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Mentions légales

POT-AU-FEU

Magazine spécialisé pour l’hôtellerie, la gastronomie et la restauration collective

65ème année paraît 4 fois par an Tirage:

3638 exemplaires

Certifié par la REMP 9/25

Édition, rédaction, abonnements, annonces:

EDITION GOURMET

Case postale 3160 3001 Berne

Tél. 031 311 80 82 info@gourmetmedia.ch www.gourmetmedia.ch

Éditeur, directeur de la publication:

Stephan Frech

Production: Druckwerk Kyburz GmbH 5742 Kölliken

Impression:

Stämpfli AG

Case postale 3001 Berne

Photo de couverture: Central Plaza Hotel, Zürich

Les joies du printemps

Le printemps est là, et avec lui l’une des plus belles périodes pour la restauration. Les tables et les chaises se déplacent à l’extérieur, les journées s’allongent et l’envie de profiter du plein air grandit avec le passage à l’heure d’été.

De bonnes perspectives en vue. Reste cependant à voir comment les événements internationaux influencerons le tourisme. En effet, pour de nombreux établissements, un bon équilibre entre orientation vers le monde et ancrage régional a toujours été important.

C’est le cas, par exemple, au Central Plaza Hotel à Zurich, qui accueille de nombreux clients internationaux tout en misant sur la qualité maison grâce à du linge de toilette fraîchement lavé provenant de sa propre blanchisserie. Ou encore le Novotel Bern Expo, qui fait partie du groupe international Accor et qui mise délibérément sur des partenariats régionaux, par exemple en proposant de l’eau potable traitée de manière durable plutôt que de l’eau minérale venue de loin.

Mediadaten 2021

Mediadaten 2021

Abonnements:

1 an Fr. 40.(TVA de 2,5 % incluse)

Étranger Fr. 75.–

Le restaurant «eleven», situé au stade du Wankdorf à Berne, démontre comment deux concepts peuvent cohabiter: conçu pour les passionnés de football, il rompt délibérément avec les clichés habituels d’un bar de supporters et séduit également en tant que restaurant élégant grâce à son aménagement modulaire. Ce club local mise résolument sur des partenaires locaux, y compris pour l’architecture d’intérieur.

Print & Online

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Mediadaten 2021 gourmet

La reproduction de tous les articles, photos et annonces, même sous forme d’extraits ou sous forme numérique, n’est autorisée qu’avec l’accord explicite et écrit de la maison d’édition. Toute infraction fera l’objet de poursuites judiciaires.

Le Perroquet Vert à Bienne combine lui aussi différents concepts – ici sur le plan culinaire: la culture des cafés viennois rencontre la brasserie française. Une alliance réussie, comme celles que nous souhaitons encourager grâce à notre propre portail d’entreprise (potaufeumedia.ch), où naissent des réseaux qui renforcent les échanges personnels. Dans cet esprit, nous vous souhaitons un printemps riche en affaires et une agréable lecture.

Fachmagazin

Mediadaten 2021 gourmet

Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

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gourmet

GASTROMANA

GASTROMANA GEMEN T

Stephan Frech, Directeur des Editions

Un doux flirt avec le bonheur

Goût authentique grâce à des ingrédients haut de gamme

Texture brillante, fluidité soyeuse

Utilisation froide ou chaude

Bouchon hygiénique et ergonomique

Fabrication suisse

Des délices qui unissent. Depuis 1886. www.gastro.hero.ch

Interior Design

Restaurant eleven du stade du Wankdorf: Passe du restaurant au local de supporters grâce à un aménagement modulaire.

FOOD & BEVERAGE

19 Des fruits sur lesquels les cuisines professionnelles comptent: Naturellement surgelés – pour une planification sûre dans la cuisine de tous les jours.

INTERIOR DESIGN

22 L’eleven du stade du Wankdorf: Passe du restaurant au local de supporters grâce à un aménagement modulaire.

GASTRONOMIE

31 Un perroquet vert dans le Seeland: Comment le Perroquet Vert allie cafés viennois et brasseries françaises.

Le Menu

Gastronomie

Un perroquet vert dans le Seeland: Comment le Perroquet Vert allie cafés viennois et brasseries françaises.

Pour des hôtes et des collaborateurs heureux: Laverie interne à l’hôtel Central Plaza à Zurich.

CULTURE DE L’EAU

34 Le traitement de l’eau locale remplace le transport: Novotel Bern Expo mise sur des solutions d’eau potable efficaces pour ses clients et collaborateurs.

HÔTELLERIE

42 Pour des hôtes et des collaborateurs heureux: Laverie interne à l’hôtel Central Plaza à Zurich.

RESTAURANT & BAR

50 Ingrédients végétaliens pour boissons modernes: Le bar Die Taube à Berne fait mousser des cocktails sans oeufs.

66

TABLE RONDE CULINA:

L’économie circulaire en cuisine: Reduce et ReUse au centre.

GASTRONOMIE HOSPITALIÈRE

73 Le bien-être commence par la nourriture: L’hôpital pour enfants de Zurich mise sur une distribution intelligente des repas.

POINT FINAL

82

Cinq minutes avec: Kaspar Wittwer, responsable de la restauration chez Coop.

Masters of Garlic

Diversité des saveurs

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Le Cuisinier d‘Or 2027:

Qui sera le Cuisinier d’Or 2027?

Qui marchera sur les traces de João Coelho? Depuis plus de 30 ans, le titre de «Cuisinier d’Or» est le synonyme de l’excellence culinaire en Suisse. Après l’impressionnante victoire de João Coelho en février 2025, l’appel à candidatures officiel pour l’édition 2027 est désormais lancé. Avec un camp de demi-finale nouveau et novateur, c’est un signal fort qui est en outre envoyé en faveur de la promotion des talents culinaires.

Qui inscrira son nom aux côtés de ceux de Franck Giovannini, Filipe Fonseca Pinheiro ou Paul Cabayé?

Dès à présent, les cuisinières et cuisiniers ambitieux de toute la Suisse sont invités à poser leur candidature pour la 22e édition de l’événement culinaire live le plus important du pays.

Pour l’inscription, le Cuisinier d’Or ouvre un nouveau chapitre: au lieu de plusieurs plats en demifinale, c’est pour la première fois le plat de viande de la finale qui est au centre de l’attention. De quoi réduire considérablement la charge de travail pour les participantes et participants. Sur la base de ce plat, un jury de nomination sélectionne les demi-finalistes. Ce qui est recherché, c’est une déclaration culinaire claire qui allie technique, créativité et touche personnelle dans un cadre défini avec précision:

Plat de viande de la finale: carré de porc suisse et jarret de porc suisse

Garniture: trois garnitures au choix

Sauce: une seule sauce

Ingrédients obligatoires: incorporer des noisettes et des pamplemousses

Conditions de participation

Le Cuisinier d’Or 2027 avec une nouveauté: le camp de demi-finale Finie la demi-finale publique, place à un camp de demi-finale placé sous le signe de l’engagement passionné. Avec le Cuisinier d’Or 2027, c’est un nouveau chapitre qui s’ouvre: pour la première fois, les 12 et 13 octobre 2026, un camp de demi-finale est organisé. Il s’agit d’un format innovant qui associe compétition, formation continue et réseautage. Le concours culinaire et l’art culinaire demeurent au premier plan, mais les participantes et participants au camp bénéficient désormais en plus d’un retour ciblé sur leurs performances culinaires. Autant d’enseignements qui peuvent être directement mis à profit pour la finale. Cependant, les futurs finalistes ne sont pas les seuls à en profiter: grâce à des séances d’information, l’ensemble des participantes et participants acquièrent des aperçus supplémentaires de l’art culinaire et de la gastronomie.

Sont en droit de participer au Cuisinier d’Or l’ensemble des cuisinières et cuisiniers professionnels de la gastronomie suisse travaillant dans des restaurants, des hôtels et des cantines. La condition préalable est d’avoir terminé un apprentissage professionnel et d’avoir au moins cinq ans d’expérience professionnelle. La nationalité suisse n’est pas requise. Cependant, les participantes et participants doivent travailler et résider en Suisse pendant toute la durée du concours. Vous trouverez le règlement, le détail des épreuves de la compétition et le bulletin d’inscription sur www.goldener-koch.ch/fr. La date limite d’inscription est fixée au 31 mai 2026.

www.goldenerkoch.ch

Qui succédera à João Coelho? L‘appel à candidatures pour le «Goldenen Koch» 2027 est ouvert.

Renforcement de la formation professionnelle supérieure:

Victoire pour le bachelor professionnel – HotellerieSuisse se montre satisfait

En adoptant le paquet de mesures visant à augmenter l’attractivité de la formation professionnelle supérieure, le Parlement reconnaît l’importance de cette voie de formation. HotellerieSuisse salue cette mesure longtemps attendue. Pour la branche de l’hébergement, la voie de la formation professionnelle supérieure est centrale pour attirer des professionnels qualifiés.

Dans le cadre du paquet de mesures visant à renforcer la formation professionnelle supérieure, le Parlement a approuvé les titres complémentaires «Professional Bachelor» et «Professional Master», compréhensibles au niveau international. Il répond ainsi à une demande importante de nombreuses branches qui s’engagent depuis des années pour plus de comparabilité et de visibilité de ces diplômes. «La décision du Parlement est une étape importante pour la formation professionnelle supérieure. Désormais, les diplômés obtiennent des titres qui reflètent réellement la valeur de leur formation», déclare Christian Hürlimann, directeur d’HotellerieSuisse.

Le paquet comprend des améliorations supplémentaires, comme la possibilité de proposer les examens professionnels et professionnels supérieurs en anglais ou la protection des appellations des écoles supérieures.

Un engagement de plus de dix ans L’introduction du supplément au titre est le résultat de la persévérance de nombreux acteurs de la formation professionnelle. Déjà en 2011, une demande avait été déposée en ce sens au Conseil National. «Après plus de dix ans, cet engagement a enfin porté ses fruits», souligne Christian Hürlimann.

En plus du travail de persuasion continu, un regard sur l’étranger a sans doute aidé à surmonter les résistances: l’Allemagne utilise les titres «Bachelor Professional» et «Master Professional» depuis 2020, l’Autriche depuis 2022. Le début de l’application des nouveaux titres n’a pas encore été fixé. HotellerieSuisse demande une mise en œuvre rapide du paquet de mesures.

Augmenter l’attractivité pour lutter contre la pénurie de main-d’œuvre qualifiée Pour le secteur de l’hébergement, la formation professionnelle supérieure est une voie de qualification centrale pour les jeunes professionnels. Une dénomination de titre claire et compréhensible au niveau international augmente l’attractivité de cette voie de formation et facilite aux diplômés la communication de leurs compétences en Suisse et à l’étranger.

Bien que les diplômes de la formation professionnelle supérieure soient exigeants sur le plan technique, on ignore souvent qu’il s’agit de diplômes formels de niveau tertiaire. Les nouveaux compléments au titre remédient à cette situation et renforcent la comparabilité avec les diplômes académiques.

Un plaisir qui perdure. Depuis 60 ans.

POUR 10 PORTIONS

Pour le chou frisé

• 20 g de gousses d’ail, épluchées

• 600 g de chou frisé frais, nettoyé et lavé

• 80 ml d’huile de tournesol

• 100 ml de jus de citron

• 125 ml de sauce soja Kikkoman naturellement fermentée

• 125 ml de sauce soja Kikkoman Ponzu citron

• 100 ml d’huile d’olive extra vierge

Pour les pâtes

• 900 g d’orecchiette

Pour les garnitures

• 100 g de beurre

• 100 g de chapelure Panko Kikkoman

• 5 g de sel

• 50 g d’amandes grillées

• 900 g de burrata fraîche (10 pcs.)

• 25 g de feuilles de basilic

• 25 g de ciboulette

EN CUISINE!

Faire fondre le beurre, y ajouter le panko et le sel puis faire dorer. Faire revenir brièvement 5 g d’ail finement râpé avant de réserver sur du papier. Couper le reste de l’ail en tranches. Emincer le chou frisé, le faire revenir dans l’huile à feu moyen. Cuire les pâtes al dente, les ajouter au chou frisé et assaisonner avec le jus de citron, la sauce soja Kikkoman, le Ponzu citron Kikkoman et l’huile d’olive, laisser reposer brièvement. Dresser dans des assiettes et garnir avec des amandes, de la burrata, du basilic, de la ciboulette et du panko.

Orecchiette au chou frisé, amandes et burrata

Raffinement et richesse aromatique au quotidien

Delico et Kikkoman prouvent que les saveurs internationales s’intègrent parfaitement dans la cuisine professionnelle. La sauce soja naturellement fermentée par exemple se laisse combiner de multiples façons, en plus de pouvoir être dosée avec précision. Elle offre profondeur et umami aux plats et ajoute une touche contemporaine dans l a cuisine professionnelle moderne.

Jarret de porc à la bière Teriyaki et à l’udon

Qui aurait cru que le jarret de porc s’accordait si bien à l’assaisonnement japonais? Dans cette interprétation moderne, le classique bavarois est repensé dans une version au wok. Le jarret à la bière délicatement braisé rencontre des nouilles udon et une sauce affinée à la sauce soja Kikkoman, qui ajoute profondeur, brillance et umami. Un conseil pratique: travailler le jarret avec l’os au chaud. La viande se détache ainsi particulièrement bien. Le résultat est un plat traditionnel relevé de nouveaux accents culinaires.

Sauce soja Kikkoman naturellement fermentée

Goût: sucré, salé, légèrement acidulé, malté

Consistance: liquide

La sauce soja Kikkoman naturellement fermentée est un produit polyvalent et fiable pour la cuisine professionnelle. Son caractère umami résulte d’un processus de fermentation naturel et agit comme un exhausteur de goût naturel qui associe des notes salées, sucrées, légèrement acidulées et maltées en un arôme profond et équilibré.

Un shoyu végétalien et polyvalent qui donne non seulement du relief aux classiques japonais, mais qui relève aussi le goût des pâtes, hamburgers, salades ou même desserts.

Le plaisir dans sa plus belle forme

Une estime visible

Au centre pour personnes âgées St. Bernhard à Wettingen, la distribution des repas n‘est pas reléguée à la périphérie, mais occupe une place centrale dans l‘établissement. Ici, la qualité de la cuisine et l‘attention portée aux résidents se rencontrent.

Avec Beer Marie 2.0, un signe visible a été donné : celui de l‘estime, de l‘esthétique et d‘une restauration collective moderne.

Son emplacement au centre de la distribution des repas a été choisi délibérément. La Beer Marie 2.0 n‘est pas cachée, elle est mise en scène. Elle s‘inscrit dans un concept global qui considère la restauration comme une expérience et un élément social important.

