ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
CARRERA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS PECUARIAS
“EMPLEO DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES EN LA CONSERVACIÓN DE Fragaria x ananassa (FRESA)”
TRABAJO DE TITULACIÓN Previa a la obtención del título de:
INGENIERO EN INDUSTRIAS PECUARIAS
AUTOR: JOSÉ FRANCISCO FALCONÍ NOVILLO.
Riobamba – Ecuador 2016
AGRADECIMIENTO
Primeramente a Dios, Padre Todo Poderoso, por haberme regalado la vida, quien fue mi guía y mi luz durante todo el trayecto de mi carrera universitaria, cuya bendición siempre se hizo presente en todo momento.
A mi abuelito Heraldo, quien ha sido como un padre para mí, que me ha apoyado económica y moralmente durante toda mi vida estudiantil, siendo motivo de mi existencia e inspiración para seguir adelante ante toda adversidad.
A mi abuelita Bertha, que aunque ya no está en este mundo, a quien le agradezco por hacerme un hombre de bien, por inculcarme desde muy temprana edad los pasos de Dios nuestro Señor.
A mi mamita Nory, que siempre ha estado al pendiente de mí, brindándome su cariño y amor incondicional, ayudándome en lo que más puede, sin ella este logro no sería posible.
A mi Hermano Jaime, que siempre ha confiado en mí, por haberme llenado de alegría y amor cuando más lo he necesitado.
A los señores miembros del tribunal: Ing. M. C. Gabriela Barrazueta, Directora, y Dra. Msc. Georgina Morena, Asesora, quienes se tomaron el tiempo necesario para orientarme en el desarrollo del presente trabajo de titulación.
A todos quienes de alguna manera, aportaron con su granito de arena para que pueda culminar con éxito esta etapa tan importante para mí.
DEDICATORIA
Con todo el amor y cariño del mundo, a mis abuelitos y mi madre, quienes han hecho de mí la persona que soy, quienes hicieron todo lo que estaba a su alcance para que no me falte nada y pueda cumplir mis sueños y aspiraciones, quienes me han extendido la mano y brindado su apoyo incondicional para que no me desvíe del camino.
A mi hermano Jaime, por ser mi inspiración, esa misma inspiración que siente un padre al ver a su hijo, por ser esa fuerza que me impulsa a seguir adelante.
A mi tía Nibia, por darme motivos para ser alguien en la vida.
CONTENIDO Pág.
Resumen Abstract Lista de Cuadros Lista de Gráficos Lista de Anexos I.
INTRODUCCIÓN
II. REVISIÓN DE LITERATURA
v vi vii viii ix 1 6
A. LAS FRUTAS
6
1.
Clasificación de las frutas
8
a.
Climatéricas
8
b.
No climatéricas
8
2.
Características generales
9
a.
Energía
9
b.
Agua
10
c.
Hidratos de carbono
10
d.
Fibra dietética
10
e.
Proteínas
10
f.
Lípidos
11
g.
Vitaminas
11
h.
Minerales
11
i.
Ácidos orgánicos
11
j.
Compuestos fenólicos
12
k.
Pigmentos
13
(1) Clorofilas
13
(2) Antocianinas
13
(3) Carotenoides
14
l.
14
Sustancias aromáticas
(1) Grupo 1
14
(2) Grupo 2
15
(3) Grupo 3
15
(4) Grupo 4
15
B. FRESA
16
1. Historia
19
2. Taxonomía
21
3. Botánica
22
a. Raíz
22
b. Tallo
22
c. Hojas
23
d. Fruto
24
4. Variedades
24
a. Oso Grande
25
b. Diamante
25
c. Albión
25
d. Monterrey
25
5. Composición nutricional
26
6. Requisitos para la siembra de fresa
27
a. Suelo
27
b. Abono y fertilizantes
27
c. Riego
27
d. Clima
28
e. Poda
28
7. Plagas y enfermedades
28
a. Thrips (Frankliella occidentalis)
28
b. Araña roja (Tetranychus urticae Koch)
29
c. Podredumbre gris (Botrytis cinerea/Sclerotinia fuckeliana)
29
d. Oidio (Oidium fragariae)
30
e. Mancha púrpura (Mycosphaerella fragariae)
30
f.
31
Hongos del suelo
g. Bacterias (Xanthomas fragariae)
31
8. Cosecha
32
9. Post cosecha
33
10. Selección y empaque
33
C. RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES
35
1. Requisitos de los recubrimientos comestibles
36
a. Alta calidad sensorial
36
b. Propiedades de barrera frente a los gases
36
c. Inocuidad
36
d. Bajo costo de materia prima y proceso
37
e. Propiedades de barrera frente al vapor de agua
37
f.
37
Buenas propiedades de adhesión
g. Mejorar la apariencia
37
h. Alta estabilidad bioquímica, físico-química y microbiana
38
i.
38
Adecuado soporte para aditivos
2. Propiedades de los recubrimientos comestibles
38
a. Retardar la migración de humedad
38
b. Controlar el transporte de gases (O2, CO2)
38
c. Mantienen la calidad durante el almacenamiento
39
d. Servir de vehículo de aditivos en alimentos
39
e. Disminuyen
los
desórdenes
metabólicos
durante
el
período
de
conservación
39
D. COMPONENTES DE LOS RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES
39
1. Hidrocoloides
40
a. Polisacáridos
40
(1) Alginatos
40
(2) Pectinas
41
(3) Almidones
41
b. Proteínas
41
(1) Caseína
41
(2) Colágeno
41
2. Lípidos
42
a. Cera de Abeja
42
3. Compuestos
43
a. Laminados
43
b. Emulsiones
44
E. TECNOLOGÍAS PARA LA APLICACIÓN DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES
44
1. Inmersión
44
2. Spray
45
3. Casting
45
F. ADITIVOS EMPLEADOS EN RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES
45
1. Plastificantes
45
2. Emulsificantes
46
a. Glicerol
46
b. Carboximetilcelulosa (CMC)
47
3. Agentes antimicrobianos
48
G. COMPUESTOS BIOACTIVOS
48
1. Aceite esencial de clavo de olor
49
2. Aceite esencial de anís
50
3. Aceite esencial de orégano
50
III. MATERIALES Y MÉTODOS
51
A. LOCALIZACIÓN Y DURACIÓN DEL EXPERIMENTO
51
B. UNIDADES EXPERIMENTALES
51
C. MATERIALES, EQUIPOS E INSTALACIONES
52
1. Equipos
52
a. Equipos de Laboratorio
52
2. Materiales
52
a. Materiales de Oficina
53
b. Materiales de Laboratorio
53
(a) Reactivos
53
(b) Medios de cultivo
54
(c) Insumos
54
3. Instalaciones
54
D. TRATAMIENTOS Y DISEÑO EXPERIMENTAL
54
1. Esquema del Experimento
55
E. MEDICIONES EXPERIMENTALES
56
1. Valoración físico – química
56
2. Valoración microbiológica
56
3. Vida útil
56
4. Análisis económico
56
F. ANÁLISIS ESTADÍSTICOS Y PRUEBAS DE SIGNIFICANCIA
56
1. Esquema del ADEVA
57
G. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
57
1. Obtención de los recubrimientos comestibles
57
a. Recubrimiento de gelatina, pectina y cera de abeja
58
2. Acondicionamiento de la fruta
58
a. Selección
58
b. Limpieza y desinfección
58
c. Aplicación del recubrimiento
58
H. METODOLOGÍA DE LA EVALUACIÓN
59
1. Valoración físico – química
59
a. Pérdida de peso
59
b. Textura
59
c. Sólidos solubles (ºBrix)
59
d. pH
59
e. Acidez titulable
59
2. Valoración microbiológica
60
a. Hongos y levaduras
60
b. Mesófilos aerobios
61
3. Vida útil
61
4. Análisis económico
62
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
63
A. VALORACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO – QUÍMICAS
63
1. Pérdida de peso (%)
63
2. Textura (N)
67
3. Sólidos solubles (%)
70
4. pH
74
5. Acidez titulable (%)
78
B. VALORACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
80
1. Mesófilos aerobios (UFC/ml)
80
2. Mohos y levaduras (UFC/ml)
84
C. VALORACIÓN DE LA VIDA ÚTIL
92
D. ANÁLISIS ECONÓMICO
94
1. Costos de producción
94
V. CONCLUSIONES
98
VI. RECOMENDACIONES
99
VII. LITERATURA CITADA
100
ANEXOS
v
RESUMEN
En la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, se evaluó el efecto de tres tipos de recubrimientos comestibles a base de gelatina, pectina y cera de abeja frente a un testigo en la conservación post cosecha de la fresa variedad Oso Grande a temperatura ambiente y de refrigeración, con tres repeticiones cada uno bajo un diseño completamente al azar con arreglo factorial, los resultados fueron sometidos a los análisis de varianza y la separación de medias según Tukey (p<0,05). Estableciendo que el empleo
de
recubrimientos
comestibles
afectó
estadísticamente
en
las
características físico – químicas y microbiológicas de la fresa, siendo el recubrimiento de gelatina el que presenta las mejores características con una menor pérdida de peso (5,26%), una firmeza de (9,92 N), sólidos solubles de (7,49%), un pH (3,69) acidez de (0,73%), inhibición de la proliferación de mesófilos aerobios con un valor de (38 UFC/ml), mohos y levaduras de (45 UFC/ml) y una vida útil de 5 días. El costo de producción para la obtención del recubrimiento de gelatina fue el más económico con un precio de ($11,10/Kg). Los resultados obtenidos demuestran la eficacia de los recubrimientos comestibles en la prolongación de la vida útil de la fresa manteniendo sus características físico – químicas y microbiológicas.
vi
ABSTRACT
At Animal Science Faculty of Escuela Superior Politecnica de Chimborazo, three gel, pectin, and bee wax edible coating were evaluated under a control treatment for conserving Oso Grande strawberry after the harvest at an environment and cooling temperature with three repetitions under a bi factorial completely randomized design, the results were put under the variance analysis and media separation according to TUKEY (p<0,05). It was established that the use of edible coating affected statistically in the physical, chemical and microbiological characteristics of the strawberry, so it was concluded that gel coating show better characteristics with less loss of weight (5,26%) and a firmness of (9,92N), soluble solids (7,49%), pH (3,69), acidity (0,73%), aerobic mesophilic inhibition (38 UFC/ml), molds and yeasts (45 UFC/ml) and a life time of 5 days. The production cost for obtaining the gel coating was the cheapest with ($11,10/Kg). The results obtained show the efficiency of the edible coating for extending the life time of the strawberry conserving its physical-chemical and microbiological characteristics.
vii
LISTA DE CUADROS
Pág. 1.
FRUTAS CLIMATÉRICAS Y NO CLIMATÉRICAS.
9
2.
COMPONENTES MAYORITARIOS DE ALGUNAS FRUTAS.
16
3.
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL POR 100 g. DE FRESA FRESCA.
26
4.
CONDICIONES METEOROLÓGICAS DEL LABORATORIO DE
51
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS. 5.
ESQUEMA DEL EXPERIMENTO.
55
6.
ESQUEMA DEL ADEVA.
57
7.
CARACTERÍSTICAS DE LOS TRATAMIENTOS.
57
8.
PÉRDIDA DE PESO (%).
64
9.
TEXTURA (N).
68
10.
SÓLIDOS SOLUBLES (%).
73
11.
pH.
77
12.
ACIDEZ TITULABLE (%).
82
13.
MESÓFILOS AEROBIOS (UFC/ml).
86
14.
MOHOS Y LEVADURAS (UFC/ml).
91
15.
FRESAS A TEMPERATURA AMBIENTE.
96
16.
FRESAS A TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN.
97
17.
VALORES DE LN DE CADA VALOR DE UFC/ml PARA CALCULAR
98
LA VIDA ÚTIL. 18.
COSTOS DE PRODUCCIÓN DE LOS RECUBRIMIENTOS
101
PROYECTADOS PARA UN AÑO. 19.
COSTOS DE PRODUCCIÓN RECUBRIMIENTO DE GELATINA
101
(UN KILO). 20.
COSTOS DE PRODUCCIÓN RECUBRIMIENTO DE PECTINA
102
(UN KILO). 21.
COSTOS DE PRODUCCIÓN RECUBRIMIENTO DE CERA DE ABEJA (UN KILO).
102
viii
LISTA DE GRÁFICOS
Pág. 1.
Fragaria x ananassa.
21
2.
Raíz de la fresa.
22
3.
Tallo de la fresa.
23
4.
Hoja de la fresa.
23
5.
Fruto de la fresa.
24
6.
Variedades de frutilla.
25
7.
Daño en fruto por Trips.
29
8.
Daño en fruto por ácaros.
29
9.
Moho gris en fruto cosechado.
29
10.
Fruto infectado con oidio.
30
11.
Viruela.
30
12.
Frutilla infectada con Rhizopus.
31
13.
Pudrición foliar.
31
14.
Esquema de índices de madurez.
32
15.
Transferencias controladas por barreras comestibles.
35
16.
Modelo de recubrimiento compuesto tipo laminado.
43
17.
Modelo de recubrimiento compuesto tipo emulsión.
43
18.
Pérdida de peso (%).
67
19.
Textura (N).
71
20.
Sólidos solubles (%).
76
21.
pH.
80
22.
Ácido cítrico (%).
84
23.
Mesófilos aerobios (UFC/ml).
89
24.
Mohos y levaduras (UFC/ml).
94
ix
LISTA DE ANEXOS 1.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE TRABAJO.
2.
RECEPCIÓN Y SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA.
3.
DESINFECCIÓN Y SECADO DE LA MATERIA PRIMA.
4.
PREPARACIÓN DE LOS RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES.
5.
ADECUACIÓN DE LAS FRESAS RECUBIERTAS PARA SU SECADO.
6.
TRATAMIENTOS A TEMPERATURA AMBIENTE Y DE REFRIGERACIÓN.
7.
MATERIALES Y EQUIPOS DE LABORATORIO EMPLEADOS.
8.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LOS RECUBRIMIENTOS.
9.
ANÁLISIS ESTADÍSTICO DEL PORCENTAJE DE PÉRDIDA DE PESO DE LAS FRESAS EMPLEADAS DURANTE EL EXPERIMENTO.
10. ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE LA TEXTURA DE LAS FRESAS EMPLEADAS DURANTE EL EXPERIMENTO. 11. ANÁLISIS ESTADÍSTICO DEL PORCENTAJE DE SÓLIDOS SOLUBLES DE LAS FRESAS EMPLEADAS DURANTE EL EXPERIMENTO. 12. ANÁLISIS ESTADÍSTICO DEL PH DE LAS FRESAS EMPLEADAS DURANTE EL EXPERIMENTO. 13. ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE ACIDEZ TITULABLE DE LAS FRESAS EMPLEADAS DURANTE EL EXPERIMENTO. 14. ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE MESÓFILOS AEROBIOS DE LAS FRESAS EMPLEADAS DURANTE EL EXPERIMENTO. 15. ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE MOHOS Y LEVADURAS DE LAS FRESAS EMPLEADAS DURANTE EL EXPERIMENTO. 16. EVOLUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN. 17. ROL DE PAGOS. 18. MAQUINARIAS Y EQUIPOS DE CONSTRUCCIÓN. 19. COSTOS DE MATERIA PRIMA (RECUBRIMIENTO DE GELATINA). 20. COSTOS DE MATERIA PRIMA (RECUBRIMIENTO DE PECTINA). 21. COSTOS DE MATERIA PRIMA (RECUBRIMIENTO DE CERA DE ABEJA). 22. COSTOS INDIRECTOS DE PRODUCCIÓN. 23. CONSUMO DE ENERGÍA ELÉCTRICA. 24. MANO DE OBRA DIRECTA.
I.
INTRODUCCIÓN
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura FAO (2009), indica que las causas de las pérdidas post cosecha son muy diversas; entre ellas figuran la recolección en un momento inadecuado del proceso de maduración, una exposición excesiva a la lluvia, la sequía o las temperaturas extremas, la contaminación por microorganismos y los daños físicos que reducen el valor del producto, cuyas estimaciones se sitúan entre el 15% y hasta el 50% de la producción en los países en desarrollo.
InfoAgro.com (1997), manifiesta que a nivel mundial, las pérdidas post cosecha de frutas causadas por microorganismos, representan el 5 al 25% en países desarrollados.
Esto es debido a que en los países desarrollados mantienen las condiciones adecuadas de temperatura y humedad favorables para su conservación, poseen mayor disponibilidad de recursos tecnológicos y económicos para prevenir dichas pérdidas a diferencia que los países en desarrollo.
En cambio, en los países en desarrollo la gente no posee conocimientos sobre cómo aplicar buenas prácticas agrícolas y mucho menos sobre la manipulación post cosecha.
Las enfermedades de la post cosecha de los productos agrícolas son aquellas que se presentan después de la cosecha, provocando el deterioro de los mismos, antes de ser consumidos o procesados.
La Hora (2010), informa que en el Ecuador el 40% de la producción agrícola o un poco más sufre pérdida post cosecha.
Esto significa que cuatro de cada diez productos se pudren en su camino al consumidor final; la manipulación de los productos, el paso del tiempo, deficiente infraestructura de vías de transporte, empaques inadecuados, fallas y carencias
2
en los procesos de recolección, selección y clasificación son los
principales
factores de pérdida en post cosecha, todos estos factores se reflejan en problemas de comercialización por la mala calidad de producto ofrecido y el consecuente desestimulo de la producción; además, la falta de capacitación, dinero e interés en el asunto son las principales causas para que cada año se incremente esta cifra, la misma que si se evitara podría ayudar en la alimentación de gran parte del país.
Las frutas frescas son las más susceptibles al deterioro post cosecha, lo que se debe a cambios fisiológicos (maduración), daños físico-mecánicos (compresión), y por descomposición causada por microorganismos (enfermedades).
Para Interempresas media (2015), la fresa es un fruto de color rojo brillante, suculento y fragante que se obtiene de la planta que recibe su mismo nombre.
Las fresas poseen antocianinas que son pigmentos naturales de color azulado, rojo oscuro o morado que poseen las plantas.
Estos son potentes antioxidantes ya que tienen propiedades anti envejecimiento y protectoras frente al estrés oxidativo celular; además se ha podido establecer una relación entre el consumo habitual de alimentos ricos en esta sustancia y una menor incidencia de una gran variedad de tumores malignos. (Alimentos para curar, 2013).
Barquero, J. (2007), señala que el problema radica en la pérdida después que la fruta es cosechada, llegando hasta un 50% de producción que por lo general es causado por microorganismos, puesto a que una fresa cosechada en plena maduración y mantenida a temperatura ambiente, se deteriora en un 80% en solo 8 horas.
Además, durante la cosecha se debe tener precaución de eliminar las fresas dañadas o con infecciones ya que éstas se propagan de las frutas enfermas a las sanas formando verdaderos nidos de pudrición.
3
Para la University of California (2013), las enfermedades son la principal causa de pérdidas post cosecha en la fresa. La enfermedad más frecuente es la causada por el moho Botrytis cinérea (moho gris), este hongo continúa creciendo aún a 0°C, aunque muy lentamente.
También existe la pudrición causada por el hongo Rhizopus stolonifer, cuyas esporas generalmente están presentes en el aire y se propagan fácilmente. Este hongo no crece a temperaturas inferiores a 5°C, por lo tanto el buen manejo de la temperatura es el método más simple de control.
Para evitar las pérdidas post cosecha se han empleado diferentes tecnologías como el inmediato enfriamiento, el almacenamiento a 0°C, la prevención de daños físicos y el embarque con dióxido de carbono.
La irradiación se ha investigado para el control de enfermedades en fresa, pero los resultados no son consistentes. Las dosis requeridas para un buen control de pudriciones sin el uso de dióxido de carbono, generalmente producen un ablandamiento excesivo de las fresas.
Pérez, G. et. al. (sf.), manifiestan que en los últimos años se han venido desarrollando nuevas técnicas de almacenamiento que hacen posible prolongar el tiempo de vida de las frutas. Una de estas técnicas es el uso de recubrimientos comestibles.
Los recubrimientos comestibles se definen como productos comestibles que envuelven el producto, creando una barrera semipermeable a gases (O 2 y CO2) y vapor de agua.
Estos recubrimientos también mejoran las propiedades mecánicas ayudando a mantener la integridad estructural del producto que recubren, a retener compuestos volátiles y también pueden llevar aditivos alimentarios (agentes antimicrobianos, antioxidantes, etc.).
4
Los recubrimientos a utilizarse en la investigación son naturales, no causan daño a la salud, ni alteran las características sensoriales, lo cual es beneficioso para el consumidor ya que se obtiene un producto que cumple con todos los estándares de calidad para su comercialización.
Debido a la tendencia de los consumidores de elegir un producto natural libre de sustancias químicas y pesticidas, se realiza esta investigación, con la finalidad de mejorar el manejo post cosecha de la fresa, empleando recubrimientos comestibles naturales como la gelatina, pectina y cera de abeja combinados con aceite esencial de clavo de olor; ya que este último mismo tiene un principio activo que es el eugenol, el cual es un compuesto fenólico al que se le atribuyen propiedades antisépticas, antimicrobianas y anti fúngicas. (Botanical-online, 2015).
El recubrimiento comestible actúa de manera que al momento de que se cubre a la fruta, se crea una atmósfera modificada en el interior que reduce la velocidad de respiración y por tanto retrasa el proceso de senescencia (envejecimiento celular), además crea una barrera a la transferencia al vapor de agua retrasando el deterioro de la fruta por deshidratación.
Los recubrimientos comestibles se consideran un envase ideal desde el punto de vista medioambiental, puesto que son biodegradables y pueden ser consumidos con el producto.
Se aplican en forma de finas capas en la fruta mediante inmersión ofreciendo una barrera selectiva a la transmisión de gases, de manera que esta barrera retrase el metabolismo manteniendo sus características sensoriales; dando como resultado un mayor tiempo de vida útil. (Pérez, G. et. al. ,sf.).
En el presente trabajo se plantearon los siguientes objetivos:
5
Utilizar tres tipos de recubrimientos comestibles (gelatina, pectina, cera de abeja), con la adición del 1% de aceite esencial de clavo de olor para la conservación de Fragaria x ananassa.
Valorar las características físico – químicas y microbiológicas de la fresa.
Determinar la vida útil de la fresa al aplicar los recubrimientos comestibles.
Evaluar cuál de los tres tratamientos empleados prolonga las características físico – químicas, y microbiológicas de la fresa.
Establecer los costos de producción de la obtención de los recubrimientos comestibles para la fresa.
6
II. REVISIÓN DE LITERATURA
A. LAS FRUTAS
La Organización Mundial de la Salud OMS (2015), coloca el consumo escaso de fruta y hortalizas en sexto lugar entre los 20 factores de riesgo a los que atribuye la mortandad humana, inmediatamente después de otras causas de muerte más conocidas, como el tabaco y el colesterol.
Se calcula que la ingesta insuficiente de frutas y verduras causa en todo el mundo aproximadamente un 19% de los cánceres gastrointestinales, un 31% de las cardiopatías isquémicas y un 11% de los accidentes vasculares cerebrales.
Aproximadamente un 85% de la carga mundial de morbilidad atribuible al escaso consumo de frutas y verduras se debió a las enfermedades cardiovasculares, y un 15% al cáncer. El consumo actual estimado de frutas y verduras es muy variable en todo el mundo, oscilando entre 100 g/día en los países menos desarrollados y aproximadamente 450 g/día en Europa Occidental.
Sin embargo, el consumo mundial de fruta y hortalizas está muy por debajo del nivel mínimo recomendado por la OMS, de 400 gramos diarios por persona. Si bien las preferencias alimentarias se han modificado en los últimos 50 años, se consumen menos cereales y leguminosas y más aceites vegetales, azúcar y carne.
La proporción de la fruta y las hortalizas apenas ha aumentado, y se estima que en todo el mundo la gente sólo consume entre el 20% y el 50% del mínimo recomendado. En general, se calcula que cada año podrían salvarse 1,7 millones de vidas si se aumentara lo suficiente el consumo de frutas y verduras.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura FAO (2006), indica que casi todas las personas deberían consumir más frutas y hortalizas. Una investigación establece que su consumo diario, en cantidad
7
suficiente y en una alimentación bien equilibrada, ayuda a evitar enfermedades graves, como las cardiopatías, los accidentes cardiovasculares, la diabetes y el cáncer, así como deficiencias de importantes micronutrientes y vitaminas.
Las vitaminas, los minerales y los compuestos químicos que tienen la frutas y las hortalizas son esenciales para la salud humana. Por ejemplo:
Vitamina A: mantiene la salud de la vista y fortalece el sistema inmunológico.
Potasio: promueve el funcionamiento del sistema nervioso y de los músculos.
Vitaminas del grupo B: ayudan a convertir los alimentos en energía.
Ácido fólico: reduce el riesgo de algunos defectos congénitos y contribuye a prevenir cardiopatías.
Vitamina C: incrementa la absorción de calcio y hierro de otros alimentos.
Vitamina E: es un potente antioxidante que protege las células de los agentes cancerígenos.
Fibra alimentaria: contribuye al tránsito a través del aparato digestivo y a reducir los niveles de colesterol en la sangre.
Fitoquímicos: como los compuestos que dan a los tomates y las zanahorias sus vivos colores, tienen efectos antioxidantes y antiinflamatorios.
Infoalimentación (2011), manifiesta que se denomina fruta al fruto, la inflorescencia, la semilla o partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado el grado de madurez y sean adecuadas para el consumo humano.
Desde el punto de vista del consumidor, fruta es el producto de una planta, generalmente dulce y aromática en la madurez, que se consume como postre de manera natural o se endulza antes de consumirse.
Gil, A. (2010), manifiesta que en botánica, define al fruto como al ovario fecundado y maduro de los vegetales, desarrollado a partir de una flor, y consta de semillas y el pericarpio. Los frutos pueden ser secos (con el pericarpio completamente seco en su madurez) y carnosos (en los cuales, al llegar la madurez, casi todo el pericarpio es jugoso).
8
Los verdaderos frutos nacen del pistilo de la flor. Cuando proceden de cualquier otra parte, se produce un fruto falso, como es el caso de la fresa o el higo, que proceden del receptáculo floral.
1.
Clasificación de las frutas
Infoalimentación (2011), divide a las frutas en:
a.
Climatéricas
Son aquellas cuyo proceso de maduración climatérica está caracterizado por un rápido aumento en la velocidad de la respiración y el desprendimiento de etileno; cuando las frutas climatéricas maduran la velocidad de la respiración se eleva llegando a un máximo y luego declina hasta el comienzo del envejecimiento.
Al madurar sufren grandes cambios de color, textura y composición. Normalmente se recolectan en estado pre climatérico, y se almacenan en condiciones controladas para que la maduración no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado.
b. No climatéricas
En las frutas no climatéricas el proceso de madurez es gradual pero continuo, maduran lentamente debido a que la tasa de respiración decrece gradualmente, no presentan cambios bruscos en su aspecto y composición.
La recolección se realiza en su madurez comercial porque si se hace cuando están verdes no maduran posteriormente.
Marty, I. (2003), indica que por lo general estos frutos no acumulan almidón durante su desarrollo y su sabor dulce es debido a la sacarosa, la cual se acumula durante la primera parte de la vida de la fruta. Es por eso que debe cosecharse madura o muy cercana a su madurez completa para que su sabor sea aceptable por el consumidor.
9
Así la medición de azúcares en la fruta puede proporcionar un índice de la madurez de la fruta y en la mayoría de los casos, este valor refleja de manera exacta la dulzura de la fruta. (Thompson, A., 1996).
En el cuadro 1, se describen ejemplos de frutos climatéricos y no climatéricos:
Cuadro 1. FRUTAS CLIMATÉRICAS Y NO CLIMATÉRICAS. TIPO
CLIMATÉRICA
NO CLIMATÉRICA
Frutas de climas
Manzana, pera,
Cereza, uva y fresa.
templados
melocotón y ciruela.
Frutas tropicales
Aguacate, plátano,
Naranja, pomelo, limón,
comunes
mango, papaya, higo,
lima, aceituna, piña y
guayaba, maracuyá y
lichi.
caqui. Frutas tropicales menos
Chirimoya, guanábana,
Castaña de Cajú, ciruela
comunes
fruta del pan, jackfruit,
de java y otras especies
mamey y zapote.
Eugenia spp.
Otras frutas
Melón y sandía.
Fuente: Infoalimentación. Propiedades Nutricionales de Frutas y Hortalizas. (2011).
2.
Características generales
Gil, A.(2010), indica que las características y propiedades de las frutas dependen, en gran parte, de su composición química y ésta, a su vez, es función de numerosos factores, como la especie y variedad, las condiciones de cultivo, el clima, el estado de maduración, la duración del almacenamiento, etc. Las cuales se describen a continuación:
a.
Energía
Las frutas se caracterizan por su bajo aporte calórico. El plátano, las uvas y las cerezas son las frutas que aportan mayor energía; las demás frutas proporcionan un aporte energético en torno a las 30-50 kcal/100 g de porción comestible.
10
b. Agua
Es el componente más abundante de las frutas, oscilando entre un 82 % en las uvas, un 90 % en las fresas y hasta un 93 % en tomates. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante.
c.
Hidratos de carbono
Son generalmente azúcares simples tales como la fructosa, la sacarosa y la glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida absorción. También podemos encontrar polisacáridos como el almidón, la celulosa, hemicelulosa y sustancias pécticas y pequeñas cantidades de xilosa, arabinosa, manosa, galactosa y maltosa.
El contenido en glúcidos puede variar según la especie y también según la época de recolección. Los azúcares más importantes en las frutas son la glucosa y la fructosa, aunque en algunas como el melocotón y el albaricoque el azúcar principal es la sacarosa.
d. Fibra dietética
Está constituida por sustancias estructurales de las células vegetales que resisten el ataque de las enzimas digestivas. De ella forman parte los polisacáridos estructurales de la pared celular como la celulosa, hemicelulosas y lignina.
El contenido en fibra de las frutas frescas se encuentra entre 0,7 % y 4,7 %. Las frutas con menor contenido en agua o cuya porción comestible contengan semillas, ofrecen valores de fibra más elevados.
e.
Proteínas
Suelen representar menos del 1% del peso fresco de las frutas. Los elementos estructurales de las proteínas son los aminoácidos, entre los que cabe mencionar asparagina, glutamina, ácidos aspártico y glutámico que están presentes en
11
cítricos, tomates y fresas. Las manzanas y las peras contienen asparagina y las naranjas prolina.
f.
