GastroJournal 8/2007

Liegenschaften / Immobilier

Stellen / Offres d’emploi Der Meinungsund Marktplatz der Gastrobranche.

Der Branchenleader Anzeigen-Service: Tel. 044 377 53 11, Fax 044 377 50 70 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

SOMMAIRE

T. Amstutz Heisse 2 Vision

W. Bernet Heisse Betten

F. Hadorn Sourire aussi pour le vin 13

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AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

I N H A LT ■ Aktuell

Schmelzender Vorteil Der Schnee blieb diesen Winter bislang weitgehend aus. Das könnte vielleicht zum Dauerzustand werden. Mit verheerenden Folgen für die Tourismuswirtschaft der Schweiz. SEITE 3

■ Gros Plan

Ph. Chevrier Un jour à Satigny 20

L’ICD Award à Fredy Girardet Dix ans après avoir remis son tablier, Fredy Girardet reçoit l’ICD Award 2006 pour l’excellence de toute sa carrière et sa dévotion à sa belle profession. PAGE 17

Donnerstag/Jeudi, 22. 2. 2007 Nr./N 8 CHF 4.30 ■

o

■

HOT-C HOT-C goes West débarque Nun erobert HOT-C HOTELCATEGORICAL BY GASTROSUISSE auch den «wilden» Westen der Schweiz.

■ Restauration

Abats pour le plaisir du palais Décriés, les plats d’abats touchent cependant le fin gourmet lorsqu’ils sont réinventés par un grand chef comme PierreAndré Ayer. PAGE 17

HOT-C HOTELCATEGORICAL BY GASTROSUISSE est partie à la conquête de l’Ouest, pardon, de la Suisse romande.

■ Restauration

Eisiger Erfolg

■ Hôtellerie & Tourisme

FST: un pas en avant,deux...

Wenn der Hockeyclub zum Beizer wird: Die SCB Eishockey AG in Bern betreibt bereits erfolgreich 16 Restaurationsbetriebe. Und sie will noch mehr: Engagierte Pächter inklusive. SEITE 5

Mario Lütolf a pris, il y a peu, son poste de directeur de la Fédération Suisse du Tourisme. Or ça grenouille depuis quelque temps autour de la promotion du pays. PAGE 15

■ Kantonalsektionen

Stürmisches Bekenntnis

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

Seite 4 Seite 8 Seite 8 Seite 16

Das Rezept für den richtigen Werbemix! La recette du cocktail publicitaire efficace !

A. ABPLANALP

Während das Binnenmarktgesetz schon fast aus den Köpfen verschwunden ist, gibt das Cassis-de-Dijon-Prinzip nach wie vor zu reden. Eine der Folgen davon könnte die Abschaffung aller gastgewerblichen Fähigkeitsausweise sein. GastroAargau macht sich nun stark für die Erhaltung dieses qualifizierenden Ausweises. SEITE 10

Die Hotel-Kategorisierung von GastroSuisse bewährt sich. HOT-C, die Hotel-Kategorisierung von GastroSuisse etabliert sich langsam im Markt. Während die Deutschschweiz schon seit der Einführung der neuen Kategorisierung mitmacht, dauerte es in der Romandie etwas länger. Doch nun

scheint auch dort der Knoten geplatzt. Im Berner Jura und in Neuenburg haben sich zwei unterschiedliche Betriebe kategorisieren lassen. Beide Hotels sind qualitativ hochstehend und zeigen deutlich auf, wohin der Kurs von HOT-C geht. SEITE 7

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08

La classification hôtelière de GastroSuisse a fait ses preuves. HOT-C, la catégorisation hôtelière de GastroSuisse, s’établit progressivement sur le marché. Alors que la Suisse alémanique y participe depuis l’introduction de la nouvelle classification, il a fallu un peu plus de temps à la Suisse romande pour s’y

mettre. Mais aujourd’hui, le mouvement est lancé: dans le Jura bernois et à Neuchâtel, deux établissements bien différents ont été catégorisés. Les deux établissements sont de belle qualité, des exemples à suivre. PAGE 11

9 771422 137001 Insertion Marché Offres d’emploi Immobilier Formation continue

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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■ Aktuell

GastroJournal

Donnerstag, 22. 2. 2007 ■ Nr. 8

Mehr Bier und auch Wein

EDITORIAL

Mein Outing

Feldschlösschen «geht fremd»: Ab April bietet die Getränkehändlerin auch Wein an.Trotzdem bleibt Bier das Hauptgeschäft der Gruppe. ANDREJ ABPLANALP «Wir werden unser Getränkesortiment erweitern», erklärte Feldschlösschen-CEO Thomas Amstutz am Dienstag den Medien. Ab April bietet das Unternehmen neu auch Weine an. Ausgesucht werden die inund ausländischen Produkte von Chandra Kurt. Die Weinkennerin hat sich durch Bücher über die billigsten Weine einen Namen gemacht. «Das Angebot ist exklusiv für die Gastronomie-Kunden von Feldschlösschen gedacht», präzisiert Amstutz. Ausserdem würden nicht mehr als 40 Weine ins Sortiment aufgenommen.

Apropos aufgenommen. Gut aufgenommen wurden im letzten Jahr die beiden Feldschlösschen-Neuheiten Feldschlösschen Gold und Cardinal Eve. Letzteres ist vor allem für Frauen gedacht. «Männer haben es einfach, sie bestellen einfach eine Stange», meinte Thomas Amstutz. Frauen stünde ein weniger breites Angebot zur Wahl. «Deshalb wollen wir auch in Zukunft vermehrt auf das weibliche Kundensegment setzen.» Sowieso will die Rheinfelder Brauerei auch künftig innovativ bleiben. Und erhält dabei Unterstützung vom dänischen Mutterhaus Carlsberg. «Wir respektieren und fördern lokale Gegebenheiten», sagte Alex Meyers, Senior Vice President von Carlsberg für die Region Westeuropa. Beispielsweise sei in der Schweiz das Know-how

A LA MINUTE Feldschlösschen bietet seinen Gastronomie-Kunden ab April 40 Weine an. Die Gruppe hat 2006 gut gewirtschaftet und sowohl beim Volumenausstoss wie auch beim Nettoumsatz zugelegt.

FOTOS: A. ABPLANALP

Neuheiten positiv aufgenommen

Kein Wölkchen trübt zurzeit den Himmel über der Feldschlösschen Getränke AG in Rheinfelden. für alkoholfreie Biere sehr hoch. «Ein Fakt, welcher der ganzen CarlsbergGruppe zugutekommt.»

2006: positive Bilanz Aber nicht nur mit Innovation und Know-how glänzt Feldschlösschen. Das Unternehmen hat 2006 auch gut gewirtschaftet. Das Biervolumen nahm insgesamt um zwei Prozent zu (inklusive alkoholfreie Biere). Auch bei den Wassern konnte Feldschlösschen zulegen (+2,1%). Gar zweistellig war die Volumensteigerung im Segment Export (+25,1%). Mit diesem Resultat hat das Schweizer Getränkeunternehmen massgeblichen Anteil am guten Resultat der CarlsbergGruppe. Diese schloss das letzte Jahr mit einem achtprozentigen Nettowachstum ab. Im nächsten Jahr wird die Verbindung zur Schweiz und zu Feldschlösschen für Carlsberg noch wichtiger.

Als Hauptsponsor der Euro 2008 stehen grosse Projekte an. «Wir werden in den Public Viewings präsent sein», versicherte Thomas Amstutz. In diesen sogenannten Fanmeilen soll das Publikum Feldschlösschen-Bier geniessen können. Auch sonst werden in Rheinfelden grosse Ziele verfolgt.

Hochgesteckte Ziele «Wir wollen den Umsatz 2007 um ein Prozent steigern», erläuterte Thomas Amstutz die vorgegebene Marschroute von Feldschlösschen. Ausserdem sollen Neukunden gewonnen und die Profitabilität gesteigert werden. «Meines Wissens nach liegt der Schweizer Marktanteil des Feldschlösschen-Biers heute bei rund 25 Prozent.» Dieser solle in den nächsten Jahren auf 30 Prozent gesteigert werden. Unter anderem durch einen perfekten Service für die Gastronomie. «Wir sind ständig daran, den

Die Kleinen sind die Grössten Zuverlässige Nachwuchsförderung in Schweizer Unternehmen Die Schweizer Unternehmen sorgen für Nachwuchs. Kleinere Ausbildungsbetriebe, wie sie im Gastgewerbe häufig sind, bilden dabei im Verhältnis zu ihrer Betriebsgrösse am meisten Lernende aus. Dieser Tage ist eine breit angelegte Untersuchung zur Entwicklung der betrieblichen Ausbildungsbereitschaft erschienen. Anlass für die Studie gab der Umstand, dass die Anzahl ausbildender Betriebe zwischen 1985 und 2001 von fast 25 Prozent auf gut 17 Prozent zurückgefallen war.

Gut gelernt ist halb gewonnen.

Die Untersuchung, die im Internet verfügbar ist (www.sibp.ch), gibt nun Entwarnung und erklärt den Rückgang: Einerseits bilden die Unternehmen weniger Lernende aus, wenn die Wirtschaft stockt und wenn kleinere Jahrgänge von den Schulen kommen. Andererseits entscheiden sich immer mehr Jugendliche für schulische Berufsausbildungen, und schliesslich gibt es immer mehr kleine Firmen etwa im Bereich Technologie, die kaum Lernende ausbilden.

Vermehrte betriebliche Ausbildung Hauptsächlich aus diesen strategischen Gründen ergibt sich laut der Untersuchung der Rückgang der Ausbildungsbereitschaft in der Schweizer Wirtschaft. Die Autoren halten nämlich fest, der «Wille zur Ausbildung» der einzelnen Betriebe könne «kaum als rückläufig bezeichnet werden». Insgesamt wiesen «nach der Talsohle 1995 alle Kennzahlen wieder in Richtung vermehrter betrieblicher Ausbildungsaktivität», meinen die Autoren. Bezogen auf einzelne Branchen macht die Untersuchung – abgesehen von Statistiken – keine Aussagen. Indes steht fest, dass zwar grössere Betriebe eher Lernende ausbilden. Aber kleinere Betriebe, wie sie das arbeitsintensive Gastgewerbe prägen,

hätten «im Verhältnis zu ihrer Gesamtbeschäftigung am meisten Lernende».

Zuverlässiges Gastgewerbe Die Statistik jedenfalls zeigt das (Gast-)Gewerbe als zuverlässigen Ausbildner: Zwar gibt es im Zuge konjunktureller und ausbildungstechnischer Umbrüche einige Tiefs, und wenn ab 2008 geburtenschwache Jahrgänge von den Schulen kommen, werden die absoluten Zahlen nachhaltig sinken. Aber nachdem seit 1985 regelmässig rund fünf Prozent aller Lernenden das Gastgewerbe als Ausbildungsort wählen, dürfte das auch künftig so bleiben. pg

Zahlen In der klassischen Karrierebranche Gastgewerbe bilden zurzeit rund 3500 oder knapp 15 Prozent aller Betriebe in der Schweiz Lernende aus. Über 3000 Jugendliche steigen dabei jährlich in die Ausbildungen ein, rund 60 Prozent davon in der Küche, 20 Prozent in der Restauration und jeweils 10 Prozent in Hotellerie/Hauswirtschaft sowie der Administration. www.berufe-gastgewerbe.ch

Nutzen für die Kunden zu erhöhen», erklärte Amstutz. Natürlich sei auch hier immer wieder Innovation gefordert. «Ab und zu geht ein Projekt auch in die Hose.» Wer jedoch nichts risikiere, bleibe stehen und könne nicht vom Potenzial, das dieser Markt immer noch biete, profitieren. «Und profitieren wollen sowohl wir wie auch Carlsberg.»

Ich bin ja so froh. Heute habe ich endlich erfahren, wer und wie ich bin: in der Schweizer Regenbogenpresse. 43 Prozent der Schweizerinnen und Schweizer halten mich für arrogant, 63 Prozent für zuverlässig, 63 Prozent für fleissig. 57 Prozent finden mich sympathisch, doch da liege ich auf dem vierten Platz. Wäre ich Italiener, Österreicher oder Franzose fänden mich die Schweizer sympathischer. Hiermit oute ich mich: Ich bin Deutscher. Und damit ein Thema für die Schweiz. So sehr, dass man sich fragt, wie viel von mir das Land verträgt. Sogar im Fernsehen wurde letzte Woche darüber diskutiert. Fast zum ersten Mal seit ich in der Schweiz weile – immerhin schon bald 39 Jahre –, bin ich irritiert. Bis anhin hiess es von eingefleischt einheimischer Seite immer, man möchte im Restaurant wenigstens in Deutsch bestellen. Nun ist das immer häufiger der Fall – viele Deutsche arbeiten im Gastgewerbe – und jetzt ist die Rede davon, es sei eine Schande, nicht in Mundart bestellen zu können. Ist die Schweiz tatsächlich so intolerant? Meiner Erfahrung nach nicht. Ich erlebe die Schweiz und insbesondere das Gastgewerbe als toleranter, als sie meist verschrien werden. Übrigens, über deutsche Feriengäste hat sich bislang auch keiner beschwert, von denen möchte man mehr. Ich bin auch ein Feriengast. Manchmal. Matthias Nold

BLICKPUNKTE Coca-Cola

3500 Stellen werden abgebaut

Feldschlösschen-CEO Thomas Amstutz.

Euro 2008 Viele «Baustellen» Die Euro 2008 rückt näher. Die Vorfreude auf das Grossereignis hält sich allerdings bisher in Grenzen. Zu viele Probleme sind noch zu bereinigen. Zu den grössten «Baustellen» gehört das Sicherheitskonzept während der Euro 2008. Erst nach der Gruppenauslosung am 2. Dezember in Luzern wird entschieden, wo wie viele Sicherheitskräfte eingesetzt werden. Die aktuelle Situation in Italien und Ostdeutschland trägt jedoch nicht dazu bei, die laufenden Diskussionen bezüglich Hooliganismus zu entschärfen. Im Gegenteil. Ebenfalls schwierig ist die Situation der vier Host Cities Bern, Basel, Zürich und Genf. Die Durchführung der geplanten Fussballspiele ist zwar politisch unbestritten, wird jedoch nicht von der ganzen Bevölkerung getragen. In Bern beispielsweise soll das Volk am 17. Juni über einen 5,6Millionen-Kredit entscheiden. Lehnen die Stimmberechtigten ab, sieht es für die Host City Bern schlecht aus. Sogar ein Verzicht auf die Durchführung der Fussballspiele ist dann möglich. Weitere Problemkreise sind die Bewältigung des Verkehrs und der Umgang mit den Abfallbergen, die während der Euro 2008 entstehen werden. Bis der Ball also rollt, gibt es noch viel zu tun, auch in Sachen Imagepflege beim eigenen Volk. aa

Coca-Cola will weltweit 3500 Stellen abbauen. Das sind rund fünf Prozent der Belegschaft. Das amerikanische Unternehmen hat im letzten Jahr einen Verlust von 1,1 Milliarden USDollar eingefahren. Um wieder wettbewerbsfähiger zu werden, sollen Teile des Geschäfts sowie nordamerikanische und europäische Operationen restrukturiert werden.

Mystery Park, Interlaken

Verkauf steht nichts im Weg Dem Verkauf des Mystery Parks steht nichts mehr im Weg. Das Kreisgericht Interlaken hat dem Nachlassvertrag vorbehaltlos zugestimmt. Wann und in welcher Form der Park seine Tore wieder öffnet, ist noch unklar. Zurzeit gibt es fünf ernsthafte Interessenten.

Wellness in der Stadt

Sihlcity erhält modernes Day-Spa In Sihlcity, dem neuen Shoppingcenter in Zürich, entsteht ein DaySpa für gehobene Ansprüche. Auf rund 2500 Quadratmetern entsteht das Asia Spa. Eröffnet wird die neue Wellness-Oase am 31. Mai. www.asia-spa.com

■ Aktuell

Donnerstag, 22. 2. 2007 ■ Nr. 8

GastroJournal

Dramatische Dimensionen

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BLICKPUNKTE Mehrwertsteuer-Vorlage

GastroSuisse: 7,6 und 3,4 Prozent

P. GRUNDER

GastroSuisse begrüsst die Bemühungen des Bundesrates zur Vereinfachung der Mehrwertsteuer. Die vorgelegten Varianten finden die grundsätzliche Unterstützung

Wie wenn an spanischen Stränden das Meer verschwände: Die Dimension des Wintertourismus und eines möglichen Verschwindens wird geradezu fahrlässig unterschätzt.

