Gestor News Aprile 2026

Sommario

03. EDITORIALE

Verso i 100 milioni: la forza di un obiettivo condiviso

07. SALUTO DEL PRESIDENTE

Assemblea 2026: il momento delle scelte condivise

11. FOCUS

Olimpiadi e Paralimpiadi: il Trentino in vetrina tra sport, turismo e infrastrutture

17. FOCUS

Turismo estivo ed invernale: un 2026 che fa ben sperare

24. FOCUS

Affiliati: un nuovo ingresso nel sistema Gestor

26. LA PAROLA AI NOSTRI ASSOCIATI

Simone Nodari di Hotel Baia Azzurra e Alice Masè di Hotel Bertelli

30. FOCUS

MenuMind software intelligente che sfrutta il potere dell’intelligenza artificiale per ridurre gli sprechi e ottimizzare gli acquisti alimentari in hotel

33. FOCUS

L’AI entra in cucina. Porzioni perfette e sovrapproduzioni ridotte

36. FOCUS

Hospitality 2026

41. FOCUS

“Low & No Alcool”: la nuova tendenza del bere sano e responsabile

45. IL PRODOTTO

L’asparago: cibo raffinato che attraversa la storia

48. LA RICETTA

Crema di caprino, limone e nocciole tostate

Anno XIII

N. 1 Aprile 20263

Quadrimestrale della Cooperativa GESTOR

Via Kufstein, 13 - 38121 Trento (TN)

Tel. 0461 826506

www.gestor.it – info@gestor.it

Direttore Responsabile: Giustino Basso

Registrazione n. 1358 7 maggio 2008 del registro stampa del Tribunale di Trento

Realizzazione e stampa: Litografica Editrice Saturnia - Trento

Verso i 100 milioni: la forza di un obiettivo condiviso

Crescita e partecipazione sono i valori

sui quali prende forma il percorso 2026 di Gestor

Cari Associati,

in un contesto economico e competitivo in continua evoluzione, ogni nuovo anno rappresenta, per una realtà come la nostra, molto più di un semplice giro di calendario: è l’opportunità per rinnovare la visione, consolidare il percorso intrapreso e misurarsi con obiettivi che richiedono impegno, coerenza e, soprattutto, condivisione.

Abbiamo avuto più occasioni per dichiarare il nostro nuovo e ambizioso traguardo per il 2026: il raggiungimento dei 100 milioni di euro di ricavi. Un obiettivo importante, che non può essere letto solo in termini numerici, poiché trova il suo significato più autentico nei valori che da sempre contraddistinguono il nostro Gruppo d’Acquisto.

In questo percorso di crescita si inserisce con particolare soddisfazione anche un riconoscimento esterno che desidero condividere con voi: l’ingresso di Gestor al 73° posto nella classifica delle 200 aziende più influenti del territorio trentino, pubblicata da Il T quotidiano lo scorso 24 febbraio. Un risultato che va ben oltre il posizionamento e che rappresenta, piuttosto, una conferma della credibilità costruita nel tempo e della rilevanza che il nostro modello cooperativo ha saputo acquisire nel sistema economico locale. Un traguardo che appartiene a tutti noi e che rafforza ulteriormente la volontà di proseguire lungo questa traiettoria.

Essere parte di Gestor significa credere nella forza dell’insieme. Significa scegliere di partecipare attivamente a un progetto comune, condividendo non solo opportunità, ma anche strategie commerciali che, talvolta, richiedono uno sforzo ulteriore e una visione che va oltre il perimetro della singola impresa.

In questo senso, è importante ribadire con chiarezza un principio: l’efficacia e la forza dell’azione commerciale di Gestor non sono elementi autonomi, ma dipendono in modo diretto dalla coesione e dal grado di allineamento degli Associati. Ogni iniziativa, ogni accordo, ogni progetto commerciale esprimono il proprio potenziale solo nella misura in cui vengono condivisi, sostenuti e adottati in modo diffuso. È nella compattezza del sistema

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che si genera valore; è nella capacità di muoversi in modo coordinato che il nostro modello acquisisce forza negoziale e credibilità.

La crescita che ci proponiamo non è, quindi, un percorso individuale, ma un processo collettivo. Richiede partecipazione e senso di responsabilità. Richiede che ogni ingranaggio del meccanismo avanzi a tempo, che ogni Associato continui a sentirsi parte attiva della vita cooperativistica e che, soprattutto, riconosca nell’allineamento alle strategie comuni non un vincolo, ma una leva di sviluppo.

È proprio in queste scelte che si misura la solidità di una squadra: nella capacità di guardare oltre il beneficio immediato per cogliere il valore, più ampio e duraturo, che deriva da una visione di lungo periodo.

Guardando ai prossimi mesi, il percorso verso i 100 milioni non sarà soltanto una sfida dimensionale, ma un banco di prova della nostra capacità di evolvere

come sistema, rafforzando ulteriormente il dialogo tra Associati, struttura e partner. Sarà, soprattutto, l’occasione per consolidare un modello che ha dimostrato di saper generare valore condiviso e duraturo.

In questo spirito, desidero rivolgere a tutti voi un augurio sincero di buon avvio di stagione, con la consapevolezza che le sfide che ci attendono potranno essere affrontate con maggiore forza proprio grazie al contributo di ognuno di noi.

Colgo inoltre l’occasione per ringraziare tutti i Soci che hanno partecipato all’ultima Assemblea, momento centrale della nostra vita cooperativa che ha confermato, ancora una volta, un buon livello di partecipazione e coinvolgimento. La presenza attiva, sia diretta sia attraverso gli strumenti di delega e voto, ha consentito una piena espressione della volontà collettiva, rafforzando ulteriormente il senso di appartenenza e la solidità del nostro modello.

Assemblea 2026: il momento delle scelte condivise

Il 29 aprile i Soci sono chiamati a confrontarsi su risultati, governance e prospettive, in un appuntamento centrale per la vita della cooperativa

Cari Soci,

L’Assemblea dei Soci si conferma, anche per il 2026, il momento più significativo della vita cooperativa di Gestor: un’occasione in cui i principi di partecipazione e condivisione, fondamento delle scelte e delle azioni comuni, trovano concreta espressione.

L’Assemblea del 29 aprile presso il Centro Congressi Interbrennero di Trento ha visto una partecipazione ampia e consapevole da parte della base sociale. Nel corso dei lavori sono stati presentati i risultati del bilancio 2025, offrendo ai Soci una visione chiara e trasparente dell’andamento del Gruppo.

Un passaggio, come sempre, centrale per la vita della Cooperativa, che ha confermato l’importanza del coinvolgimento attivo dei Soci, sia in presenza sia attraverso gli strumenti di delega e voto previsti.

L’edizione 2026 ha assunto un significato ancora più ampio grazie al momento conclusivo di confronto, che ha visto la partecipazione anche dei fornitori e degli Affiliati. Un’occasione di dialogo e condivisione di idee, riflessioni e strategie, finalizzata ad affrontare in modo coordinato le sfide economiche che attendono il settore.

La presenza degli Affiliati, sempre più coinvolti nel percorso di crescita di Gestor, ha rappresentato un ulteriore segnale della volontà di costruire un siste-

ma aperto, inclusivo e orientato a una partecipazione progressiva alla vita cooperativistica.

Un’Assemblea, dunque, che ha saputo coniugare rendicontazione e visione, confermando ancora una volta il valore di un modello fondato sulla collaborazione e sulla responsabilità condivisa.

