Técnicas poscosecha de Brassica oleracea var. botrytis
María Fernanda Fernández León y Ana María Fernández León
SD Farmacia Galénica y Tecnología Alimentaria. Facultad de Veterinaria. UMC, Madrid, España
Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX), Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (INTAEX), Área de Postcosecha, Valorización Vegetal y Nuevas Tecnologías, Badajoz, España
mariafef@ucm.es
www.bibliotecahorticultura.com
María Fernanda Fernández León y Ana María Fernández León mariafef@ucm.es
SD Farmacia Galénica y Tecnología Alimentaria. Facultad de Veterinaria. UMC, Madrid, España
Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX), Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (INTAEX), Área de Postcosecha, Valorización Vegetal y Nuevas Tecnologías, Badajoz, España
Resumen
El romanesco (Brassica oleracea var. botrytis) es una hortaliza de elevado valor nutricional y comercial, destacada por su característica estructura fractal y su riqueza en compuestos bioactivos. A pesar del creciente interés de consumidores y productores, sigue siendo una de las brassicas menos estudiadas, especialmente en el ámbito poscosecha. Tras la cosecha, mantiene una elevada actividad metabólica que acelera la pérdida de calidad, por lo que el preenfriamiento, la refrigeración cercana a 0 °C, el mantenimiento de una alta humedad relativa, las atmósferas modificadas y los envases microperforados constituyen las estrategias más eficaces para prolongar su vida útil. Asimismo, las nuevas investigaciones se centran en tecnologías sostenibles, como recubrimientos comestibles, plasma frío y envases inteligentes. Sin embargo, persiste una importante limitación: no existen estadísticas específicas de producción y consumo para el romanesco, al agruparse con el brócoli y la coliflor, lo que dificulta conocer su demanda real e importancia en el mercado.
Índice 1.
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El romanesco: la brassica olvidada
El romanesco (Brassica oleracea var. botrytis) es una hortaliza nativa de la región de Lacio, Italia, cultivada originalmente en las zonas rurales que rodean a Roma, de ahí su nombre. Aunque popularmente se cree que es un híbrido moderno, los registros históricos confirman su existencia desde hace siglos gracias a la selección artificial ejercida por los agricultores locales.
La presencia consolidada de este vegetal en la cultura de Lacio quedó inmortalizada en el siglo XIX por el famoso poeta romano Giuseppe Gioacchino Belli. En su sonnet de 1834, "Er Testamento Der Pasqualino", menciona explícitamente a un hortelano que cultivaba y vendía el broccolo romanesco (Spadefoot Nursery, 2021).
A nivel taxonómico, el romanesco pertenece a laespecie Brassica oleracea. Existe un debate histórico sobre si clasificarlo estrictamente como un brócoli (var. italica) o una coliflor (var. botrytis), pero la comunidad botánica actual se inclina por definirlo como una variante especializada de coliflor debido a la naturaleza de su mutación morfológica.
Al igual que el repollo, el kale y las coles de Bruselas, el romanesco proviene de la domesticación de una planta silvestre originaria del Mediterráneo y Asia Menor. A lo largo de las generaciones, los agricultores italianos seleccionaron deliberadamente aquellas plantas que mostraban una predisposición genética a formar cogollos espiralados autorreplicantes (Spadefoot Nursery, 2021), siendo una evolución por selección.
El romanesco es mundialmente famoso por ser uno de los ejemplos más perfectos de un fractal natural y por seguir la sucesión matemática de Fibonacci en sus espirales (Figura 1).
El mecanismo biológico detrás de esta estructura fue un misterio hasta hace muy poco. Su descubrimiento genético fue en 2021 con un estudio multidisciplinar publicado en la revista Science donde se descifró el secreto del romanesco. Científicos del CNRS y de la Universidad de Grenoble Alpes descubrieron que tanto la coliflor como el romanesco son en realidad tallos y brotes que intentan convertirse en flores, pero nunca alcanzan su objetivo. Mientras que en la coliflor común el ritmo de producción de estos brotes abortados es constante, en el romanesco los tallos producen nuevos brotes a una velocidad cada vez más acelerada. Este desfase dinámico es lo que altera la forma redondeada y genera sus características puntas piramidales y fractales (Azpeitia et al., 2021). Por lo tanto, el romanesco se puede definir como “ese vegetal de geometría fascinante que parece sacado de una película de ciencia ficción, que tiene un origen que mezcla la intervención humana, la historia italiana y las matemáticas de la naturaleza”.
