GastroJournal 7/2009

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Ghassan Aïdi Energie im Hotel

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TOURISMUS

HOTELLERIE

Theres Meyer Energie im Restaurant 20

R E S TA U R AT I O N

J. I. Gomez Vara Jeune mais digne d’Escoffier 13

TOURISME

Paul E. Muller Incertitudes pour 2009 24 Nr. / No 7 / 12. Februar / 12 février 2009 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Mühselig Parcours und lang laborieux

INHALT

Aktuell

Gute Idee Die Forderung von GastroSuisse nach einer raschen Senkung und Vereinheitlichung der Mehrwertsteuer hat hohe Wellen geschlagen. Dies auch deshalb, weil die Senkung eine ausserordentliche konjunkturelle Stützungsmassnahme wäre. 5

Seinen Betrieb einem Nachfolger zu übergeben, ist nicht einfach. Besonders in Krisenzeiten sollte man sich frühzeitig vorbereiten.

Transmettre son établissement n’est pas une opération aisée. En temps de crise surtout, mieux vaut partir à temps.

SOMMAIRE Gros Plan

Problème de coûts Comparée aux pays voisins, l’hôtellerie suisse souffre encore de coûts plus élevés. Telle est l’analyse de deux études commandées par hotelleriesuisse. 11

Restauration

Restauration

Gute Knolle

De sombres prévisions

Schlauchpilze von der Gattung Tuber, gemeinhin Trüffel genannt, werden seit den Zeiten der ägyptischen Pharaonen als Delikatesse geschätzt. 7

L’image que nous présente l’Office de recherches conjoncturelles de l’EPF Zurich (KOF) est sombre. Mais la crise n’est pas encore là. 13

Tourismus

Hôtellerie & Tourisme

Gute Bilanz

Le temps s’implante

Noch nie waren so viele Touristen unterwegs wie letztes Jahr: 924 Millionen Ankünfte zählt das aktuelle WeltTourismus-Barometer. 9

Un nouveau concept touristique a éclos à Neuchâtel. Sur le thème du temps, il a été étudié par le bureau ARW de Peter Furger, qui a commencé par constater que le canton horloger fait pâle figure en Suisse romande. 15

GastroSuisse

Gute Ausbildung Die neue Grundbildung Koch EFZ/Köchin EFZ ist nahezu angerichtet, bald kann serviert werden. 19

07 9 771422 137001

Einen Betrieb zu übergeben, ist mindestens so anspruchsvoll, wie einen Betrieb zu führen. Es muss nicht nur der Marktpreis ermittelt und in Kenntnis der Sachlage ein realistischer Verkaufspreis festgelegt werden. Es muss unter anderem auch abgeklärt sein, was vom Verkaufs-

preis nach Abzug der Steuern überhaupt übrig bleibt. Schliesslich und nicht zuletzt muss man einen zahlungsfähigen Käufer finden und darf dabei nicht vergessen, dass der abtretende Unternehmer noch während zwei Jahren für den übergebenen Betrieb 2 geradestehen muss.

Saupoudré d’embûches, le chemin toujours sinueux et souvent long qui mène à la transmission de son entreprise! D’abord, il faut cerner le «prix du marché» et l’établir en toute connaissance de causes. Des causes, car il s’agit de calculer ce qui restera de la vente une fois les im-

pôts payés. Puis trouver l’acquéreur en faisant valoir les atouts de l’entreprise, s’assurer de sa solvabilité, sans oublier que si le bail n’est pas échu, l’ancien tenancier est encore responsable durant deux ans de l’établissement qu’il remet. Explications de 11 spécialistes en page

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Titel

12. Februar 2009 Nr. 7

Gut vorbereitet zur Übergabe des Betriebes

LEITARTIKEL

Sich Zeit lassen

Zugunsten der Volkswirtschaft

Weder übereilt, noch mit zu hohen Erwartungen. Dies sind die zwei wesentlichen Bedingungen, damit die Übergabe eines Betriebes zum Erfolg wird.

immer mehr Handänderungen und immer weniger Geld», kommentiert Leonardi. Bei den Bars und den Diskotheken haben die Monate mit Rauchverbot das Phänomen der Betriebsschliessungen noch beschleunigt.

Marie-Thérèse Page Pinto

Die akuten oder zu erwartenden Folgen der Krise werden sich auch auf die Betriebsübernahmen auswirken. Laut Claude Babey, einem Berater von Gastroconsult in Saignelégier, «dürfte die Finanzierung erleichtert werden, weil kleinere Banken, insbesondere Kantonalbanken, mehr Kapital erhalten haben von unzufriedenen Kunden von Grossbanken, die ihre Guthaben zurückgezogen haben. Dieses Kapital könnte auch Betriebe aus der Branche finanzieren.» Wenn zudem die Industrie Entlassungen vornehmen muss, könnten Arbeitslose versuchen, ins Gastgewerbe umzusatteln. In beiden Fällen werden die zum Verkauf ausgeschriebenen Objekte wohl leichter einen Käufer finden.

Das Berufsleben geht zu Ende, die Motivation, weiterhin als Restaurateur oder Hotelier tätig zu sein, fehlt deshalb zunehmend – oder ganz einfach wegen des ungenügenden Umsatzes: Früher oder später muss jeder Unternehmer seinen Betrieb weitergeben. Das jedoch braucht Zeit. Jean-Clau-

de Antille, Vize-Direktor von Gastroconsult Waadt, meint dazu: «Das erste Prinzip ist, sich nicht zu sehr zu beeilen. Für eine saubere Betriebsübergabe sollte man mit mindestens sechs Monaten rechnen.» Und höchstens? Es gebe keine Obergrenze, sagt der Profi, auch die potenziellen Käufer nähmen sich heute mehr Zeit, um die Dossiers zu studieren und mit anderen Angeboten zu vergleichen, als noch vor zehn Jahren.

En français Page 11

che Übergabe ist, nicht zu viel zu erwarten. Der Unternehmer muss das Übernahme-Angebot seinem Betrieb und den Mietbedingungen anpassen. «Wenn der Preis übersetzt ist, beginnen wir erst gar nicht zu verhandeln», mahnt Antille. Einerseits hat sich Gastroconsult zum Prinzip gemacht, beide Parteien zufriedenzustellen. Andererseits: Wer sein Geschäft noch vor Vertragsende übergibt, ist während zweier Jahre nach dem Verkauf für das Geschäftsergebnis mitverantwortlich. Neben dieser im Obligationenrecht (OR) verankerten Regelung verfügt der Eigentümer über ein Veto-Recht bezüglich der Weitergabe des von ihm vermieteten Betriebes. So oder so, es genügt nicht, nur ei-

nen Käufer zu finden, um seinen Betrieb veräussern zu können. Der Käufer muss seinerseits die Finan-

P. GRUNDER

Das zweite Prinzip für eine erfolgrei-

Man soll sich Zeit lassen, wenn man aufhören will – aber nicht zu viel Zeit.

zierung sichergestellt haben. Heute verlangen die Banken bis 50 Prozent Eigenmittel. «Schon früher spielten die Banken nicht richtig mit», sagt Alberto Leonardi, der Verantwortliche der Genfer Filiale von Gastroconsult. Doch heute sei es noch schwieriger. Weil sie niemanden fanden und weil das Geschäft schlecht lief, mussten Genfer Gastwirte ihr Lokal aufgeben und trotzdem die Miete weiter bezahlen.» Vor der Übergabe hat der Unternehmer auch die Möglichkeit, ein provisorisches Inventar zu verlangen, bevor er den Verkaufspreis festlegt.

LESERBRIEF

Es geht dabei nicht nur um den autonomen Nachvollzug von Brüsseler EU-Entscheidungen, sondern im Inland vor allem um das Rauchen. Mich wundert schon lange, weshalb die starke Minderheit der Raucher nicht aufgestanden ist gegen Entscheidungen des BAG, der SBB und von kantonalen Instanzen. Das hat doch mit Demokratie überhaupt nichts zu tun, wenn ich nur noch tun darf, was weltfremde Einzelne an ihrem Bürotisch entscheiden. Geraucht wird seit Jahrhunderten, und ich weigere mich standhaft, das aufzugeben. Hintergrund ist unter anderem eine Bundespolitik, die zum Beispiel Tabakpflanzer im

In Genf dürfte rund die Hälfte der Lokale an Familienangehörige übergehen. Seit 2006 sind rund 600 Handänderungen vorgenommen worden. Seither hat sich die Situation noch verschlechtert. «Es hat

Brasserie Terrasse, Widen

Demokratie? Das Wort Demokratie wird von Politikern und vom Volk sehr gerne in den Mund genommen, wenn es um die Verteidigung «schweizerischer Werte» geht. Meines Erachtens zu oft, oft falsch und ohne Hintergrund.

Insbesondere, wenn der Betrieb nicht läuft. Er kann sich auch an seinen Treuhänder wenden, um zu erfahren, was ihm bevorsteht. Denn die Steuerkosten können bis zu 50 Prozent des Gewinnes ausmachen (Verkaufspreis minus Aktiven). Eine Betriebsübergabe bedeutet also nicht einfach Schulden tilgen und frei über den Rest des Gewinnes verfügen.

Broyetal mit Direktzahlungen unterstützt.

Einen Prospekt vorbereiten Wer einen Betrieb kaufen will, sollte einen Businessplan haben, wer verkaufen will, sollte einen Verkaufsprospekt vorbereiten. Dies «ohne rosafarbene Brille», sagt Claude Babey, «die Trümpfe des Betriebes sollten aber klar hervorgehoben werden». Laut dem Gastroconsult-Fachmann aus Saignelégier hängt der Verkaufspreis aber auch vom Ruf des Betriebes ab. Zudem habe der Verkäufer «mehr Chancen, einen Käufer zu finden, wenn das Dossier solide ist». Der Prospekt, der auch auf Internet aufgeschaltet werden kann, sollte technische Informationen, einen Auszug aus dem Grundbuch, die Pläne des Betriebes, ein Inventar des verfügbaren Materials usw. enthalten.

Le Bistro weiter offen

Neustart

Rekurs

Das Hotel Heinrüti Rank in Widen

Hanns-Ulrich Ilg hat sein Gastwirt-

Da hört doch der Spass endgültig auf, auch weil die Raucher mit ihren horrenden Abgaben die AHV unterstützen – von der auch die stänkernden Nichtraucher profitieren wollen. Zudem wird gegen Autoabgase, die mindestens so krebsfördernd sind, praktisch nichts unternommen. Das BAG windet sich auf Anfragen damit heraus, dass man nicht überall sein könne.

startet am Freitag, 13. Februar unter neuer Leitung. Hanspeter Schaerz, ehemaliges Vorstandsmitglied von GastroSuisse, übergibt den Landgasthof, den er vom Vater übernommen und mit seiner Frau Julia weiter ausgebaut hat, an seine Tochter Sandra Laeri-Schaerz. Sie eröffnet das Hotel Heinrüti Rank mit dem umgebauten Lokal «Brasserie Terrasse».

Ich wünschte mir, dass sich die auch sonstwie gebeutelten Wirte zusammenraufen und ein deutliches Zeichen gegen eine Politik setzen, die vor allem der Unterjochung gewisser Bevölkerungskreise dient. Der St.Galler Wirt hat einen Anfang gemacht – wer folgt ihm?

«Die Idee einer Brasserie ist ent-

schaftspatent zu Recht verloren. Das hat das St.Galler Volkswirtschaftsdepartement letzte Woche entschieden. Gegen diesen Entscheid hat Ilg bereits Rekurs beim Verwaltungsgericht eingereicht. Die Stadtpolizei als erste Instanz hatte Ilg das Gastwirtschaftspatent «mit sofortiger Wirkung» entzogen, «einem allfälligen Rekurs» wurde «die aufschiebende Wirkung entzogen». Mit Weiterzug ans Verwaltungsgericht ist die aufschiebende Wirkung wieder hergestellt und Ilg darf sein Le Bistro weiterhin betreiben.