Plus que de la technologie : la culture du plaisir au quotidien

« Nous avons une solution qui rend visible notre exigence de qualité »,

explique Sandro Koch, chef de cuisine. « Le Beer Marie 2.0 allie fonctionnalité et présentation optimale des plats, à la hauteur de notre établissement. »

Les zones de température réglables individuellement pour la chaleur supérieure, par unité GN, offrent une flexibilité maximale et garantissent une présentation optimale des plats.

Gestion intelligente des filtres pour plus de durabilité

Le Brita iQ Meter associe le numérique au développement durable. Ce débitmètre révolutionne la gestion des filtres dans les établissements de restauration.

Depuis mai 2025, le Brita iQ Meter fait partie intégrante de la technologie Brita iQ, la solution numérique du segment Professional Filter. Il permet de surveiller à distance les filtres des séries Purity et Purity

C depuis le portail Brita iQ. La technologie est facile à installer et rapidement opérationnelle.

Plus de durabilité grâce à la précision des données

Disposer de données en temps réel présente un intérêt écologique. Le portail iQ affiche la consommation d’eau, la durée de vie/capacité restantes et l’activité du filtre. Les cartouches ne sont remplacées que lorsqu’elles sont effectivement usagées, ce qui préserve les ressources: «D’une part, on utilise toute la capacité de filtration et, d’autre part, on évite les déplacements inutiles», explique Alan Lama, chef d’équipe

Key Account Management pour les produits Professional Filter de Brita Suisse.

Économie circulaire

La démarche durable se poursuit par le recyclage des cartouches Brita Professional. Après régénération, l’échangeur ionique sera réutilisé dans de nouvelles cartouches. Un circuit fermé respectueux des ressources est mis en place.

Efficience et protection de l’environnement

Le Brita iQ Meter le montre: la numérisation n’est pas une fin en soi, mais un levier efficace pour la protection de l’environnement, l’efficience du service et la durabilité économique. Fini le gaspillage des ressources.

Plus d’iQ – un meilleur suivi des filtres

Le portail Brita iQ basé dans le cloud est le cœur de la famille Brita iQ. La tête de filtre Purity C iQ et le Brita iQ Meter lui transmettent leurs données pour la surveillance instantanée et le pilotage des filtres connectés.

Transparence

Le Brita iQ Meter connecté permet de gérer, efficacement et d’après les besoins, tous les filtres de la gamme Purity C et Purity et des segments d’utilisation Café, Steam, Clean et Cool. La gamme Brita iQ aide les clients à utiliser leurs filtres plus efficacement, à réduire leurs coûts et à économiser des ressources – pour une sécurité de fonctionnement de tous les instants. Les données en temps réel de l’iQ Meter sur la consommation et la capacité restante facilitent l’entretien et le rendent plus efficient.

Plus d’iQ – plus de transparence – plus d’efficience –plus de clarté – plus de qualité – plus de sécurité – plus d’infos:

Cucina Italiana

Nouveau: Parmadoro Pesto

Non seulement les produits Parmadoro font la part belle à l’«italianità», mais ils répondent aux exigences qualitatives pointues de notre pays. L’assortiment est composé d’un vaste choix de produits à base de tomates, de pâtes classiques et farcies, de riz, de sauces prêtes à servir et d’antipasti, ainsi que d’huiles d’olive et de vinaigres, de champignons et de farines.

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Disponible dans les variétés Pesto alla Genovese, Pesto Rosso, Pesto alla Calabrese, Pesto Rustico Verdure

NOUVEAU

En sachet à fond plat peu encombrant de 800 g

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Cuisinier ou cuisinière exerçant cette activité à titre principal, avec au moins 5 ans d‘expérience, dont au moins trois années effectuées en Suisse. Une grande passion pour le métier et surtout le goût de la cuisine raffinée et des plaisirs subtils.

Notre offre

Un concours de cuisine reconnu de rayonnement national et un prestigieux jury. Nouveau camp de demi-finale avec des retours précieux et des séances d‘information dont tu pourras également profiter à l‘avenir. Et pour couronner le tout: Le titre de Cuisinier d‘Or et un prix d‘une valeur de CHF 10‘000.

Camp de demi-finale

Du 11 au 13 octobre 2026

Cela t‘intéresse?

Alors, pose ta candidature au 31 mai 2026

Informations supplémentaires: cuisinierdor.ch ou avec le code QR

ORGANISATEUR

SPONSORS DE DIAMANT

Finale

Le 22 février 2027 au Kursaal de Berne

PRESENTING-PARTNER

Des fruits fiables pour cuisines professionnelles:

Naturellement surgelés –pour plus de sûreté lors de la planification en cuisine

Qualité, disponibilité et efficacité sont indispensables dans la gastronomie collective au quotidien. Les fruits surgelés peuvent être une solution fiable, à condition que le traitement et l’origine soient corrects.

Lorsque les fruits atteignent leur degré de maturité optimal, leur arôme, leur couleur et leurs précieux composants sont à leur apogée.

En cuisine d’hôpital et de foyer, la fraîcheur est primordiale, non seulement au moment de servir, mais dès la planification. La sécurité alimentaire, une qualité constante et des processus fiables sont décisifs – surtout là où de nombreuses personnes aux besoins différents sont servies chaque jour.

Lorsque les fruits atteignent un degré de maturité optimal, leur arôme, couleur et leurs précieux composants atteignent leur apogée. Des propriétés préservées grâce à un traitement rapide et doux directement après la récolte ainsi qu’une congélation immédiate. Les longs trajets et le stockage sont supprimés et les étapes de transformation inutiles sont évitées.

Soutien en cuisine

Les fruits surgelés sont un produit à qualité constante pour les cuisines professionnelles – à toute saison, ne dépendant pas des récoltes ou des fluctuations du marché. Pour les groupes cibles sensibles, cette régularité est un avantage central: le goût, l’aspect et les valeurs nutritives restent stables et faciles à calculer. Parallèlement, l’utilisation de fruits surgelés allège sensiblement le travail quotidien en cuisine. Les produits sont déjà triés et traités, il n’y a pas de déchets et le gaspillage alimentaire en est considérablement réduit. Cela permet une planification

sûre, des processus plus efficaces et des avantages économiques – tout en maintenant une qualité élevée. Pour la préparation de desserts, le petit-déjeuner, les smoothies ou accompagnant un menu équilibré: les fruits surgelés constituent une solution polyvalente, sûre et disponible toute l’année. Ils apportent couleur, fraîcheur et fiabilité dans l’assiette – même lorsque les produits frais bruts ne sont pas disponibles en fonction de la saison.

Fiabilité de planification

Le spécialiste des fruits et légumes surgelés Louis Ditzler AG apporte plus de 100 ans d’expérience dans la conservation douce des aliments. L’entreprise, leader du marché, allie un savoir-faire technique à une exigence de qualité élevée et développe des solutions adaptées aux exigences modernes des cuisines professionnelles.

«Naturellement surgelé» est bien plus qu’une simple technique de conservation. C’est un synonyme de fiabilité dans la planification, qualité pour les groupes cibles sensibles et soulagement du quotidien en cuisine – jour après jour. Pour les cuisines qui anticipent et pour les clients qui aiment la fraîcheur.

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Un espace, deux mondes gastronomiques:

L’eleven du stade du Wankdorf passe d’un restaurant à un local pour les supporters grâce à un aménagement modulaire

Le restaurant eleven, au stade du Wankdorf à Berne, est bien plus qu’un restaurant de stade classique. La plupart du temps, il accueille ses hôtes dans une ambiance charmante et les jours de match, il devient le local des supporters en un rien de temps. Ceci grâce à un concept d’aménagement modulaire bien pensé et un design fonctionnel. La devise: du design, oui, mais pas au détriment de la commodité au quotidien.

Texte: Sabine Born | Images: Nicole Stadelmann et m.à.d.

Depuis 2023, BSC Young Boys AG s’occupe de ses unités gastronomiques au Wankdorf, c’est-à-dire le restaurant eleven ainsi que le catering VIP et public, en régie propre. À ces fins, la société YB Gastro AG a été acquise par le club et complètement intégrée sur le plan organisationnel l’année passée. «Cela nous a incité à analyser les domaines de la gastronomie de manière approfondie et à les développer stratégiquement», explique Martin Geiger, Chief Hospitality Officer chez BSC Young Boys.

L’analyse a montré que le taux d’occupation du restaurant eleven variait au cours de l’année. «C’est pourquoi nous avons d’abord eu l’idée d’exploiter la partie arrière du restaurant comme salle séparée, ouverte uniquement les jours de match.» Mais les quelque 150 mètres carrés offraient un autre potentiel: «Jusqu’à présent, la première équipe n’avait pas sa propre salle d’entraînement. Les séances privées et la rééducation se déroulaient en partie dans les couloirs, une situation qui ne correspondait depuis longtemps plus aux exigences sportives professionnelles. La priorité a de ce fait été mise sur la transformation de la surface en salle d’athlétisme», a expliqué Martin Geiger.

Cette décision a mené à une nouvelle réflexion sur l’agencement de l’espace de restauration de l’eleven

et à une actualisation de son profil culinaire. Le concept méditerranéen de pizzas et de pâtes avait fait ses preuves, mais un peaufinage ciblé était de mise: «Nous avons raccourci la carte et adaptons l’offre cinq fois par an en fonction de la saison. Les pizzas restent mais les plats de pâtes classiques ont été remplacés par des créations originales, le tout complété par une petite sélection d’autres mets.»

Le concept culinaire a également été affiné en fonction des adaptations architecturales – de l’offre méditerranéenne vers le casual dining et le comfort food.

Dans l’eleven, un aménagement modulaire permet désormais de passer du restaurant au local de fête. Le design a joué un rôle central, sans jamais nuire à la fonction.

Du concept alimentaire à la réalisation architecturale

La nouvelle offre se voit désormais dans les domaines du casual dining et du comfort food. L’architecture a été adapté autour. La réalisation a été confiée aux professionnels thounois de Gschwend AG GastroBau, spécialisés dans la planification et la construction de restaurants. Un choix qui n’a pas été fait au hasard, comme le souligne Martin Geiger: «J’ai déjà fait de très bonnes expériences avec le propriétaire Raymond Zürcher et le directeur Hans Brönnimann il y a une bonne dizaine d’années dans le cadre d’un autre projet. Si quelqu’un pouvait gérer le projet de l’eleven, c’était bien Gschwend AG Gastro-Bau.» Le souhait était un aménagement pour un restaurant à l’ambiance élégante en journée qui peut se transformer en local de supporters pour faire la fête les jours de match.

Gschwend AG Gastro-Bau a relevé le défi en apportant son savoir-faire – de l’analyse initiale à la réception des travaux (voir encadré). Cela comprenait également la direction des travaux, confiée par BSC Young

La modification architecturale la plus marquante est l’utilisation de la zone arrière comme salle d’athlétisme pour l’équipe professionnelle. Une double paroi la sépare du restaurant et absorbe ainsi le bruit et les vibrations.

Boys AG dans le cadre d’un double mandat. «Nous avons dirigé les travaux de la partie restauration, Weiss+Appetito de la partie athlétisme. Cela a mené à des interactions exigeantes, mais aussi de précieuses synergies», explique Samuel Zürcher, chef de projet et directeur adjoint chez Gschwend AG Gastro-Bau.

Dans l’eleven, un aménagement modulaire permet de passer du restaurant au local de fête. Lors de la transformation, l’ancien parquet endommagé a été remplacé par du vinyle industriel très résistant, à l’aspect bois et pierre. Sur le mur du fond, une image en épicéa gravée au laser indique la date de fondation d’YB – 1898.

La planification du bar a suivi de manière conséquente les processus de travail du personnel, allant jusqu’à adapter la taille des tiroirs au différentes formes de bouteilles. La couverture en acier chromé, longue d’une dizaine de mètres, a été fabriquée d’une seule pièce et sans soudure.

«Si quelqu’un pouvait gérer le projet de l’eleven, c’était bien Gschwend AG Gastro-Bau.»

Martin

Geiger, Chief Hospitality Officer chez BSC Young Boys.

L’entreprise de Thoune avait également des directives claires quant au choix de ses partenaires: «Dans la mesure du possible, nous privilégions nos sponsors. Gschwend devait également s’y tenir, même si d’autres prestataires auraient peut-être proposé des prestations à un prix plus avantageux. En même temps, ils devaient maintenir les coûts dans des limites raisonnables.» Un équilibre que Martin Geiger s’est engagé à respecter. Samuel Zürcher relativise toutefois: «Les entreprises participantes connaissaient parfaitement l’infrastructure, les processus et les attentes au sein de l’eleven. Cela a mené à une grande efficacité, payante lors de délais serrés.»

Le calendrier était ambitieux, avec des travaux débutés le 22 décembre – donc juste avant les fêtes de

En plus du bar et de la zone de restauration à l’avant, il y a une troisième zone à l’arrière avec un plafond en aluminium plus bas et des parois acoustiques en textile. La banquette sert de fil rouge pour relier les trois zones.

«Le véritable défi de la transformation était de créer un espace qui fonctionne comme un restaurant élégant et qui puisse être transformé en très peu de temps en espace événementiel.»

Samuel Zürcher, chef de projet et directeur adjoint de Gschwend

AG Gastro-Bau.

Un élément d’aménagement particulièrement raffiné: des cloisons en bouteilles de bière vides, encadrées derrière du verre et du métal, délimitent l’espace tout en faisant subtilement référence à la culture du stade.

La fonctionnalité se reflète également dans le choix des matériaux: les revêtements en tissu pour le mobilier mobile, le cuir facile d’entretien pour le mobilier fixe.

fin d’année – et une ouverture prévue début février. Le démontage a pu démarrer sans problème mais un dégât des eaux nécessitant des travaux supplémentaires est venu freiner la progression. Des attentes divergentes au sein du BSC Young Boys ont également mis le calendrier à l’épreuve. «Nous avons beaucoup discuté et lutté, mais au final, nous sommes parvenus à un accord qui convenait à tout le monde», confirme Martin Geiger.

La modularité, un concept clé

«Le véritable défi de la transformation était de créer un espace qui fonctionne comme un restaurant élégant et qui puisse être transformé en très peu de temps en espace événementiel les jours de match», explique Samuel Zürcher. «Nous avons donc développé le projet par étapes: d’abord établir le concept d’espace en fonction de l’exploitation, puis réfléchir à des solutions fonctionnelles et à partir de là seulement, imaginer le design. Nos modèles nous ont beaucoup aidés, même si leur exactitude nous faisait nous perdre dans les détails.»

L’élément central de la solution est une modularité efficace. Des tables pliables, des chaises empilables et pouvant être rangées sur des chariots; dans un espace de rangement supplémentaire à l’arrière, créé à cet effet. Une partie du mobilier de fête, comme les tables hautes et les bancs rembourrés, reste en place. «La fonctionnalité était également au premier plan lors du choix des matériaux. Les chaises en tissu ont certes été jugées plus confortables, mais pour les bancs fixes, nous avons délibérément opté pour du

Dans le cadre de la transformation, l’ensemble du CI/CD d’eleven a été renouvelé: nouveau logo, couleurs plus discrètes. Le nom est resté, mais la présentation a été entièrement repensée.

