GastroJournal 5/2007

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SOMMAIRE

U. Kamber Machen lassen

5

H.P. Brunner Helfen 24 lassen

F. Scherly L’impact de Vertigo 19

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

I N H A LT ■ Wochenschau

Milchkuh Gastgewerbe Offenbar soll das Gastgewerbe, das ohnehin spezielle Abgaben leistet, um einen Fernseher aufzustellen, in Sachen Fussball-Europameisterschaft zusätzlich zur Kasse gebeten werden. SEITE 3

■ Actualité

S. Mooser Reprise à Granges 17

L’UEFA: où il y a de la gêne... ... il n’y a pas de fric. L’organe faîtier du foot européen aux caisses replètes ne sait pas juguler ses appétits féroces: il veut «imposer» les établissements publics pendant l’Euro08. PAGE 15

Donnerstag/Jeudi, 1. 2. 2007 Nr./N 5 CHF 4.30 ■

o

■

Bocuse Ils sont sur de Bronze le podium! Das hat es noch nie gegeben: Die Schweiz erreicht am Bocuse d’Or in Lyon mit Franck Giovannini einen Podestplatz.

■ Restauration

A l’école des chômeurs Le secteur de la restauration vaudoise manque de bras et compte de nombreux chômeurs. Dès mai, ils pourront se former dans une école-resto mis sur pied par GastroVaud, se réjouit son président, Frédéric Haenni. PAGE 17

Du jamais vu! Avec Franck Giovannini,la Suisse a obtenu une place sur le podium au Bocuse d’Or, à Lyon.

■ Restauration

Feindbild Gastgewerbe

■ Hôtellerie & Tourisme

A l’auberge des petits prix

Die gesellschaftlichen Kräfte, die das Rauchen aus dem öffentlichen Raum verbannen wollen und das Gastgewerbe zu den öffentlichen Räumen zählen, sind sehr stark. Folglich schaffen sich leidenschaftliche Genussrauchende Rückzugsräume. SEITE 7

Il est jeune, bien formé avec des idées: Jérôme Poffet s’est installé dans une maison historique de Neuchâtel pour en faire un hôtel à petit prix. Entre auberge de jeunesse et Backpackers. PAGE 19

■ Gilde

Vorbild Gastgewerbe

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

Seite 4 Seite 10 Seite 14 Seite 20

Notre recommandation: des collaborateurs bien formés www.gastroprofessional.ch M. NOLD

Den Schwerpunkt der Gilde-Seite bilden diesmal jene Frauen und Männer, die mit ihren Betrieben erst kürzlich zur Gilde etablierter Köche in der Schweiz gestossen sind. SEITE 11

Unsere Empfehlung: Gut geschulte Mitarbeiter

Dritter Platz für Franck Giovannini und Commis Chrystel Cattin. Es hätte sogar noch mehr dringelegen, meinte Philippe Rochat, Jurymitglied am Bocuse d’Or und Patron von BronzeGewinner Franck Giovannini und seiner Commis Chrystel Cattin. Und auch Armin Fuchs, der Coach der beiden, war zu-

erst etwas enttäuscht, freute sich aber nachher umso mehr über den sensationellen Erfolg des Schweizer Teams am wohl wichtigsten Kochwettbewerb der Welt. Die Reportage aus Lyon samt Hintergründen zum Wettbewerb. SEITE 2

05

Une troisième place pour Franck Giovannini et Chrystel Cattin. Pour Philippe Rochat, membre du jury du Bocuse d’Or et patron du médaillé de bronze, le résultat de Franck Giovannini et de sa commis Chrystel Cattin aurait pu être encore meilleur. Et Armin Fuchs, le coach des deux concurrents, était d’abord

un peu déçu. Par la suite, il s’est réjoui du succès sensationnel de l’équipe suisse lors de ce concours de cuisine international, sans doute le plus important du monde. Le reportage de Lyon et de ses coulisses en... PAGE 13

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Seite 2

■ Aktuell

GastroJournal

Donnerstag, 1. 2. 2007 ■ Nr. 5

Ein Sieger auf dem 3.Platz

EDITORIAL

Das Leid mit den Neujahrsvorsätzen

Franck Giovannini und seine Commis Chrystel Cattin erreichen in Lyon den dritten Rang des Bocuse d’ Or. Zum ersten Mal in der Geschichte des Wettbewerbs steht damit ein Schweizer auf dem Podest.

Haben Sie Ihre Neujahrsvorsätze schon gebrochen? Nicht? Ich gratuliere. Ich schon. Leider. Eigentlich wollte ich ja mit dem Rauchen aufhören. Aber eben. Wenn nur das Wörtchen eigentlich nicht wäre. Und der kleine Nikotinteufel nicht im Hirn herumtanzen würde. Andererseits erfüllt mich in letzter Zeit eine enorme Solidarität mit den armen Rauchern, die immer öfter draussen bleiben müssen. Auch wenn das Thermometer zugefroren ist und die Nikotinfinger blau statt gelb aussehen. Deshalb paffe ich noch ein wenig weiter. Okay, das war jetzt Wasser auf meine Mühle, beziehungweise Rauch in meinen Kamin. Oder anders gesagt, ich habe mich gut aus dem Neujahrsvorsatz-Leid herausgeredet. Und was habe ich daraus gelernt? Ich nehme mir an Silvester nichts mehr vor. Das ist meist sowieso zum Scheitern verurteilt. Wenn der Zeitpunkt zum Aufhören kommt – ob im April oder im November – werde ich es einfach tun. Ohne grosses Tamtam. Gleiches empfehle ich Ihnen auch. Vielleicht haben Sie ja schon wieder über die schlechte Auslastung in Ihrem Hotel gejammert. Oder über das Unverständnis der Politik für die Gastronomie geflucht. Und jetzt haben Sie ein schlechtes Gewissen wegen des gebrochenen Neujahrsvorsatzes. Haben Sie es nicht! Irgendwann hören Sie damit auf. Ganz ohne Vorsatz. Andrej Abplanalp

MATTHIAS NOLD Der Bocuse d’Or ist tatsächlich eine Weltmeisterschaft der Köche. Nicht nur, weil 24 Köche aus ebenso vielen Nationen teilnehmen. In der Arena – gekocht und bewertet wird vor Publikum – geht es auch zu wie an einer Fussball-WM: Da wird gejohlt, gejubelt, getrötet – und mittendrin die Schweizer Fans mit ihren Kuhglocken. Es ist ein wahrer Hexenkessel. Unvorstellbar, dass es möglich ist, in so einem Umfeld konzentriert zu kochen. «Die Fans und der Lärm haben mich beflügelt», meinte Franck Giovannini im Nachhinein. Immerhin ist er Dritter geworden, im wohl bedeutendsten Kochwettbewerb weitum. Zum ersten Mal in der 20-jährigen Geschichte des Bocuse d’Or steht ein Schweizer auf dem Siegertreppchen. Sieger ist – wie schon fast üblich – Frankreich, Dänemark hat sich auf den zweiten Platz gekocht.

Niveau sehr hoch

«Wollte unbedingt Medaille» Giovannini selber ist «sehr zufrieden» und meint: «Es war ein guter Tag, ich werde ihn wohl nie vergessen. Für mich ist das Wichtigste die Medaille, denn das war es, was wir wollten.» Seine Commis Chrystel Cattin erinnert sich an zwei Jahre hartes Training, «dafür ist das schon ein Super-Erfolg». Freizeit scheint es für beide jedoch nun nicht viel mehr zu geben. Cattin: «Ob ich jetzt ein paar Tage frei habe ... da muss ich erst mit dem Chef sprechen.» Und Giovannini meint zu freien Tagen lakonisch: «Wir werden sehen.» Begeistert zeigt sich auch Patrick Bucher, der letzte Schweizer Teilnehmer am Bocuse d’Or: «Ich freue mich riesig, ich wusste, dass die Chancen da sind. Wenn man weiss, was dieser Wettbewerb bedeutet und wie schwer das alles ist, dann ist das Resultat umso grandioser.»

Ansehen der Schweizer Köche steigt Ein Erfolg ist der dritte Platz aber nicht nur für die Branche insgesamt und für das Ansehen der Schweizer Köche international. Auch Kadi, welche die Vorausscheidung «der Goldene Koch» zusammen mit Partnern und Sponsoren ausrichtet, verbucht

A LA MINUTE Franck Giovannini und Chrystel Cattin erkochen der Schweiz den Dritten Rang am Bocuse d’ Or.

BLICKPUNKTE FOTOS: M. NOLD

Mit der einmaligen Leistung Giovanninis und seiner Commis Chrystel Cattin sind alle mehr als zufrieden. Auch wenn Giovanninis Patron und Jurymitglied Philippe Rochat ihn gerne als Sieger gesehen hätte, meint er: «Das ist ein Super-Resultat für die Schweiz und für die Gastronomie in diesem Land. Das Niveau in diesem Jahr war ausserordentlich hoch. Dritter zu werden ist bei einem solchen Wettbwerb wie Erster zu werden.» Auch Armin Fuchs, der Coach Giovanninis und Cattins, zeigt sich zufrieden: «Das ist ein Meilenstein für die Schweiz, darauf darf man schon stolz sein. Zuerst war ich ein klein wenig enttäuscht, aber im Nachhinein muss ich sagen, der Dritte Platz ist ein riesiger Erfolg.»

Die strahlenden Drittplatzierten nach dem Wettbewerb beim Apéro der Schweizer Fans.

Millioneninvestitionen geplant Davos (Foto) rüstet sich für die Zukunft. Vor allem im Luxusbereich strebt der Bündner Ferienort einen europäischen Spitzenplatz an. Das Steigenberger Hotel Belvédère soll für rund 40 Millionen Franken erweitert werden. Geplant sind unter anderem Luxuswohnungen mit But-

damit einen Erfolg. CEO Patrick Sievi freut sich besonders: «Ich habe es ja vorausgesagt!» Der dritte Rang stärke das Selbstbewusstsein auch der ganzen Branche, «gute Köche sollen vermehrt an sich glauben». Und er versichert, auch wenn man noch einige Sponsoren und Partner suchen müsse, «der Goldene Koch 2008» werde garantiert durchgeführt: «Wir machen weiter, aber wir wären froh, wenn auch neue Partner beitragen würden, das verteilt die Last und schliesslich profitiert die ganze Branche von einem solchen Anlass.» Für die Köche im Land sei die Messlatte nun allerdings hoch, aber «einen dritten Platz kann man noch toppen».

Neue europäische Ausscheidung Auch wenn der Bocuse d’Or den gewohnten Rahmen von Kochwettbewerben sprengt, er dürfte das Bild des Gastgewerbes international positiv beeinflussen. Über 1000 aus aller Welt angereiste Fans und ein riesiges Medieninteresse sorgen dafür; am Finale waren etwa 300 Journalisten anwesend – eine Beachtung auch von Publikumsmedien, die Kochwettbewerbe sonst selten finden. Wohl auch deshalb wird ab nächstem Jahr ein zusätzlicher Bocuse d’Or als Europameisterschaft durchgeführt, erstaunlicherweise nicht in Frankreich, sondern in Norwegen, am 1. und 2. Juli 2008. Damit will man den Wettbewerb in einer kleineren Variante neuen Ländern öffnen, die bisher nicht teilnehmen konnten. Alle zwei Jahre, im Wechsel mit dem ursprünglichen Bocuse d’Or, soll die europäische Ausscheidung nun als Wanderwettbewerb in verschiedenen Ländern stattfinden. Die ersten sechs Platzierten werden automatisch am Bocuse d’Or in Lyon 2009 teilnehmen. Ein riesiges Medien- und Publikumsinteresse dürfte auch diesem Wettbewerb gewiss sein.

Davoser Hotellerie

Unbeschreiblicher Lärm: Franck Giovanninis Tochter mit Gehörschutz.

Ein Blick in die Arena mit jubelndem Publikum, Journalisten und Jury.

Paul Bocuse.

Ein Jurymitglied begutachtet Arbeiten.

lerservice und die Erneuerung von Zimmern, des Restaurants und des Wellnessbereichs. Aber auch andernorts wird kräftig investiert. Für rund 140 Millionen wird das ArabellaSheraton Derby saniert, um 2008/2009 als Arabella Starwood wiederzueröffnen. Auch bei der holländischen Asthmaklinik (GJ berichtete) tut sich was. Das leerstehende Gebäude soll nun definitiv für rund 70 Millionen renoviert werden und als Gesunheitshotel wiedereröffnen. Da auch Schönheitsoperationen angeboten werden, stehen die Chancen, mit St. Moritz zu konkurrieren, nicht schlecht.

Die Welt des Biers

Rüthi erhält ein Biermuseum

Die strengen Augen der Jury.

Riesiges Medieninteresse.

In Rüthi SG entsteht ein Biermuseum. Die Eröffnung ist für den 1. Mai geplant. Im Biermuseum zum alten Bock sind Gerstensaft-Requisiten aus ganz Europa zu bewundern. Ausserdem soll ein Biergarten entstehen. www.biermuseum.ch

■ Aktuell

Donnerstag, 1. 2. 2007 ■ Nr. 5

GastroJournal

Gerangel um Public Viewing Für die Euro 2008 sollen in der Schweiz 21 offizielle Fanmeilen entstehen.Gesetzt sind nur vier Städte.

A LA MINUTE

P. GRUNDER

Bern wirkt Wunder – auch auf die Uefa und ihre Geldforderungen? In Winterthur beispielsweise diskutiert man zurzeit sogar, das traditionelle Albanifest, das die Euro am Finalwochenende konkurrenzieren würde, zu verschieben. Während die offiziellen Fanmeilen kleine Stadien (3000 bis 12 000) Plätze mit eigenem Gastronomie- und Sicherheitskonzept werden, werden andernorts kleinere Bälle aufgepumpt. Denn, auch wer sich nicht bewirbt, kann durchaus öffentliche Übertragungen der EM-Spiele anbieten. In Uster ist man sich einig, dass eine Fanmeile ein Nummer zu gross wäre. Dennoch sind Projekte einer Grossleinwand in Planung. Auch im bernischen Köniz ist bereits klar, dass die Gemeinde zusammen mit den örtlichen Vereinen ein grosses Fussballfest durchführen wird. Die Detailplanung kann allerding erst beginnen, wenn der Europäische Fussballverband

Die Bewerber Für offizielle Fanmeilen haben sich beworben: Aarau, Baden, Bellinzona, Biel, Buchs (SG), Chur, Delsberg, Frauenfeld, Freiburg, Glarus, Kreuzlingen, La Chaux-deFonds, Langenthal, Lausanne, Liestal, Locarno, Lugano, Luzern, Montreux, Neuenburg, Rapperswil-Jona, Schaffhausen, Sitten, Solothurn, St. Gallen, Thun, Weinfelden, Wil, Winterthur und Zug.

Uefa die Richtlinien, welche Fanzonen jeder Art einhalten müssen, veröffentlicht.

Host Cities geben Gas Nicht mehr gewartet wird in den Austragungsorten, den sogenannten «Host Cities». Dort laufen die Arbeiten bereits auf Hochtouren. Auch bezüglich Marketing. In Bern wird mit dem Slogan «Bern wirkt Wunder» für die Euro 2008 geworben. Er soll an Deutschlands Gewinn der Fussballweltmeisterschaft von 1954 in der Bundeshauptstadt erinnern. Der gelungene Slogan kann allerdings nicht kaschieren, dass die Bundeshauptstadt zuwenig Hotelbetten zur Verfügung hat. Die Verantwortlichen von Bern Tourismus hoffen nun auf das Berner Oberland. In Zürich kennt man dieses Problem nicht. «Wir leben Zürich», heisst der neue Slogan und

Pizolbahn

Bahnausbau ist gefährdet

GASTROSUISSE

Ein Affront!

Schulhotel Passugg

leben kann man in Zürich auch im Hotel, denn Betten hat es genug. Nicht genug hat die Uefa (vgl. Kasten). Geht es nach dem Europäischen Fussballverband, sollen Gaststätten, welche Spiele live übertragen, zur Kasse gebeten werden. Der Widerstand ist allerdings gross und Juristen betonen, dass die Uefa keine juristische Grundlage für diese Forderung hat. «Erlebe Emotionen», lautet das Motto der Euro 2008. Ein treffender Slogan, auch ohne Ball.

Letzte Woche präsentierte Benedikt Weibel, Delegierter des Bundesrates für die Euro 08, in Bern das Projekt «Public Viewing». In der Schweiz sollen insgesamt 21 offizielle Fanmeilen entstehen. Gesetzt sind bisher die drei Austragungsorte Bern, Basel und Zürich sowie die Stadt Genf. Um die weiteren 17 Plätze streiten sich bisher 31 Orte (siehe Kasten). Die Bewerbungsfrist läuft allerdings noch bis Anfang März. Entschieden wird dann spätestens bis im Juni. Wer den Zuschlag erhält, profitiert. Einerseits müssen die Standorte die Fanmeile nicht selbst finanzieren. Das Projekt wird national von der UBS, Coca-Cola und Carlsberg gesponsert. Andererseits erhalten die betreffenden Orte die Chance, in eigener Sache zu werben. Wer weiss, ob ein Fan nicht einmal als normaler Tourist zurückkehrt. Aus diesem Grund sind viele Bewerber dazu bereit, Opfer zu bringen.

BLICKPUNKTE

Das Projekt «Pizol 2010» ist wegen mangelndem Interesse an der Aktienzeichnung gefährdet. Die Verantwortlichen haben in der Gemeinde Wartau mit rund 200 000 Franken gerechnet. Bisher kamen jedoch erst 19 000 zusammen. Verbessert sich diese finanzielle Lage nicht, könnte der Geldfluss der Gemeinde Bad Ragaz ebenfalls ins Stocken geraten und damit das Gesamtprojekt gefährden. Dieses sieht vor, im Ski- und Wandergebiet Pizol zwei leistungsstarke Zubringer unter einheitlicher Führung zu verwirklichen.

Das Gerangel um die Fussball-EM hat begonnen. Das Gastgewerbe soll wieder einmal besonders zahlen.

ANDREJ ABPLANALP

Seite 3

Der Tages-Anzeiger berichtete Anfang Woche darüber, dass die Uefa von den Gaststätten, welche Euro08-Spiele zeigen, eine zusätzliche Abgabe zu den normalen Fernsehgebühren verlangen möchte. GastroSuisse hat keine Kenntnis vom Ansinnen der Uefa, das wir mit Erstaunen aus der Zeitung erfahren. Wir nehmen die Angelegenheit sehr ernst und recherchieren gegenwärtig mit Priorität den genauen Sachverhalt. GastroSuisse wird sowohl die rechtlichen Grundlagen als auch den Vollzug genau überprüfen. Bereits jetzt scheint uns jedoch klar, dass eine Sonderabgabe auf TV-Geräten für die Übertragung einzelner Sportereignisse ungerechtfertigt und unverhältnismässig ist. Aufgrund der derzeit noch unvollständigen Informationslage kann GastroSuisse jedoch noch nicht näher Stellung nehmen.

«Im beiderseitigen Einvernehmen»

Gebäude muss saniert werden Das Schulhotel Passugg ist ein Sanierungsfall. Obwohl in den letzten Jahren mehrere Millionen Franken investiert wurden, muss das Gebäude weiter erneuert werden. Fachleute schätzen den Finanzbedarf auf rund sechs Millionen. Nun scheint der Kanton Graubünden willens, vier Millionen Franken einzuschiessen. Damit wären das Schulhotel und die Swiss School of Tourism and Hospitality gerettet. Vorderhand.

Auberg’inn, Neuenburg

Günstig und historisch wertvoll Im historischen Zentrum von Neuenburg befindet sich seit letztem Jahr ein neues Hotel. Auberg’inn heisst der Betrieb mit vier Zimmern und einem Schlafsaal. Die Kosten für eine Übernachtung liegen zwi-

Die Gemeinde Markt Oberstdorf trennt sich von ihrem Tourismus- und Sportdirektor Urs Kamber (vgl. Seite 9). Umso überraschender war es, als Urs Kamber nach einem leidigen Engagement in Luzern zum Oberstdorfer Tourismus- und Sportdirektor ernannt wurde (vgl. Interview Seite 5).

Hintergründe dieses Abganges

Oberstdorf trennt sich von Urs Kamber.

Mit dem Ende der sechsmonatigen Probezeit ist Kambers Einsatz im Allgäu allerdings bereits wieder vorbei. Zur Trennung, die laut Büro des Oberstdorfer Bürgermeisters Thomas Müller «in beiderseitigem Einvernehmen» erfolgte, wollte sich Kamber im Gespräch mit GastroJournal zwar nicht äussern – dies sei mit seinem Arbeitgeber, der Gemeinde Markt Oberstdorf, so abgesprochen.

