GastroJournal 51/2008

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Laurent Wozniak Über die Kochkunst 5

TOURISMUS

HOTELLERIE

Hansruedi Müller Über die Finanzkrise 7

R E S TA U R AT I O N

Stéph Décotterd Champion en répétition 13

TOURISME

Giuseppe Meli Portrait de la semaine 20

Nr. / No 51/52 / 18. Dezember / 18 décembre 2008 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

König König roi der Nacht de la nuit

INHALT

Aktuell

Die besten Vorsätze Die Liberalisierung des Strommarktes, der in den letzten Generationen von der öffentlichen Hand aufgebaut worden ist, versprach günstigere Preise. Nun geschieht vorab zulasten kleinerer Verbraucher aus dem gewerblichen und privaten Bereich das Gegenteil, und die Politik versucht gegenzusteuern. 3

Das Gastgewerbe ist anspruchsvoll, die ASCO repräsentiert darin erfolgreich einen besonders herausfordernden Bereich.

L’hôtellerie-restauration est exigeante. L’organisation ASCO y représente un domaine très particulier, à nul autre pareil.

Restauration

Lauréat international Laurent Wozniak, second de cuisine au restaurant La Rotonde du Beau-Rivage Palace à Lausanne, est le lauréat 2009 du prix culinaire international «Le Taittinger». 13

Hôtellerie & Tourisme

Analyse nationale

Restauration

Die besten Vorbilder

Les prognostics sur le futur proche du tourisme en Suisse ne sont pas réellement dévastateurs. L’analyse du professeur Hansruedi Müller. 15

Die letzten Monate und Jahre zeigten eindrücklich und in jeder Hinsicht, dass vernünftiges Wirtschaften nie mit Verschwendung zu tun hat, aber immer mit Haushalten. Im Gastgewerbe weiss man das seit jeher. 5

Pages cantonales

Vœux présidentiels

Kantonalseiten

Die besten Wünsche Traditionellerweise ziehen die kantonalen Sektionen sowie der Vorstand GastroSuisse im letzten GastroJournal des Jahres jeweils Bilanz, blicken vorwärts und entbieten die besten Wünsche fürs neue Jahr. 9, 10, 3. Bund

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SOMMAIRE

Les présidents de sections cantonales d’une part, les membres et du Conseil de GastroSuisse et la direction de l’autre présentent leurs meilleurs vœux pour Noël et 2009. A lire en français en pages 10 et 3e cahier

Der Verband Schweizerischer Konzertlokale, Cabarets, Dancings und Diskotheken ASCO sorgt in einer herausfordernden gastgewerblichen Disziplin seit 1934 für Ordnung. Das hat der ASCO von den Behörden bis zu den Frauenorganisationen Respekt eingetragen,

und die Organisation gilt international als vorbildlich. Der jüngste Erfolg, für den die ASCO mitverantwortlich zeichnet, ist das weitgehende Festhalten der Kantone an der L-Bewilligung. ASCOPräsident Jürg König spricht mit GastroJournal aber nicht 2 nur darüber.

Depuis 1934, l’Association suisse des cafés-concerts, cabarets, dancings et discothèques (ASCO) se charge de maintenir l’ordre dans une discipline exigeante de la branche. Ce qui lui vaut le respect des autorités mais aussi d’organisations féminines. Au point qu’elle est

considérée comme exemplaire au plan international. Le succès le plus récent auquel l’ASCO a participé comme co-responsable, est le maintien par presque tous les cantons du permis L. Jürg König, président de l’ASCO et roi de la nuit, s’est entretenu 13 avec GastroJournal.

Wir wünschen Ihnen eine schöne Weihnachtszeit! Nous vous souhaitons de joyeuses fêtes de fin d’année !

www.gastroprofessional.ch

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Titel

18. Dezember 2008 Nr. 51/52

Im Gespräch mit Jürg König, Präsident der ASCO

LEITARTIKEL

Einfach und nüchtern

Die Propheten des Abschwungs Das Jahr ist zu Ende. Einmal mehr. Und jetzt? Was boomt, sind Bücher wie «Der Crash kommt» oder «Crash: Finanzkrise gestern und heute» oder «Besiege den Crash». Einer der grossen Trends der letzten Jahre war und ist der auf allen Ebenen stattfindende Wertverlust.

Jürg König, Präsident der ASCO, über Champagner, Striptease, LBewilligungen und Dita von Teese. Romeo Brodmann

Jürg König, Patron im King’s Club in Zürich, präsidiert seit Jahren erfolgreich den Verband Schweizerischer Konzertlokale, Cabarets, Dancings und Diskotheken ASCO. Die 1934 gegründete Organisation wird von den Behörden bis zu den Frauenorganisationen auf allen Seiten geschätzt und anerkannt.

Ein schaler Nachgeschmack hält sich hartnäckig. Die Liaison zwischen Mensch und Materialismus scheint sich als One-Night-Stand zu entpuppen; hübsch, aber alles andere als nachhaltig.

GastroJournal: Nach dem Geschwätz der Branche ist der Champagner-Konsum im King’s Club legendär… Jürg König: Soso. Ist er das? Und wer sagt das?

GJ: Aber Champagner ist und bleibt das Statussymbol der Nachtclubs? König: Ganz einfach und nüchtern, mit dem Verkauf von Getränken generieren wir unseren Umsatz, in der Regel mit Champagner. GJ: Offensichtlich gibt es keine besseren Verkaufsargumente für eine Flasche Champagner als eine Tänzerin… König: Wir bieten ein gemütliches Ambiente mit guter Stimmung und unterhaltender, aber dezenter Erotik. Dabei ist es ein offenes Geheimnis, dass ein Teil des Getränkeumsatzes als Zugabe zum Tagesverdienst an die Tänzerinnen weiter geht. Aber es besteht für niemanden ein Konsumzwang, und wir bieten auch alkoholfreien Champagner an – Tänzerinnen verkaufen mehr, als sie selber konsumieren. GJ: Apropos verkaufen: Wird Ihre Branche oft mit der Frage von Prostitution und Menschenhandel konfrontiert? König: Prostitution ist in Night Clubs kein Thema. Im Gegenteil, wir haben klare Regeln. Laut L-Bewilligung ist diese verboten. Natürlich kann es sein, dass eine Tänzerin jemanden kennenlernt und diesen privat trifft. Das ist dann aber eine persönliche

«Mit dem Verkauf von Getränken generieren wir unseren Umsatz» Entscheidung, die wir nicht kontrollieren können und auch nicht dürfen. GJ: Schieben Sie die Verantwortungsgrenze damit nicht etwas allzu sehr von sich weg? König: Sicher nicht. Wir von der ASCO arbeiten zusammen mit Frauenorganisationen. Zwei bis drei Mal jährlich treffen wir uns und diskutieren über Entwicklungen und Probleme.

R. BRODMANN

GJ: Wahrscheinlich irgendwelche neidischen Schwätzer und Lieferanten, die sagen, sie müssen diesen palettenweise abladen… König: Ah… naja, das kann früher schon der Fall gewesen sein. Von gewissen Marken verbrauchten wir einst schon vier bis fünf Paletten pro Jahr, aber die Zeiten haben sich geändert.

Was kommt, wenn die Suhle des Materialismus austrocknet? Haben wir noch genug «echte» Werte, die uns stützen? Sobald diese Fragen auftauchen, sind die Weltuntergangspropheten nicht mehr weit.

ASCO-Präsident Jürg König in den Räumen des King’s Club bei der ehemaligen Zürcher Börse.

GJ: Dann ist Champagner das Produkt, das Sie verkaufen, und die Tänzerinnen sind Ihr geschäftliches Fundament… König: …das es um jeden Preis zu schützen gilt, ja. GJ: Die so genannte L-Bewilligung regelt die Arbeit von rund 1700 Frauen, die in zirka 200 Cabarets arbeiten, sie schafft Transparenz und verhindert Missbrauch. Einzelne Kantone wollten diese nicht mehr erteilen oder gar abschaffen. Wie ist der Stand der Dinge? König: Das ist weitgehend kein Thema mehr. Die meisten dieser Kantone haben eingesehen, dass mit einer Aufhebung der Regelung gegenseiti-

«Die meisten Kantone haben eingesehen, dass die Illegalität gefördert würde» ger Rechte und Pflichten der Gang in die Illegalität gefördert würde. GJ: Ihr King’s Club liegt direkt neben der alten Börse in Zürich. Was für eine Rolle spielt diese für Sie? König: Der alte Börsianer, also der Ringhändler, war ein spezieller Schlag Mensch, der für uns immer wichtig war. Wenn es an der Börse gut lief, kamen sie zu uns feiern. Und wenn nicht, kamen sie auch, um sich über den Kummer hinwegzutrösten. Als die Börse nach Selnau zog, haben wir das schon zu spüren bekommen. GJ: Da brach der Champagnerkonsum ein? König: Von Einbrechen kann da nicht die Rede sein, man sah das eine oder andere Gesicht weniger. Es war schade, dass die Börse damals wegzog. Die elektronische Börse hätte genauso gut in diesem wunderbaren alten Gebäude eingerichtet werden können.

GJ: Und wie macht sich die Finanzkrise bemerkbar? König: Es werden zurzeit viele Kongresse abgesagt, deren Teilnehmer die Hotels belegen und die sich abends gerne noch ein bisschen unterhalten lassen. Die Geschäftskundschaft ist für uns sehr zentral. Je mehr Business in Zürich betrieben wird, umso mehr kommen in unseren Club. Und zurzeit spüren wir an manchen Tagen den Rückgang. GJ: Angesichts der heutigen Pornoindustrie, die per www interglobal vernetzt wird, haben Night Clubs und Cabarets doch etwas viel Patina angesetzt. Hat diese Art Lokal überhaupt noch Zukunft? König: Aber sicher. Patina am Teekrug ist ja auch etwas Edles. Bei uns kann man in ungezwungener Atmosphäre stilvoll einen amüsanten Abend in guter Gesellschaft verbringen. Versuchen Sie das einmal im Internet. GJ: Wo liegen in Ihrer Branche die grössten Herausforderungen der Zukunft? König: Im Zentrum stehen die Bewilligungen. Wir arbeiten nicht mit Produkten, sondern mit Menschen, die sehr oft aus fremden Kulturen kommen. Sie haben ein Anrecht auf gute Behandlung. Dazu haben wir in der ASCO auch einen Qualitätsspiegel und einen Ehrenkodex, den wir unterschreiben. GJ: Wie viele Tänzerinnen arbeiten eigentlich bei Ihnen? König: Jeweils 20 bis 25. GJ: Und wie lange bleiben diese? König: Die Engagements dauern bei uns im King’s Club ein bis zwei Monate, je nach Bewilligung auch mehrere Monate. Viele Girls wollen nur im King’s Club arbeiten. Meine Frau, die die Verträge abschliesst, wird mit Angeboten regelrecht überhäuft.

GJ: Erklären Sie doch zum Schluss für den Normalbürger den Unterschied zwischen Striptease, Gogo und Burlesque… König: Den Striptease, so wie er auch in unserem Club getanzt wird, kennen wohl alle: Die Tänzerin ist zuerst bekleidet und am Schluss komplett nackt. GJ: The Full Monty also? König: Genau. Wobei bemerkt werden muss, dass je nach Kanton mehr oder weniger erlaubt ist. Gogo wiederum ist eine Darbietung mit Tanzshow in Sinne von Animation zum Mitmachen, Mittanzen etc. Auch dabei können Hüllen fallen, müssen aber nicht. Gogo kennt man vom Vortanzen in Discos. Table Dance gehört auch in diese Sparte. GJ: …und der Bartresen in Coyote Ugly nicht zu vergessen. Und die gute Dita van Teese? König: Die macht Burlesque. Wenn man so will, ist das die sehr kunstvoll betriebene Urform des Striptease. Diese Künstlerinnen arbeiten

Als der irakische Fernsehjournalist Muntadar al-Zeidi diese Woche seine Schuhe und alle Schande nach Georg W. Bush warf, wusste die ganze Welt instinktiv warum. Die USA, unter dem Kommando von Bush, bombardieren im Grunde nichts anderes als die Werte, die dieser Mann vertritt. Das Erfreuliche daran ist, dass innere Werte und Gefühle weder totzukriegen noch durch Konsumterrorismus zu ersetzen sind. Was das jetzt heissen soll? Vielleicht, dass sich die Gastronomie von dahergelaufenen Crashpropheten nicht die Zukunft totschreiben lassen sollte. Denn auch Abschwung findet zuerst im Kopf statt. Romeo Brodmann

BLICKPUNKTE Suche nach Unterstützung

Olympia 2018 in Genf geplant

«Je mehr Business in Zürich betrieben wird, desto mehr kommen in unseren Club»

Eine Gruppe von Sport- und Tourismusfachleuten will 2018 in Genf die Olympischen Winterspiele durchführen. Die Konkurse nach der Euro2008 ignorierend sind die Initianten überzeugt, die Euro2008 habe gezeigt, dass die Schweiz für Grossanlässe tauge. Die Gruppe sucht nun politische Unterstützung.

mit eigenen, aufwendigen Kostümen und eigenem Equipment.

