QUADRIMESTRALE DI INFORMAZIONE DEL GRUPPO D’ACQUISTO TRENTINO PER IL MONDO HO.RE.CA.
N° 02 AGOSTO 2026
POSTE ITALIANE S.P.A. SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE AUT. N° CN-NE/02148/07.2024 STAMPE IN REGIME LIBERO
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Sommario
03.
EDITORIALE Competere insieme, guardando oltre il presente
07.
SALUTO DEL PRESIDENTE Il ricordo del Presidente Moresco: Ciao, Adolfo.
09.
GESTOR INFORMA Due nuovi Consiglieri per il CdA Gestor
11.
FOCUS Il bosco come medicina
15.
INTERVISTA La Parola ai Soci: il Parco del Respiro di Fai della Paganella
19.
INFORMAZIONE PROMOZIONALE Dalla convenzione alla partnership: un nuovo modello che crea valore lungo tutta la filiera
22.
FOCUS È trentina la prima certificazione “Ikejime Quality” in Italia
28.
FOCUS I festival e le manifestazioni della Città di Trento
31.
INTERVISTA La Parola ai Soci: Più animazione e meno street food
35.
INTERVISTA La Parola ai Soci: L’obiettivo è coinvolgere tutte le attività
40.
L’APPUNTAMENTO Le nuove sfide dell’ospitalità: Ascoltare. Confrontarsi. Condividere.
43.
FOCUS Quando il calice fa la differenza: il valore invisibile del bicchiere nel servizio del vino
46.
IL PRODOTTO La Trota del Trentino IGP
48.
LA RICETTA Filetto di trota in crosta di erbe aromatiche e mandorle, zucchine marinate alla menta e limone
Anno XIII N. 2 Agosto 20263
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Registrazione n. 1358 7 maggio 2008 del registro stampa del Tribunale di Trento Realizzazione e stampa: Litografica Editrice Saturnia - Trento
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EDITORIALE
Competere insieme, guardando oltre il presente In un mercato che cambia rapidamente, la capacità di fare sistema e investire nella conoscenza rappresenta una delle risorse più importanti per affrontare il futuro con solidità e visione Cari Associati, ogni stagione porta con sé nuove sfide, ma anche nuove opportunità. Il comparto dell’ospitalità ne è un esempio evidente: evolvono i mercati, cambiano le aspettative degli ospiti, si affermano modelli gestionali sempre più dinamici e cresce la necessità di assumere decisioni rapide e orientate al lungo periodo. Di fronte a questo scenario, la competitività non può essere affidata esclusivamente alla capacità della singola impresa. Richiede una visione più ampia e la disponibilità a confrontarsi, condividendo esperienze e costruendo relazioni capaci di generare valore nel tempo. È questa, da sempre, una delle ragioni d’essere di Gestor. Questo Gruppo d’Acquisto è nato per creare vantaggi concreti per gli Associati, ma negli anni ha progressivamente ampliato il proprio ruolo, diventando un punto di riferimento anche nell’individuare opportunità di crescita, favorire il dialogo tra imprenditori e promuovere iniziative che contribuiscano allo sviluppo dell’intero sistema ricettivo. In questa prospettiva si inseriscono anche i temi che caratterizzano questo numero di GestorNews. Da un lato, il costante lavoro di consolidamento degli Accordi Quadro testimonia l’impegno nel selezionare partner affidabili e costruire collaborazioni capaci
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di offrire qualità e condizioni vantaggiose ai nostri Associati. Un’attività che continua ad evolversi insieme alle esigenze delle imprese e che rappresenta uno degli strumenti attraverso i quali la cooperativa sostiene concretamente la competitività delle strutture. Dall’altro, gli appuntamenti con gli Associati sul territorio, in programma per l’autunno, ampliano ulteriormente questa visione, mettendo al centro un altro elemento fondamentale: la crescita delle competenze. In un contesto in continua trasformazione, conoscere le dinamiche del mercato, confrontandosi con professionisti del settore e riflettere insieme sulle strategie future significa investire nella capacità di affrontare il cambiamento con maggiore consapevolezza. 3
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EDITORIALE
Da sempre credo che il valore di una realtà come quella di Gestor si misuri anche nella sua capacità di creare occasioni di incontro, favorire la circolazione delle idee e mettere a disposizione strumenti che aiutino a leggere il presente e prepararsi alle sfide future. È proprio nella condivisione delle conoscenze, oltre che nella forza degli accordi commerciali, che si consolida un modello cooperativo moderno e capace di generare benefici duraturi.
Guardando ai prossimi mesi, continueremo a lavorare con questo spirito: rafforzare le opportunità offerte ai nostri Associati, promuovere nuove collaborazioni e sostenere un percorso di crescita che appartiene a tutto il Gruppo. A tutti voi auguro una buona lettura, con l’auspicio che anche questo numero di GestorNews possa rappresentare un’occasione di approfondimento, confronto e ispirazione per affrontare con fiducia la stagione che ci attende.
UN GRANDE BENVENUTO alle strutture che negli ultimi mesi hanno aderito a Agriturismo El Brite De Larieto Baita La Zondra
Cortina d’Ampezzo (BL) San Giovanni di Fassa (TN)
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Nago-Torbole (TN)
Garda Stube Augustiner Biergarten
Riva del Garda (TN)
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Soraga di Fassa (TN)
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Riva del Garda (TN)
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Torgnon (AO)
Hotel Flos
Moena (TN)
Hotel Rancolin
Moena (TN)
Hotel Rovereto
Rovereto (TN)
Le Goloserie - Gelateria & Bakery Pizzeria Gams
Cles (TN) Predazzo (TN)
Rifugio Re Alberto 1°
Tires (BZ)
Ristorante al Fortino
Nago-Torbole (TN)
Ristorante Novecento
Rovereto (TN)
Ristorante Pizzeria Vecchia Canonica
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Malè (TN)
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SALUTO DEL PRESIDENTE
Il ricordo del Presidente Moresco: Ciao, Adolfo.
La scomparsa prematura di Adolfo Deville ci ha colpiti profondamente, lasciando un grande vuoto nella nostra cooperativa e in tutta la comunità della Val di Fassa, territorio che ha rappresentato con passione e senso di appartenenza. In queste pagine, dedicate abitualmente ai progetti e alle prospettive future, sentiamo il dovere di ricordare una persona che ha lasciato un segno importante nella storia di Gestor. Adolfo non è stato soltanto un imprenditore di valore, ma un componente del Consiglio di Amministrazione capace di portare il punto di vista del suo territorio con equilibrio, concretezza e lungimiranza. Fin dal suo ingresso nel Consiglio di Amministrazione ha contribuito con competenza e grande spirito di collaborazione, offrendo un confronto sempre costruttivo. La sua esperienza alla guida dell’Hotel Garden di Moena, insieme alla sua famiglia, era espressione di quella cultura dell’accoglienza e dell’ospitalità che ha sempre contraddistinto il suo modo di vivere e di lavorare. Chi ha avuto il privilegio di conoscerlo ricorderà soprattutto la sua umanità, la capacità di ascoltare e il rispetto con cui si rapportava a ogni persona. Maestro di sci e profondo conoscitore della montagna, affrontava ogni sfida con
determinazione, correttezza e spirito positivo, qualità che emergevano anche nel suo impegno all’interno del nostro Gruppo. Per Gestor, Adolfo ha rappresentato un punto di riferimento e un interprete autentico dei valori co-operativi. Il suo esempio continuerà ad accompagnare il nostro lavoro e le nostre scelte.
