Issuu

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

S. Salm Über Gebote

TOURISMUS

A. Schmutz Über Verbote

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

G. Dufresne L’art d’un nouveau chef 13

Aktuell

Gut geschlafen Diese Woche hat das Bundesamt für Statistik die offiziellen Beherbergungszahlen des Jahres 2009 veröffentlicht. Es könnte schlimmer sein. 3

Y. Sakamoto L’art du goût japonais 24 Nr. / No 8 / 25. Februar / 25 février 2010 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

TOURISME

Allein zu Haus Der Bundesrat muss nächste Woche allein haushalten: Die Bundeskanzlerin ist drüben im Kursaal zu Gast am Goldenen Koch.

Seule à la maison

Lundi prochain, le Conseil fédéral devra se débrouiller tout seul. La Chancellière sera au Kursaal de Berne, pour le Cuisinier d’Or.

Gut gelernt

SOMMAIRE Restauration

Nouveautés à Palexpo

Des bornes Bluetooth A Crans-Montana, il est possible depuis peu de télécharger sur son téléphone mobile des informations touristiques 24 heures sur 24. Cela grâce à des bornes Bluetooth. 17

Hotellerie

Gut gereinigt Dass die Aufgaben der Etage durch Dritte erledigt werden, gibt es hie und da. Seltener ist, dass Dritte die eigenen Fachkräfte bean9 spruchen können.

GastroSuisse

A propos de l’initiative L’IG Schweizer Wirte a lancé une initiative en faveur d’une loi libérale sur la fumée. Anton Schmutz, directeur de GastroSuisse, prend position dans ce débat sur la fumée. 22

Goldener Koch

Gut gekocht

9 771422 137001

Ab Seite 10

Hôtellerie & Tourisme

GastroSuisse bietet unter anderem Weiterbildungen an. «Der Weinberater» gehört zu den besonders attraktiven und interessanten Angeboten. 7

76 ImmobilienAnzeigen

Le secteur restauration de Geneva Palexpo est désormais placé sous la responsabilité de Jean-Charles Berdah. Le restaurant «Le Poivrier» a quant à lui été entièrement rénové. 15

Restauration

Nächste Woche wird die Kochkunst im Licht der breiten Öffentlichkeit stehen: Im Kursaal Bern geht der «Goldene Koch» über die Bühne. 3. Bund

Heute mit

Während bei den letzten Austragungen Doris Leuthard und Moritz Leuenberger dem Goldenen Koch die Ehre gaben, hat die Landesregierung dieses Jahr die Bundeskanzlerin Corina Casanova zum Höhepunkt schweizerischer Kochkunst delegiert. Wie die Bündner Juristin im Ge-

spräch mit GastroJournal erläutert, kennt sie das Gastgewerbe nicht nur als kritische Konsumentin und häufiger Gast. Corina Casanova hat auch einschlägige Branchenerfahrung: Sie ist dem Gastgewerbe seit Kindsbeinen verbunden und hat hier auch verschiedentlich gearbeitet. 2

Au cours des dernières éditions, Doris Leuthard et Moritz Leuenberger avaient honoré le Cuisinier d’Or de leur présence. Cette année, le Gouvernement a délégué Corina Casanova, la Chancelière de la Confédération, à la manifestation phare de l’art culinaire suisse. La ju-

riste grisonne s’est entretenue avec GastroJournal. Elle a expliqué qu’elle connaissait l’hôtelleire-restauration non seulement en tant que consommatrice critique ou cliente fréquente, mais aussi, en tant qu’ancienne employée dans divers établisse13 ments.

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Titel

25. Februar 2010 Nr. 8

Bundeskanzlerin Corina Casanova: Gast am Goldenen Koch

LEITARTIKEL

Trinkgeld ist kein Lohn

Das Thema fasziniert Bundeskanzlerin Corina Casanova ist einer der Stargäste am Goldenen Koch nächsten Montag. GastroJournal hat mit ihr über ihr Amt, über Gastronomie und Kochen gesprochen.

weise des Bundesrates sowie der Bundeskanzlei als Institution aufzuzeigen. Darüber werde ich aber am 1. März nicht sprechen, das wäre doch etwas fehl am Platz.

Matthias Nold

GJ: Immer wieder steht der Bundesrat in der Kritik von Medien und Öffentlichkeit. Alle eigentlich – ausser Ihnen, der Bundeskanzlerin. Wie erklären Sie sich das? Casanova: Ich glaube, das hat mit meiner Rolle zu tun. Ich vertrete keine Sachgeschäfte und nehme in diesem Sinne keine parteipolitische Rolle wahr, sondern habe eben eine Stabsfunktion.

Corina Casanova ist in Graubünden aufgewachsen. Nach dem Jurastudium und anschliessender Anwaltstätigkeit in ihrem Heimatkanton war sie unter anderem in verschiedensten Ländern als Delegierte für das Internationale Komitee vom Roten Kreuz tätig. Seit 1992 arbeitet sie im Bundeshaus: zuerst als Informationsbeauftragte der Parlamentsdienste, dann als persönliche Mitarbeiterin der Bundesräte Flavio Cotti und Joseph Deiss. 2005 wurde sie Vizekanzlerin, und seit 2007 ist sie Bundeskanzlerin – und damit Stabschefin des Bundesrates.

«Ich komme von Haus aus zumindest ein wenig aus dem Gastgewerbe» interessiert, und so habe ich gesagt, ich würde das gerne übernehmen, zumal keine Departementschefin oder kein Departementschef abkömmlich war. GJ: Wieso? Casanova: Weil mich das Thema fasziniert. Ich komme von Haus aus zumindest ein wenig aus dem Gastgewerbe; meine Eltern haben dort gearbeitet. Mein Vater war Concierge in den grossen Häusern Graubündens – abgesehen davon esse ich sehr gerne, trinke gerne guten Wein und koche mit Leidenschaft. GJ: Sie nehmen häufig an offiziellen Essen teil; was für Restaurants frequentieren Sie zu solchen Gelegenheiten? Casanova: In der Regel solche, in denen es eher ruhig ist, wo ich ein Gespräch führen kann – und wo die Nachbarn einem nicht gerade in den Teller hinein langen oder zu lange Ohren haben. Von der Art des Essens her bevorzuge ich Saisonküche mit stets frischen Produkten. Italienisch mag ich, und Asiatisch auch. GJ: Findet man das überhaupt noch: frische Küche, zahlbar und auf normalem Niveau? Casanova: Naja, da muss man schon suchen – ich bin heikel – aber man findet sie schon. GJ: Was heisst das, Sie sind heikel? Casanova: Ich spüre, wenn etwas nicht wirklich frisch ist oder wenn es irgendwelche Zusätze darin hat; ich bekomme dann Magenweh. Ich muss frische Produkte haben. GJ: Ob all dem Kochen geht der Service gern vergessen... Sind Sie da auch heikel?

M. NOLD

GastroJournal: Sie sind dieses Jahr die Repräsentantin des Bundes am Goldenen Koch. Die Einladung erging an den Bundesrat – hat man Sie nun quasi «verdonnert» dazu? Corina Casanova: Wir fragen jeweils an, wer von den Bundesrätinnen und Bundesräten gehen möchte und kann. Mich hat der Anlass sehr

GJ: Sie teilen also Ihre politische Meinung der Öffentlichkeit nicht mit... Casanova: Ich teile sie niemandem mit. Ich war auch selbst nie aktiv in der Politik. Aber ich habe natürlich eine politische Meinung.

Corina Casanova: Mehr Bezug zum Gastgewerbe, als man annimmt.

Casanova: Ja, für mich muss auch der Service stimmen. Ich bin schon von Haus aus so erzogen und ich habe auch selbst im Service gearbeitet während meiner Studienzeit. Deshalb stört es mich, wenn der Service nicht gut ist. GJ: Wie muss ein Service sein, damit Sie sagen, er sei gut? Casanova: Gut bedeutet zum einen aufmerksam. Der Gast soll rasch bedient werden. Ich meine damit, dass man nicht 10 Minuten warten muss, bis sich jemand endlich aufrafft zu fragen, was man denn wohl gerne möchte. Gerade wenn man Business Lunches hat oder beim Essen arbeitet, muss das ganze doch sehr zügig vonstatten gehen. Und Freundlichkeit, die ist auch sehr wichtig für mich. GJ: Sie sagten, sie hätten zu Studienzeiten selbst im Service gearbeitet. Wo und wie lange? Casanova: In Graubünden. Als ich in der Kanti war, habe ich drei Saisons lang während der Sommerferien in einem kleinen Hotel im Engadin gearbeitet. Das war in den 70er Jahren. Als ich dann studierte, habe ich auch noch einmal serviert:

«Ich finde es wichtig, dass auch die Bundeskanzlerin auftritt» in Laax in einem Restaurant. Dort musste man immer alles im Kopf behalten und wissen, wer was bestellt hatte. Ich habe das sehr gerne gemacht. Das war schon etwas ganz anderes – am Abend mit müden Beinen einfach völlig kaputt zu sein. Noch heute sehe ich, wenn ich an einen Tisch komme, ob beim Gedeck etwas fehlt. GJ: Haben Sie Lehren für Ihr Leben gezogen aus Ihrer Zeit im Service? Casanova: Ich habe recht schnell gelernt, Gäste einzuschätzen. Mit der Zeit merkt man, wenn man die Leute ansieht, ob sie Trinkgeld geben oder wie sie das Lokal wieder verlassen werden. Ob beispielsweise

der Tisch zurückbleibt als ob ein Wirbelsturm darüber gefegt wäre. Wahrscheinlich wird man das auch mit mir machen, wenn ich Gast bin, kommt mir gerade in den Sinn... GJ: Als Bundeskanzlerin sind Sie Teil des Bundesrates. Gleichzeitig sind Sie aber jene Person unserer Landesregierung, die am wenigsten in der Öffentlichkeit sichtbar ist. Hat das mit Ihrem Amt zu tun? Casanova: Ja, das hat vor allem mit dieser Rolle zu tun. Ich bin die Stabschefin des Bundesrates und damit vor allem präsent in der Vorbereitung der Sitzungen, in der Nachbearbeitung der Beschlüsse und Protokolle und in der Kommunikation. Ausserdem bin ich das Bindeglied zum Parlament und zu den Kantonen, wenn es um Volksabstimmungen geht. Insofern gibt es nicht viele Sachgeschäfte, die ich vertrete. Allerdings kann ich Anträge stellen im Bundesrat und auch Gegenanträge machen. Bei Aussagen des Bundesrates kann ich ein wenig «den Finger darauf haben» – und ich mache das auch. Zu meinen Aufgaben gehört es zudem, auf die Einhaltung von Fristen zu drängen und darauf, dass die Sprachgemeinschaften in Veröffentlichungen stets angemessen vertreten sind. Politisch im Sinne von perteipolitisch, also als Mitglied der CVP, bringe ich mich hingegen nicht ein. GJ: Man könnte also sagen, Sie seien ein wenig das Gewissen des Bundesrates? Casanova: Ja, für die formellen Fragen. GJ: Wenn Sie nun als Vertreterin des Bundesrates an den Goldenen Koch kommen, treten Sie in eine recht grosse Öffentlichkeit. Zeigt das einen Wechsel in Ihrer Rolle an? Casanova: Ich habe immer wieder Auftritte in der Öffentlichkeit. Das mache ich gern. Ich finde es wichtig, dass auch die Bundeskanzlerin auftritt und wahrgenommen wird. Allerdings geht es mir nicht darum, mich als Person in den Vordergrund zu bringen, sondern die Funktions-

GJ: Sie als Parteimitglied üben also ein apolitisches Amt aus? Casanova: Ja. Politisch ist mein Amt höchstens insofern, als dass ich auf die Abläufe und die Kontinuität schaue. In dieser Zeit, wo so vieles im Umbruch ist, denke ich, ist es gut, wenn jemand für das Formelle da ist und keine parteipolitischen Ambitionen hat, sondern beispielsweise immer wieder darauf schaut, dass Fristen und Formen eingehalten werden.