Einheitliches Image

GJ: In Ihrer Stimme höre ich ein bisschen Wehmut? König: Die Qualität des Striptease hat abgegeben. Wir versuchen, sehr viel mit Technik und Licht herauszuholen. Und natürlich haben wir eine eigene umfassende Garderobe. Meine Frau achtet besonders darauf, dass spezielle Shows präsentiert werden.

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Region Bodensee «entstauben» Die Urlaubsregion Bodensee will sich künftig mit einem einheitlichen Image besser vermarkten. Eine Studie muss allerdings zuerst abklären, welche Merkmale zur künftigen Marke gehören sollen. Die grenzüberschreitenden Marketingorganisation Internationaler Bodensee-Tourismus (IBT) will das bisherige Image des Bodensees entstauben. Das bekannteste IBT-Marketing-Instrument ist die Bodensee-Erlebniskarte.

Abwarten und Strom sparen

BLICKPUNKTE

Liberal: teurer Strom Wechsel. Allerdings: Wer sich einmal für die freie Wahl des Stromlieferanten entschieden hat, kann nicht mehr ins Monopol des Staates zurück. Das birgt auch Risiken, denn ist kein Stromlieferant an einem Abschluss zu vernünftigen Preisen interessiert, muss man jeden angebotenen Preis akzeptieren. Über den Monopolmarkt wacht hingegen die Eidgenössische Elektrizitätskommission (ElCom). Als eine Art Preisüberwacher sorgt sie dafür, dass die Preise nicht ungerechtfertigt hoch sind.

Bernhard Kuster* und Matthias Nold

Der Strommarkt ist in Bewegung. Zum Unmut nicht zuletzt des Gastgewerbes. Was aber nun tun? Letzte und vorletzte Woche stand Bundesbern unter Strom: Die massiven Strompreiserhöhungen gaben zu reden. Gegenüber Unternehmen wurden Erhöhungen im zweistelligen Prozentbereich angekündigt. Die Rede ist von durchschnittlich 13 Prozent, einzelne Betriebe berichten jedoch von Werten bis 70 Prozent. In allen Branchen macht sich Unmut breit, insbesondere auch bei Gastgewerbebetrieben. Diesen Unmut über die Liberalisierung des Strommarktes hat die Politik gehört: Der Bundesrat hat die Stromversorgungsverordnung revidiert. Er will damit die angekündigten Strompreiserhöhungen dämpfen. Die «Strombarone» haben ihre Netze aufgewertet und damit zusätzliche Gewinne realisiert. Dies soll nun durch eine tiefere Kapitalverzinsung kompensiert werden: Das bewirkt Einsparungen von etwa 0,9 Rappen pro Kilowattstunde (KWh). Die durchschnittlichen Strompreiserhöhungen könnten so um rund 40 Prozent reduziert werden. Anders gesagt: Die durchschnittliche Erhöhung der Preise von ursprünglich 2 Rappen/KWh sänke auf 1,1 Rappen/KWh. Derzeit wird in National- und Ständerat um weitere Erleichterungen verhandelt (siehe Kasten rechts). Wie auch immer die politischen Beschlüsse ausfallen: Für Gastrounternehmer mit einem Stromverbrauch von mehr als 100 Megawattstunden (MWh) jährlich stellt sich die Frage, ob es sich lohnt, in den freien Markt

Stromkosten hängen jedoch nicht

nur vom Preis ab, sondern auch von der verbrauchten Menge. Wer den Stromverbrauch senkt, spart schnell einige Franken. Schon nur das Abschalten der Kaffeemaschine über Nacht und an Ruhetagen bringt einiges, oder auch der Einsatz von Energiesparlampen. Regelmässiges Abtauen von Kühlgeräten führt zu einer Reduktion deren Stromverbrauchs um 10 bis 20 Prozent. zu wechseln. Erst ab dieser Verbrauchsgrösse kann überhaupt gewählt werden. Schätzungen sagen, erst ab 300 MWh pro Jahr lohne sich ein

Für andere Sparmassnahmen wie

Wärmerückgewinnung oder zeitliche Optimierung des Lüftungsbetriebes muss Rat beim Spezialisten eingeholt werden. Eine solche Beratung

Die Hintergründe der Liberalisierung Die angekündigten Preiserhöhungen sind, wenigstens teilweise, das Resultat der beschlossenen Strommarktliberalisierung. Am 23. März 2007 haben die eidgenössischen Räte das Stromversorgungsgesetz angenommen. Ein Kernpunkt des vom Parlament verabschiedeten Gesetzes war die zweistufige Marktöffnung: In einem ersten Schritt können Grosskunden mit einem Jahresverbrauch von mehr als 100 MWh ab 1.1.2009 den Stromlieferanten frei wählen. Ein grosses Bündner Hotel kann zum Beispiel

Strom von der BKW kaufen. Ab dem 1.1.2014 soll diese Wahlmöglichkeit, vorbehältlich eines fakultativen Referendums, allen Endkunden offen stehen. Wichtig dabei ist: Nur der Stromlieferant selber kann vom Kunden frei gewählt werden. Das Stromnetz hingegen bleibt im Monopol. Vom Strompreis, den der Kunde schliesslich bezahlen muss, entfallen 40–50 Prozent auf den Strom. Etwa 50–60 Prozent der Stromrechnung werden für die Benutzung des Stromnetzes aufgewendet.

– sie lohnt sich häufig – bieten viele Stromlieferanten an. GastroSuisse klärt derzeit zusätzlich ab, wie die Mitglieder zukünftig beim Stromsparen unterstützt werden können. *Bernhard Kuster ist Leiter des Wirtschaftspolitischen Dienstes von GastroSuisse

En Bref Dès le 1.1.2009, les établissements consommant annuellement plus de 100 MWh, peuvent choisir leur fournisseur d'électricité s'ils le désirent. Mais cela ne vaut la peine, et encore, qu'à partir de quelque 300 MWh. Et ceux qui auraient changé de fournisseur ne pourront plus revenir au monopole. Davantage dans le prochain GastroJournal.

Aus den Räten Der Nationalrat hat letzte Woche verschiedene Motionen, Postulate und parlamentarische Initiativen behandelt. Ziel dieser Vorstösse war es, die Strompreiserhöhungen wenigstens teilweise rückgängig zu machen. Nationalrat Ruedi Lustenberger, Sprecher der zuständigen nationalrätlichen Kommission, hat denn auch harsche Selbstkritik geübt und die Strompreiserhöhungen als unschön und missglückte Übung bezeichnet. Man habe zu stark auf die Strombranche gehört und ihr zu viel Vertrauen entgegengebracht. Daher sei die Politik auch zu Recht mit harschen Protesten eingedeckt worden. Die vielen Vorstösse zur Senkung des Strompreises wurden dann vom Nationalrat auch angenommen. Diese Woche war dann der Ständerat an der Reihe. Er überwies ein Postulat, in dem der Bundesrat beauftragt wird zu prüfen, ob das Stromversorgungsgesetz zu ändern ist.

23. GastroForum für die Frau

Personenfreizügigkeit

Erholen, lernen, wissen

Positiv

Da gibt es doch tatsächlich jeman-

So beispielsweise auch Wissen über

den, der behauptet, Lustlosigkeit oder Leidenschaftslosigkeit hätten wenig bis nichts mit der Psyche zu tun. Vielmehr hänge unser Lebensgefühl nicht zuletzt von unserem Körpergefühl ab.

die gesundheitsfördernde Wirkung einer «Metzgete». Roland Eglin, immerhin Mitglied des «Vereins zur Förderung des Ansehens der Blutund Leberwurst», dürfte auch in seiner Funktion als Arzt darüber ei-

Benita Cantieni ist so frei – und prä-

sentiert am GastroForum für die Frau in Pontresina ihre Methode, Cantienica, in Theorie und Praxis. Glaubt man den unzähligen Eintragungen im Forum der Website von Cantienica, bewirkt die Methode tatsächlich erstaunliches. Sie stimuliere unter anderem die Leidenschaft, lasse einen «leicht» werden und helfe sogar während der Wechseljahre, «es ist eine empirische Beobachtung, dass alle ‹wechseljährigen› Frauen viel weniger bis keine Beschwerden mehr haben», schreibt Benita Cantieni hierzu. Das 23. GastroForum für die Frau von 11. bis 15. Januar in Pontresina setzt aber unter dem diesjährigen Motto «Rot» nicht nur auf Körpertrainig. Es hält noch wesentlich mehr bereit.

Dabei sein Das 23. GastroForum für die Frau findet von 11. bis 15. Januar 2009 in Pontresina statt. Weitere Infos und Anmeldung: GastroSuisse Berufsbildung Tel: 0848 377 111 weiterbildung@gastrosuisse.ch

Das vollständige Programm ist abrufbar unter: www.gastrosuisse.ch

niges zu berichten haben. Eines von vielen Referaten, die direkt in der Praxis Wirkung zeigen können. Auch die Workshops am Dienstag

zeigen rund um die Farbe Rot praxistaugliches und geben kreative Denkanstösse. Es geht dabei um rote Früchte und ihre Wirkungen: Angefangen bei der Liebesfrucht Granatapfel bis hin zu Heilpflanzen. In einem zweiten Workshop gibt es vertiefte Einblicke in die Welt der roten Drinks. Von Shaken über

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Aktuell

18. Dezember 2008 Nr. 51/52

Rühren bis Blenden. Und im dritten Workshop berichtet Walter Notter über den roten Teppich und wie die Laus in ihn gekommen ist.

Laut einer Untersuchung der Konjukturforschungsstelle (KOF) der ETH Zürich hat die Personenfreizügigkeit zu einem markanten Anstieg des Bruttoinlandproduktes geführt. 5,5 Milliarden Franken soll dieser Anstieg bis Ende 2007 betragen haben. Würde die Bevölkerung am 8. Februar zur Erweiterung eben dieses Abkommens «Nein» stimmen, hätte dies nicht nur hier negative Auswirkungen. Die gesamten Bilateralen Verträge zwischen der Schweiz und der EU wären hinfällig. Nicht grundlos also hat der Vorstand von GastroSuisse letzte Woche die «JAmn Parole» ausgegeben.

Walliser Hotels

Wallis fördert Kleinund Mittelhotellerie An der Sitzung von letztem Montag haben Vorstand und regionale Präsidentenkonferenz von GastroValais beschlossen, die Hotel-Kategorisierung HOTEL CATEGORICAL von GastroSuisse tatkräftig zu unterstützen. Der Beschluss fiel einstimmig. GastroValais empfiehlt allen Mitgliedern, die ihren Hotelbetrieb bis anhin weder haben klassieren noch kategorisieren lassen, sich der Kategorisierung von GastroSuisse anzuschliessen. GastroValais anerkennt damit den Wert der Hotel-Kategorisierung als Instrument der Qualitätssicherung und -entwicklung für die Klein- und Mittelhotellerie.

Nachhaltigkeit

Internationale Zertifizierung Die Internationale Hotel und Restaurant Association IH&RA hat an ihrem Jahreskongress ein Programm für Nachhaltigkeit in Aussicht gestellt. Laut IH&RA-Präsident Ghassan Aïdi stehen Grundzüge und Partner dieses Programmes nun fest: Von der Welt-Tourismus-Organisation UNWTO über die Rainforest Alliance bis zu Konzernen wie Hyatt oder Traveloity sind 27 Partner im Boot. Sie haben einen Katalog von Kriterien erarbeitet, die als «Global Sustainable Tourism Criteria» GSTC demnächst auf der Website der IH&RA publiziert werden. Und im Laufe des nächsten Jahres will die IH&RA die ersten Hotels aufgrund dieser Kriterien zertifizieren. www.ih-ra.com

Eidgenössiche Räte

Parallelimporte nun erlaubt Nach dem Ständerat will nun auch der Nationalrat Parallelimporte aus dem europäischen Wirtschaftsraum zulassen. Die Zulassung patentgeschützter Güter aus dem EU-Raum soll zu einer Absenkung der sogenannten Hochpreisinsel Schweiz führen. Das kann unter anderem Folgen haben auf technische Geräte auch für die Gastronomie, von denen einzelne Bestandteile durch Patente geschützt sind und die deswegen bisher künstlich teurer gehalten wurden.

Internationaler Tourismus

Günstigflüge langsam out Laut dem World Travel Trends Report der ITB Berlin ist zurzeit der Trend zum Flugzeug zugunsten des Auto-Tourismus gestoppt. 2008 seien Flüge mit Billigflug-Gesellschaften zum ersten Mal rückläufig gewesen. Auch Bahnreisen haben zugelegt.

