PARTE GENERAL
Las especies consideradas en el presente volumen tienen en común la producción de órganos, subterráneos en la mayoría de los casos, donde se deposita el material de reserva para la próxima estación de crecimiento. Por su función de reservorio, son capaces de mante ner el buen estado hasta que, este material energético, vaya a ser utilizado. La elevada capacidad de conserva ción confiere a las «hortalizas de órganos subterráneos» su principal característica, desde el punto de vista del comportamiento post-recolección. Esta baja perecibilidad ha permitido que también el hombre las aproveche como alimento. En muchas zonas del mundo tuvieron y continúan teniendo -especialmente en re giones subdesarrolladas- una importancia similar a la de los cereales como alimento básico. El ejemplo más claro de ello es la patata. Es famosa la hambruna que tuvo lugar el siglo pasado en Irlanda debido a la pérdida de la cosecha. La máxima capacidad de conservación la exhiben los órganos maduros fisiológicamente. En este momento han acabado la preparación para un período de reposo y su actividad metabólica es mínima. La demanda de productos tiernos y precoces conlieva a que algunos se cosechen inmaduros, aunque maduros comercialmente. Su capacidad de conservación es consi derablemente menor que la potencial. Las zanahorias tiernas no pueden guardarse más allá de dos meses, frente a los cuatro y más de las maduras. Cuando el follaje no se elimina, la perecibilidad es aún mayor, siendo similar a la de hortalizas de hoja. Aunque todas ellas tengan funciones de reserva, el grado de protección de la piel difiere entre especies y se gún el momento de recolección. La zanahoria presenta una piel menos sólida que la patata y lo mismo sucede con las patatas tempranas respecto a las maduras.
PARTE GENERAL
A las características del comportamiento post-recolec ción de este grupo de hortalizas se suman otras, basadas en aspectos morfológicos y fisiológicos. En conjunto dan lugar a una serie de particularidades, tanto en lo que respecta a la recolección, como al manejo post-recolección.
Mecanización La naturaleza relativamente compacta y resistente del órgano comestible, de la mayoría de las especies de este grupo, ha propiciado el desarrollo de altos niveles de mecanización. Mientras la recolección de un gran número de horta lizas, destinadas a consumo en fresco, continúa realizán dose manualmente, para las más importantes de este gru po existen máquinas que se ocupan parcial o totalmente de la labor. El desarrollo de estos ingenios ha evolucionado hacia recolecciones en una pasada; con ello se logra compactar menos el suelo, tener el tractor libre para otros usos y costos inferiores. Una excepción es la cebolla: si bien se ha trabajado en el desarrollo de cosechadoras integrales, que hacían el trabajo en una sola operación, en Europa el tema ha decantado hacia una recolección en dos pasos, respondiendo al mejor comportamiento post-recolección que evidencian los bulbos, si se les deja orear durante una hora antes de recogerlos. El ahorro, en mano de obra para la recolección, alcanza relaciones entre 10 y 17. El trabajo que realizan 10 ó 17 personas manualmente, es hecho por un operario, cuando se emplean máquinas. La relación es de 10 para patata, 15 para cebolla y 17 para zanahoria (Johnson & Zahara 1985). Para labores de acondicionamiento de las hortalizas (las de mayor importancia económica dentro de este gru po y que justifican inversiones en desarrollos tecnológi cos) existe, igualmente. una amplia oferta de maquinaria.
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