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EL VALOR DE LA ELEGANCIA

ESPECIAL GOURMET

ALTA COCINA A TODA VELA LOS 5O MEJORES RESTAURANTES DE MÉXICO Número 129 Septiembre 2026 Precio: $69 mxn 00129

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Quinto Foro de Tendencias Gastronómicas

Lunes 21 de septiembre Hotel Four Seasons CDMX

EL VALOR DE LA ELEGANCIA

DANI GARCÍA

EL ÉXITO DE LA CALIDAD

EDITORIAL

LA EMOCIÓN EN LA MESA

ESTE AÑO GENTLEMAN celebra el V Foro de Tendencias Gastronómicas, un escenario que da voz a los grandes protagonistas de la industria: chefs, empresarios, viticultores, sommeliers, periodistas, confiteros, bartenders, proveedores, cocineros, enólogos, importadores, profesores, mixólogos Este espacio nos ha permitido vivir en primera fila los acontecimientos más importantes de nuestra gastronomía. La llegada de una generación emergente, la consagración de los veteranos y mentores, la aparición de las estrellas Michelin. Por el Foro y por nuestras páginas han pasado los mejores cocineros del mundo. En esta edición seguimos contando con grandes estrellas que nos iluminan el camino. Como el chef español Dani García, que nos da una lección de vida en la entrevista que nos concedió, cuando nos cuenta que alcanzó las tres estrellas Michelin y renunció. Sabía que la felicidad estaba en otro lado. En portada tenemos a los grandes chefs de Cocina de Autor, en los hoteles Grand Velas, que desde Los Cabos hasta Riviera Maya han elevado sus platillos de hotel a alta cocina. Con atención al producto, al sabor y a la excelencia. Sin olvidar la creatividad. Al frente, grandes maestros. Conversamos con los chefs Francisco Sixtos, Sidney Schutte, Mikel Alonso, Nahúm Velasco y Bruno Oteiza, que nos develan parte de la magia de este lugar. Cada vez más personas comen solas en el mundo. Por eso los restaurantes también tienen una labor social: hacer comunidad, unir, romper soledades. En el restaurante Mugaritz, con dos estrellas Michelin, del chef Andoni Luis Aduriz, una vez se inicia la comida invitan al comensal a compartir mesa, a convivir con otros. Para conversar, beber y comer juntos con personas desconocidas. Un gran ejercicio que muestra que la gastronomía rompe fronteras y abre el diálogo. Desde su restaurante Xal, en La Casa de la Playa, también invita al diálogo entre océanos. Fieles a nuestra cita

Nahúm Velasco, Mikel Alonso y Bruno Oteiza son algunos de los artífices detrás del éxito de la gastronomía de Grand Velas Los Cabos y Riviera Maya.

EL VALOR DE LA ELEGANCIA

Javier Fernández de Angulo director editorial

ESPECIAL GOURMET

ALTA COCINA A TODA VELA LOS 5O MEJORES RESTAURANTES DE MÉXICO

Número 129 Septiembre 2026 Precio: $69 mxn 00129

DE VENTA EXCLUSIVA PARA MAYORES DE EDAD

con los amantes de la buena cocina, presentamos la rigurosa lista de los 50 mejores restaurantes de Gentleman, una guía por toda la República donde aparecen nuevos nombres, prueba de la vitalidad que vive el sector. Esta guía, elaborada con los votos de un jurado especialista, se ha convertido en una compañera de viaje por nuestra geografía. También hemos elaborado, de manera cuidadosa, la cava perfecta de Gentleman. Cincuenta vinos que merecen estar en la colección de un buen aficionado al mundo de los viñedos. Grandes etiquetas y sorprendentes hallazgos. En nuestro recorrido de esta edición hemos disfrutado de uno de los mejores restaurantes del mundo, que ya es todo un universo, como Central en Lima, Perú, del chef Virgilio Martínez, que explora ingredientes, latitudes, alturas y raíces: un laboratorio que seduce al paladar. Nos acercamos a la comida coreana y a la magia de Thierry Blouet en Café des Artistes. El actor Alberto Guerra y el chef Rodrigo Carrasco nos compartieron su proyecto de gastronomía, arte y hospitalidad; sin duda, su restaurante será una de las grandes aperturas de la temporada. Y también hemos saboreado las taquerías que están revolucionando la cocina, como La Bonvi y La Once Mil, tacos para bon vivant con ingredientes de lujo, que llegan a Madrid, donde inauguran un espacio este mes. Entre las tendencias gastronómicas está la nostalgia, el poder evocador de algunos sabores que hoy se recuperan. Emociones, experiencias, creatividad, satisfacción, hospitalidad: un número lleno de sabor. Bienvenidos a Gentleman.

SEPTIEMBR E 2026

CONTENIDOS

PORTADA MX 28

DANI GARCÍA Por ecnima de las estrellas Texto Javier Fernández de Angulo

G-MANÍA 20

Es tendencia

PORTADA 38

GRAND VELAS LOS CABOS Y RIVIERA MAYA Cocina de autor con el alma Texto Javier Fernández de Angulo

ESPECIAL: GOURMET

LOS 50 MEJORES RESTAURANTES DE MÉXICO SELECCIÓN JURADO GENTLEMAN

Por quinto año consecutivo, nuestro riguroso jurado, integrado por expertos del sector, sibaritas, periodistas y CEO de empresas, han seleccionado sus mejores opciones para disfrutar de grandes platillos y, al mismo tiempo, de largas charlas. Esta es la lista 2026, donde celebramos el sabor.

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Santomar En defensa de la riqueza del mar Texto Javier Fernández de Angulo

La Bonvi Tacos para el Bon Vivant Texto Javier Fernández de Angulo

Guerra y Carrasco Arraigo latinoamericano Texto Teresa Rodríguez

Los 50 Mejores Restaurantes de 2026 Selección Jurado Gentleman

Las claves del Sabor Texto Federico Oldenburg

El ingrediente invisible Texto Federico Oldenburg

Sabores sin fronteras Texto Juan Carlos Gutiérrez

La receta del éxito Texto Javier Quesadai

El paisaje en la mesa Texto Javier Fernández de Angulo

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CONTENIDOS 56 68

ESPECIAL: GOURMET

RELOJES

35 años de arte culinario Texto Izaskun Esquinca Hernández

Nautilus: Como manejar un ícono Texto Ricardo Balbontín

Nuevas estrellas Texto Javier Fernández de Angulo

Una animada conversación horaria Texto Ricardo Balbontín

La gran cita de la gastronomía Texto Javier Fernández de Angulo

Veloz vínculo Texto Izaskun Esquinca

Los 50 mejores vinos de 2026 Texto Sommelier invitados

El corazón americano de la relojería suiza Texto Izaskun Esquinca

MOTOR 88

Nace una nueva era Texto Juan Carlos Gutiérrez

Lincoln: Elevating Luxury Texto Juan Carlos Gutiérrez

LA ÚLTIMA… Y NOS VAMOS 94

Rodolfo Valentino Texto Javier Fernández de Angulo

SEPTIEMBR E 2026

PRESIDENTE / EDITOR EJECUTIVO

José Antonio Revilla VICEPRESIDENTE

Santiago Rodríguez DIRECTOR EDITORIAL

Javier Fernández de Angulo

jangulo@gentleman-mx.com

DIRECTOR DE ARTE

Rubén Bruque

rbruque@gentleman-mx.com

EDITOR ADJUNTO

Izaskun Esquinca Hernández

iesquinca@gentleman-mx.com

EDITOR A DE FOTOGR AFÍA

Julie Turcas COORDINACIÓN WEB Y REDES SOCIA LES

Karla Álvarez Juan Carlos Gutiérrez

kalvarez@gentleman-mx.com jcgutierrez@gentleman-mx.com

DIRECTOR DE ADMINISTR ACIÓN

Jaime Alberto Briseño

jbriseno@gentleman-mx.com

COL A BOR A DOR ES Ricardo Balbontín, Tanya Chávez, Del Hambre, Pierina Feria, Federico Oldenburg,Massimiliano Polles, Javier Quezada, Antonio Quiroz, Teresa Rodríguez, María Rosa, Ignacio Vara de Rey.

PUBLICIDA D DIRECTOR A COMERCIA L GENER A L DE L AR MEDIA

Minerva Piña 55 1474 7704

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Diana de Ramery 55 13538742 dderamery@gentleman-mx.com GERENTE COMERCIA L

GERENTE COMERCIA L

Adolfo González 55 4145 2372

Ximena Hernández 55 9196 6396

OFICINAS Lago Andrómaco 53. Torre Neuchatel D-501. Col. Granada 11529 CDMX GENTLEMAN® ES UNA MARCA REGISTRADA POR MILANO FINANZA

(MILÁN, ITALIA)

GENTLEMAN MÉXICO ESTÁ PUBLICADA BAJO LICENCIA DE CLASS EDITORI. TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS. GENTLEMAN ES UNA PUBLICACIÓN EDITADA POR LAR MEDIA, S.A. DE C.V., BAJO LICENCIA Y EN ASOCIACIÓN CON LUXURY MEDIA, SE PUBLICA 10 VECES AL AÑO (FEBRERO, MARZO, ABRIL, MAYO, JUNIO, JULIO, SEPTIEMBRE, OCTUBRE, NOVIEMBRE Y DICIEMBRE) . FECHA DE IMPRESIÓN 1 DE SEPTIEMBRE 2026. EDITOR RESPONSABLE: FRANCISCO JAVIER FERNÁNDEZ DE ANGULO. CERTIFICADO DE RESERVA DE DERECHOS AL USO EXCLUSIVO NO. 04-2021-071612390200-102. CERTIFICADO DE LICITUD DE TÍTULO Y CONTENIDO EN TRÁMITE. DOMICILIO COMPLETO DE LA PUBLICACIÓN: LAGO ANDRÓMACO 53 INTERIOR 501D COLONIA AMPLIACIÓN GRANADA, C.P: 11529 DISTRIBUIDA POR PERIÓDICO EXCÉLSIOR CON DOMICILIO EN BUCARELI 1 COLONIA CENTRO C.P.: 06600. LOS ARTÍCULOS FIRMADOS EXPRESAN LA OPINIÓN PERSONAL DE LOS AUTORES SIN QUE TENGAN QUE COINCIDIR CON LA OPINIÓN DEL EDITOR, EL EDITOR DECLINA SU RESPONSABILIDAD SOBRE LA VERACIDAD Y LEGITIMIDAD DE LOS MENSAJES CONTENIDOS EN LOS ANUNCIOS Y ARTÍCULOS DE LOS COLABORADORES. SE PROHÍBE LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL DE LOS CONTENIDOS E IMÁGENES QUE CONTIENEN ESTE EJEMPLAR SIN EL PREVIO CONSENTIMIENTO DE LA EMPRESA. CIRCULACIÓN 50,000 EJEMPLARES.”

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ilustraciones : nico the dog

COLABORADORES

DANI GARCÍA

TANYA CHÁVEZ

Un revolucionario de la alta cocina que la transformó y la acercó a todos los públicos. Hace sublime lo sencillo, desde una tortilla de patata hasta un gazpacho o un pescado frito. Invitado de honor a nuestro foro, nos ofrece en esta edición su filosofía, su cocina y su visión del futuro. Libros, documentales, programas, recetas Uno de los chefs más mediáticos, con tres estrellas Michelin, pero siempre con una cocina cercana.

Fotógrafa de prestigio, con una larga trayectoria creando atmósferas mágicas en torno al estilo de vida. Ha retratado a algunos de los mejores chefs del mundo, como Dabiz Muñoz o René Redzepi. En esta ocasión, fue capaz de inmortalizar un restaurante sin restaurante. Gracias a la colaboración de Alberto Guerra y el chef Carrasco. Un sueño largamente perseguido.

ITALIA

Todo lo que debes saber de la Inteligencia Artificial.

Placer: Fotografiar restaurantes

Placer: Tortilla de patata

ESPAÑA

ANDRÉS AMOR

CLAUDIO POBLETE

Sommelier, consultor y comunicador. En esta edición nos propone, a su criterio, los diez vinos del año, después de haber probado cientos de etiquetas. Junto con Paulina Vélez, Luis Valdez, Laura Santander y Ludovic Anacleto, nos ayuda a componer la cava perfecta de Gentleman: Los 50 mejores vinos de 2026.

Desde Culinaria Mexicana, junto con Dulce Villaseñor, impulsa nuestra cocina con rigor y vigor. Una labor impagable, reforzada por la Guía México Gastronómico, que ayuda a crear comunidad desde Tijuana hasta Yucatán. Ensalza nuevos valores, nuevos productos y nuevas cocinas, y les da su lugar a los consagrados. Él forma parte de nuestro jurado para elegir los 50 restaurantes del año.

Placer: Beber vino

Placer: Promoción gastronómica

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Charles Leclerc, el Principe de la Formula 1.

G–GOURMET

Cada sorbo de HABLA DEL MAR... deja una impronta memorable, con ecos de esa dualidad entre la frescura marina y el dulzor equilibrado, como el rastro de las olas en la arena, invitando a una contemplación introspectiva y una conexión profunda con la esencia del mar.

LA JOYA DEL OCÉANO HABLA DEL MAR... es el único vino español que realiza la segunda fermentación bajo el agua, en la bahía de San Juan de Luz. Un vino blanco seco, sorprendente e inesperado, que demuestra la filosofía innovadora de Bodegas HABLA. TEXTO MARIA ROSA

UN VINO SUBMARINO (10,5% ALC. VOL.) QUE FERMENTA EN LAS PROFUNDIDADES del Atlántico, en la bahía de la localidad vasco-francesa de San Juan de Luz. Se llama HABLA DEL MAR... y es la mejor demostración de la filosofía disruptiva de Bodegas HABLA. HABLA DEL MAR... se elabora a partir de un ensamblaje de variedades blancas procedentes de viñedos de la costa atlántica, lo que favorece el carácter salino del vino, posteriormente reforzado por esa segunda fermentación bajo el agua – tras la primera, en bodega–. Aunque existen vinos que se sumergen una vez embotellados, este es el único que fermenta bajo el mar, utilizando para ello una mezcla de levaduras criófilas que permiten trabajar a baja temperatura. El proceso, gracias a un equipo de submarinistas dirigidos por los enólogos de la bodega, se lleva a cabo en depósitos de 400 litros que reposan a 15 metros de profundidad. Es ahí, en el fondo de un arrecife artificial, donde el vino permanece en contacto con sus lías, sometido a la presión y el constante vaivén del océano, lo que intensifica su estructura. El resultado es un vino blanco seco, de un brillante amarillo limón, con un característico aroma a maresía, y fresco y dinámico, características que se ven acentuadas por una graduación alcohólica inferior, 10,5º, a la de ediciones anteriores. Una experiencia única y sorprendente.

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G–GOURMET

Tequila Spritz, signature drink de Aeroméxico es un cóctel preparado a base de limón, menta y un toque de burbujas.

SABORES PREMIER Desde la propuesta inicial por el chef André Surmain en 1957, hasta las colaboraciones actuales con Elena Reygadas o Adriana Noriega, todas tienen algo en común: ofrecer una experiencia extraordinaria. TEXTO IZASKUN ESQUINCA

EN 1957, AEROMÉXICO emprendió su primer vuelo internacional: Ciudad de México–Nueva York. A bordo viajaba también una propuesta gastronómica que marcaría el inicio de una historia que continúa hasta hoy: una degustación de vino y champán acompañada por platillos diseñados por el chef francés André Surmain. Pero, ¿cómo diseña Aeroméxico un menú de abordo? La respuesta comienza mucho antes de que un platillo llegue al avión. La aerolínea divide su oferta en cuatro temporalidades —primavera, verano, otoño e invierno— y trabaja con chefs reconocidos y marcas para crear propuestas que consideran la ruta, la temporada y la esencia premium de la firma, que este año celebra 92 años.

Actualmente, chefs como Adriana Noriega, de Les Croissants; Elena Reygadas, de Rosetta; Minae Seo, de Kasina Café, y Mirima Moriyama, de Yoshimi, colaboran con Aeroméxico. El proceso inicia con la identificación de tendencias y talento gastronómico. Después, cada chef desarrolla una propuesta que debe pasar por el equipo de comisariato, encargado de adaptar la receta al servicio aéreo, probar los ingredientes y garantizar su sabor y frescura. El chef participa, además, en la capacitación del equipo. Y aquí aparece uno de los mayores retos: un platillo pensado para tierra debe funcionar a miles de metros de altura. El espacio disponible en el avión, los tiempos de preparación, la presentación y las condiciones de la cabina son factores

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determinantes. La presión atmosférica y la baja humedad, por ejemplo, pueden reducir entre 20 y 30 % la percepción de los sabores salados. El resultado está en detalles como los ravioles hechos a mano con salsa de tequila y tamarindo de Les Croissants, el pan artesanal de Rosetta o la hamburguesa smashed de Bobo Burgers. Hoy, la oferta suma el Tequila Spritz, el chile en nogada de Les Croissants servido durante septiembre en Premier One y clásicos como short rib braseado, camarones salteados y ravioles en salsa pomodoro. Además, para quienes deben cumplir con restricciones alimentarias, existen opciones vegetarianas, bajas en grasa, menús para infantes y opciones libres de gluten, entre otras.

G–ACCESORIOS

Las piezas de la colección Losange incluyen el gráfico creado por Cartier Création Studio en 1998 y relacionado con el primer sello registrado por Louis-François Cartier en 1847.

CON SELLO LEGENDARIO Cartier lleva su legado de lujo a la marroquinería masculina con piezas que combinan funcionalidad, diseño y artesanía. TEXTO IZASKUN ESQUINCA

ENCONTRAR UN OBSEQUIO para un hombre implica algo más que elegir un accesorio: se trata de encontrar una pieza capaz de acompañarlo durante años y trascender las tendencias pasajeras. En este terreno, Cartier lleva su reconocida tradición de lujo a una categoría que combina funcionalidad, diseño y artesanía: su colección de leather goods, una propuesta que demuestra que el universo de la maison francesa va mucho más allá de la joyería y la alta relojería. Entre sus alternativas destaca la colección Losange, diseñada para el hombre contemporáneo que busca accesorios capaces de integrarse naturalmente a su día a día sin renunciar al carácter distintivo de Cartier. La línea se presenta en una paleta de tonos café claro y chocolate, con el motivo geométrico Losange como elemento protago-

nista. Su diseño encuentra un vínculo con la historia de la casa: el gráfico fue desarrollado por el Cartier Création Studio en 1998 y está relacionado con el primer sello registrado por Louis-François Cartier en 1847, estableciendo un puente entre el legado de la maison y una estética contemporánea. Dentro de la colección, el Tarjetero Losange representa una alternativa compacta y sofisticada para quienes prefieren llevar únicamente lo esencial. Su formato responde a una forma de vida cada vez más práctica, sin sacrificar el carácter refinado que distingue a los accesorios de una de las casas más reconocidas del lujo francés. Para quienes necesitan mayor versatilidad, la Bandolera Losange ofrece una solución pensada para la movilidad urbana. Su estructura y funcionalidad permiten llevar los objetos indispensables

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de manera práctica, mientras el motivo geométrico aporta una identidad visual discreta pero reconocible. Es, en ese sentido, un accesorio que responde a las necesidades cotidianas sin dejar de lado el componente estético. La propuesta de leather goods de Cartier confirma así la capacidad de la maison para trasladar su legado a distintos territorios del estilo masculino. Tanto el tarjetero como la bandolera representan piezas donde artesanía, diseño y utilidad conviven con una historia que se remonta a los orígenes de la casa. Más que un obsequio asociado a una fecha determinada, son accesorios concebidos para convertirse en parte del guardarropa y reafirmar que el verdadero lujo también está en aquellos objetos cotidianos destinados a permanecer.. cartier.com

G–DANZA & MOTOR

PERFECCIÓN ELECTRIZANTE Porsche y el Ballet de Monterrey se unen en una alianza que tiene como protagonista de este romance el Macan Electric, el SUV deportivo que demuestra que la electrificación tiene alma dancística. TEXTO JAVIER FERNÁNDEZ DE ANGULO

Ballet de Monterrey anuncia su alianza con Porsche Monterrey, dos marcas que, desde disciplinas distintas, han construido su identidad sobre principios coincidentes: excelencia y disciplina.

PORSCHE Y El Ballet de Monterrey comparten un baile: una alianza estratégica que rinde tributo a la perfección, a la belleza del movimiento, a la precisión, la disciplina y la elegancia. Esta colaboración, que une a Porsche con la música, la danza y la cultura, comparte valores con el ballet al más alto nivel, donde se dan cita la precisión, la disciplina, la estética y el alto rendimiento. Se trata de una experiencia electrizante, tanto en el espectáculo de baile como en el manejo de un Porsche, una marca que une lujo y sueños. En especial, el Macan Electric, un vehículo que ensalza el arte del movimiento. Este modelo, que se pued ever en Porsche Monterrey, es un SUV deportivo que, a pesar de contar con motores eléctricos, mantiene su ADN totalmente Porsche y totalmente deportivo. Ha sabido conservar su identidad, su emoción y su estilo sin renunciar a la innovación. Hay que desta-

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El Ballet de Monterrey no solo es una oportunidad para nuevos valores, para jóvenes que se inician, también es una cantera de grandes talentos. El alto desempeño no es fortuito, sino el resultado de una disciplina sostenida.

car su impresionante y moderno diseño, así como el poder de sus hasta 639 hp, capaces de lograr una aceleración de 0 a 100 km/h en solo 3.3 segundos en la versión Turbo de este modelo (Macan Turbo Electric). Nunca se había visto una unión tan poderosa entre deportividad y potencia eléctrica: toda una revolución que respeta el ADN deportivo, el espíritu de exclusividad y el carácter de lujo como señas de identidad principales del modelo. Así como el ballet nos invita a volar, a soñar, a recordar, este SUV deportivo despierta el deseo de manejarlo y disfrutarlo. Con diferentes modelos y niveles de potencia, la marca es líder en infoentretenimiento, con pantallas curvas para el conductor que ofrecen una experiencia de manejo única. Su suspensión neumática adaptativa se ajusta a diferentes terrenos y cuenta con dirección en el eje trasero, lo que facilita la conducción. El modelo Turbo, además, ofrece una

Porsche Monterrey es el orígen de esta alianza que une la precisión e ingenieria automotriz con disciplina y la elegancia de la danza clasica. El resultado: movimiento convertido en emoción.

aceleración explosiva. La marca permite controlar cada detalle de estética, personalización, confort y deportividad: su diseño es una estética de ritmo, de curvas, una danza de líneas que habla el mismo idioma que el ballet. El prestigioso Ballet de Monterrey es la única compañía en el país que se sostiene con la ayuda del gobierno, del sector privado y de numerosas personas amantes de la danza, quienes ponen su granito de arena y contribuyen a que se divulguen la belleza escénica, la música, el arte y la cultura. La compañía recibe a más de 2,000 niños al año, que tienen acceso único al ballet, una experiencia que puede transformar sus vidas y convertirse en el camino para descubrir nuevos talentos. Una alianza que une, en la escena, la danza clásica con la precisión automotriz. Belleza, elegancia y precisión caminan juntas. porsche.com

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PORTADA MX

DANI GARCÍA

CHEF

Por encima de las estrellas El chef español nos habla de sus futuros proyectos, previo a su presencia en el V Foro de Tendencias Gastronómicas Gentleman, donde participará con una ponencia magistral. TEXTO JAVIER FERNÁNDEZ DE ANGULO

ES UNO DE los cocineros europeos con mayor proyección: su cocina siempre va dos pasos por delante. Fue vanguardia, tuvo tres estrellas y renunció a ellas; fue lujo y fue popular. Ha recorrido casi todos los caminos de la buena cocina y ahora quiere compartirlos. Unió el recetario andaluz a la cocina universal. Mezcló productos de su tierra con las técnicas más avanzadas. Cuando cumplió su sueño de tener tres estrellas Michelin, anunció al mundo que cerraba el restaurante. Inició la revolución de la cocina casual de alta gama. Entre sus platos icónicos están su gazpacho de cereza y su brioche de rabo de toro. Desde Marbella hasta el Four Seasons de Madrid, sus platillos son leyenda. Su restaurante Smoked Room acaba de recibir dos estrellas Michelin; su restaurante Leña, en Marbella, ha sido nombrado entre los más bonitos del mundo. Bibo, Lobito de Mar, Alelí o Tragabuches son otros de sus restaurantes, cada uno con sus propias señas de identidad. Dani nos cuenta su trayectoria: empezó en la cocina en 1996, en Málaga,

FOTOGRAFÍA D.R.

cuando apenas existía la cocina moderna y solo se hablaba de cocina francesa. Vivió el inicio de la cocina española, cuando llegó el auge de Ferran Adrià, y él comenzó con Martín Berasategui, donde descubrió la alta cocina y sus maravillas. Después fue a Ronda, donde protagonizó una revolución: “Era cocina de terruño, kilómetro cero y tecnología moderna, como el gazpacho de cereza”. Fue la primera estrella más al sur de Sevilla e hizo de Ronda un destino gastronómico: perdida en la sierra andaluza, su cocina brillaba. Y añade: “Me hace feliz que haya muchos platos que miran a la cocina que hacíamos en aquella época”. Se fue a Marbella y le dieron tres estrellas. “Lo único que me importaba era cocinar y que la gente saliera feliz y sorprendida con cosas que no había probado nunca”, confiesa, y añade: “Esa generación, con nombres como Quique Dacosta, Andoni Luis Aduriz, Joan Roca o Martín Berasategui, queríamos cambiar la cocina como fuera, a cambio de nada, pero luego la realidad nos demostró que había que hacer dinero”. La rentabilidad se convirtió en un reto y 28

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“eso dejó de divertirme”, subraya. “Yo veía que el de la pizzería de enfrente era rico. Yo tenía dos estrellas, pero eso no me garantizaba ningún futuro. Y empecé a plantearme si merecía la pena”. Montó Bibo, un restaurante más casual, pero de mucho éxito económico. “El restaurante de alta cocina te cubre el ego, pero era incomparable con la rentabilidad de cualquier pizzería de al lado”, afirma. Y decidió retirarse de la alta cocina después de recibir las tres estrellas Michelin. “Me sentía en una jaula de oro”, señala. “Me gusta la creación de marcas, entender la gastronomía desde otro punto de vista”, afirma. Ahora ha creado varias empresas, aunque no sabe cuántas marcas tiene: “Pero disfruto mucho, aprendo. Si queremos crear un restaurante mexicano debemos hacer una inmersión, y mi futuro pasa por crear una compañía en la que asesoremos y seamos capaces de crear marcas para otra gente”. Fue pionero en la alta cocina de hotel, como el Four Seasons de Madrid y el Meliá Don Pepe, en 2005. Se lamenta de que entonces “los hoteles trataban a los restaurantes como si fueran un dolor de cabeza, y había que darles valor

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PORTADA MX DANI GARCÍA

CHEF

El restaurante Leña Marbella, es un homenaje al fuego y a la brasa.

y hacerlo de manera inteligente para contentar al de dentro y atraer al de fuera, con equilibrio. Me gusta esa parte de creación y de retos”. Si no hay novedad, energía o desafío, se aburre. “En treinta años he visto muchos restaurantes y muchas propuestas de cocina”, asegura. Habla de productos y disfruta los clásicos de la huerta andaluza: “Me gusta el atún, me encanta el tomate, productos capaces de mimetizarse. El tomate, por ejemplo, tiene mil versiones. Son mis productos fetiche: el atún y el tomate”. Tiene un especial cariño y admiración por la cocina mexicana: “Jorge Martín es mi mano derecha y jefe de cocina, y su compañera en el departamento de I+D es Abril

Uno de los platillos de BiBo, localizado en Madrid.