Fred Büchi, Avenches

standen, weil mein Vater begonnen hat, selber Bier zu brauen», sagt Laeri-Schaerz. Das Eigenbräu «Widehopf» wird zusammen mit typischen klassisch-bewährten Speisen und Brasserie-typischen Kreationen vom Küchenchef Patrick Troxler gereicht. Der Chef de Service heisst Roland Bhend. mmo

Die St.Galler Stadtpolizei sieht des-

halb von einer Zwangsschliessung ab, wie sie gegenüber Regionaljournal DRS sagte. Kontrollen werden dennoch stattfinden und rauchende Gäste weiterhin gebüsst. mmo

Die neuesten Ergebnisse der Quartalsumfrage der Konjunkturforschungsstelle (KOF) zeichnen ein düsteres Bild. Natürlich, solche Ergebnisse sind in erster Linie Geschichtsschreibungen, deren Auswertungen Hinweise und Grundlagen liefern, um Entwicklungen allenfalls deuten zu können. Was alle erkennen: Es besteht Handlungsbedarf. Deshalb forderte GastroSuisse vergangene Woche den MehrwertsteuerEinheitssatz von 5 Prozent als Förderungsmassnahme für die Wirtschaft. Dabei verlöre der Staat rund 3,4 Mia. Steuer-Franken. Der Verlust läge im Rahmen, denn allein die 1. Phase der kurzfristigen Konjunkturspritze des Bundes kostet bereits 900 Mio. Franken. Wie vernachlässigbar die Auswirkung eines MWSt-Einheitssatzes von 5 Prozent tatsächlich wäre, zeigen die 60 Mia., die der Bund in eine Bank pumpte, die erneut 19 Mia Verlust schrieb. Man könnte der UBS das verlustreiche Wirtschaften grosszügiger verzeihen, hätten diese damals der Schweizer Volksseele mit 2 Mia. die Swissair gerettet. Der Bund hat, notwendigerweise, das Gröbste ausgebadet. Die UBS hat vom Volk allenfalls noch Anrecht auf einen ordentlichen Fusstritt, als Erinnerungsanstoss an einen real existierenden Anstand. Alle weiteren Massnahmen müssen jetzt aber, so wie der GastroSuisse-Vorschlag, einer branchenunabhängigen und nachhaltigen Förderung zum Wohle der gesamten Volkswirtschaft zu Gute kommen. Romeo Brodmann BLICKPUNKTE Kalte Betten

Parahotellerie verzögert sich Weil der Bund sich weitgehend aus der statistischen Erfassung des Tourismus zurückzog, sprang ab 2004 eine breite Allianz unter Führung des Schweizer Tourismusverbandes in die Bresche. Ab 2009 hätte dabei auch die Parahotellerie wieder erfasst werden sollen – was sich nun verzögert: Wahrscheinlich ist erst ab 2012 mit harten Zahlen zu rechnen.

Firmenkonkurse

Relativer Musterknabe Creditreform hat Zahlen zu den Firmenkonkursen in Europa veröffentlicht: Seit 2005 waren sie zurückgegangen, 2008 stiegen sie wieder: um 11 Prozent innert Jahresfrist. Mehr als eine Verdoppelung der Konkurse registrierten Spanien und Irland. Die Schweiz blieb relativ gesehen ein Musterknabe: Nur Holland und Luxemburg haben im Verhältnis weniger Konkurse. www.creditreform.ch

Aktuell

12. Februar 2009 Nr. 7

Quartalsumfrage der Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich (KOF)

BLICKPUNKTE

Vergleich mit Superjahr

Alkoholtestkäufe

Ist die Krise im Gastgewerbe bereits angekommen? Das Bild der neuesten Untersuchung der Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich (KOF) für das Gastgewerbe scheint auf den ersten Blick dieses Bild zu zeichnen. Im 4. Quartal 2008 stehen viele Parameter im Minus – verglichen mit dem 4. Quartal 2007. Allerdings war 2007 ein äusserst gutes Jahr mit einigen Höhenflügen. Minuswerte bedeuten demnach vorerst noch keine wirkliche Krise. Das Umsatzwachstum ist in

allen Bereichen der Gastronomie zurückgegangen. Insgesamt um 1,4 Prozent. Für einmal liegen Gaststätten (–1,5%) und Hotellerie (–1,3%) nahe beieinander. Noch 40,2 Prozent aller Befragten sagen, sie hätten mehr Umsatz als im 4. Quartal 2007, bei den Restaurants liegt dieser Wert mit 42,4 Prozent sogar leicht höher. Auch wenn alle diese Werte tiefer liegen als im 3. Quartal 2008, bleibt die weitere Entwicklung abzuwarten.

10 8 6 4 2 0 -2 -4 -6 -8

Junge Testkäufer vermehrt unterwegs

Gaststätten Beherbergung Gastgewerbe

I/02

III/02 I/03 III/03 I/04 III/04 I/05 III/05 I/ 06 III/06 I/07 III/07 I/08 III/08 II/02 IV/02 II/03 IV/03 II/04 IV/04 II/05 IV/05 II/06 IV/06 II/07 IV/07 II/08 IV/08

Gegenüber einem sehr guten 2007 mit Höchstwerten sind die Umsätze im 4. Quartal 2008 gesunken.

ten Seite: 27,2 Prozent der Befragten gaben an, sie hätten mehr Ertrag gehabt als im Vorjahr. Im 3. Quartal 2008 waren es noch 37,2 Prozent. Demgegenüber steigt jedoch der Wert jener, die gleich viel Ertrag erzielt haben: von 36,6 Prozent im 3. Quartal auf 38,4 Prozent im 4. Wäre die Lage wirklich schlecht, würde dieser Wert sinken. Die Absätze stiegen auch verlangsamt. 36,8 Prozent gaben an, mehr abgesetzt zu haben als im Vorjahresquartal (3. Quartal: 42,8%). 25 Prozent gaben an, gleich viel abgesetzt zu haben und 38,2 Prozent setzten weniger ab.

Die Ertragslage zeigt sich

Die

ebenfalls nicht von ihrer bes-

spiegeln die Angst vor einer

Absatzerwartungen

Wirtschaftsflaute: Über die Hälfte aller Befragten, 53,7 Prozent, erwarten in Zukunft weniger Absatz als in der Vergangenheit. Schon im letzten Quartal war dieser Wert steigend mit 30,1 Prozent gegenüber 14,6 im 2. Quartal 2008. Nur noch 8,5 Prozent sagen, sie erwarten mehr Absatz. Mit 37,7 Prozent der Befragten erwarten allerdings immer noch einige zumindest stagnierende Absätze. Bei den Beschäftigten zeigt

sich ein etwas freundlicheres Bild. Die Zahl jener, die angeben, sie hätten genau die richtige Zahl an Mitarbeitenden in ihrem Betrieb stagniert bei 82,3 Prozent. Gegenüber dem 3. Quartal 2008 ist dies nur ein gutes Prozent weniger.

Mit 3 Prozent meinen immer weniger, sie hätten zu wenige Beschäftigte. Und gerade einmal 14,7 Prozent orten Überkapazitäten in ihrem Betrieb. Gegenüber dem 3. Quartal (11,4%) hat sich auch dieser Wert nur leicht verändert. Die Wintersaison läuft noch und aus

den Tourismusgebieten ist Gutes zu hören. Die Stimmung scheint zwar im Gastgewerbe eher schlechter zu werden, doch echte Aussagen dürften sich erst Ende des 2. Quartales 2009 machen lassen, wenn Vergleiche mit dem eher durchschnittlichen Jahr 2008 zum Tragen kommen.

En français Page 13

QUELLE: KOF, GRAFIK: O. KREJCI

Das Bild des KOF scheint düster. Aber noch ist die Krise nicht da. Matthias Nold

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Überall sind die jugendlichen Alkoholtestkäufer wieder unterwegs. In Luzern werden die Jugendlichen verdeckten «Ermittler» nun von der Polizei geschult. Laut der Neuen Luzerner Zeitung sollen sie «künftig als Hilfspolizisten eingesetzt werden». Die Kantonspolizei sei derzeit daran, zusammen mit Präventionsfachstellen ein Konzept zu erarbeiten. In Zürich sollen die Kontrollen verstärkt werden nachdem laut Stadtpolzei 37 Prozent aller kontrollierten Betriebe – Kioske, Take-aways, Ladenketten, Festwirtschaften, Restaurants – Alkohol abgegeben hätten.

Nichtrauchen/Rauchen

Leben und leben lassen gefordert Die einen wehren sich mit allen Mitteln, andere setzen in Sachen Rauchverbot auf Toleranz. Rolf Reichmuth vom Verenahof in Wollerau beispielsweise teilt seinen Gästen mittels eines selbst gestalteten Plakates mit, dass bei ihm Raucher und Nichtraucher gleichermassen willkommen sind. «Mit ein wenig Toleranz und Rücksicht sollte es möglich sein, dass beide Gruppen gemeinsam die Geselligkeit geniessen können», meint er gegenüber den Medien. Er hofft, dass er mit seiner Aktion andere, Gleichgesinnte aufrütteln kann.

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Aktuell

12. Februar 2009 Nr. 7

5 Prozent Einheitssatz bei der Mehrwertsteuer schlägt GastroSuisse vor

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Grosse Unterstützung Der Vorschlag von GastroSuisse, die Mehrwertsteuer einheitlich auf 5 Prozent zu fixieren, stösst auf Gegenliebe.

sinnvoll scheint es uns jedoch, eine Ad-hoc-Senkung durchzuziehen.»

Marco Moser

Aymo Brunetti, Chef der Direktion für Wirtschaftspolitik beim Staatssekretariat für Wirtschaft (Seco): «In der Schweiz gehen die Ausrüstungsinvestitionen bereits zurück, aber wir rechnen nicht damit, dass die Bereiche Bau und Konsum sofort einbrechen. Eine kurzfristige Senkung der Mehrwertsteuer würde nun zum einen vor allem den Konsum stützen. Zum anderen wäre eine solche Senkung eine äusserst drastische Massnahme. Wenn man an der Mehrwertsteuer zu schrauben beginnt, kommt man sofort mit der Schuldenbremse in Konflikt und lässt eine strukturelle Verschuldung zu. Wir lassen zwar alle Optionen offen, aber die vorgeschlagene Senkung ist eine sehr sehr teure Massnahme, und die teuersten müssen nicht unbedingt die besten sein.»

ARCHIV GJ

Ausserordentliche Zeiten erfordern ausserordentliche Massnahmen. Wegen der Finanzkrise hat GastroSuisse vor einer Woche vorgeschlagen, sofort den Mehrwertsteuersatz einheitlich auf 5 Prozent zu fixieren. Der Vorschlag wurde letzte Woche bei der Volkswirtschaftsdirektorin Doris Leuthard und bei Finanzminister Hans-Rudolf Merz deponiert. Bürgerliche Politiker, Branchen- und Wirtschaftsvertreter unterstützen den Vorschlag, wie eine Umfrage des GastroJournals zeigt.

Jean-François Rime, SVP-Nationalrat Fribourg: «Ich stehe einem Einheitssatz offen gegenüber und bin überzeugt, es wäre eine Möglichkeit, die Wirtschaft anzukurbeln. Ich begrüsse insbesondere das Engagement von GastroSuisse für gleich lange Spiesse für alle. Wichtig scheint mir, dass der Bund mit der Anpassung der Mehrwertsteuer nicht mehr verdient.»

Eine Senkung und Vereinheitlichung der MWST hat unbestrittenen Nutzen.

Frédéric Haenni, Präsident GastroVaud und Vorstandsmitglied von GastroSuisse: «Dem Einheitssatz von 5 Prozent stehe ich absolut positiv gegenüber. Es ist dies eine ausgezeichnete und der Situation angepasste Massnahme, welche den wirtschaftlichen Aufschwung begünstigen wird, denn der Konsum ist der Motor des Wachstums. Ich bleibe ebenfalls der Diskussion über die Bereiche der Gesundheit und der Ausbildung offen, die meines Erachtens von der Mehrwertsteuer ausgenommen werden sollten.»

steuer eine grosse Entlastung bedeuten.»

Casimir Platzer, Präsident GastroBern: «Ich bin grundsätzlich für den Einheitssatz bei der Mehrwertsteuer und im Interesse der Branche soll er so tief wie möglich liegen. Vor allem für die Unternehmen würde eine tiefere Mehrwert-

Christoph Juen, Geschäftsführer von hotelleriesuisse: «Wir bekennen uns zur Wohlfahrt fördernden Wirkung eines Einheitssatzes unter Beseitigung aller Ausnahmen und einem nahtlosen Übergang zu einem tieferen Einheitssatz. Nicht

Josef Schüpfer, Präsident Wirteverband Basel-Stadt: «Der Einheitssatz ist sicher das richtige. Falls der aber nicht möglich ist, so muss die Gastronomie zumindest bei Esswaren und Getränken den gleichen Mehrwertsteuersatz haben wie der Detailhandel. Für das Gastgewerbe als grösster Nettozahler der Mehrwertsteuer und einer der grössten Arbeitgeber der Schweiz ist der Einheitssatz vordringlich.»

