GastroJournal 51/2006

Liegenschaften / Immobilier he -Tisc und e bH l h tü ro-S ch Gm s t 7 ü Gast 1 T 0 ferle+ 6 245 1 SchifDöttingen,h0fa5brik.ch 5312 stuhl-tisc . www

Stellen / Offres d’emploi

H. Jaisli Die Frist des Steuervogts 2

L. Rufibach Die Sicht des 20 Gastes

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich Donnerstag/Jeudi, 21. 12. 2006 ■ Nr./No 51/52 ■ CHF 4.30

M.-Th. Roch Active depuis 13 60 ans

S.Theytaz Des idées à Champéry 15 SOMMAIRE ■ Gros Plan

Hausse modérée L’Office fédéral de conciliation a décidé d’augmenter les salaires minimums mensuels dans l’hôtellerierestauration de 1,5 à 1,9% respectivement à partir du 1er janvier 2007 et de la saison d’été 2007. PAGE 11

I N H A LT

■ Hôtellerie & Tourisme

Plus d’hôtels pour Swissôtels

■ Wochenschau

Eine Frage des Masses

Ces deux à trois prochaines années onze hôtels compléteront le parc de la marque de l’ancienne société Swissair aujourd’hui propriété de Fairmont Raggles Holdings International. Ainsi, Swissôtel comptera une trentaine d’établissements dans le monde. PAGE 15

Im Gegensatz zu vielen anderen Branchen gilt das Gastgewerbe bezüglich dem Einvernehmen zwischen Arbeitnehmenden und Arbeitgebenden als vorbildlich. Der Entscheid der Einigungsstelle. SEITE 3

■ Page cantonale

Grand centre de compétence

■ Restauration

Eine Frage der Familie Willisauer Restaurant Zum Mohren ist seit einiger Zeit ein Team am Werk, das weltweit einzigartig sein dürfte. Weshalb das auch eine Art von Weihnachtsgeschichte ist. SEITE 5

■ Hotellerie

Eine Frage der Vernunft HOT-C, die neue Hotelkategorisierung von GastroSuisse, kommt in die Gänge. An den entsprechenden Schalthebeln finden sich unter anderem Sachverständige. Worauf es dabei ankommt. SEITE 7

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

Seite 4 Seite 12 Seite 14 Seite 18

OLGA KREJCI

Im

Rein in die warme Stube des Schweizer Gastgewerbes.

Qu’on est bien dans un établissement de l’hôtellerie-restauration suisse!

Schöne Festtage

Bonnes fêtes à tous

Le Centre professionnel de Pully est en passe de devenir un centre de compétence des métiers de bouche. Fin 2007, les artisans boulangerspâtissiers devraient s’y installer, a expliqué Yves Girard, secrétaire de leur association, lors de l’assemblée de GastroVaud. PAGE 16

Sozialversicherungen – Neuerungen ab 2007 Assurances sociales – novations à partir de 2007 www.gastroprofessional.ch

Besinnliche Festtage für die Gäste. Hochbe- Des jours heureux pour nos hôtes.Du travail plein les bras dans l’hôtellerie-restauration trieb mit hoffentlich erfreulichen Umsätavec des chiffres d’affaires réjouissants. zen für das Gastgewerbe. Das wärs doch! Ob Sonne oder Regen, ob kalt oder warm, ob nass oder trocken, ob weisse Weihnacht oder «grüne heilige Zeit»: Das Gastgewerbe hat keine Wahl, es muss sich jeder Herausforderung stellen. Nie wird das so deutlich wie gerade in der

Weihnachtszeit. «Allen Leuten recht getan, ist eine Kunst, die niemand kann», gilt sowohl für die Gastfreundschaft wie auch für das Wetter. Mögen deshalb die «sonnigen», die erfreulichen, die positiven Momente immer überwiegen.

Qu’il pleuve, qu’il vente, qu’il fasse beau. Que le temps soit gris, qu’il soit humide ou chaud, que Noël soit blanc ou vert: l’hôtellerie-restauration n’a pas le choix. Elle doit affronter le défi. Ce n’est jamais aussi évident que durant les fêtes. «On

ne peut satisfaire tout un chacun», affirme le météorologue. On ne peut même pas y parvenir dans notre branche qui est d’accueil. Que les moments ensoleillés, ceux qui réjouissent le cœur, bref, les moments positifs dominent toujours.

51 9 771422 137001 Insertion Marché Offres d’emploi Immobilier Formation continue

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Seite 2

■ Wochenschau

GastroJournal

Donnerstag, 21. 12. 2006 ■ Nr. 51/52

Naturalbezüge: Ansätze steigen

Nun ist es definitiv: die von der Eidgenössischen Steuerverwaltung erst im Oktober 2006 kommunizierten neuen Bewertungssätze für die Verpflegung und Beherbergung von Mitarbeitenden treten am 1. Januar 2007 in Kraft. Aufgrund der Kurzfristigkeit der Ankündigung und weil die Erhöhung mehr als nur die aufgelaufene Teuerung umfasst, ist GastroSuisse bei der Steuerverwaltung vorstellig geworden. Verlangt wurde eine Reduktion der Erhöhung auf die aufgelaufene Teuerung sowie eine Verschiebung der Einführung frühestens auf den 1. Juli 2007.

Die Stellungnahme der Steuerverwaltung erfolgte Mitte Dezember und fiel enttäuschend aus. Obwohl beispielsweise auch hotelleriesuisse und die Hotel&Gastro-Union ähnliche Anliegen deponierten, hielt die Steuerverwaltung ungeachtet der aufgezeigten Probleme bei der Einfühung sowohl an den neuen Sätzen als auch am geplanten Einführungszeitpunkt fest. Als einziger Pluspunkt wurde GastroSuisse zugesichert, bei künftigen Erhöhungen frühzeitig informiert zu werden. Die Art und Weise der Festlegung und Einführung der neuen Ansätze zeigt einmal mehr auf, wie zwischen den bekannten (Lippen-)Bekenntnissen für ein KMU-freundliches Umfeld und der täglichen Realität eine gewaltige Lücke klafft. Von der Erhöhung der Ansätze für Kost und Logis ist selbstverständlich nicht nur die Gastronomie betroffen. Umso erstaunlicher ist es aber, dass die

EDITORIAL

Dreihundertvierunddreissig!?

Interventionen der Branchenorganisationen einfach ignoriert worden sind.

Vorgehen bei der Anwendung der neuen Ansätze für Naturalleistungen In der Praxis sind folgende Fälle zu unterscheiden: 1. Es besteht keine schriftliche Regelung mit dem Mitarbeitenden: dann gelten gem. Art. 29 Abs. I LGAV immer die aktuellen Mindestansätze der Steuerverwaltung. Das bedeutet, dass ab dem 1. Januar 2007 ohne weiteres die neuen Ansätze angewendet werden können. 2. Es besteht eine schriftliche Regelung (Arbeitsvertrag etc.), welche sich auf die steuerlichen Ansätze bezieht, ohne diese betraglich zu nennen (Formulierung z. B. «…es gelten die Minimalansätze der Steuerverwaltung»): auch hier gelangen die neuen Ansätze ab dem

Ab 1.Januar 2007 gelten folgende,zwingende Ansätze für den Bezug von Naturalbezügen durch Mitarbeitende und Lernende: Erwachsene Pro Tag Frühstück Mittagessen Abendessen

3.50 10.–

13- bis 18-Jährige Pro Monat

Pro Jahr

Pro Tag

Pro Monat

Pro Jahr

105.–

1260.–

2.50

75.–

900.–

300.–

3600.–

7.50

225.–

2700.–

8.–

240.–

2880.–

6.–

180.–

2160.–

Volle Verpflegung

21.50

645.–

7740.–

16.–

480.–

5760.–

Unterkunft

11.50

345.–

4140.–

9.–

270.–

3240.–

Volle Verpflegung und Unterkunft

33.–

990.–

11880.–

25.–

750.–

9000.–

Von Blumen und Kräutergärten 21. GastroForum für die Frau: Kräutererlebnisse vom Feinsten Am Vormittag werden Gesichter erkannt (siehe GJ 50), am Mittwochnachmittag, 17. Januar, des GastroForums für die Frau wirds blumig und voller Kräuter. Simone Quast, laut Programm Kräuterfee, Autorin und Gartenliebhaberin aus Zürich, nennt sich selbst Herbarella. Ganz im Sinne ihres Übernamens beschäftigt sie sich mit Kräutern, aber auch mit dem Garten überhaupt und sogar mit den Benimmregeln rund um die Blume. So dreht sich denn der Nachmittag des 17. Januar am GastroForum für die Frau in Saanen Gstaad zum einem um den Gartenknigge: Gemeint ist nicht, wie man sich Pflanzen gegenüber verhalten soll, sondern vielmehr, welche Blume oder Pflanze zu welcher Gelegenheit zu schenken ist. Wem kann man eigentlich Rosen

Kräuter: Eines der Themen am 21. GastroForum für die Frau.

schenken, ohne missverstanden zu werden? Haben die vielen Blütenfarben eine bestimmte Bedeutung? Welche Fauxpas gibt es beim Überreichen von Blumen eigentlich? Und warum sollte man dem Partner keinen Kaktus schenken? Solche und ähnliche Fragen wird Simone Quast beantworten. Besonders praktisch für den eigenen Betrieb dürfte der zweite Teil des Vortrages sein. Hier geht es darum, welche Eigenschaften und unterschiedlichen Wirkungen Gewürze haben und für wen welches Gewürz am besten passt – und natürlich ganz allgemein um Kräuter, Gewürze und den Kräutergarten. mn Infos zum GastroForum www.gastrosuisse.ch Infos zu Simone Quast www.herbarella.ch

1. Januar 2007 ohne weiteres zur Anwendung. 3. Es besteht eine schriftliche Regelung, in welcher die bisher geltenden steuerlichen Ansätze betraglich genannt werden oder in welcher ein fester Pauschalabzug vereinbart wurde: die erhöhten Ansätze können dem Mitarbeitenden erst aufgrund einer Aenderungskündigung unter Einhaltung der vertraglich vorgesehenen Fristen in Abzug gebracht werden. 4. In denjenigen Fällen, in denen eine Aenderungskündigung notwendig wäre, besteht alternativ die Möglichkeit, dass der Arbeitgeber den Bruttolohn per 1.1.2007 soweit erhöht, dass für den Mitarbeitenden trotz dem höheren Abzug derselbe Nettolohn resultiert. Dann können die erhöhten Ansätze ohne weiteres angewendet werden. 5. Heikel sind Fälle mit nur langfristig oder gar nicht kündbaren (z.B. befristeten) Verträgen. In solchen Fällen empfehlen wir, sich mit dem Rechtsdienst GastroSuisse in Verbindung zu setzen. Der Rechtsdienst GastroSuisse empfiehlt im übrigen zu überprüfen, ob die im Betrieb geltende Regelung überhaupt noch aktuell ist. Es könnte sich so beispielsweise zeigen, dass das Bedürfnis nach Verpflegung im Betrieb kleiner geworden ist und künftig weniger Mahlzeiten abgegeben werden. Im Ergebnis (Anzahl Mahlzeiten x neue Ansätze) besteht so möglicherweise gar kein Bedarf nach einer Erhöhung der Essensabzüge.

Erfolg Swiss hat zugelegt Die Schweizer Fluggesellschaft Swiss hat im November sehr gut gewirtschaftet.

Sie halten die Nummer dreihundertvierunddreissig in den Händen. Ja doch, Sie haben richtig gelesen: «die Nummer 334 des GastroJournals». Kaum zu glauben, meinen Sie? Wir auch. Wir, das heisst das ganze Team des GastroJournals. Vom Team, das im Mai 2000 mit der ersten Ausgabe der mehrsprachigen Verbands- und Fachzeitung startete, sind heute immer noch fünf Personen dabei. Sie erlebten in dieser Zeit personelle Wechsel im Anzeigenverkauf, in der Anzeigendisposition, im Sekretariat, auf der Redaktion und im Marketing. Der Qualität der Zeitung tat dies keinen Abbruch, obwohl es nicht immer einfach war, jede entstandene Lücke mindestens gleichwertig zu füllen. Die WEMF-beglaubigte Auflage konnte Jahr für Jahr kontinuierlich gesteigert werden. Sie beträgt heute 23 680 Exemplare. Darauf sind wir stolz und dankbar zugleich. An uns ist es, Ihnen zu danken. Für Ihr Interesse, Ihre Treue, Ihre Feedbacks. Diese bringen uns immer weiter in unseren Bestrebungen, das GastroJournal weiterhin als «den Branchenleader» zu positionieren. Ein grosses Merci gehört aber auch unseren zahlreichen treuen Anzeigenkunden. Ohne sie wäre das GastroJournal ein «Chäsblatt» wie so viele andere. Dass dies nie so sein wird, daran arbeiten wir. Schöne Festtage! John Wittwer

BLICKPUNKTE Euro 2008 I

Winterthur wird Fussballstadt Winterthur will von der Nähe zum Spielort Zürich profitieren und sich als gastfreundliche und attraktive Fussballstadt positionieren. Demnächst soll ein Koordinator für die Euro 2008 ernannt werden. Mit verschiedenen Projekten will Winterthur Fussballfans anlocken.

Euro 2008 II

Host Cities wollen sechs Millionen Die Schweizer Veranstaltungsstädte der Euro 2008 wollen vom Schweizerischen Fussballverband (SFV) einen Beitrag an die Sicherheitskosten. Die Rede ist von sechs Millionen Franken. SFV-Präsident Ralph Zloczower freuts nicht. Der Fussballverband werde sich nicht an diesen Kosten beteiligen. Diskussionen über dieses Thema würden sich erübrigen, meint Zloczower.

Euro 2008 III

Schweiz – entdecke das Plus Insgesamt transportierte sie 838 000 Passagiere. Das entspricht einem satten Plus von mehr als 20 Prozent gegenüber 2005. Diese Zahl ist neuer Firmenrekord. Der Zuwachs ist besonders bemerkenswert, wenn man ihn mit jenem der Konkurrenz vergleicht. Dieser liegt je nach Airline zwischen vier und elf Prozent. Gründe für den Erfolg sind die gute Konjunktur, die attraktive Preispolitik der Swiss, die Flottenumstrukturierung und die Vorteile des Star-Alliance-Netzwerkes. aa

Die Vorarbeiten für die Euro 2008 würden gemäss Plan und auf Hochtouren laufen, hiess es am Montag beim Bundesamt für Sport. Mit dem Slogan «Schweiz. Entdecke das Plus» soll ausserdem vor und während dem Grossereignis international geworben werden. Damit die Euro 2008 reibungslos über die Bühne geht, hat der Ständerat den Einsatz von 15 000 Armeeangehörigen bewilligt. Das Geschäft geht nun an den Nationalrat. Die Kosten dafür: 45,7 Millionen Franken.

■ Wochenschau

Donnerstag, 21. 12. 2006 ■ Nr. 51/52

GastroJournal

Neue Mindestlöhne 2007

BLICKPUNKTE Denner Weinbar, Zürich

Bereits weitere Lokale geplant

Nun stehen auch die neuen Mindestlöhne für 2007 fest: Mit Entscheid vom 13. Dezember 2007 hat die eidgenössische Einigungsstelle die monatlichen Mindestlöhne im Gastgewerbe auf den 1. Januar 2007 bzw. die Sommersaison 2007 zwischen 1,5 Prozent und 1,9 Prozent angehoben. Die eidgenössische Einigungsstelle hat im Rahmen eines Schiedsverfahrens entschieden, wie es im Landes-Gesamtarbeitsvertrag des Gastgewerbes vorgesehen ist. Die Erhöhungen betreffen ausschliesslich die gesamtarbeitsvertraglichen Mindestlöhne. Sofern die effektiven, heute bezahlten Löhne bereits über den neuen Mindestlöhnen liegen, muss selbstverständlich keine Anpassung erfolgen. Der Schiedsspruch der eidgenössischen Einigungsstelle ist endgültig und gilt Kraft der Allgemeinverbindlicherklärung des L-GAV für sämtliche gastgewerblichen Arbeitsverhältnisse in der Schweiz. Die von der Einigungsstelle beschlossenen neuen Mindestlöhne tragen nach Auffassung der Arbeitgeberverbände den wirtschaftlichen Verhältnissen im Gastgewerbe zu wenig Rechnung. Die neuen Mindest-

D-Vino, die neu eröffnete Weinbar von Denner im Zürcher Seefeld (GJ berichtete), kommt beim Publikum sehr gut an. Das Lokal sei jeden Abend randvoll, schreibt die Gratiszeitung 20 Minuten. Bereits in den nächsten Monaten will Denner weitere Weinbars in der Limmatstadt eröffnen. Zurzeit werden Standorte in Zürich gesucht.

löhne werden die nach wie vor prekäre Ertragslage der Branche zusätzlich tangieren, resp. die wirtschaftliche Erholung zahlreicher Betriebe weiter verzögern. Auch wenn sich die konjunkturelle Lage der Branche insgesamt leicht verbessert präsentiert, ist die wirtschaftliche Situation des durchschnittlichen Gastgewerbebetriebes nach wie vor angespannt. Der Schiedsspruch erfolgte, nachdem die Vertragsparteien des Landes-Gesamtarbeitsvertrages sich im August 2006 nach sechs Verhandlungsrunden über die Frage der Erhöhung der Mindestlöhne nicht einigen konnten. Daraufhin ersuchten die Gewerkschaften um die Durch-

Schweizerische Bundesbahnen

GAV: Einigung erreicht

Die neuen Mindestlöhne betragen: Neu ab 1.1.2007 resp. ab Beginn Sommersaison 2007

Erhöhung %

ARCHIV GJ

Kategorie 1.1. bis 1.12.2006 (Art.10 L-GAV)

Fr.