Chamorro, quien se dedica a expandir y abrir nuevos conceptos de restaurantes; es chilanga”. Y sentencia: “Me apasiona la cocina mexicana”. Ahora quiere frenar el ritmo y crear una empresa para asesorar en hospitality, así como en formación. “Me da la sensación de que somos un sector profesional que en ocasiones no está muy profesionalizado; quiero que la gente sepa lo que pasa una vez que se abre la persiana de un restaurante, y lo que no: los éxitos, los fracasos. He aprendido mucho y quiero compartir ese aprendizaje después de treinta años”. Color Me Hungry será su marca, como el juego de Sesame Street. A través de esa plataforma educará, formará y asesorará a la industria y a los estudiantes. 30

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La cuña de tortilla de patata del restaurante Tragabuches en Madrid y Marbella.

El carpaccio de chuletón de atún se sirve en Lobito de Mar.

Viaja mucho para ver nuevas cocinas y confiesa que cada vez es más difícil que lo sorprendan: “Me ha emocionado hace poco Gymkhana, en Londres, el mejor restaurante indio del mundo. También, por ejemplo, la cocina mexicana, con una potencia de sabor y una personalidad increíbles”. Confiesa que está en otra etapa de su vida: “Las revoluciones no son eternas. Yo no puedo estar cuarenta años haciendo la revolución de la cocina; cambian tus prioridades y tu frescura. Pasa con los músicos: un disco de U2 al principio era una locura eran más jóvenes, más atrevidos, y eso pasa también con los cocineros. Ahora es difícil que algo me sorprenda”. Le ha quitado horas a la cocina por los paseos

y el deporte; ahora el golf le ha cambiado la vida. Después de unas décadas abriendo restaurantes, decidió parar cuando llegó la pandemia de covid. “Llegas al campo y piensas en la pelota: o le das o no le das, y te olvidas de todas las preocupaciones”. Ahora mira hacia un nuevo camino en el que compartir sus conocimientos: “Me centraré en divulgar. La gente tiene miedo al cambio; yo dejé la alta cocina por la cocina casual y estoy en lo que me hace feliz. Si me hace feliz hacer espagueti o una hamburguesa, ese es mi camino”. Y termina, ya preparando su presencia en el V Foro de Tendencias Gastronómicas Gentleman: “Me apetece mucho ir a México y acercarme a su cocina una vez más”. 31

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PORTADA

“MUCHAS VECES HAY QUE SABER CUÁNDO PARAR Y DEJAR QUE EL PRODUCTO HABLE, MANIPULANDO MENOS”. FRANCISCO SIXTOS

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COCINA DE AUTOR Y CON ALMA Grand Velas Los Cabos y Riviera Maya han revolucionado la cocina del resort y la cocina mexicana, con una propuesta creativa, una apuesta sin condiciones por la calidad y el sello de autor con corazón. TEXTO JAVIER FERNÁNDEZ DE ANGULO FOTOGRAFÍA DAVID SUÁREZ

Parte del equipo de chefs que está detrás de la cocina excepcional del Grand Velas: Mikel Alonso, Nahúm Velasco, Francisco Sixtos y Bruno Oteiza.

DOS ESTRELLAS MICHELIN, una cada uno, y el reconocimiento del mundo de la gastronomía. Detrás hay una larga historia llena de emociones y pasión, y grandes chefs de reconocimiento internacional que han creído en el proyecto desde su llegada. Hablamos de Mikel Alonso, Bruno Oteiza y Nahúm Velasco, en Riviera Maya, y de Sidney Schutte y Francisco Sixtos, en Los Cabos. Grand Velas Riviera Maya fue inaugurado en noviembre de 2008 frente a las playas del Caribe; además de una estrella Michelin, ha sido galardonado con 5 Diamantes por la Asociación Americana Automovilística (AAA). Su propuesta es más que innovadora desde su inicio. Grand Velas Riviera Maya es la definición de ultralujo bajo el concepto Todo Incluido. Con más de 83 hectáreas de manglares y vegetación, los huéspedes pueden elegir entre tres ambientes: frente al mar, con vistas infinitas al Caribe, o rodeados de la abundante flora y fauna de la península de Yucatán. Sus 539 33

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suites, con más de 100 m², cuentan con terrazas privadas, algunas con piscina de inmersión. En ese escenario nace Cocina de Autor, con Mikel Alonso y Bruno Oteiza, que pronto son seducidos por el proyecto del restaurante. Su filosofía gastronómica se concibe como un laboratorio creativo que reinterpreta las raíces mexicanas e ibéricas mediante técnicas y la biodiversidad autóctona de la región, liderado por los ya mencionados chefs Oteiza y Alonso, junto con el chef Nahúm Velasco. Nahúm señala que “el objetivo era hacer un restaurante donde se coma y se beba bien; estuve desde el inicio y hemos ido evolucionando con la calidad como bandera”. Bruno Oteiza, quien también ha estado desde los primeros días del restaurante, comenta: “Conocí a Eduardo Vela en Tampico y me dijo: «Tú vas a trabajar conmigo». Un año después conocí Velas Vallarta y me acerqué al grupo. Nos llamaron cuando Mikel y yo estábamos en Biko,

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para un proyecto en Riviera Maya. Fue un momento difícil, pero Eduardo Vela era muy convincente y nos animamos”. Y añade: “Pedimos mantener la autonomía del chef para un restaurante de cocina creativa, y entendieron esa libertad para crear. Así nace; luego, el nombre lo puso Eduardo Vela. Cocina de Autor surge con un concepto creativo, y después se incorpora Nahúm, que ya lleva doce años”. Bruno elogia su cocina y su ejecución. Bruno, Mikel y Nahúm son los que comparten la reflexión, la inspiración, el camino, las ideas, las direcciones, los pensamientos. Nahúm señala que “es fundamental el balance del producto; buscamos el mejor disponible, es parte del camino, y la creatividad juega un papel importante. Yo aprendí a cocinar con el mejor producto de arranque”. Bruno dice que desde el principio la idea era “crear una filosofía para conseguir la excelencia y la emoción del producto que está ahí; es difícil que un cocinero pueda superar la emoción de un tomate en su momento óptimo”. Y añade: “Para nosotros, mostrar un producto —ya sean quelites, fruta o productos del mar— de la mejor manera es muy importante”. Con el tiempo se entendió mejor y han conseguido alcanzar ese punto de excelencia y emoción, tanto en lo que llega a la mesa como con los productores. Y eso es un punto importante en un lugar como México, con tanta biodiversidad. Bruno apunta que hay un mismo concepto, pero con otra mirada, en Los Cabos: “En lo fundamental somos restaurantes hermanos. La latitud y los productos son diferentes, y eso es maravilloso; cada uno tiene su personalidad, pero en origen son muy parecidos”. Nahúm confiesa que le influyen los sabores de México: “Es lo natural; más que cocinas, lo que nos inspira es el entorno, la formación, los chefs que colaboran; la curiosidad nos mantiene vivos”. Con frecuencia dialogan los chefs de Los Cabos; Bruno recibe a Sixtos en San Sebastián, donde lo lleva a conocer los barcos y la pesca vasca y francesa de San Juan de Luz y Capbreton. “Ahora yo no me fijo en las zonas gastronómicas; me gusta la

“ES DIFÍCIL QUE UN COCINERO PUEDA SUPERAR LA EMOCIÓN DE UN TOMATE MADURO”. BRUNO OTEIZA

calidad, el tomate, el producto en su mejor momento. Y ser creativo”, subraya. Respecto al público del resort, es muy variado, pero en Cocina de Autor se busca dar satisfacción al comensal: “Nahúm lo consigue porque es elegante, es cocina fina, fácil de sumergirte en ella, sin pretensiones; es una cocina que refleja a Nahúm, con esa frescura, ese sabor, sin grandes complicaciones; una cocina que llega a la gente y a todos los públicos”. Mikel destaca la importancia del buen producto: “Hay que cuidar a los provee34

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dores, nos ponemos en sus manos y cuidamos los detalles, desde la miel de abejas especiales hasta el pescado o el marisco, que te llega fresco como si estuvieras en la lonja de Orio”, afirma. Nahúm explica: “No busco satisfacer a todos; lo que hacemos es una cocina honesta, que comas rico, que te emociones y, con suerte, te quede un recuerdo. Nos gusta lo que hacemos y la intención es compartir”. Bruno apunta que la gente puede ver que se hace cocina de manera apasionada: “Hay que tener en cuenta el

Página anterior, Bruno Oteiza, destaca el equilibrio entre producto y creatividad para una cocina singular. Esta página: Mikel Alonso, elogia la importancia de la hospitalidad y crear espacio para la creatividad.

“ES COMO VOLVER A SER UN NIÑO. DENTRO DE UN RESORT ES MUY IMPORTANTE LA OPERACIÓN, PERO A VECES TIENES QUE SALIRTE DE LA OPERACIÓN PARA CREAR”. MIKEL ALONSO

tiempo; en una cocina de resort debes captar la atención en poco tiempo. Menú en papiroflexia, y frases como «la libertad para crear»”. Y destaca Mikel que hay que buscar procesos creativos, aislarse de los mecanismos operativos y encontrar espacios para la creatividad y la novedad: “La operación mata la creatividad”, sentencia. Y continúa: “Sin olvidar el servicio, la mayordomía, el abrazo, el apapacho. Y en equipo también; hemos hecho una gran hermandad, el resort funciona como una gran familia”. La receta de la hermandad,

para Mikel Alonso, es lo más importante. Alonso recuerda que recibía a los mismos clientes en la Ciudad de México y en Grand Velas, y la actitud era muy distinta: “El comensal está relajado, sin prisas, en modo vacaciones, y eso cambia mucho la actitud. Viene a disfrutar, a disfrutar de un lujo, y es curioso y exigente”. Mikel Alonso destaca la importancia de ser creativo: “Es como volver a ser un niño. Dentro de un resort es muy importante la operación, pero a veces tienes que salirte de la operación para crear”, subraya. 35

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Mikel recuerda que desde los inicios se quiso hacer un resort gastronómico, y no era fácil: “Había banderas de cocina francesa, japonesa, española y ahí quedaba un hueco para hacer cocina de autor, algo distinto”. Ahora el reconocimiento ayuda mucho a seguir, nos dice Alonso: “Cuando te dan los premios te has ganado una confianza; la labor de difusión en redes y prensa es muy importante”. Nahúm disfruta cocinando el producto en su mejor momento y reflexiona sobre qué técnica puede elevarlo. “Para mí es la emoción; la parte creativa es lo que más me emociona. Nos dedicamos a transmitir emociones”, señala. Bruno añade: “Crear un concepto en un plato y sorprender es muy bonito. Un callo de margarita vivo y te pones a imaginar cómo lo vas a presentar, o con un quelite. Surge una magia. Es pasión, es la emoción y la adicción por plasmar esto y compartirlo. Nahúm lo tiene muy conseguido”.

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Mikel Alonso también destaca su figura, porque es la imagen de la cocina: quien sale, quien saluda, quien escucha. Alonso valora mucho la fidelidad del equipo; no es fácil ser chef de un resort, porque muchos no se adaptan al mecanismo de un resort, es un desafío, a su juicio. “Una alegría en el camino, la estrella, y buscar dar lo mejor a nuestros invitados. Ahora se aprecia como un reconocimiento, pero el reto es dar satisfacción a los comensales”. Mikel reconoce que un restaurante de estas características requiere de todos los campos de la creatividad, no solo la cocina: el diseño, la puesta en escena; es un performance donde cuenta todo, el color, el equilibrio, el sabor y la presentación. También entiende su trabajo como una labor de educación, de formación, “una especie de mentoría”, y reconoce que los jóvenes son cada día mejores; al final, es una gran escuela para las nuevas generaciones. Mikel comparte el éxito: “Cocina de Autor es el esfuerzo de mucha gente, no solo de los chefs. La estrella supuso un motivo de alegría para compartirla con toda la gente del resort que hace posible que la experiencia funcione, desde jardinería hasta contabilidad, desde recepción hasta lavandería. Cada pica de la estrella va a un lugar del resort, porque mucha gente colabora para que el lugar esté impecable, y la estrella nos dio mucha alegría. Nos ayuda a dar visibilidad a este proyecto y a su fundador, Eduardo Vela, un visionario que supo verlo. Es una experiencia gastronómica de alto nivel, en un lugar único y con un servicio amable que apapacha”, concluye Mikel. Grand Velas Los Cabos se inauguró en 2016; además de la estrella Michelin, tiene 5 Diamantes de la Asociación Americana Automovilística (AAA). Un todo incluido que une servicio y lujo, y que figura entre los mejores resorts de América. Desde Cocina de Autor se propone una cocina cuidada, con texturas, creatividad y productos cercanos. Sidney Schutte, con una larga trayectoria en estrellas Michelin, asesora la cocina y nos comenta: “Para mí, la calidad siempre es lo primero. Empiezas

Esta página: Nahúm Velasco con una larga trayectoria en Grand Velas, reconoce la inspiración de los sabores mexicanos en su cocina.

Siguiente página: Sídney Schutte con experiencia en Europa y Asia, crea una cocina cosmopolita con acento mexicano y universal.

“NO BUSCO SATISFACER A TODOS; LO QUE HACEMOS ES UNA COCINA HONESTA, QUE COMAS RICO, QUE TE EMOCIONES Y, CON SUERTE, TE QUEDE UN RECUERDO”. NAHÚM VELASCO

con el mejor producto posible y debes tratarlo con respeto. Luego entra en juego la creatividad. Me gusta trabajar con diferentes texturas, temperaturas y sabores, y a veces combinar cosas que no se esperan de inmediato”. Nació cerca del mar y ama los pescados y mariscos, pero tiene una sólida formación en la cocina francesa, técnicas europeas y experiencia en China, Japón, Tailandia y Hong Kong. Es un rastreador de sabores. Al mando ejecutivo está Sixtos, con quien platicamos. A su juicio, la clave es la filosofía del restaurante: “Apostaron por un gran chef como Sidney; el espacio se ideó para un nivel culinario alto”. Sidney define el concepto: “Para mí, Cocina de Autor es mucho más que un menú degus36

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tación. Es, en realidad, un viaje a través de diferentes sabores, texturas y experiencias. Lo que lo hace especial es la combinación de técnicas europeas con los increíbles productos y sabores de Baja California y el Pacífico”. Para Sixtos, la clave es la consistencia y la creatividad como motor, algo que normalmente no aparece en los resorts. Confiesa Francisco que, al inicio, el restaurante era más europeo, y luego se le añadió la identidad mexicana. De la mano de Sidney, lo primero fue entender lo que quiere el cliente —personas de todo el mundo—, con consistencia, entendiendo el mercado y luego vino la creatividad. Con apenas treinta años, Sixtos se incorporó a Grand Velas, y ya forman un gran equipo con

Sidney. Para él, el reto más complicado fue lograr tener producto de calidad de manera consistente, porque un día el pescador te da un buen pescado y otro día no, y no podían bajar la calidad. Sixtos se fue a Ensenada para hablar directamente con los proveedores. Habló con los pescadores y llegó a un compromiso con ellos para garantizar una buena calidad cada día, sin irse muy lejos, en Ensenada y La Paz. Para él, la relación con los proveedores es fundamental. “La primera vez que vi al chef a mí me interesa mucho cómo puede lucir un plato, y él me quitó todos los adornos y me dijo: «Vamos a empezar por el sabor». Cuando cocinas en un fine dining, el balance es lo más importante, y empezamos por el sabor. Cuidamos la cocina básica, con la garantía de que el sabor está ahí, y luego empezamos con la parte estética”, afirma Sixtos. Nos recuerda que lo primero que hace un comensal es fotografiar el plato; la mirada es clave en gastronomía. Respecto al público variado del resort de Los Cabos, no querían hacer una cocina ecléctica, con fermentados y cosas para epatar y hacer locuras: “Queremos una cocina que se pueda entender; conocemos el mercado y los sabores que buscan”, sentencia. Los chefs aparcan el ego creativo para ofrecer una cocina generosa, reconocible, donde el sabor tiene un valor supremo. Ahora han presentado un postre, la Gran Manzana, inspirado en Nueva York, con salsa macha y espuma de coco a modo de nevado, y amaranto con nitrógeno líquido; la gente conecta con esa imagen. “Ahora traemos un postre de tamal con mole verde, desde Oaxaca”, nos explica. Sidney también entiende la cocina como algo divertido, lúdico y que sorprenda. A Francisco le gusta guardar momentos y reflejarlos en los platos: “Para mí, la creatividad es estar atento a lo que te pasa todos los días; parte de un espacio, de un momento”. Recordando platillos, nos señala la velouté de maíz amarillo, porque el maíz en México lo es todo: “El caldo dashi asiático es una mezcla entre Sidney y yo; es

“PARA MÍ, LA CALIDAD SIEMPRE ES LO PRIMERO. EMPIEZAS CON EL MEJOR PRODUCTO POSIBLE Y DEBES TRATARLO CON RESPETO”. SIDNEY SCHUTTE

un plato que me emociona por su sabor y su simbolismo con el territorio”. Francisco valora también la buena relación con Grand Velas Los Cabos: dos cocinas con el mismo eje —creatividad y cocina de autor—, pero totalmente distintas. Para Sixtos, la cocina del futuro se basa en la calidad del producto y en no manipularlo tanto: “Muchas veces hay que saber cuándo parar y dejar que el producto hable, manipulando menos”. Prepara un libro sobre los diez años del restaurante, en el que reflexiona sobre la importancia de la cocina auténtica frente a un exceso de adornos. Su libro habla también del futuro, de descubrir cosas nuevas: “Buscamos ser más auténticos y vamos por las dos estrellas. Ahí tienes que cocinar con personalidad, no dejarte llevar 37

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por las tendencias”. Lo dicho: cocina de autor, en un lugar único. Sixtos entiende la cocina mexicana con alma viajera, con técnicas aprendidas en otros viajes, desde Japón hasta California, siempre a través de la mirada de México. Grand Velas Los Cabos es un templo de bienestar, construido por Eduardo Vela Ruiz, presidente fundador, y Juan Vela Ruiz, CEO de Velas Resorts, almas del proyecto. Concluye Schutte: “Hubo una época en la que la técnica se imponía al sabor y, a veces, el espectáculo también se anteponía a este. Sin embargo, se puede apreciar que esa tendencia ya ha quedado atrás. Todo está volviendo a lo esencial, y ahí es donde el sabor sigue ganando siempre la partida: no el espectáculo ni la técnica. Así debe ser”.

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EN DEFENSA DE LA RIQUEZA DEL MAR Santomar® es pionera en acuacultura regenerativa, protege especies como la totoaba y logra una hazaña mundial con el cultivo del huachinango. TEXTO IGNACIO VARA DE REY

MÉXICO TIENE 11,121 kilómetros de litoral; su superficie marítima es más grande que la terrestre, por eso el mar es nuestra vida, nuestro pulmón, nuestra esperanza. Que existan empresas que lo protejan, lo ensalcen y lo cuiden es digno de aplauso. En esa labor se encuentra Santomar, que ya solo su nombre habla de la importancia que da a los océanos y su fauna. Santomar es una empresa pionera en acuacultura regenerativa en México, un modelo que no solo reproduce especies de alta calidad para el consumo, sino que contribuye activamente a la recuperación de los ecosistemas marinos. Su labor con especies vulnerables, como la totoaba, es un ejemplo de cría, protección y promoción de un consumo responsable. México debe mirar más hacia sus costas: el 80 % de lo que se pesca se exporta. Uno de los principales ejemplos de este compromiso es el programa

“Totoabas a la Mar”, mediante el cual Santomar ha liberado más de 310 mil totoabas juveniles en el Golfo de California desde 2015. En 2026 se sumaron 40 mil ejemplares adicionales, como parte del onceavo aniversario del programa. La empresa trabaja en distintas etapas del desarrollo de las especies, desde que nacen y se desarrollan en los viveros marinos hasta su liberación y distribución. El escenario donde opera es el Mar de Cortés, en La Paz, Baja California Sur. Ciencia aplicada a la acuacultura regenerativa La investigación es uno de los pilares del trabajo de Santomar. La empresa desarrolla procesos científicos relacionados con la alimentación y el crecimiento de especies marinas, incluyendo la producción de alimento vivo y microalgas, elementos fundamentales para el desarrollo

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de las especies durante sus primeras etapas de vida. Todo este trabajo requiere investigación, tecnología y conocimiento especializado. Santomar cuenta con un equipo de 380 colaboradores, de los cuales el 97 % corresponde a talento mexicano especializado en áreas como biología, ingeniería acuícola, calidad y operaciones. Además, el 31 % de su equipo está conformado por mujeres. Tradición y producción responsable de ostiones Otro de los proyectos de la compañía es Ostiones Santomar, que nace del legado de la familia Danigo, ostricultores de Bretaña, Francia, cuya tradición llegó a Baja California Sur para convertirse en uno de los proyectos de cultivo responsable más emblemáticos de México. En este caso, el modelo de producción responde a las características propias del

Santomar es la primera y única compañia que ha logrado cultivar Huachinango..

La compañía es pionera en acuacultura regenerativa en México.

