3. KORR_Gamle dyder_261125.indd 2
26/11/2025 15.21
3. KORR_Gamle dyder_261125.indd 3
26/11/2025 15.21
Gamle dyder i trange tider Denne udgave: Bettina Buhl, Claus Holm og Gutkind Forlag A /S, København 2026 1. udgave, 1. oplag, 2026 Grafisk design: © Sabine Brandt Studio Fotos: © David Bering Forfatterfoto: © Lea Meilandt Sat med Brown og Ohno Blazeface og trykt hos Balto Print, Litauen 2026 ISBN 978-87-434-1213-7 Enhver kopiering fra denne bog må kun ske efter reglerne i lov om ophavsret af 14. juni 1995 med senere ændringer.
Gutkind Forlag Læderstræde 9, 1. DK-1201 København K info@gutkind.dk // gutkind.dk gutkindforlag gutkind_forlag
3. KORR_Gamle dyder_261125.indd 4
26/11/2025 17.08
Claus Holm og Bettina Buhl
3. KORR_Gamle dyder_261125.indd 5
26/11/2025 15.21
FOTO © LEA MEILANDT 3. KORR_Gamle dyder_261125.indd 6
26/11/2025 15.21
Indhold Forord - af Claus Holm
Vi kan lære af historien
9 10
Januar
12
Februar
30
Marts
48
April
68
Maj
86
Juni
106
Juli
124
August
140
September
156
Oktober
174
November
194
December
214
Litteraturliste
230
Register
232
FOTO © LEA MEILANDT
- af Bettina Buhl
3. KORR_Gamle dyder_261125.indd 7
26/11/2025 15.21
”Det har alle dage været en vigtig opgave […] at skaffe sig et velfyldt forrådskammer. Men i krisetider er denne opgave af større betydning end ellers. Mangfoldige fødemidler, som vi er vant til at bruge, kan ikke mere skaffes eller kun i begrænset mængde, så erstatninger må søges. I langt højere grad end før henvises landets befolkning til at stole på landets egne produkter som eneste ernæringskilde”. KILDE: AGNES ELIASSON OG FOLMER DAM. KONSERVERING I KRISETIDER. 1942.
8
3. KORR_Gamle dyder_261125.indd 8
26/11/2025 15.21
u n a a r J RODFRUGTER & HAKKET GRIS Pastinak, persillerod, jordskok, rødbede, selleri, gulerødder, rosenkål, hvidkål, rødkål, savoykål, grønkål, kartofler
Vi starter året med underjordisk guld, der giver varme i maven.
3. KORR_Gamle dyder_261125.indd 13
26/11/2025 15.21
Fars – når kød skulle ”strækkes” Inden velstanden steg i 1960’erne, var kød en dyr fødevare og blev af langt de fleste danskere opfattet som noget fint og eftertragtet. Datidens kogebøger giver derfor en del anvisninger til, hvorledes små mængder kød kan udnyttes bedst. Det hakkede kød kunne ”strækkes” til fars ved at tilsætte kogte kartofler, havregryn eller brød opblødt i mælk. Flere kogebøger giver opskrifter på fars tilberedt med grøntsager som fx grønkål, der i folkemunde blev kaldt ”grøn fars”. Farsen kunne steges som frikadeller – eller blive trillet til små aflange kroketter, der blev vendt i æg og rasp og brunet på alle sider. For at spare på kødet fandtes der også en del opskrifter på alternative serveringer, hvor farsen blev brugt sammen med en mangfoldighed af grøntsager: fx medaljoner bestående af store skiver knoldselleri, hvorpå der blev lagt et lag fars, inden man stegte dem på begge sider. Eller let kogte grøntsager, der blev lagt i et ildfast fad, dækket med fars og eventuelt drysset med lidt revet ost, inden det blev bagt i ovnen. Datidens kogebogsskribenter var stort set enige om, at en fars ikke kunne få opmærksomhed nok – den krævede lang tids æltning og tilsvarende hvile. Til frikadeller brugte man lige dele kalve- og svinekød. Til ”forloren” hare, som før i tiden var en meget fin servering, anvendte man ofte både okse- og svinekød. Tilbehøret til ”haren” var små brunede kartofler, vildtsauce og en gelé af ribs, tyttebær eller rønnebær. Det var sund fornuft for datidens husmødre at lave en god portion fars, for så kunne man gemme nogle frikadeller og bruge dem de efterfølgende dage til pålæg. I dag har vi den fordel, at farsen kan fryses i passende portioner, som senere kan formes som suppeboller og koges. Det er lykke på en varm vinterdag.