Stufe I

Fr. 3182.–

Fr. 3242.–

+ 1,9%

+ Fr. 60.–

Stufe II

Fr. 3596.–

Fr. 3661.–

+ 1,8%

+ Fr. 65.–

Stufe III a

Fr. 3920.–

Fr. 3986.–

+ 1,7%

+ Fr. 66.–

Stufe III b

Fr. 4323.–

Fr. 4397.–

+ 1,7%

+ Fr. 74.–

Stufe III c

Fr. 4323.–

Fr. 4397.–

+ 1,7%

+ Fr. 74.–

Stufe III d

Fr. 4500.–

Fr. 4576.–

+ 1,7%

+ Fr. 76.–

Stufe IV a *

Fr. 5404.–

Fr. 5485.–

+ 1,5%

+ Fr. 81.–

Stufe IV b *

Fr. 6515.–

Fr. 6612.–

+ 1,5%

+ Fr. 97.–

* Diese Mindestlöhne sind nicht zwingend und können in einem schriftlichen Arbeitsvertrag unterschritten werden, jedoch muss Art. 15 Ziff. 6 L-GAV beachtet werden.

Die Einigungsstelle hat entschieden: Die Löhne im Gastgewerbe steigen 2007 leicht. führung des im Rahmen des weiteren Vorgehens definierten Schiedsverfahrens. Da in der sechsten und letzten Verhandlungsrunde ein Vergleichsvorschlag im Raum stand, welcher eine stärkere Anhebung der Mindestlöhne vorgesehen hatte als nun gerichtlich entschieden wurde, hat sich für die Arbeitgeber die Einleitung ei-

nes Schiedsverfahrens durch die Arbeitnehmer als günstig erwiesen. Weiterführende Informationen, so auch die neuen Ansätze für Mitarbeitende im Stundenlohn, finden sich auf dem «Merkblatt neue Mindestlöhne L-GAV für 2007» des Rechtsdienstes GastroSuisse, welches auf der Website www.gastrosuisse.ch kostenlos heruntergeladen werden kann.

Ein starkes Duo für die Berufs-WM 2007 Spannende Ausscheidung für Service-WM-Teilnahme; Kochkandidat ebenfalls bereits bekannt Die Servicefachfrau Julia Scussel und der Koch Marco Mehr werden die Schweizer Gastrobranche an den Berufsweltmeisterschaft 2007 im japanischen Shizuoka vertreten. Julia Scussel holte sich das WM-Ticket in einem spannenden Qualifikationswettkampf im Schulzentrum Hotel & Gastro formation in Weggis. Sie musste gegen die Rheintalerin Barbara Hildebrand antreten, die als klare Favoritin galt, nachdem sie die Ausscheidungskämpfe an der ZAGG in Luzern dominiert hatte. Doch Scussel bewies im entscheidenden Moment Nerven und holte sich vor allem in den hoch gewichteten Kriterien wie Auftreten und Gästebetreuung wichtige Punkte. «Ich hatte Supergäste am Tisch, die haben mir jede Angst genommen. Ich habe mit einem Sieg aber nicht gerechnet, weil mir einige dumme Fehler unterliefen. So habe ich den Rot-

wein erst eingeschenkt, nachdem ich schon den Hauptgang serviert hatte.» Die 20-jährige Solothurnerin hat ihre Berufslehre im Hotel Storch in Schönenwerd absolviert; gegenwärtig arbeitet sie im Parkhotel in Flims. Bei der WM-Vorbereitung wird ihr als Coach Roman Monn helfen. Der erfahrene internationale Experte ist zuversichtlich, dass Julia Scussel eine gute Leistung erbringen wird: «Mit viel Training kann sie ein sehr hohes Niveau erreichen.»

waldner Ort Alpnach hat seine Lehre im Waldhotel auf dem Bürgenstock gemacht und wird nächste Woche eine neue Stelle bei Jöhri's Talvo in Champfèr antreten. Der Innerschweizer freut sich auf Japan: «Ich rechne mir gute Chancen aus. Die Wettkämpfe mit der Junioren-Nati sind eine wertvolle Erfahrung, ich habe gelernt, ruhig und voll konzen-

triert zu arbeiten. Mein Ziel für Shizuoka ist klar – ich will Gold!» Betreut wird Marco Mehr in erster Linie von Kurt Hanselmann. Zusammen mit Julia Scussel wird er intensive Trainings im Weggiser Schulzentrum absolvieren. Für dessen Direktor Max Züst ist klar: «Die beiden sollen unsere Branche würdig repräsentieren.» Patrick Lucca

L

Rauchen-Nichtrauchen

Drei Initiativen in der Romandie In den Kantonen Waadt, Freiburg und Neuenburg sind letzte Woche Volksinitiativen zum besseren Schutz von Nichtrauchern eingereicht worden. Die Initianten wollen auch in den Kantonen Jura und Wallis ein Volksbegehren einreichen. Unter dem Banner der Schweizerischen Liga gegen das Passivrauchen wollen sie ausserdem auch in der Deutschschweiz aktiv werden.

Übernachtungsgäste fahren gratis

Die beiden Schweizer WM-Kandidaten: Julia Scussel und Marco Mehr.

MEINE MEINUNG iebe Gastgeberinnen und Gastgeber 2006 war für das Gastgewerbe ein hektisches Jahr! Ganz Europa stand im Banne von neuen Eingriffen in die persönliche Freiheit der Bürger und der gastgewerblichen Unternehmer. Der Passivrauchschutz dominierte Diskussionen in Parlamenten, Kommissionen und am Stammtisch. Eine nationale Lösung ist zwingend. Die Zahl der Übernachtungen hat sich erfreulich entwickelt, die Umsätze in der Restauration zeigten sich weniger positiv. Die Klimaerwärmung ist ein weltweites Thema, auch unsere Branche ist betroffen. Den einen fehlt wegen der weltweiten Erwärmung zu Saisonbeginn

Die SBB und ihre Sozialpartner haben sich am Freitag auf neue Gesamtarbeitsverträge (GAV) geeinigt. Die Wochenarbeitszeit wird auf 41 Stunden erhöht. Dafür erhalten die rund 27 000 Mitarbeitenden der SBB und der SBB Cargo 1,5 Prozent mehr Lohn. Ausserdem erhalten sie einen zusätzlichen Ferientag und der Kündigungsschutz wird weitergeführt. Unabhängig von den GAVVerhandlungen erhöhen die SBB die Löhne 2007 um zwei Prozent.

Genfer Tourismus

Kochkandidat Mehr will Gold Der Kandidat im Kochberuf steht ebenfalls bereits fest und ist kein Unbekannter: Marco Mehr ist seit 2005 Mitglied der Juniorennationalmannschaft, die zuletzt mit dem Gewinn der Goldmedaille an der Weltmeisterschaft in Luxemburg Aufsehen erregte. Der 20-Jährige aus dem Nid-

Seite 3

Florian Hew und Klaus Künzli

Fürs neue Jahr nur das Beste die Schneedecke, andere konnten noch im November draussen Gäste bewirten, die die letzten wärmenden Sonnenstrahlen der Herbstsonne ausnutzten. Auch Ende 2006 fragt sich mancher Gastro-Unternehmer wohin die Reise gehen soll. Welches

Konzept ist das Richtige? Da kann GastroSuisse keine Entscheidungen abnehmen, aber Hinweise wären allenfalls möglich. Nutzen Sie die Angebote für Weiterbildung, die unsere Kantonalsektionen und GastroSuisse anbieten. Ein kurzer Halt zum Überlegen ist oft gut investiert. Wir freuen uns und sind voll motiviert, uns gemeinsam mit Ihnen auch im nächsten Jahr für eine branchen- und gastfreundliche Schweiz einzusetzen. Für 2007 wüschen wir Ihnen geschäftlich und privat nur das Beste! Klaus Künzli Zentralpräsident

Dr. Florian Hew Direktor

Die Stadt Genf (Foto) lockt ab nächstem Jahr mit der «Geneva Transport Card». Wer in der Calvinstadt übernachtet – sei es im Hotel, in der Jugendherberge oder auf einem Zeltplatz – kann während seines Aufenthalts die öffentlichen Verkehrsmittel kostenlos benützen. Damit will Genf Tourismus die Attraktion der Region, die jährlich von rund einer Million Gäste besucht wird, noch besser vermarkten. Finanziert wird das Ganze über eine erhöhte Kurtaxe.

■ Restauration

Donnerstag, 21. 12. 2006 ■ Nr. 51/52

GastroJournal

Seite 5

SZENE Sommeliers-Lehrgang 2007

FOTO: WWW.AGENTUR-FRONTAL.CH

Lernen und weiterbilden

Alles Damen der Familie Wyss: (v. l.) Pia,Claudia, Berti, Doris, Madelaine, Conny, Agnes und Helene – und der Hahn im Korb, der aber mehr mit Pfannen,Töpfen und Cloches zu tun hat, Küchenchef Markus Zaugg. Ob er den weiblichen Clan immer zum Staunen bringen kann, ist hier nicht auszumachen.

Alles Engel – irgendwie In Gettnau sind sie aufgewachsen, in Willisau zur Schule gegangen. 12 Geschwister einer Familie.Vier Buben, acht Mädchen. Eine verschworene Einheit. Vor kurzem haben die acht Schwestern gemeinsam einen Gastbetrieb übernommen, mit klar definierten Aufgaben: Jede für sich, gemeinsam für alle. JO STEIMEN Der Mohren steht mitten im Zentrum Willisaus. Ein stattlicher Profanbau, einem Herrschaftshaus gleich, mit einer Gaststube, einem Spyssäli, einem Saal im Obergeschoss, mit acht Gästezimmern und einer gut eingerichteten Restaurantküche. In der urgemütlichen, gänzlich mit dunklem, herausgeputztem Holz ausgestatteten Gaststube vergnügen sich eben vier ältere Damen bei einem frühnachmittäglichen Schieber. Eine der Damen ist – notabene – die Mutter der acht Töchter, die sich für das gemeinsam realisierte Projekt, Gastwirtinnen zu werden, entschieden und den Mohren vor Monatsfrist übernommen haben. An anderen Tischen sitzen vereinzelt Männer unterschiedlichen Alters, die – scheinbar zufrieden – einen Kaffee und nebenbei einen der Mohrenköpfe geniessen, die auf den Tischen in Porzellanschalen zum Verzehr bereitstehen. Mohrenköpfe gehören zum Mohren und so müssen es, die hierzulande schon vor Jahrzehnten erstmals gefertigten, die besten sein: die vom Mohrenkopf Dubler aus dem aargauischen Waltenschwil.

Wohlfühlatmosphäre total Die Stimmung ist aufgeräumt, und man spürt, dass sich hier wohl sein lässt. Dazu trägt einerseits die warme

Atmosphäre der Gaststube bei, die mit dezent einfachem, aber passend ausgewähltem Dekor geschmückt ist. Mit gutem Geschmack ausgelesen, von acht Frauen gutgeheissen, für Gäste, die unaufdringlich Schönes und Künstlerisches mögen. Zur Wohlfühlatmosphäre trägt auch die spürbare, aber unaufdringliche Frauenpower bei. Ungespielte Fröhlichkeit, Gastlichkeit eben, die dem Gast das Gefühl gibt, König zu sein und die Dienerinnen irgendwie zu Engeln machen.

Weihnachten anders als je zuvor Weihnachten steht vor der Tür. Und für die acht Schwestern, ihre vier weiblichen Serviceangestellten und den einzigen Mann im Haus, den Koch – dem Hahn, der mit Töpfen und Pfannen viel mehr hantiert, als in einem Korb zu sitzen –, ist dieses Jahr Weihnachten anders als je zuvor. Denn, wo haben sich schon acht Schwestern so zusammengerauft, dass sie gemeinsam einen Wirtsbetrieb führen können, und sich damit einen eigentlich alten Wunsch erfüllt haben. Gemeinsam etwas bewerkstelligen, was für alle gleichzeitig Herausforderung und Erfüllung ist. Selbst wenn zutrifft, was Pia Wyss, ein Glas Wein geniessend, resümierend feststellt: «Bis es zur definitiven Entscheidung kam, mussten natürlich alle ein paar Federn lassen…»

Immer schon hat man Gemeinsames geplant und organisiert Schon immer haben die acht Schwestern gemeinsame Reisen und Ferien unternommen und Skiweekends für alle organisiert. Und da hat man immer wieder auch davon gesprochen, einmal gemeinsam etwas mehr zu tun, irgendein Geschäft anzureissen, das allen etwas bringen könnte. Der traditionsreiche Willisauer Mohren (erstmals 1574 erwähnt) erlebte vor 30 Jahren die Geburtsstunde der inzwischen legendären Willisauer Jazztage. Als er dann vor drei Jahren einem Architekturbüro verkauft und der seinerzeit zugehörige Saalanbau abgerissen wurde, erkundigten sich die zwei Wyss-Schwestern Doris und Agnes, ob man den Mohren nicht für ein gemeinsames Projekt pachten könnte. Die Anfrage fand da vorerst ein vergnügtes Lächeln statt Gehör. Und so musste erst eine Neuverpachtung schief gehen, bevor man sich dann doch jener erst nicht ernst genommenen Anfrage erinnerte.

Arbeitseinsatz- und Menüplanung, Einkauf, Gestaltung, Eröffnung Als den acht Schwestern die Möglichkeit einer Pacht offeriert wurde, ging alles sehr schnell. Familienrat, Sitzungen für die Detailplanung, Konzeptionierung in Sachen Einsatzplanung und Arbeitsteilung, Entwicklung eines Konzeptes für die Speiseund Menügestaltung. Dazu benötigten die acht Schwestern nur ein paar Wochen. Mitte November wurde der Mohren von den acht Wyss-Schwestern gemeinsam mit ihren Familienangehörigen neueröffnet. Neben verhaltener Kritik (von wahrscheinlich

Schulung für mehr Kompetenz Der Weinberater-Kurs von GastroSuisse fand erneut starke Beachtung Wein ist wieder zunehmend gefragt. So ist das Bedürfnis legitim, sich über alles zu informieren, was mit Wein zusammenhängt. Das jüngst durchgeführte Intensivseminar «Der Weinberater» von GastroSuisse fand waches Interesse. Der Gast mag Wein, trinkt in der Regel aber weniger als auch schon, dafür legt er besonderen Wert auf

Qualität. Aus diesem Grund ist es wichtig und verkaufsfördernd, wenn der Gastgeber ebenso wie das bedienende Personal bei jeder Gelegenheit den richtigen Wein empfehlen kann. Die Empfehlung allein genügt aber meist nicht mehr: Der Gast ist anspruchsvoller geworden und mag es, wenn er über die Herkunft des Weines hinaus auch etwas über Anbau, Kelterung und Alterungspotenzial erfährt.

Referate mit nutzbarem Potenzial

Stephan Herter vermittelte viel Wissenswertes in Sachen französischer Wein.