Während Politiker streiten und Touristiker träumen, schmelzt dem drittwichtigsten Exportzweig der Schweiz die Grundlage weg. PETER MATHIAS GRUNDER Bleiben wir mit beiden Beinen auf der Piste: Von 100 Franken, die einer der gut 11 000 Beschäftigten bei einem der rund 650 Schweizer Seilbahnunternehmen kassiert, fliessen ganze 15 Franken im Sommer. Rund 85 Prozent der gut 800 Millionen Franken, die unsere Bergbahnen in einem durchschnittlichen Jahr umsetzen, stammen also aus der Winterszeit: ein Klumpenrisiko. Weiter im Text: Zum einen kann trotz einer Reihe von guten Wintern kaum ein Drittel der Schweizer Bergbahnunternehmen als gutes Geschäft bezeichnet werden. Zum anderen besitzt die öffentliche Hand einen Anteil von etwa 20 Prozent an jeder Bergbahn. Wobei die betroffenen (Burger-)Gemeinden sich jeweils finanziell besonders engagieren und auch mal Dutzende Millionen abschreiben – so beim Glacier 3000 oder den Matterhornbahnen. Summa summarum: Bliebe der Schnee bei uns dauerhaft aus, wäre das etwa so, wie wenn an spanischen Stränden das Meer verschwände. Solche Vergleiche sind keineswegs aus der Luft gegriffen: Einerseits haben die meisten Bergbahnen ohne Schnee finanziell überhaupt keine Chance. Abgesehen von Liebhaberoder Quersubventions-Anlagen blie-

be nur eine Handvoll bahn- oder schneetechnischer Perlen: vom Säntis über Rigi und Pilatus bis zum Jungfraujoch und nach Saas Fee. Andererseits und vor allem hängt am Wintersport eine ganze Wertschöpfungskette: Restaurants, Hotels, Sportgeschäfte und sämtliche touristischen Zulieferer vom Bäcker über den Bauunternehmer bis zum Versicherer. Bergdörfer, die vorab dank Wintersport und Agrarsubvention von bitterer Armut zu paritätischem Wohlstand gekommen sind, müssten sich entvölkern.

An der Sache vorbeireden Angesichts solcher Dimensionen verwundern die Ebenen, auf denen zurzeit Diskusssionen um Tourismus oder Klima geführt werden: Während dem drittwichtigsten Exportzweig der Schweiz die Grundlage wegzuschmelzen droht, diskutiert der Bundesrat darüber, wer in Sachen Landeskommunikation Wortführer sein soll, publizieren geübte Marketingfachleute alternative touristische Angebote oder Beschnei-

Auch diese Dimension gilt es zu berücksichtigen: Tourismus ist eine enorm junge volkswirtschaftliche Disziplin. Doch wenn sie grösstenteils verschwände, hätte das im Gegensatz zu anderen untergegangenen Wirtschaftszweigen (Schriftsetzer, Heizer etc.) strukturelle Dimension. Im historischen Vergleich erscheint die ebenfalls saisonale He-

Wintertourismus macht einen Grossteil des Geschäftes aus. Wintertourismus kann so schnell verschwinden, wie er auftauchte. rings-Industrie an Nord- und Ostsee ähnlich dramatisch: Im Mittelalter hatte sich von der Salzgewinnung über den Bau von Fässern bis zur eigentlichen Fischerei rund um den Hering eine riesige Wertschöpfungskette gebildet. Mit dem ungeklärten Ausbleiben der Fischschwärme im 16. Jahrhundert löste sie sich innert weniger Jahrzehnte einfach auf. Und wenn wir schon bei der Geschichte sind: Unter anderem legen Funde von Bäumen weit über der Waldgrenze nahe, dass die Alpen in den letzten 10 000 Jahren eine ganze Reihe von Warmphasen durchmachten: Sie dauerten teilweise mehrere hundert Jahre und liessen das Hochgebirge als jene Blüemlisalpen erscheinen, von denen heute noch viele Sagen erzählen.

Schweizer Casinos

Rekordergebnis im letzten Jahr Die Schweizer Spielbanken haben im vergangenen Jahr einen Bruttospielertrag von 951 Millionen Franken erwirtschaftet. Rund fünf Millionen Besucher haben 2006 insgesamt 20 Milliarden Franken in den helvetischen Casinos ausgegeben. Das gute Resultat kam nicht zuletzt wegen reduzierter Steuersätze zustande. Einige Spielbanken konnten diese als Starthilfe in Anspruch nehmen. Ab diesem Jahr gelten jedoch keine steuerlichen Erleichterungen mehr. Das hat der Bundesrat im Dezember entschieden.

PUBLIREPORTAGE

Zwar ist in Sachen Klima und Wintertourismus guter Rat teuer. Doch immerhin kann man das Bewusstsein schärfen. Darum: Weisen Sie Gäste und Politiker, die von Ihnen gewählt werden wollen, auf die Bedeutung von Tourismus allgemein und Wintertourismus im Speziellen hin. Sprechen Sie mit Gästen, Berufskollegen und Touristikern über mögliche Zukunftsszenarien im Kleinen und im Grossen.

Die Verfütterung von Speiseresten bleibt erlaubt steht in einem Positionspapier, welches das BVet letzte Woche der Branche zukommen liess. «Unser Einsatz hat sich gelohnt», meint Hans Peyer vom Wirtschaftspolitischen Dienst GastroSuisse. Der Verband für Hotellerie und Restauration hat sich zusammen mit den Schweineproduzenten und dem Bauernverband für eine Weiterführung der Verfütterung von Speiseresten stark gemacht.

Auch die EU denkt um

En Guete – auch in Zukunft.

Schnell da, schnell wieder weg

A LA MINUTE

SERVICE

Das freut das Gastgewerbe In der Schweiz sollen Speisereste auch künftig an Schweine verfüttert werden können. Allerdings unter Einhaltung von strengen hygienischen Vorschriften. Um Seuchen zu vermeiden, schlägt das Bundesamt für Veterinärwesen (BVet) eine klare Trennung von Tierhaltung und Futterzubereitung vor, schreibt die SonntagsZeitung. Dies

ungskonzepte und lavieren Beamte bei Regelungen von Kurzarbeit. Wohlgemerkt: Im Speziellen gibt es Alternativen, und wer mit seiner Bahn Nischen gut und früh besetzt, kann sich vielleicht über Wasser halten. Im Allgemeinen jedoch wird, sofern die klimatischen Prognosen eintreffen, der Wintersport so schnell verschwinden, wie er einst gekommen war: Von 1890 bis 1913 erhöhte die Rhätische Bahn die Zahl der Passagiere zwischen Oktober und März von kaum 60 000 auf über 800 000, und von 1912 bis 1935 stiegen die winterlichen Ankünfte in der ganzen Schweiz um über 30 Prozent.

von GastroSuisse. Aus branchenspezifischen Gründen ist die Variante mit zwei Steuersätzen – nämlich 7,6 Prozent als Normalsatz und 3,4 Prozent als reduzierter Satz, unter anderem auch für gastgewerbliche und Beherbergungsleistungen – vorzuziehen. Die Tatsache, dass neu auch Restaurationsleistungen mit 3,4 Prozent abgerechnet werden, kann als grosser Erfolg von GastroSuisse gewertet werden.

Noch im letzten Sommer sah es stark nach einem Verbot aus. Die Schweiz war das einzige Land in Westeuropa, welches die Verfütterung von Speiseresten noch zuliess. Der Druck auf die Eidgenossenschaft stieg, nicht zuletzt weil die Landwirtschaftsexporte in die Europäische Union auf dem Spiel standen. Nun scheint sich aber auch in der EU ein Wandel abzuzeichnen. Letzte Woche wurde ein Vorschlag verabschiedet, der eine Verfütterung von Speiseresten an Schweine wieder zulassen soll. aa

Frische Erfahrungen Das diesjährge 21. GastroForum für die Frau in Saanen Gstaad stand ganz unter dem Motto «Erfahrungen». Engagiert mit dabei war wiederum Prodega CC/Growa CC. Erfahrungen XL versprach das diesjährige Programm des 21. GastroForums für die Frau im Hotel Steigenberger Saanen Gstaad. Frische verspricht Prodega CC/ Growa CC ihren Kundinnen und Kunden. Und so sorgte sie einmal mehr für frische, überraschende Erfahrungen.

Rosen und Haie

Gleich bei der Ankunft im Hotelzimmer fand jede Teilnehmerin eine Rose vor – frisch und von Herzen gestiftet durch Prodega CC/Growa CC. «Ohne so tolle Sponsoren wären kleine aber feine Überraschungen wie diese gar nicht möglich», freut sich Forums-Organisatorin Zita Langenstein.Auch Top-Acts wie in diesem Jahr Referentin Dr. phil. Sonja A. Buholzer, die über «Shark Leadership» sprach und den Anwesenden sogleich auch erste Erfahrungen ermöglichte. Die Teilnehmerinnen zeigten sich begeistert und wagten sofort erste Umsetzungsversuche.

Grosses Engagement

Wie wäre ein Hexenabend mit Handlesen, Astrologie, Kartenlegen und weiteren mystischen Erlebnissen möglich, ohne einen Sponsor wie Prodega CC/Growa CC. Einen weiteren Akzent setzte das UnMadeleine Chezeaux am GastroForum.

ternehmen mit der eigenen Hexe, speziell eingeflogen für diesen Abend, aber auch als Teilnehmerin am Forum: Madeleine Chezeaux.

Spezielle Erfahrung zu Hause

«Ganz besonders toll fand ich dieses Jahr, die Erfahrung, welche Prodega CC/Growa CC den Teilnehmerinnen nach dem Forum geschenkt hat», meint Zita Langenstein zum speziellen Engagement des Sponsors. Auf jede Forums-Teilnehmerin wartete zu Hause ein kleines Päckchen von Prodega CC/Growa CC. Darin verpackt lag eine spezielle Erfahrung: Ein Puzzle. Doch damits auch richtig Spass macht, ist das Puzzle ein Dessert-Gutschein, einzulösen bei einem der 22 Prodega CC/Growa CC-Märkten. «Wir hoffen, damit allen eine kleine, ganz besonders frische, freudige Erfahrung zu bereiten», sagt Madeleine Chezeaux von der Prodega CC/Growa CC.

■ Restauration

Donnerstag, 22. 2. 2007 ■ Nr. 8

GastroJournal

Gastronomischer Sportclub

SZENE Culinary Art Team Bern

Gold und Ehrenpreis geholt

In Bern beschäftigt sich die SCB Eishockey AG nicht allein mit Eishockey. Die zur Firma gehörende Sportgastro GmbH ist in der Gastronomie mindestens ebenso erfolgreich aktiv. Derzeit betreibt sie 16 Restaurationsbetriebe. Und will mehr.

Goldsegen für das Culinary Art Team des Cercle Chefs de Cuisine de Berne: An der internationalen Kochkunstausstellung anlässlich der HOGA 2007 in Nürnberg hat das neuformierte Team der Küchenchefvereinigung aus Bern richtiggehend abgeräumt. Sie wurden nicht nur Tagessieger, sie erhielten für ihre Superleistungen als Team die höchste Auszeichnung: Den Grossen Preis in Gold und den Ehrenpreis der Stadt Nürnberg. Die Mannschaft mit Teamchef Fridolin Schilling, Teamcaptain Adrian Junker und den Teammitgliedern Reto Wälti, Marcel Müller, Mirko Buri und Tobias Messerli darf auf ihre Leistung stolz sein. Der Ausstellungstisch stellte eine Harmonie von Glas, Chromstahl und PorzelJ. STEIMEN

JO STEIMEN Ein durch die Berner Zeitung veröffentlichter Bericht über eine in jüngster Zeit verstärkt spürbare Expansion der zum Berner Schlittschuhclub gehörenden Sportgastro GmbH verursachte eine öffentliche Diskussion: Nachdem ein Berner Wirt sich für die Pacht des Grotto Ticino auf dem BEA-Gelände beworben hatte, die Pacht aber der Sportgastro GmbH anvertraut wurde, begann es in der Gerüchteküche zu brodeln. Dabei ging es vor allem um die Frage, ob die BEA Bern Expo AG die Sportgastro GmbH bevorzuge. Denn immerhin betreibt die Sportgastro GmbH auf dem BEA-Gelände und in deren Hallenbereichen inzwischen vier schöne und speziell gestaltete Restaurants- und Barbetriebe. Betreffende Gerüchte aber wurden von Urs Hirsig, Mitglied der Geschäftsleitung der BEA AG, schnell zerstreut. Er betonte auch gegenüber der Berner Zeitung, dass frei werdende Betriebe immer öffentlich aus-

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Die Bodega in einer der BEA-Hallen ist nur einer der von der Sportgastro GmbH geführten Gastbetriebe; geschmackvoll eingerichtet, sauber geführt und auch hinsichtlich Service tadelsfrei. geschrieben werden und es keine Vorrrechtsklausel gebe. Die Restaurants und Bars in der Bern Arena, vier Bäder-Restaurants und diejenigen im BEA-Gelände inbegriffen, betreibt der Sportverein zurzeit 16 Gastronomie-Betriebe. Gemäss Auskunft zuständiger Instanzen des SCB, ist die Gastronomie das zweite Standbein des Schlittschuhclubs, und man gedenkt, in diesem Bereich weiter zu wachsen. Dem derzeitigen Stand entsprechend, ist die Sportgastro GmbH mit grösster Wahrscheinlichkeit der

grösste Restaurateur in der Bundeshauptstadt. Ein Augenschein in diversen Gastronomiebetrieben der Sportgastro GmbH hat ergeben, dass diese wohl nicht zu den Schlechtesten gehört: Die von der Unternehmung geführten Betriebe verdienen bezüglich der Angebote und der optischen Gestaltung, aber auch hinsichtlich der Servicedienstleistungen durchwegs gute Noten.

Freie Marktwirtschaft intakt Gemäss Auskunft von Eveline Neeracher, Präsidentin GastroBern, sind

bisher keine Reklamationen von Wirten eingegangen, die sich für ausgeschriebene Pachtangebote interessiert und das Gefühl hatten, benachteiligt gewesen zu sein. Ferner vertritt Neeracher die Meinung: «Angesichts der Tatsache, dass fast jeden Tag ein Restaurant infolge Rentabilitätsschwäche schliesst, sollten wir froh sein, wenn sich engagierte Pächter für bestimmte Betriebe finden lassen. Schliesslich herrscht freie Marktwirtschaft, und es ist sowieso Sache des Vermieters, wem er ein Restaurant in Pacht geben will.»

lan dar, wobei die exakten Exponate den Schwerpunkt bildeten. Am meisten Freude bereitete das Umsetzen der definierten Ziele des Ausstellerpools des Cercle de Berne. Da heisst es: Junge aufstrebende Köche profitieren vom Wissenstransfer erfolgreicher Aussteller. Das Motto ist klar: One Team – One Spirit!

PUBLIREPORTAGE

Zielgerichtete Zukunftsinvestition Das Aus- und Weiterbildungszentrum von GastroBern bietet neben den Seminaren zur Gastro-Unternehmerausbildung G1, G2 und G3 eine umfangreiche Angebotspalette unter dem Titel «Weiterbildung à la carte». Ein ganz normaler Kurstag in Bern: Rund 50 Teilnehmerinnen und Teilnehmer befassen sich in zwei Klassen aufgeteilt intensiv mit dem Gastgewerbe. Es sind Absolventen des berufsbegleitenden Gastro-Grundseminars G1. Diese von GastroBern durchgeführte Grundausbildung befähigt die Unternehmer, die Verantwortung zur Führung eines gastgewerblichen Betriebes wahrnehmen zu können. Das G1 kann in Bern sowohl als Tages- wie auch als Abendkurs absolviert werden. Es dauert 42 Seminar-Tage oder 84 Seminar-Abende und umfasst die sechs Module Lebensmittelrecht/Hygiene, Betriebsführung, Rechnungswesen, Recht, Service/ Verkauf/Getränkekunde und Küche. Der Kurs kann von den Kursteilnehmern auf der Grundlage der sechs Module individuell

Weitere Informationen Ruth Walther, Leiterin Ausund Weiterbildungszentrum, GastroBern Sie wollen mehr wissen über die Gastro-Unternehmerausbildung G1, G2 oder G3? Sie interessieren sich für einen Weiterbildungsanlass von GastroBern? Sie wünschen die Zusendung des aktuellen Aus- und Weiterbildungsprogramms «Weiterbildung à la carte»? Sie haben eine Frage zu Ihren beruflichen Aus- und Weiterbildungsmöglichkeiten? Melden Sie sich unter dem Stichwort «Publireportage» unter:

Telefon: 031 330 88 88 Mail: info@gastrobern.ch www.gastrobern.ch

zusammengestellt werden. Die Absolvierung des Gastro-Grundseminars G1 bildet die optimale Vorstufe für das Gastro-Betriebsleiterseminar G2.