ASSEMBLEA ORDINARIA DEI SOCI GESTOR

MERCOLEDÌ 29 APRILE | ORE 15.00 Centro Congressi Interbrennero (evento riservato ai Soci)

LA VOSTRA SICUREZZA IL NOSTRO LAVORO

SETTORE CONTROLLI controlli antincendio vendita presidi manutenzione impianti tecnologici

SETTORE ELETTRICO videosorveglianza impianti antintrusione impianti antincendio impianti elettrici

FORMAZIONE

formazione obbligatoria D.Lgs. 81/2008 salute e sicurezza sul lavoro formazione specifica abilitante piani di addestramento ad hoc formazione e-learning

DOCUMENTI

svolgimento incarichi R.S.P.P. e A.S.P. P. formulazione documentazione sicurezza formulazione pratiche antincendio consulenza aziendale D.Lgs. 81/2008

H.A.C.C.P., PISCINE, LEGIONELLA

formulazione piano H.A.C.C.P. formulazione piano autocontrollo piscine formulazione piano autocontrollo legionella campionamento e analisi acqua, alimenti e superfici

UN GRANDE BENVENUTO

alle strutture che negli ultimi mesi hanno aderito a !

Agritur La Dolce Mela

Agriturismo Masc Aloch

Albergo Deva

Ambassador Suite Hotel

Arnica Mountain Hotel

B&B La Coa

Rifugio Baita Paradiso

Bar il Cantuccio

Caffè al Porto

Vallelaghi (TN)

San Giovanni di Fassa (TN)

Riva del Garda (TN)

Riva del Garda (TN)

Soraga di Fassa (TN)

Auronzo di Cadore (BL)

Moena (TN)

Vermiglio (TN)

Malcesine (VR)

Caffetteria Perghem Trento (TN)

Chalet di Coredo Coredo (TN)

Chalet Tovel - Mountain Lake Tuenno (TN)

Container Mountain Chiringuito

Dolomeet Boutique Hotel

Enrosadira Hotel

Gressoney La Trinité (AO)

Pinzolo (TN)

Predaia (TN)

Hotel Antica Croce Tenno (TN)

Hotel Azola Canazei (TN)

Hotel Centro Pineta

Hotel Corona Pinzolo

Pinzolo (TN)

Pinzolo (TN)

Hotel Cristallo San Giovanni di Fassa (TN)

Hotel Ellex

Gressoney La Trinité (AO)

Hotel Florida Molveno (TN)

Hotel Garden Ledro (TN)

Hotel Jan Maria Canazei (TN)

Hotel Latemar

Hotel Vigo

San Giovanni di Fassa (TN)

San Giovanni di Fassa (TN)

Residence Al Trovante Tenno (TN)

Residence Villa Stanga Tenno (TN)

Rifugio Cereda

Rifugio Malga Ra Stua

Ristorante Bar Malga Aloch

Ristorante Fitzroy Gressoney

Ristorante il Focolare

Primiero San Martino di Castrozza (TN)

Cortina d’Ampezzo (BL)

San Giovanni di Fassa (TN)

Gressoney La Trinité (AO)

Vermiglio (TN)

Olimpiadi e Paralimpiadi: il Trentino in vetrina tra sport, turismo e infrastrutture

Le grandi competizioni invernali come occasione di sviluppo economico e trasformazione del territorio

Le Olimpiadi e Paralimpiadi invernali di Milano Cortina rappresentano un evento destinato a lasciare un’impronta ben più ampia del solo ambito sportivo. Secondo uno studio di Unimpresa, l’impatto economico complessivo è stimato in 6,1 miliardi di euro, con ricadute distribuite nel tempo e sui territori coinvolti. Per il Trentino, l’indotto è quantificato in circa 800 milioni di euro, pari all’1,6% del Pil regionale, con una forte concentrazione in Val di Fiemme, tra Predazzo

e Tesero, cuore delle gare di sci nordico e biathlon.

Accanto all’attrattiva turistica generata dall’evento - con circa 150 mila biglietti venduti e la presenza di atleti, staff, volontari e addetti alla sicurezza - le Olimpiadi e le Paralimpiadi sono state soprattutto un’occasione di trasformazione infrastrutturale. Gli investimenti complessivi sul territorio trentino sfiorano il mezzo miliardo di euro, finanziati in larga parte dallo Stato con l’obiettivo di rafforzare

viabilità, servizi e offerta turistica nel medio e lungo periodo. Anche in questo caso, le aree maggiormente coinvolte sono la Val di Fiemme e la Val di Fassa, che hanno beneficiato della quota più consistente di interventi e hanno registrato una crescita significativa delle presenze. Tuttavia, anche il capoluogo Trento e Baselga di Piné, pur non ospitando gare olimpiche, sono interessati da opere strategiche in vista delle Olimpiadi giovanili del 2028. Vediamo nel dettaglio i principali investimenti effettuati dalla Provincia per le Olimpiadi.

Mobilità e accessibilità nelle valli olimpiche

Tra gli interventi più rilevanti figura l’adeguamento di oltre venti fermate del trasporto pubblico nelle valli di Fiemme e Fassa, con particolare attenzione all’accessibilità per le persone con disabilità e all’integrazione con la viabilità esistente.

Centro intermodale di Cavalese e Brt

A Cavalese è stato realizzato il nuovo centro intermodale con parcheggio di interscambio da 140 posti e una nuova autostazione collegata al sistema Brt (Bus Rapid Transit), basato su mezzi a basso impatto ambientale e infrastrutture di supporto alla mobilità sostenibile.

Centro del fondo di Tesero

Il centro di sci di fondo di Tesero è stato completamente riqualificato, trasformandosi in un impianto moderno e tecnologicamente avanzato, pensato per ospitare competizioni internazionali e rafforzare l’attrattività turistica invernale.

Trampolini olimpici di Predazzo

A Predazzo uno degli investimenti più consistenti ha riguardato i trampolini olimpici, con la realizzazione di due nuove strutture e il completo ammodernamento del centro del salto. L’impianto è stato potenziato per diventare un punto di riferimento internazionale per la disciplina.

Ice Rink di Baselga di Piné

Pur non essendo sede di gare olimpiche, l’Ice Rink di Baselga di Piné è stato oggetto di interventi di riqualificazione, con l’obiettivo di mantenerlo polo sportivo di riferimento e prepararlo alle Olimpiadi giovanili del 2028.

Viabilità e infrastrutture territoriali

A queste opere si aggiungono interventi sulla viabilità, come la variante di Cavalese, il potenziamento della rete in fibra ottica e l’ammodernamento della stazione ferroviaria di Trento, a conferma di un approccio integrato allo sviluppo territoriale.

Villaggio olimpico di Predazzo

Gli atleti hanno trovato ospitalità nel villaggio olimpico realizzato presso la Scuola alpina della Guardia di Finanza di Predazzo, una struttura moderna e sostenibile che ha accolto le delegazioni di sci nordico e salto con gli sci.

Nel complesso, si è trattato di un programma articolato di interventi, sviluppato attraverso oltre sessanta provvedimenti provinciali, con una visione di lungo periodo che mira a lasciare al territorio opere permanenti e funzionali alla comunità.