14
3. KORR_Gamle dyder_261125.indd 14
26/11/2025 15.21
Rødbeden pyntede på frokostbordet Syltede rødbeder iblandet peberrod var en eftertragtet fødevare i de ”fineste” husholdninger. Rødbederne fulgte med kødserveringer og repræsenterede det grønne islæt i vintermånederne. I sidste halvdel af 1800-tallet indtog rødbeden hovedrollen i salater, som pyntede på ethvert frokostbord. Let kogte rødbeder i tern blev vendt i en sauce af mayonnaise sammen med koldt oksekød eller sild i tern. Andre grøntsager som kartofler, gulerødder og persillerødder kunne ligeledes udgøre fyldet, sammen med asier, æg og æbler. Den klassiske såkaldte russiske salat blev præsenteret i kogebøger fra 1930’erne og bestod af rødbeder, kogt makaroni og koldt, skiveskåret kød vendt i en dressing bestående af mayonnaise, sennep, sukker, peber og salt. Der kunne tilsættes citronsaft og æbletern. Man serverede rødbedesalat til steg eller som pynt på et stykke kødpålæg. Kogte og hakkede rødbeder tilsat lidt revet peberrod og hakkede løg vendt i flødeskum kunne på rugbrød udgøre en let anretning. Store rødbeder kunne serveres som ”rødbedebøffer”: Rødbederne blev først kogt og siden smuttet, så skåret i skiver, vendt i pisket æggeblomme, rasp, salt og peber – og lige som hakkebøffer stegt lysebrune i smør og serveret med bløde løg, sauce og kogte kartofler. Man lavede også fars helt uden kød, men af kogte rødbeder, kartofler, havregryn, finthakkede løg, salt og peber. Farsen blev formet til frikadeller og stegt på en pande.
15
3. KORR_Gamle dyder_261125.indd 15
26/11/2025 15.21
Til fadeburet Syltede rødbeder Ingredienser: 1 kg rødbeder 5 dl eddike 3 dl sukker 1 dl vand 10 peberkorn 2 laurbærblade lidt sennepsfrø Kog rødbederne møre i letsaltet vand (ca. 45 minutter). Pil skindet af – det smutter lige af, når de er varme. Skær i skiver eller både. Kog en lage af eddike, sukker, vand og krydderier. Hæld den kogende lage over rødbederne i rene glas. Lad dem stå et par dage – og bum, syrligt sødt til leverpostej, frikadeller eller bare på et stykke rugbrød. Smagen af barndom og eftertanke.
16
3. KORR_Gamle dyder_261125.indd 16
26/11/2025 15.21
Æblet - en kulturhistorisk mastodont Skulle man kåre danskernes nationalfrugt burde æblet være den mest oplagte kandidat. Vi har høstet og spist æbler siden oldtiden. Før vi fik de gamle sorter med navne som gråsten, skovoged, guldborg og filippa etc., blev æblerne efter deres særkende blot kaldt sure, søde, grønne eller røde. En selvforsynende husholdning havde som regel flere æbletræer, med æbler, som modnede tidligt, og æbler, som først blev høstet ind i vinteren. Nogle æbler blev mostet, tørret eller tilberedt – andre typer egnede sig som gemmeæbler. Gemmeæbler blev tilset nøje: vendt og drejet, og straks en lille mørk plet kunne spores, blev æblet anvendt i middagsretter, desserter, bagværk eller konserveret i form af most eller gelé.
Spread Rodfrugtspread Ingredienser: 400 gr rodfrugter, bagt 3 spsk olie 1 tsk timian Mos rodfrugterne og blend det hele sammen, smag til med salt og peber. Brug som dip eller på rugbrød.
17
3. KORR_Gamle dyder_261125.indd 17
26/11/2025 15.21
3. KORR_Gamle dyder_261125.indd 18
26/11/2025 15.21
Klassiske frikadeller Det skal du bruge 500 g hakket svinekød (eller 400 g hakket svinekød og 100 g kogte fx hvide bønner) 1 løg 11/2 dl havregryn 2 æg 11/2 dl mælk eller dansk vand
Sådan gør du Hvis du vil strække dit kød og tilsætte lidt bælgfrugt, så mos dem godt inden. Rør hakkekødet med lidt salt. Riv løget i og tilsæt de resterende ingredienser, inkl. bælgfrugt. Bland det godt sammen. Steg frikadellerne i en blanding af smør og olie.
19
3. KORR_Gamle dyder_261125.indd 19
26/11/2025 15.21
Rødbedegratin med hytteost og nødder Det skal du bruge 200 g hytteost 1 dl piskefløde 1 æg 4 rødbeder, skåret i tynde skiver 1 håndfuld hakkede valnødder lidt frisk timian
Sådan gør du Pisk hytteost, æg, fløde, salt og peber sammen. Læg rødbedeskiverne lagvis i et smurt fad, kom lidt af ostemassen imellem hvert lag, hæld resten over til sidst, drys med nødder og timian. Bag ved 180 grader i ca. 40 minutter, til det dufter, og retten er gylden. Smager for vildt til en grøn salat med sennepsdressing.
20
3. KORR_Gamle dyder_261125.indd 20
26/11/2025 15.21
3. KORR_Gamle dyder_261125.indd 21
26/11/2025 15.21
3. KORR_Gamle dyder_261125.indd 22
26/11/2025 15.21
Rodfrugtfrikadeller Det skal du bruge 500 g blandede rodfrugter (gulerod, pastinak, selleri, rødbede) 1 løg 3 æg 2 dl hytteost 2 spsk mel 2 spsk havregryn 1 spsk sennep timian
Sådan gør du Bag halvdelen af rodfrugterne (eller brug en rest), riv den anden halvdel inkl. løget groft. Blend en fars med alle ingredienserne og steg små deller i smør og olie. Servér evt. med en dressing lavet på skyr og spidskommen.
23
3. KORR_Gamle dyder_261125.indd 23
26/11/2025 15.21