LÖRDAG RESOR
DAGENS INDUSTRI TRI LÖRDAG 17 OKTOBER 2015
29 en lilla byn Henne Kirkeby på Jyl lands västkust huserar en av Danmarks mest spän nande gastro nomiska destinationer, Henne Kirkeby Kro. Det är en vägkrog från 1790, granne med kyrkan som gett den lilla byn dess namn. Henne Kirkeby är den mittersta av tre små byar som tillsammans har färre än 1 000 invånare. Den första man kör ige nom är Henne Stationsby. Närmast havet ligger Henne Strand. Inbäddad bland sanddynerna allde les intill den milsvida sandstranden några kilometer från Henne Kirkeby lig ger Henne Mølle Å Badehotell (skymtar på bilden här intill). Badhotellet ritades av den världsberömde arkitekten och designern Poul Henningsen, känd som PH, 1935.
HENNE KIRKEBY
Resande och mat har alltid varit intimt förknippat. Förr skulle gästgiverier enligt statligt påbud finnas tillgängliga längs landsvägarna. I dag är ofta krogen målet för resan. Några av Nordens främsta matdestinationer ligger i Danmark. Di reste till havet i Jylland och hittade flera guldkorn i sanden. GÖRAN JONSSON (TEXT)
goran.jonsson@di.se, 08-573 650 00
FOTO: GÖRAN JONSSON
Det är lätt att stirra sig blind på stor städerna och deras stjärnkrogar, men det är påfallande ofta på landsbygden man hittar de mest spännande mat destinationerna. Det gäller såväl Sverige som Danmark. Med övernattning på eller i anslutning till krogen och möjlighet till rika naturupplevelser blir besöket en helhetsupplevelse som är svår att matcha i stadsmiljö. Förutom krogen i Henne Kirkeby, lant ligt belägen på Strandvejen, lockar havet och de milsvida sandstränder som prak tiskt taget går längs hela Jyllands väst kust ända till Skagen i norr. Krogen är en gastronomisk institu tion i Danmark. I tre generationer drevs den av familjen Beck Thomsen. Då var restaurangen känd för sitt franska kök. Sedan den karismatiske engelsmannen Paul Cunningham tog över 2012 har ett nytt intresse för krogen väckts. De brittiska ränderna har inte helt gått ur – på fredagar serveras fish & chips till lunch – men Paul Cunninghams kök är till övervägande del nynordiskt. ”Det är ett väldigt lokalt kök, vi använ der så mycket närproducerat som möjligt”, säger han. ”Vi köper fisk på den lokala fiskmark naden, lammen springer omkring all deles här utanför, kalvköttet hämtar vi från andra änden av vägen, grisköttet kommer visserligen från en annan ort men det är ändå bara en timme bort. Vi bakar och lagar allting här. Vi gör vårt eget bacon, våra egna korvar, allt utom ost gör vi själva.” I den uppräkningen har Paul Cun ningham inte nämnt den enorma köks trädgården. Missa inte en promenad genom den. Trots den lokala anknytningen vill Paul Cunningham inte riktigt räkna sig till det nynordiska köket, som har gett sådant eko internationellt. ”Jag har en nynordisk approach till råvarorna, i sättet jag använder och til� lagar dem, men jag är en riktig franko fil. Jag är skolad i det franska köket. Min kryddning är inte nordisk. Pilgrims musslorna till exempel serveras med smaker av Provence”, förklarar han. ”Jag gör ingenting bara för att det anses trendigt.” ”När jag kommer tillbaka från mina resor i Indien, Kina, Japan och nu senast South Carolina i USA så har jag med mig idéer, kryddor och annat som jag låter influera min matlagning. Då vill jag inte känna mig fångad i den nordiska filoso fin som säger att du inte får använda det eller det.” Det som imponerar mest under en middag på Henne Kirkeby Kro kommer från havet. Ostronen kan man plocka direkt från havsbotten när det är ebb.
