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h www.aduno.c

SOMMAIRE

W. Lengwiler Was dazu 22 gehĂśrt

Caroline Balz Was dahinter 24 steckt

Hans Jungo SuccĂ¨s au lac Noir 15

AZA/JAA 8046 ZĂźrich/Zurich

I N H A LT â– Aktuell

Berufliche Bewegung Auf der einen Seite liberalisiert die Politik das Gastgewerbe teilweise blindwĂźtig. Auf der anderen Seite unterstreicht die Branche in vielen Bereichen ihre grosse Kompetenz. SEITE 3

â– ThĂ¨me de la Semaine

P. Blumenthal SuccĂ¨s au LĂśtschberg 21

Manger et bouger La ConfĂŠdĂŠration a mis en consultation un projet que GastroSuisse ne peut approuver tel quel. Il recĂ¨le des menaces dâ€™atteintes Ă la vie privĂŠe. PAGE 12

Donnerstag/Jeudi, 7. 2. 2008 Nr./N 6 CHF 4.30 â–

â–

SouverĂ¤n Client Kunde souverain Der Kunde ist vielfĂ¤ltig.Slow Food will auch die SouverĂ¤nitĂ¤t der Konsumenten fĂśrdern. Georges Wenger blĂ¤st ins gleiche Horn.

â– ActualitĂŠ

Alimenter parfaitement GrĂ˘ce Ă de nouvelles solutions pour les repas, SV Suisse assure une alimentation parfaite dans la restauration collective avec des offres attractives et avantageuses. Des restaurants ne disposant que dâ€™infrastructures rĂŠduites devraient aussi pouvoir en profiter. PAGE 15

Le client est multiple. En formant des experts gastronomes, Slow Food conforte la souverainetĂŠ de certains consommateurs.

â– Restauration

Besondere Bewegung

â– ActualitĂŠ

In der Regel behandelt die Ăśffentliche Hand das Gastgewerbe nicht besonders pfleglich â€“ ganz im Gegenteil. Umso wohltuender erscheinen Ausnahmen. SEITE 5

Penser et aller voter Les nouvelles dispositions concernant lâ€™imposition des entreprises pourraient profiter Ă de nombreux propriĂŠtaires dâ€™ĂŠtablissements publics. Gastroconsult a pris position avant la votation du 24 fĂŠvrier prochain. PAGE 15

â– Hotellerie

Bestimmte Bewegung Weil das Gastgewerbe arbeitsund kapitalintensiv ist, haben es Unternehmer nicht leicht, auf ihre Rechnung zu kommen. Aber ganz schwer muss es auch nicht sein. SEITE 7

Antworten auf Rechtsfragen â€“ unsere Rubrik Recht von Aâ€“Z

â– Thema

Bewusste Bewegung

RĂŠponses Ă des questions juridiques â€“ notre rubrique droit de A-Z

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

Seite 4 Seite 18 Seite 8 Seite 20

www.gastroprofessional.ch

(Fisch, Fleisch oder vegetarisch?) Selten wirbt ein Gastwirt in der AusĂźbung seiner tĂ¤glichen Aufgaben fĂźr ethische Werte. Georges Wenger aus Le Noirmont ortet ÂŤeinen dramatischen Mangel an Interesse der Restaurateure fĂźr ethische Kriterien, fĂźr Werte, die wir verteidigenÂť. Er macht sich

S. WEGMANN

Parallel zum Nationalen Programm Alkohol wird ein Programm ErnĂ¤hrung und Bewegung aufgelegt. GastroSuisse nimmt Stellung. SEITE 12

nicht nur stark fĂźr Slow Food und deren ÂŤUniversitĂ¤t der gastronomischen WissenschaftenÂť, sondern ist auch Pate der ÂŤSemaine du goĂťtÂť, der ÂŤWoche der GenĂźsseÂť. Er fordert klar eine Vorreiterrolle der Gastronomie â€“ im Sinne der Konsumenten. SEITE 2

Les restaurateurs sâ€™engagent soit dans un segment quâ€™ils croient porteur soit tout simplement par amour dâ€™un mĂŠtier qui consiste Ă alimenter la population hors domicile. Rares sont ceux qui, dans lâ€™exercice de leurs fonctions quotidiennes, promeuvent des valeurs ĂŠthi-

ques. Parmi eux, Georges Wenger. Le cuisinier du Noirmont confie son espoir que les hĂ´teliers et les restaurateurs deviennent les prescripteurs des producteurs et des produits. De son cĂ´tĂŠ, Slow Food, forme des experts en gastronomie. PAGE 13

06 9 771422 137001 Insertion MarchĂŠ Offres dâ€™emploi Immobilier Formation continue

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Seite 2

■ Aktuell

GastroJournal

Donnerstag, 7. 2. 2008 ■ Nr. 6

Grosse ethische Mängel

EDITORIAL

Ausnahme von der Regel

Georges Wenger findet, das Gastgewerbe sollte sich im eigenen Interesse und in dem der Gäste mehr für ethische Belange einsetzen. So, wie’s «Slow Food» macht.

Die vom italienischen Staat anerkannte Universität der gastronomischen Wissenschaften ist eine private Hochschule, die eine fünfjährige Ausbildung anbietet. Die private Universität hat zwei Niederlassungen: Diejenige in Pollenza im Piemont ist den Studierenden des ersten Zyklus mit drei Jahren Dauer bis zum Masterabschluss vorbehalten. Diejenige in Colorno in Parma vervollständigt das Studium mit einem Lizenziat samt Lehrbewilligung nach einem zweijährigen Studium. Der Unterricht erfolgt in Englisch für den Master und für gewisse Kurse auch in Italienisch. Die Studierenden müssen einen Eignungstest bestehen. Die ersten Studienabgänger sind heute diplomiert. Es sind Gastronomen aus verschiedenen Ländern Europas – auch aus der Schweiz –, aus Australien, Nord- und Südamerika sowie Japan. Die Universität der gastronomischen Wissenschaften will weltweit die Erste sein, die sich vollumfänglich dem kulturellen Themenkreis der Nahrungsmittel widmet. Gründerin der Universität ist der Verein Slow Food, geleitet wird die Hochschule von Professor Alberto Capatti und Vittorio Manganelli.

Von der Botanik zur Ästhetik Die Ausbildung besteht zu einem grossen Teil aus verschiedenen thematischen und regionalen Praktika. Erstere sind auf die Vertiefung der Kenntnisse der Produkte ausgerich-

A LA MINUTE «Slow Food» ist die Gründerin einer Universität und einer Plattform der gesamten gastronomischen Wertschöpfungskette. Georges Wenger erhofft sich mehr Einsatz in ethischen Fragen, wie sie «Slow Food» vertritt.

P. GRUNDER

MARIE-THERESE PAGE PINTO

Auswärts essen ist ein kultureller Akt. Georges Wenger fordert hier vom Gastgewerbe mehr (Selbst)Bewusstsein um Werte. tet – von Produktionsverfahren und den Verteilsystemen bis zum Konsum. Bei den regionalen Praktika wiederum geht es um Landwirtschaft, Geschichte und das kulturelle Erbe einer Region. Theoretische Kurse sind verschiedenen Themen wie der Botanik im Gastro- und Weintourismus, aber auch grundsätzlichen molekularen Wissenschaften oder dem Lebensmittelrecht gewidmet. Diplomierte Absolventen finden Stellen als Kommunikations-Experten oder Marketing-Direktoren, als Redaktoren auf dem Gebiet der Gastronomie und des Weines, als Leiter in landwirtschaftlichen, ernährungswissenschaftlichen und sogar touristischen Organisationen. «Slow Food ist ein Mittel, um dem Konsumenten zu erlauben, die Oberhoheit zu behalten über das, was er isst», sagt Georges Wenger zu Slow

Food im Allgemeinen. Zur Universität der gastronomischen Wissenschaften meint der mehrfach ausgezeichnete Meisterkoch aus Le Noirmont: «Ich kann der Initiative der Universität nur gratulieren.» Wenger erwähnt im gleichen Atemzug aber auch «die wunderbare Arbeit der ‹Terra Madre›». Diese Plattform unter dem Dach von Slow Food vereinigt weltweit die ganze Wertschöpfungskette der Nahrung von den Landwirten bis zu den Gastwirten. Die Plattform soll «ebenfalls dazu dienen, Produkte nach anderen als rein ökonomischen Kriterien einzuordnen», sagt Wenger, dies sei «auch im Interesse der Konsumenten». Wenger findet, dass insbesondere die Restaurateure mehr tun sollten. Zwar sei dies auf dem Lande einfacher als in der Stadt, «denn dort ist

die Zusammenarbeit der Restaurateure mit ihren Lieferanten enger». Insgesamt ortet Wenger, seines Zeichens auch «Götti» der ‹Woche der Genüsse›, einen «dramatischen Mangel an Interesse der Restaurateure für ethische Kriterien, für Werte, die wir verteidigen».

Mehr selbstbewusste Restaurateure Wenger findet, dass Hotellerie und Restauration «Vorreiter sein müssten für die Produzenten und die Produkte, welche für die Konsumenten so wertvoll sind». Insofern hofft er, dass sich mehr Berufsleute in diesem Sinn zu Wort melden: «Dank unserer Glaubwürdigkeit können wir eine andere Sprache sprechen als jene des Marketings.» www.slowfood.com www.unisg.it www.terramadre2006.org

Andere Richtung

Mehr als 37000

Branchenstatistik von Creditreform

Grenzüberschreitender Erfolg der Ristora

Ende Januar veröffentlicht Creditreform jeweils die Branchenstatistik zu Gründungen und Löschungen von Unternehmen. Das Gastgewerbe zeigt dabei eine besondere Entwicklung. Die Bereiche Gastronomie und Hotellerie zeigten «deutlich in eine andere Richtung», sagt Claude Federer, Ökonom beim Schweizerischen Verband Creditreform. Zwar war 2007 «für die Unternehmenslandschaft Schweiz ein sehr gutes Jahr», schreibt Creditreform in seiner Branchenstatistik: «Noch nie, seit die Wirtschaftsauskunftei Creditreform die Konjunktur beobachtet, wurden so viele Firmen in einem Jahr gegründet.» Zieht man die verschwundenen von den neu gegründeten Unternehmen ab, resultierte Ende letzten Jahres ein Nettowachstum von fast 14 000 Unternehmen.

insgesamt ein Zuwachsplus von fast 30 Prozent erlebte, war die entsprechende Entwicklung im Gastgewerbe negativ: etwa minus 7 Prozent bei der Hotellerie, gar rund 18 Prozent weniger Wachstum bei Restaurants, Kantinen und Caterern. In der Gastronomie wurden 2007 netto zwar noch gut 2500 Unternehmen neu gegründet. Aber gleichzeitig erreichte die Anzahl Konkurse «den Rekordwert von 647», wie Creditreform mit Ausrufezeichen schreibt: «Nie wurden mehr Pleiten in diesem Bereich gemeldet.» Bernhard Kuster, Leiter Wirtschaftspolitik von GastroSuisse, relativiert die Resultate: «Verschiedene Kennzahlen zeigen, dass das Jahr 2007 für das Gastgewerbe erfolgreich war.»

Die vierte Auflage des Salons Ristora hat alle Erwartungen übertroffen. Isicom, verantwortlich für die Organisation der Ristora, und Alberto Rota, ihr Direktor, sind mit dem Erfolg der letzten Ristora zufrieden. Dasselbe gilt für die etwa 300 Aussteller dieser Messe, die vom 25. bis zum 29. Januar in Lugano stattgefunden hat. Für Marco Huber, Präsident von GastroTicino und Vorstandsmitglied

Gastgewerbe wächst weniger

Der Rückgang der Nettowachstumsquote könne daher nicht mit einem schlechten Geschäftsgang erklärt werden. Vielmehr hätten «potenzielle Gastwirte wahrscheinlich erkannt, dass es bei der hohen Anzahl an Betrieben im Gastgewerbe schwierig ist, sich mit einem neuen Betrieb im Markt zu etablieren». pg

Aber dieses Wachstum spiegelt sich im Gastgewerbe nicht: Wohl nimmt die Zahl der gastgewerblichen Betriebe nach wie vor zu. Aber im Gegensatz zu anderen Branchen ist diese Zunahme einerseits bescheiden, andererseits rückläufig: Während die Schweiz zwischen 2007 und 2008

Schwierig, sich zu etablieren

Marco Huber: Ristora ist breit getragen.

von GastroSuisse, erklärt sich der Erfolg durch die Unterstützung und die Teilnahme von über zwanzig Branchen-Vereinigungen: TicinoTurismo, LuganoTurismo, hotelleriesuisse-Ticino, Fourchette Verte, SBU, Slow Food Ticino, Ticinowine, die Vereinigung der Tessiner Küchenchefs, die Union suisse des maîtres d’hôtel, die Association suisse des sommeliers professionnels usw.

Die Gilde und viele andere Und natürlich die Schweizerische Gilde etablierter Köche. Die sieben Meisterköche der «Rhoneköche», das Team, das am Gourmet Team Challange 2007 in Singapur als erste europäische Equipe die Silbermedaille errungen hatte, kreierte ein ausserordentliches Menü für rund hundert geladene Gäste. Insgesamt fanden rund hundert Events im Rahmen des Salons statt, darunter der Wettbewerb «Maître d’hôtel des Jahres 2008», den Davide Biolcati gewann. Angesichts des Erfolges der vierten Auflage bestehen an der Fortsetzung keine Zweifel: Die fünfte Auflage wird 2009 oder 2010 über die Bühne gehen. fdf

Immer klagten sie, die Gastgewerbler, heisst es oft: Es gehe schlecht, die Geschäften laufen nicht, es gebe zu viel Konkurrenz... Komisch, wenn man mit den Gastgebern selber spricht, hört man meistens anderes. Es laufe doch ganz gut. Auf energischeres Rückfragen heisst es dann manchmal: «letzten Monat wars schwierig, aber im Moment arbeiten wir gut». Selbst in Winterthur, wos derzeit im Gastgewerbe Grund genug gäbe, laut zu klagen, herrscht Stille (siehe S. 5). Dort sollen die Strassencafés auf öffentlichem Grund baubewilligungspflichtig werden. Wer sich vielmehr laut darüber aufregt und sich für die Gastronomie stark macht, ist die Stadt selber. Ein derzeit eher seltener Fall: sinnvolle Weniger-Reglementierung von Seiten der Behörden. Man scheint sich bewusst zu sein, dass eine lebendige Beizenkultur auch eine attraktive Stadt bedeutet. Es ist schon richtig. Grund zu klagen gibt es immer wieder und an allen Orten. Doch wer nicht (weh-) klagt, selbst in schwierigen Verhältnissen, hat die Chance, sich zu freuen – manchmal über Kleinigkeiten. Ein freundlicher Gast hier, ein besonders gelungener Teller dort, gute Stimmung im Betrieb. Lebendige Kultur eben. Matthias Nold

BLICKPUNKTE Verbotsflut

Ende Feuer Geht es nach dem Willen von Michael Kaufmann, Vizedirektor des Bundesamtes für Energie, sollen Aussenheizungen, mithin Heiz-Pilze, in der ganzen Schweiz verboten werden. Es handle sich um «pure Energieverschwendung», der Bund prüfe «drastische Vorschriften», sagte Kaufmann der Sonntagspresse. In verschiedenen Städten und Kantonen bestehen bereits derartige Verbote; man darf gespannt sein, wie lange Finnen-Kerzen oder 1. August-Feuer noch erlaubt bleiben.

Verbotsdamm

Feuer freier Im Februar stimmt Genf als fünfter Kanton über einen Passivrauchschutz ab. Laut Bund könnte der Urnengang jedoch überflüssig sein: Wenn der Bund Gesetze erlasse, seien weitergehende kantonale Regelungen in der Regel nicht möglich, sagte Anne Lévy vom Bundesamt für Gesundheit. Nachdem der Nationalrat im Oktober einen Gesetzesentwurf verabschiedet hat, der den Nichtraucherschutz wie auch die unternehmerische und persönliche Freiheit gewichtet, ist im Frühling der Ständerat an der Reihe. Seine vorberatende Kommission folgt dem nationalrätlichen Kurs und schlägt ebenfalls eine praxisgerechte Regelung vor.

■ Aktuell

Donnerstag, 7.2. 2008 ■ Nr. 6

GastroJournal

Mehr Wissen um den Wein

BLICKPUNKTE Gastgewerbe in Deutschland

Folgen des Rauchverbotes

Mit dem Intensiv-Seminar «Der Weinberater», lernen Gastronomen viel über Wein und dessen Verkauf. Dieses Wissen kann sich positiv auf den Umsatz auswirken. Joachim Günter, Direktor der Académie du vin, erklärt, worum es bei dieser Ausbildung geht.

GastroJournal: Mit dem Abschluss des Intensiv-Seminars «Der Weinberater» von GastroSuisse erreicht der Seminarteilnehmer das WSET®Diplom Level 3. Was bedeutet das genau? Joachim Günter: Der WINE AND SPIRIT EDUCATION TRUST (WSET®) ist seit über 30 Jahren die weltweite Autorität in Sachen Weinausbildung. Diese Auszeichnung ist auf der ganzen Welt anerkannt. Man kann daher auch bei einem beruflichen Engagement in einem anderen Land davon profitieren. GJ: Was muss man wissen, um die Prüfung zu bestehen? Günter: Die Teilnehmenden müssen in der Lage sein, systematisch zu degustieren, das heisst, die Weine korrekt zu beschreiben und herauszufinden um welchen Wein es sich handelt. Dazu gehören zum Beispiel der optische Eindruck, die Aromen sowie der Geruch und der Geschmack. Abschliessend müssen die Absolventen den Gesamteindruck des degustierten Weines erkennen, dazu gehören die Qualität, die Preiskategorie und die Trinkreife. Weiter müssen diverse Fragen zur Herstellung, zu einzelnen Anbaugebieten und anderen weinspezifischen Themen beantwortet werden. GJ: Wer soll dieses Seminar besuchen?

PERSÖNLICH ■ JOACHIM GÜNTER ist Direktor der Académie du vin. Nach 15jähriger Tätigkeit als Marketingleiter von Mövenpick Wein widmet er sich heute vollumfänglich der ADV. Die Académie du vin wurde in den 70er-Jahren in Paris gegründet und führte ab 1981 Weinkurse in der Schweiz durch. Seit 2004 ist die Académie du vin akkreditiertes Trainings- und Prüfungszentrum von WSET® (Wine and Spirit Education Trust) in London. Die Académie du vin ist komplett unabhängig, pflegt aber wertvolle, langjährige Partnerschaften mit vielen führenden Weinfachhandlungen.

