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Stellen / Offres d’emploi Der Gastro-Titel mit der grössten verkauften Auflage.

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SOMMAIRE

Sohyi Kim Frauenspezifisch

Klaus Künzli Branchenspezifisch 21

A. Ogi La star du Lötschberg 17

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

I N H A LT ■ Aktuell

Die Zukunft zeigt es Mit dem neuen LötschbergTunnel ist einer der beiden Neat-Äste bereit. Die Auswirkungen davon wird auch das Gastgewerbe spüren. Sie dürften erfreulich sein – weitgehend. SEITE 3

■ Impulsion

M. Andrey Un jour... à Treyvaux 24

Les tendances des eaux-de-vie Après une chute due au 0,5 pour mille, les ventes progressent. Le haut de gamme tient la corde. Momentanément. PAGE 12

Donnerstag/Jeudi, 13. 12. 2007 Nr./N 50 CHF 4.30 ■

■

Foul statt Carton ou Fair Play? fair-play ? Während der Euro 2008 steht zu befürchten, dass geltendes Recht ausgehebelt wird. Auf dem Rücken der Gastronomen.

■ Gros Plan

La tendance: tous les aider Les problèmes les plus divers peuvent surgir en cours de formation. Ceux auquels sont confrontés les jeunes et ceux auxquels doit faire face l’entreprise. Les cantons doivent instituer des coaches. PAGE 13

Il est à craindre que le droit en vigueur ne subisse quelques distorsions durant l’Euro 2008. Sur le dos des restaurateurs.

■ Restauration ■ Restauration

Die Politik will es

Un label tendance

Als sozialer Ort ist das Gastgewerbe in sehr vielen Bereichen der Politik ausgesetzt. Dabei zieht es in oft merkwürdiger Weise den Kürzeren. SEITE 7

En Valais, une nouvelle association et un label ont pour mission la promotion des produits de terroir dans l’hôtellerie-restauration. Pour l’obtenir, le restaurateur doit, notamment, servir à toute heure une planchette valaisanne. PAGE 15

■ Hotellerie

Die Beziehung kann es Wenn in die Hotellerie investiert wird, stecken dahinter nicht immer nur wirtschaftliche Überlegungen. Ein eindrückliches Beispiel. SEITE 9

Was Sie über die Mehrwertsteuer wissen müssen

■ Impuls

Die Dosis macht es

Ce que vous devez savoir sur la TVA

Spirituosen sind einer der faszinierendsten und anspruchsvollsten gastgewerblichen Bereiche. Dabei macht es auch die Dosis – aber nicht nur. SEITE 12

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

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S. WEGMANN

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Rund 250 Jugendliche demonstrierten kürzlich für ein Kulturzentrum. Sie wurden eingebuchtet und in einem so genannten Fan-Knast festgehalten. Offenbar waren sie Versuchskaninchen. Auch das Gastgewerbe ist Kultur. In Zürich galten rund ums Stadion Letzi-

grund schon AlkoholausschankVerbote für die Restaurants. Auch das offenbar ein Versuch im Hinblick auf die Euro 2008. Von Willkür spricht GastroZürich-Präsident Ernst Bachmann. Nicht nur der Branche wird (vielleicht) die Freude am Fussballfest vergällt. SEITE 2

Récemment, quelque 250 jeunes ont manifesté sans autorisation en faveur d’un centre culturel. Ils ont été emprisonnés dans un cachot prévu pour les fans. Apparemment à titre de cobayes. La restauration est aussi une forme de culture. A Zurich, une interdiction de ser-

vir de l’alcool a été imposée à certains établissements. Apparemment aussi un test en vue de l’Euro 2008. Ernst Bachmann, président de GastroZürich, parle d’arbitraire. Le plaisir de l’Euro sera (peutêtre) gâché, pas seulement pour la branche. PAGE 15

50 9 771422 137001 Insertion Marché Offres d’emploi Immobilier Formation continue

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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■ Aktuell

GastroJournal

Donnerstag, 13. 12. 2007 ■ Nr. 50

Euro-Staatswillkür

Wer Zorn sät ...

Einerseits wird beklagt, die Euro-2008-Euphorie im Lande sei zu wenig gross. Andererseits werden bereits heute Fans niedergeknüppelt.Wird die Euro 2008 zur Katastrophe für die Gastronomen? INTERVIEW: MATTHIAS NOLD

GastroJournal: Herr Bachmann, bereits gab es in Zürich Übergriffe auf Fans einer gegnerischen Mannschaft. In Luzern wurde ein FanKnast getestet und es gab AlkoholAusschank-Verbote rund ums Letzigrund. Wie sieht die gastronomische Sicht aus? Ernst Bachmann: GastroZürich hat gegen die Alkoholausschank-Verbote rekurriert und eine Aufsichtsbeschwerde eingelegt. Wir warten nun auf die Antwort des Stadtrates. Das ist reine Willkür, was da abgeht. Bei den ersten Matches waren 31 Lokale vom Alkoholausschank-Verbot betroffen. Der Match begann um 15 Uhr, das Ausschank-Verbot galt von 11 bis 18 Uhr, das ist doch unverhältnismässig. Zudem war die Verfügung ohne Rechtsmittelbelehrung und ohne aufschiebende Wirkung bei Rekurs. Es gab also keine Chance direkt etwas zu unternehmen. GJ: Das war aber noch nicht alles? Bachmann: Nein, die haben sogar

Und Basel? In Basel wurde am MittwochAbend nach Redaktionsschluss eine Spezialverordnung bekannt gegeben. Man habe eigene Wünsche und Bedenken im Vorfeld einbringen können, sagt Maurus Ebneter vom Wirteverband Basel Stadt. Ein Alkohol-Ausschank-Verbot sei wahrscheinlich nicht geplant, auch werde voraussichtlich die Polizeistunde aufgehoben. Mehr dazu nächste Woche

FOTOLIA

Die Beiz sei ein kultureller Ort heisst es. Sogar die Politik bestätigt, dass das Restaurant vielen Menschen ein Zuhause bietet und wichtig ist für das Zusammenleben. Kultur, Zusammenleben, Friedlichkeit – für diese Werte soll auch der Fussball stehen. Grund genug für die Gastronomie, sich auf die Euro 2008 zu freuen. Im Vorfeld der Meisterschaft entsteht nun allerdings der Eindruck, die Gastronomie solle sich auf den Anlass gar nicht erst freuen. Ernst Bachmann, Vizepräsident von GastroSuisse und Präsident von GastroZürich, nimmt Stellung.

Gibt’s zur Euro 2008 wirklich ein Foul am Gastgewerbe? von den Restaurants, die offen hatten verlangt, die alkoholischen Getränke aus dem Betrieb zu entfernen. So etwas gab es noch nie! GJ: Ist das eingehalten worden? Bachmann: Meines Wissens ja. Nun geht ein Betrieb am Albisriederplatz mit Anwälten gegen die Stadt vor. Sie muss Schadenersatz leisten. Die Basler Regierung hat entschieden, dass ein solches Alkoholausschank-Verbot um Stadien verfassungswidrig ist, die Zürcher aber machen’s einfach. An den Matches haben die Leute dann die Toiletten der Restaurants benutzt und ihr Bier selbst mitgebracht. Kurz: Das ganze ist völlig unverhältnismässig. GJ: Will man verhindern, dass der Steuerzahler Gastgewerbe auch noch Geld verdient? Bachmann: Keine Branche wird so geknüppelt wie unsere. Benedict Weibel ist uns nachgereist an die Delegiertenversammlung, um uns zu erzählen, wir sollten während der Euro anständige Bierpreise machen. Jetzt lese ich, dass sich die Hotelpreise verdoppeln und sogar die Jugendherbergen 10 Franken aufschlagen. Und uns macht man die Hölle heiss wegen 10 oder 20 Rappen beim Bier. Wir als letztes Glied sollen den Kopf hinhalten, dabei sind so viele Stellen involviert.

«Wir sollen mal wieder den Kopf hinhalten» GJ: Befürchten Repressionen?

Sie

polizeiliche

Bachmann: Das kommt darauf an. Wir sind mit allen Mitteln dabei, Verhandlungen zu führen. Ich habe jedoch gehört, dass Betriebe rund ums Letzigrund geschlossen werden sollen. Wir wissen nicht, was läuft. Regelmässig gibt es Treffen mit der Regierung, und die verstecken sich dann hinter irgendwelchen Bestimmungen. GJ: Kameras in St. Gallen, Fanknast in Luzern. Steuern wir auf einen Polizeistaat zu? Bachmann: Es sieht so aus. Ich habe manchmal das Gefühl, das wird provoziert. Indem man die Fans schon von vornherein verteufelt, macht man vieles kaputt: jeder ist schon von Anfang an ein Unruhestifter. Bezüglich Luzern warte ich erst mal auf die Untersuchungsergebnisse. Man kann aber sicher sein, dass von den 250 jungen Leuten keiner mehr Freund der Polizei sein wird. Von einem fröhlichen Volksfest kann bald keine Rede mehr sein. Nicht alle sind Rowdies! Und: Auch der Beizer leidet am Schluss.

Als der Chef des Sicherheitsdienstes der Stadtpolizei Zürich am 19. März 2006 in der Sonntagszeitung sagte «Ich schlage vor, bei Spielen mit gewaltbereiten Fans den Ausschank und den Verkauf von Alkohol in den Städten für eine bestimmte Zeit zu verbieten», wusste er im Mindesten, wie er eine solche Willkür begründen kann und wir dürfen vermuten, dass er auch schon den Test geplant haben könnte. Denn: Für das Derby GC : FCZ vom 24. Mai 2007 wurde bereits eine erste Verfügung erlassen, die den Ausschank und den Verkauf von Alkohol von 16 Uhr bis 2 Uhr verbot. Die Behörden haben auch in diesem Land die Möglichkeit, fragwürdige Massnahmen zu treffen. Die Grundlage dafür ist die Polizeigeneralklausel aus dem öffentlichen Recht: «(…) ist der geschriebene oder ungeschriebene Rechtssatz, welcher die zuständige Behörde ermächtigt, polizeiliche Massnahmen zum Schutz der Polizeigüter zu treffen, um eine schwere und unmittelbare Gefahr abzuwenden oder eine bereits erfolgte schwere Störung zu beseitigen (…)». Damit lässt sich auch rechtfertigen, Minderjährige mit Kabelbindern zu fesseln, sie nackt auszuziehen, ihnen den Gang zur Toilette zu verweigern, dies, nachdem man ihnen notabene das Recht verweigerte, ihre Eltern zu informieren. Und es rechtfertigt die Massnahme, Gastronomen in ihrer Tätigkeit vorübergehend einzuschränken oder diese zu untersagen. Sei dies nun als vorbeugende Massnahme gegen randalierende Fans, die schon besoffen anreisen, oder als Schutz für die Sponsoren der Euro 2008 vor Steuern zahlenden Gastronomen, die an diesem Grossanlass auch partizipieren möchten. Aufgrund der Polizeigeneralklausel erlassene Verfügungen können jedoch nicht beliebig weit gehen, denn sie müssen dem Grundsatz der Verhältnismässigkeit gerecht werden. Auch dieser ist im öffentlichen Recht festgehalten und basiert auf drei Elementen: 1. Eignung der Massnahme (Geeignetheit), 2. Erforderlichkeit der Massnahme sowie 3. Verhältnismässigkeit von Eingriffszweck und Eingriffswirkung (Abwägung von öffentlichen und betroffenen privaten Interessen). Problematisch ist, dass es oft keine Gelegenheit gibt, um sich als von einer polizeilichen Massnahme Betroffener rechtzeitig zu wehren. Es ist nicht so, dass die Bürgerliche Mehrheit in diesem Land die Notwendigkeit der polizeilichen Arbeit in Frage stellt. Doch die beklemmende Ohnmacht ist der ideale Nährboden für die Saat des Zorns, genährt vom Tau, den der Nebel der Willkür hinterlässt. bro

Wenn die Euro zur Heulo wird ... spart werden müssen. In diesem Feld figuriert auch das Projekt Uster Arena 08. Zwar ist der Anlass laut Stadtpräsident Martin Bornhauser nicht gefährdet, aber die Zeichen, welche mit diesen Entscheiden ausgesendet werden, sind alles andere als positiv.

Wo logieren die Teams? Positiv ist hingegen, dass die Schweiz bei den qualifizierten Mannschaften durchaus beliebt ist. Bereits vor der Gruppenauslosung hat sich Deutschland entschieden, die Eurozeit im Hotel Giardino in Ascona zu verbringen. Und das, obwohl die Elf von Jogi Löw in Österreich spielt. Auch Schweden tritt in unserem Nachbarland auf.

Trotzdem zieht’s die Mannen aus dem Norden in die Schweizer Sonnenstube. Die Skandinavier logieren im Hotel Villa Sassa in Lugano. Die Holländer, welche ihre drei Spiele in Bern austragen werden, nächtigen im Hotel Beau Rivage Palace in Lausanne. Die Franzosen wiederum schlafen während der Euro 2008 im Le Mirador Kempinski im waadtländischen Mont Pèlerin und die Rumänen bescheren Abtwil und dem Hotel Säntispark europäische Fussballgefühle. Die Schweizer lassen sich – wie immer – im Panorama Resort & Spa in Feusisberg verwöhnen. Und die Österreicher hausen zu Hause, beziehungsweise im Balance-Resort Stegersbach im schönen Burgenland.

