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J A C Q U E S AT TA L I

A EPOPEIA DA COMIDA Uma breve história da nossa alimentação

TRADUÇÃO

Mauro Pinheiro

Título original: Histoires de l’alimentation Todos os direitos reservados pela Editora Vestígio. Nenhuma parte desta publicação poderá ser reproduzida, seja por meios mecânicos, eletrônicos, seja via cópia xerográfica, sem a autorização prévia da Editora.

editor responsável

capa

Arnaud Vin

Diogo Droschi

editor assistente

diagramação

Eduardo Soares

Guilherme Fagundes

preparação de texto

Samira Vilela revisão

Eduardo Soares

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) Câmara Brasileira do Livro, SP, Brasil

Attali, Jacques A epopeia da comida : Uma breve história da nossa alimentação / Jacques Attali ; [tradução Mauro Pinheiro]. -- 1. ed. -- São Paulo : Vestígio, 2021. Título original: Histoires de l'alimentation ISBN 978-65-86551-35-8 1. Alimentação 2. Alimentos - História 3. Desigualdade social 4. Gastronomia 5. Hábitos alimentares 6. Nutrição 7. Veganismo I. Título. 21-63378

CDD-613.2

Índices para catálogo sistemático: 1. Hábitos alimentares : Promoção da saúde 613.2 Maria Alice Ferreira - Bibliotecária - CRB-8/7964

A VESTÍGIO É UMA EDITORA DO GRUPO AUTÊNTICA São Paulo Av. Paulista, 2.073 . Conjunto Nacional Horsa I . Sala 309 . Cerqueira César . 01311-940 São Paulo . SP Tel.: (55 11) 3034 4468 www.editoravestigio.com.br SAC: atendimentoleitor@grupoautentica.com.br

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À minha mãe, cuja cozinha se resumia a palavras de amor.

Sumário

Introdução ................................................................................. 13

capítulo 1 Viver do mundo, caminhando ................................................... 21

Do animal ao homem: mastigar caminhando ............................. Os Homo habilis, ergaster, erectus: comer cru e grunhindo ........... Do cru ao cozido: conversar ao comer ........................................ O homem de Neandertal, o primeiro europeu: um comedor de carne injustamente depreciado .......................... O Homo sapiens, ou aquele que faz do alimento um assunto de conversa .............................................................. Comer todo o planeta ................................................................

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capítulo 2 Dominar a natureza para comê-la ............................................ 31

No Oriente Médio, se instalar para plantar ................................. Meteorologia, astronomia, astrologia: do céu às safras ................ Na Europa, o canibalismo ainda faz das suas .............................. E em outros lugares, o arroz face ao trigo ................................... Na Mesopotâmia: primeiros cereais, primeiros impérios ............. Primeiros banquetes: conversar para melhor reinar ..................... Na China, a primeira dietética .................................................... Na Índia, começo do vegetarianismo .......................................... Os impérios mesoamericanos, ainda antropófagos à sua maneira ..... No Egito, comer e falar são a mesma coisa ................................. Na África subsaariana, a abundância natural

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atrasa o nascimento dos impérios ............................................... Em toda parte ainda, o canibalismo ............................................ Com o judaísmo: “comer o Livro” .............................................. Grécia: comer para governar ....................................................... Roma: comer para dominar ........................................................

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capítulo 3 Nascimento e glória da refeição europeia ................................ 63

O revés cristão: comer Deus ....................................................... Na Alta Idade Média: Carnaval e Quaresma ............................... No Islã: comer é uma benção de Deus ........................................ Ao final da Idade Média: especiarias e Paraíso Perdido ................ Hotéis, albergues: comer durante a viagem ................................. Do século XIV ao século XVI, o triunfo da cozinha italiana ....... A exceção francesa ...................................................................... No século XVII, a França fica por cima ...................................... A revolução vinda da América: batata, milho, chocolate .............

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capítulo 4 A refeição francesa, glória e fome ............................................ 85

A mesa do Rei Sol, o arquétipo da especificidade francesa ........... A “cozinha burguesa” anuncia a Revolução ................................. Bebam refrigerante, não álcool ................................................... Enquanto isso, na Ásia, banquetes e fome .................................. Na América, os colonos se alimentam melhor do que os ingleses ........................................................... Em Paris, primeiros restaurantes, locais de conversa e de subversão .............................................................. Fomes, revoltas e revolução ........................................................ Revoluções e banquetes burgueses .............................................. Diplomacia gastronômica ...........................................................

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capítulo 5 Gastronomia palaciana e alimentação industrial ................... 101

A industrialização começa pela alimentação .............................. 102 Adubo e pasteurização .............................................................. 105 Alimentar as crianças ................................................................ 108 Desembarques norte-americanos:

refrigerantes e máquinas de venda automáticas ......................... Quando Ritz e Escoffier inventam o palace ............................... Para o povo europeu: ainda o pão e as batatas ........................... No restante do mundo: a diversidade persiste ...........................

