GastroJournal 9/2008

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Stellen / Offres d’emploi Der Gastro-Titel mit der grössten verkauften Auflage.

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SOMMAIRE

F. Maissen Guter Geschmack 5

T. Fahrni Gute Gastgeber 21

G. Agassiz Les gastros du Salon 15

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

I N H A LT ■ Aktuell

Fragen der Freiheit Parlamente und Bevölkerung schränken die persönliche und unternehmerische Freiheit zugunsten von Gesundheits- und Sicherheitsversprechen ein. SEITE 2

■ Hotellerie

■ Restauration

C. Navarro Un jour... à Neuchâtel 24

Promesses pour l’avenir La cérémonie des remises des prix du Gusto 2008 s’est déroulée avec fastes gustatifs en présence de quatre cents invités. L’avenir de la cuisine helvétique est bien assuré. PAGE 15

Donnerstag/Jeudi, 28. 2. 2008 Nr./N 9 CHF 4.30 ■

o

■

Ende Feuer

Le clope s’écrasera

Das wuchtige Genfer Nein zum Rauchen in öffentlich zugänglichen Räumen überrascht Westschweizer Restaurateure nicht.

A 79,2%, les Genevois ont clairement dit non à la fumée passive. Le président de la SCRH, Laurent Terlinchamp, prend acte.

■ Hôtellerie & Tourisme

Promesses pour l’Euro 08 Grâce à l’Euro 2008, Suisse Tourisme compte bien multiplier les nuitées estivales. Y compris après les joutes footballistiques. Le coup d’envoi de la campagne touristique a été donné hier à Zurich. PAGE 17

Fragen der Schönheit Das architektonische Erbe spielt in Gastgewerbe und Tourismus eine bescheidene Rolle. Eine schöne Ausnahme bildet ICOMOS. SEITE 7

■ Sections cantonales

Aînés tous conviés Chaque année, les membres d’honneur de GastroFribourg sont conviés à une soirée au cours de laquelle ils ont tout loisir de s’entretenir avec les dirigeants présidant aux destinées des cafetiersrestaurateurs du canton. PAGE 22

■ Tourismus

Fragen der Messbarkeit In den letzten Jahren sind verschiedene Instrumente entstanden, die das Wirken von übergeordneten Tourismusapparaten messbar und vergleichbar machen. Die Nutzung dieser Instrumente ist aber anspruchsvoll. SEITE 9

■ Kantonalseiten

Das Gelbe vom Ei – unser Oster-Special

Fragen der Zuständigkeit

Le nec plus ultra – notre rubrique Pâques www.gastroprofessional.ch

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

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S. WEGMANN

GastroSuisse ist so vielfältig und interessant wie seine Mitgliederbetriebe und seine Sektionen. Die Kantonalseiten geben ein Bild davon. SEITE 22 Laurent Terlinchamp, Präsident der Genfer Restaurateure, wünschte sich zwar wie alle Westschweizer Kantonalpräsidenten eine nationale Regelung des Passivrauchens. Dennoch akzeptiert er das überaus klare Verdikt der Genfer Bevölkerung und zählt einerseits darauf, bei

der Ausgestaltung von den Behörden begrüsst zu werden. Andererseits hofft Terlinchamp angesichts des gewaltigen Zuspruchs für rauchfreie Betriebe bitter ironisch darauf, dass die Restaurants nun von all den bisher rauchgeplagten Gästen überrannt werden. SEITE 2

Comme tous les présidents romands, Laurent Terlinchamp aurait préféré une solution fédérale qui respecte une logique et une égalité de traitement. Maintenant, il espère être convoqué aux commissions du Conseil d’Etat pour être entendu avant la mise en place du

règlement. Et en attendant, il ironise: «Ca va très bien se passer puisque 80% de nos clients l’ont décidé ainsi. Les asthmatiques et les femmes enceintes vont tous revenir. Nos établissements vont exploser tellement il y aura de clients. J’en suis ravi.» PAGE 13

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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■ Aktuell

GastroJournal

Donnerstag, 28. 2. 2008 ■ Nr. 9

Wenn 80 Prozent uns bitten Typisch Schweiz

GJ: Was für Alternativen könnten etwa die Gastwirte den Rauchern unter ihren Kunden anbieten? Terlinchamp: Das ist schwierig zu sagen. Man müsste etwa die Möglichkeit, Terrassen auf öffentlichem Grund einzurichten, in Betracht ziehen. Allerdings sind verschiedene Wärmequellen verboten, und nicht zu vergessen ist auch das Problem der Lärmbelästigungen, das dazukommt.

GJ: Was können Sie Ihren Mitgliedern sagen? Terlinchamp: Ich will nach der Abstimmung nicht dasselbe erzählen wie vor der Abstimmung. Heute geht es nicht darum, zu wissen, ob es jetzt gut oder schlecht ist, sondern wie es jetzt weitergehen wird. Und dazu kann ich zurzeit nichts sagen. Nur die Genfer Regierung, der Staatsrat, hat eine Antwort darauf.

ARCHIV GJ

GJ: Sie denken also nicht an ein Referendum gegen das künftige Gesetz? Terlinchamp: Nein. Wieso sollten wir einen fast einstimmigen Entscheid bekämpfen?

In der Westschweiz wird das Ergebnis wie folgt kommentiert: In Neuenburg weiss Kantonalpräsident Michel Vuillemin, dass sein Kanton der Nächste sein könnte: «Wenn der Bund ein Gesetz eingeführt hätte, wäre es klar einfacher gewesen. Für die Raucher wie auch für die Restaurateure.» In der Waadt hat Frédéric Haenni ebenfalls Kenntnis genommen «von dieser sehr klaren Abstimmung. Wir hätten natürlich lieber ein eidgenössisches Gesetz, das die Gleichbehandlung zugesichert hätte.» Für den Jura erklärt Yves Rondez, dass eine solche Entscheidung nicht auf der Traktandenliste steht, dass aber «der vorherrschende Wind in Richtung Verbote bläst.» Freiburgs Tobias Zbinden hält fest: «In Freiburg hat der Staatsrat eine Konsultation durchgeführt, um einen Gegenvorschlag zu einer Initiative vors Volk zu bringen. Es sollte im Herbst darüber abgestimmt werden.» Fürs Wallis verlangt François Gessler etwas mehr Verantwortung der eidgenössischen Parlamentarier: «Man muss doch mit den kantonalen Gesetzen aufhören. Typisch schweizerisch.»

Laurent Terlinchamp, Präsident der Genfer Gastronomie, ist vom Volksentscheid in seinem Kanton nicht überrascht.

Deutlich haben die Genfer Stimmenden die Zigarette aus allen öffentlichen Lokalen verbannt. Die Westschweizer Gastronomie ist davon nicht überrascht. FRANCESCO DI FRANCO Bei einer Stimmbeteiligung von knapp 60 Prozent hat das Genfer Stimmvolk beschlossen, die Initiative «Passivrauchen» anzunehmen. Genf wird also, nach dem Tessin, Solothurn, Graubünden und Appenzell Ausserrhoden, der sechste rauchlose Kanton. Das Gesetz ist sehr restriktiv und erlaubt das Rauchen nur in Gefängnissen, in Geschäften, die Raucherwaren verkaufen, und in gewissen Pflegeanstalten, wenn der Tabakentzug nicht angezeigt ist.

A LA MINUTE Genf ist der sechste Kanton, der gegen das Rauchen ist. Mit einem Rekordergebnis von 79,2 Prozent.

Der massive Volksentscheid überrascht den Präsidenten der Genfer Restaurateure Laurent Terlinchamp nicht, wie eine Nachfrage von GastroJournal ergeben hat. GastroJournal: Kurz vor der Abstimmung haben Sie noch gesagt, dass die Sache gelaufen sei. Ihre Reaktion nach diesem Ergebnis? Laurent Terlinchamp: Zurzeit kann ich nur Kenntnis nehmen vom breiten Mehrheitsentscheid der Bevölkerung. Sie ist unsere Kundschaft, und wenn 80 Prozent uns bitten, das Rauchen in unseren Betrieben zu verbieten, kann ich nur hoffen, dass sie uns dann später nicht im Stich lassen. GJ: Wie soll es weitergehen? Terlinchamp: Heute weiss ich das

noch nicht. Wir können uns nur dem Entscheid der Bürgerinnen und Bürger fügen. Ich hoffe aber, dass wir in die verschiedenen Kommissionen des Grossen Rates eingeladen und dort angehört werden, bevor das Reglement steht.

Guter Entscheid für KMUs

Zurück zu Verboten

GastroSuisse zur Unternehmenssteuerreform

Klarer Volksentscheid in Chur, Pläne in Zug

GastroSuisse, einer der grössten gewerblichen Branchenverbände, ist froh über die Annahme der Unternehmenssteuerreform. GastroSuisse begrüsst die Annahme der Unternehmenssteuerreform II, weil entgegen den Behauptungen der Gegner nämlich nicht nur «Grosskapitalisten», sondern auch zahlreiche Kleinunternehmer profitieren, welche ihren Betrieb in Form einer AG oder GmbH führen. Aus diesem Grund hat sich GastroSuisse im Vorfeld der Abstimmung für die Vorlage eingesetzt. Die Unternehmenssteuerreform wirkt investitionsfördernd. Zudem wird es zukünftig einfacher möglich sein, Betriebe an die wirtschaftlichen Erfor-

dernisse anzupassen, da die steuerlichen Folgen von Umstrukturierungen gemildert werden. Zentral ist ebenfalls die Milderung der wirtschaftlichen Doppelbelastung bei Kapitalgesellschaften (Besteuerung des Gewinnes in der Gesellschaft und beim Eigentümer). GS

Eine breite Allianz hatte diesen Gesetzesentwurf abgelehnt. Doch das Churer Stimmvolk stellte sich überaus deutlich hinter das schärfste Polizeigesetz der Schweiz. Zwar wurde das Gesetz, das unter anderem ein nächtliches Konsumverbot für Alkohol im öffentlichen Raum vorsieht, weitum als untaugliches Mittel angesehen: Die Ablehnung reichte von der Fachstelle für Alkohol- und andere Drogenprobleme bis zum lokalen Gastgewerbe (GJ 07).

Verschlägt einem die Sprache

Das Ja an der Urne erleichtert unter anderem Nachfolgeregelungen.

Das Churer Stimmvolk befürwortete trotzdem zu rund 60 Prozent das neue Gesetz. «Es verschlägt einem die Sprache, wenn das so deutlich

angenommen wird», kommentiert Fluregn Fravi, Sekretär von GastroGraubünden. Offenbar haben das Gefühl von Unsicherheit und das Versprechen von Sicherheit den Ausschlag gegeben. Dieses Versprechen sei jedoch trügerisch, meint Fravi: «Die Durchsetzung des Gesetzes wird sehr schwierig sein, schon allein weil es personell an Kapazitäten fehlt.»

Zuger Stadtregierung will auch Wie nach der Churer Abstimmung bekannt wurde, ist der Graubündner Hauptort mit seiner prohibitiven Politik nicht allein: Die Stadtregierung in Zug hat offenbar ein ähnliches Gesetz in der Schublade. pg

Uefa fürs Rauchen

Etwas länger bleiben

In den Euro-Stadien darf gepafft werden

Die neue Sommerkampage von ST

Die Uefa, Gastgeberin der Euro 2008 in Österreich und der Schweiz, erlaubt das Rauchen in den Euro-Stadien. Der europäische Fussballverband hat sich aufgrund der Praxis, welche in den Austragungsländern üblich ist, für diese Handhabung entschieden. Allerdings droht bereits Widerstand.

In Zürich soll das Rauchen im Stadion Letzigrund mittels eines Postulats doch noch verboten werden. Die Partei für Zürich hatte dieses gestern eingereicht. Unterstützt wird sie von der Lungenliga, welche den Entscheid der Uefa kritisiert. Bisher gilt in den Fussballstadien der Schweiz kein Rauchverbot. aa

An seiner Jahresmedienkonferenz diesen Mittwoch in Zürich stellte Schweiz Tourismus unter anderem die neue Sommerkampagne vor. Die neue Sommerkampagne von Schweiz Tourismus (ST) steht erwartungsgemäss im Zeichen der Euro 2008. Die Kampagne soll mit über 70 ausgesuchten Angeboten die Fuss-

ballfans animieren, noch etwas länger in der Schweiz zu bleiben. Daneben werden jedoch auch «Schweiz Mobil» und der Bergsommer portiert. Rund 29 Millionen Franken gibt ST für die Sommerkampagne in den Hauptmärkten aus, mit dem Geld will man 2,85 Millionen Logiernächte direkt beeinflussen. mn

EDITORIAL

Noch ist Polen nicht verloren! Der berühmte Sinnspruch erinnert an Geschichtliches. Er darf aber durchaus auch einmal für die Schweiz statt für Polen herhalten. Dann reimt er sich zwar nicht mehr, aber er hat Gegenwart und Wahrheit zum Inhalt. Die Schweiz hat zum Beispiel weltweit einen guten Ruf bezüglich erstklassig ausgebildeter Fachkräfte in der Hotel- und Gastrobranche. Dazu gehören auch Schweizer Köche, die im Ausland nach wie vor als Küchenchefs willkommen sind. Gut zu wissen, dass es um den Kochnachwuchs gut bestellt ist. Ist es durchaus! Wer Wettbewerbe wie denjenigen von Hug (Vorspeiseund Dessertkreationen) verfolgt, oder hinsieht, was junge Kochlernende im Rahmen eines Wettbewerbes wie demjenigen von Howeg und dem Schweizer Kochverband (siehe S. 5) zu leisten im Stande sind, muss Freude haben. Freude darüber, dass es nach wie vor viele junge Berufsleute gibt, die mehr als nur eine Zwanzignachacht-Lehre hinzulegen gewillt sind. Kreative, motivierte junge Menschen, die sich selber und der Welt beweisen, dass Mehr-Tun nicht nur persönliche Genugtuung bringt, sondern Spass macht und Mitmenschen zu begeistern vermag. Wer spürt, mit welchem Enthusiasmus junge Kochlernende zu Werke gehen, darf sicher sein, dass der Ruf der Schweiz für erstklassige Berufsleute, noch eine ganze Weile nicht verloren gehen wird. Jo Steimen

BLICKPUNKTE Uri

Alkohol und Nikotin Das Parlament des Kantons Uri, der Landrat, hat in Altdorf (Foto) nach langer Debatte um Alkohol und Nikotin ein neues Gesundheitsgesetz verabschiedet: Zuerst beschloss der

Landrat ein Verkaufsverbot für Alkoholika und Tabak für unter 18-Jährige. Vorab auf Intervention des zuständigen Regierungsrates Stefan Fryberg kam der Landrat aber auf diesen Entscheid zurück und blieb bei 16, respektive 18 Jahren für Spirituosen. Beim Schutz vor dem Passivrauchen folgte das Parlament ebenfalls der Regierung: Das Rauchen wird demnach in öffentlich zugänglichen Räumen verboten, ausgenommen in Fumoirs. www.ur.ch

Gläubigerschutz

Von Russland bis Österreich Der Gläubigerverband Creditreform hat untersucht, wie finanzielle Forderungen in entwickelten Ländern duchsetzbar sind: Österreich schneidet dabei mit 9,7 von 10 Punkten am besten ab. Ähnlich gut stehen die Chancen in der Schweiz und weiteren hochentwickelten mitteleuropäischen Ländern mit jeweils über 8 Punkten (B, D, GB, NL, CH, LUX, F). Recht schwierig, an sein Geld zu kommen, ist es weitum in Europa (S, SK, H, P), selbst China und Brasilien sind da besser. Am schlimmsten steht es jedoch in Japan, Indien und Russland mit jeweils kaum 4 Punkten. www.creditreform.ch

■ Aktuell

Donnerstag, 28. 2. 2008 ■ Nr. 9

GastroJournal

Das Geschäft mit der Angst Geschürte Angst ist der Erfolgsfaktor für eine gelungene Prävention.

Prozent der Zigaretten unverzollt und unversteuert «in die Luft». In der Schweiz dürfte sich die Situation nicht grundlegend anders präsentieren. Doch diese Zahl existiert hierzulande nicht, denn sie alleine würde den vermeintlichen Erfolg der Prävention in Frage stellen. Sollten auch in der Schweiz bereits 25 Prozent unversteuert geraucht werden, wie hoch ist dann die Zahl der Raucher, respektive die Anzahl gerauchter Zigaretten tatsächlich?

ROMEO BRODMANN Der neue «Global Tobacco Control Report» der Weltgesundheitsorganisation WHO 2007 erschien am 7. Februar 2008. Im Bericht stand unter anderem: Es gibt mehr als eine Milliarde Raucher weltweit; der weltweite Konsum von Tabakwaren steigt konstant; Tabak tötet 5,4 Millionen Raucher jährlich, im Durchschnitt alle sechs Sekunden eine Person; Tabak tötet bis zu 50 Prozent aller Tabakkonsumenten. Des Weiteren steht darin, dass bis 2030 über 8 Millionen und möglicherweise noch in diesem Jahrhundert an die 100 Millionen Menschen am Tabakkonsum sterben werden.