Les tables pliantes et les chaises empilables permettent une utilisation flexible de l’eleven.

Faits et chiffres sur l’eleven

Projet: Transformation du restaurant eleven, Stade du Wankdorf à Berne

Maître d’ouvrage: BSC Young Boys AG

Surface du restaurant: 470 m²

Places assises: 176

Début du projet, planification: mai 2025

Durée des travaux: 7 semaines

Les prestations de Gschwend AG Gastro-Bau

• Développement du concept et du projet

• Design d’intérieur

• Planification et exécution

• Direction des travaux

• Aménagement meubles

• Installation du bar

La surface en mastic époxy en or mat et discret combinée à un habillage de bar en tôle ondulée donne du style à l’ensemble.

cuir robuste et facile à entretenir», souligne Samuel Zürcher. Les installations mobiles, qui peuvent être rangées en cas de besoin, ont quant à elles été choisies en tissu.

Les caractéristiques du club devaient être perceptibles dans le design, sans que le restaurant ne devienne pour autant un local de supporters. «Au lieu d’un jaune criard et d’un noir dur, nous avons misé sur des tons moutarde et or qui évoquent l’appartenance, mais qui ne sont pas envahissants», explique Samuel Zürcher. YB est présent, mais de manière discrète et avec style. Une autre demande qui a été appliquée avec succès, comme le souligne Martin Geiger: «Nous sommes très satisfaits du travail de Gschwend AG Gastro-Bau.»

Un design avec une subtile note de stade Andreia Dos Santos y a joué un rôle important. L’architecte d’intérieur de Gschwend AG Gastro-Bau, responsable du processus de conception, a accompagné les travaux du début à la fin. La hauteur de la salle a représenté pour elle un défi particulier: «Nous avons dû casser l’impression de halle et travailler avec différents niveaux. Nous avons utilisé des bancs avec des dossiers de différentes hauteurs. Les tables hautes et les tables à manger normales créent de la structure. À cela s’ajoutent des luminaires placés plus bas, différentes surfaces et – pour apporter un peu de chaleur – une peinture murale surdimensionnée en épicéa. Il fallait trouver un fil conducteur pour les trois zones – le bar ainsi que les

«Nous avons dû casser l’impression de halle et travailler avec différents niveaux.»

Andreia Dos Santos, architecte d’intérieur de Gschwend AG Gastro-Bau.

zones de restauration à l’avant et à l’arrière – sans créer partout la même ambiance.»

L’acoustique était également un sujet de préoccupation. Au plafond, de nouveaux panneaux acoustiques de différentes formes et textures sont venus compléter les panneaux existants. Détail particulier, des «cloisons à bière», une idée d’Andreia Dos Santos, délimitent l’espace tout en faisant subtilement référence à la culture du stade. «Comme dans une étagère à bière, des bouteilles de bière vides sont superposées. Des parois en verre et une bordure métallique forment le cadre. Elles laissent passer la lumière et rappellent l’ambiance du stade, où la bière joue un rôle important», explique l’architecte d’intérieur. Dans l’ensemble, l’eleven a su donner vie à un concept propre à lui, alliant élégance et espace pour supporters, restaurant et local de fête.

Pour en savoir davantage

Restaurant eleven

Papiermühlestrasse 71

3014 Bern

www.restaurant-eleven.ch

Gschwend AG Gastro-Bau

Talackerstrasse 52

3604 Thun www.gastrobau.ch

Naturellement surgelé

La nature à l‘état pur. Le froid s‘en charge. Le plaisir reste.

Un perroquet vert dans le Seeland:

Comment le Perroquet Vert allie cafés viennois et brasseries françaises

C’est à Bienne que Patrik Mürner a réalisé son rêve gastronomique qui évoque davantage Paris ou Vienne que le Seeland. Ce germaniste diplômé et autodidacte culturel dirige le Perroquet Vert, un établissement de caractère où la culture des cafés viennois rencontre la cuisine de brasserie française – avec une cohérence rarement vue en Suisse.

Texte et images: Rolf Neeser

Le Perroquet Vert, donnant sur la place de la Fontaine, dégage le charme d’une brasserie parisienne de la Belle Époque. Une terrasse occupe le trottoir et en été les clients profitent d’une cour intérieure calme. À l’intérieur, le bois sombre domine, des miroirs et des finitions en laiton complètent le décor et un léger bruit de fond très agréable se fait entendre. Rien ne semble aléatoire, tout fait partie d’une atmosphère soigneusement composée. Le mobilier raconte sa propre histoire. Les bancs et les tables en bois de chêne dans le style des cafés viennois classiques ont d’abord été conçus comme modèles pour les décors et la scénographie par un ami travaillant au théâtre. Cette préparation a permis une fabrication précise assistée par CNC en bois de chêne – économique et efficace, car le restaurant a été entièrement rénové. Auparavant, il n’y avait pas un café à cet endroit, mais la dernière quincaillerie de Bienne. La réalisation définitive du projet de réaménagement a été confiée à l’entreprise Bandi Interior d’Oberwil bei Büren an der Aare. Les serviettes de table en lin pro-

viennent de l’atelier de tissage riche en traditions Schwob, de Berthoud – un détail supplémentaire qui souligne l’importance de l’artisanat et de l’origine des produits.

La cuisine française par excellence

Sur l’ardoise du Perroquet Vert, on trouve des classiques de la gastronomie française: risotto de SaintJacques, entrecôte, tartare de thon, tarte Tatin. La cuisine est traditionnelle, somptueuse, artisanale et précise – loin des tendances culinaires. Elle mise sur des arômes clairs, la générosité et le respect du produit. Le service fait partie de la mise en scène. Les serveurs et les cuisiniers, pour la plupart originaires de la France voisine, portent des costumes noirs avec nœud papillon et se déplacent dans la salle avec une élégance naturelle.

C’est la touche du patron Patrik Mürner qui se reflète ici. Dès le plus jeune âge, il a accompagné son père, transporteur dans l’industrie horlogère biennoise, lors de ses voyages jusqu’en Asie. Paris et Vienne,

La cuisine est traditionnelle, somptueuse, précise sur le plan artisanal – loin des tendances culinaires.

en particulier, l’ont durablement marqué. C’est là qu’il a appris à apprécier la cuisine française classique ainsi que le style raffiné des cafés viennois traditionnels.

Il y a une dizaine d’années, le Perroquet Vert a réuni ce qui, à première vue, n’allait pas ensemble: à midi et en soirée, la maison se veut brasserie parisienne, entretemps – et généralement – c’est un café viennois. De l’aube à minuit, on y boit du café, on y sert des cafés complets, agrémentés de pâtisseries, de saumon

ou de terrines maison. Un lieu qui laisse libre court à la journée et invite le client à prendre son temps.

Une grâce intemporelle

Un nouveau chapitre s’ouvre au premier étage: une majestueuse loge à cigares aménagée par Mürner. La pièce maîtresse est le bar original de l’hôtel Sacher à Vienne, qui y a été utilisé entre 1880 et 1978 et que Mürner a acheté aux enchères. Entouré d’une ambiance Art déco, on y déguste cognac, rhums et whiskys sélectionnés avec un cigare dans une Grandezza discrète.

Au Perroquet Vert, Patrik Mürner réunit plusieurs aspects de sa vie de manière particulière. Le patron devient en quelque sorte directeur de théâtre. Et ce à juste titre: dans les années 1990, il travaillait au Théâtre musical de Bienne, qui était alors une véritable pépinière de talents pour artistes suisses.

Expériences de voyage, puzzles de carrière, sens de l’histoire et de l’atmosphère sont réunis dans le Perroquet Vert pour créer un lieu qui semble délibérément hors du temps.

w ww.perroquetvert.ch

La pièce maîtresse est le bar original de l’hôtel Sacher à Vienne, acheté par Mürner lors d’une vente aux enchères.

Le traitement de l’eau locale remplace le transport:

Novotel Bern Expo mise sur des solutions d’eau potable efficaces pour ses clients et collaborateurs

Le Novotel Bern Expo accueille des hôtes en voyage d’affaire et de loisirs du monde entier. En outre, l’hôtel est apprécié des autochtones pour son Adventure Room et le nouveau spot de dîner immersif 7Paintings. Même l’eau potable n’est pas laissé au hasard: le directeur de l’hôtel, Matthias Beyeler, mise sur une distribution d’eau potable de qualité pour ses clients et collaborateurs.

Texte: Natalie Meleri | Images: Aniela Schafroth et m.à.d.

L’emplacement du Novotel (à droite), à proximité immédiate de Bernexpo et donc de la nouvelle salle des fêtes, est particulièrement attractif pour les voyageurs d’affaires.

Pendant que certains clients savourent leur petit-déjeuner, d’autres ont les yeux rivés sur leur ordinateur portable en buvant un cappuccino. Depuis sept ans, Matthias Beyeler est à la tête du complexe hôtelier formé par le Novotel Bern Expo, de l’ibis et l’ibis budget à la Guisanplatz à Berne. Les établissements font partie du groupe Accor, au sein duquel Matthias Beyeler travaille depuis plus de 18 ans: il débuta sa trajectoire en 2007 en

Toutes les chambres de cet hôtel 4 étoiles peuvent accueillir jusqu’à quatre personnes, ce qui est idéal pour les familles, qui représentent une part considérable de la clientèle.

De l’art transformable: sur les murs et les colonnes du GourmetBar, les clients peuvent inscrire leurs salutations et leurs messages.

tant que manager assistant à Berne, avant de diriger l’ibis Rothrist Olten et l’ibis Styles Bern City et de prendre en 2018 la responsabilité globale du groupe hôtelier à Bernexpo. En plus de ses activités professionnelles, Beyeler est fortement engagé dans la branche hôtelière: il est président notamment de l’association de promotion des hôtels bernois, d’HotellerieSuisse Bern+ Mittelland, de l’alliance touristique du canton de Berne et fait partie du conseil d’administration de Bern Welcome.

L’art rencontre l’art culinaire: le Novotel propose désormais un dîner immersif pour les clients de l’hôtel et les clients externes.

L’eau est filtrée et minéralisée avec du précieux magnésium. Selon les préférences, elle est ensuite servie plate, pétillante ou réfrigérée.

«Le fait que nous puissions offrir à nos hôtes comme à nos collaborateurs une eau potable traitée de haute qualité apporte une grande valeur ajoutée.»

Matthias Beyeler, directeur de l’hôtel Novotel Bern Expo.

Au total, les trois hôtels Accor comptabilisent plus de 310 chambres de différentes catégories de prix; 112 d’entre elles se trouvent au Novotel, le plus grand des trois établissements. Sa situation juste en face de Bernexpo, l’un des plus grands parcs d’exposition de Suisse et ses six salles de séminaire de différentes tailles pouvant accueillir jusqu’à 300 personnes rendent l’hôtel particulièrement attractif pour les voyages d’affaires. Parallèlement, l’établissement a mis davantage l’accent sur le tourisme de loisir au cours des dernières années: aujourd’hui, le rapport entre la clientèle d’affaires et de loisirs s’est équilibré. «La notoriété mondiale de la marque Novotel y contribue», souligne Matthias Beyeler. Les familles profitent en outre de chambres pouvant accueillir jusqu’à quatre personnes et de la gratuité pour les enfants jusqu’à 16 ans.

Savourer dans le GourmetBar

L’espace de restauration se situe à proximité de la réception spacieuse. L’espace ouvert et la grande baie vitrée assurent une belle luminosité et une am-

Le contact personnel est important pour BWT: le directeur des ventes WasserBar Laszlo Ceh (à g.) et le directeur de l’hôtel Matthias Beyeler.

biance moderne. Les murs et les colonnes ont été recouverts d’une peinture d’ardoise, où les clients laissent messages et noms du monde entier. Interrogé à ce sujet, Matthias Beyeler déclare: «Certains l’adorent, pour d’autres, c’est trop agité. Je suis d’avis que cela donne du caractère à notre GourmetBar.»

Trois repas sont servis tous les jours: un copieux buffet de petit-déjeuner le matin, un menu d’affai-

res équilibré à midi et des plats à la carte saisonniers le soir. On ne le sait peut-être pas mais le GourmetBar est également ouvert aux personnes ne séjournant pas à l’hôtel. Beyeler et son équipe y travaillent avec ardeur. «Construire des relations et garder des clients fidèles dans un tel endroit est un vrai défi.»

Le quartier du Wankdorf se développe certes très bien, mais les clients de passage sont rares, car on ne passe pas par hasard devant le restaurant.

Dîner immersif et salle d’aventure

C’est pourquoi le Novotel mise sur des offres qui vont au-delà de la gastronomie. Au sous-sol, l’Adventure

Accor, Novotel & ibis – une marque forte

Novotel et ibis sont des marques du groupe international d’hospitalité Accor. Le groupe, dont le siège est en France, exploite plus de 5000 hôtels dans le monde entier dans différents segments –de l’économique au luxe. Tandis que Novotel est positionné dans le segment moyen supérieur et offre un confort pour les voyageurs d’affaires et de loisirs, ibis est synonyme de qualité fonctionnelle, consciente des prix, avec des standards clairement définis. group.accor.com

«Avec des dépôts dans toute la Suisse et un service de piquet même le week-end, nous offrons à nos clients une qualité de service maximale.»

Cyril Salzmann, directeur des ventes de BWT WasserBar.

Un bon argument de vente: une eau traitée en interne et qui ne doit pas être transportée de loin. C’est très apprécié.

Les clients de l’hôtel disposent à chaque étage d’une

Room «Speakeasy» invite à se plonger dans le Berne des années 1920 et à résoudre des énigmes passionnantes. L’offre 7Paintings est toute nouvelle: il s’agit d’un dîner immersif qui mélange art et gastronomie. Tout au long du service, l’art, la musique et les créations culinaires se fondent en une expérience multisensorielle – avec des éléments interactifs pour les visiteurs. «L’offre a très bien démarré, car elle propose aux gens quelque chose de totalement nouveau», se réjouit Matthias Beyeler.

De la durabilité jusque dans le verre d’eau

L’équipe du Novotel accorde autant d’importance aux expériences innovantes qu’à la durabilité. Les distributeurs d’eau potable de l’entreprise de technologie de l’eau suisse BWT Aqua AG font partie du concept. Nul besoin de faire livrer des bouteilles d’eau par palettes entières, ce qui fait économiser de la surface de stockage. L’eau de première qualité est tirée directement du robinet. «Avant d’être consommée, l’eau est filtrée et traitée de manière ciblée. La cartouche filtrante BWT-bestdrink Premium retient les particules les plus fines de sable ou de rouille par exemple, tandis que le charbon actif élimine le chlore ainsi que les substances olfactives et gustatives indésirables. L’eau est ensuite reminéralisée avec du

La promesse de service de BWT

Après le premier contact par téléphone ou par écrit, BWT organise un entretien de conseil sur place, au cours duquel les différentes solutions d’eau potable sont présentées et une analyse des besoins est réalisée en commun. Vient ensuite la phase d’essai, au cours de laquelle les produits choisis sont testés sans engagement. Si le client est satisfait, la conclusion du contrat suit. L’entretien régulier ainsi qu’un service de piquet 24h/24 et 7j/7 sont inclus dans le contrat.

aux participants aux séminaires du Novotel et l’équipe y a également volontiers recours.

magnésium. Celui-ci agit comme porteur de goût naturel qui confère à l’eau une note fraîche et équilibrée et augmente sensiblement le plaisir de boire», explique Cyril Salzmann, directeur des ventes WasserBar chez BWT.