Lípidos
La porción lipídica de los frutos es normalmente muy baja, del orden de 0,1 – 0,5% de peso fresco. La única excepción es la pulpa de aguacate que puede llegar hasta el 30%.
g. Vitaminas
Varía considerablemente con la especie y la variedad, así como con las condiciones de cultivo, la climatología, la composición del suelo y los fertilizantes usados. El aporte de vitamina A de las frutas procede de los carotenoides (αcaroteno, β-caroteno y β-criptoxantina), que son los que pueden convertirse en el organismo en retinol o vitamina A.
Las fresas son especialmente ricas en ácido ascórbico o vitamina C y las frutas cítricas contienen cantidades moderadas de esta vitamina.
h. Minerales
El potasio, junto con el fósforo, son los elementos minerales más representativos de la fruta; se encuentra en cantidades tales que, en algunas frutas, puede representar el 50% de las cenizas. Destacan el aguacate, wiki, melón, plátano como las frutas con un contenido > 300 mg/100 g de porción comestible.
También hay que resaltar el bajo contenido en sodio, lo que hace que estos alimentos sean muy apropiados para las personas que sigan dietas hiposódicas (con muy bajo contenido de sodio).
i. Ácidos orgánicos
Las frutas se caracterizan por su riqueza en ácidos orgánicos, entre los que
12
destacan los hidroxiácidos, como los ácidos cítrico, málico, succínico, tartárico y tánico. Estos compuestos son responsables de la acidez en la fruta verde y disminuyen durante la maduración al transformarse, en parte, en azúcares simples.
Estos ácidos junto con los azúcares, constituyen los principales sustratos en la respiración de las frutas. Los ácidos mayoritarios en los frutos con hueso son los ácidos málico, cítrico y quínico. El ácido málico es el que predomina constituyendo hasta un 90% de los ácidos en frutas como la ciruela y cereza.
En la uva, el ácido tartárico es el mayoritario, y en los frutos tropicales y las bayas es el ácido cítrico el que se encuentra en mayor proporción.
j.
Compuestos fenólicos
Las frutas son alimentos muy ricos en compuestos fenólicos. En este grupo se incluyen los monofenoles, polifenoles, ácidos fenólicos y flavonoides. Los flavonoides son el grupo más amplio y el más estudiado. Los monofenoles se encuentran representados en las frutas por el p – cresol presente en las frambuesas y las zarzamoras.
Los polifenoles, más conocidos como taninos, son sustratos de las enzimas polifenol oxidasas, las cuales producen la hidroxilación de monofenoles a difenoles, que son convertidos en sus correspondientes quinonas. Las quinonas son el punto de partida de las reacciones de pardeamiento de las frutas, generando coloraciones pardas, cuando la fruta se pela o se corta.
Los ácidos fenólicos más representativos de las frutas son los hidroxicinámicos como los ácidos p-cumárico, cafeico y ferúlico. Los ácidos fenólicos están ampliamente distribuidos en las frutas; en muchas de ellas contribuyen a su color y sabor. Son responsables de la astringencia (efecto cicatrizante, antiinflamatorio y antihemorrágico) de muchas de ellas, si bien en la mayoría desaparecen con la maduración.
13
Los flavonoides constituyen el grupo más amplio de compuestos polifenólicos. Los constituyentes de este grupo son las antocianinas, moléculas responsables de los colores rojos, azules y púrpuras; y los flavonoles, flavanoles, flavonas, chalconas y dihidrochalconas, moléculas incoloras o de colores que oscilan del blanco al amarillo.
k.
Pigmentos
El color constituye uno de los factores organolépticos más atrayentes de las frutas; esto se debe a la presencia de pigmentos, como la clorofila, los flavonoides y los carotenoides.
(1) Clorofilas
Es el único pigmento presente en las frutas jóvenes, responsable de su color verde. Tiene carácter lipofílico, es decir, que a medida que la fruta madura, se produce un viraje de color como consecuencia de la desaparición de la clorofila y de la formación de carotenoides y flavonoides propios de cada uno de ellas. Esto ocurre en melocotones, albaricoques, cerezas y fresas, pero no así en algunas variedades de manzanas, peras o ciruelas, a las que proporciona un color verde característico que enmascara la presencia de otros pigmentos.
(2) Antocianinas
Son pigmentos hidrosolubles, los colores que proporcionan van del rojo al azul o púrpura, dependiendo del pH (pH ácido = rojo; pH alcalino = azul). Constituyen el pigmento de muchas frutas como fresas, frambuesas, grosellas, arándanos, granadas, etc.
Estas antocianinas se encuentran en la piel, como sucede en ciruelas, manzanas, peras o uvas, pero también pueden estar en la porción carnosa como en algunas variedades de cerezas o ciruelas. Son bastantes inestables al pH y al oxígeno.
14
(3) Carotenoides
Son responsables del color amarillo o rojo de ciertos frutos. Estos pigmentos liposolubles son importantes desde el punto de vista nutricional, porque algunos de ellos tienen carácter de provitamina A y antioxidante, como el β-caroteno, el αcaroteno o la criptoxantina.
Otros pigmentos como la luteína, zeaxantina o el licopeno, sólo tienen una potente acción antioxidante.
Los carotenoides son más abundantes en la piel que en la porción carnosa. Los melocotones, mandarinas, naranjas y los albaricoques son ricos en estos compuestos. El licopeno no se encuentra en la mayoría de las frutas, a excepción de la sandía.
l.
Sustancias aromáticas
El aroma es una de las características organolépticas más atractivas de las frutas y éste se debe a la presencia de compuestos volátiles como ésteres, alcoholes, aldehídos, ácidos, cetonas y derivados terpénicos. Únicamente se consideran sustancias aromáticas aquellas cuya concentración en el alimento es superior a su umbral olfatorio o gustativo.
De todas las sustancias aromáticas, se debe prestar atención a las que proporcionan el aroma característico del alimento, estas sustancias se denominan “compuestos impacto” y, atendiendo su presencia en la fruta se distinguen cuatro grupos:
(1) Grupo 1
El aroma es debido, de modo decisivo a un solo compuesto:
Plátano: isopentilacetato.
Pera: trans-2-cis-4-decadienoato de etilo.
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Uva: metilantranilato.
Limón: citral.
(2) Grupo 2
Varios compuestos, de los cuales uno es el principal, determinan el aroma típico de ese alimento:
Manzana: etil-2-metilbutirato, hexanal, trans-2-hexenal.
Arándanos: etil-2metilbutirato, etil-3-metilbutirato, trans-2-hexenal.
Mandarina: metil-N-metilantranilato, timol, γ-terpineno, α-pipeno.
(3) Grupo 3
El aroma sólo puede reproducirse con gran fidelidad gracias a un gran número de compuestos; normalmente no hay ningún compuesto impacto:
Albaricoque: Mirceno, limoneno, p-cimeno, terpinoleno, trans-2- hexenal, αterpineol, geranial, geraniol, linalool, ácido 2-metilbutírico, ácido caprónico, γlactona, δ-lactona.
Melocotón: γ-lactona, diferentes ésteres, alcoholes y ácidos, benzaldehído.
(4) Grupo 4
El aroma del alimento no se puede reproducir fielmente, aun utilizando un gran número de sustancias volátiles.
Por todo lo que se ha manifestado con anterioridad, se presenta el cuadro 2, en el cual se describen los componentes mayoritarios de algunas frutas.
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Cuadro 2.
COMPONENTES MAYORITARIOS DE ALGUNAS FRUTAS. Composición por 100 g de frutas frescas
Fruta
Energía
Agua
Hidratos
Fibra
Grasas
Proteínas
(kcal)
(g)
de
dietética
(g)
(g)
carbono
(g)
(g) Aguacate
134
79
1,3
2,4
13,8
1,3
Albaricoque
40
86
9,5
2,1
0,1
0,8
Cerezas
58
82
13,5
1,5
0,5
0,8
Ciruela
45
84
11
2,1
0,15
0,6
Fresas
34
88
7
2,2
0,5
0,7
Kiwi
53
83
12,1
1,5
0,44
1
Limón
39
87
9
1
0,3
0,7
Mandarina
39
86
9
1,9
0,19
0,8
Manzana
41
85
10,5
2,3
Trazas
0,3
Melocotón
37
86
9
2,3
0,1
0,6
Melón
37
88
8,4
0,8
0,28
0,9
Naranja
38
86
8,6
2,3
0,3
0,8
Pera
48
84
11,7
2,2
0,3
0,4
Piña
46
85
11,5
1,2
0,1
0,5
Plátano
85
73
20,8
2,5
0,27
1,2
Sandía
22
93
4,5
0,3
0,3
0,5
Uvas
63
81
16,1
0,9
Trazas
0,6
67
81
15,5
0,4
0,7
0,6
(Golden)
(blanca) Uvas (negra) Fuente: Gil, A. Composición y calidad nutritiva de los alimentos. (2010).
B. FRESA
Para El Efecto Rayleigh (2013), las frutillas son una de las frutas más populares del mundo. Su color rojo, delicado sabor y aromática fragancia la han convertido en todo un ícono gastronómico.
17 La frutilla comercial que todos conocemos se llama Fragaria x ananassa y la “x” en su nombre denota que se trata de un híbrido entre dos especies diferentes de frutilla: la Fragaria virginiana y la Fragaria chiloensis. La historia que rodea al origen de la F. ananassa es fascinante y afortunadamente está muy bien documentada.
Wang, S. y Hao, H. (2013), manifiestan que las fresas son una buena fuente de antioxidantes naturales; además de los nutrientes habituales, tales como vitaminas y minerales, las fresas son también ricas en flavonoides.
Al Central (2001), manifiesta que el color de la fresa es debido a los flavonoides que son pigmentos vegetales conocidos como antocianinas. Las antocianinas actúan como potentes antioxidantes (neutralizan los radicales libres).
En este sentido, si se tiene en cuenta que el proceso oxidativo trae como consecuencia el depósito de colesterol en las arterias, y es responsable del envejecimiento y de ciertas mutaciones cancerígenas, se puede decir que las fresas ejercen un efecto protector sobre la salud.
Las fresas constituyen una de las frutas con mayor capacidad antioxidante, debido
a su contenido en antocianinas y también a la presencia en su
composición de polifenoles (ácido elágico) y de vitamina C.
Equilibriocorporal.com (2011), señala que el ácido elágico es un poderoso antioxidante polifenólico, se encuentra en numerosas frutas y vegetales, principalmente en frambuesas, fresas, arándanos, nueces, granadas y en menores cantidades en otras frutas y verduras.
Una taza y media de frambuesas o una taza de granada roja aportan 40 mg de acido elágico. Es un compuesto hidrosoluble de fácil absorción de la dieta.
El ácido elágico ha demostrado propiedades anti cancerígenas para tumores de la piel, esófago, pulmones, busto, páncreas, colon, próstata y otros tumores
18
causados por carcinógenos (agente físico, químico o biológico potencialmente capaz de producir cáncer al exponerse a tejidos vivos).
Se han reportado por varios estudios, que el acido elágico reduce enfermedades del corazón, previene defectos de nacimiento, protege al hígado de hepatotóxicos (sustancias tóxicas y destructivas para el hígado), y promueve una rápida cicatrización de las heridas en conjunción con la vitamina C.
Gracias a su fibra, pigmentos y ácidos, la fresa ejerce un efecto laxante, facilitando las funciones intestinales y evitando el estreñimiento.
Además, al igual que otras frutas, su bajo aporte en sodio y su alto contenido en potasio hace que estén indicadas en personas con hipertensión arterial.
Sin embargo, Wang, S. y Hao, H. (2013), recalcan que las fresas son altamente perecederas, susceptibles a la descomposición rápida por invasión microbiana y de poca vida útil.
Velickova, E. et. al. (2013), manifiestan que los intentos para reducir las pérdidas de cosechas y mantener la calidad de las frutas frescas por un periodo más largo ha sido prioridad de todos los productores de alimentos, tanto para las frutas que se venden directamente para consumo o para frutas siendo sometidos a un procesamiento adicional.
Para los consumidores, los atributos más importantes de frutas frescas son sabor y aspecto, así como su seguridad y valor nutricional.
Las principales características relacionadas a la calidad de las fresas maduras son su textura, sabor y color.
La pérdida de calidad de la fresa está relacionada con su sensibilidad a la infección por hongos, susceptibilidad a la pérdida de agua, hematomas, lesiones mecánicas y la textura de ablandamiento debido a la falta de corteza protectora
19
En los últimos años, los recubrimientos comestibles han sido ampliamente estudiados para la conservación de frutas y verduras. Sus efectos beneficiosos y su fácil manejo los hizo ampliamente aplicable a frutos rojos como las bayas.
Las principales ventajas funcionales atribuidas al uso de recubrimientos comestibles son: tasa de respiración más lenta, periodos de almacenamiento prolongados, la retención de la firmeza y crecimiento microbiano controlado.
1.
Historia
El Efecto Rayleigh (2013), relata que el 7 de enero de 1712, el teniente coronel Amédée François Frézier zarpó rumbo a Chile a bordo de un barco mercante Francés equipado con armamento. Fue enviado como espía por el Rey Luis XIV con la misión de hacer mapas más precisos de los puertos y fortificaciones españolas que había en la costa de Chile y Perú.
El hizo algunas interesantes observaciones sobre la flora y fauna que encontró durante su viaje, y lo que le llamó la atención fue la presencia de un tipo de frutilla que no se conocía en Europa, llamada quellghen por los Mapuche y frutillar por los españoles.
A diferencia de otras frutillas silvestres (llamadas llahuen, alueñe o lahueni) las frutillas quellghen eran de color blanco o rosado pálido. Sin embargo, no fue el color lo que sorprendió a Frézier, sino que su tamaño: eran mucho más grandes que las frutillas conocidas en Europa.
El 19 de febrero de 1714, Frézier se embarcó rumbo a Francia llevando junto con sus notas y dibujos, cinco plantas de quellghen, a las que describió como “Fragaria Chiliensis, fructu máximo, foliis carnosis hirsutis, vulgo frutilla” en un libro que publicó más tarde, titulado “Viaje a los mares del sur”.
Sin embargo, ninguna de las plantas que llegaron a Europa dio frutos. La explicación para esto es que Frézier eligió cinco plantas femeninas, por lo que las plantas crecían y daban flores, pero no producían frutos.
20
A partir de 1740, algunos botánicos del Reino Unido reportaron que lograron obtener frutos a partir de las plantas chilenas, pero que estos eran de tamaño no muy grande, muy poco homogéneos y de no muy buen sabor.
Pero en la zona de Bretaña se percataron que si crecían las plantas de frutillas chilena cerca de plantas de frutilla presentes en Europa, como la Fragaria vesca o la Fragaria muschata, era posible obtener fruta, de mejor calidad que la obtenida por los ingleses, pero aún muy poco homogénea.
En 1764, un joven de 16 años llamado Antoine Nicolas Duchesne descubrió que las plantas de Fragaria muschata eran unisexuales, el cual fue apoyado por el botánico Bernard de Jussieu.
Duchesne fue el primero en hacer observaciones detalladas y experimentos de polinización controlados con las frutillas. Inicialmente demostró que las plantas de F. muschata, cuando eran crecidas aisladas, no producían frutos. Luego, cuando se percató que las plantas de frutillas chilenas tampoco producían frutos, pensó que podía tratarse también de un caso de flores unisexuales.
Sus observaciones demostraron que todas las plantas de frutillas chilenas que crecían en Europa eran femeninas, ya que sus estambres atrofiados no producían polen. A Duchesne se le ocurrió cruzar en maceteros cercanos frutillas chilenas y F. muschata en el verano de 1764.
Cruzó la F. chiloensis y F. muschata, pero las semillas de este cruce no produjeron plantas, por lo que Duchense siguió experimentando y creció plantas de F. chiloensis junto a plantas de F. virginiana, una especie de frutilla introducida a Europa desde América del Norte. Las frutillas de ese cruce eran grandes, rojas, de buen sabor y producían semillas viables, como se observa en el (gráfico 1).
Así, en 1765, nació el primer híbrido derivado de la frutilla chilena, bautizado por Duchense como Fresa Piña o Fragaria x ananassa. Estas plantas eran hermafroditas perfectas, por lo que se podían polinizar sin la necesidad de crecerlas junto a plantas de especies diferentes.
21
Fragaria chiloensis
Fragaria virginiana
Fragaria x ananassa
Gráfico 1. Fragaria x ananassa. Fuente: El Efecto Rayleigh. El curioso origen de las frutillas. (2013).
2. Taxonomía
Duchesne, A. (1788), la detalla a continuación:
Reino: Plantae.
División: Magnoliophyta.
Clase: Magnoliopsida.
Subclase: Rosidae.
Orden: Rosales.
Familia: Rosaceae.
Subfamilia: Rosoideae.
Tribu: Potentilleae.
Subtribu: Fragariinae.
22
Género: Fragaria.
Especie: Fragaria x ananassa.
3.
Botánica
a.
Raíz
Angulo, R. (2009), indica que la raíz es fasciculada debido a que de la base del tallo salen muchas raíces del mismo largo formando una frondosa cabellera. Son superficiales no profundizan mucho (máximo 30 cm), desarrollando la mayor actividad en los primeros 20 cm, por su consistencia se puede decir que son fibrosas.
Emergen de la corona en la zona cercana al nivel del suelo. Es importante anotar que por la cantidad de raicillas muy ramificadas se requiere de suelos muy sueltos, bien aireados y con buen drenaje para impedir que se presenten pudriciones en su sistema radicular, tal y como se observa en el (gráfico 2).
Gráfico 2. Raíz de la fresa. Fuente: Angulo, R. Fresa. (2009).
b. Tallo
El tallo es herbáceo, tierno y flexible, perenne, por su situación se puede decir que es aéreo, recibiendo el nombre de estolón que es un tallo rastrero el cual hace su desarrollo en forma horizontal y al contacto con el suelo produce raíces adventicias que dan origen a una nueva planta, que se aprecia en el (gráfico 3).
23
Gráfico 3. Tallo de la fresa. Fuente: Angulo, R. Fresa. (2009).
Las raíces adventicias son aquellas que emergen fuera de su sitio habitual es decir de la semilla y de las ramificaciones normales de la raíz. El tallo que sale del suelo o corona es un tallo acortado que contiene los tejidos vasculares del cual salen los pecíolos, que son largos y los cuales sostienen las hojas.
c.
Hojas
Las hojas son pinnadas, trifoliadas, con estípulas en su base, de color verde oscuro, con muchos estomas para poder realizar una intensa transpiración. En las axilas se forman yemas vegetativas o productivas, dando origen las primeras a estolones y las segundas a las inflorescencias que van a producir los frutos. En el gráfico 4, se puede observar las características visuales de la hoja de fresa.
Gráfico 4. Hoja de la fresa. Fuente: Angulo, R. Fresa. (2009).
Las flores pueden ser perfectas y hermafroditas o imperfectas y unisexuales. Flor hermafrodita es aquella que tiene órganos masculinos (estambres) y femeninos
24
(carpelos), si solamente tiene estambres se llama unisexual masculina y si tiene solo carpelos se llama unisexual femenina.
d. Fruto
El fruto proviene de una sola flor que tiene los carpelos separados y de cada ovario sale un pequeño fruto, en el caso de la fresa el fruto está formado por varios aquenios dispuestos sobre un receptáculo carnoso. El aquenio es un fruto monocárpico, indehiscente, seco y de una sola semilla. Después de realizada la fecundación, los óvulos al transformarse en aquenios estimulan el engrosamiento del receptáculo, el cual al transformarse en carnoso forma el fruto, tal y como se observa en el (gráfico 5).
Gráfico 5. Fruto de la fresa. Fuente: Angulo, R. Fresa. (2009).
4. Variedades
Según El Comercio (2011), las variedades oso grande, diamante, monterrey y albión son las que más se cultivan en el Ecuador. Tienen texturas y pesos similares y se diferencian por su tamaño. En el país se cultivan en zonas que tienen entre 1300 y 3600 metros sobre el nivel del mar y con temperaturas que bordean los 15ºC; estas variedades se pueden identificar claramente en el (gráfico 6).
La mayor producción está concentrada en Pichincha, que tiene 400 hectáreas cultivadas, le sigue Tungurahua con 240 hectáreas. En otras provincias como Chimborazo, Cotopaxi, Imbabura y Azuay, la producción supera las 40 hectáreas.
25
En media hectárea se invierten $1500 y por cosecha se obtiene semanalmente $500 dólares semanalmente. Cada libra se comercializa en $1,25.
a. Oso Grande
Variedad californiana, presenta buena resistencia al transporte y manipuleo, de color rojo anaranjado, con forma de cuña achatada, calibre grueso, buen sabor y tamaño. Con el inconveniente de presentar tendencia al rajado.
b. Diamante
Se caracteriza por su gran calidad de fruto, excelente sabor y tamaño de fruto. Es la que produce los frutos más duros, aguanta el manipuleo en post cosecha, viaja muy bien sin maltratarse, tiene un problema por cuanto no madura parejo presentando tonos verdes y rojos. (Angulo, R., 2009).
c. Albión
Variedad con excelente sabor, calidad y buen comportamiento en post cosecha., produce frutas grandes cónicas y alargadas con color rojo intenso. Una desventaja es que tiene constante presencia de flores, que provoca la atracción de la araña bimaculada. Modernización Sustentable de la Agricultura Tradicional (MASAGRO, 2015).
d. Monterrey
Es firme, de forma cónica y tiene color rojo intenso. Por su dulzor es muy utilizada en la agroindustria. (Revista EL agro. 2013). De características similares a la variedad Albión, tiene un sabor más dulce y es susceptible al ataque del moho polvoriento
(Sphaerotheca
macularis).
agroindustriales (ASERAGRO, 2011).
Asesorías
y
representaciones
26
Gráfico 6. Variedades de frutilla. Fuente: El Comercio. La frutilla es un cultivo rentable. (2013).
5. Composición nutricional
Se describe a continuación la composición nutricional por cada 100 gramos de fresa fresca en el (cuadro 3).
Cuadro 3. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL POR 100 g DE FRESA FRESCA. Energía (Kcal) Agua (g) Hidratos de carbono (g) Fibra dietética (g) Grasas (g) Proteínas (g) Vitamina B1 (mg) Vitamina B2 (mg) Vitamina B3 o niacina (mg Eq) Vitamina B9 o folato (μg) Vitamina C (mg) Vitamina A (μg Eq) Vitamina E (mg) Sodio (mg) Potasio (mg) Calcio (mg) Magnesio (mg) Fósforo (mg) Hierro (mg) Cinc (mg) β-Caroteno (μ) Zeaxantina + luteína (μ) Fuente: Gil, A. Composición y calidad nutritiva de los alimentos. (2010).
34 88 7 2,2 0,5 0,7 0,02 0,03 0,7 62 60 1 0,2 2 150 30 13 26 0,7 0,09 7 26
27
6. Requisitos para la siembra de fresa
a. Suelo
Para Angulo, R. (2009), los suelos deben ser suelos sueltos, franco-arcillosos o franco-arenosos con pH entre 5,5 y 6,5; con buen drenaje para evitar los encharcamientos y posibles problemas de pudriciones en las raíces, ricos en materia orgánica.
López, B. (2011), manifiesta que en algunas ocasiones se coloca un plástico transparente durante tres semanas antes de la siembra para que el sol mate algunos microorganismos que están en el suelo y que pueden dañar la fruta.
b. Abono y fertilizantes
La gallinaza es un abono natural que se coloca en el terreno antes de la siembra en una cantidad de 4,5 ton/ha.
Según Barquero, J. (2007), la frutilla es una planta de alta producción, se debe aplicar fertilizantes para proteger la fertilidad del suelo y reponer la extracción de nutrientes.
Reyes, M. et al. (2012), manifiestan que el crecimiento de la planta necesita elementos nutritivos básicos como: agua, nitrógeno, fósforo, potasio, magnesio.
c. Riego
La frutilla requiere una precipitación distribuida, el exceso de agua produce frutos suaves y acuosos, mientras que poca agua puede ocasionar la muerte de la planta. Para Barquero, J. (2007), el riego semanal aconsejable es 2,5 l/m2.
El sistema de riego aconsejable es por goteo porque ahorra agua y produce un mejor rendimiento. El riego debe ser entre 2 -3 veces por semana en temporada de invierno y 2 -3 veces por día en temporada de verano.
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d. Clima
Las frutillas necesitan una temperatura superior a los 12°C en el suelo, la temperatura óptima para la producción es de 14°C con requerimientos de 12 h de luz diaria.
El exceso de luz y temperatura provocan crecimiento vegetativo excesivo mientras que rangos bajos incitan a la floración. La frutilla se adapta a temperaturas entre 10°C y 20°C. (Barquero, J., 2007).
e. Poda
La poda se realiza para tener plantas bien formadas y sanas, en la poda de saneamiento se elimina hojas enfermas y rotas, el deshoje es 2 o 3 veces durante el ciclo vegetativo. Se hace una desfloración de plantas, el cual se basa en eliminar las primeras flores en estado de botón o recién abiertas para poder conservar las reservas de la planta en el crecimiento vegetativo. (Reyes, M. et al, 2012).
7. Plagas y enfermedades
InfoAgro.com (2010), destaca las siguientes plagas y enfermedades:
a. Thrips (Frankliella occidentalis)
Dañan con su estilete las flores y los frutos, llegando a deformarlos como reacción a su saliva tóxica. Debe prevenirse su ataque atendiendo al número de formas móviles por flor, suelen aparecer con tiempo seco, aumentando su población con la elevación de las temperaturas.
Se conocen efectivos depredadores naturales de Thrips, como son Orius sp. y Aléothrips intermedius, y se pueden apreciar en el (gráfico 7).
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Gráfico 7. Daño en fruto por Trips. Fuente: Angulo, R. Fresa. (2009).
b. Araña roja (Tetranychus urticae Koch)
Este ácaro, de cuerpo globoso y anaranjado en estado adulto, es una de las plagas más graves del fresón. Inverna en plantas espontáneas o en hojas viejas de fresón para atacar a las hojas jóvenes con la llegada del calor, tal y como se indica en el (gráfico 8).
Gráfico 8. Daño en fruto por ácaros. Fuente: Angulo, R. Fresa. (2009).
c. Podredumbre gris (Botrytis cinerea/Sclerotinia fuckeliana)
Se desarrollan favorablemente en condiciones de alta humedad relativa y temperaturas entre los 15 y 20ºC. La diseminación se realiza por medio de esporas, ayudándose de la lluvia o el viento. En daño que causa en el fruto se puede observar en el (gráfico 9).
30
Gráfico 9. Moho gris en fruto cosechado. Fuente: Angulo, R. Fresa. (2009).
d. Oidio (Oidium fragariae)
Se manifiesta como una pelusa blanquecina sobre ambas caras de la hoja. Prefiere las temperaturas elevadas, de 20 a 25ºC, y el tiempo soleado, deteniendo su ataque en condiciones de lluvia prolongada. Persiste durante el invierno en estructuras resistentes como peritecas. Se puede apreciar en el (gráfico 10).
Gráfico 10. Fruto infectado con oidio. Fuente: Cassanello, M. Fresa. (2008).
e. Mancha púrpura (Mycosphaerella fragariae)
Aparece como una mancha circular de 2 a 3 mm de diámetro sobre la hoja. Se dispersa por medio de ascosporas y de esporas, con temperaturas suaves y alta humedad relativa. Produce viruela, tal y como se observa en el (gráfico 11).
31
Gráfico 11. Viruela. Fuente: Angulo, R. Fresa. (2009).
f.
Hongos del suelo
Son varios los hongos que afectan a la planta desde su sistema radical o zona cortical del cuello, entre éstos se tiene Fusarium sp., Pytophtora sp., Rhizoctonia sp., Rhizopus sp., Pythium sp., Cladosporium sp., Alternaria sp. y Penicillium sp.
En caso de no practicarse una fumigación previa al suelo, el cultivo se expone en gran medida al ataque de estos hongos parásitos, pudiendo llegar a ser dramáticas las consecuencias, como las que se muestran en el (gráfico 12).
Gráfico 12. Frutilla infectada con Rhizopus. Fuente: Cassanello, M. Fresa. (2008).
g. Bacterias (Xanthomas fragariae)
Ataca principalmente a la hoja, dando lugar a manchas aceitosas que se van uniendo y progresando a zonas necróticas tal y como se observa en el gráfico 13, además se ve favorecida por temperaturas diurnas de alrededor de 20ºC y elevada humedad ambiental.
32
Gráfico 13. Pudrición foliar. Fuente: Angulo, R. Fresa. (2009).
8.
Cosecha
Camelo, A. (2003), indica que la frutilla se cosecha 60 días después del trasplante de los plantines a la plantación final. Los frutos se cosechan de preferencia en horas de la mañana y para ello existen varias formas para determinar el tiempo indicado de cosecha como la textura, diámetro, desarrollo de semillas; pero el color del fruto es la variable más usada y precisa, y se pueden diferenciar los distintos niveles en el (gráfico 14).
Gráfico 14. Esquema de índices de madurez. Fuente: Reyes, M. Frutilla, consideraciones productivas y manejo. (2009).
Para el consumo nacional la frutilla se comercializa entre las escalas 7 y 8, mientras que para exportarla se utiliza los niveles 5 y 6 (el fruto con coloración 3/4). En la cosecha se debe tener a las frutillas en la sombra hasta su destino final, evitando lesiones hasta llevarlas a la cámara de enfriamiento en un tiempo máximo de 3 o 4 horas luego de recolectarlas.
33
9.
Post cosecha
Para Scherfet, M. et. al., (2011), garantizar un desarrollo óptimo de las características de la fruta (color, sabor y aroma) debe cosecharse con un mínimo de 75% de coloración roja para que las características organolépticas sean aceptadas por el consumidor.
Pce (2014), señala que por ser la fresa una fruta no climatérica, ha de recolectarse de la planta una vez alcanzada su madurez comercial, es decir, cuando estén prácticamente listos para su consumo; tal y como se observa en los niveles 3,4,5 y 6 del (gráfico 14).
A diferencia de un fruto climatérico que es capaz de seguir madurando incluso después de haber sido recolectado.
Pce (2014), manifiesta que esto es debido fundamentalmente a que este tipo de frutos, independientemente de que ya no estén en la planta, aumentan su tasa de respiración y su producción de etileno (principal hormona responsable del proceso de maduración y envejecimiento del fruto).
