Nærnatur
Om Magnus Magnus Slagsvold Støre er vokst opp i Oslo, i kanten av skogen. Som nesten ferdigutdannet nevropsykolog opplevde han at interaksjoner med naturen ga ham «beskjed» om å endre kurs, og han begynte å utforske natur gjennom smak. Som autodidakt kokk har han i flere år gjennom catering- og konsulentselskapet Svinepels arbeidet med kretsløpsbasert mat-
Skogsnatur
Kystnatur
Fjellnatur
Kristin Helene Randulff Nielsen og Magnus Slagsvold Støre
Forfatteren Kristin Helene Randulff Nielsen har samarbeidet med flere kjente Oslo-restauranter som Smalhans, Maaemo samt Kongeskipet «Norge». Målet har vært å presentere vill og vakker mat av topp kvalitet, rett fra naturen og ned på gjestenes tallerken. Den kreative og selvlærte kokken Magnus Slagsvold Støre har også vært med på laget. Han er planteentusiast og står bak den suksessfulle pop-uprestauranten Svinepels. Kristin og Magnus deler sin respekt for naturen og mener at vi ved å ta vare på den i enda større grad kan oppleve å bli en del av den.
Håndplukk
Håndplukk er en hyllest til naturen og samtidig en inspirasjonskilde til deg som ønsker å gjøre bruk av ville vekster i matlagingen. Naturen i Norge og Norden har mange slags krydderier å by på, det er som en skattejakt å finne dem og plukke dem. Vekstene kan nytes ute, i retter tilberedt på et bål eller stormkjøkken, eller de kan tas med hjem og konserveres.
Håndplukk
Rett utenfor døren i ditt nærmiljø, i skogen, ved kysten og på fjellet er naturen full av spiselige vekster som du kan lære deg å bruke. Vi tar for oss 61 planter og beskriver dem slik at du kan kjenne dem igjen og bruke dem i oppskriftene i boken.
Kristin Helene Randulff Nielsen og Magnus Slagsvold Støre
Om Kristin Kristin Helene Randulff Nielsen vokste opp i Sandnes, Rogaland, med tilknytning til Bergen, Lindesnes og senere også til Oslo og omegn. Hun er utdannet innenfor fagene friluftsliv, idrett og helsefag fra henholdsvis Høgskolen i Sørøst-Norge, Bø i Telemark, Universitetet i København og Universitetet i Oslo. Kristin fikk i 2014 et nært forhold til Smalhans på St. Hanshaugen
laging, med håndplukk i førersetet.
i Oslo, og fikk et godt innblikk i restaurantens kjøkkendrift og råvarevalg. Fra turene sine i skogen, tok hun med vill, ren mat til kokkene, og en ny fagretning tok form. Hun har i ettertid samarbeidet med flere velrenommerte kjøkken om «grøntsupplering» og har stått for kunnskapsformidling rundt bruken av spiselige vekster. Kristin var bidragsyter i restauranten Nomas «Vild Mad», en festival til folkeopplysning om spiselige ville vekster.
Opplev, nyt og spis naturen rundt deg
Kristin Helene Randulff Nielsen og Magnus Slagsvold Støre
HĂĽndplukk Opplev, nyt og spis naturen rundt deg
Foto: Siren Lauvdal m.fl
Til Karla & til skogen
3
Vigdel, Jæren
Innhold
Forord 7 Innledning 9 Håndplukkeren 13 Hvordan være en hensynsfull plukker
14
Økosystem, økologi, økologisk – og organisk?
17
Plukkeutstyr 18 Å lage mat på tur
22
Om oppskriftene
26
Konserveringsteknikker 28 Biotoper 35 - Nærnatur 37 - Skogsnatur 93 - Kystnatur 187 - Fjellnatur 255 - Vinterplukk 291 Register 300
Håndplukkeren
Denne boken er en innføring i hvordan en håndplukker tenker og hva han gjør. For med plukkebrillene på nesen, følger en helhetlig tilnærming til ville vekster. En måte å være, tenke og føle på. Håndplukkeren har ikke nødvendigvis den store kunnskapen om alle naturens spiselige vekster, men er nysgjerrig og læringsvillig. Ei heller er håndplukkeren opptatt av å plukke de store mengdene, men ser på naturen som et spiskammer og er alltid var på grøftekantens små grønne. Tre løvetannblomster plukket i hånden på vei hjem fra jobb til middagens salat er håndplukking på sitt mest raffinerte. Håndplukking gjøres for hånd. Myke fingre i kontakt med vevre blomster og vekster. Å høste ramsløk med ljå er ikke håndplukking. Ved å plukke for hånd sikrer vi oss også en god kvalitet på det vi plukker. For håndplukking er en prosess som starter ved at plukkebrillene settes på nesen, og avsluttes med tom tallerken. Plantenes gastronomiske kvaliteter er en del av håndplukkerens kunnskap, og matlaging er en naturlig forlengelse av plukkingen. Denne kunnskapen blir først og fremst tilegnet gjennom nysgjerrig utprøving og med smaksløkene som veileder. Håndplukkeren tar også vare på miljøet. Målet er at ingen skal se hvor vi har vært, slik at de som kommer etter, kan få samme fine opplevelse. Så, på med plukkebrillene! Smake på, nyte, undre seg, og ta vare på. Ut og håndplukk!