Il y a trois ans, une fontaine à eau BWT Palaimon P7 en libre accès a été placée à tous les étages. De l’eau plate ou gazeuse réfrigérée et de l’eau plate à température ambiante sont ainsi disponibles 24 heures sur 24. «Nous incitons nos hôtes à utiliser les distributeurs: pour ceci, deux bouteilles en verre sont mises à disposition dans toutes les chambres. Bien

entendu, il est également possible de remplir ses propres bouteilles», explique Matthias Beyeler. Environ 600 bouteilles, nettoyées régulièrement en interne, sont en circulation au Novotel. L’installation rencontre un franc succès et l’effet se fait voir: les déchets de PET ont considérablement diminué.

Un partenaire fiable

Près de deux ans après son introduction réussie dans les étages, un WasserBar 120 a été installé dans le restaurant et dans l’espace séminaire en remplacement des stations d’eau d’un autre fournisseur qui étaient en service jusque-là. Contrairement aux distributeurs aux étages, ceux-ci sont utilisés par les collaborateurs. De l’eau fraîche et réfrigérée est ainsi servie sur simple pression d’un bouton dans des bouteilles préparées à l’avance – une solution pratique et efficace pour le personnel de service des zones de restaurant ou de séminaire. Les stations sont également très appréciées par les collaborateurs.

A présent, l’eau provenant des systèmes BWT est disponible dans tout l’établissement pour les clients et les employés. «Le Novotel profite du fait de pouvoir tout acheter auprès d’un seul fournisseur. Cela facilite également la maintenance», explique Laszlo Ceh, également responsable des ventes WasserBar chez BWT.

Environ 600 bouteilles en verre BWT sont utilisées dans le Novotel, ce qui réduit considérablement les déchets de PET.

Matthias Beyeler choisirait à nouveau BWT sans hésiter: «Nous avons été convaincus par l’excellence du service. Même si nous avons une panne le week-end, un technicien est joignable grâce à un service de piquet et se rend rapidement sur place.» Un réseau de plus de 200 techniciens de service et des dépôts dans toute la Suisse permettent à BWT d’être un partenaire hautement fiable.

Bern Expo Am Guisanplatz 2 3014 Bern novotel.accor.com

BWT Aqua AG Hauptstrasse 192 4147 Aesch www.bwt.com Pour en savoir davantage

therma line Free-zone Induction

• 4 zones, 16 niveaux de puissance différents ou réglages de température

• Toutes tailles de casseroles, utilisables partout (à partir de Ø 7 cm)

• Optimisation de l’espace avec flexibilité

• Augmentation de la productivité

• Nettoyage rapide et facile

UN DESIGN LA HAUTEUR DE SES PERFORMANCES

A l’hôtel Central Plaza, tout le monde met la main à la pâte lorsque le volume de linge est important. Sur la photo: Jeremy Kohler, apprenti spécialiste en communication hôtelière, et Nicole Bossert, responsable principale de la lingerie interne.

Pour des hôtes et des collaborateurs heureux:

Laverie interne à l’hôtel Central Plaza à Zurich

Une équipe engagée veille chaque jour à satisfaire les clients de l’hôtel Central Plaza à Zurich – notamment grâce à du linge toujours frais et propre provenant de la propre laverie de l’établissement. À la suite d’une longue série de pannes de lave-linges, les collaborateurs se sont engagés pour changer de fournisseur et l’achat de nouveaux appareils de Miele Professional SA. Aujourd’hui, l’entreprise et les collaborateurs profitent tous de la qualité, de la flexibilité et d’un fonctionnement fiable.

Texte: Thomas Bürgisser | Images: Nicole Stadelmann et m.à.d.

Il est difficile de passer la nuit plus au centre de Zurich qu’à l’hôtel Central Plaza: situé en plein cœur de la ville, à proximité de la plupart des attractions touristiques. De plus, la gare centrale toute proche permet d’atteindre l’aéroport et le reste de la Suisse en un rien de temps. «Notre clientèle est internationale», explique Lorena Oehninger, Director of Rooms. Nombreux sont ceux qui savourent l’ambiance de la grande ville avant de poursuivre leurs vacances en Suisse ou de rentrer chez eux. L’hôtel quatre étoiles dispose de 103 chambres, actuellement en cours de rénovation, allant de la chambre simple à la suite en passant par la chambre

double. Les hôtes sont également gâtés sur le plan culinaire: le matin, le petit-déjeuner est servi au Central 1, un restaurant et bar de 115 places avec un bel espace extérieur en été. À midi, beaucoup viennent des bureaux environnants pour un déjeuner rapide: tartare de bœuf, escalope viennoise ou curry thaï par exemple. Deux salles de séminaire sont à disposition pour les réunions d’affaires. Le soir, la carte s’élargit et d’autres spécialités sont servies au son d’un piano live. Du mardi au samedi soir, le King’s Cave, un restaurant-grill, accueille les clients dans une cave voûtée à l’ambiance royale. L’endroit, avec une capacité de 85 places, peut également être loué pour des événements.

«L’hôtel Central Plaza est un parfait exemple des avantages d’une laverie en interne.»

Sven Pachmayr, directeur régional des ventes Professional

chez Miele.

Un curry thaï au son d’un piano, un tomahawk dans une cave voûtée ou un cocktail à une heure tardive - l’hôtel

Central Plaza offre une grande diversité culinaire.

La laverie maison par conviction «Nous attachons beaucoup d’importance à la qualité et au service personnalisé», explique Lorena Oehninger. Malgré la courte durée des nuitées et la grande internationalité, beaucoup d’habitués fréquentent les lieux. L’histoire du Central Plaza en est pour quelque chose: l’hôtel, qui existe depuis 1883, est une entreprise familiale de la cinquième génération. La famille propriétaire apporte une grande importance à la tradition. Cela se voit également dans la gestion de leurs collaborateurs. «La direction nous laisse une grande marge de manœuvre et veille à ce que tout se passe bien pour nous. Beaucoup d’entre nous sont là depuis plus de dix ans.»

Le sens des responsabilités est l’une des raisons pour exploiter une laverie interne – après tout, des emplois y sont liés. «Mais la laverie interne est aussi une question de flexibilité et de contrôle de la qualité», explique la gouvernante Monika Petz. L’hôtel

Central Plaza connaît les deux options: le linge des clients, une partie du linge du personnel ainsi que les draps de lit sont confiés à un service de nettoyage externe. Cela signifie parfois des temps d’attente plus longs – et peut-être, des draps mal pliés. En revanche, le reste du linge du personnel simple ainsi que le linge de cuisine, les nappes, les serviettes et l’ensemble des serviettes de bain sont lavés en

interne. «Les serviettes de bain, par exemple, sont collectées lors du nettoyage des chambres, récupérées par la personne responsable de la blanchisserie et directement lavées», explique Monika Petz. Lors du tri, nous contrôlons si quelque chose doit être éliminé en raison de salissures ou de l’usure. «Simultanément, nous pouvons réapprovisionner les chariots de housekeeping et la réception en linge de bain frais. Car celui-ci ne doit jamais manquer et doit toujours être d’une qualité irréprochable.»

Miele, un gage de qualité

Pour que cela se déroule sans encombre, les machines à laver doivent être fiables. La tâche n’a pas été simple pour Dzemailj Dzemailji: «Malheureusement, nos dernières machines tombaient en panne régulièrement», explique-t-il. Il fallait trouver une nouvelle solution – l’année passée, il a donc entrepris des démarches auprès de la direction. Sa proposition: Miele SA. «Miele a une très bonne réputation, c’est également une entreprise familiale avec une qualité fiable et elle est bien représentée en Suisse, nous ne devons donc plus attendre indéfiniment que les pièces de rechange soient livrées depuis l’étranger», a justifié Dzemailji.

Le linge de bain est un élément central de la qualité d’un hôtel et il est important pour les clients, explique la gouvernante Monika Petz.

L’hôtel Central Plaza mise par conviction sur une laverie interne –malgré le défi: peu de place pour un grand volume de linge.

«Nous sommes tous très contents de la nouvelle solution.»

Nicole Bossert, responsable principale de la lingerie à l’hôtel Central Plaza.

Corinne Hörnlimann, Marketing Manager Suisse HCS de Miele SA, confirme que le réseau de service est très dense. En cas d’urgence, près de 40 techniciens de service répartis dans toute la Suisse peuvent se rendre sur place dans les 24 heures – avec au total 35 000 pièces de rechange dans leurs bagages. Les pannes peuvent être signalées de manière traditionnelle par courriel ou hotline ou depuis l’application «Miele Move Connect». Cette dernière permet de suivre l’historique des services ainsi que les données de consommation – également pour les propres statistiques des clientes et clients.

Peu d’espace, grand volume

Les statistiques de l’hôtel Central Plaza devraient s’améliorer à l’avenir: en effet, la demande des collaborateurs a trouvé une oreille attentive auprès de la direction. Après une première prise de contact, Sven Pachmayr, responsable régional des ventes pour les

«Le socle de pesée mesure la charge de la machine et adapte la quantité d’eau, d’énergie et de lessive en conséquence.»

Sven Pachmayr,

directeur régional des ventes Professional chez Miele.

Miele a recommandé des machines avec une grande capacité de chargement et un socle de pesage, afin de pouvoir laver de manière écologique et économique même en cas de chargement partiel. Sur la photo: Nicole Bossert, responsable principale de la laverie interne.

appareils professionnels de Miele SA, a analysé la situation sur place et a constaté un espace réduit pour un grand volume de linge et un besoin important de flexibilité. «En discutant il est vite apparu clair qu’il fallait des machines aussi grandes que possible pour exploiter l’espace de manière optimale, tout en offrant la possibilité raisonnable de les faire fonctionner à capacité réduite.»

Le choix s’est porté sur trois lave-linge professionnels Miele Benchmark pour 35, 27 et 9 kilogrammes de charge. Pour le sèche-linge, Sven Pachmayr a recommandé un produit d’un autre fabricant suisse: «Bien sûr, Miele a aussi des sèche-linge de pointe.

Dzemailj Dzemailji (à g.), responsable technique de l’hôtel, a initié le changement de fournisseur et a été conseillé par Sven Pachmayr, directeur régional des ventes pour les appareils Professional de Miele AG.

Mais au vu de l’espace, un autre modèle était plus adapté et l’intérêt du client est toujours notre priorité», justifie le directeur régional des ventes.

Une grande flexibilité grâce au socle de pesée

Particulièrement astucieux, les deux grands lavelinges de Miele AG – le PWM 935 et le PWM 927, relancés en septembre 2025 – contiennent un socle de pesée. «Le socle de pesée mesure la charge de la machine et adapte la quantité d’eau, d’énergie et de lessive en conséquence. Ainsi, même le chargement des grandes machines peut être réduit sans qu’elles ne consomment trop d’eau», explique Pachmayr. Cela permet également d’éviter un surdosage de lessive ou une surcharge, pour le bien de l’environnement, du porte-monnaie et des machines.

De manière générale, Miele priorise les économies de temps et de ressources en innovant ses machines, explique Corinne Hörnlimann: «Cette année, nous lançons la nouvelle fonction PowerWash Pro – une pompe de circulation supplémentaire qui distribue l’eau et la lessive directement dans le tambour via un gicleur dans le hublot, dans un premier temps dans des appareils pour 12 à 20 kilogrammes de charge. Le résultat: un mouillage plus rapide et une lessive qui agit immédiatement. Il est ainsi possible de réaliser des programmes plus courts tout en réduisant la consommation d’eau et d’énergie.»

Une installation difficile

A l’hôtel Central Plaza, des machines plus grandes ont été installées. La taille des appareils a mis au défi l’équipe Miele lors de la mise en place. «Mais Miele a bien analysé l’espace au préalable et nous a intégré au processus de remplacement», raconte Dzemailj Dzemailji, reconnaissant. Finalement, c’est une grue installée dans une cour intérieure qui a soulevé et introduit les machines par une fenêtre. «Tout le monde a mis la main à la pâte et c’est ainsi qu’en deux jours, nous avons pu remettre tout l’espace en état, adapter toutes les installations et mettre les machines en service.» Ensuite, 20 programmes de lavage adaptés aux besoins individuels ont été programmés et l’équipe a reçu une introduction détaillée de la part de Miele, y compris des tutoriels vidéo à visionner. «Nous sommes tous très contents de la nouvelle solution», rapporte Nicole Bossert. Elle est la princi-

«La laverie interne est aussi une question de flexibilité et de contrôle de la qualité.»

L’utilisation via la commande Fulltouch avec des programmes individuels garantit des résultats constants, quelle que soit la personne qui utilise la machine.

pale responsable de la laverie, mais en son absence ou en cas de forte charge de travail, d’autres collaborateurs du housekeeping ou même des collaborateurs d’autres départements prennent le relais. «L’utilisation par écran tactile est si simple que cela ne pose aucun problème à tout le monde», explique Nicole Bossert. Et selon elle, les machines sont très fiables. Sven Pachmayr de Miele s’en réjouit également: «L’hôtel Central Plaza est un exemple parfait des avantages d’une laverie interne: réduction de la dépendance et une plus grande flexibilité. Sans oublier l’estime portée aux collaborateurs, à leurs besoins et à leurs emplois.»

Pour en savoir davantage

Central 1 8001 Zürich www.central.ch

Miele AG

Limmatstrasse 4 8957 Spreitenbach www.miele.ch/pro

Eco-Gastro confirme : Leader du marché en matière d‘efficacité!*

*Les lave-vaisselle Bartscher bénéficient des subventions les plus élevées d‘Eco-Gastro, un programme d‘encouragement de l‘Office fédéral de l‘énergie. Le calcul de la contribution se base sur des tests indépendants selon la norme DIN EN IEC 63136:2019, qui définit les exigences et les méthodes de

pour la performance des lave-vaisselle professionnels.

