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Extremadura: investigaci贸n y divulgaci贸n a trav茅s de CICYTEX
Alicia Namesny info@poscosecha.com
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Investigación Extremadura
INTAEX, Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura, Badajoz, es el encargado, en el marco de CICYTEX, Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura, de realizar las funciones de I+D+i para la industria agroalimentaria de la región. Las áreas de trabajo que cubre el Centro son cinco: Aceite y aceituna de mesa, Carnes, Enología, Lácteos y Productos Vegetales. Los estudios que se llevan a cabo tienen por objetivo aumentar el valor de los productos de la región así como solventar posibles problemas que se produzcan en el proceso de elaboración o en poscosecha; estos trabajos se realizan tanto de forma pública como privada a través de proyectos de investigación y/o asistencias técnicas a empresas. En una visita realizada en el mes de enero de 2015, la responsable del Área de Productos Vegetales, María José Rodríguez y parte de su equipo explican las actividades que realizan y las instalaciones con que cuentan, compartidas con las restantes áreas que conforman INTAEX. Belén Velardo está especializada en poscosecha y Manuel Serradilla, que desempeñaba sus funciones hasta hace no mucho en el Instituto de Investigaciones Agrarias Finca La Orden-Valdesequera, también perteneciente a CICYTEX, cuenta con una amplia experiencia en cultivo y poscosecha de cultivos de higo y cereza. Además otros miembros del equipo no presentes en la entrevista cuentan con amplia experiencia en la optimización de procesos para el aprovechamiento de subproductos y técnicas avanzadas como la microencapsulación (Patricia Calvo y Francisco Iñiguez). Al igual que ha ocurrido con muchos otros centros de investigación de España, el CICYTEX INTAEX ha sufrido los resultados de los recortes provocados por la crisis. Entre los más gravosos es la pérdida de personal formado al haberse reducido el número de proyectos financiados que no ha podido ser recontratado una vez finalizado el proyecto.
Líneas de investigación actuales Las Líneas Estratégicas de Investigación actuales del Área de Vegetales de CICYTEXINTAEX son las siguientes: Estudio de la poscosecha de fruta de hueso de gran importancia en la región (ciruela, melocotón, nectarina y cereza) mediante la aplicación de distintos tratamientos poscosecha. El objetivo es alargar la vida útil de la fruta sin pérdida de calidad nutricional y sensorial, y así poder llegar a nuevos destinos comerciales cada vez más lejanos. Aplicación de nuevas tecnologías no destructivas para el establecimiento de índices de calidad de la fruta en pre y poscosecha. Implantación de tecnologías de la información y la comunicación (TIC) para la diferenciación de productos frutícolas a través del uso de etiquetas inteligentes. Aprovechamiento de subproductos de la industria hortofrutícola extremeña mediante el desarrollo de nuevos productos innovadores con alto valor nutricional y saludable. Estos productos atienden a la demanda de los nuevos mercados y hábitos de consumo actuales.
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Investigación Extremadura
Aplicación de tecnologías novedosas en el procesado de frutas y hortalizas: IV gama y altas presiones hidrostáticas. Microencapsulación de productos para la conservación y liberación controlada. Perfil nutricional, físico-químico y saludable de frutas y hortalizas.
En el marco de estas investigaciones se han puesto a punto productos que se comercializan actualmente –se tratan en un apartado posterior- y conocimientos que mejoran las técnicas y prácticas. Es el caso de las determinaciones de cultivares con mayor aptitud en la zona, fechas óptimas de recolección, índices de cosecha y determinación de parámetros de calidad utilizando técnicas no destructivas (DA meter y NIRS), métodos de lavado más apropiados y tipos de recubrimientos comestibles para la elaboración de productos en IV gama, plásticos inteligentes, obtención de cremogenados, secado osmótico de ciruela, una bebida basada en nueces (Patente P201031148), el recubrimiento de higos con aceite de girasol (en vez del clásico enharinado), que le confiere un aspecto y textura más agradables, fibra alimentaria de tomate (Patente P200001264), etc. Las investigaciones incluyen también técnicas de poscosecha en fresco; en melocotón y nectarina han demostrado que la premaduración (colocación a 20ºC durante un corto periodo de tiempo) evita los daños por frío. En los últimos años se detecta un interés también por parte de las centrales hortofrutícolas por las técnicas que permiten mantener el sabor. La colaboración es estrecha con entidades públicas tales como Denominación de Origen Protegidas (D.O.P.) Cereza del Jerte, asociaciones de productores como AFRUEX (Asociación de Fruticultores de Extremadura), así como empresas del sector hortofrutícola de Extremadura. Además el área presta apoyo científico-técnico a la creación de nuevas DOP o IGP de productos con tradición en Extremadura.
