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HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Max Gisler Sorge um die Zukunft

TOURISMUS

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Stéph Décotterd Cinquième au Bocuse d’Or 21

Stephan Sigrist Blick in die Zukunft 7

TOURISME

Anton Schmutz Rencontre au Rendez-vous 24 Nr. / No 6 / 5. Februar / 5 février 2009 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Berg- statt TVA: un Talfahrt taux à 5%

INHALT

Aktuell

Einfach gross Samih Sawiris’ Andermatt Alpine Destination ist nur eine von rund 50 grösseren Ferien- oder Hotelanlagen, sogenannten Resorts, die in der Schweiz zurzeit aktuell sind. 3

GastroSuisse prône un taux unique à plus bas niveau pour la taxe sur la valeur ajoutée. Pour favoriser la relance conjoncturelle.

GastroSuisse fordert einen tiefen Einheitssteuersatz für die Mehrwertsteuer. Und will damit die Konjunktur ankurbeln.

Restauration

Chères, les boissons Alors que le commerce de détail baisse ses prix, la restauration doit acheter à la hausse, notamment les boissons. Conséquence: les prix de vente augmentent dans les établissements. 15

Restauration

Einfach einsam

Restauration

Disciples d’Escoffier

Mancherorts fehlt das Restaurant als Treffpunkt so sehr, dass ebenso besorgte wie branchenfremde Bürger zur Selbsthilfe greifen. 5

Les Disciples d’Escoffier ont choisi Genève pour leur rencontre internationale. Elle aura lieu ce week-end à l’Ecole hôtelière de Genève où sera disputé le premier trophée d’art culinaire international. 15

Gilde

Einfach gut Die Schweizerische Gilde etablierter Köche, die das beste Prozent der Schweizer Gastronomie repräsentiert, hat Mitglieder, die seit fast 40 Jahren dabei sind. 9

Hôtellerie & Tourisme

La parole à Sawiris Samih Sawiris a enfiévré une rencontre organisée au Musée alpin suisse, à Berne. Le promoteur égyptien y présentait son projet suisse valant un bon milliard. 17

Thema

Einfach spitze Der Final des Bocuse d’Or in Lyon bot einmal mehr kulinarische Weltklasse. Bilder, Stimmen und Resultate aus dem gastronomischen Epizentrum. 21

06 9 771422 137001

SOMMAIRE

Wie auf einer Achterbahn scheint es derzeit mit der Wirtschaft rasant bergab zu gehen. Um die Talfahrt wieder in eine Bergfahrt zu verwandeln, hat GastroSuisse dem Bundesrat einen Vorschlag in Sachen Mehrwertsteuer unterbreitet: Der grösste Arbeitgeberverband

der Schweiz fordert einen Einheitssatz von 5 Prozent. Möglichst per sofort und gültig für die nächsten drei bis vier Jahre. «Unser Fokus ist die Gesamtwirtschaft», hält GastroSuisse-Zentralpräsident Klaus Künzli im Interview deutlich fest. 2

Comme sur le grand huit, l’économie semble plonger vers les profondeurs abyssales. Pour lui permettre de remonter la pente, GastroSuisse a soumis au Conseil fédéral une proposition concernant la TVA. La plus grande fédération d’employeurs de Suisse réclame un taux

unique de 5 pour cent. Aussi rapidement que possible. Il devrait rester en vigueur pour les prochaines trois à quatre années. «Nous nous concentrons sur la globalité de l’économie», précise Klaus Künzli, président de GastroSuisse, dans un entretien à 13 GastroJournal.

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Titel

5. Februar 2009 Nr. 6

GastroSuisse fordert per sofort Einheitssatz bei der Mehrwertsteuer

LEITARTIKEL

Wirtschaft anschieben

Der letzte Kampf hat begonnen

GastroSuisse will die Wirtschaft ankurbeln. Und hat dem Bundesrat einen Vorschlag zur Senkung und Vereinheitlichung der Mehrwertsteuer unterbreitet. Matthias Nold

und führt in der Tendenz zu einem höheren Satz. Ein nur leicht erhöhter Satz muss aber jeweils voll vom Unternehmer aufgefangen werden, denn eine Weitergabe von einigen Rappen direkt an den Konsumenten ist oft nicht möglich. Desgleichen bei leichten Senkungen der Mehrwertsteuer. Bei einer Senkung von mehr als 2 Prozent, wie von uns gefordert, dürften die Konsumenten auch bei günstigen Waren schon etwas spüren.

Die Mehrwertsteuer ist derzeit in vieler Munde. Die FDP hat zum IVProblem Gespräche zwischen Parteien und Bundesrat gefordert. Die Politiker diskutieren, GastroSuisse hat bereits eigene Ideen entwickelt. Der Schweiz grösster Arbeitgeberverband unterbreitet dem Bundesrat einen Vorschlag, die Wirtschaftskrise mittels einer radikalen Veränderung des MehrwertsteuerSystems und einer Satzsenkung bekämpft werden könnte. Ein Einheitssatz von 5 Prozent würde nicht zuletzt Staat und Wirtschaft entlasten. GastroSuisse Zentralpräsident Klaus Künzli nimmt Stellung dazu.

«Wir müssen unsere Vorstellungen in ein Gesamtkonzept bauen» konjunkturell wie steuersystematisch. Ausserdem bringt unser Vorschlag die ganze Volkswirtschaft weiter und nicht nur unsere Branche. Dass dabei auch die Diskriminierung des Gastgewerbes gegenüber dem Detailhandel und anderen vom Tisch wäre, ist ein sinnvolles Nebenprodukt. GJ: Warum macht sich GastroSuisse nicht einfach für den tieferen Satz für die Gastronomie stark, das wäre doch noch mehr im Sinne der Mitglieder? Künzli: Das fordern wir seit Jahren auf allen Kanälen. Aber als sehr grosser Nettosteuerzahler wäre das nur realisierbar, wenn der Bund alleine für das Gastgewerbe auf rund 750 bis 800 Millionen Franken verzichten würde. Das ist einfach nicht realistisch. Wir müssen unsere Vor-

T. BAGGENSTOS

GastroJournal: GastroSuisse moniert seit Jahren, das Gastgewerbe werde gegenüber dem Detailhandel in Sachen Mehrwertsteuer (MwSt) benachteiligt. Nun macht sich der Verband für einen tiefen Einheitssatz stark. Will man damit nicht einfach nur Vorteile für die Mitglieder herausschlagen? Klaus Künzli: Wir haben uns das gut überlegt: Nein. Wir fordern etwas, das nachhaltig ist. Sowohl

GJ: Würden durch den tiefen Einheitssatz nicht die Einnahmen des Bundes stark sinken, was dann wieder über andere Kanäle finanziert werden müsste? Künzli: Natürlich ist das der Fall, aber damit betreibt der Staat auch Konjunkturpolitik, indem er die Nachfrage im privaten Sektor unserer Volkswirtschaft fördert und ermöglicht.

Klaus Künzli: «Unser Fokus ist die Gesamtwirtschaft.»

stellungen in ein Gesamtkonzept einbauen. Und wir brauchen eine breite Koalition von politischen Kräften, die das gleich sehen wie wir – dann haben wir gute Chancen auch mit unseren Anliegen durchzukommen GJ: Gibt es bereits Unterstützung für den Vorschlag von GastroSuisse? Künzli: Da sind wir zurzeit in Abklärung und Gesprächen. Aber wir sind überzeugt, dass unser Vorschlag konform ist mit den mittelfristigen Zielen des Bundesrates, der meisten Branchenverbände, und dass man auch fordern kann, dass nicht jede Branche ihr Privatgärtchen gegen alle Gesamtinteressen schützen sollte. GJ: Warum würde ein Einheitssatz von 6,1 Prozent, wie ihn der Bundesrat vorschlägt, zu einem Wachstum von 0,3 bis 0,8 Prozent führen? Immerhin müssen dann doch einige Betriebe draufzahlen. Künzli: Das sind die Schätzungen der Eidgenössischen Steuerverwaltung. Ich glaube, dass durch einen Einheitssatz von 5 Prozent dieser Effekt noch deutlich grösser wäre, auch die sozialen Probleme der höheren Belastung der Lebensmittel, sie wurden bis anhin mit dem tiefe-

IV-Abstimmung verschoben Im Juni 2008 hat die Bundesversammlung beschlossen, die Invalidenversicherung (IV) mittels einer befristeten Zusatzfinanzierung durch eine Anhebung der Mehrwertsteuer um 0,4 Prozent zu sanieren. Gleichzeitig will man IV und AHV finanziell voneinander trennen. Über diesen Beschluss sollte ursprünglich am 17. Mai 2009 abgestimmt werden. Der Bundesrat hat nun die Abstimmung auf den 27. September verlegt. Er will dem Parlament damit ermöglichen, den Beschluss nötigenfalls zu ändern, nachdem Stimmen laut wurden, die wegen der Wirtschaftskrise eine

Verschiebung des Inkrafttretens (ursprünglich auf 1.1.2010) forderten. In einer Pressemitteilung schränkt der Bundesrat jedoch schon ein, der neue Abstimmungstermin könnte gefährdet sein, wenn das Parlament den Bundesbeschluss ändere, «ohne dabei das Sanierungsziel für die IV aus den Augen zu verlieren». GastroSuisse meint, es sei klar, dass die IV saniert werden müsse. Auch die Trennung der Fonds AHV und IV seien wichtig. Allerdings habe der Bundesrat keine wirkliche Entscheidung gefällt. Zudem fehlt (noch) der konjunkturpolitische Ansatz. mn

ren Satz von 2,4 Prozent besteuert, wären damit weitgehend neutralisiert. GJ: Die Haushalte würden bei einem Satz von 6,1 Prozent stärker belastet (je nach Rechnung zwischen 6,25 und 16 Franken im Monat). Liesse das nicht den Konsum – unter anderem in Restaurants wiederum sinken? Künzli: Diese gerechneten Mehrkosten sind bei einem Einheitssatz von 5 Prozent nochmals tiefer. Sie sind für mich auch für kleine Budgets dann wirklich nicht mehr relevant. Nicht zu vergessen: Der

«Der Konsument wird einige ganz konkrete Erleichterungen spüren» Konsument wird auch einige Erleichterungen spüren, und zwar ganz konkret. So werden Kleider, Haushaltselektronik und viele weitere häufig teure Non-Food-Artikel, ja sogar Autos deutlich günstiger. Insofern profitieren die Konsumenten ganz direkt, was wiederum die Stimmung aufhellen dürfte. GJ: Warum ist GastroSuisse für einen noch tieferen MwSt-Einheitssatz als 6,1 Prozent und fordert 5 Prozent? Künzli: Durch die tiefere Ansetzung soll die Konjunktur auf sinnvolle und nachhaltige Weise über den Einheitssatz angestossen werden. Stark vereinfacht ausgedrückt: Je tiefer der Satz, desto höher sind die konjunkturell erwünschten Effekte. Ein tiefer Satz steigert zudem die Akzeptanz einer MwSt mit Einheitssatz in der Wirtschaft und in der Bevölkerung. Je tiefer der Satz ausfällt, desto weniger relevant werden sämtliche Fragen rund um allfällige Ausnahmen. GJ: Wie das? Künzli: Jede Ausnahme schmälert die Bemessungsbasis der Steuer

GJ: GastroSuisse möchte, dass der Satz für die nächsten 3 bis 4 Jahre so bestehen bleibt. Warum genau über diese Zeit? Künzli: Das ist eine Annahme. Aber sie basiert auf der Überlegung, dass die MwSt kein Instrument darstellt, das rasch verändert werden

«Ja, die Bundeseinnahmen sinken. Aber er betreibt damit Konjunkturpolitik» kann. Administrativ ist die Umstellung natürlich zuerst auch mit Aufwand verbunden. Darum sollte so ein neues MwSt-System eine gewisse Zeit mit den gleichen Sätzen wie in der Startphase funktionieren. GJ: Und was folgt danach? Künzli: Nun, das wird man sehen. Sollte der Satz später erhöht werden, ist aus unserer Sicht mindestens klar, dass wir gegenüber dem Detailhandel nicht mehr benachteiligt sind. GJ: In vielen MwSt-Diskussionen geht es auch um die IV. Wie soll die IV dannzumal finanziert werden? Künzli: Das ist aus jetziger Sicht nicht zu beantworten – zuerst müssen Bundesrat und Parlament die Richtung weisen. Aber sollte die zwingend notwendige IV-Sanierung mit MwSt-Prozenten erfolgen, dann kommt man auf Basis des Einheitssatzes allenfalls mit 0,1 bis 0,2 Prozentpunkten linearer Erhöhung aus. GJ: Welche Auswirkungen hätte der Vorschlag von GastroSuisse auf die Gastronomie? Künzli: Wir hätten einen weniger hohen Aufschlag auf unseren Dienstleistungen zu berechnen und wir sind gegenüber dem Detailhandel und den anderen Anbietern gastgewerbeähnlicher Leistungen nicht mehr benachteiligt. Das sind gegenüber heute grosse Vorteile. Was dazu kommt: Eine wieder gesunde Volkswirtschaft ist auch für unsere Branche des Tourismus und Gastgewerbes von ausschlaggebender Bedeutung.

En français Page 13

Hanns-Ulrich Ilg, Le Bistro in St.Gallen: An ihm sollte das erste Exempel statuiert werden. GastroJournal berichtete. Per Verfügung wurde ihm letzte Woche das Patent für seinen Betrieb entzogen, weil er es in seinem Restaurant weiterhin rauchen liess. Nüchtern betrachtet ist die Sache klar. Am 1. Oktober 2008 trat der IX. Nachtrag zum Gesundheitsgesetzt vom 15. April 2008 in Kraft. Gemäss diesem Gesetz ist das Rauchen in allgemein zugänglichen Räumen und insbesondere auch in Gastwirtschaftsräumen grundsätzlich verboten. Dagegen hat Ilg seither konsequent verstossen. Der rechtliche Handlungsbedarf steht ausser Frage. Erstaunt stellt man in der Verfügung aber folgenden Sachverhalt fest: «Per 1. Januar 2008 konnte ihm aufgrund der bis zu diesem Zeitpunkt einwandfreien Geschäftsführung das Patent für weitere drei Jahre, bis zum 31. Dezember 2010, erneuert werden.» Wie kommt es also, dass die Gewerbepolizei den anständigen und kooperativen Geschäftsmann von heute auf morgen zum Staatsfeind stempelt und ihn mit der unternehmerischen Todesstrafe belegt? Ganz einfach. Das Rauchverbot bescherte Ilg sechzigtausend Franken Umsatzverlust in den letzten drei Monaten. Er musste drei Mitarbeiter entlassen. Bei allem Lärm darf man also konstatieren, dass Hanns-Ulrich Ilg letztendlich nur um sein nacktes Überleben kämpft und sich dazu als erster in die Lanzen des Feindes geworfen hat. Romeo Brodmann BLICKPUNKTE Asylwesen im Tessin

Ein Hotel weiter gezogen Sieben in einem Hotel an Luganos Flaniermeile Via Nassa untergebrachte Asylbewerber sind in einer Hotel in Bellinzona umquartiert worden. Dies, weil der Stadtpräsident Luganos befürchtete, die Unterbringung könnte von der Bevölkerung als Provokation aufgefasst werden. Laut der Hotelleitung hätten sich die Asybewerber einwandfrei verhalten.

