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Tecnologías alternativas a la pasteurización térmica en zumos Principales ventajas e inconvenientes
Isabel Ruiz, Tomás Lafarga, Maribel Abadías, Ingrid Aguiló Aguayo, Silvia Villaró, Gloria Bobo e Inmaculada Viñas tomas.lafarga@irta.cat 2018
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Tecnologías alternativas a la pasteurización térmica en zumos Principales ventajas e inconvenientes RUIZ AGUIRRE, Isabel; LAFARGA, Tomás; ABADÍAS, Maribel; AGUILÓ AGUAYO, Ingrid; VILLARÓ, Silvia; BOBO GARCÍA, Gloria; VIÑAS, Inmaculada Basado en el Trabajo Fin de Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Isabel RuizAguirre: “Efecto de la termosonicación sobre las propiedades fisicoquímicas y nutricionales de un zumo de tomate enriquecido en antocianinas utilizando subproductos de fresa”
Índice
Pág.
1.
Introducción
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2.
Situación actual: Tratamientos térmicos convencionales Nuevas tecnologías en la industria de zumos vegetales Altas presiones hidrostáticas Luz ultravioleta Pulsos eléctricos pulsados Ultrasonidos Bibliografía Cítanos
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3. 3.1 3.2 3.3 3.4
7 8 12 15 17 19 22
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1. Introducción La conservación de los alimentos es uno de los principales objetivos de la industria alimentaria no sólo para proporcionar una mayor vida útil y garantizar la salubridad de los consumidores sino también para mantener durante más tiempo las características organolépticas y nutricionales del producto. Los tratamientos térmicos son utilizados en la industria de zumos por las ventajas que ofrecen, especialmente a nivel microbiológico. La aplicación de un tratamiento térmico, como por ejemplo la pasteurización, asegura la eliminación de microorganismos patógenos y alterantes. La temperatura utilizada en estos casos no es extremadamente elevada, pero sí lo suficiente como para destruir a los microorganismos causantes de alteraciones de la calidad del alimento. El uso de tratamientos térmicos en la producción de zumos tiene también otra ventaja importante, la inactivación de enzimas que afectan a las propiedades organolépticas y de calidad del producto. La otra cara que nos encontramos tras la aplicación de temperaturas elevadas a un producto derivado de frutas y/o hortalizas es la degradación de compuestos nutritivos y de pigmentos de los que depende en gran parte la calidad del producto final. La solución puede estar en añadir de forma artificial y/o natural aquellas carencias ocasionadas por las altas temperaturas. Sin embargo, en la actualidad, los consumidores demandan productos con una elevada calidad nutricional y organoléptica y libres de aditivos sintéticos. Es más, según el informe Category Insight: Fruit & Vegetables publicado en diciembre de 2017 por Mintel, algunas de las palabras clave más demandadas por los consumidores europeos fueron “natural”, “ecológico” o “orgánico”. En consecuencia, la industria alimentaria se ha visto obligada a sustituir poco a poco las tecnologías térmicas tradicionales por otras innovadoras y menos agresivas desde un punto de vista nutricional.
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Estas nuevas tecnologías, si son utilizadas correctamente, pueden permitir la obtención de un producto con una elevada seguridad alimentaria sin alterar, o alterando en menor medida, las propiedades naturales del alimento. Estas nuevas tecnologías, entre las que se incluyen las altas presiones hidrostáticas, los ultrasonidos, o la luz pulsada, son capaces de inactivar o reducir la actividad de enzimas indeseables y eliminar microorganismos patógenos y/o alterantes [1]. Las nuevas tecnologías de conservación son capaces de aportar un valor competitivo diferenciador en el mercado, siendo los productos obtenidos seguros, con una vida útil adecuada y con mayor concentración de nutrientes - respetando aquellas características propias del alimento. Además, estas nuevas tecnologías no térmicas, son generalmente bien recibidas por los consumidores [2], y permiten reducir el impacto de la industria alimentaria sobre el medioambiente, incrementando a la vez la valoración de la marca y la imagen del productor [3]. En resumen, los tratamientos térmicos tradicionales están en el punto de mira de los consumidores y, poco a poco, están siendo sustituidos por nuevas tecnologías que son capaces de ofrecer una elevada seguridad alimentaria y una calidad superior. La innovación es la vía perfecta para cubrir la demanda de los consumidores mediante alimentos más saludables, naturales y libres de aditivos sintéticos. El objetivo de este trabajo es describir brevemente la situación actual de los tratamientos térmicos convencionales y de algunas de estas tecnologías no térmicas en la industria de zumos.