Laboratorios y equipamiento El equipamiento de CICYTEX-INTAEX incluye laboratorios con tecnología avanzada y plantas piloto que reproducen a pequeña-media escala el funcionamiento de la industria. Además cuenta con una sala destinada a la investigación de productos de IV Gama y un equipo de Altas Presiones Hidrostáticas. En construcción está un segundo edificio que mejorará las instalaciones existentes. Los laboratorios se dividen en uno para la recepción, preparación y procesado de muestras y otro en el que se realizan los análisis. Estos últimos incluyen composición nutricional (acidez, pH, proteína, fibra, hidratos de carbono, materia seca, grasa), medida de color, textura, º Brix, composición gaseosa y compuestos funcionales (principalmente polifenoles, antociananinas y carotenoides), análisis microbiológicos y sensorial de frutas, hortalizas y derivados. Para todo ello se dispone del equipamiento necesario como texturómetros, colorímetros, espectrofotómetros, cromatógrafos, sala de catas, etc.
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En el laboratorio destinado a análisis cromatográficos su responsable Raquel Manzano nos muestra con orgullo el cromatógrafo de gases- masas trampa de iones (principalmente para la determinación de aromas) y el cromatógrafo liquidos-masas simple cuadrupolo que se utiliza para analizar compuestos funcionales no volátiles e individualizar fenoles. También cuentan con otro equipo de cromatografía líquida con detector de masas pero en este caso con trampa de iones en vez de cuadrupolo.
Plantas piloto La planta piloto dispone de toda la maquinaria para el procesado completo de frutas, hortalizas y derivados. Así se dispone de una línea para la obtención de cremogenados y concentrados de frutas; esta línea comprende deshuesadora, trituradora, equipo para pulsos de calor, tamizadora y concentradores a vacío, pasteurizador y autoclave. También cuenta con otros equipos para la elaboración de nuevos productos, como son los bombos mezcladores termostatizados, y extrusionadora para el desarrollo de nuevos snacks de frutas y hortalizas. En la planta piloto existen además nueve cámaras de atmósfera controlada para la realización de ensayos de almacenamiento poscosecha de la fruta en atmósferas con diferentes concentraciones de O2 y CO2, así como cámaras de almacenamiento poscosecha de frutas y hortalizas bajo condiciones controladas de temperatura y humedad. Además, la planta dispone de facilidades para el procesado de productos hortofrutícolas en IV Gama, así como del uso de la infraestructura de Altas Presiones Hidrostáticas para tratamientos de estabilización microbiológica. Con estos equipos, explica Rosario Ramírez responsable de dicha infraestructura, se alcanzan presiones de 6000 bares, que superan ampliamente los 1000 bares de los fondos marinos. Se utiliza para platos de V gama, puré de frutas, zumos de frutas, … Como curiosidad entrañable, el equipo se ha utilizado para estabilizar la leche materna dentro de un proyecto en colaboración con el banco de leche de Extremadura –hay 7 en toda España-, permitiendo a los bebés alimentarse con leche materna, algo que la ciencia actual recomienda. En productos cárnicos, uno de los principales beneficiarios de las altas presiones es el jamón ibérico loncheado, para controlar los niveles de Listeria monocytogenes con fines de exportación. El queso Torta del Casar, www.tortadelcasar.eu/, también ha sido objeto de estudio y se beneficiaría de la estabilización mediante altas presiones. En la misma planta donde se encuentra el equipo de altas presiones están las cámaras de atmósfera controlada de investigación, diseñadas y montadas por Tecnidex, www.tecnidex.es, y la “joya de la corona”, el equipo más moderno, que aplica presión y temperatura con el que se podría conseguir la esterilidad de los productos (a diferencia de las altas presiones, es capaz de eliminar esporulados), Resato, www.resato.com Otros equipos de uso general en proyectos y asistencias a empresas son peladoras a vapor, molino coloidal, liofilizadores, deshuesadora de cerezas, y envasadoras de uso habitual Otro trabajo habitual durante la campaña frutícola, es el apoyo técnico a las empresas productoras y exportadoras de fruta de Extremadura en la detección de Monilia
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fructícola en fruta de hueso para las exportaciones a Sudáfrica, considerada en destino como enfermedad cuarentenaria. Se realiza en colaboración con el Laboratorio de Sanidad Vegetal en Badajoz, perteneciente también al Gobierno de Extremadura. El protocolo aplicado es el de Michailides et al. (2000) y se diferencia de Monilia laxa, cuya presencia no es objeto de prohibición, mediante técnicas de PCR.
Colaboraciones CICYTEX-INTAEX participa en la Red de Investigación Transfronteriza entre Extremadura, Centro y Alentejo (a través de los proyectos Riteca, http://riteca.gobex.es, y actualmente MITTIC, http://mittic.gobex.es/). El objetivo, además del de solventar problemas comunes de los productores de ambos países, es la creación de un marco de colaboración entre instituciones de las regiones Centro y Alentejo de Portugal y Extremadura, en el ámbito de la Investigación, el Desarrollo tecnológico y la Innovación, que facilite y acelere el acercamiento de estas regiones al cumplimento de los objetivos de Lisboa de la Unión Europea.