«Bei vielen meiner Tätigkeiten bin ich auch für die Kulinarik zuständig» GJ: Wenn man sich Ihr umfangreiches Aufgabenprofil ansieht, passt ein Besuch beim Golden Koch irgendwie nicht ganz. Oder doch? Casanova: Ich habe wesentlich mehr Dossiers, als man öffentlich lesen kann. Unter anderem gehört auch die Organisation von Anlässen zu meinen Aufgaben; nicht zuletzt die Mittagessen nach den Bundesratssitzungen. Bei vielen meiner Tätigkeiten bin ich auch für den kulinarischen Teil zuständig. Ich bin sozusagen die Hausherrin des von Von-Wattenwyl-Hauses und des Landsitzes Lohn; da gehört auch der Weinkeller dazu. GJ: Sie essen enorm viel auswärts. Wird das nicht langweilig? Casanova: Doch. Deswegen verzichte ich am Wochenende und in den Ferien auf Restaurants. GJ: Sie kochen dann selbst? Casanova: Ja, und wirklich gerne! GJ: Und was? Casanova: Am liebsten einfache Gerichte, solche, die man nicht überall im Restaurant bekommt. Ich denke da insbesondere an Bündner Spezialitäten, die teilweise sehr aufwändig herzustellen sind. Und ich konserviere gerne, mache selber Konfi oder mache Früchte ein. Auch das ist aufwändig – aber entspannend für mich. www.bk.admin.ch Mehr zum Goldenen Koch: 3. Bund

En français Page 13

In der Neuen Züricher Zeitung vom 18. Februar wird das Gastgewerbe von der Journalistin Brigitte Hürlimann (brh.) sowie vom Rechtsanwalt Ueli Vogel-Etienne angeklagt: Eine Serviceangestellte einer Züricher Nobel-Bar erlitt einen Verkehrsunfall, war arbeitsunfähig und wunderte sich, dass die Versicherung das Taggeld nur anhand der Lohnsumme von CHF 3800.– berechnete. Jetzt, nach dem sie von der Versicherung nur 80 Prozent des versicherten Lohnes erhält, reklamiert sie, dass das Trinkgeld ein Lohnbestandteil sei und dass ihr Lohn eigentlich CHF 5300.– betrage. Schuld sei der Chef, der habe das nicht angemeldet. Schuld sei das Gastgewerbe, das um dieses Problem wisse, es aber nicht löse, betet die NZZ vor. Aber ist diese Serviceangestellte nicht eine erwachsene Bürgerin, die für ihre Entscheidungen die Verantwortung zu tragen hat? Hat nicht die Serviceangestellte entschieden, das erhaltene Trinkgeld zu verschweigen? Dafür gäbe es gute Gründe: a) Mitarbeiter aus Küche und Reinigung könnten Ansprüche geltend machen. b) Vom Trinkgeld würden die Sozial- und Versicherungsbeiträge abgezogen. c) Das Trinkgeld müsste versteuert werden. Nun, wenn sich diese Servicemitarbeiterin dagegen entschieden hat, anderen Mitarbeitern, den Sozialversicherungen und dem Staat die Anteile abzugeben, die ihnen gebühren, kann sie nicht im Nachhinein die dadurch verlorene Solidarität der Versicherungsleistung fordern. Romeo Brodmann BLICKPUNKTE Zürich

Vergaben fair und transparent In der Stadt Zürich ist eine Polemik um die Vergabe der rund 60 Restaurants entbrannt, die der Stadt gehören. Anlass ist der Zuschlag im Café Mohre-Chopf, wo Susanne und Edi Kalchofner nach 30 Jahren Engagement in Pension gehen. Nachfolger sind Michael Rolf Dieterich und Marc Blickenstorfer, die bereits in der Alten Börse und anderen Betrieben engagiert sind. Die Stadt verneint, dass unkorrekt vergeben werde, was Ernst Bachmann, Präsident von GastroZürich, bestätigt: Die Verfahren seien fair und transparent.

Luzern

Prodega im alten Pilatusmarkt Beim alten Pilatusmarkt in Kriens war eigentlich ein Komplex mit Hotel, Schulen und Büros geplant. Daraus wird nichts, stattdessen überlegt sich Prodega, seinen Standort dorthin zu verlegen.

Aktuell

25. Februar 2010 Nr. 8

Logiernächtezahlen 2009 – Verlagerung in die Parahotellerie

Alpen leiden stärker Das Jahr 2009 war für den Tourismus ein durchzogenes. Doch die Branche ist glimpflich davongekommen.

Daniela Bär stellte zudem klar, dass

Matthias Nold

letztes Jahr ein Verlagerungseffekt stattgefunden habe. «Die Parahotellerie trifft ins Schwarze», meinte Bär mit Blick auf steigende Übernachtungszahlen bei den Ferienwohnungen und auf Campings; sie vermute ähnliche Tendenzen bei Jugendherbergen, B&Bs und Massenunterkünften. Bär sprach von einem «Minus mit positiven Untertönen». So sei auch der Ausflugsflugstourismus insgesamt im Aufschwung, trotz einem leichten Dämpfer wegen schlechter Wochenenden im Januar.

An der Medienkonferenz von Hotelleriesuisse letzten Dienstag in Zürich war man sich einig: 2009 war ein recht schwieriges Jahr für den Tourismus. Allerdings ging die Einigkeit noch weiter: «Wir klagen auf hohem Niveau», hiess es immer wieder.

desamt für Statistik (BFS) die Logiernächte um 4,7 Prozent zurück. Zum Vergleich: Im europäischen Umland sind die Übernachtungen um rund 9 Prozent gesunken. Die 35,6 Millionen Logiernächte, welche die Schweizer Hotels und Kurhäuser letztes Jahr verzeichneten, liegen knapp unter den Werten von 2007. Nach einer mehrjährigen Phase des Aufschwungs folgt nun ein leichter Abschwung. Und: Im September, November und Dezember waren die Logiernächte annähernd deckungsgleich mit jenen von 2008. Daniela Bär, Sprecherin von Schweiz Tourismus, sprach denn auch vom «zweitbesten Dezember seit 1934».

P. GRUNDER

So gingen laut Ernst Matti vom Bun-

Soeben ist die Übernachtungs-Statistik für das Jahr 2009 erschienen. Während die durchschnittliche Aufenthaltsdauer mit 2,3 Nächten je Gast 2009 gleich geblieben ist wie im Vorjahr, verringerte sich die Zimmerauslastung von 54,4 Prozent auf 51,7 Prozent. Dies sei jedoch einzig auf den Rückgang der Logiernächte zurückzuführen, meinte Ernst Matti. Sowohl im Positiven als auch im Negativen sind vor allem die Städte be-

troffen. Sie verzeichneten zwar letztes Jahr eher stärkere Rückgänge – abgesehen von Basel, das sogar noch zulegen konnte (+1,4%) – doch der Aufschwung davor fand in und um die Städte am stärksten statt, wie Hotelleriesuisse-Präsident Guglielmo Brentel ausführte. Bereits jetzt sind die Städte wieder am Zulegen. Ähnlich ging es laut Brentel der 5Sterne-Hotellerie.

Die Verlagerung hin zur Parahotellerie – leider gibt es erst in einigen Jahren eine eindeutige Statistik – dürfte auch das allgemeine Schwächeln der Hotellerie im Alpenraum ausgelöst haben. Seit über 10 Jahren lässt sich hier ein steter leichter LogiernächteRückgang feststellen. Ob sich diese Trends fortsetzen, bleibt abzuwarten.

En Bref Comme il fallait s’y attendre, en Suisse, les nuitées ont baissé en 2009. Genève était la plus durement touchée avec une perte de 7,8 pour cent. Toutefois, depuis lors, les villes connaissent globalement un boom. Dans le secteur des vacances, on assiste à un déplacement de l’hôtellerie à la parahôtellerie.

GJRI60912

BLICKPUNKTE Gewerbeverband

Grössere Auflage für Gewerbezeitung Wie der Tages Anzeiger vermeldet, ist in Seattle eine Vorlage gescheitert, die das Rauchen in Stadtparks verbieten wollte. Nun muss man dort beim Rauchen «nur» noch einen Mindestabstand von 7,5 Metern zu anderen Parkbesuchern einhalten.

Regionalprodukte

Österreicher Verzeichnis In Anlehnung an das kulinarische Erbe der Schweiz geht Österreich einen Schritt weiter: Derzeit wird ein Führer lanciert, der Gastronomen mit Regionalprodukten vorstellt.

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Die Outback Company eröffnet weitere Fleischlokale

SZENE

Immer mehr Fleisch Die Outback Company AG setzt auf eine grosse Auswahl Fleisch.

asiatischen Küche. Nach Zürich, Bern und zwei Lokalen in Basel wird in Kürze im Shoppyland bei Bern ein weiteres Nooch eröffnet, und ab kommendem Herbst sind auch im neuen Winterthurer Kesselhaus Noodles, Sushi and more zu geniessen. Ganz nach Wunsch entwickeln sich gemäss Wiesner auch die beiden Negishi Sushi Bars in Basel. Schon Ende Februar erhält auch Zürich im Niederdorf beim Nägelihof ein Negishi, und in Basel werden Gespräche über zusätzliche Standorte geführt.

In das ehemalige Wirtshaus «Räb-

lus» wurde über eine halbe Million Franken investiert. Entstanden ist ein stimmiges Lokal mit kolonialem Ambiente. Nebst einer kleinen Kü-

ZVG

Michael Hutschneker

Von Statistiken oder Trends lässt sich Fredy Wiesner so schnell nicht beirren. Dass der Konsum von Fleisch ausser Haus in den vergangenen Jahren eine klar rückläufige Tendenz aufwies, mag der Unternehmensleiter der Outback Company AG zwar nicht anzuzweifeln. Dennoch steuert der Gastrounternehmer mit seinem neusten Projekt genau in die Gegenrichtung. Das Restaurant Tank Grill & Bar im Zürcher Niederdorf fusst auf der unmissverständlichen Philosophie von «save the earth – it’s the only planet with meat». Wiesner: «Wir sind überzeugt, dass ein Trend zurück zum Fleisch eingesetzt hat.» Wiesner setzt auf seine Karte Grilladen und Menüs mit Fleisch und glaubt, dass die Zukunft insbesondere in der Vielfalt des Angebots liegt. So hat der Tank-Gast die Wahl zwischen Rind, Pferd, Strauss, Gnu, Schwein, Ente, Lamm oder Chicken.

Bald herrscht im Essbereich des Restaurants Tank im Zürcher Niederdorf das Fleisch.

che mit Grill verfügt das Tank im Restaurant selbst über einen ShowGrill. Das Lokal bietet 74 Sitzplätze im Ess- und 24 Plätze im Barbereich, 15 Mitarbeitende sorgen für das Wohl der Gäste. Mit dem Tank-Konzept ist die Outback Company indes bereits etwas vertraut. In Zürich-West steht seit wenigen Monaten ein erstes Grill-Restaurant, wenngleich es Wiesner auch nur als halben Tank bezeichnet. Entstanden ist es als «Schnellschuss» in den Räumlichkeiten des ehemaligen Mama Chicken, angrenzend zum Mama Africa. Gewisse Anpassungen seien hier auf jeden Fall noch

Restauration

25. Februar 2010 Nr. 8

notwendig. Als Konsequenz daraus habe man im neuen Restaurant das Konzept weiterentwickelt und die Inneneinrichtung neu definiert. Schon im Frühling ist die Eröffnung eines Tank in Basel vorgesehen, und Wiesner setzt bei sich bietenden Gelegenheiten auf weitere GrillRestaurants an mehreren Schweizer Standorten. Zum Abbruch des Konzepts Mama Chicken gesteht Fredy Wiesner ein: «Zum ersten Mal weiss ich nicht, wo wir einen Fehler gemacht haben.» Auf Expansionskurs befindet sich die Outback Company mit der

Und wie steht es um die Outback Lodges? «Alle drei Standorte in Uster, Winterthur und Zürich verzeichnen eine sehr gute Nachfrage und mit dem Stadelhofen sind wir sogar sehr glücklich», sagt der Outback-Company-Geschäftsführer. Vor knapp 20 Jahren hat Wiesner mit einem Coffee-Shop als Quereinsteiger seine Karriere als Gastronom gestartet. Heute sind in der Outback Company AG gegen 400 Mitarbeitende beschäftigt – und schon bald werden es mehr sein.

En bref L’Outback Company AG croit que la tendance vers la viande débute bientôt. Du bœuf au gnou, elle offre presque tout.

Restaurant wird Stiftung

El Bulli als Talentschmiede Der spanische Starkoch Ferran Adrià will sein Restaurant El Bulli im Jahr 2014 in eine «private und gemeinnützige Stiftung für alle Liebhaber der Avantgarde-Gastronomie» umwandeln. Die Stiftung sieht vor, pro Jahr 20 bis 25 Stipendien an Köche und Restaurantspersonal zu vergeben. Die Stiftung bezeichnet Adrià als «Talentschmiede für neue Ideen und neue Talente». Vergangenen Monat hatte der Starkoch mit seiner Ankündigung, das El Bulli für zwei Jahre zu schliessen, für Aufsehen gesorgt.

Café Schief, Ennetbaden

Geschichtsträchtiges Haus abgerissen Das Café Schief in Ennetbaden ist abgerissen worden. 30 Jahre lang war das Café Schief, dessen Gaststube leicht schief ist, im geschichtsträchtigen Gebäude beheimatet und bis vor Kurzem noch für Gäste geöffnet gewesen. Nun muss das 191 Jahre alte Haus einem Neubau weichen. Geplant sind Gewerberäume und ein Mehrfamilienhaus im Wert von 15 Millionen Franken.

