GastroJournal 9/2010

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Oskar Marti Zukünftiger Gastroflüsterer 5

TOURISMUS

Urs Mäder Klassischer Gastbetrieb

HOTELLERIE

28

R E S TA U R AT I O N

Vincent Ferniot Commentateur culinaire 17

TOURISME

Thierry Pultau Membre de la Guilde 27 Nr. / No 9 / 4. März / 4 mars 2010 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Goldiger Un Franck Giovannini en or pur

INHALT

Aktuell

Die Frauen im Visier Unfaire Lohnunterschiede zwischen Frauen und Männern im Gastgewerbe. So schreibt die «NZZ am Sonntag» in ihrer aktuellen Ausgabe. Das stinkt aber gewaltig nach einer Fehlinformation! Die ganze Wahrheit über die vermeintliche Diskriminierung. 3

Noch nie war die Entscheidung am Goldenen Koch so knapp. Doch Franck Giovannini kocht sich aufs Podest. Genau wie vor vier Jahren.

Jamais, la décison au Cuisinier d’Or n’a été aussi difficile. Mais comme il y a quatre ans, Franck Giovannini a atteint le sommet.

Heute mit

xx ImmobilienAnzeigen Ab Seite xy

SOMMAIRE Restauration

Mobilisation anti-fumée Une cinquantaine de personnes ont manifesté lundi dernier devant le château du Gouvernement neuchâtelois. Raison de la révolte: la loi neuchâteloise contre la fumée reste une des plus strictes de Suisse. 17

Hotellerie

Die Gäste im Herzen

Hôtellerie & Tourisme

Ouverture de La Tomate

Das Familienunternehmen Parkhotel Bellevue & Spa in Adelboden hat seit einem Monat ein neues Direktionspaar. Besitzer bleibt zu hundert Prozent die Familie Richard. Es ist ein sanfter Wechsel, der im Traditionshaus vor sich geht. 7

L’Hôtel du Sapin, à Charmey, a ouvert en mai 2009 un restaurant italien, inauguré officiellement la semaine passée, avec Nicole Niquille, comme marraine de l’établissement. 19

Tourismus

GastroSuisse

Die Umwelt vor Augen

Animations musicales

Wertschöpfung erzielen und doch nachhaltig handeln. Dieses Problem kennt der Tourismus. Am 10. Tourismusforum Euregio Bodensee von nächstem Donnerstag nehmen sich Experten diesem Spannungsfeld an. Die wichtigsten Gesprächspunkte. 9

Je souhaite organiser une animation musicale dans mon établissement, à quoi dois-je penser? GastroSuisse propose quelques conseils pratiques . 23

59 9 771422 137001

Die Deutschschweizer Beteiligung am Goldenen Koch war noch nie so hoch wie in diesem Jahr. Aber keiner konnte den Überflieger Franck Giovannini stoppen. Der SousChef in Philippe Rochats Hôtel de Ville in Crissier ist auch der Gewinner des Goldenen Kochs 2006 und zudem

Bronze-Medaillen-Träger des Bocuse d’Or 2007. Noch nie wertete die Degustationsjury die Gerichte der Kandidierenden so eng beieinander. Deshalb war die Wertung der Küchenjury umso wichtiger. GastroJournal hat sie von Beginn weg begleitet. 2, 20 & 21

Jamais, dans le passé, la participation alémanique n’avait été si relevée. Mais aucun n’a pu arrêter l’überflieger Franck Giovannini. Le souschef de Philippe Rochat, à l’Hôtel de Ville de Crissier, avait déjà remporté le Cuisinier d’Or en 2006 avant d’obtenir la médaille de

bronze au Bocuse d’Or 2007. Jamais, le jury de dégustation n’a évalué les mets des candidats si proches l’un de l’autre. Pour cette raison, les notes du jury de cuisine avait d’autant plus de poids. GastroJournal a été sur place pour suivre l’événement culinaire de près. 15, 20 & 21

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

GJRT60080

2

Titel

4. März 2010 Nr. 9

Die Küchenjury hat am Goldenen Koch die Arbeitsweise in der Küche angeschaut

LEITARTIKEL

Die Arbeit im Fokus

Engagieren Sie sich oder schweigen Sie

En français

Es ist schon erstaunlich: Wenn der Detailhandel eine grillierte Bratwurst für 5 Franken verkauft, bezahlt der Konsument 2,4 Prozent, also 12 Rappen Mehrwertsteuer. Wenn das Gastgewerbe die gleiche grillierte Bratwurst über die Gasse verkauft, bezahlt der gleiche Konsument 7,6 Prozent, also 38 Rappen. Mitten im marktwirtschaftlichen Wettbewerb be-günstigt der Staat also die einen und benachteiligt die anderen. So etwas wird im Allgemeinen als Diskriminierung bezeichnet. Bundesrat, Nationalrat und Ständerat kennen das Problem, aber es interessiert sie nicht. Wie ist es zu erklären, dass eine Branche, die in 28 625 Betrieben über 232 000 Menschen beschäftigt und 892 Millionen Franken netto an Mehrwertsteuern abgibt, von unseren Politikern nicht ernst genommen wird? Genug ist genug. Die Delegiertenversammlung von GastroSuisse, der Verband für Hotellerie und Restauration, hat beschlossen, sich zu wehren. GastroSuisse hat den Auftrag umgesetzt und lanciert die Volksinitiative «Schluss mit der MWSTDiskriminierung des Gastgewerbes». Gestartet wird am Montag, 19. April 2010, mit einer Demonstration durch Bern und vor dem Bundeshaus. Die Zeit der Entscheidung ist gekommen: Jede Stimme zählt. Und jeder einzelne Gastgeber und Gastro-Unternehmer bestimmt mit, wie viel politisches Gewicht die Branche haben wird. Engagieren Sie sich jetzt! Oder schweigen Sie für immer. Romeo Brodmann

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BLICKPUNKTE

Am Montag hat Franck Giovannini den Goldenen Koch gewonnen. GastroJournal hat einen Blick hinter die Kulissen geworfen und die Küchenjury begleitet.

Marco Moser

Gilles Blandin aus Frankreich, Valère Braun vom Hotel Saratz in Pontresina und Jean-Michel Martin, ehemaliger Küchenchef der Militärköche, kontrollieren die von den Finalisten mitgebrachten Zutaten eingehend. Nur wenig dürfen die Küchenchefs und deren Commis vorbereiten, die Regeln sind strikt. Auffallend ist, dass Wettbewerbserprobte wie Franck Giovannini oder Friedrich Zemanek relativ wenig mitbringen, nur einen Bruchteil dessen, was andere anschleppen. Der Küchenjury fällt sofort auf, wenn ein Produkt qualitativ nicht in Ordnung ist, aus Fairness gegenüber den anderen Finalisten lassen sie sich aber nichts anmerken. Die Atmosphäre unter dem Kursaal ist in Anbetracht eines nationalen Koch-Wettbewerbs relativ entspannt, es geht locker zu, immer wieder werden Witze gerissen, und es wird viel gelacht. Im Viertelstundentakt erscheinen die Teams, wählen im Kühlraum ihren Fisch sowie ihr Fleischstück aus und die Küchenjury kontrolliert das Mitgebrachte. Ein Finalist tigert vor der Warenkontrolle unruhig hin und her, aber sobald er den Fisch in Händen hält, legt sich seine Nervosität plötzlich. Und dann gehts hinauf in die Kocharena. Den Kandidierenden steht je ein Arbeitsplatz mit Arbeitsfläche, Herdplatten, Backofen, Kühlschrank und Spülbecken zur Verfügung. Von der Wa-

M. MOSER

Bern, 6.30 Uhr: Nicht im, sondern unter dem Kursaal beginnt der Goldene Koch. Im Kühlraum sucht sich Franck Giovannini seinen Heilbutt und das Kalbskarree mit sechs Rippen aus. Sponsoren stellen Fisch und Fleisch für die fünf Finalisten und die eine Finalistin bereit.

Die Küchenjury im Gespräch: Gilles Blandin, Jean-Michel Martin und Valère Braun (v. l.).

renkontrolle bis zum Start richten sich die Finalisten ein.

wendet einige Abschnitte und Reste für Fonds und Suppen weiter.

7.30 Uhr: Franck Giovannini startet

10.00 Uhr: Paul Bocuse höchst persönlich macht dem Goldenen Koch die Aufwartung und läuft zusammen mit der Geschmacks- und der Küchenjury in die Arena. Profis aus der ganzen Schweiz finden darin Einsitz, der Moderator Kurt Aeschbacher spricht gar von der besten Jury aller Zeiten. Während die Fotografen sich der hochkarätigen Jury widmen, kochen, backen und garen die Finalisten weiter. Die Zeitpläne scheinen bei allen zu stimmen. «Teils sieht man den Arbeitsplätzen den Stress an», bemerkt ein Jurymitglied und zeigt damit, dass der eine oder andere Finalist vom Grundsatz «arbeiten, aufräumen, arbeiten, aufräumen etc.» abweicht. «Es wirkt einfach professionell, wenn der Koch die Übersicht über seinen Arbeitsplatz hat.» Und es sei ein Indiz, wie häufig im Vorfeld trainiert worden sei. Dazu gehöre ebenso das Händewaschen.

mit seinem Commis Cécile Panchaud. Die Küchenjury teilt sich auf, damit sowohl die Arbeit des ersten Teams wie auch die Warenkontrolle der nachfolgenden Finalisten gewährleistet ist. 9.00 Uhr: Als letzter Finalist startet

Friedrich Zemanek mit seinem Commis Michael Diezig. Derweil füllt sich die Kocharena zusehends mit Gästen und Medienleuten. Fotografen und Kameraleute bevölkern die sonst schon engen Kochnischen, teils muss sich die Küchenjury förmlich durch die Medienschar hindurchschlängeln. Dennoch behalten sie den Überblick: sehen, wo es nicht sauber ist oder wenn Waren im Abfall landen. Das sind auch die beiden Punkte, die über den ganzen Finaltag am meisten Abzug geben. Ein Mitglied der Küchenjury meint: «Es geht doch auch um den Respekt vor dem Produkt und damit ebenso um die Wirtschaftlichkeit. Als Restaurant könnte ich es mir nie leisten, so viel wie hier am Final wegzuwerfen.» Aber nicht alles landet im Abfall: Die Küche des Kursaals ver-

Die Auszeichnungen im Überblick Goldener Koch 2010: Franck Giovannini mit Commis Cécile Panchaud Beste Fischplatte: Markus Arnold mit Commis Roger Kalberer Beste Fleischplatte: Friedrich Zemanek mit Commis Michael Diezig Grösster Fanclub: Daniel Lehmann mit Commis Michael Ramseier Bester Commis: Pascal Schwarz, der Paul Jurt zugedient hat

bei der Präsentation ihrer Speisen gegenseitig übertroffen. Und die Geschmacksjury hat es bei ihrer Entscheidung entsprechend schwer. Jurypräsident André Jaeger sagt: «Die Gerichte der Finalisten sind alle hervorragend und sehr nah beieinander. Das macht unsere Aufgabe nicht einfacher.» Die Küchenjury bestätigt, dass heuer die Qualität ausserordentlich hoch war. «Der Wettbewerb war ‹huere› spannend», heisst es beispielsweise. Und einige Jurymitglieder versichern, einzelne Komponenten und Ideen der Gerichte auch einmal im eigenen Betrieb anwenden zu wollen. 15.35 Uhr: Die Jury gibt die Plätze

bekannt. Markus Arnold mit Commis Roger Kalberer werden Dritte, Zemanek mit Commis Michael Diezig Zweite und Franck Giovannini mit Commis Cécile Panchaud gewinnt den Goldenen Koch 2010. Er wird die Schweiz am Bocuse d’Or Europe im Juni in Genf vertreten.

12.00 Uhr: Die Arbeiten laufen auf

Hochtouren. Der Küchenjury entgeht nicht, wenn die Grundzubereitungsarten nicht übereinstimmen mit dem eingereichten Menü. Derweil bereitet sich Franck Giovannini darauf vor, sein Fischgericht fünf Stunden nach dem Start zu schicken. 14.35 Uhr: Friedrich Zemanek und sein Commis Michael Diezig schikken ihr Fleischgericht, die letzte Platte des Goldenen Kochs. Seit 12.30 Uhr haben sich die Finalisten

Die Küchenjury berücksichtigt: • Kochmethoden und Kochtechniken • Führen und Harmonie mit dem Commis • Posten Organisation • Sauberkeit und Hygiene • Grundzubereitungsarten

Dominik Suter vom Restaurant Kaiserstock in Riemenstalden

Dominik Suter ist Finalist des Gusto10 Suter (Foto) hat es geschafft: Er nimmt am Final des Gusto10 teil. «Seine Finalteilnahme bestätigt, dass sowohl Dominik als auch wir als sein Lehrbetrieb auf dem richtigen Weg sind», sagt Küchenchef Robert Gisler. Zusammen mit seiner Frau führt er das Restaurant Kaiserstock in Riemenstalden. Ein Betrieb, der auf Dominik

«ehrliche und frische Produkte» aus der Region setzt und möglichst viel selbst herstellt: Gipfeli, Pasta und Pâtisserie seien als Beispiele genannt. Die Philosophie des Kaiserstocks passt deshalb zur Aufgabenstellung des Gusto10: «Swissness». Bei der Menügestaltung konnte sich Dominik Suter auf die Wettbewerbserfahrungen seines Küchenchefs abstützen. Robert Gisler hat während mehrerer Jahre an diversen Mannschafts- und Einzelausstellungen

teilgenommen, er weiss, worauf man achten muss und welche Punkte entscheidend sind. Entsprechend haben sie das Menü ausgestaltet.

seine Sache sehr gut, könne bereits Verantwortung übernehmen. «Dominik arbeitet ruhig, konzentriert und präzis. Er ist dafür geschaffen zu gewinnen.»

«Bei solchen Wettbewerben darf man sich nicht auf das Glück verlassen. Anstatt höchstes Niveau mit Fehlern streben wir ein hohes Niveau an, dieses dafür perfekt», betont Gisler. «Und Dominik wird das schaffen.» Der Lernende im 2. Lehrjahr sei enorm talentiert, mache

Derzeit bereiten Suter und Gisler intensiv den Gusto10 vor, in Gislers Augen einen der besten Kochwettbewerbe. «Wir üben so lange, bis Dominik sein Menü aus dem Effeff beherrscht. So kann er sich auf den Wettbewerb konzentrieren. mmo www.gusto10.ch

Bilanz

Volles «House of Switzerland»

Das Eidgenössische Departement des Äussern (EDA) zieht eine positive Bilanz ihres Auftrittes in Vancouver und Whistler: Seit 1998 gibt es an Olympischen Spielen Schweizer Häuser, seit 2004 verantwortet sie das EDA, 2010 standen im Rahmen einer öffentlich-privaten Partnerschaft 1,5 Millionen Franken zur Verfügung. In Kanada besuchten rund 60000 Gäste die beiden «Houses of Switzerland», unter anderem gingen 4 Tonnen Käse und 2 Tonnen Schokolade über die Tische. Darüber hinaus waren die Häuser einerseits Epizentren des Schweizer Interesses, andererseits wurden sie auch in Kanada und darüber hinaus prominent wahrgenommen.