Weniger kann mehr sein Weihnachtsessen sind gemäss einer kurzen Umfrage bei verschiedenen Restaurateuren nicht mehr im Trend wie einst. Die Gründe dafür sind vielfältig. Da feiern die einen in Waldhütten, andere verzichten auf Weihnachtsessen, weil der Arbeitsalltag derart hektisch geworden ist, sodass Angestellte den Feierabend lieber im Kreise der Familie verbingen. Abgesehen davon: Über FirmenWeihnachtsessen kursieren auch wildeste Gerüchte, weil es Arbeitskollegen geben soll, die mit Alkohol nicht umzugehen wissen und sich dann von einer Seite zeigen, die einem positiven Persönlichkeitsbild und möglichen Karriereambitionen nicht gerade zuträglich sind. Weihnachtsessen sollten geselligem Beisammensein dienen, Gelegenheit bieten, Mitarbeitern für ihren Einsatz zu danken, sie zu motivieren «mit vereinten Kräften» auf ein Neues die Zukunft des Betriebes zu sichern. Vielleicht liegt der Rückgang an Weihnachtsessen in einem Gastrobetrieb auch daran, dass diese neuen Impulse fehlen. Weniger könnte mehr sein. Vielleicht: weg vom festlich-kulinarischen Schlemmer-Angebot hin zu einfachen Fondue- und Racletteabenden, Stimmung bei Weihnachtspunsch, Kartoffelsalat und Schinken. Dem Weihnachtsessen neue Impulse geben (auch nach der Jahreswende durchführbar) kann sich lohnen. Jo Steimen

BLICKPUNKTE Hotelfachschule Thun

Nachwuchs für die Hotellerie

Ende November haben 45 Nachwuchskräfte ihre Ausbildungszeit an der Hotelfachschule Thun mit dem Diplom «dipl. Hôtelière-Restauratrice HF», beziehungsweise «dipl. Hôtelier-Restaurateur HF» abgeschlossen. Zur Prüfung angetreten waren 52 Studenten. Die Durchschnittsnote der Prüflinge lag bei 4,8. Am besten schnitt Murielle Häberli (Bild Mitte) mit einem Notenschnitt von 5,47 ab. Auf den zweiten Rang schaffte es Silvia Lobsiger (Bild links) mit einer Durchschnittsnote von 5,45. Auch aufs Podest hievte sich Christoph Weber (Bild rechts) mit der Endnote 5,35.

Park Inn Zurich Airport

Nicht überall löst die Euro 2008 von nächstem Sommer Begeisterungsstürme aus Am 2. Dezember sind in Luzern die Gruppen für die Euro 2008 ausgelost worden. Die Euphorie hält sich jedoch in Grenzen. Es ist zum heulo ... Bereits vor der Bekanntgabe der vier Gruppen hat Winterthur der Euro 2008 eine Absage erteilt (GJ berichtete). Die Stimmbürger der Gartenstadt lehnten einen Kredit für eine öffentliche Fanzone ab. In Rapperswil-Jona scheiterte die geplante Fussballarena bereits vorgängig an der Standortfrage. Und auch in Uster formierte sich der Widerstand gegen ein grosses Fussballfest. Das Parlament von Uster hat letzte Woche beschlossen, dass im Geschäftsfeld «Steuerung und Führung» 150 000 Franken einge-

EDITORIAL

Noch unklar sind die Aufenthaltsorte der restlichen Teams (siehe Kasten). aa

Die Euro 2008 Für die Euro 2008 haben sich 16 Mannschaften qualifiziert. Sie sind in vier Vierergruppen eingeteilt. Die Gruppen A (Schweiz, Tschechien, Portugal, Türkei) und die Gruppe C (Italien, Frankreich, Holland, Rumänien) tragen ihre Vorrundenspiele in der Schweiz aus. Neben diesen Spielen trägt die Schweiz auch zwei Viertelsfinal- und ein Halbfinalspiel aus. Der Final findet in Wien statt.

Naturnahe Umsetzung Die Stiftung Natur & Wirtschaft hat das Park Inn Zurich Airport in Rümlang (Foto) zum dritten Mal in Folge für seine naturnahe Umgebungsgestaltung ausgezeichnet. Das Unternehmen leistet seit Jahren einen Betrag zur Erhaltung der Artenvielfalt.

■ Aktuell

Donnerstag, 13. 12. 2007 ■ Nr. 50

GastroJournal

Mehr Tagesausflüge Ein Supersommer Neuer Lötschberg-Tunnel: Chancen und Risiken Am letzten Wochenende hat am Lötschberg-Basistunnel der ordentliche Betrieb begonnen. Auf den Tag 20 Jahre, nachdem Adolf Ogi in den Bundesrat gewählt wurde, konnte sich der Kandersteger in Visp als «Mister Lötschberg» feiern lassen. Der 34,6 Kilometer lange, einspurige und bis zur Projektabrechnung 2009 gut 5 Milliarden Franken teure Tunnel gibt freilich weniger als Teil der NEAT zu reden: Thema ist vielmehr die Frage, wem der Tunnel zwischen Frutigen im Berner Oberland und Raron im Wallis touristisch schaden oder nützen wird. Plausible Szenarien verschwinden dabei zurzeit hinter der massiven Werbung, die vorab das Wallis nördlich der Alpen, aber auch das Berner Oberland im Wallis betreibt. Schaden droht mit dem Wegfall direkter Züge von Interlaken nach Zürich sowie dem Abkappen von Adelboden und Kandersteg zum einen dem Berner Oberland. Zum anderen könnten aber auch kleinere Walliser Orte verlieren, indem der Lötschberg eine Konzentration auf Walliser Spitzenorte bringt (GJ 24). Grundsätzlich haben bessere Verkehrsverbindungen die touristischen

Weitgehend hervorragende Hotelfrequenzen

Frequenzen immer erhöht. Während jedoch die Eisenbahnen des späten 19. und frühen 20. Jahrhunderts Massentourismus mit sich brachten, fielen schon damals auch Verschiebungen auf: Mit der Erschliessung höherer Gebiete zu Beginn des 20. Jahrhunderts sanken ältere Destinationen zu Tagesausflugszielen und Durchgangsstationen herab – ehemalige Sommerfrischen wie Thun oder Interlaken leiden bis heute darunter. Der Zuwachs von Tagesausflügen auf Kosten von Aufenthalten verstärkte sich mit der steigenden Mobilität. Interlaken zeigt dies exemplarisch: Die Jungfraubahn, heute ein Tagesausflugsziel bis ins Süddeutsche, konnte ihre Preise steigern, während die Hotellerie trotz sinkender Preise ihre Frequenzen nicht halten konnte.

Nicht nur die Asiaten kommen gern. Seit dem Sommerhalbjahr 1992 hat die Schweiz nie mehr so viele Hotelgäste gezählt wie heuer: über 20 Millionen. Nur rund 300 000 Logiernächte fehlten, um den Rekord von 1992 zu übertreffen: «Wir sind sehr nahe», kommentiert Florence Porret vom Bundesamt für Statistik die Monate Mai bis Oktober. Insgesamt gilt es zwar einerseits aufs Fehlen der Parahotellerie-Zahlen hinzuweisen – sie dürften in etwa die Werte der Hotellerie erreichen und sind konkret ab 2009 wieder zu erwarten.

Gastronomie profitiert so oder so Dasselbe könnte jetzt mit Saas Fee und Zermatt geschehen: Matterhorn und Allalin sind mit dem neuen Tunnel ein Tagesausflugsziel für die Grossräume Zürich und Basel. Für die Gastronomie wiederum bieten die höheren Frequenzen zusätzliche Chancen: Tagesausflügler wollen sich verpflegen. pg

SWISS-IMAGE

Kurze Aufenthalte,lange Reisen

Nach Roger Bonvins Furka und Leon Schlumpfs Vereina jetzt Adolf Ogis Lötschberg.

Andererseits muss strategisch vor der mangelnden Aufenthaltsdauer (2,2 LN), taktisch vor den schwächelnden Franken und US-Dollar gewarnt werden: Der Franken macht die Schweiz vorab für Europa (zu) günstig, was sich von Deutschland (3,3 Mio LN;

+6,3% gegenüber 2006) über Grossbritannien (1,2 Mio; +3%) bis nach Frankreich (0,7 Mio; +8,8%) zeigt. Der weich und weicher werdende Dollar wiederum ist mitverantwortlich für die stagnierende US-Nachfrage (1,1 Mio; -0,8%). Aber sowohl das Anziehen des zentralen Marktes Schweiz (8,6 Mio, +1,3%) wie auch die rasante Entwicklung von frequenzarmen, aber umsatzstarken Fern- und Zukunftsmärkten machen Freude: die Golf-Staaten (+18,7%), Indien (+16,2%), Russland (+17,1%), China (+9,6%) oder Korea (+16,4%) – nur das reife Japan will sich einfach nicht erholen (-8,3%). «Kein Grund zurückzulehnen», meint Mario Lütolf, Direktor des Schweizer Tourismus-Verbandes, «aber man soll sich in unserem Gewerbe ja auch freuen können!» Tatsächlich gäben die aktuellen Zahlen und Aussichten zu Zuversicht Anlass, «sie belohnten die vielfältigen Anstrengungen auf allen Ebenen», führt Lütolf aus. Wermutstropfen sei die Stagnation im wichtigen Markt Japan, wo seit Längerem wegen Kaufkraftverlusten und politischen Unsicherheiten weniger gereist werde. Heikel auch die Situation im US-Markt, «der bei anhaltenden Konjunkturschwierigkeiten die Performance ebenfalls negativ beeinflussen könnte». Insgesamt überwiegt aber bei Lütolf im Blick zurück und nach vorn das Positive: «Jetzt freuen wir uns aber schon mal daran, dass Europa die Schweiz neu zu entdecken scheint, auf einen schneereichen Winter und auf die Fussball Euro 2008, die das Augenmerk der Welt auf die Schweiz richten wird.» pg

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BLICKPUNKTE Stadt Zürich

Neues Leben für Escher-Wyss Die Stadt Zürich will den unattraktiven städtischen Verkehrsknotenpunkt Escher-Wyss-Platz (Foto) umgestalten. Kernpunkte sind eine Verkehrsberuhigung und Neubauten eines Restaurants und eines Kiosks mit Kaffee-Bar. Die Eröffnung ist für 2011 geplant.

Cabarets

Bund gibt klare Linie vor Das neue Ausländergesetz schafft Grundlagen, die unter anderem jahrelange Forderungen des Verbandes Schweizerischer Konzertlokale, Cabarets, Dancings und Diskotheken (ASCO) umsetzen. Im Zusammenspiel mit Frauenorganisationen setzt sich die ASCO namentlich für transparente und faire Arbeitsbedingungen von Tänzerinnen ein – und zwar unabhängig von ihrer Herkunft. Das neue Ausländergesetz trägt dem Rechnung, doch ob diese Rechnung mit den Kantonen gemacht ist, bleibt abzuwarten: Die Kantone erteilen Bewilligungen, und sie haben mit der L-Bewilligung die Möglichkeit, den Kurs des Bundes einzuhalten. Einige Kantone verzichten jedoch darauf und fördern dadurch das Abtauchen in die Illegalität, an dem niemand ein Interesse haben kann.

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■ Aktuell

Donnerstag, 13. 12. 2008 ■ Nr. 50

GastroJournal

Eröffnung vom Feinsten

BLICKPUNKTE Berner Bärenpark

Ab Januar wird gebaut

Das 22. GastroForum für die Frau wird getreu dem Motto 08/16 ungewöhnlich eröffnet: Kim kocht.

Am 14. Januar 2008 beginnt, früher als angenommen, der Bau des Berner Bärenparks. Bern Tourismus hat seinen Spendenbeitrag von einer Million Franken innerhalb eines Jahres gesammelt. Geplant waren maximal drei Jahre.

MATTHIAS NOLD «Ein bisschen schräg, ein wenig schrill, einfach etwas anders» werde das 22. GastroForum für die Frau, verspricht der Prospekt. Wer teilnimmt, dürfte bereits am Eröffnungstag, dem 13. Januar 2008, belohnt werden. Denn, Sohyi Kim kocht für die Teilnehmerinnen. Die Gastronomin aus Wien arbeitet mit ausserordentlichem Erfolg. Seit Jahren ist ihr Betrieb «Kim Kocht» auf Monate hinaus ausgebucht, dies sogar schon bevor sie in Österreich und Deutschland am Fernsehen auftrat. «Das Fernsehen hatte wenig Einfluss auf den Erfolg des Betriebes», sagt Sohyi Kim, «es kann gar nicht besser laufen, wir waren schon vorher auf drei bis vier Monate im Voraus ausgebucht.» Sie betont allerdings, sie habe nur 20 bis 25 Sitzplätze, wenn sie nicht in Wien wäre oder wesentlich mehr Plätze hätte, würde sie ihre Fernsehauftritte sicherlich spüren.

«Ich arbeite ja nicht ...» Und wie bringt man Fernsehen und einen eigenen Betrieb unter einen Hut? «Das ist alles eine Frage der Zeit», meint Kim, «ich habe meine Gäste noch nie sitzen lassen, in Fernsehsendungen bin ich, wenn der Betrieb geschlossen ist, also am Wochenende oder an Feiertagen.» Freizeit brauche sie keine oder nur wenig, «ich arbeite ja nicht, sondern verwirkliche meine Visionen». Körperlich komme sie allerdings ab und zu an ihre Grenzen, dann nehme sie sich eine Woche frei und schliesse den Betrieb. «Ich koche gerne, rede gerne mit den Leuten und mache, wobei ich mich wohlfühle, was will ich eigentlich noch mehr?»

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Luzerner Verkehrshaus

ZVG

Neu mit eigener S-Bahn-Station

Sohyi Kim mit Ihren Gästen auf der Terrasse ihres Betriebes in Wien.

Das Luzerner Verkehrshaus hat seit letzter Woche eine eigene S-BahnStation und ist damit besser an den öffentlichen Verkehr angebunden. Mit der S-Bahn dauert die Fahrt ins Verkehrshaus nur gerade sechs Minuten. Der Bus braucht für die gleiche Strecke 16 Minuten.

