Inspiration & frøkatalog
2013
Haveekspert: Slut fred med din have
Nyt lys pĂĽ forspiringen
Haven bag kroen
OGSĂ… PĂ… DEN EKSKLUSIVE Henne Kirkeby Kro i Vestjylland har personalet erfaret, at haven ikke behøver at vĂŚre perfekt. Der mĂĽ gerne vĂŚre noget grønt, der stritter eller stikker. Bare afgrøderne smager godt. Og det gør de - hvis man skal tro de begejstrede madanmeldere. Krohaven er den største nogen dansk toprestaurant kan prĂŚstere. Haven ville snildt kunne give masser af arbejde til ti gartnere. Men det er ikke tilfĂŚldet i Henne. Her svinger krodirektøren og Michelin-kokken Paul Cunningham selv lugejernet. For her er holdningen, at god gastronomi starter i jorden. Derfor er det nødvendigt at kende processen fra frø til fĂŚrdig grøntsag, mener folkene bag Henne Kirkeby Kro. LĂŚs om kokkens stolthed pĂĽ side 4. DRĂ˜MMER DU OM AT kunne plukke en buket friske rucolablade til at komme ovenpĂĽ ostemaden eller i salatskĂĽlen? Eller vil du gerne slippe for at købe hollandske porrer og i stedet grave dine egne op af jorden? SĂĽ er løsningen mĂĽske at gøre det sammen med andre. Det har man gjort i Følle nord for Aarhus. Her er fem familier gĂĽet sammen om at dyrke en stor økologisk køkkenhave. LĂŚs hvordan pĂĽ side 16. BAMBUS, DER HVISLER rododendron, summende bier i en blĂĽlilla krokus. Intet sted er som haven god til at fremkalde følelser og stemninger med dens dufte, lyde og farver. Havens smĂĽ oaser er der,
vespots og spurgt til, hvorfor lige prĂŚcis her er godt at vĂŚre. Se og lĂŚs mere pĂĽ side 12.
God lĂŚselyst.
4
12
FOTO: JESPER ÆRĂ˜
Hvad enten man har en prydhave, en nyttehave eller bare en med knÌhøjt ukrudt, sü er en have en gave og absolut ikke noget, man skal stresse over. Südan lyder det fra havearkitekt og forfatter Dorthe Kvist. Men det er lettere sagt end gjort, for hvad gør man, nür man har karriere, smü børn og en have, der skal passes? Svaret er bl.a. at lade mosset i grÌsplÌnen vÌre, reducere haveprojekterne og indse, at haven ikke behøver at vÌre perfekt. Slut fred med din have og glÌd dig over det, du nür, lyder rüdet fra haveeksperten pü side 14.
FOTO: MARTIN DAM KRISTENSEN
FOTO: MARTIN DAM KRISTENSEN
En have er en gave
Indhold
10 16
ANDERS VEXĂ˜E DIREKTĂ˜R FOR NELSON GARDEN DANMARK.
Naturlige Valg udgives af Nelson Garden
Stjernekroen som satser pĂĽ rĂĽvarer fra egen have..................... 4
Adresse: Nelson Garden A/S, Galoche AllÊ 6, 4600 Køge
Pres dine egne blomster ............................................................... 10
www.nelsongarden.dk, tlf: +45 20 48 98 00 Ansvarshavende redaktør: Ulf Fransson, ulf.fransson@nelson.se I redaktionen: Lene Jul, Anders Vexøe, Maria Evald, Ann Giss (form), Ulf Fransson, Maria Medin, Bengt Spjuth, Karin Spjuth, Maria Larsson, Karin Marks, Markus Danielsson, Kristina G. Nilsson
Hyggehjørner i haven .................................................................... 12 Haveeksperten svarer pü lÌsernes spørgsmül ......................... 14 Familierne som deler deres haveglÌde .....................................16
Layout: Mediaspjuth, www.mediaspjuth.se Tryk: LÜwex Trycksaker AB, VäxjÜ Forsidefoto: Martin Dam Kristensen
Gamle blomsterbilleder kommer ud af gemmerne ................. 19 Nyt lys pü forspiringen ................................................................... 20 Frøkatalog ....................................................................................... 22
Haven bag Henne Kirkeby Kro i Vestjylland er en af de største og mest velassorterede nogen dansk kro kan præstere. Dagligt bruger køkken- og kropersonale fem timer på at luge, slå græs og passe afgrøderne i den halve hektar store have. Det daglige arbejde i og med haven i Henne omfattar også al planlægning, indkøb af frø, redskaber, koordinering af større eller mindre anlægsopgaver og vedligehold af vandingssystemet.