109 111 115 116

capítulo 6 A dietética a serviço do capitalismo alimentar ...................... 119

Uma malícia do capitalismo norte-americano: a dietética ......... 120 Calorias e corn-flakes ................................................................. 122 Fazer com que a mesa seja esquecida para favorecer o capitalismo ............................................................................ 124 Disfarçar o gosto ...................................................................... 125 As cadeias de produção começam nos abatedouros de Chicago . 126 Produzir alimentos em série ...................................................... 127 Comer rápido, fast-food .............................................................129 A América desembarca em todas as cozinhas do mundo ........... 132 Fomes e geopolítica no século XX ............................................ 134 Combater a fome custe o que custar ......................................... 136 Uma indústria agroalimentar mundial cada vez mais poderosa . 139 Trocar de açúcar ....................................................................... 140 Comer mais, e pior ................................................................... 141 O combate impossível dos consumidores contra o açúcar ......... 142 Quanto menos refeições fazemos, mais consumimos ................ 143 A França, sozinha, ainda resiste: “la Nouvelle Cuisine” .............. 145 capítulo 7 Hoje: os ricos, os pobres, a fome no mundo ........................... 147

A situação da agricultura e da indústria agroalimentar mundial . 147 Até mesmo os ricos desertaram a mesa ...................................... 151 As classes médias comem alimentos miscigenados .................... 152 Os mais pobres continuam morrendo de fome, ou por causa daquilo que comem ............................................. 154 A refeição em família quase desapareceu ................................... 156 Os alimentos dos bebês ............................................................ 158 Comer na escola ....................................................................... 159 Comer no trabalho ................................................................... 160 O veganismo se torna mundial ................................................. 161 Comer religiosamente .............................................................. 163

Comer insetos .......................................................................... O caso particular francês persiste .............................................. O açúcar, a obesidade e a morte ............................................... Não é só o açúcar que mata ...................................................... Uma produção excessiva de vegetais, de carne e de peixe .......... Alimentar-se produz excesso de gás de efeito estufa .................. Destroem-se os solos ................................................................ Redução da diversidade dos seres vivos ..................................... O grande segredo ..................................................................... A conscientização ..................................................................... Os adolescentes anunciam que o melhor talvez seja possível .....

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capítulo 8 Em trinta anos, insetos, robôs e homens ................................ 193

Primeiro, as necessidades .......................................................... Será possível alimentar 9 bilhões de seres humanos? ................. Os riquíssimos comerão cada vez melhor, e cada vez menos ...... Escolhas culturais: cada vez mais asiáticas e miscigenadas ......... Menos carne e menos peixe ...................................................... Vegetariano de outro modo ...................................................... Mais insetos ............................................................................. Menos açúcar ........................................................................... Comer para tratar a saúde ........................................................ Imitar a natureza ...................................................................... Artefatos alimentando-se de artefatos .......................................

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capítulo 9 Comer sozinho em um silêncio vigiado .................................. 213

Para acabar com a cozinha ........................................................ Acondicionamentos nômades: refeições em pó ......................... A caminho de uma solidão alimentar ....................................... A sociedade do silêncio vigiado ................................................ No entanto, os problemas persistirão, cada vez piores ...............

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capítulo 10 Comer deveria ser o quê? ....................................................... 225

A melhor agricultura para todos será responsabilidade dos pequenos proprietários bem capacitados ............................. 226

Impor à indústria alimentar mundial regras muito mais rígidas .................................................................... O melhor regime alimentar para cada um: o altruísmo alimentar ............................................................... Comer muito menos carne e muito mais legumes .................... Comer muito menos açúcar ..................................................... Comer produtos locais ............................................................. Comer mais lentamente ........................................................... Conhecer o que se come ........................................................... Por uma educação alimentar ..................................................... Comer muito menos ................................................................ Uma “cozinha positiva” para uma vida e um planeta positivos... Redescobrir o prazer de falar/comer juntos ...............................

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Anexos ..................................................................................... 249

O paladar ................................................................................. As necessidades alimentares humanas ....................................... O intestino ............................................................................... Em que a alimentação influi em nosso cérebro? ........................ O que influencia nosso apetite? ................................................ A alimentação nos objetivos ecológicos internacionais .............. Quadro 1 ................................................................................. Quadro 2 ................................................................................. Quadro 3 .................................................................................

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Referências ............................................................................... 261 Créditos fotográficos ................................................................ 299 Agradecimentos ........................................................................ 301

Introdução

u adoro o tempo que se passa compartilhando uma refeição com pessoas queridas, aproveitando esses momentos para reinventar o mundo, debatendo horas e horas sobre uma ou outra receita, um ingrediente ou um fornecedor, descobrindo novos restaurantes, viajando virtualmente pelas culinárias de outros lugares e do passado, conversando horas a fio. Adoro esses jantares intermináveis entre amigos, durante os quais idealizamos a vida, rimos, discutimos e nos reconciliamos. Admiro os cozinheiros e as cozinheiras, seja quando preparam as refeições em suas casas para as próprias famílias ou quando trabalham em grandes restaurantes para sua freguesia rica; artesãos ou artistas, gênios humildes ou narcisos absolutos; viciados em seus afazeres, preocupados em dar prazer às pessoas que, por vezes, sequer conhecem e que, raramente, passarão mais de uma hora consumindo aquilo que foi pensado, reunido, preparado ao longo de dias; e mesmo milhares de dias, se contarmos o tempo necessário para criar os animais, cultivar os legumes, transportar as especiarias, imaginar e aperfeiçoar as receitas. E, no entanto, eu geralmente termino a maior parte das minhas refeições em algumas dezenas de minutos. Escrevendo isso, não me considero original: a maioria das pessoas, em toda parte do mundo, quando não está passando fome e dentro dos limites de seus recursos, gosta de compartilhar com as outras uma refeição saudável, sem pressa. Elas apreciam cozinhar, 13