Die Industrie- und Handelskammer in Kassel (Foto) im deutschen Bundesland Hessen hat sich bei 1400 Gastronomen der Region nach den Auswirkungen des Nichtraucherschutzgesetzes erkundigt: Das Gesetz ist seit Oktober in Kraft, rund ein Drittel der Betriebe beklagt über 25 Prozent Umsatzeinbusse, gut ein Sechstel sogar mehr als 50 Prozent Einbusse. Über die Hälfte geht davon aus, dass die Umsätze weiter sinken werden, und nur etwa 5 Prozent rechnen mit einer Steigerung. Insgesamt resümiert der Verantwortliche der Befragung, die Mehrheit der Befragten sei nicht für eine Abschaffung des Gesetzes. Gefordert würden vielmehr «Nachbesserungen im Sinne einer Wahlfreiheit für die kleinen Gaststätten, ob Raucher- oder Nichtrauchergastwirtschaft». Was in etwa dem Kurs entspricht, den Österreich oder die Schweiz in dieser Frage eingeschlagen haben. www.ihk-kassel.de

Günter: Alle interessierten Gastronomen, ich meine damit auch Servicemitarbeitende, welche die Gäste in Sachen Wein besser beraten möchten. GJ: Welche Elemente dieses Seminars sind für Gastronomen wichtig? Günter: Neben dem Wissen um Wein als solches, ist es für Servicemitarbeitende unabdingbar zu wissen, welchen Wein sie dem Gast zum Essen empfehlen können. Profis aus der Gastronomie und dem Weinfach geben ihre Erfahrungen zu diesem Thema weiter. Im Seminar «Der Weinberater» erfahren die Teilnehmenden ausserdem wichtiges zur Kellerbewirtschaftung, dem Einkauf des Weines, der Kalkulation und dem Marketing. GJ: Wo müssen Schweizer Gastronomen noch dazulernen, wenn es um den Verkauf von Wein geht? Günter: Viele Gäste kennen sich in Sachen Wein besser aus als die Gastronomen. Wer es aber versteht, seinen Gästen den passenden Wein zu den servierten Gerichten zu empfehlen, macht nicht nur mehr Umsatz, sondern gewinnt auch Gäste dazu. Restaurateure und ihre Mitarbeitenden sollten sich in Sachen Wein weiterbilden, denn ein profundes Weinwissen gehört zu einem guten Service. Ich stelle leider oft fest, dass die Servicemitarbeitenden nicht einmal richtig Auskunft über den Wein auf der Weinkarte geben können. Für die Gastronomen wäre eigentlich einiges an Potenzial da, denn nur rund 20 Prozent des konsumierten Weines in der Schweiz wird in der Gastronomie getrunken. GJ: Sie sind Direktor der Académie du vin und bieten diverse Weinkurse an. Sind da auch Kurse für Gastronomen dabei? Günter: Ja natürlich. Neben WSET®-Kursen bieten wir auch Seminare zu den Themen «Speisen und Wein» sowie «Käse und Wein» an. Es lohnt sich für Gastronomen immer, sich auch in Sachen Wein weiterzubilden. GJ: Neben dem WSET®-Diplom gibt es auch die Möglichkeit, eine Sommelier-Ausbildung zu absolvieren. Was empfehlen Sie persönlich?

Gastgewerbe in Arosa

Kräfte bündeln, Kosten sparen

Mit dem IntensivSeminar, der Weinwisser, erhalten Gastronomen nützliches Wissen.

BILDUNION.DE

DANIELA OEGERLI MÜLLER

Seite 3

Günter: In der Schweiz werden diverse Sommelier-Ausbildungen angeboten. Ich persönlich bevorzuge das WSET®-Diplom, weil dieses international anerkannt ist. Bei einer Sommelier-Ausbildung anerkennt nur der jeweilige Verband, das erlangte Diplom. Ausserdem kann man auf dem WSET®-Diplom aufbauen und sich, wenn man genügend Ausdauer hat, bis zum Master of Wine ausbilden lassen. GJ: Was heisst genügend Ausdauer? Günter: Nachdem man das WSET®Diplom Level 3 erreicht hat, braucht es noch einmal etwa acht Jahre Ausbildung bis zum Master of Wine. Diesen Titel tragen weltweit heute 265 Personen. Mit Philipp Schwander hat auch die Schweiz ihren (einzigen) MW. Für die meisten reicht jedoch das Intensiv-Seminar «Der Weinberater» von GastroSuisse fürs Erste vollends aus.

A LA MINUTE Das Intensiv-Seminar «Der Weinberater» von GastroSuisse bietet Weinwissen in kompakter Form für alle interessierten Gastronomen.

In Arosa haben sich Gastronomie und Hotellerie auf einer gemeinsamen Plattform gefunden: «Hotel Gastro Arosa» ist keine neue Organisation, bleiben doch die Strukturen von Hotellerie und GastroArosa erhalten. Die Generalversammlungen beider Apparate begrüssten jedoch die Idee einer übergeordneten Plattform, um Wege zu verkürzen und zu beschleunigen. «Sehr gut», kommentiert Andy Abplanalp, Aroser Unternehmer und Präsident von GastroGraubünden: «gebündelte Kräfte, weniger Kosten.»

Testkäufe und Halbstarke

SERVICE Das Intensivseminar der Weinberater von GastroSuisse vermittelt vertieftes Weinwissen für Fachleute in der Gastronomie, welche mit dem Einkauf und Verkauf von Wein betraut sind. Das 10-tägige Seminar kostet inklusive WSET®-Prüfung Fr. 2990.–. Weitere Informationen: GastroSuisse Berufsbildung, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch, www.gastrosuisse.ch.

Besserer Jugendschutz Wenn Autos zu schnell unterwegs sind, werden dafür nicht Autoverkäufer belangt. Was in Sachen Verkehr selbstverständlich ist, sollte auch beim Alkohol gelten: GastroSuisse fodert im Rahmen des Nationalen Programms Alkohol unter anderem mehr Selbstverantwortung auch beim Konsum. Zugleich bemüht man sich aber auch um mehr Jugendschutz: So bietet GastroLuzern einen dreistündigen Kurs «Alkoholverkauf an Jugendliche».

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■ Restauration

Donnerstag, 7. 2. 2008 ■ Nr. 6

GastroJournal

Sind «Boulevards» Bauten?

SZENE Für die Euro2008 vergeben

Catering für Bellevue-Fanzone

Winterthur kommt nicht zur Ruhe. Nun sollen Strassencafés zusätzlich eine Baubewilligung benötigen. So wollen es Anwohner.

Am Zürcher Bellevue wird wie an der WM 2006 eine Fanzone mit Public Viewing eingerichtet. Für die Fanbewirtung haben die Zürcher Gastronomen Marc Saxer und Daniel Kehl und ihre Two Spice AG den Zuspruch erhalten. Dass ein Unternehmen aus dem Seefeld für das Catering ausgewählt wurde, sei erfreulich, habe bei der Auswahl jedoch keine Rolle gespielt, sagt Daniela Leeb, Euro-Sprecherin der Stadt. Two Spice betreibt unter anderem Restaurants wie Yooji’s, Nooba, Iroquois und Bohemia.

MATTHIAS NOLD Immer wieder schafft es die Stadt Winterthur, in die gastronomischen Schlagzeilen zu kommen. Im Zuge einer Budgetbereinigung verkaufte die Stadt vor gut drei Jahren 8 ihrer 19 Restaurants. «Die Betriebe haben jährlich eine knappe Million Defizit verursacht», hiess es damals von Seiten der Stadt, und durch die Verkäufe habe das Minus im städtischen Budget «um einen grösseren Betrag» verringert werden können.

Frankreichs Starköche stellen um

Von Sternen und Punkte genug

Strassencafés offensichtlich ungeliebt Auch die Strassencafés sind immer wieder ein leidiges Thema in der Stadt. Letztes Jahr hat Winterthur die Gebühren angehoben. Ab diesem Jahr gelten in der Altstadt neue Richtlinien wie Strassencafés auszusehen haben: «Fremdwerbung auf Sonnenschirmen, Markisen, Stühlen usw. sowie das Aufstellen von Reklameständern innerhalb der für Strassencafés und -restaurants ausgeschiedenen Flächen ist nicht gestattet. Dezente Eigenwerbung ist erlaubt. Bereits bestehende Strassencafés und -restaurants, welche die neu geltenden Vorgaben nicht erfül-

SWISS-IMAGE

Hickhack um Schloss Wülflingen Letztes Jahr war dann plötzlich die Zukunft des Schlosses Wülflingen ungewiss, einer jener Betriebe, welche die Stadt behalten hatte. Ein Kredit über 8 Millionen Franken zur Gesamtsanierung des Schlosses ist immer noch nicht beschlossene Sache. Nachdem der Stadtrat die Ausgabe als gebundener Kredit abgesegnet hatte, lehnte der Grosse Gemeinderat die Gebundenheit ab. Allerdings: Schloss Wülflingen muss als Restaurant betrieben werden, dazu ist die Stadt bei der Übernahme des Schlosses vor fast 100 Jahren verpflichtet worden. Der Stadtrat lässt die Frage der Kostengebundenheit nun durch den Bezirksrat klären. Vor einigen Tagen wurde aber immerhin ein Vergabestopp aufgehoben und die Gipserarbeiten werden nun vergeben. «Um grössere finanzielle Folgeschäden zu vermeiden, soll – unter Vorbehalt einer gegenteiligen Anordnung des Bezirksrates – mit den Sanierungsarbeiten planmässig fortgefahren werden», heisst es bei der zuständigen Stadtbehörde.

Winterthurs Strassen ohne Gäste und Cafés (hier das Sulzer-Areal). Wird das traurige Bild bald Realität?

A LA MINUTE Einst besass die Stadt Winterthur 19 Restaurationsbetriebe und verkaufte 8. Seither sind es andere gastronomische Themen, die die Stadt beschäftigen. Derzeit kämpft Winterthur für seine Gastronomie und geht sogar vor Bundesgericht. len können, sind bis Ende 2008 anzupassen.» Diese Vorgaben sind einer Info-Broschüre zu entnehmen.

Stadt «kämpft» trotzdem Allerdings: Die Stadt macht sich auch stark für ihre Strassencafés. Anwohner der stark befahrenen Tösstalstrasse legten Rekurs gegen ein bereits von der Gewerbepolizei bewilligtes Boulevard-Café einer Vinothek ein. Sie befürchten zusätzlichen Lärm. Die kantonale Baurechtskommission hiess diesen Rekurs teilweise gut, es brauche neben der gewerbepolizeilichen auch eine baurechtliche Bewilligung. Das Verwal-

tungsgericht stützte den Entscheid: Winterthurs Stadtrat, sonst nur teilweise restaurantfreundlich gesinnt, hat nun beschlossen, den Fall ans Bundesgericht weiterzuziehen. «Wir wehren uns gegen unnötige Bewilligungsverfahren, welche nur Zusatzaufwand, Kosten und Ärger bedeuten», sagt der städtische Bausekretär. Winterthur wäre übrigens die einzige Stadt, wo eine Baubewilligung für Strassencafés auf öffentlichem Grund notwendig wäre. Machte das Beispiel Schule, könnte das gravierende Folgen haben: im Gastgewerbe und im Tourismus.

Neue Regelung wäre tourismusfeindlich «Strassencafés beleben eine Stadt», sagt Remo Rey, Direktor von Winterthur Tourismus überzeugt. «Es sind Orte, wo ortsfremde Leute sich gerne niederlassen. So können sie die Atmosphäre einer Stadt und ihrer Bevölkerung wirklich spüren: Für den Tourismus sind Strassencafés wichtig.» In der Stadt gebe es viele Tagestouristen, die Stossrichtung von

Winterthur Tourismus sei es, den Wochend- und Freizeittourismus zu stärken, «also Leute in die Stadt zu holen, die etwas erleben wollen». Die von den Gerichten angestrebte Regelung sei entgegen dieser Stossrichtung, denn weniger Strassencafés bedeuteten auch weniger Möglichkeiten, sich zu vergnügen. Rey befürchtet, dass auch bestehende Strassencafés nachträglich bewilligt werden müssten, «und das ist dann wohl auch eine finanzielle Frage für die Betriebe». Die Verhandlung vor Bundesgericht steht noch aus. Sollte die Stadt unterliegen, hält man sich ein Hintertürchen offen: Die kantonale Baudirektion soll im Rahmen der laufenden Revision des Planungsund Baugesetzes die vorübergehende Nutzung öffentlichen Grundes ausdrücklich von der baurechtlichen Bewilligungspflicht ausnehmen. Fraglich ist allerdings, was passiert, wenn weder Bundesgericht noch Baudirektion auf die Anliegen der Stadt und der Branche eintreten.

WEINSZENE

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chon vor einiger Zeit haben findige, reiche Amerikaner und Japaner Wein als Geldanlage entdeckt. Von Anbeginn nahmen sie vor allem Weine aus Bordeaux ins Visier und begannen die berühmtesten aus dieser grossen französischen Weinregion an Auktionen aufzukaufen. Einige solcher Weine – wie etwa Pauillac, Pomerol, St. Emilion, Château Margaux oder Petrus, Romanée oder Mouton Rothschild – werden zu unglaublichen Preisen gehandelt. Je nach Jahrgang erzielen viele Flaschen solcher Provenienzen 3000 Franken und mehr. Es kommt vor, dass eine Flasche solchen Weines – wie kürzlich – für über 30 000 Franken einen neuen Besitzer findet. Einiges dabei ist absolut realistisch. Erstens die Tatsache, dass ein derart hoch gehandelter Wein niemals genossen wird. Zweitens, dass dieser ja ohnehin nicht wirklich pro Schluck über 250 Franken Wert sein kann. Drittens, dass zu derartigen Preisen gehandelte Weine in der ganzen Welt herumge(schüttelt)schickt werden. Unrealistisch ist es, anzunehmen, dass derart gehandelte Weine in der Beliebtheitsskala eines wirklichen Weinfans in Sachen Qualität weiterhin höher stehen, als preisgünstigere Erzeugnisse. Letztere gibt es – Gott sei Dank – noch. Für den

Jo Steimen*

Unrealistischer Realismus Alltagsgebrauch eignen sich auch Rotwein-Klassiker aus dem Burgund, aus der Toskana, dem Piemont und dem Friaul, ebenso wie aus verschiedenen Provenienzen Spaniens, Kaliforniens, Neuseelands und Chiles. Da gibt es viele vorzügliche, wohlmundende, perfekt auf Speisen abstimmbare Weine, die einen Bruchteil von «börsenkotierten Snobi»-Weinen kosten. Und Glas für Glas jeden Weinliebhaber zu verzücken vermögen. Warum denn in die Ferne schweifen, sieh das Gute liegt so nah: Waadtländer, Tessiner und Ostschweizer Weinproduzenten verfügen längst über wunderbare und bezahlbare Erzeugnisse. Etwa ein Vieille Vignes oder ein Humagne aus dem Wallis, ein Trülliker Federweiss oder ein Blauburgunder aus dem Zürcher Weinland, ein St. Saphorin oder Epesses aus dem Waadtland. Über Geschmack lässt sich bekanntlich streiten. Vor allem Wein ist ein Getränk, bei dem die persön-

lichen Bewertungen am weitesten auseinandergehen. Für den Liebhaber ist Wein ein vielschichtiges, aromareiches, wohlschmeckendes Getränk mit angenehm anregender und lebensverlängernder Wirkung. Für den Antialkoholiker ist er ein gefährlicher Schmeichler. Dabei gilt als gesichert, dass massvoller Weingenuss eine positive Veränderung der Blutzusammensetzung bewirkt und die antioxidative Wirkung zu einem verminderten Risiko eines Herzinfarktes oder eines Schlaganfalls beiträgt. Für jeden Gastronomen bleibt der Einkauf guter und dennoch preisgünstiger Weine ein Muss. So sollte man sich zugunsten seiner Gäste rechtzeitig und zielorientiert im Fachhandel umsehen. Zuerst gilt es die Frage zu klären: «Welcher Wein für welche Gelegenheit und zu welcher Speise passend, gehört in den Keller oder in den Weinschrank?» Dann soll der Wein temperaturrichtig bereitgestellt werden, damit sich der Gast über das volle Aroma erfreuen darf. Ebenso wichtig aber ist die perfekte Beratung am Gasttisch. Da kann manch kostengünstiger Wein ohne schlechtes Gewissen als guter Wein verkauft werden. * Jo Steimen ist GastroJournal-Redaktor und Autor mehrfach ausgezeichneter Kochbücher

In Frankreich ist eine neue gastronomische Tendenz spürbar: Immer öfter schliesst die Elite der Zunft ihre preisgekrönten Restaurants und sattelt auf einfache Bistros um. Der Wunsch nach mehr Spass beim Kochen treibt die «Punkte- und Sterne-Verweigerer» an. Der wichtigste Grund: Die Edel-Esstempel rechnen sich nicht. Jetzt hat Jean-Paul Lacombe in der Gastronomie-Hochburg Lyon, seit 1978 mit Höchstnoten und zwei Michelin-Sternen belobigt, das Handtuch nach Starköchen wie Alain Senderens (Paris) oder Alain Alexanian (Lyon) geschmissen und baut sein «Léon de Lyon» in ein Bistro um. Um seiner Benotung gerecht zu werden, musste er 25 Angestellte für 50 Plätze beschäftigen. Er erzielte einen Jahresumsatz von 1,6 Millionen Euro, aber zum Schluss blieben gerade knappe 0,5 Prozent Rendite.

Einlass in Berner Clubs

Weiss – und nur mit Schweizer Pass Ein Berner glaubte sich im falschen Film, als er am Wochenende im lokalen Club Quasimodo um Einlass bat. Ihm wurde klar gemacht, dass er nur nach Vorweisen des Schweizer Passes, einer ID oder eines Ausländerausweises C Zutritt erhalten würde. Ein gleichzeitig um Einlass bittender dunkelhäutiger Mann, der nur seinen Schweizer Führerausweis vorweisen konnte, wurde nicht hereingelassen. Der Geschäftsführer des Hauses erklärte die Zutrittregeln damit, dass «Grenzen gesetzt werden, um Schlägereien zu vermeiden». Die Berner Clubszene ist wegen rassistischen Einlassregeln wiederholt in Kritik geraten, sodass die Eidgenössische Kommission gegen Rassismus Richtlinien für fairen Einlass in Clubs erstellte. Nach Giorgio Andreoli von der Aktion «Gegemeinsam gegen Gewalt und Rassismus» hat das nichts genützt. Vier weitere Berner Bars haben wegen rassistischer Einlasskriterien bereits zu Reklamationen Anlass gegeben.

Im EventDome in Pfäffikon

Genuss mit Film und Essen Vom 13. bis 24. Februar gibt es im Pfäffiker EventDome nicht nur TopFilme auf Grossleinwand zu erleben, sondern vorgängig jeweils die Möglichkeit eines kulinarischen Genusses. Was für Filme gezeigt und was für kulinarische Angebote offeriert werden, über Info: www.seedamm-plaza.ch

■ Hotellerie

Donnerstag, 7. 2. 2008 ■ Nr. 6

GastroJournal

Schwierig,aber machbar

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CHECK IN Hotel Vnà

Preis für Bündner Projekt

Die kleine und mittlere Schweizer Hotellerie hat es schwer.Trotz Konjunkturhoch. Gibt es einen Weg aus der Schere zwischen boomenden Luxushotels und gut gebuchten Billigangeboten? Antwort: Es gibt immer einen Weg.