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Wer seiner Partnerin ein passendes

Weihnachtsgeschenk – einige Tage voller Entspannung, Geselligkeit unter Gleichgesinnten, aber auch voller neuer Lern-Erfahrungen – unter den Baum legen möchte, ist mit einem Gutschein fürs 23. GastroForum für die Frau gut beraten. Übrigens, Frau könnte sich gegebenenfalls auch selbst etwas Gutes tun zu Weihnachten ... mn www.cantienica.com

GJRI58094

Restauration

18. Dezember 2008 Nr. 51/52

Best Practise: Restaurant und Panoteca Aeschiried

SZENE

«Es ist unser Leben» Wenn sie es als Arbeit betrachten würden, hätten sie wohl schon lange aufgehört, sagen Luzia und Daniel Rindisbacher übereinstimmend, «es ist unser Leben». Vor über 20 Jahren hat es sie nach Aeschiried, auf diesen atemberaubenden Balkon zwischen Thunersee, Niesen und Blüemlisalp, verschlagen. Daniels Vater hatte hier in einem Tauschgeschäft eine kleine, alkoholfreie Pension erhalten und saniert. «Ich mache dir nach der Wiederer-

öffnung die Küche», habe er seinem Vater damals versprochen, erzählt Daniel; eigentlich wollte er anschliessend nach Kanada; hinter sich hatte er eine Service- und Kochlehre samt Wanderjahren, unter anderem bei Edi Hitzberger, «mein Schlüsselerlebnis, dass man besser kochen kann als der Durchschnitt». Luzia Rindisbacher war mitverantwortlich, dass nichts aus Kanada wurde, aber etwas aus dem Panorama: Die gelernte technische Zeichnerin wollte nach der Lehre Abwechslung; eine Kollegin erzählte von der Gelegenheit im neu eröffneten Panorama. Der grosse erste Kampf jener Zeit

sei die unverzichtbare Bewilligung zum Ausschank von Alkohol gewesen, erinnert sich das Paar kopfschüttelnd – man musste den Gerichtsweg beschreiten. Inzwischen sind da, abgesehen von einem Betrieb, der zur schweizerischen Gilde etablierter Köche gehört und regelmässig ein gutes Dutzend Löhne ausbezahlt, drei erwachsene Kinder, von denen das jüngste eine Lehre als Koch absolviert. Das Panorama in Aeschiried liegt

zwar sensationell. Doch den Standort abgelegen zu nennen, wäre eine schwere Untertreibung: Wer den Betrieb nicht kennt, wer nicht ausdrücklich ins Panorama will, wird sich nicht hierher verirren – und die lokale Nachfrage dürfte kaum zehn Prozent an die Umsätze beisteuern. Aus der Ab-

Wozniak Laurent Wozniak, Koch

im Restaurant «La Rontonde du Beau-Rivage Palace» in Lausanne, hat den 42. Prix Culinaire International «Le Taittinger» gewonnen. Mit dem 27-jährigen Wozniak hat bereits zum zweiten Mal in Folge ein Schweizer den prestigeträchtigen Preis gewonnen. Zweiter wurde Yasuhiro Shimomura aus Japan und Nicolas Boujema aus Frankreich belegte den dritten Platz. Wozniak ist seit 2004 im Beau-Riva-

ge Palace in Lausanne tätig und hat früher im Hôtel Ritz und im Hôtel Crillon in Paris gearbeitet. mmo

Stadt Zürich mit italienischer Küche Ab dem 21. Januar 2009 eröffnet das traditionsreiche Restaurant Jägerhaus im Waidberg-Wald in Höngg als Tessiner Grotto. Die Stadt Zürich als Besitzerin verpachtet das Jägerhaus an Susanne und Thomas Hofstetter, sie führen im Auftrag der Stadt bereits das nahe gelegene Ausflugsrestaurant «Die Waid». Bis Anfang 2011 wird das «Tessin Grotto Jägerhaus Waidberg» täglich Tessiner Spezialitäten anbieten. Bis dann wird sich die Stadt Zürich entscheiden, was weiter mit dem Jägerhaus geschehen soll.

gelegenheit und dem majestätischen Standort ergibt sich ein weiteres Handicap: Das Panorama ist äusserst wetterabhängig. Immer seltener werdende herbstliche Hochnebel- oder schneereiche Winterwochenenden bringen kurzfristig Frequenzen; macht das Wetter nicht mit, bleiben die Stühle leer. Aus dieser Not haben Rindisbachers aber eine Tugend gemacht: Gearbeitet wird nicht nur, wenn Ausflügler oder Bankettgäste rufen, «wer selbständig ist, muss selber ständig arbeiten», sagt Daniel. Die Arbeit geht dabei über das Herstellen von Backwaren und Glacen hinaus: Im Untergeschoss des Hauses, wo früher Massenlager standen, steht jetzt neben dem Weinkeller eine Teigwarenproduktion.

Zeitung wird Gastgeber

St.Galler Tagblatt bittet zum Kaffee

Jährlich werden hier rund fünf

Tonnen Mehl veredelt, die im Restaurant und bei ausgesuchten Partnern landen. Überdies ist da seit gut einem Jahr die Panoteca, eine Mischung aus Laden, Boutique, Bar und Sitzungsraum: Hier, gleich neben dem Restaurant, hatte der Dorfladen nach einer langen Leidensgeschichte dichtgemacht. Rindisbachers übernahmen die Verantwortung; verkauft werden nicht nur Artikel des täglichen Bedarfs und Rindisbachers Teigwaren, sondern unter anderem auch die Weine aus dem Tessin und dem Gürbetal, die Daniel Rindisbacher und sein Bruder Matthias nebenher kultivieren. Das Risiko ficht sie nicht an: Zwar seien sie «nicht mehr so unbeschwert wie früher», sagt Luzia. Aber auch in der Panoteca spiegle sich «eine klare Linie». Man müsse «ein klares Betriebskonzept haben und sich daran halten», nimmt Daniel den Faden auf, und «wir reinvestieren jeden Franken, den wir übrig haben, im Wissen, dass er nichts mehr wert ist, wenn wir aufhören». www.restaurantpanorama.ch

En bref Le restaurant Panorama à Aeschiried fait de son éloignement un atout. Il suit une ligne conceptuelle claire où la présence de l’hôte est déterminante. ANZEIGE

Prix «Taittinger»

«Jägerhaus» wird zum Grotto

P. GRUNDER

Es gibt viele hervorragende Betriebe, manche muss man jedoch suchen. Peter Mathias Grunder

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Am Montag hat die Tagblatt Medien AG, Herausgeberin des St. Galler Tagblatts, die News Café Bar in St. Gallen eröffnet. Besonderen Wert lege man auf die Kaffeequalität, daneben werden diverse Antipasti und Salate angeboten. Die Café Bar soll den Austausch zwischen der Bevölkerung und der Redaktion verbessern, dafür werden eigens Stammtische eingerichtet.

Luzia und Daniel Rindisbacher in der Panoteca gleich neben ihrem Restaurant.

Bar Rouge wurde verkauft

Fakten und Zahlen Das Panorama Aeschiried bietet rund 80 Innen- und 60 Aussenplätze und gehört damit zu den grösseren Restaurants: Gut 53 Prozent der Schweizer Restaurants haben weniger als 75 Plätze. Das Panorama gehört dem Unternehmerpaar, im Schweizer Schnitt werden mehr als 55 Prozent der Restaurants nicht von den Eigentümern geführt. Luzia und Daniel Rindisbacher sind seit 23 Jahren im Panorama, im Schnitt verweilen über 54 Prozent der Betreiber weniger als 10 Jahre. Als Ausflugs- und Saisonbetrieb

ist das Panorama hinsichtlich der Mitarbeitenden speziell: In der Küche stehen neben dem Patron 1 Koch und 2 Lernende, im Service sind neben der Gastgeberin 180 Stellenprozente fest belegt, dazu kommen 4 bis 5 Aushilfen, Fluktuation gibt es kaum. Früher war ein Hausbursche beschäftigt, inzwischen machen die Gastgeber das selbst, die Personalkosten beanspruchen samt Unternehmerlohn knapp 40 Prozent.

Neues Konzept für ältere Kunden Ab Januar wird die Sky Entertainment GmbH in der Bar Rouge im obersten Stock des Messeturms in Basel ihr neues Konzept umsetzen.

Es ist dies schon wieder ein Wechsel im Hochhaus, das 2003 eingeweiht wurde. Die neuen Besitzer richten die Bar Rouge auf ein breiteres Spektrum und ältere Kunden aus. Ein Mindestalter von 25 Jahren gilt am Wochenende. Daneben soll besser ausgebildetes Personal künftig auch verschiedene Cocktails mixen.

Tourismus

18. Dezember 2008 Nr. 51/52

FLASH

Vom schlimmsten Fall

Unterengadin

Wie verheerend sind die Prognosen für den Schweizer Tourismus tatsächlich? Betrachtungen zur Krise und ihren Folgen.

Logiernächte in Millionen

Tourismus vor der Krise?

Das laufende Jahr dürfte zum absoluten Rekordjahr im Schweizer Tourismus werden: Noch nie gab es 37 Millionen Logiernächte. Notabene alleine in der Hotellerie.

«hervorragend» bezeichneten Jahr 2006. Damals hiess es, seit 2000 sei kein so guter Wert mehr erzielt worden (siehe Grafik).

Matthias Nold

Das Staatssekretariat für Wirtschaft

(seco) wie auch Schweiz Tourismus prognostizieren einen Rückgang der Logiernächte zumindest für das kommende Jahr. Etwa 3 Prozent sollen es sein, sagt das BAK Basel voraus. Erste Jammerlaute aus der Branche sind damit bereits vorprogrammiert. Allerdings: Treffen die Prognosen

des seco ein, generiert die Schweizer Hotellerie 2009 insgesamt knapp 36 Millionen Logiernächte. Das hat sie 2007 zum letzten Mal erreicht (36,4 Mio.) – das Jahr wurde als Rekordjahr betitelt. Pessimistischer wäre, einen Rückgang von etwa 5 Prozent anzunehmen: Mit über 35 Millionen Logiernächten läge der Wert immer noch über dem vom Bundesamt für Statistik als

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Skepsis gegenüber «All inclusive»-Plan

Logiernächte total 1992 bis 2007

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1992

1993

1994

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1996

Selbst ein Rückgang von 10 Prozent im nächsten Jahr ergäbe immer noch 33,3 Millionen Logiernächte. Das entspricht etwa dem Wert des Jahres 2000. Das Bundesamt für Statistik sprach damals von einem «erfreulichen Ergebnis». Dieses liegt übrigens etwa im Mittel der Jahre 1992 bis 2008. Seit 2000 ist die Zahl der Hotels eher leicht gesunken, jene der Betten etwa gleich geblieben. Mit anderen Worten: Selbst wenn die Aussichten auf den ersten Blick nicht allzu rosig sind: Schaut man etwas genauer hin, wird die Krise den Schweizer Tourismus weniger empfindlich treffen als befürchtet.

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Hansruedi Müller zur «Krise» Wirtschaftsexperten sind sich nicht einig, ob die von der Finanzkrise ausgelöste Wirtschaftskrise tatsächlich mit der Rezession anfangs der 1990er-Jahre vergleichbar ist. Die Ursache jedenfalls ist eine andere: Finanzkrisen sollten keine tiefgreifende Rezession nach sich ziehen, denn die Wirtschaft wird weiterhin problemlos und erst noch mit günstigen Konditionen mit Geld versorgt. Der Schweizer Tourismus wäre auf eine mögliche längerfristige Rezession wohl nur schlecht vorbereitet. Viele Betriebe haben zwar drei gute Jahre hinter sich, doch Reserven wurden kaum geschaffen. Man hofft also, die BAK-Prognosen (2009 –3%, 2010; –1,4% und dann 2011 wieder ein leichtes Wachstum von 1,3%) würden eintreffen. Man wäre dann Ende 2010 wieder ungefähr auf dem Stand von Ende 2008.

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Der Vorteil des Schweizer Tourismus gegenüber vielen anderen Destinationen (z.B. Österreich) ist der hohe Anteil an Binnentourismus, der stabilisierend wirkt. Die Globalisierung hat sich gegenüber der 1990er-Jahre weiter entwickelt. Die Schweiz ist generell stärker von der Entwicklung der Weltwirtschaft abhängig. Sehr viel hängt von der Entwicklung des Wechselkurses ab: Bei einem starken Franken wird es schwer werden, den hohen Ausländeranteil an den Tourismusausgaben zu halten. Sicher steht der Schweizer Tourismus gegenüber den 1990er-Jahren bezüglich Branding und Qualität von Hard- und Software besser da. Diese Anstrengungen müssen in Krisensituationen noch verstärkt und dürfen nicht abgebaut werden. Professor Hansruedi Müller ist Leiter des Forschungsinstitutes für Freizeit & Tourismus der Universität Bern.