GJGM60703

Wein

25. Februar 2010 Nr. 8

Interview mit Joachim Günther, Leiter der «académie du vin» in Regensberg

Guter Wein begeistert Gäste Mit dem Verkauf von Wein im Restaurant lässt sich Geld verdienen. Dabei ist in erster Linie eine kompetente Beratung wichtig. Daniela Oegerli Müller

Joachim Günther leitet die einzige professionelle Weinschule in der Schweiz, die «académie du vin» in Regensberg, seit 2002 als eigene Firma. Er arbeitet mit 14 Dozenten und 3 Festangestellten.

GJ: Das heisst konkret? Günther: Man sollte sich als Gastronom für Wein interessieren. Wenn einem dieses Thema aber nichts sagt, sollte man einen Mitarbeitenden dafür motivieren, ihr oder ihm Weiterbildungen ermöglichen und die Verantwortung für den Wein übertragen.

GastroJournal: Sind die Schweizer Gastronomen in Sachen Wein informiert? Joachim Günther: Es gibt einige Restaurateure, die viel von Wein verstehen. Es gibt aber auch solche, denen der Wein nicht so wichtig ist. Die Weine passen dann oft nicht zu den angebotenen Speisen.

GJ: Warum ist Wissen über Wein in der Gastronomie wichtig? Günther: Weil die Gäste häufig sehr gut über Wein informiert sind. Im

Restaurant erwarten sie eine kompetente Beratung und eine ausgewogene Weinkarte. Ich meine damit nicht eine Karte mit 100 Seiten, sondern eine kleine und gute Weinkarte. Die Weine sollten zum Angebot passen, spanische Weine zu spanischer Küche oder schweizerische Weine zu einheimischen Spezialitäten. Wenn die Mitarbeitenden im Restaurant etwas von Wein verstehen, geben die Gäste automatisch mehr Geld dafür aus.

«Es gibt viele Gäste, die bestens über Wein informiert sind» te gibt, die sich sehr für Wein interessieren und bestens informiert sind. Daher liegt im Weinverkauf viel Potenzial.

OWM, FABER

GJ: Welche Informationen gehören auf eine Weinkarte? Günther: Eine Weinkarte sollte komplett sein, das heisst es gehören der Produzent, das Land, die Region und eventuell die Traubensorten darauf. Auf Degustationsnotizen sollte man verzichten, dafür sollte man den Jahrgang des Weines vermerken. Und, die Karte sollte immer à jour sein.

Blauburgunder-Trauben.

GJ: Worauf muss man beim Verkauf von Wein besonders achten? Günther: Derjenige, der authentisch ist, hat Erfolg. Das heisst, der Gastronom muss hinter den Weinen stehen, die er verkauft. Und man sollte ein ansprechendes Angebot haben. Wichtig sind Weine im Offenausschank. Da reicht auch eine kleine Auswahl, die man immer wieder wechseln kann.

«Der Weinberater»: kompaktes Wissen GastroSuisse Weiterbildung bietet das Intensivseminar «Der Weinberater» an mit dem international anerkanntem Diplom: WSET® level 3, advanced certificate in wines ans spirits. Ziele

Als Gastgeber brauchen Sie ein solides Grundwissen in Sachen Wein. Das Intensivseminar «Der Weinberater» vermittelt in kompakter Form jene Weinkompetenz, mit der ein GastroProfi den Anspüchen der Weinliebhaber von heute und morgen gerecht wird.

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Die Speisen, der Wein und die Gläser müssen zusammenpassen. Und die kompetente Beratung ist der Schlüssel zum Erfolg.

GJ: Was sollte man sonst noch beachten? Günther: Sehr wichtig ist es, dass die Mitarbeitenden gut über die Weine informiert sind. Bei der Servicebesprechung sollten die Weine

Region nach. Die Weine müssen zum Konzept des Betriebs passen. Und man soll die Weine selber probieren und die auswählen, welche einem selber entsprechen.

«Der Gastronom muss hinter den Weinen stehen, die er verkauft»

GJ: Wie sieht es mit den Preisen aus? Günther: Wenn die Preise fair kalkuliert sind, trinken die Gäste mehr. Bei günstigen Weinen darf die Marge etwas höher sein. Teurere Weine sollen die Gastgeber etwas günstiger verkaufen. Die Gäste kennen sich auch bei den Preisen aus und schätzen Weine zu guten Preisen.

auch immer Thema sein. Und für mich ein sehr wichtiger Punkt sind die richtigen Weingläser. Es muss nicht für jede Traubensorte ein anderes Glas sein. Aber ein Gast sieht den Gläsern an, ob der Gastgeber etwas von Wein versteht. GJ: Wie stellt man seinen Weinkeller am besten zusammen? Und wie bewirtschaftet man ihn richtig? Günther: Am besten fragt man bei verschiedenen Weinhändlern in der

GJ: Gibt es beim Wein zum Essen ein Richtig und ein Falsch? Günther: Nein das gibt es nicht. Es gibt bestimmte Anhaltspunkte, aber am Schluss entscheidet der Geschmack. Daher sollte man Kombinationen gemeinsam mit den Mitarbeitenden ausprobieren. Dabei

darf man ruhig etwas experimentieren. GJ: Warum sollten Gastronomen das Intensivseminar «Der Weinberater» von GastroSuisse besuchen? Günther: Diese Ausbildung setzt die Basis für den erfolgreichen Weinverkauf. Dank dieser Ausbildung kann man mit den Gästen auf einem hohen Niveau über Wein diskutieren. Ausserdem erhält man bei einem erfolgreichen Abschluss das WSET®-Diplom, diese Auszeichnung ist international anerkannt.

En Bref On peut gagner de l’argent en vendant du vin dans les restaurants. A condition, toutefois, de soigner le vin et de le vendre correctement. L’offre de vins doit convenir aux mets du restaurant. Normalement, une petite carte des vins équilibrée suffit.

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Die Wachau besticht mit tollen Weinen Was muss man über die Wachau noch viel erzählen? Wie kaum ein anderes Weinbaugebiet in Österreich verbindet man die Wachau mit romantischer Landschaft und einzigartigen Weinen. Auf den 1400 Hektaren, die grösstenteils in Terrassen angelegt sind, fühlen sich besonders Grüne Veltliner und Rieslinge wohl und sind einmalige Botschafter von Terroir und höchster Winzerkunst. Die Anerkennung der Wachau als Unesco-Weltkulturerbe spiegelt die Naturbelassenheit der Landschaft und auch der Weine wider. Die drei Qualitätskategorien Steinfeder, Federspiel und Smaragd sind weltweit für viele Weinliebhaber ein Synonym für hochwertige Weine einer einzigartigen Herkunft. www.oesterreichwein.at ÖWM, MARK

GJ: Wie sollen Gastronomen vorgehen, die den Weinverkauf in ihrem Betrieb verbessern möchten? Günther: Zuerst müssen die Gastronomen wissen, dass es viele Gäs-

ÖWM, M STELZHAMMER

«Die Weine sollten zum Speise-Angebot des Restaurants passen»

Hotellerie

25. Februar 2010 Nr. 8

Das Post Hotel in Weggis leiht Etagenmitarbeitende an Private aus

CHECK IN

So sauber wie im Hotel

Internet-Portale

Um Angestellte auch in der Nebensaison zu beschäftigen, werden die Mitarbeitenden im Post Hotel an Private vermietet. Für andere Hoteliers in Weggis kommt dies nicht in Frage.

deren «zumutbaren Arbeiten» aufgeführt ist. «Denn was ist noch zumutbar?», fragt Geering.

Luzia Hug

Das System ist einfach, die Privat-

personen reichen am Ende des Monats einen Einzahlungsschein ein, eine Stunde kostet 30 Franken, abgerechnet wird im Hotel. Musshafen PUBLIREPORTAGE

GJRI61067

L. HUG

Heute die Minibar im Hotelzimmer, morgen die Küche in einem Privathaushalt. Die vier Etagenmitarbeitenden im Post Hotel Weggis müssen flexibel sein. Dafür ist ihnen am Ende des Monats das Gehalt sicher. Die Idee, die Reinigungsdienste auch Nichthotel-Gästen anzubieten, ist Direktor Philipp Musshafen sozusagen in den Schoss gefallen: «Eine ältere Dame, die in einem Appartement oberhalb des Hotels wohnt, hat geklagt, wie schwierig es sei, eine Putzfrau zu finden. Und ob nicht ein Zimmermädchen bei ihr sauber machen könne.» Dies war im letzten Sommer, und seither sind sechs Kunden dazugekommen, weitere Anfragen sind in Abklärung.

Auch für Christian Hasler, Gastgeber im Hotel Alexander, ist diese Methode kein Thema. Dies, weil er dank Wellnessgästen auch im Winter die Wochenenden gut besucht hat. Hinzu kommt, dass intern gewaschen wird, was ausreichend Arbeit beschere. Auch verbringen Mitarbeitende aus Portugal ganz gerne im Winter zwei Monate Ferien im Heimatland.

Ein Auftraggeber, mehrere Kunden: Mitarbeitende putzen auch bei Privaten.

ist begeistert, denn er könne dank dieser Idee die Mitarbeiterinnen auch in den schwachen Wintermonaten behalten und müsse nicht auf Saisonverträge ausweichen. Pro Woche ergebe sich dank den externen Putzdiensten Arbeit für mindestens einen Tag, eine 80-Prozent-Stelle konnte bereits aufgestockt werden. Sollten noch mehr Interessenten dazukommen, könnte daraus sogar ein neuer Geschäftszweig entstehen. In den Wintermonaten ist in Weggis

nicht viel los, das Beau-Rivage zum

Beispiel hat von November bis April offiziell geschlossen, ein Grossteil des Personals hat Saisonverträge, einige Mitarbeitende sind das ganze Jahr über angestellt. Die Angestellten an Private zu vermieten, «ist einen Versuch wert», sagt Gastgeber Urs-Peter Geering, käme aber für ihn nicht in Frage: «Ich hätte Mühe, den Zimmermädchen zu sagen, am Freitag von acht bis zwölf gehst du noch da oder dort hin.» Mit dieser Art von Auslagerung seien die Konflikte vorprogrammiert. Dies, auch wenn im Vertrag der Zusatz von an-

«Wir verdonnern niemanden», entgegnet Musshafen vom Post Hotel. Er habe die Erfahrung gemacht, dass seine Angestellten die Abwechslung schätzen und dank dem Putzdienst zu einem «schönen Trinkgeld» kommen. Die Etagenmitarbeitenden bei Privathaushalten in der Region Weggis arbeiten zu lassen, vergleicht der Direktor mit dem Cateringdienst: «Da werden die Kunden ja auch zu Hause bedient.»

En bref Pour occuper le personnel en basse saison, les femmes de chambre à l’hôtel Post, à Weggis, sont délocalisée. Pour d’autres hôteliers, cette solution n’entre pas en ligne de compte.

Günstige Hotelpreise finden dank Internet Wenn Reisende die Hotelpreise auf Internet-Portalen vergleichen, können sie bei der Buchung bis zu 75 Prozent sparen, wie eine Untersuchung von Check24 im Auftrag des Nachrichtensenders N-TV zeigt. Ausgewertet wurden die Ergebnisse von acht Hotelportalen, die Preise in europäischen Städten verglichen. Als Gesamtsieger geht der Anbieter booking.com hervor, gefolgt von HRS und Expedia. Zu den Bewertungskriterien zählten die Anzahl der Hotelangebote, der Preis des günstigsten Hotels sowie Stornierbarkeit und Extras.

Zimmerpreise Deutschland

Übernachtung in Luxushotels billiger In Deutschland sind die Zimmerpreise in den Luxushotels im Januar im Vergleich zum Vorjahreszeitraum um durchschnittlich 5 Prozent gesunken. Wie der Hotelbetriebsvergeleich STR Global schreibt, sank der Zimmerpreis um 7 Franken von 144 auf 137 Franken.

Tourismus

25. Februar 2010 Nr. 8

Organisation des Tourismus

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Theorien und Praktiker

Kooperation

seits mit Personen zu tun hat, andererseits aber auch mit der schlechten Unterstützung durch den Kanton. Der Kanton Tessin hat für den Tourismus eben 32 Millionen Franken für die nächsten 4 Jahre gesprochen, der Kanton Bern denkt über 3 bis 4 Millionen Franken nach und stellt dafür noch Bedingungen.

ZVG

GJ: Geld ist das eine, ein systemischer Ansatz das andere. Salm: Systemische Ansätze lassen sich letztlich fast nur über Geld oder Politik realisieren. Im Engadin hätte man noch ewig über die kleinen Tourismusorganisationen diskutiert, wenn nicht politisch entschieden worden wäre, sie abzuschaffen. Und wenn der Kanton Graubünden mit Millionen winkt, um Fusionen schmackhaft zu, kommen sogar Dorfkönige ins Grübeln.

