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Stellen / Offres d’emploi Der grösste Liegenschaftenmarkt der Gastrobranche.

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SOMMAIRE

F. Giovannini Viele 6 Chancen

H. Baumann Viele 21 Jahre

M. Solari Ticino tout foot

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

I N H A LT ■ Aktuell

Zum Weinen In der Schweizer Weinwirtschaft ist die Stimmung so kühl, dass ganze Verbände auf Eis gelegt sind. SEITE 3

■ Gros Plan

G. Beltrami Un jour... à Lugano 24

Un avis,celui de GastroSuisse GastroSuisse prend position sur les points du projet de programme national «alcool». PAGE 13

Donnerstag/Jeudi, 31. 1. 2008 Nr./N 5 CHF 4.30 ■

■

Catering- Entente Bündnis de caterers

■ Hôtellerie & Tourisme

Une étude de Suisse Tourisme La richesse des villes suisses, en comparaison européenne, c’est leur diversité. Mais aussi la proximité de la nature. Les résultats de l’enquête de Suisse Tourisme auprès de quatre mille hôtes. PAGE 17

Der Schweizer Edelcaterer Oggenfuss wagt Le caterer noble et suisse Oggenfuss ose den Schritt nach Deutschland und geht da- faire un pas en Allemagne. Il conclue une zu eine Allianz mit Kofler&Kompanie ein. alliance avec Kofler&Kompanie.

■ Restauration

Zum Essen

■ Sections cantonales

Deux volées à Neuchâtel

Die Systemgastronomen vom SV-Service haben in Sachen Convenience neue Eisen im Feuer. SEITE 5

Le canton de Neuchâtel compte un établissement pour 230 habitants, a rappelé Michel Vuillemin (photo), lors de la remise des diplômes aux lauréats des deux dernières volées de chefs d’établissement formés au CPLN. Seuls les mieux préparés survivront, a encore relevé le président de GastroNeuchâtel. PAGE 21

■ Thema

Zum Besuchen Weil das Gastgewerbe eine wichtige gewerbliche Branche ist, die überdies von Bauunternehmen bis zu Bäckereien viele Aufträge vergibt, existieren viele gastgewerbliche Messen. SEITE 7

(Etais-je bien?)

■ Gilde

Zum Geniessen

Empfang und Housekeeping – unsere Tipps und Checklisten

Die 1954 ins Leben gerufene Schweizerische Gilde etablierter Köche stellt in dieser Nummer Betriebe vor, die jüngst zur Gilde gestossen sind. SEITE 12

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

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Vor fünf Jahren löste Roger Wilfinger den Cateringteil aus dem Küsnachter Gourmetunternehmen Oggenfuss heraus und startete in den Räumlichkeiten einer ausgedienten Bäckerei neu. Es ist von Anfang an eine Erfolgsgeschichte, die in eines der führenden Schweizer Un-

ternehmen im High-End-Catering mündet. Nun sucht Wilfinger den Erfolg für die Zukunft in einer Allianz mit dem deutschen Caterer Kofler&Kompanie. Entstehen wird ein Unternehmen, das Gästewünsche von Hamburg bis St. Tropez inszeniert. SEITE 2

Il y a cinq ans, Roger Wilfinger a sorti la partie catering de l’entreprise gastronomique Oggenfuss à Küsnacht et s’est lancé dans les locaux d’une boulangerie désaffectée. Dès le début, c’est l’histoire d’un succès qui a abouti à en faire un leader du High-

End-Catering en Suisse. Aujourd’hui, Roger Wilfinger cherche le succès dans une alliance avec le caterer allemand Kofler&Kompanie. Il en sortira une entreprise qui pourra mettre en scène des vœux de clients de Hambourg à Saint-Tropez. PAGE 15

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■ Aktuell

GastroJournal

Donnerstag, 31. 1. 2008 ■ Nr. 5

Oggenfuss goes Germany Roger Wilfinger über Märkte und Zukunft seines Edelcaterings.

A LA MINUTE Oggenfuss Catering fusioniert mit Kofler&Kompanie. Damit weitet sich das Tätigkeitsfeld auf ganz Europa aus.

INTERVIEW: ROMEO BRODMANN GastroJournal: Ihr Erfolg hat USamerikanische Züge … Roger Wilfinger: Wie um Himmelswillen kommen Sie denn auf so was?

Kurz porträtiert

GJ: Na, vom angestellten Koch zum erfolgreichen Unternehmer, der sein Unternehmen mit der zweitgrössten Cateringfirma Deutschlands fusioniert … Wilfinger: Ja, wir gehen mit Kofler&Kompanie eine Allianz ein. Dann werden wir Anlässe von Hamburg bis St. Tropez durchführen. GJ: Und jetzt? Bauen Sie etwas Neues auf oder machen Sie Pause? Wilfinger: Nein. Ich behalte 20 Prozent der Anteile, bleibe dem Unternehmen also verbunden und werde mein Wissen und meine Stärken weiterhin in die Firma einbringen. GJ: … die da wären? Wilfinger: Ich habe die Eigenschaft hinzusehen. Ich kann den Kunden verstehen. Und ich höre nicht auf, mich zu hinterfragen. Das ist mein wirkliches Kapital. GJ: Die klare Nummer eins Deutschlands ist ja Käfer Partyservice. Wilfinger: Sagen wir, Kofler&Kompanie ist fast gleich gross. Käfer ist der altehrwürdige Vater des Partyservice. Aber in Anbetracht der Tatsache, dass Kofler&Kompanie nur knapp halb so alt ist und doch schon fast gleich gross, zeigt die innovative Stärke des Unternehmens. Roger Wilfinger, Oggenfuss Catering, Küsnacht ZH. GJ: Wenn Kofler&Kompanie ähnlich gross ist wie Käfer, sprechen wir von ungefähr 25 bis 35 Millionen Franken Umsatz. Kommt das in etwa hin? Wilfinger: Über Umsatzzahlen möchte ich zu diesem Zeitpunkt nicht sprechen. GJ: Aber wievielmal Kofler&Kompanie grösser ist als Oggenfuss Catering, das können Sie schon sagen? Wilfinger: Unser neuer Allianzpartner ist in etwa 6 bis 7 Mal grösser als wir. GJ: Entspricht das auch in etwa dem Schweizer Marktvolumen im Verhältnis zu Deutschland? Wilfinger: Ich denke so ungefähr ja. In der Schweiz beträgt das Marktvolumen im High-End-Catering rund 150 bis 200 Millionen Franken. In Deutschland schätzen wir es auf 1 bis 2 Milliarden Franken. GJ: Darin dürfte wohl auch der Grund für die Partnerschaft liegen. Wilfinger: Wenn Sie im Telefonverzeichnis nachschlagen, erscheinen in der Schweiz rund 150 Caterer, in Deutschland x-Tausende. Wir glauben, dass dieser Markt ein noch gros-

ses ungenutztes Potenzial hat. Das können wir nur angehen, wenn wir uns in diesem stark versplitterten Markt konsolidieren, das Know-how zusammenlegen, um aus der Stärke einer Allianz heraus zu operieren und als starke Marke aufzutreten. GJ: Welches sind die grössten Caterer Deutschlands und der Schweiz? Wilfinger: In Deutschland sind es Käfer, Kofler und Do&Co. In der Schweiz sind es Gamma, Dine&Shine und Oggenfuss. GJ: GastroSuisse beziffert die Umsätze des Catering-Marktes im Branchenspiegel auf etwa 6 Prozent des gastronomischen Gesamtumsatzes. Welches biologische Wachstumspotenzial hat diese Marke nach Ihrer Ansicht. Wilfinger: Unter der Eisdecke schlummert sicher ein riesiges Wachstumspotenzial. Ich denke, ich begebe mich kaum aufs Glatteis, wenn ich behaupte, dass dieser Markt in 5 Jahren gut 10 Prozent ausmacht. GJ: Catering ist ein weitläufig etablierter und verwendeter Begriff. Per Definition heisst er allerdings

lediglich Lebensmittelanschaffung respektive -lieferung. Sie benutzten vorhin den Begriff «High-EndCatering», reden wir hier von Partyservice? Wilfinger: Käfer nennt sich heute noch Partyservice. Ich würde sagen, unsere Branche verbindet vor allem, dass wir in Sachen Food&Beverage, Räumen und Dekorationen Trendsetter sind, die diese Trends in der Folge in die Wünsche, Bedürfnisse und Aufträge von Kunden hineinprojizieren und inszenieren. Das ist das Kerngeschäft, wie auch immer man es nennt. GJ: Und was ist Oggenfuss, hinter dem ja nicht der Name Oggenfuss, sondern Wilfinger steht? Wilfinger: Ursprünglich war es ein Gourmetfachgeschäft in Küsnacht am Zürichsee. Die Umstände möchte ich nicht weiter kommentieren, damit habe ich nichts zu tun. Wir hatten einfach das Glück, den Cateringteil 2003 herauskaufen zu können. Wir hatten den Mut, in einer alten Bäckerei zu dritt neu anzufangen und haben den Markt in den letzten 5 Jahren von hinten aufgerollt. Heute haben wir einen Produktionsbetrieb mit Showroom von über 1000 Quadratmetern.

Roger Wilfinger ist gelernter Koch. Er besuchte die Hotelfachschlule, bevor er den Cateringteil aus dem Oggenfuss-Gourmetkomplex herauskaufen konnte. Seinen Erfolg begründet er einfach: Das Rad müsse nicht ständig neu erfunden, soll aber doch immer wieder den Kundenbedürfnissen und Zeiterscheinungen angepasst werden. Man müsse reisen und hinsehen, sich mit Menschen unterhalten und sich mit ihnen auch auseinandersetzen. Das Wichtigste sei aber die Pflege des Netzwerkes sowie die Pflege der Fähigkeit, sich selbst zu hinterfragen. Und was regt Roger Wilfinger extrem auf? «Intolerante Menschen, speziell Politiker, die nicht über den Tellerrand hinausblicken können und beispielsweise das Rauchen verbieten wollen. Miteinander geht es doch besser als gegeneinander.» Selbstredend, dass Wilfinger mit Oggenfuss Catering auch das Davidoffschiff auf dem Zürichsee catert und im Rauchverbot eine Marktchance wittert: «Ich war eben in Berlin, wo das Rauchverbot durchgesetzt ist. Einige Szenenlokale haben unbediente Fumoirs eingerichtet. Das Fazit, wie man es nicht anders erwartet: In den Fumoirs blubbert die Essenz der Lust und Lebensfreude und die Nichtraucher gesellen sich dazu. Dabei wird der Ärger der Gäste, sich selbst ständig Drinks zu holen, zum Umsatzgenerator: Die Gäste kaufen ganze Flaschen.»

GJ: Im Grunde hätte jedes Restaurant die Infrastruktur, um selbst ein Catering aufzubauen. Weshalb tun es so wenige? Wilfinger: Das glaube ich nun nicht. Natürlich hätten die meisten Gastronomiebetriebe einige gute Anlagen und Voraussetzungen. Doch das High-End-Catering setzt vor allem eine enorme Logistikleistung voraus. Es ist schlicht und einfach auch ein anderer Markt. GJ: Dann konkurrenziert der Partyservice auch die gewerbliche Gastronomie nicht? Wilfinger: Aus meiner Sicht nicht. Diese Märkte sind zu stark diversifiziert. Es braucht beidseits eine gute Mischung aus Innovation und Verständnis gegenüber dem Kunden. Doch ob man ein Restaurant führt oder ob man im Nirgendwo in einem alten Festzelt einen Wiener Opernball inszeniert, sind zwei eklatant unterschiedliche Welten. www.oggenfusscatering.com www.koflerkompanie.com

McDonald’s in Zürich in komplett neuem Design Neues Konzept soll schweizweit in allen McDonald’s nach und nach umgesetzt werden Mit neuem, modernem und urbanem Design zum Geniessen und Verweilen: so präsentiert sich das vollständig umgestaltete und eben wiedereröffnete McDonald’s Restaurant an der Zürcher Bahnhofstrasse. Das neue Designkonzept, das jetzt erstmals in der Deutschschweiz umgesetzt wurde, steht ganz im Zeichen des Themas Qualität. Hochwertige Materialien wie Leder, Holz und Glas sowie Designerstühle von Charles& Ray Eames widerspiegeln die Qualitätsansprüche des Marktführers der

Systemgastronomie. Durch grossflächige Farbfotos von frischem Gemüse und knackigen Früchten, welche McDonald’s als Zutaten verwendet, sowie durch Symbolwörter vermittelt der neu gestaltete Betrieb seine Qualitätsbotschaft: «Für unsere Gäste ist uns nur das Beste gut genug!» Mit der Einführung der weltweiten «i’m lovin’it»-Kampagne hat McDonald’s vor vier Jahren die Neupositinierung und Verjüngung seiner Marke eingeleitet. Die ist heute neben dem erweiterten Produkteangebot

McDonald’s, in komplett neuem Design.

auch durch die individuelle Architektur direkt sicht- und erlebbar. Martin Knoll, CEO McDonald’s Schweiz: «Bereits mehr als ein Viertel unserer 144 Restaurants haben wir einem sogenannten Remodelling unterzogen und laden vermehrt zum Verweilen ein.» Dennoch gilt es zu vermerken: McDonald’s hat im vergangenen Jahr weniger verdient als im Vorjahr. Der Umsatz stieg zwar von 20,9 auf 22,79 Mrd. Dollar, der Reingewinn aber reduzierte sich von 3,54 auf 2,4 Mrd. Dollar. js

EDITORIAL

Blackout im Redaktorenhirn In letzter Minute ist der Computer abgestürzt und das bereits geschriebene Editorial im virtuellen Nirvana verschwunden. Sakrament, die Nerven liegen blank und bei so viel Spannung im Körper will es nicht mehr wieder kommen. Ein typisches Blackout. Über was habe ich schon wieder geschrieben? Vielleicht über die SBB und ihr geplantes Alkoholverbot nach 22 Uhr? Eher nicht. Ich darf nicht immer gegen die Bundesbahnen schiessen. Vielleicht waren auch die zu dicken Schweizer Thema dieser Zeilen. Das wäre dann ein eindeutiger Fall von Beeinflussung durch die Massenmedien, denn diese berichten in letzter Zeit häufig über Gewichtsprobleme. «Weisst du noch, über was ich geschrieben habe?», frage ich den Praktikanten. Er schüttelt den Kopf, schlägt jedoch das Thema Rauchen vor. Nein, darüber habe ich auch schon genug lamentiert. Aber seien wir ehrlich, eigentlich macht es keinen Sinn, weiter der Vergangenheit nachzutrauern. Vielmehr muss ich vorwärts schauen und mir überlegen, über was ich nun schreiben soll. «Was schlägst du vor?» Der Praktikant blickt mich mit grossen Augen an. «Rauchen?», flüstert er leise. Nein, nein und nochmals nein! Ich schreibe nicht übers Rauchen und auch nicht über Helmut Schmidt, der wohl als einziger Europäer ungestraft weiterpaffen darf. Andrej Abplanalp

BLICKPUNKTE Stärken der Städte

Atmosphäre, Natur und Kultur Die Nähe zur Natur und die Atmosphäre sind die grössten touristischen Stärken der 26 Schweizer Städte, die der Vereinigung Swiss Cities angehören (Foto Montreux). Grosse Städte profitieren zudem von ihrem Kunst- und Kulturangebot. Dies sind die zentralen Aussagen einer Online-Umfrage, durchgeführt von Schweiz Tourismus unter 4000 inund ausländischen Städtereisenden. Zum Vergleich herangezogen wurden auch ausländischen Städte. Gegenüber diesen zeichnen sich Schweizer Städte allgemein durch ihre Nähe zur Natur und speziell durch nahe liegende Gewässer aus.

Euro 2008

Grosser Ärger in Bern und Zürich Während in Basel und Genf von Seiten der Restaurateure längst alles klar und weitgehend zur Zufriedenheit der Beteiligten geregelt ist, verärgern die Städte Bern und Zürich (Foto) hinsichtlich der Euro 2008 das Gastgewerbe: In Bern gibt es von den Sonnenschirmen bis zu den Sortimenten bislang praktisch keine definitiven Vorgaben, sodass die Betriebe nicht disponieren können. In Zürich wiederum will die Stadt zum einen ein grotesk anmutendes Regime in Sachen Öffnungszeiten, und zum anderen drohen lokale Restaurateure gegenüber Sponsoren massiv diskriminiert zu werden. In Zürich wie in Bern sprechen Restaurateure von einer «Riesensauerei», das letzte Wort dürfte hier wie dort nicht gesprochen sein.

■ Aktuell

Donnerstag, 31. 1. 2008 ■ Nr. 5

GastroJournal

Schweizer Wein on the rocks

BLICKPUNKTE Thuner Nachtleben

Altstadt statt Industriequartier

Seit die Walliser im August aus dem Weinbauernverband ausgetreten sind, liegt dessen Dachverband auf Eis – Tauwetter ist aber in Sicht.

In Thun hatte an Silvester die letzte Stunde des ehemaligen Industrieareals Selve als Partymeile geschlagen: Zwar hatte das Nachtleben auf der Industriebrache zwischen Bahngeleise und Aare bereits viel von seiner ehemals nationalen Anziehungskraft eingebüsst. Dennoch führte das endgültige Aus zu markanten Veränderungen der Gästeströme: Betroffen ist insbesondere die Thuner Altstadt (Foto), wo es an den vergangenen Wochenenden verschiedentlich zu massiven Störungen der Nachtruhe gekommen ist.

BENJAMIN HERZOG Die Qualität der Weinernte 2007 ist hervorragend, das Schweizer Traubengut lässt auf einen guten Jahrgang hoffen. So umsichtig wie mit den Reben ging die Weinwirtschaft mit ihren Verbandsstrukturen 2007 nicht um: Im August legte der Schweizerische Branchenverband Wein (SBW) seine Aktivitäten auf Eis. Anstoss dazu gab der Austritt der Walliser Weinbauern aus dem Schweizerischen Weinbauernverband (SWBV). Die Walliser konnten betreffend der Stellungsnahme zur Agrarpolitik 2011 keinen Konsens mit den übrigen Sektionen – Waadt, Genf, Tessin, drei Seen und Deutschschweiz – finden.

Statutenwidrige Forderungen Seit dem Konkurs der Swiss Wine Communication, der operativen Vermarktungsfirma des SBW, im Jahr 2005 bestehen von Seiten der Weinregionen viele offene Forderungen (siehe Kasten). Alle Regionen waren bereit, auf ihr Geld zu verzichten. Nur die Walliser knüpften ihren Verzicht an bestimmte Bedingungen. Wie der Branchenverband der Walliser Weinwirtschaft (IVV) erklärte, fühlte er sich auf nationaler Ebene regelmässig übergangen, daher wollte er auf seine Forderung in der Höhe von 177 000 Franken nicht bedingungslos verzichten. Der IVV verlangte unter anderem, dass seine Position im Branchenverband gestärkt wird. Der SBW hatte eine klare Haltung dazu: Die Aufgabe des Verbandes sei, die Interessen der gesamten Weinwirtschaft zu vertreten und nicht jene einzelner Regionen – auch wenn es die grösste sei. Andere Forderungen der Walliser hätten zudem gegen die Statuten verstossen, erklärte der Verband weiter.

A LA MINUTE Den Schweizer Weinbauverbänden fehlt die Kontinuität – langfristige Lösungen sind gefordert. Anfang März trifft sich der SWBV, um neue Ziele auszuarbeiten.

Worum es geht Milderung der wirtschaftlichen Doppelbelastung • Teilbesteuerung der Dividende für qualifizierte Beteiligung, bei der direkten Bundessteuer zu 60% im Privatvermögen und zu 50% im Geschäftsvermögen Ausweitung des Beteiligungsabzugs. Abbau von substanzzehrenden Steuern • Anrechnung der Gewinn- an die Kapitalsteuer bei den Kantonen • Einführung des Kapitaleinlageprinzips • Entlastung bei der Emissionsabgabe Entlastung von Personenunternehmen in Übergansphasen • Ausweitung der Ersatzbeschaffung • Vorteilhaftere Bewertung von Wertpapieren im Geschäftsvermögen • Steueraufschub bei Übertragung von Liegenschaften vom Geschäfts- ins Privatvermögen • Aufschub der Besteuerung stiller Reserven bei Erbteilung • Entlastung der Liquidationsgewinne

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Skirestaurants

ARCHIV GJ

Weniger wüst als erwartet Das Wallis hat mit dem Austritt aus dem SWBV den Branchenverband lahmgelegt. Die Delegierten des SBW entschieden sich, ihre Aktivitäten auf Eis zu legen. Der Verband soll erst dann wieder aktiv werden, wenn die rechtlichen und finanziellen Probleme gelöst sind. Beim SWBV siehts besser aus. Monique Perrottet-Richard, die Präsidentin, erklärt: «Wir machen weiter – auch ohne das Wallis. Und auch beim SBW sind wir bemüht, Lösungen für die Zukunft zu finden.»

