ser uma história de privação e de renúncia. Mas este livro escolheu ser uma história de descoberta.
Desde 2010, 100 receitas sem leite e derivados vem sendo acolhido com entusiasmo em lares mais diversos do Brasil. Reconhecido em 2012 como o Melhor Livro de Nutrição do Brasil e terceiro do mundo pelo Gourmand World Cookbook Awards, ele chega agora à sua quinta edição – crescido com receitas inéditas e fiel ao espírito que sempre o animou.
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100 receitas sem leite e derivados
Sabrina Sedlmayer é professora titular da Faculdade de Letras da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG), pesquisadora do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) e presidente da Associação Internacional dos Lusitanistas (AIL). Fundadora do grupo SAL (Sobre Alimentos e Literaturas), desde 2015 trabalha na área de pesquisa conhecida como Food Studies. Suas pesquisas inserem-se no campo da filosofia, da literatura comparada, com ênfase nas culturas de língua portuguesa. É autora, entre outros, dos livros: Quem não tem cão caça com gato (Editora UFRJ), Jacuba é gambiarra (Autêntica Editora), Ao lado esquerdo do pai (Editora UFMG), Lavoura Arcaica, um palimpsesto (Editora do Memorial da América Latina) e Pessoa e Borges: quanto a mim, eu (Editora Vendaval). No campo da filosofia, organizou as edições Walter Benjamin: rastro, aura e história (Editora UFMG), Limiares e passagens em Walter Benjamin (Editora UFMG) e O comum e a experiência da linguagem (Editora UFMG).
A autora, professora de literatura, aprendeu a cozinhar por contingência. Mas o que reuniu aqui vai muito além disso: são receitas que percorrem a cozinha sírio-libanesa, germânica, mediterrânea, vegana, portuguesa e, principalmente, brasileira. Sem malabarismos nem ingredientes inusitados, oferece bolos, aperitivos, pratos para grandes ocasiões e sobremesas que encantam qualquer mesa.
SABRINA SEDLMAYER
Cozinhar sem leite e derivados poderia
SABRINA SEDLMAYER
100 receitas sem leite e derivados
5ª edição revista
COM NOVAS RECEITAS
ISBN 978-65-5928-750-5
VENCEDOR DO
9 786559 287505
como Melhor Livro de Nutrição e Saúde do Brasil
Sabrina Sedlmayer teve de aprender a lidar com severas restrições alimentares. Mãe de um garoto alérgico a qualquer proteína do leite – e não só à lactose, como é mais comum –, resolveu mergulhar de cabeça na memória culinária do Brasil e de outras culturas e pesquisar receitas isentas de leite e seus derivados. Agora, munida de considerável bagagem, partilha suas descobertas nesta obra. A autora apresenta aqui deliciosas receitas, além de dicas imprescindíveis para quem sofre de alergia ou intolerância ao leite. O livro é importante também por tratar de uma temática inédita no mercado editorial e por demonstrar que, nos casos de intolerância à lactose ou de alergia a todas as proteínas do leite, não devemos nos esquecer da alegria que é comer bem ao redor de uma mesa. Por isso, mesmo nos casos de privação deste alimento, seja por problemas de saúde ou por opção pessoal, o sabor do prato deve ser preservado. E é isto que a autora nos oferece: receitas sem quaisquer adaptações, pratos que já existem, que se sustentam com a utilização de outros ingredientes, como azeite, água, suco de frutas e óleos, e que são tão ou mais saborosos que pratos preparados com laticínios. Além dos incríveis pratos e das dicas aos alérgicos e intolerantes ao leite, esta obra alerta os leitores sobre a importância de uma vigilância constante em relação ao que se consome e de produtos elaborados no aconchego do lar, sem risco de contaminações. Lutar, politicamente, para que os produtos industrializados brasileiros tragam, com maior clareza, a descrição dos seus ingredientes é fundamental para que, em um futuro próximo, as embalagens apresentem informações mais legíveis e precisas, algo objetivo e simples como “CONTÉM LEITE”.
SABRINA SEDLMAYER
100 receitas sem leite e derivados
5ª edição revista
Copyright © 2012 Sabrina Sedlmayer Copyright desta edição © 2026 Autêntica Editora Todos os direitos reservados pela Autêntica Editora Ltda. Nenhuma parte desta publicação poderá ser reproduzida, seja por meios mecânicos, eletrônicos, seja via cópia xerográfica, sem a autorização prévia da Editora.