Huachinango, proviene del nahuatl cuachilnácatl “carne roja”

ostión, que se alimenta naturalmente mediante el filtrado del agua. Las condiciones de cada zona de cultivo imprimen características únicas al producto: las aguas frías, puras y ricas en minerales dan como resultado una textura firme y un sabor delicado. Este fenómeno, conocido como merroir, explica cómo la temperatura, composición mineral y entorno marino influyen en el perfil final de cada ostión, haciendo de cada origen un producto único. La sustentabilidad también está presente en la operación de sus instalaciones. Uno se preguntaría, ¿qué tiene que ver el sol con los ostiones? Aquí la respuesta: como parte de su compromiso ambiental, todas las instalaciones de Ostiones Santomar operan con energía solar, priorizando fuentes limpias y renovables alineadas con sus valores de sustentabilidad. Santomar es, además, el único productor con certificación del Aquaculture Stewardship

Council (ASC) para moluscos en Latinoamérica, un estándar internacional que reconoce buenas prácticas ambientales, sociales y de trazabilidad. El reto del huachinango Uno de los logros científicos más relevantes de Santomar es el desarrollo del huachinango (Lutjanus peru), al ser la primera y única compañía en el mundo que ha logrado cultivar esta especie. Este resultado es fruto de siete años de investigación, ciencia y acuacultura regenerativa. La crianza del huachinango se lleva a cabo en el Mar de Cortés, lejos de la costa, en un entorno natural y controlado que busca garantizar su bienestar, desarrollo y respeto por el ecosistema. El proceso permite conservar las características del huachinango tradicional y desarrollar un producto de alta calidad, reconocido por su sabor suave y ligeramente dulce.

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Una visión para el futuro del mar “Entendemos la acuacultura regenerativa como una oportunidad para transformar la manera en que producimos alimentos y nos relacionamos con el mar. Nuestro propósito es desarrollar un modelo que combine calidad, ciencia e innovación con una visión responsable de los ecosistemas”, señala Pablo Konietzko, Director Ejecutivo de Santomar. Esa visión atraviesa los distintos proyectos de la compañía: desde la recuperación de la totoaba y la investigación para el cultivo del huachinango, hasta la producción responsable de ostiones. En todos ellos, Santomar busca demostrar que la acuacultura regenerativa puede convertirse en una herramienta para producir alimentos de calidad mientras se protege la riqueza natural del mar. mx.santomar.com

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TACOS PARA EL BON VIVANT Tras el éxito de La Once Mil, la apertura de las taquerías La Bonvi se han convertido en uno de los fenómenos gastronómicos del año. TEXTO JAVIER FERNÁNDEZ DE ANGULO

AL FRENTE DEL proyecto está el chef César de la Parra, quien cuenta con una larga trayectoria en grandes restaurantes y cocinas de reconocido prestigio. Formado en los fogones de Martín Berasategui, combina su pasión por la cocina con una visión empresarial, una técnica excepcional y una notable creatividad. Su concepto —tacos con tortillas hechas a mano, productos de alta gama y carnes de excelente calidad— supone una revolución que incluso le ha valido una estrella Michelin. Todo comenzó con la pequeña taquería La Once Mil, en Las Lomas, cuyo nombre hace referencia al código postal de esta colonia de Ciudad de México. En pocos metros se ofrecen tacos elaborados con cortes excepcionales, como arrachera y picaña. Además, quienes acuden a este pequeño templo del taco encuentran una interesante selección de salsas, entre ellas la creación del chef, de la que se siente especialmente orgulloso: “Es de lo mejor que he hecho en mi vida”. La experiencia puede comenzar con un spicy tuna con aguacate y mayonesa

macha, un ceviche o unos camarones. Después llega la fiesta de los tacos: trompo de picaña, carnitas de lechón, ribeye Chairman o arrachera prime. Para los amantes del pescado está el róbalo al pastor, acompañado de trozos de piña, mientras que los veganos también tienen una propuesta: una deliciosa barbacoa de hongos de temporada. Las salsas son otro de los grandes protagonistas. La salsa cruda, la martajada de chile de árbol y morita, y otras preparaciones de la casa conviven con las jugosas carnes prime para crear una experiencia que va mucho más allá del taco tradicional.“Yo buscaba crear un lugar donde sorprender a mi mujer para ir a tomar tacos”, comenta César. El éxito fue tan rotundo que no solo le valió una estrella Michelin —algo nada menor en un universo tan amplio como el de las taquerías mexicanas—, sino que también permitió extender el concepto con una nueva línea llamada La Bonvi. Bonvi es una apócope de Bon Vivant, porque su propuesta va más allá de una

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En La Bonvi la cocina ocupa un espacio protagonista. Se puede observar como se elaboran las tortillas.

Entre los favoritos está el taco campechano de arrachera. .

No dejes de probar el taco New York, elaborado desde un jugoso trompo de picaña.

taquería. Se trata de pequeños restaurantes ubicados en zonas especiales, con una cuidada decoración en la que la cocina ocupa un lugar protagonista y es posible observar cómo se elaboran las tortillas. Se acompaña la experiencia con cervezas y un ambiente animado que convierte cada visita en una celebración de la vida bonita. Entre las aperturas más recientes está la de Pedregal, donde destacan tacos como el de New York, elaborado con un jugoso trompo de picaña y salsa de chiles toreados. La variedad de salsas mantiene el sello de la casa: chamuca negra de chiles toreados, verde cruda con aguacate, martajada de chile de árbol y morita, y atropellada de habanero y serrano. También han conquistado a los comensales el taco

campechano de arrachera y el de pollo. Hay, además, versiones en cachetada, con queso manchego, y preparaciones con tortilla de harina. El precio se encuentra por encima de la media, pero responde a la calidad del producto. El local suele llenarse y no acepta reservaciones, por lo que en muchas ocasiones es necesario esperar turno en la puerta. Algo similar sucede con la apertura de Anatole France 139, en Polanco, donde la propuesta incluye tortillas hechas al momento, una cerveza de bienvenida, costrita, cecina, cochinita y pescado en tempura, además de los clásicos de carne. La llegada de La Bonvi a la Roma también ha provocado largas esperas. Papas con alioli, Black Angus y una jugosa arrachera ya comienzan a conquistar la

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colonia. Las filas a las puertas de los establecimientos hablan de la expectación que genera una taquería que continúa creciendo colonia tras colonia. Ahora, la aventura cruza el Atlántico y llega a Madrid. Este mes de septiembre, en el prestigioso barrio de Justicia, específicamente en la plaza de las Salesas, se inaugurará La Once Mil. El equipo de César de la Parra, asociado con Los 33, expertos en restauración de éxito, inicia así una nueva etapa con la intención de elevar el taco a la categoría gourmet en la capital española, con carnes de wagyu, picaña y otras especialidades envueltas en tortillas hechas a mano y al momento. La Once Mil se propone convertir al taco en una nueva estrella gastronómica de Madrid.

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Página anterior: Alberto Guerra, viste su propia seleccion. y el chef Rodrigo Carrasco viste Whitman. Ambos usan relojes PANERAI.

ARRAIGO LATINOAMERICANO El chef Rodrigo Carrasco y el actor Alberto Guerra crecieron como hermanos. Tres décadas después, su complicidad moldea un proyecto de hospitalidad, cocina, arte y cultura de América Latina. Ocho de Raíz abrie sus puertas este octubre. TEXTO TERESA RODRÍGUEZ FOTOGRAFÍA TANYA CHÁVEZ PRODUCCIÓN PIERINA FERIA

ILUSTRACIÓNES NICO THE DOG LOCACIÓN ESTUDIO BLANCO GROOMING ANTONIO QUIROZ

HACE 32 AÑOS, las raíces de un cubano recién llegado a México y un mexicano que ya encontraba en la cocina una forma de expresarse comenzaron a entrelazarse. Recreos escolares, desayunos improvisados, mudanzas intempestivas, viajes, pérdidas, éxitos profesionales… convirtieron a Rodrigo Carrasco y Alberto Guerra en familia.“Llegué a México a los 13 años, estábamos en segundo de secundaria y él era del salón de al lado. Nunca dejamos de vernos”, cuenta Guerra. La adolescencia cruzó sus caminos, la complicidad se volvió perenne y sus trayectorias profesionales encuentran ahora un punto de convergencia: Ocho de Raíz. El proyecto, que abre sus puertas la primera semana de octubre en Río Pánuco 97, nació formalmente hace ocho meses, pero sus ingredientes llevan décadas madurando. La casona, que data de 1920, albergará cafetería; restaurante de cocina latinoamericana contemporánea; bar y terraza;

espacios para eventos, arte y activaciones culturales. “No buscamos servir platillo, sino provocar encuentros”, resume Alberto. Entre los muros de Ocho de Raíz, Latinoamérica se encuentra alrededor de la mesa, entre sabores, música, arte y esa vocación tan nuestra de compartir lo mejor que se tiene con quien llegue. Amistad inquebrantable El pacto tácito de la pubertad era sencillo: Alberto hacía la tarea; Rodrigo, el desayuno. “A Ro le gustaba cocinar desde pequeño”, recuerda el actor. Carrasco convirtió, entonces, a sus amigos en conejillos de Indias y primeros comensales. Aquel ímpetu por nutrir a otros marcaría definitivamente su vocación. Carrasco forjó su carrera escalón por escalón: lavaloza, cocinero de preparación, jefe de partida, sous chef, jefe de cocina, restaurantero y empresario. Conceptos como Kitchen6, Bowie, Lennon y Canica Sand-

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wicheros le dieron tablas para embarcarse en esta nueva empresa. Guerra, por su parte, convirtió la actuación en una carrera de alcance internacional. De la televisión mexicana pasó al cine y al streaming con proyectos como Ingobernable, Historia de un crimen: Colosio, Narcos: México, Griselda y Pimpinero: Sangre y gasolina. Para Guerra, salir a comer con Rodrigo es garantía de buen puerto, pero también de diseccionar mentalmente cada plato. “Cuando me dice: ‘sí, pero le faltó un poquito de acidez’, ya me jodió el plato”, bromea. Carrasco no sale mejor librado cuando van al cine: Alberto le rompe las ilusiones explicándole que dos actores que comparten escena jamás estuvieron juntos durante el rodaje. Desde disciplinas distintas, ambos buscan el behind the scenes, desmontan aquello que el otro simplemente quiere disfrutar, miran el trabajo invisible detrás del resultado final. Sin importar la ciudad, Alberto se ha sentado

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“HAY UNA CRUZ PERFECTA EN LATINOAMÉRICA: CON EL PACÍFICO, EL CARIBE, LA AMAZONÍA Y LA PATAGONIA. Y CÓMO TODO ESO CONVIVE EN OCHO DE RAÍZ” RODRIGO CARRASCO

prácticamente en todos los restaurantes de Rodrigo. No hay kilómetros ni agendas que se interpongan al apoyo fraternal y el relato intercalado de anécdotas lo deja claro. Guerra recuerda estar rodando un comercial en la Condesa cuando, de la nada, apareció Rodrigo. “¿Qué haces?”, preguntó. “Un comercial. ¿Y tú?”. Carrasco contestó que se iba a vivir a Cancún y lanzó la propuesta: “Vámonos”. ¿Cuándo? “Mañana”. Seis de la mañana del día siguiente, con el coche lleno, ambos emprenden el viaje mientras el padre de Rodrigo intentaba descifrar si aquel par, con 22 años, había perdido la cabeza. Aparentemente no, el balance entre el impulso de Guerra y la estructura

de Rodrigo continúa vigente. “Rodrigo definitivamente es mucho más paciente que yo, mucho más cerebral. Yo soy más visceral”, reconoce Guerra. “Somos muy, muy distintos, pero nos encontramos en los puntos más importantes: el respeto y el cariño”. Guerra pisa el acelerador. Carrasco sabe cuándo accionar el freno. Y ese equilibrio ha mantenido 32 años de amistad a salvo, sin una sola pelea. Emprender en equipo “¿Cuántas veces habíamos dicho ‘deberíamos poner…’, ‘¿por qué no hacemos…?’, ‘¿y si nos asociamos en…?’”, recuerda Alberto. La ocasión llegó, aunque la idea primigenia era bastante distinta: una

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dark kitchen enfocada en alimentación más nutricional. El proyecto empezó a crecer hasta que la pregunta fue: ¿qué casa podía contener todo aquello? “La idea original es lo único que no vamos a hacer”, bromea Guerra. Terminaron encontrando una casona antigua en Río Pánuco que hoy intervienen junto con arquitectos e interioristas. La planta baja concentrará cafetería y restaurante; el primer piso, un salón de eventos, bar y un área vinculada al arte; arriba estará la terraza. Para Guerra, este es su gran estreno como inversionista fuera de la actividad artística y la decisión tenía una condición inamovible. “Yo no hubiera puesto un negocio en mi vida si no hubiera sido con él. Me han ofrecido incontables veces invertir. Siempre creí que yo no era una persona de negocios. Esa idea fue cambiando. Lo que siempre tuve claro era que, si lo ponía, lo ponía con él”. Alberto ha atestiguado, durante décadas, a ese Ro entregado al servicio; conoce de primera mano al chef que valora la elección y el dinero de sus comensales.. Ocho de Raíz ha sumado otras complicidades. Estudio Dos Cien está a cargo de la arquitectura; Rodrigo Noriega trabaja los interiores, mientras Andrés Vázquez, maestro de obra, participa en la ejecución. Del lado operativo, Carrasco llega acompañado del equipo con el que ha trabajado durante una década, entre ellos Jacobo al frente de la sala.

“NO BUSCAMOS SERVIR PLATILLOS, SINO PROVOCAR ENCUENTROS” ALBERTO GUERRA

¿A qué sabe Latinoamérica? Volcar Latinoamérica en un menú sin reducirla a una colección de clichés no es tarea fácil. Carrasco lleva meses investigando, viajando y trazando conexiones entre ingredientes, técnicas y territorios. Su intención no es cocinar un ceviche para representar a Perú, una arepa para Colombia o un plato cubano para el Caribe. Quiere encontrar los hilos que entretejen a la región. “Hay una cruz perfecta en Latinoamérica: con el Pacífico, el Caribe, la Amazonía y la Patagonia. Y cómo todo eso convive: aparecen el dulzor y las diferentes formas del azúcar —panela, piloncillo, panocha—; los chiles y ajíes; las influencias africanas; los productos que viajan y cambian de nombre, técnica y contexto”, explica el cocinero. Carrasco incluso le pidió a Griselda, madre de Alberto, que le enseñara a preparar el arroz que cocinaba para su hijo durante su infancia. Y esa es quizá la mejor síntesis de lo que pretende Ocho de Raíz: una cocina que comienza mucho antes del restaurante, en una casa, en una memoria. La primera prueba de menú, durante varios meses postergada, se orquestó en la cocina del departamento del chef. Cuando finalmente reunieron al equipo y a algunos invitados para preguntarse, literalmente, “¿a qué sabe Ocho de Raíz?”, Guerra casi llora de alegría. Para el actor fue la primera oportunidad de ver cristalizado el proceso creativo, de ponerle sabor, aroma y color a los poco favorecedores bocetos que dibuja Rodrigo. Habituado a construir persona-

jes, Alberto describe las similitudes. “Para llegar al plato, Ro tiene que entenderlo todo; y yo tengo que ver cómo camina una persona, cómo habla, cuál es su historia, qué le detona el enojo. Es un poco lo mismo”. “No se trata de cocinar un plato peruano junto a uno mexicano, sino de encontrar cruces honestos entre ingredientes, objetos, música y artes visuales. Podría aparecer, al levantar la vista, una obra del artista cubano C.B. Hoyo; y en el plato de barro negro hecho por Rufina, en Oaxaca, piedras volcánicas de las faldas del Iztaccíhuatl dialogando con ají peruano, maracuyá o una naranja de Martínez de la Torre, Veracruz, mientras de fondo suena Rawayana”, ejemplifica el chef. Para ello, han convocado a fotógrafos, pintores, músicos y creadores

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latinoamericanos a desarrollar piezas específicas para la casa. La comida es el punto de partida, no el límite. La casa cambiará de personalidad con las horas. Las mañanas estarán construidas alrededor de dos elementos que Carrasco considera casi universales en Latinoamérica: café y pan. “Las mañanas son de rituales. De tomar tu libro, abrir tu computadora y checar pendientes”, agrega el chef. El restaurante abrirá de jueves a sábado. La cuenta regresiva para abrir sus puertas ha comenzado, pero su historia se remonta a cuando dos adolescentes de salones contiguos entendieron, sin saberlo todavía, que algún día podrían sentar sus vidas alrededor de la misma mesa. Ocho de Raíz es el corolario de una amistad entre Rodrigo y Alberto.

GOURMET + TOP 50 RESTAURANTES

LOS 50 MEJORES RESTAURANTES DE 2026

ACRE

LA COCINA DE México se consolida. Una apuesta por la calidad, el producto y la experiencia. Por eso cada año es más difícil elaborar esta lista por nuestro jurado de expertos profesionales. Los inspectores de la guía Michelin han ampliado este años su horizonte en los estados de Jalisco, Puebla y Yucatán, donde han encontrado tesoros. Vemos que la alta cocina se expande por toda la república desde Los Cabos a Cancún. Esta es nuestra selección donde celebramos la llegada de nuevos restaurantes, el regresos de otros con propuestas muy interesantes y la consolidación de quienes han hecho una apuesta sería por el sabor. Más alla de las moda, desde el restaurante sofisticado a la taqueria, nuestra cocina asombra al mundo, un país privilegiado por su creatividad y sus productos, un país para comérselo. SELECCIÓN JURADO GENTLEMAN CRISTINA ALONSO, MARIANA CAMACHO, JAVIER FERNÁNDEZ DE ANGULO, LILIANA LÓPEZ, ABELARDO MARCONDES, JESSICA PACHECO, WENDY PÉREZ, CLAUDIO POBLETE, SANTIAGO RODRÍGUEZ, GUILLERMO VILLARREAL.

SAN JOSÉ DEL CABO, BAJA CALIFORNIA SUR Sostenibilidad, kilómetro cero y una mirada contemporánea. Una la elegancia con el espíritu informal para una comida placentera y relajada.Un año más como lugar recomendado por la Guía Michelin México. Del pulpo al lechón al pastor, este pequeño paraíso que cuida su huerta ofrece una propuesta gastronómica sostenible. Un programa de siembra y cosecha que le permite presentar sus productos en la carta. Sus ingredientes, que llegan de huertas cercanas, así como su labor de apoyo a comunidades próximas de agricultores y pescadores, le ha valido la estrella verde Michelin. acreresort.com

ALFONSINA

ALCALDE

OAXACA, OAXACA

GUADALAJARA, JALISCO Acaba de conseguir su primera estrella Michelin, la guía roja destaca “una lectura contemporánea de la despensa mexicana, con especial atención a Jalisco”. Su calidad no es nueva, casi quince años de éxito, este restaurante se ha consolidado como una de las referencias de la alta cocina de México. Detrás está el talento de Francisco Ruano, que extiende su sabiduría a otros lugares como el hotel Edition en Riviera Maya. Ha sabido mirar a sus raíces y le ha sumado una sólida formación en cocinas como la vasca. ¿El secreto? Ha sabido evolucionar para ofrecer una cocina singular con sello de calidad. El espectáculo comienza con el emplatado, sigue con el sabor y la nobleza de una cocina auténtica, fiel al producto y la temporalidad, su brújula es la creatividad y la excelencia el reto de cada día. alcalde.com.mx

Para muchos una de las mejores experiencias culinarias de su vida. Lugar de referencia para cuantos quieren conocer esta capital gastronómica de la República. Doña Elvia y Jorge León se reparten los papeles estrella, en el día ella ofrece cocina tradicional, con mayúsculas, y en la tarde Jorge ofrece menú degustación. Aquí acuden en peregrinación amantes de la cocina y chefs de todo el mundo, como Dabiz Muñoz. Culto a la cocina oaxaqueña, sus productos y su tierra. Un milagro rodeado de naturaleza, fruto del cariño al recetario mexicano de madre e hijo, dos generaciones: Jorge León mostró su cocina por todo el mundo de la mano de Olvera, sus moles excepcionales, pero su alma le llevó a Oaxaca de nuevo, lugar donde ha creado con su mamá este templo gastronómico. alfonsina.mx

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COCINA DE AUTOR

ANIMALÓN

LOS CABOS, BAJA CALIFORNIA/ RIVIERA MAYA

VALLE DE GUADALUPE, BAJA CALIFORNIA

Mantienen su estrella y su emoción. Esta es una doble nominación, dos lugares, una misma pasión. Detrás grandes chefs que dan lecciones de creatividad y buen producto en un balance poco comun. Nombres como Mikel Alonso, Bruno Oteiza,Nahum Velasco, Sidney Schutte y Francisco Sixtos son la confirmación de que junto a grandes hoteles crecen grandes cocinas; un rincón de emociones, una cocina valiente donde las sensaciones y recuerdos forman parte del menú. Cada espacio se adapta a su entorno, su huerta y su mar. Muy distinto Los Cabos de Riviera Maya, pero una unión común por la calidad. Una fusión de culturas y una obra de arte de sabores. Estos paraísos frente al mar en el Gran Velas de Los Cabos y la Riviera, están revolucionado la cocina, pero una cocina con alma . Y Con estrella Michelin. loscabos.grandvelas.com.mx

Visita obligada a quienes viajan al Valle de Guadalupe. Este lugar mágico a la sombra de un encino centenario, donde el chef Javier Plascencia cumple el sueño de una cocina que mira al cielo y a la tierra. Aromas de fuego, ahumados y una cocina sobresaliente, donde hermana vanguardia y tradición. El restaurante ha creado un espacio temporal de invierno llamado Casona Animalón en Finca La Divina (San Antonio de las Minas) de febrero a mayo, antes de regresar a su ubicación tradicional bajo el encino. Destaca su visión universal de la cocina con platos de barbacoa braseada con cerveza y envuelta en hoja de plátano, poseedor de maestría en la cocina ahumada y al vapor, sabiduría en el ceviche. La experiencia gastronómica inolvidable mantiene su estrella Michelin y su propuesta no defrauda. La experiencia de su cocina en ese espacio, es digna de muchas estrellas. animalonbaja.com

BALDIO Galardonado por la revista Gentleman por sus prácticas sostenibles, a ello acompaña una cocina de máxima calidad. Los productos le llegan frescos del mar y de la huerta desde Xochimilco y sus chinampas, un proyecto en el que el equipo de Baldio ha sido destacado defensor. Llevaron el universo de las chinampas al festival de Venecia, y su cocina de vegetales es un auténtico festival. Estrella verde Michelin. Cero desperdicio, respeto a los procesos agroecologícos manejan con precisión productos como el cerdo pelón de México, hongos, truchas o la magia del maíz. baldio.mx

CARMELITA MOLINO Y COCINA TIJUANA, BAJA CALIFORNIA Cariño y sazón. Este es un lugar con encanto que debe su nombre a la abuela del chef José Figueroa. Es un lugar acogedor, ubicado en Tijuana, es un comedor que te hace sentir la generosidad de una cocina y un equipo que busca emociones. El maíz es la estrella y llega de granjas familiares. Tortillas exquisitas, sorprendentes tamales del día, chilaquiles como nunca los habías probado, enmoladas del huerto, buenos ceviches y flautas. Aquí se disfruta desde el desayuno hasta la cena, ensalada de betabel, rib eye sonorense, variedad de asados, de marisco fresco. Una fiesta donde el diez se lo llevan la cocina y la hospitalidad. @lacarmelitatj

BALCÓN DEL ZÓCALO CENTRO HISTÓRICO, CIUDAD DE MÉXICO

COCINA M

Después de celebrar su décimo aniversario sigue sorprendiendo en cada velada. Acaban de ser elegidos para representar a México en concurso internacion Copa Jerez que se celebrará en España en 2027. El restaurante está en lo más alto, además de contar con una de las mejores vistas de la ciudad, posee una creatividad para sus platillos que da vértigo. El chef Pepe Salinas, de los más innovadores de nuestro país, hace una cocina valiente, comprometida, bien armada y generosa. Tiene su taller de innovación y menús muy comprometidos con homenajes a la mujer, al planeta tierra, y al agua. Ha creado un menú inspirado en el mundo artificial dondela IA se mezcla con el mole. Continua su éxito creativo con la barra de Tacos Tasting Room, para 14 comensales, una de las experiencias gastronómicas más recomendables de CDMX. Una montaña rusa de sabores. balcondelzocalo.com

URUAPAN, MICHOACÁN Tierra fértil y centro cultural de artesania donde la cocina también es protagonista. La propuesta gastronómica de Michoacán crece. La chef Mariana Valencia aquí hace una gran labor creando un monumento a la cocina michoacana, pero como ellos señalan, con un corazón sin fronteras. Un bonito escenario y una mejor cocina.Su menú de temporada mira a la tierra y al agua, carpaccios deliciosos, trucha zarandeada y tratada con sabiduría, escamoles, short rib y tuétano, molcajete michoacano, raviolis neri de marisco, taquitos de chicharrón de atún, setas, cuando las hay en temporada de hongos, salmón en ají amarillo, buenas brasas y un buen servicio en un ambiente donde la pasión por la cocina se respira. @cocinaM/cocinam.com

