GastroJournal 5/2009

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

H. Ilg Engagierter Gastgeber

5

TOURISMUS

H. Wandfluh Engagierter Politiker

HOTELLERIE

9

R E S TA U R AT I O N

Rolf Schweiger Politicien engagé pour l’Europe 11

TOURISME

Michael Marolf Prince des boulangers 13 Nr. / No 5 / 29. Januar / 29 janvier 2009 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Eisige Terrasses Terrassen glaciales

INHALT

Aktuell

Voller Einsatz Der Bocuse d’Or ist ein Kochwettbewerb mit internationaler Strahlkraft. Diese soll weiter verstärkt werden, nicht zuletzt nach Schweizer Vorbild. 3

Windräder sind wohl keine Thema. Um offene Terrassen zu wärmen, läuft es aber auf erneuerbare Energien und Abwärme hinaus.

Les éoliennes peinent à s’implanter. Pourtant seules les énergies renouvelables et les rejets de chaleur pourraient chauffer les terrasses.

Leere Stühle

Hôtellerie & Tourisme

Congrès à Genève A Genève, le tourisme vit en grande partie des congrès. Pour y attirer cette clientèle, Genève Tourisme dispose depuis un an et demi d’un bureau dirigé par Anja Loetscher. 14

Tourismus

Leere Betten Die Probleme von Hotellerie und Tourismus drehen sich zuerst um leere Betten. Sie zu füllen, ist aber einfacher gesagt als getan. 9

Page cantonale

Start pour bien choisir

Kantonalseite

L’exposition cantonale sur les métiers et la formation professionnelle, qui a eu lieu du 17 au 21 janvier à Forum Fribourg, a vu son nombre d’entrées exploser. 15

Voller Ideen

9 771422 137001

Concours Bocuse d’Or

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Die Rauchverbote im Gastgewerbe haben politische Mehrheiten gefunden – trotz grosser Bedenken von Gastgewerbe und Politik. Die Zeche zahlen jetzt die Gastrounternehmer. 5

05

Restauration

En début de semaine, les meilleurs cuisiniers du monde se sont battus pour la victoire au Bocuse d’Or. GastroJournal a parlé avec Florent Suplisson, directeur du concours du Bocuse d’Or.

Restauration

Ein Grossteil der gastgewerblichen Belange betreffen den regionalen und kantonalen Rahmen. Die Kantonalseite bietet einen interessanten Überblick. 15

SOMMAIRE

Es sieht danach aus, als ob Rauchende selbst auf Terrassen nicht mehr in Ruhe gelassen werden. Im Winter sind Elektro-Öfen und Infrarotheizkörper auf offenen Terrassen mancherorts verboten, auch wenn sie bei vielen willkommen wären. Denn das Beheizen von Terrassen

ist untersagt, wenn nicht erneuerbare Energien oder Abwärme dafür verwendet wird. Was aber nicht verpönt ist, wäre das zur Verfügungstellen von Decken oder Überwürfen, mit welchen die Restaurateure ihre rauchende Kundschaft leidlich zufrie2 denstellen könnten.

Dans notre société marquée au sceau de l’hygiénisme à outrance, les clients fumeurs des établissements publics n’auront bientôt plus que les terrasses où fumer tranquillement. En hiver, les chaufferettes à gaz ou les chauffages d’appoint à infrarouge y seraient dès lors bienvenus.

Mais pas légaux. La loi interdit en effet l’utilisation de moyens autres que les énergies renouvelables et les rejets de chaleur. Reste la possibilité de mettre à disposition des couvertures et autres plaids pour garder la clientèle tabagiste durant la sai11 son hivernale.

Das Rezept für den richtigen Werbemix! La recette du cocktail publicitaire efficace ! www.gastroprofessional.ch

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Titel

29. Januar 2009 Nr. 5

Terrassen nur für kälteresistente Raucher

LEITARTIKEL

Weiteres Verbot droht

Telefon von Guggisberg

Terrassen von öffentlichen Betrieben dürfen nicht mehr mit Gas oder Strom beheizt werden. Die Schweiz ist restriktiver als Europa. In Frankreich droht auch ein Verbot. Wenn denn das Rauchen schon verboten ist, bieten Heizpilze und andere mit Gas oder Strom betriebene Wärmequellen eine willkommene Möglichkeit, Rauchenden ein leidlich angenehmes Plätzchen zu bieten. Viele Restaurateure, deren Kundschaft zum Teil oder gänzlich dem Tabakgenuss frönt, haben denn auch ihre Terrassen entsprechend aufgerüstet – zumal das Rauchen auch nur auf offenen Terrassen erlaubt ist. Manche haben auch versucht, Terrassen mit Öfen auszustatten. Kantonale Energiegesetzgebungen sind ihnen dabei aber in die Quere gekommen: An offenen Orten ist Heizen namentlich in der Romandie vielerorts verboten. GastroNeuchâtel etwa hat seinen Mitgliedern eine Mitteilung zukommen lassen und darin das Ausführungsreglement zum kantonalen Energiegesetz zitiert: «Bei der Einrichtung, der Erneuerung oder der Änderung dürfen im Freien aufgestellte Heizkörper (Terrassen, Rampen, Abflussrinnen, Podien usw.) ausschliesslich mit erneuerbaren Energien oder Abwärme betrieben werden.» «Da es in der Schweiz momentan

noch keine mit erneuerbaren Energien betriebene Heizkörper gibt, sind Gas- oder Infrarot-Öfen auf den Neuenburger Terrassen nicht erlaubt», schreibt GastroNeuchâtel. In diesem Kanton tritt das Rauchverbot – mit unbedienten Fumoirs, die belüftet werden müssen – am 1. April in Kraft. Das Ausführungsreglement wird nicht vor Anfang März bereit sein. Somit bleibt wenig Zeit, sich anzupassen. Auch in Genf sind die Betriebsleiter darauf aufmerksam gemacht worden, dass laut dem Genfer Energiegesetz ausser in Ausnahmefällen die Bewilli-

FOTOS: P. GRUNDER

Marie-Thérèse Page Pinto

Was Autos erlaubt ist, soll für Gäste und Gastgeber nicht gelten: Energie verschleudern und die Luft mit Rauch schwängern.

gung zur Heizung von Terrassen für Heizapparate gilt, die ausschliesslich mit erneuerbaren Energien oder Abwärme betrieben werden. Übertretungen werden mit Bussen von 100 bis 60000 Franken geahndet. Die Genfer Restaurateure werden aber die Möglichkeit haben, Fumoirs einzurichten, wie dies der Grosse Rat am vergangenen Donnerstag beschlossen hat. Es sei denn, das Bundesgericht gebe den «Ayatollahs» der Antirauch-Initiative recht, die sofort Rekurs gegen den Entscheid angemeldet haben. Seit der Einführung der Rauchverbots in öffentlichen Lokalen Frank-

Sich sofort vorbereiten Das Rauchverbot wird den meisten Restaurateuren schaden. Jenen, welchen die Kundschaft fehlt, die ein rauchfreies Lokal sucht. In Frankreich, wo das Rauchverbot seit dem 1. Januar 2008 in Kraft ist, haben rund acht Prozent der Betriebe schliessen müssen. «Die Terrassen sind der letzte Ort der Gastlichkeit, wo Raucher und Nichtraucher sich begegnen können. Es ist unsere Pflicht, sie zu erhalten», sagt Didier Chenet, Präsident der Synhorcat (der nationalen Gewerkschaft der Hoteliers, Restaurateure und Traiteure), anlässlich der Bekanntgabe des Gesetzesvorschlags, die Terrassenbeheizung zu verbieten (siehe Haupttext). In der Schweiz ist Kreativität der Restaurateure gefragt. «Man muss sich sofort auf das Rauchverbot vorbereiten. Es genügt nicht, die Aschenbecher wegzunehmen», rät Michel Vuillemin, Präsident von GastroNeuchâtel. mtpp

reichs Anfang 2008 sind Wärmequellen in Frankreich massenweise aufgestellt worden. Denn auch im Nachbarland dürfen die Terrassen der Cafés nicht geschlossen sein, wenn Rauchende Zugang haben. Dies ist nicht immer der Fall. Schon sind Bussen ausgesprochen

worden, über 300 Übertretungen allein in Paris. Die warmen Terrassen haben sich heute zudem zu einem nicht verachtenswerten Marketinginstrument gemausert. Manche Restaurateure bieten geheizte Terrassen mit drahtlosem Internet an. Nebenbei bemerkt gibt es eine Internetadresse (restofumeur.com), die Terrassen aufführt, auf welchen man essen und trinken kann. Trotzdem droht Krieg. Im Spätherbst hat der Verein «Droit des non-fumeurs» (Recht der Nichtraucher) den Wert der ultrafeinen Partikel in Bars mit Terrassen messen lassen und behauptet, die Verschmutzung sei dreimal höher, wenn eine Terrasse fehle. Kurz nach dem Erscheinen der Studie reichten drei Abgeordnete einen

Gesetzesentwurf ein, der das Heizen von Terrassen verbietet, um die «beträchtliche Verschleuderung von Energie, im Widerspruch zur staatlichen Politik über die Eindämmung des Energieverbrauchs und den Kampf gegen den Klimawechsel» zu beenden. Dieser Vorschlag hat zornige Interventionen der französischen Gastro-Profis hervorgerufen (siehe Kasten). Das Europäische Parlament hat sich auch mit diesem Geschäft befasst. Im Februar 2008 hat es sich für ein Verbot der Heizungen auf Terrassen ausgesprochen. Dieser Beschluss ist aber nicht zwingend. Und was den Vorschlag der drei französischen Abgeordneten betrifft, so hat er wenig Erfolgschancen. Patrick Olivier, Abgeordneter und Präsident der Kommission für Wirtschaftsfragen, erklärte, er sei «formell gegen diesen demagogischen und masslosen Vorschlag». www.crde.ch

En français Page 11

Alles unter einer Decke Nach den wärmenden Schirmen und anderen Öfen öffnet sich für die Hersteller von Decken und Überwürfen aller Art ein neuer Markt. Schon seit Langem werden im Winter auf Terrassen von Höhenrestaurants Decken benutzt. Auch in Russland sind sie heute gebräuchlich. Und auch in gewissen Ländern der Europäischen Union findet man Decken. Man könnte sich vorstellen, dieses Mittel im Kampf gegen zwingende ge-

setzliche Massnahmen einzusetzen, mit Werbeaufdrucken, wie sie etwa schon auf Aschenbechern existieren. Zigaretten-, Getränke-, Kaffee-, Tee- oder Groghersteller könnten davon profitieren. Angefressene Raucher könnten ihr Getränk gut eingepackt süffeln und die Gastwirte würden während der kalten Jahreszeit einen Teil ihrer Kundschaft nicht verlieren oder gar gezwungen werden, ihren Betrieb aufzugeben. mtpp

Telefon mit dem empörten Hansrudolf Guggisberg vom CaféRestaurant Bijou in Seftigen. Guggisberg: Herr Brodmann, Weidmannsheil, die freie Jagd auf Wirte ist eröffnet. Brodmann: Grüezi Herr Guggisberg… Gug: Sie haben meinen Leserbrief nicht veröffentlicht. Bro: Aha. Gug: Sie! Ihr Verband und ihre Zeitung müssen etwas tun. Die Politiker freuen sich über das Rauchverbot wie Jugendliche, die einen Match gewonnen haben. Aber Sie! Das ist kein Spiel. Die Herren bekommen ihren Lohn sowieso. Ich verliere meine Existenz. Bro: Sie haben ja ganz recht, und wir … Gug: Restaurants bis 80 m2, inklusive WC, erhalten die Bewilligung als Raucherbetrieb. Was haben WCs mit Rauchen zu tun? Bro: Weiss ich auch nicht … Gug: Spielautomaten wurden auch verboten; als Suchtprävention. Daraufhin haben die Casinos 2007 mit dem Bruttospielertrag erstmals die Milliardengrenze überschritten. Bro: Ich weiss, Sie haben ja … Gug: Die 0,5 Promille-Grenze hat auch nichts gebracht. Bis heute wurde kein Unfall verhindert, das sagt jede Statistik. Und überhaupt, wieso bezahlt der Detailhandel für das gleiche Produkt 2,6% MWSt, während das Gastgewerbe 7,6% bezahlt? Bro: Darf ich etwas sagen? Gug: Nein. Jetzt habe ich das Schlusswort. Bro: Also gut ... Gug: Alle in diesem Land dürfen Geld verdienen, nur das Gastgewerbe nicht. Fatal ist, dass an der Urne immer diejenigen gegen uns stimmen, die uns dann sowieso nicht als Gäste besuchen. Romeo Brodmann

BLICKPUNKTE FBK

Treffpunkt der Meister Diese Woche findet in Bern zum 29. Mal die Schweizer Fachmesse für Bäckerei-, Konditorei- und Confisieriebedarf FBK statt. Über 200 Aussteller präsentieren Produkte und Dienstleistungen für diese Branche. Zum anderen stehen auch Tagungen und Wettbewerbe auf dem Programm, die teils abgeschlossen, teils auch das Gastgewerbe betreffen: So ist Philipp Meier von der Thuner Shisha Bar neuer Barista-Schweizermeister. www.fbk-2009.ch

Fast Food

Label für schnelle Ausgewogenheit Die «Fourchette verte», eine Organisation zur Gesundheitsförderung in der Romandie, hat am Dienstag ein Label für Fast Food präsentiert: «D-Li vert» soll ausgewogene Schnellverpflegung auszeichnen.