«Jedes Jahr bei null beginnen» Othmar Stäheli, Chefredaktor der Schweizerischen Weinzeitung und Kenner des Schweizer Weinmarktes, glaubt nicht, dass in der heutigen Situation langfristig wertvolle Massnahmen verwirklicht werden können. Doch genau die wären notwendig: «Nachhaltiges Schweizer Weinmarketing ist nur mit einem starken Dachverband möglich. Für all jene, die den Kantönligeist begrüssen, ist die derzeitige Situation Wasser auf die Mühlen – ich finde das bedenklich.» Für Stäheli ist aber nicht nur der Austritt der Walliser aus dem SWBV und die Auflösung des SBW alleine an der fortschreitenden Aufsplittung schuld – für ihn ist sie «typisch schweizerisch». Erschwerend kommt hinzu, dass die Aktivitäten des Verbandes immer wieder unterbrochen wurden. Nicht nur, als die Swiss

Schwaches Schweizer Weinmarketing Nach dem Konkurs der Swiss Wine Communication (SWC) 2005 wurde die Swiss Wine Promotion (SWP) ins Leben gerufen. Hinter dieser Organisation steht nicht mehr der Branchenverband Wein selber. Swiss Wine Promotion wird von den Weinexporteueren und den Werbestellen der einzelnen Regionen direkt geführt. Wie schon die SWC bekommt auch die SWP Geld vom Bund – rund 4,3 Millionen pro Jahr. Im Auftrag von SWP vermarktet Swiss Cheese Marketing den Schweizer Wein. Wenn man das Engagement mit dem der Marketingorganisationen umliegender Länder, im Speziellen Österreich, vergleicht, wundert es einen nicht, dass in den Wine Communication Konkurs ging. «Es kann nicht sein, dass jedes Jahr bei null begonnen werden muss. Es fehlt an Kontinuität», sagt Stäheli. «Man muss sich darum bemühen, Pläne und Budgets über mehrere Jahre fest- und auch umzusetzen.» Genau das will der SWBV Anfang März 2008 tun. Er trifft sich dann zu einer Zukunftskonferenz. Dort will man Visionen und Pläne für die nächsten fünf Jahre erarbeiten. Auch beim SBW werde mit Hochdruck nach Lö-

24.Februar 2008: Ja Abstimmung zur Unternehmenssteuerreform Die Unternehmenssteuerrefom brächte einiges, ist man bei Gastroconsult überzeugt. So beispielsweise bessere Regelungen bezüglich der Nachfolge und bei der Umstrukturierung von Unternehmen. Die restriktive Haltung der Banken und die Einführung der Gegenwartsbesteuerung (Steuerprogression wegen der Zusammenlegung des Einkommens mit dem Liquidationsgewinn) hat in jüngerer Vergangenheit vernünftige Nachfolgeregelungen stark behindert oder gar verunmöglicht. Ein Unternehmer sollte aber seine Entscheidungen nicht nach steuerlichen, sondern vor allem nach unternehmerischen Gesichtspunkten fällen. Die Unternehmensteuerreform II will die Steuerfolgen bei der Geschäftsaufgabe von Personengesellschaften mildern. Die Milderung besteht darin, dass bei der definitiven Aufgabe der selbständigen Erwerbstätigkeit die in den letzen beiden Geschäftsjahren realisierten stillen Reserven (Liquidationsgewinne) nicht

mehr zusammen mit dem übrigen Einkommen, sondern getrennt von diesem, besteuert werden. Durch diese Massnahmen werden die Folgen der Steuerprogression auf das übrige Einkommen aufgehoben. Die Besteuerung der Liquidationsgewinne erfolgt zudem zu einem reduzierten Satz. Ebenso sollen in Zukunft, auf Antrag des Steuerpflichtigen, nur tatsächlich realisierte Gewinne besteuert werden. Heute werden auf Buchgewinne Steuern fällig, d.h. auf Gewinne, die nur auf dem Papier bestehen. Da kein effektiver Gewinn realisiert wird, fehlen auch die Geldmittel, um die Steuerschulden auf Buchgewinnen zu begleichen. Ein häufig vorkommender Fall ist die Überführung von Liegenschaften vom Geschäftsvermögen ins Privatvermögen. Künftig soll, auf Antrag des Steuerpflichtigen, eine neue, sachgerechte Regelung zur Anwendung kommen. Die Steuer wäre erst dann fällig, wenn die Liegenschaft tatsächlich verkauft wird und der Ge-

Weinkarten der Schweizer Gaststätten immer häufiger Österreicher Weine an prominenter Stelle stehen – statt Schweizer Gewächse. Die Schweiz ist mit ihrem kleinen Produktionsvolumen zwar nur bedingt mit Österreich vergleichbar. Aber es fusst der Erfolg der Österreicher auf langjährigen, nachhaltigen Vermarktungsbemühungen. Die Österreichische Weinmarketingservicegesellschaft m.b.H. besteht schon seit über 20 Jahren in ihrer heutigen Form. Der Export hat sich in dieser Zeit vervielfacht, und die inländischen Gasthäuser verkaufen grösstenteils österreichischen Wein. Ganz zu schweigen vom guten Ruf, den Wein aus Österreich heute geniesst. sungen gesucht, sagt Perrottet-Richard und betont, dass beide Organisationen am liebsten mit allen Regionen gemeinsam arbeiten möchten. An der Zukunftskonferenz werden laut Perrottet-Richard denn auch Vertreter aus dem Wallis anwesend sein. «Unsere Türe steht den Wallisern jederzeit offen», sagt sie. «Im April findet wie gewohnt unsere Generalversammlung statt. Dort präsentieren wir unsere neuen, gemeinsamen Visionen und Ziele.»

winn auch realisiert wird. Dies gilt ähnlich auch für die Übernahme von Betrieben in Erbfällen. Der Aufschub der Besteuerung der stillen Reserven kann die Weiterführung des Betriebs durch einzelne Erben erheblich erleichtern. Die Vorteile der Unternehmenssteuerreform für die Regelung der gewerblichen Nachfolge liegen auf der Hand. Steuerliche Hindernisse werden abgebaut und die Nachfolgeregelung wird erleichtert. Gastroconsult AG, Fachausschuss Steuerrecht und Steuerpraxis, H.R. Utiger, Stv. Direktor

Weil sie das Sensationelle suchen müssen, kennen die Massenmedien in der Regel nur zwei Blickwinkel aufs Gastgewerbe: überaus negativ oder überaus positiv. Eine Ausnahme von der Regel macht der als kritisch geltende «Beobachter». In einem Test von Bergrestaurants fielen die Resultate besser aus, als es das Blatt erwartet hatte. Von Arosa bis Zermatt wurden 12 Betriebe auf Herz und Nieren geprüft; Fazit der Tester: «Die Servicewüste Skirestaurant ist viel weniger wüst als angenommen.» Am besten schnitt das Restaurant auf Sillernbühl ob Adelboden ab (Foto), am wenigsten gut präsentierte sich das Bütschella ob St. Moritz.

Zermatt goes Sotschi

Tourismus Symposium

Letzte Woche hat in Zermatt das 10. Internationale Tourismussymposium stattgefunden. Thema: «Tourismus – ein Geschäft für alle Jahreszeiten». Rund 150 Teilnehmende aus 19 Ländern diskutierten über die Wettbewerbsfähigkeit des alpinen Marktes, Investment-Perspektiven und Zukunftsstrategien. Zu den Referenten gehörten Gerald Imfeld, Gründer und Organisator des Tourismussymposiums oder das Walliser Regierungsmitglied Jean-Michel Cina. Höhepunkt des Anlasses war die Verleihung des Crystal Tourism Award 2007, der an den Walliser Hotelier Christian Seiler ging. Den Abschluss des Symposiums bildete ein Referat von Roger McCarthy, strategischer Direktor der Olympischen Winterspiele 2014 im russischen Sotschi (Foto).

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■ Restauration

Donnerstag, 31. 1. 2008 ■ Nr. 5

GastroJournal

Mit kleiner Küche ganz gross

SZENE Neue Streitrunde in Uster

«La Boîte» nicht nur geliebt

Dank neuartiger Mahlzeitenlösungen will die SV Schweiz in der Gemeinschaftsgastronomie mit attraktiven und kostengünstigen Angeboten für eine perfekte Verpflegung sorgen. Davon sollen künftig auch Restaurants mit bescheidener Infrastruktur profitieren können. Das Zauberwort heisst Tasty SV Fine Cuisine. Das ist ein von SV Schweiz lanciertes Produkt, das die sichere und schnelle Zubereitung von Mahlzeiten jederzeit und ohne eine umfassende Infrastruktur in der Küche ermöglicht. Mit Tasty bietet sich nach Auskunft von Philippe Echenard (CEO SV Schweiz) die Möglichkeit für Mittagstische, KMUs und gar für Restaurants einen kostengünstigen und qualitativ hochwertigen Mahlzeitenservice in Anspruch zu nehmen. Unter dem Gesichtspunkt, dass der Ausser-HausKonsum nach wie vor wächst, erhält der Koch mit Tasty gar die Möglichkeit, mittels trendigem Frontcooking näher beim Gast zu sein und die anlieferbaren, im «Sous vide»-Verfah-

SERVICE Tasty SV Fine Cuisine: das sind unterschiedliche Gerichte für den Mahlzeitenservice, die auf die Bedürfnisse von pflegebedürftigen Menschen zu Hause oder in Altersheimen abgestimmt sind. Tasty ist aber auch für Tageskindergärten und -schulen geeignet, weil Nährstoffe und Vitamine bei der Produktion weitestgehend erhalten bleiben. Für modernste Produktionstechnologie und beste Qualitätsstandards garantiert Orior Le Patron im Auftrag von SV Schweiz. Dem Variationsreichtum sind kaum Grenzen gesetzt.

A LA MINUTE SV Schweiz geht in Sachen Gemeinschaftsverpflegung völlig neue Wege. Tasty SV Fine Cuisine heisst die zukunftsweisende Lösung für frische Mahlzeiten, die sicher bei Orior Le Patron produziert werden. ren unter Vakuum vorgegarten Speisen vor dem Gast fertigzustellen.

Die zündende Idee Über zwei Jahre lang hat SV Schweiz an einem zukunftsweisenden Gesamtkonzept gearbeitet, mit dem Ziel, bestehende Personalrestaurants jeder Grösse effizienter und kostengünstiger zu führen. Mit Tasty bietet die Marktleaderin in der Gemeinschaftsgastronomie jetzt eine sowohl gesunde wie ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung, die ganzheitlich auf die Wünsche und Bedürfnisse der Konsumenten abgestimmt wird. Die Gerichte von Tasty werden von Ernährungsexperten von SV Schweiz konzipiert und entwickelt und in ihrem Auftrag von der Orior Menu AG Le Patron im basellandschaftlichen Böckten frisch und mit modernster Produktionstechnologie zubereitet. Jedes der Gerichte (die Variationen sind schier unbegrenzt) soll nicht nur in klassischen Personalrestaurants, sondern auch mit individuellen Konzepten für Kinder, Jugendliche, Erwachsene, Senioren und Pflegebedürftige zur Anwendung kommen. Sämtliche Gerichte können gar in einem herkömmlichen eher kleinen Restaurant mit geringer Infrastruktur nutz-

FOTOS: ZVG

JO STEIMEN

Convenience – ausgesprochen frisch und schmackhaft, absolut hygienisch und ohne Konservierungsstoffe. bringend eingesetzt und mit minimalstem Aufwand endgefertigt werden.

Höchste Qualitätsstandards Schon länger kennt man den sogenannten Menüplan beim Konkurrenten CompassGroup, bei dem aber noch vor Ort produziert wird. Externes Anliefern fertiger Menükompenenten kennt man in der Personalverpflegung bisher nur von Caterer-eigenen Küchen. Deshalb hat sich SV Schweiz nach sorgfältiger Evaluation für die Produktion durch einen externen Partner entschieden. Die Speisen werden im sogenannten «Sous vide»-Verfahren unter Vakuum direkt in der Verpackung gegart. Diese Methode ist sehr schonend. Nährstoffe und Vitamine bleiben weitgehend erhalten und der Eigengeschmack der Speisen ist sehr intensiv. Zudem ist das

Verfahren absolut hygienisch und kommt ohne jeglichen Zusatz von Konservierungsstoffen aus. Die Endzubereitung vor Ort bedarf einer minimalen Infrastruktur. Deshalb eignet sich Tasty auch besonders für Kleinküchen. Alle Gerichte von

Tasty werden getrennt verpackt, kalt angeliefert und können einfach und schnell im Kombi-Steamer, im Wasserbad oder in der Mikrowelle zubereitet werden. Individuelles Abschmecken ist dabei durchaus möglich und erlaubt.

Einst stand das «La Boîte» von Stararchitekt Jean Nouvel als vielbestaunter Pavillon an der Expo02. Dann hat ein in Uster gegründeter Verein namens «Pavillon Nouvel» das Objekt gekauft und ein entsprechendes Baugesuch für das «La Boîte» eingereicht, mittels dem am Greifensee in Niederuster ein Seerestaurant eingerichtet werden soll. Nach einem jahrelangen und ständigen Hin und Her in Sachen Baubewilligung, geht diese jetzt in die nächste Runde: Gegen den von Kanton und Stadtrat Ende 2007 bewilligten Bau des Restaurantes hat die Organisation Rheinbaubund zum zweiten Mal Rekurs eingereicht. Der geplante Bau soll nicht den Abstandsverordnungen für Wald und Gewässer entsprechen und gegen die kommunale Freihaltezone verstossen. Behördlicherseits kann man über den neuerlichen Rekurs nur den Kopf schütteln. Gemäss Thomas Kübler, Bauvorstand Uster, kann der Bau des La Boîte nur am gewählten Standort erlaubt werden: «Grundwasserschutzzonen und Greifenseeschutzverordnungen sind dabei berücksichtigt worden.»

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Mit Tasty SV Fine Cuisine kann vor Ort vor dem Gast (Frontcooking) jede Speise in sehr kurzer Zeit und mit minimalstem Aufwand endgefertigt werden. Diese Methode kommt bei Gästen immer mehr an.

Langzeitstudien zeigen: So einfach ist gutes Essen Für Philippe Echenard (CEO SV Schweiz) und für Matthias Draeger (COO; Chief Operation Officer) ist klar: «Tasty SV Fine Cuisine hat entscheidende Vorteile in der Personalgastronomie, in Kantinen von KMUs, für Mittagstische für Kinder und Jugendliche sowie für Seniorentische, weil eine optimale Auslastung einer auch bescheidenen Infrastruktur möglich ist. Zudem können wir mit Tasty eine konstant hohe Qualität zu einem attraktiven Preis anbieten, die eine verbesserte Leistungsbilanz infolge tieferer

Betriebskosten ermöglicht.» Der für die Herstellung der Speisen und Gerichte für Tasty verantwortliche Urs Aebi (CEO von Orior Le Patron) ist seinerseits überzeugt, dass die neuartigen Mahlzeitenlösungen auch bestehenden Restaurants effektive Kostensenkungen ermöglichen. Was SV Schweiz jetzt mit Tasty offeriert, haben bisher nur wenige Gastronomen rechtzeitig erkannt, obwohl sie damit ihre Bilanz hätten verbessern können. Es gibt dennoch welche, die die Chance der Belieferung von

Seniorentischen oder von alleinstehenden Menschen nutzen, indem sie z. B. via Pro Senectute Mahlzeiten herstellen und ausliefern. Einer ist Herbert Brun vom Restaurant Rössli in Wohlen AG: «Auf Bestellungen liefere ich Menüs (Suppe, Salat und Hauptgang) für Fr. 12.– aus. Ich habe damit gute Erfahrungen gemacht, hätte aber noch mehr Kapazitäten. Wahrscheinlich müssten Pro Senectute und Spitex diesbezüglich ältere Menschen besser über solche Mahlzeitenlösungen informieren.»

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E Eingeladen ingeladen sind: Köche, Pâtissiers, Konditoren und Confiseure Confiseur Kategorien «Ausgebildete» und «Lehrlinge» Zwei Aufgaben: Vorspeiseteller und Dessertteller Jury-Präsident: Chrüter Oski (Oskar Marti)

Einsendeschluss Rezepte: 30. März 2008 Details und Anmeldung unter: www.hug-wettbewerbe.ch

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■ Thema der Woche

Seite 6 GastroJournal

Donnerstag, 31. 1. 2008 ■ Nr. 5

Gastro-Concoursitis BENJAMIN HERZOG Pfefferzeichen (Salz und Pfeffer und Gastrosuisse) Mutmacherpreis: Casino Theater, Winterthur Bestes Gastrokonzept: Pierrick und Jane-Lise Suter-Chaillet, Hôtel de la Gare, Lucens Lebenswerk: Rosa Tschudi Küche und Service: Ruth und Franz Wiget, Restaurant Adelboden, Steinen Tourismuspreis: Michael Haefliger, Lucerne Festival, Luzern Zukunftsträgerpreis: Josef Stalder, Kantonsspital, Baden Das historische Hotel 2008 (ICOMOS) Hotel Schatzalp, Davos Besondere Auszeichnungen: Restaurant Safran Zunft, Basel/Dampfschiff Lötschberg, Brienzersee/Jugendherberge, Zürich Mobiliar-Spezialpreis: Gasthaus Rathauskeller, Zug Jeunes Restaurateurs d’Europe 1. Laurent Arn, Hôtel des Trois Couronnes, Vevey 2. Frédéric Péter-Contesse, Hôtel Alpes et Lac, Neuchâtel 3. Gilbert Engelhard, Restaurant Alter Zoll, Basel Best Of Swiss Gastro – Der Publikumspreis Kategorie Classic: Cantina Caverna, Lungern Kategorie Gourmet: il grano, Büren an der Aare Kategorie Family: Märlipinte, Kerzers Kategorie Nightlife: Zic Zac Dörfli, Zürich Kategorie Trend: AERNI Haar Kleid Bar Spa, Bern Kategorie On The Move: Tepuy – Tropical Snack Bar Kategorie Newcomer: Restaurant Koch und Kellner, Neuhausen am Rheinfall Kategorie Business und Care: Sunrise, Zürich La Cuisine des Jeunes (Proviande) Simon Adam, Hotel Palace, Luzern Hug Creativ Wettbewerb «Dessert-Phantasia» Kategorie Lernende: 1. Monika Reichlin, Gasthaus Kaiserstock, Riemenstalden 2. Michael Diezig, Restaurant Walliser Kanne, Fiesch 3. Lara Trachsler, Hotelfachschule Restaurant Belvoirpark, Zürich Kategorie Ausgebildete: 1. Simon Adam, Hotel Palace, Luzern 2. Daniela Lütolf, Confiserie Roggwiller, St. Gallen 3.a Frédéric Jacot, Confiserie Christophe Moret, Rolle 3.b Simeon Senn, Konditorei Brändli, Wädenswil GaultMillau 2008 Koch des Jahres: Andreas Caminada, Schauenstein, Fürstenau Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz: Franz Wiget, Restaurant Adelboden, Steinen Aufsteiger des Jahres in der Westschweiz: Edgard Bovier, LausannePalace & Spa, Restaurant La Table d’Edgard in Lausanne Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz: Fabian Inderbitzin, Seehotel Kastanienbaum, Kastanienbaum Entdeckung des Jahres in der Westschweiz: Sébastien Rithner, La Table des Saveurs, Caux Aussteiger des Jahres: Roland

Pierroz, Hôtel Rosalp, Restaurant Pierroz, Verbier Sommelier des Jahres: Ivan Letzter, Chesery, Gstaad The CigarMan of the Year: Markus Gass, Adler, Hurden Schweizer Star im Ausland: Daniel Humm, Eleven Madison Park, New York City Hotel des Jahres: Simon V. Jenny und Othmar Schlegel, Castello del Sole, Ascona Bocuse d’Or 3. Franck Giovannini, Hôtel de Ville, Crissier (Goldener Koch von Kadi 2007) Goldener Koch von Kadi 2008 Finalisten: Fabrice Taulier, Marco Menghini, Dunja Greutmann, Thomas Nussbaumer, Friedrich Zemanek, Stéphane Décotterd. Hero Pasta-King 1. Nurfa Caro Maurer, Altersheim Aespliz, Ittigen 2. Kay Mingard, Restaurant Kreuz, Gümligen Cocktailmeisterschaften 2007 (Schweizerische Barkeeper Union) Kategorie After Dinner Cocktail: Peter Roth, Kronenhalle Bar, Zürich Flairtending (Showmixen): Willrich Grischa, Flair Force, Luzern Aspirantencup: Roseline Bruckner, The Mandarine Hotel du Rhone, Genf Berufs-WM Japan Silbermedaille als Koch: Marco Mehr, Jöhri’s Talvo, Champfèr Diplome «Excellent» als Servicefachangestellte: Julia Scussel, Park Hotel Waldhaus, Flims Best Receptionist (AICR) 1. Joachim Hafner, Badrutt's Palace Hotel, St. Moritz 2. Melanie Roth, Hotel Palace, Lausanne 3. Alexandra Ertle, Grand Hotel Victoria-Jungfrau, Interlaken Milestone (Hotel Revue) 1. «Versehen Vergehen», Visperterminen 2. Schweizer Jugendherbergen 3. Via Storia, Zentrum für Verkehrsgeschichte Spezialpreis «klein&kreativ»: CoopHandy-Safari, Arosa und Lenzerheide Spezialpreis «Lebenswerk»: Theo Schnyder, Direktor der UNESCO Biosphäre Entlebuch Nachwuchspreis: «Rollintierung», Rollstuhlstadtplan, zwei Schulklassen der Wirtschaftsmittelschule Luzern Barista Schweizer Meisterschaften 2008 (Speciality Coffee Association of Europe) 1. Thomas Liebe 2. Anna Käppeli 3. Giovanni Meola 4. Mathias Lübke 5. Mathias Bühler 6. Martin Lengen Bester Espresso: Martin Lengen Bester Cappuccino: Giovanni Meola Bester Signature Drink: Thomas Liebe American Culinary Classic 2007 Gold: Schweizer KochNationalmannschaft Howeg Gusto 07 1. Daniela Manser, Hotel Hof Weissbad, Weissbad

T.BAGGENSTOSS

Kaum eine Branche in der Schweiz veranstaltet so viele Berufswettbewerbe wie das Gastgewerbe. 2007 punkteten Schweizer Betriebe und deren Angestellte auch an mehreren internationalen Wettbewerben. Eine Übersicht – ohne Anspruch auf Vollständigkeit.