Aus diesem Grund organisiert GastroSuisse im Rahmen des Weiterbildungsprogramms auch Intensivseminare in Sachen Weinberatung. Vor kurzem fand ein solches, 12 Tage umfassendes Seminar statt, das von erfahrenen Referentinnen und Referenten geleitet wurde. Zu diesen gehörten Weinwissende wie Béatrice van Strien und Reinhard Wirth, Gastgeber und Sommeliers wie Armando Pipitone und Albi von Felten, Kenner und Önologen wie Beat Caduff und

Stephan Herter sowie die Käserin Susanne Klemenz.

Spannend und bereichernd Stephan Herter, Önologe und Weinfachlehrer (Gewerbeschule Solothurn für Restaurationsfachangestellte), begeisterte die Teilnehmer des jüngsten Seminars in den Schulungsräumen von GastroSuisse zum allgemeinen Thema Weinbereitung. Gleichzeitig vermittelte er den Seminarteilnehmenden in Sachen Sensorik einiges. Obwohl er französische Weine in den Vordergrund stellte, sagt er: «Fast jeder Wein hat schöne Seiten. Diese zu finden, ist etwas vom Spannendsten. Das lässt sich nur steigern, indem man die Vermählung mit Speisen präzise trifft.» Das nächste Intensivseminar zum Thema Wein wird ab September 2007 durchgeführt und umfasst wieder 12 Seminartage. js Mehr Infos bei GastroSuisse (Weiterbildung), Tel. 0848 377 111 www.gastrosuisse.ch

eher neidischen Nörglern) löste der ungewöhnliche Neustart Bewunderung in Freundes- und Bevölkerungskreisen aus, fand Beifall bei alten und neuen Mohren-Gästen und breite Beachtung in diversen Medien. Inzwischen ist schon so etwas wie der Alltag im Mohren eingekehrt. Doris: «Wir müssen uns natürlich immer noch ‹zwäg-rangge›. Aber es sieht so aus, als hätten wir richtig entschieden. Verbesserungspotenzial hat immer alles. Wir sind aber zuversichtlich, dass wir den Dreh finden.»

Unter Frauen gut fühlen Ganz ohne Erfahrung im Restaurantund Hotelfach sind die acht WyssSchwestern nicht. Pia Wyss ist Hotelfach-Ausgebildete, Conny PostlerWyss ist gelernte Köchin und Doris Grob-Wyss ist Hauswirtschaftslehrerin und weiss auch, wie ein Betrieb aufrechtzuerhalten ist. Zusammen mit den vier Mitarbeiterinnen buhlen somit 12 Damen im Mohren um die Gunst der Gäste. Als einziger Mann im Haus fühlt sich Küchenchef Markus Zaugg wohl und hilft, dass die Gäste auch in Sachen Kulinarik zufrieden sind. Jeden Tag gibt es ein Vegi-, ein Fleischmenü und einen Business-Teller. Eine Speisekarte im herkömmlichen Stil gibt es nicht. Dafür Zauggs «Tapasteria», eine verführerische Eigenkreation – und immer montags einen sogenannten Mittagstisch: Speisen werden in Töpfen in die Mitte der Tische gestellt, damit jeder schöpfen kann, was er mag. Familiär eben – und gesellig. Und eben bei Wyssens zu Gast, die es mögen, wenn ihre Gäste in Sachen Berührungsängste keine Probleme haben. Weihnachten ist im Mohren nicht termingebunden.

Feurig edel

Die Fachschule für Sommeliers und Weinkenner (SFS) in Zürich startet Ende Januar 2007 wieder einen Hauptlehrgang für die zwei Studienrichtungen Diplom-Sommelier und Weinfachfrau/mann. Die Diplomprüfung nach vier Semestern unterscheidet sich in den Anforderungen als Dipl. Sommelier professionell (Weinkellner/in) oder Dipl. Sommelier consultant/e (Weinberater/in) und ist ein geschützter Titel. Der Unterricht ist berufsbegleitend, und der Lehrstoff wird durch begleiteten Fernunterricht vermittelt. Alle Schüler erhalten monatlich persönliche Schulungsunterlagen zugestellt. Neben dem Fernunterricht findet jeden Monat mehrmals ein Referat von bekannten Dozenten über aktuelle Fachthemen statt, die mit praktischen Workshops oder persönlichem Coaching ergänzt werden. Mehr Infos: www.sommelier-fachschule.ch

Auch eine Wissensbereicherung

Smörgasbord im Zuger Parkhotel Weitgereiste Feinschmeckerinnen und Feinschmecker wissen in der Regel, was ein original schwedisches Smögasbord ist. Hierzulande hingegen ist das Original seltenst echt nachvollziehbar. Ab 25. Januar hingegen wird in den Restaurants

vom Zuger Parkhotel zum authentischen Smörgasbord geladen, denn Susanne Lyrdal Johnson (Foto), die ausgezeichnete Meisterköchin aus Torekov in Schweden, garantiert während 14 Tagen für eine kulinarische Entdeckungsreise durch Südschweden. Immerhin: Auf dem Buffet warten täglich nicht weniger als 80 original schwedische Gerichte und Spezialitäten auf Liebhaber.

Im Restaurant Mann & Co.

Vreni Giger geht fremd Sie setzt im Restaurant Jägerhof in St. Gallen seit Jahren konsequent auf eine biologische und unverfälschte Küche auf hohem Niveau. Und die von GaultMillau hochbenotete Köchin verwendet in ihrer Küche ausschliesslich frische, regionale Produkte aus Bio-KnospeBetrieben und Fleisch aus artge-

Geniessen und lernen Das Romantik Seehotel Küsnacht hat sich im Restaurationsbereich etwas Besonderes einfallen lassen: Gäste können neben eigentlichem Geniessen gleich auch das lernen, was privat nützlich sein könnte. In allen Restaurationsbereichen des Küsnachter Hotels wird jetzt, in den Wintermonaten, neben zur Jahreszeit passenden Angeboten wie Fondue chinoise, Châteaubriand, Lammrücken oder Crêpes Suzette mit einem Konzept gearbeitet, das es dem Gast ermöglicht, in Sachen Produktebearbeitung und -handhabung etwas zu lernen. Die entsprechenden, vom Gast gewünschten Speisen werden am Tisch – mit leicht verständlichen Erläuterungen – vom Personal zubereitet, tranchiert oder flambiert. So können interessierte Feinschmeckerinnen und Feinschmecker erfahren, was richtiges Tranchieren bedeutet und was fachgerechtes Flambieren heisst und wie man dies – grundsätzlich problemlos – auch zu Hause bewerkstelligen kann. js

rechter Haltung. Wenn Vreni Giger (Foto), die Spitzenköchin, vom 4. bis 6. Januar für einmal fremd geht, dann ist das ausschliesslich beruflich, indem sie für drei Tage die Küche wechselt, in der sie sonst tagtäglich wirkt. In jeder anderen Beziehung ist dies tabu, denn auch als Gastköchin im Waldhotel Davos wird sie mit gleichwertigen Produkten wie zuhause für einmal fern von St. Gallen Gäste verwöhnen. Ihr Ziel: «Ich will den Gästen des neuen Restaurants Mann & Co. möglichst vergnügliche, kulinarische Highlights bieten, um ihnen den Aufenthalt in Davos zu versüssen.»

■ Hotellerie

Donnerstag, 21. 12. 2006 ■ Nr. 51/52

GastroJournal

Betriebe sind gut im Schuss

CHECK IN Hotel Hecht, Altendorf SZ

Wohnung statt Hotelzimmer

Die Hotel-Kategorisierung HOT-C von GastroSuisse ist lanciert, erste Betriebe sind bereits kategorisiert.Wie gehen die Sachverständigen eigentlich vor und was haben Interessierte zu erwarten?

Das Hotel Hecht im schwyzerischen Altendorf muss einer Privatwohnung weichen. Das Haus ist zu klein, um rentabel geführt zu werden. Der Besitzer wird im Haus am See nun seinen privaten Wohnsitz einrichten. Letzte Woche fand die Liquidation des Hotelmobiliars statt.

Hotel Du Sauvage, Meiringen

Erweiterung um 16 Zimmer geplant

MATTHIAS NOLD Urs Hegglin ist Sachverständiger für die Hotelkategorisierung «HOT-C HOTELCATEGORICAL BY GASTROSUISSE». Er hat bereits einige Betriebe getestet, im Interview erzählt er von seinen Erfahrungen und dem Vorgehen.

GJ: Wie geht eine solche Prüfung vor sich? Hegglin: Der Betrieb hat ja bereits ein Dossier mit einer Selbstbewertung eingereicht. Das schauen wir uns an und bilden uns ein erstes Urteil. So können wir uns geistig vorbereiten. Ausserdem schaue ich mir die Webseite an, prüfe, ob sie gut zu finden ist, ob es eine Online-Reservationsmöglichkeit gibt und gewinne so einen zusätzlichen ersten Eindruck. GJ: Damit haben Sie den Betrieb aber noch nicht wirklich geprüft... Hegglin: Nein, natürlich nicht. Ich rufe dann an, um einen Termin zu vereinbaren – meist etwas später am Abend, so kann ich sehen, ob das Telefon besetzt ist. Beim Hinfahren tausche ich mich dann mit meinem Kollegen aus. Wenn wir da sind, laufen wir erst einmal ums Gebäude, um einen weiteren Eindruck zu erhalten und melden uns dann an. In der kurzen Wartezeit, die meist entsteht, gibt es schon weitere Einblicke. GJ: Wird man freundlich empfangen oder eher mit Furcht?

M. NOLD

GastroJournal: Die Hotel-Kategorisierung HOT-C kommt ins Laufen. Wie viele Betriebe haben Sie bereits angesehen? Urs Hegglin: Mein Partner und ich haben bislang fünf Betriebe angeschaut, zwei stehen noch aus. GJ: Sie sind jeweils zu zweit? Hegglin: Ja, so können wir uns absprechen und unsere Eindrücke vergleichen. Bis jetzt war ich immer mit dem selben Partner unterwegs, das ist sehr gut, finde ich, denn so spielt man sich aufeinander ein.

Urs Hegglin: Bei aller Konsequenz ein freundlicher Sachverständiger für HOT-C Hotelcategorical by GastroSuisse. Hegglin: Nein, meist sehr freundlich. Die Inhaber und Gastgeber sind zu Recht oft stolz auf ihre Betriebe und zeigen sie gerne. Vielmals sehen wir mehr als verlangt, wie beispielsweise einen Rundgang durch Küche und Keller. GJ: Wie läuft der Rundgang durchs Hotel ab? Hegglin: Wir sind etwa eine Stunde im Betrieb. Aufgrund der Betriebsgrösse entscheiden wir, wie viele Zimmer wir sehen möchten – auch hier bekommen wir allerdings meist mehr gezeigt; oft sogar alle Zimmer. Wir gehen mit einer Checkliste durch die Zimmer, aber ich muss betonen, dass ein solcher Zimmercheck nicht wie Buchhaltung funktioniert. Hier zählt nicht nur Soll und Haben, sondern auch der Gesamteindruck. GJ: Was genau schauen Sie alles an im Hotel? Hegglin: Die Zimmer wie gesagt und den gesamten öffentlichen Bereich des Betriebes. Dazu gehört auch das Restaurant und meist werfen wir noch einen Blick in die Küche, selbst wenn sie kein Kriterium darstellt. Der Gastgeber ist jeweils immer dabei, falls wir Fragen hätten.

GJ: Wann sagen Sie dem Hotelier, wie Ihr Urteil ausgefallen ist? Hegglin: Wenn wir alles gesehen haben, setzen mein Kollege und ich uns zusammen und diskutieren unsere Eindrücke in einer ruhigen Ecke. Am Ende dieses Gesprächs einigen wir uns auf die Einstufung. Direkt danach gibt es ein Gespräch mit dem Hotelier: Wir sagen ihm, wo wir seinen Betrieb einstufen würden und aus welchen Gründen wir zu diesem Ergebnis gekommen sind. GJ: Was zeigen Ihre Erfahrungen, ist die Schweizer Klein-Hotellerie wirklich so schlecht, wie man sagt? Hegglin: Ich würde in allen der bisher geprüften Betriebe mit meiner Familie sofort übernachten! Mit anderen Worten: Ich bin positiv überrascht von der Qualität der Betriebe, gerade auch, was die Zimmer anbelangt. Eigentlich hatte ich gedacht, wir treffen mehr verstaubte Hotelbetriebe an, die seit 20 Jahren nicht mehr investiert haben. In Wirklichkeit sind die Betriebe sehr gut im Schuss. Auch im Restaurationsbereich ist unser Eindruck im Allgemeinen sehr gut gewesen bisher: Die Hoteliers sind zu Recht stolz auf ihre Betriebe.

HOT-C-System Das Kategorisierungssystem ist einheitlich und gilt für die ganze Schweiz. Grundsätzlich wird zwischen Hotel (Hotelbetrieb mit Restaurant) und Garni (Zimmer/Frühstück) unterschieden. Es gibt fünf Kategorien: C1 (einfach), C2 (funktionell, praktisch), C3 (gehoben, kohärente Ausstattung mit wohnlichem Charakter), C4 (erstklassig) und C5 (luxuriös). Die Kosten für eine Hotel-Kategorisierung werden nach Anzahl Zimmer berechnet und gelten für drei Jahre: bis 15 Zimmer 150 Franken pro Jahr (Mitglied GastroSuisse) oder 230 Franken pro Jahr (Nichtmitglied); 16 bis 30 Zimmer 180 oder 280 Franken; ab 31 Zimmer 220 oder 330 Franken. Informationen und Beratung: GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 www.hot-c.ch

Namensänderung

Ich bin auch ein Hotelier…

Aus InterContinental wird Crowne Plaza

Thomas Bickel betreibt neu ein Hotel in Mallorca

Das Zürcher Viersterne-Hotel hat einen neuen Namen: Crowne Plaza. Es soll ausserdem renoviert werden. Für den Verwaltungsrat der Park Plaza Hotel AG, welche weiterhin Franchisenehmer, Besitzer und Betreiber des Hotels ist, war die Situation unbefriedigend. Vor allem die Lage des Hauses und die Infrastruktur mit den relativ kleinen Zimmern mochte den Vorgaben eines InterContinental Hotels schon länger nicht mehr genügen. In der InterContinental Hotels Group (IGH) steht die Marke InterContinental Hotels & Resorts

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für Luxus und ausgezeichnete Lagen im Stadtzentrum. Näpflin und auch der langjährige Hoteldirektor Stephan Kistler sind überzeugt, dass der Brand Crowne Plaza, welcher ebenfalls der IGH angehört, den Vorgaben nun viel besser entspricht. Crowne Plaza Häuser gelten als hochwertige Tagungshotels, welche auf die Bedürfnisse von Geschäftsreisenden spezialisiert sind. So hat die Park Plaza Hotel AG entschieden, das über 364 Zimmer verfügende Haus nach zehn Jahren als InterContinental per Anfang 2007 in ein Crowne Plaza umzubenennen. Gleichzeitig wurde bekannt, dass für die Verbesserung des Produkts ein zweistelliger Millionenbetrag bereitgestellt wird. So sollen sämtliche Zimmer inklusive Nasszellen einer gründlichen Renovation unterzogen werden. Ebenfalls neu gestaltet wird der Nova Fitness Club. Der Name erinnert an die ersten Jahre des Hauses, welches als Hotel Nova Park in die Geschichte der Zürcher Hotellerie einging. hu

Der ehemalige Profifussballer Thomas Bickel ist heute Gastronom. Das ist bekannt. Nun ist der Zürcher auch Hotelier. Auf Mallorca. Bickels Hotel heisst Son Xotano und verfügt über insgesamt 14 Zimmer. Das Haus ist rund 400 Jahre alt und liegt nur 30 Minuten von Palma entfernt. Auch der Flughafen ist in einer halben Stunde erreichbar. Im hoteleigenen Restaurant wird der Gast von einem ehemaligen Nationalspieler bedient. In diesem Metier hat Tho-

mas Bickel ja bereits Erfahrungen gesammelt. Seit 1998 gehört ihm das Restaurant Schmuklerski in Zürich. Dieses soll bald abgebrochen und durch einen neuen Bau ersetzt werden. Natürlich wieder mit einem Schmuklerski.