Zuger Hotellerie

Parkhotel Zug baut kräftig aus Zug scheint im Trend zu liegen: Das Parkhotel Zug teilt mit, man erhöhe die Kapazität auf 213 Zimmer. «Das entspricht nahezu einer Verdoppelung des gegenwärtigen Angebotes», heisst es in einer Mitteilung. Noch in diesem Mai sollen 19 Serviced Appartments in Betrieb genommen werden und bis 2010 soll ein Annexbau mit 82 neuen Zimmer entstehen.

Aktuell

5. Februar 2009 Nr. 6

Vom Tourismusort zum Resorts

BLICKPUNKTE

Die Krise eingeplant Kennt Samih Sawiris den touristischen Königsweg für die Schweiz?

unruhigen Zeiten vorbereitet», das herausragende Verkehrssystem und die intakte Umwelt seien dabei «matchentscheidend».

Das Alpine Museum in Bern ist ein zwar hochkarätiger, aber etwas verschlafener Ausstellungsort. Eine ungewollt sinnfällige Entsprechung dazu sind die Betten in der Sonderausstellung «Zimmer frei», die hier noch bis August einen Teil der Schweizer Tourismus-Geschichte abbildet (GJ berichtete). Die Ausstellung und ihr Rahmenprogramm sind freilich weit interessanter, als es auf den ersten Blick erscheint.

Die restliche Diskussion drehte sich

Jüngst herrschte jedenfalls aufge-

weckte, ja hektische Stimmung: Samih Sawiris, Chef des MilliardenProjektes «Andermatt Alpine Destination», gab sich die Ehre. Er diskutierte mit der St.Moritzer Tourismuslegende Hanspeter Danuser sowie Mario Brogi, ehemaliger Direktor des Bundesamts für Wald, Schnee, Landschaft, über «Aufbruch oder Einbruch» im Tourismus. Die Präsenz des ägyptischen Unter-

nehmers stellte das Thema jedoch in den Schatten; die praktisch einzige Aussage hinsichtlich der ganzen Schweiz machte Danuser: Die touristische Schweiz sei «gut auf die

um Sawiris und seine rund 600 geplanten Zimmereinheiten in Andermatt. Sawiris legte seine Absichten dabei so nachhaltig dar, dass sich landschaftsschützerische Bedenken ins Gegenteil verwandelten. Er «glaube nicht, dass Wachstum und Entwicklung mit Naturverschandelung zu tun haben müssen», sagte Sawiris, «in Andermatt bringen wir die Reuss und die Natur überhaupt wieder ans Licht, gemessen an den jetzigen Verhältnissen». Mehr zu reden gab die konkrete und nachhaltige Umsetzung der Andermatter Pläne. Sawiris nahm dabei ausdrücklich Bezug auf die unsichere Wirtschaftssituation. Er habe eine solche Krise schon erlebt und seine Lehren daraus gezogen: «Darum sind wir konservativer geworden und haben die Krise eingeplant», meinte Sawiris. Insofern sei er fast dankbar für die Krise, habe sie doch davon abgehalten, überstürzt mit dem Bau zu beginnen und in der momentan schwierigen Situation also nicht mit einer riesigen Baustelle dazustehen.

Aussenbestuhlung I

Ein Strassencafé ist kein Bau Bezüglich Bewilligungen für Aussenbestuhlungen hatte ein Bundesgerichtsurteil für Unsicherheit gesorgt: Das Gericht strich eine Bewilligung der Stadt Winterthur namentlich deshalb, weil die Einsprachemöglichkeiten zu gering seien. Winterthur reagierte erfolgreich mit einer globalen Baubewilligung (GJ berichtete). Das Parlament des Kantons Bern ist nun noch einen Schritt weitergegangen. Es hat knapp entschieden, dass für gastgewerbliche Aussenbestuhlungen überhaupt keine Baubewilligungen mehr nötig sind. Ob dieser Weg gerichtsfest ist, woran unter anderem die Berner Kantonsregierung zweifelt, wird einerseits die Praxis zeigen. Andererseits sind Bewilligung Sache der Gemeinden (siehe unten).

Angesichts der Finanzkraft und der Erfahrung Sawiris’, der im Nahen Osten sieben grosse Resorts realisiert hat, kamen keine Zweifel an der Umsetzung des Projektes auf: Es handle sich hier um «einen Glücksfall», meinte Hansruedi Müller, Professor am Forschungsinstitut für Freizeit und Tourismus der Uni Bern. Insofern solle man sich weniger mit Sawiris’ Projekt beschäftigen, mahnte Müller, sondern mit den über 50 anderen Projekten in der Schweiz, die zuhauf in sich zusammenfielen (GJ 05). Vorbehalte gibt es aber auch zu Sawiris, Danuser sprach hier gegenüber GastroJournal von einem «anderen Renditedenken»: Dass die «Schlüssel zum Erfolg» laut Sawiris der Ganzjahresbetrieb und die Bewirtschaftung von Wohneigentum sind, ist unbestritten. Dass es dem Ägypter jedoch gelingt, bei unseren hohen Kosten und ohne Saisonstellen «nachhaltig Geld zu verdienen», wie er es anstrebt, ist zweifelhaft. Denn auch wenn er mit andern Resorts schon mehrmals erfolgreich war: In der Schweiz hat es noch niemand nachhaltig geschafft.

Aussenbestuhlung II

12 Bewilligungen für 116 Strassencafés

P. GRUNDER

Peter M. Grunder

En français Page 17

Samih Sawiris checkt ein: nachhaltig.

Während der Kanton Bern bezüglich Aussenbestuhlung auf Baubewilligungen verzichten möchte, geht die Stadt Bern einen ähnlichen Weg wie Winterthur: Für 116 bestehende Strassencafés hat die Gemeinde Bern 12 Perimeter geschaffen und Baubewilligungen dafür publiziert.

GJGM58358

Restauration

5. Februar 2009 Nr. 6

Eine Interessengemeinschaft kämpft für den Erhalt eines Restaurants in Spiringen

Halt auf Verlangen Spiringen bangt um sein Restaurant. Eine Interessengemeinschaft sucht derzeit ein Pächterpaar, dessen Konzept Durchreisende wie Einheimische zum Anhalten und Einkehren bewegt.

M. MOSER

Das Horn des Postillons ist verstummt, die Alte Post soll aber wieder aufleben. Mit der Angst im Nacken, bald ohne

Restaurant dazustehen, hat sich im Dorf eine Interessengemeinschaft (IG) gebildet. Die Initianten möchten das vor zwei Jahren geschlossene Restaurant Alte Post aus seinem Dornröschen-Schlaf wecken. Ziel der IG ist, eine Aktiengesellschaft zu gründen, die der Bank das Restaurant abkauft und anschliessend zu fairen Bedingungen verpachtet. Nach einigen Jahren erhält der Pächter die Möglichkeit, die Aktien zu einem vorgängig ausgehandelten Preis zu kaufen. Die Initianten sind überzeugt, es gebe genug Nachfrage im Dorf für ein Restaurant. «Wir haben mehr als ein Dutzend Vereine in unserem Dorf, die sehr aktiv sind», sagt IG-

Fünf Tage mit acht Spitzenköchen

Trotz einiger Vorbehalte unterstützt

An der Klausenpassstrasse liegt die Gemeinde Spiringen mit ihren knapp 1000 Einwohnern. Dem Dorf droht die Restaurant-Wüste. Aktuell betreibt Josef Gisler, ehemaliges Vorstandsmitglied von GastroUri, mit seinem St.Anton das letzte Restaurant im Dorf. Seine Frau und er haben das Pensionsalter erreicht: «Wir machen uns immer wieder Gedanken zur Nachfolgeregelung.»

Präsident Max Gisler (Foto). Josef Gisler vom St.Anton beschreibt seine Erfahrungen: «Am Abend ist es manchmal einfach eine grosse Warterei.» Die IG betont, einige Vereine hätten zwar eigene Vereinslokale, ohne Restaurant fehle aber ein eigentlicher Dorftreffpunkt. Die Alte Post liegt optimal direkt an

der Klausenpassstrasse. Die Panoramastrecke bringt Tagestouristen ins Dorf. Früher war die grosse Terrasse der Alten Post ein bekannter Treffpunkt für Motorradfahrer. Wenn die Passstrasse über Winter gesperrt wird, ist eher die einheimi-

sche Kundschaft anzusprechen. IGPräsident Max Gisler ist optimistisch: «Gutes Wirtschaften ist möglich. Denn ausser dem letzten Pächter haben alle vorherigen in der Alten Post nicht aus wirtschaftlichen Gründen aufgehört. Das zeigt, dass eine Nachfrage vorhanden ist.»

Josef Gisler als langjähriger Gastgeber im St.Anton die IG. Er ist ebenso davon überzeugt, dass Spiringen ein Restaurant als Treffpunkt benötigt, wie IG-Präsident Max Gisler: «Für ein intaktes Dorfleben braucht es ein Restaurant. Und es soll den Vereinen eine Heimat geben.» Was jetzt noch fehlt, ist ein Pächterpaar «mit den beruflichen und menschlichen Fähigkeiten, einen kleinen Gastwirtschaftsbetrieb erfolgreich führen zu können». Die IG würde den Neustart mit fairen Pachtbedingungen und wenn gewünscht in der Werbung und beim Marketing unterstützen.

te Zeit gegeben, ein Pächterpaar zu finden. Den Initianten ist bewusst, ohne einen geeigneten Pächter, mache es «keinen Sinn, die Alte Post zu erwerben». Mehr Infos: www.spiringen.ch

En bref La commune uranaise de Spiringen se bat pour son dernier village. Une communauté d’intérêt aimerait créer une SA pour louer le restaurant Alte Post à un couple de tenanciers. L’objectif est de maintenir en vie au moins un restaurant villageois pour 1000 habitants.

Fleisch hat immer Saison

Carlton Restaurants & Bar

Rauchverbot

Wintergrillfest

Art déco

73 Rekurse

Am Wochenende hat in Bern mit

grossem Publikumsinteresse das zweite Wintergrillfest stattgefunden, federführend organisiert von Proviande, der Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft. Bereits am späten Vormittag sassen kleine Gäste dicht an dicht ums Feuer, während die Grossen sich einreihten, um einen Happen der Köstlichkeiten zu bekommen, die unter anderem von der Swiss Barbecue Association in Smokern zubereitet wurden. Neben dem Kulinarischen kam auch

das Gesellschaftliche nicht zu kurz: Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse, und andere Verbandsspitzen waren anzutreffen, Musiker sorgten für Stimmung, eine

Märchenerzählerin schlug die Kinder in ihren Bann. «Es ist eine Traumidee, die Grillsai-

son so früh im Jahr zu eröffnen», kommentierte Markus Zemp, ehemaliger Präsident der Proviande, «das macht Lust auf gute und gesunde Ernährung.» Raclette esse man inzwischen ja auch nicht mehr nur im Winterhalbjahr, nahm Heinrich Bucher, neuer Proviande-Direktor, diesen Faden auf. Insofern gehe es mit dem Wintergrillfest nicht nur darum, die Vielfalt und Qualität sowie verschiedenste Zubereitungsarten von Schweizer Fleisch in Erinnerung zu rufen, sondern auch zu zeigen, dass die Grillsaison nicht auf den Sommer bepg schränkt sein muss.

Seit zehn Jahren sind Daniela und Markus Segmüller-Reuss Gastgeber im Carlton Restaurants & Bar. Kürzlich haben sie den Pachtvertrag verlängert und sich gleichzeitig ein neues Outfit verpasst: «Art déco-Stil setzt die epochale Fassade aus den Anfängen des 20. Jahrhunderts im Innern fort», beschreiben Segmüllers das neue Erscheinungsbild. Die Farben Bronze, Gold und Aubergine strahlen Sinnlichkeit und Eleganz aus. Polsterecken in Velours laden zum Essen ein. «Es war uns ein Bedürfnis, mehr Wärme in das Carlton zu bringen», wie Daniela Segmüller-Reuss sagt. Zwei überdimensionale Porträts und eine speziell gegossene Theke aus Bronze setzen Akzente.

Mit einem «Grand Gourmet Opening Cocktail» hat am Montag das St.Moritz Gourmet Festival begonnen. 350 Gäste haben am Eröffnungsanlass erste Kostproben der Spitzenköche aus Europa und Mexiko degustiert. Bis zum 6. Februar stehen «Gourmet Dîners», Partys und Tastings unter dem Motto «spicy chefs». Die «Kitchen Party» im Badrutt’s Palace Hotel und die «Gourmet Safaris» sind bereits ausgebucht, noch Plätze hat es für die 5-Gang-«Gourmet Dîners». Beendet wird das Gourmet Festival neu mit der «Gala Night»: ein mehrgängiges Menü zubereitet von den acht Gastköchen gemeinsam mit den Küchenchefs der Partnerhotels. www.stmoritz-gourmetfestival.ch

Bellevue Spiez Die Bank hat der IG mehrere Mona-

Ziel ist, die Alte Post als Dorfrestau-

rant zu betreiben: mit Znüni, Mittagessen und am Abend für die Vereine offen zu halten. «Wir könnten uns vorstellen, dass der Pächter mit einer leicht gehobenen Küche zusätzliche Gäste nach Spiringen zieht.» Dem stimmt Josef Gisler vom St.Anton zu. Er ist überzeugt, dass ein Auskommen auf der Alten Post mit zusätzlichen Gästen von

SZENE St.Moritz Gourmet Festival

aussen möglich ist: «Der Gastgeber müsste etwas Spezielles bieten, was neue Kundschaft anzieht.» IG-Präsident Max Gisler bestätigt: «Der Erfolg steht und fällt mit dem künftigen Pächterpaar und dessen Konzept.»