Mit einem ungewöhnlichen Projekt ist der kleine Bündner Ort Vnà in den letzten Jahren in die Schlagzeilen geraten. Das Dorf als Ganzes soll zu einem dezentralen Hotel umfunktioniert werden (siehe GJ 24/06). Eine gute Idee, fanden die Verantwortlichen der Hans-E.-Moppert-Stiftung und kürten das Hotel Vnà zum diesjährigen Sieger ihres Wettbewerbs. Der Hans-E.-Moppert-Preis wird seit 1999 vergeben und widmete sich heuer dem Thema «Nachhaltigkeit im Alpentourismus».

ANDREJ ABPLANALP Walter Im Obersteg ist 49 Jahre alt. Er ist Ehemann und Vater von zwei Kindern. Als selbstständig Erwerbender arbeitet der Berner viel im eigenen Betrieb. Auch früh am Morgen oder spät abends, denn Walter Im Obersteg ist Hotelier.

Radisson SAS Hotel Luzern

Neue Zimmer und Sitzungsräume

Bevor Walter Im Obersteg vor drei Jahren das Hotel Ambassador in Solothurn gekauft hat, war er immer Arbeitnehmer gewesen. Etwa im Grand Hotel Dolder in Zürich als Personalchef. Oder im Landgasthof Sternen im bernischen Muri als Direktor. «Die Umstellung in die Selbstständigkeit war nicht ganz einfach», erinnert sich Im Obersteg. Das habe beim Gefühl, das anders ist, angefangen, und bei der Suche nach einem geeigneten Betrieb aufgehört. Letzteres war eine kleine Odyssee. Rund 30 Betriebe hatte sich der gelernte Koch angeschaut, bevor er kaufte. Und was er sah, stimmte ihn nicht immer positiv. «Teilweise war der Zustand der Unternehmen erschreckend.» Schliesslich wurde der Gastgeber mit Berner Wurzeln in Solothurn, unweit des Bahnhofs, fündig.

Besitzer muss mitarbeiten In der ersten Zeit arbeitete Walter Im Obersteg fast permanent. Und verdiente wenig bis nichts. «Was wir erwirtschafteten, steckten wir sofort wieder ins Hotel.» Doch die Investitionen haben sich gelohnt. Der 23 Zimmer grosse Betrieb floriert heute gut. Vor allem während der Woche. Diese Prosperität verdankt das Haus in erster Linie dem Know-how von Walter Im Obersteg. Gerade die Personalkosten, welche in der Schweiz einen Grossteil der Aufwände ausmachen, hat der Berner gut im Griff. «Wir betreiben das Hotel mit insgesamt drei vollen Stellen.» Bei einem 24-Stunden-Service ist dies nur möglich, wenn die Besitzerfamilie kräftig mit anpackt. Hier liegt für den ehemaligen Dolder-Personalchef einer der Erfolgsschlüssel für die kleinere und mittlere Hotellerie. «Nur wenn der Patron selbst viel arbeitet und

FOTOS: A. ABPLANALP

Die Suche nach dem Betrieb

Walter Im Obersteg ist ein erfahrener Gastgeber und sieht für die kleinen und mittleren Schweizer Hotels durchaus Chancen. Verantwortung übernimmt, kann die teure Stelle eines Geschäftsführers eingespart werden.» Daneben empfiehlt der ehemalige Schüler der Hotelfachschule Luzern gewisse Arbeiten auswärts zu geben. «Die Lingerie kann man heute durchaus von einer spezialisierten Firma machen lassen.» Einerseits entfallen so teure Anschaffungs- und Wartungskosten von Geräten, andererseits entstehen nur Aufwände, wenn tatsächlich Gäste da sind.

Aufs Maximum reduzieren Walter Im Obersteg spricht schliesslich auch ein Thema an, das bei den Gewerkschaften nicht gerne gehört wird: Arbeit im Stundenlohn. «Präzise eingesetzte Arbeitskräfte im Stundenlohn helfen, die Personalkosten in den Griff zu kriegen und das Überleben der kleinen und mittleren Hotels in der Schweiz zu sichern», betont

der Hotelier. Und die Arbeit im Stundenlohn werde durchaus geschätzt. «Viele Frauen bevorzugen ein solchen Arbeitsverhältnis wegen dessen Flexibilität.» In Hotels und Restaurants wird deshalb seit Jahrzehnten oft so gearbeitet. Neben den Personalkosten spielen in der betriebswirtschaftlichen Rechnung weitere Faktoren eine entscheidende Rolle. Die geographische Lage des Betriebs beispielsweise. Oder die Positionierung (siehe Kasten) des Hauses. «Nur wer weiss, wer er ist und was er kann, ist erfolgreich.» Und Walter Im Obersteg weiss, wer er ist und auch was er kann. Fazit: Die kleine und mittlere Schweizer Hotellerie hat durchaus Überlebenschancen. Mit viel Arbeit, einer guten Positionierung und einem unermüdlichen Willen zur Verbesserung ist Erfolg auch im 21. Jahrhundert noch möglich.

SERVICE Für Walter Im Obersteg helfen folgende Faktoren mit, wirtschaftlich zu arbeiten: Positionierung: Bevor man in den Markt tritt, sollte man sich einige Fragen stellen. Wer sind wir? Was wollen wir? Wer sind unsere Gäste? Wo liegen unsere Grenzen? Personalkosten: Wer die Personalkosten, die in der Schweiz bis zu 40 Prozent der Aufwände betragen, im Griff hat, kommt nicht so schnell ins Straucheln. Standort: Der Standort eines Betriebes kann über Sein oder Nichtsein entscheiden. Investitionen: Die dauernde Investition in den eigenen Betrieb ist nötig. Heute sind die Banken für die Hotellerie wieder offener.

Walter Im Obersteg führt in Solothurn das kleine Hotel Ambassador mit 23 Zimmern. Im Obersteg kennt die Schweizer Hotelszene gut und gibt mittelgrossen Betrieben durchaus Überlebenschancen im Markt. ... besticht nicht nur farblich...

Hotelwerbung im Internet

Video-Portal für Hotels lanciert Internetbewertungen von Hotels sind ein alter Hut. Allerdings nicht, wenn man vom besuchten Hotel ein Video drehen und ins Netz stellen kann. Jan Kooman und Corly Bedacht, zwei findige Holländer, bieten dafür nun eine Plattform an. Sollte jemand aufgrund eines Videos eine Übernachtung im entsprechenden Betrieb buchen, erhält der Hobbyfilmer sogar eine Provision. www.tripr.tv

Best Western Swiss Hotels

2008: mehr Umsatz pro Hotel

A LA MINUTE

Das Hotel Ambassador in Solothurn...

Seit Anfang Januar wird im Luzerner Radisson SAS (Foto) gebaut. Bis im Mai entstehen 21 neue Zimmer, eine Junior Suite und eine luxuriöse Suite mit Sitzungszimmer. Der Erweiterungsbau kostet insgesamt 2,5 Millionen Franken und vergrössert die Möglichkeiten des Hotels im Event- und Gruppengeschäft.

... sondern auch wegen seinen «Gästen».

Die 42 Schweizer Best Western-Häuser konnten im letzten Jahr ihren Umsatz um neun Prozent steigern. Für 2008 rechnet Geschäftsführer Peter S. Michel mit einem ähnlichen Resultat. Im laufenden Jahr wollen die Best Western Swiss Hotels ausserdem ein Wachstum bei den Mitgliedern generieren.

Eine zwölf Millionen teure Aufwertung Das Novotel Zürich Airport Messe wurde vollständig renoviert In den letzten beiden Jahren wurde das Novotel Zürich Airport Messe komplett erneuert. Mit dem Abschluss des Umbaus kam auch die Aufwertung von bisher drei auf heute vier Sterne. Damit darf sich das Haus mit 255 Zimmern zurecht als gehoben bezeichnen. Neben der Renovation der Zimmer wurde der Hoteleingang erweitert und mit einer neuen Glasfassade versehen. Das Team um Direktor Patrick Bonnaure will mit den vielfältigen

Angeboten und der Nähe zum Zürcher Flughafen vor allem nationale und internationale Geschäftsreisende ansprechen.

Erstes Novotel 1967 eröffnet Das erste Novotel wurde 1967 von Paul Dubrule und Gérard Pélisson, den Gründern der Accor-Gruppe, in Lille Lesquin eröffnet. Die Entwicklung von Novotel beruht auf einer einfachen und innovativen Idee: Ein modernes und komfortables Über-

nachtungsangebot verbunden mit einem umfassenden Restaurationsund Tagungsangebot, Freizeiteinrichtungen zur Entspannung und grossen Parkplätzen. Novotel hat in Frankreich das Konzept der modernen Kettenhotellerie eingeführt. Heute betreibt Accor rund 400 Novotels in 58 Ländern. Und die französische Erfolgsgeschichte nimmt kein Ende. Auch für das laufende Jahr sind wieder diverse Neueröffnungen geplant. aa

GJRI55193

■ Tourismus

Donnerstag, 7. 2. 2008 ■ Nr. 6

GastroJournal

Gemeinsame Sache

FLASH Berner Oberland

PR-Gag oder ernsthaftes Projekt?

Am Flumserberg proben eine Bergbahn und ihre Bank eine besondere Art der Zusammenarbeit.

Letzten Dienstag haben die Jungfraubahnen bekannt gegeben, dass sie eine «ergänzende Schnell-Verbindung» auf das Jungfraujoch prüfen. Sie haben dazu eine Machbarkeitsstudie in Auftrag gegeben. Gedacht wird an einen Schnellaufzug – Porta Alpina lässt grüssen –, der den Ausflug aufs Jungfraujoch in einen Halbtagesausflug verwandeln soll – der Lötschberg hats vorgemacht. Ob das Projekt überhaupt über den Status einer Machbarkeitsstudie hinaus gedeiht, ist zu bezweifeln. Unzweifelhaft sicher ist den Jungfraubahnen jedoch der PR-Effekt.

ISABELLE WACHTER Was ursprünglich mit der gewünschten Installation eines Bancomaten am Flumserberg begann, ist heute eine erfolgreiche Zusammenarbeit zwischen der grössten Regionalbank und der grössten Wintersportdestination der Ostschweiz. Zu Beginn dieser Wintersaison gaben die Bank Linth und die Bergbahnen Flumserberg AG (BBF) ihre Kooperation öffentlich bekannt. Die beiden Unternehmen bündeln ihre Kräfte und sprechen so die gesamte lokale Bevölkerung und die Touristen an. Laut SBS Seilbahnen Schweiz gibt es bisher keine vergleichbare Kooperation zwischen Regionalbanken und Wintersportgebieten in der Schweiz.

Modell der Zusammenarbeit Die Zusammenarbeit zwischen der Bank Linth und der Bergbahnen Flumserberg AG ist als Co-Branding konzipiert. Unter Co-Branding versteht man die Kooperation zweier etablierter Marken. Damit soll eine verbesserte Vermarktung der jeweiligen Produkte und Dienstleistungen erzielt werden. Die beiden Marken Bank Linth und BBF eignen sich gut für eine Kooperation, da sie viele Gemeinsamkeiten haben: Zum einen sind beide Unternehmen sehr stark in der Region verankert, zum anderen sprechen sie ein ähnliches Zielpublikum an – zum Beispiel Familien. Ausserdem ist es für eine gute Zusammenarbeit vorteilhaft, dass beide finanziell gesund sind. Thomas Bieger, Professor am Institut für öffentliche Dienstleistungen und Tourismus der Universität St. Gallen, reagiert positiv auf das Modell der Zusammenarbeit zwischen der Bank und der BBF. «Die Zusammenarbeit macht mir einen sehr in-

A LA MINUTE Zum Nutzen aller machen am Flumserberg eine Bahn und eine Bank gemeinsame Sache(n).

Resorts in der Schweiz

ZVG

Crans Montana zieht nach

In der Ostschweiz hängen und ziehen die Flumserbergbahn und die Bank Linth gewissermassen am gleichen Strick. novativen Eindruck.» In den letzten Jahren sei es zum Trend geworden, öffentliche Räume und Fahrzeuge zur Verkaufsförderung zu nutzen. Dies sei eine sehr effektive Methode des Marketings, da mit der grossen Präsenz öffentlicher Räume und Fahrzeuge eine möglichst grosse Aufmerksamkeit bei einer breiten Masse erreicht werden könne. Ein weiteres Beispiel dafür seien die vielen Züge, welche mit verschiedensten Werbungen und Firmenlogos ausgestattet worden seien. Auf die Frage, welche Risiken mit einer solchen Zusammenarbeit verbunden sein können, antwortet Bieger: «Die Zusammenarbeit weist für beide Partner sehr viele Vorteile auf. Risiken sind aus meiner Sicht keine zu erkennen.»

Aktivitäten am Flumserberg Am Ursprung der starken Zusammenarbeit steht nicht nur der Bancomat: Seit dem Jahr 2006 organisiert die Bank Linth jedes Jahr mit der BBF zusammen einen Nordic Walk Event für ihre Kunden. «Die Zusammenarbeit für diesen alljährlichen Nordic Walk Event war die Grundlage dafür, diese Zusammenarbeit auszuweiten», sagt Robert Hangartner,

Leiter Kommunikation der Bank Linth. Als die BBF bei der Bank Linth um die Installation eines Bancomaten am Flumserberg bat, war der Anstoss zu einer Kooperation endgültig gegeben. «Wir haben erkannt, dass man einen Bancomaten nicht nur als kommerzielles Mittel sondern auch als Marketingmittel nutzen kann», erläutert Hangartner. Heute unterstützen sich die Partner gegenseitig als Werbeträger. Seit Beginn der Saison kann man als Besuchender am Flumserberg die eine oder andere Gondel im Bank-LinthDesign betrachten. Auf der Piste trifft man im laufenden Winter immer wieder auf Animationsteams der Bank Linth, welche die Gäste im Flumserberg mit kleinen Goodies beschenken. Die Tischsets in den BBFeigenen Restaurants sowie viele Plakate am Flumserberg sind mit einem SMS-Gewinnspiel versehen, das vor allem die jungen Besucher ansprechen soll.

Vorteile auch für die Gastronomie Laut Angaben der Bank profitiere die gesamte Öffentlichkeit den Winter über von speziellen Angeboten. So ist zum Beispiel das Nachtskifahren jeden ersten Freitag im Monat für alle

Kleine Skistationen in Bewegung Im Unterwallis entsteht eine «neue» Ski-Destination Unter der Dachmarke St-Bernard wollen sechs Unterwalliser Skiorte ihre Attraktivität erhöhen. Nur die Gastronomen und Hoteliers müssen noch überzeugt werden. Gegenüber dem prestigeträchtigen Verbier heisst eine erfolgreiche Zukunft für sechs kleine Skiorte Zusammenrücken, um ihre Trümpfe besser bekannt zu machen. Vichères, Bruson, Super Saint-Bernard, Champex, La Fouly und Les Marécottes stellen ihren gemeinsamen Willen unter Beweis und setzen voll aufs Internet (www.ski-psb.ch). Sie praktizieren eine konkurrenzlose Tarifpolitik: Das Saisonabonnement für alle Stationen zusammen kostet gerade einmal 550 Franken und garantiert freie Pistenwahl. Auch die sechstägigen Wochenkarten öffnen den Zugang zu allen Pisten der sechs Skiorte. Zudem haben Super Saint-Bernard und Vichères eine gemeinsame Tageskarte im Angebot. Sie kosten rund 30 Franken. «Unsere Tarife sind sehr konkurrenzfähig, preislich liegen sie im Rahmen jener des Juras, aber mit einem besseren Angebot», meint Stéphane Pillet, Präsident der Ski St-Bernard und der Télés Vichères-Liddes SA. Insgesamt stehen 24 Lifte, 148 km

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Pisten, 5 Schlittelbahnen und 2 Slalomstadien zur Verfügung. Dank einer gemeinsamen Kasse über 30 000 Franken und Sponsorenunterstützung bietet Ski St-Bernard heuer an sechs Wochenenden Tageskarten für 20 Franken. Inklusive Animation und Begegnungen mit Bernhardinern. Laut Stéphane Pillet will man damit nicht zuletzt Familien ansprechen.

Skiorte, wie vorgesehen, eine eher positive Entwicklung. Sie erlaube den Kleinen, sich an einen grossen Namen anzuhängen. pw Infos: www.ski-psb.ch www.pays-du-saint-bernard.ch

Gastronomen und Hoteliers einbinden Verbier hats vorgemacht. Auch im Gebiet St-Bernard sollen die Kunden alle ihre Reservationen über einen gemeinsamen Internetauftritt tätigen. Stéphane Pillet versucht die Gastwirte und Hoteliers der Gegend zu überzeugen und in die Aktion einzubinden. «Wir überlegen uns auch ein gastronomisches Angebot das überall gleich viel kostet, zum Beispiel einen Teller mit Terroir-Produkten. Und wieso nicht ein TerroirHaus, das gleichzeitig Terroir-Produkte verkaufen und für den Fremdenverkehr werben könnte?» Pillet erhofft sich eine Annäherung von Landwirtschaft, Gastgewerbe, Beförderungsanlagen und dem regionalen Verkehrsbüro. In Bezug zum Tourismusgesetz sei eine Vereinigung der

Blick ins Skigebiet bei der Station La Fouly.

Interessierten gratis. Die erste Durchführung im Januar 2008 nutzten mehr als 950 Personen. Umgekehrt stellt die Bank ihre Filialen für Aktionen der BBF sowie zur Auflage von Prospekten zur Verfügung. Somit hat die BBF die Möglichkeit, ihr ganzjähriges Freizeitangebot noch besser zu bewerben. Weil die Kooperation letztlich mehr Gäste anlockt, profitiert die ganze Wertschöpfungskette bis hin zum Gastgewerbe.

SERVICE Einige Eckpunkte des Co-Brandings von Bergbahn und Regionalbank. Beide Unternehmen nutzen sich gegenseitig als Werbeträger. Am Flumserberg sollen mehr Touristen angelockt werden: Die Bank sorgt im Sommer mit Aktionen in ihren Filialen für Aufmerksamkeit. Die Bank möchte mehr Kunden gewinnen und den langjährigen Kunden attraktive Angebote am Flumserberg anbieten: Werbung in Form von Gondeln, Liegestühlen und Tischen im BankLinth-Design, Animationsteams und gratis Nachtskifahren.