DIRETORA EDITORIAL
Rejane Dias REVISÃO
Cecília Martins Lívia Martins Julia Sousa PROJETO GRÁFICO
Diogo Droschi Arthur Carrião DIAGRAMAÇÃO
Diogo Droschi Arthur Carrião
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) (Câmara Brasileira do Livro, SP, Brasil) Sedlmayer, Sabrina 100 receitas sem leite e derivados / Sabrina Sedlmayer. -- 5. ed. rev. -- Belo Horizonte, MG : Autêntica Editora, 2026. ISBN 978-65-5928-750-5 1. Culinária (Receitas) 2. Dieta sem leite - Receitas I. Título. 26-364721.0
CDD-641.56318 Índices para catálogo sistemático:
1. Receitas sem leite : Culinária : Economia doméstica 641.56318 Cibele Maria Dias - Bibliotecária - CRB-8/9427
Belo Horizonte Rua Carlos Turner, 420 Silveira . 31140-520 Belo Horizonte . MG Tel.: (55 31) 3465 4500
São Paulo Av. Paulista, 2.073 . Conjunto Nacional Horsa I . Salas 404-406 . Bela Vista 01311-940 . São Paulo . SP Tel.: (55 11) 3034 4468
www.grupoautentica.com.br SAC: atendimentoleitor@grupoautentica.com.br
Para o João.
Sumário
12 15
Alguns lembretes para alérgicos e intolerantes a leite e derivados Livro de mãe
Bolos e outras companhias 20
Bolo cheirinho de Natal
23
Bolo de castanha-do-pará com limão e canela
24
Bolo de peras
26
Cookies de amendoim
27
Bolo de banana e granola
28
Broa delicada de fubá
29
Bolinhos de cenoura
30
Bolo de cenoura com calda de chocolate
32
Bolo americano de frutas
34
Bolo de mexerica/tangerina
36
Bolo de mel
37
Bolo de coco
38
Bolo tentação de chocolate
40
Bolo fofinho de chocolate
43
Bolo de maçã e castanhas
44
Bolo de frutas
46
Bolo de maçã
47
Pão de ló
47
Calda de amora
48
Calda de morango
50
Calda de chocolate amargo com mel
50
Calda de café
51
Marshmallow
52
Marzipã
53
Muffin de banana
54
Pfefferkuchen
56
Bolo de laranja
56
Glacê real
57
Bolo de mel e vinho do Porto
58
Bolo de maçã com farofa de coco e nozes
59
Pão do Dão
61
Bolo de aveia
62
Bolo de banana vapt-vupt
65
Bolo de maracujá
Comidinhas leves 68
Muhammara
70
Patê de beterraba com sardinha e dill
71
Castanhas-de-caju com especiarias, coco e mel
72
Picles de quiabo
73
Sardela
74
Gazpacho
75
Sopa picante de tomate
76
Sopa de berinjela com tofu
77
Guacamole
78
Tapenade
78
Iogurte de soja com água de rosas
79
Tortilha espanhola
80
Molho de anchovas (para saladas e pães)
80
Molho de cebolas-brancas (para saladas e pães)
81
Molho dos poetas andaluzes (para legumes grelhados, saladas e pães)
82
Sopa de abóbora
84
Salada de cebolas-brancas do vô Vasco
84
Bolinho de arroz da vó Mima
85
Tabule
86
Ceviche
87
Patê de tofu (ou kereset)
89
Salada de repolho-roxo com rúcula e damasco
90
Legumes grelhados com molho pesto
92
Carpaccio de pera e pistache
93
Lagarto em conserva
94
Linguicinha ao molho de sidra
95
Salada de triguilho ao molho de romã
96
Babaganouch
97
Vôngole basco para pães e pastas
98
Homus
100
Missoshiro acompanhado
101
Bolinho de bacalhau
102
Espetinho de frutas
103
Ratatouille
104
Cuscuz marroquino com castanha-de-caju
107
Abobrinha em conserva
Pratos substanciosos 110
Bacalhau à Brás
113
Salada de feijão-fradinho com bacalhau
114
Salmão com legumes
115
Causa a la limeña
116
Bobó de camarão com frango
118
Salada de arroz-selvagem ao molho ailloli
120
Arroz de polvo
121
Nhoque
123
Salada de penne com coentro e camarão
125
Feijoada
127
Camarão ao curry
128
Bacalhau com legumes
129
Fraldinha ao vinho
130
Spätzle
131
Gulasch
132
Molho à bolonhesa (ou ragu)
134
Frango à provençal
Sobremesas para arrematar 138
Peras ao perfume de laranja
140
Torta de nozes
142
Suspiro
142
Doce de abóbora com coco
143
Mingau de tapioca
143
Colchão de noiva (ou rocambole de goiaba)