Vorerst Pächter Zurzeit aber konzentriert sich Thomas Bickel auf sein Hotel Son Xotano. Sein Hotel? Der 43-Jährige hat das Anwesen erst einmal gepachtet. Der Besitzer wollte ihm das Haus für acht Millionen Franken verkaufen. «Ein Haufen Geld», meinte Bickel gegenüber der SonntagsZeitung. Der ehemalige Freistossspezialist ist in Sachen Geld vorsichtig geworden. Wohl nicht zuletzt wegen seiner Fehlspekulationen im Immobilienbereich Anfang der Neunzigerjahre. Diese dunkle Zeit ist jedoch vergessen. Seit September ist Thomas Bickel ganz für seine Gäste in Mallorca und Zürich da. aa www.ruralxotano.com

Das Parkhotel Du Sauvage (Foto) im bernischen Meiringen plant eine grosse Erweiterung. Neben 16 neuen Hotelzimmern will Besitzer Adrianus van Eenbergen auch die Küche vergrössern lassen. Ziel des Privatinvestors ist es, wieder als Viersterne-Hotel im Markt auftreten zu können. Möglich wurden die Erweiterungspläne des Du Sauvage durch die Revision der Ortsplanung und des Landschaftsplans. Meiringen hat ein sehr kompliziertes Baugesetz. Dieses soll nun – so der Wille der Gemeindeversammlung – revidiert und zeitgemäss angepasst werden.

Hotel Krebs, Interlaken

Koreanische Erneuerungspläne Das Hotel Krebs (Foto) in Interlaken ist in koreanischem Besitz. Das Haus soll total saniert und 2008 wieder eröffnet werden. Als ViersterneHotel superior. Der Baubeginn ist auf Juni 2007 festgesetzt. Bis dahin bleibt das Hotel garni offen. Es wird von Jina Park geführt. Diese führt das südkoreanische Reisebüro Miko Travel GmbH in Interlaken und ist ebenfalls auf der Suche nach einem Hotel in Interlaken. Wegen des grossen Interesses koreanischer Gäste, wie sie der Berner Zeitung mitteilte.

Luzerner Hotellerie

Von Freddy Burger und Urs Karli Das Luzerner Hotel Flora erhält 2007 ein neues Management. Das Haus, das sich im Besitz der Zürcher Freddy-Burger-Gruppe befindet, soll ausserdem erneuert werden. Das Hotel Flora, das bisher bei Best Western angeschlossen war, soll auch unter den neuen Betreibern beim weltweit tätigen Marketingverbund bleiben. Während im Flora die Renovation geplant wird, ist sie in Urs Karlis Hotel Astoria (Foto) bereits in vollem Gang. Besonderes Prunkstück ist die Küche, die bereits jetzt – auch wenn das Astoria äusserlich betrachtet noch eine Baustelle ist – voll funktionstüchtig ist.

■ Tourismus

Donnerstag, 21. 12. 2006 ■ Nr. 51/52

GastroJournal

Mehr Matterhorn

FLASH Bodensee-Schifffahrt

Küchenbauer und Touristiker werden Flottenbesitzer

Dank dem Lötschberg-Basistunnel rückt auch Zermatt näher an die grossen Einzugsgebiete.Von der kürzeren Anreise soll vor allem die Randsaison profitieren. In neue Infrastrukturen sind 170 Millionen Franken investiert worden.

Das Tauziehen um die Bodenseeflotte ist entschieden. Die SBB verkaufen die Flotte an eine schweizerisch-österreichische Gruppe um Arbonia Forster, Chef Edgar Oehler und den vorarlbergischen Tourismusunternehmer Walter Klaus. Damit wird die Schweizer Bodenseeschifffahrt zumindest teilweise mit der österreichischen Flotte SBS zusammengeführt, an der Klaus beteiligt ist. Während die Stadtwerke Konstanz – ursprünglich der angeblich beste Kandidat – leer ausgehen, erhält der dritte Bieter um die Bodenseeflotte, die Gruppe Seahorse aus dem Oberthurgau, von den SBB in einem separaten Verfahren das Massivlagerhaus im Romanshorner Hafen.

Gute Saison in Sicht Nicht eben gespart worden ist in Zermatt und Umgebung bei der Erstellung von neuen Infrastrukturen (siehe Kasten). «Jetzt war der richtige Zeitpunkt für die Investitionen», zeigt sich Imboden erfreut. Positiv zu vermerken sei, dass an der Spitze der Betriebe nun alles Unternehmer seien. Diese hätten nicht zuletzt auch die Finanzen unter Kontrolle. Mit einer Auslastung der Hotelbetten von 68 Prozent in der Saison 2005/06 verzeichne Zermatt den höchsten Wert der Schweizer Top-Ferienorte, inklusive der Städte. Und die Nachfrage bleibt ungebrochen hoch. Imboden: «Der Buchungsstand für den laufenden Winter ist sehr gut.» Erwartet werden die Zahlen des letzten Jahres, welcher als Rekordwinter in die Geschichte des Ferienorts einging. Nicht zuletzt die Investitionen sollen dazu beitragen, die Attraktivität und Beliebtheit zu steigern.

Angst um den Dorfcharakter Mit der Eröffnung des Lötschberg-Basistunnels rückt das Wallis näher an die

M. HUTSCHNEKER

MICHAEL HUTSCHNEKER «Nein, Zufall ist das nicht», betont Roland Imboden. Dass am Montag verschiedene Unternehmen und Organisationen zur gemeinsamen Eröffnung und Taufe ihrer neuen Angebote geladen haben, hat in Zermatt offenbar System. Wie der Direktor von Zermatt Tourismus betont, nehme seine Organisation die Funktion einer Koordinationsstelle ein und sei auch deshalb sehr gut in alle Projekte miteinbezogen worden. Ein Mal pro Woche nämlich würden anlässlich des so genannten «Round Table» die Vertreter der Matterhorn Gotthard Bahn, der Zermatt Bergbahnen und Zermatt Tourismus zusammensitzen und aktuelle Themen besprechen und aufarbeiten. Bereits haben 130 derartige Sitzungen stattgefunden. Ebenfalls regelmässig zum Gedankenaustausch treffen sich auch diejenigen, welche in Zermatt auf dem Markt sind, wie Hoteliers und weitere. Anlässlich dieses «Sales Corner» werde unter anderem auch abgesprochen, wer jeweils den Ort vertrete. Nebst grösserer Effizienz berge dieses Vorgehen auch erhebliches Sparpotenzial.

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Die ersten Skitouristen nutzen die neue Verbindung der beiden Skigebiete. grossen Einzugsgebiete wie Bern, Basel und Zürich/Ostschweiz. «Wir haben aber keine Angst vor einem möglichen Tagestourismus», zeigt sich der Zermatter Tourismus-Chef zuversichtlich. Vielmehr sehe man mit der besseren Anbindung grosse Chancen für die Randsaison, wie etwa Mai, Juni oder den Herbst. «Die kürzere Anreise macht unsere Destination auch für einen Wochenend-Aufenthalt aus der Ostschweiz attraktiv», so Imboden. Ziel von Zermatts Tourismusverantwortlichen

sei es, sich noch stärker zur Ganzjahresdestination zu entwickeln. Bereits haben 40 Hotels während des ganzen Jahres geöffnet, doch es sollen noch mehr werden. Einzig um den immer attraktiver werdenden Zweitwohnungsbau macht sich Imboden Sorgen: «Wir müssen aufpassen, dass der Dorfcharakter erhalten bleibt.» Sieht man die zahlreichen Baustellen und Kranen an den Hängen, kann man die Bedenken des Tourismusdirektors sehr gut nachvollziehen.

170 Millionen für den Tourismus Am Montag hat Zermatt seine Winter-Neuheiten mit Investitionen im Gesamtbetrag von 170 Millionen Franken in Betrieb genommen, respektive getauft. Es sind dies: Matterhorn Terminal Täsch Mit dem Matterhorn Terminal ist in Täsch eine moderne Umsteigeplattform zum autofreien Zermatt entstanden. Auf drei Etagen stehen 2000 gedeckte Parkplätze, ein Dienstleistungszentrum und eine Bahnhofshalle zur Verfügung. Kosten: 80 Millionen Franken (Matterhorn Terminal AG Täsch, Matterhorn Gotthard Bahn). Shuttle-Züge Vier neue Shuttle-Züge der Matterhorn Gotthard Bahn für die 12 Minuten dauernde Verbindung von Täsch nach Zermatt. Kosten: 40 Millionen Franken (Matterhorn Gotthard Bahn). Gornergrat Niederflur-Triebwagen Vier neue Niederflur-Doppeltriebwagen mit extra breiten Türen, zusätzlichen

Schiebetritten und hohen Panorama-Seitenfenstern. Kosten: 24 Millionen Franken (Gornergrat Bahn). Gondelbahn Riffelberg-Express Mit der 8er-Gondelbahn zwischen Furi und Riffelberg sind die Skigebiete Gornergrat und Matterhorn/Rothorn Glacier Paradise erstmals miteinander verbunden. Kosten: 19 Millionen Franken (Zermatt Bergbahnen). Matterhorn Museum: Zermatlantis Im neuen Matterhorn Museum wird die spannende Geschichte des «Hore» erzählt. Kosten: 6,5 Millionen Franken (Stiftung Alpines Museum Zermatt). Langlaufloipen Täsch-Randa Die 12 Kilometer langen Langlaufloipen Täsch-Randa sind nun einheitlich beschildert, mit zwei Umkleidekabinen ausgerüstet und werden noch öfter gespurt. Kosten: 50 000 Franken (Zermatt Tourismus). hu

World Economic Forum

Parlament bewilligt 5000 Soldaten für das WEF Mit 108 zu 62 Stimmen hat der Nationalrat als zweite Kammer letzte Woche den Einsatz der Armee am World Economic Forum mit 5000 Solden bewilligt. Mit 95 zu 56 Stimmen lehnte der Rat es ab, den Armee-Einsatz nur auf 2007 zu beschränken. Damit gilt die Bewilligung für die nächsten drei Jahre. Die Mehrkosten für den Einsatz betragen gegenüber einem ordentlichen Ausbildungsdienst zwei Millionen Franken. Sie werden im Militärbudget aufgefangen.

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PowerDuo zum Spezialpreis:

Zwei Profis für den effizienten Einsatz

Innerschweizer mögen Luzern nicht Kleinere Tourismusorganisationen wehren sich gegen Pauschalbeträge Knatsch bei Luzern Tourismus. Nach den Abgängen zweier Tourismus-Direktoren innert weniger Jahre steigen nun auch angegliederte Organisationen aus. Die Luzern Tourismus AG (LTAG) möchte von ihren Partnerorganisationen 15 000 Franken jährlich für den Internet-Auftritt und andere Marketingaktionen. Dies zusätzlich zu den Beiträgen, welche die Kantone an die LTAG zahlen: Luzern selber berappt 182 000 im Jahr, die vier anderen In-

nerschweizer Kantone Schwyz, Obwalden, Uri und Nidwalden zwischen 29 000 und 70 000 Franken. Der Kanton Zug ist nicht mehr bei LTAG dabei, weil er sich mehr Richtung Zürich orientieren will. Vierwaldstättersee Tourismus, Swiss Knife Valley und Engelberg verweisen auf die Kantonsbeträge und darauf, bislang jeweils projektbezogen zusätzliche Beiträge bezahlt zu haben und weigern sich zusätzlich einen Pauschalbetrag zu überweisen.

Die LTAG lässt verlauten, man sei jederzeit offen für Gespräche. Jedoch: «Leistungen zum Nulltarif können wir künftig nicht mehr erbringen», betont Rudolf Freimann, Präsident der LTAG. Die Organisation «droht» in einer Medienmitteilung sogar damit, dass «sich in den kommenden Jahren die Konzentration im Tourismus fortsetzen wird und dass nur international bekannte Marken und professionelle Marketingorganisationen erfolgreich im Markt bestehen können». mn

LESERBRIEF

Bündner Hardcore-Tourismus Hier im Kanton Graubünden heisst das neue Zauberwort «Destinationsbildung» – regierungsrätlich verordnet und wissenschaftlich abgesegnet. Gross und stark ist die Devise. Da sollen fürderhin Weltmärkte erobert und starke Marken geschaffen werden. Marketing heisst die Devise, koste es was es wolle! Die kleinen Orte sollen sich gefälligst irgendeiner grossen Destination anschliessen und beten, dass vom grossen Kuchen auch noch was abfällt. Oder dann

sollen sie halt auf der Strecke bleiben, ganz nach dem Motto friss oder stirb, bzw. bezahle oder du gehst leer aus! Die Bündner SP spricht in diesem Zusammenhang von Hardcore-Tourismus. Recht hat sie! Ich will und kann nicht Bestandteil eines Tourismuskonzeptes sein, das nur noch auf Grösse setzt. Mit was für Bildern lockt denn die Werbung die Gäste in die Berge? Nicht mit Hotelkästen, überfüllten Parkplätzen… Da stehen die heile Bergwelt, die urchigen gastfreundlichen Menschen, die noch intakten

Dörfer im Mittelpunkt. Aber wer sich kritisch zu den neuen Destinationsplänen äussert, wird in Tourismuskreisen gerne als rückständig und altmodisch hingestellt! Und dann unerwartet dieser wunderbare Artikel im GastroJournal (vgl. GJ 49, Anm. d. Red.). Ein Artikel, den ich von A bis Z unterschreiben kann. Herzlichen Dank! Thomas Baer Hotel Weisses Kreuz, 7482 Bergün/Bravuogn

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GJGM50518

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 21. 12. 2006 No 51/52

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

GastroForum: le Népal à Charmey

Nouveaux salaires minimums pour 2007

Les seizièmes rencontres féminines de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme, GastroForum, débuteront la deuxième semaine de janvier, soit le lundi 8 janvier, avec Nicole Niquille (GJ 28-2006). La première femme guide de Suisse, paralysée de ses membres inférieurs suite à un bête accident, est maintenant hôtelière et restauratrice au bord du Lac de Tannay, dans le Chablais valaisan. La Fondation Nicole Niquille – dont le but est de donner naissance à un hôpital à Lukla, au Népal – l’occupe aussi beaucoup durant la saison froide. Et c’est cette expérience humanitaire qu’elle partagera à Charmey, à l’Hôtel Cailler, lundi après-midi. Inscription et information: GastroSuisse, Pully, tél. 021 721 98 39, fax 021 721 08 31, courriel: formationprof@gastrosuisse.ch, internet: www.gastrosuisse.ch

ARCHIVES GJ

Vaud: pas de Champagne en Suisse

L’année prochaine, les salaires mensuels dans l’hôtellerie-restauration augmenteront entre 60 et 97 francs.

Les nouveaux salaires minimums pour 2007 sont maintenant connus: l’Office fédéral de conciliation a décidé le 13 décembre 2006 d’augmenter les salaires minimums mensuels dans l’hôtellerie-restauration de 1,5 à 1,9% respectivement à partir du 1er janvier 2007 et de la saison d’été 2007. L’Office fédéral de conciliation a pris cette décision dans le cadre d’une procédure arbitrale, comme le prévoit la Convention collective nationale de travail de l’hôtellerie-restauration. Les augmentations concernent uniquement les salaires minimums fixés dans la Convention collective de travail. Si les salaires effectivement payés aujourd’hui sont déjà supérieurs aux nouveaux salaires minimums, aucune adaptation ne doit bien entendu être faite. Le jugement arbitral de l’Office fédéral de conciliation est irrévocable et s’applique principalement, en vertu de la déclaration de force obligatoire, à tous les rapports de travail d’hôtellerie-restauration en Suisse. Selon les associations patronales, les nouveaux salaires minimums fixés par l’Office fédéral de conciliation ne tiennent pas suffisamment compte de la situation économique de

l’hôtellerie-restauration. Les nouveaux salaires minimums affaibliront davantage la situation bénéficiaire toujours précaire de la branche ou retarderont encore le rétablissement économique de beaucoup d’établissements. Même si la situation conjoncturelle de la branche s’est légèrement

améliorée, la situation économique de la moyenne des établissements d’hôtellerierestauration reste toujours tendue. Le jugement arbitral a été prononcé alors que les parties contractantes de la Convention collective nationale de travail n’ont pas pu se mettre d’accord en août sur la question d’une augmentation des salaires minimums après six tours de négociations. Dans le cadre de la poursuite du processus, les syndicats ont exigé d’introduire une procédure arbitrale. Etant donné que lors du sixième et dernier tour de négociations, il était question d’une proposition de compro-

mis prévoyant une plus forte augmentation des salaires minimums que celle qui a été légalement accordée, l’introduction d’une procédure arbitrale par les syndicats s’est finalement avérée plutôt favorable pour les employeurs. Vous trouverez des informations supplémentaires ainsi que les nouveaux taux pour les collaborateurs payés à l’heure sur la notice du Service juridique de GastroSuisse «Salaires minimums CCNT pour 2007» que vous pouvez télécharger gratuitement sur le site internet: www.gastrosuisse.ch GastroSuisse

Les nouveaux salaires minimums: Catégorie

Du 1.1. au 1.12.2006

(Art. 10 L-GAV)

Nouveau, à partir du 1.1.2007,

Augmentation

resp. la saison d’été 2007

%

Fr.