receber e ser recebidas pelos amigos. Aproveitar o tempo para conversar, viver plenamente essa pausa bem-vinda em dias muitas vezes tão difíceis. E, contudo, em todo canto do mundo, as pessoas comem cada vez mais apressadamente. Por que nós nos privamos assim de um prazer tão simples, essencial e vital? Por que as refeições são cada vez menos feitas em grupo? Por que as últimas refeições que prosperam são as refeições de negócios? Por que comemos apenas, e em poucos minutos (exceto os mais ricos dos seres humanos), alimentos industrializados, entupidos de açúcar e gordura? Será o desaparecimento dos grupos de pessoas à mesa, das salas de jantar e até das cozinhas, o sinal do deslocamento das relações entre os seres humanos? É possível imaginar que, um dia, nos alimentaremos sozinhos e nômades, unicamente de legumes poluídos, carnes insalubres, produtos industrializados? O que era o ato de comer? O que ele é hoje? O que será amanhã? A resposta a todas essas perguntas nos revelará bastante sobre o que somos, o que nos ameaça e o que podemos reconquistar. Porque somos apenas o produto daquilo que comemos, bebemos, ouvimos, vemos, lemos, tocamos, cheiramos, sentimos. Talvez, também, sejamos somente a maneira como imaginamos ser comidos. E se muitas coisas foram escritas sobre o modo como somos moldados pelo tato, a visão e a audição, aos poucos se foi esquecendo que somos igualmente e sobretudo forjados pelo paladar e pelo olfato. Esquecemos também que nada de sexual, religioso, social, político, tecnológico, geopolítico, ideológico, sensual, cultural pode ser explicado sem a necessidade que os homens sentem de se alimentar e de consagrar algum tempo para fazê-lo na companhia de outros. E pouco importa a forma como tudo isso foi ritualizado, organizado e hierarquizado. Esquecemos que a criança já começa a comer no ventre de sua mãe; que tudo, ou quase, que o homem faz passa pela sua boca: comer, beber, falar, gritar, suplicar, rir, beijar, insultar, amar, vomitar.

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Esquecemos também que falar e comer são inseparáveis e nos remetem ao essencial: o poder e a sexualidade, a morte e a vida. O alimento é, desde tempos remotos, muito mais do que uma necessidade vital. É também uma fonte de prazer, o fundamento da linguagem, uma dimensão social do erotismo, uma atividade econômica importante, um ambiente de trocas, um elemento-chave da organização das sociedades. Ele estabelece nossas relações com outras pessoas, com a natureza e com os animais. É a mais perfeita medida da estranheza de nossa condição e da natureza das relações entre os sexos. É possível morrer por falta de alimento, ou por excesso. Só podemos sobreviver se as conversas das quais ele é o suporte puderem acontecer. Ele é essencial à constituição de uma cultura e à sua evolução: nenhuma sociedade sobrevive se a organização de sua agricultura, de sua gastronomia e de suas refeições não constituírem as bases de um cimento social duradouro. Essa relação intensa, até mesmo cósmica, dos homens com sua alimentação encontra-se, na verdade, na origem do surgimento gradual do Homo sapiens a partir de espécies animais anteriores. Torna-se, depois, a fonte da maioria das mutações importantes da espécie humana, desde o surgimento da linguagem até a domesticação do fogo, e também de suas inovações subsequentes: a alavanca, o arco, a roda, a agricultura, a criação de animais e tantas mais, justificam-se pela necessidade de se alimentar. Em seguida, explica amplamente a tomada de poder de certa cidade, de certo império, de certa nação: a história e a geopolítica são, antes de tudo, histórias da alimentação. Durante milênios, os homens se dedicaram à natureza, depois às divindades que a representavam, para conseguirem se abastecer de provisões sem que eles mesmos as produzissem; e isso os levou a se unir. Em seguida, confiaram nos representantes dos deuses sobre a terra, padres e príncipes, astrólogos e meteorologistas. Depois, quando eles mesmos começaram a produzir o que comiam, cultivando a terra e criando animais, entregaram o poder sobre suas vidas aos Introdução

senhores. Depois, aos mercadores, aos chefes de indústrias e, em breve, talvez, aos robôs. Até, quem sabe, se tornarem eles mesmos robôs alimentando-se de artefatos. Durante milênios, as potências religiosas buscaram impor proibições alimentares, associá-las às proibições sexuais ou mesmo designar aqueles com quem se tinha o direito de compartilhar uma refeição. Durante milênios, os homens inventaram armas para matar os animais, que lhes serviram também para matar outros homens, que, por vezes, também eram comidos: alimentar-se e guerrear derivam dos mesmos meios e têm os mesmos objetivos. Durante milênios, comeu-se qualquer coisa e a qualquer momento, quando o alimento estava disponível; depois, passou-se a horários cada vez mais regulares, em função da chegada do dia ou da noite. Como se a regularidade dos horários de refeição estivesse ligada ao sedentarismo. Durante milênios, os homens esperaram que as mulheres lhes preparassem sua refeição a partir de suas caças e colheitas, sem que fizessem outra coisa senão protestar contra a qualidade dos pratos ou do serviço, ou de ambos. Passou-se a associar também, às vezes explicitamente, alimento, pureza e sexualidade: a busca pelo alimento afrodisíaco, em particular, tornou-se rapidamente uma obsessão universal. Durante milênios, a identidade dos povos foi definida por seus territórios, suas paisagens, suas floras e suas faunas. E também por suas receitas e seus modos à mesa. E principalmente, durante milênios, a alimentação estabeleceu as regras das conversas e as estruturas das relações sociais. Havia aqueles que podiam jantar com os deuses; aqueles que podiam cear com os reis; aqueles que almoçavam em família; aqueles que mendigavam suas refeições e aqueles que nada comiam. Havia aqueles que produziam seus alimentos e aqueles que só os obtinham através dos outros. Era ao longo das refeições que se determinava o essencial da organização dos impérios, dos reinos, das nações, das empresas, 16