Sammy Salm: von St. Moritz über Grindelwald zu Best of the Alps.

Sammy Salm über achtsame Fortschritte in verschiedenen touristischen Minenfeldern.

Peter Grunder

Bis 2003 war Sammy Salm Leiter Promotionen und Verkauf beim Kurverein St. Moritz, dann wechselte er in ein tourismuspolitisches Minenfeld: zuerst als Kurdirektor in Grindelwald, ab 2008 als Leiter die DMO der Lütschinentäler. Jetzt wechselt er zur Kooperation Best of the Alps. GastroJournal: Herr Salm, wie kann man sich als Touristiker überhaupt bewegen zwischen Ferienwohnungsbesitzern, Bergbahnen und Hoteliers? Sammy Salm: Zwischen Ferienwohnungsbesitzern und Hotellerie ist es nicht so schwer, denn beide haben ein Interesse daran, dass der Gast möglichst lange bleibt. Etwas anders sieht es bei Bergbahnen und Zweitwohnungsbesitzern aus, die nicht

«Systemisches funktioniert nur über Geld und Politik» vermieten. Hier dominieren andere Interessen, weshalb man feinfühlig vorgehen und immer alle begrüssen muss. Das Scheitern des neuen Kurtaxenreglements Grindelwald hat auch damit zu tun, dass man nicht genug miteinander gesprochen hat. GJ: Widerspiegeln die Schwierigkeiten nicht grundsätzliche Probleme? Salm: Grundsätzlich gibt es in Grindelwald traditionell eine grosse Übereinstimmung der touristischen Kräfte. Allerdings bringt man hier wie an-

dernorts die drei Bereiche Marketing, Gästebetreuung und Politik nicht mehr unter einen Hut. Insofern sind wir auf einem guten Weg, indem wir einerseits gemeinsam mit den umliegenden Stationen die Jungfrau-Region Marketing AG betreiben, die sich nur noch um Marketing und Verkauf kümmert. Andereseits kümmern sich die lokalen Organisationen vor Ort um das Angebot und die Gäste sowie um den Kontakt mit den politischen Kräften, um Instrumente und Strukturen wie Kurtaxen oder Tourismusförderungsabgaben sicherzustellen. GJ: Klingt gut. Warum herrscht vielerorts dennoch ein Kleinkrieg? Salm: Darauf gibt es keine einfache Antwort. Zum einen ist die skizzierte Struktur mit DMO und lokalen Organisationen nicht überall realisiert, zum anderen sind die Erwartungen der Beteiligten hoch, weiter braucht es im Marketing viel Geld, um Wirkung zu erzielen, und nicht zuletzt spielt das Menschliche eine wichtige Rolle. Betrachten wir die Situation im Kanton Bern, müssen wir feststsellen, dass wir hier im Gegensatz zu anderen Tourismusregionen mit bescheidenen Budgets arbeiten müssen. GJ: Seid ihr nicht selber schuld? Salm: Teilweise sicher, wir haben abgesehen vom Saanenland und der Entwicklung in der Jungfrauregion noch wenig umgesetzt, was einer-

GJ. Im Raum steht ja auch der Vorschlag, mit Kurtaxen und anderen mühsam durchzusetzenden touristischen Abgaben aufzuhören und den Tourismus über die ordentlichen Budgets der öffentlichen Hand zu finanzieren. Ist das eine Option? Salm: Wo man es so macht, funktioniert es, aber dem Kanton Bern ist der Tourismus wohl zu wenig wichtig für eine solche Lösung. Immerhin will der Kanton nun Mittel in die Hand nehmen,

Interessen hier vor Ort einerseits auf Feriengäste setzt, sich andererseits auf das Thema Berge konzentriert und nicht zuletzt die Angebote und Produkte pflegt.

«Es braucht unter Umständen auch kleinere DMOs» Denn wir dürfen nicht aus den Augen verlieren, dass die Produkte nach wie vor zentral sind und dass sie durch die heutigen Möglichkeiten der Distribution und der Bewertung besser sichtbar sind denn je. GJ: Ist man also sogar im Berner Oberland auf dem richtigen Weg? Salm: Ja, allerdings müssen wir uns um Sachlichkeit bemühen, und dies sowohl im Persönlichen wie im Politischen. So ist es zwar aus einer professionellen Sicht sinnvoll, mit Interlaken eng zusammenzuarbeiten, während eine Integration etwa der Region Meiringen fragwürdig ist. Die Bedürfnisse dort sind derart anders, dass unsere DMO kei-

nen Sinn macht. Insofern braucht es wohl auch kleinere DMOs, die je nach Bedürfnis über Dachmarken bis hin zu Schweiz Tourismus eingebunden werden. GJ: Nun verabschieden Sie sich von ihrer DMO und gehen als CEO zu Best of the Alps, einer bislang losen Kooperation von Top-Brands in den Alpen. Welchen Sinn hat diese Organisation? Salm: Sie entstand vor 20 Jahren als Reaktion auf Bemühungen aus den Rocky Mountains, den Alpen Skigäste abzujagen. Zuerst machte man nur Image-Werbung, später wandte man sich auch an TOs und inzwischen ist es soweit, dass Best of the Alps als Dachmarke klar positioniert werden soll.

En bref Dans le tourisme de l’Oberland Bernois, Sammy Salm se trouve sur un champ miné. Il est néanmoins convaincu que la répartition entre organisations de management touristiques locales et régionales est juste et que les problèmes faits maison.

Basler Kunststück Daniel Egloff, Direktor von Basel Tourismus, landet erneut einen Coup: eine gemeinsame Marketing-Kooperation mit den fünf Museen Fondation Beyeler, Kunstmuseum, Museum Tinguely, Vitra Design Museum und Schaulager. Er glaube an Synergien, sagte Egloff, mit einem gemeinsamen Werbeauftritt könne man auf Basels Stärke im Bereich der bildenden Kunst aufmerksam machen.

Ausflugsziel

Rekord in Rust Mit über 4 Millionen Besuchenden hat der EuropaPark im deutschen Rust 2009 einen neuen Rekord erzielt. Dies nicht trotz, sondern wegen der lauen Wirtschaft, wie Roland Mack, Patron des Familienunternehmes, kommentierte: Viele Leute verzichten auf den grossen Urlaub und machten stattdessen Ausflüge: «Wir erkennen in der Krise für unser Geschäft sogar positive Effekte».

«Nicht vergessen, dass Produkte nach wie vor zentral sind» die nicht ohnehin vom Tourismus erarbeitet wurden, was grundsätzlich positiv ist. GJ: Sie sind mit wenig zufrieden? Salm: An seinen möglichen Budget-Beitrag knüpft der Kanton Bern den Anspruch einer Führungsfunktion im Marketing, was natürlich viele Fragen aufwirft. GJ: Es gibt auch den Ansatz, sich hinter eine Lokomotive zu stellen. Salm: Ein Anbieter, der in ganz anderen Märkten operiert als die Lokomotive, hat davon gar nichts, die Jungfraubahnen sind hier ein gutes Beispiel. Sie müssen hohe Tagesfrequenzen generieren, während der übrige Tourismus kaum ein Interesse an Tagesgästen hat, sondern an Feriengästen. GJ: Wie löst man das Dilemma? Salm: Mit einer starken DMO, die vor dem Hintergrund von klaren lokalen und regionalen Strategien arbeitet. Das heisst im Fall von Grindelwald, dass man in Übereinstimmung mit den

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Pages en français

25 février 2010 No 8

La chancelière de la Confédération Corina Casanova participera au Cuisinier d’Or

Une invitée de marque tant que telle. Toutefois, il ne s’agit pas de me mettre en avant mais bien de présenter le mode de fonctionnement du Conseil fédéral et la Chancellerie de la Confédération en tant qu’institution.

Invitée de marque au Cuisinier d’Or, la chancelière de la Confédération Corina Casanova connaît bien le milieu de la restauration. Elle y a en effet travaillé pendant ses études. Mathias Nold

GJ: Quelques-unes de vos tâches ne sont par ailleurs pas étrangères au monde de la restauration? C. C.: L’organisation de manifesta-

Avocate de formation, Corina Casanova arpente les couloirs du Palais fédéral depuis 1992. Tout d’abord en tant que chargée d’information des services parlementaires, puis en tant que conseillère personnelle des conseillers fédéraux Flavio Cotti et Joseph Deiss. Vice-chancelière en 2005, elle accède au poste de chancelière fédérale en 2007. GastroJournal: Vous participerez lundi au Cuisinier d’Or en tant que représentante du Conseil fédéral. Or l’invitation avait été envoyée au Conseil fédéral; vous y a-t-on, en quelque sorte, «forcée»?

«Je suis la maîtresse de la maison Von Wattenwyl et, par extension, de sa cave» tions, en particulier de repas après les séances, fait en effet également partie de mes attributions. Je suis, en quelque sorte, la maîtresse des maisons de Wattenwyl et de Lohn, et, par extension, de leur cave à vin.

M. NOLD

«Pendant mes études, j’ai notamment travaillé dans un restaurant à Laax»

GJ: Vous mangez fréquemment à l’extérieur. Cela n’engendre-t-il pas une certaine lassitude? C. C.: Oui et c’est la raison pour laquelle je ne vais pas au restaurant les week-ends ou pendant les vacances.

Corina Casanova: «J’adore cuisiner et faire des confitures. Cela me détend.»

Corina Casanova: Non, pas du tout. Il se fait tout simplement qu’aucun des sept conseillers fédéraux ne pouvait se libérer cette année et que, à titre personnel, j’étais très intéressée à y participer. Je suis en effet issue d’une famille qui a longtemps travaillé dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration. Mon père, par exemple, a été concierge dans les plus grands hôtels des Grisons. Mis à part cela, j’aime bien me mettre aux fourneaux et j’apprécie

aussi bien la bonne cuisine que les bons vins.

égalment travaillé dans un restaurant à Laax.

GJ: Vous participez souvent à des repas officiels. Quel regard portezvous sur la qualité des mets et sur le service? C. C.: J’attache beaucoup d’importance aux produits frais. Quant au service, il me tient particulièrement à cœur. Pendant mes études, j’ai en effet travaillé pendant trois étés dans un petit hôtel en Engadine. J’ai

GJ: Votre participation au Cusinier d’Or en tant que représentante du Conseil fédéral constitue-t-il un pas en direction d’un changement du rôle de chancelier fédéral? C. C.: Non. Je participe régulièrement à de telles manifestations publiques. Je trouve important que la chancelière de la Confédération y soit conviée et y soit reconnue en

GJ: Vous en profitez alors pour cuisiner vous-même? C. C.: Tout à fait et je cuisine d’autant plus volontiers que je prépare des plats simples, notamment des spécialités des Grisons. Je fais également mes propres confitures. Cela prend certes beaucoup de temps mais c’est une activité qui me détend. www.bk.admin.ch

Auf Deutsch Seite 2

Montreux Suisse Hôtels & Resort entend porter de 420 à 500 le nombre de ses chambres

Le changement dans la continuité Le groupe Montreux Suisse Hôtels

L. MISSBAUER

& Resort, par la voix de son directeur général Hansueli Egli, fait régulièrement état de sa volonté expansionniste. Celle-ci, présentée en détail jeudi dernier, s’inscrit dans une dynamique que l’on pourrait qualifier de changement dans la continuité.

Franco Della Chiara et Georges Dufresne (à dr.), dans les cuisines du Royal Plaza. PUBLICITE

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Au Royal Plaza, fleuron du groupe Montreux Suisse Hôtels, ce changement dans la continuité est en tout cas parfaitement illustré en cuisine. Le nouveau chef Georges Dufresne, qui est entré en fonction le 16 février, y travaille en effet avec le

maître d’hôtel Franco Della Chiara qui travaille au Royal Plaza depuis vingt ans. Ce changement dans la continuité se retrouve également dans la nouvelle appellation du groupe. La nouvelle entité Montreux Suisse Hôtels & Resort remplace désormais l’ancien nom Montreux Suisse Hôtels: «L’adjonction du substantif ‹resort› s’explique par le fait que notre groupe ne compte pas seulement cinq hôtels et une clinique, mais propose également toute une série d’offres telles que l’accès libre à la piscine du casino et diverses réductions accordées sur les courts du Montreux Tennis Club,

différentes activités nautiques ainsi que sur les forfaits des parcours de golf de Lavaux, d’Aigle et de Pontla-Ville», a expliqué Hansueli Egli, qui a justement travaillé par le passé à l’Hôtel-Restaurant de Pontla-Ville. A moyen terme, Montreux Suisse Hôtels & Resort entend faire passer sa capacité de 420 à 500 lits. Le bâtiment en face de l’Eden Palace au Lac a ainsi été acheté afin d’y créer 35 chambres. Une extension similaire pourrait quant à elle voir bientôt le jour à proximité du Grand Hôtel Excelsior. lm

Gros Plan

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Yverdon-les-Bains

Une nouvelle aile à l’Hôtel du Théâtre Né de la transformation d’une demeure patricienne, l’Hôtel du Théâtre, à Yverdon-lesBains, dispose désormais de huit nouvelles chambres. Celles-ci occupent une nouvelle aile dont le style, à la fois moderne et épuré, contraste avec le caractère historique du bâtiment principal et de la vieille-ville d’Yverdon.