Niveau I

Fr. 3182.–

Fr. 3242.–

+ 1,9%

+ Fr. 60.–

Niveau II

Fr. 3596.–

Fr. 3661.–

+ 1,8%

+ Fr. 65.–

Niveau III a

Fr. 3920.–

Fr. 3986.–

+ 1,7%

+ Fr. 66.–

Niveau III b

Fr. 4323.–

Fr. 4397.–

+ 1,7%

+ Fr. 74.–

Niveau III c

Fr. 4323.–

Fr. 4397.–

+ 1,7%

+ Fr. 74.–

Niveau III d

Fr. 4500.–

Fr. 4576.–

+ 1,7%

+ Fr. 76.–

Niveau IV a *

Fr. 5404.–

Fr. 5485.–

+ 1,5%

+ Fr. 81.–

Niveau IV b *

Fr. 6515.–

Fr. 6612.–

+ 1,5%

+ Fr. 97.–

* Ces salaires minimums ne sont pas impératifs et peuvent être inférieurs en vertu d’un contrat de travail écrit, à condition cependant que l’on tienne compte de l’art. 15 ch. 6 CCNT.

LES VŒUX DE GASTROSUISSE

L

’année 2006 a été marquée par des turbulences pour l’hôtellerie-restauration! Toute l’Europe était sous l’emprise de nouvelles interventions dans la liberté individuelle des citoyens et des entrepreneurs de l’hôtellerie-restauration. La protection contre la fumée passive a dominé les débats dans les parlements, les commissions et à la table du bistro. Une solution nationale s’impose. Le nombre des nuitées a connu un développement réjouissant. Les chiffres d’affaires de la restauration ont été moins positifs. Le réchauffement climatique est un sujet qui touche le monde entier. Notre branche est également concernée. Aux uns, la couverture neigeuse manque en ce

Florian Hew* Klaus Künzli*

Plein succès ! début de saison en raison du réchauffement climatique mondial. Aux autres, novembre a permis de servir les clients à l’extérieur, eux qui profitaient des derniers chauds rayons du soleil automnal. A fin 2006, nombreux sont les entrepreneurs de l’hôtellerie-restauration qui se demandent où les conduira la route. Quel est le bon concept? GastroSuisse ne

peut pas décider à leur place, tout au plus donner quelques indications. Profitezdonc des offres de perfectionnement que nos sections cantonales et GastroSuisse vous soumettent. S’arrêter brièvement pour réfléchir constitue souvent un bon investissement. Nous nous réjouissons et sommes pleinement motivés pour nous engager avec vous, l’an prochain, pour une Suisse plus favorable à la branche et à l’hôtellerie-restauration. Pour 2007, nous vous souhaitons plein succès dans vos affaires et votre vie privée.

Klaus Künzli, président central,

Florian Hew, directeur

Le Conseil fédéral refuse de se mouiller pour les vins de Champagne (VD). Il propose de rejeter un postulat de Josef Zisyadis (POP) demandant de défendre la réhabilitation de cette appellation, suite à l’accord autorisant son utilisation aux Etats-Unis. L’accord du 2 mars 2006 entre la Communauté européenne et les Etats-Unis sur le commerce du vin ne peut pas être interprété comme un abandon de la protection de la dénomination Champagne, a relevé le Conseil fédéral dans sa réponse. Il n’a aucun effet sur les relations en matière de protection des indications géographiques entre la Suisse et la Communauté. Lorsque le tribunal de première instance des communautés européennes se sera prononcé sur le recours déposé par les vignerons de Champagne en 2002, le Conseil fédéral en tirera les conséquences éventuelles, a-t-il annoncé. Le postulat de Josef Zisyadis avait été déposé à la fin de la session d’automne à Flims. Cosigné par une quinzaine de députés vaudois, il demandait au Conseil fédéral de prendre des mesures pour que l’appelation Champagne soit à nouveau autorisée dans les plus brefs délais. Depuis qu’il est écoulé sous le nom de «Libre-Champ», le vin de Champagne se vend mal. Avant l’affaire, la coopérative du village vendait 45 000 bouteilles par année. Grâce à la médiatisation, les ventes ont explosé à 150 000, voire 180 000 bouteilles. Aujourd’hui, il s’en écoule entre 8000 et 10 000 bouteilles tout au plus.

Genève: cité à l’œil pour les hôtes Dans le cadre de la loi cantonale modifiée sur le tourisme qui entrera en vigueur le 1er janvier 2007, la Fondation pour le tourisme et Unireso ont créé un titre de transport unique, la Geneva Transport Card, destiné à faciliter les déplacements en transports publics de plus d’un million d’hôtes qui séjournent chaque année dans le canton de Genève. A son arrivée, chaque cliente et client de l’infrastructure d’hébergement genevoise recevra une carte valable pour toute la durée de son séjour. Au format d’une carte de crédit, celle-ci sera personnelle et pas transmissible. Tout en améliorant la qualité de l’accueil dans la ville de Calvin, cette carte représente aussi une incitation à utiliser les transports publics que sont les Transports publics genevois, les CFF dans le canton et les Mouettes genevoises, tous membres d’Unireso. Cette carte est financée par la taxe de séjour qui sera augmentée en conséquence.

Valais: la carte à puce progresse La carte à puce «main libre» Valais SkiCard donnera accès à plus de 2200 kilomètres de pistes durant la saison 2006/2007. Six nouvelles stations dont Zermatt se sont ajoutées aux domaines couverts par la carte. Le chiffre d’affaires de Valais SkiCard a atteint 2,5 millions de francs lors de l’exercice 2005/2006. La progression se monte à 23% par rapport à l’exercice précédent et confirme l’attractivité de la carte, a communiqué la société. Un sondage réalisé auprès des détenteurs montre que 85% d’entre eux ont acquis la carte pour éviter de passer aux caisses. Trois quarts se sont laissés motiver par la possibilité de skier dans plusieurs stations. Le rabais de 10% a été un critère pour 42% des détenteurs questionnés. La Valais SkiCard est une carte à puce rechargeable. Lors du premier passage de la journée à une remontée mécanique, la carte est automatiquement débitée du montant de l’abonnement. L’usager n’a plus à passer aux caisses pour acheter sa carte journalière. La Valais SkiCard peut être créditée du montant désiré par l’utilisateur. La quasi-totalité des domaines skiables du Valais l’acceptent. Le seul absent de marque est le domaine des Portes du Soleil.

■ Actualité

Jeudi, 21. 12. 2006 ■ No 51/52

GastroJournal

Les déductions minimales C’est maintenant définitif: les nouveaux taux d’évaluation pour les repas et le logement des salariés, qui n’ont été communiqués qu’en octobre 2006 par l’Administration fédérale des contributions, entreront en vigueur le 1er janvier 2007. GastroSuisse a adressé une réclamation à l’Administration fédérale des contributions en raison de l’annonce tardive et parce que l’augmentation comprend bien plus que seulement le renchérissement intervenu. GastroSuisse a exigé une réduction de l’augmentation au niveau du renchérissement intervenu ainsi qu’un report de l’introduction au plus tôt au 1er juillet 2007. La prise de position de l’Administration des contributions qui a été communiquée mi-décembre est très décevante. Bien que hotelleriesuisse et Hotel&Gastro Union aient par exemple également déposé des requêtes similaires, l’Administration des contributions s’en est tenue aux nouveaux taux et à la date d’entrée en vigueur prévue, en dépit des pro-

blèmes qui pourraient survenir lors de l’introduction. Seul point positif: GastroSuisse a été assurée qu’elle serait informée à temps des futures augmentations. La manière dont les nouveaux taux ont été fixés et introduits démontre une fois encore qu’il y a un énorme fossé entre les promesses connues en vue d’un environnement convivial pour les PME et la réalité quotidienne. L’augmentation des taux pour les repas et le logement ne concerne bien entendu pas seulement la restauration. Il est donc d’autant plus étonnant que les interventions des organisations de branche aient été purement et simplement ignorées.

Procédure lors de l’application des nouveaux taux pour les prestations en nature

La prise de position de l’Administration des contributions est très décevante.

Dans la pratique, il convient de faire la différence entre les cas suivants : 1. Il n’existe aucune réglementation écrite avec le collaborateur: selon l’art. 29 al. 1 CCNT, les taux minimums actuels de l’Administration des contributions sont dans ce cas valables, ce qui signifie que les nouveaux taux peuvent être appliqués sans problème dès le 1er janvier 2007. 2. Il existe une réglementation écrite (contrat de travail, etc.) se référant aux taux fiscaux, mais sans cependant citer les montants (formulation par ex. «…les taux minimums

de l’Administration des contributions s’appliquent»): dans ce cas également, les nouveaux taux sont valables sans autres à partir du 1er janvier 2007. 3. Il existe une réglementation écrite qui mentionne les montants des taux fiscaux actuellement en vigueur ou qui stipule une déduction forfaitaire fixe: les taux augmentés ne peuvent être prélevés à l’employé que sur la base d’une résolution de modification en respectant les délais prévus contractuellement.

Dès le 1er janvier 2007,les taux suivants impératifs s’appliquent aux revenus en nature des collaborateurs et apprenants: Adultes Par jour

Personnes de 13 à 18 ans Par mois

Par an

Par jour

Par mois

Par an

Déjeuner

3.50

105.–

1260.–

2.50

75.–

900.–

Dîner

10.–

300.–

3600.–

7.50

225.–

2700.–

Souper

8.–

240.–

2880.–

6.–

180.–

2160.–

Pension complète

21.50

645.–

7740.–

16.–

480.–

5760.–

Logement

11.50

345.–

4140.–

9.–

270.–

3240.–

Pension complète avec logement

33.–

990.–

11880.–

25.–

750.–

9000.–

4. Dans les cas où une résolution de modification serait nécessaire, il existe en alternative la possibilité que l’employeur augmente le salaire brut au 1.1.2007 de manière à ce qu’il résulte le même salaire net pour l’employé malgré l’augmentation de la déduction. Dans ce cas, les taux augmentés peuvent être appliqués sans autres. 5. Cas délicats: les contrats qui ne sont pas résiliables (par exemple à durée déterminée) ou qui ne le sont qu’à long terme. Dans ce cas, nous vous conseillons de vous mettre en rapport avec le Service juridique de GastroSuisse. Le Service juridique de GastroSuisse recommande en outre de vérifier si le règlement en vigueur dans l’établissement est encore actuel. Il pourrait par exemple s’avérer que le besoin en nourriture a diminué dans l’établissement et qu’il faudra remettre moins de repas à l’avenir. Au bout du compte (le nombre de repas x le nouveau taux), il est possible qu’il n’y ait pas besoin d’augmenter les déductions pour les repas. GastroSuisse

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EDITORIAL

Trois cent trente-quatre ? Vous avez en main le numéro trois cent trente-quatre. Vous avez bien lu: «le numéro trois cent trentequatre de GastroJournal». A peine croyable, pensezvous? Nous aussi. Nous, cela signifie toute l’équipe de GastroJournal. De cette équipe avec qui a été lancée, en mai 2000, la première édition du journal plurilingue et spécialisé de la Fédération, cinq personnes sont toujours là. Durant cette période, elles ont vécu des changements personnels dans la vente des annonces, dans la disposition des annonces, au secrétariat, à la rédaction et dans le marketing. La qualité du journal n’en a pas souffert alors même qu’il n’a pas toujours été simple de combler les départs par des forces d’au moins égale valeur. Le tirage contrôlé par la REMP a augmenté d’année en année. Il atteint aujourd’hui 23 680 exemplaires. Nous en sommes fiers et reconnaissants. Il nous appartient de vous en remercier. Pour votre intérêt, votre fidélité, vos réactions. Celles-ci nous font progresser dans nos efforts pour conforter la position de GastroJournal comme «le leader de la branche». Un grand merci s’adresse aussi à nos clients annonceurs. Sans eux, GastroJournal serait une «feuille de chou». Nous travaillons afin que cela n’arrive jamais. BONNES FÊTES! John Wittwer

A LA CARTE A Genève

La sandwicherie Edward’s a 10 ans

Marie-Thérèse Roch: soixante ans d’activité! Elle perpétue la tradition d’accueil du Café du Lion d’Or au Châtelard, dans le Sud fribourgeois soin tout particulier: «Il a toujours fallu faire très attention. Il y a malheureusement souvent de mauvais jambons sur le marché. Mais nous n’avons jamais transigé.»

fille Gaby et de sa belle-fille Attilia, elle a perpétué la tradition et soigné une réputation dont on parle loin à la ronde. Bon pied bon œil, Marie-Thérèse Roch qui avoue fièrement ses 83 ans est toujours là pour accueillir les clients et, pour rien au monde, elle ne renoncerait à sa partie de cartes quotidienne. Ce village de quelque 350 âmes, sis à une altitude de 904 mètres, présente la particularité de posséder deux laiteries, celles du haut et celle du bas. Mais de bistrot il n’y en a qu’un. Et pas n’importe lequel! Le Lion d’Or est connu loin à la ronde pour son fameux menu de la Bénichon et, durant toute l’année, pour son jambon, à la sélection duquel Marie-Thérèse Roch veille avec un

Les bonnes habitudes

A. WINCKLER

Fort d’une clientèle extrêmement fidèle, le Café du Lion d’Or, sis aux confins des districts de la Glâne et de la Gruyère, est fréquenté depuis des lustres par la clientèle locale, mais également par de nombreuses personnes de l’extérieur séduites par l’accueil que leur réserve Marie-Thérèse Roch. C’est en effet en 1946 que MarieThérèse et feu Albert Roch reprirent le Café du Lion d’Or au Châtelard. A vrai dire, la commune qui en est propriétaire n’aurait pu avoir la main plus heureuse. Malgré le décès de son mari en 1977, Marie-Thérèse Roch décida courageusement de poursuivre l’exploitation. Aidée de son fils René (il est à la tête d’une petite entreprise de transport), de sa

Marie-Thérèse Roch entourée de Tobias Zbinden et de sa belle-fille Attilia.

Au Châtelard, il est par exemple exclu de couper le jambon à la machine. «Toujours au couteau, sinon ça n’a pas le même goût», lancet-elle péremptoirement. Ah, ce menu de la Bénichon, quel régal! Qu’on en juge plutôt: soupe aux choux puis jambon, saucisson, choux et pommes de terre. Avant que n’arrive le gigot d’agneau servi avec de la purée de pommes de terre et des poires à botzi. Au dessert, ce sont bien sûr les incontournables meringues et la crème de Gruyère (mais du Châtelard, attention!). Avec le café, les convives se régalent d’excellents bricelets, beignets et croquets maison. La cuchaule qui était jadis servie en entrée avec de la moutarde de Bénichon a disparu des tables mais la maison, modèle de générosité, offre néanmoins à ses clients, avant qu’ils ne s’en aillent, un petit pot de ladite moutarde. A la Bénichon, l’ambiance est si extraordinaire au Châtelard que d’aucuns s’y sont littéralement abonnés. On y rencontre d’ailleurs régulièrement des notables de tout le canton, qu’il s’agisse de politiciens ou encore de capitaines d’industrie. Marie-Thèrèse Roch a donc célébré le 10 septembre dernier – la Bénichon a lieu traditionnellement le

deuxième dimanche de ce mois – la 60e Bénichon de sa carrière de patronne! «Je n’arrive pas à comprendre comment j’ai fait pour passer soixante ans dans cet établissement. Nous avons toujours été une famille très unie et c’est ce qui nous a permis de poursuivre l’exploitation», explique la vénérable tenancière.