Oltre ai dati economici e infrastrutturali, il lascito forse più significativo riguarda l’immagine del territorio: la visibilità internazionale dei Giochi ha contribuito a mettere in primo piano il patrimonio ambientale e turistico del Trentino, presentando una regione efficiente, accogliente e fortemente attrattiva. Un’eredità immateriale che continuerà a produrre effetti ben oltre la conclusione dell’evento olimpico. Gli eventi olimpici e paralimpici hanno infatti contribuito a rafforzare in modo significativo la notorietà del Trentino sui mercati internazionali, consolidandone l’immagine di destinazione sportiva e naturalistica di

eccellenza. La forte esposizione mediatica, unita alla presenza di atleti, delegazioni e pubblico da tutto il mondo, ha generato una vetrina globale che ha valorizzato non solo le località sede di gara, ma l’intero sistema territoriale. Ne deriva un potenziale incremento dell’indotto turistico anche negli anni successivi, grazie a una rinnovata attrattività della destinazione e a un effetto reputazionale destinato a consolidarsi nel medio e lungo periodo. (V.B.)

Turismo estivo ed invernale: un 2026 che fa ben sperare

Nel 2025 superati i 20 milioni di pernottamenti

La stagione turistica invernale appena conclusa, fa già parlare - pur in assenza di dati ufficiali specifici - di risultati straordinari con numeri superiori rispetto alle scorse edizioni.

Favorita da una serie di circostanze particolari, fra cui quella delle olimpiadi e delle paraolimpiadi, che hanno attirato in Trentino migliaia di turisti e di appassionati sportivi, da un buon innevamento delle piste, dalla crescita del mercato

estero, dalla diversificazione dell’offerta. La stagione invernale conferma ancora una volta la grande attrazione che svolge nel settore turistico.

Nel complesso i dati annuali forniti dall’ISPAT ci dimostrano però che tutte le stagioni, non solo quella invernale, esercitano un’attrazione particolare, facendo del Trentino una meta privilegiata dal turista.

Dal report annuale (2025) predisposto in questi giorni dall’ufficio statistica della

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Provincia risulta che nel corso del 2025 il movimento turistico in Trentino presenta valori in crescita rispetto all’anno precedente, sia per gli arrivi (+3,3%) che per le presenze (+3,2%). L’andamento positivo interessa entrambi i settori, alberghiero ed extralberghiero.

L’alberghiero registra una crescita dell’1,8% sia negli arrivi che nelle presenze; l’extralberghiero aumenta del 7,1% negli arrivi e del 6,6% nelle presenze. Molto positiva la performance degli stranieri, ma anche gli italiani registrano una crescita seppure più contenuta.

Il movimento turistico registrato nel 2025 supera per la prima volta i 20 milioni di pernottamenti e si attesta come il migliore degli ultimi dieci anni con una prevalenza di turisti italiani (il 55,4%). Rispetto al 2024 le presenze degli italiani sono sostanzialmente invariate nel settore alberghiero (-0,2%) e in crescita nell’extralberghiero (+8,1%); complessivamente le presenze di turisti italiani crescono dell’1,9%.

Molto positivo l’andamento dei turisti stranieri in entrambi i settori (le presenze crescono del 4,8% nell’alberghiero e del 5,2% nell’extralberghiero), evidenziando una crescita complessiva dei pernottamenti del 4,9%. In termini strutturali, le presenze alberghiere rappresentano il 69,2% del totale dei pernottamenti rilevati nel complesso delle strutture ricettive.

Le principali regioni italiane di provenienza si confermano essere Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna, Lazio e Toscana. La Lombardia, in crescita dell’1,2% sull’anno precedente, rimane la prima regione di provenienza, con 2,39 milioni di presenze. I turisti veneti, con 1,75 milioni di pernottamenti, vedono una crescita superiore alla media provinciale (+2,8%). Per quanto riguarda gli stranieri, i maggiori flussi provengono da turisti tedeschi, polacchi, cechi, olandesi e inglesi. Anche se in calo del 4,9% rispetto al 2024, la Germania resta il primo Paese di provenienza, con 2,75 milioni di presenze. Le presenze di turisti dalla Polonia confermano l’andamento crescente registrato negli anni precedenti (+13,7%, per un totale di 1,29 milioni di pernottamenti).

La performance dei singoli territori è generalmente positiva: solamente gli ambiti turistici di San Martino di Castrozza, Primiero e Vanoi e della Val di Non, pur avendo gli arrivi in crescita, registrano pernottamenti sostanzialmente stabili. In evidenza il buon andamento delle presenze nelle zone del Garda trentino, Valle di Ledro, Terme di Comano e Valle dei Laghi, della Val di Fassa e della Val di Sole, che nel complesso rappresentano il 50,6% del movimento provinciale. Il numero di posti letto alberghieri disponibili è stato pari a 90.120. Il tasso di occupazione dei posti letto, pari al 62,9%, risulta migliore negli alberghi a

Le Banche dal cuore trentino

Le iniziative che abbiamo promosso nel campo della cultura sono più di 2.200

Le attività che abbiamo

spor t sono più di 2.500

I progetti di volontariato che abbiamo sostenuto sono più di 800

quattro stelle (76,7%). La permanenza media provinciale negli alberghi si attesta sulle 3,8 notti arrivando a 4,3 notti negli esercizi con tre stelle superior.

Il movimento turistico fa segnare variazioni positive in generale per tutte le categorie alberghiere ad esclusione degli hotel a tre stelle superior, che registrano una flessione (-2,2%). Le presenze registrate nelle strutture a tre stelle rappresentano il 43,1% del movimento turistico alberghiero annuo. I pernottamenti alberghieri totali del 2025 superano i 14 milioni.

Anche i risultati per il settore extralberghiero, che rappresenta il 30,8% delle presenze complessive, sono positivi: gli arrivi segnano infatti un aumento del 7,1% e le presenze del 6,6%, con una permanenza media di 4,3 notti. Completano il dato di movimento gli arrivi e le presenze di chi ha scelto di pernottare in alloggi in affitto ad uso turistico: il movimento dichiarato in alloggi turistici rappresenta il 10,6% delle presenze totali e ha interessato quasi 380 mila turisti, con una presenza di 6,3 notti.

Stando ai dati del 2025 la stagione turistica estiva 2026 si preannuncia particolarmente positiva con un aumento del trend di presenze sia nel settore alberghiero che extralberghiero. Si conferma dunque la performance dei territori che tradizionalmente offrono un richiamo turistico estivo con una novità rappresentata dall’ambito turistico della città di Trento. Stando ai dati dei primi mesi del 2026 le presenze turistiche in questo ambito - che comprende oltre alla città di Trento, il monte Bondone e l’altipiano di Pinèsegnano un aumento fra il 6 e il 7% rispetto allo scorso anno. (VB)

Un piccolo gesto dal grande impatto

Comunicare eco-sostenibilità attraverso i gadget

Nel settore alberghiero odierno avere un occhio di riguardo verso l'ambiente e la sostenibilità non è più un elemento accessorio, ma al contrario un fattore sempre più determinante che potrebbe influenzare le scelte degli ospiti.

Seppure in minima parte, i gadget contribuiscono all'impatto ambientale, soprattutto nel caso in cui siano realizzati con derivati del petrolio. Oggi però esistono materiali ecologici virtuosi come il bambù e il sughero, perfetti per deliziare gli ospiti con una sorpresa sostenibile. Si tratta di due materiali straordinari: il bambù permette di ridurre il consumo di legname tradizionale, contribuendo alla conservazione delle foreste e alla tutela dell’ambiente, una risorsa straordinaria grazie alla sua incredibile rapidità di crescita; il sughero, invece, è un prezioso materiale che si ricava dalla corteccia della quercia senza arrecare danni all’albero e anzi, contribuendo alla sua longevità.