Vully-les-Lacs

Inauguration de «La Ferme gourmande» Une nouvelle infrastructure commerciale, appelée «La Ferme gourmande, marché du terroir», sera inaugurée le 26 février à Salavaux. Cette ferme comprendra également un caveau qui proposera notamment la traditionnelle planchette du Vully. Une soirée «cuisine d’antan» y sera par ailleurs organisée une fois par mois. Le caveau se veut aussi un lieu dédié à la promotion et à la dégustation des vins du vignoble du Vully (photo).

Vevey

L’Alimentarium fête ses vingt-cinq ans L’Alimentarium, le musée de l’alimentation de Vevey, a été inauguré le 21 juin 1985. A l’occasion de son 25e anniversaire, plusieurs manifestations seront organisées tout au long de l’année. Un atelier de découverte polysensorielle du vin aura lieu ainsi le samedi 6 mars. www.alimentarium

Restauration

25 février 2010 No 8

Dès le 4 mars prochain, le Salon de l’Automobile présente ses nombreuses nouveautés

Restaurants du Salon

R. HUG

Jean-Charles Berdah, nouveau directeur des lieux, cette adaptation s’imposait: «Ce que l’on voit en entrant n’est que la partie visible des restaurants. Beaucoup de rénovations sont cependant en cours en coulisse. C’était nécessaire pour servir les nombreux visiteurs du Salon. En 2009, ils étaient 648000.»

Côté restauration, le prochain Salon de l’Automobile, innove avec Le Poivrier.

Le 80e Salon de l’Automobile s’ouvre le 4 mars prochain à Geneva Palexpo. Parmi les nombreuses nouveautés présentées cette année, la restauration s’impose. René Hug

Sur le plan gastronomique, le salon introduit, en effet, de nombreuses innovations. Tout d’abord, un nouveau concept de restauration et un nouveau restaurant aménagé à l’entrée de la manifestation verront le jour. Ensuite, la direction de la restauration, qui incombe à ExpoGourmet, est désormais assurée par un homme de terrain (voir encadré) Jean-Charles Berdah qui vivra ainsi son premier Salon de l’Auto.

Commençons par le restaurant Le

Poivrier qui a fait peau neuve, grâce à la complicité de Hervé Bretton de l’agence rea3 à Lausanne. Architecte et chef du projet, il a adapté l’établissement aux rénovations de l’ensemble des bâtiments de Palexpo et aux nouvelles habitudes alimentaires de la clientèle. Sur les parois du nouveau restaurant, lequel est self-service et modulable, des citations agrémentent le décor. Pour

«Il faut sans cesse se remettre en question et pour ce faire, le nouveau restaurant dispose d’une petite cuisine satellite. Les cuisines qui jusqu’ici étaient exploitées à l’arrière, feront place à des salles de conférence et c’est un autre espace, plus réduit et situé à l’endroit de la halle 3, qui remplacera les anciennes». La surface «technique» sera en effet diminuée en raison des progrès technologiques réalisés ces toutes dernières années. Le Salon de l’Auto n’est, et de loin pas, la seule grande manifestation de l’année à Palexpo. Le directeur d’Expo Gourmet précise: «En plus de très nombreux congrès, nous aurons, cette année, deux concours hippiques pour lesquelles nous aménagerons une dizaine de restaurants grâce à nos structures mobiles». A part Le Poivrier, quoi de neuf dans la structure gastro du Salon de l’Auto? «Nous ne servirons plus de restau-

ration dans le bar L’Everest, qui domine l’exposition, mais on pourra s’y rafraîchir et y trouver des sandwichs.»

In Kürze Zeitig zur Eröffnung des 80. Auto-Salons in Genf ist das Restaurantkonzept des Palexpo-Komplexes erneuert worden. Ab dem 4. März wird der neue Direktor Jean-Charles Berdah über ein leistungsfähiges Instrument vefügen.

Jean-Charles Berdah Après avoir suivi les cours de l’Ecole hôtelière de Glion, JeanCharles Berdah est entré il y a huit ans au service de la chaine DSR. Pendant les quatre premières années, il a travaillé sur le Léman pour le compte de Lake Gourmet (DSR). Il a dirigé ensuite, pendant quatre ans, l’équipe de Beaulieu Restauration (DSR), la structure «gastro» du Comptoir Suisse à Lausanne, un restaurateur qui fait en une année le chiffre d’affaires qu’ExpoGourmet, également du même groupe, fait en 15 jours; aujourd’hui il en a pris les rennes avec beaurh coup d’ambition.

EDITORIAL

Le pourboire n’est pas un salaire Dans la NZZ du 18 février, une journaliste et un avocat accusent l’hôtellerie-restauration: accidentée et en incapacité de travail, une employée d’un bar huppé s’étonnait que l’assurance avait calculé l’indemnité quotidienne sur son salaire de 3800 francs. Elle touche aujourd'hui 80 pour cent du salaire assuré et prétend que pourboire compris, son salaire se montait à 5300 francs. Une faute à imputer au chef qui ne l'avait pas annoncé, ainsi qu’à la branche qui connaissait le problème sans le résoudre. Quid de sa responsabilité, de sa décision de taire les pourboires? Parce que a) les collaborateurs de la cuisine et du nettoyage pourraient réclamer leur part, b) les cotisations sociales seraient déduites du pourboire et c) le pourboire serait imposé? Si l’employée s’est décidée autrement en refusant l’acte de solidarité, donner leurs parts aux collaborateurs, aux assurances sociales et à l’Etat, elle ne peut, par la suite, exiger une prestation d’assurance. Romeo Brodmann

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Hôtellerie & Tourisme

25 février 2010 No 8

Crans-Montana: une information touristique 24 heures sur 24 sur les téléphones mobiles

HEBDOMADAIRE

A la pointe du progrès

Genève

CransMontana surfe sur la vague de la technologie de pointe. La communication nomade y est une réalité bien tangible.

Crans-Montana propose un service d’information hors pair, accessible 24 heures sur 24 via le téléphone mobile. Il s’agit là d’un système très pratique! Même si l’hôte arrive tard le soir en station, il sait immédiatement quels restaurants sont encore ouverts et quels hôtels sont à même de l’héberger. Il peut également consulter les prévisions météorologiques, les horaires ainsi que les tarifs des transports publics et des remontées mécaniques … Les touristes peuvent en outre

prendre connaissance des animations et planifier leurs soirées en fonction des événements à venir. Pour ce faire, il leur suffit d’approcher leur téléphone mobile de l’une des cinq bornes blanches et bleues, installées à Crans, à Montana et à Sierre, au départ du funiculaire, d’envoyer un SMS au numéro indiqué avant d’effectuer le premier téléchargement. Et c’est tout! L’information reste ensuite stockée sur le téléphone mobile. Elle est réac-

P. WEISSBRODT

Pierrette Weissbrodt

Dominique Fumeaux, à côté d’une des cinq bornes qui, via Bluetooth, permettent de télécharger des informations touristiques sur le téléphone mobile.

tualisée à chaque fois que le téléphone mobile passe devant une borne. La communication nomade est à la mode et Crans-Montana se devait de franchir le pas. La station a déjà réalisé un énorme travail de centralisation des données, afin d’alimenter divers supports médiatiques. «Le client attend ce type de service mais il ne s’agit pas de le chasser de nos offices! Ceux-ci seront toujours plus des lieux de rencontre où l’on échangera des impressions et où l’on obtiendra un accompagnement dans ses choix.

Dialogue et contacts humains seront toujours au rendez-vous», explique Dominique Fumeaux, le directeur de Crans-Montana Tourisme. Quant aux documents en papier, ils

n’ont pas été réduits. «Ils changeront certainement de rôle. A l’avenir, ils seront davantage axés sur l’image et moins sur de petites informations. Ils indiqueront où trouver les détails sur internet et sur les bornes interactives », ajoute Dominique Fumeaux. En faisant appel à la technologie Bluetooth, Crans-

Montana a choisi une solution gratuite pour le client. Pour l’heure, l’application s’adresse aux simples téléphones mobiles. Des versions iPhone et Androïd seront également proposées dans un proche avenir. La station teste déjà un outil conçu par la Haute Ecole valaisanne (HESSO), le Smart Blue. Le projet-pilote est soutenu financièrement par la Confédération (fonds CTI), ainsi que par l’Etat du Valais et l’Association des communes du Haut-Plateau. Etudes et développement ont coûté un demi-million de francs. Dominique Fumeaux se réjouit de

voir quels seront les vœux et l’intérêt du public. Les bornes pourront être plus nombreuses selon les besoins et même peut-être gagner de l’altitude. D’autres stations, désireuses de s’équiper auront la possibilité de s’approcher des sociétés Cnoté Mobile Solutions (Martigny) et Attratech (Sierre) qui ont participé au développement du produit et qui le commercialiseront.

In Kürze Die Gäste in Crans-Montana haben mit ihren Handys rund um die Uhr Zugang zu touristischen Informationen. Es genügt, sie über Bluetooth-Technologie an einer Säule aufzuladen.

Une année sous le signe du cirque

Genève revêtira pendant toute l’année 2010 le titre de «Capitale internationale du ‹Monde du cirque›». Elle accueille en effet dès à présent et jusqu’à la fin du mois de décembre «Le Monde du cirque 2010», un festival qui a été fondé en 1984 par Youri Messen-Jaschin (photo) et qui a lieu tous les quatre ans dans une ville différente. La présence de ce festival dans la Cité de Calvin a notamment incité Genève Tourisme à adopter le thème du cirque pour les Fêtes de Genève. Plusieurs établissements publics proposeront eux aussi des animations sur la thématique du cirque à cette occasion. Quant aux CFF, ils ont pris le train en marche en décorant une rame ICN avec une figure de clown. Celle-ci a été peinte à l’avant d’une locomotive qui a été présentée à la presse la semaine dernière. Cette rame ICN, qui circule désormais sur la ligne du pied du Jura, assure ainsi la promotion du festival genevois dans toute la Suisse.

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Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) werden laufend angeboten

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GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

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Kantonalsektionen/Sections cantonales GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 13. April 2010, 21. Juni 2010 24. August 2010, 4. November 2010 Einblick in die Berufsbildung 11. März 2010 Service-Schnellkurs 26./27. April 2010 Berufsbildnerkurs (5 Tage) 26. April bis 11. Mai 2010 21. Juni bis 29. Juni 2010 Mitarbeiterführung 10./11. Mai 2010 Service-Grundkurs (5 Tage) 3. bis 11. Mai 2010

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 23. März 2010, 5. Juni 2010 17. August 2010, 12. Oktober 2010 14. Dezember 2010

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 4. Oktober 2010 Barseminar und Drinks und Cocktails mixen 3./4. März 2010 Einstieg in den Serviceberuf 8. bis 12. März, 9. Nov., 1. Dezember 2010 Einfach erfolgreich verkaufen 23. März 2010 Basiswissen Organisation 19. April 2010 Gastroweinkurs – Das Wichtigste in Kürze 3. Mai 2010 Frisch vom Fass 10. Mai 2010

Event-Organisation 25./26. Mai 2010 Trendiges und Bewährtes in Berns Lauben und Gassen 1. Juli 2010 Latte Art & Kaffeekreationen 15. September 2010 Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe 4. Oktober 2010

GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 4. September 2010, 9. November 2010 Servicekurs 15. bis 22. März 2010 Küchenkurs 23. bis 31. März 2010

GastroSt.Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage Unsere Gäste und der Verkauf 3./4. März 2010 Single Malt Whisky-Seminar 4. März 2010, abends Event 2 / Eventcatering von A – Z 10./17. März 2010 Selbstkontrolle? Selbstkontrolle! 10. März 2010 Kochen und Flambieren 12. März 2010 Salate – frisch knackig 13. März 2010

GastroValais Tél. 027 606 90 47 METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 17 mars 2010 à Sion Durée 1 jour de 8h30 à 17h00 Objectifs Prendre conscience de l’importance de la présentation. Découvrir les nouvelles tendances. Mettre en pratique des techniques simples. Prix Fr. 350.– Fr. 30.– exploitant valaisan

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 13 avril 2010 à Fribourg Durée 1 jour de 8h30 à 17h30 Objectifs Connaître les bases légales en matière de sécurité au travail. Planifier la mise en œuvre et le contrôle efficace. Sensibiliser les collaborateurs à l’utilité de cet outil de gestion. Prix Gratuit pour exploitant fribourgois Pour les autres, veuillez contacter le secrétariat.