Ärger Flughafen Bern-Belp Die Sicherheitsmassnahmen am Berner Flughafen in Belp müssen erhöht werden. Das kostet Geld. Wer aber soll den Mehraufwand bezahlen? Der internationale Terrorismus ist auch auf dem lokalen Berner Flughafen in Belp angekommen. Zumindest bei den Sicherheitsstandards des kleinen Airports, welche deshalb angepasst werden müssen. Das kostet Geld, viel Geld. Mit rund 300 000 bis 500 000 Franken Mehrkosten rechnet die Flughafenbetreiberin Alpar. Aus diesem Grund wird in Belp über eine Erhöhung der Flughafentaxe nachgedacht. Diese liegt zurzeit bei 29 Franken pro Passagier, könnte jedoch bald auf 35 Franken steigen. Allerdings verlangt Alpar-Direktor Charles Riesen, dass der Staat einen Teil der Sicherheitskosten übernimmt. Denn, argumentiert Riesen, der Terrorismus würde sich gegen Staaten und Regierungen, nicht gegen Flughäfen richten. Auf nationaler Ebene steht eine Volksabstimmung zu diesem Thema an. Sollte das Stimmvolk eine Änderung der Bundesverfassung gutheissen, kann künftig ein Teil des vom Bund kassierten Treibstoffzollzuschlags in die Sicherheit der Schweizer Flughäfen fliessen. aa

Die Schweiz scheint für internationale Tourismus-Grossprojekte immer interessanter zu werden. Was mit den Resorts in Andermatt und am Walensee seinen Anfang genommen hat, findet im Wallis verschiedentlich Fortsetzung. Unter anderem mit einem Resort der französischen Maisons de Biarritz mit über 900 Betten für mehr als 100 Millionen Franken. Nun hat auch Crans Montana (im Bild das Bergrestaurant les violettes) sein Resort-Projekt: Wie die Gemeinde mitteilte, hat sie mit dem russischen Baukonzern Mirax einen Vorvertrag für den Verkauf eines Geländes abgeschlossen. Dort wollen die Russen insgesamt 250 Millionen Franken in ein Ferienresort investieren. Geplant sind ein 5Sterne-Hotel mit über 500 Zimmern, mehrere Appartmenthäuser sowie eine Shoppingzone.

Mystery um Casino Interlaken

Wichtige Wechsel Kurz nachdem sich die Interlakner Casino Kursaal AG am Mystery Park beteiligt hat, kommt es im Strategischen und Operationellen zu Wechseln: An die Stelle von Verwaltungsrat Armin Schärz, Bruder des Mystery-Park-Vaters Oskar, soll Hans Jordi treten; Direktor Rolf Zingg wiederum soll durch Ole Hartjen (Ex-Beau-Rivage-Direktor) abgelöst werden – die Entscheide fällt die Generalversammlung Ende März.

Flughafen Zürich-Kloten

Ein Ziel von Tagestouristen Der Flughafen ZürichKloten ist nicht nur wichtige touristische Drehscheibe, sondern auch ein beliebtes Ziel von Tagestouristen. Laut Airport-Betreiberin Unique haben 2007 volle 310 000 Personen die Zuschauerterrasse am Flughafen besucht. Ausserdem nahmen 46 000 Personen an Rundgängen und Führungen teil.

St. Moritz

Ein glitzerfreies Jahr Die beiden Auktionshäuser Christie’s und Sotheby’s verzichten heuer auf ihre traditionellen Juwelenauktionen in St. Moritz. Der Bündner Tourismusort bleibt damit zum zweiten Mal innerhalb von 27 Jahren ohne die berühmten Steine. Ob die Juwelen wieder kommen, steht noch nicht fest.

■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 7. 2. 2008 ■ Nr. 6

Bodenumgestaltung

Offen – auch bei Renovierung Eine Bodenrenovierung oder -erneuerung ist in Restaurants, Bars und Hotels oft ein Problem, weil die Betriebe während der Sanierung geschlossen werden müssen.

GastroJournal

Flexibles Weinkonzept Verkauf beinhaltet viele Dienstleistungsangebote

Speziell für die Schweizer Gastronomie und Hotellerie hat Winehouse ein Weinkonzept entwickelt, das mehr als nur Wein bietet.

Bei Winehouse kann der Kunde wählen: kompetente Beratung durch einen Weinfachberater mit langjährigem Knowhow und/oder Online-Support (Adresse unten). Im Letzteren wird ein denkbar einfacher Zugriff auf die integrale Kommunikationsplattform ermöglicht, von welcher die vielfältigsten Informationen über die angebotenen Weine, Produzenten und Weinanbauregionen abgerufen und auch für die eigene Kommunikation genutzt werden können – in Wort, Bild und mittels Film. Darüber hinaus können die eigenen gastronomischen Weinkonzepte ohne individuelle Verkaufsförderungsmassnahmen wie Weinkarten, Rotairs oder Tischsteller umgesetzt werden. Alleine dies ist ein nachhaltiger und Kosten minimierender Service von Winehouse.

Winehouse ist ein komplett neues Weinkonzept, das mit einem umfassenden Weinsorti-

Jetzt gibt es einen speziellen Trockenkleber, der eine schmutz- und lärmfreie Bodenerneuerung bei laufendem Betrieb möglich macht. Verschiedene elastische Beläge wie PVC, sowie Teppichböden können so direkt auf vorhandene Kunststeinböden und glatte Keramikfliesen geklebt und sofort betreten werden. Hammergeräusche, aufwirbelnder Staub und herumliegendes Werkzeug bei Renovierungsarbeiten in Speiseräumen, Empfangsbereichen oder Hotelzimmern gehören somit der Vergangenheit an. Und ein neuer Belag sorgt dann für eine gepflegte und einladende Optik. Mehr Infos: www.sifloor.ch

«Schweizer Fleisch»

Grillsaison eröffnet Ein wirklicher Grillmeister lässt sich von winterlichen Temperaturen nicht abschrecken und zügelt lieber die Stube nach draussen, als sich vom geliebten Hobby abhalten zu lassen. So geschehen am vergangenen Samstag in Basel. «Schweizer Fleisch» richtete den Barfüsserplatz gemütlich ein und verwöhnte herbeiströmende Besucher mit Grill-Spezialitäten. Das 2. offizielle Wintergrillfest wurde ausserordentlich rege benutzt: Erwachsene nützten das Degustationsangebot mit feinem Schweizer Fleisch, während zahllose Kinder am Pfadfindergrill den unersetzlichen Cervelat selber «brätelten». «Schweizer Fleisch» hat es eben in sich. Infos: www.schweizerfleisch.ch

Strenge Kriterien sind gut

Der Bio-Fisch boomt Die Bio-Welle erobert zunehmend Fischrestaurants und -theken. Neben Lachs, Forellen und Krevetten gehen auch exotische Fischarten wie Tilapia, Pangasius, roter Trommler oder Edelfische wie Wolfsbarsch in Bio-Qualität über die Tresen. «Die Trend zu mehr Ernährungsbewusstsein und Wellness, aber auch der Wunsch nach Nachhaltigkeit, Transparenz und Sicherheit haben zu dieser Entwicklung beigetragen», sagt Andreas Kremer, Kommunikationsleiter bei «Deutsche See», dem grössten Vermarkter und Produzenten von Fisch und Meeresfrüchten. Auf der bevorstehenden Messe für Fisch und Seafood, der fish international 2008 in Bremen (vom 10. bis 12. Februar) werden die besten Produkte aus dem BioBereich vorgestellt. Info: www.mgh-bremen.de

ment aufwartet, aber zudem eine in dieser Art einzigartige Verkaufsunterstützung und eine benutzerfreundliche Home-

SERVICE Winehouse verspricht Lösungsorientierte Gesamtberatung aus einer Hand und mit einem durchgehenden roten Faden. Sortimentsberatung wird anhand gastronomischer Bedürfnisse und Zielsetzungen angeboten. Unterstützung bei Verkaufshilfen (Weinkarten, Visualisierung von Wine Specials und mehr) gehört zur Dienstleistung. Bei der Planung und Durchführung von Events kann Unterstützung mit der Partizipation von Winzern garantiert werden.

Eine Exklusivität der Scana Lebensmittel AG

Die Nähe zum Weinproduzenten wird auch mittels einer benutzerfreundlichen Homepage vermittelt. page garantiert. Das beratungs- und dienstleistungsorientierte Angebot von Winehouse lässt sich individuell auf die Bedürfnisse und das Gastrokonzept einzelner Kunden problemlos abstimmen.

Arbeitserleichterung als wichtiges Ziel Die Auswahl an Weinen umfasst nicht nur alle bedeutenden Weinanbauregionen der Schweiz, sondern auch die

ganz Europas sowie der Neuen Welt. Winehouse soll der Schweizer Gastronomie und der Hotellerie Vieles vereinfachen: es ermöglicht nicht nur jedem Betrieb, ein perfektes, individuell auf sein gastronomisches Konzept zugeschnittenes Angebot zusammenzustellen, sondern bietet auch die zugehörige, kompetente Unterstützung für eine wirkungsvolle Inszenierung und Verkaufsförderung.

Winehouse wird in der Schweiz exklusiv durch die Firma Scana Lebensmittel AG vertrieben, welche als Gastrolieferant im Zustellgrosshandel schon eine ganze Weile tätig ist und in der ganzen Schweiz Restaurants, Spitäler, Selbstbedienungsrestaurants, die Gemeinschaftsgastronomie und Hotels mit Lebensmitteln, Getränken und Non-Food-Artikeln beliefert. Detaillierte Infos: www.winehouse.ch

Für die Trinkwasseraufbereitung Produkteneuheit von Brita für Kaltwasseranwendungen und für Trinkwasserspender AquaVend Cool heisst die neue Filterkerze im BritaProfessional-Sortiment für jede Art von Kaltwasseranwendungen, die für Trinkwasser benutzt und gebraucht werden. Die neuen Filterkerzen sind nur 19 Zentimeter hoch und somit platzsparend. Dennoch ermöglichen sie eine Kartuschenleistung von gut 5000 Litern. Ihrer geringen Grösse wegen eignet sie sich auch für Trinkwasserspender, die immer mehr in Hotel- und Geschäftseingangsbereichen sowie in Büros und Arztpraxen

zu finden sind. Klares, kühles Wasser löscht nicht nur den Durst, sondern sorgt auch für einen ausgewogenen Mineralstoffhaushalt. Mit dem AquaVend Cool ist jetzt ein «Winzling» auf dem Markt, der diesbezüglich höchsten An-

BUCHTIPP

Die perfekte italienische Küche Im Verlag Collection Rolf Heine ist das Buch Die Italienische Küche erschienen. Darin werden auf rund 340 Seiten 140 original italienische Rezepte wiedergegeben, die ursprünglich, analytisch präzise zusammengestellt und leicht nachvollziehbar sind. Verantwortlich dafür ist erstaunlicherweise eine Engländerin: Valentina Harris, die ab 1990 bei BBC mit eigenen Kochserien von sich reden machte. Das Herz der gefeierten Köchin und Autorin gehört seit über 30 Jahren der italienischen Küche. Das spürt, wer das neue Buch zur Hand nimmt. Ihre Rezepte

sind einfach dargestellt und bestens für Profis geeignet, die ihre Gäste mit der Vera Cucina Italiana verwöhnen möchten. Hier sind nur wichtig: frische regionale, saisonale Produkte und der Wille, Feines richtig zuzubereiten. Das Buch ist für Fr. 51.90 zu haben. In der gleichen Serie erschienen: Die Französische Küche und Die Spanische Küche. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

forderungen der Wasseraufbereitung für Kaltwasseranwendungen entspricht. Der Aktivkohlefaserblock (Kernstück der Kartusche) ermöglicht es, dass unerwünschte Geruchsund Geschmacksstoffe wie

Chlor problemlos entfernt werden. Sogar kleinste Partikel werden zurückgehalten. Das Ergebnis ist klares und schmackhaftes Trinkwasser. Angeschlossen wird der neue AquaVend Cool über ein Schnellanschlusssystem mit Winkeladapter. Laut Food&Beverage International in England wird ein zweistelliges Wachstum an Trinkwasserverbrauch via Leitungswasser bis 2009 erwartet. Also wird man mit dem flexibel einsetzbaren AquaVend Cool von Brita rechtzeitig gut gerüstet sein. Mehr Infos: www.brita.ch

Frühlingssymphonie Facettenreiche Wohlgerüche garantiert Das Wiedererwachen der Natur weckt die Lust auf prickelnde Abenteuer. Für Sinne und Gaumen gibt es wohl keinen besseren Vorboten des Frühlings als ein Glas kühlen Champagners. Ein Brut Rosé von Ruinart, zum Beispiel. Die schönste Zeit des Jahres rückt näher. Ihr erster Vorbote ist eine Explosion duftiger Farben und facettenreicher Wohlgerüche. Als Hommage an den Frühling läutet dieses Jahr eine besondere Idee diese Jahreszeit ein: Einer Blume gleich präsentiert sich Ruinart mit seinem Brut Rosé in Form eines Sets mit einer Flasche und mit zwei gravierten Champagnergläsern. Das passt nicht nur auf jeden schön gedeckten Gästetisch, an dem im Rahmen eines kulinarischen Tête-à-

tètes auf den Frühling angestossen wird. Das Set, das ein prickelndes Vergnügen verspricht, weil hier ein Rosé von höchster und ausgereifter Qualität wartet, eignet sich auch als kleine Aufmersamkeit an seinen Partner, der übers Jahr mithilft, Gäste immerzu zu verwöhnen. Ein Dankeschön der speziellen Art bleibt unvergessen. Infos: www.ruinart.com

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IN KÜRZE Wyborowa

Wodka-Genuss neu definiert Mit Wyborowa Exquisite eröffnet der polnische Getränkeproduzent Wyborowa eine neue Dimension des Wodka-Genusses. Ein einzigartiges Produktionsverfahren in Kombination mit einer fast schon peniblen Auswahl des Ausgangsmaterials garantiert dem Geniesser ein neues High-ClassProdukt. Entworfen und konzipiert wurde die Flasche für Exquisite vom weltweit renommierten und mit vielen Preisen belohnten Architekten Frank Gehry. Er zeichnete unter anderem für die fantastische Architektur des Guggenheim-Museums in Bilbao verantwortlich. Nach dem Abflauen des Single-MaltTrends scheinen sich Premium-Wodkas als Garanten für Gaumengenuss durchzusetzen. So wird das Angebot an klaren Wassern im Top-ofmind-Bereich immer grösser. Dem trägt jetzt der älteste polnische Wodka-Produzent mit der Lancierung von Exquisite Rechnung. Infos: www.pernod-ricard-swiss.com

Hochwertigkeit garantiert

Eifix für Qualität und Sicherheit Mit der Einführung des EU-Hygienerechts ist der Einsatz von pasteurisierten Eiprodukten bei Profianwendern noch wichtiger geworden, da das neue Recht den Einsatz von pasteurisierten Eiprodukten in gastronomischen Betrieben und Konditoreien vorschreibt. Die Eipro-Vermarktung GmbH & Co mit Sitz im deutschen Lohne ist der führende Hersteller von Eiprodukten und Ei-Convenience-Produkten in Europa und kann mit praxis-

orientierten Produkten auch auf dem Schweizer Markt seit 1990 für Sicherheit, Qualität und guten Geschmack garantieren. Wiesenhof ist dabei die bekannte Marke. Infos: www.eipro.de

NOTIZEN M. SCHAERER AG: Zur langfristigen Absicherung ihrer Wachstumsmöglichkeiten wird die M. Schaerer AG, die Schweizer Herstellerin von Kaffeevollautomaten für die Gastronomie, per Ende 2008 ihren Hauptsitz und Produktionsstandort von Moosseedorf nach Zuchwil bei Solothurn verlegen. Der bisherige Hauptsitz könnte nur noch mit aufwändigen baulichen Veränderungen in beschränktem Ausmass erweitert werden. Der neu gewählte Standort in Zuchwil erfüllt die Voraussetzungen, um optimale Produktionsbedingungen zu schaffen. Gemäss Auskunft von Peter Althaus, CEO der M. Schaerer AG, werden sämtliche 250 Mitarbeitenden am neuen Standort weiterbeschäftigt.

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GastroJournal

Thema der Woche ■ Thème de la Semaine

Donnerstag/Jeudi, 7. 2. 2008 ■ Nr./No 6

Ernährung und Bewegung Der Entwurf für ein Programm Ernährung und Bewegung 2008–2012 ist im Auftrag des Bundesrates erstellt und in die Vernehmlassung gegeben worden. Auch GastroSuisse hat dazu Stellung bezogen. MATTHIAS NOLD UND HANNES JAISLI*

Probleme vorprogrammiert? Allerdings birgt ein solches nationales Programm auch gewisse Schwierigkeiten. Zwar ist das 67 Seiten starke Papier des Bundesamtes für Gesundheit (BAG) recht offen formuliert und verlangt keine direkten gesetzgeberischen Massnahmen. Doch könnten solche unter Umständen die Folge sein. Aus Sätzen wie «Arbeitgeber setzen sich für eine Ernährungspolitik ein, welche die ausgewogene Ernährung während der Arbeitszeit in Kantinen, Cafeterias und Verpflegungsständen ermöglicht», können irgendwann Gesetze und Verordnungen entstehen. «In den Schulen, am Arbeitsplatz, an öffentlichen Anlässen

A LA MINUTE In Anlehnung an die Strategien der Weltgesundheitsorganisation hat der Bundesrat ein Nationales Programm Ernährung und Bewegung entworfen. Eine der Gefahren dabei: Neue Gesetze könnten entstehen.

und unterwegs sollte ein vielfältiges und gesundes Angebot zur Verfügung gestellt werden», heisst es im Papier des BAG – und an einem anderem Ort: «Bei verarbeiteten Produkten ist beispielsweise die Verbesserung des Nährstoff-Profils im Sinne einer Reduktion von Zucker, Salz, gesättigten Fetten und Trans-Fettsäuren eine sinnvolle Massnahme zur Förderung eines gesunden Essverhaltens.» Zusammen mit der ebenfalls vom BAG vorgesehenen Strategie einer «Einführung eines vereinfachten LabellingSystems» zur Deklaration, könnte das Programm einige, auch gesetzgeberische Folgen fürs Gastgewerbe haben. Die Horrorvision, Gäste nach BodyMass-Index zu bewirten, ist nicht mehr weit. Was Wunder, heisst es bei GastroSuisse sozusagen «Wehret den Anfängen». * Hannes Jaisli ist Leiter des Rechtsdienstes und der Wirtschaftspolitik bei GastroSuisse Der Wortlaut des Entwurfes des BAG: www.bag.admin.ch

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Ähnlich wie das Nationale Programm Alkohol (GJ berichtete) plant der Bund ein Nationales Programm Ernährung und Bewegung. Es soll die Lebensgewohnheiten der Schweizerinnen und Schweizer beeinflussen, so dass im Lande gesünder gegessen wird und die Menschen sich mehr bewegen. Das sei an sich, heisst es bei GastroSuisse, eine gute Sache. Man ist der Ansicht, «dass falsche Ernährung wie auch mangelnde Bewegung problematisch sein können».