A LA MINUTE Der Eröffnungsabend des 22. GastroForums für die Frau ist ein ganz besonderer. Die Fernsehköchin mit eigenem Restaurant in Wien, Sohyi Kim, bekocht die Teilnehmerinnen auf ihre ganz spezielle Art und Weise. Begleitet wird Kim am GastroForum von ihrem Lebenspartner Willi Balanjuk, einer der bekanntesten Weinnasen Österreichs. Die Teilnehmerinnen erwartet ein ungewöhnliches Dine & Wine. Ehrliche Küche ohne Schnickschnack, «ein Stück von meinen Visionen», wie Kim sagt. Wein passe sehr gut zu ihrer asiatischen Küche, denn «heute ist Wein sehr gefragt bei uns in Asien, es gibt einige Gewächse, die zu unserem Essen ausgezeichnet passen». Das seien sicherlich keine «säuerlichen Klassiker».

«Finde es spannend, dass Frauen zusammenhalten» Die Teilnahme Sohyi Kims am GastroForum ist tatsächlich eine Besonderheit. Denn sie steht nicht zuletzt für die erfolgreichen Frauen der Branche: Mit Lebensmut, Fröhlichkeit und Offenheit. «Ich finde es sehr spannend, für Frauen etwas zu tun und dass die Frauen zusammenhalten, da bin ich gerne dabei», meint sie, angesprochen auf ihre Teilnahme am Sonntagabend. «Ich habe eine grosse Achtung vor selbständigen und berufstätigen Frauen, die dazu vielleicht noch ein Kind und einen Ehemann haben.» Sie selber habe eigentlich nur eines geschafft: «Ich geniesse Anerkennung als Köchin.» Dafür habe sie auf der privaten Seite verzichtet, sagt sie ohne Bedauern, doch mit Bewunderung für alle, die den Spagat zwischen Beruf und Familie meistern.

Dabei sein ist alles Seit 22 Jahren gibt es das GastroForum für die Frau. Keine andere Veranstaltung speziell für Frauen hat sich so lange gehalten und so treue Anhängerinnen gefunden. Der Anlass ist an sich schon speziell, sind doch nur Frauen zugelassen. Das 22. GastroForum für die Frau findet von 13. bis 17. Januar 2008 im Hotel Saratz, Pontresina, statt. Es steht unter dem Motto «08/16, ein bisschen schräg, ein wenig schrill, einfach etwas anders». Und nicht nur die Eröffnug mit Sohyi Kim wird dem Motto gerecht. Einige Programmpunkte: • Am Montag, 14. Januar 2008 gehts um Querdenken. Anja Förster zeigt, warum es lohnender ist, ausgetretene Pfade zu verlassen, als andere zu kopieren. Nachmittags gibts Workshops zu Stoff, Tabletops und Dekoration. Abends wartet eine kulinarisch-kriminelle Soiree auf die Teilnehmerinnen. • Dienstags ist dann «Freundschaft, das Immunsystem der Gesellschaft» Thema. Unternehmensberater Philipp R. Johner spricht über den wahren Erfolg im Leben. • 2008 darf natürlich der Fussball nicht fehlen. «Die Euro 08 ist weiblich» heisst es am 16. Januar. Ausserdem gibts einen Workshop zur Strategie Orange von GastroSuisse. Und abends ein sehr weibliches Fussball-Dinner. Weitere Informationen und Anmeldung: Berufsbildung GastroSuisse www.gastrosuisse.ch Mail: weiterbildung@gastrosuisse.ch, Tel. 0848 377 111

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■ Restauration

Donnerstag, 13. 12. 2007 ■ Nr. 50

GastroJournal

Schluss mit Service im Freien

SZENE 41.Prix Culinaire: Schweizersieg

David Sauvignet sorgte für Furore

Nur gerade drei Sommer lang durften Restaurants an der Berner Spital- und Marktgasse ihre Gäste im Freien bedienen. Jetzt ist Schluss damit, denn der Gemeinderat bezeichnet die Verhältnisse als zu eng und zu gefährlich.

P. GRUNDER

JO STEIMEN Drei Sommer lang durften Restaurationsbetriebe an der Spital- und Marktgasse draussen servieren. Damit ist im kommenden Sommer Schluss, auch wenn an warmen Tagen Menschen sich viel lieber im Freien bedienen lassen. Die vor Kurzem kommunizierte neue Vorschrift wird von Polizeiinspektor Jean-Claude Hess damit begründet: «In beiden Gassen hat es meist sehr viele Fussgänger, Trams und Busse. So wird es in diesen Gassen zu eng und damit zu gefährlich.» Sven und Renate Steiger, Besitzer der Confiserie Steibachs Abegglen, haben für die Freiluft-Saison extra Mobiliar im Wert von 10 000 Franken angeschafft, die sie jetzt offensichtlich einmotten müssen: «Wir werden sicher massive Einbussen zu verzeichnen haben. Mit der Aussenbestuhlung hatten wir bisher im Sommer wenigstens einen kleinen Ausgleich, denn wenn es warm und sonnig ist, mögen die Gäste nicht im Innern verweilen.»

Nicht überall in Bern darf künftig auf Gassen eine Aussenbewirtschaftung zelebriert werden. Leidtragende der Massnahme sind neben Steibachs Abegglen zwei andere Betriebe: Die Confiserie Beeler und das Restaurant La Luna. Auch sie haben in der warmen Jahreszeit ihre Gäste auf der Gasse bedient. Einzig die Confiserie Meyer an der Marktgasse, die im vergangenen Sommer ebenfalls noch Gäste im Freien bediente, betrifft die neue

Verordnung nicht mehr: das Geschäft wurde vor Kurzem aufgelöst. Für Eveline Neeracher, Präsidentin von GastroStadtBern (Restaurant Weissenbühl), ist klar: «Rein rechtlich wird der Entscheid des Gemeinderates zu akzeptieren sein. Es fragt sich natürlich, ob die zuständigen Instanzen diesbezüglich nicht noch einmal über die Bücher gehen sollten.

Denn immerhin erteilt die Stadt Bern meines Wissens pro Jahr rund 280 Bewilligungen für Aussenbestuhlungen auf öffentlichem Grund.» Schwer vorstellbar, dass eine solche auf der Spitalgasse wirklich so gefährlich ist, dass ein ganzheitliches Verbot nötig ist. Übrigens: Für die Euro 2008 sollen sogenannte Strassencafés gar nicht erlaubt werden.

Zuger Wirte fügen sich Behördenvorschriften Aussengestaltung vor Restaurants und Cafés besser angepasst und ohne Plastikmöbel und grosse Pflanzen Auch in der Stadt Zug ist derzeit der Aussenbereich von Restaurants und Cafés ein Gesprächsthema. Hier allerdings geht es um Plastikmöbel und hohe Pflanzen im Aussenbewirtschaftungsbereiche. Nur: Hier stossen die Behörden auf keinen Widerstand. Ab 2008 müssen Zuger Restaurateure und Cafétiers ihre Aussenbereiche so gestalten, dass er sich in die Umgebung stilvoll einfügt. So muss auch das Mobiliar den örtlichen Gegebenheiten angepasst werden und die Aussenbereiche dürfen nicht mit hohen Pflanzen von der übrigen Umgebung «abgeschottet» werden. Ganz

offensichtlich wehren sich aufgrund einer kurzen Umfrage die Restaurateure gegen die neu geltenden Vorschriften nicht. Im Gegenteil: Die neuen Richtlinien werden als sinnvoll bezeichnet, weil sie die Ästhetik des Zuger Stadtbildes fördern. Peter Iten, Präsident GastroZug, ist erfreut über die positive Entwicklung und die offensichtlich objektive Einstellung der Restaurateure und Cafétiers in der Stadt: «Das ist natürlich deshalb schon als positiv zu bewerten, weil man so wegkommt von billigen 08/15-Plastikstühlen, die möglicherweise noch in einem Farbton gehalten sind, den man jenseits

von Gut und Böse bezeichnen müsste. Manchmal braucht es Wirte, die mit gutem Beispiel vorangehen, um zu bewirken, dass eine Aussenbestuhlung schöner, behaglicher und ansehnlicher gestaltet wird. Immerhin bringt eine einladende Aussenbestuhlung mit schönen Tischen letztlich auch Mehrumsatz.» Einer dieser Restaurateure, der offensichtlich mit einem «guten Beispiel» andere positiv beeinflusst hat, ist Fritz Franz vom Gourmetrestaurant Kaiser Franz in der Zuger Vorstadt (mit Blick auf den See): Hier standen im Aussenbereich auf dem breiten Trottoir noch nie Plastikstüh-

le. Die neu angekündigten Regeln der Behörden haben Franz dennoch veranlasst nochmals umzustellen. Jetzt stehen vor dem Restaurant elegante Designermöbel und schöne, bequeme gepolsterte Stühle. Obwohl das auch etwas kostet, meint Franz: «Ein klein bisschen stolz darf ich sein. Denn erstens wird solches Tun mit interessierten Gästen belohnt, andererseits ziehen andere Restaurants in der Umgebung mit Neugestaltungen nach.» Das wird sich mit grösster Wahrscheinlichkeit für alle lohnen. Und dem Ruf von Zug als gastfreundliche und schöne Stadt wird dies weiter nützlich sein. js

Vom Weihnachtsmann begrüsst Beispielhafte Weihnachtsdekoration in Brugg Jahr für Jahr tun sie es mit immer neuen Kreationen. Und sie tun es für immer neu begeisterte Gäste: Die Inhaber der Trattoria Casino in Brugg dekorieren ihren Betrieb zu Weihnachten beispielhaft und zugunsten eines angenehmen Unsatzes. Mit Erfolg. Wer im Umfeld der Fasten-, Weihnachts- und Neujahrszeit noch nie die Trattoria Casino besuchte, kann sich kaum ein Bild machen, wie mit kreativen Ideen und mit exklusivem Weihnachtsschmuck ein Restaurationsbetrieb zu einer spielerisch ver-

träumten Weihnachtslandschaft umgestaltet werden kann. Beim Eingang wird der Gast von einem sprechenden Weihnachstmann begrüsst. Im Innern ist der «Weihnachtszauber in Weiss» schier grenzenlos: verschneite Christbäume und Girlanden mit mehr als 2600 Christbaum-Schmuckstücken aus Glas verwandeln den üblichen Alltag in ein zauberhaftes Märchenland. Und das Kulinarische ist darauf abgestimmt mit einer erlesenen Trüffelkarte und ausgesuchten Degustationsweinen. Perfekte Einstimmung auf das grosse Fest. js

Eugen und Kathi Wildberger zelebrieren die Weihnachtszeit optisch und kulinarisch.

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Seit 1978 ist es nie mehr einem Schweizer Profikoch gelungen, im renommierten Kochwettbewerb des ChampagnerProduzenten Taittinger im Finale in Paris die Konkurrenz hinter sich zu lassen. David Sauvignet heisst der Abräumer des 41. Prix Culinaire. Der strahlende Sieger des hochkarätig besetzten Wettbewerbes verwöhnt seine Gäste übers Jahr im Restaurant La Rotonde im Hotel Beau-Rivage Palace in Lausanne. Der hochmotivierte Küchenchef begeisterte im Finale in Paris mit ausgefallenen Kreationen. Der Preisgewinner blickt auf eine beeindruckende Karriere zurück. Er sammelte Erfahrungen als Koch bei den Frères Ibardoure in Biarritz, im Palme d’Or in Cannes und bei Père Bise in Talloires. Im Jahr 2000 kam er als Chef de Partie ins Beau-Rivage Palace nach Lausanne, wechselte 2002 ins Pont de Brent zu Gérard Rabaey und kehrte 2005 erst als stellvertretender Küchenchef ins La Rotonde. Erst in diesem Jahr avancierte er zum Küchenchef.

Bemühungen belohnt

Gastrag-Gruppe ausgezeichnet Der Schweizer Tourismus-Verband hat der bis anhin grössten Restaurant- und Pub-Kette der Schweiz das Qualitäts-Gütesiegel der Stufe I verliehen. An der Verleihung in Ba-

sel durch Mario Lütolf, Direktor des Schweizer Tourismus-Verbandes, wurden den Geschäftsführern der einzelnen 16 zu Gastrag gehörenden Betriebe die Diplome überreicht. Mit den amerikanischen Papa Joe’s, den asiatischen Mister Wongs, den britischen Mr. Pickwick Pubs und den italienischen DA-Betrieben ist die Gastrag-Gruppe die grösste Restaurant- und Pub-Kette der Schweiz, die diese Auszeichnung erhalten hat.

Neu bei Chaîne des Rôtisseurs

Frische Produkte: Auch in der neu gestalteten Hummer- und Austern-Bar.

Hertenstein für gute Qualität

Heiss begehrt und neu gestaltet For the future: Zürichs Hummer- und Austern-Bar Seit der Eröffnung im Jahre 1935 ist die Hummer- und Austern-Bar in Zürichs Hotel St. Gotthard an der Bahnhofstrasse weltweit zu einem Begriff geworden. Jetzt wurde die Bar einer sanften Renovation unterzogen und leicht vergrössert neu eröffnet. Ob bedeutende Kunstschaffende, Politiker, Sportgrössen oder ganz einfach Geniesser: Aus aller Welt sind sie alle irgendwann einmal in der längst zu einer kulinarischen Institution gewordenen Hummer- und Austern-Bar eingekehrt. Da geht es auch

jetzt, nach einem sanften, aber spürbar wohltuenden Facelifting des in die Jahre gekommenen Betriebes in erster Linie um frische Austern, Hummer à la Champagne, Rouget in Majorankruste oder Jakobsmuscheln mit Chorizo. Die kulinarischen Gaumenfreuden werden jetzt gar ergänzt durch feine Süssigkeiten einer HausPâtissière. Wer sich in der Hummerund Austern-Bar verwöhnen lässt, wird sich ob der ebenfalls neu gestalteten Speisekarte freuen, für deren Finale Chefkoch Gilbert Schmidt mit seiner Brigade sorgt. js

Die kürzliche Aufnahme in die traditionsreiche Bruderschaft der Chaîne des Rôtisseurs ist für Marion und Reto Ettisberg mit ihrem Restaurant Hertenstein in Ennetbaden ein weiterer Qualitätsbeweis. Der Gildekoch stellt seinen Betrieb wie die Chaîne in den Dienst von Freundschaft und Völkerverständigung mit gehobener Küchen- und Tafelkultur.