Anche nel mondo delle fibre tessili brillano materie sostenibili: il cotone riciclato che, grazie ad un

processo di rigenerazione, consente di recuperare scarti tessili e dismessi per trasformarli in fibra nuova, riducendo così gli sprechi e limitando la quantità di rifiuti.

Le materie plastiche, seppure con riserva in quanto derivate del petrolio, se recuperate correttamente possono trasformarsi in plastiche riciclate dalle quali ricavare nuovi prodotti.

Inutile negarlo, gli ospiti continuano ad apprezzare i piccoli gadget che ricevono dalle strutture che li ospitano: trovare in camera un piccolo kit in bambù per la cura della persona con il logo dell’hotel, oppure una borraccia con componenti in plastica riciclata, accompagnata da un cartellino che invita a riempirla presso le fontanelle della zona, sono sorprese che possono fare la differenza e che aiutano a far ricordare la struttura anche una volta tornati a casa.

Entrambi questi esempi, oltre ad avere il pregio di essere estremamente utili e versatili, sono un invito concreto a responsabilizzarsi verso le tematiche ambientali, che riguardano tutti noi.

Affiliati: un nuovo ingresso nel

sistema Gestor

Un percorso graduale per scegliere con consapevolezza l’ingresso come socio

Negli ultimi anni, la crescita e l’evoluzione di Gestor hanno reso sempre più evidente l’esigenza di individuare strumenti nuovi e più flessibili per favorire l’ingresso delle realtà interessate al modello del nostro Gruppo d’Acquisto.

Si tratta di un’esigenza che nasce da un dato concreto: l’interesse verso Gestor è progressivamente aumentato, ma non sempre le imprese si trovano, fin da subito, pronte per compiere un passo de-

finitivo. Da qui la necessità di costruire un percorso che fosse, allo stesso tempo, accessibile e coerente con i valori della Cooperativa.

È proprio da questa riflessione che, lo scorso anno, è stata introdotta dall’Assemblea dei Soci la figura dell’Affiliato: un ruolo pensato per accompagnare, in modo graduale e consapevole, l’avvicinamento alla Cooperativa, riducendo alcune barriere in ingresso senza rinunciare alla qualità del percorso.

Diventare Affiliato significa entrare in contatto diretto con il sistema Gestor, conoscerne i valori, comprenderne i meccanismi operativi e valutarne, nel tempo, la piena corrispondenza alle proprie esigenze aziendali. Non si tratta quindi di un accesso semplificato, ma di un vero e proprio percorso di conoscenza che consente all’impresa di maturare una scelta informata e consapevole.

Un percorso che si sviluppa nell’arco di tre esercizi commerciali, durante i quali l’Affiliato ha la possibilità di testare concretamente il funzionamento del sistema, verificandone l’impatto sulla propria organizzazione, sui processi di acquisto e, più in generale, sulla propria competitività. Al termine di questo periodo, qualora vi sia piena condivisione del modello, è possibile accedere allo status di Socio attraverso l’acquisto della quota sociale, completando così una strada già avviata.

Le modalità di ingresso sono volutamente semplici e accessibili: l’Affiliato versa una quota di 1.000 euro all’anno per tre anni e, fin da subito, può beneficiare di un’ampia gamma di vantaggi concreti e immediatamente misurabili. Tra questi, l’accesso alle scontistiche e alle convenzioni attive, la partecipazione ai premi di fine anno in base ai volumi di fatturato e la possibilità di usufruire di tutti i servizi e delle consulenze offerte da Gestor.

A questi elementi si affianca un ulteriore beneficio particolarmente rilevante: la possibilità di accedere ai sistemi informatici di analisi e di statistica messi a disposizione dalla Cooperativa ai propri Associati. Strumenti evoluti che permettono una lettura più approfondita dei dati, supportando decisioni più consapevoli e contribuendo a una gestione aziendale sempre più orientata all’efficienza e al controllo.

Non meno importante è la dimensione delle relazioni, in considerazione del fatto che l’Affiliato entra fin da subito in un contesto strutturato di confronto, fatto di incontri, momenti di condivisione e occasioni di scambio con Soci, Fornitori e staff Gestor. Un aspetto che rappresenta un elemento distintivo del nostro Gruppo.

A conferma della bontà di questa scelta, i numeri registrati a partire da giugno dello scorso anno sono particolarmente significativi: gli Affiliati, al momento della redazione di questo articolo, hanno raggiunto quota 40, segno di un interesse concreto e crescente verso il nuovo modello e della sua capacità di intercettare esigenze reali del mercato.

Un dato che non rappresenta solo una crescita quantitativa, ma che testimonia soprattutto la validità di un approccio che coniuga apertura e selettività, sviluppo e coerenza.

LA PAROLA AI NOSTRI ASSOCIATI

Simone Nodari

Hotel Baia Azzurra

Primo Affiliato Gestor

Alice Masè

Hotel Bertelli

Affiliato Gestor

Essere i primi è sempre una scommessa, cosa lo ha mosso ad abbandonare i vecchi schemi per rivolgersi a Gestor?

Sicuramente essere i primi è sempre un salto che si fa nel vuoto, ma l’idea di stare in gruppo ad acquistare insieme mi è sembrata sin da subito fantastica.

La forza nel confrontarsi con un fornitore non da singoli ma come gruppo cambia notevolmente, e anche l’immagine ne risulta avvantaggiata, diciamo ci si presenta meglio, più organizzati. Fin da subito ho creduto fosse una soluzione fantastica. Mi sono trovato bene.

Quali le differenze sostanziali riscontrate?

Prima di tutto nei prezzi: avendo Gestor che gestisce tutta la parte di contrattazione c’è più limpidezza ed è molto più chiaro il rapporto che si ha con il fornitore. Inoltre, se c’è qualche problema da chiarire non sono più solo io a parlare direttamente con il fornitore, ma ricevo il supporto e la mediazione di Gestor. E questo riguarda un po’ tutte le casistiche: siano esse riguardanti le merci alimentari, le attrezzature, le manutenzioni... Sicuramente la voce da singolo è meno forte di quella che ho ora grazie all’aiuto di Gestor.

Alla luce della sua esperienza che suggerimenti darebbe per migliorare il servizio?

Un suggerimento tecnico riguarda la piattaforma di back office che utilizziamo noi associati. È un po’ tecnica, non molto accattivante, anche se so che stanno lavorando per una nuova interfaccia più chiara così da agevolare noi imprenditori nel tenere sotto controllo la nostra situazione acquisti.

Simone Nodari Hotel Baia Azzurra

Primo Affiliato Gestor

Sì, sono il titolare dell’Hotel Baia azzurra a Torbole sul Garda. La zona in cui sorge oggi l’Hotel Baia Azzurra era un’estesa campagna, limitata fronte lago da un folto canneto. Nel 1952 nonno Antonio decise di trasformare una parte del suo terreno in campeggio per ospitare i turisti che, in quell’epoca, iniziavano a conoscere ed amare il Garda e le sue rive. Dopo qualche anno, ha costruito le prime vere camere e una piccola sala. Agli albori l’Hotel era diretto dai figli Gian Antonio e Luigi; nel 1992 sono subentrati i miei genitori, Luigi e Tullia e noi figli Emanuela, Matteo e Simone. (V.B.)

Perché ha deciso di affiliarsi a Gestor?