Aktuell

4. März 2010 Nr. 9

Falschinformation zu Lasten des Gastgewerbes

BLICKPUNKTE

«Demente alte Tante» Eher ehrfürchtig als ehrenrührig nennt man sie die «alte Tante»: die «Neue Zürcher Zeitung», erstmals erschienen 1780, das einzige Schweizer Blatt von Weltrang. Umso erschreckender ist die Fehlleistung, die sich die Sonntagsausgabe am letzten Wochenende erlaubt hat. Nicht nur mit Worten, sondern auch mit einer Fotografie und einer Grafik bezeichnete der Wirtschaftsteil der Zeitung das Gastgewerbe beispielhaft als Branche mit unfairen Lohnunterschieden zwischen Frauen und Männern. Das Gegenteil ist richtig, das Gast-

gewerbe gehört in Sachen Gleichstellung von Mann und Frau bei den Löhnen zu den vorbildlichen Branchen: «Die unerklärte, diskriminierende Lohndifferenz ist am kleinsten im Gesundheitsund Sozialwesen, gefolgt vom Gastgewerbe», steht in einer Untersuchung

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der Lohnstrukturerhebung 2006, in Auftrag gegeben vom Bundesamt für Statistik und dem eidgenössischen Büro für die Gleichstellung von Frau und Mann. Weiter hält die Untersuchung unmissverständlich fest, am geringsten seien die durchschnittlichen Lohnunterschiede zu Ungunsten der Frauen bei den gastgewerblichen und hauswirtschaftlichen Tätigkeiten.

Spielautomaten

Casinos gegen Restaurants Dass im Spielbankengesetz zwischen Glücksund Geschicklichkeitsspiel unterschieden wird, bedeutete für viele Gastgewerbebetriebe teilweise gravierende Einbussen: Glücksspiel-Automaten durften nur noch in Casinos stehen. Bemühungen der ebenfalls stark betroffenen Automatenbranche sowie der kantonalen Lotteriegesellschaften brachten jedoch Automaten wie den Tactilo hervor, den das Bundesverwaltungsgericht jüngst auch ausserhalb von Casinos genehmigt hat – GastroJournal berichtete. Nicht überraschend kommt jetzt der Entschluss des Schweizer Casino Verbandes, das Urteil weiterzuziehen ans Bundesgericht, die letzte Instanz.

Wer Frauen bei Löhnen wirklich diskriminiert

Anton Schmutz, Direktor von Ga-

stroSuisse, findet es denn auch bedenklich, dass das Gastgewerbe einmal mehr «dermassen negativ dargestellt ist». Die Branche werde «absolut ungerecht behandelt, indem die Faktenlage falsch beschrieben wird und das Gastgewerbe nicht die Wertschätzung erfährt, die es in diesem Fall verdient».

Systemgastronomie

Um an die Fakten zu kommen, sind

übrigens keine besonderen Recherchen nötig: Der Bund hält die Unterlagen im Internet kostenlos zum Herunterladen bereit.

www.ebg.admin.ch

En bref

Verlags- und Druckgewerbe Banken, Versicherungen Chemische Industrie Gastgewerbe Gesundheits-/Sozialwesen

La presse alémanique a dénoncé l'hôtellerie-restauration comme branche. Elles discriminerait les femmes par les salaires. Le contraire est correct.

Je kleiner der Balken, deso geringer die diskriminierenden Lohnunterschiede: Just das Verlags- und Druckgewerbe macht überaus unfaire Lohnunterschiede zu Lasten der Frauen. Das Gastgewerbe jedoch ist hier eine der fairsten Branchen.

QUELLE: BFS; GRAFIK: O. KREJCI; FOTO: P.GRUNDER

Das Verlagshaus der Neuen Zürcher Zeitung steht seit dem 18. Jahrhundert für Seriosität. Umso mehr erschreckt ein Fauxpas, begangen letzten Sonntag zu Lasten des Gastgewerbes.

Peter Grunder

3

Gratiswerbung für Kaffeebrüher Anfang Woche zeigte sich einmal mehr die mediale Macht der Systemgastronomie: Der Entscheid von Starbucks, Espressogetränke in Europa ab sofort mit fair gehandeltem Kaffee zu brühen, wurde von den Massenmedien weitum aufgegriffen und verbreitet – unbezahlbare Gratiswerbung für den Weltkonzern.

Restauration

4. März 2010 Nr. 9

Last Diner bei Chrüter-Oski in der Moospinte

SZENE

Der schönste Beruf Oskar Marti, bekannt als Chrüter-Oski, weiss noch um die Jahreszeiten der Produkte, Finessen von Kräutern und Blumen und setzt sie entsprechend ein. Doch jetzt hat er seine Moospinte verkauft, wird das Zepter einem jungen Wirtepaar übergeben und wird sich in den teilweisen Ruhestand begeben. Seine kreativen, frischen und saisonalen Gerichte wollten wir unbedingt nochmals kosten, und den Chrüter-Oski live bei einem seiner Auftritte als Gastgeber erleben. Das Restaurant Moospinte in Münchenbuchsee ist auf den ersten Blick unspektakulär. Eine gemütliche Landbeiz, die vielleicht ein bisschen in die Jahre gekommen ist. Eine nette Servicemitarbeiterin führt uns in einen kleinen Saal, wo der Gastgeber bereits schon referiert. «Helfen Sie mit, damit Essen und Trinken wieder ein anderes Niveau bekommen», fordert er seine Gäste eindringlich auf. Gerade noch mal acht Prozent des Einkommens würden heute für Esswaren ausgegeben. «Das ist der Anfang der Hungersnot», mahnt er, «denn wenn die Bauern nichts mehr verdienen und wir sie durch den ständigen Preisdruck wegrationalisie-

Grosse Karriere Der 62-jährige Oskar Marti hat in seiner Karriere 94 Lehrlinge ausgebildet, war Prüfungsexperte an der Hotelfachschule Belvoirpark, Prüfungsexperte bei den eidgenössisch diplomierten Küchenchefs und Prüfungsexperte bei den Lehrlingen und präsidierte die Fachkommission in Weggis. Er publizierte 15 Bücher und hatte Auftritte in Radio und Fernsehen.

ren, sind wir erpressbar. Wer sagt uns denn, dass die Länder, aus denen wir heute Nahrungsmittel beziehen, dies morgen auch noch tun werden.» Recht hat er, doch insgeheim fragen wir uns, ob er mit dieser Rede nicht auch die Preise für seine Acht-Gang-Menüs rechtfertigen will. Was uns dann aber serviert wird, übertrifft unsere Erwartungen bei Weitem. «Wir sind das Gegenteil von exklusiv», sagt er, «unsere Produkte sind das Normalste, was es überhaupt gibt – nämlich das, was sozusagen gerade vor der Haustüre wächst.» Schwarzwurzel, Hirse oder Lauch sind nur einige Bestandteile seines auserlesenen Landfest-Menüs.

Die Gastronomen müssten

«Der Mensch ist eigentlich genauso von den Jahreszeiten geprägt und abhängig wie ein Pflanze oder ein Tier», sagt Marti, die meisten merkten das allerdings nicht mehr. «Weil fast alles jederzeit verfügbar ist, spüren sie nicht, was im Moment gerade richtig ist und von der Natur bereitgestellt wird». Ein Beispiel seien die Spargeln im Frühling, die entschlackten und das Wassersystem durchspülten. Auch die weiteren Menüpunkte wie Tatar von Wildlachs oder Mispelnmousse kitzelten unseren Gaumen. Wein, Bedienung, das Ambiente: Es stimmte für uns einfach alles. Wieso also aufhören, Oskar Marti? «36 Jahre im Kochberuf, das

En bref

Busse wegen unrechtmässiger Aufteilung

Start

Gerichtsurteil

Kürzlich hat die Interessenge-

Kürzlich hat das Verwaltungs-

gericht Graubünden erstmals Gastgeber aufgrund des Rauchergesetzes gebüsst. Dabei ging es um ein Restaurant, das den Hauptgastraum als Raucherraum deklarierte und die Nichtraucherräume im Obergeschoss waren. Das Verwaltungsgericht begründet seinen Entscheid damit, dass diese Aufteilung Sinn und Zweck des Gesundheitsgesetzes aushebeln würden.

Dem Gerichtsprozess vorangegangen waren eine Verwarnung und ein Strafverfahren im Umfang von 80

Oskar Marti: profiliert, originell, authentisch wie kaum ein anderer.

Die Migros gibt ihr GastroKonzept «Sessibon» auf, wie die Sonntagspresse schreibt. «Das Restaurant mit dem grossen Take-away-Angebot bietet alles, was der Gast heute erwartet: eine schnelle Bedienung, Frische und Qualität, eine gepflegte Auswahl und faire Preise – in einem modernen Ambiente, das Eilige über Mittag genauso anspricht wie Familien, Schüler und Senioren», schreibt die Migros Aare auf ihrer Homepage. Wie sich nach zwei Jahren zeigt, erwartet der Gast anscheinend etwas anderes. «Sessibon hat die Ziele nicht erreicht», lässt sich MigrosSprecher Urs-Peter Näf zitieren. Während die Migros ein selbst entwickeltes Konzept aufgeben musste, bekundet auch die bekannte Markengastronomie Probleme in der Schweiz. Hier erwähnt seien das Wagamama in Winterthur und das Mishio in Chur – beide geschlossen.

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En Suisse alémanique, Oskar Marti est un des cuisiniers les plus connus et craint pour ses positions claires. Après 36 ans d’engagement, il se retire de son établissement mais veut rester en contact avec la branche comme son conseiller.

Wirte-Initiative

meinschaft (IG) «Freier Schweizer Wirte» ihre Initiative «Für ein liberales Rauchergesetz» lanciert. Im Vordergrund stehe der mündige Bürger, der selber darüber entscheiden solle, ob er in ein Raucherlokal gehen möchte oder nicht. Die IG wehrt sich gegen die einschränkenden kantonalen und nationale Rauchverbote. GastroSuisse wird an der Frühjahrskonferenz Ende März die Strategie zusammen mit den Präsidenten der 26 Kantonalsektionen und der vier Fachgruppen mmo festlegen.

Ladenschluss bei «Sessibon»

aber nicht. So macht er weiter mit seiner Stiftung Cocolino, er hat eine neue Getränkefirma gegründet und wird sich als «Gastroflüsterer» betätigen. Gemeinsam mit den Gastronomen wolle er die USPs der einzelnen Betriebe herausfinden, denn sonst habe die Gastronomie keine Chance. sich besser verkaufen, sagt Marti, doch statt den Sprung nach vorne zu wagen, hätten viele resigniert. Schade sei das, weil der Wirteberuf doch einer der schönsten Beruf sei, der alle möglichen und unmöglichen Berufe in einem einzigen vereine. «Ich kenne nichts, das auch nur annähernd so interessant und abwechslungsreich ist wie die Arbeit des professionellen Gastgebers.» Bis Ende Februar haben Oskar Marti und seine Frau die Moospinte geleitet. Der neue 28-jährige Küchenchef Sascha Berther und die 26-jährige Stefanie Weber starten Anfang April. Berther stand unter anderem bei Roland Jöhri in St. Moritz und bei Georges Wenger in Le Noirmont am Herd, und die Eltern von Stefanie Weber führten im Spreewald südlich von Berlin einen Landgasthof. In der Überganszeit will Investor Anton Kräuliger, der die Moospinte gekauft hat, kleine Änderungen in der Gaststube vornehmen und sie «familiärer» machen. Auch den Garten möchte er so weit umgestalten, dass er besser genutzt werden kann. «ChrüterOskis» legendäre Kräuterbeete hingegen sollen erhalten bleiben.

spürt man auch körperlich», sagt der Chrüter Oski. Er wolle jetzt aufhören, wo es ihm und seiner Frau noch gut gehe und auf den Umzug nach Meggen, an die schönen Gestade des Vierwaldstättersees, freue er sich sehr. Ganz zurückziehen wird er sich

Migros krebst zurück

M. GRADMANN

Er ist ein Angefressener, ein Entertainer und Exot unter den Köchen: Oskar Marti, bekannt als Chrüter-Oski. Nun hat er aufgehört. Martina Gradmann

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Franken Busse und 60 Franken Verfahrenskosten. Da das Verwaltungsgericht mit seinem Urteil beides schützt, müssen die Gastgeber zusätzlich die angelaufenen Gerichtskosten von 1730 Franken bezahlen. mmo

Im Bündnerland ist ausgeraucht.

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Das Familienunternehmen Parkhotel Bellevue & Spa in Adelboden hat eine neue Direktion

Das Eis wird gebrochen Seit einem Monat wird der Familienbetrieb durch Irene und Martin Müller geleitet. Die erste Bewährungsprobe ist gemeistert.

