GastroJournal 51/2007

Liegenschaften / Immobilier

Stellen / Offres d’emploi Knolle Ideen für Ihre Kreativität

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SOMMAIRE

Hans Peyer Volle 30 7 Jahre

Walter Höhener Volle 100 24 Jahre

H. Hess Espoir pour 2008 13

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

I N H A LT ■ Aktuell

Eine andere stille Nacht Mit dem Nachtleben haben Behörden und Verwaltungen ihre liebe Mühe. Selbst bei offensichtlichen Fällen werden da zum Schaden aller Beteiligten teilweise die Augen verschlossen. SEITE 3

■ Gros Plan

O. Schärz Mystery Park 17 racheté

Des permis pour divertir Les permis L vacillent, constate Maurus Ebneter. Le chargé de communication de l’ASCO fait le point sur la situation des cabarets. Des établissements de divertissement qui rémunèrent bien leurs danseuses. PAGE 13

Donnerstag/Jeudi, 20. 12. 2007 Nr./N 51/52 CHF 4.30 ■

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Wilde Zeiten

Fêtes sauvages !

Eine wilde Weihnacht müsste man der Branche fast wünschen. Und ein Champagner-reiches nächstes Jahr.

On devrait presque souhaiter à la branche une fête de Noël sauvage et, en tout cas, une année 2008 riche en champagne.

■ Gros Plan

Permis de lâcher le fil Marcel Coquoz (à gauche) passe la main. Le Valaisan remettra le 3 janvier le téléphone de la ligne directe «droit du travail» à son collègue genevois Jean-Luc Piguet. PAGE 13

■ Restauration

Eine andere frohe Botschaft

■ Thème de la Semaine

Alkohol gehört zu den ebenso heiklen wie attraktiven gastgewerblichen Bereichen. Ein Beispiel, wie man offen und offensiv damit umgehen kann. SEITE 9

Le moment de se divertir Après trente ans et deux mois à GastroSuisse, Hans Peyer (photo) fait valoir ses droits à une retraite anticipée. Klaus Künzli et Florian Hew évoquent sa carrière. PAGE 16

■ Kantonalseiten

Eine andere Besinnlichkeit Fürs Gastgewerbe gehören die Festtage zu den anspruchsvolleren Phasen: Arbeitsaufwand und Besinnlichkeit sind schwer unter einen Hut zu bringen. Ab SEITE 10

Was gibt es Neues 2008?

■ Gastro-Ideen

Eine andere Geschenkidee

Quoi de neuf pour 2008? www.gastroprofessional.ch

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

Seite 4 Seite 18 Seite 8 Seite 20

S. WEGMANN

Zum letzten Jahr in diesem Jahr stellt GastroJournal Spezielles, Originelles und Neues aus allen Bereichen des Gastgewerbes vor. SEITE 23 Die Wildpreise waren hoch in diesem Jahr – und auch nächstes Jahr sollen sie nicht fallen. Trotzdem will GastroJournal auch zu Weinachten nicht ausgerechnet so «exotisches» wie Rentiere servieren. Symbolisch jedoch soll die Weihnachts- und Neujahrszeit

07/08 tatsächlich «wild» fürs Gastgewerbe werden: Mit vielen Gästen und guten Geschäften. Damit im kommenden Jahr der Champagner fliessen möge für die Gäste wie fürs Gastgewerbe. Immerhin, die Prognosen stehen gut. Mehr Wünsche fürs neue Jahr: SEITEN 10/11

Les prix pour le gibier étaient élevés cet automne. Ils le seront encore en 2008. Après la saison du gibier, celle des Fêtes. Si peut-être de la viande de renne remplacera ici ou là la traditionnelle dinde, le temps de Noël et de Nouvel-An devrait avoir, pour l’hôtellerie-restau-

ration, un goût épicé, pour ne pas dire sauvage. Avec beaucoup de clients et de bonnes affaires afin que coule le champagne en 2008, pour les clients comme pour la branche. Les pronostics sont au beau. Davantage de vœux pour la nouvelle année: PAGE 21

51 9 771422 137001 Insertion Marché Offres d’emploi Immobilier Formation continue

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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■ Aktuell

GastroJournal

Donnerstag, 20. 12. 2007 ■ Nr. 51/52

Über den Tellerrand hinaus «08/16» wird es, das 22. GastroForum für die Frau Anfang Januar in Pontresina. Unter anderem sorgt Querdenkerin Anja Förster dafür.

Was läuft sonst?

Um Business-Querdenken gehts am Montag, 14. Januar im Hotel Saratz, Pontresina, am 22. GastroForum für die Frau: Anja Förster zeigt, warum es lohnender ist, ausgetretene Pfade zu verlassen, als andere zu kopieren. Laut eigenen Angaben ist ihr «Labor für Business Querdenken» die weltweit einzige Organisation, die auf allen fünf Kontinenten nach ungewöhnlichen Geschäftskonzepten und Menschen forscht. Zusammen mit Geschäftspartner Peter Kreuz führt sie nicht nur das «Labor», sondern hat auch ein Buch übers quere Denken für die Wirtschaft geschrieben. Es wurde immerhin mit dem Wirtschaftsbuchpreis 2007 ausgezeichnet. Förster fordert immer wieder auf, über den Tellerrand hinauszublicken – eine Forderung, die gut zur Gastronomie passt. Auf der Website des

A LA MINUTE Das 22. GastroForum für die Frau steht kurz bevor. Eine der Hauptreferentinnen ist Business-Querdenkerin Anja Förster: Immerhin mit dem Wirtschaftsbuchpreis 2007 ausgezeichnet.

ZVG

MATTHIAS NOLD

Wirtschaftsfrau Anja Förster spricht am 14. Januar in Pontresina über Querdenken. Querdenk-Labors ist denn auch ein gastronomisches Beispiel zu finden: Das Cabaña Steak House in Buenos Aires versieht seine Steaks mit Zertifikaten und erhebt es damit «auf den Status eines erlesenen Weines». Der Strichcode, bei der Expresspost abgeschaut, schafft beim Gast Vertrauen in die Herkunft des Steaks. Der Clou dabei: Die Nummer des Codes kann auf der Website des Betrie-

bes eingegeben werden – der Gast erhält dann detaillierte Informationen über «sein» Stück Fleisch. «Lassen Sie sich durch andere Branchen inspirieren», heisst das bei Anja Förster und Peter Kreuz. Ein bisschen schräg, ein wenig schrill, einfach etwas anders verspricht das GastroForum 2008 zu werden. Hingehen dürfte neben Spass auch viel Lehrreiches bringen.

Seit 22 Jahren gibt es das GastroForum für die Frau. Keine andere Veranstaltung speziell für Frauen hat sich so lange gehalten und so treue Anhängerinnen gefunden. Das 22. GastroForum für die Frau findet von 13. bis 17. Januar 2008 im Hotel Saratz, Pontresina, statt. Es steht unter dem Motto «08/16, ein bisschen schräg, ein wenig schrill, einfach etwas anders». Einige Programmpunkte: • Am Sonntag, 13. Januar 2008 eröffnet Sohyi Kim (siehe GJ 49) den Anlass mit einem ungewöhnlichen Dinner. • Am Montag, 14. Januar 2008 gehts um Querdenken mit Anja Förster. Nachmittags gibts Workshops zu Stoff, Tabletops und Dekoration. Abends wartet eine kulinarisch-kriminelle Soiree auf die Teilnehmerinnen. • Dienstags ist dann «Freundschaft, das Immunsystem der Gesellschaft» Thema. Unternehmensberater Philipp R. Johner spricht über den wahren Erfolg im Leben. • 2008 darf natürlich der Fussball nicht fehlen. «Die Euro 08 ist weiblich» heisst es am 16. Januar. Ausserdem gibts einen Workshop zur Strategie Orange von GastroSuisse. Und abends ein sehr weibliches FussballDinner. Weitere Informationen und Anmeldung: Berufsbildung GastroSuisse, www.gastrosuisse.ch, Mail: weiterbildung@gastrosuisse.ch, Tel. 0848 377 111

EDITORIAL

Weihnachtserfolge Langsam geht das Jahr dem Ende zu: Mit viel Stress – notabene positivem Stress – fürs Gastgewerbe. Offenbar gibt und gab es in diesem Jahr wieder mehr Weinachtsessen, «zwischen den Jahren» dürften wieder mehr Familien kommen und auch die Wintersaison hat in den hoch gelegenen Gebieten gut begonnen. Der Wirtschaft gehts besser, das spürt (endlich) auch die Branche. Materiell Erfolg zu haben ist darob nicht einfacher geworden, auch wenn es auf den ersten Blick so aussehen mag. Und der verdiente Franken im Gastgewerbe ist nach wie vor ein hart erarbeiteter Franken: nicht auf dem Buckel von irgendwem, sondern mit den eigenen Händen und den Service-Beinen, die Kilometer um Kilometer zurücklegen. Auch der Ausblick auf 2008 gestaltet sich gut. Anfang Woche hat die Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich (KOF) ihre Prognose trotz Hypothekarkrise in den USA und wackelnder Banken hierzulande nochmals leicht nach oben korrigiert. 2,9 Prozent soll die Wirtschaft wachsen. Schöne Aussichten also. Auch dann, wenn selbst 2008 jeder Erfolgsfranken nach wie vor hart erarbeitet werden muss. Doch Erfolg ist nicht nur materiell. Er spiegelt sich in zufriedenen Gesichtern, gern getaner Arbeit und an manch anderem Ort. In diesem Sinne wünscht Ihnen auch die GastroJournal-Redaktion eine schöne, erfolgreiche Weihnacht. Matthias Nold

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Ideen für die Euro

XXII. GastroForum

Studenten in Siders entwickeln zwei gastgewerbliche Projekte

Der Event für Fachfrauen in Hotellerie, Gastronomie und Tourismus.

für die Frau 2008

Aufkleber zur Information in den Gästestädten und ein Pass als Einladung, Destinationen ausserhalb der «Euro-08-Zone» zu entdecken, sind die beiden Projekte, welche von den Studenten der Tourismusschule Siders verwirklicht werden. Die Idee des Aufklebers ist einfach: Er ist grün und informiert in einfachem Englisch (Today), dass der Match des Tages gezeigt wird. Umgekehrt unterrichtet der rote Aufkleber, dass der Betrieb den Wettkampf nicht überträgt. Ziel ist es, dem Publikum zu helfen, ein Café oder ein Restaurant während der Euro 08 nach dem eigenen (Fussball-)Interesse auszuwählen. Die Klasse der Tourismusschule Siders arbeitet am Projekt seit Oktober. Sie will die Aufkleber an 4500 Betriebe in den Host Cities Basel, Bern, Genf und Zürich verteilen. «Für die Gastwirte sind sie gratis, denn ein Sponsor kommt für die Finanzierung auf», erklärt Manon Cartier, der technische Verantwortliche für die Entwicklung der Aufkleber.

08/16 GEBEN SIE SICH EIN PAAR TAGE

Warten auf Sponsoren

E IN B IS S C H E N S C HRÄG. EIN WENIG SCHRILL. EINFACH ETWAS ANDERS.

Am vergangenen Freitag haben die Studenten ihr Vorhaben den Medienvertretern vorgestellt. Jeder Gastwirt soll beide Aufkleber erhalten. Damit hat er die Wahl der Begegnungen, die er zeigen will, denn beide Aufkleber – mit Velcro selbstklebende Scheiben von der Grösse einer CD – können jederzeit ausgewechselt werden. Zurzeit wartet das Team, das dieses Projekt entwickelt hat, auf die Antworten von Sponso-

IN DIESEM JAHR NEU: Im Hotel Saratz, Pontresina, Vom 13. bis 17. Januar 2008

ren. Der Vertrieb der Selbstkleber soll über die Verkehrsbüros der betroffenen Städte erfolgen. Eine Ausweitung auf die anderen Schweizer und sogar österreichische Städte wird auch in Betracht gezogen. Dazu soll noch eine Auflistung der Betriebe im Internet kommen.

Vom Greyerzerland bis Leukerbad Ein zweites Projekt hat zum Ziel, die Supporter der Euro 2008 in den Gästestädten zum Entdecken der touristischen Gebiete ausserhalb des fussballerischen Geschehens zu animieren. Das Mittel dazu ist ein Pass in der Form eines Flyers, den man in den Partnerregionen zwischen dem 1. Juni und dem 31. Juli abstempeln lassen soll. Er ist an einen Wettbewerb gekoppelt. Die Pässe würden den Kunden der Hotels der Schweizer Euro-08-Städte gratis zur Verfügung gestellt, so die Studenten. Die Partner des Euro-2008-Passes sind La Gruyère Tourisme, Leysin Tourisme, MontreuxVevey Tourisme, Jura Tourisme, Chablais Tourisme, Pays du Saint-Bernard und Leukerbad Tourismus. Laut Marc Grangier von Chablais Tourisme sei das Ziel, «die Entdeckung von Urlaubsdestinationen in der Schweiz bei einer gezielt ausgewählten europäischen Kundschaft, die also für die Gegend von Interesse ist, zu fördern». Der Vertrieb der Pässe – in einer Auflage von 40 000 Exemplaren – soll über die Verkehrsbüros in den Hotels ihrer Wahl erfolgen. mtpp

Eine Veranstaltung von

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Die Euro soll nicht nur dem Fussball, sondern auch dem Tourismus und dem Gastgewerbe etwas bringen.

â– Aktuell

Donnerstag, 20. 12. 2007 â– Nr. 51/52

GastroJournal

Regeln statt verdrängen Immer mehr Kantone nutzen die MÜglichkeit nicht, L-Bewilligungen fßr Tänzerinnen zu erteilen – fragwßrdig. MAURUS EBNETER* Es fehlt am Verständnis, dass Cabarets keine Sex-Salons sind, sondern Anbieter erotischer Unterhaltung. Der Bund erlaubt den Kantonen, Cabaret-Tänzerinnen von ausserhalb des EU- und EFTA-Raums Arbeitsbewilligungen zu erteilen. Damit die Artistinnen ein Einreisevisum erhalten, mßssen sie älter als 20 sein und fßr die ersten vier Monate lßckenlose Engagements vorweisen. Die L-Bewilligung (Kurzaufenthalt) ist an die Anstellung und den Arbeitsort gebunden. Sie ist jeweils fßr die Dauer eines Engagements gßltig, in der Regel also fßr einen Monat. Nach Ablauf von acht Monaten mßssen die Artistinnen die Schweiz verlassen. Erst vier Monate später kÜnnen sie wieder einreisen. In der Schweiz sind zurzeit rund 1700 Cabaret-Tänzerinnen mit L-Bewilligung tätig. Pro Jahr werden also rund 20 000 Monatsbewilligungen erteilt. Rund zwei Drittel der Tänzerinnen stammen aus Osteuropa (vorwiegend aus Russland, Rumänien und der Ukraine), etwa ein Sechstel aus Lateinamerika, der Rest aus Afrika und Asien.

Dubiose Kontaktbars hier... Die Kantone Appenzell, St. Gallen, Thurgau, Schaffhausen, Zug, Wallis, Waadt und Jura akzeptieren keine LBewilligungen mehr fßr Tänzerinnen. Glarus kennt Einschränkungen fßr Artistinnen aus Osteuropa. Im Aargau wurden die Kontingente der Cabarets ursprßnglich abgeschafft, doch später teilweise wieder eingefßhrt. Das Umdenken kam zu spät, denn bereits hatten 24 von 27 Nightclubs geschlossen oder das Konzept geändert. Dubiose Kontakt-Bars mit

Touristinnen schossen wie Pilze aus dem Boden. Scheinehen, Schwarzarbeit und Steuerausfälle waren die Folge. Ersatz aus den alten EU-Ländern ist sehr schwierig zu finden. Zßrich, Basel, Bern, Luzern, Solothurn, Graubßnden, Freiburg, Neuenburg, Genf und das Tessin erteilen deshalb nach wie vor L-Bewilligungen fßr Cabaret-Tänzerinnen. In diesen Kantonen ist man sich offenbar darßber im Klaren, dass ein attraktives Nachtleben nicht nur die Standortattraktivität erhÜht, sondern auch Geld in die leeren Kassen der Üffentlichen Hand spßlt. Cabarets gehÜren zu einem attraktiven Nachtleben: Geschäftsleute wollen mit ihren Kunden nicht in Massage-Salons gehen und nach einem Business Dinner dennoch gemßtlich den Abend ausklingen lassen. In den Cabarets mßssen und dßrfen sich die Tänzerinnen nicht prostituieren. Die klassischen Nachtlokale verstehen sich nicht als Bordell, sondern als Anbieter erotischer Unterhaltung. Diesen Unterschied zwischen Sex-Salons und Cabarets akzeptieren leider viele Beamte, Politiker und Journalisten nicht. Erst im Untergrund, wo viele Frauen landen, wenn die L-Bewilligungen wegfallen, ist das Risiko von Zwangsprostitution und sogar von Menschenhandel vorhanden.