Aktuell

29. Januar 2009 Nr. 5

Über kontinentale Ausscheidungswettbewerbe zum Bocuse d’Or

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Sprungbrett Kontinent Der Bocuse d’Or d’Europe wurde 2008 in Norwegen das erste Mal durchgeführt. 2010 wird er in der Schweiz stattfinden – Florent Suplisson erklärt, weshalb.

hergebracht. In Asien war es Südkorea. Insgesamt sind es dieses Jahr sieben neue Länder, die nicht am vorangehenden Bocuse d’Or 2007 teilgenommen hatten.

Romeo Brodmann

GJ: Ist der Bocuse d’Or aus Ihrer Sicht eine Weltmeisterschaft? Suplisson: Ja. Weil es aber keine offizielle gibt, nennen wir es den «weltweiten Kochwettbewerb». Sicher ist, dass mit dem Bocuse d’Or

Dieser Tage kochen in Lyon die weltweit besten Köche um den Sieg im Bocuse-d’Or-Finale. 2008 fand in Norwegen mit dem Bocuse d’Or d’Europe erstmals eine europäische Qualifikation statt. GastroJournal sprach mit Florent Suplisson, Contest Director of Bocuse d’Or.

«Es ist auch ein Schauspiel, zu dem das Publikum Zugang hat» eine neue, einzigartige Art von Kochwettbewerb geschaffen wurde. Es ist auch ein Schauspiel, zu dem das Publikum einen Zugang hat. Es gibt nichts Gleichwertiges.

GastroJournal: Welcher Sinn steht hinter dem Europäischen Bocuse d’Or? Florent Suplisson: Es geht darum, den Wettbewerb für andere, weitere Länder zu öffnen, dazu braucht es eine zusätzliche Etappe im Auswahlverfahren zum Bocuse d’Or. Die Idee ist also eine kontinentale

Ausscheidung. In Europa wurde 2008 die erste Auflage ausgetragen. GJ: Hat das etwas mit der zukünftigen Ausrichtung zu tun? Suplisson: Ja. Wir feierten 2007 zwanzig Jahre Bocuse d’Or. Für uns ist es wichtig, dass jetzt die nächsten 20 Jahre vorbereitet werden, damit der Bocuse d’Or auch in Zukunft die Referenz für Wettbewerbe bleibt, die als Sprungbrett einer internationalen Szene dienen, um weltweit das Beste aus den Küchen hervorzuheben. GJ: Das sind strukturelle und substanzielle Veränderungen, oder? Suplisson: Wieso soll der Bocuse d’Or immer den gleichen Ländern

T. BAGGENSTOS

«Eine zusätzliche Etappe im Auswahlverfahren zum Bocuse d’Or»

Director of Bocuse d’Or: Florent Suplisson.

vorbehalten sein? Wir sind der Meinung, dass sich der Wettbewerb auch neuen und aufstrebenden Ländern öffnen muss, die heute noch nicht im Rampenlicht der internationalen Gastronomie stehen. GJ: Die Ähnlichkeit mit der WMFussballqualifikation sind jetzt recht deutlich … Suplisson: Was die Durchführung betrifft, hat sich der Bocuse d’Or tatsächlich stark von sportlichen Anlässen inspirieren lassen. Wir haben ja heute auf 7200 Quadratmetern sozusagen ein Stadion mit 12 Küchen, in denen die Köche vor dem

Weinzeitung wird «Wine & Spirits Journal»

Publikum mit identischen Voraussetzungen arbeiten, und wir haben wie im Sport ein Publikum auf der Tribüne. Und ja, wer am Final in Lyon teilnehmen will, muss sich über die nationalen und kontinentalen Ausscheidungen qualifizieren. GJ: Werden innerhalb der anderen vier Kontinente auch schon Ausscheidungen durchgeführt? Suplisson: Die erste kontinentale Ausscheidung fand 2005 in Mexiko für Lateinamerika statt. Die zweite für Asien in Schanghai. Dank unserer kontinentalen Selektion in Lateinamerika haben wir Uruguay

GJ: Wieso ist gerade die Schweiz das zweite Land, das den Bocuse d’Or d’Europe 2010 durchführen wird? Suplisson: Die Schweiz ist ein besonderes Land, das über eine sehr reichhaltige, traditionsreiche Gastronomie verfügt, die auch sehr präsent ist. Dann ist die Schweiz ausgeprägt multikulturell, was der Vielfältigkeit des Bocuse d’Or entspricht. Dann ist es dem heutigen Schweizer Organisationsteam in sehr kurzer Zeit gelungen, eine aus meiner Sicht symbolträchtige Wettbewerbsorganisation aufzuziehen, die es ermöglicht hat, so schnell auf dem Podest zu landen. GJ: So etwas zu organisieren, ist ja auch nicht ohne … Suplisson: Die solide Organisation der Schweiz wird es uns erlauben, den Event Bocuse d’Or d’Europe, der dem Finale in Lyon sehr nahe kommt, erfolgreich durchzuführen. Es werden etwa 20 Länder teilnehmen, in Lyon sind es 24.

En français Page 13

Beschilderung an Autobahnen

Neues Organ

Neue Zeichen

Volle 28 Jahre lang hat Othmar Stä-

Im Laufe des letzten Jahres nun

Das Bundesamt für Strassen ASTRA

heli die «Schweizerische Weinzeitung» gemacht, das Organ der Vereinigung Schweizer Weinhandel (VSW) und des Schweizerischen Spirituosenverbands (SSV). Stäheli zeichnete dabei gemeinsam mit den Südostschweiz Medien in Chur sowie Künzler Bachmann Annoncen in St. Gallen als Herausgeber.

suchten Stähelis verlegerische Mitherausgeber gegen den Willen des erfahrenen Blattmachers eine Nachfolgeregelung. Der Konflikt entzündete sich dabei unter anderem am Namen «Schweizerische Weinzeitung», der auch Stäheli gehört. Mit der letzten Ausgabe 2008 (Foto) eskalierte der Streit: Lebrument macht die Weinzeitung künftig in Chur, Stäheli ist draussen.

hat in den letzten Jahren viel für den Schweizer Tourismus getan. «Schweiz Mobil», das Lancieren des Langsamverkehrs, ist auch ASTRA zu verdanken: Letztlich soll hier ein Wegnetz von rund 80000 Kilometern Länge einheitlich signalisiert sein. Während Wander- oder Velowege also gut beschildert sind, gilt das für

die Signalisation der Autobahnen keineswegs: Im Berner Oberland kommen einem touristische Beschilderungen entgegen, für die touristisch nicht einmal mehr jemand zuständig ist. Nun will ASTRA die Signalisation überprüfen, wobei Streit programmiert ist: Dies vor allem, weil nach wie vor nur Regionen, aber keine Objekte beworben werden sollen. pg

Diese Rechnung der Verleger wurde

Umgestürzt: Weinzeitung.

jedoch ohne die Verbände gemacht: Sie halten nämlich Othmar Stäheli die Treue. Weil das Festhalten am Titel «Weinzeitung» aber gerade in Lebruments Landen juristisch unwägbar ist, wurde für das Organ von VSW und SSV ein neuer Titel gewählt: «Wine & Spirits Journal» wird demächst in den Briefkästen der Verbandsmitglieder und anderer Fachleute in Sachen Wein und Spirituosen liegen. pg

Älter als die touristische Beschilderung sind nur die Vorschriften dazu.

BLICKPUNKTE GastroSuisse

Vorboten der DV in Nidwalden Als Schmankerl zur Delegiertenversammlung von Gastrosuisse Mitte Mai weisen die Organisatoren von GastroNidwalden schon mal auf den Veranstaltungsort der Gala hin: Hergiswil am Pilatus (Foto).

Wigra expandiert

Mit ZAGG und mit GastroFacts Die Luzerner ZAGG, 1986 als regionale Fachmesse ins Leben gerufen, wechselt die Hand: Die Genossenschaft ZAGG mit Sitz im luzernischen Ballwil und den Organisatoren Fritz Arnet, Roland Bösch, Heinrich Distel und Beat Schmid hat die Messe an die Wigra-Gruppe verkauft. Wigra, gegründet und geführt von Willi Gyger, ist in den Bereichen Medien, Messen und Events stark präsent. So ist Wigra ist die grösse private Messe-Veranstalterin und seit Kurzem auch Eigentümerin der InternetPlattform GastroFacts. Hinsichtlich der ZAGG bleiben die bisherigen Organisatoren aktiv; die Übergabe ist indes auch eine Art Nachfolge-Regelung und verspricht für die ZAGG viel: Zum einen steht ab 2010 in Luzern eine neue Halle bereit, zum anderen plant man eine ZAGG in der Romandie. www.wigra.com

Saanenland

Hahnenwasser als Markenprodukt Im Saanenland gibt man dem Wasser etwas von seinem grossen Wert zurück – auch und gerade fürs Gastgewerbe: Der örtliche Alpenclub hat nämlich gemeinsam mit lokalen Gastgewerbebetrieben das heimische Wasser als Qualitätsprodukt lanciert: Unter der Marke «Baergwasser», die sich die SAC Sektion Oldenhorn gesichert hat, wird in verschiedenen Restaurants normales Trinkwasser ausgeschenkt. Es kommt über die Wasserleitungen, findet aber über die Ausschanksysteme in die Gläser. «Wasser ist ein kostbares und hier in den Bergregionen auch ein sehr gutes Produkt», kommentiert Jürg Neuenschwander-Matti, Vizepräsident der regionalen Sektion von GastroSuisse und Patron im Saanerhof (Foto), der zu den Betrieben gehört, die «Baergwasser» ausschenken.

5

Restauration

29. Januar 2009 Nr. 5

Konzeptänderung: Nichtraucher wollen mehr Qualität

SZENE

Qualität statt Quantität

Bäcker-Vize-Weltmeister

Ein Drittel weniger Umsatz, zwei Arbeitsplätze weniger: Die Boos Lounge musste ihr ganzes Konzept auf Nichtraucher umstellen.

Streuli. Der Effekt daraus: Zwei Arbeitsplätze mussten gestrichen werden. «Die Mitarbeiter zeigen zum Glück grosses Verständnis für die Umstellung, sie tragen die Änderungen mit.»

Marco Moser

Schweizer backen am zweitbesten Dank ihren kreativen Produkten haben Andreas Schaad aus Oberbipp und Michael Marolf aus Murten den zweiten Rang an den Weltmeisterschaften der Bäcker-Konditoren belegt. Einzig das französische Team

Die Umstellung auf die nicht rau-

Die Inhaber Willy Boos und Andrea

Streuli haben ihr Konzept komplett überarbeitet und auf Nichtrauchen umgestellt. «Der 1. Dezember war für uns ähnlich einer Wiedereröff-

chende Kundschaft hat die Boos Lounge bewusst vorweg genommen, damit sie nicht mit allen anderen Zürcher Restaurants gleichzeitig auf Rauchverbot umstellen muss. Streuli sieht denn auch das Positive: «Die konzeptionelle Neuorientierung fordert einem auch wieder. Es ist ein Aufsteller, dass bei unserer Kundschaft die Qualität einen überdurchschnittlichen Stellenwert geniesst.» Unter dem Rauch hätten nicht nur die Nichtraucher gelitten, sondern das ganze Ambiente. Selbst die rauchenden Mitarbeiter seien froh, dass sie nun in einer rauchfreien Umgebung arbeiten könnten. M. MOSER

Seit dem 1. Dezember ist die Boos Lounge rauchfrei. Aufgrund des Rauchverbots müssen die anderen Zürcher Restaurants bald folgen. «Das Tagesgeschäft ist viel schlechter als vorher», sagt Inhaber und Geschäftsführer Andrea Streuli. Früher, mit den Rauchern, erwirtschaftete das Boos die Hälfte des Umsatzes am Tag, heute ist es noch ein Drittel. Das Apéro-Geschäft hat dafür leicht zugenommen und zieht sich heute bis in den Abend hinein. Über alles betrachtet, ist der Umsatz seit dem selbst auferlegten Nichtrauchen um einen Drittel eingebrochen: «Wir haben nicht damit gerechnet, dass es so schlimm wird. Und die Boos Lounge ist dank der Nähe zur Bahnhofstrasse noch gut gelegen.» Streuli ist überzeugt, dass an unattraktiveren Lagen das Rauchverbot der Todesstoss sein werde: «Wenn man weniger Gäste hat, kann man im Notfall mehr arbeiten, um Umsatz zu generieren. Aber fehlende Gäste kann man nicht mit Mehrarbeit kompensieren.»

findet Applegy, ein nach Äpfeln schmeckender Energydrink, reissenden Absatz. Nichtraucher verlangen auch mehr Rivella.

darin, sich über die kommenden Monate eine Stammkundschaft aufzubauen. Die Boos Lounge verfügt zum Glück über eine Terrasse, wohin die Raucher ausweichen können. Somit ist ein Apéro mit den Nichtrauchern trotz rauchfreier Lounge möglich (siehe S. 2).

Obwohl die Boos Lounge dank der

En bref

Umstellung auf Nichtrauchen neue Stammkundschaft gewonnen hat, wiegen die Umsatzeinbrüche schwer: «Wir mussten den Arbeitsplan komplett erneuern», sagt

La Boos Lounge, à Zurich, a pris l'initiative de passer non fumeur. Tout le concept a été adapté, car les non fumeurs ont des exigences au-delà de la moyenne.