Viel Geld und wenig Antworten

So weit so gut. Es spricht nichts dagegen, empirische Erhebungen und Statistiken zur Orientierung einzusetzen. Doch dass einfache statistische Werte anstelle von gründlichen Analysen zum Entscheidungsmassstab der Politik gemacht werden, ist fragwürdig. Unter dem Deckmantel der Prävention werden Erhebungen verstärkt im Voraus an angestrebte Entscheidungen angepasst und zurechtgebogen. Es ist auch Usanz, Ergeb-

A LA MINUTE Mit Angstmacherpolitik treibt das Bundesamt für Gesundheit seine Antiraucherkampagne voran. Die Zahlen, welche in der Prävention verwendet werden, sind oft undurchsichtig und keineswegs vollständig.

FOTOLIA.DE

Ergebnisse werden beeinflusst

Es existiert auch keine Antwort auf die Frage, wie unterschieden wird, ob ein bösartiges Karzinom nun durch Passivrauchen oder durch Verkehrsemissionen entstanden ist. Letztere haben nämlich laut Erhebung des Bundesamtes für Gesundheit exakt die gleichen Auswirkungen auf die Gesundheit wie das Rauchen. Das angestrebte Ziel ist der Erfolg, der in der absoluten Kontrolle mündet; sei das nun Alkoholkonsum, Fettkonsum, allergene Stoffe etc.

Angst ist nicht nur in der Politik, sondern auch im Gesundheitswesen erfolgreich.

Das unvermeidliche Ende

nisse, die angestrebte Resultate in Frage stellen, zu verschweigen. Als Thomas Zeltner, Direktor des Bundesamtes für Gesundheit, geschickt den Windschatten des WHO-Berichtes für seine eigenen nationalen Ziele ausnutzte, hat niemand nachgerechnet oder nachgefragt: «10 Prozent Preissteigerung ergibt 5 Prozent weniger Raucher», sagte er beispielsweise gegenüber der Handelszeitung. Nach Zeltners Rechnung müsste also lediglich der Verkaufspreis um 200 Prozent auf 19 Franken pro Päckchen Zigaretten erhöht werden, um eine rauchfreie Schweiz zu erreichen. Während diese Aussage nicht bizarrer anmuten könnte, erscheint

Der multiplizierende Faktor der vermeintlichen Präventionsarbeit ist das schüren der Angst vor dem Unvermeidlichen. Ein Text-Ausschnitt aus dem Magazin von vorletzter Woche: … eine bewusste Lebensweise hat auch ihre Tücken. Das machte kürzlich ein amerikanischer Onkologe an einem Fachkongress in Rom deutlich. Ein Freund habe ihm erzählt, wie sehr er auf sich acht gebe: Er wohne weit weg von einer Grossstadt, atme saubere Luft ein, jogge täglich und esse kein Fleisch. Der Arzt erwiderte: «Du wirst an Krebs sterben.» Sein Gegenüber, fassungslos: «Was, wieso?» «Nun», so der Onkologe, «du lebst derart gesund, dass du kaum je Herzprobleme haben wirst. Also bringt dich die zweithäufigste Todesursache um.»

deren Basis auf den ersten Blick realistisch; ist es aber nicht. Die Aussage Zeltners entsprang den Verkaufszahlen von Zigaretten, die 2006 aufgrund der präventiven Massnahmen so tief ausgefallen sein sollen wie noch nie. Was er nicht nannte, ist der Umstand, dass die Anzahl verkaufter Zigaretten anhand der Steuereinnahmen berechnet werden. Besteuert werden Zigarettenpapier, Tabak, die fertige Zigarette und zuguterletzt noch das Päckchen. Die Anzahl verkaufter Zigaretten entspricht aber niemals den gerauchten. Ein klärender Blick nach Deutschland: Je höher der Preis, desto höher der Schmuggel und Schwarzmarkt. In Deutschland gehen heute rund 25

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BLICKPUNKTE Hotel & Gastro formation

Das «WäBi» hautnah erleben Vor Kurzem hat das neue Wädenswiler Bildungszentrum der Hotel & Gastro formation (WäBi) seinen Betrieb aufgenommen. Am Samstag, 8. März, zwischen 11 und 15 Uhr findet nun ein Tag der offenen Tür statt, an dem alle Interessierten das Zentrum besichtigen können. Am Dienstag, 11. März, führt das Wäbi zudem einen «Lehrmeister»-Nachmittag für geladene Berufsbildner/innen durch. Infos zur Hotel & Gastro formation www.hgf-zueri.ch

Semaine du Goût

Mitmachen ist erlaubt Wie bereits Ende letzten Jahres bekannt wurde, ist St. Gallen dieses Jahr Stadt der Genüsse, innerhalb der Semaine du Goût. Heute Donnerstag findet in der Ostschweiz eine Pressekonferenz der «Semaine du Goût», der Woche der Genüsse, statt. Die Woche der Genüsse, in der Westschweiz sehr erfolgreich, versucht damit zum zweiten Mal auch die Deutschschweiz zu motivieren, mit dabei zu sein. Ziel der Veranstaltung ist es «unbekannte Spezialitäten zu entdecken, vergessen gegangene und neue Aromen zu schmecken und zu riechen, das Essen zu zelebrieren». Dabei ist auch die Gastronomie angesprochen mitzumachen. Ab 29. Februar kann man sich einschreiben. Infos: www.gout.ch

Wirtschaft

Euro 2008 Public Viewing – warten auf SUISA

Stabile Prognosen für die Schweiz

Genehmigung durch die Schiedskommission steht noch aus

Im Ausland werden die Wachstumsprognosen laufend gesenkt: zuletzt in Deutschland von 1,8 auf 1,6 Prozent für 2008 und in den USA auf 1,3 bis 2 Prozent (im Oktober waren es noch 1,8 bis 2,5 Prozent). In der Schweiz hingegen scheinen die Wirtschaftsprognosen trotz UBS- und Credit-Suisse-Krisen recht stabil. Nahezu einhellig sagen die Wirtschaftspropheten der verschiedenen Institute der Schweiz ein Wachstum von etwa 1,9 Prozent voraus. Das ist touristisch gesehen gut für den Binnenmarkt. Bricht die Wirtschaft in Deutschland jedoch tatsächlich ein, dürfte das für den Schweizer Tourismus auch Folgen haben.

Wer die Euro 2008 in seinem Betrieb auf Bildschirm oder Leinwand mit mehr als drei Metern Bilddiagonale zeigen will, sollte sich in Sachen Bewilligung noch etwas gedulden. Eigentlich wäre alles klar: Für den Empfang von Fernsehsendungen auf Bildflächen mit einer Diagonalen von über drei Metern wurde letzten Herbst ein neuer Tarif ausgehandelt, der sogenannte Tarif GT 3c (GastroJournal berichtete). Der SUISA-Tarif GT 3c tritt an die Stelle der UEFA-Regelung. Er ist wesentlich attraktiver als die bisherige UEFA-Lizenz. Zum einen sind beim SUISA-Tarif die Gebühren günstiger, zum anderen sind mit der SUISA-Bewilligung keine urheberrechtsfremden Auflagen verbunden. So gibt es beispielsweise keine Auflagen bezüglich Sponsoring.

Wahrscheinlich ab Ende April alles klar Der SUISA-Tarif sollte am 1. Mai 2008 in Kraft treten. Allerdings ist momentan noch die Genehmigung durch die Eidgenössische Schieds-

kommission ausstehend. Man kann jedoch gegenwärtig davon ausgehen, dass die Genehmigung Mitte April erfolgt. Es empfiehlt sich also abzuwarten und (vorerst) keine Lizenz bei der UEFA zu beantragen. Läuft alles plangemäss, sollte die Bewilligung der SUISA ab Ende April erhältlich

sein. Sobald die Genehmigung des GT 3c definitiv erfolgt, wird GastroJournal darüber berichten. Problemlos sind nach wie vor Übertragungen mit einer Bilddiago-

nalen bis höchstens 3 Meter. Dafür gilt der Tarif GT 3a. Wer diese günstige Bewilligung nicht schon hat, kann sie bereits jetzt direkt bei der SUISA einholen. mn

SERVICE Für Übertragungen der Euro 2008 im Betrieb auf Bildschirmen oder Leinwänden mit einer Bilddiagonale bis drei Meter gilt der günstige SUISA-Tarif GT 3a. Dieser Tarif kann (nötigenfalls) bereits heute bei der SUISA eingeholt werden. Bei Bildflächen mit mehr als 3 Metern Bilddiagonale ist noch nicht definitiv klar, ob der neue SUISA-Tarif GT 3c bereits bei der Euro 2008 zur Anwendung gelangt. Wichtig ist: Derzeit noch nichts unternehmen und auch nicht bei der UEFA anmelden.

Kantonale Abstimmung: Jura

Regionalflugplatz kann kommen

Den Gästen die Euro 2008 auf grossen Bildflächen fast hautnah präsentieren? Geduld ist angesagt.

Das Projekt eines Regionalflugplatzes inkl. Restaurant in Bressaucourt ist vom Jurassischen Stimmvolk gutgeheissen worden. Der neue Flugplatz wird das Flugfeld bei Puntrut ersetzen.

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Klaus Künzli gewinnt Städteduell Bern ist zur «Best Host City» avanciert: Nicht zuletzt dank dem Gastgewerbe Das Team Bern wurde Sieger des Städteduells des Schweizer Fernsehens. Zum Team der Gewinner zählt auch Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse. Also doch. Dem Team Bern ist es gelungen, den in den fünf vorangegangenen Sendungen eingespielten Vorsprung souverän zu verwalten. Im Final der Unterhaltungsshow «Euro

2008 – Das grosse Städteduell» liessen sich die Berner die Butter nicht mehr vom Brot nehmen. Mit einem Gesamtergebnis von knapp 80 Prozent liessen sie die weiteren Austragungsorte wie Wien (69,86 Prozent) und Salzburg (63,82 Prozent) deutlich hinter sich. Sehr zur Freude auch von Klaus Künzli. Der Zentralpräsident von GastroSuisse qualifi-

zierte sich schon in der ersten Sendung für den Final vom vergangenen Sonntag. Im 15-köpfigen Berner Team vertrat er gemeinsam mit Manuela Jennings (Service-Aushilfe im Alten Tramdepot) und Camil Siebenmann (Kochlehrling im Kornhauskeller) das Gastgewerbe. «Einfach super», freute sich Künzli über den eingespielten Sieg. hu

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■ Restauration

Donnerstag, 28. 2. 2008 ■ Nr. 9

GastroJournal

Superleistung junger Köche

SZENE Weindiebstahl in Tagelswangen

Da wird Prosten zum teuren Spass

Howeg hat mit dem Schweizer Kochverband den Kochwettbewerb «gusto08» durchgeführt. Und wieder haben Kochlernende eindrücklich demonstriert, dass das Handwerk des Kochs eine vielversprechende Zukunft haben muss.

In einem Lagerraum im zürcherischen Tagelswangen (bei Effretikon) haben dreiste Einbrecher am vergangenen Wochenende Weine im Wert von rund 100 000 Franken gestohlen. Die (noch) unbekannten Täter haben das Eingangstor zum betreffenden Lagerraum aufgebrochen und – offensichtlich – ganz gezielt 3850 ausgesuchte Flaschen erstklassigen Weines in einen Lieferwagen geladen, um dann unerkannt zu flüchten. Kaum anzunehmen, dass die Diebe den Wein für den Eigenbedarf entwendet haben: Gastronomen, denen möglicherweise ausgesuchte und eher teure, jahrgangsstarke Weine angeboten werden, mögen sich an die Polizei (Nr. 117) wenden.

JO STEIMEN

Seidenkönig verkauft seine Beiz

FOTOS: J. STEIMEN

«gusto08» wurde für über 400 Gäste im Oerliker Swissôtel zu einem kulinarischen Happening und für neun junge Kochtalente zu einem unvergesslichen Event, bei dem ihre Leistungen beachtet und ausgezeichnet wurden. Gegen 200 Kochlernende des zweiten und dritten Lehrjahres hatten sich für den Wettbewerb angemeldet, neun erreichten das Finale, bei dem sie ihr Können gleichentags in der Küche des Bildungszentrums Baden unter Beweis stellten. Was die Finalisten demonstrierten, verdient die Beachtung des ganzen Berufsstandes. Organisator René Kalt brachte es auf den Punkt: «Die Finalisten leisteten Fantastisches. Sie liessen keine Zweifel, dass das Handwerk des Kochs noch lange nicht verloren ist.» Letztlich ging es auch um tolle Preise. Den 1. Preis und damit einen 14Tage-Aufenthalt bei Billy Gallagher im «Cullinan» in Cape Town (Südafrika) verdiente sich Flurina Maissen mit einer Superleistung. Danielle Rothe wird 14 Tage bei Starkoch Herbert Hintner im Südtirol und Gede Sudarta ebenso viele Tage bei Peter Wyss im Gstaader Palace verbringen.

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Im Oerliker Swissôtel: Über 400 Gäste genossen die stimmungsvolle Atmosphäre im grossen Saal.

Sechs Viertplatzierte: Pascal Schwarz, Monika Reichlin, Pascal Hurni, Denise Weniger, Katharina Weber und Livia Plozza (v. l.).

Starkoch Dario Ranza schaut als Juror ganz genau hin: Er will wissen, was da wie gebruzzelt wird.

Zurück zu den Wurzeln Der als Seidenkönig bekannte Kreateur und Textilhändler Andi Stutz, der sich seit 2002 auch als Gastronom mit seinem Restaurant Seidenspinner betätigte, hat von der anstrengenden Wirtetätigkeit im Nebenberuf genug: Ab April wird der Gastbetrieb an der Ankerstrasse von Corina Mazzocco und Hans Peter Schnüriger geführt. Die beiden neuen Gastgeber im Seidenspinner sind bisher im Restaurant Exer tätig gewesen, welches in der Nähe ihres neuen Wirkungsortes zu finden ist. Stutz wird seine Tätigkeit wieder auf die Textilbranche beschränken.

Die Seerose machts vor

Am Paddy’s Day soll gefeiert werden

Hartes Training

Kochen mit Kunst

Was in Irland gängig und üblich ist, soll – mindestens in diesem Jahr – auch am Hallwilersee im Hotel Seerose möglich werden. Am 17. März nämlich wird in Irland der St. Patrick’s Day ausgiebig gefeiert, und immerhin stammt der stellvertretende Küchenchef Martin McCarthy aus Irland. Was dort mit Gesang, Tanz und herzhaften Speisen gefeiert wird, soll jetzt auch in der Seerose nachvollzogen werden: Das Team um McCarthy wird sich um spezielle irische Speisen bemühen. Mit von der Partie sind auch die Celtic Rock Band und die irische Tanzgruppe aus Sky Dance.

Der Goldene Koch fordert und bringt viel

Melanie Brugger setzt Bilder kulinarisch um

Nespresso auf Expansionkurs

In einer kleinen Serie stellt GastroJournal die Finalisten für den Goldenen Koch vor. Dunja Greutmann von der Wirtschaft zur Burg, Meilen, eröffent den Reigen. Am 7. April findet im Casino Kursaal, Bern, das Finale des Goldenen Kochs 2008 statt. Die Siegerin oder der Sieger reist wenige Monate später bereits nach Norwegen, um Anfang Juli die Schweiz dort beim Bocuse d’Or Europe zu vertreten. Im Jahr darauf gehts dann nach Lyon zum eigentli-

Melanie Brugger ist Köchin und Künstlerin zugleich. Im Churer Restaurant Va Bene hat sie vor Kurzem ihre Bilder gemeinsam mit Küchenchef Jürg Stauffer kulinarisch umgesetzt. Mit Erfolg. Damit zieht sie durch die Lande. Kunstwerke auf dem Teller sind heute einer der Trends in der modernen Esskultur. Die Verschmelzung von Kochen mit Kunst, wie sie Melanie Brugger versteht, geht gar einen Schritt weiter. Die Künstlerin

Strahlende Ausgezeichnete: (v. l.) die Siegerin Flurina Maissen (Saratz, Pontresina), die Zweitplazierte Danielle Rothe (Seedam Plaza, Pfäffikon) und der Dritte, Gede Sudarta (Pflegeheim Schenkenbergertal, Schinznach Dorf).

Finalistin Dunja Greutmann.

chen Bocuse d’Or, der Weltmeisterschaft der Köche. Letztes Mal holte die Schweiz dort Bronze, eine hohe Vorgabe für die nächste Teilnahme. Die Vorbereitungen sind dementsprechend zeitaufwändig, das bestätigt auch Dunja Greutmann: «Daneben gibt es nichts mehr, alles andere muss auf die Seite geschoben werden.» Bis zum Wettkampf investiert sie sozusagen ihre gesamte Freizeit ins Training. Vom Betrieb, der Wirtschaft zur Burg in Meilen, bekomme sie «jegliche Unterstützung, die ich mir wünsche». Der Patron, Fred Fisch, habe selbst Wettbewerbserfahrung: «Er selbst hat mich gefragt, ob ich nicht mitmachen wolle – und wenn ich Hilfe benötige, greift er mir unter die Arme». Für ihr Training steht Dunja Greutmann jeweils die Küche des Restaurants zur Verfügung, die Waren, die sie benötigt, zahle der Betrieb. «Das ist wirklich super», freut sich Greutmann. Und was hat der Betrieb davon? Neben einer vielleicht bald hochdekorierten Küchenchefin unter anderem Medienpräsenz: gute PR. mn

Kochverbandspräsident und Mitorganisator Georges Knecht im Mittelpunkt des Medieninteresses.