ARCHIV GJ

Anfang August hatte Urs Kamber im deutschen Oberstdorf das Amt des Tourismus- und Sportdirektors angetreten. Doch zum Ende der Probezeit geht man wieder getrennte Wege. Die Hintergründe. Oberstdorf gehört zu den ganz grossen Tourismusmaschinen in Europa

Recherchen von GastroJournal ergeben jedoch ein recht abgerundetes Bild der Ursachen, die zur Freistellung von Kamber geführt haben: Tourismus ist im Allgäu eine hochpolitische Angelegenheit: Zum einen war Kamber buchstäblich ein Beamter, und als er im Zuge erster Analysen teilweise harte Einschnitte forderte, geriet er in die politischen Fronten der 10 000-Seelen-Gemeinde Markt Oberstdorf. So pfeifen die Spatzen in Oberstdorf und im benachbarten Kleinwalsertal von den Dächern, dass etwa das neue Oberstdorf-Haus oder die Therme Oberstdorf hoch umstritten sind, desgleichen die Gewichtung der Sportanlagen oder der Einfluss der eingesessenen Ferienwohnungsver-

mieter – übrigens eine Parallele zu Arosa. Zum anderen werden im Allgäu touristische Infrastrukturen und Transaktionskosten weit mehr aus Steuergeldern bestritten als etwa in der Schweiz. Dies ist jedoch auf Dauer kaum zu halten. Es freut aber nicht alle, wenn in Oberstdorf vermehrt das Verursacher- und Nutzniesserprinzip Raum griffe, also Kurtaxen und andere Abgaben stiegen sowie professionell vermarktet statt nurmehr neutral verwaltet würde. Und weil im Oberallgäu mit Landrat Gebhard Kaiser ein touristisch weitsichtiger Politiker am Werk ist, dürfte Kamber auch hier zwischen die Fronten geraten sein: jene zwischen dem Regionalpolitiker und dem Gemeinderat. pg

LESERBRIEF

Antwort auf den Leserbrief vom GJ 25. 1. 2007, Seite 3, «Begegnungsort Stammtisch» Ich beziehe mich auf den Leserbrief des Kantonsrates Marcel Schenker im GJ vom 25. 1. 2007. Als Nichtraucher, Vater zweier Kinder und erfolgreicher Junggastronom stehe ich der Raucherdebatte offen gegenüber. Als Unternehmer bin auch ich grundsätzlich gegen Verbote und neue Regeln, davon gibts gerade für Gastrobetriebe genug. In der Debatte um den Nichtraucher-Schutz gilt es meines Erachtens, Fakten und Emotionen genau zu trennen. Fakten sind: die Zahl der rauchenden Gäste in Restaurants ist rückläufig, die gesundheitlichen Wirkungen des Passivrauchens (aber auch für Mitarbeiter in der Gastronomie, vor allem aber für Schwangere und Kinder) sind bekannt, der volkswirtschaftliche Schaden des Rauchens ist mehrfach untersucht. Oft werden übrigens Verbote, und eben auch die vielen Gesetze für Gastrobetriebe, dahingehend

falsch interpretiert: es geht meist um den Schutz des «Schwächeren»: beim Arbeitsgesetz (Mitarbeiterschutz) ebenso wie in der Lebensmittelverordnung (Gesundheitsschutz). Die daraus abgeleiteten Verbote sind also eigentlich Schutzmassnahmen für Drittpersonen (120 km/h und 0,5 Promille sollen vor allem Unfälle vermeiden). Emotional betrachtet ist die Sache schwierig zu diskutieren: Viele Argumente von Herrn Schenker sind richtig. Manche aber zielen ein bisschen zu weit. Erstens kenne ich nur sehr wenige «Nichtraucher-Fundamentalisten». Die meisten stehen der Diskussion offen gegenüber. Im Gasthof zum Hirschen Oberstammheim haben wir beispielsweise unsere Gäste mittels Fragebogen mitentscheiden lassen. Zweitens geht es ja nicht um ein TotalRauchverbot. Und drittens ist die angesprochene Drogenproblematik nur bedingt vergleichbar. Hier gibt es allerdings wieder die Parallele: auch

Drogen sind in der aktuellen Rechtssprechung vor allem bei Gefährdung von Drittpersonen (Weitergabe, Handel) problematisch. Trotzdem: nicht alles was hinkt, ist auch ein Vergleich. Wie ist der Stand heute? Das Rauchverbot in öffentlichen Räumen (und hoffentlich nicht nur in Restaurants) wird kommen. Ein Referendum ist nicht wahrscheinlich, zu klar ist die öffentliche Meinung. Das Gesetz wird spätestens 2008 kommen. Bleibt uns Gastronomen, uns wieder unseren Hauptaufgaben zu widmen und nach vorne zu schauen: klare Konzepte, interessante Angebote, zeitgemässe Weiterbildung, Trendforschung, durchdachtes Marketing, Qualitätssicherung. Denn das werden auch 2009 noch Themen sein, die über Erfolg und Misserfolg entscheiden werden! Rainer F. Hoffer Gasthof zum Hirschen 8477 Oberstammheim

schen 35 und 80 Franken pro Nacht, je nachdem, mit wie vielen Personen das Zimmer geteilt wird. Mit dem Hotel, das in einem historisch wertvollen Haus (1609 erbaut) untergebracht ist, hat sich der erst 25-jährige Jérôme Poffet (Foto) einen Traum erfüllt. www.auberginn.ch

KOF-Zahlen

Endlich auch die Restaurants Die Auswertungen der KOF-Umfrage des Gastgewerbes zum letzten Quartal 2006 geben endlich auch für Gaststätten Anlass zu Hoffnung: Die knapp 400 beteiligten Unternehmen mit gut 12 000 Beschäftigten melden gegenüber der Vorjahresperiode insgesamt ein Umsatzplus von 3,5 Prozent, wobei die Hotellerie volle 6 Prozent Zuwachs bilanziert, während Restaurants bei zusätzlichen 1,5 Prozent stehen. Während die Zahl der Beschäftigten nach wie vor weitgehend als richtig erachtet wird, lässt die Beurteilung der Ertragslage aufhorchen: Fast die Hälfte der Unternehmen und 10 Prozent mehr als im Vorjahr finden, dass sich die Ertragslage positiv entwickelt habe. Wer an der Umfrage teilnehmen möchte, melde sich bei: GastroSuisse, Abteilung Wirtschaftspolitik; T 044 377 52 71; E-Mail: wipo@gastrosuisse.ch

■ Interview der Woche

Donnerstag, 1. 2. 2007 ■ Nr. 5

GastroJournal

Seite 5

«...nicht zum Spielball werden» Kurz vor seiner überraschenden Freistellung in Oberstdorf sprach Urs Kamber mit GastroJournal. Unter anderem über sein kurzes Luzerner Gastspiel oder den Einfluss der Politik aufs Tourismusgeschäft. GastroJournal: Herr Kamber, Wozu dienen Tourismusorganisationen? Urs Kamber: Tourismusorganisationen sind für die Vermarktung von Stationen und Destinationen da, denn die einzelnen Anbieter sind meist zu wenig gross, um selber genug Kraft für die Vermarktung zu entwickeln. Grosse Hotels brauchen Tourismusorganisationen insofern nur bedingt, kleinere Hotels oder Vermieter von Ferienwohnungen umso mehr. Also kein Key Account? Kamber: Doch, man muss mit den Starken und Schnellen gehen, aber in einem umfassenden Ansatz von Marketing ein Ausschliessen von Kleineren vermeiden. GJ: Was heisst denn Marketing? Kamber: Vor allem Destinationen verstehen darunter heute praktisch nur noch Marktbearbeitung und Werbung und haben die touristischen Infrastrukturen von der Loipe über den Wanderweg bis zum Kurkonzert abgekoppelt. Ich vertrete allerdings einen umfassenderen Ansatz, einen Klassiker sowohl im Tourismus wie auch im Marketing.

«Es braucht einen umfassenden Ansatz von Marketing» GJ: Wie sieht dieser Klassiker aus? Kamber: Klassisch sind die vier P. Da ist einmal das Produkt, was in unserem Fall heisst, dass Tourismusorganisationen auch in die Produktegestaltung eingreifen müssen, um nicht zum Spielball von Einzelinteressen zu werden und das Bestmögliche aus den verschiedenen Angeboten und Infrastrukturen herauszuholen. Dann haben wir den Preis, wo die übergeordneten Organisationen zwar nicht in die einzelbetriebliche Preisgestaltung eingreifen sollen, aber in die Preise eigener Infrastrukturen wie auch in die Konditionen bezüglich Packages. Das dritte P betrifft die Platzierung, also Distribution, wobei die Schweiz und Österreich hier viel stärker auf Tourismusorganisationen zurückgreifen können. Hier sind wir leider noch dem Neutralitätsprinzip verpflichtet und dürfen deshalb keine Buchungsplattformen zur Verfügung stellen, sondern

Oberstdorf

Der Markt Oberstdorf ist nach München flächenmässig die zweitgrösste Gemeinde Bayerns, hat knapp 10 000 Einwohner und ist in der Schweiz allenfalls vergleichbar mit Davos. Oberstdorf bietet rund 18 000 Betten und schreibt jährlich rund 2,5 Millionen Logiernächte. Sommer- und Wintersaison sind etwa gleich stark, desgleichen die Anzahl Hotel- und Ferienwohnungsbetten. Die durchschnittliche Aufenthaltsdauer liegt bei knapp sieben Tagen, 95 Prozent der Gäste kommen aus Deutschland. pg

nur vermitteln. Schliesslich das vierte P, die Promotion, die heute wie gesagt oft zu stark gewichtet wird. GJ: Und wozu dient eine Tourismusorganisation nicht? Kamber: Zum einen dienen Tourismusorganisationen nicht dazu, um überall auf den Märkten präsent zu sein, wo es vielleicht auch noch interessant ist. Insofern ist es selbst für starke Marken wichtig, gegebenenfalls in die Boote anderer zu steigen und ihnen die Führung zu überlassen. Zum anderen dürfen Tourismusorganisationen nicht als Spielball einzelbetrieblicher und partikulärer politischer Interessen dienen. Allerdings scheint mir sowohl die politische Einflussnahme wie auch die Förderung einzelner Angebote richtig und wichtig, wenn es im touristischen und volkswirtschaftlichen Interesse der Stationen und Destinationen liegt. GJ: Welches sind in diesem anspruchsvollen Wechselspiel die Erfolgsfaktoren, welches die Stolpersteine? Kamber: Was heisst überhaupt Erfolg? Bezogen auf Tourismusorganisationen wird der doch in Logiernächten gemessen, was ebenso üblich wie ungerecht ist. Einerseits können sie nämlich nur sehr bedingt Einfluss auf Logiernächte nehmen, wenn sie nur Promotion machen und sich aus Fragen zu Produkten, Preisen und Distribution heraushalten sollen. Andererseits macht es die Reduzierung von Tourismusorganisationen auf Logiernächte und Werbung äusserst schwierig, nachhaltig Erfolg zu haben. GJ: Waren Sie deshalb nur so kurz in Luzern? Kamber: Weil die Vorgaben des Verwaltungsrates der Luzern Tourismus AG so nicht umsetzbar waren und wir nicht in Ruhe arbeiten konnten. Schon seit Jahren liegt die Zusammenarbeit zwischen Luzern und der Zentralschweiz im Argen, was auch wesentlich zum Abgang nicht nur von mir, sondern auch des stillen Arbeiters Mario Lütolf geführt hat. GJ: Was steckt denn in Luzern und anderswo dahinter? Kamber: Letztlich vielleicht, dass man zwar kompetente Leute will, sie aber nicht arbeiten lässt. Insofern ist ein Erfolgsfaktor auch, dass man als Tourismusorganisation nicht das alles anstrebt, sondern Kompromisse macht, damit es überhaupt vorwärts geht. Starke Persönlicheiten, die wie ehedem Bruno Gerber in Davos oder Fred Rubi in Adelboden alles in der Hand hielten, werden denn auch immer seltener; selbst eine Persönlichkeit wie Hanspeter Danuser hat es in St. Moritz heute nicht einfach. Obwohl kompetente und starke Persönlichkeiten, die entscheidende Fäden in der Hand halten, eben auch ein Erfolgsfaktor wären. GJ: Insofern ist ein grosser Stolperstein, Tourismusprofis nicht machen zu lassen? Kamber: Man reduziert sie darauf, Promotion zu machen. GJ: Hat sich nicht auch das Berufsbild des Tourismusdirektors gewandelt; sind vielleicht heute zurückhaltende Arbeiter wie Egloff in Basel, Bumann in Zürich, Seifritz in Gstaad und meinetwegen Perren in Luzern gefragt statt Zampanos wie weiland Illi? Kamber: Grundsätzlich hat sich der Markt verändert. Die Schweizer Kur-

FOTOS ZVG

INTERVIEW: PETER M. GRUNDER

PERSÖNLICH ■ URS KAMBER, 51, ist im Aaretal zwischen Bern und Thun aufgewachsen, besuchte das Lehrerseminar Hofwil und war Schweizer Rekordhalter und Olympiateilnehmer über 400 m. Nach einem Zusatz-Business-Studium in den USA machte er eine Marketing- und PRKarriere, die ihn von Puma bis zu Nike und von Adolf Wirz bis zu Swatch führte. 1993 wurde er Tourismusdirektor in Bad Ragaz, 1996 baute er als Geschäftsführer die Destination Heidiland auf, und 2000 wechselte er als Tourismusdirektor nach Lech in Vorarlberg. 2004 dann holte ihn Luzern Tourismus, und 2006 wurde der inzwischen geschiedene Vater zweier Kinder für ein weiteres kurzes Gastspiel ins deutsche Oberstdorf berufen (siehe Seiten 3 und 9). direktoren und Anbieter früherer Tage hatten es mit Verkäufermärkten zu tun, in denen die Nachfrage das Angebot überstieg und es reichte, zu repräsentieren und allenfalls ein bisschen Getöse zu machen. Heute haben wir es mit knallharten Käufermärkten zu tun, in denen harter Wettbewerb herrscht. Das führt be-

«Man will zwar kompetente Leute, lässt sie aber nicht arbeiten» zogen auf Luzern zur bemerkenswerten Tatsache, dass Bucherer der beste Verkäufer Luzerns ist und die bettelarme Tourismusorganisation sich vor allem mit sich selber beschäftigt. GJ: Wie müsste es richtig sein? Kamber: Um als Station oder Destination Spitze zu sein, braucht es Tourismusorganisationen, die einen umfassenden Ansatz von Marketing verfolgen können und dabei nach innen und aussen auch repräsentieren. Wobei man jedoch immer angreifbar bleibt. GJ: Wie ein Fussballtrainer? Kamber: In der Tat gibt es vom Präsi-

Urs Kamber hat viel Profil, was ihm in letzter Zeit nicht zu seinem Vorteil gereichte. dium über die Mannschaft bis zu den Zuschauern, Sponsoren und Medien Parallelen zum Traineramt, ganz zu schweigen von der Abnützung. GJ: Wie sieht denn die touristische Rezeptur einer erfolgreichen Aufgabenteilung aus, zumal ja im Tourismus jeder Mitspieler, bezogen auf sein Angebot, auch Trainer ist? Kamber: Weil die Voraussetzungen in jeder Station und jeder Destination anders sind, gibt es keine Rezeptur. Allenfalls ist es ein Rezept, einerseits diese jeweils verschiedenen Voraussetzungen zu sehen und mit Blick auf einen nachhaltigen und wertschöpfungsstarken Tourismus eine umfassende Vermarktung anzustreben, und andererseits zu erkennen, wo Kompromisse gemacht werden müssen, damit es nicht zu Blockaden kommt. GJ: A propos Blockaden: Wie beurteilen Sie die Entwicklung bezüglich der Schweizer Landeskommunikation? Kamber: Aus meiner Zeit in Lech kann ich sagen, dass Österreich mit Bezug auf Landeskommunikation vorbildlich arbeitet. Obschon es mit Salzburg und Wien enorm starke Städte gibt, obwohl Tirol etwa im Vergleich zu Vorarlberg touristisch ein Riese ist, und obwohl es viele Organisationen gibt, wird sehr professionell gearbeitet und Österreichisches immer mitgenommen. GJ: Auch über den Tourismus hinaus, also etwa bezüglich Agrarprodukten? Kamber: Ja natürlich, wenn Österreich Werbung rausgegangen ist, war zum Beispiel Österreich Wein gegebenenfalls auch dabei. Letztlich verkaufen wir ja alle Natur, und da gibt es ausgezeichnete Synergien.

GJ: Und in der Schweiz? Kamber: Wir haben mit Schweiz Tourismus heute eine hervorragend aufgestellte touristische Marketingorganisation, doch die aktuelle Entwicklung deutet nicht darauf hin, dass hierauf aufgebaut wird, sondern dass die Landeskommunikation verpolitisiert wird – das finde ich sehr schade.

Urs Kamber zu Stichworten Sportsgeist: nach einer Niederlage nicht aufgeben, nach einem Sieg nicht überheblich werden. Und besser sein, ohne andere schlecht zu machen. Luzern: eine wunderschöne Stadt mit vielen tollen Leuten. Aber Luzern Tourismus und Kamber haben einfach nicht zusammengepasst. Schweiz Tourismus: eine wichtige Organisation mit Leuten, die für die Schweiz in den letzten Jahren viel getan haben. Schweizer Tourismus-Verband: eine enorm tüchtige Judith Renner-Bach, die jetzt leider zurücktritt, und alles Gute für Mario Lütolf. Politik: Politik ist wichtig, sie sollte aber mehr unterstützend als führend wirken. Hotelkategorien: wichtig, eine niedrige Klassifizierung ist immer besser als gar keine. Und zum Streit in der Schweiz nur so viel: Seldwyla. Tourismus: ein stark unterschätzter Wirtschaftsfaktor, der vielleicht keine hohe Wertschöpfung erzielt, aber gerade in Randregionen, wo keine Industrie möglich ist, sehr viele Arbeitsplätze schafft.

■ Restauration

Donnerstag, 1. 2. 2007 ■ Nr. 5

GastroJournal

Rettung für Genussraucher Raucher werden diskriminiert und zunehmend ausgegrenzt. Otto Fischer heisst der Mann, der sich vom inquisitorischen Gehabe nicht erschrecken lässt. Ob das die Rettung für Genussraucher bringt?

le sollen die stille Einkehr für Gäste ermöglichen, die nicht mit alltäglichem Masse sowohl an der Bartheke wie im Humidor das Spezielle finden möchten. Fischers Gaststätten sind deshalb so etwas wie eine Rückblende in die früheren Zeiten, mit viel Fantasie und Engagement eingerichtet. Da baumelt eine weiss schimmernde Kopie eines Murano-Leuchters an der Decke, da lädt ein breit ausladendes, lederbezogenes Sofa zu unbeengtem und genussreichem Aufenthalt unter Gleichgesinnten.

JO STEIMEN

Fumoirs und Smoking Rooms sind keine Erfindung der Neuzeit. Irgendwie wiederholt sich alles, lebt neu auf. Einst zogen sich Pfeifen- und Zigarrenraucher in Schlössern und

J. STEIMEN

Edel sind sie allemal

Keine Erfindung der Neuzeit

Otto Fischer in seinem Art Cigar in der Altstadt von Lenzburg. vor allem für weniger Begüterte irgendwie zur Gewohnheit, wurde zum falschen Diener für in Mode gekommene Stressbewältigung. Dennoch gibt es eine nicht zu unterschätzende Anzahl von Genussrauchern. Gerade auch deshalb ist Otto Fischer überzeugt, dass mit der zunehmenden Hatz auf die Raucher Rettungsstationen nötig geworden sind, Fumoirs eben, sogenannte Raucher-Lounges. Sie sollen die Oasen für genussorientierte Raucherfreunde sein, die nichts gegen den Schutz von Passivrauchern haben, aber auch nicht wie Aussätzige behandelt werden möchten.