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2. Situación actual: Tratamientos térmicos convencionales Los principales objetivos de aplicar calor en la industria de zumos son: -
la destrucción de microorganismos patógenos que pueden afectar a la salud de los consumidores;
-
la destrucción de microorganismos que, a pesar de no suponer un riesgo para el consumidor, pueden alterar la calidad del zumo; y la
-
inactivación o disminución de la actividad de una serie de enzimas que se encuentran presentes de forma natural en la fruta, pero son responsables de cambios físicos indeseados y, por lo tanto, de pérdida de calidad. Entre las principales se encuentran la polifenol oxidasa (PPO), la peroxidasa (POD), la pectinmetilesterasa (PME) y la poligaracturonasa (PG).
Los tratamientos térmicos en la industria de zumos son, actualmente, operaciones fundamentales para mantener las características sensoriales deseadas durante el almacenamiento y conseguir un estado de conservación óptimo. Las enzimas que están presentes en las frutas y hortalizas de forma natural pueden actuar oxidando al alimento o produciendo cambios en su textura. Uno de los parámetros más importantes a la hora de seleccionar un producto es su color, su aspecto visual. La pérdida de calidad producida por la actividad enzimática produce un rechazo del producto y, por lo tanto, es importante controlar su actividad. Las enzimas oxidativas más comunes son PPO y POD. Las enzimas PPO juegan un importante papel en la resistencia de los tejidos vegetales a los ataques microbianos. Necesitan de oxígeno para poder catalizar su reacción y su acción oxidativa produce o-quinonas, cuya polimerización produce pigmentos de color negro, marrón o rojo. El pardeamiento oxidativo es especialmente evidente en algunos alimentos como la manzana, la berenjena o el aguacate.
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La enzima POD, entre otras acciones, desarrolla aromas extraños durante el almacenamiento y cambios en el color del producto. Las enzimas más comunes que degradan la textura son PME y PG, ambas involucradas en la estabilidad de los zumos vegetales. La enzima PME hidroliza la pectina de las paredes celulares de los frutos, provocando entre otros aspectos la formación de dos fases durante el almacenamiento y pérdidas de turbidez, aroma, sabor y textura [4]. Por otro lado, los tratamientos térmicos han demostrado ser efectivos en garantizar productos seguros para la salud del consumidor. Por ejemplo, un grupo de científicos australianos consiguió incrementar la vida útil de un zumo de naranja de 2 a 4 semanas (almacenado en refrigeración) tras un proceso de pasteurización de 65 °C durante 1 min, el tratamiento de pasteurización más bajo utilizado por la industria [5]. Resultados similares se observaron tras un tratamiento térmico a 90 °C durante 30 s [6]. El principal objetivo ha sido durante muchos años garantizar la seguridad alimentaria desde un punto de vista microbiológico. Sin embargo, se han dejado en un segundo plano las características nutricionales y organolépticas del producto. Por ejemplo, en el estudio mencionado anteriormente, tras el tratamiento térmico, se observó una degradación de vitaminas y compuestos antioxidantes elevada, a la vez que cambios en el color dando lugar a un zumo más claro [6]. En otro estudio, un grupo de investigadores irlandeses estudio el efecto de los tratamientos térmicos sobre la estabilidad de las antocianinas, compuestos con una elevada capacidad antioxidante y responsables del color rojo de diversas frutas. Debido a su intenso color y sus propiedades antioxidantes, su degradación durante el procesado puede tener un efecto importante sobre el color y las propiedades nutricionales del producto. En este estudio, los autores sugirieron que la estabilidad de las antocianinas se ve afectada durante el tratamiento térmico, y que es de gran importancia para mantener la calidad del zumo controlar la degradación de estos compuestos [7].
