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HotellerIe

F. Cainero In Hotels zu Hause

r e s tA U r At I o n

toUrIsmUs

HotellerIe

r e s tA U r At I o n

F. Schmück A l’heure du renouveau

M. Schnaibel Im Taggenberg Gastgeberin 20

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

InHAlt

Aktuell

Sinken und Steigen Die Übernachtungspreise in Europas Hotels sind in diesem Monat erstmals seit letztem September wieder gestiegen. Auch Hotels in der Schweiz haben laut dem Hotelpreis-Index durchschnittlich vier Prozent mehr fürs Zimmer verlangt. Eine Aufzeichnung. 3

toUrIsme

C. Guex La fin d’une tradition

Nr. / No 7 / 18. Februar / 18 février 2010 / CHF 4.30

Steife Brise

26 kantonalen Verordnungen karikieren das nationale Rauchverbot. Nicht einmal bei der Lüftung sind sich die Kantone einig.

Une brise soutenue

26 ordonnances cantonales interprètent à leur manière l’interdiction nationale de fumer. La notion d’aération varie d’un canton à l’autre.

Ab Seite 6

sommAIre Restauration

Inégaux face à la fumée

Neuchâtel se mobilise

Der Getränke-Markt in der Schweiz wird durch eine Vielfalt an Getränke-Kreationen beherrscht. An den Bars wird Tradition zum Trend. Getränke verschwinden und werden durch neue abgelöst. Ein Rückund ein Ausblick. 5

GastroNeuchâtel invite à manifester contre la loi cantonale sur l’interdiction de fumer. Celle-ci est en effet plus restrictive que la réglementation nationale. 13

Hôtellerie & Tourisme

Un nouveau salon

Tourismus

Gewinnen und Verlieren

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Restauration

Kommen und Gehen

Heute mit

Ceux qui ont anticipé les conséquences engendrées par l’interdiction de fumer dans un lieu public s’en sortent mieux que ceux qui ont tergiversé et perdu des clients. 13

Restauration

Die Tourismusindustrie hat sich in einem wirtschaftlich schwierigen Jahr nochmals durchgeschlängelt. Wie das Welt-Tourismus-Barometer zeigt, konnten allerdings nicht alle Länder einen Rückgang an Touristen und Einnahmen verhindern. Ein Einblick. 9

Les salons des métiers et de la formation de Lausanne, d’Yverdon-les-Bains et de Nyon ont fusionné. Le nouveau salon se tiendra au Palais de Beaulieu de Lausanne du 5 au 10 octobre. 15 Ein nationales Rauchverbot verspricht eine einheitliche Regelung. Mit dem jetzigen Regime klappt dies allerdings nicht. Da die Kantone die Verordnungen erlassen, entstehen trotz nationalem Rauchverbot 26 unterschiedliche kantonale Regelungen. Appenzell Innerrhoden bei-

spielsweise sieht ein geöffnetes Fenster bereits als «ausreichende Lüftung» an – in anderen Kantonen schlicht undenkbar. Kein Wunder, sind derzeit zwei Initiativen im politischen Prozess, die eine einheitliche Regelung anstreben: jene der Lungenliga und jene der IG Freie Wirte. 2

Une interdiction nationale de fumer devrait être synonyme d’une réglementation uniforme. Ce n’est cependant guère le cas avec le régime actuel: chaque canton dispose en effet de sa propre ordonnance. Il y a donc 26 règlements différents. Appenzell Rhodes-Intérieures

estime ainsi qu’une fenêtre ouverte garantit une «aération satisfaisante», ce qui est impensable dans d’autres cantons. Pas étonnant dès lors que deux initiatives politiques visent une réglementation uniforme: celle de la Ligue pulmonaire et celle des «Aubergistes libres». 11

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titel

18. februar 2010 nr. 7

das rauchverbot ist national, die Verordnungen kantonal: das resultat ist verheerend

lEitartikEl

Willkür allenthalben ein flickenteppich an rauchverboten ist das ergebnis der Bundeslösung. Welche ironie!

Marco Moser

BS TG BL BL

SZ NW

Raucherbetriebe (Bundeslösung) Bediente Fumoirs Keine bedienten Fumoirs

Grafik: O. krejci; Quelle: Bundesamt für Gesundheit

Es war ein hehres Ziel, als sich National- und Ständerat für eine nationale Lösung der Raucherregelung aussprachen. Aber der demokratische Prozess brachte es mit sich, dass eine an sich löbNE liche Idee so oft gedreht, gewendet und abgeändert wurde, bis am Ende ein nicht mehr zu e r k e n n e nder KomVD promiss stand.

Der deutsche Unia-Helfer

TI GE VS Das Resultat solchen Politisierens

verdeutlicht nebenstehende Grafik. Die Lösung von National- und Ständerat war keine einheitliche Regelung, sondern Minimalanforderungen. Selbst Kantone wie der Jura, die sich per Parlamentsentscheid gegen ein Rauchverbot wehrten, erhalten ab 1. Mai ein ebensolches. Erschwerend kam hinzu, dass kantonale Politiker aller Couleur die Thematik des Rauchverbots als Profilierungsfeld entdeckt haben. Das Resultat sind weitreichende kantonale Rauchverbote, die durch die Bundeslösung nicht harmonisiert werden. Doch das Flickwerk geht noch weiter.

Denn der Bund hat zu seinem nationalen Rauchgesetz keine Verordnung erlassen. Die Folge ist ein nationales Rauchverbot, das durch 26 unterschiedliche kantonale Verordnungen ausgelegt wird. Beim Bundesamt für Gesundheit heisst es

kriegt das Gastgewerbe einen Schlag versetzt. Der Stand am 1. Februar 2010, wie es am 1. Mai 2010 aussehen wird. Die Glarner Landsgemeinde stimmt am 2. Mai über den InDer Widerstand jedoch wächst. Behalt des Passivrauchschutzes ab und St. Gallen verbietet ab 1. Juli bediente Fumoirs. reits im Dezember erhielt die Bun-

hierzu: «Der Bundesrat hat darauf verzichtet, auf Verordnungsebene Begriffe wie ‹geschlossener Raum› oder auch ‹ausreichende Lüftung› zu definieren. Diese Definitionen obliegen den für den Vollzug zuständigen Kantonsbehörden.» Hierzu ein Beispiel: In Appenzell Innerrhoden ist ein Fenster bereits eine «ausreichende Lüftung», wie sie der Bund fordert. Hingegen im nahe gelegenen Kanton Thurgau schickte die Regierung eine Verordnung in die Vernehmlassung, die Vorschriften zur Lüftung enthielt, die praktisch kaum umzusetzen seien, wie Rainer Britt, Präsident von GastroThurgau, in GastroJournal sagte (siehe GJ 01/02). Derzeit wird in einigen Kantonen ein

weiterer Aspekt des Rauchverbots heiss diskutiert: Wenn Servicefachangestellten nicht in den Fumoirs arbeiten dürfen, wie sieht es mit Putzfrauen und Sicherheitsleuten aus: Was tut ein Konzert-Veranstalter, wenn im Fumoir ein Konflikt ausbricht und die Sicherheitsleute aufgrund des Rauchs nicht einschreiten dürfen? Einige Veranstalter sehen bereits ihre Felle davonschwimmen. Bereits droht neues Ungemach. Die

Lungenliga sammelt derzeit fleissig Unterschriften für ein nationales Rauchverbot, das sowohl Raucherbetriebe als auch bediente Fumoirs verbieten würde. Die Keule der Gesundheitsprävention lässt sich derzeit leicht schwingen und allzu oft

deskanzlei eine Petition gegen die Rauchverbote, 64000 Personen hatten diese unterschrieben. Ebenso als Gegenbewegung hat sich die Interessengemeinschaft «Freie Wirte» formiert, die eine Gegeninitiative lanciert. Die Forderung ist klar: Über Rauchverbote in Innenräumen befindet einzig die Eigentümerin oder der Eigentümer. Dies soll auch für öffentlich zugängliche Räume gelten. Die Initianten starten Ende Februar mit der Unterschriftensammlung. Sie sind zuversichtlich, die notwendigen Unterschriften zusammenzukriegen und eine einheitliche Regelung zum Rauchverbot zu erreichen.

En français Page 11

samstagmorgen. Zürcher limmatplatz vor der migros. die Gewerkschaft unia versucht Passanten abzufangen, um ihnen zu erklären, weshalb die schweiz eine senkung des BVG-umwandlungssatzes unbedingt verhindern sollte. unter den Passanten ist auch Brodmann. einkaufen. Wie jeden samstagmorgen. dann die frage eines deutschen unia-helfers: Wollen sie nicht auch eine höhere rente? B: Gegenfrage. Wieso sind sie in die schweiz gekommen? d: na, weil es hier arbeit, bessere löhne und tiefere steuern gibt. B: aha. und wie hoch sind die mindestlöhne deutschlands? d: Zwischen 5 und 10 euro pro stunde. B: aha. das sind dann ungefähr zwischen 1200 und 2400 franken monatlich? d: ja, das kommt in etwa hin. B: aha. sie kommen also aus einem land mit einer bankrotten staatskasse, mit bis zu 50 Prozent steuerbelastung und einer maroden Wirtschaftslage, an der die Gewerkschaften massgeblich mitschuldig sind… d: so kann man das auch sehen. B: und jetzt wollen sie mir als deutscher ernsthaft erklären, wie die schweiz abzustimmen hat? d: ja natürlich. haben sie denn kein interesse an einer höheren rente? B: selbstverständlich. aber in erster linie habe ich als arbeitnehmer interesse an einem gesunden arbeitgeber, der mir die nächsten 20 jahren bessere löhne als in deutschland zahlen kann. Romeo Brodmann blickpunktE

die eidgenössische schiedskommission entscheidet ende märz über die suisa-Gebühren für die fussball-Wm

Italienischer TV-Koch

Mit GT3a zu einer erfreulichen Fussball-WM

Rezept mit Katzenfleisch

Die Fussball-Weltmeisterschaft in

der italienische starkoch Beppe Bigazzi hat im fernsehen ein rezept mit katzenfleisch vorgestellt. «katzenfleisch ist schmackhafter als das fleisch vieler anderer tiere», sagte er in der populären kochshow «la prova del cuoco» auf rai uno. Bigazzis auftritt löste empörung aus. der tierschutzverband enpa forderte, den koch aus dem Programm zu nehmen.

Südafrika naht: Am 11. Juni ist das Eröffnungsspiel, am 11. Juli der Final. Bis jetzt verspüren Herr und Frau Schweizer allerdings keine grosse Lust, der Schweizer Nationalmannschaft in das winterliche Südafrika nachzureisen. Wie den Medien zu entnehmen ist, bleiben die Reiseveranstalter auf ihren WMPackages sitzen. Umso mehr wird dannzumal in der Schweiz gefeiert. Zwar sind nicht mehr so zahlreiche

Public-Viewing-Arenen geplant wie noch vor zwei Jahren an den Europameisterschaften, aber bereits haben einige lokale Organisatoren erste Vorbereitungen an die Hand genommen. Alle, welche die WMSpiele auf Bildschirmen zeigen wollen, müssen grundsätzlich Empfangs- und Urheberrechtsgebühren entrichten. Bereits heute bezahlen die meisten Gastgeber die Empfangsgebühren. Bei den Urheberrechtsgebühren (Suisa) hat sich an

der Euro2008 der tiefe Tarif für Hintergrundunterhaltung (GT3a) für eine Bilddiagonale bis 3 Meter durchgesetzt (vorerst gültig bis 30. Juni). Viele Betriebe bezahlen diesen ebenfalls bereits heute. In den letzen Jahren verhinderte GastroSuisse die von der Suisa geforderten Gebührenerhöhungen mehrmals erfolgreich. Der Verband setzt sich derzeit vor der Eidgenössischen Schiedskommission ein, dass diese den bisherigen vorteilhaften Tarif stützt und somit auch für künftige Sportereignisse für gültig erklärt. Dem Rechtsstreit zum Trotz ist bereits heute klar, dass die Gastgeber, die Fussball-WM-Spiele zeigen wollen, sich ausschliesslich bei der Suisa anmelden sollen. In der Vergangenheit haben einzelne Organisationen wie beispielsweise die Uefa immer wieder gefordert, auch sie dürften Urheberrechtsentschädi-

Victoria-Jungfrau Collection

Bis 3 Meter Bilddiagonale soll weiterhin der günstige Tarif GT3a gelten.

gungen einfordern. GastroSuisse rät seinen Mitgliedern jedoch, keine anderweitigen Lizenzen (beispielsweise der Fifa) einzuholen und auf etwaige unberechtigte Forderungen von Dritten gar nicht zu reagieren. Im Zusammenhang mit dem Zeigen von Fernsehübertragungen bedarf es betreffend der Urheberrechte lediglich einer Anmeldung bei der Suisa.

Derzeit bleibt den Gastgebern also nur, sich zusammen mit den Gästen sportlich auf die Fussball-WM in Südafrika zu freuen. Ende März ist dann definitiv klar, welche SuisaGebührenansätze für die Gastgeber ab dem 1. Juli gelten werden. GastroSuisse wird nach der rechtlichen Klärung – ähnlich der Euro2008 – ein Merkblatt dazu erstellen. mmo

Allianz mit indischer Gruppe die relativ junge, im umbruch befindliche interlakner Victoria-jungfrau collection (samt eden au lac Zürich, Palace luzern und Bellevue Bern in Pacht) geht mit der indischen Gruppe taj hotels resorts and Palaces (19 luxushäuser) eine strategische marketing-allianz ein – memento mövenpick oder swissôtel.

Aktuell

18. februar 2010 Nr. 7

für eine Hotelübernachtung in europas Städten muss wieder mehr bezahlt werden

blickpunktE

Preise sind am Steigen Die Hotelpreise in der Schweiz sind im februar gestiegen. Das zumindest besagt der neuste TrivagoHotelpreis-index.

Hooters-Restaurants

Trotz Gewinn zum Verkauf angeboten

Luzia Hug

Nicht nur in der Schweiz sind die

Preise gestiegen. Auch die europäischen Hotelpreise haben in diesem Monat um 5 Prozent zugelegt. Es ist der erste Preisanstieg seit September 2009. Der Mitteilung zufolge sind in 33 der 50 im Index gelisteten Metropolen die Preise von Januar auf Februar in die Höhe geklettert. Ein Standard-Doppelzimmer kostete durchschnittlich 151 Franken (siehe Kasten). In Venedig stiegen die

Hotelpreise Europa in Franken

Januar 2010

210

Februar 2010

180 150

Zypern

Ungarn

Türkei

Tschechische Rep.