Nach der Bürgerversammlung von Sent (Foto) hat nun auch die Gemeinde Ardez das erste «All inclusive»-Angebot im Kanton Graubünden abgelehnt. Sowohl die höhere Kurtaxe zur Finanzierung des Angebots wie auch die Angst, Gäste zu vergraulen, haben zum negativen Entscheid geführt. Engadin Scuol Tourismus wollte mit dem «All inclusive»-Projekt die Nachfrage fördern, nun wird dessen Start auf Sommer 2010 verschoben.

Via Storia

Ausgezeichnete Nachhaltigkeit Kulturwege Schweiz, Via Storia, hat den Prix Evenir gewonnen. Via Storia schützt und bewahrt historische Wanderwege durch fachgerechte Instandstellung. Dabei werden regionale und lokale Tourismusinitiativen vernetzt und auch regionale Produkte berücksichtigt. Die Jury sei überzeugt gewesen von der Nachhaltigkeit dieser Form des Tourismus: Der sinnigerweise von der Erdöl-Vereinigung gestiftete Preis zeichnet seit 2003 Projekte aus, die ökonomische, ökologische und soziale Aspekte vereinen. www.kulturwege-schweiz.ch

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GJGM57614

18. Dezember / 18 décembre 2008 Nr./No 51/52

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

GastroNidwalden

GastroBern

Delegiertenversammlung

In der Zukunft leben

Gerne nehmen wir die Gelegenheit wahr, und wünschen der ganzen Gastro-Familie, Freunden und Bekannten ein gutes neues Jahr. Ganz speziell freuen wir uns auf die Delegiertenversammlung 2009 bei uns im Kanton Nidwalden. Urs Emmenegger Präsident, GastroNidwalden

GastroAppenzellerland AI

«Viel Gfreuts im neue Johr» Kaum fällt das letzte Blatt

ihr Interesse am Verbandsgeschehen.

vom Baum, dürfen wir mit grosser Zuversicht einem neuen Jahr entgegenschauen. Oft benutzt man die Zeit, um Rückblick zu halten und erinnert sich an schöne Ereignisse. Es ist die Zeit der Ruhe, der Besinnung, das Fest der grossen Bescherung. Es ist einer der schönsten Jahresabschnitte für Kinder, aber auch für uns Erwachsene.

Es liegt mir auch sehr am Herzen, unserem Vorstand für die tatkräftige Unterstützung und die vorbildliche Zusammenarbeit zu danken. Euch allen und euren Famili-

en sowie euren Mitarbeitern wünsche ich im Namen von GastroAppenzellerland AI eine schöne Weihnachtszeit, beste Gesundheit, gute Geschäfte «ond viel Gfreuts im neue Johr».

Auch ich möchte die Gelegenheit nutzen und unseren Ehrenmitgliedern, aktiven und passiven Mitgliedern von GastroAI herzlich danken für

Mehr als die Vergangenheit interessiert mich die Zukunft, denn in ihr gedenke ich zu leben. Albert Einstein Ein Jahr mit Höhen und Tie-

fen, aber auch mit vielen guten Gesprächen und interessanten Kontakten mit Berufskolleginnen und -kollegen aus der ganzen Schweiz, neigt sich dem Ende zu. Und ein neues Jahr steht vor der

Tür. Keiner kann voraussagen, was es uns bringen wird, aber …

timismus und Elan ins neue Jahr! Wir wünschen allen Berufskolleginnen und Berufskollegen sowie unseren Geschäftspartnern, dass sie mit einem ähnlich positiven Approach ins neue Jahr steigen, damit das Jahr 2009 trotz wirtschaftlichen Turbulenzen

Diese Geschichte spielt im alten Persien.

viel Mut, Freude und Befriedigung und den gewünschten Erfolg, zusammen mit Ihren Familien, Mitarbeitern und Gästen. Voraussetzung dafür ist sicher eine robuste Gesundheit, die wir Ihnen im Besonderen wünschen.

Wir freuen uns, auch im Jahr 2009 mit Ihnen so angenehm zusammenzuarbeiten wie bisher und haben auch für das neue Jahr wieder einige Höhepunkte geplant. Ihr GastroSt.-Gallen-Team

Es war an der Zeit, das Neujahrsfest vorzubereiten. Der König wies seine Leute an: «Ich möchte, dass es ein wirklich königliches Fest wird. Die Gästeliste soll überquellen von illustren Persönlichkeiten. Die Tische sollen sich biegen unter Delikatessen, und der Wein soll nur aus erlesenen Trauben und besten Jahrgängen bestehen.» Die Mitarbeiter schwärmten aus und brachten aus allen Landesteilen nur das Köstlichste. Aber der König war nicht zufriedenzustellen. «Im letzten Jahr

habe ich ein durch nichts zu überbietendes Fest gegeben. Aber die ganze Stadt sprach nur von dem Fest bei Ramun, dem Maler. Da wurde getrunken und gelacht die ganze Nacht bis zum Nachmittag des nächsten Tages. Im Jahr davor war es dasselbe. Ebenso im Jahr davor und davor. Einmal muss es mir doch gelingen, diesen Wurm zu übertrumpfen, denn ich, ich bin der König.» Einer der Mitarbeiter, ein kluger Mann, verneigte sich tief und fragte: «Mein König, habt Ihr je mit dem Maler gesprochen? Es muss doch einen Grund ge-

Mitglieder, wir wünschen Ihnen allen eine erfolgreiche Weihnachtszeit und einen tollen Start ins neue Jahr. Trotz der vielen Arbeit ein paar besinnliche

Geschätzte

ben, warum die Leute sein Fest so lieben, obwohl sie in schäbiger Hütte ihre mitgebrachten Happen essen und den billigsten Wein trinken müssen.» Der König nickte stumm und sagte: «Gut, schafft mir diesen Ramun heran.» Und so geschah es. «Warum lieben die Menschen so dein Neujahrsfest?» fragte der König. Worauf der Maler: «Wir sind Freunde und brauchen einander – aber mehr brauchen wir nicht. Deshalb sind wir reich.» Eine eindrückliche Geschichte, die uns daran erinnert, worauf es im Leben eigentlich wirklich ankommt. In diesem Sinne wünschen wir von GastroGlarnerland Ihnen und Ihrer Familie gute Freunde, die Sie durchs Leben begleiten und mit Ihnen die eine oder andere gemütliche Stunde verbringen können. Ä guätä Rutsch i z’Nüüjahr! Reto Winteler Präsident Gastro Glarnerland

GastroSchwyz

Ein toller Start ins neue Jahr eine Bestandesaufnahme deines Lebens, und du wirst auf das neue Jahr gut vorbereitet sein.

Casimir Platzer, Präsident Dr. Jean-Daniel Martz, Direktor

Prosit Neujahr

GastroZug

Mach am Ende des Jahres

Namens des Kantonalvorstandes und des Sekretariats von GastroBern:

Ä guätä Rutsch i z’Nüüjahr

Gesegnete Weihnachten

Generell wünschen wir Ihnen

beflügelnden Jahreswechsel und zum heiligen Feste vom Schönen das Schönste, vom Guten das Beste.

GastroGlarnerland

GastroSt.Gallen

Das Jahr 2008 war mit der Einführung des Passivrauchschutzes und der mangelhaften Umsetzung durch die Gemeinden anspruchsvoll und emotionsgeladen. Schade, denn das Jahr 2008 war wirtschaftlich gesehen ein weit besseres Jahr als die vorhergehenden und wir hoffen, dass die sich abzeichnenden schwarzen Wolken am Konjunkturhimmel Sie nicht in der vollen Härte treffen werden.

als erfolgreiches Jahr in die Geschichte eingehen kann. Wir wünschen Ihnen einen

… wir starten mit sehr viel Op-

GastroAppenzellerland AI Ruedi Ulmann

Das GastroSt-Gallen-Team wünscht allen Mitgliedern, Mitarbeitern, Kursteilnehmern und allen Partnern gesegnete Weihnachten und ein erfolgreiches, gesundes 2009.

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Stunden. Wir freuen uns auf ein weiteres Jahr mit vielen gemütlichen Stunden miteinander. Die besten Wünsche und alles Gute. Vorstand GastroZug

schäftspartnern Entspannung von der Hektik des Alltags. Möge Glück, Gesundheit und Wohlergehen im neuen Jahr stets Ihr Begleiter sein. Vorstand und Mitglieder freu-

Mit Freude blicken wir auf ein ereignisreiches Verbandsjahr zurück, in welchem wir auf das Vertrauen unserer Gäste zählen durften. Dafür möchten

wir uns herzlich bedanken.

en sich auf Ihren Besuch in unseren gastlichen Häusern und auf eine weiterhin angenehme Zusammenarbeit im Jahr 2009! Prosit Neujahr!

Für die kommenden Festtage

wünschen wir unseren Gästen, Mitgliedern und Ge-

Willy Benz, Präsident und Vorstand GastroSchwyz

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Kantonale Sektionen / Sections cantonales

18. Dez. / 18 déc 2008 Nr./No 51/52

Les vœux du président de GastroJura

Avec une pointe d’amertume L’année 2008 se termine avec une pointe d’amertume. Bien entendu, je veux parler de la crise des subprimes qui a secoué l’économie mondiale et qui va sévir ces prochains mois, pas seulement sur le résultat du chiffre d’affaires du secteur de l’hôtellerie et de la restauration mais dans tous les domaines d’activités. C’est donc en crise que nous allons entamer cette nouvelle année 2009. Mais devons-nous craindre le pire? Nous devons réfléchir à la réflexion concernant la maîtrise de l’organisation dans nos établissements, le personnel, les coûts des marchandises, la gestion du temps de travail, la calculation de nos prix de vente au

prorata des augmentations prévues, non pas seulement des matières premières, mais aussi de l’électricité, de la bière, etc. Tous ces paramètres nous ont fait fixer une augmentation sensible de nos prix pour 2009. Je reconnais que ce n’est pas simple d’en parler prix, mais il en va de la survie de nos établissements. Le dossier des patentes avance. GastroJura a envoyé dernièrement au Ministre de l’économie des propositions de calculation de baisse de la taxe sur les auberges qu’il va examiner avec le Service des Arts et Métiers et du Travail. Puis, il les transmettra au Gouvernement. Enfin c’est le

Parlement qui prendra la décision finale quant aux modifications à apporter dans la Loi sur les auberges. Je peux vous assurer que le Comité de GastroJura reste vigilant et confiant quant à l’avancement du dossier.

sein de GastroJura: l’Amicale des 4 Saisons, avec à sa tête Laurent Maillard, amène une touche supplémentaire sympathique et fraternelle pour les personnes qui ont envie de passer une journée empreinte de convivialité et de détente, sans protocole!

GastroJura est une organisa-

tion rôdée, grâce aux compétences des responsables des différentes commissions que je remercie ici. Il y a lieu de ne pas oublier le bureau qui donne entière satisfaction. Merci également à nos secrétaires. Un autre dossier qui donne entière satisfaction, c’est la création d’une amicale au

L’an 2009 sera marqué par le 30e anniversaire de GastroJura. Nous allons organiser une exposition de documents, photos, l’historique de notre association. Elle se tiendra du 12 au 22 mars 2009, à l’Hôtel du Bœuf, à Saint-Ursanne. Nous espérons que pendant dix jours, cette exposition sera le lieu privilégié pour des moments d’émotion et

d’échange de souvenirs. Une soirée officielle est prévue le mardi 17 mars. Réservez d’ores et déjà cette date. Dès le 1er janvier 2009, la coti-

sation de membre à GastroSuisse/GastroJura comprendra l’accès gratuit et illimité à la banque de données GastroProfessional! Vous bénéficierez ainsi d’un outil perfectionné et d’une source d’informations non négligeable pour tous les hôteliers/restaurateurs. Vous pourrez, par exemple, directement télécharger, remplir et imprimer vos contrats de travail depuis le site. Nous ne pouvons que vous inciter à vous y connecter! Il s’agira d’être prudent,

de rester dans un esprit constructif tout en restant vigilant. Et permettez-moi de vous encourager à passer ces moments futurs d’une manière sereine et efficace. Je vous souhaite à vous et à

toute votre famille mes vœux les plus chaleureux pour l’an prochain. Qu’il soit riche et couronné de succès! Yves Rondez, président

Les vœux du président de GastroValais

Somme-nous à Jérusalem? Positivons! Depuis quelques semaines les

médias n’ont qu’un mot à la bouche: la crise. On se croirait à Jérusalem devant le mur des lamentations. C’est le concours à la mode: qui entre les économistes et les représentants de divers milieux professionnels sera le plus pessimiste et fera le plus peur au public.

le sauvetage des banques, en comparant l’argent au système sanguin du corps humain. Il faut que ça circule… Alors Messieurs les politiques, les économistes et experts de tous poils, cessez de faire peur au gens, c’est le meilleur moyen pour qu’ils arrêtent de consommer provoquant ainsi l’arrêt de la circulation.