Fruyvago, peras y más Fruyvago es una empresa de la zona dedicada a la exportación de fruta fresca. La visita se ha realizado en su calidad de ejemplo de empresa a la que da servicio con sus investigaciones CICYTEX-INTAEX. Cultiva nectarina, melocotón, ciruela, granada, caqui y tiene como particularidad el cultivo de la pera y su producción es de 32 millones de toneladas en 1.200 hectáreas, un 60% de cosecha propia. Toda su producción es para exportación. La trayectoria de la empresa se inicia en 1974 con una frutería; la empresa familiar se transformó en productora y empezó a exportar en 1992. Actualmente los destinos de la fruta son Sudáfrica, Brasil, Francia, Portugal, Almania, … El cultivo que les caracteriza es la pera, la Ercolina concretamente, más resistente al fuego bacteriano y en las restantes especies su apuesta es el producto temprano. Ciruela representa un 40% de su producción, 30% nectarina, melocotón 20%, pera 10%, y pequeñas cantidades de granada y caqui. Conservan ciruela de septiembre a diciembre; recientemente incorporaron a la empresa a una especialista en la aplicación de 1-MCP, Verónica Fernández.
Investigación con resultados comerciales Estudios realizados por CICYTEX-INTAEX están en la base de la actual industria de aprovechamiento de la fruta no comercializable en fresco que existe en la zona. La empresa Elafruex S. Coop se formó en 2004 y está dedicada a la fabricación de jugos y conservas vegetales. Los cremogenados de fruta son su principal producción, y entre ellos, los de ciruela, uno de los cultivos principales de la zona y una técnica puesta a punto por el INTAEX. La fábrica está situada en las instalaciones de Tomates del Guadiana, una industria promovida por el sector productor destinada a la transformación de tomate para industria, otro de los pilares productivos de Extremadura. Elafruex fue promovida por Afruex, www.afruex.com, la Asociación de Fruticultores de Extremadura, para dar salida a las categorías no comerciales de la fruta de sus socios.
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El rulo de nuez es un snack saludable a partir de dos productos de gran interés nutricional, las nueces, con un alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados, y las ciruelas deshidratadas, ricas en fibra dietética, junto con miel y polen. Su puesta a punto es también fruto del trabajo de CICYTEX-INTAEX. Los nogales son otro cultivo importante de la zona. Basado en este fruto se comercializa una bebida que combina nueces y fruta, concretamente melocotón, en forma de cremogenado. Los higos secos, una producción en que Extremadura es líder en la península, se recubren clásicamente de harina. En CICYTEX-INTAEX han puesto a punto un recubrimiento lipídico comestible en el higo seco y envasado opcionalmente en atmósfera modificada con nitrógeno, como alternativa a la presentación tradicional de esta fruta, enharinado y envasado en film plástico. La aplicación del recubrimiento se hace mediante nebulización previa al envasado. Hasta los 105 días de almacenamiento (uno de los tratamientos ensayados) no hay diferencia entre higos con y sin AM. Se recomienda este procedimiento para conservaciones superiores. La empresa La Cuba utiliza este tipo de procedimiento. Vegenat, http://www.vegenat.es , otra empresa situada en Extremadura, es un ejemplo de utilización de modernas tecnologías. Con sus productos liofilizados atienden a clientes como Mc Donalds y a empresas que preparan alimentos especiales para hospitales. Su oferta incluye cebolla liofilizada, escamas de manzana, de peras, …
Fuentes Diseño de un nuevo snack, "Rulo de nuez". Patricia Calvo, Ma. José Rodríguez, David González. Tecnifood septiembre / octubre 2013: 45 - 48 Estudio de vida útil de higo seco recubierto de película comestible envasado en Atmósfera Modificada. M.T. Hernández, M. Lozano, M. Mayoral, M.J. Bernalte. Patente P201031148 "Procedimiento para la elaboración de una bebida funcional y bebida funcional obtenible a partir de dicho procedimiento". Se reivindica un procedimiento de elaboración de una bebida funcional elaborada a partir de la combinación de frutos secos con fruta que comprende una serie de etapas que menciona el documento de la patente. Patente P200001264 “Nuevo producto a base de fibra de tomate, procedimiento para su preparación y aplicaciones.
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Reunión previa a la visita de las instalaciones de INTAEX; de izquierda a derecha, Belén Velardo, Alicia Namesny, Ma. José Rodríguez, Ana. Ma. Fernández y Manuel Serradilla.
Raquel Manzano (derecha) explica los trabajos que se realizan en el laboratorio.
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El equipo que aplica altas presiones hidrostáticas
Charo Ramírez frente al equipo que aplica a la vez altas presiones y temperatura
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Cámaras AC de investigación diseñadas y montadas por Tecnidex; en la imagen el panel de controles
Pedro Gómez Merino, director comercial de Fruvago, y Lucía García Sánchez Arévalo y Verónica Fernández Pérez, ambas del departamento de calidad
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