■ Hotellerie

Donnerstag, 13. 12. 2007 ■ Nr. 50

GastroJournal

Delémont wird Ibis-Stadt

CHECK IN Hotel Regina, Adelboden

Adelbodner Beziehungsdelikte

Paul Dubrulé, Mitgründer der weltweit drittgrössten Hotelkette Accor, hat sich spontan entschieden: Delémont braucht ein Ibis-Hotel. Der grösste Beherbergungsbetrieb im Kanton Jura mit insgesamt 80 Zimmern wird im Juni 2009 eröffnet. JACQUES STADELMANN UND ANDREJ ABPLANALP

J. STADELMANN

Die Ankündigung erfolgte Ende November im Rathaus der Stadt Delémont. Die touristischen Organisationen des jüngsten Schweizer Kantons begrüssen den Einzug von Accor. Das geplante Ibis-Hotel schliesst im Jura eine Lücke, fehlte doch bisher ein Beherbergungsbetrieb in dieser Grösse.

Franchising statt Accor-Besitz Das Hotel in Delémont wird der 16. Ibis-Betrieb der Schweiz. Allerdings soll das Haus nicht der Accor-Gruppe gehören, sondern im Franchising betrieben werden. Ein Ibis-Hotel also

A LA MINUTE In Delémont entsteht ein neues Ibis-Hotel mit 80 Zimmern. Der Beherbergungsbetrieb wird der grösste des Kantons Jura werden. Investiert werden rund neun Millionen Franken. Die Eröffnung des Hotels ist für 2009 geplant.

An dieser Stelle – in der Nähe des Bahnhofs von Delémont – wird 2009 das brandneue Ibis-Hotel stehen. mit einem eigenen Stil, wie Luc Chételat, Promoter und Präsident der Avenuedelagare SA, welche das Projekt verwirklicht, erklärte. Mit dem Bau soll im Frühjahr 2008 begonnen werden. Die Arbeiten dauern schätzungsweise zehn Monate. Einer raschen Erteilung der nötigen Baubewilligung steht nichts im Weg. Stadtpräsident Gilles Froidevaux bestätigte, dass das Vorhaben dem Richtplan entspreche und keine Ausnahmebewilligung beantragt worden sei. Das Hotel mit 80 Zim-

mern wird den charakteristischen Merkmalen eines Ibis entsprechen: Tiefgaragenplätze, Frühstück- und Barservice, Zimmerpreise um die 90 Franken. Ein Restaurant ist nicht vorgesehen. Es gebe genügend gute Lokale in der Nähe, erklärt Chételat.

Ehrgeiziges Projekt Um den Betrieb des neuen, rund neun Millionen Franken teuren Ibis-Hotels rentabel zu gestalten, ist eine Auslastung von gut 60 Prozent nötig. Kein einfaches Ziel, liegt doch diese Ziffer in

Delémont bei durchschnittlich 25 Prozent. Was hat Paul Dubrulé dazu bewegt, ein solch ehrgeiziges Projekt zu lancieren? Und erst noch persönliche Mittel reinzustecken? «Ich liebe Herausforderungen, habe eine gute Nase, bin Optimist und erst noch hartnäckig.» Persönliches hat allerdings auch eine Rolle gespielt, wie das Accor-Gründungsmitglied verrät: «Ich liebe eine Frau und sie liebt mich.» Diese Frau ist seit zehn Jahren an Dubrulés Seite und sie stammt aus Delémont. Wenn das kein Grund ist...

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Im Hotel Regina in Adelboden (Foto) wird zurzeit Tag und Nacht gearbeitet, damit das Haus zur Wintersaison hin wieder eröffnet werden kann (GJ 45): Die neuen britischen Eigentümer, die seit Kindsbeinen Adelbodner Chalet-Gäste sind, dürften 15 Millionen Franken verbauen, um das Haus ins oberste Segment zu hieven: samt neuem, grösszügigem Wellness-Bereich. Zu den neuen Eigentümern gesellt sich ein neues Management und ein neuer Hotel-Name: Die US-amerikanische West Paces Hotel Group wird das Haus unter Direktorin Sandra Jacobs als Solís Cambrian Hotel&Spa positionieren. Interessantes Detail: Diese Gesellschaft betreibt in Düsseldorf den Breidenbacher Hof, der zum Portefeuille der kuwaitischen Pearl of Kuwait gehört, die rund 100 Millionen Franken in eine neue Spa- und Hotel-Anlage in Adelboden stecken will.

Luzerner Hotellerie

Ibis auch in Emmenbrücke? Emmenbrücke soll ein internationales Hotel mit 120 Zimmern erhalten. Das Gebäude soll für rund 26 Millionen Franken am Centralplatz entstehen. Insider munkeln, dass Accor ein Ibis eröffnen will.

Funktionelle Harmonie Hotel Bad Bubendorf mit zweckdienlichem Neubau erweitert Das Hotel Bad Bubendorf, sowohl als Betrieb für Gernesser wie für Tagungen beliebt, hatte immer wieder Platzprobleme. Das gehört der Vergangenheit an: Neben dem traditionellen Stammhaus wurde ein Erweiterungsbau eröffnet, der modernes Hotel-, Gastronomie- und Seminarfeeling vermittelt. Der Geschichte des Hotels Bad Bubendorf reicht bis ins Jahr 1641 zurück, als die Quelle des Bades behördlicherseits erstmals erwähnt wurde. Der heutige Hotel- und Restaurationsbetrieb ist seit Jahrzehnten sowohl im lokalen wie regionalen Umfeld bekannt. Als das Bad Bubendorf 1999 von Roland Tischauser und Felix Suhner (Seerose, Meisterschwanden) käuflich erworben und im Verlaufe der letzten Jahre laufend renoviert und umgebaut wurde, steigerte sich die Beliebtheit des basellandschaftlichen Bubendorfer Hotels zunehmend. Vor allem im Bereich Seminarveranstaltungen war es zunehmend ausgebucht. Eine zukunftsorientierte Erweiterung des Hotels wurde unumgänglich. Dank idealen Baubedingungen und der konsequenten Planumsetzung des ambitiösen Bauvorhabens sind innerhalb eines Jahres 26 designstarke, neue Holtezimmer, zwei romantische Suiten, ein grosszügiger Tagungsbereich sowie eine sinnliche Beauty- und Fitnesszone entstanden. Der gesamthaft umbaute Raum umfasst 9000 m3. Kulinarisch wartet das Bubendorfer «Bad» neben dem traditionellen Restaurant im stimmungsvollen Altbau jetzt auch mit der Osteria Tre im Neubau auf Feinschmecker: Hier sorgt neu Küchenchef

Gianluca Garigliano mit einer temperamentvoll interpretierten italienischen Küche für zufriedene Gäste. Das engagierte Hotelierpaar Eveline und Roland Tischhauser ist besonders stolz darauf, dass das erweiterte Hotelkonzept gar mit einem gepflegten Bar- und Loungebereich ergänzt werden konnte. Dem Ziel, «Gastfreundschaft mit Herz» zelebrieren zu können, sind sie dank des Erweiterungsbaus sowie dank eines eingespielten und spürbar motivierten Teams noch näher gekommen. Roland Tischhauser: «Dank Kreativität und Planungsstärke der Architekturpartner Werner Leuenberger und Lian Maria Bauer war eine ergänzende und lebendige Zusammenarbeit möglich, die zum sichtbar ausgezeichneten Gesamtresultat geführt hat.» Ein aussergewöhnliches Farbund Materialkonzept, das im ganzen Haus zu spüren ist, spricht alle Sinne an. Edle Parkettböden, raumhohe Panoramafenster und hochwertige Stoffe strahlen Geborgenheit aus. Mit viel Tageslicht durchflutete und mit modernster Moderations- und Präsentationstechnik ausgestattete Schulungsräume, die in ihrer Grösse variabel nutzbar sind, bieten eine Atmosphäre, in der sich entspannt arbeiten lässt. Im Beautybereich sorgt eine diplomierte Fachkosmetikerin mit einem gezielten Verwöhnprogramm für Wohlbefinden. Letztlich darf man sich in der Osteria Tre zu Tisch setzen, um sich mit täglich frischen und immer wieder neuartigen Genüssen der klassischen italienischen Küche verwöhnen zu lassen: Gianluca Garigliano sorgt mit seinem Team für gastronomische Erlebnisse. js

Das perfekte Instrument für Hotel, Restaurant und Piano Bar, für professionellste Ansprüche, unverstimmbar, Lautstärke kann an jede Räumlichkeit angepasst werden

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Das Entree verrät die bewusst gewählte Modernität und Zweckmässigkeit des neuen Hoteltraktes.

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â– Tourismus

GastroJournal

Donnerstag, 13. 12. 2007 â– Nr. 50

Kein Reinfall am Rheinfall BENJAMIN HERZOG ÂŤDen 18ten widmete ich ganz dem Rheinfall. Ich beobachtete die gewaltsame Erscheinung â€“ die Sonne kam hervor und verherrlichte das Schauspiel, zeigte einen Theil des Regenbogens und lieĂ&#x; mich das ganze NaturphĂ¤nomen in seinem vollen Glanze sehenÂť, schrieb Goethe 1797

A LA MINUTE Anzahl, Aufenthaltsdauer und Konsumausgaben der Rheinfallbesucher sind gering. Umfassende Sanierungen und ein durchdachtes Angebotskonzept sollen Abhife schaffen. nach einem Rheinfallbesuch an Schiller. Der Wasserfall selber hat sich in den letzten 200 Jahren kaum verĂ¤ndert. Trotzdem sind Besucherzahl und Aufenthaltsdauer jahrelang gesunken. Beat Hedinger, GeschĂ¤ftsfĂźhrer von Schaffhausen Tourismus, sagt: ÂŤWir haben 1,3 bis 1,4 Millionen Besuchende pro Jahr. Die Zahl ist von 1,8 Millionen in den Siebzigerjahren bis 2006 kontinuierlich gesunken. Im Moment verzeichnen wir wieder einen leichten Anstieg.Âť Hedinger fĂźhrt diesen auf die bessere Wirtschaftslage und den hohen Eurokurs zurĂźck. Nicht nur die Anzahl Besuchende macht dem Rheinfall zu schaffen,

auch deren Aufenthaltsdauer und Konsumverhalten ist unbefriedigend. ÂŤ50 Prozent der Besuchenden kommen an den Rheinfall, schiessen ein paar Fotos und verschwinden wieder, ohne auch nur einen Franken ausgegeben zu haben, und rund ein Drittel der Besuchenden verweilen weniger als eine Stunde im RheinfallgebietÂť, sagt Reto Dubach, Vorsitzender der IG Rheinfall. Die WertschĂśpfung fĂźr die Betriebe und der volkswirtschaftliche Nutzen fĂźr die Gemeinden sind somit klein. Die Standortgemeinde Neuhausen kann nicht einmal die Ausgaben fĂźr die Abfallbeseitigung decken.

Keine Top-50-Destination Schuld an der heutigen Situation ist unter anderem die schlechte Infrastruktur. Die touristischen und gastronomischen Angebote sind dĂźrftig, und viele der GebĂ¤ude machen einen verlotterten Eindruck. Die BesucherfĂźhrung ist geradezu schlecht â€“ es gibt zwar Wegweiser und grosse Informationstafeln, doch alle sind ausschliesslich in Deutsch beschriftet. Auch bei der Vermarktung hapert es: So erklĂ¤rt Andreas Choffat, Unternehmensberater der IG Rheinfall, der Rheinfall gehĂśre nicht zu den 50 Topdestinationen, die von Schweiz Tourismus international vermarktet werden. Nach der Attraktivierung werde sich das Ă¤ndern. Mehrere Projekte zur umfassenden Aufwertung des Rheinfalls und seiner Umgebung scheiterten in der Vergangenheit. Die GrundeigentĂźmer fĂźhren das Scheitern auf die fehlenden organisatorischen Strukturen zurĂźck. Als ersten Schritt haben sie daher eine Vereinbarung zur GrĂźn-

SBB-Mobile-Ticket

Handy wird zum Billetautomaten

SWISS-IMAGE

Dem Rheinfall fehlen die Besuchenden. Die neu gegrĂźndete IG Rheinfall will Abhilfe schaffen.

FLASH

Blick von der Schaffhauser auf die ZĂźrcher Seite. Links im Bild das Schloss Laufen dung der Interessengemeinschaft (IG) Rheinfall unterzeichnet. Die Kantone Schaffhausen und ZĂźrich, die Gemeinde Neuhausen und die Pensionskasse Schaffhausen sind ab 2008 in einer einfachen Gesellschaft organisiert. Mit einem Jahresbudget von 245 800 Franken will die IG den Rheinfall besser vermarkten. Schaffhausen Tourismus soll die GeschĂ¤ftsfĂźhrung und das Marketing Ăźbernehmen und werde dafĂźr entsprechend entschĂ¤digt.

ÂŤAlle ziehen am selben StrickÂť Das letzte gescheiterte Projekt am Rheinfall hatte Freizeitparkcharakter. Das Umfeld war strikte dagegen. Reto Dubach betont, dass alle neuen Projekte im Einklang mit der Natur und dem gesellschaftlichen Umfeld umgesetzt werden sollen und fĂźgt an: ÂŤWir haben aus den Fehlern gelernt. Wir sind subtiler vorgegangen, das Ganze ist breit abgestĂźtzt.Âť Die Planung der Projekte ist schon weit fortgeschritten, wer sie aber finanziert

und in welcher Reihenfolge sie umgesetzt werden, ist grĂśsstenteils noch offen â€“ gebaut werden soll aber schon im Herbst 2008.