Spanien

Schweiz

Schweden

Russland

Rumänien

Portugal

Polen

Österreich

Norwegen

Niederlande

Italien

Irland

Grossbritanien

Griechenland

Frankreich

Finnland

Dänemark

Bulgarien

Deutschland

Quelle: Trivago; grafik: o. krejci

120

Belgien

In Schweizer Hotels sind die Übernachtungspreise im Februar 2010, verglichen zum Vormonat, um durchschnittlich 4 Prozent teurer geworden. In Genf kostete eine Übernachtung durchschnittlich 273 Franken, was einem Preisanstieg von 6 Prozent entspricht. In Basel zahlte man für ein Zimmer 232 Franken, 5 Prozent mehr als im Januar. In Lausanne hingegen sanken die Übernachtungspreise um 5 Prozent auf durchschnittlich 242 Franken, wie dem Trivago-HotelpreisIndex zu entnehmen ist.

240

Mit 273 Franken pro Übernachtung gilt Genf als teuerste europäische Metropole.

Übernachtungspreise aufgrund des dort stattfindenden Karnevals sogar um 48 Prozent. Der Index wird anhand der durch-

schnittlichen Preise für ein Doppelzimmer berechnet. Grundlage bieten die über den Hotelpreisvergleich täglich generierten 50000 Anfragen nach Hotelübernachtungspreisen

von Online-Reisebüros und Hotelketten in Europa. KMH-Betriebe in Basel scheinen die Preise im Februar allerdings nicht angehoben zu haben, wie eine nicht repräsentative Umfrage von GastroJournal zeigt. Während in einigen Betrieben die Preise aufs neue Jahr angepasst wurden, verzeichneten andere im Vormonat eine bessere Auslastung,

was eher einem Preisabfall im Februar gleichkommt.

En bref Par rapport au mois précédent, les prix des nuitées hôtelières ont augmenté, en février, de 4 pour cent en Suisse. Selon le Trivago Hotelpreis index, la hausse se monte à cinq pour cent en europe.

Die Schweizer Hooters-restaurants konnten im letzten jahr umsatz wie gewinn steigern. aber weltweit gehen die Männer nicht mehr so oft in die Hooters-restaurants, wo junge Damen in engen T-Shirts und kurzen Shorts das essen bringen. Zwar generierten die Hooters-restaurants 2008 noch einen umsatz von einer Milliarde franken, aber die finanzkrise schlägt auf den appetit. Überteuerte investitionen in casinos und eine fluggesellschaft trugen das ihre dazu bei, dass sich die Zentrale zum verkauf entschlossen hat.

Nordrhein-Westfalen

Eine Pause für das Rauchverbot Das gesundheitsministerium des Deutschen Bundeslandes NordrheinWestfalen setzt das rauchverbot während des karnevals ausser kraft. Dabei spielt die grösse des lokals keine rolle, die entscheidung für oder gegen das rauchen obliegt einzig den veranstaltern und Wirten. Dank eines pragmatischen Zusatzes im Nichtraucherschutzgesetz darf bei «regionalen Brauchtumsfesten» geraucht werden.

GJRI60917

Restauration

18. Februar 2010 Nr. 7

Wein, Wasser, Whisky: eine Trinkgeschichte

szEnE

Traditionen und Trends

Ittigen bei Bern

Neue Aussichten im Bellevue

Getränke kommen und gehen, Vorlieben ändern und Trends verschieben sich. Ein Rückblick und ein Ausblick auf das Trinkverhalten.

Die Freude am Experimentieren um

neue Getränkekreationen schlägt sich auch bei den Brauereien nieder. «Das Bier verkörpert zwar nach wie vor Heimat, Tradition und Regionalität und doch kommen neue Innovationen auf den Markt», sagt Kreber. «Alles ist möglich. Es gibt sogar Bier mit Kirschenaroma.» Die Biere werden tendenziell leichter und haben vielfach einen kleineren Alkoholgehalt. Auch wurde das ApéroBier entdeckt und die Frau als neue Bier-Geniesserin.

L. HuG

Luzia Hug

«Früher gab es Pepita, Elmer Citro, Sinalco und so weiter. Heute gibt es nichts, was es nicht gibt», bringt Marcel Kreber, Direktor Schweizer Brauerei-Verband und Generalsekretär des Verbandes Schweizerischer Mineralquellen und Soft-DrinkProduzenten (SMS), die Vielfalt an neuen Softdrinks auf den Punkt. «Ich staune immer wieder, wenn praktisch monatlich neue Getränke und Marken in den Regalen stehen.» Neue Getränke-Kreationen kommen zum Vorschein, die alten Marken jedoch bleiben bestehen und behaupten sich. Die Vielfalt führt Kreber auf die gesellschaftliche Entwicklung zurück. Der Mensch ist globaler geworden, er kennt Getränkespezialitäten aus Aufenthalten in fernen Ländern und fragt sie auch hier in der Schweiz nach. Zudem haben Stichworte wie Wellness und Sport an Bedeutung gewonnen. Dies beschert Getränken, die Wohlbefinden oder Energie versprechen, einen Aufwind. Der Energy-Drink überflügelt morgens sogar den Kaffee. Gemäss einer Studie des ConvenienceAnbieters Lekkerland konsumiert gut ein Fünftel der Schweizer auf dem Weg zur Arbeit einen EnergyDrink (siehe GJ 06).

Die aromatisierten kohlensäurehaltigen Getränke finden in der Zwischenkriegszeit den Weg zu Haushalten in der Schweiz. An den Bars in grösseren Städten

heisst das Motto: «Back to the roots», sagt Ivan Paszti, Geschäftsführer Cranberry Bar in Zürich und Berater von Gastronomiebetrieben. Die alten, klassischen Getränke erleben einen zweiten Frühling. Insbesonders angesagt ist derzeit der Mojito in allen Variationen, das Nachsehen dagegen hat der Caipirinha. «Der Cocktail, der fast 20 Jahre lang auf der Topliste stand, hat seine Spitze erreicht», erklärt Paszti. Er werde zwar nicht wie in Deutschland praktisch von einem Tag auf den anderen verschwinden, doch sei sein Rückgang auch bei uns stark spürbar. Auch Kräutergetränke wie Jägermeister liegen im Trend. Wieder gefragt sind Gin, Martini Dry, Vermouth, und auch der Vodka ist nach wie vor beliebt. Paszti fällt auf, dass die Leute weni-

ger oft weggehen, doch wenn, dann wollen sie geniessen und schauen weniger aufs Geld. «Früher hat man roten Vodka getrunken. Nicht weil er besonders gut war oder er uns besonders geschmeckt hätte. Man hat ihn einfach getrunken. Heute trinkt man weniger, dafür besser.» Der Trend hin zur Qualität vor

Quantität bezeichnet Paszti als «Vorteil für alle Beteiligten». Getränke kommen und gehen, Vor-

lieben verschwinden und werden durch neue ersetzt. Das war schon immer so. Dass sich mit der Gesellschaft auch die Trinkkultur ändert, zeigt das Schweizerische Landesmuseum in Schwyz mit der aktuellen Ausstellung «Durstlöscher». Während im 17. Jahrhundert insbesondere Wein und Wasser getrunken wurde, kamen im 18. Jahrhundert, mit dem Aufkommen von Salons, Heissgetränke wie Kaffee, Tee und Schokolade in Mode. Mit der Industrialisierung veränderten sich die Gesellschaftsschichten, Vereine wurden gegündet, die Anzahl der getränkeausschenkenden Lokale und somit auch der Alkoholkonsum nahmen im 19. Jahrhundert stetig zu. Neue Entdeckungen in der Chemie führten zu einer Veränderung der Ernährungsgewohnheiten und die Milch wurde zum empfohlenen Getränk. Anfang des 20. Jahrhunderts geht der Alkoholkonsum stark zurück, kohlensäurehaltige Getränke mit Zitrone-, Orange- oder Cola-Geschmack kommen auf den Markt.

«Jede Gesellschaft bewahrt ihre Traditionen, passt sie aber auch an ihre Bedürfnisse an und fügt neue Elemente dazu», schreibt François de Capitani, Historiker an den Schweizerischen Landesmuseen, in «Geschichten über das Trinken in der Schweiz». Die Vergangenheit hat gezeigt, dass Getränke in Mode kommen und dann wieder abklingen. Deshalb ist es auch fraglich, ob sich alle die neuen Kreationen, die derzeit auf dem Markt sind, behaupten können. Sicher ist für Marcel Kreber vom SMS, dass sich die neuen Marken gegenseitig konkurrieren: «Denn der Pro-Kopf-Konsum von Erfrischungsgetränken stagniert seit Jahren mehr oder weniger auf gleichem Niveau.»

En bref Les boissons arrivent et repartent. Les préférences changent et les tendances se déplacent. Le Musée national, à Schwyz, présente dans son exposition actuelle sur les «Désaltérants» comment les habitudes de boire changent avec la société. Actuellement, les boissons douces avec des adjuvants sont tendances ainsi que les bières légères. Le Mojito marque des points dans les cocktails.

Isabel Castelrotto vom Hotel Giardino in Ascona

Renja-Ivana Kägi vom Hotel FloraAlpina in Vitznau

Finalistin des Gusto10

Castelrotto (Foto) hat es geschafft: Sie nimmt am Final des Gusto10 teil. Die ZweitJahr-Lernende aus dem Hotel Giardino in Ascona vertritt zusammen mit Noémie Boller aus Biel (siehe GJ 06) die lateinische Schweiz am Lehrlingskochwettbewerb von Howeg. Isabels Küchenchef Rolf Fliegauf ist stolz auf sie: «Für uns ist ganz wichtig, den Jungen eine Chance zu geben, den schönen Beruf des Kochs zu erlernen und ihnen das notwendige Wissen zu vermitteln.» Isabel

In den beiden mehrfach ausgezeich-

neten Ristoranti Aphrodite und Ecco bringt Rolf Fliegaufs Küche den Lernenden weit mehr als lediglich das Einmaleins des Kochens bei. Die modern umgesetzte mediterrane Küche spiegelt sich denn auch in Isabels Wettbewerbsmenü. Derzeit hat das Hotel Giardino noch Be-

triebsferien, was dem Küchenchef und Isabel die Möglichkeit gibt, in aller Ruhe das Kochen des Menüs zu proben und Nuancen zu verfeinern: «Es gibt ein zwei Punkte, die wir nochmals besprechen werden, damit das Gesamtbild des Menüs abgerundet und in sich stimmig ist.» Die noch anstehenden Probekochen sollen auch helfen, «die Arbeitsprozesse zu routinieren, damit die Arbeit am Final leichter von der Hand geht», wie Fliegauf ergänzt. Der frühere Küchenchef Urs Gschwend brachte Isabel auf die Idee, sich für den Gusto10 zu bewerben. Isabel war sofort begeistert und eifrig mit dabei. Sie ist eine von 9, die sich aus 110 Einsendungen für den Final qualifiziert haben. Der Final des Lehrlingkochwettbewerbs von Howeg findet am 12. März statt. mmo www.gusto10.ch

Renja-Ivana Kägi (Foto)

hat es geschafft: Sie nimmt am Final des Gusto10 teil. «Wir sind voll begeistert», freut sich ihr Chef Robert Hermann. Und er stellt von Beginn weg klar, sie komme unter die ersten Drei. «Sie hat das Zeug dazu», begründet er. Es stimme einfach alles: Die Theorie beherrsche sie ebenso wie die Praxis. Derzeit ist sie im Hotel FloraAlpina als Entremetier allein für ihren Posten zuständig: Vor-, Zubereiten und Anrichten gehören zu ihren täglichen Aufgaben. Sie habe alles im Griff, und die Küchencrew könne sich auf sie verlassen. «Es macht einfach Spass, wenn eine so motivierte Lernende im eigenen Betrieb mitarbeitet», lobt sie ihr Chef. «Die Zusammenarbeit mit Renja-Ivana motiviert auch mich und die ganze Crew – einfach Spitze!» Auf den Lehrlingswettbewerb Gusto10 aufmerksam geworden ist Robert Hermann über das

Internet und durch seinen Lieferanten Howeg, der den Gusto sponsert sowie organisiert. «Ich finde es toll, dass es praktische Wettbewerbe gibt, welche die Lernenden motivieren», windet Hermann den Organisatoren ein Kränzchen. Renja-Ivana hat ihr Final-Menü bis-

her zweimal durchgekocht. Voraus studierte sie die Theorie und besprach das Menü mit Berufskollegen. Zur Veranschaulichung hat sie Zettel bemalt und entsprechend ihren Grössenverhältnissen auf dem Teller angerichtet. Besondere Bedeutung komme den Grundzubereitungsarten zu. Und auch das Zeitmanagement sollte sie nun verinnerlicht haben. «Wir als Betrieb unterstützen unsere Lernende, denn es ist auch für uns eine Ehre, wenn sie es so weit bringen», sagt Robert Hermann. RenjaIvana übt dafür in ihrer Freizeit. Nun ist sie an den Schlussvorbereitungen, denn der Gusto10 findet bereits am 12. März statt. mmo

Die Gebäudeversicherung des Kantons Bern GVB liess sich 2005 in ihrem Restaurant Bellevue in Ittigen bei Bern nicht lumpen: Architektin Pia Schmid konnte rund 3 Millionen Franken für einen umbau veranschlagen. Indes schaffte es der Betrieb mit seinen 3 Etagen und den 140 Plätzen fortan nie recht in die schwarzen Zahlen. Nun steigen mit Fritz und Max Grunder bestandene Gastro-unternehmer ein: Mit ihrer Ossobukko AG betreiben sie in Bern bereits die Restaurants Sassafraz und Fugu-Nydegg sowie einen Catering-Service. Indes übernehmen sie das Bellevue nicht fliegend: Der Betrieb wird derzeit behindertengerecht renoviert und um eine Terrasse erweitert, Wiedereröffnung ist Anfang März.

Zug

Neue Pächter im Theater-Casino Die Stiftung Theater-Casino Zug um Präsident Dolfi Müller ist bei der Suche nach einem neuen Pächter für die Gastronomie des Hauses fündig geworden: Ab 2011 ist Stefan Gareis, Direktor der Parkhotel Zug AG, mit seinem unternehmen fürs neue Restaurant samt Lounge und vielen Räumen verantwortlich. Neben einem hochstehenden Kulturbetrieb, programmiert in enger Zusammenarbeit mit der Theater- und Musikgesellschaft Zug, soll die neue gastgewerbliche Achse nicht nur die Gastronomie stärken, sondern auch den Tagungs- und Kongressbereich. Der bisherige Geschäftsführer Albert Meier verabschiedet sich derweil mit seiner ganzen Crew nach 25 Jahren.

