Issuu

Liegenschaften / Immobilier

Stellen / Offres d’emploi Knolle Ideen für Ihre Kreativität

Tel. 071 424 92 92 www.bina.ch

SOMMAIRE

Mario Lütolf Es geht um die CH-Wurst 9

Ernst Stettler Es geht um die Bio-Wurst 24

A. Cantieni Huit restos 17 au top

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

I N H A LT ■ Wochenschau

Kultur der Steuer Steuern gibt es seit Menschengedenken, und ebenso lange schröpft die Obrigkeit die breite Bevölkerung. Weniger bekannt ist, dass das Gastgewerbe dabei seit jeher als Zahlstelle herhalten muss. SEITE 2

■ Gros Plan

N. Fehlmann Bientôt 17 Arvinis

Course au Parlement Le 11 mars, les Vaudois devront élire leurs députés. Pour les 150 postes à repourvoir, huit candidats dont Frédéric Haenni représentent la branche. PAGE 13

Donnerstag/Jeudi, 15. 2. 2007 Nr./N 7 CHF 4.30 ■

■

125 Jahre 125 ans Service de services Hotelleriesuisse blickt in diesem Jahr nicht nur auf volle 125 Jahre Verbandstätigkeit zurück, sondern auch vorwärts.

■ Hôtellerie & Tourisme

Galopper pour la Suisse

Le regard de hotelleriesuisse n’est pas seulement tourné vers les 125 ans derrière elle mais aussi vers l’avenir.

La promotion du pays doit avoir plusieurs facettes pour s’adresser aux différentes clientèles potentielles. Interview de Jürg Schmid, le patron de Suisse Tourisme. PAGE 18

■ Restauration

Kultur des Gastes

■ Impulsion

Machines dans le vent

Ein Restaurant im Appenzellischen lässt das traditionelle Bild der Gastgebenden und der Gäste in einem ganz aussergewöhnlichen Licht erscheinen. Die Reportage einer bemerkenswerten Unternehmenskultur. SEITE 5

Les fabricants de machines à café s’efforcent de réaliser des machines de haute technicité. A quoi faut-il veiller lorsqu’on désire en acheter une? PAGE 21

■ Impuls

Kultur des Kaffees

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

Seite 4 Seite 6 Seite 8 Seite 22

Évaluations des fournisseurs – pour améliorer la qualité ! www.gastroprofessional.ch P. GRUNDER

Zwar ist Kaffee in der Schweiz wie in ganz Europa geradezu ein Kulturgut. Doch diese Kultur verändert sich – auch und gerade unter dem Einfluss der jüngeren amerikanischen Kaffeekultur. SEITEN 10, 11

Lieferantenevaluation – für eine bessere Qualität!

Die Schweizer Hotellerie muss sich immer wieder neu erfinden. Hotelleriesuisse hat Anfang Woche über das Wohl und Wehe der Branche im Jubiläumsjahr informiert: Vor 125 Jahren wurde der Verband gegründet, und als Novum präsentierte er ein wirtschaftsund tourismuspolitisches Leitbild. Dieses dient

unter anderem als Orientierungshilfe für die eidgenössischen Wahlen vom kommenden Herbst, setzt aber auch Marchsteine von der aussenpolitischen Öffnung bis zu marktgerechten tourismuspolitischen Instrumenten. SEITE 3

L’hôtellerie suisse doit se réinventer et se renouveler en permanence. Au début de la semaine, hotelleriesuisse a informé sur l’état de la branche en cette année anniversaire. Fondée il y a 125 ans, cette fédération a présenté, comme nouveauté, son plan directeur en matière de politique économique et touristique. Il

doit également aider chacun à faire ses choix lors des prochaines élections fédérales de l’automne. Le plan dévoile les axes de l’action, de l’ouverture en politique étrangère à l’usage d’instruments idoines en politique touristique. PAGE 15

9 771422 137001 Insertion Marché Offres d’emploi Immobilier Formation continue

page 4 page 6 page 8 page 22

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

Verkauf - und Service

Aufschnittmaschine Waage 35 kg/1 g Typ A 3007 Mettler-Toledo Aufschnittmaschinen, Waagen, Vakuummaschinen, individuelle, persönliche Beratung bis hin zum fachgerechten Service in der ganzen Schweiz

Tel. 062 923 43 63 CH- 4900 Langenthal www.hofmann-servicetechnik.ch

Profi Shop. www.schweizerfleisch.ch/shop

MIRUS Mitarbeitermanagement Die Komplettlösung fürs Personalwesen

Weil wir dahinterstehen. MIRUS Software AG Bahnhofstrasse 7 - 7270 Davos Platz Telefon 081 415 6688 - Fax 081 415 6678 info@mirus.ch - www.mirus.ch

Seite 2

■ Aktuell

GastroJournal

Donnerstag, 15. 2. 2007 ■ Nr. 7

Zahlstelle Gastgewerbe

EDITORIAL

Die Schweiz sucht den «Gastrostar»

Das Gastgewerbe wird von der Obrigkeit seit jeher bevorzugt zur Kasse gebeten.

Steuern zahlt niemand gern. Aber die meisten sind bereit, ihren Beitrag zu leisten, wenn sie wissen, dass etwas dabei herausschaut: anständige Schulen und Strassen, leistungsfähige Polizisten und Behörden, Friede und Fairness. Die Vorstellung, dass es allerorten so etwas braucht, ist jedoch ebenso neu wie die Idee, dass alle Leute dafür bezahlen sollen: Seit kaum 200 Jahren hat sich, ausgehend von starken Städten und erstarkenden Herrschern, dieses System mit einem väterlichen Staat und braven, steuerzahlenden Bürgern entwickelt.

Dem Kaiser, was des Kaisers ist Allerdings haben Menschen auch vorher dem Kaiser gegeben, «was des Kaisers ist», wie Jesus in der Bibel mit Bezug auf den römischen Herrscher Augustus sagt. Augustus hatte zur Geburtszeit Jesu seine Untertanen einschätzen lassen, was nachfolgenden geistlichen und weltlichen Herrschern sehr gelegen kam. Mit dem Zerfall des Römischen Reiches fielen freilich die Kopf- und Vermögenssteuern sowie die Abga-

Steuerwahn Das Schweizer Gastgewerbe leistet zurzeit mit gut 800 Millionen Franken Mehrwertsteuer rund 10 Prozent der ganzen Steuerforderung. Diese zentrale Bedeutung ist in ganz Europa nicht neu. Ein eindrückliches Beispiel bietet die Belastung von Bier durch die Stadt Köln. Ab 1370 ist nach und nach abzugeben: ein «Bierpfennig» als Produktionssteuer, «ein Brauermalzpfennig» eigens für Brauer, ein «Malzpfennig» als Konsumsteuer, ein «Bürgermalzpfennig» für Selbstverbraucher, nicht zu vergessen Zölle auf importierte Biere, darunter ab 1471 eine spezielle Abgabe aufs neue und beliebte Rotbier. pg

P. GRUNDER

PETER MATHIAS GRUNDER

Wo Geld die Hand wechselt und Menschen sind, ist die Obrigkeit seit Menschengedenken nicht weit. ben etwa auf Latrinen («Geld stinkt nicht») aus. Übrig blieb ein Flickenteppich von kleinen Herrschaften, die kaum über ihren Horizont hinausschauten und wenig von grösseren mittelalterlichen Herrschern behelligt wurden. Abzugeben waren da allenfalls Zehnte, zu leisten Frondienste – und die Untertanen erwarteten dafür den Schutz durch ihre Herren. Das änderte sich ums Jahr 1000 mit den Kreuzzügen sowie dem Ansturm der Osmanen gegen Ende des Mittelalters – 1530 führte der deutsche Reichstag dafür eigens eine Tranksteuer ein, das «Ungeld»: Da musste viel Geld her und es galt, sich im grösseren Rahmen gut zu organisieren. Als Vorbilder dafür dienten vor allem Städte, die als Handelsplätze zu wirtschaftlichen und politischen Zentren herangewachsen waren: Vom Salz- über den Vieh- bis zum Weinhandel waren Basel, Bern oder München früh international vernetzt und gut organisiert. In diesen von Händlern und Handwerkern geprägten Städten herrschte aber kein Staats-, sondern ein Standesdenken, das Steuern nur im Krisen- und Kriegsfall zuliess. Mit den Ansprüchen von übergeordneten Herrschern und Aufgaben reichte indes das Geld nicht mehr. Es folgte ein Klassiker, der sich bis in unsere Tage hält: Die Obrigkeit nimmt bei ihresgleichen Kredit auf und

zahlt dafür Zins, der mittels Abgaben und Steuern bei der breiten Bevölkerung einkassiert wird. Nachdem zuerst italienische Städte wie Florenz damit ebenso viel Erfolg wie Ärger ernteten, perfektionierten Zentren wie Köln oder Basel die Methode.

Beliebte Getränkesteuern Die Belastung von Getränken war dabei sehr beliebt: Wein und Bier waren mangels sauberer und nahrhafter Alternativen unverzichtbare Grundnahrungsmittel, weshalb die Konsumierenden der Abgabe nicht ausweichen konnten. Vom Hersteller über den Händler bis zum Gastwirt und Konsumenten baute der Steuervogt mitunter ganze Kaskaden von Getränkesteuern – manche hielten sich runde 500 Jahre bis zum Anfang des 20. Jahrhunderts (vgl. Kasten). Die Praxis änderte sich auch nicht, als einerseits im späten Mittelalter die christliche Ethik von der Gerechtigkeit Raum griff, und andererseits als der moderne Staat in der Aufklärung des 18. Jahrhunderts entstand: Das Gastgewerbe blieb mit seiner Nähe zu den Menschen eine beliebte Zahlstelle – und das Gastgewerbe musste als sozialer Treffpunkt überdies besonders reguliert werden. Politisch zupass kam dabei die Verelendung vieler Menschen in der Industrialisierung des 19. Jahrhunderts: Die Politik malte Alkoholismus,

A LA MINUTE Steuern sind schon alt, aber unsere Vorstellung davon ist neu. Das Gastgewerbe wird als zentraler sozialer Ort gern besteuert. vordem weder ein Begriff noch ein Thema, auch deshalb als Teufel an die Wand, um den Eingriff in die unternehmerische Freiheit moralisch zu rechtfertigen. Womit die Gegenwart aufscheint: Zum einen ist das Gastgewerbe, das bei der Gründung des Schweizerischen Bundesstaates ganz zentrale Bedeutung hatte, in die politische Bedeutungslosigkeit getrieben und wird von der Hygiene über die Deklaration bis zum Rauchen kujoniert. Und zum andern wird es bis hin zur diskriminierenden Mehrwertsteuer nach wie vor bevorzugt zur Kasse gebeten.

SERVICE Machen Sie Ihre Gäste darauf aufmerksam, wie staatstragend jedes Restaurant und jede Konsumation ist. Wirken Sie in ihren Sektionen darauf hin, dass die Restaurateure in den Gemeinden und Kantonen selbstbewusst politischen Einfluss geltend machen.

Euro-Kredite bewilligt

Indoor-Skihalle geplant

Politiker sagen Ja zum Grossereignis Euro 2008

Fahren die Kinder bald in einer Halle Ski?

Zürich und Genf haben die Weichen für die Euro 2008 gestellt. Allerdings herrscht nicht überall Enthusiasmus. Der Zürcher Gemeinderat hat letzte Woche einen Kredit in der Höhe von 18 Millionen Franken bewilligt. Das Geld wird unter anderem für Sicherheitsmassnahmen, das Marketing und den Verkehr während der Euro 2008 verwendet. Auch in Genf wurde ein Kredit von 8,8 Millionen Franken für die Euro 2008 gesprochen. Dieser Betrag ist der tiefste aller vier Austragungsorte (Zürich, Basel, Bern,

Der Schnee will einfach nicht kommen. Vor allem tiefere Lagen leiden. Nun soll eine Indoor-Skihalle die Situation etwas entschärfen. Skisporthallen gibt es bereits. In Dubai beispielsweise oder in Ostdeutschland. «Im Voralpengebiet, wo die Kinder früher Ski fahren lernten, ist die Schneesicherheit nicht mehr gegeben», begründete Christen Baumann, Chef der Zermatt Bergbahnen AG, den geplanten Schritt gegenüber der Neuen Luzerner Zeitung. Mit einer Indoor-Skihalle soll also der Wintersport-Nachwuchs bei der

Genf). Die drei EM-Spiele im Stade de Genève kosten rund 21 Millionen Franken. Davon berappt Genf die erwähnten 8,8 Millionen. Die restlichen Kosten bezahlen der Bund (5 Mio.), der europäische Fussballbund Uefa (2 Mio.), die Sport-Toto-Gesellschaft, Lotterie romande sowie lokale Sponsoren. Ein Referendum gegen den 8,8-Millionen-Kredit ist nicht möglich, da dieser ins ordentliche Budget 2008 integriert wird. Damit wurde einer Bürgerbewegung gegen die Euro-Erpressung der Wind aus den Segeln genommen. aa

Stange gehalten werden. Das Projekt geniesst breite Unterstützung. Viele Schweizer Seilbahnen befürworten eine Skisporthalle und würden wohl auch finanziell einsteigen. Es gibt allerdings auch Gegner. Dieter Bogner, Chef der Bergbahnen Engadin: «In der Schweiz kann innerhalb einer Stunde ein Gebiet, in dem Schnee liegt, erreicht werden.» Trotzdem, eine Schweizer IndoorSkihalle ist mehr als eine übertriebene Fantasie. Einen Standort hat Christen Baumann schon eruiert: Egerkingen im Kanton Solothurn. aa

MEINE MEINUNG

rt heisst auf Englisch Kunst. Als Abkürzung kann A.R.T. auch für Anstand, Respekt und Toleranz stehen. Manchmal scheint es echt eine Kunst zu sein, Anstand, Respekt und Toleranz im gastgewerblichen Alltag aktiv umzusetzen. Wird doch vom Personal während Spitzenzeiten oft verlangt, dass immer alles auf einmal erledigt wird. Sind das nicht einfach schöne Worte, wenn schlichtwegs die Zeit dazu fehlt? Das wäre dann «A.R.T. on Ice» – Anstand, Respekt und Toleranz «aufs Eis gelegt». Es ist der eigenen und der Lebensqualität der Mitarbeiter zuträglich, sich vorerst einmal ausserhalb der Spitzenzeiten mit dem Umgang von «A.R.T. und Weise» auseinanderzusetzen. Meiner Meinung nach lohnt es sich be-

Martin Angehrn*

A.R.T. on Ice? stimmt, gegenseitig im Betrieb solche Fragen zu beantworten. Auch wenn die sogenannten Defizite schon bekannt sind. Schliesslich haben Umgang und Beziehungen innerhalb eines Teams längerfristig einen grossen Einfluss auf die zu erbringenden Leistungen. Gegenseitiges «Wohlwol-

len» ist zudem die Basis für gute Leistungen, die vom Team vollbracht werden können. Werden diese einzelnen Punkte im Betrieb berücksichtigt, ergeben sich daraus fast automatisch wohlwollende Beziehungen nach aussen. Ob als Gast oder als Geschäftspartner geniessen wir den positiven und guten Umgang – wir schätzen es, respektiert zu werden. Der Weg dorthin führt einerseits über offene, konstruktive Mitteilungen und andererseits über das echte Zuhören. Oder einfacher gesagt: über den A.R.T.-igen Umgang. Martin Angehrn * Martin Angehrn ist Familienunternehmer bei Cash+Carry Angehrn der Einkaufsquelle für «Frische für Profis»

Jeden Sonntagabend versammeln sich Hunderttausende vor dem TV, um «Musicstar» zu sehen. Eine Sendung, die wirklich im Grenzbereich des Erträglichen anzusiedeln ist. Schlechte Sänger werden von einer dümmlichen Jury benotet und von einem fanatischen, aber völlig unmusikalischen Publikum angefeuert. Das Ganze wird landesweit ausgestrahlt. «Musicstar» ist eine einzige Katastrophe und das Schweizer Fernsehen sollte sich überlegen, ob eine vierte Staffel noch Sinn macht. Allerdings liegt das zu grossen Teilen an den Protagonisten und nicht am TV-Format an sich. Dieses ist nämlich nicht schlecht. Und genau hier könnte die Schweizer Gastronomie versuchen, einen Fuss in die Tür zu setzen. Ganz nach dem Motto: Die Schweiz sucht den «Gastrostar». Würde eine solche Sendung im Fernsehen laufen, könnte nämlich die ganze Branche profitieren: gute Werbung für das Gastgewerbe, ein besseres Verständnis für die Gastro-Berufe und nicht zuletzt eine phänomenale Plattform, um junge Leute in die Gastronomie zu locken. Vielleicht sollten sich die Branchen-Organisationen mal treffen und über das Thema diskutieren. Über den Preis, den der erkorene «Gastrostar» erhalten würde, zum Beispiel. Wie wärs mit einem eigenen Restaurant und einem fünfjährigen Pachtvertrag? Oder mit einem Auftritt in der Schweizer Kochnati? Andrej Abplanalp

BLICKPUNKTE Luzerner Gastronomie

Zigarettenkauf per Fernbedienung Restomat testet im Kanton Luzern zurzeit zehn neue Zigarettenautomaten. Grund dafür ist die geplante Erhöhung des Jugendschutzes ab

2008. Die Automaten können per Fernbedienung oder mit einem Jeton freigeschaltet werden. Die Begeisterung in den Gastrobetrieben, die am Test teilnehmen, hält sich in Grenzen. Die Freischaltung oder Jetonausgabe bedingt einen Mehraufwand des Personals.

Zürcher Gastronomie

Teillohnjobs für Asylsuchende Der Zücher Stadtrat hat einen Projektkredit von knapp 400 000 Franken bewilligt. Mit dem Geld schafft die Asyl-Organisation Zürich ab Anfang März neue Teillohnjobs für elf Frauen. Diese werden im eigenen Restaurant und beim hauseigenen Partyservice arbeiten. 2008 kommen weitere acht Stellen hinzu.

Marriott Hotels

Rückgang des Jahresgewinns Die Marriott Hotels haben ihren Umsatz 2006 um fünf Prozent auf insgesamt 12,2 Milliarden USDollar erhöht. Gleichzeitig sank jedoch der Jahresgewinn um neun Prozent auf 608 Millionen USDollar.

■ Aktuell

Donnerstag, 15. 2. 2007 ■ Nr. 7

GastroJournal

Hotelleriesuisse politisiert Erstmals in seiner 125jährigen Geschichte hat Hotelleriesuisse ein wirtschaftsund tourismuspolitisches Leitbild erstellt. Die Dossiers sind dick, die Forderungen für den Tourismus wichtig.

nütze nur noch einigen wenigen Alleinimporteuren, schade jedoch vielen Konsumenten.

Landeswerbung

Die Schweiz hat im touristischen Vergleich mit dem Ausland sehr schlechte Rahmenbedingungen bezüglich der Kosten. Hotelleriesuisse plädiert deshalb, diese zu verbessern. Ganz oben auf der politischen Agenda steht der Kampf gegen die hohen Preise und Kosten im eigenen Land. Handlungsbedarf sieht der Verband vor allem in der Landwirtschaft. «Wir sind für Direktzahlungen an die Bauern», versicherte Guglielmo L. Brentel, Präsident von Hotelleriesuisse, am Dienstag in Bern. Diese müssten jedoch an einen klaren Leistungsauftrag gekoppelt werden. Damit

A LA MINUTE Hotelleriesuisse hat erstmals nach über 100 Jahren ein wirtschaftsund tourismuspolitisches Leitbild veröffentlicht. Vor allem im Landwirtschaftssektor will der Verband mehr Wettbewerb und tiefere Preise erwirken.

A. ABPLANALP

ANDREJ ABPLANALP

Für die Politik nicht immer erfrischend: die Forderungen von Hotelleriesuisse. steht der Verband grundsätzlich hinter der Agrarpolitik 2011 und erhofft sich eine Preissenkung von Schweizer Produkten. Ebenfalls in diese Richtung gehen die Forderungen von Hotelleriesuisse, ein Freihandelsabkommen mit der EU im Agrar- und Lebensmittelbereich anzustreben und die Welthandelsorganisation WTO zu stärken. Deren Liberalisierungsrunde ist insbesondere wegen zähen landwirtschaftlichen Schutzzollverhandlungen ins Stocken geraten.