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CONCHAS DE PIEDRA VALLE DE GUADALUPE, BAJA CALIFORNIA La cocina del mar se encuentra con vinos espumosos. La fiesta en la mesa está asegurada. Baja California sigue presumiendo de estrellas Michelin. Este lugar la ha vuelto a merecer este año. Otra estrella en el Valle, aquí con acento en los frutos de mar. La Guía señala que “este emprendimiento rústico-chic es fruto de la colaboración entre el restaurante Deckman´s en el Mogor y Casa de Piedra”.. A eso se añade un entorno acogedor, con mesas compartidas. Casa de Piedra es una de las vinícolas más reconocidas del Valle y ahora se une esta experiencia gastronómica de máximo nivel a Deckman, chef maestro en el fuego vivo y un amante del Valle de Guadalupe, su fantasía con el universo de las conchas es única y aquí encuentra su máxima expresión. @conchasdepiedrac

CONTRAMAR ROMA NORTE, CIUDAD DE MÉXICO Más que un restaurante es una institución. Gabriela Cámara es una activista de la buena cocina. Su talento se expande también al restaurante Caracol de mar también con una cocina esplendida. Aquí empezó todo, hace más de 20 años, por lo menos la tosta de atún, la mirada cool a la cocina de México, la búsqueda de proveedores sostenibles, del producto de calidad. Gabriela Cámara es una pionera. Aguachiles, ceviches y tostadas se sienten aquí como en casa y la experiencia gastronómica siempre es una maravilla con el cuidado a todos los detalles: el pan, los postres, el servicio, sin duda un lugar obligado para cuantos visitan nuestra ciudad, entre tantas novedades está este templo, esta catedral del mar. contramar.com.mx

CHARCO CIUDAD DE MÉXICO Una de las sorpresas más votadas por nuestro jurado. Entro en silencio en el centro histórico, y sus platillos hablan por si solos. Creatividad, calidad y honestidad. Cocina creativa con ingredientes de mercado, o de temporada, acaba de hacer un verdadero festival de setas con “hongosto”. El chef Ricardo Verdejo, junto a su compañera y tambien chef de Lina, Mariana Villegas ha hecho un largo recorrido de sabores. Cocina abierta en una azotea que convoca a buenos paladares. Un ejemplo de un restaurante contemporáneo que no necesita vestirse de gala para una cocina excelente. Este chileno rebelde ha cambiado el fine dining por el dining fine. charco.rest

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EL JONUCO MONTERREY, NUEVO LEÓN Celebra diez años y su admirable labor de rescatar cocinas tradicionales del norte le ha valido el aplauso de un público fiel.Respeta las estaciones y el prodcuto, en un ambiente agradable. Un restaurante que explora profundiza y comparte la cocina del norte. Cocina regional con sabor auténtico, donde la carne es protagonista en todas sus versiones: greña de carne seca asada, carne frita de cordero, tuétanos, cabrito asado, pollo negro, arrachera, agujas de rib eye. El infierno del vegano, las delicias del norteño. Guisos de rancho y parrillada se suman al festejo de una cocina que celebra sus orígenes, la vida del campo, la ganadería, el huerto. Con contundencia, pero con calidad y esmero, por eso se ha ganado el reconocimiento de los locales que de carne saben mucho. Un homenaje a la riqueza gastronómica de Nuevo León. eljonuco.com.mx

DAMIANA VALLE DE GUADALUPE, BAJA CALIFORNIA Aquí todo es armonía. Naturaleza, gastronomía, vino y estrella Michelin. ¿Qué más se puede pedir? En el corazón del Valle, dentro de los Viñedos de la Reina, respetando el entorno que le vio nacer, este restaurante ofrece una cocina de lujo, por su sencillez, su frescura, su espacio bajo los árboles de pirul y su nobleza. Una cocina agradecida con el mar y la tierra, donde Esteban Lluis obra el milagro. Un festival de productos con carnes, pato, conchas variadas, verduras y un emplatado artístico que contribuye a disfrutar esta experiencia de sabores entre viñedos y con presentaciones admirables. Su manejo de los productos cercanos de manera sabia le ha valido otro año más una estrella Michelin. @damiana_vg

ELOISE CHIC CUISINE

ESQUINA COMÚN

LAS LOMAS. /SAN ÁNGEL, CIUDAD DE MÉXICO

ROMA, CIUDAD DE MÉXICO

Esta mención es doble, hablamos de Eloise Chic Cuisine en el tradicional restaurante de San Angel y el de las Lomas, que se ha convertido en una referencia en la colonia. Abel Hernández es el alma de este joven local de cuidada decoración y ambiente más que acogedor. Uno se siente en casa literal. Pero lo más cuidado es la carta de Abel que busca inovarse sin perder su sello. Crudo de Hamachi, beef wellington, por ejemplo sin perder su créme brûlee de foie, su sopa de cebolla o sus escargots. Otro lugar entrañable, y con gastronomía de altura. Una cocina seria, rigurosa y respetuosa con el gran recetario francés, su calidad nunca defrauda.. Todo se acompaña de una propuesta de vinos excelente que elevan esta fantasía gastronómica. Y se eleva el nivel de la mixología. Pero lo que destaca sobre todo es el oficio de este chef, que juega en todas las canchas con resultado sobresaliente, con soltura, con dominio, un gran maestro cuya cocina se expande con éxito. Desde San Ángel hasta las Lomas. Lo celebramos. @eloise_rest

Renueva su estrella en la Guía Michelin, merecido reconocimiento a este restaurante misterioso que abre sólo al final de la semana y se reserva por instagram, pero ha conseguido ser la azotea más deseada por los foodies. Un lugar original para una cocina original que no decepciona, detrás está la chef Ana Dolores González y su equipo que hace ilusionismo con los ingredientes. Hay oficio y conocimiento, por eso sus apuestas son acertadas. Menú degustación y ricos pescados del día, interesante bacalao a la plancha con mole verde. Sutil manejo de las verduras y las texturas, todo viene envuelto con un sello de calidad. Atención a las salsas y la creatividad. Cocina de amor. Así de sencillo y de complejo. @esquinacomun

FABIA COCINA DE CAMPO SAN ÁNGEL, CIUDAD DE MÉXICO La huerta en la cocina, es la idea de este local que ya es una referencia. Decoración más que acogedora, para un menú casero y entrañable. Pan caliente en la mesa. Con dos chefs de garantía al frente, Cuqui Martínez y Abel Hernández, con una propuesta que ofrece cocina que va de la granja a la mesa. Y con vistas al jardín, porque la naturaleza es protagonista. El huerto también está en el interior del restaurante, en un ambiente cálido y acogedor. Las lentejas se alegran con curry, los colores llenan los platos. Al contrario de otras cocinas nutricionales, sinónimo de aburridas, aquí los chefs han querido festejar la naturaleza, con menús divertidos, sencillos y balanceados. @fabia_cocinadecampo

FAUNA

EM ROMA NORTE, CIUDAD DE MÉXICO

VALLE DE GUADALUPE, BAJA CALIFORNIA

Lucho Martínez sigue en la vanguardia de una cocina que asombra al mundo. Uno de los grandes talentos de México. Renueva su estrella Michelin. El chef se ha ganado a pulso un puesto entre los más importantes cocineros de nuestro país, gracias al cuidado de cada plato sublime hace que la visita a EM sea inolvidable, ya nos deleitó con Emilia y con cada proyecto que aborda: Martínez, Café Tormenta o Ultramarinos. En el piso de arriba de su restaurante nos espera una coctelería para sellar una cena prodigiosa. Nos ofrece un menú contemporáneo con una mirada nueva a los sabores del campo, el mar y la carne. Su cocina es poco convencional donde une técnica y sabores que hablan de su cultura culinaria, con influencias de Japón, Francia y México.El menú cambia cada temporada. Pure de huitlacoche, ostiones con espuma de manzana, atún con escamas fritas, material que maneja con maestría. Buñuelo de zanahoria con huevas, una explosión de sabores y la sensación de un sabor que nunca habías probado. Una de las grandes experiencias culinarias de México. @Em.rest

El año que viene celebran diez años de cocina emocinante. Reconocido entre uno de los mejores restaurantes del continente, su cocina en un entorno de naturaleza lo hace único. Fauna no deja de asombrar, ya se situó entre los mejores de nuestro país, y fue pionero en ofrecer alta cocina y naturaleza en Baja California. David Castro Hussong y su equipo han contribuido a convertir el Valle de Guadalupe en un destino gastronómico. Atentos a la naturaleza, la huerta y el mar, ofrecen una cocina creativa, superlativa, para vivir los sabores de una tierra generosa. Un recetario que respeta el campo y la tradición, pero no deja de innovar. Canelón trufado de pularda, corazones de alcachofa como nunca los habías visto, tacos de coliflor con algas y un escenario de naturaleza que contribuye a la magia.Y tienen don de lenguas, la de res con cous cous y la de erizo. @faunarestaurante

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GOURMET + TOP 50 RESTAURANTES GALEA CONDESA, CIUDAD DE MÉXICO El restaurante Galea, creado por el chef Rafa Zaga y la maestra pastelera Michelle Catarata, celebró su cuarto aniversario con cocina de altura , se sumó a sus fogones el prestigioso chef de estrellas Michelin, Michael White, del restaurante Santi de Nueva York y Francis Joven chef de pastelería con quien coincidieron en Marea. Recomendado por la guía Michelin que en poco tiempo se ha convertido en uno de los más atractivos de la Ciudad de México. “Rafael y Michelle han construido algo hermoso en Galea y es un honor cocinar con ellos”. Señala el chef Michael White. alea.mx

FIRESIDE VALLE DE GUADALUPE El chef José Luis Hinostroza dio sus primeros pasos entre Tijuana y San Diego con una formación excepcional en restaurantes como El Celler de Can Roca, y Noma en Copenhague. Ha liderado varios proyectos, los más recientes de éxito, ARCA en Tulum y ahora en su tierra con Mira Earth Estudios está al frente del restaurante Fireside, (al lado del fuego). Le acompaña Tomás Gastelum, y desde la pequeña cumbre donde se situa el restaurante se vive una cocina a fuego abierto. Cocina de temporada rodeada de viñedos. Como señala la guía Michelin, es un refugio para el disfrute, así se concibió. Un interiorismo relajante , acogedor y elegante. Precisión e pescados y carnes, excelencia en mariscos y barra de coctelería y spritz para prolongar la velada este oasis. @mirafireside

GABA CONDESA, CIUDAD DE MÉXICO Una cocina honesta y creativa. Minimalismo para una propuesta de texturas y sabores excelentes. Un restaurante con propuestas desde la mañana hasta la tarde, pese a su sencillez ha llamado la atención de la Guía Michelín. Encontramos ideas sorprendentes como paté y legumbres, y una muy bien ejecutada chuleta de cerdo Berkshire con piña, mollejas, ensaladas, una cocina honesta que cuida cada detalle con una pasión que conquista. Mezclas atrevidas y de éxito. En poco tiempo se han situado entre los destacados de la ciudad, atrás dejan sus desayunos para ofrecer comidas y cenas. Carnes, verduras y postres en un ambiente cálido, acogedor y con una cocina que es una apuesta sincera por la calidad y el producto, que se muestra con pleno sabor y creatividad en las salsas.” @gabacondesa

GAUDIR VERÓNICA ANZURES, CIUDAD DE MÉXICO Una taberna gastronómica con recetario de Cataluña. Uno de los mejores restaurantes de cocina española en México. La cocina del chef Cesc Durán es una de las buenas sorpresas. Y nos soprende desde el principio con sus entradas de alta cocina, anchoas con trufa, croquetas ibéricas o filipino de foie. Su creatividad en pequeños bocados se mantien en platillos fuertes como la totoaba, el canelón de rabo de res, solomillo o grandes arroces. Cocina mediterránea de excelente nivel. Una sabudiría en la cocción que se aprecia en platillos como la lubina o las alcachofas. Excelente balance de calidad precio. Y su éxito funciona boca a boca, quien va repite. gaudir.com.mx

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LA CEVICHERÍA

IXI’IM

TABASCO

MÉRIDA, YUCATÁN

Energia, vitalidad y prodcuto. Mariscos del mar y del río con sabor a Tabasco. Lupita Vidal hace desde la cocina el milagro de maridar el mar con la tierra en esta cocina tropical y genuina. Camarones con pulpo y salsa de cerveza, róbalo con cebolla, aguachile de camarón, camarones también a la leña o manitas de cangrejo moro, callo de hacha con coco, una delicia. Fantasía y sabor que llega a la panza y el corazon. lacevicheriatabasco.com

Es de los restaurantes de moda gracias a su reciente extrella Michelin. Ixi’im ofrece una mirada universal sobre productos locales, pero con un nivel internacional. El chef Luis Ronzón, con la colaboración de Jorge Vallejo, realiza una gran labor de rescate de los sabores mayas otorgando una mirada contemporánea y de altura. Un trabajo asombroso de rescate y recuperación de productos autóctonos, una fusión soberbia de la tradición y la modernidad. Ubicado dentro del hotel Chablé, un escenario de una antigua hacienda henequenera. Con una formación en alguno de los mejores restaurantes del mundo, su entusiasmo y pasión por recuperar y recrear sabores convierten este restaurante en su obra maestra. Aquí la mesa es un espectáculo gastronómico y cultural. Ixiimresaurant.com

LADURÉE POLANCO, CIUDAD DE MÉXICO Una apuesta elegante por una de las leyendas de gastronomía francesa. La mejor cocina de París en Polanco. Un icono con más de 160 años seduciendo paladares, primero en Francia, ahora en México. Evolucionó de panadería a pastelería y salón de té, en la exigente capital francesa, después se convirtió en un restaurante cuyo recetario se puede disfrutar en Polanco. Más allá de sus famosos macarons en todas sus versiones y sabores, ofrece una cocina con acento francés, que se puede disfrutar desde el desayuno hasta la comida, cuenta con opciones a domicilio. @laduree.mexico

JOWONG

KOLI, COCINA DE ORIGEN

CONDESA, CIUDAD DE MÉXICO

MONTERREY, NUEVO LEÓN

La cocina coreana va ganando terreno y esta es una de las más destacadas de la Ciudad. La Guía Michelin también se ha fijado en este restaurante coreano en la Condesa, con un recetario innovador y de calidad. Disfrutamos desde los esquites crujientes al pollo frito hasta platillos más sofisticados como el risotto de limón y cangrejo, pulpo crujiente, fideos de trigo con salsa de camarones. Olvida tu mirada tradicional a un restaurante coreano, esto es una versión contemporánea, incluso con acento neoyorquino, una fusión cultural de resultado extraordinario, macarela braseada, pasta con hongos y muy buenos postres. Un festín coreano. @jowong.mx

Un restaurante que crece cada año. Es de los lugares que están situando a Monterrey en lo más alto de la cocina mexicana. Una cocina que ensalza el recetario norteño con orgullo, donde aparecen sublimes y clásicos como la carne seca, trucha con aguachiles, chicarrón norteño, lechón, cabrito o carne asada con ajo negro. Su fidelidad a su idea de cocina y la calidad le ha valido figurar entre los 100 mejores de América Latina y ahora una estrella Michelin. Los hermanos Rivera, como los Roca en Gerona, se reparten las tareas para alcanzar la excelencia. Atención a su mole neoleonés, y también a los pescados y camarones, una “cocina de bárbaros”, dicen ellos, pero nosotros decimos una cocina bárbara. Buenos postres y buen trabajo del sommelier completan la experiencia. koli.mx

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LA ONCE MIL CIUDAD DE MÉXICO Uno de los fenómenos gastronómicos del año, no solo por este pequeño restaurante grandes sabores, en las Lomas de Chapultepec, si no por su expansión en la versión La Bonvi. En ambos lugares se disfurta de tacos gourmet, con productos de alta gama , como la carne de wagyu, picaña, rib eye o black angus. Por obra y gracia del chef y empresario César de la Parra, el taco tiene una acento de lujo, el concepto llega hasta Madrid donde inauguran taquería y ha merecido el reconocimiento de una estrella Michelin en tiempo récord. Como señala el propio César, ha querido crear desde una taqueria, “bocados memorables”. @tacoslaoncemil

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LE CHIQUE

LUNARIO

CANCÚN, QUINTANA ROO

VALLE DE GUADALUPE, BAJA CALIFORNIA

Maestro de maestro, Jonatán Gómez Luna es garantía, y este lugar ya es una institución. Todo un espectáculo y un juego de sensaciones donde participan todos los sentidos, la vista, el tacto, el olfato y sobre todo el gusto. Con su talento llega ahora a México con un nuevo restaurante que acaba de abrir: Octavia, donde demuestra una vez más que su cocina no tiene fronteras ni límites. “Hacemos todos lo posible para crear una experiencia memorable para nuestros huéspedes”, señala Jonatán y es cierto que lo consiguen. lechiquerestaurant.com

LEVADURA DE OLLA OAXACA, OAXACA Uno de sus platillos más emblemáticos es una prueba de su apuesta por el producto, su ensalada con 25 variedades de jitoamates nativos. Una cocina que se inspira en la Sierra Norte Oaxaqueña, su joven chef, elegida como la mejor entre los noveles por la Guía Michelin, Thalia Barrios, se inspira en los fogones junto a los que creció, así como en el recetario de su abuela. Una cocina colorista y alegre que respeta la naturaleza, las estaciones y la huerta. Destaca Michelin que las verduras tienen prioridad sobre la carne; sus tamales sin carne, receta, otra más, heredada de su abuela, que es inigualable para la Guía. @levaduradeolla

LIMOSNEROS CIUDAD DE MÉXICO Vuele a nuestra lista este gran restaurante, emblema de la mejor cocina mexicana. El chef Atzin Santos presenta un pridigio de platillos que no dejan indiferente, fiel a sus raíces mexicanas ofrece algo nuevo con calidad y criterio. La experiencia y la pasión de Juan Pablo Ballesteros también ayuda. Un homenaje a la cocina de México revisitada. limosneros.com.mx

En el interior de la vinícola Lomita, se ofrece una cocina honesta y creativa que ha merecido una estrella Michelin y forma parte de la revolución gastronómica de Baja California como destino gourmet. La chef en un escenario muy contemporáneo ofrece un menú degustación que cambia cada luna llena. Sheyla Alvarado señala con orgullo, “nuestro menú degustación mensual está elaborado con ingredientes locales de temporada, procedentes básicamente de la granja, huerta, corral y colmenas de nuestra propiedad”, y añade, “los productos de mar son suministrados por proveedores locales que garantiza su trazabilidad y sostenibilidad”. Estrella verde Michelin. restaurantelunario.com

MACUITL MOLINO CUATLANCINGO, PUEBLA Su chef, Gustavo Macuitl, ya no es una promesa, es una realidad consistente que desde su ubicación a las afueras de Cholula ha creado una cocina única que respeta las raíces e investiga. Desde una postura apegada a la tierra, “sembramos, cosechamos y defendemos la huerta”, señala. Juega con maestría con el maíz, los moles y los frijoles, tamales de maíz con hongo de lluvia, picaditas de huevo de codorniz, tartar de cecina con flor de calabaza. Una imaginación que está escribiendo páginas nuevas de nuestra cocina. @macuitl.molino

MÁXIMO ROMA NORTE, CIUDAD DE MÉXICO

LOS DANZANTES OAXACA, OAXACA Destacar en el paraíso de la gastronomía mexicana no es fácil y Los Danzantes lo logran. Renuevan estrella. Más de 20 años mostrando las maravillas de la cocina oaxaqueña, con creaciones innovadoras donde juegan con clásicos como la hoja santa o los moles en diferentes variedades. Un gran escenario para disfrutar una cocina que ya es reconocida en todo el mundo, como los mezcales de esta tierra, que ellos mismos fabrican. Ha merecido una estrella Michelin y una estrella verde por sus prácticas sostenibles. losdanzantesoaxaca.com.mx

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Acaba de cumplir 15 años con una coherencia admirable. Producto y sabor son sus claves. Palabras mayores. Este año tambien reabrió Lalo con la misma energía y calidad de Máximo. Para muchos el mejor restaurante de nuestro país, donde disfrutamos de una cocina que ama el producto, que no deja de sorprender y con unos sabores llenos de elegancia y sutileza. Ofrecen la mejor versión del producto disponible. Algunas cosas que podemos encontrarnos en el menú son la tlayuda de cangrejo de concha suave, su medio pollo orgánico frito en BBQ, tagliatelle al ragú de rabo de res, raviolis de requesón y parmesano con jitomate y hongo porcini. Pero lo que proponga cada día es un acierto por su apuesta por llevar a su cocina lo mejor. Un público fiel que busca platillos que ya son una instituciòn en nuestra gastronmía. maximobistrot.com.mx

MEROMA ROMA NORTE, CIUDAD DE MÉXICO Una gastronomía fresca y contemporánea que se disfruta desde el inicio con las botanas como alcachofas baby con jocoque seco o los pimientos de padrón. Seguimos con carpaccio de pulpo, ceviche de pargo, tartar de res de rancho con macadamia y yema marinada, jaiba suave o cordero al grill. Una cocina generosa, creativa, perfecta como propuesta urbana. Merece la pena dejar un espacio para los postres como su helado de vainilla con sal de mar, expreso y amaretto o sus natillas de cacao y quesos artesanos. meroma.mx

PAL REAL GUADALAJARA, JALISCO Un lugar donde se une la cocina, la familia y el producto, se vive desde la mañana con sus desayunos y sigue con sus platillos fríos o los itinerantes como el emparedado de marlín o la jaiba rebozada al ajillo. Buena propuesta de tacos como el de suadero confitado, setas en adobo, cochinita o panza de atún en tempura. Variedad de técnicas y sabores de café, buenos postres y una cocina generosa en un lugar familiar, para muchos ya el favorito de Guadalajara. Productos de temporada y los sabores de Jalisco. Su popularidad crece. @_palreal_

MIGRANTE ROMA, CIUDAD DE MÉXICO

PANGEA

El chef Fernando Martínez Zavala no para de crecer en creatividad, en propuestas, en sus fronteras gastronómicas y en la calidad que ofrece diariamente en su cuidado menú. Con su sencillez ha conquistado a los grandes paladares, incluido Michelin que lo recomienda en su reciente lista mexicana. Este reconocido chef es capaz de mostrar su cocina en cualquier escenario, pero recomendamos su restaurante Migrante que ya es un punto de encuentro de fusión y técnica, escuela de chefs y lugar de cenas memorables donde la generosidad del chef te deja sin palabras con sus sabores y detalles. migrante.roma.com

SAN PEDRO GARZA GARCÍA, NUEVO LEÓN El mentor y maestro Guillermo González Beristaín sigue dando lecciones de elegancia y sabiduría en la mesa. Maneja con soltura sabores complicados como la trufa, el caviar o el foie, y les da una armonía y un estilo único en sus platillos. Celebra más de un cuarto de siglo con el reconocimiento de todas las listas. restaurantepangea.com

NICOS CIUDAD DE MÉXICO. El chef Gerardo Vázquez Lugo ha defendido desde hace ya muchos años lo mejor del producto de México. Desde su carta de vinos hasta el postre. Defensor de nuestro maíz autóctono, activista convencido de nuestro patrimonio cultural gastronómico refleja en su carta su pasión y su talento. Es un templo del recetario. Rescata frutas, texturas, sabores, cuida a los proveedores y defiende este tesoro inmaterial de la humanidad desde hace décadas. Es mentor de muchos chefs, que ven en él un ejemplo de pundonor, cocina noble y comprometida. nicosmexico.mx

PUJOL POLANCO, CIUDAD DE MÉXICO Más de 25 años cumple Pujol y Enrique Olvera sigue liderando la cocina de México, nombrado por la Guía Michelin mentor de los cocineros de México, su cocina contemporánea con raíces mexicanas asombra al mundo. Enrique ha sabido mezclar con sabiduría tradición y creatividad, su recetario se alimenta de las raíces mexicanas, su acervo y su cultura, pero le otorga una sofisticación creando sabores universales. El taco omakase es un homenaje al platillo más popular de México unido a la tradición japonesa del omakase donde el chef propone según productos de temporada para disfrutar un recital de experiencias directas al paladar. pujol.com.mx

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QUINTONIL POLANCO, CIUDAD DE MÉXICO El restaurante de Jorge Vallejo y Alejandra Flores ha sido reconocido como el mejor restaurante de Norteamérica, por 50th Best. Pero Jorge y Alejandra no se frenan. Su propuesta creativa crece día a día. Rescata sabores y descubre texturas, un torbellino de sensaciones de una cocina que mira a México con pasión y con criterio. Jesús Vallejo y su esposa Alejandra Flores obran este milagro que se renueva con acierto cada temporada. Buñuelo de plátano macho con escamoles, tostadas de mejillones en mole de mar, trucha ahumada o tamal de cochinita pibil son algunas de sus propuestas. Una cocina que es transformadora. Reconocido con dos estrellas Michelin como líder de la gastronomía de México junto a Pujol. Ahora prepara un sueño largamente pensado, abrir un restaurante en Los Cabos. Otro espacio donde una vez más Jorge pondrá su alma. quintonil.com