Marco Moser

Nachdem GastroJournal den ersten Patententzug im Kanton St.Gallen aufgrund des Rauchverbots publik gemacht hat (siehe GJ 05), haben nationale und regionale Medien das Thema aufgegriffen. Hanns-Ulrich Ilg wehrt sich mit Rechtsmitteln gegen den Patententzug, sein Le Bistro ist dabei weiterhin geöffnet. Gemäss einem regionalen Fernsehsender sieht die St.Galler Stadtpolizei vorläufig von einer Zwangsschliessung ab. Das St.Galler Gesundheitsdeparte-

ment hat seit dem Inkrafttreten des Rauchverbots letzten Oktober 73 Rekurse behandelt (Stand Dienstag, 3.Februar 2009): 42 Rekurse wurden abgeschrieben, 6 Rekursen wurde stattgegeben, 7 abgelehnt und 18 sind hängig. Derzeit gilt in rund 2000 von 2705 St.Galler Restaurants das Rauchverbot mmo

Wie zu Grossvaters Zeiten Auf besondere Weise feiern Walter und Veronika Maurer-Aegerter, Gastgeber im Hotel-Restaurant Bellevue in Spiez (Foto), ein besonderes Jubiläum: vor 65 Jahre hat Walters Grossvater Willi das Haus hoch über der Spiezer Seebucht gekauft. Inzwischen trägt bereits die dritte Generation Verantwortung, und sie feiert die Gründergeneration. Die Gerichte und Rezepte des Grossvaters seien «voller Geschichte und Geschichten: vielfältig, zuweilen deftig und doch voller Feinheiten», kommentiert der Enkel. Wie kein anderer habe sich der Grossvater der Esstradition der französischen Küche und regionaler Spezialitäten verschrieben. «Tradition vermischt mit Innovation, neu und stilvoll interpretiert.»

Zürich

Resultate der Unsicherheiten Das Zürcher Gastgewerbe erlebt zurzeit beispielhaft, wie viel Unsicherheit das Hüst und Hott in Sachen Rauchverboten schafft: In Gastgewerbebetrieben gilt ab 2010 ein Rauchverbot, das Fumoirs erlaubt, aber offen lässt, ob diese bedient sein dürfen. Überdies gibt es eine nationale Gesetzgebung, die sowohl bediente Fumoirs als auch Ausnahmen vorsieht. Und schliesslich steht die Drohung einer Initiative im Raum, die das liberale nationale Gesetz verschärfen will. Mit GastroZürich ist zu hoffen, dass die Regierung bei der Umsetzung des Verbots Augenmass beweist.

Die Küche glänzt mit gefülltem Och-

Auch die Kinder kommen am Wintergrillfest voll auf ihre Kosten.

senschwanz oder dem Ambassador Lammcarrée. Ergänzend zum Angebot von Küchenchef Philippe Janes reicht das Carlton einen Weine aus seinem mehrfach ausgezeichneten Weinkeller. mmo

GJRI58094

Tourismus

5. Februar 2009 Nr. 6

Trendforscher

FLASH

Lokal und molekular

Alpstein

Anstössige Wanderwerbung Zwar ist es eine ausgezeichnete touristische Werbung. Aber auch anstössiges Verhalten: Nachdem das Alpstein-Gebiet auf einer deutschen InternetSeite als Paradies für Nacktwanderer gerühmt worden ist, reagiert jetzt die Regierung von Appenzell Innerrhoden. Sie schlägt dem Kantonsparlament eine Änderung des Übertretungsstrafgesetzes vor. Nacktwanderer müssen demnach künftig an Ort und Stelle mit einer Busse von 200 Franken rechnen – wobei sich die Frage stellt, wo diese Wandervögel ihr Portemonnaie tragen.

etablieren und das Label «Bio» ablösen. Bio ist bereits eine globalisierte Marke. Es stellt sich die Frage, ob Bio noch nachhaltig ist, wenn Produkte über Tausende von Kilometern transportiert werden. Als Gegentrend zur lokalen, einfachen Küche steht die Molekularküche. Sie wird sich ein Stück weit im alltäglichen Gastronomieleben durchsetzen. Gefragt sind mehr Geschmackserlebnisse. Doch das Erlebnis regionale Küche ist noch lange nicht ausgeschöpft. Hier könnten sich Gastronomen gut positionieren.

Trotz Wirtschaftskrise sieht Trendforscher Stephan Sigrist die touristische Zukunft nicht einfach schwarz.

Karin Huber

Stephan Sigrist ist Leiter des ThinkTanks W.I.R.E. der Bank Sarasin und des Collegium Helveticum von ETH und Universität Zürich. Er promovierte an der ETH in Biochemie. Seit Jahren beschäftigt er sich mit Entwicklungen in den Gesundheitsund Foodmärkten, sowie mit generellen Makrotrends in Wirtschaft und Gesellschaft. www.thewire.ch GastroJournal: Stephan Sigrist, wie entwickelt sich der alpine Tourismus mittel- und längerfristig? Stephan Sigrist: Dies lässt sich so nicht verallgemeinern. Regional gibt es grosse Unterschiede, die Rahmenbedingungen unterscheiden sich stark. Dazu kommen politische, wirtschaftliche, gesellschaftliche,

ZVG

«Politische Veränderungen können rasch zu neuen Szenarien führen»

Stephan Sigrist sieht im Schweizer Tourismus einen Profiteur der Krise.

für die Schweiz relevant. Dazu kommen zunehmend Märkte in den Schwellenländern China, Indien, Südamerika und auch Russland. Diese Tendenzen zeichnen sich schon jetzt ab.

technische, ökologische und andere Dimensionen. Dies alles muss man anschauen, um die touristische Entwicklung in etwa einschätzen zu können. Politische Veränderungen können dabei rasch zu neuen Szenarien führen. Aufgrund heutiger Sicht sehe ich für den alpinen Tourismus gute Chancen. Als Tourismusdestination ist die Schweiz bereits heute gut aufgestellt.

GJ: Trend, sagen Sie, ist auch die Technologisierung. Sigrist: Natürlich, denn das Internet verändert nicht nur die Art und Weise, wie wir Informationen suchen, sondern auch, wie wir uns in der Welt zurechtfinden. Digitale Landkarten eröffnen neue Orientierungsmöglichkeiten. Ortsinformationen werden mit Restaurantempfehlungen verknüpft, zusammen mit den Angaben über freie

GJ: Die Schweiz bearbeitet vor allem ihre Stammmärkte. Welche Märkte müsste sie unbedingt zusätzlich bearbeiten? Sigrist: In den nächsten 10 bis 15 Jahren bleiben die Stammmärkte

Parkplätze und persönliche Ferienerlebnisssen. Es gibt schon heute Hotels, welche mit den neuesten Technologien von der Lichtinszenierung bis zu Robotern ausgestattet sind. Gegentrend ist die Einfachheit und Langsamkeit. Im Premiumsegment der Hotels sind bereits Gegenbewegungen sichtbar. Es gibt Luxushäuser, die nicht mehr im Internet präsent sind. Sie haben sich ausgeklinkt und erreichen damit eine gewisse Exklusivität. GJ: Die Ernährungsgewohnheiten ändern sich auch. Sigrist: Der Trend «einfach, lokal, authentisch» wird sich noch verstärken. Das Label «lokal» wird sich

GJ: Der Sicherheitsaspekt wird ebenfalls immer wichtiger. Sigrist: Je stabiler eine Gesellschaft ist, desto höher sind ihre Ansprüche an die Sicherheit. Terrorismus, Computerviren, Umweltkatastrophen, die Finanzkrise, aber auch die Versorgung mit Wasser und Energie lösen neue Ängste aus. Sicherheit und Vertrauen sind deshalb wichtige Themen. Es stellen sich auch weitere Fragen. Wie gehen die Hoteliers mit dem Vertrauen des Gastes um? Stimmt das, was ich dem Gast in meinen Werbepros-

Destinationsbildung

Morgendämmerung im Berner Oberland Namentlich auf Betreiben der starken touristischen Marken Grindelwald, Gstaad und Interlaken war im Jahr 2000 die rund 100-jährige Destination «Berner Oberland» aufgelöst worden. Nun kehrt «Berner Oberland Tourismus» BOT zwar nicht zurück, obwohl STDirektor Jürg Schmid das Fehlen dieser Destination in der Regionalpresse jüngst leise bedauert hatte. Aber Thunersee, Adelboden, Lenk und Lötschberg, schmalbrüstige Nachfolger des stolzen BOT, wollen die Marke Berner Oberland wiederbeleben – sie war zuletzt bei den Weltcup-Rennen international präsent und wurde lauthals besungen. Eine Handvoll Produkte soll unter der altbewährten Marke lanciert werden, jedoch ohne Umsetzung der politischen Vorgaben des Kantons, die ohnehin immer mal wieder wechseln.

«Der Trend ‹einfach, lokal, authentisch› wird sich noch verstärken» pekten verspreche? Noch wichtiger wird künftig eine radikale Transparenz. Anbieter müssen offen legen, was ist. Die Ehrlichkeit geht über falsche Marketingversprechen.

En bref Stephan Sigrist, un spécialiste zurichois en recherche sur les tendances, voit le tourisme suisse comme profiteur de la crise économique actuelle. Par rapport à la restauration, il voit encore un grand potentiel pour les produits terroir.

Welt Tourismus Barometer

Jahre des Umbruchs

Raiffeisen-Aktion 2008 in Graubünden

Das eben erschienene Barometer der Welt-Tourismus-Organisation UNWTO zeigt 2008 als Jahr des Umbruchs: Nachdem in der ersten Jahreshälfte ein Wachstum der Ankünfte von 5 Prozent zu verzeichnen war, resultierte in der zweiten Hälfte ein Minus von 1 Prozent. Letztlich blieb mit 924 Millionen Ankünften eine Zunahme von 2 Prozent, der kleinste Zuwachs seit 2003. Damals war der einzige Rückgang der Frequenzen seit Messbeginn verbucht worden – 1995 stand man bei 536 Millionen Ankünften, 2003 bei 700. Für 2009 ist wieder mit einem Rückgang zu rechnen, wobei Europa und Asien am meisten leiden dürften. unwto.org

Gewinn für alle Beteiligten

Von der Aktion profitiert haben ins-

Anreise mit dem ÖV nach Graubünden, eine Hotelübernachtung, die Benützung der Bergbahnen und weitere vergünstigte Erlebnisangebote. Die Graubünden-Aktion geht als bisherig erfolgreichste Mitgliederaktion der Raiffeisenbanken in deren Geschichte ein. Durchgeführt worden waren ähnliche HalbpreisAktionen in den Vorjahren im Tessin, in Zermatt und in der Zentralschweiz. Nach Graubünden reisten die Besuchenden mehrheitlich mit dem öffentlichen Verkehr (51000). 58000 machten Ausflüge mit den Bergbahnen, 11000 nutzten die Rhätische Bahn sowie PostAuto Graubünden.

gesamt 68000 RaiffeisenbankenMitglieder. «Dabei», so räumte Vincenz ein, «waren wir im Vorfeld ziemlich nervös, ob es gut läuft.» Zudem spülte die Aktion, bei der 1,5 Millionen Raiffeisen-Kunden angeschrieben worden waren, gleich auch noch neue Kunden in die Raiffeisenbanken. Zu jenen den Raiffeisen-Mitgliedern angebotenen Leistungen zum halben Preis zählten die

Durch die Raiffeisen-Aktion gilt nun der Bündner Sommer 2008 als bester Jahrgang seit 1994. Graubünden verzeichnet vorab Gäste aus dem Heimmarkt Schweiz und aus Deutschland. Das Wallis und das Berner Oberland wurden wie im Vorjahr überflügelt. 6,16 Millionen Logiernächte zählten die Touristiker zwischen November 2007 und Okto-

ber 2008. Anteil am 6- bis 7-prozentigen Anstieg hat ebenso das gute Wetter, die gute Wirtschaftskonjunktur, günstige Wechselkurse und die gute Marketingpräsenz von GRF in den Hauptmärkten. 2009 will Graubünden Ferien die bisherigen Märkte weiter bearbeiten. Gesetzt wird vor allem auf die Schweiz (Museumspass), Deutschland und die Aufbaumärkte Beneluxländer und auch England. kh

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«Es resultierte für alle Beteiligten eine Win-Situation», bekräftigten Pierin Vincenz, Vorsitzender der Geschäftsleitung der Raiffeisen-Gruppe und Direktor von Graubünden Ferien (GRF) Gaudenz Thoma vor den Medien. Von Mai bis Oktober 2008 brachte die Aktion «Ganz Graubünden zum halben Preis» den beteiligten 200 Hoteliers in allen Kategorien 106000 Zusatz-Logiernächte, was etwa 3,8 Prozent aller im gleichen Zeitraum generierten Hotel-Logiernächte entspricht (total 2,77 Mio. Logiernächte) sowie rund 15 Millionen Franken zusätzlichen Umsatz.

WWW.SWISS-IMAGE.CH

Die Raiffeisen-Ferien-Aktionen sind für die beteiligten Ferienkantone lukrativ, im Speziellen auch für Graubünden, wo auf diese Art 2008 zusätzliche rund 106000 Logiernächte geschrieben wurden.

Raiffeisen lässt Frequenzen steigen.