Cassis-de-Dijon-Prinzip Der Verband setzt sich auch für die Einführung des Cassis-de-Dijon-Prinzips ein. Damit könnten viele Schweizer Sondervorschriften beseitigt werden. «Und genau diese Sondervorschriften treiben die Preise in die Höhe», betonte Brentel. Bei einer Einführung des Cassis-de-Dijon-Prinzips rechnet Hotelleriesuisse mit einer Senkung der Preise bis zu zehn Prozent. Auch beim Thema Parallelimporte sieht der Verband dringenden Handlungsbedarf. Das Verbot

Ein weiterer Schwerpunkt des wirtschaftsund tourismuspolitischen Leitbildes von Hotelleriesuisse ist die Landeswerbung. «Die 46 Millionen Franken, die der Bund jährlich an Schweiz Tourismus zahlt, sind gut investiert», sagte Brentel. Schweiz Tourismus (ST) würde einen sehr guten Job abliefern. Wenn man sie machen liesse. «In den letzten beiden Jahren musste die Organisation leider immer mehr politisieren.» Damit seien wichtige Ressourcen gebunden gewesen. «Das ist schade», meinte Guglielmo L. Brentel. Die Landeswerbung sieht der Verband auch in Zukunft unter der Führung von ST. Eine möglichst konsequente Bündelung der Kräfte wäre aber sinnvoll. Brentel befürchtet jedoch, dass sich die Diskussion um die Landeswerbung zunehmend verpolitisiert und damit immer mehr von der Branche, den Direktbetroffenen, wegrückt. Weniger zu reden gaben das Innotour-Programm und die Mehrwertsteuerfrage. Hotelleriesuisse setzt sich ohne Wenn und Aber für die Fortführung von Innotour ein. Und wäre bereit, einen einheitlichen Mehrwertsteuersatz zu akzeptieren. Die Rede war von rund 5,5 Prozent. «Wir helfen allerdings nur mit, wenn dieser Satz für alle gilt», präzisierte Brentel. Ausnahmen will Hotelleriesuisse nicht hinnehmen. «Was man zurzeit hört, stimmt uns jedoch nicht sehr optimistisch.»

Hygienemassnahmen

Echte Gemütlichkeit

GastroSuisse fordert Prüfungen

Relaunch der Gstaader Bergrestaurants

Die Hygiene in Restaurants ist seit längerer Zeit ein Thema in den Medien. Immer wieder wird die Gastrobranche hart kritisiert. Zu Unrecht, denn der Branchenverband GastroSuisse und die Kantonschemiker wollen präventiv wirken. GastroSuisse möchte, dass angehende Wirte eine Hygieneprüfung ablegen müssen, bevor sie einen Betrieb übernehmen. Mit dieser Haltung steht der Verband für Hotellerie und Restauration nicht alleine da. Die Kantonschemiker – die für die Durchführung der Kontrollen zuständige Instanz – unterstützen diese Forderung. Es gehe darum, präventiv zu arbeiten, betont GastroSuisse. Würde ein Hygienetest erst lange nach der Betriebsübernahme stattfinden, sei das Risiko einer Gefährdung der Gesundheit gross. Deshalb sei eine solche Regelung fahrlässig.

Gstaad-Saanenland richtet sein Gastro-Angebot rund um die Pisten neu aus. Dazu wurden 1,5 Millionen Franken investiert. Die acht beteiligten Restaurants gehören alle den Bergbahnen der Region. Die Bergbahnen Destination Gstaad AG haben mit Armon Cantieni einen ehemaligen Hotelier als Direktor. Bei der Konzept-Erarbeitung hat er sich stark engagiert, um den Ruf schlechter und unpersönlicher Imbissstuben abzuschütteln. Die Bergbahnen betreiben selber vier Restaurants und vermieten vier weitere. Das gesamte gastronomische Angebot wurde überdacht und nicht nur

Der Bund ist anderer Meinung Beim Bundesamt für Gesundheit (BAG) winkt man ab. «Wir sind gegen

eine solche Vorschrift», sagt BAGSprecherin Sabina Helfer. Die momentan geltende Hygieneverordnung reiche aus. Diese Haltung können weder GastroSuisse noch die Kantonschemiker verstehen. Insbesondere weil der Unterschied zwischen der geltenden Regelung und dem Vorschlag der beiden Interessengruppen nur klein ist. Letztlich geht es nur um den Zeitpunkt des Hygienetests. Diesen abzuändern, beziehungsweise vorzuverlegen, würde in der Macht des Bundesrates stehen. Das per Juli 2006 revidierte Lebensmittelgesetz gibt ihm nämlich ausdrücklich die Kompetenz, falls erforderlich Ausbildungsanforderungen aus dem Bereich Hygiene vorzusehen «für Personen, die Speisen oder Getränke zum Konsum an Ort und Stelle abgeben». Die Änderung könnte auf Verordnungsbasis abgewickelt werden. Sollte das BAG nicht einlenken, prüft GastroSuisse andere Wege, um die zurzeit geltende Regelung doch noch abzuändern. aa

LESERBRIEF

«Zusammenarbeit liegt nicht im Argen» GJ Nr. 5 vom 1. 2. 2007, Interview mit Urs Kamber Die Zusammenarbeit zwischen Luzern und der Zentralschweiz liegt nicht im Argen und hat damals auch nicht zu meinem Abgang geführt, wie im Interview unsachgemäss festgehalten wird. Vielmehr definierten wir durchaus kreativ und gemeinsam ab 2000 bis 2004 neue Kooperationsplattformen in Freizeit-, Kulturund Geschäftstourismus und integrierten gar Zentralschweiz Tourismus in das Dienstleistungsportfolio der neuen Luzern Tourismus AG, die ja eben auf partnerschaftlichen Aktionärsinteressen von Vertretern der ganzen Region fusst. Diese Aufbau-

arbeit erfuhr nach meinem Wechsel leider keine konsequente und kontinuierliche Weiterpflege. Auf operativer Ebene wird heute aber wieder – unter neuer Leitung – sehr wohl konstruktiv zusammengearbeitet. Das freut mich, ist gut für die Zentralschweiz, für Luzern und für die Interessen des Schweizer Tourismus und bekräftigt das Anliegen des STV, dass nur gegenseitiges Vertrauen, grenzüberschreitende Ansätze in der Destinationspolitik und eine ganzheitliche Angebotsgestaltung nachhaltige Erfolge versprechen. Mario Lütolf Direktor Schweizer Tourismus-Verband

Gstaad: Pisten-Gastro-Angebot gut.

hinsichtlich eines attraktiven PreisLeistungs-Verhältnisses neu ausgerichtet. Jedes Restaurant hat nämlich seine Eigenheiten: Tessiner Gerichte mit Steinpilz-Risotto hier, Crêpes normandes dort; einmal ungarisches Gulasch, ein andermal gutbürgerliche, aber hoch stehende Küche – oder schlicht die besten Terroir-Spezialitäten. Sämtliche Restaurants befinden sich im Umfeld der Pisten, und alle haben sie sich den Zwängen der Küche im Gebirge für ihre Gourmetessen perfekt angepasst.

Vielfach diversifiziertes Angebot Im Übrigen lassen die Gstaader Bergbahnen und jene der Waadtländer Voralpen Kinder unter neun Jahren gratis fahren. Im selben Sinn bieten die Höhenrestaurants den bis 16jährigen Jugendlichen täglich ein Menü samt Getränk für ganze zehn Franken. Jedes Restaurant hat überdies einen Raum für Kleinkinder bereitgestellt, wo diese spielen können, bis sie wieder zu den Eltern zurückkehren. René Hug

Zum Goldenen Balmhorn «Chez Francis» mit ausgezeichneter Fischküche Das Restaurant Balmhorn «Chez Francis» im Kandertal ist jüngstes Mitglied der Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch. Rund 100 Restaurants in der ganzen Schweiz dürfen sich zu regelmässig

Hélène und Francis Hadorn im Kreis der Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch.

überprüften Aushängeschildern der Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch zählen.

Ehret einheimisches Schaffen Die Auszeichnung von Restaurants mit besonders gepflegter Fischküche, die Herausgabe eines entsprechenden Führers sowie regelmässige Fisch-Essen sind die auffälligsten, aber nicht einzigen Ziele der Tafelgesellschaft: Angesichts steigender Fisch-Importe entstand die Organisation 1969 zur Stützung einheimischer Fische. Die Aufnahme von Francis und Hélène Hadorn war denn auch begleitet von einem Fisch-Menü, in dem vom Felchen bis zur Blausee-Forelle einheimische Kost nicht fehlte. pg

Seite 3

BLICKPUNKTE Lebensmittelpreise steigen

Verbrennen statt essen Die Preise für die Grundnahrungsmittel Getreide und Mais erreichen an den Weltmärkten Rekordhöhen: Obwohl beispielsweise Mehl nur etwa ein Zwanzigstel der Gesamtkosten eines Bäckers ausmacht, dürften sich die Preise von Endprodukten mittelund langfristig markant erhöhen: ein Thema auch fürs Gastgewerbe. Ursache für die Preiserhöhungen sind einerseits geringere Ernten und weniger Anbauflächen in wichtigen Erzeugerländern wie Italien, Kanada oder USA. Andererseits treibt der vermehrte Gebrauch von Lebensmitteln als Treibstoff nicht nur die Preise, sondern auch die Menschen: Schätzungsweise eine Million demonstrierten in mexikanischen Städten gegen eine Verdoppelung des Maispreises aufgrund der Nachfrage nach Mais-Sprit.

Nichtrauchen

Vorbildliches im Thurgau Nachdem das Thurgauer Kantonsparlament letzten Dezember von einem Rauchverbot in Restaurants absah, sicherten die Thurgauer Restaurateure zu, sich in Sachen Nichtrauchen kräftig ins Zeug zu legen. Das Versprechen wurde eingehalten: Ein eigens aufgeschalteter Internet-Auftritt weist auf einer übersichtlichen Karte bereits über 100 Betriebe aus, die ihr Rauchregime detailliert darlegen und damit die Freiheit des Gastes und diejenige des Unternehmens respektieren. www.gastro-thurgau.ch

Fähigkeitsausweis

Vorbildliches im Aargau Christian Burri (Foto), Präsident von GastroAargau, hat diese Woche in der Regionalpresse schlagend die gastgewerblichen Argumente bezüglich der Abschaffung von Fähigkeitsausweisen dargelegt: «Gegen Deregulierungen und Liberalisierungen ist nichts einzuwenden», sagte Burri der Aargauer Zeitung, «sie sollten jedoch nur dort vollzogen werden, wo für eine Mehrheit ein Nutzen entsteht.» Mit der Abschaffung von Fähigkeitsausweisen hingegen werde ein sinnvolles Instrument, das Gäste und Arbeitnehmende schütze, geopfert, «ohne dass dadurch ein wirklicher Wachstumsimpuls entsteht». Eine solche Liberalisierung, warnte er, «nützt niemandem, sondern hinterlässt nur Verlierer».

MP3-Musik

Restaurateure sollen zahlen Der Branchenverband der Musikindustrie, Ifpi Schweiz, plant offenbar, Restaurateure zur Kasse zu bitten, die ihre Betriebe per Computer oder MP3-Spieler beschallen. Nachdem Restaurants für Beschallung ohnehin schon bezahlen, argumentiert Ifpi Schweiz, eine Beschallung per MP3 bedinge Überspielvorgänge, womit das Kopierrecht tangiert sei.

■ Restauration

Donnerstag, 15. 2. 2007 ■ Nr. 7

GastroJournal

Gäste helfen beim Abräumen Weitab gewöhnlicher Wege liegt das Restaurant Waldegg,Teufen. Auch Gastronom Niklaus Dörig verlässt ausgetretene Pfade, um Gäste wie Mitarbeitende immer wieder aufs Neue zu motivieren.

Tagesbetrieb läuft weiter

Der Abend im Restaurant Waldegg ob Teufen (AR), der zuletzt einem Unternehmenstheater gewidmet war, begann harmlos: Auf dem Parkplatz vor dem Haus war eine Budenstadt aufgebaut, in der Handwerker ihre Künste zeigten, wie sie vor 100 Jahren ausgeübt wurden. Dann erschien «Vater» Niklaus Dörig, Gastgeber der Waldegg, und rief zum Essen. Und plötzlich war der Abend alles andere als gewöhnlich. Die Gäste erfuhren, wie ein Familienfest im Appenzellischen vor gut 100 Jahren ausgesehen haben mag. Dies einerseits als Theaterstück, das Dörig gemeinsam mit seinen Mitarbeitenden mehrmals aufführte, und andererseits unter kräftiger persönlicher Mithilfe: Die männlichen Gäste schenkten Getränke aus, während die weiblichen unter anderem beim Abräumen halfen. «Es war einmal ...» nannte sich der besondere Abend.

Theater statt Geld für Seminare Ein Unternehmenstheater wie «Es war einmal ...» soll, laut Peter Moser, Inhaber der Hangar AG aus St.

MATTHIAS NOLD

Im Rahmen des Unternehmenstheaters wurde altes Handwerk präsentiert. Gallen und geistiger Mit-Vater des Unternehmenstheaters, neben mehr Gästen vor allem auch Motivation und Zusammenhalt für die Mitarbeitenden bringen. Letzteres funktioniere tatsächlich, sagt Niklaus Dörig: «Wir haben schon viel mit unseren Mitarbeitenden gemacht, Steppen, Teller-Jonglage und so weiter. Und wenn alle immer von Mitarbeitermotivation reden, habe ich mir gedacht, statt dass ich viel Geld für Seminare ausgebe, bekomme ich so Motivation, wie sie besser nicht sein könnte!» Jeder Mitarbeitende sei gefragt worden, ob er mitmachen wolle, «sie konnten auch nein sagen, ohne dass es Konsequenzen gehabt hätte», denn die Proben fanden während der Freizeit statt, während die Aufführungen – die Mitarbeitenden müssen sogar

singen – während der Arbeitszeiten stattfanden. Davon ist Dörig überzeugt: «Wenn die Leute nur wegen der finanziellen Aspekte mitmachen, kommt es nicht gut.»

«Zuerst etwas geben ...» Rechnen allerdings würden sich solche Anlässe nicht, meint Dörig: «Ich lege drauf dabei.» Aber man könne ja nicht immer nur nehmen, «zuerst musst du etwas geben, denn wenn man knausrig ist, muss man auch immer jammern». Vom Werbeeffekt eines solchen Anlasses ist Dörig hingegen überzeugt: «Bei allen Events, die ich gemacht habe, ist etwas hängen geblieben.» Sein Betrieb wird so unter anderem weit über die Grenzen des Appenzellerlandes hinaus bekannt: «Wir hatten Gäste von Thun bis Graubünden.»

Damit die Verluste möglichst klein bleiben, hat Dörig darauf geachtet, dass das Unternehmenstheater den normalen Ablauf seines Betriebes möglichst wenig tangierte. «Es war einmal...» fand im «Schnuggebock», dem Erlebnisteil der Waldegg statt. Daneben lief die Gaststube wie gewohnt weiter – mit jenen Mitarbeitenden, welche am betreffenden Abend nicht beim Theater dabei sein konnten: «Wir haben drei Besetzungen für das Stück.» Insgesamt hat sich der Aufwand wohl gelohnt: Alle Vorstellungen waren ausverkauft, die Mitarbeitenden voller neuem Tatendrang und ihr Chef sehr zufrieden. Ob es eine Wiederaufnahme von «Es war einmal...» gibt, ist noch unklar. Bereits aber sind über 350 Gäste, die das Stück auch gerne gesehen hätten, auf einer Warteliste eingetragen.

Niklaus Dörig, der Ruhelose Niklaus Dörigs Waldegg steht sehr abgelegen und ist nicht mit öffentlichen Verkehrsmitteln erreichbar. Deshalb lässt der Gastwirt sich stets etwas einfallen, um den Betrieb zu bereichern. Früher waren das Country-Festivals, heute sind es Apéro-Ochsenkarren-Fahrten, dann wieder spezielle Theater und kulinarische Überraschungen, immer verbunden mit besonders gästefreundlichen Aktionen. Infos: www.waldegg.ch www.schnuggebock.ch

Seite 5

SZENE 23. Country Festival in Zürich

Musik gepaart mit Kulinarischem Derzeit stehen Stars aus dem In- und Ausland auf der Zürcher AlbisgütliBühne, denn 46 Tage in Folge findet seit dem 2. Februar und bis zum 18. März das 23. Internationale Country Music Festival statt. Das heisst für das Team um Direktor George Tännler: täglich rund 800 Country-Fans aus allen Regionen der Schweiz mit Kulinarischem aus der Küche und Getränken aus dem Keller des Hauses zufriedenstellend zu versorgen. Da ist gezielte Planung und Ausführung angesagt. Immerhin müssen pro Abend rund 100-mal Chili con Carne, 100-mal Jumboburger (25 cm Durchmesser) und 80-mal Poulet mit Baked Potatoes neben anderem aufgetragen werden. Über das ganze Festival sind zudem rund 1,8 t Spareribs zu braten, und jeden Sonntag müssen Riesenbuffets für die USBreakfasts hergerichtet werden. Das setzt den Einsatz einer ganzen Armada von Mitarbeitenden voraus. George Tännler: «In Spitzenzeiten stehen mit 30 Vollzeit- bis zu 80 Teilzeitbeschäftigte im Einsatz.»

94. Generalversammlung

Zürcher Wirtechor in Thalwil Am Donnerstag, 1. März, um 15 Uhr, findet im Saal des Hotel Alexander in Thalwil die diesjährige Generalversammlung des Wirtechores Zürich statt. Hierzu sind die Mitglieder, aber auch alle interessierten und gesangsliebenden Gastronomen herzlich eingeladen.

Frühlingsrollen China

Frühlingsrollen Thai

Frühlingsrollen Vietnam

Happy Chinese New Year mit Frühlingsrollen von KADI:

FERNER OSTEN, NAHER GENUSS. Kein Chinesisches Neujahr ohne Frühlingsrollen! Seit Anbeginn der chinesischen Zeitrechnung – also seit immerhin 4644 Jahren – kommt dem Festmahl am Vorabend eine grosse Bedeutung zu. Als Glücksbringerin läutet die Frühlingsrolle in China das neue Jahr zwischen dem 20. Januar und dem 21. Februar ein. 2007 wird das Jahr des Schweins gefeiert, nach dem chinesischen Kalender gilt das Schwein als Symbol der Ehrlichkeit. Seit einigen Jahrzehnten findet man die Frühlingsrolle auch auf der Schweizer Speisekarte. Als vielseitig kombinierbare und bekömmliche Spezialität wurde die Frühlingsrolle auch hierzu-

lande rasch zur Erfolgsstory. KADI hat mit erlesenen Rezepten aus Thailand und Vietnam die Auswahl sogar noch erweitert. Aber bei aller Vielseitigkeit galt und gilt immer das gleiche Prinzip: Aus der Kombination von Originalrezepten und Schweizer Qualitätsdenken die besten Frühlingsrollen herzustellen. Um diesem Anspruch gerecht zu werden, stammen die Zutaten zum grössten Teil aus der Schweizer Landwirtschaft. Nur wenige exotische Ingredienzien werden importiert. Das Pouletfleisch kommt zu 100 % aus der Schweiz. Fazit: der aufregendste Meeting Point von Ost und West ist der Gaumen – mit Frühlingsrollen von KADI.

Weitere Informationen zu den Frühlingsrollen und anderen Spezialitäten erhalten Sie unter: KADI AG, CH-4901 Langenthal, Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80, info@kadi.ch, www.kadi.ch GJGM51642

■ Hotellerie

Donnerstag, 15. 2. 2007 ■ Nr. 7

GastroJournal

Seite 7

Waldeslust – ohne Frust

Umnutzung

Die meisten hochbewerteten Hotels gehören zu einer Kette, nur wenige sind in Privatbesitz. So hat der Gast in der Regel kaum Kontakt zum Besitzer. Das ist im Davoser Waldhotel anders, so wie vieles andere auch. Aber durchaus positiv und nachahmenswürdig.

Aus dem Pflegeheim Wäckerling im zürcherischen Uetikon am See soll ein Wellnessresort mit 120 Zimmern und einem Restaurant entstehen. So sehen es auf jeden Fall das Architektenbüro Burckhardt und Partner AG und der Hotelier JeanClaude Zgraggen, die sich um die Trägerschaft des Pflegeheims beworben haben. Die Verhandlungen laufen zurzeit. Neben einer Umnutzung in ein Resort stehen auch andere Formen zur Diskussion.

CHECK IN

Wird aus Pflegeheim Resort?