2. Necesidades en la cosecha y poscosecha
Además de por su forma, el romanesco se caracteriza por su elevado contenido de compuestos bioactivos y su creciente importancia en mercados especializados internacionales, pero al igual que otras hortalizas frescas, el romanesco continúa respirando después de la cosecha, lo que provoca pérdida de agua, degradación de pigmentos y disminución progresiva de su calidad. Por ello, la aplicación de tecnologías poscosecha resulta esencial para mantener sus características comerciales (Kader, 2002). En la Figura 2 se muestran las características más destables del romanesco.
Figura 2. Características más destacadas del romanesco
La cosecha debe realizarse cuando la inflorescencia presenta un color verde uniforme, firmeza adecuada y espirales completamente desarrolladas. La recolección generalmente se hace de forma manual utilizando cuchilloslimpios paraminimizar daños mecánicos (FAO,2019).Una vez cosechado, el producto debe protegerse inmediatamente de la radiación solar mediante almacenamiento bajo
El romanesco: la brassica olvidada
sombra. Posteriormente se realiza la limpieza para eliminar restos vegetales y se clasifica de acuerdo con tamaño, color, peso y ausencia de defectos. Estas operaciones permiten obtener lotes homogéneos que cumplen los estándares comerciales (Kader, 2002).
Tras la cosecha, el romanesco permanece metabólicamente activo. Durante este periodo se producen procesos fisiológicos como respiración, transpiración y senescencia, responsables del deterioro gradual del producto (Wills et al., 2016). La respiración consume las reservas energéticas del tejido vegetal, mientras que la transpiración ocasiona pérdida de agua y reducción del peso fresco. Ambos procesos se aceleran cuando el producto permanece a temperaturas elevadas (Kader, 2002). Además, aunque el romanesco produce bajas cantidades de etileno, presenta sensibilidad a este gas cuando se almacena junto a frutas climatéricas, favoreciendo el amarillamiento y la pérdida de calidad visual (Cantwell & Suslow, 2002).
Además, hay que tener en cuenta que entre las enfermedades más frecuentes destacan el moho gris causado por Botrytis cinerea y las manchas ocasionadas por Alternaria spp. Estas enfermedades provocan importantes pérdidas económicas cuando no se mantienen condiciones adecuadas de higiene y refrigeración (FAO, 2019). Botrytis cinerea continúa siendo uno de los principales patógenos responsables de pérdidas económicas en hortalizas durante el almacenamiento. Investigaciones recientes destacan que la combinación de refrigeración, higiene, tratamientos físicos y mecanismos de resistencia inducida constituye una alternativa sostenible para disminuir su incidencia (Li & Cheng, 2023; Prusky & Romanazzi, 2023).
El enfriamiento inmediato constituye una de las prácticas más importantes para preservar la calidad del romanesco. El objetivo principal consiste en eliminar el calor de campo lo antes posible, reduciendo la velocidad respiratoria y retrasando la senescencia (Thompson et al., 2008). Estudios recientes indican que el mantenimiento inmediato de la cadena de frío continúa siendo la estrategia más eficaz para disminuir la respiración, retrasar la senescencia y limitar el desarrollo de microorganismos patógenos en hortalizas frescas (Guan et al., 2023). Entre los métodos más utilizados se encuentra el enfriamiento por aire forzado, ampliamente empleado en la industria hortícola debido a su eficiencia y facilidad de aplicación. También puede utilizarse el hidro enfriamiento, siempre que el agua empleada sea desinfectada para evitar contaminación microbiológica (Thompson et al., 2008). Diversos estudios indican que un enfriamiento rápido reduce significativamente las pérdidas de peso y conserva mejor el color característico del romanesco (Cantwell & Suslow, 2002).
La temperatura de almacenamiento representa el factor más importante para prolongar la vida útil del romanesco. Las condiciones óptimas corresponden a temperaturas cercanas a 0 °C y humedades relativas entre 95 y 98 %, permitiendo conservar adecuadamente el producto durante dos a tres semanas (Cantwell & Suslow, 2002). Cuando el almacenamiento ocurre a temperaturas superiores a 5 °C aumenta la respiración, se acelera el amarillamiento de la inflorescencia y disminuye el contenido de vitamina C, reduciendo el valor comercial del producto (Wills et al., 2016).