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das famílias. Dos banquetes com deuses às refeições de negócios, tudo foi decidido, e tudo ainda se decide, para comer e enquanto se come. Durante milênios, alguns seres humanos morreram por comer demais, e um bocado deles por não comer o suficiente. E quando estes últimos descobriam sua força, passaram a se rebelar contra aqueles cujas refeições fabulosas eles imaginavam ou sonhavam. Assim, o alimento reflete todos os desafios do dia: ele representa nosso respeito por nós mesmos, nossa capacidade de conversar com os outros, nossa atenção com os mais fracos, as relações entre os sexos, nossa abertura para o mundo, o nível de nossas leis, nossa relação com o trabalho, com a natureza, com o clima e com o mundo animal. Ele nos revela, mais do que tudo, as desigualdades entre aqueles, raríssimos, que ainda podem se alimentar saudavelmente, e os outros. A alimentação está, assim, mais do que qualquer outra dimensão da atividade humana, no coração de nossa história. Então, para compreender e agir sobre o futuro, é preciso poder responder a todos os enigmas que a envolvem. As refeições continuarão sendo um momento de encontro, conversas, criação, rebelião, regulação social? Ou nos tornaremos narcisistas apáticos, indiferentes, que comem, sozinhos, em silêncio, a qualquer momento, alimentos industrializados? Perderemos até mesmo a memória do que a agricultura e a cozinha representam hoje em dia, como já esquecemos o que foi a alimentação dos príncipes da Idade Média, ou a dos imperadores chineses, ou ainda a dos sultões otomanos? Esqueceremos para sempre os tão longos banquetes provincianos, nos quais se organizavam a vida familiar, política e social? Seremos ainda, por muito tempo, envenenados pelas refeições prontas que nos apresentam como prazeres indulgentes? As pessoas terão mais acesso aos produtos que hoje são reservados a alguns poucos? Ou esses pratos serão um dia proibidos a todo mundo, por razões ambientais? Continuaremos vendo diminuir o número de espécies vegetais consumíveis? Seremos assassinados pela nossa alimentação? Deveremos nos submeter ainda por muito tempo Introdução

às proibições religiosas, às convenções sociais ou às regras sexuais, ou seremos em breve submetidos à ditadura de uma inteligência artificial, que nos imporá aquilo que temos o direito e o dever de comer? Conseguiremos refletir sobre a fronteira entre o ser humano e o restante das espécies vivas? Poderemos, sem destruir o planeta e a vida, alimentar de modo saudável 10 bilhões de seres humanos? O que acontecerá com os camponeses do mundo, cada vez mais raros? Teremos ainda por muito tempo a possibilidade ou o desejo de nos alimentarmos na companhia de outros seres vivos? Seremos todos, em breve, salvo poucas exceções, como já ocorre a um terço da humanidade, obrigados a comer insetos? Carnes artificiais? Ou mil outros artefatos industriais? Enfrentaremos em pouco tempo uma rebelião alimentar ou uma revolta da fome, como aquelas que outrora abalaram a história das civilizações? E por fim, conseguirá a minha França conservar seu modelo magnífico, único, no qual a qualidade do alimento se alia ao tempo que dedicamos a comê-lo? Poderá ela servir de modelo, de exemplo, de pioneira? Todas essas perguntas são frequentemente esquecidas, já que muitos interesses financeiros e políticos preferem censurá-las: a economia quer que comamos rapidamente produtos cada vez mais industrializados e que dediquemos a menor quantia de dinheiro possível, para que ainda sobre para comprar todos os outros produtos que propõe a sociedade de consumo. E a política busca nos orientar na direção de outras questões e de outros medos, a fim de controlar nossas reivindicações. E, contudo, se quisermos que a humanidade sobreviva, se pretendemos levar uma vida plena, natural, uma vida verdadeiramente humana, precisamos decifrar o modo como as gerações anteriores se alimentaram, o tempo que dedicavam a isso, as relações sociais que foram assim criadas, o dinheiro que investiram, o poder que foi assim forjado e desfeito. É necessário que a alimentação seja, para todos, uma fonte de prazer, de compartilhamento, de criação, de alegria, de superação. E é preciso igualmente encontrar um jeito de salvar o planeta e a vida. 18

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Creio já ter demonstrado em vários outros tópicos que, sem conhecimento erudito e detalhado do passado, não há teoria alguma do presente nem previsão do futuro que valha. Da mesma forma, após ter estudado e contado muitas outras longas histórias (as da música, da medicina, da medida do tempo, da propriedade, do nomadismo, do amor, da morte, da geopolítica, da tecnologia, do judaísmo, da modernidade, dos labirintos, da previsão, do mar) e de ter procurado, através dessas histórias, mil saberes, mil culturas, tentando adivinhar nosso futuro, eu empreendo aqui a mesma viagem acerca da maneira como os homens se alimentaram e se alimentam. Para tanto, é necessário que eu reúna inúmeros conhecimentos, com muita frequência espalhados por respeitáveis trabalhos de especialistas. É através da compilação e do detalhe que nasce o novo. É do confronto desses fatos minuciosos, no tempo e no espaço, que surge uma história realmente global, uma história capaz de dar sentido ao futuro. Comecemos essa viagem, e vejamos aonde ela nos levará.