Schweizerische Gilde etablierter Köche Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

5. Februar / 5 février 2009 Nr. / No 6

Alle sieben Jahre etwas Neues Köbi Nett und sein Sohn sind Gastgeber mit Herzblut. An der Gilde schätzt Köbi Nett besonders den Zusammenhalt und die Zusammenarbeit, gemeinsame Feiern sind ein Ausdruck davon. Köbi Nett ist seit 37 Jahren Mitglied der Schweizerischen Gilde etablierter Köche. Gleich mit seinem ersten Betrieb im Hölzlisberg hat er die Aufnahme in den Kreis des besonderen einen Prozents der Schweizer Gastronomie geschafft. «Ich kann mich erinnern: Fachpersonen kamen zwei- oder dreimal bei mir Probeessen, bevor sie mich aufgenommen haben.» Köbi Nett schätzt die Gilde als Treffpunkt für Profis: «Der Zusammenhalt und die Zusammenarbeit unter den Gildeköchen ist super.» Weniger Konkurrenzdenken

Nett führt dies auf die gute geografische Verteilung der Gildebetriebe zurück, so entstehe der Konkurrenzgedanke viel weniger. Entsprechend freundschaftlich sei der Umgang unter-

einander: «Ich gehe gern an die gemeinsamen Feiern.» Mit Freude verfolgt Nett auch die Entwicklung der Gilde: «Es gab Zeiten, als man die Gilde nicht mehr so ernst genommen hat, heute achtet man zum Glück wieder mehr auf Qualität.» «Weltbestes Brauereirestaurant»

Zahlreiche Betriebe hat der Grandseigneur der Gastroszene über all die Jahre geführt, unterschiedliche Konzepte entwickelt und angewendet, vom kleinen Restaurant bis zu den Flughafen-Restaurants. Heute leitet er zusammen mit seiner Frau Pia, seinem Sohn Oliver und dessen Frau die drei Gastrobetriebe. Die markante GildeTafel war und ist steter Begleiter. Netts Kochkünste fanden auch in der franzö-

sischen Ausgabe des Gault Millau Beachtung als es noch keinen speziellen Führer für die Schweiz gab: «Damals habe ich noch nicht gewusst, was das ist.» Später erlangte er dank seiner Kochfähigkeiten im Restaurant Neubad 17 GaultMillau-Punkte und einen Michelin-Stern. Heute verfolgt Köbi Nett das Ziel, sein Netts Schützengarten als «weltbestes Brauereirestaurant» zu etablieren. Die Esskritiker bestätigen ihn in diesem Ansinnen. Aus Zeitmangel steht Köbi Nett nicht mehr oft am Kochherd. Dafür hat er eine gute Küchenbrigade aus Spitzenköchen zusammengestellt, wie beispielsweise Stefan Wagner, der seit neustem im david38 kocht. Nett fördert Wagner, der sich selbst in einigen Jahren zu den besten Köchen der Schweiz zählen möchte. «Wir haben immer Jungköche unterstützt und gefördert – und damit auch unsere künftigen Mitbewerber herangezüchtet», sagt Nett stolz. Denn

der Wettbewerb befruchte den Markt und fordere von einem selbst neue Ideen. Sein Sohn Oliver ergänzt: «Von guten Mitbewerbern können wir nur profitieren. Viel mehr als alles andere schaden uns die schlechten Betriebe in unserer Branche.» Zum Glück gebe es hier die Schweizerische Gilde etablierter Köche, die als Güteauszeichnung für Qualität garantiere. Genuss wieder lernen

Aber wird sich Qualität auch in Zukunft durchsetzen? Eine Herausforderung sehen die beiden Gastgeber in der gesellschaftlichen Entwicklung. «Wir wollen die Jungen lehren zu geniessen, denn viele junge Leute haben Freude an gutem Essen», sagt etwa Oliver Nett. Hingegen haben Netts weniger Bedenken bezüglich der angekündigten Krise: «Ich habe schon mehrmals eine Rezession durchgemacht und selbst in solchen Zeiten gehen die Leute gerne essen. Man lässt es sich im hier und jetzt gut gehen, für die Leute ist die Gegenwart entscheidend.» Köbi Nett blickt deshalb zuversichtlich in die Zukunft.

M. MOSER

Alle sieben Jahre wieder

Köbi Nett (rechts) mit seinem Sohn Oliver in Netts Schützengarten, dem «weltbesten Brauereirestaurant».

Zeit seines Gastgeberlebens hat sich Nett alle sieben Jahre eine Neuorientierung auferlegt, jetzt ist es wieder soweit. Köbi Nett möchte die Leitung der Betriebe sukzessive an seine Frau und die Kinder weitergeben. Er konzentriert sich dafür mehr auf die Beratung und Schulung. Zudem gewinnt er Zeit, seinen Hobbys Malen und der Architektur nachzugehen: «neue Ideen realisieren». Der mehrfach ausgezeichnete Koch und erfolgreiche Abgänger der Hotelfachschule strotzt vor neuen Ideen und will weitere Konzepte entwickeln. Im Interview wollte Köbi Nett noch keine Details erwähnen. Dafür hat Sohn Oliver während des Gesprächs Interesse gezeigt, als Nachwuchs in die Schweizerische Gilde etablierter Köche einzutreten. Der Name Nett ist und bleibt stark mit der Gilde verbunden.

Neue Gilde-Partner

Kühnes Jubiläum

Sieben bewährte Unternehmen sind neu zur Gilde gestossen

Restaurant Zunftstube Gossau

Berndorf kreiert Tischkultur und ist Partner für kreative Konzepte und innovative Lösungen in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung.

Dettling & Marmot AG 8305 Dietlikon Telefon 044 787 45 45 www.dettling-marmot.ch

Berndorf Luzern AG 6014 Littau Telefon 041 259 21 41 www.berndorf.ch

Das Familienunternehmen Hochstrasser Kaffee steht seit über 150 Jahre für einwandfreie Qualität von Ware und Dienstleistung.

Man könnte es kaum besser ausdrücken als Jeanette, Stephan, Matthias und Bettina Kühne vom Restaurant Zunftstube in Gossau: «Die langjährige Mitgliedschaft in der ‹Gilde› verpflichtet zu interessanter Kochkunst», lassen sie auf ihrer umfassenden, sorgfältig gestalteten Internet-Seite wissen.

Bragard stellt seit 76 Jahren Berufskleidung mit der Sorgfalt und dem Fachwissen her, das auch Gastronomen in ihrem Beruf auszeichnet.

Hochstrasser AG Littau 6014 Littau Telefon 041 259 29 29 www.hochstrasser.ch

Bragard SA 4132 Muttenz Telefon 061 461 56 66 www.bragard.ch

Bei Oehrli finden vom Koch bis zum Kellner alle Berufsleute ihre spezifische, modische oder klassische Berufskleidung.

Ceruttti, «il caffè», ist ein Familienbetrieb mit mehr als 50 Jahren Erfahrung im Rösten von echt italienischem Kaffee. Cerutti Massimo SA 6883 Novazzano Telefon 091 640 70 00 www.caffe-cerutti.ch

Dettling & Marmot, bewährter Lieferant für Champagner Piper Heidsieck und Premium-Spirituosen aller Kategorien.

Grosse Sorgfalt

Eine ähnliche Sorgfalt zeichnet Kühnes Küche aus, wo Spezialiäten aus aller Welt und für jeden Geschmack locken:

mit Liebe zum Detail zubereitet und angerichtet, nicht zuletzt gepflegt serviert vom Restaurant übers Säli und die Terrasse bis zum grossen Bankett. Nächste Generation

Volle 30 Jahre wirken Jeanette und Stephan Kühne mittlerweile in der Zunftstube, und dass mit Matthias und Bettina seit ein paar Jahren bereits die nächste Generation Verantwortung trägt, stimmt zuversichtlich: für die Zunftstube und für die Gilde.

Oehrli AG 6020 Emmenbrücke Telefon 041 260 55 56 www.oehrli-lu.ch

Winterhalter bietet nicht nur hervorragende Spülmaschinen, sondern auch einen Top-Service, der höchste hygienische und wirtschaftliche Ansprüche erfüllt. Winterhalter Gastronom AG 9464 Rüthi Telefon 071 767 80 00 www.winterhalter.ch

Stephan, Jeanette, Matthias und Bettina Kühne von der Zunftstube.

Gilde aktuell Was für ein Jahresbeginn Im Restaurant zur Brücke in Niedergösgen haben sich Anfang Jahr gleich zwei Generationen die Augen gerieben, als sie diese Spalten lasen. Nicht genug damit, dass Markus Gfeller, der den Betrieb jüngst von seinen Eltern übernommen hat und der Gilde treu bleibt, den Nachnamen Keller bekam. Den Fehler erklärt sich die Redaktion zum einen damit, dass sie sich bei Drucklegung auch mit Willy Keller vom Restaurant zum Wilden Mann im nahen Schönenwerd beschäftigte, der neu zur Gilde gestossen ist – zum anderen mag auch der Hang des Redaktors zu einem gut bestückten Keller die Verwechslung begünstigt haben. Dass bei Gfellers in Niedergösgen jedoch gleich noch ein Fauxpas geschah, ist kaum zu entschuldigen, auch nicht mit einem allfälligen Silvesterkater: Franz Gfeller, in dessen Fussstapfen Markus getreten ist, gehört nicht erst seit 15 Jahren zur Gilde, sondern schon doppelt so lange. Insofern werden Vater Franz und Sohn Markus demnächst wieder und hoffentlich korrekt in diesen Spalten erscheinen: im Rahmen unserer Porträts der Betriebe, die am längsten bei der Gilde dabei sind. www.restaurant-bruecke.com

Kleine und grosse Geschenke Zum Jahresbeginn sei wieder einmal an den Web-Shop der Schweizerischen Gilde etablierter Köche erinnert. Dort gibt es einerseits etwas Wertvolles völlig kostenlos: den Schweizer Gourmet Guide, das bewährte Verzeichnis aller. Der Web-Shop bietet aber noch mehr: Das sind einmal die T-Shirts mit Gilde-Aufdruck sowie die bestickten Polo-Shirts und die dazu passenden Gilde-Baseball-Mützen, die sich nicht nur an Gilde-Mitgliedern gut machen, sondern auch an Gästen. Und da sind nicht zuletzt die Gilde-Geschenk-Gutscheine: ein Präsent, mit dem man nicht falsch liegen kann. www.gilde.ch

Kleine und grosse Anlässe

Das Jahr 2009 ist reich befrachtet mit Veranstaltungen, bei denen Gilde-Mitglieder eine tragende Rolle spielen. Zur Erinnerung seien nachfolgend einige aufgelistet: Am 23. März lädt Kathrin Fässler Grossen, Ambassadorin Weiterbildung, Sport und Kultur, zum traditionellen Skitag auf die Flumserberge. Am 4. Mai steht die Generalversammlung auf dem Programm, Gastgeber sind in Kandersteg Gilde-Ambassador Francis Hadorn und seine Kandertaler Gilde-Köche. Schliesslich der Gilde-Kochtag, der erneut im Herbst stattfinden wird und dessen Erlös wiederum an die MS-Gesellschaft gehen soll – 2008 sind über 100000 Franken zusammengekommen: Der Duft von Risotto wird am 5. September über zahlreiche Plätze in der ganzen Schweiz wehen.

Pages françaises

5 février 2009 No 6

GastroSuisse revendique une taxe sur la valeur ajoutée réduite et uniforme

Pour aider l’économie position est en conformité avec les objectifs à moyen terme du Conseil fédéral, de la plupart des fédérations de branches, et qu’il est aussi possible de revendiquer que chaque branche protège son jardin contre les intérêts de tous.

T. BAGGENSTOS

GJ: Pourquoi un taux unique de 6,1%, comme le propose le Conseil fédéral, conduirait-il à une croissance de 0,3 à 0,8 pour cent? Quelques établissements devraient alors payer une rallonge. K.K.: Ce sont des estimations de l’Administration fédérale des contributions. Je crois que cet effet serait encore nettement plus grand avec un taux unique de 5% et les problèmes sociaux dus à la charge accrue frappant les denrées alimentaires, jusqu’à présent imposées à 2,4%, seraient neutralisés dans une large mesure.

Klaus Künzli, président central de GastroSuisse, s’engage pour un taux bas de TVA.

GastroSuisse veut relancer l’économie. Elle a soumis au Conseil fédéral une proposition de baisse et d’uniformisation de la taxe sur la valeur ajoutée. Matthias Nold

La taxe sur la valeur ajoutée est de beaucoup de discussions. Le PRD a exigé des entretiens entre partis et Conseil fédéral sur le problème de l’AI. Les politiques discutent, GastroSuisse a déjà développé ses propres idées. La plus grande fédération d’employeurs de Suisse soumet au Conseil fédéral une proposi-

«Nous devons intégrer nos visions dans un concept global» tion pour combattre la crise économique au moyen d’un changement radical du système de la taxe sur la valeur ajoutée et d’une baisse de son taux. Un taux unique de 5% déchargerait aussi bien l’Etat que l’économie. Klaus Künzli, le président central de GastroSuisse, prend position sur ce sujet. GastroJournal: Depuis des années, GastroSuisse s’insurge parce que l’hôtellerie-restauration est prétéritée par rapport au commerce de détail en matière de taxe sur la valeur ajoutée (TVA). Aujourd’hui, la Fédération s’engage en faveur d’un taux unique bas. Ne cherchet-elle pas tout simplement des avantages pour ses membres? ANNONCE

Klaus Künzli: Nous y avons bien réfléchi: c’est non. Nous exigeons quelque chose qui sera durable. Tant au plan conjoncturel que de la systématique fiscale. De plus, notre proposition fera progresser toute l’économie publique et pas seulement notre branche. GJ: Pourquoi GastroSuisse ne s’engage-t-elle pas simplement pour un taux plus bas pour la restauration, ce qui irait davantage dans le sens de ses membres? K.K.: Nous le réclamons par tous les canaux depuis des années. Mais comme très grand contribuable net, cela ne pourrait être réalisable que si la Confédération renonçait à quelque 750 à 800 millions pour la seule hôtellerie-restauration. Ce n’est tout simplement pas réaliste. Nous devons intégrer nos visions dans un concept global. Et nous avons besoin d’une large coalition de forces politiques qui ont la même vision des choses que nous. C’est alors que nous aurons de bonnes chances d’imposer nos idées. GJ: Y a-t-il déjà un soutien pour la proposition de GastroSuisse? K.K.: Actuellement, nous nous trouvons dans une phase de clarification et d’entretiens. Mais nous sommes convaincus que notre pro-

GJ: Les ménages seraient davantage chargés par un taux de 6,1% (selon le mode de calcul entre 6,25 et 16 francs par mois). N’assisterait-on alors pas à une baisse de la consommation, notamment dans les restaurants? K.K.: Les surcoûts calculés seraient encore plus bas avec un taux unique à 5 pour cent. Pour moi, ils ne seraient alors plus du tout significatifs, même pour de petits budgets. Et il ne faut pas oublier que le consommateur ressentira aussi des allègements et cela de manière très

«Le consommateur ressentira quelques allègements très concrets» concrète. Ainsi, les habits, l’électronique ménagère et de nombreux autres articles non-food, souvent coûteux, et même les voitures deviendraient nettement moins chers. Les consommateurs en profiteraient donc très directement ce qui pourrait aussi améliorer l’ambiance.