Wegen der Umstellung auf Nichtrauchen verzeichnet die Boos Lounge weniger Gäste, die hingegen höhere Ansprüche haben, beispielsweise auserlesene Weine.

nung», beschreibt Streuli die umfassenden Konzeptanpassungen. Die nicht rauchende Kundschaft sei älter, erwachsener und qualitätsbewusster: «Eine Bratwurst reicht nicht mehr, es muss eine St.Galler Olma-Bratwurst sein. Die Weinkarte haben wir um auserlesene Weine ergänzt.» Der Tee werde nicht mehr im Beutel serviert, sondern im Sieb. Red Bull ist weniger gefragt, dafür

Die Herausforderung sieht Streuli

Auch Graubünden

«Querulant» muss gehen

geht aus Seit Dienstag ist die erste Ausgabe des Gastro-Magazins «Graubünden geht aus!» im Buchhandel erhältlich. GastroGraubünden ist Sponsor und Mitinitiant der bündnerischen Ausgabe des Gastro-Führers, der bereits für Zürich, Basel und das Tessin erschien.

M. MOSER

das Gastwirtschaftspatent für sein Le Bistro. Auf diesem Weg möchte die St. Galler Stadtpolizei den unliebsamen «Querulanten», wie sie selber in der Verfügung schreibt, los werden. Die Verfügung ist klar: «1. Das Wirtepatent von Hanns-Ulrich Ilg, lautend auf das Restaurant Le Bistro, wird mit sofortiger Wirkung entzogen. 2. Einem allfälligen Rekurs wird die aufschiebende Wirkung entzogen.» Damit beraubt sie Ilg um seine Existenz. Seit Mai 2002 ist Hanns-Ulrich Ilg im

Besitz des Gastwirtschaftspatents und die Stadtpolizei attestiert ihm «einwandfreie Geschäftsführung», zumindest bis zum 1. Januar 2008. «Mit der Einführung des IX. Nachtrages zum Gesundheitsgesetz am 1. Oktober 2008 (Rauchverbot, Anm. d. Red.) wurde Hanns-Ulrich Ilg zum Querulanten», steht wörtlich in der Verfügung. Denn Ilg müsste sich vehementer gegen rauchende Gäste wehren. In ihrer Verfügung fordert die Stadtpolizei: «Vielmehr müsste der Gastwirt rauchende Gäste des Lokals verweisen.» Als letztes Mittel hätte der Gastgeber die Polizei zur Durchsetzung des Rauchverbots herbeizuziehen.

Hanns-Ulrich Ilg in seinem Le Bistro, aber wie lange noch?

derem die Verfassungsmässigkeit der Vorschriften des Gesundheitsgesetzes in Frage stellt. Auch gegen die einzige bisher erhaltene Strafverfügung hat Ilg Einsprache erhoben – wie es ihm von Gesetzes wegen in jedem Rechtsstaat zusteht. Ein Ausweg aus der Misere wäre eine Sonderbewilligung als Raucherbetrieb. Doch die Stadtpolizei will Ilg keine geben. «Obwohl ich schriftlich zugesagt habe, dass ich Mitte 2009 mein Restaurant verkaufen werde, habe ich keine Ausnahmebewilligung erhalten», sagt Ilg.

Ilg vermutet, die Polizei beziehe sich

beim Wort «Querulant» auf die hängige Beschwerde beim Verwaltungsgericht, mit der Ilg unter an-

Einen hohen Umsatzeinbruch im

fünfstelligen Bereich musste Ilg seit dem Rauchverbot verkraften, des-

halb sah er sich gezwungen, drei Angestellte zu entlassen. Die Stadtpolizei hingegen zeichnet in ihrer Verfügung ein ganz anderes Bild: «Die behördlichen Handlungen wurden ins Lächerliche gezogen und benutzt, um mit Fernsehauftritten Werbung für seine ‹Raucherbeiz› zu betreiben. Daraus resultierten für Herrn Ilg auch noch wirtschaftliche Vorteile.» Von diesen «wirtschaftlichen Vorteilen» spürt Ilg allerdings bislang noch gar nichts. Die Gäste jedenfalls stehen hinter Ilg. Angeblich hat ein älterer Nichtraucher anlässlich einer Polizeikontrolle einen Polizisten direkt gefragt: «Finden Sie das richtig, was Sie hier machen?»

Mehr Infos: www.swissbaker.ch

Branchenspiegel CS

Bild voller Widersprüche

St.Galler Stadtpolizei entzieht Hanns-Ulrich Ilg das Gastwirtschaftspatent

Hanns-Ulrich Ilg verliert per sofort

war noch besser bei dem Wettbewerb vom 24. und 25. Januar in Lyon. Die italienische Equipe holte sich die Bronze-Medaille. Unter dem Hauptthema Geschmack und Gesundheit überzeugten die beiden Schweizer mit einer Brotkreation auf der Basis von Sauerteig mit Weizen und Roggen und Vollkornmehlen mit einer Beigabe von vier verschiedenen gekeimten Samen. Die dreiteilige Sandwich-Kreation bestand aus vegetarischer Vorspeise, einem Hauptgang mit Bündnerfleischroulade kombiniert mit Melonenschnitzen und einer Dessertkreation aus Käse und Feigen.

Laut Andy Abplanalp, Präsident von GastroGraubünden, sollen vor allem abgelegene Restaurants davon profitieren, die sich zwar gut präsentieren, aber wegen der Abgeschiedenheit weniger bekannt sind. Gemäss dem «Geht aus!»-Verlag Gourmedia besteht das Erfolgsrezept darin, dass Restaurants unabhängig und anonym getestet und mit unterhaltsamen Texten porträtiert werden. Ebenfalls wichtig seien die Ranglisten der besten Restaurants, die von «Trendsetter» bis «Trouvaille für kk Weinliebhaber» reichen. www.graubuendengehtaus.ch

Das Gastgewerbe gehört laut dem aktuellen Branchenspiegel der Credit Suisse zu den Branchen, die am meisten Mühe haben werden, die Krise zu bewältigen. Nur die Landwirtschaft habe noch schlechtere Karten, während die Textilindustrie sowie Druck, Verlag und Papierproduzenten in ähnlich schlechter Verfassung seien wie das Gastgewerbe. Am besten gerüstet wiederum findet der Branchenspiegel die Chemie, Uhren, Instrumente, Gesundheitswesen, Unternehmensberatungen und Banken. Das Fazit der Banker verwundert einerseits angesichts der wirtschaftlichen Realität. Andererseits funktioniert das renditeschwache, aber arbeitsintensive Gastgewerbe traditionell als Konjunkturpuffer. Und schliesslich hält der Branchenspiegel selbst fest, trotz Überkapazitäten und hohem Wettbewerbsdruck versuchten «laufend neue Anbieter ihr Glück in diesem von tiefen Eintrittsbarrieren gekennzeichneten Markt». www.credit-suisse.com

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Thema

29. Januar 2009 Nr. 5

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Hotelbuchungsseite für freie Zimmer von heute auf heute

Ohne Kommission Buchungsplattformen gibt es viele. Bernhard Wille versucht mit freiezimmer.ch einen ganz eigenen Weg zu gehen.

Die Idee überzeugte beispielsweise

Matthias Nold

Murten und Umgebung, wo alle Hotels via Tourismusorganisation mit dabei sind. freiezimmer.ch ist nicht zuletzt für Betriebe und Orte von Interesse, die auch in letzter Minute noch Zimmer anbieten wollen oder können: Auf einen Blick ist ersichtlich, wie viele Zimmer im gewählten Betrieb noch frei sind. Dazu kommen Informationen über besondere Events im Betrieb, aber auch eine Bildergalerie, ein Situationsplan und ein Beschrieb des Hotels. Der Auftritt erscheint in Deutsch, Französisch und Englisch.

Bei starker Belegung geben die Hoteliers in den offiziellen Systemen keine Zimmer frei, um Überbuchungen zu vermeiden.

2002 etwas einfallen lassen: «Smartline-Hotels» heisst die Hotelgruppe, die das interne System einführte. Via Smartline-Hotels konnte sich der Hotelier oder das Réceptionspersonal über freie Kapazitäten der beteiligten Hotels informieren und so den Gast konstruktiv informieren und entsprechend weitervermitteln. Das Ganze ohne Kommission und im freundschaftlichen Verbund der beteiligten Hotels. Smartline-Hotels entwickelte sich

weiter und im Frühling 2007 zeigten Hoteliers aus anderen Städten Interesse. Allerdings an einem öffentlichen System, auf dem nicht nur die Gastgeber nach freien Zimmern suchen können, sondern auch die Gäste: freiezimmer.ch war geboren.

P. GRUNDER

Die Berner Hoteliers haben sich dazu

freiezimmer.ch: Der Internet-Weg, seine freien Zimmer bekannt zu machen. Mittlerweile ist das System öffentlich, das heisst, Zimmer können online gebucht werden. Nun unter dem Namen freiezimmer.ch, chambrelibre.ch oder free-rooms.ch. Die Zimmer-Informationsplattform ist die einzige, auf der der Gast, der Hotelier oder die Sekretärin auf einen Blick sehen, in welchen Hotels am Zielort, heute oder ab morgen, noch Zimmer frei sind.

Unterdessen ist die Plattform weiter

gereift und beginnt sich nach und nach auszubreiten. Waren bis März 2008 rund 20 Betriebe dabei, sind es heute 69 aus 39 Orten in der ganzen Schweiz. Laut dem Initiator und Betreiber Bernhard Wille ist diese Tendenz steigend. Er habe einige Anfragen auch von Seiten verschiedener touristischer Organisationen.

Interessant für Hotels ist auf freiezimmer.ch das Preismodell: Statt Kommissionen zahlt der Hotelier 25 Franken pro Monat, 300 Franken im Jahr, inkl. MWSt. «Mit einer bis zwei Buchungen monatlich ist die Mitgliedschaft sozusagen bezahlt», meint Wille. Weitere Gebühren sind nicht fällig. Die Online-Buchung führt über das System des Hotels. Sind dort Kommissionen fällig, bleiben diese bestehen. Wie überall muss der Hotelier seine

Daten selbst pflegen und beispielsweise angeben, wie seine Kapazitäten stehen. Der Hotelier geht keine Verpflichtung ein, dass die als frei angezeigten Zimmer auch wirklich

belegbar sind. Doch wer seine Daten nicht nachführt, ist wie überall schnell «out». Schnittstellen zu Hotelfrontoffice-Programmen, die die freien Kapazitäten in freiezimmer.ch automatisch anzeigen, sind in Arbeit. Zudem gibt es derzeit eine Zusam-

menarbeit mit schweizdirekt.ch, der als Partner gelistet ist. Switzerland Travel Centre (STC) fehlt beispielsweise (noch). Partnerschaften sind jedoch laut Wille angedacht – nicht zuletzt mit Tourismusorganisationen, wie in Murten. Immer mehr kommen Buchungen übers Internet und die anfallenden Kommissionen steigen stetig. Kommissionen gehen in die Tausende von Franken pro Jahr. Gerade deshalb ist es wichtig, für Buchungen möglichst keine Kommissionen bezahlen zu müssen, von wo auch immer diese kommen. Mit freiezimmer.ch ist das machbar. Hier ist wirkliches Sparen möglich. Im Nahbereich und vor allem auch für Hotels, die Gäste haben, die heute für heute ein Zimmer anderswo suchen, ist die Plattform bestens geeignet. Die Plattform hat für relativ wenig Geld einiges zu bieten. www.freiezimmer.ch

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Tourismus

29. Januar 2009 Nr. 5

Kalte Betten

FLASH

Das Grundübel bleibt Kalte Betten sind auch in den Publikumsmedien ein Thema. Kein herzerwärmendes, auch nicht aus Branchensicht.

Peter Mathias Grunder

Gründerzeiten

Das leere Bett, ein touristisches Ärgernis vor allem für den Beherberger. Bleibt das Bett kalt, fehlt die zentrale Einnahme, um fixe und laufende Kosten zu decken – von jeher sind mehr als die Hälfte der Gästebetten in der Schweiz ständig leer. Das Ärgernis betrifft aber nicht nur

P. GRUNDER

den Beherberger: Wärmt der Gast das Bett nicht, kauft er auch kein Billet, keine Eintrittskarte und kein Souvenir – beim Beherberger bleibt nur gerade einer von vier Franken, die der Gast als Tourist in der Schweiz ausgibt, weiss das aktuelle Satellitenkonto. Die aktuelle Diskussion um kalte Betten deckt aber noch mehr ab: Auch wenn Betten leer bleiben, müssen von der Kanalisation bis zu den Parkplätzen die Infastrukturen für volle Häuser bereit sein – in Tourismusorten stehen einem einheimischen Bett vier bis fünf Gästebetten gegenüber. Demzufolge ist das Baugewerbe in solchen Gegenden stark aufgebläht, was eine Teufelsspirale in Gang setzt: Die Unternehmen müssen weiter bauen, und weil die Nachfrage meist Zweitwohnungen gilt, kommen weitere kalte Betten hinzu.