144
Cocada
145
Gelatina de cachaça
146
Sopa de frutas vermelhas
147
Figos ramy
148
Musse de chocolate amargo
151
Nuvem de coco
152
Pudim de claras
155 157
Receita especial: Leite de peito de frango Agradecimentos
Alguns lembretes para alérgicos e intolerantes a leite e derivados
1. Leia sempre os rótulos de todos os produtos industrializados. As fórmulas não são imutáveis, costumam ser alteradas.
2. Todos os alimentos a seguir devem ser evitados: leite (integral,
semidesnatado, desnatado, em pó, etc.) de vaca, de cabra e de ovelha; soro de leite; manteiga; margarina; manteiga indiana (ghee); requeijão cremoso; coalhada; creme de leite; leite condensado; todos os queijos (com exceção do tofu, que é feito de soja); doce de leite; iogurte (exceto o de soja).
3. Alguns nomes que devemos saber de cor para seguirmos com a dieta livre
de proteínas do leite: lactose; caseína; caseína hidrolisada; lactoglobulina; lactoferrina; caseinato (magnésio, sódio, cálcio, amônia); proteína láctea, composto lácteo, leitelho, fosfato de lactoalbumina. Essas nomenclaturas indicam presença de leite e derivados.
4. Os ingredientes a seguir podem possuir proteínas do leite: sabor cremoso; corante caramelo; sabor artificial de queijo; sabor artificial de manteiga.
5. Ocasionalmente encontram-se proteínas do leite nos seguintes produtos
industrializados: picolés de frutas; batatas fritas (onda e palha); chantilly vegetal; embutidos em geral (mortadela, presunto, salsichas e salsichões, salames, linguiças, etc.); pães e bolos; macarrão instantâneo.
6. Tenha particular atenção com os alimentos que são vendidos em bandejas de plástico sem a descrição dos ingredientes.
12
7. Prefira, quando quiser consumir embutidos, peças inteiras, que não
foram cortadas nem manipuladas em máquinas que fatiam também queijos. Lembre-se sempre das facas, liquidificadores e outros recipientes que podem contaminar o produto.
8. Se for dividir aparelhos domésticos como o liquidificador (ou batedeira) com um grupo de não alérgicos, prefira os de vidro, que são mais fáceis de limpar do que os de plástico.
9. Ligue, sempre que tiver dúvida em relação aos ingredientes de algum produto industrializado, para os 0800, SAC e outros serviços de atendimento ao consumidor, cujos telefones constam nas embalagens. Grandes marcas, inclusive, solicitam cadastro e informam, mensalmente, via e-mail, detalhes sobre produtos que alteraram a composição, além de outras novidades relacionadas a lançamentos sem leite.
10. Caso queira comer fora de casa, no Brasil, privilegie restaurantes veganos, japoneses, chineses, árabes e churrascarias. Não significa que isso será seguro. Aonde você for, converse francamente com o garçom e o maître. Faça um pequeno cartão com a lista dos produtos interditados (leite, manteiga, creme de leite, margarina, etc.) e, no verso, os permitidos (óleo, azeite, gordura de palma e banha). Peça para que verifiquem, na cozinha, se o prato que deseja não possui nenhum dos ingredientes proibidos. Aconselho que você leve sempre esse cartão junto com todos os documentos de identificação na carteira utilizada no dia a dia. É prático, objetivo e evita ruídos na conversação com desconhecidos.