Acuña, O. & Llerena, T. (2001), manifiestan que el almacenamiento frigorífico es indispensable para conservar las características de la frutilla. La temperatura de almacenamiento debe ser inferior a 10°C y la humedad relativa entre 85% y 95%.
Por lo general una fresa en refrigeración dura cuatro días, y en congelación hasta por un periodo de un año.
10. Selección y empaque
Según Barquero, J. (2007), la fruta debe seleccionarse y empacarse debidamente en el mismo día de la cosecha. La selección se basa en grado de maduración, tamaño, uniformidad y sanidad de las frutas. Las fresas deben ser lavadas y no deben contener ninguna suciedad o materia extraña.
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Se separa por tamaños de acuerdo a lo que los compradores pidan, ejemplo: extra grande, grande, mediana y pequeña.
Existen normas establecidas para cada tamaño según su diámetro:
Extra grande de un valor mayor a 40 mm.
Grande de 35 a 40 mm.
Mediana de 30 a 35 mm.
Pequeña de 25 a 30 mm.
Estas medidas y los nombres de cada calidad pueden variar de acuerdo a la empresa exportadora y al país al que se dirija.
Para University of California (2013), los índices de calidad de la fresa son:
Apariencia (color, tamaño, forma, ausencia de defectos).
Firmeza.
Sabor (sólidos solubles, acidez titulable y compuestos aromáticos).
Valor nutricional (Vitamina C).
Temperatura óptima
0 ± 0.5°C (32 ± 1°F).
Humedad relativa óptima
90-95%.
Tasa de Respiración
A 0ºC => 6-10 mL CO2/kg · h.
A 10ºC => 25-50 mL CO2/kg · h.
A 20ºC => 50-100 mL CO2/kg · h.
Tasa de Producción de Etileno
<0.1 µL/C2H4/kg·h a 20°C (68°F).
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C. RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES
Para Parzanese, M. (2009), un recubrimiento comestible (RC) es una matriz fina y continua que se dispone sobre la superficie del alimento mediante la inmersión o aplicación de un spray de la solución filmogénica formulada.
A diferencia de película comestible (PC), que por otra parte es una matriz preformada, obtenidas por moldeo, cuyo espesor es siempre mayor al de los recubrimientos comestibles.
A pesar de esto ambos funcionan de igual manera como barrera frente a las distintas sustancias que interactúan con el alimento (O2 CO2, vapor de agua, lípidos, sales, minerales, etc.) durante su almacenamiento y comercialización.
Es por esto que la característica más importante e innovadora de los RC y PC es su capacidad de servir al mismo tiempo de empaque y de tratamiento para la conservación del alimento, tal y como se observa en el (gráfico 15).
Gráfico 15. Transferencias controladas por barreras comestibles. Fuente: Parzanese, M. Películas y recubrimientos comestibles. (2009).
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Una funcionalidad importante de los recubrimientos y películas comestibles es su habilidad para incorporar ingredientes activos, ya que pueden servir como soporte de aditivos capaces de conservar y mejorar la calidad del producto.
Es posible utilizarlos, por ejemplo, en frutas frescas cortadas para mejorar su calidad y vida útil con la incorporación de antioxidantes, antimicrobianos, mejoradores de textura.
1. Requisitos de los recubrimientos comestibles
De acuerdo a Ruiz, M. (2015), los requisitos fundamentales son:
a. Alta calidad sensorial
Preservar o mejorar la calidad sensorial del producto. Los compuestos antimicrobianos deben utilizarse en altas concentraciones para lograr la actividad antimicrobiana, este proceso afecta a las características sensoriales del alimento, al sabor, olor y textura.
b. Propiedades de barrera frente a los gases
Mantener la calidad del alimento almacenado, porque la concentración interna de O2 está en un nivel deseable y beneficioso, de no ser así, se presenta una disminución en la concentración de CO2. c. Inocuidad
Proporcionar protección a los productos frescos modificando la composición del gas interno por lo que se adaptan a un producto específico. De esta forma se garantiza un producto libre de patógenos.
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d. Bajo costo de materia prima y proceso
La materia prima y el proceso para la aplicación del recubrimiento comestible debe ser de bajo costo para que justifique su implementación. En algunos casos se usa compuestos antimicrobianos que puede ser muy costoso por ello es preferible la utilización adecuada de antimicrobianos de origen natural.
e. Propiedades de barrera frente al vapor de agua
Los recubrimientos comestibles reducen la pérdida de agua del producto, pero es indispensable controlar que el agua no se condense en el producto porque originaría una fuente potencial de contaminación microbiana del producto recubierto.
En caso de formular un recubrimiento comestible permeable al vapor de agua, se tendrá la pérdida de humedad excesiva de las frutas recubiertas.
f.
Buenas propiedades de adhesión
El recubrimiento debe fijarse uniformemente sobre la superficie del producto, con adecuada adhesión, cohesión y durabilidad para funcionar correctamente. Los recubrimientos en frutas y verduras no deben superar el espesor crítico porque sus efectos son perjudiciales como la reducción interna de la concentración de O 2 y el aumento de CO2. g. Mejorar la apariencia
El material utilizado para recubrir los alimentos debe prolongar la vida útil del producto y brindar una mejor apariencia ante los consumidores evitando la pérdida de componentes naturales importantes para su mantenimiento.
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h. Alta estabilidad bioquímica, físico-química y microbiana
Los productos alimenticios pueden contener componentes líquidos, gaseosos o sólidos. El recubrimiento comestible busca que la tasa de migración de las moléculas implicadas en los procesos de degradación se mantenga o disminuya.
i.
Adecuado soporte para aditivos
La superficie brillante de algunos productos recubiertos no son naturales, su brillo es aumentado por aditivos que se incluyen en el recubrimiento, de ahí la importancia para soportar aditivos en su constitución. El recubrimiento debe brindar un adecuado soporte para poder adicionar antioxidantes, saborizantes, colorantes, nutrientes y antimicrobianos.
2. Propiedades de los recubrimientos comestibles
Según Ruíz, M. (2015), las principales propiedades son:
a. Retardar la migración de humedad
Los productos pierden agua al aire circundante en forma de vapor, en un proceso llamado transpiración. Los alimentos se almacenan en condiciones de alta humedad relativa (90% a 98%) para minimizar la pérdida de agua, pérdida de peso y encogimiento del producto.
b. Controlar el transporte de gases (O2, CO2) El recubrimiento ayuda a controlar el transporte de los gases del producto disminuyendo su actividad respiratoria. Las células de los tejidos están activas fisiológicamente, utilizan O2 y liberan CO2 para su respiración, lo que modifica la atmósfera interna de la fruta.
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c. Mantienen la calidad durante el almacenamiento
Alargar la calidad de los productos durante el almacenamiento es uno de los objetivos para recubrirlos, por ello se procura garantizar un tiempo de vida útil mayor a los no recubiertos. La vida útil es el período de tiempo que tiene un producto con sabor, textura y apariencia aceptable después de haber sido retirado de su entorno natural.
d. Servir de vehículo de aditivos en alimentos
Los constituyentes del recubrimiento tienen sus funciones específicas en la matriz polimérica sin afectar la calidad sensorial del alimento. Para mejorar estas propiedades se puede adicionar aditivos que formen parte de su composición y perfeccionen el producto final.
e. Disminuyen los desórdenes metabólicos durante el período de conservación
Un recubrimiento debe brindar seguridad en su consumo, para ello durante el almacenamiento deben disminuirse los desórdenes metabólicos y no fermentar o desarrollar sabores desagradables o estropear internamente a la fruta.
El grosor del recubrimiento debe ser menor a 0,6 mm, un valor mayor modifica la atmósfera interna y restringe el intercambio gaseoso durante la respiración de los tejidos, acelerando la senescencia del producto.
La solución debe tener compuestos que permitan el paso de la cantidad adecuada de oxígeno para evitar condiciones anaerobias y sus consecuencias en los desórdenes metabólicos.
D. COMPONENTES DE LOS RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES
Parzanese, M. (2009), los clasifica en tres.
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1. Hidrocoloides
Son polímeros hidrofílicos (contienen grupos oxhidrilos -OH) de origen vegetal, animal o microbiano. Producen un elevado aumento de la viscosidad y en algunos casos tienen efectos gelificantes ya que se disuelven y dispersan fácilmente en agua. En la industria de alimentos se los utiliza como aditivos con el fin de espesar, gelificar o estabilizar.
Durante los últimos años se expandió el desarrollo de películas biodegradables utilizando hidrocoloides como materia prima, por que presentan excelentes propiedades mecánicas así como de barrera frente al O2 CO2 y lípidos. La desventaja es que por ser hidrofílicos permiten el transporte de humedad. Debido a que se denominan hidrocoloides a aquellas sustancias solubles o dispersables en agua, este término se aplica generalmente a sustancias compuestas por polisacáridos, aunque también algunas proteínas reciben esta clasificación.
Entre los más utilizados para la formulación de recubrimientos tenemos:
a. Polisacáridos
Como los almidones, alginatos, pectinas, carragenanos, derivados de la celulosa, quitina y quitosano.
(1) Alginatos
Se obtienen de diferentes especies de algas, principalmente de Macrocystis Pyrifera. Presenta la propiedad de formar geles cuando se le adicionan inones calcio (Ca2+) los cuales se utilizan en la formulación de películas y recubrimientos comestibles. Sus aplicaciones son variadas ya que poseen buenas propiedades de barrera frente al O2 y lípidos, una de las más destacadas es en productos cárnicos frescos o congelados para evitar su deshidratación superficial. Además se lo utiliza en recubrimientos de partículas de café liofilizadas.
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(2) Pectinas
Corresponden a un grupo complejo de polisacáridos estructurales que están presentes en la mayoría de las plantas, principalmente en los cítricos. Para formar películas con este compuesto es necesario agregar una sal de calcio (cloruro de calcio) y plastificante.
Debido a que son altamente permeables al agua su uso se limita a mejorar el aspecto de algunos productos como frutas secas.
(3) Almidones
Su uso en la fabricación de films y recubrimientos es muy conveniente ya que son polímeros biodegradables, comestibles y sus fuentes son abundantes (maíz, trigo, papa, arroz, etc.), renovables y de bajo costo. Su funcionalidad es principalmente servir como barrera al O2 y a los lípidos, como también mejorar la textura. b. Proteínas
Como la caseína, proteínas del suero lácteo, colágeno, zeína.
(1) Caseína
Los caseinatos son buenos formadores de películas emulsionadas por su naturaleza anfifílica, su estructura desordenada y su capacidad para formar puentes de hidrógeno. Las películas de caseinato presentan características favorables para uso en alimentos como transparencia y flexibilidad
(2) Colágeno
Es el mayor constituyente de la piel, tendones y tejidos conectivos, y se encuentra extensamente distribuido en las proteínas fibrosas de los animales. Las películas comestibles obtenidas a partir de este se aplican desde hace tiempo en productos
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y derivados cárnicos, principalmente como recubrimiento de salchichas y otros embutidos.
Los beneficios que presenta este tipo de recubrimiento son evitar la pérdida de humedad y dar un aspecto uniforme al producto mejorando sus propiedades estructurales.
2. Lípidos
A diferencia de los hidrocoloides, los lípidos se caracterizan por ser hidrofóbicos y no poliméricos, presentando excelentes propiedades de barrera frente a la humedad. Dentro del grupo de lípidos aplicados a recubrimientos y films comestibles
se
pueden
mencionar
las
ceras,
resinas,
ácidos
grasos,
monoglicéridos y diglicéridos.
Se los utiliza principalmente como protección de frutas, aplicándose una capa lipídica externa como suplemento a la cera natural que poseen los frutos, la cual es generalmente removida durante el lavado.
Asimismo se emplean como barrera entre los distintos compuestos de un alimento heterogéneo, como soporte de aditivos liposolubles y para dar brillo a productos de confitería.
La característica negativa de estas sustancias es su escasa capacidad para formar films, es decir no poseen suficiente integridad estructural ni durabilidad.
a. Cera de Abeja
Para Botanical-online (2015), la cera de abeja es un producto graso producido por las abejas para construir sus panales. Inicialmente la cera es un producto blanquecino, sólido a temperatura ambiente. A medida que se va calentando se vuelve más pastosa, se funde a una temperatura de 62 - 65ºC.
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A medida que la cera envejece en el panal, se va volviendo amarilla, verdosa u de color ocre como consecuencia del tinte que le proporciona el polen.
Sabor-artesano (sf.), indica que la cera de abeja aporta con propiedades antimicrobianas debido a que la miel que se extrae del panal posee una sustancia llamada inhibina que hace que tenga estos beneficios.
La inhibina es extremadamente agresiva contra las bacterias, ya que produce la ruptura de la membrana celular dando como resultado su muerte. (Cabrera, 2015).
Miel Sabinares Arlanza (sf.), manifiesta que la cera tiene cualidades como las de activar la secreción de saliva y de jugo gástrico, destruir el sarro dentario y la deposición de nicotina en los fumadores.
3. Compuestos
Son formulados mediante la combinación de hidrocoloides y lípidos permitiendo aprovechar las ventajas funcionales que presenta cada uno, reduciendo las características desfavorables.
Según la ubicación en el espacio de los lípidos respecto a los hidrocoloides, los recubrimientos y películas compuestas pueden ser de dos tipos:
a. Laminados
Se configuran mediante la superposición de una capa lipídica sobre una de hidrocoloides, formando una bicapa. De esta manera se logra una distribución homogénea de los lípidos controlando de manera satisfactoria la transferencia de agua, tal y como se aprecia en el (gráfico 16).
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Gráfico 16. Modelo de recubrimiento compuesto tipo laminado. Fuente: Bósquez, E. Formulación de películas y recubrimientos. (2003).
b. Emulsiones
Se trata de mezclas heterogéneas de lípidos dentro de una matriz de hidrocoloides, obtenidas por emulsión o microemulsión. En el gráfico 17, se observa que este tipo de películas son menos eficientes respecto a la transferencia de humedad ya que no se logra una distribución homogénea de los lípidos.
Gráfico 17. Modelo de recubrimiento compuesto tipo emulsión. Fuente: Bósquez, E. Formación de películas y recubrimientos. (2003).
E. TECNOLOGÍAS
PARA
LA
APLICACIÓN
DE
RECUBRIMIENTOS
COMESTIBLES
Parzanese, M. (2009), menciona los siguientes:
1. Inmersión
Consiste en la aplicación de las matrices comestibles sumergiendo el alimento en la solución filmogénica preparada. Se utiliza especialmente en aquellos alimentos cuya forma es irregular que requieren de una cobertura uniforme y gruesa. Es importante que el producto a tratar esté previamente lavado, secado y que una vez retirado de la solución se deje drenar el excedente de solución para lograr un recubrimiento uniforme.
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2. Spray
Esta técnica se basa en la aplicación de la solución filmogénica presurizada. Permite obtener recubrimientos comestibles más finos y uniformes. Se usa en alimentos de superficie lisa o para la separación de componentes de distinta humedad de un alimento compuesto, por ejemplo en platos preparados como pizzas u otros.
3. Casting
Mediante esta técnica se obtienen películas o films pre moldeados. Consiste básicamente en la obtención de una dispersión uniforme compuesta por biomoléculas (proteínas, polisacáridos, lípidos), plastificante y agua. Luego se vierte sobre una placa de material inocuo (acero inoxidable) donde se deja secar para que se forme el film o película.
La velocidad de secado junto con la temperatura y humedad son condiciones determinantes para la calidad del film (transparencia, consistencia, propiedades mecánicas), por lo tanto deben ser controladas correctamente. Una vez finalizado el secado se tiene un film de gran tamaño, el cual es fraccionado para ser aplicado sobre los alimentos a tratar.
F. ADITIVOS EMPLEADOS EN RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES
Trejo, A. (2010), manifiesta que los aditivos son varios componentes que pueden ser agregados a los recubrimientos para mejorar sus propiedades físico – químicas, mecánicas, de protección, sensoriales o nutricionales para de esta manera optimizar su conservación.
Los aditivos pueden ser:
1. Plastificantes
Son sustancias no volátiles, de alto punto de ebullición, no separadora de
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sustancias, que cuando se adicionan a otro material cambia las propiedades físicas y/o mecánicas de dicho material. Se añaden para impartir flexibilidad al recubrimiento polimérico. Tenemos las ceras, aceites y ácidos grasos.
2. Emulsificantes
Previenen la fractura del recubrimiento sobre el alimento, reducen la actividad del agua y la velocidad de pérdida de humedad en el producto.
Los emulsificantes deben ser emulsionantes de grado alimentario, que por lo general son ésteres de ácidos grasos comestibles derivados de los vegetales o animales y fuentes de los polialcoholes como el glicerol, propilenglicol, sorbitol y sacarosa. El primer requisito de un alimento emulgente es que no sea tóxico, no carcinógeno y no alergénico.
a. Glicerol
Para Líneaysalud.com (2015), el glicerol o glicerina es un alcohol que se considera un líquido viscoso o espeso, neutro, dulce, incoloro, inodoro, higroscópico (tiene la capacidad de ceder o absorber la humedad presente en el medio ambiente que lo rodea) que al enfriarse resulta gelatinoso al tacto y a la vista. De punto de ebullición alto, se disuelve en agua o alcohol. No se disuelve en aceites.
La glicerina en estado puro y en cantidades adecuadas no presenta ningún riesgo para la salud y está siendo utilizada habitualmente por la industria alimentaria en la composición de muchos alimentos. Su codificación como aditivo para los alimentos es E422.
Es un componente con el que se consigue emulsionar (mezclar) ingredientes que de por si estarían separados mejorando así la presencia y calidad del producto que la contiene.
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Otro de los usos de la glicerina es como medio activo (excipiente) para disolver los principios activos de muchos preparados medicinales, de manera que estos puedan ser absorbidos por el organismo, siendo parte de jarabes.
La glicerina constituye el excipiente habitual y el medio ideal donde se disuelven los extractos de muchas plantas medicinales como el café o el té.
También es utilizada como endulzante en sustitución del azúcar. Es un 40% menos dulce que este y presenta menos calorías. Posee un índice glucémico inferior al azúcar por lo que no eleva tanto los niveles de azúcar en la sangre. La glicerina agregada a los alimentos preparados consigue ser un buen espesante, endulzante, estabilizante y conservante.
b. Carboximetilcelulosa (CMC)
La carboximetilcelulosa es una sal, un compuesto orgánico derivado de la celulosa, conocido como goma de celulosa. Es un hidrocoloide de gran utilidad en la industria de alimentos, por su transparencia, viscosidad y tolerancia a medios ácidos se emplea como establilizante, espesante y emulsificante; dentro de los más destacados se encuentran:
Productos lácteos congelados.
Panificación, pasteles y pastas.
Dulces.
Bebidas de frutas o sabores.
Bebidas en polvo.
Leches saborizadas.
Cosméticos y cuidado personal.
Industria química.
Presenta muy buenas características en productos con proteínas como los lácteos, ya que permite una buena estabilidad evitando la precipitación de la caseína. (Fennema, O., 2000).
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3. Agentes antimicrobianos
Son sustancias activas o preparaciones que contienen una o más sustancias activas que se utilizan con la intención de destruir, impedir, prevenir la acción o ejercer efecto controlador de algún microorganismo perjudicial, por medios químicos o biológicos. Tenemos el ácido sórbico, ácido benzoico, ácido cítrico. La influencia que tendrá el aditivo en las propiedades del recubrimiento, dependerá en el grado de concentración, en la estructura química, en el grado de dispersión en el recubrimiento y en la interacción con los polímeros.
G. COMPUESTOS BIOACTIVOS
Ramos, M. (2010), establece que los compuestos bioactivos responden a la exigencia de tener productos enriquecidos con sustancias naturales que mantengan sus cualidades sensoriales y nutritivas además de traer beneficios a la salud. Dentro de estos compuestos se pueden destacar los aceites esenciales, que tienen propiedades antioxidantes, antimicrobianas y antimicóticas, cuyo empleo se ha ido extendiendo para mejorar el manejo post cosecha.
VidaNaturalia.com (2014), define a los aceites esenciales como sustancias que se encuentran en diferentes tejidos vegetales. Muchos los llamaban “alma de las plantas”,
pues
contienen
numerosos
compuestos
químicos
naturales,
procedentes de la planta de la que se extraen, que se pueden utilizar como remedio casero en numerosas situaciones.
Cada aceite esencial contiene las propiedades específicas de la planta de la que se obtiene, cuyos componentes químicos tienen distintas aplicaciones.
Por ejemplo, un aceite esencial puede ser sedante (jazmín) mientras que otro tiene capacidad para estimular el sistema nervioso (romero). Unos destacan por sus propiedades bactericidas (tomillo), mientras que otros tienen mayor capacidad analgésica (menta), etc.
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Botanical-online (2015), manifiesta que hoy en día se utilizan aceites esenciales en recubrimientos comestibles debido a su sabor, perfume y poder conservante.
De manera general, los aceites esenciales son, en mayor o menor grado:
Antibióticos.
Regeneradores celulares.
Antisépticos.
Inmunoestimuladores.
Antivíricos.
Antiinflamatorios.
Mejoran la circulación sanguínea y linfática.
Equilibran las emociones.
Se emplean para conservar a los alimentos, especialmente la carne. Las plantas ricas en aceite esencial tienen propiedades antisépticas, que evitan la degradación microbiana de los alimentos, además de aportar con otras propiedades como digestivas o estimulantes.
Entre los aceites más destacados en cuanto a especias tenemos:
1. Aceite esencial de clavo de olor
Es un líquido de color amarillo y un olor intenso, especiado, de sabor caliente, intenso, fresco, con cierto matiz a pimienta y con un toque de fragancia oriental. El clavo de olor es la planta con mayor contenido en eugenol.
Para Shao, X. et. al. (2015), el aceite de clavo, extraído de los capullos de las flores secas de la diente Eugenia caryophyllata es ampliamente utilizado y conocido por su actividad antimicrobiana, antioxidante, antifúngica y antiviral, además de sus aplicaciones de protección agrícola y alimentaria.
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Los principales compuestos de aceite de clavo de olor son compuestos fenólicos tales como eugenol (76,8%), β-cariofileno (17,4%), α-humuleno (2,1%), y acetato de eugenilo (1,2%). El eugenol se considera como el principal componente químico del aceite de clavo más eficaz contra los mohos más comunes en el almacenamiento post cosecha de la fresa como son: P. digitatum, Penicillium italicum y la Botrytis cinerea.
Aunque los aceites esenciales resultan ser buenos agentes antifúngicos, su uso para mantener la calidad de la fruta y reducir su descomposición se ha limitado debido a sus costos de aplicación y varios otros inconvenientes (es decir, alta volatilidad, fuerte sabor y su potencial de toxicidad).
2. Aceite esencial de anís
Ramos, M. (2010), lo describe como un aceite procedente del anís (Pimpinella anisum) que actúa como agente bioactivo y antimicrobiano porque al incorporarlo en el recubrimiento inhibe el desarrollo de hongos, bacterias y levaduras preservando de este modo el tiempo de vida útil del producto.
3. Aceite esencial de orégano
Según Yam, L. (2012), el aceite proviene del orégano (Origanum vulgare), disminuye el crecimiento microbiano de productos recubiertos, entre los componentes activos principales están el timol, carvacrol, a-pineno, p-.cimeno.
51
III.
MATERIALES Y MÉTODOS
A. LOCALIZACIÓN Y DURACIÓN DEL EXPERIMENTO
El presente trabajo de investigación se realizó en la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias Pecuarias, en la Planta de Procesamiento de Alimentos, ubicada en el kilómetro 1 ½ Panamericana Sur, de la ciudad de Riobamba, provincia de Chimborazo, que se encuentra a una altitud de 2760 m.s.n.m, con una temperatura promedio anual de 13°C, en el cuadro 4, se presentan las condiciones meteorológicas del Laboratorio de Procesamiento de Alimentos.
Cuadro 4. CONDICIONES METEOROLÓGICAS DEL LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS. PARÁMETROS Temperatura (ºC)
13,50
Humedad relativa (%)
66,30
Precipitación (mm/año)
720,40
Heliofalía, horas luz
165,15
Fuente: Estación meteorológica de la FRN – ESPOCH. (2016).
El tiempo de duración de la investigación fue de 60 días (2 meses) distribuidos en: la adquisición de materia prima (fresa variedad Oso Grande), obtención de los recubrimientos comestibles, análisis físico - químicos, microbiológicos, vida útil del producto desarrollado.
B. UNIDADES EXPERIMENTALES
Para el desarrollo de la presente investigación se utilizaron 1728 unidades experimentales, distribuidas en 8 tratamientos y 3 repeticiones con un tamaño de unidad experimental de 72 fresas de 30 – 35 mm de diámetro por cada repetición.
52
C. MATERIALES, EQUIPOS E INSTALACIONES
En el presente trabajo investigativo se utilizó los siguientes equipos, materiales e instalaciones:
1. Equipos
Báscula.
Computador.
Cámara fotográfica.
Refrigeradora.
Licuadora.
Extractor.
Ozonificador.
a. Equipos de Laboratorio
Balanza analítica.
Potenciómetro.
Titulador de acidez.
Penetrómetro.
Refractómetro.
Estufa.
Auto clave.
Cuenta colonias.
2. Materiales
Mesas de acero inoxidable.
Ollas de acero inoxidable.
Cucharas.
Bandejas de plástico.
Fundas de plástico.
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Vasos de plástico desechables.
Vasos de plástico termo resistentes.
Papel kraft.
Fósforos.
Lavacaras.
Piola.
Pinzas de plástico.
Secador de pelo.
Equipos de protección personal (bata, cofia, mascarilla, guantes, botas).
a. Materiales de Oficina
Etiquetas.
Libreta de apuntes.
Esfero o lápiz.
Marcadores.
b. Materiales de Laboratorio
Cajas petri.
Tubos de ensayo.
Probetas.
Gradilla.
Espátulas.
Vasos de precipitación.
Pipetas.
Frascos.
Peras de succión.
(a) Reactivos
Fenolftaleína alcohólica al 2%.
Hidróxido de sodio 0,1 N.
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Solución Buffer pH 7.
Agua destilada.
Agua pectonada.
Alcohol potable.
Formol.
Jabón líquido.
(b) Medios de cultivo
Agar PDA (mohos y levaduras).
Agar PCA (aerobios totales).
(c) Insumos
Pectina.
Gelatina.
Cera de abeja.
Aceite esencial de clavo de olor.
Glicerina.
CMC (Carboximetilcelulosa).
3. Instalaciones
Planta de Procesamiento de Alimentos.
Laboratorio de Microbiología y Parasitología de los Alimentos.
D. TRATAMIENTOS Y DISEÑO EXPERIMENTAL
Se estudió el efecto del empleo de tres tipos de recubrimientos comestibles (gelatina, pectina, cera de abeja), en la conservación de la fresa frente a un tratamiento control (sin recubrimiento); a temperatura ambiente (A) y temperatura de refrigeración (R).
55
Las unidades experimentales se distribuyeron bajo un diseño completamente al azar (DCA) en arreglo combinatorio bifactorial del factor A recubrimiento y el factor B temperatura, que se ajustan al siguiente modelo lineal aditivo: Yijk = μ + ai + βj + (aβ)ij + Єijk
Donde: Yijk = Parámetro de determinación. μ = Media poblacional. ai = Efecto de los tratamientos. βj = Efecto de la temperatura. (aβ)ij = Efecto de la interacción. Єijk = Efecto del error experimental.
1. Esquema del Experimento
El esquema del experimento lo damos a conocer en el (cuadro 5).
Cuadro 5. ESQUEMA DEL EXPERIMENTO. RECUBRIMIENTO TEMPERATURA CÓDIGO REPETICIONES T.U.E. REP./RECU. Control Gelatina + 1% AECO Pectina + 1% AECO Cera de abeja + 1% AECO Control Gelatina + 1% AECO Pectina + 1% AECO Cera de abeja + 1% AECO
Ambiente
R0A
3
72
216
Ambiente
R1A
3
72
216
Ambiente
R2A
3
72
216
Ambiente
R3A
3
72
216
Refrigeración
R0R
3
72
216
Refrigeración
R1R
3
72
216
Refrigeración
R2R
3
72
216
Refrigeración
R3R
3
72
216
TOTAL AECO: Aceite esencial de clavo de olor. T.U.E.: Tamaño de la unidad experimental. REP.: Repetición. RECU.: Recubrimiento.
1728
56
E. MEDICIONES EXPERIMENTALES
Las variables a ser consideradas dentro del proceso investigativo serán las siguientes: 1. Valoración físico – química
% Pérdida de peso.
Textura.
% Sólidos solubles.
pH.
% Acidez titulable.
2. Valoración microbiológica
Hongos y Levaduras.
Mesófilos aerobios.
3. Vida útil
En base al método establecido por Alvarado, J. (1996).
4. Análisis económico
Costos de producción.
F. ANÁLISIS ESTADÍSTICOS Y PRUEBAS DE SIGNIFICANCIA
Los resultados experimentales obtenidos fueron sometidos a los análisis de varianza para la diferencia entre tratamientos y la separación de medias se realizó mediante la prueba de Tukey al nivel de significancia p< 0,05.
57
1. Esquema del ADEVA
El esquema del análisis de varianza se describe en el (cuadro 6).
Cuadro 6. ESQUEMA DEL ADEVA. Fuente de Variación
Fórmula
Grados de Libertad
Total
n–1
23
Factor A
a-1
3
Factor B
b-1
1
Interacción AB
(a – 1) (b – 1)
3
Error Experimental
gl. Total – A – B –AB
16
G. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
1. Obtención de los recubrimientos comestibles
En la investigación se preparó tres tipos de recubrimientos comestibles para la conservación post cosecha de la fresa. En el proceso de la obtención, se desarrollaron las formulaciones que se presentan en el (cuadro 7).
Cuadro 7. CARACTERÍSTICAS DE LOS TRATAMIENTOS. Recubrimiento
% Comp.
%Glic.
%CMC
%Pectina
%AECO
%A.D.
R0 (control)
0
0
0
0
0
0
R1 (gelatina)
3
0,75
0,75
0
1
94,5
R2 (pectina)
3
0,75
0,75
0
1
94,5
R3 (cera de
0,5
0,75
0
1,8
1
95,95
abeja) Comp.: Componente. Glic.: Glicerina. CMC: Carboximetil-celulosa. AECO: Aceite esencial de clavo de olor. A.D.: Agua destilada.