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Otros compuestos presentes en zumos que se degradan fácilmente durante el procesado son los glucosinolatos, presentes principalmente en las crucíferas, y de especial interés por su potencial para ser utilizados contra ciertos tipos de cáncer [8]. Los consumidores somos más conscientes que nunca de la relación entre la actividad física, la alimentación y la salud, y etiquetas tales como “natural”, “nutritivo”, “saludable” o “sin aditivos” son demandadas por una gran parte de la población. Los tratamientos térmicos han sido la principal vía para producir alimentos seguros para el consumidor. Sin embargo, debido a las demandas actuales de los consumidores, la industria está empezando a buscar alternativas para encontrar un método de conservación, igual de eficaz que el tratamiento térmico, pero con ventajas añadidas sobre la calidad del producto, principalmente desde un punto de vista nutricional y sensorial. 3. Nuevas tecnologías en la industria de zumos vegetales Como comentamos en el apartado anterior, durante las últimas décadas se han desarrollado una serie de “nuevas” tecnologías que se han estudiado para eliminar y/o reducir la aplicación de altas temperaturas y mejorar la calidad del producto final. Conseguir un producto completamente seguro con una calidad comparable o incluso superior ya es posible gracias a estas nuevas tecnologías que se utilizan, o se podrían utilizar, durante la producción de zumos. Las altas presiones hidrostáticas, la luz ultravioleta, los pulsos eléctricos y los ultrasonidos son métodos tecnológicos no térmicos que han demostrado ser eficaces en la destrucción de microorganismos alterantes y/o patógenos permitiendo obtener un producto final apto para el consumo humano. A pesar de ser tratamientos no térmicos por definición, se pueden combinar con temperaturas moderadas obteniendo en muchos casos un efecto sinérgico. Biblioteca Horticultura
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Además, estas tecnologías también son capaces de inactivar enzimas degradantes. El futuro en la industria de zumos parece que va encaminado a ir aplicando cada vez más todas estas nuevas tecnologías no-térmicas para que los productos finales se adapten mejor a las demandas de los consumidores. En la actualidad se comercializan equipos industriales que permiten utilizar estas tecnologías a gran escala. Por ejemplo, la empresa Hiperbaric (España), un referente en equipos de altas presiones, comercializa equipos con capacidad para procesar 10,000 L por hora (Hiperbaric 1050 Bulk, www.hiperbaric. com/es). Ejemplos de equipos de altas presiones se pueden observar en la Figura 1. Por otro lado, la empresa Pulsemaster B.V. (Holanda) comercializa equipos de pulsos eléctricos pulsados que permiten operar con volúmenes superiores a los 5,000 por hora bajo las marcas Conditioner o Liquidus y, entre otras cosas, operar en continuo (www.pulsemaster.com). Los consumidores son los que marcan el futuro de la industria alimentaria, por tanto, se debe dedicar tiempo para intentar cubrir todas aquellas demandas presentes y futuras del mercado. A continuación, veremos el potencial de algunas de estas nuevas tecnologías para ser utilizadas en la industria de zumos. Algunas de ellas, como las altas presiones hidrostáticas, ya están instauradas en la industria de zumos y otras aún se encuentran en fase de desarrollo. 3.1 Altas presiones hidrostáticas La aplicación de altas presiones hidrostáticas sobre los alimentos tiene gran interés en la industria alimentaria por su efectividad antimicrobiana y su potencial para inactivar enzimas. Además, como se verá en esta sección, destaca por ser un método que preserva en mayor cantidad los compuestos nutricionales beneficiosos. Las condiciones que emplea para la conservación de los productos no son tan agresivas desde un punto de vista nutricional en comparación a un tratamiento térmico.
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Figura 1. Equipos de altas presiones hidrostáticas disponibles actualmente en el marcado
De todas las nuevas tecnologías emergentes, esta es ampliamente la más aceptada y utilizada. La principal razón de su uso en las industrias es la seguridad y el valor añadido que proporciona al producto final. A pesar de no permitir operar en modo continuo, la disponibilidad de equipos de grandes dimensiones ha permitido su utilización a nivel industrial. Las altas presiones tienen no solo la capacidad de inactivar bacterias, levaduras y mohos sino también esporas y virus [9]. En concreto, en estudios realizados con zumo de naranja, se ha demostrado el potencial de esta tecnología para: I - eliminar microorganismos patógenos, como Listeria y Salmonella, entre otros, y reducir los microorganismos alterantes en zumo de naranja;
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II - reducir la actividad de enzimas que proporcionan transformaciones indeseables en el producto como las PME; III - retener en mayor medida las propiedades del producto fresco, natural, principalmente el color; IV - disminuir el deterioro de nutrientes termolábiles como la vitamina C; V - no modificar parámetros fisicoquímicos como el contenido en solidos solubles, viscosidad, acidez, etc. [5]. Además, en general, el sabor fresco de las frutas y verduras no se ve alterado por esta tecnología. Diferentes grupos de investigadores han realizado estudios por medio de análisis químicos y sensoriales, demostrando que la estructura de los compuestos responsables del sabor y aroma de los zumos no se ven directamente afectados por las altas presiones [10]. Estas ventajas a su vez disminuyen o evitan la necesidad de utilizar conservantes naturales y permiten obtener productos innovadores con, por ejemplo, nuevas texturas. Además, es respetuosa con el medioambiente ya que solo requiere de agua (que se puede reciclar) y electricidad para funcionar. Como se puede observar, las ventajas ofrecidas por las altas presiones son las mismas que en un proceso térmico, aunque mejorando aquellos puntos en los que el método térmico tradicional no es óptimo. Sin embargo, también hay pequeños inconvenientes en este método alternativo. La principal desventaja que presenta es la limitación que presenta para ser utilizada en algunos productos. Es decir, esta tecnología puede no ser apta para algunos productos como la fruta fresca, ya que su textura puede verse afectada. Por ello, esta tecnología es ideal para ser utilizada en zumos, mermeladas, o purés de frutas y/o verduras.