13
Plukkeutstyr Saks Strikk Snor Plastpose Plastboks Papirpose BĂŚrenett
Syrlig urtedressing, entrecôte og korsknapp-poteter 2 porsjoner
Ser vi mot andre verdenskjøkken, akkompagneres ofte stekt kjøtt av lette, friske dressinger basert på urter. Det gir en helt annen balanse til kjøtt, og er en gyllen mulighet til å integrere håndplukk i din matlaging. En syrlig urtedressing gir en modig friskhet, og bringer frem helt andre smaker i kjøttet. Denne dressingen er laget på et utvalg av håndplukk som var tilgjengelige dagen oppskriften ble laget. Løkurt bidrar med en senneps- og hvitløkssmak, skvallerkålen med sitt blandede eukalyptus- og persillepreg mens buroten bringer til torgs en eim av rosmarin og salvie. Hvitløken gir snert, oljen gir rikhet, mens den sursøte balansen av honning og eddik binder det hele sammen. Du kan forsøke å lage egne varianter, eventuelt blandet med persille fra butikken. Som garnityr har vi fritert potetstrimler med korsknapp for også her å få inn det naturen hadde å by på, der og da.
Du trenger en liten håndfull løkurt en liten håndfull burot en liten håndfull skvallerkål 2 skvallerkålsblomster (valgfritt og sesongbasert!) 1 dl olivenolje 2 hvitløkfedd 2 ss 7 % eddik 2 ss honning 800 g entrecôte smør og/eller olje til steking 5 poteter solsikkeolje til frityrsteking en håndfull korsknapp
Stek entrecôten i en god klatt smør og to spiseskjeer solsikkeolje til ønsket resultat er oppnådd. Husk å la kjøttet hvile før det serveres. Finhakk urtene og hvitløken og bland dem med olivenolje, eddik og honning. Smak til med salt. Skjær potetene i tynne strimler. Varm opp oljen til ca. 180 °C og frityrstek potetstrimlene mens du rører rundt i oljen. Om du ikke har termometer, kan du sjekke temperaturen ved å se reaksjonen når du slipper en liten potetbit ned i oljen. Det skal boble og syde kraftig! Stek heller i flere omganger enn å overfylle gryten. Potetchipsen er ferdig når potetene har fått en brun, herlig karamellisert farge. Friter korsknappen til slutt i to sekunder og legg den på strimlene. Skjær entrecôten i strimler, ha på salt. Pensle en skvallerkålsblomst med olivenolje og litt salt. Server med dressing og poteter på siden.
82
NĂŚrnatur
83
Bjørkesirup, nesle og tomat 4 porsjoner
Bjørkesirupens sursøte fyldighet gjør den til en utmerket partner for sensommerens smakfulle, norske, tomater. Tomatene flås og stekes for å intensivere smaken. Nesle kompletterer smaksbildet og bidrar med sitt urtepreg og sin knasende tekstur.
Du trenger 4 ss bjørkesirup en håndfull små nesleblader fire håndfuller små tomater 1 dl solsikkeolje til fritering 2 ss extra virgin olivenolje to klyper flaksalt
Skjær et lite snitt gjennom skinnet på tomatene. Kok tomatene i 10 sekunder, overfør deretter til en bolle med kaldt vann. Flå av skinnet, legg tomatene i en ildfast form og bak på 100 °C i 120 minutter. Ta ut av ovnen og dekk med sølvfolie. Varm opp solsikkeolje til 160 °C. Legg ett og ett nesleblad ned i den varme oljen. Du vil se oljen gjennomtrekke bladet som nå putrer viltert. Fjern bladet før det tar farge av friteringen og legg det over på et stykke kjøkkenpapir. Gjenta med resten av bladene og la dem deretter tørke på kjøkkenbenken til maten skal serveres. Friterte nesleblader kan lagres i en tørr, lufttett boks. Bland bjørkesirup med salt, olivenolje og saften som har rent ut. Dander tomater i en skål og hell litt av sirupsblandingen over hver tomat. Legg over noen nesleblader og server.