K.K.: Chaque exception réduit la base de l’évaluation de l’impôt et conduit à renforcer la tendance vers un taux plus élevé. Un taux légèrement augmenté doit à chaque fois être amorti pleinement par l’entrepreneur, car souvent, il n’est pas possible de transférer quelques centimes directement sur le consommateur. Il en va de même lors de légères baisses de la taxe sur la valeur ajoutée. Lors d’une baisse de plus de 2%, comme nous l’exigeons, les consommateurs pourraient en ressentir les effets même sur des marchandises avantageuses. GJ: GastroSuisse aimerait que le taux soit maintenu pour les trois à quatre prochaines années. Pourquoi pendant une période aussi précise? K.K.: Il s’agit d’une exception. Elle est fondée sur la réflexion que la TVA ne constitue pas un instrument qui peut être modifié rapidement. Au plan administratif, le changement entraînera évidemment aussi des dépenses. Raison pour laquelle un nouveau système de TVA devrait fonctionner pendant un certain temps avec le même taux que dans la phase de départ. GJ: Qu’est-ce qui suivra? K.K.: On le verra. Si, plus tard, le taux devait être rehaussé, il nous paraît évident que nous ne pourrons être prétérités par rapport au commerce de détail. GJ: Dans de nombreuses discussions sur la TVA, il s’agit aussi de l’AI. Comment alors financer l’AI? K.K.: De mon point de vue, on ne peut y répondre. D’abord, le Conseil fédéral et le Parlement devraient

«Nous ne serions plus prétérités par rapport au commerce de détail» nous indiquer la direction. Mais si l’assainissement de l’AI, absolument nécessaire, doit passer par des pourcents de la TVA, on aurait besoin d’une hausse linéaire de 0,1 à 0,2% sur la base du taux unique.

GJ: Pourquoi GastroSuisse est-elle pour un taux unique de la TVA inférieur à 6,1% et revendique 5 pour cent? K.K.: En fixant un taux plus bas, la conjoncture doit être relancée de manière sensée et durable par le biais du taux unique: plus le taux est bas, plus performants seront les effets désirés sur la conjoncture. Un taux bas augmente aussi le taux d’acceptation d’une TVA à taux unique par l’économie et la population. Plus le taux tombe bas, moins toutes les questions concernant d’éventuelles exceptions deviendront significatives.

Auf Deutsch

GJ: Comment cela?

Seite 2

GJ: Quelles répercussions aurait la proposition de GastroSuisse sur la restauration? K.K.: Nous aurions à calculer une hausse moindre sur nos prestations de service et nous ne serions plus prétérités par rapport au commerce de détail et aux autres prestataires dont le travail est proche de celui de la restauration.

Gros Plan

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Poursuites et faillites

Une seule procédure projetée L’assainissement d’entreprises devrait être facilité afin d’éviter les déboires qui ont entouré la débâcle de Swissair. Le Conseil fédéral a mis un projet de révision de la loi sur la poursuite pour dettes et la faillite en consultation jusqu’au 8 mai. Une seule procédure d’assainissement serait prévue: la procédure concordataire, dans laquelle serait intégrée la possibilité d’ajourner la faillite. Toutes les formes d’entreprises pourraient avoir accès au moratoire.

Parlement jurassien

Motion contre la fumée passive Le groupe socialiste au Parlement jurassien vient de déposer une motion contre la fumée passive dans tous les lieux publics intérieurs. «Des interventions politiques touchant 23 cantons sur 26 ont exigé des espaces publics sans fumée», relève la députée Murielle Macchi-Berdat dans sa motion.

Pas de saisons pour la viande

Grillades en fête à Berne Pour la deuxième fois, la Fête des Grillades s’est déroulée le week-end dernier à Berne, suivie par un public nombreux, sous la houlette de Proviande, l’organisation de la branche de l’économie de la viande. En fin de matinée, de jeunes clients s’étaient massés autour du feu alors que les grands faisaient la queue pour obtenir un morceau des délica-

tesses que la Swiss Barbecue Association préparait dans des smokers. A côté des aspects culinaires, la vie sociale n’a pas été négligée: Klaus Künzli, président central de GastroSuisse et d’autres hauts responsables de la Fédération étaient de la fête, des musiciens créaient de l’ambiance et une conteuse charmait les enfants.

Restauration

5 février 2009 No 6

Prix d’achat discriminatoires pour l’hôtellerie-restauration

EDITORIAL

Pomme de discorde

La lutte finale a débuté

Alors que le commerce de détail se vante de baisses de prix, y compris sur les boissons, la restauration doit accepter de fortes hausses des prix de ses fournisseurs.

tion par des hausses adéquates des prix. L’hôtellerie-restauration est donc fortement discriminée par les hausses de prix aux commerçants par rapport aux grands distributeurs du commerce de détail, tels Coop.

Matthias Nold

Avec ce message, Rivella est bien

seule. Les prix des matières pre-

Pas seulement des boissons Les prix d’une partie des denrées alimentaires ont également augmenté. Comme l’a communiqué lors d’une récente conférence de presse la maison Hug, le fabricant de Suisse centrale qui produit, notamment, des semi-produits comme les tartelettes, veut revenir sur les hausses puisque les prix des matières premières ont également baissé. Selon Andreas Hug, dorénavant, la maison réagira plus rapidement aux variations du marché. mn

l’Association suisse des grossistes en boissons, le président Nerio Tamagni a également critiqué cette discrimination par des hausses de prix différenciées pour l’hôtellerierestauration. Un geste louable, car en fin de compte, l’hôtellerierestauration et ses clients profiteraient d’un traitement identique. F. DI FRANCO

D’abord la bonne nouvelle: Rivella donne l’exemple. Le fabricant suisse de boissons n’a pas augmenté ses prix facturés à la restauration. «Depuis que nous avons annoncé, en septembre 2008, les conditions cadres de l’économie se sont massivement modifiées», écrivait Rivella, en novembre dernier, dans une lettre au commerce des boissons. «Nous vous prions de prendre en compte ce report lorsque vous fixerez les prix sur vos listes de prix au 1er janvier 2009.»

Après la journée de la branche de

Pour l’HORECA la baisse des prix n’est, malheureusement, pas (encore) une réalité.

mières ont certes baissé et beaucoup plus que ceux de l’essence. Néanmoins, les fournisseurs exigent subitement des suppléments pour la logistique. Et cela pas seulement pour la bière mais aussi pour les eaux minérales et les boissons sucrées. Les prix de l’essence plus élevés ont été pris pour prétexte. Au milieu de l’an passé, ils étaient réellement à un niveau élevé mais depuis lors, ils sont à un niveau qui, depuis longtemps, n’a plus été si bas.

une fois de plus les grands. Coop a annoncé des baisses massives des prix d’articles de masse, Migros a suivi, Spar dispose déjà d’une ligne à bas prix pour les fruits et les légumes et baisse d’autres prix alors que Denner envisage également des prix (encore) plus bas. Les petits commerçants de boissons ne parviennent pas à suivre le mouvement: «La perte de marges que des fournisseurs de boissons doivent accepter vont à charge de l’hôtellerie-restauration», confirme Hans-Ruedi Tanner, directeur de la Gefako dans laquelle sont représentés de nombreux fournisseurs indépendants de boissons. En d’autres termes, les prix d’achat plus élevés facturés aux commerçants sont reportés sur l’hôtellerie-restaura-

La conséquence des hausses des prix et des suppléments: dans de nombreux cas, l’hôtellerie-restauration se voit contrainte de suivre et d’augmenter également ses prix de vente. A l’autre bout de l’échelle se trouve le commerce de détail – et

Coop et d’autres remettent en question la structure et minent finalement de bons partenariats entre le commerce, l’hôtellerie-restauration et ses clients. Car globalement, la restauration dispose certes d’une immense puissance sur le marché et est bien vue comme partenaire lors du lancement de nouvelles boissons. Mais aux yeux des fournisseurs et des fabricants, la restauration se compose de nombreuses petites unités qui négocient aussi isolément et se trouvent donc dans une position sensiblement moins forte que Coop avec ses nombreux magasins et une seule centrale de gestion. Actuellement, aucune solution n’est

en vue. Comme le souligne Hannes Jaisli, chef économie et droit de GastroSuisse: «Nous sommes déjà en contact avec quelques fournisseurs.»

Auf Deutsch Siehe GJ04, Seite 2

Les Disciples d’Escoffier à Genève

Enfin un restaurant

Concours gastro à l’EHG

R. HUG

A l’aéroport: l’«Altitude» prend son envol

Gilles Dupont et sa brigade prêts à relever le défi. Le nouveau restaurant l’«Altitude»

sis au troisième étage nouvellement construit au-dessus de l’aérogare de Genève a été inauguré par Andrew Lynch, CEO de SSP The Food Travel Epert et Robert Deillon, directeur général de l’Aéroport international de Genève. Comme le Montreux Jazz Café, situé au niveau «arrivée» du bâtiment, cet espace de restauration est exploité par la société SSP. Il est composé d’un «lounge & bar», d’une zone «brasserie», d’un restaurant gastronomique dont le chef est Gilles Dupont (du Lion d’Or à Cologny) et de plusieurs salles de conférences modulables. De plus, le site inauguré jouit d’une vue imprenable sur le trafic aérien et le Jura. L’ouverture de ce restaurant précède une refonte complète de la zone commerciale sise au niveau «dé-

part» de l’aéroport. Les travaux de transformation vont bientôt commencer et, dès l’été prochain, les passagers qui emprunteront les différents espaces de l’aérogare se retrouveront dans des zones entièrement réaménagées. Des espaces de restauration différents sont groupés au sud de l’aérogare dans un nouveau secteur nommé «Les jardins de Genève» (snack bars, cafétéria, pizzeria, etc.). Enfin, une troisième zone, dont les deux restaurants ont été récemment rénovés, se trouve dans le secteur de la gare CFF.

Pour leur deuxième rencontre inter-

Le candidat suisse sera Franck

nationale, les Disciples d’Escoffier se retrouveront samedi et dimanche prochains à l’Hôtel Intercontinental à Genève.

Giovannini, sous-chef de cuisine chez Philippe Rochat à Crissier. Une autre compétition aura lieu en parallèle: «Le jeune Talent des Escoffier 2009», qui exige que le concurrent soit âgé de moins de 25 ans à la date du concours. Le candidat suisse inscrit est Juan Ignacio Gomez Vera, apprenti pâtissierconfiseur à l’Auberge de l’Onde à Saint-Saphorin.

Au programme de ces deux jours de festivités, conférences et débats seront rythmés simultanément, à l’Ecole hôtelière de Genève (EHG), d’une part par le 1er trophée d’art culinaire international «Le Disciple d’Escoffier 2009». Ce concours regroupera des cuisiniers de France, de Belgique et de Suisse, mais aussi du Japon, de Chine et d’Angleterre.

Le président du jury de ce dernier

concours sera Philippe Chevrier, lequel sera intronisé dimanche par la confrérie. rh

Hanns-Ulrich Ilg, Le Bistro à SaintGall: c’est lui qui doit servir de premier exemple. Par décision de l’autorité, la patente pour son établissement lui a été retirée la semaine passée: il avait laissé les fumeurs s’adonner à leur manie dans son restaurant. Vus froidement, les faits sont clairs. Le 1er octobre 2008, l’avenant IX du 15 avril 2008 à la loi sur la santé est entré en vigueur. Selon cette loi, fumer dans des locaux accessibles au grand public, notamment dans des locaux de l’hôtellerierestauration, est en principe interdit. Depuis lors, Hanns-Ulrich Ilg y a contrevenu systématiquement. Il est incontestable que, pour la justice, il existait dès lors un besoin d’agir. Mais dans le dispositif on constate les faits suivants: «En raison de la gestion, impeccable à ce jour, la patente a pu lui être prolongée de trois ans, du 1er janvier 2008 jusqu’au 31 décembre 2010.» Comment est-ce possible que la Police du commerce désigne un homme d’affaires honnête et coopératif du jour au lendemain ennemi de l’Etat et le sanctionne par la peine de mort commerciale? C’est tout simple. Au cours des trois derniers mois, l’interdiction de fumer a valu à Hanns-Ulrich Ilg une perte de chiffre d’affaires de soixante mille francs. Il a dû licencier deux collaborateurs. Malgré tout le bruit autour de cette affaire, on peut donc constater que Hanns-Ulrich Ilg ne veut que se battre pour sa survie et qu’il a été le premier à se jeter sur les lances de l’ennemi. Romeo Brodmann

A LA CARTE Esprit alimentaire

Un trophée pour quatre personnalités Pour leur 6e édition, les Trophées de l’Esprit alimentaire ont été attribués à Paris à quatre personnalités: un juriste amateur de vins, Hiroshi Yamamoto, une réalisatrice autrichienne de séries télévisées culinaires, Sarah Wiener, le fondateur polonais d’une société dédiée à la promotion de la culture alimentaire et de l’art de vivre à la française, Pascal Brodnicki et au Français, chef étoilé de réputation mondiale, Joël Robuchon (photo).

En Grande-Bretagne

La mousse fait moins recette

Il a été tenu compte, lors de l’élabo-

ration des nouveaux espaces de restauration, du fait que dans les avions «low cost» de nombreux passagers mangent avant le départ ou encore achètent de la nourriture en «take away» et pique-niquent avant le décollage. rh

Juan Ignacio Gomez Vera et Franck Giovannini participeront au trophée.

Lors des trois derniers mois de 2008, les ventes de bière ont chuté de 8,3% par rapport à la même période de 2007. C’est la plus forte baisse jamais enregistrée depuis 1997. La hausse des taxes sur l’alcool et la crise économique en seraient la principale cause.