SUD777 PEDREGAL, CIUDAD DE MÉXICO

ROSETTA ROMA NORTE, CIUDAD DE MÉXICO Lejos de conformarse con títulos como la mejor chef del mundo, Elena sigue atravesando nuevas fronteras, sorprendiendo a sus comensales. En los mundiales nos regalo un espacio para la degustación y la convivencia sin precedentes. Templo de la cocina de México desde hace ya muchos años, su homenaje al producto mexicano no cesa. Lo dífícil no es llegar arriba sino mantenerse, y esa es la medalla de este restaurante que sigue siendo visita obligada de los gourmets que llegan a la Ciudad de México. Elena Reygadas, elegida como la mejor chef del mundo, casi nada, sigue adaptando su cocina a los tiempos donde no faltan sus clásicos como los tacos de col rizada con pipián de pistache y romeritos o el tamal de camote en salsa macha y suero de leche. Pastas, carnes y pescados se presentan con elegancia y sutileza propia de la categoría de este establecimiento, uno de los más bellos de la ciudad. rosetta.com.mx

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La labor de Edgar Núñez ha sido reconocida por la Guía Michelin con una estrella, un chef que sigue creciendo con sus establecimientos. Este ya es un lugar emblemático de la Ciudad de México. La Guía aprecia que “el chef Edgar Núñez nos propone un menú degustación en varios tiempos con una amplia carta con entradas como la tostada de kampachi o la sopa de tamal oaxaqueño, frijoles de olla y mole negro. Y principales como el huachinango al pastor o el pavo local con mole amarillito”. Para Dabiz Muñoz es un templo de alta gastronomía y cocina brutal. Sud777.com.mx

XOCOL GUADALAJARA Un local genuino en un espacio único, al frente los chefs Oscar Segundo y Xrysw Ruelas han creado una cocina para compartir , con una mesa para unos 40 comensales que van compartiendo los aromas que salen del horno como el del lechon con cebolla dulce y mole olla. Ellos siembran el maíz y sus productos vienen de la milpa. Tortillas echas a mano y un espacio que hace que la experiencia sea una cocina familiar, con una luz sutil y un lugar acogedor para convivir. En tiempos donde muchas personas comen solas, esta propuesta es una idea para crear comunidad y vivir juntos una cocina. Puede ser menú desgustación con 12 platillos o a la carta. Una cocina abierta de tortilla comal y fuego que habla del orgullo la cocina mexicana. Debe su nombre al maiz pinto, en náhuatl. @xokol_

TIERRA DE SOL OAXACA, OAXACA Elegido restaurante del año por la prestigosa guìa México Gastronómico. Es un templo cultural de la cocina oaxaqueña de sus tortillas y panaderías, su chocolate y sus sabores. Uno de los secretos de esta maravilla gastronómica es su chef Olga Cabrera, que ha sabido recibir la herencia de la cocina mixteca y elevarla a las alturas con los sabores que evocan su infancia y nos emocionan. Maíz, chile y cacao dominan su cocina. Es una cocina hecha con el corazón. Un ejemplo destacado de la cocina oaxaqueña. Su terraza es un lugar de maravillosas experiencias gastronómicas. @tierradelsolrestaurante

XAL LA CASA DE LA PLAYA, RIVIERA MAYA A donde llega el prestigioso chef Andoni Luis Aduriz, arma la revolución. Y su llegada al restaurante Xal de La Casa de la Playa no ha decepcionado. Con su fama universal desde el restaurante Mugaritiz, de El País Vasco, aterrizó en México para unir culturas gastronómicas. Inspirado en el Galeón Manila, primer paso de la globalización que unía Asia, América y Europa, ha creado un menú soberbio. Sorprendente desde su inicio con un tamal de arroz con atún crudo, croquetas de huitlacoche, taco de tuétano y escamoles, tostada de Wagyu… una carta generosa y contundente. lacasadelaplaya.com

ZERU SAN ANGEL Y LOMAS, CIUDAD DE MÉXICO Aquí también hay doble nominación porque se suma su restaurante Terra, una de las grandes novedades gastronómicas donde según el vino se propone un plato. Culto a las grandes bodegas, respeto a las etiquetas para las que hacen un vestido a la medida, un platillo. Es un hijo de Zeru, un lugar donde se respira amor por la gastronomía desde la entrada. Con la cocina a la vista, unas mesas dispuestas para disfrutar grandes veladas, una cava, donde ahora Arisbeth Araujo le pone sabiduría y buenos vinos y, por último, una cocina que domina todos los palos. Un ejército de hornos que prepara manjares de primer nivel: carnes, pescados o mariscos. Se suma el talento del chef Israel Aretxigai. grupozeru.com

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LAS CLAVES DEL SABOR Chuletas de vacas ‘de autor’, coctelerías que remiten a perfumerías decimonónicas, vinos volcánicos, bocados que integran ingredientes de múltiples orígenes y maîtres empoderados son algunas de las tendencias que marcan el escenario gastronómico de 2026. TEXTO FEDERICO OLDENBURG ILUSTRACIÓN DEL HAMBRE

NEWSTALGIA ES EMOCIÓN En tiempos inciertos, los platos que transmiten los sabores de antaño y recuerdan a la infancia funcionan como un refugio seguro. La gastronomía que reconecta con las raíces ha cobrado un fuerte ímpetu, añadiendo a menudo algún matiz contemporáneo en sus presentaciones. De allí que no sean pocos los que se refieran a esta tendencia como ‘newstalgia’. En cualquier caso, es evidente que cuando las ostras, el caviar y la vanguardia culinaria se han democratizado, el auténtico lujo es recuperar el esponjoso bizcocho que preparaba la abuela, un guiso ancestral de un pueblo remoto o un tomate con sabor memorable. Todo aquello que pensábamos que no volveríamos a probar, vamos. Cervecería 640. seiscuarenta.com Casa de Comidas. casadecomidas-restaurante.com Caja de Cerillas. Madrid. @cajadecerillas_madrid

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CHULETAS DE AUTOR En búsqueda de la excelencia, los mejores restaurantes especializados en carnes de vacuno se alían con sus proveedores para definir y precisar los métodos que permiten ofrecer viandas diseñadas prácticamente ‘a la carta’. Es el caso de Essentia, templo carnívoro con locales en Tarancón y Toledo –que fue uno de los primeros que ofreció en España cortes del laureado vacuno finlandés de raza Ayshire, ‘campeón de mundo’ en el certamen World Steak Challenge 2018, 2019 y 2021–, que ahora se ha unido

a Los Norteños, referente en el sector cárnico, en el proyecto Vacas de Autor. Ello permitirá al restaurante disponer de Piezas Únicas, carnes de disponibilidad muy limitada, obtenidas a partir de una selección de razas y ejemplares muy concretos, siguiendo criterios y decisiones que determina un maestro afinador de acuerdo a condiciones de alimentación, edad, origen, infiltración de grasa y otros factores. El máximo rigor en beneficio del placer de la carne.

Essentia. essentiarestaurante.com Finca Las Nieves by Essentia. fincalasnievestoledo.com

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¿EAU DE TOILETTE EN LA COPA? Locales como Stravinsky’s Parfumerie (Barcelona) y Hana (Tokio) se sitúan a la vanguardia de aquellos que están explorando un nuevo territorio, en el que la coctelería se fusiona con la perfumería. No solo emulando la estética de los decimonónicos salones de perfumería artesana (como es el caso del exquisito bar barcelonés), sino ofreciendo también una experiencia sensorial única, que aúna precisas técnicas de la moderna mixología con aromas y presentaciones inspiradas en laboratorios vintage y la alta perfumería, empleando botellas, boticarios y notas olfativas para crear cócteles singulares y visualmente espectaculares. No son estos los únicos ejemplos de una corriente que apunta a colonizar, nunca mejor dicho, las barras urbanas. Stravinsky’s Parfumerie. drstravinsky-parfumerie.com Hana Bar. hanabar.tokyo

MEMBER’S ONLY En el mundo de hoy, quien no sea miembro de un exclusivo club privado ya puede buscarse la vida para apuntarse a alguno si quiere codearse con las élites. Los hay con gran renombre, Vegas Members Club, Monteverdi, Club Matador..., clásicos como el Club Financiero y los más nuevos, como el flamante Club Metrópolis. En esta constelación de reductos member’s only no faltan los que ponen el acento en la cuestión enológica –como la wine society de The Library, del Grupo Paraguas–, y gastronómica: el buen comer es el uno de los argumentos que reúne a varios de ellos, que tienen su inspiración en los restringidos clubes de caballeros británicos. Algunos ofrecen, también, catas con bodegueros, cenas de la mano de un chef famoso, y otras experiencias enogastronómicas exclusivas. Club Metrópolis. metropolismadrid.es Club Matador. clubmatador.com

ALIADOS DE LA IA Como en muchos otros ámbitos, la inteligencia artificial ha irrumpido en la gastronomía. Una vez superados los miedos –cuando ya se comprobó que las máquinas no desplazarán al hombre o la mujer en los fogones, al menos de momento– se ha constatado que se trata de una herramienta útil para optimizar diferentes procesos, como son la gestión de inventarios y reservas y la planificación de menús. La IA también puede aplicarse para mejorar la experiencia del cliente, mediante la personalización de recomendaciones de platos y bebidas, o para ofrecer un servicio más eficiente y rápido. Aunque cocineros creativos, como Andoni Aduriz, le sacan mayor provecho. El mentor de Mugaritz ha desarrollado un programa de IA, Gastronomía Molecular, que utiliza algoritmos de aprendizaje automático para generar nuevas combinaciones de sabores y texturas. Mugaritz. mugaritz.com

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LA SALA SE REIVINDICA El maître, o maestresala –si se quiere respetar el término con el que define la RAE al profesional que atiende la sala del restaurante–, suele ser una figura tangencial en la hostelería que en tiempos recientes se ha visto eclipsada por el protagonismo de los cocineros. Pero ha llegado la hora de que los profesionales más discretos del restaurante tomen la palabra y dignifiquen su oficio. Buen ejemplo de ello es el

éxito que ha tenido Marcos Granda con su grupo de restaurantes –con el servicio de sala como argumento esencial– y el libro La sala tiene la palabra, que acaba de publicar Abel Valverde –responsable de restauración del grupo Pescaderías Coruñesas y uno de los jefes de sala más respetados de este país–, un Manifiesto en el que participan algunos de los maîtres curtidos en los mejores comedores vernáculos.

La sala tiene la palabra. Manifiesto. Abel Valverde (Planeta Gastro, 2025).

SABORES SIN FRONTERAS En 2026, la fusión es global. Deja de ser un gesto puntual para convertirse en lenguaje propio. Los cocineros más jóvenes e intrépidos cruzan las fronteras y abandonan los prejuicios de antaño, combinando ingredientes manchegos, peruanos o coreanos con naturalidad y criterio. No se trata de mezclar por provocar, sino de entender el producto, respetar su origen y fomentar el diálogo entre sabores y culturas. Así, fermentos asiáticos conviven con guisos tradicionales castellanos, ajíes andinos despiertan fondos clásicos mediterráneos y técnicas ancestrales se reinterpretan desde una mirada global. El resultado: platos mestizos, con impronta de autor y llenos de sentido, donde la creatividad se impone a la frontera. Kuoco. kuoco.es Ekö Bistro. ekobistro.es Tatema Madrid. tatemamadrid.com

LA HORA DE LOS VINOS VOLCÁNICOS Objeto de culto entre los paladares expertos, que ya lo han probado todo y buscan la singularidad, los vinos volcánicos son gemas cada vez más apreciadas en el globalizado viñedo global. Las condiciones extremas que se dan para el cultivo de la vid en los suelos pedregosos, de ceniza y roca, en los territorios moldeados por la lava de los volcanes, determina el carácter de los vinos que llegan desde las islas Canarias, Sicilia, Madeira, Azores y Santorini, entre otros orígenes marcados por una identidad que no admite maquillajes. Héroes de una viticultura que borda lo imposible, quienes han preservado la tradición vinícola en las faldas de los volcanes ven ahora su labor reconocida por parte de los gurús y sabios del vino. Malvasía Volcánica Sobre Lías 2023. Erupção Vulcânica Red. Sul Volcano Etna Rosso 2021.

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EL INGREDIENTE INVISIBLE Más allá de la técnica, el conocimiento y la experiencia, los cocineros, cocteleros y demás profesionales que se citaron en la última edición de Madrid Fusión también tienen referentes que les han valido de inspiración y brújula para desarrollar su trayectoria. TEXTO FEDERICO OLDENBURG ILUSTRACIÓN MASSIMILIANO POLLES

SERGIO Y JAVIER TORRES

LA HUELLA DE LOS MAESTROS Los gemelos Torres constituyen uno de los tándem más sólidos y fructíferos que ha dado la culinaria española, coronado con las tres estrellas Michelin que ostenta su restaurante en Barcelona. Siempre han trabajado juntos: tan solo bifurcaron sus caminos cuando –con muy buen tino– buscaron recoger experiencia en fogones de prestigio, para completar su etapa formativa. De allí que cada uno tenga distintos referentes. En el caso de Sergio, Josep Lladonosa, “un maestro generoso, tanto en la cocina como en la vida”. Su hermano Javier, en cambio, destaca al cocinero austríaco Eckart Witzigmann. “Venía con un bagaje de cocina muy madura y académica. Me enseñó que el conocimiento era importante, pero que, por encima de todas las cosas, para ser un buen cocinero, tenías que ser libre”. Cocina Hermanos Torres. cocinahermanostorres.com

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TOMOHIKO KUCHIIWA

JUAN ALFONSO URRUTIA

SOCIEDAD CONYUGAL

EL GUARDIÁN DE LAS ESPECIAS

El japonés Tomohiko Kuchiiwa exhibió en la última edición de Madrid Fusión un ejemplo de máxima especialización. Maestro en el arte del soba –la elaboración artesanal de los fideos de trigo sarraceno–, actualmente regenta un espacio en la ciudad de Toyama donde solo ocho comensales pueden observar cómo se muele el trigo para dar lugar a una experiencia gastronómica serena y muy ligada a la identidad japonesa. Su mujer, Azami, que desde hace 20 años le ayuda en todo el servicio, es, por supuesto, su gran referente. “No puedo concebir mi vida ni mi trabajo sin ella”, asegura Kuchiiwa.

Chef ejecutivo del grupo peruano Osaka Nikkei –que en 2025 abrió en Madrid su primer restaurante en Europa, en una expansión que se despliega en 10 países– cuenta que fue su tío José Gregorio Urrutia, Pepe, quien le abrió las puertas a un nuevo mundo de sensaciones. “En el Perú de los 80, tan gris, nadie guardaba una despensa tan llena de especias exóticas como la suya. Cocinaba para amigos; yo era muy joven, pero me invitaba a esas comidas. Que yo vivía como experiencias fascinantes: viajes que me despertaron una vocación”. Osaka Madrid. osakanikkei.co

Kuchiiwa Soba. Toyama, Japón.

ALBERT ADRIÀ

ILUSIÓN GÓTICA El hermano pequeño de los Adrià –y uno de los más grandes entre los cocineros de vanguardia de España– es una caja de sorpresas. Consultado sobre sus referentes creativos, no duda en revelar que Guillermo del Toro es una de sus fuentes de inspiración. “De hecho –reconoce el mentor de Enigma–, tengo un postre llamado Raíces que está basado en la faceta más gótica de la obra de Guillermo. Que en su última película sobre Frankenstein ha vuelto cobrar fuerza”. Inquieto, Albert no tiene reparos en asegurar que el cine, “y también la música” –recalca–, pueden estimularle más que la visita a un restaurante cuando se trata de buscar pistas para elaborar conceptos o ideas que le conduzcan a concebir un nuevo plato. Enigma. enigmaconcept.es

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GOURMET LUIS ALBERTO LERA

GIUSEPPE IANOTTI

EL NINI Y LAS RATAS

EL PODER DE LA MADRE

Quien –casi sin proponérselo– se ha convertido en un adalid de los sabores que parecían condenados al olvido, desde una casa de comidas familiar que ahora se ha convertido en templo de peregrinaje para paladares sensibles en un pueblo perdido, tiene el buen tino de buscar su referente en un personaje literario: El Nini. “Era el hijo de un ratero del libro Las ratas, de Miguel Delibes. Cazaba ratas, las vendía y también se las comía. Me encanta y me siento identificado con él porque tiene que ver con la cocina de subsistencia. En la que tenemos que pensar e inspirarnos, porque creo que aquella cocina de los tiempos más duros fue mucho más creativa e ingeniosa, sacando partido a las posibilidades de un lagarto, que lo que ha venido después. Que ha sido el lujo desmedido, incorporar caviar a todo. Por eso me he acordado del Nini”.

Su madre, Elvira, ha sido fundamental para que Giuseppe Ianotti se consagrara a la cocina. “Soy ingeniero informático. Pero desde muy pequeño me fascinó cómo mi mamá se ocupaba de la cocina, preparando platos para familia y amigos. Siempre me gustó ayudarla. Cocinando, fregando las ollas, poniendo la mesa. Ella ha sido mi modelo y ejemplo”. Esta querencia le llevó a trasladar, en 2011, Krèsios a la casa familiar en Telese Terme, donde sorprende con una cocina arraigada al territorio, siin dejar de ser creativa e innovadora. Krèsios. kresios.com

Lera. restaurantelera.es

BORJA PIÑEIRO Y ELÍA PEREIRA

LOS GRANDES EN EL ESPEJO La joven pareja de cocineros gallegos, que ejecuta su cocina moderna fundamentada en la tradición en un restaurante de una casa rural en Porqueiros (Ourense), destacó en la Madrid Fusión 2026 entre los candidatos a Cocinero Revelación. Quizás por esa condición de figuras emergentes admiran a sus predecesores. En el caso de Borja Piñeiro, con gran sensibilidad hacia la cuestión enológica, el espejo es Joan Roca: “Aunque todavía no conozco su restaurante, para mí es el más grande”. Elía Pereira, por su parte, tiene como gran referente a la cocinera valenciana Begoña Rodrigo (La Salita): “Una mujer muy fuerte que ha tenido que trabajar duro para tener el reconocimiento que hoy merece. La admiro muchísimo”. Lado. ladorestaurante.com

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DIEGO CABRERA

EL QUE AGITA LA PANTALLA El bartender argentino que ha conseguido agitar la coctelería madrileña hasta devolverla a la élite internacional prefiere buscar fuera del ámbito de la barra del bar una figura que le inspire en su labor. No lo duda. “Ricardo Darín. Y no solo porque es mi actor favorito. También porque cuando lo veo actuar me doy cuenta de que también los que trabajamos detrás de una barra tenemos que aprender de los grandes actores. Somos anfitriones, tenemos que saber estar y saber actuar, tener recursos para salir del paso en cualquier situación y ser empáticos. Ese es el secreto de nuestro oficio: no se trata solamente de reproducir con precisión la receta de un cóctel. Creo que Darín no solo es un buen actor, es una persona empática. Yo tuve la oportunidad de verle personalmente en dos ocasiones. Una de ellas en Salmon Guru. Y me dejó esa impresión. Me quedo con ese ejemplo: un perfecto modelo de anfitrión”. Salmon Guru. salmonguru.es

JESSICA TRINDADE Y CLAUDE TROISGROS

DE SAGAS Y APRENDICES En el contexto de la gastronomía brasileña, Claude Troisgros y Jessica Trindade representan el nexo entre la tradición y la modernidad. El chef francés es heredero de una de las sagas culinarias familiares más influyentes del siglo XX –que sentó las bases de la llamada nouvelle cuisine– y llegó a Brasil hace más de 40 años, para dinamizar la escena de la restauración local fusionando las técnicas de la escuela europea con la rica despensa brasileña. Aun cuando lleva tantos años lejos de Francia, Troisgros no olvida a los maestros que fueron sus referentes cuando se iniciaba en la profesión. “Especialmente, Paul Bocuse, que fue el primer chef con el que trabajé, que era muy amigo de mi familia”. La joven Trindade, que encarna la nueva generación de chefs brasileños, se ha curtido en las cocinas de los restaurantes que dirige el francés. A quien respeta como maestro: “He crecido viéndolo cocinar y es mi inspiración. Soy feliz porque tengo la oportunidad de trabajar y seguir aprendiendo con él”. Madame Olympe. madameolympe.com.br

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SABORES SIN FRONTERAS La chef coreana Minae Seo lleva los sabores de Seúl desde Kasina Café hasta los vuelos de Aeroméxico, fusionando tradición, diseño y cultura entre Corea y México. TEXTO JUAN CARLOS GUTIÉRREZ

FOTOGRAFÍA D.R.

Kasina BBQ se inspira en la parrilla coreana.

PARA MINAE SEO, cocinar nunca fue solamente preparar alimentos. Aunque soñaba con convertirse en artista y estudió diseño gráfico antes de dedicarse profesionalmente a la gastronomía, la cocina terminó apareciendo como un lenguaje igual de emocional y creativo. Hoy, la chef coreana no solo se ha convertido en una de las figuras más representativas de la cocina coreana contemporánea en México gracias a Kasina Café y Kasina BBQ, sino que además acaba de llevar los sabores de su infancia a 10 mil metros de altura con el nuevo menú diseñado para la ruta México-Seúl de Aeroméxico. La historia de Minae comienza lejos de Ciudad de México, en un pequeño pueblo de Corea del Sur donde la comida era parte fundamental de la vida cotidiana y emocional. Mi mamá siempre me inculcó que la comida es muy importante”, recuerda la chef, quien creció rodeada de recetas familiares y rituales domésticos donde cocinar era también una forma de cuidado. Uno de los recuerdos que per-

La filosofía de la chef esta basasa en recetas caseras con refinada estética.

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manece intacto es la tradicional sopa de alga que se sirve en los cumpleaños como símbolo de agradecimiento hacia madre e hija. Aunque en ese momento su vocación parecía orientarse hacia el arte y el diseño, aquellas memorias terminarían definiendo su sensibilidad culinaria años después. Su llegada a México, a los 23 años, estuvo marcada por el reto de adaptarse a un país completamente distinto y aprender un nuevo idioma. No hablaba nada de español, pero me gustó mucho la personalidad y la calidez de los mexicanos”, cuenta Minae, quien estudió el idioma en la UNAM mientras comenzaba a construir una nueva vida cerca de su familia, instalada en México desde hacía décadas. Esa mezcla entre nostalgia coreana y descubrimiento mexicano terminaría convirtiéndose en la esencia de su cocina, una propuesta que respeta las raíces tradicionales, pero que busca ser cercana, comprensible y contemporánea. Kasina Café nació casi por accidente. Minae soñaba originalmente con abrir una

Los platillos de la chef Minae Seo se pueden disfrutar en Kasina Café y Kasina BBQ. Arriba, un detalle del interior de Kasina Café.

pequeña panadería donde pudiera vender café, pasteles y pan dulce, pero el local que encontró era mucho más grande de lo esperado. Fue entonces cuando decidió invitar a su madre, Weja Lee, a formar parte del proyecto. “Decidimos vender comida para aprovechar el lugar”, explica. Desde entonces, madre e hija han construido uno de los espacios más reconocidos de cocina coreana en la capital mexicana, apostando por una visión distinta a la de los restaurantes tradicionales de la Zona Rosa. Quiero que la comida coreana sea fácil de entender y consumir, asegura la chef, cuyo menú combina recetas caseras con una estética refinada influenciada por su formación artística. Ese mismo equilibrio entre autenticidad y accesibilidad fue el que Aeroméxico buscó para su nueva experiencia gastronómica rumbo a Corea del Sur. A partir de marzo, los pasajeros de Premier One podrán probar platillos diseñados por Minae Seo como bibimbap de bulgogi, BBQ coreana o cheesecake de ajonjolí

negro. Adaptar la cocina coreana a las condiciones de un avión representó un desafío técnico importante. La comida se refrigera, se recalienta y pierde textura. Además, la altura cambia muchas cosas, explica. Aun así, Minae logró construir un menú que conserva la identidad de los sabores coreanos y que además dialoga con ingredientes mexicanos. “La comida de ambos países tiene mucha sinergia, como los fermentados y los chiles”, afirma. Hoy, mientras Kasina BBQ abre una nueva etapa más tradicional y enfocada en la experiencia de parrilla coreana, Minae Seo sigue imaginando el futuro de su cocina más allá de México. Sueña con abrir Kasina Café en Madrid y Nueva York, llevando consigo una propuesta que habla tanto de Corea como de su vida en México. En cada platillo, en cada detalle visual y ahora también en cada vuelo rumbo a Seúl, la chef continúa construyendo un puente gastronómico donde la memoria, el diseño y la identidad viajan siempre juntos.