Ingrédients végétaliens pour boissons modernes:

Le Bar Die Taube à Berne fait mousser des cocktails sans œufs

En 2016, le crapuleux bar Tübeli de la Rathausgasse à Berne est devenu Die Taube, un bar à cocktails branché. Derrière ce nouveau concept se trouvent quatre barmen bernois, «Die Ausgiesser» (se traduit par becs verseurs), qui ont réinterprété avec succès l’histoire mouvementée du lieu. Des cocktails classiques côtoient des créations originales et quand il faut de la mousse, celle-ci est préparée avec un substitut de protéines à base de pois chiches. Le goût est plus neutre, l’utilisation simplifiée et durable, en plus. Effectivement, que faire des jaunes d’œufs non utilisés?

Texte: Sabine Born | Images: Nicole Stadelmann

L’histoire du Die Taube débute il y a environ 16 ans. A l’époque, Ben Bertogg et Lorenz Ernst, aujourd’hui «Die Ausgiesser», étaient à la recherche d’un local pour y ouvrir leur propre bar. «Pas n’importe quel bar, mais un établissement ouvert quand les restaurateurs terminent leur journée de travail et se retrouvent devant des portes fermées ailleurs», explique Ben Bertogg. En parallèle, une autre décision prend forme: «Nous ne voulions pas nous lancer comme duo libre, mais avec notre propre entreprise.»

C’est pourquoi ils ont fondé «Die Ausgiesser» avec Seun Adepoju et Marc Müller. L’été suivant, les quatre amis ont montré leur savoir-faire lors du festival Sommer Bash, dans le quartier de la Matte à Berne. Les «Ausgiesser» y tenaient le bar principal. «Nous nous sommes produits pour la première fois devant un large public et avons eu un énorme succès, ce qui a véritablement lancé notre entreprise», souligne Ben Bertogg.

Un an plus tard, le contrat pour l’ancien Tübeli à la Rathausgasse de Berne n’a pas été prolongé et la suc-

«Ici, les cocktails ne sont pas seulement mélangés, ils sont aussi mis en scène et annoncés bruyamment.»

Ben

Ben Bertogg est copropriétaire du Die Taube à la Rathausgasse de Berne et fait partie de l’entreprise de bars et d’événements «Die Ausgiesser».

Delico AG fournit aux distributeurs de boissons l’OGGS Aquafaba, un substitut de jaunes d’oeufs de plus en plus utilisé dans les bars. Daniela Lehmann, chef de produit, explique les avantages de ce produit, tels que la durabilité, le dosage précis ou la possibilité de stockage non réfrigéré.

cession n’a pas tout de suite été mise au concours. Les propriétaires ont préféré examiner trois concepts et ce sont «Die Ausgiesser» qui ont remporté le marché et ancré durablement leur idée avec l’ouverture de la Taube.

De Die Taube au «Feiss & Heimlich»

En plus de Die Taube, Ben Bertogg et Lorenz Ernst ont inauguré quelques années plus tard un autre lieu prisé. En 2019, c’est à Langenthal qu’ils ont réuni un pub et un bar sous un même toit avec le «Feiss &

«En particulier grâce à l’utilisation d’OGGS dans le milieu des bars, les ventes augmentent de plus en plus dans le commerce des boissons.»

Daniela Lehmann, chef de produit chez Delico AG.

Heimlich» – un lieu bruyant à l’avant mais plus calme à l’arrière. Là aussi, ils animent des fêtes, des événements et des soupers d’entreprise parallèlement à l’activité de restauration – une offre qui perdure encore aujourd’hui. Ces expériences et un concept clair que Bertogg et Ernst ont continué d’aiguiser à Langenthal ont permis de consolider Die Taube.

«Ici, les cocktails ne sont pas seulement mélangés, ils sont aussi mis en scène et annoncés bruyamment», explique Ben Bertogg. Des noms atypiques comme «Whisky et les hommes forts» ou «Milk Punch dans

«La mousse sur les cocktails convainc par sa texture fine.»

Comme tous les membres de l’équipe, Olivia Hasler crée ses propres boissons et aime combiner avec persévérance pour trouver le bon équilibre entre le spiritueux, l’acidité et la douceur.

«Maintenant, toute l’équipe du bar renonce complètement aux protéines animales et mise exclusivement sur l’OGGS.»

Corina Koster, Key Account Manager chez Delico AG.

ta gueule» éveillent la curiosité et donnent envie de parcourir la carte, qui indique le volume d’alcool pour chaque boisson. L’offre change tous les trois mois. Nils Moser, chef de bar, et la barmaid Olivia Hasler précisent: «Les jeux de mots font partie intégrante de notre travail et naissent toujours d’un brainstorming commun au sein de l’équipe.»

La naissance d’une boisson

Mais la boisson est inventée avant le nom. «On nous attribue des spiritueux et nous développons nos propres idées autour», explique le chef de bar Nils Moser. «La manière la plus simple est souvent de repenser un classique.» En d’autres termes, pratiquement tout peut être combiné, il n’y a pas vraiment d’interdits. «Ce sont justement les combinaisons qui paraissent inhabituelles au premier abord qui déploient souvent leur charme dans le verre.» Pour la

barmaid Olivia Hasler, le processus est à la fois stimulant et passionnant. «J’aime surtout bricoler le rapport entre le spiritueux, l’acidité et la douceur, et ce jusqu’à ce que je sois satisfaite du résultat.»

Pour la carte actuelle, Nils Moser a développé un cocktail Mezcal à la griotte, une variante acide, accentuée par la cerise et servie dans un verre à cocktail. Il crée la mousse sur le dessus avec de l’OGGS Aquafaba, un substitut de protéines végétales que Delico AG distribue par le biais de différents commerçants en Suisse et que le bar Die Taube se procure auprès de Stefan Hofer Weine und Spirituosen AG. «Maintenant, toute l’équipe du bar renonce complètement aux protéines animales et mise exclusivement sur l’OGGS», explique Corina Koster, Key Account Manager chez Delico. Le produit est fabriqué par l’entreprise londonienne Alternative Foods.

«Ce qui est décisif, ce n’est pas seulement qu’OGGS soit végétalien, mais aussi qu’il ne pose aucun problème microbiologique à l’utilisation», ajoute Daniela Lehmann, chef de produit chez Delico. Plus besoin de casser un œuf entier juste pour ajouter une cou-

L’alternative protéique à base d’extrait de pois chiches et d’eau convainc le chef de bar Nils Moser à tous points de vue.

«L’Aquafaba d’OGGS simplifie considérablement les processus de service.»

Les distributeurs de boissons suivants proposent l’Aquafaba

OGGS de Delico dans leur assortiment:

• Stefan Hofer Weine und Spirituosen AG (fournisseur du Die Taube) www.hoferwineandspirits.ch

• Paul Ullrich AG www.ullrich.ch

• Staubli Banz Getränke AG www.staubli-getraenke.ch

• Schweizer Mogelsberg AG www.leue-markt.ch

ronne de mousse au cocktail. «De nombreux bars à cocktails utilisent encore des œufs frais et jettent les jaunes.» Ce qui change avec l’utilisation du substitut au blanc d’œuf.

Un remplacement convaincant Ce sont précisément ces avantages qu’apprécie l’équipe au Die Taube. «L’Aquafaba d’OGGS simplifie considérablement les processus de service», confirme Nils Moser. «Le produit peut être manié proprement, dosé avec précision et stocké sans être réfri-

géré, des aspects qui sont décisifs d’un service au bar.» De plus, le contenant refermable offre une manipulation contrôlée. Olivia Hasler apprécie aussi la neutralité du goût. «Je suis végétalienne depuis plusieurs années et il y a quelques mois j’ai goûté une boisson contenant du blanc d’oeuf. Le goût m’a dérangé.»

Pour Olivia Hasler, le bilan est positif: «J’aime beaucoup travailler avec OGGS, car la mousse sur les cocktails convainc par sa texture fine.» Sur le plan visuel ils sont tout aussi satisfaisants. «Une boisson rouge semble d’abord uniforme. Puis, la couleur se détache de la mousse, le blanc se pose sur le rouge et c’est passionnant à observer», ajoute Nils Moser. L’utilisation de substituts de protéines a de nombreux avantages écologiques et pratiques, ce qui les rend de plus en plus populaires dans le monde du bar.

La demande d’alternatives sans alcool augmente également au bar Die Taube. L’équipe travaille donc avec des variantes de gin, rhum ou mezcal sans alcool. Leur goût n’est pas identique à celui de leurs modèles alcoolisés, mais elles ouvrent de nouvelles perspectives. «Les boissons avec une seule composante alcoolique ont particulièrement le vent en poupe», explique Olivia Hasler. Si besoin, celle-ci est facilement remplaçable par un spiritueux sans alcool. «Ainsi, la même boisson peut être servie avec ou sans alcool –et selon la recette, avec ou sans mousse.»

Pour en savoir davantage

Die Taube Bar & So. Rathausgasse 50 3011 Bern www.dietaube.ch

Delico AG Bahnhofstrasse 6 9200 Gossau www.delico.ch

Nos filtres à eau PURITY protègent les fours vapeur et traditionnels des dépôts et des défaillances. Vous pouvez ainsi vous concentrer sur votre cœur de métier – l’art de la cuisine!

LA COMBINAISON PARFAITE

– entre précision artisanale, qualité supérieure et goût authentique, pour une gastronomie exigeante –

Nos œufs brouillés suisses font sensation ! Parfaitement assaisonnés et prêts à cuire, ils se préparent en un tour de main. Sans aucun conservateur, mais avec une longue durée de conservation !

– toute la gamme des spécialités d‘œufs les plus raffinées. Parfaitement préparés pour la préparation quotidienne des créations exquises de votre cuisine.

Conçu pour la restauration haut de gamme:

Lancement de gamme La Pasteria par Hilcona en Suisse

Avec La Pasteria, Hilcona a lancé une nouvelle ligne de pâtes haute gamme pour la gastronomie.

Elle allie une production de la plus haute qualité au raffinement culinaire et au terroir suisse.

La Pasteria est synonyme de pâtes dans leur forme la plus noble: fabriquées de manière artisanale, avec des ingrédients de qualité et un grand souci du détail. La ligne a été spécialement conçue pour la haute gastronomie et répond aux exigences des chefs et des connaisseurs culinaires. Après un lancement réussi en France, La Pasteria arrive maintenant en Suisse – avec une recette adaptée, produite sur mesure pour le goût suisse.

Quatre variétés – quatre histoires culinaires

Le petit assortiment soigneusement sélectionné comprend quatre variétés, chacune avec sa propre signature culinaire:

• Ricotta de bufflone & épinards: le grand classique indémodable

• Cèpes & polenta: notes culinaires du Sud des Alpes

• Fondue & Chasselas Romand: un délice fondant, profondément enraciné dans le terroir suisse

• Bœuf du Simmental & Shoyu: une cuisine fusion au profil umami

• Gran Raviolo – généreux avec beaucoup de caractère

Les pâtes sont proposées dans un grand format exclusif «Gran Raviolo»

Avec 60 pour cent de farce et une pâte à base de semoule de blé dur aux huit œufs de poule élevée en plein air, elles séduisent par leur couleur chaude, une surface rugueuse et un rendu al dente. Chaque bouchée respire l’authenticité et la qualité – une base pour des compositions de pâtes créatives.

Emotions en cuisine – même en surgelé

La Pasteria est livrée surgelée tout en garantissant une expérience culinaire inoubliable. Les excellentes pâtes crues peuvent être préparés individuellement et sont plaisantes à préparer et à déguster. www.hilcona.com

Un design axé sur les performances au service de l’excellence professionnelle en matière de café:

iF Design Award 2026: la Nouvelle Ligne A de Franke récompensée pour son design

La Nouvelle Ligne A de Franke Coffee Systems s’est vu décerner le prestigieux iF Design Award 2026 dans la discipline «Product Design» (design de produit).

Présenté par l’iF Design Foundation en Allemagne, l’iF Design Award est l’une des distinctions les plus prestigieuses au monde dans le domaine du design. En 2026, plus de 10 000 candidatures provenant de 68 pays ont été évaluées par un jury international composé d’experts indépendants, qui ont classé la Nouvelle

Ligne A parmi les designs de produit les plus remarquables au monde.

La Nouvelle Ligne A a été développée avec une priorité claire: toujours offrir une qualité haut de gamme dans la tasse dans des environnements professionnels. Son design n’est pas seulement esthétique, il est également fonctionnel et axé sur les performances.

Les exploitants doivent trouver le juste équilibre entre rapidité, qualité, personnalisation et constance. La Nouvelle Ligne A répond à ces exigences grâce à un système intégrée, qui combine une technologie d’infusion avancée et un fonctionnement intuitif utilisant FrankeOS qui est une interface utilisateur structurée et basée sur des images.

Ancrée dans la précision de l’ingénierie suisse, la Nouvelle Ligne A reflète la stratégie de matérialisation avant-gardiste de Franke. Ses composants structurels essentiels sont fabriqués à partir d’acier inoxydable de haute qualité, garantissant des performances à long terme et une réduction des déchets tout au long du cycle de vie de la machine. Les éléments sélectionnés intègrent principalement des plastiques recyclés, alliant durabilité exceptionnelle et responsabilité environnementale avec un minutieux choix des matériaux.

coffee.franke.com

Découvre maintenant le Crispy Burger!

La nouveauté croustillante de The Green Mountain: Plant-based Crispy Burger Patty

Les spécialistes suisses des délices Plant-based présentent maintenant une nouveauté passionnante: le Plant-based Crispy Burger Patty est le quatrième burger de l’assortiment de burgers

The Green Mountain et promet un plaisir des plus raffinés. Avec sa panure irrésistiblement croustillante, le Crispy Burger séduit la clientèle dès la première bouchée. Sa préparation rapide et simple ainsi que ses ingrédients 100 pour cent naturels en font un élément incontournable de tout menu durable.

The

Green Mountain avec The Plantastic Four

The Green Mountain propose ainsi un burger Plant-based parfait  pour toutes les exigences:

• le Crispy Burger avec des ingrédients 100 pour cent naturels

• le Smash Burger Patty déjà pré-écrasé

• l’Easy Burger et

• le légendaire  The Green Mountain Original Burger www.thegreenmountain.ch/fr

Dans votre cuisine, uniquement ce qu’il y a de mieux. Vous trouverez l‘ensemble de l‘assortiment de Caterline sous www.caterline.ch

MISE EN PLACE POUR LES PROFESSIONNELS

Disponible dans le commerce de gros ou par l‘intermédiaire de l‘équipe de distribution d‘Unilever Food Solutions. Webshop: www.unileverfoodsolutions.ch

Solutions pour la cuisine professionnelle:

Alto-Shaam – la Ferrari des appareils de cuisine?

Le four multi-cuisson Vector H, à la couleur rouge vif et aux formes élégantes, a attiré tous les regards à l’école hôtelière de Zurich. Depuis longtemps, Alto-Shaam est synonyme de précision, de qualité et de longévité – mais suscite aussi des discussions. Alors que les chefs de cuisine ne jurent que par ces appareils, les collaborateurs se sentent souvent dépassés par la diversité des fonctions et des applications. Les investisseurs froncent les sourcils et se demandent si l’achat est rentable.

