Anette Hjartåker • Kjetil Retterstøl • Hanne Müller • Sigmund A. Anderssen
grunnleggende ernæringslære
Grunnleggende ERNÆRINGSLÆRE
4. utgave
grunnleggende ernæringslære
anette hjartåker, kjetil retterstøl, hanne müller og sigmund a. anderssen grunnleggende
ernæringslære
4. utgave
© Gyldendal Norsk Forlag AS 2026
1. utgave 2009
2. utgave 2012
3. utgave 2017
4. utgave, 1. opplag 2026
ISBN 978-82-05-61472-7
Omslagsdesign: Cecilie Mohr Grafisk Design
Layout: Bøk Oslo AS Sats: have a book
Figurer:
have a book: 3.1a, 3.1b, 4.1, 4.2, 4.3, 4.4, 5.6, 5.7, 6.3,7.1, 7.8, 7.9, 7.10, 7.11, 7.12, 8.5, 8.6a, 8.7, 8.8, 8.9, 8.11, 10.1, 10.3, 10.4, 10.7, 11.2, 11.6, 11.12, 11.14, 13.1, 13.2, 13.3, 13.4, 13.5, 13.6, 13.7, 13.8, 13.9, 13.11, 13.12, 13.14, 13.15, 13.16, 13.17, 13.21, 13.23a, 13.23b, 13.25, 15.1 og 15.2.
Debbie Maizels, Zoobotanica Scientific Illustration: 8.5b Carina Knudsen og David Keeping: diverse
Brødtekst: Minion 10,5/15 pkt.
Papir: 90 g G-print
Trykk: Print Best, Estland 2026
Alle henvendelser om boken kan rettes til Gyldendal Akademisk Postboks 6860 Pilestredet Park 0176 Oslo
www.gyldendal.no/akademisk akademisk@gyldendal.no
Materialet i denne utgivelsen er vernet etter åndsverkloven. Uten uttrykkelig samtykke er eksemplarfremstilling bare tillatt når det er hjemlet i lov eller avtale med Kopinor (www.kopinor.no).
Bruk av hele eller deler av utgivelsen som input eller som treningskorpus i generative modeller som kan skape tekst, bilder eller annet innhold, er ikke tillatt uten særskilt avtale.
Gyldendal vektlegger bærekraft når vi velger trykketjenester og papir.
Ta godt vare på boken, og om du ikke lenger skal ha den, gjenvinn den på riktig måte.
Se www.gyldendal.no
Forord til 1. utgave
Læreboka Ernæringslære av professor dr.med. Nicolay Eeg-Larsen ble første gang utgitt av Landsforeningen av kosthold og helse (LKH) i 1971. Den gang forelå ingen tilsvarende lærebok på norsk. Den kom ut på et tidspunkt hvor det var blitt klart at noen av våre viktigste folkesykdommer hadde sammenheng med kostholdet først og fremst hjerte- og karsykdommer. Boka ble populær blant flere studentkategorier og kom ut i flere reviderte utgaver og opplag, da med nye forfattere. LKH ble avviklet i 2005 og rettighetene til boka ble overdratt til Gyldendal Akademisk. I forbindelse med ny utgave og nytt forlag ble det klart at boka burde utgis i ny skikkelse, totalt omarbeides og finne sin nisje i en ny mediesituasjon med flere lignende lærebøker på nordiske språk og lett tilgang til kunnskap via internett.
Som den nye tittelen antyder er det meningen at dette skal være en elementær lærebok som skal gi grunnleggende forståelse for hva kosthold og fysisk aktivitet betyr for helsen. Den omfatter ikke næringsmiddelteknologi, -toksikologi, eller –hygiene, ei heller klinisk ernæring, selv om alle disse områdene er nær knyttet til ernæringslære. Kunnskap på disse områdene må studentene hente fra andre kilder. I en tid med enormt mye ny kunnskap innen cellebiologi og biokjemi og som har utvidet vår forståelse av næringsstoffenes virkemenkanismer, kan avgrensningen her være vanskelig. Dette er nærmere diskutert i kapittel 1.