CHECK IN Hotelpreis-Barometer

Stabilisierung der Preise in Sicht Das aktuelle Hotelpreis-Barometer des Online-Hotelreservierungsdienstes hotel.info zeigt eine Tendenz zur Stabilisierung der Übernachtungspreise. Zwar liegen die Preise noch immer unter Vorkrisen-Niveau, doch scheint das Tief überwunden. Das Barometer vergleicht über vier Millionen Hotelpreisanfragen im Februar 2010 mit den Werten aus dem Vormonat sowie aus vergleichbaren Vorjahreszeiträumen. www.hotel.info

Luzia Hug

109 Jahre schon thront das Bellevue oberhalb von Adelboden. Seit 84 Jahren ist es im Besitz der Familie Richard, die das Hotel bis anhin auch leitete. Doch nun weht ein neuer Wind durch das Traditionshaus: Andreas Richard, der in den letzten 15 Jahren die Direktionsstelle innehatte, gibt die operative Verantwortung ab. Auch wenn das Parkhotel Bellevue & Spa in Familienbesitz bleibt, beginnt in der Berner Oberländer Gemeinde eine neue Ära. In die Fussstapfen der Familie Richard zu treten, die besonderen Wert auf eine persönliche Gästebetreuung legte und einen grossen Anteil an Stammgästen beherbergte, ist keine einfache Aufgabe. «Es geht jetzt darum, das Eis zu brechen», ist sich das neue Direktionspaar einig und führt – nebst vielen anderen Massnahmen – den Gästeapéro, der im Parkhotel Bellevue bereits Tradition hat, jeweils montags weiter. So können sich Gastgeber und Gäste kennen lernen und eventuelle Unsicherheiten aus dem Weg räumen. Müllers, die während zehn Jahren als Vizedirektor beziehungsweise Personalleiterin im Waldhaus in Sils-Maria tätig waren, sind sich den Umgang mit Stammgästen gewohnt. «Wir haben festgestellt, dass manche seit Jahren sowohl im Waldhaus wie auch im Parkhotel Bellevue Ferien machen», sagt Irene Müller. Um eine Beziehung zu den Gästen aufzubauen, plant das Paar auch am Abend, beispielsweise zum Weinverkauf beim Nachtessen, präsent zu sein. Zudem sollen die Gäste per-

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Hotellerie

4. März 2010 Nr. 9

Hotel Sternen Oerlikon

L. HUG

Schliesst für Gesamtumbau

Ein Wechsel in Freundschaft: Das neue Direktionspaar Martin und Irene Müller-Ryser und Besitzer Andreas Richard (v. l.).

sönlich begrüsst und verabschiedet werden. Müllers und Richards verbindet eine

langjährige Freundschaft. Den Betrieb kennt das Direktionspaar schon lange – zumindest aus Gästesicht, denn sie haben ihre Ferien jeweils im Parkhotel Bellevue verbracht. «Wir haben immer gedacht, das wäre es, einen Betrieb wie das Bellevue übernehmen zu können», schwärmt Irene Müller. Und ihr Mann fügt an: «Wann bekommt man schon die Chance, einen so gut funktionierenden Familienbetrieb, der erst kürzlich umgebaut wurde, zu übernehmen?» Grosse Änderungen stehen daher nicht an. «Es macht keinen Sinn, ein Hotel, das gut läuft, mit dem Schraubenzieher zu bearbeiten», sagt Martin Müller. Einzig sollen Regionalprodukte noch besser in die Küche eingebettet und dank einer neuen Dekoration eine persönliche Note gegeben werden. Diese Saison wollen Müllers vor al-

lem nutzen, um zu beobachten, Gäste kennen zu lernen und so viele Infos wie möglich zu sammeln. Der Rückzug der Familie Richard aus dem operativen Geschäft mag für Aussenstehende überraschend sein. Andreas Richard allerdings hat sich diesen Schritt schon seit Jahren überlegt. Schwermütig sei ihm deshalb nicht zu Mute, bleibe doch das Bellevue zu hundert Prozent in Familienbesitz. Auch freue er sich, Aufgaben anpacken zu können, die länger liegen geblieben seien. «Die nächste Phase kommt», sagt Richard, ohne sich festzulegen, wie diese aussehen wird. Müllers, von denen er «immer das Gefühl hatte, dass sie hierher passen», wünscht er in erster Linie «viel Spass, viele schöne Kontakte im Ort und genügend Freiräume». Obwohl das Bellevue nun nicht

mehr von der Familie Richard geführt wird, ist es ein sanfter Wech-

sel, der im Traditionshaus vor sich geht. Das Ziel, den Gästen während der Ferien ein Zuhause zu bieten, ist dasselbe geblieben. Zufrieden scheinen mit der neuen Situation nicht nur Andreas Richard und Irene und Martin Müller zu sein, sondern auch die Gäste; ist das Hotel derzeit doch bis aufs letzte Zimmer ausgebucht. Es sind keine dunklen Wolken über Adelboden in Sicht. Das heisst: fast keine. Denn ein Problem hat das neue Direktionspaar: «Wir müssen uns eine neue Oase zum Entspannen suchen. Das Bellevue scheidet ja jetzt für unsere Ferien aus.»

En bref L'entreprise familiale Parkhotel Bellevue & Spa, à Adelboden, a une nouvelle direction, le couple Irene et Martin MüllerRyser. La famille Richard, propriétaire, se retire du quotidien hôtelier. La succesion qui est en cours se fait en toute amitié entre les patrons anciens et nouveaux.

Das Hotel Sternen beim Hallenstadion wird für 11 Millionen Franken umgebaut. Dazu bleibt der Betrieb bis im Frühsommer 2011 geschlossen. Geplant sind 56 Zimmer (bisher 51), eine Frühstückslounge und zwei Sitzungszimmer. Trotz des umfassenden Umbaus will Hoteldirektorin Susy Pfister «das persönliche Ambiente» beibehalten. Ab heute und bis am Samstag findet eine öffentliche Liquidation des Inventars statt.

Accor Hotelkonzern

Erwartungen wurden verfehlt Der französische Hotelkonzern Accor S.A. hat im Geschäftsjahr 2009 einen Verlust erwirtschaftet. Wie das Unternehmen mitteilte, beläuft sich der Nettoverlust auf umgerechnet 413 Millionen Franken. Im Vorjahr wurde noch ein Gewinn von 842 Millionen Franken erzielt. Accor führt den Verlust auf Sonderbelastungen und einen rückläufigen Geschäftsreiseverkehr zurück.

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4. März 2010 Nr. 9

Tourismus

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10. Tourismusforum Euregio Bodensee

SWISS-IMAGE

Nachhaltig

Wie kann zur Nachhaltigkeit beigetragen werden? Dies die grosse Frage am Forum in Weinfelden.

Das 10. Tourismusforum Euregio Bodensee steht vor der Tür.

Luzia Hug

«Tourismus im Spannungsfeld zwischen Wertschöpfung und Nachhaltigkeit», dies das Thema des 10. Tourismusforums Euregio Bodensee, das in einer Woche im Hotel und Kongresszentrum Thurgauerhof in Weinfelden durchgeführt wird. Welche Wertschöpfung bringt der Tourismus mit? Und wie kann zur Nachhaltigkeit beigetragen werden? Diese Fragen wollen die geladenen Referenten beleuchten und beantworten. Hansruedi Müller, Leiter Forschungsinstitut für Freizeit und Tourismus an der Uni-

versität Bern, stellt sein Referat unter den Titel «Wertschöpfer Tourismus – Wege zu einer nachhaltigen Entwicklung». Der Tourismusökonom wird über die komplexe und anspruchsvolle Wertschöpfungskette sprechen und erklären, was Nachhaltigkeit bedeutet. Der Direktor Engadin Scuol Tourismus, Urs Wohler, nimmt sich dem Thema «Destinationsmanagement – Entscheidung ist das Angebot» an. Dabei zeigt der Tourismusexperte auf, wo Handlungsmöglichkeiten liegen, und er präsentiert Beispiele, die dank einer nachhaltigen Strategie zum Erfolg führten. Qualitätsbewusstsein und Nachwuchsförderung sind die zentralen Themen, die Claudia und Andreas Züllig-

Landolt, Gastgeber im Schweizerhof in der Lenzerheide, unter dem Titel «Wertschöpfung und Nachhaltigkeit» beleuchten werden. In einer Interview-Runde dis-

kutieren der ehemalige Luzerner Verkehrsdirektor Kurt H. Illi und Marco Solari, Präsident Ticino Turismo, zum Thema «Tourismus im Spannungsfeld». Moderiert wird das Gespräch von Ursula Fraefel, Chefredaktorin bei der «Thurgauer Zeitung».

En bref Jeudi prochain se déroulera le Forum du tourisme de l’Euroregio Bodensee. Il est placé sous la devise «Le tourisme dans le champ de tension entre la création de valeurs et la durabilité».

Olympische Spiele

Immer in der Schweiz Die Sommerspiele in Athen

2004 waren mit etwa 14 Milliarden Franken Kosten das bislang grösste finanzielle Debakel der olympischen Geschichte; Vancouver kommt mit gegen 8 Milliarden Franken nicht dagegen an. Weil aber regelmässig gigan-

tische Schuldenberge für die Öffentlichkeit zurückbleiben, mehren sich Stimmen, die eine radikale Kehrtwende verlangen. Die «New York Times», eine der weltweit am meisten beachteten Zeitun-

gen, präsentiert dabei einen besonderen Vorschlag: Die beste Lösung sei es, «all die olympischen Aktivitäten in der traditionell neutralen Schweiz anzusiedeln». Das Land habe «die richtige Geografie, das nötige Wetter und die Erfahrung im Transportsystem, um die Winter- und Sommerspiele auszutragen», findet das Blatt. All die Anlagen müssten hier nur einmal gebaut werden, die Austragung in der Schweiz sei insofern geeignet, die olympische Verschwendung zu beenden, politische Stabilität zu garantieren und den Fokus wieder auf die Athleten zu bringen. Dem New Yorker Vorschlag

1948 hatte St. Moritz Spiele.

stand praktisch gleichzeitig eine Bilanz der «Neuen Zürcher Zeitung» entgegen: Sie hielt fest, dass die Austragung von Olympischen Spielen in der Schweiz praktisch ausgeschlossen sei. Dieser Ansatz jedoch geht nicht von einer permanenten Austragungsstätte aus, wie sie die «New

York Times» mit Blick auf die Spiele im antiken griechischen Olympia vorschlägt. Bei einmaligen Grossveran-

staltungen besteht nun weitgehende Einigkeit darüber, dass sie nur dann sinnvoll sind, wenn mit der Veranstaltung grosse strukturelle Aufgaben gelöst werden. Bei wiederkehrenden Grossanlässen gelten jedoch andere Regeln, die mit Blick auf eine Lauberhorn-Abfahrt bekannt sein mögen – nicht jedoch in olympischen Dimensionen. Mario Lütolf, Direktor des Schweizer Tourimus-Verbandes, meint denn auch, «dass man im Winter sicher ausgezeichnete Voraussetzungen» für eine Olympiade hätt,. wenn wie in Vancouver dezentral veranstaltet werden könne. – 2022 könnte es frühestens so weit sein. Permanente Spiele im Sommer und Winter wiederum jedoch hätten zwar einen Reiz, «aber das politisch-wirtschaftliche Umfeld spricht dagegen». pg

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TRENDS Mövenpick Ice Cream

Neuheiten mit hohem Potenzial Ab sofort sind die hitverdächtigen Ice-Cream-Verführungen Panna Cotta und Double Crème de la Gruyère & Meringues auch für die Gastronomie erhältlich. Frischer Schweizer Rahm bildet die Basis der diesjährigen Summer Limited Edition Kreation Panna Cotta. Mit Double Crème de la Gruyère & Meringues lebt eine unwiderstehliche Eiskreation wieder auf. www.moevenpickicecream.ch/gastronomy

Campari feiert

150-JahreJubiläum 2009 genossen die Schweizer im internationalen Vergleich am meisten Campari – und übertrafen dabei sogar die Italiener. Weltweit ist Campari der meistverkaufte Bitter-Aperitif und kann in 150 Jahren ein imposantes Kunst- und Kulturvermächtnis vorweisen. Das Jubiläum wird nun gebührend gefeiert. Dieses Jahr steht ganz im Zeichen des italienischen Aperitifs. www.campari.com

Spiritissima 2010

Weltreise des Genusses

Diesen Samstag findet unter dem Lead der Glen Fahrn GmbH die dritte Ausgabe der Spiritissima, der exklusiven Messe für Premium-Spirituosen, Port, Schaumwein und Zigarren statt. Im indistruellurbanen Ambiente des Papiersaals beim Einkaufszentrum Sihlcity in Zürich erwartet die Besucher ein einzigartiger Querschnitt durch die Welt des Genusses. www.spiritissima.ch

Kenwood Cooking Chef

Das Beste noch besser Immer bereit zum Kneten, Mischen, Hacken, Mixen und jetzt auch zum Kochen. Die konsequente Weiterentwicklung der einzigartigen Kenwood Chef Serie, die Cooking Chef ist ein komplettes System für die Zubereitung und das Kochen von Speisen aller Art www.kenwood.ch

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GastroIdeen

4. März 2010 Nr. 9

Die saisonalen Spezialitäten von Le Patron gibts nur für kurze Zeit

NOTIZEN

Frühlingserwachen Der Winter neigt sich dem

Verband Biscosuisse

Weniger Backwaren

men nun zu weiteren Kreationen beflügelt.

Ende entgegen. Wer freut sich da nicht auf wärmere Temperaturen und Leckereien des Frühlings? Le Patron hat deshalb im Sortiment Frühlingsklassiker wie die Bärlauch-Terrine oder die Spargel-Pastete mit Rohschinken.

Zaubern Sie im Nu eine schnelle Zwischenmahlzeit oder ein delikates Festessen mit dem Schweinsfilet- oder dem Lammrückenfilet im Teig. Le Patron bietet für jeden Geschmack etwas.

Was passt besser zum Früh-

Die Frühlingsklassiker, Spargel-Ravioli und RauchlachsPastete sind noch bis am Montag erhältlich.

ling als Spargeln und Bärlauch? Mit diesen beiden Zutaten hat Le Patron seine Pasteten, Terrinen, Pasta und Saucen verfeinert. Für alle, die sich gerne überraschen wollen und bereit sind, den Frühling mit diesen Spezialitäten einzuläuten.

Bei Le Patron ist im März Ravioli-Saison. Ganz unter dem Motto: «Immer frisch, immer anders!» Die Natur schenkt und eine Vielzahl saisonaler Zutaten und Gaumenfreuden. Diese verwandelt der Spezialist in den Bereichen gekühlte Premium-Gourmet- und Convenience-Produkte im Handumdrehen in raffinierte Pasta-Kreationen. Seien es Ravioli Venezia, Spargel-Ravioli, Bärlauch-Ravioli oder Morchel-Ravioli, die saisonalen Ideen inspirieren. Schon heute kann der persönliche Speiseplan mit diesen Delikatessen von Le Patron zusammengestellt werden.