Vertrautes und ärgerliches Bild im Beggebiet: Briefkästen von Zweitwohnungen.

ten). Das Grundübel dabei ist und bleibt, dass Gastgewerbliches hierzulande keine grossen Renditen abwirft. Deshalb lösen in der Regel andere Motive die Investition aus – Mäzenatentum, Kapitalflucht oder Geldwäsche sind hier drei Extreme, die «Sozialwerke» Reka und Schweiz Tourismus sowie die insgesamt defizitäre Schweizer Gastronomie sind Phänomene dazu. Insofern ist zu warnen vor so viel

Zuversicht, wie sie jüngst sogar der Bundesrat hinsichtlich Oberurmein ausdrückte: Noch jede touristische Generation in der Schweiz hatte ihre Investitionsruinen herumstehen. Und spätestens, seit 1991 in Schönried das Aparthotel Cabana zusammenbrach, das bis in die Tou-

Das ruft die Politik auf den Plan: Be-

schränkung des Zweitwohnungsbaus, Förderung warmer Betten. Aber auch unternehmerische Ansätze werden seit Langem geübt, zurzeit besonders aktiv (vgl. Kas-

Spitzentreffen Tourismus

Grosse Relevanz Wandfluh aus Frutigen, dessen exportorientiertes High-Tech-Unternehmen zurzeit Einbrüche bis 25 Prozent hinnehmen muss, begrüsste letzte Woche die parlamentarische Gruppe für Tourismus und Verkehr zum diesjährigen «Spitzentreffen Tourismus». Thema des Treffens waren der konjunkturelle Sinkflug und die Massnahmen für den Tourismus. Wandfluh stellte dabei die Verhältnisse klar: Dem Tourismus müsse «eine beeindruckende Relevanz in der volkswirtschaftlichen Gesamtrechnung zugerechnet werden». Nationalrat

Mario Lütolf,

als Direktor des Schweizer Tourismus-Verbandes beim parlamentarischen Spitzentreffen dabei, machte nicht nur bei Wandfluh grundsätzliche Anerkennung aus: Es werde zugestanden, dass der Schweizer Tourismus seine Hausaufgaben gemacht habe, sagt Lütolf. Indes könne man angesichts des Konjunktureinbruchs «nicht weitermachen, wie wenn nichts wäre». Ohne in Panik zu verfallen, sei man darum «gemeinsam in Sorge um richtige Einstellungen und Massnahmen».

Hansruedi

SWISS-IMAGE.CH

Die Massnahmen des Bundes, die in

Nationalrat Hansruedi Wandfluh.

9

der Frühlingssession Thema sein werden, stellte Seco-Vize Eric Scheidegger mit Blick auf den Tourismus vor. Lütolf betont hier, dass die «Anforderungen der standortgebundenen Tourismuswirtschaft an ein Impulsprogramm mit einbezogen werden sollen». Er denkt besonders an «zusätzliche Stimulationen in den dafür geeigneten Märkten und die konsequente Umsetzung der Wachstumsprogramme des Bundesrats». pg Die Referate des Treffens: www.swisstourfed.ch

rismuswissenschaft hinein als Vorzeigeprojekt gehandelt wurde, haben auch hybride Formen ihre Unschuld verloren. Insgesamt hat sich erwiesen, dass

ein Zusammenpiel von unternehmerischen, korporatistischen und politischen Massnahmen die grundsätzliche Renditeschwäche im touristischen Kerngeschäft abfedern kann. Wobei das warme Bett zwar ein Schlüsselziel ist, zu diesem Ziel jedoch nicht nur neue unternehmerische und politische Ansätze führen können: Erfolg verspricht nicht zuletzt eine bessere Auslastung bestehender Betten, wie sie GastroSuisse mit «Schweiz direkt» und «Preiswerte Hotels» federführend anstrebt.

Das Forschungsinstitut für Freizeit und Tourismus der Uni Bern hat kürzlich eine Bestandesaufnahme und Typisierung hybrider Beherbergungsprojekte vorgenommen. Sie unterscheidet vorab vier Typen: • Komplexe Tourismusresorts mit Hotels und Apartments Bestehend: Chalet Royalp Ollon, Swiss Holiday Park Morschach. Geplant: Andermatt, Ayent, Bagnes, Champéry, Grimentz, Lens, Lenzerheide, Montana, Mollens, Ollon, Savognin, Val d’Illiez. • Hotelresorts mit oder ohne Zweitwohnungen Bestehend: Grand Hotels Bad Ragaz, Kurhaus Cademario, Therme Vals, Riffelalp Zermatt. Geplant: Adelboden, Arosa, Bürgenstock, Davos, Ernen, Melchsee-Frutt, Gstaad, Lens, Verbier, Zermatt. • Apartmentresorts mit hotelähnlichem Service Bestehend: Alpvision Nendaz, Walenseeresort Quarten. Geplant: Bagnes, Laax, Vollèges. • Feriendorf mit professioneller Vermietung Bestehend: Reka mit acht, Hapimag mit zwei Resorts sowie Surses Alpin Savognin. Geplant: Davos, Engelberg, Klosters, Lantsch, Lenzerheide, Oberurmein, Scuol, Sedrun.

En bref Plus de la moitié des lits d'hébergement sont vides en Suisse. Pour y remédier, on prône des mesures politiques et de nouvelles formes d'hébergement. Mais on peut aussi mieux occuper les lits existants comme tente de le faire GastroSuisse.

Davos Klosters Tourismus

WEF

Alpen-TV

100 Mio.

Hans-Kaspar Schwarzenbach, Direktor von Davos Klosters Tourismus, hat das erste Destinations-Fernsehen der Alpen lanciert. In einem etwa 15-minütigen Beitrag, der wöchentlich erscheint, soll über Lokales, Wetter und Events informiert werden. An diesem Donnerstag erscheint die dritte Folge, die halbstündlich auf dem regionalen Infokanal und im Internet zu sehen ist.

Das 39. Weltwirtschaftsforum WEF

Ziel sei laut Schwarzenbach, eine engere Bindung von Stammgästen und Besitzern von Ferienwohnungen an die Destination. Auch möchte er eine verstärkte Präsenz von tourismusrelevanten Themen in der Bevölkerung bewirken. Positives Feedback erhielt Schwar-

zenbach von Einheimischen, wie auch von Jürg Schmid, dem Direktor von Schweiz Tourismus. Bisher wurde der Beitrag mehr als 3000 Mal heruntergeladen. Finanziert wird das Projekt mit einer halben Million Franken aus dem Marketingbudget und den Gästetaxen der Tourismusdestination. Ziel sei es aber, die Beiträge in Zukunft mit Werbung finanzieren zu können. kk www.davos-klosters.ch

in Davos verspricht einen Rekordaufmarsch: Noch nie haben sich so viele hohe Regierungsmitglieder und Spitzenbeamte in der Landschaft Davos angemeldet. Ähnlich wie bei den Weltcuprennen im Berner Oberland, aber mit ungleich breiterer Resonanz herrscht in Davos diese Woche Ausnahmezustand: über 2000 Teilnehmende, rund 400 Medienschaffende und zahllose Begleitequipen – allein für die Sicherheit budgetiert die öffentlichen Hand etwa acht Millionen Franken. Den Kosten stehen Erträge gegenüber: Abgesehen von der unbezahlbaren Werbung bringt das WEF Umsätze von insgesamt über 100 Millionen Franken, gut 10 Millionen bleiben im Davoser Gastgewerbe. pg

Epizentrum: Kongresszentrum Davos.

Bergbahnen I

Dank Drehrestaurant zu mehr Frequenzen 241 000 SeilbahnFrequenzen verzeichnete die Hoher Kasten Drehrestaurant und Seilbahn AG im Jahr 2008, budgetiert waren 155 000. Der Verwaltungsrat führt das beste Ergebnis der 45-jährigen Unternehmensgeschichte auf das am 1. Mai eröffnete «erste Drehrestaurant in der Ostschweiz, die konsequente Neupositionierung im Markt sowie die gelungene Architektur» zurück. Genaue Zahlen veröffentlicht die AG erst an ihrer Generalversammlung im Mai.

Bergbahnen II

Viele Bettler, einige Könige Knapp zwei Drittel der rund 650 Schweizer Seilbahnunternehmen erwirtschaften so wenig, dass sie nur dank Liebhaberei überleben können. Die teuren und wetterabhängigen Anlagen machen es aber auch für jenes Viertel der Unternehmen schwer, das jährlich über zwei Millionen Franken umsetzt. Ein traditioneller Ausweg ist finanzielles Engagement der öffentlichen Hand, ein aktueller das Leasing. Schliesslich gibt es eine Handvoll Perlen, die allesamt aus Zusammenschlüssen gewachsen sind und mitunter finanzielle Sanierungen hinter sich haben: Die zehn rentabelsten Bergbahnen sind: Pilatus, Samnaun, Davos-Klosters, Portes du Soleil, Jungfraubahn, Engelberg, Zermatt, Lenk, Adelboden und Laax.

Wirtschaftsförderung I

Reka-Checks zur Ankurbelung Hotelplan und Reka sind zwei Errungenschaften der Krise: Beide Konzepte entstanden in den 1930erJahren und sollten den Schweizer Konsum Richtung Schweizer Freizeitindustrie lenken. Nun, da die Wirtschaftskrise ausser Gastgewerbe und Tourismus praktisch alle Branchen schon erreicht hat, gibt die Reka wieder zu reden – Hotelplan hat seinen volkswirtschaftlichen Aspekt längst verloren: Als Konjunkturförderungsmassnahme steht der Vorschlag im Raum, RekaChecks unters Volk zu bringen.

Wirtschaftsförderung II

Über 3000 junge Pistenstürmer Der OSVS, Ostschweizer Verband der Seilbahnunternehmungen, führte dieses Jahr den 5. Skitag für 3.- und 4.-Klässler durch. Für einen Fünfliber durften die Schüler auf die Pisten in einem der 15 Skigebiete, für einen weiteren konnten sie Sportgeräte mieten; fast jedes vierte Kind verfügt nicht über eine Ausrüstung. Mit mehr als 3100 Teilnehmenden wurde dieses Jahr ein Rekord erreicht. Der OSVS freut sich über diese Bilanz und vermeldet, dass er auch mit den bisherigen Gästefrequenzen sehr zufrieden sei.

Schweizerisches Jass-Reglement Zweisprachig: deutsch und französisch, je 40 Seiten ISBN 978-3-905834-05-5 CHF 14.50

Mietvertrag für Gastbetriebe Bei der Überarbeitung des Formular-Mietvertrages haben die Autoren Wert auf eine benutzerfreundliche Handhabung gelegt, sodass den Vertragsparteien an verschiedenen Stellen nunmehr Wahlmöglichkeiten zur Verfügung stehen. Artikel-Nr. 01109 CHF 35.–

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Hygiene-Ordner Verstösse gegen das Lebensmittelrecht sind Straftatbestände, die mit Busse bis CHF 40 000.– (leichte Vergehen) oder bis 3 Jahre Gefängnis (schwere Vergehen) bestraft werden. Informieren Sie sich und bestellen Sie den Ordner Lebensmittelrecht und Hygiene für das Gastgewerbe. Das einzige vollständige Werk, das den neuesten Gesetzgebungen, Verordnungen und Richtlinien entspricht; einfach, verständlich, übersichtlich. Erhältlich in Deutsch.

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Pages françaises

Gros Plan

29 janvier 2009 No 5

Terrasses d’établissements seulement pour fumeurs pas ou peu frileux

Chaufferettes interdites Gaz et électricité sont interdits pour chauffer les terrasses d’établissements. La Suisse est plus restrictive que les pays européens. Mais l’interdiction menace aussi en France.

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Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Marie-Thérèse Page Pinto

«Se préparer tout de suite»

ARCH. GASTROJOURNAL

Avec l’interdiction de fumer dans les établissements publics, les parasols chauffés et autres chaufferettes à gaz ou électriques sont une alternative bienvenue pour équiper les terrasses des restaurateurs qui comptent une bonne partie ou la majorité de leur clientèle accro à l’herbe à Nicot. D’autant plus que la fumée ne sera tolérée que sur les terrasses à l’air libre. A l’arrivée de cet hiver déjà, des tenanciers ont tenté l’expérience de chauffer les terrasses. Mal leur en a pris, la loi sur l’énergie ne permettant pas le chauffage d’endroits ouverts. GastroNeuchâtel vient d’adresser

un courrier à ses membres, citant le règlement d’exécution de la loi cantonale sur l’énergie: «En cas de montage, renouvellement ou modification de chauffages de plein air (terrasses, rampes, chéneaux, estrades, etc.), ceux-ci doivent être exclusivement alimentés par des énergies renouvelables ou des rejets de chaleur.» Etant donné, précise GastroNeuchâtel, «qu’en Suisse, il n’existe pour le moment pas d’appareils alimentés par des énergies renouvelable, ni les chaufferettes à gaz ni celles fonctionnant avec de l’infrarouge ne seront acceptées sur les terrasses neuchâteloises.» Dans ce canton, la loi sur l’interdiction de fumer (avec fumoir sans service mais obligatoirement ventilé) entrera en vigueur le 1er avril. Quant au règlement d’application, il ne sera pas prêt avant le mois de mars, ce qui ne laissera que peu de temps pour s’y conformer. A Genève aussi, les exploitants ont été rendus attentifs au fait que, sauf cas exceptionnel (selon la loi genevoise sur l’énergie), une autorisation de chauffer une terrasse ne peut être délivrée qu’aux installations de chauffage faisant exclusivement recours à des énergies renou-

La terrasse de l’Hôtel Palafitte, à Neuchâtel, canton bientôt non fumeur.

velables ou des rejets de chaleur. Les contrevenants sont passibles d’une amende de CHF 100.– à 60000.–. Les tenanciers genevois auront cependant la possibilité d’ouvrir des fumoirs, puisque le Grand Conseil, qui a voté la loi sur la fumée jeudi dernier, a légiféré ainsi. A moins que le Tribunal fédéral ne donne raison à l’initiative antitabac des «ayatollas» qui ont immédiatement annoncé un recours. En France, les parasols chauffants et parfois les couvertures ont proliféré depuis l’interdiction de fumer dans les établissements publics, en vigueur depuis le 1er janvier 2008. Car dans l’Hexagone aussi, les terrasses des cafés et restaurants doivent être découvertes si elles accueillent les fumeurs. Ce qui n’est pas toujours le cas et a été verbalisé (déjà plus de trois cents cas d’infractions à Paris seulement). Par ailleurs, la terrasse chauffée y est devenue un argument de marketing non négligeable. Certains exploitants offrent de pair terrasse chauffée et Wi-Fi. Notons aussi au

passage l’adresse d’un site internet – restofumeur.com – qui recense des terrasses où les fumeurs peuvent boire et se restaurer.