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La elaboración de zumos y otras bebidas a base de fruta es una de las mayores aplicaciones de las altas presiones y representan aproximadamente el 25% del total de los equipos instalados por Hiperbaric en España. Otra limitación es que no permite operar en continuo. Aunque la inversión inicial pueda verse como un inconveniente debido a su alto coste, el valor añadido que aporta al producto ha permitido que un gran número de empresas la utilice actualmente. Por ejemplo, la empresa Go Fruselva S.L. (España) produce en la provincia de Tarragona zumos, smoothies, bebidas infantiles y otras bebidas funcionales utilizando esta tecnología. Por último, la aplicación de tecnologías alternativas puede crear cierta desconfianza en los consumidores debido a que son métodos desconocidos y los humanos tendemos a temer a lo desconocido. Sin embargo, esta tecnología ya está implantada en el mercado y los términos “pasteurización en frio” o “pascalización”, que se refieren a las altas presiones, son aceptados e incluso demandados por los consumidores. Algunos productos comercializados tras el tratamiento de altas presiones hidrostáticas pueden verse en la Figura 2.
Figura 2. Productos tratados por altas presiones hidrostáticas actualmente comercializados
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En conclusión, la tecnología de altas presiones hidrostáticas va a seguir siendo utilizada en la industria de zumos ya que las prestaciones que proporciona al producto final son óptimas respecto a un tratamiento térmico convencional. El desarrollo de equipos que permitan trabajar a mayores volúmenes o combinar esta tecnología como los ultrasonidos o temperaturas moderadas, permitirá desarrollar nuevos productos innovadores, seguros y nutritivos. Recientemente se ha desarrollado el equipo Hiperbaric 1050 Bulk, en el que los líquidos son procesados a granel antes de su embotellado, facilitando la producción y reduciendo costes operativos y etapas (incrementando la productividad). 3.2 Luz ultravioleta La radiación ultravioleta es aquella cuya longitud de onda está comprendida entre los 400 y 15 nm. Su nombre proviene de que su rango empieza en longitudes de onda corta, que los humanos identificamos como color violeta. Esta puede considerarse como un agente natural debido a que es producida por el sol. Dentro del espectro electromagnético se sitúa entre los rayos X y la luz visible para el humano (Figura 3).
Figura 3. Espectro electromagnético
Dentro de los diferentes tipos de luz ultravioleta, la UV-C es la más importante para la industria alimentaria para inhibir ciertos tipos de microorganismos incluyendo los virus [11]. Biblioteca Horticultura
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Estudios llevados a cabo entre IRTA y la Universidad de Lleida han sugerido que esta tecnología, además de tener potencial para eliminar microorganismos puede favorecer ciertas reacciones dentro de las células de las frutas o verduras y dar lugar a un aumento en la concentración de ciertos compuestos de interés como, por ejemplo, los glucosinolatos en brócoli [12]. En definitiva, la radiación ultravioleta es un tratamiento no térmico que consigue obtener las reducciones microbianas necesarias para que el alimento sea inocuo para el consumidor. Además, es un método en el que no se observan grandes degradaciones en compuestos nutritivos y/o pigmentos, manteniendo así las propiedades sensoriales del producto desde el inicio hasta el final de su procesado. Es más, esta tecnología es actualmente utilizada por diversas empresas como la empresa Monterey (Estados Unidos) para favorecer la producción de vitamina D en champiñones, de forma totalmente natural, como se observa en la Figura 4.