30
LÖRDAG RESOR
DAGENS INDUSTRI LÖRDAG 17 OKTOBER 2015
GRÖNT ÄR SKÖNT. Från den stora trädgården hämtar kockarna allt grönt till köket. Bakom potatislandet finns en helikopterplatta där krögarens son brukar landa på fredagar när det vankas fish & chips.
1. Havskräftan kommer från vattnen kring Læsø mellan Danmark och Norge. 2. Brödet delas mellan gästerna, men så ligger också krogen granne med kyrkan. 3. Pilgrimsmusslan är från danska FOTO: KASPER FOGH vatten, men smakar Provence. 4. Ostron kan man plocka direkt från stranden vid ebb.
Därtill rymmer den cirka 20 rätter långa menyn skaldjur som pilgrimsmusslor, havskräftor och krabba. En av kvällens höjdpunkter är piggvar med sommartryffel och lardo.
Paul Cunningham är från Essex och kom till Danmark redan för 20 år sedan, 1994. Det var kärleken som förde honom hit. ”Jag vägde 20 kilo mindre då, hade långt hår och såg mig själv som en blandning av Marco Pierre White och Jim Morrison”, berättar han och skrattar. Om det är någon som lever upp till den slitna klyschan om kocken som vår tids rockstjärna, så är det Paul Cunningham. I köket dånar rockmusik oupphörligt. Låter det bekant så kan det bero på att Niklas Ekstedt besökt Henne Kirkeby Kro i serien ”Niklas Mat” i SVT. Programmet spelades in förra sommaren
men sändes först denna. Sista scenen i det avsnittet var ett slags musikvideo där köket skurades till tonerna av Abbas ”Mamma Mia”. Knappast den rockmusik som spelas under service varje kväll, men i alla fall. När Paul Cunningham i mitten av 1990-talet anlände till Köpenhamn gjorde han sig snabbt ett namn. Under Cunninghams ledning återerövrade Søllerød Kro den stjärna i Guide Michelin som man förlorat något år tidigare. Därefter återupprättade Cunningham nöjes fältet Tivolis gastronomiska rykte med den självbetitlade restaurangen The Paul, som också belönades med en stjärna. Tempot i Köpenhamn var uppskruvat och till slut fick Paul Cunningham ett stressrelaterat sammanbrott. Han beslöt sig för att lämna The Paul. ”Två dagar efter att jag hade meddelat
”Jag gör ingenting bara för att det anses trendigt.” PAUL CUNNINGHAM
Tivoli mitt beslut ringde en karl som sa: ’Jag äger ett underbart hus i västra Danmark. Skulle du vilja ta en titt på det?’” Det var 2012 och den som lockade över Paul Cunningham från stjärnkrogarnas Köpenhamn till Danmarks glest befolkade västkust var miljardären Flemming Skouboe.
För snart 15 år sedan sålde Flemming Skouboe sitt företag LM Glasfiber, som tillverkar vingar till vindkraftverk, för ett miljardbelopp. Sedan dess låter han hjärtat styra sina investeringar, som Berlingske Tidende uttryckte det när tidningen listade Danmarks rikaste personer. En sådan ”hjärteinvestering” är Henne Kirkeby Kro. En annan är Danmarks största privatägda ö, Fænø, som ligger på Jyllands östkust, i Lilla Bält. Ön ägs av Flemming Skouboe, nås med en
privat färja, och har två invånare, jägmästaren och hans hustru. När Flemming Skouboe tog över Henne Kirkeby Kro var värdshuset nedgånget. Det fanns bara två rum för övernattande gäster. Därefter har det renoverats till absolut toppklass. Numera finns lika många hotellrum som restaurangbord, tolv stycken. Flemming Skouboes konstintresse undgår ingen besökare och inredningen är förstås dansk design. I matsalen sitter man på bekväma stolar av Hans J Wegner. Den designintresserade bör överväga Henne Mølle Å Badehotell som ett enklare och billigare boendealternativ. Hotellet är en arkitektonisk pärla, naturligtvis inrett med de berömda PH-lamporna med en kotte i blickfånget en halvtrappa upp. Så mycket mer genuint danskt blir det knappast. n
LÖRDAG RESOR
DAGENS INDUSTRI TRI LÖRDAG 17 OKTOBER 2015
31
2015 – året då Norden slog igenom 2015 kan gå till måltidshistorien som året då Norden på allvar började ses som en gastronomisk region. Det nya nordiska köket har, inte minst i utländska betraktares ögon, i tio år definierat en geografisk inriktning på matlagningen.