A nome del Consiglio di Amministrazione, della Direzione e di tutto lo staff di Gestor, desidero esprimere la più sincera vicinanza alla sua famiglia, condividendo il dolore per questa grave perdita e la gratitudine per il percorso che abbiamo avuto l’onore di condividere con lui. Grazie, Adolfo. 7
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NEWS
GESTOR INFORMA
Francesco Antoniolli
Federico Redolf
Due nuovi Consiglieri per il CdA Gestor L’Assemblea dei Soci del 29 aprile ha rinnovato il Consiglio di Amministrazione e approvato l’ampliamento della sua composizione
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na scelta che accompagna la crescita della Cooperativa e punta a rafforzarne la rappresentatività territoriale, arricchendo il patrimonio di competenze a supporto delle sfide future. Entrano a far parte del Consiglio: • Francesco Antoniolli titolare del Ristorante Al Vò di Trento • Federico Redolf titolare dell’Hotel Bellaria di Predazzo Ai nuovi consiglieri va il benvenuto di tutta la Cooperativa e l’augurio di buon lavoro.
Il Consiglio di Amministrazione è oggi così composto: Alberto Bertolini, Matteo Bettega, Walter Botto, Sebastian Dantone, Marco Fontanari, Filippo Gerard, Gherardo Manaigo, Nicola Molignoni, Danilo Moresco (Presidente), Fausto Mottes, Sandro Sartori, Marco Treccani, Francesco Antoniolli e Federico Redolf. Il Consiglio di Amministrazione rappresenta oggi una base sociale sempre più ampia e articolata. Una pluralità di esperienze e sensibilità territoriali che rafforza la capacità di Gestor di interpretare le esigenze degli Associati e di accompagnarne lo sviluppo. 9
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FOCUS
Il bosco come medicina Con la forest therapy nuove opportunità per il turismo
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l bosco ha sempre rappresentato nel corso del tempo una risorsa imprescindibile per l’umanità, sia sotto il profilo ambientale, economico, energetico, protettivo (regimazione delle acque), ricreativo. Negli ultimi decenni si è aggiunta una nuova funzione: quella terapeutica che potrebbe fare del bosco Trentino una risorsa formidabile sotto l’aspetto turistico e sanitario.
L’indicazione è emersa in un convegno: “Infrastrutture verdi per il benessere degli ecosistemi urbani e peri-urbani e dei cittadini” che ha visto riuniti al Dipartimento di Economia e management dell’Università di Trento alcuni fra i più autorevoli studiosi di questo settore i quali, attraverso una serie di relazioni, hanno esaminato le varie prospettive offerte dai cosiddetti “forest bathing” e “forest therapy”. L’indicazione emersa è la grande potenzialità offerta dalle foreste trentine e la 11
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FOCUS
necessità di implementare un maggior numero di studi scientifici, in ambito medico, psicologico e ambientale sugli effetti delle attività di terapia forestale al fine di un riconoscimento legislativo che possa render, questa terapia un’attività prescrivibile dai medici di base per certi tipi di disturbi (es: ansia, stress, depressione, ecc..) così come già avviene in altri Paesi del Nord Europa o Corea del Sud, Giappone, ecc.. Al convegno ha fatto seguito, lo scorso mese di gennaio, un confronto promosso dall’associazione forestale del Trentino, fra medici (dottor Paolo Bortolotti coordinatore della Commissione ambiente dell’ordine dei medici chirurghi e degli odontoiatri), ricercatori scientifici (dottor Alessandro Paletto dell’istituto di ricerca CREA), la dottoressa Francesca Dini (direttrice dell’ufficio promozione PEFC Italia), economisti (prof. Geremia Gios dell’Università di Trento). Fin qui la notizia che apre un orizzonte di non poco conto per il futuro turistico del Trentino. È ben vero che in maniera empirica ciò era già noto, basti pensare alle pubblicità prodotte dalla Provincia autonoma di Trento per promuovere il Trentino o alla scelta di milioni di visitatori che ogni anno scelgono le valli trentine per un periodo di vacanza lontano dai rumori, dallo stress e dall’inquinamento.
Mai però si era pensato di associare la risorsa bosco con la salute attraverso una forma istituzionalizzata come la prescrizione medica: un po’ come avviene per le cure termali. In Italia un caso del tutto isolato e pionieristico è rappresentato dalla regione Toscana che ha stanziato 600 mila euro all’anno per tre anni per finanziare le attività di medicina complementare in cui è inclusa anche la terapia forestale. L’intervento è scaturito dal riconoscimento dell’efficacia delle sperimentazioni condotte nell’ambito del “progetto foreste e salute” da alcuni ricercatori del CNR. Nel 2024 è stata presentata in Parlamento una proposta di inserire nella legge sulla montagna e nella legge sullo sport le linee guida per il riconoscimento della terapia forestale come attività farmacologica prescrivibile e relativa detrazione fiscale. Del resto, la terapia forestale fa anche parte degli obiettivi dell’Agenda 2030 adottata dalle Nazioni Unite per promuovere uno sviluppo equilibrato, inclusivo e sostenibile a livello globale. L’obiettivo n° 3 dell’agenda recita testualmente: “le foreste contribuiscono alla salute fisica e mentale, alla qualità dell’aria e all’accesso a medicinali naturali”.
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FOCUS
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Si tratta di indicazioni precise basate su ricerche scientifiche che hanno analizzato i vari fattori prodotti dal bosco, fra i quali il rilascio di particolari composti organici volatili emessi dalle piante. Si tratta dei cosiddetti BVOC (composti organici biogenetici volatili) che comprendono un’ampia varietà di molecole e i cui benefici per la salute sono ben noti e scientificamente provati. In questo contesto si stanno moltiplicando le richieste per l’attivazione di siti e sentieri per sviluppare l’attività di terapia forestale attraverso una certificazione che ne garantisca l’affidabilità, la rispondenza e la sicurezza. Ciò vale sia per il forest bathing (un’immersione nel bosco), pratica per il miglioramento del benessere senza uno specifico piano terapeutico, sia per la forest therapy prescritta da un medico il quale ne indica la posologia, con modalità e tempi di somministrazione delle sedute. In attesa di una legislazione che riconosca la validità di queste forme di terapia resta il fatto che le zone che hanno adottato accorgimenti per ottenere una certificazione ufficiale hanno visto incrementare notevolmente il numero di turisti. Nel Trentino è il caso del “Parco del respiro di Fai della Paganella” che annualmente ospita oltre 40 mila visitatori molti dei quali praticano il forest bathing guidato, si tratta di un’esperienza particolare che unisce la conoscenza dell’ecosistema ai benefici prodotti dalle piante sulla salute. La certificazione PEFC del parco ha inoltre offerto al territorio e ai suoi operatori una leva in più per rafforzare la percezione di uno spazio turistico gradevole salutare e rigenerante. Sotto il profilo economico i benefici si sono manifestati, sia per l’incremento delle presenze turistiche, sia per il lavoro indotto alle guide abilitate che accompagno i visitatori. Il parco ha un’estensione di 36 ettari; è visitabile gratuitamente in tutto l’arco dell’anno e presenta una grande varietà di specie arboree, in particolare faggi, abeti rossi e pini silvestri.