Unternehmerwissen aneignen

Im Gastro-Betriebsleiterseminar G2 lernen die Teilnehmer die wesentlichen Instrumente der Unternehmensführung kennen, können diese individuell ausgestalten und im eigenen Verantwortungsbereich praktisch umsetzen. Das G2 dauert 30 Seminartage. Oberste Stufe bildet dann das 35 Tage dauernde Gastro-Unternehmerseminar G3 mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur. Das G3 wird in Bern und Zürich durchgeführt und ist prädestiniert für Selbständige und Führungskräfte aller Betriebsformen und -typen der Gastronomie.

Aus der Praxis für die Praxis

Neben den erwähnten Seminaren G1, G2 und G3 bietet GastroBern kompetent und fachbezogen Weiterbildungskurse für jede berufliche Situation an. Ausgewiesene Referenten mit grosser Erfahrung sorgen für eine breite Angebotspalette. Diese reicht vom «Kurs nach Mass in Ihrem Betrieb», wo der Kursinhalt individuell auf den Betrieb zugeschnitten wird und die erarbeiteten Resultate direkt umgesetzt werden können, über «Japanisch für Gastronomen» bis hin zu «Event-Organisation» oder «Aktives Verwöhnen – Aktives Verkaufen». Mehr darüber in der Broschüre «Weiterbildung à la carte». Das Aus- und Weiterbildungszentrum von GastroBern liegt sehr zentral und ist mit den öffentlichen Verkehrsmitteln erschlossen. Es verfügt über sechs modern eingerichtete Schulungsräume, inklusive einer speziellen Bar. Drei interne Referenten werden von einem grossen Referentenpool unterstützt. Damit ist jederzeit eine aktuelle, fachlich und menschlich kompetente Aus- und Weiterbildung sichergestellt.

Moderne Unterrichtsmethoden prägen die «Berner» Aus- und Weiterbildung.

Was Teilnehmer meinen … Gerda Höhener absolviert zurzeit in Bern das Gastro-Grundseminar G1. Sie ist überzeugt die richtige Wahl getroffen zu haben: «Damit schaffe ich mir berufliche Perspektiven und zusätzliche Möglichkeiten. Die gebotene Leistung finde ich sehr gut, die Dozenten sind professionell, fachlich top und auch menschlich

angenehm. Mit dem G1 erweitere ich meine Allgemeinbildung, vertiefe mein fachliches Wissen, gewinne an Sicherheit und schaffe mir ein solides Fundament für die weitere Entwicklung.» Beat Wyss ist als gelernter Innendekorateur Quereinsteiger. Er besuchte schon verschiedene gastgewerbliche Kurse und nun ebenfalls das Gastro-Grundseminar G1 von GastroBern: «Als Geschäftsführer

des Bären Münchenbuchsee profitiere ich jeden Tag vom laufend erworbenen Wissen und kann es daheim umsetzen.Wenn möglich will ich mit dem G2 weiterfahren. Das ist eine tolle Chance und ermöglicht mir den Aufbau einer gastgewerblichen Karriere, die später auch mit der Familie vereinbar ist.»

Donnerstag, 22. 2. 2007 ■ Nr. 8

■ Hotellerie

GastroJournal

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Die Romandie ist heiss

FOTOS: A. ABPLANALP

Das Hotel Alpes et Lac ist der erste von GastroSuisse kategorisierte Beherbergungsbetrieb in Neuenburg.

Martin Mayoly vor seinem Hotel.

Das Hotel Cheval Blanc in Renan ... ... präsentiert sich durchaus attraktiv.

Nun hat das HOT-C-Fieber auch die französische Schweiz erreicht. GastroJournal war auf einer Tour de Romandie. ANDREJ ABPLANALP Langsam aber sicher etabliert sich die neue Hotelkategorisierung HOT-C HOTELCATEGORYCAL BY GASTROSUISSE auch in der Romandie. In Neuenburg zum Beispiel.

«Besser, an etwas teilnehmen, als sich darüber aufzuregen» Das Hotel Alpes et Lac steht direkt gegenüber dem Neuenburger Bahnhof. Das Haus mit herrlicher Aussicht auf den Neuenburgersee wird vor allem von Businesskunden frequentiert. Als erstes Hotel der Stadt ist das Alpes et Lac nun HOT-C, der neuen Hotelkategorisierung von GastroSuisse, beigetreten. «Ich freue mich, bei HOT-C dabei zu sein», sagt Martin Mayoly, Direktor des Hauses. Pikantes Detail: Mayoly ist Präsident des Hotelleriesuisse-Regionalverbandes Neuenburg-Jura. Dass an seinem Eingang nun drei Sterne von Hotelleriesuisse und ein C3-Schild von GastroSuisse nebeneinander prangen, stört ihn jedoch nicht. Im Gegenteil. «Ich finde es besser, an etwas teilzunehmen, als sich darüber aufzuregen», sagt Martin Mayoly, der neben dem Alpes et Lac auch das Hotel des Arts an der Rue Pourtalès führt. Ausserdem sei die Auseinandersetzung mit dem eigenen Betrieb immer wieder nötig und befruchtend. «Vielfach sehen Experten Dinge, die einem als Direktor nicht mehr auffallen.»

C2-Betrieb im Berner Jura Etwas kleiner als das Alpes et Lac mit seinen 30 Zimmern, dem Salon für Seminare, dem Restaurant und der Panoramaterrasse ist das Hôtel Restaurant Bar Cheval Blanc in Renan. Das Haus im Berner Jura hat 14 Zimmer mit insgesamt 31 Betten. Es wurde von den GastroSuisse-Experten als C2-Betrieb eingestuft, hat also eine funktionelle, praktische Ausstattung. Diese ist in einem tadellosen Zustand, und dass, ob-

A LA MINUTE Langsam aber sicher setzt sich HOT-C auch in der französischen Schweiz durch. Die Kategorisierung hilft den Hoteliers, ihren Betrieb einmal mit anderen Augen zu betrachten und Verbesserungen anzustreben. wohl das Hotel einige Zeit leer stand. «Ich habe den Betrieb vor zehn Monaten übernommen», erklärt Mario Melou, Gastgeber und Pächter des Cheval Blanc. Vorher sei das Hotel ein Jahr lang nicht benutzt worden. Was Melou in seiner kurzen Wirkungszeit erreicht hat, ist bemerkenswert. Obwohl die funktionellen Anteile überwiegen, lädt das Haus zum Verweilen ein. Die Zimmer sind grosszügig und im Restaurant kann gediegen gespiesen werden. Bald sollen vor dem Gebäude noch zwei Pétanque-Bahnen entstehen. Das wird die vielen Wanderer aus der Deutschschweiz, welche den grössten Teil der Hotelgäste ausmachen, mit Sicherheit freuen.

SERVICE Das Kategorisierungssystem von GastroSuisse ist einheitlich und gilt für die ganze Schweiz. Grundsätzlich wird zwischen Hotel (Hotel mit Restaurant) und Garni (Zimmer/Frühstück) unterschieden. Es gibt fünf Kategorien: C1 (einfach), C2 (funktionell, praktisch), C3 (gehoben, kohärente Ausstattung mit wohnlichem Charakter), C4 (erstklassig) und C5 (luxuriös). Die Hotel-Kategorisierung ist für drei Jahre gültig und kostet: bis 15 Zimmer 150 Franken pro Jahr (Mitglied GastroSuisse) oder 230 Franken pro Jahr (Nichtmitglied); 16 bis 30 Zimmer 180 oder 280 Franken jährlich; ab 31 Zimmern 220 oder 330 Franken jährlich. Information und Beratung: GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich E-Mail: info@gastrosuisse.ch Tel. 0848 377 111 www.gastrosuisse.ch, www.hot-c.ch

Pasta war schon immer unsere Leidenschaft.

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Donnerstag, 22. 2. 2007 ■ Nr. 8

■ Tourismus

GastroJournal

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Heisse Betten in Ferienwohnungen

ZVG

Deshalb gibt es jetzt auch Pasta Parmadoro. In 22 Sorten.

Zusatzleistungen wie beispielsweise gratis Hallenbadbenützung machen Ferienwohnungen «heiss».

Die erste Phase der Ferienwohnungs-Offensive ist abgeschlossen. Nun sollen in verschiedenen Stationen mehrere Wohnungen zu so genannten «Familypacks» zusammengeschlossen werden. MATTHIAS NOLD

A LA MINUTE

Die Ferienwohnungs-Offensive unter der Führung der Reka ist derzeit mehr ein Ferienwohnungsmarktplatz auf www.myswitzerland.com. Was er wirklich bringt, ist schwer zu sagen: Die Buchungen finden direkt bei den Anbietern statt, daher lässt sich nicht gut messen, wie viele myswitzerland.com wirklich generiert. Bei der Reka seien es seit letztem Mai bislang etwa 150 gewesen, sagt Direktor Werner Bernet. Er präzisiert: «Wer auf myswitzerland schaut, gibt meist die Kritierien ein, schaut sich die entsprechenden Wohnungen an und geht wieder raus. Danach muss ja alles noch in der Familie diskutiert werden. Wir vermuten, dass die Gäste danach ganz direkt buchen.» Insgesamt sind die Buchungen über Internet bei der Reka im Januar um 11 Prozent, im Februar um 17 Prozent gestiegen. Rund 68 Prozent aller Reka-Buchungen erfolgen online. Auch das Incoming deutscher und holländischer Urlauber ist in den ersten zwei Monaten 2007 überdurchschnittlich um 20 Prozent gestiegen.

dass das eigentliche Problem der Ferienwohnungen in der Vermarktung liegt.» Besonders die Verfügbarkeit ist oft ein Problem und gerade bei Privatwohnungen können die Gäste sie selten im Internet abklären. Oft müssen sie mehrmals das Telefon in die Hand nehmen um anzurufen, ob die Wohnung zu den gewünschten Daten noch frei ist. Deshalb habe man das Augenmerk zuerst auf die Buchbarkeit gelegt. Allerdings gibt es unter www.myswitzerland.com nach wie vor Wohnungen, die nur via Telefon buchbar sind. «Diese Wohnungen erscheinen erst relativ weit hinten», erläutert Bernet, «denn die direkte Buchbarkeit im Internet hat erste Priorität. Nur wer verfügbar ist – am besten mit Bild – erscheint auf der Seite weit vorne.»

Zweite Phase der Fewo-Offensive startet

Suche nach Familypack-Managern

Mit dem Internet-Markplatz auf myswitzerland.com ist die erste Phase des Projektes nun abgeschlossen. Insbesondere nachdem laut Bernet «die ersten Kinderkrankheiten ausgemerzt sind». Er betont, der Marktplatz mit mehreren grossen Anbietern unter einem Dach sei «eine europäische Pionierleistung». Bereits damit habe man den vernachlässigten Ferienwohnungsmarkt in der Schweiz gestärkt. Nun soll es an die zweite Phase des Projektes gehen. «Ursprünglich wollten wir jeweils etwa 20 Ferienwohnungen pro Station bündeln», erläutert Bernet, «eine Analyse zeigte uns aber,

Bereits letztes Jahr sind in Sörenberg und Savognin zwei Pilotversuche zur zweiten Phase des Projektes gestartet. Mehrere Wohnungen, in Sörenberg ist beispielsweise die Hapimag am Projekt beteiligt, sind zusammengeschlossen worden, dazu kommt ein Added Value. Der Gast checkt an einer zentralen Réception ein und bezieht danach seine Wohnung. Hat er Probleme, kann er sich ebenfalls an die Mitarbeitenden der Réception wenden. Das Ganze nennt sich «Familypack». Die beiden Pilotversuche seien sehr erfolgreich, meint Bernet. Daher sollen in diesem Jahr weitere Stationen dazukommen. Im Gespräch sind unter anderem Crans, Leukerbad, Sureggio/Lugano, das Bleniotal, Gambarogno, Gstaad/ Schönried und Scuol. Wichtig seien vor allem starke Partner vor Ort, betont Bernet. Die so genannten Familypack-Manager haben die Aufgabe, Réception und Service aufrechtzuerhalten. Er denke da unter anderem an einen Gastronomen oder Hoteliers kleinerer Betriebe. Eine Konkurrenz zum eigenen Betrieb sieht Bernet nicht, vielmehr könne doch das hauseigene Restaurant unter Umständen ziemlich profitieren. Aus der zweiten Phase der Fewo-Offensive soll am Ende ein Handbuch entstehen, «damit auch andere Ähnliches machen können, ohne dass die Reka ihre Finger im Spiel hat und damit eine gewisse Nachhaltigkeit entsteht». Bislang handle es sich bei den Objekten der FewoOffensive «um Reka-eigene Projekte oder solche, die wir zugemietet haben und bei denen wir Provision erhalten». Mit dem Handbuch soll die Ferienwohnungs-Offensive dann abgeschlossen sein. Laut Bernet Ende 2007, spätestens Frühling 2008: «Danach wollen wir uns wieder verstärkt auf unser Kerngeschäft konzentrieren.»

Kalte Betten geben zu diskutieren In den Bergkantonen der Schweiz gibt die Zersiedelung durch Ferienhäuser und -wohnungen einiges zu reden. Dies nicht zuletzt auch, weil die meisten Betten in diesen Wohnungen «kalt» sind, also nicht vermietet werden. Der jüngste Vorschlag, diesem Missstand abzuhelfen, stammt vom St. Moritzer Kurdirektor Hanspeter Danuser: Er fordert einen Vermietungszwang, wenn die eigene Wohnung nicht genutzt wird. Ganz anderer Meinung ist Reka-Direktor Werner Bernet: «Was nützt das, wenn man keine Zusatzleistungen wie einen Gipfeliservice oder einen Putzservice bietet? Attraktivität und Vermarktung von Ferienwohnungen stimmen oft nicht! Der Ansatz muss über den E-Marktplatz führen und darüber, nicht nur die Ferienwohnung zu verkaufen. Es gehören Leistungen wie eine Réception, Hallenbadbenützung und mehr dazu.» mn

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Die zweite Phase der Ferienwohnungs-Offensive startet. Sie soll mehr warme Betten bringen. Gesucht sind Restaurateure und Hoteliers als so genannte Familypack-Manager.

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■ Kantonalsektionen

GastroJournal

Donnerstag, 22. 2. 2007 ■ Nr. 8

Meinungen zur geplanten Abschaffung des Fähigkeitsausweises im Kanton Aargau

Liberalisierung auf Kosten der Qualität in der Gastronomie

Christian Burri, Präsident GastroAargau. Im Rahmen des Wachstumspaketes will der Regierungsrat das Cassis-de-Dijon-Prinzip in der Verfassung verankern. Bestandteil davon soll auch der Verzicht auf einen kantonalen Fähigkeitsausweis für Wirte sein. Gegen Deregulierungen und Liberalisierungen ist generell nichts einzuwenden. Sie sollten jedoch nur dort vollzogen werden, wo für eine Mehrheit ein Nutzen entsteht. Im Falle des Fähigkeitsausweises ist dies aber nicht der Fall. Ein sinnvolles Kontrollorgan, welches die Arbeitnehmerinnen und Arbeitnehmer in der Gastronomie sowie die Konsumentinnen und Konsumenten schützt, soll geopfert werden, ohne dass dadurch ein wirklicher Wachstumsimpuls entsteht.

Der Regierungsrat will mit seinem Wachstumspaket Bürokratie und Überregulierungen abbauen und mehr Wettbewerb auslösen. Damit sollen Wachstum generiert und neue Arbeitsplätze geschaffen werden. In der Gastronomiebranche will der Regierungsrat dies mit der Abschaffung des Fähigkeitsausweises für Wirte erreichen. Dadurch sollen wohl mehr Restaurants und neue Gastro-Arbeitsplätze entstehen, der Wettbewerb verstärkt werden und dadurch die Preise fallen.