A LA MINUTE Art Cigar-Betriebe gibt es inzwischen vier, alle im Aargau. In den sogenannten Fumoirs gibt es nur bestimmte Getränke und natürlich Zigarren von edler Ausstattung aus Ländern, die für gute Zigarren bekannt sind. Bürgerhäusern in ihre Herrenzimmer zurück, um sich dem Genuss des Rauchens hinzugeben, während sich die Damen des Hauses bei Tee und alkoholschwachen Likören in eigenen Räumen über die nebenan schmauchenden Herren unterhielten. Derweil gab sich das arbeitende und weniger begüterte männliche Volk dem Trinken und dem Rauchen billigster Ware in schlecht gelüfteten und deshalb verrauchten Spelunken hin. Als dann die Fumoirs und Smoking Rooms zum Luxus und aus wirtschaftlichen Gründen umgenutzt wurden, verkam Rauchen für viele,

Wie eine Rückblende in frühere Zeiten Wohlwissend, dass die einstigen Smooking Rooms oder die Fumoirs der Vorfahren nobel eingerichtet waren, um Gemütlichkeit und gepflegte Ambiance zu vermitteln, hat Otto Fischer seine Art Cigars einstigen Vorbildern nachempfunden. Seine Loka-

Hahnenburger – gratis oder ... In Luzern wird kostenpflichtiges Leitungswasser wieder heftig diskutiert rechnet werden? Eine Frage die seit langem (und immer wieder) die Gemüter bewegt. Dabei wäre die Antwort darauf angesichts der Dienstleistung in einem Restaurationsbetrieb, auch bei noch so günstigem Leitungswasser, klar Ja. Immerhin müssen da ja nicht das Wasser an sich, sondern der Service, Glas und

J. STEIMEN

In Luzern wird Leitungswasser in verschiedenen Gaststätten verrechnet. Tendenz zunehmend. So hat jetzt ein diesbezüglicher Zeitungsbericht eine neuerliche Kontroverse über das vermeintliche Gratiswasser ausgelöst. Darf in einem Restaurant ein Glas oder ein Krug Leitungswasser ver-

SZENE Johannisburg in Altendorf

Fremdgehen als Umsatzmotivator Die Johannisburg in Altendorf, hoch über dem Zürichsee gelegen, hat ausser gepflegten Räumlichkeiten einen einmaligen Ausblick von den Glarner Alpen bis nach Zürich zu bieten. Das allein genügt dem Küchenchef Peter Bosshard und seiner für den Service zuständigen Gattin Annamarie aber nicht, um die Gästebedürfnisse unentwegt zufriedenzustellen. Mal soll es wieder etwas Spezielles sein, und dies dann

Big Business nicht garantiert

Er ist so etwas wie ein streitfreudiger Widerständler mit der Noblesse eines zurückhaltenden englischen Gentlemens. Ein Workaholic auch, Besitzer von vier geschmackvoll eingerichteten Fumoirs und einer Gebäudereinigungsfirma. Und er – Otto Fischer – ist selber leidenschaftlicher Zigarrenraucher. Und Aargauer.

Ausnahmslos im Aargau sind auch Otto Fischers Fumoirs zu finden. Raucher-Lounges, geschmackvoll bis edel eingerichtete Lokale mit dunkelbraunen Sesseln, Salontischen, Zeitschriften und Zeitungen für Wissbegierige, Schachteln mit grossen Zündhölzern und Humidors mit teurem Inhalt. Die Fumoirs namens Art Cigar sind in Aarau, Lenzburg, Neuenhof-Baden und Rheinfelden beheimatet und immer auch mit einer geräumigen, luftigen Bar ergänzt. Da gibt es weder Alcopops noch sonstige modische Mixgetränke oder Coca-Cola zu haben. Dafür aber Säfte, Sanbitter, Tees, geschmacksintensive Kaffees, ausgesuchte Single Malts, Cognacs und einige Grappas. Die Preise hierfür sind allemal moderat. Ein kräftiger Espresso etwa kostet (wie fast überall) Fr. 3.50. Je nach Wahl sind die Cigarren natürlich teurer, die in den Humidors darauf warten, dank ihres auserlesenen Tabaks genussvoll geraucht zu werden. Avo etwa, jene Cigarren aus der Dominikanischen Republik, die den Namen des erfolgreichen Jazzmusikers Avo Uvezian tragen, der dieselben nicht nur raucht, sondern selber verkauft.

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So serviert ist Leitungswasser auch eine aufwendige Dienstleistung.

Glasflasche, der Abwasch und damit auch die Personalkosten bis zu einem gewissen Grad mitgetragen werden. Dennoch hat die offensichtliche Zunahme der Leitungswasserverrechnung in Luzerner Restaurants zu einer Kontroverse geführt, die durch eine Recherche von «20 Minuten» ausgelöst wurde. Zahlreiche interviewte Konsumenten äusserten sich verärgert darüber. Im El Divino zum Beispiel werden für drei Deziliter Wasser zwei Franken berechnet. Im Nix’s und im Bellini ist das ähnlich, und im Hotel des Alpes wird für einen halben Liter vier Franken verlangt. Des Alpes-Gastronom Rolf Hilber (Sektionspräsident GastroLuzern) dazu: «Damit werden Service und Löhne abgegolten. Wichtig ist jedoch, dass dies auf der Speisekarte vermerkt wird. Und so haben wir keine Probleme.» Fredy Zettel, Kantonalpräsident von GastroLuzern, sieht nach wie vor keinen Handlungsbedarf: «Ich empfehle den Mitgliedern in dieser Beziehung ganz individuell zu handeln. Jeder muss selber wissen, ob er Leitungswasser gratis abgeben oder verrechnen will.» js

Solchermassen eingerichtete und ausstaffierte Lokale versprechen nicht das Big Business, aber gemäss Otto Fischer ein «genussvolles Auskommen». Dennoch fragt sich, was Fischer tun wird, wenn eine «Lex Gutzwiller» ungeschönt umgesetzt und ein Rauchverbot in öffentlichen Lokalen durchgesetzt wird. Fischer: «Es muss und – ich glaube um der Vernunft willen – wird Ausnahmen geben. Es kann ja auch nicht wirklich sein, dass kleine Quartier- oder Dorfbeizchen in ein generelles Verbot einbezogen werden, weil die sonst sterben würden. Und mit dem Sterben kleiner Kneipen, stirbt auch die offene Gesellschaftlichkeit und die Vereinsammung nimmt noch weiter zu!» Wenn die «Lex Gutzwiller» dennoch in vollem Umfang realisiert würde, um Angestellte vor Rauch zu schützen? Dann will Otto Fischer trotzig handeln: «In diesem Fall würde ich die jetzigen Art Cigar-Angestellten zu Besitzern machen und ihnen meine Fumoirs ohne zu zögern verschenken!»

SERVICE Wer einen Fumoir-Betrieb einrichten will, muss nicht zwingend über eine Küche verfügen. Gästen, die Hunger haben, können naheliegende Restaurants empfohlen werden. Um das Rauchen nicht zu einem geschmälerten Genuss in dicker Luft werden zu lassen, sollten Fumoirs geräumig und gut zu lüften sein. Eine Variante, den Gästen Rauchen ohne Verbote anbieten zu können, dürfte im gegebenen Fall ein Smoker Point sein (siehe S. 23).

Food-Festival Schmausen in Interlaken Zum zweiten Mal will das Interlakener Lindner Hotel Beau Rivage für ein Genusserlebnis erster Güte sorgen. Hier treffen sich acht mehrfach ausgezeichnete Meisterköche, die in einer Showküche Spezielles kredenzen werden. Gemeinsam mit Martin Liefeith, dem Hauskoch des Beau Rivage, werden die acht eingeladenen Köche, die gemeinsam 63 GaultMillau-Punkte und ein paar Michelin-Sterne auf sich vereinigen, für ein mehrgängiges kulinarisches Highlight sorgen. Für die Hoteldirektion, die mit diesem Event Feinschmeckern die Schwellenangst nehmen möchte, einmal im Restaurant des Fünf-Sterne-Hotels Einkehr zu halten, geht es am 2. Food-Festival nicht alleine darum zu geniessen: Für einmal sollen Gäste auch die Möglichkeit haben, Meisterköchen über die Schultern schauen zu können. Die Gäste dürfen nämlich dabei sein, wenn die Küche Gaumenfreuden kreieren, wenn Delikatessen vorbereitet und mit scheinbar gegensätzlichen Geschmacksrichtungen zu ungeahnten Köstlichkeiten kombiniert werden. Dabei steht die Verwendung regionaler Produkte im Vordergrund. js

umfassend: Mitte Februar wird die Toscana mit all ihren kulinarischen Facetten als Gast zu Besuch weilen. Das heisst, dass der Küchenchef mit seinem Team für ein umfassendes, ganz auf toscanische Spezialitäten ausgerichtetes Mehrgangmenü sorgt. Zur Ergänzung des Gesamtangebotes wird Bibi Graetz, der Schöpfer des toscanischen Kultweins Testamatta, persönlich über diese und über andere Wein-Kreationen aus der Toscana und von seinem Weingut referieren.

«gusto07»-Finale gesichert

Hochstehendes Finalistenfeld Die Finalistinnen und Finalisten für den Kochwettbewerb «gusto07» vom 30. und 31. März wurden von der Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbandes auserkoren. Unter den 50 Bewerbungseinsendungen wurden vier Frauen und fünf Männer für ihre kreativen und hochstehenden Arbeiten für das Finale nominiert. Fünf der Finalisten sind im zweiten, vier im dritten Lehrjahr. Erneut stellt das ausgeglichene Teilnehmerfeld der Ausbildung im Schweizer Kochberuf ein ausgezeichnetes Zeugnis aus. Die Finalistinnen und Finalisten: Alexandra Acker (Mariott Hotel, Zürich), Claudio Dommann (Montana, Luzern), Joel Fässler (Löwen, Tübach), Gabor Filep (Bellevue, Bern), Alen Garic (Gastronomiefachschule, St. Gallen), Daniela Manser (Hof Weissbad, Weissbad), Marco Oppliger (Kinderklinik Inselspital, Bern), Olivia Riem (Rigiblick, Zürich) und Sabrina Voser (Rehaklinik, Baden).

Aargauer Wirte wehren sich

Für Erhaltung des Fähigkeitsausweises Die Absicht der Aargauer Regierung, den Fähigkeitsausweis für Wirtinnen und Wirte abzuschaffen, wird im Aargau äusserst heftig und kontrovers diskutiert. Nachdem der Regierungsrat die verfassungsmässige Verankerung des Cassis-de-Dijon-Prinzips angekündigt hat, signalisiert der Branchenverband GastroAargau Widerstand. Wie Geschäftsführer Werner Brun (Bild) festhält, ist davon auszugehen, dass der Verband sowohl politisch als auch öffentlich gegen die Abschaffung antreten wird. Ausschlaggebend sei für GastroAargau dabei nicht die Angst vor zunehmender Konkurrenz. Für den Branchenverband steht vielmehr gästeorientiertes Qualitätsdenken im Vordergrund.

■ Tourismus

Donnerstag, 1. 2. 2007 ■ Nr. 5

GastroJournal

Ganz nahe am Paradies

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FLASH Compagnie des Alpes

Aufstand gescheitert

FOTOS ZVG/PG

In Saas Fee ist der Versuch von Alteingesessenen gescheitert, ihren Einfluss bei den Saas Fee Bergbahnen AG gegenüber dem französichen Grossaktionär Compagnie des Alpes (CdA) zu sichern (vgl. GJ 02): CdA, die mit gut 40 Prozent der Anteile grösster Aktionär ist und als weitsichtiger Stake-Holder gilt, wollte insbesondere den Verwaltungsrat zulasten von Saaser Vertretern verkleinern. Die Generalversammlung folgte nun diesem und allen anderen Anträgen des Verwaltungsrates mit einem Verhältnis von 55 zu 45. Womit Saas Fee eine hervorragend aufgestellte Bahn hat, die zurzeit über einen breiten ideellen Graben samt Scherbenhaufen darin führt.

Grenznah: die besseren Schweizer. . .

Die Gästekarte an der Réception . . .

Die Gästekarte als Zimmerschlüssel . . .

Die Gästekarte als Fahrkarte . . .

Was im Allgäu und Walsertal touristisch geboten wird, ist Weltspitze. Im Prinzip und teilweise.

enorm erleichtert und Schweizer Verhältnisse absurd erscheinen lässt, ist freilich nur Bruchteil dessen, was in der Karte steckt. Im Hotel Oberstdorf, einem der gastgewerblichen Betriebe von Jürnjakob Reisigl, wird das Potenzial der Karte weitgehend ausgeschöpft: Das Teil dient Reisigls Gästen unter anderem als Zimmerschlüssel, als Fahrkarte für den Öffentlichen Verkehr oder als Skiabonnement bei den längst zu einer Holding fusionierten Bergbahnen diesseits und jenseits der Staatsgrenze. Es gebe im Tal «sehr viele, die den Tourismus im ganzen im Kopf haben», nennt Reisigl einen zentralen Erfolgsfaktor und katapultiert Schweizer Destinationen damit in die Steinzeit – mit Ausnahmen, die die Regel bestätigen (vgl. GJ 02).

ckages können auf die Karte geladen werden, und bereits gibt es grosse Reiseveranstalter, die diese Karte in ihren Angeboten führen. Zum Paradies in Sachen Tourismus fehlt mithin nicht viel. Aber doch mindestens zwei Schritte: Zum einen verfügen die Walser Touristiker zwar über praktisch alle Personen- und Bewegungsdaten. Aber insbesondere aus Datenschutzgründen dürfen sie diese nicht miteinander verbinden und können also kein professionelles Kundenbindungssystem (Customer Related Management CRM) installieren. Dieser Mangel ist freilich zu beheben, indem die Gäste ihr Einverständnis zur Erfassung geben. Und Oberstdorf war unter dem bereits wieder freigestellten neuen Tourismusdirektor Urs Kamber (siehe Seiten 3 und 5) denn auch daran, zusätzlich zur Allgäu-Walser-Card, die prinzipiell an Betten gebunden ist, eine personenbezogene Gästekarte aufzugleisen.

ne professionelle, aktive Produktegestaltung seitens der staatlichen deutschen Tourismusorganisation. Auch dieser Mangel wäre durch eine politische Haltungsänderung ohne Weiteres zu beheben, zumal die Allgäu-Walser-Card sensationelle Marktvorteile böte. Doch die verschlungenen Wege, auf denen vorab im Allgäu zugleich hoheitliche Neutralität und professionelle touristische Distribution angestrebt wird, lässt zumindest hier die Schweiz hervorragend aussehen: Aufgrund der weitgehenden Einigkeit darüber, dass die Übernahme von Transaktionskosten eine der Kernaufgaben übergeordneter Touristiker ist, und dank der hohen Professionalität namentlich von Schweiz Tourismus hat die Schweiz von den Stationen bis zur Destination Schweiz vorbildliche Distributionsinstrumente. Doch weil «die Lösungen von heute die Probleme von morgen sind», wie der Kleinwalser Tourismusdirektor Nesensohn ganz generell findet, gilt es in der Schweiz aufzupassen: Etwa mittels diskriminierendem KeyAccount oder unausgegorenen Umbauten bei Destinationen und Landeskommunikation drohen wir eingeschlagene Wege ins touristische Paradies blindlings zu verschütten.

PETER MATHIAS GRUNDER Zum Paradies in Sachen Tourismus fehlt nicht viel: ein liebliches Tal am Nordhang der Alpen mit den deutschen Dörfern um Oberstdorf und den österreichischen im Kleinwalsertal; rund 145 000 Betten, in denen jedes Jahr gut 20 Millionen fast ausschliesslich deutsche Gäste übernachten, was knapp einem Viertel der gesamten Schweizer Frequenzen entspricht. Schliesslich eine durchschnittliche Aufenthaltsdauer von ungefähr einer Woche, wovon geneigte Eidgenossen nur träumen können. Aber das ist noch nicht alles: Seit ein paar Jahren bekommt praktisch jeder übernachtende Gast von seinem Gastgeber die Allgäu-Walser-Card ausgehändigt: weltweit ein Unikat im Einzelfall und überhaupt (vgl. GJ 47/03). «Die Initialzündung war die Meldekontrolle», meint trocken Winfried Nesensohn, der im Kleinwalsertal seit bald sieben Jahren Tourismusdirektor ist und die Einführung der elektronischen Gästekarte von Anfang an mitentscheidend begleitet hat. Das Meldewesen, das die Karte selbst bei handschriftlich und ohne Computer arbeitenden Beherbergern

A LA MINUTE Die Destination Allgäu-Kleinwalsertal bietet eine weltweit einzigartige Gästekarte an. Die Möglichkeiten dieser Karte werden nicht ausgeschöpft.

Kirchturmdenken abgeschwächt Die Karte habe «die Denkweise verändert und das Kirchturmdenken abgeschwächt», ergänzt Thomas Klein, seit rund 12 Jahren bei der Oberstdorfer Tourismusorganisation beschäftigt und dort unter anderem für die Allgäu-Walser-Card zuständig. Aber nicht genug damit, dass hier Orte verschiedener Länder zusammengerückt sind und praktisch alle Anbieter die Karte anbieten, weil die Gäste den geldwerten Nutzen erkennen und die Karte verlangen: «Auf der Plattform der Karte gibt es neue Angebote und eine neue Konkurrenz», sagt Klein arglos und lässt Schweizer Verhältnisse damit als kleinkarierten und egozentrierten Hickhack erscheinen. In der Tat eröffnet die Karte nicht nur im Statistischen gewaltige Möglichkeiten (vgl. Kasten), sondern auch bei der horizontalen und vertikalen Integration und Distribution von Walser Angeboten: Ganze Pa-

Fehlende Schritte Der andere Schritt, der zum Paradies fehlt, betrifft die Distribution: Die deutschen Touristiker sind zu strenger Neutralität verpflichtet, folglich fehlen gemeinsame und übergeordnete Buchungsplattformen sowie ei-

SERVICE Aus der Beobachtung der Situation im Allgäu und Kleinwalsertal lässt sich beispielsweise schliessen: Aus professionellem touristischem Denken ergeben sich vom Gästenutzen vor Ort über die Angebotsgestaltungen bis zu den Destinationsbildungen und Distributionsschienen von allein sinnvolle Abläufe und Strukturen.

Politik stört für gewöhnlich, ist aber ein entscheidender Erfolgsfaktor, wenn sie Tourismus als Strukturbranche anerkennt. Eine sorgfältige, machtvoll aufgegleiste Verbindung von «all inclusive» à l’Arosa und Chip-Karte à l’Allgäu könnte die touristische Schweiz von Nabelschauen und Selbstzerfleischung erlösen.

Bundesrätliches Lob

EM: Gäste im Land halten

Zentralschweizer Bahnen holen Goldmedaillen

Gewinner des ST-Wettbewerbes erkoren

Die beiden Zentralschweizer Bergbahnen Pilatus und Stanserhorn räumen in Österreich ab. Eine internationale Jury hat im «Sommertest 2006» des österreichischen Fachmagazins Seilbahn und Bus Tourismus verschiedene touristische Betriebe in Österreich, Italien, Frankreich und der Schweiz getestet. Dabei haben die Pilatus- und Stanserhornbahnen jeweils eine Goldmedaille geholt. Die Pilatusbahnen holten sich ausserdem den Spezialpreis für touristische Produkteentwicklung «Fund & Action».

Die Gewinner des Ferientagwettbewerbs 2006 stehen fest. Am Ferientag 2006 hatte Schweiz Tourismus (ST) einen Ideenwettbewerb lanciert, wie die Besucher der Euro 08 länger als zwei Tage in der Schweiz zu halten seien. Eine Jury, bestehend aus Vertretern der vier Austragungsstädte, der Euro 2008 SA und von ST hat nun aus über 20 Vorschlägen den Gewinner ausgewählt. Den ersten Preis hat sich Markus Schenk von Sedrun Disentis Tourismus geholt. Sein Vorschlag: eine Fussball-EM der sprachlichen Minderheiten zu organisieren. So würden beispielsweise Samen gegen Katalanen spielen oder Südtiroler gegen Rätoromanen. mn

Auch Gastronomie getestet Getestet wurden neben der Infrastruktur auch die Freundlichkeit der Mitarbeitenden, Aktivitäten und Ver-

anstaltungen der Bergbahnunternehmen, aber auch Marketing und Informationsverhalten sowie die Qualität der Restaurant- und Hotelbetriebe. Insgesamt waren 220 Testerinnen und Tester am Werk. «Die beiden Zentralschweizer haben uns restlos überzeugt», sagt Klaus Hönisberger, Testleiter des «Sommertest 2006». Die gute Nachricht hat sogar Bundesrätin Doris Leuthard erreicht und zu einem Schreiben an beide Bahnen motiviert: «Mit Freude hab ich erfahren, dass die Stanserhornbahn und die Pilatusbahnen den 1. Platz gewonnen haben. Solche Nachrichten erfüllen mich mit grossem Stolz, zeigen die Schweizer Unternehmen doch die genutzten Stärken der Betriebe im Sommertourismus.» mn

Spielbanken

Vielleicht neue Lizenzen Anfang der Neunzigerjahre hob das Schweizer Stimmvolk das Spielbankenverbot auf und gab den Startschuss zu einer jahrelangen Anlaufphase, in der in einem heiklen Gebiet Gesetze geschaffen und Standorte festgelegt werden mussten. Daraus resultierte zum einen Rechtsunsicherheit bezüglich der Automatenbranche, was vorab das Gastgewerbe trifft. Zum anderen erhielten per 2002 volle 22 Casinos erster und zweiter Kategorie eine Lizenz, was der Schweiz eine sehr hohe Spielbankendichte verschaffte. Die vorab touristisch motivierten B-Casinos erlebten dann zwar von Arosa bis Zermatt Finanzdebakel, doch 19 Spielbanken blieben übrig. Was offenbar nicht genug ist: Verschiedenste Investoren buhlen namentlich in Biel, Lausanne und Zürich um weitere A-Lizenzen, wobei es am Bundesrat sein wird, darüber zu entscheiden.