ll “Parco del Respiro” offre quattro diversi itinerari: “il Sentiero dell’Otto”, un itinerario molto facile che attraversa le campagne di Fai con le tipiche baite, “il Sentiero dei Belvedere”, dal panorama spettacolare sulle valli e le cime intorno, “il Sentiero dei Reti”, alla scoperta dell’antichissimo villaggio, uno tra i più importanti siti archeologici delle Alpi e “il Sentiero dell’Acqua e dei Faggi”, tra i giochi di luce dei rami e dell’acqua del rio. Per quanto riguarda il forest bathing, le aree forestali da considerare per il maggior potenziale emissivo di monoterpeni sono quelle con predominanza di faggi. Gran parte del Sentiero dei Reti attraversa questa formazione forestale, spesso mista ad abete rosso e pino silvestre e consecutivamente il sentiero Acqua e Faggi, che si sviluppa quasi completamente in faggeta per poi prolungarsi sino a nord nei pressi della confluenza di due ruscelli. Il parco del respiro si trova in località Bus delle Anguane nei pressi di Fai e si raggiunge facilmente sia a piedi, dal centro del paese, sia lasciando l’autovettura nei parcheggi vicini al punto di ingresso. Valentina Basso 13
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INTERVISTA
Claudia Mion
Hotel Paganella di Fai
La Parola ai Soci: il Parco del Respiro di Fai della Paganella Una forte attrattiva, non solo turistica
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l Parco del Respiro di Fai della Paganella rappresenta il primo esempio di parco certificato PEFC del Trentino; 36 ettari di bosco che esercitano un forte attrazione turistica e attorno a cui ruota tutta una serie di attività. A settembre per esempio - ci spiega Claudia Mion titolare dell’Hotel Paganella di Fai - ci sarà “Orme” nell’ambito del Festival dei sentieri, con molte manifestazioni.
Anche nel corso dell’anno buona parte delle attività vengono svolte intorno al Parco del Respiro con proposte teatrali, artistiche, scientifiche, naturalistiche ecc.. Una risorsa preziosa anche sotto il profilo educativo: per quanto mi riguarda - prosegue Mion - come insegnante, sovente vi faccio delle lezioni, per esempio la fotosintesi clorofilliana l’ho spiegata nel bosco. Ma non solo, il senso di comunità e quindi di educazione alla cittadinanza molte volte viene ripreso proprio nel 15
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INTERVISTA
bosco perché rappresenta una comunità d’eccellenza dove c’è ovunque cooperazione (in superficie e sotto la superficie) e tutto ha un suo equilibrio: una comunità molto complessa, ma in perfetto equilibrio. Il parco ha influito sul turismo? Secondo me ha influito su un certo tipo di turismo che non necessariamente si rifà solo agli alberghi. Stiamo parlando dei camperisti o dei visitatori di un giorno. Comunque, un certo movimento l’ha creato anche grazie ad alcune attività periodiche di forte richiamo come quella che si svolge ogni giovedì sera nella parte iniziale del parco. L’orso rappresenta un ostacolo al turismo? Gestito così sì. L’orso durante il giorno è raro da vedere. Bisogna evitare fasce orarie e situazioni particolari (imbrunire, vicinanza greggi, ecc.) Ma i turisti non si lamentano? No, anche perché noi abbiamo una clientela un po’ particolare: l’inverno tanti sciatori, l’estate gruppi che quando si muovono a ridosso o all’interno del parco rappresentano un forte fattore dissuasivo. Se la forest therapy fosse prescritta dal medico, influirebbe sul movimento turistico? Sì, perché una prescrizione medica darebbe maggiore credibilità alla pratica e spingerebbe molte persone
a recarsi nei luoghi dove è possibile svolgerla. Stare in mezzo a una faggeta e a una serie di sempreverdi, grazie all’effetto dei terpeni, favorisce un maggior controllo della pressione arteriosa e del cortisolo che è l’ormone dello stress. È per questo che le guide cercano di intrattenere il più possibile le persone all’interno del bosco, affinché la ricaduta benefica ed i suoi profumi abbiano maggior effetto sulle persone. C’è da considerare inoltre che l’ambiente naturale su certe categorie di pazienti esercita una forte azione calmante; soprattutto su persone con problemi legati a psicosi. So che hanno fatto anche delle esperienze con ragazzi autistici e hanno avuto degli ottimi riscontri. La regione Toscana ha riconosciuto ufficialmente questa terapia. Credo che in questa direzione ci sia ancora molto da fare, soprattutto sul piano culturale. Le generazioni che ci hanno preceduto avevano sviluppato un rapporto con il bosco fatto di profonda sintonia e armonia, una sensibilità che oggi è sempre più difficile ritrovare. Pensi, ad esempio, che nel Parco del Respiro si trova un sito retico. Non credo sia una coincidenza che quel popolo abbia scelto di insediarsi proprio in quel luogo: è probabile che quella decisione sia stata dettata anche da caratteristiche ambientali particolarmente favorevoli e dalle opportunità biologiche offerte dal territorio.
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Dalla convenzione alla partnership: un nuovo modello che crea valore lungo tutta la filiera Con i nuovi accordi quadro Gestor punta ad evolvere il proprio ruolo: non solo centrale d’acquisto, ma piattaforma strategica opportunità.
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el settore dell’ospitalità, la competitività si misura sempre più sulla capacità di coniugare qualità, efficienza e sostenibilità economica. In questo scenario, il ruolo di una realtà come Gestor assume un’importanza crescente: aggregare la domanda, costruire relazioni solide e trasformare il potere del gruppo in valore condiviso. Una delle più recenti iniziative della Cooperativa si inserisce proprio in questa
direzione e punta a sviluppare un modello di collaborazione più avanzato con i Produttori, fondato su accordi quadro diretti che superano la logica della pura convenzione commerciale. Il cambiamento è sostanziale perché non si tratta più soltanto di negoziare condizioni d’acquisto vantaggiose, ma di costruire partnership strutturate in grado di generare benefici per tutti gli attori coinvolti: gli Associati, i produttori ed il sistema Gestor tutto. 19
NEWS
INFORMAZIONE PROMOZIONALE
I premi fornitore: un meccanismo che valorizza la fedeltà al circuito Il cuore dell’iniziativa è rappresentato dall’introduzione dei premi fornitore di fine anno, uno strumento che premia gli Associati per gli acquisti effettuati all’interno del circuito Gestor. Gli accordi quadro stipulati con i produttori definiscono specifiche soglie di acquisto riferite ai prodotti a marchio dell’azienda partner; il singolo Associato può raggiungere tali obiettivi acquistando quei prodotti da qualsiasi fornitore convenzionato che li distribuisca beneficiando della capillarità della rete Gestor. Al raggiungimento delle soglie previste dall’accordo, il produttore riconosce un premio economico di fine anno direttamente collegato agli acquisti effettuati dall’Associato. Questo modello introduce un elemento di particolare interesse: il valore nasce dalla possibilità di operare liberamente all’interno del circuito convenzionato, mantenendo continuità nelle proprie scelte d’acquisto. In questo modo Gestor rafforza la collaborazione tra produttori, distributori e Associati, offrendo loro un vantaggio economico concreto senza limitarne la flessibilità operativa.