Small Luxury Hotels

JO STEIMEN

Die Sache mit dem Zauberberg Nur ein Jahr nach dem Erwerb des Sanatoriums, unterzog sich auch eine Frau namens Katia in selbigem Haus einer Kur und wurde während ihres Aufenthalts von ihrem Gatten, dem Schriftsteller Thomas Mann, besucht. Das hatte für das Waldsanatorium Folgen, denn Thomas Mann begann in jener Zeit an seinem wohl berühmtesten Roman «Der Zauberberg» zu schreiben, den er erst 1924 vollendete. Das Waldsanatorium selbst aber ging hernach als «Zauberberg» in die Geschichte ein. Der Grossvater des heutigen Besitzers Wolf-Eckart von Gemmingen, dessen Familie aus einem kleinen Ort unweit von Bayreuth stammt, widmete seine Aufmerksamkeit erst einmal den Kurgästen. Dank fortschreitender Entwicklung in allen medizinischen Bereichen aber ging die Zahl Lungenkranker immer mehr zurück, und so entschloss sich der Vater des heutigen Besitzers 1957 das Waldsanatorium in ein Hotel, das Waldhotel Bellevue, umzubauen. Obwohl die Familie von Gemmingen in gastronomischer Hinsicht nicht vorbelastet ist, erkannte sie die Bedürfnisse von Hotelgästen schnell. So wurde unentwegt und immer wieder umgebaut, mit feinem historischem Gespür erneuert und moder-

16 Prozent mehr Reservierungen Die Small Luxury Hotels of the World (SLH) haben ein gutes Jahr hinter sich. 2006 stieg die Zahl der Gesamtreservierungen der Hotel-

J. STEIMEN

1898 wurde anstelle des heutigen Waldhotels an höchster und aussichtsreichster Lage von Davos die Villa Oberhof gebaut und ab 1904 zusammen mit der nebenan gebauten Villa Stein als Sanatorium betrieben. Die Villa Oberhof wich 1911 einem Waldsanatorium, in welchem Lungenkranke aus aller Welt mittels spezieller Kuren gesund gepflegt wurden. Im gleichen Jahr erwarb die deutsche Familie des Freiherrn (Baron) von Gemmingen das Haus, um es vorerst als Sanatorium unter ärztlicher Obhut weiterzuführen.

Sie ziehen alle am gleichen Strick: Die Besitzer des Davoser Waldhotels Christina und Wolf-Eckart Freiherr von Gemmingen (vorne, sitzend) und das Hotel-Direktionsehepaar Barbara und Michael Thomann (hinten).

A LA MINUTE Das Davoser Waldhotel ist seit bald 100 Jahren im Privatbesitz der Familie von Gemmingen. Einst ein weltberühmtes Sanatorium, ist das Waldhotel heute dank kontinuierlicher Investitionen ein kleines Juwel. nisiert. Erst im vergangenen Jahr konnten nach einer konzeptionellkonsequenten Neugestaltung eine Lobby-Bar und das heutige Restaurant «Mann & Co.» eröffnet werden. Inzwischen hat Wolf-Eckart von Gemmingen rund 10 Millionen in die Modernisierung des Hotels investiert.

Nicht ganz freiwillige Übernahme Wolf-Eckart von Gemmingen bezeichnet sein heutiges Engagement im Davoser Waldhotel einerseits als Zufall, andererseits als glücklicher Umstand. Eigentlich hätte sein 2001 tödlich verunglückter, älterer Bruder das Hotel übernehmen sollen – und sein jüngerer Bruder besitzt nahe von München die Schlossbrauerei Friedenfelsen. So war es schlussendlich an ihm, das Waldhotel zu übernehmen. Von Anbeginn entschied er sich das Hotel auf Vordermann zu brin-

gen. Unterdessen ist er ein voll engagierter Hotelier, der sich mit ganzem Herzen seinem Besitz widmet. Zwischen ihm, seiner Gattin und dem von ihm engagierten, jungen und agilen Direktionsehepaar Barbara und Michael Thomann herrscht ein Einvernehmen, das einmalig scheint. Die Thomanns sind zwar in allen organisatorischen, administrativen und gästeorientierten Belangen entscheidungsfähig und verantwortlich, immer aber findet zwischen dem Besitzer und der Direktion ein enger, dem Betrieb dienlicher Dialog statt. Dennoch kann es vorkommen, dass von Gemmingen persönlich mit anpackt, wenn es Tische oder Stühle umzustellen gilt.

Dialog mit Gästen wichtig Die Besitzerfamilie wohnt einen grossen Teil des Jahres in Davos, und von Gemmingen liebt die Nähe zum Waldhotel. In der Zwischenzeit hat er gar eine sympathische Beziehung zu den Hotelgästen aufgebaut, weil er erkannte, dass es die Gäste schätzen, wenn er für sie nahbar ist und sie sich mit ihm unterhalten dürfen. Dieser Aussage folgt ein strahlendes Lachen. Darnach setzt er sich mit seiner Familie zu Tisch und lässt sich dasselbe Abendmenü auftragen, welches die Hotelgäste aus der mit 14 GaultMillau-Punkten belobigten

Viele Extras • Das Waldhotel ist ein ViersterneSuperior-Haus, das inzwischen auch über das allen offenstehende Restaurant «Mann & Co.» verfügt. Beim jüngsten Umbau des geschichtsträchtigen Hotels wurde viel dem originalen Jugendstil nachempfunden. Die aus dem Jahre 1904 stammenden Sonnenliegen auf den Terrassen der Suiten stehen den Gästen authentisch restauriert zur Verfügung. • Dreimal in Folge wurde das Waldhotel von der Bilanz zum besten Ferienhotel von Davos gewählt. • Zuletzt hat die SonntagsZeitung das Waldhotel zum besten NicePrice-Hotel im Jahr 2005 gewählt. js

Küche von Chef Urs Hauenstein geniessen. Dazwischen wird er von Hotelgästen begrüsst, wechselt mit ihnen einige Worte. Das bereitet den von Gemmingens Spass. Und letztlich trägt es zur familiären und angenehmen Ambiance im Waldhotel bei, das inzwischen eine Durchschnittsbelegung von rund 80 Prozent ausweist.

Die Russen kaufen und kaufen ...

gruppe um 16 Prozent. Und das bei einer Portfolio-Erweiterung von insgesamt 70 Neuzuzügen. Die SLH vereinen damit erstmals über 400 Häuser in 65 Ländern. In der Schweiz sind sieben Hotels bei den SHL dabei (Bild: Eden au Lac, Zürich).

Berner Hotellerie

Wellnessoase statt Militärkaserne? In Bern könnten auf dem Kasernenareal nahe dem Stade de Suisse ein neues Hotel und eine Wellnessoase entstehen. Das Militär nutzt das Areal nicht mehr vollständig. Platz wäre also vorhanden. Wenn wir von Wellnessoase sprechen, ist das im Zusammenhang mit dem Kasernenareal allerdings nicht im klassischen Sinn gemeint. Vielmehr wird in Bern laut über ein Angebot im Day-Wellness-Bereich nachgedacht. Über Wellness also, die man ohne Hotelübernachtung tagsüber geniessen kann. Die Nachfrage in diesem Segment sei steigend, meinte dazu Hansruedi Müller, Professor für Freizeit und Tourismus an der Universität Bern. Frühstens Ende Februar wird der stadtbernische Regierungsrat entscheiden, wie es auf dem Areal weitergeht.

Ist Göschenen im Kanton Uri bald mehrheitlich in russischer Hand? Ein russischer Investor hat in Göschenen (UR) zwei Hotels erworben. Der nächste Kauf steht ebenfalls kurz vor Abschluss. Wladislaw Postoupalski und seine Investorengruppe haben in Göschenen den Löwen und das De la Gare erworben. Das vermeldete der SonntagsBlick. Ausserdem will der Russe die alte Jugendherberge kaufen. Die Region Göschenen ist in Russland vor

allem wegen dem Suworow-Denkmal in der Schöllenenschlucht bekannt. Dieses wurde 1898 zu Gedenken des russischen Generals errichtet (siehe Kasten) und zieht jährlich tausende von russischen Touristen an.

Spekulation oder Investition? Aus diesem Grund glaubt man in der Region eher an eine Investition der Gruppe um Postoupalski in den

Standort Göschenen, als an ein spekulatives Vorhaben der Russen. Annemarie Zurfluh, Präsidentin von GastroUri, ist da allerdings anderer Meinung: «Ich gehe davon aus, dass es sich bei den gekauften Gebäuden um Spekulationsobjekte handelt.» Mit Samih Sawiris Monster-Projekt in Andermatt würden die Bodenpreise in der Umgebung steigen. «Es wird eine Ausdehnung von Andermatt ge-

ben», prognostiziert Zurfluh. Was mit den beiden gekauften Hotels geschieht, kann sie zurzeit nicht sagen. «Vielleicht werden sie in Zukunft als Personalhäuser vermietet.» So oder so bleiben die Augen der Touristiker auf den Kanton Uri gerichtet. aa

General Suworows Alpenüberquerung 1799 wurde die Schweiz zu einem europäischen Kriegsschauplatz. Die Russen, Engländer und Österreicher hatten sich verbündet, um gegen die Franzosen unter der Führung von Napoleon Bonaparte anzutreten. Dieser hatte 1798 die Schweiz erobert und daraus nach französischem Vorbild die helvetische Republik (1798–1803) gemacht. Es kam zu Schlachten auf schweizerischem Gebiet. General Annemarie Zurfluh, GastroUri.

Alexander Suworow war mit seinen Truppen 1799 in Oberitalien stationiert. Er wurde in die Schweiz geschickt, um dort die Franzosen anzugreifen. Doch der Weg durch die Alpen war beschwerlich und verlustreich. Am Gotthard und im Urnerland fanden schwere Kämpfe statt. Schliesslich musste Suworow aufgeben und über den Kinzig- und den Pragelpass nach Glarus und später nach Österreich fliehen. aa GJRI51811

■ Tourismus

Donnerstag, 15. 2. 2007 ■ Nr. 7

GastroJournal

Ein Schritt vor,zwei zurück

FLASH Luzerner Tourismus

Kommen die Chinesen?

Vor wenigen Tagen hat Mario Lütolf seinen Posten als Direktor des Schweizer TourismusVerbandes angetreten. Und schon brodelt es in Sachen Landeswerbung. Was er zu den Vorgängen denkt.

Die Luzerner Fasnacht fällt dieses Jahr genau mit dem chinesischen Neujahr zusammen. Aus diesem Grund erhofft man sich in der Innerschweizer Stadt einen Chinesenboom. Insofern werden einige Geschäfte auch während der Fasnacht und sogar an Sonntagen geöffnet haben. An der Fasnacht selbst haben die Chinesen wohl kein grosses Interesse.

INTERVIEW: MATTHIAS NOLD GastroJournal: Warum ist Ihrer Meinung nach das Thema Landeswerbung so schwierig und heikel – es müssten doch nur alle zusammenspannen? Mario Lütolf: Es wäre sicher wünschenswert, wenn alle Kräfte zusammenspannten. Das Dossier ist deswegen so heikel, weil Interessen aus den verschiedensten Bereichen abgeholt werden müssen, deren kleinster gemeinsamer Nenner Landeswerbung heisst. Dass die verschiedenen Bereiche ein durchaus unterschiedliches Verständnis haben, wie der Weg zur koordinierten Landeswerbung aussehen soll, ist meiner Meinung nach nicht einmal bedauerlich. Es ist ein Abbild unserer Querschnittsstruktur. Das heisst aber nicht, dass man keine Einigung findet im gemeinsamen Ziel eine starke Schweiz zu präsentieren.

Tourismusdirektor

Oberstdorf holt Kamber nochmals In Sachen Urs Kamber und Oberstdorf ist das letzte Wort noch nicht gesprochen: Ein Sprecher der Marktgemeinde Oberstdorf bestätigt gegenüber GastroJournal, dass der Gemeinderat, der Kamber Ende Januar einstimmig freigestellt hatte, ihn noch anhören möchte. Nach zahlreichen Berichterstattungen im Zuge von Recherchen des GastroJournals vermuten verschiedene Gemeinderäte, die Argumente für die Entlassung hätten weniger mit Kambers Arbeit zu tun gehabt als mit der des Gemeindepräsidenten Thomas Müller, der auf die Freistellung drängte.

GJ: Sie sagen, der Begriff Landeswerbung sei ein kleinster gemeinsamer Nenner. Sehen Sie dies auch auf politischer Ebene so? Lütolf: Mit der Landeswerbung müssen verschiedenste Themen abgeholt werden: touristische, kulturelle, wirtschaftliche, Themen der Bildung und der Wissenschaft sowie die Promotion des Produktionsstandortes Schweiz. Darum kümmern sich ver-

schiedene Gremien. Das Miteinander schreit nun nach gemeinsamen, departementsübergreifenden Lösungen. Das scheint derzeit sehr schwierig zu sein. GJ: Demnach müsste mehr zusammengeführt werden? Lütolf: Der Schweizer TourismusVerband (STV) hat in seinen Stellungnahmen gesagt, dass die Reorganisation, wie sie bis anhin auf dem Tisch lag, kurz greift. Sie stellt ein Minimum dar. Ich finde gut, dass in pragmatischen Ansätzen wenigstens die willigen Partner zusammengeführt werden sollen: Im Kleinen beginnen und dann die richtigen Schritte und Erkenntnisse machen und ausbauen. GJ: Sie hätten also lieber eine umfassendere Lösung? Lütolf: Es wäre wünschenswert, dass man am Ende dahin kommt, alle Institutionen, die mit der Promotion des Standortes Schweiz zu tun haben, zu integrieren. Allerdings habe ich über dieses Endziel auch noch nie unterschiedliche Haltungen gehört. Offenbar ist aber der Weg, wie man dahin kommt, eine grössere Herausforderung für alle Akteure. GJ: Das Ziel ist also klar, der Weg ist die Schwierigkeit ... Lütolf: Ja, richtig. Es ist wie immer im Tourismus: Verschiedene Wege führen zum Ziel. Nun geht es aber um etwas Übergeordnetes, etwas, das mehr als nur kommunale und regionale Interessen abholt – das begeistert mich. So ist es denn höchst bedauerlich, wenn Entscheide nicht gefällt werden. Man macht derzeit einen Schritt vor und zwei zurück.

Zermatt Bergbahnen

Koloss wird fünf Jahre alt M. NOLD

«Mir schien der Weg ein Schritt in die richtige Richtung»

Seite 9

Mario Lütolf in seinem Büro beim Schweizer Tourismus-Verband in Bern. GJ: Können Sie das bitte etwas erläutern? Lütolf: Man hat im Bundesrat die Vorschläge nach der Vernehmlassung diskutiert, wonach man zu einem sehr eng geschnürten Paket mit Präsenz Schweiz, Location Switzerland und Schweiz Tourismus kommen will. Wie ich erfahren habe, soll nun das Ganze unter dem Lead von Frau Calmy-Rey und dem EDA nochmals grundsätzlich neu angeschaut werden. Damit geht man zurück auf Feld 1. Das Parlament muss ja schon 2007 unter anderem über die Finanzierung von Schweiz Tourismus ab 2008 entscheiden. GJ: Wieso wird ausgerechnet das Aussenministerium damit beauftragt? Lütolf: Da Frau Calmy-Rey via Präsenz Schweiz involviert ist. Gemeinsam mit Botschafter Matyassy hat sie ihre Stellungnahmen schon vorher sehr pointiert gemacht und dort unter anderem Fragen aufgeworfen nach Sinn und Zweck der Integration von Präsenz Schweiz, auch spielen die Interessen der Kantone bezüglich Standortpromotion eine Rolle. Mir schien der eingeschlagene Weg ein Schritt in die richtige Richtung, ein kleiner zwar, aber ein richtiger. Ich nehme an, das Parlament wird sich darum auch entsprechend Gedanken machen. GJ: Immer wieder hört man – zwischen den Zeilen –, dass es sich in Sachen Landeswerbung um ein Spiel um Macht und Pfründe handelt ... Lütolf: Ich finde es sehr heikel, Äpfel, Birnen und Zwetschgen zu vergleichen. Alle sind zwar Früchte und

man kann sie essen, aber sie bleiben verschieden. Das wird jetzt zum Anlass genommen, Macht auszuspielen. Ich halte das für bedauerlich. Es ginge doch eigentlich darum, dass man sich auf den gemeinsamen Nenner Landeswerbung einigen kann. Wenn es gelingt, in einer schlanken Struktur zusammenzuarbeiten, enger als in einem losen Netzwerk-Verbund, wo man einmal im Jahr die Pläne kurz abspricht, bin ich überzeugt,

«Es ist höchst bedauerlich, wenn Entscheide nun nicht gefällt werden» dass man mit einem effizienteren Einsatz von Mitteln und Ressourcen wesentlich weiter käme. GJ: Es ist also tatsächlich so, dass hinter den Kulissen der Kampf um die Macht zwischen ST und Präsenz Schweiz tobt? Lütolf: Das kann ich so nicht bestätigen. Es ist nicht zwingend nachvollziehbar, warum es jetzt um Macht und Pfründe gehen soll – die kann doch von mir aus jeder behalten. Aber es geht darum sich jetzt zu verpflichten für eine Zusammenarbeit, die über die bilaterale Ebene hinaus geht. Nach Ansicht der Branche kann Schweiz Tourismus eine erweiterte Landeswerbungs-Verantwortung durchaus professionell orchestrieren und wahrnehmen. GJ: Ende 2007 läuft die Finanzierung von ST aus. Ist es überhaupt noch realistisch die Landeswerbung bis dahin aufzustellen?

PERSÖNLICH ■ MARIO LÜTOLF, 1961, ist seit 1. Februar 2007 Direktor des Schweizer Tourismus-Verbandes. Der Vater zweier Kinder arbeitete davor unter anderem für Swisscom und Swissair, baute als Tourismusdirektor die Luzern Tourismus AG auf und begleitete die Fusion von Brünigbahn und LSE zur Zentralbahn AG. Lütolf ist Mitglied verschiedener strategischer Führungsgremien innerhalb und ausserhalb des Tourismus, so sitzt er beispielsweise im Vorstand von Vierwaldstättersee Tourismus. Lütolf: Wie man hört, soll das Aussenministerium bis im Sommer eine Lösung präsentieren. Das bedeutet auch, dass man sich bereits jetzt Gedanken machen muss, wie es zu Krediten kommt, bis man das grosse Kind gebären kann. Ich will den nun eingeschlagenen Weg nicht per se als schlecht taxieren – sofern er zum Ziel führt und der ursprünglichen Intention näher kommt. GJ: Wo sehen sie die Rolle des STV auf diesem Weg? Lütolf: Wir wollen unsere Stärke ausspielen und die breite Trägerschaft unseres Verbandes mit all ihren unterschiedlichen Interessen zu einer gemeinsamen Stimme des Tourismus konsolidieren. In diesem Sinne wollen wir auch dem Parlament, das ja über die Landeswerbung befindet, eine Sicherheit geben, dass die Industrie Tourismus, die auch immer wieder kritisiert wird, in dieser Angelegenheit Selbstbewusstsein ausstrahlt und sehr wohl weiss, was sie kann und will.

Ums Jahr 2000 standen die Matterhornbahnen vor dem Aus. Doch weil einerseits die Burgergemeinde Zermatt als Mehrheitsaktionärin grosse Anstrengungen unternahm, und weil andererseits in den darauffolgenden Jahren mit Ausnahme der Gornergrat-Bahn ab Februar 2002 alle Bahnen fusionierten, ist die Zermatt Bergbahnen AG heute das grösste Seilbahnunternehmen der Schweiz.

Berner Oberländer Touristiker

Dann halt ohne Interlaken Der Aussetzer der Interlakner Touristiker, die eine gemeinsame Marketingorganisation in der Jungfrauregion zuerst förderten und dann abbliesen, fällt auf sie selbst zurück: Die Touristiker rund um Grindelwald und Lauterbrunnen wollen nun gemeinsam mit sämtlichen Bahnunternehmen der Region (Jungfrau, Männlichen, Schilthorn) die Jungfrau Marketing AG vorantreiben. Für Interlakner bleiben einerseits Türchen offen, indem sich dortige Leistungsträger am Unternehmen beteiligen können. Andererseits könnte Interlaken doch zurück ins Boot steigen wollen, weil nur dann die von Bund und Kanton zugesicherten Gelder von mehr als einer Million Franken fliessen.

Ansichtskarten9.– * 17 1000 Ex. Fr. www.kasi.ch n

d Versandkoste

rpackungs- un

*exkl. Mwst, Ve

■ Tourismus

Donnerstag, 15. 2. 2007 ■ Nr. 7

GastroJournal

Ein Schritt vor,zwei zurück

FLASH Luzerner Tourismus

Kommen die Chinesen?

Vor wenigen Tagen hat Mario Lütolf seinen Posten als Direktor des Schweizer TourismusVerbandes angetreten. Und schon brodelt es in Sachen Landeswerbung. Was er zu den Vorgängen denkt.