SERVICE Folgende Massnahmen sind finanziert oder bereits umgesetzt: Sanierung Schloss Laufen (finanzieren soll der Kanton ZĂźrich) Neue Rheinfallbeleuchtung (Geschenk der ElektrizitĂ¤tswerke) Einheitliche Wald- und Naturpflege ist bereits angelaufen Diese Projekte sind geplant, die Finanzierung ist aber noch unklar: Modernisierung SchlĂśssli WĂśrth Bessere BesucherfĂźhrung Neue, zeitgemĂ¤sse Bahnstation Guesthouse mit SeminarrĂ¤umen Lehrpfad Wasser und Energie Rheinfallmuseum Ufer-Flanierzone Unterwasserwelt / Fischorama Attraktive SpielplĂ¤tze

Monatlich verkaufen die SBB rund 7000 ÂŤMobile TicketsÂť. Diese werden nach dem Anruf auf eine Gratis-Nummer als MMS aufs Handy gesendet. Im Verlauf von 2008 soll die Bestellung ohne Anruf mittels einer speziellen Applikation ermĂśglicht werden.

Destinationsbildung

Brienz,Meiringen gibt Interlaken Die Region BrienzMeiringen-Hasliberg (Foto), einst eine der ersten Destinationsbildungen in der Schweiz, zeigt weitere Zerfallserscheinungen: Die Direktion ist seit dem Weggang von Marco Caluori verwaist, der Name ÂŤAlpenregionÂť eingemottet â€“ und Brienz am See auf dem Absprung: Im gegenseitigen Einvernehmen soll die Leistungsvereinbarung zwischen der Einwohnergemeinde Brienz und dem Verein Alpenregion Brienz-Meiringen-Hasliberg Tourismus per Ende 2008 aufgelĂśst werden. Auf der Basis einer Marketingzusammenarbeit zwischen den Destinationen Haslital und Interlaken, die sich die Gemeinde Brienz wĂźnscht, soll dann eine neue Leistungsvereinbarung entstehen. MĂśgliches Fazit: eine Destination fĂźrs Ăśstliche Berner Oberland.

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■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 13. 12. 2007 ■ Nr. 50

Erfreuliche Zunahmen

Der Falke fliegt schön hoch Mit Zufriedenheit können kleinere Brauereien auf das vergangene Geschäftsjahr zurückblicken. So auch die schaffhausische Brauerei Falken AG. Trotz steigender Beschaffungskosten und verstärktem Konkurrenzdruck übertraf die Brauerei Falken nämlich das Vorjahresergebnis sowohl im Umsatz wie im Ertrag. Während der Umsatz im Vorjahr noch 22,13 Millionen betrug, verzeichnete die Brauerei Falken im zurückliegenden Geschäftsjahr 22,24 Millionen Franken. Der Gewinn steigerte sich leicht von 252 605 auf 267 292 Franken. Jürg P. Spahn, Präsident des Verwaltungsrates, ist zuversichtlich: «Der harte Wettbewerb motiviert, sodass die Schaffhauser Brauerei mit gesundem Selbstbewusstsein in die Zukunft blickt.» Info: www.falken.ch

E-wash gewinnt Design Lab

Waschmaschine der Zukunft Levente Szabo von der Moholy-Nagy University of Art&Design, Ungarn ist der diesjährige Sieger des Electrolux Design Lab 2007. Er überzeugte die Jury mit seinem Beitrag «E-wash», einer Kompaktwaschmaschine, die anstelle eines Waschmittels Waschnüsse verwendet. Beim Electrolux Design Lab, der fünften Ausgabe dieses jährlich weltweiten Wettbewerbes, waren Studenten aufgefordert, umweltverträgliche und kommerziell tragfähige Produkte und Lösungen vorzustellen, die es den Menschen ermöglichen, im Einklang mit der Umwelt zu leben. Über 400 Studenten nahmen teil, acht Beiträge schafften es ins Finale. Der Gewinner wurde in Paris gekürt. Info: www.electrolux.ch

Mitmachen und gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2007 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist in vollem Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Trotzdem wartet jeden Monat als Belohnung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

GastroJournal

Multimedia als Plus Nicht einmal mehr 170 Tage und die Euro 2008 wird eröffnet. Auch Gastronomen können von diesem international bedeutungsvollen Event profitieren. Zum Beispiel mit einem perfekten Multimediasystem. Gastronomen, die im Verlauf der Fussball-Europameisterschaft Gäste auch während der vielversprechenden Spiele zwischen dem 7. und 29. Juni gerne im eigenen Haus bewirten möchten, müssen sich diesbezüglich schon jetzt Gedanken über das «Wie?» machen. Mittels eines normalen TV-Gerätes dürfte das zu wenig attraktiv sein.

Publiscreen, die Lösung Die Lösung in dieser Beziehung hat die Publiscreen AG. Sie heisst auch Publiscreen und ist ein neu entwickeltes, interaktives Multimediasystem, speziell für die Schweizer Gastronomie. Es besteht grundsätzlich aus einem LCDBildschirm mit HD-Auflösung (130 cm Durchmesser), der die Publiscreen-Inhalte den Gästen anzeigt. Das Publiscreen System verfügt über drei verschiedene Betriebsformen, die der Gastronom frei wählen kann: • TV-Modus mit dem digitalen TV-Angebot von Cablecom.

Fussball mittels Multimediasystem gemeinsam erleben macht Spass. • Radio-Modus mit dem digitalen Radio-Angebot von Cablecom. Auf dem Bildschirm erscheinen News und Inhalte eines Schweizer Medienhauses. • Interaktive Anwendung: Da kann aus einer Reihe von

Anwendungen (wie Jukebox, Inhalte zum Herunterladen auf Handy, Karaoke usw.) ausgewählt werden. Interessierte Gastronomen erhalten – nach Überprüfung des Standortes – das System (Bildschirm, PC und WiFi-Zugangs-

Persönliche Beratung garantiert Andreas Waber, Chef der Greenwich Consulting AG und der Publiscreen AG, hat uns zwei Fragen beantwortet. GastroJournal: Werden interessierte Gastbetriebe von Ihnen persönlich beraten? Andreas Waber: Interessierte werden von uns über die Anwendungsmöglichkeiten beraten, entweder von mir

oder von einem Mitarbeiter der Publiscreen AG. GJ: Können via Beamer auch grössere Leinwände als 3 m Breite verwendet werden? Andreas Waber: Natürlich könnten grössere Leinwände verwendet werden. Wir beschränken uns auf max. 3 m, um nicht eine UEFA-PublicViewing-Lizenz erwerben zu müssen, die administrativen Zeitaufwand und Geld kostet. Wir wollen dem Gastronomen solche Mühen ersparen.

punkt) für einen Beitrag von rund 500 Franken für 36 Monate zur Verfügung gestellt. Dabei ist der Besteller in der Wahl der Betriebsmodi frei und hat keine Einschränkungen. Die einzige Bedingung ist, dass das System während den Betriebsstunden des Lokals in einem der drei Modi (mit und/oder ohne Ton) eingeschaltet ist. Der Besteller trägt für die Installation und den Betrieb keine weiteren Kosten, sogar eine Breitband-Internet-Verbindung (Kabel oder ADSL) wird durch die Publiscreen AG zur Verfügung gestellt. Dabei gilt es zu beachten, dass der interessierte Gastronom die Möglichkeit für zusätzliche Verdienstmöglichkeiten mit diesem Multimediasystem hat (Umsatzbeteiligung bei WiFiHotspot-Benutzung und bei interaktiven Anwendungen)

... oder auf einer Leinwand Gastronomen haben die Möglichkeit während der Euro 2008 die Spiele auf einer speziellen Leinwand (kleiner als 3 m) mit Beamer zu zeigen: Publiscreen AG kann dies gegen eine Miete ebenfalls zur Verfügung stellen. Die ersten 250 Standorte, mit denen Publiscreen einen Mietvertrag abschliessen kann, erhalten gratis ein attraktives Set der Initiative «GastroSuisse – Fairplay» mit Kappe, Poloshirt und Kochschürze, inklusive Karten in Rot, Gelb und Blau für Fairplay. Infos: Publiscreen AG Maulbeerstr. 10, 3001 Bern Tel. 031 386 11 11

Lehrlingswettbewerb fand Beifall Fünf Kochlernende bewiesen am Hero-Pasta-King-Wettbewerb beachtliches Können

Nurfa Caro Maurer (4. v. l.) wurde Pasta-Königin und verwies ihre Konkurrenten auf die Plätze. Rhea Pantelis (h. r.) übergab die Preise.

daraus die fünf besten Arbeiten bestimmt. Die fünf Finalistinnen und Finalisten trafen sich zum Finalkochen anlässlich der Igeho und kreierten ihre eigenwilligen Gerichte vor einer strengen Jury und vor interessiertem Publikum. Den Sieg holte sich Nurfa Caro Maurer (Altersheim Aespliz, Ittingen) vor Kay Mingard (Kreuz, Gümligen) und Timon Aeschlimann (Krone, Sarnen). Cédric Juynh (Orbe) und Alain Köslich (Zermatt) belegten die Plätze vier und fünf.

Weiter wachsen als Ziel

BUCHTIPP

Bücher für Profis In der Collection Rolf Heyne ist das Buch Gipfeltreffen erschienen, welches in seiner Art einzigartig ist. Für dieses Buch haben Peter Haerle, Peter Grundmann und Claudius Wirz eine kulinarische Schweizer Reise unternommen. Das Resultat ist ein Bildband für alle Sinne, gemacht für Menschen und Kochprofis, die unterwegs Unbekanntes entdecken möchten und dabei die kulinarische Vielfalt der Landschaften in der Schweiz entdecken wollen. Jedes der

Hero Gastronomique Services lancierte einen Kochwettbewerb für Kochlernende. Das Finale an der Igeho fand breite Beachtung. Hero Gastronomique Services hatte die eingesandten Arbeiten von nicht weniger als 50 angehenden Köchinnen und Köchen zu begutachten. Zusammen mit Vertretern der Aargauer Kochgilde wurden die eingesandten Kreationen auf der Basis von Parmadoro Pasta und Parmadoro Tomatenprodukten bewertet und

zehn Kapitel führt in die schönsten Regionen. Dabei werden zehn Köche des Landes besucht und Rezepte ihrer kulinarischen Highlights wiedergegeben: Zehn grosse Menüs oder vierzig innovative Rezepte zum Nachkochen. Zum Preis von 84.90 ist das Buch zu haben. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Bei Eichhof herrscht Aufbruchstimmung Im vergangenen Jahr ist die Nachfrage für Biere der Eichhof-Gruppe stärker gestiegen, als der gesamte Schweizer Biermarkt. Jetzt strebt das Luzerner Unternehmen weiteres, markantes Wachstum an. Während der gesamte Schweizer Biermarkt nur um 2,5 Prozent zulegte, steigerte die Eichhof-Gruppe im Geschäftsjahr 2006/2007 ihren Bierverkauf um 5,9 Prozent. In der Schweiz erzielen die Eichhof-Biere damit einen Marktanteil von rund zehn Prozent. Gegenüber dem GJ bestätigte Direktor Marcel Erne, dass man auch vom Bonus profitiere, eine unabhängige Schweizer Brauerei zu sein: «Bier ist mit vielen Emotionen verbunden und der Konsument will wissen, woher sein Gerstensaft stammt.»

Mehr Umsatz und Gewinn Mit dem neuen Verteilzentrum in Zürich/Fahrweid, der Stärkung des Vertriebs Nordwestschweiz (Ziegelhof, Liestal) und einem Ausbau der Verkaufsorganisation strebt Eichhof ein weiteres Wachstum und eine Etablierung in der ganzen Schweiz an. Wie Werner Dubach, Präsident und Delegierter des Verwaltungsrates betonte, ist ein angestrebtes nachhaltiges Wachstum nämlich nur noch ausserhalb der Zentralschweiz möglich. Bis im Jahr 2010 will das Unternehmen den Umsatz von jetzt knapp 309 Millionen auf über 400 Millionen Franken steigern. Im Getränkebereich sollen u.a. auch Akquisitionen von Vertriebsorganisationen zum Erreichen der Wachstumsziele beitragen. hu

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IN KÜRZE Ausgezeichnetes Bier

Da braut sich Gold zusammen Die Rugenbräu AG hat sich beim führenden Qualitätswettbewerb in Deutschland hohe Auszeichnungen geholt. Das Lebensmittel-Testzentrum der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) zeichnete das Rugenbräu Spezial Bier mit einer Gold- und das Lagerbier mit einer Silber-Medaille aus. Die internationalen Auszeichnungen bestätigen, dass die prämierten Biere zu den qualitativ besten gehören. Thomas Burkhard, Projektleiter im Lebensmittel-Testzentrum, freut sich: «Das von den Bierexperten der DLG zuerkannte positive Testergebnis ist das Resultat nachhaltiger Qualitätsarbeit des Unternehmens.» Die internationale Auszeichnung ist für die Rugenbräu AG besonders wertvoll. Das wissen inzwischen auch Konsumenten und Gastrobetriebe: Rugenbräu braut gute, qualitativ hochstehende Biere. Info: www.rugenbraeu.ch

Interessantes Weinangebot

200 Weine unter 20 Franken Das Schweizer Startup-Unternehmen Romazini bietet jetzt eine Selektion von 200 hoch bewerteten Weinen aus der ganzen Welt unter 20 Franken. Die systematische Beurteilung des Preis-Leistungs-Verhältnisses durch Romazini ist einmalig in der Weinwelt. Romazini analysiert den Weinmarkt anhand der wichtigsten Weinbewertungen (Parker, Winespectator, Weinwisser usw.) und setzt diese in Relation zum Verkaufspreis. Die Weinwahl wird zusätzlich vereinfacht, indem der Charakter jedes Weines anhand des eigens entwickelten Romazini-Weinspektrums kategorisiert wird. News und Trends sind via Newsletter und Weinblog jederzeit einsehbar. Infos: www.romazini.com

NOTIZEN UNILEVER: Die Knorr-Mutter Unilever baut in Schaffhausen 100 von 700 Stellen bis Ende 2009 – möglichst – über natürliche Fluktuationen ab. Unilever begründet den Abbau mit der neuen Mehrländerorganisation für die Schweiz, Deutschland und Österreich. EMMI: Für kein anderes Produkt wie für das kalte Kaffeemischgetränk Caffé-Latte hat der Luzerner Milchkonzern Emmi im Ausland so stark geworben. Das hat Folgen: Die hohen Investitionen in die internationale Vermarktungskraft sind ein Grund dafür, dass Emmi dieses Jahr statt 2 bis 2,5 Prozent nur 1,5 bis 1,7 Prozent Reingewinnmarge erreichen wird. Ganz anders die im gleichen Kanton ansässige Hochdorf-Gruppe mit Milchpulver als Kernprodukt: umsatz- und ertragsmässig zeichnet sich bei ihr ein Rekordjahr ab. Die Produktion wurde dieses Jahr von 253 000 auf fast 300 000 Tonnen erhöht. Insgesamt macht das Unternehmen mit 420 Mitarbeitenden 175 Millionen Umsatz.

