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Manejo poscosecha del kiwi

Resumen

La gestión poscosecha eficaz del kiwi es esencial para su éxito mundial. La madurez óptima de la cosecha y la clasificación preliminar por calidad externa e interna son de suma importancia para almacenar fruta sana. La vida útil se prolonga mediante una cadena de frío controlada (0 °C), una Atmósfera Controlada (CA) y una gestión estricta del etileno mediante depuradores o 1-MCP. Estas tecnologías integradas mantienen la calidad, reducen el desperdicio y garantizan la viabilidad económica en el mercado internacional.

1. Introducción

El kiwi (Actinidia spp.), una fruta apreciada mundialmente por su sabor agridulce, su color distintivo y su alta densidad nutricional, representa una historia de éxito moderna en la horticultura.

Su evolución desde una planta silvestre originaria de China, conocida como yang tao, hasta convertirse en un producto básico en los mercados mundiales es un ejemplo de décadas de cultivo, mejoramiento y, sobre todo, del avance de la ciencia poscosecha.

Si bien su popular asociación con Nueva Zelanda, donde se comercializó por primera vez a escala mundial, le dio el nombre que ahora es universalmente reconocido, su producción se ha expandido para incluir zonas templadas en ambos hemisferios. Hoy en día, un puñado de países (a saber, China, Italia, Nueva Zelanda, Chile y Grecia) dominan el suministro mundial, representando más del 80% de la producción total.

El kiwi comercial proviene principalmente de cultivares de Actinidia chinensis: A. chinensis var. chinensis (kiwi de pulpa amarilla) y A. chinensis var. deliciosa (kiwi de pulpa verde) (anteriormente conocido como A. deliciosa C.F. Liang et A.R. Ferguson).

Los genotipos de kiwi verde, en particular Hayward, han liderado tradicionalmente el mercado mundial, pero los amarillos están ganando popularidad debido a su color, sabor más suave y menos ácido, similar al plátano, y rico perfil nutricional.

Sin embargo, uno de los principales desafíos en la producción de kiwi amarillo es su vida útil poscosecha. Los kiwis se clasifican como climatéricos con un papel significativo del etileno en los procesos de maduración y ablandamiento.

Es una fruta altamente perecedera, cuya calidad se deteriora rápidamente después de la cosecha si no se maneja con cuidado meticuloso.

En consecuencia, el desarrollo e implementación de un enfoque sofisticado e impulsado por la tecnología para el manejo poscosecha se ha convertido en la columna vertebral indispensable de la industria internacional del kiwi, asegurando que se mantenga la calidad, se extienda la vida útil y se maximice el valor económico en las cadenas de suministro globales.

2. Definición y medición de la calidad del kiwi

El valor comercial y el atractivo del kiwi para el consumidor están vinculados a su calidad, que puede definirse en base a varios pilares clave: apariencia, textura, sabor, valor nutricional y seguridad. Botánicamente clasificado como una baya, la morfología del kiwi contribuye a sus atributos de calidad.

2.1. Apariencia

La apariencia es el primer punto de contacto con el consumidor e incluye tamaño, forma, uniformidad y color de la piel. Fundamentalmente, también significa la ausencia total de defectos como deshidratación (arrugas), imperfecciones en la piel, grietas de crecimiento, daños por insectos, cicatrices o cualquier signo de daño mecánico o daños provocados por patógenos.

2.2. Textura

La textura es posiblemente el factor más importante para la satisfacción al comer. Se define por la firmeza, dureza, fibrosidad y jugosidad de la pulpa. Un kiwi duro como una piedra es desagradable al paladar, mientras que uno demasiado blando se considera demasiado maduro y no es deseable. La textura ideal es un delicado equilibrio entre firmeza y jugosidad.

2.3. Sabor y aroma

El sabor y el aroma se rigen por una compleja interacción de componentes químicos, principalmente el equilibrio entre el dulzor, derivado del contenido de sólidos solubles (SSC, principalmente azúcares como fructosa, glucosa y sacarosa, medidos en °Brix), y la acidez, derivada de la acidez titulable (AT, principalmente ácidos cítrico, quínico y málico). Esta relación SSC/AT es un indicador fundamental del equilibrio del sabor. El perfil aromático característico se compone de numerosos compuestos orgánicos volátiles (COV) que se desarrollan durante las etapas finales de la maduración, principalmente ésteres, aldehídos y alcoholes, incluyendo butanoato de etilo, hexanal, (E)-2-hexenal, (E)-2-hexen-1-ol y alcohol isoamílico (Lan et al., 2021).