Eine Massnahme ohne Wachstumsimpuls Ein Blick auf die Branche zeigt: Das Vorhaben ist unnötig und ohne volkswirtschaftlichen Nutzen, im Gegenteil. Schweiz Tourismus hat festgestellt, dass die Betriebsdichte von

Restaurants in der Schweiz eindeutig zu hoch ist. Auf rund 250 Einwohner kommt ein gastgewerblicher Betrieb. Dies führt bereits heute zu harter Konkurrenz und starkem Wettbewerb. Laut der Betriebszählung des BFS ist die hohe Zahl der Arbeitsstätten im Gastgewerbe in der Schweiz von 28 095 Betrieben im Jahr 2001 auf 28 004 Betriebe im Jahr 2005 praktisch konstant geblieben, während die Beschäftigtenzahl in der Gastronomie im gleichen Zeitraum um 6,2 Prozent abgenommen hat. Die Zahlen zeigen: Mehr Betriebe bedeutet also nicht unbedingt mehr Beschäftigte. Der harte Wettbewerb hat vielmehr viele Betriebe dazu gezwungen Leute zu entlassen oder Abgänge nicht zu kompensieren. Mit einem Zuwachs an Arbeitsplätzen kann durch den Wegfall des Fähigkeitsausweises also kaum gerechnet werden, auch ein Preisfall ist unwahrscheinlich, da der Wettbewerb heute bereits für tiefstmögliche Preise sorgt.

Zunahme von Beanstandungen zu befürchten Der erhoffte Nutzen einer Streichung des Fähigkeitsausweises in Form eines Wachstumsimpulses dürfte also ausbleiben. Die Kosten eines solchen Schrittes hingegen sind vorhersehbar: Wird die einzige Eintrittsbarriere in den Wirteberuf abgeschafft, werden viele unqualifizierte Neu- und Quereinsteiger in die Gastronomie drängen. Diesen fehlen die Grundkenntnisse der Gastronomie in den Bereichen des Lebensmittelrechts, der Hygiene, Arbeitsge-

setz, Jugendschutz, Sicherheit usw. Diese Defizite können zu unangenehmen Folgen für Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern sowie Kundinnen und Kunden von Gastbetrieben führen. In Zürich, wo der Fähigkeitsausweis abgeschafft worden ist, kam es 2006 in 60 Prozent der Restaurants zu Beanstandungen, 8,8 Prozent gefährdeten gar die Gesundheit und in 34 Fällen kam es zu einer Strafanzeige. Im Kanton Aargau wurden im Jahr 2006 hingegen gerade einmal 6 Strafanzeigen notwendig. Der Regierungsrat will zwar mittels Kontrolleuren die Einhaltung der rechtlichen Vorschriften überprüfen. Dieses Verfahren ist aber erstens teurer als der Fähigkeitsausweis und zweitens unzweckmässig. Der Personalbestand der Lebensmittelinspektoren/-kontrolleure ist zu klein für effektive zusätzliche Kontrollen. Eine Aufstockung der kantonalen Kontrollorgane würde zu einer Mehrbelastung der Staatskasse führen. Die Kosten des Fähigkeitsausweises werden hingegen vom Wirteanwärter durch die Wirteprüfungsgebühr finanziert. Zudem haben die Kontrollorgane oft erst verspätet Kenntnis über neue Betriebe oder Wirtewechsel. Eine Kontrolle bei Aufnahme der Tätigkeit kann somit nicht gewährleistet werden.

Fähigkeitsausweis bleibt wirtschaftspolizeilich sinnvolle Massnahme Um Kundinnen und Kunden sowie Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter vor falschen Handlungen zu schützen, muss die Qualitätskontrolle

aber vor und nicht nach der Eröffnung eines Lokals durchgeführt werden. Sanktionen nach einer Eröffnung würden erst verspätet wirken und für Schulungen sind die Kontrolleure nicht verantwortlich. Betriebe nach der Eröffnung zu schliessen ist sehr schwierig. Die Eigentümer würden das gesamte eingesetzte Kapital verlieren und der Kanton würde Sozialfälle produzieren. Prävention, wie sie bisher mit dem Fähigkeitsausweis betrieben wurde, ist daher klar vorzuziehen. Wirtschaftsliberalisierungen ja, aber dort wo sie Sinn machen. Der Fähigkeitsausweis gehört zu den auch in liberalen Wirtschaftsordnungen notwendigen subsidiären wirtschaftspolizeilichen Massnahmen: Wo mit Lebensmitteln gearbeitet wird und die Gesundheit der Kundinnen und Kunden geschützt werden muss, können keine Kompromisse eingegangen werden. Die Beibehaltung des Fähigkeitsausweises steht insbesondere auch darum nicht im Widerspruch zu einer liberalen Wirtschaftsordnung, da sie nachweislich überhaupt keinen Wachstumsimpuls bringen würde. Der Fähigkeitsausweis ist ein sinnvolles Kontrollorgan in der Gastronomie. Er garantiert, dass der Wirt über die Grundkenntnisse in der Führung eines Gastbetriebes verfügt und schützt somit alle Personen, welche von einem Betrieb betroffen sind. Eine Liberalisierung, welche im Nachhinein mit teureren Kontrollen kompensiert werden müsste, nützt niemandem, sondern hinterlässt nur Verlierer.

Fähigkeitsausweis für Wirte schützt unsere Gesundheit

Werner Brun, Geschäftsführer GastroAargau. Die vom Aargauer Regierungsrat im Rahmen seiner Wachstumsinitiative geplante Abschaffung des Fähigkeitsausweises für Wirte ist völlig unverständlich. Im Bereich der Gastwirtschaft bringt eine Liberalisierung keinen Nutzen für die Volkswirtschaft oder die Konsumenten. Es gibt heute bereits genügend Wettbewerb, ein vielfältiges Angebot und sogar eher zu viele Restaurationsbetriebe in der Schweiz. Ein Wachstum erreichen zu wollen, indem man viele unqua-

lifizierte Quer- und Neueinsteiger in die Gastronomie lässt, ist zudem bedenklich. Die Qualität würde unweigerlich sinken und die Gesundheit der Kundinnen und Kunden würde aufs Spiel gesetzt. Der Fähigkeitsausweis ist eine notwendige Grundausbildung in einer Branche, in der die Mehrheit Quereinsteiger (ca. 80 Prozent) ohne Berufserfahrung und häufig auch noch aus anderen Kulturen sind. Viele branchenfremde Einsteiger, gerade solche aus anderen Kulturen, kennen unsere strenge Gesetzgebung nicht. Mit dem Fähigkeitsausweis wurde bisher garantiert, dass Wirte über dringend erforderliche Grundkenntnisse in den Bereichen Lebensmittelrecht, Hygiene, Arbeitsrecht, Sozialversicherungen und Sicherheit verfügen. Wird diese Eintrittskontrolle abgeschafft und durch spätere Kontrollen nach der Inbetriebnahme eines Restaurants ersetzt, kann der Schutz der Konsumentinnen und Konsumenten nicht mehr von Anfang an gewährleistet werden. Zudem sind verstärkte Kontrollen teurer als das heutige Verfahren.

Jeder Anwalt muss bei uns ein Studium von mindestens 8 Semestern sowie eine Anwaltsprüfung absolvieren. Lehrer brauchen ein Patent und

Pfarrer einen Abschluss bevor man sie auf die Leute loslässt. Der Fähigkeitsausweis im Gastgewerbe ist im Gegensatz zu diesen zum Teil langjährigen Berufsausbildungen relativ leicht zu erwerben, nichtsdestotrotz ist er sehr sinnvoll. Geprüft werden die Bereiche Gastgewerberecht (inklusive Alkoholgesetzgebung), betriebsbezogene Rechtsvorschriften der Bau- und Umweltschutzgesetzgebung (inklusive Brandschutzvorschriften), Lebensmittelrecht, Personalrecht (Arbeitsrecht, Ausländerrecht, Sozialversicherungsrecht) sowie Rechtsvorschriften über die kaufmännische Buchführung und das Steuerwesen. GastroAargau bietet Interessierten einen freiwilligen 23-tägigen Vorbereitungskurs an. Ein Kursbesuch ist jedoch nicht erforderlich. Die Bedingungen für einen Fähigkeitsausweis für Wirte sind also sicher für viele Berufseinsteiger zu erfüllen. Wem dieser geringe Aufwand bereits zu hoch ist, der sollte gar nicht mit dem Gedanken spielen, einen eigenen Gastrobetrieb zu eröffnen. Dank der Hürde des Fähigkeitsausweises werden immerhin unseriöse Personen, welche spontan und unvorbereitet ein Lokal eröffnen möchten, von diesem Schritt abgehalten, sehr zum Nutzen der Öffentlichkeit. Für jeden, der seriös mit dem Gedanken spielt einen Gastro-

Fax 062 797 34 45, E-Mail: info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch. GastroBrugg: 17. April 2007, 14.30 bis 16.30 Uhr, Stammtischrunde in Bennys Saloon in Thalheim, E-Mail: info@bennys-saloon.ch.

GastroSchwyz: Am Montag, 5. März 2007 findet der Wirteskitag im Satttel-Hochstuckli statt. Eingeladen sind alle Gastronomen und Gäste. Die Kosten betragen 25 Fr. pro Teilnehmer (Tageskarte, Verpflegung und Fondueplausch nicht inbegriffen).

Eine kleine, aber sinnvolle Hürde zum Berufseintritt

betrieb aufzumachen, ist diese Eintrittsschranke aber zu bewältigen. Gerade wo mit Lebensmitteln gearbeitet wird und die Gesundheit der Kundinnen und Kunden betroffen ist, sollten Minimalanforderungen an den Chef gestellt werden können.

Aufwand Staat wächst, volkswirtschaftliches Wachstum gleich null Bereits mit der heutigen Regelung stellte das aargauische Amt für Verbraucherschutz in seinem Jahresbericht 2005 fest: «An die Stelle von Berufsfachleuten treten oft schlecht bezahlte, kaum oder gar nicht ausgebildete Arbeitnehmer. Selbst der 4 Wochen dauernde Wirtefachkurs im Gastronomiebereich wird von vielen Teilnehmern als völlig überflüssig und lästig empfunden.» Wird der Fähigkeitsausweis gestrichen, werden die Verhältnisse wohl noch schlechter. Wohin dies führt, zeigt sich im Kanton Zürich, wo der Ausweis abgeschafft ist: 2006 kam es bei 3740 durchgeführten Kontrollen in 60 Prozent der Restaurants zu Beanstandungen, 8,8 Prozent der Gastrobetriebe gefährdeten gar die Gesundheit der Gäste, in 34 Fällen kam es zu Strafanzeigen. Der Fähigkeitsausweis wird durch die Wirteprüfungsgebühr finanziert und kostet den Staat keinen Rappen. Ohne die Eintrittskontrolle zum Wirteberuf müssten die Steuer-

zahler wohl tiefer in die Tasche greifen als bisher. Fällt er weg, würden gegenüber heute Kontrolleure nach der Inbetriebnahme eines Restaurants die rechtlichen Vorschriften punkto Qualitätssicherung, Hygiene und Arbeitsrecht viel systematischer und umfassender überprüfen müssen. Das gibt der Regierungsrat auch zu. Diese vermehrten Kontrollen sind nur mit einer Aufstockung der kantonalen Kontrollorgane möglich. Pro Lebensmittelinspektor ist inklusive der Infrastruktur mit einem Bruttoaufwand von mindestens Fr. 150 000.– zu rechnen, welcher die Steuerzahler berappen müssten. Die Kontrollkosten würden also vom Wirt auf die Bürger abgewälzt. Somit müsste jeder selbst stärker kontrollieren, wo er noch hingehen will, um etwas zu essen und ausserdem müsste er die Kosten der vermehrten staatlichen Kontrolle tragen. Die Abschaffung des Fähigkeitsausweises würde das Angebot in der Gastronomie weder vielfältiger noch besser oder preislich günstiger werden lassen. Schon gar nicht würde damit ein Wachstumsschub ausgelöst. Die einzige Auswirkung auf das Angebot wäre eine durch unseriöse Anbieter insgesamt verminderte Qualität. Der Schutz der Gesundheit wäre nicht mehr gleich gut gewährleistet und der Staat würde sich neue Kosten aufhalsen.

Agenda Die Firma Rational führt an folgenden Daten TeamGaren Live Seminare durch: 28.2. Wädenswil. 5.3. Aadorf. 6.3. Nottwil. 6.3. Hindelbank. 7.3. Wanzwil. 7.3. Sion. 8.3. Möhlin. RATIONAL Schweiz, 4710 Balsthal, Tel. 062 797 34 44,

Die Startnummernausgabe findet von 9 bis 10 Uhr im Berggasthaus Mostelberg statt. Um 11 Uhr startet der Riesenslalom auf der Piste Stucklialp. Die Rangverkündigung findet um 16 Uhr im Berggasthaus Herrenboden bei Annemarie und Roland Betschart

statt. Ab 17 Uhr findet der Fondueplausch mit musikalischer Unterhaltung statt. Um 22 Uhr ist die Veranstaltung zu Ende. Infos und Anmeldung: Mauro Lustenberger, Restaurant Gotthard, 6410 Goldau, E-Mail: gotthard@arth-online.ch.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 22. 2. 2007 No 8

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Chaude,la Romandie

Traitement égal pour tous Les débats sur une uniformisation partielle ou totale du régime de la Taxe sur la valeur ajoutée concernent au plus haut point les hôteliers et les restaurateurs du pays. Après analyse et dans la ligne de ses précédentes prises de position, GastroSuisse se prononce pour une variante à deux taux: le taux normal de 7,6 pour cent et un taux réduit de 3,4 pour cent. GastroSuisse salue les efforts du Conseil fédéral visant à simplifier la TVA et, pour des raisons spécifiques à la branche, elle prône «un taux réduit de 3,4 pour cent qui s’appliquerait entre autres aux prestations de restauration et d’hébergement.»

Toujours moins pour le resto D’après les derniers chiffres de l’Office fédéral de la statistique (OFS), l’alimentation représente 11% des dépenses du ménage. Cette catégorie est restée stable ces dernières années alors qu’elle était double en 1977. Aujourd’hui, un quart de l’argent du ménage est consacré au poste «logement + énergie» et un sixième à la santé. Celui des loisirs et celui des sorties au restaurant (et hôtel) avoisinent chacun 10%. Si les dépenses en logement, transport et communication ont gonflé un peu ces dernières années, les postes alcool, tabac, restaurant et loisirs se sont légèrement tassés.

A. ABPLANALP

Protection accrue pour les porcs

L’imposant immeuble qui abrite le Cheval Blanc dans le village de Renan (Jura bernois). Depuis peu, il est catégorisé par GastroSuisse C2.

La fièvre du HOT-C vient d’atteindre la Suisse romande. Vision locale. ANDREJ ABPLANALP Gentiment mais sûrement, la nouvelle catégorisation hôtelière HOT-C HOTELCATEGORICAL BY GASTROSUISSE s’établit aussi en Suisse romande. Par exemple à Neuchâtel. «Mieux vaut y participer que de s’exciter.» L’Hôtel Alpes et Lac est situé à proximité immédiate

ciation régionale de hotelleriesuisse Neuchâtel-Jura. Qu’il y ait, aujourd’hui, affichés à l’entrée, trois étoiles d’hotelleriesuisse et un panonceau C3 de GastroSuisse, ne le gène pas. «Je trouve qu’il vaut mieux participer à quelque chose que de s’exciter», ajoute Martin Majoly qui, à côté du Alpes et Lac, dirige également l’Hôtel des Arts à la rue Pourtalès. De plus, réexaminer son propre établissement, est toujours nécessaire et enrichissant. «Souvent, les experts voient des choses qui ne sautent plus aux yeux du directeur.»

mais face à la Gare de Neuchâtel. De cette établissement on jouit d’une magnifique vue sur le lac de Neuchâtel. Elle est surtout fréquentée par des clients d’affaires. L’Hôtel des Alpes et du Lac est le premier établissement de la ville qui a rejoint la classification HOT-C, la nouvelle catégorisation hôtelière de GastroSuisse. «Je me félicite d’être membre de HOT-C», déclare Martin Mayoly, le directeur de la maison. Détail piquant: Martin Mayoly est président de l’asso-

Un C2 dans le Jura bernois

SERVICE Le système de catégorisation de GastroSuisse est le même dans toute la Suisse. On distingue entre hôtel (hôtel-restaurant) et hôtel garni (avec petit-déjeuner). La catégorisation hôtelière est valable 3 ans. Son coût annuel jusqu’à 15 chambres 150 francs (membre de GastroSuisse ou 230 francs (nonmembre); 16 à 30 chambres 180 ou 280 francs; dès 31 chambres 220 ou 330 francs.