Ernährung und Bewegung in Selbstverantwortung: GastroSuisse stellt sich nicht gegen ein Programm Ernährung und Bewegung, warnt aber vor regulatorischen Eingriffen.

Die wichtigsten Punkte aus der Stellungnahme von GastroSuisse «GastroSuisse vertritt grundsätzlich die Ansicht, dass die Ernährung und die Bewegung sehr wichtige Aspekte der privaten Lebensführung sind. Der Staat kann und darf hier nicht den Anspruch haben, prägend in Erscheinung zu treten. Die Rolle des Staates besteht dann darin, die Entscheidungsmöglichkeiten und -kompetenzen des mündigen Bürgers zu erhalten und idealerweise zu fördern. Davon abgeleitet ist es die Auf-

gabe staatlicher Instanzen, über die Zusammenhänge im Bereich von Ernährung und Bewegung zu informieren sowie allfällige Konsequenzen verschiedener Verhaltensalternativen aufzuzeigen. Das wäre auch in der Gastro-Unternehmerausbildung denkbar. In einer Güterabwägung kommen wir aufgrund der überragenden Bedeutung der privaten Lebensführung zum Schluss, dass auf regulatorische Massnah-

men zu verzichten ist.» Regulatorische Massnahmen seien kaum effizient und «werden wenig Wirkung zeigen», ist GastroSuisse überzeugt. Man lehne den «Entwurf für das Nationale Programm Ernährung und Bewegung in der vorliegenden Form klar ab». Doch sagt GastroSuisse nicht einfach «Nein», sondern bringt eigene Anregungen: «Der Staat soll sich auf den Gebieten Ernährung und Bewegung

auf reine Informations- und Aufklärungstätigkeiten beschränken.» Unbedingt solle über gesunde und bewegungsreiche Lebensbedingungen informiert werden, ist GastroSuisse überzeugt. Man hält jedoch nochmals fest: «Es muss sichergestellt sein, dass der Staat nur informiert, nicht aber in die persönliche Lebensführung eingreift.» Auf regulatorische Folgemassnahmen, Gesetze eben, sei zu verzichten.

Alimentation et mouvement 2008 MATTHIAS NOLD/ HANNES JAISLI*

Le projet de programme Alimentation et Mouvement 2008-2012 a été conçu sur mandat du Conseil fédéral et mis en consultation. GastroSuisse a également pris position.

De manière comparable au programme national Alcool (notre édition de la semaine passée), la Confédération prévoit un programme national Alimentation et Mouvement. Il doit influencer les habitudes des Suissesses et des Suisses de manière à ce que la nourriture devienne plus saine et que les gens bougent davantage. Selon GastroSuisse, c’est une proposition en soi bonne. Elle est d’avis «qu’une alimentation erronée comme un manque de mouvement peuvent être problématiques».

Problèmes préprogrammés? Toutefois, un tel programme national recèle aussi certaines difficultés. La formulation du document de 67 pages de l’Office fédéral de la santé publique (OFSP) est certes assez ouverte et n’exige aucune mesure

légale directe. Mais, sous certaines conditions, certaines dispositions légales pourraient en résulter. Des phrases telles que «les employeurs s’engagent en faveur d’une politique de l’alimentation qui permet une alimentation équilibrée pendant le temps de travail dans les cantines, cafétéries et stands d’alimentation» peuvent servir un jour de base à des lois et des ordonnances. «Dans les écoles, sur le lieu de travail, lors de manifestations publiques et en route, une offre diversifiée et saine devrait être mise à disposition», lit-on dans le document de l’OFSP. Et ailleurs: «Ainsi, dans les produits préparés, l’amélioration du profil de la denrée alimentaire, dans le sens d’une réduction du sucre, du sel, des graisses saturées et des acides gras trans est une mesure raisonnable pour promouvoir un comportement alimentaire sain.» La stratégie d’une «introduction d’un système simplifié

A LA MINUTE S’inspirant des stratégie de l’Organisation mondiale de la santé, le Conseil fédéral a mis au point un projet national Alimentation et Mouvement. Un des dangers: de nouvelles lois pourraient en découler. de labellisation» concernant la déclaration, également de l’OFSP, pourrait aussi avoir des conséquences légales pour l’hôtellerie-restauration. La vision d’horreur de servir les clients en fonction d’un index de mesures n’est plus très loin. Quoi d’étonnant, si GastroSuisse veut «se battre dès le début». *Hannes Jaisli est chef du Service juridique et de la politique économique chez GastroSuisse. Le texte du projet de l’OFSP: www.bag.admin.ch

FOTOLIA.DE

Les principaux points de la prise de position de GastroSuisse

Pour GastroSuisse, il faut informer sur les conditions de vie saine mais pas légiférer.

«En principe, GastroSuisse défend l’opinion que l’alimentation et le mouvement sont des aspects très importants du mode de vie privé. Dans ce domaine, l’Etat ne peut et ne doit pas avoir la prétention d’intervenir de façon marquante. Le rôle de l’Etat consiste à préserver et, dans le cas idéal, à promouvoir les possibilités de décision et de compétence du citoyen majeur. En est déduite la tâche de toutes les instances étatiques d’informer sur les relations entre l’alimentation et le mouvement ainsi que de démontrer les éventuelles conséquences de divers

comportements alternatifs. Ce qui peut aussi être imaginé pour la formation d’entrepreneur de la restauration. Dans l’évaluation des intérêts en présence et sur la base de l’importance première de la gestion privée du mode de vie, nous parvenons à la conclusion qu’il convient de renoncer à des mesures de réglementation.» GastroSuisse est convaincue que de telles mesures ne seraient guère efficaces et «n’auraient que peu d’effets». Elle refuse clairement la forme présente du «Projet de programme national Alimentation et Mouvement».

GastroSuisse ne dit pas simplement Non mais présente ses propres suggestions: «Dans les domaines de l’alimentation et du mouvement, l’Etat devrait se limiter à des activités de pure information et de sensibilisation.» GastroSuisse est convaincue qu’il faut absolument informer sur des conditions de vie saine et riche en mouvement. Elle souligne cependant «qu’il convient de s’assurer que l’Etat se limite à informer sans intervenir dans le mode de vie privé». Il convient de renoncer à des mesures ultérieures de réglementation, donc au plan législatif.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 7. 2. 2008 No 6

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Experts gastronomes

Alcool interdit après minuit La ville de Coire se dote de la loi policière vraisemblablement la plus sévère de Suisse. Avec en première une interdiction de consommer de l’alcool dans les lieux publics entre 00h30 et 07h00. Les citoyens auront le dernier mot le 24 février. Proposée par un député UDC, l’interdiction serait une première en Suisse, confirme l’Institut suisse de prévention de l’acoolisme et autres toxicomanies (ISPA).

SLOW FOOD

Jura: le circuit Safetycar accepté

L’Université des sciences gastronomique a deux sièges: à Pollenzo (g.) dans le Piémont et à Colorno dans la province de Parme

Donner une dignité académique à la gastronomie, tel est le but de l’Université des sciences gastronomiques. Elle a vu le jour en Italie sous l’égide de Slow Food. MARIE-THÉRÈSE PAGE PINTO Reconnue par l’Etat italien, l’Université des sciences gastronomiques est une haute école privée qui dispense un enseignement en cinq ans. Cette université privée a deux sièges. Celui de Pollenzo (à Bra, au Piémont) est destiné aux étudiants du premier cycle (trois ans débouchant sur un Master). Celui de Colorno (province de Parme) complète cet enseignement par une licence magistrale, au terme de deux ans d’études supplémentaire. Cette formation est dispensée en anglais pour le Master et (pour certains cours) également en italien. Les étudiants sont sélectionnés par un test d’admission. La première volée, aujourd’hui diplômée, comprend des gastronomes venant de divers pays européens (Suisse comprise), d’Australie, d’Amérique du Nord et du Sud, d’Afrique et du Japon. L’Université des sciences gastronomiques se veut le première au monde à se consacrer complètement à la culture de la nourriture. Promue par l’association Slow Food, elle est diri-

gée par le professeur Alberto Capatti directeur) et Vittorio Manganelli (directeur administratif).

De la botanique à l’esthétique La formation attribue une large place à des stages pratiques, aussi bien thématique que territoriaux. Les premiers sont axés sur la connaissance d’un produit, du processus de production et des système de distribution et de consommation. Les stages territoriaux visent à approfondire les systèmes agroalimentaires, les produits, l’histoire et le patrimoine d’une région. Les cours théoriques abordent des thèmes variés allant de la botannique au tourisme de la gastronomie et du vin, en passant par les sciences moléculaires de base ou encore le droit alimentaire. Les diplômés sont appelés à devenir des experts en communication ou des directeurs de marketing de produits jugés excellents par Slow Food, des rédacteurs dans le domaine de la gastronomie et du vin, des dirigeants du secteur agro-alimentaire voire d’organisations touristiques. www.unisg.it

A LA MINUTE Pour que les branches de l’alimentatione et de la gastronomie disposent d’experts bien formés, Slow Food a créé son Université.

Le credo de Georges Wenger «Slow Food est un des moyens pour permettre au consommateur de garder la souveraineté sur ce qu’il mange», déclare Georges Wenger. Sollicité par GastroJournal pour donner son avis sur Slow Food en général et l’Université des sciences gastronomiques en particulier, le restaurateur toqué du Noirmont précise: «Je ne peux qu’applaudir à cette initiative d’Université. Mais je tiens également à souligner le travail merveilleux de Terra Madre. Cet inventaire des produits authentiques devrait aussi servir à faire entrer des produits dans des chaînes de distribution selon des critères autres qu’économiques. Ceci dans l’intérêt

du consommateur.» Et les restaurateurs? Doivent-ils soutenir Slow Food? «C’est déjà le cas. Mais ce soutien pourrait être plus massif. Il est vrai qu’à la campagne c’est plus facile qu’en ville, car il a y une forte interpénétration entre le restaurateur et ses fournisseurs.» Le parrain de la Semaine du goût qualifie aussi de «dramatique le manque d’intérêt des restaurateurs pour des critères éthiques qui symbolisent les valeurs que nous défendons». Georges Wenger estime encore que l’hôtellerie et la restauration pourraient être les prescripteurs des producteurs et des produits qui font leur valeur auprès des consommateurs. «Il serait louable que plus de professionnels s’expriment. La crédibilité dont ils bénéficient permettrait de faire entendre un autre langage que celui du seul marketing.» mtpp

Le Jura accueillera un centre de formation et de sécurité routière à Vendlincourt. Ce projet de circuit automobile a été accepté par 60% des votants de ce village ajoulot. La participation a atteint 90,1%. Ce projet, baptisé Safetycar, a été accepté par 228 voix contre 150 au terme d'une campagne passionnelle. Les arguments du promoteur et des milieux touristiques l’ont finalement emporté. S’étendant sur 15 hectares, cette installation sera dotée d’une piste de 2,7 km. Elle n’accueillera jamais de courses automobiles même si le concept fait la part belle au pilotage sportif. L’investissement, estimé entre 10 et 12 millions de francs, sera financé par des privés et des acteurs de l’industrie automobile. Pour son promoteur, l’entrepreneur jurassien Florian Lachat, le Safetycar aura des retombées positives tant sur l’économie que sur le tourisme.

Valais: valse des millions à Saillon Le groupe vaudois BOAS offre une cure de jouvence aux Bains de Saillon. Il a présenté devant la presse son projet de développement du complexe valaisan. Coût prévu: entre 42 et 45 millions de francs. Quelque 3,5 millions de francs seront investis uniquement dans l’espace thermal d’ici deux ou trois ans. Le groupe compte donner plus de satisfaction à la clientèle existante et en séduire une nouvelle. Des zones thermales ludiques seront par exemple réservées aux enfants. Le gros de l’investissement concernera la construction d’un bâtiment sur une parcelle de 7000 mètres carrés. On y trouvera un hôtel, un restaurant, des appartement protégés et une résidence médicalisée haut de gamme. Au total, près de 120 lits seront créés, dont une soixantaine pour l’hôtel.

Ticino: l’association des pizzaioli L’Association des pizzaioli Tessin (APiT) a été constituée, relève le journal dominical Il Cafè. Composée d’une quarantaine de membres, elle a pour objectifs de réunir pour la première fois les nombreux professionnels actifs dans le canton pour promouvoir l’image de la branche et de la profession. Cette nouvelle association a été créée sous l’égide de GastroPizza, une entité de GastroTicino qui avait vu le jour pour soutenir la profession de Pizzaiolo. GastroTicino est en effet responsable de l’organisation des cours pour l’obtention du diplôme cantonal de pizzaiolo. L’assemblée a nommé, Giovanni Zinna de Bellinzone à la tête de l’association. Son adresse est celle de GastroTicino: Via Gemmo 11, 6903 Lugano-Breganzona, tél.: 091 961 83 11.

Plus de trente-sept mille visiteurs à Ristora Le bilan de la quatrième édition du Salon Ristora est audessus de toutes espérances, indiquent les organisateurs. Isicom, l’organisateur de ce salon, son directeur, Alberto Rota

et les quelques 300 exposants se disent satisfaits de cette édition qui a eu lieu du 25 au 29 janvier. Pour le président de GastroTicino, Marco Huber, ce succès vient aussi du soutien et de la participation que plus de De gauche:les présidents Antonio Flo- vente associations de la branche (TicinoTurismo, Lugarini (GastroMendrisiotto),Marco Huber (GastroTi),Giuseppe Lupi (Gastro- noTurismo, hôtelleriesuisse-Ticino, Fourchette Verte, la SBU, Lago Maggiore) et Daniele Meni Slow Food Ticino, Ticinowine, (GasstroLugano).Manque Mattia Manzocchi (GastroBellinzona-Alto Ti). l’Amicale des chefs de cuisine

du Tessin, Union suisse des maîtres d’hôtel, l’Association suisse des sommeliers professionnels, etc. Une centaine de manifestions se sont déroulées dans l’enceinte du Salon Ristora dont le concours du «Maître d’hôtel de l’année 2008» gagné par Davide Biolcati. La cinquième édition aura bien lieu, reste à savoir si ce sera en 2009 ou en 2010. fdf

RISTORA MAGAZINE

Succès sans frontières pour le Salon international de l’œno-gastronomie de Lugano

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La Guilde a composé un repas d’exception le 28 janvier.

■ Actualité

Jeudi 7.2. 2008 ■ No 6

GastroJournal

Une alimentation parfaite Grâce à de nouvelles solutions pour les repas, SV Suisse assure une alimentation parfaite dans la restauration collective avec des offres attractives et avantageuses. Des restaurants ne disposant que d’infrastructures réduites devraient aussi pouvoir en profiter.

A LA MINUTE La solution de l’avenir pour des repas frais produits chez Orior Le Patron s’appelle Tasty SV Fine Cuisine.

SERVICE

Le mot magique s’appelle Tasty Fine Cuisine. Il s’agit d’un projet lancé par SV Suisse qui permet en tout temps de préparer sûrement et rapidement des repas sans infrastructure complète dans la cuisine. Selon Philippe Echenard (CEO de SV Suisse), Tasty offre la possibilité de recourir à un service de repas avantageux et de haute qualité pour les tables d’hôte, les PME, voire pour les restaurants. Avec Tasty et au moyen d’un front cooking très tendance, le cuisinier dispose même de la possibilité de se positionner plus près du client et de finaliser devant lui les mets précuits livrés sous vide. Une possibilité intéressante lorsqu’on sait que le nombre de repas pris à l’extérieur ne cesse de croître. Pendant plus de deux ans, SV Suisse a effectué des recherches autour d’un concept global d’avenir avec pour objectif de permettre une gestion efficace et avantageuse de restaurants du personnel dont il en

JO STEIMEN

Une alimentation en accord parfait avec les désirs et les besoins des consommateurs. existe de toute taille. Avec Tasty, le leader sur le marché de la restauration collective offre une alimentation aussi saine qu’équilibrée et variée. Elle est en accord parfait avec les désirs et les besoins des consommateurs. Les mets de Tasty sont conçus et développés par des experts en nutrition de SV Suisse. Ils sont préparés frais sur mandat par Orior Menu AG Le Patron à Böckten (BâleCampagne) au moyen d’une technologie de production des plus modernes. Chaque met (le nombre de variantes est pratiquement illimité) ne doit pas seulement trouver preneur dans les restaurants du personnel classiques mais peut aussi être affiné en recourant à des concepts individuels pour enfants, adolescents, adultes, séniors et personnes ayant besoin de soins. Tous les mets peuvent même être

finalisés utilement et avec des frais minimes dans un restaurant traditionnel ne disposant que d’une infrastructure très réduite.

Sous Tasty SV Fine Cuisine, on trouve des mets divers pour le service de repas adaptés aux personnes ayant besoin de soins ou dans les homes du troisième âge. Tasty est également adapté aux jardins d’enfants et aux écoles. En effet, les éléments nutritifs et les vitamines sont préservés dans une très large mesure lors de la production. Orior Le Patron, mandatée par SV Suisse, garantit les technologies de production les plus modernes et les meilleurs standards de qualité. Pratiquement aucune limite n’est imposée à la possibilité de varier les produits.

Standards de qualité très élevés Depuis un certain temps, on connaît les plans de menus chez le concurrent CompassGroup chez qui la production est cependant réalisée sur place. La livraison par des tiers de composant de menus tout prêts n’est encore connue que dans l’alimentation du personnel par des cuisines appartenant au caterer. Pour cette raison, SV Suisse s’est décidée, après une évaluation approfondie, pour la production par un partenaire extérieur. Les mets sont cuits directement dans leur emballage selon le procédé dit sous vide. Cette méthode ménage parfaitement les aliments. Les éléments nutritifs et

les vitamines sont largement préservés et le goût propre aux aliments est très intense. De plus, le procédé est absolument hygiénique et se passe de tout additif de conservation.

Préparation rapide et simple La préparation finale sur place n’exige qu’une infrastructure minimale. Pour cette raison, Tasty convient aussi aux petites cuisines. Tous les mets de Tasty sont emballés séparément, livrés froids et peuvent être préparés rapidement et simplement dans un steamer combiné, dans un bain mari ou dans un micro-ondes.