Haven b Tre kilometer fra Vesterhavets forblæste klitter ligger en ekstraordinær stor og velassorteret urte – og køkkenhave. Herude mellem jordbærrækker og porrestokke svinger én af Danmarks mest kendte kokke, Paul Cunningham, lugejernet. For på Henne Kirkeby Kro starter god gastronomi i den vestjyske muldjord.
4 . N A TURL IG E V A L G
ag kroen NA T U R LI G E V A L G . 5
i starter i haven. Krodirektør Garrey Dawson sÌtter sig pü hug for at tilse en rucolaplante. – Den er güet i stok, bemÌrker han. I den anden ende af haven svinger kroens unge opvasker et lugejern. Han er iført sorte crocs og pü hovedet sidder hørebøffer, som udsender en dunkende lyd af Snoop Dog-hiphop. Inde fra den strütÌkte kro lyder et begejstret abebrøl pü 70 decibel. – Min drøm er, at gÌsterne sidder midt i køkkenhaven, mens vi hiver en – Det er bare
honning og smør pü, og serverer den for dem, siger kok Paul Cunningham Paul Cunningomgivet af meterhøje pastinakker, der er güet i blomst. ham, konstaterer krodirektør Garrey Dawson og nikker ind mod kroen. Han fortsÌtter hen til højbedet med krydderurter. – Jeg troede, jeg plantede dild, men det der er ’bloody’ fennikel, bander briten pü kerede engelsk. Derefter sÌtter han sig op pü en plÌneklipper og kører hen for at slü grÌsset foran kroen - iført Ray pü Henne Kirkeby Kro, der er kendt for at høre til i den gastronomiske superliga herhjemme. Sidste ür blev kroen küret som ürets restaurant i Norden og üret før som Danmarks bedste. Kroen, med egen helikopterlandingplads, ligger tre kilometer fra Vesterhavet og syd for Ringkøbing Fjord. Pü Henne Kirkeby Kro tager man udtrykket ’fra jord til bord’ bogstaveligt. Büde 6 . NA TURL IG E V A L G
stjernekokken og krodirektøren sÌtter en Ìre i selv at passe køkkenhaven. Det fortÌller krodirektør Garrey Dawson. – I sidste uge ordnede jeg rabarber og rucolablade og Paul Cunningham lugede. Vi vil gerne vide, hvordan tingene vokser og kende processen fra jord til bord. Vi er ikke uddannet gartnere, men vi har alle en passion for det, vi gør. Man skal ikke vÌre hjernekirurg for at sÌtte løg i lige rÌkker, konkluderer han. Indenfor i entreen stür pastinakker pü en halv meter. Pü bordene pynter tyndt skürne vinterporrer. Tunge Tricia Guild silkegardiner og chokoladebrune Walter Knoll lÌdersofaer pryder i loungen. Pü vÌrelserne sørger eksklusive Hästens-senge for en god søvn. Pü nogle af vÌggene hÌnger fotokunst af storslüet islandsk natur og ungpigeben iført lürkort Charleston-kjole. har et selskab pü seks Ìldre damer taget plads i de specialfremstillede Hans Wegner-stole. Paul Cunningham stiller sig op for at sludre med gÌsterne iført forklÌde og strømper i sandalerne. Imens snuser en journalist og en fotograf fra København rundt ude i køkkenhaven. – Jeg havde hübet pü, at jeg kunne gemme mig lidt herovre pü vestkysten, men det gür tilsyneladende ikke sÌrlig godt, kommer det med et drenget grin fra Paul Cunningham. I forüret 2012 blev han chefkok pü Henne Kirkeby Kro efter i ti ür at have drevet sin egen Michelin-restaurant i Tivoli i København. – Stedet her er perfekt til mig, for jeg har altid drømt om at arbejde pü en restaurant med egen køkkenhave, siger den 43-ürige brite, der ogsü har lavet mad pü tv og til kongefamilien.