Avec ses 30 chambres, le salon pour des séminaires, le restaurant et la terrasse panoramique, l’hôtel-restaurantbar Cheval Blanc à Renan est un peu plus petit que le Alpes et Lac. Cette maison du Jura bernois possède 14 chambres avec un total de 31 lits. Elle a été classifiée par les experts de GastroSuisse comme établissement C2. Son équipement est donc fonctionnel et pratique. Cet équipement est dans un

Il y a 5 catégories: C1 (simple), C2 (fonctionnel, pratique), C3 (de bon niveau, équipement cohérent, agréable), C4 (première classe) et C5 (luxueux). Information et conseils: GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zurich info@gastrosuisse.ch Tél. 0848 377 111 www.gastrosuisse.ch, www.hot-c.ch.

A LA CARTE HOT-C s’impose lentement mais sûrement en Suisse romande. La catégorisation aide les hôteliers a voir leur établissement par d’autres yeux et à prévoir des améliorations. état impeccable alors même que l’hôtel a été longtemps inoccupé. «J’ai repris l’établissement il y a une dizaine de mois», raconte Mario Melou, patron et locataire du Cheval Blanc. Auparavant, l’hôtel est resté fermé pendant une année. Ce que Mario Melou a atteint dans les quelques mois qu’il préside aux destinées de cet hôtel est remarquable. Alors même que la fonctionnalité domine, la maison invite à y séjourner. Les chambres sont généreuses et il est possible de très bien manger au restaurant. Bientôt, deux pistes de pétanque devraient être installées devant l’immeuble. Ce qui réjouira sûrement les nombreux randonneurs de Suisse allemande qui représentent la plus grande part des hôtes de l’établissement.

Toute une carrière récompensée

FDF

Fredy Girardet reçoit l’ICD Award 2006, un prix remis par ses pairs

A Crissier, chez Philippe Rochat, Fredy Girardet reçoit son trophée des mains de Jean-Pierre Golay, chef de cuisine à Pully et membre du jury. Derrière lui, deux organisateurs: Kurt Jaussi (à gauche) et Stefan Lanz.

Fredy Girardet reçoit l’ICD Award 2006 pour l’excellence de toute sa carrière et sa dévotion à la profession. Dix ans après avoir déposé son tablier, les chefs lui montrent toujours autant de gratitude en lui offrant ce trophée décerné tous les deux ans. Le premier a été remis à Paul Bocuse, en 2004. Girardet est donc le deuxième à être honoré de telle sorte. Malade lors du gala officiel de Davos en août dernier, les organisateurs ont fait le déplacement à Crissier pour lui remettre son prix, dans son an-

cien établissement qu’il a remis à Philippe Rochat. Toujours sur la scène, Fredy Girardet ne lâche pas, comme à son habitude, une bribe d’émotion, et pourtant: «C’est vrai, on pense encore à moi, si ce n’est déjà par l’intermédiaire de mes élèves. Et il y en a dans le monde entier.» Et quand on lui demande quelle est l’image qu’il a de la gastronomie d’aujourd’hui, il regrette que «la cuisine oublie ses origines terriennes pour prendre des valeurs plus précieuses. Et de conclure, c’est ça, l’évolution». fdf

Depuis novembre dernier, la Suisse est le seul pays d’Europe où les porcs ont encore le droit de se nourrir de déchets alimentaires. En été 2006, une interdiction de nourrir les porcs avait été envisagée pour éviter une mise en danger des exportations agricoles. Mais en principe, aucun ukase ne pointe à l’horizon. Toutefois, l’Office fédéral vétérinaire prévoit un durcissement des conditions auxquels les collecteurs de déchets de nourriture seront autorisés à approvisonner les porcheries, à savoir que ces déchets spéciaux devront impérativement être préparés dans un bâtiment séparé. Pour sa part, l’UE fait marche arrière et autorisera de nouveau les porcs à consommer des déchets alimentaires.

Vaud: «Vitiplus, c’est sain!» «Vitiplus, c’est sain, compétent et ça fonctionne!», s’est exclamé Michel Cruchon, président de l’Association vaudoise de formation et de conseils en viticulture (Vitiplus) lors des assises de cette dernière à Villeneuve. Le rapport de l’Office de conseil viticole de Prométerre, comme celui de la Commission technique et celui des délégués à Vitiswiss, a permis de dresser un bilan du travail de formation continue des vignerons: voyage en Bourgogne, création de groupes d’intérêt dont l’un va s’occuper de la flore du vignoble, l’autre de la vinification des rouges, surveillance des acariens prédateurs et étude des jaunissements de la vigne.

Genève: Kempinski reprend Hilton L’ex-Noga Hilton, rebaptisé Palace Hilton Geneva, vient d’être repris par la chaîne Kempinski. Depuis quelques mois en travaux, l’établissement 5 étoiles qui se nommera le Grand Hotel Kempinski Geneva devrait ouvrir ses portes à fin février avec 200 chambres réaménagées et rénovées, alors que les autres 223 chambres et suites devraient suivre dans un second temps. Les façades extérieures ont été ravalées. La réouverture de cet hôtel est bienvenue dans le paysage hôtelier de la ville du bout du lac puisqu’il est l’un des fleurons des établissements situés au bord de la rade. Sa rénovation permettra également de voir renaître l’une des bonnes tables de la ville avec son restaurant Le Cygne, qui a connu jadis des heures de gloire.

■ Restauration

Jeudi, 22. 2. 2007 ■ No 8

GastroJournal

Soirée abats, version Ayer

EDITORIAL

Plutôt que de grenouiller

Quand Pierre-André Ayer pose sa baguette magique sur des abats, ceux-ci ne ressemblent plus tout à fait à ce qu’ils seraient dans une brasserie classique. Le chef du Pérolles à Fribourg s’est livré récemment à un exercice de haute voltige qui a subjugué les heureux participants à cette soirée thématique.

A LA MINUTE Les abats, décriés par certains, gagnent leurs lettres de noblesse au Pérolles. Ses nombreux clients sont conquis par l a créativité de Pierre-André Ayer.

A.WINCKLER

ANDRÉ WINCKLER Dans un restaurant gastronomique, il est bien difficile d’apprêter des abats, à l’exception peut-être du ris de veau. Les abats ont d’ailleurs mauvaise réputation, du moins sur le plan diététique. D’aucuns les fuient comme la peste soit par crainte du cholestérol qu’ils contiennent soit parce qu’ils suscitent une irrépressible répulsion. Mais d’autres en raffolent au point d’affirmer haut et fort qu’ils se lèveraient la nuit pour en consommer. Ces deux camps semblaient jusqu’ici irréconciliables. Or Pierre-André Ayer est parvenu, dans le cadre de repas ciblés, à faire l’unanimité en sa faveur. Car c’est avec un raffinement extrême et une touche personnelle dont lui seul a le secret qu’il a décliné une série de plats assez extraordinaires, à l’instar du duo de tête de veau en vinai-

Pierre-André Ayer en plein travail dans les cuisines du Pérolles: «Du grand art!» (Tobias Zbinden, président de GastroFribourg) grette de lentilles italiennes, de la cervelle de veau pannée aux noisettes, de la pressée de langue de veau aux champignons et truffes, de la pyramide de ris de veau et de foie gras et de la tranche de rognon de veau sauté aux chanterelles d’automne. «Tu ne me feras jamais manger du boudin!», lui avait dit l’un de ses amis. Or Pierre-André Ayer y est parvenu en le servant sous la forme de ravioles aux reinettes, beurre au vieux cidre de Normandie. Idem pour les pieds de porcs transcendés

par une préparation à base de foie gras et de truffes. Ce faisant, le patron du Pérolles n’a pas seulement signé un très bel exercice de style. Il a également fourni des pistes pour l’ensemble de la profession. A savoir tout d’abord que les soirées à thème, pour autant qu’elles soient bien organisées, ont souvent du succès. Quelques coups de téléphone à de bons clients ont suffi à remplir l’établissement en très peu de temps. Par ailleurs, les abats ont encore de beaux jours devant eux

et seront de plus en plus considérés comme une délicatesse si le restaurateur prend la peine de les travailler avec intelligence en n’hésitant pas à procéder à quelques allégements, mieux en phase avec une société contemporaine où l’on n’exerce plus guère de travaux de peine. Le commentaire de Tobias Zbinden, président de Gastro-Fribourg et qui, en sa qualité de restaurateur singinois, en connaît un petit bout sur les abats, vaut son pesant d’or: «C’était du grand art!»

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«Mieux vaut participer que de s’exciter!» C’est vrai, il y a eu quelque excitation autour de la catégorisation hôtelière HOT-C. Le jeu s’est vite calmé, une fois que les intéressés ont saisi l’importance de cette offre de GastroSuisse (page 11). «Mieux vaut les mettre à la carte qu’à la poubelle!» ... les abats, aussi nobles furent-ils au moyen âge – présents dans les marmites aussi bien que dans les traditions et rites religieux ou sataniques –, les voici aujourd’hui plus souvent décriés que cuisinés. Et pourtant, de nombreux chefs en font des merveilles gustatives qui ravissent les plus fins palais (ci-contre). «Mieux vaut persévérer que grenouiller!» Mario Lütolf, fraîchement nommé directeur de la Fédération suisse du Tourisme, commence son mandat dans une minitourmente, à savoir, la lutte pour le pouvoir qui semble s’être engagée entre Suisse Tourisme et Présence Suisse. Dans une interview, l’intéressé préconise le statut quo (p. 15). «C’est toujours plus beau de donner que de recevoir...» Comme conclusion, c’est une belle remarque. Elle ne vient de personne en particulier, mais pourrait sortir de la bouche de tous les acteurs sujets de ce journal. Quelle que soit leur fonction, ils ont la notion du service et savent mieux que quiconque donner. Ce qui vaut évidemment aussi pour Magali et Philippe Chevrier (p. 20). Francesco Di Franco

A LA CARTE Chocolat

Bon pour le cœur et bon pour la tête

PUBLIREPORTAGE

Attentions particulières

Cette année, le XVIe GastroForum pour la femme s’est déroulé à Charmey. Les organisateurs ont pu, cette année, compter sur l’appui très apprécié de Prodega. Le programme des XVIe Rencontres féminines de l’hôtellerie,de la restauration et du tourisme – GastroForum – a été, cette année encore, très attractif et fort bien animé. Il a eu lieu pour la troisième fois consécutive à l’Hôtel Cailler à Charmey. Les organisateurs, le Bureau romand de la formation professionnelle de GastroSuisse, ont pu compter sur le soutien de la maison Prodega Cash+Carry. Le sponsor ne s’est pas manifesté seulement par un soutien financier, mais surtout par différentes actions aussi surprenantes que sympathiques qui ont été très appréciées. Ainsi, la quarantaine de participantes ont trouvé, dès leur arrivée,une rose dans leur chambre d’hôtel, offerte de bon cœur en guise de bienvenue par Prodega C+C. De plus, la maison était également représentée par Madame Christine Dubulluit, directrice du marché Prodega de Bienne. «Une très gentille attention qui démontre bien que cette société a le sens de la communication et du savoir-vivre», remarque Pierre Staempfli, organisateur du séminaire de management.

Madame Christine Dubulluit, directrice du marché Prodega C+C de Bienne.

Des sponsors pas étrangers au succès de GastroForum

Ce XVIe GastroForum a été encore une fois couronné de succès et les sponsors n’y sont pas étrangers. En effet, «leur généreux soutien nous a permis de faire venir des intervenants et des animateurs de qualité», commente Pierre Staempfli. Pendant quatre jours, les participantes ont assisté à des exposés présentés par des spécialistes sur des thèmes aussi divers que la restauration, l’humanitaire, la compétence émotionnelle, les perles, le corps, l’avenir de la profession, etc. En qualité d’invités d’honneur, deux Nicole ont tenu la tête d’affiche, à savoir Nicole Niquille, la première femme guide suisse reconvertie dans la restauration, et Nicole Pétignat, l’arbitre international de football, auteur également du livre «La fille qui siffle les garçons»!

Petite douceur en attendant

Mais les petites attentions de Prodega C+C ne se sont pas limitées à la durée du séminaire: chaque participante à GastroForum a reçu un petit paquet à la maison. A l’intérieur, le puzzle, une fois assemblé, représentait un bon pour aller retirer un gâteau au marché Prodega C+C le plus proche.Ce jeu et la petite douceur qui l’accompagnait devaient leur permettre de trouver le temps moins long jusqu’à la prochaine édition de GastroForum qui devrait avoir lieu soit dans le Jura, soit dans les Préalpes vaudoises. Rien n’est encore définitif, hormis que Prodega C+C sera de nouveau au rendez-vous.

Chez Francis Excellents poissons Le restaurant Balmhorn «Chez Francis», dans la vallée de la Kander, est le plus jeune membre de la Confrérie du Poisson d’Or. Quelque 100 restaurants dans toute la Suisse affichent le panonceau de la Confrérie du Poisson d’Or. A ce titre, ils sont régulièrement contrôlés.

Honorez le travail indigène La distinction de restaurants ayant une cuisine de poisson particulièrement soignée, la publication d’un guide idoine ainsi que des mets de poissons régulièrement sur la carte sont les objectifs les plus visibles mais pas les seules de la Confrérie: cette organisation est née en 1969 pour soutenir les poissons indigènes, vu la croissance des importations de poissons. L’admission de Francis et Hélène Hadorn a naturellement été accompagnée d’un menu de poissons où ne manquaient ni le corégone ni la truite du Lac-Bleu indigènes. pg

Hélène et Francis Hadorn dans le cercle de la Confrérie du Poisson d'Or.

On savait les bienfaits cardio-vasculaires du chocolat depuis que des tests cliniques l’on révélé. D’autres études (anglaises) poussées nous apprennent que cette fève exotique qui a tant contribué à promouvoir l’image de la douce Suisse a encore d’autres vertues, notamment celle d’une action bénéfique sur le cerveau, puisqu’elle favorise la circulation sanguine cérébrale. Grippe aviaire

Plan fédéral contre une pandémie La grippe reste une maladie infectueuse qui, par le passé, a fait des dizaines de milliers de morts dans le monde entier. L’apparition d’un virus Influenza de type nouveau et pandémique – réparti dans le monde entier –, pourrait avoir pour origine la grippe aviaire. Pour éviter une trop large extension de cette maladie, la Confédération a mis dans son programme de prévention un vaccin prépandémique commandé à raison de 8 millions de doses. Il serait capable de protéger contre des souchées mutées du virus H5N1.

■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 22. 2. 2007 ■ No 8

GastroJournal

Un en avant,deux en arrière Il y a quelques jours, Mario Lütolf a pris son poste de directeur de la Fédération Suisse du Tourisme. Or ça grenouille depuis quelque temps autour de la promotion du pays. Que pense-t-il à ce sujet?

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FLASH JU-BE Tourisme et JU Tourisme

Collaboration encore plus intense La collaboration entre Jura Tourisme et Jura bernois Tourisme ne date pas d’hier et s’intensifie au fil des ans. Une confiance mutuelle et

INTERVIEW: MATTHIAS NOLD

PERSONNEL

M. NOLD

GastroJournal: Pourquoi, à votre avis, la promotion du pays est-elle un sujet si difficile et délicat? Les personnes concernées ne devraient-elles pas toutes tirer à la même corde? Mario Lütolf: Il serait certainement souhaitable que toutes les forces collaborent. Le dossier est si délicat parce que les intérêts sont issus des domaines les plus divers. Leur plus petit dénominateur commun s’appelle promotion du pays. Que ces différents domaines aient une approche très différente sur la manière de coordonner n’est, à mon avis, même pas regrettable en soi. C’est à l’image de notre structure transversale. Cela ne signifie cependant pas qu’aucun accord ne sera trouvé dans le but commun à tous de présenter une Suisse forte. GJ: Vous affirmez que la notion de promotion du pays est le plus petit dénominateur commun. En est-il de même au plan politique?

«Il me semblait que le chemin menait dans la bonne direction» M. L.: Les sujets les plus divers devront figurer dans la promotion du pays. Ils sont d’ordre touristique, culturel, économique, mais il y a aussi des sujets tels la formation et la science ainsi que la promotion de la Suisse comme site de production. Diverses instances s’en occupent. Cette démarche commune appelle des solutions communes, interdépartementales. Ce qui, actuellement, semble très difficile. GJ: Il faudrait donc réunir davantage de tâches? M. L.: Dans ses prises de position, la Fédération Suisse du Tourisme (FST) a affirmé que la réorganisation, telle qu’elle est sur la table, n’a qu’une portée limitée. Elle représente un minimum. Je trouve bien que dans les esquisses pragmatiques on réunisse au moins les partenaires qui en ont exprimé la volonté. Commencer petit, puis faire des pas et tirer les conclusions justes pour un élargissement. GJ: Vous préféreriez donc une solution plus large? M. L.: Au terme du processus, il serait souhaitable que toutes les institutions qui s’occupent de la promotion du site Suisse soient intégrées.