Quattro accordi e una visione comune Gli accordi attualmente attivi rappresentano i primi tasselli concreti di questa strategia: Orogel, First retail per Barilla, Distilleria Marzadro e Concast per Trentingrana. Pur appartenendo a comparti merceologici differenti, questi accordi condividono una stessa architettura: riconoscere il valore della rete Gestor e trasformarlo in crescita reciproca. L’accordo con Orogel consolida il rapporto con uno dei principali rappresentanti italiani nel settore del gelo, particolarmente importante per le cucine professionali che necessitano di continuità qualitativa, standardizzazione e affidabilità logistica. L’intesa con Barilla rafforza la presenza di un marchio storico nel circuito Gestor, offrendo ulteriori strumenti di competitività agli Associati. È però soprattutto negli accordi con i produttori fortemente radicati nel territorio che emerge la dimensione più evoluta di questo nuovo progetto. L’accordo con Distilleria Marzadro ne rappresenta un chiaro esempio poiché assume un significato particolare per il legame con il territorio. Sostenere un produttore come Marzadro significa generare valore economico e, al contempo, contribuire alla valorizzazione di un patrimonio territoriale.
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INFORMAZIONE PROMOZIONALE
L’accordo con Concast poi, per il marchio Trentingrana, mette al centro un ulteriore elemento strategico: la capacità dell’ospitalità di raccontare il territorio. Non si tratta infatti un’iniziativa isolata, ma è il primo tassello di un progetto più ampio di promozione delle eccellenze trentine. Gestor parte dalla convinzione precisa che le strutture ricettive non sono semplici acquirenti di beni ma sono luoghi di esperienza e di scoperta. Ogni colazione, ogni carta dei vini, ogni menu può diventare uno spazio di racconto del territorio ed in questa prospettiva, gli hotel, i ristoranti e le strutture dell’accoglienza assumono il ruolo di veri ambasciatori del Trentino. Il riconoscimento economico previsto nell’accordo con Concast va letto proprio in questa chiave. Il Consorzio ha scelto di valorizzare anche economicamente le aziende che promuovono attivamente i prodotti locali, riconoscendo il contributo che esse offrono alla diffusione della cultura gastronomica trentina. Per la prima volta dunque, in modo strutturato, un produttore riconosce che il valore di un prodotto non si esaurisce nella sua vendita, ma si amplifica nel modo in cui viene raccontato e integrato nell’esperienza dell’ospite.
L’obiettivo è quello che la collaborazione con Concast possa diventare un modello replicabile anche con altri produttori locali. Un nuovo ruolo per Gestor La traiettoria che emerge da questi accordi quadro fa intuire una trasformazione più profonda del ruolo di Gestor. Storicamente, i gruppi d’acquisto nascono per aggregare volumi e migliorare le condizioni economiche. Oggi però il mercato richiede competenze ulteriori: capacità di lettura delle tendenze, costruzione di relazioni forti, dialogo strategico tra domanda e offerta e Gestor sembra muoversi esattamente in questa direzione: la Cooperativa non vuol più limitarsi a facilitare gli acquisti, ma ambisce a costruire relazioni di valore tra produttori e settore ricettivo. L’ambizione di Gestor appare chiara: diventare sempre più un punto di riferimento capace di mettere in relazione produttori, distributori e operatori dell’accoglienza: per i produttori ed i distributori significa collaborare meglio, per gli Associati significa contare di più e per il territorio significa rafforzare la propria capacità di esprimere valore attraverso l’ospitalità.
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FOCUS Nella foto: Daniele Leonardi, assieme al padre (a sinistra) fondatore della Società Trota Oro
È trentina la prima certificazione “Ikejime Quality” in Italia
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el benessere degli animali si parla molto al giorno d’oggi e non solo di quelli di affezione, ma di tutti in generale compresi di quelli che vengono avviati alla macellazione. Esistono infatti rigide regole etiche e giuridiche nate con l’obiettivo fondamentale di ridurre al minimo il dolore, l’ansia e la sofferenza degli animali destinati all’abbattimento. Tuttavia, l’applicazione pratica di queste 22
regole nell’acquacoltura soffre ancora di un forte ritardo normativo. A differenza dei mammiferi e volatili, per i quali esistono elenchi stringenti e specifici di procedure obbligatorie per ogni specie, la tutela dei pesci è ancora generica: nonostante sia stato dimostrato scientificamente che i pesci sono esseri senzienti capaci di provare dolore, ansia e stress. I giapponesi (la cui dieta è costituita principalmente dal pesce) lo sanno benissimo e sin dai tempi antichi pratica-
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no una tecnica speciale che oltre a limitare il dolore dell’animale ne conserva più a lungo le caratteristiche fisiche e organolettiche. Si tratta del sistema ’ikejime”: una tecnica che consente di uccidere il pesce senza farlo soffrire. In Italia questa tecnica rimane ancora un fenomeno di nicchia e di altissimo livello, legato principalmente alle forniture per la ristorazione di alta qualità, anche perché la certificazione del prodotto non è facile da ottenere. Il principale ente di certificazione è Ikejime Quality (Europa e Internazionale). È l’ente di riferimento più noto, con un logo registrato in Europa, USA, Giappone e Australia. Rilascia il certificato solo dopo un’ispezione fisica del sito, la verifica del metodo applicato per la specifica specie e un test di laboratorio sulla qualità finale della carne. I siti certificati sono sottoposti a controlli annuali ed elencati nell’Ikejime Quality Certificates. Fra questi rientra anche una nota azienda trentina di acquacoltura al cui responsabile abbiamo chiesto in che cosa consiste questo metodo che si allinea con i più recenti orientamenti in campo del rispetto degli animali.
NEWS da qualche anno, la certificazione è un passo in più che ci è sembrato naturale nel nostro percorso. Fino ad oggi, il protocollo da noi utilizzato era quello dello Shinkejime. Questa tecnica prevedeva, oltre alla neutralizzazione cerebrale, l’inserimento di un filamento metallico lungo il canale midollare effettuato tramite un preciso taglio della coda. Sebbene questo metodo garantisse già standard qualitativi altissimi, il taglio della coda alterava parzialmente l’integrità visiva e l’estetica del pesce intero. Ed ora cosa cambia? Solo una scelta estetica o anche etica? Grazie all’introduzione, in concomitanza con il percorso di certificazione, di un apposito macchinario made in Japan, l’operazione sui canali nervosi viene ora eseguita in modo non invasivo: il taglio della coda non sarà quindi più necessario. Questo permette di mantenere tutti i benefici straordinari della tecnica, presentando al contempo un prodotto esteticamente perfetto.
“È un insieme di tecniche giapponesi - ci conferma Daniele Leonardi - adottate per uccidere velocemente e non far soffrire il pesce, preservandone e massimizzandone la qualità alimentare naturale. Gli elementi principali del processo prevedono la riduzione dello stress, il dissanguamento e la refrigerazione della carne ittica.” Come si può riconoscere al consumo del prodotto l’adozione di questa tecnica? Attraverso una certificazione rilasciata da organismi internazionali a ciò preposti. La nostra azienda è stata la prima in Italia a ricevere la certificazione formale del processo secondo lo standard “Ikejime Quality” da parte dell’ente indipendente Quality Seafood: London Ltd. Si è trattato di una scelta recente? La ricerca della qualità è sempre stata fra i nostri primi obiettivi. Questa tecnica giapponese la seguiamo 23
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Quali sono quindi le caratteristiche principali di questa tecnica? Il metodo validato dallo standard “Ikejime Quality” permette di: ‐ Limitare la sofferenza: il sistema nervoso del pesce viene neutralizzato istantaneamente, eliminando lo stress e la conseguente produzione di acido lattico e cortisolo.