Hans-Ulrich Bigler, Schweizer Gewerbeverband: «Mit dem Vorschlag von GastroSuisse könnten wir zwei Probleme auf einen Schlag lösen: Mit einer raschen Senkung der Mehrwertsteuer auf einen einheitlichen Satz von 5 Prozent liesse sich der administrative Aufwand der Firmen reduzieren. Gleichzeitig könnte man die Konjunktur ankurbeln.»

En bref GastroSuisse souhaite l’adaptation de la taxe sur la valeur ajoutée pour contrer les conséquences de la crise financière. Sa proposition prévoit de fixer immédiatement un taux de tva unique de 5 pour cent. Des politiques, tels le conseiller national Jean-François Rime ou des représentants de branche – les présidents cantonaux Frédéric Haenni, Casimir Platzer et Josef Schüpfer – soutiennent cette proposition de GastroSuisse. Christoph Juen, directeur d’hotelleriesuisse, approuve aussi un taux unique plus bas. Aymo Brunetti du seco admet l’effet positif sur la consommation d’un taux de TVA plus bas.

Der einheitliche Steuersatz in den Medien

Pflästerlipolitik statt MWST-Senkung

Breites Echo

Die Schuldenbremser

«Die Wirte ärgern sich seit Jahren

darüber, bei der Mehrwertsteuer schlechter behandelt zu werden als Take-away-Betriebe. Diese profitieren von einem reduzierten Satz», ist am 6. Februar im Tagesanzeiger zu lesen. «Aufgrund der Wirtschaftskrise sehen sie nun die Chance, die Situation zu ändern.» GastroSuisse machte am 5. Februar ihre Offensive zur Mehrwertsteuer publik. Und zwar verlangt sie die sofortige Einführung eines einheitlichen Mehrwertsteuersatzes von 5 Prozent. Die Senkung der Mehrwertsteuer könne in Anbetracht der momentanen Wirtschaftskrise eine Möglichkeit sein, um die Konjunktur wieder anzukurbeln. Der tiefere Steuersatz würde zwar für den Staat 3,4 Milliarden Franken weniger Einnahmen bedeuten, dafür würden die verfügbaren Haushaltseinkommen grösser. Eine entsprechende Forderung reichte der Verband bei Finanzminister Rudolf Merz und Wirtschaftsministerin Doris Leuthard ein. In den Medien stiess der Vorschlag

auf grosses Echo. Er wurde anderntags in den Printausgaben der gros-

sen deutschschweizer Tageszeitungen aufgegriffen, sowie in vier aus der Welschschweiz. Ein Grossteil der Zeitungen druckte die Bekanntmachung im Wortlaut der Agenturmeldungen. Lediglich im Tagesanzeiger sowie in den zwei französischsprachigen Zeitungen La Liberté und Le Nouvelliste finden sich längere Beiträge, wobei es sich bei den beiden welschen Zeitungen um den selben Artikel handelt. Während der deutschschweizer Bericht den Vorstoss auch positiv betrachtet, so scheint die Westschweiz diesem kritischer gegenüberzustehen. In La Liberté steht zu lesen, dass die Forderung für einen tieferen Einheitssatz wenig Aussichten darauf habe, Anklang zu finden. Wohingegen der Tagesanzeiger verschiedene Verbände und Politiker zitiert, die den Vorstoss begrüssen. Er schreibt: «Die Wirte werden auch von zahlreichen bürgerlichen Politikern unterstützt.» So Silvia Bär von der SVP, sie freut sich über das Engagement eines Wirtschaftsverbandes wie GastroSuisse. Ihre Partei fordere schon seit Längerem eine Steuersenkung. Kristina Kadner

Im Rahmen der konjunkturellen Sta-

bilisierungsmassnahmen des Bundes diskutierte diese Woche das Staatsekretariat für Wirtschaft Seco und die Eidgenössische Finanzverwaltung EFV die politischen Stossrichtungen. Aymo Brunetti, SecoChefökonom, und die beiden EFVVizedirektoren Fritz Zurbrügg und Karl Schwaar wiesen dabei vor allem auf die Grenze des Handlungsspielraums: die Schuldenbremse. Brunetti machte klar, dass in der momentanen Situation die Schuldenbremse das zentrale Kriterium sei: «Zerrüttete Staatsfinanzen sind ungefähr das Schlechteste, was man nach einer Rezession haben kann.» Insofern geht Brunetti die Forderung von GastroSuisse nach einer raschen Senkung der Mehrwertsteuer auf einen Einheitssatz zu weit. Zwar blieben alle Optionen offen, erklärte Brunetti gegenüber GastroJournal, bei einer «schweren Rezession» auch eine Senkung. Allerdings werde so etwas sehr teuer, sprenge den Rahmen der Schuldenbremse und führe zu einer «strukturellen Verschuldung».

freilich mit ihren Argumenten zu überzeugen: Wenn die Chefbeamten davor warnten, mit den Stabilisierungsmassnahmen von vorerst rund einer Milliarde Franken Struktur- oder Industriepolitik zu machen, klang das wie Selbstkritik: Was an Massnahmen umgesetzt und diskutiert wird, ist nämlich weitgehend struktur- und industriepolitisch und dient jedenfalls eher dem Baugewerbe statt dem Export. Eine Senkung der Mehrwertsteuer, wie sie GastroSuisse vorschlägt, wäre demgegenüber eine Massnahme, die sämtlichen Anforderungen des Bundes genügt – ausser einer: Sie kostet den Bund mehr, als ihm pg lieb wäre.

BLICKPUNKTE Populismus

An den Pranger stellen Für Politik und Medien ist das Thema Hygiene im Takt von Publikationen der Lebensmittelkontrollen immer wieder ein gefundenes Fressen. So ist jetzt auch im Kanton Bern ein parlamentarischer Vorstoss deponiert, der fehlbare Betriebe an den Pranger stellen will. Nur am Rand ist dabei ein Thema, dass die Lebensmittelkontrolleure gegen solch schwarze Listen sind. Dies weil die Beanstandungen einerseits meist Bagatellen betreffen, und weil andererseits die Kontrollen sehr komplex sind. Und überhaupt kein Thema scheint zu sein, dass vorab die Politik es in den letzten Jahren geschafft hat, dass zur Führung von Gastwirtschaftsbetrieben praktisch keine Ausbildung mehr nötig ist.

Davos

Baubewilligung für 424 Hotelbetten Der Kleine Landrat von Davos hat der Intercontinental-Hotelgruppe die Bewilligung für ihr FünfSterne-Luxushotel Stilli Park erteilt. Auf dem 31 200 m2 grossen Areal entsteht ab April ein Hotelkomplex mit 187 Zimmern, 23 Suiten (total 424 Betten) sowie zwei vorgelagerten Gebäuden mit insgesamt 37 Wohnungen. Die Finanzierung der knapp 200 Millionen Franken ist derzeit noch nicht gesichert.

Escoffiers Junge Talente

Spitzenkoch aus Saint-Saphorin Im Rahmen des zweiten Jahrestreffens der «Disciples Escoffiers International»fanden letzte Woche an der Genfer Hotelfachschule EHG zwei Wettbewerbe statt: Die Trophée Escoffier und die Trophée Escoffier Jeunes Talents. Beim Nachwuchs schnitt dabei ein Schweizer am besten ab: Juan Gomez Vara von der Auberge de l’Onde in Saint-Saphorin.

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Weder Brunetti noch die Vertreter

der

Finanzverwaltung

mochten

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Restauration

12. Februar 2009 Nr. 7

Trüffel: Preisrückgang und Betrügereien

SZENE

Bedrängte teure Knolle zeln von Laubbäumen und Sträuchern wie etwa Eichen, Buchen und Haseln. Seit etlichen Jahren können die unterirdisch wachsenden wertvollen Knollen – vor allem die Perigord-Trüffel – gezielt auf geeignetem Terrain in Kulturen angebaut werden. Wenn alles stimmt, können nach acht bis zehn Jahren die ersten Trüffeln geerntet werden. Kürzlich haben italienische

Die Hochsaison der Trüffeln neigt sich langsam dem Ende zu. Die weltweite Finanzkrise minderte auch Absatz und Preis der exklusiven Köstlichkeit. Kaum eine andere Delikatesse hat die Fantasie von Dichtern, Philosophen und Gourmets seit der Antike derart angeregt wie die Trüffeln. Sind es ihre magischen Kräfte als Liebesmittel, die ihnen der französische Gourmetgelehrte Brillat-Savarin zuschrieb? Ist es ihre Seltenheit? Oder ist es ganz einfach ihr unvergleichliches Aroma, welche sie so sündhaft teuer machen? Jedenfalls duften die «Schwarzen Diamanten der Küche», wie sie BrillatSavarin nannte, schon seit Jahrhunderten auf den Esstischen von Königen, Kaisern und Päpsten. Heute ist es die Alba- oder

Piemont-Trüffel, also die weisse Trüffel aus dem Piemont, die sich in Gourmetkreisen des Titels «Königin der Trüffel» erfreut. Dies hauptsächlich dank ihres besonders hohen Marktpreises. Obschon die Alba-Trüffel in Kennerkreisen seit jeher begehrt und wertvoll ist, wurde sie erst gegen Ende des 20. Jahrhunderts als Alba-Trüffel weltbekannt und entsprechend teuer. Seit nun zehn Jahren finden

in Norditalien Auktionen mit den besten Exemplaren der Alba-Trüffeln statt. Die globale Finanzkrise macht jedoch vor dem Luxusprodukt nicht halt. Bei der Versteigerung Mitte November kam das beste Stück – eine AlbaTrüffel von 850 Gramm – für lediglich 36000 Franken unter den Hammer. Erstanden hat sie eine japanische Unternehmerin. Noch 2007 ging an der Auktion eine leichtere Knolle von 750 Gramm für den Rekordpreis von 210000 Franken an den Besitzer des Ritz-CarltonHotels in Hongkong. Doch von solchen Preisen konnten

die Veranstalter letzten November nur träumen. So beschreibt die Turiner Zeitung «La Stampa» die derzeitige Lage des Luxusprodukts Trüffel wie folgt: «Der Trüffel geht es schlechter als der Wall Street.»

J. DÄPPEN

Eine Hand voll PerigordTrüffeln aus Frankreich. Diese kosten zurzeit rund 1400 Franken pro Kilo. Hans-Peter Neukom

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haben etwa bei den Weihnachtsessen gespart. Auch sei die in den letzten Jahren grosse Nachfrage aus dem asiatischen Raum, Russland und Amerika nach AlbaTrüffeln zurückgegangen, was ebenfalls auf den Preis drücke, so Lenherr.

Bioforscher in einem Trüffelhain nahe Turin die Chinesische Trüffel entdeckt. Der Eigentümer liess von den Biologen Baumwurzeln und Bodenproben aus seiner Kultur untersuchen. Aufgrund der DNA-Analyse fanden sie in den Proben neben der heimischen Perigord-Trüffel auch Erbgut der Chinesischen Trüffel, obschon deren Verkauf in Italien seit Mitte der 80er-Jahren verboten ist. Da sich die asiatische Trüffel in Laborversuchen als durchsetzungsstärker erwiesen haben soll als ihre europäischen Verwandten, befürchtet man, dass solche Setzlinge auch in anderen Anbaugebieten verwendet wurden

und so zu einer ernsthaften Bedrohung der kulinarisch weit wertvolleren PerigordTrüffel werden könnten. Ob dem so ist, werden die nächsten Jahre zeigen. Dass bei den weiterhin stol-

zen Preisen immer wieder billigere oder minderwertige Ware angeboten wird, erstaunt nicht. Hans-Peter Hussong vom Restaurant Zum Wiesengrund in Uetikon am See bietet seinen Gästen zurzeit auch Gerichte mit Perigord-Trüffeln an und sagt: «Nur grosse Erfahrung und absolutes Vertrauen in den Lieferanten schützen vor Fehleinkäufen und Frust.»

En bref Pour l’heure, les précieuses truffes noires connaissent leur haute saison. Mais la crise financière mondiale pèse sur les ventes et le prix de cette délicatesse exclusive. Selon l’offre, la demande et la qualité, un kilo coûte au maximum 5000 francs, soit à peu près la moitié du prix de l’an passé. De plus, la truffe d’Alba est parfois «allongée» par des truffes chinoises de moindre qualité.