Sans être économiste patenté,

Il est aussi étonnant de voir

j’ai toujours appris que pour un système économique fonctionne correctement il faut que l’argent circule. On l’a d’ailleurs assez entendu dans

avec quel empressement on s’agite et l’on agite le spectre de la crise quand deux secteurs, importants je le concède, comme les banques

et l’automobile, sont touchés. Quand le tourisme souffre comme on l’a connu il y a quelques années, avec entre

autres l’entrée en vigueur du 0,5 pour mille, le franc suisse trop cher pour nos voisins européens, la vétusté du parc hôtelier et j’en passe, personne et je dis bien personne ne s’est penché à notre chevet pour ne serait-ce que prendre de nos nouvelles. Deux poids deux mesures!! Notre profession a dû toujours se débrouiller toute seule, elle le fera encore. Je ne suis pas Nostradamus pour prévoir comment va évoluer cette crise, mais je sais de manière certaine que bon nombre de

nos membres sauront réagir et s’adapter pour passer ce cap. Si dans le même temps cette future crise pouvait éliminer les moutons noirs qui nuisent à la réputation de notre branche et décourager certains tentés par un hypothétique gain facile et rapide de rejoindre notre branche, alors oui réjouissons-nous du futur. En attendant, je pense que la

saison d’hiver s’annonce sous les meilleurs auspices avec un manteau neigeux et notre généreux soleil qui vont certainement attirer bon

nombre d’amoureux de nos merveilleux paysages. Positivons, persévérons dans

ce que nous faisons de bien, améliorons ce que nous pouvons et la crise permettra à chacun de se remettre en question et de s’améliorer. A tous je vous souhaite d’être imaginatifs, entrepreneurs et surtout avides de renouvellement. Je vous souhaite également la meilleure des santés pour vous et votre famille, et de très bonnes affaires durant l’année 2009. François Gessler, président

GastroZürich

GastroLuzern

Viel Glück

Ein zufriedenes neues Jahr voller Kraft Wir wünschen unseren Mitgliedern und Partnern frohe Festtage und im neuen Jahr viel Glück, Gesundheit und Wohlergehen.

GastroZürich, Vorstand und Mitarbeitende

Liebe Kolleginnen und Kolle-

möchte. Die ZAGG im Speziellen. War es doch endlich möglich zusammen mit GastroSuisse und den Zentralschweizer Kantonen eine fantastische Plattform zu schaffen, die sogar von verschiedenen Medien speziell ge-

gen Die sinkende Kaufkraft des

Mittelstandes wie auch die gedrückte Konsumentenstimmung lassen die Umsätze stagnieren. Die überbordende Bürokratie und der ungebremste Regulierungswahn mit den Gesetzesanpassungen lassen nichts Gutes erwarten. Trotzdem schauen wir auf ein erlebnisreiches Jahr zurück, wo ich zwei Highlights erwähnen

rühmt wurde. Ebenso ist es uns gelungen, dass sich die Regierung betreffend das Rauchen hinter die schweizerische Lösung stellt. In diesem Sinn wünschen

wir unseren Mitgliedern und Geschäftspartnern mit ihren Familien frohe Festtage, gute Gesundheit und ein zufriedenes, glückliches neues Jahr voller Kraft und Zuversicht. Der Präsident, Fredy Zettel

GastroAargau

GastroAppenzellerland AR

Viel Freude an der Arbeit

2009 ist Jubiläumsjahr

Trotz den dunklen Wolken,

die über den helvetischen Wirtschaftshimmel ziehen, lassen wir uns nicht entmutigen. Die Gastgewerbler haben schon viele Stürme und Gewitter überstanden, wir werden auch dieses Unwetter meistern. Gemeinsam wollen wir unseren Gästen die gemütliche Gaststube, den Stammtisch und die Ambiance rund um Speis und Trank täglich anbieten. Das ist unsere Aufgabe, das ist das Rezept zum Erfolg. Dazu

wünschen wir von GastroAargau viel Freude an der Arbeit, ein frohes neues Jahr bei guter Gesundheit und vielen schönen Stunden in und um das Gastgewerbe. Christian Burri, Kantonalpräsident GastroAargau

Weihnachtszeit – jeder verbin-

det damit seine eigenen Vorstellungen und Sehnsüchte. Wir wünschen einander Dinge, die man weder kaufen noch erzwingen kann. Dazu zählt der Friede zwischen Menschen ebenso wie das Bedürfnis nach Vertrauen und Glück. Besonders jene Zeit, die wir miteinander teilen, ist ein kostbares Geschenk! Mit Dank und Freude für die angenehme Zusammenarbeit blicken wir auf das endende

Jahr und freuen uns auf viele Aktivitäten und Festlichkeiten im Jubiläumsjahr – 100 Jahre Gastro Appenzellerland AR.

Weihnachtszeit, im neuen Jahr einen Himmel voller Sterne, Gesundheit, Erfolg, Glück und Zufriedenheit.

Wir wünschen Ihnen und Ih-

Der Vorstand von GastroAppenzellerland AR

ren Lieben eine besinnliche

Pages françaises

18 décembre 2008 No 51/52

Entretien avec Jürg König, le président de l’ASCO

Simplement réaliste cabarets souffrent certainement d’un excès de patine. Ce genre d’établis-sement a-t-il encore de l’avenir? J. K.: Mais certainement. La patine dans le cruchon de thé est aussi quelque chose de noble. Chez nous, on peut passer une soirée stylée, amusante et en bonne compagnie mais sans contraintes. Essayez-le donc sur internet.

GJ: A l’avenir, où se trouveront les plus grands défis de votre branche? J. K.: Ils se trouvent dans les autorisations. Nous ne travaillons pas avec des produits mais avec des être humains qui proviennent souvent de cultures étrangères. Pour cela, nous avons aussi à l'ASCO un label de qualité et un code d’honneur que nous signons.

GJ: Combien de danseuses travaillent finalement chez vous? J. K.: A chaque fois entre vingt et

ARCHIVES GJ

vingt-cinq.

Hans et Jürg König, un père et un fils tous deux successivement présidents de l’ASCO et patrons du King’s Club de Zurich.

GastroJournal s’est entretenu avec Jürg König, le président de l’ASCO et fils de Hans König qui assuma naguère la même fonction au sein de cette association.

Romeo Brodmann

Jürg König, le patron du King’s Club à Zurich, préside avec succès depuis des années l’Association suisse des cafés-concerts, cabarets, dancings et discothèques. Créée en 1934 cette organisation est reconnue et appréciée aussi bien par les autorités que par les organisations féminines. GastroJournal: Selon les ragots de la branche, le champagne du King’s Club serait légendaire... Jürg König: Tiens, tiens. C’est vrai? Et qui dit cela?

venu quotidien. Mais il n’y a aucune obligation de consommer et nous offrons aussi du champagne sans alcool. Les danseuses vendent plus qu’elles ne consomment.

GJ: A propos de ventes: est-ce que la branche est souvent confrontée avec la question de la prostitution et de la traite d’êtres humains? J. K.: La prostitution n’est pas un

la transparence et empêche les abus. Certains cantons ne veulent plus l’accorder et même le supprimer. Où en sont les choses? J. K.: Dans une large mesure, ce n’est plus un problème. La plupart des cantons se sont rendu compte qu’une abolition de la réglementation des droits et des devoirs réciproques favoriserait le départ dans l’illégalité.

GJ: Votre King’s Club est directement à côté de l’ancienne bourse de Zurich. Quel rôle joue-t-elle? J. K.: Les anciens employés de la

GJ: Probablement quelques radoteurs et fournisseurs jaloux qui prétendent que vous devez le décharger par palettes entières… J. K.: Oho, c’était peut-être le cas

sujet dans les boîtes de nuit. Bien au contraire, nous avons des règles claires. Selon le permis L, c’est aussi interdit. Il va de soi qu’une danseuses peut faire la connaissance de quelqu’un qu’elle rencontrera en privé. C'est alors sa décision personnelle que nous ne pouvons pas contrôler, nous n’en avons pas l'autorisation.

«Nous générons notre chiffre d’affaires avec le champagne»

GJ: Ne poussez-vous pas un peu trop loin la limite de la responsabilité? J. K.: Certainement pas. A l’ASCO,

GJ: A ce moment, la consommation de champagne s’est donc effondrée? J. K.: On ne peut pas parler d’effon-

jadis. Nous vendions de certaines marques quatre à cinq palettes par année. Mais les temps ont changé.

nous collaborons avec des organisations féminines. Deux à trois fois par an, nous nous rencontrons et discutons sur les évolutions et les problèmes.

drement, on ne voyait plus l’un ou l’autre visage. A l’époque, c’était dommage que la bourse soit partie. La bourse électronique aurait tout aussi bien pu être installée dans ce merveilleux vieil immeuble.

GJ: Oui, mais le champagne est et reste le symbole du statut de la boîte de nuit. J. K.: Nous générons tout simplement et sans exagération notre chiffre d’affaires avec le champagne.

GJ: Le champagne est donc le produit que vous vendez et les danseuses votre fondement commercial… J. K.: …qu’il s'agit de protéger à tout prix, oui.

GJ: Apparemment, il n’y a pas de meilleurs arguments de vente pour une bouteille de champagne qu’une danseuse… J. K.: Nous offrons une ambiance

«Une abolition des règlementations favoriserait le départ dans l’illégalité»

sympa avec un érotisme distrayant mais décent. C’est un secret de polichinelle qu’une partie du chiffre d'affaires des boissons va aux danseuses en complément de leur re-

GJ: Ledit permis L règle le travail de quelque 1700 femmes qui sont occupées dans quelque deux cents cabarets. Il crée de

bourse, ceux qui travaillaient dans le ring, étaient un genre spécial qui a toujours été important pour nous. Lorsque la bourse tournait rond, ils venaient fêter chez nous. Et si ça n’allait pas, ils arrivaient aussi pour se faire consoler de leur chagrin. Lorsque la bourse a déménagé à Selnau, nous l’avons senti passer.

GJ: Et comment se fait remarquer la crise financière? J. K.: Actuellement, trop de congrès sont supprimés dont les participants occupent les hôtels et aiment se faire distraire un peu le soir. La clientèle commerciale est essentielle pour nous. Plus il y a de business à Zurich, plus de gens viennent chez nous. Et certains jours, nous ressentons une baisse.

GJ: Face à l’industrie du porno qui est globalement en réseau via www, les clubs de nuit et les

GJ: Et combien de temps restent-elles? J. K.: Chez nous, au King’s Club, les engagements durent un à deux mois et selon l’autorisation même plusieurs mois. Mon épouse qui

«Plus il y a de business à Zurich, plus de gens viennent chez nous» conclue les contrats est véritablement submergée d’offres.

GJ: Pour finir, expliquez au citoyen normal la différence entre striptease, gogo et burlesque … J. K.: Le striptease, tel qu’il est dansé dans notre club, est sans doute connu de tous: au début, la danseuse est habillée et à la fin toute nue.

GJ: Donc The Full Monty? J. K.: Exactement. Toutefois, il faut remarquer que selon le canton, plus ou moins de libertés sont admises. Quant au gogo, c’est une prestation avec un show de danse dans le sens d’une animation à y participer, à danser, etc. Les couches peuvent également tomber mais elles ne doivent pas. On connaît le gogo par les démonstrations de danse dans les discos. Table Dance fait partie de cette rubrique.

GJ: …sans oublier le zingue du Coyote Ugly. Et la bonne Dita van Teese? J. K.: Elle fait dans le burlesque. Si on veut, il s’agit de la forme originale artistique du striptease. Les artistes travaillent avec leur propres costumes coûteux et leur propre équipement.

GJ: J’entends un peu de nostalgie poindre dans votre voix? J. K.: La qualité du striptease a baissé. Nous cherchons à nous en tirer avec beaucoup de technique et de lumière. Evidemment, nous disposons d'une garderobe bien fournie. Mon épouse veille spécialement à ce que des shows particuliers soient présentés.

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Gros Plan

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Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE GastroValais

Soutien énergique et unanime à HOT-C Lors de la séance de lundi, le comité directeur et le Comité cantonal de GastroValais ont décidé de soutenir énergiquement la catégorisation hôtelière HOTEL CATEGORICAL de GastroSuisse. La décision a été prise à l’unanimité. GastroValais recommande à tous ses membres qui, jusqu’alors, n’ont pas encore fait classifier ou catégoriser leur hôtel, de se joindre à la catégorisation de GastroSuisse. GastroValais reconnaît ainsi la valeur de la catégorisation hôtelière comme instrument servant à assurer et développer la qualité pour hôtellerie petite et moyenne.