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Platillos como bibimbap de bulgogi, se pueden probar en los vuelos a Corea del Sur para pasajeros Premier One de Aeroméxico.

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LA RECETA DEL ÉXITO El chef turco Nusret Gökçe inaugura en Ciudad de México el primer Nusr-Et Steakhouse de Latinoamérica, lo que comenzó siendo un humilde sueño hoy es una marca global, con más de 30 restaurantes en todo el mundo. TEXTO JAVIER QUESADA

NUSRET GÖKÇE ES más que un chef o una estrella (no Michelin, pero sí mediática, tras convertirse en Salt Bae, un fenómeno viral con más de diez millones de visitas en Instagram y sus propios memes, debido a su inimitable forma de rociar la sal sobre sus cortes de carne). Es una marca global, en plena expansión, que acaba de desembarcar en Latinoamérica, tras la inauguración de su primer restaurante en el Hotel St. Regis de Ciudad de México. Pero detrás del personaje, se esconde un niño que con sólo trece años tuvo que abandonar sus estudios para trabajar de sol a sol —“en realidad, me levantaba cuando aún no había salido y era más de medianoche cuando regresaba a casa”, explica—, primero como aprendiz de carnicero con su hermano mayor en un local del distrito de Kadiköy, en Estambul, y después en diversos asadores durante una década en la que aprendió el oficio de la gastronomía y la restauración, peldaño a peldaño. “Muchos chefs se dedican a la cocina porque esa ha sido siempre su vocación. En mi caso, esa pasión vino después, cuando aprendí los rudimentos de llevar un restaurante trabajando 12, 14 y hasta 18 horas diarias, sin vacaciones ni fines de semana, a una edad en la que muchas personas no saben ni se plantean a qué quieren dedicarse en la vida. Yo era el primero que llegaba y el último en irme. Y aquel trabajo, que empecé haciendo por necesidad, porque tenía que ayudar en casa, se convirtió en mi sueño”, confiesa. Hoy, cuando su nombre se ha convertido en sinónimo de éxito al frente de una cadena con más de 30 restaurantes repartidos en tres continentes, aquel sueño es una realidad mil veces más sólida y rentable de lo que imaginó jamás. “Quería abrir un restaurante pequeño y acogedor donde poder agasajar a mi familia, a mis amigos y a mi gente con lo que es mi idea de la hospitalidad, pero no tenía los medios

para hacerlo. Al fin, en 2010, inauguré mi primer steakhouse en Estambul con ayuda de Mithat Erdem, quien ha sido mi socio desde entonces. La primera noche avisé a todos mis conocidos para que viniesen con el temor de estar solo y, semanas después, teníamos todas las mesas reservadas para los siguientes meses en un momento en el que no existían las redes sociales, sólo el boca a boca. El éxito fue tal que pocos meses más tarde pude devolver a mi socio el dinero que había invertido”, recuerda. Pero el destino le tenía reservado un encuentro inesperado con uno de los empresarios más destacados de Turquía, Ferit Şahenk, quien tras cenar una noche en su restaurante, en 2013 le propuso convertirse en algo más cercano a la figura del deus ex machina del teatro romano, que a un in-

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La experiencia gastronomíca se expande a 20 restaurantes en 8 países del mundo, México incluido.

versor, inyectando el capital necesario para transformar aquel pequeño restaurante de apenas cinco mesas en una marca global, que hoy factura millones de dólares y cuenta con más de 1,600 profesionales en plantilla. “En 2014, apenas un año después de su propuesta, abrimos nuestro primer restaurante fuera de Turquía, en Dubái”, comenta el chef con legítimo orgullo. “En la actualidad, Nusr-Et Steakhouse está presente en Nueva York, Miami, Londres, Milán, Mikonos, Ibiza —lo inauguramos este verano—, Abu Dabi, Doha y, por supuesto, en Turquía y Capadocia”, explica. “Podría decirse que vivo prácticamente en un avión, como en su día, durante tres años, dormía en mi propio coche porque no tenía dinero para comprar una casa, ya que prefería invertirlo en convertir mi sueño en una realidad, que hoy llega a México. Yo superviso personalmente cada detalle de cada una de mis steakhouses, desde los proveedores a la decoración, pasando por la gerencia o el servicio, porque tengo todos los ingredientes de la receta del éxito en mi cabeza”, afirma. “Es cierto que en los últimos años han cambiado los medios y las circunstancias, pero no la manera en que me planteo materializar mi sueño: sigo siendo el primero en llegar y el último en irme del restaurante”, añade. A su lado, su asistente y mano derecha confirma sus palabras con un gesto. Aunque su vida puede parecer sonar como un cruce entre un best-seller de autoayuda tipo ¿Quién se ha llevado mi queso? (o, en su caso, uno de sus celebérrimos Tomahawk Saltbae) y un cuento de hadas, lo cierto es que Nusret Gökçe, quien reconoce que jamás ha tenido tiempo de leer un libro de cabo a rabo porque desde los trece años ha trabajado todos los días de su vida, sí podría escribir uno titulado, precisamente, La receta del éxito, ya que es cierto que la conoce al dedillo. “El éxito existe, pero no eso que llaman suerte o

Nusret Gökçe, mejor conocido como Salt Bae, abrió su primer restaurante en 2010.

destino; tampoco las coincidencias. No hay un ingrediente secreto ni una piedra filosofal que transforme el trabajo duro en una fórmula segura que garantice el triunfo de un negocio, sólo enfocarte en lo que quieres, tener la paciencia necesaria para llevarlo a cabo y poner tu corazón en ello. Eso es todo”, afirma con rotundidad. “Y una vez que lo has logrado, seguir trabajando y no bajar jamás los estándares”, agrega a continuación. Y de nuevo, Al, su hombre de confianza, asiente con la cabeza. Mientras para muchos el éxito consiste, paradójicamente, en dejar de trabajar —o al menos bajar el ritmo— para poder disfrutar del propio éxito; para este hombre hecho a sí mismo es todo lo contrario. “Desde que empecé a trabajar no he tenido ni un día libre, jamás me he tomado vacaciones.

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No las quiero, no las necesito. ¿Y sabes por qué? Porque soy feliz con lo que hago”, aclara con una sonrisa. “La comida es una de las pocas cosas que aportan una felicidad instantánea a la gente y eso, hacer feliz a la gente, es lo que a mí me hace feliz. Esa es mi verdadera vocación”. Una vocación que, sin embargo, ha resultado ser no sólo lucrativa, tanto para él como para sus socios, sino muy consistente. “En los negocios, la consistencia es importante; en un restaurante, lo es todo… ¡Todo!”, remacha. “Por eso llego antes que nadie, a las seis de la mañana, para ir personalmente al mercado y elegir los mejores cortes de carne antes que la competencia. Y por eso me voy el último, después de haber despedido en la puerta al último comensal”.

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EL PAISAJE EN LA MESA Central, el restaurante limeño que puso a América Latina en el mapa de la mejor cocina del mundo, convierte cada plato en un viaje por las alturas del Perú, del fondo del mar a las cumbres de los Andes. TEXTO JAVIER FERNÁNDEZ DE ANGULO

UNO DE LOS templos gastronómicos de América se encuentra en Lima, Perú, en el barrio de Barranco, ya inmortalizado por el escritor Bryce Echenique, que formaba parte de su geografía sentimental. Ahora forma parte de la geografía de la mejor cocina del mundo. El restaurante Central, con Virgilio Martínez y Pía León al frente, ha revolucionado la cocina continental. Fue el primer restaurante de América Latina en ser nombrado el mejor restaurante del mundo por la lista The World’s 50 Best Restaurants. Cambió la mirada eurocéntrica para ver las mejores cocinas del mundo. Demostró que, con su identidad, sus raíces y sus productos, se puede hacer una cocina de valor universal. Su

labor sirvió de ejemplo a muchos restaurantes de la región, desde Argentina hasta México. El restaurante propone un menú degustación de manera sensorial que nos habla de geografía, de altitud y de diferentes tierras. A la entrada nos recibe un jardín frondoso que sirve de huerto para muchos de los productos que vamos a probar. Vemos plantas que no conocíamos, como el paico o la muña, y otras más familiares, como el camote. Una vitrina expone en el jardín vasijas y trabajos artesanales de barro. El propio Virgilio nos hace la visita y nos enseña la cocina; le gusta que sea un escenario de conversación, y ahí se presenta mucha de la cosecha, desde papas hasta semillas. Hay algún mexicano en la cocina, y

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Arriba, el chef Virgilio Martínez .

la imagen es espectacular entre maderas y cajas con productos de la cosecha de Cusco, llenos de color, como las papas. El secreto de esta cocina es el ensamblaje: —manos, técnicas y materiales de diversos orígenes que invitan a un diálogo—, como señala el propio restaurante. Cada elemento es meticulosamente elaborado; se mezclan hojas de maíz, fibras amazónicas, hilos de cactus y productos arraigados en la tierra. Se unen técnicas ancestrales con investigaciones de vanguardia en sus talleres. Su atención a la naturaleza de los Andes los ha llevado a registrar más de 250 especímenes. El menú vertical nos lleva por diferentes alturas, desde 15 metros bajo el océano Pacífico hasta productos a 4200 metros de altura en los Andes. De entrada, nos sumerge en el mar con conchas, almejas, erizo, langosta y mero. Después, el guion nos lleva al Norte Seco, con loche, camarón, paiche, piraña y cecina. Seguimos subiendo de nivel a la Extrema Altura, donde nos ofrece maíz, kiwicha, papa, pato, olluco y cushuro. De postre, inmersión en cacao con cáscara, mucílago y semillas. Guiados por la diversidad, el menú recorre distintas altitudes que nos llevan de las profundidades del mar y los ríos a las cumbres de los Andes. Se suman a

este festín los bosques y el mismo Amazonas, con su riqueza natural. La cerámica artesanal y la creatividad forman parte de la experiencia, donde el barro y las espumas crean una fiesta de sabores y de la vista. Se crea un diálogo entre las personas y el paisaje. Mater es su centro de investigación, dirigido por Malena Martínez, y su labor se extiende no solo a Barranco, sino también a Cusco y Tokio. Paisaje, naturaleza, cultura, raíces: un trabajo continuo de exploración. En los talleres se investigan productos como la miel de abeja melipona, se estudian diferentes cafés o se destructura un limón para analizar los cítricos y todas sus partes. Se rescatan insumos que se perdían y vegetales ancestrales, se anali-

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El restaurante Central, propone un menú degustación que transita entre la altitud y la geografía de las tierras limeñas.

zan fibras vegetales, papas. Una labor heroica para descifrar el sabor y la herencia de la megadiversidad del paisaje peruano. Un restaurante con antropólogos y botánicos. Una experiencia en la mesa que une paisaje y paladar. centralrestaurante.com.pe

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35 AÑOS DE ARTE CULINARIO Desde Café des Artites hasta sus nuevas propuestas como Tuna Blanca P`yote Bar y más recientemente La Casa by Thierry Blouet. Repasamos la trayecoría del icónico chef que además presenta un libro.

Las creaciones de Thierry Blouet son precisas elegantes y profundamente expresvas.

TEXTO IZASKUN ESQUINCA

HABLAR DE COCINA de autor en México sin mencionar a Thierry Blouet sería dejar fuera a uno de sus grandes pioneros. Mucho antes de que el concepto se integrara al vocabulario gastronómico nacional, Blouet ya entendía la cocina como un acto creativo total: técnica, emoción, estética y narrativa en un mismo plato. Su llegada transformó no solo la forma de comer, sino la manera de concebir la experiencia culinaria en destinos clave del país. “Llegamos a ser el primer restaurante de cocina de autor en México” me dice Thierry al interior de uno de los salones del recientemente renovado Café des Artistes, durante una visita para descubrir las sorpresas que rodean está celebración. Formado en la tradición francesa, pero profundamente sensible a los ingredientes y al entorno mexicano, Thierry Blouet construyó una trayectoria que hoy suma 35 años dedicados al arte culinario. “Los diez últimos han sido de perfeccionar, mejorar, perfeccionar y mejorar” continua el chef sobre sus experiencias en esto años al frente de Café des Artistes. Su cocina —precisa, elegante y profundamente expresiva— ha sido siempre un puente entre culturas, con una visión personal que lo posicionó y lo mantiene como uno de los grandes referentes de la gastronomía contemporánea en México y Latinoamérica. El punto de inflexión llegó con Café des Artistes, restaurante que no solo marcó el inicio de su proyecto más emble-

mático, sino que redefinió el panorama gastronómico de Puerto Vallarta. En una época en la que el destino era conocido principalmente por su oferta turística tradicional, Blouet apostó por una propuesta de alta cocina con identidad propia, elevando el estándar culinario de la región y posicionándola en el mapa internacional como un destino gourmet Desde entonces, Café des Artistes se convirtió en un espacio donde la cocina dialoga con el arte, la arquitectura y la hospitalidad. Esa visión integral ha sido una constante en la filosofía de Blouet,

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quien entiende el restaurante como un escenario sensorial completo, donde cada detalle —del plato al ambiente— construye una experiencia. Esa visión ha evolucionado con el tiempo hasta consolidarse como un grupo gastronómico con presencia y conceptos bien definidos. Hoy, el universo Thierry Blouet se expresa a través de tres restaurantes, cada uno con personalidad propia, pero unidos por un mismo hilo conductor: respeto absoluto por el producto, técnica depurada y una narrativa culinaria clara. Así además de Cafés des

El restaurente Tuna Blanca en Punta Mita y uno de los espacios en Cafés des Artistes en Puerto Vallarta.

Artistes en Puerto Vallarta y Los Cabos. El chef conquista con sus sabores a traves de Tuna Blanca en Punta de Mita, P`yote Bar en Puerto Vallarta y más recientemente La Casa by Thierry Blouet. Este último proyecto La Casa by Thierry Blouet, en Bucerías es uno de los proyectos más significativos ya que se incorpora de manera activa una nueva generación. Bajo el liderazgo de Vanessa Blouet, hija del chef, el restaurante representa la continuidad del legado familiar, pero también su reinterpretación contemporánea. Vanessa, mi hija. Es la única de mis cinco hijos es la que continua el tema de la cocina. Ella se involucró desde los 10 años en el restaurante de Café des Artistes. Estudió en París y trabajo en varios restaurantes con Estrella Michelin y su regreso coincidio con la apertura de La Casa, que nace con la idea de ofrecer platillos que nos gusta cocinar a nosotros en familia” agrega Blouet durante la charla. No ha duda que en este nuevo espacio, la cocina se vuelve más íntima, más cercana, sin perder la sofisticación que define a la casa. El momento actual marca también una renovación profunda de Café des Artistes, que reabre completamente transformado tras un ambicioso proyecto concebido durante más de cinco años. El espacio se reinventa con una propuesta arquitectónica y artística que dialoga con la cocina: nuevas áreas, una cocina abierta al comensal, un lounge de mixología y una curaduría de arte contemporáneo

EL SABOR HECHO LIBRO

que refuerza la idea original del restaurante como un punto de encuentro entre disciplinas creativas. Hoy, Thierry Blouet no solo es un chef consagrado, sino un formador de talento, creador de plataformas gastronómicas y embajador de la cocina mexicana en el mundo. Su historia es la de alguien que entendió, desde el inicio, que la cocina de autor no se trata de protagonismo, sino de identidad. Y ese legado “vivo, en constante evolución” sigue marcando el rumbo de la alta gastronomía en México

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Además de la renovación, Thierry Blouet celebra su trayectoria con el lanzamiento del libro “Thierry Blouet: La Cocina del Artista”, una obra que documenta su camino creativo, su filosofía y su influencia en la gastronomía mexicana con imágenes del reconocido fotogrago gastronómico Ignacio Urquiza y bajo el sello AtomoCromo. “El libro tiene un poco de historia, seís capítulos. Uno de ellos es Café des Artistes y después viene recetas de los platillos del restaurante. También hay un espacio para Tuna Blanca que cumple 18 años” comenta orgulloso Thierry Blouet. Más que una biografía, el libro es un manifiesto de su visión culinaria y de su compromiso con las nuevas generaciones de cocineros.

GOURMET

NUEVAS ESTRELLAS La fiesta continua, la creatividad, el empuje y la calidad siguen agitando nuestra gastronomía y este año celebramos la incorporación de siete nuevas estrellas Michelin. TEXTO JAVIER FERNÁNDEZ DE ANGULO

EL FIRMAMENTO DE la guía roja se expande, y ya son 29 los restaurantes de México con estrella Michelin. Nuevos territorios han sido explorados por los inspectores de la guía: Yucatán, Puebla y Jalisco. Tres puntos de talento y tradición, con cocinas de identidad propia, siglos de sabiduría unidos a una vanguardia sorprendente. Ya son nueve los estados bajo la mirada de las prestigiosas estrellas. Antes ya estaban Ciudad de México, Oaxaca, Baja California, Baja California Sur, Quintana Roo y Nuevo León. Jalisco, tierra de tequila y de sabores que unen las raíces indígenas, la herencia española y unas ciudades cosmopolitas que reciben cocinas de todo el mundo. Puebla supo universalizar las cocinas del convento, como los chiles en nogada; unió técnicas ancestrales, como el mole, a una mirada contemporánea que combina el maíz con la creatividad. Yucatán es capital gastronómica del continente, nada menos, con su herencia maya y su

huerta, pesca y ganadería ricas, una cultura profunda donde el sabor manda. En la Ciudad de México se premia también a la cocina de la calle, con los tacos como estrella, con el fenómeno de La Once Mil, que ha elevado el taco a platillo gourmet y ha expandido su filosofía por la ciudad con taquerías como La Bonvi. Producto de primera calidad, con César de la Parra como ideólogo. La experiencia de taquería y alta cocina también es destacada por Michelin con Taco Tasting Room, barra que la guía recomienda por su mirada contemporánea y creativa sobre el taco mexicano. En cocina, Pepe Salinas, incansable creador de platillos, también desde El Balcón del Zócalo. Gaba es el premio a un restaurante, pero también a una trayectoria: la de Víctor Toriz, que estuvo en La Bestia, en Los Ángeles; pasó con éxito por Arca, en Tulum, y por el recordado Emilia, en la CDMX, junto a Lucho Martínez. Y ahora la

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1. La Once Mil, se ha posicionado como una de las mejores taquerias gourmet. 2. La frescura, sencillez y creatividad son el sello del restaurante Gaba. 3. El chef Roberto Solis de Huniik y La Barra de Huniik.

vida le ha dado la oportunidad de crear su restaurante Gaba, donde respeta los sabores mexicanos de su infancia y los renueva en una cocina generosa, creada para compartir. Un lugar con vocación de convertirse en clásico. En Yucatán no ha nacido una estrella, sino que se han reconocido dos. El chef Roberto Solís, uno de los grandes talentos de nuestra cocina, alcanzó dos estrellas por distintos espacios: una para Huniik y otra para La Barra de Huniik, ambos en Mérida, con una interesante trayectoria internacional que incluye The Fat Duck, en Londres; Noma, en Copenhague, y Per Se, en Nueva York. Es un ejemplo de cocina contemporánea en Yucatán, donde los productos locales son protagonistas. En La Barra de Huniik, el ingrediente que domina el menú es el maíz. Una cocina que mira sus raíces y el futuro. También de Roberto Solís, Taquerías Tikín, con un sorprendente taco al pastor negro.

4. Fachada del restaurante Huniik. 5. Ixi ím se localiza al interior del hotel Chablé. 6. El chef Francisco Ruano de Alcalde. 7. El ambiente en Xocol.

Otro premio es para la cocina de hotel, que crece cada vez más en nuestro país con un nivel cada vez más alto. Ixi’im, dentro del resort Chablé, ha obtenido el reconocimiento de una estrella. Ubicado dentro de una hacienda henequenera, emblemática de Yucatán, es un destino gastronómico de lujo. Al frente del fuego está Luis Ronzón, quien busca sabores mayas con un punto de fuego asombroso, tanto en la cochinita pibil como en el pulpo o la carrillera de cerdo. Su cocción al horno respeta los sabores locales y los ensalza. El propio resort, entre los más destacados del mundo, tiene su propio huerto maya, pesca del día y la mayor colección de tequilas del mundo, con más de 4 mil etiquetas. La colaboración del chef Jorge Vallejo sumó valor a su propuesta. En Mérida, Michelin también destaca como recomendables a Micaela Mar y Leña, una cocina honesta que nunca decepciona, y a Pueblo Pibil, que respeta

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la tradición maya con horno en tierra. En Guadalajara, una más que esperada estrella para el gran chef Francisco Ruano, que durante años es referencia de la buena cocina en Guadalajara con Alcalde. Con una amplia formación en cocinas de Europa como Mugaritz, Noma o El Celler de Can Roca, sus platillos, de ejecución impecable, están al más alto nivel. Otro premiado con estrella en Jalisco es Xokol, de los chefs Óscar Segundo y Xrysw Ruelas. Juntos proponen un menú degustación y tienen en el maíz pinto una de sus estrellas. Su cocina tiene trazabilidad desde la cosecha hasta el plato, tanto que han merecido también la distinción de Estrella Verde Michelin por sus prácticas sostenibles. Enhorabuena a los siete magníficos —Alcalde, La Barra de Huniik, Huniik, Gaba, La Once Mil, Ixi’im y Xokol— que ensanchan nuestra geografía gourmet y elevan todavía más la alta cocina mexicana.

GOURMET + FORO

QUINTO FORO DE TENDENCIAS GASTRONÓMICAS GENTLEMAN

LA GRAN CITA DE LA GASTRONOMÍA Grandes chefs, bodegas y mixólogos se reúnen en la nueva edición del Foro de Tendencias Gastronómicas Gentleman Gourmet, con Lexus como patrocinador principal. TEXTO JAVIER FERNÁNDEZ DE ANGULO

ANOTADO EN ROJO en las agendas de gourmets y profesionales, llega la gran cita del Foro de Tendencias Gastronómicas Gentleman Gourmet, en su quinta edición. Grandes chefs nacionales e internacionales, debates sobre el futuro de la gastronomía y el poder de la cocina de América, junto con la magia de nuestros vinos y los destilados del agave, forman parte de la gran fiesta del sabor que tendrá lugar el 21 de septiembre en el Four Seasons Hotel Mexico City. Más de veinte restaurantes de alta gama ofrecerán una selección de sus platillos, acompañada de catas de grandes vinos, maridajes, conversatorios y la entrega de los Premios Gentleman de la Gastronomía. Todo ello forma parte de una gran fiesta concebida como un homenaje a nuestra gastronomía. Entre las sorpresas que podemos develar, Lexus se incorpora como patrocinador principal del evento con una experiencia que celebra la

hospitalidad y búsqueda de la excelencia a través del detalle y la habilidad: Takumi, en japonés. Con la participación de Grupo Ikigai y Moët Hennessy, la propuesta estará inspirada en el concepto de Omotenashi, la máxima expresión de la hospitalidad japonesa: anticiparse a los deseos de cada invitado para ofrecer un servicio excepcional. Una vez más, el Four Seasons Hotel Mexico City será nuestro anfitrión, un referente siempre a la vanguardia de la hospitalidad y la gastronomía. Una experiencia memorable que despertará los sentidos con la participación de reconocidos chefs que darán la bienvenida a alumnos de escuelas de cocina, profesionales consagrados y prensa especializada. Abriremos el diálogo con una serie de conversatorios; sobre el futuro de la gastronomía, una mirada a las tendencias mundiales, la inteligencia artificial, la gastroarquitectura, la sostenibilidad y los nuevos modelos que están redefiniendo

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El chef Jesús Pedraza de la La Cocina del Bizco recibió el premio a Mejor Apertura del año. A un lado, el Premio Gentleman Gourmet es obra de Piel Canela.

la industria. El sector que vive, sin duda, uno de sus momentos más apasionantes y retadores. Hablaremos de uno de los grandes desafíos de la industria de los vinos: cómo posicionar al vino mexicano, tanto en nuestro país como en el mundo. Una conversación sobre grandes bodegas, regiones y una calidad que crece año con año, con etiquetas como las de Cetto o Domecq. También abordaremos la revolución mundial del agave y de los destilados que transformaron la escena internacional. Hay productos que representan a un país, como el tequila o el mezcal, pero que además conquistan el mundo y son fuente de creatividad. A debate, la cocina de América: identidad, territorio y excelencia; sabores que hoy seducen al mundo y las claves detrás del reconocimiento de la Guía Michelin. Durante muchos años, cuando se hablaba de gastronomía, la conversación miraba a Europa; hoy, los

Degustacion de vinos de La Rioja, las etiquetas de Vinos Wagner y champagne de Moët se podrán disfrutar durante el evento.

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GOURMET + FORO

LEXUS es patrocinador principal del evento.