Land-Beizli-Guide 09/10

1065 Landbeizli in einem Buch Der Land-BeizliGuide 09/10 erscheint in der 4. Neuauflage. Darin sind 1065 Restaurants festgehalten: Land- und Gourmetbeizli ebenso wie Grotti in den abgelegensten Tälern. Die Macher portraitieren Restaurants, die «mehr sind als nur Verpflegungsbetriebe. Sie bieten dem Gast ein Esserlebnis.» Neu sind im Guide Ladestationen für Elektro-Fahrräder oder ElektroAutos mit einem Symbol gekennzeichnet. www.landbeizli.ch

Angebot

Vergünstigt zu einer Homepage Dank einer Internetseite ist man betreffend Marketing auf dem neuen Stand. In seiner Diplomarbeit analysiert Thomas Christen ein Geschäftskonzept, bei dem er Internetseiten für Restaurants erstellt und verwaltet. Für die Diplomarbeit sucht er interessierte Betriebe, die seine Dienstleistung testen möchten. www.thomas-christen.ch

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Und wie sieht die Situation

auf dem Schweizer Markt aus? «Im Dezember 2008 bezahlten Gastronomen je nach Angebot, Nachfrage und Qualität für ein Kilogramm der begehrten Köstlichkeit bis zu maximal 5000 Franken», sagt Raphael Lenherr, Leiter der Delikatessenfirma Hugo Dubno in Hendschikon, einem der grössten Schweizer Importeure von Trüffeln. Dies seien 4000 Franken weniger als im Dezember 2007. Die weltweite Finanzkrise bewirkt, dass im Luxusgüterbereich weniger Geld ausgegeben wird. Dies betrifft exklusive Produkte der Lebensmittelbranche wie etwa Beluga-Kaviar und eben Trüffeln. Banken und Versicherungen

Zugelassene Trüffel Weltweit existieren heute etwa 60 Trüffelarten, wovon die meisten jedoch kulinarisch minderwertig sind. Seit dem 1. April 2008 sind neu folgende Trüffelarten für den Handel und die Gastronomie in der Schweiz zugelassen: Sommer-Trüffel (Tuber aestivum), Herbst- oder Burgunder Trüffel (T. uncinatum), Winter-Trüffel (T. brumale), PerigordTrüffel (T. melanosporum), Teer-Trüffel (T. mesentericum), Chinesische Trüffel (T. indicum), Piemont- oder Alba-Trüffel (T. magnatum), Weisslicher Trüffel (T. borchii).

In mageren Jahren gelangen merkwürdigerweise fast doppelt so viele Alba-Trüffeln auf den Markt, wie im Piemont wachsen. Oftmals tauscht die istrische Trüffel ihre Herkunft gewinnbringend gegen eine piemontesische aus. Dem Konsumenten erwachsen hieraus kaum Nachteile, sind doch istrische Trüffeln den piemontesischen ebenbürtig. Gefallen ist auch der Preis für den «Schwarzen Diamanten der Küche», die PerigordTrüffel. Kostete das Kilo im Jahr 2007 noch etwa 2500 Franken, so erzielt momentan gute Qualität einen Kilopreis von maximal 1400 Franken. Allerdings neigt sich die Trüffelernte nun dem Saisonende zu. Der Preis wird sich somit nicht mehr stark nach oben oder unten korrigieren. 1995 tauchten erstmals Chi-

nesische Trüffeln in der Schweiz auf – das Kilo für rund 100 Franken. Diese sind visuell praktisch nicht von der verwandten Perigord-Trüffel zu unterscheiden, weisen jedoch ein weniger intensives Aroma auf. Findige Importeure mischten sie, obwohl für den Handel in der Schweiz damals nicht zugelassen, unter die teurere Perigord-Trüffel und erzielten so ein Mehrfaches des Importpreises. Trüffelpilze leben in enger

Symbiose mit den Feinwur-

GJGM58280

Hotellerie / Tourismus

12. Februar 2009 Nr. 7

Welt-Tourismus-Barometer

FLASH

Wende auf dem Gipfel 2008 werde «als Jahr der Turbulenzen und Kontraste in die Geschichte eingehen», hält die Welt-TourismusOrganisation UNWTO im jüngsten Welt-Tourismus-Barometer fest. Dieses Barometer erscheint halbjährlich und weist touristische Entwicklungen aus: für 2008 weltweit einen Zuwachs der Ankünfte um 1,8 Prozent auf 924 Millionen. Seit 2003, als letztmals die Frequen-

zen leicht gesunken waren, schien es nur eine Frage der Zeit, bis die Grenze von einer Milliarde Ankünften geknackt würde. Auch bei den Einkünften aus dem grenzüberschreitenden Tourismus lag eine grosse Zahl in Reichweite: eine Billion US-Dollar, knapp 5 Prozent des Weltbruttosozialproduktes (siehe Grafiken). Jahr für Jahr waren in letzter Zeit

rund 50 Millionen zusätzliche Ankünfte und Abermilliarden Dollar an Mehreinnahmen hinzugekommen – allein zwischen 2006 und 2007 stiegen die Ausgaben von Touristen aus den 50 wichtigsten Län-

Anteile Ankünfte 2008 Mittlerer Osten: 6% (53 Mio., +11,3%)

dern um fast 100 Milliarden Dollar. Als Reisende und Bereiste legten namentlich Länder aus Asien und Ozeanien sowie dem Mittleren Osten zu. Europa und Nordamerika stagnierten demgegenüber, schnitten sich aber nach wie vor das weitaus grösste Stück vom touristischen Kuchen ab: Das kleine Europa verbuchte mehr als die Hälfte aller Ankünfte und gut 60 Prozent der internationalen Einnahmen. Der Gigant hiess aber auch 2008 USA: 80 Milliarden Dollar trugen amerikanische Touristen ins Ausland (+4,8% gegenüber 2007), 113 Milliarden flossen ins Land (+17%). Nicht nur Amerikaner waren 2008 viel unterwegs: Touristen aus Russland und China flüchteten förmlich aus ihren Ländern. 36 Milliarden Dollar trugen chinesische Touristen ins Ausland (+20,9%), 30 Miliarden Dollar gaben Russen auswärts aus (+30,9%). Demgegenüber steht eine stagnierende Reiselust in klassischen Märkten, auch der Schweiz: Deutsche blieben zwar mit 84 Milliarden Dollar Ausgaben Reiseweltmeister, legten aber 2008 kaum zu (+1,9%). In Europa gab es 2008 überhaupt nur zwei Nationen, die im Ausland weniger Geld ausgaben: Österreich (–2,1%) und die Schweiz

Zürich

Konsumfreudiges Segment bewerben Grosse Ereignisse werfen ihre Schatten voraus: Der kommende Mai steht in Zürich im Zeichen der «EuroPride 09», einem Grossanlass für Homosexuelle. Die Organisatoren dieses grössten einschlägigen Anlasses in Europa erwarten über 100000 Besucherinnen und Besucher dieser besonders konsumfreudigen Gruppe. Zürich Tourismus, das bislang jährlich ohnehin rund 50000 Franken in die Bearbeitung dieses Segmentes gesteckt hat, investiert heuer doppelt so viel. «Wenn in unserer Stadt schon ein solcher Anlass mit internationaler Beteiligung staffindet, müssen wir das Potenzial nutzen», kommentierte Maurus Lauber von Zürich Tourismus in den Medien.

(–4,4%). Für den Schweizer Binnentourismus, der seit jeher fast die halbe Miete ausmacht, mag das ein gutes Zeichen sein. Spiegelt man die beiden Länder jedoch an wichtigen Märkten, kommt keine rechte Freude auf: Der Reisefrust Japans (–7,5%) oder Südkoreas (–20,4%) ist auch aus Schweizer Sicht bedenklich. Das Welt-Tourismus-Barometer bilanziert nicht nur, sondern prognostiziert auch mithilfe von Tourismusexperten aus aller Welt: Während sie für Asien 2009 bis 3 Prozent Wachstum veranschlagen, sehen sie für Europa ein Minus bis 3 Prozent. Diese Prognosen waren in den letzten Jahren zwar meist etwas zu optimistisch, aber insgesamt recht nahe an der Wirklichkeit. Fürs Jahr 2008 jedoch lagen die Prognosen völlig daneben, weshalb auch für 2009 kaum Optimismus angesagt ist. www.unwto.org

Kongresszentren

Investitionen in Thun und Davos

En bref Après des années de croissance explosive, le tourisme mondial a stagné en 2008. C'est un des principaux énoncés du baromètre touristique publié récemment pas l'organisation mondiale du tourisme.

P. GRUNDER

2008 war weltweit ein touristisches Rekordjahr – und eine Wende.

Peter Mathias Grunder

2008 gabs kaum noch Fortschritte.

Afrika: 5% (47 Mio., +4,6%)

Verzögerungen in Andermatt

1. Deutschland: 84,7 Mia. $ (11,7% Anteil, +1,9% Veränderung zum Vorjahr in lokaler Währung)

Übrige Länder: 38 %

Andermatt, das prominenteste von rund 50 Resorts, die in der Schweiz geplant, gebaut oder eröffnet wurden, verlangsamt sich: Weil die Nachfrage nach Wohneigentum, das die Beherbergung querfinanziert, abnimmt, will Investor Samih Sawiris vorerst nur drei von sechs geplanten Hotels zu bauen beginnen.

2. USA: 80,8 Mia. $ (11,2%, +4,8%) 3. UK: 75,8 Mia. $ (10,5%, +6,2%) 4. Frankreich: 38,1 Mia. $ (5,3%, +3,7%) 5. China: 36,0 (5,0%, +20,9%) 6. Russland: 29,2 Mia. $ (4,1%, +30,9%)

Die Marke Radisson SAS verschwindet, die Hotels heissen neu Radisson Blu. Das hat die Inhaberin der Mar-

Energieprogramm der IH&RA

Kostenproblem

Effizienter werden

tian Hunziker von BAK Basel Economics und Jürg Kuster von BHP Hanser und Partner aufschlussreiche Studien zur Preis- und Kostenentwicklung im Schweizer Tourismus vorgestellt. Hotelleriesuisse hatte diese Studien in Auftrag gegeben, und sie zeigen mit Blick auf die Nachbarländer, dass die Schweizer Tourismuswirtschaft in den letzten Jahren viel Boden gutgemacht hat. Zwar sind die Preise und die Kosten

in der Schweiz nach wie vor höher als im angrenzenden Ausland: Aber während die Preise für tourismuswirtschaftliche Leistungen 2000 noch um 25 Prozent höher gelegen hatten als im nahen Ausland, waren sie 2007 nur nur noch 12 Prozent teurer. Anders entwickelten sich die Kosten: Beim wichtigsten Kostenpunkt, den Vorleistungen, sank das Schweizer Handicap gegenüber den Nachbarländern zwar von 25 auf 16

Radisson Blu ersetzt Radisson SAS

9. Japan: 24,5 Mia. $ (3,4%, -7,5%) 19. Österreich: 10,4 Mia. $ (1,4%, -2,1%) 20. Schweiz: 9,8 Mia. $ (1,4%, -4,4%)

Vergleich mit Nachbarländern

Anfang Woche haben in Bern Chris-

Hotellerie

7. Italien: 28,5 Mia. $ (4,0%, +4,5%) 8. Kanada: 27,9 Mia. $ (3,9%, +12,4%)

Prozent. Aber bei den Arbeitskosten, die ebenfalls stark ins Gewicht fallen, verschärfte sich der Schweizer Kostennachteil von 21 Prozent auf 26 Prozent. «Wir haben kein Preisproblem, sondern ein Kostenproblem», folgerte denn auch Verbandspräsident Guglielmo Brentel. Drei hauptsächliche Gründe wurden für dieses Kostenproblem genannt: hohe Importbarrieren, ein ungeschickt regulierter Binnenmarkt sowie die relativ geringe Produktivität der touristischen Arbeit in der Schweiz. Um das Kostenproblem zu entschärfen, liegen die Massnahmen auf der Hand: die Erhöhung der Produktivität, was unter anderem eine Flexibilisierung der Arbeit einschliesst, ein umfassender Freihandel samt Parallelimporten und gegenseitiger Anerkennung von Standards (Cassis-deDijon) sowie eine konsequente Deregulierung des Binnenmarktes. pg

Die internationale Hotel und Res-

taurant Assoziation IH&RA beteiligt sich an einem Energieprogramm der Vereinten Nationen. Die IH&RA, die ihren Sitz in Genf hat, will für die UNO ein Energieprogramm testen, das speziell auf Hotellerie und Tourismus abzielt. Längerfristiges Ziel des Programms «Energy Efficiency Excellence for the Tourism Industry» (EEETI) ist eine Verbesserung der Energieeffizienz um rund 20 Prozent und eine Erhöhung des Konsums nachhaltiger Energien um 10 Prozent. Fürs Programm stehen vorerst rund 1,5 Millionen Franken an öffentlichen Mitteln zur Verfügung. Rolle beim EEETI ist, die europäischen Pilotprojekte zu bezeichnen sowie die Beherberger und die nationalen Branchenorganisationen zum Mitmachen zu bewegen», sagt Ghassan Aïdi (Foto),

ke, die börsenkotierte The Rezidor Hotel Group, anlässlich der Eröffnung des Radisson Blu Hotel Zurich Airport bekannt gegeben, dem neusten «new breed»-Hotel. Rezidor betreibt weltweit mehr als 360 Hotels unter fünf unterschiedlichen Marken. Mit der Streichung von SAS aus dem Markennamen verschwindet der Zusammenhang zur ehemaligen Besitzerin, der skandinavischen Fluggesellschaft SAS.