RÉUSSIR VOS RÉUNIONS Date/Lieu Le 3 et 11 mai 2010 à Fribourg Durée 2 jour de 8h30 à 17h00 Objectifs Mettre en place les outils pour la réussite d’une réunion. Favoriser l’expression des besoins des membres de l’équipe. Organiser des séances conviviales et efficaces. Prix Gratuit pour exploitant fribourgois Pour les autres, veuillez contacter le secrétariat.

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS Refresher-Kurse zu Stufe I und neu auch Stufe II jeweils am 2. Tag der Q-Coach- und Q-Trainer-Kurse. Kursdaten und -orte siehe unten.

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten Region/Ort 02./03.03.2010 Lugano (I) 22./23.03.2010 St. Gallen 04./05. 05.2010 Lausanne (F) 10./11.05.2010 Meisterschwanden 10./11.08.2010 Pfäffikon SZ 21./22.09.2010 Winterthur 05./06.10.2010 Fribourg (F) 09./10.11.2010 Locarno (I) 15./16.11.2010 Chur

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten Region/Ort 09./10.03.2010 Lugano (I) 18./19.05.2010 Zürich 06./07.12.2010 Lausanne (F) 13./14.12.2010 Lenzerheide Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration Spezialkurse Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte! Umsetzung im Betrieb 1 ⁄2- bis 1-tägige Workshops zur Unterstützung der Umsetzung des Qualitätsprogramms im Betrieb.

25. Februar / 25 février 2010 Nr. / No 8

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

Ecole hôtelière de Genève

GastroGlarnerland

Wirteverband Basel-Stadt

Un don apprécié

Ziger an Muba

Gifthüttli

A fin du mois de mai 2008.

Die Spezialität schien den Be-

R. HUG

Vincent Gall (à g.), le président de l’association «Partage», a reçu un chèque de 5000 francs de la part de l’Ecole hôtelière de Genève.

Am Glarnertag an der Muba in Basel kochte Jürg Weber vom Hotel Schwert in Netstal am Glarner Schabziger-Stand. Er ist der Ehemann von Marlene Weber, Vorstandsmitglied von GastroGlarnerland. Daneben halfen auch andere Persönlichkeiten aus dem Kanton Glarus beim «Ziger-Brütli»-Streichen, wie beispielsweise der amtierende Mister Schweiz André Reithebuch oder Frau Landammann Marianne Dürst.

l’Ecole hôtelière de Genève (EHG) a mis sur pied, sous la forme d’ateliers, des cours de cuisine, de dégustation de vins et de savoir-vivre ouverts au public. Ces cours étaient payants et les bénéfices réalisés ont été reversés à une œuvre caritative. Dix-huit mois après le lancement de ces ateliers, les objectifs qui avaient été fixés ont été atteints: ils ont en effet attiré 944 participants (4950 heures de cours) avec près de 90 pour cent de satisfaction! Le 9 mars dernier, un chèque de 5000 francs a été remis à l’association «Partage» (lire l’encadré ci-contre) en présence de Sandrine Salerno, conseillère administrative de la ville de Genève, Enza Testa Haegi, la présidente des Dirigeants d’entreprise, et Laurent Terlinchamp, président de la Société des cafetiers,

restaurateurs et hôteliers de Genève. Lors de la remise du chèque à Vincent Gall, le président de l’association «Partage», le directeur de l’EHG Alain Brunier s’est félicité de l’aboutissement de cette initiative. Celle-ci a été qualifiée d’unique en Suisse. rh

L’association «Partage» L’association «Partage» (partenariat alimentaire genevois) est une plateforme de coordination contre l’exclusion qui répond à l’émergence des phénomènes de nouvelles pauvretés en milieu urbain. Le service social de la Ville de Genève coordonne, depuis 1994, l’accueil et l’aide d’urgence des personnes démunies sur l’ensemble du canton.

suchern zu schmecken, gingen doch pro Tag bis 400 «ZigerBrütli» über die Theke. Es gab aber nicht nur «Brütli»

zu degustieren. Heinz Margot präsentierte in der Kocharena zusammen mit den Glarner Promis während des ganzen Tages verschiedene

Schabziger-Rezepte. Der quirlige Glarner Koch Jürg Weber zauberte in temporeicher Professionaliät und mit gewitztem Charme ein kulinarisches Kunstwerk auf den Teller, so wie es sich für einen echten Profi gehört.

Nach 15 Jahren auf dem Res-

taurant «Gifthüttli» in Basel gehen Walter und Huberta Braun am 30. Juni 2010 in Pension. Die Warteck Invest AG hat als neue Betreiberin die Berest-Gruppe ausge-

Der Glarner Schabziger® ist in

Glarus nicht nur Kulturgut, sondern ein wichtiger wirtschaftlicher Faktor. So werden rund 20 Prozent der gesamten in Glarus produzierten Milch für die Schabziger-Herstellung verwendet.

Heinz Margot und Jürg Weber in der Kocharena an der Muba.

wählt. Sie führt insgesamt 16 Gastronomiebetriebe, darunter bekannte Traditionslokale wie das Restaurant Löwenzorn oder den Gasthof zum Goldenen Sternen in Basel.

GastroAargau

Frau Landammann Marianne

Dürst war extra für den Glarnertag nach Basel gereist: «Ich habe immer Schabziger zu Hause und koche auch häufig spezielle SchabzigerGerichte», sagte die Glarner Politikerin.

10 Mal Genuss Zehn Aargauer Wirte haben sich zusammengetan und wollen den Gäste noch mehr Qualität bieten. Es sind dies Bernhard Bühlmann vom Bären in Mägenwil, Franz Maier vom Tägi in Wettingen, Harry Pfändler vom Bären in Birmensdorf, Albi von Felten vom Hirschen in Erlinsbach, Patrick Hemmelmayr vom Bären in Birr, Reto Ettisberger vom Hertenstein in Ennetbaden, Markus Friedli vom Täfern in Dättwil, Felix Schibli von der Linde in Fislisbach, Adrian Meier vom Restaurant zum Sternen in Würenlingen und Chris Schatzmann vom Ochsen in Lenzburg. Sie setzen auf Zusammenarbeit und unter dem Motto «Genuss hoch zehn» haben sie sich versprochen, Qualität zu bieten. Die Anforderungen sind entsprechend hoch, mit Billigwaren lassen sich die Gastronomen nie-

mals abspeisen. Sie pflegen eine Art von Antiglobalisierung, damit meinen sie den konsequenten Weg zurück zu einheimischen Produkten. Dies habe auch den Vorteil, dass man neben den 300 eigenen Arbeitsplätzen weitere in der Landwirtschaft schaffen und erhalten könne. Da gebe es zum Beispiel einen Bauern in Untersiggenthal, der 25 bis 30 Tomatensorten pflanze. Das Kilo koste dann zwar 10 Franken, die Gäste seien jedoch begeistert. Die Gastronomen versprechen

sich von ihrer Zusammenarbeit noch mehr Gäste. Und sie konkurrenzieren sich nicht, im Gegenteil. Bei gemeinsamen Treffen tauschen sie Erfahrungen aus und vergleichen auch die Betriebszahlen. Ausserdem helfen sich die Wirte bei Engpässen, Personalnot oder grossen CateringAufträgen aus.

GastroBern unterstützt Kandidaten für die Grossratswahlen 2010

GastroSchwyz

Im Interesse der Gastronomie

Wirte-Skitag

Roland Iseli – SVP Stadt Bern, Liste Nr. 1

«Ich setze mich ein für klare und vernünftige Rahmenbedingungen für das Berner Gewerbe, für eine qualitativ gute Gastronomie, mehr Sicherheit und soziale Verantwortung sowie Gerechtigkeit für alle Bürgerinnen und Bürger. Ein persönliches Anliegen ist mir auch Fairness gegenüber und Unterstützung von Behinderten.» Berufliche Tätigkeit: ehemaliger Restaurateur, Gasthof Fischermätteli Bern. René-François Maeder – BDP Oberland, Liste Nr. 6

«Ich setze mich ein für die Oberländer Bevölkerung, weniger Bürokratie und staatliche Intervention nur dort, wo es unbedingt nötig ist. Insbesondere die Autonomie der Gemeinden und die Chancengleichheit der Randregionen sowie die touristische Entwicklung des Berner

Oberlandes und des Gastgewerbes liegen mir am Herzen. Als Grossrat stehe ich ein für ein starkes Gewerbe und ein Miteinander zwischen Landwirtschaft und Tourismus.» Berufliche Tätigkeit: Hotelier mit den Betrieben Waldhotel Doldenhorn und Landgasthof Ruedihus in Kandersteg. Daniela Liebi – SVP Thun Land, Liste Nr. 2

«Ich setze mich ein für weniger gesetzliche Abzockerei durch die Hintertüre, mehr Selbstverantwortung und die Gleichstellung des Gastgewerbes gegenüber dem Detailhandel bei der Mehrwertsteuer. Der Bevormundung des Gastgewerbes und seiner Kunden muss eine Ende gesetzt werden. Als lösungsorientierte und offene Person will ich im Grossen Rat eine Brücke schlagen, zwischen den Anliegen des Gastgewerbes und der Politik.» Berufliche Tätigkeit: Restaurateurin, Restaurant Ziegelei, Steffisburg. Urs Zumbrunn – SVP Oberland, Liste Nr. 10

«Ich setze mich ein für mehr Eigen-

verantwortung innerhalb vernünftiger gesetzlicher Rahmenbedingungen, eine solide Finanzpolitik sowie für die touristische Entwicklung des Berner Oberlandes und des Gastgewerbes. Als erfahrenes Mitglied des Grossen Rates (1994–2002) mit hoher Sozialkompetenz will ich die Anliegen des Gewerbes und der Bevölkerung einbringen und vernünftigen Lösungen zum Durchbruch verhelfen.» Berufliche Tätigkeit: Restaurateur, während 20 Jahren Pächter der Restaurationsbetriebe Jungfraujoch und Eigergletscher. Rolf Michel – FDP Oberland, Liste Nr. 10

«Ich setze mich ein für vernünftige gesetzliche Rahmenbedingungen, die das Gewerbe und Private nicht in ihrer Gestaltungsfreiheit behindern, eine solide Finanzpolitik sowie eine bessere Chancengleichheit der ‹Randregionen›, die touristische Entwicklung des Berner Oberlandes und des Gastgewerbes. Im Grossrat sehe ich mich als lösungsorientierten Vermittler zwischen Gewerbe, Politik und Bevölkerung.» Berufliche Tätigkeit: Restaurateur Gasthof Bären, Zweisimmen.

Urs Mäder – SVP Emmental, Liste Nr. 1

«Ich setze mich ein für freie Gestaltungsmöglichkeit des Gewerbes und weniger Wildwuchs im Gastgewerbe, vernünftige Regelungen und weniger Bevormundung durch den Gesetzgeber. Im Grossrat will ich als offener, geradliniger und kommunikativer Politiker dem Gewerbe und insbesondere dem Gastgewerbe eine starke Stimme geben.» Berufliche Tätigkeit: Gasthof zum Bären, Trubschachen. Rolf Speidel – FDP Biel Seeland, Liste Nr. 13

«Ich setze mich ein für ein lebendiges Gastgewerbe sowie für ein innovatives Freizeit- und Tourismusgewerbe. Eine höhere Eigenverantwortung innerhalb gesetzlicher Regelungen, ausgewogene Finanzen, Sicherheit für alle Bürgerinnen und Bürger sowie eine vernünftige Migrationspolitik sind weitere Schwerpunkte meiner Politik. Als Grossrat will ich tragbaren Lösungen über die Parteigrenzen hinweg zum Durchbruch verhelfen.» Berufliche Tätigkeit: Geschäftsführer Pin GmbH, Ipsach.

Auch dieses Jahr findet der

beliebte und bekannte WirteSkitag von GastroSchwyz statt. Am Montag, 1. März 2010 im Hoch-Ybrig, ist es so weit. Zufahrt: Talstation Weglosen. Teilnahme: alle Wirtinnen und Wirte, Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, auch ausserkantonale Wirtsleute sind herzlich willkommen, ebenso Gäste und Bekannte. Anmelden: bis 27. Februar 2010 per Fax 055 422 26 71. Kosten: Fr. 30.– pro Teilnehmer. Der Betrag kann bei der Startnummernausgabe bezahlt werden. Startnummernausgabe findet im Restaurant Bärghus von

9 Uhr bis 9.45 Uhr statt. Es werden zwei Läufe (leichter Riesenslalom) ausgetragen. Start 1. Lauf: 10.30 Uhr, 2. Lauf im Anschluss Rangverkündigung: 16.15 Uhr im Restaurant Bärghus. Danach gibt es ein Nachtessen mit musikalischer Begleitung. Italienisches Buffet à discrétion für 27.– Franken pro Person. Das seit Jahren eingespielte Organisationsteam freut sich wiederum auf eine grosse und fröhliche Besucherzahl. Schlachtenbummer sind ebenfalls herzlich willkommen. Weitere Auskünfte unter www.landgasthof-seeblick.ch

SWISS-IMAGE

GastroBern unterstützt folgende Kandidatinnen und Kandidaten für die kommenden Grossratswahlen. Alle sind aktiv im Gastgewerbe tätig oder stehen dem Gastgewerbe sehr nahe.