Rauchverbote

Harte Bayern und Liechtensteiner

Chur

Neues Hotel in der Churer City geplant Was Cabarets wollen: anregende Unterhaltung und klare rechtliche Rahmen.

... klare Regeln dort

SERVICE

Der Mindestlohn einer Cabaret-Tänzerin beträgt in fast allen Kantonen 2300 Franken netto. Das tÜnt nach wenig. Wenn man weiss, dass nicht nur Sozialversicherungsbeiträge, sondern auch die Quellensteuern, die Zimmermiete, die Krankenversicherung und Reisekostenanteile abgezogen sein mßssen, dann entpuppt sich dieser Mindestlohn – ßbrigens der einzige, der merkwßrdigerweise netto vorgeschrieben ist – als hoch. Die Tänzerinnen, meist junge Frauen unter 25, verdienen brutto zwischen 4500 und 7000 Franken pro Monat. *Maurus Ebneter ist Kommunikationschef der ASCO

In der Schweiz gibt es rund 290 konventionelle Cabarets mit 3000 Arbeitsplätzen. Die Betriebe erzielen einen Umsatz von etwa 300 Millionen Schweizer Franken. Die Betriebe zahlen LÜhne und Gagen von 130 Millionen Franken pro Jahr. Nur schon die AHVBeiträge belaufen sich auf 13 Millionen Franken pro Jahr. Dabei beziehen die meisten CabaretTänzerinnen gar nie eine Rente. Auch sonst verdient der Staat kräftig mit: Die 1700 Tänzerinnen mit L-Bewilligung bezahlen pro

Jahr Quellensteuern im Betrag von 9 Millionen Franken. Darin nicht enthalten sind die Lohnsteuern der ßbrigen 1300 Mitarbeitenden und die Gewinnsteuern der Unternehmen. Ausserdem liefern Cabaretiers pro Jahr rund 18 Millionen Franken Mehrwertsteuer und 4 Millionen Franken Gebßhren ab. Von den Cabarets direkt abhängig sind verschiedene Lieferanten, dazu gehÜren fast hundert Vermittlungsagenturen und Dutzende von Getränkehändlern.

Weitere Nachteile

Rauchverbot: Kommission will Gegenvorschlag

Ständerat fßr proportionale IV-MWST-ErhÜhung

Aufgrund von AnhÜrungen sowohl der Gegner wie auch Befßrworter kam die Kommission zum Entscheid, einen sinnvollen Gegenvorschlag auszuarbeiten. Zu hoffen bleibt dabei freilich, dass man ähnlich wie im Kanton Bern die BundeslÜsung abwartet, die der Nationalrat kßrzlich auf die Schiene gebracht hat. pg

BLICKPUNKTE

Der Liechtensteiner Landrat hat sich ßberraschend klar fßr ein Rauchverbot in Üffentlich zugänglichen Räumen ausgesprochen. Chancenlos blieben Anträge, die namentlich fßrs Gastgewerbe eine liberalere Praxis anstrebten. Im Nachgang zum Parlamentsentscheid, der das Verbot ab Juli 2008 vorsieht, beschloss der Verein Gastronomie Liechtenstein, auf ein Referendum zu verzichten. Geprßft werden soll aber zum einen eine Klage beim Staatsgerichtshof wegen Einschränkung der in der Verfassung verankerten Gewerbefreiheit, zum anderen eine nachträgliche Einfßhrung von separaten Raucherräumen per Gesetzesinitiative. Ebenfalls ein Rauchverbot erlassen hat Bayerns Landtag – und zwar das bislang strikteste in Deutschland. Das Rauchverbot gilt ab Januar in allen Üffentlich zugänglichen Räumen – selbst in Bierzelten. Und auch die Einrichtung von Fumoirs ist nicht vorgesehen.

Sachliche ZĂźrcher Obschon der Nationalrat den Schutz vor dem Passivrauchen als Bundessache erkannt hat, wird auf Kantonsebene weiter geweibelt. Zu einer Volksinitiative, die im Kanton ZĂźrich namentlich ein Rauchverbot in Restaurants verlangt, mĂśchte die Kommission fĂźr soziale Sicherheit und Gesundheit des Kantons einen Gegenvorschlag.

Seite 3

Am Dienstag hat der Ständerat eine befristete ErhÜhung der Mehrwertsteuer fßr die IV beschlossen. GastroSuisse hatte sich vehement dafßr eingesetzt, dass die befristete ErhÜhung zugunsten der IV nicht proportional, sondern linear erfolgt: Mit einer proportionalen ErhÜhung wird nämlich das Gastgewerbe besonders gegenßber paragastronomischen An-

geboten, die zurzeit nur 2,4 Prozent MWST abliefern, zusätzlich benachteiligt. Obschon sich namentlich der Obwaldner Ständerat Hans Hess engagiert fßr eine fairere, lineare ErhÜhung einsetzte, entschied der Ständerat dagegen. Womit die Hoffnung bleibt auf die 2005 vom Ständerat einstimmig angenommene Motion Hess zur Angleichung der MWST-Sätze. pg

In der Churer Innenstadt ist ein neues Hotel mit 120 Betten geplant. Es soll auf den bestehenden Turnhallen beim Stadtbaumgarten zu stehen kommen. Hinter dem Projekt stehen Andrea Tuffli und die Fomenig Immobilien AG. Der Standort sei das Bestechende am Projekt, sagen die Initianten. Sie erhoffen sich durch die Nähe zum Bahnhof und zum geplanten Auditorium der Graubßndner Kantonalbank gute Marktchancen.

Carlton St. Moritz

Carlton-Hotel wiedererÜffnet Das Carlton in St. Moritz ist wiedererÜffnet worden. Das 5-SterneHaus war während 18 Monaten fßr rund 65 Millionen Franken umgebaut worden. Entstanden sind 60 Suiten und Junior Suiten, eine grosszßgige Bel Etage mit Blick auf den St. Moritzersee, zwei Restaurants, ein Ballsaal sowie ein Wellnessbereich.

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Donnerstag, 20. 12. 2007 ■ Nr. 51/52

■ Aktuell

GastroJournal

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SEIT 1931 PRODUZIEREN WIR ERFOLGREICH BACKWAREN FÜR DEN DETAILHANDEL

Wieder anfahren Im Mystery Park hat sich einiges verändert, damit vieles gleich bleibt: Eine Gruppe um den unternehmerischen Projektvater Oskar Schärz hat den Park gekauft. PETER MATHIAS GRUNDER

DÉSORMAIS AUSSI POUR VOTRE RÉUSSITE DANS LA GASTRONOMIE

Park, Event, Hotel Insofern ist damit zu rechnen, dass die von Schärz in GastroJournal skizzierte Zukunft bald Gestalt annehmen wird: Beibehaltung der Rätsel, aber eine weit stärkere Gewichtung des Event-Bereichs – frühestens im Sommer soll es auf dieser Schiene samt dem Caterer und Veranstalter Casino Kursaal weitergehen. Die Realisierung einer grossen Hotelinfrastruktur der Mittelklasse schliesslich, die Schärz auch vorschwebt, um Interlaken als «Hub» atttraktiver zu machen, steht auf einem anderen Blatt: Auf traditionelle Art dürfte das nur schwer zu finanzieren sein. pg

BACKTRADITION SEIT 1931

ZVG

Vor wenigen Wochen hatte GastroJournal umfassend darüber berichtet, wie es im Interlakner Mystery Park weitergehen dürfte (GJ 48). Schneller als erwartet ist es nun wirklich so weit: Eine Gruppe um Oskar Schärz, unternehmerischer Vater des Parks und Verwaltungsratspräsident fast bis zuletzt, hat den Park für rund 15 Millionen Franken übernommen. Im Vordergrund der Firma «New Inspiration», die den Park im Rahmen des Nachlassverfahrens gekauft hat, stehen zwar Stefan Linder und Peter Stähli, die Gründer und Manager des «Swiss Economic Forum» in Thun. Oskar Schärz sowie der geistige Projekt-Vater Erich von Däniken bleiben jedoch nicht nur wegen ihrer Erfahrung weiterhin prägend: Von

NEU AUCH FÜR IHREN ERFOLG IN DER GASTRONOMIE

Däniken ist über eine spezielle Stiftung nach wie vor Lizenzgeber des Parks. Schärz seinerseits hält über sein Bauunternehmen GBU einen Drittel am neuen Mystery Park. Schärz verfügt aber auch über beste Kontakte zur Casino Kursaal Interlaken AG, der ein weiteres Drittel des neuen Parks gehört. Und nicht zuletzt hat Schärz in Peter Bratschi, Mitglied des Gläubigerausschusses des Mystery Parks und Verwaltungsratspräsident der Grand Hotel Victoria-Jungfrau AG, einen bestens vernetzten Anwalt.

Frühestens im kommenden Sommer will der Mystery Park in Interlaken wieder Fahrt aufnehmen.

Eisige Kunst am Bau Künstler aus nah und fern machen sich an Iglus zu schaffen Als attraktive Übernachtungs- und Verpflegungsgelegenheiten gewinnen Iglus Winter für Winter. Jetzt werden sie sogar Kunst. Davos, Engelberg, Gstaad, Klosters und Zermatt haben diesen Winter ganz besondere Gäs-

te: Angus Cockney und Bill Nasogaluak machen den erwähnten Orten ihre Aufwartung und verzieren Iglus, in denen abenteuerlustige Gäste übernachten können – an Weihnachten ist allerorten Eröffnung. Cockney und Nasogaluak erscheinen besonders berufen: Die beiden Künstler sind kanadische Inuits und kennen sich mithin von alters her mit Iglus aus.

Künstlerische Inuit und Wintersportler

Passiert bei uns eher nicht: Eisbärbesuch im Iglu.

Eine Variante dazu bietet die Engstligenalp ob Adelboden. Die dortigen Iglus gestaltet mit Björn Zryd ebenfalls ein berufener Künstler in Sachen Schnee und Eis: Zryd ist ein herausragender Curlingspieler und Neffe der ehemaligen Ski-Weltmeisterin Annerösli Zryd. pg

Was lange währt Weltspitze Spiez Nacht- und Sonntagsarbeit

Single-Hotel Eden prämiert

Ab Januar dürfen Lernende des Gastgewerbes endlich auch abends länger dabei sein. Während in den letzten Jahren immer wieder gejammert wurde, es stünden zu wenige Lehrstellen zur Verfügung, machte man es dem Gastgewerbe schwer, Lernende auszubilden: Insbesondere die Bedingungen der Nachtarbeit waren so realitätsfremd, dass mancher Lehrmeister entnervt den Bettel hinschmiss und keine Lernenden mehr ausbildete. Der Entscheid des Bundesparlamentes, das Jugendschutzalter auf 18 Jahren festzusetzen, war ein entscheidender Schritt – und ein weiterer die Verordnung des Departements Leuthard zur Nacht- und Sonntagsarbeit: Lernende des Gastgewerbes dürfen künftig bis um 23 Uhr arbeiten und zehnmal pro Jahr bis 1 Uhr. Sie dürfen auch am Sonntag arbeiten, sofern ihnen 12 freie Sonntage (exkl. Ferien) gewährt werden (in Betrieben mit 2 Schliessungstagen unter der Woche 1 freier Sonntag pro Quartal, ausser Besuch der Schule und Fachkurse fällt auf einen der beiden Schliessungstage). Vor Besuch der Fachschule oder Fachkurse dürfen sie bis um 20 Uhr arbeiten. RD/pg www.seco.admin.ch

Spiez, das in den letzten Jahrzehnten zusehends an touristischer Attraktivität verloren hat, gewinnt wieder. Das französische Branchenmagazin HTR und die Beratungsfirma MKG Group vergeben seit acht Jahren internationale Preise im Bereich Gastgewerbe und Tourismus. Den Preis für das innovativste Konzept in der Luxushotellerie geht heuer in die Schweiz: Das Single-Hotel Eden in Spiez (Foto) liess unter anderem «Unlock Art», das künstlerische Cross-Marketing der internationalen Hotelgruppe «Le Méridien», oder das Pariser Hotel Fouquets Barrière mit seinem privaten Butler-Service hinter sich. Der Spiezer Eden-Direktor Gerald Nowak zeigte sich vom Erfolg ebenso überrascht wie erfreut. Das neue Eden, angetrieben von der Unternehmerin Lisbeth Mathys, ist erst zwei Jahre in Betrieb und dürfte dank solcher Erfolge die angestrebte «schwarze Null» im Operationellen eher erreichen als erwartet. pg www.singlehoteleden.ch

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■ Thema der Woche

Donnerstag, 20. 12. 2007 ■ Nr. 51/52

GastroJournal

FOTOS: M. STUDER, ARCHIV GJ

Über 30 Jahre bei GastroSuisse

Bald kann sich Hans Peyer auch in der Realität mehr zurücklehnen: Nach über 30 verdienstvollen Jahren bei GastroSuisse.

Nach über 30 Jahren bei GastroSuisse tritt der stellvertretende Direktor und Leiter Wirtschaftspolitik, Hans Peyer in seinen wohlverdienten Ruhestand. KLAUS KÜNZLI UND FLORIAN HEW * Hans Peyer (mit dem Kürzel HP) steht als studierter Betriebswirt seit dem 1. November 1977, in den Diensten von GastroSuisse – ehemals Schweizer Wirteverband (SWV). Der lic.oec.publ. der Universität Zürich ist vom damaligen Direktor Dr. Xaver Frei als Mitarbeiter für Betriebswirtschaft der Wirtschaftspolitischen Abteilung (Wipo) engagiert worden. Zu seinen Aufgaben gehörte – gemäss Stellenbeschreibung für den Leiter der Unterabteilung Betriebswirtschaft und Statistik des SWV – «Protokollführung an Tagungen und Sitzungen der Verbandsorgane». Heute kann man sich fragen, wie sich «HP» dem entziehen konnte … In seinem damaligen Arbeitsvertrag war geregelt, dass der Neueingestellte Anspruch auf 20 Lunchchecks pro Monat à Fr. 3 (!) hat. Woraus man die Entwicklung der Preise im Gastgewerbe ablesen kann. Dazu kamen die

in der Wipo üblichen Sitzungsgelder und Reiseentschädigungen. Er müsste natürlich selber erzählen … aber Recherchen zeigen, dass sich Hans eingehend mit der Preisgestaltung und Kalkulation im Gastgewerbe auseinandergesetzt hat und als eigentlicher Promoter der berühmt-berüchtigten Faktor-Methode bezeichnet werden darf. Später führte er die GastroEdition während einigen Jahren und konnte so sein Werk selber vermarkten. Wichtig scheint bis heute, dass der Statistiker Peyer gehalten war, seine ihm laufend zufliessenden Informationen und Erkenntnisse den Fachorganen des SWV in Artikelform zur Verfügung zu stellen … Man kann sagen, dass sich HP sehr gut an diese Weisung gehalten hat. Hans Peyer war für Kantonalsektionen, für Kommissionen, für ErfaGruppen und für die wachsende Zahl von Tochtergesellschaften ein sicherer Wert. Er erteilte Auskünfte, konnte Ratschläge geben und recherchierte

weitere Unterlagen, damit die Fragenden besser argumentieren konnten. Stark unterstützt hat HP auch die Medienarbeit. Seine ersten FernsehEinsätze in der Sendung «Heute Abend in …» von Werner Vetterli, zusammen mit weiteren Exponenten des Verbandes, sind heute noch Erzählungen wert. HP ist seither ohne Zweifel ein Medienprofi und hat unzählige gekonnte Auskünfte im Radio, im Fernsehen und in den Medien generell gegeben. Berühmt ist seine Rolle als Chef des Wahl- und Abstimmungsbüros an Delegiertenversammlungen. Als ehemaliger Stimmenzähler in seiner Wohngemeinde Küsnacht brachte er dafür einschlägige Erfahrungen mit. So wurden die Stimmenzähler Jahr für Jahr gut orientiert und auf ihre verantwortungsvolle Rolle vorbereitet. Das dauerte gelegentlich, aber es stimmte – auch damals, als in St. Gallen nur wenige Stimmen über die eine oder andere Person als Zentralpräsident entschieden haben. Die letzten Jahre hat sich HP besonders intensiv um die politische Arbeit des Verbandes gekümmert. Er hat laufend die Gremien über die hängigen Fragen orientiert, hat Vernehmlassungen verfasst und mit befreundeten Organisationen koordiniert und unsere