Präsident der IH&RA. In einem ersten Schritt werden nun die Analysewerkzeuge erarbeitet sowie in Frankreich, Spanien, einem nordischen und einem osteuropäischen Land 25 Hotels unterschiedlichster Art ausgewählt. Im letzten Quartal des Jahres will man dann so weit sein, das Programm zu starten. pg ANZEIGE

«Unsere

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Europa: 53% (489 Mio., +0,1%)

In Davos und in Thun haben die Stimmberechtigten der Erweiterung von Kongresskapazitäten zugestimmt. An beiden Orten standen beim Urnengang auch Veranstaltungen zur Debatte: das World Economic Forum und das Swiss Economic Forum – beide sind mit den Erweiterungen räumlich gesichert.

Resorts

Anteile Internationale Ausgaben 2008 (Welt: 720 Mia. US-Dollar)

(Welt: 924 Millionen)

Amerika, Süd und Nord: 16% (148 Mio., +3,6%)

Asien, Pazifik: 20% (188 Mio., +1,6%)

9

Pages françaises

12 février 2009 No 7

Comment bien se préparer à transmettre son établissement

Prendre son temps Avant de remettre, l’entrepreneur a aussi la possibilité de demander un inventaire préestimatif, pour fixer au mieux le prix de vente. Notamment si l’établissement tourne mal. Il a aussi intérêt à solliciter sa fiduciaire pour savoir à quelle sauce il va être mangé. Les frais d’impôts peuvent en effet atteindre jusqu’à 50% du bénéfice (prix de vente moins les actifs du bilan). La remise d’un établissement ne consiste donc pas seulement à éponger les dettes et à disposer du reste du bénéfice.

Parce que la vie professionnelle a une fin ou que la motivation pour exercer une activité de restaurateur ou d’hôtelier a chuté ou encore simplement parce que le chiffre d’affaires s’est par trop envolé, chaque entrepreneur doit un jour ou l’autre transmettre son établissement. Une affaire qui prend du temps. Explication de Jean-Claude Antille, vicedirecteur de Gastroconsult Vaud: «Le premier principe c’est de ne pas être pressé. Pour remettre un établissement, il faut compter au minimum six mois.» Au maximum? «Jamais», constate le professionnel. De plus, les acheteurs prennent aujourd’hui davantage de temps qu’il y a une dizaine d’années pour étudier un dossier, comparer avec d’autres offres.

M.-TH. PAGE PINTO

A Genève, où près de la moitié des

Le second principe pour une trans-

entreprises de restauration se transmettent semble-t-il toujours à un membre de la famille, six cents établissements ont changé de mains en 2006. Depuis, la situation s’est encore péjorée. «Il y a de plus en plus de changements et de moins en moins d’argent», relève Alberto Leonardi. Dans le segment des bars et des discothèques, les mois d’interdiction de fumer ont provoqué une accélératiion du phénomène de fermeture d’entreprises.

Aujourd’hui, les acheteurs prennent le temps de comparer les établissements.

annoncée ou déjà perceptible, aura des retombées sur les reprises. «Le financement», observe Claude Babey (conseiller Gastroconsult à Saignelégier) «pourrait bien être facilité parce que les petites banques, notamment cantonales, ont reçu des capitaux de clients de grandes banques mécontents qui ont retiré leurs avoirs. Ces capitaux pourraient servir à financer des établissements de la branche.» Par ailleurs, si pour cause de crise l’industrie doit licencier, les chômeurs seront tentés de devenir restaurateurs. Dans les deux cas les objets à transmettre trouveront plus aisément des repreneurs.

L’impact de la crise,

ties. De l’autre parce que le vendeur qui remet son affaire avant la fin du bail sera rendu co-responsable de la marche des affaires durant les deux années qui suivent la vente. Outre cette disposition prévue par le

Montrer les atouts de l’établissement Comme celui qui cherche à acquérir un établissement doit faire un business plan, celui qui souhaite remettre le sien a tout intérêt à établir un prospectus de vente. «Sans lunettes roses mais en montrant clairement les atouts de son entreprise», conseille Claude Babey. L’homme de terrain de Gastroconsult Saignelégier relève que le prix de vente dépend aussi

de la réputation de l’établissement. De plus, ajoute-t-il, «si le dossier est solide, le vendeur aura davantage de chances de trouver un acquéreur». Ce prospectus, aussi relayable via internet, devrait comprendre des informations techniques, un extrait du registre foncier, les plans de l’établissement, un inventaire du matériel... mtpp

Code des obligations, le propriétaire dispose d’un droit de veto lors de la remise de l’établissement qu’il loue. Trouver un acquéreur ne suffit pas encore à réaliser la vente. Elle ne pourra avoir lieu que si l’acheteur a pour sa part réussi à financer l’affaire. Actuellement, les fonds propres requis par les banques atteignent jusqu’à 50 pour cent. «Avant les banques ne jouaient pas trop le jeu», constate Alberto Leonardi, responsable de la succursale de Genève de Gastroconsult. Mais maintenant c’est encore plus difficile. Faute d’avoir trouvé un repreneur et parce que les affaires vont mal, des restaurateurs de Genève ont dû se résoudre à fermer

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L’hôtellerie suisse comparée aux pays voisins

Le Locle, capitale de la Saint-Valentin

Problème de coûts

Un site privilégié

Au début de la semaine, à Berne,

Christian Hunziker du BAK Basel Economics et Jürg Kuster de BHP Hanser und Partner, ont présenté des études, mandatées par hotelleriesuisse, sur l’évolution des prix et des coûts dans le tourisme suisse. Avec un regard sur les pays voisins, ces études démontrent que le tourisme suisse a gagné beaucoup de terrain au cours des dernières années. Certes, les prix et les coûts sont tou-

jours plus élevés que dans les pays limitrophes. Mais alors que les prix pour des prestations de l’économie touristique étaient, en 2000, encore supérieurs de 25% à ceux des pays proches, ils n’étaient plus supérieurs que de 12% en 2007. Les coûts ont connu une évolution contraire: le facteur coût le plus important, les prestations préalables, ont connu, en Suisse, une réduction du handicap par rapport aux pays voisins de 25 à 16 pour cent. Les

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Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

leur établissement tout en continuant à en payer le loyer.

Ni trop pressé ni trop gourmand? Ce sont deux conditions essentielles pour réussir la remise de son établissement. Marie-Thérèse Page Pinto

mission réussie c’est de ne pas être trop gourmand. L’entrepreneur doit adapter son offre à son établissement et aux conditions de bail. «Si le prix est démesuré, nous n’entrons pas en matière», avertit JeanClaude Antille. Ceci d’une part parce que Gastroconsult a pour principe de satisfaire les deux par-

Gros Plan

coûts du travail qui représentent également un facteur lourd, on connu un renforcement du handicap suisse de 21 à 26 pour cent. «Nous n’avons aucun problème de

prix mais un problème de coûts», estime Guglielmo Brentel, le président de la fédération, en citant trois causes principales de ce problème des coûts: les barrières élevées aux importations, un marché interne malhabilement réglementé et une productivité relativement basse du travail touristique en Suisse. Les mesures à prendre pour désamorcer le problème de coûts sont évidentes: il s’agit de l’augmentation de la productivité ce qui inclut, notamment, la flexibilité du travail, un vaste libre-échange y compris des importations parallèles et la reconnaissance réciproque des standards (principe du cassis de Dijon) ainsi qu’une dérégulation du marché intérieur. pg

Les Loclois ont décidé de faire de

leur ville un site privilégié pour les amoureux. Cette année, la SaintValentin tombant un samedi, l’Etat civil ouvrira exceptionnellement ce jour-là pour porter bonheur aux nouveaux mariés. L’année dernière, Le Locle avait choisi La Saint-Valentin pour s’autoproclamer Capitale mondiale des amoureux. Samedi, ils ne seront que six couples à s’engager dans le charmant hôtel communal. Mais ce qui compte surtout, c’est la notoriété qui est en train de s’établir dans cette petite ville de caractère. La Mère-Commune, comme on la

nomme dans le haut du canton de Neuchâtel n’en reste pas là. Elle compte bien apporter un démenti définitif au mauvais classement de Bilanz qui l’a placée en queue de liste des villes suisses où il fait bon vivre. L’année 2009 ne fait que commencer et déjà les idées originales se réalisent. Du 3 au 8 fé-

vrier, Le Locle s’est autoproclamé Capitale mondiale du cinéma. L’opération de charme a commencé le 29 janvier à l’Hôtel de Ville (photo) de style Renaissance suisse (1913), décoré d’une fresque féerique d’Ernest Bieler (1922). Les animateurs culturels de la ville qui PUBLICITE

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Référendum à Genève

Appliquer la loi fédérale Dans le canton de Genève, un référendum sera lancé contre la loi sur la fumée passive, qui autorise les fumoirs. Il sera soutenu par la Société des cafetiers, restaurateurs et hôteliers. Les référendaires demandent que la future loi fédérale, moins restrictive soit appliquée dans le canton de Genève. De leur côté, les milieux anti-tabac avaient annoncé le soir même de l’adoption de la loi genevoise un recours au Tribunal fédéral.

Viticulture valaisanne

Rejoindre l’élite européenne Le Valais veut devenir une destination œnologique incontournable au niveau européen. La réflexion stratégique lancée en 2007 par le Conseil d’Etat doit aboutir avant l'été 2009 à une vision globale de commercialisation des vins valaisans. La réflexion est menée par la profession. Une étude menée par la faculté des Hautes Etudes Commerciales (HEC) de l’Université de Lausanne sert de base à ce travail. Elle offre une analyse économique de la filière viti-vinicole valaisanne. L’étude demandée par le Conseil d’Etat met en lumière la nécessité de différencier la production valaisanne sur un marché très encombré.

compte plusieurs musées et un cinéma ont imaginé l’élection glamour du plus beau couple lors d’une soirée consacrée aux légendes du cinéma. Ambiance Festival de Cannes et tapis rouges déployés par les onze partenaires lc de l’opération. www.leloclecapitalemondiale.ch

Restauration

12 février 2009 No 7

Sondage trimestriel de l’Office de recherches conjoncturelles de l’EPF Zurich (KOF)

EDITORIAL

De sombres prévisions La crise a-t-elle déjà touché l’hôtellerie-restauration? L’image de la plus récente analyse du KOF pour l’hôtellerie-restauration paraît à première vue l’affirmer. Au 4e trimestre 2008, de nombreux paramètres sont négatifs comparés à ceux du 4e trimestre 2007. Toutefois, 2007 avait été une année extrêmement bonne avec quelques brillants envols. Les valeurs négatives ne signifient donc pas encore une crise réelle. La croissance du chiffre d’affaires dans le domaine de la gastronomie a diminué. Au total de 1,4% pour cent. Pour une fois, la restauration (–1,5%) et l’hôtellerie (–1,3%) étaient très proches. Quelque 40,2% des personnes interrogées ont déclaré qu’elles avaient réalisé un plus grand chiffre d’affaires qu’au 4e trimestre 2007. Pour les restaurants, cette donnée était de 42,4%, donc même légèrement plus élevée. Même si toutes les valeurs se situent plus bas qu’au 3e trimestre 2008, il convient d’attendre la suite de l’évolution.