‐ Integrità estetica assoluta: grazie al nuovo macchinario giapponese, il pesce mantiene la coda intatta, un valore aggiunto fondamentale per l’esposizione e la ristorazione d’eccellenza. Tutto questo, oltre che limitare lo stress del pesce, permette di offrire ai clienti un prodotto di qualità superiore. È facile ottenere la certificazione?
‐ Garantire una freschezza senza pari: bloccando i segnali biochimici, si ritarda il rigor mortis e si preserva l’adenosina trifosfato (ATP) nella carne.
No, l’ottenimento della certificazione richiede un lungo percorso di audit, verifiche sul campo e il superamento di severi protocolli di controllo della filiera.
‐ Elevare le qualità organolettiche: il dissanguamento rapido previene l’ossidazione, eliminando i sentori ferrosi e regalando una carne dalla consistenza impeccabile, dal colore vivido e dal sapore straordinariamente pulito (esaltando il naturale gusto umami).
V.B.
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INFORMAZIONE PUBBLICITARIA
Efficienza energetica e ospitalità d’eccellenza La microcogenerazione come scelta strategica per l’hotel moderno
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el mercato alberghiero odierno, la sostenibilità non è più solo un valore etico, ma un pilastro fondamentale della competitività economica. Gli hotel sono strutture per loro natura idrovore, caratterizzate da consumi energetici elevati e costanti: riscaldamento delle camere, produzione di acqua calda sanitaria per spa e centri benessere, ed elettricità per illuminazione e servizi. In questo scenario, ottimizzare i costi operativi senza intaccare il comfort degli ospiti è la vera sfida degli operatori del settore. La risposta più efficace a questa esigenza è la microcogenerazione. Questa tecnologia consente di produrre simultaneamente energia elettrica e termica all’interno della struttura stessa, partendo da un’unica fonte di energia primaria (come il gas naturale o il GPL). Sfruttando il calore che altrimenti andrebbe disperso durante la generazione di elettricità, i sistemi di microcogenerazione raggiungono un’efficienza globale straordinaria, riducendo drasticamente gli sprechi. Per un hotel, questo si traduce in un immediato abbattimento delle bollette energetiche e in una significativa riduzione delle emissioni di CO2.
I vantaggi sono concreti e misurabili fin dal primo giorno di accensione: Autonomia energetica parziale o totale, che mette al riparo la struttura dalle fluttuazioni dei prezzi del mercato elettrico. Taglio drastico dei costi termici, grazie al recupero totale del calore per il riscaldamento di piscine, aree wellness e acqua sanitaria. Ritorno sull’investimento rapido, accelerato anche dagli incentivi fiscali e dai titoli di efficienza energetica previsti per il settore. La validità di questa scelta è dimostrata dai numeri e dalla fiducia del mercato. Nella sola area del Trentino, più di 300 prestigiose strutture alberghiere hanno già scelto le nostre soluzioni di microcogenerazione per efficientare i propri consumi. Parliamo di realtà di primo piano che fanno dell’accoglienza d’eccellenza e del rispetto del territorio i loro marchi di fabbrica, e che hanno trovato nella nostra tecnologia il partner ideale per coniugare la massima sostenibilità ambientale a una solida redditività aziendale. Adottare un impianto di microcogenerazione significa trasformare la gestione energetica da semplice voce di costo a leva strategica di crescita. È il momento di proiettare il proprio hotel nel futuro dell’ospitalità efficiente. A cura di Luigi Zaghi – Eli Power
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FOCUS
Foto di Trentino Marketing
I festival e le manifestazioni della Città di Trento Importanti vetrine per il turismo trentino
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l 2026 si conferma un buon anno per il Trentino. Dopo i dati confortanti della stagione invernale che grazie alle olimpiadi e alle para olimpiadi ha visto numeri decisamente in aumento è ora la volta della stagione primaverile.
che culturale ed economico.
A trainare la movimentazione turistica è questa volta la città di Trento che, attraverso una serie di manifestazioni di alto livello, è diventata polo di attrazione internazionale sia sotto il profilo turistico,
A trainare questo successo la perfetta sincronia con la quale sono state pensate, organizzate e svolte tre manifestazioni di grande richiamo: il Trento Film Festival della montagna (24 aprile – 3 maggio), il
I dati elaborati per i mesi di aprile, maggio e giugno evidenziano un consolidamento del capoluogo trentino come destinazione privilegiata per il turismo nazionale e internazionale legato ad eventi di alto profilo.
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Festival dell’Economia (20–24 maggio) e le Feste Vigiliane (19–26 giugno). Questa eccezionale concentrazione di appuntamenti ha generato un impatto economico e ricettivo senza precedenti, stando ai dati recentemente diffusi. Nel mese di aprile si è registrato un aumento di presenze dell’11,28%, rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. Nel mese di maggio l’incremento è stato dell’8,5% rispetto al 2025, mentre giugno, pur segnando una flessione, ha confermato l’importante ruolo del capoluogo nelle stagioni primaverili e autunnali. L’incremento primaverile della movimentazione turistica è stato avviato dal Trento Film festival della montagna che ha confermato anche quest’anno la forte attrattiva che questa manifestazione riesce ad esercitare sugli appassionati della montagna e non solo. Oltre 18mila gli ingressi al cinema per le proiezioni dei film in programma, superando così il risultato dell’edizione 2025, con 42 proiezioni sold out, e 1.500 studenti in presenza per le proiezioni e quasi mille Feste Vigiliane
NEWS sulla piattaforma online. Più di 10mila gli spettatori che hanno partecipato agli appuntamenti diffusi in decine di spazi, in città e nelle montagne che circondano Trento. La sola iniziativa “MontagnaLibri” allestita nel padiglione di piazza Duomo ha superato le 21mila presenze e il Parco dei Mestieri dedicato alle nuove generazioni, alle scuole e alle famiglie in Piazza Fiera, ha superato le 13mila presenze. Il Festival dell’Economia ha poi confermato anche nel 2026 il proprio impatto positivo sul sistema dell’accoglienza e sull’economia cittadina. Durante la settimana della manifestazione, l’occupazione alberghiera ha infatti superato il 95%, con presenze diffuse non solo nel capoluogo ma anche nelle aree limitrofe. Un risultato che testimonia la capacità del Festival di attrarre pubblico, relatori, operatori e visitatori da tutta Italia e dall’estero, generando ricadute concrete sul territorio. Benefici significativi si registrano anche per esercizi commerciali, ristorazione, servizi e tessuto imprenditoriale locale, che in quei giorni hanno visto aumentare flussi, consumi e occasioni di relazione, confermando il Festival come un importante motore di vitalità economica, sociale e culturale per la città di Trento. Ma non solo, il Festival dell’Economia ha segnato anche un importante momento per raccontare il territorio attraverso i suoi sapori, le persone e le realtà che ogni giorno contribuiscono a costruire il valore dell’accoglienza trentina. Attraverso la Trentino Lounge, ospitata anche quest’anno presso Palazzo Roccabruna sede dell’Enoteca Provinciale e casa dei prodotti trentini, è stato offerto uno spazio che ha unito montagna, tradizione e contemporaneità, valorizzando prodotti e identità locali. Particolare attenzione è stata dedicata ai prodotti certificati Qualità Trentino, espressione di valori che identificano profondamente il territorio: affidabilità, identità alpina, sostenibilità e attenzione alla qualità delle produzioni. Un patrimonio che il Festival dell’Economia ha contribuito a raccontare anche attraverso l’esperienza dell’ospitalità e della tavola. Il Festival dell’Economia (assieme al Festival dello Sport in programma in autunno) si è confermato quindi come l’appuntamento più seguito e più importante della città. 29