Die Luzerner Fasnacht fällt dieses Jahr genau mit dem chinesischen Neujahr zusammen. Aus diesem

Grund erhofft man sich in der Innerschweizer Stadt einen Chinesenboom. Insofern werden einige Geschäfte auch während der Fasnacht und sogar an Sonntagen geöffnet haben. An der Fasnacht selbst haben die Chinesen wohl kein grosses Interesse.

Tourismusdirektor

Zermatt Bergbahnen

M. NOLD

«Mir schien der Weg ein Schritt in die richtige Richtung»

Seite 9

Koloss wird fünf Jahre alt Ums Jahr 2000 standen die Matterhornbahnen vor dem Aus. Doch weil einerseits die Burgergemeinde Zermatt als Mehrheitsaktionärin grosse Anstrengungen unternahm, und weil andererseits in den darauffolgenden Jahren mit Ausnahme der Gornergrat-Bahn ab Februar 2002 alle Bahnen fusionierten, ist die Zermatt Bergbahnen AG heute das grösste Seilbahnunternehmen der Schweiz.

Berner Oberländer Touristiker

Seite 10

■ Impulse

GastroJournal

Donnerstag, 15. 2. 2007 ■ Nr. 7

Kaffee – der Kurzurlaub vom Alltag K O N TA K T E

Für die meisten Menschen beginnt der Tag mit einem duftenden Kaffee, und tagsüber wird er gern zwischendurch und nach dem Essen genossen. So wächst der Absatzmarkt von Kaffeemaschinen noch immer und Kaffeemaschinenhersteller bemühen sich um technisch hochstehende und stylistisch modernste Maschinen. Auf was aber gilt es zu achten, wenn man eine Kaffeemaschine kaufen will? JO STEIMEN Obwohl der genuss- und aromareichste Kaffee nach wie vor ein reinrassiger Espresso ist, gab es noch nie so viele Zubereitungsarten von Kaffee wie heute. Natürlich könnte man den Worten des Kaffeekönigs Francesco Illys folgend einschränken: «Das heute blühende und in Mode geratene Kaffeegeschäft ist vor allem ein Milchgeschäft.» Stimmt. Während in Deutschland der Absatz von Kaffee 2006 rund 2 Prozent zurückging und in der Schweiz im gleichen Zeitraum noch 2 Prozent stieg, ist das Milchgeschäft in Verbindung mit Kaffee schier unglaublich gewachsen. Genaue Zahlen sind nicht errechnet. Dennoch: im boomenden Kaffeegeschäft bewegt sich der Milchanteil bei Cappuccino, Macchiato und Co. bei rund 90 Prozent. Einer der Gründe, weshalb die Kaffeemaschinenhersteller heute diversifizierte, zum grössten Teil integrierte und variable Milchsysteme anzubieten haben.

Absatzchancen erkannt Längst haben auch inländische Kaffeemaschinenhersteller zur Verbesserung der Absatzchancen alles un-

Cafina AG, 5502 Hunzenschwil, Tel. 062 889 42 42 www.cafina.ch EgroCoffee Systems AG, 5443 Niederrohrdorf, Tel. 056 485 95 95 www.egro.ch Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 38 87 www.franke.ch

A LA MINUTE

Aequator AG, 9320 Arbon Tel. 071 447 80 60 www.aequator.ch

Der Absatzmarkt in Sachen Kaffee und Kaffeemaschinen wächst noch immer kontinuierlich. Ein Ende ist noch nicht abzusehen. Kaffeemaschinen-Hersteller entsprechen auch zunehmend dem Trend zu Kaffee-Milch- und Schoko-Getränken. ternommen, um der ausländischen Konkurrenz die Stirne bieten zu können. Gute neue Maschinen verfügen inzwischen über ausgezeichnete Mühlen- und Brühkammersysteme sowie über neueste Brühsieb-Technologien. Auch die Konstanz der Wassertemperatur, die der Herstellung eines guten Kaffees dient, ist kein Thema mehr. Genauso wenig wie die Lebenserwartung, die an eine Maschine gestellt wird. Dem Design wird ebenfalls höchster Stellenwert eingeräumt. Verständlich. Denn in noch immer neu aus dem Boden schiessenden Coffee Shops und Kaffeebars in Restaurants, Hotels und Einkaufszentren oder in Bereichen wie der Systemgastronomie wird heute höchsten

Vassalli Service AG, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70 www.vassalli.ch WMF Schweiz AG, 8953 Dietikon Tel. 043 322 93 33 www.wmf.ch Wert auf eine breitgefächerte Reichhaltigkeit der Kaffeekultur gelegt. Da wird mit raffiniert gestylten Maschinen die grosse Vielfalt verschiedener Zubereitungsarten und spezieller Kaffeesorten und die perfekte Zubereitung zelebriert.

Alles leistungsstarke Hingucker

Cafina hat mit der Alpha nicht nur einen Hingucker im Angebot: die Neue setzt auch neue Massstäbe in Sachen Handling und Variationsvielfalt.

Roger Werndli von der Cafina AG in Hunzenschwil ist überzeugt, dass perfekter Kaffeegenuss einem modernen Zeitgeist entspricht. Cafina hat deshalb nach der erfolgreichen Serie C5 die Alpha entwickelt, die dem Zeitgeist nicht nur hinsichtlich Design, sondern auch in Sachen Handling, Technik und grenzenloser

Spectra: Die Verwandlungskünstlerin unter den Kaffeemaschinen. Drei Grundmodelle, drei Bedieneinheiten, Optionen und Zustellgeräte – unzählige Kombinationen. Die Spectra ist so wandelbar, dass sie sich an all Ihre Bedürfnisse optimal anpasst. Stellen Sie Ihre ideale Spectra-Ausführung zusammen: www.franke-cs.com

Franke Kaffeemaschinen AG Franke-Strasse 9 4663 Aarburg Tel. 062 787 36 07 Fax 062 787 30 10 www.franke-cs.com

GJGM51265

Franke Coffee Systems The art of excellent coffeemaking

■ Impulse

Donnerstag, 15. 2. 2007 ■ Nr. 7 Vielfalt neue Massstäbe setzt. Neben der Alpha, die es mit Dampf, Heisswasser-Milch und/oder HeisswasserMilch-Dampf gibt, ist die C5 weiterhin ein Renner. Daneben bietet Cafina die Viva S in diversen Grössen als Halbautomaten sowie die Melitta Cup-Breakfast, speziell für die Gemeinschaftsgastronomie an. Jede Cafina-Maschine wird – wie bei den anderen Herstellern – nach individuellen Kundenwünschen installiert und programmiert. Was Werndli aber besonders wichtig ist: «Dank 17 auf die ganze Schweiz verteilter Servicestützpunkte können wir einen äusserst reaktionsschnellen und effizienten Service bieten, dank dem auch im schlimmsten Fall so gut wie keine Umsatzeinbussen zu beklagen sind.» Für den im aargauischen Niederrohrdorf beheimateten Kaffeemaschinen-Spezialisten Egro AG ist Effizienz ebenfalls äusserst wichtig. Susanne Tanner (Marketing-Communications): «Die Qualität einer Tasse Kaffee hängt ganz entscheidend von der Qualität und Funktionalität der Kaffeemaschine ab. Erst sie ermöglicht es, das maximale Aroma aus den Bohnen herauszulösen und sie zu einem charismatischen Endprodukt in verschiedensten Formen zu veredeln.» Egro hat sowohl Voll- wie Halbautomaten und Filtermaschinen anzubieten. Die Franke Coffee System AG in Aarburg gehört ebenfalls zu den Grossen ihrer Branche, mit einem umfassenden Angebot an differenzierten und für jeden Bedarf geeigneten Modellen. Dazu gehören vor allem die drei Grundmodelle der Linie Spectra, die sozusagen jede Option beinhalten und durch Zustellgeräte ergänzt werden können. Die Egro AG verfügt aber auch über Halbautomaten vom Joint-Venture-Partner Rancilio und über spezielle Filtermaschinen der Marke Animo.

WMF hat mit der Bistro eine Maschine, die variable Kombinationen ermöglicht.

GastroJournal

Seite 11

Kaffee ist nicht ungesund Alten Überlieferungen zufolge soll Kaffee nicht gesund, ja gar schädlich für den Organismus sein. Solche Aussagen sind überholt und wurden gar mit wissenschaftlichen Studien widerlegt. Untersuchungen und diesbezügliche Langzeitstudien am Zürcher Universitätsspital lassen gar den Schluss zu, dass mässiger Genuss von Kaffee kein konkretes gesundheitliches Risiko darstellt und einen eher günstigen Effekt hat. Zwischen Kaffee-Genuss und dem Risiko für eine arterielle Hypertonie, Myokardinfarkt und anderen Krankheiten konnte nichts schlüssig nachgewiesen werden. Auch die altweise Aussage, Kaffee müsse im Sommer wegen der Gefahr erhöhten Flüssigkeitsverlustes gemieden oder mindestens ein Glas Wasser dazu getrunken werden, wurde kürzlich widerlegt. Mehrere internationale Studien kamen laut Deutscher Gesellschaft für Ernährung (DGE) zum Schluss: «In der Flüssigkeitsbilanz kann Kaffee in aller Regel so wie jedes andere Getränk behandelt werden.» Laut DGE sind daher auch für ältere Menschen täglich zwei bis drei Tassen Kaffee gar im Sommer normalerweise sehr gut verträglich. Der Ferrari von Egro: Das Modell 9026 der Serie 90, der leistungsfähige Vollautomat mit Heisswasser-, Milch- und Dampfsystem.

SERVICE Wer sich für eine Kaffeemaschine entscheidet, sollte zuallererst das persönliche betriebliche Bedürfnis abklären: ein durchdachter Investitions- und Businessplan ist unabdingbar und wird in der Regel auch von den in der Schweiz tätigen Kaffeemaschinen-Anbietern unterstützend offeriert. Gästestruktur, Gastrokonzept und Betriebswirtschaftlichkeit stehen dabei im Vordergrund. Lassen Sie sich ausschliesslich von Spezialisten beraten (siehe Kasten: Kontakte). Eine professionelle Zubereitung von genussorientierten Kaffeeund Milchspezialitäten tragen zum angestrebten Umsatz bei. Deshalb ist es nötig, dass der Gastronom beziehungsweise die Angestellten, welche mit dem Ausschank von Kaffee zu tun haben, von den Spezialisten und Baristas der Kaffeemaschinenanbieter eingehend geschult werden. Wer sich für den Kauf einer Maschine entschieden hat, sollte sich

vor dem Kauf vergewissern. dass ein perfekter Service gewährleistet und garantiert werden kann. Eine defekte Maschine, die über mehrere Stunden oder gar Tage stillsteht, kann erhebliche Umsatzeinbussen verursachen. Entscheidend für eine gute Tasse Kaffee ist nicht alleine die sorgfältige Aufbereitung mit einer guten Maschine. Wichtig ist auch die perfekte Lagerung des Kaffees (überalterter Kaffee schmeckt «granig»), die perfekte Pflege und die Hygiene der Kaffeemaschine. Auch der Mahlgrad, der Kalkgehalt, die Ausfliesstemperatur und der Druck des Wassers ist entscheidend. Es gibt über 60 Arten von Kaffeebäumen. Heute dominieren zwei und deren verschiedenen Sorten: Arabica und Robusta. Arabica bietet höchste Qualität, Robusta hat weniger Säure und kann als kleiner Anteil eine sonst zu kräftige Mischung das Kaffeearomas positiv beeinflussen.

Die Spectra von Franke bietet drei Grundmodelle mit unzähligen Kombinationsmöglichkeiten: die Spectra S (hier mit Milcheinheit), die Spectra X und die Spectra I.

Restaurant Meienried Pintli

TOP HITS

GJGM51869

Seite 12

■

GastroJournal

IN KÜRZE Pamisa für spanische Weine

Die Passion zu Wein mit Folgen Ungewöhnlich – und dennoch real: Miguel San Juan hat an der Universität von Fribourg erfolgreich ein Wirtschaftsstudium abgeschlossen und dann wurde er als Mister Schweiz 2006 zum schönsten Schweizer gewählt. Er entstammt der Familie von Juan Miguel und Rosemary Juan-Hofmann und hat somit schweizerische und spanische Wurzeln. Die Herzen der fünfköpfigen Familie

(Miguel hat mit Patrick und Sandra noch zwei Geschwister) schlugen schon immer für spanische Weine und so gründete sie vor Jahren die Weinhandelsfirma Pamisa. Inzwischen verfügt die im freiburgischen Grolley ansässige Firma über ein umfassendes Angebot an ausgelesenen spanischen Weinen. Mit dem zur Firma gehörendenen Bereich Horeca (Hôtellerie, Restauration, Cafés) hat sich Pamisa auf den Handel mit der Gastronomie spezialisiert. Mister Schweiz und seine Familienangehörigen teilen inzwischen ihre Leidenschaft mit Weinliebhabern aller Gastronomiebereiche. Infos: www.pamisa.ch

Gastro-Ideen

Donnerstag, 15. 2. 2007 ■ Nr. 7

Coca-Cola ganz ohne Viele mögen Coca-Cola wegen seines Geschmacks und weil es ziemlich süss ist. Gerade deshalb mögen es viele auch nicht. Deshalb ist jetzt auch in der Schweiz das Coca-Cola zero – ganz ohne Zucker – erhältlich. Es sind vor allem jene Männer, die Coca-Cola mögen, gerne aber eine Version mit möglichst wenig Zucker geniessen möchten, die jetzt aufatmen können: Jetzt gibt es ausser der LightVersion endlich das Coca-Cola zero. Das enthält jetzt überhaupt keinen Zucker mehr und kommt mit unvergleichlich natürlichem und unverfälschtem Geschmack daher. Obwohl es tatsächlich gänzlich ohne Zucker auskommt, ist es für Viele, die das zero zum ersten Mal trinken, das beste Coca-Cola-Geschmackserlebnis aller Zeiten. Ob Zucker oder nicht, spielt auch für Männer eine zunehmend wichtige Rolle. Während Frauen vor allem dem etablierten Coca-Cola light den Vorzug geben, greift das starke Geschlecht deutlich weniger zu Light-Produkten und bleibt dann lieber beim normalen Coke. Aus diesem Grund wird es für Frauen weiterhin die Light-Version geben, für Männer aber das zero. Begleitet wird die Neuheit –

die grösste seit der Einführung von Cola light vor 23 Jahren – unter anderem von Zeitungswerbung und von TV-Spots, in denen Männer mit einem zero-Lebensstil kompromisslos das Echte im Leben suchen. Max Loong, der auf der ganzen Welt als Schauspieler und Entertainer unterwegs ist, möchte keine Kompromisse eingehen: «Traumjob mit zero Stress gibt es leider nicht. Dafür echten Geschmack mit zero Zucker!» Auch in der Frauenwelt scheint der neue Lebensstil anzukommen. Dazu Mahara McKay (26, Fotomodell und DJ): «Richtige Männer leben ohne Kompromisse, so wie ich selbst!»

Am Dienstag war «zero day» Am vergangenen Dienstag war der 13. Februar. Der Dreizehnte ist für viele Menschen ein Tag ohne Kompromisse, sodass die Zahl eine glückliche, eine glückerfüllende wird. An diesem Tag wurde Coca-Cola zero offiziell eingeführt, also hätte es wohl keinen besseren Termin gegeben. Daniela Köchli, Markenverantwortliche bei Coca-Cola, sagt dazu: «Für die Frauen wurde einst der romantische Valentinstag (14. Februar) erfunden, an dem sie von Männern beschenkt werden. Nun sollte doch auch für

Männer ein Tag geschaffen werden, an dem sie keine Kompromisse eingehen müssen. So scheint es wunderbar, dass Coca-Cola am 13. Februar die Männer mit zero beschenkt haben, mit einem Getränk bei dem es keine Kompromisse gibt.»

IN KÜRZE Brita lancierte Wettbewerb

Lohnende Austauschaktion Vor gut einem Jahr lancierte die Firma Brita WasserfilterSysteme AG die Austauschaktion «Alt gegen Neu». Diese Aktion war mit einem tollen Wettbewerb verbunden, im-

zero für zero degustieren Wer Coca-Cola zero in den folgenden Wochen kennenlernen möchte, kann dies verschiedenenorts für zero tun: auf grösseren Bahnhöfen, an ausgewählten Tankstellen und in diversen Skiorten wird das neue Coke gratis verteilt. Bei einem Wettbewerb kann man ausserdem der eigenen Kreativität freien Lauf lassen, indem man einen Slogan «ohne Kompromisse» kreiert. Zu gewinnen gibt es dabei zwei heisse Bull City Cross Motorräder und zahlreiche weitere Preise. Coca-Cola zero wird in der Gastronomie in 5-dl-Pet-Flaschen und in 33-cl-Dosen angeboten. Infos: www.coca-colazero.ch

merhin versprach der Hauptpreis ein Wellness-Weekend für zwei Personen. Vor wenigen Tagen durfte der Preis in Form eines Checks übergeben werden. Als Sieger nahm Alfred Sutter von der Café-Konditorei Spörri in Teufen den Preis persönlich entgegen. Weitere 100 Preise wurden den Teilnehmenden direkt verschickt. Die nächste Auslosung wird an der Igeho 2007 in Basel stattfinden. Infos: www.brita.ch

100 Jahre Erfahrung

Kompetenz dank Geschichte Neben dem CocaCola zero wird das Cola light weiterhin im Angebot bleiben.

Die Erfahrung der Firma mit Sitz in Zürich basiert auf einer 100-jährigen Unternehmensgeschichte: die Lateltin Lanz Ingold AG will sich nicht auf den Lorbeeren ausruhen und neben den Eigenprodukten wie Red Bull Vodka, Berghof und

In Schwanden wird gefeiert

Hundert Jahre nach dem Start Die Electrolux-Produktionsstätte im glarnerischen Schwanden feiert ihr 100jähriges Bestehen. Am 16. Februar 1907 wurde die einstige Elektrofirma von Samuel Blumer gegründet, 1931 schon war die Firma Marktleader für elektrische Apparate verschiedener Art und 1978 hat Electrolux die Aktien der Therma AG übernommen. Inzwischen ist Electrolux Spezialist für Küchengeräte. Info: www.electrolux.ch

Mitmachen und gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2007 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist in vollem Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Trotzdem wartet jeden Monat als Belohung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren.Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

Zapfsysteme für Top-Trinkqualität Ölfreie Kompressoren für moderne Zapfsysteme sparen CO2 und Aufwand Gutes Bier zeichnet sich durch einen dichten, feinporigen Schaum aus. Die weisse Tulpe beweist Qualität und Frische. Damit auch bei hohem Bedarf das Zapfen schnell von der Hand geht, lohnt sich der Einsatz von ölfreien Kompressoren. Es ist ein Unternehmen aus dem deutschen BietigheimBissingen, die Firma Dürr Technik, die mit solchen Kompressoren garantieren kann, dass sich der Bierverlust um

bis zu 25 Prozent reduziert, das heisst übermässiger Schaum gehört der Vergangenheit an.

Ohne Geschmacksverlust Mit den ölfreien Kompressoren wird eine Aufkarbonisierung und damit ein Geschmacksverlust des Bieres vermieden. Darüber hinaus sinkt der CO2Verbrauch um zirka 50 Prozent. Gleichzeitig vermindert sich auch der Aufwand für die Lagerung und das Handling

BUCHTIPP

Für gute Mitarbeiterführung Weiterbildung ist immer angesagt und stets nutzbringend. Wer sein Wissen erweitert, reduziert möglichen Stress auf ein Minimum, weil Wissen auch Sicherheit in verschiedenen Situationen vermittelt. Einer der Gründe, weshalb alle WEKA-Business-Dossiers – es gibt sechs unterschiedliche davon, exklusiv bei GastroEdition – sehr zu empfehlen sind. Führung in der Gastronomie ist eines der Dossiers, in welchem Erfolgsrezepte und Tipps von A–Z zu finden sind. Hier erfährt man, wie ein Team zum Er-

der CO2-Flaschen. Dank dem Einsatz der Kompressoren sind selbst lange Bierleitungen kein Problem mehr. Und schliesslich erhöht sich noch die Arbeitssicherheit.