Mario Lütolf dans son bureau de la Fédération Suisse du Tourisme à Berne. Toutefois, je n’ai encore jamais entendu des positions divergentes concernant cet objectif final. Apparemment, c’est la voie pour y parvenir qui représente un défi de poids pour tous les acteurs. GJ: Le but est clair, c’est le chemin qui constitue la difficulté… M. L.: C’est cela. C’est comme toujours dans le tourisme: divers chemins mènent au but. Dans ce cas, il s’agit d’une superstructure, de quelque chose qui ne se résume pas seulement aux intérêts communaux et régionaux, c’est ce qui m’enthousiasme. Il est donc extrêmement regrettable que des décisions ne soient pas prises. Actuellement, on fait un pas en avant et deux en arrière. GJ: Pouvez-vous expliquer un peu cette affirmation? M. L.: Après la procédure de consultation, les propositions ont été discutées au sein du Conseil fédéral. Il en ressort qu’il y a une volonté de ficeler très étroitement un paquet avec Présence Suisse, Location Switzerland et Suisse Tourisme. J’ai appris que l’ensemble sera en principe revu sous l’égide de Madame Calmy-Rey et du DFAE. On retourne donc à la case départ. Le Parlement devra déjà prendre des décisions en 2007, notamment sur le financement de Suisse Tourisme à partir de 2008. GJ: Pourquoi, précisément, le mandat a-t-il été confié au Ministère des affaires étrangères? M. L.: Parce que Madame CalmyRey y est impliquée via Présence Suisse. A ce sujet, elle a déjà pris des positions très pointues avec l’ambassadeur Matyassy. Elle a notamment soulevé des questions

concernant le sens de l’intégration de Présence Suisse. Au sujet de la promotion du site, les intérêts des cantons jouent également un rôle. Il me semble que le chemin pris est un pas dans la bonne direction, un petit certes, mais un pas juste. Je suppose que le Parlement y pensera aussi. GJ: On entend régulièrement, en arrière-plan, qu’en matière de promotion du pays, il s’agit surtout d’une lutte pour le pouvoir et les prébendes… M. L.: Je trouve très délicat de comparer des pommes, des poires et des pruneaux. Ce sont tous des fruits et on peut les manger mais ils restent différents. On prend ces différences pour prétexte pour affirmer son pouvoir, ce que je trouve regrettable. Car

«Il est très regrettable si des décisions ne sont pas prises» au fond, il ne faudrait que s’accorder sur un dénominateur commun pour la promotion du pays. Si on parvient à collaborer dans une structure svelte, plus étroitement que dans une association en réseau lâche, où, une fois l’an, on discute brièvement de projets, je suis convaincu qu’on ira sensiblement plus loin en utilisant efficacement les moyens et les ressources. GJ: Est-ce réellement vrai que derrière les coulisses, une lutte pour le pouvoir s’est engagée entre ST et Présence Suisse? M. L.: Je ne peux pas le confirmer tel quel. Je ne vous suis pas réellement

■ MARIO LÜTOLF (1961) est, depuis le 1er février 2007, directeur de la Fédération Suisse du Tourisme. Ce père de deux enfants travaillait auparavant entre autres pour Swisscom et Swissair. Comme directeur du tourisme, il a construit Luzern Tourismus AG et a accompagné la fusion du chemin de fer du Brünig et du LES pour en faire la Zentralbahn AG. Mario Lütolf est membre de plusieurs instances de conduite stratégique au sein et à l’extérieur du tourisme. Ainsi siégeait-il au comité de Vierwaldstättersee Tourismus. lorsque vous demandez s’il s’agit de pouvoir et de prébendes. Pour ma part, chacun pourrait garder ce qu’il a. Mais il s’agit de s’engager en faveur d’une collaboration qui dépasse le niveau de la bilatéralité. De l’avis de la branche, Suisse Tourisme est apte à orchestrer et à assumer de manière professionnelle une promotion élargie du pays. GJ: A fin 2007, le financement de ST prendra fin. Est-il vraiment réaliste de mettre sur pied la promotion du pays d’ici-là? M. L.: On prétend que le Ministère des affaires étrangères présentera une solution d’ici l’été. Cela signifie qu’il est grand temps de se faire une religion sur la manière d’obtenir des crédits avant la naissance de ce grand bébé. Je ne veux pas taxer le chemin pris de mauvais en soi, s’il mène au but et s’il se rapproche de l’intention originale. GJ: Où voyez-vous le rôle de la FST sur ce chemin? M. L.: Nous voulons jouer nos atouts et consolider le large support de nos membres avec tous les intérêts différents afin que la FST parle d’une seule voix du tourisme. Dans ce sens, nous voulons aussi donner l’assurance au Parlement, qui décidera de la promotion du pays, que l’industrie touristique si régulièrement critiquée, est consciente de sa force et qu’elle sait parfaitement ce qu’elle peut et veut en cette matière.

des liens amicaux se sont créés. Une plateforme marketing commune a déjà été mise en place dans le cadre de Watch Valley. Le plus bel exemple du fonctionnement de cette plateforme est l’édition, l’an passé, d’un guide commun présentant les différentes activités touristiques des deux régions, sans souci de frontières cantonales. Il s’agit maintenant de renforcer cette collaboration. Pour cela, il est prévu de définir des projets communs et de mettre en place «une plateforme de développement de l’offre touristique» ou un pôle de développement touristique, en créant des réseaux de compétences afin d’améliorer et de développer l’offre touristique de la région. Plusieurs projets régionaux et interjurassiens seront retenus et ensuite intégrés dans les objectifs de la nouvelle politique régionale. Les deux offices, conscients des similitudes des deux régions, estiment qu’il est indispensable d’unir leurs forces afin de promouvoir et de développer touristiquement l’ensemble de la région jurassienne.

Lits froids

Contraindre à les louer Le directeur de l’Office du tourisme de la station grisonne de Saint-Moritz propose de contraindre les propriétaires de résidences secondaires qui ne les utilisent que rarement à mettre en location leur appartement ou maison de vacances. Une proposition qui aura de la peine à trouver d’autres adeptes, même si les stations sont nombreuses où les lits froids prennent plus de place que ceux occupés. Rappelons qu’à Zermatt où les autorités sont conscientes du problème, les électeurs seront appelés aux urnes, le 17 juin prochain. L’objet soumis à leur sagacité est la fixation à 40 pour cent des constructions de résidences secondaires par rapport à celles de résidences primaires. Un vote qui pourrait servir d’exemple.

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Donnerstag/Jeudi, 22. 2. 2007 ■ Nr./No 8

■ GastroSuisse

GastroJournal

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Arbeiten – und was danach kommt Hans Lang von der Gastroconsult AG in Chur rät den Gastronomen, welche in den Ruhestand treten wollen, nicht nur finanzielle Aspekte zu beachten. Wer plant, in den Ruhestand zu treten, muss sich über verschiedenste Bereiche Gedanken machen. «Was Unternehmer jedoch oft vergessen, ist sich selber», sagt Hans Lang von der Gastroconsult AG in Chur. Womit beschäftigt man sich, wenn der Betrieb übergeben ist und alles rund läuft? Die meisten Gastronomen finden neben der Arbeit im Betrieb nur noch Zeit für die Familie. Freizeit als solches kennen sie nicht. «Die häufige Befürchtung, keine Aufgabe mehr zu haben, nicht mehr gebraucht zu werden oder gar den anderen im Weg zu stehen, Machtund Imageverlust, all diese Punkte stellen ein oft fast unüberwindbares Hindernis bei der Nachfolgeplanung dar. Dazu kommt, dass viele Unternehmer nicht wissen, was sie mit der neuen Freizeit anfangen sollen, was zu grossen persönlichen Krisen, Einsamkeit und Familienproblemen führen kann», gibt Hans Lang zu bedenken. Er rät den Gastronomen darum, sich schon früh mit der «neu gewonnen» Freizeit auseinanderzusetzen und lange Zeit verdrängte Vorhaben, Pläne oder Ideen zu verwirklichen.

SERVICE Ein talentierter Nachfolger sollte folgende Fähigkeiten mitbringen: Sozialkompetenz, Umgang mit Finanzen, Kreativität, Marketing- und Werbekenntnisse. Die Nachfolge in einem Betrieb sollte sorgfältig geplant werden. Laut Hans Lang sind dafür etwa drei bis fünf Jahre nötig. Um vor bösen Überraschungen verschont zu bleiben, sollte man sich unbedingt beraten lassen. Man sollte sich eingehend damit befassen, was nach der Pensionierung kommt, beispielsweise ein Hobby suchen. Weiter Informationen: Gastroconsult AG Chur, Hans Lang, Alexanderstr. 2, 7002 Chur, Tel. 081 252 36 42, Fax 081 252 15 62, E-Mail chur@gastroconsult.ch, www.gastroconsult.ch oder in der Gastroconsult-Filiale in Ihrer Nähe.

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DANIELA OEGERLI MÜLLER

Auch Gastronomen sollten sich schon früh damit beschäftigen, was sie mit ihrer Freitzeit anfangen, wenn sie in den Ruhestand getreten sind. Ein ebenfalls grosses Problem von «neuen» Rentnern sind die heute vermehrt auftretenden Altersscheidungen. «Gewisse Unternehmer versuchen in ihrer neu gewonnenen Freizeit, den gesamten Haushalt neu zu strukturieren, obwohl sie sich bisher nicht oder kaum darum gekümmert haben», erklärt der Unternehmensberater. Dies führt unweigerlich zu grossen Spannungen in der Beziehung.

Wer wird Nachfolger? «Am naheliegendsten ist es, wenn ein Familienmitglied den Betrieb übernehmen möchte. Und im Idealfall äussert die Nachfolgerin oder der Nachfolger die Absicht von sich aus, den Familienbetrieb weiterzuführen», betont Hans Lang. Werde nur einem familiären Wunsch entsprochen, bestehe die Gefahr, dass mangelnde Motivation nicht zum erwünschten Erfolg führt. «Besonders wichtig ist, dass die Tochter oder der Sohn theoretisch und praktisch auf die neue Aufgabe vorbereitet wird. Nach Möglichkeit sollte sie oder er in einem fremden Betrieb arbeiten können, somit hat man die nötige Distanz zu den Eltern sowie zu den zukünftigen Mitarbei-

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Fribourg: 23 février, de 8h30 à 11h, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: 23 février, de 14h à 16h30, tél. 032 717 80 80 Vaud: 22 février, de 8h30 à 11h30, tél. 021 721 07 07 Genève: 22 février, de 14h à 16h30, tél. 022 329 97 22 Valais: 9 mars, de 14h à 16h30, tél. 027 322 47 47 Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 9h30 à 11h30, Marcel Coquoz répond gratuitement par tél.: 021 729 10 10, par fax: 021 721 08 31 ou par courriel: servicejuridique@ gastrosuisse.ch. Consultations juridiques. L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 6 mars, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au

jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111. courriel: info@gastrosuisse.ch. Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch. GV und DV der Kantonalsektionen: 5. März, DV GastroAppenzellerland AI. 12. März, GV GastroObwalden. 20. März, GV GastroNidwalden. 2. April, GV GastroGlarnerland. 2. April, DV GastroZürich. 23. April, DV GastroGraubünden. 23. April, GV GastroThurgau. 23. April, GV GastroSolothurn. 23. April, GV GastroBaselland. 23. April, HV GastroAppenzellerland AR.

tenden.» Hans Lang ist davon überzeugt, dass das Unternehmen davon profitieren kann, wenn der zukünftige Betriebsleiter beispielsweise technische Neuerungen und andere Führungsstile kennenlernt sowie die Gelegenheit erhält, eigene Ansichten und Lebensweisen zu entwickeln.

Steuerfolgen beachten «Insbesondere bei der Nachfolge von Familienmitgliedern sind Überlegungen zu den güter- und erbrechtlichen Fragen besonders wichtig», gibt Hans Lang zu bedenken. In jedem Fall sollte sich der Gastronom juristisch beraten lassen. Stecke doch oft ein wesentlicher Teil des gesamten Vermögens in der Unternehmung. Es sei unvermeidlich, dass bei mehreren Kindern diejenigen begünstigt werden, welche die Last der Unternehmung auf sich nehmen. Wer die Unternehmung weiterführt, wird den Löwenanteil des Geschäftsvermögens erbrechtlich übertragen bekommen. Das Privatvermögen, soweit es überhaupt vorhanden ist und nicht im Unternehmen steckt, kann zum Ausgleich der weniger Begünstigten verwendet werden. «Aber auch wenn man alles geregelt hat,

ist nicht auszuschliessen, dass sich jemand benachteiligt fühlt. Dennoch bringt eine gute Regelung weniger Probleme», bringt es Hans Lang auf den Punkt.

Farbe bekennen «Die Führungsrolle in der Unternehmung hat bisher der Patron wahrgenommen. An ihm haben sich die Mitarbeitenden orientiert. Er hat wesentliche Entscheide getroffen. In diese Rolle soll und muss sein Nachfolger hineinwachsen», erklärt der Unternehmensberater. Der Gastronom muss gegenüber den Angestellten Farbe bekennen, um einerseits dem Nachfolger, andererseits der Unternehmung und auch sich selber eine reelle Chance zu geben. Die Mitarbeitenden spüren, ob man wirklich bereit ist, seine Aufgaben und speziell seine Stellung im Unternehmen einem Nachfolger zu übertragen. Es sei wichtig, dem Nachfolger Verantwortungsbereiche mit entsprechenden Kompetenzen zu übergeben. Und diese Schritt für Schritt zu erweitern. Um den Übergang vom Erwerbsleben zum Rentnerdasein etwas zu erleichtern, macht es laut Hans Lang

Sinn, wenn der abtretende Unternehmer in einem reduzierten Pensum im Betrieb weiterarbeitet und eher beratende Funktionen übernimmt. «Der abtretende Unternehmer darf sich nicht dazu verleiten lassen, sich in die Verantwortung des Nachfolgers einzumischen, auch wenn möglicherweise nicht alles rund läuft», sagt der Leiter von Gastroconsult AG Chur weiter. Man müsse dabei überdenken, ob der Fehler beim Nachfolger liegt oder ob die Einführung und Übergabe genügend detailliert erfolgte. Ebenso wichtig ist es, dass die Kommunikation zu den übrigen Mitarbeitenden absolut ausreichend erfolgt. Es gilt zu beachten, dass der Erfolg des Nachfolgers ganz wesentlich von den Mitarbeitenden abhängt.

A LA MINUTE Die Nachfolge im eigenen Betrieb sollte von langer Hand geplant werden. Um Überraschungen im Hinblick auf anfallende Steuern zu vermeiden, sollte man sich rechtzeitig beraten lassen.

Viel gewusst und viel gewonnen Die G2-Abschlussfeier in Bern Anfang Februar fand im Restaurant Büner in Bern für die 13 erfolgreichen Absolventinnen und Absolventen des Gastro-Betriebsleiterseminars (G2) 2006 die Abschlussfeier und die Diplomübergabe statt. Die G2-Teilnehmenden haben viel gewusst und viel gewonnen und somit einen weiteren Meilenstein in ihrer Karriere erfolgreich abgeschlossen. Mit einem Notendurchschnitt von 5,5 war Fanziska Meier die beste Absolventin dieses Lehrgangs. Sie erhielt zusätzlich zum Diplom ein Jahresabo von GastroProfessional. Nach der Übergabe der Diplome gratulierten den erfolgreichen Absolventen unter anderen Barbara Schneider und Thomas Fahrni von GastroSuisse sowie Jürg Ingold, Vizepräsident und Präsident Berufsbildungskommission von GastroBern. Während den anschliessenden Feier-

lichkeiten machte die eine oder andere Anekdote aus dem vergangenen Jahr die Runde. Nach Aussage der Diplomanden planen (fast) alle im

nächsten Jahr gleich das Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Abschluss «diplomierter Restaurateur» (G3) in Angriff zu nehmen.

Die erfolgreiche G2-Klasse 2006 in alphabetischer Reihenfolge: Fiechter Pascal, Kobler Christian, Lauener Cécile, Liberti Donato, Meier Franziska, Pagano Katja, Paris Heinz, Reichen Alex, Uffelmann Thorsten,Wilhelm Marie-Louise, Zefi Palë, Zumbrunn Barbara, Zwingli Alexander.