NEWS Le Feste Vigiliane hanno chiuso la serie di appuntamenti pre-estivi della città di Trento confermando peraltro la natura di manifestazione patronale caratterizzata da un turismo di prossimità. La 43° edizione della festa ha animato le vie del centro cittadino dal 19 al 26 giugno senza peraltro attirare, anche a causa del gran caldo, un considerevole numero di turisti. L’apertura con il Corteo storico dedicato ai “Sette Vizi Capitali” e i tradizionali appuntamenti come il Tribunale di Penitenza, la Tonca, il palio dell’oca, la disfida dei Giusi e dei Gobi, ecc. hanno catalizzato l’attenzione del pubblico. I dati preliminari per il mese di giugno mostrano un afflusso legato al turismo di prossimità: escursionisti giornalieri provenienti dalle vallate o dalle province confinanti con un modesto impatto sulle strutture di accoglienza o di ristorazione. Il programma, arricchito da eventi come “Fiori al Centro” i concerti nelle piazze, i gazebo di ristorazione e la notte bianca hanno contribuito ad attirare
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visitatori, ma i numeri sono rimasti inferiori rispetto allo scorso anno. Non va peraltro sottovalutata, fra le manifestazioni particolarmente attrattive, la 75 ° edizione della cronoscalata automobilistica Trento- Bondone, svoltasi fra il 13 e 14 giugno scorso che ha visto la partecipazione di oltre 200 piloti provenienti da tutta Europa. Chiuso il capitolo di questi grandi eventi e in attesa degli appuntamenti autunnali (fra cui spiccano il Festival dello Sport e il Trento DOC), abbiamo chiesto un giudizio su come questi eventi hanno influito sugli esercizi di ristorazione e bar. Abbiamo sentito Francesco Antoniolli, che gestisce il ristorante al Vo, la più vecchia osteria di Trento da ben 5 generazioni, e presidente dell’associazione ristoratori di Trento e la signora Daniela Giupponi titolare del Bar Excelsior di via Manci, storica caffetteria e gelateria del centro storico. V.B.
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INTERVISTA
Daniela Giupponi Bar Excelsior via Manci
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La Parola ai Soci: Più animazione e meno street food
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icuramente questi eventi: Film festival della montagna, Festival dell’Economia e Feste vigiliane, rappresentando un’attrattiva per la città che portano più gente e molti giovani. Lei ha notato più trentini o più turisti? Il festival della montagna, a mio modo di vedere, ha coinvolto più i trentini, mentre il Festival dell’Economia esercita un’attra-
zione che va oltre i confini provinciali; certo ci sono anche trentini, però in proporzione c’è più gente che proviene da fuori provincia. Per quanto riguarda invece le feste vigiliane va detto che in città di trentini quest’anno ce n’ erano pochi. Un po’ per il gran caldo, per gli esami dei figli, per l’inizio del periodo delle vacanze, al di fuori dei luoghi ove si svolgevano le manifestazioni non c’è stato un gran movimento. Ha fatto eccezione la notte bianca che ha 31
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INTERVISTA
visto la presenza di molti giovani provenienti un po’ da tutta la provincia. Un dato interessante riguarda la presenza di turisti, i quali trovatisi per caso in città, hanno seguito con particolare interesse le manifestazioni che si svolgevano per le vie del centro, come le sfilate in costume o delle bande, approfittando dello spettacolo per godersi una birra o mangiare qualche cosa all’aperto. In autunno ci saranno altri due grossi appuntamenti: il Festival dello Sport e il Trento DOC. Il Festival dello Sport è bellissimo e sinceramente non organizzerei di più di quanto è stato fatto sino ad ora, perché vengono fatte tantissime cose all’aperto e anche molto belle che coinvolgono tutti e soprattutto i più giovani. Il Trento DOC, rispetto ai primi anni che ci coinvolgeva come esercenti molto di più, è diventato un festival delle cantine, nel senso che le attività commerciali non sono coinvolte e fanno ben poco. Adesso musica, programmi, cene, ecc. vengono fatti nelle cantine e se vengono al bar è per un caffè e non per le bollicine. Se vogliamo renderlo veramente un Trento DOC per la città andrebbe fatto qualche cosa di più.
Qualche suggerimento? Il mio piccolo consiglio, anche se va nella direzione dei miei interessi, è quello di fare meno cose da mangiare e da bere nelle piazze, perché alla fine si escludono i bar che si trovano così in una posizione di marginalità. Ai bar resta il servizio caffè o il servizio toilette. La mia non è una lamentela, perché queste manifestazioni portano molta gente in città, però potrebbero essere un pochino più limitate nelle offerte gastronomiche se vogliamo far lavorare anche i bar, altrimenti siamo costretti ad operare in una posizione di secondo piano, oppure con degli altri scopi che altri non fanno. Quindi meno cose che riguardano il mangiare e il bere e magari qualche iniziativa di più sull’artigianato, giochi per strada , momenti di animazione nelle vie cittadine, musica… Per quanto riguarda il Trento DOC si potrebbe pensare ad un percorso mescita con un biglietto degustazione che coinvolga i bar, come del resto già avviene in molte città in analoghe manifestazioni.
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Francesco Antoniolli
Ristorante al Vo’ Foto di Trentino Marketing
La Parola ai Soci: L’obiettivo è coinvolgere tutte le attività
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li eventi portano sempre un flusso positivo di persone in città, però ci sono eventi ed eventi. Il Film Festival della montagna è un festival, diciamo così, di settore importantissimo e di richiamo, anche perché è il più antico festival che riguarda la montagna, ma non porta un grande flusso diretto ai ristoranti della città. Inoltre, la scelta di questi ultimi anni di preparare un luogo di accoglienza in piazza Cesare Battisti con vari punti di ristorazione, trattiene le perso-
ne e gli ospiti quasi esclusivamente in quell’ambito. Il discorso cambia per quanto riguarda il Festival dell’Economia che è un evento di grandissima qualità -secondo me l’evento più importante della città di Trento- che porta un grande flusso di persone ed ha un grande impatto comunicativo sui temi economici che interessano l’intera Europa. È un avvenimento di forte richiamo e di alto livello, che quest’anno ha visto anche 35
Le Banche dal cuore trentino
Dati annuali aggregati disponibili al 28.5.2026
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Le iniziative che abbiamo promosso nel campo della cultura sono più di 2.300
Le attività che abbiamo finanziato a favore dello sport sono più di 2.200
I progetti di volontariato che abbiamo sostenuto sono più di 800 casserurali.it
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il coinvolgimento dei giovani. Sia per la qualità di organizzazione, sia per la sua capacità attrattiva darei un bel 10 a questo evento.