Interdiction de fumée

En vigueur le 1er avril à Neuchâtel La loi interdisant la fumée dans tous les lieux publics fermés, en particulier les cafés et restaurants, entrera en vigueur le 1er avril dans le canton de Neuchâtel. Le Grand Conseil avait modifié la loi de santé dans ce sens le 4 novembre. La loi de santé révisée proscrit la fumée de tous les lieux fermés publics ou accessibles au public. Des exceptions sont possibles pour les lieux de vie comme les chambres d’hôtel et d’hôpital ainsi que les cellules de détention, sauf décision contraire de la direction des établissements concernés. Le Conseil d’Etat souhaitait au départ attendre l’issue du débat sur la question aux Chambres fédérales. Le gouvernement cantonal a décidé finalement de prendre les devants, dès lors que le dossier ne semble pas près d’aboutir à Berne.

Ecole hôtelière de Genève

Briser la glace pour Terre des Hommes Sous le titre L’EHG brise la glace, les élèves de l’Ecole hôtelière de Genève ont présenté une soirée caritative en faveur de Terre des Hommes. Un cadre de choix dont un bar de (vraie) glace, un menu digne de la circonstance où le Pôle Nord a été déplacé pour l’occasion dans les locaux de l’école. Tout un chacun a donc pu «briser la glace» et par la même occasion fait un geste apprécié pour l’organisation humanitaire. L’animation de cette soirée, entièrement réalisée par les élèves (photo), a permis de se rendre compte du haut niveau de qualité atteint par une équipe motivée.

Restauration

18 décembre 2008 No 51/52

Stéphane Décotterd s’exerce pour la finale du Bocuse d’Or

EDITORIAL

Un lundi après l’autre... mis qui s’est retiré. Le niveau était tout simplement trop élevé, dit-on.

Matthias Nold/Francesco Di Franco

Le Cuisinier d’Or Stéphane Décotterd a permis à ses invités de guigner dans les casseroles avec lesquelles il se prépare pour la finale du Bocuse d’Or à Lyon.

Les modifications et le dur travail – «depuis une année, je m’entraîne tous les lundis», précise Stéphane Décotterd à GastroJournal – ont valu la peine. Après avoir fait la semaine dernière des essais dans les cuisines de Kadi à Langenthal, cette semaine c’était au Pont de Brent. Selon un des chefs critiques invités à la table du candidat au Bocuse d’Or, les plats de Stéphane Décotterd atteignent le sommet. «Certes, il y a toujours quelques tout petits détails, mais il lui reste encore plus d’un mois pour être plus que parfait», nous dit-il, ravi de cette progression gustative et visuelle.

En Norvège, à l’occasion du Bocuse d’Or Europe, les impressions qu’avait laissées l’éliminatoire suisse, le Cuisinier d’Or, se sont confirmées: «Stéphane Décotterd a surtout gagné pour le goût, de plus, il était nettement en tête pour le met à l’agneau», estime Lucien Mosimann, responsable, chez Kadi, pour ce qui concerne le Bocuse d’Or et le Cuisinier d’Or. C’est là aussi qu’on trouve les raisons du «mauvais» résultat du candidat suisse à Stavanger. «Le goût était bon mais le show sur le plat et l’assiette manquait.» Ce que confirme également Armin Fuchs, le coach.

Il y a un show sur l’assiette, le goût

SP

Entre-temps, le sujet a changé. A Lyon, il y aura du cabillaud, des coquilles Saint-Jacques et des cervettes comme plat aux poissons ainsi que de l’Aberdeen Angus (filet, côtelette, joue et queue de bœuf). Et Stéphane Décotterd a également changé, en quelque sorte. Pas le goût

des mets reste excellent. Les points critiqués lors de repas de test, dont plusieurs auront encore lieu, sont pris en compte et intégrés. Bref: après la déconvenue de Stavanger, en Norvège, il y a de nouveau quelques espoirs de parvenir parmi les dix premiers à Lyon, peut-être même une nouvelle fois à une des cinq premières places. www.kadi.ch

Stéphane Décotterd est sur la bonne voie pour le Bocuse d’Or.

mais précisément le «show» sur l’assiette. «Il a dû passer à la cuisine de concours», commente Lucien

Mosimann. D’autant qu’il a aussi changé de commis: le Français Antoine Alume remplace l’ancien com-

www.bocusedor.com

Auf Deutsch GJ 50, Seite 3

42e Prix Culinaire International «Le Taittinger»

XVIIIe Rencontres féminines de GastroSuisse

Suisse couronné

Personnalités de choix

Ils étaient six à concourir à Paris,

dans les cuisines de l’Ecole Ferrandi. Cinq heures plus tard, le verdict tombe, la Suisse remporte le Prix International «Le Taittinger». Après David Sauvignet qui remporta

en 2007 le titre pour la Suisse, c’est Laurent Wozniak (27 ans), son second de cuisine, qui porte au firmament le restaurant La Rotonde du Beau-Rivage Palace à Lausanne, consacré pour la deuxième année consécutive. Un fait rare dans les annales du Taittinger.

Pour cette 18e édition, la belle ville

de Delémont accueillera une cinquantaine de participantes à GastroForum. En guise de mise en bouche, Pierre Krähenbühl, directeur des opérations du CICR, partagera les expériences et réflexions des nombreux délégués envoyés aux quatre coins du monde où règnent les conflits. Et c’est Giberte de Courgenay, la Madelon des soldats présents en terres jurassiennes pendant la première guerre mondiale, qui sera présentée par sa nièce, Eliane Chytil-Montavon. De nombreuses propositions seront

Pour cette 42 édition, le menu se composait de coquilles St-Jacques poêlées aux endives accompagnées d’une sauce au beurre et fines herbes, parfumée au champagne et une recette libre avec deux canettes des Dombes à présenter accompagnées de trois garnitures. fdf e

Laurent Wozniak de La Rotonde au Beau-Rivage Palace à Lausanne. PULBICITÉ

présentées afin d'amener les participantes à développer leur créativité dans le but de garder en éveil la motivation et l’envie de proposer encore et toujours des offres attrayantes, afin de surprendre le client. Et c’est par des applications simples, pratiques et percutantes,

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que les intervenants feront vivre des situations réelles, tout en proposant des pistes efficaces. En marge de ces nombreux thèmes tant professionnels que personnels, une soirée «Bricomic» permettra de rencontrer le Duo Cellier-Duperret, qui animera une soirée musicale et créative, par l’utilisation d’instrufdf ments des plus insolites. GastroForum ’09: du 12 au 15 janvier 2009 à l’Hôtel National à Delémont Informations et inscriptions: GastroSuisse, Formation professionnelle, 1009 Pully, Tél. 021 721 08 30, formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Oiseaux de mauvais augure L’année est finie. Une fois de plus. Et maintenant? Des livres annonçant un futur crash, une crise financière ou qui offrent des tuyaux pour éviter le crash connaissent un véritable boom. La perte de valeur à laquelle nous assistons à tous les niveaux est une des grandes tendances de ces dernières années. Un goût fade dans la bouche se maintient avec ténacité. La liaison entre l’être humain et le matérialisme ne paraît plus qu’une aventure sans suite; c’est joli mais tout sauf durable. Qu’est-ce qui nous attend lorsque la gouille du matérialisme aura séché? Avons-nous encore assez de «vraies» valeurs en soutien? Dès que ces questions apparaissent, les oiseaux de mauvais augure ne sont plus très loin. Lorsque le journaliste de TV irakien Muntadar al-Zeidi a lancé ses souliers et toute sa honte en direction de George W. Bush, le monde savait d’instinct pourquoi. Au fond, sous le commando de Bush, les USA n’ont bombardé rien d’autre que les valeurs que cet homme défend. Ce qu’il y a de réjouissant, c’est qu’on ne parvient pas à tuer les valeurs intérieures et les sentiments ni à les remplacer par le terrorisme de la consommation. Qu’est-ce à dire? Peut-être que l’hôtellerie-restauration ne doit pas se laisser traiter de morte par les prophètes du crash. La descente commence aussi toujours dans la tête. Romeo Brodmann A LA CARTE Le Chalet D’Adrien à Verbier

Etoile Michelin pour Marco Bassi Le seul hôtel 5-étoiles de la station de Verbier reçoit une étoile du Guide Michelin. Pour le chef Marco Bassi (36 ans), d’origine italienne (Frioul), c’est la récompense d’un travail d’équipe.

Hôtellerie & Tourisme

18 décembre 2008 No 51/52

FLASH

Le tourisme suisse face à une baisse escomptée des nuitées pour l’année prochaine

Prognostics et réalité

Ecole hôtelière de Genève

Dégustation «touristique»

Evolution des nuitées totales de 1992 à 2207

SOURCE: OFFICE FÉDÉRAL DE LA STATISTIQUE

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C’est avec la collaboration de Genève Tourisme & Bureau des Congrès que l’Ecole hôtelière de Genève offre jusqu’au 19 décembre, dans un petit chalet au pied de l’escalier de la poste du Mont-Blanc, de délicieux potages d’une saveur différente chaque jour ainsi que du thé

Même avec une baisse des nuitées de 10% l’année prochaine, le tourisme suisse serait encore loin de connaître une situation de crise.

Quelle est vraiment la réalité des pronostics dévastateurs sur le tourisme suisse? Observations concernant la crise et ses conséquences. Matthias Nold

de nuitées. C’est une marque qu’elle a atteint la dernière fois en 2007 (36,4 mio) – année dite de record. Il serait plus pessimiste de tabler sur une baisse d’environ 5 pour cent: avec 35 millions de nuitées, la valeur se situerait toujours audessus de celle de 2006 que l’Office fédéral de la statistique avait qualifiée de «remarquable». A l’époque, on rappelait qu’aucune marque aussi bonne n’avait été atteinte depuis l’an 2000 (voir graphique).

Le Secrétariat d’Etat à l’économie (seco) comme aussi Suisse Tourisme prévoient une baisse des nuitées, pour le moins pour l’année prochaine. Selon le BAK de Bâle, elle atteindrait quelque 3 pour cent. Les premières lamentations de la branche sont ainsi préprogrammées. Tôt ou tard, d’aucuns réclameront un changement structurel. Dans le pire des cas, le «tourisme» et «l’hôtellerie-restauration» se présenteront comme mauvais perdants.

chain, vaudrait encore 33,3 millions de nuitées. Ce qui correspond à peu près au niveau atteint en l’an 2000. L’Office fédéral de la statistique parlait alors d’un «résultat réjouissant» qui se situait dans la moyenne des années entre 1992 et 2008.

Toutefois, si les pronostics du seco

Auf Deutsch

se réalisent, l’hôtellerie suisse générera, en 2009, près de 36 millions

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Même une baisse de 10%, l’an pro-

Hansruedi Müller à propos de la crise Les experts en économie sont unanimes: la crise économique suscitée par la crise financière est vraiment comparable à la récession du début des années 1990. Mais la cause en est une autre: les crises financières ne devraient pas engendrer une récession en profondeur, car l’économie continuera à être approvisionnée, sans problème, avec de l’argent, qui plus est à des conditions favorables. Le tourisme suisse est probablement mal préparé pour affronter une récession de longue durée. De nombreux établissements ont certes trois bonnes années derrière eux mais n’ont guère constitué de réserves. On espère donc que les pronostics du BAK (2009 –3%, 2010 –1,4% et puis, en 2011, une nouvelle légère croisssance de 1,3%) se réaliseront. A fin 2010, on se trouverait donc de nouveau au niveau de fin 2008. L’avantage du tourisme suisse par

rapport à de nombreuses autres destinations (par exemple l’Autriche) est la part élevée du tourisme intérieur qui a des effets stabilisants. Par rapport aux années 1990, la globalisation s’est encore développée. De manière générale, la Suisse est plus fortement dépendante de l’évolution de l’économie mondiale. Beaucoup de choses dépendent de l’évolution des cours de change: avec un franc fort, il sera difficile de maintenir la part élevée des étrangers dans les dépenses touristiques. Il est vrai que le tourisme suisse occupe une meilleure position en ce qui concerne la marque et la qualité du hardware et du software par rapport aux années 1990. Ces efforts doivent être renforcés en période de crise et non pas réduits. Le professeur Hansruedi Müller dirige l’Institut de recherches sur les loisirs et le tourisme de l’Université de Berne.

Selon une étude du KOF la libre circulation des personnes présente des effets positifs

Les accords bilatéraux avantageux La forte croissance économique de ces dernières années n’est pas étrangère à la libre circulation des personnes. Les accords bilatéraux conclus entre la Suisse et l’UE se sont révélés avantageux pour notre pays.