Læreboka er i første rekke skrevet for studenter på universitets- og høyskolenivå med tilknytning til fag som medisin, ernæringsfysiologi, næringsmiddelteknologi, helse, ernæring og miljøfag, kostøkonomi, idrettsfag, odontologi og andre kategorier innen forebyggende og helsefremmende fag. Den egner seg også for helse- og undervisningspersonell, for kostrådgivere og som støttelitteratur og oppslagsbok.
Boka er et samarbeidsprosjekt der hver av forfatterne har hatt hovedansvar for hver sine kapitler. Jan I Pedersen således for kapittel 1, 4, 7-13.1 og 13.3 samt avsnitt
5.6 og 5.7, Anette Hjartåker for kapittel 2, 3, 15 og 16 og avsnitt 13.2, 13.3.9, 13.4, og Sigmund Andersen for kapittel 5, 6og 14 og avsnitt 15.11.
Forfatterne takker professor Berit Borch-Iohnsen for å ha skrevet avsnitt 11.4 om jern og Carina Knudsen for diverse illustrasjoner.
Oslo, september 2009
Jan I. Pedersen, Anette Hjartåker, Sigmund Andersen
Forord til 2. utgave
Læreboka Ernæringslære av professor dr.med. Nicolay Eeg-Larsen (1916–81) ble første gang utgitt av Landsforeningen for kosthold og helse (LKH) i 1971. Den gang forelå ingen tilsvarende lærebok på norsk. Den kom ut på et tidspunkt hvor det var blitt klart at noen av våre viktigste folkesykdommer hadde sammenheng med kostholdet, først og fremst hjerte- og karsykdommer. Neste reviderte utgave kom i 1984 med dr.scient. Mari Nes som medforfatter. I 1994 ble boka fullstendig omarbeidet og utvidet av professor dr.med. Jan I. Pedersen, dr.scient. Mari Nes og cand.scient. (nå dr.philos.) Hanne Müller.
LKH ble avviklet i 2005, og rettighetene til boka ble overdratt til Gyldendal Akademisk. I forbindelse med ny utgave og nytt forlag ble det klart at boka burde utgis i ny skikkelse, omarbeides og finne sin nisje i en ny mediesituasjon med flere lignende lærebøker på nordiske språk og lett tilgang til kunnskap via internett. Nå er boka kommet i ny revidert utgave, med tittelen Grunnleggende ernæringslære og med bidrag fra to nye forfattere: professor, dr.scient. Anette Hjartåker og professor dr.scient. Sigmund A. Anderssen.
Som den nye tittelen antyder, er det meningen at dette skal være en elementær lærebok som skal gi grunnleggende forståelse for hva kosthold og fysisk aktivitet betyr for helsen. Den omfatter ikke næringsmiddelteknologi, -toksikologi, eller -hygiene, ei heller klinisk ernæring, selv om alle disse områdene er nær knyttet til ernæringslære. Kunnskap på disse områdene må studentene hente fra andre kilder. I en tid med enormt mye ny kunnskap innen cellebiologi og biokjemi og med en utvidet forståelse av næringsstoffenes virkemekanismer kan avgrensningen her være vanskelig. Det er nærmere diskutert i kapittel 1.
Læreboka er i første rekke skrevet for studenter på universitets- og høyskolenivå med tilknytning til fag som medisin, ernæringsfysiologi, næringsmiddelteknologi,
helse, ernæring og miljøfag, kostøkonomi, idrettsfag, odontologi og andre kategorier innenfor forebyggende og helsefremmende fag. Den egner seg også for helse- og undervisningspersonell, for kostrådgivere og som støttelitteratur og oppslagsbok. Forfatterne takker professor Berit Borch-Iohnsen for å ha skrevet underkapittel 11.4 om jern, professor Elisabeth Børsheim for å ha vurdert kapittel 6, 7 og 8 og Carina Knudsen for diverse illustrasjoner.
Oslo, januar 2012
Jan I. Pedersen, Hanne Müller, Anette Hjartåker, Sigmund A. Anderssen
Forord til 3. utgave
I denne tredje utgaven av Grunnleggende ernæringslære har vi beholdt strukturen fra forrige utgave. Ansvaret for revideringen har vært fordelt slik:
Jan I. Pedersen: kapittel 1, 4, 9, 12 unntatt 12.6; 7.2, 7.3, 7.4, 8.2, 10.2.2, 11.1, 11.2, 13.1, 13.3
Anette Hjartåker: kapittel 2, 3 og 15 unntatt 15.11; 16 og 13.2, 13.3.9, 13.4
Sigmund A. Anderssen: kapittel 5, 6, 14 og 12.6, 15.11
Hanne Müller: kapittel 10 unntatt 10.2.2; 11 unntatt 11.1, 11.2, 11.4; 7.1, 8.1.