Melanie Brugger setzt zum Beispiel ...

malt Acryl-Bilder und komponiert dazu Gerichte, die optisch ihren Bildern gleichen und damit zu einem kulinarischen Höhenflug einladen. Zur Kunst an der Wand kreiert sie so Kunst auf dem Teller. Damit hat sie gemeinsam mit Gastgeber Fabian Auer und Küchenchef Jürg Stauffer im Churer Restaurant Va Bene die Gäste überrascht. Zur speziellen Präsentation gehören immer auch ein spezielles Ambiente und ein spezieller Ablauf des Esserlebnisses. An den Wänden sind Melanie Bruggers Werke zu sehen und die Gäste können – aus einer speziellen Speisekarte – anhand der Kunstwerke ihr Lieblingsmenü auswählen. Die Speisen werden von Melanie Brugger am Tisch persönlich präsentiert. Die Gäste dürfen zum Schluss eine signierte Reproduktion des Kunswerks als Kunstkarte mitnehmen. kh

... das Bild (l.) in eine Suppe (r.) um.

Neu in Zug und in Lausanne Mit der Einrichtung und Eröffnung ihrer neuesten Boutiquen mit Lounges im Zentrum von Zug und im Herzen von Lausanne hat Nespresso die Nummern 15 und 16 in der

Schweiz ihrem Betrieb übergeben. Die übrigen 14 sind in den letzten fünf Jahren in 13 Schweizer Städten (in Zürich zwei) eröffnet worden. Damit manifestiert Nespresso den Willen zur Expansion auf der ganzen Welt. Alleine in den letzten vier Jahren sind weltweit 80 Boutiquen mit Lounges in Betrieb genommen worden. Nespresso will edlen Kaffeegenuss auf hohem Niveau in stilvoller Umgebung bieten. In den zu den Boutiquen gehörenden Lounges wird der Genuss auserlesener Grand Crus ermöglicht.

■ Hotellerie

Donnerstag, 28. 2. 2008 ■ Nr. 9

GastroJournal

Marketingsegen,Geldregen Die Planung für die Zukunft ist wichtig. Auch was Auszeichnungen betrifft. Wieso also warten, wenn man sich schon jetzt für den von Icomos vergebenen Titel «Historisches Hotel/historisches Restaurant des Jahres 2009» bewerben kann.

A LA MINUTE Die Anmeldefrist für den Titel als historischer Betrieb 2009 läuft an. Ausgezeichnete Betriebe wie das Hotel Giessbach berichten, ihnen habe der Preis einigen Erfolg beschert. ting-Kooperation ist in den letzten Jahren grösser und grösser geworden und umfasst heute 33 Hotels und Gasthöfe. Unterstützt wird die Gruppe durch Schweiz Tourismus und glänzen tut sie durch ständig steigende Logiernächtezahlen. Während andere Länder sich mit historischen Tourismus schwer tun (siehe Artikel unten), ist in der Schweiz ein veritabler Boom entstanden. Und ein Ende ist nicht in Sicht. Wer die Möglichkeit hat, mitzumachen, sollte dies unbedingt tun.

ANDREJ ABPLANALP

Interesse weiter gestiegen Das Grand Hotel Giessbach ist 2004 als «historisches Hotel des Jahres» ausgezeichnet

Marriott International

Kette wächst schwächer Marriott International hat nach dem Rekordergebnis für 2007 seine Gewinnprognosen für das laufende Jahr deutlich heruntergeschraubt. Die Gruppe hat im Heimmarkt USA mit der schwachen Konjunktur zu kämpfen.

Rezidor Hotel Group

Park Inn Zürich gewinnt Award Das Park Inn Zurich Airport hat an einer «Annual Business Conference» den Rezidor-internen «Responsible Business Award» erhalten. Die Auszeichnung wird für nachhaltiges und verantwortungsvolles Handeln gegenüber Gesellschaft und Umwelt vergeben.

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Der Titel «Historisches Hotel des Jahres»: für den Marketingchef ein Segen und den Buchhalter ein Geldregen. worden. Noch heute profitiert das Haus am Brienzersee von diesem Titel. «Einerseits ist damals die Aufmerksamkeit für unseren Betrieb gestiegen», erinnert sich Direktor Matthias Kögl. Andererseits habe es auch die Marketingaktivitäten des Hotels vereinfacht. «Wir

SERVICE Die Eingabefrist für die Dossiers läuft bis zum 31. März 2008 Kontakt und Anforderung der notwendigen Unterlagen bei Icomos Schweiz, c/o Denkmalpflege des Kantons St. Gallen, Rorschacherstrasse 23, 9001 St. Gallen, Telefon: 071 229 38 71, Fax: 071 229 46 00, E-Mail: pierre.hatz@sg.ch Die Unterlagen können auch übers Internet herun-

CHECK IN

P. GRUNDER

Die Icomos-Auszeichnung ist mehr als «nice to have». Sie wurde letztes Jahr bereits zum zwölften Mal verliehen und hat mittlerweile nationale Strahlkraft erreicht. Von der Preisverleihung am 22. September 2007 in Davos berichteten zahlreiche regionale und nationale Printmedien in einer Gesamtauflage von 1,5 Millionen Exemplaren. Zusätzlich waren auch das Schweizer Fernsehen und verschiedene Radiostationen anwesend. Das Medienecho war und ist letztlich gutes Marketing für den prämierten Betrieb.

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tergeladen werden: www.icomos.ch/histhotel.h tml (deutsch) oder www. icomos.ch/histhotel_f.html (französisch und italienisch) Telefonische Auskünfte erteilen Peter Omachen, Jurypräsident, Telefon: 041 666 62 51; Evelyne Lüthi-Graf, Jurymitglied, Telefon: 021 983 18 10 und/oder Pierre Hatz, Jurymitglied, Telefon: 071 229 38 71.

haben profitiert!» Seither sind die Jahre vergangen und das Interesse an historischen Hotellerie- und Gastronomiebetrieben ist rasant gestiegen. «Mit jedem Jahr und mit jedem weiteren Preisträger wird die Situation besser», ist Kögl überzeugt. Was jedoch nicht heissen soll, dass man mit einer allfälligen Bewerbung bis ins Jahr 2099 warten soll.

Gesucht werden ... Gesucht werden auch für 2009 wieder historische Hotels und Restaurants aus der ganzen Schweiz, die entweder gut erhalten und gepflegt, kürzlich restauriert oder mit qualitätsvollen Neubauteilen erweitert worden sind. Mit der Auszeichung soll die Förderung der Erhaltung von Hotels und Restaurants in ihrem historischen Bestand bezweckt werden. Der Preis

wird von Icomos Schweiz, GastroSuisse, Hotelleriesuisse und Schweiz Tourismus getragen. Finanziell unterstützt wird das Projekt seit 2002 durch die Mobiliar Versicherungen & Vorsorge. Diese hat auch den Spezialpreis der Mobiliar ins Leben gerufen. Er wird für ein besonders wertvolles, authentisches Möbelstück oder Möbel-Ensemble in einem historischen Hotel- oder Gastronomiebetrieb verliehen. Preise und Auszeichungen riechen oft nach verkappten Subventionen. Nicht so bei Icomos und dem Revival der historischen Hotel- und Gastrobetriebe.

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Swiss Historic Hotels Aus dem von Icomos Schweiz lancierten Preis «Historisches Hotel des Jahres» sind Anfang 2004 auch die Swiss Historic Hotels entstanden. Die Marke-

Icomos-Sonderfall Schweiz Weltweit einzigartig: die Zusammenarbeit von Icomos und der Gastronomie Was genau ist eigentlich Icomos? In der Gastroszene ist der Begriff vor allem durch die Auszeichnung «Historisches Hotel/historisches Restaurant des Jahres» bekannt geworden. Doch Icomos ist mehr. Der International Council on Monuments and Sites, kurz Icomos, ist der internationale Rat für Denkmalpflege. Er wurde 1965 in Warschau gegründet und setzt sich weltweit für den Schutz von Denkmalen und die Bewahrung des historischen Kulturerbes ein. Dies geschieht einerseits durch ein ständiges und globales Networking von Spezialisten. Andererseits durch die Einflussnahme auf Regierungen und Organisationen. Beispielsweise beraten Icomos-Experten die Unesco bei ihrer Mission, das Weltkulturerbe zu schützen.

in über 120 Ländern aktiv. Die Schweizer Icomos-Sektion wurde 1966 ins Leben gerufen und ist innerhalb der Organisation etwas ganz Besonderes. Als weltweit einziges «IcomosLand» vergibt die Schweiz den Titel «Historisches Hotel/historisches Restaurant des Jahres». «Darum beneiden uns die anderen Länder», sagt Daniel

Gutscher, Präsident von Icomos Schweiz. Die Eidgenossen hätten es geschafft, dass sich Gastronomen, Denkmalpfleger und Touristiker an einen Tisch setzten und heute am selben Strick ziehen. «Fast ein kleines Wunder, wenn man bedenkt, dass die Denkmalpflege nicht zu den Lieblingsthemen der Hoteliers gehört und Denkmal-

pfleger nicht unbedingt jeden Tag mit Touristikern zu tun haben wollen.» Die Zusammenarbeit hat sich jedoch für alle Seiten gelohnt, wie der Neid der restlichen Icomos-Länder beweist. Denn wie sagt doch der Volksmund so schön: Neid muss man sich erarbieten. aa

Icomos ist eine nicht staatliche, international tätige Organisation mit Sitz in Paris. Der Rat für Denkmalpflege ist mittlerweile

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Schweizer sind etwas Besonderes

Seit 1983 Unesco-Weltkulturerbe: die Altstadt von Bern. Dank Icomos-Experten?

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■ Tourismus

Donnerstag, 28. 2. 2008 ■ Nr. 9

GastroJournal

Bedingt wettbewerbsfähig

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FLASH Messe Basel

Investitionen in die Zukunft

Anfang Jahr hat das Staatssekretariat für Wirtschaft Seco einen Bericht zur Wettbewerbsfähigkeit alpiner Destinationen vorgestellt.

Das Messegelände in Basel soll bis zum Jahr 2012 modernisiert werden. Die Investitionen belaufen sich auf rund 350 Millionen Franken.

PETER MATHIAS GRUNDER

P. GRUNDER

Der Bericht «Erfolg und Wettbewerbsfähigkeit im alpinen Tourismus» fasst Arbeiten und Instrumente von «BAK Basel Economics» zusammen, das Tourismus zu seinen Schwerpunkten zählt. Der Ökonom Richard Kämpf, der hier seit Jahren federführend ist, wechselt diesen Frühling vom BAK zum Seco und wird als Nachfolger von Peter Keller Chef des Dienstes für Tourismus (GJ berichtete). Interlaken ist im Sommer eine alpine Top-Destination – der desolate Bahnhof Interlaken West ist da freilich kein Kriterium.

A LA MINUTE Ein Seco-Bericht zur Wettbewerbsfähigkeit im alpinen Tourismus wirft Fragen auf. «Erfolg und Wettbewerbsfähigkeit im alpinen Tourismus» darzustellen, verspricht zwar mehr, als auf gut 100 Seiten eines Berichtes zu leisten ist. Doch die Systematik, die hinter dem Bericht steckt, ist erfolgversprechend und im Tourismus bitter nötig: messbar werden, vergleichbar sein. Man nennt das heute «Benchmarking», und das BAK-Mittel dazu ist der «DestinationsMonitor». Freilich sind solche Instrumente recht neu und also noch viele Fragen offen. So wird im vorliegenden Bericht mit Blick auf die Destination festgehalten, sie sei «das eigentliche Produkt und die Wettbewerbseinheit im Tourismus, die als strategische Geschäftseinheit geführt werden muss». Diese Definition ist gelinde gesagt heikel (siehe Kasten).

Beschränkt gültige Aussagen Nun fragt sich, ob auf der Grundlage solch umstrittener Voraussetzungen überhaupt Vergleiche möglich sind, wie sie der Bericht verspricht. Die Frage ist dann zu bejahen, wenn die Grundlagen berücksichtigt werden,

SERVICE Der DestinationsMonitor, auf dem der Seco-Bericht fusst, soll Standard-Informations-Instrument für Destinationen werden: So sind sämtliche namhaften Schweizer Tourismusregionen fürs Werkzeug bereit, das in diesen Wochen ausgeliefert wird. Der Bericht ist in Französisch und Deutsch gratis beim Seco erhältlich: www.seco.admin.ch

auf denen die angestellten Vergleiche ruhen. Nun ist der erwähnte Stolperstein nicht der einzige, ja nicht einmal der massgebende: Als «allgemeine Bestimmungsfaktoren der Wettbewerbsfähigkeit» vorab die Erstklass- und Luxushotellerie, Destinationsgrössen oder Tourismusintensitäten zu bestimmen, macht stutzig. Kleine, aber feine Ziele wie Kandersteg fallen vorweg raus, desgleichen hotelarme, aber zweitwohnungsreiche und also gastrofreundliche Destinationen wie etwa Adelboden. Richard Kämpf anerkennt solche Kritik und warnt davor, den Bericht als umfassendes Abbild der BAK-Instrumente oder der alpinen Wettbewerbssituation zu verstehen: «Wir haben lange darüber diskutiert, ob wir überhaupt Ranglisten veröffentlichen wollen.» Das Werkzeug des «BAKDestinationsMonitors», auf dem der Bericht fusst, biete zum einen noch «viel mehr Aspekte, als sie im Bericht gezeigt werden konnten». Zum anderen sei man auch aufgrund der verfügbaren Daten «momentan noch stark auf die Hotellerie beschränkt». Das Kind sei also nicht mit dem Bade ausgeschüttet: Instrumente wie der «DestinationsMonitor» und seine Indices sind wertvoll. Aber auch nur, wenn sie nicht propagandistisch verallgemeinert werden, sondern in ihrem Rahmen einer ernsthaften Auseinandersetzung in und zwischen Tourismusgebieten dienen. Dass der Bericht als beschönigende Propaganda nach innen und als hämische nach aussen missbraucht werden kann, räumt Kämpf ein: «Wir können das nicht verhindern.» Allerdings erscheint ihm einerseits «Missbrauch heikel», weil solcher auf Dauer durchschaut werde und weil der Gebrauch der BAK-Instrumente an «strenge Bedingungen» geknüpft sei. Andererseits habe man es hier mit ei-

nem «Informations-Instrument für Destinationen» zu tun, wo zu erwarten sei, «dass jene, die positiv abschneiden, das auch einsetzen wollen».

Übergeordnetes Interesse Der Rechtfertigungsdruck übergeordneter Tourismusapparate und der Anspruch meist renditeschwacher Anbieter auf bevorzugte Behandlung verbindet sich freilich oft genug mit dem allgemeinen Drang zu öffentlichen Töpfen. Zusammen mit der grundsätzlichen Unzuverlässigkeit der Politik resultieren daraus gern Zweckgemeinschaften jenseits übergeordneter Interessen. Übergeordnete Interessen zu verfolgen, wäre jedoch ein Kern dessen, was der Bericht mit der DestinationsDefinition unglücklich als «strategische Geschäftseinheit» bezeichnet, die als solche zu führen sei. Auch für diese Kritik ist Kämpf offen: Der «DestinationsMonitor ist Grundlagendienst, der Informationen und Daten liefert fürs Controlling». Der Monitor stelle allein nicht ein umfassendes Controlling-Instrument dar, da brauche es «noch andere Ansätze» wie etwa die prozessorientierte «Balanced Scorecard». Ganz grundsätzlich gefragt sei überdies Professionalität aller Beteiligten, meint Kämpf: «Das Wissen wird noch zu wenig geteilt, und es wird noch zu oft nach Innen geschaut». Instrumente wie der mit öffentlichen Geldern geförderte DestinationsMonitor, die Balanced Scorecard und eine gute Tourismusstatistik samt Satellitenkonto begünstigen dabei Professionalität auf allen Ebenen: Insgesamt machen sie touristische Leistungen messbar und vergleichbar. Damit sind sie auch «Werkzeuge zur Senkung der Transaktionskosten», wie Kämpf sagt, und gehören also zu den vornehmsten übergeordneten Tourismusaufgaben. Zudem sind

diese Instrumente, die noch kaum an politische Leistungsaufträge geknüpft sind, blind für schöne Worte und wüste Gedanken, die im Tourismus noch oft als Kernkompetenzen erscheinen. Fazit: Der Seco-Bericht, der gratis abgegeben wird (siehe Kasten), ist eine hochinteressante Datenquelle und im abgesteckten Rahmen ein herausragendes Messband. Aber über Erfolg und Wettbewerbsfähigkeit im alpinen Tourismus sagt er nicht alles aus.