Florian Hew (r.) überreicht Michael Haefliger vom Lucerne Festival das Pfefferzeichen 2007 in der Kategorie Tourismus. 2. Sabrina Voser, RehaClinic, Baden 3. Marc Oppliger, Kinderklinik des Inselspitals, Bern «European Cooking Cup» (Howeg) 1. Daniela Manser, Hotel Hof Weissbad, Weissbad 3. Sabrina Voser, RehaClinic, Baden Prix Taittinger international 2007 Sieger: David Sauvignet, La Rotonde im Hotel Beau-Rivage Palace, Lausanne ICD-Award (International Chef Days) Bester Lehrabgänger der Schweiz: Till Bäumli, Der Teufelhof, Basel World Travel Awards World’s Leading Ski Destination: St. Moritz Europes Leading Airline: Swiss International Air Lines Europes Leading Airport: Zurich Airport Switzerlands Leading Boutique Hotel: Hotel d’Angleterre, Genf Switzerlands Leading Business Hotel: Mandarin Oriental Hotel du Rhone, Genf Switzerlands Leading Conference Hotel: Renaissance Zürich Hotel Switzerlands Leading Golf Resort: Palace Hotel, Gstaad Switzerlands Leading Hotel: Kempinski Grand Hotel Des Bains, St. Moritz Switzerlands Leading Ski Resort: Palace Hotel, Gstaad Switzerlands Leading Spa Resort: Kempinski Grand Hotel des Bains, St. Moritz Switzerlands Leading Suite: Grand Royal Suite at InterContinental, Genf Senses Wellness Award Lenkerhof, Lenk im Simmental International Guest Certified Hotel Award Hotel Europa, St. Moritz

Swiss Culinary Cup 2007 (Kochverband) 1. Michel Eschmann, Seedamm Plaza Hotel, Pfäffikon 2. Stefan Staub, Restaurant Rohrimoosbad, Heimenschwand 3 Mirko Buri, Culinarium Berner Kantonalbank, Bern Liebefeld Servicemeisterschaft (Berufsverbände Restauration) 1. Barbara Hildebrand, Restaurant Eintracht, Oberriet 2. Hathaichanok Chirapanyarat, DCT Int. Vitznau 3. Jilian Leigh Vest, DCT Int. Vitznau Hauswirtschaftsprofi 2007 (Berufsverband Hauswirtschaft) Kategorie I: Ausgebildete 1. Daniela Imhof, Hotel Hof Weissbad, Weissbad 2. Letizia Garrapa, Hotel Scheuble, Zürich 3. Eulalia Cuniberti, Hotel Dellavalle, Brione 4. Claudine Jeanneret, Golfhotel, Saanenmöser Kategorie II: Lernende 1. Kathrin Burch, Seehotel Wilerbad, Wilen 2. Manuela Imhof, Kurhotel Eichberg, Seengen 3. Nina Höhener, Rheinburg-Klinik, Walzenhausen 4. Monika Messmer, Kneipp-Hof Dussnang, Dussnang, Diplom Pizzameisterschaft 2007 (Pizzafachschule Zürich) Auf 2008 verschoben, da es nur wenige Anmeldungen gab. Lehrlingswettbewerb Glarus Kategorie Restaurationsfachleute: Nicole Willi, Hotel Rössli, Alt St. Johann Kategorie Köche drittes Lehrjahr: Reto Schnyder, Kurhaus Bergruh, Amden

Kategorie Köche zweites Lehrjahr: Alejandro Mercado, Alters- und Pflegeheim Pelikan, Weesen Euro Gastro Challenge 2007 (CPLN) 1. Centre Professionnel du Littoral Neuchâtelois 2. Centre de Formation Professionnel Sion 3. Capresse Michelangelo, Italie Guide Bleu Gastgeberteams 2007 AG: Seerose Classic & Elements, Meisterschwanden AI: Weissbadbrücke, Weissbad BE: Beau Rivage «Da Domenico», Thun BL: Dr Egge – Das Restaurant, Muttenz BS: Zum Goldenen Sternen, Basel FR: Schiff «Lord Nelson», Murten GR: Victoria «La Terrasse», Davos Dorf LU: Krone «Kunst-Stube», Nottwil NW: Linde «Gourmetstube», Stans OW: Krone, Giswil SG: Schwanen «Le Jardin», Rapperswil SH: Schlössli Wörth, Neuhausen SO: Sternen, Matzendorf SZ: Engel, Küssnacht am Rigi TG: Schloss Seeburg, Kreuzlingen TI: Motto del Gallo, Taverne UR: Zwyssighaus, Bauen VS: Blitzingen, Castle ZG: Waldheim, Risch ZH: Zum Hirschen, Rheinau Top of The Mountains (Top of The Mountains Club) Après-Ski-Hütte Schmuggleralm, Samnaun Hotel Victoria, Davos Skischule Davos Destination Samnaun Focus Top Seminarhotels 2007 1. Seminarhotel Sempachersee, Nottwil 2. Seedamm Plaza, Pfäffikon 3. Hotel Seerose, Meisterschwanden

■ Thema der Woche

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M. NOLD

Franck Giovannini und seine Commis Chrystel Cattin: dritter Platz am Bocuse d’Or 2007 und goldener Koch von Kadi 2006. 2. Sabrina Voser, RehaClinic, Baden 3. Marc Oppliger, Kinderklinik des Inselspitals, Bern «European Cooking Cup» (Howeg) 1. Daniela Manser, Hotel Hof Weissbad, Weissbad 3. Sabrina Voser, RehaClinic, Baden Prix Taittinger international 2007 Sieger: David Sauvignet, La Rotonde im Hotel Beau-Rivage Palace, Lausanne ICD-Award (International Chef Days) Bester Lehrabgänger der Schweiz: Till Bäumli, Der Teufelhof, Basel World Travel Awards World’s Leading Ski Destination: St. Moritz Europes Leading Airline: Swiss International Air Lines Europes Leading Airport: Zurich Airport Switzerlands Leading Boutique Hotel: Hotel d’Angleterre, Genf Switzerlands Leading Business Hotel: Mandarin Oriental Hotel du Rhone, Genf Switzerlands Leading Conference Hotel: Renaissance Zürich Hotel Switzerlands Leading Golf Resort: Palace Hotel, Gstaad Switzerlands Leading Hotel: Kempinski Grand Hotel Des Bains, St. Moritz Switzerlands Leading Ski Resort: Palace Hotel, Gstaad Switzerlands Leading Spa Resort: Kempinski Grand Hotel des Bains, St. Moritz Switzerlands Leading Suite: Grand Royal Suite at InterContinental, Genf Senses Wellness Award Lenkerhof, Lenk im Simmental International Guest Certified Hotel Award Hotel Europa, St. Moritz

■ Thema der Woche

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Diese Messen sind eine Reise wert Fachmessen für die Gastronomie gibt es viele. GastroJournal sagt, zu welchen internationalen Messen sich eine Reise lohnt.

Der persönliche Kontakt zu Geschäftspartnern ist auch in Zeiten moderner Kommunikation unerlässlich. Die Fachmessen Europas bieten Gelegenheit dazu. Es können neue Kontakte geknüpft, Ideen gefunden und Geschäfte abgeschlossen werden. Eine Übersicht über die wichtigsten Messen Europas im Jahr 2008.

Schweiz: Zagg, Luzern, 14. – 18. September Fachmesse für Führungskräfte und Meinungsbildner aus Gastgewerbe, Hotellerie und Gemeinschaftsgastronomie. Eintritt Tageskarte: 25 Franken. www.zagg.ch Salon Gastronomia, Lausanne, 9. – 12. November Nationale Fachmesse in der Westschweiz für Profis der Gastronomie, Hotellerie und des Caterings. www.salongastronomia.ch Ristora, Lugano, 25. – 29. Januar Fachmesse für die Gastro- und Weinbranche www.isicom.ch

ARCHIV GJ

BENJAMIN HERZOG

An den Fachmessen lassen sich Kontakte knüpfen. Die Igeho findet 2009 wieder statt. Gouts et Terroirs, Bulle CH, 29. Oktober –2. November Schweizer Messe für einheimische Spezialitäten. Eintritt Erwachsene: 12 Franken, Kinder: 6 Franken. www.gouts-et-terroirs.ch

Internationale Messen nach Datum: Danubius Gastro gastronomy fair & ITF Slovakiatour travel fair, Bratislava SK, 17. –20. Januar Findet zusammen mit Hunting and Leisure, Exposhop and Gastropack statt. Nächste Messe: 2009. www.incheba.sk Intergastra, Stuttgart D, 9. – 13. Februar Internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie, Catering, Konditorei und Café. Eintritt Tageskarte: 30 EUR, Fachbesucher mit Nachweis:

20 EUR, Auszubildende mit Nachweis: 12 EUR. www.intergastra.de Hotelympia, London UK, 17. –21. Februar Hotelympia ist eine der führenden Gastronomieund Hotelleriemessen Englands. Eintritt: Rabatt bei Onlineregistrierung. www.hotelympia.com Mia, Mostra Internationale dell’Alimentazione, Rimini I, 23. –26. Februar Internationale Messe für Ausserhausverpflegung. Eintritt Tagesticket 38 EUR, 4-Tages-Karte 80 EUR. www.miafiera.it Foodexpo, Herning DK, 2. – 5. März Die Foodexpo ist die grösste Fachmesse für In- und Ausserhaus-Ernährung in Skandinavien. Innerhalb der Messe gibt es Themensalons. Zudem finden über 30 Berufswettbewerbe an der Foodexpo statt. Eintritt frei, Anmeldung erforderlich (online). www.foodexpo.dk

Salima, Brno CZ, 4. – 7. März Die Salima deckt zusammen mit ihren Partnermessen alle Bereiche der Nahrungsmittelbranche ab. Eintritt Tageskarte: 500 CZK, Mit online-Vorregistrierung: 250 CZK. www.salima.eu Internorga, Hamburg D, 7. – 12. März Nach eigenen Angaben die «leitende Fachmesse für modernen Ausserhausmarkt». Eintritt Fachbesucher: 24 EUR, 2-Tages-Karte: 34 EUR, Fachschüler: 12 EUR. www.internorga.de Alimentaria, Barcelona E, 10. – 14. März Die Alimentaria besteht schon seit 30 Jahren. In ihrem Rahmen finden etliche Branchenkongresse statt. Eintritt: Spezialkonditionen bei Online-Registrierung. www.alimentaria-bcn.com Eurogastro, Warschau PL, 27. – 29. März Die Eurogastro ist die grösste Gastronomiemesse Polens. Eintritt Tagesticket: 15 PLN, 3-Tage-Pass: 30 PLN. www.mtpolska.com.pl Food & Drink Expo, Birmingham UK, 6. – 10. April Die Food & Drink Expo ist laut eigenen Angaben «die beste Gelegenheit, Englands Lebensmittel-, Getränkeprodukte und Dienstleistungen aus der ganzen Welt zu beziehen». www.foodanddrinkexpo.co.uk Alles für den Gast Wien, Wien A, 12.–15. April

Frühjahr, Salzburg A, 30 März – 2. April Herbst, Salzburg A, 8. – 12. November Internationale Fachmesse für die gesamte Gastronomie und Hotellerie. www.gastmesse.at IFEX, Belfast UK, 29. April – 1. Mai Die Nahrungsmittelmesse Nordirlands. www.ifexexhibition.co.uk Speciality & Fine Food Fair, London UK, 7. - 9. September Fachmesse spezialisiert auf Spitzenprodukte. www.specialityandfinefoodfairs.co.uk Hogatec, Düsseldorf D, 28. September – 1. Oktober Internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. Eintritt Tageskarte: 30 EUR, 2-Tages-Karte: 40 EUR, Schüler/Studenten: 10 EUR. www.hogatec.de Sial, Nord Villepinte F, 19.–23. Oktober 2008 Nach eigenen Angaben die weltweit führende Fachmesse für die Ernährungsindustrie. Partnermessen in China, Montréal und Mercosur. www.sial.fr Salone del Gusto, Turin I, 23. – 27. Oktober 2008 Messe für den Gourmet- und Weinbereich. Findet alle zwei Jahre statt. www.slowfood.it Equip’Hôtel, Paris F, 15. – 19. November 2008 Internationale Messe für Gastronomie, Hotellerie und Catering. www.equiphotel.com

Spectra: Die Verwandlungskünstlerin unter den Kaffeemaschinen. Drei Grundmodelle, drei Bedieneinheiten, Optionen und Zustellgeräte – unzählige Kombinationen. Die Spectra ist so wandelbar, dass sie sich an all Ihre Bedürfnisse optimal anpasst. Stellen Sie Ihre ideale Spectra-Ausführung zusammen: www.franke-cs.com

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The art of excellent coffeemaking

■ Hotellerie & Tourismus

Donnerstag, 31. 1. 2008 ■ Nr. 5

GastroJournal

Viereinigkeit im Haslital

CHECK IN Sunstar Hotels

Erfreuliche sechs Monate

Vier Seminarhotels im Haslital vermarkten sich gemeinsam unter der Marke «AlpineSeminarKultur». Die neue Kooperation will den Beweis antreten, dass man sich auch mit bescheidenen finanziellen Mitteln, aber mit viel Herzblut erfolgreich im Markt positionieren kann.

Die Schweizer Hotelgruppe Sunstar hat ein erfreuliches Semester hinter sich. Im ersten Halbjahr 2007 (Mai bis Oktober) stiegen die Logiernächte um ein Prozent auf 145 000 Ein-

heiten. Der Gesamtumsatz stieg um sechs Prozent auf insgesamt 18,8 Millionen Franken. Auch die aktuell laufende Wintersaison sieht sonnig aus. Bisher liegen die Umsatz- und Logiernächtezahlen rund zehn Prozent über dem Vorjahr.

MICHAEL HUTSCHNEKER

Lieber klein und fein «Schon 2006 haben wir an mehreren Sitzungen festgestellt, dass die Region Haslital über ein grosses Potenzial im Seminar-, Kongress-, Incentiveund Event-Markt, dem sogenannten MICE-Segment, verfügt», betont Mark von Weissenfluh gegenüber dem GastroJournal. Von Weissenfluh ist Leiter der Grimselhotels, welche

A LA MINUTE Vier Hotels im Haslital haben sich zu einer Zusammenarbeit entschieden. Mit schlanken Strukturen und viel Herzblut wollen sie am selben Strick ziehen. Und, sie sind für weitere Interessenten offen.

Skigebiet Lungern-Schönbüel

Konkurs vorerst abgewendet M. HUTSCHNEKER

An ihnen müssten sich die Tourismusverantwortlichen eigentlich ein Beispiel nehmen. Während Haslital Tourismus (früher mit dem Brand «Alpenregion» im Markt) seit Jahren für Negativschlagzeilen sorgt – als neuste Folge davon orientiert sich der neu gegründete Verein IG Tourismus Brienz bei der Destinationsbildung klar in Richtung Interlaken – gehen vier Hotels zwischen dem Brienzersee und dem Grimselpass genau den gegenteiligen Weg: denjenigen der Zusammenarbeit und des Vertretens und Verkaufens gemeinsamer Interessen. Nicht aber, dass die Irrungen und Wirrungen in der Tourismusorganisation Auslöser der Kooperation sind, wie die Hoteldirektoren anlässlich einer Präsentation vor Wochenfrist im Grandhotel Giessbach betonten. Vielmehr wurde vor allem bei grösseren Anlässen schon länger in loser Form zusammengearbeitet. Zudem ist die Einsicht gereift, dass beim gemeinsamen Einsatz der Kräfte mehr zu bewegen sei, als wenn jeder Betrieb als Einzelkämpfer um Aufmerksamkeit buhlen muss.

Die Fünf der Viereinigkeit (v.l.): Ferdinand Salverda, du Sauvage; Matthias Kögl, Grandhotel Giessbach Beat Imhof, Hotel Handeck; Hansjörg Imhof, Hotel Lindenhof, und Mark von Weissenfluh, Grimselhotels. mit ihrem Hotel Handeck zusammen mit dem Hotel Lindenhof in Brienz, dem Grandhotel Giessbach und dem du Sauvage in Meiringen nun unter dem Dach der «AlpineSeminarKultur» (ASK) im MICE-Markt gemeinsam auftreten. Man habe alle relevanten Häuser in der Region nach Ihrem Interesse an der Kooperation angefragt. Geblieben sind dann aber doch nur die vier, welche sowieso schon die Initiative ergriffen hatten. Entscheidend, so von Weissenfluh, seien das gemeinsame Dienstleistungs- und Qualitätsbewusstsein, aber auch das nötige Herzblut gewesen. Die Türen sind indes nicht zugesperrt: «Wenn wir Partner finden, die gleich motiviert sind wie wir und auch so funktionieren, dann sind wir für Gespräche offen», betont des Grimsels oberster Hotelier. Derweil zeigen sich die vier Gründungsmitglieder aber mit dem Erreichten zufrieden. Man erhebe keinesfalls den Anspruch, einen riesigen Verbund aufzubauen. Lieber klein und fein, persönlich und mit Herz, so die ASK-Devise.

Leistungen frei herauspicken So kommt es, dass vier Seminarhotels, jedes eigenständig in seiner Art, jedes einer alpinen Pflanze glei-

chend, bergsonnengereift und robust, am gleichen Strick ziehen. «Würzen Sie damit Ihren individuellen Seminar-Mix», wird der Leser der soeben erschienenen Broschüre aufgefordert. Eine Broschüre, die sich inhaltlich und in ihrer Gestaltung positiv vom bekannten Einheitsbrei abhebt. Unter dem Titel «Die Potenz der Viereinigkeit» ist beispielsweise die Rede von einer verschworenen Seminargemeinschaft, welche es erlaubt, die einzelnen Leistungen frei herauszupicken. Es folgen die «Essenzen eines Seminars» mit 16 kurz beschriebenen Fallbeispielen, die «Biologie eines Hotels» mit der Vorstellung aller Häuser sowie die «Individualität eines Seminars» («Kein Seminar als Fertigmenü»). Hier ist unter anderem nachzulesen: «Ob Sie an einem Ort seminieren, an einem anderen logieren und an einem dritten dinieren, bleibt ganz Ihnen überlassen. Halten wir selber es doch ebenso, indem wir öfters mal im einen oder anderen Hotel unserer partnerschaftlichen Verbindung die Leistungen der Küchencrews degustieren. Wir offerieren Ihnen die Möglichkeit des ‹Dine Out› zum Einheitspreis an allen vier Orten.»

Jeder für alle Die Investitionen für den neuen Auftritt von insgesamt 25 000 Franken werden in gleichen Teilen auf die vier Mitglieder verteilt. Auf einen grossen Organisationsapparat wie etwa eine Geschäftsstelle oder ähnliches haben die Initianten bewusst verzichtet. So wird denn versichert, dass jeder einzelne Betrieb in der Lage ist, alle Anfragen zu beantworten. «Wir wollen schnell und flexibel agieren und so sind unsere Kunden in jedem Betrieb mit dem Netzwerk verbunden», umschreibt von Weissenfluh die Strategie. Hierfür seien die Mitarbeiter entsprechend geschult worden. Ziel sei es, dass der Kunde für seine Anfragen, Wünsche, Buchungen, für Durchführung des Anlasses und Nachbearbeitung nur mit einem einzigen Ansprechpartner Kontakt hat. Ganz im Sinne der schlanken Struktur ist auch der Marktauftritt geplant. Von Weissenfluh: «Jeder von uns ist Transporteur dieser Botschaft.» Die beste Werbung sei ohnehin die Mundpropaganda. Also gelte es jetzt, die Versprechen zu erfüllen, welche in der Broschüre und den persönlichen Kontakten genannt werden. An Einsatz und Herzblut wird es gewiss nicht mangeln.

Comeback des «Problemkindes»

Die Panta Rhei (Foto) sorgte im letzen Jahr für Schlagzeilen: erst für positive, dann für negative. Das Prunkstück der Zürichsee Schifffahrtsgesellschaft wurde mit viel Medienwirbel eingeweiht, wirbelte jedoch wenig später den Zürichsee derart auf, dass sich die Seeanwohner vor den hohen Wellen zu fürchten begannen. Grund dafür waren Gewichtsprobleme: Die Panta Rhei wog zu viel. Nun soll alles besser werden. Anfang Woche wurde das «Problemkind» wieder eingewassert. Für rund 1,2 Millionen Franken wurden Anbauten am Rumpf vorgenommen, um den Wellengang der Panta Rhei zu reduzieren. Obs wirklich funktioniert? Die ganze Schweiz ist gespannt.

Die Schweden logieren während der Euro 2008 in Lugano, obwohl sie nicht in der Schweiz spielen zwischen 70 000 und 80 000 Franken liegen würde.

Hauptsache, die Schweden sind da

Zürcher Hotellerie

Neues Hotel am Bellevue?

SWISS-IMAGE

Was stimmt denn jetzt? «Ich weiss es nicht», sagt Marco Solari, Präsident von Ticino Turismo. Wenn Geld bezahlt würde, sei dies eine Investition, betont Mr. Tessin pragmatisch. «Man darf nicht blauäugig sein. Um zu ernten, muss man vorher sähen. Für uns ist der Aufenthalt der Schweden eine einmalige Chance.» Auch auf Seiten der Skandinavier freut man sich. «Das Hotel Villa Sassa hat uns auf den ersten Blick gefallen», meinte Lars Lagerbäck, Trainer der schwedischen Kicker, letzte Woche. Ausserdem habe die Nähe zum Flughafen Agno und die Möglichkeit, nach den Spielen zurückzukehren, um Energie zu tanken, einen positiven Effekt. Ebenfalls positiv: In Lugano werden während der Euro 2008 rund 200 Journalisten logieren. fdf/aa

Die Panoramawelt Lungern-Schönbüel AG ist verschuldet. In der Kasse klafft ein Loch von mehreren Hunderttausend Franken. Trotzdem kann der Betrieb dank einer bewilligten Nachlassstundung bis Ende Juli weitergeführt werden. Und danach? Eine Möglichkeit wäre, den Sessellift Turren mit Hilfe eines neuen Investors zu kaufen und in die AG zu integrieren. Die Leasingraten des Sessellifts sind nämlich massgeblich für die Belastung der Betriebsrechung verantwortlich. Es besteht also noch Hoffnung in Lungern.