Seilbahnen Schweiz

Sich aufs neue Klima einstellen Der Verband Seilbahnen Schweiz hofft, «doch noch gute Winterergebnisse zu erzielen». Der Wintereinbruch lasse «die berechtigte Hoffnung» wieder aufkommen. Trotzdem wolle man die Augen vor den Klimaveränderungen nicht verschliessen. Der Verband will deshalb die Branchenstrategie mit Blick auf Angebotsdifferenzierungen, Kooperationen, Strukturoptimierungen, aber auch Nachfragesteigerung akzentuieren. Damit wolle man die «teilweise zu starke Schneeabhängigkeit» reduzieren, schreibt Seilbahnen Schweiz.

International

Ferientag 2007 Der Ferientag 2007 naht – und vor allem das Ende der Subskiptions-Einschreibegebühr von 290 statt 350 Franken. Für Neumitglieder entfällt sogar die ganze Einschreibegebühr. Beide Angebote gelten bis 28. Februar 2007. Der 10. Schweizer Ferientag unter dem Motto «Branding» findet am 9. Mai im Messezentrum Basel statt. Infos & Anmeldung: www.stnet.ch

Türkei verliert Gäste Trotz intensiver internationaler Werbung hat die Türkei letztes Jahr einen drastischen Rückgang ausländischer Touristen erlebt. Nach dem Rekord im Jahr 2005 mit 21 Millionen Gästen, ging die Zahl der Touristen erstmals seit Jahren um 6,2 Prozent auf 19,8 Millionen zurück. Besonders stark verloren hat die Türkei in den Ländern der EU. Als Gründe führt die türkische Zeitung Sabah neben den Mohammed-Karikaturen, der Vogelgrippe und den Spannungen im Nahen Osten auch die Fussball-WM in Deutschland an.

Donnerstag, 1. 2. 2007 ■ Nr. 5

Schweizerische Gilde etablierter Köche

Neu für ein gemeinsames Ziel

Wichtig vorzumerken: GV 2007 am 7. Mai

Restaurant Post, Peter und Doris Heuberger, Hauptstrasse 90, 5076 Bözen Tel. 062 876 11 39, Fax 062 876 10 19, info@post-boezen.ch, www.post-boezen.ch Die Bözener Post, die über die A3-Ausfahrt Effingen oder Frick erreicht werden kann, verfügt neben der eigentlichen Gaststube über ein Gourmetstübli, einen Saal, einen Gewölbekeller und über eine grosse, gedeckte Terrasse. Peter Heuberger ist als Küchenchef tätig, während seine Frau Doris sich um alle übrigen Arbeiten rund um den schönen und dekorativen Betrieb kümmert, in welchem rund 20 Mitarbeitende beschäftigt werden. Die Post verfügt gar über eigene Weine unterschiedlicher Charaktere. Ruhetag ist immer montags und der jeweils erste Sonntag im Monat. Am Samstag wird der Betrieb erst um 17 Uhr geöffnet.

Tel. 056 297 40 00, Fax 056 297 40 09, office@sternen-wuerenlingen.ch www.sternen-wuerenlingen.ch Der Sternen im aargauischen Würenlingen ist seit Jahrzehnten auch Treffpunkt von Weinliebhabern, weil dazu auch ein Weingut sowie eine Rebschule gehört. Der Sternen mit seinen 17 Mitarbeitenden verfügt über eine Gaststube und einen grossen Saal, drei Banketträume und über das Sternenstübli. Während Adrian Meier als Küchenchef agiert, zeichnet seine Frau Jacqueline für den Servicebereich, die Dekoration und den rückwärtigen Betrieb verantwortlich. Der Sternen hat jeweils von Sonntagabend ab 21 Uhr geschlossen und am Montag Ruhetag.

Gasthof zum goldenen Kreuz, Beat Jost, Zürcherstrasse 134, 8500 Frauenfeld Tel. 052 725 01 10, Fax 052 725 01 20, beat.jost@goldeneskreuz.ch www.goldeneskreuz.ch Mitten in Frauenfeld, unweit des Schlosses, ist der grosse und schöne Gasthof zum goldenen Kreuz zu finden. Der Gasthof, der über neun neu renovierte Zimmer verfügt, wird von Beat Jost geleitet, dem Christoph Komarnicki als Küchenchef zur Seite steht. Die rund 20 Mitarbeitenden bedienen die Gäste in heimelig und geschmackvoll eingerichteten Räumen, wie der Gast- und Goethestube, im Post- und Roggstübli, im Grünen Saal und in den Sälen Bischof und Kreuz. Das goldene Kreuz kennt keinen Ruhetag und ist somit an sieben Tagen pro Woche für die Gäste geöffnet.

Gasthof Traube, Kari und Astrid Schuler, 8524 Uesslingen Tel. 052 746 11 50, Fax 052 746 10 14, info@traube-dietingen.ch www.traube-dietingen.ch Der Gasthof Traube liegt am Rande eines Weinberges an einer ausserordentlich aussichtsreichen Lage und ist ab Frauenfeld in rund 10 Minuten per Auto erreichbar. Wer sich voranmeldet wird von einem eigens gestellten Publi-Car in Frauenfeld abgeholt. Darum bemühen sich Kari und Astrid Schuler mit ihren acht Mitarbeitenden. Während Kari Schuler sich um die kreative Fertigung hauseigener Spezialitäten als Küchenchef bemüht, sorgt Astrid im Bereich Service für das Wohl der Gäste. Neben der eigentlichen Gaststube steht die Buure- und die Dietingerstube sowie die Winzerschür und eine riesige Terrasse zur Verfügung. Als Ruhetage gelten der Mittwoch und der Donnerstag.

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Gilde-Aktuell

Die hier vorgestellten Restaurants und ihre Küchenchefs und Patrons sind vor kurzem neu in die Schweizerische Gilde etablierter Köche aufgenommen worden. Gemeinsam mit den bisherigen Mitgliedern werden sie sich bemühen, stets zur Zufriedenheit der Gäste das zu bieten, was alle Gilde-Mitglieder auszeichnet: sorgfältig zubereitete, marktfrische Produkte im Rahmen einer kreativen Küche, eine aufmerksame Betreuung und das persönliche Engagement des Patrons. So wird die Gilde etablierter Köche weiterhin das einzigartige, exklusive Prozent der Schweizerischen Gastbetriebe sein. Auf den nächsten Gildeseiten werden die weiteren Neuaufnahmen vorgestellt.

Hotel-Restaurant zum Sternen, Adrian und Jacqueline Meier, Endingerstrasse 7, 5303 Würenlingen

GastroJournal

Das gehört in den Terminkalender jedes Mitgliedes der Gilde etablierter Köche: Am 7. Mai findet die diesjährige Generalversammlung der Gilde in Solothurn statt. Die definitive Einladung wird rechtzeitig verschickt und in einer der nächsten Ausgaben des GastroJournals werden auf der Seite für die Gilde die Details bekannt gegeben.

Gilde-Skitag findet erst am 19. März statt Der per 22. Januar geplante Gilde-Skitag in den Flumserbergen musste infolge Terminkollision mit der Gastro-CurlingTrophy verschoben werden. Jetzt steht fest, dass dieser allseits beliebte Skitag definitiv am 19. März – natürlich in den Flumserbergen – durchgeführt wird. Die persönlichen Einladungen zu diesem Gilde-Schneeplauschtag wird den Mitgliedern rechtzeitig zugeschickt.

Kursdaten für Weiterbildung 2007

Landgasthof Linde, Felix Schibli, Isabelle Schibli und Corinne Schneider, Niederrohrdorferstrasse 1, 5442 Fislisbach Tel. 056 493 12 80, Fax 056 493 27 33, info@linde-fislisbach.ch www.linde-fislisbach.ch, www.barlinde.ch Die Linde in Fislisbach ist ein gepflegter, altehrwürdiger Landgasthof, der über eine Gaststube, den Zehntesaal, das Lindenstübli, die Klosterstube, über eine moderne Bar-Lounge und über eine grosse, baumbewachsene Terrasse verfügt. Geleitet wird der Familienbetrieb von Felix Schibli, seiner Lebenspartnerin Corinne Schneider und seiner Schwester Isabelle Schibli, während Felix Schibli auch als Küchenchef wirkt. Der grosse Betrieb, in welchem 62 Mitarbeitende beschäftigt werden und der noch über 30 Zimmer verfügt, ist jeweils mittwochs geschlossen. Die Bar-Lounge hat sonntags Ruhetag.

Restaurant Bahnhof, Ernst Bachmann, Seestrasse 339, 8038 Zürich-Wollishofen Tel. 044 482 84 45, Fax 044 482 84 54, ernst.bachmann@pop.ch Das Restaurant Bahnhof ist (natürlich) in unmittelbarer Nähe des Bahnhofes von Wollishofen zu finden. Der lichtdurchflutete, moderne Betrieb verfügt nicht nur über einen grossen Parkplatz, sondern auch über zwei Terrassen, über eine Dorfbeiz, einen Wintergarten und zwei rauchfreie Speisesäli. Wer sich vom Küchenchef und Patron Ernst Bachmann oder von einem seiner 19 Angestellten, die seit mehr als 12 Jahren unentwegt dieselben sind, verwöhnen lassen will, darf sich gelegentlich auch auf einer der zwei vollelektronischen Kegelbahnen des Hauses vergnügen. Das Bahnhöfli ist seit 1977 jeden Tag geöffnet und kennt somit keinen Ruhetag.

Die Termine für die ersten zwei Weiterbildungskurse für Gilde-Angehörige sind jetzt fixiert: Der Genuss-Workshop mit dem Titel «Octo-Senso» findet am Montag, 12. März im Landgasthof Rösslipost in Unteriberg statt. Bei «Octo-Senso» geht es um eine Ernährungsmethodik im weitesten Sinn, nämlich um den Einbezug des Körpers, der Sinne und des vegetativen Nervensystems, also darum den Gästen ein möglichst sinnliches Ess-Erlebnis vermitteln zu können. Am Dienstag, 10. April steht dann ein Fortbildungskurs für BerufsbildnerInnen zum Thema «Selektionsverfahren und Ausbildungsplanung» auf dem Programm. Dieser Kurs findet bei GastroSuisse in Zürich statt. Anmeldungen für die Kurse nimmt sowohl das Sekretariat der Gilde entgegen sowie Kathrin Fässler Grossen, Ambassadorin Weiterbildung.

Gilde-NEWS 2007: Spezialitätenwochen Am 29. März erscheint die erste Ausgabe 2007 der Gilde-NEWS, dem Gästemagazin der Schweizerischen Gilde etablierter Köche. Neben Texten zu Frühlings-Küchenkräutern, einem Ausflug in Gilde-Betriebe am und nahe dem Bodensee, einem Weintipp und Kurzinformationen zur Gilde, werden Gilde-Persönlichkeiten aus einer einmal anderen Optik vorgestellt. Dazu werden wiederum auf zwei Seiten und unter dem Titel «Jetzt in unseren Betrieben» Spezialitätenwochen vorgestellt. Die Arbeitsgruppe der Gilde-NEWS ist sicher, dass Gildebetriebe mehr zu bieten haben als «nur» Spargelwochen. Senden Sie uns deshalb bis spätestens 19. Februar maximal zwei spezielle, aussergewöhnliche kulinarische Angebote Ihres Betriebes an gilde@gastrosuisse.ch. Aufgeführt werden Angebote für den Zeitraum zwischen 1. April bis etwa Mitte Juni. Der Eintrag sollte folgende Angaben umfassen und nicht länger sein als folgendes Beispiel: Gasthof Bären, 1000 Musterstadt 1. April bis 15. Mai: Frühling – wenn der Bärlauch ruft 16. Mai bis 10 Juni: Jeden Freitag und Samstag Köstlichkeiten vom Holzkohlegrill

11. Gilde-Risotto-Tag am 1. September 2007 Am 1. September findet der traditionelle Gilde-Risotto-Tag schon zum elften Mal statt. In über 40 Schweizer Städten bauen Gilde-Köche ihre mobilen Küchen auf und versorgen Passantinnen und Passanten mit dem beliebten Gilde-Risotto. Der gesamte Erlös der Aktion überreicht die Gilde wiederum der Schweizerischen Multiple Sklerose-Gesellschaft. Kontakt über die verschiedenen Ambassaden.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 1. 2. 2007 No 5

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Suisse sur le podium !

Une nouvelle série d’arnaques Une nouvelle série d’arnaques est signalée en Suisse romande. Les victimes sont des commerçants auxquels on propose des contrats pour l’achat d’encarts publicitaires dans des revues inexistantes. Plusieurs plaintes ont été déposées, a communiqué la police valaisanne. Une enquête est en cours depuis 2004. Toutefois les arnaques se sont multipliées ces dernières semaines. «Nous recevons chaque deux jours des appels de commerçants qui ne savent pas comment réagir», a précisé l’inspecteur Pierre-Antoine Lengen. Le scénario est toujours le même. Les démarcheurs agissent sous le couvert de sociétés établies en France ou en Belgique. Ils font parvenir par fax des contrats à des commerçants pour la vente d’encarts publicitaires dans des guides, annuaires téléphoniques ou même sur des sites Internet. Ceux qui acceptent l’offre sont invités à signer un bon de réservation avec la mention «non renouvelable». Parfois une facture est adressée pour la moitié du prix mensuel convenu. Les escrocs mettent ensuite la pression sur les commerçants pour les faire douter du montant et de la durée de leur souscription. Sous la menace de poursuites, les commerçants finissent par payer. Une fois crédités sur des comptes bancaires en Europe, les montants sont dirigés sur Hong Kong ou les Etats-Unis. Des pseudo-employés d’un organe français de lutte contre les facturations abusives en matière de publicité entrent alors en jeu. Moyennant paiement, ils s’engagent à rembourser les montants dont les commerçants ont été escroqués, ce qui n’arrive jamais. En Valais, plusieurs millions de francs ont ainsi été dérobés, indique l’inspecteur Pierre-Antoine Lengen. Les polices des cantons romands collaborent activement dans cette affaire.

PHOTOS: M. NOLD

Genève: l’aéroport investira

Après un long effort, Chrystel Cattin, commis de Franck Giovannini, partage avec un jeune gastronome les joies d’une expérience inoubliable.

A Lyon, Franck Giovannini et son commis Chrystel Cattin ont obtenu le bronze au Bocuse d’Or. Pour la première fois dans l’histoire de ce concours, un Suisse est ainsi placé parmi les premiers. MATTHIAS NOLD Le Bocuse d’Or est réellement le Championnat du Monde des cuisiniers mais pas seulement parce que vingt-quatre cuisiniers d’autant de nations y participent. Dans l’arène où on cuisine devant le public qui attribue les notes, l’ambiance est comme à un CM de foot: on crie, on jubile, on console et, au beau milieu de la foule, il y a les fans suisses avec leurs cloches. C’est un vrai chaudron. «Le bruit et les fans m’ont donné des ailes», commentera Franck Giovannini. Il a atteint la troisième place dans le concours de cuisine sans doute le plus important loin à la ronde. Pour la première fois dans les vingt ans d’histoire du Bocuse d’Or, un Suisse figure sur le podium. Le gagnant est Français – presque comme d’habitude – et un Danois s’est hissé à la deuxième place. Avec la prestation historique de Franck Giovannini et de son commis Chrystel Cattin, tous sont plus que contents, même si Philippe Rochat, son patron et membre du jury, aurait aimé le voir comme vainqueur: «C’est un super résultat pour la

Suisse et sa gastronomie. Cette année, le niveau était extraordinairement élevé. Sortir troisième dans un tel concours est comme devenir premier.» Armin Fuchs, le coach de Franck Giovannini et de Chrystel Cattin, est également satisfait: «Il s’agit d’une pierre blanche pour la Suisse. Nous pouvons en être fiers. Au début, j’étais un peu déçu, mais par après je dois dire que la troisième place constitue un énorme succès.»

«Je voulais une médaille» Franck Giovannini se dit «très content». Il explique: «C’était une bonne journée. Je ne l’oublierai sans doute jamais. Pour moi, le plus important est la médaille, car c’est ce que nous voulions.» Son commis Chrystel Cattin se souvient des deux années de dur entraînement: «C’est un super succès pour ce travail.» Chrystel Cattin: «Il faut que je parle d’abord à mon chef… pour savoir si je vais avoir droit à quelques jours de congé.» Franck Giovannini est laconique: «Nous verrons.» Le dernier participant suisse au Bocuse d’Or, Patrick

Nouvelle éliminatoire européenne Même si le Bocuse d’Or sort du cadre habituel de concours de cuisine, il a certainement une influence positive sur l’image internationale de la restauration. Plus de mille fans du monde entier s’étaient rendus à Lyon et l’intérêt des media était énorme. A la finale, quelque trois cents journalistes étaient présents. Pour cette raison, un Bocuse d’Or supplémentaire sera organisé sous forme d’un championnat d’Europe. Fait étonnant, ce ne sera pas en France mais

en Norvège, les 1er et 2 juillet 2008. Par une variante plus petite, on veut ainsi ouvrir le concours à de nouveaux pays qui n’ont jamais participé. Tous les deux ans, en alternance avec le Bocuse d’Or original, l’éliminatoire européenne sera donc organisée comme concours itinérant dans divers pays. Les six concurrents les mieux placés participeront automatiquement au Bocuse d’Or à Lyon, en 2009. On peut être certain que l’intérêt des media et du publique sera énorme.

Bucher, est enthousiaste: «J’éprouve une joie immense. Je savais qu’ils avaient une chance. Quand on sait ce que représente ce concours, le résultat est d’autant plus grandiose.»

doivent davantage croire en eux-mêmes.» Il assure que même s’il fallait encore chercher quelques sponsors et partenaires, le Cuisinier d’Or sera à coup sûr organisé en 2008: «Nous continuons mais nous serions heureux si de nouveaux partenaires y participaient aussi. Cela répartirait les charges et, en fin de compte, toute la branche en profiterait.» Pour les cuisiniers du pays, la latte est placée plus haut, «mais il est possible d’atteindre une troisième place.»

«Je l’avais prédit!» La troisième place ne constitue pas seulement un succès pour toute la branche et pour la renommée internationale des cuisiniers suisses. Chez Kadi aussi, avec des partenaires et des sponsors l’organisateur des éliminatoires, le «Cuisinier d’Or» remporte un succès. Le CEO Patrick Sievi se réjouit tout particulièrement: «Je l’avais prédit!» Le troisième rang renforce la confiance en soi de toute la branche. «Les bons cuisiniers

A LA MINUTE A Lyon Franck Giovannini et Chrystel Cattin cuisinent au Bocuse d’Or pour un troisième rang suisse.

A Lyon, le 24 janvier 2007: Franck Giovannini, Chrystel Cattin, Paul Bocuse et... beaucoup d’autres cuisiniers émérites.

Présentant le plan directeur de l’Aéroport International de Genève (AIG) pour les années 2007 à 2015, François Longchamp, conseiller d’Etat et président du CA et Robert Deillon, directeur général de l’AIG (photo), ont dévoilé les projets qui permettront à l’aéroport genevois de faire face à la croissance prévue du trafic aérien. Dans un premier temps, entre 2007 et 2009, il est prévu l’extension du terminal principal comprenant l’adaptation d’une zone Schengen et non Schengen, le réaménagement de la zone commerciale en transit, ainsi que la création d’un nouveau restaurant panoramique au 3e étage de l’actuel bâtiment des restaurants. Un autre grand restaurant public sera aménagé au niveau départ sur le côté sud du terminal. Les investissements que représente cette première étape s’élèvent à plus de 60 millions de francs.