Lust auf etwas Währschaftes? Mit der Kunst, Fleisch und Teig zu verarbeiten, ist Le Patron gross geworden. Diese Erfahrung hat das Unterneh-

Der Konsum von Back- und Zuckerwaren hat in der Schweiz im vergangenen Jahr abgenommen. Pro Kopf wurden nach Angaben des Schweizerischen Verbandes der Backwaren- und Zuckerwaren-Industrie (Biscosuisse) 6,7 Kilogramm verkauft. Das sind 100 Gramm weniger als im Vorjahr. Insgesamt wurden rund 52300 Tonnen an haltbaren Backwaren konsumiert. Im Exportgeschäft stieg der Absatz der Schweizer Biscuits-Bäcker um gut einen Drittel der Produktion. Währungsbedingt sank jedoch der Umsatz um 1,3 Prozent auf 146,2 Millionen Franken. www.biscosuisse.ch

Schweizer Schifffahrt

Rekord an Passagieren

www.lepatron.ch

Thaibrot von Toast Master: für Liebhaber der asiatischen Küche

Mit Poulet und Gemüse Speziell für Liebhaber asiatischer Speisen hat der Snackspezialist Toast Master zwei neue Produkte lanciert. Einerseits das 150-grämmige Thaibrot mit Schweizer Pouletfleisch und verschiedenen Gemüsen, andererseits die vegetarische Variante, ein 140-grämmiges Thaibrot ausschliesslich mit Gemüse. Beide beinhalten typisch asiatische Zutaten, beide sind

rassig gewürzt und innert weniger Minuten servierbereit. Ein Karton beinhaltet 24 Produkte. Das Thaibrot mit Poulet kostet 3.20 Franken pro Stück, das Thaibrot mit Gemüse 2.90 Franken. www.toastmaster.ch

FÜR SIE GEFAHREN

Ein Kombi, der Freude bereitet In der Winterzeit vermag ein geräumiges Auto eine mehrköpfige Familie besonders zu erfreuen. Insbesonders dann, wenn es über einen abgestimmten Vorderradantrieb und eine geräumige Ladekapazität verfügt. Dies alles hat der Ford Mondeo Station Wagon (Kombi) zu bieten. Ausgerüstet mit einem 2,2-l-Turbodiesel, der eine Leistung von 175 PS zu erbringen vermag und auch bei zügiger Fahrweise sich mit durchschnittlich 6,2 l pro gefahrenem 100 km zufriedengibt, erfreut der Kombi in praktisch jeder Situation mit einem gutmütigen

Fahrverhalten. Der seit 2007 gebaute Mondeo dürfte trotz seines relativ günstigen Preises von 45 000 Franken die bisher allzu schlichte Kofferraumauskleidung aufwerten. Die Sportsitze im Modell Titanium vermitteln nicht nur einen optimalen Seitenhalt, sondern auch ein angenehmes Sitzgefühl. Freude bereitet auch der Laderaum, der Platz für über 1700 l Inhalt bietet. Die Erbauer des Ford Mondeo Kombi haben es fertiggebracht, dass die Agilität des komfortabel gefederten 1,7 t schweren Kombis ausgezeichnet ist. www.ford.ch

Neue Immobilien-Plattform für die Branche

Wer sucht, findet Restaurant, Café, Nachtclub, Hotel: Wer Gastro-Immobilien lieber findet, statt sie umständlich zu suchen, schaut jetzt beim neuen Immobilienportal von GastroJournal vorbei. Unter www.immojournal.ch lassen sich auf einer Schweizer Karte und nach verschiedensten Kriterien Liegenschaften zur Miete, Pacht oder zum Kauf suchen und vor allem finden. Übrigens, fährt man mit der Maus über die Karte, wird sofort angezeigt wie viele Liegenschaften im jeweiligen Kanton zu vergeben sind. Für Inserenten ist das Portal ebenso interessant: Wer seine Liegenschaft verkaufen oder vermieten will, ist hier gut beraten. Für nur 150 Franken

14,7 Millionen Menschen waren letztes Jahr auf Schweizer Gewässern unterwegs. Dies sind fast 5 Prozent mehr als 2008. Nach Angaben des Informationsdienstes für den öffentlichen Verkehr (Litra) war der Vierwaldstättersee mit 2,4 Millionen Passagieren einmal mehr Spitzenreiter. Dicht dahinter folgt die Zürichsee-Fähre Horgen–Meilen mit 2,2 Millionen Fahrgästen. Auch auf dem Genfer- und Zürichsee wurden je rund 2 Millionen Menschen transportiert. www.litra.ch

Ketchup von Heinz

Umsatz und Gewinn steigen

www.gastrojournal.ch

Heinz hat seinen Umsatz im dritten Geschäftsquartal (Ende Januar) um fast 13 Prozent auf umgerechnet 3 Milliarden Franken gesteigert. <Auch der operative Gewinn stieg gegenüber dem Vorjahreszeitraum. Konzernchef William Johnson begründete das gute Abschneiden mit einem starken Wachstum in den Schwellenländern sowie einem gut laufenden Endkundengeschäft in den USA und Grossbritannien.

www.gastrosuisse.ch

www.heinz.com

Das neue Liegenschaftenportal.

ist das entsprechende Inserat inklusive drei Bilder online. 30 Tage lang. Und gleichzeitig auch ein Mal im GastroJournal: im Format 54x40 mm. Neben einer sehr guten Online-Präsenz erreicht das Inserat damit zusätzlich die Leserinnen und Leser des GastroJournals – in einer Auflage von rund 25000 Exemplaren. www.immojournal.ch

Von der Gilde empfohlen: Die hier aufgeführten Unternehmen engagieren sich besonders für die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Darum wurden sie mit dem Titel «Gilde-Partner» ausgezeichnet.

Recommandé par la Guilde: les entreprises suivantes s’engagent tout spécialement pour la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers. Ils se sont vus remettre le titre de «Partenaire de la Guilde».

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Feldschlösschen Getränke AG 4310 Rheinfelden Telefon 0848 125 000 www.feldschloesschen.com Ihr Partner für jeden Durst. Feldschlösschen, Cardinal, Carlsberg, Rhäzünser, Arkina, Schweppes, Lipton Ice Tea

McCormick – Promena AG 4133 Pratteln 1 Telefon 061 816 61 61 www.promena.ch Marketing und Verkauf von Markenartikeln, Gewürze & Kräuter

Six Multipay AG 8021 Zürich Telefon 0848 832 000 www.telekurs-multipay.com Kartenakzeptanz am Verkaufspunkt (Debit- / Kreditkarten und Terminals)

Berndorf Luzern AG 6014 Littau Telefon 041 259 21 41 www.berndorf.ch Wir sind Kreateure von Tischkultur und Ihr Partner für kreative Konzepte und innovative Lösungen in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung.

Franke Kaffeemaschinen AG 4663 Aarburg Telefon 062 787 36 07 www.franke-cs.com Vollautomatische Kaffeemaschinen für die Gastronomie und die Gemeinschaftsverpflegung

Nestlé Suisse SA, Business Unit Frisco Findus 9401 Rorschach Telefon 071 844 85 30 frisco-findus@ch.nestle.com Tiefkühlprodukte + Glace

Schwob AG Leinenweberei und Textilpflege 3401 Burgdorf Telefon 034 428 11 11 www.schwob.ch Leinenweberei, Gastrotextilien, MietwäscheVollservice, Textilpflege

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Berufsbildung GastroSuisse 8046 Zürich Telefon 0848 377 111 www.gastrosuisse.ch Berufsbildung, Berufslehren, Weiterbildung, Gastro-Unternehmerausbildung, Training & Coaching, JobService, www.gastroprofessional.ch

Berufsbildung

Pasta Premium AG 8501 Frauenfeld Telefon 052 723 31 11 www.pasta-premium.com Produktion & Vermarktung von Schweizer Teigwarenspezialitäten in versch. Rezepturen. Marken: Ernst, Trattoria, Bschüssig, La Chinoise, AMI

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HACO AG 3073 Gümligen Telefon 031 950 11 11 www.haco.ch Lebensmittel

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Unilever Schweiz GmbH 8240 Thayngen Telefon 052 645 66 66 www.unileverfoodsolutions.ch Traiteur-Produkte, Saucen, Bouillons, Suppen, Menübeilagen, Spezialitäten, Dressings, Öle und Fette, Margarinen, Desserts, Glace und Tee

DIWISA Distillerie Willisau SA 6130 Willisau Telefon 041 972 72 72 www.diwisa.ch Edle Destillate, Likörs, Spirituosen & Schaumweine, Trojka energy, Trojka BodyStyle

HOCHDORF Nutribake AG 6281 Hochdorf Telefon 041 914 65 65 www.hochdorf.com Margarinen, Fette und Frittiermedien, Sandwichcremen, Milchpulver

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Pages en français

4 mars 2010 No 9

Gros Plan

Le concours du Cuisinier d’Or de Kadi vu de l’intérieur

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Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

En coulisse avec le jury Confirmant son rôle de favori, Franck Giovannini a remporté lundi le Cuisinier d’Or de Kadi. Notre journal s’est glissé dans les coulisses et a suivi de près les membres du jury.

Marco Moser

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Jeune talent des Escoffiers

Berne, 6h30. Le Cuisinier d’Or de Kadi ne débute pas sur la scène principale du Kursaal, mais juste en dessous, dans la chambre froide. Franck Giovannini y choisit son flétan et le carré de veau avec six côtes, tous deux fournis par les sponsors du concours.

Sous le Kursaal, l’ambiance est relativement détendue bien qu’il s’agisse d’un concours national très important. Il n’y a en effet pas de tension palpable et la bonne humeur est de mise. Les différentes équipes arrivent toutes les quinze minutes. Elles choisissent leur poisson et leur morceau de viande dans la chambre froide et le jury contrôle ce qu’ils ont emmené avec eux. Inquiet, un finaliste fait les cent pas devant le contrôle des marchandises mais, dès qu’il tient son poisson en main, sa nervosité disparaît immédiatement. Les concurrents montent ensuite sur scène. Pour chaque finaliste, il y a une place de travail, un plan de travail, des plaques, un four, un frigo et une plonge.

PHOTOS: M. MOSER

Le Français Gilles Blandin, Valère Braun, de l’Hôtel Saratz à Pontresina, et Jean-Michel Martin, ancien chef des cuisiniers militaires, contrôlent de façon détaillée les différents ingrédients apportés par les finalistes. Les cuisiniers et leurs commis n’ont le droit de préparer que peu de choses à l’avance. A cet égard, les règles sont strictes. Force est de constater que les habitués de concours, tels que Franck Giovannini ou Friedrich Zemanek, ne sont venus qu’avec très peu de produits, une fraction de ce que d’autres concurrents ont apporté.

Adrien Imesch sera en lice en Normandie

Les membres du jury Valère Braun (à g.) et Gilles Blandin (à d.) contrôlent que tout soit en ordre avant l’arrivée des concurrents.

plit à vue d’œil d’invités et de représentants de la presse. Les photographes et les cameramen occupent les étroites niches de la cuisine et obligent les membres du jury à se frayer péniblement un passage à travers la mêlée. Le jury parvient cependant à garder une vue d’ensemble: il voit immédiatement ce qui n’est pas propre ou ce qui passe à la poubelle. Ce sont également ces deux points qui, tout au long de la journée, provoquent le plus de déductions. «Il s’agit non seulement de respecter le produit mais également de l’utiliser en faisant preuve d’une certaine économie. En tant que restaurateur, je ne pourrais jamais me permettre de jeter autant de marchandise», remarque un membre du jury. Tout n’est cependant pas perdu. La cuisine du Kur-

saal pourra ainsi en utiliser une partie pour préparer des fonds et des soupes. 10h00: Paul Bocuse en personne entre en scène et parcourt l’arène avec différents membres du jury. Des professionnels de toute la Suisse ont désormais pris place et l’animateur Kurt Aeschbacher n’hésite pas à le qualifier de «meilleur jury de tous les temps». Alors que les photographes mitraillent ce jury hors pair, les finalistes continuent à cuisiner et à apprêter leurs plats. «Chez certains concurrents, le stress est bien perceptible», note un membre du jury qui souligne ses propos en faisant remarquer que certains finalistes ne suivent pas à la lettre le principe «travailler, ranger, travailler, ranger, etc…». «C’est tout

7h30: Franck Giovannini s’élance en

premier avec son commis Cécile Panchaud. Les membres du jury se répartissent les tâches afin que le travail de la première équipe, tout comme la vérification des ingrédients des concurrents suivants soient toujours sous contrôle. 9h00: Friedrich Zemanek est le dernier à entrer en lice avec son commis Michael Diezig. Pendant ce temps, l’Arena du Kursaal se rem-

12h00: les candidats travaillent à plein régime. Les membres du jury remarquent immédiatement si les modes de préparation de base font défaut sur le menu présenté. Pendant ce temps, Franck Giovannini se prépare à envoyer son plat de poisson. Cela, cinq heures après le début des hostilités. 14h35: Friedrich Zemanek et son

commis Michael Diezig présentent leur plat de viande, le dernier plat du Cuisinier d’Or. Depuis 12h30, les finalistes n’ont pas manqué de se surpasser. Et les membres du jury n’ont pas eu une tâche facile. «Les plats étaient tous remarquables et très proches les uns des autres. Cela n’a pas facilité notre tâche», remarque André Jaeger, le président du jury. Les membres du jury ont d’ailleurs confirmé que la qualité était particulièrement élevée cette année. Quelques membres du jury assurent par ailleurs que certaines idées de plats pourraient même être reprises dans leur propre établissement! 15h35: le jury communique les

Pascal Schwarz, meilleur commis Le jury du Cuisinier d’Or de Kadi a procédé à une évaluation spéciale du travail effectué par les commis et a désigné Pascal Schwarz, qui travaillait avec Paul Jurt, meilleur commis du concours. Pour Pascal Schwarz (21 ans), le Cuisinier d’Or de Kadi constituait déjà le cinquième concours auquel il a pris part au cours de ces deux dernières années. Il entend participer à nouveau au Cuisinier d’Or, mais en tant que candidat.

de même beaucoup plus professionnel lorsqu’un cuisinier réussit à conserver une bonne vue d’ensemble sur sa place de travail.» Il s’agit là d’un indice révélateur de l’intensité de l’entraînement auquel le concurrent s’est astreint.

résultats du concours. Markus Arnold et son commis Roger Kalberer terminent au troisième rang derrière Friedrich Zemanek et Michael Diezig, deuxièmes. Quant à Franck Giovannini et à son commis Cécile Panchaud, ils remportent le Cuisinier d’Or 2010. Ils représenteront ainsi les couleurs de la Suisse lors du Bocuse d’Or d’Europe qui aura lieu les 7 et 8 juin à Genève, dans le cadre du nouveau salon Gourmet.

Auf Deutsch Franck Giovannini (au milieu) et son commis Cécile Panchaud présentent leurs ingrédients aux deux membres du jury Gilles Blandin (à g.) et Valère Braun (à d.).

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Dans le cadre de la 3e convention des Disciples d’Escoffier Internationaux qui aura lieu à Deauville du 9 au 11 mars, le concours «Trophée Jeune Talent des Escoffiers 2010 International» se déroulera les 9, 10 et 11 mars à Hérouville St-Clair et à Deauville, en Normandie. A cette occasion, la Suisse sera représentée par Adrien Imesch, apprenti de 3e année au Restaurant Vieux-Bois, le restaurant d’application de l’Ecole hôtelière de Genève, sous la houlette du chef Thierry Schlatter. En vue de ce concours, Adrien Imesch (à droite) est coaché par Pierre-Alain Favre (à gauche), le vice-président des Disciples Escoffier suisses.

Maisons de la Suisse

Bilan «très positif» aux JO de Vancouver Au terme des JO de Vancouver, les organisateurs des deux Maisons de la Suisse ont dressé un bilan «très positif». Sises à Vancouver et à Whistler, les deux «Houses of Switzerland» ont en effet accueilli 60 000 personnes, peut-on lire dans un communiqué publié mardi. Les deux Maisons de la Suisse ont été un point de rencontre non seulement pour les Suisses mais également pour les Canadiens, a indiqué Manuel Salchli, le directeur du projet. Les spécialités suisses, à commencer par la raclette et la fondue, ont été, selon lui, très appréciées. Pas moins de quatre tonnes de fromage suisse ont ainsi été consommées. On relèvera enfin que le Conseil fédéral a soutenu les deux Maisons de la Suisse en y consacrant 1,5 million de francs.

Val-de-Travers

Une route de l’absinthe Une route de l’absinthe, qui relie le Val-de-Travers à Pontarlier, a été inaugurée lundi afin de fêter le 5e anniversaire de la réintroduction de la fée verte en Suisse. Cet itinéraire a notamment pour but de faire découvrir les berceaux historiques et économiques de l’absinthe.