Como el resto de las hortalizas, el envasado constituye un paso muy importante para la comercialización del romanesco, ya que lo protege frente a daños físicos durante el almacenamiento y transporte. Actualmente predominan las cajas plásticas reutilizables y las películas microperforadas, las cuales favorecen el mantenimiento de una humedad elevada sin impedir el intercambio gaseoso (Kader, 2002).
Las atmósferas modificadas constituyen otra herramienta eficaz para disminuir la respiración y retrasar el envejecimiento. Diversos estudios recomiendan concentraciones de oxígeno entre 2 y 5 % y dióxido de carbono entre 2 y 8 %, condiciones que permiten conservar mejor la textura y el color de la inflorescencia (Cantwell & Suslow, 2002).
Por lo tanto, además de tener en cuenta la prevención, basada en la correcta desinfección de equipos, el manejo cuidadoso durante la cosecha, el mantenimiento de la cadena de frío y la eliminación de productos dañados antes del almacenamiento (Kader, 2002), hay que tener en cuenta todas estas técnicas poscosecha necesarias para un mantenimiento de la calidad sensorial, nutricional y microbiológica del romanesco a lo largo de su vida útil.
Actualmente, las investigaciones en poscosecha se orientan hacia tecnologías sostenibles que reduzcan el uso de fungicidas químicos. Entre ellas destacan los recubrimientos comestibles elaborados con biopolímeros, la aplicación de ozono, la irradiación UV-C, el empleo de óxido nítrico (NO), sulfuro de hidrógeno (H₂S) y la inducción de mecanismos naturales de defensa en los tejidos vegetales. Estas estrategias permiten disminuir el desarrollo de enfermedades, conservar la firmeza, retrasar la senescencia y mantener el contenido de compuestos antioxidantes (Prusky & Romanazzi, 2023; Corpas et al., 2025).
Con todo esto, sin embargo, hay que destacar que la literatura científica es muy limitada para el romanesco como cultivo específico. La mayor parte del conocimiento disponible procede de estudios sobre brócoli (Brassica oleracea var. italica) y coliflor (Brassica oleracea var. botrytis), cuyos resultados son ampliamente extrapolables debido a su fisiología poscosecha similar. Las técnicas con mayor respaldo científico son la refrigeración, el preenfriamiento, la atmósfera modificada, la atmósfera controlada y el uso de envases microperforados. En el artículo Migliori et al. (2011) se evaluaron cambios en compuestos volátiles, sulforafano, vitamina C y polifenoles tras 7-14 días de almacenamiento a 4 °C y, en la tesis doctoral de Magalhães (2018) se investigó la poscosecha del romanesco y otras brassicas, centrándose en el uso de atmósfera modificada pasiva para mantener la calidad. Las tecnologías emergentes (recubrimientos comestibles, plasma frío, luz UV-C y elicitores naturales) muestran resultados prometedores, aunque todavía no existen suficientes estudios específicos en romanesco.
El futuro del manejo poscosecha del romanesco dependerá de la incorporación de tecnologías sostenibles que permitan reducir el desperdicio alimentario, mejorar la inocuidad y disminuir el uso de productos químicos. La integración de tratamientos físicos, compuestos naturales y envases inteligentes representa una de las principales líneas de investigación para las brassicas durante la presente década (Greer et al., 2023; Guan et al., 2023).
3. Producción y consumo
Como ya se ha señalado, el romanesco es una variedad de coliflor cuya producción se ha incrementado en los últimos años debido al creciente interés por alimentos saludables y de alto valor gastronómico. Sin embargo, a diferencia de otras hortalizas, las estadísticas oficiales no lo registran como un cultivo independiente, sino que se incluye dentro del grupo "coliflor y brócoli", lo que dificulta conocer con precisión su producción específica (FAO, 2024).
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, 2024), la producción mundial de coliflor y brócoli supera los 26 millones de toneladas anuales. China e India
El romanesco: la brassica olvidada
concentran alrededor del 72 % de la producción mundial, debido a la elevada superficie cultivada y al alto consumo interno. Otros productores importantes son Estados Unidos, España, México, Italia y Francia (FAO, 2024).
Dentro de la Unión Europea, España ocupa una posición destacada como uno de los principales productores y exportadores de coliflor y brócoli. De acuerdo con el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA, 2024), la producción española supera las 670 000 toneladas anuales, concentrándose principalmente en las comunidades autónomas de Murcia, Andalucía, Comunidad Valenciana y Navarra, regiones donde las condiciones climáticas favorecen una elevada productividad y una amplia capacidad exportadora.