Vaud: Journée du Compagnonnage Les Compagnons du Tour de France invitent les jeunes à découvrir leur formation professionnelle lors de la Journée du Compagnonnage, le 11 février à Lausanne. Les Compagnons du Tour de France des Devoirs Unis offrent une formation professionnelle qui remonte au temps des chantiers des cathédrales, a rappelé Jean-Pierre Macdonald, porte-parole du mouvement. A l’époque, les jeunes faisaient un tour de France pour se former auprès de divers maîtres. Aujourd’hui encore, le Compagnonnage se révèle un passeport pour l’avenir. Il permet aux jeunes entre 17 et 37 ans qui désirent dépasser le stade du simple apprentissage d’aller de place en place en Suisse et en France, voire en Europe. Les «aspirants» désireux pourront s’y perfectionner dans tous les corps de métiers où l’on transforme la matière, notamment les métiers de bouche. Lors de ce périple d’une moyenne de trois ans, ils sont accueillis par le réseau des Compagnons. A la fin de cette formation spécifique, les jeunes sont appelés à réaliser un «chef d’œuvre». Il s’agit d’une pièce que tout aspirant doit produire pour devenir «compagnon excellent dans son métier», l’équivalent d’une maîtrise fédérale, a précisé M. Macdonald. La Suisse romande compte trois groupements, nommés cayennes, à Neuchâtel, Genève et Lausanne. Le 11 février, dès 11h00, Ferme du Désert à Lausanne, conférence dès 15h45.

Valais: Portes du Soleil obscurcies Le projet de planification globale du domaine skiable des Portes du Soleil tombe à l’eau. Les citoyens de Val d’Illiez ont refusé le projet lundi soir alors que les trois autres communes concernées ont accepté. La convention passée avec les organisations écologistes a reçu l’aval des communes de Monthey, Troistorrents et Champéry. Cet accord devait règlementer le développement de la vallée pour les quinze prochaines années et permettre une modernisation des remontées mécaniques. La suppression prévue de quelques remontes-pentes sur la commune de Val d’Illiez a provoqué des oppositions. Le refus de la commune, par 374 voix contre 342, obligera les partenaires à se remettre autour de la table de négociation pour élaborer un nouveau projet.

■ Actualité

Jeudi, 1. 2. 2007 ■ No 5

GastroJournal

Uefa: affront aux cafetiers

FLASH Fumée passive

Table ronde sans les extrémistes

C’est par un papier paru lundi de cette semaine que les principaux intéressés ont pu apprendre ce que préparait l’Union Européenne des associations de Football (Uefa): soumettre les établissements publics du pays qui permettent à leurs clients de regarder les matchs du Championnat d’Europe à une redevance. Un affront pour une profession déjà prise à la gorge par de nombreux émoluments, taxes et redevances. L’article qui a mis le feu aux poudres a paru dans le zurichois «Tages-Anzeiger» sous le titre «L’Uefa encaisse chez les cafetiers». Veut encaisser résume peut-être mieux la situation. Car les tenanciers ne se laisseront pas faire: à ce sujet, la position de GastroSuisse est claire (v. encadré ci-contre).

Et les consommateurs? Pour cavalière qu’elle est, puisque l’Uefa n’a même pas daigné prendre contact avec les premiers intéressés que sont les cafetiers, cette pression exercée par la richissime fédération footballistique risque aussi de jouer

de mauvais tours aux consommateurs. Comment imaginer que dans un environnement économique aussi fragile qu’est celui de la restauration, cette dernière ne sera pas tentée de reporter sur le consommateur – de boissons et d’images – tout ou partie du surcoût que veut imposer l’Uefa? On n’en est pas (encore) là. C’est une piste à explorer: dans le cas de ce chantage, les cafetiers et les clients pourraient réfléchir à des actions de solidarité et montrer leurs crocs à l’Uefa. La résistance contre les objectifs avoués de l’Uefa ne se cantonne pas aux seuls cafetiers. Selon le quotidien qui a levé le lièvre, Elmar Ledergerber, le président de la ville de Zurich, et Urs Wüthrich, président du Gouvernement de BâleCampagne, ont déjà fait part de leur irritation à l’Uefa. Celle-ci temporise et affirme n’avoir encore pris aucune décision définitive. Enfin, et pour la bonne bouche, des juristes spécialisés et la Suisa qui se sont penchés sur la question sont d’un avis unanime: faute de base légale, l’Uefa ne pourra qu’abandonner son sinistre projet.

ARCHIVES GJ

Décidemment, les fédérations du football international ne connaissent ni gêne ni tact. Après la Fifa, l’an passé à la CM, voici que l’organisation faîtière européenne veut faire payer les cafetiers. NICOLAS MICHEL

L’Uefa doit s’attendre à une résistance des cafetiers et des consommateurs.

Prise de position de GastroSuisse Dans son édition du 29 janvier, le Tages-Anzeiger informe que l’Uefa compte infliger, outre les redevances de réception habituelles, une taxe supplémentaire aux établissements de restauration qui montrent des matchs de l’Euro 08. GastroSuisse n’a pas connaissance des exigences de l’Uefa, que nous avons eu la surprise de découvrir dans le journal. Nous prenons très au sérieux cette affaire et nous sommes en train de restituer les

page 15

faits directs en priorité. GastroSuisse contrôlera exactement aussi bien les bases juridiques que leur application. Il nous semble cependant déjà maintenant clair qu’une taxe spéciale sur les appareils TV pour la retransmission de manifestations sportives est injustifiée et disproportionnée. En raison des informations encore lacunaires, GastroSuisse ne peut pas prendre plus amplement position. GastroSuisse

Le comité «Fumée passive et santé» ne participera pas à la table ronde qui sera organisée par le Département vaudois de l’économie jeudi prochain 8 février. Il argue qu’il n’y a «pas de compromis» à élaborer, seul le bannissement complet de la fumée des lieux publics entre en ligne de compte. Fort des 22 700 signatures recueillies pour son initiative, le comité a ainsi décliné l’invitation de la conseillère d’Etat Jacqueline Maurer. Afin de préparer la réponse à l’initiative parlementaire van Singer, le gouvernement avait prié tous les milieux intéressés de se retrouver pour dialoguer et trouver une solution. Début septembre, le Grand Conseil avait préalablement accepté un postulat de Frédéric Haenni, député radical et président de GastroVaud demandant une large concertation avant de serrer la vis et plaidé pour la «recherche d’une solution globale, équitable et réalisable» à la suite de l’initiative de l’écologiste Christian van Singer qui prône l’interdiction mais accepte l’idée des fumoirs.

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Fortsetzung Liegenschaften Seite 18

■ Restauration

Jeudi, 1. 2. 2007 ■ No 5

GastroJournal

Un restaurant-école pour chômeurs à Pully

EDITORIAL

Se souvenir du «Geranium»

Le Département de l’économie publique et GastroVaud mettent sur pied un restaurantécole pour chômeurs. Le but avoué: faire baisser le nombre de sans emplois de cette branche qui stagne à 1300.

F. DI FRANCO

FRANCESCO DI FRANCO Alors que l’hôtellerie-restauration se plaint perpétuellement d’une pénurie de main-d’œuvre, le canton compte plus de 1300 chômeurs à la recherche d’un emploi dans cette même branche, soit autant que l’année dernière à pareille époque, fait remarquer la Conseillère d’Etat Jacqueline Maurer-Mayor, cheffe du Département de l’économie. Pour y remédier, le Service de l’emploi a demandé à GastroVaud, l’Association vaudoise des cafetiers-restaurateurs et hôteliers, d’élaborer un projet de restaurant-école pour chômeurs. Frédéric Haenni, député et président de GastroVaud, a expliqué, lundi, devant la presse invitée pour la présentation de ce projet, que ce sera «ici même, dans le cadre de notre Centre professionnel de Pully, que nous allons ouvrir le 1er mai un restaurant-école, établissement accessible au public, dans lequel seront intégrés et évalués dans un premier temps quatorze participants demandeurs d’emplois issus de notre secteur économique. Par la suite, en novembre prochain, nous devrions pouvoir accueillir vingtquatre nouveaux participants». En lieu et place du restaurant «La Pinte Vaudoise», aujourd’hui géré par GastroVaud, ce futur restaurant

De g. à dr.: le chef du Service de l’emploi Roger Piccand, la Conseillère d’Etat Jacqueline Maurer-Mayor, le président de GastroVaud, Frédéric Haenni, le chef de cuisine Gaël Brandy et le nouveau responsable d’exploitation du restaurant-école, José Bory.

«Pour tester la volonté au travail!»

d’application sera aussi une plateforme de contacts entre demandeurs d’emploi et employeurs. Il offrira, après un stage de trois à six mois, une attestation établie par GastroVaud et les partenaires sociaux de la branche certifiant leurs compétences. Ainsi, les employeurs qui le désirent pourront recruter en priorité des chômeurs qui correspondent au profil des postes offerts.

Le coût de fonctionnement de ce restaurant-école a été évalué à 1,6 million de francs par année. Cependant, il devrait dégager 900 000 francs de recettes laissant les 700 000 restants à la charge du Service de l’emploi de l’Etat de Vaud. Pour la Conseillère d’Etat, cette expérience – qui sera gérée par une association au nom de «Restaurant école La Pinte Vaudoise» – devrait permettre de valider les compétences des chômeurs de ce secteur. Elle ne cache pas cependant que cela permettra également de «tester la volonté au travail de certaines personnes et d’intensifier les contrôles concernant certains chômeurs. En effet, des indices nous laissent à penser qu’elles travaillent sans déclarer leurs gains à qui de droit!»

En 2006,2800 chômeurs de moins En 2006, le nombre des demandeurs d’emplois enregistrés auprès des ORP vaudois est passé de 23 600 à 20 800. Les baisses les plus significatives ont été constatées chez les: • magasiniers, manutentionnaires (–21%)

• employés de commerce et de bureau (–18%) • informaticiens (–18%) • vendeurs, caissiers, employés de commerce de détail (–14%) • employés de maison, nettoyeurs (–10%)

Un meilleur outil de travail Stéphane et Marie-Claire Mooser gèrent un hôtel-restaurant soleurois je payais dans le canton de Neuchâtel.» Disposant d’une soixantaine de places en brasserie et d’une vingtaine en salle à manger, d’une terrasse en été, Stéphane Mooser n’a pas changé de concept: de la cuisine fraîcheur avec un accent sur les poissons et fruits de mer.

Aussi un hôtel «En plus, l’établissement est aussi un hôtel de treize chambres, ce dont je

M.-TH. PAGE PINTO

Grâce aux Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE), l’ex-cuisinier du restaurant Le Grand Pin à Peseux NE a pu continuer à pratiquer un art qui lui avait valu 15 points au GaultMillau. Sa sortie de tunnel: l’Hôtel Krebs à Granges SO. «Ici je peux vivre. Les charges d’exploitation sont la moitié moins élevées qu’au Grand Pin. La patente par exemple ne me coûte que 1200 francs au lieu des huit à dix mille francs que

Marie-Claire et Stéphane Mooser dans la salle à manger de l’Hôtel Krebs.

ne disposais pas à Peseux.» Les hôtes de cet hôtel simple (la moitié des chambres sans sanitaires) sont des clients d’affaires et des familles. Avec douze collaborateurs et son épouse Marie-Claire à la réception et au service, c’est, dit le cuisinier, «un bon outil de travail». Les Mooser ont repris le Krebs début janvier des mains de l’ancien propriétaire, Emil Blümli, qui a remis pour raison d’âge. Cet hôtelierrestaurateur souhaitait que son successeur poursuive sur sa voie. Un arrangement a été trouvé. Stéphane Mooser a d’abord été engagé en qualité de chef de cuisine (1er juin à 31 décembre 2006). Puis une SA a été créée associant l’ancien et le nouveau patron. Après la faillite du Grand Pin, le Jeune restaurateur d’Europe a vécu une brève parenthèse (trois mois) en qualité de chef de la brigade du Vieux Manoir, à Meyriez FR. Ensuite, ses amis de ce qu’il qualifie de «belle famille» des JRE lui ont proposé des dépannages. A Granges, les débuts promettent: 80% de taux d’occupation de l’hôtel début janvier. mtpp

A LA MINUTE Le restaurant de GastroVaud à Pully, La Pinte Vaudoise, sera, dès le 1er mai, un restaurant-école. Quatorze chômeurs participeront à la première session. Plus tard, ils seront vingt-quatre. En restant ouvert au public (le matin et à midi), ce restaurant-école offrira aux participants une situation réelle du marché. De plus, il pourra également être ouvert le soir et le samedi sur demande – pour les groupes uniquement –, fait remarquer la cheffe de l’économie vaudoise qui a relevé «l’excellente collaboration entre GastroVaud et ses services en ce qui concerne toutes les questions relatives au marché du travail.»

Gusto à neuf

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Le premier s’appelle Fabrice Desvignes, le troisième Franck Giovannini. Egalement sur le podium de la 20e édition du Bocuse d’Or (page 13), un certain Rasmus Kofoed. Un Danois qui vient juste d’ouvrir son propre restaurant, le «Geranium» à Copenhague. Son arme: la persévérance et, comme le candidat de Crissier, une excellente préparation. En effet, non content d’une 3e place au Bocuse d’Or de 2005, le lauréat d’argent de cette année a remis l’ouvrage sur le métier. Quant au Français Fabrice Desvignes, le lauréat, il travaille depuis 1999 dans les cuisines de la Présidence du Sénat. Entouré de trois de ses collègues (un trio de Meilleurs Ouvriers de France) et d’un apprenti qui avoue aimer travailler sous pression, le brillant cuisinier français a plus d’un point commun avec le représentant helvétique: tous deux ont deux enfants, ne sont pas «encore» des chefs et... ont été partiellement formés en Suisse. Fabrice Desvigne a passé par l’Hôtel Beau Rivage de Genève (demi chef de partie de 1996 à 1997) puis (en 1998) chef de partie poisson chez Bernard Ravet (Vufflens-le-Château). Le cuisinier danois aura-t-il l’ambition de se présenter une troisième fois au Bocuse d’Or. Franck Giovannini et Chrystel Cattin suivront-il l’exemple payant du cuisinier du «Geranium»? Des histoires à suivre et des exemples à retenir. Marie-Thérèse Page Pinto

A LA CARTE Valais romand

Nez rouge officiera pour les carnavals Après avoir fait un tabac durant les fêtes de fin d’année, les bénévoles de Nez rouge se sont fixé un prochain challenge: organiser un nouveau service pour le Carnaval 2007 pour toute la région du Valais romand des environs de Sierre jusqu’à Saint-Gingolph. Cette opération se déroulera le vendredi 16 et le samedi 17 février prochain, de 20 heures à 5 heures.

A Grandson VD

La Maison des Terroirs rouvre

Finale les 30 et 31 mars La Société suisse des cuisiniers a sélectionné les finalistes pour le concours des apprentis cuisiniers «gusto07». Ils seront neuf. Sur cinquante candidats, seuls quatre femmes et cinq hommes (cinq de 2e année et quatre de 3e année d’apprentissage), tous de Suisse alémanique, se retrouveront les 30 et 31 mars pour le trophée du «gusto07». Pour la première fois, se déroulera au même moment que le «gusto07», l’«European Cooking Cup», soit le concours européen pour les apprentis. Y participeront les deux premiers du classement des concours nationaux d’Allemagne, de France, d’Autriche et de Suisse. Ils cuisineront le même menu que celui présenté pour le «gusto07». De superbes prix attendent les trois gagnant(e)s, soit des stages de deux semaines, pour le premier, chez le Suisse Walter Keller à l’hôtel «The Westin Sydney» en Australie. Le deuxième ira chez Thomas Martin à l’hôtel Luis C. Jacob de Hambourg et le troisième chez Dario Ranza, à l’hôtel Principe Leopoldo à Lugano. fdf

Après la démission conjointe, en décembre dernier, des deux animatrices de la toute jeune Maison des Terroirs, «l’ambassade» Nord vaudoise était restée portes closes. La semaine dernière, une solution a été trouvée pour permettre la réouverture immédiate de la Maison des Terroirs en nommant une personne davantage tournée vers le merchandising que vers le tourisme, explique le préfet de Grandson, Albert Banderet. Il s’agit de Renée Leuba qui bénéficie d’une longue expérience dans l’hôtellerie, la restauration et l’accueil. Elle est encore jusqu’à la fin du mois de mars sous contrat chez Philippe Guignard, pâtissier-restaurateur d’Orbe. Entre-temps, c’est la secrétaire et boursière communale de Mézeryprès-Donneloye, Claire-Lise Basset, qui assure l’intérim.

■ Restauration

Jeudi, 1. 2. 2007 ■ No 5

GastroJournal

Un restaurant-école pour chômeurs à Pully

EDITORIAL

Se souvenir du «Geranium»

Le Département de l’économie publique et GastroVaud mettent sur pied un restaurantécole pour chômeurs. Le but avoué: faire baisser le nombre de sans emplois de cette branche qui stagne à 1300. FRANCESCO DI FRANCO

F. DI FRANCO

Alors que l’hôtellerie-restauration se plaint perpétuellement d’une pénurie de main-d’œuvre, le canton compte plus de 1300 chômeurs à la recherche d’un emploi dans cette même branche, soit autant que l’année dernière à pareille époque, fait remarquer la Conseillère d’Etat Jacqueline Maurer-Mayor, cheffe du Département de l’économie. Pour y remédier, le Service de l’emploi a demandé à GastroVaud, l’Association vaudoise des cafetiers-restaurateurs et hôteliers, d’élaborer un projet de restaurant-école pour chômeurs. Frédéric Haenni, député et président de GastroVaud, a expliqué, lundi, devant la presse invitée pour la présentation de ce projet, que ce sera «ici même, dans le cadre de notre Centre professionnel de Pully, que nous allons ouvrir le 1er mai un restaurant-école, établissement accessible au public, dans lequel seront intégrés et évalués dans un premier temps quatorze participants demandeurs d’emplois issus de notre secteur économique. Par la suite, en novembre prochain, nous devrions pouvoir accueillir vingtquatre nouveaux participants». En lieu et place du restaurant «La Pinte Vaudoise», aujourd’hui géré par GastroVaud, ce futur restaurant

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En 2006,2800 chômeurs de moins • employés de commerce et de bureau (–18%) • informaticiens (–18%) • vendeurs, caissiers, employés de commerce de détail (–14%) • employés de maison, nettoyeurs (–10%)

En 2006, le nombre des demandeurs d’emplois enregistrés auprès des ORP vaudois est passé de 23 600 à 20 800. Les baisses les plus significatives ont été constatées chez les: • magasiniers, manutentionnaires (–21%)

«Pour tester la volonté au travail!» Le coût de fonctionnement de ce restaurant-école a été évalué à 1,6 million de francs par année. Cependant, il devrait dégager 900 000 francs de recettes laissant les 700 000 restants à la charge du Service de l’emploi de l’Etat de Vaud. Pour la Conseillère d’Etat, cette expérience – qui sera gérée par une association au nom de «Restaurant école La Pinte Vaudoise» – devrait permettre de valider les compétences des chômeurs de ce secteur. Elle ne cache pas cependant que cela permettra également de «tester la volonté au travail de certaines personnes et d’intensifier les contrôles concernant certains chômeurs. En effet, des indices nous laissent à penser qu’elles travaillent sans déclarer leurs gains à qui de droit!»

Un meilleur outil de travail Stéphane et Marie-Claire Mooser gèrent un hôtel-restaurant soleurois Grâce aux Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE), l’ex-cuisinier du restaurant Le Grand Pin à Peseux NE a pu continuer à pratiquer un art qui lui avait valu 15 points au

GaultMillau. Sa sortie de tunnel: l’Hôtel Krebs à Granges, la plus grande ville soleuroise. «Ici je peux vivre. Les charges d’exploitation sont la moitié moins élevées qu’au Grand Pin. La patente par exemple ne me coûte que 1200 francs au lieu des huit à dix mille francs que je payais dans le canton de Neuchâtel.» Disposant d’une soixantaine de places en brasserie et d’une vingtaine en salle à manger, d’une terrasse en été, Stéphane Mooser pratique à Granges le même type de restauration que naguère à Peseux: de la cuisine fraîcheur avec un accent sur les poissons et fruits de mer et les saveurs méditerranéennes.

M.-TH. PAGE PINTO

Aussi un hôtel

Marie-Claire et Stéphane Mooser dans la salle à manger de l’Hôtel Krebs.

«En plus l’établissement est aussi un hôtel de treize chambres, ce dont je ne disposais pas à l’auberge du Grand Pin.» Les hôtes de cet hôtel simple (la moitié des chambres ne comporte pas de sanitaires) sont des clients d’affaires et des familles. Avec douze collaborateurs et son épouse Marie-Claire à la réception et au service, c’est, dit le cuisinier, un bon outil de travail.