Die Gastronomen von GastroSchwyz können an ihrem Skitag im Hoch-Ybrig hoffentlich mit tollen Schneeverhältnissen rechnen.

GastroSuisse

25. Februar / 25 février 2010 Nr. / No 8

Volksinitiative «für ein liberales Rauchgesetz»

Dafür haben wir Verständnis Das Rauchverbot in Schweizer Gaststätten kommt nicht aus den Schlagzeilen. Die IG Schweizer Wirte hat eine Initiative für ein liberales Rauchergesetz lanciert. GastroSuisse-Direktor Anton Schmutz nimmt zu der Raucherdebatte Stellung. GastroJournal: 26 kantonale Verordnungen zum Rauchverbot in der Schweiz sind für ein touristisches Land unhaltbar (siehe GJ 07). Sind Sie da gleicher Meinung? Anton Schmutz: Aufgrund unseres politischen Systems gibt es zahlreiche gesetzliche Regelungen, die in jedem Kanton anders lauten. In der Regel stört uns dies nicht, im Gegenteil, wir sind stolz auf den schweizerischen Föderalismus. Beim Passivrauchschutz kam die Forderung nach einer nationalen Lösung erst, nachdem einzelne Kan-

tone bereits Vorschriften aufgestellt hatten. Daher haben sich die National- und Ständeräte in der Beratung des Bundesgesetzes zum Schutz vor Passivrauchen dafür ausgesprochen, dass die Kantone strengere Vorschriften erlassen können. GJ: Müsste man für die Gastronomie nicht eine einheitliche Lösung finden? Schmutz: In der Tat wünschen sich dies immer mehr von unseren Mitgliedern. Nachdem sich das Volk in mehreren Kantonen an der Urne für einen sehr weitgehenden Passivrauchschutz ausgesprochen hat, ist es politisch kaum mehr möglich, eine einheitliche nationale Lösung zu finden, die noch bediente Fumoirs und kleine Raucherbetriebe zulässt. GJ: Was halten Sie von der geplanten Volksinitiative der IG Freie Schweizer Wirte für ein liberales Rauchergesetz? Schmutz: GastroSuisse hat ihre politischen Möglichkeiten im Rahmen

der kantonalen und nationalen Debatten um den Passivrauchschutz ausgeschöpft. Der Bundesrat hat bei der Verabschiedung der nationalen Gesetzgebung gegenüber den Entwürfen noch wichtige Korrekturen zugunsten des Gastgewerbes vorgenommen. Leider gibt es viele Kantone, die über die nationale Gesetzgebung hinausgehen. Die zum Teil massiven wirtschaftlichen Folgen veranlassen Unternehmer aus unserer Branche, für ein liberaleres Gesetz zu kämpfen. Dafür haben wir Verständnis. GJ: Welche Strategie verfolgt GastroSuisse in der Raucherfrage? Schmutz: GastroSuisse hat sich gerade vor dem Hintergrund der Volksinitiative der Lungenliga «Schutz vor Passivrauchen» und der angekündigten Volksinitiative der IG Freie Schweizer Wirte «für ein liberales Rauchergesetz» erneut intensiv mit der Frage «wie weiter» auseinandergesetzt. Angesichts der Tragweite des Themas, immerhin geht es um künftige Volksabstimmungen, hat sich der Vorstand entschieden, die Strategie an der Präsidentenkonferenz vom kommenden März ausgiebig zu diskutieren und sich anschliessend festzulegen.

ARCHIV GJ

Anton Schmutz, Direktor von GastroSuisse, nimmt Stellung zum Rauchverbot in der Schweiz und zur Initiative der IG Freier Schweizer Wirte. GastroSuisse

Rauchen? Kaum eine Frage hat die Branche in letzter Zeit derart gespalten.

Initiative populaire «pour une loi libérale sur la fumée»

Nous sommes compréhensifs Le directeur de GastroSuisse Anton Schmutz prend position sur l’interdiction de fumer et sur l’initiative de l’«IG Freie Schweizer Wirte». L’interdiction de fumer dans les établissements publics en Suisse continue à faire les gros titres. L’«IG Schweizer Wirte» (la communauté d’intérêt d’aubergistes suisses) a par exemple lancé une initiative en faveur d’une loi sur la fumée qui soit plus libérale. Qu’en pense Anton Schmutz?

La Suisse ne compte pas moins de 26 ordonnances sur l’interdiction de fumée. Il s’agit-là d’une situation inacceptable dans un pays touristique tel que le nôtre.

GastroJournal: La Suisse ne compte pas moins de 26 ordonnances sur l’interdiction de fumée (GJ 07). Il s’agit-là d’une situation inacceptable dans un pays touristique tel que le nôtre, non? Anton Schmutz: C’est notre système politique qui veut que de nombreuses réglementations diffèrent dans chaque canton. En règle générale, cela ne pose aucun problème. Nous sommes au contraire très fiers de notre fédéralisme. Force est toutefois de constater que la revendication d’une solution nationale en ce qui concerne la protection contre la fumée passive est apparue alors que certains cantons avaient déjà mis en place des prescriptions. C’est pour cette raison que le Conseil national et le Conseil aux Etats ont accepté, lors des débats sur la Loi fédérale sur la protection

contre la fumée passive, que les cantons édictent des prescriptions plus sévères. GJ: Ne devrait-on pourtant pas trouver une solution uniforme pour la restauration? A. S.: C’est en effet ce que souhaite un nombre toujours plus important de nos membres. Après l’acceptation dans plusieurs cantons de lois plus restrictives sur la protection contre la fumée passive, il n’est toutefois politiquement guère possible de trouver une solution nationale uniforme qui admettrait des fumoirs avec service et des établissements fumeurs. GJ: Que pensez-vous de l’initiative de l’«IG Schweizer Wirte»? A. S.: GastroSuisse a épuisé son potentiel politique dans le cadre des débats cantonaux et nationaux sur la protection contre la fumée passive. Lors de l’approbation de la

législation fédérale face aux projets en cours, le Conseil fédéral a encore apporté d’importantes corrections en faveur de notre branche. Il y a malheureusement de nombreux cantons qui vont au-delà de la solution nationale avec des conséquences économiques en partie désastreuses, ce qui a incité notre branche à se battre pour une loi plus libérale. Nous comprenons cette démarche. GJ: Dans la question de la fumée, quelle est la stratégie de GastroSuisse? A. S.: Sur fond de l’initiative de la Ligue pulmonaire et de l’initiative de l’«IG Schweizer Wirte», GastroSuisse s’est à nouveau penché très sérieusement sur la question «Que va-t-il se passer après?». Notre Conseil a ainsi décidé de débattre de cette thématique lors de la Conférence des présidents du mois de mars. La stratégie que nous adopterons découlera de ces débats.

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61.

Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 oupar courriel: info@gastrosuisse.ch

Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch

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Von Leisi mit Liebe gebacken Nach dem Erfolg von Omas Landkuchen Apfel, Zwetschge und Kirsche folgt nun die vierte Sorte: Omas Landkuchen Aprikose – saftige Quarkmasse mit Aprikosenhälften auf feinstem Mürbeteig. Alle vier Kuchen haben einen Durchmesser von 40 cm und schmecken frisch wie aus Omas Backofen. www.friscofindus.ch

Ein Zeichen für Fische

«Meerfaches» Erlebnis für alle

Mit Kulinarik , Infotainment und Geselligkeit ist der «soirée dîner fish4future & friends» letzthin über die Bühne gegangen. Der Abend stand unter den Themen Fisch, Umwelt und Nachhaltigkeit. Fish4future unterstützt Fisch- und Seafoodprodukte aus nachhaltiger Fischerei und Aquakultur www.fish4future.org

Kimberly-Clark

Die Zukunft respektieren Kimberly-Clark Professional, weltweit grösster Anbieter von Waschraum-Systemen, reduziert seine Auswirkungen auf die Umwelt bereits in der Betrachtungsweise des Produktlebenszyklus, von der Beschaffung bis zur Entsorgung oder Verwertung der Produkte. Einhaltung nachhaltiger Forstwirtschaft während der Lieferkette, Reduzierung des Energie- und Wasserverbrauchs und von Verpackungsmaterial sind dabei nur einige Stichworte. www.kimberly-clark.com

Santa Teresa

Zuckerschnaps für Kenner Was lange reift, wird endlich gut: So oder ähnlich könnte das Motto eines Rums von hervorragender Qualität lauten. Aficionados geraten besonders beim Namen Santa Teresa 1796 Ron Antiguo de Solera in Verzückung. Diese sorgfältige Rum-Mischung lagert zwischen 15 und 35 Jahren und gehört weltweit zu den raren Ultra Premium Rums. Das Sortiment von Santa Teresa ist im Portfolio der Gruppe Campari zu finden. www.campari.com

GastroIdeen

25. Februar 2010 Nr. 8

Prodega/Growa AG zeichnete beste Partner 2009 aus

NOTIZEN

Gute Konditionen

Fleischverarbeiter Bell

Letzten Montag hat die Pro-

dega/Growa Cash+Carry ihre besten Partner des letzten Jahres ausgezeichnet. Damit will die Prodega/Growa ihnen ein persönliches Gütesiegel verleihen. Laut Pressemitteilung gewinnt der Award «zunehmend an wirtschaftlicher Bedeutung». Zum 12. Mal hat die Prodega

bereits ihre besten Partnerfirmen geehrt; diesmal unter dem Motto «Hand in Hand». Stargast des Nachmittags auf der Rigi waren folgerichtig Koreana. Sie landeten 1988 zur Olympiade in Seoul den gleichnamigen Welthit – und brachten mitten in der winterlichen Schweiz den Saal der Prodega/Growa-Gäste zum Kochen. Die Awards allerdings werden nach weniger emotionalen Kriterien vergeben: «Der Wettkampf unter Mitbewerbern gehört für viele Firmen zum Geschäftsalltag. Kundenerwartungen müssen erfüllt, Dienstleistungen stetig ausgebaut, Konditionen verbessert sowie Qualitäts-Standards sichergestellt und aufrechterhalten werden. Und zu guter Letzt muss auch der Preis stimmen», heisst es bei Prodega/Growa. Auch ProdegaCEO Philipp Dautzenberg meinte denn in seiner Rede: «Der Preis hilft sicher mit; aber er ist noch lange nicht alles.» den eigentlichen Bronze-, Silber- und GoldAwards gibt es auch zwei ganz spezielle Preise: den «Runner Up» für den grössten Sprung nach vorne im Ranking und einen Innovationspreis für besonders kreative Ideen. Diesen gewann in der Kategorie «Tiefkühlprodukte» heuer die Firma Kadi. Sie wurde für ihre RöstiSnacks besonders geehrt.

Der grösste Schweizer Fleischverarbeiter Bell hat 2009 eine Umsatzsteigerung auf 2,6 Milliarden Franken erwirtschaftet. Dies entspricht einem Plus von über 31 Prozent. Der Gewinn jedoch sank um 6 Prozent auf rund 56 Millionen Franken. Wie die Coop-Tochter mitteilte, sind Übernahmen im Ausland für den Gewinnrückgang verwww2.bell.ch antwortlich.

Schweizer KMU

Das Schlimmste überstanden

Koreana brachte den Saal zum Kochen.

Sie holten sich Bronze.

Prodega/Growas beste Partner: Sie wurden mit Gold geehrt.

Kadi holte Innovationspreis.

Im vierten Quartal 2009 ist es bei Cashflow und Umsatz noch zu geringen Einbussen gekommen. Dies besagt der KMU-Barometer der UBS. Die 1300 befragten Betriebe rechnen für das laufende Quartal aber nicht mit einer substanziellen Verbesserung der Geschäftslage. Während die KMU im Dienstleistungssektor und in der Industrie mit einer Stabilisierung der Umsätze auf dem Vorjahresniveau rechnen, gehen die KMU in Tourismus, Detailhandel und Baugewerbe noch von Umsatzrückgängen aus. www.ubs.com

Nestlé-Nahrungsmittel

Organisches Wachstum

Neben

Auch die Mitarbeiter boten viel.