Gastroconsult pour un Oui le 24 février 2008 Explications à propos de la votation fédérale sur la réforme de l’imposition des entreprises Gastroconsult est convaincue que la réforme de l’imposition des entreprises présente plusieurs avantages. Par exemple une meilleure réglementation concernant les successions et lors de restructurations d’entreprises. Au cours d’un passé récent, l’attitude restrictive des banques et l’introduction de l’imposition du pré-

De quoi s’agit-il ? Atténuation de la double charge économique • Imposition partielle du dividende pour une participation qualifiée, de 60% pour l’impôt fédéral direct et de 50% de la fortune d’entreprise. Elargissement de la déduction pour participations. Réduction d'impôts dévoreurs de substance • Prise en compte de l’impôt sur les gains et le capital dans les cantons • Introduction du principe du placement du capital • Décharge de la contribution pour les émissions Décharge des entreprises de personnes pendant les phases transitoires • Elargissement de l’acquisition de remplacement. • Evaluation plus avantageuse de papiers-valeurs dans la fortune d’entreprise • Report d’impôt lors du transfert de biens immobiliers de la fortune d’entreprise à la fortune privée • Report de l’imposition de réserves occultes lors de la répartition de l’héritage • Décharge de gains lors de liquidations

sent (progression fiscale en raison de la mise en commun du revenu et du gain de liquidation) a fortement entravé voire empêché un règlement raisonnable des successions. Toutefois, un entrepreneur ne devrait pas prendre ses décisions en fonction de considérations mais sur des bases entrepreneuriales. La réforme de l’imposition des entreprises veut atténuer les conséquences fiscales de l’abandon d’activités de sociétés de personnes. L’atténuation consiste à ne pas imposer, en même temps que le reste du revenu, les réserves occultes (gains de liquidations) lors de l’abandon, pendant les deux dernières années d’activité indépendante, mais de les imposer séparément de ce dernier. Par ces mesures, les conséquences

de la progression fiscale sur le reste du revenu sont supprimées. L’imposition du gain de la liquidation intervient à un taux fiscal réduit. De la même manière, sur requête du contribuable, seuls les gains réellement réalisés devaient être imposés. Aujourd’hui sont imposables les gains comptables, en d’autres termes, les gains qui n’existent que sur le papier. Comme aucun gain réel n’est réalisé, les moyens financiers manquent pour acquitter les dettes fiscales sur les gains comptables. Un cas qui se produit fréquemment, comme aussi le transfert de bien immobiliers de la fortune d’entreprise à la fortune privée. A l’avenir et sur requête du contribuable, on devrait appliquer une réglementation nouvelle, con-

forme à la réalité. L’impôt ne serait dû qu’au moment où le bien immobilier est effectivement vendu et que le gain est aussi réalisé. Il en va de manière semblable pour la reprise d’établissements en cas d’héritage. La suspension de l’imposition des réserves occultes peut grandement faciliter la survie de l’établissement par chaque héritier. Les avantages de la réforme de l’imposition des entreprises pour le règlement de la succession artisanale sont évidents. Les obstacles fiscaux sont réduits et le règlement de la succession facilité. Gastroconsult AG, Comité de spécialistes droit fiscal et pratique fiscale, H.R. Utiger, directeur suppléant

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FLASH Boeuf brésilien

Importation interdite en Suisse Les importantions de viande bovine du Brésil sont interdites en Suisse jusqu’à nouvel avis. Les autorités brésiliennes n’ont en effet pas répondu de manière satisfaisante aux demandes faites par la Commission européenne quant à la traçabilité des produits. Lors de plusieurs inspections au Brésil, des représentants de la Commission avaient constaté dans certaines régions de graves manquements tant au niveau des bovins de boucherie que des produits issus de ces animaux. Brasilia a été priée de fournir une liste d’exploitations pouvant remplir toutes les conditions nécessaires à une traçabilité sans faille. Mais les autorités brésiliennes n’ont pas rempli ces conditions de manière pleinement satisfaisante. Une mesure d’interdiction a par conséquent été prise. Elle ne frappe pas les envois accompagnés d’un certificat vétérinaire. Ces lots peuvent encore être importés jusqu’au 15 mars 2008.

Boutiques Nespresso

La plus grande ouverte à Lausanne Nespresso a ouvert sa plus grande Boutique Nespresso de Suisse à Lausanne, ce lundi 4 février. Très attendu, cet «Inplace» bénéficie d'une situation privilégiée directement sur la Place Saint-François. Nespresso s’étend sur une surface totale de 475 m2, divisée en un lounge attrayant occupant à lui seul 131 m2. Cet espace permet d’accueillir douze tables et 48 fauteuils aux coloris métallisés, complétés par les places assises du bar. En plus de ces canapés situés à l'intérieur, cette nouvelle boutique possède une terrasse de 170 m2 avec vue sur la cathédrale.

Foire internationale du fromage

Des milliers de visiteurs amateurs Quelque 6800 personnes ont fréquenté le salon international du fromage à Berne, ouvert pour la première fois au grand public le weekend dernier. Plus d’une centaine de producteurs et d'exposants ont présenté leurs produits. Les amateurs ont pu déguster près de cinq cents sortes de fromage. La prochaine édition est prévue dans deux ans.

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■ Restauration

Jeudi, 7. 2. 2008 ■ No 6

GastroJournal

Une étoile brille au lac Noir

EDITORIAL

Informer mais pas imposer

ANDRÉ WINCKLER Hans Jungo junior réalise ainsi un vieux rêve: être à la tête d’un établissement dont il est le propriétaire. Pour en arriver là, le dynamique restaurateur singinois a vécu bien des vicissitudes. L’ancienne Gypsera, qu’il exploita pendant quinze ans, fut la proie, on s’en souvient, d’un dramatique incendie en novembre 2004. C’est dans des locaux provisoires – en fait des containers! – que Hans Jungo put poursuivre son activité entre juillet 2004 et fin novembre 2006. Si une «nouvelle» Gypsera a entre-temps vu le jour, son ancien tenancier n’a pas trouvé d’accord avec les propriétaires, raison pour laquelle il s’est lancé dans la construction du SchwarzseeStärn situé, ironie du sort, juste en face de l’endroit où il a passé une bonne partie de sa vie.

Un magnifique outil de travail Superbe bâtisse parfaitement intégrée dans le paysage, le SchwarzeeStärn est un restaurant sans chambres d’hôtes. Les appartements sont exclusivement réservés au tenancier et à son personnel. Hans

PHOTOS: A. WINCKLER

Une superbe bâtisse parfaitement intégrée dans le paysage.

Avec l’ouverture du restaurant SchwarzseeStärn, c’est une nouvelle étoile qui brille dans le firmament de la station des Préalpes fribourgeoises dont l’offre s’en trouvera assurément stimulée.

Tobias Zbinden, président de GastroFribourg, félicite Sofie et Hans Jungo à l’occasion de l’inauguration de l’établissement. Jungo s’est offert un magnifique outil de travail dont il a soigneusement étudié la dimension qu’il juge luimême idéale, à savoir un bistrot de 50 places et une salle à manger de 35 places, plus une terrasse donnant directement sur le lac et où peuvent s’asseoir quelque 70 personnes. Un parking de 40 places est par ailleurs à disposition. L’architecture intérieure a privilégié le bois afin de dégager cette impression de chaleur que l’on recherche volontiers en montagne. La station du lac Noir a une clientèle cible qui se recrute essentiellement parmi les excursionnistes et les touristes d’un jour. Il s’agit surtout de familles avec enfants et de rentiers. C’est bien évidemment en tenant compte de ce profil que la carte des mets du SchwarzseeStärn a été élaborée. On y propose une cuisine classique et bourgeoise de qualité avec de belles pièces de viande aussi bien de bœuf que de veau et de porc, des poissons de qualité mais également des plats végétariens.

Une côte de bœuf de 400 g Ponctuellement, il y a également la «proposition du chef», par exemple une côte de bœuf de 400 g(!) pour 34.50 francs. Quant aux enfants, ils

n’ont pas été oubliés puisque des menus leur sont spécialement destinés. On trouve même une «carte de l’après-midi». Quant à la très belle cave se trouvant sous-sol, elle renferme plus de 500 flacons vendus à des prix très doux, à l’instar des mets. «Nous voulons offrir de bonnes choses à des prix corrects. Nous n’avons pas opté pour des facteurs de multiplication exagérés», affirme Hans Jungo qui n’hésite pas, en frontispice de sa carte des mets, à publier une profession de foi quant à la politique qu’il entend pratiquer en matière de produits, essentiellement livrés par des fournisseurs de proximité, à commencer par le saumon que fume son frère Kurt, lui-même tenancier de l’auberge de Garmiswil. Mais cette synergie que n’aurait pas désavouée le regretté Hans Jungo senior, trop tôt disparu en 2006, ne s’arrête pas là. «Entre hôteliers et restaurateurs, il y a une entente formidable ici au lac Noir» se réjouit Hans Jungo qui espère contribuer dans la mesure de ses moyens à l’essor de la station singinoise Alors qu’il est secondé derrière les fourneaux par un cuisinier, un apprenti et un plongeur, sa charmante épouse Sofie veille à la bonne marche du service avec deux ser-

A LA MINUTE Le SchwarzseeStärn est le nouveau fleuron de la station du lac Noir. C’est un restaurant à échelle humaine où l'accueil prend tout son sens. veuses et, si besoin est, quelques extras. «Quand on doit mettre 60% de fonds propres dans une opération, il s’agit de bien calculer son affaire. Je suis heureux de constater que nous avons parmi nos clients non seulement des touristes de passage mais également des autochtones qui, manifestement, apprécient beaucoup ce nouveau lieu de rendez-vous. Comme nous serons ouverts toute l’année, à l’exception de deux périodes de vacances en avril et en novembre, je me félicite que la saison d’été attire toujours plus de monde et que le lac Noir ne soit plus exclusivement considéré comme une station d’hiver», souligne Hans Jungo qui a déjà atteint un premier objectif: depuis l’ouverture le 21 décembre dernier, le SchwarzeeStärn ne désemplit pas. Il est donc prudent de réserver (fermé le jeudi). Infos: www.schwarzseestaern.ch

Le Grill,candidat à la notoriété gastronomique Situé au premier étage de l’ex-Noga Hilton, le restaurant offre des grands classiques de la cuisine française A Genève, tout le monde se souvient du restaurant «Le Cygne», qui était la référence gastronomique de l’hôtel Noga Hilton, aujourd’hui remplacé par l’enseigne Grand hôtel Kempinski. Entièrement rénové et transformé, l’établissement vient d’ouvrir son nouveau restaurant Le Grill, situé au premier étage de l’hôtel, dans un décor dont la sobriété n’a d’égal que la qualité et l’originalité de ses mets. La cuisine, avec son grill de 1,4 m de large et sa rôtissoire de 1,8 m de haut, est ouverte sur la salle, tandis que deux grandes armoires frigorifiques dévoilent les poissons et les

viandes qui attendent d’être apprêtés. Signée par les chefs Olivier Villette (l’ancien chef du «Cygne») et Rodolphe Collet, la carte est fondée sur les bases de la cuisine française mais se veut une interprétation moderne de mets traditionnels. La meilleure illustration de la mise en œuvre de ce concept est le pâté pantin. Grand classique de la cuisine française, il est préparé uniquement à base de veau et de canard avec un cœur de foie gras de canard, et servi avec une confiture de tomates vertes au gingembre et citron vert. Côté dessert, citons, par exemple, la Tarte Tatin

avec sa crème double de Gruyère et son sorbet de pommes, mise au point par le chef pâtissier Jean-Marc Guillot. Les mets qui nécessitent une préparation préalable sont intégralement travaillés par la brigade du Grill. C’est notamment le cas du saumon fumé, assaisonné et fumé sur place. La viande présentée sur la carte et dans les assiettes est constituée d’une sélection des meilleurs morceaux: les chefs ont rencontré tous les fournisseurs de viandes et de poissons avant de composer la carte des mets. Ceux-ci sont relevés le plus souvent simplement avec du sel, du poivre et de l’huile. A côté du tradi-

tionnel sel de Guérande, il y a le choix entre le sel rose ou sel noir d’Hawaï, à la saveur légèrement soufrée. Le bœuf se décline en Simmental, Charolais, US, Wagyu Kobe d’Australie; l’agneau d’Ecosse, du Limousin ou d’Adret (sud-est de la France), la canette de Challans et le poulet de Bresse. Version poissons, un saumon écossais, un homard bleu de Bretagne ou un bar de ligne. Un choix qui varie en fonction des saisons et des périodes de pêche. Exceptionnel: Le Grill propose en outre et sur réservation des pièces exceptionnelles telles la truffe entière en feuilleté, le foie gras en brioche, le poulet de Bresse, le gigotin des Pyrénées ou le jarret de veau.

PHOTOS: R. HUG

Les vins ne sont pas oubliés

A g., en arrière plan, Patrick W. Mossu, directeur général et Olivier Villette, chef de cuisine. A l’avant, les cadres du restaurant.

Le directeur F&B du Grand Hôtel Kempinski, Marc Duverneuil, a sélectionné les meilleurs crus en composant une carte organisée en fonction des saveurs et non des régions. Les blancs sont choisis frais et fruités ou fins et élégants; les rouges sont gais et légers, intenses et généreux ou structurés et charpentés. Une nouvelle adresse existe aujourd’hui sur les quai de Genève, elle deviendra sans doute rapidement le rendez-vous des gourmets de la région et fera honneur à l’enseigne qui la précédait dans une version plus contemporaine. rh

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Connaissez-vous l’expression «être frais comme un gardon»? Cela veut dire «être en bonne santé». Comme la carpe, le gardon est un poisson, dont la chair a peu de goût, qui se meut dans des eaux tranquilles. L’être humain ne fait pas de sauts de carpe. Il bouge de moins en moins et a donc besoin, sous peine de s’atrophier et/ou de se déformer, de manger peu mais bien. Pour vivre, si possible et souhaité, aussi longtemps que les progrès de la médecine, les technologies de plus en plus sophistiquées (donc onéreuses) le lui permettent. Une bonne raison de rester vert, c’est donc de bouger. Une autre de bien s’alimenter. La Confédération, qui ne laisse bientôt plus au contribuable le choix d’une seule miette de son avenir, a mis en consultation un programme quadriennal «Alimentation et mouvement». Avec des recommandations telles qu’absorber moins de sucre et de sel ou encore d’acides gras trans. Des recommandations qui pourraient un jour déboucher sur des lois, s’inquiète GastroSuisse (page 12). La position de la Fédération est nuancée: l’Etat doit absolument informer mais sans intervenir dans la vie privée, sans légiférer. Plus le quidam sera informé, davantage il aura la possibilité de se soucier de sa santé. Pour peu qu’il le veuille. Et là réside son droit. Celui de choisir le meilleur, le bon ou... le moins bon pour sa santé. Marie-Thérèse Page Pinto

A LA CARTE McDonald’s

Premier McCafé de Suisse à Vevey

McDonald’s a ouvert à Vevey, le 31 janvier dernier, le premier McCafé de Suisse. Annoncé tout d’abord pour le mois d’octobre 2007, la direction de McDonald’s n’a pas fait grand tapage de cette petite révolution qui vise clairement à concurrencer Starbucks: «En fait, ce n’est pas une inauguration mais une transformation avec l’aménagement d’un bar à café à l’emporter dans un coin du McDonald déjà existant», nous indique par téléphone le service de presse de McDo Suisse à Crissier. Pourtant, selon nos sources, le McCafé de Vevey est le premier – suivi de Zurich, dans le courant du semestre – d’une première série qui vise plus de 15 adresses en Suisse. Ce «coin» a sa propre identité visuelle avec des canapés cuir, bar, et le café est servi dans des tasses en porcelaine.

Viande Suisse

La saison des grillades est ouverte Faire des grillades en hiver n’est pas moins plaisant que pendant la saison chaude, au contraire... C’est ce dont les Bâloises et les Bâlois qui ont pu s’en convaincre à l’occasion du 2e Barbecue officiel d’hiver de Viande Suisse, le 2 février dernier. Tandis que les adultes se pressaient du côté de l’offre de dégustation bon marché, les enfants trouvaient leur compte autour du barbecue des scouts – avec les irremplaçables cervelas à faire griller soi-même.

■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 7. 2. 2008 ■ No 6

GastroJournal

Victime d’un très vif succès

FLASH Parcs régionaux bernois

Du Chasseral au lac de Thoune

Invité par le Skal Club Valais, groupant des professionnels de tous les secteurs du tourisme, Paul Blumenthal, chef de la Division Voyageurs des CFF, a exprimé sa satisfaction et ses soucis relatifs au Lötschberg.

Après seulement deux petits mois d’exploitation, le tunnel ferroviaire du Lötschberg affiche une fréquentation très nettement supérieure aux prévisions. «Nous visions à l’augmenter de 40% par rapport à l’année précédente, nous en sommes déjà à 60% de plus et ceci dans les deux sens. Nous sommes extrêmement contents!», a annoncé le Valaisan Paul Blumenthal, indiquant que les prochains week-ends seront vraisemblablement très chargés, voire trop chargés par rapport aux capacités. «Avec un marketing capable de faire bouger les gens et les marchés, nous pourrons être fiers! Le potentiel est grand pour le Valais et son tourisme, ainsi que pour les Valaisans et leurs hôtes qui souhaitent faire une excursion hors du canton. Des Russes séjournant à Zermatt ont eu le plaisir

Skal Club réactivé en Valais Après quelques années d’essoufflement, le Skal Club Valais reprend de l’élan, présidé par Jean-Marc Habersaat, propriétaire du Motel-Hôtel des Sports à Martigny. Ce club d’envergure internationale groupe des représentants de tous les secteurs de l’industrie du tourisme et vise à promouvoir les relations d’affaires et d’amitié. Il compte en Valais une cinquantaine de membres. www.skalswiss.org

A LA MINUTE Sur la ligne ferroviaire du Lötschberg, la fréquentation a déjà augmenté de 60 pour cent. La concurrence est rude entre convois de voyageurs et marchandises. d’aller passer une journée à Zurich! Même en semaine, la fréquentation marche formidablement bien», a-t-il ajouté, exprimant son souci d’obtenir davantage de sillons sur la ligne du Lötschberg. Mais, la concurrence des marchandises est rude et, pour l’heure, a expliqué Paul Blumenthal, les solutions passent par le renforcement des rames voyageurs. Celles-ci roulent en compositions de quinze wagons, c’est énorme.

Le rail toujours plus concurrentiel Sur le réseau suisse, le rail permet d’aller plus vite que la route vers 64% des destinations. La progression de la fréquentation devrait être de l’ordre de 7% pour l’année 2007. Le chiffre sera précisé à fin mars. L’augmentation est très marquée depuis 2004 déjà, grâce à Rail 2000. Quant aux liaisons internationales avec le Valais, Paul Blumenthal a fait part de ses soucis relatifs au retard pris sur l’acquisition et la mise en service de quatorze nouveaux trains par Cisalpino (filiale des CFF et de Trenitalia). «Nous attendons ces trains depuis quinze mois. J’espère que les Italiens vont s’activer, faute de quoi la situation risque d’être difficile jusqu’en 2010», a-t-il dit.