L’interdiction de fumer ne peut que nuire à la majorité des restaurateurs, ceux qui n’ont pas une clientèle cherchant un établissement non fumeur. L’an dernier en France (interdiction de fumée depuis le 1er janvier 2008), environ 8% des établissements publics ont cessé leur activité. «Les terrasses restent les derniers lieux de convivialité où fumeurs et non fumeurs peuvent se rencontrer. Il est de notre devoir de les maintenir en l’état», a réagi Didier Chenet, président de Synhorcat (Syndicat national des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs), à l’annonce de la proposition des Verts de faire interdire le chauffage des terrasses. En Suisse, les exploitants sont appelés à faire preuve d’imagination. « Il faut se préparer tout de suite à l’interdiction de fumer. Ne vous contentez pas d’enlever les cendriers», conseille Michel Vuillemin, président de GastroNeuchâtel. mtpp a admis: «Arrêter ces chauffeterrasses ne va pas révolutionner notre consommation énergétique. Mais il est important de signaler les mauvaises pratiques.»

La guerre menace cependant. A la

fin de l’automne dernier, l’association Droit des non-fumeurs a fait mesurer le taux de particules ultrafines à l’intérieur de bars avec terrasses et affirme que la pollution y est trois fois plus importante qu’en l’absence de terrasse. Peu après la parution de l’étude, le 29 octobre, trois députés Verts (Noël Mamère, Yves Cochet et Martine Billard) ont déposé une proposition de loi demandant l’interdiction de chauffer les terrasses pour mettre fin à un «gaspillage énergétique considérable en contradiction avec la politique de l’Etat de maîtrise de l’énergie et de luttre contre le changement climatique.» Cette proposition a suscité l’ire des professionnels français (lire l’encadré). Moins extrémiste, relate le quotidien «La Croix», Jean-Louis Roumégas, le chef de file des Verts à Montpellier,

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Développement durable

Le canton du Valais s’engage Le canton du Valais passe au concret dans le domaine du développement durable. Avec une liste de seize engagements, le Gouvernement valaisan entend ancrer les futures actions dans les services de son administration. Le document Agenda21 énumère seize domaines clés dans lesquels l’administration devra concrétiser des actions, dans une perspective durable. Parmi ces domaines figurent notamment le tourisme, l’énergie, la cohésion sociale ou le paysage. En matière de tourisme, l’Agenda21 traite de la création d’une marque générique Valais pour tous les secteurs de l’économie et de soutien aux événements porteurs correspondant aux valeurs de la marque. L’engagement financier sera de 2 mio de francs en 2009. www.marquevalais.org

31e Festival de ballons Le Parlement européen a lui aussi

été saisi de l’affaire. En février 2008, il s’est prononcé pour l’interdiction des chauffages sur les terrasses. Cet avis n’a cependant pas de caractère contraignant. Quant à la proposition des trois députés français, elle a fait couler beaucoup d’encre dans l’Hexagone mais, selon «Le Figaro.fr» (édition du 7 novembre), elle n’a que peu de chances d’aboutir. Patrick Ollier (député et président de la Commission des affaires économiques, de l’environnement et du territoire à l’Assemblée nationale) s’est déclaré «formellement contre cette proposition démagogique et excessive.»

Déjà plus de dix mille spectateurs Le Festival international de ballons a pris son envol le week-end dernier à Château-d’Oex devant plus de 10 000 spectateurs. Quelque 80 montgolfières et dix ballons de forme spéciale de vingt pays participent à cette 31e édition qui s’achèvera dimanche. Les vols ont pu se dérouler par des conditions météorologiques idéales.

www.crde.ch

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La Fédération des industries alimentaires suisses (fial) s’engage vigoureusement

«Oui à la liberté de commerce avec l’UE» La Fédération des industries alimentaires suisses (fial) est convaincue «que la voie conduit vers l’Europe». C’était aussi le titre de sa récente conférence de presse, à Berne, durant laquelle elle s’est vigoureusement engagée en faveur de la libéralisation du commerce agricole.

une mesure libératoire. «Lorsque nous regardons les marchés d’exportation qui absorbent quelque 18% de notre production, nous voyons que notre potentiel de développement se trouve à l’étranger», a déclaré Rolf Schweiger (photo), le président de la fial et conseiller aux Etats. Par rapport au pays, il a parlé de «marchés fortement saturés». Le défi consiste «à maintenir les parts de marché sur un marché indigène souvent mis sous pression par les produits bon marché de l’étranger et de développer parallèlement avec élan les exportations.»

La fial voit la libéralisation du com-

Toutefois, tous les membres de la

merce agricole avec l’UE comme

fial ne voient pas en rose la marche

vers la libéralisation du marché agricole. L’industrie des levures et l’industrie des huiles et des graisses sont opposées à un marché complètement libéralisé. La Swiss Convenience Food Association estime que le sujet est partiellement critique. Que précisément ces branches soient critiques ou qu’elles aient une attitude de refus n’est pas dû au hasard: «La politique doit décider en connaissant les répercussions s’il faut continuer à cultiver des oléagineux en Suisse et à produire du sucre», a précisé Rolf Schweiger.

Nestlé Suisse SA, Walter Huber, chef du département Industrie de la Fédération des coopératives Migros, en passant par Werner Hug, délégué du conseil d’administration de Hug AG, ont réclamé des règlements transitoires afin que l’agriculture suisse ait le temps de s’adapter aux nouvelles situations. Tous étaient aussi conscients que la libéralisation du commerce aura pour conséquence un fort changement structurel dans l’agriculture. Ce dernier est urgent et indispensable, ont-ils répété.

Tous les orateurs de la conférence de presse, de Rolf Schweiger à Roland Décorvet, directeur général de

Les plus grands transformateurs, notamment Nestlé et Migros, menaçaient encore que sans la libéralisa-

tion, l’industrie serait prétéritée, que des sites de production devraient être fermés en Suisse. Les prix élevés des produits agricoles en Suisse en sont aussi une justification. «Un transformateur allemand que nous connaissons paie l’équivalent de 3,71 francs pour un kilo de beurre.» Ce qui provoquerait des handicaps de concurrence, notamment pour les exportations. Il n’est pas encore clair dans quelle mesure un tel commerce libéralisé se répercuterait sur l’hôtellerierestauration et ses prix d’achat. Il reste à espérer que l’hôtellerierestauration pourra en profiter, pour une fois. mn

Restauration

29 janvier 2009 No 5

Entretien avec Florent Suplisson, directeur du concours du Bocuse d’Or

EDITORIAL

Tremplin continental

Un appel de Guggisberg

Cette semaine, les 27 et 28 janvier, les meilleurs cuisiniers du monde se sont battus pour la victoire au Bocuse d’Or.

Romeo Brodmann

En 2008, le Bocuse d’Or d’Europe s’est déroulé pour la première fois. C’était en Norvège et il s’agissait d’une éliminatoire européenne. GastroJournal a parlé avec Florent Suplisson, Contest Director of Bocuse d’Or (directeur du concours du Bocuse d’Or). GastroJournal: Quel est le sens du Bocuse d’Or européen? Florent Suplisson: Il s’agit d’ouvrir le concours à d’autres pays. Pour ce faire, il faut une étape européenne supplémentaire dans la procédure de sélection pour le Bocuse d’Or. L’idée est donc celle d’une éliT. BAGGENSTOS

«Avec le Bocuse d’Or européen, il s’agit d’ouvrir le concours» Le directeur du Bocuse d’Or, Florent Suplisson, en entretien avec GastroJournal.

minatoire continentale. En 2008, la première édition a été mise sur pied en Europe. GJ: Est-ce en rapport avec la future orientation? F.S.: Oui. Nous fêtions, en 2007, les vingt ans du Bocuse d’Or. Pour nous, il est important que les prochaines vingt années soient préparées afin que le Bocuse d’Or reste la référence future pour les concours servant de tremplin pour la scène internationale. Le Bocuse d’Or doit mettre en évidence ce que la cuisine a de meilleur. GJ: Ce sont des changements structurels substantiels, n’est-pas? F.S.: Pourquoi le Bocuse d’Or seraitil toujours réservé aux mêmes pays? Nous sommes d’avis que le concours doit aussi s’ouvrir à de nouveaux pays émergents qui ne sont pas encore placés sous les feux de la rampe de la gastronomie internationale. GJ: La ressemblance avec la qualifi-

cation pour les CM de football est assez frappante … F.S.: En ce qui concerne le déroulement, le Bocuse d’Or s’est réellement beaucoup inspiré de manifestations sportives. Aujourd’hui, nous avons, en quelque sorte, un stade avec 7200 m2 et douze cuisines dans lesquelles les cuisiniers travaillent dans des conditions identiques devant le public. Et comme dans le sport, nous avons un public dans les tribunes. Celui qui veut participer à la finale de Lyon doit se qualifier via les éliminatoires nationales et continentales. GJ: Des éliminatoires sont-elles aussi organisées sur les quatre autres continents? F.S.: La première éliminatoire continentale s’est déroulée en 2005, au Mexique, pour l’Amérique latine. Grâce à notre sélection continentale en Amérique latine, nous avons fait venir l’Uruguay. En Asie, il s’agissait de la Corée du Sud. Cette année,

sept pays seront à Lyon qui n’avaient pas participé au précédent Bocuse d’Or, en 2007. GJ: De votre point de vue, le Bocuse d’Or est-il un championnat du monde? F.S.: Oui. Mais comme il n’y en a au-

«C’est un spectacle auquel le public peut accéder. Il n’y a rien d’équivalent» cun d’officiel, nous l’appelons «un concours du monde entier». C’est certain qu’avec le Bocuse d’Or, un concours de cuisine a été créé qui est unique dans son genre. C’est un spectacle auquel le public peut accéder. Il n’y a rien d’équivalent. GJ: Pourquoi la Suisse sera-t-elle le deuxième pays à organiser le Bocuse d’Or d’Europe? F.S.: La Suisse est un pays particu-

COURRIER DES LECTEURS

Lettre ouverte à Madame Christine Demen-Meier Madame la doctorante, Dans GastroJournal du 15 janvier 2009 vous parlez des TPE et de leurs chiffres d’affaires qui peinent à monter la pente, vous faites des comparaisons entre la France, l’Autriche et la Suisse; ces chiffres font apparaître, comme vous le faites remarquer que le Suisse paie pour travailler. Ce constat est bien connu, cependant les pistes que vous donnez pour améliorer la condition des TPE paraissent très peu tenir compte de la réalité. La force de ces toutes petites entreprises réside dans leur identité qui tient souvent plus à des personnes qu’à une enseigne, des professionnels cuisiniers ou sommeliers qui s’engagent à faire plaisir à leur clientèle en leur faisant découvrir le terroir ayant tissé pour cela un réseau de fournisseurs de proximité.

Il y a près de 40 ans, Monsieur Frédy Girardet mettait déjà en valeur les cardons de Crissier (aux truffes noires ça ne s’oublie pas) et beaucoup d’autres produits de proximité tout en formant une nouvelle vague de cuisiniers amoureux de leur métier; cela a fait la force de toute une région invitant les gens à la gastronomie. Dans ces toutes petites comme dans ces grandes maisons, il n’y a pas place pour le convenience même amélioré, puisque très souvent les patrons de ces petites auberges forment eux aussi d’excellents cuisiniers, cuisinières et autres spécialistes en restauration. Nous sommes également surpris qu’une professionnelle au parcours brillant n’apporte pas d’autres solutions que de «faire participer le client», ce qui se fait depuis long-

temps puisque les fondues chinoises et autres étaient une innovation il y a près de quarante ans. Avec vos conseils, on court à notre perte, perte de notre identité, perte de la notion du terroir, perte de la formation de professionnels… Ne faudrait-il pas plutôt revenir à une cuisine proche du terroir, améliorer l’image de notre profession, et assouplir la convention collective de travail? De plus, à l’heure où l’on parle de la TVA, profiter de ce chantier pour revoir le taux de notre corporation qui fait apparaître une dette fiscale nette plus élevée pour la restauration que sur les boissons alcoolisées. Pascal et Françoise Locatelli, depuis 1972 à la Rôtisserie Au Gaulois, à Croy-Romainmôtier VD

lier qui dispose d’une gastronomie très riche et riche de traditions. Elle est aussi très présente. Puis la Suisse est d’un multiculturalisme marqué qui correspond à la diversité du Bocuse d’Or. Enfin, l’actuelle équipe organisatrice suisse est parvenue en très peu de temps à mettre sur pied une organisation de concours de valeur symbolique: grâce à ses compétences, elle a permis de placer très rapidement un Suisse sur le podium. GJ: Une telle organisation n’est pas rien … F.S.: La structure très solide de l’organisation suisse nous permettra de réussir la mise sur pied de l’événement qu’est le Bocuse d’Or. Il sera très proche de la finale de Lyon. Une vingtaine de pays y participeront. A Lyon, ils sont vingt-quatre.