Introdução

C A P Í TU L O 1

Viver do mundo, caminhando

unca saberemos de verdade como e do que se alimentavam os mais remotos ancestrais dos homens, aqueles primatas nômades que viveram na África há milhares de séculos. Examinando os rastros de vegetais e animais presentes nos locais onde foram encontrados alguns de seus primeiros vestígios e a dentição de seus esqueletos,*, 206, 207 é possível determinar se alguma dessas espécies pré-humanas era vegetariana, carnívora ou onívora; e é possível deduzir o que comiam com base na fauna e na flora dos arredores de onde viviam. Podemos pensar que esses seres encontravam sozinhos, separadamente, aquilo que precisavam para se alimentar, e que comiam sozinhos, ainda que seja certo que a busca por alimento é uma das fontes daquilo que se chamará, bem mais tarde, de linguagem, um dos primeiros assuntos de conversa e de reunião de famílias e tribos.

* As notas explicativas e de tradução, indicadas no texto por um asterisco, estão localizadas no rodapé, enquanto as notas bibliográficas, numéricas, estão reunidas ao final deste volume. [N.E.] 21

J Do animal ao homem: mastigar caminhando

Há 10 milhões de anos, os primeiros ancestrais (todos africanos) dos seres humanos e dos grandes símios são nômades que se deslocam de árvore em árvore. Eles se alimentam de frutas e insetos encontrados nelas. Crus: eles ainda não dispõem de fogo nem de linguagem.36, 90 Um pouco mais tarde, obrigados a descerem das árvores em função da desertificação da África, onde ainda se encontram confinados, esses primatas começam a se alimentar também de frutas caídas no chão, às vezes fermentadas. Uma mutação genética lhes permite então metabolizar o etanol bem mais rapidamente do que antes, o que lhes facilita a digestão e a conservação de gorduras. Entre 10 e 6 milhões de anos antes da nossa era, na segunda metade do Mioceno, quando ocorre a separação entre aquela que se tornará a linhagem dos chimpanzés e a que se tornará a linhagem humana,19 esses antropoides começam a se deslocar para outros continentes: no sul da Europa, foram encontrados restos de um Oreopithecus bambolii de 7 milhões de anos. Sem dúvida, é também esse o momento do aparecimento dos primeiros sinais do que resultará, milhões de anos mais tarde, na linguagem: como os animais, esses primatas se comunicam sobre o que comem, o que encontram, o que compartilham, o que disputam.125 No Plioceno, ou seja, há 7 milhões de anos, os primatas se dividem entre a linhagem de Paninas (chimpanzé) e o gênero Homo (hominídeos). Surgem na África os australopitecos, gênero pertencente à subtribo de grandes símios hominídeos.28 Contrariamente aos primatas anteriores, os australopitecos andam, mesmo que ainda não sejam estritamente bípedes e que se desloquem de árvore em árvore. As estruturas de seus crânios são próximas daquelas dos grandes símios anteriores; eles se dividem em várias espécies (Australopithecus anamensis, A. afarensis, A. africanus, A. bahrelghazali, A. garhi, A. robustus, A. aethiopicus e A. boisei). Os mais antigos fósseis do hominídeo bípede conhecido em nossos dias, “Toumaï”, ou Sahelanthropus tchadensis, encontrado no deserto de Djurab, ao norte de N’Djamena, data de 7 milhões de anos. Toumaï mede cerca 22

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de 1,10 m, pesa cerca de 30 kg e tem uma capacidade craniana de 360 cm3 (muito insuficiente para formular a linguagem). Com mãos bem semelhantes às nossas, talvez fossem capazes de talhar a pedra ou efetuar tranças. Eles ainda se alimentam unicamente de legumes, frutas e pequenos animais crus ou cadáveres encontrados.11, 325, 326 O nomadismo é, então, e ainda será por vários milhões de anos, uma necessidade alimentar: o australopiteco se desloca por todo o continente africano a fim de encontrar o que comer. Consome tubérculos, plantas, insetos, pequenos animais e carcaças abandonadas pelas hienas. Sem dúvida, ele começa a matar animais para comer. Com as mãos nuas. Com pedradas. Sem dúvida, ele aperfeiçoa também o esboço do que ainda não é uma linguagem. Há 3 milhões de anos, grande evolução: a desertificação da África Oriental provoca um recuo das florestas e um avanço das savanas africanas, que levam os australopitecos a se reagruparem.28 Como certos símios de hoje cujos cérebros têm o mesmo tamanho, eles se reúnem em pequenos grupos, comem folhas, frutas, ovos, insetos; guardam juntos os produtos de suas caçadas e de suas colheitas, e compartilham refeições. Isso leva a um desenvolvimento de suas faculdades intelectuais e cooperativas.28 Certamente, a partir desse momento, os mais fortes comem melhor do que os mais fracos; e, em particular, os homens comem melhor do que as crianças e as mulheres. Eles ainda comem cru. São antropófagos? Ninguém sabe; e raros são aqueles que, como eu, ousam pensar que sim. Há 3 milhões de anos, é possível estimar (comparando-os aos comportamentos atuais dos macacos na ilha de Hashima, no Japão, cujo tamanho do cérebro é próximo ao deles) que eles começam a lavar seus alimentos. Alguns se organizam para estocar cadáveres de animais perto de onde escondem suas ferramentas. J Os Homo habilis, ergaster e erectus: comer cru e grunhindo