Zürcher Schifffahrt

Zahlt die Gemeinde Lugano den Schweden die Flüge? Die schwedische Fussballnationalmannschaft hat sich gemeinsam mit der Gemeinde Lugano und den Verantwortlichen von Ticino Turismo der Presse gestellt. Übers Geld wurde allerdings nur zurückhaltend gesprochen. «Steuergelder für Fussballerflüge», titelte die Sonntagszeitung Anfang Januar in grossen Lettern. Die Zeitung behauptete, dass die Gemeinde Lugano alle Flüge der schwedischen Kicker nach Österreich – die Skandinavier spielen in Innsbruck und Salzburg – übernehmen werde. «Davon war niemals die Rede!», entgegnete Patrick Lombardi, Vizepräsident von Ticino Turismo, letzten Freitag an der Medienkonferenz gegenüber GastroJournal. Etwas anders sah dies Gemeinderat Gabriele Gendotti, verantwortlich für Erziehung, Kultur und Sport. Er bestätigte die Bezahlung der Flüge und präzisierte sogar die Summe, welche laut Gendotti

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Wetten, die Schweden wollen so lange wie möglich in diesem Paradies bleiben?

Der Vordere Sternen am Zürcher Bellevue ist für seine Bratwürste weit herum bekannt. Nun soll im gleichen Gebäude ein Mittelklassehotel mit insgesamt 14 Zimmern entstehen. Allerding steht das Haus unter Denkmalschutz. Gibt dieser grünes Licht, plant Gebäudebesitzerin PSP Swiss Property den Umbau für 2009 oder 2010.

■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 31. 1. 2008 ■ Nr. 5

McDonald’s

Von der Fritteuse an die Universität Bei McDonald’s in Grossbritannien kann seit neustem eine der Matur gleichgestellte Ausbildung absolviert werden. Mit dem Diplom kann man sich an den britischen Universitäten einschreiben. Die Ausbildung zum Fastfood-Filialleiter beinhaltet unter anderem die Fächer Marketing, Personalführung und Kundenbetreuung. Vielleicht macht das englische Modell bald weltweit Schule. Infos: www.mcdonalds.ch

Österreichs Exporterlöse

Historischer Höchstwert 2007 war ein erfolgreiches Jahr für die österreichische Weinwirtschaft. Die Weinbaupolitik setzte auf EU-Ebene wichtige Interessen durch und konnte für die kommenden Jahre ein zusätzliches Fördervolumen von über 20 Millionen Euro aus dem EU-Topf für qualitätsverbessernde Massnahmen sichern. Die Vormachtstellung von Wein aus Österreich im Inland konnte gehalten werden und die Erlöse aus den Weinexporten erreichten aufgrund der stetig wachsenden Flaschenweinexporte einen historischen Höchstwert (51 Millionen Liter; 83 Millionen Euro). Sensible Begriffe wie Weingut oder Reserve wurden im Weingesetz klar definiert und die DAC-Familie freut sich mit dem Kremstal über ihr erstes Mitglied an der Donau. Infos: www.weinausoesterreich.at

Rapsöl wird zum Star

St.Galler Rapsöl ausgezeichnet Kaum vorstellbar, aber vor rund 10 Jahren war Rapsöl praktisch unbekannt. Die Zeiten ändern sich. Rapsöl ist zu einem Shooting Star geworden. Dabei erfreuen sich kaltgepresste Rapsölspezialitäten zunehmender Beliebtheit. Die besten europäischen Rapsöle wurden nun bereits zum zweiten Mal mit einer Rapsöl-Medaille ausgezeichnet. Dabei beschieden die staatlichen Prüfer vom Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel in Deutschland dem «St. Galler Rapsöl kaltgepresst» eine herausragende Qualität und verliehen diesem die DFGRapsöl-Medaille (DFG = Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft). Dieses ausgezeichnete Öl darf nun ein Jahr lang mit dieser Auszeichnung werben. Infos: www.st.galleroel.ch

Auf der GAST in Klagenfurt

Die weltbesten Spirituosen Zwischen dem 9. und 12. März werden an der GAST in Klagenfurt die besten Spirituosen der Welt ausgezeichnet. Mit dabei werden auch Destillate aus der Schweiz um die «Diamanten» für die Besten kämpfen. Mehr Infos: www.world-spirits.com

GastroJournal

Kreativität ist gefragt Bereits zum 5. Mal führt die Hug AG ihren begehrten Creativ-Wettbewerb «Tartelletes Phantasia» durch. Auf die Sieger wartet diesmal ein Superpreis. Der in Malters beheimatete Guetzlihersteller Hug AG, der auch für hochwertige Produkte und umfangreiche, kundenspezifische Dienstleistungen für die Gastronomie – wie Backwaren und Tartelletes – bekannt ist, führt bereits den 5. Creativ-Wettbewerb unter dem Titel «Tartelletes Phantasia» durch. Im Rahmen des Wettbewerbes stehen die Tartelletes von Hug im Vordergrund, die mit kreativen Füllungen und fantasievollen Dekorationen jeden Vorspeiseund Dessertteller bereichern. Der 5. Creativ-Wettbewerb, der wiederum gemeinsam mit der Schweizerischen Gilde etablierter Köche, mit Cash & Carry Angehrn und der Fachschule Richemont in Luzern durchgeführt wird, soll erneut das innovative Potenzial von Köchen, Pâtissiers und Konditoren in den Kategorien Lehrlinge und Ausgebildete fördern. Die Wettbewerbsaufgabe beinhaltet zwei verschiedene Aufgaben: einen möglichst raf-

finiert kreierten Vorspeiseund einen ebensolchen Dessert-Teller.

Lohnende Beteiligung Nach Einsendeschluss (30. März) wählt eine Fachjury unter der Leitung von Oskar Marti (Chrüter-Oski) aus allen zu

erwartenden Einsendungen je fünf Finalistinnen und Finalisten aus beiden Kategorien aus. Nach deren Bestimmung werden die Finalisten zum offenen Wettstreit in die Fachschule Richemont nach Luzern eingeladen, damit diese am 23. Mai ihr Können unter Beweis und

Ein Preis, für den sich eine Teilnahme lohnt: Zwei Kategoriensiegern winkt je eine 10-Tage-Stage im World Trade Center in Dubai.

ihre Kreativität offen präsentieren können. Die Sieger der beiden Kategorien erwartet diesmal ein Superpreis: Beide sind nämlich zu einem 10-tägigen Aufenthalt im World Trade Center in Dubai (das grösste Kongresshotel der Welt) eingeladen. Hier dürfen sie dem Chef-Pâtissier Silvio Stadler während ihres Aufenthaltes über die Schultern schauen. Das wird mit Sicherheit ein besonderes Erlebnis, auch weil Stadler aus der Schweiz stammt und sich auf die Sieger besonders freut. Natürlich wird da nicht nur gearbeitet: Die Sieger dürfen auch das orientalische Leben in Dubai ausreichend geniessen.

Klare Teilnahmebedingungen Auch auf die übrigen Finalteilnehmenden warten schöne Preise. Vom zweiten bis zum fünften Rang wartet je ein Gutschein im Wert von 300 Franken für ein Essen in einem Gilde-Restaurant und je ein 300Franken-Gutschein für Dienstleistungen und Seminare der Fachschule Richemont Luzern. Die Teilnahmebedingungen sind leicht und die Kategorien werden nach Lehrlingen und Ausgebildeten aufgeteilt. Die detaillierten Teilnahmebedingungen sowie die Ausschreibeunterlagen sind ab sofort im Internet abrufbar. Infos über: www.hug-luzern.ch

Fruchtiger Energie-Kick gefällig? Michel hat den fruchtigen Energy Drink mit CoffeeBerry, dem Kaffeekirschen-Extrakt Koffein gleich Kaffee? Das entspricht nicht mehr der Realität. Mit Michel Power CoffeeBerry bringt Michel nämlich den weltweit ersten Energy Drink mit CoffeeBerry, dem Extrakt der Kaffeekirsche, auf den Markt. Dunkel, bitter, geröstet und gemahlen: Dampfender Kaffee, das ist die gängige Form von Koffein – bisher. Wer es lieber frisch, fruchtig und kühl mag, für den gibt es jetzt den Koffein-Kick auch als puren Fruchtgenuss von Michel. Eine 33-cl-PET-Flasche Michel Power CoffeeBerry enthält nicht weniger als 105,6 mg Koffein – gleich viel wie eine Tasse starker Kaffee.

Knallrote Kaffeekirsche Eine Kaffeebohne enthält nur einen Bruchteil aller Wirk- und Nährstoffe der Frucht des Kaffeebaumes. Deshalb wird in der Produktion des fruchtig frischen Energy Drinks von Michel nicht nur die Kaffeebohne verwertet, sondern die ganze Frucht des Kaffeebaumes: die knallrote Kaffeekirsche. Um alle Inhaltsstoffe zu gewinnen, wird die Kaffeekirsche reif geerntet, getrocknet und gemahlen. Danach wird der wertvolle Fruchtextrakt, der CoffeeBerryExtrakt, nur mit Hilfe von Wasser in einem schonenden Prozess aus der Kirsche gelöst. Diese patentierte natürliche Methode garantiert, dass der CoffeeBerry-Extrakt völlig frei von

BUCHTIPP

Wohlfühlgewicht im Mittelpunkt Im Kneipp Verlag Wien ist das Buch Mit Homöopathie zum Wohlfühlgewicht erschienen. Dieses Buch befasst sich mit einem neuen, umfassenden Esskonzept, das den Spagat zwischen köstlichen Gaumenfreuden und einem vielseits angestrebten Wohlfühlgewicht spielend schafft. Da muss kein Koch seine längst erworbene Meisterschaft hintan stellen: In langjähriger Praxis haben sich die im Buch dargelegten Empfehlungen bewährt. Dabei geht es vor allem um gesunde Ernährung, die weder

Individualität noch Genuss ausschliesst. Bei den Gerichtevorschlägen geht es einfach darum, den Sättigungsreflex bewusst zu steuern und um Masshalten, ohne auf den wünschbaren Genuss zu verzichten. Das Buch ist direkt über GastroEdition erhältlich und ist zum Preis von Fr. 35.80 lieferbar. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

chemischen Lösungsmitteln bleibt. Nebst Koffein und wertvollen Fruchtextrakten aus der Kaffeekirsche besteht der Muntermacher von Michel aus Orange, Limette, Kaktusfeige, Mango und Banane und kommt ganz ohne künstliche Aromen und Farbstoffe aus. So schmeckt der erfrischende Energy-Kick fruchtig und natürlich frisch. Ab sofort ist Michel Power CoffeeBerry in der praktischen 33-clPET-Flasche und der edlen 20-clGlasflasche erhältlich, auch im Gastrogrosshandel. Mit seiner neuesten Innovation unterstreicht Rivella ihren nie erlahmenden Erfindergeist, der eine lange Tradition hat. Infos: www.rivella.ch

Sinnvolle Partnerschaft Alex Frei für familia Champion Müesli Auf der Basis gemeinsamer Anliegen in der Gesundheitsförderung haben bio-familia AG und der Fussballer Alex Frei eine Partnerschaft eingegangen. Alex Frei ist der neue Werbeträger der bio-familia AG. Mit diesem Engagement möchte Frei einerseits selber immer fit bleiben – aber auch eine Botschaft vermitteln. Denn Gesundheit ist nicht etwas Selbstverständliches. Alex sagt: «Man muss selber etwas dafür tun, denn Sport allein reicht nicht. Die gesunde Ernährung ist ebenso essenziell.» Frei isst selber regelmässig Müesli. Sein Lieblingsmüesli ist das familia Champion Crisp. Grund genug für die bio-familia AG, die Packung umzugestalten und dem Kapitän der Schweizer Fussball-Nati die Ehre zur

Euro 08 zu geben. Ab kommendem Monat wird Alex Frei mit seiner Unterschrift im Schweizer Handel auf allen familia Champion Crisp-Packungen zu haben sein. Er bekennt denn auch auf der Packung: «Immer hart am Ball bleiben. Fordert meinen Körper sehr. Dank familia Champion kann ich gezielt und genussvoll meine Energiereserven auftanken und erbringe Höchstleistungen.» Infos: www.bio-familia.com

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IN KÜRZE «Schweizer Fleisch» aktiv

2.Wintergrillfest in Basel Proviande, die Branchenorganisation der Fleischwirtschaft, organisiert unter dem Label «Schweizer Fleisch» (alles

andere ist Beilage) am kommenden Samstag auf dem Barfüsserplatz in Basel das 2. Wintergrillfest. Zwischen 12 und 20 Uhr darf sich da jedermann der unentgeltlich angebotenen Grill-Spezialitäten erfreuen. Gleichzeitig darf man sich wertvoller Tipps bedienen, die Grillexperten gerne weitergeben. Ein abwechslungsreiches Unterhaltungsprogramm für Gross und Klein wird von Radio- und TV-Moderator Sven Epiney präsentiert. Um 13 Uhr wird Manu Hartmann für Blues und Jazz sorgen, um 14.30 Uhr wartet Prisca Saxer mit einer Märlistunde für Kinder und um 18 Uhr wird Eliana Burki mit Funk und Rock auf dem Alphorn auftrumpfen. Infos: www.schweizerfleisch.ch

Jetzt auch in Rorschach

Kornhausbräu erstmals gezapft Seit gut zehn Tagen hat Rorschach mit dem Kornhausbräu ein neues Bier: Die Brauerei Kornhaus, deren Braumeister und Geschäftsführer Andreas Müller ist, hat die Eröffnung des Brauhauses gebührend gefeiert. Vorerst stehen das Helle und das Dunkle (Altbier) zur Verfügung. Das Weihnachtsbier für 2008 ist bereits ausverkauft und ein süffig-mildes Fasnachtsbier wird derzeit ausgeliefert. Die Kornhausbrauerei soll ferner zu einem Treffpunkt für Liebhaber feiner Biere ausgebaut werden und künftig auch für verschiedene gesellschaftliche Anlässe zur Verfügung gestellt werden. Immerhin hat das Restaurant Sulzberg anlässlich der Einweihungsfeierlichkeiten als Caterer mit einem dreigängigen Brauermenü die Feuertaufe bestens bestanden. Wer sich interessiert, kann sich an das Gründungs- und Verwaltungsratsmitglied Murat Rentzmann oder direkt an den Braumeister und Geschäftsführer Andreas Müller wenden. Infos: 071 841 45 10

NOTIZEN HIESTAND: Der Aargauer Aufbackwaren-Hersteller Hiestand hat 2007 den grössten Umsatzsprung in der Geschichte des Unternehmens erzielt. Der Gesamtumsatz der Gruppe legte dank Übernahmen um 43,5 Prozent auf 740,7 Millionen Franken zu. Akquisitionsbereinigt beträgt das Wachstum 16,9 Prozent. Verwaltungsrat und Konzernleitung gehen davon aus, dass auch die für 2007 kommunizierten Ertrags- und Gewinnziele erreicht werden. NESTLÉ: Der Nahrungsmittelkonzern Nestlé will seine Buitoni-Produktionsanlage in Sansepolcro bei Milano baldmöglichst in die Toskana verlegen. Bis Ende Juni soll ein Käufer gefunden werden. Das Unternehmen will auf profitablere Margen setzen. Die Fabrik in Sansepolcro erzielt derzeit einen Umsatz von rund 160 Millionen Franken.

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GastroJournal

Schweizerische Gilde etablierter Köche

Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Donnerstag/Jeudi, 31. 1. 2008 ■ Nr./No 5

Neu im Dienste des besonderen Prozentes Das besondere EINE Prozent des Schweizer Gastgewerbes hat neuen Zuwachs bekommen: Wieder durften einige Betriebe mit ausgezeichneten Küchenchefs in die Schweizerische Gilde etablierter Köche aufgenommen werden. Zu den neu aufgenommenen Betrieben mit den für ihre Küche Verantwortlichen gehört unter anderem das Hotel-Restaurant Misani in Celerina Das Hotel-Restaurant Misani in Celerina, unweit von St. Moritz, ist schon rein äusserlich ein echter Farbtupfer in der beliebten und berühmten Engadiner Ferienlandschaft. Das modern gestaltete Haus verfügt über 39 Zimmer, die alles andere als gewöhnlich sind: Einzeln und individuell gestaltete Traumwelten zwischen Havanna und Kyoto, Waikiki und Casablanca, alle im 3-Sterne-Plus-Bereich. Irgendwie eine Ergänzung dieser unterschiedlichen, raffiniert und kreativ gestalteten Zimmer sind die drei Restaurants im Misani: Jedes für sich, stylistisch extravagant und mit einem ebensolchen variablen Angebot. Die Namen der drei Restaurants sprechen schon für sich. Voyage, Ustaria und Bodega heissen sie, und Hoteldirektor Jürg Mettler sowie Küchenchef Markus Schleicher trachten mit dem ganzen Team des Hauses da-

nach, dass allüberall ein erfrischender Mix mit regionalen und exotischen Geschmacksnoten angeboten werden kann. Dabei wird auf eine natürliche, aber dennoch modern inspirierte Küche Wert gelegt. Tradition und Moderne gehen somit im ganzen Haus Hand in Hand. Darauf ist Jürg Mettler besonders stolz: Sowohl die Speiseangebote wie die Riesenauswahl an Weinen aus aller Welt werden zu angenehmen und moderaten Preisen angepriesen. Das mögen die Gäste, ob wanderfreudige im Sommer und Herbst oder winterliebende Skihasen schätzen. Jürg Mettler, der Miteigentümer, wird sich auch künftig mit Leichtigkeit darum bemühen, dass der Gast im vielfältigen und architektonisch attraktiv gestalteten Misani sich wie immer als König fühlen darf. Die Auswahl ist in diesem Hause ja ausreichend gross.

12. Gilde-Risotto-Tag am 6. September 2008 Aller Voraussicht nach findet der traditionelle Gilde-Risotto-Tag in diesem Jahr am 6. September statt. Bereits zum

Die Ustaria ist eines der drei Restaurants im Misani in Celerina.

Ferienart Resort & Spa heisst das hochalpine Ferienzentrum, welches dank ihres Küchenchefs Jörg Walter und dessen kreativer Aktivitäten ebenfalls Neuaufnahme in der Schweizerischen Gilde etablierter Köche gefunden hat. Der «Herr der Pfannen» ist voll innovativer Ideen. gründete zudem den KAST (Küchen Art Saas-Tal), einen Verbund der Küchenchefs im Saas-Tal, um Synergien untereinander besser zu nutzen. Und: Gemeinsam mit den «Rhone-Köchen» bestreitet er internationale Kochwettbewerbe. Darüber ist Gilde-Mitglied und Hoteldirektor Beat Anthamatten froh: so darf sich der Gast stets neuen kulinarischen Kreationen sicher sein. In den acht verschiedenen Restaurants des Hauses darf man sich sowieso unentwegt neuer Spezialitäten erfreuen, die immer gut schmecken.

Immer für frische Gastfreundschaft Der Küssnachter Engel, direkt zu Füssen der majestätischen Hänge der Rigi, ist äusserlich ein wunderschöner Riegelbau. Im Innern hat der Engel ein romantisches Ambiente zu bieten, das durch eine erfrischende Gastfreundschaft vervollständigt wird. Anita und Fritz Zbinden sind schon eine ganze Weile als innovatives Gastgeberpaar beliebt und bekannt. Jetzt gehört der schöne Engel mit seinem meisterlichen Koch auch der Schweizerischen Gilde etablierter Köche als Mitglied an. Die Gastfreundschaft, die in diesem historischen und traditionsreichen Haus herrscht, wurde im vergangenen Jahr mit dem 1. Rang

als Gastgeber-Team im Kanton Schwyz ausgezeichnet. Für die Zbindens eine verdiente Anerkennung, die ihnen mehr Ansporn als Belobigung bedeutet. Auch die jetzt am Hause hängende Tafel der Schweizerischen Gilde etablierter Köche ist für die Zbindens Auftrag und Verpflichtung, weiterhin alles zu tun, um ihre Gäste zu Freunden des Hauses zu machen, in

Das Ferienart Resort & Spa passt gänzlich in die Gebäudelandschaft von Saas Fee.

dem man sich zum romantischen Tête-àTête ebenso gerne wie im Freundeskreis trifft. Denn im Engel weiss man immer zu jedem Anlass den stimmigen Rahmen zu bieten. Fritz Zbinden garantiert als Küchenchef dafür, dass aus der Küche immer frische, saisonale und marktgerechte Produkte auf die Teller kommen. Alle Gerichte, die auf einer periodisch wechselnden Karte zu finden sind, tragen einen Hauch mediterraner Küche. Der Küchenchef sorgt nicht nur für kulinarische Genüsse, er offeriert auch immer wieder gutbesuchte Kochkurse, die es jedem Gast ermöglichen, zu erfahren, wie was perfekt zubereitet werden kann. Jedes Menü und

Der vor 600 Jahren erbaute Engel ist mitten in Küssnacht am Rigi zu finden. jedes Gericht kann im Engel zudem harmonisch abgestimmt werden: Im über 600 Jahre alten Keller des Hauses lagern trinkrichtige Weine aus aller Welt.

La Fleur de Lys se trouve au cœur de la superbe petite ville de Gruyères. Elle est facile à trouver. Depuis peu, cette maison traditionnelle appartient à Jean-Michel et Catherine Offner.

Le restaurant Vieux-Bois fait partie de l’Ecole hôtelière spécialisée de Genève. Il a été accueilli avec son chef Angelo Boschetto dans la Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers.