2.4. Valor nutricional

El valor nutricional es una característica muy importante del kiwi. Es famoso por su alto contenido en ácido ascórbico (vitamina C), y muchos cultivares aportan más de la ingesta diaria recomendada en una solafruta. También es una buenafuente de fibra dietética, minerales como el potasio y una amplia gama de fitonutrientes, incluyendo fenoles, flavonoides y carotenoides, que contribuyen a su importante capacidad antioxidante. Estos componentes nutricionales varían considerablemente entre especies y cultivares. Por ejemplo, la popular A. chinensis 'Jin Tao' de pulpa amarilla suele contener casi el doble de ácido ascórbico por 100 g que la tradicional A. deliciosa 'Hayward' verde. Además, las prácticas de cultivo pueden afectar el valor nutricional; en kiwi orgánico todos los componentes minerales principales estuvieron más concentrados y también mostraron mayores niveles de ácido ascórbico y contenido total de fenoles, lo que resulta en una mayor actividad antioxidante (Amodio et al., 2007).

Los métodos destructivos tradicionales para medir estos atributos siguen siendo puntos de referencia importantes: los penetrómetros se utilizan para medir la firmeza de la pulpa y los refractómetros determinan el contenido de materia seca (SSC). Sin embargo, la verdadera

innovación reside en la adopción de técnicas no destructivas (NDT, Non-Destructive Techniques). Tecnologías como la espectroscopia de infrarrojo cercano (NIRS) y la imagen hiperespectral (HSI) están revolucionando la evaluación de la calidad. Estos métodos funcionan irradiando la fruta con luz y analizando la información espectral obtenida. Dado que diferentes moléculas orgánicas (azúcares, ácidos, agua) absorben y dispersan la luz en longitudes de onda específicas, el espectro resultante actúa como una "huella digital" única de la composición interna de la fruta. Al correlacionar estos datos espectrales con valores medidos destructivamente mediante modelos quimiométricos avanzados, es posible predecir con rapidez y precisión las cualidades internas sin dañar la fruta. Esta capacidad es fundamental para las líneas de envasado comerciales, que ahora pueden integrar sensores de NDT para clasificar la fruta a alta velocidad no solo por tamaño y color externo, sino también por atributos internos como el dulzor o el contenido de materia seca, lo que permite la creación de niveles de calidad diferenciados y de valor añadido para mercados exigentes.

3. El proceso de maduración climatérica y los índices de madurez

El Comprender la fisiología de la maduración del kiwi es fundamental para su gestión poscosecha. Como fruta climatérica clásica, su proceso de maduración se caracteriza por un aumento notable de la tasa respiratoria y la producción autocatalítica de etileno, la hormona vegetal. Esta cascada hormonal orquesta los complejos cambios bioquímicos que transforman una fruta dura, almidonada y ácida en una blanda, dulce y aromática. Este patrón de maduración se puede dividir en cuatro fases (Schroeder y Atkinsons, 2006):

• Fase 1 (Premaduración): Enel momento de la cosecha, la fruta está fisiológicamente madura, pero aún no ha alcanzado la madurez. El contenido de almidón es alto, el de azúcares es bajo y la pulpa es muy firme.

• Fase 2 (Ablandamiento): Iniciada por la exposición al etileno, esta fase está dominada por una rápida pérdida de firmeza debido a la degradación enzimática de componentes de la pared celular, como la pectina. La lenta conversión del almidón en azúcares continúa.

• Fase 3 (Ventana de Consumo): Este es el pico de maduración, donde se produce el pico climatérico de respiración. La fruta alcanza un ablandamiento óptimo, la relación SSC/AT está bien equilibrada y se sintetizan los compuestos característicos de aroma y sabor.

• Fase 4 (Senescencia/Sobremaduración): Tras el pico, la fruta se vuelve excesivamente blanda, desarrolla sabores desagradables y se vuelve muy susceptible a las podredumbres.

Por lo tanto, el momento de la cosecha es una decisión muy importante. Es fundamental distinguir entre la madurez fisiológica, la etapa en la que la fruta ha desarrollado la capacidad de madurar a su máximo potencial incluso después de ser desprendida de la planta, y la madurez comercial, la etapa en la que posee las características ideales para un uso específico (por ejemplo, consumo inmediato frente a transporte a larga distancia).