KULTURMIX. Henne Kirkeby Kro är något av en institution i dansk gastronomi, men nuvarande kocken Paul Cunningham kommer från Storbritannien.
FOTO: KASPER FOGH
Den nya guideboken ”Michelin Nordic Cities” är dock, som framgår av namnet, begränsad till storstäderna. För svenskt vidkommande innebar det att Malmö fick sina första stjärnkro gar (Michelin fanns sedan tidi gare i Stockholm och Göteborg). I Danmark utökades bevakningen till Århus. Därmed ”missade” Michelin två självklara mat destinationer, Guide Michelins som lockar mat nordiska upp intresserade laga, 2015. från hela värl den till Sverige, och som definitivt är värda en särskild resa, nämligen Fäviken Magasinet utanför Åre i Jämtland och Daniel Ber lin Krog i Skåne Tranås, i Skåne.
FOTO: GÖRAN JONSSON
FÖR ÖGA OCH GOM. Ägaren Flemming Skouboe har ett stort konst intresse, vilket syns i utsmyckningen av krog och hotell. FOTO: GÖRAN JONSSON
Det som har hänt i år är att matrese närer har fått verktyg att utforska restaurangl ivet utanför huvud städerna. Världens mest prestigefyllda krogguide, franska Guide Michelin, publicerade i början av året sin första nordiska guide. Michelins rankning har ända sedan bilismens barndom utgått från resande. Högsta betyg, tre stjärnor, betyder ”enastående mat, värd en sär skild resa”. Två stjärnor betyder ”utmärkt mat, värd en omväg” medan en stjärna står för ”en mycket bra restaurang i sin kategori”.
DISKRET LYX. Bakom det traditionella yttre döljer sig en riktigt lyxig restaurang med lounge och hotellboende. FOTO: GÖRAN JONSSON
Svenska White Guide publicerade också sin första nordiska krogguide 2015. Den tar ett betydligt vidare grepp, har självklart med både Fäviken Magasinet och Daniel Berlin, men sträcker sig ända till avlägsna desti nationer som Island, Färöarna och, längst upp i norr, Svalbard. 2016 års upplaga av ”White Guide Nordic” (på engelska) presenteras den 16 november. GÖRAN JONSSON
Di Res till Jylland n FLYGTID FRÅN ARLANDA
BILJETTPRIS
SPRÅK
VALUTASLAG
1 tim 30 min
1 700 kr*
Danska
Danska kronor 1,21 kronor**
Tre tips när du är där 1. Billund, Legoland: Originalet, öppnade 1968, och l igger SVERIGE intill Legofabriken.
Kina
2
SVERIGE
3 1 Köpenhamn
TYSKLAND
2. Skagen: Ruths Hotel i Skagen fick för två år sedan maximala 25 poäng i ett test i Di Weekend. Hotellets gourmetrestaurang håller Köpenhamn enligt svenska White Guide internationell mästarklass. 3. Århus har tre krogar med en stjärna i Guide Michelin: Fredrikshøj, Gastromé och TYSKLAND Substans.
*Prisexempel, tur och retur med SAS i oktober. ** Säljkurs hos Forex i går.
VALUTAKURS
TÄNK PÅ
Att Henne Kirkeby Kro har stängt under vintermånaderna.
Missa inte
Prisbild
■■De milsvida stränderna.
■■Närmast jämförbart i Sverige är Daniel Berlin Krog i Skåne Tranås där prisnivån är ungefär densamma. Den stora menyn på Henne Kirkeby Kro kostar cirka 1 250 svenska kronor. Det minsta dubbelrummet kostar cirka 2 000 kronor per natt och en svit går på 5 600 kronor.
Undvik helst ■■ Att blanda ihop privatägda Fænø och Fanø, en ö utanför Esbjerg med eget mikrobryggeri.