Hôtellerie & Tourisme

5 février 2009 No 6

Samih Sawiris, chef du projet «Andermatt Alpine Destination», débat à Berne

La crise dans les plans Peter Mathias Grunder

Est-ce

ris a expressément rappelé la situation économique incertaine. Il a déjà vécu une telle crise et en a tiré les leçons: «Nous sommes devenus plus conservateurs et avons fait nos plans avec la crise», a-t-il dit. Il est presque reconnaissant à la crise qui l’a empêché de commencer la construction de manière précipitée. Ainsi, dans la situation actuellement difficile, il ne se trouve pas avec un immense chantier devant lui.

que l’entrepreneur égyptien Samih Sawiris connaît la voie royale pour le tourisme suisse? Le Musée alpin de Berne est sans doute un lieu d’exposition de haut niveau mais il semble un peu endormi. Les lits dans l’exposition temporaire «Chambre libre» en sont sans doute un symbole non intentionnel. Jusqu’en août prochain, l’exposition reflète une partie de l’histoire du tourisme suisse (GastroJournal en a parlé). L’exposition et son programme cadre sont cependant bien plus intéressants qu’il n’y paraît à première vue.

Au vu de la puissance financière et

de l’expérience de Sawiris qui a déjà réalisé sept grands resorts au Proche-Orient, aucun doute n’a été exprimé quant à la mise en œuvre du projet. Il s’agit «d’un coup de chance», a dit Hansruedi Müller, professeur à l’Institut de recherche sur les loisirs et le tourisme à Berne. Il a mis en garde: aujourd’hui, il faut moins se préoccuper du projet de Samih Sawiris que de la cinquantaine d’autres projets en Suisse dont bon nombre s’effondrent.

l’ambiance était vivante, voire fiévreuse: Samih Sawiris est le chef du projet qui vaut un milliard. «Andermatt Alpine Destination» était donc à l’honneur. Il a discuté avec Hanspeter Danuser, la légende du tourisme de SaintMoritz, et Mario Brogi, ancien directeur de l’Office fédéral de la forêt, de la neige, des paysages sur le sujet du «nouveau départ ou chute» dans le tourisme.

Récemment,

FLASH Sommet touristique

Stimuler plus les marchés appropriés Organisé par le conseiller national Hansruedi Wandfluh (photo) et Mario Lütolf, directeur de la Fédération suisse du tourisme, le «Sommet touristique» 2009 a été consacré à la baisse conjoncturelle et aux mesures en faveur du tourisme. Selon Hansruedi Wandfluh, «il faut admettre le poids impressionnant du tourisme dans le compte global de l’économie publique». Mario Lütolf a affirmé que sans céder à la panique, il n’est pas possible, au vu de l’effondrement conjoncturel, «de continuer comme si de rien n’était». Vice-directeur du seco, Eric Scheidegger a présenté les mesures de la Confédération qui seront discutées lors de la session de printemps. Il s’agit «d’une stimulation supplémentaire sur les marchés appropriés et de la mise en œuvre systématique des programmes de croissance du Conseil fédéral». www. swisstourfed.ch

Il y a pourtant des réserves face à

P. GRUNDER

La présence de l’entrepreneur égyp-

tien a cependant occulté le sujet: la seule déclaration concernant la Suisse a été faite par Hanspeter Danuser: la Suisse touristique est «bien préparée pour les temps turbulents». Ce qui déterminera «le résultat du match», ce sont le système des transports exceptionnel et l’environnement encore intact.

L’entrepreneur égyptien Samih Sawiris, au Musée alpin de Berne.

matt. Sawiris a présenté ses desseins de manière tellement durable que les réserves de la protection de la nature se transformèrent dans leur contraire. Il «ne croit pas que la croissance et le développement doivent nécessairement conduire à un massacre de la nature». «A An-

Le reste de la discussion a tourné

autour de Sawiris et des quelque 600 chambres prévues à Ander-

dermatt, nous ressortons la Reuss et plus généralement la nature à la lumière, si on regarde la situation actuelle.»

Samih Sawiris. Hanspeter Danuser a parlé à GastroJournal d’une «autre façon de penser rendement». Il n’est pas contesté que l’exploitation toute l’année et la gestion des propriétés d’appartements sont les «clés du succès». Il est douteux que l’Egyptien parviendra à «gagner durablement de l’argent» sans emplois saisonniers en raison des coûts élevés chez nous. Car même s’il a connu la réussite à plusieurs reprises avec des resorts: en Suisse, personne n’y est encore parvenu durablement.

La mise en œuvre concrète et dura-

Auf Deutsch

ble des plans concernant Andermatt a fait davantage parler. Samih Sawi-

Seite 3

Maisons de jeu en Suisse

Baisse des rentrées pour l’exercice 2008 Le produit brut des jeux réalisé par les dix-neuf casinos suisses en 2008 a atteint 991,9 millions de francs, a indiqué la Commission fédérale des maisons de jeu. Cela représente une baisse de 2,7% par rapport à l’année précédente (1020 millions). La part des machines à sous s’est élevée à 796 millions de francs et celle des jeux de table à 196 millions. Ces résultats, inférieurs aux attentes des exploitants, s’expliquent essentiellement par la mauvaise conjoncture et par l’interdiction de fumer adoptée dans certains cantons.

31e Festival international de ballons à Château-d’Oex

Tourisme mondial

Une belle édition, malgré les flocons

Au mieux une stagnation

organisateurs attendaient 50 000 festivaliers alors que l’année dernière, 65 000 curieux avaient rallié Château-d’Oex. Au final, cette édition qui a débuté le 24 janvier sous les flocons pour se terminer le 1er février... sous les flocons, n’a été

Le nombre de touristes dans le monde va stagner ou reculer d’au maximum 2% en 2009 par rapport à l’an dernier, notamment en raison de l’entrée en récession de plusieurs pays européens, estime l’Organisation mondiale du tourisme (OMT).

Les

suivie que par 40000 spectateurs admiratifs. Un bilan qui n’est aucunement décevant, fait remarquer l’équipe organisatrice qui rappelle que ce Festival est désormais en troisième

position des plus grands événements en Suisse romande, après le Paléo et le Montreux Jazz. Au final, 619 décollages ont été ef-

fectués, soit près de 1000 heures de vol avec 600 passagers à bord. fdf

PHOTOS: F. DI FRANCO

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Hôtellerie & Tourisme

5 février 2009 No 6

Samih Sawiris, chef du projet «Andermatt Alpine Destination», débat à Berne

La crise dans les plans Peter Mathias Grunder

Est-ce

Au vu de la puissance financière et

Récemment,

FLASH Sommet touristique

Il y a pourtant des réserves face à

P. GRUNDER

La présence de l’entrepreneur égyp-

L’entrepreneur égyptien Samih Sawiris, au Musée alpin de Berne.

Le reste de la discussion a tourné

autour de Sawiris et des quelque 600 chambres prévues à Ander-

dermatt, nous ressortons la Reuss et plus généralement la nature à la lumière, si on regarde la situation actuelle.»

La mise en œuvre concrète et dura-

Auf Deutsch

ble des plans concernant Andermatt a fait davantage parler. Samih Sawi-

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Maisons de jeu en Suisse

31e Festival international de ballons à Château-d’Oex

Tourisme mondial

Une belle édition, malgré les flocons

Au mieux une stagnation

Les

suivie que par 40000 spectateurs admiratifs. Un bilan qui n’est aucunement décevant, fait remarquer l’équipe organisatrice qui rappelle que ce Festival est désormais en troisième

position des plus grands événements en Suisse romande, après le Paléo et le Montreux Jazz. Au final, 619 décollages ont été ef-

fectués, soit près de 1000 heures de vol avec 600 passagers à bord. fdf

PHOTOS: F. DI FRANCO

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Thema / Thème

5. Februar / 5 février 2009 Nr. / No 6

Stéphane Décotterd et son commis Antoine Allume ont atteint la très bonne 5e place à la finale du Bocuse d’Or, à Lyon. Romeo Brodmann

A sa place, Stéphane Décotterd a travaillé de manière concentrée. Ni caméra, ni microphone, ni appareil de photo ne parvenaient à le distraire. En l’espace de cinq heures et demie, il devait créer, avec son commis Antoine Allume, un plat de poisson et un de viande, pour douze personnes, y compris les garnitures, qu’ils devaient présenter sur un plat au jury international. Un cabillaud norvégien était à disposition des candidats, avec des coquilles Saint-Jacques et des crevettes crues de pêches sauvages de Norvège. Pour le mets à la viande, du filet, des côtes, des joues et la queue d’un Aberdeen Angus Beef écossais. Le développement du menu définitif

et la façon de présenter ont pris tout l’été 2008 pour se terminer en octobre. Depuis la victoire au Cuisinier d’Or 2008 de Kadi, le chef de cuisine du «Pont de Brent» de Gérard Rabaey s’est entraîné durement

pendant ses loisirs durant toute une année. Le succès justifie tous les efforts, tous les renoncements et le dur labeur sur lui-même. Cette année, au Bocuse d’Or, Stéphane Décotterd a obtenu la très bonne 5e place, s’approchant ainsi de la performance de son prédécesseur Franck Giovannini qui avait conquis le premier podium pour la Suisse avec sa 3e place en 2007. Mais ce sont les fans suisses qui ont mérité la première place. Le responsable de l’animation en direct s’est demandé à haute voix, ne s’entendant plus parler, assourdi qu’il était par le bruit des sonnailles, comment un aussi petit pays pouvait faire autant de bruit, allusion aux nombreux professionnels de la gastronomie suisse qui se trouvaient dans les tribunes et ne cessaient d’encourager Stéphane Décotterd. Stéphane Décotterd est âgé de 32

ans, marié et père d’une fille. Sa carrière a commencé comme apprenti cuisinier au restaurant Le Petit, à Saint-Légier. Via le Canada, il est arrivé à La Punt, dans les Grisons, avant d’aboutir au restaurant trois étoiles «Le Pont de Brent», près de Montreux, chez Gérard Rabaey.

Eine der Präsentationsplatten zieht an der Jury vorbei. Links im Bild: Philippe Rochat. La présentation d’un plat du concurrent suisse au jury, avec, à gauche, Philippe Rochat.

Bocuse d’Or

Impression Stéphane Décotterd und sein Commis Antoine Allume erreichten am Bocuse-d’Or-Finale in Lyon den sehr guten 5. Platz.

Romeo Brodmann

Stéphane Décotterd arbeitete konzentriert in seinem Kabäuschen. Keine Kamera, kein Mikrophon und kein Fotoapparat konnte ihn aus der Ruhe bringen. Innert fünfeinhalb Stunden hatte er zusammen mit seinem Commis Antoine Allume für zwölf Personen je ein Fisch- sowie Fleischgericht mit Garnituren zu kreieren, das der internationalen Jury auf der Platte präsentiert werden musste. Zur Verfügung standen den Kanditaten für das Fischgericht ein Norwegischer Kabeljau, Coquilles StJacques und rohe Crevetten aus norwegischem Wildfang. Für das Fleischgericht Filet, Rippenstücke, Backen und Schwanz eines schottischen Aberdeen Angus Beefs. Die Entwicklung des definitiven Menüs und der Präsentationsart dauerte den ganzen Sommer 2008 und wurde im Oktober abgeschlossen. Seit dem Gewinn des Goldenen Ko-

ches 2008 von Kadi hat der Küchenchef des Le Pont de Brent von Gérard Rabaey in seiner Freizeit gut ein Jahr lang hart trainiert. Der Erfolg rechtfertigt alle Bemühungen, Entbehrungen und die harte Arbeit an sich selbst. Stéphane Décotterd erreichte am diesjährigen Bocuse d’Or den sehr guten 5. Platz und ist damit nahe an der Leistung seines Vorgängers Franck Giovannini, der mit dem 3. Platz 2007 den ersten Podestplatz für die Schweiz gewann.

Paul Bocuse und Armin Fuchs.

Antoine Allume, Philippe Rochat (Jury) und Stéphane Décotterd.

Coach Armin Fuchs beobachtet Décotterd. Stéphane Décotterd et son coach, Armin Fuchs.

Die Schweizer Fans gaben alles. Les supporters suisses encouragent Stéphane Décotterd.

Den ersten Platz haben sich aber die

Schweizer Fans verdient. Der LiveModerator fragte sich in aller Öffentlichkeit, nach dem er vor lauter Kuhglockengebimmel sein eigenes Wort nicht mehr verstand, wie ein so kleines Land so viel Lärm machen könne und meinte damit die vielen Schweizer Gastroprofis auf der Tribüne, die Stéphane Décotterd anfeuerten. Stépane Décotterd ist 32 Jahre alt,

verheiratet und Vater einer Tochter. Seinen Werdegang begann er als Kochlehrling im Restaurant Le Petit in Saint-Légier und er führte über Kanada nach La Punt in Graubünden, bevor er schliesslich in Gérard Rabaeys 3-Sterne-Restaurant Le Pont de Brent bei Montreux landete.

Die Gewinner / Les gagnants 1. N: Geir Skeie 2. S: Jonas Lundgren 3. F: Philippe Mille 4. DK: Jasper Kure 5. CH: Stéphane Décotterd 6. USA: Timothy Hollingsworth 7. IS: Ragnar Omarsson 8. J: Yasuji Sasaki 9. CDN: David Wong 10. GB: Simon Hulston Stéphane Décotterd bei der Arbeit. / Le candidat suisse au travail.

FOTOS: R. BRODMANN / ZVG

Top Ten Bocuse d’Or 2009:

Ohne das Engagement von Kadi ein undenkbarer Erfolg: Yvonne Richard, Christof Lehmann, Lucien Mosimann, Armin Fuchs, Stéphane Décotterd, Antoine Allume (kniend), Peter Geiser, Philippe Rochat, Patrick Sievi, Andrea Hunziker (v.l.).