Los asistentes se podran hidratar gracias a Perrier, S. Pellegrino y Acqua Panna.

mejores restaurantes del mundo están en América. Una cocina vibrante, creativa y pujante. Celebraremos a los mejores con los Premios Gentleman de la Gastronomía, y continúa el festín de sabores. Contaremos con pescado fresco del mar, uno de nuestros grandes tesoros, de la mano del equipo de Santomar, firme defensor de la riqueza de nuestros océanos y de la diversidad de nuestros mares. Etiquetas únicas como las de La Rioja, Izadi y Wagner convivirán con grandes platillos de la república mexicana. Habrá lugar para catas y maridaje, con un nuevo espacio dedicado a Grandes Vinos, que será sin duda una gran experiencia

sensorial. Ha sido creado por Alta Mesa para descubrir, comparar y celebrar una selección curada de 50 vinos excepcionales del panorama internacional, reunidos en un formato de degustación de inspiración europea. Las herramientas y los electrodomésticos que hacen posible la magia de los grandes chefs también están presentes, con firmas como Victorinox o Miele. La mixología tendrá, así mismo, un papel protagonista de la mano de algunos de los grandes exponentes de nuestro país. El ron Bacardí, así como una gran selección de destilados —whisky, tequila, gin, vodka, mezcal, sake y

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Las reconocidas etiquetas de DOMECQ estaran presentes durante el V Foro de Tendencias Gastronómicas Gentleman Gourmet.

En los convsersatorios participan profesioanles de la industria gastronómica y de hospitalidad.

Una amplia selección de destilados y coctelería estará disponibles para los invitados.

sotol—, distribuidos por empresas como BLN, COOP y Moët Hennessy, estarán presentes para sumarse a las burbujas del champán y los espumosos, de la mano de grandes creadores de la alta coctelería. No faltará con qué brindar en esta gran fiesta dedicada a nuestra cocina, nuestros sabores y la riqueza de nuestra gastronomía. Aquí un avance de las bebidas que podremos disfrutar, por ejemplo, de BLN, podremos encontrar: whisky Abasolo, sotol Noche Luna, gin Condesa Clásico, tequila Defrente, Jägermeister Manifest, ron Flor de Caña, licor Nixta, bourbon Buffalo Trace, mezcal Contraluz, licor Chartreuse amarillo y vodka Stoli.

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Por su parte, Coop presentará algunas de sus marcas: whisky AnCnoc, whisky Aberlour, whisky Balblair, vino Lillet, tequila Arette, tequila Tierra Noble, mezcal Bruxo, mezcal Salmiana, vinos Valenciso, sake Nami y vermouth Dos Deus. Y para cerrar con broche de oro, el grupo Moët Hennessy, con grandes etiquetas como la clase magistral de Ruinart y la cata de tequila Volcán, además de la barra de Moët y Glenmorangie, y el carrito de Volcán. Para los que solo quieran agua: Perrier, S. Pellegrino y Acqua Panna. Un lugar para apagar la sed en todas sus formas, y el destino perfecto para quienes tienen hambre de curiosidad, de nuevos sabores y grandes experiencias gastronómicas.

GOURMET + VINOS

LOS 50 MEJORES VINOS DE 2026 Desde bodegas familiares, pasando por la recondita zona del Peloponeso en Grecia hasta la tradicional Borgoña, Francesa. La selección de vinos de este año deja en claro que la diversida es el principal ingrediente en una digna cava de vinos. Disfruten, copa en mano.

ANDRÉS AMOR CHEF-SOMMELIER @andres_amor11 Taittinger Prélude Grands Crus A.O.C. Champagne, Francia Champagne Grand Cru elaborado con una selección de los mejores viñedos de la histórica casa Taittinger, una de las pocas que permanece en manos de la familia fundadora. Tras 60 meses de crianza sobre lías, ofrece precisión, elegancia y profundidad, con una excepcional relación calidad-precio dificil de igualar.

La Rioja Alta Gran Reserva 904 D.O.Ca. Rioja, España La Rioja Alta es una de esas bodegas que nunca pasan de moda. A lo largo de su historia ha forjado un estilo que ha servido de inspiración para innumerables productores de la Rioja. Sus vinos, atemporales y de extraordinaria calidad, sorprenden incluso a los catadores más exigentes y pueden compararse con los grandes vinos del mundo.

Marimar Torres La Masía Pinot Noir AVA Russian River Valley, Estados Unidos La mítica bodega familiar Torres ha llevado su pasión por el vino fuera de España, explorando California desde los años 90 bajo la dirección de Marimar Torres, la bodega elabora vinos excepcionales, como este Pinot Noir de Russian River Valley, que es un deleite absoluto. Además mantiene su origen al ser pioneros en la elaboración de Tempranillo y Albariño.

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Attis Embaixador D.O. Rías Baixas, España Mi amada Rías Baixas en Galicia es un auténtico mosaico de diversidad basada en la uva Albariño. Embaixador representa una expresión extraordinaria de historia, legado, modernidad y tecnología, gracias a su singular y cuidadoso proceso de elaboración de la familia Farina. Procedente de una parcela de apenas media hectárea con cepas de Albariño de más de 60 años.

Domaine Schlumberger Grand Cru Kessler Riesling A.O.C. Alsacia, Francia Alsacia y su Riesling representan, sin duda, una de las expresiones más elegantes de esta varietal, compartiendo su legado con sus vecinos alemanes. Es una de las regiones vitivinícolas de Francia con la mejor relación calidad-precio y ha encontrado una combinación extraordinaria con la gastronomía mexicana.

Torremilanos Ojo Gallo Aranda de Duero, España Un antiguo estilo de vino olvidado, pero que ha ido retomando fuerza. Un clarete es el punto medio entre un rosado y un tinto muy ligero. Ojo de Gallo pertenece a la bodega Torremilanos, fundada en 1903 y hoy es propiedad de la familia Peñalba López, quienes la han llevado a posicionarse a nivel internacional. Su nombre se inspira en el parecido entre el color del vino y el ojo de un gallo.

Domaine du Pélican Chardonnay A.O.C. Arbois, Jura, Francia

Schiopetto Collio Pinot Grigio Collio, Italia

El resurgimiento del Jura como representante de vinos con personalidad propia ha cautivado a los paladares más expertos, finalmente están encontrando eco entre sommeliers y bebedores naturales que buscan algo distinto a lo predecible, me encanta ver estos grandes vinos con una elaboración especial y variedades que pueden llevarte al máximo deleite.

Schiopetto es el legado de Don Mario, el hombre que decidió que Friuli y su Pinot Grigio merecía algo mejor que el cliché ligero y neutro la típica propuesta simplona de muchos productores de esta uva que han inundado las cartas de vino del mundo. Su Collio DOC nace en esas colinas de suelos margosos donde expresa la idea de un vino serio, con tensión, carácter y persistencia.

Maçanita & Rocha Vinha dos Aards D.O. Pico, Portugal

Martín Códax Gallaecia D.O. Rías Baixas, España

Probablemente, cuando pensamos en vino portugués, lo primero que viene a la mente es Oporto. Sin embargo, Portugal cuenta con una enorme diversidad de vinos tranquilos. En medio del océano Atlántico se encuentra la isla de Pico, donde António Maçanita elabora este vino: un blend fermentado en barrica y criado durante 18 meses sobre sus propias lías.

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Inspirado en el trovador gallego Martín Códax, esta bodega se ha posicionado como un referente en el cultivo de Albariño en Rías Baixas. Sin embargo, su visión va más allá de los albariños frescos, apostando por la innovación y la investigación. Gallaecia es uno de sus vinos más especiales: elaborado con uvas afectadas por la podredumbre noble y vendimiadas de forma tardía.

GOURMET + VINOS

LAURA SANTANDER SOMMELIER @laurisantander Gitana Winery La Petite Sophie Valul lui Traian, Romanovca, Moldavia La Petite Sophie es un homenaje a la nueva generación de Gitana Winery y una muestra del potencial vitivinícola de Moldavia. El ensamblaje de Chardonnay, Fetească Regală y Riesling de Rhein combina frescura, complejidad y elegancia, mientras la crianza con madera aporta estructura sin perder el carácter aromático del vino.

Palacio de Bornos La Caprichosa Rueda, Castilla y León, España Procedente de viñas de más de 30 años, La Caprichosa representa una expresión refinada del Verdejo. Sus seis meses de crianza sobre lías aportan volumen y profundidad, conservando la frescura característica de Rueda. Un vino que demuestra la capacidad de esta variedad para ofrecer complejidad y gran personalidad.

Attis Bodegas y Viñedos Nana Rías Baixas, Galicia, España Elaborado con Albariño procedente de algunas de las parcelas familiares más antiguas de Attis, Nana refleja la influencia del Atlántico y los suelos graníticos de Rías Baixas. Su crianza de doce meses en barricas de gran formato aporta textura y elegancia sin ocultar la marcada mineralidad y frescura del viñedo.

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Casa Vazqueño Blend Chihuahua, México Este ensamble demuestra el crecimiento de la vitivinicultura en Chihuahua, donde la altitud, el clima desértico y la amplitud térmica favorecen vinos con gran equilibrio. Elaborado sin crianza en barrica, privilegia la expresión de la fruta y confirma el potencial de una de las regiones emergentes del vino mexicano.

González Byass Alfonso Oloroso Jerez-Xérès-Sherry, Andalucía, España Alfonso Oloroso es un referente de los vinos generosos de Jerez. Su crianza oxidativa mediante el tradicional sistema de criaderas y solera desarrolla una extraordinaria complejidad de frutos secos, especias y madera. Un vino intenso, elegante y profundo que resume siglos de tradición enológica andaluza.

Casa Náufrago Malbec Parras, Coahuila Desde una de las regiones vitivinícolas más históricas de México, Casa Náufrago presenta un Malbec criado doce meses en barricas francesas y americanas. La altitud y la amplitud térmica de Parras favorecen un vino equilibrado, con fruta madura, estructura y un notable potencial gastronómico.

Taittinger Prestige Rosé Champagne, Francia Este Champagne rosado refleja el estilo elegante de Taittinger mediante un ensamblaje de Pinot Noir, Chardonnay y Pinot Meunier. Su característico color y estructura provienen del método rosé d’assemblage, mientras la prolongada crianza sobre lías aporta complejidad, finura y una burbuja de gran precisión.

Whitehaven Sauvignon Blanc Marlborough, Nueva Zelanda Whitehaven es uno de los grandes exponentes del Sauvignon Blanc de Marlborough. Elaborado con uvas de distintos viñedos, expresa la intensidad aromática, la acidez vibrante y el perfil cítrico que han convertido a esta región en un referente mundial para la variedad, manteniendo un extraordinario equilibrio.

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Hilo Negro Invisible Valle de Guadalupe, Baja California Invisible muestra una interpretación fresca y precisa del Sauvignon Blanc en el Valle de Guadalupe. Elaborado para privilegiar la expresión varietal, combina notas cítricas, herbales y minerales con una marcada frescura. Una etiqueta que confirma la capacidad de Hilo Negro para producir vinos contemporáneos de gran identidad.

Emrich-Schönleber Monzinger Frühlingsplätzchen Riesling Spätlese Nahe, Alemania Procedente del histórico viñedo Monzinger Frühlingsplätzchen, este Riesling Spätlese combina madurez, precisión y una marcada mineralidad. La fermentación lenta y la crianza en acero inoxidable y grandes fudres preservan la pureza aromática, logrando un extraordinario equilibrio.

GOURMET + VINOS

LUDOVIC ANACLETO SOMMELIER Y RESTAURANTERO

Jean Foillard Morgon Cote du Py 2023 Beaujolais, France Una joya del Beaujolais, producido por el maestro absoluto de la region. Profundo, intenso, concentrado y a la vez, fino, elegante y una increíble versatilidad gastronómica. De mis vinos favoritos siempre.

Bodegas Chacra “55” 2022 Patagonia, Argentina

La Cappuccina Chardonnay 2023 Veneto, Italia

El Reventón, La Reina, 2023 Sierra de Gredos, España

De un mago de la Patagonia Argentina. Un pinot noir plantado en 1955, en agricultura biodinámica y una enología precisa dirigida por Piero Incisa de la dinastía Sassicaia. Un vino delicioso hoy pero que se mejorara en el tiempo.

La primera bodega organica del Veneto, La Cappuccina logra entregarnos vinos excelsos a precios muy democráticos. Este chardonnay es una explosión en copa, con un equilibrio fenomenal. Una relación precio placer BRUTAL.

Una garnacha fuera de serie del mago Alejandro Vigil en esta magnifica zona vitícola española. Viñas viejas casi centenarias, 900 metros sobre el nivel del mar, 8000 botellas al año. Uno de mis vinos favoritos este año. Una joya absoluta.

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Loteria Sangiovese 2023 Dolores Hidalgo, Mexico Un 100% sangiovese de agricultura orgánica de un hermoso proyecto en la cuna de la independencia, Dolores Hidalgo. Intenso, jugoso, aromático, brillante, Loteria hace justicia a su nombre: un vino jovial y lleno de intensidad para compartir con todos, a todo momento. Un verdadero vino de mesa.

La Lomita “Plan B” Sauvignon Blanc 2024 Un gran proyecto del mago Fernando Perez Castro. Un sauvignon blanc fresco y jovial, lleno de matices aromáticas, perfecto para acompañar mariscos y crudos asi que la gastronomia de Baja California.

Les Promesses de Rocher Corbin 2022 Montagne St Emilion, France Es una propiedad biodinámica del lado derecho de Burdeos. Un cabernet profundo, intenso, con un merlot soberbio, todo en finura. Notas de frutas negras confitadas, eucalipto, pimienta negra. Un vino serio, delicioso, construido para durar en el tiempo. Obligatorio en cada cava.

Rouvalis Roditis Single Vineyard 2023 Peloponeso, Grecia Un vino que venia persiguiendo desde hace mucho tiempo y finalmente disponible en Mexico. Varietal autóctono de Grecia, agricultura orgánica, 12 meses en barrica de roble frances. Puro músculo en botella. Un gran blanco construido para durar en el tiempo. Para conquistar cualquier que dude de la grandeza de la viticultura Griega.

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Pujanza 2021 Rioja, España. Un 100% tempranillo de Laguardia en la Rioja que representa la nueva generación de viticultores de esta zona. Enfocado sobre la frescura e intensidad, Pujanza muestra un perfil distinto a lo que estamos habituados a degustar. Una gran botella.

Querciabella Chianti Classico Gran Selezione 2019 Chianti, Italia Una verdadera obra de arte desde la zona de Greves en el Chianti. La mejor selección posible de uvas por parte de Manfred Ing en Querciabella, una cuvée producida solamente en años excepcionales, una profundidad fuera de lo común. Todo reunido en una sola botella. Sin duda, de mis vinos favoritos del planeta.

GOURMET + VINOS

LUIS VÁLDEZ SOMMELIER

Billecart-Salmon Brut Reserve: Champagne, Francia Equilibrado, con burbujas finas y persistentes, es perfecto tanto para celebrar como para acompañar una comida sofisticada.

Mara Petit Verdot Valle de Uco(Mendoza), Argentina Concentrado, con taninos firmes pero sedosos, es un vino de carácter que sorprende por su complejidad y estructura. Ideal para quienes buscan algo diferente.

Munda Medium Dry Jerez, España

Phinca Abejera Rioja Alavesa, España

Su balance lo hace ideal para maridajes complicados, especialmente con comida asiática o platos picantes

Un vino que refleja la pureza del terruño español. Elegante y con una mineralidad marcada, es un vino con personalidad y autenticidad.

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Keller Kirchspiel Riesling Rheinhessen, Alemania La precisión y pureza de este vino es impresionante, con una acidez vibrante que se equilibra perfectamente con su complejidad frutal.

Cavalloto Pinner Piemonte, Italia Un Pinot Noir vinificado en blanco, algo realmente único y fascinante. Este vino combina la elegancia y complejidad del Pinot Noir con la frescura de un gran blanco, resultando en algo totalmente diferente y sorprendente. Perfecto para quienes buscan experimentar con vinos fuera de lo convencional

Cunqueiro III Milenium Ribeiro, Galicia, España

O Luar Do Sil Godello Valdeorras, España

Un vino gallego excepcional que muestra la grandeza de las variedades autóctonas. Complejo, con gran profundidad y una elegancia

La Godello en su máxima expresión. Fresco, mineral, con una textura increíble que lo hace perfecto para mariscos o pescados.

Antonio Castagnedi Amarone de La Valpolicella Veneto, Italia:

Ridge Montebello Steep Terraces 2013 California, Estados Unidos

Un Amarone potente pero equilibrado, perfecto para una carne roja o quesos maduros. Un vino que impresiona por su complejidad y persistencia

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Un Cabernet Sauvignon excepcional que demuestra el potencial de guarda de los grandes vinos de California. Con una concentración y profundidad extraordinarias, mantiene la elegancia característica de Ridge pero añade una capa adicional de intensidad y complejidad.

GOURMET + VINOS

PAULINA VÉLEZ SOMMELIER @labrujapau

Heitz Cellar Cabernet Sauvignon Lot C-91 Napa Valley, California El Heitz Cellar Lot C-91 representa una de las interpretaciones más refinadas del Cabernet Sauvignon de Napa Valley. A diferencia de muchos vinos modernos de la región, privilegia la elegancia, la complejidad aromática y la capacidad de envejecimiento por encima de la simple concentración.

Château d’Aussières Corbières Languedoc-Roussillon Château d’Aussières es una de las mejores demostraciones de cómo un gran grupo bordelés puede elevar el potencial del Languedoc sin perder la identidad del lugar. Su mezcla de Syrah, Mourvèdre, Grenache y Carignan ofrece profundidad, frescura y elegancia, mientras que el manejo de la crianza aporta estructura sin ocultar su carácter mediterráneo.

Anseillan Château Paradis Burdeos, Francia Anseillan es una interpretación diferente del terroir de Lafite, donde la mayor presencia de Merlot y los suelos más arcillosos producen un Pauillac de perfil más sedoso, floral y accesible en su juventud. No busca imitar al Grand Vin, sino ofrecer un Pauillac refinado, preciso y con identidad propia, donde las uvas se combinan en una proporción de 85 % Merlot y 15 % Cabernet Sauvignon, logrando un balance incomparable.

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DAOU Family Estates Rosé California, Estados Unidos DAOU Family Estates, una empresa de propiedad y gestión familiar, se dedica a elaborar vinos de categoría mundial y gran valor para coleccionistas, capaces de rivalizar con las denominaciones de origen más prestigiosas del mundo.

David Léclapart Fun n’ Rosé Coteaux Champenois Rosé Champagne, Francia David Léclapart es considerado uno de los productores más influyentes del movimiento de grower Champagne. Su principal atractivo está en la pureza del terroir, la elevada acidez y la filosofía biodinámica que caracteriza el trabajo de David Léclapart.

Rully Blanc 1er Cru Chapitre Borgoña, Francia Domaine Belleville trabaja cada parcela por separado para expresar el carácter de cada climat, evitando mezclas entre viñedos y priorizando la identidad del terroir.

Dr. Loosen Red Slate Riesling Dry Mosel, Alemania Dr. Loosen es una de las bodegas más aclamadas del mundo. Perteneciente a la misma familia desde hace más de 200 años, Ernst «Erni» Loosen asumió la propiedad en 1988 y rápidamente elevó la reputación de Dr. Loosen al nivel de los mejores productores de Alemania.

Weingut Knoll Loibner Grüner Veltliner Federspiel Wachau DAC, Austria Hablar de Weingut Knoll es hablar de uno de los productores más emblemáticos de Austria. El Loibner Grüner Veltliner Federspiel 2024 es una de las expresiones más representativas del estilo clásico de Wachau.

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Domaine du Château de Messey Mâcon-Cruzille Monopole Borgoña, Francia Su mineralidad, precisión y elaboración de mínima intervención lo convierten en una excelente referencia para comprender el carácter del Mâconnais moderno. El Clos des Avoueries Monopole 2022 demuestra que el Mâconnais puede producir Chardonnay de nivel sobresaliente.

MOTOR

NACE UNA NUEVA ERA BMW iX3 es el primer modelo de la Neue Klasse que inaugura una nueva etapa para BMW. Más autonomía, tecnología intuitiva y una espectacular experiencia de conducción. TEXTO JUAN CARLOS GUTIÉRREZ

BMW iX3 marca la diferencia por sus superficies minimalistas y aerodinámica optimizada.

EL BMW iX3, llega para abrir un capítulo completamente nuevo para la firma alemana al ser el primer integrante de la esperada Neue Klasse, el nuevo SUV eléctrico de la firma alemana no solo representa un modelo más dentro de la gama. Sin duda, es la declaración de intenciones de BMW para las próximas décadas. Una plataforma desarrollada desde cero para la movilidad eléctrica, un diseño más limpio y sofisticado y una experiencia tecnológica que parece salida de una película futurista, pero que ya está lista para la carretera. Si lo observas desde el exterior, el iX3 cuenta con un nuevo lenguaje de diseño

de BMW, más elegante y moderno, con proporciones equilibradas, superficies minimalistas y una aerodinámica optimizada que contribuye tanto a la eficiencia como a su presencia en la carretera. Los faros LED, las llantas de 20 pulgadas y las líneas definidas refuerzan una identidad que mira claramente hacia adelante. Y es precisamente esa la sensación que deja el nuevo BMW iX3, la de un auto que no está intentando adaptarse al futuro, sino que ya vive en él. La Neue Klasse es una nueva manera de entender el lujo y el dinamismo. Gracias a esta base, el BMW iX3 ofrece mayor espacio interior, optimiza la distri-

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En su interior destaca BMW Panoramic iDrive. Este auto, parte de la Neue Klasse, recupera 372 kms en apenas 10 min. de carga de alta potencia.

bución del peso y lleva la eficiencia a un nivel sorprendente. El resultado es una autonomía para el iX3 50 xDrive de hasta 805 km según ciclo WLTP. Impresionante, ¿verdad? Pero… ¿qué significa esto? Menos tiempo buscando cargadores y más tiempo disfrutando del viaje. Además, la carga rápida de hasta 400 kW permite recuperar hasta 372 kms en apenas 10 minutos o pasar del 10 al 80% de la batería en tan solo 21 minutos. Pero si hay algo que BMW nunca ha negociado es el placer de conducir. Y aquí aparece uno de los nombres más interesantes de esta nueva generación: Heart of Joy. Más que un componente, es el “supercerebro” que coordina aceleración, frena-

do, recuperación de energía y dinámica del vehículo para conseguir respuestas más precisas y eficientes. El iX3 50 xDrive acelera de 0 a 100 km/h en 4.9 segundos y alcanza una velocidad máxima de 210 km/h. Ofreciendo un desempeño contundente. Y si hablamos del interior, debemos decir que respeta la misma filosofía con una tecnología que está presente en cada detalle. El nuevo BMW Panoramic iDrive reorganiza por completo la interacción entre conductor y automóvil mediante una combinación de visualización panorámica, pantalla central, comandos de voz y y controles físicos para ofrecer una experiencia intuitiva.. El sistema trabaja junto al BMW Operating System X

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y el BMW Intelligent Personal Assistant para crear una experiencia digital más fluida y personalizable. Además, cuenta con asientos eléctricos con memoria, climatización por zonas y un maletero muy amplio, lo que demuestra que el lujo también puede ser práctico. Más que un SUV eléctrico, el BMW iX3 es el punto de partida de una nueva generación de vehículos donde tecnología, sostenibilidad, diseño y emociones trabajan en equipo. La Neue Klasse marca el inicio de una nueva era para BMW, una en la que la electrificación deja de ser una alternativa para convertirse en la mejor expresión del placer de conducir. bmw.com.mx

MOTOR

LINCOLN: ELEVATING LUXURY Con Manuel García Rulfo como embajador de esta nueva etapa, Lincoln propone una visión del lujo donde diseño, tecnología, desempeño y hospitalidad crean una experiencia integral. TEXTO JUAN CARLOS GUTIÉRREZ

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Lincoln Embrace ofrece una bienvenida luminosa y envolvente que te reconoce a distancia.

Derecha:Lincoln Navigator ofrece potencia de 440 HP y 510 lb-pie de torque para un remolque de hasta 4 toneladas.

Abajo a la izquierda: Interfaz de extremo a extremo con navegación avanzada y monitoreo inteligente del vehículo.

Abajo a la derecha: Confort de hasta 30 posiciones, asientos de piel premium microperforada equipados con masaje y soporte lumbar.