Ufenau

Neue Hürden auf der Ufenau Seit Jahren bemüht sich das Kloster Einsiedeln um eine zeitgemässe Sanierung seines Sommerrestaurants auf der Insel ufenau. Kein Geringerer als Architekt Peter Zumthor arbeitet an dem Projekt – und ist zum zweiten Mal aufgelaufen. Die Insel und das ufer stehen unter dem strengen Auge von Natur- und Heimatschutz. Während 2007 gerügt worden war, ein Neubau widerstrebe den Schutzzielen, hält die Eidgenössische Natur- und Heimatschutzkommission jetzt fest, die Schutzziele würden schwer beeinträchtigt. Pikant: Die Natur- und Heimatschutzorganisationen begleiten das Projekt eng. Das Kloster Einsiedeln als Eigentümerin bekundet denn auch Mühe mit der ablehnenden Haltung, ist von der hohen Qualität seines Projekts und der Einhaltung der gesetzlichen Bestimmungen überzeugt und hofft auf den Kanton Schwyz als Bewilligungsinstanz.

Restauration

18. Februar 2010 Nr. 7

Ausstellung für Feinschmecker in Zürich

SZENE

Vom guten Geschmack

Wettbewerb

Ski-WM der Gastronomie Mitte April finden im österreichischen Ischgl die Ski-Weltmeisterschaften der Gastronomie statt. Zum einen messen sich Spitzenköche am 13. Sternecup, zum anderen Rennfahrerinnen und Rennfahrer, die hauptberuflich in der Gastronomie tätig sind, an der WM. Neben den Rennen lockt ein Rahmenprogramm, bei dem auch fachliche Fragen nicht zu kurz kommen. Anmeldungen:

Dem Geschmack von Speisen und Getränken verdanken wir es, dass Essen und Trinken mehr ist als bloss Ernährung. Martina Gradmann

Das Auge isst mit und beeinflusst unsere Geschmacksnerven. Liegt beispielsweise Fisch auf unserem Teller, stellen wir uns auf eine weiche Konsistenz ein, die wir unserem Mund zuführen. Sehen wir aber nichts, kommen unsere Nase, Zunge und Gaumennerven ins Spiel.

www.ski-wm-der-gastronomie.de

TV-Gastronomie

Bumann für TV-Preis nominiert ARCHIV GJ

Diese Geschmacksnerven will die

Ausstellung «Geschmack» im Mühlerama in Zürich anregen. Auf einem Parcours hangeln sich Besucher mit verbundenen Augen von Tisch zu Tisch und ertasten, befühlen und riechen unterschiedliche Geschmacksrichtungen. Durch den iPod im Ohr berichten eine Sensorikerin, ein Aromatier oder ein Spitzenkoch von ihren speziellen Geschmackserlebnissen.

Wie stark Geruch und Geschmack wirken, geht im gastgewerblichen Tagesgeschäft manchmal fast unter.

Zungenangelegenheit», weiss Ausstellungsmacherin Karin Renold, «sondern ein komplexes Zusammenspiel von allen fünf Sinnen.»

Riecht die Nase beispielsweise ein

Tomaten-Aroma, erläutert die iPodStimme, dass es sich hier um ein künstlich erzeugtes Aroma der Lebensmittelindustrie handelt. Denn für einen Grossteil der Bevölkerung «koche» die Industrie Suppen und Fertiggerichte aller Art. Die schmecken zwar, aber nur dank Aromen und Geschmacksverstärkern. «Geschmack ist längst nicht nur eine

Aus Rohwaren, vorverarbeiteten

Produkten und Gewürzen etwas Ansprechendes auf die Teller zu zaubern und damit auch noch den Geschmack der Gäste zu treffen, das ist die hohe Kochkunst. «Wir setzen bewusst auf biologische und DemeterProdukte, weil diese geschmacklich intensiver und authentischer schmecken», sagt Angelika Boesch

vom Restaurant Traube in Ottikon. Geschmack zu geniessen und Essen zu zelebrieren, ist auch das Ziel der Slow-Food-Vereinigung, die in der Ausstellung ebenfalls zu Wort kommt. Anhand eines traditionell und eines industriell hergestellten Käses demonstriert die Vereinigung das unterschiedliche Geschmackserlebnis. Sehen die Käsestückchen für den Besucher noch fast identisch aus, machen erst Nase, Zunge und Gaumennerven den geschmacklichen Unterschied. Da Sehende die Ausstellung «blind» erleben, soll

auch eine Sensibilisierung für das Thema Blindheit und Sehbehinderung erfolgen. Unterstützt wurde die Ausstellung in diesem Bereich denn auch von der Zürcher Sehhilfe. www.muehlerama.ch Austellung «Geschmack» im Mühlerama Zürich noch bis 31. Oktober 2010

En bref Une exposition au Mühlerama de Zurich se consacre aux sens de l’odorat et à du goût. Il va de soi que la restauration y joue un rôle central.

Die Doku-Soap «Bumann, der Restauranttester» ist für den Schweizer Fernsehpreis nominiert, den der deutsche Axel Springer Verlag mit seinen beiden Schweizer TVZeitschriften Tele und TV-Star veranstaltet. Die Sendung mit dem hochdekorierten Patron der Chesa Pirani in La Punt orientiert sich am britischen Original «Ramsay’s Kitchen Nightmares». Zurzeit läuft die Wiederholung der ersten Staffel, über eine zweite denkt der Privatsender 3+ nach. Ob Bumann gewinnt, entscheidet sich am 26. März, wenn die Leserschaft der TV-Zeitschriften sowie die Zuschauer von Sat1 abstimwww.3plus.tv men.

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Fortsetzung Liegenschaften Seite 12

Hotellerie

18. Februar 2010 Nr. 7

Gästesicht

Lächeln kostet nichts Ferruccio Cainero logiert als Künstler regelmässig in Hotels.

sich als Gast willkommen und umsorgt und kann sich selber sein. Dieses Hotel ist mir im Herzen geblieben. Ich erinnere mich aber auch an ein sehr schönes Hotel in Flims und auch an ein ganz einfaches Bed and Breakfast.

Martina Gradmann

Der 56-jährige Ferruccio Cainero fasziniert seit Jahren das Publikum in ganz Europa mit seiner kabarettistischen Erzählkunst. Das italienische Temperament, seine Einfachheit und Lebensfreude sind ansteckend. Ferruccio Cainero wurde mehrfach ausgezeichnet, so 2003 mit dem «Salzburger Stier». In den letzten 30 Jahren hat er auch viele Theaterstücke geschrieben und inszeniert. Als Regisseur arbeitete er unter anderem mit der Clownin Gardi Hutter oder der Theatercompany Dimitri zusammen. Cainero ist verheiratet und Vater zweier erwachsener Kinder.

GJ: Welche Infrastruktur und Einrichtung braucht es zwingend in einem Hotel? Cainero: Einen Wireless-Anschluss, ein Bad im Zimmer, ein gutes Bett und einen bedienten Empfang. Ich logiere ja meist in Hotels, um zu arbeiten, lesen und schreiben. Was mir als Italiener überhaupt nicht wichtig ist, ist das Frühstück. Ich mag nicht am Morgen früh soviel reden und auch noch dazu essen. Was ich brauche, ist ein schneller Kaffee und den trinke ich meist im Stehen. Wenn ich mir im Stehen dann auch noch ein Croissant genehmige, werde ich oft komisch angeschaut.

Gastrojournal: Während Ihren Auftritten in der Schweiz leben Sie vorwiegend in Hotels. Wie empfinden Sie das Hotelleben? Ferruccio Cainero: Das Hotelleben ist angenehm und ich fühle mich eigentlich wohl als Gast. Ich habe al-

«Auch in den besten Häusern nie Hochnäsigkeit angetroffen»

GJ: Was fällt Ihnen in Schweizer Hotels besonders auf? Cainero: In vielen kleinen Hotels fehlt oft der menschliche Kontakt. Wenn man spät anreist, ist vielfach der Schlüssel hinterlegt und man muss ein Self-Check-in machen. Das finde ich nicht so schön. Nichts zu bemängeln gibt es über den Standard, der ist in Schweizer Hotels nach wie vor sehr hoch und das Preis-Leistungs-Verhältnis stimmt. Was mir aber manchmal fehlt, ist ein Lächeln, eines, das nichts kostet und mit dem man dem Gast zeigt, dass man sich über seine Anwesenheit freut. GJ: Wenn das Hotel quasi zum Zuhause wird, was ist dann wichtig? Cainero: Mitarbeiter, die nicht zu aufdringlich sind, meine Privatsphäre respektieren und mich nicht ständig mit etwas belästigen. Wich-

zvG

lerdings auch keine andere Wahl und wohne in den Hotels, die mein Veranstalter aussucht. Das kann ein kleines Garni-Hotel oder ein FünfSterne-Haus sein.

Diskretion, Herzlichkeit und ein Lächeln: auch für Ferrucio Cainero wichtig.

tig für mich als Künstler ist auch die Möglichkeit, spät noch etwas essen zu können. In der Schweiz ist das oft nicht möglich, die Küche sei zu, heisst es dann und man zeigt sich wenig flexibel für einen Gast noch etwas herzurichten. Für mich als Italiener ist das manchmal unverständlich. GJ: Sie logieren in Luxus- und ganz einfachen Hotels. Welche ziehen Sie vor? Cainero: Wenn meine Frau dabei ist, schätze ich den Luxus eines Fünf-Sterne-Hauses, sonst ist es mir egal, wie ich logiere. Wichtig ist mir ein ruhiges, sauberes Zimmer mit einem eigenen Bad. Denn meist habe ich ja keine Zeit, den Wellness-

Bereich oder die sonstige Infrastruktur eines Luxushotels zu nutzen, also spielt mir das keine Rolle. Auch in den besten Häusern habe

«Es braucht insgesamt mehr Menschlichkeit, nicht nur in der Hotellerie» ich nie Hochnäsigkeit angetroffen, was zeigt, dass Schweizer Hotels sehr professionell arbeiten. GJ: Haben Sie ein Lieblingshotel? Cainero: Das Waldhotel in Sils ist eines meiner Lieblingshotels. Es ist zwar ein Luxushotel, hat aber eine ausgesprochen familiäre Atmosphäre, das gefällt mir. Man fühlt

GJ: Und welche weichen, also menschlichen Faktoren sind für Sie in einem Hotel unerlässlich? Cainero: Das Gratis-Lächeln, denn es ist schön, wenn man das bekommt. Es ist doch schade, wenn einen bei der Abreise niemand verabschiedet, weil die Reception aus Spargründen nicht besetzt ist. Freundlichkeit, Aufmerksamkeit, das sind Dinge, die man bei vielen dieser jungen Frauen am Desk noch schulen könnte. Es kann doch nicht sein, dass mir eine Empfangsdame durch die Hotelhalle nachschreit, ich müsse dann noch meine Rechnung zahlen. Diskretion, Herzlichkeit, ein warmes Lächeln, das sind die wichtigsten Dinge, dass ich mich als Gast wohl fühle. Und ich glaube, hier haben einige Schweizer Hotels noch ein Verbesserungspotenzial. Flexibler auf Gästewünsche eingehen und das mit einem Lächeln und nicht mit einem 20-nach-8-Gesicht, sollte der Standard sein. In den Hotels in Graubünden funktioniert das eigentlich ganz gut, weil diese auch schon eine lange Tradition haben. Es braucht insgesamt mehr Menschlichkeit, nicht nur in der Hotellerie.

En bref Comme artiste, Ferrucio Cainero descend régulièrement dans des hôtels suisses. Il jette en quelque sorte, un regard professionnel sur la branche.

Château Gütsch: Lernen vom Dolder

Der russische Eigentümer krebst zurück Der russische Oligarch Alexander Le-

bedew, Eigentümer des Luzerner Wahrzeichens Château Gütsch, hat überraschende Pläne für sein Haus hoch über der Stadt verkündet: Statt den Gebäudekomplex für rund 75 Millionen Franken zu erweitern und in ein luxuriöses Boutique-Hotel zu verwandeln, könne er sich auch Alternativen vorstellen.

Er habe Bedenken, mit dem Umbau

Lebedews Château Gütsch ob Luzern.

die einzigartige Ambiance des Hauses zu zerstören, argumentierte Lebedew und bezog sich dabei ausdrücklich aufs Dolder Grand in Zürich. Seine Idee sei es, den Gütsch

in seiner jetzigen Form zu belassen, aber für einen mindestens so grossen Betrag als öffentlich zugängliches Kulturzentrum neu zu positionieren. Die Pläne kommen deshalb überra-

schend, weil die Baubewilligung für den Umbau läuft und dabei nur mit einem einzigen Einsprecher verhandelt werden muss. Lebedew, der seine unternehmerischen Wurzeln im sowjetischen Geheimdienst hat, aber als liberal und Kreml-kritisch gilt, sagte denn auch, das momentane Management sei gegen die Idee des Kulturzentrums. Tatsächlich

reagierte die angesprochene Château Gütsch Management AG etwas verstört: Einerseits sei das Projekt «in keiner Art und Weise gefährdet», andererseits rechne sich der Betrieb eines reinen Kulturzentrums nicht, und schliesslich wolle Lebedew nur unterstreichen, dass ihm der Gütsch als Ort des kulturellen Austauschs wichtig sei. Das Management hält jedenfalls an

seinen Plänen fest: Im Herbst soll der Spatenstich erfolgen, 2013 will man den Anbau unterhalb des Schlosses sowie den neuen Gütschlift eröffnen. pg

cHEck in Liebhaberobjekte

Einstellen des Ganzjahresbetriebs Das gut 7-jährige Hotel Bellevue in Gstaad gehört zu den zahlreichen Liebhaberobjekten der Hotellerie, die nicht nach marktwirtschaftlichen Krtiterien funktionieren: Es sei ein «Bubentraum», sagte der Basler Medizinalunternehmer Thomas Straumann, der sich neben dem Bellevue auch das Hotel Drei Könige in Basel leistet. Die permanenten verluste im Oberland waren aber denn doch zuviel: Folglich verabschiedet sich das Haus unter der neuen Führung von Beat Fleischmann vom Ganzjahresbetrieb und empfängt nur noch während der Saisons.

Palace Hotel Mürren

Hotel als Spielball Das Palace Hotel in Mürren ist einer der Hotelpaläste, die in der Hochkonjunktur vor dem 1. Weltkrieg entstanden sind – und ihre grossen Tage gesehen haben. Mürren, das über ein rundes Dutzend teilweise bestens positionierter gastgewerblicher KMHs verfügt, atmete darum auf, als René C. Jäggi, langjähriger Mürrener Gast und ehemaliger Adidas-Chef, das Palace 1989 kaufte und sanierte. 20 Jahre später folgt die Ernüchterung: Jäggi verkauft das Haus 2008 an eine kasachische Investorengruppe, die das Hotel Mitte 2009 schloss – und seither nicht wieder eröffnet hat. Dazu gibt es im Berner Oberland eine KMH-Parallele: Im Hotel Restaurant Bellevue in Krattigen kam es ab 2008 zu mehreren Handwechseln. zuletzt führte ein bulgarisches Unternehmen das zepter, der Betrieb ist seit 2009 amtlich geschlossen.