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Impulse ■ Impulsion

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 13. 12. 2007 ■ Nr./No 50

Spirituosen – Tendenzen steigend Seit der Einführung der 0,5-Promille-Grenze hat sich das Geschäft mit Hochkarätigem wieder etwas erholt.Tendenziell findet eine Verlagerung in Richtung Nobelprodukte statt.

Natürlich hat die Promille-Grenze den Verkauf von Spirituosen in einer ersten Phase klar negativ beeinflusst, auch wenn dies die grossen Vertriebsgesellschaften nur ungern oder überhaupt nicht zugeben wollen. Sie sprechen dann lieber von Marktanteilen, die gehalten werden konnten oder von Marken im Aufwind als von absoluten Zahlenwerten. Doch seither sind wieder mehr Whiskys die Kehlen von Feinschmeckern heruntergeflossen und das Geschäft läuft wieder flotter. Der Einfluss dieser massiv einschneidenden Massnahme zur Unfallverhütung hat sich natürlich in Fressbeizen auf dem Land oder etwas abgelegenen Restaurants mit gehobener Küche stärker bemerkbar gemacht als in einem urbanen Umfeld. «Der Konsum von Spirituosen kommt langsam wieder in Fahrt», meint etwa Mike Böhler, Produkt-Manager für die Spirituosen bei der gesamtschweizerisch tätigen Haecky Drink im basellandschaftli-

A LA MINUTE Spirituosen hatten nach der Einführung der 0,5-Promille-Grenze einen schweren Stand. Heute hat sich die Angst der Konsumenten etwas verflüchtigt. chen Reinach. «Besonders eine relativ junge und städtische Kundschaft trinkt gern in Bars und Clubs Spitzenprodukte. Single Malts sind gefragt, die einheimischen Schnäpse in dieser trendigen Gesellschaft weniger, ausser auf dem Land. Doch Trends kommen und gehen.» Was heute in ist, ist möglicherweise morgen schon wieder out.

Grosse Unterschiede Differenzen im Konsumverhalten gibt es nicht nur zwischen Stadt und Land, sondern auch zwischen den verschiedenen Landesgegenden. Mike Böhler: «In der gehobenen Gastronomie der Deutschschweiz werden immer noch gerne Fruchtschnäpse, Kräuter, Single Malts und Bourbon getrunken.

Seit mehr als fünf Jahrtausenden Gebrannt wird seit über 5500 Jahren. In Mesopotamien ging es vor allem darum, Aromen aus Früchten und Gemüsen zu gewinnen, um damit Wasser geschmackvoller zu machen. In den ersten Jahrhunderten unserer Zeitrechnung haben dann die Araber durch Destillation Medizinalprodukte hergestellt oder auch Schönheitsessenzen, die zum Beispiel im Khôl zur Wimperneinfärbung Verwendung fanden. Im Mittelalter waren es wohl Mönche, die

nach geheim gehaltenen Rezepten Liköre herstellten, welchen die Gesundheit fördernde Eigenschaften nachgesagt wurden. Eigentliche Brennanlagen, wie wir sie heute kennen, kamen erst Ende des 18. Jahrhunderts auf. Diese sogenannten «Alambics» (aus dem Namen Abu Al-Qasim eines arabischen Chirurgen hervorgegangener Vokabel) erlaubten es dann, aus den verschiedensten Rohstoffen Schnäpse herzustellen. mn

N. MICHEL

NICOLAS MICHEL

Spirituosen sind wieder gefragter – auf dem Land und in der Stadt, in der Deutschschweiz und in der Romandie. In der Westschweiz sind es andere Produkte, wie Crème de Cassis, in Fässern gereifte Cognacs oder Whisky, fast ausschliesslich Scotch. Und die italienischsprachige Schweiz ist stark vom Konsumverhalten des Nachbarlandes geprägt: Amaros und verschiedenste Grappe.» Natürlich gibt es regionale Unterschiede: Abricotine wird im Wallis häufiger getrunken, Kirsch im Kanton Zug. Bei der genossenschaftlich organisierten Gefako, die in der Deutschschweiz 55 eigenständige Fachgrosshändler mit internationalen, nationalen aber auch regionalen Produkten beliefert, sei der Wettbewerb auf diesem Gebiet äusserst hart. Insbesondere die Gastro-Abholmärkte haben die Konkurrenzfähigkeit angeschlagen, so dass Spirituosen am Gesamtumsatz immer weniger ausmachen. Die Margen schrumpfen. Zudem bearbeiten seit einiger Zeit die Gross-

brauereien den Spirituosen-Markt viel aktiver. Sie begnügen sich aber mit dem «Herauspicken der Rosinen». Die Trümpfe der Gefako-Unternehmen sind und bleiben aber die gute Beratung und der Service. Hauptanteil am Spirituosenverkauf der Gefako-Unternehmen seien Barbetriebe. Auf dem Lande sei aber Terrain verlustig gegangen.

Die Angst lässt nach «Die Leute fürchten sich heute nicht mehr wie anfangs wegen der Promille-Grenze», betont Daniel Roder, vom Marketing der Willisauer Diwisa. Man trinke aber meist einen Apéro oder dann einen Hochprozentigen nach dem Essen. Kaum mehr vor und nach einer Mahlzeit. «Auf dem Sektor der Spirituosen nehmen Luxusprodukte überhand. Und das Mittelfeld zieht natürlich nach. Zudem haben auch die Wirte umgesattelt und sich

Les spiritueux à la hausse Une fois le choc de la limite du 0,5 pour mille digéré, les affaires avec les eaux-de-vie ont repris, modérément. Aujourd’hui, la mode privilégie les produits haut de gamme. NICOLAS MICHEL Il est indiscutable que l’introduction de la limite du 0,5 pour mille a, dans une première phase, influencé négativement la vente de spiritueux, même si les grandes sociétés qui distribuent ces produits ne l’admettent qu’à contrecœur ou pas du tout. Elles préfèrent parler des parts du marché qui ont pu être maintenues, de marques qui ont le vent en poupe plutôt que de chiffres absolus. Néanmoins, depuis lors, davantage de whiskies ont coulé dans les gosiers de fins gourmets et les affaires ont connu un léger développement. L’influence de cette mesure – ressentie comme une interférence massive en faveur de la réduction des accidents routiers – a été perçue plus fortement dans les restaurants réputés en campagne ou les temples de la gastronomie situés un peu à l’écart que dans un environnement urbain.

SERVICE Il faut observer le comportement de ses clients dans le choix des spiritueux et des apéritifs. La consommation tendant de plus en plus vers les spiritueux de luxe, il convient d’adapter son offre au goût du jour.

«La consommation de spiritueux prend un peu plus d’ampleur», estime Mike Böhler, product manager pour les spiritueux chez Haecky Drink à Reinach (BL), active dans l’ensemble de la Suisse. «C’est surtout une clientèle relativement jeune et citadine qui aime boire dans un bar ou dans un club un produit renommé. La demande de single malts est forte, les gouttes indigènes, par contre, le sont moins dans une société qui suit les modes, sauf à la campagne. Mais ces tendances ne sont jamais définitives, elles viennent et disparaissent.» Ce qui est à la mode, aujourd’hui, sera obsolète demain.

Grandes différences régionales Les différences dans les habitudes de consommation n’existent pas seulement entre la ville et la campagne mais aussi entre les différentes régions du pays. Mike Böhler: «Dans la restauration haut de gamme de Suisse alémanique, on aime toujours boire des eaux-de-vie de fruits, d’herbes, des single malts et du bourbon. En Suisse romande, ce sont surtout d’autres produits, des crèmes de cassis, des cognacs mûris en tonneau ou des whiskies, presqu’exclusivement des scotchs. Et la Suisse italophone est fortement marquée par les habitudes de consommation du pays voisin: les amari et les grappe

les plus diverses, notamment.» Il va de soi qu’il y a des différences régionales: l’abricotine est plus prisée en Valais ou le kirsch dans le canton de Zoug.

Changements dans les canaux de distribution La Gefako est une coopérative surtout active en Suisse alémanique à laquelle sont affiliés cinquante-cinq grossistes à qui elle fournit des boissons internationales, nationales et régionales. Selon la Gefako, la concurrence est aujourd’hui très rude dans ce secteur. Notamment sur les marchés réservés à la restauration. Sa part au marché des spiritueux perd de l’importance par rapport au chiffre d’affaires global qu’elle réalise. Les marges s’amenuisent. De plus, depuis quelque temps, les grands brasseurs sont plus actifs sur le marché des spiritueux. Ils se limitent cependant aux seuls produits tendance. Les atouts des coopérateurs de Gefako restent le conseil averti et le service de qualité. La coopérative réalise encore de bonnes affaires avec des spiritueux dans les bars mais dans les régions rurales, elle a perdu du terrain.

La peur s’estompe «Les gens ne craignent plus autant qu’au début les conséquences du 0,5 pour mille», affirme Daniel Roder (du service marketing chez Diwisa de Willisau). Mais les clients boivent soit un apéro, soit un digestif, rarement les deux. «Dans le secteur des spiritueux, les produits haut de gamme prennent le dessus. Ceux de moyenne

A LA MINUTE Après l’introduction de la limite du 0,5 pour mille, les spiritueux ont connu une phase de baisse. Aujourd’hui, les spiritueux nobles sont les plus demandés. Mais avec des différences régionales. gamme suivent. De plus, de nombreux tenanciers l’ont compris en adaptant leur offre à l’air du temps. Ce qui représente un avantage pour un producteur de produits premium, comme nous le sommes.» Chez Diwisa on sait aussi d’expérience que les goûts ne sont pas les mêmes des deux côtés de la Sarine. «L’apéritif est une tradition bien établie chez les Romands. L’Alémanique préfère un prosecco. Il prendra un Appenzeller comme digestif alors que le Romand lui préfèrera une vodka pure, une eau-de-vie que le Suisse allemand ne boit que rarement pure.»

der heutigen Zeit angepasst. Das ist natürlich für uns als Hersteller von Premium-Erzeugnissen vorteilhaft.» Auch bei der Diwisa weiss man, dass der Schweizer diesseits und jenseits der Saane andere Vorlieben hat. «Beim Westschweizer hat der Apéritif Tradition. Der Deutschweizer bevorzugt etwa einen Prosecco. Als Digestif nimmt er aber lieber einen Appenzeller als der Romand, der gerne einen Wodka pur trinkt, nicht wie in der deutschsprachigen Schweiz, wo Wodka selten rein genossen wird.»

SERVICE Auf die Vorlieben der Kundschaft achten, um das Angebot an Spirituosen und Apéritifs festzulegen. Das Angebot regelmässig der Nachfrage anpassen.

K O N TA K T E / C O N TA C T S Räber, Luzernstrasse 151, 6403 Küssnacht am Rigi, Tel.: 041 850 21 31 Haecky Drink, Duggingerstrasse 15, 4153 Reinach, Tel.: 061 716 81 81 DIWISA, Menznauerstrasse 23, 6130 Willisau, Tel.: 041 972 72 72 Campari, Lindenstrasse 8, 6340 Baar, Tel.: 041 768 09 68 Appenzeller, Weissbadstrasse 27, 9050 Appenzell, Tel.: 071 788 37 90 Distiswiss, Amthausgasse 1, 3000 Bern, Tel.: 031 312 41 41 Gefako, Seefeldstrasse 62, 8008 Zürich Tel.: 044 381 79 38 Bacardi-Martini, Carmenstrasse 6, 8032 Zürich, Tel.: 044 254 33 00; Route de Meyrin 267, 1217 Meyrin, tél.: 022 719 35 00 Studer, Mösli Freiheim, 6182 Escholzmatt, Tel.: 041 486 12 04 Brands, Mösli 8, 6182 Escholzmatt, Tel.: 041 486 00 19

Depuis plus de cinq millénaires La distillation est connue depuis plus de 5500 ans. En Mésopotamie, il s’agissait surtout de tirer des essences aromatiques de fruits et de légumes pour aromatiser de l’eau. Au cours des premiers siècles de notre ère, les Arabes ont fabriqué des produits médicinaux par la distillation mais aussi des essences de beauté utilisées comme base pour le khôl servant à teinter des paupières.

Au Moyen-âge, des moines fabriquaient des liqueurs selon des recettes tenues secrètes auxquelles ils attribuaient des vertus sanitaires. Des installations de distillation proprement dites n’ont apparu que vers la fin du XVIIIe siècle. Ces alambics (du nom Abu Al Qasim, un chirurgien arabe) ont permis de préparer des eaux-de-vie à partir des matières premières les plus diverses. nm

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Impulse ■ Impulsion

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 13. 12. 2007 ■ Nr./No 50

N. MICHEL

NICOLAS MICHEL

les plus diverses, notamment.» Il va de soi qu’il y a des différences régionales: l’abricotine est plus prisée en Valais ou le kirsch dans le canton de Zoug.