10 8 6 4 2 0 -2 -4 -6 -8

Restauration Hébergement Restauration et Hébergement

I/02

III/02 I/03 III/03 I/04 III/04 I/05 III/05 I/ 06 III/06 I/07 III/07 I/08 III/08 II/02 IV/02 II/03 IV/03 II/04 IV/04 II/05 IV/05 II/06 IV/06 II/07 IV/07 II/08 IV/08

Par rapport à une très bonne année 2007, avec des valeurs records, les chiffres d’affaires ont baissé au 4e trimestre 2008.

meilleur profil: 27,2% des personnes interrogées ont indiqué avoir atteint un meilleur rendement que l’année précédente. Au 3e trimestre 2008, ils avaient été encore 37,2 pour cent. Mais la donnée sur ceux qui ont obtenu le même rendement a passé de 36,6% au 3e trimestre à 38,4% au quatrième. Si la situation était réellement mauvaise, cette valeur serait en baisse.

par rapport au ralentissement économique: plus de la moitié des personnes questionnées, soit 53,7%, s’attendent à moins de ventes que par le passé. Au dernier trimestre, cette valeur était encore à la hausse avec 30,1% contre 14,6% au 2e trimestre 2008. Seuls 8,5% disent s’attendre à davantage de ventes. Avec 37,7% des personnes interrogées, ils sont encore quelques-uns à prévoir des ventes pour le moins stagnantes.

La croissance des ventes s’est également ralentie. Ils étaient 36,8% à affirmer avoir vendu davantage que durant le trimestre de l’année précédente (3e trimestre: 42,8%). Environ 25% ont indiqué avoir enregistré des ventes équivalentes et 38,2% ont vendu moins.

La situation du rendement ne

En ce qui concerne les em-

ployés, l’image est plus agréable. Le nombre de ceux qui indiquent avoir exactement le nombre juste de collaborateurs dans leur établissement stagne à 82,3%. Par rapport au 4e trimestre 2008, ce n’est qu’un peu plus d’1% en plus. Avec 3%, ceux qui pensent

quant aux ventes reflètent de l’anxiété

Les

présente pas davantage son

attentes

manquer de collaborateurs ils sont de moins en moins nombreux. Et tout juste 14,7% voient des surcapacités dans leur établissement. Par rapport au 3e trimestre (11,4%), cette donnée ne s’est que peu modifiée. La saison d’hiver se poursuit encore

et, dans les régions touristiques, on entend de bonnes nouvelles. L’ambiance semble certes se péjorer, notamment dans l’hôtellerierestauration, mais on ne pourra faire de déclarations valables avant la fin du 2e trimestre 2009, lorsque l’on disposera de la comparaison avec l’année 2008 qui était plutôt moyenne.

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Au Trophée Escoffier à l’EHG

Le Jura: Région du Goût 2009

Suisses lauréats

Vaste campagne lancée

Le week-end dernier, les Disciples

d’Escoffier International tenaient à l’hôtel Intercontinental de Genève leur 2e assemblée internationale. Dans le cadre de ces assises, deux concours se déroulaient à l’Ecole hôtelière de Genève (EHG): le Trophée Escoffier 2009 et le Trophée Jeunes Talents 2009.

pour nous une relève assurée dans l’avenir!» Pour le Trophée des plus anciens, le

programme était axé sur le skrei (Saint-Jacques) de Norvège. Ce fut également un Suisse qui remporta la palme en la personne de Franck Giovannini, sous-chef chez Philippe Rochat à Crissier.

A LA CARTE

Dans le cadre de cette seconde ren-

contre internationale, s’est déroulé le 34e Chapitre, marqué par l’admission d’une délégation portugaise. De plus, dix-sept nouveaux membres ont été intronisés, parmi lesquels: Alain Brunier, directeur de l’EHG, Davis Caroff, cuisinier de La Nautique (GE), Philippe Chevrier, Auberge de Châteauvieux à Satigny, Philippe Durandeau, chef de cuisine (GE), Frédéric Gisiger (GE), restaurateur, Serge Lecomte, chef de cuisine, Lémania, Lausanne, Philippe Ligron, professeur à l’EHL, Anja Loetscher, directrice du Bureau de Congrès (GE), Marc Ramade, chef de cuisine (GE) et Marcel Wissrh mann, chef de cuisine (LU).

Fromage

Désigné «Région du goût 2009», le

Jura, étendu pour l’occasion au Jura bernois, va vivre une année exceptionnelle à l’enseigne des saveurs du terroir.

porté sur la région bâloise. L’objectif visé est d’amener le maximum d’amoureux des goûts et saveurs du terroir à saisir des événements proposés pour découvrir la région jurassienne.

Avec Delémont, «Ville du goût 09»

pour porte-drapeau, la région jurassienne accueillera notamment les sixièmes Olympiades des fromages (Bellelay) et le troisième Concours suisse des produits du terroir (Courtemelon). Ces deux manifestations phares entraîneront dans leur sillage des événements tels que le Marché Bio de Saignelégier, le Marché de Saint-Martin à Porrentruy et tout un été des saveurs à Delémont.

R. HUG

Le côté grandiose du menu ainsi

Les deux lauréats accompagnés d’Alain Brunier, directeur général de l’EHG.

L’image que dessinent les résultats les plus récents de l’Office de recherches conjoncturelles (KOF) est sombre. De tels résultats reflètent évidemment un chapitre de l’histoire. Leur analyse fournit des indications et des bases pour interpréter, cas échéant, des tendances. Aujourd’hui, tout le monde admet un besoin d’agir. C’est la raison pour laquelle GastroSuisse a réclamé un taux unique de 5% pour la taxe sur la valeur ajoutée comme mesure favorisant la relance économique. L’Etat y perdrait quelque 3,4 milliards de recettes fiscales. La perte resterait acceptable, car la seule 1ère phase de relance conjoncturelle à court terme coûte déjà 900 millions de francs. Les conséquences d’un taux unique de 5% de la TVA sont quantité négligeable en regard des plus de 60 milliards que la Confédération a injectés dans une banque qui vient de révéler un nouveau déficit de 19 milliards. On pourrait plus généreusement pardonner à l’UBS ses affaires à pertes si, à l’époque, avec 2 milliards, elle avait sauvé Swissair, symbole de l’âme de la Suisse. Par nécessité, la Confédération a épongé le plus gros. Cas échéant, l’UBS aurait encore droit à un coup de pied bien placé du peuple pour lui rappeler l’existence d’une politesse des faits. Mais aujourd’hui, toutes les mesures à venir, comme celle préconisée par GastroSuisse, doivent bénéficier à l’ensemble de l’économie publique. Romeo Brodmann

Spectaculaire, c’est ce que l’on peut

dire du travail des jeunes talents âgés de moins de 35 ans et représentés par six candidats venant du Japon, de Chine, de Belgique, de France et de Suisse. Les uns préparant le turbot à la lyonnaise ou le turban de turbot, le turbotin soufflé reynière, le turbot à la meunière, le turbot rôti, ou le ping ping lily (cuisine chinoise). Le turbot était décliné dans tous ses états et c’est le candidat suisse, Juan Ignacio Gomez Vara, de l’auberge de l’Onde à Saint-Saphorin qui est sorti vainqueur. Philippe Chevrier, qui présidait le jury s’est déclaré très satisfait de l’esprit de cette compétition: «Il est réconfortant de voir l’intérêt de ces jeunes pour leur travail, c’est

En faveur de l’économie publique

SOURCE: KOF, GRAPHIQUE: O. KREJCI

Le KOF trace un tableau sombre. Mais la crise n’est pas encore là. Matthias Nold

13

concocté a amené les divers partenaires à lancer dès cette semaine une vaste campagne promotionnelle. Dotée de 100000 francs grâce à une généreuse contribution de l’Etat jurassien, elle s’étendra à toute la Suisse, avec un fort accent

GastroJura, avec le concours de GastroJurabernois, a décidé, tout naturellement, de saisir la balle au bond. Ainsi, vingt-cinq restaurateurs de la région s’apprêtent à dérouler un «Itinéraire gourmand» appelé à lier la découverte des saveurs des tables jurassiens à celle des richesses et de la beauté des paysages. L’itinéraire en question et les menus

prévus aux étapes proposées seront dévoilés en mars prochain, a annoncé le président de GastroJura Yves Rondez. On sait déjà que chacun des 25 partenaires proposera un à deux menus comportant au moins trois produits du terroir. L’itinéraire sera présenté sur un set de table appelé à être largement diffusé. stad www.gout09.ch

L’exportation n’est pas au mieux La Suisse a exporté 61191 tonnes de fromage l’an dernier. Ce qui représente une hausse de 3,2% par rapport à 2007. Ce résultat paraît réjouissant, mais en réalité la situation s’est fortement détériorée à cause de la crise financière, indique Switzerland Cheese Marketing. www.switzerland-cheese.ch

Moléson

Apéro, luge, resto... à la Saint-Valentin S’amuser sur la piste de luge de 4 km de Plan-Francey à Moléson-Village, tout en dégustant des spécialités gruériennes le long de la descente, c’est Moléson-Croque-luge pour la Saint-Valentin. Gratuit jusqu’à huit ans. www.moleson.ch

Hôtellerie & Tourisme

12 février 2009 No 7

Phase de réanimation du tourisme neuchâtelois au menu du Grand Conseil

FLASH

L’espace marie le temps Laurence Carducci.

La conscience politique de l’importance du tourisme pour l’économie commence enfin à prendre forme dans le canton de Neuchâtel. Davantage d’emplois à la clé.

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Un rapport d’information du Conseil d’Etat au Grand Conseil concernant la mise en œuvre d’un concept cantonal de développement touristique sera présenté lors de la session de février. Le thème choisi sera «L’espace du Temps». Il s’agit maintenant de la mise en œuvre d’un concept capable d’attirer l’attention sur un canton qui mérite bien mieux que son classement actuel. La démarche proposée se base sur une expertise concernant le potentiel touristique du canton et de ses régions, menée par le Bureau ARW Dr Peter Furger SA à Viège. Le constat est clair. Neuchâtel fait pâle figure en Suisse romande. La diversité des paysages, la qualité des prestations culturelles du territoire neuchâtelois ne sont pas en cause. Au contraire tous les atouts sont déjà présents. Il s’agit surtout de développer un signal fort sur lequel appuyer les campagnes de promotion. Le rapport reprend le thème du Temps en s’inspirant des spécificités horlogères neuchâteloises déjà connues internationalement. La curiosité des visiteurs serait attisée par des circuits touristiques et des rencontres préparées dans les principaux sites de production horlogère, avec un développement des musées et des manifestations ouvrant également sur les technologies du futur.

SnowUp interjurassien

Deux mille personnes au moins Après le slowUp, le snowUp. La première édition en Suisse de cette manifestation, mise sur pied par le TCS, a attiré entre 2000 et 2500 personnes, dimanche dernier, dans le Jura et le Jura bernois. Sur un parcours balisé entre Saignelégier et les Reussilles, via La Theurre, les participants pouvaient chausser des skis de fond, des raquettes ou se déplacer en luge ou à pied. L’évènement était organisé par la section jurassienne du Touring Club Suisse. Plusieurs tronçons de route avaient été fermés au trafic pour l’occasion. Le TCS entend montrer qu’il est le club de la mobilité plurielle, même dans des régions où la voiture est indispensable, a indiqué le porte-parole de la section. Il s’est dit satisfait de l’affluence pour une première édition et compte tenu des conditions météorologiques mitigées. Les conseillers d’Etat Philippe Perrenoud (BE) et Elisabeth BaumeSchneider (JU) sont venus représenter leur canton. Des cabanons mettaient en valeur des produits du terroir et les atouts de la région.

La Chaux-de-Fonds, métropole horlogère en pleine nature, est l’un des sites touristiques du canton de Neuchâtel.

Grand Hôtel de Locarno comme le Latenium s’y prête fort bien). Sur le lac, un peu négligé dans ce programme, on peut aussi «oublier le temps», dans l’atmosphère feutrée des bateaux en toutes saisons, la compagnie de navigation des lacs de Neuchâtel et Morat propose déjà de larguer les amarres et se libérer l’esprit pour les loisirs ou les réunions de travail. Le secteur de l’hôtellerie restaura-

tion serait un bénéficiaire privilégié si les efforts de marketing préconisés s’avéraient judicieux. Pour la période de 1995 à 2005, il représentait déjà 4% des emplois. Les emplois du secteur touristique au sens large, comprenant notamment les transports, étaient évalués à 7%, (contre 10% au niveau suisse). Il ressort néanmoins des statistiques relevées dans le rapport que la situation générale n’a guère évolué ces dernières années. L’année d’Expo 02 a été exceptionnelle avec 4,5 millions de visiteurs. Malheureusement, rien n’est resté concrètement sur le terrain pour ranimer l’esprit de fête qui régnait alors, car telle était la règle du jeu.