La Fleur de Lys se trouve au milieu de la vieille ville.

Pour Alain Brunier, le chef de la maison, l’entrée du restaurant genevois VieuxBois avec son chef de cuisine Angelo Boschetto a été un vœu de longue date. Pour Alain Brunier et son équipe de quatre collaborateurs ainsi que pour la pâtissier maison et les quelque sept employés du service, cette entrée du Vieux-Bois a été dignement fêtée. Avec son restaurant et ses quelque 140 places et deux salles divisibles, le Vieux-Bois fait partie intégrante de l’Ecole hôtelière spécialisée qui se trouve dans le même immeuble. La maison dans laquelle règne un esprit vif et contemporain dispose d’aménagements pratiques mais aussi jolis et hospitaliers. En dehors de trois semaines en juin/juillet (vacances de l’établissement), le VieuxBois est pratiquement toujours ouvert. Une équipe qui collabore en harmonie fait le nécessaire afin que les clients s’y sentent bien. Les élèves qui suivent les cours de cette école spécialisée en profitent aussi. Ils apprennent directement comment on dirige correctement un restaurant et bénéficient d’une offre sans cesse changeante qui peut être adaptée à d’autres établissements de la restauration. Avec son équipe, Alain Brunier célèbre

Bereits ist man intensiv damit beschäftigt, den anfangs März erscheinenden neuen Gilde-Gourmet-Guide 2008 fertigzustellen. Wiederum wird dieser als bisher einziger Gastroführer in Sachen Rauchen klar Stellung beziehen und die Gäste nicht im Ungewissen lassen. Bereits im Guide 2007 wurde jedes Restaurant in Sachen Rauchen klar eingestuft. Für vier Kategorien «Rauchfrei», «Rauchfreie Räume», «Rauchfreie Zeiten» und «Rauchen erlaubt-Restaurant» wurden eigene Signete entwickelt, die den Gast unmissverständlich informierten und auch in der neuesten Ausgabe nicht alleine lassen.

Workshop «Molekularküche»

À la recherche de nouveautés

le ville de Gruyères, les clients ne se rencontrent pas seulement à cause de la cuisine délicate mais aussi parce qu’il est possible de se reposer dans les chambres à l’aménagement rustique. Elles ont rénovées et dotées de tout le confort. A la Fleur de Lys, il y a quatre salles avec 40 à 150 places où sont organisés des banquets et autres manifestations de la vie sociale. Il y a aussi le restaurant et une des trois terrasses (jusqu’à 200 places), où on peut déguster les spécialités maison de Jean-Michel Offner. En principe, il soigne une cuisine traditionnelle complétée par des spécialités. Parmi ses spécialités traditionnelles on trouve la fondue, la soupe de chalet mais aussi la raclette et des macaronis d’alpage. En octobre, les délicates spécialités de gibier réjouissent le palais, en novembre de copieux plats de boucherie et durant la saison froide, il y a toujours de la choucroute que le chef de la maison prépare spécialement et qu’il fait servir richement garnie. La Fleur de Lys est fermée de novembre à avril le lundi et en février, en raison de la fermeture annuelle pour cause de vacances. En dehors de ces périodes, les clients sont toujours les bienvenus.

zwölften Mal werden dann in über 40 Schweizer Städten von Gilde-Köchen mobile Küchen aufgestellt, um Passantinnen und Passanten mit dem beliebten Gilde-Risotto zu erfreuen. Der zu erwartende Erlös der Aktion – erfahrungsgemäss rund 100 000 Franken – überreicht die Gilde aller Voraussicht nach wiederum der Schweizerischen MultipleSklerose-Gesellschaft. Kontakt über die verschiedenen Ambassaden.

Gilde-Restaurants: Rauchfrei oder nicht?

Au cœur de Gruyères Depuis quelque temps déjà, Jean-Michel et Catherine Offner se chargent de satisfaire leurs clients de la Fleur de Lys. Dans cette maison soignée au milieu de la vieil-

Kultur und Sport: Die Anlässe 2008 Zur Förderung der Fitness und der Freundschaft organisiert die Gilde auch dieses Jahr wieder verschiedene Sportanlässe. Dazu gehören wie immer ein Gilde-Skitag und – mit grösster Wahrscheinlichkeit – ein Gilde-Boccia-Turnier. Nähere Informationen werden rechtzeitig erfolgen.

Nicht nur schön–auchwirklich gut

Jörg Walter, der gebürtige Luzerner, tüftelt bereits in seiner neunten Saison im Ferienart Resort & Spa tagtäglich, um die Gäste im ganzen Haus immer wieder mit kreativen Gaumenerlebnissen zu überraschen. Er zelebriert eine junge, frische, alpine Kräuterküche, in die er unter anderem erstmals im Walliserhof vom Küchenmeister Daniel Bumann eingeweiht wurde. In Walters Almanach der Weiterbildung gehören auch Adressen wie Petermanns Kunststuben in Küsnacht ZH oder Chrüteroskis Moospinte in Münchenbuchsee. Walter

Gilde-Aktuell

non seulement une cuisine moderne qui interprète des traditions gastronomiques françaises mais aussi une cuisine de couleur généralement internationale. Au Vieux-Bois, il va de soi que toutes les six semaines, la carte des mets avec toutes les spécialités qui y figurent soit renouvelée et recommandée sous une autre forme. Au Vieux-Bois, chacun est le bienvenu. Le crédo d’Angelo Boschetto est que chaque hôte doit pouvoir quitter la maison satisfait et y retourner avec plaisir. Toute l’équipe peut en être fière: «Bon nombre de nos clients deviennent tôt ou tard des clients réguliers.»

Le restaurant Vieux-Bois à Genève est intégré à l’Ecole hôtelière spécialisée de Genève.

Noch hat es ein paar wenige Plätze frei: Am Dienstag, 26. Februar findet noch einmal ein äusserst interessanter Workshop zum Thema «Molekularküche» statt. Dieser wird in der modernen Küche des Hug-Hauses im luzernischen Malters durchgeführt. Die Teilnahme (inkl. Getränke, Lunch, Unterlagen und Rezepte) kostet Fr. 120.– (für Nichtmitglieder Fr. 150.–). Anmeldungen können per Fax vorgenommen werden: 044 377 55 14, E-Mail: gilde@gastrosuisse.ch. Website: www.gilde.ch

Jungköche krönten ihr Können mit Erfolg Der Kochwettbewerb, der jährlich einmal von den Jeunes Restaurateurs d’Europe auch in der Schweiz durchgeführt wird, dient einerseits der Dokumentation des Könnens und der Kreativität junger Köche, andererseits der Förderung und der Motivation des wohl vielfältigsten und schönsten Berufes. Die durch ihre Lehrmeister erworbenen Kenntnisse und Erfahrungen durften am jüngsten Wettbewerb um den Pokal der Jeunes Restaurateure d’Europe Schweiz auch zwei Jungköche unter Beweis stellen, die in Betrieben der Schweizerischen Gilde etablierter Köche ihr Handwerk erlernt haben. Michael Studer (Lehrmeister Jörg Bohren) vom Romantik Hotel und Gasthof Sternen, Kriegstetten, sowie Sven Weibel (Lehrmeister Robert Infanger) vom Hotel Engelberg in Engelberg haben, motiviert durch ihre Lehrmeister, am JRE-Wettbewerb neben 30 anderen Wettbewerbsteilnehmern mitgemacht und es bis ins Finale geschafft. Nicht nur dies: Letztendlich belegten die beiden kreativen Jungköche gemeinsam den vierten Schlussrang. Das verdient Lob und Anerkennung, vor allem deshalb, weil nur die bestplatzierten Lehrabschliessenden pro Kanton an diesem begehrten Wettbewerb zur Teilnahme zugelassen sind. Zu ihrem schönen Erfolg gratuliert die Schweizerische Gilde etablierter Köche herzlich.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 31. 1. 2008 No 5

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Programme «alcool»

Prix fixes pendant l’Euro 2008 Les cervelas et la bière seront vendus à des prix fixes pendant l’Eurofoot 2008 dans les villes hôtes et les zones pour supporters. Les villes et les partenaires se sont entendus pour fixer des prix imposés. A Zurich, le cervelas sera vendu 5 francs et les saucisses à rôtir de veau et de porc 6,50 francs. Il faudra débourser 6 francs pour une bière de cinq décilitres, 5 francs pour un demi-litre d’une boisson non alcoolisée et 10 francs pour un cocktail. Ces prix ne sont toutefois imposés qu’aux restaurants et stands situés dans les zones pour fans, mais pas aux établissements traditionnels, a relevé devant les médias le maire de Zurich, Elmar Ledergerber. En dehors de ces zones, les stands et magasins pourront rester ouverts jusqu’à minuit. Le dimanche, ils ne pourront ouvrir qu’à partir de midi. A Berne, les organisateurs veulent empêcher des prix surfaits. La bière de quatre décilitres coûtera 5 francs, celle à taux d’alcool réduit pourra être vendue moins cher. Trois boissons non alcoolisées (eau minérale, café, thé) devront être meilleur marché que la bière. L’eau minérale devra être vendue 3 francs les quatre décilitres. Dans la rue, la remise de vins et de spiritueux sera en outre interdite. A Bâle aussi des prix seront imposés. La ville ne les a pas encore communiqués, mais ils ont été fixés en collaboration avec les autres villes hôtes. Les magasins pourront aussi rester ouverts jusqu’à minuit et les restaurants pourront prolonger toute la nuit. Aucune information n’est encore disponible pour Genève.

Ci-dessous, GastroSuisse prend position sur le projet de programme national «alcool». Résumé et extraits. En ce qui concerne l’hôtellerierestauration, GastroSuisse accorde une importance déterminante tant à la protection de la jeunesse qu’à la détection précoce de l’abus d’alcool. Dans ce domaine, GastroSuisse soutient des mesures efficaces. Mais les actions qui limitent encore plus fortement l’ensemble de la population dans ses libertés par des prescriptions et des interdictions supplémentaires et excessives ne trouvent pas son accord. L’hôtellerie-restauration n’est aucunement intéressée à des clients qui consomment davantage d’alcool que ce qu’ils supportent. De manière générale, on peut constater que la consommation excessive d’alcool ne pose aucun problème dans l’hôtellerierestauration traditionnelle. Dans l’hôtellerie-restauration, le contrôle social joue un rôle certain et les clients ne parviennent pas à se cacher dans l’anonymat lorsqu’ils consomment de l’alcool. S’y ajoute encore que des adolescents qui disposent souvent de petits budgets s’approvisionnent plutôt dans le commerce de détail où les marchandises peuvent être achetées à des prix plus avantageux que dans l’hôtellerie-restauration.

Conclusion Dans sa forme présente, GastroSuisse refuse globalement le «Programme national alcool», car il va trop loin. Il est plus raisonnable de se concentrer de manière ciblée sur des solutions concrètes. Ce qui signifie que les réglementations existantes doivent être mises en œuvre et imposées correctement. De plus, il convient de transmettre aux adolescents, à titre préventif, les principes d’un comportement responsable face à l’alcool.

A propos de chaque mesure: • Concepts de protection de la jeunesse pour des manifestations publiques soumises à autorisation: L’Institut suisse de prévention de l’alcoolisme et autres toxicomanies (ISPA) a déjà publié sur Internet un concept à l’intention des autorités chargées d’accorder les autorisations sans tenir compte de cette mesure. Le fait que les milieux concernés par ces prescriptions n’aient en aucune manière été informées lors de

la définition des mesures correspondantes est inacceptable. En ce qui concerne ce point, il convient d’exposer clairement qu’à l’avenir, toutes les personnes concernées doivent être informées lors de la mise au point de certains concepts. • Aide efficace pour enfants et adolescents de familles touchées par des problèmes d’alcool. Sensibilisation des spécialistes aux dommages dus à l’alcool pendant la grossesse. Exploitation de lieux de rencontre facilement accessibles pour des personnes souffrant de dépendance à l’alcool. On peut approuver ces trois points. • Accords concernant la réglementation sur le débit et la vente de boissons alcooliques lors de rencontres nationales et internationales de football et de hockey sur glace. Les expériences négatives faites avec la réglementation en ville de Zurich (interdiction de vente d’alcool dans les établissements publics dans un large périmètre autour des stades et pour une durée longue avant et après la rencontre, y compris l’obligation d’enlever des boissons alcooliques des locaux réservés à l’accueil des clients) démontrent qu’il est urgent de prescrire que les milieux de l’hôtellerie-restauration doivent aussi être informés lors de la fixation des prescriptions. • Régulation du marché et protection de la jeunesse: Par des interdictions temporaires de vente, l’accès aux boissons alcooliques ne sera pas rendu impossible que pour les adolescents. Une telle mesure n’apporte rien, car l’achat sera avancé. De plus, il y a un risque d’achats d’alcool tendanciellement plus importants pour s’assurer de disposer d’une réserve suffisante. • Limitation des ventes de boissons alcooliques dans le commerce de détail entre 21.00 et 7.00 heures. Une telle mesure n’apporte guère l’effet désiré, car l’achat est simplement avancé dans le temps. De plus, on punit ainsi tous ceux qui ont un comportement normal face à l’alcool. • Promotion du débit de boissons sans alcool avantageuses. De manière générale, cette exigence peut être considérée comme «déjà satisfaite». L’ex-

Valais: un prix pour un festival L’Office du tourisme de Sion a remis mardi le 7e Prix du tourisme au Festival international de l’orgue ancien. Présidé par Anne-Marie Minder (Société des hôteliers de Sion et environs), le jury récompense ainsi une manifestation pérenne puisque l’édition 2009 en sera la quarantième. Ce festival dirigé par Maurice Wenger a lieu dans la Collégiale de la colline de Valère qui abrite le plus ancien orgue (XIVe siècle) du monde (photo) encore jouable.

Vaud: l’édition de tous les records Le 30e Festival international de ballons de Château-d’Oex a été l’édition de tous les records, ont indiqué les organisateurs à l’issue de la manifestation. Un millier de décollages ont pu être effectués. Le précédent record était de 730 vols. Parmi les autres chiffres battus, les organisateurs mentionnent 1200 heures de vols, 171 pilotes de 20 nationalités différentes, 15 formes spéciales, 117 montgolfières et 65 000 spectateurs – 50 000 l’an dernier –, dont 12 000 lors du «Night Glow». WEB

Attitude générale

Boire pour se saoûler ne se fait généralement pas dans les restaurants. tension à des «manifestations publiques soumises à autorisation» est plus que problématique. • Contrôle systématique de la mise en œuvre des dispositions de protection de la jeunesse ainsi que sanction lors de contraventions. Une base légale est nécessaire pour de tels contrôles. Divers exemples démontrent qu’ils peuvent générer des problèmes. • Formation du personnel de vente/service sur le comportement face au débit d’alcool à des adolescents et des personnes avinées. En principe, une discussion avec GastroSuisse sur ces questions est possible. Une bonne part des collaborateurs occupés dans le service de l’hôtellerie-restauration n’a pas

A LA MINUTE GastroSuisse n’approuve pas l’ensemble du programme «alcool». accompli d’apprentissage. Sur la base de la Loi fédérale sur le marché intérieur, le restaurateur n’a lui aussi pas besoin de formation et même pas d’un certificat de capacité. Les fluctuations du personnel dans l’hôtellerie-restauration sont très élevées ce qui rend encore plus difficile cette formation spéciale. Le comportement face aux clients alcoolisés est extrêmement problématique mais ne constitue, normalement, aucun problème pour l’hôtellerie-restauration, car «boire pour se saouler» ne se fait généralement pas dans l’hôtellerie-restauration.

Menace de renvoi au restaurant de la gare A Wollishofen, Ernst Bachmann ira au tribunal des baux pour garder son restaurant Après trente et un ans, Ernst Bachmann, vice-président de GastroSuisse, a vu le contrat de location de «son» restaurant de la Gare de Wollishofen (ZH) résilié. Les bâtiments de la gare de Wollishofen appartiennent à la PSP Immobilien qui avait

repris jadis, notamment de Feldschlösschen (Real Estate), tous les biens immobiliers abritant un restaurant. Selon Ernst Bachmann, la PSP lui avait fait une offre de reprise de l’établissement. La société en voulait 5,6 millions de francs. «J’ai commandé

une estimation indépendante», raconte Ernst Bachmann. «Celle-ci chiffrait la valeur à 4 millions.» Il a transmis cette expertise à la PSP qui a réagi comme suit: l’immeuble a été placé sur Internet pour être vendu. Quelques mois plus tard – apparem-

ment, l’immeuble n’avait pas pu être vendu –, la lettre de résiliation est parvenue à Ernst Bachmann. Un rendez-vous à l’office de conciliation est resté sans résultat. Fin mars, les parties se trouveront donc devant le tribunal des baux. mn

Jura: aux urnes pour le Safetycar Le canton du Jura pourrait accueillir un centre de formation et de sécurité routière avec une piste de 2,7 km. Les citoyens du village ajoulot de Vendlincourt (photo) se prononceront ce weekend sur ce projet baptisé Safetycar. S’étendant sur 15 hectares, cette installation n’accueillera jamais de courses automobiles même si le concept fait la part belle au pilotage sportif. L’investissement est estimé entre 10 et 12 millions de francs, un montant financé en grande partie par des privés et des acteurs de l’industrie automobile. Pour son promoteur, l’entrepreneur jurassien Florian Lachat, le projet Safetycar Jura aura des retombées positives sur l’économie et le tourisme. Le centre sera ouvert aux pilotes et aux particuliers qui veulent tester leur voiture ou améliorer leur conduite. Safetycar sera également à disposition des importateurs automobiles et des ingénieurs en développement. Des clients sont attendus de toute la Suisse mais aussi de France voisine.

Fribourg: les ruines s’exposent Le photographe Francesco Ragusa a fait de sa fascination pour les vieilles pierres l’objet d’une exposition. Le château de Gruyères présente une cinquantaine de photos reflétant les facettes de sites quasi secrets ou au contraire altiers, à travers le canton de Fribourg. L’accrochage propose un parcours avant tout esthétique et émotionnel, note le conservateur du château Raoul Blanchard. Ce dernier relève le pouvoir d’évocation de cette exposition qui donne un nouveau souffle au monde perdu des chevaliers. Le visiteur pourra découvrir les lignes majestueuses de l’enceinte de Montsalvens (photo), le dégagement vers les montagnes depuis le donjon de Bellegarde ou encore l’étonnante tour de La Roche cernée par les arbres et la végétation. Jusqu’au18 mai au Château de Gruyères, www.chateau-gruyeres.ch

■ Restauration

Jeudi, 31. 1. 2008 ■ No 5

GastroJournal

Oggenfuss aussi enAllemagne Roger Wilfinger sur les marchés et l’avenir de son noble catering.

Cuistot d’abord, patron ensuite

INTERVIEW: ROMEO BRODMANN GastroJournal: Votre succès a des traits américains... Roger Wilfinger: Bon Dieu, comment vous vient cette idée? GJ: D’employé cuisinier à la réussite de l’entrepreneur qui fusionne son entreprise avec la deuxième plus grande société de catering d’Allemagne... R.W.: Oui, nous nous allions à Kofler&Kompanie. Nous organiserons donc des manifestations de Hambourg à Saint-Tropez.

GJ: Le numéro un indiscutable en Allemagne est Käfer Partyservice. R.W.: Disons que Kofler&Kompanie est presqu’aussi grand. Käfer est le père vénérable de Partyservice. Mais au vu du fait que Kofler&Kompanie est à peine moitié plus jeune et presqu’aussi grand démontre les forces novatrices de l’entreprise. GJ: Si Kofler&Kompanie sont à peu près aussi grands que Käfer, nous discutons donc d’un chiffre d’affaires de 25 à 35 millions francs. Est-ce à peu près ça? R.W.: En l’état, je n’aimerais pas parler de chiffres d’affaires. GJ: Mais combien de fois plus grand est Kofler&Kompanie que Oggenfuss Catering? R.W.: Notre nouveau partenaire et allié est à peu près 6 à 7 fois plus grand que nous. GJ: Cela correspond-il au volume du marché en Suisse par rapport à celui en Allemagne? R.W.: Je pense à peu près oui. En Suisse, le volume du marché dans le High-EndCatering atteint entre 150 et 200 millions francs, en Allemagne, sans doute de l’ordre de 1 à 2 milliards francs.

R. BRODMANN

GJ: Et maintenant, construisezvous quelque chose de nouveau ou faites-vous une pause? R.W.: Non. Je garde 20% des parts. Je reste donc lié à l’entreprise qui continuera de profiter de mon savoir et de mes forces.

Roger Wilfinger est cuisinier de formation. Il a accompli le cours d’introduction à la profession chez GastroSuisse à Zurich. Il a suivi l’école hôtelière spécialisée avant d’acheter la partie catering du groupe pour gourmets Oggenfuss. Qu’est-ce qui excite véritablement Roger Wilfinger? «Les personnes intolérantes, spécialement les politiciens qui ne voient pas plus loin que le bord de leur assiette et qui, par exemple, veulent interdire la fumée. On vit tellement mieux ensemble que les uns contre les autres.» Il va de soi qu’avec le catering Oggenfuss, Roger Wilfinger s’occupe du catering du bateau Davidoff sur le lac de Zurich et qu’il sent une chance pour le marché dans cette interdiction de fumer: «A Berlin où l’interdiction de fumer a été imposée, quelques établissements en vogue ont aménagé des fumoirs sans service. Résultat: dans les fumoirs, l’essence du plaisir et de la joie de vivre est tangible et les non fumeurs y viennent. La frustration des clients qui doivent eux-mêmes chercher des drinks devient génératrice de chiffre d’affaires. Les clients achètent par bouteilles entières.»