Restauration

4 mars 2010 No 9

Au Cuisinier d’Or, les commentaires en français étaient signés Vincent Ferniot

Vincent Ferniot est un grand habitué des concours culinaires. Présent au Cuisinier d’Or, il a donné la réplique à Kurt Aeschbacher, présentateur célèbre en Suisse alémanique.

avoir un coup d’adrénaline. Comme des athlètes, ils sont conscients que lors d’une telle compétition culinaire tout se joue à tous les niveaux. Ils

Si Vincent Ferniot est connu aujourd’hui surtout pour ses talents de chroniqueur culinaire sur les grandes chaînes françaises, telles que France 2, France 3, Canal + ou Vivolta, il serait simpliste de résumer sa carrière à son amour pour la gastronomie. En effet, dans les années 1980, il crée un groupe de musique, Les Civils. A l’époque auteurcompositeur, chanteur, saxophoniste et guitariste, il décide d’ajouter une corde à son arc en devenant acteur. Après plusieurs rôles dans des téléfilms et des apparitions dans des long métrages, il se lance dans une nouvelle aventure en créant une agence de mannequins et de comé-

doivent se surpasser et donner le meilleur d’eux-mêmes.

Jasmina Slacanin

«Au final, pour gagner, le plus important c’est le goût»

GJ: D’après votre expérience des concours de cuisine, quelles critères doit remplir un candidat afin de gagner? V.F.: Le plus important c’est le goût. Nous sommes habitués à l’apparence, aux capacités techniques, à l’habilité des candidats. Mais au final, pour gagner, un plat doit être chaud et bon.

GastroJournal: Quelle importance joue le rôle de médiateur lors d’une compétition culinaire telle que le Cuisinier d’Or? Vincent Ferniot: J’aime comparer ces épreuves à des épreuves sportives. En sport, le rôle du commentateur est essentiel pour le public. C’est également le cas ici. Le public a besoin de ces informations afin de mieux comprendre les événements qui se déroulent sous ses yeux. Mais ici, le modérateur c’est Kurt Aeschbacher, c’est lui le chef. Moi je suis son commis (rires).

J. SLACANIN

diens pour laquelle il obtient le prix de la création d’entreprise. Homme aux talents multiples, il a répondu présent lundi dernier au Cuisinier d’Or de Kadi devant une salle comble et comblée.

«J’ai l’impression de retrouver mes cousins suisses», déclare l’animateur français.

GJ: Et quelle influence avez-vous sur les candidats? Croyez-vous que votre présence les motive ou, au contraire, les dérange? V.F.: Je crois qu’ils ne se rendent pas compte de ma présence. Ils sont dans leur monde, extrêmement concentrés. La fin de la compétition représente pour eux la sortie d’un rêve. GJ: Vous serez également modérateur à Genève lors du Bocuse d’Europe ainsi qu’au Bocuse d’Or à Lyon? V.F.: Oui. J’anime le Bocuse d’Or depuis une quinzaine d’années déjà. Ce qui est amusant, c’est qu’en France, on utilise le terme «anima-

EDITORIAL

Engagez-vous ou taisez-vous

L’animateur d’Or

«J’aime comparer ces épreuves à des épreuves sportives»

17

teur» alors qu’en Suisse, on parle de «modérateur». Cela implique peut-être que les Français ont be-

«Je crois qu’ils ne se rendent pas compte de ma présence»

GJ: Mais il y a également un jury qui juge la façon de travailler des candidats. Il est également important de voir les interactions entre le chef et son commis, l’organisation, la gestion du stress, etc. V.F.: Bien sûr. Les capacités professionnelles des chefs sont également jugées, mais encore une fois, au final, ce qui prime, c’est le goût. GJ: Et pourquoi avoir accepté le rôle de commentateur culinaire ici en Suisse, au Cuisinier d’Or de Kadi? V.F.: J’ai été très honoré que l’on fasse appel à mes services. Je vis au milieu de cuisiniers. Ici je me sens en famille. J’ai l’impression de retrouver mes cousins suisses. De plus, cette année nous avons le privilège d’accueillir Paul Bocuse qui ne se déplace pas souvent!

In Kürze soin d’être «animés» tandis que les Suisses, d’être «calmés» (rires).

Der Franzose Vincent Ferniot leitet Kochsendungen in Frankreich und ist sich an Kochwettbewerbe gewohnt wie kaum ein anderer. Er war am Goldenen Koch anwesend und hat mit Kurt Aeschbacher durch das Event geführt. Er hat für GastroJournal die zentralen Phasen des Wettbewerbes entschlüsselt.

GJ: Qu’est ce qui motive, selon vous, un cuisinier à se présenter à une telle compétition? Tous les grands chefs ne font pas cette démarche… V.F.: Oui. Il faut être compétiteur dans l’âme. Ils sont tous là pour

C’est vraiment étonnant: lorsque le commerce de détail vend une saucisse à rôtir pour cent sous, le consommateur paie 2,4 pour cent, soit 12 centimes de taxe sur la valeur ajoutée. Si la restauration vend la même saucisse grillée à l’emporter, le même consommateur paiera 7,6 pour cent, soit 38 centimes de TVA. En plein concours d’une économie de marché, l’Etat favorise ainsi l’un et prétérite l’autre. En général, on appelle cela de la discrimination. Le Conseil fédéral, le Conseil national et le Conseil des Etats connaissent le problème mais ne s’y penchent pas. Comment expliquer alors qu’une branche qui occupe plus de 232000 personnes dans 28625 établissements et offre au fisc 892 millions de francs nets de taxe sur la valeur ajoutée, ne soit pas prise au sérieux par nos politiques? Trop c’est trop! L’assemblée des délégués de GastroSuisse, la fédération de l’hôtellerie et de la restauration, a décidé de se défendre. GastroSuisse a mis en œuvre le mandat et lance l’initiative populaire fédérale «Stop à la discrimination de la restauration par la TVA». Le lancement aura lieu le 19 avril 2010 avec une manifestation à travers Berne et devant son Palais fédéral. Ainsi, il est grand temps de prendre une décision: chaque voix compte. Et chaque tenancier et entrepreneur gastro déterminera le poids politique sur lequel la branche pourra compter. Engagez-vous sur l’heure! Ou taisez-vous pour toujours. Romeo Brodmann

HEBDOMADAIRE Bocuse d’Or Europe 2010

Manifestation neuchâteloise en faveur d’un assouplissement de la loi sur la fumée passive

Un appel d’entraide nationale chaux-de-fonniers avaient déjà fait faillite».

C’est sur le fond musical de la chan-

A 15h25, le conseiller d’Etat Jean Studer, chef du département de la justice, de la sécurité et des finances, est venu écouter les revendications d’Yves-Laurent Schwob. Ce dernier,

Si Yves-Laurent Schwob est persuadé

L. MISSBAUER

son de Serge Gainsbourg «Dieu est un fumeur de Havanes» qu’une cinquantaine de personnes ont manifesté lundi, dès 15h, devant le château du gouvernement neuchâtelois. Leur but? Fustiger la loi cantonale contre la fumée passive: «Cette loi est la plus restrictive de Suisse», déplore Yves-Laurent Schwob, patron du Barok Café à La Chaux-de-Fonds et leader des manifestants. «Elle interdit par exemple les fumoirs sans service, même pour le patron, et ne tolère aucune exception. Ce que nous voulons, c’est que Neuchâtel adopte la loi fédérale au lieu de cette loi cantonale extrémiste.»

Un événement de référence

C’est devant de nombreux représentants de la presse qu’Yves-Laurent Schwob (à dr.) a fait part de ses revendications au conseiller d’Etat neuchâtelois Jean Studer.

devant une banderole où l’on pouvait lire «Non à la prohibition totale, oui à la loi fédérale», a notamment remis à Jean Studer des

cornettes en papier l’invitant à écouter les revendications des manifestants. Il lui a également rappelé «que sept établissements publics

que ces faillites sont liées à l’interdiction de fumer, Jean Studer n’en était guère convaincu: «Je ne suis pas sûr que leur fermeture soit due à la clope», a-t-il dit en substance. Tiendra-t-il compte des revendications des manifestants? On peut en douter. Tout comme on peut douter que cette manifestation débouche sur l’entraide nationale souhaitée. Pour cela, elle aurait dû mobiliser bien plus qu’une cinquantaine de personnes. Du coup, si les paroles de la chanson «Dieu est un fumeur de Havanes» prétendent que «la fumée envoie au paradis», elles disent aussi «que les volutes bleues font parfois venir les larmes aux yeux», un peu comme le combat lm d’Yves-Laurent Schwob.

20 pays ont été sélectionnés pour le Bocuse d’Or Europe 2010. Présent à la conférence de presse qui s’est déroulée parallèlement au Cuisinier d’Or de Kadi, Paul Bocuse, entouré de Roland Pierroz et de Philippe Rochat, a salué l’art culinaire helvétique. «Vous avez d’excellentes écoles en Suisse», a-t-il déclaré. Créé en 2008, le Bocuse d’Or Europe est un événement itinérant. Après la Norvège, c’est en Suisse, à Genève, que se déroulera la prochaine compétition. Un des objectifs de cette dernière est de s’imposer en tant qu’événement de référence à l’échelle européenne, ont souligné les organisateurs. Rendez-vous les 7 et 8 juin à Genève.

Hôtellerie & Tourisme

4 mars 2010 No 9

L’Hôtel du Sapin, à Charmey (FR), étend son offre de restauration

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HEBDOMADAIRE

Un hôtel, trois cuisines

Ecole de tourisme de Lausanne

Inauguration des nouveaux locaux

L’Hôtel du Sapin a ouvert en mai 2009 un restaurant italien. Celui-ci a été officiellement inauguré la semaine passée en présence de Nicole Niquille, la marraine de l’établissement.

Laurent Missbauer

PHOTOS: L. MISSBAUER

«Je suis très fière d’être la marraine de la ‹Tomate›. Pour moi, il s’agit bien davantage qu’une pizzeria. C’est en effet un restaurant italien qui propose également d’excellents mets haut de gamme tels que le foie gras de canard poêlé que j’ai adoré. Je ne peux ainsi que vous les recommander», tels ont été quelquesuns des propos tenus la semaine passée par Nicole Niquille lors de l’inauguration officielle. Et en matière de restauration, la

marraine de la «Tomate» sait de quoi elle parle. Huit ans après avoir été la première femme guide montagne de Suisse en 1986, elle a en effet été victime d’un accident qui l’a privée d’une partie de sa mobilité et qui l’a amenée à exploiter une au-

Le pizzaiolo Francis Vitti.

Marcel Horst (à g.) et Dominique Giroud entourent Nicole Niquille, la marraine de l’établissement.

berge de montagne au Lac Taney, au-dessus de Vouvry (VS). Si Nicole Niquille a remis aujourd’hui son auberge à Marc et à Esther Ducrey, elle est toujours active à l’«Hôpital Pasang Lhamu & Nicole Niquille», à Lukla, au Népal, qu’elle soutient par le biais de sa fondation. «Mon épouse et moi-même avions été très touchés lorsque Nicole Niquille a eu son accident. Nous avons ensuite beaucoup admiré sa réconversion professionnelle et humanitaire qu’elle était venue nous exposer il y a trois ans, lors du GastroForum à Charmey», a relevé Marcel Horst, le propriétaire de l’Hôtel du Sapin. «Nous avons ainsi décidé de reverser, une ou deux fois par année, l’intégralité du chiffre d’affaires réalisé sur les pizzas lors de soirées prévues à cet effet.»

Au sujet du restaurant La Tomate,

on relèvera qu’il a été construit à l’emplacement où se trouvait le dancing Derby attenant à l’hôtel. «Les travaux ont duré trois mois et ont nécessité un investissement de 400 000 francs, un investissement consenti à la fois par l’hôtel et par ses partenaires», a expliqué Marcel Horst. Parmi les partenaires figure la maison sédunoise Giroud Vins, dont le patron, Dominique Giroud, était présent à l’inauguration.

Avec ce nouveau restaurant, l’Hôtel du Sapin, membre de longue date de GastroSuisse, dispose de trois cuisines: en plus de la cuisine italienne, apprêtée notamment par le pizzaiolo Francis Vitti, on citera la cuisine du terroir gruérien à la brasserie de l’hôtel et le Curry House «La Route des Epices» au jardin d’hiver.

On ajoutera également qu’une cuisine végétarienne ou diététique est proposée aux clients du centre de bien-être Ypsilon qui se trouve en face de l’Hôtel du Sapin. Enfin, en guise de conclusion, on précisera que l’appellation «La Tomate» du restaurant italien n’a pas été choisie par hasard. C’est à Gruyères, dans un établissement qui s’appelait justement «La Tomate», que le jeune Marcel Horst, originaire des PaysBas, a rencontré son épouse Denise!

In Kürze Das Hôtel du Sapin in Charmey hat sein Angebot mit der «Tomate» erweitert. Obwohl es seit Mai geöffnet ist, ist das italienische Restaurant erst letzte Woche eingeweiht worden. In Anwesenheit von Nicole Niquille, der Patin des Betriebes und ersten Bergführerin der Schweiz.

Genève Tourisme & Bureau de congrès

Musée de l’alimentation de Vevey

Une nouvelle marque

Un nouveau logo A l’occasion de ses vingt-cinq ans,

Genève Tourisme & Bureau des

Congrès s’est associé à plusieurs instances telles que la Ville et l’Etat de Genève, l’hôtellerie et de grandes infrastructures privées afin d’élaborer un concept destiné à créer une nouvelle marque qui dynamise l’image de Genève auprès du public. Fruit de deux ans de travail avec

l’agence Saatchi & Saatchi, cette nouvelle marque a été dévoilée lundi. Elle se présente sous la forme du mot Genève en lettres capitales grises dont deux des barres du «N» sont de couleur bleue et prennent la forme du jet d’eau. Le slogan «Un monde en soi» figure en-dessous. Son graphisme est épuré et l’intégration du jet d’eau, ainsi que le choix des couleurs, «mettent en évi-

dence la personnalité de Genève, à la fois traditionnelle, moderne, naturelle, sophistiquée, multiculturelle et cosmopolite». Lors de la présentation de cette nou-

velle identité visuelle, Jean-Pierre Jobin, le président de Genève Tourisme & Bureau des Congrès, a rappelé que le tourisme était l’affaire de tous et que 18000 personnes étaient concernées par sa bonne marche dans le canton de Genève.

Quant au slogan «Un monde en soi»,

il renforcerait l’identité de la destination en mettant «l’accent sur la variété de ses atouts qui la rendent unique». Désormais, Genève se présentera sous la forme d’une marque, comme le fait toute entreprise. rh

l’Alimentarium, le musée de l’alimentation de Vevey, a dévoilé jeudi son nouveau logo en forme de cuillère. Ce logo aurait pu avoir la forme d’une fourchette, en référence à la célèbre fourchette qui flotte dans le lac Léman juste devant l’Alimentarium, mais c’est finalement la cuillère qui a été retenue.