58
a. Recubrimiento de gelatina, pectina y cera de abeja
Para la elaboración primero se procede a calentar el agua destilada a 65-75ºC, con agitación constante se añade los ingredientes en el siguiente orden: componente principal (gelatina, pectina o cera de abeja), glicerina, carboximetilcelulosa hasta obtener una mezcla homogénea, luego se disminuye la temperatura hasta 20ºC y se adiciona el aceite esencial de clavo de olor.
En el caso de la cera de abeja, primero se la diluye a 62-65ºC para luego incorporarse a la mezcla con los demás componentes.
2. Acondicionamiento de la fruta
a. Selección
La selección se la realizó en base a los estándares de calidad mencionados por Barquero, J. (2007), en lo referente a tamaño, forma, color uniforme y sin daños mecánicos o microbianos.
b. Limpieza y desinfección
Se lo realizó por inmersión de la fruta en agua potable ozonificada durante 15 minutos, luego de esto se dejó secar en un lugar apropiado durante 10 minutos hasta que no tenga presencia de agua.
c. Aplicación del recubrimiento
Se lo realizó por inmersión de la fruta dejando escurrir durante 1 minuto y 30 segundos, luego se secó a una temperatura de 14-24ºC hasta que se compacte.
59
H. METODOLOGÍA DE LA EVALUACIÓN 1. Valoración físico – química
a. Pérdida de peso
La pérdida de peso se evaluó por el método gravimétrico establecido por Caballero, M. (2013), tomando como referencia el peso promedio del primer día en comparación con el peso promedio conforme pasan los días durante doce días. Para sacar el promedio se utilizaron tres fresas por cada tratamiento y luego se empleó la siguiente fórmula:
% Pérdida Peso=100-
Promedio día actual *100 Promedio primer día
b. Textura
Con un penetrómetro marca QA. SUPPLIES, FRUIT PRESSSURE TESTER, modelo FT 327 y émbolo de 3,5 mm. de diámetro, se aplicó la fuerza necesaria evitando que penetre a la fruta. La respuesta se registró en Newton (N). El método se lo efectuó según lo establecido por la NTE INEN 1909 (2015).
c. Sólidos solubles (ºBrix)
Se realizó el análisis tal y como se lo describe en la Norma INEN 380 (1985).
d. pH
Se lo efectuó mediante el método descrito en la Norma INEN 389 (1986).
e. Acidez titulable
La acidez titulable se determinó según el método establecido en la Norma INEN 381 (1986).
60
Para realizar el cálculo de porcentaje de acidez, se aplicó la siguiente fórmula:
%Acidez=
ml Na OH*concentración Na OH*g mEq del mayor % de Á.O. *100 ml Muestra
En donde:
ml Na OH= mililitros consumidos de hidróxido de sodio. g mEq = gramos por miliequivalente. Á.O. = ácido orgánico presente.
El porcentaje de acidez se lo expresó en ácido cítrico, porque es el ácido predominante en la fresa.
2. Valoración microbiológica
a. Hongos y levaduras
Para la preparación de la muestra se tomó como referencia el método descrito por Camacho, A. et. al. (2009), que consiste en lo siguiente:
Se pesa 15 g de Agar Agua de Peptona en polvo y se mezcla con agua destilada en el agitador magnético. Una vez mezclado se esteriliza el frasco que contiene la mezcla en el auto clave durante 15 minutos. Se pesa 5 g de muestra en la balanza analítica y se adiciona 45 ml de agua peptonada en los frascos previamente esterilizados con alcohol potable, licuamos y obtenemos una dilución a la -1.
Tomamos 1ml de esa muestra y lo colocamos en un tubo de ensayo, adicionamos 9 ml de agua peptonada y obtenemos una dilución a la -2. Se repite el mismo procedimiento hasta obtener una dilución a la -3.
La inoculación se la realizó según el método descrito en la Norma NTE INEN 1529-11 (1998).
61
b. Mesófilos aerobios
El análisis se realizó según el método descrito en la Norma NTE INEN 1529-5 (2006).
3. Vida útil
Para la determinación de la vida útil, Alvarado, J. (1996), toma como referencia la siguiente ecuación cinética de primer orden: ln (C )=kt+lnCo Despejando t tenemos: t=
ln C-lnCo k
En donde:
t = tiempo de reacción.
k = constante de velocidad de reacción.
Co = concentración inicial.
C= parámetro escogido como límite de tiempo de vida útil.
Se empleó los datos arrojados por los análisis de mohos y levaduras con respecto a los doce días de estudio; primeramente se calculó la constante de velocidad de reacción mediante la siguiente fórmula: 1 a k= * ln ( ) t b En donde:
t = día de estudio.
a= carga microbiana.
b = logaritmo natural de la carga microbiana.
Se calculó la constante de cada día y se sacó un valor promedio, el cual se lo utilizó en la ecuación cinética de primer orden para calcular la vida útil, y así se procedió con todos los tratamientos.
62
4. Análisis económico
Se realizaron los costos de producción en base a la proyección para un año según el método establecido por la FAO (2016), que comprende materiales directos, mano de obra directa y costos indirectos de producción para la obtención de cada uno de los recubrimientos.
63
IV.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
A. VALORACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO – QUÍMICAS
1. Pérdida de peso (%)
En el cuadro 8, se presentan los valores de pérdida de peso desde el día dos hasta el día doce. Los resultados se obtienen a partir del segundo día ya que las mediciones iniciales (primer día) son el punto de partida para la presente investigación.
Para el análisis de la variable pérdida de peso, estudios referenciales como los realizados por (Robinson, J., et.al., 1975), reportan que el máximo porcentaje de pérdida de peso para la comercialización de la fresa es del 6%; en la presente investigación estos valores se encuentran dentro del parámetro establecido hasta el tercer y cuarto día que corresponden a los tratamientos en refrigeración de cera de abeja y gelatina respectivamente; los demás tratamientos se encuentran fuera del parámetro establecido a partir del tercer día.
El tratamiento con gelatina es el que presentó mejores características en este parámetro ya que su porcentaje de pérdida de peso tiene un valor de 5,26; esto es debido a que la gelatina es una sustancia hidrocoloide (gelificante), lo que le confiere al recubrimiento propiedades espesantes que no permiten que la fruta pierda la cantidad de agua que tiene en su composición ya que se forma una buena barrera a la transferencia de gases y vapor de agua. (Trejo, M.,et. al., 2007).
Los recubrimientos con cera de abeja presentan un porcentaje de pérdida de peso de 5, esta sustancia es un producto graso que tiene la capacidad de reducir la respiración y deshidratación, además mejora el brillo de los frutos. Fundación Vasca para la Seguridad Agroalimentaria (ELIKA, 2010).
64
Cuadro 8. PÉRDIDA DE PESO (%). Sin recubrimiento
Gelatina
Pectina
Cera de abeja
DÍAS Ambiente
Refrigeración
Ambiente
Refrigeración
Ambiente
Refrigeración
Ambiente
E.E
Prob.
Refrigeración
2
3,57
a
2,75
a
3,80
a
1,75
a
4,21
a
3,47
a
4,73
a
2,28
a
0,49
0,63
3
9,61
abc
6,05
bc
9,04
abc
3,04
c
11,22
ab
7,06
abc
12,86
a
5,00
bc 0,84
0,41
4
15,20
ab
11,18
abc
14,10
abc
5,26
c
17,77
ab
12,45
abc
19,96
a
7,98
bc 1,23
0,23
5
21,49
ab
15,77
abc
19,03
abc
6,76
c
24,14
ab
16,96
abc
27,27
a
11,99
bc 1,79
0,36
6
28,88
ab
19,07
abc
23,84
abc
8,03
c
30,00
ab
20,63
abc
33,67
a
14,48
bc 2,23
0,48
7
37,69
ab
22,36
abc
30,22
abc
10,03
c
34,79
ab
25,24
abc
42,11
a
18,62
bc 2,61
0,41
8
44,44
ab
26,96
abc
35,06
abc
12,07
c
41,76
ab
28,90
abc
47,69
a
22,08
bc 3,06
0,59
9
51,77
a
30,43
abc
39,81
abc
13,92
c
46,88
ab
31,47
abc
54,24
a
24,66
bc 3,24
0,58
10
58,17
a
34,46
abc
43,83
abc
16,14
c
52,59
ab
35,45
abc
61,53
a
28,12
bc 3,62
0,58
11
65,34
a
38,85
abc
48,76
ab
17,98
c
60,14
ab
40,08
abc
68,57
a
31,07
bc 3,85
0,58
12
71,27
a
43,43
abc
52,54
ab
22,32
c
66,91
ab
41,27
bc
73,19
a
37,10
bc 3,73
0,84
E.E.: Error estándar. Prob.: Probabilidad. Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
64
65
Además los recubrimientos a base lípidos ofrecen una buena barrera de humedad debido a su naturaleza hidrofóbica, lo que reduce la pérdida de agua en frutas recubiertas, el inconvenientes es que son muy frágiles y friables. (Campos, C., et al., 2011).
Observamos que los valores medios obtenidos por efecto de la interacción, no presentaron diferencias significativas (p>0,05) entre los tratamientos durante todos los días de estudio, sin embargo existen diferencias numéricamente y a partir del tercer día tenemos medias con letras diferentes que difieren significativamente entre ellas. Los recubrimientos a base de proteínas y plastificadas con glicerol son excelentes barreras al O2, CO2 y C2H4, pero son altamente hidrofílicas y por lo tanto no son buenas barreras al vapor de agua. (Galietta,G., et. al., 2004).
En el gráfico 18, se observa una considerable pérdida de peso de los tratamientos a temperatura ambiente en relación a los de refrigeración.
Esto se debe a que después de que las frutas son cosechadas, ocurren cambios fisiológicos como la transpiración y ya que las frutas están constituidas principalmente por agua (72-95%) se produce una gran deshidratación o marchitamiento, lo cual se controla mediante refrigeración evitando la pérdida de agua que se produce por evaporación. (Pelayo C. & Castillo, D., 2002).
Tomando en cuenta el factor de temperatura podemos establecer que el efecto de la refrigeración que generalmente tiene un rango de 0-5ºC, presenta mejores condiciones de almacenamiento en relación a todos los tratamientos a temperatura ambiente; puesto que la temperatura es un factor que afecta de manera directa en la conservación de los alimentos ya que ralentiza los procesos de deshidratación. Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria (ISETA, sf.).
66
R0A
R1A
R2A
R3A
5
6
R0R
R1R
R2R
R3R
81,00
PÉRDIDA DE PESO (%)
71,00 61,00 51,00 41,00 31,00 21,00 11,00 1,00 2
3
4
7 DÍA
8
9
10
11
12
Gráfico 18. Pérdida de peso (%).
66
67
2. Textura (N)
En el cuadro 9, se presentan los valores de textura obtenidos en la investigación.
Cuadro 9. TEXTURA (N). DÍA
Sin recubrimiento Ambiente
Gelatina
Refrigeración
Ambiente
Pectina
Refrigeración
Ambiente
Cera de abeja
Refrigeración
Ambiente
Refrigeración
E.E
Prob.
1
11,48
a
11,48
a
11,48
a
11,48
a
11,48
a
11,48
a
11,48
a
11,48
a
0,25
1,00
2
10,53
a
10,79
a
10,75
a
11,01
a
10,57
a
10,75
a
10,71
a
10,82
a
0,10
0,97
3
9,66
c
10,68
a
9,84
bc
10,86
a
9,70
c
10,68
a
9,73
c
10,64
ab
0,10
0,99
4
9,19
b
10,53
a
9,44
b
10,75
a
9,41
b
10,61
a
9,37
b
10,61
a
0,11
0,98
5
8,21
b
10,28
a
8,46
b
10,35
a
8,35
b
10,02
a
8,24
b
10,02
a
0,17
0,90
6
7,52
b
9,66
a
7,92
b
9,92
a
7,48
b
9,70
a
7,74
b
9,70
a
0,17
0,96
7
6,79
b
9,15
a
6,97
b
9,41
a
6,86
b
9,19
a
6,86
b
9,30
a
0,08
0,97
8
6,43
c
8,54
ab
6,72
bc
8,75
a
6,61
bc
8,50
ab
6,36
c
8,57
ab
0,25
0,98
9
5,45
b
7,99
a
5,38
b
8,06
a
5,30
b
8,03
a
5,63
b
7,95
a
0,24
0,96
10
4,58
b
7,19
a
4,69
b
7,52
a
4,61
b
7,30
a
4,58
b
7,41
a
0,19
0,98
11
3,56
b
6,94
a
3,78
b
7,26
a
3,56
b
7,15
a
3,70
b
7,08
a
0,12
0,94
12
2,62
b
6,39
a
3,01
b
6,61
a
2,76
b
6,76
a
2,87
b
6,47
a
0,15
0,81
E.E.: Error estándar. Prob.: Probabilidad. Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
67
68
En lo que respecta a la variable textura, existen investigaciones como la de (Alcántara, M., 2009), en donde señalan que la fresa debe tener una firmeza que oscile entre 9,8 – 11,5 N para su comercialización, en la presente investigación a temperatura de refrigeración se encuentran dentro del parámetro hasta el quinto día en los tratamientos recubiertos con cera de abeja, pectina y testigo y hasta el sexto día el tratamiento de gelatina.
Los recubrimientos con gelatina son los que retrasan por más tiempo el ablandamiento de la fruta, presentaron un valor al día seis de 9,92 N.; esto se debe a que la gelatina desarrolla excelentes propiedades mecánicas que son muy favorables para recubrir alimentos. (Salgado, R., 2014); seguido de los tratamientos con pectina y cera de abeja que hasta el día cinco presentaron un valor de 10,02 N; debido a que los polisacáridos como la pectina son capaces de constituir una matriz estructural, permitiendo obtener recubrimientos comestibles con propiedades mecánicas moderadas. (Eum, H. et al., 2009); en el caso de la cera de abeja estos resultados se deben a la adición del polisacárido (CMC) en la formulación del tratamiento, que le proporcionó buenas propiedades mecánicas, puesto que los lípidos por sí solos presentan inconvenientes en este aspecto. (Campos, C. et al., 2011).
Los valores medios obtenidos no presentaron diferencias significativas (p>0,05) entre los tratamientos durante todos los días de estudio, pero a partir del tercer día existen diferencias numéricas y tenemos medias con letras diferentes que difieren significativamente entre ellas.
En el gráfico 19, se puede apreciar que la textura decrece con el tiempo de almacenamiento hasta el ablandamiento, tomando en cuenta que la fresa es un fruto no climatérico, la pérdida de su estructura está muy relacionada con su senescencia. Al darse la senescencia las células grandes que se encuentran en las paredes celulares delgadas de la estructura de la fresa
mueren, lo que
representan un gran inconveniente ya que estas células son las que determinan la gran fragilidad de su estructura. (Szczesniak, A. & Smith, B., 1969).
69
R0A
R1A
R2A
R3A
R0R
R1R
R2R
R3R
8
9
10
12,60 11,60 10,60
TEXTURA (N)
9,60 8,60 7,60 6,60 5,60 4,60 3,60 2,60 1
2
3
4
5
6
7
11
12
Dร A Grรกfico 19. Textura (N).
69
70
La pérdida de firmeza constituye uno de los cambios fisicoquímicos más significativos y está asociado a la pérdida de agua generada a través de la transpiración
y
respiración
del
fruto,
como
consecuencia
se
produce
marchitamiento y pérdida de consistencia del mismo, es uno de los principales factores utilizados para determinar la calidad de la fruta y la vida útil post cosecha. (Acuña, J., 2009).
Analizando el factor de temperatura podemos mencionar que el efecto de la refrigeración presenta mejores condiciones de almacenamiento con respecto a los tratamientos al ambiente, obteniéndose valores similares a los que reportan (Trejo, M., 2007), en su investigación. En donde la aplicación del 1% de gelatina para recubrimientos comestibles en fresas influyó en el ablandamiento de tejidos; ya que los frutos sin recubrimiento presentaron una pérdida de firmeza del 62%, mientras que las fresas con recubrimiento presentaron valores del 5% a partir del tercer día del almacenamiento.
3. Sólidos solubles (%)
Los sólidos solubles disueltos (°Brix) representan la cantidad de sacarosa diluida en un líquido, para la frutilla la mínima cantidad es 7 y la máxima es 13, este valor cambia según la variedad de la frutilla y la temperatura de almacenamiento (López, G., 2003). En el cuadro 10, se presentan los porcentajes de sólidos solubles obtenidos en la investigación.
En cuanto a la variable sólidos solubles, existen investigaciones referenciales para la variedad oso grande como la de (Chicaiza, J., 2015), en donde manifiesta que debe tener un valor mínimo de 6,91ºBrix, por otro lado (Reyes, M. & Zschau, B., 2012), mencionan un valor máximo de 8,2ºBrix para que la fresa sea de aceptable.
71
Cuadro 10. SÓLIDOS SOLUBLES (%). Sin recubrimiento
Gelatina
Pectina
Cera de abeja
DÍA
E.E Prob. Ambiente Refrigeración Ambiente Refrigeración Ambiente Refrigeración Ambiente Refrigeración
1
6,92
a
6,92
a
6,92
a
6,92
a
6,92
a
6,92
a
6,92
a
6,92
a
0,22 1,00
2
6,99
a
7,21
a
6,99
a
7,76
a
7,60
a
6,93
a
7,46
a
6,74
a
0,17 0,04
3
7,32
a
7,07
a
7,51
a
7,18
a
7,40
a
7,51
a
7,70
a
7,91
a
0,34 0,95
4
7,67
a
7,23
a
7,60
a
7,16
a
7,29
a
7,30
a
7,12
a
7,01
a
0,14 0,70
5
7,46
a
7,63
a
7,16
a
7,49
a
8,02
a
7,48
a
7,44
a
7,37
a
0,17 0,44
6
7,78
a
6,90
a
7,78
a
7,36
a
8,18
a
6,97
a
8,53
a
7,60
a
0,21 0,72
7
8,61
a
7,64
a
8,01
a
7,29
a
8,32
a
7,31
a
8,77
a
7,96
a
0,24 0,98
8
9,26
a
8,11
a
8,12
a
7,56
a
8,84
a
7,58
a
8,54
a
7,72
a
0,23 0,80
9
9,32
a
7,61
cd
8,56 abc
6,88
d
8,92 ab
7,92
bcd
9,20
a
7,66
cd 0,15 0,44
10
9,52
a
7,47
c
9,40
ab
7,24
c
9,31 ab
7,11
c
9,12 ab
8,56
b
0,12 0,00
11
9,66
a
7,97
bc
9,46
a
7,42
c
9,47
a
7,86
c
9,26 ab
7,68
c
0,17 0,83
12
9,69
a
7,96
c
9,46
ab
7,49
c
9,42 ab
8,29
bc
9,56
7,66
c
0,15 0,35
a
E.E.: Error estándar. Prob.: Probabilidad. Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
71
72
En la presente investigación, estos valores se encuentran dentro de lo establecido hasta al doceavo día en los tratamientos en refrigeración de gelatina, cera de abeja y sin recubrimiento; y el de pectina hasta el onceavo día. La variación que existe en la cantidad de sólidos solubles se debe principalmente a la heterogeneidad del tipo de madurez de la materia prima empleada en la presente investigación, ya que en la actualidad la cosecha se realiza de manera empírica sin emplear métodos post cosecha adecuados para garantizar la aceptabilidad del producto por parte del consumidor.
Los tratamientos con gelatina mantuvieron estable la cantidad de sólidos solubles presentes en la fresa, reportando un porcentaje de 7,49; puesto a que la gelatina al presentar excelentes barreras al oxígeno ralentiza el proceso de degradación de la sacarosa que ocasionan los hongos, evitando de esta manera un aumento de sólidos solubles. (Ruiz, M., 2015).
Los recubrimientos a base de cera de abeja presentaron buenas características dentro de este parámetro, con un porcentaje de 7,66; ya que al tener un polisacárido en su formulación aporta con una barrera muy eficiente contra el oxígeno, lo que da como resultado la estabilidad de sólidos solubles en la fruta. (Pascall, M. & Lin, S., 2013).
Los valores medios obtenidos por efecto de la interacción de los factores no presentaron diferencias significativas (p>0,05) entre los tratamientos durante todos los días de estudio, pero a partir del noveno día existen diferencias numéricas y también tenemos medias con letras diferentes que difieren significativamente entre ellas.
En el gráfico 20, se puede apreciar que lo sólidos solubles aumentan con el pasar del tiempo, especialmente para los tratamientos que se encuentran a temperatura ambiente, esto se debe a que en presencia de oxígeno los hongos oxidan totalmente la sacarosa en glucosa y ésta en dióxido de carbono y ácidos orgánicos, lo que se traduce a un aumento de sólidos solubles. (Ruiz, M., 2015).
73
R0A
R1A
R2A
R3A
R0R
R1R
R2R
R3R
10,00
SÓLIDOS SOLUBLES (%)
9,50 9,00 8,50 8,00 7,50
7,00 6,50 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
DÍA Gráfico 20. Sólidos solubles (%).
73
74
Tomando en cuenta el factor temperatura como ya se lo ha mencionado con anterioridad, la refrigeraci贸n influye en la conservaci贸n de los alimentos manteniendo la actividad de los microorganismos en estado latente, lo que se traduce en una menor variaci贸n de s贸lidos solubles presentes en la fruta.
75
4. pH
En el cuadro 11, se presentan los valores de pH obtenidos en la investigación.
Cuadro 11. pH. DÍA
Sin recubrimiento Ambiente
Gelatina
Refrigeración
Ambiente
Pectina
Refrigeración
Ambiente
Cera de abeja
Refrigeración
Ambiente
Refrigeración
E.E
Prob.
1
3,48
a
3,48
a
3,48
a
3,48
a
3,48
a
3,48
a
3,48
a
3,48
a
0,01
1,00
2
3,51
a
3,59
a
3,57
a
3,59
a
3,63
a
3,60
a
3,58
a
3,53
a
0,02
0,38
3
3,59
a
3,56
a
3,61
a
3,54
a
3,59
a
3,54
a
3,58
a
3,56
a
0,02
0,94
4
3,63
a
3,62
a
3,57
a
3,60
a
3,60
a
3,60
a
3,59
a
3,61
a
0,02
0,87
5
3,67
a
3,67
a
3,62
a
3,59
a
3,63
a
3,63
a
3,69
a
3,59
a
0,02
0,57
6
3,64
a
3,63
a
3,64
a
3,57
a
3,66
a
3,58
a
3,63
a
3,58
a
0,02
0,79
7
3,66
a
3,64
a
3,69
a
3,59
a
3,70
a
3,61
a
3,71
a
3,63
a
0,02
0,50
8
3,72
a
3,60
ab
3,69
ab
3,56
b
3,70
ab
3,61
ab
3,70
ab
3,67
ab
0,02
0,41
9
3,86
a
3,67
bc
3,76
ab
3,63
c
3,76
ab
3,67
bc
3,78
ab
3,72
bc
0,01
0,06
10
3,81
a
3,67
ab
3,78
ab
3,64
b
3,78
ab
3,70
ab
3,79
ab
3,72
ab
0,02
0,52
11
3,87
a
3,70
b
3,86
a
3,70
b
3,87
a
3,72
b
3,86
a
3,68
b
0,01
0,90
12
3,89
a
3,71
b
3,86
a
3,69
b
3,86
a
3,70
b
3,84
a
3,68
b
0,02
0,98
E.E.: Error estándar. Prob.: Probabilidad. Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
75
76
En lo que respecta a la variable pH, estudios referenciales como los de (Nunes, M., 2007), reportan valores entre 3,4 – 3,75. En la presente investigación estos valores permanecen hasta el octavo día que corresponden a los tratamientos que se encuentran a temperatura ambiente y hasta el doceavo día para los que se encuentran en condiciones de refrigeración; esto se debe a que las bacterias y los hongos utilizan como fuente de energía y nutrientes los componentes presentes en los alimentos (como los azúcares, aminoácidos, compuestos fenólicos) al hacerlo se pueden producir ácidos orgánicos o glucosa, la producción de estos compuestos causa un incremento en la concentración de iones OH - lo que trae como consecuencia un aumento de pH. Este tipo de proceso en sí, es lo que causa el deterioro de los alimentos. (Fennema,O., 1996).
Los recubrimientos a base de gelatina, mantiene estable el pH de la fresa, reportando un valor de 3,69; ya que la gelatina forma una capa protectora evitando la entrada de oxígeno frenando la actividad de los hongos y bacterias, lo que mantiene estable el pH en la fruta.
Los tratamientos con cera de abeja presentaron buenos resultados dentro de este parámetro, arrojando un valor de 3,68; ya que la presencia del polisacárido (CMC) en el recubrimiento evita el paso del oxígeno, por lo que los microorganismos no pueden ejercer su acción destructora sobre la fruta, impidiendo de esta manera un aumento de pH. (Ruiz, M., 2015).
Las valores medios obtenidos por efecto de la interacción de los factores no presentaron diferencias significativas (p>0,05) entre los tratamientos durante todos los días de estudio, pero a partir del octavo día existen diferencias numéricas y tenemos medias con letras diferentes que difieren significativamente entre ellas.
En el gráfico 21, se puede observar el incremento pH de los tratamientos a temperatura ambiente con respecto
a los de refrigeración. Esta tendencia es
similar al comportamiento reportado por (Ruíz, M., 2015), en su trabajo de
77
R0A
R1A
R2A
R3A
R0R
R1R
R2R
R3R
9
10
3,95 3,90 3,85 3,80
pH
3,75 3,70 3,65 3,60 3,55
3,50 3,45
1
2
3
4
5
6
7
8
11
12
Dร A Grรกfico 21. pH.
77
78
titulación, en donde el pH tiene una relación directamente proporcional con respecto a la cantidad de sólidos solubles, relación que también se presenta en esta investigación.
Al evaluar el factor temperatura, la refrigeración influye decisivamente para que las frutas y verduras mantengan todas su características físico – químicas, organolépticas y microbiológicas, por lo que
los tratamientos a temperaturas
inferiores al ambiente mantienen mejor sus propiedades.
5. Acidez titulable (%)
En el cuadro 12, se presentan los resultados de acidez en relación al ácido cítrico que es el ácido predominante en la fresa, aunque también se encuentran cantidades de ácido málico y en menor medida, ácido ascórbico, isocítrico, succínico, oxalacético, glicérico y glicólico. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación (SAGPYA, 1998).
En cuanto a la variable acidez titulable, investigaciones como la de (Chicaiza, J., 2015), indican que la fresa fresca debe tener un porcentaje mínimo de 0,69 y un máximo de 0,89g de ácido cítrico/100 g de producto.
En la presente investigación estos valores se encuentran dentro de lo establecido hasta el noveno día que corresponde a todos los tratamientos en refrigeración de gelatina, pectina, cera de abeja con porcentajes de 0,73; 0,71; 0,69 respectivamente, el testigo hasta el octavo día con valor de 0,74g de ácido cítrico/100 g de producto; los demás tratamientos se encuentran fuera de estos valores a partir del quinto día; esto se debe al efecto de conservación que proporcionan las bajas
temperaturas como los recubrimientos que crean una
capa protectora en el fruto que retiene compuestos volátiles y ralentiza su proceso de senescencia, estabilizando los ácidos orgánicos por más tiempo. Fundación Vasca para la Seguridad Agroalimentaria (ELIKA, 2010).
79
Cuadro 12.
ACIDEZ TITULABLE (%).
Sin recubrimiento
Gelatina
Pectina
Cera de abeja
DÍA Ambiente
Refrigeración
Ambiente
Refrigeración
Ambiente
Refrigeración
Ambiente
Refrigeración
E.E
Prob.
1
0,87
a
0,87
a
0,87
a
0,87
a
0,87
a
0,87
a
0,87
a
0,87
a
0,01
1,00
2
0,83
a
0,86
a
0,88
a
0,88
a
0,83
a
0,84
a
0,86
a
0,88
a
0,01
0,82
3
0,80
a
0,81
a
0,81
a
0,89
a
0,81
a
0,84
a
0,80
a
0,88
a
0,03
0,83
4
0,71
b
0,83
ab
0,71
b
0,87
a
0,71
b
0,80
ab
0,70
b
0,82
ab
0,02
0,64
5
0,67
b
0,81
a
0,71
b
0,86
a
0,70
b
0,84
a
0,71
b
0,84
a
0,01
0,85
6
0,61
c
0,85
a
0,65
bc
0,88
a
0,62
c
0,83
a
0,71
b
0,83
a
0,01
0,00
7
0,63
b
0,73
ab
0,65
ab
0,76
a
0,63
b
0,69
ab
0,69
ab
0,70
ab
0,02
0,28
8
0,60
b
0,74
a
0,64
b
0,76
a
0,62
b
0,75
a
0,61
b
0,76
a
0,02
0,84
9
0,55
c
0,67
abc
0,57
bc
0,73
a
0,54
c
0,71
a
0,56
bc
0,69
ab
0,02
0,81
10
0,56
c
0,64
ab
0,59
bc
0,66
a
0,58
bc
0,62
ab
0,55
c
0,64
ab
0,01
0,19
11
0,47
b
0,62
a
0,50
b
0,64
a
0,47
b
0,61
a
0,50
b
0,63
a
0,01
0,91
12
0,45
c
0,57
a
0,48
bc
0,59
a
0,45
c
0,56
ab
0,48
c
0,58
a
0,01
0,99
E.E.: Error estándar. Prob.: Probabilidad. Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
79
80
Los valores medios obtenidos por efecto de la interacción de los factores no presentaron diferencias significativas (p>0,05) entre los tratamientos durante todos los días de estudio, pero existen diferencias numéricamente y a partir del cuarto día tenemos medias con letras diferentes que difieren significativamente entre ellas.
En el gráfico 22, se puede apreciar el descenso de acidez con el pasar de los días.
La reducción de acidez coincide con el aumento del pH como se demuestra en la presente investigación, esto se debe a la utilización de los ácidos orgánicos como fuente energética para sustentar el proceso de senescencia del fruto (Chicaiza,J., 2015); además hay que tomar en cuenta que los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y estabilidad de los mismos, los valores de acidez pueden ser muy variables como en las frutas, el ácido cítrico puede constituir hasta un 60% de los sólidos solubles totales en la porción comestible. (Ayelen,L., 2013).
B. VALORACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
1. Mesófilos aerobios (UFC/ml)
En el cuadro 13, se presentan las unidades formadoras de colonia por mililitro de muestra obtenidos en la investigación.