Grösstenteils finanziert die Messe Schweiz den Bau, Investitionsbeihilfen kommen von den beiden Basler Halbkantonen. Im Auftrag der Messe Schweiz hat das Basler Architekturbüro Herzog & de Meuron das Konzept entwickelt. Die wichtigsten Neuerungen: Die Halle 1 wird zum Messeplatz hin erweitert, das Gebäude 3 neben dem Parkhaus saniert und die beiden neuen Hallenkomplexe mit einer zweigeschossigen Überbauung des Messeplatzes miteinander verbunden. Nach der Realisierung wird die Messe Schweiz eine Bruttoausstellungsfläche von 150 000 Quadratmetern zur Verfügung haben. An der Swissbau 2012 sollen die neuen Hallenkomplexe das erste Mal genutzt werden. www.messe.ch

Fluglärm

Definitionsfrage Der BAK-Bericht operiert mit einer Destination-Definition der Wirtschaftsakademie Bad Harzburg: «Ein geografischer Raum (Ort, Region), den der jeweilige Gast (oder ein Gästesegment) als Reiseziel auswählt. Sie enthält sämtliche für einen Aufenthalt notwendigen Einrichtungen für Beherbergung, Verpflegung, Unterhaltung und Beschäftigung. Sie ist damit das eigentliche Produkt und die Wettbewerbseinheit im Tourismus, die als strategische Geschäftseinheit geführt werden muss.» Zu sagen, eine Destination sei «das eigentliche Produkt und die Wettbewerbseinheit im Tourismus, die als strategische Geschäftseinheit geführt werden muss», ist kühn: Als würde man die Schule als Produkt der Bildung bezeichnen anstatt das, was die Lernenden in der Schule mitbekommen können. Und, um beim Vergleich zu bleiben: Als würde man die Schule als strategische Geschäftseinheit bezeichnen anstatt der Klasse oder der einzelnen Lernenden – also dem Gast und den einzelnen Orten, wo er Leistung abholen kann, um in den Tourismus zurückzukehren.

Betroffene entschieden anders Das Schweizer Stimmvolk hat die Kampfjetlärm-Initiative wuchtig verworfen. In den besonders betroffenen Tourismusgebieten jedoch kam das Volksbegehren des Umweltschützers und Hoteliers Franz

Weber überraschend gut an: So sprachen sich alle Gemeinden rund um den Militärflugplatz Unterbach unweit von Freilichtmuseum Ballenberg und Grand Hotel Giessbach für die Initiative aus. Auch Sitten und sein Bezirk befürworteten das Begehren, wobei die Zustimmung hier etwas weniger deutlich war als im Berner Oberland. Payerne in der Waadt und Emmen im Luzernischen wiederum, wo die Flugwaffe ebenfalls Gastrecht geniesst, aber kaum touristische Gäste absteigen, lehnten die Initiative mit Mehrheiten von mehr als 70 Prozent ab.

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Skigebiete am Ende Während andere von Rekordwinter sprechen, schliessen zwei Skigebiete im Tessin. Wie letzte Woche bekannt wurde, stellen die beiden Skigebiete Bosco Gurin und Carì im Tessin ihren Betrieb wegen finanzieller Probleme ein. Trotz Ausbau und weiteren Plänen serbelten die beiden Gebiete dahin. Insgesamt unterstützten Kanton und Bund sie mit über 30 Millionen Franken – rund zwei Drittel teilweise bereits getätigter Investitionen. Eine weitere Forderung nach 11 Millionen Franken Subventionen brachte das Fass zum Überlaufen: Am 13. Februar drehte das Tessin den Geldhahn zu. Eine Nachlassstundung lehnte der Kanton ab: Die Sanierungspläne seien wenig seriös. mn

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■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 28. 2. 2008 ■ Nr. 9

Für Topleistungen geehrt

Hermann Bader Agros-Star 2008 Wegen seiner besonderen Verdienste um die Schweizer Landwirtschaft wurde Hermann Bader, Inhaber und Geschäftsführer des Lenzburger Lebensmittelherstellers Traitafina AG mit dem Agro-Star Suisse 2008 ausgezeichnet. In seiner Laudatio würdigte Christian Belz, Uni-Professor in St. Gallen und Jury-Präsident die herausragende Tat- und Innovationskraft, die ansteckende Begeisterungsfähigkeit und das grosse Engagements des diesjährigen Preisträgers. Bader wurde von der Jury aus über 100 gemeldeten Bewerberinnen und Bewerbern ausgewählt. Bader ist der Vater zahlreicher Innovationen im Lebensmittelbereich und verantwortlich für die nachhaltig produzierte QualitätsFleischmarke «SwissPrimeGourmet» mit klarer Rückverfolgbarkeit. Eine Pionierrolle hat die Traitafina auch mit der Entwicklung und Markteinführung von E-Nummern-freien Fleisch- und Fertigprodukten. Info: www.traitafina.ch

GastroJournal

Alles für die Partner Zum 10. Mal hat Prodega CC/Growa CC gemeinsam mit ihren Partnern gefeiert und viele davon für besondere Leistungen ausgezeichnet.

dernswert rhythmisierende Momente – und wie immer – führten die Prodega-Mitarbeiter Kerstin Zbinden und Frank Furrer (auch für die Gesamtgestaltung des Partnertages verantwortlich) durch das bunte Programm. Die anwesenden und mitfeiernden Gäste durften sich ein paar unbeschwerte Stunden lang glänzend unterhalten und bei der emotionsgeladenen Bekanntmachung der «Best Partner» in sieben Kategorien mit-

Auch der zehnten «Best Partner»-Party des Grossabholmarktes Prodega CC/Growa CC

war ein ganzheitlicher Erfolg beschieden: Über 350 Gäste erlebten in der Badener TrafoHalle einen durchwegs unterhaltsamen Abend. Dafür sorgten das mitreissende ChaosTheater Oropax, das mit dem Circus Knie auf Tournee für weitere Lacher garantieren wird, und die aus Berlin stammende, einmalige Gesang-Comedy-Gruppe «Männerwirtschaft». Ein weiteres Mal auch bescherten die hauseigenen «Low Price Singers» bewun-

Souveräner Direktor: Hans Peter Gilgen.

Souveränes Sieger-Trio im Bereich Frischprodukte: Den ersten Rang belegte die Hilcona AG aus Schaan mit Hugo Heer (M.).

fiebern. In kulinarischer Hinsicht sorgten letztlich jene sechs Köche für Furore, die am Finale am 7. April um den Sieg im Kochwettbewerb um den «Goldenen Koch von Kadi» kämpfen werden. Stéphane Décotterd, Dunja Greutmann, Friedrich Zemanek, Thomas Nussbaumer, Fabrice Taulier, und Marco Menghini zauberten je einen Hauptgang auf den Tisch. Die Kadi-Juroren stehen vor keiner leichten Aufgabe. Soviel ist jetzt schon gewiss.

Souveräne Moderation: Kerstin Zbinden und Frank Furrer.

Beitrag zu besserer Umwelt

Kalifornische Weingüter tuns Das Kalifornische Weininstitut, die Handelsorganisation der kalifornischen Weingüter hat in Zusammenarbeit mit den Weinorganisationen von Neuseeland, Südafrika und Australien ein internationales «Treibhausgas-BerechnungsProtokoll» entwickelt. Das benutzerfreundliche und industriegerechte Protokoll und eine auf Exel basierende Berechnungstabelle, die der Weinindustrie gratis zur Verfügung stehen, hilft den Winzern zu erkennen, welche Aktivitäten die Luftqualität beeinflussen und in welchem Ausmass. Die Daten ermöglichen zugleich den Weingutmanagern Strategien für die Senkung des CO2Ausstosses zu entwickeln. Mehr Infos dazu: www.w-p-s-ch

Der Internet-Wettbewerb 2008 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist bereits voll im Gang. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Trotzdem wartet jeden Monat als Belohnung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

IN KÜRZE Für Biotta-Säfte

Einmal Gold und zweimal Bronze Bereits zum zweiten Mal führte die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) eine internationale Qualitätsprüfung von Bioprodukten durch. Sie testete 862 Bio-Erzeugnisse aus den verschiedensten Bereichen, darunter auch drei BiottaSäfte, die einmal Gold und zweimal Bronze zugesprochen erhielten. Die Preisverleihung erfolgte anlässlich der BioFach 2008 und gereichte dem Bio-Safthersteller Biotta zu grossen Ehren. Der mit Gold ausgezeichnete Biotta Gemüse-Cocktail überzeugte die Jury nicht nur in allen spezifischen Merkmalen, sondern gefiel auch wegen seiner harmonischen, leicht süsslichen Geschmackprägung. Dem Biotta Preiselbeer Plus, der eine BronzeAuszeichnung erhielt, attestierten die Prüfer einen angenehmen, leicht herben Geschmack. Der naturtrübe Biotta Wellness Drink wurde als fruchtig, reintönig und harmonisch befunden, und ebenfalls mit Bronze ausgezeichnet. Infos: www.biotta.ch

drinktec 2009 im Focus

Igor Visintin holte den Siegpreis für Reckitt Benckiser ab (M.)

Dominic Mettraux (M.) freute sich über den Sieg der Reitzel SA.

Für Henniez AG nahm Noldi Peter (r.) den Siegerpreis entgegen.

Bacardi gehört zu den Siegern; Daniel Zogg stand dafür zuoberst.

Die Hallen füllen sich zunehmend Erst in 18 Monaten ist es so weit, aber schon jetzt füllen sich dank der grossen Nachfrage die 12 Messehallen der drinktec 2009, die zwischen dem 14. und 19. September des kommenden Jahres stattfindet. Zwar stehen 132 000 m2 Ausstellungsfläche am grössten Branchentreff der Welt in Sachen Getränke- und LiquidFood-Technologie zur Verfügung, für interessierte Teilnehmer aber ist die rechtzeitige Anmeldung erforderlich. 1500 Aussteller aus rund 60 Ländern werden erwartet. Infos: www.drinktec.com

Silhouette ist da

Eleganz und Extravaganz

Mitmachen und gewinnen

Lukrativer Wettbewerb

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Philipp Hauser (M.) holte den Siegpreis für die Weita AG ab.

Für den Sieg der Bell AG nahm Elisabeth Niklaus den Preis entgegen.

Silhouette, das neue Flachteilsortiment aus Hartporzellan, das Bauscher speziell für die Gastronomie auf den Markt bringt, lotet die Grenzen aus und überwindet Gegensätze: Weicher harmonischer Stil für eine neue Inszenierung von Speisen. Infos: www.bauscher.de

NOTIZEN Zweimal absolute Spitze: Das Chaos-Duo Oropax (kommt im Knie) ...

... und die singende Männergesellschaft aus Berlin.

Prodega: Sieben Sieger in sieben verschiedenen Partner-Kategorien Podega CC / Growa CC haben zum zehnten Mal «Die besten Partner» in sieben Kategorien erkoren. Dabei spielt Perfektion in Sachen Anlieferung und Inkasso eine entscheidende Rolle. Frisch-Produkte: 1. Rang: Hilcona AG, Schaan; 2. Reber AG, Langnau; 3. Schwab-Guillod AG, Müntschemier. Near Food: 1. Reckitt Benckiser, Wallisellen; 2. Colgate Palmolive AG, Thalwil; 3. Unilever Schweiz GmbH, Thayngen, Getränke: 1. Henniez SA, Henniez; 2. Feldschlösschen AG, Rheinfelden; 3. Heineken AG, Winterthur.

Food: 1. Reitzel SA, Aigle; 2. Wander AG, Neuenegg; 3. Unilever Schweiz GmbH; Thayngen. Genussmittel: 1. Bacardi-Martini (Schweiz) AG, Zürich; 2. Villiger Söhne AG, Pfeffikon; 3. Laurent-Perrier Suisse SA, Nyon. Non Food: 1. Weita AG, Handelsgesellschaft, Arlesheim; 2. Alu Vertriebsstelle AG, Kreuzlingen; 3. Bugano Feuerwerks AG, Neudorf. Tiefkühl-Produkte: Bell AG, Zell; 2. Romer’s Hausbäckerei AG, Benken; 3. Frigemo AG, Cressier.

VICTORIA-JUNGFRAU COLLECTION: Die Hotelgruppe aus Interlaken steigerte 2007 ihre Übernachtungen um 33,4 Prozent auf insgesamt 181 829 Einheiten. Auch der Umsatz stieg im letzten Jahr um beeindruckende 40,6 Prozent auf 94,5 Millionen Franken. Zur Victoria-Jungfrau Collection gehören die Hotels Victoria-Jungfrau, Interlaken; Palace, Luzern; Eden au Lac, Zürich und Bellevue, Bern.

Von der Gilde empfohlen: Die hier aufgeführten Unternehmen engagieren sich besonders für die Schweizerische Gilde etablierter Köche. Darum wurden sie mit dem Titel «Gilde-Partner» ausgezeichnet.

Recommandé par la Guilde: les entreprises suivantes s’engagent tout spécialement pour la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers. Ils se sont vus remettre le titre de «Partenaire de la Guilde».

Franke Kaffeemaschinen AG 4663 Aarburg Telefon 062 787 36 07 www.franke-cs.com Vollautomatische Kaffeemaschinen für die Gastronomie und die Gemeinschaftsverpflegung

NÜESCH WEINE EMIL NÜESCH AG 9436 Balgach Telefon 071 722 22 22 www.nuesch-weine.ch

SWICA Gesundheitsorganisation 8401 Winterthur Telefon 052 244 22 33 www.swica.ch Kranken- und Unfallversicherung

Cash+Carry Angehrn AG 9201 Gossau SG Telefon 071 388 13 00 www.cca-angehrn.ch CCA-Frischmarkt, CCA-Lebensmittelmarkt, CCA-Nonfoodmarkt

freicom zürich ag 8152 Zürich-Glattbrugg Telefon 0842 120 120 www.freicom.ch Werbung / Kommunikation

Obrist SA Vins 1800 Vevey 1 Telefon 021 925 99 25 www.obrist.ch Artisans du vin depuis 1854. Schweizer Weine (65 ha eigene Rebberge). Ausländische Weine, Europa + Neue Welt. Champagner + Schaumweine

Telekurs Multipay AG 8021 Zürich Telefon 0848 832 000 www.telekurs-multipay.com Kartenakzeptanz am Verkaufspunkt (Debit-/ Kreditkarten und Terminals)

Cornella AG 8580 Amriswil Telefon 071 411 53 77 www.cornella-ag.ch Berufskleiderfabrik / Berufskleider

Frigemo AG 2088 Cressier Telefon 032 758 51 11 www.frigemo.com Tiefgekühlte Kartoffel-, Pasta- und Gemüsespezialitäten, frische Salate, gekühlte Kartoffelspezialitäten

Pasta Premium AG 8501 Frauenfeld Telefon 052 723 31 11 www.pasta-premium.com Produktion & Vermarktung von Schweizer Teigwarenspezialitäten. Marken: Ernst, Trattoria, Bschüssig, La Chinoise, AMI

J. & P. Testuz SA 1096 Cully Telefon 021 799 99 11 www.testuz.ch Du cœur du Dézaley aux vins du monde

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Berufsbildung

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 28. 2. 2008 No 9

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Un plébiscite populaire

Coire décide d’interdire l’alcool Une large alliance a refusé ce projet de loi. Mais l’électorat de Coire a soutenu très clairement la loi sur la police la plus sévère de Suisse. Beaucoup de monde a considéré cette loi qui prévoit, notamment, une interdiction de consommer de l’alcool sur sol public comme un moyen inapproprié. Le refus allait du service spécialisé pour les problèmes d’alcool et de drogues jusqu’à l’hôtellerie-restauration du lieu. Néanmoins, à quelque 60%, l’électorat de Coire a approuvé la nouvelle loi. «Ca vous laisse bouche bée, cette approbation aussi nette», commente Fluregn Fravi, secrétaire de GastroGraubünden. Apparemment, le sentiment d’insécurité et la promesse de sécurité ont fait la différence. Mais cette promesse est fallacieuse, estime Fluregn Fravi: «La mise en œuvre de la loi sera très difficile, d’autant que les capacités en personnel font défaut.»

F. DI FRANCO

Les PME peu contrôlées par l’Etat

Le week-end dernier, 79,2% des citoyens genevois ont accepté de bannir la cigarette de tous les lieux publics. L’interdiction pourrait entrer en vigueur cet été déjà. FRANCESCO DI FRANCO Avec un taux de participation avoisinant 60%, les Genevois ont décidé d’accepter cette initiative intitulée «Fumée passive et santé». Genève devient – après le Valais, le Tessin, Soleure, les Grisons et Appenzell Rhodes-Extérieures – le sixième canton sans fumée. Très restrictive, cette loi n’autorise la cigarette que dans les prisons, les magasins qui vendent du tabac et certains établissements de soin où un sevrage de tabac peut être contre-indiqué. Ce plébiscite populaire ne surprend pas Laurent Terlinchamp, président de la Société

A LA MINUTE Le 6e canton sans fumée est clairement Genève: score record de 79,2%. Laurent Terlinchamp, président de la SCRH, en prend acte.

des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève: GastroJournal: Peu avant les votations, vous nous disiez que «Les jeux sont faits!» Votre réaction après ce score? Laurent Terlinchamp: A l’heure actuelle, je ne peux que prendre acte de la décision de la très large majorité de la population. Ils sont nos clients et si eux, à 80%, demandent une interdiction de fumer dans les établissements, j’ose espérer qu’ils ne nous feront pas faux bond. GJ: Quelle suite envisagezvous? L.T.: Aujourd’hui, aucune. Nous ne pouvons que nous plier aux choix des citoyens. Cependant, j’espère que nous serons convoqués et entendus devant les différentes commissions du Conseil d’Etat avant la mise en place du règlement.