Abbiamo deciso di affiliarci a Gestor perché c’è stato presentato come un gruppo solido e strutturato e che ha una visione chiara di collaborazione tra imprenditori. La nostra idea di famiglia si basa anche sul fatto che nel nostro settore oggi fare rete è sempre più importante. Inoltre, la nostra azienda familiare, in questo momento, sta attraversando un periodo di transizione generazionale e quindi sentivamo proprio il bisogno di confrontarci con una realtà più organizzata che potesse accompagnare anche questa nostra fase di crescita. Una volta che abbiamo approfondito il discorso c’è stato anche consigliato da colleghi del settore. Abbiamo quindi conosciuto il consulente Egidio Bertolini, che è il nostro il nostro punto di riferimento, e abbiamo capito che poteva essere una scelta interessante per il percorso che sta stiamo scegliendo come azienda.

Come giudica il servizio e quali differenze nota rispetto a prima?

Il giudizio attualmente è positivo, siamo in Gestor da pochi mesi (dal dicembre 2025 ndr) e fin da subito abbiamo percepito organizzazione e disponibilità. La differenza che mi viene in mente è principalmente il senso di squadra perché non sei più da solo a gestire il rapporto con un mercato molto vasto, ma si fa parte di un sistema che lavora per creare opportunità e per rendere anche più efficiente il rapporto con i fornitori.

Quando abbiamo confermato il nostro ingresso, era la mia prima scelta aziendale ufficiale, contavo sul fatto (anche per il sorriso incoraggiante di Egidio) che non me ne sarei pentita e, per quello che ho visto in questi primi mesi, direi che le premesse sono buone.

Alice Masè Hotel Bertelli

Affiliato Gestor

Qual è oggi il rapporto con i fornitori?

Il rapporto con i fornitori resta diretto e per lo più invariato; avere Gestor alle spalle ci aiuta ad avere un maggiore equilibrio nel dialogo. Far parte di un gruppo come questo permette alle aziende di confrontarsi con partner commerciali e avere anche una prospettiva più ampia e costruire rapporti più strutturati. C’è poi da dire che la nostra azienda è comunque una realtà abbastanza storica ed è un punto di riferimento nella nostra zona, quindi avevamo già un buon rapporto, che oggi va migliorando.

Gestisce lei oggi l’azienda?

Sì, io rappresento la terza generazione, anche se, dietro le quinte, ci sono mio papa, che è in piene forze, e mio nonno. Adesso stiamo entrando in azienda anche mio fratello ed io, e, come dicevo, quella di Gestor è stata la mia prima scelta aziendale. Prima, tutti i rapporti con i fornitori venivano gestiti da mio nonno, ma noi abbiamo trovato comunque utile appoggiarci a questo nuovo servizio.

Papà e nonno sono d’accordo e sono soddisfatti?

Sì: devo dire che inizialmente far capire al nonno la filosofia di Gestor non è stato semplice, ma poi ha riconosciuto come sia un gruppo ben funzionante e che alla fine non trasformava particolarmente il rapporto con i fornitori: per noi conta molto la territorialità, far lavorare aziende locali e con Gestor è possibile continuare a farlo. (V.B.)

Efficienza Energetica in Hotel

Il Valore della Microcogenerazione

Gestire un albergo significa confrontarsi quotidianamente con un delicato equilibrio: offrire il massimo comfort agli ospiti e, contemporaneamente, far fronte a costi energetici sempre più imprevedibili e pesanti. In questo scenario, la microcogenerazione si è affermata come la soluzione tecnologica più concreta per le strutture ricettive alberghiere.

Cos’è, in parole semplici?

Normalmente, un hotel acquista elettricità dalla rete e produce calore (per riscaldamento, spa e acqua sanitaria) tramite una caldaia. La microcogenerazione unifica questi due processi. Attraverso un unico impianto compatto e silenzioso, alimentato a gas metano o GPL, la struttura produce autonomamente energia elettrica e, anziché disperdere il calore generato dal motore, lo recupera interamente per scaldare l’acqua e gli ambienti.

In sintesi: con lo stesso combustibile si ottengono due risultati, riducendo drasticamente gli sprechi.

Un primato tutto locale

Non si tratta di una tecnologia sperimentale, ma di una realtà consolidata. Ad oggi, oltre 300 albergatori in Trentino-Alto Adige hanno già scelto questa strada, riscontrando risultati tangibili in termini di abbattimento dei costi fissi. In un periodo storico caratterizzato da forti rincari energetici, l’autoproduzione diventa la miglior difesa per proteggere i margini della propria attività.

Perché investire oggi?

Il passaggio alla microcogenerazione è sostenuto da un quadro di incentivi particolarmente vantaggioso, che ne accelera il rientro economico:

• Legge 6: La Provincia Autonoma di Trento finanzia questo tipo di interventi in modo significativo, riducendo l’investimento iniziale.

• Titoli di Efficienza Energetica (TEE): L’impianto dà diritto a incentivi economici per un periodo di 10 anni, trasformando il risparmio energetico in un vero e proprio ricavo finanziario.

Investire in efficienza non è solo una scelta economica lungimirante, ma un segnale di qualità e sostenibilità che il mercato turistico apprezza sempre di più.

MenuMind software intelligente che sfrutta il potere dell’intelligenza artificiale per ridurre gli sprechi e ottimizzare gli acquisti alimentari in hotel

Università di Bolzano nell’ambito dell’innovativo progetto “REWAPE – Ridurre gli sprechi, ottimizzare gli acquisti”, sostenuto dal Fondo per la Repubblica Digitale e da Google.org, ha sviluppato MenuMind (menumind.org), un software intelligente che sfrutta il potere dell’intelligenza artificiale per ridurre gli sprechi alimentari, ottimizzare gli acquisti e trasformare la gestione della ristorazione negli alberghi in un processo più efficiente e sostenibile. Oltre al ruolo di coordinamento affidato all’Università di Bolzano, il progetto vede il coinvolgimento come partners dell’Università di Sassari e di Piratech, software house con sede a Padova, in un lavoro congiunto che integra competenze accademiche e sviluppo tecnologico.

L’idea nasce per rispondere a una criticità strutturale della ristorazione alberghiera italiana, tanto diffusa quanto spesso sottovalutata: sovra-preparazioni quotidiane, acquisti poco calibrati e una gestione delle materie prime ancora largamente affidata all’esperienza più che ai dati. Alla base del progetto, infatti, c’è un’analisi puntuale delle principali fragilità che interessano soprattutto le strutture ricettive di piccole e medie dimensioni: la difficoltà di prevedere con precisione il numero di ospiti che usufruiranno dei servizi di ristorazione, la mancanza di sistemi integrati in grado di anticipare i consumi e una gestione delle scorte spesso disallineata rispetto al fabbisogno reale. Si tratta di problemi apparentemente ordinari, ma che nel loro insieme generano un impatto economico rilevante e contribuiscono in modo significativo allo spreco alimentare.

In questo scenario si colloca la risposta del progetto “REWAPE – Ridurre gli sprechi, ottimizzare gli acquisti”: una piattaforma digitale avanzata in grado di trasformare dati eterogenei in indicazioni operative con-

crete. La piattaforma MenuMind integra informazioni sulle presenze in hotel, le preferenze degli ospiti, lo storico dei consumi e alcune variabili demografiche (come genere, età e nazionalità) per elaborare previsioni sempre più accurate della domanda alimentare giornaliera. Il risultato è un supporto decisionale puntuale per le cucine, che possono così orientare le preparazioni in modo più aderente al fabbisogno reale, riducendo sprechi e inefficienze lungo tutta la filiera.