P. WEISSBRODT

PIERRETTE WEISSBRODT

Paul Blumenthal, chef de la Division Voyageurs des CFF, invité à Sion par le Skal Club Valais. Le président du club Jean-Marc Habersaat et la vice-présidente Fabienne Schnyder Zenhäusern se sont réjouis des bonnes nouvelles apportées sur la fréquentation du Lötschberg. Paul Blumenthal a évoqué d’autres projets en cours, amenant des gains de temps notamment sur l’axe du Gothard et sur les lignes Genève-Paris et Lausanne-Frasne. De quoi doper la demande. Paul Blumenthal: «L’augmentation de la demande requiert d’investir 500 à 700 millions de francs par an, ces cinq prochaines années, pour ré-

Fin de l’enquête administrative

soudre le manque de capacité sur le réseau. L’équipement du deuxième tube du Lötschberg devrait coûter à lui seul près d’un milliard et demi… Bref, les discussions portent sur une facture de l’ordre de 30 milliards de francs. Nous espérons que les cantons nous aideront et que le Parlement prendra prochainement des décisions!»

L’enquête administrative demandée par le Conseil d’Etat tessinois sur l’octroi de subventions cantonales aux stations de ski de Bosco Gurin et Carì est bouclée. Le rapport des experts doit désormais être évalué. L’enquête administrative a démarré à la suite d’une décision prise le 26 septembre 2007 par le Gouvernement tessinois. Celui-ci avait chargé un économiste indépendant et le conseiller juridique du Conseil d’Etat de contrôler si les modalités de versement des subventions avaient bien été respectées. Avant ce rapport sur les modalités de versement de plusieurs millions de francs de subventions aux stations de Bosco Gurin et Carì (photo), un autre rapport avait été établi par le contrôle des finances cantonales. Celui-ci se penchait sur les procédures entamées par l’industriel tessinois Giovanni Frapolli afin d’obtenir des subventions pour ces deux stations au nord du Tessin, dont il est le propriétaire. Entretemps, les deux stations fonctionnent à plein régime grâce au bon enneigement de cette année en altitude: à Bosco Gurin, au sommet du Valmaggia (1506 mètres), toutes les installations sont ouvertes ainsi que le restaurant panoramique et le nouvel hôtel. A Carì, en haute Léventine, 12 millions de francs ont été investis il y a quelques années dans la réalisation de nouvelles remontées mécaniques et pistes sous le logo de «Carì 2000».

La Fédération suisse du tourisme est contre l’initiative sur le bruit des avions de combat tagne, la FST recommande de voter non à l’initiative le 24 février. Notamment parce que cette initiative «conduirait à une abolition pure et simple des forces aériennes, puisqu’en temps de paix, plus aucun exercice militaire ne pourrait avoir lieu.» De plus, l’initiative, constate la FST, ne définit pas ce qu’on entend par «région de détente utilisée à des fins touristiques».

L’organe faîtier du tourisme suisse s’insurge cependant contre la situation actuelle et future résultant du bruit des avions. Elle demande à la Confédération de renoncer aux vols militaires de mi-juin à mi-octobre. En outre, la FST «exige un nouveau concept de stationnement prévoyant au minimum un aérodrome supplémentaire pour les jets en Suisse». mtpp

Un bijou hôtelier au centre de la ville de Genève L’hôtel vaut ses cinq étoiles et son restaurant, en harmonie avec les lieux, le déplacement Quarante et une chambres, dont deux suites en duplex, un restaurant de luxe et des locaux de conférence équipés comme il se doit, ce petit 5 étoiles a de l’avenir devant lui. Une décoration très originale et beaucoup de bois de luxe rendent l’atmosphère de cet hôtel particulièrement accueillant, avec un décor s’inspirant des ambiances typiques d’Orient, comprenant un mobilier adéquat et un mur d’eau dans le patio, seul endroit qui ne soit pas non fumeur. A la tête du restaurant, on trouve Jacques et Laurent Pourcel, les jumeaux plusieurs fois étoilés du jardin des Sens de Montpellier qui donne à la cuisine servie une note rappelant l’ambiance chic de l’ensemble des lieux. Les concepteurs de cet établissement ont cherché à retrouver l’esprit d’une maison privée au cœur de Genève et on peut dire qu’ils y sont parvenus. Ne plus ultra, le fitness et le sauna qui, placés en sous-sol,

donnent l’impression que la surface occupée est vaste. Il est vrai que les architectes ont su occuper la place nécessaire sans que l’on s’y sente à l’étroit.

La qualité des matériaux utilisés et le choix du mobilier sont des éléments qui donnent à ces lieux un confort méconnu mais très apprécié de la clientèle! rh

Best Western

Plus de nuitées en Suisse en 2007 PHOTOS: R. HUG

Eastwest Hôtel s’est ouvert au mois de décembre à la rue de Pâquis. Dirigé par l’équipe de l’hôtel Tiffany, il est le seul établissement de Genève à faire partie de l’association «small Luxury Hôtel of the World».

Le canton de Berne a présenté à la Confédération une demande d’aide financière pour la création de quatre parcs naturels régionaux, dont celui du Chasseral. Les projets qui vont bénéficier d’un soutien de l’Etat seront connus à la fin de l’été. La Confédération et le canton concluront alors une convention, a précisé l’Office d’information du canton de Berne. De son côté, le canton va élaborer avec les organismes responsables des parcs une convention de prestations pour les trois ans que doit durer la phase de création. Les parcs bernois candidats à ce statut de parc naturel régional sont le Chasseral (photo) qui s’étend aussi sur le canton de Neuchâtel et les trois futurs parcs du Diemtigtal, du Gantrisch et du lac de Thoune-Hohgant. En Suisse, une trentaine de projets de parcs naturels sont actuellement en phase de planification. Il existe trois types de parc d’importance nationale: les parcs nationaux, les parcs naturels régionaux et les parcs naturels périurbains. Pour les autorités, les parcs naturels régionaux favorisent la promotion d’un tourisme doux tout en renforçant l’économie.

Bosco Gurin et Carì

Pourquoi voter «NON mais...» le 24 février Affirmant que l’initiative populaire contre le bruit des avions de combat à réaction dans les zones touristiques induit à plus d’inconvénients que d’avantages, la Fédération suisse du tourisme (FST) la rejette. La FST lui préfère des solutions pragmatiques. Comme GastroSuisse, hotelleriesuisse, le Conseil d’Etat valaisan, l’Association des régions de mon-

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Quarante et une chambres, deux suites en duplex pour un hôtel à l’avenir prometteur.

Best Western a réalisé l’an passé en Suisse un chiffre d’affaires en hausse de 9% à 17,5 millions de francs. La chaîne américaine y compte quarante-deux établissements qui ont généré plus de 89 000 nuitées en 2007.

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■ GastroSuisse

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 7. 2. 2008 ■ Nr./No 6

Sich mit den Löhnen versöhnen Nun ist es soweit, Arbeitgeber müssen ihren Mitarbeitenden seit Anfang Jahr den neuen Lohnausweis ausstellen. Das Gastro Lohnheft von Gastroconsult vereinfacht die Arbeit.

Seit dem 1. Januar 2008 sind Arbeitgeber verpflichtet, ihren Mitarbeitenden den neuen Lohnausweis auszustellen. Wer jetzt denkt, schon wieder mehr administrative Arbeit, den kann Walter Lengwiler, Direktor der Gastroconsult AG, beruhigen: «Wer sich die Mühe macht und seine Lohnabrechnungen und -ausweise selber erarbeitet, muss wirklich mit einem gewissen Mehraufwand rechnen. Wer aber mit dem neuen Gastro Lohnheft von Abacus arbeitet, gewinnt sogar noch Zeit für seine Gäste oder sich selber dazu.» Wer das neue Lohnheft von Abacus verwendet, geht sicher, dass er immer auf dem neusten Stand ist, was sowohl die gesetzlichen als auch die L-GAV-Bestimmungen betrifft: «Es erstaunt mich immer wieder, aber zahlreiche Restaurateure und Hoteliers verwenden immer noch alte Versionen des Gastro Lohnheftes», sagt Walter Lengwiler. Über die Jahre haben aber diverse gesetzliche Bestimmungen wie auch des Gesamtarbeitsvertrages Änderungen erfahren. Diese Änderungen werden jeweils sofort in die aktuelle Version des Gastro Lohnheftes aufgenommen, so dass die Lohnabrechnungen den gültigen Bestimmungen entsprechen. «Wirte und Hoteliers, welche mit ‹älteren› Versionen des Lohnheftes arbeiten, können wegen fehlerhafter Lohnabrechnungen erhebliche Probleme bekommen. Wir haben deshalb mit unseren Partnern All Solution AG und Abacus Research AG nach einer praktikablen und kostengünstigen Lösung gesucht, um die Anwender vor Schaden zu schützen», erklärt der Direktor der Gastroconsult AG weiter.

Daten können übernommen werden Das neue Gastro Lohnheft von Gastroconsult AG ist sozusagen ein Lohnheft-Abonnement. Die Wirte und Hoteliers, welche mit diesem Hilfsmittel arbeiten, erhalten jährlich

A LA MINUTE Mit dem neuen Gastro Lohnheft von Gastroconsult AG lässt sich nicht nur Geld, sondern auch Zeit einsparen. Das Gastro Lohnheft wird in einem Abonnement mit jährlichem Update angeboten.

ARCHIV GJ

DANIELA OEGERLI MÜLLER

Mit der neuen Version des Gastro Lohnheftes von Gastroconsult AG bleibt, dank den jährlichen Updates, schliesslich mehr Geld im Portemonnaie. ein Update, bei dem alle Abzüge aktualisiert sind. «Selbstverständlich können bei diesem Update – wie bei den bisherigen auch – die bestehenden Mitarbeiter- und Lohndaten automatisch in die neue Version übernommen werden», erklärt der Direktor von Gastroconsult. Die Kosten für diese Neuerung teilen sich wie folgt auf: Neu kostet das Gastro Lohnheft 640 Franken inklusive erste Jahresgebühr von 290 Franken. Damit kann der Gastronom während eines Jahres die Lohnabrechnungen erstellen. Für jedes weitere Jahr kostet die Nutzung des Gastro Lohnheftes 290 Franken. Damit hat der Gastronom oder Hotelier, wie auch die Gastroconsult AG die Gewähr, dass die Lohnabrechnungen den aktuellen Bestimmungen des LGAV entsprechen. «Ich bin davon überzeugt, dass die 290 Franken pro Jahr ein günstiges Entgelt für die Vorteile des Programms und die darin enthaltene Rechtssicherheit sind», gibt Walter Lengwiler zu bedenken. Wirte und Hoteliers, die bereits mit dem Gastro Lohnheft arbeiten, müssen nur die

Weiterverarbeitung bei GastroSocial Die Anwender des Gastro Lohnhefts reichen Ende Jahr die elektronische Abrechnung bei der GastroSocial in Aarau ein. Dort werden die Lohnabrechnungen kontrolliert und bei Bedarf korrigiert. «Die Beitragsabrechnungen werden immer korrekt erstellt, das heisst, gemäss den jeweils gültigen gesetzlichen und reglementarischen Vorgaben. Der Kunde wird telefonisch und auch schriftlich auf Differenzen aufmerksam gemacht», erklärt Urs-Peter Amrein, Direktor von GastroSocial in Aarau. Auf die Frage, wel-

che Konsequenzen es für einen Gastronomen habe, wenn er mit falsch erstellten Lohnabrechnungen arbeitet, gibt Urs-Peter Amrein zu bedenken: «Die Buchhaltung stimmt nicht mit den Abrechnungen für die Sozialversicherungen überein. Zu viel abgezogene Beiträge müssen den Mitarbeitern zurückerstattet werden. Ebenso müssen zu wenig abgezogene Beiträge im Nachhinein eingefordert werden.» Auch sei die zeitliche Beanspruchung für die notwendigen Korrekturen nicht zu unterschätzen.

Jahresgebühr von 290 Franken bezahlen, das heisst, das «Abonnement» lösen. Ihnen wird der einmal bezahlte Kaufpreis somit angerechnet.

Kosten relativieren sich Es gab Kunden, die wegen des Preises Bedenken anmeldeten: «Für den Anwender bietet der Einsatz des Gastro Lohnheftes jedoch grosse Vorteile. Allen voran die Sicherheit, dass die Bestimmungen des L-GAV eingehalten werden und dass auch GastroSocial ‹Ja› zu diesem Produkt gesagt hat.»

Enorme Zeiteinsparnis Mit dem Gastro Lohnheft lässt sich, wie die folgenden Beispiele zeigen, viel Zeit einsparen: • Die ganze Rechnerei für die

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Lohnabrechnungen erfolgt automatisch (Umsatzlöhne, Stundenlöhne, 13. Monatslohnanteil, Ferien- und Feiertagsanteile usw.). Die AHV-, NBU-, KTG-, BAV-Abrechnungen, insbesondere am Jahres- und Quartalsende, erfolgen automatisch (Zusammenzug der Lohnblätter fällt weg). Die Lohnausweise der Mitarbeiter werden per Knopfdruck erstellt, es ist kein Formular mehr nötig. Der Treuhänder erhält monatlich einen sauberen Buchungsbeleg. Bei Lohnzahlungen über die Bank wird automatisch ein Vergütungsauftrag erstellt. Und nicht zuletzt erhält der Mitarbeiter eine korrekte übersichtliche Lohnabrechnung.

Keine Vorkenntnisse nötig Um das Gastro Lohnheft zu verwenden, braucht es keine Kurse oder spezielle Vorkenntnisse, denn das Gastro Lohnheft lehnt sich direkt an das Lohnheft von GastroSocial an – es ist quasi eine elektronische Kopie davon. Der Anwender arbeitet mit einem vertrauten Formular, einfach am Bildschirm statt auf Papier, er findet sich leicht und schnell zurecht. Sollten trotz der anwenderfreundlichen Lösung Probleme auftreten, können sich die Anwender an den kostenpflichtigen «GastroSupport» Tel. 0900 555 004, einer kompetenten Hotline, wenden. Ausserdem besteht die Möglichkeit ein Hotline-Abo für 84 Franken pro Jahr zu erstehen.

SERVICE Nachfolgend die wichtigsten Vorteile des neuen Gastro Lohnheftes: Automatische Installation Integriertes Handbuch Passwortschutz Übersichtliche Erfassung auf dem elektronischen Lohnkontoblatt Berechnung des Umsatzlohnes bei Eingabe der Mitarbeiterumsätze Automatische Berechnung der Ferien und Feiertagsanteile bei Stundenlöhnen Automatische Berechnung des 13. Monatslohnes gemäss L-GAV Automatische Berechnung der Sozialversicherungen AHV/ALV/ UVG/BVG/KGT

Erstellen der AHV-Abrechnung Erstellen der BAV-Lohnliste (BAVMerkblätter sind im Programm integriert) Erstellen der UVG-Abrechnung Datenträgeraustausch mit GastroSocial Erstellen des Lohnausweises (kein Formular mehr nötig) Vielfältige Auswertungsmöglichkeiten Kantonale Auswertungen wie Kinderzulagen, Mutterschaftsversicherung, Abzüge für FAK usw. Erstellen der Auszahlungsliste, wie elektronische Auszahlung der Löhne

Übersichtliche Lohnabrechnung für den Mitarbeiter in verschiedenen Sprachen möglich Direkte Verbuchung in die FibuLight von Abacus Mehrere Ein- und Austritte des gleichen Mitarbeiters möglich Weitere Auskünfte zum Gastro Lohnheft erhalten die Wirte und Hoteliers bei allen Filialen der Gastroconsult AG. Dort können sie das Programm auch gleich bestellen. Informationen zum neuen Gastro Lohnheft sind auch unter www. gastroconsult.ch und der Telefonnummer 0844 88 44 24 zu finden.

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les cantons de Fribourg, Neuchâtel, Vaud, Genève et Valais, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61 Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél.: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques. L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 19 février, de 14h à 15h à Pully.

Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111. courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30 Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo – Do 9.30 – 11.30 Uhr und 14 – 16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

■ Idées Gastro

Jeudi, 31. 1. 2008 ■ No 6

EN BREF Mac Donald’s

De la friteuse à l’Université Depuis peu, il est possible d’acquérir un bac chez Mc Donald’s en GrandeBretagne. Et donc de faire ensuite des études universitaires. La formation de chef de filiale de fast-food comprend notamment les branches du marketing, de la direction du personnel et du traitement du client. Ce modèle anglais fera peutêtre école dans le monde entier. www.mcdonalds.ch

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Solutions intelligentes pour les salles de bains

Valser

Au 15e St-Moritz Gourmet Festival

AOC-IGP

La viande séchée du Valais est IGP En date du 29 janvier 2008, la Viande séchée du Valais a été enregistrée par l’Office fédéral de l’agriculture comme indication géographique protégée. Cela signifie que depuis le 29 janvier 2008, pour pouvoir bénéficier de l’appellation Viande séchée du Valais, le produit doit remplir le cahier des charges IGP qui prévoit notamment que la viande provienne exclusivement de Suisse, d’animaux de l’espèce bovine et soit fabriquée en Valais. L’association comprend actuellement 21 membres certifiés qui salent environ 400 tonnes de viande fraîche par année (= 220 tonnes de viande séchée), soit un peu plus de 15% du marché suisse. www.viandesechee.ch

Concours GastroJournal

Participez pour gagner ! C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours Internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois. A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

Compacts, esthétiques et fonctionnels: des aménagements qui jouent un rôle déterminant dans les petits espaces.

Les bains et les WC pour les clients gagnent de plus en plus d’importance, devenant autant de cartes de visite pour un établissement de l’hôtellerie-restauration. Même sur une surface très réduite, il est possible d’installer des aménagements individuels et spéciaux grâce à l’architecture Alape. Compacts, esthétiques et fonctionnels: tels sont les produits qui jouent un rôle déterminant dans les petits espaces. Le système de composants Alape répond largement à ces exigences et permet de réaliser diverses options d’aménagement: l’offre va de tables de lavage et de bassins indivi-

duels à des places de lavage complètes jusqu’aux solutions et aux réalisations spéciales qu’il est loisible de configurer en fonction des besoins. «Des études ont démontré que les WC des clients doivent souvent se contenter de quatre mètres carrés. Nous nous occupons sans cesse de telles conditions

et nous trouvons toujours une solution bonne et idoine», déclare Jürgen Kloss, manager design et produits chez Alape. La bonne réponse: le système à composants avec des produits adaptés par les formes et la technique les uns aux autres permettent à l’artisan de réaliser individuellement des solutions même très petites en fonction du concept spatial – du bassin fixe ou à poser jusqu’au plateau porteur en passant par un espace d’accumulation. Le système offre de la liberté dans l’aménagement puisqu’il permet de multiples combinaisons grâce aux divers éléments au design pur. Avec les familles de produits

WT.RS, WT.IC et WT.QS, Alape offre un large assortiment de tables de lavage utilisables universellement et formées avec précision pour les WC des clients, couvrant ainsi les géométries essentielles même dans le bain. Cercle dans le cercle, cercle dans le carré et carré dans le carré.