Texte: Elisabeth Erber, Gestion de l’organisation de l’accueil | Images: Nicole Stadelmann

C’est précisément là qu’Edouard Parlier intervient. Il veut prouver qu’Alto-Shaam est bien plus qu’un four high-tech coûteux – à savoir un système bien pensé, orienté vers la pratique, qui simplifie les processus de travail, assure la qualité et réduit les coûts à long terme. Son engagement fait entrer la marque là où elle doit être: au cœur des cuisines professionnelles suisses!

«A Taste of Alto-Shaam» – juste une autre démonstration de produits?

Dans un secteur où les événements abondent, AltoShaam a créé un format qui attire l’attention avec «A Taste of Alto-Shaam». Le concept est simple et c’est ce

qui le rend efficace: d’abord, la théorie avec Francesca La Chiusa, directrice des ventes pour l’Europe, qui a présenté les appareils et leur technologie. Ensuite, direction la cuisine de production de l’école hôtelière de Zurich, où l’on a cuisiné ce qui allait être servi plus tard – un menu à quatre plats. Le choix du lieu de la manifestation n’était pas un hasard. L’école hôtelière de Zurich utilise les appareils Alto-Shaam depuis plusieurs années déjà.

Le fait qu’Alto-Shaam ait fait venir deux autres personnages clés de son siège européen pour l’occasion a donné encore plus d’importance à l’événement: Kristina Bladecki, directrice culinaire et Corporate Executive Chef, et Walter A. De Campos Neto, Executive Chef EMEA, se sont rendus à Zurich spécialement pour l’occasion. En cuisine, ils ont vanté les performances des appareils avec une aisance et un enthousiasme palpable. Avec un subtil mélange de connaissances techniques et de joie communicative, ils ont littéralement sauté d’un appareil à l’autre –expliquant, riant, cuisinant. Un plat au chaud, le suivant en préparation – et pendant ce temps, le fumoir était mis en marche et présenté. Un mélange de professionnalisme, d’humour et de passion qui a tout de suite prouvé qu’il ne s’agissait pas uniquement de machines, mais de personnes qui leur donnaient vie.

Un fournisseur de niche: uniquement pour cuisson à basse température et fumage?

Nombreux sont ceux qui associent Alto-Shaam uniquement à la cuisson à basse température et au fumage.

Les Halo Heat Cook & HoldOven cuisent avec une chaleur rayonnante uniforme au lieu de l’air pulsé ou de la vapeur. Cela réduit la perte de cuisson jusqu’à 20 pour cent. Résultat: une viande plus juteuse et des légumes plus riches en vitamines.

Mais la marque a bien d’autres cordes à son arc. L’assortiment comprend des appareils pour chaque poste d’une cuisine professionnelle – des fours à basse température et de maintien au chaud, en passant par des fumoirs à chaud et à froid, jusqu’aux fours multi-cuisson dont chaque espace de cuisson peut être réglé individuellement. Les fours combinés, à vapeur, air chaud ou une combinaison des deux avec fonction de fumage en option, font également partie de l’assortiment, sans oublier les grils à brochettes rotatifs, les tiroirs chauffants et les chariots mobiles pour banquets. Pour la distribution, Alto-Shaam propose d’élégants présentoirs chauffants et des vitrines de maintien en température, des bains-marie modernes sans eau et des stations de tranchage combinées à des lampes chauffantes.

Un appareil coûteux pour la cuisson à basse température?

Les fours Halo Heat Cook & Hold se distinguent des systèmes traditionnels par leur système de chaleur –c’est-à-dire par le mode de cuisson. Une chaleur rayonnante uniforme entoure l’aliment à cuire, sans air pulsé, élément chauffant ou vapeur. Les avantages: aucun raccordement à l’eau, une consommation d’énergie réduite et un entretien réduit. Le rendement augmente, car les pertes de cuisson se réduisent jusqu’à 20 pour cent. Les aliments gagnent en qualité: la viande est plus juteuse et les légumes conservent leur structure, leur couleur et leurs vitamines.

«Les grils à poulet fonctionnent selon un processus de cuisson en plusieurs étapes avec de l’air chaud latéral et de la chaleur supérieure pour le brunissage. Le résultat: des temps de cuisson comparables, mais nettement plus juteux», a expliqué Walter A. De Campos Neto d’Alto-Shaam.

Maintien au chaud sans perte de qualité – est-ce possible?

Le bain-marie classique agace: trop chaud, trop froid, trop ou pas assez d’eau, des plats qui s’assèchent. Alto-Shaam résout ces problèmes de manière élégante avec les dénommés Food Wells (bassins de maintien au chaud) – complètement sans eau et avec un réglage précis de la température pour chaque plat: pas d’évaporation, aucun rajout d’eau, pas de dessèchement et aucun risque de brûlure pour les collaborateurs et les clients.

Kristina Bladecki d’Alto-Shaam présente le four multi-cuisson Vector H avec ses quatre chambres entièrement séparées qui fonctionnent de manière autonome, sans transmission de chaleur, d’odeurs ou de goût. Chaque chambre peut être contrôlée individuellement, l’utilisation est étonnamment simple.

Quatre chambres, trois paramètres, un four –utile en pratique?

Au premier coup d’œil, le four rouge multicuisson Vector H ressemble à une merveille technologique – quatre chambres de cuisson, chacune pouvant être commandée de manière autonome: mode de cuisson, température, durée et apport de vapeur. Mais ce qui semble complexe en théorie est d’une simplicité déconcertante dans la pratique. Chaque chambre fonctionne de manière totalement indépendante – l’air et la vapeur restent là où ils doivent être. Ainsi, aucun transfert de chaleur, goût ou odeur d’un compartiment à l’autre. C’est un avantage décisif, surtout en ce qui concerne les plats végétaliens et les allergies alimentaires. Il est ainsi possible de préparer simultanément du poisson, de la viande, du tofu et même des plats contenant des ingrédients fortement allergisants comme le céleri ou les noix en toute sécurité, proprement et sans contamination croisée. Et même à l’ouverture de la porte, tout reste sûr: pas de vapeur brûlante qui vous frappe au visage.

Tout est connecté – quel avantage des recettes en cloud?

ChefLinc est le nom de la gestion centrale des appareils d’Alto-Shaam. Elle permet de créer des recettes et des programmes de cuisson de manière centralisée et de les transférer automatiquement. Cela per-

Edouard Parlier (à droite) montre qu’Alto-Shaam est un système pratique qui simplifie les processus, assure la qualité et réduit les coûts. Avec sa nouvelle entreprise Call me Edouard, il introduit désormais la marque de manière ciblée dans les cuisines professionnelles suisses.

met aux établissements disposant de plusieurs sites ou la restauration collective de transmettre les réglages d’un nouveau plat partout – une qualité constante, sans formation supplémentaire.

La haute technologie – malédiction ou bénédiction?

Les appareils sont intuitifs. Celui qui en maîtrise un, se débrouille avec tous les autres. Le temps de formation en est réduit, les erreurs d’utilisation sont évitées et les processus restent fluides.

L’événement a eu lieu à l’école hôtelière de Zurich, qui est utilisatrice des appareils AltoShaam depuis plusieurs années.

Le nettoyage automatique démarre lorsque l’équipe a terminé sa journée – et honnêtement, qui aime nettoyer? La sécurité accrue au travail, grâce à la réduction des risques de brûlure et d’ébouillantage, est également essentielle.

Un coût élevé – à première vue

À l’achat, les appareils Alto-Shaam sont peut-être plus chers que d’autres marques. Mais la facture globale donne une autre image. Lors de la planification, les coûts d’acquisition sont généralement mis en avant. Les dépenses liées à la consommation d’énergie, l’entretien et les frais de personnel sont négligés. C’est précisément là que les appareils marquent des points – une longue durée de vie, un entretien diminué et une consommation d’énergie plus basse sont quelques-uns de leurs points forts.

En mission pour Alto-Shaam (de gauche à droite): Kristina Bladecki, directrice culinaire et Corporate Executive Chef, Edouard Parlier, propriétaire de Call me Edouard GmbH, et Walter A. De Campos Neto, Executive Chef EMEA, ainsi que Francesca La Chiusa, directrice des ventes pour l’Europe (devant).

Grâce à une réduction de jusqu’à 20 pour cent des pertes de cuisson des plats carnés, une qualité constante et une diminution du gaspillage alimentaire, l’investissement est rapidement rentabilisé. Le système d’autonettoyage fonctionne pratiquement tout seul – utilisant 35 pour cent d’eau en moins par rapport à des appareils comparables. Le système d’aspiration automatique des graisses des rôtisseries récupère les graisses en toute sécurité pendant le fonctionnement – propre, efficace et économique.

Pas une Ferrari – plutôt un roublard

Non, Alto-Shaam n’est pas une Ferrari. Une Ferrari coûte cher à entretenir et n’est pas pratique au quotidien. L’Alto-Shaam, en revanche, est fonctionnelle, durable et économique. Leur point commun: l’élégance et une technologie avancée. Bien que chez Alto-Shaam, elles ne sont pas une question de prestige, mais de travail bien effectué.

La marque est plutôt un roublard – sous-estimé, silencieux en arrière-plan, mais aux performances impressionnantes. Avec Edouard Parlier à sa tête, Alto-Shaam veut montrer ce dont elle est capable. La société Call me Edouard GmbH, qui regroupe la vente, le support culinaire et le service, assure ainsi un point de contact central dans le pays. L’objectif: une proximité avec les cuisines, des circuits courts et un partenaire qui ne se contente pas de livrer, mais qui accompagne. www.callmeedouard.ch

Stephan Frech

directeur de la maison d’édition Pot-au-feu

Daniel Scheidegger

PDG de Gehrig Group AG

Edouard

Parlier propriétaire de Call me Edouard

Sascha Hofer

directeur de Salvis AG

Alex Freiburghaus

spécialiste produits et applications chez Bartscher AG

Marcel Bischofberger

directeur d’agence chez Culina

Key Account Manager chez Gehrig Group AG

Sabine Born rédactrice Gourmet / Pot-au-feu.

Walter

Knup

co-directeur de l’hôtellerie de la clinique psychiatrique universitaire de Zurich

directeur des ventes et du marketing chez Beer Grill AG

Manfred Möckli associé gérant d’axet gmbh

Bruno Ulrich directeur des ventes chez Rieber-Alinox AG

L’économie circulaire en cuisine: Reduce et ReUse au centre

Comment l’économie circulaire, avec ses quatre principes Reduce, ReUse, Recycle et Recover, peut-elle être concrètement mise en œuvre dans la gastronomie? Cette question était au centre de la dernière table ronde de Culina, organisée par le groupe Gehrig à Glattbrugg. Des représentants de la planification, de la pratique culinaire et de la fabrication d’appareils se sont dans un premier temps entretenu sur les concepts Reduce et ReUse, c’est-à-dire de l’utilisation consciente des ressources et de la réutilisation des systèmes existants. À suivre.

Stephan Frech: Quel rôle joue aujourd’hui le sujet de l’économie circulaire chez vos clients?

Marcel Bischofberger: En cuisine, le thème se traduit souvent par la réduction du gaspillage alimentaire: produire moins ou produire plus avec les mêmes ressources, souvent avec l’aide d’outils comme Kitro. Le recyclage fait également partie du quotidien depuis longtemps.

Sascha Hofer: Ici aussi, le changement de génération est perceptible: les jeunes restaurateurs misent sur des menus plus légers et une gestion plus claire des clients. Cela permet de gagner en efficacité et de réduire le gaspillage alimentaire. En parallèle, le public évolue, beaucoup prennent toujours plus de décisions en fonction des critères de durabilité.

Bruno Ulrich: Cette tendance ne peut plus être arrêtée. Dans quelques années, l’influence de la durabilité se fera clairement sentir dans le comportement de réservation.

Walter Knup: Je trouve fascinant de voir que les discussions sur l’économie circulaire s’arrêtent rapidement au gaspillage alimentaire. Dans les grandes entreprises, ce potentiel est pratiquement épuisé. Aujourd’hui, le levier réside principalement dans le comportement des employés.

Daniel Scheidegger: Exactement, la pression sur les prix ne permet plus du tout le gaspillage alimentaire. Ce sujet est en grande partie réglé.

Alex Freiburghaus: En même temps, il ne faut pas oublier la petite restauration où chaque perte se répercute sur le porte-monnaie, tandis que les investissements sont repoussés, bien que les appareils efficaces soient rapidement rentables. Ce sont justement les petits établissements qui ont besoin de soutien pour exploiter leur potentiel de recyclage.

Sascha Stampfli: Malgré des variantes Green Steel avec un supplément de prix minime, la volonté de

nombreuses entreprises est encore modérée – un signe que la réduction du CO₂ dans Reduce n’est pas encore une priorité dans de nombreuses établissements et que cette prise de conscience est seulement en voie de se développer.

Sascha Hofer: Même si ce n’est pas toujours rentable, nous remplaçons les générateurs à induction et faisons réparer les anciens, même si un appareil neuf serait moins cher. Il est important pour nous de ne pas adopter l’attitude qui consiste à se débarrasser d’une technique qui fonctionne encore.

Bruno Ulrich: C’est normal, car nous ne pouvons pas attendre de la durabilité de la part du client si nous ne l’appliquons pas nous-mêmes. C’est pourquoi nous préférons aussi réviser les appareils, remettre en état ce qui existe en proposons des nouveautés en parallèle. C’est ainsi que le cycle se met en mouvement et que nous montrons ce qui est possible à travers nos propres actions.

Rolf Andres: L’exemple du générateur à induction pointe vers un problème fondamental: une révision coûte souvent plus cher qu’un nouvel achat, car la production en série est efficace, alors que le reconditionnement nécessite beaucoup de travail manuel. C’est pourquoi il faut des modèles comme celui du groupe Gehrig, qui crée des structures ciblées pour le reconditionnement. C’est ainsi que l’économie circulaire se concrétise et que les réparations deviennent rentables.

Daniel Scheidegger: Exactement, la durabilité doit être attractive et abordable, sinon personne ne la met en œuvre. C’est ce que montre aussi notre enquête auprès des grandes entreprises de restauration: le service arrive clairement en tête, suivi par les coûts et la qualité. La durabilité et l’innovation arrivent en dernier.

Bruno Ulrich: Mais la durabilité ne fait-elle pas partie du service? Lorsque nous révisons, entretenons et réparons les appareils et que nous prolongeons ainsi leur cycle de vie, nous faisons preuve d’une grande durabilité.

Daniel Scheidegger: Je suis d’accord. Dans Reduce, le premier pilier de l’économie circulaire, le service est un facteur clé. Ce n’est que lorsque les appareils sont utilisés correctement et entretenus régulièrement qu’ils conservent leur longévité et leur qualité.

Edouard Parlier: Toutefois, les entretiens superflus, les pièces remplacées trop tôt et les trajets de transport inutiles ne sont pas plus durables. C’est là que les systèmes de commande en réseau apportent leur aide en indiquant quand une intervention est nécessaire.