Les Mooser ont repris le Krebs début janvier des mains de l’ancien propriétaire, Emil Blümli, qui a remis pour raison d’âge. Un hôtelierrestaurateur qui souhaitait que son successeur poursuive sur la voie qu’il avait tracée. Un arrangement a été trouvé. Stéphane Mooser a été préalablement engagé en qualité de chef de cuisine (1er juin à 31 décembre 2006). A la suite de ces sept mois à l’essai qui ont aussi permis au cuisinier fribourgeois de se familiariser avec la région et la clientèle, une SA a été créée associant l’ancien et le nouveau patron. Après la faillite du Grand Pin et avant de retrouver un établissement, le Jeune Restaurateur d’Europe a vécu une brève parenthèse (trois mois) en qualité de chef de la brigade du Vieux Manoir, à Meyriez FR. Puis ses amis de ce qu’il qualifie de «belle famille» des JRE lui ont proposé des dépannages. A Granges, les débuts sont prometteurs: 80% de taux d’occupation de l’hôtel début janvier. L’objectif est de transformer le Krebs par étapes dans un style chaleureux. mtpp

A LA MINUTE Le restaurant de GastroVaud à Pully, La Pinte Vaudoise, sera, dès le 1er mai, un restaurant-école. Quatorze chômeurs participeront à la première session. Plus tard, ils seront vingt-quatre. En restant ouvert au public (le matin et à midi), ce restaurant-école offrira aux participants une situation réelle du marché. De plus, il pourra également être ouvert le soir et le samedi sur demande – pour les groupes uniquement –, fait remarquer la cheffe de l’économie vaudoise qui a relevé «l’excellente collaboration entre GastroVaud et ses services en ce qui concerne toutes les questions relatives au marché du travail.»

Gusto à neuf

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Le premier s’appelle Fabrice Desvignes, le troisième Franck Giovannini. Egalement sur le podium de la 20e édition du Bocuse d’Or (page 13), un certain Rasmus Kofoed. Un Danois qui vient juste d’ouvrir son propre restaurant, le «Geranium» à Copenhague. Son arme: la persévérance et, comme le candidat de Crissier, une excellente préparation. En effet, non content d’une 3e place au Bocuse d’Or de 2005, le lauréat d’argent de cette année a remis l’ouvrage sur le métier. Quant au Français Fabrice Desvignes, le lauréat, il travaille depuis 1999 dans les cuisines de la Présidence du Sénat. Entouré de trois de ses collègues (un trio de Meilleurs Ouvriers de France) et d’un apprenti qui avoue aimer travailler sous pression, le brillant cuisinier français a plus d’un point commun avec le représentant helvétique: tous deux ont deux enfants, ne sont pas «encore» des chefs et... ont été partiellement formés en Suisse. Fabrice Desvigne a passé par l’Hôtel Beau Rivage de Genève (demi chef de partie de 1996 à 1997) puis (en 1998) chef de partie poisson chez Bernard Ravet (Vufflens-le-Château). Le cuisinier danois aura-t-il l’ambition de se présenter une troisième fois au Bocuse d’Or. Franck Giovannini et Chrystel Cattin suivront-il l’exemple payant du cuisinier du «Geranium»? Des histoires à suivre et des exemples à retenir. Marie-Thérèse Page Pinto

A LA CARTE Valais romand

Nez rouge officiera pour les carnavals Après avoir fait un tabac durant les fêtes de fin d’année, les bénévoles de Nez rouge se sont fixé un prochain challenge: organiser un nouveau service pour le Carnaval 2007 pour toute la région du Valais romand des environs de Sierre jusqu’à Saint-Gingolph. Cette opération se déroulera le vendredi 16 et le samedi 17 février prochain, de 20 heures à 5 heures.

A Grandson VD

La Maison des Terroirs rouvre

Finale les 30 et 31 mars La Société suisse des cuisiniers a sélectionné les finalistes pour le concours des apprentis cuisiniers «gusto07». Ils seront neuf. Sur cinquante candidats, seuls quatre femmes et cinq hommes (cinq de 2e année et quatre de 3e année d’apprentissage), tous de Suisse alémanique, se retrouveront les 30 et 31 mars pour le trophée du «gusto07». Pour la première fois, se déroulera au même moment que le «gusto07», l’«European Cooking Cup», soit le concours européen pour les apprentis. Y participeront les deux premiers du classement des concours nationaux d’Allemagne, de France, d’Autriche et de Suisse. Ils cuisineront le même menu que celui présenté pour le «gusto07». De superbes prix attendent les trois gagnant(e)s, soit des stages de deux semaines, pour le premier, chez le Suisse Walter Keller à l’hôtel «The Westin Sydney» en Australie. Le deuxième ira chez Thomas Martin à l’hôtel Luis C. Jacob de Hambourg et le troisième chez Dario Ranza, à l’hôtel Principe Leopoldo à Lugano. fdf

Après la démission conjointe, en décembre dernier, des deux animatrices de la toute jeune Maison des Terroirs, «l’ambassade» Nord vaudoise était restée portes closes. La semaine dernière, une solution a été trouvée pour permettre la réouverture immédiate de la Maison des Terroirs en nommant une personne davantage tournée vers le merchandising que vers le tourisme, explique le préfet de Grandson, Albert Banderet. Il s’agit de Renée Leuba qui bénéficie d’une longue expérience dans l’hôtellerie, la restauration et l’accueil. Elle est encore jusqu’à la fin du mois de mars sous contrat chez Philippe Guignard, pâtissier-restaurateur d’Orbe. Entre-temps, c’est la secrétaire et boursière communale de Mézeryprès-Donneloye, Claire-Lise Basset, qui assure l’intérim.

■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 1. 2. 2007 ■ No 5

GastroJournal

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FLASH

Chic auberge pour fauchés

Tourisme mondial

Un record l’année dernière Le nombre de touristes dans le monde a atteint un record en 2006. Avec environ 842 millions de visiteurs, la progression s'inscrit à 4,5% par rapport à 2005, a annoncé à Madrid l’Organisation mondiale du tourisme (OMT). L’OMT tablait sur une croissance de 4,1% pour 2006, et en 2005, le nombre de touristes dans le monde avait déja atteint un précédent record de 806 millions, avec une progression de 5,5 pour cent. Pour 2007, l’organisation prévoit une croissance de 4% du tourisme mondial. La tendance actuelle est à «une baisse graduelle du taux de croissance» du nombre de visiteurs dans le monde, a commenté l’OMT. Le continent africain a été celui qui a connu en 2006 la plus forte croissance, avec une hausse de 8%, dont 6% pour le Maghreb et 9% pour l’Afrique sub-saharienne.

SlowUp en Valais

PHOTOS: L. CARDUCCI

Première journée entre Sion et Sierre

Jérôme Poffet, un jeune gestionnaire en tourisme et patenté G1 par GastroFribourg, s’est installé au cœur de la vieille ville de Neuchâtel pour y ouvrir un premier hôtel.

L’Auberg’inn, rue Fleury 1, dans le centre historique de Neuchâtel, ressemble à un rêve d’enfant. Son créateur et propriétaire, Jérôme Poffet, en a fait un lieu original et charmeur pour une clientèle qui recherche les logis aux prix doux. LAURENCE CARDUCCI L’immeuble classé se présente comme un trésor de raffinement face à la fontaine du Banneret dédiée à un magistrat neuchâtelois de la Renaissance. L’adaptation pour l’hôtellerie d’une maison de cet âge (1609) présente quelques inconvénients qui peuvent se transformer en atouts avec un peu d’audace. A l’Auberg’inn, le confort correspond aux normes actuelles et rien de plus. Par contre le décor est rare et authentique. Le plaisir de la découverte est au rendez-vous dès le seuil de la petite porte de conte de fées. L’escalier en colimaçon rappelle les tours de château et le portrait du Banneret Jean de Marval, premier propriétaire des lieux, veille sur les hôtes. L’aménagement des cinq chambres convient pour une ou deux personnes, mais peut s’étendre à quatre

ou cinq, grâce à des systèmes ingénieux de lits rabattables à étage. Cette possibilité enchante les familles et les groupes d’amis voyageant ensemble. Sous le faîte du toit, on trouve aussi un dortoir de huit à dix lits, au besoin très apprécié pour les courts séjours. Avant l’ouverture de l’Auberg’inn, ce type d’hébergement faisait défaut à Neuchâtel qui manque d’une auberge de jeunesse depuis longtemps.

Un projet bien mûri Jérôme Poffet, 25 ans aujourd’hui, a ouvert l’établissement en juillet 2006, après avoir bien mûri son projet. Il s’agit même d’un concept destiné à d’autres implantations. Le logo «Auberg’inn» a justement été choisi dans cette intention. Il y a une différence avec les auberges de jeunesse. Cela ressemble davantage au style Backpackers (sac à dos) développé en

Australie, avec une réception moins formaliste et plus amicale», explique-t-il.

Idées et savoir-faire L’idée fait mouche et satisfait une clientèle très variée. Quant au système de réservation par Internet, il réserve des surprises, par exemple la visite d’une alerte et enthousiaste octogénaire venue des Caraïbes. La moyenne de fréquentation est bonne et régulière et le jeune aubergiste s’en tire modestement avec l’aide d’un stagiaire, Olivier Béroud. Gestionnaire en tourisme diplômé de Sierre, Jérôme Poffet a suivi avec succès les cours de cafetier de Fribourg et effectué un stage à l’Hôtel de L’Ecluse à Neuchâtel. Il a saisi au bond l’occasion de louer les locaux de la maison du Banneret, occupés auparavant par un cabaret et ses pensionnaires. Il a limité les frais de rénovation en effectuant lui-même une partie des travaux durant trois mois avec l’aide de son entourage. La rénovation s’étend actuellement à l’ancien local du cabaret au premier étage qu’il vient de louer pour en faire un bar et à la salle des petitsdéjeuners. Il espère ouvrir le premier

L’impact de Vertigo sur la planète La compétition de Villeneuve a suscité de nombreuses heures d’images TV

Vertigo à Villeneuve.

Organisé par AcroVertigo Vol libre, le 1er Championnat du monde FAI de parapente et delta acrobatique avait attiré durant dix jours 80 000 spectateurs à Villeneuve, en 2006. Cette manifestation ainsi que les précédentes éditions de Vertigo ont fait l’objet d’une étude d’impact. Sous la direction de Francis Scherly, l’Institut de tourisme HEC de l’Université de Lausanne vient de rendre publics les résultats d’une étude de 142 pages analysant les points forts et les faiblesses du Red Bull Vertigo, une manifestation qui a par ailleurs

reçu le «Mérite villeneuvois» de la ville lémanique. Côté positif, d’énormes retombées médiatiques avec des articles dans la presse locale, régionale et internationale et notamment plus de 138 heures d’images diffusées sur les télévisions du monde entier. Côté négatif, l’étude préconise de rechercher la promotion accrue de la région tout entière, d’adopter une politique environnementale claire et engagée. Elle suggère aussi de créer des forfaits touristiques régionaux ciblés, par exemple une offre «VertigoFamille». mtpp

avril prochain. Cela dépendra de l’autorisation du Service du feu. Les chambres toutes équipées de WC, douches et petite cuisine, sont distribuées sur toute la hauteur de la maison. Elles ont chacune sa particularité. La plus somptueuse avec son généreux canapé de velours rouge offre un écran de home cinéma tout à fait inattendu. Les casseroles sont là aussi pour qui veut se faire un petit plat. La convivialité est à l’ordre du jour dans cet établissement où les prix s’entendent par personne et par jour et où plusieurs peuvent loger dans la même chambre. Ainsi, 35 francs par nuit suffisent pour des groupes de cinq à huit personnes, 40 pour quatre, 45 pour trois, 60 pour deux et 80 francs pour une personne.

A LA MINUTE Auberg’inn est un concept hôtelier pour petits budgets entre backpackers et auberge de jeunesse. Dans cet hôtel qui se veut convivial, chacune des chambres a sa particularité.

Coup d’envoi Nouvelles destinations «Enjoy Switzerland» (accueil Suisse), le projet de management de la qualité des prestations et services touristiques initié par Suisse Tourisme (ST), a redémarré avec six nouvelles destinations. En parallèle, un guide de gestion de la qualité destiné aux professionnels du tourisme a été publié, indique ST. Depuis le 1er janvier 2007 jusqu’au 31 décembre 2008, six nouvelles destinations, dont deux villes, participent au projet Enjoy Switzerland. Il s’agit de Genève, Leysin et Nyon Région, Disentis-Sedrun, Gotthard, Lenk-Simmental et Loèche-lesBains. mtpp

Le Valais vivra sa première journée «SlowUp» le 27 mai. La route entre Sion et Sierre sera fermée aux véhicules à moteur. Le canton était l’un des derniers de Suisse à ne pas encore avoir testé la mobilité douce. Dimanche 27 mai, le tronçon Sion-Sierre sera mis à la disposition de toute activité sportive: cyclisme, roller, trottinette et marche notamment. Un programme culinaire, culturel et sportif invitera à s’attarder le long du parcours, a communiqué vendredi dernier l’Etat du Valais. Pour mémoire; «SlowUp» est un projet commun de Promotion santé suisse, La Suisse à vélo et Suisse Tourisme. L’objectif est d’inciter les personnes sédentaires à se dépenser physiquement et à y prendre du plaisir. Jusqu’ici, seuls le Valais et le Tessin n’avaient pas testé la formule.

Festival de ballons

La foule à Château-d’Oex Malgré une météo mitigée, quelque 50 000 personnes, dont 25 000 dimanche, ont assisté à la 29e édition du Festival International de Ballons de Château-d’Oex. En neuf jours, elles ont pu suivre des yeux 140 pilotes dans 95 ballons. Quatrevingt ballons par jour en moyenne ont voler. Dimanche, dernier jour de la manifestation, ils étaient plus de cent. Certains ballons présentaient des formes spéciales: une tortue, un cheval rose, le «Financial Times» ou encore une tête de clown. Les spectateurs ont également pu observer un «Minizepp», un dirigeable de sept mètres gonflé à l’hélium et propulsé par deux moteurs électriques à induction. La sportive de l’extrême Géraldine Fasnacht a de son côté donné quelques sueurs froides au public en sautant en parachute depuis la nacelle d’un ballon.

Hôtel Mont-Collon à Arolla

La Patrouille en photographies Une exposition permanente de photos consacrées à la Patrouille des glaciers a été inaugurée à Arolla. Les images permettent de découvrir ou de revivre son évolution. L’exposition est installée dans l’hôtel Mont-Collon.

■ GastroSuisse

Donnerstag/Jeudi, 1. 2. 2007 ■ Nr./No 5

GastroJournal

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Finanzierung – was dazugehört Bei der Übernahme eines Betriebes ist neben dem Businessplan die Finanzierung ein entscheidender Faktor. Bevor man ein Vertrag unterschreibt, sollte daher das Budget bestehen.

GJ: Bevor man einen Businessplan erstellt, sollte da nicht schon ein Budget bestehen? Sandra Forrer: Ja, eigentlich schon. Aber es gibt immer wieder Unternehmer, die den Mietvertrag oder gar Kaufvertrag für einen Betrieb unterschreiben und noch kein Budget erstellt haben. Oft ist das Erstellen des Budgets unsere erste Arbeit, so erlangen wir die Grundlagen, um weitere Berechnungen anzustellen. Das Budget ist die Grundlage für eine erfolgreiche Geschäftstätigkeit. GJ: Wenn der Businessplan einmal erstellt ist, ist er dann ein Garant für einen Kredit? Sandra Forrer: Nein leider nicht, wichtig ist die Finanzierung des Kredites, das heisst, das Verhältnis zwischen dem Anteil an eigenem Geld (Eigenkapital) zum Fremdkapital. Ausserdem benötigt die Bank Sicherheiten im Umfang des Kredites. Sollte also der Kredit nicht zurückbezahlt werden können, wird die Bank

A LA MINUTE Vor der Übernahme eines Betriebes ist nicht nur das Erstellen eines Businessplans unabdingbar, auch die Finanzierung sollte seriös vorbereitet sein. Wer einen Kredit von der Bank erhalten will, sollte über genügend Eigenmittel verfügen. Dabei ist es aber wichtig, dass man das Privatvermögen und das Geschäftsvermögen klar voneinander trennt.

die Sicherheiten verwerten und zur Deckung der Schulden verwenden. GJ: Was sind von der Bank gerne gesehenen Sicherheiten? Forrer: Liegenschaften sind in aller Regel Sicherheiten, die für die Banken interessant sind. Allerdings nur dann, wenn die Liegenschaft nicht bereits sehr hoch mit einer Hypothek belastet ist. Eine Liegenschaft sollte hingegen nur als Kreditsicherheit verwendet werden, wenn es sich um eine Geschäftsliegenschaft handelt. Das private Ferienhaus ist als Sicherheit für einen Kredit sicher geeignet, doch empfehlen wir, Privates nicht mit Geschäftlichem zu vermischen. Als weitere Sicherheit können kapitalbildende Lebensversicherungen dienen. GJ: Welches sind die Risiken, wenn das private Ferienhaus als Sicherheit dient? Forrer: Wenn der Unternehmer den Kredit nicht amortisieren kann, geht das Ferienhaus zur Kreditsicherung ins Eigentum der Bank über. GJ: Über wie viel Eigenkapital muss ein Mieter verfügen, damit er einen Betriebskredit erhält? Forrer: Wenn er keine Liegenschaft oder allenfalls Lebensversicherung als Sicherheit anbieten kann, bekommt er von der Bank keinen Kredit. GJ: Gibt es Alternativen? Forrer: Eine Möglichkeit besteht darin, sich die Pensionskassengelder auszahlen zu lassen. Dies ist allerdings nur möglich, wenn das Unternehmen in der Rechtsform einer Einzelfirma oder Kollektivgesellschaft geführt wird. Als Inhaber einer AG oder GmbH ist der Unternehmer im Angestelltenverhältnis tätig und die Pensionskassengelder können nicht bezogen werden. Man sollte aber be-

G A S T R O - R AT G E B E R

Mietrecht / Untermiete Mein Mieter will einen Teil des Mietobjekts untervermieten. Darf er das? Z. B. aus Uster Der Mieter kann mit Zustimmung des Vermieters einen Teil des Mietobjekts untervermieten. Der Vermieter darf seine Ursulina Caduff Zustimmung jedoch nur aus den in Art. 262 OR aufgeführten Gründen verweigern: • Wenn sich der Mieter weigert, dem Vermieter die Bedingungen der Untermiete bekannt zu geben. Der Vermieter ist deshalb berechtigt, eine Kopie des Untermietvertrags zu verlangen. • Wenn die Bedingungen der Untermiete im Vergleich zu denjenigen des Hauptmietvertrags missbräuchlich sind. Damit ist in erster Linie ein überhöhter Mietzins gemeint. Offensichtlich missbräuchlich ist ein Mietzins, der 30 bis 40 Prozent über jenem des Hauptmietverhältnisses liegt. • Wenn dem Vermieter aus der Untermiete wesentliche Nachteile entstehen. Als wesentlicher Nachteil gelten Abmachungen, die den Bestimmungen des Hauptmietvertrages widersprechen (z.B. die Änderung der Zweckbestimmung des Mietobjekts) oder

den Vermieter objektiv bzw. subjektiv schlechter stellen. Obwohl die Anfrage vom Mieter und die Zustimmung des Vermieters an keine besondere Form gebunden sind, sollten diese aus Beweisgründen schriftlich und mit eingeschriebenem Brief erfolgen. Ohne anderslautende vertragliche Regelung räumt die herrschende Lehre dem Vermieter von Geschäftsräumen eine Bedenkfrist von mindestens vier Wochen ein. Beantwortet der Vermieter die Anfrage trotz Mahnung nicht, kann der Mieter nach Treu und Glauben davon ausgehen, dass der Vermieter keinen Verweigerungsgrund geltend machen will. Hat der Mieter die Zustimmung nicht eingeholt und wusste der Vermieter vom Untermietverhältnis, ohne etwas dagegen zu unternehmen, darf der Mieter von einer stillschweigenden Genehmigung ausgehen. Wenn der Mieter ohne Zustimmung des Vermieters das Mietobjekt untervermietet, darf der Vermieter gestützt auf Art. 257f OR ausserordentlich kündigen. Gemäss Obergericht Zürich ist dies sogar möglich, wenn für die Untermiete selber kein Verweigerungsgrund vorgelegen hätte. Zudem riskiert der Mieter, sowohl dem Vermieter wie auch dem Untermieter gegenüber schadenersatzpflichtig zu werden. Rechtsdienst GastroSuisse, Ursulina Caduff, Tel. 0848 377 111, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch. www.gastrosuisse.ch.

ARCHIV GJ

In GJ47/2006 hat Sandra Forrer von Gastroconsult AG Bern beschrieben, worauf man beim Erstellen eines Businessplans achten muss. Im nachfolgenden Interview erklärt sie, was bei der Finanzierung eines Betriebes unabdingbar ist.