Figura 4. Champiñones enriquecidos en vitamina D, mediante un pretratamiento con luz ultravioleta, de la empresa Monterey (Estados Unidos)
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Esta tecnología se introdujo en la industria alimentaria principalmente para descontaminar las superficies empleadas durante el procesado de los alimentos. Su uso actual incluye el tratamiento de agua y la desinfección de aire y superficies. A lo largo del tiempo, su aplicación se ha ido expandiendo hasta aplicarlo en productos alimenticios, en los que principalmente se encuentran las frutas y las verduras. Gracias a la combinación de dos parámetros fundamentales como son el tiempo y la dosis de exposición, es posible eliminar microorganismos alterantes y patógenos existentes en la superficie de los alimentos. Las ventajas que ofrece la radiación ultravioleta es que no necesita del uso de temperatura ya que se puede realizar a bajas temperaturas, necesita poco mantenimiento, es un sistema limpio y tiene un bajo coste junto a una baja inversión. Por tanto, estas características hacen de este tratamiento una atractiva técnica de descontaminación microbiana para la industria. Como se observa en la Tabla 1, diferentes dosis de rayos han sido efectivas en la eliminación de distintos microorganismos en diversos zumos o bebidas. TABLA 1. Ejemplos de reducciones microbianas obtenidas tras la aplicación de luz ultravioleta en distintos alimentos. Tabla modificada a partir de [13] Producto Microorganismo Dosis UV (mJ/cm2) Reducción logarítmica E. coli O157:H7 9 - 61 3.8 Sidra de Cryptosporidium parvum oocyst 14.3 5 manzana E. coli K12 14.5 3-4 Zumo de Bacterias mesófilas aerobias, 12.3 - 120.0 2-3 naranja levaduras y mohos Néctar de S. cerevisiae 5.1 2.7 mango Zumo de Mohos 21.5 1 piña
El principal inconveniente de esta tecnología es que solo puede ser utilizada, al menos con la tecnología actual, en cierto tipo de zumos. En fruta, su aplicación será más efectiva en aquellas que tengan una superficie lisa. La ausencia de relieves y pliegues permite que la luz ultravioleta alcance con mayor facilidad cada rincón del alimento. Por esta misma razón, su aplicación se ve reducida en los alimentos líquidos. Biblioteca Horticultura
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En el caso de los zumos, la efectividad del tratamiento dependerá principalmente de la turbidez del zumo. Por ejemplo, en un estudio publicado en la revista Innovative Food Science and Emerging Technologies en 2016 se demostró como un proceso continuo de tratamiento de zumo de uva por radiación ultravioleta era más eficaz en zumos claros que en zumos turbios [14]. Aun así, este tratamiento no térmico tiene grandes posibilidades de ser utilizado en la industria de zumos ya que se evitan los problemas asociados a las altas temperaturas, cobrando importancia la calidad final. Además, tiene potencial para ser utilizada como una tecnología que de forma natural obtener productos enriquecidos en compuestos nutritivos y de alto valor. 3.3 Pulsos eléctricos pulsados La utilización de pulsos eléctricos pulsados es otro método alternativo a los tratamientos térmicos en la industria de zumos. Un gran número de estudios científicos han demostrado su potencial para eliminar microorganismos, preservando su calidad nutricional y su frescura. Por ejemplo, en un estudio científico reciente se han observado reducciones microbianas similares tras tratar zumo de Opuntia dillenii, un cactus nativo de Centroamérica, con pulsos eléctricos pulsados (35 kV/cm, 3 µs) y un tratamiento térmico intenso (95 °C, 3 min). En este estudio, también se observó como el tratamiento por pulsos eléctricos no modifico la textura y permitió retener la capacidad antioxidante y el contenido en vitamina C, que se redujo en un 22% tras la pasteurización [15]. Los pulsos eléctricos, son eficaces en la inactivación de microorganismos como Salmonella serovars, Escherichia coli, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus y Listeria innocua. Los pulsos eléctricos pulsados funcionan rompiendo temporal o permanentemente las paredes celulares de, no solo microorganismos, sino también células animales y vegetales.