Le fête, ce n’est plus ce que c’était! Cette dernière a eu tout loisir durant ces six décennies d’observer l’évolution d’une profession dont l’exercice devient de plus en plus difficile: «Les choses ont beaucoup changé. La propension à faire la fête n’est plus ce qu’elle était. Les gens dépensent moins et ils ont aussi peur du 0,5 pour-mille. La tradition se perd aussi un peu. Auparavant, la Bénichon se prolongeait jusque tard dans la nuit. De nos jours, c’est devenu extrêmement calme. Si l’on devait engager du personnel hors de la famille, le café ne serait même plus rentable», observe avec un brin de nostalgie Marie-Thérèse Roch. Cette dernière, qui n’a jamais compté ses heures, a été dûment félicitée par le président cantonal Tobias Zbinden à l’occasion de ses soixante ans d’activité. Ce dernier ne tarit d’ailleurs pas d’éloges à son sujet: «C’est quelque chose d’extraordinaire d’être à la tête d’un établissement aussi longtemps et ça l’est encore plus d’être parvenu à maintenir la tradition. C’est vraiment un exemple pour la profession.» aw

Entreprise 100% genevoise, créatrice de 32 emplois, Edward’s promeut le «fait maison». Non pas par idéologie, mais parce que c’est le meilleur gage de qualité. Cela se voit tant dans la provenance des produits (le jus de pomme vient de Collex-Bossy, les légumes de Planles-Ouates) que dans l’élaboration des mets proposés. Dans le laboratoire des Acacias, les pâtisseries sont confectionnées et les nouvelles recettes de sandwiches, mises au point et testées par Edouard Ragueneau, fondateur et directeur d’Edward’s. Pour la nouvelle année, Edward’s va enrichir sa carte de nouvelles spécialités, pour la première fois adaptées au sandwich: magret de canard au poivre vert, gigot d’agneau à la grecque, rôti de veau al limone, poulet aux tomates séchées et olives, quatro formaggi.

A Montreux

Deux ans second, puis chef de cuisine Après deux ans en qualité de second de cuisine, Marc Lindenlaub a été promu chef de cuisine du Restaurant Jaan, fait savoir la direction du Raffles Montreux Palace. Marc Lindenlaub est d’origine alsacienne et il a fait ses armes auprès de tables renommées en France et à Monaco.

■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 21. 12. 2006 ■ No 51/52

GastroJournal

Des défis pour Champéry

FLASH Changements climatiques

Menace sur l’or blanc

Si le Grand Hôtel Pension de la Dent du Midi a disparu du paysage champérolain peu après la Seconde Guerre mondiale, le tourisme y est aujourd’hui très vivant. Champéry fêtera en 2007 ses 150 ans d’activité touristique, organisant de nombreuses manifestations au fil des saisons. La station se lance en outre des défis, notamment hôteliers.

Les festivités de ce jubilé débuteront le premier de l’an par l’illumination des Dents-du-Midi, avec apéritif et soupe au plat (oignon, pain, vin, fromage). En mars: animation «1900» et rassemblement des enfants des Portes du Soleil avec découverte des métiers du tourisme et fabrication d’un chocolat chaud ambitionnant le Guinness Book. En mai: réception du président du Grand Conseil Georges Mariétan, élection de Miss Champéry, coupe du monde de VTT, 20e anniversaire du téléphérique, course pédestre et fête du bétail. En juillet et en août: soirée folklorique, projections de vieux films et animations artisanales. En septembre et novembre: Journée des Portes du Soleil, week-end multisports, journée populaire et soirée de gala au nouveau Palladium (Centre national de sports de glace). De quoi donc attirer la foule des grands jours! La Journée officielle du 150e anniversaire du tourisme coïncidera avec la Fête nationale et promet d’être haute en couleur!

A cœur de renforcer l’hôtellerie Champéry s’attelle à renouer avec une hôtellerie forte. Il est question d’un projet de complexe hôtelier multisites «quatre étoiles», estimé à plus de cent millions de francs pour quelque 950 lits générant 130 emplois. Projet que le groupe français

Les Maisons de Biarritz compte réaliser tout en manifestant son intérêt pour le Palladium dont il reprendrait le droit de superficie. Steve Theytaz, directeur de l’Office du tourisme, est enthousiaste: «Le groupe assurerait en grande partie l’occupation de ses lits, et ceci onze mois sur douze. Nous voulions depuis longtemps une telle solution!» Le président de la commune Georges Mariétan considère qu’un climat de confiance s’est instauré compte tenu du dynamisme et de la bonne réputation de Maisons de Biarritz, tout en relevant: «Le Palladium est déficitaire, nous sommes condamnés à trouver un partenaire.» Comme d’autres stations en Valais, Champéry pâtit de ses lits froids et du peu de résidences secondaires mises en location. Tripler ainsi les lits hôteliers apporterait un nouveau souffle à la station. «Sportchic, charme et authenticité. Champéry est un lieu idyllique, disposant de très bons établissements trois étoiles et deux étoiles. Mais les deux extrêmes «offre premium» et «gamme budget pour les jeunes» font encore défaut», explique Steve Theytaz.

Récompenser les propriétaires disposés à mettre leur bien en location, cette idée a présidé à la création d’une Goldcard les faisant bénéficier de réductions sur diverses presta-

Forte expansion de la marque suisse à l’étranger

Le jacuzzi de The Bosphorus à Istanbul.

L’équipe de l’Office du tourisme avec son directeur Steve Theytaz (tout à gauche). tions. Pour réchauffer les lits, il faut aussi améliorer la confiance par un suivi des biens loués (nettoyage et contrôle) et un service à la clientèle. Ce projet devrait voir le jour l’an prochain et un système de location a pu être envisagé pour des résidences en cours de construction. Champéry attend aussi le verdict touchant à la planification du domaine skiable. «Notre fonds de commer-

Casinos suisses

d’autres hôtels en Europe de l’Est et en Asie seront bientôt finalisés.

Figurer parmi les trois tops De manière générale, tous les établissements doivent correspondre au standard suisse des cinq étoiles, l’autre condition étant qu’ils soient positionnés parmi les trois premiers hôtels d’un endroit. A cet effet, des chiffres sont régulièrement comparés avec les concurrents directs, tels que Hyatt, Hilton, Inter-Continental, Marriott ou Kempinski.

Structures sveltes La nouvelle structure de l’entreprise explique le déplacement du siège central de Swissôtel Hotels & Resorts de Singapour au Balsberg à ZurichKloten. Avec l’acquisition, il y a quelques mois, de Fairmont Hotels & Resorts par Kingdom Hotels International et Colony Capital est née une entreprise hôtelière nouvelle, Fairmont Raffles Holdings International. Pour Swissôtel, l’ancienne société de Swissair, qui est une des quatre marques coiffées par la marque faîtière, a débuté un nouvel épisode de l’histoire de l’entreprise. Les trois autres marques sont Raffles Hotels &Resorts, la Fairmont Hotels & Resorts ainsi que Delta Hotels. Avec la nouvelle structure, Swissôtel Hotels & Resorts mise sur des structures de management très sveltes. En 2006, les Swissôtel Hotels & Resorts auront enregistré quelque deux millions de nuitées. La légère baisse s’explique par la fermeture du The Drake à New York, en mars dernier. Cette année, le chiffre d’affaires aura néanmoins pu être accru d’environ onze pour cent.

Le rendement a encore augmenté

ce, c’est le paysage et la nature, autant bien le coordonner avec les milieux écologistes et les entreprises touristiques. Cette planification est une chance, elle procurera clarté et image positive», dit Steve Theytaz, concluant: «Champéry est à un carrefour, il s’agit de progresser dans l’harmonie pour ne pas gâcher l’héritage. La direction prise semble bonne.»

Les casinos suisses n’ont jamais gagné autant d’argent. Le rendement des dix-neuf casinos s’élèvera cette année à plus de 900 millions de francs, soit une augmentation d’environ 8% sur l’année passée.

G3 12

RECLAME

La Goldcard pour réchauffer les lits

Swissôtel progresse Ces prochaines années, Swissôtel Hotels & Resorts passera de 21 à plus de 30 maisons. En 2006, le chiffre d’affaires a augmenté de manière significative et les perspectives pour 2007 sont prometteuses. «Nous voulons rattraper ce que nous avons manqué au cours des dernières années.» Par manqué, Meinhard Huck entend l’expansion de Swissôtel Hotels & Resorts. A l’occasion de l’ouverture officielle des nouveaux bureaux au Balsberg à Kloten, le Managing Director du groupe hôtelier a rendu publics les nouveaux projets. Ces deux à trois prochaines années, onze autres hôtels viendront s’ajouter aux 21 maisons actuelles. L’an prochain, l’ouverture du Swissôtel Tallin (été), du Swissôtel Grand Efes Izmir et du Swissôtel Grand Shanghai (les deux en automne), de nouveaux hôtels en Estonie, en Chine et en Turquie, rejoindront le groupe. En 2008, le Swissôtel Foshan, dans le Sud de la Chine, sera terminé et augmentera le portefeuille en Chine à trois maisons. Les contrats avec

L’enneigement est menacé par les changements climatiques dans la plupart des domaines skiables vaudois et fribourgeois ainsi que dans l’Oberland bernois et la Suisse centrale. C’est le résultat des derniers calculs publiés par l’organisation de coopération et de développement économiques (OCDE). En Allemagne, presque tous les domaines skiables seraient touchés en cas de réchauffement climatique et environ 70% d’entre eux en Autriche. La menace sur l’or blanc signifie également la mise en péril des bases économiques du tourisme d’hiver. L’enneigement ne serait plus assuré si la température moyenne s’élevait de 4 degrés. SP

PIERRETTE WEISSBRODT

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GastroJournal

Kantonalsektionen ■ Sections cantonales

Donnerstag/Jeudi, 21. 12. 2006 ■ Nr./No 51/52

GastroNeuchâtel

«Le savoir-faire et la qualité triompheront de la médiocrité»

Chers membres, chers amis, Pour 2006, mes vœux se concluaient par une série d’engagements personnels. Qu’en est-il après une année? Je pense avoir réussi à améliorer l’image de la profession au travers de tous les médias et auprès du grand public et je vais continuer à le faire. La communication est une chose trop importante pour qu’elle soit négligée et notre association doit communiquer pour être mieux prise en considération. L’avis des citoyens-clients est très important et le débat sur la «fumée passive» en est la démonstration. De même, un lien étroit entre la presse et nos métiers peut faire changer l’image négative qui est véhiculée par les mauvais professionnels qui font malheureusement trop parler d’eux. Je me suis engagé à maintenir et intensifier les niveaux de formation professionnelle des cafetiers restau-

rateurs mais également de toutes les professions de la filière hôtellerierestauration. Là, il faut bien avouer que le destin en a décidé autrement. La LMI s’en est mêlée et la formation de cafetier est en train de subir de grands changements. La durée du cours neuchâtelois va passer de trois mois et demi (394 périodes) à 22,5 jours (178) dès janvier 2007. Dans les prochaines années, mon défi sera de taille, car il s’agira de faire comprendre aux futurs tenanciers qu’il est impératif de se former, de se perfectionner, de former et de perfectionner son personnel. Je ne baisserai pas les bras pour autant: la formation G1 de GastroSuisse pourra comme par le passé être suivie par les candidats neuchâtelois. Je travaille sur ce dossier en collaboration avec le président de GastroFribourg pour assurer le complément de formation pour celles et ceux qui voudraient obtenir le G1 et continuer avec le G2 et G3. Je m’engageais à encourager, aider et soutenir les entrepreneurs sérieux et compétents qui respectent l’éthique professionnelle plutôt qu’à faire la chasse aux moutons noirs qui nuisent à notre profession. Cet engagement est à la fois le plus dur et le plus facile à réaliser. Le plus dur parce que j’aurai du travail pour plusieurs années et que parfois le découragement va me gagner. Le plus facile parce que le plus en conformité avec ma nature: optimiste, résistante et pugnace. J’adore les hommes justes, les causes vraies, la générosité, l’amitié et je sais que tous les gens sérieux qui font leur métier avec amour et éthique professionnelle me ressemblent et me com-

prennent. Courage à tous les valeureux qui croient à ces valeurs. Le savoir-faire et la qualité triompheront de la médiocrité et du minimalisme. Je me suis également engagé pour les prochaines années à rencontrer tous les représentants de nos autorités politiques aussi bien dans le canton qu’au niveau fédéral afin de les rendre attentifs à nos préoccupations. Cette mission est la plus longue mais aussi la plus valorisante de toutes. Pouvoir transmettre les préoccupations de toute une profession à des personnalités qui peuvent faire évoluer voire changer le cours les choses. Les convaincre de représenter nos intérêts, les motiver à nous soutenir…, je suis très content de pouvoir entrer en contact avec de si nombreuses personnalités et souhaite continuer à développer ces liens privilégiés. Je m’engageais aussi à mettre tout en œuvre pour assainir le marché de l’hôtellerie et de la restauration dans notre canton et au niveau des instances de GastroSuisse. Les chances d’arriver à changer un marché aussi pléthorique, mené par une concurrence effrénée est presque mission impossible. Mais comme je l’ai dit dans mon discours lors de l’assemblée générale à La Chaux-de-Fonds, le 2 mai dernier: I have a dream. Je fais un rêve… je rêve qu’un jour les cafetiers, restaurateurs de ce coin de pays puissent obtenir une juste rémunération pour leur travail, qu’ils trouvent de la main-d’œuvre qualifiée et puissent la payer largement au-dessus des minima, qu’ils puissent se former et continuer leur développement personnel, qu’ils puis-

sent remettre leurs commerces dans de bonnes conditions et qu’ils trouvent un repreneur dont ils puissent être fiers; en tout cas qu’ils puissent vivre comme des gens qui ont réussi leur vie et qu’ils profitent d’un juste repos après toutes ces années laborieuses… Oui, je rêve de redonner du courage aux entrepreneurs sérieux. Je rêve d’améliorer l’image de la profession. Je rêve que les professionnels de notre branche soient soutenus lorsque nécessaire par les autorités, les politiques, qu’ils soient pris au sérieux, montrés en exemple… Mon rêve se réalisera-t-il?

Bonjour patron Bonjour patron. C’est ce qu’un employé devrait dire à son patron chaque matin en arrivant au travail. Cette forme de respect s’applique quand une relation de travail réunit une personne qui verse un salaire et une autre qui le reçoit. Quand il s’agit de GastroNeuchâtel, c’est la même chose: c’est vous le patron, vous qui payez la cotisation et nous – les secrétaires administratives, les membres du comité – qui sommes vos employés. Alors, comme dans votre entreprise: occupez-vous de vos employés, regardez à ce qu’ils ne manquent de rien, donnez-leur des conseils, des encouragements, suivez leurs activités, participez à leurs réussites. Soyez des acteurs plutôt que des spectateurs de votre association professionnelle. Participez à son rayonnement.

Internet et adresse e-mail Le monde évolue à la vitesse fulgurante d’un TGV. Etes-vous dans ce

train? Avez-vous fait le choix de rester sur le quai pour le regarder passer? Nous souhaiterions pouvoir communiquer rapidement avec vous, vous transmettre immédiatement des informations importantes, des offres d’emploi, des demandes particulières de membres, des news. Pour cela nous avons besoin de votre adresse e-mail. Envoyez-nous simplement un petit mot en précisant simplement sous la rubrique Objet: membre VIP. A bientôt sur la toile! GastroProfessional vous aide à résoudre les problèmes liés à votre activité quotidienne de manière rapide, simple et indépendamment du jour ou de l’heure.

Longévité exceptionnelle A deux pas de La Vue-des-Alpes, Madame Suzanne Meyer de l’Hôtel de La Balance, la plus ancienne détentrice de patente du canton depuis cinquante ans. Un demi-siècle au service de l’autre, cela représente une somme de volonté, de résistance et d’abnégation assez incroyable à notre époque. En effet, aujourd’hui où le taux de rotation des établissements publics atteint 32% par année dans notre canton, la longévité professionnelle de Mme Suzanne Meyer est exceptionnelle et à relever. Avant elle, ses parents et grandsparents avaient exploité La Balance aux Loges. L’établissement est tenu depuis 1890 par la même famille. Exceptionnel encore une fois! Merci Suzanne… Chapeaux bas. Bons vœux pour l’année 2007 et bon vent à GastroNeuchâtel! GastroNeuchâtel, votre président Michel Vuillemin

GastroVaud

GastroLuzern

GastroTicino

Boulangers-pâtissiers aussi à Pully

Viel Erfolg

F.B.rompe

Wir wünschen Ihnen ein spannendes neues Jahr voller Erfolgserlebnisse und recht frohe Festtage.