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Mondial du pain 2009

La 2e place

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Hansjörg Guggisberg du Caférestaurant Bijou à Seftingen est révolté. Hansjörg Guggisberg: Monsieur Brodmann, bonne chasse, elle est libre et ouverte contre les tenanciers. Romeo Brodmann: D’abord bonjour, Monsieur Gussgisberg ... H.G.: Vous n’avez pas publié ma lettre de lecteur. R.B.: Ah, bon? H.G.: Vous, votre fédération et votre journal devez faire quelque chose. Les politiques se réjouissent de l’interdiction de fumer. Comme des gamines qui ont gagné un match. Mais vous! Ce n’est pas un jeu. Ces messieurs reçoivent de toute façon leur salaire. Je perds ce qui me permet d’exister. R.B.: Vous avez parfaitement raison et nous … H.G.: Les restaurants jusqu’à 80 m2, y compris les WC, obtiennent l’autorisation d’exploiter un établissement fumeur. Qu’ont de commun les WC avec la fumée? R.B.: Je n’en sais rien… H.G.: Les bandits manchots ont aussi été interdits; pour prévenir l’addiction. Puis, en 2007, le rendement brut des casinos a dépassé la limite du milliard. R.B.: Je sais, vous avez … H.G.: La limite du 0,5 pour mille n’a pas apporté davantage. Jusqu’à aujourd’hui, elle n’a évité aucun accident, chaque statistique vous le dira. Et d’ailleurs, pourquoi le commerce de détail paie-t-il pour le même produit 2,6% de TVA alors que la restauration paie 7,6%? R.B.: Puis-je dire quelque chose? H.G.: Non. Le mot de la fin est pour moi. R.B.: Allez-y … H.G.: Dans ce pays, tout le monde a le droit de gagner de l’argent, sauf les cafetiers. Il est fatal que dans le secret de l’urne ceux qui ne viennent de toute manière pas dans nos établissements votent toujours contre nous. Romeo Brodmann A LA CARTE

L’équipe de Suisse composée de Michael Marolf de Morat et d’Andreas Schaad (de g. à dr.) d’Oberbipp a décroché la 2e place du Mondial du Pain qui s’est déroulé les 24 et 25 janvier dans le cadre du Salon Sirha à Lyon. Les Suisses ont été devancés de justesse par la France. Le bronze est revenu à l’Italie. En plus de leur deuxième place, les Suisses se sont adjugés le prix spécial «Pain Nutrition» grâce à leur pain «Wellness» et leur création sandwich proposant une entrée végétarienne, un plat principal et le dessert-fromage, avec une déclinaison de figues. fdf

Relais&Châteaux

Le guide 2009 est sorti de presse Les Relais&Châteaux ont présenté vendredi dernier leur nouveau guide à la presse. Cette nouvelle édition compte 30 nouveaux membres, dont un seul Suisse, le restaurant Kunststuben à Küsnacht. La présentation a eu lieu à Crissier, chez Philippe Rochat. A commander au 022 310 85 25 ou sur le site www.relaischateaux.com

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Hôtellerie & Tourisme

29 janvier 2009 No 5

Entretien avec Anja Loetscher, directrice du Bureau des congrès de Genève Tourisme

Promouvoir: un métier Depuis juin 2007, une personne est habilitée à diriger l’équipe chargée de recruter congrès et assemblées se tenant à Genève. René Hug

Le travail d’Anja Loetscher Le travail d’Anja Loetscher à la tête du Bureau des congrès de Genève consiste avant tout à contacter les organisations dans le monde, susceptibles d’organiser des congrès (entreprises pharmaceutiques, banques, associations diverses, etc.), voire des entreprises voulant faire leur assemblée générale ou toute autre manifestation, de les mettre en contact avec différents prestataires de service à Genève (hôtels, caristes, etc) et de superviser l’opération par la suite. Détail important: le bureau des congrès de Genève Tourisme est en étroit contact avec les organisations internationales afin de ne pas faire de «collisions» avec les réunions dont elles sont responsables. Les résultats de 2008 sont prometteurs, mais il est difficile d’établir avec précision le nombre de nuitées que les activités de congrès ont apportées. En 2008, les hôtels genevois ont enregistré 3 millions de nuitées. Un résultat record qui ne sera peut être pas atteint en 2009.

Il s’agit d’Anja Loetscher, directrice du Bureau des congrès, une battante comme un tel emploi l’exige, qui vient de terminer l’année 2008 avec grand succès, puisque c’est la meilleure année que Genève Tourisme ait vécu de son histoire en matière de congrès. GastroJournal: Comment présentez-vous Genève aux personnes que vous contactez à l’étranger? Anja Loetscher: Nous avons de nombreux avantages que nous mettons en avant: la proximité de l’aéroport par rapport au centre-ville, les installations de Geneva Palexpo, à deux pas de l’aéroport (on peut s’y rendre à pied), les transports publics gratuits pour les participants et, bien sûr, le cadre de la situation de Genève!» GJ: Les participants aux congrès prolongent-ils volontiers leur séjour sur les bords du Léman? A. L.: En général ce n’est pas le cas. Ce serait pour prolonger leur séjour jusqu’au dimanche et, contrairement à beaucoup d’autres capitales européennes, les commerces et beaucoup de restaurants sont fermés à Genève…alors que feraientils?

Anja Loetscher, directrice du Bureau des congrès de Genève Tourisme.

GJ: Comment se présente l’année 2009 pour les assises à Genève? A. L.: Pour l’instant, il est un peu tôt pour se prononcer, si ce n’est que ce sera très difficile. Les clients craignent de réserver en ce début de

crise omniprésente. Mais nous savons déjà que nous pouvons compter sur la présence de Telecom en automne. Nous allons participer à des foires importantes comme le Salon Rhône-Alpes à Lyon, un autre

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R. HUG

In Kürze

à Paris et encore un à Londres. Nous devons nous distinguer face à une forte concurrence et mettre nos atouts en valeur, car notre planning s’établit aujourd’hui jusqu’à 2018!».

Anja Loetscher ist seit Juni 2007 Chefin des Kongressbüros von Genève Tourisme. Letztes Jahr war für den Genfer Fremdenverkehr von Erfolg geprägt. Die Aussichten für heuer sind unsicher. Bei der Planung von Kongressen in der Calvin-Stadt wird auf weite Sicht gearbeitet: Bis 2018 werden gewisse Events einbezogen. Um zu reüssieren, muss Genf sich gegenüber einer starken und vielfältigen Konkurrenz behaupten und seine Trümpfe gezielt ausspielen.

FLASH Casino de Montreux

Premier de Suisse en 2008 Le Casino de Montreux boucle l’année 2008 au premier rang des casinos helvétiques. Il a réalisé un chiffre d’affaires de 129,2 millions, en hausse de 5,7 pour cent. Chaque jour, plus de 1700 personnes ont visité ses salles de jeux. Près de 107 millions de francs, soit plus de 83% du chiffre d’affaires, proviennent de l’activité des machines à sous, a indiqué le Casino Barrière. Avec 632 000 entrées, la fréquentation a progressé de 4,7 pour cent. L’année s’est également avérée excellente pour les activités de restauration, avec plus de 141 000 couverts servis. Le casino compte trois restaurants, deux bars ainsi que des salles de banquets et de séminaires. Le seul casino A de Suisse romande a versé en 2008 73,9 millions de francs (+ 7,6%) à l’AVS, au titre de taxe sur les produits des jeux. Les perspectives pour 2009 paraissent moins brillantes.

Transport aérien

Malgré la crise Swiss investit encore Malgré la crise, Swiss poursuit ses investissements et élargit ses prestations en première classe. Le transporteur entend créer des emplois pour faire face au besoin de rattrapage au niveau de son personnel navigant a précisé Christoph Franz, patron de la compagnie. L’an passé, la filiale de Lufthansa a déjà créé quelque 500 nouveaux postes. Avec l’expansion de sa flotte et la mise en service au printemps prochain de trois de ses neuf nouveaux Airbus A330-300, Swiss va étoffer son offre pour les passagers les plus fortunés.

29. Januar / 29 janvier 2009 Nr. / No 5

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

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Forum des métiers à Fribourg – Forum der Berufe in Freiburg

Start! le forum bilingue – Start! Das zweisprachige Forum Nouveau nom, nouveau logo,

Ein neuer Name, ein neues Logo, eine neues Konzept, eine neue interaktive, kantonale Ausstellung über Berufe und Berufsausbildung. Start! fand vom 17. bis 21. Januar im Forum Freiburg statt. Die Anzahl der Eintritte hat massiv zugenommen.

nouveau concept, la nouvelle exposition interactive cantonale sur les métiers et la formation professionnelle, qui a eu lieu du 17 au 21 janvier à Forum Fribourg, a vu son nombre d’entrées exploser. La première édition de cette

manifestation véritablement bilingue, avait eu lieu en 2007. Elle avait attiré 15 000 visiteurs alors que cette dernière édition en a compté 10 000 de plus. Les jeunes Fribourgeois et leurs parents – et aussi quelques Vaudois – ont pu aller à la rencontre des 65 exposants et 150 métiers différents répartis sur plus de 10 000 m2.

Photo de gauche, au centre, Nicolas Dévaud, du marketing de la relève d’hotelleriesuisse accueille les jeunes, les parents et les enfants. Nicolas Dévaud (linkes Foto Mitte) vom Nachwuchsmarketing hotelleriesuisse, hat die Jugendlichen, die Eltern und die Kinder empfangen.

GastroSuisse, Hotel & Gastro

GastroSuisse, Hotel&Gastro formation sowie hotelleriesuisse waren am selben Stand vertreten, um die verschiedenen Berufe der Branche vorzustellen. Zahlreiche Jugendliche und Eltern zeigten grosses Interesse.

Formation et hotelleriesuisse étaient présents sur un même stand pour présenter les divers métiers de la branche. De nombreux adolescents et parents se sont montrés très intéressés. La prochaine édition aura lieu

en 2011.

Die erste wirklich zweisprachige Veranstaltung hatte im Jahre 2007 stattgefunden. Sie hatte 15000 Besucher angezogen. Heuer waren es 10000 mehr. Die jungen Freiburger, Berner und Waadtländer und ihre Eltern konnten mit 65 Ausstellern und 150 verschiedenen Berufen auf über 10000 m2 Bekanntschaft machen.

A gauche, GastonBrasey d’Hotel & Gastro Formation et à droite, Karin Ritschard, marketing de la relève d’hotelleriesuisse.

Die nächste Ausgabe findet im Jahre 2011 statt.

Skitag von GastroGlarnerland

GastroAffoltern

Überm Alltag

Gerstensuppe für Pestalozzistiftung

Bei strahlendem Winterwet-

ter trafen sich rund zwei Dutzend Mitglieder von GastroGlarnerland zum Skitag in Braunwald. Das fantastische Panorama und die hervorragend präparierten Pisten liessen den Alltag im Nu vergessen. Vergnügt teilte sich die Wirteschar in eine muntere Damen- und eine fröhliche Herrengruppe auf und folgte – wie schon im Jahr zuvor – dem Skilehrer bzw. der Skilehrerin. Und wer nicht am Skifahren war, sauste auf dem Schlitten zu Tal. Die Sportbahnen Braunwald zeigten sich mit sehr tiefen Preisen für die Tageskarten und einem Begrüssungskaffee mit Gipfeli in der Chämistube Grotzenbüel von der äusserst grosszügigen Seite. Anschliessend ging es unter kundiger Leitung der beiden Skilehrer ab auf die Piste. Auf spielerische Weise wurde an der Skitechnik gefeilt, bis es Zeit war fürs Mittagessen auf dem Seblengrat.

den Weg ins Märchenhotel Bellevue zu machen. Dort warteten Lydia und Martin Vogel mit einem Apéro. Ausserdem kamen die Glarner Wirte in den Genuss einer Führung durch die fantastischen neuen Suiten und die herrlich gestalteten Iglus. Der GastroGlarnerland Tipp: Wer das Märchenhotel Bellevue noch nicht kennt, sollte allein schon deswegen einmal nach Braunwald fahren. Am Schluss des Skitages wa-

ren Pierros spezielle Pizzas im «Adrenalin» das Tüpfchen auf dem i dieses wunderschönen Tages.

Die tollen Schneeverhältnisse

lockten die Mitglieder am Nachmittag wieder auf die Ski, bis es Zeit war, sich auf

Schlitteln bis der Schlitten kracht – oder wars ein Scherz?