Individuell angepasst Angepasst an den individuellen Bedarf der jeweiligen Schankstelle stehen verschiedene ölfreie Kompressorenstationen von 38 bis 200 l/min zur Auswahl. Sie sind mit allen nötigen Bedienungs- und Sicherheitseinrichtungen wie Temperaturwächter und Druckschalter mit Überstromrelais ausgestattet. Daher sind sie praktisch wartungsfrei. Der Druckluft-

behälter ist serienmässig mit einer Innenbeschichtung geschützt. Durch den Einsatz von hochwertigen Materialien und Einhaltung strenger Prüfkriterien erreichen die Kompressoreneinheiten hohe Standzeiten, arbeiten zuverlässig und amortisieren sich nach kurzer Zeit. Dabei verfügen die geräuscharmen Geräte über kompakte Masse und lassen sich problemlos im Keller unterbringen. Der Antrieb von Gas-Pumpen mit ölfreier Druckluft ermöglicht so eine Kostenreduzierung und schützt gleichzeitig die Umwelt. Mehr Infos: www.duerr-technik.com

folg geführt und Gäste glücklich zu machen sind. So bereitet es keine Mühe Konflikte rechtzeitig erkennen und mit schwierigen Situationen problemlos umgehen zu können. Das betreffende Dossier ist (wie alle weiteren) zum Spezialpreis von Fr. 25.– (exklusiv Versandspesen) zu haben. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Twist, das breite Sortiment an internationalen Top-Marken weiter ausbauen. Lateltin setzt den Schwerpunkt auf bedürfnisorientiertes Marketing und richtet den Fokus auf Produkteentwicklungen wie auf die Realisation von innovativen Flaschendesigns. So begegnet man dem berühmten OsborneStier bei Lateltin auf den Etiketten mehrerer Produkte. Das versinnbildlicht Qualität, denn das Stier-Logo (inzwischen 50jährig) ist nicht nur auf ausgewählten Brandy-Flaschen, sondern auch auf Flaschen besten Portweines und Sherrys zu finden. Infos: www.osborne .ch

NOTIZEN RED BULL: Rekordergebnis für Red Bull: 2006 verkaufte der Energydrink-Hersteller insgesamt über drei Milliarden Dosen Red Bull. Damit stieg der Umsatz des Salzburger Unternehmens um 22,9 Prozent von 2,15 auf 2,64 Milliarden Euro.

Ölfreie Kompressoren eigenen sich für alle Bier- und Siruppumpen.

EASYJET: Der britische Billigflieger Easyjet rechnet mit einem deutlich höheren Gewinn für das gesamte Geschäftsjahr. Das Unternehmen hat eine Steigerung von 40 bis 50 Prozent gegenüber dem Vorjahr auszuweisen. 2005/2006 erreichte Easyjet einen Gewinn von rund 307 Millionen.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 15. 2. 2007 No 7

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

La course au Gd Conseil

Travail et famille: aussi les PME Concilier travail et famille dans les PME, «c’est possible et cela rapporte». Forte de cet avis, la conseillère fédérale Doris Leuthard a présenté un manuel recensant mesures et conseils pour favoriser une gestion d’entreprise favorable à la famille. Ce classeur contenant une centaine de fiches a été réalisé par le secrétariat d’Etat à l’économie (seco) à l’intention des responsables de petites et moyennes entreprises. Tiré à 7500 exemplaires en français, italien et allemand, il sera distribué gratuitement aux patrons intéressés. Une version électronique peut être téléchargée sur Internet. Contrairement à l’opinion dominante, la taille d’une société n’est pas un obstacle à une politique du personnel conciliant travail et vie familiale. Les PME peuvent agir de manière plus flexible et trouver rapidement des solutions adaptées à chaque situation, a estimé Doris Leuthard devant la presse. www.seco.admin.ch

Genève: le coût de l’Euro 2008

F. DI FRANCO

L’Euro 2008 coûtera 8,8 millions de francs au canton de Genève. Cette dépense sera inscrite au budget de fonctionnement 2008 de l’Etat. En principe, aucun référendum ne la menace. Il n’y aura pas de demande de crédit spécifique adressée au Grand Conseil, a déclaré le conseiller d’Etat Mark Muller. «Aucun référendum ne se pointe à l’horizon», a-t-il précisé. Un groupe de citoyens avait menacé de lancer un référendum si la demande de crédit pour l’Euro 2008 dépassait le million de francs. A Zurich, le Parlement de la ville a adopté un crédit de 18 millions de francs.

Président de GastroVaud, Frédéric Haenni, est le seul candidat radical du district «Broye-Vully» à se représenter pour un nouveau mandat.

Le 11 mars, les Vaudois devront élire leurs députés. Pour les 150 postes à repourvoir, huit candidats se présentent comme originaires et défenseurs de la branche. FRANCESCO DI FRANCO GastroSuisse compte beaucoup sur l’implication politique de ses membres afin que la branche soit représentée en nombre et bien défendue. Son président, Klaus Künzli, membre du législatif du canton de Berne en donne l’exemple. Dans le canton de Vaud, Frédéric Haenni est, en sa qualité de député au Grand

Conseil, très présent sur la scène politique. Les dossiers qui lui tiennent à cœur sont, bien entendu, tous ceux qui se rapportent à l’activité économique de la branche, soit le tourisme, l’hôtellerie et la restauration, mais pas seulement. Particulièrement sensible et actif dans la défense et la promotion de sa région, il soutient la décentralisation des pouvoirs de décision. A l’inverse,

Les huit candidats de la branche

explique-t-il, il ne plaide pas en faveur du renforcement économique dont bénéficie l’Arc lémanique: «Tout développement générant des emplois doit être salué. Cependant, le développement des campagnes ne peut pas être abandonné au profit des seules agglomérations. Il convient de préserver une répartition équitable entre les régions.»

Un an de plus, avec force et conviction Arrivant au terme de ce premier mandat, Frédéric Haenni se représente pour une nouvelle période qui lui permettra de défendre autant, si ce n’est

GJ: Et pour ce qui est de la formation?

«Reconnaissance de la formation duale» F. H.: La formation universitaire reste une priorité reconnue. Cependant, il serait légitime et bienvenu de rendre à la voie de la formation professionnelle duale la reconnaissance qu’elle mérite. L’élite ne semble pas se trouver davantage à l’univermann, hôtelière à Lausanne (Hôtel Crystal); Olivier Freymond, propriétaire d’établissements, Nyon; Bernard Tschopp, vice-pdt d’Hôtellerie Vaudoise, Montreux; Frédéric Haenni, Vallamand, et Jacques Pernet, vice-pdt d’Hôtellerie Vaudoise, Lausanne. (photo htr)

A LA MINUTE GastroSuisse soutient les membres qui souhaitent s’investir politiquement. F. Haenni se représente pour défendre la branche mais pas seulement.

Trois questions à Frédéric Haenni GastroJournal: Que ferezvous pour vos membres, pour les cafetiers-restaurateurs vaudois? Frédéric Haenni: Je continuerai à défendre au plus près de ma conscience et avec détermination notre profession et les métiers de l’alimentation.

De g. à dr., les huit candidats représentant la branche, tous issus de partis de droite: Pierre-André Michoud, hôtelier à Yverdon-les-Bains (Hôtel du Théâtre), Christophe Ming, hôtelier à Vevey (Hôtel Astra); Philippe Thuner, président d’Hôtellerie Vaudoise, Morges; Martine Fiora-Gutt-

plus, de dossiers avec la force et la conviction qu’on lui connaît dans un district qui compte maintenant 32 880 habitants contre 6500 précédemment. Mais, «il ne faut pas oublier mes autres collègues de la branche», remarque-t-il, fair-play. Infos: www.frederic-haenni.ch

sité que dans les professions manuelles!

«L’importance du tourisme...» GJ: Dans un proche avenir, quel débat attendez-vous particulièrement au Grand Conseil? F. H.: Plusieurs débats très attendus sont annoncés. Les milieux touristiques seront particulièrement attentifs à la loi sur le développement économique et le tourisme. Cette loi précise et renforce le développement économique de notre canton, elle précise également les missions supplémentaires confiées à l’OTV. Elle intégrera, en particulier, la reconnaissance de l’importance du tourisme que la récente étude Rütter à démontrée. fdf

SERVICE Pour que les candidats choisis aient toutes leurs chances d’être élus, il y a différents moyens de voter: Cumuler: doubler le nom du candidat sur sa propre liste du parti. Ne pas oublier de

tracer autant de candidats que de noms doublés. Sur la liste sans en-tête: indiquer sur cette liste tous les candidats souhaités et, là aussi, il est possible de doubler les noms.

Neuchâtel: tout sur l’acrylamide Ce jeudi 15 février, le professeur Renato Amadò (Institute of Food Science and Nutrition EPFZ) donnera une conférence sur le thème: «Acrylamide dans des denrées alimentaires: faut-il s’en inquiéter?» Organisée dans le cadre des conférences de gastronomie moléculaire, elle sera suivie de dégustations de frites et de superfrites de Kadi. Jeudi 15 février, 17 heures, grand auditoire de l’Institut de Chimie de l’Université de Neuchâtel, Rue Emile Argand 11, Bâtiment G Unimail, Neuchâtel

Valais: un prix indicatif facultatif Le parlement valaisan a accepté par 115 oui contre 2 non et 2 abstentions la révision de la Loi valaisanne sur l’agriculture. Le débat s’est surtout focalisé sur la fixation d’un prix indicatif pour la vendange. Les députés ont refusé une proposition du PS qui voulait obliger les instances dirigeantes à fixer ce prix chaque année, avant la récolte. Ils ont également balayé une proposition des radicaux qui contestaient la mesure. Les députés ont finalement opté pour une publication facultative à moduler en fonction des niveaux de qualité. Au terme des débats, le Parlement a unanimement salué l’introduction de cette loi qui dote l’agriculture et la viticulture valaisannes des outils nécessaires pour affronter l’avenir.

Tessin: successo per LuganoExpo Secondo gli organizzatori si è conclusa con un buon successo la prima edizione di LuganoExpo, una fiera campionaria tenuta la scorsa settimana negli spazi del Centro esposizioni di Lugano e che di fatto ha preso il posto della tradizionale Primexpo. In totale si possono stimare a quasi 40 mila le presenze registrate durante i quattro giorni di apertura. 170 sono stati gli espositori che su una superficie totale di quasi 10 mila metri quadrati hanno presentato un ventaglio di prodotti e servizi tipici e indispensabili nella vita moderna; dunque soprattutto quanto serve per la casa e il tempo libero. Particolarmente apprezzato è stato il padiglione dedicato al Gusto, dove è stato possibile degustare ed acquistare specialità nostrane e di altri paesi. Ben frequentato è stato anche lo spazio dell’Associazione ticinese Negozianti di vino, all’interno del quale vi era la possibilità di degustazione e acquisto di vini ticinesi e d’importazione.

■ Actualité

Jeudi, 15. 2. 2007 ■ No 7

GastroJournal

FLASH

Une politique d’ouverture

Négociations AOC raclette

Le tribunal veut être informé

Une réglementation excessive et l’isolement du pays, telles sont, pour hotelleriesuisse, les principales causes de la cherté de la vie en Suisse. L’association entend contribuer à y remédier et favoriser ainsi une expansion du tourisme.

«En tant qu’industrie qui ne peut être délocalisée, l’hôtellerie suisse souffre particulièrement du niveau élevé des coûts et des prix dans notre pays.» C’est le constat de hotelleriesuisse. L’association présidée par Guglielmo Brentel a présenté à la presse, mardi à Berne, un programme sous forme de lignes directrices de la politique économique et touristique pour les quatre prochaines années. Un programme qui vise à permettre à des hôtes du monde entier de visiter la Suisse, souligne l’association. «Que ce soit pour y passer leurs vacances, y faire des affaires ou participer à un congrès», précise hotelleriesuisse. «Car toutes ces activités contribuent à créer des emplois.» Le programme de hotelleriesuisse s’articule autour de six domaines d’action prioritaires: ouverture de la politique économique extérieure, libéralisation de l’économie intérieure, politiques financière et fiscale favorables à la croissance, politique de l’emploi favorable à la concurrence et partenariat social équitable, politique de formation porteuse d’avenir et, finalement, instrument de politique du tourisme respectant les besoins du marché. Pour l’année en cours, hotelleriesuisse espère que se réalisent des libéralisations en matière de politique agricole. Elle compte aussi sur un éventuel accord de libre échange avec l’Union européenne qui con-

cerne les produits agricoles et alimentaires, appelle de ses vœux l’introduction du principe du «Cassis de Dijon» et des importations parallèles ainsi que «la révision urgente de la législation sur la TVA».

La TVA sans exceptions L’association hôtelière s’exprime aussi sur la coordination de la promotion de l’image de la Suisse, souhaitant la poursuite de la contribution de la Confédération à Suisse Tourisme. Elle demande la garantie du futur financement de Innotour (le programme de promotion de l’innovation de la Confédération pour le secteur du tourisme). Concernant la TVA dont la révision est finalement attendue pour ce printemps, «hotelleriesuisse s’engagera pour une simplification radicale de la procédure ainsi que pour un taux unique aussi bas que possible mais à condition que les vingt-cinq exceptions existantes soient suspendues.» A propos de l’introduction du principe du «Cassis de Dijon» et l’autorisation de principe des importations parallèles, hotelleriesuisse les considère favorablement, pensant qu’ils entraîneraient tous deux de réelles baisses de coût aussi pour l’hôtellerie.

Tournée vers l’avenir En cette année de ses 125 ans, hotelleriesuisse a commandé une étude (à paraître au cours du second semestre) afin d’identifier les princi-

ARCHIVES GJ

MARIE-THÉRÈSE PAGE PINTO

Guglielmo Brentel, directeur de hotelleriesuisse, lutte contre la cherté des prix. pales tendance du marché hôtelier et de prévoir l’évolution de la branche avec un portrait de l’hôtellerie suisse en 2020. Placées sous la devise «125 ans d’esprit pionnier et d’innovation», les festivités de cet anniversaire sont étalées tout au long de l’année. La cérémonie officielle aura lieu le 22 novembre, à Berne.

A LA MINUTE hotelleriesuisse veut une déréglementation, une libéralisation et une politique d’ouverture. Elle fête cette année ses125 ans et a élaboré des lignes directrices pour lutter contre la cherté des prix en Suisse, principal frein à la croissance du tourisme.

Genève investit pour adapter son aéroport Un restaurant panoramique avec vue sur le tarmac verra le jour. D’autres travaux sont aussi prévus en place doivent intervenir en raison des nouvelles exigences douanières Schengen et non-Schengen, soit 90% des passagers utilisant l’aéroport. L’adaptation, dans le bâtiment central de l’aérogare, se fera notamment au niveau des restaurants. Tout d’abord, au 3e étage du secteur des restaurants, l’établissement appelé aujourd’hui le «Plein ciel» deviendra un restaurant panoramique avec vue sur le tarmac. Il prendra la place de la terrasse utilisée actuellement en

conférences au niveau «arrivée», remplaçant l’actuel «skycom». Avec l’augmentation de la place disponible, de nouveaux commerces s’installeront également tant dans cette partie du bâtiment que dans la zone de transit.

été comme restaurant-terrasse libreservice. Ensuite, à quelques mètres de là, la construction d’un nouveau bâtiment sur l’emplacement du parking de la Poste permettra, d’une part l’installation d’un nouveau tri des bagages et l’agrandissement des guichets d’enregistrement, et d’autre part, la mise en service d’un grand restaurant public avec terrasse, situé sur la face sud de l’aérogare ainsi que l’aménagement d’un centre de

Jusqu’en 2015

Il n’y a que quelques mois que l’Aéroport international de Genève (AIG) a inauguré ses nouvelles salles d’embarquement frontales. Les passagers qui embarqueront entre le milieu de cette année et 2009 rencontreront à nouveau des chantiers sur leur passage. Il s’agit en effet de réadapter les installations à la croissance du trafic qui a presque atteint 10 millions de passagers en 2006. De plus, d’importantes modifications des structures

De 2009 à 2015, c’est la partie nord du front de l’aérogare qui sera revue avec la suppression du pavillon grosporteurs et l’allongement en direction de Lausanne des salles d’embarquement frontales. Elles seront construites devant la halle 7 de Geneva Palexpo. On y trouvera de la place pour le stationnement de 6 avions gros-porteurs. Dans l’ensemble, l’un des objectifs du nouvel aménagement sera de diminuer les files d’attente à l’embarquement. Les investissements liés à la première phase des travaux (2007-2009) sont estimés à plus de 60 millions de francs. Le coût de la seconde phase (2009-2015) n’a pas encore pu être déterminé. L’ensemble de ces dépenses est couvert entièrement par l’AIG. rh

Page 15

Le Tribunal fédéral (TF) demande d’être tenu au courant de l’état des négociations dans le cadre de la querelle sur le terme «raclette». Si aucune nouvelle ne lui parvient d’ici lundi prochain, il remettra la procédure en marche. A la demande de la Fédération laitière valaisanne (FLV), le TF avait suspendu la procédure en novembre pour trois mois, au 31 janvier 2007. La FLV, qui avait fait recours en juillet 2006, avait demandé cette suspension, espérant parvenir à un accord avec la partie adverse. Les juges de Mon Repos se préparent à réactiver la procédure, n’ayant à ce jour reçu aucune demande de prolongation de cette suspension. Jeudi passé, le directeur de la FLV Urs Guntern a pourtant annoncé qu'il avait demandé une nouvelle suspension, dans l’espoir d’un accord. La demande n’est jusqu’ici pas parvenue à Lausanne, selon le TF. La FLV s’oppose à une décision de la commission de recours du Département fédéral de l’économie qui estime que le terme «raclette» désigne un plat et non un fromage, donnant raison à Raclette-suisse, Cremo, Migros et aux producteurs de fromage alémaniques. Si la dénomination «Raclette du Valais» demeure acquise comme appellation d’origine contrôlée (AOC), le terme «raclette» peut être utilisé par n’importe quel producteur suisse ou étranger. La FLV soutient que le mot «raclette» est une dénomination traditionnelle valaisanne.

Bellinzone

Traitafina prise pour cible Le but n’était certainement pas de faire un barbecue géant mais au final, c’était presque le cas. Cela n’a rien d’une plaisanterie, surtout pas pour le chauffeur de ce fourgon qui, à Bellinzone, a retrouvé son véhicule en feu à 2 h du matin. La bombe incendiaire qui l’a ravagé était bel et bien criminelle et un deuxième engin incendiaire placé sur les roues d’un autre véhicule de la même filiale tessinoise de la société Traitafina a pu être maîtrisé juste à temps.

Gare de Bienne

Un avenir pour des fresques La salle d’attente de la gare de Bienne qui abrite les fresques réalisées en 1923 par le peintre Philippe Robert pourrait être transformée en bar à café. Les plans de la future gare sont visibles à la Direction des travaux publics. RECLAME

L’adaptation de l’aéroport international de Genève se fera notamment au niveau des restaurants.

Les plus grands chefs internationaux en réseau Le 14e St. Moritz Gourmet Festival a attiré plus de 4000 fins becs en Engadine

Le rendez-vous annuel des grands chefs.

Le St. Moritz Gourmet Festival reste un festival culinaire des superlatifs, ce qu’a une nouvelle fois illustré la 14e édition. De nouvelles idées culinaires et de nouvelles tendances servent à un échange international rapide entre professionnels. Une fois de plus, le nom de Saint-Moritz a été cité dans le monde entier. Dans le restaurant

pour gourmets sans doute le plus haut – il se trouve à 2486 mètres audessus de la mer, dans l’ambiance unique du Mathis Food Affairs, à Corviglia –, le 14e St. Moritz Gourmet Festival a été ouvert par un feu d’artifice culinaire pour marquer la manifestation d’une durée de six jours. Il s’agissait aussi, en quelque sorte, de rendre un hommage à

Hartley Mathis et à son fils Reto, les co-fondateurs de ce festival: leur établissement, le Food Affairs, vient de fêter son 40e anniversaire. Les cuisiniers invités, parmi les meilleurs du monde, les huit hôtels partenaires et leurs chefs de cuisine étaient tout sauf au chômage. Car tous les dîners affichaient pratiquement complet à chaque fois. js

L’événement majeur de la branche touristique!

10e Journée Suisse des Vacances. Le mercredi 9 mai 2007, à Bâle Thème principal: Branding Inscrivez-vous dès aujourd’hui et apprenez les règles d’or du marketing touristique pour la Suisse ! Programme & lnscription: www.stnet.ch

■ Restauration

Jeudi, 15. 2. 2007 ■ No 7

GastroJournal

A Gstaad,entre ski et gastro

EDITORIAL

PHOTOS: R. HUG

L’important c’est de s’engager

Armon Cantieni, directeur des Bergbahnen Destination Gstaad (à gauche), avec les tenanciers et gérants des restaurants proposant le nouveau concept gastronomique.