C’est ce que «economiesuisse» et

l’Union patronale suisse tentent de faire comprendre. Les deux associations mettent en garde contre les conséquences néfastes d’une résiliation de l’accord sur la libre circulation des personnes en cas de refus

lors de la votation populaire du 8 février 2009. A l’appui, une étude du Centre de recherches conjoncturelles KOF qui a examiné l’impact des accords bilatéraux sur l’économie suisse: L’ac-

cord sur la libre circulation n’a pas eu d’effet sur le chômage. Pour Rudolf Minsch («economiesuisse»), «le maintien des accords bilatéraux est vital pour de nombreuses entreprises suisses». mtpp www.accords-bilateraux.ch

Conférence pour la promotion du tourisme d’affaires en Suisse

Certification de l’IH&RA

«Une destination de choix»

Durabilité

Associant des décideurs du monde

entier en matière d’incentives, le Site

(the Society of Incentive & Travel Executives) a tenu sa conférence annuelle à Montreux. Avec 475 participants venus de 39 pays, cette conférence a permis aux spécialistes des voyages de motivation de dialoguer (du 5 au 8 décembre) avec de nombreux prestataires touristiques suisses et de découvrir les atouts de notre pays dans le domaine du tourisme d’affaires. Ils ont par exemple pu visiter le château de Chillon ou encore s’entretenir avec le chocolatier Blaise Payet (photo Swiss-image), au Restaurant Poyet, à Vevey.

Selon Barbra Albrecht, directrice du

SCIB (Switzerland Convention & Incentive Bureau, un département de Suisse Tourisme qui fournit informations, offres et conseils dans de

Padraic Guilligan, président de Site a déclaré: «Montreux a placé la barre très haut pour les prochaines destinations qui accueilleront notre conférence.» Brigitte Boone, membre du comité international de Site, a elle aussi tenu des propos flatteurs: «Nos hôtes suisses ont fait un travail formidable; la Suisse est une destination à privilégier, la destination de choix en matière de développement durable.» mtpp

L’Association internationale de l’hôtellerie et de la restauration IH&RA a annoncé, lors de son congrès annuel au Mexique, un programme pour la durabilité. Selon Ghassan Aïdi, président de l’IH&RA, les principes et les partenaires de ce programme sont aujourd’hui connus: de l’UNWTO, l’organisation mondiale du tourisme, à Travelocity, en passant par Rainforest Alliance jusqu'à des groupes comme Hyatt, il y a vingtsept partenaires à bord. Ils ont élaboré un catalogue de critères qui sera publié prochainement sur le site de l’IH&RA sous le nom de GSTC pour «Global Sustainable Tourism Criteria». Et au cours de l'année à venir, l’IH&RA veut certifier les premiers hôtels sur la base de ces critères. pg

www.siteglobal.com

www.ih-ra.com

nombreux pays): «L’expérience extrêmement positive vécue par les membres de Site lors de leur séjour à Montreux nous montre l’importance de telles conférences pour donner une impulsion au développement du tourisme d’affaires en Suisse.»

aux épices. Pour la sixième année consécutive, Genève Tourisme accueille le public chaque jour de 11 à 17 heures en lui offrant les gourmandises de l’école hôtelière tout en les informant des différents volets de l’activité touristique genevoise, des informations qui se retrouvent sur le site www.geneve-tourisme.ch, dans la rubrique évènements. De très nombreux passants se sont laissés choyer par ces propositions.

Projet touristique à Nendaz

Un hôtel et des appartements La réalisation d’un projet de 550 lits touristiques à Nendaz pourra démarrer au printemps. L'Etat du Valais lui a attribué une classification d’intérêt cantonal avec un quota de vente aux étrangers. La première étape verra la construction d’un immeuble de treize appartements, soit une centaine de lits, et d’un hôtel de 170 lits. Tout est basé sur un standing 4 étoiles. Les travaux débuteront au printemps 2009. L’immeuble doit être achevé douze mois plus tard. Pour l’hôtel il faut compter 18 à 24 mois, a précisé l'architecte Jean-Daniel Masserey. Trois autres immeubles verront le jour. Les promoteurs espèrent ouvrir l’intégralité du complexe en automne 2011. La gestion du secteur hôtelier a été confiée à un opérateur qui gère 600 lits hôteliers à Chamonix. Il prendra aussi en charge les lits parahôteliers qui bénéficieront de l’ensemble de l’infrastructure hôtelière, service en chambre compris. Les propriétaires étrangers des appartements auront l’obligation de mettre leur logement à disposition de l’opérateur hôtelier 40 semaines par an. L'ensemble du projet est devisé à 128 millions de francs.

Alpes vaudoises

Le Chalet Royalp de Villars est ouvert Le Chalet Royalp de Villars a ouvert ses portes le 12 décembre. C’est

le deuxième cinq-étoiles de la station vaudoise (le premier étant l’Hôtel du Parc) aura coûté 75 mio. Il dispose de 63 chambres et 27 suites junior ainsi que d’une trentaine d’appartements.

GastroIdeen

18. Dezember 2008 Nr. 51/52

TRENDS Swiss Chocolatier

Schokolade aus dem Emmental

Davidoff Flagship Store in St. Moritz

NOTIZEN

Edle Zigarren

HERO Gastronomique

Neue Sandwich-Ideen Mit kreativen TakeAway-Ideen präsentiert sich Hero an der HeroSandwich-Theke anlässlich der Schweizer Fachmesse für Bäcker-, Konditorei- und Confiseriebedarf (FBK), welche vom 25. bis 29. Januar 2009 in Bern stattfindet. Der Besucher findet frische Rezepturen, trendige Sandwiches und vielseitige Serviervarianten. Ein Besuch am Hero Stand lohnt sich! FBK, Halle 210, Stand 136

Swiss Chocolatier aus Biglen, namentlich Judith und Hans Freudiger, lancieren acht handgemachte Bio-Grand-Cru-Schokoladen. Die Schokoladen sind unter anderen in den Aromen Orangen-HopfenHagebutten, Rosenblüten oder Sonnenblume erhältlich. Mehr Infos: www.swisschocolatier.com

Confiserie-Café Baumann

Die Maracons gibts in Zürich Eric’s Macarons Surfins sind farbig, rund und immer eine Sünde wert. Und sie werden vom Confiseur Eric Baumann in Zürich nach Pariser Vorbild hergestellt. Erhältlich sind sie in den Geschmacksrichtungen Bourbon Vanille, Grand Cru, Mocca, Haselnuss, Pistaches oder Framboise. Mehr Infos: www.confiserie-baumann.ch

Mehr Infos: www.gastro.hero.ch

Anfang Dezember erweitert

die Oettinger Davidoff Group ihr weltweites Netz von Flagship Stores um einen weiteren Schweizer Standort. Nach Genf, Basel und Zürich erhält St. Moritz das vierte Fachgeschäft. Weltweit sind es nun 55 Flagship Stores. Flagship Stores nehmen im Vertriebsnetz von Davidoff eine besondere Stellung ein. Sie befinden sich an bester Lage, sind nach einem ein-

heitlichen Konzept gestaltet und bestechen durch Qualität, Kompetenz und ein elegantes Ambiente. Ihr Angebot ist besonders reichhaltig und umfasst unter anderem handgefertige Humidore, exklusive Zigarrenabschneider, edle Aschenbecher und weitere unverzichtbare Accessoires für Genussraucher. Das Herzstück eines Flagship Stores ist aber immer der gut sortierte Zigarrenraum mit

der gesamten Produktpalette der Oettinger Davidoff Group sowie einer grossen Auswahl an weiteren Zigarrenmarken aus der Dominikanischen Republik, Honduras, Kuba, Nicaragua etc. Mit einem begehbaren Humidor ist auch das alteingesessene Tabakfachgeschäft an der Via Maistra 17 in St. Moritz ausgestattet. Gründer und Inhaber Peter Gautschi hat darin während Jahr-

zehnten Graubündens reichhaltigstes und bestgepflegtes Zigarren-Sortiment präsentiert. Nach Erreichen der Altersgrenze hat der «Aficionado» nun sein Lebenswerk in die Hände der Oettinger Davidoff Group gelegt. Nach dem Umbau in einen Flagship Store wurde der Laden pünktlich zur Wintersaison 2008/09 unter der Bezeichnung «Davidoff St. Moritz» wiedereröffnet. Mehr Infos: www.davidoff.com

Festtagstipp von Thurella: Pomme Secco

Buonsapore AG

Goldene Olive gewonnen

Ein edler Apfel-

Das Olivenöl «Oro d’Irpinia» der Buonsapore AG in Sevelen hat anlässlich der jährlichen Verleihung des «International Olive Oil Award 2007» in Zürich die goldene Olive gewonnen. Diese Auszeichnung wird jenen Olivenölen verliehen, die eine herausragende Harmonie des Aromas und eine konstant hohe Qualität aufweisen.

Wer seine Gäste mit etwas Besonderem überraschen möchte oder nach einer Alternative zu den gängigen Apéro-Getränken sucht, liegt mit Pomme Secco goldrichtig. Der vollmundige, süss-prickelnde Apfelschaumwein von Thurella setzt jeder festlichen oder feierlichen Gelegenheit die Krone auf.

Mehr Infos: www.buonsapore.ch

All jene, die gerne ein be-

Mitmachen – gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2008 für alle GastroJournalLeserinnen und Leser ist bereits in vollem Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Immerhin wartet jeden Monat als Belohnung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

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sonderes, zu 100% natürliches moussierendes Getränk geniessen, kommen

bei Pomme Secco auf ihre Rechnung: Der erstklassige Apfelschaumwein von Thurella wird aus handverlesenen Schweizer Äpfeln hergestellt. Er ist köstlich prickelnd und vollmundig im Geschmack mit einem Touch süsser, sonnengereifter Äpfel. Sein leichter Alkoholgehalt (7,0% Vol.) und seine erfrischend goldgelbe Farbe machen ihn zum idealen Apéro- und Cocktail-Getränk. Er

schaumwein eignet sich zudem ausgezeichnet für verschiedene Mixdrink-Kreationen. Mit seinem moderaten Preis schont der Pomme Secco schliesslich auch noch das Portemonnaie.

Qualität ebenfalls hervorragend: Die elegante 75cl-Flasche aus Opaque-Glas mit dem schwungvollen weissen Schriftzug und den zart angedeuteten stilisierten Äpfeln ist in einem dekorativen Verkaufskarton erhältlich, der sich als Geschenkpackung sehr gut ausnimmt.

eignet sich der edle Apfelschaumwein in der Demi Sec-

Pomme Secco von Thurella ist im Getränkefachhandel zu rund CHF 9.90 erhältlich. Mehr Infos: www.thurella.ch

FÜR SIE GEFAHREN

FÜR SIE GELESEN

Zweckdienlich und funktionell

Respekt und Bewusstsein

Ford hat mit dem neuen Ranger ein Auto konzipiert, welches sich als echter Pick-Up jeder Herausforderung stellen kann und besonders für Werktätige und Einzelunternehmer gleichermassen viel zu bieten hat. Der Ranger, ob mit Einzel- (Zweiplätzer) oder Doppelkabine (Fünfplätzer), garantiert sowohl für Passagiere wie für Transportgut jeder Art ausgezeichnete Mobilität im Alltag und bei der Arbeit. Er ist wahlweise mit einem 2,5-l- (143 PS) oder einem 3-l-Turbodieselmotor (156 PS) ausgerüstet und verbraucht trotz seines Eigengewichts von rund 1800 Kilo zwischen 7,6 und

Ein eigenartiges, einzigartiges Buch: «Fleisch zum Glück», heisst es, herausgegeben hat es der Verein Pro Kabier in Appenzell. Zu sagen, es sei ein Rezeptbuch, weil sich darin Menüs von Käthi Fässler, Robert Speth oder Beat Caduff finden, greift zu kurz. Klar kann man als Profi oder Liebhaber schauen, was die Könner vorschlagen. Aber es ist mehr als ein Rezeptbuch. Ein Bilderbuch mit Fachfotografien in Farbe sowie Landschafts- und Porträtbildern in SchwarzWeiss? Ja, auch ein Bilderbuch, das Etappen zeigt vom Bauernhof Sepp Dählers bis

8,9 l Diesel pro 100 km. Sein 4x4-Antrieb kann auf Zweirad-Betrieb umgeschaltet werden und garantiert eine optimale Fahrdynamik. Der neue Ranger bereitet Fahrvergnügen auch wegen seiner ausgezeichneten Übersichtlichkeit und wegen seiner zeitgemässen und dennoch reichhaltigen Innenausstattung. Die Ladefläche des Ford Rangers weist eine Breite von 145 cm und einer Länge von 153 cm auf. Diese Grösse bietet also auch genug Platz für grosse Einkäufe. Und der Kaufpreises liegt bei 42000.– Franken. Mehr Infos: www.ford.ch

Catering für Preisbewusste Gammacatering setzt neu auf ein eigenes Businesslabel: «Businesscatering – a slice of gamma» bietet den verschiedenen Budgets von Geschäftskunden und Agenturen höchste Cateringkompetenz. Mit dem neuen Angebot öffnet Gammacatering sein Wissen einem breiteren Markt. Gleichzeitig reagiert die seit 25 Jahren erfolgreiche Cateringfirma auf sinkende Eventbudgets. Mit dem neuen Label «Businesscatering – a slice of gamma» geht Gammacatering noch differenzierter auf die Bedürfnisse von Geschäftskunden im mittleren Preissegment ein. Mehr Infos: www.businesscatering.ch

Eichhof Holding Apfelschaumwein

Der Als Mitbringsel

Gammacatering

auf die Teller in Gourmet-Restaurants. Vielleicht ist das Buch letztlich ein schriftliches und fotografisches Zeugnis einer Wertschöpfungskette, die auf allen Ebenen von Respekt und Bewusstsein zeugt und darum höchste Qualität hervorbringt: Dählers KabierFleisch ist inzwischen weitum ein Begriff, «Fleisch zum Glück» ist nicht zuletzt das Buch dazu – 180 Seiten, ca. 100 Bilder, CHF 58.–. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Immobilien an die BVK verkauft Die Eichhof Holding hat die Eichhof Immobilien AG, rückwirkend auf den 1. Oktober 2008 an die BVK Personalvorsorge des Kantons Zürich verkauft. Die Eichhof Holding erzielt mit dem Verkauf einer Parzelle aus dem ImmobilienPortfolio nach Steuern 2 Mio. Franken sowie der Übernahme der Eichhof Immobilien AG 105 Mio Franken. Mehr Infos: www.eichhof.ch

Produzentenpreisindex

Sinkende Jahresteuerung Der vom Bundesamt für Statistik (BFS) berechnete Gesamtindex der Produzenten- und Importpreise sank im November 2008 um 1,4 Prozent gegenüber dem Vormonat. Damit ist der Index seit dem August zum vierten Mal nacheinander rückläufig. Vor allem die Erdöl- und Metallprodukte prägten den sehr starken Indexrückgang. Dies wirkte sich vor allem auf die Importprodukte aus. Die Jahresteuerung beträgt aktuell nur noch 1,1 Prozent.