Das Sprichwort «Viele Köche verderben den Brei» widerlegten die Wirte von GastroAffoltern bereits zum 8. Mal. Denn sie kochten gemeinsam am Chlausmärt vom Sonntag, 7. Dezember 2008, im zürcherischen Bezirkshauptort Affoltern am Albis, zugunsten einer sozialen Institution. Diesmal war es Gerstensuppe mit oder ohne Wurst. Bereits am frühen Sonntagmorgen waren die ersten Wirte mit dem Aufstellen der Zelte und Tische beschäftigt. Später folgten weitere Gastgeber, die als Köche und im Service mithalfen, die Gäste am Stand von GastroAffoltern zufriedenzustellen. Am Nachmittag spielte Toni Abächerli mit seinem Akkordeon auf und gab der guten Stimmung eine musikalische

vom Schul- und Wohnheim der zürcherischen Pestalozzistiftung in Knonau einen Check über 3000 Franken.

Gut eine Woche später über-

Die Pestalozzistiftung beherbergt bis zu 24 verhaltensauffällige Jugendliche ab der

reichten die Gastronomen von GastroAffoltern Dieter Loosli

Die Wirte am Stand von GastroAffoltern am Chlausmärt: (v.l.n.r.) Urs Peter, Monsieur Yvon, Röbi Mühlethaler, Andi Häberling, Fredi Steck, Toni Abächerli mit Akkordeon, Patrick Steck und davor sitzend Margrit Deissböck.

GastroSt. Gallen

AGENDA

Hilfe im Osten

Wirte-Skitag von GastroSchwyz: Findet am Montag,

Zum vierten Mal lancierten das St.Galler Tagblatt und seine Kooperationspartner die Weihnachtsaktion «Ostschweizer helfen Ostschweizern». Die Hilfsaktion im vergangenen Jahr war ein voller Erfolg. Fast 3400 Einzelspenden ergaben einen Gesamtbetrag von mehr als 600000 Franken. Mit dieser Aktion wird in Fäl-

Skilehrerin Ursi und Skilehrer Fridli übernehmen die Gruppen.

Note. Nach getaner Arbeit liessen die Gastronomen den Tag mit einem gemeinsamen Fondueessen ausklingen.

len geholfen, wo die staatlichen Institutionen nicht greifen oder die Bürokratie zu viel Zeit in Anspruch nimmt. Wie beispielsweise eine drin-

gend nötige Zahnsanierung. Oder Möbel für eine Alleinerziehende mit drei Kindern, der nach dem Umzug das Geld dafür fehlte. aktuelle Stand der Sammlung beträgt 647837 Franken. Einen namhaften Beitrag hat zum Beispiel Chläus Dörig vom Restaurant Waldegg in Teufen geleistet. Mit speziellen WeihnachtsApéros konnte er rund 4000 Franken sammeln, welche er der Aktion «Ostschweizer helfen Ostschweizern» spendete.

Der

2. März 2009 im Hoch-Ybrig statt. Eingeladen sind alle Gastronomen. Die Teilnahme kostet 30 Franken, Tageskarte und Verpflegung sind nicht inbegriffen. Die Startnummernausgabe ist um 9 bis 9.45 Uhr im Restaurant Bärghus. Der 1. Lauf startet um 10.30 Uhr. Nichtskifahrer und Schlachtenbummler sind ebenfalls herzlich willkommen. Es befindet sich eine kleine Bar im Zielgelände. Die Rangverkündigung findet um 16.15 Uhr im Restaurant Bärghus statt. Danach haben die Anwesenden die Gelegenheit, ein Nachtessen mit musikalischer Begleitung zu geniessen (italienisches Buffet à

4. Klasse bis Ende Sekundarschule. «Es ist noch nie vorgekommen, dass jemand bei uns austrat und noch keine Lehrstelle hatte», so Dieter Loosli. Ein Erfolgsrezept sei, dass die Jugendlichen einem geordneten Tagesablauf folgen müssen. «Äussere Ordnung hat einen Einfluss auf die innere Unordnung», ergänzt Loosli. So sind die Schüler für das Frühstück verantwortlich. Sie führen den Haushalt und helfen auf dem stiftungseigenen Bauernhof mit. Daneben besuchen sie den Schulunterricht in Kleinstklassen. «Endlich mal ein Jugendlicher, der weiss, wie man einen Besen in die Hand nimmt», hört der Heimleiter oft von Schnupper-Lehrmeistern seiner Schützlinge. Urs Peter, Sekretär von Gastro-Affoltern

discrétion, Fr. 27.– p.P.). Die Bahn bringt die Gäste zu folgenden Zeiten zu Tal: 17.30, 20.00 und etwa 22.00 Uhr. Weitere Informationen und Anmeldung E-Mail: info@landgasthof-seeblick.ch Kantonale DV und GV 2009 9. März GV GastroAI 23. März DV GastroNW 30. März DV GastroSG 31. März DV GastroGR 31. März DV GastroGL 6. April GV GastroBL 6 avril AD GastroNE 6. April GV GastroZH 20. April GV GastroOW 20. April DV GastroSZ 21. April DV GastroAG 27. April GV GastroTG 27. April GV GastroZG 27. April GV GastroSO

GastroSuisse

29. Januar 2009 Nr. 5

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Diplomfeier für die erfolgreichen Absolventen des G3-Gastro-Unternehmerseminars

32 wohlverdiente Kronen Die Diplomanden

Ehre, wem Ehre gebührt: Im feierlichen Rahmen des Grand Casinos Luzern haben 32 Personen ihr hart erarbeitetes G3-Diplom entgegengenommen.

Marco Moser

Klaus Künzli, Zentralpräsident von

GastroSuisse, überbrachte die Glückwünsche des Verbandes: «Solche Diplomfeiern gehören zu den schönsten Momenten meiner Tätigkeit. Und wenn ich Sie hier mit Ihrem G3-Diplom so sehe, dann stimmt mich das zuversichtlich für die ganze Branche.» Das Diplom des eidgenössisch diplomierten Restaurateurs sei ein Titel auf Top-Level, aber hier dürfe nicht Schluss sein mit der Weiterbildung. Deshalb ermunterte der Zentralpräsident die Diplomandinnen und Diplomanden, sich stetig weiterzubilden. Für das tägliche Geschäft auf dem eigenen Betrieb wünschte Künzli allen «einen durchschlagenden Erfolg».

Die beiden Klassenlehrer Thomas

Fahrni, Zürich, und Konrad Gerster, Bern, gratulierten ihren 32 Absolventinnen und Absolventen des Gastro-Unternehmerseminars. Als Beste unter den neuen eidgenössisch diplomierten Restaurateuren hat Lea Inderkum abgeschlossen. Zur Auszeichnung hat sie einen Gutschein erhalten von GastroEdition, dem Fachverlag von GastroSuisse. Der ist ideale Voraussetzung, um der Aufforderung von Künzli nachzukommen, sich auch mit G3-Diplom weiterzubilden.

Die glücklichen G3-Diplomandinnen und Diplomanden der Zürcher Klasse.

Diplom-Feier zeigte einmal mehr die Vielfältigkeit des Gastgewerbes. Vom Landgasthof über die Life-Style-Bar bis hin zum Grand Casino waren Unternehmerinnen und Unternehmer vertreten. Positiv haben die Teilnehmenden den Praxisbezug des Gastro-Unternehmerseminars erwähnt. So sei der Bezug zum eigenen Unternehmen immer herzustellen gewesen. Und mit den projektaufträgen hat jeder Teilnehmende je zwei grosse Projekte in seinem Betrieb umgesetzt.

Die

Die aktuellen G3 Gastro-Unterneh-

merseminare haben bereits wieder im Januar begonnen, die nächsten starten im Januar 2010 in Bern und Zürich. www.gastrosuisse.ch

FOTOS: M. MOSER

Die Stimmung im Spiegelsalon des Grand Casinos Luzern war gelöst am Donnerstag vor einer Woche. Barbara Schneider, Präsidentin der Prüfungskommission und selbst Trägerin des eidgenössischen Diploms, bemerkte schmunzelnd: «Schön, Sie alle heute so entspannt zu sehen. Beim letzten Treffen waren einige von Ihnen etwas nervöser.» Lachend erinnerten sich die Diplomandinnen und Diplomanden an die anstrengende Prüfungszeit, die sie nun erfolgreich hinter sich gebracht haben. «Das Diplom ist die wohlverdiente Krone Ihrer Ausbildung», sagte Schneider.

Die glücklichen G3-Diplomandinnen und Diplomanden der Berner Klasse.

Bernoulli Alain, Casineum Luzern; Burgat Nadine, Sorellhotel Seidenhof Zürich; Christl Nadine, Rest. Seerose Zürich; Fiechter Pascal, Rest. Schloss Reichenbach Zollikofen; Füglistaler Bruno, Schwimmbad Fohrbach Zollikon; Gallmann Fabian, Rest. Oberes Triemli Zürich; Hartmann Elisa, Rest. Nooba Zürich; Inderkum Lea, Hotel Randolins St.Moritz; Jacober Markus, Aqua Seerestaurant Zürich; Kobler Christian, Bistro Heimberg; Küng Armin, Park Café Altersheime Baar; Kuster Sabrina, Hawaii Connection AG Zürich; Lauener Cécile, Ziegelei-Zentrum Steffisburg; Metzger Martin, Autogrill A mo Pizolpark Mels; Moser Pascal, Gipfelrest. Chäserrugg Unterwasser; Mut Susanne, Vogorno; Ottofrickenstein Martin, Rest. Fräkmüntegg Pilatus; Pem Lukas, Altersheim Wiesli Schaffhausen; Perret Philippe, Rest. Eisstadion Biel; Peterhans Michael, Manor Rest. Baden; Purtschert Patrick, El Mosquito Bremgarten; Renggli Bruno, Heimstätte Bärau; Rickly Andreas, Hotel Randolins St.Moritz; Salihu Bekim,

Coop-Rest. Rägi-Märt Regensdorf; Sigg Sandy, Kanzlei Zürich; Schaub André, Hotel Mundaun's Surcuolm; Scherer Roger, Bergbahnen AG Lenzerheide; Schmiedke Wolfgang, Autogrill Rest. Bagages Zürich; Schmocker Jean-Claude, McDonald's Regensdorf; Tschabold Alfred, Rest. Eigernordwand Kleine Scheidegg; Ulmann Béatrice, McDonald's Bern; Winkler Hanueli, Younic Foodevents AG Silvaplana.

GastroTreff von GastroSchwyz in Einsiedeln

Informationsanlass von GastroBaselland

Wein, Weib und Gesang

Ausbildung in Zukunft

D. OEGERLI MÜLLER

Der Präsident von GastroBaselland,

Der Wirtechor Einsiedeln eröffnete den zweiten GastroTreff von GastroSchwyz mit gewaltiger Stimme. «Wer nicht liebt Wein, Weib und Gesang, der bleibt ein Narr ein Leben lang», mit diesem Zitat von Luther eröffnete Willy Benz, Präsident von GastroSchwyz, den zweiten GastroTreff. Dieser Weiterbildungsanlass für Gastronomen, welcher dieses Jahr in Einsiedeln stattfand, bot eine ausgewogene Mischung an Wissen und Unterhaltung. Während des Apéros stimmte der Wirtechor Einsiedeln die Gäste auf den Anlass ein. Das erste Referat hielt Christine Lo-

riol. Die Kommunikationsspezialistin erklärte, wie man sich am besten auf ein Gespräch vorbereitet: «Egal, wo und mit wem man spricht, sollte man den Standpunkt des Gegenübers einnehmen.» Ausserdem müsse man sich bei einem Referat überlegen, ob die Zuhörer

noch frisch sind, oder ob sie bereits seit Stunden aufmerksam sein müssen. «Und bei jedem Gespräch, egal ob Mitarbeiterqualifikation, Lohngespräch, Verhandlungen für ein Projekt, spielen Sie den Trumpf zuerst. Sagen Sie immer gleich am Anfang, was Sache ist», bringt es Christine Loriol auf den Punkt. Wenn man verschiedene Informa-

tionen vermitteln müsse, lohne es sich, die Themen zu ordnen und das Wichtigste an den Anfang zu stellen. Danach folgt die Begründung, warum man mehr Lohn möchte oder weshalb die Geschäftsleitung den Kredit für den Küchenumbau sprechen sollte. Danach kann man aufzeigen, was dafür oder dagegen spricht. Und wer dann noch Zeit und aufmerksame Zuhörer hat, kann den Zu-

sammenhang und die Hintergründe darlegen. Anschliessend stellte die Jeninser

Winzerin Annatina Pelizzati ihre Weine vor und die Gastronomen hatten die Gelegenheit, die Gewächse gleich zu degustieren. Sie erklärte, dass die Bündner Herrschaft vom Föhn profitiere und die Weine darum sehr gehaltvoll seien. «Weinmachen ist wie ein Virus, von dem man kaum mehr loskommt. Ich kann mir nicht vorstellen, jemals etwas anderes zu tun», schloss die sympathische Winzerin.