Aunque no existen estadísticas oficiales específicas para el romanesco, diferentes estudios indican que representa una pequeña proporción del total de la producción de coliflor y brócoli, estimándose una superficie mundial comprendida entre 10 000 y 15 000 hectáreas, concentrada principalmente en Italia, Francia, España y los Países Bajos (Cartea et al., 2011). Estos países han impulsado su cultivo gracias a la creciente demanda de productos diferenciados y de alto valor añadido.
En relación con el consumo, el romanesco sigue siendo una hortaliza de nicho en comparación con la coliflor convencional. No obstante, la demanda ha aumentado progresivamente durante la última década debido al interés de los consumidores por alimentos ricos en antioxidantes, fibra dietética y compuestos bioactivos como los glucosinolatos, asociados con efectos beneficiosos para la salud (Cartea et al., 2011). Los principales mercados consumidores se localizan en Italia, Francia, España, Alemania y el Reino Unido, donde esta hortaliza forma parte habitual de la oferta de supermercados y establecimientos especializados (MAPA, 2024).
En España, el incremento del cultivo de romanesco también ha estado favorecido por la mejora de las técnicas de conservación poscosecha. El empleo de refrigeración inmediata, atmósferas modificadas y una adecuada cadena de frío ha permitido prolongar la vida útil del producto, facilitando su comercialización tanto en el mercado nacional como en la exportación hacia otros países europeos (Kader, 2002; Thompson et al., 2010; Guan et al., 2023).
En conjunto, estos datos ponen de manifiesto que el romanesco continúa siendo una "brassica olvidada" desde el punto de vista estadístico, ya que la mayor parte de los organismos internacionales no lo diferencian de la coliflor. Sin embargo, su importancia comercial continúa creciendo gracias a la diversificación de la producción hortícola, el aumento del consumo de alimentos saludables y el desarrollo de nuevas tecnologías de conservación poscosecha (Greer et al., 2023). Aun así, las presentaciones comerciales del romanesco siguen siendo escasas, como queda reflejado en la Tabla 1.
Tabla 1. Presentaciones comerciales del romanesco
Presentación comercial
Producto fresco entero
Envasado en film retráctil
Bandejas termoselladas
Floretes congelados
Características
Inflorescencias completas, con o sin hojas protectoras, acondicionadas en cajas de cartón corrugado o cajas plásticas reutilizables.
Piezas enteras protegidas con película plástica que reduce la pérdida de humedad y permite el intercambio gaseoso.
Romanesco entero o troceado colocado sobre bandejas de PET o poliestireno expandido y sellado con película transparente.
Inflorescencias previamente lavadas, troceadas, escaldadas y ultracongeladas.
4. Conclusiones y perspectivas
Ejemplo de imagen comercial
El romanesco es una hortaliza de elevado interés nutricional y comercial que, pese a sus singulares características y a la creciente demanda por parte de los consumidores, continúa siendo una de las brassicas menos estudiadas desde el punto de vista poscosecha. La evidencia científica disponible demuestra que el preenfriamiento, el mantenimiento de la cadena de frío, el almacenamiento próximo a 0 °C con elevada humedad relativa y el empleo de atmósferas modificadas y envases microperforados constituyen las estrategias más eficaces para preservar su calidad y prolongar su vida útil. Sin embargo, lamayor parte de este conocimiento procede de estudios realizados en brócoli y coliflor, siendo todavía muy limitada la información específica sobre romanesco. Además, el romanesco continúa sin disponer de estadísticas propias de producción y consumo, ya que habitualmente se agrupa junto con la coliflor y el brócoli en las bases de datos oficiales. La obtención de información específica permitiría conocer con mayor precisión su evolución, demanda real e importancia económica, facilitando la planificación de la producción y el desarrollo de estrategias de comercialización.
Las investigaciones futuras deberían centrarse en evaluar tecnologías sostenibles, como recubrimientos comestibles, envases activos e inteligentes, plasma frío, radiación UV-C y elicitores naturales, adaptadas específicamente al romanesco, con el objetivo de reducir las pérdidas poscosecha, disminuir el desperdicio alimentario y potenciar el valor añadido de este cultivo.
El romanesco: la brassica olvidada
Bibliografía
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