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Por esta razón, esta tecnología también demuestra un enorme potencial para ser utilizada como un tratamiento previo a la extracción de compuestos con elevado valor añadido como, por ejemplo, colorantes naturales a partir de alimentos [16]. Ya hay equipos disponibles para su uso a nivel industrial, como los que se pueden observar en la Figura 5, y diversos grupos de investigación y empresas están actualmente desarrollando nuevos equipos de pulsos eléctricos pulsados más eficientes y económicos. Este tratamiento está siendo estudiado tanto en la industria agroalimentaria como en la médica o la biotecnológica. Los pulsos eléctricos pulsados ofrecen, además, ventajas a nivel enzimático ya que tienen la capacidad de inactivar o reducir a niveles aceptables la actividad enzimática. Esto es debido a que los pulsos eléctricos pueden provocar una desnaturalización y desdoblamiento en la estructura de las proteínas, causando cambios en su conformación y, a su vez, pérdida de actividad [17].
Figura 5. Equipos de pulsos eléctricos pulsados disponibles actualmente en el marcado y comercializados por la empresa holandesa Pulsemaster
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En conclusión, en base a los estudios publicados durante los últimos años, el tratamiento por pulsos eléctricos pulsados permite garantizar unas características organolépticas y un valor nutritivo muy semejante al del producto fresco natural. Es una tecnología apta para la producción de zumo de frutas y/o verduras que ha demostrado ser útil para incrementar el rendimiento de la extracción de zumo y de diversos metabolitos. 3.4 Ultrasonidos En los últimos años, la sonicación, o procesado con ultrasonidos, ha sido evaluada como una tecnología alternativa a los tratamientos convencionales en la industria alimentaria. La sonicación se caracteriza por la utilización de ondas de sonido con frecuencias mayores a las que el oído humano puede percibir. Han sido utilizados en la industria alimentaria de forma directa sobre el alimento, acoplada a un dispositivo o sumergiendo el producto en un baño. El principal propósito de esta nueva tecnología, desde un punto de vista de conservación, es la eliminación o inactivación de enzimas y microorganismos. Esto se consigue mediante un proceso conocido como cavitación. Los tratamientos por ultrasonidos han sido estudiados con o sin combinación de calor y/o presión, obteniendo un efecto sinérgico y permitiendo altas reducciones microbianas a temperaturas moderadas. Por ejemplo, el Grupo de Frutas y Hortalizas Procesadas del IRTA Fruitcentre (Lleida), recientemente desarrollo un zumo de tomate enriquecido en antocianinas de fresa, y observó mayor reducción microbiana tras un tratamiento de ultrasonidos combinados con temperatura (60 °C, 5 min, 35 o 130 kHz) que tras un tratamiento térmico convencional (80 °C, 1 min). Además, en ese estudio, en el que se basa este artículo, se observó cómo los ultrasonidos permitieron retener en mayor medida el contenido en antocianinas y otros compuestos antioxidantes [18].
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En otro estudio, se observó que, aplicando esta tecnología en combinación con temperatura, microorganismos patógenos como E. coli O157:H7 y Samonella enteriditis, pueden ser eliminados. Otro de los parámetros principales que se intenta mantener en prácticamente todas las variedades de zumos es la vitamina C, presente en un gran número de frutas. Esta vitamina es especialmente interesante en la industria alimentaria por tener una elevada capacidad antioxidante. En estudios realizados durante los últimos años, se ha observado que aquellos zumos tratados por ultrasonidos tienen una pérdida menor de esta vitamina comparándolo con el tratamiento térmico convencional. Generalmente, la estabilidad de estos productos durante el almacenamiento es mayor [19]. En resumen, el tratamiento por ultrasonidos ya sea por si solo o combinado con otros tratamientos físicos (especialmente cuando se combina con temperaturas moderadas) podría ser utilizado a nivel industrial para obtener productos seguros y nutritivos. Esta tecnología permite operar en continuo y sus costes son relativamente bajos en comparación con otros métodos.
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Abadías Sero, Maribel
Villaró Cos, Silvia
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Cítanos RUIZ AGUIRRE, Isabel; et al.; Tecnologías alternativas a la pasteurización térmica en zumos: principales ventajas e inconvenientes [on-line]. Biblioteca Horticultura. València: Serveis per la producció editorial SPE3. Noviembre 2018. 22 pp. Disponible en http://publicaciones.poscosecha.com/es/poscosecha/478-tecnologias-alternativas-ala-pasteurizacion-termica-en-zumos.html ISBN 978-84-16909-22-3
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