13
Livro de mãe
Quando meu filho tinha dois meses, experimentou pela primeira vez leite industrializado destinado a bebês. As reações foram violentíssimas com a ingestão de apenas quatro mililitros do produto. Nesse dia descobrimos que ele era alérgico a leite. Mesmo tendo zelo e cuidado, foram numerosos os choques anafiláticos e as internações em CTIs. Daquele tempo, me lembro da ânsia febril de tentarmos nos aprofundar no tema e de nos depararmos, reiteradamente, com um enorme vazio de informações coerentes e seguras sobre esse tipo específico de alergia. Fizemos, na altura, o que era mais natural e instintivo diante do não sabido: decidimos nos apoiar totalmente no sábio processo de aleitamento materno, e, pessoalmente, também parei de consumir leite de vaca e de cabra, como forma de prevenir as cólicas intestinais intensas que o meu consumo de lactose e caseína causava ao pequeno. Após nove meses de amamentação, ele passou a tomar “leite de peito de frango”, receita que encerra este livro como forma de homenagem e agradecimento a um pediatra europeu que, durante a Segunda Guerra, com a perda de tantas mães, inventou uma receita nutritiva que viabilizou a sobrevivência de muitas crianças órfãs. Julgo agora que talvez tenha sido no preparo cotidiano e silencioso desse “leite” que um esboço de desejo surgiu e hoje se concretiza: a vontade de disseminar, para um grupo maior de pessoas que sofrem com intolerância ou alergia, um pouco do aprendizado e da memória culinária que a nossa família, com a ajuda de muitos amigos e de competentes pediatras, construiu durante todos esses anos. Este livro – deve-se esclarecer logo a princípio – não é escrito por uma especialista no assunto. Não sou nutricionista, nem mesmo engenheira alimentar; minha profissão é a educação e a pesquisa. Trata-se de um livro de mãe. Diletante no tema, acrescentaria, mas um bocado curiosa. Um amigo querido do meu pai brinca sempre, quando ocasionalmente me encontra, que se lembra de uma criança muito pequena, de uns sete anos, em cima de um
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banco, fritando ovos para oferecer às visitas, numa noite em que estas chegaram bem depois do jantar ter sido servido. Uma pequena cicatriz na mão direita, hoje com forma de estrela, me faz recordar também de quando fiz o primeiro pudim. Já na universidade, ofereci disciplinas optativas sobre a relação entre comida e literatura. Foram sempre encontros intensos, vibrantes, salas cheias, que, mesmo sem receitas e comidas, eram absolutamente instigantes e alegres. Refletíamos sobre como a literatura era capaz de trabalhar certos temas (infância, amor, morte, memória, entre outros) de forma específica quando atrelada ao tema da comida. Líamos muito. É assim que Pedro Nava, Monteiro Lobato, Fernando Pessoa, Baudelaire, Raduan Nassar, Marguerite Duras, Proust, Rubem Fonseca, Eça de Queiroz, Câmara Cascudo, Milton Hatoum, Walter Benjamin, Michel Serres, Alice Toklas e mais duas dezenas de autores e pensadores são, fortuitamente, intercessores deste livro. Mesmo que não sistematicamente, eles sempre defenderam que comida não é apenas um caso de nutrição. Como se pergunta Álvaro de Campos, no poema “Dobrada à moda do Porto”: “Mas, se eu pedi amor, porque é que me trouxeram Dobrada à moda do Porto fria?”. Estas receitas, assim, não têm preocupação macrobiótica nem vegetariana. São, antes de tudo, saborosas. Em segundo plano, prezam por serem saudáveis e nutritivas. E todas, sem exceção, foram feitas para serem servidas com a alegria do encontro, da reunião. Este livro também poderia ser lido como uma reação à frieza da indústria alimentar brasileira e à negligência do poder público. É necessário que os produtos industrializados explicitem, nas embalagens, os ingredientes ali presentes, trazendo informações mais detalhadas, assim como ocorre com o glúten. No entanto, até hoje, a maioria das empresas traz dizeres vagos, reticentes e utiliza frases impressionistas como “pode conter traços de leite” ou “este produto foi manipulado em uma fábrica em que há utilização de leite”, e não dizem, diretamente “contém leite” ou “não contém leite”. Se, por causa da restrição ao leite e todos os seus derivados, alimentos como manteiga, creme de leite, margarina, leite condensado, queijo, chocolates, presuntos e embutidos tiveram que ser varridos do cotidiano, da geladeira, dos nossos hábitos alimentares, como vocês poderão observar nas páginas seguintes, uma outra série infinita de alimentos deliciosos foi descoberta e redescoberta por nossa família. Descobrimos que a crença de que o leite é a única fonte de cálcio e que ele deve ser a base da alimentação é um mito.