L’inscription de La Chaux-de-Fonds

et le Locle au patrimoine mondial de l’UNESCO serait un atout providentiel dans ce sens. L’idée du Temps, un peu abstraite tout de même, pourrait aussi prendre forme et se décliner à travers les beautés naturelles si variées du pays neuchâtelois: «prendre son temps» (tourisme vert), «jouir de son temps» (tourisme culturel), «savourer le temps» (gastronomie), «remonter le temps» (un musée

Affaire de priorité, à Neuchâtel, la

promotion économique a surtout recherché le développement des industries de pointe, en négligeant les atouts indéniables du tourisme régional pourtant complémentaire. Faute d’encouragements concrets, la prise de risque en matière d’hébergement est demeurée insuffisante par rapport au potentiel réel du canton. Néanmoins en regard de la loi sur le tourisme, le Conseil d’Etat a en effet la compétence de promouvoir et de coordonner le développement du tourisme. Les prises de décisions locales évoluent déjà, preuve en est le Réseau urbain neuchâtelois (RUN) destiné à mieux relier entre elles les diverses régions et agglomérations. Les structures cantonales du développement touristique se mettent en place avec deux commissions. Le groupe de pilotage est présidé par le Département de l’économie. C’est lui qui prendra les décisions finales concernant les projets et leur financement. Le comité stratégique et de coordination gèrera les projets et veille à ce qu’ils correspondent à la

stratégie définie. L’organigramme cite les différents partenaires à solliciter à divers titres. Tourisme neuchâtelois sera chargé de promouvoir les projets dès leur réalisation.

trame destinée à être discutée, à évoluer encore. Mais on ne pourra plus évoquer le manque d’intérêt politique pour rester dans la stagnation. Les milieux de l’hôtellerie et de la restauration devraient trouver un rôle important à jouer dans cette future mise en place.

In Kürze Endlich wird man sich im Kanton Neuenburg der Bedeutung des Fremdenverkehrs bewusst. Ein touristisches Entwicklungskonzept wird in der nächsten Session des Grossen Rates behandelt. Das Thema Zeit ist ein für den Uhrenkanton nicht überraschender zentraler Punkt der Vorlage. Falls die WelterbeKandidaturen von La Chaux-de-Fonds und Le Locle von der Unesco angenommen würden, wäre dies ein weiterer Trumpf für Neuenburg.

Une année de grandes incertitudes Premier groupe hôtelier du canton

R. HUG

de Genève, Manotel est à la tête de six hôtels de 3 et 4 étoiles (610 chambres). Entre 2000 et 2008, la société a entrepris un vaste programme d’investissements totalisant CHF 80 mios pour rénover ses établissements. L’année 2007 avait déjà été très bonne, l’année 2008 l’a supplantée avec un peu plus de 79% de taux d’occupation, dont 80% des nuitées étaient assurées par une clientèle d’affaires. Le parc hôtelier de Manotel n’a, bien entendu, pas échappé au succès de l’hôtellerie genevoise au cours de l’année 2008 qui a vu des résultats même supérieurs aux prévisions

avec un chiffre d’affaires de CHF 58 mios, soit plus de 13,7% par rapport à l’année précédente. Au seuil de l’année 2009, comment les choses se présentent-elles? Paul E. Muller, président-directeur général, par ailleurs depuis 2005 président de la Société des Hôteliers de Genève, est prudent: «Au lendemain de l’année 2008, qui a été exceptionnelle, nous ressentons beaucoup de mouvements dans les réservations. Une diminution sensible intervient pour l’instant, en ce qui concerne les séminaires de formation. Avant l’apparition de la crise, nous travaillions à trente jours, maintenant, les choses se précisent dans un délai de huit jours.»

La famille Schweri renonce à l’acheter

Ce rapport est présenté comme une

Manotel analyse les années de vaches grasses et celle qui a chichement commencé

Paul E. Muller, PDG de Manotel, et Caroline Boesch, marketing manager.

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Pouvez-vous faire état de prévisions? «Le mois prochain, le Salon de l’Auto sera un bon indicateur mais nous prévoyons d’ores et déjà un ralentissement. Cependant, si nous arrivions à un résultat avec moins de 5% par rapport à 2008, nous serions contents! Pour l’instant, c’est la grande inconnue.» Les projets d’aujourd’hui, c’est bien entendu de tenir la barre au plus haut, malgré les aléas de la conjoncture. Les responsables de Manotel vont tout faire afin que le ralentissement qui se tisse en toile de fond dans le secteur de l’hôtellerie se ressente le moins possible dans les résultats à la fin de 2009. rh

Le Grand Hôtel de Locarno n’a toujours pas trouvé preneur. La famille zurichoise Schweri, fondatrice et ancienne propriétaire du groupe Denner, a renoncé à faire usage de son option d’achat sur le célèbre établissement, fermé depuis 2005. Dans un bref communiqué, Karl Schweri justifie cette décision par des dissenssions avec les actuels propriétaires. Ceux-ci auraient refusé de prolonger l’option d’achat de la famille Schweri. En décembre 2007, Karl Schweri avait avancé un prix de vente de 20 millions de francs. Il prévoyait de rouvrir l’hôtel en 2012. Fleuron de l’hôtellerie tessinoise durant des décennies, le Grand Hôtel de Locarno-Muralto, construit en 1875, a été le premier écrin du Festival International du film de Locarno, de 1946 à 1970. En 1925, il avait accueilli les signataires du Pacte de Locarno.

Alimentarium et Musée du jeu

Ficelles et tagliatelles Durant les prochaines relâches scolaires (17 à 20 février), l’Alimentarium et le Musée suisse du jeu relancent l’opération «1 journée – 2 musées» destinée aux enfants de huit à douze ans. «Ficelles et tagliatelles» leur proposera des animations ludiques et culinaires. D’autres animations pour les enfants sont programmées cette année. www.alimentarium.ch www.museedujeu.com

GastroSuisse

12. Februar 2009 Nr. 7

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Neue Grundbildung Koch 2010

Was man noch wissen muss Die Vorbereitungen zum Start der neuen Grundbildung Koch EFZ/Köchin EFZ sind noch nicht ganz abgeschlossen. Momentan sind die Modell-Lehrgänge in Arbeit. Die Leistungsziele sind bereits formuliert, zurzeit werden noch letzte Detailfragen abgeklärt. Interessierte Gastronomen können sich jetzt für Informationsveranstaltungen anmelden. Daniela Oegerli Müller

finden für interessierte Gastronomen Informationsveranstaltungen statt. Dabei erfährt man Details über die Auswirkungen der Bildungsreform sowie über die Verordnung. Ausserdem werden Berufsbildner über den Bildungsplan, den Modell-Lehrgang und weitere wichtige Instrumente informiert.

Aktuell

Diese Dienstleistung ist kostenlos

und das Nachwuchsmarketing von GastroSuisse informiert direkt an den Sektionsversammlungen über die Neuerungen, welche im kommenden Jahr in Kraft treten. Die Veranstaltungen dauern etwa 60 bis 90 Minuten. Interessierte Gastronomen können jetzt beim Nachwuchsmarketing von GastroSuisse einen Termin vereinbaren. Es besteht auch die Möglichkeit, direkt in den Betrieben zu informieren, Voraussetzung ist jedoch, dass mindestens 10 Personen teilnehmen. Inter-

• Die Berufsbezeichung lautet «Köchin EFZ / Koch EFZ» • Die Ausbildung dauert auch in Zukunft drei Jahre lang. • Die Lernenden besuchen die Berufsschule an einem Tag pro Woche. • Es sind 20 Tage ÜK (Überbetriebliche Kurse) vorgesehen. • In den Berufsschul-Unterricht wird eine Fremdsprache integriert, bei der Fachbegriffe und Formulierungen im Vordergrund stehen. • Das Qualifikationsverfahren ist neu strukturiert. • Der Lehrbeginn der neuen Kochlehre ist im Sommer 2010. • Der didaktische Ansatz in der Ausbildung wurde angepasst. • In Zukunft soll das Handwerk wieder im Mittelpunkt stehen. • Auf www.hotelgastro.ch sind der Bildungsplan, die Bildungsverordnung und weitere interessante Unterlagen zur neuen Grundbildung Koch EFZ/Köchin EFZ zu finden. • Weitere Informationen sind auf www.berufe-gastgewerbe.ch zu finden.

essierte Gastronomen können sich mit anderen Betrieben zusammenschliessen. Wie das GastroJournal bereits berichtet hat, dauert die Ausbildung zum Koch auch in Zukunft drei Jahre und die Lernenden müssen die Berufsschule an einem Tag pro Woche besuchen. Weiter sind 20 Tage Überbetriebliche Kurse vorgesehen. Veränderungen gibt es ebenfalls im

Qualifikationsverfahren. Mit der neuen Grundbildung Koch/Köchin EFZ wird die Kreativität der angehenden Köche noch mehr gefördert. Das praktische Qualifikationsverfahren wird künftig unterteilt in ein Pflicht- und ein Kürprogramm. Im Pflichtteil werden zwei Gerichte nach Vorgabe gekocht. In der Kür können die Lernenden die verlangten Gerichte aus einem Warenkorb selber zusammenstellen und die Rezepte selber bestimmen. «Die Lernenden können dabei auf im Lehrbetrieb vermittelte Fähigkeiten und Gerichte zurückgreifen. Einerseits ist diese neue Form anspruchsvoller, da nicht alles vorgegeben wird, anderseits ist es eine Chance, das zu zeigen, was man gut beherrscht», erklärt Max Züst, Projektleiter und Direktor von Hotel&Gastro formation.

ARCHIV GJ

Die neue Grundbildung Koch/Köchin EFZ nimmt immer konkretere Formen an. Eine Arbeitsgruppe ist im Moment damit beschäftigt, die Modell-Lehrgänge zu erarbeiten. «Die Leistungsziele sind bereits ausformuliert», erklärt Richard Decurtins von GastroSuisse. Sie seien nun daran, Detailfragen zu klären.

Die neue Grundbildung in Kürze

Die neue Grundbildung Koch/Köchin EFZ befindet sich in den letzten Zügen. Im kommenden Jahr fällt der Startschuss.

Ameldungen und Infos: GastroSuisse Nachwuchsmarketing Richard Decurtins, Tel. 044 377 52 08 E-Mail: richard.decurtins@gastrosuisse.ch www.berufe-gastgewerbe.ch

En français Dans le prochain numéro.

Der Weinberater – Diplomübergabe WSET® Level 3

In Sachen Wein mehr als ein Wort mitreden

Dass die Aus-

bildung anspruchsvoll ist, zeigt auch, dass von 22 Teilnehmenden, 9 das Diplom erreicht haben. Diejenige mit der höchsten Auszeichnung war Karin Riegger von der gleichnamingen Weinkellerei in Birrhard. Neben dem Diplom erhielten die Diplomanden einen Ansteck-Pin von der «Wine and Spirit Education Trust». Diese Anstecknadel zeigt, dass man eine Ausbildung absolviert hat, die international anerkannt ist.

«Pro Seminartag mussten wir einen Tag Nachstudium zu Hause investieren», erklärt die Diplomandin Irene Basler. Für sie habe das einige Nachtschichten bedeutet. «Ich stelle jedoch immer wieder fest, dass viele Gäste über ein grosses Weinwissen verfügen. Es gehört daher zu einem guten Service, dass man die Gäste richtig beraten kann und die angebotenen Weine kennt», ist die engagierte Gastronomin überzeugt. «Wer dieses Diplom erreicht, weiss

sehr viel über Wein», erklärt Joachim Günther, Referent und Leiter der académie du vin. Und auch er ist davon überzeugt, dass es in der Gastronomie immer wichtiger wird, die Gäste in Sachen Wein kompetent zu beraten. Um diese Kompetenz noch zu steigern, empfiehlt er den Absolventen, gleich in die Vorbereitung für WSET®-Diplom Level 4 einzusteigen. «Jetzt seid ihr in der Materie drin, leichter wird es euch nie mehr fallen, dieses Diplom zu erreichen.» Die Absolventen des Intensivsemi-

nars schätzten neben dem erlangten Wissen auch den Kontakt zu Berufskollegen. Der Austausch zwischen Gleichgesinnten war für alle eine Bereicherung. doe

D. OEGERLI-MÜLLER

Vergangene Woche konnten die ersten von GastroSuisse ausgebildeten Weinberater ihre WSET® Level 3Diplome in Empfang nehmen. Die Diplomübergabe fand in der Weinkellerei Riegger in Birrhard statt. Die Laudatio hielt Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse. Er betonte, dass es nicht nur in wirtschaftlich schwierigen Zeiten wichtig sei, sich weiterzubilden. «Und der Weinberater ist eine anspruchsvolle Weiterbildung. Sie gehören zu den wenigen Gastronomen, die in Sachen Wein mehr als ein Wort mitreden können.» Es verfügen nicht viele Gastronomen über dieses Diplom.