SERVICE Auf die Vorlieben der Kundschaft achten, um das Angebot an Spirituosen und Apéritifs festzulegen. Das Angebot regelmässig der Nachfrage anpassen.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 13. 12. 2007 No 50

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Faciliter la formation

Jura: un forum pour Madame Pour la dix-septième année consécutive, GastroSuisse propose à ses membres au féminin quatre journée riches en événements et en rencontres. La plate-forme de réflexion GastroForum’08 se déroulera du 7 au 10 janvier 2008 pour la première fois à l’Hôtel National à Delémont. Cela permettra aux participantes de se ressourcer loin du quotidien et acquérir les impulsions nécessaires pour une gestion opportune de leurs établissements. Information et inscription: Formation professionnelle GastroSuisse, tél. 021 721 08 30 ou formationprof@GastroSuisse.ch

Moins de paperasse pour les PME

F. DI FRANCO

Une série de procédures d’autorisation vont être simplifiées voire abolies pour faciliter la vie des entreprises. Après le National, le Conseil des Etats a donné son aval sans opposition aux propositions du Conseil fédéral. La Confédération a ouvert un grand chantier pour simplifier la vie des entreprises, en particulier des PME, a rappelé la Conseillère fédérale Doris Leuthard. Formellement, la Chambre des cantons ne devait se prononcer que sur cinq modifications de loi. Parmi elles, la disparition de l’autorisation pour le commerce de boissons distillées hors des limites du canton. Des milliers d’entreprises pourront économiser chaque année des millions d’heures de travail et de francs. Elles pourront par exemple envoyer d’un seul clic de souris les données salariales à toutes les institutions concernées (AVS, Suva, cantons, Office fédéral de la statistique).

La relève disposant d’une solide formation est indispensable pour l’avenir. Mais elle exige beaucoup de la part des entreprises formatrices.

Les entreprises formatrices confrontées à des problèmes d’encadrement disposent désormais d’une «helpline». Les cantons doivent par ailleurs revoir leur Loi sur la formation professionnelle. Le projet vaudois sera bientôt débattu au Grand Conseil. MARIE-THÉRÈSE PAGE PINTO Pour lutter contre la paupérisation et l’aide sociale découlant du manque d’emplois chez les jeunes non qualifiés, la Confédération a pris plusieurs mesures. La dernière en date a été présentée récemment à la 3e Conférence sur les places d’apprentissage. Il s’agit d’une ligne téléphonique nationale d’assistance pour les entreprises formatrices. Cette «helpline» a pour ambition de venir en aide aux PME qui peinent à encadrer leurs apprentis. Parallèlement, les jeunes de 18 à 24 ans (un sur dix sur le plan national) qui n’ont pas de diplôme pourront bénéficier dudit «Case Management+», une aide individuelle, pour décrocher un emploi et s’intégrer dans la vie professionnelle, dispensée par

les autorités et les services sociaux et de l’emploi.

La solution vaudoise La Confédération n’a cependant qu’un faible pouvoir en matière de formation professionnelle, celle-ci étant encore largement du ressort des cantons. Des cantons qui sont pourtant dans l’obligation de revoir leurs lois d’ici janvier 2009. Vaud présentera à la prochaine session du Grand Conseil un projet qui a bénéficié d’une vaste consultation des milieux intéressés, notamment GastroVaud. Ce projet prévoit justement un meilleur soutien des apprentis en difficulté, soit 3% des 17 000 que compte le canton de Vaud. Huit conseillers seront engagés à cet effet pour les aider à résoudre leurs problèmes sociaux. Les commis-

saires seront quant à eux uniquement affectés au contrôle de la formation pratique. Autres points forts de la future loi vaudoise: la valorisation des cours interentreprises d’une part et, de l’autre, la validation des acquis de l’expérience, autrement dit la facilitation, pour des adultes non diplômés, de la voie du CFC. Enfin, le projet de loi vaudoise institue un fonds cantonal de formation professionnelle. Il ponctionnera tous les employeurs (y compris les collectivités publiques) à raison d’un pour mille de leur masse salariale et devrait rapporter dix millions de francs par an. Les bénéficiaires en seront les entreprises formatrices. Le président de GastroVaud (et député radical) approuve la création d’un tel fonds, car, ditil, il instituera une solidarité avec les entreprises forma-

A LA MINUTE Tous les cantons doivent revoir leur Loi sur la formation professionnelle. Vaud a un projet satisfaisant pour GastroVaud.

trices. «Dans les grandes lignes, cette nouvelle loi correspond à nos attentes et nous l’attendons avec impatience», poursuit Frédéric Haenni tout en saluant par ailleurs la très large consultation du projet de loi. Précisons aussi que l’hôtellerie-restauration vaudoise n’a pas attendu la nouvelle loi pour résoudre les problèmes d’apprentis. Un coach a été engagé il y a plusieurs années à cet effet, dans le cadre d’un programme pilote fédéral.

Le niet zurichois Le 3 décembre, le Grand Conseil zurichois a pour sa part nettement refusé en première lecture (97 voix contre 73) la création d’un fonds cantonal de formation professionnelle. Dans ce canton, seule la gauche était favorable à un fonds alimenté par tous les employeurs. Le projet de loi se concrétisera peut-être en seconde lecture si un consensus est trouvé avec les partisans (démocrates-chrétiens) d’introduire des exceptions permettant d’exempter certains employeurs du paiement de la taxe.

David Sauvignet honore la Suisse Pour la deuxième fois en 41 ans, Le Taittinger va à un Suisse

Le chef de cuisine à La Rotonde du Beau-Rivage à de quoi être fier.

C’est David Sauvignet, représentant la Suisse au 41e Prix Culinaire International Taittinger, qui remporte le titre très convoité. Depuis 1978, année durant laquelle Claude Louboutin du Café du Léman à Nyon remporta le 12e Prix Taittinger, aucun autre Helvète n’a pu décrocher le titre suprême. Il aura fallu attendre 2007 pour qu’un autre Vaudois, David Sauvignet, chef de cuisine au restaurant Gourmet La Rotonde du Beau-Rivage Palace à Lausanne, s’attire les bonnes grâces d’un im-

pitoyable mais très compétent et professionnel jury présidé par Michel Troisgros. David Sauvignet avait remporté la sélection suisse le 4 octobre dernier en apprêtant un sandre de 3 kg avec trois garnitures, le tout accompagné d’une sauce au vin et vermouth. Pour la finale internationale qui a eu lieu à l’Ecole de cuisine Ferrandi à Paris, il a préparé deux mets. Tout d’abord, douze œufs Boitelle (recette classique et authentique d’Auguste Escoffier); puis il a apprêté six râbles de lièvres qu’il a désossés, far-

cis et présentés sur un plat pour 12 personnes. La cérémonie officielle a eu lieu à l’occasion du dîner de gala organisé au profit de la Fondation de France dans les salons du Musée d’Orsay à Paris. De très bonne renommée, ce concours admet des cuisinières et des cuisiniers âgés entre 24 et 39 ans qui travaillent dans un restaurant public. La maison Howeg est responsable de l’organisation du concours en Suisse. fdf Infos: www.taittinger.com et www.howeg.ch

Genève: dix millions de passagers Vendredi 7 décembre, Rosa Maresca a décollé de Genève à destination de Naples à bord d'un avion de Flybaboo. Il s’agissait de la dix millionième passagère de l’année qui quittait l’aéroport genevois cette année, ce qui constitue un nouveau record absolu dans son histoire. Elle a été saluée par Robert Deillon, directeur général de l’Aéroport, et François Longchamp, conseiller d’Etat. L’an dernier, Cointrin avait frôlé ce même chiffre avec 9 962 987 passagers. Cette année, la croissance du trafic a atteint 9,6% depuis janvier, une progression nettement supérieure à la moyenne européenne (+ 6%). Pour l’horaire d’hiver, l’aéroport genevois est desservi par 47 compagnies de ligne, dont 33 européennes pour 70 destinations en Europe, et 23 sur les autres continents. En outre, une dizaine de destinations charters sont au programme de dix tours opérateurs.

Ticino: gli migliori allievi premiati Hotel & Gastro Formazione Ticino (formata da Hotel & Gastro Union, GastroTicino, hotelleriesuisse Ticino) ha premiato negli scorsi giorni gli allievi migliori durante una cerimonia svoltasi di recente alla Scuola superiore alberghiera e del turismo di Bellinzona. A Bellinzona, erano presenti per hotelleriesuisse il presidente ticinese Fernando Brunner e Juen Christoph, direttore di hotelleriesuisse Berna, mentre per GastroTicino la responsabile della formazione professionale Viviana Kurz. Ecco l’elenco dei migliori apprendisti del settore alberghiero e della ristorazione. Cuochi: Previtero Maurizio di Roveredo, Ghidoni Kira di Gordola; Lardi Jacopo di Le Prese. Assistenti d’albergo e ristorazione: Bussi Stephanie di Camorino; Piazzini Valentina di Lugano. Cuochi Art. 33: Spini Isabel di Viganello. Camerieri Art. 33: Poggini Tiziano di Locarno; Andreas Natascha di Lugano; Trolese Agostino di Vira-Gambarogno. Cuochi per la dieta Art. 33: Rizzuti Emanuele di Viganello; Saligari Alberto di Horw; Lobosco Francesco di Losone. Addetti di cucina: Sala Jacqueline di Giubiasco; Adibi Hichem di Paradiso; Giacobbe Spanò Maria di Chiasso. Tirocinio pratico cuoco/a: Limonta Loredana di Villa Luganese; Granata Davide di Mendrisio; Sylejmani Perparim di Pregassona.

■ Restauration

Jeudi, 13. 12. 2007 ■ No 50

GastroJournal

Saveurs du Valais associées

EDITORIAL

Il existe encore, le «Röstigraben» !

Groupant une trentaine de restaurateurs et hôteliers, une association est créée pour promouvoir le label «Saveurs du Valais».

Les cafetiers, restaurateurs et hôteliers valaisans labellisés «Saveurs du Valais» sont convaincus qu’il vaut la peine de se démarquer en misant sur les produits de terroir, notamment certifiés AOC et IGP. Et d’en informer clairement le client. Une association, présidée par Jacques Zurbuchen (Hostellerie de l’Ardève à Ovronnaz), va perpétuer l’idée lancée il y a quatre ans par la Chambre valaisanne d’agriculture (CVA), d’encourager les établissements locaux à valoriser l’authentique et à le faire découvrir. GastroValais et l’Association hôtelière du Valais ont appuyé la démarche. Statuts et règlement sont sur pied. L’engagement du restaurateur consiste à proposer en permanence trois mets chauds de terroir et deux desserts à base de produits valaisans, de servir à toute heure une assiette valaisanne (pain de seigle AOC, viande séchée IGP, jambon cru, saucisse, lard et fromages traditionnels) en principe présentée sur une planchette de bois confectionnée par un artisan d’Hérémence. Pour la raclette, la traditionnelle demi-meule de fromage valaisan au lait cru! La carte des vins doit offrir au minimum huit spécialités du Valais, dont deux vins de qualité bouteille servis au détail. «La découverte passe par le ballon ou l’once, une prestation recherchée», fait remarquer Alain De Preux, marketing de la CVA et repré-

A LA MINUTE Une place de choix doit être réservée aux produits de terroir. Leur présence est contrôlée. Une planchette valaisanne doit être servie à toute heure.

PIERRETTE WEISSBRODT

sentant de celle-ci dans la nouvelle association. Abricotine AOC et Eau-de-vie de poire william du Valais AOC, jus de fruit, alptea et tisanes du terroir… priorité aux produits valaisans également pour les viandes, la boulangerie, les légumes et les fruits, les épices, etc.

Accueil soigné L’association mettra sur pied des visites d’entreprises et des journées d’information pour rapprocher le restaurateur de l’agriculteur, du producteur et du vigneron-encaveur, dans une démarche de qualité qui permet de mieux choyer l’hôte.

Comité «Saveurs du Valais» • Jacques Zurbuchen (président) • Fabrice Grognuz (vice-président) • André De Preux (secrétaire, délégué Chambre d’agriculture) • Patricia Lafarge (déléguée • GastroValais)

• Ewald Michlig (délégué Hôteliers valaisans) • André Roduit (restaurateur labellisé) • Susanne Schüpbach (restauratrice labellisée)

Une planchette valaisanne de produits locaux de qualité reconnue, à toute heure! Le sérieux s’impose. Des inspecteurs indépendants contrôlent la bonne application du règlement, dans un esprit constructif. Le macaron millésimé est renouvelé sur présentation annuelle de la carte des mets, des vins et boissons. Matériel promotionnel et recettes sont mis à disposition. Patricia Lafarge, déléguée de GastroValais au comité, relève: «Cela va rassurer le client. Le restaurateur bénéficie en sus d’une publicité groupée et d’une visibilité sur le net.» Le concept a bien pris racine dans la région de Martigny et le Bas-Valais. Le Haut-Valais compte quelques adeptes. Reste à convaincre le Valais central. «Nous défendons, dit Jacques Zurbuchen, une idée qui requiert de faire un peu de recherche, de travailler avec les saisons et de payer la marchandise un peu plus cher. Nous espérons que le client appréciera ces efforts!» Atriaux, terrine de lapin aux raisins,

osso buco à l’humagne, jus de raisin ou de poire en lieu et place du jus d’orange banalisé, le réflexe terroir est bien ancré à l’Hostellerie de l’Ardève. Outre les restaurateurs labellisés et les représentants de GastroValais, de l’Association hôtelière du Valais et de la CVA, peuvent être admis comme membres passifs les producteurs, commerçants, associations, fédérations, interprofessions, sympathisants et privés concernés par les produits valaisans. Les établissements typiquement valaisans mais situés dans d’autres cantons peuvent soumettre une demande de labellisation. La promotion commune est susceptible de bénéficier de subventions et de nouveaux moyens financiers sont recherchés. Les membres paient une cotisation de 250 francs. www.agrivalais.ch, tél. 027 345 40 10

«Aucune autre branche n’est aussi essorée» L’hôtellerie-restauration est victime des violences des supporters et aussi de la police On dit que le bistro est un lieu culturel. Même la politique confirme que le restaurant offre à beaucoup de gens un home important pour la vie en communauté. Culture, vie en communauté, esprit pacifique. Des vertus que le football devrait aussi symboliser.