Para garantizar una larga y exitosa vida poscosecha, el kiwi debe cosecharse en la madurez fisiológica correcta. Se utilizan varios índices clave para determinar esta ventana óptima de cosecha:

1. Contenido de Sólidos Solubles (SSC): Un mínimo de 6,2-6,5 % °Brix al momento de la cosecha es un estándar comercial ampliamente adoptado, lo que garantiza que la fruta haya acumulado suficientes carbohidratos para alcanzar un valor agradable al paladar de 12-14 % °Brix o superior después de la maduración.

2. Firmeza de la Pulpa: 60-65 N (medida con una punta de 8 mm), indica que el kiwi es estructuralmente lo suficientemente robusto para soportar los rigores del empaque y el transporte, y posee un potencial adecuado de almacenamiento.

3. Contenido de Materia Seca (CMS): Este se ha convertido en uno de los indicadores más fiables de la calidad final de consumo. El CMS representa la reserva total de componentes no acuosos, principalmente carbohidratos (almidón y azúcares), que están disponibles para su conversión durante la maduración. Un mayor CMS al momento de la cosecha se correlaciona consistentemente con un mayor SSC final y una mejor aceptación por parte del consumidor.

4. Color de la pulpa: En los cultivares de pulpa amarilla (A. chinensis), la transición del color de la pulpa de verde a amarillo, medida instrumentalmente como el ángulo de tonalidad (hue angle), es un indicador crítico de madurez. A menudo se requiere un ángulo de tonalidad inferior a 105° para asegurar el desarrollo del característico color dorado.

Además de los instrumentos convencionales para medir indicadores de madurez, otro dispositivo popular capaz de distinguir los niveles de madurez del kiwi es el DA-Meter®, que mide el Índice DA® o DA basándose en la diferencia de absorbancia en dos longitudes de onda: una correspondiente a la absorción máxima de clorofila a y una segunda longitud de onda de referencia elegida por su mínima variación de absorbancia durante la maduración. El valor de DA es proporcional al contenido de clorofila, que disminuye constantemente durante la maduración. Como resultado, el DA se acerca a cero en kiwis demasiado maduros, no aptos para uso comercial.

4. Almacenamiento óptimo y control del etileno

Optimizar el manejo poscosecha del kiwi reduce las pérdidas y aumenta su valor comercial. La aplicación cuidadosa de las técnicas poscosecha influye directamente en la calidad, el precio y la competitividad del mercado. Tras la cosecha, el kiwi se somete a una preclasificación con maquinaria adecuada para eliminar residuos, fruta dañada o infestada de plagas. Este proceso también ayuda a determinar la madurez de la fruta, mejorando la logística y reduciendo las pérdidas en la cadena de suministro. Posteriormente, la fruta suele clasificarse por tamaño según las normas de calidad y también puede evaluarse mediante ensayos no destructivos (NDE) para determinar el contenido de azúcar y, en algunos casos, la presencia de defectos internos. El objetivo principal de todo manejo poscosecha es ralentizar su tasa metabólica de la forma más rápida y eficaz posible. Dada su extrema sensibilidad al etileno, donde concentraciones tan bajas como 5-10 partes por billón (ppb) pueden provocar un ablandamiento irreversible, la

mayor parte de la estrategia poscosecha puede considerarse una lucha integral contra el etileno. Por lo tanto, las estrategias utilizadas para reducir los efectos negativos del etileno y preservar la calidad del kiwi se basan principalmente en soluciones que lo eliminan de la atmósfera de almacenamiento o inhiben su acción. Por ejemplo, una ventilación adecuada de las cámaras de almacenamiento ayuda a reducir la concentración de etileno, limitando así sus efectos perjudiciales sobre los productos almacenados. También es importante prestar atención cuando se almacenan varios productos en la misma cámara; en tales casos, es esencial evitar colocar kiwis junto con frutas con alta producción de etileno, ya que esto último aceleraría su maduración. Sin embargo, las bajas temperaturas ralentizan la respuesta tisular al etileno e inhiben la actividad de las enzimas ACC sintasa y ACC oxidasa, reduciendo así tanto la producción como la acción del etileno.

La piedra angular de la conservación del kiwi reside en mantener condiciones ambientales óptimas. Los estándares universalmente aceptados son:

• Temperatura: Una temperatura constante de 0 °Ces esencial. Esta temperaturaestá justo por encima del punto de congelación máximo de la fruta (aproximadamente1,5 °C) y es la herramienta más eficaz para reducir la tasa de respiración, la producción de etileno y la actividad enzimática.

• Humedad Relativa (HR): Una HR alta del 90-95% es fundamental para evitar la pérdida de agua (transpiración), que provoca pérdida de peso, marchitamiento y disminución de la calidad de la textura.