Die Silber-Award-Gewinner. Die Verleihung von Awards für Partner ist in dieser Form sowohl in der Schweiz wie auch in Europa einzigartig: «Firmen, die diesen Award erhalten, nehmen nicht nur Aner-

kennung mit, sondern wissen sowohl um ihren als auch um den Marktwert ihrer Mitbewerber. Das ‹Rating› der Prodega/Growa Cash+Carry kommt einer Marktanalyse

gleich. Handel, Lieferant und letztendlich auch der Kunde schätzen sich dabei als glückliche Gewinner», ist die Prodega/Growa überzeugt. www.prodega.ch

Erstklassige Bündner Trockenfleisch-Spezialitäten von Mérat

Das Original aus Graubünden Im Herzen Graubün-

Sortiment

dens werden erstklassige Bündner Trockenfleisch-Spezialitäten nach traditionellen Rezepten und mit viel handwerklichem Geschick hergestellt. Der hohe Qualitätsstandard wird dank grösster Sorgfalt bei der Auswahl des Rohmaterials erlangt. Die Eigenheiten der klimatischen Bedingungen zeigen sich im Charakter und der Güte des Endproduktes. Deshalb wird bei den Trockenfleisch-Spezialitäten auf bestes Rohmaterial und auf das abwechslungsreiche Bündner Klima gesetzt. Das Zusammenspiel von erlesenem Rohmaterial,

Mehr Umsatz, weniger Gewinn

althergebrachten Rezepten und fachkundiger Verarbeitung ist die Basis für dieses exquisite Trockenfleisch. Tinizong liegt inmitten der Bündner Berge. Hier werden die Spezialitäten in liebevoller Handarbeit gesalzen und während drei bis fünf

Wochen gelagert. Danach wird das Fleisch an der klaren Bündner Bergluft während mehrerer Monate getrocknet. Zeit und Geduld für die Reifung ist einer der entscheidenen Faktoren für den unverwechselbaren Geschmack.

Bündnerfleisch: Wird aus den schönsten Stücken von Rindern hergestellt und mit einer auserlesenen Würzmischung mit Alpenkräutern veredelt. Bündner Rohschinken: Fein marinierter, vollfleischiger Hinterschinken. Bündner Coppa: Italienische Spezialität aus durchzogenem Schweinehals, ist seit Jahrhunderten auch in der Schweiz beliebt.

Der weltgrösste Nahrungsmittelkonzern Nestlé SA hat 2009 weniger Gewinn gemacht. Der Gewinn ging von 18 Milliarden auf 10,4 Milliarden Franken zurück. Wie Nestlé mitteilt, sank der Umsatz von rund 110 Milliarden auf 107,6 Milliarden Franken. Das organische Wachstum, das sich aus Realwachstum und Preisanpassungen zusammensetzt, liegt bei über 4 Prozent. www.nestlé.ch

Feldschlösschen

Volumen rückläufig

Entsteht aus den zartesten Stücken des Schweinebauches und ist besonders würzig und geschmackvoll.

Feldschlösschen hat 2009 in einem wirtschaftlich schwierigen Umfeld ein organisches Umsatzwachstum im Bereich Bier von 2 Prozent erzielt. Das Volumen der Schweizer Markenbiere von Feldschlösschen sank jedoch um 2,2 Prozent. Wie das Unternehmen mitteilt, konnten dank der Integration von Kronenbourg und 1664 ins Portfolio Marktanteile gewonnen werden.

www.merat.ch

www.feldschloesschen.ch

Bündner Rohess-Speck:

Schlusspunkt / Point final

25. Februar / 25 février 2010 Nr. / No 8

Portrait: Yoshinori Sakamoto tenancier du Yoshi Sushi-Bar à Bienne

MARKT/MARCHÉ

L’empire du goût Sushi Bar. D’abord cantine, le restaurant se transforme petit à petit. «Au début, je travaillais seul, 365 jours par année», se souvient-il. Puis, trois ans après son inauguration, le succès est au rendez-vous. Ouvert du mardi au

Yoshinori Sakamoto, dont le leitmotiv est la qualité sans compromis, invite au voyage à travers la finesse et la fraîcheur de sa cuisine japonaise.

Jasmina Slacanin

«Si l’on me demande de négocier la qualité, je pars!»

Si le Yoshi Sushi Bar, situé en vielle ville de Bienne, ne désemplit pas aujourd’hui, l’histoire de son succès s’inscrit dans une trajectoire de vie peu banale. En effet, qui aurait pu prédire que Yoshinori Sakamoto, Yoshi pour les intimes, allait un jour ouvrir un

dimanche, midi et soir, la formule attire les foules et il vaut mieux réserver plusieurs jours à l’avance.

sushi bar à Bienne? Lui même n’y pensait pas lorsque, âgé de 21 ans, il étudiait la cuisine française à Tokyo. Après dix ans de pratique, fasciné par l’art culinaire européen, Yoshinori Sakamoto décide de se rendre en France afin de découvrir, de près, cet «autre» marché. Six mois de pratique dans un restaurant étoilé près de Rennes et un voyage à travers tout le pays, lui permettent de découvre les spécialités régionales. Après son séjour en France, son budget limité l’attire alors en Suisse, à Lausanne, chez un ami. Il y rencontre de nombreux compatriotes et décide, un jour, de proposer son aide à un chef japonais qui souhaite ouvrir un restaurant à Genève. Il commence alors à apprendre un nouvel art culinaire, ironiquement, en Suisse, loin de son pays d’origine.

J. SLACANIN

«J’ai été choqué de voir du poisson frais en plein soleil»

Yoshinori Sakamoto et la nouvelle serveuse, Rie Hatakeyama, marient qualité culinaire et exotisme.

Sa curiosité l’emmène ensuite au bord de la mer, en France, pour effectuer un stage dans un restaurant servant 200 couverts par jour. Il se familiarise alors avec les spécialités de poissons et de fruits de

«J’avais la pratique, il me manquait encore la théorie» mer. Une passion est née! «J’ai visité de nombreux marchés de poisson et je n’ai pas trouvé – au bord de la mer! – de bonnes denrées alimentaires pour la préparation de sushis. A Marseille, par exemple, j’ai été choqué de voir que le poisson restait

longtemps au soleil et que les restaurateurs n’achetaient pas leurs produits à cet endroit mais faisaient appel à des fournisseurs», explique Yoshi Sakamoto. Ce principe de base, imposant la fraîcher comme condition sine qua non, règne encore aujourd’hui dans la cuisine du chef japonais. Mais le chemin semble encore très éloigné du succès biennois. Durant ses nombreuses expériences professionnelles, aussi bien chez des traiteurs que dans des restaurants japonais, Yoshinori Sakamoto décide de s’investir complètement dans la gastronomie de son pays d’origine. Il y retourne d’ail-

leur afin d’acheter des livres de cuisine: «J’avais la pratique, il me manquait encore la théorie», sourit-t-il. Enfin, en 2000, pour résumer encore davantage ce long parcours, il travaille dans un sushi bar à Bienne en tant que chef de cuisine. La cuisine froide – sushis et sashimis – n’a plus de secrets pour lui. Un jour, on lui reproche d’acheter des produits trop chers, un sujet sur lequel Yoshi ne fait aucun compromis: «Si l’on me demande de négocier la qualité et la fraîcheur du poisson, je pars!» Le départ a été un vrai tournant dans sa vie, donnant naissance, en 2003, au Yoshi

Son succès est dû, en partie, à une clientèle qui le connaissait déjà et qui avait goûté sa cuisine dans l’ancien sushi bar où il avait précédemment. Grâce au bouche à oreilles, la publicité n’a pas été nécessaire. Aujourd’hui, les clients sont restés fidèles, très attachés au talent et à la sympathie du chef japonais. De plus, il est actuellement le seul sushi bar dans la ville de Bienne, ce qui lui permet d’évoluer hors concurrence. Laissons enfin le meilleur pour la fin: la passion, l’amour et le respect des produits, des plats préparés devant les clients «à la minute», consommés au bar, sont autant de critères sur lesquelles Yoshi refuse de négocier. Il met, en effet, un point d’honneur à rendre hommage au goût et à la culture du pays du Soleil Levant.

In Kürze Nachdem Yoshinori Sakamoto in Japan die französische Küche und in der Schweiz die japanische studiert hatte, eröffnete er 2003 in Biel eine Sushi Bar – mit nachhaltigem Erfolg.

NAMEN / LES NOMS Emilio Lavazza,

der Patron des italienischen Kaffeeherstellers Lavazza, ist im Alter von 78 Jahren gestorben. Lavazza führte das von seinem Grossvater Luigi in Turin gegründete Unternehmen in die weltweite Expansion und war fast vier Jahrzehnte lang erfolgreich für das Familienunternehmen tätig. Marco Tagliavini und seine Lebenspartnerin Andrea Kölliker

übernehmen Anfang Mai die Verantwortung im Restaurant des Alpes in Interlaken, das der Gemeinde gehört und auf dem Areal liegt, wo der Bauentwickler HRS ein grosses Hotel errichten will. Tagliavini und Kölliker treten in die Fussstapfen von Brigitte und Martin Soche, die nach 10 Jahren im Des Alpes die Gastronomie der Jungfraubahnen übernehmen.

CHF Gemüse / Légumes Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 2,10 Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,50 Lauch grün Poireau vert kg 3,60 Randen Betterave kg 1,80 Rübe Herbst weiss Carottes blanches kg 2,70 Sellerie Knollen Céleri pomme kg 2,30 Wirz leicht Chou frisé léger kg 2,60 Zwiebeln Oignons kg 1,15

Salate / Salades Batavia Batavia kg 1,80 Chicorée Chicorée kg 3,23 Chinakohl Chou chinois kg 2,30 Kopfsalat Laitue pommée kg 1,80 Nüsslisalat Doucette kg 22,00 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1,00 Zuckerhut Pain de sucre kg 2,50

+ /–

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Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Äpfel Gruppe A Pommes groupe A Ø kg Birnen Poires Ø kg

3,20 3,00

Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles / En particulier Nüsslisalat: Angebot relativ knapp, Steigerungen nächste Woche erwartet. Eichblatt rot: Nächste Woche Produktionsbeginn. Doucette: offre relativement restreinte, en hausse la semaine prochaine. Feuille de chêne rouge: récolte dès la semaine prochaine. ANZEIGE

Barbara und Werner Nöckl,

bestandene und hochdekorierte Gastgeber in der Wirtschaft Ruggisberg in Lömmenschwil

hoch über dem Bodensee, erweitern ihren über 100 Jahre alten, historischen Betrieb derzeit: Die Scheune des Hauses wird zur Dependance mit Bar und Festsaal, die Eröffnung ist für April geplant.

Lokal heisst neu Trattoria della Nonna, was selbstredend die mediterrane Küche widerspiegelt. Neu ist darüber hinaus das breite, glutenfreie Angebot (siehe GJ 07) sowie die Lounge für rauchende Gäste.

Fernando Michlig vom Restaurant Tenne in Gluringen

wird die Schweiz an der 3. Internationalen Trophée Disciple Escoffier Mitte März

im französischen Deauville vertre-

ten. Seine Aufgabe ist nicht einfach, die Messlatte liegt hoch: Letztes Jahr hat Franck Giovannini für die Schweiz gewonnen. Rolf und Dina Suter sind die

neuen Gastgeber im ehemaligen Café Meier in Luzern. Das

Barbara und Michael Thomann-Koch, Gastgeber im Waldhotel Davos, werden das

Haus im Oktober 2010 verlassen. Nach 8 intensiven Jahren, geprägt durch einen grossen Umbau, die Neupositionierung des Hauses sowie die Neueröffnung des Gourmetrestaurants Mann und Co., übernimmt das Ehepaar eine neue Herausforderung; im Waldhotel Davos sucht man derweil Ersatz.

Andrew Leary

est le nouveau directeur général de «César Ritz» Colleges Switzerland. Il suc-

cède ainsi à Hervé Fournier qui a décidé de relever de nouveaux défis après 22 ans de bons et loyaux services. La nouvelle équipe dirigeante a également été complétée par Christian Konrad, directeur des exploitations et service aux étudiants. Ancienne directrice des offices du tourisme de Vallorbe et de Gryon, Sandra Joye a été nommée gérante de «Lavaux Vinorama» (GJ 07). Cet espace de dégustation et de vente, appelé à devenir un important acteur touristique de Lavaux, ouvrira ses portes ce printemps à l’emplacement des anciens moulins de Rivaz.

«Nous ne pouvons pas communiquer une date d’ouverture plus précise car le chantier a notamment été retardé par la présence du gel. Ce qui est certain toutefois, c’est que nous ouvrirons bien avant le 21 juin», a expliqué Sandra Joye. Christophe Laurent, de l’Hostellerie Le Castel au Pâquier

(GJ 07), tient à préciser qu’il n’est pas seulement chef du cuisine du restaurant de cet établissement qui appartient à Franck Schmück et à Chantal Berset. Il en est également le gestionnaire. Si Franck Schmück et Chantal Berset gèrent le secteur hôtelier, la partie restaurant est entièrement placée sous la responsabilité de Christophe Laurent qui loue l’établissement aux deux premiers nommés.

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