La station de Gstaad donne une nouvelle orientation à ses restaurants d’altitude et à l’offre gastronomique aux abords des pistes. Elle y investit plus d’un million et demi de francs. Une large clientèle gourmande apprécie ce «plus» à la pratique des sports d’hiver. Les huit restaurants concernés appartiennent à la société des remontées mécaniques de la région, laquelle a décidé de jouer la carte gastro. RENÉ HUG Elles avaient placé un hôtelier à la tête de leur entreprise: les remontées mécaniques de Gstaad (Bergbahnen Destination Gstaad SA), en apprécient aujourd’hui les avantages. En effet, Armon Cantieni, directeur et ancien hôtelier, a largement participé à l’élaboration d’un concept qui se distance de la malbouffe de nombreux restaurants d’altitude. La société des remontées mécaniques exploite quatre restaurants et en loue quatre. En investissant, grâce à la volonté commune des BDG et des gérants, plus de 1,5 millions de francs dans l’amélioration de l’attractivité de ces établissements, en les rénovant et en les trans-

formant, ces établissements sont à même de fournir des prestations de classe.

Une offre diversifiée L’offre gastronomique globale a été repensée et nettement améliorée avec un rapport qualité-prix particulièrement attractif. Par beau temps, les terrasses permettent de déguster les mets choisis sur des chaises recouvertes de peaux de moutons. Chaque restaurant a sa particularité: mets tessinois avec le risotto aux bolets, ou les crêpes normandes, la goulasch hongroise voire une cuisine bourgeoise de haute tenue et, plus simplement les meilleures spécialités du terroir (une occasion de les découvrir). L’un de ces établissements rivalise, dans ce contexte, avec sa spécialité de fondues, préparées avec quatre fromages… un délice! Ces restaurants sont généralement situés en haut des pistes. Ils ont pour noms Gobeli, Wispile, Saanerslochgrat, Rellerli, Eggli, Horneggli, Videmanette et RinerbergSpitz. Tous ont su parfaitement adapter le bien-manger aux contraintes de la cuisine en haute montagne. Tous ont également prévu la clientèle en herbe: ainsi, les remontées mécaniques de Gstaad (et des Alpes vaudoises) offrent la gratuité aux enfants en dessous de 9 ans. C’est dans le même esprit que les restaurants d’altitude de Gstaad proposent chaque jour un menu équilibré, boisson de 3 dl comprise, pour le prix de 10 francs, aux jeunes jusqu’à 16 ans. Chaque restaurant a réservé également un espace aux enfants en bas âge où ils trouveront de quoi se distraire avant de rejoindre leurs parents.

Page 17

A LA MINUTE Huit restaurants aux abords des pistes, jouent la carte gastro et chacun a sa propre particularité.

L’Igloo-hôtel et L’Igloo-bar Comme à Engelberg, Scuol, Zermatt et Zugspitze, la station de Gstaad possède son «Igloo-hotel». Situé en haut des pistes de l’Eggli, non loin du restaurant d’altitude, il comporte un «Igloo-bar» et permet de passer la nuit dans des espaces décorés par des artistes canadiens. Entièrement construits en neige, ces igloos offrent le gîte à ceux qui apprécient dormir dans de confortables fourrures ou des sacs de couchage. Pour la subsistance, on y conseille la fondue et le vin chaud à l’«Igloo-bar». rh

L’être humain n’est-il pas défini et reconnaissable à la somme des actions qu’il entreprend? A moins de nier tout existentialisme et se vouer à une vie comtemplative, l’homme et la femme agissent dans un monde en perpétuelle évolution. Sur le plan politique, par exemple, l’engagement des citoyens est indispensable à la survie d’une société policée. Les acteurs de l’hôtellerie-restauration aussi doivent être conscients qu’ils ont un rôle actif à jouer. Dans le canton de Vaud (page 13), Frédéric Haenni (président de GastroVaud et député) et sept autres représentants de la branche sont candidats au Grand Conseil, parmi cent-cinquante postes à repourvoir. Sur le plan politico-économique, Jürg Schmid, directeur de Suisse Tourisme, est l’un des principaux acteurs de l’image de marque du pays. Dans un entretien à GastroJournal (page 18), il prend position sur la nouvelle promotion de la Suisse. Un pays où l’association hotelleriesuisse (page 15) se bat depuis cent-vingt cinq ans pour améliorer les conditions d’existence de ses membres. Dans chaque entreprise, des professionnels s’engagent pour en assurer le succès. Et quand bien même le résultat n’est pas toujours celui escompté, ces efforts ne sont pas vains. N’est-il pas vrai que toute expérience porte de bons fruits, aussi amers semblent-ils de prime abord? Marie-Thérèse Page Pinto

RECLAME

-.20

en moins

-.15

en moins

Congrès mondial à Arvinis A Morges, du 18 au 23 avril, avec les confréries bachiques Le Salon Arvinis dévoile l’affiche de sa prochaine édition, son invité d’honneur, La Sicile, et annonce une rencontre mondiale. Arvinis, le Salon des vins du monde, aura encore lieu dans les halles CFF de Morges du 18 au 23 avril prochain. C’est peut-être la dernière fois avant leur démolition mais les orga-

nisateurs, Philippe et Nadège Fehlmann, n’ont pas ménagé leurs efforts pour que cette douzième édition soit encore plus attrayante et intéressante. Comme le dévoile l’affiche, La Sicile sera l’hôte d’honneur. Une région qui est bien plus que le Pays du Marsala. Ses cépages les plus connus, tels le Nero d’Avola (ou Calabrese), le Nerello mascalese et le Perricone (ou Pignatello) pour les rouges, l’Inzolia et le Grecanico pour les blancs, font le tour du monde. Autre évènement aux répercussions internationales: le 43e Congrès Mondial de la Fédération Internationale des Confréries Bachiques qui sera à Arvinis, le 21 avril. Un rendez-vous exceptionnel qui vient s’ajouter au programme d’animations, d’initiations, de dégustations et de séminaires divers dont le détail du programme sera bientôt connu. fdf

-.20

en moins

-.10 en moins

Michel Fair Trade:

100% qualité premium du commerce équitable Michel vous garantit non seulement une qualité hors pair, mais également de meilleures conditions de travail pour les employés des plantations, ainsi qu'une culture des fruits respectueuse de l'environnement. Nos produits Michel répondent ainsi aux critères stricts et durables de Max Havelaar. Pour tous ceux qui souhaitent œuvrer à leur bien-être ainsi qu’à celui des autres. Vous trouverez de plus amples informations sous www.rivella.ch & www.maxhavelaar.ch

L’affiche de la douzième édition.

Le Guillon sera, évidemment, également présent lors du Congrès des Confréries Bachiques.

Action du 05.02. au 23.02.2007 chez votre grossiste GJGM51705

■ Restauration

Jeudi, 15. 2. 2007 ■ No 7

GastroJournal

A Gstaad,entre ski et gastro

EDITORIAL

PHOTOS: R. HUG

L’important c’est de s’engager

Armon Cantieni, directeur des Bergbahnen Destination Gstaad (à gauche), avec les tenanciers et gérants des restaurants proposant le nouveau concept gastronomique.

formant, ces établissements sont à même de fournir des prestations de classe.

Page 17

A LA MINUTE Huit restaurants aux abords des pistes, jouent la carte gastro et chacun a sa propre particularité.

L’être humain n’est-il pas défini et reconnaissable à la somme des actions qu’il entreprend? A moins de nier tout existentialisme et se vouer à une vie comtemplative, l’homme et la femme agissent dans un monde en perpétuelle évolution. Sur le plan politique, par exemple, l’engagement des citoyens est indispensable à la survie d’une société policée. Les acteurs de l’hôtellerie-restauration aussi doivent être conscients qu’ils ont un rôle actif à jouer. Dans le canton de Vaud (page 13), Frédéric Haenni (président de GastroVaud et député) et sept autres représentants de la branche sont candidats au Grand Conseil, parmi cent-cinquante postes à repourvoir. Sur le plan politico-économique, Jürg Schmid, directeur de Suisse Tourisme, est l’un des principaux acteurs de l’image de marque du pays. Dans un entretien à GastroJournal (page 18), il prend position sur la nouvelle promotion de la Suisse. Un pays où l’association hotelleriesuisse (page 15) se bat depuis cent-vingt cinq ans pour améliorer les conditions d’existence de ses membres. Dans chaque entreprise, des professionnels s’engagent pour en assurer le succès. Certains connaissent l’échec, contraints à disparaître après s’être battus pendant des lustres. Leurs efforts restent néanmoins louables, à l’aulne de leur engagement. Marie-Thérèse Page Pinto

RECLAME

-.20

en moins

-.15

en moins

-.20

en moins

-.10 en moins

Michel Fair Trade:

L’affiche de la douzième édition.

Le Guillon sera, évidemment, également présent lors du Congrès des Confréries Bachiques.

Action du 05.02. au 23.02.2007 chez votre grossiste GJGM51705

Page 18

■ Hôtellerie & Tourisme

GastroJournal

Jeudi, 15. 2. 2007 ■ No 7

Pas une plaque de chocolat !

FLASH Navigation en Suisse

M. NOLD

L’automne a fort bien sauvé la saison

Selon Jürg Schmid, directeur de Suisse Tourisme, la promotion de la Suisse se distingue fondamentalement de celle d’un bien de consommation.

Comment doit se présenter la nouvelle promotion du pays et quelles tâches doit-elle accomplir? Jürg Schmid, directeur de Suisse Tourisme, prend position. INTERVIEW: MATTHIAS NOLD GastroJournal: Pourquoi y a-t-il autant de disputes dans le tourisme suisse? Jürg Schmid: Y a-t-il réellement autant de disputes? Quelque chose est sûr: à tous les niveaux du tourisme suisse, nous vivons des changements structurels qui, vus sous l’angle historique, sont très importants. Cela signifie que l’on réunit. Réunir signifie à son tour qu’il y a des gagnants et des perdants. Ce qui

«C’est le tourisme qui marque le plus la perception d’un pays» provoque des zones de friction, car chacun veut se trouver parmi les premiers. Donc les changements amènent des discussions intenses. Je ne choisirais par le terme de disputes. GJ: On ne peut cependant pas contester que les organisations touristiques ne soient pas d’accord entre elles en ce qui concerne la promotion du pays. J. S.: Si vous abordez la promotion du pays sous cet aspect, je dois contester. Le dialogue est très, très constructif. GJ: Trouvez-vous judicieux de laisser à l’écart ceux qui commercialisent les produits agricoles? J. S.: Oui et non. La commercialisation agricole subit elle-même de grands changements. L’organisation

est en train de se grouper, de se structurer elle-même en matière de commercialisation agricole. Je crois qu’il est difficile d’intégrer ce processus dans la promotion du pays. Il serait cependant faux de laisser la commercialisation agricole complètement à l’écart. Lorsqu’il s’agit de diriger des marques, de se présenter uni à l’extérieur et de systématique des marques, le domaine agricole devrait aussi être soumis à des conditions fermes. C’est ce que je trouve juste et ceux qui commercialisent les produits agricoles ne le contestent pas. GJ: On entend dire qu’en matière de systématique des marques, ceux qui commercialisent les produits agricoles contestent tout… J. S.: Ils étaient intégrés dans des discussions et ont eux-mêmes fait l’offre de prendre à leur compte de telles conditions. Ce qui est cependant clair, c’est qu’il y a une multitude d’avis. C’est ce qui caractérise notre pays. GJ: Qui commercialise mieux notre pays, Victorinox ou Suisse Tourisme? J. S.: On ne peut imputer à une seule organisation la manière de percevoir notre pays de l’extérieur. L’image d’un pays est marquée par tous les acteurs. Ceux qui envoient le plus de messages sont tous les Suisses qui bougent quelque part et qui passent des vacances, qui étudient, qui sont en route comme femme ou comme homme d’affaires. Les grandes entreprises en font évidemment partie. En plus du tourisme, l’industrie horlogère ou un sportif de niveau mondial tel Roger Federer sont les plus grands ambassadeurs de notre pays.

Avec chaque montre qui est vendue, on souligne une pièce du cliché de la précision, de la fiabilité et de la ponctualité. A quoi s’ajoute un design sans fioriture, du travail de qualité. C’est la Suisse des clichés mais une Suisse de clichés qui a sa justification et qui peut être vécue. GJ: La promotion touristique est donc inutile… J. S.: C’est le tourisme qui marque le plus la perception d’un pays. Ce que

«Nous avons besoin d’une base financière forte assurée par l’Etat» démontrent également les résultats de l’étude Anholt Nation Brands. Un pays se distingue fondamentalement dans la communication d’un bien de consommation. Ainsi, un chocolat ne fait que se communiquer lui-même lorsque j’en parle activement. Par contre, un pays fait parler que de luimême. Suisse Tourisme (ST) dirige l’image du tourisme et travaille en permanence à améliorer sa qualité et sa perception. GJ: Est-ce qu’une promotion coordonnée de la Suisse est vraiment nécessaire lorsque la communication d’un pays ne peut être contrôlée et orchestrée? J. S.: Oui, absolument. Il y a des éléments de la communication du pays où il est possible de diriger l’image en l’influençant. C’est avec intelligence qu’il faut utiliser ces quelques leviers, car ils ont une influence évidente, une très grande influence. Ce sont des instruments de la communication qu’il est possible de diriger. Ils sont proactifs et non pas réactifs. Si Présence Suisse, Location Switzerland et ST se présentent de

manière plus ciblée, les effets en seront encore plus visibles. Dans le cas du tourisme, il s’appuie, notamment, sur toute une branche économique qui dépend de notre manière de communiquer. Cela dépasse largement l’image du pays. GJ: Quelle serait, sur cette base, la promotion idéale du pays? J. S.: Il faudrait une fusion complète de deux à trois unités: ST avec Présence Suisse et/ou Location Switzerland. Mais la forme juridique devrait être choisie de manière à permettre l’admission d’autres membres. Que ce soit l’actuelle, celle d’une corporation de droit public, ou une association fondée sur une loi spéciale reste à voir. De plus, l’engagement de la Confédération devrait rester important. GJ: Vous tendez donc vers une SA fondée sur une loi spéciale? J. S.: Non. Je parlais d’une association fondée sur une loi spéciale. Il s’agit d’une forme juridique que l’on ne connaît pas ailleurs. Fondée sur une loi spéciale ne signifie rien d’autre que: la Confédération garde le contrôle. Dans le cas d’une association fondée sur une loi spéciale, la Confédération définit les statuts. Par la forme d’une association, celle-ci doit impérativement avoir des membres. Nous ne visons aucunement une solution ressortant à l’économie privée. En privatisant, on cherche toujours à se décharger quelque peu de sa responsabilité. La direction des marques suisses fait partie de la promotion du pays. Une tâche aussi sensible ne peut être transférée à une entreprise privée. Elle doit avoir un fort ancrage dans la Confédération. Même si la branche cofinance de plus en plus de projets communs. Nous avons besoin d’une forme juridique qui, d’une part, admet des membres, et qui, de l’autre, peut également compter sur un fort engagement de la Confédération.

Le tourisme genevois a fortement progressé en 2006 La Cité de Calvin se profile avantageusement sur les marchés touristiques à fort potentiel

L’un des «cinq étoiles» remis à neuf.

Genève Tourisme & Bureau des congrès pavoise. En 2006, un nombre record d’arrivées de visiteurs et plus de 2,6 millions de nuitées hôtelières confirment le formidable élan du tourisme. Les nuitées hôtelières ont progressé de 10,4 % (5,5% sur le plan national). Cette croissance est le fruit d’une conjoncture économique favorable, mais elle est aussi due à l’évolution de l’offre touristique en matière d’ac-

cessibilité, d’infrastructures voire d’évènements importants. Si Genève, de par ses institutions internationales, attire des voyageurs professionnels, il y a aussi des touristes. Leur mouvement a retenu l’attention des responsables de Genève Tourisme & Bureau des Congrès qui ont constaté que la plus forte augmentation concerne les visiteurs des pays de proximité et de Suisse, viennent ensuite l’Amérique du Nord

et les pays du Golfe. Les perspectives de croissance à moyen terme du tourisme genevois sont bonnes. Genève se profile avantageusement sur les marchés touristiques à fort potentiel de ce secteur. En 2006, plusieurs «5 étoiles» ont été rénovés. Dès cette année, l’offre de cette catégorie sera encore élargie. Genève se tient par ailleurs prête à figurer dans le parcours d’Alinghi de l’America’s Cup. rh

Les bateaux voguant sur les lacs et cours d’eau suisses ont transporté 13,431 millions de passagers en 2006. Le précédent record de 2004 est ainsi battu «de justesse», a indiqué le Service d’information pour les transports publics. La saison 2006 a commencé par un mois de mai froid et «peu encourageant». La demande a ensuite stagné en raison de la Coupe de monde de football. Juillet a été très chaud, mais août s’est révélé pluvieux. La saison a été sauvée grâce à un automne «splendide». La plus forte hausse du nombre de passagers a été enregistrée sur le lac d’Aegeri avec une croissance de 21 pour cent. Les lacs de Thoune, de Brienz et de Sarnen annoncent une hausse de fréquentation de 10 pour cent, le lac Léman et celui des Quatre-Cantons de 5 pour cent. Selon des chiffres encore provisoires, le lac des Quatre-Cantons arrive en tête avec 2,289 millions de passagers transportés, suivi par le lac de Zurich entre Horgen et Meilen (2,194 millions), le Léman (1,6 million) et le lac de Zurich y compris la navigation sur la Limmat (1,6 million).

Lits froids

Saint-Moritz part en guerre Le directeur de l’office du tourisme de Saint-Moritz, Hanspeter Danuser, part en guerre contre les lits touristiques inoccupés. Il propose d’introduire un système de location forcée des maisons de vacances. Le concept de location forcée est un moyen de lutter contre la tendance actuelle en Engadine qui consiste à transformer des hôtels en appartements. Lorsque le propriétaire ne réside pas dans sa maison secondaire, les lits seraient mis à disposition d’une centrale de réservation qui se chargerait de les louer. Ce système a été introduit sans problème dans la station de ski de Whistler Mountain, au Canada. «Je ne vois pas pourquoi ça ne fonctionnerait pas chez nous», a déclaré le directeur de l’office du tourisme. Et le temps presse, selon M. Danuser. Le protecteur de l’environnement Franz Weber prépare une initiative visant à limiter à 25% le taux de résidences secondaires par station. A St-Moritz, ce taux est actuellement de 58 pour cent.

Tourisme en France

Les Chinois progressent La France, pays le plus visité du monde, a accueilli 78 millions de touristes étrangers en 2006. Ce chiffre marque une hausse de 2,7% par rapport à 2005. Les recettes touristiques internationales ont progressé de 2,5% à 35 milliards d’euros (56,4 milliards de francs) en 2006, selon des résultats présentés par le ministre délégué au Tourisme, Léon Bertrand. La clientèle européenne est toujours majoritaire (75%), avec une forte progression des touristes espagnols et un nombre en hausse de visiteurs néerlandais, suisses et d’Europe de l’Est. Le nombre de touristes chinois augmente encore «fortement» pour atteindre 600 000 visiteurs. En revanche, le tourisme japonais fléchit.

■ GastroSuisse

Donnerstag/Jeudi, 15. 2. 2007 ■ Nr./No 7

GastroJournal

Seite/Page 19

Maîtriser aussi le financement Lors de l’acquisition d’une entreprise, le businessplan ne suffit pas. L’entrepreneur doit aussi maîtriser un autre facteur décisif, le financement. Il démontre si le projet peut être réalisé dans la forme présentée.

GastroJournal: Le budget doit-il exister avant l’établissement d’un businessplan? Sandra Forrer: En principe oui. Mais il y a régulièrement des entrepreneurs qui signent un contrat de location ou d’achat d’un établissement et qui n’ont pas encore établi de budget. Notre premier travail consiste souvent en l’établissement du budget, afin de disposer des bases pour réaliser d’autres calculs. Le budget est la base de la réussite d’une activité lucrative. GJ: L’établissement du businessplan garantit-il l’obtention d’un crédit? S. F.: Malheureusement pas. L’important est le financement. La part du capital propre par rapport au capital étranger. Et, naturellement, les garanties appropriées. La banque a besoin de garanties à hauteur du montant du crédit. Lorsque le crédit ne peut pas être remboursé, la banque réalisera le gage et l’utilisera pour couvrir le capital. GJ: Qu’est donc une garantie pour la banque? S.F.: En général, des immeubles sont des garanties intéressantes pour la banque. Mais seulement si l’immeuble n’est pas déjà très fortement grevé d’hypothèques. Par contre, un immeuble ne devrait être mis en gage pour un crédit que s’il s’agit d’un immeuble commercial. La maison de vacances privée en Valais est certainement à même de jouer le rôle de garantie pour un crédit, mais nous recommandons de ne pas mélanger les affaires commerciales avec le privé. Comme autre possibilité, signalons les assurances viecapital.