GJ: Vous n’envisagez donc pas de référendum contre la future loi? L.T.: Non, pourquoi combattre une décision quasi unanime? GJ: Quelles alternatives pensez-vous que les patrons d'établissements pourront proposer à leurs clients fumeurs? L.T.: Difficile à dire. Il faudra voir la possibilité d’aménagement de terrasses sur le domaine public, par exemple.

Mais les chaufferettes sont interdites et il y a le problème des nuisances sonores. GJ: Que pouvez-vous dire à vos membres? L.T.: Je ne vais pas ressortir les mêmes propos de la campagne après la votation. Aujourd’hui, on n’en est plus à savoir si c’est bien ou pas mais comment ça va se passer. Et à cela, je ne peux rien répondre. Seul le Conseil d’Etat a la réponse.

Accueilli comme il se doit En Romandie, ce plébiscite genevois a été accueilli comme il se doit: Neuchâtel: Michel Vuillemin sait que le prochain canton pourrait être le sien: «Cela aurait été nettement plus simple aussi bien pour les fumeurs que pour les patrons d’établissements si la Confédération avait légiféré». Vaud: Frédéric Haenni a aussi pris acte de «ce choix sans appel. Notre préférence va bien sûr à une loi fédérale qui est une solution qui respecte une égalité de traitement».

Jura: Yves Rondez explique que pour le Jura, pareille décision n’est pas à l’ordre du jour, mais on sent le vent qui pousse en direction de l’interdiction». Fribourg: Tobias Zbinden dit «A Fribourg, le Conseil d’Etat a fait une consultation pour présenter un contreprojet à une initiative qui devrait être votée cet automne.» Valais: François Gessler prône pour un peu plus de responsabilité au parlement fédéral: «il faut arrêter de faire des lois cantonales. C’est bien suisse!» fdf

Un tout petit oui et un net rejet Une minorité de citoyens s’est déplacée pour voter sur une réforme et une initiative Oui de justesse à la réforme de l’imposition des entreprises, et clair rejet de l’inititive populaire de Franz Weber. Le week-end dernier, 38% des citoyens helvétiques ont voté. La majorité a suivi les mots d’ordre, par exemple de GastroSuisse. Avec 50,5% de oui, les Suisses ont accepté la réforme de l’imposition des entreprises. En Suisse romande, le projet a été approuvé en Valais (53,2% des voix) et dans le canton de Genève (52,7%). Les autres cantons romands ont refusé, à commencer par Neuchâtel (59,6% de non),

suivi de Fribourg (55,2%), du canton du Jura et de celui Vaud. L’initiative de Franz Weber contre le bruit des avions militaire dans les zones touristiques a été rejetée par 68,1% des voix et tous les cantons. A noter que le Valais n’a écarté l’initiative que par 56,4%. Dans ce canton, Sion, Martigny, Conthez, Montana, Nendaz, Saas-Fee et Veysonnaz ont accepté l’initiative. Dans le canton de Berne (65,9% de non), le oui l’a aussi emporté dans plusieurs communes concernées, dont Meiringen et Brienz. mtpp

Des effets sur les investissements GastroSuisse salue l’acceptation de la réforme II de l’imposition des entreprises, car contrairement aux affirmations des adversaires, n’en profiteront pas que les «grands capitalistes» mais de nombreux petits entrepreneurs qui dirigent leur établissement sous forme d’une SA ou d’une S.à r.l. Pour cette raison, GastroSuisse s’est engagée, avant la votation, en faveur de ce projet. La réforme de l’imposition des entreprises au-

ra des effets favorables sur les investissements. De plus, il sera dorénavant possible d’adapter les établissements aux exigences économiques puisque les conséquences fiscales de restructurations seront atténuées. L’atténuation de la double charge économique de sociétés de capital (imposition du gain dans la société et chez le propriétaire) constitue également un point essentiel, affirme la Fédération dans un communiqué. comm

L’Etat effectue en moyenne auprès de chaque PME 1,9% contrôle en l’espace de cinq ans. La preuve, selon le seco, que la Suisse ne souffre pas de «contrôlite» aïgue, même si la fréquence des pointages varie beaucoup d’une entreprise à l’autre. En effet, un tiers des sociétés n’a pas été contrôlé durant ces cinq dernières années. Un autre tiers a fait l’objet d’un ou deux contrôles, tandis que le dernier tiers en a subi plus de trois. Ces résultats découlent d’une étude, la première du genre, rendue publique par le Secrétariat d’Etat à l’économie (seco). Elle a été réalisée en novembre auprès de 1600 PME. Les contrôles concernant la TVA et les impôts arrivent en tête (respectivement 29% et 28%). Les conditions de travail sont vérifiées dans 24% des cas, celles liées à l’AVS dans 20 pour cent. Les véhicules de fonction, les salaires et l’assurance-chômage ont été examinés chez 10% des interviewés, les contrôles douaniers chez 6 pour cent. Des différences existent entre la Suisse romande et alémanique, cette dernière étant notamment plus friande de contrôles fiscaux. A l’inverse, les sociétés romandes font plus souvent l’objet de contrôle dans le domaine des allocations familiales. De manière générale, les micro-entreprises sont les moins visitées.

Des Valaisans pour le référendum L’interdiction de fumée dans les établissements publics valaisans n’est pas encore acquise. Un groupe de quatre HautValaisans se prépare à lancer un référendum. Ils cherchent le soutien des milieux intéressés. «Nous voulons lancer ce référendum non pas pour discuter de l’impact sur la santé de la fumée, mais pour savoir si nous voulons d’une société où tout est interdit», explique le député socialiste suppléant Marc Kalbermatter. Le groupe veut contacter GastroValais, les partis politiques et les députés. «Nous allons consulter notre base et analyser ce qui se passe au niveau fédéral», a indiqué François Gessler à l’Agence télégraphique suisse. Il s’agira aussi de prendre la température du côté des hôteliers.

Vaud:en novembre,contre la fumée Le chef du Département de la santé Pierre-Yves Maillard annonce, dans les colonnes du quotidien 24Heures, que les propositions destinées au Conseil d’Etat viennent d’être signées. Ce qui permettrait d’inviter les citoyens aux urnes avant la fin de l’année, vraisemblablement le 30 novembre, date d’un scrutin fédéral. Le corps électoral se prononcera alors sur l’initiative populaire déposée le 13 décembre 2006 qui réclame – comme à Genève – une prohibition totale dans tous les lieux publics fermés. Mais un contre-projet est également prêt: «Il se limite à autoriser des fumoirs, sans service, dans les cafés, restaurants et autres établissements publics soumis à la LADB», explique le conseiller d’Etat.

Valais: une œnologue cantonale C’est une première et c’est une femme qui a été choisie: Corinne ClavienDéfayes (50 ans) a été nommée œnologue cantonale par le Conseil d’Etat valaisan. Entrée en fonctions le 1er janvier, elle a notamment pour mission de conseiller la politique vinicole du canton. Par la création de ce nouveau poste, le Valais veut marquer l’importance qu’il accorde au secteur vitivinicole, a indiqué la semaine passée le gouvernement cantonal. Il démontre «sa volonté de promouvoir, mettre en valeur et renforcer la qualité des vins AOC Valais». La nouvelle œnologue cantonale était déjà au service de l’Etat du Valais, en qualité de responsable du laboratoire d’œnologie de l’Office cantonal de la viticulture. Membre active de l’Académie internationale du vin, elle participe en tant qu’experte et représentante du canton du Valais à de nombreux concours d’œnologie suisses et internationaux.

■ Restauration

Jeudi, 28. 2. 2008 ■ No 9

GastroJournal

Super prestations de jeunes

EDITORIAL

Un molosse vaut plus qu’un fumeur

PHOTOS: J. STEIMEN

A gauche, le dessert est prêt pour 400 hôtes. En haut, six participants à la finale se sont partagés le quatrième rang: Pascal Schwarz, Monika Reichlin, Pascal Hurni, Denise Weniger, Katharina Weber et Livia Plozza (de g.). Photo de droite: la gagnante Flurina Maissen (à g.), la deuxième Danielle Rothe (milieu) et le troisième Gede Sudarat (à dr.). ils ont pu apporter en direct la preuve de leur savoir-faire. Les prestations des concurrents méritent l’attention de l’ensemble de la profession. L’organisateur René Kalt l’a résumé ainsi: «Les finalistes ont réalisé des choses fantastiques. Ils n’ont laissé planer aucun doute: la profession de cuisinier est loin de se perdre.» En fin de compte, l’enjeu furent de superbes prix. Le 1er prix, un séjour de quinze jours chez Billy Gallagher au «Cullinan» à Cape Town, en Afrique du Sud, a été mérité par Flurina Maissen avec une super pres-

En collaboration avec la Société Suisse des Cuisiniers, Howeg a organisé pour la quatrième fois le concours de cuisine «Gusto». A nouveau, de jeunes apprentis cuisiniers ont démontré que leur métier a un avenir sûr. JO STEIMEN Pour les quatre cents hôtes du Swissôtel d’Oerlikon, le «Gusto08» est devenu un happening culinaire et pour les neuf jeunes talents de cuisine, un événement inoubliable où leurs pres-

tations ont été attentivement observées et distinguées. Près de deux cents futurs cuisiniers des deuxième et troisième années d’apprentissage s’étaient annoncés pour ce concours. Neuf d’entre eux ont atteint la finale au Centre de formation de Baden, où

A LA MINUTE Neuf participants ont démontré leur talents de cuisine lors de la quatrième édition du concours «Gusto». Flurina Maissen remporte le titre. tation. Danielle Roth passera quinze jours chez un as de la cuisine, Herbert Hintner, dans le Tyrol du Sud, et Gede Sudarta un nombre égal de jours chez Wyss au Palace de Gstaad.

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Triste époque, triste pays en devenir. Mais faut-il vraiment parler de pays. Le slogan «La Suisse n’existe pas» avait fait couler beaucoup d’encre. C’était antipatriotique au possible... mais de quelle patrie parle-t-on? De celle dirigée par des élus qui se contentent de toucher des jetons de présence au lieu de décider? Parce qu’ils n’ont pas le courage de décider, chaque canton dépense des millions de francs en votations et en élaboration de lois pour interdire la fumée. Et chacun y va à sa sauce. Dernier canton «prohibiteur», Genève. Il y sera bientôt interdit de fumer dans tous les lieux publics. Le peuple en a décidé ainsi. A Coire – nous sommes toujours en Suisse, pays de liberté, etc... – on ne pourra plus consommer d’alcool dans les lieux publics entre minuit trente et sept heures du mat. Après les panneaux à la douane rappelant les vitesses maximales en Suisse, il faudra envisager des postes frontières entre les cantons pour vérifier si votre molosse ne doit pas pisser avant de passer La Versoix (entre GE et VD). Parce qu’après, il faut attendre d’être en France pour le faire descendre de la bagnole. Ouais, mais soyons rassurés, car les Genevois n’étaient que 65% à ne plus en vouloir, contre 79,2% en défaveur des fumeurs. Voici la vraie Suisse, celle qui préfère les chiens aux gens! Dans ce cas, il est préférable de penser que La Suisse n’existe pas! Francesco Di Franco

A LA CARTE Euro 2008

Le Salon de l’Auto encore plus gourmand

Les spectateurs pourront fumer

Le grand mess de l’auto s’apprête à ouvrir avec de nombreuses nouvelles haltes promises au succès

Les spectateurs de l’EURO 2008 pourront tirer sans retenue sur leurs clopes dans l'ensemble des huit stades suisses et autrichiens qui accueilleront la compétition. Il n'y aura aucune restriction à Zurich, Bâle, Berne ou Genève, pas plus qu'à Vienne, Salzbourg, Klagenfurt ou Innsbruck, a indiqué à l’ats Pascale Vögeli, porte-parole d'EURO 2008 SA. Par contre, aucun paquet de cigarettes ne sera vendu cet été dans les stades et on recommandera aux spectateurs de ne pas fumer.

Le 6 mars prochain, le 78e Salon international de l’Automobile et des accessoires ouvrira ses portes à Palexpo à Genève. Conjointement à l’exposition des derniers modèles de voitures, la gastronomie est aussi d’actualité dans cette manifestation puisque plus de 40 points de restauration, du simple snack au repas gastronomique, sont disséminés au gré des surfaces d’exposition.

R. HUG

De nombreux points de restauration dans la nouvelle halle 71 de 5000 m2

Gérard Agassiz, directeur général d’Expogourmet, a commencé le compte à rebours.

A retenir, les restaurants Le Panoramique dans la halle 7, une escale gourmande avec une vue imprenable sur l’aéroport; le Poivrier, au centre de Geneva Palexpo qui met et à l’honneur la cuisine française; enfin la villa Sarrasin, juste à côté du Salon,

pour une véritable échappée gastronomique. Gérard Agassiz, le patron d’Expo Gourmet, nous annonce une grande nouveauté: «A partir du samedi 8 mars, la nouvelle halle 71, d’une surface de 5000 m2, située au-dessous de la halle 7, rassemblera de nombreux points de restauration, dont un restaurant italien qui aura vraisemblablement beaucoup de succès. Pour le reste, le compte à rebours a commencé. Les deux journées de presse des 4 et 5 mars, représenteront le gros de notre activité au Salon. Aujourd’hui déjà, nous nous consacrons à leur préparation». Belles carrosseries et bons petits plats, les deux options seront proposées aux visiteurs. A eux de choisir les unes ou les autres et, pourquoi pas, toutes les deux! rh

L’ Œ I L D E B A C C H U S

O

n croyait avoir tout vu mais quelle stupéfaction l’autre jour en Valais, alors que nous demandions ce qu’il était possible de consommer comme cru au verre en guise d’apéritif, de nous voir proposer un vin vaudois. Non pas que le vin de ce canton, que chérit tout œnophile, fût indigne d’un moment aussi important que celui qui précède un déjeuner mais bien parce que le premier réflexe d’un sommelier digne de ce nom devrait être de suggérer un vin local, surtout dans une région bénie des dieux comme le Vieux Pays. Malheureusement, nous sommes là en face d’un drame de l’ignorance. Sans faire preuve d’un chauvinisme obtus et d’une ségrégation réductrice, il y a lieu de s’inquiéter d’une proposition aussi singulière. S’il n’y avait qu’un seul vin disponible comme cru au verre, il eût dû être valaisan mais il aurait été préférable, à vrai dire, qu’il y en eût plusieurs et d’origines diverses même… Grâce aux adeptes de la déréglementation, il y a malheureusement en Suisse de plus en plus d’apprentis sorciers qui exercent la profession de res-

André Winckler*

Quand on se moque du terroir… taurateur, métier qui n’est pas le leur mais dans lequel ils improvisent. Bravo aux politiciens qui ont cru bon jeter toute formation, même basique, aux orties! Les dégâts collatéraux d’une formation lacunaire quand elle n’est pas inexistante ne doivent pas être sous-estimés et l’on risque fort dans ce domaine de devoir boire la coupe jusqu’à la lie. Mais revenons dans notre restaurant où nous n’étions pas au bout de nos surprises. Sur la carte des vins, à l’heure de passer commande d’une bouteille de vin rouge, le Valais était enfin à l’honneur, ce qui eût été rassurant si on ne lui avait soudainement assuré un statut monopolistique comme pour s’ex-

cuser du crime de lèse-majesté initial. Mais, là encore, la joie fut de courte durée car vint bientôt la tâche redoutable de procéder à un choix ne consistant pas à séparer le bon grain de l’ivraie, exercice parfois jouissif, mais bien à trouver un flacon décent au sein d’une «sélection» témoignant une fois encore d’une méconnaissance crasse du patrimoine viticole valaisan. Absents ces vignerons, pourtant de plus en plus nombreux en Valais, qui suscitent une légitime admiration mais bien présents ces vins aux signatures douteuses promettant à coup sûr de tomber de Charybde en Scylla. Craintes hélas confirmées au moment d’escorter un repas quelconque d’un vin qui l’était tout autant. Jouer la carte locale est une chose, la jouer bien en est une autre. Pas évidente en soi, comme on le voit, cette approche nécessite une fois encore un savoir qui n’est pas inné. Pour former le goût des autres, il faut d’abord avoir formé le sien. Ne serait-ce que pour éviter de se moquer du terroir… *André Winckler, Journaliste spécialisé

Gastronomie française

Candidate au Patrimoine mondial Samedi au Salon de l’agriculture, entre deux bordées d’injures, Nicolas Sarkozy a annoncé que la France allait demander à l’Unesco que la gastronomie française soit reconnue «patrimoine immatériel de l'Humanité». «C'est un élément essentiel de notre patrimoine. C'est pourquoi je souhaite que la France soit le premier pays à déposer, dès 2009, une candidature pour permettre la reconnaissance de notre patrimoine gastronomique au patrimoine mondial», a déclaré le président de la République avant de s'exclamer: «Nous avons la meilleure gastronomie du monde». L'idée de la candidature française avait été lancée fin 2006 par un groupe de gastronomes et de chefs convaincus que «la cuisine, c'est de la culture». Le comité de soutien a recueilli jusqu'à présent 3 à 400 signatures de chefs dont de nombreuses toques étoilées (Bocuse, Ducasse, Troisgros...).