Holiday-Check

Hotelbewertungen auch auf Chinesisch Das Reiseportal HolidayCheck.de baut seine internationalen Webseiten aus. Neu können chinesische Urlauber Hotelbewertungen abgeben und Bewertungen in ihrer eigenen Sprache lesen. Wie Holiday-Check mitteilt, sollen auch Buchungen von Hotelzimmern in Kürze möglich sein. Der Reiseportal-Anbieter rechnet mit monatlich 100 000 Besuchern auf der chinesischen Seite.

Hamburg Tourismus

Hotelzimmer aus Taxi buchbar Durch eine Kooperation der Hamburger Tourismus GmbH und Hansa Taxi können Gäste eine grosse Auswahl an Hotels direkt aus dem Taxi buchen. Wie Hamburg Tourismus mitteilt, erhält die Taxizentrale über den Taxifahrer die Anfrage des Fahrgastes und sucht entsprechend den Wünschen nach einem Hotel und sendet auch eine Benachrichtigung an das gewählte Hotel.

Tourismus

18. Februar 2010 Nr. 7

Welt-Tourismus-Barometer

FLASH

Mit einem blauen Auge Das Welt-Tourismus-Barometer zeigt keine einheitlichen Werte. Aber insgesamt scheint die Tourismusindustrie 2009 mit einem blauen Auge davongekommen zu sein.

Peter Grunder

In den meisten Ländern litt 2009 der Tourismus, Australien machte eine Ausnahme.

Die Schweiz, einer der reifen touristischen Märkte auf der Welt, ist seit längerem praktisch ein Spiegelbild der weltweiten touristischen Entwicklung: Bei beiden Schlüsselwerten, welche die Tourismusorganisation der Vereinten Nationen UNWTO erhebt, den Ankünften und den Einnahmen, liegt die Schweiz auch 2009 im internationalen Schnitt – rund 4 Prozent Rückgang.

Schweiz mit Platz 27 bei den Ankünften und Platz 16 bei den Einnahmen schon lange nicht mehr gehört, überdurchschnittliche Einbrüche erlitten (siehe Grafik). Die USA verloren über 15 Prozent der Einnahmen, Spanien und Deutschland jeweils fast 10 Prozent. Griechenland büsste gar volle 20 Prozent bei den Ankünften und über 10 Prozent bei den Einnahmen ein.

Angesichts der weltwirtschaftlichen

Solch negative Spitzenwerte teilt von

Turbulenzen des letzten Jahres erscheint ein solcher Rückgang in der Schweiz und auf der Welt als bescheiden. Dies zumal die UNWTO in ihrem druckfrischen Welt-Tourismus-Barometer festhält, die weltweiten Frequenzen seien «nach 14 Monaten negativer Resultate im letzten Quartal 2009 zu einem Wachstum von rund 2 Prozent zurückgekehrt».

den klassischen Tourismusländern nur Thailand: Zwischen 2008 und 2009 hat das Land jeden fünften Tourismusbatzen verloren; dies bei einem moderaten Rückgang der Ankünfte von kaum 4 Prozent – der Preiskampf muss mörderisch sein und schimmert allenthalben durch das aktuelle Barometer.

QUELLE: UNWTO; GRAFIK O. KREJCI; FOTO: P. GRUNDER

Das relativ gute Resultat darf aber

Aufgrund der bis Anfang 2010 vorliegenden Daten zeigt die Grafik unter den 50 wichtigsten Tourismusländern einerseits alle, die 2009 mehr Ankünfte oder Einnahmen verzeichnet haben als 2008. Andererseits sind jene Länder aufgelistet, die bei den Einnahmen oder Ankünften über 10 Prozent verloren haben.

nicht über die grossen Verwerfungen der letzten Monate hinwegtäuschen: Namentlich im Business- und Incentivebereich, in der oberen Mittelklasse und in manchen Destinationen hat es teilweise Einbrüche gegeben, die ans Eingemachte gehen: Wenn laut UNWTO in der Genfer Hotellerie die Belegung der Hotelbetten innert Jahresfrist um fast 10 Prozent zurückgeht, muss das nicht nur den Beherbergern zu denken geben – dies umso mehr, als der durchschnittliche Zimmerpreis in Europa um mehr als 10 Prozent gesunken ist und der durchschnittliche Zimmerertrag sogar fast 20 Prozent gesunken ist. Ein vertiefter Blick auf die weltweite

Konkurrenz der Destination Schweiz zeigt verschiedene Auffälligkeiten. So haben die grossen touristischen Ziele, zu denen die

Auch Gewinner sind allerdings aus-

zumachen: Australien, mit umgerecht rund 25 Milliarden Franken Tourismuseinnahmen weltweit die Nummer 8, konnte 2009 über 10 Prozent zulegen. Und dies wohlgemerkt bei einem Rückgang der Ankünfte von gegen 3 Prozent – dort hat man die Preise offenbar halten können. Ganz im Gegensatz zu Italien, das bei Ankünften und Einnahmen zu den fünf grössten Destinationen weltweit zählt: Bei den Ankünften hat der südliche Nachbar 0,4 Prozent zugelegt, bei den Einnahmen fast 8 Prozent verloren. Ein Abriss des Barometers liegt bei der Welt-Tourismus-Organisation zum Download bereit: www.unwto.org

En bref Le baromètre du tourisme mondial ne présente pas de valeurs uniformes. Globalement, on peut cependant y lire qu’en 2009, l’industrie touristique s’en est tirée sans grand mal.

Destinationsbildungen

Viele Kräfte ringen um den Niesen Der richtige Weg ist unter Touristi-

kern inzwischen weitgehend unbestritten: Einerseits sind, klassisch finanziert mit der Kurtaxe, lokale Tourismus-Organisationen nötig, die vor Ort lokale Angebote und Produkte pflegen und Bedürfnisse der Gäste von der Ruhebank bis zur Eisbahn bereitstellen sowie touristisches Lokal-Lobbying betreiben. Andererseits braucht es, in der Regel getragen von mehreren TourismusOrganisationen und finanziert aus Tourismusförderungsabgaben oder öffentlichen Mitteln, DestinationsManagement-Organisationen DMOs. Sie machen regionale oder weiterreichend verknüpfte Produkte buchbar, vermitteln sie auf die Zielmärkte und betreiben Kommunikation sowie Image-Werbung. Von St. Moritz bis Luzern, von Zürich bis ins Berner Oberland sind Touristiker so unterwegs. Doch wie etwa Appenzell (siehe GJ 06) oder das Gebiet um die historische touristische

Subregion Thunersee zurzeit zeigen, ist zum einen der Weg beschwerlich: In Appenzell hat man eine DMO lokalpolitisch gesprengt, im Berner Oberland kommt sie nicht recht voran: Namentlich mit Geldern der «Neuen Regionalpolitik» machten sich Adelboden-Frutigen, Kandersteg, Lenk-Simmental und Thunersee zwar auf den Weg zur DMO. Vorderhand nennt sie sich «MarketingKooperation», hat Hotelverzeichnisse, Ferienwohnungs- und Parahotellerielisten zusammengelegt, eine gemeinsame Image-Broschüre gedruckt und Messeauftritte als Berner Oberland realisiert. Aber der Weg ist beschwerlich: zum

einen weil lokale Zwänge und persönliche Ambitionen sachliches Arbeiten erschweren, zum anderen weil gleich von zwei Seiten neue Kräfte wirken. So will der Kanton Bern erstmals Budgetmittel für den Tourismus bereitstellen, beansprucht aber den Lead bei der ver-

tikalen Zusammenarbeit Richtung Schweiz Tourismus. Überdies drückt am Thunersee eine neue Bewegung: integriertes Standortmarketing. Sämtliche Produkte einer Region ge-

zielt zu vermarkten, entspricht zwar den Anforderungen der Zeit: Der Bund hat es mit einer gemeinsamen Landeskommunikation vorderhand erfolglos versucht, die offizielle Schweizer Landwirtschaft will sie, desgleichen die Zürcher Hotellerie (siehe GJ 06). Am Thunersee jedoch kommen die entsprechenden Bemühungen denkbar ungünstig und sind stark von Personellem geprägt: Während die neue DMO noch ihre Position sucht, prescht ein Standortmarketing für den See vor. Dieses erkennt den Tourismus aber nicht als Schlüsselbranche an und baut nicht auf den lokalen touristischen Strukturen auf. Vielmehr sollen die lokalen Strukturen einfach geschluckt werden. Indes: Die Pläne sind erst Papier. pg

Mühsame Selbstfindung am Niesen.

Skigebiete

Ökonomen und Investoren Strukturbereinigungen, Beschneiung und finanzielle sowie technische Sanierungen prägten in den letzten Jahrzehnten die Bergbahnbranche – Lauchernalp oder Glacier 3000 gehören zu den wenigen, umstrittenen Neuerschliessungen. Inzwischen ist die Branche «eher im Rückbau», wie Peter Vollmer (Foto), Direktor von Bergbahnen Schweiz, jüngst erklärte. Dabei seis «sinnigerweise die Ökonomie, welche hier bedeutend stärker gegen eine unüberlegte Expansion steuert als die Ökologie». Zurzeit heisst das vorab Zusammenschluss zu Arenen: Arosa und Lenzerheide; Oberalp und Sedrun; Melchsee-Frutt, Engelberg und Meiringen-Hasliberg sowie Saas Fee und Zermatt sind die Stichworte. Während in Graubünden die Politik und in der Innerschweiz der Naturschutz bremst, scheint es im Wallis voranzugehen. Dies zumal der Feriengast Edmond Offermann in Saas Fee nicht nur die Mehrheit an den Bergbahnen übernommen hat, sondern zusätzliche 10 Millionen Franken geben will fürs 40-Millionen-Verbindungs-Projekt.

Graubünden

Keinen Walliser Scherbenhaufen Die wuchtige Ablehnung des jahrelang vorbereiteten Tourismusgesetzes im Wallis vom letzten November wirft lange Schatten – bis nach Graubünden: Am Montag hat Christian Rathgeb, Präsident des Bündner Kantonsparlaments, die Session des Rates mit einem Aufruf begonnen, die recht komfortable Ausgangslage des Kantons nicht zu gefährden. Es gelte, sagte Rathgeb mit Verweis aufs Wallis, die Strukturbereinigung des Tourismus voranzutreiben und seine Finanzierung zu regeln. Der Aufruf kommt früh, die entsprechende Debatte steht erst im Herbst auf dem Programm.

Schweiz Tourismus

Souveränes Debriefing Schmids In frühen Amtsjahren nutzte Jürg Schmid, abtretender Direktor von Schweiz Tourismus, die Publikumspresse mitunter, um die touristische Fachwelt zu schelten. Inzwischen bespielt er die Fach- und die Publikumsmedien souverän – zuletzt am Sonntag. Schmid stellte den Tourismus nicht nur in den volkswirtschaftlichen Zusammenhang und verband leichthin Werbung etwa fürs Wandern mit strategischen Analysen über den schwachen Sommer oder überbordenden Zweitwohnungsbau. Das Sahnehäubchen war aber die Thematisierung der Schweizer Bankenkrise mit Blick auf den zentralen Markt Deutschland: «Die Banken sollten Schweiz Tourismus als Sponsoren unterstützen, denn der Tourismus kann krisenstabilisierend sein.»

GastroSuisse

18. Februar / 18 février 2010 Nr. / No 7

Gastgeber entdecken die Allergiker als Kundengruppe

Die «Glutis» kommen Immer mehr Menschen leiden unter Allergien und Unverträglichkeiten. Einige Restaurants und Hotels haben sich deshalb auf allergiefreie Menüs spezialisiert: mit Erfolg.

keinen Fehler leisten», gibt der engagierte Gastgeber zu bedenken.

Daniela Oegerli Müller

Sylvia Bärtschi vom Hotel Muchetta

betont, dass das Gespräch mit dem Gast immens wichtig sei. «Die Gäste mit Allergien wissen sehr genau, was sie essen dürfen und was nicht. Und wie die Speisen zubereitet werden müssen.» Aber viele Menschen mit Lebensmittelallergien, die ernsthafte Folgen haben können, gehen nicht auswärts essen. Da ihnen das Risiko zu gross sei.

In Dänemark ist in etwa eine von hundert Personen von Zöliakie betroffen, also einer Gluten-Unverträglichkeit. Das klingt nicht nach viel, in der Schweiz wären das aber immerhin 70000 Personen. Die Zahlen schwanken von Land zu Land, aber es ist klar erkennbar, dass die Menschen immer mehr unter Allergien leiden. Es gibt aber noch andere Lebensmittelallergien wie Laktoseintoleranz, Nussallergie oder Allergien auf Sellerie, Erdbeeren oder Krustentiere (siehe Kasten).

Für Verena Bachofner vom Restau-

rant Seerose in Moosseedorf ist der Aufwand nicht so gross: «Wir hatten eine Küchenchefin, die sich bereits seit längerer Zeit mit glutenfreier Küche beschäftigt hat. Daher verfügen wir schon über einiges an Wissen.» Sie hätten festgestellt, dass viele Gäste nach glutenfreier Küche suchen, viele Restaurants jedoch nicht in der Lage sind oder nicht sein wollen, diese anzubieten.

Einige Restaurants und Hotels ha-

ben die Problematik erkannt und richten sich auf Gäste mit Lebensmittelallergien ein. Im Kinderhotel Muchetta in Davos beispielsweise ist man sensibilisiert: «Wer an Lebensmittelunverträglichkeiten leidet und es uns bei der Reservation sagt, erhält ein Allergieformular, in dem man vermerken kann, auf welche Lebensmittel man allergisch reagiert», erklärt Sylvia Bärtschi.