Il s’est lancé il y a trois ans. Poids lourd en Suisse, ce caterer s’attaque à l’Allemagne. faire global de la restauration. Quel est le potentiel de croissance biologique de ce marché? R.W.: Sous la couche de glace dort certainement un énorme potentiel de croissance. Je pense que prétendre que la hausse de ce marché sera de plus de 10% d’ici cinq ans n’est pas prendre un risque excessif.

GJ: Cela pourrait être la raison de ce partenariat. R.W.: Si vous vérifiez dans le bottin de téléphone, quelque 150 caterers apparaissent en Suisse. En Allemagne, ils sont plusieurs milliers. Nous croyons que ce marché possède encore un grand potentiel inutilisé. Nous ne pouvons que l’approcher, si nous nous consolidons sur ce marché fractionné, que nous réunissons notre savoir-faire pour opérer à partir d’une forte alliance et que nous nous présentons sur le marché comme une marque forte.

GJ: Catering est une notion largement établie et utilisée. Par définition, elle ne signifie que respectivement «acquisition» et «livraison de denrées alimentaires». Tout à l’heure, vous avez utilisé la notion de «High-End-Catering». Parlonsnous de Partyservice? R.W.: Käfer s’appelle aujourd’hui encore Partyservice. Je dirais que notre branche a de commun que nous sommes des gens qui lancent des tendances en matière de Food&Beverage, de locaux et de décorations. Car nous projetons et mettons en scène

GJ: Quels sont les plus grands caterers en Allemagne et en Suisse? R.W.: En Allemagne, ce sont Käfer, Kofler et Do&Co. En Suisse, ce sont Gamma, Dine&Shine et Oggenfuss. GJ: Selon le Reflet de la branche de GastroSuisse, le marché du catering représente 6% du chiffre d’af-

ces tendances vers les besoins et les vœux des clients. Elles sont l’essence même de nos affaires quel que soit le nom que nous leurs donnons. GJ: Qu’est-ce donc Oggenfuss, un nom derrière lequel ne se cache pas Oggenfuss mais Wilfinger? R.W.: Au départ, il s’agissait d’un commerce de primeurs à Küsnacht, au bord du lac de Zurich. Nous avions simplement de la chance, celle d’avoir pu en sortir la partie catering pour l’acheter en 2003. Nous avions le courage de recommencer à trois dans une vieille boulangerie et au cours des cinq dernières années, nous avons remonté le peloton à partir de sa queue. Aujourd’hui, nous possédons une entreprise de production avec une salle d’exposition de plus de mille mètres carrés. www.oggenfusscatering.com www.koflerkompanie.com

Ristora innove avec des repas d’auteurs Ettore Bocchia, Amelia Chiarla, José de la Iglesia, Dario Ranza, Gian Luca Bos et la Guilde au salon de Lugano Pour sa quatrième édition, les organisateurs de la foire tessinoise Ristora ont invité de nombreux grands chefs à concocter des menus d’exception. Le restaurant d’application est la grande attraction du salon Ristora de

la cuisine moléculaire italienne, le chef Ettore Bocchia chef au Grand Hotel Villa Serbelloni à Bellagio, au bord du lac de Côme. Une cuisine authentique et savoureuse avec des produits méditerranéens d’exception superbement mis en valeur. Ses créations et ses mariages révolutionnent les papilles. Notre coup de cœur: ses ravioli de pâte à l’œuf farcis de ragoût de cuisses de paon (de son propre élevage) et champignons, un vrai délice. Une délicatesse qui n’a pas laissé de marbre le Michelin qui lui a attribué une étoile et Costa Croisières qui lui a signé un contrat de collaboration pour ses restaurants Samsara du Costa Concordia et Costa Serena.

Lugano qui a fermé ses portes mardi dernier. Pour animer cette plateforme du goût, des grandes pointures de la gastronomie ont proposé, durant les cinq soirées, un repas à thème pour la centaine de convives. Pour ouvrir les feux, le pionnier de

FDF

Tout sur la «lumaca»

Très méticuleux, Ettore Bocchia a été une vraie découverte pour les convives.

Samedi a été une soirée dédiée au fascinant monde des gastéropodes. L’acteur principal étant le succulent Helix Apersa Muller qui a été concocté à toutes les sauces par la cheffe du restaurant Al Cardinal Mazzarino, Amalia Chiarla. En saucisse, en brochette, frits, à la sauce tomate, etc. Une délicatesse, pour ceux qui aiment.

La soirée suivante, ce furent des personnalités bien connues dans la région: le trio étoilé au Michelin José de la Iglesia du Motto del Gallo à Taverne, Dario Ranza, du Villa Principe Leopoldo & Residence à Lugano et Gian Luca Bos, du Conca Bella à Vacallo.

La Guilde ovationnée par les convives Lundi, ce ne furent plus trois chefs mais bien sept qui représentaient les «Rhoneköche», l’équipe de la Guilde qui a décroché la médaille d’argent au Gourmet Team Challenge 2007 à Singapour (et classé premier pour l’Europe) ainsi qu’à la Culinary World Cup qui a eu lieu au Luxembourg en 2006. A sa tête, Ewald Michlig, accompagné de Norbert Schweri, Kilian Michlig, Friedrich Zemanek, Fabian Margelisch, Andreas Williner et Mario Indermitte, l’équipe a été littéralement ovationnée par les convives. Pour la dernière soirée, c’est un menu «I pescatori di Goro» à base de coquillages que les chefs du restaurant Stella del Mare à Gorino Veneto (Italie) ont fait découvrir. fdf

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EDITORIAL

L’alcool non, mais l’eau ferrugineuse... Le moins que l’on puisse dire, c’est que GastroSuisse est claire. Elle soutient des mesures efficaces visant à contrer l’abus d’alcool et à protéger la jeunesse: «L’hôtellerie-restauration n’est aucunement intéressée à des clients qui consomment davantage d’alcool que ce qu’ils supportent.» Donc refuse global du «programme national alcool» car il va, a ses yeux, trop loin. Une position bien claire qui est détaillée, point par point (page 13). Non, GastroSuisse ne prône pas les demi-mesures. D’autres s’en chargent mieux que quiconque, mieux que Bourvil – «L’alcool non, mais l’eau ferru, l’eau ferru l’eau ferrugineuse oui!» – et c’est les CFF. Dans un premier temps ils ferment et transforment les plus beaux buffets de gare du pays pour en faire des boutiques de vente à l’emporter. Ici c’est clair, le bénéfice du prix au mètre-carré est plus important que le bien-être des gens. Les places et alentours des gares ainsi vampirisés se transforment de lieux de rencontres pour tous en lieux de casses, lieux de castagnes et même lieux de mort (Yverdon) pour les jeunes. Mais attention, l’ex-régie s’en préoccupe... Ouaip! C’est clair qu’en interdisant la vente d’alcool après 22h00, ça va beaucoup changer... Ouaip! C’est prendre les jeunes pour des cons que de croire qu’ils ne savent pas lire l’heure, comme les passagers des trains... Ouaip! Francesco Di Franco

A LA CARTE L’Etoile à Noville (VD)

Benoît Roch entre chez les Rôtisseurs

La Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs a intronisé un nouveau membre émérite en qualité de Maître Rôtisseur du Bailliage de Vaud: Benoît Roch. Le Bailli, Francis Dufresne (photo à g.), a relevé «les qualités gastronomiques et le sens de l’accueil du couple Benoît et Caroline Roch». Il leur a remis le panonceau «qui indique au gourmet qu’il se trouve à bonne adresse et y trouvera qualité, accueil et un rapport qualité-prix impeccable». infos: www.chaine-des-rotisseurs.ch

McDonald’s

Ventes contenues au dernier trimestre McDonald’s a fait état de résultats trimestriels en hausse, grâce à un gain fiscal. Le chiffre d’affaires a progressé de 6% à 5,75 milliards de dollars, malgré la stagnation des ventes sur le territoire américain. Le numéro un mondial de la restauration rapide a évoqué des dépenses de consommation moindres et un hiver rigoureux pour expliquer la stagnation de ses ventes sur son marché domestique. Le bénéfice net s’est élevé à 1,27 milliard de dollars, contre 1,24 milliard au quatrième trimestre 2006.

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■ Thème de la Semaine

GastroJournal

Jeudi, 31.01 2006 ■ No 5

Foires internationales de l’année Les foires spécialisées pour l’hôtellerie et la gastronomie sont nombreuses. GastroJournal indique celles qui valent vraiment le déplacement.

la branche des denrées alimentaires. Entrée: carte journalière 500 CZK, avec enregistrement préalable en ligne: 250 CZK. www.salima.eu

BENJAMIN HERZOG

Internorga, Hambourg, 7-12 mars Selon ses propres déclarations, c’est la «foire leader pour le marché hors domicile moderne». Entrée: visiteurs spécialisés 24 euros, carte de 2 jours: 34 euros, élèves spécialisés: 12 euros. www.internorga.de

Le contact personnel avec des partenaires d’affaires est indispensable, même en ces temps des moyens de la communication moderne. Les foires spécialisées en Europe fournissent de telles occasions. On peut y nouer des contacts, trouver des idées et conclure des affaires. Une vue d’ensemble des principales foires en 2008. Suisse: Zagg, Lucerne, 1418 septembre Foire spécialisée pour les cadres et les leaders d’opinion de la restauration, de l’hôtellerie et de la restauration collective. Entrée: carte journalière à 25 francs. www.zagg.ch Salon Gastronomia, Lausanne, 9-12 novembre Foire spécialisée nationale en Suisse romande pour les professionnels de la restauration, de l’hôtellerie et du catering. www.salongastronomia.ch Ristora, Lugano, 25-29 janvier: foire spécialisée pour la branche de l’hôtellerie-restauration et celle du vin. www.isicom.ch

tour travel fair, Bratislava SK, 17-20 janvier A lieu avec Hunting and Leisure, Exposhop and Gastropack. Prochaine foire: 2009. www.incheba.sk Intergastra, Stuttgart, 9-13 février Foire spécialisée internationale pour l’hôtellerie, la restauration, le catering, la confiserie et le café. Entrée: carte journalière 30 euros, visiteurs spécialisés avec légitimation: 20 euros, en formation avec légitimation: 12 euros. www.intergastra.de Hotelympia, Londres, 1721 février: une des foires leaders pour la restauration et l’hôtellerie en Angleterre. Entrée: rabais pour l’enregistrement en ligne. www.hotelympia.com Mia, Mostra Internazionale dell’Alimentazione, Rimini I, 23-26 février Foire internationale pour l’alimentation hors domicile. Entrée: carte journalière 38 euros, abonnement 4 jours 80 euros. www.miafiera.it

Goûts et Terroirs, Bulle, 29 octobre-2 novembre Foire suisse des spécialités indigènes Entrée: adultes 12 francs, enfants: 6 francs. www.gouts-et-terroirs.ch

Foodexpo, Herning, 2-5 mars: La Foodexpo est la plus grande foire de Scandinavie pour l’alimentation à et hors domicile. Près de trente concours professionnels s’y déroulent. Entrée libre, obligation de s’annoncer (en ligne). www.foodexpo.dk

Foires internationales: Danubius Gastro gastronomy fair & ITF Slovakia-

Salima, Brno, 4-7 mars Avec ses foires partenaires, Salima couvre tous les domaines de

Alimentaria, Barcelone, 1014 mars. L’Alimentaria existe déjà depuis trente ans. Divers congrès de la branche se déroulent dans ce cadre. Entrée: conditions spéciales pour l’enregistrement en ligne. www.alimentaria-bcn.com Eurogastro, Varsovie, 27-29 mars L’Eurogastro est la plus grande foire de la gastronomie en Pologne. Entrée: carte journalière 15 zlotys, abonnement trois jours: 30 zlotys. www.mtpolska.com.pl Food & Drink Expo, Birmingham, 6-10 avril Selon ses propres déclarations, Food & Drink Expo est «la meilleure occasion d’Angleterre pour se fournir en produits alimentaires, en boissons et en prestations de service du monde entier». www.foodanddrinkexpo.co.uk Alles für den Gast Vienne, 12-15 avril; printemps, Salzbourg, 30 mars-2 avril; automne, Salzbourg, 8-12 novembre. Foire spécialisée internationale pour l’ensemble de la restauration et de l’hôtellerie. www.gastmesse.at IFEX, Belfast, 29 avril-1er mai La foire des denrées alimentaires de

l’Irlande du Nord. www.ifexexhibition.co.uk Speciality & Fine Food Fair, Londres, 7-9 septembre. Foire spécialisée pour les produits de haut de gamme. www.specialityandfinefoodfairs.co.uk Hogatec, Düsseldorf, 28 septembre-1er octobre Foire spécialisée internationale pour l’hôtellerie, la restauration et la restauration collective. Entrée: carte journalière 30 euros, abonnement deux jours: 40 euros, élèves/étudiants: 10 euros. www.hogatec.de

Sial, Nord Villepinte, 19-23 octobre Selon ses propres déclarations, c’est la foire spécialisée leader mondial pour l’industrie alimentaire. Foires partenaires en Chine, Montréal et Amérique latine. www.sial.fr Salone del Gusto, Turin, 23-27 octobre Foire pour les domaines des produits pour gourmets et le vin. A lieu tous les deux ans. www.slowfood.it Equip’Hôtel, Paris, 15-19 novembre Foire internationale pour la restauration, l’hôtellerie et le catering. www.equiphotel.com

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■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 31. 1. 2008 ■ No 5

GastroJournal

Genève comparée à Vérone

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FLASH Maison de Biarritz

Un complexe touristique écolo Grande première à Champéry: le WWF Valais, le groupe immobilier français Maisons de Biarritz (MdB) et la commune ont présenté ensemble un projet de complexe touristique. Un projet unique qui répond aux exigences du label Minergie P Eco. «Ce label est actuellement le plus exigeant en Suisse en matière d'efficacité énergétique et d'écologie du bâtiment», a indiqué Marie Thérèse Sangra du WWF Valais. Le complexe touristique sera le premier du genre dans les Alpes suisses. L’organisation écologique a relevé «la collaboration remarquable» instaurée avec le groupe MdB. Une collaboration à trois louée également par le président de Champéry, Georges Mariétan (photo). «C’est un signal fort pour un nouveau tourisme dans les Alpes, basé sur l'équilibre entre environnement, énergie et économie.»

SWISS-IMAGE/WEB

Institut Kurt Bösch

Genève, Fribourg, Heidelberg et Vérone: quatre des trente-huit villes suisses et européennes comparées dans une enquête de Suisse Tourisme.

Comparer vingt-six villes suisses avec douze cités étrangères, tel était le but d’une enquête en ligne de Suisse Tourisme. En Suisse, les visiteurs ont surtout apprécié la proximité d’un lac ou d’une rivière. MARIE-THÉRÈSE PAGE PINTO Toutes membres de Swiss Cities, les vingt-six villes suisses sont désormais armées pour améliorer l’accueil de leurs hôtes. Dans une étude (en allemand) analysant les résultats d’une enquête auprès de quatre mille touristes résidant en Suisse et à l’étranger durant toute l’année 2006 sur le

A LA MINUTE Durant toute l’année 2006 quatre mille touristes résidant en Suisse et à l’étranger ont participé à une enquête de Suisse Tourisme. Une étude compare les résultats.

téressant pour l’hôtellerie-restauration, les acteurs du tourisme citadin helvétique devraient mieux vendre des atouts tels que la multiplicité de l’offre, la cuisine de qualité et l’hôtellerie de qualité. Bilan mis en exergue par Suisse Tourisme: «Aucune ville n’offre à elle seule un programme intégral mais toutes les villes suisses présentent dans leur ensemble une extraordinaire richesse du fait de leur grande diversité. Quant aux villes dites grandes villes, elle bénéficient de l’attrait qu’exerce leur offre artistique et culturelle sur les touristes.

site MySwitzerland.com, les forces et les faiblesses de chacune d’entre elles sont mises en évidence. De plus, Christian Huser (l’auteur de l’étude, responsable de l’analyse du marché à Suisse Tourisme) émet des recommandations. Ainsi, préconise-t-il que toutes les villes valorisent la thématique «Art-architecture-design».

Cuisine et hôtellerie de qualité

Une image de ville trop chère

Autre particularité propre aux villes suisses, la proximité de la nature. Elle devrait donc à nouveau être positionnée comme thème spécifique. L’enquête a aussi mis en évidence que les villes se partagent, avec un poids égal, les aspects tradition/histoire et moderne/contemporain. Enfin, et c’est particulièrement in-

Cette étude compare des villes suisses et étrangères. Ainsi, Zurich avec Barcelone, Lyon et Strasbourg. Dans un groupe beaucoup plus vaste, Genève figure à côté de Berne, Fribourg, Lausanne, Lucerne, Soleure, Heidelberg, Salzbourg et Vérone. Comme à Zurich, Lucerne ou

Lugano profitera de l’Euro 2008 L’équipe de Suède n’a pas touché un franc, mais ... Sans parler gros sous, la Nationale suédoise se présente à Lugano côteà-côte avec la Municipalité et les dirigeants du tourisme tessinois. «Lugano va payer les billets d’avion à l’équipe de Suède de football lors de l’Euro 2008.» Cette info de la Sonn-

tagsZeitung a été confirmée aux médias par Gabriele Gendotti, municipal en charge de l’éducation, de la culture et du sport qui en a même précisé le montant: «entre 70 000 et 80 000 francs». Et pourtant, le viceprésident de Ticino Turismo, Patrick

Lardi, nous a affirmé en aparté de la conférence de presse de vendredi dernier à Lugano, que «jamais il n’en a été question!» Plus pragmatique, son chef Marco Solari nous dit: «Je ne sais pas si c’est vrai, mais si ça l’est, c’est un investissement! Il ne faut pas être naïf, si vous voulez récolter, il faut semer et leur venue est une excellente opportunité.»

F. DI FRANCO

Deux cents journalistes suédois

Reto Stöckenius, l’heureux directeur de l’Hôtel Villa Sassa, et Patrick Lardi, vice-directeur de Ticino Turismo.

Le vice-directeur reprend la balle au bond: «Sur notre budget, l’Euro 2008 ne représente que 10% de nos dépenses. La Municipalité, le canton et Ticino Turismo ont chacun un budget dont une partie est consacrée à l’Euro 2008, que ce soit pour la sécurité, l’accueil, etc.», dit-il. Pour Lars Lagerbäck, entraîneur des Suédois, si le choix s’est porté sur Lugano, «c’est parce que les horaires de l’aéroport d’Agno nous permettent de rentrer après le match pour faire le plein d’énergie. Et l’Hôtel Villa Sassa, c’est parce qu’il nous a plu au premier coup d’œil», dit-il en insistant sur la venue de plus de deux cents journalistes suédois à Lugano. fdf

encore Montreux, Genève bénéficie elle aussi d’une situation exceptionnelle en bordure d’un lac, un critère en tête de ceux appréciés (par 44% pour la Ville de Calvin) par les visiteurs. Vient ensuite son cosmopolitisme (19%), son caractère historique (16%), la beauté de la vieille ville (13%), la proximité de la nature (13%), les offres de shopping (13%) et les bonnes liaisons en transports publics (13%). Comme beaucoup d’autres cités helvétiques, Genève souffre d’une image de ville trop chère (21% des sondés). Le manque de connaissances linguistiques est relevé (14%) dans la même mesure qu’une carence en animations et en activités. Certains (11%) considèrent que la ville lémanique offre trop peu de signalisations et d’informations. Enfin, les problèmes liés au trafic, aux transports publics et à l’aspect trépidant de la ville préoccupent à chaque fois 7% des participants à l’enquête.

Un Mercure Le groupe Accor à Leysin Seul quatre étoiles de Leysin, le Classic Hôtel est désormais un Mercure Hotel. Un contrat de franchise a été signé entre le groupe Accor et son directeur Jean-Marc Udriot. Inauguré en 1989 et rénové en 2000, le Mercure Classic Hotel Leysin à la route de la Cité, le plus grand établissement hôtelier de la station vaudoise, accueille durant toute l’année une clientèle d’affaires et privés. Sis au centre de Leysin, le Classic compte 115 chambres, dont deux Juniors Suites et treize salles de conférences pouvant accueillir jusqu’à 200 personnes en séminaires et 400 personnes en banquet. Il dispose d’un cinéma/auditorium permettant de personnaliser l’offre, tant au niveau des voyages privés par des séances de projections, que des séminaires/conférences pour ses équipements. Le prix par chambre pour une ou deux personnes varie entre 65 et 250 francs, indique le groupe Accor. L’hôtel comprend deux restaurants, «Le Café-Terrasse» et «Le Leysin». mtpp

Un master en tourisme L’Institut Universitaire Kurt Bösch (IUKB) lancera deux nouveaux masters. L’un pour les droits de l’enfant et la médiation, l’autre pour le tourisme, a indiqué l’institut basé à Bramois (VS). Ces nouvelles formations répondent à une volonté de l’IUKB de recentrer ses activités sur les domaines des droits de l’enfant et du tourisme. «Les universités romandes appuient ce processus», souligne l’IUKB. Une analyse des autres domaines de l’institut est en cours afin de les transférer dans d’autres établissements ou de les autofinancer. Des professeurs ont été nommés pour assurer la réalisation des deux nouveaux masters selon le système de Bologne. Le cursus de la formation en tourisme commencera en septembre 2009 et c’est l’Université de Lausanne qui l’accompagnera scientifiquement. Ce master complètera la formation dispensée par la Haute Ecole Spécialisée (HES) en tourisme de Sierre (VS).