Positionen vorbereitet und begründet. Höhepunkte waren neben anderen Vorstössen die «Schlacht» ums Binnenmarktgesetz Ende 2005 als der Nationalrat schliesslich gegen Bundesrat Deiss entschieden hat, um die Haltung von GastroSuisse zu schützen, und in jüngster Vergangenheit unseren Vorstoss für ein Passivrauchschutzgesetz, das bisher alle parlamentarischen Hürden genommen hat und im 1. Quartal 2008 nun vor der Beratung im Ständerat steht. Ende 2007 geht Hans Peyer auf seinen Wunsch etwas vorzeitig in die verdiente Pensionierung. Wir feierten mit ihm aber auch 30 Dienstjahre bei GastroSuisse. Der ganze Vorstand und das Direktionsteam danken Hans Peyer von Herzen für seinen riesengrossen Einsatz zu Gunsten von Branche und Verband. Sein Weg führte ihn weit. Neben den stetig wachsenden Zuständigkeiten im Rahmen der Wipo konnte der Vorstand Hans Peyer zum Abteilungsleiter und später zum Vizedirektor ernennen. Seit 2002 zeichnete Hans Peyer als stellvertretender Direktor des grössten Arbeitgeberverbandes der Schweiz. * Klaus Künzli, Zentralpräsident GastroSuisse Florian Hew, Direktor GastroSuisse

Hans Peyer: kurzer Rückblick auf 30 Jahre des Wandels Wirtschaftspolitik ist stetig und ständig vom Wandel geprägt, wie Hans Peyer weiss. In den dreissig Jahren seines Schaffens bei und für GastroSuisse hat er viel erlebt. Einige Reminiszenzen: Zwei Arten von Preisüberwachung «In den 70er-Jahren litt die Schweiz unter einer für unser Land überdurchschnittlichen Teuerung. Diese wurde mit dem Preisüberwachungsgesetz sowie einem Preisüberwacher bekämpft. Jeder Betrieb, der aufgrund überdurchschnittlicher Preiserhöhungen «verzeigt» wurde, musste seine Preisgestaltung begründen. Verhielt man sich dagegen gleich wie die übrigen Betriebe, gab es keine Klagen. Das heutige Preisüberwachungsgesetz hat exakt die gegenteilige Ziel-

setzung: Vollziehen alle Betriebe gleiche oder ähnliche Preisanpassungen, wirft man ihnen vor, es herrsche kein Wettbewerb und die Wettbewerbskommission schreitet ein. Zwei unterschiedliche Führungsstrukturen Die frühere Führungsstruktur des Schweizer Wirteverbandes war mit vier Führungsgremien (DV, Präsidentenkonferenz, Vorstand und Präsidium) äusserst schwerfällig. Im Rahmen eines internen Optimierungsprozesses wurde eine ganze Führungsebene gestrichen, die Kompetenzen neu verteilt und zusätzlich der Vorstand noch relativ massiv verkleinert. Im Rahmen einer denkwürdigen DV, an der GastroSuisse mit einem von einer

Grossbank ausgeliehenen elektronischen Abstimmungssystem arbeitete, wurden die Statutenanpassungen für diese Neuorganisation von den Delegierten angenommen. An dieser DV wurden so viele Anträge eingereicht und mussten behandelt werden, dass eine Abwicklung ohne elektronisches Abstimmungssystem gar nicht möglich gewesen wäre. Zwei unterschiedliche Auslegungen einer Verordnung Im Rahmen einer Sitzung mit dem damaligen Direktor des BIGA, dem heutigen seco, fand vor ca. 20 Jahren eine Besprechung über die Anwendungsproblematik der Verordnung 3 des Arbeitsgesetzes statt. Diese Verordnung legt fest, dass der Arbeitgeber im Rahmen der betrieblichen Möglichkeiten dafür zu sor-

gen hat, dass der Arbeitnehmende nicht durch das Rauchen anderer Personen belästigt wird. Stellungnahme des damaligen Direktors dieses Bundesamtes: Jeder Mitarbeitende, der im Gastgewerbe arbeitet, weiss, dass in den Restaurationsbetrieben geraucht wird. Diese Verordnung ist daher für das Gastgewerbe unproblematisch. Obschon seither bei dieser Bestimmung kein Buchstabe in der Verordnung geändert wurde, ist das Gastgewerbe heute die vom Passivrauchschutz am meisten betroffene Branche! Hans Peyer/mn Mehr Rückblicke von Hans Peyer gibt es nächste Woche in der exklusiven Neujahres-Online-Ausgabe des GastroJournals: Ab 27. Dezember unter www.gastrojournal.ch

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■ Restauration

Donnerstag, 20. 12. 2007 ■ Nr. 51/52

GastroJournal

Schwellenangst fehl am Platz

SZENE Riederalp

Wenn es dem Nachbarn missfällt

Kann sein, dass der Gast hier von einem Kellner bedient wird, der ein psychisches oder ein Problem mit Alkohol zu bewältigen hat: Im Fahrwanger Restaurant Seetal spürt man dennoch die Freude am (Be-)Dienen. Und das menschliche Bedürfnis nach Wärme und Verständnis.

Auf der Riederalp (Foto) schwelte über Jahrzehnte ein Streit unter benachbarten Gastgewerblern: Vom Hotel Riederfurka wurde die Rechtmässigkeit von Bewilligungen bestritten, mit denen ein Kiosk im Laufe der Jahre mehr und mehr zum Restaurant wurde. Art Furrer, der die Riederfurka seit gut zehn Jahren besitzt, scheute wie sein Vorgänger die Auseinandersetzung nicht und ging bis vor Bundesgericht, das indes nicht entschied. Nun hat Furrer den gordischen Knoten durchgeschlagen und das umstrittene Objekt gekauft.

JO STEIMEN Im aargauischen Seetal hat die Stiftung Gärtnerhaus als Begriff mit grösster Wahrscheinlichkeit längst die Runde gemacht. Dennoch wissen längst nicht alle Seetalerinnen und

Selbstbedienung ohne Hektik

Kafi-Klatsch erneuert FOTOS: J. STEIMEN/J. HANSEN

A LA MINUTE Auf der Idee basierend, bedürftigen Menschen eine Perspektive zu geben, entstand die Stiftung Gärtnerhaus. Dazu gehört das Restaurant Seetal in Fahrwangen: Mit gutem Angebot, gut betreut, gern besucht. Küchenchef Patrick Erb sorgt als angestellter Mitarbeiter für täglich differenzierte Angebote aus der Küche. Seetaler, was genau hinter dieser Stiftung steckt, welchem Zweck sie dient und wie sie sich in der Öffentlichkeit (siehe Service-Kasten) integriert hat.

Familiärer Zusammenhalt als wichtiger Bestandteil Benny Stutz heisst der Gründer der 1997 mit bescheidenem Eigenkapital ins Leben gerufenen Stiftung Gärtnerhaus, Als einstmals Selbstbetroffener war es Stutz ein Herzensanliegen, hilfsbedürftigen Menschen mit psychischen, psychiatrischen und mehrfach diagnostischen Problemen eine neue Perspektive zu geben. Im Vordergrund stand für ihn der Gedanke, für diese Menschen etwas mehr zu tun, als dies in bestehenden Kliniken möglich ist: Er wollte von Anbeginn, dass man Hilfsbedürftigen ein betreutes Zusammenleben mit einem spürbaren und starken familiären Hintergrund ermöglichen konnte.

Start mit fünf Betreuten Als Allrounder hat Benny Stutz beim Start seines Projektes fünf Personen mit einer psychischen Behinderung betreut und ihnen einen familiären und sozialen Rahmen in einer gemieteten Liegenschaft geboten. Bald war aber der Bedarf für mehr Plätze und zusätzliches Betreuungspersonal spürbar. Es kamen weitere gemietete Häuser für externe Wohngruppen, ein Blumenladen, zwei Werkstätten

Die Stiftung

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und das Restaurant Seetal dazu. Dank Sozialhilfe-Abgaben, der IV und der Unterstützung von vielen Seiten in Form von wertvollen Spendengeldern, aber auch dank einem inzwischen gewachsenen, loyalen Mitarbeiterstab, zählt die Stiftung heute 42 stationierte und 18 betreute Bewohner sowie 22 Mitarbeitende. Begleitet wird das gesamte Projekt von drei Psychiatern, einer Psychologin und zwei Sozialpädagogen.

Skeptiker werden überrascht Die Öffentlichkeit nimmt in irgendeiner Form längst Anteil am Gesamtprojekt der lebendigen Stiftung. Sei es durch eine gute Frequentierung des Blumenladens, des Nähateliers oder des Werkstatt-Ladens. Überall werden auch individuelle Wünsche berücksichtigt. In dieser Beziehung hatte man im Restaurant Seetal, welches vor rund fünf Jahren übernommen wurde, eher Startschwierigkeiten. Das hat damit zu tun, dass Vorurteile gegenüber Menschen mit psychischen Problemen noch immer weit verbreitet sind. Zum Glück hat das Restaurant rein optisch schon Gutes zu bieten: einen gepflegten, dank viel Holz warmen Restaurationsraum für 60 Gäste, einen schönen Sommergarten mit Holzbestuhlung für rund 40 Gäste und eine gute, ideenreiche Küche mit einem stetig wechselnden Tages- und einem auch in vegetarischer Hinsicht umfangrei-

chen Angebot. Küchenchef Patrick Erb und Restaurantleiterin Rosa Schifferle sorgen gemeinsam mit rund 10 Betreuten des Gärtnerhauses dafür, dass sich jeder Gast wohlfühlt – und Skeptiker überrascht werden. Das Restaurant, welches aus grundsätzlichen Überlegungen alkoholfrei geführt wird, ist jeweils von Montag bis Freitag von 7 bis 14, samstags von 8 bis 14 Uhr und für Gesellschaften (auf Wunsch und mit Alkoholausschank) geöffnet. Einmal pro Monat werden im Restaurant Senioren willkommen geheissen, die in der Regel ein jeweiliges «WunschMenü» mit bis zu 20 Personen geniessen. In der Seetal-Küche wird zudem täglich der Mahlzeiten-Dienst für die Spitex bewerkstelligt: das sind

derzeit täglich 10 Mahlzeiten, die in Warmhaltebehältnissen ausgeliefert werden. Inzwischen hat sich das Restaurant Seetal einen guten Ruf erarbeitet und darf sich freuen, täglich gut frequentiert zu sein. Schifferle: «Die meisten der Betreuten des Gärtnerhauses möchten hier arbeiten, weil sie so in Kontakt mit dem Alltag bleiben. Vielleicht auch, weil sie für ihre Arbeit vor Ort Lob erwarten dürfen.» Die Stiftung Gärtnerhaus hat dank klarer Ziele und intensiver Arbeit einen beachtenswerten Erfolg zu verzeichnen: rund 70 Prozent der Betreuten dürfen nach einer gewissen Zeit wieder in einen eigenständigen Alltag entlassen werden. Und die Rückfall-Quote ist erfreulich gering.

Joël bereitet als Küchenhilfe die Salate für das täglich frische Buffet vor.

Nach einem Umbau erstrahlt das Kafi-Klatsch im Luzerner Schönbühlcenter in neuem Glanz. Und das bedeutet: Neu gestylt, bequem und familienfreundlich ist es zum Treffpunkt und zur Ruheoase während oder nach dem Shoppen geworden. Sicher ist, dass es jetzt das schickste Selbstwahl-Café der Stadt ist. Selbstwahl bedeutet, dass der Gast sich selber bedient. Jeder Gast bekommt einen kleinen Pager, sobald er seine Essensbestellung aufgegeben hat. Anstatt auf das Essen zu warten, können die Gäste einkaufen, an der Bar einen Aperitif trinken, einen Sitzplatz suchen oder sich einfach in der Boutique nebenan umschauen. Sobald die bestellten Speisen zubereitet sind, werden die Gäste via Pager benachrichtigt und tauschen diesen gegen die Bestellung.

Hirschen in neuem Glanz

Eine Trouvaille in Eglisau Nach vierjähriger, sorgfältiger Renovation erstrahlt der Gasthof Hirschen in Eglisau seit kurzem in neuem Glanz. Das denkmalgeschützte Haus – idyllisch am Rhein gelegen – hat auch den Hotelbetrieb mit sieben Suiten und Zimmern, einem Bankettsaal und verschiedenen anderen Räumen aufgenommen. Bereits seit August sind das Gourmet-Restaurant und das Bistro geöffnet und ausgezeichnet frequentiert.

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• Die Stiftung Gärtnerhaus verfügt über fünf individuelle Wohngruppen mit 42 Wohnplätzen in den Gemeinden Meisterschwanden und Fahrwangen. • Im 365 Tage geöffneten Betrieb werden Frauen und Männer – zwischen 20 und 65 Jahren – aufgenommen. • Hauptzweck der Stiftung ist die Förderung und das Wohlbefinden psychisch behinderter Menschen mit dem Ziel der Integration. Sie sollen nach einem Aufenthalt wieder ein selbständiges Leben in Eigenverantwortung führen können. • Im Rahmen des Betreuungskonzeptes hat die Beschäftigung in den betriebseigenen Arbeitsbereichen (in Tier- und Gartenpflege, im Restaurant, im Blumenladen sowie im Hausdienst) eine wesentliche Bedeutung. GJRI53041

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Kantonalsektionen ■ Sections cantonales

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 20. 12. 2007 ■ Nr./No 51/52

GastroSchwyz

GastroGlarnerland

Danke für die gute Zusammenarbeit

Heitere Gedanken Herr, setze dem Überfluss Grenzen und lasse die Grenzen überflüssig werden. Lasse die Leute kein falsches Geld machen, aber auch das Geld keine falschen Leute. Nimm den Ehefrauen das letzte Wort und erinnere die Männer an ihr erstes. Schenke unseren Freunden mehr Wahrheit und der Wahrheit mehr Freunde. Bessere solche Beamte, Geschäfts- und Arbeitsleute, die wohl tätig, aber nicht wohltätig sind.

Für die gute und angenehme Zusammenarbeit in diesem Jahr danken wir unseren Gästen, Mitgliedern und Geschäftspartnern herzlich.

Wir wünschen Ihnen frohe Festtage und im neuen Jahr zahlreiche Erfolgserlebnisse, genügend Zeit zum Entspannen und Geniessen in unseren Gasthäusern – und vor allem eine

gute Gesundheit. Prosit Neujahr! GastroSchwyz Willy Benz, Präsident und Vorstand

GastroAppenzellerland AR

Nimm Dir Zeit … Nimm dir Zeit zum Arbeiten – es ist der Preis des Erfolges. Nimm dir Zeit zum Denken – es ist die Quelle der Kraft. Nimm dir Zeit zum Spielen – es ist das Geheimnis ewiger Jugend. Nimm dir Zeit zum Lesen – es ist der Brunnen der Weisheit. Nimm dir Zeit zum Träumen – es bringt dich den Sternen näher. Nimm dir Zeit, zu lieben und geliebt zu werden – es ist der wahre Reichtum des Lebens. Nimm dir Zeit, dich umzuschauen – der Tag ist zu kurz, um selbstsüchtig zu sein. Nimm dir Zeit zum Lachen – es ist die Musik der Seele. Nimm dir Zeit, freundlich zu sein – es ist der Weg zum Glück. Nach einem alten irischen Gedicht Liebe Mitglieder Zeit ist etwas Kostbares. Wir durften uns dieses Jahr Zeit nehmen für Euch. Dafür und für das Vertrauen, das Ihr uns entgegengebracht habt, danken wir ganz herzlich. Wir wünschen Euch und Euren Lieben frohe Festtage und für das neue Jahr Glück, Gesundheit und Erfolg. Gastro Appenzellerland AR Der Vorstand

Liebe Wirtekolleginnen und Wirtekollegen Das neue Jahr steht vor der Tür und so mancher wird sich schon seine Gedanken darüber machen, was im neuen Jahr anders oder besser werden soll. Hier ein paar heitere Gedanken, verpackt in ein Gebet, von Hermann Kappen, katholischer Stadtdechant und Pfarrer von St. Lamberti (Münster) zu Neujahr 1883. Ich wünsche allen ein gesundes, glückliches und erfolgreiches neues Jahr! Reto Winteler, Präsident GastroGlarnerland

Ein spannendes Jahr Ein ereignisreiches, spannendes Jahr neigt sich dem Ende entgegen. Das Gastgewerbe war wie selten zuvor gefordert: Fähigkeitsausweis, Passivrauchen, Mehrwertsteuer, Wahlen, usw. haben uns auf Trab gehalten. Aber auch viele schöne Gegebenheiten hat 2007 gebracht, vor allem einen recht erfreulichen wirtschaftlichen Aufschwung. Lassen wir uns anstecken von den positiven Seiten des noch laufenden Jahres und nehmen wir Schwung mit als Start ins EuroJahr 2008 – und zählen Sie sich jetzt schon zu den grossen Gewinnern. Wir wünschen Ihnen im Namen des Ausschusses einen feierlichen Jahreswechsel, gute Gesundheit, viel Kraft und Freude bei Ihrer Tätigkeit als Gastwirtin oder Gastwirt. Christian Burri, Präsident Gastro Aargau

Neujahrsgrüsse aus Bern Tausend Dinge bewegen sich vorwärts; Neunhundertneunundneunzig zurück; das ist der Fortschritt. Henri Frédéric Amiel (1821–1881)

GastroAppenzellerland AI

E rechts guets neus Johr

Casimir Platzer, Präsident.

