Jydskevestkysten S ø n d a g 11. m a r t S 2 0 18
14 m ag a si n e t
Joana Araüjo er fra Portugal. Hun er opvasker på kroen. det er hendes anden sæson, og i år skal hun også hjælpe til på morgenholdet. Hun håber at kunne blive i danmark. Med en uges tur hjem til Portugal hver sommer - hjem til varmen.
Jann Olesen er restaurantchef med stor interesse for vin. vinmenuerne er stadig populære. I dag er der også gæster, som hellere vil have champagne. det bærer stedet præg af i indgangen med nedkølede flasker fra mange forskellige huse.
henne kirkeby kro
Én stor FAmilie med høje ambitioner
Om få dage begynder sæsonen på Henne Kirkeby Kro i den vestjyske natur. Med køkkenhaven som omdrejningspunktet sammen med alle de mennesker, der søger for stort og småt og alt det vigtige for, at den tostjernede Michelinrestaurant lever op til gæsternes forventninger. De har høje ambitioner for maden. De har lige så høje ambitioner for, hvor godt det skal være at arbejde der.
P
aul Cunningham sidder for enden af bordet. Iført sin sixpence, de helt runde briller og skjorten knappet op, så man kan se hårene på brystet. Rundt om det lange bord sidder opvaskeren Joana fra Portugal, den nye kok, Ryan, fra London, den erfarne restaurantchef Jann, havemanden Torben. Tjenere, receptionister, manager. I én stor forsamling. Udenfor ligger der et lille lag sne, og sæsonen begynder om få dage. Klokken 13 bliver menuen gennemgået minutiøst. Paul Cunningham skal op og trykke menukort. Jann Olesen skal tyde sine kommentarer til vin, han har prøvet ved smagninger. Køkkenet skal skinne, og det samme skal de mange vinglas, som snart skal i brug igen. Men først hygge. Snakken går lystigt om bordet. På dansk og engelsk. Køkkenchef Paul Cunningham og manager Garrey Dawson har smittet af på holdet, som i alt har syv englændere nu.
Alle har en vigtig rolle
Manden for bordenden er ambitiøs og
samtidig til hygge. Det er hans sjette sæson, så Paul Cunningham har lært, at jyder gerne vil have sovs og kartofler. Han griner. Han er i naturen, som han gerne vil være, og han laver det, han gerne vil. Og så har han det hold, han gerne vil have. Når sæsonen kører, arbejder de mange timer, og flere af dem bor i personalehuse ved siden af kroen. Så de skal kunne lide hinanden. - Vi er én stor familie, slår han fast. Der er kærlige drillerier til havemand, kokke, opvasker. Han går op i, at personalet på Henne Kirkeby Kro er vigtige alle sammen. - Det er Torben, der bestemmer menuen, griner Paul Cunningham. Torben er havemand og pedel.
Fra konditor til havemand
Torben er en rolig mand. De store ord fra køkkenchefen om, at "Vores kræfter de kommer fra haven", de bliver ikke gentaget af havemanden, men stoltheden og engagementet siger akkurat det samme.
Han har tømret nye, sorte højbede. Han har planlagt krydderurter i genbrugte vinkasser. Det er Michelin-stjerner helt nede på jorden. Grønkålene er overvintret, og vinterporrerne kan ses. Hvidløgene blev sat i efteråret, for de skal have frost for at få flere fed. - Det er for nemt at købe, siger Torben Clausen, som har været på kroen siden 2014. Han går op i, at krydderurter, chilier, tomater og alt det andet er noget, han selv dyrker. Samler frø i efteråret og får til at gro nu. Egentlig var han konditor i 20 år, men blev fyret. Henne Kirkeby Kro manglede en opvasker. Det kunne han, og Torben Clausen kunne meget mere. Han er vokset op med have, og nu passer han den 45.000 kvadratmeter store grund med 4400 kvadratmeter kun til grøntsager.
LæS mere næSte Side