«L’Alimentarium accueille 70000 visiteurs par année. Sur les quelque 1000 musées que compte la Suisse, il fait ainsi partie des 50 musées les plus fréquentés», a expliqué Martin Schärer, directeur sortant du musée. Nouveau logo de l’Alimenta-

Gastronomia 2010

Le salon commence à prendre forme Gastronomia, le salon de l’hôtellerie et de la restauration qui se tiendra à Beaulieu Lausanne du 7 au 10 novembre, commence à prendre forme. Ses organisateurs ont en effet communiqué mardi qu’ils avaient enregistré leurs premières inscriptions et qu’ils bénéficiaient du soutien des associations faîtières GastroVaud et Hôtellerie romande. Leurs présidents respectifs, Frédéric Haenni et Philippe Thuner, font partie du Comité d’honneur du salon, comité où figurent également Dominique de Buman, président de la Fédération suisse du tourisme, Tobias Zbinden, trésorier de GastroSuisse, et Jacques Pernet, vice-président d’hotelleriesuisse. On notera enfin que la journée du 9 novembre sera consacrée à l’hôtellerie. www.gastronomia.ch

Didier Défago

Les félicitations de Valais Tourisme

«La cuillère est en effet beaucoup

plus diffusée que la fourchette dans le monde de l’alimentation, notamment en Chine», a relevé Annika Gil, du département communication de l’Alimentarium. Acteur touristique majeur de la région et fondation de la multinationale Nestlé, le musée de l’alimentation est pour le moins conscient de sa renommée internationale. En 25 ans, il a d’ailleurs accueilli plus d’un million de visiteurs.

L’Ecole internationale de tourisme (EIT) de Lausanne dispose désormais de nouveaux locaux. Ceux-ci, situés à l’Avenue Benjamin-Constant, ont été inaugurés lundi en présence de Dominique de Buman. Accueilli par Hanna Rychener (à dr.) et Véronique Hermanjat, respectivement directrice de l’EIT et responsable de l’EIT pour la Suisse romande, le président de la Fédération suisse du tourisme a su captiver son auditoire avec un exposé au cours duquel il a notamment évoqué l’importance de la formation dans le tourisme et les futurs enjeux de la branche. Longuement applaudi au terme de son exposé, Dominique de Buman a reçu une boîte à musique de Sante-Croix offerte par l’EIT et l’Office du tourisme du canton de Vaud.

La cuillère est le nouveau logo que le musée s’est offert pour ses 25 ans.

rium, la cuillère sera déclinée à toutes les sauces cette année. C’est ainsi une cuillière géante qui a été remise à Paul Walther et Samuel Dematraz, les vainqueurs du concours de courts métrages que le musée de l’alimentation a mis sur pied pour ses 25 ans. Plusieurs animations seront organisées pour fêter cet anniversaire tout au long de l’année. Le 19 juin, par exemple, «toute la ville de Vevey sera envahie par des cuillères», a dévoilé Annika Gil. lm www.alimentarium.ch

Parmi les nombreuses félicitations adressées à Didier Défago, médaillé d’or de la descente des Jeux olympiques de Vancouver, figuraient celles d’Urs Zenhäusern. Le directeur de Valais Tourisme en a profité pour publier un communiqué où il a souligné que le Valais, avec ses domaines skiables ouverts à l’année, constituait un terrain propice à l’éclosion de champions olympiques tels que Didier Défago ou Pirmin Zurbriggen.

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Goldener Koch / Le Cuisinier d’Or

4. März 2010 Nr. 9

Goldener Koch / Le Cuisinier d’Or

4. März 2010 Nr. 9

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Fotorückblick auf den Goldenen Koch 2010

Eindrücke eines unvergleichlichen Tages

FOTOS: M. MOSER, M. NOLD UND J. SLACANIN

Sonntagabend: Christof Lehman (r.) und Patrick Sievi (2. v. r.) von Kadi instruieren die Servicefachleute. Dimanche soir: Christof Lehmann (à d.) et Patrick Sievi de Kadi donnent les dernières instructions aux spécialistes du service.

Sonntagabend: Vorbesprechung mit Moderator Kurt Aeschbacher. Dimanche soir: briefing préalable avec Kurt Aeschbacher.

In den Katakomben: Wareneingangskontrolle. Dans les catacombes: contrôle de l’entrée des marchandises.

Die stolzen Gewinner Franck Giovannini und Cécile Panchaud unter den freundlichen Augen von Paul Bocuse und Jurypräsident André Jaeger. Les fiers vainqueurs Franck Giovannini et Cécile Panchaud, sous l’œil bienvaillant de Paul Bocuse et André Jaeger, le président du jury.

Frank Giovannini arbeitet hoch konzentriert, im Hintergrund eilt sein Commis Cécile Panchaud und geht ihm zur Hand. Franck Giovannini en pleine concentration, en arrière-plan, Cécile Panchaud se dépêche pour l’aider.

Retour en images sur le Cuisinier d’Or

Impressions d’une journée incomparable Die Moderatoren Vincent Ferniot und Kurt Aeschbacher (ganz links). Sonntagabend: Daniel Lehmann am Einrichten der Küche. Dimanche soir: Daniel Lehmann aménage la cuisine. Les animateurs Vincent Ferniot et Kurt Aeschbacher.

Der «beste Commis» Pascal Schwarz (l.) und sein Chef Paul Jurt. Pascal Schwarz, le «meilleur commis» et son chef Paul Jurt.

Sonntagabend: Friedrich Zemaneck (r.) und Commis Michael Diezig. Dimanche soir: Friedrich Zemanek (à d.) et son commis Michael Diezig.

Mit strengem Auge: Valère Braun und Gilles Blandin kontrollieren eingangs die Ware. L’œil sévère de Valère Braun et Gilles Blandin lors du contrôle des marchandises.

Enge Küchen, harte Arbeit: Blick in die Kocharena. Cuisines étroites, dur labeur: coup d’œil dans l’Arena de la cuisine.

Letztes Mal Gewinner, jetzt Juror. Jadis vainqueur, aujourd’hui juré.

Markus Arnold sehr gewissenhaft. Travail minutieux pour Markus Arnold.

Jasmine Hermann an der Arbeit. Jasmine Hermann au travail.

Der Koch der Köche: Paul Bocuse. Les chef des chefs: Paul Bocuse.

Das Service-Team: schnell und sorgfältig anrichten für die Jury. L’équipe du service: mise en place rapide et soigneuse pour le jury.

Fachgespräch: Juror Gilles Blandin (l.) und Moderator Vincent Ferniot (r.). Entre spécialistes: Gilles Blondin, juré, et Vincent Ferniot, animateur.

Bundeskanzlerin Corina Casanova. Corina Casanova, Chancelière fédérale.

GastroSuisse

4. März / 4 mars 2010 Nr. / No 9

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Reform der Grundbildung zum Koch oder zur Köchin EFZ

«Lernende an den Herd» sind die Lehrbetriebe, die Berufsschule und die Überbetrieblichen Kurse (ÜK) viel enger miteinander verflochten. «Jeder Lernort weiss vom anderen, was vermittelt werden muss.»

Hinter der Reform der Grundbildung zum Koch stecken unzählige Stunden Arbeit. Heinz Berger von der Hotel&Gastro formation weiss wie viele. Daniela Oegerli Müller

Schon 2006 begann der so genannte Meinungsbildungsprozess. Die Trägerverbände GastroSuisse, Hotel& Gastro Union sowie Hotelleriesuisse sammelten gemeinsam Ideen, wie der Kochberuf in Zukunft aussehen soll. «Schon zu diesem Zeitpunkt war die Herausforderung gross, alle Vorstellungen unter einen Hut zu bringen», sagt der in Teilpension stehende Vizedirektor der Hotel& Gastro formation in Weggis. «Danach erarbeitete eine Gruppe von Fachleuten mit dem pädagogischen Begleiter, Professor Dr. Roman Dörig, die Eckwerte, das Profil und die Kernkompetenzen der neuen Grundbildung.» Dazu wurde eine Reformkommission gebildet, die aus Vertretern des Bundes, der Kantone, Berufs- und Lehrerverbänden sowie Sprachenvertretern bestand. «Das Bundesamt für Berufsbildung und Technologie (BBT) beschreibt in einem 30 Seiten starken Handbuch, wie man bei der Revision einer Berufsbildung vorzugehen hat», erklärt Heinz Berger. Das Ziel der Trägerverbände war es, so rasch als möglich ein so genanntes Vor-Ticket zu erlangen. Diese werden jeweils im Mai von der Arbeitsgruppe Masterplan berufliche

Grundbildung vergeben. «Mit dem Antrag auf ein Vor-Ticket signalisiert die Organisation der Arbeitswelt, dass sie gewillt ist, die Reform durchzuführen», wie es im Handbuch des BBT steht. In dieser Phase mussten die Details der Bildungsverordnung und des Bildungsplans umgesetzt werden. «Nach der offiziellen Vernehmlassung und der Bereinigung mit Bund und Kantonen erhielten wir grünes Licht, auf die nächste Hürde hinzuarbeiten, den Beginn der Ausbildung», sagt Heinz Berger. «Und danach ging die Arbeit los …»

Bis zum kommenden August steht noch viel Arbeit an. So muss beispielsweise die Gruppe Überbetriebliche Kurse ihr Programm fertigstellen. Und der Gruppe Rahmenlehrplan bereitet die Berufsschule die grössten Probleme: «Sie müssen die Berufsschullehrer dazu bringen, vom Fächerdenken wegzukommen, hin zum prozessualen Lehren», erklärt der ehemalige Vizedirektor. Gemeinsam mit dem Hochschulinstitut für Berufsbildung (EHB) werden nun Kurse für die Berufsschullehrer angeboten.

«Insgesamt sind etwa 70 Personen an

diesem Projekt beteiligt», resümiert der ehemalige Vizedirektor. «Wir haben diverse Gruppen gebildet, wie zum Beispiel eine Arbeitsgruppe Kommunikation oder eine Gruppe, die den Modelllehrgang ausgearbeitet hat.» Die Leitung des gesamten Projekts hat Max Züst, Direktor von Hotel&Gastro formation, inne.

Zu Reden gab auch, wie man die Fremdsprache in den Unterricht integriert: «Einige wollten, dass die Lernenden eine Sprachschulung erhalten. Dies ging den andern aber zu weit. Nun ist die Fremdsprache in den Berufskundeunterricht integriert. Und die Lernenden müssen Fachbegriffe, Produkte, Geräte und Techniken in einer Fremdsprache benennen können», sagt Heinz Berger. Sie müssen aber auch in der Lage sein, Gerichte zu erklären.

Heinz Berger ist seit mehr als 30 Jah-

ren für die Berufsbildung in der Gastronomie tätig, und ihn fasziniert die Reform des Kochberufs sehr. Seine Ausführungen zeigen auf, wie viel Herzblut in seiner Arbeit steckt. «Unser Ziel war es, die Lernenden früher in den Arbeitsprozess einzubeziehen. Neu stehen das Lebensmittel und seine unterschiedlichen Verwendungszwecke im Mittelpunkt der Ausbildung.» Früher musste der Lernende eine lange Liste von Gerichten von Grund auf erlernen und kennen. Mit der neuen prozessualen Ausbildung werden anhand von Grundprozessen verschiedene Gerichte innerhalb der gleichen Gruppe hergestellt. Dies vereinfacht die Ausbildung, und man versteht die Zusammenhänge

Die Gruppe Qualifikationsverfahren, ARCHIV GJ

Im kommenden Sommer beginnen die ersten Lernenden mit der neuen Grundbildung zum Koch EFZ (Eidgenössischer Fähigkeitsausweis) oder zur Köchin EFZ. Am Beruf Koch wird sich nichts ändern, aber die Methoden, wie man ihn erlernt, sind neu. «Aber bis wir so weit waren, gab es einige Male rauchende Köpfe», erinnert sich Heinz Berger von der Hotel&Gastro formation in Weggis.

Mit der neuen Ausbildung zum Koch EFZ können die Lernenden rasch mitarbeiten.

schneller. «So kann der Lernende früher Verantwortung übernehmen und richtig mitarbeiten.» Stolz ist Heinz Berger auf den neuen

Modell-Lehrgang: «Mit diesem Modelllehrgang kann der Lernende selber überprüfen, ob er die Leistungsziele nach Ende eines Semes-

Conseil

Animation musicale Je souhaite organiser une animation musicale dans mon établissement, à quoi K.L., Morat dois-je penser? La formule et le genre: Deux possi-

bilités d’animation musicale s’offrent à vous. Vous pouvez opter pour un orchestre ou un DJ, voire même les Joëlle Wildi. deux. Le DJ diffuse seulement l’animation musicale que vous avez choisie avec lui à l’avance. Respectivement un orchestre et un groupe de musiciens réalisent un certain type d’animation musicale mais ne seront pas en mesure de jouer tous les genres musicaux. Pensez à accorder la musique avec le cadre de votre établissement. Tarifs, assurances et horaire: Après

s’être entendus sur les aspects techniques de la prestation: tarifs

(acompte demandé?), frais de déplacement, nombre de repas à prévoir (musiciens et/ou DJ), assurances responsabilité civile (qui prend quoi en charge), horaires ainsi que les éventuelles heures supplémentaires vous pouvez passer à l’organisation. Organisation: Mettez-vous d’accord

sur le genre de musique et questionnez le DJ ou les musiciens sur leur matériel (et notamment le matériel de secours qui doit permettre de finir la soirée quoi qu’il arrive). Quels sont les besoins techniques en son et lumières? Les musiciens désirent-ils faire leur balance la veille? Une bonne organisation est une condition sine qua non pour la réussite de votre soirée. Le contrat final: Dans tous les cas, passez un contrat en bonne et due forme avec le prestataire (éventuellement son agent), signé par les deux parties. Le contrat pourrait comprendre 3 parties: généralités sur la prestation (la date, le lieu, la nature, les horaires, le tarif). Les conditions générales de prestation (place de par-

king, puissance électrique, assurance responsabilité civile obligatoire, etc.). Devoirs et responsabilités (montant de la prestation, arrhes, responsabilité du déroulement de la soirée). Les conditions de vente: Environ un

mois avant la manifestation, lancer la promotion, contacter les journaux, poser des affiches partout où c’est légal, flyers, e-mails. Ne négligez pas la gestion de la billetterie (si l’entrée est payante) et le comptage des personnes présentes pour ne pas dépasser la capacité de la salle. Droits d’auteur: Lorsque vous diffusez

des morceaux de musique – quelle qu’en soit la forme – pensez aux droits d’auteur (SUISA et Swissperform). Vous trouverez toutes les informations nécessaires sur www.gastroprofessional.ch. En tenant compte de nos recommandations, votre soirée sera certainement un succès, alors pourquoi ne pas réitérer? Joëlle Wildi, GastroProfessional, Tel. 0848 377 111, info-gp@gastroprofessional.ch, www.gastroprofessional.ch

ters erreicht hat. Dies geschieht selbstverständlich immer gemeinsam mit dem Lehrmeister.» Weiter ist auch ein stufengerechtes Probekochen nach jedem Semester vorgesehen. Mit dieser neuen Ausbildung

Die Fakten • Berufsbezeichnung: Koch EFZ/Köchin EFZ • Dauer: 3 Jahre • Erster Ausbildungsbeginn: Sommer 2010 • Erste Qualifikationsverfahren (LAP): Sommer 2013 • Berufsbildner/Lehrmeister verfügen über ein eidg. Fähigkeitszeugnis (Köchin/Koch), 3 Jahre Berufserfahrung und Berufsbildnerkurs Weitere Infos: GastroSuisse, Nachwuchsmarketing, Tel. 0848 377 111, E-Mail: nachwuchsmarketing@ gastrosuisse.ch, www.berufe-gastgewerbe.ch www.hotelgastro.ch

welche neun Personen inklusive Chefexperten zählt, ist mit dem Ausarbeiten der Lehrabschlussprüfung beschäftigt. «Deren Ziel ist es, bis zum Lehrbeginn Nullerserien der schriftlichen Prüfungen vorzulegen.» Und die Arbeitsgruppe Kommunikation hat ein Konzept erstellt, wie man wann wem was vermittelt. Sie hat Informationsanlässe organisiert, an denen Lehrmeister und Berufsbildner in den Kantonen teilnahmen. «Bis jetzt konnten wir bereits rund 2500 Personen über die neue Grundbildung informieren.» Die Reaktion auf die neue Ausbildung war durchwegs positiv, und die Lehrmeister sind mit der Qualität der neuen Ausbildung zufrieden. «Ich bin überzeugt, dass wir mit dieser Revision die besten Köchinnen und Köche erhalten werden», schliesst Heinz Berger, mit dem Dank an alle Mitwirkenden.