Jean-Daniel Martz, Direktor.

GastroWallis: «Saveurs du Valais» nennt sich die Vereinigung, die mit Unterstützung der Walliser Landwirtschaftskammer und GastroValais sowie dem Walliser Hotelierverein eine Vorreiterrolle in der Vermarktung authentischer Walliser Küche anstrebt. Jacques Zurbuchen von der Hostellerie de l’Ar-

dêve in den Mayens de Chamoson ist der Präsident der Vereinigung. Unter den Mitgliedern befindet sich aus dem Oberwallis die Walliser Weinstube in Brig, die Tenne in Gluringen, das Croix d’Or in Münster und die Schmitta in Raron.

Notizen GastroSchwyz unterstützt den Heimfahrservice der Aktion «Nez rouge». Ab dem 14. Dezember können sich Gäste aus Schwyzer Restaurants jeden Abend gratis von «Nez rouge» nach Hause fahren lassen. Die Zentrale von «Nez rouge» ist erreichbar unter Telefon 0800 802 208.

Herr, sorge dafür, dass wir alle in den Himmel kommen – aber nicht sofort.

GastroAargau

GastroBern

Das Jahr 2007 schliesst in wenigen Tagen bereits wieder seine Tore. Ein Jahr mit Höhen und Tiefen, aber auch mit vielen glücklichen Momenten neigt sich zu Ende. Wir dürfen im Grossen und Ganzen auf ein erfolgreiches Jahr zurückblicken. Mit sehr viel Optimismus und Elan starten wir ins neue Jahr. Wir wünschen allen Berufskolleginnen und Berufskollegen sowie unseren Geschäftspartnern, dass sie mit einem ähnlich positiven Approach ins neue Jahr steigen, damit das Jahr 2008 als erfolgreiches Jahr in die Geschichte eingehen kann. Wir wünschen Ihnen einen beflügelnden Jahreswechsel. Mit positiven Perspektiven. Mit hoffnungsvollen Horizonten! Namens des Kantonalvorstandes und des Sekretariats von GastroBern: Casimir Platzer, Präsident Jean-Daniel Martz, Direktor

Gib den Regierenden ein besseres Deutsch und den Deutschen eine bessere Regierung. (Stand 1883!)

Liebe Kolleginnen und Kollegen Wir dürfen auf ein sehr erlebnisreiches Vereinsjahr zurückblicken. Als Höhepunkt stand die Delegiertenversammlung von Gastro Suisse im letzten Sommer. Wir von Gastro AI möchten uns herzlich bedanken bei all unseren Sponsoren und Helfern und allen, die uns wohl gesinnt waren bei der Durchführung des Anlasses. Als kleinste Kantonalsektion war es uns eine grosse Ehre, für drei Tage, Gäste, Freunde und Delegierte von GastroSuisse zu verwöhnen. Es ist uns ein Anliegen, für die tolle Zusammenarbeit und die stete Unterstützung vom Bergwirteverein Alpstein und Appenzellerland Tourismus AI zu danken. Ich wünsche Euch, Euren Familien und Mitarbeitern im Namen vom Vorstand für die Zukunft viel «gfreuti Stonde ond e rechts guets neus Johr». Präsident Gastro Appenzellerland AI, Ruedi Ulmann

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Donnerstag/Jeudi, 20. 12. 2007 ■ Nr./No 51/52

GastroJournal

GastroBaselland

GastroSchwyz

Ein besinnliches Weihnachtsfest

Adventskonzert

Das Jahresende ist kein Ende und kein Anfang, sondern ein Weiterleben mit der Weisheit, die uns die Erfahrung gelehrt hat. Mit diesem Gedanken zum Jahresschluss bedanken wir uns für die vertrauensvolle, erfolgreiche Zusammenarbeit. Wir wünschen Ihnen und Ihren Mitarbeitern ein besinnliches Weihnachtsfest und im kommenden Jahr sowohl Zeit zum Erholen als auch die nötige Energie, um all Ihre Pläne zu verwirklichen. Team GastroBaselland

GastroZürich

GastroSchaffhausen

Viel Glück

Gesegnete Festtage

Wir wünschen unseren Mitgliedern und Partnern frohe Festtage und im neuen Jahr viel Glück, Gesundheit und Wohlergehen. GastroZürich, Vorstand und Mitarbeitende

Der Wirtechor Einsiedeln und Umgebung gibt am 23. Dezember 2007, gemeinsam mit dem Musikverein Euthal, ein weihnächtliches Konzertprogramm in der Kirche Euthal. Nach vielen erfolgreichen Auftritten an verschiedenen Anlässen und Sängerfesten, musiziert der Wirtechor Einsiedeln, gemeinsam mit dem Musikverein Euthal am Sonntag, 23. Dezember um 17 Uhr, in der Kirche von Euthal. Ein ausgewähltes und stimmungsvolles Programm soll die Zuhörer in weihnächtliche Stimmung versetzen. Die beiden Vereine haben ihre Probenarbeit intensiviert, um den Zuhörern einen musikalischen Genuss zu bieten. Die wunderschöne Kirche von Euthal umrahmt dieses

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aussergewöhnliche Adventskonzert auf eine würdige und feierliche Weise. Die mehr als zwanzig Sänger des Wirtechors Einsiedeln und Umgebung treten regelmässig an solchen Anlässen auf. Zum Programm möchten die Musikerinnen und Musiker sowie die Sänger nicht zu viel verraten. Nur soviel – die Besucherinnen und Besucher sollen sich überraschen und musikalisch in die Weihnachtstage entführen lassen. Weitere Auskünfte: Willy Benz, Postfach, 8853 Lachen, Tel. 055 442 79 44, E-Mail: praesident@gastroschwyz.ch oder Walter Ackermann, Obmann Wirtechor, Einsiedeln, Tel. 055 412 67 62

Die besten Wünsche und gesegnete Festtage. Ein gutes und erfolgreiches Jahr 2008. Gesundheit und Erfolg. Wünschen wir Ihnen und Ihren Angehörigen von ganzem Herzen.

Der Vorstand GastroSchaffhausen, Präsident Max Reiner

GastroUri

Einen guten Rutsch GastroUri wünscht allen Mitgliedern und Geschäftspartnern ein besinnliches Weihnachtsfest, einen guten Rutsch ins Jahr 2008 und ein erfolgreiches und gesundes Geschäftsjahr.

Eine gesunde Zukunft

Ihre GastroUri-Präsidentin, Carmen Bundi-Melotti, Hotel Central, 6493 Hospental

GastroSuisse

Neuerungen im Sozialversicherungsrecht per 1.Januar 2008 Das Inkrafttreten des Schwarzarbeitsgesetzes per 1. Januar 2008 bewirkt auch Änderungen bei der AHV. Nachfolgend sind die wichtigsten aufgeführt:

a) Vereinfachtes Abrechnungsverfahren: Kleinere Betriebe mit kurzfristigen oder im Umfang geringeren Erwerbstätigkeiten (Lohn pro Arbeitnehmer bis max. Fr 19 890.– im Jahr und gesamte Lohnsumme des Betriebes bis max. Fr. 53 040.– im Jahr) melden alle Versicherungen, welche das vereinfachte Verfahren umfasst, d.h. AHV, IV, EO, ALV, UV und Familienzulagen und die Quellensteuer nur noch bei der Ausgleichskasse an (Mitglieder von GastroSuisse also bei der GastroSocial in Aarau). Die Abrechnung

und der Bezug der Sozialversicherungsbeiträge und der Quellensteuer erfolgen nur einmal pro Jahr. Bedingung: Die Löhne sämtlicher Mitarbeiter müssen im vereinfachten Verfahren abgerechnet werden.

b) Geringfügiger Lohn bis Fr. 2200.– brutto pro Jahr: Auf den massgebenden Lohn bis Fr. 2200.– brutto pro Jahr werden die Beiträge neu nur noch erhoben, wenn der Versicherte dies verlangt. Dabei spielt es keine Rolle, ob es sich um einen Lohn aus einem Nebenerwerb oder aus einem Haupterwerb handelt. Einzig ausschlaggebend ist nur, ob das Lohneinkommen die maximale Summe von Fr. 2200.– pro Jahr nicht übersteigt.

Die frühere AHV-Verzichtserklärung, mit der ein Mitarbeiter auf die Abrechnung von Beiträgen bei einem Einkommen aus einem Nebenerwerb bis max. Fr. 2000.– pro Jahr verzichten konnte, fällt somit dahin. Achtung: Bei in Privathaushalten beschäftigen Personen müssen die Beiträge in jedem Fall entrichtet werden!

tung ein Abschiedszimmer finanziert, in dem sich Sterbende in einer wohnlichen Atmosphäre von ihren Angehörigen verabschieden können. Die Stiftung, welche erst vor wenigen Monaten gegründet wurde, lud in den Kasinosaal in Affoltern zu einem öffentlich Benefizanlass mit festlichem Nachtessen und kurzen Darbietungen von Ämtler Künstlern. GastroAffoltern beschloss, diesen Anlass mit freiwilligen Arbeitseinsätzen verschiedener Ämtler Gastgeber zu honorieren. So wurde unter der Leitung des Präsidenten von GastroAffoltern, Beat Burkard, für gut 200 Gäste ein exklusives Viergang-Menü vorbereitet, gekocht und serviert. Wobei neben den Mitgliedern teilweise auch deren Familienmitglieder und einige Lehrlinge am guten Gelingen der Veranstaltung mithalfen.

c) Geringfügiger Nebenerwerb aus selbständiger Erwerbstätigkeit: Auf einem Einkommen aus einer nebenberuflich ausgeübten selbständigen Erwerbstätigkeit bis max. Fr. 2200.– brutto pro Jahr werden die Beiträge neu ebenfalls nur auf Verlangen des Versicherten erhoben.

d) Sozialleistungen bei Entlassungen aus betrieblichen Gründen: Entgelte bei Entlassungen gehören grundsätzlich zum massgebenden Lohn. Ausgenommen sind Leistungen des Arbeitgebers bei Entlassungen aus betrieblichen Gründen (Betriebsschliessungen, Betriebszusammenlegungen und Betriebsrestrukturierungen) sowie bei einem Sozialplan bis zu einem Betrag von Fr. 53 040.–.

e) Verlustverrechnung:

Auch bei niedrigen Löhnen müssen Sozialabgaben entrichtet werden.

Für das Sunne-Berg-Fäscht, dem Benefizanlass der «Stiftung für eine gesunde Zukunft», kochten die Wirte von Gastro-Affoltern einen exquisiten Viergänger. Die «Stiftung für eine gesunde Zukunft» setzt sich für die Weiterentwicklung des Bezirksspitals Affoltern ein. Insbesondere sollen Projekte des Spitals finanziert werden, die nur teilweise oder gar nicht von der öffentlichen Hand getragen werden. So wurde ein Teil des Lohnes einer 11. Assistenzarztstelle finanziert und damit die Ferienvertretung der Hausärzte sichergestellt. Zudem entsteht im Auftrag des Zürcher Regierungsrates im Bezirksspital Affoltern ein Kompetenzzentrum für Palliative-Care. Für die begleitende Pflege von unheilbar kranken Menschen wurde von der Stif-

Geschäftsverluste von Selbständigerwerbenden können nur noch verrechnet werden, wenn sie im jeweiligen und dem unmittelbar vorangegangenen Beitragsjahr eingetreten und verbucht worden sind.

A.CHOLLET

Präsident Ernst Bachmann.

GastroAffoltern

Die Leistung der säuliämtler Wirte wird mit einem kräftigen Applaus honoriert.

Agenda GastroAargau: Der 5. Wettbewerb Aargauer Gastro Lernender 2008, findet am Samstag, 12. Januar 2008, im Bildungszentrum Unterentfelden statt. Gastro Lenzburg: Am Montag, 12. März 2007 um 15.00 Uhr findet

die Generalversammlung in der Wirtschaft zum Lindenhof in Schafisheim statt. GastroBern: Am 24. Januar 2008 findet der Marketingtag im Parkhotel Schloss Münchenwiler statt. Infos: info@gastrobern.ch.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 20. 12. 2007 No 51/52

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Les permis L vacillent

Cinq jours de congé paternité à SV GSV Suisse, le leader de la restauration collective, octroiera dès le 1er janvier 2008, à ses 1500 employés masculins un congé paternité payé de cinq jours. Avec le jour de congé d’ores et déjà prévu par le règlement des collaborateurs, le congé paternité s’étendra donc en tout à six jours. Les nouveaux papas auront le choix de prendre leurs jours de congé en une fois ou séparément. SV Suisse compte ainsi parmi les premières entreprises de la restauration à disposer d’un tel règlement sur le marché suisse.

Le nombre de cantons qui délivrent des permis L pour des danseuses va malheureusement décroissant. Il s’agit ici d’un problème de communication: les cabarets proposent un divertissement érotique et non des prestations sexuelles. La Confédération permet aux cantons de délivrer des autorisations de travail aux danseuses de cabaret en provenance de pays non membres de l’UE et de l’AELE. Pour obtenir un visa d’entrée, les artistes doivent être âgées de plus de 20 ans et présenter des contrats de travail pour les quatre premiers mois. Le permis L (court séjour) dépend des rapports et du lieu de travail et est valable pour la durée d’un engagement, en général un mois. Les artistes doivent quitter la Suisse après huit mois et peuvent y revenir seulement quatre mois plus tard. Actuellement, environ 1700 danseuses de cabaret travaillent en Suisse avec un permis L, ce qui correspond à environ 20 000 autorisations mensuelles par année. Deux tiers des danseuses sont originaires d’Europe de l’Est (surtout de Russie, de Roumanie et d’Ukraine), un sixième d’Amérique latine et le reste d’Afrique et d’Asie. Les cantons d’Appenzell, de Saint-Gall, de Thurgovie, de Schaffhouse, de Zoug, du Valais, de Vaud et du Jura n’acceptent plus les permis L pour

les danseuses. Glaris a mis en place des restrictions pour les artistes d’Europe de l’Est. En Argovie, les contingents pour les cabarets ont d’abord été supprimés pour être partiellement réintroduits par la suite. Trop tard, étant donné que 24 des 27 clubs de nuit ont dû fermer leurs portes ou changer de concept. Des bars de contact louches employant des «touristes» ont poussé comme des champignons, avec comme conséquence des mariages blancs, du travail au noir et des pertes d’impôts.

Septante délégués, représentant 20 sections sur les 23 que compte GastroVaud, étaient à Pully le 12 décembre dernier pour l’Assemblée générale d’automne. Après son message, le président Frédéric Haenni a félicité le nouveau président de la section de Renens, Jacques Stahel, ainsi que son prédécesseur, Robert Fischbacher (photo de g. à dr.), qui a été en poste durant 19 ans. José Bory, responsable du projet «Restaurant d’application La Pinte vaudoise» a fait un bilan intermédiaire des plus réjouissants. Puis, Yves Girard, secrétaire général des Artisans boulangers-pâtissiers du canton de Vaud et nouveau locataire pour les cours interentreprises des apprentis, a convié les délégués à la visite du chantier qui arrive à son terme, au premier étage du nouveau bâtiment.

Vie nocturne attractive

Genève: pourquoi pas des J.O.!

Il est très difficile de combler ces lacunes avec des artistes des «anciens» pays de l’UE. C’est la raison pour laquelle les cantons de Zurich, de Bâle, de Berne, de Lucerne, de Soleure, des Grisons, de Fribourg, de Neuchâtel, de Genève et du Tessin continuent à délivrer des permis L pour les danseuses de cabaret. Ces cantons sont visiblement conscients du fait qu’une vie nocturne attrayante n’augmente non seulement l’attractivité du site, mais génère également de l’argent dans les caisses vides des pouvoirs publics. Les cabarets sont syno-

WEB

MAURUS EBNETER*

Vaud: les boulangers au Centre

Dans les cabarets, les danseuses ne sont pas obligées de se prostituer. nymes de vie nocturne attractive: les hommes d’affaires ne veulent pas fréquenter des salons de massage avec leurs clients mais néanmoins finir la soirée dans une ambiance détendue. Dans les cabarets, les danseuses ne sont pas obligées de se prostituer, elles n’en ont pas le droit de le faire. Les clubs de nuit classiques ne sont pas des bordels mais des prestataires de divertissement érotique. Un grand nombre de fonctionnaires, politiciens et journalistes n’acceptent cependant pas cette différence entre les salons proposant des prestations sexuelles et les cabarets. C’est seulement dans la clandestinité, dans laquelle la suppression des permis L plonge les femmes, qu’il existe un risque de prostitution forcée, voire de trafic d’êtres humains.