A LA MINUTE Pour obtenir un crédit bancaire, le futur entrepreneur doit disposer de suffisamment de moyens propres. Il a intérêt à séparer clairement les biens privés et ceux de l’entreprise. Les assurances vie-capital permettent de suppléer au manque de liquidités. Dans certains cas, le capital de la caisse de pension peut lui aussi être engagé.

GJ: Quels sont les risques lorsque la maison de vacances privée sert de garantie? S. F.: Lorsque l’entrepreneur ne parvient pas à amortir le crédit, la maison de vacances devient propriété de la banque pour sécuriser le crédit. GJ: De combien de capital propre doit disposer le locataire pour obtenir un crédit d’exploitation? S. F.: S’il ne peut offrir en garantie ni immeuble ni assurance vie, il n’obtiendra aucun crédit de la banque. GJ: Y a-t-il des alternatives? S. F.: Une possibilité existe: se faire verser les avoirs de la caisse de pension. Cela n’est cependant possible que lorsque l’entreprise possède la forme juridique d’une raison individuelle ou de société en nom collectif. Comme titulaire d’une SA ou d’une Sàrl, l’entrepreneur occupe le statut d’un employé et ne peut donc pas se faire verser les avoirs de la caisse de pension. On devrait cependant veiller au fait que l’encaissement d’avoirs de la caisse de pension est soumis à l’impôt, à un taux fiscal certes avantageux, mais néanmoins imposable. GJ: Et si on ne veut ou ne peut engager aucun argent de la caisse de pension? S. F.: On peut demander un crédit, par exemple à des parents, des amis ou des connaissances. Le plus souvent, ceux-ci demandent des intérêts plus bas qu’une banque. Pour l’entrepreneur, cela devient cependant problématique si le remboursement de ce capital est réclamé à un moment défavorable. On devrait donc conclure un contrat de prêt. GJ: Faut-il alors un notaire? S. F.: Non, une fiduciaire comme Gastroconsult AG peut s’en occuper. GJ: Est-ce que la recherche de capitaux est différente lorsque l’immeuble dans lequel il travaille appartient à l’entrepreneur? S. F.: Oui, c’est plus simple pour les propriétaires exploitants. Dans la mesure où l’immeuble n’est pas trop endetté, il peut être utilisé comme garantie pour un crédit d’exploitation. GJ: De combien de capital propre un entrepreneur doit-il disposer?

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Fribourg: 23 février, de 8h30 à 11h, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: 23 février, de 14h à 16h30, tél. 032 717 80 80 Vaud: 22 février, de 8h30 à 11h30, tél. 021 721 07 07 Genève: 22 février, de 14h à 16h30, tél. 022 329 97 22 Valais: 16 février, de 14h à 16h30, tél. 027 322 47 47 Ligne directe droit du travail: tous les matins, de 9h30 à 11h30, Marcel Coquoz répond gratuitement par tél.: 021 729 10 10, par fax: 021 721 08 31 ou par courriel: servicejuridique@ gastrosuisse.ch. Consultations juridiques. L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 20 février, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au

jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111. courriel: info@gastrosuisse.ch. Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch. GV und DV der Kantonalsektionen: 5. März, DV GastroAppenzellerland AI. 12. März, GV GastroObwalden. 20. März, GV GastroNidwalden. 2. April, GV GastroGlarnerland. 2. April, DV GastroZürich. 23. April, DV GastroGraubünden. 23. April, GV GastroThurgau. 23. April, GV GastroSolothurn. 23. April, GV GastroBaselland.

ARCHIVES GJ

Sandra Forrer, de Gastroconsult AG Berne, explique dans cet entretien ce qui est absolument indispensable au financement d’une entreprise.

Avant de reprendre une entreprise, un businessplan et un plan de financement supportable sont indispensables. S. F.: Selon la pratique actuelle des banques d’à peu près 50 pour cent. GJ: Dans ce cas, un entrepreneur peut-il reprendre un établissement sans subir de complications? S. F.: Selon l’expérience que nous en avons oui. Les plus grands problèmes et par conséquent les plus grandes

pertes d’argent surgissent pendant les trois premiers mois de l’activité commerciale. Si l’entrepreneur se fait conseiller par Gastroconsult avant la signature du contrat et donc avant l’accord pour un établissement, il se mettra à l’abri de beaucoup de soucis et économisera de l’argent. Ce petit investissement pour

Quelques données significatives Du bilan Etablissement en location: degré d’autofinancement d’au moins 80 pour cent. Etablissement en propriété: degré d’autofinancement d’au moins 50 pour cent.

Du compte d’exploitation Dépenses marchandises 28-30 pour cent. Dépenses personnel y compris salaire de l’entrepreneur 45 pour cent. Autres dépenses d’exploitation 10-12 pour cent. Location 9 pour cent. Entretien 3 pour cent.

une consultation garantit un départ réussi. GJ: Que coûte chez vous une telle consultation initiale? S. F.: Cela dépend évidemment de l’importance de la consultation et de la dimension de l’établissement. Les coûts se situent entre CHF 800.– et CHF 3500.–. En conclusion, on peut dire que le businessplan démontre si le projet peut être réalisé dans la forme présentée.

SERVICE Pour d’autres informations, Sandra Forrer, fiduciaire avec diplôme fédéral, Gastroconsult AG Berne, Standstrasse 8, 3000 Berne 22, tél. 031 340 66 00, fax 031 340 66 22, courriel bern@gastroconsult.ch, www.gastroconsult.ch ou le siège de Gastroconsult le plus proche se tiennent à disposition.

Lehrbetriebsverbund im Kanton Aargau Förderung der Attestausbildungen dank dem LernWerk Lehrbetriebsverbund Der Verein HEKS LernWerk, in Turgi im Kanton Aargau, bietet mit dem LernWerk Lehrbetriebsverbund eine Plattform für Betriebe und Lernende an. Das LernWerk betreibt bis jetzt den schweizweit einzigen Lehrbetriebsverbund für Attestausbildungen. Die Geschäftsstelle des LernWerk Lehrbetriebsverbunds trägt die Hauptverantwortung für die Ausbildung der Lernenden. Sie übernimmt alle organisatorischen und administrativen Aufgaben von der Lehrlingsrekrutierung bis zum Lehrabschluss. Sowie vom Kontakt mit der Berufsfachschule, der Leitung der überbetrieblichen Kurse, der Eltern bis zur individuellen Unterstützung der Lernenden im schulischen und persönlichen Bereich. Im Gegenzug bezahlen die Partnerbetriebe der Geschäftsstelle eine Leistungs-

pauschale und können sich auf den praktischen Ausbildungsteil konzentrieren. «Der Beitrag für die Betriebe beträgt etwa 400 Franken plus den Lohn, welcher der Lehrbetriebsverbund den Lernenden ausbezahlt», erklärt Andrea Christ, stellvertretende Leiterin der Geschäftsstelle LernWerk Lehrbetriebsverbund. Bei Bedarf können die Lernenden nach dem ersten Lehrjahr ihre Ausbildung in einem anderen Betrieb weiterführen. Das Projekt ist im vergangenen Jahr ins Leben gerufen worden und bis jetzt beteiligen sich drei Partnerbetriebe aus den Bereichen Küche und Schreinerei daran. «Wir sind auf der Suche nach weiteren Betrieben, welche Attestausbildungen anbieten möchten, im Idealfall aus der Gemeinschaftsgastronomie. Die Voraussetzungen für die Betriebe sind nicht

sehr gross, zum einen sollten sie einen Ausbildungsplatz anbieten können, der möglichst alle Ausbildungsbereiche abdeckt. Und zum andern muss eine Person bestimmt werden, die den Auszubildenden praktisch begleitet», sagt Andrea Christ weiter. Die Betriebe benötigen aber keine Bewilligungen um Lernende auszubilden. Die Verantwortlichen der Geschäftsstelle LernWerk Lehrbetriebsverbund besuchen die Partnerbetriebe vor einem Vertragsabschluss und vor allem während der Ausbildung regelmässig, um die Betriebe und die Lernenden zu begleiten. pd Weitere Infos: LernWerk Lehrbetriebsverbund, Roland Aebli, Ausbildungsbegleiter und Mitarbeiter der Geschäftsstelle, Tel. 056 201 77 13, E-Mail: r.aebli@lernwerk.ch, www.lernwerk.ch.

Page 21

■ Impulsion

GastroJournal

Jeudi, 15. 2. 2007 ■ No 7

Café: des pauses au quotidien Pour la majorité des gens, le jour commence avec un café odorant. Durant la journée, on aime en boire encore, notamment une tasse après les repas. Pas étonnant, dès lors, que le marché des machines à café ne cesse de croître. Quant aux fabricants de machines à café, ils s’efforcent de réaliser des machines de haute technicité et d’un design résolument moderne. A quoi faut-il veiller lorsqu’on désire acheter une machine à café? JO STEIMEN L’espresso pur reste le café qui procure le plus de plaisir parce que le plus riche en arômes. Pourtant, jamais il n’y a eu autant de modes de préparation du café qu’aujourd’hui. On peut restreindre cette affirmation en suivant la déclaration de Francesco Illy: «Le commerce du café est aujourd’hui florissant et tendance, mais il s’agit surtout d’une affaire de lait.» Ce qui est exact. Alors qu’en Allemagne, la vente de café a diminué, l’an passé, de 2% et qu’en Suisse, la hausse était encore de 2% durant la même période, les ventes de lait liées au café ont connu une croissance à peine croyable. On ne dispose pas encore des chiffres précis. Néanmoins, la part du lait

dans les capuccinos, les macchiati et autres préparations de ce boom du café peut être estimée à quelque 90 pour cent. C’est une des raisons pour lesquelles les fabricants de machines à café offrent aujourd’hui des systèmes de lait diversifiés, pour la plupart intégrés et avec plusieurs fonctions.

Reconnaître les chances de vente Depuis longtemps, les fabricants indigènes de machines à café ont tout entrepris pour améliorer les chances de vente et tenir tête à la concurrence étrangère. De nouvelles et bonnes machines disposent d’excellents systèmes de mouture et de chambres à bouillir ainsi que de technologies parmi les plus récentes pour bouillir et filtrer. La constance

C O N TA C T S

Cafina a développé la machine Alpha qui ne répond pas seulement aux attentes en matière de design mais qui impose aussi de nouveaux étalons marques. de la température de l’eau nécessaire à la préparation d’un bon café n’est plus un problème. Pas davantage que la durée de vie que l’on demande à une machine. Les fabricants accordent également une place de choix au design. On peut le comprendre. Car dans les nouveaux coffee shops et bars à café qui ne cessent de pousser dans les restaurants, les hôtels et les centres commerciaux ou dans des domaines comme la cuisine systématique, on accorde la plus haute importance à une large diversité du phénomène de civilisation qu’est aujourd’hui le monde du café. Des

A LA MINUTE En ce qui concerne le café et les machines à café, le marché connaît une croissance continue. Les fabricants de machines à café s’adaptent de plus en plus aussi à la tendance vers des boissons composées de café, de lait et de chocolat.

machines au styling raffiné, la diversité des modes de préparation et des variétés spéciales de café ainsi qu’une préparation parfaite y sont célébrées.

Des appareils vraiment performants Roger Werndli de Cafina AG à Hunzenschwil est convaincu qu’un café qui offre un plaisir parfait correspond à l’esprit de notre temps. Pour cette raison, Cafina a développé, après la série C5 à succès, la machine Alpha qui ne répond pas seulement aux attentes en matière de design mais qui impose aussi de nouveaux étalons marques en ce qui concerne le maniement, la technique et la diversité quasi infinie. En plus de l’Alpha, disponible avec vapeur, eau chaude et lait et/ou eau chaude, lait et vapeur, la C5 est toujours très demandée. De plus, Cafina offre la Viva S en diverses dimensions comme semiautomates ainsi que la Melitta CupBreakfast, spécialement conçue pour la restauration collective. Comme chez les autres fabricants, chaque machine Cafina est installée

Cafina AG, 5502 Hunzenschwil, tél. 062 889 42 42 www.cafina.ch EgroCoffee Systems AG, 5443 Niederrohrdorf, tél. 056 485 95 95 www.egro.ch Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg tél. 062 787 38 87 www.franke.ch Aequator AG, 9320 Arbon tél. 071 447 80 60 www.aequator.ch Vassalli Service AG, 8050 Zürich, tél. 043 299 70 70 www.vassalli.ch WMF Schweiz AG, 8953 Dietikon tél. 043 322 93 33 www.wmf.ch et programmée selon les désirs individuels des clients. Ce qui, pour Roger Werndli, est particulièrement important, «c’est que, grâce aux 17 points d’appui du service répartis dans toute la Suisse, nous pouvons offrir un service aux réactions extrêmement rapides grâce auquel, dans le pire des cas, on ne doit guère déplorer de pertes de chiffre d’affaires.» Pour le spécialiste de machines à café Egro AG, domicilié à Niederrohrdorf (AG), l’efficacité est aussi extrêmement importante. Susanne Tanner (marketing-communications): «La qualité d’une tasse de café dépend essentiellement de la qualité et de la fonctionnalité de la machine à café. C’est elle qui permet de tirer le maximum d’arômes des fèves et de donner ses lettres de noblesse à un produit fini charismatique sous ses formes les plus diverses.» Franke Coffee System AG, à Aarburg, fait aussi partie des grands de sa branche, avec une offre très large de modèles différents permettant de satisfaire à tous les besoins. En font surtout partie les trois modèles de base de la ligne Spectra qui recèlent pratiquement chaque option et qui peuvent être complétés par des appareils spécifiques. Egro AG dispose cependant aussi de semiautomates de son partenaire Rancilio et de machines à filtrer spéciales de la marque Animo.

Le café n’est pas malsain

Le top de la marque Egro: le modèle 7025 de la série 70, avec un système de lait qui inclue la réfrigération ainsi qu’un moulin et un percolateur.

SERVICE En choisissant une machine à café, on devrait d’abord définir les besoins de l’établissement: un plan d’investissement et un plan business. En règle générale, ce service est offert en soutien par les vendeurs de machines à café actifs en Suisse. La priorité devrait être accordée à la structure de la clientèle, au concept gastronomique et à l’économicité. Ne demander conseil qu’à des spécialistes (voir encadré «contacts»). Une préparation professionnelle de spécialités de café et de lait inspirées par le plaisir contribue à atteindre le chiffre d’affaires visé. Il est donc nécessaire que les restaurateurs et leurs employés qui sont chargés de servir le café soient formés par les spécialistes et les baristas des fournisseurs de machines à café. Celui qui s’est décidé à acheter une machine devrait s’assurer,

avant l’acquisition, qu’un service parfait soit assuré et garanti. Une machine défectueuse, à l’arrêt pendant plusieurs heures voire plusieurs jours, peut causer des pertes substantielles du chiffre d’affaires. Une préparation soignée avec une bonne machine n’est pas seule déterminante pour une bonne tasse de café. Le stockage parfait du café (le café trop vieux sent le grain), l’entretien parfait et l’hygiène de la machine à café sont aussi importants. La finesse de la mouture, la teneur en calcaire, la température à la sortie et la pression de l’eau sont déterminants. Il y a plus de soixante variétés de caféiers. Aujourd’hui, deux variétés dominent, l’arabica et le robusta. Arabica offre la qualité la meilleure. Robusta est moins acide. En quantités réduites, robusta peut influencer positivement l’arôme du café d’un mélange qui serait trop fort. js

Franke offre trois modèles de base permettant d’innombrables possibilités de combinaisons, par exemple la ligne Spectra X ou bien Spectra I.

Selon une vieille tradition, le café ne serait pas sain et même nocif pour l’organisme. De telles affirmations sont dépassées et ont même été démenties par des études scientifiques. A ce sujet, des enquêtes et des études de longue durée ont été réalisées à l’Hôpital universitaire de Zurich permettant de conclure qu’une consommation modérée de café ne représente aucunement un risque sanitaire concret et qu’elle aurait plutôt un effet favorable. Aucune preuve définitive a pu être avancée entre le plaisir du café et le risque d’une hypertonie artérielle, d’un infarctus du myocarde ou d’une autre maladie. La déjà vieille affirmation selon laquelle il faut éviter le café en été en raison du danger d’une perte accrue de liquides ou qu’il faut au moins boire un verre d’eau, a été récemment démentie. Selon la Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE, société allemande pour l’alimentation), plusieurs études internationales sont parvenues à la conclusion que «dans le bilan des liquides, le café peut être traité, en règle générale, comme toute autre boisson.» Selon la DGE, deux à trois tasses de café par jour sont normalement très bien supportées par les personnes âgées, même en été. js

■

Jeudi, 15. 2. 2007 ■ No 7

EN BREF Zyliss

Nombreuses nouveautés C’est bien avant son regroupement avec Tur-

mix et Koenig sous l’enseigne DKB Household AG – le 1er avril 2006 – que Zyliss présentait de nombreux nouveaux ustensiles de cuisine utiles et bien dessinés. A l’exemple de cet épluchetomates qui a remporté le «Reddot Design Award 2005». Mais il n’est pas que beau puisque, avec les bords de la lame dentelés, il pèle facilement dans un mouvement de va-et-vient, que l’on soit droitier ou gaucher, la peau fine des fruits et légumes. Les parties abîmées des fruits et légumes s’enlèvent facilement à l’aide de la pointe acérée. De plus, tous les ustensiles ont une garantie de 5 ans. www.checkindata.com

Starbucks

Bond de 18 pour cent du bénéfice Starbucks, première chaîne mondiale de coffee shops, a annoncé un bénéfice trimestriel en hausse de 18%. Ce résultat est conforme aux attentes des analystes. Il a été dopé par l’ouverture de plus de huit points de vente par jour sur la période. Le bénéfice net du premier trimestre a atteint 205 millions de dollars. Un an plus tôt, Starbucks avait dégagé un bénéfice de 174 millions. Le chiffre d’affaires total du groupe a grimpé de 21,8% à 2,36 milliards de dollars. www.starbucks.ch

Concours GastroJournal

Participez pour gagner ! C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours Internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois. A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

Idées Gastro

Page 23

Que de bonnes choses du four

«VIEUX contre NEUF»

Remise des prix à Berne

Qu’y a-t-il de meilleur qu’un gratin sortant du four? Très apprécié, il ne peut manquer sur aucun plan de mets. Hilcona en a. Des gratins congelés et de première qualité. Actuellement, les gratins sont les mets tendance numéro un. La raison en est que ces mets croustillants et gratinés peuvent être réinventés à volonté. Ils peuvent être servis comme plat principal ou comme accompagnement et offrent un changement réel, même dans la cuisine végétarienne. C’est le dernier moment de marquer des points dans la gastronomie systématique avec ces délices frais du four. Parce que les ingrédients congelés sont bien réparties en portions, préparés et servis en un tournemain, les nouveautés de Hilcona – qui n’exigent que peu de temps pour leur préparation – sont en quelque sorte prédestinées pour être des outlets de toutes tailles. Quatre recettes très tendance garantissent que chaque client y trouvera ce qui lui faut. Les nouveautés ont de véritables talents multiples: le Gratin de pommes de terre fait de goûteuses patates. Un plaisir de haut de gamme est promis

par le Gratin de légumes avec des brocolis croquants, des choux fleurs et des carottes ainsi que du persil aromatique. Les ama- Préparer un gratin n’est pas de la magie mais offre de magnifiques plaisirs. teurs de plaisirs du palais des pays du Sud en auront pour de Hilcona, le chef de cuisine forme à gratin est plate et leur argent avec le Gratin médi- décide lui-même ce qui figure- large, plus grande sera la terranéen, une composition ra sur la carte des mets du croûte si appréciée. raffinée de pommes de terre, de jour. Et pourquoi pas un gratin Il va de soi que les nouvelles poivrons, de courgettes, de de pommes de terre avec un spécialités peuvent être variées tomates, d’olives et d’un soup- emmentaler goûteux, un à volonté par l’adjonction çon de basilique. Les amateurs gratin méditerranéen avec une d’autres ingrédients goûteux. de pâtes se réjouiront du Gratin mozzarella douce ou un gratin Que ce soit affiné avec des floflorentin avec des nouilles al aux nouilles et épinards avec cons de beurre ou des herbes dente, des épinards en de la féta fraîche? Il suffit de fraîches, cette nouvelle garnibranches, des tomates et de la sortir de son emballage la ture pour poissons ou viandes ricotta crémeuse. Bon à savoir: quantité voulue de gratin, de la ou comme plat principal raffiné toutes les spécialités de gratin placer dans une forme adé- suffit largement. Ceux qui les délicatement épicées appar- quate, de la saupoudrer d’un préfèrent épicés et aromatiennent à la ligne «Fina», l’as- fromage assorti et de mettre tiques utilisent de préférence le sortiment premium de Hilcona au four pendant 25 à 30 gratin de pommes de terre avec Foodservice. minutes. La délicatesse est de la choucroute et du lard à prête. S’il y a urgence, on peut griller. Intéressé? Ces idées de Servi en un tournemain évidemment aussi chauffer ces recettes et d’autres pour les Mais que serait un gratin sans mets dans une poêle ou au nouveaux gratins de Hilcona croûte de fromage appétis- micro-onde, puis les gratiner Foodservice sont réservées aux sante? Et le plus beau, c’est par portion sous la sala- chefs de cuisine. qu’avec les nouveaux gratins mandre. Petit tuyau: plus la www.hilcona.com.