■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 28. 2. 2008 ■ No 9

GastroJournal

Offres estivales alléchantes

FLASH Signal de Chexbres

Agrandissement et nouveau 5 étoiles Le Signal de Chexbres redeviendra un fleuron touristique de la Riviera

SP

Davantage d’hôtes allemands

Cette année, Suisse Tourisme dépensera vingt-neuf millions de francs pour sa campagne d’été. dans l’Arc jurassien que dans les régions alpines. Dès le 3 avril, un nouveau spot télévisé sera diffusé sur la TSR et SF1 ainsi qu’en Italie, aux Pays-Bas et en France (TF1, F2 et F3). De plus, des encarts publicitaires paraîtront dans la presse des pays qui ont des équipes qualifiées pour l’Euro 2008. ST édite aussi une brochure destinée principalement aux marchés helvétique, allemand, français et italien présentant trente et un hôtels estampillés «Design & Lifestyle». Cette campagne a été lancée en collaboration avec des voyagistes et avec hotelleriesuisse. Ces établissements de prestige se répartissent sur tout le territoire du pays. Par exemple l’hôtel Omnia à Zermatt ou l’Eden Roc à Ascona. www.MySwitzerland.com/euro08

Avec sept dizaines d’offres spéciales pour prolonger l’Euro 2008, Suisse Tourisme espère engranger des œufs dans les paniers d’autant de destinations. En plus de la brochure «Eté à la montagne», riche cette année d’une quarantaine de suggestions. MARIE-THÉRÈSE PAGE PINTO Suisse Tourisme (ST) a annoncé hier en conférence de presse à Zurich que l’Euro 2008 devrait générer 500 000 nuitées supplémentaires pendant la seule durée des compétitions, du 7 au 29 juin. Ensuite, la Suisse touristique devrait profiter des visiteurs souhaitant prolonger leur séjour. A leur intention, ST propose sur son site Internet septante offres spéciales. Par exemple un séjour de cinq nuitées au

Sunstar Parkhotel d’Arosa incluant demi-pension, prêt de VTT ou de bâtons de marche nordique et autres avantages pour CHF 630.–.

Trente et un «Design & Lifestyle» Pour 29 millions de francs, la campagne d’été de ST cible les marchés suisse, européens, russe et les USA. Diffusée à treize millions d’exemplaires, la nouvelle brochure «Eté à la montagne» suggère en 136 pages des idées de découverte aussi bien

Lors de sa conférence de presse de mercredi, Suisse Tourisme (ST) a mis l’accent sur le marché allemand, un marché peuplé de «champions du monde des voyages» et principal fournisseur étranger de contingent touristique pour la Suisse. ST relève que les Allemands sont d’autant plus intéressants qu’avec des dépenses journalières de CHF 170.– par personne en moyenne «aucun autre peuple ne consacre autant d’argent aux voyages à l’étranger». A noter que si les réservations s’effectuent de plus en plus via Internet, les Allemands accordent une grande importance à la qualité du service à la clientèle lorsqu’ils traitent avec une agence de voyages. Pour l’ensemble de la Suisse, les hôtes allemands (des voyages privés à 80% d’une durée moyenne de 2,7 jours), ont sensiblement progressé (+5,6%) en 2007, dépassant les 6 millions de nuitées. Les plus fortes hausses ont été enregistrée dans les Grisons: Tarasp (+25,4%), Klosters-Serneus (+20,6%), Flims (+15,3%), Davos (+13,7%). Sur les vingt destinations suisses préférées des Allemands, seule Genève est mentionnée en Suisse romande, avec là aussi une progression sensible (+7,4%, sans l’aéroport) des nuitées. A l’exception d’Interlaken (–1,3%), les autres villes ont aussi connu un regain de faveur des Germains. mtpp

vaudoise. Positionné haut de gamme, le projet hôtelier, présenté à la presse la semaine dernière, veut séduire une clientèle de court, moyen et long séjour. Deux ans de travaux et quelque 65 millions de francs seront nécessaires pour refaire du Signal un lieu d’accueil d’exception, classé 5 étoiles. L’établissement actuel sera exploité jusqu’en septembre 2008. Le nouvel Hôtel du Signal offrira un cadre totalement renouvelé par rapport à l’établissement actuel. Une rénovation complète de l’hôtel est prévue ainsi que la construction de nouveaux bâtiments. Le nouveau domaine hôtelier comptera 53 unités d’hébergement (chambres, suites, appartements), dont environ un tiers destiné à des résidents permanents.

Association Marque Valais

«Wallis» sera réintroduit L’appellation germanique du Valais devra faire sa réapparition sur la marque unique voulue par les principaux acteurs de l’économie valaisanne. Le comité de l’Association Marque Valais, qui compte 110 entreprises, a décidé la semaine dernière de se plier à un postulat du Grand Conseil dans ce sens. Une étude détaillée sera réalisée qui doit permettre l’application du postulat et la réintroduiction de l’appellation «Wallis», a communiqué le comité de l’association. Le travail se fera avec toutes les organisations concernées et les décisions seront prises par l’assemblée générale.

A LA MINUTE Des offres spéciales de Suisse Tourisme devraient inciter de nombreux visiteurs de l’Euro 2008 à prolonger leur séjour en Suisse. Par exemple les Allemands, ces «champions du monde des voyages».

Tout le Salon de l’auto au tarif du week-end

Stations tessinoises menacées

R.HUG

Tarifs attractifs dans les hôtels de Genève. Pour autant qu’il y ait encore de lits disponibles Genève Tourisme & Bureau des Congrès fait un gros effort pour combattre l’image de Genève ville chère. A l’occasion du Salon international de l’Automobile, le tourisme genevois met en place les avantages proposés aux touristes le week-end et ceci à un prix fort raisonnable, puisque, pour une somme de CHF 83.–, il est possible de passer une nuit dans un hôtel 2 étoiles, tarif comprenant le logement, le petit-déjeuner, l’entrée au Salon, la gratuité des transports publics ainsi qu’un tour de ville pour ceux qui le désirent. Le même forfait en classe supérieure

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revient à CHF 95.– dans un hôtel 3*, 124.– en 4* et 173.– en 5*! Il s’agit des mêmes conditions que celles qui sont offertes pendant le week-end tout au long de l’année. En 2007, 1100 forfaits ont été fournis par Genève Tourisme ce qui représente 3850 nuitées. Il faut préciser que ces arrangements ne peuvent être obtenus que si les hôtels qui participent à l’action ont des chambres disponibles. Au cours de l’année 2008, de nouveaux produits dans ce domaine seront développés par le tourisme genevois qui va ouvrir une billetterie commune avec la Ville de Genève. rh

Démissions reportées Les stations de ski tessinoises de Bosco Gurin et Carì dont la fermeture immédiate avait été annoncée (notre édition du 7 février) pourront terminer la saison. Le président et le conseil d’administration des sociétés ont différé leur démission. L’assemblée extraordinaire des actionnaires ne sera pas convoquée avant la fin du mois de mars. Cela laisse le temps de boucler la saison d’hiver en beauté.

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Donnerstag/Jeudi, 28. 2. 2008 ■ Nr./No 9

■ GastroSuisse

GastroJournal

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Nouveau cuisinier formé dès 2010 Les données essentielles de la formation du cuisinier 2010 sont définies. DANIELA OEGERLI MUELLER A l’avenir, plus rien d’important ne devrait changer dans les données essentielles de l’apprentissage de cuisinier: la nouvelle formation de base de cuisinière/cuisinier durera toujours trois ans et comprendra tous les domaines de la gastronomie. Le groupe d’experts cuisinier 2010 a renoncé

à une répartition entre restauration et hôtellerie d’une part et la restauration collective de l’autre. De plus, le jour d’école hebdomadaire sera maintenu. La formation est renforcée par vingt jours de cours interentreprises. «La langue étrangère était un point resté ouvert», déclare Max Züst, chef de projet et directeur de Hotel & Gastro formation à Weggis. «Nous nous sommes mis d’accord pour que, dès la deuxième année, les enseignants spécialisés introduisent des tournures de phrases et des expressions spécialisées en anglais ou dans

Dès le début, l’apprenti doit être intégré dans le processus de production.

une deuxième langue nationale dans leur enseignement. De plus, des expressions spécialisées en français doivent être utilisées systématiquement dans l’enseignement spécialisé normal», précise encore Max Züst. Le but est d’assurer ainsi que les apprentis ne perdent pas les connaissances en langues étrangères acquises durant leur scolarité obligatoire. Par rapport à la formation actuelle de cuisinière/cuisinier, la forme de la formation subit une modification: «On ne peut plus motiver les jeunes par le nettoyage de légumes ou de salades. Dès le début, l’apprenti devrait donc être entièrement intégré dans le processus de production», ajoute Max Züst. Dès le début de leur formation, les apprentis doivent pouvoir suivre le chemin emprunté par les denrées alimentaires, de la livraison au stockage, aux travaux de préparation et de la réalisation par diverses méthodes et avec divers appareils jusqu’à la mise en place et à la présentation. «Ainsi, les domaines se rapportant aux branches tombent au profit des objectifs directeurs de l’activité ou, en d’autres termes, aux compétences de base.» Les travaux préparatifs devraient être terminés jusqu’au 18 juillet 2008 et le plan de formation partir à l’Office fédéral de la formation professionnelle et de la technologie pour examen. Le projet du plan de formation peut être trouvé sous www.hotelgastro.ch. Autres informations: Heinz Berger, vice-directeur, tél. direct 041 392 77 40 ou courriel: h.berger@hotelgastro.ch

Gastroclub pour les «Worldskills», le Concours Mondial des Métiers Julia Scussel et Marco Mehr, les deux participants suisses au Concours Mondial des Métiers qui se déroule cette année se sont rencontrés à Emmenbrücke avec quelque 35 bienfaitrices et bienfaiteurs du WorldSkillsGastroclub. Il y a une année, le Gastroclub pour les Worldskills a été fondé afin que le Concours Mondial des Métiers, la «WorldSkills Competition», puisse être organisé dans le futur. Le

Concours Mondial des Métiers se déroule, depuis un demi-siècle, à un rythme biennal, chaque fois en un autre endroit. Et le Gastroclub compte déjà 81 bienfaitrices et bienfaiteurs. Inscriptions et infos sur la qualification des prochains WorldSkills: Hotel&Gastro formation, tél. 041 392 77 12, fax 041 392 77 70, courriel: m.berger@hotelgastro.ch, www.hotelgastro.ch

De g.: Urs Masshardt, président Hotel & Gastro formation et directeur de Hotel & Gastro Union, Marco Mehr, vice-champion du monde de la profession de cuisinier, Julia Scussel, diplômée dans la profession de la restauration, Klaus Künzli, président central de GastroSuisse, Max Züst, directeur Hotel & Gastro formation.

Über dem Durchschnitt

In Bern feierte man doppelt

Gute Resultate am Gastrobetriebsleiter-Seminar G2 in Zürich

Zwei G2-Absolvierende erreichten Bestnote

Die Diplomfeier des Gastrobetriebsleiter-Seminar G2 von GastroZürich fand im Restaurant Haue in Zürich statt. 17 von 18 Absolvierenden konnten das Diplom entgegennehmen. In Zürich scheinen sich besonders motivierte Gastronomen weiterzubilden, errreichte die Klassenbeste doch einen Notendurchschnitt von 5,7. Stolz auf diese Leistung, aber auch stolz darauf, dass es immer wieder Berufsleute gibt, die ihre Weiterbildung ernst nehmen, begrüsste Karl E. Schroeder, Geschäftsführer GastroZürich, die Anwesenden. Die Klassenbeste, Sandra Strasser, antwortete auf die Frage, warum sie nach dem erfolgreichen Abschluss des G1 auch noch das G2 absolviert habe: «Ich habe im G1 schon viel profitiert, aber im G2 konnte ich viele Inhalte noch vertiefen, vor allem in den Fächern Marketing, Mitarbeiterführung oder Betriebsorganisation.»

Als besonders wertvoll erachtet sie den tollen Zusammenhalt in der Klasse. «Auch die Referenten waren sehr gut und konnten die zum Teil komplexe Thematik auf anschauliche Art vermitteln», sagte die Klassenbeste abschliessend. Thomas Fahrni, Leiter Gastro-Unternehmerausbildung GastroSuisse,

überreichte den Absolvierenden das Diplom: Christen Doris, Christl Nadine, Delhaas Johannes, Dietze Sascha, Fröhling Felix, Jacober Markus, Küttel Daniela, Meier Marco, Metzger Martin, Peterhans Michael, Scheidegger Daniel, Scherer Roger, Schmiedke Wolfgang, Strasser Sandra, Ulm Ivan, Winkler Hanueli, Zimmer Susan. GJ

Die Abschlussfeier und die Diplomverleihung des Gastro-Betriebsleiterseminars (G2) von GastroBern fand im Restaurant Bachmühle in Niedermuhlern statt. Barbara Schneider, Vorstand GastroSuisse und Präsidentin der Prüfungskommission, gratulierte den acht Diplomierten: Aebischer Daria, Büttner Jeannette, Dademasch Andreas, Inderkum Lea (Klassenbeste, 5.2), Mut Susanne, Renggli Bruno (ebenfalls Klassenbester, 5.2), Rickly Andreas, Schär René, zum erfolgreichen Abschluss des Gastro-Betriebsleiterseminars (G2). Bruno Renggli fand, das Seminar sei gut aufgebaut und lobte die Dozenten. Er würde es aber begrüssen,

wenn vor Seminarbeginn klar wäre, welcher Wissenstand der Teilnehmenden Voraussetzung ist: «Diejenigen, welche das Gastro-Grundseminar (G1) schon vor einiger Zeit absolviert haben, waren mit ihrem Wissen nicht mehr auf dem neusten Stand. Um diese dahin zu bringen, brauchte etwas Zeit, und diese ging dann vom eigentlichen Unterricht ab.» Der Besuch des G2 war für ihn das Sprungbrett, um das Gastro-Unternehmerseminar (G3) in Angriff zu nehmen. «Das Gastro-Betriebsleiterseminar gab mir die Gelegenheit, mich ausserhalb des Betriebsalltags, mit berufsrelevanten Themen zu beschäftigen und den Horizont weiter zu öffnen.» GJ

Echte Spitze für die Gastro-Spitze Die neuen St. Galler Gastro-Betriebsleiterinnen und -leiter Die Diplomfeier des Gastrobetriebsleiter-Seminars G2 von GastroSt. Gallen fand im Restaurant zum Schlössli in St. Gallen statt. Acht Absolvierende konnten das Diplom entgegennehmen. Nach der Begrüssung überreichte Josef Müller, Präsident GastroSt.Gallen, allen erfolgreichen Doiplomierten eine Kostprobe echter St. Galler Spitzen-Stickerei: «Ihr gehört ja jetzt auch zur Spitze des St.Galler Gastgewerbes». Die neuen «Spitzen» des St. Galler Gastgewerbes konnten von Thomas Fahrni, Leiter Gastro-Unternehmerausbildung GastroSuisse, ihr Diplom entgegennehmen: Barnitzke Dorit, Gonetz Patric, Grob Annelies, Lipinski Sandra (Klassenbeste mit Note 5.3), Oroshi Leonard, Reimer Michael, Renn Jens, Truniger Prisca. Die Klassenbeste, Sandra Lipinski, empfand das Seminar, weil es berufs-

begleitend ist, als etwas anstrengend: «Man benötigt ein gewisses Mass an Ausdauer und Durchhaltevermögen». Sie abslovierte das Seminar, um sich persönlich weiterzubilden, ihren Horizont zu erweitern und neue berufliche

Perspektiven anzustreben. «Ich möchte auch weiterhin Erfolg im Berufsleben haben». Am besten gefallen hat ihr aber, dass sie viele neue Kontakte pflegen und knüpfen konnte und daneben neue Freunde fand. GJ

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les cantons de Fribourg, Neuchâtel, Vaud, Genève et Valais, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61 Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél.: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques. L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 4 mars, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111. courriel: info@gastrosuisse.ch. Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo – Do 9.30 – 11.30 Uhr und 14 – 16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch.