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Percebemos que tal colocação corrobora certa infantilização do paladar do adulto. Verduras, frutas, peixes, receitas do tempo das avós estão aqui reunidas e demonstram que, na época em que não havia leite pasteurizado, a saúde ia bem, obrigada. É necessário também recuperar a imagem do PF brasileiro (arroz, feijão, ovo, verdura ou legume, carne e farofa), que nada leva de leite e é considerado, por diversos especialistas no assunto, uma refeição completa. Hoje, já crescido, meu filho é muito forte e saudável e um dos mais altos da escola, se comparado com meninos de sua faixa etária. E lida com bastante veemência e desenvoltura com a sua história. Sabe que existe, no mundo, um trilhão de crianças com restrições alimentares e que este problema cresce vertiginosamente no mundo ocidental, ao contrário do que ocorre no Oriente. Nunca reconhecemos, em seu discurso, traços de vitimização. Diabéticos e hipertensos também vivem em estado de vigília, como ele. Não carregam para todo lado adrenalina, mas levam outros apetrechos que salvam. Lutamos, assim, com dois preconceitos básicos: um, a desinformação, que trata o caso como “frescura” e “capricho”; outro, que vê essa alergia como “doença”. Ambos são terríveis e devem ser desconstruídos como todo equívoco que é capaz de desrespeitar o outro. Uma palavra muito em voga hoje é “inclusão”. Talvez este livro trabalhe, indiretamente, com esse gesto ético. Mas também lida com algo bem antigo, contido na frase que todos sabemos de cor, de coração: “Tomai e comei, tomai e bebei, fazei isto em memória de mim”. Eis a etimologia da palavra “comemorar”: fazer memória em conjunto. Acima de tudo, estas cem receitas, todas testadas, realizadas e apreciadas em nosso cotidiano, pretendem levar você, leitor, a caminhos culinários capazes de ampliar os sentidos e deixarem-no mais feliz por estar vivo (e faminto!). Sabrina Sedlmayer,
2010
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Bolos e outras companhias
1 0 0 R E C E I TA S S E M L E I T E E D E R I VA D O S B O LO S E O U T R A S C O M PA N H I A S
01
Bolo cheirinho de Natal
Ingredientes
2 maçãs raladas 3 ovos 1 colher (sopa) de açúcar 1 xícara de farelo de aveia ½ xícara de nozes ½ xícara de frutas secas picadas 1 colher (chá) de fermento em pó 1 colher (chá) de extrato de baunilha ½ colher (chá) de gengibre em pó ½ colher (chá) de canela em pó ½ colher (chá) de noz-moscada ralada
Rendimento: 12 porções
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Modo de preparo Preaqueça o forno a 180 °C. Em uma tigela, misture as maçãs raladas, os ovos e o açúcar. Acrescente as frutas secas, a aveia, as nozes, a baunilha, o gengibre, a canela e a noz-moscada. Misture bem. Por último, adicione o fermento e mexa delicadamente, apenas para incorporar. Unte uma forma inglesa (tipo bolo inglês) e despeje a massa. Leve ao forno por cerca de 30 minutos, ou até que o bolo esteja firme e levemente dourado (faça o teste do palito, se necessário). Retire do forno e espere amornar antes de desenformar.
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Bolo de castanha-do-pará com limão e canela
Ingredientes
6 ovos (temperatura ambiente) 250 g de açúcar cristal
375 g de castanha-do-pará ralada (farinha grossa de castanha) 50 g de óleo de coco (líquido)
1 colher (chá) de canela em pó
Raspas de 1 limão-taiti (apenas a parte verde)
Açúcar de confeiteiro para finalizar
Rendimento: 10 a 12 porções
Modo de preparo Prepare o forno e a forma redonda de 23 cm (fundo fixo). Preaqueça o forno a 180 °C. Unte a forma com óleo vegetal e polvilhe com farinha de trigo ou fécula de batata. Reserve. Na batedeira, bata os ovos com o açúcar em velocidade média/alta por cerca de 5 minutos, até obter um creme claro, espesso e bem aerado (a mistura deve aumentar bastante de volume). Reduza para velocidade baixa e adicione a canela e as raspas de
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limão. Misture só até incorporar. Ainda em velocidade baixa, adicione a castanha ralada aos poucos, em porções, apenas até a massa ficar homogênea. Não bata demais para não perder o ar da mistura. Adicione o óleo de coco líquido e misture delicadamente até incorporar. Despeje a massa na forma preparada e leve ao forno por 40 a 45 minutos, ou até o bolo estar dourado e firme ao toque. (Se espetar um palito no centro, ele deve sair limpo ou levemente úmido.) Espere 10 minutos antes de desenformar. Quando estiver morno ou frio, polvilhe açúcar de confeiteiro por cima.
Dica gourmet Este é um bolo sem farinha de trigo, com textura úmida e levemente densa, parecida com bolo de amêndoa. Não espere uma estrutura muito alta ou fofa.
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