Há 2,3 milhões de anos, no início do Pleistoceno, aparece na Etiópia a primeira espécie considerada humana: o Homo habilis. Viver do mundo, caminhando

Comparado aos australopitecos, eles têm os maxilares menos proeminentes, dentes molares e caninos menores e incisivos maiores, além de um crânio e, portanto, um cérebro mais volumoso (entre 550 e 700 cm3 contra 400 a 500 cm3 nos australopitecos).101 O que o distingue dos australopitecos e de outras espécies é sua capacidade de manejar utensílios e, sem dúvida, de se comunicar um pouco melhor utilizando algo que ainda não é uma linguagem. O Homo habilis é provavelmente onívoro: ele come folhas, frutas, grãos e animais crus, capturados em pântanos (como a tartaruga), e os primeiros mamíferos, especialmente macacos e hienas.28 Talvez se alimente também de peixes crus, pescados nos rios e afluentes, ou no mar. Ele ainda não come cereais nem laticínios. Foram encontradas na África Oriental, perto de esqueletos de australopitecos e de Homo habilis, ferramentas de pedra e ossadas de tartarugas e mesmo de elefantes, sugerindo uma verdadeira capacidade de caça, mesmo que ainda sem nenhuma arma de arremesso. No mesmo período, há cerca de 2 milhões de anos, ainda na África, aparece o Homo ergaster (“o homem artesão”).212 Ao que parece, ele vive inicialmente em uma região do atual Quênia, onde o excepcional valor nutritivo dos alimentos (que diminui a quantidade a ser ingerida e a energia gasta para digeri-los) permite reduzir o tamanho dos intestinos, acarretando um estreitamento torácico e pélvico e dando ao cérebro a possibilidade de aproveitar esse excedente de energia para se desenvolver. O Homo ergaster se torna então um bípede de grande estatura (cerca de 1,70 m) com um volume craniano maior (em média 850 cm3)101 do que o de outros hominídeos que com ele coexistem. Ele dispõe agora das características necessárias para adquirir a linguagem. É possível que já utilize o fogo, sem ser ainda capaz de produzi-lo. Há 1,7 milhão de anos, ainda na África Oriental, aparecem os primeiros bifaces,317 fabricados pelo Homo ergaster a partir de lascas de pedra (frequentemente rochas vulcânicas, quartzo ou sílex) e utilizados para cortar os animais após a caça: comer, falar, caçar, uma mesma aventura. 24

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Ainda há 1,7 milhão de anos, quando o Homo habilis desaparece, surge o Homo erectus, também na África Oriental.319 Ele é prognata, possui mandíbulas fortes, uma crista sagital (osso frontal) mais delineada e um crânio em forma de tenda. Mede entre 1,50 e 1,65 m e tem uma capacidade craniana de 900 a 1.200 cm3, consequentemente, adequado à formação de uma linguagem que ainda não domina. Ele é coletor-caçador. Trata-se da primeira espécie de hominídeo a deixar a África e alcançar a Eurásia, após passar pelo Istmo de Suez para seguir em direção à Jordânia. Ele prossegue rumo ao leste. Na Judeia, descobre as vinhas. Há 1 milhão de anos, o Homo erectus chega à China, onde encontra uma planta particular, um ancestral do que se tornará o arroz, Oryza rufipogon.122. Depois, por terra, ele atravessa a Indonésia e aprende a utilizar o bambu. Simultaneamente, outros Homo erectus se dirigem para a Europa, onde o clima se tornou mais temperado, e os contrastes sazonais, mais importantes. Sua alimentação muda: menos vegetais e mais carnes (elefante, rinoceronte, urso), ainda cruas, às vezes cozidas de modo acidental durante um incêndio.28 Como faziam, sem dúvida, os primatas anteriores, ele consome carne humana: existem em Altamira, na Espanha, ossadas dessa época, cujas estrias e fraturas levam a crer que os Homo erectus tenham sido comidos pelos seus semelhantes. Esse consumo seria mais cultural do que alimentar: é provável que, antes de uma longa caminhada, esses Homo erectus tenham desejado assim se apropriar da força de outros indivíduos. É provável também que isso tenha acontecido muito antes, por razões culturais e alimentares. A presença da antropofagia é, pode-se dizer, uma importante recorrência na alimentação dos primeiros homens. Na Europa, há 700 mil anos, o clima esfriou novamente; a tundra e a taiga se estenderam por vastas regiões.126 Para resistir ao frio, os Homo erectus que se encontram nesses lugares devem se alimentar principalmente de carne: eles comem, ainda crus, rinocerontes, cavalos, bisões, veados e renas; às vezes, peixes de água doce e frutos Viver do mundo, caminhando

do mar;319 e também os cadáveres de seus semelhantes. Quando comem algo cozido, é unicamente porque algum incêndio queimou as carcaças. J Do cru ao cozido: conversar ao comer