Im Restaurant Seerose wird bei-

wöchentlich Anfragen wegen Allergien. «Dass wir auf Gäste mit Lebensmittelallergien sensibilisiert sind, möchten wir nicht allzu gross publik machen, da der Aufwand für die Küche enorm gross ist.» Und man müsse höllisch aufpassen, darum haben die Gäste mit Allergien die Weisung, nichts vom Buffet zu essen, sondern nur die Speisen zu konsumieren, welche extra für sie hergestellt werden. Auch Emanuel und Bettina Bosshart

vom Restaurant Sporrer in Winter-

wEB

Im Muchetta hätten sie etwa ein Mal

Das offizielle Symbol für glutenfreie Nahrungsmittel kann auch in der Speisekarte verwendet werden.

thur bieten eine glutenfreie Küche an: «Wir haben rund ein Jahr gebraucht, um die Küche für Allergiker umzustellen.» Die beiden nehmen das Thema sehr erst. Ihnen ist es darum wichtig, dass keine allergieauslösenden Lebensmittel mit anderen Speisen in Kontakt kommen: «Glutenfreie Spätzli beispielsweise müssen an einem separaten Ort hergestellt werden.» Auch müssen die

Schneidebretter angeschrieben werden. Ausserdem hat man in der Küche die Rezepte sowie die Arbeitsabläufe angepasst. «Wir standen vor einigen Schwierigkeiten, da sich glutenfreies Mehl in der Verarbeitung anders verhält als normales Mehl.» Im Sporrer wird wenn möglich alles selber hergestellt, so sind die Speisen zu 100 Prozent glutenfrei. Gewisse Lieferanten können nur 99

Prozent garantieren. Für einen Allergiker kann aber dieses eine Prozent entscheidend sein. Emanuel und Bettina Bosshart ha-

ben in ihrem Restaurant einige Gäste mit Allergien, welche unter Umständen lebensbedrohlich sein können: «Diese Gäste verlassen sich darauf, dass sie bei uns sicher essen können. Darum dürfen wir uns gar

Kuhmilchproteinallergie

Die Kuhmilchproteinallergie findet sich im Allgemeinen häufiger bei Säuglingen und Kleinkindern, besonders dann, wenn es in der Familiengeschichte Allergien gibt. Die häufigsten Symptome sind Erbrechen und Durchfall. Reaktionen auf das Kuhmilcheiweiss sind meist von kurzer Dauer und das Auftreten wird bei älteren Kindern und Erwachsenen viel geringer. Erdnuss- und Nussallergien

Die Nussallergie kann schon in einem frühen Lebensalter beginnen, ein Leben lang anhalten und tödliche Folgen haben. Erdnüsse und Baumnüsse wie Mandeln, Paranüsse, Haselnüsse und Walnüsse können schon durch geringsten Kontakt über die unversehrte Haut oder durch Einatmen allergische Symptome hervorrufen. In der mil-

desten Form kann es zu Hautausschlägen, Übelkeit und Kopfschmerzen sowie zum Anschwellen von Zunge und Lippen führen. In der extremsten Form kann ein anaphylaktischer Schock auftreten. Menschen, die auf Nüsse allergisch sind, müssen jeden Kontakt mit Erdnüssen und Nüssen vermeiden und immer Adrenalin mit sich führen. Andere Nahrungsmittelallergene

Andere Nahrungsmittel, die mit allergischen Reaktionen in Verbindung gebracht werden, sind Früchte, Hülsenfrüchte, Eier, Krustentiere, Fisch und Gemüse sowie Samen von Sesam, Sonnenblumen, Baumwolle, Mohn und Senf. Das allergische Potenzial einiger Nahrungsmittelallergene wird durch Kochen zerstört. Oft werden Nahrungsmittelallergien durch geringe Mengen von Allergenen ausgelöst, die in verarbeiteten Nahrungsmitteln vorkommen. Lebensmittelintoleranz

Eine Lebensmittelintoleranz kann ähnliche Symptome wie eine Nah-

rungsmittelallergie hervorrufen, wobei das Immunsystem in diese Reaktionen nicht in gleicher Weise verwickelt ist. Lebensmittelintoleranz entsteht, wenn der Körper ein Nahrungsmittel oder einen Nahrungsmittelbestandteil nicht richtig verdauen kann. Während Menschen mit einer Lebensmittelallergie das unverträgliche Nahrungsmittel meiden müssen, können Menschen mit einer Intoleranz oft kleine Mengen eines Nahrungsmittels oder Nahrungsmittelbestandteils ohne Symptome vertragen. Ausgenommen sind Menschen, die gluten- und sulfidempfindlich sind. Die häufigsten Ursachen für eine Lebensmittelintoleranz sind Lactose und Gluten. Lactoseintoleranz

Lactose ist eine Zuckerart, die in der Milch enthalten ist. Normalerweise ist das Enzym Lactase, welches im Dünndarm vorkommt, ausreichend, um die Lactose in einfache Zucker zu spalten, welche danach in den Blutkreislauf gelangt. Ist die Enzymaktivität niedrig, bleibt die Lactose unverdaut

En bref Le nombre des allergies alimentaires augmente. Quelques restaurants et hôtels ont reconnu le problème et offrent des mets sans allergènes. L’engagement est important pour la cuisine. Les clients souffrant d’allergie apprécient cependant d’obtenir au restaurant des mets adaptés à leurs besoins.

aGEnda

Lebensmittelallergien und -unverträglichkeiten im Überblick Allergische Reaktionen können mit jedem Nahrungsmittel auftreten, einige sind jedoch häufiger als andere: Kuhmilch, Eier, Soja, Weizen, Krustentiere, Früchten, Erdnüsse und Baumnüsse.

spielsweise die Salatsauce glutenfrei hergestellt. Bei den Saucen und Gewürzen lassen sie Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch weg, das vereinfacht die Zubereitung von allergiefreien Speisen wesentlich. Glutenfreie Teigwaren bietet die Seerose hingegen nicht an: «Mit Kartoffeln und Reis stehen genügend Kohlenhydrate zur Auswahl, mit denen man gute Gerichte machen kann», erklärt Verena Bachofner. Ausserdem frage sie bei den Herstellern von Lebensmitteln nach, welche Inhaltsstoffe verwendet wurden.

und wird in den Dickdarm transportiert, wo sie von den Darmbakterien vergoren wird. Dies kann zu Blähungen, Schmerzen und Durchfall führen. Glutenintoleranz oder Zöliakie

Die Glutenintoleranz ist eine Störung im Darm, die entsteht, wenn der Körper Gluten, ein Protein, das in Weizen, Roggen, Gerste und Hafer vorkommt, nicht verträgt. Zöliakie ist ein dauerhafter Zustand, der in jedem Alter auftreten kann. Wenn ein glutenhaltiges Nahrungsmittel verzehrt wird, wird die Auskleidung des Dünndarms beschädigt. Man ist dann kaum noch in der Lage, Nährstoffe wie Fette, Eiweiss, Kohlenhydrate, Mineralstoffe und Vitamine zu absorbieren. Die Symptome umfassen Durchfall, Gewichtsverlust und Magenkrämpfe. Bei Kindern können Symptome von Fehlernährung einschliesslich Wachstumsstörungen auftreten. Gegenwärtig ist die einzige Hilfe für Zöliakiepatienten eine glutenfreie Nahrung. www.zoeliakie.ch ww.sge-ssn.ch

GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61. Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques. L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 23 février 2010, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo – Do 9.30 – 11.30 Uhr und 14 – 16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Pages en française

Gros Plan

18 février 2010 no 7

L’interdiction de fumer est nationale, les ordonnances cantonales: bonjour le chaos

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

De l’arbitraire partout

les agents de sécurité n’ont pas le droit d’y intervenir car cela impliquerait qu’ils devraient exercer leur profession dans un endroit enfumé? Quelques organisateurs de concert vont d’ores et déjà au devant de problèmes pour le moins insolubles. Des problèmes qui ne manqueraient pas de se traduire par un important manque à gagner.

Le résultat de la solution fédérale est un véritable casse-tête. analyse du phénomène.

Marco Moser

L’objectif était pour le moins louable lorsque le Conseil national et le Conseil aux Etat s’étaient prononcés en faveur d’une solution nationale de la réglementation de la fumée. Mais le processus politique démocratique fait qu’une idée, certes louable, soit retournée, soumise à d’innombrables changements et modifiée à un tel point que plus personne ne s’y retrouve.

Un autre mal pointe cependant déjà

à l’horizon. Actuellement, la Ligue pulmonaire récolte assidûment des signatures pour une initiative populaire favorable à une interdiction nationale de fumer. Celle-ci concernerait aussi bien les établissements fumeurs que les fumoirs qui bénéficient d’un service. Force est ainsi de déplorer qu’il est particulièrement facile de manier la massue de la prévention sanitaire. Le hic, car il y en a un, c’est que cette prévention sanitaire se fait bien trop souvent sur le dos des professionnels de l’hôtellerie et de la restauration qui ont de plus en plus de difficultés à encaisser les coups.

Le résultat de ce méli-mélo politique

ressort parfaitement dans le graphique publié ci-dessous. La solution des deux Chambres fédérales n’était pas d’édicter une réglementation uniforme mais bien un catalogue d’exigences minimales. A côté de cantons, comme celui du Jura qui, par la volonté de son parlement, s’est opposé à une interdiction de fumer, d’autres devront s’accommoder de la mise en place d’une interdiction à partir du 1er mai.

Les professionnels de l’hôtellerie et

Pour tout compliquer, on relèvera

Le méli-mélo mis en place va cepen-

dant encore plus loin car la Confédération n’a pas jugé bon d’édicter d’ordonnance pour sa loi nationale sur la fumée. La conséquence en est une interdiction nationale de fumer interprétée par vingt-six ordonnances cantonales différentes. A l’Office fédéral de la santé publique, on se borne à relever ce qui suit: «Le Conseil fédéral a renoncé à définir au niveau de l’ordonnance des notions telles que ‹espace fermé› ou ‹aération suffisante›. Les définitions de ces deux notions sont ainsi laissées à l’interprétation des autorités cantonales compétentes.» En guise d’exemple, on citera

celui en vigueur dans le canton d’Appenzell Rhodes-Intérieures: là-bas, une fenêtre satisfait à NE répondre à l’exigence d’une «aération suffisante», telle qu’elle a été exigée par la Confédéra-

P. Grunder

encore que des politiciens cantonaux de tous bords profitent de la problématique de l’interdiction de fumer pour se mettre en évidence. Le résultat de cette «découverte»? Des interdictions cantonales beaucoup plus sévères, à savoir des interdictions que les directives fédérales ne parviennent pas à harmoniser. Les fumoirs avec service gagnent de plus en plus de terrain.

tion. Par contre, dans le canton de Thurgovie tout proche, le législateur cantonal a mis en consultation une ordonnance contenant des prescriptions sur l’aération qui sont pratiquement impossibles à réaliser. Rainer Britt, le président de la section thurgovienne de GastroSuisse, l’avait d’ailleurs relevé (GJ 01/02).

actuellement l’objet de discussions particulièrement nourries: si le personnel de service n’a plus le droit de travailler dans des fumoirs, qu’en est-il des femmes de ménage et des agents de sécurité? Quelles directives les organisateurs d’un concert sont-ils censés donner lorsqu’un conflit éclate dans un fumoir et que

Un autre aspect de l’interdic-

tion de fumer fait

de la restauration qui ont décidé de monter au créneau sont ainsi toujours plus nombreux. La communauté d’intérêt «Freie Wirte», que l’on peut traduire par les «Aubergistes libres», a par exemple déposé à la Chancellerie fédérale une pétition contre les interdictions de fumer, pétition approuvée par 64000 signatures. Cette association des «Aubergistes libres» a également été constituée afin de lancer une contreinitiative. Leur revendication est claire: seul le propriétaire a le droit de prononcer des interdictions de fumer dans des espaces fermés. Ce qui s’appliquerait également à des locaux accessibles au public. Les initiateurs de ce mouvement contestataire commenceront à récolter les signatures nécessaires à la fin de ce mois. Leur initiative exige notamment la mise en place d’une réglementation à la fois cohérente et uniforme en ce qui concerne l’interdiction de fumer.

Auf Deutsch

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TG BL BL

SZ NW

Voici la carte synoptique relative à l’interdiction de fumer en Suisse au 1er février 2010.

Etablissements fumeurs (solution fédérale) Fumoirs avec service Pas de fumoirs avec service

sourCe: osP; GraPhIque: o. KrejCI

TI VS

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

hebDomADAire La Gruyère Tourisme

Nuitées hôtelières en légère hausse La Gruyère Tourisme tire un premier bilan très positif de l’année 2009. Les nuitées y ont augmenté de 3000 unités sur un total de près de 540 000 et le secteur des ventes de forfaits et de sorties d’entreprises a réalisé un chiffre d’affaires de plus de 350 000 francs. a ce sujet, on relèvera que La Gruyère Tourisme a notamment organisé au mois d’octobre une soirée pour un groupe de 600 Malaisiens à Gruyères.

Riviera vaudoise

«Lavaux Vinorama» ouvre au printemps La Fondation «Les Moulins de rivaz» ouvrira ce printemps le «Lavaux Vinorama». Il s’agira d’un «lieu de convivialité unique en son genre», relèvent ses initiateurs. Le «Lavaux Vinorama» disposera en effet d’une vitrine de plus de 300 vins qui sera aménagée en un espace de dégustation et de vente. une salle de projection avec un film en huit langues sur les «saisons du vigneron», une boutique et une salle de séminaires complèteront l’offre. www.lavaux-vinorama.ch

Chablais vaudois

Musée de la vigne et du vin à Aigle Le Château d’aigle va faire peau neuve ce printemps. Il inaugurera en effet les neuf premières salles du Musée de la vigne et du vin. en plus des cinq expositions thématiques intitulées «La nature et le paysage», «Les visages du vin», «L’histoire de la vigne et du vin», «Les fêtes des vignerons», «Les sciences, la biologie et l’environnement», il abritera également une cave ainsi qu’une salle de dégustation. Le Musée de la vigne et du vin pourra en outre compter sur un tout nouveau portail internet. www.museeduvin.ch PuBLICITe

Restauration

18 février 2010 No 7

La fumée est bannie dans presque tous les établissements suisses mais pas les fumoirs

EDITORIAL

S’adapter pour survivre

Unia et son homme de main allemand

Nous ne sommes pas tous égaux devant la fumée! Ceux qui ont été en mesure d’anticiper les conséquences engendrées par la nouvelle loi sont bien récompensés aujourd’hui.

Jasmina Slacanin

L’interdiction de fumer fait de nombreuses victimes dont les principales restent les bars. En effet, ces derniers se vident, leur chiffre d’affaires chute et, dans les cas extrêmes, ils sont contraints de fermer.

Ouvert il y a un peu plus d’un an, le

Bar48 se présente en effet comme un excellent exemple d’adaptation à la nouvelle règlementation. Un mois seulement après la construction du premier fumoir, le chiffre

Le fumoir, véritable argument de vente.

J. SLACANIN

Quelles solutions s’offrent alors aux

cafetiers et restaurateurs afin d’assurer la survie de leurs établissements? Construire un fumoir se présente comme un excellent moyen de survie et même, dans l’extrême inverse, une véritable mine d’or. C’est le cas notamment pour le Bar48, situé au cœur de la ville de Bienne qui a su rendre attractif, non pas «son», mais «ses» fumoirs. Il a pu ainsi garder ses fidèles clients et en gagner de nouveaux.