Trois mille emplois en Suisse En Suisse, il existe environ 290 cabarets conventionnels, qui génèrent 3000 places de travail. Les établissements enregistrent un chiffre d’affaires approximatif de 300 millions de francs. Ils paient des salaires et des gages à hauteur de 130 millions de francs par année. Les cotisations AVS s’élèvent à elles seules à 13 millions de francs par an. Sans oublier que la plupart des danseuses ne font d’ailleurs pas valoir leurs rentes! L’Etat en profite aussi sur d’autres fronts: les 1700 dan-

seuses en possession d’un permis L paient un montant annuel de 9 millions de francs sous forme d’impôt à la source. L’impôt sur le salaire des autres 1300 collaborateurs et l’impôt sur le gain de l’entreprise n’y sont pas compris. Par ailleurs, les cabaretiers paient 18 millions de francs de TVA et 4 millions de francs de redevances par année. Différents fournisseurs, dont presque cent agences de placement et des douzaines de marchands de boissons, dépendent directement des cabarets.

Des salaires élevés Le salaire minimum d’une danseuse de cabaret se monte dans

La ligne directe va à Genève M. Coquoz à la retraite, c’est J.-L. Piguet qui sera au bout du fil Depuis le 3 janvier, Jean-Luc Piguet reprendra le mandat à partir du siège de la SCRH-Genève (lire encadré «Agenda» pour les nouvelles coordon-

F. DI FRANCO

A la fin de l’année, Pully – et plus particulièrement Marcel Coquoz – ne répondra plus à la ligne directe «droit du travail».

Marcel Coquoz remet son «outil» à Jean-Luc Piguet pour 2008.

nées). Un travail qu’il connaît bien puisqu’il répondait déjà volontiers aux membres genevois et qu’il est président de la commission «Prud’hommes» de la section. Marcel Coquoz a pris cette fonction le 1er décembre 1999 alors qu’il était encore président de GastroValais. Au moment de tirer le bilan, il remarque que de nombreux problèmes sont apparus depuis la réduction de la formation de base des cafetiers mais il reste confiant quant à l’avenir de la profession et se réjouit que ses petits-enfants et ses enfants profitent de lui. fdf

A LA MINUTE Synonymes de vie nocturne attractive, les cabarets offrent à leurs danseuses des salaires nets élevés. Les 290 cabarets conventionnels de Suisse génèrent trois mille emplois. presque partout à 2300 francs nets. Cela peut paraître peu. Ce salaire minimum, curieusement le seul à être prescrit «net», se révèle cependant comme élevé si l’on tient compte du fait que les cotisations pour les assurances sociales, l’impôt à la source, le loyer, l’assurance maladie et les frais de voyage doivent être déjà déduits. Les danseuses, dans la plupart des cas des jeunes femmes de moins de 25 ans, gagnent donc un salaire brut de 4500 à 7000 francs par mois! *Maurus Ebneter, chargé de communication à l’ASCO

Handicaps Toujours la TVA Les Sénateurs ont voté une hausse temporaire pour l’AI. GastroSuisse s’était fortement engagée en faveur d’une hausse linéaire de la TVA pour renflouer l’Assurance invalidité (AI). Une hausse proportionnelle prétérite, en effet, la restauration au profit des offres paragastronomiques (taux de 2,4%). Hans Hess, conseiller aux Etats obwaldien, avait plaidé la cause de GastroSuisse. Mais les sénateurs ne l’ont pas suivi. L’espoir subiste néanmoins: en 2005, la Chambre haute avait accepté la motion Hess qui réclame un rapprochement des deux taux. pg

Les J.O. 2018 à Genève, pourquoi pas? C’est le slogan que viennent de lancer Marco Torriani (à droite sur la photo), directeur général de l’hôtel Mandarin Oriental du Rhône et président du comité exploratoire GEJO2018 ainsi que Jean-Pierre Jobin (à gauche), président de Genève Tourisme. Il s’agirait, ni plus ni moins de faire de Genève la ville titulaire des Jeux Olympiques d’hiver 2018. Au nombre des infrastructures, on voit déjà la neige du Valais et des Alpes vaudoises. Jérémie Robyr, également membre du comité exploratoire, président de Valais Tourisme, pense faire profiter cette candidature des éléments du dossier de Sion 06. L’organisation de tels jeux permettrait de dynamiser l’agglomération genevoise et toute la région lémanique en lui donnant un impact économique et touristique durable pendant les sept années de préparation.

Neuchâtel: deux villes à l’Unesco ? La Confédération a signé le dossier de candidature des villes de La Chaux-de-Fonds et Le Locle (photo) à l’inscription au patrimoine mondial de l’UNESCO. Le document doit être déposé au siège de l’organisation ce vendredi à Paris. Le dossier de 500 pages est préfacé par Pascal Couchepin. Le conseiller fédéral y déclare notamment: «La Suisse présente avec fierté la candidature ‹La Chaux-deFonds/Le Locle, urbanisme horloger›, à la liste du Patrimoine mondial.» Le document met en évidence le style architectural et immobilier particulier des deux villes des Montagnes neuchâteloises, construites par des horlogers pour l’horlogerie. Cette singularité a incité les autorités communales à solliciter une inscription au patrimoine mondial de l’UNESCO. La requête des deux villes des Montagnes neuchâteloises fera l’objet d’une décision en 2009 de la part du comité des Etats garantissant la Convention sur la protection du patrimoine mondial.

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les cantons de Fribourg, Neuchâtel, Vaud, Genève et Valais, prendre rendez-vous par tél. au 079 240 60 61 Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 9h30 à 11h30, Marcel Coquoz répond gratuitement par tél.: 021 729 10 10, par fax: 021 721 08 31 ou par courriel: servicejuridique@gastrosuisse.ch. Dès le 3 janvier 2008, c’est Jean-Luc Piguet qui reprend le service de 8h30 à 11h30, au numéro de tél.: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques. L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous à partir du mois de janvier 2008, à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h, au 0848 377 111, courriel: info@gastrosuisse.ch

■ Restauration

Jeudi, 20. 12. 2007 ■ No 51/52

GastroJournal

Ce que vous aimez,allégé RENÉ HUG Il s’agissait, avec la complicité de Sonja Henauer, de présenter chaque jour plusieurs desserts allégés convenant aux personnes allergiques au gluten et/ou au lactose ou surveillant leur taux de cholestérol. Sonja Henauer est détentrice d’un brevet de technicien supérieur en gestion hôtelière. Elle s’est spécialisée en pâtisserie dans deux des plus grands hôtels de Genève puis elle s’en est allée à Hawaï gérer une pâtisserie bio avant de revenir en Suisse pour enseigner à l’Ecole hôtelière de Lausanne. Depuis l’été dernier, elle travaille et fait des recherches pour confectionner de la pâtisserie allégée qui a le goût presque équivalent de toute autre pâtisserie. «Ce que je pré-

EDITORIAL

2008, sous de meilleurs auspices

A LA MINUTE Il est possible de faire plaisir à tous ses convives avec des pâtisseries sans sucre ni chimie. sente à la cafétéria de l’ONU est le résultat de mes recherches pendant deux ans», précise-t-elle, «il n’y a rien de chimique, tout est naturel, le chocolat est sans sucre.» Conseillée par une diététicienne, elle entend étendre ses découvertes non seulement aux restaurants d’entreprise mais aussi aux hôpitaux. En ce sens, elle est approuvée par des diabétologues qui portent un grand intérêt à ses recherches. Elle aime que l’on goûte ses produits, que l’on cherche la différence: «J’aime bien surprendre… parce que ce qui est intéressant, c’est le comportement de la clientèle!» Et la semaine où le personnel de l’ONU a pu déguster ses pâtisseries le prouve, ils étaient enthousiasmés. Stéphane Galeazzi, directeur d’exploitation de la cafétéria, est lui-même conquis et compte bien renouveler l’expérience. Quant à Son-

R. HUG

La cafétéria de l’ONU, à Genève, gérée par DSR a proposé à ses habitués une semaine à thème qui a remporté le plus vif des succès.

Sonja Henauer: la passion de la pâtisserie allégée (avec une tarte chocolat-piment). ja Henauer, son laboratoire et sa production sont installés à Cully (VD). Elle en est aux débuts de ses créations

mais le succès remporté par sa pâtisserie prouve qu’une ère nouvelle démarre dans ce domaine.

Un film pour tous les cuisiniers en herbe Ratatouille, un hommage aux saveurs d’antan et aux grands chefs de la gastronomie française Peut-on s’improviser grand cuisinier? Possible, à condition d’emprunter des chemins de traverse, par exemple offrir aux clients gourmets et au critique féroce des mets simplement aussi exquis que ceux de leur enfance. Ou comment la ratatouille rattrape la madeleine de Proust. Sorties du studio californien Pixar, les images du dernier film d’animation de Brad Bird et Bob Peterson séduisent les bambins européens. L’affaire se révèle à tel point juteuse qu’un marché parallèle, par exemple du linge de lit pour enfants, s’est développé autour des héros de Ratatouille. Depuis sa sortie en Suisse romande le 1er août, Ratatouille a déjà été vu par plus d’un demi-million de personnes. S’il n’est

pas encore prouvé que le film ait suscité des vocations de cuisiniers, il est bien certain qu’il a relancé la mode du rat comme animal de compagnie. Mais ce long métrage d’animation n’est pas seulement réservé aux très jeunes spectateurs. Car l’histoire de Ratatouille est complexe et pose de multiples questions existentielles. Par exemple sur la manière d’exploiter un restaurant dont la renommée a été l’œuvre d’un grand chef décédé après avoir perdu une étoile au firmament des gastronomes français. C’est Auguste Gusteau dans le film. Linguini, qui débarque comme jeune commis au restaurant de feu Gusteau, est l’acteur principal de ce long métrage d’une heure cinquante disponible aussi depuis quelques semaines dans sa version originale en

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DVD. C’est ce jeune homme inculte et maladroit qui permettra à l’établissement parisien de redorer son blason. Malgré lui et au prix de nombreuses péripéties, y compris une intrigue amoureuse avec la ravissante souscheffe de brigade, l’éviction du successeur de Gusteau, un vieux chef hargneux, cupide et escroqueur qui a tenté de supprimer ce néophyte aussi gênant que génial. Mais le vrai génie de l’intrigue s’appelle Rémy, le compagnon de fortune et d’infortune de Linguini, un rat fort gourmet qui, lui, ne manque pas d’ambition: il rêve de devenir un grand chef, un rat… de goût.

L’image de feu Auguste Gusteau Les cuisiniers de tous les segments de la restauration et les membres de leurs brigades retiendront sans doute l’image donnée de feu Auguste Gusteau, multiprésent dans Ratatouille sous la forme de son fantôme, une allusion à Bernard Loiseau, qui a lui aussi perdu une étoile avant de délibérément quitter la scène de la gastronomie en allant rejoindre Escoffier et ses premiers disciples au fir-

mament des défunts méritants. Le restaurateur s’interrogera sur le pouvoir des critiques gastronomiques. Mais aussi sur l’avenir d’une cuisine épurée, celle qui se base sur des saveurs d’antan. Véritable madeleine du XXIe siècle, la ratatouille peut désormais faire saliver toutes les générations de gourmets qui ont eu la chance de ne pas avoir été éduquées au fastfood. Ratatouille, c’est la saisonnalité retrouvée, le regain de nature qui complète avec bonheur «La recherche du temps perdu» de Proust. Ratatouille est aussi un hommage à la cuisine dans un des hauts lieux de la gastronomie européenne et, de surcroît, française. Dans ce continent où la malbouffe a encore quelques chances d’être sinon totalement éradiquée du moins maîtrisée, un tel message est perçu comme un peu de baume au cœur de tous les bons vivants, des épicuriens qui attribuent à la nourriture des valeurs hédoniques dans un domaine bien plus essentiel à la survie d’un homo sapiens sain que toutes celles qui font rimer loisirs avec… pince-sans-rire. mtpp

Ce qui est sûr, c’est qu’il y en a au moins un qui, assurément, se la coulera douce en 2008, c’est notre cher Hans Peyer. Après trente ans de maison, il va profiter d’une retraite anticipée pour prendre du bon temps (page 16). C’est ce que nous vous souhaitons de mieux, quand l’heure aura sonné. Et pour y arriver en bonne santé, il vaut mieux penser à la sienne, à son cholestérol et à celui de ses amis et clients. Sonja Henauer propose des desserts allégés aussi bons que les plus beurrés et les plus sucrés mais sans l’un ni l’autre et sans produit chimique. Même le chocolat reste du chocolat mais pimenté, avec encore plus de goût. 2008, c’est aussi l’année que de nombreux hôteliers et restaurateurs espèrent encore plus prospère que 2007. Dopée par l’Euro 2008, la Suisse va pouvoir tirer son épingle du jeu. D’autant plus que de nombreuses initiatives inciteront les touristes-footeux à découvrir des destinations hors «zone Euro 2008» (page 17). Seuls les cabaretiers font la grimace et on les comprend, car les cantons délivrent toujours moins de permis L. Et la profession souffre d’un déficit de bonne mœurs aux yeux du public qui les assimilent plus à des marchands de sexe que d’érotisme (page 13). Mais dans l’ensemble, 2008 sera bonne. Nous vous le certifions. Joyeuses fêtes à tous et merci d’être au rendez-vous l’année prochaine. Francesco Di Franco

A LA CARTE Menacé d’extinction par l’élevage

La fin du saumon rose sauvage Le parasitose du saumon qui prolifère dans les fermes d’aquaculture installées en pleine mer a tué plus de 80% des saumons passant dans l’archipel de Broughton, explique Martin Krkosek, un écologiste de l’Université d’Alberta dans une étude publiée dans la revue américaine Science. «L’analyse des données du gouvernement canadien montre un rapide déclin de la population des saumons sauvages au cours des quatre dernières années dans l’ouest canadien», ditil. Si cette infestation continue, 99% de ces poissons dans cette région auront disparu d’ici quatre ans.

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■ Thème

GastroJournal

Juedi, 20. 12. 2007 ■ No 51/52

PHOTOS: M. STUDER; ARCHIVES GJ

Plus de trente ans à GastroSuisse

Pour les sections cantonales, pour les commissions, pour les groupes d’échange d’expériences et le nombre croissant de filiales, Hans Peyer représentait une valeur sûre.

Directeur suppléant, responsable politique économique, Hans Peyer fait valoir ses droits à une retraite anticipée bien méritée. KLAUS KÜNZLI/ FLORIAN HEW * Depuis le 1er novembre 1977, Hans Peyer (abréviation HP) est au service de GastroSuisse, l’ancienne Fédération suisse des cafetiers, restaurateurs et hôteliers (FSCRH). Cet économiste, licencié de l’Université de Zurich, avait été engagé par l’ancien directeur Xaver Frei en qualité de collaborateur en économie d’entreprise au Service de politique économique (Wipo, Wirtschaftspolitischen Abteilung). Parmi ses tâches figuraient la tenue du procès-verbal de la sousdivision économie d’entreprise et les statistiques de la FSCRH, comme mentionné dans la description du poste: «Tenue du procès-verbal lors de journées et de séances des organes de l’Association.» Aujourd’hui, on pourrait se demander comment «HP» a pu s’en défaire… A l’époque de son engagement, son contrat de travail prévoyait que le nouveau collaborateur avait droit à vingt Lunch Checks par mois à CHF 3.– (!). On peut en déduire l’évolution des prix dans l’hôtellerie-restauration.