Für eine Neueröffnung eines Betriebes braucht es neben einem Businessplan auch eine tragbare Finanzierung. achten, dass der Bezug von Pensionskassengeldern steuerpflichtig ist, zwar zu einem günstigeren Steuersatz, aber trotzdem steuerpflichtig. GJ: Und wenn man seine Pensionkassengelder nicht verwenden will oder kann? Forrer: Man kann beispielsweise Angehörige, Freunde oder Bekannte um einen Kredit bitten. Meist verlangen diese tiefere Zinsen als eine Bank.

Kennzahlen im Überblick Bilanz Eigenfinanzierungsgrad Mieterbetrieb mindestens 80 Prozent Eigenfinanzierungsgrad Eigentümerbetrieb mindestens 50 Prozent

Erfolgsrechnung Warenaufwand 28 bis 30 Prozent Personalaufwand inklusive Unternehmerlohn 45 Prozent Übriger Betriebsaufwand 10 bis 12 Prozent Miete 9 Prozent Unterhalt 3 Prozent

Für den Unternehmer wird es aber problematisch, wenn dieses Kapital zu einem ungünstigen Zeitpunkt zurückgefordert wird. Mann sollte deshalb einen Darlehensvertrag abschliessen. GJ: Braucht es dazu einen Notar? Forrer: Nein, das kann auch ein Treuhänder, zum Beispiel die Gastroconsult AG, übernehmen. GJ: Ändert sich an der Form der Kapitalbeschaffung etwas, wenn dem Unternehmer die Liegenschaft gehört, in der er arbeitet? Forrer: Ja, da haben es Eigentümerbetriebe einfacher. Sofern die Liegenschaft nicht zu hoch verschuldet ist, kann sie zur Sicherung des Geschäftskredites verwendet werden. GJ: Wie viel Eigenkapital muss der Unternehmer mit einem Eigentümerbetrieb haben? Forrer: Nach der heutigen Praxis der Banken etwa 50 Prozent. GJ: Ist es Unternehmern in diesem Fall überhaupt noch möglich, einen Betrieb zu übernehmen? Forrer: Unserer Erfahrung nach ja. Die grössten Probleme und somit die grössten Geldverluste entstehen in

SERVICE Für weitere Informationen stehen Sandra Forrer, Treuhänderin mit eidgenössischem Fachausweis, Gastroconsult AG Bern, Standstr. 8, 3000 Bern 22, Tel. 031 340 66 00, Fax 031 340 66 22, E-Mail: bern@gastroconsult.ch, www.gastroconsult.ch oder der Gastroconsult-Sitz in ihrer Nähe zur Verfügung. den ersten drei Monaten der Geschäftstätigkeit. Wenn sich der Unternehmer vor der Vertragsunterzeichnung, also vor der Zusage für einen Betrieb, von uns beraten lässt, kann er viel Ärger und viel Geld sparen. Diese geringe Investition in eine Beratung garantiert einen erfolgreichen Start. GJ: Was kostet denn eine Eingangsberatung bei Gastroconsult AG? Forrer: Das ist natürlich abhängig von Umfang der Beratung und Grösse des Betriebes. Die Kosten liegen zwischen 800 und 3500 Franken. Abschliessend kann man sagen, dass der Businessplan aufzeigt, ob der Unternehmer das Projekt in vorliegender Form durchführen kann.

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Fribourg: 9 février, de 8h30 à 11h, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: 9 février, de 14h à 16h30, tél. 032 717 80 80 Vaud: 8 février, de 8h30 à 11h30, tél. 021 721 07 07 Genève: 8 février, de 14h à 16h30, tél. 022 329 97 22 Valais: 16 février, de 14h à 16h30, tél. 027 322 47 47 Ligne directe droit du travail: Tous les

matins, de 9h30 à 11h30, Marcel Coquoz répond gratuitement par tél.: 021 729 10 10, par fax: 021 721 08 31 ou par courriel: servicejuridique@ gastrosuisse.ch. Consultations juridiques. L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 6 février, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111.

courriel: info@gastrosuisse.ch. Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterenfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch.

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■ Idées Gastro

GastroJournal

EN BREF Beurre Floralp

Libre accès sur Internet

Le beurre Floralp est mis en ligne. Ainsi, le grand beurre suisse dispose de sa propre présence sur Internet. Les amateurs de beurre, les chefs de cuisine et les fins becs y trouveront des recettes au beurre raffinées et délicates ainsi que des informations nutritionnelles autour de ce produit naturel qui porte la gentiane sur son emballage. Sur la nouvelle scène des beurres de choix sont présentées quinze recettes de tartines au beurre, de la classique à la confiture jusqu’aux plus extravagantes avec du saumon que des stars parmi les cuisiniers, tels Antonio Colaianni ou Hilda Veraguth, ont concoctées. En font aussi partie, des douces ou des piquantes, des simples et des luxueuses. On sait que le beurre convient toujours. www.floralp.ch

Nescafé

Préparer le café avec Dolce Gusto

La machine à café Dolce Gusto n’est pas seulement différente, pratique et sexy grâce à ses formes arrondies: elle permet surtout de préparer un Latte Macchiato à la mousse très légère, un Cappuccino onctueux, un Caffè Lungo à l’arôme incomparable et un Espresso bien mousseux. Ces quatre spécialités de café sont prêtes en un tour de main grâce à un nouveau système de capsules. Elles enchantent les papilles avec l’arôme exquis d’un café 100% arabica soigneusement torréfié et moulu ainsi que par du pur lait en poudre. L’installation d’une telle machine est aisée, son emploi est facile et son prix est très abordable. Elle aurait bien sa place dans une chambre d’hôtel. www.dolce-gusto.com

Jeudi, 1. 2. 2007 ■ No 5

Des livres à découvrir En attendant la fin de l’hiver, pourquoi ne pas découvrir de beaux ouvrages tout en puisant quelques nouvelles idées ou en apprenant quelques astuces...

générations. La Cuillère d’argent s’adresse tant aux cuisiniers occasionnels qu’aux talents confirmés. Format: 188/277/63, 1263 pages Prix: 74.40 frs.

La bible de la cuisine italienne authentique

Trois cents menus gourmands

Publié en 1950 par Domus, le célèbre magazine italien dédié à l’architecture et au design, La Cuillère d’argent est le livre de cuisine le plus populaire en Italie depuis plus de cinquante ans. Pour la première fois publiée en français, cette authentique bible de la cuisine italienne contient deux mille recettes traditionnelles et contemporaines glanées par des spécialistes dans chacune des régions du pays. Au-delà du cliché des pâtes et des pizzas, cet ouvrage présente de façon simple et pratique les nombreuses possibilités offertes par cette cuisine basée

sur l’utilisation de produits de saisons d’excellente qualité. Pour l’édition française, les ingrédients, quantités et modes de préparation ont été adaptés aux goûts et aux habitudes modernes afin d’en faciliter l’utilisation tout en conservant l’esprit original du livre et la volonté de transmettre ce savoirfaire ancestral aux nouvelles

Pour que préparer les repas ne soit plus une corvée, Dominique Malet propose une nouvelle façon de s’organiser. Grâce à des tableaux clairs et concis, des menus gourmands et équilibrés, des recettes faciles à réaliser et des astuces pour gagner du temps, vous transformerez votre approche de la cuisine. Une infinité de combinaisons en fonction de vos envies! Format: 188/277/14, 180 pages Prix: 46.80 frs.

Solis

Réduire en purée à volonté

Ses 140 recettes évoquent les traditions alimentaires d’autrefois et les étapes de la vie à la campagne. Elles sont présentées saison par saison, faciles à réaliser et adaptées aux modes de cuisson actuels: tarte fermière au persil, quenelles de lapin du jour des noces, tarte aux éclats de sucre... Elles témoignent d’une cuisine plus légère et diversifiée qu’on ne le croit. Format: 218/280/17, 159 pages Prix: 46.80 frs. GastroEdition Blumenfeldstrasse 20 8046 Zurich, tél. 0848 377 111, fax 0848 377 112, courriel: info@gastrosuisse.ch

Défendre les produits originaux Présentation de «Stop Piracy» avec les produits Créée par les représentants de l’économie et de l’administration, la plateforme suisse de lutte contre la contrefaçon et la piraterie a été présentée le 16 janvier 2007, à Zurich. Lors de cette présentation, le conseiller fédéral Christoph Blocher, chef du DFJP, a lancé la campagne «Stop Piracy». Des représentants des industries horlogères, pharmaceutique et du divertissement, ont

mis en évidence les conséquences actuelles de la piraterie des produits. L’Association suisse pour la promotion des AOC-IGP, impliquée dès l’origine dans «Stop Piracy», a offert un apéritif accompagné de spécialités suisses originales marquées des signes AOC-IGP. «La valse des produits AOCIGP» a été mise en œuvre par la cheffe Irma Dütsch. La raison? Comme le relève le communiqué de l’Associa-

et Irma Dütsch

tion suisse pour la promotion des AOC-IGP: «Les fromages traditionnels suisses sont ouvertement copiés à l’étranger. Leurs producteurs profitent de la grande renommée des produits suisses.» Vu le faible coût de production de ces plagiats, une concurrence aussi forte que déloyale s’affirme au détriment des producteurs suisses et de leurs spécialités d’origine. www.aoc-igp.ch

Poire du Valais et Sbrinz AOC Les délais transitoires devant permettre aux producteurs de Sbrinz et d’eaude-vie de poire du Valais de s’adapter aux nouvelles exigences de l’AOC sont échus. Désormais, l’appellation devra être clairement affichée sur ces deux produits.

Concours relancé

D’abri anti-atomique en chambre-forte

Avec des prix qui en valent la peine

IMPRESSUM Gegründet/fondation 1895 Bis/jusqu’au 04/2000 «Schweizer Gastronomie» AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 680 Ex. WEMF-beglaubigt/tirage contrôlé FRP/REMP 105 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder Envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Alessandro Pesce Michael Vuillemin, Tobias Zbinden GESAMTLEITUNG, CHEFREDAKTOR/RESPONSABLE GENERAL, REDACTEUR EN CHEF John Wittwer (JW)

les propriétés d’étanchéité fixées par la réglementation.

Serrure avec conbinaison Les travaux de pose durent au maximum un jour. Ils consistent à renforcer le volet interne et n’entraînent aucune transformation du système de fermeture d’origine. Une fois la serrure posée, le client est informé sur la manière de créer son propre code. La programmation de la combinaison, avec un code de six chiffres au minimum est simple et facile! Le prix comprend la fourniture et la pose d’une serrure pour porte PB1 et du renfort pour le volet. Le prix du déplacement est calculé en fonction du domicile du client. www.abrisur.ch

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Matthias Nold (mn) Redaktionsleitung Tourismus/Thema der Woche Andrej Abplanalp (aa) Hotellerie/Impulse Peter Mathias Grunder (pg) Front/Schlusspunkt Olga Krejci (okr) Produktion/Layout Daniela Oegerli Müller (doe) GastroSuisse Jo Steimen (js) Restauration/Gastro-Ideen E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf) Restauration/Impulsion E-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch 42, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully – tél. 021 711 45 55, fax 021 711 45 57 Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) Gros Plan/Hôtellerie & Tourisme Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich Tél. 044 377 53 19, fax 044 377 50 70 E-mail: redaktion@gastrojournal.ch FREIE MITARBEITER/COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg), Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw)

Le concours si apprécié que GastroJournal insert chaque mois sur son vaste site Internet sera reconduit en 2007. Une nouvelle fois, les participants au concours peuvent répondre, mois après mois, à des questions dont les réponses ne devraient, en principe, pas être trop compliquées et difficiles à trouver. En 2007, la participation vaudra une nouvelle fois la peine. Chaque mois, un bon de la Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers, d’une valeur

de 200 francs, attend les gagnants. Cela signifie que la ou le gagnant peut – avec ou sans accompagnant – rendre visite

à un des presque trois cents établissements de la Guilde et consommer pour le montant susmentionné. Une bonne occasion de dire merci d’une manière non conventionnelle à son (sa) chéri(e). En fin de compte, «manger une fois dehors» ne devrait pas seulement faire plaisir mais enrichir son propre savoir concernant les prestations culinaires et la gastronomie: les établissements de la Guilde sont bien les garants de la qualité et de prestations reconnues! Info: www.gastrojournal.ch

Redaktionsschluss: Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

Inseratenschluss: Montag 11 Uhr/date limite pour les annonces: lundi à 11 heures.

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Sonja Bernet, Tel./tél. 044 377 53 17

ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11 Sonja Bernet, Tel. 044 377 53 17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 3.80 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE Tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-mail: gastro@publi-annonces.ch

OFFIZIELLES ORGAN/ORGANE OFFICIEL Schweizerische Gilde etablierter Köche/ Guilde suisse des RestaurateursCuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 90 Fax 044 377 55 14 gilde@gastrosuisse.ch www.gilde.ch

Verlangen Sie den vollständigen Anzeigentarif. Demandez la liste de prix complète des annonces.

DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil

Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12 Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18

chaudes ou froides à l’instar d’une crème à l’avocat, de chutney à la mangue, de sauce pimentée, de frappés au lait et fruits frais ou d’une fine et saine bouillie, peu importe: Solis Blender Pro mixe, hache et réduit en purée à volonté. Le classique et élégant Solis Blender Pro au robuste boîtier tout métal et à la verseuse en verre amovible d’une contenance de 1,3 litre est très résistant, tout comme son puissant moteur qui fait tourner le couteau six lames en acier de qualité sur l’une des deux vitesses ou par impulsions. www.solis.ch

Migros-Viande Suisse

Plus de sécurité Pourquoi transformer un abri en chambre-forte? Parce que dans une chambre de 20 m3 il est possible de déposer des objets de toutes tailles. Transformer son abri anti-atomique en chambre-forte pour y ranger ses archives, ses dossiers légaux, des contrats, des objets de valeurs comme des bijoux ou ses précieux grands crus, c’est possbile et à moindre frais (2880 francs). Il suffit de se faire installer une serrure Abrisur. Cependant, l’installation doit être réalisée par un professionnel agréé par l’Office fédéral de la protection de la population. Pourquoi faut-il être agréé? Parce qu’après la pose de la serrure, la porte doit garder

Qu’il s’agisse de potages crémeux à base d’ingrédients frais, de sauces

Recettes de nos campagnes

De la force aux talents du ski

Le Grand Prix Migros de cette année a démarré à Veysonnaz le 7 janvier dernier. Des sportifs amateurs et des skieurs ambitieux âgés de 8 à 15 ans se disputeront le titre jusqu’à la fin de la saison. Viande Suisse est de nouveau de la partie, en tant que sponsor de la restauration. Le Grand Prix Migros comprend treize courses de qualification qui ont lieu dans toute la Suisse. La finale se déroulera les 14 et 15 avril à Zermatt. www.gp-migros.ch

NOTICES LINDT & SPRÜNGLI: le chiffre d’affaires du chocolatier zurichois a augmenté de 15,1% par rapport à l’année précédente, à 2,58 milliards de francs.

KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Printoder anderen Medien weiterverbreitet werden. La reproduction díarticles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 1. 2. 2007 ■ Nr. 5

IN KÜRZE 1. Wintergrill-Fest in Bern

Feuer,Eis und Schweizer Fleisch Am kommenden Samstag organisiert «Schweizer Fleisch» den ersten offiziellen Wintergrill: Ein Fest für alle, für Familien, für interessierte Gastronomen und Hoteliers und natürlich für Küchenchefs. Eine heimelige Oase mitten im winterlichen Bern, am Waisenhausplatz. Eine Oase, in der man sich eine kleine Pause gönnt, feine Schweizer Fleisch-Spezialitäten geniesst, sich wertvolle Tipps vom Grillexperten holt oder einfach dem abwechslungsreichen Unterhaltungsprogramm und der Moderation von Sven Epiney lauscht. Das Grill-Fest wird um 10 Uhr gestartet und endet um 20 Uhr. Mehr Infos: www.schweizerfleisch.ch

Grand Prix Migros

Zugunsten von Skitalenten Das wird zu Europas grösstem Skirennen für Jugendliche zwischen 8 und 15 Jahren: Am 7. Januar startete in Veysonnaz der diesjährige Grand Prix Migros. Hobbysportler und ambitionierte Skifahrer der Jahrgänge 1992 bis 1999 fahren seither bis Ende Saison (April) in diversen Vorausscheidungsrennen um den Titel. In der ganzen Schweiz werden hierzu 13 Qualifikationsrennen in je sieben Mädchen- und Knabenkategorien durchgeführt. Jedesmal qualifizieren sich die ersten drei pro Kategorie für den Final, der am 14. und 15. April in Zermatt stattfindet. Für professionelle Bedingungen sorgt Swiss-Ski, und Schweizer Fleisch ist als Catering-Sponsor mit dabei. Noch kann man sich für diverse Ausscheidungsrennen bewerben. Dazu gilt es einfach den Terminkalender im Internet abzurufen und sich auf Wunsch anzumelden. Der Verband sorgt übrigens für Spezialtrainings in diversen Orten. Infos: www.gp-migros.ch

Schutz für Raucher Das Thema Rauchen beschäftigt allenthalben. Zum Schutz von Nichtrauchern wird heftig lobbyiert, gegen Raucher zunehmend gemobbt. Das hat eine Firma auf den Plan gerufen, welche die Idee eines «Smoker Points» realisierte. Geboren ist die Idee aus anstandsvoller Rücksichtnahme gegenüber Nichtrauchern und der vermutlich nicht mehr abzuwendenden Notwendigkeit, Raucherzonen nach draussen zu verlegen. Eine italienische Firma hat ein System entwickelt, das ursprünglich für Gärten und im Speziellen als origineller Freiluftsalon vor öffentlichen Lokalen oder an zentralen Standorten gedacht war: Den Smoker Point, eine Pergola namens Kuba, als gesellschaftlichen Treffpunkt für Tabakliebhaber gedacht.

Kostengünstig beheizbar Der Smoking Point besticht in erster Linie einmal durch sein

Beleuchtungskörpern ausgestattet werden. Das an der Wand fixierte Modell, die Wandpergola, kann mit hohen Hockern und Tischen, das freistehende Modell mit hohen oder niedrigen Tischen, Stühlen und Bänken eingerichtet werden. Dank modularem Aufbau lassen sich auch mehrere Perogolas aneinanderreihen, um so grossräumige Flächen zu gestalten. Alle Teile sind in den Farben Weiss und Cappuccinobraun erhältlich.

Rücksicht auf gesetzliche Auflagen

Die Pergola Kuba, vielseitig verwendbar, speziell für Raucher. lineares und modernes Design. Er kann Platz für Raucher ausserhalb von Hotels, Restaurants, Bars, Dancings, Messeund Kongresszentren sein. Dank Infrarot-Halogen-Heizstrahlern von der Oberriedener Firma Patio Trading, die den Smoking Point vertreibt, aufstellt und installiert, lässt sich der ganze, optisch kubische Treffpunkt auch kostengünstig beheizen. Dank imprägniertem Kiefernholz und lackiertem Eisen trotzt die Per-

Der Internet-Wettbewerb 2007 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist bereits in vollem Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Trotzdem wartet jeden Monat als Belohung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren.Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

gola allen klimatischen Bedingungen, garantiert eine maximale Witterungsbeständigkeit und kann somit das ganze Jahr im Freien stehen.

Das System ist auch mobil einsetzbar Dennoch ist das System des Smoking Points mobil und kann individuell eingerichtet werden. Sie kann mit einer transparenten und wasserfesten PVC-Abdeckung, Seitenvorhängen und verschiedenen

Die Perogla Kuba entspricht dem Bedürfnis vieler Gäste nach rauchfreien Räumen und kann eine Dienstleistung von Gastbetrieben gegenüber den Tabakliebhabern sein. Sie erfüllt zudem die gesetzlichen Auflagen verschiedener Kantone, die sich bereits für einschränkende Massnahmen in Sachen Rauchverbote festgelegt haben. Sie schafft ferner eine angenehme Raucheratmosphäre, ohne dass im Innenbereich getrennte Räume mit ausreichender Belüftung eingerichtet werden müssen. Mehr Infos: Patio Tranding, 8942 Oberrieden, Tel. 044 770 38 00 Fax 044 770 38 01

Die Schweiz richtig kennenlernen Lehrreiche Entdeckungsreise dank neuer Buchreihe – auch für Gäste geeignet Wer die Schweiz besucht und etwas mehr über Schweizer Städte wissen will, hat es jetzt leicht: eine neue Buchreihe garantiert eine lehrreiche Entdeckungsreise.