Grâce à son fumoir accueillant, qui existe depuis le début de l’interdiction de fumer, le Bar48, à Bienne, ne connaît pas la crise.

d’affaires de l’établissement a doublé, comme l’explique Alain Christinaz qui partage la gestion du bar avec ses deux fils. Pour parvenir à un tel succès, plu-

sieurs paramètres ont dû être respectés. Tout d’abord, il a fallu construire au bon moment, à savoir dès les premiers mois de l’entrée en vigueur de la loi cantonale. «Si on attend, on risque de perdre les clients. Et c’est très dur de les récupérer par la suite», souligne Alain Christinaz. Le Tiffany’s qui se trouve à quelques mètres du Bar48 en est une excellente preuve. Bien qu’il fasse partie du paysage biennois depuis plus de trente ans, il a vu ses nombreux clients quitter les lieux pour d’autres établissements qui offrent la possibilité de fumer au chaud. Aujourd’hui, Le Tiffany’s a aussi un fumoir mais ses clients ré-

guliers semblent avoir pris d’autres habitudes et tardent à revenir. Autre clé du succès, le fumoir doit être accueillant. Le Bar48 l’a aussi compris. Un fumoir «lounge» situé à l’étage – 35 m2 – accueille les clients de la nuit, tandis que le fumoir près de l’entrée – une baie vitrée lumineuse (photo ci-dessus) de 25 m2 – invite les visiteurs, dès 6h45, à consommer leur habituel «café clope» en lisant le journal. Si la famille Christinaz a pu faire face à une loi qu’elle continue à trouver «ridicule», c’est grâce à un budget de base suffisament conséquent. «Une ventillation, un échangeur de chaleur, tout cela coûte cher! Tout le monde ne peut pas se le permettre», conclue le patron du bar. De plus, les petits établissements – loi s’appliquant ici au canton de Berne – ne

peuvent pas se déclarer fumeurs et n’ont ni la place, ni l’autorisation de construire un fumoir. La fièvre de l’interdiction de la

fumée dans les lieux publics atteindra toute la Suisse en mai. C’est un fait! Il sera alors grand temps de ranger les mouchoirs et de réflechir à sa survie afin de trouver des alternatives qui permettront de garder – ou de récupérer – ses clients. Ainsi, posséder un fumoir et le crier sur les toits, constitue à la fois une vraie solution et un solide argument de vente.

In Kürze Es scheint, dass Bars, die Fumoirs einrichten konnten, davon profitieren. Um erfolgreich zu sein, müssen aber einige Regeln bezüglich Qualität, Ästhetik und kurzer Umbauzeit berücksichtigt werden.

Samedi matin, devant la Migros de la Limmatplatz à Zurich, le syndicat Unia a tenté d’intercepter des passants afin de leur expliquer pourquoi la Suisse devrait absolument empêcher l’abaissement du taux de conversion de la LPP. Parmi les passants, il y avait également le soussigné qui faisait ses courses. Un homme de main allemand d’Unia lui a posé la question suivante: ne voulezvous pas avoir une caisse de pension sûre? B: Contre-question: pourquoi êtes-vous venu en Suisse? A: Car il y a du travail, de meilleurs salaires et des impôts plus bas. B: Et à combien s’élèvent les salaires minimaux en Allemagne? A: Entre 5 et 10 euros par heure. B: C’est à peu près entre 800 et 2400 francs par mois, non? A: Oui, c’est à peu près cela. B: Vous venez donc d’un pays avec une caisse d’Etat ruinée, avec une charge fiscale atteignant les 50 pour cent et une situation économique désastreuse due pour une bonne part aux syndicats… A: On peut aussi le voir ainsi. B: Et en tant qu’Allemand, vous voulez m’expliquer comment la Suisse doit voter? A: Oui, naturellement. N’avezvous pas intérêt à disposer un jour d’une rente supérieure? B: Bien sûr. Mais en tant qu’employé, j'ai en premier lieu intérêt à avoir, pour les 20 prochaines années, un employeur sain qui pourra me payer un meilleur salaire qu’en Allemagne… Romeo Brodmann

HEBDOMADAIRE

On a tué une dernière fois le cochon au Buffet de la Gare à Estavayer-le-Lac

Canton de Neuchâtel

La fin d’une tradition de vingt ans

Manifestation pour la liberté de fumer

Cela faisait vingt ans que, chaque

Après avoir récupéré le sang qui per-

année en février, le tenancier du Buffet de la Gare à Estavayer-le-Lac FR tuait le cochon devant son établissement. Mais le rituel va être abandonné.

met de confectionner le «santset», les bouchers déposent le cochon dans la «tine», coffre de bois rempli d’eau chaude qui permet d’ôter les poils de l’animal en le frottant avec une chaîne. Puis le cochon est installé sur le «trabeset» pour qu’on puisse procéder à sa découpe. Un travail d’une précision chirurgicale dans lequel les bouchers broyards ont largement démontré leur habileté.

Le Comité d’initiative pour la liberté de fumer, comité établi dans le canton de Neuchâtel, lance un appel d’entraide nationale. La loi neuchâteloise, une des plus strictes de Suisse, impose notamment des fumoirs sans service et n’autorise aucun club privé ou association de fumeurs. A la Chaux-de-Fonds, plus de 15 établissements publics sur 150 ont déjà fermé, sept ont fait faillite. Si deux ont rouvert, treize sont restés fermés. Le comité invite ainsi «GastroSuisse et ses sections cantonales, les associations libertaires, les restaurateurs, les citoyens fumeurs et non-fumeurs» à manifester le lundi 1er mars, à 15 h à la Collégiale du Château de Neuchâtel afin d’adopter la loi fédérale qui est plus souple que la loi cantonale.

de porc. Personnalité dynamique – il est notamment président de la section de la Broye de GastroFribourg – Christophe Guex ne devrait pas être à court d’imagination pour animer son établissement. Après les totems indiens, les grillades canadiennes de bison et de wapiti ainsi que le cochon qu’il amène de la ferme à l’assiette, il doit sans doute déjà avoir une idée pour épater une fois encore sa clientèle… aw

Une véritable leçon d’anatomie por-

cine qui n’a pas pour but de satisfaire des instincts sanguinaires, comme d’aucuns le prétendent, mais dont la finalité est purement gastronomique. Car une fois la découpe achevée, les bouchers n’ont encore de loin pas terminé leur travail. Les morceaux vont être soigneusement répartis et certains d’entre eux, tels les jambons, vont encore aller se bonifier dans un fumoir.

A en juger par les nombreuses per-

sonnes présentes aux tables du Buffet de la Gare, cette cuisine n’a rien de ringard et plaît toujours autant. Et si le maître de céans envisage de tourner la page et de mettre un terme à une tradition qui perdurait depuis 1991 mais que tout le monde (la SPA entre autres) ne goûte pas forcément, il ne va certainement pas pour autant tourner le dos aux spécialités culinaires à base

A. WINCKLER

C’était donc la «dernière séance» pour Christophe Guex, tenancier du Buffet de la Gare de la cité broyarde, et ses amis bouchers. Bravant la bise tout en sachant qu’un vin chaud le réchaufferait, un nombreux public a assisté à cette manifestation destinée à animer le carnaval. Christophe Guex a toujours tenu à ce que cette boucherie à l’ancienne se fasse dans les règles. C’est ainsi que les normes sanitaires, avec un contrôle vétérinaire en bonne et due forme, sont scrupuleusement respectées. Quant à l’animal, il passe de vie à trépas avec les instruments prévus par la législation cantonale. C’est ainsi que l’on a troqué, au fil des années, le maillet contre la broche d’abattage.

De son côté, Christophe Guex, après avoir généreusement offert un remontant aux spectateurs, propose à ces derniers des mets de cochonnaille dans la préparation desquels il excelle. La traditionnelle soupe aux pois, qui constitue l’entrée idéale de ce repas campagnard par excellence, précède les os garnis, le boudin et les pommes fondues, la saucisse à rôtir ou encore le jambon de campagne escorté de lard, de saucisson, de gratin dauphinois et de haricots verts.

Christophe Guex et sa cochonaille – à s’en pourlécher les babines!

Hôtellerie & Tourisme

18 février 2010 No 7

Hostellerie Le Castel, Le Pâquier-Montbarry FR

HebdomadaIre

L’heure du renouveau

Valais

Deux nouvelles cartes de randonnée Valais Tourisme met à nouveau l’accent sur la randonnée pédestre. Il a en effet publié deux nouvelles cartes intitulées «La randonnée au bord des bisses» et «La randonnée en Valais». Le bisse est le nom donné en Valais aux canalisations de montagne qui servaient à irriguer les cultures en plaine. Les promenades au bord des bisses s’adressent à tous et plus particulièrement aux familles ainsi qu’aux aînés.

L’Hostellerie Le Castel, à deux pas de Bulle, disposera dès le 7 mars de six nouvelles chambres. Celles-ci seront davantage en adéquation avec la vue dont bénéficie cet hôtel familial.

Laurent Missbauer

L’hiver 2009/2010 est à marquer d’une pierre blanche pour Chantal Berset et Franck Schmück, les propriétaires de l’Hostellerie Le Castel, au Pâquier-Montbarry, au pied du Moléson. Il a en effet coïncidé avec l’ouverture de la route de contournement de Bulle qui permet désormais de relier la sortie d’autoroute de la capitale gruérienne à l’Hostellerie Le Castel en moins de dix minutes.

Fribourg

Enjoy Switzerland à l’échelle cantonale

«Avant, il fallait compter trente, qua-

L’Hostellerie Le Castel bénéficie d’une magnifique vue sur la cité comtale de Gruyères. A partir du 7 mars, il comportera six nouvelles chambres qui seront davantage en adéquation avec la beauté du panorama.

maison, comme la gelée de coing avec raisinée, ainsi qu’avec des yogourts et des fromages de la région en ce qui concerne le petit-déjeuner continental «amélioré». Le petit-déjeuner «fribourgeois» propose en plus meringues à la double crème de Gruyère, cuchaule et moutarde de bénichon… «Les travaux pour l’aménagement

des six nouvelles chambres ont débuté au mois de janvier. Ils devraient être terminés le 7 mars», précise

L. MISSBAUER

rante minutes les jours de forte affluence», relève Frank Schmück. Et comme une bonne nouvelle arrive rarement toute seule, il a profité de l’essor que connaît actuellement toute la région de Bulle pour doubler la capacité de son hôtel. «En plus des quatre chambres et de la suite familiale qui viennent d’être rénovées au rez-de-chaussée, nous sommes en train d’aménager six nouvelles chambres à l’étage, toutes équipées de douche, télévision à écran plat, wifi… Notre but est d’obtenir la classification C3 de GastroSuisse», explique le patron qui met un point d’honneur à choyer ses clients avec différentes attentions. C’est notamment le cas lors du petitdéjeuner avec différentes confitures

Les nouvelles chambres de l’Hostellerie du Castel se trouvent au premier étage.

Le propriétaire Franck Schmück (à dr.) avec son chef Christophe Laurent.

Franck Schmück, ancien diplômé des écoles hôtelières de Thonon et de Lausanne qui a repris l’Hostellerie Le Castel en 2005. «Chantal et moi sommes immédiatement tombés sous le charme de cette bâtisse qui date de 1922 et qui n’était qu’une grange à l’origine», expliquet-il. L’aspect extérieur anodin cache en fait un intérieur de charme. Cela vaut notamment pour la salle des chevaliers avec sa poutraison à l’ancienne et sa cheminée au feu de bois qui permettait jadis de proposer des mets de rôtisserie. Cela n’est toutefois plus le cas depuis l’arrivée, il y a un peu plus d’une année, de Christophe Laurent. L’ancien chef du célèbre restaurant des Colombettes à Vuadens propose en effet désormais une cuisine savoureuse qui lui avait valu de très bonnes critiques lors de son entrée dans le Gault Millau de 2008. «Mon but est d’y figurer à nouveau

avec l’Hostellerie Le Castel», avoue Christophe Laurent qui met un point d’honneur à proposer une cuisine

de saison. La carte change ainsi quatre fois par année et accorde une large place aux produits régionaux. Il en va de même avec la carte des vins qui ne comporte que des vins suisses. Un autre atout de l’Hostellerie Le Castel est la magnifique vue sur le Château de Gruyères dont on bénéficie aussi bien depuis le restaurant que depuis les chambres. Ces dernières, avec les rénovations évoquées au début de cet article, sont désormais davantage en adéquation avec le paysage. L’heure du renouveau a bel et bien sonné au Pâquier-Montbarry.

Im Kürze Die Hostellerie Le Castel, in Le Pâquier bei Bulle, verdoppelt ihr Bettenangebot ab dem 7. März durch die Einrichtung von sechs neuen Zimmern im ersten Stock. Der Betrieb wird von Chantal Berset und Franck Schmück geführt. Sie ist auch wegen der von Küchenchef Christophe Laurent geleiteten Küche und der wunderbaren Aussicht auf das Schloss Greyerz einen Umweg wert.

Le Salon des métiers et de la formation de Lausanne verra le jour cet automne

Une manifestation suprarégionale Le Palais de Beaulieu de Lausanne accueillera du 5 au 10 octobre le Salon des métiers et de la formation. Ce salon, issu de la fusion des salons des métiers de Lausanne (Planète métiers), d’Yverdon-lesBains (Forum des métiers et de la formation du Nord vaudois) et de Nyon (Carrefour des métiers de l’ouest vaudois), sera organisé par Beaulieu Exploitation SA qui a été mandaté par le Groupe d’intérêt pour l’information professionnelle (Giip), a expliqué Olivier Rey, porteparole du Giip et secrétaire de la Commission vaudoise de formation professionnelle pour l’hôtellerie et la restauration (CVF).

tion de Lausanne «en tant que manifestation de premier ordre pour une information professionnelle complète et unique du point de vue qualitatif dans le canton de Vaud».

La première édition du Salon des métiers et de la formation se tiendra à Lausanne.