En bref Les premiers apprentis entreprendront leur nouvelle formation de cuisinier en août prochain. La réforme a déjà commencé en 2006. Soixante personnes étaient impliquées et les têtes avaient fumé. Aujourd’hui, les responsables sont fiers de ce qu’ils ont atteint.

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61. Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques. L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 9 mars 2010, de 14h à 15h à Pully.

Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo – Do 9.30 – 11.30 Uhr und 14 – 16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

26 Weiterbildung / Formation continue GastroUnternehmerausbildung Informationsabende zur GastroUnternehmerausbildung Montag,29.März 2010 Montag,7.Juni 2010 Montag,20.September 2010 Montag,13.Dezember 2010 Jeweils von 16.30 bis 17.30 Uhr Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Prüfungsdaten 18./19.Oktober 2010 25./26.Oktober 2010 GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis BBT-Anerkennungsverfahren als Berufsprüfung mit eidg. Fachausweis läuft, Einführung 2010 geplant GastroBern Tel. 031 330 88 88 3. Mai bis 2. November 2010

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96

Seminar 2010 Daten auf Anfrage

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05

14. Juni bis 30. November 2010

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Seminar 2010 Daten auf Anfrage

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

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Prüfungsdaten

10./11. Mai 2010 Diplomprüfungen 13./14. Dezember 2010 Modulprüfung GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation Continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef d’établissement avec Diplôme fédéral de restaurateur(trice) Entreprendre ou laisser entreprendre? 35 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: Entre août 2011 et mai 2012 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas,recule! 30 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: Entre août 2012 et mai 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroBerne – 031 330 88 88

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch (entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4) werden laufend angeboten

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) werden laufend angeboten G1-Ergänzungsmodule 2, 3, 5 und 6 werden laufend angeboten

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) werden laufend angeboten

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4–6 werden laufend angeboten

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 15. März bis 14. Mai 2010

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4, werden laufend angeboten

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Kantonalsektionen/Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 13.April 2010, 21.Juni 2010 24.August 2010, 4.November 2010 Einblick in die Berufsbildung 11.März 2010 Service-Schnellkurs 26./27.April 2010 Berufsbildnerkurs (5 Tage) 26.April bis 11.Mai 2010 21.Juni bis 29.Juni 2010 Service-Grundkurs (5 Tage) 3.bis 11.Mai 2010 Mitarbeiterführung 10./11.Mai 2010

GastroBaselland

Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 23. März 2010, 5. Juni 2010 17. August 2010, 12. Oktober 2010 14. Dezember 2010

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 4. Oktober 2010 Einstieg in den Serviceberuf 8.bis 12. März, 9.Nov.,1.Dezember 2010 Einfach erfolgreich verkaufen 23. März 2010 Basiswissen Organisation 19. April 2010 Gastroweinkurs – Das Wichtigste in Kürze 3. Mai 2010 Frisch vom Fass 10. Mai 2010 Event-Organisation 25./26. Mai 2010

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 4. September 2010, 9. November 2010 Servicekurs 15. bis 22. März 2010 Küchenkurs 23. bis 31. März 2010

GastroSt.Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

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GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage Selbstkontrolle? Selbstkontrolle! 10. März 2010 Kochen und Flambieren 12. März 2010 Salate – frisch knackig 13. März 2010 Glace-Seminar (Kunstvolle Glacedesserts) 16. März 2010, nachmittags Von Statussymbolen, Lifestyle und Bad Taste 22. März 2010 Schwierige Gästesituationen meistern 25. März 2010 Schlagfertig und erfolgreicher 26. März 2010 Service-Schnellkurs 29. bis 30. März 2010 Glace-Seminar (Kunstvolle Glacedesserts) 29. März 2010, nachmittags

GastroValais

Tél. 027 606 90 47 METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES

Date/Lieu Le 17 mars 2010 à Sion Durée 1 jour de 8h30 à 17h00 Objectifs Prendre conscience de l’importance de la présentation.Découvrir les nouvelles tendances. Mettre en pratique des techniques simples. Prix Fr. 350.– Fr. 30.– exploitant valaisan

LABEL DE QUALITÉ Cours de mise à jour pour niveau I et II Lors de chaque 2e jour de cours Q-Coach et Q-Trainer

GastroValais

Tél. 027 606 90 47 AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 13 avril 2010 à Fribourg Durée 1 jour de 8h30 à 17h30 Objectifs Connaître les bases légales en matière de sécurité au travail. Planifier la mise en œuvre et le contrôle efficace. Sensibiliser les collaborateurs à l’utilité de cet outil de gestion. Prix Gratuit pour exploitant fribourgeois. Pour les autres, veuillez contacter le secrétariat.

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 26 mai 2010 à Delémont Durée 1 jour de 8h30 à 17h00 Objectifs Reconnaître la qualité des produits de base. Mettre en place de belles variétés de salades et de légumes. Intégrer avec enthousiasme les acquis de la journée. Prix Gratuit pour exploitant jurassien. Pour les autres, veuillez contacter le secrétariat.

Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des cours 22./23.03.2010 04./05.05.2010 10./11.05.2010 10./11.08.2010 21./22.09.2010 05./06.10.2010 09./10.11.2010 15./16.11.2010

Région/lieu St. Gallen Lausanne (F) Meisterschwanden Pfäffikon SZ Winterthur Fribourg (F) Locarno (I) Chur

Niveau II: Formation du Quality-Coach

Dates des cours 09./10.03.2010 18./19.05.2010 06./07.12.2010 13./14.12.2010

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Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers

4. März / 4 mars 2010 Nr. / No 9

Den gemütlichen Teil behalten

Gilde aktuell

Kochseminar zu Vorspeisen

Erich Messmer ist Ehrenmitglied der Gilde. Er engagierte sich während Jahren als Mitglied und Funktionär. Ende 2009 ist er in den Ruhestand getreten, sein Betrieb wird in junge Hände übergeben.

Das Wertvollste: Mitarbeiter

Einige Besucher hätten zwar schon gefragt, wo sie denn jetzt hin sollen. Messmer hat sie schnell beruhigen können. Das kulinarische Angebot in der Region ist schliesslich gross. Ebenso der Zusammenhalt zwischen den Gildemitgliedern. Das bekam Messmer auch zu spüren, als er noch als Ambassador des Turicums amtete. Schweren Herzens gab er 2002 dieses Amt ab. Als Alleinbetrieb war es schwierig, allen Aufgaben im Betrieb und der Gilde nachkommen zu können. Im Frohsinn haben zuletzt nur noch wenige Aushilfen mitgearbeitet. Einige von ihnen waren bis zu dreissig Jahren bei Messmers beschäftigt. «Gute Mitarbeiter sind das Wertvollste, was ein Betrieb haben kann», erklärt Messmer. In schwierigen Zeiten konnten Beatrice und Erich Messmer nur dank ihrer und der Flexibilität ihrer Mitarbeiter weitermachen. «Den Fisch zum Beispiel holte ich wenige Kilometer vom Betrieb entfernt.» Bei Engpässen konnte so immer schnell reagiert werden.

Alex Ulrich, eidg. dipl. Küchenchef und dipl. Ernährungsberater, und Roland Rüfli, Formation technique de cuisson bei Salvis, laden diesen Frühsommer zu einem Kochseminar: «Moderne und verwegene Vorspeisen mit Ableitungen zu innovativen Tapas» lautet der Titel der Veranstaltung, die von den beiden GildePartnern Salvis und Dyhrberg angeboten und in Oftringen am Sitz von Salvis durchgeführt wird. Terminiert ist die Tagesveranstaltung für Dienstag, 1. Juni. Die Teilnehmerzahl ist auf 12 Personen beschränkt.

Geselligkeit, Kameradschaft

Als Höhepunkt seiner Karriere bezeichnet Messmer die Generalversammlung seines Austrittsjahres als Ambassador. Martin Bühler ernannte ihn dort zum Ehrenmitglied. «Ich bin sehr stolz darauf», sagt Messmer. Er versteht die Ehrenmitgliedschaft als Würdigung seiner Arbeit. Die GildeKollegen blieben ihm so auch nach dem Rücktritt als Ambassador erhalten. Und das sollen sie auch weiterhin bleiben. «Den gemütlichen Teil will ich sicher beibehalten», sagt Messmer. Und wenn mal bei einem Kollegen Not am Mann ist, so wird er selbstverständlich auch nach seiner Pension noch aushelfen. Bereits hat er zugesagt, im Jahr 2010 einen Messestand zu betreuen.

Info und Anmeldung bei Ralf Weidkuhn; Mail: r.weidkuhn@dyhrberg.ch; Fax: 062 386 80 19

Kochbuch individualisiert

Einfach mal ausspannen

Geselligkeit ist Messmer wichtig. Damit er diese auch ohne eigenen Betrieb ausleben kann, hat er sich in seinem Wohnhaus ein Weinstüblein und einen -keller eingerichtet. Welche neuen Hobbys und Aktivitäten in Zukunft dazukommen werden, ist aber noch unklar. Zu sehr ist Messmer zurzeit mit dem Ausräumen der Liegenschaft beschäftigt. Bis Ende Januar soll der Frohsinn geräumt sein. Bis April hat sich Erich Messmer vorgenommen, gar keine Verpflichtungen einzugehen. «Ich will einfach mal ausspannen können», sagt er voller Vorfreude.

B. HERZOG

Liebhabern von einheimischem Fisch ist der Frohsinn in Uttwil ein Begriff. Erich und Beatrice Messmer verwöhnten ihre Gäste während 35 Jahren im geschichtsträchtigen Haus. Ende 2009 ist Erich Messmer in den verdienten Ruhestand getreten. Junge Leute übernehmen den Betrieb. Messmer weiss genau, was ihm in Zukunft am meisten fehlen wird: «Die langjährigen Stammkunden sind mir ans Herz gewachsen.» In den letzten Wochen sind viele noch einmal vorbeigekommen, um sich zu verabschieden. Die Gäste mögen es Messmer gönnen, dass er jetzt kürzertreten kann.

Die Türe im Frohsinn schliessen: Ernst Messmer tritt nach 35 Jahren kürzer.

sagt er. «Funktionieren wird aber sicher auch das.» In einer ersten Umbauphase realisieren die neuen Betreiber einen Aussenplatz. Ein Projekt, das auch Messmer gern angegangen wäre.

Geselligkeit bleibt wichtig

Im Frohsinn zieht ein neues Wirtepaar ein. Messmer kümmert wenig, was diese jungen Leute verändern. Er wünscht ihnen, dass sie gleich viel Glück haben wie er. «Sie machen eine total andere Art von Gastronomie»,

Ein Buch lesen

Seit vier Jahren sind Messmers Grosseltern. Nach der Pension kann Erich

Un endroit de rêve et une cuisine de qualité Nouveau membre de la Guilde en Suisse romande, l’HôtelRestaurant de la Plage, à Préverenges, bénéficie d’une situation de rêve au bord du lac.

La Guilde suisse des restaurateurscuisiniers compte depuis peu un nouveau membre en la personne de Thierry Pultau. A la tête de l’HôtelRestaurant de la Plage, à Préverenges, à l’ouest de Lausanne, il propose une cuisine de qualité. Ancien élève de

Frédy Girardet, auprès duquel il a travaillé pendant quatre ans, il met en effet un point d’honneur à respecter l’un des principaux critères de la Guilde, à savoir «proposer une cuisine soignée, élaborée à partir de produits frais». Un emplacement de rêve

«Je travaille essentiellement avec des maraîchers de Denges et de Crissier. Il s’agit par ailleurs des mêmes fournisseurs qui nous livraient du temps de Girardet», explique-t-il. Quant aux

L. MISSBAUER

7. Generation in Kestenholz

Gilde-Skitag

Marco und Hanna Meier haben Anfang Jahr in 7. Generation die Verantwortung im Landgasthof Eintracht im solothurnischen Kestenholz übernommen und Mitte Februar wiedereröffnet. Verbunden mit dem Generationenwechsel war nämlich ein grosser Umbau, die Eintracht ist kaum mehr wiederzuerkennen: Der frühere Gourmetteil fungiert neu als Restaurant mit grosszügiger Büfettanlage, die zentral im Restaurant steht (Foto). Zur Terrasse hin, die in der warmen Jahreszeit bereit sein sollte, wurde alles geöffnet, die St. Peterstube liegt neu zur Strasse hin. Nicht zuletzt wurde auch an die Rauchenden gedacht: Es steht ein voll verglastes, bestens integriertes Fumoir zur Verfügung.

Am 22. März findet in den Flumserbergen der GildeSkitag statt. Ein Pflichttermin nicht nur für Sporttreibende.

Claudia Pultau, l’âme de la maison

Kathrin Fässler Grossen vom Landgasthof Rösslipost in Unteriberg, im Vorstand der Gilde zuständig für Weiterbildung und Sport, sowie Yvonne und Sepp Kurath vom HotelRestaurant Cafrida in den Flumserbergen, laden die Gilde-Familie zum Skitag in die Ostschweiz. Auf der Sonnenterrasse der Flumserberge erwartet die Gäste am Montag, 22. März, nicht nur das Skirennen, das Punkt Mittag gestartet wird. Vorher und nachher kommen auch Rennverächter auf ihre Kosten: Um 11 Uhr steht im Berggasthause Prodalp ein Apéro bereit, ab 16.30 Uhr steigt in der SchneeBar «Hinnä-Stall» beim Cafrida eine Ski-Chilbi, und ab 18 Uhr lockt das Cafrida mit einem feinen Nachtessen.