Die Absolventinnen und Absolventen des Intensivseminars der Weinberater sind stolz auf ihre Leistung.

Informationen zum Intensivseminar der Weinberater Das Intensivseminar «Der Weinberater» von GastroSuisse bietet kompaktes Weinwissen. Diese Weiterbildung beinhaltet unter anderem: • Wissen zu allen Weinregionen der Welt. • Degustationstechnik in Theorie und Praxis.

• Erfolgreiches Weinmarketing. • Das richtige Kombinieren von Käse und Wein. • Spirituosen • Rebbau und Weinbereitung • Weinkonzepte • Verkaufsgespräche • Die Verbindung von Essen und Wein.

Nach bestandener Prüfung erlangt man das WSET®-Diplom Level 3. Der Seminarpreis von 2990 Franken beinhaltet 10 Seminartage plus WSET®-Prüfung. Weitere Infos: GastroSuisse Berufsbildung, Tel. 0848 377 111 E-Mail: info@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

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Schlusspunkt / Point final

12. Februar / 12 février 2009 Nr. / No 7

Porträt

MARKT/MARCHÉ

Theres Meyer

CHF Gemüse / Légumes Chinakohl Chou chinois kg 2.40 Kabis rot Chou rouge kg 2.00 Kabis weiss Chou blanc kg 2.00 Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2.50 Kresse Cresson kg 10.00 Lauch gebleicht Poireau blanchi kg 3.60 Lauch Stangen Poireau branche kg 4.80 Lauch grün Poireau vert kg 3.10 Randen Betterave kg 1.80 Randen ged/past/vac Betterave sec. kg 2.30 Rübe Herbst weiss Carottes blanches kg 2.50 Schwarzwurzel Salsifis kg 3.40 Sellerie Knollen Céleri pomme kg 2.35 Wirz leicht Chou frisé léger kg 2.60 Zuckerhut Pain de sucre kg 2.50 Zwiebeln Oignons kg 1.25

auf die Fritteuse verzichtet wird, ist Fisch, vorab Forelle, eine Spezialität des Hauses; die Sommerkarte bietet besonders Salate, die Winterkarte ist gutbürgerlich. «Heute geht es fast nicht mehr ohne Vegi, ohne halbe Portionen und ohne offene Weine», sagt Meier mit Blick auf veränderte Konsumgewohnheiten, «die Gäste bleiben gleich, aber sie konsumieren weni-

Es ist eine Passantenlage der etwas anderen Art; es ist ein besonderes Restaurant mit einer ganz aussergewöhnlichen Gastgeberin.

Peter Mathias Grunder

Draussen ist es kalt, am Weg entlang der Aare verlieren sich Spaziergänger mit Hunden: «Wenn Ihre Hunde in einem Restaurant noch nie ein Guetzli bekommen haben, dann verkehren Sie in den falschen Lokalen.» sagt Renate Meier lachend zu einem

«Wer Freude hat und sich einsetzt, kann viel einbringen» ger», fasst sie den Wandel zusammen. «Der Büroaufwand hat extrem zugenommen», beleuchtet sie eine andere Seite des Geschäftes, «wir als Kleine werden immer gestraft», bringt sie schliesslich das politische Los des Kleingewerbes auf den Punkt.

«Ich habe lieber mit Menschen als mit Zahlen zu tun»

Jedoch nicht nur Vierbeinern wird hier Gutes getan: «Möchten Sie ein Kaffee oder einen Tee?», fragt Meier den Briefträger. Er hat den Weg von Muri oben an die Aare herunter gefunden, muss das warme Getränk aber ablehnen. «Dann nehmen Sie wenigstens einen Nussgipfel mit», meint Meier und steckt ihm die Backware zu. Irgendwie ist damit schon Wesentliches gesagt über eine aussergewöhnliche Gastgeberin in einem ausserordentlichen Betrieb: 35 Plätze drinnen, rund 60 draussen auf der grossen Terrasse direkt an der Aare, wo eine Fähre die beiden Stadtberner Vorortsgemeinden Muri und Wabern verbindet. Volle 23

P. GRUNDER

erfreuten Gast, dessen Hund begeistert ein Häppchen verschlingt, das ihm die Gastgeberin im «Fähri-Beizli» reicht.

Die drei Frauen vom «Fähri-Beizli» (v.l.): Theres Meyer, Renate Meier und Rosine Eggimann.

Jahre ist Renate Meier inzwischen Gastgeberin an diesem romantischen Ort. Ursprünglich hatte sie eine kaufmännische Ausbildung gemacht, wechselte dann aber bald ins Gastgewerbe: «Noch heute mache ich nicht gerne das Büro», sagt sie lachend, «ich habe lieber mit Menschen als mit Zahlen zu tun.» Ins Fähri-Beizli hatte sie als Aushilfe von Leonie Pulver gefunden, die den Betrieb jahrelang führte. Als Pulver die Nachfolge organisierte, fragte sie Renate Meier, die ohne zu zögern zusagte: «Es klang verlockend», erinnert sie sich, «mit Menschen zu

tun haben, selbstständig arbeiten, draussen sein, jeden Tag aufs Neue überrascht werden.» Freilich sei sie nicht blindlings in den Betrieb gestürzt: Zum einen absolvierte sie gastgewerbliche Aus- und

«Jeden Tag aufs Neue überrascht werden» Weiterbildungen, zum anderen wusste sie um die grossen wetter- und saisonbedingten Schwankungen – bei sommerlichen Frequenzspitzen arbeiten drei Leute in der Kü-

che, drei sind im Service unterwegs und jemand steht am Buffet; die Gastgeberin nicht mitgezählt. Schliesslich und nicht zuletzt wusste sie «immer, dass ich nicht ein billiges Lokal will, sondern einen familiären Betrieb mit einer gewissen Qualität». Diese Qualität drückt sich nicht nur im aufmerksamen Service aus, in der Herzlichkeit sowie vielen, liebevoll gepflegten Details, die ganz allgemein gute Gastwirtschaftsbetriebe auszeichnen. Auch kulinarisch hat das FähriBeizli mehr zu bieten, als ein erster Blick vermuten lassen könnte: Obwohl ganz bewusst

Von Gejammer jedoch keine Spur, ihr Ansatz ist nüchtern, bisweilen sarkastisch und jedenfalls humorvoll und praktisch: «Ich arbeite gern, wenn das Umfeld stimmt, und ich bin es gewohnt, Probleme zu lösen.» Insofern möchte Renate Meier auch nichts anderes: «Man verdient zwar nicht wahnsinnig», nennt sie sozusagen eine Formel fürs Gastgewerbe überhaupt, «aber wer Freude hat und sich einsetzt, kann viel von sich einbringen.»

En bref Le «Fährli-Beizli» est près de Berne, a proximité immédiate de l'Aare. Renate Meier le dirige depuis 23 ans. L'hôte du petit établissement qui dispose d'une grande terrasse est, en quelque sorte, la personnification de la restauration.

NAMEN / NOMS Rena Seiler über-

nimmt von ihrer Vorgängerin Pamela Grünig das Amt der Brandmanagerin bei Helvetic Tours, zusätzlich zu ihrer Aufgabe als Verantwortliche für den Bereich Cooperations bei Kuoni. Irma Dütsch, die schweizerische Starköchin, zeigt Skiprofis, wo es langgeht. Während der Alpinen

tion unter anderem für Finanzen, Controlling, Personal und Logistik zuständig sein. Barack

Obama

isst, wie sollte es anders sein, gerne typisch amerikanisch. Auch wenn seine Frau Michelle wert auf gesunde Kost legt, verzichtet er nicht auf Fastfood wie Fritten mit Käse, Sandwich und Hotdog mit Ketchup und Senf. Denis Schmitt ist

neuer Küchenchef des Restaurants Eden vom

Skiweltmeisterschaften in Val d’Isère bietet sie im Restaurant Chalet Valaisan Spitzenleistungen der kuli-

Hotel Eden au Lac in Zürich. Der

narischen Art. Marco Vettiger, seit 2003 Finanzleiter der Nussbaum Gruppe Matzingen, wechselt

gebürtige Elsässer arbeitete seit 2005 als SousChef in dem hochdekorierten Restaurant.

in die Geschäftsleitung des Frucht- und Gemüsesaftherstellers Thurella Gruppe. Dort wird er als Leiter Administra-

übernimmt die Stelle als Vizedirektor und Food & Beverage MaRaymond

Hunziker

nager des Hotels Palace in Luzern. Sein Vorgänger, Frank Reutlinger, widmet sich nach zehn Jahren im Palace nun einer neuen Herausforderung. Susy Brüschweiler (l.), Geschäftsleiterin der SV Group, wird nach 13 Jahren per 2010

ihr Amt an Philippe Echenard (r.) übergeben. Er leitet seit acht Jahren die SV Schweiz AG, wo er neue Geschäftsfelder wie das Nudelbarkonzept wagamama einführte. Susy Brüschweiler leitete 1999 die Umwandllung der damaligen Non-Profit-Organisation zu einer AG und einem erfolgreichen Contract-Catering Unternehmen ein. Sie wird voraussichtlich Präsidentin des Stiftungsrates der SV Stiftung.

A l’initiative de Marc Iada, son

directeur général, le Novotel Genève

Centre

vient de rénover son restaurant. Dans un cadre accueillant, au centre du quartier des Pâquis, le renouveau de cet établissement met en valeur une nouvelle carte, dont les saveurs répondent non seulement aux attentes des clients de l’hôtel mais aussi à celles de la clientèle du quartier. Irma Dütsch (photo en première colonne), star suisse de la cuisine, montre la voie aux professionnels du ski. Pendant les Championnats du monde de ski à Val d’Isère elle offre des prestations culinaires de premier plan au Restaurant Chalet Valaisan. Daniel Santschi, directeur général de la Cave de Genève de-

puis octobre 2006, a donné sa

démission pour la fin du mois de février 2009. Il souhaite donner une nouvelle impulsion à sa carrière professionnelle tout en restant dans le monde viti-vinicole qu’il affectionne particulièrement. Il reprend la direction générale de la maison Obrist à Vevey dès le printemps 2009. A ce jour, son successeur n’est pas encore connu, précise le conseil d’administration de la Cave de Genève. Barack Obama, président amé-

ricain depuis peu, ne renie pas les goûts culinaires de la nation qu’il veut sortir de la crise. Son épouse Michelle accorde certes beaucoup d’importance à une alimentation saine. Le président ne veut pas pour autant renoncer aux classiques américains du fastfood, les frites avec fromage, les sandwiches, hot dogs et moutarde.

Salate / Salades Chicorée Chicorée kg 3.23 Nüsslisalat Doucette kg 25.00 Radieschen (Bund) Radis, bouquet 1.00

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Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Zwetschgen Pruneaux Äpfel Gruppe A Pommes groupe A Birnen Gruppe A Poires groupe A

Ø kg 3.75 Ø kg 3.20 Ø kg 3.30

Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles / En particulier Chinakohl: Die Marktsituation ist ausgeglichen. Nüsslisalat: Nach Versorgungsschwierigkeiten wegen zu tiefer Temperaturen in den vergangenen Wochen ermöglicht das inländische Angebot nun wieder die Marktbedürfnisse zu decken. Die Versorgung variiert regional. Lauch grün: Gleichmässiger Absatz. Wirz leicht: Das Angebot an inländischer Ware gewährleistet die Versorgung des Marktes. Chou chinois: la situation du marché est équilibrée. Doucette: difficultés d’approvisionnement en raison des basses températures. L’offre varie selon les régions. Poireau vert: des ventes régulières. Chou frisé léger: l’offre de marchandise indigène assure un approvisionnement suffisant face à la demande indigène. ANZEIGE

FÜR DEKO-MIETE 079 218 93 73