110
Skogsnatur
111
Håndplukkpannekaker Blåbær, multe, tyttebær, kantarell
Bærets aromatiske magi ligger i de mange små smaksnyansene. Blåbær på fjellet og blåbær i skogen smaker forskjellig. Blåbær etter heftig regnskyll smaker annerledes enn blåbær som i flere dager har badet i sol. Kokt blåbærsyltetøy, kokt med store menger sukker smaker stort sett bare blåbærsyltetøy. Det skal sies at koking av syltetøyet gir en del andre egenskaper, som å tykne det og gjøre det mer egnet til lagring. Har du plass i fryseren, er koking derimot unødvendig, og vi slår et slag for rå blåbær, med hele smaksspekteret intakt. Bærene knuses med en gaffel, og ønsket mengde sukker røres inn. Her gjelder det også å være forsiktig. Vi er blitt vant med at syltetøy skal smake kjempesøtt. Men all søtningen maskerer bærets finere aromaer, og overdøver den syrlige friskheten. Brukes med en gang, og holder fint et par dager i kjøleskapet. Kan også fryses. På bærtur er det hygge å ha med seg en flaske med pannekakerøre og litt sukker. Da kan man steke pannekaker og lage ferskt syltetøy. Her har både blåbær, multe og tyttebær blitt most med litt melis. I tillegg har noen kantareller fått seg en runde i pannen med en klatt smør, og utgjør et salt alternativ til å fylle pannekaken med. Om det blir bål eller primus, er opp til deg. I oppskriften har vi brukt havremelk. Den gir god smak og et godt alternativ til kumelk.
Du trenger PANNEKAKERØRE 100 g smeltet smør 2 ½ dl hvetemel en klype salt 5 dl havremelk (du kan også bruke H-melk) 3 egg to håndfuller kantareller saltet smør til steking håndplukkede bær melis
Smelt smøret, og bland alle ingrediensene godt. Hell over på flaske og la svelle i minst en time. Riv kantarellene i mindre biter og stek dem i en varm panne med litt smør til de krymper i størrelse og blir deilig brunede. Mos bærene og smak deg frem med melis. Stek pannekakene i en varm panne med litt smør.
288
Fjellnatur
289
Nærnatur
Om Magnus Magnus Slagsvold Støre er vokst opp i Oslo, i kanten av skogen. Som nesten ferdigutdannet nevropsykolog opplevde han at interaksjoner med naturen ga ham «beskjed» om å endre kurs, og han begynte å utforske natur gjennom smak. Som autodidakt kokk har han i flere år gjennom catering- og konsulentselskapet Svinepels arbeidet med kretsløpsbasert mat-
Skogsnatur
Kystnatur
Fjellnatur
Kristin Helene Randulff Nielsen og Magnus Slagsvold Støre
Forfatteren Kristin Helene Randulff Nielsen har samarbeidet med flere kjente Oslo-restauranter som Smalhans, Maaemo samt Kongeskipet «Norge». Målet har vært å presentere vill og vakker mat av topp kvalitet, rett fra naturen og ned på gjestenes tallerken. Den kreative og selvlærte kokken Magnus Slagsvold Støre har også vært med på laget. Han er planteentusiast og står bak den suksessfulle pop-uprestauranten Svinepels. Kristin og Magnus deler sin respekt for naturen og mener at vi ved å ta vare på den i enda større grad kan oppleve å bli en del av den.
Håndplukk
Håndplukk er en hyllest til naturen og samtidig en inspirasjonskilde til deg som ønsker å gjøre bruk av ville vekster i matlagingen. Naturen i Norge og Norden har mange slags krydderier å by på, det er som en skattejakt å finne dem og plukke dem. Vekstene kan nytes ute, i retter tilberedt på et bål eller stormkjøkken, eller de kan tas med hjem og konserveres.
Håndplukk
Rett utenfor døren i ditt nærmiljø, i skogen, ved kysten og på fjellet er naturen full av spiselige vekster som du kan lære deg å bruke. Vi tar for oss 61 planter og beskriver dem slik at du kan kjenne dem igjen og bruke dem i oppskriftene i boken.
Kristin Helene Randulff Nielsen og Magnus Slagsvold Støre
Om Kristin Kristin Helene Randulff Nielsen vokste opp i Sandnes, Rogaland, med tilknytning til Bergen, Lindesnes og senere også til Oslo og omegn. Hun er utdannet innenfor fagene friluftsliv, idrett og helsefag fra henholdsvis Høgskolen i Sørøst-Norge, Bø i Telemark, Universitetet i København og Universitetet i Oslo. Kristin fikk i 2014 et nært forhold til Smalhans på St. Hanshaugen
laging, med håndplukk i førersetet.
i Oslo, og fikk et godt innblikk i restaurantens kjøkkendrift og råvarevalg. Fra turene sine i skogen, tok hun med vill, ren mat til kokkene, og en ny fagretning tok form. Hun har i ettertid samarbeidet med flere velrenommerte kjøkken om «grøntsupplering» og har stått for kunnskapsformidling rundt bruken av spiselige vekster. Kristin var bidragsyter i restauranten Nomas «Vild Mad», en festival til folkeopplysning om spiselige ville vekster.
Opplev, nyt og spis naturen rundt deg