• Atmósfera Controlada (AC): Para el almacenamiento a largo plazo (varios meses), la AC es indispensable. Esto implica mantener un ambiente gaseoso controlado con precisión, típicamente con un 1-2% de oxígeno y un 3-5% de dióxido de carbono. El bajo nivel de oxígeno limita directamente la tasa de respiración, mientras que el alto nivel de dióxido de carbono actúa como un inhibidor competitivo de la acción del etileno y ralentiza aún más el metabolismo.

Sin embargo, incluso una temperatura y una atmósfera ideales resultan ineficaces sin un control estricto del etileno. La estrategia multifacética para gestionar el etileno incluye:

1. Preenfriado rápido: Inmediatamente después de la cosecha, se debe eliminar el calor del campo de la fruta. Se prefieren métodos como el enfriamiento por aire forzado para reducir rápidamente la temperatura central de la fruta a 0 °C.

2. Segregación y ventilación: Nunca almacene kiwis con productos con alto contenido de etileno, como manzanas, peras o plátanos. Una buena circulación de aire dentro de las instalaciones de almacenamiento también es crucial para evitar la acumulación de etileno.

3. Depuración de etileno: Esto implica la eliminación activa del etileno de la atmósfera de almacenamiento. Los métodos comunes incluyen filtros que contienen permanganato de potasio (KMnO₄), un agente oxidante que descompone el etileno, o depuradores catalíticos más avanzados que convierten el etileno en CO₂ y agua a altas temperaturas. También se utiliza ozono (O₃), ya que puede oxidar eficazmente el etileno en el aire.

4. 1-Metilciclopropeno (1-MCP): Es una herramienta química potente y ampliamente utilizada. Como gas, el 1-MCP se aplica poscosecha en una cámara hermética. Sus

moléculas se unen irreversiblemente a los receptores de etileno de la fruta, impidiendo que esta detecte la presencia de etileno tanto interno (endógeno) como externo (exógeno). Un solo tratamiento con 1-MCP puede retrasar drásticamente el ablandamiento y prolongar la vida útil, especialmente cuando se utiliza junto con el almacenamiento en atmósfera controlada (AC) (Cornacchia et al., 2008). Sin embargo, la eficacia del 1-MCP depende en gran medida de factores como el cultivar, el estado de madurez en la cosecha y la concentración y duración del tratamiento.

5. Metil jasmonato (MeJA): es una hormona vegetal natural derivada del ácido jasmónico que puede desempeñar un papel fundamental en la regulación de diversos procesos fisiológicos, como los mecanismos de defensa de las plantas, la maduración y la senescencia de la fruta, así como la respuesta a factores de estrés bióticos y abióticos. Recientemente se demostró que diferentes concentraciones de MeJA pueden influir de manera distintiva tanto en la maduración de la fruta como en el control de las principales enfermedades poscosecha, destacando su potencial aplicación en estrategias de manejo poscosecha y reducción de etileno (Allegra et al., 2025).

5. Desafíos en el almacenamiento: Trastornos fisiológicos y podredumbres

Incluso en las condiciones más rigurosas, el kiwi sigue siendo susceptible a diversos problemas poscosecha. La pudrición por frío (PC) es un trastorno fisiológico importante que puede manifestarse durante el almacenamiento prolongado a bajas temperaturas, sin congelación. Los síntomas incluyen granulosidad en la pulpa, translucidez (water soaking) y pardeamiento interno. Estos síntomas suelen aparecer o agravarse solo después de que la fruta se transfiere a temperaturas ambiente más cálidas para su maduración, lo que decepciona al consumidor. La madurez de la cosecha es un factor clave, ya que la fruta cosechada demasiado pronto es más susceptible a la PC. Otros trastornos relacionados con el etileno incluyen las "Inclusiones de Núcleo Blanco" (manchas blancas distintivas en el corazón) y el "Núcleo Duro" (dificultad para ablandarse), que a menudo se deben a la exposición al etileno en combinación con altos niveles de CO₂ en el almacenamiento en Atmósfera Controlada.