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Schlusspunkt / Point final

18. Dezember / 18 décembre 2008 Nr. / No 51/52

Portrait

MARKT / MARCHÉ

Giuseppe Meli

CHF Gemüse / Légumes Chinakohl Chou chinois kg 1.50 Kabis rot Chou rouge kg 1.80 Kabis weiss Chou blanc kg 1.80 Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2.50 Kohlrabi: Saisonende Chou-rave: fin de saison Lauch grün Poireau vert kg 2.30 Randen Betterave kg 1.80 Rettich weiss Radis blanc St./p. 1.40 Rübe Herbst weiss Carotte blanche kg 2.50 Schwarzwurzel Salsifis kg 3.40 Sellerie Knollen Céleri pomme kg 2.25 Spinat (Blatt) Epinard (feuilles) kg 5.00 Wirz leicht Chou frisé léger kg 2.00 Zuckerhut Pain de sucre kg 1.90 Zwiebeln Oignon kg 1.15

tement conquis. La créativité et le goût du bonheur simple s’illustrent aussi par les pâtes comme les orecchiette et les cavatelli dont il propose le duo en assiette. Les gens des Pouilles savent aussi amadouer les poulpes pour en faire des délicatesses. Sa gentillesse et son sens intuitif du contact achèvent la

A 28 ans, Giuseppe Meli, Peppe pour les amis, est patron du RestaurantPizzeria du Raisin au Landeron depuis une année.

Laurence Carducci

Giuseppe Meli est heureux d’avoir franchi cette première étape avec des succès encourageants. Sa cuisine typique des Pouilles et son goût de l’accueil sont de plus en plus appréciés loin à la ronde. On a envie de parler d’enfant prodige lorsque l’on fait la connaissance de ce

«Je n’ai écouté personne et j’ai tout recommencé» conquête d’une clientèle qui s’étend du côté de Berne et de Fribourg notamment.

L. CARDUCCI

«La restauration, c’est un métier que j’adore» Le restaurateur du restaurant-pizzeria Le Raisin au Landeron offre des saveurs du Sud de l’Italie.

jeune homme à l’allure d’adolescent, déjà capable de mener un établissement de cent vingt couverts et occupant six personnes. Il a pour lui l’audace de la jeunesse, une expérience précoce du métier de la restauration et la richesse de deux cultures. Ses parents originaires de l’Italie du Sud sont venus travailler en Suisse; il y a grandi et comme beaucoup d’autres il réunit les qualités des deux pays. Lorsqu’en 1994, la famille est retournée à Salve, dans les Pouilles, Giuseppe en fin de scolarité gagnait son argent de poche le soir dans un restaurant du bord de mer, d’abord comme plongeur, très vite comme aide de cuisine. C’est là, au contact avec la débrouillardise et le savoir-faire des Latins, qu’il a appris l’art du pizzaïolo et l’endurance nécessaire aux métiers de la restauration. Loin de se décourager, il a

démontré de si bonnes qualités, que ses patrons lui ont confié le restaurant en gérance deux ans après. Il avait seulement 16 ans. «C’est un métier que j’adore», dit-il, une passion qui ne l’a plus quitté. Il a commencé en hiver, période calme dans ce lieu de vacances balnéaires. Un temps de rodage qu’il a

«J’avais le choix entre cinq ou six établissements» mis à profit pour préparer la saison et pour organiser la période de grosse affluence avec une équipe de huit à neuf personnes pour 250 couverts. Après cette épreuve du feu de deux ans, Giuseppe Meli a compris ce dont il était capable. A 18 ans, il a désiré reve-

nir en Suisse, où les conditions de travail et les salaires lui convenaient davantage. «L’esprit d’ici me manquait», remarque-t-il. Il a trouvé sans peine un emploi dans un restaurant-pizzeria du centre de Neuchâtel. L’œil ouvert, attentif à tout, il a beaucoup appris. Après neuf ans d’activité mise à profit pour se former à la cuisine et au service, il a décidé de se lancer comme patron, en cherchant son restaurant idéal dans la région. «J’avais le choix entre cinq ou six établissements.» Situé en bordure de la route principale du Landeron à La Neuveville, le restaurant du Raisin est bien conçu. Il a belle allure avec des proportions équilibrées et un vaste parking. Néanmoins, après les échecs des précédents gérants et une fermeture de

huit mois, le succès n’était pas garanti. «Je n’ai écouté personne et j’ai tout recommencé.» Cela lui a pris trois mois. Son souci d’authenticité a commencé par le décor. Les pierres aux couleurs dorées des Pouilles donnent le ton. Elles ont été amenées au Landeron par camion. Il les a ensuite portées une à une sur le chantier. Quant au style de cuisine, il n’a eu qu’à mettre en pratique des idées qu’il avait en tête depuis longtemps. Proposer des recettes originales à prix justes sans oublier les pizzas. Il valorise et fait découvrir une culture du Sud riche en surprises avec des produits aux saveurs franches comme les «lampascioni», des oignons sauvages qui font merveille au milieu des plateaux d’antipasti aux fruits de mer, spécialité de la maison. Les gourmands ont été immédia-

Giuseppe Meli continue d’apprendre d’ailleurs et d’affiner son organisation, avec un jour de relâche le lundi et deux semaines de fermeture en juillet. Devinez? C’est pour se rendre à Salve et se retremper dans l’air du pays. C’est le prix à payer de l’émigration, toujours un peu de nostalgie que l’on soit ici ou là-bas. Même s’il révèle un reflet d’inquiétude au fond de ses yeux bleus, le jeune patron, aujourd’hui papa de deux enfants, se déclare satisfait de cette réussite et envisage l’avenir avec la ténacité qui le caractérise.

In Kürze Giuseppe Meli ist erst 28-jährig. In einem Jahr ist es ihm gelungen, das seit acht monaten geschlossene Restaurant Pizzeria du Raisin wieder auf die Beine zu stellen. Seine praktischen Erfahrungen hat er sich ab dem 14. Lebensjahr angeeignet, zuerst in Italien, dann in der Schweiz. Im Raisin bringt er apulische Küche zu fairen Preisen und in guter Qualität.

oben), seit 2003 bei Gastoconsult in Zürich tätig und designierter Leiter der BKT Sitz Zürich, hat vom Verwaltungsrat der GastroConsult Prokura erhalten. Weiter konnte der Verwaltungsrat um Präsident Tobias Zbinden folgende Fachkräfte zu Handlungsbevollmächtigten befördern: Priska Moosbauer (Foto), seit 2008 Beraterin-Treuhänderin in Zürich, sowie Erich Bühler (Foto unten), ebenfalls seit 2008 Unternehmensberater in Zürich. Reto Mathis, Leiter und Spitzenkoch der Mathis Food Affairs auf der Corviglia-Bergsta-

tion, eröffnet am 18. Dezem-

ber das von Stararchitekt Sir Norman Foster entworfene Restaurant Post Haus in St. Moritz. Führungswechsel im Wellnessund Ferienhotel Seeblick in Wienacht: Jutta Basler (links) tritt die Nachfolge von Joe und

glied der Geschäftsleitung war, tritt nun Stefan Siebenhaar (Foto) in sei-

ne Fussstapfen. GastroSuisse begrüsste eine

Delegation von Schweiz Touris-

nimmt somit zum zweiten Mal die Hoteldirektion. Diese hatte sie 1995 an das Ehepaar Bittel übergeben.

mus (ST). Von links: Kantonalpräsident Bern Casimir Platzer, ST-Direktor Jürg Schmid, STPräsident Jean-François Roth, GastroSuisse Präsident Klaus Künzli, Stabschefin Heidi Holdener und GastroSuisse Direktor Florian Hew.

Matthias Draeger wechselt per Februar 2009 vom SV Schweiz zur CWS-boco Suisse SA und übernimmt dort die

Alexandre Clerc wird per März Finanzchef bei Feldschlösschen Getränke. Sein Vorgänger Thomas Metzger leitet seit

operationelle Leitung. Beim SV Service, wo er ebenfalls Mit-

Semptember das Unternehmen als CEO.

Christina Bittel an und über-

GastroSuisse a reçu une délé-

Bachmann, est distingué pour

gation de Suisse Tourisme (ST). De g. à dr. (photo dans la colonne ci-contre): Casimir Platzer, président de GastroBerne, Jürg Schmid, directeur et Jean-François Roth, président de ST, Klaus Künzli, président central de GastroSuisse, Heidi Holdener, chef de l’étatmajor, et Florian Hew, directeur de GastroSuisse.

son système de déclaration à écran tactile qui fournit à ses clients toutes les données sur les ingrédients de ses produits. Les personnes allergiques savent ainsi ce qu’elles peuvent manger sans risque.

Un médecin saint-gallois et un pâtissier-confiseur lucernois ont été récompensés pour leurs efforts dans la prévention des allergies. Un aha!award leur a été remis par le Centre suisse pour l’allergie, la peau et l’asthme. Médecin de campagne, Markus Gassner est à l'origine de la célèbre «hypothèse de l’hygiène»: les enfants soumis à répétition à certains germes souffrent moins souvent d’allergies que ceux vivant dans un environnement sain et quasi stérile. Le deuxième lauréat, Matthias

Le Réseau des parcs suisses (RPS) dispose désormais d’une

structure de direction professionnelle. Le comité de l’organisation faîtière des 25 parcs naturels et projets de parcs a désigné le Valaisan Andreas Weisser à sa tête. A travers leur représentation à Berne, les responsables des parcs naturels entendent mieux faire valoir leurs intérêts, échanger leurs expériences et collaborer plus intensément avec les autorités, les scientifiques, entreprises et médias. Le RPS est présidé par le conseiller d’Etat valaisan Jean-Michel Cina (photo).

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Salate / Salades Chicorée Chicorée kg 3.23 +0% Eichblatt grün: Saisonende / Feuille de chêne verte: fin de saison Eichblatt rot: Saisonende / Feuille de chêne rouge: fin de saison Kopfsalat: Saisonende Laitue pommée: fin de saison Nüsslisalat Doucette kg 19.00 +12% Radieschen (Bund) Radis, bouquet 1.00 +0% Spinatsalat Epinards à salade kg 7.00 +0% Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Zwetschgen Pruneaux Äpfel Gruppe A Pommes groupe A Birnen Gruppe A Poires groupe A

Ø kg 3.75 Ø kg 3.20 Ø kg 3.30

Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

NAMEN / NOMS Mario Salis (Foto

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Spezielles / En particulier Lauch grün: Ware noch verfügbar, aber Menge sinkend. Nüsslisalat: Ausgeglichene Situation, grosse Nachfrage für Weihnachtswoche erwartet. Radieschen: Einheimische Bundradieschen noch verfügbar, Kiloware ist sehr gefragt. Poireau vert: la marchandise est encore disponible mais les quantités sont en baisse. Doucette: situation équilibrée, forte demande attendue pour Noël. Radis: les bouquets de radis indigènes sont encore disponibles, la marchandise au kilo est très demandée. ANZEIGE

FASNACHT-DEKO 079 218 93 73