Le but de ce nouveau salon sera de contribuer à augmenter l’attrait de la formation professionnelle et de

créer une plate-forme de contacts entre établissements de formation et apprentis potentiels. L’objectif du

Le Salon des métiers et de la forma-

partenariat entre le Giip et Beaulieu Exploitation SA sera de positionner le Salon des métiers et de la forma-

tion de Lausanne constituera une plate-forme d’information sur les choix professionnels, la formation initiale, supérieure et continue, à destination du grand public régional et cantonal souhaitant avoir un large éventail des différents secteurs professionnels, ainsi que des profils requis et des emplois possibles. Il sera avant tout destiné aux élèves et aux enseignants des classes de 8e et 9e années des écoles vaudoises, ainsi qu’aux gymnasiens, parents, enseignants, conseillers en orientation et formateurs du canton de Vaud. lm

Fribourg sera le premier canton à prendre part dans sa globalité au projet Enjoy Switzerland de Suisse Tourisme. C’est ce qu’a annoncé Nicolas Zapf, le directeur de l’Union fribourgeoise du tourisme (UFT). Enjoy Switzerland est l’un des deux axes sur lesquels l’UFT travaillera en 2010. Le second axe concernera la «Nouvelle politique régionale».

Vaud

Opération «caves ouvertes» à fin mai L’Office du tourisme du canton de Vaud (OTV) ne compte pas seulement sur l’offre de la Raiffeisen pour séduire la clientèle alémanique (GJ 06). Il compte aussi sur l’action «caves ouvertes» des 21 et 22 mai, le week-end de Pentecôte. Le but de l’OTV est de faire venir les hôtes pour la visite des caves le vendredi ou le samedi et surtout de les retenir au moins deux nuits dans la région. Des animations le dimanche 23 mai et une action promotionnelle «2 pour 1» dans les hôtels vaudois devraient permettre d’atteindre ce but.

Jura

L’Hôtel de la «petite Gilberte» est en vente L’Hôtel de la Gare de Courgenay (JU), célèbre pour sa légendaire serveuse, la «petite Gilberte», est à vendre. Cet établissement mythique − il a notamment servi de cadre en 1941 a l’un des plus grands succès du cinéma suisse − avait été présenté en détail lors du GastroForum de l’année passée par Eliane Chytil, la nièce de la «petite Gilberte».

Idées Gastro

NOTICES Fromagerie Moléson

Deux médailles d’or à Orsonnens La Confrérie des fromagers de FrancheComté a décerné deux médailles d’or à l’entreprise Moléson à Orsonnens. Cette entreprise, spécialisée dans les fromages et les yogourts, a été notamment distinguée pour son yogourt de brebis à la fraise et pour son fromage de chèvre www.moleson-sa.ch Tchivra.

Hug

Investissement malgré la crise Le groupe HUG, avec ses entreprises HUG AG Malters / Lucerne et Wernli SA Trimbach, a enregistré en 2009 un chiffre d’affaires consolidé de 133 millions de francs soit un recul de 8,3 pour cent par rapport à l’exercice précédent. Les exportations ont été particulièrement difficiles, accusant un recul de 14,2 pour cent. Malgré cela, HUG a investi quelque 10 millions de francs sur son site de Malters dans la construction de l’unité de fabrication de tartelettes la plus moderne d’Europe. www.hug-luzern.ch

Jungfraubahn

Légère baisse par rapport à 2008

Jungfraubahn Holding AG a généré en 2009 des recettes de transport de 102 millions de francs, en baisse de 1,1 pour cent par rapport à l’exercice record enregistré en 2008. Le nombre de voyageurs a cependant augmenté de 3,7 pour cent. Compte tenu de la conjoncture difficile, l’exercice a été nettement meilleur que prévu, estime la compagnie de remontées mécaniques. www.jungfraubahn.ch

18 février 2010 No 7

Nouvelle ligne de produits Granini exclusivement pour le marché Horeca

Nouveaux parfums

TENDANCES La «Smokers table»

Table et cendrier ne font qu’un Les coins fumeurs situés à l’extérieur des établissements entraînent un certain nombre de problèmes. Un coup de vent, et les cendres sont disséminées aux alentours. C’est ce qui a incité ast Display + Design GmbH à développer la table pour fumeurs, la «smokers table», une table dotée de cendriers intégrés et escamotables.

La marque Granini lance une

toute nouvelle ligne de jus de fruits, appelée «Granini Specialities». Au parfum de mangue, de framboise et de litchi-goyave, ces nouvelles créations Granini se caractérisent par un goût intense de fruits mûrs, sélectionnés avec soin par la marque devenue synonyme de qualité et de plaisir fruité, depuis plus de 30 ans, en Suisse. Disponibles en bouteilles en verre de 20 cl, caractéristiques de la marque, les «Granini Specialities» complètent ainsi l’assortiment existant.

www.messebau-ast.ch

Le Non Filtré 2009

Une structure très originale

Framboise: avec son goût ve-

louté et légèrement acidulé, Granini Specialities Framboise comble de plaisir les amateurs de fruits rouges. Mangue: le goût délicieuse-

ment onctueux de Granini Specialities Mangue évoque les pays lointains et le soleil des tropiques.

Framboise, Litchi-Goyave et Mangue: la célèbre marque de jus de fruits présente trois nouveautés. Pour souligner le caractère

Litchi-Goyave: composition

unique et réussie, le Granini Specialities Litchi-Goyave surprend par son arôme harmonieux, associant la délicatesse du litchi à l’onctuosité de la goyave.

unique de cette ligne dans l’assortiment, les bouteilles ont été dessinées non sans originalité. En effet avec leurs élégantes étiquettes vert foncé et leur capsules design, elles se différencient nettement des

autres spécialités de jus de fruits dans l’assortment de base Granini. À l’occasion du lancement de ces nouveaux produits, un concours sera organisé pour les clients de canal Horeca.

Parmi les prix: une soirée «Specialities» en présence du triple champion du monde des «Showbarmixer», Levent Yilmaz. Il proposera un show inoubliable au cours d’une soirée dans l’établissement du gagnant. www.granini.ch

CONDUIT POUR VOUS

LIVRE A DECOUVRIR

Sobriété, sécurité et sportivité

Apprendre à déguster le vin

La Honda Accord Tourer (break) s’avère très pratique pour les hôteliers et les restaurateurs. Son coffre peut accueillir aussi bien les bagages des clients que les achats chez les grossistes. Dans sa version Typ S 2.2 turbodiesel avec 180 ch, elle dispose de nombreux atouts. A commencer par sa sobriété (6,2 l/100 km durant notre essai) qui rime avec sportivité (8,8 secondes de 0 à 100 km/h) et sécurité. Son volant, truffé de boutons, permet en effet d’activer le LKAS et l’ACC. Le premier est une alerte de franchissement involontaire des voies de circulation, alors que le second est un

«Les sens du vin, le manuel de dégustation» de Jean-Daniel Varone présente de manière à la fois extrêmement simple et détaillée les techniques de dégustation du célèbre breuvage. Il nous rappelle que déguster, c’est témoigner du contact des sens avec le vin. Une analyse visuelle, olfactive et gustative permet aussi bien aux débutants qu’aux plus experts d’acquérir ou de rafraîchir des connaissances de base. De vignes en ceps, de ceps en grappe et de grappe en vin: toutes les étapes de la vinification sont décrites, pour ensuite explorer le goût, les couleurs et les arômes. De plus, tous les aspects liés à l’univers du vin

régulateur de vitesse adaptatif qui maintient une distance constante avec le véhicule précédent. Lorsque vous avez réglé votre régulateur de vitesse à 120 km/h et que vous vous approchez d’un véhicule qui dépasse devant vous à 110 km/h, l’Accord ralentit d’ellemême à 110 km/h et raccélère ensuite toute seule à 120 km/h lorsque la voie est à nouveau libre. Cela est très utile, tout comme la caméra de recul. Les prix de l’Accord Tourer Typ S débutent à 43 700 francs avec le moteur à essence et à 47 700 francs avec le turbodiesel qui a équipé notre voiture www.honda.ch d’essais.

sont également abordés: la cave, le service (le verre, la température, la décantation, etc.). Autre particularité de ce guide pratique: il est parfaitement bilingue, allemand d’un côté, français de l’autre. Enfin, Frédy Girardet le conseille également: «Les explications sont concises et claires, et les fiches de dégustation sont bien détaillées. Ce guide mérite d’être connu par un large public.» Le livre est disponible aux éditions Favre. Prix: 26 francs. Commande: GastroEdition Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tél. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 E-mail: info@gastrosuisse.ch

Le Non Filtré 2009 est tiré. Ce millésime 2009 présente une belle structure souple et ronde accompagnée d’une fraîcheur légère. Les arômes d’agrumes et parfois de fruits exotiques sont mis en valeur par le bel équilibre de ce vin qui se marie avec une grande variété de mets. Environ 25 encavages neuchâtelois ont présenté leur cru lors de dégustations, le 20 janvier à Neuchâtel et le 21 janvier à La Chaux-de-Fonds. www.ovpt.ch

La Picholette

Une passion en rouge et blanc Pour l’édition 2010 de la Saint-Valentin, Bernard Rochaix a, à nouveau, proposé sa Picholette – du millésime 2008 – dans deux versions originales: en assemblage blanc et rouge. Le blanc, pour escorter une entrée de poisson, et le rouge, pour accompagner un plat de viande cuisiné ou rôti. www.lesperrieres.ch

GastroIdeen

18. Februar 2010 Nr. 7

TRENDS granini Spezialitäten

Für ein neues Genusserlebnis Mit der Einführung ihrer neuen Produktlinie «granini Specialities» unterstreicht die Marke granini einmal mehr ihre Fruchtkompetenz. In den drei Sorten Mango, Himbeere und Litchi-Guave bieten die neuen Spezialitäten intensiven Fruchtgenuss. www.granini.ch

Auggener Schäf

Um eine Rose ergänzt Seit einem Jahr tritt der Winzerkeller Auggener Schäf aus dem südbadischen Marktgräferland unter dieser Firmierung auf. Auch seine Serie «lieblich Baden» ist wegen guter Nachfrage um eine Rose ergänzt worden. www.auggener-wein.de

S. Pellegrino

Sapori Ticino 2010

Interview von Le Patron mit Emil Geu, Bäckerei Geu in Pfäffikon SZ

Erfolg mit Menüs Le Patron: Herr Geu, wie kommt ein etabliertes und traditionsreiches Unternehmen wie die Bäckerei Geu auf die Idee, ein breites und erprobtes Sortiment an Backwaren und Brotspezialitäten mit Komponenten aus dem Bereich Convenience zu ergänzen? Emil Geu: In den letzten Jahren haben sich die Kundenstruktur und das Verhalten der Kundschaft stark gewandelt. Die Nachfrage nach Convenience-Produkten hat enorm zugenommen, nicht zuletzt, weil viele Leute nicht mehr viel Zeit mit Einkaufen und Kochen verbringen können oder wollen. Es lag daher auf der Hand, unser Sortiment entsprechend zu erweitern. LP: Welches Ziel verfolgen Sie mit diesem Schritt? E.G.: Wir möchten die Bedürfnisse unserer Kunden möglichst umfassend befriedigen und ihnen eine grosse Auswahl an qualitativ hochwertigen Produkten anbieten. Dass damit auch Mehrumsatz

E.G.: Wie gesagt, sehr positiv. Viele Kunden waren angenehm überrascht und empfinden dieses Angebot als sinnvolle Bereicherung unseres Sortiments. LP: Wieviel kostet bei Ihnen das Tagesmenü? E.G.: Es kostet genau 10 Franken.

Menükomponenten wie Pasteten von Le Patron.

generiert wird, ist eine erfreuliche Folge dieser Sortimentserweiterung. LP: Welche Erfahrungen haben Sie mit Ihrer Kundschaft bisher gemacht? E.G.: Nun, die Erfahrungen sind durchwegs positiv. Zu Beginn war das Angebot noch etwas zu eintönig, doch nachdem wir Abwechslung

www.sanpellegrinosaporiticino.ch

Swiss School

Für Hotellerie und Tourismus Die Swiss School of Tourism and Hospitality (SSTH) bietet Lehrgänge auf verschiedenen Bildungsstufen im Bereich Hotellerie und Tourismus an. Mit den erlangten Diplomen der Höheren Fachschule kann an verschiedenen Partnerinstitutionen ein Hochschulabschluss erlangt werden. Die SSTH ist in Chur und Passugg präsent. www.ssth.ch

LP: Wie haben Ihre Kunden darauf reagiert, als sie plötzlich neben Brot bei Ihnen auch noch eine Mahlzeit kaufen konnten?

Reka-Geld bringt viele Vorteile

Reka-Geld bezahlt die Ferien Über 80 Prozent der Schweizer Bevölkerung kennt

den Reka-Check und bereits über 2,2 Millionen Menschen bezahlen regelmässig mit RekaGeld in einer der über 8000 Annahmestellen im Tourismus- und Freizeitbereich.

Das Gourmetfestival im Tessin geht dieses Jahr in die vierte Edition. Um dem Festival eine endgültig unverwechselbare Herkunft und Identität zu geben, wurde das S. Pellegrino «Saveurs» Ticino nun in S. Pellegrino «Sapori» Ticino umgetauft. Das Festival unter dem diesjährigen Motto «Viva le donne!» findet vom 11. April bis zum 3. Mai statt.

in die Menügestaltung gebracht hatten, nahm die Begeisterung bei unserer Kundschaft markant zu. Die Treue ist ebenfalls deutlich angestiegen.