Ao que parece, foi na China, por volta de 550 mil anos antes da nossa era, que teve início a domesticação do fogo.17 Em Zhoukoudian, próximo de Pequim, foram descobertos vestígios de uma fogueira usada por aquele que chamamos de “o homem de Pequim”, um Homo erectus datando de 450 mil anos. A domesticação do fogo constitui uma imensa transformação: os alimentos se tornam mais facilmente assimiláveis, o que permite aumentar ainda mais a quantidade de energia disponível para o cérebro101 e tornar comestíveis vegetais até então tóxicos. Também possibilita residir em regiões de clima mais frio, alimentar-se de uma culinária mais elaborada e eliminar germes e bactérias. Finalmente, isso torna possível a prolongação do dia, das reuniões noturnas em torno do fogo: a fogueira irá favorecer as conversas e a emergência da linguagem e dos mitos. Pode-se pensar que, ao menos nesse momento, o homem começa a ritualizar sua relação com os alimentos, assim como sua relação com a morte. Ele deve rezar para os deuses lhe darem do que se alimentar e também para ser perdoado por ter sido obrigado a matar para comer. Alguns desses deuses comem entre si ou com os homens. Ele observa as estrelas para saber em que momento caçar, colher, viajar. Começa a compreender que a ingestão de certas plantas pode tratá-lo e curá-lo. Surgem rituais que dizem o que é autorizado comer e o que é proibido. Sem dúvida, a partir desse momento, os mais fortes, chefes de bandos e tribos, e os primeiros sacerdotes ou xamãs, fazem com que essas regras sejam respeitadas, garantem a alimentação de seus súditos e demonstram sua capacidade de esbanjar. É possível que os homens comam melhor do que as crianças e as mulheres, que geralmente ainda são separadas dos homens durante as refeições que elas preparam. 26

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Nesse ponto aparece também o conceito de propriedade: a de suas mulheres, de suas colheitas, daquilo que encontra, do que caça e do que se cozinha. E, certamente, os primeiros sinais do que se tornará a linguagem. J O homem de Neandertal,* o primeiro europeu: um comedor

de carne injustamente depreciado

Cem mil anos após o fogo ser domesticado na China – quando aparece na Sibéria aquele que chamaremos de “o homem de Denisova”,324 sobre o qual quase nada se sabe –, surge na Europa “o homem de Neandertal”. Ele é então o único Homo na Europa, onde o Homo erectus desapareceu. Vivendo sobretudo em regiões frias e desérticas, é provavelmente o mais carnívoro dos membros da linhagem humana: seu regime alimentar é constituído 80% de carne (de mamute, rinoceronte-lanudo, pombo e pequenos animais207) e 20% de matérias vegetais.320 Ele também domina o fogo e o sílex, o que lhe permite produzir progressivamente novas ferramentas destinadas à caça. O Neandertal é capaz de utilizar lanças de madeira323 e pesca golfinhos e focas. É capaz de desenvolver uma rede subterrânea para esconder suas reservas, mas ainda não domina a linguagem.321 Os sítios arqueológicos de Saint-Brelade, em Jersey (250 mil anos), e de Biache-Saint-Vaast, em Passo de Calais (Estreito de Dover), atestam a caça de grandes animais por esses homens de Neandertal. Uma lança de madeira, chamada de “teixo de Beringen”, com 2,4 metros de comprimento, teria sido fincada no corpo de um elefante há 125 mil anos por um homem de Neandertal: é o primeiro vestígio de uma caçada ativa de animais de tamanho importante;211 trata-se ainda de uma “caçada casual”, sem preparação anterior, perseguição ou busca.62

* Ver Neandertal, nosso irmão: Uma breve história do homem, de Silvana Condemi e François Savatier (Editora Vestígio, 2018). [N.E.] Viver do mundo, caminhando

Sem dúvida, ele deixa o continente europeu: a análise genética de um hominídeo morto há 270 mil anos que vivia no continente africano revela vestígios de hibridização do Homo erectus com o Neandertal, o que leva a pensar que o Neandertal poderia ter ido para a África, mas isso ainda não foi confirmado pela comunidade científica. Supõe-se também sua presença na Arábia e no vale do Rio Nilo.322 J O Homo sapiens, ou aquele que faz do alimento um assunto