S’y ajoutaient les jetons de présence traditionnels du Wipo et les dédommagements pour les voyages. Il devrait le raconter lui-même… mais des recherches démontrent clairement que Hans s’est occupé intensément de la formation des prix et de la calculation dans l’hôtellerierestauration et qu’on peut le considérer comme le père de la méthode des facteurs à la fois si célèbre et si décriée. Plus tard, il a dirigé pendant quelques années GastroEdition parvenant ainsi à commercialiser luimême son œuvre. Jusqu’à aujourd’hui, il paraît important que le statisticien Peyer fût tenu de mettre à disposition dans les organes spécialisés de la Fédération sous forme d’articles, les informations et nouvelles connaissances qui lui parvenaient en permanence… On peut dire que HP a très bien respecté cette directive. Pour les sections cantonales, pour les commissions, pour les groupes d’échange d’expériences et le nombre croissant de filiales, Hans Peyer représentait une valeur sûre. Il donnait des renseignements, il pouvait conseiller et chercher de nouveaux documents afin que ceux qui le

questionnaient puissent mieux argumenter. HP a aussi considérablement soutenu le travail auprès des media. Ses premières apparitions à la télévision dans l’émission «heute Abend in …» (Ce soir à…) de Werner Vetterli, avec d’autres personnalités de la Fédération méritent qu’on en parle encore aujourd’hui. Sans aucun doute, HP est un professionnel des media. D’innombrables fois, il a donné en connaisseur des renseignements à la radio, à la télévision et dans les media de manière générale. Son rôle de chef du bureau électoral lors d’assemblées des délégués est célèbre. Comme ancien scrutateur dans sa commune de domicile de Küsnacht, Hans Peyer disposait de l’expérience idoine. Ainsi, d’année en année, les scrutateurs étaient bien informés et préparés à leur rôle plein de responsabilités. Parfois, les décomptes duraient longtemps, mais ils étaient exacts – même en son temps, à Saint-Gall, lorsque quelques voix seulement avaient décidé en faveur de l’un des candidats à la présidence centrale de GastroSuisse plutôt qu’aux autres.

Un immense engagement Au cours des dernières années, Hans Peyer s’est intensément occupé du travail politique de la Fédération. Il a constamment informé les organes sur les questions pendantes, il a rédigé

des prises de position en coordination avec des organisations amies, il a aussi préparé et fondé nos positions. A côté d’autres interventions, la «bataille» autour de la Loi sur le marché intérieur, à la fin de l’année 2005, figure parmi les hauts faits. Le Conseil national avait alors décidé, contre l’avis du conseiller fédéral Joseph Deiss, de protéger la position de GastroSuisse. Autre point fort, plus récent, notre intervention en faveur d’une loi sur la protection contre la fumée passive. Jusqu’à présent, elle a franchi tous les obstacles parlementaires et sera débattue, au premier trimestre 2008, au Conseil des Etats. A fin 2007, Hans Peyer fait valoir ses droits à une retraite anticipée bien méritée, comme il le désire. Mais nous avons aussi fêté avec lui ses trente années au service de GastroSuisse. L’ensemble du Conseil et l’équipe de direction remercient de tout cœur Hans Peyer pour son immense engagement en faveur de la branche et de la Fédération. Son chemin l’a conduit loin. En plus de responsabilités sans cesse croissantes dans le cadre de Wipo, le Conseil avait nommé Hans Peyer chef de service et plus tard directeur suppléant de la plus grande fédération d’employeurs de Suisse. *Klaus Künzli, président central de GastroSuisse, Florian Hew, directeur

Hans Peyer: un bref rappel de trois décennies marquées par les changements La politique économique change constamment. Hans Peyer le sait, lui qui a œuvré pendant trois décennies à GastroSuisse. C’est dire qu’il y a vécu beaucoup d’événements. Voici quelques souvenirs de changements d’importance dont Hans Peyer nous a fait part: Deux façons de surveiller les prix Dans les années septante, la Suisse souffrait d’un renchérissement audessus de la moyenne pour notre pays. Il a été combattu par une loi sur la surveillance des prix et par un surveillant des prix. Chaque établissement qui a été «dénoncé» sur la base de hausses des prix au-dessus de la moyenne, devait justifier sa formation des prix. Mais s’il se comportait comme les autres établissements, il n’y avait pas de plainte.

L’actuelle loi sur la surveillance des prix a un objectif exactement contraire: lorsque tous les établissements procèdent à des adaptations de prix identiques ou semblables, on leur reproche un manque de concurrence et la Commission fédérale de la concurrence intervient. Deux structures de direction Avec quatre organes de direction (AD, Conférence des présidents, Conseil et Présidence), l’ancienne structure de direction de la Fédération Suisse des cafetiers, restaurateurs et hôteliers étaient extrêmement lourde. Dans le cadre d’un processus interne d’optimisation, tout le niveau de direction a été biffé, les compétences réparties différemment. De plus, le Conseil a été assez massivement réduit. Lors d’une mé-

morable AD, lors de laquelle GastroSuisse a travaillé avec un système de vote électronique emprunté à une grande banque, les adaptations statutaires pour cette réorganisation ont été approuvées par les délégués. A l’occasion de cette assemblée des délégués, une multitude de propositions a été déposée que les délégués devaient traiter. A tel point qu’un déroulement sans système de vote électronique était impossible. Deux interprétations Il y a 20 ans, dans le cadre d’une séance avec le directeur de l’Ofiamt d’alors, aujourd’hui le seco, un entretien portait sur la problématique inhérente à l’application de l’Ordonnance 3 de la Loi sur le travail. Cette ordonnance précise que l’employeur doit veiller, dans la limite de ses pos-

sibilités, à ce que les employés ne soient pas incommodés par la fumée d’autres personnes. Prise de position de ce directeur de l’office fédéral: chaque collaborateur qui travaille dans l’hôtellerie-restauration sait qu’on fume dans les établissements de la restauration. Pour cette raison, cette ordonnance ne pose pas de problème à l’hôtellerie-restauration. Alors même qu’aucune lettre de cette ordonnance n’a été modifiée depuis lors, l’hôtellerie-restauration est aujourd’hui la branche la plus touchée par la protection contre la fumée passive! Hans Peyer/mn Davantage de réminiscences de Hans Peyer se trouveront, en exclusivité, dans l’édition en ligne de GastroJournal: dès le 27 décembre sous: www.gastrojournal.ch

■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 20. 12. 2007 ■ No 51/52

GastroJournal

Des idées pour l’Euro 2008

FLASH Tourisme neuchâtelois

Promouvoir un «Espace du Temps»

Des macarons pour informer dans les «villes-hôtes», un passeport pour inciter à découvrir des destinations hors «zone Euro 2008», tels sont les deux projets en voie de concrétisation présentés par des étudiants de l’Ecole suisse de tourisme de Sierre.

Les étudiants Assistants en tourisme de l’EST (Ecole suisse de tourisme de Sierre) ne se contentent pas d’avoir des idées: ils les creusent et les peaufinent avec pour objectif de les concrétiser. L’idée du macaron est simple: de couleur verte, il indique en anglais basique (Today) que le match du jour est diffusé. A l’inverse, le macaron rouge informe que l’établissement public ne retransmet pas la compétition. Le but est d’aider le public à choisir cafés et restaurants en fonction des intérêts – footballistique ou non – durant l’Euro 2008. La classe de l’EST travaille sur ce projet depuis le mois d’octobre. Elle a choisi de diffuser ces macarons aux 4500 établissements publics des villes de Genève, Bâle, Berne et Zurich. «Ils seront gratuits pour les restaurateurs, car le financement s’effectuera par un

A LA MINUTE Les macarons seront interchangeables et distribués gratuitement aux restaurateurs des villes hôtes. Les passeports doivent inciter les fans de foot hébergés en Suisse à découvrir d’autres destinations.

sponsor», explique Manon Cartier, responsable technique du développement de ces macarons. Vendredi dernier, les étudiants ont exposé à la presse les avantages de leur projet. Notamment que chaque restaurateur ou autre tenancier d’établissement public reçoit les deux macarons. Ce qui lui assure la liberté de diffuser les matches de son choix, car les deux macarons – des pastilles auto-adhésives velcro de la taille d’un CD – sont interchangeables. Actuellement, l’équipe chargée de ce projet est dans l’attente de réponses de sponsors. La distribution des macarons est prévue via les offices de tourisme des villes concernées. Une extension aux autres villes suisses, voire autrichiennes est envisagée. De même qu’un répertoire sur Internet des établissements et de leur macaron respectif.

M.-TH. PAGE PINTO

MARIE-THÉRÈSE PAGE PINTO

De la Gruyère à Loèche-les-Bains L’autre projet ambitionne de faire découvrir aux supporters de l’Euro 2008 séjournant dans les villes hôtes des régions touristiques hors du contexte footballistique. Le moyen est un passeport sous la forme d’un flyer à faire tamponner dans les régions partenaires entre le 1er juin et le 31 juillet. Avec à la clé un concours doté de prix. Mis à disposition gratuitement, les passeports, indiquent les

Manon Cartier et Serge Maître présentent les projets de leur classe. étudiants, seront offerts aux clients des hôtels des villes suisses de l’Euro 2008. Les partenaires du Passeport Euro 2008 sont La Gruyère Tourisme, Leysin Tourisme, Montreux-Vevey Tourisme, Jura Tourisme, Chablais Tourisme, Pays du Saint-Bernard et Leukerbad Tourismus. «L’objectif, dit

Marc Grangier (Chablais Tourisme) est de faire découvrir des destinations de villégiatures en Suisse à une clientèle cible européenne, donc intéressante pour la région.» La distribution des passeports – à quarante mille exemplaires – sera effectuée par les offices du tourisme dans les hôtels de leur choix.

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Le canton de Neuchâtel souhaite élever le tourisme au rang de pôle de développement stratégique. Le Conseil d’Etat a présenté à La Chaux-de-Fonds un concept de promotion articulé autour de l’idée du «Temps». Le projet a été élaboré à partir d’une étude de l’expert valaisan Peter Furger. Sur mandat du Gouvernement, ce dernier a formulé une stratégie de promotion touristique présentant le canton de Neuchâtel comme un «Espace du Temps». Trois «Rondes du Temps» – verte, blanche et bleue – seront associées au concept général pour offrir aux touristes des activités «nature», des distractions hivernales ainsi que des loisirs sur les lacs et rivières. Des itinéraires emblématiques seront mis en place dans tout le canton. Le concept sera décliné sous forme d’un symbole fort qui reste à élaborer et devrait être à Neuchâtel ce que le Cervin est à Zermatt ou le jet d’eau à Genève. Il s’agit de promouvoir l’image de la région comme berceau de l’horlogerie.

Richard Branson à Verbier

L’hôtel-chalet le plus luxueux Le milliardaire anglais Richard Branson s’est offert à Verbier The Lodge, un hôtel-chalet présenté comme le plus luxueux des Alpes. L’établissement a déjà accueilli ses premiers clients.

ANNONCE

Comme Phénix des cendres Le Mystery Park racheté pour quinze millions de francs Un groupe avec le père du projet entrepreneurial Oskar Schärz a acheté le Mystery Park. Un groupe proche d’Oskar Schärz (photo), le père du projet entrepreneurial du parc et président du conseil d’administration presque jusqu’à sa fin, a repris le parc pour quelque 15 millions de francs. Au premier plan de la maison «New Inspiration» on trouve certes Stefan Linder et Peter Stähli, les deux fondateurs du Swiss Economic Forum à Thoune. Oskar Schärz et le père spirituel Erich von Däniken – ce dernier peut toujours attribuer la licence du parc par le biais d'une fondation – restent des personnages marquants, non

seulement par leur expérience. Oskar Schärz dispose d’excellents contacts avec la Casino Kursaal Interlaken AG à qui appartient un autre tiers du parc. Enfin, Oskar Schärz a trouvé en Peter Bratschi, membre du comité des créanciers et président du conseil d’administration de la Grand Hotel Victoria AG, un avocat possédant d’excellents réseaux. L’avenir prévisible du parc est le maintien du secret mais davantage de poids accordé au domaine des events. Au plus tard en été, la voie tracée sera poursuivie avec l’entreprise de catering et l’organisateur Casino Kursaal. La réalisation d’une grande structure hôtelière de classe moyenne dont rêve aussi Oskar Schärz pour rendre plus attractive Interlaken figure dans un autre chapitre. Son financement devrait difficilement se concrétiser par des moyens traditionnels. pg

L'instrument idéal pour hôtel, restaurant et piano bar

Changement de structures adopté Le Grand conseil valaisan entre en matière sur la loi touristique Jérémie Robyr (photo), président de Valais Tourisme, salue la décision du Parlement comme un événement historique: «Les structures proposées ont pratiquement fait l’unanimité», explique-t-il. La multiplicité des taxes et la complexité de l’encaissement semblent toutefois ne pas séduire les parlementaires. Certains requièrent d’avoir le courage de miser sur une taxe de promotion cantonale, d’autres de soutenir le tourisme via le budget ordinaire de l’Etat. «Tout est encore ouvert mais l’impôt cantonal me paraît le plus juste, je maintiens ma position», dit François Gessler, président de GastroValais, souhaitant que les députés consultent les milieux hôteliers. Jérémie Robyr poursuit de son côté: «Beaucoup d’amendements vont dans le sens de la simplification du système de financement.

Pour nous, l’essentiel est que le Parlement trouve les montants nécessaires. La simplicité de perception serait évidemment un plus.» Il ajoute: «Personnellement, je considérais que la taxe cantonale était une bonne solution, car je m’étais laissé dire par des juristes qu’il ne serait pas possible de faire appel pour le tout au budget de l’Etat, pour cause d’inégalité de traitement. La taxe cantonale a le mérite de moduler le montant en fonction de la dépendance au tourisme. Mais si le prélèvement sur le budget ordinaire s’avère possible, ce serait évidemment la solution la plus simple!» Cette session parlementaire de décembre apportait aussi une réponse positive à une motion portant sur la création d’une destination unique «Valais». Le président de Valais Tourisme déclare: «A long terme, le tourisme valaisan doit tendre vers cette solution. Mais il y a des structures existantes ainsi que des destinations et des produits sur les marchés qui nous obligent à instaurer une étape intermédiaire. Passer de cent vingt destinations à neuf au maximum, c’est déjà un pas important.» pw

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Donnerstag/Jeudi, 20. 12. 2007 ■ Nr./No 51/52

Kantonalsektionen ■ Sections cantonales

GastroJournal

GastroVaud

GastroTicino

«Que l’année 2008 soit prospère !»

«Buone Feste»

Festivités et réjouissances multiples marquent année après année le passage à la nouvelle année. Ce changement de millésime fournit l’occasion, une ultime fois avant de tourner la page, de faire le point sur l’année qui s’achève, de comptabiliser les réussites, de regretter peutêtre ce qui aurait pu ou dû être mieux abordé, de se repasser, avec le

Frédéric Haenni. recul nécessaire, le film de cet exercice qui va prendre place à son tour dans l’histoire. Mais surtout, un changement de millésime est l’occasion rêvée de prendre de sérieuses résolutions, de faire des projets, de se profiler, d’être innovant, inventif et de prendre l’engagement en cette année 2008 d’oser surprendre.