LP: Was empfehlen Sie Bäkker-Kollegen, die den gleichen Schritt machen möchten? E.G.: Grundsätzlich müssen sie offen für Neues sein und keine Berührungsängste mit modernen Angebotsformen der Gastronomie haben. Es empfiehlt sich zudem, von Anfang an ein relativ breites Sortiment zu führen. Anpassungen können später noch rasch umgesetzt werden. Mit einem attraktiven und abwechslungsreichen Angebot lassen sich viele Stammkunden gewinnen. Der erste Eindruck ist dabei entscheidend: Bei der Vielfalt an Angeboten bekommt man selten eine zweite Chance. www.lepatron.ch

Wenn Sie Reka-Geld akzeptieren, können Sie Ihren Kunden indirekt einen Rabatt anbieten, der Ihnen einen Konkurrenzvorteil verschafft. Reka-Geld wird leichter ausgegeben, da es vergünstigt und vorausbezahlt ist. Das Reka-Geld System wandelt normales Geld in zweckbestimmtes Geld für Freizeit und Ferien um. Reka-Geld gehört zu

Gesunde Fische ist mit dem MSC-Zertifikat ausgezeichnet worden. Das MSC-Siegel (Marine Stewardship Council) geniesst weltweit Vertrauen und ist das bekannteste Label für Fisch und Meeresfrüchte aus nachhaltigem Wildfang. Der MSC leistet als gemeinnützige internationale Organisation einen wichtigen Beitrag, um Fisch und Meeresfrüchte für zukünftige Generationen zu sichern. Das blaue Siegel gibt den Konsumenten die Gewissheit, dass der enthaltene Fisch aus einer umweltverträglich und nachhaltig arbeitenden Fi-

Bereits 90 000 Reka-Zahler verfügen heute über eine Reka-Card. Dadurch wird der administrative Ablauf einfacher. Der Kunde zahlt mit seiner Reka-Card an Ihrem Zahlungsterminal, gleich wie mit Debitkarten. www.reka.ch/annahme

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scherei stammt. Eine unabhängige Betriebsprüfung stellt sicher, dass der Fisch lückenlos bis auf das Boot zurückverfolgt werden kann, auf dem er gefangen wurde. Nur so kann garantiert werden, dass in einem Produkt mit MSC-Siegel auch wirklich nachhaltig gefangener Fisch enthalten ist. TopCC hat soeben das MSC-Zertifikat erworben und führt Cocktailcrevetten, Seehechtfilet im Bierteig, Dorschfilet Royale, Pollackfilet Royale und Keta Lachsportionen im Sortiment. www.topcc.ch www.msc.org/de

Mörwalds Sterneküche Wozu braucht Gott Frankreich, wo er doch in Österreich dinieren kann? Und noch dazu im Kirchenschiff eines ehemaligen Kapuzinerklosters. Hier, wie in Toni Mörwalds anderen kulinarischen Kleinoden, gehen kunstvolle und aussergewöhnliche Architektur Hand in Hand mit feinster Küche. Oft in den Grundideen österreichisch, kreiert er leichte, fitnessreiche und elegante Gerichte aus den erlesensten, regionalen Produkten seines Heimatlandes. Unterhaltsame Portraits von Mörwald und

seinen gastronomischen Highlights sowie eine Auswahl von über 80 exklusiven Rezepten präsentieren ihn in seinen Paraderollen – als Gastgeber wie auch als Koch. Toni Mörwald ist derzeit mit zwei Michelin-Sternen, zwei Hauben und 16 Punkten von Gault Millau ausgezeichnet. «Sterneküche» ist im Umschau Verlag erschienen und kostet 87 Franken. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

NOTIZEN Schweizer Schokolade

Rückgang der Verkäufe

Zum ersten Mal seit sechs Jahren musste die Schweizer Schokolade-Industrie 2009 einen Absatzrückgang hinnehmen. Die abgesetzte Menge ging um rund 6 Prozent auf 174 000 Tonnen zurück. Wie der Verband Schweizer Schokoladenfabrikanten Chocosuisse mitteilte, sank der Branchenumsatz um 6,4 Prozent auf 1,7 Milliarden Franken. www.chocosuisse.ch

Schweizer Käse

Rekord an Exporten Die Schweizer Käser haben 2009 über 62 000 Tonnen Käse exportiert. Damit übertrafen sie das Rekordergebnis von 2008 um 1,6 Prozent, wie die Switzerland Cheese Marketing (SCM) mitteilte. Während der Hartkäse etwas weniger gut verkauft wurde, legte der Halbhartkäse um fast 10 Prozent und die Weich- und Frischkäse sogar um 42 Prozent zu. www.switzerland-cheese.ch

Jahresteuerung

Im Januar auf 1 Prozent

Insbesondere gestiegene Ölpreise haben die Jahresteuerung im Januar auf 1 Prozent in die Höhe getrieben. Im Dezember noch lag der Wert bei 0,3 Prozent. Wie das Bundesamt für Statistik (BFS) mitteilt, sind nebst höheren HeizölPreisen auch Getränke, Tabak, Nahrungsmittel und der Besuch in Restaurants und Hotels teurer geworden. Seit November 2008 wurde kein höherer Wert registriert. www.statistik.admin.ch

Coca-Cola

Wieder auf Erfolgskurs Der weltgrösste Erfrischungsgetränke-Hersteller Coca-Cola hat seinen Gewinn im vierten Quartal im Vergleich zum Vorjahreszeitraum um 55 Prozent auf umgerechnet 1,6 Milliarden Franken gesteigert. Wie Coca-Cola mitteilt, beflügelte insbesondere der Markt in China und Indien das Geschäft. www.coca-cola.ch

Schlusspunkt / Point final

18. Februar / 18 février 2010 Nr. / No 7

Porträt: Margriet Schnaibel, Restaurant Taggenberg Winterthur

MARKT / MARCHÉ

Viel Solidarität erfahren

CHF Gemüse / Légumes Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 2,10 Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,50 Lauch grün Poireau vert kg 3,60 Randen Betterave kg 1,80 Rübe Herbst weiss Carottes blanches kg 2,70 Sellerie Knollen Céleri pomme kg 2,30 Wirz leicht Chou frisé léger kg 2,60 Zwiebeln Oignons kg 1,15

dann und wann Reibungspunkte: «Es gibt einige Dinge, bei welchen Peter und ich andere Ansichten haben. Das ist auch gut so. Aber damit wir weniger Reibungsfläche haben, sind unsere Verantwortlichkeiten klar getrennt.»

Daniela Oegerli Müller

Margriet Schnaibel und ihr Mann Peter haben mehr als einmal grosse Solidarität erlebt. Margriet Schnaibel und ihr Mann Peter vom Restaurant Taggenberg in Winterthur haben ein ganz besonderes Verhältnis zu ihren Stammgästen. Die Gäste haben nämlich dafür gesorgt, dass die beiden engagierten Gastronomen das Restaurant Taggenberg in Winterthur

«Peter und ich haben die Verantwortlichkeiten klar getrennt»

nicht verlassen. Seit dem Jahr 2000 hatte das Ehepaar Schnaibel das Restaurant an schönster Aussichtslage in Winterthur-Wülflingen von der Stadt gepachtet. «Im Jahr 2003 gingen wir aber über die Bücher und kamen zu der Erkenntnis, dass wir einen besseren Vertrag aushandeln müssten», erinnert sich Margreit Schnaibel. «Die Lage für die Gastronomie war nicht gerade rosig und wir waren finanziell am Limit.» Die Verantwortlichen bei der Stadt hätten aber nicht reagiert – auch nicht, als die beiden Gastronomen damit drohten, den Vertrag zu kündigen. Sie machten darauf hin ihre Drohung wahr, was erneut zu keiner Reaktion geführt habe. «Mein Mann nahm eine interessante Stelle an, und ich freute mich darauf, mehr Zeit für unsere beiden Kinder zu haben», erzählt Margriet. Sie erfuhren dann aber, dass der Taggenberg verkauft werden sollte. Weil ihre Stammgäste

D. OEGERLI MÜLELR

«Wir wollten eine Vertragsänderung, aber es kam nichts»

Margriet Schnaibel vom Restaurant Taggenberg in Winterthur. Das Lebkuchenhaus hat ihr Mann gemacht.

enttäuscht waren, dass ihre Gastgeber ihr Lieblingsrestaurant verlassen wollten, und weil Schnaibels gerne ein eigenes Restaurant gehabt hätten, unterbreiteten sie der Stadt Winterthur ein Angebot. «Wir wurden aber über-

«Die Solidarität unserer Stammgäste war überwältigend» boten und hätten dieses Geld niemals aufbringen können.» Einige Gönner setzten dann alle Hebel in Bewegung und fanden zwanzig Gäste, die ihnen je 10 000 Franken ausliehen. Da konnten die Schnaibels nicht mehr anders, als das Restaurant Taggenberg

zu kaufen. «Einen Teil des Geldes haben wir zurückbezahlt, und den Rest ‹essen› die Gäste ab, jeder jährlich 1000 Franken. Und einmal pro Jahr veranstalten wir ein Zinsessen.» Das Ehepaar Schnaibel war von der Solidarität ihrer Gäste überwältigt, das hätten sie nie erwartet. Schon zuvor waren Margriet und Peter Schnaibel einmal sehr auf die Solidarität ihres Umfelds angewiesen gewesen. Margriet brach sich bei einem schweren Autounfall in Südfrankreich mehrmals das Rückgrat. «Es war schrecklich», erzählt sie, «nach einer sehr anstrengenden Zeit gönnten wir uns wieder einmal Ferien und dann

das. Yanick war gerade vier Monate alt und Babett zwei Jahre.» Margriets älteste Schwester liess zu Hause in Holland alles stehen und liegen und unterstützte ihre Schwester tatkräftig. «Ohne sie hätten wir es niemals geschafft. Ich musste monatelang ein Korsett tragen und durfte auf keinen Fall arbeiten.» Dieser Unfall war ein riesiger Einschnitt in ihr Familienleben, aber Margriet Schnaibel ist davon überzeugt, dass sie dieses Erlebnis noch mehr zusammengeschweisst hat. «Peter und ich wissen, dass wir zu zweit stärker sind als alleine.» Wenn man so nahe zusammenarbeitet und auch noch im Betrieb wohnt, gibt es

Eigentlich war es Zufall, dass Margriet Schnaibel in der Gastronomie tätig wurde: «Wir hatten zu Hause ein Bauernbetrieb, und ich wollte unbedingt ausserhalb von daheim arbeiten.» Als dann ihr Bruder die Hotelfachschule besuchte, tat sie es ihm gleich. Und vor rund zwanzig Jahren kam sie in die Schweiz: «Damals galt die Schweiz als Mekka der Gastronomie. Aber als ich hierher kam, habe ich erkannt, dass viele Betriebe von diesem Ruf gelebt, sich aber nicht weiter entwickelt haben.» Ihren Mann lernte sie im Hotel Central in Zürich kennen. «Nachdem er einige Jahre in der Brasserie Lipp gearbeitet hatte, führten wir gemeinsam das Bahnhöfli in Rafz. Da haben wir erkannt, wie gut wir zusammen arbeiten.» Margriet, die passionierte Weinkennerin, liebt den Kontakt zu den Gästen. Peter ist ein begnadeter Koch, der 17 Gault-Millau-Punkte und einen Michelin-Stern erkocht hat.

En bref Avec l’appui de leurs clients, Margriet et Peter Schnaibel ont pu acheter le restaurant Taggenberg (17 points GM). Ils n’avaient pas compté sur cet acte de solidarité.

NAMEN / NOMS Ernst Bachmann, Präsident

von GastroZürich, Vorstandsmitglied von GastroSuisse und bestandener Zürcher Kantonsparlamentarier, fällt nicht nur durch sein Engagement ausser Haus auf. Auch als Gastgeber ist Bachmann sowohl bei seinen Gästen wie auch in der Öffentlichkeit überaus geschätzt. Ein besonderes Zeichen dafür ist ein Menüpunkt, den Bachmann aus seinen Jahren im Wollishofer Bahnhöfli an seine neue Wirkungsstätte, das Restaurant Muggenbühl, gezügelt hat: Das Cordon bleu gilt nach wie vor als eines der besten in der Stadt. Pascal Schmutz

ist ab April neuer Küchenchef in den drei Restaurants Sens, Panorama und Inspiration sowie

Salate / Salades Batavia Batavia kg 1,80 Chicorée Chicorée kg 3,23 Chinakohl Chou chinois kg 2,30 Kopfsalat Laitue pommée kg 1,80 Nüsslisalat Doucette kg 25,00 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1,00 Zuckerhut Pain de sucre kg 2,50

+ /–

+0% +0% +13% +0% +0% +0% +0% +0%

+0% +0% +0% +0% +0% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Äpfel Gruppe A Pommes groupe A Ø kg Birnen Poires Ø kg

3,20 3,00

Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles / En particulier Batavia: In der Region Genf wird bereits geerntet. Blattsalate: Die Erntevolumen in dieser Woche liegen auf Grund der Wetterbedingungen unter den Erwartungen. Batavia: la récolte a déjà débuté chez les maraîchers genevois. Salades à feuilles: dû à la météo, récoltes moindres que prévues. PUBLICITE

in der BARiole des ViersterneHotels Vitznauerhof am Vierwaldstättersee. Davor wirkte Schmutz bei verschiedenen ausgezeichneten Köchen, unter anderem Daniel Bumann, Pierre-André Ayer – und zuletzt als Sous-chef bei Ivo Adam im Ristorante Seven in Ascona.

übernimmt von Philippe Sproll die Leitung von Andermatt Gotthard Tourismus. Der Andermatter Nager wird sich schwergewichtig mit dem Resort, der Destinationsidee San Gottardo sowie einer internen Reorganisation beschäftigen. Sproll seinerseits wechselt als CEO zur Jungfrau Marketing AG nach Grindelwald.

Claudio Schmitz,

der noch bis Ende des Monats als Executive Chef à la carte im Garden Restaurant im The Dolder Grand in Zürich wirkt,

wechselt zum Gemeinschaftsverpfleger DSR. Als neuer Executive Chef ist Schmitz für sämtlichen kulinarischen Belange der rund 40 Personalrestaurants in der Deutschschweiz verantwortlich. Benno Nager, zuletzt COO von Sami Sawiris Andermatt Alpine Desination Company,

Christian Stieger

ist einer der 16 jungen Männer, die sich zur Wahl zum schönsten Mann der Schweiz stellen. Nun kommt er nicht aus dem Gastgewerbe, wie vor Jahresfrist die erfolgreiche Miss-Kandidatin Tamina Schneider vom Restaurants Tres Kilos in Zürich. Stieger bringt vielmehr

den Schweizer Tourismus ins Spiel, hat er doch letzten Herbst an der Fachhochschule in Chur sein Bachelor-Studium in Tourismus abgeschlossen.

John Griffin a été nommé au poste de «Senior Vice President Brand & Marketing» de la chaîne Mövenpick Hotels & Resorts. Il entrera en fonction le 3 mai et sera directement rattaché à Jean Gabriel Pérès, le président directeur général de la chaîne hôtelière suisse. Thierry Pultau, à la tête de l’Hôtel-Restaurant de la Plage

à Préverenges (VD), non loin de Morges, a été admis au sein de la Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers. Thierry Pultau, qui propose notamment du cœur de filet de bœuf rôti au pinot noir de Préverenges et du rognon de veau sauté aux trois poivres et à l’échalote, recevra son pannonceau le 9 mars des mains de Francis Hadorn, ambassadeur de la Guilde en Suisse romande.

La Communauté Information Valais récompensera le 8 mars les différents lauréats de la 2e édition du «Prix valaisan des médias». Le jury, composé notamment d’Urs Zenhäusern, le directeur de Valais Tourisme, de Jacques Melly, conseiller d’Etat valaisan, et de Jean-François Fournier, rédacteur en chef du Nouvelliste, a notamment distingué Dominique Le Glou (France 2), Bernadette Conrad (Die Zeit), Fabio Bottonelli (Bell’Europa) et Iain McMillian (Ski Canada Magazine) qui ont remporté le premier prix pour les reportages réalisés respectivement en français, en allemand, en italien et en anglais. Laurent Missbauer, rédacteur

à GastroJournal et lauréat de la première édition, a pour sa part remporté le 3e prix pour son reportage intitulé «Sierre et le Val d’Anniviers, une région bénie par le soleil.»

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