Fabio Bernaschina rompe il rapporto di lavoro con GastroTicino. Il segretario cantonale ha rassegnato le dimissioni dalla stesso organismo di categoria per «motivi personali». Lo indica in un comunicato il Consiglio d’amministrazione di GastroTicino, riunitosi lo scorso 11 dicembre. com

Après l’installation, dans le courant de l’année prochaine, d’un laboratoire d’application pour les artisans boulangers-pâtissiers du canton au Centre des cafetiers, Pully est en passe de devenir un centre de compétence des métiers de bouche. Boulangers-pâtissiers et cafetiersrestaurateurs du canton n’en sont pas à leur première collaboration. En 1975 déjà, l’Association des artisans boulangers-pâtissiers du canton de Vaud et l’Association vaudoise des cafetiers-restaurateurs et hôteliers – l’actuel GastroVaud – avaient décidé de faire construire leur centre respectif, presque côte à côte, à Pully, avec les mêmes architectes et maîtres d’état afin de limiter les frais. Pour les boulangers, l'édifice pulliérin abrite un centre administratif alors que dans le centre des cafetiers, un restaurant, des salles de cours et différents bureaux de GastroSuisse sont installés. Les cours interentreprises des boulangers-pâtissiers, eux, sont donnés à L’Ecole professionnelle de Montreux. Mais aujourd’hui, l’EPM est trop à l’étroit et contraint les boulangers-pâ-

Une heureuse collaboration entre Edgar Schiesser, directeur de GastroVaud, et Yves Girard, secrétaire général des artisans boulangers-pâtissiers vaudois.

Fredy Zettel, Präsident GastroLuzern

GastroGlarnerland Le Comité avec, de g. à dr.: Jacques Baudat et Jean-Michel Sévic, vice-présidents , Frédéric Haenni, président, Pierre Monsciani, caissier, et José Cruz, Gastroconsult SA. tissiers – qui, normalement n’avaient pas le droit d’occuper des locaux d’une école de l’Etat mais bénéficiaient d’un contrat spécial depuis 1998 – à trouver une solution très rapidement.

Une opportunité et du pain béni Le directeur de GastroVaud, Edgar Schiesser, et son président, Frédéric Haenni, ont proposé aux artisans boulangers-pâtissiers du canton de Vaud de venir s’installer au premier étage du nouveau bâtiment du Centre des cafetiers. Une aubaine pour ces derniers qui, après l’entrée en vigueur dès le 1er janvier 2007 du nouveau règlement cantonal sur la formation, prévoyant l’obligation de participer à deux modules (ainsi qu’à leurs cours), verra quelques locaux devenir libres. Pain béni aussi pour les boulangers-pâtissiers qui pourront, dès le financement assuré, commencer très rapidement les travaux d’aménagement pour entrer, au mieux le 1er janvier 2008, dans un nouveau laboratoire d’application à moins de cinquante

mètres de leur centre administratif. «Cela fait deux ou trois ans que nos membres cotisent au fonds de formation pour ce genre de projet. Maintenant, nous sommes en mesure de couvrir cinquante pour cent du financement», rassure Yves Girard, secrétaire général des artisans boulangers-pâtissiers du canton de Vaud, venu présenter son association et son projet lors de l’assemblée d’automne de GastroVaud, le 13 décembre dernier. Pour le reste du financement, Yves Girard est confiant puisqu’une part est assurée par l’Etat et une autre par la Fondation pour les métiers de bouche présidée, rappelonsle, par le député Frédéric Haenni.

GastroVaud fait plier la Comco Lors de l’assemblée, le vice-président cantonal, Jean-Michel Sevic, est heureux de faire savoir que GastroVaud et sa Commission promotion & marketing ont réussi à faire plier la Comco qui autorise dorénavant les cafetiers à établir une liste de prix indicatifs, ce qu’elle avait interdit il y a plusieurs années. fdf

Mehr Ruh

Statt so viel Unrast ein bisschen mehr Ruh Statt immer nur ich ein bisschen mehr Du Statt Angst und Hemmung ein bisschen mehr Mut Und Kraft zum Handeln – das wäre gut. Der Vorstand von GastroGlarnerland wünscht seinen Mitgliedern und Familien für die Festtage und das neue Jahr viel Erfolg und vor allem beste Gesundheit. Vorstand GastroGlarnerland Marianne Zweifel, Marlene Weber, Georg Hefti, Reto Winteler und Markus Sommer

Agenda GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Fribourg: 5 janvier, de 8h30 à 11h, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: 5 janvier, de 14h à 16h30, tél. 032 717 80 80 Vaud: 4 novembre, de 8h30 à 11h30, tél. 021 721 07 07 Genève: 3 janvier, de 9h à 11h30, tél. 022 329 97 22 Valais: 3 janvier, de 14h à 17h, tél. 027 322 47 47 Ligne directe droit du travail Tous les matins, de 9h30 à 11h30, Marcel Coquoz répond gratuitement par tél.: 021 729 10 10, par fax: 021 721 08 31 ou par courriel: servicejuridique@ gastrosuisse.ch. Consultations juridiques L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 9 janvier, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi-jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111. courriel: info@ gastrosuisse.ch. Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo – Do 9.30 – 11.30 Uhr und 14 – 16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch.

Donnerstag/Jeudi, 21. 12. 2006 ■ Nr./No 51/52

Thema der Woche ■ Thème de la Semaine

GastroJournal

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GastroSuisse: Rendez-vous Trotz dichtgedrängtem Sessionsprogramm fanden am 18. Dezember viele Parlamentarier den Weg zu GastroSuisse nach Bern ins Hotel Bern. Ein Bilderbogen.

Malgré un ordre du jour serré, nombre de parlementaires fédéraux ont trouvé lundi le chemin qui les a conduits vers GastroSuisse, à l’Hôtel Bern à Berne.Visite.

Chez GastroSuisse: service soigné

Hotel Bern: Emil Bolli & Crew; Rosario Capomolla & Crew

Santé: Christophe Darbellay,VS

Chez GastroSuisse: Klaus Künzli

Heimspiel: Eveline Neeracher, Peter Balz Saveurs:Tobias Zbinden, FR; Bruno Frick, SZ; Urs Schwaller, FR

Gastspiel: Freddy Zettel, LU; Max Reiner, SH; Rainer Britt,TG

Berner Oberland: Hansruedi Wandfluh, Casimir Platzer, Adrian Amstutz

Bon appétit: Simon Epiney,VS; Hans Hess, OW; Hans Fünfschilling, BL

Franz Wicki,LU;Dominique de Buman,FR

Innerschweiz: Barbara Schneider, ZG; Peter Föhn, SZ;Tanja Posch, SZ

Force romande: Luc Barthassat, GE; Christophe Darbellay,VS;Thérèse Meyer, FR; Filippo Lombardi,TI; Maurice Chevrier,VS, Simon Epiney,VS BE: Pierre Triponez,Walter Donzé

SO: Peter Oesch, Ernst Leuenberger

Aargau: Hans Ulrich Mathys, Josef und Lieni Füglistaller…

Landschäftler: Hans Fünfschilling, Urs Stingelin, Jean-Luc Nordmann

Accueil: Barbara Künzli, Michel Vuillemin, NE, Maria Teofani, Maja Kälin

Présent: Bernhard Stebler, ESTV/AFC Jean-Daniel Gerber, seco

Ganz Ohr:Hans Peyer,GS;Hans Altherr,AR

…Maximilian Reimann, Christian Burri

ZG meets NW: Peter Iten, Hansruedi Utiger, Barbara Schneider, Edi Engelberger

VD: Claude Ruey

SO: Roland Borer

Theo Maissen, GR; Judith Renner, STV

Debatte: Franz Brun, LU; Hans Hess, OW

ZH: Karl Schroeder, Ernst Bachmann

Christoffel Brändli,GR;Florian Hew,GS

Bilateral:Joseph Schüpfer,Tobias Zbinden

LU: Ruedi Lustenberger

Auch für Peter Vollmer sang der TVMann Ueli Schmezer Matter-Lieder

LU: Georges Theiler

A la prochaine!

BE: Norbert Hochreutener

BE: Hermann Weyeneth

Donnerstag, 21. 12. 2006 ■ Nr. 51/52

Chauffage ultra-compact

Efficace et économique Aujourd’hui, des technologies de chauffage sophistiquées permettent de produire seulement la chaleur requise à chaque instant à partir de poêles à mazout compacts, avec un maximum d’efficacité. Les petites installations de chauffage à fuel à air pulsé séduisent par leur technologie intelligente régulée par commande numérique. Grâce à la chaleur par convection et à la soufflerie, les pièces sont chauffées directement et rapidement et sur les modèles à air chaud, on peut se passer de radiateurs, de conduites et de pompes de circulation. Système complet et entièrement automatique, le poêle de format compact s’installe directement dans les locaux concernés et peut chauffer tout un étage. Ces poêles peuvent aussi être utilisés à l’aide d’une télécommande, d’une minuterie spéciale ou d’un commutateur téléphonique. www.gotec.ch patricia.reber-parvex@gotec.ch

Thurella

Fraîcheur très fruitée

■ Gastro-Ideen

GastroJournal

Howeg: Caffè Libretto Caffè Libretto est une nouvelle marque de Howeg. Quatre mélanges – Nabucco, Rigoletto, Aida et Tosca – s’adressent aux besoins du secteur gastronomique. Ce nouveau concept de café est caractérisé par un rapport qualité/prix intéressant combiné à des prestations de services complémentaires. Comme le libretto (livret) sert de fondement à la délectation parfaite d’un opéra, notre Caffè Libretto représente la base pour le plus délicat plaisir du café. Comme les différents libretti italiens s’adressent aux sentiments divers présents en chacun de nous, quatre sortes de Caffè Libretto satisfont toute la palette des besoins en café.

Le monde de la délectation Libretto Quatre différents mélanges aux noms de Nabucco, Rigoletto, Aida et Tosca ont été adaptés aux besoins du secteur gastronomique: • Nabucco (en grains), un mélange harmonieux pour le café crème, qui permet également de faire de merveilleux expressos. C’est un mélange composé à 100% d’arabica des meilleurs grains. • Rigoletto (en grains) donne un excellent expresso et ris-

tretto. Cependant, il se prête naturellement aussi bien à toutes les préparations de café au lait tel que le cappuccino et le latte macchiato. La part de fins robustas sélectionnés confère à ce mélange un goût intense et vigoureux. • Aida (café moulu), donne un excellent café crème avec une machine à filtre. Les grains provenant du Brésil et d’Inde produisent ce mélange aromatique, équilibré et particulièrement digeste. • Tosca (café moulu), est le mélange de café qui convient pour un café au lait racé, par exemple pour le petit déjeuner.

Chaque café torréfié séparéement Le Caffè Libretto est torréfié par un procédé de torréfaction en tambour soigneux, c’est-àdire que les grains de café sont torréfiés en moyenne quinze minutes dans un tambour chauffé à l’extérieur à une température basse. En outre, chaque sorte de café est torréfiée séparément afin de refléter de manière optimale la personnalité individuelle de chaque provenance. Au Caffè Libretto s’ajoutent pour le secteur gastronomique, la vaisselle Libretto, les sachets de sucre et les dessous-de-tasse. En outre, Howeg dispose de spécialistes du café qui peuvent conseiller au mieux les clients de manière professionnelle. www.howeg.ch

Kaffee ist nach wie vor im Trend. Deshalb hat sich Howeg für eine Eigenmarke entschieden, die Geschmacklich und qualitativ ideal für die Gastronomie sein soll. Caffè Libretto ist die neue Eigenmarke von Howeg. Vier Kaffeemischungen richten sich an die unterschiedlichsten Kaffeebedürfnisse in der Gastronomie. Ein interessantes PreisLeistungs-Verhältnis kombiniert mit zusätzlichen Dienstleistungen charakterisiert dieses neue Kaffeekonzept.

Name der Musik entlehnt Wie das Libretto die Grundlage für vollendeten Operngenuss darstellt, bildet Caffè Libretto die Basis für feinstes Kaffeevergnügen. Wie verschiedene italienische Libretti unterschiedliche Gefühle in uns ansprechen, so befriedigen die vier Sorten von Caffè Libretto eine ganze Palette an Kaffeebedürfnissen.

Auf die Bedürfnisse der Gastronomie So sind die unterschiedlichen Mischungen mit Namen wie Nabucco, Rigoletto, Aida und Tosca, auf die Bedürfnisse der Gastronomie

abgestimmt und ausgerichtet: • Nabucco (Bohnen): eine harmonische Mischung für Café crème, lässt sich auch gut für Espresso einsetzen. Es ist eine 100 Prozent Arabica-Mischung bester Bohnen. • Rigoletto (Bohnen): eignet sich speziell für Espresso und Ristretto, aber auch für alle Milchkaffeegetränke wie Capuccino und Latte Macchiato. Der Anteil ausgewählter Robustas verleiht der Mischung einen intensiv-kräftigen Geschmack. • Aida (Mahlkaffee): ergibt einen feinen Café crème aus der Filtermaschine. Bohnen aus Brasilien und Indien machen diese aromatische und gut verträgliche Mischung aus. • Tosca (Mahlkaffee): ist die passende Mischung für rassigen Milchkaffee zum Frühstück.

Traditionelles Trommelröstverfahren Caffè Libretto wird im schonenden Trommelröstverfahren geröstet, das heisst, die Kaffeebohnen werden in der Trommel mit niedriger Aussenhitze im Durchschnitt 15 Minuten lang ganz durchgeröstet. Zudem wird jede Kaffeesorte einzeln geröstet, um die Charateristika der einzelnen Provenienzen optimal hervorzubringen.

Ganzheitliches Konzept Zu Caffè Libretto gibt es für die Gastronomie Libretto-Kaffeegeschirr, Zuckerbeutel und Untersätze. Zudem betreuen Kaffee-Spezialisten die Kunden professionell. Info: www.howeg.ch

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IN KÜRZE Wettbewerb abgeschlossen

Sieger fährt nach Südafrika Im Frühling hat Granador einen Wettbewerb lanciert. Jetzt steht der Gewinner fest: Christoph Eckert aus Aarau. Er hat eine Reise zu den Pinguinen nach Kapstadt (Südafrika) ge-

wonnen. Wichtigster Teil der 10-tägigen Reise ist der Besuch der legendären Pinguinkolonie am Boulders Beach in Südafrika. Jean Javet (Aussendienstmitarbeiter der Unidrink) hat dem glücklichen Gewinner Christoph Eckert (l. im Bild) den Reisegutschein überbracht. Info: www.unidrink.ch

Mit dem besten Geschmack

Original Ittinger Klosterbräu Original Ittinger Klosterbräu trägt ab sofort die Auszeichnung «gewählt Geschmack 2007». Während der Schweizer «Woche der Genüsse» haben 80 Konsumenten in anerkannten Schweizer Labors diverse Biere degustiert und beurteilt: Original Ittinger Klosterbräu schloss am besten ab. Das Logo der ehrenvollen Auszeichnung «Goût 2007» wird ab kommendem Jahr auf allen Packungen und Etiketten von Original Ittinger Klosterbräu zu sehen sein. Info: www.ittinger.ch

GastroJournal-Wettbewerb

Le nom du dernier-né de Thurella constitue à lui seul tout un programme: fresh’n fruity. Ces nectars de jus de fruits, pomme-limette et poirecassis, sont très frais et fruités. Ils se composent de 60% de jus de fruit et de 40% d’eau et ne contiennent aucun édulcorant. De plus, ils sont naturels, riches en vitamines, pétillants et aromatiques et ont une teneur légère en gaz carbonique. La nouveauté de Thurella est donc excellente pour étancher la soif des petits et grands, à toute heure du jour et pour accompagner le repas. Infos: www.thurella.ch

Wer mitmacht, kann gewinnen

Les boîtes sont tendance Rauch: des jus de fruits contre la soif

E. Zwicky AG

Petit déjeuner avec du millet Le millet contribue à renforcer les ongles, à donner du corps aux cheveux, à rendre les dents plus solides et la peau plus souple. Le millet a une influence positive sur les os et renforce les tissus conjonctifs. Autant de bonnes raisons pour inclure plus souvent cette précieuse céréale dans les menus et de la proposer au petit déjeuner. Les flocons de millet bio Zwicky sont fabriqués avec du millet de culture contrôlée. www.zwicky.ch