Il progetto pilota

Tra settembre 2025 e marzo 2026 il progetto è entrato nella sua fase pilota, coinvolgendo 15 strutture alberghiere distribuite prevalentemente tra Sardegna e Trentino-Alto Adige. In questo arco di tempo, gli hotel hanno adottato la piattaforma MenuMind, mettendo a disposizione dati su presenze, menù e, dove disponibili, ricettari. Su questa base informativa, il software ha iniziato a generare previsioni operative giornaliere, offrendo alle cucine uno strumento concreto per calibrare le preparazioni e contenere le sovra-preparazioni. Il pannello di controllo di MenuMind consente infatti di monitorare in tempo reale il numero di ospiti presenti e attesi, consultare i suggerimenti elaborati dall’intelligenza artificiale per ciascun piatto (con indicazioni puntuali sulle quantità in chilogrammi), e accedere alla scomposizione per ingrediente di ogni preparazione.

A conferma dell’applicazione operativa della piattaforma, le immagini raccolte durante la fase pilota documentano il coinvolgimento diretto di chef e responsabili di struttura nell’utilizzo quotidiano di MenuMind. Gli scatti mostrano momenti di lavoro concreto: il personale analizza i dati da laptop e dispositivi mobili, confrontandosi in tempo reale su quantità da preparare e scelte operative.

Aprile 2026: si apre la fase di scale-up nazionale

A partire da aprile 2026 il progetto entra nella fase di scale-up su scala nazionale. Il team guidato dalla Libera Università di Bolzano avvierà il coinvolgimento di 30 nuove strutture alberghiere distribuite lungo tutta la penisola, con l’obiettivo di estendere l’adozione di MenuMind e metterne alla prova la scalabilità in contesti geografici, stagionali e organizzativi diversi tra loro.

Un primo momento di confronto con il settore si è tenuto proprio lo scorso 10 aprile presso AMA Stay, a San Vigilio di Marebbe (BZ): un appuntamento aperto a tutti gli operatori interessati ad approfondire il progetto e le sue applicazioni.

A distinguere MenuMind nel panorama delle soluzioni digitali per l’hospitality è anche la sua natura: il software è gratuito e open source. Una scelta che mira a favorire una diffusione ampia dello strumento, promuovendo trasparenza, collaborazione e innovazione condivisa. MenuMind si propone quindi come

un punto di accesso concreto all’intelligenza artificiale applicata alla gestione operativa e alla sostenibilità. Uno strumento pensato per l’uso quotidiano: accessibile, misurabile, replicabile.

Per manifestare interesse a partecipare alla fase di scale-up è possibile contattare il team all’indirizzo info@menumind.org

L’AI entra in cucina

Porzioni perfette e sovrapproduzioni ridotte

Il parere dello chef dell’Hotel Solaria di Marilleva

intelligenza artificiale sta diventando uno strumento fondamentale un po’ in tutti i settori e si sta dimostrando particolarmente utile anche nella lotta allo spreco alimentare.

Un’innovazione importante perché oltre ad ottimizzare le risorse, promuove una cultura della responsabilità e della sostenibilità.

Ridurre lo spreco non è quindi solo un dovere etico, ma anche un obiettivo eco-

nomico, realizzabile dall’incontro tra intelligenza artificiale e consapevolezza umana, così da garantire che il cibo venga valorizzato e mai sprecato.

Il suo ingresso in cucina con la piattaforma MenuMind, nella grande ristorazione, ha offerto nuovi orizzonti e nuove prospettive per le metodiche abituali degli hotel che la utilizzano.

Fra questi l’Hotel Solaria di Marilleva, dove lo chef Gianni Semeraro ha potuto

verificare sul campo l’utilità e l’affidabilità della piattaforma, come lui stesso ci conferma.

Quali caratteristiche presenta il suo hotel?

Il Solaria è un hotel a 4 stelle che offre un servizio a buffet per colazione, pranzo e cena. Dispone di 129 camere e può ospitare fino a un massimo di 350 persone. Situato a Marilleva, è direttamente collegato agli impianti sciistici tramite funivia e offre anche un servizio spa. La struttura accoglie frequentemente gruppi organizzati, come scuole e tour, ma anche clientela individuale.

Qual è la sua attività in hotel?

All’ interno della struttura ricopro il ruolo di Chef.

Come è venuto a conoscenza della piattaforma MenuMind?

Ho conosciuto la piattaforma partecipando a un evento di disseminazione organizzato dall’università di Bolzano.

Come funziona la piattaforma?

La piattaforma è semplice e intuitiva. È suddivisa in diverse sezioni: reception, cucina, inventario e caricamento file. Una volta caricati i menu, questi vengono automaticamente elaborati e resi disponibili nella sezione cucina, dove sono organizzati per singolo giorno, sotto forma di ricettario e di suggerimenti operativi. L’intelligenza artificiale, sulla base di dati come presenze, tipologia di ospiti e popolarità delle pietanze, fornisce indicazioni precise sulle quantità di cibo da preparare, suddividendo anche il peso dei singoli ingredienti.

Oltre agli sprechi alimentari ha altre funzioni nella gestione quotidiana?

Sì, supporta anche la previsione e la pianificazione degli acquisti ed è anche uno specchio del gestionale della reception, in modo tale da avere sempre i numeri delle presenze aggiornati.

L’uso della piattaforma comporta dei costi?

No, non comporta alcun costo.

Quando ha iniziato?

A febbraio di quest’anno.

Quali sono le principali motivazioni del vostro interesse a partecipare al progetto?

Abbiamo ritenuto che questa soluzione potesse fare la differenza, migliorando e facilitando l’introduzione della tecnologia in cucina, dove molti processi sono ancora gestiti manualmente.

Fino ad oggi, come gestiva gli esuberi di cibo?

Principalmente attraverso l’esperienza, cercando di riutilizzare il cibo avanzato dalle sovra preparazioni per altre preparazioni, senza il supporto della tecnologia e cercando di limitare le sovrapproduzioni.

Cosa si aspetta e quali risultati si augura di ottenere?

Mi aspetto di ridurre sempre di più le produzioni in eccesso.

Consiglierebbe ai colleghi di partecipare a questo progetto?

Sì, perché la piattaforma è semplice da utilizzare e non richiede molto tempo.

Hospitality 2026

Uno stand sempre più punto di riferimento per soci e partner, tra nuovi contatti, opportunità e conferme della solidità del modello Gestor

Anche per il 2026, la partecipazione a Hospitality si è confermata un appuntamento di grande rilevanza per Gestor, non soltanto in ragione dei numeri registrati dalla manifestazione, ma soprattutto per la qualità delle relazioni che la fiera continua a generare nel tempo. In un contesto sempre più articolato, la presenza di Gestor ha saputo distinguersi per coerenza e capacità di interpretare le esigenze di un settore in costante evoluzione.

Il format della nostra partecipazione è ormai consolidato: uno spazio accogliente e dinamico, pensato non solo come vetrina, ma come luogo di confronto e di dialogo. Nel corso degli anni, il nostro stand è progressivamente diventato un vero e proprio punto di riferimento per Soci, fornitori e interlocutori istituzionali; anche in questa edizione si è confermato un crocevia di incontri, uno spazio in cui le relazioni si rafforzano, si approfondiscono e, sempre più spesso, si traducono in nuove opportunità di sviluppo.