La nouvelle année qui s’annonce devrait être prospère, soutenue par une croissance économique modérée mais résolument positive. La nette reprise conjoncturelle, synonyme pour nous aussi de chiffres d’affaires en progression, devrait se poursuivre l’an prochain et permettre enfin d’améliorer sensiblement la rentabilité de nos commerces. Certes, les incidences du prix du baril de pétrole, véritable baromètre de la croissance, qui est passé de 1,80 dollar en 1970 à près de 100 dollars en 2007, est un frein à la prospérité. Mais prenons le pari qu’il n’en sera rien et que l’économie européenne et la nôtre en particulier sauront s’accommoder de cette situation nouvelle. Elles évolueront, nous étonneront et s’adapteront. Savoir s’adapter, se profiler, oser se faire remarquer, enthousiasmer avec une pointe d’audace, réjouir et même envoûter voilà quelques condiments indispensables qui, accompagnés d’un accueil souriant, courtois et efficace devraient conduire au succès. Au cours de l’an prochain, l’épilogue de la fumée passive devrait se concrétiser au niveau législatif. Une loi fédérale sur la fumée passive devrait voir le jour et permettre sous certaines conditions quelques exceptions bien ciblées pour notre profession. Au niveau vaudois, la dangereuse initiative «Van Singer» qui ne

visait que les cafés restaurants (LADB) est renvoyée à ses études. Les Vaudoises et Vaudois se prononceront souverainement, vraisemblablement en fin d’année, sur une interdiction généralisée à tous les lieux fermés accessibles au public suite à une initiative populaire qui a abouti. Un contre-projet cantonal lui sera certainement opposé. A Lausanne et à Montreux, les travaux sur la «City-Management taxe» reprendront. Enfin, quelques facilités en termes d’engagement de personnel devraient se concrétiser pour le printemps! La problématique des capacités et du bruit des établissements de nuit branchés restera aussi d’actualité. Concernant notre association GastroVaud et votre Centre professionnel de Pully, nous sommes en passe de réussir parfaitement la concrétisation des nouvelles orientations choisies qui devraient déployer leurs effets dès cette année. C’est avec ce message d’avenir qui se veut résolument optimiste, de confiance et d’espoir que je vous souhaite à vous toutes et à vous tous, à vos familles et à vos proches, un joyeux Noël, de belles fêtes d’année ainsi que mes vœux les meilleurs pour une année 2008 passionnante et pétillante. Frédéric Haenni, président de GastroVaud

GastroFribourg

«Prendre conscience des dangers» L’année 2007 est à maints égards réjouissante. Elle marque un retour confirmé à la croissance, laquelle ne touche cependant pas encore tous les secteurs économiques ou en tout cas très inégalement. Mais on ne saurait faire la fine bouche; ce d’autant que notre

Tobias Zbinden. branche semble bénéficier dans une mesure modeste mais bien tangible de cette bonne conjoncture. Tous les signes positifs que nous avons décelés ces derniers mois ne doivent toutefois pas nous plonger dans une béate euphorie et nous faire oublier que nombre de facteurs continuent à influer négativement sur la santé de l’économie. On songe, entre autres, aux cours du pétrole qui ont connu

une flambée sans précédent ces derniers mois sans que l’on puisse déceler les signes d’une baisse durable. Pour le reste, notre branche au sein de laquelle des problèmes structurels demeurent et contraignent encore trop de professionnels à jeter l’éponge, doit rester vigilante. La rationalisation amorcée il y a quelques années déjà et qui était pour beaucoup une planche de salut demeure une nécessité. Les marges qui sont les nôtres ne permettent guère les erreurs de calcul qui se paient toujours au prix fort. Le changement des habitudes de la clientèle est un phénomène qui se poursuit et, à cet égard, les cycles sont de plus en plus courts. Cela signifie que les cafetiers-restaurateurs doivent s’adapter à une fréquence toujours plus rapprochée à des situations nouvelles au risque de se retrouver en difficulté. A l’heure où sévit une concurrence impitoyable, exercée par des gens qui surfent sur la vague du néo-libéralisme pour se profiler dans une profession n’étant souvent pas la leur, nous ne saurions trop insister sur l’importance d’une bonne formation professionnelle. Certes, la tendance est de réduire au strict minimum les contraintes légales en matière de formation. On mesurera sans doute dans quelques années les dégâts directs et collatéraux que cette politique inconsciente aura induits. Cette situa-

tion ne dispense pas toutes celles et ceux qui envisagent d’embrasser notre métier de se doter d’une bonne formation. GastroSuisse et ses sections cantonales en sont bien conscientes et elles n’ont de cesse de renforcer leurs programmes de formation continue. Ceux-ci ont un rôle d’une importance cardinale à jouer dans un contexte qui est à la dérégulation sous toutes ses formes. Tôt ou tard, les gens bien formés, forts des atouts qui sont les leurs, feront la différence par rapport aux personnes pensant que tout peut s’apprendre sur le tas et que le tiroir-caisse fonctionne tout seul. D’aucuns pourraient revenir bien vite de leurs illusions et ce ne serait que justice à l’égard des professionnels sérieux qui, respectueux de leur clientèle, cherchent constamment à s’améliorer afin d’être à la hauteur des attentes de cette dernière. Mon vœu le plus cher pour 2008 est que chacun – y compris les milieux politiques – prenne conscience des dangers qui pèsent dans notre profession sur la qualité des prestations que seules des personnes compétentes, donc au bénéfice d’une formation, pourront garantir à long terme. Je souhaite à toutes et à tous d’heureuses fêtes de fin d’année et un excellent millésime 2008! Tobias Zbinden, président de GastroFribourg

GastroValais

«Un siècle au service de la convivialité» Si notre profession a évolué dans beaucoup d’aspects, ne serait-ce que dans les habitudes des clients, il y a un point qui reste le même: l’accueil! On n’insistera jamais assez sur cet aspect. Dans cent ans la restauration sera peut-être faite sous formes de pilules (depuis le temps qu’on en parle), mais on ira toujours les acheter chez le commerçant le plus accueillant et qui saura nous servir de la meilleure façon. Je viens de faire une expé-

rience superbe d’accueil chez un opticien: en 40 minutes, il s’est fait un client à vie... Sans se «prostituer», sans m’offrir la moitié de son magasin, sans faire d’action ou de promotion spectaculaire. Non, simplement par son amabilité, ses compétences, son souci de la satisfaction du client, bref par son PROFESSIONNALISME. Et je me peux m’empêcher de penser que ce professionnalisme est lié à une certaine formation. On ne s’improvise pas dans un métier. On l’ap-

prend, on apprend à le maitriser, on apprend à être meilleur, si ce n’est le meilleur, on apprend à se remettre en question, à innover, à accueillir le client. Je sais qu’il y en a quelquesuns qui ont réussi sans formation parce qu’ils ont un sens inné du commerce, de l’accueil et de la communication: c’est une vocation. Mais ils sont rares, les autres, moi-même compris, si nous voulons progresser nous devons régulièrement nous remettre en question, nous perfec-

Anche quest’anno siamo lieti di porgere gli auguri di Buone Feste ai nostri associati e alle loro famiglie, e più in generale a tutti gli esercenti e ai partner che collaborano e sostengono il nostro settore. Un anno, il 2007, che si è rivelato migliore di quanto ci aspettassimo, anche se i nostri colleghi delle Valli e delle zone periferiche hanno dovuto e devono affrontare maggior difficoltà. GastroTicino è cresciuta come soci anche per la vicinanza e l’impegno che mette nell’aiutare i propri membri in ogni aspetto del loro lavoro. Nel 2008 intensificheremo le nostre attività e seguiremo sempre più da vicino i nostri soci. Un pensiero di gratitudine anche per il personale di GastroTicino e di GastroSuisse animato da entusiasmo e spirito di collaborazione. E un grazie anche ai nostri clienti che hanno dimostrato di credere nella ristorazione e nell’albergheria ticinesi e ap-

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Marco Huber. prezzare gli sforzi degli oltre 1600 soci nel promuovere la qualità e il senso dell’accoglienza. A tutti, quindi, rinnoviamo l’augurio per un futuro ricco di soddisfazioni e tanta salute. Marco Huber, presidente GastroTicino

GastroJura

«Confiant pour 2008» 2007 est une année qui marquera notre association. En effet, mercredi 22 août dernier au matin, environ 80 restaurateurs et hôteliers étaient présents pour accueillir parlementaires et ministres en vue de la votation de la motion 814, déposée par Jean-Marie Mauron, député PLRJ, qui allait être débattue durant cette matinée. Quel

fut mon étonnement et ma satisfaction de voir que tant de monde s’était déplacé pour soutenir GastroJura. Je dois vous avouer que c’est motivant d’avoir eu cette présence. Il est indéniable qu’à l’avenir, nous devrons nous «mouiller» pour entretenir des relations politiques saines pour informer les groupes parlementaires de tous les partis confondus des problèmes liés à notre profession. La motion prévoyait une suppression totale de la taxe de patente. Tenant compte des discussions et d’entente avec Jean-Marie Mauron, nous avons décidé de transformer la motion en postulat. Cette décision a fait l’unanimité au sein des parlementaires et le ministre de l’économie, de la coopération et des communes, Michel Probst, s’est engagé à traiter ce dossier très rapidement. Promesse tenue car le 1er octobre

dernier, les chefs des services de l’économie et des arts et métiers recevaient une délégation du comité cantonal de GastroJura. Cette réunion ressemblait plus à une séance de consultation. Nous pouvons vous assurer que cette délégation chargée du dossier se battra pour faire baisser cette taxe et trouver une solution acceptable. L’année écoulée redonne confiance aux restaurateurs et hôteliers jurassiens. On entend de la part de plusieurs collègues que leur chiffre d’affaires est en sensible hausse. C’est bon signe et je me réjouis de cette progression. Cela va-t-il durer? L’économie se porte bien, mais avec l’annonce de l’augmentation des matières premières (pétrole, etc.), nous nous verrons contraints d’adapter nos prix. J’espère que notre clientèle continuera tout de même à fréquenter nos établissements au même rythme que cette année. Fumée passive: je ne vais pas m’étendre sur ce sujet étant donné qu’une loi fédérale pointe le bout de son nez. C’est une bonne chose, afin d’éviter vingt-six lois cantonales sur la fumée. TVA: il faut s’attendre à une augmentation de 0,5% du taux prochainement. Ceci pour compenser le déficit de l’AI. Permettez-moi de remercier de leur précieuse et indispensable collaboration, pour toute leur énergie et pour le travail effectué dans l’ombre, notre secrétariat composé de Manu et Marlyse, le comité et tous les membres des commissions. Je pars confiant pour cette nouvelle année! Il ne me reste plus qu’à vous adresser à vous, chers collègues et chers amis, à vos familles et à votre personnel, mes vœux de santé, de réussite et de prospérité pour l’année 2008. Yves Rondez, président de GastroJura

tionner. Et alors le pari sera gagné. Le défi du prochain centenaire sera à mon sens celui-ci: professionnalisme, sens de l’accueil et innovation. Ces mots sont à notre portée, à tous, petits ou grands établissements. Mais ils ont prix: de la formation continue et j’ajouterais continuelle… A tous je vous souhaite d’être innovant, inventif et surtout curieux de savoir. Je vous souhaite également la meilleure des santés pour vous et votre famille, et de très bonnes affaires durant l’année 2008. La saison d’hiver s’annonce déjà sous les meilleures auspices, espérons que cela continue. François Gessler, président de GastroValais

François Gessler.

Yves Rondez.

Gastro-Ideen ■ Idées Gastro

Donnerstag/Jeudi, 20. 12. 2007 ■ Nr./No 51/52

IN KÜRZE/EN BREF Das freut M. Schaerer AG

Zufriedenheit der Kunden Die Kunden der Kaffeemaschinenherstellerin M. Schaerer AG sind «sehr zufrieden» bis «ausgezeichnet zufrieden». Dies hat eine Umfrage bei 228 Schweizer Kunden gezeigt. Die zwischen April und Oktober von der Unternehmensberatungsfirma Promouve geführten Interviews bei Schaerer-Kunden aus allen Bereichen der Gastronomie ergaben in allen Kategorien Noten zwischen 3,7 und 3,9. Die Bewertungsskala reichte von 1 (katastrophal) bis 4 (ausgezeichnet, vorbildlich). Erfragt wurde die Zufriedenheit mit der Disposition (3,7), mit ServiceTechnik (3,9), Kaffeemaschinen (3,8), Kundendienst (3,7) und Firma im Allgemeinen (3,8). Aus allen Regionen der Schweiz kamen gleichsam hohe Bewertungen, was von einer flächendeckend guten Qualität des Schaerer-Services zeugt. Infos: www.schaerer.com

In Zürich und Umgebung

Smart Gourmets für den Heimweg Nach der erfolgreichen Einführung in Regionen der Nordost- und Zentralschweiz gibt es den Smart Gourmets-Service jetzt auch in Zürich und Umgebung. Bis jetzt zählen 56 Restaurants und Hotels als Partner auf diesen Service. Tendenz steigend. Damit wird eine sichere Heimfahrt mit ausgebildeten Fahrer-Teams im eigenen Auto in jedem Fall gewährleistet. Infos:www.smartgourmets.ch

Natürliche Un fromage Limonade de caractère Um Kindern, Schülern und Jugendlichen ein gesundes Erfrischungsgetränk bieten zu können, hat Thurella Bionade eingeführt. Ein Getränk, das auch gut schmeckt.

Création à Provence-Mutrux d’un fromage à pâte molle qui devient l’ambassadeur de l’impressionnant et plus beau cirque de rochers, le Creux-du-Van.

Mit dem Start des laufenden Schuljahres hat die Sekundarschule Kilchberg, die als Tagesschule geführt wird, einen wichtigen Schritt zur Gesundheitsförderung unternommen. Auf Wunsch der Eltern nach einer gesünderen Alternative zu herkömmlichen Limonaden, die am Pausenkiosk angeboten werden, sollte ein Getränk auf rein biologischer Basis in das Angebot aufgenommen werden. Die Wahl fiel auf Bionade, auf das weltweit erste und einzige alkoholfreie Erfrischungsgetränk, das im Brauverfahren hergestellt und von Thurella vertrieben wird. Für Bionade werden nur Zutaten rein biologischer Herkunft verwendet. Das spezielle Bauverfahren erlaubt es, dass der bei der Fermentation von Malz und Wasser beteiligte Zucker nicht in Alkohol umgewandelt wird, sondern in Gluconsäure. Diese milde Säure,

Vaudois fier de ses origines gruériennes, Cédric Fragnière, le jeune patron de la Fromagerie de Provence-Mutrux (VD), a créé un fromage issu des alpages de la région. Produit depuis plus d’un an, il est arrivé à son aboutissement peu avant la Semaine du goût. D’ailleurs, de nombreux gourmands avaient pu le déguster lors de cet événement sur la place du château à Grandson... «et depuis, il est en vente à la Maison des terroirs à Grandson», rappelle Albert Banderet, président de cette «ambassade» des produits de la région et préfet du district Jura-Nord vaudois. Le lait utilisé pour la fabrication du Creux-du-Van provient essentiellement d’alpages de la région de Provence et

Bionade schmeckt den Jugendlichen auf Anhieb gut. die auch bei der Honigproduktion der Bienen entsteht, schont nicht nur die Zähne, sondern wirkt entgiftend und bindet Mineralstoffe wie Kalzium und Magnesium im Körper. Bionade wird in den drei Sorten Holunder, Litschi und Ingwer-Orange angeboten, ist im Grosshandel und bereits auch in einer Reihe von gastronomischen Betrieben erhältlich. In Deutschland hat Bionade als Szenegetränk bereits Kultstatus. Info: www.thurella.ch

Vom Kleinbrauer Lindenberg-Brauerei im Aufwind

d’alpages de montagne – à une altitude moyenne de 1100 mètres – autour du cirque rocheux dont les cantons de Vaud et de Neuchâtel se disputent (amicalement) la territorialité. Chaque meule de ce fromage au lait cru et à la pâte mi-dure est tournée et brossée deux fois par semaine durant trois mois et demi en cave. Au final, le Creux-du-Van est un fromage doux, mais qui a du goût. Il est typé et a du caractère. Il rappelle agréablement l’amertume et se marie bien avec des noix ou, selon son concepteur, avec la fameuse brisolée chère aux Valaisans. Il est distribué par Nicolet aux Ponts-de-Martel ou, pour la Suisse alémanique, par Baumann Käse à Zollikofen. www.fromagerie-provence.ch

Crissier change de tête Un nouveau directeur au marché Prodega

Mitmachen und gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2007 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist in vollem Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Trotzdem wartet jeden Monat als Belohnung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

GastroJournal

Robert und Tina Wettstein an einem der Sudtöpfe. Eine schöne Geschichte, aber keine Bieridee: Die höchst gelegene Brauerei im Freiamt produziert seit einem Jahr das LindenbergBräu. Und das mit zunehmendem Erfolg. Robert Wettstein hat sich schon als Bursche für Bier und seine differenzierten Geschacksrichtungen interessiert. Erst aber wurde er Automechaniker, dann Informatiker und Ausbildner auf einer Bank. Als er Tina kennenlernte, konnte er seine Leidenschaft für gutes und speziell schmeckendes Bier mit ihr teilen. So kam es, dass die beiden Wettsteins sich in Sachen

Brauen auf verschiedenen Wegen ausbildeten und erst mit einem 20-l-, dann mit einem 70-l-Brautopf zu wirken begannen. Als sich die Chance bot die einstige Buttwiler Käserei zu übernehmen, richteten sie ihr Brauhaus mit einer modernen 3-hl-Anlage ein. Damit wurde die Zukunft des Lindenberg-Bräu gesichert. Inzwischen produzieren sie verschiedene Biere (160 hl im ersten Jahr), die auf die Jahreszeiten abgestimmt sind, und dank ausgezeichneter Qualität immer mehr Freunde finden. Auch bei regionalen Gastronomen. Info: www.lindenbergbraeu.ch

REDAKTIONSLEITUNG/ RESPONSABLE DE LA REDACTION Matthias Nold (mn) IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 829 Ex. total verkaufte Auflage, WEMF/SW-Beglaubigung 2007/ Tirage total vendu REMP/FRP 2007 98 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Gabriele Beltrami Michael Vuillemin, Tobias Zbinden LEITER VERLAGE/RESPONSABLE DES EDITIONS (GastroJournal/GastroEdition) Romeo Brodmann (bro)

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Andrej Abplanalp (aa), Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli Müller (doe), Jo Steimen (js), E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf), Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) E-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch PRODUCTION/LAYOUT Olga Krejci (okr)

Changement de direction au marché Prodega CC de Crissier, dès le 1er janvier 2008. Après huit ans d’activité à Prodega, Christian Schmed a décidé de relever un nouveau défi chez Nestlé Waters Suisse, en qualité de Market Developpement Manager pour la gastronomie en Suisse. Durant son mandat à la direction du marché de SaintBlaise, puis de Crissier en double mandat avec une fonction à la direction du groupe, Christian Schmed a fait de nom-

breuses rencontres: «Connaître toutes ces personnes gravitant dans le milieu de la gastronomie a été très enrichissant et passionnant. Je me réjouis de continuer à les côtoyer dans ma nouvelle fonction», relève-t-il en félicitant son successeur, Hans-Ruedi Gerber. Maître-boucher de formation et ancien collaborateur d’un grand distributeur romand, le nouveau directeur se réjouit de faire la connaissance de ses clients de Crissier. www.prodega.ch

Hans-Ruedi Gerber remplacera, dès le 1er janvier 2008, Christian Schmed (à gauche) à la direction du marché Prodega CC de Crissier.