Las podredumbres causadas por patógenos son la otra gran amenaza. La enfermedad poscosecha más significativa es el moho gris, causado por el hongo Botrytis cinerea. El hongo suele infectar la fruta a través de la cicatriz del tallo o a través de heridas microscópicas sufridas durante la manipulación. La infección suele permanecer latente durante el almacenamiento en frío, y los síntomas (podredumbre blanda y acuosa cubierta de esporulación gris) solo se manifiestan después de 2 a 4 meses. Se requiere un enfoque integral para su control, comenzando con una buena higiene del huerto para reducir la carga inicial de inóculo. Una manipulación cuidadosa es fundamental paraminimizar las heridas. Una práctica conocida como "curado" (un retraso deliberado de 48 a 78 horas a temperatura moderada (12-18 °C) y alta humedad antes del enfriamiento) permite que la cicatriz del tallo cicatrice, creando una barrera física que reduce significativamente la incidencia de podredumbre. Las estrategias clásicas incluyen el uso de fungicidas aprobados en la fase poscosecha, por inmersión o pulverización, antes del almacenamiento (p. ej., fudoxanilo, fenexamida, boscalida).

6. El reto del kiwi mínimamente procesado

La creciente demanda de productos listos para consumir y de alta comodidad ha creado un mercado para el kiwi mínimamente procesado (IV gama). Sin embargo, pelarlo y cortarlo causa un estrés severo en el tejido de la fruta. Esto desencadena una cascada de reacciones negativas, incluyendo un aumento drástico de la respiración y la producción de etileno, un rápido oscurecimiento enzimático, un ablandamiento acelerado y una mayor susceptibilidad a la contaminación y el crecimiento microbiano. Por lo tanto, mantener la calidad de las rodajas de kiwi cortado representa un desafío excepcional. El éxito depende de un proceso meticuloso de varios pasos. El material de partida debe ser lo suficientemente firme como para soportar el pelado y el corte mecánicos sin desintegrarse. Después del corte, las rodajas suelen tratarse con agentes reafirmantes como el cloruro de calcio (CaCl₂), que ayuda a estabilizar las paredes celulares, y antioxidantes como el ácido cítrico o ascórbico para inhibir el oscurecimiento. El paso final y más crítico es el envasado en atmósfera modificada, generalmente con bajo contenido de oxígeno (p. ej., 4 % de O₂) y alto contenido de dióxido de carbono (p. ej., 10 % de CO₂), manteniendo una estricta cadena de frío de 0 a 2 °C para preservar la calidad incluso durante unos pocos días.

7. Conclusiones

El éxito mundial de la industria del kiwi es una sólida demostración de la aplicación de la ciencia poscosecha. El recorrido de esta delicada fruta climatérica desde un huerto templado hasta el frutero del consumidor, a menudo semanas o meses después y a miles de kilómetros de distancia, solo es posible gracias a un sistema integrado y controlado con precisión. Desde la determinación del momento exacto de la cosecha con sensores no destructivos hasta la implementación de una cadena de frío impecable reforzada con controles atmosféricos avanzados y potentes herramientas de gestión del etileno, cada paso es una intervención calculada, diseñada para gestionar la compleja fisiología de la fruta. A medida que el mercado global continúa evolucionando, con demandas cada vez mayores de mayor calidad, disponibilidad durante todo el año, mayor conveniencia y sostenibilidad demostrable, la innovación continua en el manejo poscosecha de precisión seguirá siendo la clave esencial para garantizar la continua prominencia del kiwi como una fruta de clase mundial.

Bibliografía

Allegra A., Inglese P., Torta L., Zapata P.J., Gimenez M.J., Sortino G. 2025. Postharvest application of Methyl Jasmonate to extend shelf-life on yellow kiwifruit (Actinidia chinensis cv. Jinyan). Scientia Horticulturae, 352,114449. https://doi.org/10.1016/j.scienta.2025.114449.

Amodio M.L., Colelli G., Hasey J.K., Kader A.A. 2007. A comparative study of composition and postharvest performances of organically and conventionally grown kiwifruits. J. Sci. Food Agric., 87:1228–1236. https://doi.org/10.1002/jsfa.2820

Cornacchia R., Amodio M.L., Rinaldi R., Colelli G. 2008. Effect of 1-Methylcyclopropene and controlled atmosphere on storage of kiwifruit. Fresh Produce 2(1): 22-25. https://doi.org/10.17660/ActaHortic.2010.876.31

Lan T., Gao C., Yuan Q., Wang J., Zhang H., Sun X., Lei Y., Ma T. 2021. Analysis of the Aroma Chemical Composition of Commonly Planted Kiwifruit Cultivars in China. Foods, 10, 1645. https://doi.org/10.3390/foods10071645

Schroeder R., and Atkinsons R.G. 2006. Kiwifruit cell walls: towards an understanding of softening?. New Zealand Journal of Forestry Science 36(1): 112–129.

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