Para el análisis de la variable contaje total, estudios referenciales como el de (Cabrera, J., 2013), reporta que para que los alimentos no ocasionen problemas en la salud del consumidor, el contaje total de mesófilos aerobios debe tener un valor mínimo de 100000 UFC/ml; en la presente investigación estos valores permanecen hasta el noveno día en los tratamientos que se encuentran en refrigeración, a temperatura ambiente se encuentran fuera del parámetro establecido a partir del tercer día.
81
R0A
R1A
R2A
R3A
R0R
R1R
R2R
R3R
8
9
10
0,95 0,90
ÁCIDO CÍTRICO (%)
0,85 0,80 0,75 0,70 0,65 0,60 0,55 0,50 0,45 1
2
3
4
5
6
7
11
12
DÍA Gráfico 22.
Ácido cítrico (%).
81
82
Cuadro 13.
MESÓFILOS AEROBIOS (UFC/ml).
Sin recubrimiento
Gelatina
Pectina
Cera de abeja
DÍA Ambiente
Refrigeración
Ambiente
Refrigeración
Ambiente
Refrigeración
Ambiente
E.E
Prob.
7,19
1,00
Refrigeración
1
23,33
a
23,33
a
23,33
a
23,33
a
23,33
a
23,33
a
23,33
a
23,33
a
3
39,00
a
30,00
a
32,00
a
22,00
a
421320,00
a
23,00
a
568172,00
a
22,00
a 153132,00
0,58
5
462268,00
a
26,00
a
524608,00
a
36,00
a
308180,00
a
36,00
a
322612,00
a
19,00
a 161622,00
0,97
7
712320,00
a
39,00
a
704817,00
a
39,00
a
410987,00
a
37,00
a
187820,00
a
25,00
a 131628,00
0,57
9
1104998,00 a
51,00
b 1174813,00 a
38,00
b
231149,00
b
44,00
b
532057,00
ab
55,00
b 101230,00
0,03
11
2741796,00 a 1289849,00 a 2094404,00 a 922044,00 a 1254267,00 a 891547,00 a 1774274,00
a
835378,00 a 354354,00
0,81
E.E.: Error estándar. Prob.: Probabilidad. Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
82
83
Es muy común el uso de aceites esenciales como aditivos y como componentes principales en recubrimientos comestibles, en la presente investigación se utilizó el aceite esencial de clavo de olor, el mismo que ha demostrado en investigaciones como la de (Shao, X. et. al., 2015), su poder anti fúngico y antimicrobiano, ya que posee un compuesto fenólico llamado eugenol que le atribuye esta propiedad, ocasionando en los microorganismos la ruptura de su membrana celular liberando el material intracelular, lo que produce su muerte.
La gelatina como recubrimiento comestible presentó la menor carga microbiana, con un valor de 38 UFC/ml; ya que la gelatina presenta buenas propiedades mecánicas que no permiten la pérdida de agua y además forma sinergia con el aceite esencial para ralentizar la proliferación de microorganismos. (Chambi, H. & Grosso, C., 2011).
Los tratamientos con pectina siguen en valor numérico a la gelatina con un total de 44 UFC/ml; ya que al emplear polisacáridos como la pectina y CMC (carboxi metil celulosa), se obtienen recubrimientos comestibles que presentan una barrera pobre frente a la humedad; por lo para compensar esta desventaja se suele combinar con lípidos ya que estos presentan excelentes barreras frente a la humedad. (Parzanese, M., 2009).
Los recubrimientos con cera de abeja presentaron buenas características dentro de este parámetro, con un valor de 55 UFC/ml, debido al que el empleo de lípidos con polisacáridos como el CMC, da como resultado recubrimientos que ofrecen barreras frente al oxígeno y a la humedad. (Parzanese, M., 2009). Además la cera de abeja presenta una sustancia llamada inhibina la que le atribuye excelentes propiedades
antimicrobianas;
la
inhibina
o
peróxido
de
hidrógeno
es
extremadamente agresiva contra las bacterias, ya que produce la ruptura de la membrana celular (lisis), lo que produce la salida del material intracelular y da como resultado la muerte del agente bacteriano. (Cabrera, J., 2015). La actividad antimicrobiana de la inhibina (H2O2) ha sido verificada en varias especies de bacterias como Staphylococcus spp., Streptococcus spp., Pseudomonas spp. y esporas de Bacillus causando su muerte. (Bizerra, F. et. al, 2012).
84
Las valores medios obtenidos por efecto de la interacción de los factores no presentaron diferencias significativas (p>0,05) entre los tratamientos hasta el séptimo día, en el noveno día tenemos diferencias significativas (p<0,05) y tenemos medias con letras diferentes que difieren significativamente entre ellas.
En el gráfico 23, se puede observar el aumento de la carga microbiana conforme avanzan los días del experimento, especialmente en los tratamientos que están a temperatura ambiente; esto es debido a que mayor temperatura la procesos metabólicos de senescencia de las frutas se realizan a mayor velocidad.
El tratamiento testigo en condiciones de refrigeración presentan valores de 51 UFC/ml hasta el noveno día, valor que se encuentra dentro del parámetro establecido por (Cabrera, J., 2013), sin embargo no se recomienda su consumo debido a la presencia de moho gris.
2. Mohos y levaduras (UFC/ml)
En el cuadro 14, se presentan las unidades formadoras de colonia por mililitro de muestra obtenidos en la investigación.
85
R0A
R1A
R2A
R3A
R0R
R1R
R2R
R3R
MESÓFILOS AEROBIOS (UFC/ml)
3000023,3
2500023,3
2000023,3
1500023,3
1000023,3
500023,33
23,33 1
3
5
7
9
11
DÍA Gráfico 23. Mesófilos aerobios (UFC/ml).
85
86
Cuadro 14. MOHOS Y LEVADURAS (UFC/ml). Sin recubrimiento
Gelatina
Pectina
Cera de abeja
DÍA Ambiente
Refrigeración
Ambiente
Refrigeración
1
24,22
a
24,22
a
24,22
a
24,22
a
3
33,00
a
22,00
a
25,00
a
21,00
5
423735,00 a
39,00
a 568149,00
a
7
520040,00 a
42,00
a 962542,00
9
1668329,00 a 166556,00 a 594637,00
Ambiente 24,22
Refrigeración a
24,22
a
a 327437,00
a
24,00
43,00
a 587414,00
a
a
27,00
a 1576753,00
a
45,00
a 965390,00
Ambiente 24,22
E.E
Prob.
5,44
1,00
Refrigeración a
24,22
a
a 293738,00
a
27,00
a 95222,00
34,00
a 346674,00
a
21,00
a 153290,00 0,96
a
25,00
a 1593671,00
a
27,00
a 281734,00 0,60
a
52,00
a 616307,00
a
51,00
a 211241,00 0,54
0,58
11 3702590,00 a 1726109,00 b 2645737,00 ab 1287442,00 b 2173886,00 ab 1122960,00 b 2826292,00 ab 1307220,00 b 229924,00 0,67 E.E.: Error estándar. Prob.: Probabilidad. Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
86
87
En lo que respecta al parámetro mohos y levaduras, estudios referenciales como los realizados por (Frazier, W. & Westhoff, D., 2003), reportan que para que una fruta fresca pueda ser consumida sin causar ningún riesgo a la salud, debe tener un rango aceptable que oscile entre 1000 UFC/ml y 10000 UFC/ml; en la presente investigación estos valores permanecen hasta el noveno día en los tratamientos con recubrimientos en refrigeración, los demás tratamientos se encuentran fuera del parámetro establecido a partir del tercer día.
El incorporar lípidos como los aceites esenciales en un recubrimiento comestible es un método eficaz para resolver algunos de estos problemas, así como en el control de enfermedades fúngicas de la fruta mediante la reducción de los procesos de difusión y el mantenimiento de altas concentraciones de moléculas activas en la superficie de la fruta. (Shao, X. et. al., 2015); el aceite esencial de clavo de olor ha demostrado ser muy eficaz frente a Penicillium. digitatum (Hall & Fernández, 2004), Penicillium italicum (Anjum & Akhtar, 2012) y la Botrytis cinerea (Vesaltalab et al, 2012); el eugenol es el componente químico principal del aceite de clavo que ha mostrado su eficacia contra varios patógenos (Chaieb et al., 2007); el eugenol (4-alil-2-metoxifenol) presenta propiedades antimicrobianas, antioxidantes, anti fúngicas y actividad antiviral; estas pueden contribuir a grandes alteraciones en la morfología hifal, la alteración de la membrana celular y la liberación del material celular de diversos hongos; dando como resultado la muerte de estos microorganismos. (Shao, X. et. al., 2015).
Los recubrimientos de gelatina presentaron la menor carga microbiana con un valor de 45 UFC/ml, debido a que al combinarse una proteína, un polisacárido y un lípido, esto ayuda a minimizar las desventajas de los componentes individuales, haciendo sinergia de sus propiedades funcionales y físicas. (Pascall, M. & Lin, S., 2013).
La cera de abeja como recubrimiento presentó buenas características dentro de este parámetro, con un valor de 51 UFC/ml, ya que al utilizar lípidos como la cera de abeja y aceites esenciales, combinados con polisacáridos como el CMC, se
88
obtienen recubrimientos con excelentes barreras frente al oxígeno, dióxido de carbono y a la humedad. (Parzanese, M., 2009).
Los tratamientos con pectina siguen en valor numérico a la cera de abeja con un valor de 52 UFC/ml; puesto a que al emplear polisacáridos en combinación con aceites
esenciales,
se
produce
una
buena
combinación
obteniendo
recubrimientos comestibles con buenas barreras frente a la humedad y propiedades mecánicas moderadas. (Parzanese, M., 2009).
Las valores medios obtenidos por efecto de la interacción de los factores no presentaron diferencias significativas (p>0,05) entre los tratamientos durante todos los días de estudio, pero en el onceavo día tenemos medias con letras diferentes que difieren significativamente entre ellas.
En el gráfico 24, se puede apreciar claramente el incremento de la carga microbiana de los tratamientos en temperatura ambiente con respecto a los de refrigeración.
En cuanto al factor refrigeración, la conservación en temperaturas bajas es esencial para evitar el desarrollo de mohos y levaduras, especialmente el desarrollo del moho Botrytis Cinerea ya que según (Shao, X. et. al., 2015), es el moho que más afecta a la fresa, crece a temperaturas de 15-20ºC y en condiciones de alta humedad relativa con valores entre 85-90%. (Morales, 2005). La temperatura afecta de manera directa en la conservación de los alimentos, ya mantiene a los microorganismos en vida latente (inactividad), incrementando de esta manera la vida útil del producto. Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria (ISETA, sf.); como se ha demostrado en los resultados de la presente investigación ya que en refrigeración se ha logrado hasta un 50% de crecimiento fúngico en
comparación con los tratamientos
a temperatura
ambiente.
A continuación en los cuadros 15 y 16, se presentan fotografías de todos los tratamientos de la investigación.
89
R0A
R1A
R2A
R3A
R0R
R1R
R2R
R3R
4000000
MOHOS Y LEVADURAS (UFC/ml)
3500000 3000000 2500000
2000000 1500000 1000000 500000 0 1
3
5
7
9
11
Dร A Grรกfico 24. Mohos y levaduras (UFC/ml).
89
90
Cuadro 15. FRESAS A TEMPERATURA AMBIENTE. Tratamiento sin recubrimiento
Día uno
Día dos
Día tres
Día cuatro
Día cinco
Día seis
Día siete
Día ocho
Día nueve
Día diez
Día once
Día doce
Día ocho
Día nueve
Día diez
Día once
Día doce
Día ocho
Día nueve
Día diez
Día once
Día doce
Día ocho
Día nueve
Día diez
Día once
Día doce
Tratamiento de gelatina
Día uno
Día dos
Día tres
Día cuatro
Día cinco
Día seis
Día siete
Tratamiento de pectina
Día uno
Día dos
Día tres
Día cuatro
Día cinco
Día seis
Día siete
Tratamiento de cera de abeja
Día uno
Día dos
Día tres
Día cuatro
Día cinco
Día seis
Día siete
90
91
Cuadro 16. FRESAS A TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN. Tratamiento sin recubrimiento
Día uno
Día dos
Día tres
Día cuatro
Día cinco
Día seis
Día siete
Día ocho
Día nueve
Día diez
Día once
Día doce
Día ocho
Día nueve
Día diez
Día once
Día doce
Día ocho
Día nueve
Día diez
Día once
Día doce
Día ocho
Día nueve
Día diez
Día once
Día doce
Tratamiento de gelatina
Día uno
Día dos
Día tres
Día cuatro
Día cinco
Día seis
Día siete
Tratamiento de pectina
Día uno
Día dos
Día tres
Día cuatro
Día cinco
Día seis
Día siete
Tratamiento de cera de abeja
Día uno
Día dos
Día tres
Día cuatro
Día cinco
Día seis
Día siete
91
92
En base a los resultados microbiológicos reportados en la investigación se determinó que el aceite esencial como agente antimicrobiano ejerce mayor acción frente a mesófilos aerobios ya que los conteos de UFC/ml fue menor en el último día de análisis en relación a los mohos y levaduras
C. VALORACIÓN DE LA VIDA ÚTIL
La vida útil de los tratamientos de la presente investigación se realizó en base a los resultados microbiológicos siguiendo la ecuación de primer orden como se muestra en el (cuadro 17).
Cuadro 17. VALORES DE LN DE CADA VALOR DE UFC/ML PARA CALCULAR LA VIDA ÚTIL. Mohos y Levaduras Temperatura Ambiente Tiempo (días) 1
3
5
7
9
11 Vida útil (días)
Temperatura de refrigeración
R0A
R1A
R2A
R3A
R0R
R1R
R2R
R3R
3,1872
3,1872
3,1872
3,1872
3,1872
3,1872
3,1872
3,1872
3,4965
3,2188
12,6990
12,5904
3,0910
3,0445
3,1780
3,2958
12,9568
13,2501
13,2834
12,7561
3,6635
3,7612
3,5263
3,0445
13,1616
13,7773
14,2708
14,2815
3,7376
3,4657
3,2188
3,2958
14,3273
13,2957
13,7802
13,3315
12,0230
3,8066
3,9512
3,9318
15,1245
14,7884
14,5920
14,8544
14,3613
14,0681
13,9314
14,0834
3
3
2
2
4
5
5
5
La vida útil de un alimento es el periodo en el que puede mantenerse en condiciones de almacenamiento específicas sin que pierda su seguridad y calidad
93
óptima. La vida útil empieza desde el momento en que se elabora el alimento y depende de muchos factores como el proceso de fabricación, el tipo de envasado, los ingredientes utilizados y las condiciones de almacenamiento.
Los fabricantes de productos alimenticios tienen la responsabilidad de determinar la vida útil y evaluar los factores que influyen en su calidad. Es muy importante que el fabricante también puede lleve a cabo los análisis microbiológicos del producto antes de lanzar el producto a la venta. Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC, 2013).
Una vez finalizado el tiempo de vida útil, la ingesta del alimento puede ocasionar un riesgo para la salud del consumidor, ya que las propiedades sensoriales se deterioran hasta niveles en que el alimento es rechazado. (Ellis, W., 1994).
La vida útil de la fresa puede verse mejorada efectuando un buen manejo post cosecha evitando de esta manera la activación de procesos metabólicos que causan el deterioro de la fruta; la temperatura es un factor muy importante para la conservación durante el almacenamiento, a elevadas temperaturas los procesos de senescencia se desarrollan a gran velocidad, y a bajas temperaturas se reduce la actividad metabólica y la pérdida de humedad, ralentizando la proliferación microbiana; por esta razón se recomienda el acondicionamiento de las frutas a temperaturas de refrigeración después de su recolección. (Ariel, V., 2004).
Los recubrimientos comestibles a temperatura ambiente reportaron valores entre 2 a 3 días de vida útil, estos datos concuerdan con los de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, 2016), que manifiesta que la fresa es muy perecedera y se deteriora dentro de los 2 o 3 días de la cosecha en condiciones ambientales naturales.
En los tratamientos que se encuentran en refrigeración se obtuvieron valores de 4 a 5 días de vida útil, estos valores sobrepasan a lo indicado por (Acuña, O. & Llerena, T., 2001), quienes manifiestan que por lo general la fresa a temperatura de refrigeración dura hasta 4 días en refrigeración; lo que verifica la eficacia del uso de recubrimientos en el manejos post cosecha de la fresa.
94
Vale recalcar que los valores obtenidos, dependen de la heterogeneidad del tipo de madurez de la materia prima.
D. ANÁLISIS ECONÓMICO
1. Costos de producción
Para determinar los costos de producción de la obtención de los recubrimientos comestibles, se calculó la cantidad de materiales directos, mano de obra directa y costos indirectos de producción, que son los datos que abarcan los costos de producción.
Todos los costos de producción se proyectaron para un año, con una capacidad de producción de la planta de 300 kilogramos de fresa diarios utilizando el 75% de capacidad.
En el cuadro 18, se aprecian los costos de producción para la obtención de los tres tipos de recubrimientos:
Cuadro
18.
COSTOS
DE
PRODUCCIÓN
DE
LOS
RECUBRIMIENTOS
PROYECTADOS PARA UN AÑO. RECUBRIMIENTO Concepto
Gelatina
Pectina
Cera de abeja
Materiales directos
174144,43
174171,32
174163,41
Mano de obra
12413,26
12413,26
12413,26
29280,46
29280,46
29280,46
215838,15
215865,04
215857,13
directa Costos indirectos de producción TOTAL
En los cuadros 19, 20 y 21, se observan los costos de producción para la obtención de un kilo de fresa recubierta con los tres tipos de recubrimiento.
95
Cuadro 19. COSTOS DE PRODUCCIÓN RECUBRIMIENTO DE GELATINA (UN KILO). CONCEPTO
CANTIDAD
UNIDAD
PRECIO
PRECIO TOTAL
21
g
0,0145
0,3045
Agua
661,50
ml
0,0009
0,59535
CMC
5,25
g
0,0120
0,063
Glicerina
5,25
ml
0,0030
0,01575
7
ml
1,0179
7,1253
Fresa
1
kg
2,75
2,75
Envases
1
……
0,25
0,25
Gelatina
Aceite esencial de clavo de olor
TOTAL
11,10
Cuadro 20. COSTOS DE PRODUCCIÓN RECUBRIMIENTO DE PECTINA (UN KILO). CONCEPTO
CANTIDAD
UNIDAD
PRECIO
PRECIO TOTAL
21
g
0,03
0,63
Agua
661,50
ml
0,0009
0,59535
CMC
5,25
g
0,012
0,063
Glicerina
5,25
ml
0,003
0,01575
7
ml
1,0179
7,1253
Fresa
1
kg
2,75
2,75
Envases
1
……
0,25
0,25
Pectina
Aceite esencial de clavo de olor
TOTAL
11,43
96
Cuadro 21. COSTOS DE PRODUCCIÓN RECUBRIMIENTO DE CERA DE ABEJA (UN KILO). CONCEPTO
CANTIDAD
UNIDAD
PRECIO
PRECIO TOTAL
12,6
g
0,03
0,378
671,65
ml
0,0009
0,604485
Cera de abeja
3,5
g
0,06
0,21
Glicerina
5,25
ml
0,003
0,01575
7
ml
1,0179
7,1253
Fresa
1
kg
2,75
2,75
Envases
1
……
0,25
0,25
Pectina Agua
Aceite esencial de clavo de olor
TOTAL
11,33
Ecuador presenta un aumento de la superficie plantada de frutilla desde 125 hectáreas en el año 2003 a 250 hectáreas en el 2007, con un crecimiento anual estimado de 20%.
De la producción del país el 60% es para consumo nacional y el resto se exporta como frutos frescos o productos procesados. En el año 2007 se produjeron 30000 toneladas mensuales de frutilla en terrenos de 1000 m 2 a 1 hectárea de extensión. Actualmente las principales provincias productoras son: Pichincha, Tungurahua, Imbabura y Azuay. (Ibarra, M., 2010).
Ecuador exportó 28 toneladas de fresa entre los años 2007 y 2010 distribuidos a España, Antillas, Holanda, Estados Unidos, Aruba, Francia y Alemania. Instituto de Promoción de Exportaciones e Inversiones. (PROECUADOR, 2011).
No se reportan valores de exportación de frutillas en los años 2011 y 2012 porque su siembra disminuyó. En el 2013 se presenta una reactivación de su cosecha porque el Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca (MAGAP) impulsó la agricultura y siembra de frutillas. (MAGAP, 2013).
97
Actualmente nuestro país no se dedica a la exportación de frutilla, debido a que ha sido desplazado por países como Francia, Estados Unidos, Alemania y Holanda principalmente y también por la disminución en la producción. Instituto de Promoción de Exportaciones e Inversiones. (PROECUADOR, 2014).
En supermercados nacionales como Supermaxi, Akí y Mi Comisariato se comercializa el kilogramo de fresa a $2,75 por lo que el costo de producción de la investigación está fuera del alcance nacional e internacional.
98
V. CONCLUSIONES
En la presente investigación se valoró los parámetros físico-químicos de pérdida de peso, textura, sólidos solubles, pH, acidez y en la parte microbiológica se cuantificó mesófilos aerobios, mohos y levaduras para determinar la eficacia de los recubrimientos comestibles en el manejo post cosecha de la fresa variedad Oso Grande.
Se determinó la vida útil de la fresa en base a los resultados microbiológicos de mohos y levaduras en todos los recubrimientos a temperatura ambiente y refrigeración,
el uso de membranas comestibles y bajas temperaturas
permitió prolongar hasta un máximo de cinco días las características físicoquímicas, organolépticas y sanitarias de las frutas en estudio.
En base a los resultados obtenidos en los análisis físico-químicos y microbiológicos se determinó que el recubrimiento de gelatina presenta las mejores características con un menor porcentaje de pérdida de peso (5,26), retraso en el ablandamiento de la textura (9,92N), ralentización de la senescencia manteniendo la estabilidad de sólidos solubles (7,49%), pH (3,69) y acidez (0,73%), inhibición de la proliferación de mesófilos aerobios, mohos y levaduras en la fresa.
Se estableció que los costos de producción de recubrimiento por kilogramo de la fresa tienen un valor de $11,10; $11,43; $11,33 para gelatina, pectina y cera de abeja respectivamente; a nivel nacional e internacional no existe competitividad debido que la fruta no se expende a un precio elevado y su consumo es en fresco.
99
VI.
RECOMENDACIONES
Efectuar nuevas formulaciones reduciendo el porcentaje de aceite esencial o buscar otro tipo de aceite que tenga características similares a un costo inferior.
Realizar otras investigaciones como alternativas de conservación utilizando atmósferas modificadas, radiación ultravioleta de onda corta o tratamientos térmicos para simular los resultados obtenidos.
Evaluar el comportamiento de los recubrimientos comestibles de la presente investigación en otro tipo de fruta que sea exportada y tenga un costo elevado en el mercado internacional.
100
VII.
LITERATURA CITADA
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ANEXOS
ANEXO 1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE TRABAJO.
ANEXO 2. RECEPCIÓN Y SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA.
ANEXO 3. DESINFECCIÓN Y SECADO DE LA MATERIA PRIMA.
ANEXO 4. PREPARACIÓN DE LOS RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES.
ANEXO 5. ADECUACIÓN DE LAS FRESAS RECUBIERTAS PARA SU SECADO.
ANEXO
6.
TRATAMIENTOS
REFRIGERACIÓN.
A
TEMPERATURA
AMBIENTE
Y
DE
ANEXO 7. MATERIALES Y EQUIPOS DE LABORATORIO EMPLEADOS.
ANEXO 8. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LOS RECUBRIMIENTOS.
Recepción y pesaje de los ingredientes
65 – 75ºC
Pasteurización del agua
Gelatina Pectina Cera de abeja
Adición del componente principal
Adición de la glicerina
Adición del Carboximetil-celulosa (CMC)
Agitación
20ºC
Enfriamiento
Adición del aceite esencial de clavo de olor
Agitación
ANEXO 9. ANÁLISIS ESTADÍSTICO DEL PORCENTAJE DE PÉRDIDA DE PESO
DE
LAS
FRESAS
EMPLEADAS
DURANTE
EL
EXPERIMENTO.
DÍA DOS A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC
CM
Valor F
Valor P
Modelo
7
20,962
2,995
1,57
0,215
RECUBRIMIENTO
3
3,776
1,259
0,66
0,589
TEMPERATURA
1
13,786
13,786
7,22
0,016
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
3
3,4
1,133
0,59
0,628
Error
16
30,568
1,911
Total
23
51,53
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Media
E.E
Agrupación
Pectina
6
3,839
0,489
a
Cera de abeja
6
3,505
0,489
a
Sin recubrimiento
6
3,156
0,489
a
Gelatina
6
2,774
0,489
a
TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Ambiente
12
4,07652
0,282
a
Refrigeración
12
2,5607
0,282
b
Factor B (Temperatura)
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Sin recubrimiento Ambiente
3
3,57
0,489
a
Sin recubrimiento Refrigeración
3
2,75
0,489
a
Gelatina Ambiente
3
3,8
0,489
a
Gelatina Refrigeración
3
1,75
0,489
a
Pectina Ambiente
3
4,21
0,489
a
Pectina Refrigeración
3
3,47
0,489
a
Cera de abeja Ambiente
3
4,73
0,489
a
Cera de abeja Refrigeración
3
2,28
0,489
a
DÍA TRES A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust.
MC Ajust.
Valor F
Valor p
Modelo
7
227,66
32,523
5,83
0,002
RECUBRIMIENTO
3
36,19
12,065
2,16
0,132
TEMPERATURA
1
174,55
174,546
31,27
0
3
16,92
5,64
1,01
0,414
Error
16
89,3
5,581
Total
23
316,96
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Media
E.E
Agrupación
Pectina
6
9,14271
0,835
a
Cera de abeja
6
8,92988
0,835
a
Sin recubrimiento
6
7,8299
0,835
a
Gelatina
6
6,04198
0,835
a
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Ambiente Refrigeración
Media
E.E
Agrupación
12 10,6829
0,482
a
12
0,482
b
5,2893
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Cera de abeja Ambiente
3
12,9
0,835
a
Pectina Ambiente
3
11,2
0,835
ab
Sin recubrimiento Ambiente
3
9,61
0,835
abc
Gelatina Ambiente
3
9,04
0,835
abc
Pectina Refrigeración
3
7,06
0,835
abc
Sin recubrimiento Refrigeración
3
6,05
0,835
bc
Cera de abeja Refrigeración
3
5
0,835
bc
Gelatina Refrigeración
3
3,04
0,835
c
DÍA CUATRO A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust.
MC Ajust.
Valor F
Valor p
Modelo
7
497,86
71,12
5,87
0,002
RECUBRIMIENTO
3
98,6
32,87
2,71
0,079
TEMPERATURA
1
341,06
341,06
28,15
0
3
58,2
19,4
1,6
0,228
12,11
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA Error
16
193,82
Total
23
691,68
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Media
E.E
Agrupación
Pectina
6
15,1082
1,23
a
Cera de abeja
6
13,9701
1,23
a
Sin recubrimiento
6
13,1926
1,23
a
Gelatina
6
9,6817
1,23
a
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Ambiente
12
16,7579
0,71
a
Refrigeración
12
9,2184
0,71
b
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Cera de abeja Ambiente
3
19,9641
1,23
a
Pectina Ambiente
3
17,7659
1,23
ab
Sin recubrimiento Ambiente
3
15,2026
1,23
ab
Gelatina Ambiente
3
14,0989
1,23
abc
Pectina Refrigeración
3
12,4506
1,23
abc
Sin recubrimiento Refrigeración
3
11,1826
1,23
abc
Cera de abeja Refrigeración
3
7,9761
1,23
bc
Gelatina Refrigeración
3
5,2645
1,23
c
DÍA CINCO A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust.
MC Ajust.
Valor F
Valor p
Modelo
7
916,27
130,9
5,09
0,003
RECUBRIMIENTO
3
213,55
71,18
2,77
0,076
TEMPERATURA
1
613,77
613,77
23,88
0
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
3
88,95
29,65
1,15
0,358
Error
16
411,21
25,7
Total
23
1327,48
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Media
E.E
Agrupación
Pectina
6
20,5493
1,79
a
Cera de abeja
6
19,6307
1,79
a
Sin recubrimiento
6
18,6317
1,79
a
Gelatina
6
12,8954
1,79
a
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Ambiente
12
22,9838
1,03
a
Refrigeración
12
12,8698
1,03
b
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
N
Media
E. E
Agrupación
Cera de abeja Ambiente
3
27,2728
1,79
a
Pectina Ambiente
3
24,1353
1,79
ab
Sin recubrimiento Ambiente
3
21,4949
1,79
ab
Gelatina Ambiente
3
19,0323
1,79
abc
Pectina Refrigeración
3
16,9633
1,79
abc
Sin recubrimiento Refrigeración
3
15,7684
1,79
abc
Cera de abeja Refrigeración
3
11,9887
1,79
bc
Gelatina Refrigeración
3
6,7586
1,79
c
DÍA SEIS A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust.
MC Ajust.
Valor F
Valor p
Modelo
7
1536,8
219,54
5,53
0,002
RECUBRIMIENTO
3
333,1
111,04
2,8
0,074
TEMPERATURA
1
1101,2
1101,19
27,76
0
3
102,5
34,16
0,86
0,481
Error
16
634,8
39,67
Total
23
2171,6
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Media
E.E
Agrupación
Pectina
6
25,313
2,23
a
Cera de abeja
6
24,073
2,23
a
Sin recubrimiento
6
23,9758
2,23
a
Gelatina
6
15,9365
2,23
a
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Ambiente
12
29,0983
1,29
a
Refrigeración
12
15,5509
1,29
b
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA N
Media
E.E
Agrupación
Cera de abeja Ambiente
3 33,6664
2,23
a
Pectina Ambiente
3 30,0003
2,23
ab
Sin recubrimiento Ambiente
3 28,8819
2,23
ab
Gelatina Ambiente
3 23,8445
2,23
abc
Pectina Refrigeración
3 20,6257
2,23
abc
Sin recubrimiento Refrigeración
3 19,0698
2,23
abc
Cera de abeja Refrigeración
3 14,4795
2,23
bc
Gelatina Refrigeración
3
2,23
c
8,0286
DÍA SIETE A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust.
MC Ajust.