Enfin un guide des labels Edité par le Bureau fédéral de la consommation, il est gratuit Bonne nouvelle: le Bureau fédéral de la consommation vient d’éditer une publication permettant de se retrouver dans la jungle des labels, marques, dénominations et autres certifications. Les labels donnent la possibilité d’acheter des produits et de bénéficier de prestations présentant une plus-value dans des domaines aussi diversifiés que l’environnement, la qualité, la santé, l’éthique sociale et la protection des animaux. Par l’acquisition de produits label-

IMPRESSUM Gegründet/fondation 1895 Bis/jusqu’au 04/2000 «Schweizer Gastronomie» AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 680 Ex. WEMF-beglaubigt/tirage contrôlé FRP/REMP 105 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder Envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Alessandro Pesce Michael Vuillemin, Tobias Zbinden GESAMTLEITUNG, CHEFREDAKTOR/RESPONSABLE GENERAL, REDACTEUR EN CHEF John Wittwer (JW)

lisés, le consommateur soutient des prestations supplémentaires offertes par les entreprises productrices et influence ainsi le marché. Depuis plusieurs années, les labels connaissent une progression marquée. Du point de vue économique, leur importance au niveau du marketing n’est pas négligeable.

Par ordre alphabétique La nouvelle publication éditée par le Bureau fédéral de la consommation à l’enseigne de

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Matthias Nold (mn) Redaktionsleitung Tourismus/Thema der Woche Andrej Abplanalp (aa) Hotellerie/Impulse Peter Mathias Grunder (pg) Front/Schlusspunkt Olga Krejci (okr) Produktion/Layout Daniela Oegerli Müller (doe) GastroSuisse Jo Steimen (js) Restauration/Gastro-Ideen E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf) Restauration/Impulsion E-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch 42, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully – tél. 021 711 45 55, fax 021 711 45 57 Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) Gros Plan/Hôtellerie & Tourisme Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich Tél. 044 377 53 19, fax 044 377 50 70 E-mail: redaktion@gastrojournal.ch FREIE MITARBEITER/COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg), Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw)

«Labels, marques et dénominations similaires» en dresse l’inventaire. Dans ce document d’une lecture aisée, les labels sont simplement classés par ordre alphabétique. Sont mentionnés: les logos en couleurs, appellations, produits ou prestations concernés, catégories et descriptions ainsi que les sites Internet des organisations responsables. Forte de 28 pages, cette publication est désormais disponible gratuitement auprès du Bureau fédéral de la consommation, Effingerstrasse. 27, 3003 Berne. Elle peut aussi être consultée sur le site www.consommation.admin.ch. A noter que, dans le domaine des labels alimentaires, le WWF, SKS et Vier Pfoten ont récemment procédé euxmêmes à une évaluation. A consulter sur leurs sites Internet respectifs www.wwf.ch/foodlabel, www.konsumentenschutz.ch et www.vier-pfoten.ch.

Des fromages Exportations stables

Le fromage suisse a toujours autant de succès à l’étranger. Après une forte augmentation des exportations ces dernières années, 2006 a vu la situation se consolider malgré la «pénurie» d’Emmental. Au total, 56 068 tonnes de fromage, de fromage fondu et de fondue prête à l’emploi ont été exportées en 2006, a indiqué l’Organisation fromagère suisse (KOS). Cela représente une baisse de 0,6% par rapport à l’exercice précédent. Les fromagers expliquent ce léger recul par deux facteurs. D’une part, l’offre trop faible de certaines sortes de fromage dont l’Emmental, d’autre part, l’augmentation des prix de certains produits. www.fromagesuisse.ch

Redaktionsschluss: Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

Inseratenschluss: Montag 11 Uhr/date limite pour les annonces: lundi à 11 heures.

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Sonja Bernet, Tel./tél. 044 377 53 17

ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11 Sonja Bernet, Tel. 044 377 53 17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 3.80 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE Tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-mail: gastro@publi-annonces.ch

OFFIZIELLES ORGAN/ORGANE OFFICIEL Schweizerische Gilde etablierter Köche/ Guilde suisse des RestaurateursCuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 90 Fax 044 377 55 14 gilde@gastrosuisse.ch www.gilde.ch

Verlangen Sie den vollständigen Anzeigentarif. Demandez la liste de prix complète des annonces.

DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil

Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12 Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18

GastroJournal

Il y a un peu plus d’une année, la maison Brita AG (systèmes de filtrage de l’eau) a lancé l’action d’échange «VIEUX contre NEUF» couplée à un concours. Le prix principal, un week-end wellness pour deux personnes, a été tiré au sort. Il a été remis à l’occasion de la FBK à Berne. Marianne Hochuli, Marketing & Sales, a remis personnellement le prix principal à Alfred Sutter, du café-confiserie Spörri AG à Teufen. Une centaine d’autres

prix attractifs ont été tirés au sort parmi les participants. Vu l’énorme succès, l’action d’échange avantageuse et, par conséquent, également le concours, seront prolongés d’une année. Le prochain tirage aura lieu dans le cadre d’IGEHO 2007 à Bâle. Le coup d’envoi pour la même action d’échange en Suisse romande avait été donné à Lausanne, lors de Gastronomia 2006. Elle est également accompagnée d’un concours dont le tirage au sort aura lieu après une année de promotion. D’autres informations sur l’action et les produits sous www.brita.ch

NOTICES JURA: le fabricant de machines à café Jura a derrière lui un exercice 2006 de croissance. Il a vu son chiffre d’affaires progresser de 10,5% à 325 millions de francs. Le groupe soleurois a vendu 238 000 appareils, la plupart à l’étranger. La part du chiffre d’affaires réalisé hors de Suisse a atteint 85% en 2006, a indiqué la société basée à Niederbuchsiten (SO). En valeur absolue, ces ventes ont représenté 277,9 millions de francs, soit un montant en hausse de 12,4% sur un an, avec des succès en Espagne et au Portugal. En 2007, Jura table sur un chiffre d’affaires en croissance de 9% à 355 millions de francs. HIESTAND: le cours de l’action de Hiestand s’est emballé mercredi à la Bourse suisse. Selon des rumeurs qui refont surface, le fabricant argovien de produits de boulangerie pourrait être entièrement repris par son gros actionnaire irlandais IAWS.

KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Printoder anderen Medien weiterverbreitet werden. La reproduction díarticles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

Seite/Page 24

Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 15. 2. 2007 ■ Nr./No 7

Auf Tour mit …

LAST MINUTE

Hygiène: des mesures préventives Régulièrement, les media mettent au pilori des établissements publics qui négligent les mesures élémentaires d’hygiène. GastroSuisse et les chimistes cantonaux désirent renforcer les mesures préventives. Ainsi, GastroSuisse voudrait que tout tenancier passe un examen en la matière avant de diriger un établissement. Ce que ne veut pas l’Office fédéral de la santé publique (!) alors même que la Loi révisée sur les denrées alimentaires l’admet «pour les personnes qui remettent des mets et des boissons sur place». Si l’OFSP ne change pas de position, GastroSuisse pourrait envisager d’autres démarches pour obtenir gain de cause.

… Ernst Stettler,Bio-Metzger

«Grüess ech, Frou Meyer», sagt Ernst Stettler in diesem Berner Dialekt, der für alle Nicht-Berner ein bisschen nach Gemütlichkeit und sympathischer Langsamkeit klingt. Doch das mit der Langsamkeit täuscht. Zumindest bei Metzger Stettler in Langenthal. Er beschäftigt zwölf Angestellte und ist so etwas wie der Hoflieferant für rund 100 Gastro-Betriebe, welche Bio-Knospe-zertifiziert sind oder einfach hervorragendes Fleisch wollen: «Und etwas Besseres als Knospe-Fleisch gibt es nicht», sagt Stettler. Sagen aber auch seine Kunden, welche so bekannt sind wie Vreni Giger vom Jägerhof St. Gallen. Oder – noch – so unbekannt wie Roger Duss vom Landgasthof Hirsernbad im bernischen Ursernbach.

Caisse unique: GS prône le NON GastroSuisse est contre la caisse maladie unique, objet de la votation populaire du 11 mars prochain. La restructuration radicale du système sanitaire actuel induirait des défauts majeurs en raison d’un manque d’incitations à offrir des prestations de qualité et avantageuses. L’assuré et l’employeur se trouveraient tous deux en situation péjorée, l’un parce qu’il n’aurait plus de choix, l’autre par un absentéisme croissant. La classe moyenne serait une fois de plus prétéritée alors que le système actuel assure déjà une compensation sociale.

L’Hôtel des Bergues racheté

Nein, langsam ist Stettler nicht: «Schon in der Lehre vor 30 Jahren wollte ich nicht einsehen, warum man mit den Tieren von der Geburt bis zum Schlachten wie mit lebloser Ware umging. Warum sie in dunklen Ställen gehalten, tagelang transportiert und unter Stress geschlachtet werden sollten.» Damals redete noch kaum jemand von Bio. Im Gegenteil. Wachstumsförderer und Massentierhaltung waren Trumpf, alles sollte schneller gehen, besser und billiger werden. «Doch es wurde einfach nur schlechter», erinnert sich Stettler. «Die Fleischqualität nahm ab, die Skandale in der Tierhaltung nahmen zu.» Damals setzte Stettler auf Bio, ein Wort, das er heute fast nicht mehr hören kann, und bezahlte teuer für seine Überzeugung. «Als ich meinen Betrieb von der Bio Suisse zertifizieren liess, betrug der Umsatzeinbruch etwa einen Drittel: Bio war und ist heute immer noch für viele ein Schimpfwort, eine Spinnerei von Körnlipickern und Superreichen. Bio – das ist noch ein anderes Wort für eine teure Spinnerei.» Doch Stettler kann beides widerlegen: «Zwischen Knospeund konventionellem Fleisch besteht derzeit kaum

NAMEN & NOTIZEN

■

Alex Herrmann übernimmt bei Schweiz Tourismus per Anfang Mai den Posten als Direktor Nordamerika. Der Luzerner Herrmann ist ursprünglich Betriebswirtschafter, hat sich aber insbesondere in den Bereichen Kommunikation und Marketing spezialisiert und war zuletzt in der Kommunikationsabteilung am Hauptsitz von IBM in New York tätig. Der designierte Nordamerika-Chef Patrick Flöscher verliess ST kurzfristig. Rahel Koerfgen wird neue SBBSprecherin für Zürich und die Deutschschweiz. Die Baslerin ist ausgebildete Kommunikatorin FH und arbeitete bisher als Redaktorin bei Radio Basel 1. Bei der SBB tritt Rahel Koerfgen die Nachfolge von Roger Baumann an, der die Leitung

F. BAMERT

«Die Fleischqualität nahm ab,die Skandale in der Tierhaltung nahmen zu»

Schlechter Begriff, gutes Produkt: Ernst Stettler schwört auf Bio, möchte aber das Wort Bio loswerden. mehr ein Preisunterschied. Dazu kommt, dass KnospeFleisch nicht getrieben und der Bratverlust viel kleiner ist.» Stettler schwärmt von seinem Knospe-Fleisch, von der leichten Marmorierung, dem intramuskulären Fett, dem hervorragenden Geschmack. «Das haben auch Leute wie der Chefkoch des Küchengeräteherstellers Electrolux festgestellt. Auf jeden Fall bestellt der immer Fleisch bei uns, wenn er Kurse gibt.» Sogar Proviande wollte von Stettlers Produkten. Bis er seinen Ruf hatte, bis sein ganzes Geschäft auf Knospe-Standard umgestellt war, krampfe Stettler fast Tag und Nacht: «Ich musste nach Lieferanten für zertifizierte Gewürze und andere Zutaten suchen,

«Bio – das ist noch ein anderes Wort für eine teure Spinnerei» mich mit Kontrolleuren herumschlagen und fast alle Rezepturen für Terrinen und Würste adaptieren und ausprobieren, ob es funktioniert.» Er hat die täglichen Lieferun-

gen in der ganzen Schweiz organisiert, mit Kunden und Lieferanten geredet, Überzeugungsarbeit geleistet. Ab und zu kam dem Langenthaler Metzger auch ein Hormon-, Tierhalter oder Futterskandal zu Hilfe: «Als BSE aktuell war, da konnten wir gar nicht genug Bio-Fleisch liefern. Sowohl die Laden- als auch die Gastro-Kunden wollten nichts mehr von herkömmlichem Fleisch wissen.» Damals stellten immer mehr Bauern auf Bio um, doch die BSE-Furcht ebbte ab und heute gibt es ein Überangebot an zertifiziertem KnospeFleisch. Ausserdem hat sich der Markt stark verändert: «Die Grossverteiler, aber auch viele Bauern drücken mit Direktvermarktung in den Gastro-Bereich hinein. Dazu kommt, dass die Dachorganisation Bio Suisse keine oder kaum gezielte Werbung für Knospe-Fleisch macht», stellt Stettler ziemlich ernüchtert fest. Könnte es sein, dass der Bio-Zug abgefahren ist? Nein, sagt der Metzger. Aber man müsse irgendwie das Wort Bio loswerden oder es ersetzen. Der Ausdruck sei einfach nega-

tiv behaftet. «Ich bin jedoch nach wie vor der Überzeugung, dass alles, wofür Bio steht, optimal ist: die tiergerechte Haltung sommers und winters, die chemiefreie Fütte-

nikation vorgeführt. Abgesehen von der allgemein fragwürdigen Entwicklung, die Entscheidungsfindung des Bundesrates ans Licht der Öffentlichkeit zu zerren, verwundert im Speziellen vor allem etwas: Dass mit Calmy-Rey und Präsenz SchweizChef Johannes Matyassy zwei in einem Boot sitzen, die politisch gewiss nicht in die gleiche Richtung rudern. Was wohl mit erklärt, dass dieses Boot nicht vom Fleck kommt.

Les 14 et 15 mars, l’Evian Royal Resort et le Lycée hôtelier de Thonon-les-Bains accueilleront la finale du 23e concours du «Meilleur Ouvrier de France» pour les catégories cuisine, sommellerie, maître d’hôtel et 1ère gouvernante. Ce titre très convoité, décerné tous les trois ans, couronne le travail accompli par des «ouvriers» passionnés et persévérants, en quête d’excellence dans leur domaine. Depuis plusieurs mois déjà, nombre de candidats participent à des sélections. Tandis que trentetrois candidats dans la catégorie cuisine s’affronteront devant les fourneaux du lycée hôtelier de Thonon, trente-huit finalistes maîtres d’hôtel, sommeliers et gouvernantes présenteront leur savoir-faire devant le jury dans le cadre de

«Als BSE aktuell war, konnten wir gar nicht genug Bio-Fleisch liefern» rung und die stressfreie Schlachtung.» Davon haben nicht nur die Tiere, sondern auch die Konsumenten viel: Stettler wird auch weiterhin auf Zusatzstoffe wie Phosphate, Geschmacksverstärker, E-Nummern-Zugabe, Konservierungsmittel und den ganzen Chemiekram verzichten. Er wird sich auch zukünftig mit Kontrolleuren und Vorschriften herumschlagen. Und er will nicht auf den nächsten Lebensmittel- oder Tierhalterskandal warten, der ihm die Kunden in den Laden spült: Er wird eine Marketing-Offensive starten. «Wenn Bio Suisse oder andere Organisationen schon nichts tun, mache ich halt auch das noch selber.» Franz Bamert

Le groupe hôtelier canadien Four Seasons Hotels a été totalement racheté par le prince saoudien Al-Walid bin Talal et une société d'investissements contrôlée par Bill Gates. La transaction se monte à 4,8 milliards de francs, dette comprise. La chaîne Four Seasons, propriétaire de l’hôtel des Bergues à Genève et du George V à Paris, sera retirée de la bourse. Kingdom Hotels International, la société du prince Al-Walid, et Cascade Investment, contrôlée par Bill Gates, avaient annoncé le 6 novembre leur offre sur Four Seasons dont elles détenaient déjà respectivement 23% et 8,2 pour cent.

GastroSuisse empfiehlt ein Nein GastroSuisse ist gegen die am 11. März zur Volksabstimmung gelangende Einheitskrankenkasse und hat die Nein-Parole beschlossen. Der radikale Umbau des heutigen Gesundheitssystems zu einer Einheitskrankenkasse führt zu einem staatlichen Monopol in der Grundversicherung. Dieses würde schwer wiegende Mängel mit sich führen, da die fehlende Konkurrenz wenig Anreize bietet, gute und kosteneffiziente Dienstleistungen anzubieten. Die Initiative hätte somit fatale Auswirkungen auf das ganze Gesundheitswesen, die Sparanreize fallen weg und die Kosten steigen weiter. Der Versicherte befindet sich in der schwächeren Position, da er keine Wahlmöglichkeiten hat. Auch die Arbeitgeber tragen die Konsequenzen einer schlechteren Versorgung ihrer Mitarbeiter – zum Beispiel mit längeren Absenzen. Die nach Einkommen abgestuften Prämien würden dazu vor allem den Mittelstand belasten. Das heutige System der Prämienverbilligung bietet bereits einen sozialen Ausgleich. Auch der Bundesrat und das Parlament haben sich deutlich für die Ablehnung der Initiative ausgesprochen.

Differenziertes Rauchregime Mehrere Präsidenten deutscher Bundesländer haben sich dieser Tage kritisch zu einem Rauchverbot in Gaststätten geäussert: So schlugen der niedersächsische Christian Wulff und Wolfgang Böhmer aus Sachsen-Anhalt vor, den Unternehmern die Entscheidung zu überlassen. Wulff brach dabei eine Lanze für das Vorgehen, das GastroSuisse seit Jahren verfolgt: Die Lokale sollen demnach deklarieren, welches Rauchregime herrscht.

NOMS & NOTICES der Kommunikation von DHL Schweiz übernimmt. Urs Stocker gibt auf Ende Mai seinen Posten als Finanzchef (CFO) der Zuger Hapimag ab, um eine neue berufliche Herausforderung anzunehmen. Hapimag, die mit knapp 140 000 Teilhabenden und rund 1700 Mitarbeitenden in 17 Ländern 55 Ferienanlagen mit über 5200 Einheiten besitzt, hat Stocker in einem schwierigen Umfeld finanziell neu strukturiert. Eine Nachfolge hat der Verwaltungsrat um Präsidentin Marisabel Spitz noch nicht bestimmt. Micheline Calmy-Rey und Doris Leuthard werden dieser Tage von den Massenmedien als Streithennen in Sachen Neuorganisation der Landeskommu-

Dario Mordasini, Gewerkschafter in Sachen Gastgewerbe, lud zu einer gewerkschaftlichen Konferenz in Sachen Rauchen. Dabei äusserten sich so viele gastgewerbliche Angestellte so kritisch zu einem Rauchverbot, dass ein gemeinsamer Positionsbezug nicht möglich war.

l’Evian Royal Palace. Notons que la profession de gouvernante participera cette année pour la première fois à cette compétition. Quatre-vingt trois grands chefs internationaux ont rendu hommage samedi et dimanche derniers à Paul Bocuse, à l’occasion de son 81e anniversaire. Les toques rassemblées totalisaient une soixantaine d’étoiles au guide Michelin. «C’est le Davos de la cuisine», a déclaré Paul Bocuse dont le restaurant de Collonges-auMont-d’Or avait obtenu sa troisième étoile en 1958. «Je suis face à la plus belle brigade jamais réunie», a ajouté le chef lyonnais, très ému, dans les salons de l’Hôtel de Paris, à Monte Carlo.

Les Mövenpick Hotels & Resorts poursuivent leur stratégie d’expansion en Asie: le groupe

hôtelier suisse vient de signer un contrat de management avec le Maxz Universal Development Group pour un nouveau projet sur l’île de Sentosa près de Singapour. L’ouverture du nouvel hôtel est prévue pour fin 2008.

FÜR DEKO 079 218 93 73 www.zadik-deko.ch