Anette Hjartåker har ivaretatt det redaksjonelle ansvaret overfor forlaget.
Oslo, mai 2017
Anette Hjartåker, Jan I. Pedersen, Hanne Müller, Sigmund A. Anderssen
Forord til 4. utgave
I denne fjerde utgaven av Grunnleggende ernæringslære har vi beholdt strukturen fra forrige utgave, samtidig som vi har foretatt en gjennomgående faglig revisjon og oppdatering av innholdet.
Professor dr.med. Jan I Pedersen har gått bort etter mange års stor innsats for ernæringsfaget, inkludert arbeid med denne læreboka. Professor dr.med. Kjetil
Retterstøl har overtatt ansvaret for det meste av stoffet som Jan I. Pedersen har hatt ansvar for tidligere.
Vi ønsker å takke professor Vibeke Telle-Hansen og professor Monica Hauger Carlsen for gode innspill til revideringen.
Ansvaret for revideringen i den fjerde utgaven har vært fordelt slik:
Anette Hjartåker: Kapittel 2, 3, 15 unntatt avsnitt 15.9 og 15.12, 16 og avsnittene 13.2, 13.3.8 og 13.4.
Kjetil Retterstøl: Kapittel 1, 4, 7 unntatt 7.1, kapittel 9, 12 unntatt 12.6 og avsnittene 8.2, 10.2.2, 13.1, 13.3.1–13.3.7 og 13.3.9.
Hanne Müller: Kapittel 10 unntatt avsnitt 10.2.2, kapittel 11 og avsnittene 7.1, 8.1 og 15.9.
Sigmund A. Anderssen: Kapittel 5, 6, 14 og avsnittene 12.6 og 15.12.
Anette Hjartåker har ivaretatt det redaksjonelle ansvaret overfor forlaget.
Oslo, desember 2025
Anette Hjartåker, Kjetil Retterstøl, Hanne Müller, Sigmund A. Anderssen
Innhold
3.3 Kostholdet i Norge i dag og tidligere 57
3.3.1 Matvareforbruk i Norge basert på matforsyningsstatistikk 58
3.3.2 Innhold av energi og energigivende næringsstoffer basert på matforsyningsstatistikk 62
3.3.3 Matvareforbruk i Norden basert på matforsyningsstatistikk 63
3.3.4 Matvareforbruk i Norge basert på data fra forbruksundersøkelser 63
3.3.5 Innhold av energi og energigivende næringsstoffer basert på data fra forbruksundersøkelser 65
3.3.6 Kostholdet i Norge basert på data fra kostholdsundersøkelser 66 kapittel
4.1
5.5
5.6
5.7
6.5
6.6
6.7
6.8
7.2.4
7.2.5
7.3.1
8.1.3
8.2.5
8.2.6
8.2.8
8.2.9
8.2.10
8.2.11
9.2.3
9.2.4
kapittel 12 anbefalinger om næringsstoffer, kost og fysisk
12.1
12.3
av næringsstoffanbefalinger
12.4 Næringsstoffanbefalinger
12.5 Kostanbefalinger eller retningslinjer for et balansert kosthold
12.6
12.7 Bruk av næringsstoff- og kostanbefalinger
12.8 Begrensninger i bruk av næringsstoffanbefalingene
12.9 Kostbaserte anbefalinger
12.10 Næringsstoffbaserte versus kostbaserte anbefalinger
13.2 Hvordan
13.3.7
13.4.5
13.4.6
13.4.7
14.2 Fysisk form, fysisk aktivitet og dødelighet
14.3 Fysisk inaktivitet versus andre risikofaktorer
14.4 Fysisk aktivitet og ulike helsevariabler
14.4.1 Fysisk aktivitet og hjerte- og karsykdom
Insulinfølsomhet og type 2-diabetes
Fysisk aktivitet og muskel- og skjeletthelse
14.4.5
14.5
15.4
15.4.1
15.5
15.6
15.7
15.7.1
15.7.2
15.9