Valor F
Valor p
Modelo
7
2379,7
339,96
6,24
0,001
RECUBRIMIENTO
3
451,3
150,43
2,76
0,076
TEMPERATURA
1
1762,9
1762,86
32,33
0
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
3
165,6
55,18
1,01
0,413
Error
16
872,3
54,52
Total
23
3252
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Media
E. E
Agrupación
Cera de abeja
6
30,3652
2,61
a
Sin recubrimiento
6
30,0257
2,61
a
Pectina
6
30,0153
2,61
a
Gelatina
6
20,1263
2,61
a
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Media
E. E
Agrupación
Ambiente
12
36,2036
1,51
a
Refrigeración
12
19,0627
1,51
b
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA N
Media
E.E
Agrupación
Cera de abeja Ambiente
3
42,1105
2,61
a
Sin recubrimiento Ambiente
3
37,6926
2,61
ab
Pectina Ambiente
3
34,7933
2,61
ab
Gelatina Ambiente
3
30,2178
2,g61
abc
Pectina Refrigeración
3
25,2373
2,61
abc
Sin recubrimiento Refrigeración
3
22,3588
2,61
abc
Cera de abeja Refrigeración
3
18,62
2,61
bc
Gelatina Refrigeración
3
10,0347
2,61
c
DÍA OCHO A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust.
MC Ajust.
Valor F
Valor p
Modelo
7
3104,6
443,52
5,93
0,002
RECUBRIMIENTO
3
622,1
207,36
2,77
0,075
TEMPERATURA
1
2336,5
2336,46
31,22
0
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
3
146,1
48,7
0,65
0,594
Error
16
1197,6
74,85
Total
23
4302,2
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Media
E.E
Agrupación
Sin recubrimiento
6
35,7001
3,06
a
Pectina
6
35,3314
3,06
a
Cera de abeja
6
34,8819
3,06
a
Gelatina
6
23,5658
3,06
a
TEMPERATURA
N
Media
E. E
Agrupación
Ambiente
12
42,2365
1,77
a
Refrigeración
12
22,5031
1,77
b
Factor B (Temperatura)
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
N
Media
E. E
Agrupación
Cera de abeja Ambiente
3
47,6853
3,06
a
Sin recubrimiento Ambiente
3
44,4373
3,06
ab
Pectina Ambiente
3
41,7631
3,06
ab
Gelatina Ambiente
3
35,0604
3,06
abc
Pectina Refrigeración
3
28,8997
3,06
abc
Sin recubrimiento Refrigeración
3
26,9628
3,06
abc
Cera de abeja Refrigeración
3
22,0785
3,06
bc
Gelatina Refrigeración
3
12,0712
3,06
c
DÍA NUEVE A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust.
MC Ajust.
Valor F
Valor p
Modelo
7
4135,5
590,78
7,04
0,001
RECUBRIMIENTO
3
778,1
259,37
3,09
0,057
TEMPERATURA
1
3189,4
3189,36
38,01
0
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
3
168
56,01
0,67
0,584
Error
16
1342,7
83,92
Total
23
5478,1
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Media
E. E
Agrupación
Sin recubrimiento
6
41,0987
3,24
a
Cera de abeja
6
39,4472
3,24
a
Pectina
6
39,1736
3,24
a
Gelatina
6
26,8674
3,24
a
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Media
E. E
Agrupación
Ambiente
12
48,1745
1,87
a
Refrigeración
12
25,119
1,87
b
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA N
Media
E. E
Agrupación
Cera de abeja Ambiente
3 54,2367
3,24
a
Sin recubrimiento Ambiente
3 51,7724
3,24
a
Pectina Ambiente
3 46,8768
3,24
ab
Gelatina Ambiente
3 39,8123
3,24
abc
Pectina Refrigeración
3 31,4705
3,24
abc
Sin recubrimiento Refrigeración
3 30,4251
3,24
abc
Cera de abeja Refrigeración
3 24,6577
3,24
bc
Gelatina Refrigeración
3 13,9226
3,24
c
DÍA DIEZ A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust.
MC Ajust.
Valor F
Valor p
Modelo
7
5147,2
735,31
7,03
0,001
RECUBRIMIENTO
3
1038,4
346,13
3,31
0,047
TEMPERATURA
1
3898,2
3898,16
37,27
0
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
3
210,6
70,21
0,67
0,582
Error
16
1673,6
104,6
Total
23
6820,8
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Media
E. E
Agrupación
Sin recubrimiento
6
46,3147
3,62
a
Cera de abeja
6
44,8215
3,62
a
Pectina
6
44,0204
3,62
a
Gelatina
6
29,9811
3,62
a
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Media
E. E
Agrupación
Ambiente
12
54,029
2,09
a
Refrigeración
12
28,5399
2,09
b
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA N
Media
E.E
Agrupación
Cera de abeja Ambiente
3 61,5268
3,62
a
Sin recubrimiento Ambiente
3 58,1712
3,62
a
Pectina Ambiente
3 52,5914
3,62
ab
Gelatina Ambiente
3 43,8265
3,62
abc
Pectina Refrigeración
3 35,4493
3,62
abc
Sin recubrimiento Refrigeración
3 34,4583
3,62
abc
Cera de abeja Refrigeración
3 28,1162
3,62
bc
Gelatina Refrigeración
3 16,1357
3,62
c
DÍA ONCE A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust.
MC Ajust.
Valor F
Valor p
Modelo
7
6551,4
935,91
7,91
0
RECUBRIMIENTO
3
1365,8
455,27
3,85
0,03
TEMPERATURA
1
4943,5
4943,53
41,79
0
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
3
242
80,68
0,68
0,576
Error
16
1892,5
118,28
Total
23
8443,9
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Media
E. E
Agrupación
Sin recubrimiento
6
52,0927
3,85
a
Pectina
6
50,1111
3,85
ab
Cera de abeja
6
49,8186
3,85
ab
Gelatina
6
33,37
3,85
b
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Media
E. E
Agrupación
Ambiente
12
60,7001
2,22
a
Refrigeración
12
31,9961
2,22
b
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
N
Media
E. E
Agrupación
Cera de abeja Ambiente
3
68,5658
3,85
a
Sin recubrimiento Ambiente
3
65,3355
3,85
a
Pectina Ambiente
3
60,1376
3,85
ab
Gelatina Ambiente
3
48,7616
3,85
ab
Pectina Refrigeración
3
40,0846
3,85
abc
Sin recubrimiento Refrigeración
3
38,8499
3,85
abc
Cera de abeja Refrigeración
3
31,0714
3,85
bc
Gelatina Refrigeración
3
17,9784
3,85
c
DÍA DOCE A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust.
MC Ajust.
Valor F
Valor p
Modelo
7
6977,5
996,79
8,95
0
RECUBRIMIENTO
3
1506,75
502,25
4,51
0,018
TEMPERATURA
1
5379,54
5379,54
48,32
0
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
3
91,2
30,4
0,27
0,844
Error
16
1781,35
111,33
Total
23
8758,85
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Media
E. E
Agrupación
Sin recubrimiento
6
57,3463
3,73
a
Cera de abeja
6
55,1421
3,73
a
Pectina
6
54,0905
3,73
ab
Gelatina
6
37,4301
3,73
b
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Media
E. E
Agrupación
Ambiente
12
65,9738
2,15
a
Refrigeración
12
36,0307
2,15
b
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA N
Media
E. E
Agrupación
Cera de abeja Ambiente
3 73,1855
3,73
a
Sin recubrimiento Ambiente
3
71,266
3,73
a
Pectina Ambiente
3 66,9079
3,73
ab
Gelatina Ambiente
3
52,536
3,73
ab
Sin recubrimiento Refrigeración
3 43,4266
3,73
abc
Pectina Refrigeración
3 41,2731
3,73
bc
Cera de abeja Refrigeración
3 37,0988
3,73
bc
Gelatina Refrigeración
3 22,3243
3,73
c
ANEXO 10. ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE LA TEXTURA DE LAS FRESAS EMPLEADAS DURANTE EL EXPERIMENTO.
DÍA UNO A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust.
MC Ajust.
Valor F
Valor p
Modelo
7
0
0
0
1
RECUBRIMIENTO
3
0
0
0
1
TEMPERATURA
1
0
0
0
1
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
3
0
0
0
1
Error
16
8,03629
0,502268
Total
23
8,03629
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Media
E. E
Agrupación
Sin recubrimiento
6
11,4811
0,251
a
Gelatina
6
11,4811
0,251
a
Pectina
6
11,4811
0,251
a
Cera de abeja
6
11,4811
0,251
a
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Media
E. E
Agrupación
Ambiente
12
11,4811
0,145
a
Refrigeración
12
11,4811
0,145
a
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA N
Media
E. E
Agrupación
Sin recubrimiento Ambiente
3 11,4811
0,251
a
Sin recubrimiento Refrigeración
3 11,4811
0,251
a
Gelatina Ambiente
3 11,4811
0,251
a
Gelatina Refrigeración
3 11,4811
0,251
a
Pectina Ambiente
3 11,4811
0,251
a
Pectina Refrigeración
3 11,4811
0,251
a
Cera de abeja Ambiente
3 11,4811
0,251
a
Cera de abeja Refrigeración
3 11,4811
0,251
a
DÍA DOS A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust.
MC Ajust.
Valor F
Valor p
Modelo
7
0,45711
0,065302
0,78
0,616
RECUBRIMIENTO
3
0,1959
0,065302
0,78
0,524
TEMPERATURA
1
0,23944
0,239439
2,85
0,111
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
3
0,02177
0,007256
0,09
0,967
Error
16
1,34561
0,0841
Total
23
1,80272
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Media
E. E
Agrupación
Gelatina
6
10,8782
0,103
a
Cera de abeja
6
10,7692
0,103
a
Pectina
6
10,6602
0,103
a
Sin recubrimiento
6
10,6602
0,103
a
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Media
E. E
Agrupación
Refrigeración
12
10,8419
0,0592
a
Ambiente
12
10,6421
0,0592
a
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA N
Media
E. E
Agrupación
Gelatina Refrigeración
3 11,0053
0,103
a
Cera de abeja Refrigeración
3 10,8237
0,103
a
Sin recubrimiento Refrigeración
3 10,7874
0,103
a
Pectina Refrigeración
3
10,751
0,103
a
Gelatina Ambiente
3
10,751
0,103
a
Cera de abeja Ambiente
3 10,7147
0,103
a
Pectina Ambiente
3 10,5694
0,103
a
Sin recubrimiento Ambiente
3 10,5331
0,103
a
DÍA TRES A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust.
MC Ajust.
Valor F
Valor p
Modelo
7
5,91276
0,84468
9,87
0
RECUBRIMIENTO
3
0,1306
0,04353
0,51
0,682
TEMPERATURA
1
5,77028
5,77028
67,42
0
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
3
0,01187
0,00396
0,05
0,986
Error
16
1,36935
0,08558
Total
23
7,28211
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Media
E. E
Agrupación
Gelatina
6
10,3515
0,103
a
Pectina
6
10,1881
0,103
a
Cera de abeja
6
10,1881
0,103
a
Sin recubrimiento
6
10,1699
0,103
a
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Media
E. E
Agrupación
Refrigeración
12
10,7147
0,0597
a
Ambiente
12
9,7341
0,0597
b
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
N
Media
E. E
Agrupación
Gelatina Refrigeración
3
10,86
0,103
a
Pectina Refrigeración
3
10,6784
0,103
a
Sin recubrimiento Refrigeración
3
10,6784
0,103
a
Cera de abeja Refrigeración
3
10,6421
0,103
ab
Gelatina Ambiente
3
9,843
0,103
bc
Cera de abeja Ambiente
3
9,7341
0,103
c
Pectina Ambiente
3
9,6977
0,103
c
Sin recubrimiento Ambiente
3
9,6614
0,103
c
DÍA CUATRO A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust.
MC Ajust.
Valor F
Valor p
Modelo
7
9,8863
1,41232
14,13
0
RECUBRIMIENTO
3
0,1702
0,05673
0,57
0,644
TEMPERATURA
1
9,6963
9,69629
97,03
0
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
3
0,0198
0,0066
0,07
0,977
Error
16
1,5989
0,09993
Total
23
11,4852
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Media
E. E
Agrupación
Gelatina
6
10,0973
0,112
a
Pectina
6
10,0065
0,112
a
Cera de abeja
6
9,9883
0,112
a
Sin recubrimiento
6
9,8612
0,112
a
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Media
E. E
Agrupación
Refrigeración
12
10,6239
0,0645
a
Ambiente
12
9,3527
0,0645
b
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
N
Media
E. E
Agrupación
Gelatina Refrigeración
3
10,751
0,112
a
Pectina Refrigeración
3 10,6058
0,112
a
Cera de abeja Refrigeración
3 10,6058
0,112
a
Sin recubrimiento Refrigeración
3 10,5331
0,112
a
Gelatina Ambiente
3
9,4435
0,112
b
Pectina Ambiente
3
9,4072
0,112
b
Cera de abeja Ambiente
3
9,3708
0,112
b
Sin recubrimiento Ambiente
3
9,1892
0,112
b
DÍA CINCO A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust.
MC Ajust.
Valor F
Valor p
Modelo
7
20,9677
2,9954
12,97
0
RECUBRIMIENTO
3
0,2493
0,0831
0,36
0,783
TEMPERATURA
1
20,5878
20,5878
89,11
0
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
3
0,1306
0,0435
0,19
0,903
Error
16
3,6965
0,231
Total
23
24,6642
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Media
E. E
Agrupación
Gelatina
6
9,40717
0,17
a
Sin recubrimiento
6
9,24372
0,17
a
Pectina
6
9,18924
0,17
a
Cera de abeja
6
9,13476
0,17
a
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Media
E. E
Agrupación
Refrigeración
12
10,1699
0,0981
a
Ambiente
12
8,3175
0,0981
b
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
N
Media
E. E
Agrupación
Gelatina Refrigeración
3
10,3515
0,17
a
Sin recubrimiento Refrigeración
3
10,2789
0,17
a
Pectina Refrigeración
3
10,0246
0,17
a
Cera de abeja Refrigeración
3
10,0246
0,17
a
Gelatina Ambiente
3
8,4628
0,17
b
Pectina Ambiente
3
8,3539
0,17
b
Cera de abeja Ambiente
3
8,2449
0,17
b
Sin recubrimiento Ambiente
3
8,2086
0,17
b
DÍA SEIS A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust.
MC Ajust.
Valor F
Valor p
Modelo
7
26,4367
3,7767
16,42
0
RECUBRIMIENTO
3
0,4289
0,143
0,62
0,611
TEMPERATURA
1
25,943
25,943
112,78
0
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
3
0,0648
0,0216
0,09
0,962
Error
16
3,6806
0,23
Total
23
30,1174
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Media
E. E
Agrupación
Gelatina
6
8,91683
0,17
a
Cera de abeja
6
8,71707
0,17
a
Sin recubrimiento
6
8,58994
0,17
a
Pectina
6
8,58994
0,17
a
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Media
E. E
Agrupación
Refrigeración
12
9,74314
0,0979
a
Ambiente
12
7,66375
0,0979
b
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
N
Media
E. E
Agrupación
Gelatina Refrigeración
3
9,91566
0,17
a
Pectina Refrigeración
3
9,69774
0,17
a
Cera de abeja Refrigeración
3
9,69774
0,17
a
Sin recubrimiento Refrigeración
3
9,66142
0,17
a
Gelatina Ambiente
3
7,918
0,17
b
Cera de abeja Ambiente
3
7,7364
0,17
b
Sin recubrimiento Ambiente
3
7,51847
0,17
b
Pectina Ambiente
3
7,48215
0,17
b
DÍA SIETE A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust.
MC Ajust.
Valor F
Valor p
Modelo
7
34,3877
4,9125
91,1
0
RECUBRIMIENTO
3
0,1558
0,0519
0,96
0,434
TEMPERATURA
1
34,2185
34,2185
634,58
0
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
3
0,0134
0,0045
0,08
0,969
Error
16
0,8628
0,0539
Total
23
35,2505
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Media
E. E
Agrupación
Gelatina
6
8,19041
0,0821
a
Cera de abeja
6
8,08145
0,0821
a
Pectina
6
8,02697
0,0821
a
Sin recubrimiento
6
7,97248
0,0821
a
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Refrigeración
12
9,26188
0,0474
a
Ambiente
12
6,87377
0,0474
b
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
N
Media
E. E
Agrupación
Gelatina Refrigeración
3
9,40717
0,0821
a
Cera de abeja Refrigeración
3
9,2982
0,0821
a
Pectina Refrigeración
3
9,18924
0,0821
a
Sin recubrimiento Refrigeración
3
9,15292
0,0821
a
Gelatina Ambiente
3
6,97365
0,0821
b
Cera de abeja Ambiente
3
6,86469
0,0821
b
Pectina Ambiente
3
6,86469
0,0821
b
Sin recubrimiento Ambiente
3
6,79205
0,0821
b
DÍA OCHO A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust.
MC Ajust.
Valor F
Valor p
Modelo
7
25,855
3,6936
7,34
0
RECUBRIMIENTO
3
0,2785
0,0928
0,18
0,905
TEMPERATURA
1
25,4918
25,4918
50,67
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
3
0,0846
0,0282
0,06
Error
16
8,0499
0,5031
Total
23
33,9049
0 0,982
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) E.E
Agrupación
7,7364
0,251
a
6
7,55479
0,251
a
Sin recubrimiento
6
7,48215
0,251
a
Cera de abeja
6
7,46399
0,251
a
RECUBRIMIENTO
N
Gelatina
6
Pectina
Media
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Refrigeración
12
8,58994
0,145
a
Ambiente
12
6,52872
0,145
b
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Gelatina Refrigeración
3
8,75339
0,251
a
Cera de abeja Refrigeración
3
8,57178
0,251
ab
Sin recubrimiento Refrigeración
3
8,53546
0,251
ab
Pectina Refrigeración
3
8,49914
0,251
ab
Gelatina Ambiente
3
6,71941
0,251
bc
Pectina Ambiente
3
6,61044
0,251
bc
Sin recubrimiento Ambiente
3
6,42884
0,251
c
Cera de abeja Ambiente
3
6,35619
0,251
c
DÍA NUEVE A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust.
MC Ajust.
Valor F
Valor p
Modelo
7
39,8176
5,6882
12,3
0
RECUBRIMIENTO
3
0,049
0,0163
0,04
0,991
TEMPERATURA
1
39,6207
39,6207
85,66
0
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
3
0,1479
0,0493
0,11
0,955
Error
16
7,4008
0,4626
Total
23
47,2185
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Media
E.E
Agrupación
Cera de abeja
6
6,79205
0,24
a
Sin recubrimiento
6
6,71941
0,24
a
Gelatina
6
6,71941
0,24
a
Pectina
6
6,66492
0,24
a
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Refrigeración
12
8,0088
0,139
a
Ambiente
12
5,43909
0,139
b
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
N
Gelatina Refrigeración
Media
E.E
Agrupación
3 8,06329
0,24
a
Pectina Refrigeración
3 8,02697
0,24
a
Sin recubrimiento Refrigeración
3 7,99064
0,24
a
Cera de abeja Refrigeración
3 7,95432
0,24
a
Cera de abeja Ambiente
3 5,62977
0,24
b
Sin recubrimiento Ambiente
3 5,44817
0,24
b
Gelatina Ambiente
3 5,37552
0,24
b
Pectina Ambiente
3 5,30288
0,24
b
DÍA DIEZ A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust.
MC Ajust.
Valor F
Valor p
Modelo
7
45,3213
6,4745
22,92
0
RECUBRIMIENTO
3
0,1484
0,0495
0,18
0,912
TEMPERATURA
1
45,1194
45,1194
159,73
0
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
3
0,0534
0,0178
0,06
0,979
Error
16
4,5197
0,2825
Total
23
49,8409
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Media
E.E
Agrupación
Gelatina
6
6,10195
0,188
a
Cera de abeja
6
5,99298
0,188
a
Pectina
6
5,95666
0,188
a
Sin recubrimiento
6
5,88402
0,188
a
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Refrigeración Ambiente
Media
E.E
Agrupación
12 7,35502
0,108
a
12 4,61278
0,108
b
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Gelatina Refrigeración
3
7,51847
0,188
a
Cera de abeja Refrigeración
3
7,40951
0,188
a
Pectina Refrigeración
3
7,30054
0,188
a
Sin recubrimiento Refrigeración
3
7,19158
0,188
a
Gelatina Ambiente
3
4,68542
0,188
b
Pectina Ambiente
3
4,61278
0,188
b
Sin recubrimiento Ambiente
3
4,57646
0,188
b
Cera de abeja Ambiente
3
4,57646
0,188
b
DÍA ONCE A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust.
MC Ajust.
Valor F
Valor p
Modelo
7
72,0498
10,2928
87,93
0
RECUBRIMIENTO
3
0,2276
0,0759
0,65
0,595
TEMPERATURA
1
71,7747
71,7747
613,18
0
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
3
0,0475
0,0158
0,14
0,938
Error
16
1,8728
0,1171
Total
23
73,9226
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Media
E.E
Agrupación
Gelatina
6
5,52081
0,121
a
Cera de abeja
6
5,39368
0,121
a
Pectina
6
5,35555
0,121
a
Sin recubrimiento
6
5,2484
0,121
a
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Refrigeración
12
7,10895
0,0698
a
Ambiente
12
3,65027
0,0698
b
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA N
Media
E.E
Agrupación
Gelatina Refrigeración
3 7,26422
0,121
a
Pectina Refrigeración
3 7,15163
0,121
a
Cera de abeja Refrigeración
3 7,08262
0,121
a
Sin recubrimiento Refrigeración
3 6,93733
0,121
a
Gelatina Ambiente
3
3,7774
0,121
b
Cera de abeja Ambiente
3 3,70475
0,121
b
Sin recubrimiento Ambiente
3 3,55947
0,121
b
Pectina Ambiente
3 3,55947
0,121
b
DÍA DOCE A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust.
MC Ajust.
Valor F
Valor p
Modelo
7
84,4646
12,0664
70,7
0
RECUBRIMIENTO
3
0,3285
0,1095
0,64
0,599
TEMPERATURA
1
83,9738
83,9738
492,01
0
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
3
0,1623
0,0541
0,32
0,813
Error
16
2,7308
0,1707
Total
23
87,1954
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Media
E.E
Agrupación
Gelatina
6
4,81255
0,146
a
Pectina
6
4,75807
0,146
a
Cera de abeja
6
4,66726
0,146
a
Sin recubrimiento
6
4,50382
0,146
a
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Refrigeración
12
6,55596
0,0843
a
Ambiente
12
2,81489
0,0843
b
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA N
Media
E.E
Agrupación
Pectina Refrigeración
3
6,75573
0,146
a
Gelatina Refrigeración
3
6,61044
0,146
a
Cera de abeja Refrigeración
3
6,46516
0,146
a
Sin recubrimiento Refrigeración
3
6,39252
0,146
a
Gelatina Ambiente
3
3,01465
0,146
b
Cera de abeja Ambiente
3
2,86937
0,146
b
Pectina Ambiente
3
2,7604
0,146
b
Sin recubrimiento Ambiente
3
2,61512
0,146
b
ANEXO 11. ANÁLISIS ESTADÍSTICO DEL PORCENTAJE DE SÓLIDOS SOLUBLES DE LAS FRESAS EMPLEADAS DURANTE EL EXPERIMENTO.
DÍA UNO A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust.
MC Ajust.
Valor F
Valor p
Modelo
7
0
0
0
1
RECUBRIMIENTO
3
0
0
0
1
TEMPERATURA
1
0
0
0
1
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
3
0
0
0
1
Error
16
6,44148
0,402593
Total
23
6,44148
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Media
E.E
Agrupación
Sin recubrimiento
6
6,92222
0,224
a
Gelatina
6
6,92222
0,224
a
Pectina
6
6,92222
0,224
a
Cera de abeja
6
6,92222
0,224
a
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Ambiente
12
6,92222
0,13
a
Refrigeración
12
6,92222
0,13
a
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA N
Media
E.E
Agrupación
Sin recubrimiento Ambiente
3
6,92222
0,224
a
Sin recubrimiento Refrigeración
3
6,92222
0,224
a
Gelatina Ambiente
3
6,92222
0,224
a
Gelatina Refrigeración
3
6,92222
0,224
a
Pectina Ambiente
3
6,92222
0,224
a
Pectina Refrigeración
3
6,92222
0,224
a
Cera de abeja Ambiente
3
6,92222
0,224
a
Cera de abeja Refrigeración
3
6,92222
0,224
a
DÍA DOS A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust.
MC Ajust.
Valor F
Valor p
Modelo
7
2,70329
0,38618
1,73
0,172
RECUBRIMIENTO
3
0,32236
0,10745
0,48
0,7
TEMPERATURA
1
0,05671
0,05671
0,25
0,621
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
3
2,32421
0,77474
3,47
0,041
Error
16
3,56889
0,22306
Total
23
6,27218
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Media
E.E
Agrupación
Gelatina
6
7,37222
0,167
a
Pectina
6
7,26667
0,167
a
Cera de abeja
6
7,1
0,167
a
Sin recubrimiento
6
7,1
0,167
a
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Ambiente
12
7,25833
0,0964
a
Refrigeración
12
7,16111
0,0964
a
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Gelatina Refrigeración
3
7,75556
0,167
a
Pectina Ambiente
3
7,6
0,167
a
Cera de abeja Ambiente
3
7,45556
0,167
a
Sin recubrimiento Refrigeración
3
7,21111
0,167
a
Sin recubrimiento Ambiente
3
6,98889
0,167
a
Gelatina Ambiente
3
6,98889
0,167
a
Pectina Refrigeración
3
6,93333
0,167
a
Cera de abeja Refrigeración
3
6,74444
0,167
a
DÍA TRES A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust.
MC Ajust.
Valor F
Valor p
Modelo
7
1,5674
0,22392
0,24
0,969
RECUBRIMIENTO
3
1,2174
0,4058
0,43
0,734
TEMPERATURA
1
0,0267
0,02667
0,03
0,868
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
3
0,3233
0,10778
0,11
0,95
Error
16
15,0637
0,94148
Total
23
16,6311
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Media
E.E
Agrupación
Cera de abeja
6
7,80556
0,343
a
Pectina
6
7,45556
0,343
a
Gelatina
6
7,34444
0,343
a
Sin recubrimiento
6
7,19444
0,343
a
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Ambiente
12
7,48333
0,198
a
Refrigeración
12
7,41667
0,198
a
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA N
Media
E.E
Agrupación
Cera de abeja Refrigeración
3 7,91111
0,343
a
Cera de abeja Ambiente
3
0,343
a
Gelatina Ambiente
3 7,51111
0,343
a
Pectina Refrigeración
3 7,51111
0,343
a
Pectina Ambiente
3
0,343
a
Sin recubrimiento Ambiente
3 7,32222
0,343
a
Gelatina Refrigeración
3 7,17778
0,343
a
Sin recubrimiento Refrigeración
3 7,06667
0,343
a
7,7
7,4
DÍA CUATRO A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust.
MC Ajust.
Valor F
Valor p
Modelo
7
1,0946
0,15638
0,96
0,493
RECUBRIMIENTO
3
0,498
0,16599
1,02
0,412
TEMPERATURA
1
0,3585
0,35852
2,19
0,158
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
3
0,2381
0,07938
0,49
0,697
Error
16
2,6163
0,16352
Total
23
3,7109
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Sin recubrimiento
6
Gelatina
Media
E.E
Agrupación
7,45
0,143
a
6
7,37778
0,143
a
Pectina
6
7,29444
0,143
a
Cera de abeja
6
7,06667
0,143
a
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Ambiente
12
7,41944
0,0825
a
Refrigeración
12
7,175
0,0825
a
Media
E.E
Agrupación
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA N Sin recubrimiento Ambiente
3
7,66667
0,143
a
Gelatina Ambiente
3
7,6
0,143
a
Pectina Refrigeración
3
7,3
0,143
a
Pectina Ambiente
3
7,28889
0,143
a
Sin recubrimiento Refrigeración
3
7,23333
0,143
a
Gelatina Refrigeración
3
7,15556
0,143
a
Cera de abeja Ambiente
3
7,12222
0,143
a
Cera de abeja Refrigeración
3
7,01111
0,143
a
DÍA CINCO A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
Modelo
7
RECUBRIMIENTO
SC Ajust.
MC Ajust.
Valor F
Valor p
1,29704
0,185291
0,79
0,605
3
0,62926
0,209753
0,9
0,465
TEMPERATURA
1
0,00463
0,00463
0,02
0,89
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
3
0,66315
0,221049
0,94
0,442
Error
16
3,74444
0,234028
Total
23
5,04148
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Media
E.E
Agrupación
Pectina
6
7,75
0,171
a
Sin recubrimiento
6
7,54444
0,171
a
Cera de abeja
6
7,40556
0,171
a
Gelatina
6
7,32222
0,171
a
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Ambiente
12
7,51944
0,0987
a
Refrigeración
12
7,49167
0,0987
a
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA N
Media
E.E
Agrupación
Pectina Ambiente
3
8,02222
0,171
a
Sin recubrimiento Refrigeración
3
7,63333
0,171
a
Gelatina Refrigeración
3
7,48889
0,171
a
Pectina Refrigeración
3
7,47778
0,171
a
Sin recubrimiento Ambiente
3
7,45556
0,171
a
Cera de abeja Ambiente
3
7,44444
0,171
a
Cera de abeja Refrigeración
3
7,36667
0,171
a
Gelatina Ambiente
3
7,15556
0,171
a
DÍA SEIS A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust.
MC Ajust.
Valor F
Valor p
Modelo
7
6,6257
0,9465
2,68
0,049
RECUBRIMIENTO
3
1,6957
0,5652
1,6
0,228
TEMPERATURA
1
4,4491
4,4491
12,6
0,003
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
3
0,4809
0,1603
0,45
0,718
Error
16
5,6496
0,3531
Total
23
12,2754
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Media
E.E
Agrupación
Cera de abeja
6
8,06667
0,21
a
Pectina
6
7,57222
0,21
a
Gelatina
6
7,56667
0,21
a
Sin recubrimiento
6
7,33889
0,21
a
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Ambiente
12
8,06667
0,121
a
Refrigeración
12
7,20556
0,121
b
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Cera de abeja Ambiente
3
8,53333
0,21
a
Pectina Ambiente
3
8,17778
0,21
a
Gelatina Ambiente
3
7,77778
0,21
a
Sin recubrimiento Ambiente
3
7,77778
0,21
a
Cera de abeja Refrigeración
3
7,6
0,21
a
Gelatina Refrigeración
3
7,35556
0,21
a
Pectina Refrigeración
3
6,96667
0,21
a
Sin recubrimiento Refrigeración
3
6,9
0,21
a
DÍA SIETE A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust.