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■ Idées Gastro

GastroJournal

EN BREF Pour le bien-être

Un jus en guise de grand merci Parfois, on cherche midi à quatorze heures pour trouver un cadeau. Une petite attention est pourtant ce qu’il y a de plus beau. Quoi de mieux que d’offrir un moment de bien-être par un cocktail-santé qui, consommé entre amis, fait tant plaisir. Avec un Carpe Diem, le cocktail spécial, on peut satisfaire quatre vœux à la fois: le retour à la nature, la fonctionnalité, le bien-être et la satisfaction des hôtes. Infos:www.carpediem.com

Faverger

Portes ouvertes et robes en choc Pour la deuxième année consécutive, la chocolaterie Favarger ouvre ses portes au public, à l’occasion du Festival du Chocolat organisé par la ville de Versoix, le samedi 17 mars 2007, de 10h à 17h. Le public pourra visiter la fabrique de chocolat et découvrir tout le processus de production. Pour marquer cet événement, Favarger organise aussi un défilé de robes en chocolat (de 14h à 17h), confectionnées avec la collaboration de Michel Rapp, confiseur à Prangins. Trois mannequins porteront les créations en chocolat. www.versoix.ch

Jeudi, 22. 2. 2007 ■ No 8

Suisse à cent pour cent

Eptinger appartient aux eaux contenant des parts particulièrement élevées de sels minéraux et d’oligoéléments.Voici l’entrée sur le marché d’Eptinger Limette. Les eaux minérales aromatisées sont de plus en plus appréciées. C’est une des raisons pour lesquelles Eptinger lance une eau minérale à l’arôme naturel de limettes (élément de base issue de production

suisse) et veut gagner une part de marché tant dans la gastronomie qu’auprès des ménages. Eptinger Limette ne contient ni agent conservateur, ni colorant, ni édulcorant et en plus, aucune calorie. Elle constitue

une alternative aux softdrinks sucrés et aux boissons légères artificielles et offre une alternative bienvenue à l’eau minérale traditionnelle. Le goût de limette convient à (presque) tout et appartient aux tendances de goût les plus appréciées dans le paysage suisse des boissons.

Large assortiment de l’offre Eptinger Limette est disponible tant en bouteilles de verre d’un litre réutilisables et en cageots

de 12 qu’en bouteilles de PET avec une contenance de 1,5 litre et 50 cl. L’eau minérale Eptinger est puisée dans les collines forestières de la région de Birch, à Eptingen. En plus des deux lignes Eptinger et Cristallo (successeur de Lostorfer), Eptinger AG dispose de la ligne de boissons sucrées Pepita, avec Citro et Orange. Signalons aussi que Pepita Grapefruit est parmi les boissons les plus appréciées de Suisse. www.eptinger.ch

Soutirage pour une superqualité Des compresseurs sans huile pour économiser et du CO2 et du travail Les compresseurs sans huile qui ont été développés pour des systèmes de soutirage modernes présentent d’importants avantages: la bonne bière se distingue par une mousse dense et fine. La tulipe blanche assure la qualité et la fraîcheur. Pour qu’un soutirage soit rapide, même si les besoins sont élevés, il vaut la peine d’utiliser des compresseurs sans huile. La maison Dürr Technik est une entreprise allemande basée à Bietigheim-Bissingen qui peut garantir qu’avec de tels compresseurs, la perte de bière est réduite jusqu’à 25

pour cent. En d’autres termes, la mousse excessive appartient au passé.

Sans perte de goût Avec les compresseurs sans huile, l’enrichissement en gaz carbonique et, par conséquent, la perte de goût de la bière est évité. De plus, la consommation de CO2 diminue de quelque 50 pour cent. En même temps, le travail d’entreposage et le maniement des bouteilles de CO2 est aussi réduit. Grâce à l’utilisation des compresseurs, même de longues conduites de bière ne constituent plus un problème.

Enfin, la sécurité au travail est améliorée. Diverses stations de compressions sans huile, de 38 à 200 l/ min, sont disponible pour être adaptées aux besoins individuels des établissements. Elles sont toutes équipées des dispositifs de service et de sécurité tels que surveillance de la température et bouton de commande de la pression avec fusible de surcharge électrique. Pour cette raison, elles ne nécessitent pratiquement aucun entretien. Le récipient de l’air comprimé est protégé en série

par un revêtement intérieur. Par l’utilisation de matériaux de haute valeur et le respect de critères sévères de test, les unités de compression atteignent un haut niveau de qualité. Elles sont fiables et amorties en peu de temps. Ces appareils très peu bruyants de dimension réduite peuvent être placés sans problème à la cave. Mus par des pompes à gaz avec de l’air comprimé sans huile, ils assurent réduction des coûts et protection l’environnement. www.duerr-technik.com

Concours GastroJournal

Participez pour gagner ! C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours Internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois. A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

Pain toast broché Une nouveauté pour de succulents canapés

Un buffet coloré avec des amuse-bouche salés – qui peut lui résister? Enrichis de saumon, de jambon, de fromage ou de tartare: les canapés sont à coup sûr synonymes de succès. Mais

IMPRESSUM Gegründet/fondation 1895 Bis/jusqu’au 04/2000 «Schweizer Gastronomie» AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 680 Ex. WEMF-beglaubigt/tirage contrôlé FRP/REMP 105 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder Envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Alessandro Pesce Michael Vuillemin, Tobias Zbinden GESAMTLEITUNG, CHEFREDAKTOR/RESPONSABLE GENERAL, REDACTEUR EN CHEF John Wittwer (JW)

lorsque ces nobles délicatesses sont présentées, le «dessous» ne doit pas être banal. Ainsi, le pain toast brioché de Romer’s Hausbäckerei AG est exactement ce qu’il faut. A l’occasion, ce produit panifié joue même le rôle principal, lorsqu’il est consommé avec délectation au petitdéjeuner. Il est alors garni d’un peu de beurre et de confiture. Le pain toast brioché d’un poids de 800 g de Romer’s est coupé en 27 tranches d’environ 10 x 10 cm et emballé. www.romers-hausbaeckerei.ch

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Matthias Nold (mn) Redaktionsleitung Tourismus/Thema der Woche Andrej Abplanalp (aa) Hotellerie/Impulse Peter Mathias Grunder (pg) Front/Schlusspunkt Olga Krejci (okr) Produktion/Layout Daniela Oegerli Müller (doe) GastroSuisse Jo Steimen (js) Restauration/Gastro-Ideen E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf) Restauration/Impulsion E-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch 42, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully – tél. 021 711 45 55, fax 021 711 45 57 Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) Gros Plan/Hôtellerie & Tourisme Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich Tél. 044 377 53 19, fax 044 377 50 70 E-mail: redaktion@gastrojournal.ch FREIE MITARBEITER/COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg), Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw)

Inseratenschluss: Montag 11 Uhr/date limite pour les annonces: lundi à 11 heures.

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Sonja Bernet, Tel./tél. 044 377 53 17 Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 3.80 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE Tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-mail: gastro@publi-annonces.ch

OFFIZIELLES ORGAN/ORGANE OFFICIEL Schweizerische Gilde etablierter Köche/ Guilde suisse des RestaurateursCuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 90 Fax 044 377 55 14 gilde@gastrosuisse.ch www.gilde.ch

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DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil

Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12 Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18

En attente d’un bon millésime Depuis peu, la branche affiche un fort intérêt. Aussi, les signes précurseurs d’une Igeho 2007 réussie sont positifs. La foire internationale spécialisée pour l’hôtellerie, la gastronomie et la consommation hors maison, destinée à la Suisse et à l’Europe voisine, enregistre, dix mois avant son début, un fort intérêt pour une participation qui devrait se situer à la hauteur de celle de la foire de 2005. Des entreprises nouvelles comme TopCC, Küppersbusch et Midor – pour ne citer que quelquesunes – prévoient participer à Igeho. Ont déjà annoncé leur intérêt, les clients bien connus que sont Heineken Switzerland et Pacovis. De plus, des habitués tels que Nestlé Foodservice, Unilever, Salvis, Electrolux, Meiko, Miele, Berndorf, Cafina, Thermoplan, Check-In Data, etc., seront de la partie. Tous misent sur Igeho comme instrument vivant du marketing avec des présentations spéciales et des plateformes de discussion, de mise en réseau, de tendances et de visions. La demande pour la Mefa (foire spécialisée pour l’économie de la viande) qui est organisée en parallèle est aussi forte. www.igeho.ch

NOTICES BANQUE WIR: la croissance continue de la Banque Wir qui a son siège central à Bâle, s’est poursuivie en 2006. Le bénéfice net a atteint 13,1 millions de francs, ce qui représente une hausse de 8,7 pour cent par rapport à l’exercice précédent. Sous réserve de l’approbation par l’assemblée générale, le dividende sera augmenté de 7,1 pour cent par action. Dans un marché de crédits de construction et hypothécaire fortement disputé, la Banque WIR est parvenue à accroître le volume total des crédits de 301,8 millions des francs (14,6 pour cent) à 2,4 milliards de francs. De plus, l’excédant des intérêts a connu une croissance de 22,2 pour cent à 46,1 millions de francs. TELEKURS: le Groupe Telekurs, basé à Zurich, achète rétroactivement au 1er février 2007 de c.a.r.u.s. Group, le produit logiciel cCredit® et les parties d’entreprise qui s’y rattachent, relations clients et fournisseurs comprises.

Redaktionsschluss: Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11 Sonja Bernet, Tel. 044 377 53 17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

Igeho 2007 en préparation

KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Printoder anderen Medien weiterverbreitet werden. La reproduction díarticles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 22. 2. 2007 ■ Nr. 8

IN KÜRZE/EN BREF Hogatrends 2007

Clevere Ideen im Trendpark Zwischen dem 24. und 27. Februar findet in Karlsruhe die für Küchenprofis wichtige Hogatrends 2007 statt. Hier werden richtungsweisende und zukunftsorientierte Küchenlösungen in den Mittelpunkt gestellt. Eines der innovativen Lösungskonzepte ist die Ideenküche. Hier werden clevere Ideen, neue Trends und richtungsweisende Technik live und pausenlos präsentiert. Themen wie neue Möglichkeiten der Küchenorganisation, Convenience in der Gastronomie und der Koch von morgen sind feste Bestandteile der Ideen-Show, die von fachlich qualifizierten Kennern der Materie moderiert wird. Weitere Infomationen und detaillierte Auskunft zu einzelnen Modulen oder der Organisationsund Produktionskette können an Infocomputern rund um die Ideenküche ausreichend abgerufen werden. Mehr Infos: www.hogatrends.de

Foster präsentiert

Ein völlig neuer Schockkühler Foster, Hersteller spezieller Kühler für die Gastronomie, präsentiert an der Internoga in Hamburg einen neuen Schockkühler: Wie alle bisherigen Schockkühler von Foster wird der neue Schrank mit der eigens entwickelten Steuerung «Surf Navigation» ausgestattet, die laut Herstellerangaben noch leichter zu bedienen ist. Die Steuerung hat ein grosses Informationsdisplay und wird lediglich durch einen Drehknopf eingestellt. Alle Zeit- und Temperaturdaten können entweder über einen Handdrucker oder über eine Schnittstelle auf einem Computer erfasst werden. Der Schrank hat eine Schockkühlleistung von 60 kg und steht auf 2 m hohen Füssen, damit der Rational-Hordengestellwagen direkt hineingefahren werden kann. Infos: www.forsterrefrigerator.de

Mitmachen und gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2007 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist in vollem Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Trotzdem wartet jeden Monat als Belohung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren.Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

GastroJournal

Gegen ungesunde Fette Eine ETH-Studie hat aufgezeigt, dass viele Lebensmittel die gesundheitlich bedenklichen Transfettsäuren enthalten. Hug setzt in dieser Beziehung auf gesunde Grundprodukte.

gilt ein Grenzwert von bescheidenen zwei Prozent.

Produktionsprozess musste verändert werden Die Umstellung ist nicht ganz einfach, da der Produktionsprozess unter Umständen verändert werden muss. Auch die Haltbarkeit ist bei hohem Fettgehalt problematisch. Hug hat während mehrerer Jahre alle Gebäcke weiterentwickelt und setzt nun bei den Guetzli auf Butter. Bei den übrigen Gebäcken wie Zwieback, Dar-Vida und Tartelettes werden ungehärtete Pflanzenfette aus nachhaltigem Anbau verwendet. So sind die fettfreien, traditionellen Willisauer Ringli und Läckerli, die vollständig ohne Fett gebacken werden, sehr erfolgreich bezüglich Nachfrage und Verkauf.

Angesichts der veröffentlichten und zu Diskussionen veranlassenden ETH-Studie hat der Guetzli-Spezialist Hug in Malters den Einsatz von gesundheitlich bedenklichen Transfettsäuren auf ein restriktives Minimum reduziert und verwendet stattdessen Butter oder ungehärtete Planzenfette.

Vor- und Nachteile gegeneinander abgewogen Zweifelsfrei sind die industriellen, gehärteten Fette günstiger und haben praktische Vorteile in der Produktion. Beim Härtungsprozess des Pflanzenöls aber entstehen als Nebenprodukt die Transfettsäuren. Sie sind nach wissenschaftlichen Erkenntnissen ungesund und erhöhen das Risiko für HerzKreislauf-Kankheiten und Diabetes erheblich. Mit einer Analyse von 100 Produkten an der

Umfassende Produktepalette

Die Herstellung von Biscuits und Backwaren von Hug ist zertifiziert. ETH konnten die hohen Werte mit bis zu 30 Prozent Transfettsäuren, bezogen auf das Fett, bestätigt werden. Die höchsten Werte wurden vor al-

lem bei den Biscuits und Backwaren festgestellt. In der Schweiz sind diese Fette nicht verboten; in anderen Ländern wie zum Beispiel Dänemark

Zur Produktepalette der Hug AG, die in Malters und Willisau insgesamt 238 Mitarbeidende beschäftigt, zählen heute: Brot Cracker, diverse Schweizer Guetzli, TiefkühlbackwarenSnacks und Gastro-Backwaren (zum Beispiel Tartelettes). Die Hug AG ist in der vierten Generation im Familienbesitz von Werner und Andreas Hug, welche gemeinsam das Unternehmen führen. Infos: www.hug-luzern.ch

Auch im Krankenhaus – gut essen SelfCooking-Center von Rational auch für Krankenhausverpflegung effizient Wer schon in der misslichen Lage war, durch Krankheit oder Unfall an das Krankenhausbett gefesselt zu sein, weiss, welche Wertschätzung gerade hier einem guten Essen zukommt. Gesundes und vor allem schmackhaftes Essen ist im Krankenhaus ein sehr wichtiger Bestandteil für den Heilungsprozess des Patienten. Deshalb wird der Anspruch auf gutes Essen im Krankenhaus immer wichtiger. Aber auch um dem zunehmenden Wettbewerbsdruck aus dem In- und Ausland erfolgreich zu begegnen, steht bei vielen Kliniken (Gemeinschaftsgastronomie) eine stetige Verbesserung der gebotenen Speisenqualität ganz oben im Pflichtenheft. Ge-

Verpflegen auf hohem Niveau: Das freut auch Krankenhaus-Patienten. rade deshalb bietet Rational mit dem SelfCooking-Center und dessen ausserordentlicher Anwendungsvielfalt die Möglichkeit, auch in der Krankenhaus- und Gemeinschaftsverpflegung Mitarbeitern und Pa-

Rauch-Zeichen gesichtet

BUCHTIPP

Bücher für Profis Im Verlag Gräfe und Unzer ist das mehrfach prämierte Buch Die neue echte italienische Küche in einer Neuauflage erschienen. Das Buch dürfte für jeden Profi eine Bereicherung seiner Sammlung praktikabler Bücher bedeuten. Es enthält nicht weniger als 220 neue, überraschende Rezepte aus allen Regionen Italiens auf insgesamt 320 Seiten mit eindrücklichen Bildern. Die Küchen von Südtirol bis Sizilien überwältigen erneut durch ihre brillante Schlichtheit, durch echte Bodenständigkeit und durch wundervol-

tienten rund um die Uhr ein Essen auf hohem Niveau anbieten zu können. «Das SelfCooking-Center hilft uns, auf hohem Qualitätsniveau und gleichzeitig wirtschaftlich zu arbeiten. Deshalb

ist es aus unserem Konzept auch nicht mehr wegzudenken», sagt Andreas Lingl vom Klinikum Augsburg in Deutschland. Das wird einer der wichtigen Gründe sein, weshalb die Gemeinschaftsgastronomie, im Speziellen auch Krankenhäuser in der ganzen Welt, auf die Rational-SelfCooking-CenterTechnologie schwören: Sie ist aus wirtschaftlichen Gründen ebenso wie punkto Speisenqualität lohnend für jeden grösseren Wirtschaftsbetrieb. Das SelfCooking verkürzt die Garzeiten um fast die Hälfte und die geschmackliche Qualität der Speisen ist damit um Vieles besser geworden. Infos: www.rational-schweiz.ch

le und unvergleichliche Zutaten. Die Garmethoden wurden verfeinert, variiert und perfektioniert. Für Profis sind alle Rezepte ohne Mühe nachvollziehbar, einfach und verständlich dargestellt. Das spannende und grossformatige Buch ist für Fr. 85.50 zu haben.