Idées Gastro

NOTICES Starbucks

6700 emplois supprimés La chaîne américiane de cafés Starbucks, qui peine à dominer les conséquences d’une expansion mal maîtrisée, va supprimer 6700 emplois supplémentaires, en vue d’économiser 500 millions de dollars sur l’exercice 2009 (qui se termine à la fin septembre). Le groupe prévoit aussi de fermer deux cents magasins aux Etats-Unis et cent dans le reste du monde. Cette nouvelle restructuration vient s’ajouter à la suppression de onze mille emplois et à la fermeture de six cents cafés américains, annoncés en juillet, a indiqué le groupe. www.starbucks.ch

Franke Holding AG

Aux Emirats arabes unis Le groupe Franke Holding AG renforce son engagement dans les Emirats arabes unis (EAU). Ainsi le fabricant de cuisines a ouvert dans l’Emirat de Ras el Khaïmah un site de production pour les systèmes «Franke Washroom» et, dans l’Emirat de Dubaï, le groupe a renforcé son organisation de vente. Cela lui donne un accès plus direct aux marchés du Proche Orient en rapide croissance. www.franke.ch

Participer et gagner

Concours lucratif Le concours 2009 sur internet pour toutes les lectrices et tous les lecteurs de GastroJournal bat déjà son plein. Les participant(e)s au concours peuvent répondre chaque mois à des questions qui ne sont pas trop difficiles à résoudre. Et, chaque mois, la récompense consiste en un bon de la Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers d’une valeur de 200 francs. Cela signifie: la gagnante ou le gagnant peuvent se rendre dans un des quelque trois cents établissements de la Guilde pour consommer avec plaisir l’équivalent du montant gagné. C’est vraiment tout simple: se connecter en cliquant sur www.gastrojournal.ch, participer et répondre à la question du concours. Tous les détails sous: www.gastrojournal.ch

5 février 2009 No 6

Rivella SA

TENDANCES

Michel fête 80 ans Louis Edmond Michel ouvre le

fruits agrémenté de vitamines A, C et E. Sans trop d’efforts publicitaires, le jus multivitaminé pulvérise les records de ventes. Aujourd’hui encore, Michel Bodyguard est le leader des jus de fruits de la maison Rivella. Encouragé par ce succès, Rivella développe d’autres boissons fonctionnelles, comme Michel Take it Easy, Michel Beauty Colada, Michel Cranberry et, le dernier venu, Michel Power CoffeeBerryTM, la boisson énergétique fruitée aux extraits de cerise de café.

8 avril 1929 un petit commerce vendant des jus de raisin, des concentrés de fruits ainsi que du vin. Quelques années plus tard, il acquiert une fabrique près de Prilly et se consacre dès lors entièrement à la fabrication de sirops, de jus, de concentrés et de pâtes de fruits. Le sens inné du marketing dont est doté Louis Edmond lui assure un succès immédiat. Après le décès de Louis Edmond à la fin des années 1950, c’est son épouse Marie-Louise Michel qui gère l’entreprise. En 1970, la maison de tradition est vendue à la compagnie Chocolat Villars. Enfin, au début des années 1980, Villars cherche à vendre la marque suisse de jus de fruits Michel et ses installations de production. La dame au chapeau, sujet publicitaire Michel d’autrefois. Le 15 mars 1983, Rivella

signe le contrat de vente avec Chocolat Villars et la même année, elle transporte la chaîne de production Michel de Chavannes à Rothrist. Sans perdre de temps, elle soumet l’image de marque un peu datée de Michel à une cure de jouvence et, dès

1984, elle lance ses premières innovations et introduit la nouvelle petite bouteille Michel typique qui est utilisée jusqu’à ce jour. Avec le soutien de sa nouvelle propriétaire, Rivella SA, Michel parvient à s’imposer sur le marché suisse alémanique.

A la fin des années 1990,

Rivella constate un besoin nouveau chez ses consommateurs: la quête de bienêtre, de santé et de produits qui font plus qu’étancher la soif. 1997 voit l’avènement de Michel Bodyguard, une boisson à base de jus de

Pour le jus d’orange, Michel mise depuis 2007 sur le commerce équitable exclusivement. Les trois produits lancés sous le label de qualité Max Havelaar connaissent un grand succès et permettent dès la 1re année de constituer une aide financière de quelque CHF 65 000 en faveur des producteurs Commerce Equitable en Amérique du Sud. Grâce à ses boissons fonctionnelles uniques et à son aptitude à déceler les tendances, Michel est l’une des principales marques de jus de fruits.

La Suisse a son cola

les Américains savent faire est aussi à notre portée.» Telles étaient l’idée et le point de départ d’une version personnelle de la

«Ce

que

boisson rafraîchissante signée Sinalco. C’est ainsi que depuis le 1er janvier 2009 les premiers colas suisses ont fait leur entrée sur le marché: Sinalco Cola et Sinalco Cola zéro. Les deux boissons sont disponibles auprès de certains canaux de distribution et dans la gastronomie. La boisson rafraîchissante suisse se distingue par son

Ramseier Suisse SA Sinalco fait partie du groupe Ramseier Suisse SA, qui se caractérise essentiellement par des marques de boissons suisses. Outre la marque Sinalco, Ramseier, Elmer Citro et Elmer Mineral font également partie de Ramseier Suisse SA. Forte de ses sites de production à Sursee, Hochdorf, Kiesen et Elm, Ramseier Suisse est un fabricant de boissons leader produisant également diverses marques propres pour le commerce de détail suisse, ainsi que des boissons pour le compte de grands groupes internationaux.

véritable goût au cola et par ses extraits naturels de plantes et de noix de cola. Sans oublier qu’elle ne contient aucun agent conservateur. Sinalco est synonyme de joie de vivre, de soleil, de plage et d’une vie débridée. Les consommateurs de Sinalco Cola affirment clairement leur caractère jeune et urbain. Il est très probable qu’une simple gorgée des deux boissons rafraîchis-

Le plaisir du chocolat Cailler le Chocolat – la boisson au chocolat de Nestlé Professional est de préparation aisée et d’une saveur excellente. Grâce à sa teneur élevée en chocolat (31%) et à sa faible teneur en sucre, la boisson au chocolat offre aux clients un plaisir incomparable de chocolat. Nestlé Professional présente cette boisson au chocolat en deux unités de conditionnement différentes. Au choix, il y a une boîte de 1,9 kg ou un carton de 100 sticks à 17 g. La boisson au chocolat peut être servie chaude ou froide. www.foodservices.ch

Hiestand

Nouveau concept, nouveau strudel Cette année, lors de la FBK, la foire spécialisée pour les artisans boulangers, pâtissiers et

www.rivella.ch

Ramseier Suisse AG

Le cola suisse est arrivé sur le marché suisse le 1er janvier 2009. Sinalco Cola – l’original suisse au véritable goût de cola et aux extraits naturels de plantes et de noix de cola.

Cailler

santes suffise à séduire ces consommateurs dans le vent! En 1902, le naturopathe Friedrich Eduard Bilz découvrait un succulent effervescent baptisé Sinalco en 1905 (du latin sine alcool – sans alcool). Avec sa bouteille attrayante et son étiquette au point rouge unique, Sinalco est devenue une marque culte. www.sinalco.ch

confiseurs qui s’est tenue à Berne la semaine dernière, Hiestand a présenté son concept de cuisson dans le magasin et les deux nouveaux produits que sont le strudel de fruit et yaourt aux abricots et celui aux baies des bois. Les deux strudels ont une part de fruits de 70% et un goût légèrement crémeux. Ils n’ont ni additifs de conservation ni colorant. www.hiestand.ch

Zeltwelt.ch

Un tipi pour les fumeurs Plus que jamais, les cafetiers et restaurateurs cherchent à satisfaire les désirs de tous leurs clients, les fumeurs et les non fumeurs. Les tipis de fumée (fumeurs) mobiles très confortables pourraient être une alternative innovante très intéressante. www.zeltwelt.ch

GastroIdeen

5. Februar 2009 Nr. 6

TRENDS HUG Tiefkühl-Sortiment

Für jede Saison ein Snack

Schweizer Tierschutz

NOTIZEN

Essen mit Herz Auch in wirtschaftlich schlech-

Mehr Infos: www.hug-luzern.ch

Laura Chavin Cigars

Besondere Zigarrenlounges Im Parkhotel Bremen hat Laura Chavin Ende des vergangenen Jahres die erste «Master of Cigars»-Lounge geschaffen. Darin entwarf die Zigarrenmanufaktur exklusiv einen begehbaren Humidor, der die perfekte Lagerung von Zigarren gewährleistet. Das Relais & Châteaux Schlosshotel Friedrichsruhe eröffnete soeben die zweite Station der internationalen Route der «Master of Cigars». Laura Chavin berät die Häuser bei der Bestückung der Humidore mit den besten Zigarren der anderen grossen Marken. Auch für die Einrichtung der Lounge mit Sitzmobiliar sowie die optimale Belüftung ist das Unternehmen verantwortlich. Mehr Infos: www.laura-chavin.com

Mitmachen – gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2009 für alle GastroJournalLeserinnen und -Leser ist bereits in vollem Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Immerhin wartet jeden Monat als Belohnung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

teren Zeiten legen viele Restaurantbesucherinnen und besucher Wert darauf, woher die verwendeten Produkte stammen. Das heisst, sie wollen wissen, ob das Fleisch, welches sie geniessen, aus tierfreundlicher Haltung stammt. Schweizer Tierschutz (STS) lanciert eine Umfrage, in der interessierte Gastronomen nähere Angaben zu ihrem Angebot machen können. Gefragt wird beispielsweise, ob man ein ständiges Angebot von vegetarischen Gerichten auf der Speisekarte führt. Oder welche Eier man in seiner Küche verwendet: Bodenhaltungs-, Bio- oder Freilandeier. Ausserdem fragt der STS, ob die Gastronomen beim Fleisch- und Fischkauf

Österreichs Weinmarkt

Der Wirtschaftskrise getrotzt der Überfischung der Meere hat die Sensibilisierung der Bevölkerung in Umwelt- und Tierschutzfragen zugenommen. Dies beweist auch der steigende Absatz von BioProdukten bei den Grossverteilern. Für Gastronomen kann es sich daher lohnen, auf Zutaten aus tierfreundlicher Produktion zu setzen.

Der

SWISS-IMAGE

Hug bietet sieben unterschiedliche Tiefkühl-Snacks. Die beiden Neuheiten sind der Poulet-Curry-Strudel und das Schinken-Käse-Baguette. Der neue Poulet-Curry-Strudel enthält Schweizer Pouletfleisch und keine Konservierungsmittel. Das SchinkenKäse-Baguette ist ebenfalls eine Neuheit aus der HUGKüche. Selbstverständlich wird auch hier auf Schweizer Rohstoffe gesetzt.

Viele Leute achten auf artgerechte Haltung der Nutztiere.

aufs Etikett achten und Labeloder Biofleisch beziehungs-

weise -fisch anbieten. Mit der Klimaerwärung und

Wer den Fragebogen ausfüllt, der dieser Ausgabe des GastroJournals beiliegt und ernsthafte, tierfreundliche Angebote ausweist, kann von kostenlosen Werbemöglichkeiten profitieren. Auf einer speziellen Internetseite werden alle Restaurants mit tierfreundlichem Angebot gut sichtbar und attraktiv aufgeführt. Mehr Infos: www.essenmitherz.ch

Kochen für hohe Ansprüche

Funktionen verfügt das Gerät über elf weitere Beheizungsarten von der Pizzastufe über die GrillFunktion bis zum NiedertemNeben

diesen

Einstellungen für den Kochprozess jederzeit wieder abrufen lassen. Die Bedienung des Geräts ist kinderleicht und selbst scheinbar aufwändige und komplizierte Rezepte gelingen mit wenigen Handgriffen.

Der Dampfgarer für hohe Ansprüche von AEG.

peraturgaren. Mit dieser Vielseitigkeit stellt der MultiDampfgarer auch bei den herkömmlichen Technologien die allermeisten Backöfen in den Schatten.

Trotz eines turbulenten Wirtschaftsjahres blickt der österreichische Weinmarkt auf ein weiteres Erfolgsjahr zurück: Der Export verspricht wieder ein Rekordergebnis und auch im Inland konnten die Marktanteile des österreichischen Weins zulegen. Die Österreichische Weinmarketinggesellschaft (ÖWM) geht von einer Gesamtmenge von 60 Millionen Litern (+ 6,9%) zu einem Gesamtwert von 113 Millionen Euro (+ 8,5%) aus. Beim Export an Flaschenweinen liegen die Steigerungen sogar noch höher. Die wichtigsten Handelspartner dabei sind Deutschland (57%), die Schweiz (12%) und die USA Mehr Infos: (7%). www.weinausoesterreich.at

Eichhof Holding AG

Der Multi-Dampfgarer von AEG

Der Multi-Dampfgarer BO D ES aus dem Sortiment von AEG ist ein Gerät für höchste Ansprüche. Es überzeugt insbesondere durch die Wahl zwischen drei DampfgarFunktionen: das VitalDampfgaren, das ideal ist für Gemüse, Fisch und verschiedene Beilagen. Das IntervallDampfgaren, das beste Ergebnisse beim Backen und Braten verspricht. Das Intervall-plus-Dampfgaren, das sich für Speisen mit besonders hohem Feuchtigkeitsbedarf wie zum Beispiel Flans oder Terrinen eignet.

Ebenfalls praktisch für den

Kochalltag sind die Automatik-Programme für 24 häufig vorkommende Rezepte und das Speichermenu für 20 eigene Rezepte, mit dem sich

Gourmets und Gesundheitsbewusste werden vom MultiDampfgarer gleichermassen begeistert sein: Die Speisen behalten beim Dampfgaren ihren Eigengeschmack und die Nährstoffe, insbesondere Gemüse kommt schmackhaft und vitaminreich auf den Teller. Deshalb erstaunt es nicht, dass diese zeitgemässe Form des Kochens stets beliebter wird. Mehr Infos: www.aeg.ch www.electrolux.ch

Dem Antrag gefolgt

Die Generalversammlung der Eichhof Holding AG hat die Ausschüttung einer Dividende von 30 Franken pro Namensaktie beschlossen und ist damit dem Antrag des Verwaltungsrates gefolgt. Hans Peter Wehrli wurde als Verwaltungsrat für eine weitere Amtszeit von drei Jahren wiedergewählt. Ferner hat die Generalversammlung dem Antrag des Verwaltungsrates zugestimmt, im Zusammenhang mit der Neuausrichtung der Eichhof Gruppe den Firmennamen von Eichhof Holding AG auf Datacolor AG zu ändern.