Il riscontro ottenuto sul fronte degli Affiliati, in particolare, è stato significativo: numerosi operatori si sono avvicinati per conoscere più da vicino il nostro modello, chiedere informazioni e valutare un possibile ingresso ed alcuni di questi contatti si sono già tradotti in nuove adesioni, contribuendo ad arricchire ulteriormente il gruppo in una logica di crescita che rimane sempre orientata alla qualità e alla coesione. Questo dato non rappresenta soltanto un segnale di curiosità, ma testimonia una crescente attenzione verso un sistema che, grazie alla sua solidità e alla sua capacità di generare valore, viene percepito come affidabile.

Allo stesso modo, la Fiera si è rivelata un contesto particolarmente favorevole anche per l’incontro con nuovi fornitori. I momenti di confronto avviati durante le giornate di Hospitality hanno consentito di instaurare dialoghi concreti, offrendo l’opportunità di conoscere da vicino nuove realtà e porre le basi per possibili collaborazioni future. In questo senso, la manifestazione si conferma un osservatorio privilegiato sulle evoluzioni del mercato e sulle tendenze emergenti del settore.

Non meno importante è stata la possibilità di consolidare i rapporti già in essere, rafforzando legami e condividendo visioni con partner storici. La dimensione relazionale, infatti, resta uno degli elementi distintivi del lavoro di Gestor: è proprio nella continuità e nella qualità delle relazioni che si misura, nel tempo, la solidità del nostro modello.

Hospitality si conferma quindi non solo una vetrina di visibilità, ma un luogo strategico per lo sviluppo della nostra rete: uno spazio capace di generare valore diffuso per l’intera Cooperativa.

Rischio cyber: perché dobbiamo affrontarlo

Negli ultimi anni il rischio “Cyber” è passato da tema strettamente informatico a rischio operativo vero e proprio, con impatti diretti su continuità aziendale, reputazione e responsabilità verso terzi. Nel settore turistico, questo cambiamento è ancora più evidente: le strutture gestiscono quotidianamente dati sensibili (documenti, carte di credito, preferenze degli ospiti) e sistemi digitali sempre più interconnessi.

Il punto critico è proprio questo: l’azienda moderna non è più solo una struttura fisica, ma un sistema digitale diffuso. PMS (Property Management System, il software che gestisce prenotazioni, check-in e conti degli ospiti), channel manager, sistemi di pagamento, Wi-Fi per gli ospiti, serrature elettroniche e piattaforme di prenotazione sono tutti punti di accesso potenziali. Non serve un attacco sofisticato: nella maggior parte dei casi, il punto di ingresso è una semplice e-mail o una credenziale compromessa.

Al rischio principale, cioè il furto di dati, si aggiunge il problema dell’interruzione dell’attività. Un attacco ransomware (cioè software malevolo che blocca i sistemi e chiede un riscatto per sbloccarli), ad esempio, può impedire l’accesso ai sistemi di gestione e bloccare check-in, pagamenti e operatività quotidiana. Abbiamo avuto casi piuttosto spiacevoli, con accessi alla SPA bloccati e Ospiti “costretti” in camera.

Altro aspetto rilevante riguarda la responsabilità verso terzi. In caso di violazione dei dati, l’albergatore può essere chiamato a rispondere non solo dei danni diretti, ma anche di quelli subiti dagli ospiti (frodi su carte, uso improprio delle informazioni personali).

A questo si aggiungono gli obblighi normativi, come la notifica al Garante Privacy e le possibili sanzioni.

Il rischio zero non esiste per nessuno. Tutte le Aziende hanno una minima vulnerabilità ed appetibilità per i malfattori. La differenza la fa la capacità di prevenire e di reagire.

Le misure essenziali sono meno complesse di quanto si pensi: formazione del personale (primo vero punto debole), gestione corretta delle password, aggiornamento dei sistemi, backup regolari e separati, controllo degli accessi ai software gestionali. Sono interventi organizzativi prima ancora che tecnologici.

La copertura assicurativa offerta dalle Compagnie, come sempre, è un ombrello: non copre la totalità assoluta dei rischi, ma una parte significativa. Non si tratta solo di un rimborso economico, ma di uno strumento operativo: le polizze più evolute mettono a disposizione team specializzati (tecnici, legali e comunicazione) che intervengono nelle prime ore, quando si gioca la gestione del danno.

Il rischio Cyber, quindi, è un argomento che fa danni solo se lo ignoriamo. Se lo affrontiamo in modo organizzato e competente, la possibilità di patirne gli effetti è ridotta al minimo.

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“Low

& No Alcool”:

la nuova tendenza del bere

sano e responsabile

Cambiano i rituali, si trasformano i gusti: il piacere della convivialità si libera dall’alcol e scopre nuove sfumature che raccontano un modo diverso di stare insieme

Il mondo degli aperitivi e dei drink in generale sta attraversando una trasformazione senza precedenti. Se fino a qualche decennio fa l’alternativa all’alcol era relegata alla Coca-cola, ai succhi di frutta, al caffè, ai bitter e, più recentemente, alle birre analcoliche, oggi il settore “Low & No Alcol” è un segmento dall’offerta vastissima che investe una gran fetta del mercato e che introduce nuovi criteri del concetto stesso di socializzazione.

Sono passati insomma i tempi in cui, come cantava Gino Paoli, quattro amici si trovavano al bar “fra un bicchier di Coca ed un caffè”. Oggi questa nuova tendenza non riguarda solo chi non può bere alcol, ma anche tutti coloro che scelgono di non farlo, senza rinunciare al gusto e ai sapori.

Complici di questa svolta vari fattori, primo fra tutti la consapevolezza delle nuove generazioni dei pericoli connessi all’uso dell’alcol; sia sul benessere fisico (secondo IARC, l’alcol è classificato dal

1988 come cancerogeno certo per gli esseri umani), sia per un più responsabile modo di guidare, sia per l’abbandono di vecchi schemi che volevano la bevanda alcolica - il vino in particolare - quale elemento catalizzatore di vincoli, amicizie e accordi.

Per anni, il “vino analcolico” è stato guardato con una certa riluttanza dai consumatori, poi, anche grazie alle nuove tecnologie che pur completando l’intero ciclo di fermentazione lo privano dall’etanolo, ha iniziato ad espandersi sul mercato cambiando le regole del gioco. Le tecniche d’avanguardia, come la distillazione sottovuoto a bassa temperatura che consente all’alcol di evaporare a soli 20-30°C o l’osmosi inversa che separa fisicamente l’alcol dal resto del liquido attraverso membrane selettive, garantiscono al vino tutte le caratteristiche aromatiche originarie tipiche del vitigno di provenienza.

Va detto che le bevande de-alcolate possono contenere piccole quantità di etanolo: meno del 0,5% del volume per i vini totalmente de-alcolati e fino all’1,2% per le birre analcoliche.

Ma se vino e birra hanno rappresentato il punto di partenza sulla via del “no alcool”, un’altra tendenza sta prendendo sempre più piede ed è rappresentata dai distillati botanici analcolici. Si tratta di nuovi procedimenti di distillazione di agrumi, erbe aromatiche, spezie, estratti arborei per ottenere bevande complesse, amare e persistenti, pensate appositamente per la “mixology”. L’assenza di alcol, che funge normalmente da veicolo per il sapore e dà il caratteristico “pizzicore”, viene compensata con l’uso di ingredienti pungenti come il pepe, lo zenzero o il peperoncino. I nuovi aperitivi analcolici, nella loro preparazione, fanno riferimento ai sapori tradizionali dei bitter, dei vermouth, degli elisir e dei vari tipi di distillati. Si riesce così, con il sapiente dosaggio degli ingredienti, a neutralizzare l’effetto alcool, sfruttando la composizione e i sapori delle piante, offrendo un complesso di aromi e di sensazioni che hanno come obiettivo quello di stimolare il gusto e l’appetito, senza le conseguenze generalmente prodotte dall’etanolo sul fisico e sul cervello.