Fruchtsäfte von Rauch immer beliebter Rauch bietet ein Sortiment an Fruchtsäften, das ganz nach dem Geschmack der Schweizer Konsumenten ist. Was ist besonders an RauchFruchtsäften? In den taillierten 20-cl-Flaschen steckt eine Fruchtsaft- und FruchtnektarQualität, die ganz offenbar nicht alleine den Konsumenten, sondern selbst den Gastronomen schmeckt. Antonio und

Elena Maieru, Inhaber der Café-Bar Filzfabrik in Wil SG, haben ihren eigenen Topfavoriten dank der grossen Nachfrage der Gäste gefunden: «Wir lieben den herrlichen Ananassaft, dessen Preis-LeistungsVerhältnis sehr interessant ist. Zudem bringt Rauch eine neue Servicekultur auf den Tisch.» Infos: www.feldschloesschen.ch

Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch Elena und Antonio Maieru schwören selbst auf Rauch-Fruchtsäfte.

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IN KÜRZE/EN BREF Speziell zum Wohlbefinden

Ein Drink des Dankeschöns Oft denkt man viel zu kompliziert, wenn man sich über Geschenke Gedanken macht. Dabei ist ein wenig Aufmerksamkeit einfach das Schönste, was man schenken kann. Um einen Moment voll Wohlgefühl zu gestalten, kann man ganz einfach einen gesunden Cocktail anbieten, der gemeinsam genossen Freude macht. Mit einem Carpe-Diem-SpezialCocktail kann man gleich drei Wünsche auf einmal erfüllen: Natürlichkeit, Funktionalität, Wohlbefinden und Gästezufriedenheit. Infos:www.carpediem.com

Rivella engagiert sich

Mehr Sicherheit auf Ski-Pisten Zusammen mit den Seilbahnen Schweiz engagiert sich die Rivella AG für mehr Sicherheit auf den Schweizer Ski-Pisten. Dank der neuen Zusammenarbeit werden die FIS-Regeln in diesem bald zu Ende gehenden Winter als witzige Comics in den Wintersportgebieten breit kommuniziert. Das Engagement von Rivella für den Sport, besonders für den Skisport, ist legendär. Seit 30 Jahren setzt sich Rivella als Partnerin von Swiss-Ski nicht nur für den Spitzensport ein, sondern sorgt mit beliebten Breitensportanlässen wie dem Rivella Family Contest dafür, dass Familien kostengünstig ihre Freizeit gestalten können. Franz Rieder, CEO der Rivella Gruppe, erläutert: «Viel Bewegung ist gut und gesund. Dabei darf die Sicherheit aber nicht zu kurz kommen!» Kommuniziert werden neu gestaltete FIS-Regeln auf 1,5 Millionen Tischsets, 520 Infotafeln in Skigebieten, 2500 Plakaten für Schulen und Skilager und 1000 Werbehülsen für Sessellifte. Mehr Infos: www.rivella.ch

NOTIZEN WIR BANK: Das nachhaltige Wachstum der WIR Bank (Hauptsitz in Basel) konnte auch 2006 fortgesetzt werden. Der Reingewinn erreichte 13,1 Millionen Franken. Das sind 8,7 Prozent mehr als im Vorjahr. Vorbehältlich der Zustimmung der Generalversammlung wird eine um 7,1 Prozent erhöhte Dividende von Fr. 7.50 pro Stammanteil zur Ausschüttung kommen. Im hart umkämpften Markt von Bau- und Hypothekarkrediten konnte die WIR Bank ihr Kreditvolumen um insgesamt 301,8 Millionen (14,6 Prozent) auf 2,4 Milliarden Franken steigern. Zudem wuchs der Erfolg aus dem Zinsgeschäft um 22,2 Prozent auf 46,1 Millionen Franken an.

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 22. 2. 2007 ■ Nr./No 8

Un jour avec...

LAST MINUTE

Bell zurück auf Wachstumskurs Die Bell-Gruppe hat ein erfreuliches Jahr hinter sich. Der Umsatz der Gruppe stieg 2006 gegenüber dem Vorjahr um 2,8 Prozent auf insgesamt 1,48 Milliarden Franken. Der Unternehmenserfolg liegt mit 44 Millionen Franken deutlich über dem von 2005. Damit hat die Bell-Gruppe nach zwei schwierigen Geschäftsjahren die Trendwende geschafft. Auch für 2007 sind die Verantwortlichen des Unternehmens mit Sitz in Basel positiv gestimmt.

...Philippe Chevrier,chef et entrepreneur

«Je vais vous envoyer mes joueurs. Ils vont voir comme c’est beau et productif de travailler en équipe. Ici, il n’y a pas de vedette. Ils travaillent tous en symbiose.» Petit, trapu, la soixantaine, ce client très expansif au fort accent latin et qui ne cache pas être le patron d’un club de foot italien termine la visite de la cuisine du Domaine de Châteauvieux. Ici, ce genre de remarques est fréquent, d’autant plus que Philippe Chevrier était un des premiers, dans notre pays, à exposer toute sa brigade de cuisine aux regards des convives. Et cette énorme vitre qui sépare les laboratoires et le hall d’accueil prouve que le talentueux chef de Satigny n’a rien à cacher, bien au contraire. De ses envies de gosse... déjà très gourmand; de ses ambi-

SV Schweiz baut Romandie aus SV Schweiz setzt ihre Expansion in der Westschweiz fort. Seit Jahresbeginn hat die Marktleaderin in der Schweizer Gemeinschaftsgastronomie die Restaurants von Néstle Schweiz in La Tour-de-Peilz und der Zürich Versicherung in Genf übernommen. Ab Ende Februar wird auch das Restaurant der Fondation BVA in Genf von SV Schweiz geführt. Wegen der verstärkten Aktivität in der Romandie plant das Unternehmen in den nächsten Monaten fünf zusätzliche Stellen zu schaffen.

Mandats pour SV en Romandie

tions d’apprenti à l’Hôtel BeauRivage à Genève... et d’être au plus vite patron; de son amour, sa complice... son épouse Magali, l’attachant chef se laisse volontiers aller quand il parle des passions de sa vie. Celle qui l’a habité le plus longtemps a été, sans conteste, la grande cuisine qu’il a découverte dès son jeune âge et qui a guidé son parcours professionnel, que ce soit dans des établissements de renom sur la Côte d’Azur, à Genève ou à Crissier. Et puisqu’il souhaitait être chef, mais aussi patron, il fallait être le plus complet possible. Il suit donc une formation de pâtissier et de chocolatier et accomplit également le cours de cafetiers à 21 ans. A 27 ans, soit il y a tout juste 20 ans, il arrive comme employé, chef de cuisine dans une petite auberge de la campagne genevoise, au cœur du vignoble. Trois ans plus tard, il rachète le fonds de commerce à son patron et devient ainsi l’heureux propriétaire du Domaine de Châteauvieux: «J’ai eu la chance d’avoir des personnes qui m’ont fait confiance, ce qui m’a permis non seulement de travailler avec beaucoup de bonheur, mais aussi de pouvoir racheter les murs il y a sept ans. La pro-

NAMEN & NOTIZEN Franck Giovannini, Koch bei Philippe Rochat in Crissier, hat am Bocuse d’Or, dem wichtigsten Kochwettbewerb der Welt, für die Schweiz den dritten Platz und damit Bronze erkocht. Jetzt könnte gar sein, dass ihm Silber zugesprochen wird. Gemäss der Zeitschrift RhôneAlpes Auvergne nämlich hat Frankreich als Sieger vor Dänemark und der Schweiz sich nicht strikte an die Vorgaben gehalten: Die Goldmedaille hätte Frankreich infolge unerlaubter Zulieferung von Produkten nicht verdient. Abklärungen sind im Gange. Alex Herrmann, in Luzern aufgewachsener Schweizer, hat Betriebswirtschaft studiert

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F. DI FRANCO

«J’ai eu la chance d’avoir des personnes qui m’ont fait confiance»

Magali et Philippe Chevrier à Châteauvieux sont aux commandes de nombreuses entreprises. chaine étape consistait à refaire toutes les chambres et la cuisine, où, se souvient Philippe Chevrier, on travaillait encore au charbon.» Dès lors, c’est dans ce cadre historique qu’il développe une cuisine inventive et inspirée, mettant en évidence les produits les plus recherchés de la gastronomie de tradition et du terroir. Puis la toile se tisse. Déjà trois ans avant la reprise de Châteauvieux, il rachète à des connaissances le café de Peney, à moins d’un kilomètre de Châteauvieux. Aux commandes, des personnes qu’il a formées et en qui il a pleine confiance: «C’est un peu comme une reconnaissance de ma part à des collaborateurs fidèles. J’essaie de leur offrir la

«C’est un peu comme une reconnaissance à mes fidèles collaborateurs» même opportunité que j’ai eue. Je leur demande en contrepartie, mais sans contrat, de reprendre l’affaire à leur compte, dans 5, 8, 10 ou 15 ans.» C’est aussi ce qu’il s’est passé avec

le restaurant du Vallon à Conches, repris en 2002, ou avec le Domaine de Chouilly en 2004, réservé surtout aux banquets, aux mariages et autres séminaires. Il n’en assume pas que l’exploitation mais en possède aussi les murs. Depuis, le Cuisinier de l’année 2002 (GaultMillau) raconte volontiers les trois péchés de gourmandise qui lui font plaisir: «Ne dit-on pas: déjeunons au Domaine de Châteauvieux, nous ne dînerons pas. Puis le soir venu: dînons au Café de Peney, demain nous jeûnerons. Et le lendemain: déjeunons au Restaurant du Vallon, hier nous avons jeûné.» En fait, par cet adage maison, il fait remarquer qu’il propose une gamme permettant de contenter tous les porte-monnaies et tous les goûts culinaires. Et ce n’est pas tout puisqu’à côté de son vaisseau amiral d’où le commandant et son épouse dirigent et administrent toutes leurs entreprises, le sommelier du restaurant, Thierry Jeantet, tient une boutique: «C’est juste! Je sentais qu’il avait envie d’autre chose. Et ensemble, nous avons décidé

de créer dans un ancien garage cette épicerie fine qui est très appréciée non seulement par les clients du restaurant mais aussi par notre clientèle privée

höchste Ansprüche mit Bravour gemeistert hatte. Seit Herbst 2006 gehört sie auch zum Leitungsteam des Schweizerischen Berufsverbandes Restauration.

Alex Herrmann, un Suisse né à Lucerne (photo 1ère colonne), a étudié l’économie d’entreprise avant de devenir conseiller en relations publiques. Depuis bientôt dix ans, il occupe un poste dirigeant au sein du groupe IBM à New York. Il vient d’être nommé directeur pour l’Amérique du Nord de Suisse Tourisme à New York, où, avec son équipe, il assurera la promotion de la Suisse comme pays de vacances, de voyages et de congrès.

«J’essaie de leur offrir la même opportunité que j’ai eue» et d’entreprise où nous livrons régulièrement», explique Philippe Chevrier. Sa philosophie: «qualité, créativité et rigueur» fait mouche. A tel point que DSR y envoie ses chefs en stage depuis six ans. Et sa notoriété prend le large aussi par la voie des eaux puisque Chevrier est présent sur le vapeur Le Savoie depuis l’année dernière. De plus, il s’adonne à une autre activité: celle de présentes ses vins, du terroir genevois, dont il aime faire la promotion. Dernier mandat, celui de consultant pour le Jiva Hill Park Hôtel, un 4 étoiles à Cointrin. Et après? «Il est temps de fonder une famille», soupire-til, entre deux clients sur le départ à saluer... Francesco Di Franco

SV Suisse est le leader de la gastronomie collective en Suisse et poursuit son expansion en Suisse romande qui a débuté en 2007. Depuis le début de l’année, cette entreprise dirige, à partir de Gland où se trouve son siège, les restaurants de Nestlé Suisse à La Tour-de-Peilz et de Zurich Assurances. Avant la fin février viendra encore s’ajouter la Fondation BVA. Conséquence: cinq nouveaux emplois seront crées.

Une bombe ou un pétard mouillé? Suite à la plainte d’un concurrent allemand terminant au 11e rang du Bocuse d’Or pour les tricheries dont aurait été l’auteur le gagnant du plus prestigieux défi culinaire, les rumeurs s’amplifient et les organisateurs qui démentent sont sous pression. Des chefs prestigieux admettent pourtant que le vainqueur français Fabrice Desvignes (photo) a réussi d’incroyables miracles en réalisant ses œuvres dans le temps imparti. Or, bien après le coup d’envoi, de mystérieuses caisses noires auraient été fournies au représentant de l’hexagone, des ustensiles de cuisine affirment ses fans parmi les organisateurs, des plats tout prêts ses détracteurs. Toujours est-il que l’équipe danoise et son magnifique deuxième du Bocuse d’Or mettent au défi le gagnant de réaliser une deuxième fois, sous l’œil de caméras son exploit. La presse lyonnaise s’est saisie tôt de l’affaire sans pouvoir apporter ni confirmation ni démenti aux accusations.

Bière et vin feront bon ménage Le groupe danois Carlsberg qui occupe une place de choix sur le marché brassicole suisse avec ses bières du Cardinal et Feldschlösschen se lance aussi dans la vente de vins, avec un assortiment qui ne devrait cependant pas dépasser une quarantaine de produits. Quant au bilan 2006, il est positif avec un plus de ventes de bière de 2 pour cent en Suisse.

NOMS & NOTICES und liess sich danach zum eidg. dipl. PR-Berater ausbilden. Seit knapp zehn Jahren ist er in führender Funktion für den IBM-Konzern in New York tätig. Jetzt ernannte in Schweiz Tourismus zum neuen Direktor Nordamerika, mit Sitz in New York. Herrmann wird dort mit einem Team für das Ferien-, Reise- und Kongressland Schweiz werben. Monika Zbinden, Service-Berufsweltmeisterin 2003 und Restaurationsleiterin FA, hat als Gastgeberin die verantwortung im bekannten Quartiertreffpunkt Zum alten Löwen in Zürich-Oberstrass übernommen. Vorher wurde sie mit ihrem Team als Gastgeberteam 2006 im Chesa Pirani in La Punt ausgezeichnet, in welchem sie ihre Aufgaben für

Fredy Girardet, der eine exzellente Karriere als Meisterkoch und Gastronom hinter sich hat, ist nach Paul Bocuse erst die zweite Persönlichkeit, die einen ICD-Award für sein Lebenswerk zugesprochen erhielt. Nachdem er am ICD 2006 den Preis nicht persönlich entgegennehmen konnte, wurde ihm derselbe am Dienstag in seinem seit ein paar Jahren von Meisterkoch Philippe Rochat geführten Restaurant in Crissier überbracht. Kurt Jaussi und Stefan Lanz vom ICD-OK überreichten den Preis.

Un restaurant de sandwiches de Chicago est devenu la première victime du règlement municipal interdisant la vente de foie gras dans la ville. Un inspecteur sanitaire a confisqué le foie d’oie et de canard du Hot Doug’s. L’interdiction de foie gras à Chicago est entrée en vigueur au mois d’août en raison du gavage des oies et des canards dénoncé par des militants des

droits des animaux. Le règlement a été adopté malgré l’opposition du maire Richard Daily qui a qualifié ce texte de plus ridicule jamais adopté par le conseil municipal. Plusieurs restaurateurs ont fait écho au maire en continuant d’offrir du foie gras, mais ont contourné l’interdit en le donnant au lieu de le vendre. L’an passé, les Chemins de fer de la Jungfrau ont vu le nombre de leurs passagers augmenter de 11,1 pour cent par rapport à 2005, soit le deuxième résultat de leur histoire, après le record de l’an 2000. En tout, 675 000 personnes ont été transportées alors que le chiffre d’affaires n’a connu qu’une faible hausse de 0,3 pour cent pour atteindre 93,7 millions de francs.

La Maison Louis Roederer a acheté deux crus du Médoc à la famille de Lencquesaing. Le Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande et le Château Bernadotte (Haut-Médoc) s’ajoute au Châteaux de Pez et Haut-Beauséjour. relève la Tribune de Genève. Outre la Maison de champagne qui porte son nom, Louis Roederer est aussi propriétaire du Champagne Deutz et du porto Ramos Pinto.

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