Foto di Trentino Marketing
Le “Feste Vigiliane” penso siano un insieme di manifestazioni che riguardano e coinvolgono soprattutto la città di Trento e i suoi abitanti, più che un evento di rilevanza turistica. La gente viene principalmente per assistere alle manifestazioni anche se quest’anno, per il gran caldo, in tanti hanno preferito andare a cercare il fresco in montagna o al lago; non certo per una mancanza di qualità dell’evento, ma proprio perché la temperatura non invitava a scendere in piazza o a girare il centro con più di 30 gradi. In autunno abbiamo due eventi importantissimi: il Festival dello Sport e il Trento DOC che porteranno tantissima gente in città. Sicuramente il festival del Trento DOC è molto vicino alle nostre attività; infatti, collaboriamo sia con l’istituto del Trento DOC, sia con Trentino Marketing per far sì che diventi un festival dove realmente tutta la città, i ristoranti, i bar, ma anche i negozi e le altre attività parlino di Trento DOC in maniera molto forte. In questo senso cerchiamo di coinvolgere tutte le realtà sul territorio provinciale con delle proposte di qualità. Il mio ristorante, per esempio, assieme ad una cantina, proporrà un lavoro in cucina a quattro mani, preparando qualcosa di speciale e un po’ diverso da quello che si è soliti trovare.
Feste Vigiliane
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NEWS
L’APPUNTAMENTO
Le nuove sfide dell’ospitalità: Ascoltare. Confrontarsi. Condividere. Un percorso esclusivo per gli Associati Gestor, realizzato con Hotel Klinik per affrontare le trasformazioni del mercato turistico.
“Le sfide dell’opportunità non si affrontano da soli.“ Il percorso nasce dall’ascolto delle esigenze degli imprenditori e porta al confronto tra professionisti e colleghi.
22 • 23 • 24 SETTEMBRE | AperiGestor
Presentazione dei primi risultati della ricerca e confronto con gli Associati.
5 NOVEMBRE | Giornata conclusiva - Lavis
Cinque tavoli di lavoro dedicati alle principali sfide emerse dalla survey. 40
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L’APPUNTAMENTO
Con Hotel Klinik un percorso di crescita esclusivo per i soci Gestor Dall’ascolto delle esigenze del settore al confronto tra professionisti: prende il via il nuovo ciclo di incontri realizzato da Gestor in collaborazione con Hotel Klinik, pensato per accompagnare gli imprenditori dell’ospitalità nell’affrontare le trasformazioni del mercato turistico.
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l settore alberghiero vive una fase di profonda evoluzione. Cambiano le aspettative degli ospiti, si moltiplicano le leve competitive e cresce la necessità di prendere decisioni strategiche fondate su dati, competenze e visione. In questo scenario, la collaborazione tra Gestor e Hotel Klinik, realtà specializzata nella consulenza e nello sviluppo
manageriale per le imprese ricettive, si intensifica con l’obiettivo di offrire agli Associati un percorso di aggiornamento e confronto costruito sulle esigenze concrete degli operatori. Hotel Klinik affianca imprenditori e direttori d’hotel attraverso un approccio che integra consulenza, analisi gestionale e formazione. La società riunisce professionisti provenienti dal mondo 41
NEWS dell’hospitality che operano direttamente sul campo, con competenze che spaziano dalla strategia aziendale al controllo di gestione, dal marketing alla commercializzazione, fino alla brand reputation. Un metodo che privilegia strumenti operativi, casi reali e applicazioni pratiche, mettendo al centro la capacità delle strutture ricettive di affrontare con successo le sfide del mercato. Il progetto, intitolato “Le nuove sfide dell’ospitalità”, si sviluppa tra settembre e novembre attraverso un format originale che parte dall’ascolto degli imprenditori per arrivare poi al confronto. La prima fase prevede infatti un questionario rivolto ai partecipanti, chiamati a individuare le principali sfide che attendono le proprie aziende nei prossimi cinque anni, le azioni già avviate e gli obiettivi strategici da perseguire. L’indagine rappresenta il punto di partenza dell’intero percorso: saranno infatti le priorità emerse a determinare i temi che verranno approfonditi negli appuntamenti successivi. Questo approccio permette di costruire momenti di formazione strettamente aderenti alle esigenze del territorio e delle imprese, favorendo un confronto basato su problematiche reali piuttosto che su contenuti teorici. Un calendario che favorisce confronto e condivisione Il programma autunnale prevede una serie di incontri che accompagneranno progressivamente i partecipanti verso l’evento conclusivo. In occasione dei primi tre AperiGestor autunnali, format ormai consolidato che vede la partecipazione degli Associati a piccoli eventi organizzati direttamente sul territorio per la condivisione delle strategie e degli obiettivi, nelle giornate del 22, del 23 e del 24 settembre, saranno presentati i risultati preliminari della ricerca, offrendo un primo momento di riflessione condivisa sulle trasformazioni che stanno interessando il comparto alberghiero. Il momento centrale del percorso sarà poi l’incontro del 5 novembre, organizzato presso la sede di G&A Group a Lavis con una giornata strutturata in modo fortemente partecipativo: cinque tavoli di lavoro, ciascuno dedicato a una delle principali sfide individuate dalla survey, permetteranno ai partecipanti di confrontarsi in gruppi ristretti con il supporto di facilitatori esperti. 42
L’APPUNTAMENTO
Successivamente, durante la sessione plenaria, i risultati dei laboratori verranno condivisi con tutti i presenti, dando spazio al dibattito e allo scambio di esperienze. Il valore aggiunto dell’iniziativa risiede proprio nella possibilità di mettere in comune esperienze diverse, individuare soluzioni applicabili alle proprie realtà aziendali e creare nuove occasioni di collaborazione tra operatori del settore. Un’opportunità riservata ai soci Gestor L’iniziativa rappresenta un ulteriore esempio dell’impegno di Gestor nel mettere a disposizione dei propri Associati strumenti di crescita professionale che vadano oltre i servizi tradizionali della cooperativa. Gli Associati potranno confrontarsi con professionisti che operano quotidianamente nel management alberghiero e con colleghi chiamati ad affrontare sfide analoghe, in un percorso che valorizza il dialogo e la condivisione delle migliori pratiche. In un contesto competitivo in continua evoluzione, disporre di occasioni di aggiornamento costruite sulle reali esigenze delle imprese significa investire nella capacità di leggere il cambiamento e trasformarlo in opportunità. Il percorso “Le nuove sfide dell’ospitalità” si inserisce proprio in questa prospettiva, offrendo agli Associati Gestor un’occasione concreta di approfondimento, confronto e crescita manageriale.