Starbucks

FÜR SIE GEFAHREN

FÜR SIE GELESEN

Eindrucksvoll und flexibel

Eine Reise durch Syrien

Was passiert, wenn ein MazdaSportwagen mit einem SUV gekreuzt wird? Dann ensteht ein revolutionärer Crossover, leistungsstark und praktisch zugleich, der CX-7 heisst. Dieses Mazda-Modell besticht einerseits durch sein sportliches Äusseres, andererseits durch seinen 16Ventiler-Vierzylindermotor mit Turbo und BenzinDirekteinspritzung (2,3 DISI-Turbo mit 260 PS). Trotz seiner Leistungsstärke und seines Leergewichtes von 1,77 Tonnen gibt sich der CX-7 mit einem Gesamtverbrauch von 10 Litern Bleifrei zufrieden. Dank ABS und Traktionskontrolle

Salibas Welt ist eine Reise in die syrische Heimat des in Hamburg lebenden Spitzengastronomen Hanna Saliba. Vor rund 30 Jahren kam er nach Deutschland und eröffnete sein erstes Restaurant, welches die feine Küche Syriens anbot. Auf seiner Reise durch sein Heimatland, wo er die Wurzeln seiner Kochkunst aufspüren wollte, verrieten ihm Köchinnen und Köche, Verwandte, Freunde, Nonnen und Mönche das eine oder andere Traditionsrezept. Entstanden ist eine reich bebilderte Reportage. Neben rund 60 traditionellen

(TCS) sowie dynamischer Stabilitätskontrolle (DSC) garantiert der CX-7 umfassende Sicherheit. Die Rücksitze lassen sich mit einem einfachen Handgriff umklappen, sodass sich der grosse Kofferraum (455 l) auf ganze 1348 l erweitern lässt und selbst sperrigstes Ladegut problemlos aufnimmt. Der neue Mazda ist grosszügig ausgerüstet und verfügt gar über automatische Beleuchtungs- und Regensensoren. Der Preis für einen CX-7 darf sich sehen lassen: In der Ausführung Turbo Exclusive kostet er 43850 Franken, als Turbo Sport 48800 Franken. Mehr Infos: www.mazda.ch

Rezepten bietet das Buch interessante Einblicke in die Gesellschaft und Kultur Syriens. Es vermittelt das, was auch Saliba nach all den Jahren der zeitlichen und räumlichen Entfernung an der syrischen Kochkunst noch stets begeistert – die Verbindung des Essens mit Genuss und Liebe. Das Buch umfasst 256 Seiten und kostet 56 Franken. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Schliesst Filialen, streicht Stellen Die Kaffeehaus-Kette Starbucks will 200 Cafés in den USA und weitere 100 Filialen in Übersee schliessen. Es sind 6700 Stellen davon betroffen. Das Unternehmen will dadurch in diesem Jahr 500 Millionen Dollar einsparen. Die Kette leidet unter ihrer zu raschen Expansion. Der Kaffeeriese musste im vergangenen Quartal einen Gewinnrückgang von 70 Prozent auf 64 Millionen Dollar hinnehmen.

Biotta

Im Ausland weiter wachsen Der Fruchtsaftanbieter Biotta will in den nächsten drei bis fünf Jahren sein Umsatz von 25 auf 40 bis 60 Millionen Franken erhöhen. Das Wachstum soll zu 80 Prozent im Ausland stattfinden.

Schlusspunkt / Point final

5. Februar / 5 février 2009 Nr. / No 6

Portrait

MARKT/MARCHÉ

Anton Schmutz

CHF +/– Gemüse / Légumes Chinakohl Chou chinois kg 2.40 +0% Cicorino rot Cicorino rouge 3 kg 4.50 +0% Kabis rot Chou rouge kg 2.00 +11% Kabis weiss Chou blanc kg 2.00 +11% Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2.50 +0% Kresse Cresson kg 10.00 +0% Lauch gebleicht Poireau blanchi kg 3.60 +0% Lauch Stangen Poireau branche kg 4.80 +0% Lauch grün Poireau vert kg 3.10 +0% Randen Betterave kg 1.80 +0% Randen ged/past/vac Betterave sec. kg 2.30 +0% Rübe Herbst weiss Carottes blanches kg 2.50 +0% Schwarzwurzel Salsifis kg 3.40 +0% Sellerie Knollen Céleri pomme kg 2.35 +4,5% Wirz leicht Chou frisé léger kg 2.60 +0% Zuckerhut Pain de sucre kg 2.50 +0% Zwiebeln Oignons kg 1.25 +8,5%

Anton Schmutz a été récemment élu directeur de GastroSuisse. Une approche personnelle.

une stature large. En parlant avec lui, on sent aussi la vente et le marketing: «Si je dois faire un choix professionnel, entre quelque chose de rapide ou de très précis, je préfère la rapidité.» Mieux vaut un pied dans l’embrasure de la porte que réfléchir trop longuement – ça aussi, c’est Anton Schmutz. C’est

Matthias Nold

«Félicitations pour votre élection», dit le chef du café Rendez-vous. «Merci», répond Anton Schmutz avec un sourire un peu surpris. Oui, il est aimable, cet Anton Schmutz. Et constant: depuis quatorze ans, il boit son café régulièrement ici – depuis qu’il travaille comme directeur chez Fromarte. En juillet, il passera chez GastroSuisse.

«Si je dois faire un choix professionnel, je préfère la rapidité» presqu’incompréhensible qu’il soit retourné chez les fromagers si posés.

Constance, amabilité, deux traits de caractère qui distinguent Anton Schmutz. De luimême, il affirme aimer se bouger. Sport? «Non, je ne suis pas sportif du tout. Si c’était le cas, plutôt un sportif endurant. J’aime les randonnées – mais à part ça, oui, peut-être skier.» C’est plutôt sa vie qui est mouvementée. Mais toujours avec un attachement au sol. Anton Schmutz a d’abord appris paysan, puis fromager, «une affaire de famille». Son père et son grand-père fabriquaient déjà. Cela ne lui suffisait pas. «J’avais de la peine avec l’économie planifiée», rapporte Anton Schmutz, qui n’a cessé de s’engager en faveur d’une économie de marché sans entraves. Alors il s’est mis à étudier l’ingénierie alimentaire pour atterrir finalement dans la vente et le marketing d’une entreprise de gaz alimentaires.

M. NOLD

«J’ai appris paysan puis fromager, une affaire de famille» Anton Schmutz, futur directeur de GastroSuisse, au Rendez-vous, le café qu’il fréquente chaque jour.

«A l’époque, je ne croyais pas que comme fromager – sachez que j’aime vraiment fabriquer – avec des études d’ingénieur en denrées alimentaires, je pourrais intéresser une entreprise de gaz.» Il a néanmoins fait acte de candidature, car «ils cherchaient des spécialistes en

«Je suis bien servi: mon épouse a appris le métier de cuisinier» ingénierie appliquée aux denrées alimentaires.» Il est resté dans cette entreprise internationale pendant une décennie et a noué quelques premiers contacts avec l’hôtellerie-restauration. «J’ai installé plusieurs appareils de soutirage qui utilisent le gaz dans des établissements.» Il était alors sans

cesse en mouvement, pas seulement en Suisse mais aussi en Europe. Puis vint la période sédentaire: Fromarte, la fédération des professionnels des fromagers. Naquirent ses deux enfants, une fille, un fils, qui attachaient cet homme qui avait la bougeotte à Niederhünigen, près de Worb (BE). Non, il n’y a pas de nostalgie quand il raconte son passé, plutôt des expériences et ce qui l’a marqué. Lorsqu’Anton Schmutz parle de ses enfants, de sa famille, ses yeux brillent. Et lorsqu’on lui parle de l’hôtellerie-restauration, il précise avec un sourire finaud: «J’aime bien manger dehors. Mais je suis aussi bien servi à la maison. Mon épouse a appris le métier de cuisinier.» Depuis deux ans, elle retravaille, à la réception

d’un hôtel de séminaire, remplaçante de la directrice. Finement, très finement, un peu de fierté apparaît: de sa femme qui bouge également, qui est bien davantage qu’une «simple» mère. Et qui, parfois, le dit à son homme, lorsqu’il mène de nouveau une vie trop mouvementée, lorsqu’il est trop souvent sur les routes. Telle mère, telle fille: son aînée veut aussi travailler dans l’hôtellerie-restauration. Elle effectuera un apprentissage de commerce dans un hôtel. «Pour elle, c’était clair très tôt. Elle a déjà réalisé des stages.» En quelque sorte, le père suit les deux femmes. Aujourd’hui, on voit bien qu’Anton Schmutz est fromager. Ses mains ont travaillé depuis qu’il était enfant. Il a

«Ce qui m’a attiré, c’était d’accompagner une branche de l’économie planifiée vers l’économie de marché.» Lorsqu’il a commencé, on ressentait encore les derniers soubresauts de l’Union suisse du commerce de fromage. Anton Schmutz grimasse à peine perceptiblement en se rappelant ces jours anciens. Les temps étaient difficiles, de nombreuses fromageries disparaissaient du paysage; Swiss Dairy Food avait fait faillite, Emmi l’avait reprise. Personne ne savait vraiment où il se trouvait. Le changement s’est présenté grâce à un concours qu’Anton Schmutz a inventé en 2001: les Swiss Cheese Awards. Il a placé et place encore les spécialités des fromageries sous les feux de la rampe. «Aujourd’hui, le fromage suisse a une bien meilleure image! Je suis sûr que nous avons pu la réorienter.»

Auf Deutsch

Zadra, Präsident der Romantik Hotels und Restaurants International, ist zum Hotelier des Jahres gewählt

Basler Pharma- und Chemieunternehmen. Er tritt die Nachfolge von Christoph Mäder an.

Chocolate Masters wurde Fabian Sänger (Foto)

Philipp Meier (photo 2e colonne) est devenu Champion suisse des Barista 2009 à la

Philipp Meier (Mitte) wurde Schweizer Barista Meister 2009 an der Fachmesse für

zu dem besten Schweizer Confiseur des Jahres auserkoren.

foire spécialisée pour les besoins des boulangers, des confiseurs et des pâtissiers à Berne. Deuxième Giovanni Meola (à g.) et troisième Beat Wiss (à dr.). Trois autres concours dans ce cadre. Melanie Weingartner (photo du bas) a gagné le Championnat d’Europe des jeunes boulangers. Avec Daniel Hächler elle a aussi remporté le Prix des Nations pour la Suisse. Lors de la finale du Swiss Chocolate Masters, Fabian Sänger a été élu meilleur confiseur suisse de l’année.

worden und erhielt somit einen der renommiertesten deutschen Branchenpreise. Der Inhaber des Romantik Hotel Landschloss Fasanerie machte sich unter anderem um seine Nachwuchsförderung verdient. Elisabeth ZölchBalmer (Foto) ist

Ende Januar in den Vorstand des Schweizerischen Arbeitgeberverbandes gewählt

worden. Sie vertritt als Präsidentin den Arbeitgeberverband der Schweizerischen Uhrenindustrie und ersetzt Emile Charotton. Ebenfalls in die Reihen des Vorstands gewählt wurde Hans Locher als Vertreter des Arbeitgeberverbandes

Jürg Korecki verpachtet sein Seerestaurant in Rorschach an die Berest AG aus Basel, Unter-

Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriebedarf (FBK) in Bern. Zweiter wurde Giovanni Meola (l.) und Dritter Beat Wiss (r.). Anlässlich der FBK fanden drei weitere Wettbewerbe statt. Melanie Weingartner (Foto) ge-

wann an der FBK die Europameisterschaft der Bäckerjugend

und holte gemeinsam mit Daniel Hächler auch den Nationenpreis für die Schweiz. Im Finale der Swiss

nehmensberatung für Gastronomie und Hotelerie. Stefan Mühleman von der Berest AG übernimmt interimistisch die Führung bis ein neuer Geschäftsleiter gefunden ist. Vom Bisherigen trennte sich Korecki. Martin Yves Reinshagen (Foto

rechts) ist neuer Stellvertretender Direktor des Fairmont Le Montreux Palace am Genfersee. Zuvor war er als Food & Beverage Direktor in einem Fairmont Hotel in Hamburg für fünf Restaurants, zwei Bars, den Room-Service, das Catering und den Veranstaltungsbereich verantwortlich.

Martin

Yves

Reinshagen

(photo) a été nommé, au 1er février, directeur adjoint du Fairmont Le Montreux Palace. Au-

paravant, il était directeur de la restauration du

Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten à Hambourg. Il était responsable des cinq restaurants, dont un gastronomique qui a obtenu une étoile Michelin et 17 points GaultMillau, de deux bars, du In-Room-Dining, des banquets et du service traiteur. Denner s’est trouvé un nou-

veau patron. Dès janvier 2010, Peter

Bamert

(photo), actuellement directeur de la filiale de Migros Ex Libris, succédera à Philippe Gaydoul à la tête du discounter en

mains du géant orange. Agé de 50 ans, Peter Bamert travaille depuis onze ans au sein du groupe Migros en tant que directeur d’Ex Libris. Le petitfils de Karl Schweri, le fondateur de Denner, continuera d’assumer la présidence du conseil d’administration du discounter acquis en octobre 2007 par Migros.

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Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Zwetschgen Pruneaux Äpfel Gruppe A Pommes groupe A Birnen Gruppe A Poires groupe A

Ø kg 3.75 Ø kg 3.20 Ø kg 3.30

Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Ist im letzten GastroJournal (siehe GJ05) erschienen.

NAMEN / NOMS Roland

Salate / Salades Chicorée Chicorée kg 3.23 Nüsslisalat Doucette kg 25.00 Radieschen (Bund) Radis, bouquet 1.00

Spezielles / En particulier Chinakohl: Je nach Region ist die Versorgung mit Lagerware gewährleistet bis etwa Mitte März. Nüsslisalat: Wie letzte Woche ist die Inlandware nach wie vor nicht ausreichend vorhanden. Darum keine Preissenkungen. Lauch grün: Grosse Menge an inländischer Ware vorhanden. Wirz leicht: Inländische Ware kommt überwiegend aus der Romandie. Chou chinois: l’approvisionnement sera assuré jusqu’à mimars, selon les régions. Doucette: comme la semaine passée, la marchandise n’est toujours pas suffisante. Pas de baisse des prix en vue. Poireau vert: grandes quantités de poireau indigène disponibles. Chou frisé léger: la marchandise indigène provient surtout de Romandie. ANZEIGE

FÜR DEKO-MIETE 079 218 93 73