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Kantonalsektionen ■ Sections cantonales

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 28. 2. 2008 ■ Nr./No 9

GastroVaud

Hommage aux anciens

Le Carrefour des Métiers bientôt à Gland

A. WINCKLER

GastroFribourg

T. Zbinden, président de GastroFribourg. Chaque année, les membres d’honneur de GastroFribourg sont conviés à une soirée au cours de laquelle ils ont tout loisir de s’entretenir dans un cadre informel avec les dirigeants présidant aux destinées des cafetiers-restaurateurs du canton. C’est ainsi que l’ancienne et la nouvelle génération se sont réunies cette année au Schwarzseestärn au Lac Noir. Si le cercle des membres d’honneur de GastroFribourg compte quelques personnalités éminentes ayant rendu des services particulièrement précieux à la corporation, il est avant tout composé d’anciens cafetiersrestaurateurs ayant bien mérité de la profession. Ce sont souvent des personnes qui lui ont même consacré

toute leur vie avec tous les sacrifices que l’on devine. Même si la plupart d’entre elles ont pris une retraite bien méritée, la réunion mise sur pied annuellement pas GastroFribourg leur permet de maintenir des contacts qu’elles apprécient. A chaque époque ses problèmes certes mais le cafetier-restaurateur, aujourd’hui comme hier, a toujours le même rôle: celui de répondre aux attentes d’une clientèle toujours plus exigeante tout en résolvant des problèmes administratifs qui, au fil des années, ont changé dans la forme mais pas sur le fond. En sa qualité de président de GastroFribourg, Tobias Zbinden n’a pas manqué de rendre hommage aux anciens lors du repas concocté par Hans Jungo et sa brigade. Il les a également informés des problèmes auxquels la profession devait faire face actuellement. La réduction à la portion congrue de la formation de base en est un au même titre que la fumée passive. Mais le timonier des cafetiers-restaurateurs a dit également sa confiance en l’avenir et sa conviction que des patrons responsables continueraient à former des jeunes capables d’assurer la relève. Une tâche peu aisée dans le contexte actuel mais qui, comme d’autres défis déjà relevés avec succès, sera très certainement menée à bien. Pour Tobias Zbinden, la formation continue devrait permettre de maintenir une qualité qui fera défaut chez ceux qui ne voudront pas faire l’effort d’acquérir de nouvelles connaissances. André Winckler

La 5e édition du Carrefour des Métiers se déroulera à Gland, Grand Champ (salle omnisport), du 5 au 8 mars 2008. Parmi les points forts de l’événement figure une «zone vivante», qui sera librement mise à la disposition de nouveaux exposants pour des rencontres privilégiées avec les élèves de l’Ouest Vaudois. Le Carrefour des Métiers renouvellera sa première expérience glandoise de 2006 en mettant à la disposition de nouveaux exposants un espace de 50 m2. Cet espace, animé chaque jour par une association, une école ou un corps de métier différent, permettra aux divers représentants de nouer, à l’aide de démonstrations concrètes, des contacts privilégiés avec des élèves en quête de métiers. Empruntée à d’autres salons professionnels ayant démontré son succès, la «zone vivante» est ouverte à tous les métiers et formations. L’expérience réussie des représentants des métiers de la santé, de la ferme et de l’imprimerie, venus tester cet espace libre lors des premières éditions de Planète Métiers (Lausanne) a fait des émules. Cette formule test séduit de nombreux exposants qui s’organisent les années suivantes et reviennent pour toute la durée du salon. Le Carrefour des Métiers est le salon de la formation et de l’apprentissage de l’Ouest vaudois. De Coppet à Morges, 4000 visiteurs ont fait le déplacement en 2006. 75% à 80% des élèves se déclaraient satisfaits de la visite avec leur classe. La mission du Carrefour des Métiers: favoriser la plus grande interactivité possible

entre les élèves et les représentants des métiers. Son objectif prioritaire: susciter chez l’élève en fin de scolarité l’envie d’effectuer un stage de cinq

GastroZürich

GastroKreuzlingen

Hoffers nach Bern

Betriebe einfach finden

Nadja und Rainer F. Hoffer übergeben die Führung des Gasthof Hirschen in Oberstammheim im Zürcher Weinland Mitte April an Petra und Mirco Schumacher. Rainer F. Hoffer eröffnet im Mai in Bern ein neues Restaurant. Das neue Restaurant befindet sich im Stadtzentrum von Bern. Der Betrieb ist ein Themen-Konzept-Restaurant der Jansen-Gastronomie mit Schweizer Charakter. Nadja Hoffer gönnt sich nach der Geburt ihres dritten Sohnes eine berufliche Auszeit. Das Konzept des neuen Restaurants in Bern hält Rainer F. Hoffer noch unter Verschluss. Die expandierende Jansen Gastronomie betreibt in

Bern und Solothurn mehrere Betriebe, unter anderem das «gut gelaunt». Das Ehepaar Hoffer kann schon jetzt auf eine erfolgreiche Gastronomische Karriere zurückblichen: 13 Punkte GaultMillau, «Q2» und einer Ehremmitgliedschaft der «Besten Österr. Gastlichkeit».

Rainer und Nadja Hoffer ziehts nach Bern.

GastroKreulingen bietet auf seiner Internetseite einen Fahrplan für Bus und Bahn (Bambus) mit einer interaktiven Restaurant-Suche an. Auf www.gastro-kreuzlingen.ch sind interaktive Ortspläne von Tägerwilen, Kreuzlingen, Bottighofen, Münsterlingen, Landschlacht, Altnau und Lengwil aufgeschaltet. Mittels Mausklick lassen sich Restaurants und Hotels sowie Sehenswürdigkeiten, Buslinien und Strassen einfach finden. Die Fahrpläne der Buslinien können ebenfalls nur per Mausklick aktiviert werden. GastroKreuzlingen hat ihre Internetseite in Zusammenarbeit mit der Organisation Bambus entwickelt. Diese Organisation setzt sich dafür ein,

Agenda

dass Bahn und Bus in der Region Kreuzlingen sinnvoll vernetzt werden. Die Gäste in der Region Kreuzlingen können nun entspannt ausgehen und sich sicher mit dem Bus oder der Bahn nach Hause fahren lassen. Derzeit sind in allen Mitgliederbetrieben eine Schnupperfahrkarte für den Bus und ein Gutschein für einen Kaffee erhältlich. Weitere Infos unter www.gastro-kreuzlingen.ch.

GastroStadtBern

Ausgehen in Bern In den Berner Restaurants liegt ein auf den Betrieb angepasster Fahrplan für die nächstliegende(n) Haltestelle(n) von Bernmobil auf. So können die Gäste auch ein Glas Wein mehr geniessen und nach dem Essen den öffentlichen Verkehr benutzen. Bernmobil und GastroStadtBern und Umgebung haben ihre Zusammenarbeit intensiviert und sind damit unter anderem der Situation rund um die

In Bern kann man ohne Auto ausgehen.

verschärfte Promillegrenze entgegengetreten. In den 360 Restaurants, welche sich in unmittelbarer Nähe der Bernmobil-Linien befinden, liegt ein auf den Betrieb angepasster Fahrplan für die nächstliegende(n) Haltestelle(n) auf. Ein kurzer Blick darauf ermöglicht es den Gästen, ein gemütliches Nachtessen ohne Stress ausklingen zu lassen. Wartezeiten an den Haltestellen fallen weg. Die gleichen Restaurants sind seit dem Fahrplanwechsel auch auf www.bernmobil.ch abrufbar. Auf der Internetseite ist ein neu gestalteter «Stadtführer» zu finden, welcher auf den Karten von Google-Maps aufgebaut ist. Hier kann man auf einfache Art die geographische Lage der Bernmobil-Haltestellen oder Fahrziele wie Museen, Botschaften oder Hotels und Restaurants abrufen. Der direkte Weg mit Bernmobil zu den Restaurants und Hotels ist einfach ersichtlich.

Notizen GastroBern: Vom 3. März bis 17. März 2008 findet bereits zum 3. Mal ein Lehrlingsaustausch im Seeland mit der Deutschen Partnerregion Kitzingen statt. Im Rahmen des transnationalen Projekts ‹Leader+› findet ein Lehrlingsaustausch im Bereich Gastronomie statt. Während dem zweiwöchigen Praktikum lernen deutsche Lehrlinge die Schweizer Gastronomiewelt kennen und Seeländer Gastrolehrlinge kommen in Kitzingen, Deutschland, zum Einsatz. Weitere Informationen zum Leader+Projekt: «Lehrlingsaustausch» unter: Verein TouLaRe Seeland, c/o BNPO Fritz Burkhalter, Löwenplatz 3, 3303 Jegenstorf, Tel. 031 763 30 03, Fax 031 763 30 05, E-Mail info@bnpo.ch, www.toulare.ch. Der Wirteskitag 2008 von GastroSchwyz findet am Montag, 3. März 2008, im Sattel Hochstuckli, Stucklialp, statt. Weitere Infos: Mauro Lustenberger, Restaurant Gott-

jours, dans une entreprise de la région de son choix, qui pourra déboucher sur un apprentissage. www.carrefourdesmetiers.ch

hard, E-Mail: gotthard@arth-online. ch, Fax. 041 855 55 41. GastroZug lädt am Montag, 7. April 2008, von 18 bis 21 Uhr im Seerestaurant Casino in Zug zu einem Polit-Apéro ein. Weitere Infos: Barbara Schneider, Gasthaus zum Rössli, E-Mail: barbara.schneider@datazug. ch, Tel. 041 750 12 36. Wirteverband Basel-Stadt: Die Host City Basel bereitet sich intensiv auf die Euro 2008 vor. In diversen Workshops wurden Massnahmen definiert. Dazu gehören Aufkleber und Mitarbeiter-Buttons, auch «Daily News» mit aktuellen Angeboten. Betriebe, die besondere Massnahmen umsetzen, erhalten die Auszeichnung «Service Star». Die Basler Hotels planen ein «Late Breakfast», eine themengerechte Inszenierung der Frühstücksbuffets und einen Schminkservice für Fans. Mehr dazu auf www.euro08.basel.ch/de/ mach_mit/schulungen/betriebe

GastroLuzern: Am 11. März 2008 feiert der Wirtechor Luzern im Restaurant Gersag in Emmenbrücke sein 75-Jahre-Jubiläum. Um 18 Uhr starten die Feierlichkeiten mit einem Apéro. Um 19 Uhr ist Saalöffnung und 19.45 Uhr beginnt das Konzert und das Gala-Diner. Die Bankettkarten zu Fr. 85.– können bei Edi Ulmi, Gütsch 5, 6110 Wolhusen, Tel. 041 988 29 15, Fax 041 988 19 15, E-Mail: e.ulmi@bluewin.ch bezogen werden. Kantonale DV und GV 3. März DV GastroAppenzellerland AI 1. April GV GastroGlarnerland 7. April DV GastroStGallen 7. April DV GastroZürich 8. April DV GastroGraubünden 21. April GV GastroObwalden 21. April GV GastroBaselland 21. April HV GastroAppenzellerland AR 22. April DV GastroSchwyz 22. April DV GastroAargau 28. April GV GastroZug 28. April GV GastroThurgau 28. April GV GastroSolothurn 5. Mai DV Schweizer Gilde 5. Mai AG GastroNeuchâtel 5. Mai AD GastroTicino 13. Mai DV GastroLuzern 14. Mai DV GastroBern 14. Mai GV GastroFribourg 19. Mai GV GastroUri 20. Mai GV Wirteverband Basel-Stadt 20. Mai AG GastroValais 20. Mai GV GastroSchaffhausen 29. Mai AG GastroJura 4. Juni AG GastroVaud Weitere wichtige Termine: 12. März Tag der Tourismuswirtschaft in Bern 7. April Goldener Koch, Bern 8. April 11. Schweizer Ferientag, Lugano 27. Mai DV GastroSuisse, St. Gallen

■ Idées Gastro

Jeudi, 28. 2. 2008 ■ No 9

EN BREF Fenaco

Frigemo avale Kellenberger Le groupe Fenaco se renforce dans les produits convenience. Sa filiale vaudoise Frigemo, active dans le secteur, rachète la société zurichoise Kellenberger Frisch Service (deux cents personnes) qui appartenait au groupe Eisberg, basé à Dänikon (ZH), l’un des leaders européens des salades et légumes prêts à être consommés. Frigemo, spécialisé dans les produits convenience à base de patates, salades, légumes et œufs, exploitera la société zurichoise de manière autonome.

Pour les pros de la gastro

Révolutionnaire et fiable Des couteaux en acier noble, extragrands et développés selon des principes cinétiques font circuler les ingrédients en permanence dans un récipient en verre de 1,5 litre depuis le haut vers la zone de préparation. C’est la technique parfaite du nouveau Solis Blender Prestige pour les professionnels. Il fait plaisir au travail et résout des problèmes qui existaient auparavant. www.solis.ch

Participer et gagner

Concours lucratif Le concours 2008 sur Internet pour toutes les lectrices et tous les lecteurs de GastroJournal bat déjà son plein. Les participant(e)s au concours peuvent répondre chaque mois à des questions qui ne sont pas trop difficiles à résoudre. Et, chaque mois, la récompense consiste en un bon de la Guilde Suisse des RestaurateursCuisiniers d’une valeur de 200 francs. Cela signifie: la gagnante ou le gagnant peuvent se rendre dans un des quelque trois cents établissements de la Guilde pour consommer avec plaisir l’équivalent du montant gagné. C’est vraiment tout simple: se connecter en cliquant sur www.gastrojournal.ch, participer et répondre à la question du concours. Tous les détails sous: www.gastrojournal.ch

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Encavage centralisé Provins, premier producteur de vins suisses, donne le coup d’envoi à la centralisation de ses activités sur le site de Sion. D’un coût de plus de 25 millions de francs, ce projet vise à augmenter la productivité de la Coopérative et à améliorer encore la qualité des produits. Après une longue réflexion et l’analyse des différentes variantes possibles, Provins donne aujourd’hui le coup d’envoi à son projet de centralisation de ses activités – actuellement réparties sur 6 sites différents – à Sion. Ce projet ambitieux, d’un coût supérieur à 25 millions de francs, permettra à Provins de consolider sa position de leader dans le monde vitivinicole helvétique. En résumé, l’ensemble des activités techniques (encavage, vinification et élevage), administratives, commerciales et de marketing se dérouleront à l’avenir sur le site de Sion. Pour remplacer les caves ac-

Jus Biotta

Une d’or, deux de bronze

Le site de Sion dont Provins est désormais locataire.

Roland Vergères, directeur de Provins. tuelles servant entre autres à réceptionner la vendange des sociétaires, Provins installera dans le vignoble des stations «palox» qui garantiront au sociétaire la possibilité de livrer la vendange dans sa région. Ces stations seront installées à Sierre (Noës), Conthey (site de la cave actuelle) et Leytron (site de la cave actuelle). Les raisins, déjà triés par qualités,

seront ensuite acheminés sur Sion.

Un magasin de 500 m2 et une cuisine professionnelle A Sion, de nouvelles installations d’encavage seront également installées. Une nouvelle halle de vinification, d’une surface de 2500 m2, sera aussi bâtie. Des locaux contrôlés en termes de température et

d’humidité, destinés à l’élevage des vins en barriques, seront y aménagés. Pour les clients, Sion deviendra la véritable vitrine des produits de la Coopérative. Un espace client, comprenant un magasin de vente de 500 m2, une salle de réception pouvant accueillir 120 personnes et une cuisine professionnelle seront créés. Ce nouvel outil permettra à Provins de proposer des prestations, par exemple des dégustations de prestige ou des cours gastronomiques. Des espaces de vente seront également aménagés à Sierre et à Leytron pour garantir une desserte optimale des sociétaires et clients vers le Haut et le BasValais. L’ensemble de ces travaux se déroulera de février 2008 à août 2009, date à laquelle toutes les nouvelles installations seront pleinement opérationnelles. www.provins-center.ch ou www.provins.ch

Surimi Coraya, le plaisir du poisson, conquiert la Suisse

Valser

Nouvelle source autorisée

NOTICES NESTLÉ: L’exercice 2007 est celui de tous les records pour Nestlé. Le groupe alimentaire a franchi pour la première frois le cap des 100 milliards (107,55 milliards) de francs de chiffre d’affaires et vu son bénéfice net bondir à 10,65 milliards. L’année 2008 s’annonce bien aussi.

Ils se prêtent aussi excellemment comme wraps avec une farce inspirée de l’Orient, comme fingerfood dans les variations les plus diverses et sont également d’un goût excellent avec des sauces.

Bien manger avec une bonne conscience Les Surimi Coraya sont idéals pour des gens tenant compte des tendances et de la santé et qui aiment se laisser inspirer par des délicatesses culinaires.