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11/17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18

FREIE MITARBEITER/ COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg), Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw)

Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-Mail: gastro@publi-annonces.ch

Redaktionsschluss Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

Inseratenschluss Montag 11 Uhr/ Date limite pour les annonces: lundi à 11 heures.

Verlangen Sie den vollständigen Anzeigentarif/ Demandez la liste de prix complète des annonces

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Petra Bürgi, Tel./tél. 044 377 53 05 Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 4.30 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch OFFIZIELLES ORGAN/ ORGANE OFFICIELLE: Schweizerische Gilde etablierter Köche / Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers / Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. 044 377 52 90, Fax 044 377 55 14, E-Mail: gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich, Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 42 GastroJournal, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully, tél. 021 711 45 55, fax 021 711 45 57

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E-wash gagne le Design Label

La machine à laver de l’avenir C’est Levente Szabo de la MoholyNagy University of Arts&Design en Hongrie qui a remporté, cette année, l’Electrolux Design Label 2007. Il a convaincu le jury par sa contribution «E-wash», une machine à laver compacte qui utilise des noix de lavage au lieu d’un détergent. Avec l’Electrolux Design Label, la cinquième édition de ce concours mondial annuel, des étudiants étaient invités à présenter des produits écologiques et commercialisables qui permettent à l’homme de vivre en accord avec son environnement. Plus de quatre cents étudiants y ont participé. Le gagnant a été élu à Paris. www.electrolux.ch

Concours GastroJournal

Participez pour gagner ! C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours Internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois. A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

NOTICE/NOTIZ SCHULTHESS ET HIESTAND: La société new-yorkaise Focus Capital Investors est montée à plus de 28% dans le capitalactions du fabricant de lavelinge et sèche-linge zurichois Schulthess (ses droits de vote restent toutefois limités à 5%) et dans celui du boulanger industriel argovien Hiestand (28,47% des droits de vote). BEL ETAGE AG: Die Wellis Holding in Willisau hat sich von ihrer Tochterfirma der Bel Etage AG getrennt. Per 1. Januar übernimmt der bisherige Geschäftsführer Markus Kirchhofer die auf Hotel- und Gastronomiekonzepte spezialisierte Firma. Bel Etage wird im gleichen Rahmen weitergeführt, losgelöst von Wellis Holding, die sich künftig auf Herstellung und Vertrieb von hochwertigen Designmöbeln konzentriert.

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Printoder anderen Medien weiter verbreitet werden.

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GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 20. 12. 2007 ■ Nr./No 51/52

Auf Tour mit…

LAST MINUTE

Prolongations pour les jeunes A l’avenir, les apprentis de l’hôtellerie-restauration pourront travailler jusqu’à 23 heures et dix fois par an jusqu’à 1 heure du matin. Ils pourront même travailler le dimanche si on leur accorde douze dimanches libres (sans les vacances). Dans les établissements avec deux jours de fermeture en semaine, un dimanche libre par trimestre est imposé, à moins que les jours de cours et de spécialisation ne tombent sur ces jours de fermeture. La veille de cours, les apprentis n’ont pas le droit de travailler au-delà de 20 heures.

…Walter Höhener,Präsident GastroAR

«Damals gabs halt noch kein Natel», meint Walter Höhener über die Zeit als er vor 22 Jahren in der Krone Urnäsch begonnen hat. «Jeden Morgen kamen die Handwerker, um sich abzusprechen – heute läuft das alles übers Natel.» Die Handwerker allerdings sind geblieben. Immer noch kommen sie für ihr Znüni in die Krone zu Walter Höhener. Und wenn sie pensioniert sind, kommen sie zum Stamm. Flotte Sprüche fliegen hin und her, die Stimmung ist gut. Später schaut der Gemeindepräsident auf einen Kaffee herein: «Jetzt kommst du dann in die Zeitung, wenigstens deine Rückseite», sagt Höhener beim Fototermin; beide lachen. Stammgäste sind das Rückgrat des Betriebes in jenem Teil Appenzells wo nächstens ein neues Reka-Feriendorf

Alcool et jeunes: DVD didactique L’interdictin de vendre de l’alcool aux mineurs est insuffisamment respectée, souvent parce que le personnel ne connaît pas suffisamment les dispositions légales. Pour y remédier, le Groupement suisse des spiritueux et la Fédération genevoise pour la prévention de l’alcoolisme ont publié un DVD comprenant, notamment, six sketches, et un manuel qui explique au personnel de vente «comment dire non». Des dépliants à distribuer aux jeunes sont aussi mis à disposition.

Un GJ aussi la semaine prochaine Cette année, pour la première fois, GastroJournal paraîtra entre Noël et Nouvel-An. Ce sera un numéro très spécial. A lire uniquement sur Internet et avec les vœux des membres du Conseil et de la direction de GastroSuisse pour l’an prochain. Un coup d’œil sur www.gastrojournal.ch vaut la peine, cette année, dès le 27 décembre sur www.gastrojournal.ch

Auch nächste Woche ein GJ

eröffnet wird. «Das Feriendorf ist eine Investition in die Zukunft. Doch die Stammkunden und Gäste die sonst kommen, sind mir genau so wichtig.» Heute brauche es einen grösseren Kreis an Stammgästen als früher, «denn das Feierabendgeschäft hat sich völlig verändert». Einerseits gebe es da die 0,5-Promille-Grenze, die ihre Auswirkungen aufs Feierabendbier habe, andererseits gingen die Jüngeren auch weniger zum Feierabendbierchen als früher. Aber: «Wir Appenzeller sind halt so, wenns uns passt, gehen wir immer wieder an die gleichen Orte.» So ist auch Höhener seit jeher im Appenzell tätig. Vor 30 Jahren hat er begonnen im oberen Gäbris zu wirten, über Gais – wo er aufgewachsen ist. «Ich habe jung angefangen», erklärt er. Die Krone habe er übernommen, «weil ich nicht dort oben alt werden, sondern noch etwas anderes sehen wollte». Weg aus dem Appenzellerland wollte er allerdings nicht: «Ich habe etwas in der Region gesucht, ich bin Appenzeller und verwurzelt hier. Warum sollte ich weg wollen, wenn es mir hier doch gefällt? Ich fühle mich wohl mit den Leuten wie mit der Land-

NAMEN & NOTIZEN

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Olgi und Walti Wild verabschieden sich nach fast 40 Jahren aus der Gastroszene Thurgau. Die beiden führten je 20 Jahre den Landgasthof Löwen in Sulgen und das Hotel-Restaurant Trompeterschlössle in Tägerwilen. Sie treten in den Ruhestand. Ab März werden ihre beiden Söhne Roger und Reto Wild das Trompeterschlössle in 2. Generation weiterführen. Andreas Schmid wurde zum Präsidenten des Verwaltungsrates der Oettinger Imex AG gewählt. Er ist unter anderem Präsident des Verwaltungsrates der Flughafen Zürich AG, Vizepräsident des Verwaltungsrates des Schokoladenkonzerns Barry Callebaut AG sowie Vizepräsident des Verwaltungsrates von Gate Gourmet. Gleichzeitig wurde Olivier Ryhiner als zusätzli-

A. ABPLANALP

«Ich bin Appenzeller und verwurzelt hier»

Walter Höhener mit dem Gemeindepräsidenten von Urnäsch: «Jetzt kommst du dann in die Zeitung.» schaft.» Diese Verwurzelung dürfte unter anderem seine langjährige Verbandstätigkeit für den Kantonalverband erklären: Schon seit bald 10 Jahren ist Höhener Vorstandsmitglied von GastroAppenzellerland AR; seit diesem Jahr amtet er als Präsident. «Schon vor vier Jahren haben wir innerhalb des Vorstandes darüber diskutiert, nach und nach verstärkt die jüngere Generation hineinzunehmen.» Eigentlich habe er ja nach dem ehemaligen Präsidenten Hansjakob Lanker und Urs Künzler der Dritte sein wollen, «der aufhört». Unterdessen sei Bettina Zöllig Präsidentin geworden; «eine Vertreterin der jungen Generation». «Abgespro-

«Die Jungen setzen ihre Prioritäten anders» chen war eigentlich, dass ich nach der Zusammenlegung unserer Sektionen meinen Rücktritt einleite», doch dann wurde Bettina Zöllig unerwartet krank. Nachdem er sich mit

seinen Vorstands-Kollegen beraten hatte, Chläus Dörig von der Waldegg, das Amt auch nicht unbedingt wollte, ist Höhener zum Präsidenten von GastroAppenzellerland AR avanciert. Und das neben seinem Betrieb, den er sozusagen alleine führt, «na ja, nicht ganz, meine Partnerin hilft ab und zu etwas mit». Die jüngere Generation lässt also noch etwas auf sich warten; trotzdem gerade im Appenzellerland die Älteren den Platz räumen würden; obwohl sie ihre Verbandsarbeit sichtbar gerne tun. «Die Jungen setzen ihre Prioritäten teilweise anders», weiss Höhener, «aber es gibt schon einzelne, die mitmachen wollen». 2009, wenn der Verband sein 100-Jahr-Jubiläum feiere, seien einige Aktivitäten in Planung: «Wir haben ein Organisationskomitee gegründet, das von der jüngeren Generation getragen wird», freut sich Höhener. Auch in der Krone ist einiges in Bewegung. Derzeit ist ein Wintergarten im Bau und eine neue, kleine Küche, dazu wird auch das gesamte Restaurant

umgebaut und modernisiert. «Jetzt haben wir 46 Plätze, ab Frühling sind es 85.» Eine Investition nicht zuletzt in die Zu-

die für die ganze Familie geeignet sein soll.

Andreas Schmid a été nommé président du conseil d’administration de Oettinger Imex AG. Il est aussi président du conseil d’administration de la Flughafen Zürich AG, vice-président du groupe chocolatier Barry Callebaut AG et du conseil d’administration de Gate Gourmet. Parallèlement, Olivier Rhyner a été élu au conseil d’administration comme représentant de la famille des actionnaires.

«Ich will möglichst das Optimum,das Beste für meine Gäste» kunft: Füllen soll diese neuen Plätze unter anderem das neue Reka-Dorf. Aber auch so laufe der Betrieb bereits gut. Und die Privatperson Höhener? Die ist bescheiden, zurückhaltend. Er sei ehrgeizig, sagt Höhener über sich selber, «das ist nicht immer einfach»; wenn er nichts zu tun habe, müsse er trotzdem etwas tun. Deshalb ist er froh, manchmal am Wirtesonntag aus dem Betrieb herauszukommen und Skifahren zu gehen. Denn sonst «will ich möglichst das Optimum für meine Gäste». Seine grösste Freude sei seine Gesundheit, die Beziehung zu den beiden Söhnen, «und eine gute private Situation. Die braucht es, um beruflich vieles zu bewegen». Matthias Nold

Dieses Jahr erscheint das GastroJournal zum ersten Mal auch zwischen Weihnacht und Neujahr: mit einer ganz besonderen Ausgabe. Nur im Internet als E-Paper und mit den Wünschen des Vorstandes sowie der Direktion von GastroSuisse für das kommende Jahr. Ein Blick auf www.gastrojournal.ch lohnt sich also heuer ab dem 27. Dezember ganz besonders. Ab 27. Dezember auf: www.gastrojournal.ch

Pulverschnee-Polemik Schweiz Tourismus (ST) drohe damit, Skistationen aus dem Schneebericht des nationalen Tourismusvermarkters auszuschliessen, titelte diese Woche die Gratispresse in der Romandie. Davon kann keine Rede sein, wie ST auf Anfrage von GastroJournal klarstellte. Auf dem Schneeberichte-Portal gebe es im Sinne einer «Qualitätssicherung» zwar eine «FeedbackFunktion», mit der Gäste auf die Berichte reagieren könnten – im Bild Habkern. Dabei gehe es jedoch keineswegs darum, jemanden auszuschliessen, sondern alle einzubinden und letztlich allen zu dienen. snow.myswitzerland.com

Bergbahn-Blockade Im Luxushotel Tschuggen in Arosa, einem Betrieb des deutschen Hotelliebhabers Karl-Heinz Kipp, kommt man weiterhin nicht vom Fleck: Die vor über einem Jahr eigens für Hotelgäste gebaute Bahn Richtung Skigebiet funktioniert nach wie vor nicht. Zur letzten Wintersaison hin stellten sich Mängel an den Schienen heraus, die eine Eröffnung verunmöglichten; jetzt stellte sich die Elektronik quer. Wobei der Stillstand für die Gäste auch sein Gutes haben mag: Umso mehr können sie Bottas Badelandschaft geniessen – die funktioniert.

NOMS & NOTICES cher Vertreter der Aktionärsfamilie in den Verwaltungsrat gewählt. Anthony Reber, Mitarbeiter des McDonald’s Restaurants in Vevey, steht im Finale des weltweiten Gesangswettbewerbs «Voice of McDonald’s». Er wurde aus mehr als 3600 Kandidaten ausgewählt. Am Finale, welches im April 2008 in den USA stattfindet, wird Reber gegen 13 anderen Kandidaten aus der ganzen Welt um den Hauptpreis von 25 000 Dollar singen. Ivo Adam, Schweizer PromiKoch, übernimmt ab Frühling das ehemalige «La Torre» in Ascona. Der Starkoch führt bereits das Restaurant «Seven», ebenfalls in Ascona. Adam setzt im neuen Lokal auf mediterrane, rustikale Küche,

Katrin Wolf heisst die neue Präsidentin der Schweizer Sektion der Amicale Internationale des Sous-Directeurs et Chefs de réception des Grand Hotels (A.I.C.R.). Sie ist Executive Assistant Manager Rooms Division im Mövenpick Hotel Zürich-Airport. Wolf tritt die Nachfolge von Markus Müller an, welcher die Entwicklung der A.I.C.R. die vergangenen vier Jahre geleitet hat. Erika und Fritz Vollenwyder haben das Restaurant Pyramid in Thun übernommen. Vollenwyders bringen eine hochdekorierte Küche mit, sodass auf Kontinuität zu hoffen ist. Die Vorgänger hatten das Handtuch nach zehn Monaten geworfen.

La Wellis Holding à Willisau s’est séparée de sa filiale de Bel Etage AG. Au 1er janvier 2008, Markus Kirchhofer, l’actuel directeur, reprend l’entreprise spécialiste en concepts hôteliers et de restauration. Bel Etage se développera dans un cadre inchangé, séparée de Wellis Holding qui, dorénavant, concentrera ses activités sur la fabrication et la distribution de meubles design de haute qualité.

Le patron de Kuoni, Armin Meier, quitte le groupe à fin décembre pour cause de divergences stratégiques. Max Katz (photo), le directeur financier du voyagiste zurichois depuis douze ans, devient le représentant de la direction jusqu'à nouvel avis. La séparation a été décidée d’un commun accord, a précisé Kuoni. Les divergences portent sur l’exécution des mesures de transformation mises en œuvre au mois de mai dernier, et non sur la stratégie d’ensemble. Kuoni cherche un nouveau patron à l’externe. Depuis huit ans, HTR, le magazine français de la branche, et l’entreprise de consulting MKG décernent des prix internationaux. Cette fois, le prix pour le concept le plus novateur dans la catégorie de l’hôtellerie de luxe est parti en Suisse. Le Single Hotel

Eden à Spiez (photo) a notamment laissé derrière lui «Unlock Art», le cross-marketing artistique du groupe «Le Méridien», ou l’hôtel parisien Fouquets Barrière avec son service privé de Butler. Gerald Nowak, le directeur de l’Eden à Spiez, s'est déclaré aussi surpris que réjoui. Le nouvel Eden de l’entrepreneure Lisbeth Mathys, n’est en service que depuis deux ans. ANZEIGE

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