Maison fondée en 1896 La maison Alape a été fondée en 1896 et permet, par un système de composants à la technique et aux formes harmonisées, de trouver des solutions de grande qualité. L’entreprise allemande est représentée, en Suisse, par Sadorex AG à Aarburg. www.sadorex.ch

Une bouffée d’énergie fruitée Avec le CoffeeBerry, l’extrait de cerises de café, Michel offre un drink énergétique Caféine égale caféine? Cela ne correspond plus à la réalité. En effet, avec Michel Power CoffeeBerry, Michel met sur le marché le premier drink énergétique au monde à base d’extrait de cerise de café. Il est foncé, amer, rôti et moulu: le café fumant, c’est, jusqu’à présent, la forme courante de la caféine. Ceux qui préfèrent ce qui est frais, fruité et froid, trouvent aujourd’hui le remontant à la caféine comme un pur plaisir fruité de Michel. Une bouteille en pet de 33 cl de Michel Power CoffeeBerry contient pas moins de 105,6 mg de caféine – autant qu’une tasse de café fort.

Cerise de café d’un rouge vif Une fève de café ne contient qu’une part infime de tous les éléments actifs et nutritifs du fruit du caféier. Pour cette raison, on n’utilise pas seulement la fève de café pour la production mais tout le fruit du caféier: la cerise de café de couleur rouge vif. Pour récupérer tous les éléments constitutifs, la cerise de café est récoltée à sa maturité, séchée et moulue. Puis le précieux extrait de fruit, l’extrait de CoffeeBerry en est récupéré avec l’aide d’eau par un processus qui ménage les essences. Cette méthode patentée et naturelle garantit que l’exrait de CoffeeBerry est libre

REDAKTIONSLEITUNG/ RESPONSABLE DE LA REDACTION Matthias Nold (mn) IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 829 Ex. total verkaufte Auflage, WEMF/SW-Beglaubigung 2007 Tirage total vendu REMP/FRP 2007 98 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder Envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Gabriele Beltrami Michael Vuillemin, Tobias Zbinden LEITER VERLAGE/RESPONSABLE DES EDITIONS (GastroJournal/GastroEdition) Romeo Brodmann (bro)

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Andrej Abplanalp (aa), Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli Müller (doe), Jo Steimen (js), E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf), Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) E-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch PRODUCTION/LAYOUT Olga Krejci (okr) FREIE MITARBEITER/ COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg), Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw) Redaktionsschluss: Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11/17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18 Contacts Suisse romande: Pro Advertising SA, Emmanuel Robert, Rüchliweg 101, 4125 Riehen Tél. 021 711 45 58, fax 021 711 45 59 E-mail: annonces@gastrojournal.ch

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de toute solution chimique. En plus de la caféine et de précieux extraits de fruit de la cerise de café, cette boisson revigorante contient de l’orange, de la limette, de la figue de Barbarie, de la manque et de la banane. Elle se passe complètement d’arômes artificiels et de colorants. Ainsi, cette boisson énergisante et rafraîchissante garde son arôme naturel et frais. Le Michel Power CoffeBerry est disponible dans la bouteille pratique en pet de 33 cl et dans la noble bouteille en verre de 20 cl, aussi chez les grossistes pour la restauration. Avec sa dernière innovation, Rivella souligne son esprit inventif à la longue tradition et qui ne tarit jamais. www.rivella.ch

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Janine Wegmann, Tel./tél. 044 377 53 05 Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 4.30 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch OFFIZIELLES ORGAN/ ORGANE OFFICIELLE: Schweizerische Gilde etablierter Köche / Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers / Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. 044 377 52 90, Fax 044 377 55 14, E-Mail: gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich, Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 42 GastroJournal, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully, tél. 021 711 45 55, fax 021 711 50 70

Six jours de saveur à l’état pur. Cette année encore, l’eau suisse haut de gamme Valser a été de la partie pour le St-Moritz Gourmet Festival qui s’est déroulé du 28 janvier au 2 février. Dix chefs avaient été invités, dont des grands cuisiniers primés, originaires de différents pays européens, de Hongkong et d’Afrique du Sud. Ils ont tous répondu présent pour se mesurer aux chefs locaux. Les événements officiels sont devenus légendaires: le Grand Opening, qui inaugure le festival dans le Carlton Hotel, la Kitchen-Party, où les invités goûtent les mets préparés directement dans les marmites et les plats des cuisines du Badrutt’s Palace, sans oublier le Grand Gourmet Finale sur le lac gelé de Saint-Moritz. «Avec Valser, nous sommes fiers d’être de la partie pour le Gourmet Festival en tant que partenaire de longue date et nous sommes ravis que cette année, des hôteliers suisses réputés participent également à ce festival», dit Jo’lle Vock, responsable de marque chez Valser Mineralquellen AG, principal sponsor et partenaire de longue date de ce festival. www.valser.ch

NOTICES HIESTAND: Le fabricant argovien de produits panifiés précuits Hiestand a atteint la plus grande hausse du chiffre d’affaires de toute l’histoire de l’entreprise. Grâce à des reprises, le chiffre d’affaires global du groupe a augmenté de 43,5 % à 740,7 millions de francs. Abstraction faite des acquisitions, la croissance s’élève à 16,9 pour cent. Le conseil d’administration et la direction du groupe prévoient que les objectifs de rendement et de bénéfice annoncés seront atteints. NESTLÉ: Le groupe alimentaire Nestlé veut transférer le plus rapidement possible son installation de production – Buitoni à Sansepolcro, près de Milan en Toscane. Jusqu’à fin juin, un acheteur devrait être trouvé. L’entreprise veut miser sur des marges plus profitables. La fabrique de Sansepolcro atteint actuellement un chiffre d’affaires de quelque 169 millions de francs.

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GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 7. 2. 2008 ■ Nr./No 6

Auf Tour mit…

LAST MINUTE

And The Winner is... Beim attraktiven Wettbewerb, den GastroJournal auf seiner umfassenden InternetSeite monatlich ausschreibt, winkt jeden Monat ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von 200 Franken. Unter den vielen Einsendungen, die sich an die Kampagne «Licht aus! Für unser Klima» erinnerten, fiel das Los auf Beatrice Frey in Bern. Mitmachen beim Wettbewerb von GastroJournal lohnt sich weiterhin, die aktuelle Wettbewerbsfrage steht im Internet. www.gastrojournal.ch

…Familie Balz,Bern

Mit dem Gastgewerbe sei es vielleicht ein bisschen wie mit dem Curling, sagt plötzlich Caroline Balz, Vorstandsmitglied der Swiss Curling Association und ehemalige Europameisterin, «man sieht nicht, was alles dahinter steckt». Vor drei Jahren ist Caroline in den elterlichen Betrieb ganz unten in der Berner Altstadt eingestiegen. Wie ihr Bruder Marc, der zuerst als Koch ins Gastgewerbe fand, wählte auch Caroline das Metier ihrer Eltern: Es sei «naheliegend» gewesen, sagt Caroline, sie habe den Beruf der Eltern «nie als Belastung» empfunden, «es war immer jemand da». Die Wohnräume der Familie liegen in den Obergeschossen des Gebäudes, das sich akkurat

Le concours attractif que GastroJournal offre mensuellement sur internet sera maintenu cette année. Chaque mois, un bon d’un montant de 200 francs de la Guilde Suisse des RestaurateursCuisiniers attend le gagnant. La première lauréate de 2008, pour le mois de janvier, est Beatrice Frey, de Berne. Comme de nombreux autres participants, elle a donné la réponse juste: «Extinction des feux. Pour notre climat.» Il vaut la peine de continuer à participer au concours de GastroJournal dont la question du mois figure sur internet: www.gastrojournal.ch

Ascenseur pour le Jungfraujoch La société des Chemins de fer de la Jungfrau envisage de construire un ascenseur rapide pour le Jungfraujoch qui doit compléter le train à crémaillère historique. Une étude de faisabilité a été commandée. Si le projet se réalise, la région de l’Oberland verrait ses perspectives de croissance renforcées. Des expertises géologiques sont notamment nécessaires ainsi qu’une étude sur les répercussions sanitaires d’une montée rapide à 3500 mètres d’altitude.

in die Häuserzeilen des Weltkulturerbes Berner Altstadt reiht. Man sieht nicht, was alles dahinter steckt: Der Gasthof zum Goldenen Adler gilt als ältester Betrieb der Stadt. 1489 wird das Haus als «Gasthof Zum Wyssen Krütz» erstmals erwähnt. 1764 lässt ein vormaliger Söldnerführer die strategisch gut platzierte Liegenschaft in der heutigen Form neu bauen und nennt sie «Zum Goldenen Adler». Spätestens 1844, mit der Eröffnung der Nydeggbrücke, die auf den Marktplatz vors Haus führt, ist der Goldene Adler mit seinen Stallungen und Remisen als Umschlagplatz und Haltestelle von Kutschenlinien eine Visitenkarte der Stadt Bern. Familie Balz ist sich dieses Erbes nicht nur deshalb bewusst, weil man in dem denkmalgeschützten Gebäude baulich auf vieles Rücksicht nehmen muss. Vreni und Peter Balz übergeben ihren Betrieb mit Caroline der 4. Generation. Peter Balz’ Grossvater hatte den Gasthof Ende des 19. Jahrhunderts gekauft und den Betrieb noch schwergewichtig als Umschlagund Handelsplatz genutzt. Peter Balz’ Vater seinerseits investierte in den Fünfzigerjahren des letzten Jahrhunderts entschlossen ins Gastgewerbe, und auch Peter und Vreni sorg-

NAMEN & NOTIZEN

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P. GRUNDER

«Ich habe den Beruf der Eltern nie als Belastung empfunden»

In vielerlei Hinsicht gastgewerbliche Musterbeispiele:Vreni und Peter Balz mit Tochter Caroline. ten ab 1968, als sie die Verantwortung übernahmen, sorgfältig dafür, den Gasthof mit seinen heute rund 20 Zimmereinheiten und den jeweils 50 Plätzen im Säli und in der Gaststube baulich und konzeptionell à jour zu halten – so sind Reinigung und Hotelwäsche heute ausgelagert. Man sieht nicht, was alles dahinter steckt: Seit 40 Jahren kümmern sich Vreni und Peter nicht nur um den Betrieb und nicht nur um die Familie: Vreni Balz, deren Grossmutter auf der anderen Strassenseite das Café Kiener besessen hatte, präsidiert seit 15 Jahren «Gastro Femme». Peter engagierte sich jahrelang unter anderem

«Wir kommunizieren fast nicht mehr miteinander» für GastroSuisse, war Präsident der kantonalen Sektion und sass sowohl im Stadt- wie auch im Kantonsparlament Berns. «Als wir anfingen, haben Wirte nicht politisiert», blickt Peter zurück. Die Zeiten, als

Lehrer, Pfarrherren und Wirtsleute Respektspersonen gewesen seien, hätten damals zwar schon der Vergangenheit angehört, aber immerhin sei damals im Restaurant noch richtig Politik gemacht worden. «Der Stammtisch ist gestorben», wirft Vreni ein. Zwar werde auch heute noch ab und zu politisiert, aber die Zeiten, als etwa die Kantonsparlamentarier vom nahen Rathaus regelmässig einkehrten, seien vorbei. Das Verschwinden der gesellschaftspolitischen Rolle des Gastgewerbes ist eine der grossen Veränderungen der letzten Jahrzehnte, die im Goldenen Adler wahrgenommen werden. Und obwohl es wichtig wäre, dass vom Gastgewerbe aus politische Impulse kämen, hat sich auch das Verhältnis der Branche verändert: «Wir kommunizieren fast nicht mehr miteinander», meint Peter. Während Caroline das vor allem darauf zurückführt, dass die Betriebsführungen häufig wechseln, sieht Vreni auch in der Wirtschaftslage eine der Ursachen: «Jetzt, wo es weniger gut geht, schaut jeder für sich.»

Zwar werfe jeder Baum Schatten, meint Vreni mit Blick auf Konkurrenz. Aber der Rückzug

Isabel Sauler (Foto), seit 2005 Gerantin im Treff Hotel Sonnwendhof in Engelberg, ist im Januar 2007 zur Direktorin des Hotels ernannt worden. Bisher stand das Haus unter Leitung von Renate Stocker, die auch Direktorin des Ramada Regina Titlis in Engelberg ist. Nun stehen beide Betriebe unter eigener Leitung, was auch Resultat des Erfolges im Sonnwendhof ist, so Anja Ullmann, Director Sales & Marketing der Treff Hotel Verwaltungs AG.

Beat Kuhn (41 ans) a été promu Operations & Development Director de SV Suisse au 1er janvier 2008. En endossant cette fonction, il entre dans la direction élargie. Beat Kuhn est entré chez SV Suisse le 2 septembre 2004 en qualité de Project Manager, chargé de développer le secteur d’activités Hôtel. Beat Kuhn est hôtelierrestaurateur diplômé fédéral ESS et a terminé une formation d’Executive MBA. Il a à son actif quinze ans d’expérience dans l’hôtellerie.

«Wenn es weniger gut geht, schaut jeder für sich» auf sich selbst sei auch unternehmerisch fragwürdig: «Wenn bei Anderen voll ist und bei einem leer, muss man doch dort hinschauen und bei sich selbst über die Bücher.» Man sieht nicht, was alles dahinter steckt: Der Goldene Adler, wo neben der Familie drei Mitarbeitende, drei Lernende und eine Aushilfe zugange sind, ist gleich mehrfach ein Musterbeispiel. Engagiert, aber ohne viel Aufhebens, wird im Tagesgeschäft und über Generationen eine ebenso unspektakuläre wie zentrale volkswirtschaftliche Aufgabe erfüllt. Caroline bringt sie auf den Nenner: «Unter Leuten sein, sich verpflegen und beherbergt werden.» Manch andere Musterbeispiele fassen das in ihrem Namen zusammen: Heimat. Peter Mathias Grunder

Britische Biergeschichte Der Jahresbeginn 2008 wird in die Geschichte des britischen Getränke- und Biermarktes eingehen: Zum einen haben die Konkurrenten Heineken und Carlsberg sich im Vereinigten Königreich zusammengetan und nach dreimonatigem Werben die grösste britische Brauerei, die Edinburgher «Scottish & Newcastle» (u.a. Kronenbourg und Foster’s), für rund 17 Milliarden Franken übernommen. Zum anderen prüfen die beiden grossen Pub-Ketten «Mitchells & Butlers» und «Punch Taverns» derzeit eine Fusion: Das gemeinsame Unternehmen hätte einen Wert von rund 8 Milliarden Franken und würde gut 10000 Pubs kontrollieren.

Relativ hohe Wertschöpfung Die Welt Tourismus Organisation (WTO) in Madrid hat das detaillierte Welt-TourismusBarometer publiziert: Die weltweiten Ankünfte haben demnach 2007 fast 900 Millionen erreicht – der vierte Rekord in Folge, seit 2003 knapp 700 Millionen Ankünfte resultiert hatten. Ähnlich entwickelten sich die Einnahmen, wie die WTO schreibt. Zwar liegen hier erst fürs Jahr 2006 alle Daten vor, doch dürften 2007 die Einnahmen aus dem grenzüberschreitenden Tourismus gegen 800 Milliarden US-Dollar erreicht haben. Europa nimmt dabei nach wie vor etwa soviel ein, wie alle anderen Weltgegenden zusammen. Die Schweiz: ist bei den Einnahmen (2006) mit 10,6 Milliarden Dollar die Nummer 10 in Europa, bei den internationalen Ankünften mit 7,9 Millionen die Nummer 15, was von überdurchschnittlicher Wertschöpfung zeugt. Zum Vergleich Österreich: Mit gut 20 Millionen Ankünften und etwa 20 Milliarden Dollar Einnahmen ist der Nachbar in Europa jeweils die Nummer 6.

NOMS & NOTICES

Walo Dalhäuser, seit bald fünf Jahren Leiter der Gastronomiefachmessen Igeho und Mefa in Basel, hat Anfang Februar bei der Messe Schweiz eine neue Aufgabe übernommen: Für die Standorte Basel und Zürich leitet Dalhäuser im Geschäftsbereich Europäische Messen den Verkauf und das Key-Account-Management.

land und mit Sandra und Hanspeter Liniger als neuen Gastgebern. Das Ehepaar hatte das Restaurant Rössli in Heimberg bei Thun geführt, bis es zu einem Büro- und Wohngebäude umfunktioniert wurde.

Margrit Schoch hat letzte Woche nach 20 Jahren Engagement im Tea-Room Schoch in Spiez die Türen geschlossen. Der Abschied von Schoch, die das Lokal samt Bäckereiladen gepachtet hatte, bedeutet nicht das Ende des Standortes: Laut Eigentümerin Elisabeth Burger wird es Anfang März nach einem Umbau weitergehen: ohne Ladengeschäft, unter dem Namen Restaurant Café-Bar Ober-

Alessandra Meier (r.), KV-Lernende im 3. Lehrjahr, ist im SeminarHotel am Ägerisee Mitarbeiterin des Jahres 2007. Durch ihre vorbildliche Kundenorientierung, ihre Freundlichkeit und Dienstleistungsbereitschaft habe sie die Wahl mehr als verdient, teilte das Haus von Direktor Hansruedi Bolli (l.) mit. Auf Alessandra wartet als Dank ein Erlebniswochenende im Hotel Cascada in Luzern.

Sandra und Hansueli Diesterbeck, Gastgeber im hochdotierten Restaurant Sonne in Urnäsch, haben dieser Tage den Betrieb geschlossen. Sie wollen sich neuen Aufgaben zuwenden und bieten ihr traditionsreiches Haus im Umfeld des neuen Reka-Zentrums zum Verkauf an.

Alexandre Schmidt (37 ans) dirigera la Régie fédérale des alcools. Le Conseil fédéral a désigné le collaborateur personnel de Hans-Rudolf Merz pour succéder à Lucien Erard, qui prendra sa retraite en juin après quarante années au service de la Confédération. Le directeur suppléant de la Régie Christoph Zurbrügg

prendra une retraite anticipée volontaire à la même date. Alexandre Schmidt est un «généraliste bénéficiant d’une grande expérience des dossiers politiques et des questions stratégiques», soulignent les services du grand argentier. Il a travaillé comme collaborateur scientifique des commissions parlementaires des finances, puis comme secrétaire de celle de l’économie. Suisse Tourisme (ST) annonce deux changements au sein de son personnel: Corinne Frei est la nouvelle directrice des Ressources humaines depuis le 1er janvier 2008. Elle succède à Gabriela Buchmüller qui a souhaité envisager une nouvelle orientation professionnelle. Tino

Kunz, responsable de la campagne «Familles», prendra les fonctions de District Manager pour la Rhénanie du Nord-Westphalie à Düsseldorf à compter du 1er mars. Il succédera à Lukas Hammer. Dans le cadre de ses fonctions, Tino Kunz a acquis une connaissance approfondie de l’acquisition, de la production et de la commercialisation d’offres touristiques pour les familles, note ST. Il est économiste d’entreprise HES et gestionnaire en tourisme HES. ANZEIGE

FÜR DEKO-MIETE 079 218 93 73