Tourisme spacial

Démarrage avec Richard Branson Le milliardaire britannique Richard Branson (photo) a présenté la semaine dernière à New York son avion spatial touristique, Space Ship Two. Il a annoncé les premiers vols expérimentaux pour cette année. «2008 sera réellement l’année du vaisseau spatial», a dit le PDG du groupe Virgin au cours d'une conférence de presse. L’engin spatial de huit places et le vaisseau «porteur» White Knight Two (WK2), qui doivent être terminés cette année, ont été présentés à la presse sous forme de maquettes et d’images virtuelles. Tandis que progresse la mise au point des avions, la file d'attente des candidats au vol spatial s’allonge: plus de 200 passagers sont déjà confirmés et quelque 85 000 sont intéressés, a souligné Richard Branson. Le vol coûtera 200 000 dollars. L’engin sera un petit appareil décollant depuis le dos d’un autre avion et transportant six passagers et deux pilotes à 110 km au-dessus de la terre, pour expérimenter cinq minutes en apesanteur, dans une cabine spacieuse à hublots. Les vols expérimentaux commenceront fin 2008.

Donnerstag/Jeudi, 31. 1. 2008 ■ Nr./No 5

Kantonalsektionen ■ Sections cantonales

GastroJournal

Seite/page 21

GastroNeuchâtel

Deux volées de chefs d’établissement formés au CPLN de Neuchâtel Les deux derniers cours de 2007 ont attiré 45 nouveaux candidats à la profession de chef d’établissement. Un intérêt qui ne faiblit pas malgré les difficultés du métier. Le plaisir de recevoir son titre de manière officielle lors d’une cérémonie reste vif et il n’est pas question d’y renoncer même si la durée du cours a été ramenée de trois mois et demi à trois semaines et demie. La fête a donc eu lieu comme de coutume au CPLN en présence de Michel Vuillemin, président de GastroNeuchâtel, Lorena Martinez, doyenne de l’Ecole professionnelle commerciale, de Claude-Alain Vuille, directeur général du CPLN, de Yann Engel, directeur de Tourisme neuchâtelois et de Léonard Bühler, chef du service du commerce et des patentes.

Place aux plus résistants Dans son discours, Michel Vuillemin a pris pour exemple Jean de Lattre de Tassigny, maréchal de France qui déclarait: «Un optimiste, c’est un homme qui plante deux glands et qui s’achète un hamac.» La récolte n’est pas assurée, a-t-il poursuivi, elle demande en tout cas des efforts et du temps. Il ne s’agit pas de «glander» ou de «glandouiller», des mots qui n’ont rien à voir avec le métier. «Avec 750 établissements publics ouverts à l’année pour un canton de 170 000 habitants, cela représente un établissement pour 230 personnes. Il y a de place pour les plus résistants, les plus courageux, les plus entreprenants mais surtout pour les mieux préparés, les mieux informés, les mieux formés.» Il a terminé en rappelant que GastroSuisse est là pour les soutenir et les renseigner. lc

Tous les nouveaux diplômés

En haut, les lauréats du cours de début d’année 2007, en bas ceux du cours qui a pris fin début octobre de l’année dernière.

Cours du 5 février au 5 avril 2007: Thierry Aeschlimann, Soorekha Bhimjee, François Butzberger, Natacha Chappuis Greco, Paola Da Rocha, Arianne Dubois, Ana Guedes Sousa Pinto, Agron Gutaj, Isak Halimi, Isabelle Haller Bozbeyoglu, Philippe Hamel, Chantal Henchoz, Saul Jennings, Flavien Joye, Vincent Juillerat, Patrick Kaufmann, John Macherel, José Marque, Fatiha Oufqir Jaquet, Maria Picaveco, Raphaël Theurillat, Elena Vitanza, Fabien Zuccarello.

Cours du 27 août au 10 octobre 2007: Seydi Aksin, Sandrine Bovet, Manuel Collados, Cosette Danzinelli, Olivier Droz, Vedat Erdem, David Erdogan, Sara Maria Fonseca Duarte, Matthieu Götz, Vesna Ivanovic, Eric Mazeas, Aline Mieville, Mario Christian Monroy Paredes, Anabella Nogueira, Habassilla Ouali, Sabine Pabion, Claudine Richard, Naoial Sadir, Ali Murat Sahindal, Jaime Silva, Sophie Sunier-Matthey, Paolo Terranova.

GastroGlarnerland

100 Jahre GastroWillisau

Ski und Fondue in Elm

«Dann schafft man das Unmögliche»

Rund 30 Glarner Gastronomen nahmen dieses Jahr am Skitag von GastroGlarnerland in Elm teil. So viele waren es schon lange nicht mehr, freuten sich die Verantwortlichen des Glarner Kantonalverbandes. Der Tag war für alle Anwesenden eine willkommene Abwechslung zum Wirte-Alltag. Der Vorstand von GastroGlarnerland liess sich für seine Mitglieder auch etwas Besonderes einfallen: die Damen durften mit einem adretten Skilehrer ihre Schwünge üben und den Männern stand eine hübsche Skilehrerin zur Seite. Mit der Skilehrer-Idee knüpfte GastroGlarnerland an die Kampagne von Schweiz Tourismus an und ge-

noss gleich selbst die Vorzüge eines sympathisch durchgeführten Skiunterrichts. Am Vormittag stand für die Gastronomen die Carvingtechnik im Vordergrund und nicht der Einkehrschwung. Dieser kam erst am Nachmittag zum Zug. Die Restaurateure argumentierten damit, eine professionelle Restaurantbesichtigung durchführen zu müssen … Mit einem Fondueabend im legendären Suworow-Keller in Elm fand der gelungene Tag einen gemütlichen Abschluss. Der Vorstand dankte den Sportbahnen Elm für den reibungslosen Ablauf. Im kommenden Jahr findet der Skitag wieder in Braunwald statt – wie gewohnt bei strahlend schönem Wetter. Der Jubiläums-Vorstand der Willisauer Gastro-Sektion, flankiert von Kantonalpräsident Fredy Zettel (r.) und Direktor Hans-Rudolf Amport (v.l.): Sandra Zettel, Landgasthof Löwen, Grossdietwil; Hannes Baumann, Gasthaus Bahnhöfli,Wikon; Rolf Peter, Landgasthof Hotel Menzberg; Claudia Blum, Gasthof zum Ochsen, Roggliswil; Alois Häfliger, Landgasthof Sonne, Ebersecken; Anton Bürli, Café Türmli, Reiden; Josef Achermann, Gasthaus zur Sonne, Luthern.

Auch die Nichtskifahrer amüsierten sich am Skitag von GastroGL ausgezeichnet.

Agenda Die Firma Rational führt an folgenden Daten TeamGaren-Live-Seminare durch: 5.2. Balsthal. 7.2. Lausanne. 7.2. Wädenswil. 11.2. Barbengo. 12.2. Tagelswangen. 13.2. Gümligen. 13.2. St. Gallen. 14.2. Gümligen. RATIONAL Schweiz, 4710 Bals-

thal, Tel. 062 797 34 44, Fax 062 797 34 45, E-Mail: info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch. Am Montag, 25. Februar 2008, findet die Delegiertenversammlung von GastroNidwalden statt.

Die 100. Generalversammlung der Sektion Amt Willisau widerspiegelte die aktuelle Situation des Gastgewerbes überhaupt. Zur 100. Generalversammlung der Sektion Amt Willisau von GastroLuzern konnte Präsident Hannes Baumann in seinem ersten Amtsjahr letzte Woche in Nebikon einen praktisch vollen Saal begrüssen. Neben einem Gutteil der insgesamt gut 80 Verbandsmitgliedern und Vertretern der Gemeinde Nebikon, des Kantons Luzern und der Medien gaben sich auch Fredy Zettel, Präsident von GastroLuzern, und Direktor Hans-Rudolf Amport die Ehre. Die statuarischen Geschäfte gaben wenig zu reden, doch nutzte Präsident Baumann die Gelegenheit, Schlaglichter auf aktuelle Herausforderungen zu werfen: Insgesamt mahnte er, es sei «von absoluter Priorität, dass wir wieder besser zusammenstehen». Dabei gelte es, den Blick zuerst auf das Notwendige und auf das Mögliche zu

werfen – «dann schafft man plötzlich das Unmögliche». Konkret erwähnte Baumann einerseits die Ausbildung von Lernenden, wo er die Bemühungen der Branche würdigte und hinsichtlich der öffentlichen Hand forderte, Kosten nicht nur den Ausbildenden aufzubürden. Andererseits sprach er die Debatten ums Rauchen und den Alkohol an. «Obwohl wir selber am besten wissen, was unsere Gäste von uns erwarten», sei wohl oder übel mit einem Rauchverbot zu rechnen, meinte Baumann und stellte Umsatzeinbussen in Aussicht. Er erwarte aber die Möglichkeit, Fumoirs einzurichten, und er hoffe auf eine nationale Lösung. Dasselbe gelte für den Umgang mit Alkohol – hier wie dort will der Kanton Luzern dem Bund offenbar nicht vorgreifen, wie ein Kantonsvertreter der Versammlung andeutete. In Sachen Umgang mit Alkohol warnte Gastro-Präsident Baumann,

es sei «nicht mehr möglich, Jugendliche vom Aussehen her aufs Alter einzuschätzen». Darum seien Ausweiskontrollen nötig, zumal negative Berichterstattung in der Öffentlichkeit fatale Folgen habe – in der Tat droht dem Gastgewerbe wie beim Rauchen auch hier die Sündenbock-Rolle. Schliesslich kam Baumann auch auf die explodierenden Preise zu sprechen: Er rief die Restaurateure dazu auf, ihre Preise raschmöglich zu überprüfen und anzupassen – «aber nicht in 10-Rappen-Schritten». Nach der Generalversammlung kamen auch die erfreulichen Seiten des Gastgewerbes zum Ausdruck: Zum Apéro hatten drei Vorgänger von Präsident Baumann, unter ihnen Fredy Zettel, den Wirtechor Luzern als wohlklingendes Geschenk nach Nebikon geladen. Und den wohlschmeckenden Schlusspunkt bildete schliesslich das Galadiner bei MarieLouise und Raphael Tuor im Restaurant Adler.

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■ GastroSuisse

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 31. 1. 2008 ■ Nr./No 5

Une réclamation est une chance Lorsque des clients réclament, c’est le plus souvent désagréable pour le tenancier. Mais les réclamations représentent aussi une chance pour surprendre les clients. L’incident suivant s’est déroulé tel quel dans un restaurant: un client rend attentif le serveur au fait que le vin qu’il vient de lui verser sent le bouchon. Ce dernier regarde le client et lui dit, incrédule: «Ce n’est pas possible, laissez-moi goûter ce vin.» Puis le serveur a pris le verre et a bu une gorgée. Puis il a commenté que le vin était en ordre et que le client se trompait… Ce client évitera sans doute à jamais ce restaurant. «De dix clients mécontents, une seule personne fait une réclamation. Ce qui signifie que les neuf autres ne reviennent tout simplement plus et qu’éventuellement ils racontent à d’autres qu’il faut éviter cet établissement. Pour cette raison, le traitement correct et généreux de réclamations et de clients insatisfaits est extrêmement important», déclare Peter Meier, chef de la formation supérieure auprès de Hotel&Gastro formation à Weggis.

Voir les réclamations comme des chances Rafael Saupe, entraîneur à GastroSuisse, va encore plus loin: «Un tenancier devrait se réjouir de chaque client mécontent qui exprime sa mauvaise humeur.» Et il en est bien convaincu, car la pratique démontre qu’il est possible de générer des affaires nouvelles ou complé-

A LA MINUTE Les restaurateurs et les hôteliers devraient considérer les réclamations de clients comme autant de chances. Face à un client qui réclame, il convient de garder son calme et de prendre au sérieux sa préoccupation.

mentaires par une bonne politique des réclamations. Les clients qui réclament ont généralement une attitude positive envers l’établissement. Traiter une réclamation nous rapproche nécessairement du client. «Lorsque les réclamations peuvent être traitées à la satisfaction des deux parties, cela constitue une base solide pour de futurs contacts», affirme, avec conviction, Rafael Saupe.

Surprendre positivement les clients «Notre objectif est de satisfaire les clients», déclare Martin Spycher, responsable du personnel et vicedirecteur de l’hôtel Ambassador à Zurich. «Notre devise est aussi de voir dans les réclamations une chance. Car si nous parvenons à surprendre positivement le client qui vient de réclamer, nous avons acquis, selon toute vraisemblance, un nouveau client régulier.» Elisabeth Scharnert, du restaurant Hecht à Fehraltorf, est d’avis qu’il convient de surprendre positivement les clients qui réclament: «Si quelqu’un réclame, nous sommes très généreux. Nous voudrions que nos clients rentrent chez eux avec un bon sentiment.» «Donnez toujours à vos clients le sentiment que vous faites votre possible pour atteindre ensemble leurs vœux et leurs objectifs», résume Rafael Saupe.

Préparer les collaborateurs aux réclamations Quelques établissements interrogés accordent de l’importance au fait que les collaborateurs recourent à leur chef lorsqu’un client réclame. Claudia Züllig, directrice à l’Hôtel Schweizerhof à Lenzerheide, sait que la situation se calme souvent en présence du chef: «Malheureusement, de nombreux clients se laissent

TODESANZEIGE

Traurig nehmen wir Kenntnis vom Hinschied unseres Ehrenmitgliedes und Ehrenpräsidenten

Adolf (Dölf) Feuz (ehemals Wirt des Rest. Nussbaum, Effretikon) Das Leben unseres immer positiv eingestellten Dölfs ist am Freitag, 18. Februar 2008 in seinem 82. Lebensjahr unerwartet zu Ende gegangen. Er hatte sich vorbildlich über mehrere Jahrzehnte mit viel Engagement für unseren Wirte-Verband eingesetzt. Wir werden Dölf und die vielen geselligen Stunden in liebevoller Erinnerung behalten. Der Trauerfamilie sprechen wir unser aufrichtiges Beileid aus. GastroZürcher Oberland und GastroZürich

G A S T R O - R AT G E B E R

Neue AHV-Nummer ab Mitte Jahr Ich habe gehört, dass dieses Jahr eine neue AHV-Nummer eingeführt wird. Wie muss ich vorgehen? K. H., Buchs Die neue 13-stellige AHV-Nummer wird plangemäss schrittweise ab dem 1. Juli 2008 angewendet. Die bisherige graue AHV-Karte wird im Zuge der Einführung der neuen AHVChristian Nummer durch eiBelser nen neuen AHV-Ausweis im Kreditkartenformat ersetzt. Der neue Ausweis wird den aktuellen Anforderungen des Datenschutzes gerecht, indem er nur noch den Namen, den Vornamen, das Geburtsdatum sowie die AHVNummer enthält. Die Arbeitgeber werden von ihrer Ausgleichskasse automatisch kontaktiert (voraussichtlich im zweiten Semester 2008) und die neuen AHV-Nummern ihrer Mitar-

beitenden erhalten. Die neuen Versicherungsausweise werden den Arbeitgebern ebenfalls von den Ausgleichskassen zugesandt, damit sie diese den Mitarbeitenden übergeben können (voraussichtlich im ersten Semester 2009). Bis zur Einführung der neuen AHV-Nummern sollten die Arbeitgeber sicherstellen, dass ihr Lohnprogramm ab dem 1. Juli 2008 mit 13-stelligen AHV-Nummern umgehen kann. Im Weiteren vereinfacht das Programm «PartnerWeb» den Übergang zu den neuen AHV-Versichertennummern. Zusätzliche Informationen über «PartnerWeb» und zu den neuen AHV-Nummern erhält man bei der Ausgleichskasse GastroSocial (www.gastrosocial.ch). Zudem findet man auf der Website des Bundesamtes für Sozialversicherungen ein Merkblatt «Neue AHV-Nummer» (www.bsv.admin.ch unter AHV/Projekte/Neue AHVNummer). Rechtsdienst GastroSuisse Christian Belser, lic. iur. Stv. Leiter Rechtsdienst Tel. 0848 377 111 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

SWISS-IMAGE

DANIELA OEGERLI MÜLLER

Les réclamations sont à considérer comme une grande chance pour les hôteliers et les restaurateurs. aller face aux collaborateurs et lorsqu’arrive la ou le chef(fe), la situation se présente beaucoup moins mal.» Au restaurant Hecht à Fehraltorf, les réclamations sont aussi l’affaire du chef: «Nous aimerions que nos collaborateurs recourent à mon mari ou à moi-même lorsqu’un client désire présenter une réclamation», déclare Elisabeth Scharnert. «Si un client se plaint, nous conseillons à nos collaborateurs de rester calmes, d’écouter puis d’informer mon mari ou moi-même.» «Nous envoyons régulièrement les collaborateurs de la réception suivre

un cours où on traite les réclamations», déclare Martin Spycher, de l’hôtel Ambassador à Zurich.

Documenter les réclamations Il vaut la peine de prendre des notes sur le traitement d’une réclamation: «Les réclamations peuvent ouvrir le regard sur des problèmes particuliers dont on n’était même pas conscient. Il vaut donc la peine de documenter les réclamations», estime Rafael Saupe. Dans les hôtels, on dispose souvent des questionnaires dans les chambres: «Nous travaillons intensé-

ment avec les questionnaires remplis. Ils sont évalués chaque mois. Nous obtenons ainsi un regard sur des points faibles dans notre établissement», déclare Claudia Züllig de l’hôtel Schweizerhof. De plus, des questionnaires remplis permettent aux restaurateurs et aux hôteliers d’entrer en contact avec les clients: «Nous réagissons à chaque questionnaire rempli par une lettre», rapporte Martin Spycher. Ils ont ainsi une nouvelle fois l’occasion de remercier le client pour son séjour et de réagir de manière appropriée à d’éventuelles réclamations.

SERVICE Quelques conseils sur la manière de procéder en cas de réclamation. Dans la plupart des entretiens concernant une réclamation, les collaborateurs ne parlent pas de ce qui préoccupe le client. Ils ne reconnaissent pas le problème du client et ne se mettent pas assez à sa place. • Dès le début, écouter de manière concentrée. Dès le début, les collaborateurs devraient se concentrer en écoutant le client. En général, le client parle du problème réel dans ses premières phrases. De plus, il est important de laisser parler le client. Si nécessaire, prendre quelques notes. • Se montrer compréhensif Il vaut la peine de calmer d’abord le client. L’hôte devrait se concentrer sur les sentiments et la réaction du client. De plus, il est important de faire montre d’une réelle compréhension pour la mauvaise humeur et la déception du client. Par exemple: «Monsieur Dupont, je comprends ce qui vous a rendu de mauvaise humeur…» On devrait ouvertement s’adresser aux sentiments du client. Les mauvaises expériences ne peuvent être évacuées simplement par un «ce n’est pas aussi grave que cela…»

• S’écouter soi-même Le client énervé réagit particulièrement vivement aux nuances. Un reproche à peine caché du genre «A quel moment avez-vous convenu de cette date…?» augmentera son courroux et provoquera son esprit belliqueux. Sa réaction sera tôt ou tard la suivante: «Assez tôt!» Pour cette raison, il faudrait biffer de son vocabulaire de réclamation les expressions suivantes: «Vous devez, vous auriez mieux fait…» et «oui mais» ainsi que le petit mot de «alors». De plus, la plupart des gens aiment être interpellés par leur propre nom. Ils se sentent ainsi pris au sérieux et leur humeur émotionnellement amplifiée se calmera. • Questionner davantage Ensuite, il faudrait définir précisément le problème factuel et le résumer une fois encore. Cela prouve aussi au client qu’il est compris, que son problème est important et que l’hôte tient à une solution soignée. • Chercher ensemble une solution Lorsque le tenancier propose une solution, il doit s’assurer que le client est d’accord. • S’excuser et remercier «Je regrette que vous ayez eu autant de désagréments. Je suis heureux que vous nous ayez raconté la situation et que nous sommes parvenus à

vous aider. Merci beaucoup pour la confiance que vous nous témoignez.» Il convient cependant de veiller à ce que les excuses ne concernent que les désagréments mais pas parce quelque chose s’est peut-être produit. Ce n’est que lorsque les faits auront été établis qu’il sera possible de s’excuser. • Résumer la façon de procéder Pour terminer l’entretien de réclamation, il faut résumer, pour soimême, les actions convenues en faveur du client: «Nous effectuons maintenant…. Etes-vous d’accord?» • Préparer un livre des réclamations Les réclamations peuvent ouvrir le regard sur des problèmes particuliers dont on n’était même pas conscient. Il vaut donc la peine de documenter les réclamations. Il faudra alors noter le nom du client et, éventuellement, son numéro de téléphone, la date et l’heure, la raison de la réclamation, les mesures prises et la réaction du client. La formation continue de GastroSuisse offre des séminaires sur le sujet: courriel: weiterbildung@gastrosuisse.ch tél. 0848 377 111, fax 0848 377 112 Autres informations: www.gastroprofessional.ch

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les cantons de Fribourg, Neuchâtel, Vaud, Genève et Valais, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61 Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél.: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques. L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 5 février, de 14h à 15h à Pully.

Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111. courriel: info@gastrosuisse.ch. Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch.