I KROENS FROKOSTRESTAURANT
PÅ EN LET SKRÅNENDE grund oven pü resterne af en gammel vikingelandsby ligger Henne Kirkeby Kros køkkenhave. Én af de største nogen dansk restaurant kan prÌstere. Haven leverer frugt, bÌr og alt det grønne i et omfang, sü køkkenet stort set ikke behøver at købe noget udefra. Stedet laver tilmed sin egen bjergmynte- og pebermyntete pü
Krodirektør Garrey Dawson slår græsset foran Henne Kirkeby Kro med samme begejstring, som han tager imod gæsterne.
NA T U R LI G E V A L G . 7
Chefkok Paul Cunningham sÌtter pris pü at plukke eller grave rüvarerne op lige uden for køkkendøren. – Det er fra jord til bord pü en helt ekstrem müde, siger 43-ürige Paul Cunningham omgivet af jordbÌr.
urterne fra haven. Æblesaften er ogsü af egen avl. Pü kroens kongelige porcelÌnsservice für gÌsterne serveret jordbÌr og ingefÌrsalat, der er hevet op af den vestjyske muldjord 20 minutter forinden. Det samme gÌlder jordskokkerne, der kun har vÌret
!" stikkes i. GÌsterne er velkomne til at gü ud i haven og smage. Under en pause i madlavningen kommer chefkok Paul Cunningham ud i haven for at fortÌlle om stedets stolthed. – Min drøm er, at gÌsterne sidder midt i køkkenhaven, mens vi hiver en pastinak op af jorden, vasker den i en spand, flÌkker den, kommer lidt honning og smør pü, og serverer den for dem. Det er fra jord til bord pü en helt ekstrem müde, lyder det fra Paul Cunningham, mens han roder efter et jordbÌr. Mens Kong Vinter besøger køkkenhaven i münederne mellem december og et godt stykke ind i marts lukker kroen ned.
grÌs op. Meterhøjt persille og fennikel gror ved siden af rucola, der er güet i blomst. Sprøjtemidler er bandlyst, sü det hÌnder, at en afgrøde gür til. Drivhuse i miniatureformat, de sükaldte mistbÌnke, er placeret rundt omkring. Med dem kan kroen forlÌnge sÌsonen og beskytte planterne, inden de sÌttes ud pü friland. Nelson Garden leverer mange af frøene til Henne Kirkeby Kro. Den 4.000 kvadratmeter store køkkenhave tÌller mere end 18 grøntsagsarter og et bed med over 100 forskellige krydderurter, inklusiv eksotiske sorter som chokolademynte, vaniliegrÌs, c i t r o n verbena, havesyre og appelsintagetes. Derudover #"
buske. Et hegn af hasselnød, mirabel, kirsebÌr og ÌbletrÌer yder haven en smule lÌ mod den barske vestenvind. Herude, hvor landet ender, tÌt pü havet, klitten og blÌsten, er der barske betingelser for vÌkst. Pü grund af temperaturen er afgrøderne ofte tre uger lÌngere om at modnes, end de
�Vi ønsker at give gÌsterne ultrafrisk mad med bedre smag, bedre konsistens og af bedre kvalitet end normalt.�
MELLEM RÆKKERNE
skyder porrer, tidsler og
8 . NA TURL IG E V A L G
er i andre landsdele. Til gengÌld smager de af mere, siger kokken. Kroen rüder ogsü over et stort staudebed med brudeslør, ridderspore, tusindstrüle og 33 andre forskellige blomster og stauder. Indenfor er der friske buketter overalt. De spiselige af dem som skovsyre og hornvioler pynter ogsü pü tallerkerne. I klostergürden kan gÌsterne nyde synet af espalierede ÌbletrÌer, roser og vinstokke. INGEN ANDRE TOPRESTAURANTER i Danmark dyrker deres egne grøntsager, men pü Henne Kirkeby Kro starter god gastronomi i jorden. Det fortÌller krodirektør Garrey Dawson, da han er tilbage efter grÌsslügningen. Han er tidligere chefkok pü den verdensberømte Michelin-restauranten, The Fat Duck, i London. – Vi ønsker at give gÌsterne ultrafrisk mad med bedre smag, bedre konsistens og af bedre kvalitet end normalt. Samtidig vil vi gerne have, at gÌsterne bruger haven, $ $ % % ro i sjÌlen, siger han. Inspirationen til visionen har han fundet i England hos Michelin-restaurant Le Manoir i Oxfordshire.