de conversa

O Homo sapiens aparece, segundo as mais recentes pesquisas, no chamado Saara verde (atual Marrocos), há pelo menos 300 mil anos. Possui um cérebro maior do que o do Homo erectus (1.300-1.500 cm3 contra 800-100 cm3)101 e tem dentes e mandíbulas menores. É menos prognata e suas arcadas superciliares são menores.318, 324 Ele precisa de 3 mil calorias por dia e consome três vezes mais proteínas do que os homens de nossos dias. Seu regime alimentar é extremamente variado (legumes, frutas, crustáceos, caças miúdas e, mais tarde, produtos lácteos e grãos). Os vegetais representam dois terços de sua alimentação, fornecendo lipídios e carboidratos. O cozimento dos alimentos lhe permite eliminar certas operações anteriormente realizadas pelos intestinos e reduzir o gasto energético do esforço digestivo, aumentando assim o tamanho do cérebro.101 Graças ao domínio do fogo e dos alimentos, domina melhor a linguagem. Ele não come mais somente quando encontra alimento; seus horários tornam-se mais regulares. As mulheres ainda cozinham, exceto quando se faz necessário cozinhar para uma grande quantidade de indivíduos, o que em geral, e ao que tudo indica, é reservado aos homens. Os homens caçam com as mãos nuas e também com lanças e machados de pedra. Moluscos e crustáceos são utilizados como colher, faca e garfo. O Homo sapiens teria colonizado todo o continente africano durante 130 mil anos, antes de sair de lá, há somente 170 mil anos, pelo Mar Vermelho. Essas datações ainda são muito incertas: o mais antigo Homo sapiens fora da África conhecido até hoje data de 177 mil anos atrás e 28

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foi encontrado em Israel.429 É provável que o primeiro encontro entre o homem de Neandertal e o Homo sapiens tenha ocorrido então no vale do Rio Nilo ou na Península Árabe. O Homo sapiens e o Neandertal teriam lutado um contra o outro e, depois, “se miscigenado” também. Em seguida, o homem de Neandertal desaparece: os restos do mais recente deles datam de 32 mil anos atrás e foram encontrados em Vindija, na Croácia. Não se conhece ainda a razão de seu desaparecimento: condições climáticas desfavoráveis? Uma escassez de carne, mais vital para ele do que para o Homo sapiens? Mistério. Seja como for, entre 1,6% e 3% do homem de Neandertal ainda estão presentes em nosso genoma. J Comer todo o planeta

Há aproximadamente 80 mil anos (quando toda a população humana ainda não soma um milhão de indivíduos), o Homo sapiens passa do Irã para a Índia e para a China. Ele carrega seus alimentos e, em particular, gramíneas, como ervas para tempero (Elymus repens, hoje similares às ervas daninhas) e Vigna (espécie de feijão e ervilha). Acrescenta a seus víveres o inhame da China e uma espécie de cucurbitaceae (abóbora, melão, melancia, pepino). Outras milhares de variedades vegetais e de espécies animais, incluindo insetos, são então igualmente consumidas ao acaso das colheitas. Na Ásia, ele encontra outro ramo de hominídeos, chamado “o homem de Denisova”, um contemporâneo, conforme vimos, do Homo erectus presente na Ásia há centenas de milhares de anos. Eles se miscigenam, depois os homens de Denisova desaparecem, como os de Neandertal antes deles, por razões igualmente misteriosas, mas sem dúvida por causa de certas características superiores do Homo sapiens: tamanho do cérebro mais expressivo, domínio da linguagem, melhor cooperação entre os indivíduos não aparentados.324 E a natureza dos alimentos, que ajuda no desenvolvimento da linguagem, deve-se muito à vitória do Homo sapiens sobre todas as espécies anteriores. Viver do mundo, caminhando

Há aproximadamente 40 mil anos, na Ásia, ao final do Paleolítico médio, o clima se torna um pouco mais seco e um bocado mais frio.124, 125 Assim, as carnes se conservam por mais tempo através de diversas técnicas: congeladas em fossas subterrâneas, defumadas, salgadas, ressecadas, embrulhadas em uma camada de gordura. Alguns alimentos são armazenados para fabricar sopas, mingaus e panquecas. Algumas carnes são grelhadas em espetos de madeira ou cozidas sobre as pedras.28 Por volta de 30 mil anos atrás, duas imensas inovações: na Ásia Central, aparecem as primeiras culturas de cereais; o homem domestica o cavalo, Equus caballus, conforme atestam as pinturas rupestres representando cavalos equipados com arreios. Ele ainda é nômade durante uma parte do ano. Entre 30 e 20 mil anos atrás, nessa mesma região, o homem aperfeiçoa seus métodos de caça: surge o propulsor,210 com alcance de uma centena de metros, arma muito eficaz para a caçada na planície. O caçador também utiliza armadilhas. Para pescar, esculpe arpões. Ainda que saiba cultivar cereais, o Homo sapiens continua viajando em busca de alimento. Ele atravessa o Estreito de Bering a partir da Sibéria e se aventura pela América. Os arqueólogos consideraram por muito tempo o sítio de Clóvis, no Novo México, como o vestígio mais antigo de presença humana na América (cerca de 13500 a.C.), mas outros sítios descobertos bem recentemente fazem com que se date a presença humana na região há pelo menos 20 mil anos. No mesmo momento, a prática da caça leva o Homo sapiens, agora presente em todo o planeta, a aperfeiçoar seus métodos a fim de acertar, a distância, mamutes, bisões e javalis.62 A população humana cresce: os homens somam agora alguns milhões no planeta. Para se alimentar, não podem mais se contentar em colher aquilo que a natureza lhes oferece; é preciso que produzam seus alimentos, e, para isso, que se tornem sedentários. A sedentarização é, portanto, a consequência natural do crescimento demográfico e das necessidades alimentares que dele decorrem. O Homo sapiens não será mais um parasita da natureza: ele quer ser o seu dono. 30

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A epopeia da comida - Uma breve história da nossa alimentação