MC Ajust.
Valor F
Valor p
Modelo
7
6,5185
0,93122
1,99
0,121
RECUBRIMIENTO
3
1,8141
0,60469
1,29
0,311
TEMPERATURA
1
4,623
4,62296
9,87
0,006
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
3
0,0815
0,02716
0,06
0,981
Error
16
7,4919
0,46824
Total
23
14,0104
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Cera de abeja
6
Sin recubrimiento
Media
E.E
Agrupación
8,36111
0,242
a
6
8,12778
0,242
a
Pectina
6
7,81667
0,242
a
Gelatina
6
7,65
0,242
a
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Ambiente
12
8,42778
0,14
a
Refrigeración
12
7,55
0,14
b
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Cera de abeja Ambiente
3
8,76667
0,242
a
Sin recubrimiento Ambiente
3
8,61111
0,242
a
Pectina Ambiente
3
8,32222
0,242
a
Gelatina Ambiente
3
8,01111
0,242
a
Cera de abeja Refrigeración
3
7,95556
0,242
a
Sin recubrimiento Refrigeración
3
7,64444
0,242
a
Pectina Refrigeración
3
7,31111
0,242
a
Gelatina Refrigeración
3
7,28889
0,242
a
DÍA OCHO A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust.
MC Ajust.
Valor F
Valor p
Modelo
7
8,0719
1,1531
2,62
0,052
RECUBRIMIENTO
3
2,2048
0,7349
1,67
0,213
TEMPERATURA
1
5,415
5,415
12,31
0,003
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
3
0,452
0,1507
0,34
0,795
Error
16
7,037
0,4398
Total
23
15,1089
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Sin recubrimiento
6
Pectina
Media
E.E
Agrupación
8,68333
0,234
a
6
8,21111
0,234
a
Cera de abeja
6
8,13333
0,234
a
Gelatina
6
7,83889
0,234
a
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Ambiente
12
8,69167
0,135
a
Refrigeración
12
7,74167
0,135
b
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA N
Media
E.E
Agrupación
Sin recubrimiento Ambiente
3 9,25556
0,234
a
Pectina Ambiente
3 8,84444
0,234
a
Cera de abeja Ambiente
3 8,54444
0,234
a
Gelatina Ambiente
3 8,12222
0,234
a
Sin recubrimiento Refrigeración
3 8,11111
0,234
a
Cera de abeja Refrigeración
3 7,72222
0,234
a
Pectina Refrigeración
3 7,57778
0,234
a
Gelatina Refrigeración
3 7,55556
0,234
a
DÍA NUEVE A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust.
MC Ajust.
Valor F
Valor p
Modelo
7
16,0465
2,2924
13,33
0
RECUBRIMIENTO
3
2,3543
0,7848
4,56
0,017
TEMPERATURA
1
13,2017
13,2017
76,76
0
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
3
0,4906
0,1635
0,95
0,44
Error
16
2,7519
0,172
Total
23
18,7983
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Media
E.E
Agrupación
Sin recubrimiento
6
8,46667
0,147
a
Cera de abeja
6
8,42778
0,147
a
Pectina
6
8,42222
0,147
a
Gelatina
6
7,71667
0,147
b
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Ambiente
12
9
0,0847
a
Refrigeración
12
7,51667
0,0847
b
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA N
Media
E.E
Agrupación
Sin recubrimiento Ambiente
3 9,32222
0,147
a
Cera de abeja Ambiente
3
0,147
a
Pectina Ambiente
3 8,92222
0,147
ab
Gelatina Ambiente
3 8,55556
0,147
abc
Pectina Refrigeración
3 7,92222
0,147
bcd
Cera de abeja Refrigeración
3 7,65556
0,147
cd
Sin recubrimiento Refrigeración
3 7,61111
0,147
cd
Gelatina Refrigeración
3 6,87778
0,147
d
9,2
DÍA DIEZ A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust.
MC Ajust.
Valor F
Valor p
Modelo
7
22,402
3,2003
28,98
0
RECUBRIMIENTO
3
1,353
0,451
4,08
0,025
TEMPERATURA
1
18,259
18,2585
165,36
0
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
3
2,791
0,9302
8,42
0,001
Error
16
1,767
0,1104
Total
23
24,169
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Media
E.E
Agrupación
Cera de abeja
6
8,83889
0,117
a
Sin recubrimiento
6
8,49444
0,117
ab
Gelatina
6
8,32222
0,117
ab
Pectina
6
8,21111
0,117
b
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Ambiente
12
9,33889
0,0678
a
Refrigeración
12
7,59444
0,0678
b
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA N
Media
E.E
Agrupación
Sin recubrimiento Ambiente
3
9,52222
0,117
a
Gelatina Ambiente
3
9,4
0,117
ab
Pectina Ambiente
3
9,31111
0,117
ab
Cera de abeja Ambiente
3
9,12222
0,117
ab
Cera de abeja Refrigeración
3
8,55556
0,117
b
Sin recubrimiento Refrigeración
3
7,46667
0,117
c
Gelatina Refrigeración
3
7,24444
0,117
c
Pectina Refrigeración
3
7,11111
0,117
c
DÍA ONCE A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust.
MC Ajust.
Valor F
Valor p
Modelo
7
18,6593
2,6656
11,8
0
RECUBRIMIENTO
3
0,5515
0,1838
0,81
0,505
TEMPERATURA
1
17,9113
17,9113
79,26
0
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
3
0,1965
0,0655
0,29
0,832
Error
16
3,6156
0,226
Total
23
22,2748
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Media
E.E
Agrupación
Sin recubrimiento
6
8,81111
0,168
a
Pectina
6
8,66111
0,168
a
Cera de abeja
6
8,46667
0,168
a
Gelatina
6
8,43889
0,168
a
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Ambiente
12
9,45833
0,097
a
Refrigeración
12
7,73056
0,097
b
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Sin recubrimiento Ambiente
3
9,65556
0,168
a
Pectina Ambiente
3
9,46667
0,168
a
Gelatina Ambiente
3
9,45556
0,168
a
Cera de abeja Ambiente
3
9,25556
0,168
ab
Sin recubrimiento Refrigeración
3
7,96667
0,168
bc
Pectina Refrigeración
3
7,85556
0,168
c
Cera de abeja Refrigeración
3
7,67778
0,168
c
Gelatina Refrigeración
3
7,42222
0,168
c
DÍA DOCE A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust.
MC Ajust.
Valor F
Valor p
Modelo
7
18,2467
2,6067
14,04
0
RECUBRIMIENTO
3
0,5967
0,1989
1,07
0,389
TEMPERATURA
1
17,0017
17,0017
91,58
0
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
3
0,6483
0,2161
1,16
0,354
Error
16
2,9704
0,1856
Total
23
21,217
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Media
E.E
Agrupación
Pectina
6
8,85556
0,152
a
Sin recubrimiento
6
8,82222
0,152
a
Cera de abeja
6
8,60556
0,152
a
Gelatina
6
8,47222
0,152
a
E.E
Agrupación
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Media
Ambiente
12
9,53056
0,088
a
Refrigeración
12
7,84722
0,088
b
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA N
Media
E.E
Agrupación
Sin recubrimiento Ambiente
3
9,68889
0,152
a
Cera de abeja Ambiente
3
9,55556
0,152
a
Gelatina Ambiente
3
9,45556
0,152
ab
Pectina Ambiente
3
9,42222
0,152
ab
Pectina Refrigeración
3
8,28889
0,152
bc
Sin recubrimiento Refrigeración
3
7,95556
0,152
c
Cera de abeja Refrigeración
3
7,65556
0,152
c
Gelatina Refrigeración
3
7,48889
0,152
c
ANEXO 12. ANÁLISIS ESTADÍSTICO DEL PH DE LAS FRESAS EMPLEADAS DURANTE EL EXPERIMENTO.
DÍA UNO A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust.
MC Ajust.
Valor F
Valor p
Modelo
7
0
0
0
1
RECUBRIMIENTO
3
0
0
0
1
TEMPERATURA
1
0
0
0
1
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
3
0
0
0
1
Error
16
0,026133
0,001633
Total
23
0,026133
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Media
E.E
Agrupación
Sin recubrimiento
6
3,47667
0,0143
a
Gelatina
6
3,47667
0,0143
a
Pectina
6
3,47667
0,0143
a
Cera de abeja
6
3,47667
0,0143
a
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Ambiente
12
3,47667
0,00825
a
Refrigeración
12
3,47667
0,00825
a
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Sin recubrimiento Ambiente
3
3,47667
0,0143
a
Sin recubrimiento Refrigeración
3
3,47667
0,0143
a
Gelatina Ambiente
3
3,47667
0,0143
a
Gelatina Refrigeración
3
3,47667
0,0143
a
Pectina Ambiente
3
3,47667
0,0143
a
Pectina Refrigeración
3
3,47667
0,0143
a
Cera de abeja Ambiente
3
3,47667
0,0143
a
Cera de abeja Refrigeración
3
3,47667
0,0143
a
DÍA DOS A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
Modelo
7
Lineal
SC Ajust.
MC Ajust.
Valor F
Valor p
0,030926
0,004418
1,02
0,457
4
0,016667
0,004167
0,96
0,457
RECUBRIMIENTO
3
0,016481
0,005494
1,26
0,321
TEMPERATURA
1
0,000185
0,000185
0,04
0,839
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
3
0,014259
0,004753
1,09
0,381
Error
16
0,069630
0,004352
Total
23
0,100556
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Media
E.E
Agrupación
Pectina
6
3,61667
0,0233
a
Gelatina
6
3,57778
0,0233
a
Cera de abeja
6
3,55556
0,0233
a
Sin recubrimiento
6
3,55
0,0233
a
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Refrigeración
12
3,57778
0,0135
a
Ambiente
12
3,57222
0,0135
a
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Pectina Ambiente
3
3,63333
0,0233
a
Pectina Refrigeración
3
3,6
0,0233
a
Sin recubrimiento Refrigeración
3
3,58889
0,0233
a
Gelatina Refrigeración
3
3,58889
0,0233
a
Cera de abeja Ambiente
3
3,57778
0,0233
a
Gelatina Ambiente
3
3,56667
0,0233
a
Cera de abeja Refrigeración
3
3,53333
0,0233
a
Sin recubrimiento Ambiente
3
3,51111
0,0233
a
DÍA TRES A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust.
MC Ajust.
Valor F
Valor p
Modelo
7
0,012429
0,001776
0,41
0,879
Lineal
4
0,010817
0,002704
0,63
0,647
RECUBRIMIENTO
3
0,000538
0,000179
0,04
0,988
TEMPERATURA
1
0,010278
0,010278
2,40
0,141
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
3
0,001613
0,000538
0,13
0,944
Error
16
0,068526
0,004283
Total
23
0,080955
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Media
E.E
Agrupación
Gelatina
6
3,57778
0,0231
a
Sin recubrimiento
6
3,57222
0,0231
a
Cera de abeja
6
3,56667
0,0231
a
Pectina
6
3,56611
0,0231
a
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Ambiente
12
3,59139
0,0134
a
Refrigeración
12
3,55
0,0134
a
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Gelatina Ambiente
3
3,61111
0,0231
a
Sin recubrimiento Ambiente
3
3,58889
0,0231
a
Pectina Ambiente
3
3,58778
0,0231
a
Cera de abeja Ambiente
3
3,57778
0,0231
a
Sin recubrimiento Refrigeración
3
3,55556
0,0231
a
Cera de abeja Refrigeración
3
3,55556
0,0231
a
Gelatina Refrigeración
3
3,54444
0,0231
a
Pectina Refrigeración
3
3,54444
0,0231
a
DÍA CUATRO A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust.
MC Ajust.
Valor F
Valor p
Modelo
7
0,008704
0,001243
0,47
0,841
Lineal
4
0,006852
0,001713
0,65
0,636
RECUBRIMIENTO
3
0,006111
0,002037
0,77
0,526
TEMPERATURA
1
0,000741
0,000741
0,28
0,604
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
3
0,001852
0,000617
0,23
0,871
Error
16
0,042222
0,002639
Total
23
0,050926
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Media
E.E
Agrupación
Sin recubrimiento
6
3,62778
0,0182
a
Pectina
6
3,6
0,0182
a
Cera de abeja
6
3,6
0,0182
a
Gelatina
6
3,58333
0,0182
a
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Refrigeración
12
3,60833
0,0105
a
Ambiente
12
3,59722
0,0105
a
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
N
E.E
Agrupación
Sin recubrimiento Ambiente
3 3,63333
0,0182
a
Sin recubrimiento Refrigeración
3 3,62222
0,0182
a
Cera de abeja Refrigeración
3 3,61111
0,0182
a
Gelatina Refrigeración
3
3,6
0,0182
a
Pectina Ambiente
3
3,6
0,0182
a
Pectina Refrigeración
3
3,6
0,0182
a
Cera de abeja Ambiente
3 3,58889
0,0182
a
Gelatina Ambiente
3 3,56667
0,0182
a
Interacción (A*B) Media
DÍA CINCO A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
Modelo
7
Lineal
SC Ajust.
MC Ajust.
Valor F
Valor p
0,027963
0,003995
0,84
0,572
4
0,017963
0,004491
0,94
0,465
RECUBRIMIENTO
3
0,011296
0,003765
0,79
0,517
TEMPERATURA
1
0,006667
0,006667
1,40
0,254
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
3
0,010000
0,003333
0,70
0,566
Error
16
0,076296
0,004769
Total
23
0,104259
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Media
E.E
Agrupación
Sin recubrimiento
6
3,66667
0,0244
a
Cera de abeja
6
3,63889
0,0244
a
Pectina
6
3,63333
0,0244
a
Gelatina
6
3,60556
0,0244
a
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Ambiente
12
3,65278
0,0141
a
Refrigeración
12
3,61944
0,0141
a
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Cera de abeja Ambiente
3
3,68889
0,0244
a
Sin recubrimiento Ambiente
3
3,66667
0,0244
a
Sin recubrimiento Refrigeración
3
3,66667
0,0244
a
Pectina Ambiente
3
3,63333
0,0244
a
Pectina Refrigeración
3
3,63333
0,0244
a
Gelatina Ambiente
3
3,62222
0,0244
a
Cera de abeja Refrigeración
3
3,58889
0,0244
a
Gelatina Refrigeración
3
3,58889
0,0244
a
DÍA SEIS A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust.
MC Ajust.
Valor F
Valor p
Modelo
7
0,027407
0,003915
0,92
0,517
Lineal
4
0,022963
0,005741
1,35
0,295
RECUBRIMIENTO
3
0,004444
0,001481
0,35
0,791
TEMPERATURA
1
0,018519
0,018519
4,35
0,053
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
3
0,004444
0,001481
0,35
0,791
Error
16
0,068148
0,004259
Total
23
0,095556
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Media
E.E
Agrupación
Sin recubrimiento
6
3,63889
0,0231
a
Pectina
6
3,61667
0,0231
a
Gelatina
6
3,60556
0,0231
a
Cera de abeja
6
3,60556
0,0231
a
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Ambiente
12
3,64444
0,0133
a
Refrigeración
12
3,58889
0,0133
a
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
N
Pectina Ambiente
Media
E.E
Agrupación
3 3,65556
0,0231
a
Gelatina Ambiente
3 3,64444
0,0231
a
Sin recubrimiento Ambiente
3 3,64444
0,0231
a
Sin recubrimiento Refrigeración
3 3,63333
0,0231
a
Cera de abeja Ambiente
3 3,63333
0,0231
a
Pectina Refrigeración
3 3,57778
0,0231
a
Cera de abeja Refrigeración
3 3,57778
0,0231
a
Gelatina Refrigeración
3 3,56667
0,0231
a
DÍA SIETE A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust.
MC Ajust.
Valor F
Valor p
Modelo
7
0,039583
0,005655
1,94
0,129
Lineal
4
0,032407
0,008102
2,78
0,063
RECUBRIMIENTO
3
0,003472
0,001157
0,40
0,757
TEMPERATURA
1
0,028935
0,028935
9,92
0,006
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
3
0,007176
0,002392
0,82
0,502
Error
16
0,046667
0,002917
Total
23
0,086250
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Media
E.E
Agrupación
Cera de abeja
6
3,67222
0,0191
a
Pectina
6
3,65556
0,0191
a
Sin recubrimiento
6
3,65
0,0191
a
Gelatina
6
3,63889
0,0191
a
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Ambiente
12
3,68889
0,011
a
Refrigeración
12
3,61944
0,011
b
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Cera de abeja Ambiente
3
3,71111
0,0191
a
Pectina Ambiente
3
3,7
0,0191
a
Gelatina Ambiente
3
3,68889
0,0191
a
Sin recubrimiento Ambiente
3
3,65556
0,0191
a
Sin recubrimiento Refrigeración
3
3,64444
0,0191
a
Cera de abeja Refrigeración
3
3,63333
0,0191
a
Pectina Refrigeración
3
3,61111
0,0191
a
Gelatina Refrigeración
3
3,58889
0,0191
a
DÍA OCHO A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust.
MC Ajust.
Valor F
Valor p
Modelo
7
0,074074
0,010582
3,57
0,017
Lineal
4
0,065000
0,016250
5,48
0,006
RECUBRIMIENTO
3
0,011481
0,003827
1,29
0,311
TEMPERATURA
1
0,053519
0,053519
18,06
0,001
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
3
0,009074
0,003025
1,02
0,410
Error
16
0,047407
0,002963
Total
23
0,121481
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Media
E.E
Agrupación
Cera de abeja
6
3,68333
0,0192
a
Sin recubrimiento
6
3,66111
0,0192
a
Pectina
6
3,65556
0,0192
a
Gelatina
6
3,62222
0,0192
a
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Ambiente
12
3,70278
0,0111
a
Refrigeración
12
3,60833
0,0111
b
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
N
Sin recubrimiento Ambiente
Media
E.E
Agrupación
3 3,72222
0,0192
a
Cera de abeja Ambiente
3
3,7
0,0192
ab
Pectina Ambiente
3
3,7
0,0192
ab
Gelatina Ambiente
3 3,68889
0,0192
ab
Cera de abeja Refrigeración
3 3,66667
0,0192
ab
Pectina Refrigeración
3 3,61111
0,0192
ab
Sin recubrimiento Refrigeración
3
0,0192
ab
Gelatina Refrigeración
3 3,55556
0,0192
b
3,6
DÍA NUEVE A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust.
MC Ajust.
Valor F
Modelo
7
0,11032
0,015761
9,73
0,000
Lineal
4
0,09574
0,023935
14,77
0,000
RECUBRIMIENTO
3
0,01792
0,005972
3,69
0,034
TEMPERATURA
1
0,07782
0,077824
48,03
0,000
3
0,01458
0,004861
3,00
0,062
Error
16
0,02593
0,001620
Total
23
0,13625
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
Valor p
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Media
E.E
Agrupación
Sin recubrimiento
6
3,76111
0,0142
a
Cera de abeja
6
3,75
0,0142
ab
Pectina
6
3,71111
0,0142
ab
Gelatina
6
3,69444
0,0142
b
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Ambiente
12
3,78611
0,00822
a
Refrigeración
12
3,67222
0,00822
b
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Sin recubrimiento Ambiente
3
3,85556
0,0142
a
Cera de abeja Ambiente
3
3,77778
0,0142
ab
Pectina Ambiente
3
3,75556
0,0142
ab
Gelatina Ambiente
3
3,75556
0,0142
ab
Cera de abeja Refrigeración
3
3,72222
0,0142
bc
Sin recubrimiento Refrigeración
3
3,66667
0,0142
bc
Pectina Refrigeración
3
3,66667
0,0142
bc
Gelatina Refrigeración
3
3,63333
0,0142
c
DÍA DIEZ A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust.
MC Ajust.
Valor F
Valor p
Modelo
7
0,079815
0,011402
3,91
0,011
Lineal
4
0,072963
0,018241
6,25
0,003
RECUBRIMIENTO
3
0,006111
0,002037
0,70
0,567
TEMPERATURA
1
0,066852
0,066852
22,92
0,000
3
0,006852
0,002284
0,78
0,521
Error
16
0,046667
0,002917
Total
23
0,126481
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Media
E.E
Agrupación
Cera de abeja
6
3,75556
0,0191
a
Sin recubrimiento
6
3,73889
0,0191
a
Pectina
6
3,73889
0,0191
a
Gelatina
6
3,71111
0,0191
a
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Ambiente
12
3,78889
0,011
a
Refrigeración
12
3,68333
0,011
b
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Sin recubrimiento Ambiente
3
3,81111
0,0191
a
Cera de abeja Ambiente
3
3,78889
0,0191
ab
Gelatina Ambiente
3
3,77778
0,0191
ab
Pectina Ambiente
3
3,77778
0,0191
ab
Cera de abeja Refrigeración
3
3,72222
0,0191
ab
Pectina Refrigeración
3
3,7
0,0191
ab
Sin recubrimiento Refrigeración
3
3,66667
0,0191
ab
Gelatina Refrigeración
3
3,64444
0,0191
b
DÍA ONCE A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust.
MC Ajust.
Valor F
Valor p
Modelo
7
0,159074
0,022725
14,44
0,000
Lineal
4
0,158148
0,039537
25,12
0,000
RECUBRIMIENTO
3
0,002407
0,000802
0,51
0,681
TEMPERATURA
1
0,155741
0,155741
98,94
0,000
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
3
0,000926
0,000309
0,20
0,898
Error
16
0,025185
0,001574
Total
23
0,184259
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Media
E.E
Agrupación
Pectina
6
3,79444
0,014
a
Sin recubrimiento
6
3,78333
0,014
a
Gelatina
6
3,77778
0,014
a
Cera de abeja
6
3,76667
0,014
a
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Ambiente
12
3,86111
0,0081
a
Refrigeración
12
3,7
0,0081
b
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA N
Media
E.E
Agrupación
Sin recubrimiento Ambiente
3 3,86667
0,014
a
Pectina Ambiente
3 3,86667
0,014
a
Gelatina Ambiente
3 3,85556
0,014
a
Cera de abeja Ambiente
3 3,85556
0,014
a
Pectina Refrigeración
3 3,72222
0,014
b
Sin recubrimiento Refrigeración
3
3,7
0,014
b
Gelatina Refrigeración
3
3,7
0,014
b
Cera de abeja Refrigeración
3 3,67778
0,014
b
DÍA DOCE A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust.
MC Ajust.
Valor F
Valor p
Modelo
7
0,171852
0,024550
13,26
0,000
Lineal
4
0,171481
0,042870
23,15
0,000
RECUBRIMIENTO
3
0,004815
0,001605
0,87
0,479
TEMPERATURA
1
0,166667
0,166667
90,00
0,000
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
3
0,000370
0,000123
0,07
0,977
Error
16
0,029630
0,001852
Total
23
0,201481
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Media
E.E
Agrupación
Sin recubrimiento
6
3,8
0,0152
a
Pectina
6
3,77778
0,0152
a
Gelatina
6
3,77222
0,0152
a
Cera de abeja
6
3,76111
0,0152
a
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Ambiente
12
3,86111
0,00878
a
Refrigeración
12
3,69444
0,00878
b
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA N
Media
E.E
Agrupación
Sin recubrimiento Ambiente
3 3,88889
0,0152
a
Gelatina Ambiente
3 3,85556
0,0152
a
Pectina Ambiente
3 3,85556
0,0152
a
Cera de abeja Ambiente
3 3,84444
0,0152
a
Sin recubrimiento Refrigeración
3 3,71111
0,0152
b
Pectina Refrigeración
3
0,0152
b
Gelatina Refrigeración
3 3,68889
0,0152
b
Cera de abeja Refrigeración
3 3,67778
0,0152
b
3,7
ANEXO 13. ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE ACIDEZ TITULABLE DE LAS FRESAS EMPLEADAS DURANTE EL EXPERIMENTO.
DÍA UNO A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust.
MC Ajust.
Valor F
Valor p
Modelo
7
0
0
0
1
RECUBRIMIENTO
3
0
0
0
1
TEMPERATURA
1
0
0
0
1
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
3
0
0
0
1
Error
16
0,006933
0,000433
Total
23
0,006933
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO N
Media
E.E
Agrupación
Sin recubrimiento
6 0,873333 0,00736
a
Gelatina
6 0,873333 0,00736
a
Pectina
6 0,873333 0,00736
a
Cera de abeja
6 0,873333 0,00736
a
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Ambiente
12
0,873333
0,00425
a
Refrigeración
12
0,873333
0,00425
a
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA N
Media
E.E
Agrupación
Sin recubrimiento Ambiente
3 0,873333 0,00736
a
Sin recubrimiento Refrigeración
3 0,873333 0,00736
a
Gelatina Ambiente
3 0,873333 0,00736
a
Gelatina Refrigeración
3 0,873333 0,00736
a
Pectina Ambiente
3 0,873333 0,00736
a
Pectina Refrigeración
3 0,873333 0,00736
a
Cera de abeja Ambiente
3 0,873333 0,00736
a
Cera de abeja Refrigeración
3 0,873333 0,00736
a
DÍA DOS A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust.
MC Ajust.
Valor F
Valor p
Modelo
7
0,008784
0,001255
1,11
0,406
RECUBRIMIENTO
3
0,00666
0,00222
1,96
0,161
TEMPERATURA
1
0,001095
0,001095
0,97
0,34
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
3
0,001029
0,000343
0,3
0,823
Error
16
0,018156
0,001135
Total
23
0,02694
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Media
E.E
Agrupación
Gelatina
6
0,878933
0,0119
a
Cera de abeja
6
0,868978
0,0119
a
Sin recubrimiento
6
0,846222
0,0119
a
Pectina
6
0,837689
0,0119
a
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Refrigeración
12
0,864711
0,00688
a
Ambiente
12
0,8512
0,00688
a
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA N
Media
E.E
Agrupación
Gelatina Ambiente
3 0,881778
0,0119
a
Gelatina Refrigeración
3 0,876089
0,0119
a
Cera de abeja Refrigeración
3 0,876089
0,0119
a
Cera de abeja Ambiente
3 0,861867
0,0119
a
Sin recubrimiento Refrigeración
3 0,861867
0,0119
a
Pectina Refrigeración
3
0,0119
a
Pectina Ambiente
3 0,830578
0,0119
a
Sin recubrimiento Ambiente
3 0,830578
0,0119
a
0,8448
DÍA TRES A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust.
MC Ajust.
Valor F
Valor p
Modelo
7
0,026785
0,003826
0,64
0,718
RECUBRIMIENTO
3
0,005789
0,00193
0,32
0,809
TEMPERATURA
1
0,015729
0,015729
2,63
0,125
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
3
0,005267
0,001756
0,29
0,83
Error
16
0,095828
0,005989
Total
23
0,122613
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Media
E.E
Agrupación
Gelatina
6
0,849067
0,0274
a
Cera de abeja
6
0,840533
0,0274
a
Pectina
6
0,827733
0,0274
a
Sin recubrimiento
6
0,807822
0,0274
a
E.E
Agrupación
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Media
Refrigeración
12
0,856889
0,0158
a
Ambiente
12
0,805689
0,0158
a
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Gelatina Refrigeración
3
0,887467
0,0274
a
Cera de abeja Refrigeración
3
0,881778
0,0274
a
Pectina Refrigeración
3
0,8448
0,0274
a
Sin recubrimiento Refrigeración
3
0,813511
0,0274
a
Gelatina Ambiente
3
0,810667
0,0274
a
Pectina Ambiente
3
0,810667
0,0274
a
Sin recubrimiento Ambiente
3
0,802133
0,0274
a
Cera de abeja Ambiente
3
0,799289
0,0274
a
DÍA CUATRO A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust.
MC Ajust.
Valor F
Valor p
Modelo
7
0,103301
0,014757
6,16
0,001
RECUBRIMIENTO
3
0,004063
0,001354
0,57
0,645
TEMPERATURA
1
0,095055
0,095055
39,71
0
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
3
0,004184
0,001395
0,58
0,635
Error
16
0,038302
0,002394
Total
23
0,141603
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Media
E.E
Agrupación
Gelatina
6
0,787911
0,0173
a
Sin recubrimiento
6
0,773689
0,0173
a
Cera de abeja
6
0,760889
0,0173
a
Pectina
6
0,753778
0,0173
a
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Refrigeración
12
0,832
0,00999
a
Ambiente
12
0,706133
0,00999
b
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA N
Media
E.E
Agrupación
Gelatina Refrigeración
3
0,8704
0,0173
a
Sin recubrimiento Refrigeración
3 0,833422 0,0173
ab
Cera de abeja Refrigeración
3 0,824889 0,0173
ab
Pectina Refrigeración
3 0,799289 0,0173
ab
Sin recubrimiento Ambiente
3 0,713956 0,0173
b
Pectina Ambiente
3 0,708267 0,0173
b
Gelatina Ambiente
3 0,705422 0,0173
b
Cera de abeja Ambiente
3 0,696889 0,0173
b
DÍA CINCO A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust.
MC Ajust.
Valor F
Valor p
Modelo
7
0,126315
0,018045
23,79
0
RECUBRIMIENTO
3
0,006748
0,002249
2,97
0,063
TEMPERATURA
1
0,118948
0,118948
156,82
0
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
3
0,000619
0,000206
0,27
0,845
Error
16
0,012136
0,000759
Total
23
0,138451
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Media
E.E
Agrupación
Gelatina
6
0,785067
0,00974
a
Cera de abeja
6
0,773689
0,00974
a
Pectina
6
0,768
0,00974
a
Sin recubrimiento
6
0,739556
0,00974
a
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Refrigeración
12
0,836978
0,00562
a
Ambiente
12
0,696178
0,00562
b
Media
E.E
Agrupación
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
N
Gelatina Refrigeración
3 0,861867
0,00974
a
Pectina Refrigeración
3 0,839111
0,00974
a
Cera de abeja Refrigeración
3 0,836267
0,00974
a
Sin recubrimiento Refrigeración
3 0,810667
0,00974
a
Cera de abeja Ambiente
3 0,711111
0,00974
b
Gelatina Ambiente
3 0,708267
0,00974
b
Pectina Ambiente
3 0,696889
0,00974
b
Sin recubrimiento Ambiente
3 0,668444
0,00974
b
DÍA SEIS A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust.