har køkkenpersonalet deres legeplads. Her gror forskellige afgrøder og et sortiment af svampe. Krodirektør
I ET HJĂ˜RNE AF HAVEN
Garrey Dawson rÌkker armen i vejret og laver kastebevÌgelser. – Lige nu handler legen om at kaste en afgrøde op i luften, og dÊr, hvor den lander, gror den. Der er ingen tanker bag det, udover at vi vil se, hvad der sker. Vi kan godt lide lidt kaos, forklarer han. Flemming, stür der pü et lille skilt ud til gangstien. Her vokser ejeren af Henne
Kirkeby Kro, Flemming Skouboes, ynglings jordbÌrsort ved navn Korona. Ve den, der spiser fra lige prÌcis denne plante. Men nu er lÌserne advaret, hvis I en dag besøger haven bag Henne Kirkeby Kro.
TEKST: MARIA EVALD FOTO: MARTIN DAM KRISTENSEN
OM PAUL CUNNINGHAM 43 ür, født og opvokset i Essex, England. Har arbejdet pü en rÌkke af Englands ! tede han med sin danske hustru Lene til Korsør. Her bor de med deres to sønner. Han har tidligere vÌret køkkenchef pü bl.a. Søllerød Kro, som han skaffede en Michelin-stjerne. Cunningham havde derefter gennem ti ür sin egen restaurant, The Paul, i Tivoli i København. Den er nu solgt, og Cunningham er i dag chefkok pü Henne Kirkeby Kro i Vestjylland.
Suppeopskrift: Pü Henne Kirkeby Kro serveres ofte en ''Soupe du Jour'' til frokostgÌsterne. Suppens karakter Ìndres, alt efter hvad havens afgrøder kan byde pü. En af køkkenets basissupper er en kyllingesuppe, som er fra kogebogen Incognito Royale. Til fire personer: 500 gram kyllingebryst ½ l kyllingefond 1/4 l fløde 1 spsk. madras-karrypulver Saft af 1 citron 8 fintsnittede mynteblade 16 fintsnittede korianderblade
1 spsk. fintsnittet ingefÌr 4 fintsnittede forürsløg 1 fintsnittet rød chili Karrypulveret varmes godt pü en varm pande i 5 minutter. Fond og fløde hÌldes pü. Simrer i 20 minutter. Kyllingestykkerne tilsÌttes. Simrer yderligere 20 minutter. Smages til med havsalt og citronsaft. Serveres med fintsnittede urter, ingefÌr, forürsløg og chili, og evt. en grillet pastinak.
God appetit!
OM HENNE KIRKEBY KRO Henne Kirkeby Kro har en lang og traditionsrig historie. Gennem tre generationer har landevejskroen vÌret drevet af familien Beck Thomsen, der købte stedet
"#"$ %
Beck Thomsen kroen til FÌnø Gods og vindmøllemilliardÌren Flemming Skouboe. Skouboe og hans to sønner havde en drøm om at drive en gourmetrestaurant pü internationalt niveau. Og med dygtige kokkes hjÌlp er den drøm nu realiseret. Udover mad har Skouboe’erne ogsü passion for kunst og have, og begge dele er i den grad stÌrkt reprÌsenteret pü kroen. NA T U R LI G E V A L G . 9