Alex Freiburghaus: Le design du produit est un point de départ important: comment un appareil est cons-

truit et comment on accède facilement aux pièces centrales pour l’entretien. La planification est également décisive: est-ce que je mise sur un bloc de cuisson continu ou sur un système modulaire? Les modules permettent de remplacer uniquement certains éléments au lieu de changer toute la cuisinière.

Manfred Möckli: Exactement, les systèmes modulaires Plug&Play offrent de grandes opportunités. Les appareils ou les composants peuvent être facilement remplacés, étendus ou mis à niveau.

Sascha Hofer: La disponibilité des pièces de rechange est un autre point central. Nous conservons les pièces de rechange environ dix ans après l’expiration de la garantie, d’autres seulement cinq ans. Il n’est donc souvent plus possible de réutiliser les pièces.

Stephan Frech: Quel est l’impact des nouveaux modèles de location et de leasing sur l’économie circulaire et quelles sont les exigences qui en découlent pour les fabricants?

Alex Freiburghaus: Ils offrent une plus grande flexibilité mais soulèvent de nouvelles questions: avec quelle garantie les appareils réparés sont-ils revendus et selon quelles normes? C’est précisément là que Culina pourrait jouer un rôle pionnier, par exemple avec des critères clairement définis ou un propre label pour les appareils révisés en usine.

Sascha Hofer: Un autre facteur est le canal de distribution. Il est facile d’expliquer la valeur ajoutée d’un appareil d’occasion au client final, mais c’est nettement plus exigeant dans le commerce. Les revendeurs sont difficiles à convaincre, surtout si le prix est proche de celui d’un appareil neuf.

Edouard Parlier: Nous proposons un modèle de location spécialement conçu pour les entreprises saisonnières qui inclut des pressoirs à oranges révisés. On

ne paie qu’en haute saison, lorsque les appareils sont en service; en basse saison, ils sont mis hors service gratuitement. Ce modèle fonctionne très bien.

Daniel Scheidegger: Et nous utilisons deux modèles: l’approche classique du service et des pièces de rechange, avec des contrats de maintenance de dix à douze ans, et le «All-Inclusive-Rent». Le service inclut la location, l’entretien et la reprise des appareils, qui seront réutilisés après révision. C’est une véritable économie circulaire. Le taux de réutilisation se situe actuellement dans une fourchette basse à deux chiffres et devrait continuer à augmenter.

Stephan Frech: Comment cela est-il financé?

Marcel Bischofberger: Nous achetons l’appareil et le loyer couvre progressivement les coûts. Selon la solvabilité, une marge de couverture supplémentaire

Économie circulaire – le concept du groupe Gehrig

Le groupe Gehrig a transposé le concept d‘économie circulaire dans un modèle commercial durable. Les clients reçoivent des appareils à un prix de location fixe comprenant le service, les réparations et la livraison automatique de produits de nettoyage. Les coûts restent ainsi prévisibles et l‘accès à de nouveaux appareils est garanti. Au bout de six ans, les appareils sont remplacés, remis à neuf dans l‘atelier et entament un deuxième cycle de vie de six ans. Au bout de douze ans, l‘appareil est à nouveau remplacé. À cette étape, les pièces réutilisables sont remises à neuf et réintroduites dans la production locale d‘appareils neufs en Suisse. Gehrig surmonte les obstacles tels que les attentes trop élevées, le manque de savoir-faire ou les coûts élevés grâce à des processus clairs, des partenariats et une approche progressive. Conclusion: l‘économie circulaire ne fonctionne que si le modèle est rentable au final.

Walter Knup, co-directeur de l’hôtellerie de la clinique psychiatrique universitaire de Zurich.

peut être nécessaire pour renforcer la sécurité économique. Le principal avantage réside dans le service: les réparations préventives et curatives sont incluses et assurent aux entreprises des coûts prévisibles. À la fin de la période, l’appareil peut être acheté ou nous le reprenons.

Manfred Möckli: C’est une approche passionnante, surtout pour les petites entreprises à petit budget de départ. Le modèle de location et de réutilisation permet un accès à une technologie moderne à coûts mensuels fixes.

Stephan Frech: Walter, est-ce que tu louerais?

Walter Knup: Je le fais déjà, mais pour d’autres raisons. Au lieu de faire approuver de grosses sommes en une fois, je peux intégrer les loyers fixes dans mon budget de manière autonome. En cas de changement d’exploitant ou de nouveaux concepts, je peux rendre l’appareil et louer autre chose. Cela me permet de rester flexible et d’optimiser la planification.

Alex Freiburghaus: Je connais plusieurs revendeurs qui reprennent des appareils et les révisent lorsque des cuisines sont transformées ou liquidées. Ils le font parfois avec beaucoup de succès, avec effectivement le défi que les appareils viennent de différents fabricants.

Walter Knup: Un sujet important: je visite de nombreuses cuisines chaque année. Et souvent, elles ressemblent à un mini-Igeho: il y a de tout. Si l’on calculait en fonction de l’utilisation ou des heures de service, il y aurait certainement moins d’appareils et donc moins de nettoyage et de formation, mais une meilleure utilisation de ce qui est vraiment nécessaire.

Daniel Scheidegger: C’est une approche intéressante: on n’utilise que ce qui correspond au concept actuel.

Si celui-ci change, les appareils devraient pouvoir être transférés facilement dans un programme de remise à neuf, par exemple avec un certificat selon le standard Culina, comme Alex l’a suggéré. De cette manière, un changement de concept pourrait être organisé de manière beaucoup plus flexible. Walter Knup: Exactement. Je le vois chez nous, nous exploitons cinq cuisines et les exigences changent constamment. L’idéal serait d’utiliser les appareils sur tous les sites, qu’ils soient neufs ou d’occasion. Cela réduirait les risques de planification et s’adapterait également à l’évolution des habitudes alimentaires. Car les services de livraison comme Uber Eats sont depuis longtemps une réalité chez nous. Il se peut donc qu’à l’avenir, on construise des cuisines de confection plutôt que des cuisines de production, qui feront office de plaque tournante logistique: les repas provenant de différentes sources sont réceptionnés, complétés et distribués au moment voulu.

Sascha Hofer: Mais cela implique de nouveaux défis. Lorsque des prestataires externes ou des services de messagerie livrent des repas, la question de la responsabilité se pose immédiatement: qui garantit la chaîne du froid, l’hygiène et la déclaration correcte? Et qui est responsable en cas d’incident?

Stephan Frech: Lorsque nous parlons de flexibilité, la question se pose également de savoir comment la technique existante peut être repensée ou combinée. Concrètement, quel est le degré de multifonctionnalité possible ou déjà habituel.

Sascha Hofer: La multifonctionnalité devient effectivement de plus en plus importante, notamment parce que la salle de restaurant a plus de valeur que la cuisine. C’est pourquoi les appareils sont aujourd’hui délibérément conçus pour être poly-

valents: un gril qui sert de surface de cuisson, des appareils de cuisson avec des fonctions supplémentaires ou le Hold-o-Mat qui est utilisé comme cuiseur de nuit.

Walter Knup: En effet, les appareils multifonctionnels permettent d’économiser de la place qui, chez nous aussi, est plutôt utilisée pour les zones accueillant les clients que pour les zones arrière. De mon point de vue, il faut des concepts clairs: qu’estce qui est produit, quels sont les appareils nécessaires, comment les acquérir et les rendre en cas de changement de concept? Et ce n’est pas le cuisinier qui décide.

Bruno Ulrich: Nos thermoports permettent de construire et d’étendre des buffets de manière modulaire, on peut même les distribuer directement. La technique n’est donc pas le problème. Le défi réside plutôt dans l’utilisation: souvent, les appareils restent inutilisés parce que le personnel n’a pas été formé ou ne voit pas leur utilité. C’est pourquoi il est essentiel de savoir quand le personnel est impliqué et comment s’assurer qu’il comprend et exploite les possibilités.

Edouard Parlier: Il faut des directives de production et de qualité telles qu’on les connaît dans les cuisines de détail, les hôpitaux ou la restauration collective. Elles créent de la sécurité et de l’efficacité. Les

commandes numériques modernes soutiennent précisément cela.

Sascha Hofer: Mais pour cela, une direction claire est nécessaire. Aujourd’hui, le chef de cuisine a souvent trop d’influence, et ce dès la phase de planification. Manfred Möckli: Mais j’observe aussi que les cuisiniers sont invités à des réunions de planification et confrontés à des plans techniques qu’ils ne peuvent guère évaluer, car personne ne veut en assumer la responsabilité. La planification d’une cuisine néces-

site un concept d’exploitation clairement défini, et ce par le maître d’ouvrage. Cependant, dans la restauration d’entreprise notamment, nous planifions de nombreuses cuisines qui ne seront mises en service que des années plus tard. La planification en devient exigeante.

Walter Knup: C’est pourquoi il faut avoir le courage d’abandonner les vieux schémas. La cuisine du futur sera différente de celle que l’on connaît depuis 40 ans. Et il ne faut pas oublier: les appareils restent souvent en service plus longtemps que les collaborateurs ne restent dans l’entreprise.

Edouard Parlier: Beaucoup de choses peuvent être couvertes numériquement: assistance à distance, courtes instructions vidéo ou tutoriels intégrés à l’appareil. Un écran avec des aides pas à pas sur l’appareil serait la prochaine étape logique.

Alex Freiburghaus: Le problème commence dès la formation. Le matériel pédagogique est en retard sur la pratique, alors que les technologies évoluent rapidement. Lorsque nous avons lancé le réfrigérateur chaud, de nombreux chefs de cuisine étaient perplexe, car cette innovation ne correspondait pas à leur façon de penser. La question demeure: comment amener réellement les nouvelles technologies aux utilisateurs?

Manfred Möckli: Il ne faut pas voir les choses de manière trop stricte. Seules les grandes chaînes parviennent à ancrer et à appliquer le savoir de manière conséquente. Et comme pour les smartphones, rares sont ceux qui utilisent tout le potentiel d’un appareil multifonctionnel dans la cuisine. Je suis déjà satisfait si, au bout d’un an, environ 70 pour cent fonctionnent de manière stable, si la nourriture est bonne, si le maître d’ouvrage est convaincu et si l’équipe aime y travailler. Il faut une certaine marge de manœuvre, car la gastronomie est aussi créative et émotionnelle.

Stephan Frech: Pour en revenir à l’économie circulaire, combien de vos produits sont aujourd’hui réellement réutilisés ou reconditionnés au lieu d’être jetés?

Sascha Stampfli: Chez nous, la plupart des appareils sont recyclés. Cela fait certes partie de l’économie circulaire, mais ce n’est pas une réutilisation. Une véritable réutilisation d’appareils entiers a rarement lieu jusqu’à présent. Il nous arrive de remplacer certains composants électroniques et les utilisateurs continuent alors à utiliser les appareils. Dans l’ensemble, nos appareils ont une très longue durée de vie grâce à leur forte teneur en acier chromé, et c’est précisément cette robustesse qui constitue le premier pas vers une véritable durabilité.

Bruno Ulrich: Nous réparons régulièrement l’électronique et les chauffages ou remplaçons certaines pièces. Notre système modulaire permet de remplacer ou de remettre en état les charnières, poignées, des vis ou certaines parties du boîtier. Ce n’est que lorsqu’un appareil est complètement défectueux qu’il part au recyclage. Comme le dit Sascha Stampfli, l’acier chromé lui-même dure presque éternellement; il ne devient inutilisable qu’en cas de mauvais entretien, par exemple lorsqu’un bain-marie est détartré avec du vinaigre.

Stephan Frech: Pour conclure, comment renforcer la collaboration entre la planification, les fournisseurs et les exploitants pour augmenter l’économie circulaire en Suisse?

Manfred Möckli: Je pense que nous faisons déjà du bon travail en Suisse. Mais les projets sont toujours différents et un modèle fixe ne conviendra jamais à tout le monde. La location devient par exemple difficile lorsque le maître d’ouvrage achète et que le locataire supporte les frais d’entretien. La communication est décisive: si tout le monde se parle, de bons modèles viables voient le jour. L’option de location est un instrument important à cet égard. Dans l’ensemble, nous sommes sur la bonne voie. Sascha Hofer: Je pense aussi qu’au final, c’est surtout l’échange qui est nécessaire. La planification, les fournisseurs et les exploitants doivent s’assoir ensemble autour de la table, car la durabilité et la rentabilité sont étroitement liées. Mais tant qu’il n’y a pas de directives contraignantes, c’est souvent la rentabilité qui s’impose: ceux qui prennent la durabilité au sérieux investissent; les autres s’en tiennent au minimum. Il est important que les entreprises fassent preuve d’ouverture et soient prêtes à s’engager réellement pour la durabilité.

L‘hôpital pédiatrique de Zurich compte parmi les centres les plus importants en matière de pédiatrie et de chirurgie infantile en Suisse et à l‘échelle internationale.

Le bien-être commence par la nourriture:

L’hôpital pour enfants de Zurich mise sur une distribution intelligente des repas

À l’Hôpital pédiatrique universitaire de Zurich, bien manger fait partie intégrante du processus de guérison. Derrière chaque repas se cache une équipe bien rodée qui maîtrise aussi bien la préparation que la distribution des repas. Une technique moderne de distribution des repas et des procédures bien pensées garantissent que chaque plateau soit au bon endroit au bon moment – frais, chaud et servi avec soin.

Texte: Anja Steiner | Images: Rolf Neeser et m.à.d.

Lorsque l’on se trouve aujourd’hui devant le nouvel hôpital pédiatrique universitaire de Zurich, on voit du bois – beaucoup de bois. Ce matériau clair et chaud est un leitmotiv dans l’architecture adaptée aux enfants. Là où les façades froides et la fonctionnalité dominent souvent, l’hôpital pour enfants inspire la sécurité et le calme. Ici, rien n’est laissé au hasard: la lumière, les couleurs, les matériaux et la végétation s’imbriquent harmonieusement et créent une atmosphère qui favorise la guérison et le bien-être. Le nouvel hôpital pédiatrique a ouvert ses portes en novembre 2024 et est bien plus qu’un bâtiment de remplacement: il est tourné vers l’avenir et allie médecine de pointe et proximité humaine. 114 chambres individuelles et à deux lits avec un total de 200 lits pour les patients offrent calme et retraite, les couloirs clairs favorisent l’orientation et la légèreté. Les professionnels disposent de suffisamment d’espace et de l’infrastructure nécessaire pour pouvoir exercer leur précieuse activité. Ici, tout

GASTRONOMIE

semble bien pensé et orienté vers les jeunes patients – et cela vaut également pour la gastronomie. Au cœur de l’hôpital pour enfants se trouve une cuisine qui mise sur la fraîcheur et l’esprit d’équipe. Curdin Baggio, chef de cuisine à l’hôpital pédiatrique de Zurich, dirige une équipe d’environ 50 cuisiniers et aides-cuisiniers, dont deux apprentis. Depuis près de cinq ans, il marque la cuisine de l’hôpital de son empreinte avec une attitude qui allie artisanat et cœur. «L’administration prend beaucoup de temps, mais il est important pour moi d’être le plus souvent possible avec mon équipe en cuisine», dit-il. «Nous goûtons ensemble, nous discutons, nous ajustons.» Curdin Baggio et son équipe accordent beaucoup d’importance aux produits régionaux

Le bureau d’architectes Herzog & de Meuron a conçu le nouveau bâtiment de l’hôpital pour enfants, qui a ouvert ses portes en novembre 2024.