On ne saurait cependant parler de l’Hôtel-Restaurant de la Plage sans évoquer Claudia Pultau: «Mon épouse est l’âme de la maison. Elle accueille les clients, fait en sorte que tout soit parfait et prend congé d’eux avec prévenance», relève le nouveau membre de la Guilde. «Je l’ai connue il y a plus de trente ans à l’Hôtel Continental de Lausanne où nous étions apprentis tous les deux. Elle au service et moi en cuisine.» Le couple Pultau a également travaillé ensemble pendant deux ans aux Antilles, à St-Martin, avant de s’installer en 1985 à l’Hôtel-Restaurant de la Plage, acheté la même année par les parents de Thierry. «Nous avons toujours travaillé en famille. Au fil des ans, nous avons tout refait, notamment les chambres de l’hôtel. Afin de les doter de tout le confort nécessaire, leur nombre est passé de douze à huit», conclut Thierry Pultau qui recevra le pannonceau de la Guilde le 9 mars.

Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen hat zwar in der Branche einen hervorragenden Klang. In der breiten Öffentlichkeit jedoch gibt es immer noch zu viele potenzielle Gäste, die von der Gilde zu wenig wissen. Insofern gehen die Bemühungen der Gilde-Verantwortlichen auch dahin, die Bekanntheit zu vergrössern. In diesem Zusammenhang wird derzeit über ein KochbuchProjekt nachgedacht, mit dem sich die Gilde-Mitglieder einer Region präsentieren könnten. Mit individuellen Buchumschlägen versehen, würden die Bücher sowohl Rezepte der einzelnen Betriebe wie auch stimmungsvolle Bilder präsentieren.

Messmer endlich mehr Zeit mit seiner Familie verbringen. Und auch das Schiff auf dem Bodensee, das er mit zwei Freunden teilt, soll häufiger ausgefahren werden. Es sind kleine Dinge, auf die er sich besonders freut: «Ich werde wohl endlich mal wieder ein Buch lesen», sagt er. «Das letzte liegt mehr als zehn Jahre zurück.»

poissons du lac, ils proviennent d’un pêcheur de Saint-Sulpice qui lui fournit filets de perche, ombles chevalier, truites et écrevisses du Lac Léman. Ce dernier est omniprésent à l’HôtelRestaurant de la Plage qui bénéficie d’un emplacement de rêve. Il domine en effet une plage de sable fin et les clients attablés à la terrasse profitent pleinement des reflets et des jeux de lumière du soleil sur le lac.

Le pannonceau sera remis

Thierry Pultau: «Nous avons toujours travaillé en famille.»

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Für alle etwas dabei

Die Organisatoren haben attraktive Pakete geschnürt: Von der Übernachtung über Schlitten mieten bis zu Skipässen stehen viele Optionen bereit. Anmeldungen nehmen Yvonne und Sepp Kurath im Hotel-Restaurant Cafrida direkt entgegen: Tel. 081 733 27 72; Fax 081 733 15 55; www.cafrida.ch

Mit Stolz zu tragen

Im Zuge der Neubenennung der Gilde liegt auf der Geschäftsstelle in Zürich noch ein Restbestand an Textilien, die sowohl für Mitarbeitende wie auch für Gäste in Frage kommen: T-Shirts, Polo-Shirts und Baseballmützen. Solange der Vorrat reicht, sind sie in verschiedenen Grössen zum halben Preis erhältlich. Tel 044 377 52 90; Fax 044 377 55 14 Mail: gilde@gastrosuisse.ch

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Schlusspunkt / Point final

4. März / 4 mars 2010 Nr. / No 9

Porträt: Urs und Fränzi Mäder, Gastgeber im Gasthof zum Bären, Trubschachen

Gewisse Kraft des Hauses Geschichten von damals, sondern auch im Gastgewerbe von heute. Die junge Familie Mäder entschied, sich nicht der Willkür von Eigentümern auszusetzen und womöglich immer wieder weiterziehen zu müssen, sondern etwas Eigenes zu kaufen.

Dieser Gasthof zum Bären erscheint als gastgewerbliches Klischee, ist es aber keineswegs.

Peter Grunder

Vor der Zimmerstunde stellt sich Tochter Denise, gelernter Koch und zurzeit daheim im Service, noch rasch fürs Foto zu ihren Eltern. Sohn Stefan, Stürmertalent der SCL-TigerEishockeyaner, ist bei der Arbeit als Metzgerlehrling unabkömmlich.

Die Wahl fiel auf den Bären, das persönliche Umfeld und die Bank machten mit. «Wir wurden im Dorf sehr gut aufgenommen», sagt Urs, «die Erwartungen haben sich erfüllt.» Jedenfalls die Erwartungen im Betrieb. Das Umfeld jedoch veränderte sich in diesen Jahren gewaltig: Die Bedürfnisklausel fiel, die von Beginn weg diskriminierende Mehrwertsteuer kam. Einerseits häuften sich Vorschriften und Regeln, zuletzt mit dem Rauchverbot; andererseits wurde dereguliert, zuletzt mit der letztlich völligen Preisgabe des Patentzwangs.

«Im jugendlichen Leichtsinn ins Gastgewerbe» Jahre nach dem Eintritt Berns in die Eidgenossenschaft. In dem Haus, 1698 nach einem Brand wiederaufgebaut und seit 1734 als Gasthof zum Bären bekannt, wurden Teile der GotthelfVerfilmungen der 1950-Jahre gedreht. Selbstverständlich steht das Haus unter Denkmalschutz, und selbstverständlich liegt der Gasthof nur einen Steinwurf vom Gemeindehaus und der Kirche entfernt. Der Bären ist ein gastgewerblicher Klassiker: die Gaststube mit ihren 50 Plätzen, das ebenso grosse Säli, der Theatersaal mit 100 Plätzen unter

P. GRUNDER

Die Eingebundenheit der jungen Generation mag typisch sein – fürs Emmental, fürs Gewerbe, für Mäders: Der Gasthof zum Bären in Trubschachen, den Urs und Fränzi Mäder 1994 erworben haben, macht Eindruck; da sei schon «eine gewisse Kraft des Hauses», sagt Urs. Es ist der älteste Bären im Land, erstmals erwähnt 1356, drei

Fränzi und Urs Mäder mit Tochter Denise vor ihrem Gasthof.

dem mächtigen Walmdach und die grosse Terrasse – nicht zu vergessen die einzige «eidgenössische Schwingerstube» mit dem grossen, vom legendären Freiburger Nationalrat Robert Colliard gespendeten Tisch. «Im jugendlichen Leichtsinn» hätten sie sich fürs Gastgewerbe und den Bären entschieden, sagt Fränzi nur halbwegs scherzhaft: «Es braucht Mut, einen Betrieb zu übernehmen und die Verantwortung selber zu tragen.» Die Adelbodner Skilehrerin hatte sich das Gastgewerbe als zweites Standbein ausgesucht und lernte 1987 im ber-

nischen Wirtekurs Urs Mäder kennen, gelernter Bäcker aus Schüpfen im Seeland. Das junge Paar etablierte sich zuerst als Pächter im Restau-

«Wir wurden im Dorf sehr gut aufgenommen» rant Kandergrill am Fusse der Niesenbahn. Als die Aufbauarbeit geleistet war, machte der Eigentümer den Pächtern Druck und wollte verkaufen, was Mäders, die einen Jahresbetrieb suchten, nicht gelegen kam: ein Klassiker nicht nur bei Gotthelfs

Grosse Veränderungen gab es auch bei den Gästen und im Umfeld: «Was uns wehtut, sind die wirtenden Clubs und Besenbeizen», sagt Fränzi. Gleichzeitig habe sich die Art der Verpflegung geändert, ergänzt Urs, überdies sei der Gast anspruchsvoller und wisse mehr, sind sich beide einig. Im Bären, wo man sich als Dorfrestaurant bewusst nicht spezialisiert hat, braucht es im Tages- und im Jahreslauf viele kleine Säulen, um einen Familienbetrieb zu tragen: der wichtige Stammgast, die HeimwehEmmentaler, die Arbeiter und die rarer gewordenen «Höckler». Aber auch Familienfeste, Vereine, Kommissionssitzungen sind weitere Säulen. Veränderungen betreffen auch die Branche selbst: Heute herrsche «ein Vertei-

lungskampf», sagt Urs, früher hätten die Betriebe Rücksicht aufeinander genommen, inzwischen gebe es das nicht mehr, da sei «viel verloren gegangen». Mag sein, dass auch aus diesem Verlust das Engagement wächst, das weit über den Betrieb hinausreicht. Fränzi hat sich neben dem

«Ich würde es wieder machen, weil es so interessant ist» Service immer um die Familie gekümmert, wobei sie die Selbständigkeit und das Familiäre des Gastgewerbes schätzt: «Das entschädigt für viele Nachteile», sagt die Gastgeberin, «ich würde es wieder machen, weil es so interessant ist.» Urs seinerseits engagierte sich früh auch ausserhalb der Küche: als Mitglied von Kommissionen in der Gemeinde, als Präsident der regionalen Sektion von GastroBern, im Vorstand des lokalen Gewerbevereins, nicht zuletzt als Kandidat für den Grossen Rat, das Kantonsparlament im Kanton Bern. Mühe macht ihm dieses vielfältige Engagement nicht, vielmehr erscheint es ihm selbstverständlich: fürs Dorf und fürs Emmental, aber auch für klassische Familienbetriebe, die massiv gefährdet sind. «Ich möchte die KMUs unterstützen, vertreten und ihnen eine Stimme geben.»

En bref L’auberge Zum Bären à Trubschachen, dans l’Emmental, correspond au premier coup d’œil à des clichés sur l’hôtellerie-restauration. A y regarder de plus près, on constate que ce ne sont pas des clichés.

NAMEN / LES NOMS Franz Ziegler, vielfach ausgezeichneter Bündner Zuckerbäcker und Fachlehrer, hat als Autor in Paris eine weitere Auszeichnung gewonnen: Beim Gourmand World Cookbook Award wurde sein Buch Magic Marzipan zum besten Dessertbuch des Jahres 2009 gewählt. Ziegler steht damit in einer grossen Tradition von Bündner Zuckerbäckern. Esther und Christian Haller haben diese Woche das Restaurant Krone in Spiez wie-

dereröffnet. Das Haus hat eine grosse gastgewerbliche Geschichte, ist aber nach einer konzeptionellen und baulichen Totalumkehr gastgewerblich noch nicht auf die Beine gekommen: Die grosszügige Liegenschaft der Krone ist heute vorab Seniorenwohnraum, Versuche einer tragenden Verbindung zum Restaurationsbe-

MARKT / MARCHÉ CHF Gemüse / Légumes Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 2,20 Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,50 Lauch grün Poireau vert kg 3,60 Randen Betterave kg 1,80 Rübe Herbst weiss Carottes blanches kg 2,70 Sellerie Knollen Céleri pomme kg 2,40 Wirz leicht Chou frisé léger kg 2,70 Zwiebeln Oignons kg 1,25

Salate / Salades Batavia Batavia kg 1,80 Chicorée Chicorée kg 3,23 Chinakohl Chou chinois kg 2,30 Kopfsalat Laitue pommée kg 1,80 Nüsslisalat Doucette kg 22,00 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1,00 Zuckerhut Pain de sucre kg 2,50

+ /–

+5% +0% +0% +0% +0% +4% +4% +9%

+0% +0% +0% +0% +0% +0% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Äpfel Gruppe A Pommes groupe A Ø kg Birnen Poires Ø kg

3,20 3,00

Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles / En particulier Batavia:Anstieg des Angebotes in den Regionen GE,VS und ZH. Wirz leicht:Ab nächster Woche gibt es mit Freiland und Kühllager zwei Preispositionen. Batavia: augmentation de l’offre dans les régions GE,VS et ZH. Chou frisé léger: deux prix, dès la semaine prochain, pour le pleine terre et le dépôt réfrigéré. PUBLICITE

trieb sind gescheitert. Hallers, die im Restaurant Meinradsberg in Einsiedeln jahrelang erfolgreich tätig gewesen waren und wegen Eigenbedarf Alternativen suchten, sind von den Altlasten der Krone wenig betroffen: Sie können und wollen als Pächter ein eigenständiges Regime führen. Alain Cheseaux

übernimmt per sofort die Leitung des Hotels Vitznauerhof, das momentan umgebaut wird und im Mai eröffnet werden soll. Cheseaux bekleidet ferner das Amt des Geschäftsführers der CAA Hotels Management GmbH und ist CEO sowie Mitglied im Verwaltungsrat von Swiss International Hotels. Vor seinem Engagement im Vitznauerhof war Cheseaux als selbständiger Unternehmensberater für diverse Mandanten tätig gewesen.

Andrea Kunz hat

am 1. März die Direktion des Lindner Grand Hotels Beau Rivage in Interlaken übernom-

men. Sie tritt die Nachfolge von Amelie Wegeler an, die bald Mutter wird. Andrea Kunz arbeitet seit mehreren Jahren bei den Lindner Hotels in Deutschland, sowohl als Verkaufsleiterin sowie als Direktorin verschiedener Häuser. Sascha Antenen ist beim Switzerland Travel Centre

(STC), Tochtergesellschaft von SBB und Schweiz Tourismus, neu für die Destinationen zuständig. Er freue sich namentlich darauf, «gemeinsame Lösungen zum optimierten Onlinevertrieb zu finden». Helmut Kolb wiederum folgt in London bei der Tochtergesellschaft Switzerland Travel Centre auf Michal Maeder, der für ST nach Indien wechselt.

C’est Madeleine Betschart, directrice depuis 1998 du Musée Schwab à Bienne, qui dirige depuis le 1er mars l’Alimentarium, le musée de l’alimentation de Vevey. Titulaire d’une licence

en lettres, elle a succédé ainsi à Martin Schärer qui a dirigé l’Alimentarium depuis son ouverture, le 21 juin 1985, jusqu’à la semaine passée. Le passage de témoin entre l’ancien directeur et la nouvelle directrice a eu lieu jeudi, à l’occasion de la présentation des différents événements qui, à partir déjà de ce week-end, marqueront les 25 ans du musée de l’alimentation. Stefan Winistoerfer a été

nommé à la direction générale du Swissôtel Métropole de

Genève. Le successeur de Thierry Lavalley est au béné-

fice de «plus de douze ans d’expérience chez Swissôtel», a précisé lundi un communiqué. Après avoir débuté sa carrière au Swissôtel de Zurich, il a notamment été «food & beverage manager» au Swissôtel Métropole de Genève, puis au Swissôtel The Howard à Londres. Il a également dirigé le Restaurant-Hôtel du Parc des Eaux-Vives et occupait jusqu’ici le poste de directeur des opérations au Swissôtel The Bosphorus à Istanbul. Zermatt Tourisme dispose désormais d’une nouvelle responsable de la communication en la personne de Valérie Perren. Titulaire d’une licence en politologie de l’Université de Genève, elle a succédé à ce poste à Helge von Giese.

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