MC Ajust. Valor F Valor p
Modelo
7
0,254111
0,036302
68,15
0
RECUBRIMIENTO
3
0,009058
0,003019
5,67
0,008
TEMPERATURA
1
0,233748
0,233748
438,8
0
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
3
0,011304
0,003768
7,07
0,003
Error
16
0,008523
0,000533
Total
23
0,262634
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Media
E.E
Agrupación
Cera de abeja
6
0,768622
0,00816
a
Gelatina
6
0,766578
0,00816
a
Sin recubrimiento
6
0,731022
0,00816
ab
Pectina
6
0,726756
0,00816
b
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Refrigeración
12
0,846933
0,00471
a
Ambiente
12
0,649556
0,00471
b
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
N
Media
Gelatina Refrigeración
3 0,878933 0,00816
a
Sin recubrimiento Refrigeración
3 0,847644 0,00816
a
Cera de abeja Refrigeración
3 0,830578 0,00816
a
Pectina Refrigeración
3 0,830578 0,00816
a
Cera de abeja Ambiente
3 0,706667 0,00816
b
Gelatina Ambiente
3 0,654222 0,00816
bc
Pectina Ambiente
3 0,622933 0,00816
c
Sin recubrimiento Ambiente
3
c
0,6144
E.E
0,00816
Agrupación
DÍA SIETE A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust.
MC Ajust.
Valor F
Valor p
Modelo
7
0,048882
0,006983
3,22
0,025
RECUBRIMIENTO
3
0,007509
0,002503
1,15
0,358
TEMPERATURA
1
0,032188
0,032188
14,84
0,001
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
3
0,009184
0,003061
1,41
0,276
Error
16
0,03471
0,002169
Total
23
0,083592
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Media
E.E
Agrupación
Gelatina
6
0,706844
0,0165
a
Cera de abeja
6
0,694044
0,0165
a
Sin recubrimiento
6
0,676978
0,0165
a
Pectina
6
0,659911
0,0165
a
Media
E.E
Agrupación
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Refrigeración
12
0,721067
0,00951
a
Ambiente
12
0,647822
0,00951
b
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA N
Media
E.E
Agrupación
Gelatina Refrigeración
3 0,762311
0,0165
a
Sin recubrimiento Refrigeración
3 0,728178
0,0165
ab
Cera de abeja Refrigeración
3 0,699733
0,0165
ab
Pectina Refrigeración
3 0,694044
0,0165
ab
Cera de abeja Ambiente
3 0,688356
0,0165
ab
Gelatina Ambiente
3 0,651378
0,0165
ab
Sin recubrimiento Ambiente
3 0,625778
0,0165
b
Pectina Ambiente
3 0,625778
0,0165
b
DÍA OCHO A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust.
MC Ajust.
Valor F
Valor p
Modelo
7
0,106966
0,015281
32,92
0
RECUBRIMIENTO
3
0,002728
0,000909
1,96
0,161
TEMPERATURA
1
0,103841
0,103841
223,69
0
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
3
0,000397
0,000132
0,29
0,835
Error
16
0,007427
0,000464
Total
23
0,114394
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Media
E.E
Agrupación
Gelatina
6
0,701156
0,0165
a
Cera de abeja
6
0,685511
0,0165
a
Pectina
6
0,682667
0,0165
a
Sin recubrimiento
6
0,671289
0,0165
a
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Refrigeración
12
0,750933
0,00951
a
Ambiente
12
0,619378
0,00951
b
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
N
Media
Gelatina Refrigeración
3 0,762311 0,0165
a
Cera de abeja Refrigeración
3 0,756622 0,0165
a
Pectina Refrigeración
3 0,745244 0,0165
a
Sin recubrimiento Refrigeración
3 0,739556 0,0165
a
Gelatina Ambiente
3
0,0165
b
Pectina Ambiente
3 0,620089 0,0165
b
Cera de abeja Ambiente
3
0,0165
b
Sin recubrimiento Ambiente
3 0,603022 0,0165
b
0,64
0,6144
E.E
Agrupación
DÍA NUEVE A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust.
MC Ajust.
Valor F
Valor p
Modelo
7
0,134152
0,019165
8,17
0
RECUBRIMIENTO
3
0,004354
0,001451
0,62
0,613
TEMPERATURA
1
0,127507
0,127507
54,37
0
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
3
0,002291
0,000764
0,33
0,807
Error
16
0,037525
0,002345
Total
23
0,171677
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Media
E.E
Agrupación
Gelatina
6
0,649956
0,0171
a
Cera de abeja
6
0,625778
0,0171
a
Pectina
6
0,624356
0,0171
a
Sin recubrimiento
6
0,612978
0,0171
a
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Refrigeración
12
0,701156
0,00989
a
Ambiente
12
0,555378
0,00989
b
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
N
Gelatina Refrigeración
Media
E.E
Agrupación
3 0,731022
0,0171
a
Pectina Refrigeración
3 0,708267
0,0171
a
Cera de abeja Refrigeración
3
0,0171
ab
Sin recubrimiento Refrigeración
3 0,674133
0,0171
abc
Gelatina Ambiente
3 0,568889
0,0171
bc
Cera de abeja Ambiente
3 0,560356
0,0171
bc
Sin recubrimiento Ambiente
3 0,551822
0,0171
c
Pectina Ambiente
3 0,540444
0,0171
c
0,6912
DÍA DIEZ A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust.
MC Ajust.
Valor F
Valor p
Modelo
7
0,033784
0,004826
12,53
0
RECUBRIMIENTO
3
0,003165
0,001055
2,74
0,078
TEMPERATURA
1
0,028548
0,028548
74,09
0
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
3
0,002072
0,000691
1,79
0,189
Error
16
0,006165
0,000385
Total
23
0,03995
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Media
E.E
Agrupación
Gelatina
6
0,624356
0,00694
a
Pectina
6
0,6016
0,00694
a
Sin recubrimiento
6
0,597333
0,00694
a
Cera de abeja
6
0,595911
0,00694
a
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Refrigeración
12
0,639289
0,00401
a
Ambiente
12
0,570311
0,00401
b
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Gelatina Refrigeración
3 0,662756 0,00694
a
Sin recubrimiento Refrigeración
3 0,637156 0,00694
ab
Cera de abeja Refrigeración
3 0,637156 0,00694
ab
Pectina Refrigeración
3 0,620089 0,00694
ab
Gelatina Ambiente
3 0,585956 0,00694
bc
Pectina Ambiente
3 0,583111 0,00694
bc
Sin recubrimiento Ambiente
3 0,557511 0,00694
c
Cera de abeja Ambiente
3 0,554667 0,00694
c
DÍA ONCE A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust.
MC Ajust.
Valor F
Valor p
Modelo
7
0,12373
0,017676
17,29
0
RECUBRIMIENTO
3
0,004236
0,001412
1,38
0,285
TEMPERATURA
1
0,118948
0,118948
116,33
0
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
3
0,000546
0,000182
0,18
0,91
Error
16
0,01636
0,001022
Total
23
0,140089
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Media
E.E
Agrupación
Gelatina
6
0,570311
0,0113
a
Cera de abeja
6
0,5632
0,0113
a
Sin recubrimiento
6
0,544711
0,0113
a
Pectina
6
0,5376
0,0113
a
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Refrigeración
12
0,624356
0,00653
a
Ambiente
12
0,483556
0,00653
b
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Gelatina Refrigeración
3
0,64
0,0113
a
Cera de abeja Refrigeración
3 0,628622
0,0113
a
Sin recubrimiento Refrigeración
3 0,622933
0,0113
a
Pectina Refrigeración
3 0,605867
0,0113
a
Gelatina Ambiente
3 0,500622
0,0113
b
Cera de abeja Ambiente
3 0,497778
0,0113
b
Pectina Ambiente
3 0,469333
0,0113
b
Sin recubrimiento Ambiente
3 0,466489
0,0113
b
DÍA DOCE A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust.
MC Ajust.
Valor F
Valor p
Modelo
7
0,076252
0,010893
13,5
0
RECUBRIMIENTO
3
0,004236
0,001412
1,75
0,197
TEMPERATURA
1
0,071956
0,071956
89,16
0
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
3
0,000061
0,00002
0,03
0,994
Error
16
0,012913
0,000807
Total
23
0,089165
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Media
E.E
Agrupación
Gelatina
6
0,534756
0,01
a
Cera de abeja
6
0,527644
0,01
a
Sin recubrimiento
6
0,509156
0,01
a
Pectina
6
0,502044
0,01
a
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Refrigeración
12
0,573156
0,0058
a
Ambiente
12
0,463644
0,0058
b
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA N
Media
E.E Agrupación
Gelatina Refrigeración
3
0,5888
0,01
a
Cera de abeja Refrigeración
3 0,580267 0,01
a
Sin recubrimiento Refrigeración
3 0,566044 0,01
a
Pectina Refrigeración
3 0,557511 0,01
ab
Gelatina Ambiente
3 0,480711 0,01
bc
Cera de abeja Ambiente
3 0,475022 0,01
c
Sin recubrimiento Ambiente
3 0,452267 0,01
c
Pectina Ambiente
3 0,446578 0,01
c
ANEXO 14. ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE MESÓFILOS AEROBIOS DE LAS FRESAS EMPLEADAS DURANTE EL EXPERIMENTO.
DÍA UNO A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust. MC Ajust.
Valor F
Valor p
Modelo
7
0
0
0
1
RECUBRIMIENTO
3
0
0
0
1
TEMPERATURA
1
0
0
0
1
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
3
0
0
0
1
Error
16
6620,44
413,778
Total
23
6620,44
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Media
E.E
Agrupación
Sin recubrimiento
6
23,3333
7,19
a
Gelatina
6
23,3333
7,19
a
Pectina
6
23,3333
7,19
a
Cera de abeja
6
23,3333
7,19
a
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Ambiente
12
23,3333
4,15
a
Refrigeración
12
23,3333
4,15
a
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Pectina Ambiente
3
23,3333
7,19
a
Cera de abeja Refrigeración
3
23,3333
7,19
a
Sin recubrimiento Ambiente
3
23,3333
7,19
a
Sin recubrimiento Refrigeración
3
23,3333
7,19
a
Gelatina Ambiente
3
23,3333
7,19
a
Gelatina Refrigeración
3
23,3333
7,19
a
Pectina Refrigeración
3
23,3333
7,19
a
Cera de abeja Ambiente
3
23,3333
7,19
a
DÍA TRES A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust.
MC Ajust.
Valor F
Valor p
Modelo
7
1,13E+12
1,62E+11
0,86
0,555
RECUBRIMIENTO
3
3,83E+11
1,28E+11
0,68
0,576
TEMPERATURA
1
3,67E+11
3,67E+11
1,96
0,181
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
3
3,83E+11
1,28E+11
0,68
0,576
Error
16
3,00E+12
1,88E+11
Total
23
4,14E+12
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Media
E.E
Agrupación
Cera de abeja
6
284097
153132
a
Pectina
6
210672
153132
a
Sin recubrimiento
6
34
153132
a
Gelatina
6
27
153132
a
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Ambiente
12
247390
88411
a
Refrigeración
12
24
88411
a
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA N
Media
E.E
Agrupación
Cera de abeja Ambiente
3 568172 153132
a
Pectina Ambiente
3 421320 153132
a
Sin recubrimiento Ambiente
3
39
153132
a
Gelatina Ambiente
3
32
153132
a
Sin recubrimiento Refrigeración
3
30
153132
a
Pectina Refrigeración
3
23
153132
a
Cera de abeja Refrigeración
3
22
153132
a
Gelatina Refrigeración
3
22
153132
a
DÍA CINCO A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust.
MC Ajust.
Valor F Valor p
Modelo
7
1,08E+12
1,55E+11
0,74
0,642
RECUBRIMIENTO
3
5,0622E+10
1,6874E+10
0,08
0,97
TEMPERATURA
1
9,81E+11
9,81E+11
4,7
0,046
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
3
5,0616E+10
1,6872E+10
0,08
0,97
Error
16
3,34E+12
2,09E+11
Total
23
4,43E+12
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Media
E.E
Agrupación
Gelatina
6
262322
161622
a
Sin recubrimiento
6
231147
161622
a
Cera de abeja
6
161316
161622
a
Pectina
6
154108
161622
a
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Ambiente
12
404417
93312
a
Refrigeración
12
29
93312
b
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
N
Gelatina Ambiente
Media
E.E
Agrupación
3 524608
161622
a
Sin recubrimiento Ambiente
3 462268
161622
a
Cera de abeja Ambiente
3 322612
161622
a
Pectina Ambiente
3 308180
161622
a
Gelatina Refrigeración
3
36
161622
a
Pectina Refrigeración
3
36
161622
a
Sin recubrimiento Refrigeración
3
26
161622
a
Cera de abeja Refrigeración
3
19
161622
a
DÍA SIETE A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust.
MC Ajust.
Modelo
7
2,10E+12
3,00E+11
RECUBRIMIENTO
3
TEMPERATURA
Valor F Valor p 2,17
0,095
2,89E+11 9,6178E+10
0,69
0,569
1
1,52E+12
10,99
0,004
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
3
2,89E+11 9,6169E+10
0,69
0,569
Error
16
2,22E+12
Total
23
4,32E+12
1,52E+12
1,39E+11
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Media
E.E
Agrupación
Sin recubrimiento
6
356180
131628
a
Gelatina
6
352428
131628
a
Pectina
6
205512
131628
a
Cera de abeja
6
93923
131628
a
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Ambiente
12
503986
75996
a
Refrigeración
12
35
75996
b
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA N
Media
E.E
Agrupación
Sin recubrimiento Ambiente
3 712320 131628
a
Gelatina Ambiente
3 704817 131628
a
Pectina Ambiente
3 410987 131628
a
Cera de abeja Ambiente
3 187820 131628
a
Gelatina Refrigeración
3
39
131628
a
Sin recubrimiento Refrigeración
3
39
131628
a
Pectina Refrigeración
3
37
131628
a
Cera de abeja Refrigeración
3
25
131628
a
DÍA NUEVE A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust.
MC Ajust.
Valor F Valor p
Modelo
7
5,34E+12
7,63E+11
9,31
0
RECUBRIMIENTO
3
9,34E+11
3,11E+11
3,8
0,031
TEMPERATURA
1
3,47E+12
3,47E+12
42,35
0
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
3
9,34E+11
3,11E+11
3,8
0,031
Error
16
1,31E+12
8,1979E+10
Total
23
6,65E+12
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Media
E.E
Agrupación
Gelatina
6
587426
101230
a
Sin recubrimiento
6
552524
101230
a
Cera de abeja
6
266056
101230
a
Pectina
6
115597
101230
a
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Ambiente
12
760754
58445
a
Refrigeración
12
47
58445
b
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
N
Gelatina Ambiente
Media
E.E
Agrupación
3 1174813
101230
a
Sin recubrimiento Ambiente
3 1104998
101230
a
Cera de abeja Ambiente
3
532057
101230
ab
Pectina Ambiente
3
231149
101230
b
Cera de abeja Refrigeración
3
55
101230
b
Sin recubrimiento Refrigeración
3
51
101230
b
Pectina Refrigeración
3
44
101230
b
Gelatina Refrigeración
3
38
101230
b
DÍA ONCE A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust.
MC Ajust.
Valor F
Valor p
Modelo
7
9,65E+12
1,38E+12
1,37
0,282
RECUBRIMIENTO
3
2,91E+12
9,68E+11
0,96
0,434
TEMPERATURA
1
5,78E+12
5,78E+12
5,75
0,029
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
3
9,64E+11
3,21E+11
0,32
0,811
Error
16
1,61E+13
1,00E+12
Total
23
2,57E+13
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Media
E.E
Agrupación
Sin recubrimiento
6
2015822
354354
a
Gelatina
6
1508224
354354
a
Cera de abeja
6
1304826
354354
a
Pectina
6
1072907
354354
a
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Ambiente
12
1966185
204587
a
Refrigeración
12
984704
204587
b
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Sin recubrimiento Ambiente
3 2741796 354354
a
Gelatina Ambiente
3 2094404 354354
a
Cera de abeja Ambiente
3 1774274 354354
a
Sin recubrimiento Refrigeración
3 1289849 354354
a
Pectina Ambiente
3 1254267 354354
a
Gelatina Refrigeración
3
922044
354354
a
Pectina Refrigeración
3
891547
354354
a
Cera de abeja Refrigeración
3
835378
354354
a
ANEXO 15. ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE MOHOS Y LEVADURAS DE LAS FRESAS EMPLEADAS DURANTE EL EXPERIMENTO.
DÍA UNO A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust. MC Ajust.
Valor F
Valor p
Modelo
7
0
0
0
1
RECUBRIMIENTO
3
0
0
0
1
TEMPERATURA
1
0
0
0
1
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
3
0
0
0
1
Error
16
3785,48
236,593
Total
23
3785,48
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Media
E.E
Agrupación
Sin recubrimiento
6
24,2222
5,44
a
Gelatina
6
24,2222
5,44
a
Pectina
6
24,2222
5,44
a
Cera de abeja
6
24,2222
5,44
a
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Ambiente
12
24,2222
3,14
a
Refrigeración
12
24,2222
3,14
a
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
N
Gelatina Ambiente
Media
E.E
Agrupación
3 24,2222
5,44
a
Cera de abeja Refrigeración
3 24,2222
5,44
a
Sin recubrimiento Ambiente
3 24,2222
5,44
a
Sin recubrimiento Refrigeración
3 24,2222
5,44
a
Pectina Ambiente
3 24,2222
5,44
a
Pectina Refrigeración
3 24,2222
5,44
a
Gelatina Refrigeración
3 24,2222
5,44
a
Cera de abeja Ambiente
3 24,2222
5,44
a
DÍA TRES A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust.
MC Ajust.
Valor F Valor p
Modelo
7
4,36E+11
6,2246E+10
0,86
0,558
RECUBRIMIENTO
3
1,46E+11
4,8508E+10
0,67
0,583
TEMPERATURA
1
1,45E+11
1,45E+11
1,99
0,177
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
3
1,46E+11
4,8506E+10
0,67
0,583
Error
16
1,16E+12
7,2538E+10
Total
23
1,60E+12
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Media
E.E
Agrupación
Pectina
6
163730
95222
a
Cera de abeja
6
146883
95222
a
Sin recubrimiento
6
27
95222
a
Gelatina
6
23
95222
a
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Ambiente
12
155308
54977
a
Refrigeración
12
24
54977
a
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA N
Media
E.E
Agrupación
Pectina Ambiente
3 327437 95222
a
Cera de abeja Ambiente
3 293738 95222
a
Sin recubrimiento Ambiente
3
33
95222
a
Cera de abeja Refrigeración
3
27
95222
a
Gelatina Ambiente
3
25
95222
a
Pectina Refrigeración
3
24
95222
a
Sin recubrimiento Refrigeración
3
22
95222
a
Gelatina Refrigeración
3
21
95222
a
DÍA CINCO A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust.
MC Ajust.
Valor F Valor p
Modelo
7
1,51E+12
2,16E+11
1,15
0,383
RECUBRIMIENTO
3
6,0368E+10
2,0123E+10
0,11
0,955
TEMPERATURA
1
1,39E+12
1,39E+12
7,4
0,015
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
3
6,0354E+10
2,0118E+10
0,11
0,955
Error
16
3,01E+12
1,88E+11
Total
23
4,52E+12
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Media
E.E
Agrupación
Pectina
6
293724
153290
a
Gelatina
6
284096
153290
a
Sin recubrimiento
6
211887
153290
a
Cera de abeja
6
173347
153290
a
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Ambiente
12
481493
88502
a
Refrigeración
12
34
88502
b
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
N
Pectina Ambiente
Media
E.E
Agrupación
3 587414
153290
a
Gelatina Ambiente
3 568149
153290
a
Sin recubrimiento Ambiente
3 423735
153290
a
Cera de abeja Ambiente
3 346674
153290
a
Gelatina Refrigeración
3
43
153290
a
Sin recubrimiento Refrigeración
3
39
153290
a
Pectina Refrigeración
3
34
153290
a
Cera de abeja Refrigeración
3
21
153290
a
DÍA SIETE A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust.
MC Ajust.
Valor F
Valor p
Modelo
7
1,05E+13
1,51E+12
2,37
0,072
RECUBRIMIENTO
3
1,22E+12
4,05E+11
0,64
0,601
TEMPERATURA
1
8,12E+12
8,12E+12
12,79
0,003
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
3
1,22E+12
4,05E+11
0,64
0,601
Error
16
1,02E+13
6,35E+11
Total
23
2,07E+13
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Media
E.E
Agrupación
Cera de abeja
6
796849
281734
a
Pectina
6
788389
281734
a
Gelatina
6
481287
281734
a
Sin recubrimiento
6
260041
281734
a
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Ambiente
12
1163251
162659
a
Refrigeración
12
32
162659
b
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Cera de abeja Ambiente
3 1593671 281734
a
Pectina Ambiente
3 1576753 281734
a
Gelatina Ambiente
3
962542
281734
a
Sin recubrimiento Ambiente
3
520040
281734
a
Sin recubrimiento Refrigeración
3
42
281734
a
Gelatina Refrigeración
3
32
281734
a
Cera de abeja Refrigeración
3
27
281734
a
Pectina Refrigeración
3
25
281734
a
DÍA NUEVE A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust.
MC Ajust.
Valor F
Valor p
Modelo
7
7,40E+12
1,06E+12
2,96
0,034
RECUBRIMIENTO
3
1,51E+12
5,05E+11
1,41
0,275
TEMPERATURA
1
5,07E+12
5,07E+12
14,21
0,002
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
3
8,08E+11
2,69E+11
0,75
0,536
Error
16
5,71E+12
3,57E+11
Total
23
1,31E+13
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Media
E.E
Agrupación
Sin recubrimiento
6
917442
211241
a
Pectina
6
482721
211241
a
Cera de abeja
6
308179
211241
a
Gelatina
6
297341
211241
a
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Ambiente
12
961166
121960
a
Refrigeración
12
41676
121960
b
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA N
Media
E.E
Agrupación
Sin recubrimiento Ambiente
3 1668329
211241
a
Pectina Ambiente
3
965390
211241
a
Cera de abeja Ambiente
3
616307
211241
a
Gelatina Ambiente
3
594637
211241
a
Sin recubrimiento Refrigeración
3
166556
211241
a
Pectina Refrigeración
3
52
211241
a
Cera de abeja Refrigeración
3
51
211241
a
Gelatina Refrigeración
3
45
211241
a
DÍA ONCE A. ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente
gl
SC Ajust.
MC Ajust.
Valor F
Valor p
Modelo
7
1,73E+13
2,48E+12
5,86
0,002
RECUBRIMIENTO
3
3,60E+12
1,20E+12
2,84
0,071
TEMPERATURA
1
1,31E+13
1,31E+13
30,92
0
RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
3
6,70E+11
2,23E+11
0,53
0,669
Error
16
6,77E+12
4,23E+11
Total
23
2,41E+13
B. SEPARACIÓN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% Factor A (Recubrimiento) RECUBRIMIENTO
N
Media
E.E
Agrupación
Sin recubrimiento
6
2714349
229924
a
Cera de abeja
6
2066756
229924
a
Gelatina
6
1966589
229924
a
Pectina
6
1648423
229924
a
Factor B (Temperatura) TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Ambiente
12
2837126
132746
a
Refrigeración
12
1360933
132746
b
Interacción (A*B) RECUBRIMIENTO*TEMPERATURA
N
Media
E.E
Agrupación
Sin recubrimiento Ambiente
3 3702590 229924
a
Cera de abeja Ambiente
3 2826292 229924
ab
Gelatina Ambiente
3 2645737 229924
ab
Pectina Ambiente
3 2173886 229924
ab
Sin recubrimiento Refrigeración
3 1726109 229924
b
Cera de abeja Refrigeración
3 1307220 229924
b
Gelatina Refrigeración
3 1287442 229924
b
Pectina Refrigeración
3 1122960 229924
b
ANEXO 16. EVOLUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN.
Días
Producción
Mes
laborados
(Kg)
Enero
20
4500
Febrero
21
4725
Marzo
21
4725
Abril
21
4725
Mayo
21
4725
Junio
22
4950
Julio
21
4725
Agosto
23
5175
Septiembre
22
4950
Octubre
21
4725
Noviembre
22
4950
Diciembre
22
4950
TOTAL
257
57825
ANEXO 17. ROL DE PAGOS.
CARGO
CANTIDAD SUELDO
10mo
10mo
FONDOS
3er
4to
DE
sueldo
VACACIONES
sueldo RESERVA
APORTE
TOTAL
TOTAL
PATRONAL
MES
AÑO
Área de producción MANO DE OBRA DIRECTA OBRERO 1
1,00
366,00
30,50
30,50
30,50
15,25
44,47
517,22
6206,63
OBRERO 2
1,00
366,00
30,50
30,50
30,50
15,25
44,47
517,22
6206,63
SUBTOTAL
2,00
732,00
61,00
61,00
61,00
30,50
88,94 1034,44 12413,26
MANO DE OBRA INDIRECTA TECNICO DE PRODUCCIÓN SUBTOTAL
1,00
850,00
70,83
30,50
70,83
35,42
103,28 1160,86 13930,30
1,00
850,00
70,83
30,50
70,83
35,42
103,28 1160,86 13930,30 TOTAL
26343,56
ANEXO 18. MAQUINARIAS Y EQUIPOS DE CONSTRUCCIÓN. MAQUINARÍA Y EQUIPOS DE PRODUCCIÓN Cantidad Costo
Total
MAQUINARIA Báscula de recibo
1
2800
2800
Máquina selladora al vacío
1
350
350
Cuarto frío de recepción
1
12000
12000
Cuarto frío de enfriamiento
1
12000
12000
Cuarto frío de almacenamiento
1
12000
12000
SUBTOTAL
39150
EQUIPOS Marmita de 300 l
1
2880
2880
Mesas de trabajo
2
600
1200
Ozonificador
2
200
400
Lavabo
1
700
700
Tanque de almacenamiento 300l
3
500
1500
Coche transportador
2
300
600
Balanza analítica
1
120
120
Termómetro
1
20
20
Penetrómetro
1
120
120
SUBTOTAL
7540
TOTAL
46690
ANEXO 19. COSTOS DE MATERIA PRIMA (RECUBRIMIENTO DE GELATINA). COSTOS DE PRODUCCION MATERIA PRIMA E INSUMOS DETALLES
Unidad
Precio
Cantidad
TOTAL COSTOS
Gelatina
g
0,0145
1734,75
25,15
Agua
ml
0,0009
54644,63
49,18
CMC
g
0,012
433,6875
5,20
Glicerina
ml
0,003
433,6875
1,30
Aceite esencial clavo de olor
ml
1,0179
578,25
588,60
……
0,25
57825
14456,25
kg
2,75
57825
159018,75
Envases Fresa TOTAL MATERIALES DIRECTOS
174144,43
ANEXO 20. COSTOS DE MATERIA PRIMA (RECUBRIMIENTO DE PECTINA). COSTOS DE PRODUCCION MATERIA PRIMA E INSUMOS DETALLES
Unidad
Precio
Cantidad
TOTAL COSTOS
Pectina
g
0,03
1734,75
52,04
Agua
ml
0,0009
54644,63
49,18
CMC
g
0,012
433,6875
5,20
Glicerina
ml
0,003
433,6875
1,30
Aceite esencial clavo de olor
ml
1,0179
578,25
588,60
……
0,25
57825
14456,25
kg
2,75
57825
159018,75
Envases Fresa TOTAL MATERIALES DIRECTOS
174171,32
ANEXO 21. COSTOS DE MATERIA PRIMA (RECUBRIMIENTO DE CERA DE ABEJA). COSTOS DE PRODUCCION MATERIA PRIMA E INSUMOS DETALLES
Unidad
Precio
Cantidad
TOTAL COSTOS
Pectina
g
0,03
1040,85
31,23
Agua
ml
0,0009
55483,09
49,93
Cera de abeja
g
0,06
289,13
17,35
Glicerina
ml
0,003
433,69
1,30
Aceite esencial clavo de olor
ml
1,0179
578,25
588,60
……
0,25
57825
14456,25
kg
2,75
57825
159018,75
Envases Fresa TOTAL MATERIALES DIRECTOS
174163,41
ANEXO 22. COSTOS INDIRECTOS DE PRODUCCIÓN. COSTOS INDIRECTOS DE PRODUCCION MANO DE OBRA INDIRECTA DESCRIPCION
Cantidad
Tecnico de produccion
TOTAL MES
1,00
TOTAL AÑO
1160,86
13930,30
Subtotal
13930,30
Materiales Indirectos DESCRIPCION
Cantidad
Etiquetas
Valor unitario
57825,00
TOTAL
0,02
1156,50
Subtotal
1156,50
DEPRECIACIONES DESCRIPCION
Valor
MAQUINARIAS Y EQUIPO
46690,00
%
TOTAL 10,00
Subtotal
4669,00 4669,00
MANTENIMIENTO Y REPARACION MAQUINARIAS Y EQUIPO
46690,00
2,00
933,80
Subtotal
933,80
GASTOS GENERALES GAVETAS
15,00
12,50
187,50
CUCHARAS
10,00
0,50
5,00
BOTAS DE CAUCHO
4,00
12,00
48,00
MANDIL Y OVEROL
6,00
18,00
108,00
COFIA Y MASCARILLA
8,00
1,50
12,00
GUANTES (Caja 100 unidades)
8,00
8,25
66,00
OLLAS
8,00
3,00
24,00
75283,63
0,1
7528,3632
360
1,7
612
Subtotal
8590,86
ENERGÍA ELÉCTRICA (kw) Agua (metro cúbico)
TOTAL COSTOS INDIRECTOS
29280,46
ANEXO 23. CONSUMO DE ENERGÍA ELÉCTRICA. MAQUINARIA
KW/Día
KW/Mes
KW/Año
Báscula de recibo
2,4
72
864,00
Máquina selladora al vacío
2,4
72
864,00
Cuarto frío de recepción
62,64
1879,2
22550,40
Cuarto frío de enfriamiento
67,11
2013,3
24159,60
Cuarto frío de almacenamiento
62,64
1879,2
22550,40
Marmita de 300 l
5,9656
178,968
2147,62
Tanque de almacenamiento 300l
5,9656
178,968
2147,62
TOTAL
75283,63
ANEXO 24. MANO DE OBRA DIRECTA. MANO DE OBRA DIRECTA CARGO
Cantidad
TOTAL MES
TOTAL AÑO
OBRERO 1
1
517,22
6206,63
OBRERO 2
1
517,22
6206,63
TOTAL MANO DE OBRA DIRECTA
12413,26