Hôpital pédiatrique universitaire de Zurich

L’hôpital pédiatrique universitaire de Zurich (KISPI) est un hôpital suisse de premier plan pour enfants et adolescents qui se consacre aux soins médicaux des jeunes avec une grande compétence professionnelle et un environnement adapté aux enfants. Ici, les traitements médicaux les plus modernes, la recherche et l’enseignement sont réunis sous un même toit, avec toujours pour objectif: «Ensemble – jusqu’à ce que les enfants aillent bien».

Que ce soit en self-service ou en front cooking, l’offre du restaurant est variée, fraîche et diversifiée.

GASTRONOMIE HOSPITALIÈRE

Le restaurant spacieux offre beaucoup de place. Les hôtes de l’extérieur s’y retrouvent également pour le déjeuner ou le café.

et frais. Ils veillent à un équilibre sain et tiennent compte des besoins individuels: allergies, consistances, appétit – tout est repensé chaque jour. Curdin Baggio et son équipe sont assez libres dans l’élaboration des menus. Il peut arriver qu’ils produisent des pâtes fraîches et les servent avec de la salsiccia. Mais des roulades de bœuf ou un curry végétarien apportent également de la variété dans la planification des menus. Ce qui arrive dans l’assiette est donc choisi en connaissance de cause. Environ 1500 repas quittent chaque jour la cuisine: pour les enfants, les parents, les collaborateurs. Une prouesse logistique qui ne peut être réalisée qu’avec une planification précise et un soutien technique.

Un service intelligent

Pour que chaque plat arrive au lit d’hôpital au bon moment et à la bonne température, il faut une technique qui réfléchit. C’est là qu’intervient le système de distribution des repas de Schmalz DistributionsSysteme AG de Nidau. La cuisine de l’hôpital pour enfants a été planifiée entre autres par Creative Gas-

Chaque chambre de patient offre une vue sur le paysage culturel du Burghölzli et sur le lac. De l’extérieur, les chambres ressemblent à de petites maisons individuelles.

tro Planungs AG de Rothenburg, tandis que l’entreprise Schmalz a réalisé la distribution des repas. La collaboration a commencé il y a huit ans déjà, alors que le nouvel hôpital pour enfants était encore en phase de planification. L’objectif commun: un système de distribution des repas qui réponde aux exigences d’hygiène les plus strictes, qui fonctionne de manière flexible et qui soit efficace sur le plan énergétique.

Dans une pièce constamment réfrigérée à 17 degrés, les cuisiniers préparent le repas de midi pour les patients. Les pièces de vaisselle compatibles avec l’induction sont positionnées sur les plateaux de manière à ne pas glisser et sont acheminées vers les cuisinières et cuisiniers via la bande de portionnement pour être garnies.

Chaque plateau contient une carte de patient avec des informations sur les allergies, les régimes et la taille des portions. Les assiettes sont ensuite recouvertes d’une clochette ThermoTop, puis introduites dans les chariots de distribution de repas de la société Schmalz, qui sont programmés avec précision de manière à ce que les plats chauds et froids soient parfaitement à la température requise au moment où ils sont servis. Après 35 minutes, le repas est prêt et peut être maintenu au chaud ou au froid pendant une longue période.

Au total, douze chariots de distribution de repas du modèle ITW CC 2x12 et 1x12 sont en service à l’hôpital pédiatrique de Zurich. Les chariots, qui comportent chacun 24 plateaux, ont deux compartiments séparés et programmables individuellement. Grâce à la technique d’induction développée par l’entreprise Schmalz et entièrement fabriquée en Suisse, les repas à réchauffer sont régénérés avec précision, de manière uniforme, en préservant les nutriments et

Creative Gastro Planungs AG

Creative Gastro Planungs AG, basée à Rothenburg, est l’une des principales sociétés de planification spécialisée dans les concepts de cuisines industrielles et de restauration en Suisse, avec plus de 30 ans d’expérience. L’entreprise accompagne les projets depuis l’étude de faisabilité jusqu’à la mise en service en passant par la planification.

Le chef de cuisine

Curdin Baggio est responsable d’une équipe engagée d’environ 50 collaborateurs, dont deux apprentis, à l’Hôpital pédiatrique de Zurich.

«Dans une cuisine pour enfants, beaucoup de choses sont différentes. Il faut donc un système qui s’adapte à leurs besoins. C’est précisément ce qui rend le système de Schmalz si convaincant.»

Curdin Baggio, chef de cuisine à l’hôpital pédiatrique de Zurich.

Sur la bande de distribution des repas dans la cuisine, les aliments à réchauffer sont divisés en portions à côté des composants froids sur la porcelaine du fabricant allemand Seltmann Weiden.

Environ 1500 repas quittent chaque jour la cuisine – pour les enfants, les parents et les collaborateurs. Cela n’est possible que grâce à une planification précise, des processus bien rodés et une distribution moderne des repas.

ScanBox by Schmalz assure un stockage intermédiaire ergonomique et efficace des repas chauds et froids – idéal à l’heure trépidante du déjeuner.

Le chef de cuisine Curdin Baggio dans le service: là où la technique, le soin et le plaisir se rejoignent, l’ours en peluche ne doit pas manquer.

avec une grande efficacité énergétique, tandis que les composants froids sont maintenus au froid pendant la régénération au moyen d’un refroidissement actif par air pulsé «Clima-Control» et d’une stérilisation UVC intégrée (pour tuer les virus et les bactéries de l’air pulsé).

Le revêtement à induction d’épaisseur variable sur le fond de l’assiette, spécialement adapté aux propriétés physiques des bobines d’induction, garantit un réchauffement uniforme des aliments sur l’assiette.

Chaud, mais sûr: «Le bord de l’assiette n’est chauffé

dans le chariot de distribution des repas que jusqu’à ce qu’il n’y ait aucun risque de brûlure», explique Beat Schmalz, propriétaire et directeur de l’entreprise de Nidau. La logistique de retour après le repas est également bien pensée: après le nettoyage, la vaisselle et les couvercles sont prêts dans des appareils empilables et des paniers adaptés pour une manipulation facile lors du service suivant. Une fois par an, un service d’entretien des appareils est effectué par l’équipe de service de Schmalz, y compris le contrôle de sécurité de tous les appareils électriques.

Outre les chariots de petit-déjeuner, les distributeurs, les ScanBox et divers chariots de transport fabriqués sur mesure, douze chariots à induction de la société Schmalz sont utilisés à l’hôpital pour enfants. Les deux compartiments des chariots à induction avec 2x12 plateaux peuvent être programmés individuellement et indépendamment l’un de l’autre.

Les plats sont répartis sur les plateaux dans les chariots de distribution des repas de la société Schmalz, où les plats froids peuvent être placés sans problème à côté des plats chauds grâce à l’induction et à la réfrigération active par air pulsé.

Schmalz DistributionsSysteme AG

Schmalz Distributions-Systeme AG à Nidau est une pionnière de la distribution de repas. Depuis des décennies, l’entreprise veille à ce que les repas chauds restent chauds et les repas froids froids – grâce à sa force d’innovation, à son grand savoir-faire technique, à sa qualité durable et à son orientation ciblée sur les besoins des clients.

Curdin Baggio, chef de cuisine à l’hôpital pédiatrique de Zurich, et Beat Schmalz, propriétaire de Schmalz DistributionsSysteme AG, travaillent en étroite collaboration depuis des années.

L’efficacité rencontre la durabilité

Le nouvel hôpital pédiatrique de Zurich est synonyme de durabilité dans toutes ses dimensions. Il est le premier hôpital de Suisse à avoir obtenu – avec le bâtiment de recherche et d’enseignement – le standard platine de la SGNI (Société suisse pour la gestion immobilière durable). Cette distinction oblige à la plus grande responsabilité écologique, sociale et économique.

Les chariots de Schmalz DistributionsSysteme AG sont programmés de manière à ce que les plats chauds et froids soient à des températures parfaites lorsqu’ils sont servis.

La durabilité joue également un rôle central chez Schmalz Distributions-Systeme AG. Les chariots de distribution de repas, développés et produits à Nidau, sont légers, robustes et efficaces sur le plan énergétique. «Et ce, grâce à la technique de l’induction et au réchauffement direct des seuls plats à réchauffer à côté des plats froids sur le même plateau. La construction modulaire prolonge la durée de vie des appareils et de nombreux composants sont recyclables. De plus, des portions précises permettent d’éviter le gaspillage alimentaire», souligne Beat Schmalz. Un cycle qui convainc sur le plan écologique et économique.

Ensemble vers l’avenir

La collaboration entre l’hôpital pédiatrique de Zurich, Creative Gastro et l’entreprise Schmalz montre comment la perfection technique et les besoins humains peuvent s’imbriquer. «Nous avons eu beaucoup de plaisir à travailler avec Curdin Baggio – compétent, clair et orienté vers les objectifs, exactement comme on le souhaiterait», déclare Beat Schmalz. Même après la mise en service, il reste régulièrement en contact avec l’équipe de cuisine. Pour Curdin Baggio, la flexibilité est au premier plan: «Dans une cuisine pour enfants, beaucoup de choses sont différentes. Il faut donc un système qui s’adapte à leurs besoins. C’est précisément ce qui rend le système de Schmalz si convaincant.» Curdin Baggio sait de quoi il parle: avant de travailler à l’hôpital pour enfants, il a passé 15 ans à l’hôpital cantonal de Glaris, où il a effectué son apprentissage de cuisinier diététique. Le nouvel hôpital pédiatrique de Zurich prouve que la gastronomie hospitalière moderne peut être bien plus qu’un simple service de restauration. La tech-

«Notre technique de distribution des repas soutient les processus, garantit la qualité et soulage l’équipe de cuisine.»

Beat Schmalz, propriétaire de Schmalz Distributions-Systeme AG.

nique de l’entreprise Schmalz est un élément essentiel de l’ensemble. «Elle soutient les processus, garantit la qualité et soulage l’équipe de cuisine. Il en résulte un processus harmonieux qui fonctionne et crée la confiance – pour les enfants, leurs parents et tous ceux qui travaillent ici», conclut Beat Schmalz. Le partenariat entre l’hôpital pédiatrique de Zurich, Creative Gastro Planungs AG et Schmalz Distributions-Systeme AG montre comment la technique, la durabilité et l’hospitalité fonctionnent ensemble –avec pour objectif d’offrir aux enfants un peu de sécurité et de guérison grâce à une bonne nourriture.

Une équipe bien rodée: Regula Ritter, gestionnaire chez Schmalz Distributions-Systeme AG, Curdin Baggio, chef de cuisine et directeur adjoint de l’hôtellerie de l’hôpital pour enfants de Zurich, Beat Schmalz, propriétaire et directeur de Schmalz Distributions-Systeme AG, et Thomas Boog, chef de projet et copropriétaire de Creative Gastro Planungs AG.

Kinderspital Zürich – Eleonorenstiftung

Lenggstrasse 30 8008 Zürich www.kispi.uzh.ch

Schmalz Distributions-Systeme AG

Hauptstrasse 92 2560 Nidau www.schmalzag.com

Creative Gastro Planungs AG

Buzibachstrasse 31 West 6023 Rothenburg www.creative-gastro.com

Cinq minutes avec...

Kaspar Wittwer

responsable de la restauration chez Coop

Ma journée de travail commence par un verre de lait frais, quelque chose de sucré et un café noir corsé.

J’apprécie chez mes collaborateurs, qu’ensemble nous créions pour la gastronomie Coop des restaurants frais et accueillants.

C’est ainsi que je gère 180 restaurants

Coop

Grâce à une équipe solide au siège de Bâle et à neuf directions régionales passionnées, qui poursuivent toutes le même objectif.

Des normes ici, une marge de manœuvre là-bas

Des normes sont nécessaires pour l’achat, la construction et les prix de vente. La marge de manœuvre locale est large et laisse beaucoup de place à la créativité.

Mon plat préféré au restaurant Coop

Nos «grosses pièces» aux postes de tranchage avec beaucoup de légumes frais grillés.

Ce que nous souhaitons améliorer à l’avenir

Encore plus de «fait maison» et d’originalité; les plats tout faits ne manquent pas.

En un mot

Restaurant ou take-away

Restaurant

Intuition ou évidence

Mon intuition. Tout le temps. Donc: l’intuition.

FC Winterthur ou FC Saint-Gall (éventuellement avec une petite précision)

FC Winterthur (elle a dit oui ��)*

Ski ou snowboard

Ski

Lève-tôt ou couche-tard

Lève-tôt par nécessité chez mon employeur. Dans mon ADN, noctambule. Pas toujours facile.

Roman policier ou biographie

Film policier

*En mars dernier, Kaspar Wittwer, supporter du FCW, a demandé sa partenaire en mariage devant 8700 fans sur la Schützenwiese.

Portrait en bref

Kaspar Wittwer, 55 ans, responsable de la restauration chez Coop, formation de chef cuisinier à l’actuel Parkhotel Winterthur, détour par la gastronomie étoilée à Lausanne, puis par l’école hôtelière de Lucerne. Par la suite, 16 ans de restauration collective pour les entreprises ZFV et SV Group, et maintenant 17 ans dans la restauration commerciale: d’abord comme chef de la restauration pour Migros Zurich et Genève; à présent depuis onze ans pour Coop. Entre-temps, études de master en General Management & Leadership à la Haute école de Lucerne. Loisirs: cueillir des champignons, la cuisine raffinée, apprécier de bons vins et faire régulièrement du sport pour compenser.

Je réponds aux réclamations avec attention et un contact direct et personnel (pas de ping-pong par e-mail).

Les tendances alimentaires à suivre

La cuisine créative et végétalienne.

Mon choix de carrière quand j’étais enfant

Je voulais effectivement étudier l’allemand et la géographie.

A la fin de la journée, je savoure de cuisiner avec ma fiancée ou l’atmosphère électrique du stade Schützenwiese.

Ma prochaine destination de vacances

L’Irlande.

Ce que vous avez toujours voulu nous dire?

Heureusement que j’avais beaucoup de bêtises dans la tête quand j’étais adolescent, que j’ai été renvoyé du lycée en catastrophe et que je me suis lancé dans la restauration – je le referais sans hésiter.

Ça vaut le coup.

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