Markus Thommen, begrüsste im Ausbildungszentrum von GastroBaselland die Teilnehmenden des Informationsanlasses zu Ausbildungsmöglichkeiten im Gastgewerbe. Dieser Anlass fand in Zusammenarbeit mit dem Amt für Berufsbildung statt. Thommen bedankte sich für die konstruktive Zusammenarbeit mit den Ämtern beider Basel. Speziell begrüsste er den Amtsleiter Niklaus Gruntz und den Rektor der Gewerblichen Berufsschule Muttenz, Christoph Gutherz. Niklaus Gruntz bestärkte vor zahlrei-

chen Interessierten die Wichtigkeit der beruflichen Grundbildung. Er zeigte anhand einer Statistik auf, welche Branchen in den letzten Jahren im Kanton Baselland neue Ausbildungsplätze geschaffen haben. Dabei zeigte sich, dass die Gastronomie ein wichtiger Teil der Wirtschaft in der Region Nordwestschweiz ist.

tet neue Wege in der Grundbildung. McDonald’s hat die Bedürfnisse der Systemgastronomie erkannt und bietet im Restaurationsbereich erfolgreich Ausbildungsplätze an. Um die fehlenden Ausbildungsteile zu kompensieren, besuchen die Lernenden Partnerbetriebe der traditionellen Gastronomie. Ausserdem soll in Zukunft die Attestausbildung verstärkt gefördert werden. Und die Verantwortlichen in der Systemgastronomie überlegen sich, ein eigenes Berufsbild zu schaffen. Michael Berger von der Hotel&Gastro formation in Weggis informierte über die Progresso. Eine fachliche Weiterbildung für Angestellte ohne gastgewerblichen Berufsabschluss. Dank neuen Modulen können Progresso-Absolventen binnen eines Jahres mit dem Eidgenössischen Berufsattest abschliessen. Thomas Ziegler, Verantwortlicher

Geneviève Gassmann von McDonald’s. Das Unternehmen beschrei-

der Gastroberufe im Amt für Berufsbildung, erläuterte zum Schluss die Möglichkeiten der beruflichen Grundbildung im Gastgewerbe.

Geneviève Gassmann von McDonald’s.

Michael Berger, Hotel&Gastro formation.

Ein sehr interessantes Referat hielt

Für den Gesang sorgten Nadja Räss

und Claudia Muff. Sie vermochten die Anwesenden mit verschiedenen Jodelbeiträgen zu begeistern und zeigten auf, wie vielfältig dieser urtümliche Gesang sein kann. doe

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Schlusspunkt / Point final

29. Januar / 29 janvier 2009 Nr. / No 5

Porträt

MARKT / MARCHÉ

Anton Schmutz

CHF +/– Gemüse / Légumes Chinakohl Chou Chinois kg 2.40 +0% Cicorino rot Cicorino rouge 3 kg 4.50 +0% Kabis rot Chou rouge kg 1.80 +0% Kabis weiss Chou blanc kg 1.80 +0% Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2.50 +0% Kresse Cresson kg 10.00 +0% Lauch gebleicht Poireau blanchi kg 3.60 +0% Lauch Stangen Poireau branche kg 4.80 +0% Lauch grün Poireau vert kg 3.10 –11,5% Randen Betterave kg 1.80 +0% Randen ged/past/vac Betterave sec. kg 2.30 +0% Rübe Herbst weiss Carotte blanche kg 2.50 +0% Schwarzwurzel Salsifis kg 3.40 +0% Sellerie Knollen Céleri pomme kg 2.25 +0% Wirz leicht Chou frisé léger kg 2.60 +0% Zuckerhut Pain de sucre kg 2.50 +0% Zwiebeln Oignon kg 1.15 +0%

gearbeitet, sein Körperbau ist eher breit. Verkauf und Marketing spürt man, wenn man mit ihm spricht: «Wenn ich beruflich wählen muss, ob etwas schnell geht oder sehr genau ist, dann ist mir die Schnelligkeit lieber.» Lieber einen Fuss in der Tür haben, als zu lange überlegen – auch das ist Anton Schmutz.

Vor kurzem ist Anton Schmutz zum neuen GastroSuisseDirektor gewählt worden. Viel weiss man noch nicht von ihm. Eine persönliche Sicht.

Matthias Nold

«Gratuliere zur Wahl», sagt der Chef im Café Rendezvous. «Danke», meint Anton Schmutz mit einem leicht überraschten Lächeln. Ja, er ist freundlich, dieser Anton Schmutz. Und beständig: Seit 14 Jahren trinkt Schmutz seinen Kaffee immer wieder einmal hier – so lange, wie er als

«Der Schweizer Käse hat heute ein viel besseres Image» Eigentlich fast unverständlich, dass er zu den gemütlichen Käsern zurück ist.

Direktor bei Fromarte arbeitet. Anfang Juli wechselt er zu GastroSuisse. Beständigkeit, Freundlichkeit: zwei Wesenszüge, die Schmutz auszeichnen. Ihn, der von sich selber sagt, er sei gerne in Bewegung. «Sport? Nein sportlich bin ich überhaupt nicht. Wenn, dann wäre ich eher Ausdauersportler. Ich wandere gern – aber sonst… na ja, vielleicht noch Skifahren.» Bewegt ist eher sein Leben. Doch immer mit Bodenhaftung: Bauer hat er zuerst gelernt, dann Käser, «das ist eine Familienangelegenheit». Schon Vater und Grossvater kästen. Das aber war ihm nicht genug, «ich hatte meine Mühe mit der Planwirtschaft». Bis heute tritt Schmutz für freie Marktwirtschaft ein. Also studierte er Lebensmittelingenieur – und landete bei einem Unter-

M. NOLD

«Sportlich, nein sportlich bin ich absolut nicht» Anton Schmutz im Café, wo er seit Jahren immer wieder zum Kaffee einkehrt.

nehmen für Lebensmittelgase. In Verkauf und Marketing. «Ich glaubte damals nicht, dass ich als Käser – und wissen Sie, ich habe gern gekäst – mit einem Studium als Lebensmittelingenieur für eine

Erste Kontakte zum Gastgewerbe: Ausschankanlagen Gas-Firma interessant sein könnte.» Beworben hat er sich trotzdem, denn «die suchten Anwendungsingenieure für Lebensmittel». Zehn Jahre blieb er bei dem internationalen Unternehmen – und knüpfte erste berufliche Kontakte zum Gastgewerbe. «Ich installierte einige Ausschankanlagen in

Gasthäusern, die brauchen Gas.» Ständig war er in Bewegung damals; nicht nur in der Schweiz, in halb Europa. Und dann kam die Sesshaftigkeit: Fromarte, der Berufsverband der Käser. Die beiden Kinder, eine Tochter, ein Sohn, kamen zur Welt, banden den Bewegten an Niederhünigen nahe Worb. Nein, Wehmut gibt es keine in seinen Erzählungen von früher, vielmehr Erfahrungen und Prägendes. Spricht Schmutz von den Kindern, seiner Familie, leuchten die Augen. Und angesprochen auf das Gastgewerbe, meint er mit einem verschmitzten Lächeln: «Ich gehe gerne auswärts essen. Aber ich bin auch zu Hause gut bedient. Meine Frau hat Koch gelernt.» Seit zwei Jahren ar-

beite sie wieder, an der Réception eines Seminarhotels, als Stellvertreterin der Geschäftsführerin. Fein, ganz fein, wird Stolz sichtbar: auf seine Frau, die sich ebenfalls bewegt, mehr als «nur» Mutter ist – und dem Mann ab und an auch mal sagt, wenn er wieder zu bewegt lebt, sprich allzu häufig unterwegs ist. Wie die Mutter, so die Tochter, auch sie will ins Gastgewerbe. Sie wird das KV in einem Hotel absolvieren. «Bei ihr war das schon sehr früh klar und unterdessen hat sie bereits geschnuppert.» Der Vater folgt jetzt sozusagen seinen beiden Frauen. Den Käser sieht man Schmutz bis heute an, seine Hände haben von Kind auf

«Was mich gereizt hat, war, eine Branche von der Planwirtschaft in die Marktwirtschaft zu begleiten.» Als er begonnen habe, seien gerade noch die letzten Wehen der Käseunion zu spüren gewesen. Schmutz verzieht leicht das Gesicht, wenn er an jene Tage zurückdenkt. Die Zeiten waren schwierig, viele Käsereien verschwanden von der Bildfläche; Swiss Dairy Food ging Konkurs, Emmi übernahm, keiner wusste so recht, wo ihm der Kopf stand. Was die Wende mit einläutete, war ein Wettbewerb, den Schmutz 2001 erfand: Die Swiss Cheese Awards. Sie brachten und bringen die Spezialitäten der Käsereien ins Licht der Öffentlichkeit. «Der Schweizer Käse hat heute ein viel besseres Image! Ich bin sicher, wir konnten das Bild insgesamt drehen.» Tatsächlich, an die Käseunion denkt heute kaum mehr einer.

ist neuer Leiter Vertrieb Retail Europa und Mitglied der Geschäftsführung bei der Hilcona AG in Liechtenstein. Nach 20 Jahren Erfahrung in Verkaufsleitungsfunktionen soll er nun den europäischen Markt für Chilled Food weiter ausbauen. Sein Vorgänger, Peter Luder, macht sich nach 10 Jahren bei der Hilcona selbständig. Gaston Lenotre,

bekannt als Revolutionär der Pâtisserie, ist am 8. Januar 2009 im Alter von 88 Jahren gestorben. Der französische PâtisserieMeister kreierte nicht nur Törtchen, die als Klassiker in Frankreichs Bäckereien zu finden sind. Er war auch ein Vorreiter des modernen Catering und der Systemgastronomie.

Carolina Rüegg, Marketingleiterin der Bergbahnen Sörenberg AG, übernimmt vorübergehend die Geschäftsleitung von Sörenberg Flühli Tourismus. Aufgrund des Zusammenschlusses der zwei Unternehmen soll die frei werdende Stelle des bisherigen Tourismusdirektors Bruno Fläcklin vorerst nicht besetzt werden.

Verkauf an amerikanische Investoren scheiterte, verbleiben die Sunstar Hotels nun in Schweizer Händen. Die Verwaltungsratsposten von Sunstar Gründer Fritz Buser und Sohn Rolf Buser übernehmen Peter Grogg und Werner Degen, als VR-Präsident. Markus thaler

Mar-

ist die neue Vorsitzende des Aufsichtsrates von

besetzt neu die Stelle als Vice President Human Resources bei der Stei-

Best Western International, der

genberger Hotel Group. Er weist langjährige Er-

Hotelkette mit weltweit über 4000 Betrieben. Mc Peake leitet und besitzt mit ihrem Ehemann in North Carolina (USA) selber eines der Best Western Hotels.

fahrung als Personalleiter auf und ist Geschäftsführer seiner Beratungsfirma.

Bonnie Mc Peake

Peter Grogg, Gründer der Biochemiefirma Bachem in Bubendorf, hat die Aktienmehrheit der Sunstar Holding AG

erworben. Nachdem 2006 der

Sylvia Petz, Kommunikations-

Fachfrau und Gastroexpertin, hat als Geschäftsführerin von Beste Österreichische Gastlichkeit die Nachfolge von Christian Bayr angetreten.

Dieser verlässt den Gastronomie-Verein nach sieben Jahren.

Bonnie Mc Peake (photo dans

la 2e colonne) est la nouvelle présidente du conseil de surveillance de la chaîne hôtelière Best Western International, qui compte plus de quatre mille établissements dans le monde entier. Bonnie Mc Peake dirige et possède ellemême avec son époux un des hôtels de la chaîne Best Western en la Caroline du Nord (USA).

Lors d’une conférence de presse, chez Wernli, à Trimbach (entreprise reprise il y a quelques mois), la maison Hug a fait part de sa satisfaction quant à l’évolution des affaires durant l’exercice écoulé. C’est ce qu’ont déclaré Werner et Andreas Hug (photo) aux me-

Früchte / Fruits Zwetschgen Pruneaux Äpfel Gruppe A Pommes groupe A Birnen Gruppe A Poires groupe A

En novembre, Micarna SA a passé la barre du milliard de chiffre d’affaires (1,128 millard de francs), bouclant l’exercice sur un résultat réjouissant, en progression de 13,6 pour cent. Son directeur, Albert Baumann, entend développer l’offre de places d’apprentissage à cent unités dans les prochaines années. Micarna SA en forme actuellement 55 dans des domaines aussi variés que la branche carnée, l’informatique, la mécrapratique, la logistique culinaire ou l’éducation de la petite enfance.

–4% +0%

Ø kg 3.75 Ø kg 3.20 Ø kg 3.30

Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Dans le prochain numéro.

dia. Des pertes quantitatives ont certes été enregistrées dans le commerce de détail mais le chiffre d’affaires du groupe s’est accru de 1,4 pour cent. La hausse était particulièrement marquée sur les marchés d’exportation (+8,4%) et dans la restauration (+8,3%) où Hug est surtout présent avec ses produits semi-finis, tels les tartelettes.

+0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

En français

NAMEN / NOMS Robert Bastong

Salate / Salades Chicorée Chicorée kg 3.23 Nüsslisalat Doucette kg 25.00 Radieschen (Bund) Radis, bouquet 1.00

Spezielles / En particulier Lauch grün: Die Inlandware kann teilweise die Marktbedürfnisse decken. Nüsslisalat: Inlandware ist nach wie vor nicht ausreichend vorhanden. Mangels Tageslicht und wegen tiefen Temperaturen ist die Ernte weiterhin schwach. Eine Verbesserung wird auch auf diese Woche nicht erwartet. Karotten (1-kg-Beutel): Die Versorgung des Marktes sollte bis Ende Saison (Mai) möglich sein. Poireau vert: la marchandise indigène parvient à couvrir une partie des besoins du marché. Doucette: la marchandise n’est toujours pas suffisante. Par manque de lumière du jour et des températures basses, la récolte reste faible. Aucune amélioration attendue pour cette semaine. Carottes (sachet d’1 kg): l’approvisionnement devrait être assuré jusqu’en mai. ANZEIGE

FASNACHT-DEKO 079 218 93 73