■ Idées Gastro

Jeudi, 31. 1. 2008 ■ No 5

EN BREF Voici Solis Magma

Plus puissant que jamais Grâce à des études en soufflerie de l’industrie automobile, une nouvelle technologie apporte au Solis Magma plus de puissance que jamais. Les temps sont passés où le client devait se contenter dans sa chambre d’hôtel d’un sèchecheveux ne soufflant que modérément et ne séchant que lentement les cheveux. Aujourd’hui, Solis offre le Magma qui atteint une performance de 29,2 l par seconde en générant un léger bruit qui peut être ressenti comme agréable. En plus de la force de l’air, le Magma offre un boîtier adapté à une utilisation professionnelle exigeante. www.solis.ch

Carpe Diem

Pour la Saint-Valentin

Traditionnellement, on gâte la personne aimée le jour de la Saint-Valentin avec des fleurs. Ajoutez cette année un cocktail délicieux. À l’aide de 5 fraises ou 60 ml de pulpe de fraise, 30 ml de jus d’orange sanguine fraîchement pressé, 20 ml de jus de citron, 40 ml de rhubarbe rose cuite (facultatif), Carpe Diem Kombucha. Réduisez les fraises et la rhubarbe en purée et ajoutez le jus d’orange sanguine et de citron puis mélangez. Versez le tout avec Carpe Diem Kombucha sur des glaçons dans un verre longdrink et garnissez de fraises (ou d’une tige de rhubarbe). www.carpediem.com

Concours GastroJournal

Participez pour gagner ! C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours Internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois. A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

GastroJournal

Non filtré:cuvée fruitée

Scottish & Newcastle

Maison-mère de Kronen rachetée Le brasseur britannique Scottish & Newcastle (S&N), numéro un en France avec Kronenbourg, a fini par céder vendredi dernier aux avances du Danois Carlsberg et du Néerlandais Heineken qui vont se partager ses marques pour un peu plus de 10 milliards d’euros. Au terme de l’acquisition qui devrait être bouclée au deuxième trimestre 2008, Carlsberg recevra 56% de S&N, et Heineken les 44% restants. Les deux alliés de circonstance ont loué les avantages de l’opération, estimant qu’elle leur permettrait de renforcer leurs parts de marché respectives

Un non filtré 2007 a été commercialisé, le troisième mercredi du mois de janvier. Fruité et fort en intensité, ce millésime s’annonce d’ores est déjà prometteur et fort intéressant pour les cafetiersrestaurateurs neuchâtelois. Spécialité neuchâteloise, le non filtré a été, comme de coutume, commercialisé dès le troisième mercredi du mois de janvier. Connaisseurs et amateurs ont pu aller le découvrir lors des dégustations organisées par l’Office des vins et des produits du terroir (OVPT) au cours desquelles ils ont comparé et apprécié les qualités du non filtré d’environ 25 encavages du Littoral neuchâtelois:

40 pour cent sont consommés dans les cafés-restaurants Ce millésime 2007 se caractérise par son fruité très intense, sur des notes de pamplemousse et de fruits exotiques. Ce vin présente un très grand équilibre. La fraîcheur des nuits de l’été a permis de préserver des arômes fins et subtils et de maintenir une bonne vivacité.

Georges Rebeau, de la Compagnie des vignolants du vignoble neuchâtelois, trinque avec Edmée Necker, directrice de l’Office des vins et des produits du terroir (OVPT), et au premier plan, Marcel Roth , Grand-Maître de l’Ordre bienfaisant des goûte vin. Ses arômes reposent sur de très belles lies en suspension aux reflets de couleur crème et dorée, a expliqué Sébastien Cartillier, chef de la Station viticole d’Auvernier, lors d’une dégustation chez Olivier Brunner, viticulteur-encaveur à Bevaix. La proportion de Chasselas vinifié et commercialisé en non

filtré est demeurée stable à 9 pour cent de la production totale, soit environ 130 000 litres. C’est dans le Littoral neuchâtelois que se vend plus de la moitié du non filtré, un produit que les amateurs aiment particulièrement acquérir directement auprès de l’encavage de leur choix. Les restaurateurs ne sont pas en reste

Accès à partir de chaque PC eezy tool c’est la comptabilité facilitée pour chaque jour Un PC, un accès internet et c’est parti: l’utilisateur du programme de comptabilité eezy tool n’a pas besoin de plus pour liquider rapidement et simplement ses tâches quotidiennes de comptabilité. Après près de quinze ans d’activités à succès sur le marché de la restauration, le spécialiste bâlois du développement de programmes entre dans une nouvelle ère en 2008. Avec la licence eezy tool, l’entrepreneur peut travailler immédia-

tement, que ce soit au bureau, à la maison ou en déplacement. Via internet, il peut accéder de chaque PC à ses données et reste en tout temps informé de l’état de la situation. Des installations exigeant beaucoup de temps et des transferts de données avec la fiduciaire appartiennent au passé, comme d’ailleurs les mises à jour des logiciels et la sécurisation des données. Les décomptes journaliers sont un jeu d’enfant avec eezy tool: en très peu de temps, les chiffres

d’affaires sont enregistrés, le livre de caisse mis à jour, les décomptes des cartes de crédit effectués, les factures envoyées aux clients, les factures des fournisseurs comptabilisées en attendant d’être payées par e-banking. Après la fermeture, on peut voir tout ce qui est souhaité sur la base du rapport journalier. eezy-tool est la solution idéale pour un établissement de l’hôtellerierestauration, quelle que soit sa taille. www.eezytool.ch

eezy tool à GastroForum 2008 Dans le cadre du GastroForum 2008, qui a eu lieu du 7 au 10 janvier, eezy tool a présenté son logiciel comptable. Le thème «La comptabilité pratique au quotidien» représente parfaitement les objectifs de ce logiciel. En faisant confiance à eezy tool, la gestionnaire d’établissement liquide comme par enchantement tous ses travaux admi-

nistratifs quotidiens sans même se rendre compte qu’elle tient sa comptabilité. eezy tool c’est la bonne fée, la complice zélée, en tout temps disponible pour régler les affaires qui s’empilent sur le bureau. Les participantes à GastroForum ont vite compris pourquoi celles qui utilisent eezy tool ont le sourire.

Le directeur Bernard-M. Hug.

REDAKTIONSLEITUNG/ RESPONSABLE DE LA REDACTION Matthias Nold (mn) IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 829 Ex. total verkaufte Auflage, WEMF/SW-Beglaubigung 2007 Tirage total vendu REMP/FRP 2007 98 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder Envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Gabriele Beltrami Michael Vuillemin, Tobias Zbinden LEITER VERLAGE/RESPONSABLE DES EDITIONS (GastroJournal/GastroEdition) Romeo Brodmann (bro)

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REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Andrej Abplanalp (aa), Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli Müller (doe), Jo Steimen (js), E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf), Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) E-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch PRODUCTION/LAYOUT Olga Krejci (okr) FREIE MITARBEITER/ COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg), Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw) Redaktionsschluss: Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11/17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18 Contacts Suisse romande: Pro Advertising SA, Emmanuel Robert, Rüchliweg 101, 4125 Riehen Tél. 021 711 45 58, fax 021 711 45 59 E-mail: annonces@gastrojournal.ch

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puisque près de 40 pour cent de la consommation du non filtré est bue chez eux.

Avec une séche au beurre... Très prisé à l’heure de l’apéro avec de la séche au beurre, le non filtré convient également avec de la volaille, des poissons du lac et certains fromages. www.ovpt.ch

A la douche Plein de caractère La tendance vers la séparation moderne de la douche, que ce soit dans les chambres d’hôtel ou dans le domaine privé du bain, s’affiche le plus souvent par des surfaces de verre pur, presque sans glissières et avec un minimum de poignées et de ferrures. L’apparition optique est donc plutôt discrète et, par conséquent, ses effets sans importance. Pourtant, la douche quotidienne a une grande valeur, parce qu’aujourd’hui, wellness, soins corporels et plaisir de la douche s’écrivent en grande lettres. La séparation de douche de la série Hüppe 1002 du designer Jette Joop peut se présenter fièrement: dans chaque salle de bain, elle pose un accent plein de caractère. De plus, son apparition fait aussi comprendre qu’il s’agit d’une exécution qualitativement excellente. www.hueppe.ch

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Janine Wegmann, Tel./tél. 044 377 53 05 Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 4.30 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch OFFIZIELLES ORGAN/ ORGANE OFFICIELLE: Schweizerische Gilde etablierter Köche / Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers / Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. 044 377 52 90, Fax 044 377 55 14, E-Mail: gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich, Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 42 GastroJournal, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully, tél. 021 711 45 55, fax 021 711 50 70

et d’obtenir des relais de croissance. A commencer par Carlsberg qui héritera de Kronenbourg ainsi que des activités grecques, chinoises et vietnamiennes de S&N, plus sa participation de 50% dans la florissante coentreprise russe BBH, dont le Danois détient déjà l’autre moitié. «Cette transaction va transformer Carlsberg et créer le brasseur avec la croissance la plus rapide du monde», a affirmé son PDG Jorgen Rasmussen, lors d’une conférence de presse à Londres. Le rachat devrait hisser le groupe de Copenhague de la 5e à la 4e place mondiale. Il espère doubler à terme l’actuel numéro un en Europe, qui n’est autre que ... Heineken. Le Néerlandais prendra quant à lui les activités en Grande-Bretagne (où S&N est numéro un), Irlande, Portugal, Finlande, Belgique, Etats-Unis et Inde (qui comprend une participation de 37,5% dans le numéro un local, United Breweries). Il achètera à Carlsberg une licence pour continuer d’exploiter la marque Kronenbourg au Royaume-Uni. www.s-n.com

NOTICE 3e FOIRE INTERNATIONALE DU FROMAGE À BERNE: Elle se tiendra du 31 janvier au 3 février. Le samedi et le dimanche, la foire ouvrira pour la première fois ses portes au grand public. Près de cent exposants présenteront leurs fromages, produits laitiers et biens de consommation complémentaires à un public spécialisé et aux amateurs, ont indiqué les organisateurs.

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GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 31. 1. 2008 ■ Nr./No 5

Un jour avec...

LAST MINUTE

Euro 2008: punkten als Gastgeber Am Montag hat Schweiz Tourismus im Rahmen der Projektorganisation im Hinblick auf die Euro 2008 einen Schulungstag organisiert, der interessierten Kreisen aus Tourismus, Gastronomie und Hotellerie als Grundlage für die positive Motivation als Gastgeberland dienen sollte. Zum Gelingen der Euro 2008 in der Schweiz tragen die Gastgeber mit den entsprechenden Vorbereitungen und mit ihrem Können wesentlich bei. Wichtig aber ist, dass die Chancen, die sich in diesem Zusammenhang in touristischer Hinsicht bieten, richtig genutzt werden. Als Verantwortliche in Sachen Weiterbildung bei GastroSuisse nahm Zita Langenstein (Foto) ebenfalls an dieser «Train the Trainer»-Schulung teil. Sie wurde dabei gleich auch vom Schweizer Fernsehen für die Rundschau interviewt (am vergangenen Mittwoch ausgestrahlt) und darüber befragt, was GastroSuisse im Zusammenhang mit der Euro 2008 alles unternimmt, um ihre Mitglieder zu aktivem Mittun zu motivieren.

...Gabriele Beltrami,secrétaire cantonal Secrétaire cantonal de GastroTicino depuis le 1er mars 2007, Gabriele Beltrami (47 ans) savait que dans cette nouvelle fonction il fallait commencer par retrousser les manches: «Il a fallu opérer des changements, aussi bien dans l’organisation que dans la structure de l’administration du secrétariat et des cours. La gestion de l’un et de l’autre a été adaptée au besoin de nos membres et de nos élèves. Ce passage s’est déroulé en douceur, parce que c’est ma façon de travailler. Je suis une personne qui recherche plus les rapprochements et les collaborations que les confrontations.» Une approche qui semble porter ses fruits puisque le nombre de membres dans le canton commence enfin à augmenter pas-

Streit um den Gewerbeverband

sant de 1586 à 1639 membres entre janvier et décembre 2007: «C’est possible mais je pense que nous le devons beaucoup à notre président cantonal Marco Huber qui fait preuve d’une très grande ouverture», explique-t-il avec modestie dans un français qu’il maîtrise à la perfection. GastroTicino est très présent dans la sphère politico-économique cantonale et à juste raison: «Notre secteur occupe plus de 21 000 personnes dans plus de trois mille établissements. La restauration, l’hôtellerie et le tourisme ont toujours été une source de revenus très importante pour notre canton. C’est pour cette raison que s’est développée une synergie entre tous. GastroTicino est, par exemple, une des rares sections cantonales à entretenir une aussi bonne relation entre la fédération des hôteliers et l’office du tourisme. Pour nous, il est évident que nous tirons à la même corde et qu’une collaboration s’impose! D’autant plus qu’une nouvelle loi cantonale sur les établissements publics est en consultation.» Secrétaire cantonal et directeur des cours de GastroTicino, Gabriele Beltrami est un autodidacte qui aime les défis. C’est souvent la passion qui a pris le pas sur sa vie. La première:

NAMEN & NOTIZEN

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Karin und Ruedi Ulmann, seines Zeichens Präsident von GastroAppenzellerland AI (Foto), haben sich nach 12 Jahren Engagement auf dem Kronberg ob Jakobsbad entschlossen, eine neue Herausforderung anzunehmen: Das Ehepaar wechselt gewissermassen ins Unterland und übernimmt das Restaurant auf dem Golfplatz Gonten Appenzell. Auf dem Kronberg übernehmen derweil auf den kommenden Sommer hin Yvonne Hauser und Gerald Höhenberger die gastgewerbliche Verantwortung. Liselotte Schmid hat sich entschlossen, nach über 20 erfolgreichen Jahren den Pachtvertrag im Zunfthaus zu Pfistern Luzern Ende 2008 nicht mehr zu erneuern. Wie Peter Zai, Präsident der Genossen-

F. DI FRANCO

«Nous tirons à la même corde,donc une collaboration s’impose»

«GastroTicino est très présent dans la sphère politico-économique tessinoise.» «Par passion, j’ai fait un apprentissage de boulanger-pâtissier-confiseur!» Il termine avec la meilleur note du canton en 1979 et finit quatrième l’année suivante lors d’un concours suisse. «Par passion, je voulais ouvrir un restaurant dans mon village, à Mairengo dans le Levantino, à 1000 mètres audessus de Faido. Je l’ai fait à 22 ans. Après quatre ans, j’ai pensé que je ne pouvais plus profiter plus longtemps de ma famille qui venait m’aider au travail. Depuis, j’ai repris différents établissements, dont le dernier, bien connu des Luganais et surtout des sportifs, le point de ralliement du HockeyClub Lugano et de nombreux

«C’est ma passion qui me fait me lever tous les matins» motards. Puis, les quatre dernières années avant de travailler pour GastroTicino, j’étais responsable des quatorze restaurants d’une grande chaîne de stations-service. Je

faisais régulièrement ma tournée jusqu’à Fribourg et dans le Valais», se souvient-il. «Aujourd’hui, c’est toujours la passion qui me fait me lever tous les matins pour venir travailler. C’est elle qui me pousse à me perfectionner en suivant des cours aussi bien chez des sommeliers professionnels qu’à l’école cantonale de comptabilité. Un soir par semaine, depuis septembre jusqu’au mois de mai, je suis une formation à l’Ecole professionnelle de formateur pour adultes. C’est une nécessité afin que GastroTicino puisse conserver la label EduQua», explique-t-il. Son travail à GastroTicino est aussi très prenant car il consiste, d’une part, à gérer le travail des treize collaborateurs – dont deux apprentis – de la cuisine, du bar et de l’entretien mais aussi du bon déroulement des cours. De février à mai et de septembre à janvier ont lieu deux sessions de cours pour l’obtention du certificat de capacité. Il y a deux classes de trente élèves par session pour suivre ces

cours obligatoires. Dans l’édifice de la via Gemmo à Lugano se déroulent aussi plus de 36 cours de formation continue.

ter im Café Meier. Esterhazy will das ehedem bekannte Jazzlokal komplett umstellen: zur Trattoria della Nonna samt kleiner Raucher-Lounge.

Suisse Tourisme tient son plus séduisant moniteur de ski du pays. Le Soleurois Andreas Belser (photo) été élu sur Internet par plus de 181 000 votants. Âgé de 27 ans, il exerce sa profession sur les pistes d’Adelboden et vit à Balsthal durant la saison estivale. En recueillant 52,4% des voix exprimées, le charmant jeune homme a devancé les deux autres finalistes du concours, Manuel Utiger (41,9% ) de Bettmeralp et Thierry Wenger (5,7%) de Gstaad. Le trophée lui sera remis le 14 février à Adelboden, indique Suisse Tourisme. Le vote en ligne pour élire le plus beau moniteur de ski avait été lancé le 31 octobre dernier sur le site MySwitzerland.com. Près de 407 000 votes ont été enregistrés durant le concours. Près

«Ristora c’est un grand travail mais tout le monde y met du sien» Fin janvier, GastroTicino est également très actif dans le cadre de la foire Ristora où elle est représentée dans un grand espace avec tous ses partenaires. «C’est un grand travail d’organisation mais tout le monde y met du sien pour animer au mieux le stand.» Gabriele Beltrami est aussi membre du Conseil d’administration de LuganoTurismo pour représenter les cafetiersrestaurateurs et membre du Conseil d’administration de GastroEdition, la société d’édition de GastroSuisse. Gabriele Beltrami doit jongler pour voir ses deux filles (13 et 16 ans) et son épouse. Une discipline que cet ancien champion cantonal de ski acrobatique (1982) maîtrise heureusement. Francesco Di Franco

An seiner traditionellen Winterkonferenz in Klosters konnte der Schweizerische Gewerbeverband SGV noch eine erfreuliche Bilanz des vergangenen Jahres ziehen. Weniger erfreulich geht es ins Jahr 2008. Der SGV, in dem GastroSuisse eine tragende Rolle spielt, droht nämlich zum parteipolitischen Spielball zu werden. Dies just in einem Jahr des Wandels: Zum einen wird Mitte Jahr der langjährige Direktor Pierre Triponez zurücktreten, zum anderen sind die Strukturen des Verbandes in Überarbeitung, und schliesslich dürfte über kurz oder lang Klarheit herrschen über die Nachfolge von Verbandspräsident Edi Engelberger. Er will sich im Frühling dem Gewerbekongress zur Wiederwahl stellen, möchte aber unter Umständen nur zwei statt vier Jahre amtieren. Diese anstehenden personellen und strukturellen Veränderungen scheinen nun Anlass zu geben für die parteipolitischen Attacken auf den SGV. Dienen dürften diese dem Gewerbe kaum, geschweige denn dem bürgerlichen Lager.

L’Euro 2008: savoir en profiter Lundi, Suisse Tourisme a organisé une journée de formation dans le cadre des préparatifs pour l’Euro 2008. Les milieux intéressés du tourisme, de l’hôtellerie et de la restauration y devaient trouver la motivation positive comme pays hôte. Par leur savoir-faire, les tenanciers de la branche peuvent apporter une contribution essentielle à la réussite de cette fête du foot. Il est aussi important de saisir cette chance sous un angle touristique. Zita Langenstein, responsable de la formation continue chez GastroSuisse, a participé à cette formation «Train to Trainer». Dans le contexte de l’Euro 2008, GastroSuisse fera son possible pour motiver ses membres à participer activement à l’action en faveur du tourisme.

Record pour la navigation suisse

Les bateaux ont transporté l’an dernier 13,6 millions de passagers sur les lacs et les cours d’eau suisses. C’est le nombre le plus élevé jamais atteint. La hausse est de 2% par rapport à 2006. Le mois d’avril et les beaux week-ends estivaux ont sauvé la saison, caractérisée par ailleurs par des hautes eaux pour certains lacs, a communiqué le Service d’information pour les transports publics (LITRA). La Compagnie de navigation sur le lac Léman a transporté 1,61 million, les Mouettes genevoises 1,17 million de passagers et 347 000 passagers ont emprunté les bateaux des Trois lacs.

NOMS & NOTICES schaft Zunfthaus zu Pfistern, weiter mitteilt, ist die Nachfolge bereits geregelt: Peter Eltschinger (Foto) wird mit seinem Familienunternehmen Remimag die Verantwortung im traditionsreichen Haus der Pfister vulgo Bäcker übernehmen. Ruth und Markus Benesch haben die Leitung im Museumscafé Am Römerholz in Winterthur abgegeben: Ende dieses Jahres wird das Haus der Sammlung Oskar Reinhart für einen Umbau geschlossen. Interimistisch übernimmt im Café bis dahin Manuela Basler, früher in der Coal Mine Bar und in der Villa Sträuli tätig. Josef Esterhazy, der zuletzt die Brasserie Caro in Emmenbrücke geführt hat, wird neuer Päch-

Urs Höhener, Bündner Unternehmer und Präsident des Anfang Woche eröffneten 15.St.Moritz Gourmet Festivals, rechnet bereits mit Rekordzahlen: Sämtliche offiziellen Events waren schon zu Beginn des Festivals ausgebucht. Peter Rix, Gastgeber im Hotel Restaurant Bellevue in Hilterfingen am Thunersee, hat aus gesundheitlichen Gründen das Zepter des Betriebs von Peter Ammann abgegeben. Nachfolger von Rix ist Klaus Lamprian, der rund 25 Jahre lang das Hotel Restaurant Krone in Thun geführt hatte.

de la moitié d’entre eux provenaient de Suisse, les autres essentiellement des Pays-Bas, de Grande-Bretagne, des Etats-Unis et d’Allemagne. Après avoir passé dix-sept ans en Asie, Roland Decorvet (42 ans) revient au pays pour reprendre la direction générale de Nestlé Suisse. Vaudois de Corseaux, Roland Decorvet a étudié à HEC Lausanne et à la Haute Ecole de SaintGall. Attiré par les activités outre-mer, il rejoint Nestlé dès 1991 pour s’occuper de marketing en Malaisie. Il gravit les échelons dans d’autres pays d’Asie. En 2004, il est nommé chef de marché de Nestlé Pakistan. Roland Decorvet succède à Hervé Cathelin, à qui Nestlé a confié les rennes de l’unité d’affaires stratégiques

glaces au niveau mondial. Mövenpick amorce une étape importante de son expansion en Asie avec la reprise de deux hôtels, à Ho Chi Minh et à Hanoi (photo), au Vietnam: les contrats de gestion viennent d’être signés avec la société propriétaire, VinaCapital Hospitality Co. Ltd. Il s’agit de deux 5 étoiles qui, après rénovation, ouvriront au second semestre 2008 sous la direction de Mövenpick Hotels & Resorts.

FASNACHT-DEKO 079 218 93 73