DURANTE MUCHOS AÑOS, hablar de lujo automotriz era enumerar cifras, materiales, tecnología pero también más potencia, más pantallas, mejores acabados. Ahora, la nueva era de Lincoln propone cambiar la conversación. Con la llegada Manuel García Rulfo, integrante de House of Lincoln, como rostro de esta filosofía, la marca plantea que el verdadero lujo no está necesariamente en cada elemento por separado, sino en la química que surge cuando todos funcionan en perfecta armonía. Una idea menos obsesionada con presumir atributos y mucho más interesada en cómo se siente cada trayecto. La fórmula comienza con el diseño y continúa con una obsesión por el

bienestar. Los asientos, con hasta 30 posiciones, buscan la forma para encontrar la postura perfecta y el viaje sea cómodo y placentero, mientras que el sistema de sonido desarrollado en colaboración con Harman convierte cada canción en parte de la experiencia. A esto se suman los aromas digitales y el sistema de purificación de aire Auto Air Refresh, recursos que transforman el habitáculo en algo más cercano a un espacio personal de relajación que a una simple cabina. En Lincoln, cada elemento tiene una función dentro de una experiencia mayor, como una buena receta en la que ningún ingrediente busca robarse el plato. El resultado es una propuesta

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que entiende el lujo contemporáneo desde la comodidad, la sofisticación y la atención a los sentidos. La presencia de Manuel García Rulfo refuerza precisamente esa nueva narrativa. Más que presentar un catálogo de características, Lincoln busca comunicar una filosofía de marca en la que la hospitalidad también forma parte del automóvil. La idea es sencilla, aunque ambiciosa, hacer que el viaje no sea únicamente el trayecto entre dos puntos, sino un momento que merece ser disfrutado. Porque si el destino importa, la manera de llegar también puede convertirse en parte de la historia. lincoln.mx

RELOJES TEXTO RICARDO BALBONTÍN

1. Por primera vez, la silueta del Nautilus se traslada a un objeto de mesa sin alterar sus rasgos esenciales. La caja, realizada en oro blanco, presenta un diámetro de 50.65 mm. Limitada a cien unidades.

2. La Ref. 5610/1P-001 recupera el espíritu de las versiones medianas del Nautilus, En esta nueva edición, Patek Philippe opta por una caja de platino de 38 mm y un grosor de 6,9 mm. Limitada a 2.000 piezas.

NAUTILUS, CÓMO MANEJAR UN ICONO En 1976, Patek Philippe desafió los códigos tradicionales con el lanzamiento del Nautilus, un reloj deportivo que rompía con casi todo lo establecido. Su caja de acero y su arquitectura inspirada en el ojo de buey de un barco se reeditan, medio siglo después, en una propuesta que rinde homenaje a los códigos originales del Nautilus y que está formada por dos modelos Jumbo de 41 mm en oro blanco (Ref. 5810/1G-001 y 5810G-001); una versión de tamaño medio en platino de 38 mm (Ref. 5610/1P-001); y una sorprendente interpretación en forma de reloj de sobremesa, la referencia 958G-001, también realizada en oro blanco.

4. Cierra esta celebración la Ref. 5810/1G-001, limitada a 2.000 ejemplares,. Con brazalete de oro blanco y cierre desplegable patentado, está propulsado por el calibre 240, un movimiento histórico de la manufactura.

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3. La Ref. 5810G-001, limitada a 1,000 piezas, introduce una correa de material compuesto azul marino con motivo textil y costuras en color crema. La esfera se distingue por sus índices aplicados de oro blanco engastados con diamantes.

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Multinivel. La caja, realizada en oro blanco, mide 42 mm y sirve como escenario para una carátula de gran profundidad. Su construcción está formada por 20 elementos en miniatura, distribuidos en cuatro alturas diferentes.

Decoración integral. El fondo del reloj también ha sido trabajado con detalle. El rotor de oro blanco está decorado a mano con una escena de nubes azules atravesadas por rayos de luz, realizada mediante pintura en miniatura.

UNA ANIMADA CONVERSACIÓN HORARIA Desde 2021, Louis Vuitton ha utilizado los autómatas como una de sus señas de identidad dentro de la alta relojería. Ahora, e inspirado en las colaboraciones artísticas que han acompañado su historia reciente, el Tambour Taiko Arty Automata presenta una esfera cargada de símbolos, formas orgánicas y referencias visuales que evocan la primavera, el amor y la libertad creativa; en total, son siete los elementos animados. El reloj está equipado con el calibre automático LFT AU05.01, desarrollado y fabricado internamente por La Fabrique du Temps Louis Vuitton. Este movimiento no solo permite activar las animaciones de la esfera, sino que también incorpora un tourbillon volante de un minuto.

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EL VALOR DE LA ELEGANCIA GENTLEMAN SE DISTRIBUYE A NIVEL NACIONAL: EN LOS PRINCIPALES PUNTOS DE VENTA GRACIAS A NUESTRA ALIANZA CON EL DIARIO EXCELSIOR. ENCUÉNTRANOS EN LOCALES CERRADOS, AEROPUERTOS, QUIOSCOS, ÁREAS VIP Y ZONAS DE ALTO NIVEL ADQUISITIVO.

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RELOJES + MOTOR

Arriba izquierda, el podio final, para la categoría Hypercar quedó definido por los equipos BMW M Team WRT en primer lugar, Ferrari AF Corse, en segundo y Equipo Cadillac Hertz Jota en tercero.

Izquierda, algunos autos saliendo desde la línea de pits.

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Arriba derecha, Rolex Oyster Cosmograph Perpetual grabado se entrega al ganador del Campeonato Mundial de Resistencia (WEC) de 2026 en la categoría Hypercar.

VELOZ VÍNCULO La delgada línea entre ganadores y competidores queda al descubierto durante las 6 Horas de São Paulo, donde Rolex es el testigo perfecto de logros e innovaciones técnicas desde hace 10 años. TEXTO IZASKUN ESQUINCA

“ESTÁN PARADOS SOBRE la historia del automovilismo”, dice Pedro Couceiro, expiloto de carreras portugués y actual piloto de Safety Car. Sus palabras se refieren a la icónica curva en forma de “S”, parte de las curvas 1 y 2 del Autódromo José Carlos Pace, mejor conocido como Interlagos, donde nos encontramos, y continúa: “esta curva es una secuencia que lleva al piloto de izquierda a derecha en bajada con dirección a la recta principal, diseñada por recomendación del propio Ayrton Senna”. Y es que estamos participando como espectadores de la Rolex 6 Horas de São Paulo para vivir de primera mano la adrenalina del deporte del motor y el largo vínculo entre Rolex y el FIA World Endurance Championship, que en 2026 cumple 10 años de ser el reloj oficial de la carrera. Desde la década de 1960, Rolex ha mantenido una presencia constante en el automovilismo de resistencia, acompañando a los pilotos y equipos que dedican su vida a la velocidad y la precisión. Ese

vínculo se hace tangible aquí, en Interlagos, un circuito que abrió sus puertas originalmente en mayo de 1940 y que fue rebautizado en 1985 en honor al piloto brasileño José Carlos Pace. Es en este lugar donde, antes de vivir la sesión de pruebas de los 35 autos, tenemos la oportunidad de realizar unas “hot laps”, es decir, vueltas rápidas en la pista, pero no las haremos solos: a nuestro lado, más bien al volante de autos Porsche 911 de categoría GT, están pilotos totalmente calificados que incluso compiten en la carrera. Cabe destacar que estos autos alcanzan velocidades de entre 200 y 300 km/h en apenas 2 o 3 segundos. Después de la veloz experiencia que nos hace sacudir todo el cuerpo, toca el turno de visitar uno de los garajes, específicamente el del equipo BMW M Team WRT, liderado por Vincent Vosse, quien nos comparte que hay aproximadamente 40 personas trabajando, distribuidas en dos autos, entre las que se encuentran ingenieros de carrera, analistas de

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Desde 2016, Rolex colabora con orgullo con el Campeonato Mundial de Resistencia de la FIA (WEC) como reloj oficial.

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Algunos de los autos en la línea de pits. Abajo, un aspecto de la carrera durante la noche.

datos, mecánicos y técnicos encargados de mantener los autos de las categorías en que participan, es decir, un LMGT3 y el vehículo de la reciente categoría Hypercar, que se introdujo en 2021 y llevó a la competencia a un nuevo nivel de fuerza y espectáculo. Es aquí donde vale la pena mencionar el famoso campeonato de las 24 Horas de Le Mans, donde en 2026 Rolex celebra 25 años como Reloj Oficial y Socio Principal Exclusivo de la carrera más antigua y prestigiosa del automovilismo de resistencia. Toca el momento de recargar baterías, y lo hacemos en el Le Mans Spirit Club, un espacio destinado para comer al tiempo que se puede disfrutar de una vista completa de la recta final de la carrera, gracias a los amplios ventanales de este espacio de disfrute. Es aquí donde tenemos la oportunidad de charlar con Nyck de Vries, el más reciente Testimonial de Rolex, que ya codea su nombre con pilotos tan destacados como Tom Kristensen, Mark Webber y Jamie Chadwick, también Testimoniales

El nuevo Testimonial, de origen neerlandés, es uno de los más versátiles de su generación. Se ha consagrado como una figura central del WEC tras conquistar el Campeonato de Constructores en 2024 junto a TOYOTA RACING, cerrar la temporada 2025 con una victoria en las 8 Horas de Baréin, y coronar su carrera en 2026 con su primer triunfo en las 24 Horas de Le Mans. “Para mí el automovilismo es mi vida. Quiero estar involucrado en las carreras. Creo que las carreras de resistencia son geniales. Me encanta la combinación entre el WEC y la Fórmula E”, dice orgulloso el piloto del equipo Toyota Racing al grupo de periodistas que estamos presentes. Sobre su éxito al ganar la reconocida carrera de resistencia en Francia, el piloto nos cuenta: “Dicen que Le Mans te elige a ti, y casi se siente un poco así, y solo estoy agradecido de haber podido lograrlo junto a mi equipo y vivirlo”, comenta el piloto de 31 años que conduce en la categoría Hypercar para el equipo nipón.

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Izquierda El piloto Nyck de Vries, Testimonial de Rolex, preparándose para competir.

Abajo, un momento durante el Pit Walk antes de la carrera. .

PRÓXIMAS CARRERAS Etapa 5 – 6 de septiembre: Lone Star Le Mans (Austin, Texas) Etapa 6 – 27 de septiembre: 6 Horas de Fuji (Fuji, Japón) Etapa 7 – 24 de octubre: Qatar 1812 km (Lusail, Catar) Etapa 8 – 7 de noviembre: 8 Horas de Baréin Bapco Energies (Sakhir, Baréin)

Como siempre, el tiempo es nuestro mayor verdugo, y Nyck de Vries está a punto de retirarse, para regresar a su auto híbrido; pero antes de que se retire, le preguntamos sobre Rolex y el reloj que lo acompaña: “Rolex es obviamente una marca muy, muy reconocida en el mundo, lleva consigo valores muy importantes, tiene mucho prestigio, y también tiene una vinculación y afiliación muy fuerte con el automovilismo a lo largo del tiempo”, dice el piloto que conduce el auto marcado con el número 7, al tiempo que extiende su brazo para mostrarnos su Rolex Oyster Perpetual Daytona, una pieza muy especial, ya que le fue entregada al ganar las 24 Horas de Le Mans, y añade: “Este, obviamente, es el que lleva las inscripciones del ganador de Le Mans. Lo uso con mucho orgullo. Pero empecé a coleccionar relojes Rolex antes de unirme como Testimonial, así que ya tengo varios y significan mucho para mí.”

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Día de competencia Después de una vertiginosa e intempestiva lluvia durante la madrugada, imaginamos que el circuito de Interlagos se vería afectado y, en consecuencia, la carrera también; sin embargo, el sol de São Paulo hizo lo suyo para ofrecernos un día soleado que comenzó con un Grid Walk para conocer de primera mano los 35 autos, junto con sus pilotos y algunos miembros de su staff, que competirán por el podio. Familia, entusiastas y niños se acercan con emoción a los bólidos mientras la música resuena a todo volumen. El sonido local anuncia que todos deben comenzar a abandonar el circuito para dar paso a la ceremonia inaugural que, además del himno nacional de Brasil, se acompaña de la presencia de una batucada que le otorga el sello brasileño. Al tiempo que terminaba la ceremonia, fuimos conducidos a un espectacular Hot Spot, localizado frente a la famosa curva diseñada por Senna. Es desde ese punto donde atestiguamos el inicio de la competencia, que comprende un circuito de 4,309 km y 15 curvas. Cabe mencionar que la pista, a diferencia de otras en el continente americano, se corre en sentido antihorario, es decir, contrario a las manecillas del reloj, lo que sin duda lleva al límite de su capacidad a pilotos y autos que por lo general entrenan para soportar las fuerzas G hacia la derecha, mientras que en este circuito la fuerza de las curvas los inclina hacia la izquierda; de ahí una de sus exigencias. Mientras los equipos y pilotos hacen lo suyo, nosotros nos dirigimos hacia el centro de producción televisiva y que transmite la señal a poco más de 150 países; desde la narración hasta el trabajo de dirección de cámaras, todo se realiza in situ. Desde el centro de TV tenemos una imagen distinta de la carrera, que ya va por la mitad, y claramente desde cualquier ángulo, ya que las cámaras abarcan desde la zona de pista hasta los pits. Ya de regreso en el Le Mans Spirit Club, la Rolex 6 Horas de São Paulo comienza a entrar en su recta final, mientras el cielo anuncia una fuerte lluvia, algo que no ahuyenta al público y que claramente no hace que los pilotos bajen la velocidad, sino todo lo contrario. Así, la bandera a cuadros hace su aparición y el BMW #15 cruza la línea de meta en primer lugar para llevarse una victoria magistral por apenas 2.254 segundos sobre el Ferrari #51. El Cadillac #12 completa el podio en una definición de infarto. Con esta carrera y las próximas a realizarse en el circuito, queda claro el poderoso y veloz vínculo que tiene Rolex con el WEC, que cada año se refuerza al máximo para seguir marcando el tiempo con precisión en la pista, al más puro estilo superlativo de Rolex. rolex.com

RELOJES

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Página anterior: La boutique de Hamilton en Lancaster, Pensilvania. Donde se fundó la marca en 1892.

Esta página, el reloj Khaki Field Mechanical 36 mm en su edición especial para celebrar 250 años de la Independencia de Estados Unidos.

EL CORAZÓN AMERICANO DE LA RELOJERÍA SUIZA A propósito del lanzamiento de Khaki Field Mechanical 36mm 250th Anniversary Special Edition, viajamos a Lancaster, Pensilvania para conocer el origen de Hamilton y su visión del futuro. TEXTO IZASKUN ESQUINCA HERNÁDEZ

A PESAR DE lo que puedas pensar, este viaje relojero no inicia en Suiza. Comienza en Nueva York, donde un autobús perfectamente equipado nos esperaba para iniciar el recorrido. Almohadas y cobertores bordados con el logotipo de Hamilton fueron nuestros compañeros de viaje durante todo el trayecto. El destino: Lancaster, Pensilvania, la ciudad que vio nacer a esta legendaria marca relojera y que, aunque hoy tiene su sede en Suiza conserva en cada rincón el espíritu que la formó. Porque la historia de Hamilton es inseparable de Lancaster: durante casi un siglo, la marca no solo definió el futuro de la relojería americana, sino que se con-

virtió en parte esencial de la identidad de esta comunidad, formando generaciones de relojeros y técnicos que consolidaron a la ciudad como un referente de precisión y talento artesanal. La llegada a Lancaster tuvo como primera parada la boutique Hamilton, alojada en el interior de The Bowman Building, que alguna vez alojo a la escuale de relojeria de la región, donde, entre hot dogs y hamburguesas en formato mini, tuvimos la oportunidad de descubrir de cerca las colecciones actuales de la marca. Entre ellas destacó, sin duda, la gran novedad de la temporada: el Khaki Field Mechanical 36 mm 250th Anniversary

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Special Edition, una pieza que rinde homenaje al espíritu militar y a la herencia americana que ha acompañado a Hamilton desde sus orígenes. En ese mismo espacio conversamos con Eliel García, gerente general de la boutique, quien nos guio a través de una experiencia única: desde la bóveda original de la marca hasta el reloj de edición especial Lancaster, una pieza que forma parte de una serie limitada de cuatro relojes dedicados a plazas históricas para Hamilton Suiza, Hong Kong, Japón y la propia Lancaster, cada una representando un capítulo distinto de su legado global. Pero eso no fue todo. En el segundo

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Una pequeña exhibición demuesrra la larga experiencia de Hamilton en la relojería.

El reloj Khaki Field Mechanical Lancaster, disponible exclusivamente en la Boutique de Hamilton.

piso de la boutique nos esperaba otra sorpresa: Francesca Ginocchio, directora de Hamilton, nos compartió la visión que la marca proyectará hacia los próximos años, sustentada en tres pilares. El primero, “Cinema & Gaming”, agrupa sus colaboraciones con la industria del entretenimiento, terreno en el que Hamilton ya ha participado en poco más de 500 cintas. El segundo, “Adventure & American Heritage”, reúne colecciones como Khaki Field, donde cobra especial relevancia el Khaki Field Mechanical 36 mm 250th Anniversary Special Edition, pieza que la firma reeditó a partir de una referencia de los años setenta, la FAPD 5101, creada originalmente para la Fuerza Aérea de Estados Unidos. Y finalmente,

“Vintage Revival”, el pilar bajo el cual la marca hará una revisión de su archivo con piezas que sin duda sorprenderán; tuvimos acceso anticipado a ellas y podemos adelantar que son espectaculares. Del presente viajamos directo al pasado: a bordo de un carruaje, nos trasladamos hasta lo que fueron las instalaciones originales de Hamilton en el histórico Hamilton Watch Complex. Ahí subimos a una de las torres donde aún se conservan los relojes monumentales que, después de más de un siglo, siguen funcionando gracias al cuidado y mantenimiento de quienes hoy habitan el edificio, actualmente convertido en un exclusivo espacio de departamentos de lujo. Fundada en Lancaster en 1892,

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fue justo ahí donde se localizó la manufactura original de Hamilton, una fábrica que llegó a emplear a cerca de 600 personas en sus primeros años y que, con el paso de las décadas, se ganó el título de “El Cronometrador Ferroviario de América” por el papel esencial de sus relojes en la operación segura de la red ferroviaria del país. La siguiente parada fue el Museo Nacional de la Relojería (National Watch and Clock Museum), donde tuvimos un panel especial con Rhett Lucke, vicepresidente del museo, quien ofreció una breve pero fascinante introducción a lo que estábamos a punto de explorar: una colección de más de 10 mil relojes reunidos desde la fundación del museo en 1943, un reco-

Una de las torres con reloj monumental del edificio histórico que alguna vez albergó la manufactura original de Hamilton en Lancaster, Pensilvania.

DISEÑO HISTORICO rrido que documenta la evolución de la medición del tiempo a través de los siglos y claramente un espacio decicado a la historia de Hamilton que incluía el reloj original Khaki Field FAPD5101. Para cerrar la jornada, visitamos las comunidades Amish, originarias del siglo XVIII, que hasta nuestros días continúan desplazándose en carruajes tirados por caballos, ajenas al ritmo acelerado del mundo moderno. Fue quizás el contraste perfecto para entender lo que representa Hamilton: una marca nacida de la precisión y la innovación, pero profundamente arraigada en la tradición y en los valores de la comunidad que la vio nacer. Como marca, Hamilton crea relojes con un equilibrio único entre autenticidad e

innovación. Sus piezas sincronizaron los primeros ferrocarriles y acompañaron a pioneros de la aviación y a soldados estadounidenses; ha aparecido en más de 500 películas y series, y fue la primera marca de relojes en aparecer en un videojuego, además de haber lanzado el primer reloj eléctrico del mundo en 1957. Hoy Hamilton combina ese espíritu americano con la precisión suiza que la caracteriza en la actualidad. Así, entre relojes centenarios, carruajes y la calidez de una boutique que celebra su historia, conocimos el espíritu original y americano de Hamilton: una marca que, pese a haber cruzado el océano hace décadas, jamás dejó de latir al ritmo de Lancaster. hamiltonwatch.com

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El nuevo Khaki Field Mechanical 36mm inspira directamente en el reloj de navegación FAPD 5101 que se entregaba a los navegantes de la Fuerza Aérea de los Estados Unidos en los años 1970. Está nueva versión a diferencia de su caja fosfatada se ha creado de 36 mm mate y cristal acrílico que recrean de manera fiel al diseño original, mientras el calibre mecánico H-50, con resorte regulador de Nivachron™, ofrece 80 horas de reserva de marcha. Solamente se editará durante 2026, en homenaje al 250 aniversario de la Independencia de EE. UU.

LA ÚLTIMA… Y NOS VAMOS

RODOLFO VALENTINO

EL PRIMER LATIN LOVER TEXTO JAVIER FERNÁNDEZ DE ANGULO

SE CUMPLEN CIEN años de la muerte de uno de los personajes que más ha influido en la moda masculina, el estilo y el universo dandi. Hablamos de Rodolfo Valentino, recordado por cintas como Los cuatro jinetes del Apocalipsis o El jeque. Nació en Castellaneta, al sur de Italia, en 1895; su verdadero nombre era Rodolfo Alfonso Raffaello Pierre Filibert. Pese a su aristocrático apellido, la familia no tenía muchos recursos, y a los 18 años emigró a Estados Unidos en busca de fortuna. Tras una larga travesía en barco, comenzó una nueva vida en Nueva York en el mundo de la jardinería, pero sin éxito; fue lavador de autos, barrendero incluso tuvo que dormir en la calle. Desesperado, confió en sus dotes de baile y ejerció de bailarín con grandes herederas. Entre ellas, Blanca Errázuriz, una joven chilena casada con un millonario del que se divorció, John de Saulles. En el juicio de divorcio, Valentino declaró contra el poderoso magnate, que en cuanto pudo, valiéndose de su influencia, logró que detuvieran al bailarín en su apartamento, acusándolo de proxeneta. Pasó dos días en la cárcel, pero después buscó climas más cálidos y se fue a California, donde entró en círculos cercanos al cine, que vivía el despertar de la industria. Comenzó como extra y con papeles secundarios. Con 24 años se casó con la actriz Jean Acker, en 1919, pero el matrimonio tuvo una duración récord por lo breve: duró menos de un mes; de hecho, cuentan que ni siquiera celebraron la noche de bodas. Probó suerte de nuevo y se casó, en México, con Natacha Rambova; se habían conocido en el rodaje de Uncharted Seas (Mares desconocidos), en 1921. Más tarde volvieron a coincidir en La dama de las camelias. Ella se inició en el arte del ballet, pero después mostró mucho talento para el vestuario y la dirección artística, y acompañó a Rodolfo en muchos de sus éxitos y fracasos. Dicen que ella fue clave a la hora de configurar su imagen y su vestuario, la de un dandi, un gran galán. Él puso de moda las camisas de seda, los grandes pañuelos, la joyería masculina y los trajes

más ajustados. Cuando se casaron, el actor fue detenido, acusado de bigamia, porque no había pasado el tiempo suficiente desde su anterior divorcio. Valentino vivió la edad dorada del cine mudo, y enseguida comenzaron a apodarlo latin lover; su imagen era la de un gran galán, y pronto empezó a proyectarse internacionalmente. Su primer gran éxito fue Los cuatro jinetes del Apocalipsis, donde aparece como un gaucho que baila tango y seduce a mujeres en Buenos Aires, obra basada en un libro del español Vicente Blasco Ibáñez. En 1921, El jeque; después, otra obra de Blasco Ibáñez, Sangre y arena, pero con menos éxito. Le siguieron El águila y El hijo del jeque. Sus actuaciones, llenas de erotismo y atractivo sexual, lo convirtieron en una estrella con miles de fans. Este exótico actor pasó a la historia como uno de los grandes seductores. Su biografía ha dado para libros, películas y series. Pero algunos dudaban de su masculinidad, en concreto un periodista del Chicago Tribune, lo que enfureció a Rodol-

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fo y lo llevó a retarlo a un duelo no a pistola ni a espada, sino a puñetazos. Organizaron una velada de boxeo, de la que Valentino salió vencedor. En 1925 creó unos premios que fueron el antecedente de los Óscar, para premiar la excelencia en el cine. Justo al año siguiente falleció, a los 31 años, por una peritonitis y una úlcera gástrica. Rodolfo rompía corazones, pero a él se le rompió el intestino. Su enfermedad, en agosto de 1926, fue seguida por miles de admiradoras, y su funeral convocó a más de cien mil personas por las calles de Manhattan, y provocó desmayos, histeria, gritos y numerosos suicidios. Se dice que algunas escenas fueron simuladas, para crear uno de los primeros funerales mediáticos de la historia. Después de Nueva York, el féretro viajó en tren a Los Ángeles, donde le esperaban algunas estrellas para el último adiós, como Charles Chaplin, Mary Pickford o Pola Negri. El día de su muerte, The New York Times titulaba: “Tres médicos y dos enfermeras vieron morir al ‘mayor amante del cine’”.

Gentleman México 129 Sept