Das ist die echte Geschenkidee für Hoteliers an wirklich gute, treue Gäste, aber auch eine gute Idee, den Gästen die Schweiz, ihre Sehenswürdigkeiten und ihre Städte mittels eines Buches noch schmackhafter zu machen: Die inzwischen erschienen 3D-SouvenirBücher sind in ihrer Art ein-

zigartig und mit aufwendigen 3D-Objekten ausgestattet. Kurze, aufschlussreiche Texte, verfasst vom Historiker Josef Kunz, werden in allen, auch in bisher erschienen Büchern mit jeweils einem Vorwort prominenter Persönlichkeiten eingeleitet.

In fünf Sprachen In den bisher erschienenen Büchern über die Städte Bern, Luzern und Zürich

sind die Verfasser der Vorworte schweizweit bekannt: Für das Buch Bern ist dies Stadtpräsident Alexander Tschäppät, für Zürich Stadtpräsident Elmar Ledergerber und für Luzern

Mitmachen und gewinnen

Lukrativer Wettbewerb

GastroJournal

BUCHTIPP

Faszinierend und lehrreich Alain Ducasse ist einer der grössten Künstler der Grande Cuisine. Er schafft es immer wieder aus der bodenständigen, einfachen Küche gepaart mit derjenigen höchster Ansprüche vermögender Geniesser Kreationen zu schaffen, die Einmaligkeit garantieren. Bezüglich Geschmack und Authentizität ebenso wie aus optischer Sicht. In der kürzlich im Stuttgarter Matthaes-Verlag erschienenen Enzyklopädie vermittelt Ducasse mit mehr als 700 Rezepten den ganzen Reichtum der französischen und mediterranen Küche auf der Grundlage

klassischer und innovativer Zubereitungsarten. Somit liegt hier ein einzigartiges Kochbuch vor, das jedem Koch als Lektüre dient, um mehr zu wissen und Kreatives besser umsetzen zu können. Das Buch (inkl. CD) beinhaltet verständlich formulierte Rezepte, Fotos, Warenkunde und Register, auf mehr als 1000 Seiten und kostet Fr. 144.–. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Ex-Verkehrsdirektor Kurt H. Illi. Alle Bücher wurden (und werden) fünfsprachig verfasst. Und in jedem der auch künftig erscheinenden Bücher sind attraktive, aufwendig gestaltete Pop-ups als 3D-Objekte im Mittelteil zu finden. Der 3D-Buch- und -Kartenverlag in Zürich wird in Kürze folgende Bücher veröffentlichen: Berner Oberland (mit Eiger, Mönch und Jungfrau als 3D-Objekt), Wallis (mit Matterhorn) und Schaffhausen/Thurgau (mit Rheinfall). Alle Bücher sind zum Preis von Fr. 49.80 zu haben: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Direkt aus der Schweiz Mokarabia Caffè jetzt in Stein-Säckingen Für die Qualität erstklassigen Kaffees sind nicht nur Maschinen entscheidend, sondern die Bohnenmischung und das Röstverfahren. Einer der Gründe, weshalb Mokarabia jetzt eine SchweizerNiederlassung hat. Mokarabia ist nicht nur eine von vielen ernst zu nehmenden Kaffeemarken aus Italien: Sie gehört seit Jahrzehnten zu den führenden Marken aus Südeuropa. Einer der Gründe für den Gourmita-Spezialisten Roland Lang im aargauischen Stein, die Generalvertretung für Mokarabia endlich in die Schweiz zu holen. Für den italienischen Kaffeespezialisten wurde der Grundstein für das entsprechende Unternehmen bereits im 17. Jahrhundert gelegt, als die Händlerfamilie Zanetti in

Roland Lang importiert Mokarabia direkt für die Schweiz. Venedig den Handel mit Gewürzen und Rohkaffee startete. Heute ist das Unternehmen schon in vierter Generation europaweit tätig und erzeugt in eigenen Röstereien nach modernsten Methoden veredelten, geschmacksreichen Kaffee. Info: www.gourmita.ch

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IN KÜRZE Igeho 2007 in Vorbereitung

Guter Jahrgang erwartet Weil die Branche neuerlich starkes Interesse zeigt, stehen die Vorzeichen für eine erfolgreiche Igeho 2007 gut. Die internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Ausser-Haus-Konsum für die Schweiz und das angrenzende Europa verzeichnet 10 Monate vor dem Messestart bereits einen Stand von Teilnahmebekundungen, der sich in der Höhe der Messe 2005 bewegt. Neu planen Firmen wie TopCC, Küpperbusch und Midor – um nur einige zu nennen – ihre Igeho-Teilnahme. Als prominente Rückkehrer haben Heineken Switzerland und Pacovis ihr Interesse schon angemeldet. Zudem werden Stammgäste wie Nestlé Foodservice, Unilever, Salvis, Electrolux, Meiko, Miele, Berndorf, Cafina, Thermoplan, Check-In Data usw. mit dabei sein. Sie alle setzen auf die Igeho als LiveMarketing-Instrument mit Sonderpräsentationen und Plattformen für Diskussionen, Networking, Trends und Visionen. Auch die Nachfrage für die parallel zur Durchführung gelangenden Mefa (Fachmesse für die Fleischwirtschaft) ist gross. Info: igeho.ch

Für Gastgewerbe-Schulung

Angebot von Check-In Data Die Check-In Data AG mit Sitz in Sellenbüren, Morges, Lugano und Bern, bietet als führender Anbieter von Informationssystemen für Hotels und Gastgewerbe auch 2007 verschiedene branchenspezifische Kurse an. Nachdem die Kursangebote 2006 auf riesiges Interesse stiessen, werden diesmal erneut die Bedürfnisse der Branche berücksichtigt. Neben den bewährten Kursen für Micros und Fidelio stehen folgende Kurse im Angebot: «Website Management für Hotels / elektronische Distributionskanäle GDS/ADS», «Buchhaltung als Führungsinstrument / Neuer Kontenrahmen der Hotelleriesuisse (inkl. Analyse der Monatsabschlüsse)» und «Hoteltechnologien / Multimedia (Know-how der neuesten Technologien wie VoIP, Internet-Telefonie usw.)». Alle Schulungskurse werden von erfahrenen Hotelfachkräften geleitet. Infos: www.checkindata.com

NOTIZEN JAMIE OLIVER: Edith Weibel PR betreut seit dem 1. Januar die Vermarktung des JamieOliver-Merchandises für die Schweiz. Der englische Starkoch hat mittlerweile mehrere Bücher und sonstige Goodies auf dem Markt. HÜGLI HOLDING AG: Der Konzern vermeldet eine solide Umsatzentwicklung, der sich mit +12,2 Prozent weiterhin dynamisch verhält, wobei 6,9 Prozent auf organisches und 5,3 Prozent auf akquisationsbedingtes Wachstum entfallen. Alle Ländersegmente in Westeuropa sowie Deutschland, der Schweiz und Osteuropa leisteten einen ausgeglichenen Beitrag zum positiven Ergebnis. Die Hügli Gruppe beschäftigt heute 1000 Mitarbeitende in neun Ländern und erzielt einen Jahresumsatz von 300 Millionen Franken.

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 1. 2. 2007 ■ Nr./No 5

Auf Tour mit…

LAST MINUTE

And The Winner is... Der attraktive Wettbewerb, den GastroJournal auf seiner umfassenden Internet-Seite monatlich ausschreibt, wird auch in diesem Jahr fortgesetzt: Dabei winkt jeden Monat ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von 200 Franken. Den ersten dieser Gutscheine gewinnt Eliane Maggio aus Morges, die die französische Frage nach Franck Giovannini richtig beantwortete. Alle anderen, darunter die Teilnehmenden aus der Deutschschweiz, die um Julia Scussel und Marco Mehr als Schweizer Vertretung an den Berufsweltmeisterschaften in Japan wussten, haben im Februar eine neue Chance: Die aktuelle Wettbewerbsfrage steht im Internet. www.gastrojournal.ch

…«Gastroprofessional» Hanspeter Brunner

Seit 1994 wirtet Hanspeter Brunner mit seiner Frau Susanne im Schüpbärg-Beizli. Eine Auto-Viertelstunde von Bern, zwischen Meikirch, Schüpfen und Kirchlindach servieren die beiden ihren Gästen eine marktfrische Küche und seit rund zehn Jahren ausschliesslich Schweizer Weine. Ihr Konzept lautet «Nicht einfach Gutes, sondern das Einfache besonders gut». In der Gaststube sitzen denn auch Bauern, Familien aber auch Bundesräte oder Geschäftsleute. «Wir wollten von Anfang an ein Restaurant für alle sein», betonen Brunners. Neben ihnen gehören zwei Mitarbeiterinnen und acht Aushilfen zum Team. Zusammen sorgen sie für das Wohl der Gäste im Beizli mit rund 70 Plätzen und 40 zusätz-

Le concours que GastroJournal offre chaque mois sur Internet sera maintenu cette année. Chaque mois, un bon d’un montant de 200 francs de la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers attend le gagnant. Le premier de ces bons a été gagné par Eliane Maggio, Morges. Comme d’autres, elle a su que Julia Soussel et Marco Mehr représenteront la Suisse aux Championnats du Monde des professionnels au Japon. Il vaut donc la peine de continuer à participer au concours de GastroJournal dont la question du mois figure sur Internet: www.gastrojournal.ch

La France va perdre un titre Selon une étude du cabinet britannique ISWR/DGR, présentée mardi à Paris, les Français, champions du monde de la consommation de vin, tomberont à la troisième place en 2010, derrière les Italiens et les Américains! En effet, dans l’Hexagone, la consommation de vin a diminué entre 2001 et 2005 de quelque 11% et devrait encore baisser de 8,75% d’ici 2010, a précisé Robert Beynat, directeur général de Vinexpo à Bordeaux.

«Bei Gastroprofessional sehe ich keinen einzigen Nachteil»

NAMEN & NOTIZEN

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Gregor Zimmermann ist neuer Chef de Cuisine in den Küchen des Hotels Bellevue Palace in Bern. Zimmermann, der bereits seine Lehre im Bellevue Palace absolviert hatte, daselbst zuletzt Souschef war und in den späten Neunzigern als sehr erfolgreiches Mitglied der Koch-Nationalmannschaft wirkte, tritt in die Fussstapfen von Heinrich Lauber, der volle 24 Jahre fürs Bellevue gearbeitet hatte. Kurt Hallwyler will nach fast 20 Jahren Weintätigkeit Mitte Jahr die Direktion des Hauses Baur au Lac Wein in Zürich unter CEO Andrea Kracht abgeben und ins familieneigene Bauunternehmen in Rothrist eintreten. Bei Baur au Lac Wein wird der bisherige Vize Stephan Radloff, der die Firma seit 11

Il y a trop d’acides gras trans J. WITTWER

lichen Plätzen auf der Terrasse. Hanspeter Brunner kümmert sich um den Einkauf und um die tägliche Menükarte, vor allem aber um die Küche, wo er alleine am Herd steht. Seine Frau ist für den Gästeempfang, die gemütliche Ambiance und für viele «versteckte» Arbeiten wie Wäschebesorgung etc. zuständig. Je nach Marktsituation passt der Chef das Angebot von einem Tag auf den anderen an. Der hohe Küchenanteil von über 60 Prozent am Umsatz bedeutet eine grosse Arbeitsintensität. Verständlich, dass sich Brunner jeweils auf den Winter freut, wo er zwischen 3000 und 3500 Fondues servieren darf. Brunner ist ausgesprochener Computerfreak und benützt das Internet oder E-Mail täglich, oft gar von der Küche aus. Denn sein Laptop steht hier in einer stillen Ecke. «So kann ich auch in weniger belebten Zeiten verschiedenste Dinge erledigen und bin nur drei Schritte von den Gästen entfernt», betont er. Das erklärt wohl auch, dass er Gastroprofessional-Abonnent der ersten Stunde ist. «Gastroprofessional ist für mich unentbehrlich geworden. Es ist eine Wissensplattform, die es in dieser Vollständigkeit und Form

Hanspeter Brunner ruft Mails und auch das Wissen von Gastroprofessional oft auch aus der Küche ab. ausser im Gastgewerbe wohl in keiner anderen Branche gibt», schwärmt er. Unglaublich sei die Fülle an Informationen, die er so «reinziehen» könne. Zudem erhalte er als Abonnent regelmässig einen Newsletter, «denn die Plattform wird laufend aktualisiert und den Bedürfnissen angepasst». Am Benutzer liege es dann, aus den vielen Bereichen das für ihn taugliche auszusuchen, allenfalls dem eigenen Betrieb anzupassen und vor allem umzusetzen. «Der grösste Vorteil von Gastroprofessional ist, dass eben professionelle Informationen, Checklisten, Abläufe, Formulare und anderes mehr abrufbar sind und das zu jeder Tages-

«Nirgendwo sonst finde ich Öffnungszeiten rund um die Uhr» und Nachtzeit», kommt Brunner auf den Punkt. Denn wie viele andere Restaurateure auch, findet er vor allem nachts nach dem Abendservice Zeit und Musse, sich ande-

ren Dingen als dem normalen Tagesbetrieb zu widmen. Computer und Internet seien für Brunner mittlerweilen genauso wichtig geworden wie seine Küche und die Küchengerätschaften. «Viele Reservationen treffen per Mail ein, nicht zuletzt deshalb, weil wir uns auch Mühe geben einen attraktiven und immer aktuellen Web-Auftritt zu haben (www.beizli.ch, die Redaktion). So litt ich vor kurzem, als ich partout nicht aufs Internet konnte und rund einen halben Tag brauchte, um wieder einloggen zu können», schmunzelt er im Nachhinein. Vielfältigste Tipps und Anleitungen zur Weiterbildung der Mitarbeiter, Ideen für die persönliche Weiterbildung, Berechnungen und KennzahlenVergleiche mit anderen Betrieben, Informationen des Rechtsdienstes oder Marketingfragen nennt er als die wichtigsten Punkte, die er regelmässig abruft. «Dabei folge ich oft dem ureigenen Internet-Prinzip, das heisst ich suche etwas Bestimmtes, finde noch eine zusätzliche Idee oder einen wert-

vollen Link, schweife ab und kann oft mehr umsetzen als ich zu Beginn dachte. Freude habe ich aber auch, wenn ich mich

ler, hat langjährige Erfahrung namentlich im Vertrieb und will im Sinne der professionellen Gastronomie insbesondere die Fachhandels- und Servicepartner in der Schweiz optimal unterstützen und intensiv mit ihnen zusammenarbeiten.

Markus Schenk, Silvia Mettler et Markus Bolliger sont les vainqueurs du concours Uefa Euro 2008TM organisé par Suisse Tourisme dans le cadre de la Journée Suisse des Vacances du 4 mai 2006. L’objectif du concours était de trouver des idées d’animations pour les hôtes qui assisteront aux matches de l’Uefa Euro 2008TM et séjourneront plus de deux jours en Suisse. Le jury, composé de représentants des quatre villes-hôtes, de l’Euro 2008 SA et de Suisse Tourisme, a primé trois idées parmi plus d’une vingtaine de propositions. Le 1er prix a été attribué à Markus Schenk, directeur de Sedrun Disentis Tourisme pour son idée d’organiser, pendant l’Uefa Euro 2008TM, un tournoi européen de football des minorités linguistiques. Une initiative devant être mise en place par Sedrun Disentis Tourisme et la Fondation Convivenza.

«Die von mir investierte Zeit hat sich bisher noch immer gelohnt» einfach in meinem Konzept bestätigt finde und feststellen kann, dass wir auf dem richtigen Weg sind.» Brunner ist überzeugt, dass es nirgends für so wenig Geld so viel Wissen rund um das Gastgewerbe gibt. Nicht zuletzt deshalb engagiert er sich auch als Beirat von Gastroprofessional und bringt dort seine Sicht aus der Praxis ein. Auf die Frage, was seiner Meinung nach noch besser oder anders gemacht werden könne, antwortet er: «Gastgewerblern fehlt oft die Zeit, um persönlich an Weiterbildungsanlässen teilnehmen zu können. Deshalb würde ich es begrüssen, wenn in Zukunft Fernkurse über www.gastroprofessional angeboten würden.» John Wittwer

Deux chercheurs de l’EPFZ ont mis en évidence que des fortes teneurs en acides gras trans se trouvent dans certains de nos aliments. Ces substances favorisent les risques de maladies cardiovasculaires et proviennent, notamment, de la cuisson incomplète et de manière industrielle d’huiles végétales ou animales.

Fettes Thema Transfette Was GastroJournal unlängst voraussagte (GJ 03/07), trifft schneller ein als ohnehin befürchtet: Begleitet von Studien unter anderem der ETH Zürich läuft eine grosse Kampagne zu Transfetten an. Dabei handelt es sich um ungesättigte Fettsäuren, die in natürlichen Lebensmitteln vorkommen, beim starken Erhitzen von Ölen entstehen sowie in der industriellen Lebensmittelverarbeitung genutzt werden. Weil Transfette für Kreislaufkrankheiten mitverantwortlich gemacht werden, hat zuerst Dänemark niedrige Transfett-Anteile vorgeschrieben, während Länder wie Kanada oder die USA vorerst nur eine Deklaration vorschreiben. Aus Sicht des Gastgewerbes, für welches die Pflege des Gastes zentral ist, kann nichts gegen Transparenz und gesunde Lebensmittel gesagt werden. Jedoch kann es nicht angehen, dass die Restaurateure etwa mittels absurder Deklarationsvorschriften einmal mehr das auslöffeln, was Gesetzgeber und Lobbyisten der Gesellschaft einbrocken.

Peinliche Schweiz Für die einstmals stolze Tourismus-Nation Schweiz ist das «World Tourism Barometer» jeweils eine Pein: Aufgrund statistischer Sparübungen fehlen ganze Zahlenreihen, sodass die Schweiz weder umfassend vergleichbar noch messbar ist. Fest steht immerhin, dass die Schweiz und Europa wieder kräftig am Wachstum des internationalen Tourismus teilhaben: Mit 9,3 Milliarden Dollar, die Touristen 2005 in der Schweiz bei steigender Tendenz ausgaben, steht die Schweiz international auf Platz 20, und auch die Ankünfte von 72 Millionen lassen sich sehen. www.unwto.org

NOMS & NOTICES Jahren kennt, neuer Direktor, während Geri Theiler, seit 5 Jahren Verkaufsleiter, für Radloff nachrückt. Isabelle Schütz ist als neue Direktorin Human Resources Mitglied der Geschäftsleitung bei der Compass Group Schweiz AG, die rund 300 Restaurants führt. Schütz hat unter anderem die Hotelfachschule Thun absolviert und sich an der Hochschule für Wirtschaft Zürich zur Betriebsökonomin ausgebildet. Im Bereich Human Resources war sie vordem unter anderem bei der SV Schweiz AG tätig. Mario Kaltenegger ist seit Anfang Februar verantwortlicher Geschäftsführer der Rational Schweiz AG. Der gebürtige Bayer ist Wirtschaftswissenschaft-

Alexandra Acker, Marriott Hotel Zürich; Claudio Dommann, Art Deco Hotel Montana Luzern; Joel Fässler, Wirtschaft zum Löwen Tübach; Gabor Filep, Hotel Bellevue Palace Bern; Alen Garic, Ostschweiz. Gastronomiefachschule St. Gallen; Daniela Manser, Hotel Hof Weissbad; Marco Oppliger, Kinderklinik Inselspital Bern; Olivia Riem, Hotel Rigiblick Zürich; Sabrina Voser, Rehaklinik Baden. Das sind die angehenden Köche, die Ende März um die Siegertrophäe des gusto07 kochen werden und sich dabei für den European Cooking Cup qualifizieren können.

Silvia Mettler, de Silvia Mettler Communications d’Interlaken, a proposé un tournoi opposant des clubs de joueurs amateurs étrangers à un club de football professionnel suisse pendant l’Uefa Euro 2008TM. Le troisième prix revient à Markus Bolliger, responsable marketing du Sportcamp Melchtal, pour sa proposition «Pour un championnat d’Europe avantageux – le camp de sport». Le camp de sport de MelchseeFrutt proposerait un hébergement avantageux aux fans de football pendant l’Uefa Euro 2008TM.

par un garde-meubles non payé, a indiqué l’avocat de la jeune femme. Dans sa plainte au tribunal fédéral, la jeune héritière (25 ans) de la chaîne hôtelière Hilton affirme que le site, qui présente aussi des vidéos et même des images de son passeport, constitue «une des invasions les plus répréhensibles dans l’intimité d’une célébrité».

La princesse de la jet-set américaine Paris Hilton a porté plainte lundi à Los Angeles pour obtenir la fermeture d’un site Internet. Ce dernier montre ses photos personnelles et autres documents privés. Ces objets avaient été récupérés lors d’une vente aux enchères

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