Les boissons en boîtes sont pratiques, surtout pour apaiser la soif entre les repas. Aussi, les jus de fruits Rauch si appréciés arriventils également sur le marché en boîtes. Le groupe cible des jeunes s'en réjouira: les jus de fruits de Rauch, si bénéfiques et si sains, existent aujourd'hui en boîtes de 25 cl. «De cette manière, nous réagissons à la forte tendance des consommatrices et des consommateurs», déclare Urs Hufschmid, responsable de l’assortiment commercial chez Feldschlösschen. Le jus de fruits en boîte

convient parfaitement aux jeunes habitudes de consommation. Avec les jus de fruits Rauch en boîte, les restaurateurs ont la chance de se mettre en évidence chez les jeunes comme spécialistes de ce qui est tendance. Ces jus en boîte arrivent sur le marché en conditionnement idéal. Sous la marque «Rauch bravo», cinq goûts sont offerts en Suisse: les classiques orange et multi-vitamines, mangue comme variante exotique, pêche délicate et fraise envoûtante. www.feld schloesschen.com

BUCHTIPP

Welt und Arbeit verschönern… Im Pendo Verlag (München und Zürich) ist das Buch Einfach die Welt verändern erschienen, in welchem 50 kleine, witzige, aber realisierbare Ideen mit grosser Wirkung vermittelt werden. Die Ideen sollen – einmal realisiert – in erster Linie dazu beitragen, die alltägliche Atmosphäre am Arbeitsplatz zu verbessern. Sei es in einer Restaurant- oder Hotelküche, an der Rezeption eines Hotels oder in einem Büro: Durch die Verwirklichung der im Buch als Ideen empfohlenen Tipps ermöglicht zweifelsfrei eine positive

Veränderung am Arbeitsplatz. In jeder Hinsicht. Einfache wie geniale Tipps sorgen sowohl für ein freundlicheres Miteinander wie für eine Schonung der Nerven. Veränderungen im täglichen Leben sind durchaus möglich, ohne Schaden zu nehmen oder anzurichten. Das Buch ist handlich und kostet Fr. 16.90. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Der Internet-Wettbewerb 2006 geht zu Ende. Noch einmal wartet ein attraktiver Preis: Der neue, unverzichtbare Pauli, ein Produkt aus dem Fachverlag Gastro Edition. Die Sache ist ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Im 2007 wird ein völlig neuer Wettbewerb gestartet, der wiederum Woche für Woche einen attraktiven Preis garantiert. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

NOTIZEN JURA/NESPRESSO: Im Rahmen der Fokussierung auf das jeweilige Kerngeschäft beenden Jura und Nestlé Nespresso ihre Zusammenarbeit per Ende Jahr. Damit unterstreichen die beiden Unternehmen ihre klaren Markenprofile: Jura steht für Espresso-/Kaffeevollautomaten, Nespresso für das Portionensystem. NESTLÈ: Der Nahrungsmittelmulti Nestlé hat sich mit dem Kauf des Geschäftsbereichs Medizinische Ernährung (Nutrition) vom Pharmakonzern Novartis das Geschäft der Zukunft gekauft: Für 3 Milliarden Franken. Novartis-Chef Daniel Vasella begründet den Verkauf mit der langfristigen Strategie, die Ausrichtung auf den Gesundheitsbereich künftig noch zu verstärken.

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 21. 12. 2006 ■ Nr./No 51/52

Einkehren bei…

LAST MINUTE

Le Noël des conseillers fédéraux On sait que l’actuel président de la Confédération Moritz Leuenberger a commis jadis bon nombre de critiques gastronomiques et qu’il passe lui-même pour un cuisinier émérite. On sait aussi qu’il garde une certaine sympathie pour les métiers de bouche. Il vient d’en administrer la preuve, selon «Sonntagsblick», en invitant quatre apprenants cuisiniers à préparer le traditionnel repas de Noël de nos sept sages. Au menu de ces apprentis bernois: six plats réalisés avec des ingrédients simples mais de composition originale.

…Liselotte und Peter Rufibach

Ins Gastgewerbe habe sie «nie gewollt», erinnert sich Liselotte Rufibach-Thommen. Wo Guttannen liege oder die Grimsel, habe sie kaum gewusst damals, als sie aus dem Solothurnischen ans Spital Interlaken gekommen sei, um als Hebamme zu arbeiten. Dort traf sie Peter Rufibach, das Weitere ist die Geschichte der sechsten Generation einer Familie, die seit 1806 im Bären Guttannen Gastgeber ist: Von den napoleonischen Wirren bis zu den beiden Kriegen im Irak haben Rufibachs 200 Jahre lang die Entwicklung der Welt am eigenen Leib und Unternehmen miterfahren – und einen schwierigen gastgewerblichen Standort sorgfältig kultiviert. «Man macht es vor allem aus Freude», sagt Liselotte, die

«Suisse.Un plus à découvrir.» Les préparatifs de l’Euro 2008 vont bon train. La coordination générale des pouvoirs publics pour l’UEFA Euro 2008 a fait le point lundi à Berne. Il s’agit d’une occasion pour la Suisse de se présenter comme la plus accueillante possible, explique Jürg Schmid, directeur de Suisse Tourisme. Les secteurs de l’économie, de l’innovation et du tourisme devraient pouvoir en profiter à long terme. Le slogan dévoilé lundi, «Suisse. Un plus à découvrir.» permettra à la Suisse de se présenter dans le cadre d’une campagne unifiée à l’échelle internationale. Autre élément de la campagne, le site internet officiel de la Suisse pour l’événement a démarré ce lundi sur www.switzerland.com. Le budget de cette campagne de promotion est de 15 millions de francs dont 10 millions proviennent de la Confédération, le reste de Suisse Tourisme et d’autres partenaires.

«Der zufriedene Gast ist der Motor unserer Arbeit» längst gastgewerblich ausgebildet ist; letztlich sei es nicht anders als in einer Familie, wo man Gäste empfange. «Gute Arbeit kommt zurück», nimmt Peter Rufibach, der nie etwas anderes als Koch werden wollte, den Faden auf: «Der zufriedene Gast ist der Motor unserer Arbeit.» Druck seitens der Eltern, in den Betrieb einzusteigen, habe er nie gespürt, «eine ideelle Verpflichtung» wohl schon. Zugute sei ihm gekommen, dass seine vier Geschwister, ähnlich wie die Generationen zuvor, den Betrieb bei der Übergabe nicht ausgeblutet hätten. «Eine funktionierende Familie über Generationen» bezeichnet Peter Rufibach denn auch als «Hauptschlüssel» für die Bewahrung des Familienbetriebes. Im Übrigen sei das Gastgewerbe natürlich auch «eine Berufung». Heute betrachteten viele das Gastgewerbe als einfache Geldmaschine, findet Peter Rufibach, der auf allen Ebenen von GastroSuisse schon Verantwortung getragen hat und in Guttannen zurzeit in der Feuerwehr und der Kirchgemeinde engagiert ist. Gerade in letzter Zeit hätten einige Prominente mit lautstarkem gastgewerblichem Auftreten und Scheitern wieder «viel kaputt gemacht».

NAMEN & NOTIZEN Fritz Erni, Direktor des Art Deco Hotel Montana in Luzern, kann per Anfang Februar auf einen hochdotierten neuen Küchenchef zählen: Johan Breedijk (Foto), vordem unter anderem in gleicher Funktion im Relais&Château Hotel Albergo Giardino in Ascona oder im Ristorante Da Enzo in Ponte Brolla tätig, tritt in Luzern in die Fussstapfen von Walter Mentner. Mentner, seit 1999 in Luzern, erfüllt sich einen Lebenstraum und bereist seit November Südamerika Inzwischen führt in Luzern SousChef Stefan Beer das Zepter. Katrin Lüthi war eines der vielen Tourismuskader, die von der Destination Alpenregion in den letzten Jahren verheizt worden sind. Inzwischen beim Ausbildungszentrum der

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P. GRUNDER

Spatenstich in Wädenswil Hotel & Gastro formation Zürich investiert 13 Millionen Franken für ein neues Ausbildungszentrum in Wädenswil. Davon sind 40 Prozent Eigenmittel, inkl. Subventionen und 60 Pro-

Sechste Generation seit 1806: Liselotte und Peter Rufibach in der Arvenstube des Bären Guttannen. Auch die Banken spielten ihrer volkswirtschaftlichen Verantwortung zum Trotz zurzeit eine fragwürdige Rolle, ergänzt Liselotte Rufibach: Die Finanzierung von Reinvestitionen sei momentan selbst für gut wirtschaftende Betriebe äusserst schwierig. Schliesslich habe das Gastgewerbe ein schlechtes Image, was jedoch auch selbstverschuldet sei, meint Peter Rufibach: «Ich vermisse in der Branche und im Verband manchmal die Gästesicht.» In vielen Betrieben werde man «nicht mehr als Gast wahrgenommen», häufig fehle «ein bisschen Seele und Herzblut», dabei koste das ja nichts und habe selbst in der Systemgastronomie Platz.

«Ich vermisse in der Branche manchmal die Gästesicht» Freilich beobachten Rufibachs nicht nur die Branche kritisch, sondern auch die Gäste: Viele seien zwar anspruchsvolle und gut informierte Konsumenten, wüssten aber an ihren isolierten Ar-

beitsplätzen und in ihren zersprengten Familien oft kaum noch, wie das Leben eigentlich funktioniere. Einer heilen Welt im Bergdorf wollen sie dabei allerdings ebensowenig das Wort reden wie vermeintlich guten alten Zeiten. Dass indes etwas ganz grundsätzlich aus dem Lot ist, legt ihnen etwa die Politik nahe, die es immer schwerer mache, sich «kreativ zu bewegen», wie Peter Rufibach beklagt. Oder der eigene Stundenlohn: «Dafür gingen wir nicht arbeiten.» Wobei das wiederum kein Angriff ist auf die Sozialpartnerschaft, die Rufibachs schätzen und wo auch GastroSuisse trotz vieler Widrigkeiten seit Jahren Vorbildliches leistet. Man habe nie «ring geschäftet» im Bären an diesem «mässigen Standort», schlägt Peter Rufibach den Bogen in die Unternehmensgeschichte: Aus heutiger Sicht betrachtet, sei es «betriebswirtschaftlich eigentlich unmöglich». Dennoch habe man es geschafft: weil über Generationen immer alle den Betrieb im Auge gehabt und mit angepackt hätten; weil man in guten Zei-

ten sorgfältig investiert und in schlechten Zeiten durchgehalten habe; weil man sich vom politischen Umfeld bis zur Nachfrageentwicklung ständig und in zunehmendem Tempo

net worden und darf sich auf fünf erholsame Tage im Hotel

Des consommateurs suisses ont rendu leur verdict: les distinctions «élu Goût de l’année 2007» sont attribuées et récompensent les produits alimentaires commercialisés en Suisse par des sociétés comme Del Maître,Val d’Arve, Emmi ou Heineken. Pour l’édition «élu Goût de l’année 2007», les produits alimentaires ont passé en test sensoriel normé, dans des laboratoires agréés, à Zurich et à Nyon. Un panel représentatif de consommateurs «naïfs» a évalué les produits alimentaires présentés.

«Wir müssen immer die richtige Kelle in die Hand nehmen» vorausschauend neu orientiere. Und weil, laut Peter Rufibach ein weiterer Schlüssel, «jede Ausgabe gut überlegt und immer die richtige Kelle in die Hand genommen werden muss». An der Fassade des Bären steht, wie es bei alten Berner Oberländer Häusern Brauch ist, ein Vers: «Lass die Liebe bei uns wohnen, die uns Rosenkränze flicht, darum neid um ihre Kronen, ich die grössten Herren nicht. Selig, wer beim vollen Mahle arme Brüder nicht vergisst, wer im goldnen Freudensaale immer Mensch und Bruder ist.» Übrigens haben Liselotte und Peter Rufibach fast erwachsene Kinder; sie wollen den Betrieb weiterführen. Peter Mathias Grunder

zent Fremdmittel (ZKB und Lunch Check). Präsident Paul Nussbaumer (l.) und Ernst Stocker, Zürcher Kantonsrat und Wädenswiler Stadtpräsident, «versenken» eine Kupferschatulle mit einem «Pauli-Lehrbuch der Küche» und zwei Tageszeitungen in den Beton. Beide betonen die konstruktive und speditive Zusammenarbeit aller am Projekt Beteiligten. Schon 2008 rüsten, kochen, tranchieren, servieren, bügeln oder putzen rund 1500 «Auszubildende» in Wädenswil. Neben den Ausbildungslehrgängen werden dort in Zukunft auch sämtliche Lehrabschlussprüfungen zentral durchgeführt.

Schweizer Banken: Basel II Anfang 2007 wird die neue Eigenkapitalvereinbarung (Basel II) vollständig in Schweizer Recht umgesetzt. Alle Banken in den EU-Staaten, der Schweiz, Japan, Kanada und in den USA sollen damit unter den gleichen Bedingungen arbeiten. Die Folgen solch einheitlichen (Risiko)Managements tragen die Kreditnehmenden – und besonders getroffen werden unter dem Stichwort «Branchenfaktoren» tragende, aber ertragsschwache Wirtschaftszweige wie das Gastgewerbe. Allerdings ist es unter dem Thema «Externe Faktoren» möglich, regionalpolitische Überlegungen oder Erwägungen über (Struktur)Branchen mit Mulitiplikatoreffekten zu berücksichtigen: Es dient auch Banken nicht, leidlich rentable Gastgewerbler zu stoppen, wenn im Nachgang vom Bäcker bis zum Bauunternehmer andere ins Trudeln kommen.

NOMS & NOTICES Schweizer Seilbahnen in Meiringen tätig, erlebte Lüthi jetzt eine Rehabilitierung der besonderen Art: In ihrer Wohngemeinde Hasliberg wurde sie anlässlich der letzten Gemeindeversammlung im ersten Anlauf zur Gemeindepräsidentin gewählt. Anja Luz, zuletzt im Hotel Mövenpick in Zürich-Regensdorf FrontOffice Manager, wird neue Vizedirektorin im Hotel Krone Unterstrass in Zürich bei Direktor Roger Jutzi. Luz ersetzt Ralph Hilbert, der sich neuen beruflichen Herausforderungen stellt. Doris Nellen, langjährige Servicefachkraft im SeminarHotel am Ägerisee, ist von Direktor Hansruedi Bolli als Mitarbeiterin des Jahres 2006 ausgezeich-

Esplanade Resort & Spa in Bad Saarow bei Berlin freuen. Gabi Huber, Nationalrätin aus Uri, ist neue Präsidentin der Parlamentarischen Gruppe für Tourismus und Verkehr, mit rund 150 Mitgliedern die grösste Parlamentariergruppe. Die Altdorfer Juristin, unter anderem engagiert im Schweizerischen Alpenclub und der Arbeitsgemeinschaft für Berggebiete, löst den Graubündner Nationalrat Duri Bezzola ab, der die Gruppe seit 1999 leitete.

Le Conseil d’administration de Telekurs Holding SA a nommé Marc Carletti (photo) en qualité de CEO de Telekurs Financial Information Ltd. et membre de la Direction Générale de Telekurs Group. Il entrera en fonc-

tion au 1er février 2007 et reprendra la direction de Telekurs Financial des mains d’Eugen Niesper qui a fait valoir ses droits à la retraite. Marc Carletti a occupé durant quelque vingt ans diverses fonctions dirigeantes chez Reuters, en dernier lieu depuis 2004 en France, en tant que Managing Director Reuters France et President of Reuters Financial Software. En outre, Martin Frick (photo cicontre) a été nommé CEO de Swiss Interbank Clearing SA et en même temps membre de la Direction Générale de Telekurs Group. Martin Frick demeurera CEO de PayNet (Suisse) SA et dirigera les deux sociétés du Groupe. Il est prévu que Martin Frick reprenne les nouvelles fonctions

au 1er juillet 2007 des mains d’André Bamat, qui prendra sa retraite. Martin Frick est ingénieur EPF. Après avoir assumé diverses fonctions dirigeantes dans le développement de logiciels, il est au service de Telekurs depuis 1992, notamment comme responsable de développement du trafic des paiements. Autre nomination, celle de Ursula C. La Roche-Ender, chief Financial Officer Telekurs Group, qui deviendra au 1er avril 2007 membre de la Direction Générale de Telekurs Group.

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