Gli ingredienti più usati sono vari, scelti in base al risultato che si vuole ottenere. Alla base troviamo spesso succhi di frutta come mela, agrumi, ananas e

pompelmo, insieme ad acque gassate, toniche e soda. Sono molto impiegati anche tè freddi e infusi - dal tè nero e verde fino a rooibos e camomilla - oltre a bevande fermentate come kombucha e kefir d’acqua.

Fondamentali sono i dolcificanti e gli sciroppi, dai più semplici a quelli aromatizzati al sambuco, lavanda, zenzero o vaniglia, insieme a miele, acero e agave. Gli agrumi, con i loro succhi, danno freschezza e acidità, mentre erbe, fiori e spezie - come menta, basilico, rosmarino, zenzero o cardamomo - arricchiscono il profilo aromatico.

Per aggiungere complessità si usano anche botaniche “gin-like” e note amare, come ginepro, coriandolo, scorze di agrumi, oltre a toniche, bitter analcolici ed estratti vegetali. Ingredienti come cetriolo, sedano o barbabietola completano la gamma, mentre la texture può essere resa più morbida con albume o latte.

Gli aromi finali, come vaniglia o acqua di rose, permettono di personalizzare ogni preparazione, lasciando spazio alla creatività. Il settore low & no alcool è in forte crescita e si prevede un aumento significativo nei prossimi anni, spinto da una maggiore attenzione al benessere e da nuove abitudini di consumo.

Valentina Basso

L’asparago: cibo raffinato che attraversa la storia

Dalle tavole dell’antica Roma alle eccellenze territoriali moderne: storia, botanica e cultura di un alimento senza tempo

Fin dall’antichità, l’asparago è stato considerato un alimento pregiato, diffuso in diverse civiltà e apprezzato tanto per il suo sapore quanto per le sue proprietà. Le sue origini risalgono probabilmente alla Mesopotamia, per poi estendersi in tutto il bacino del Mediterraneo: gli Egizi lo utilizzavano soprattutto a scopo curativo, mentre Greci e Romani ne fecero un alimento raffinato e di larga diffusione. Nell’antica Roma era presente sulle tavole dei patrizi e studiato da autori come Ca-

tone e Plinio il Vecchio, che ne descrivevano tecniche di coltivazione e qualità.

In questo lungo percorso storico si inserisce anche una forte tradizione territoriale italiana che, nei secoli, ha saputo valorizzare l’asparago fino a farne un prodotto identitario. Tra le eccellenze più significative spicca l’asparago di Zambana, in Trentino: un prodotto che rappresenta un autentico simbolo locale, frutto di un equilibrio perfetto tra clima, terreno e saperi agricoli. Coltivato in aree vocate del-

la Piana Rotaliana, si distingue per turioni particolarmente teneri, dal gusto delicato e leggermente dolce, e per una qualità costante che lo ha reso protagonista della tradizione gastronomica regionale.

Un episodio emblematico della sua diffusione in epoca romana è legato a Giulio Cesare, che durante il suo soggiorno a Mediolanum fu invitato da un notabile locale e poté assaggiare asparagi preparati secondo l’uso celtico, con burro fuso. L’episodio testimonia la varietà delle tradizioni culinarie già presenti nell’antichità.

L’asparago (Asparagus officinalis L.) è una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Liliaceae, composta da una parte sotterranea, dai germogli primaverili detti turioni e da un fusto che si sviluppa in estate. È una specie dioica, con piante maschili e femminili separate, longeva e adatta a terreni sciolti, sabbiosi e ben drenati. Le varietà principali sono quella coltivata, con turioni grossi e chiari, e quella selvatica, più sottile e dal sapore intenso e leggermente amarognolo.

Nel corso dei secoli il suo consumo ha attraversato fasi alterne: meno diffuso nel Medioevo, trovò comunque impiego per le sue proprietà depurative e diuretiche, mentre nel Rinascimento tornò protagonista sulle tavole aristocratiche europee. La ricerca moderna ne ha confermato alcune proprietà benefiche, contribuendo alla sua rivalutazione anche in ambito nutrizionale.

Oggi l’asparago è al centro di un mercato in crescita, sostenuto dalla diffusione di un’alimentazione più consapevole e orientata ai prodotti vegetali. L’Italia, con le sue numerose produzioni locali, continua a giocare un ruolo importante nel panorama europeo, valorizzando varietà legate ai territori e alle tradizioni agricole.

Per il Trentino, poi, l’asparago di Zambana non è solo una eccellenza agricola locale, ma anche un vero simbolo identitario del territorio. La sua produzione, legata a saperi tramandati e a condizioni ambientali uniche, ne fa un prodotto riconoscibile e apprezzato ben oltre i confini locali. Ogni raccolta rinnova un legame profondo tra comunità e terra, trasformando un semplice ortaggio in un patrimonio culturale e gastronomico che continua a evolversi senza perdere le proprie radici. (V.B.)

Crema

di

caprino, limone e nocciole tostate

Ingredienti per una teglia rettangolare da 40 cm

Per la cecina:

• 600 ml acqua (a temperatura ambiente)

• 180 g farina di ceci

• 80 ml olio di oliva

• 8 g sale fino

Per la guarnizione:

• 2 mazzi di asparagi verdi freschi

• 200 g formaggio caprino fresco

• Scorza di 1 limone non trattato

• Succo di mezzo limone

• 40 g nocciole tostate

• Olio extravergine d’oliva q.b.

• Sale e pepe q.b.

Procedimento

In una boule, mescolare farina di ceci, sale e acqua con una frusta fino a ottenere una pastella liscia, aggiungere poi metà dell’olio e lasciare riposare l’impasto, coperto, per almeno 3 ore, mescolando di tanto in tanto ed eliminando l’eccesso di schiuma superficiale. Trascorso il tempo di riposo, versare il composto in una teglia bassa, unta con il restante olio tenuto da parte, e cuocere a 220°C per circa 25/30 minuti, fino ad ottenere una superficie dorata e croccante. Una volta pronta, ricavare piccole porzioni di forme irregolari.

Durante il tempo di cottura della cecina, mondare gli asparagi eliminando la parte finale più fibrosa e sbollentarli in acqua salata per 3/4 minuti, quindi raffreddarli in acqua e ghiaccio per fissarne il colore. Saltarli poi velocemente in padella con un filo d’olio, sale e pepe, mantenendoli croccanti.

In una ciotola, lavorare il caprino con la scorza ed il succo di limone fino a ottenere una crema liscia; regolare di sale e pepe e, se necessario, ammorbidire la crema con un filo di olio o poca acqua per una consistenza più setosa.

Disporre sul piatto una base di crema di caprino con movimento “a spatola”, adagiarci sopra la cecina leggermente sovrapposta, posizionare gli asparagi in modo ordinato ma naturale, giocando su altezze e direzioni e completare l’impiattamento con la granella di nocciole, lo zest di limone fresco e un filo d’olio a crudo.

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