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FOCUS
Quando il calice fa la differenza: il valore invisibile del bicchiere nel servizio del vino A cura di AMIRA - Associazione Maîtres Italiani Ristoranti e Alberghi, Sezione Trentino-Alto Adige
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è un momento, nel servizio del vino, che spesso passa inosservato: quello in cui il liquido incontra il vetro. È lì che qualcosa cambia. Perché il vino non è solo ciò che è nella bottiglia, ma ciò che riusciamo a percepire e il bicchiere, in questo, è tutt'altro che neutrale. Il rapporto tra vino e calice è un dialogo tra forma e sostanza. Il bicchiere amplifica aromi e sensazioni, influenzando profumi, ossigenazione e percezione gustativa. Un
vino servito nel calice sbagliato può apparire chiuso o squilibrato; nello strumento giusto, invece, si apre e si racconta. La forma del bicchiere è determinante: più la coppa è ampia, più favorisce l'ossigenazione e la complessità aromatica; più è raccolta, più preserva freschezza e precisione. È per questo che vini strutturati e complessi beneficiano di calici generosi, mentre vini più freschi e immediati trovano la loro dimensione in bicchieri più contenuti. 43
NEWS La geometria del sorso conta altrettanto: anche il modo in cui il vino entra in bocca cambia. L'apertura del bicchiere guida il liquido verso diverse zone del palato: più larga per enfatizzare morbidezza, più stretta per esaltare acidità e tensione. Un dettaglio sottile, ma decisivo. Il vero valore aggiunto del bicchiere sta nella sua capacità di restituire fedelmente l'identità del vino. Non aggiunge nulla, ma toglie ostacoli, permettendo al vino di esprimersi per ciò che è, senza filtri o distorsioni. In ambito professionale, questo significa valorizzare il lavoro del produttore; in un contesto più informale, significa semplicemente godere appieno dell'esperienza. Un vino importante servito in un bicchiere inadatto perde profondità, mentre un vino semplice, ben servito, può sorprendere per equilibrio e piacevolezza. Anche il materiale contribuisce in modo significativo. Un calice sottile, leggero, quasi impercettibile sulle labbra, favorisce un contatto più diretto e preciso con il vino. Al contrario, un vetro spesso introduce una barriera fisica e sensoriale che appesantisce il gesto e, in parte, anche la percezione. La trasparenza, inoltre,
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FOCUS
non è solo una questione estetica: osservare il vino senza distorsioni è parte integrante dell'esperienza. Il gambo, spesso sottovalutato, ha una funzione precisa: evitare il contatto diretto della mano con la coppa, impedendo che il calore corporeo alteri la temperatura del vino. Consente inoltre una presa più elegante e stabile. Durante la degustazione, il bicchiere va tenuto dal gambo (o dalla base), mai dalla coppa. È un gesto semplice, ma fondamentale: preserva il vino e contribuisce alla qualità dell'esperienza. In conclusione, il vino non cambia nel contenuto, ma cambia profondamente nel modo in cui viene percepito. Il bicchiere è il mezzo attraverso cui questa percezione prende forma. Scegliere il calice giusto non è un esercizio di stile, ma un atto di interpretazione: significa mettere il vino nelle condizioni di raccontarsi al meglio. E, in fondo, è proprio questo il cuore del servizio: non servire semplicemente un vino, ma permettergli di esprimersi. Fiduciario Sez. Trentino A.A. Gianni Cassanelli
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FOCUS
Il calice fa la differenza Quando la forma diventa parte del gusto.
FORMA La dimensione della coppa influenza ossigenazione, profumi e complessità.
MATERIALE Un calice sottile favorisce un contatto più diretto e preciso con il vino.
SERVIZIO Il gambo protegge la temperatura e garantisce una presa stabile ed elegante.
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IL PRODOTTO
La Trota del Trentino IGP Un prodotto ittico di eccellenza
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acqua è l’elemento che più di ogni altro ha contribuito a modellare il paesaggio del Trentino; una risorsa fondamentale che oltre a caratterizzare il territorio ha dato vita ad una delle eccellenze ittiche più rinomate d’Italia: la Trota del Trentino, un prodotto talmente identitario e legato al territorio da fregiarsi del prestigioso marchio europeo IGP.
affonda infatti le radici nei secoli passati come testimoniano alcuni statuti del XIII secolo che già regolamentavano la pesca nel fiume Sarca.
Si tratta di un prodotto storico per le nostre valli, la coltivazione di questo pesce
Il rigido disciplinare dell’IGP tutela l’intero ciclo produttivo, che deve avvenire
Oggi, la troticoltura trentina si è molto evoluta conservando però intatto quel legame che l’ha sempre caratterizzata: la natura incontaminata delle acque e delle sorgenti alpine.
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IL PRODOTTO
interamente all’interno della Provincia Autonoma di Trento, definendo la caratteristica di questo pesce, il suo allevamento e, nel caso della pesca in acque dei torrenti, le modalità di riproduzione e di pesca. Con l’approvazione della Carta ittica varata nel 1982 nacque per la prima volta in Trentino, sulla base della legge in materia di pesca, un documento fondamentale per la tutela della fauna ittica, delle acque superficiali e per il ripristino della loro della produttività nelle caratteristiche naturali ed ambientali. Un documento che, sin da allora, fissava dei criteri molto rigidi per assicurare a questo prodotto le caratteristiche di eccellenza di cui oggi possiamo godere. Nelle acque del Trentino si distinguono principalmente due tipi di trota: la fario e l’iridea, alle quali si aggiunge il salmerino, anch’esso un salmonoide più selvatico, molto apprezzato per le carni delicate e gustose. La trota fario in genere presenta una carne più chiara e più soda dal gusto delicato, predilige le acque fredde dei torrenti.
La trota iridea è una specie molto adattabile e cresce bene in allevamento. La carne di base è chiara o leggermente rosata, può diventare salmonata se alimentata con mangimi ricchi di carotenoidi. Le trote crescono in vasche alimentate direttamente da acque sorgive, fiumi e torrenti montani, caratterizzate da una temperatura costantemente fresca e da una purezza cristallina che garantiscono una crescita sana e un sapore unico. L’allevamento in queste condizioni, a stretto contatto con l’ambiente alpino, assicura una qualità eccellente, priva di retrogusti fangosi e ricca di proprietà nutrizionali, come gli acidi grassi omega-3 e le proteine nobili. In cucina, la Trota del Trentino è una vera protagonista. Apprezzata dai grandi chef per la sua versatilità, è un ingrediente che si adatta a innumerevoli preparazioni, dalle più tradizionali alle più innovative. V. B. 47
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LA RICETTA
Un secondo piatto estivo che valorizza la delicatezza della trota attraverso una crosta fragrante e un contorno leggero. Ingredienti (per 4 persone)
Filetto di trota in crosta di erbe aromatiche e mandorle, zucchine marinate alla menta e limone
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Per la trota • 4 filetti di trota salmonata (180-200 g ciascuno) • 50 g di pangrattato • 30 g di mandorle pelate • 1 mazzetto di prezzemolo • 1 cucchiaio di timo fresco • Scorza grattugiata di 1 limone biologico • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva • Sale e pepe Per le zucchine marinate • 3 zucchine medie • Il succo di 1 limone • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva • 10 foglie di menta fresca • Sale • Pepe nero macinato al momento Per la finitura • Germogli di pisello o di ravanello • Mandorle a lamelle leggermente tostate • Fiori eduli (facoltativi)
Procedimento Frullare grossolanamente le mandorle assieme al pangrattato, al prezzemolo, al timo e alla scorza di limone. Unire l’olio extravergine fino a ottenere un composto sabbioso e ben profumato. Adagiare i filetti su una teglia rivestita di carta forno, condire con sale e pepe e distribuire la crosta aromatica sulla superficie, premendola delicatamente. Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 190°C per circa 12-15 minuti, fino a ottenere una crosta dorata e croccante, mantenendo la carne della trota morbida e succosa. Affettare le zucchine molto sottili con una mandolina. Condirle con olio extravergine, succo di limone, sale, pepe e la menta spezzettata a mano. Lasciarle marinare per almeno 20 minuti, mescolandole delicatamente un paio di volte. Realizzare sul piatto un piccolo nido di zucchine marinate e adagiarvi accanto il filetto di trota con la crosta rivolta verso l’alto. Completare con qualche lamella di mandorla tostata, germogli freschi, foglie di menta, una grattugiata di scorza di limone, un filo di olio extravergine d’oliva a crudo.
Benvenuti nellʼera Axilù
Axilù è il brindisi di chi guarda avanti. Quando il saper fare enologico incontra una visione contemporanea, il successo non è un traguardo, ma lʼinizio.
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