REDAKTIONSLEITUNG/ RESPONSABLE DE LA REDACTION Matthias Nold (mn) IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 829 Ex. total verkaufte Auflage, WEMF/SW-Beglaubigung 2007 Tirage total vendu REMP/FRP 2007 98 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder Envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Gabriele Beltrami Michael Vuillemin, Tobias Zbinden LEITER VERLAGE/RESPONSABLE DES EDITIONS (GastroJournal/GastroEdition) Romeo Brodmann (bro)

Pour la deuxième fois, des produits bio ont fait l’objet d’une analyse par la Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft DLG, la société allemande d’agriculture. Parmi les 862 produits de domaines les plus divers, il y avait trois jus Biotta qui ont obtenu une fois de l’or et deux fois du bronze. Les prix décernés à l’occasion de Biofach 2008 sont un grand honneur pour le fabricant de jus bio. Le cocktail de légumes Biotta paré d’or a convaincu le jury par toutes les caractéristiques spécifiques mais aussi par son goût harmonieux et légèrement doux. Le jury a attesté au jus d’airelles Biotta (médaille de bronze) un goût agréable, légèrement acidulé. Le Wellness Drink Biotta, également médaillé de bronze, a été reconnu fruité, au goût pur et harmonieux. www.biotta.ch

Les eaux minérales Valser, en mains du géant américain Coca-Cola, pourront exploiter une nouvelle source à Vals, dans les Grisons. L’assemblée communale de ce village a donné son accord vendredi soir. www.valser.ch

Délicatesses maritimes à la bouche Que ce soit comme entrée ou comme en-cas, les sticks de poisson pauvres en graisse du nom de Surimi Coraya soutiennent le corps avec des protéines, des vitamines et des acides gras omégas 3 si importants. Le produit Coraya n’est pas seulement une délicatesse culinaire qui permet au restaurateur de nombreuses variantes dans la préparation d’entrées créatives, c’est aussi un produit qui fait de chaque party annoncée ou de chaque apéro un événement particulier. Avec son offre diversifiée de surimis, Coraya renforce la tendance sans cesse croissante de la société vers une alimentation qui n’est pas seulement saine mais qui assure aussi du plaisir. Pratiquement aucune limite n’est imposée à la créativité. Que ce soit comme rouleaux chinois avec de la pomme craquante ou des crevettes ou dans une salade fraîche estivale ou hivernale. Avec un peu de créativité, les surimis Coraya peuvent donc être préparés de multiples manières.

GastroJournal

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Andrej Abplanalp (aa), Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli Müller (doe), Jo Steimen (js), E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf), Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) E-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch PRODUCTION/LAYOUT Olga Krejci (okr) FREIE MITARBEITER/ COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg), Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw) Redaktionsschluss: Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

Ils apportent aussi une contribution importante à une alimentation équilibrée. Grâce à leur basse teneur en calories et en graisses, on peut ainsi les servir pour accompagner l’apéro, comme alternative idéale aux en-cas riches en graisses tels que chips de pommes de terre, fromage et charcuterie. Des éléments nutritifs vitaux, tels les graisses oméga-3 ne peuvent être produits par l’homme lui-même mais

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11/17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18 Contacts Suisse romande: Pro Advertising SA, Emmanuel Robert, Rüchliweg 101, 4125 Riehen Tél. 021 711 45 58, fax 021 711 45 59 E-mail: annonces@gastrojournal.ch

Verlangen Sie den vollständigen Anzeigentarif/ Demandez la liste de prix complète des annonces Inseratenschluss Montag 11 Uhr/ Date limite pour les annonces: lundi à 11 heures

doivent provenir d’un apport alimentaire. Les Surimi Coraya fabriqués pour le marché suisse sont produits à partir de filets de perche choisis et d’œufs provenant de ponte au sol. Ce mode particulier de préparer le poisson a été découvert il y a neuf cents ans déjà au Japon. Par une cuisson des filets de poisson à la vapeur qui ménage, tous les éléments nutritifs précieux et sains sont ainsi préservés. www.coraya.ch

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Janine Wegmann, Tel./tél. 044 377 53 05 Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 4.30 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch OFFIZIELLES ORGAN/ ORGANE OFFICIELLE: Schweizerische Gilde etablierter Köche / Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers / Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. 044 377 52 90, Fax 044 377 55 14, E-Mail: gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich, Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 42 GastroJournal, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully, tél. 021 711 45 55, fax 021 711 50 70

BISCOSUISSE: L’industrie suisse de la confiserie a vu le volume de ses ventes progresser de 9,6% l’an dernier, à 28 652 tonnes. Son chiffre d’affaires global a augmenté de 7,4% par rapport à 2006, à 337 millions de francs, a annoncé l’association faîtière biscosuisse. A l’exportation, la branche a généré un chiffre d’affaires en hausse de 11,5% à 231 millions de francs. L’Allemagne est toujours le premier des 90 marchés d’exportation de l’industrie (20,5%), devant les Etats-Unis (19,6%) et la France (16,7%).

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La reproduction díarticles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit.

GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 28. 2. 2008 ■ Nr./No 9

Un jour avec...

LAST MINUTE

Noch nie so viele Hotelgäste Mit 36,4 Millionen Hotelübernachtungen im Jahr 2007 hat die Schweiz den bisherigen Allzeitrekord von 35,8 Millionen Logiernächten aus dem Jahr 1990 übertroffen. Die Zahlen zum letzten Jahr hat das Bundesamt für Statistik BFS am Mittwoch veröffentlicht. Das BFS, das die Beherbergungsstatistik in einer öffentlichprivaten Partnerschaft erhebt, führt das gute Resultat auch auf die Wechselkurssituation zurück: «Die relative Abschwächung der Landeswährung förderte die Attraktivität der Schweiz im internationalen Vergleich und hatte nicht zuletzt auch einen positiven Einfluss auf die Logiernächte der inländischen Besucherinnen und Besucher.» Bezogen auf die Herkunftsländer stellen nach wie vor sechs Staaten rund drei Viertel der gesamten Nachfrage: Die Schweiz (42%), Deutschland (17%), Grossbritannien (6,3%), die USA trotz schwachem Dollar (4,6%), Frankreich (3,8%) und Italien (3,1%).

...Célia Navarro,directrice de restauration

Le 6 décembre dernier, le café-restaurant Les Brasseurs a ouvert son quatrième établissement à Neuchâtel, remplaçant ainsi l’ancien Café du Théâtre, lieu de rencontre apprécié depuis plusieurs générations au cœur de la ville. Sa jeune directrice, Célia Navarro, a déjà fait ses preuves depuis une dizaine d’années comme cadre dans la restauration. Elle n’a donc aucune peine à mener son équipe de vingt-cinq personnes et le concept des Brasseurs a tout pour lui plaire. «J’aime cela, j’ai besoin que ça bouge. Je sais que peu de femmes parviennent à des postes de responsabilité, mais il y en a tout de même de plus en plus. Pour ma part, j’ai gravi tous les échelons depuis

Heineken beklagt Rauchverbote Jean François van Boxmeer, Chef der niederländischen Heineken (u.a. Calanda), blieb mit seinem Konzern 2007 unter den Erwartungen: weniger Gewinn (1,5 Milliarden Euro) und weniger Umsatz (12,56 Milliarden Euro) als erwartet. Als einen Grund für das unbefriedigende Ergebnis, das den Aktienkurs um rund 6 Prozent einbrechen liess, nannte van Boxmeer laut Presseberichten namentlich die um sich greifenden Rauchverbote im Gastgewerbe.

«J’ai gravi tous les échelons après ma formation» cheffe de rang, après ma formation à l’Ecole hôtelière de Thonon-les-Bains. Je suis allée en Angleterre, puis je me suis installée à Paris où j’ai travaillé notamment à La Coupole. Mais j’ai eu envie de me rapprocher de la nature et je suis partie à Klosters, puis à Villars-sur-Ollon. Ma fonction actuelle correspond à ma façon de vivre.» Ici, l’atmosphère est détendue et bon enfant et les produits de qualité. Les quatre sortes de bière maison sont élaborées sur place par le spécialiste belge Mikael Fonteyn dans le vaste sous-sol. Elles attendent d’être servies dans leurs superbes cuves de fermentation revêtues de cuivre, disposées en galerie. Le principe des Brasseurs consiste en effet à réunir deux fonctions dans un même lieu. La bière est débitée sur place, en général 15 à 25 jours après son élaboration. Cela tombe bien, car la bière est connue pour mettre en appétit et la réconfortante cuisine de brasserie vient à point pour le satisfaire. C’est en 1997 que quatre amis se sont associés pour créer des micro-brasseries produisant sur place des bières artisanales. Depuis Genève, les établissements ont

NAMEN & NOTIZEN Ruth und Freddy Lee-Brogli, im Bild mit Sohn und Küchenchef Freddy Junior, können im Restaurant Burgwies in Zürich ein rundes Jubiläum feiern: Seit 30 Jahren umsorgt die Familie

an der Forchstrasse Gäste – und zwar kulinarisch wie kulturell. Der in jeder Hinsicht für Schweizer Spezialitäten bekannte Betrieb feiert das Jubiläum mit einem grossen Fest am 29. März und mit verschiedenen Veranstaltungen im Laufe der nächsten Monate. Alex Schnepp, Patron in der Kraftstoffbar in Thun und zusammen mit Pädu Anliker vom Café Mokka seit Jahren Motor der lokalen Partyszene, kehrt

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L. CARDUCCI

Cervela ist Bundesrat nicht wurst Dans une atmosphère détendue et bon enfant, Célia Navarro dirige le nouveau Les Brasseurs, à Neuchâtel. essaimé à Lausanne et Nyon avant Neuchâtel. La gestion est confiée à des directeurs qui conservent une part d’autonomie. Ils sont appuyés par les fondateurs qui assurent une unité d’équipement et de décor ainsi que par des fournisseurs communs pour l’essentiel de l’approvisionnement. La clientèle apprécie la convivialité cultivée par le concept Les Brasseurs. C’est tout un art que Célia Navarro pratique volontiers. Des établissements de luxe qu’elle a fréquentés, elle conserve le sens de la discrétion mais le plaisir de l’accueil et du contact font partie de ses motivations. Le résultat est là, une clientèle d’habitués s’est déjà constituée.

«Mes collaborateurs partagent tous ma façon de voir» On redécouvre la personnalité des bières maison faites à l’ancienne à fermentation haute qui s’adaptent aux saisons et aux circonstances. Côté cuisine, la grande spécialité

c’est la flammenkueche selon les recettes alsaciennes ancestrales. La restauration chaude est servie non-stop en semaine. Ce sont les premières impressions qui comptent. Aussi, dès l’ouverture, Célia Navarro assure une présence quasi permanente pour assurer la qualité sur tous les fronts. Comment y parvientelle? Doit-elle faire preuve d’autorité? «Plutôt de fermeté, nuance-t-elle. J’ai pu choisir moi-même mes collaborateurs. Ils partagent tous ma façon de voir et j’ai une bonne et longue expérience d’encadrement dans des établissements similaires. Alors ses activités se déroulent selon des étapes bien précises mais il ne faut pas lui parler de routine. «Chaque journée est différente, grâce aux contacts humains et aux bons moments passés avec les clients, la mise au point d’événements comme les apéritifs ou les anniversaires.» Sept jours sur sept avec 180 places à disposition, Les Brasseurs exige une organisation complexe du personnel

(ouvert de sept heures trente du matin à minuit du lundi au mardi, jusqu’à une heure du mercredi et jeudi et jusqu’à deux heures le vendredi et le

Trägerverein hat rund 50 Mitglieder. Im Vorstand sitzen auch Roland Huber, Tourismusdirektor in Adelboden, und Daniel Stauffacher, Leiter des Kur- und Gesundheitszentrums Mon Bijou in Interlaken und bernischer Präsident von Wohlbefinden, der Vereinigung von Rehabilitationskliniken, Kurhäusern, Heilbädern, Gesundheits- und Wellnesshotels.

Le voyagiste Kuoni a obtenu largement gain de cause devant la Chambre de commerce de Genève dans son litige avec Hogg Robinson, a indiqué Kuoni. Dans un jugement partiel, la Chambre a rejeté la majeure partie des prétentions du Britannique. Kuoni a été condamné à payer 6 millions de francs plus intérêts ainsi que des dommages et intérêts encore à décider sur le manque à gagner effectif. Kuoni doit de surcroît transférer certains clients d’affaires. Le montant total de la plainte de Hogg Robinson portait sur 230 millions de francs. Le Britannique Hogg Robinson avait entamé une procédure d’arbitrage en octobre 2005, en relation avec la vente de l’unité stratégique «BTI Central Europe» (division voyages d’affaires), auprès de la Chambre de commerce de Genève. La société estimait que certaines prérogatives dé-

«Chaque journée est différente grâce aux contacts humains» samedi). La patronne est là dès 8h30, notamment pour le contrôle des commandes. Elle consacre un moment l’aprèsmidi aux tâches administratives et prend congé vers 15h30 de l’équipe du matin. Elle rentre chez elle vers 21 heures, si tout se passe bien. Que lui reste-t-il pour récupérer? Le plaisir de se sentir libre et de prendre le temps de faire ce qu’elle aime. Elle habite dans un village proche, en pleine nature. Pour se ressourcer, elle marche dans la forêt et se détend en fabriquant elle-même son pain. Elle se surprend aussi souvent à faire de la pâtisserie pour la gourmandise et le réconfort des gestes simples.

Die Zukunft der Cervela scheidet Schweizer Geister ebenso wie die Rechtschreibung dieser Wurst: Alle Arten von Cervelas tauchen orthografisch auf; GastroJournal vertraut aufs Standardwerk Duboux. Die Wurst als solche wiederum ist selbst dem Bundesrat nicht wurst: In der Antwort auf einen parlamentarischen Vorstoss des Solothurner Ständerates Rolf Büttiker zeigt sich die Schweizer Regierung wenig zuversichtlich, dass die benötigten Hüllen aus brasilianischem Rinderdarm innert nützlicher Frist wieder importiert werden dürfen. Positiver zeigen sich die Fleischverarbeiter: Die Vorräte an Darmhäuten für die Produktion von Cervelas reichten sicher über die Zeit der Euro 2008 hinaus, sagte ein Vertreter der Fleischbranche den Medien.

Nuitées: plus 4,4 pour cent Jamais, au cours des quinze dernières années, le tourisme suisse n’a connu un tel succès: selon les statistiques définitives de l’hébergement, le nombre des nuitées a augmenté de 4,4% en 2007 par rapport à 2006. Avec 36,4 millions de nuitées, même le record de tous les temps remontant à 1990 a été battu. Et les perspectives pour cette année paraissent prometteuses: maintien, au moins, des résultats atteints l’an passé. Grâce à l’Euro 2008, l’hôtellerie pourrait même enregistrer une nouvelle progression.

Le Conseil fédéral et le cervelas Depuis que les media ne cessent de s’inquiéter de l’avenir de cette saucisse typiquement suisse, même le Conseil fédéral s’en occupe. Le Gouvernement ne se montre pas très optimiste quant aux boyaux naturels qui pourraient remplacer ceux, traditionnels, de bœuf brésilien aujourd’hui mis à l’index. La réserve actuelle de cervelas devrait cependant assurer un approvisionnement jusqu’à la fin de l’Euro 2008, promettent les experts. L’honneur national est sauf.

Laurence Carducci

NOMS & NOTICES dem Berner Oberland den Rücken. Er will die Kraftstoffbar verkaufen und nach Spanien ziehen. Zum einen sind es persönliche Gründe, zum anderen auch das politische Hüst und Hott: «Man weiss einfach nicht genau, was die Stadt will», sagte Schnepp der Regionalpresse: «Auf der einen Seite will sie eine Belebung, auf der anderen eine Beruhigung.» Beat Oehrli, Direktor im Rehabilitations- und Gesundheitszentrum Schönberg in Gunten am Thunersee, ist designierter Präsident des Trägervereins Gesundheitsoase Berner Oberland (GeO BeO). Wellness im weitesten Sinn ist im Fokus der GeO BeO, zu der auch eine von Reto Schneider geleitete GmbH gehört. Der

Roland Decorvet (Foto) ist als Nachfolger von Hervé Cathelin neuer Chef von Nestlé Schweiz (u.a. Henniez). Die Ländergesellschaft habe in den letzten Jahren «einige Probleme» gehabt, sagte der Waadtländer in einem Interview. Ab sofort wolle er wieder zulegen und den Inlandumsatz künftig im Schnitt um fünf Prozent jährlich erhöhen.

coulant du contrat conclu avec Kuoni en décembre 2003 n'avaient pas été respectées. Hogg Robinson réclamait des dommages-intérêt de plusieurs millions pour manque à gagner en raison du non transfert de clients. Kuoni contestait le montant des dommages évoqués par Hogg Robinson. Toutes les autres revendications de Hogg Robinson ont été rejetées définitivement par le tribunal d'arbitrage dans son jugement partiel. Le Conseil de ville (législatif) de Bienne a voté la semaine dernière un crédit de 1,5 million de francs pour la réalisation d’une centaine de bornes informatives destinées aux piétons. L’industrie horlogère est impliquée dans le projet. Une douzaine de ces stèles seront interactives et comprendront une indication sur le temps avec un exposé sur le thème de

l’horlogerie ainsi qu’une présentation de manufactures horlogères. Pour le Conseil municipal (exécutif), Bienne entend, à travers ce projet, affirmer son image de métropole horlogère et de ville de la communication. Ce concept de signalétique devrait faciliter les déplacements des visiteurs en diffusant des informations sur la mobilité telles que les horaires ou encore les lieux de stationnement de vélos. Second objectif: mettre en valeur les atouts de Bienne. ANZEIGE

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