Une raison suffisante pour l’hôtellerie-restauration de se réjouir de l’Euro 2008. Avant ce championnat surgit toutefois l’impression que la branche ne devrait pas trop se réjouir. Ernst Bachmann, vice-président de GastroSuisse et président de GastroZürich prend position.

Qui sème la haine récolte la rage Il savait, pour le moins, comment justifier l’arbitraire et nous pouvons supposer qu’il avait déjà planifié un test, lorsque le chef du Service de sûreté de la ville de Zurich avait déclaré, le 6 mars 2006, dans la «Sonntagszeitung»: «Je propose d’interdire pour une durée déterminée la vente d’alcool dans les villes lors de rencontres auxquelles assistent des fans potentiellement violents.» Pour le derby GC–FCZ du 24 mai 2007, une ordonnance avait été édictée qui interdisait de servir et de vendre de l’alcool entre 16 et 2 heures. Les autorités ont aussi la possibilité de prendre des mesures discutables, basées sur la clause générale de police qui prévoit, prétextant une règle de droit écrite ou non écrite, que l’autorité compétente est habilitée à protéger les biens de la police afin d’éviter un grave danger immédiat ou pour éliminer un trouble existant. On peut ainsi justifier l’utilisation de câbles pour ligoter des mineurs, les déshabiller, leur interdire d’aller

aux toilettes et même d’informer les parents. C’est ainsi qu’on peut justifier la restriction du travail de restaurateurs comme mesure préventive de troubles causés par des fans arrivés avinés par le train ou pour protéger des sponsors contre des membres de la branche qui voudraient aussi participer à la grande manifestation. Toutefois, ces clauses doivent satisfaire au principe de proportionnalité, fondé juridiquement sur trois éléments: premièrement que la mesure soit idoine, deuxièmement qu’elle soit nécessaire et, finalement, qu’elle soit proportionnelle quant à son but par rapport à ses effets. Mais comment se défendre à temps contre des interventions dont on se rend compte, par après, qu’elles n’étaient pas proportionnelles? C’est bien la majorité bourgeoise de notre pays qui met en question la nécessité du travail policier. C’est bien cette impuissance qui risque de devenir le fertilisant de la réaction de rage. mn

GastroJournal: Comment l’hôtellerie-restauration interprète-t-elle ces violences dues aux fans ou à la police? Ernst Bachmann: GastroZürich a recouru contre l’interdiction de servir de l’alcool, un acte purement arbitraire. Nous attendons la réponse du Conseil d’Etat. Lors du premier match, 31 établissements étaient touchés par l’interdiction. La rencontre a débuté à 15 heures, l’interdiction valait de 11 à 18 heures. De plus, les établissements restés ouverts devaient éloigner toutes les boissons alcoolisées. Du jamais vu. GJ: Une mesure respectée? E.B.: A ma connaissance oui. Un établissement réclame un dédommagement de l’autorité. A Bâle, une telle interdiction dans un stade a été considérée anticonstitutionnelle. Les Zurichois se sont simplifié la vie: ils ont amené leur bière et ont utilisé les toilettes des restaurants. GJ: Veut-on empêcher le tenancier contribuable de gagner de l’argent? E.B.: Aucune autre branche n’est aussi essorée que la nôtre. Dominique Weibel nous a exhortés à garder des prix de la bière corrects. Les hôteliers doublent les leurs, même les auberges de jeunesse augmentent la nuitée de 10 francs. Chez nous, 20 ou 30 centimes provoquent un tollé. GJ: Craignez-vous des répressions policières?

Ernst Bachmann. E.B.: Par tous les moyens, nous cherchons à négocier. Certains établissements autour du Letzigrund devraient être fermés. Nous rencontrons régulièrement le gouvernement qui se cache derrière de quelconques dispositions. GJ: Des caméras à Saint-Gall, de la prison pour les fans à Lucerne. Allons-nous vers un état policier? E.B.: Cela en a l’air. J’ai parfois l’impression que c’est de la provocation que de diaboliser par avance les fans. On génère ainsi beaucoup de casse. En ce qui concerne Lucerne, on peut être sûr qu’aucun des 250 jeunes gens ne sera un ami de la police. Bientôt, on ne pourra plus parler d’une fête populaire joyeuse. Et le bistrotier en souffre finalement. Propos recueillis par mn

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«Les Welches, ils ne font rien comme nous!» A Zurich par exemple, la constatation est monnaie courante. En Suisse, romande, alémanique ou italophone, les mœurs varient. C’est ce que constate (page 12), Daniel Roder, de la marque (alémanique) de spiritueux Diwisa: «L’apéritif est une tradition bien établie chez les Romands. L’Alémanique préfère un prosecco. Il prendra un Appenzeller comme digestif alors que le Romand lui préfèrera une vodka pure, une eau-de-vie que le Suisse allemand ne boit que rarement pure.» Le restaurateur doit donc observer le comportement de ses clients et pas seulement une mode venue d’outre-frontières. A propos d’observation, l’autre jour, près de Fribourg, une grandmère demande à son petit-fils de même pas quinze ans de lui acheter de la bière, notant sur un billet, à l’intention du personnel de vente, que c’est pour sa propre consommation. L’adolescent n’eut pas besoin de sortir le papier, car le dixpack lui fut vendu sans contrôle. Mardi, «Le Matin» révèle les pratique de la section zurichoise de la Croix-Bleue qui (sponsorisée par des communes et l’Union pétrolière) engage des «commandos d’ados» pour piéger des vendeurs d’alcool. En précisant qu’en Suisse romande la Croix-Bleue n’adopte pas cette méthode et se focalise sur l’aide aux alcooliques. Le «Röstigraben» existe donc encore! Marie-Thérèse Page Pinto

A LA CARTE «Le Soleil de minuit»

A Sion pour les vendanges de minuit Les domaines de la cave Gilliard seront, pour la 2e année, le cadre féérique des Vendanges de Minuit. Un événement exclusif, magique à la veille des fêtes de Noël. Le délai est court, car c’est la nature qui détermine la date des Vendanges de Minuit et cette année, elles se dérouleront le vendredi 14 décembre. Ces raisins seront vendangés pour la production du vin blanc surmaturé «Le Soleil de Minuit» qui bénéficie du label Grain Noble ConfidenCiel. Imaginez un domaine entièrement éclairé, des raisins au goût de miel, des vendanges au clair de lune, une vue nocturne sur la ville et ses châteaux, des pressoirs qui travaillent toute la nuit, le tout parfumé de vin chaud. Ces vendanges sont ouvertes à tous. Rendez-vous à 21h30 à la Cave Robert Gilliard à Sion. A 22h00 débuteront les vendanges et dès minuit, vin chaud, agape au pressoir. Pour participer, il suffit de s’inscrire et de s’habiller chaudement. Robert Gilliard Rue de Loèche 70, 1950 Sion 027 329 89 29, vins@gilliard.ch

La Clef Lausannoise

Guide pour manger à bon compte Le guide La Clef Lausannoise 2008 est disponible. Il propose des réductions dans plus de 45 restaurants et près de 30 offres culturelles complètent le guide sur une zone allant de Cossonay à Villeneuve. Sur présentation de la carte, un repas ou un billet d'entrée est déduit du total. www.cleflausannoise.ch

Von der Gilde empfohlen: Die hier aufgeführten Unternehmen engagieren sich besonders für die Schweizerische Gilde etablierter Köche. Darum wurden sie mit dem Titel «Gilde-Partner» ausgezeichnet.

Recommandé par la Guilde: les entreprises suivantes s’engagent tout spécialement pour la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers. Ils se sont vus remettre le titre de «Partenaire de la Guilde».

Franke Kaffeemaschinen AG 4663 Aarburg Telefon 062 787 36 07 www.franke-cs.com Vollautomatische Kaffeemaschinen für die Gastronomie und die Gemeinschaftsverpflegung

NÜESCH WEINE EMIL NÜESCH AG 9436 Balgach Telefon 071 722 22 22 www.nuesch-weine.ch

SWICA Gesundheitsorganisation 8401 Winterthur Telefon 052 244 22 33 www.swica.ch Kranken- und Unfallversicherung

Cash+Carry Angehrn AG 9201 Gossau SG Telefon 071 388 13 00 www.cca-angehrn.ch CCA-Frischmarkt, CCA-Lebensmittelmarkt, CCA-Nonfoodmarkt

freicom zürich ag 8152 Zürich-Glattbrugg Telefon 0842 120 120 www.freicom.ch Werbung / Kommunikation

Obrist SA Vins 1800 Vevey 1 Telefon 021 925 99 25 www.obrist.ch Artisans du vin depuis 1854. Schweizer Weine (65 ha eigene Rebberge). Ausländische Weine, Europa + Neue Welt. Champagner + Schaumweine

Telekurs Multipay AG 8021 Zürich Telefon 0848 832 000 www.telekurs-multipay.com Kartenakzeptanz am Verkaufspunkt (Debit-/ Kreditkarten und Terminals)

Cornella AG 8580 Amriswil Telefon 071 411 53 77 www.cornella-ag.ch Berufskleiderfabrik / Berufskleider

Frigemo AG 2088 Cressier Telefon 032 758 51 11 www.frigemo.com Tiefgekühlte Kartoffel-, Pasta- und Gemüsespezialitäten, frische Salate, gekühlte Kartoffelspezialitäten

Pasta Premium AG 8501 Frauenfeld Telefon 052 723 31 11 www.pasta-premium.com Produktion & Vermarktung von Schweizer Teigwarenspezialitäten. Marken: Ernst, Trattoria, Bschüssig, La Chinoise, AMI

J. & P. Testuz SA 1096 Cully Telefon 021 799 99 11 www.testuz.ch Du cœur du Dézaley aux vins du monde

Délifrance (Suisse) S.A. 1214 Vernier Telefon 022 939 10 30 www.delifrance.ch Tiefgekühlte Backwaren, Produkte (Brot, Backwaren, Patisserie)

Gastroconsult AG 8046 Zürich Telefon 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch Treuhand und Unternehmensberatung für Hotellerie & Gastronomie

Rotor Lips AG Maschinenfabrik 3661 Uetendorf Telefon 033 346 70 70 www.RotorLips.ch Maschinen für die Gastronomie, Bars, Bäckereien und Konditoreien

Traitafina AG 5600 Lenzburg Telefon 062 885 21 21 www.traitafina.ch Wir verwöhnen Sie mit erstklassigen Produkten: Frischfleisch, Wurst- und Fleischwaren, Comestibles, Traiteur, Convenience

DIWISA Distillerie Willisau SA 6130 Willisau Telefon 041 972 72 72 www.diwisa.ch Edle Destillate, Likörs, Spirituosen & Schaumweine, Trojka energy

Berufsbildung GastroSuisse 8046 Zürich Telefon 0848 377 111 www.gastrosuisse.ch Berufsbildung, Berufslehren, Weiterbildung, Gastro-Unternehmerausbildung, Training & Coaching, JobService, www.gastroprofessional.ch

Salvis AG 4665 Oftringen Telefon 062 788 18 18 www.salvis.ch

Mars Schweiz AG 6302 Zug Telefon 0848 000 381 www.mars-foodservice.com Uncle Ben’s, Ebly

Dörig & Brandl AG Comestibles Import 8952 Schlieren Telefon 044 733 40 80 www.der-frisch-fisch.ch

HACO AG 3073 Gümligen Telefon 031 950 11 11 www.haco.ch Lebensmittel

Scana Lebensmittel AG 8105 Regensdorf Telefon 044 870 82 00 www.scana.ch Zustellgrosshandel Food / Non-Food / Tiefkühlprodukte, Frischprodukte, Wein

Unidrink AG 6285 Hitzkirch Telefon 041 919 97 97 www.unidrink.ch Ramseier, Granador, Elmer, Sinalco, Pepsi

Hugo Dubno AG 5604 Hendschiken Telefon 062 885 77 00 www.dubno.ch Feines für die gepflegte Gastronomie. Délicatesses pour la gastronomie soignée

HEMMI & BAUR AG 8002 Zürich Telefon 044 201 16 30 www.hemmi.ch Qualitätsrösterei für Kaffee. Kaffee Engros und Detail, Teeimport offen und Beutel

Schaller Uto AG 3001 Bern Telefon 031 336 51 51 www.schalleruto.ch Kühl-, Tiefkühlanlagen und Geräten. Kühl-, Tiefkühlzellen, Wärmerückgewinnungsanlagen

Unilever Schweiz GmbH 8240 Thayngen Telefon 052 645 66 66 www.unileverfoodsolutions.ch Traiteur-Produkte, Saucen, Suppen, Küchenhelfer, Dressings, Öle/Fette, Desserts, Glace-/Sorbetpulver, IceTea/Tee

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HOCHDORF Nutribake AG 6281 Hochdorf Telefon 041 914 65 65 www.hochdorf.com Margarinen, Fette und Frittiermedien, Sandwichcremen, Milchpulver

Schulthess Maschinen AG 8633 Wolfhausen Telefon 055 253 51 11 www.schulthess.ch Produktion und Verkauf von Wäschereimaschinen, Planung und Kalkulation von Wäschereien

Inauen Maschinen AG 9100 Herisau Telefon 071 353 59 00 www.vc999.biz Hersteller der VC999® Vacuummaschinen

Dyhrberg AG 4710 Klus-Balsthal Telefon 062 386 80 00 www.dyhrberg.ch Wildlachs, Zuchtlachs, diverse Räucherfische, Krustentiere, Menüfische

HUG AG 6102 Malters Telefon 041 499 75 75 www.hug-luzern.ch Wir backen – Sie füllen! Prêt-à-garnir-Produkte für Apéro, Snacks & Desserts. Über 80 Rezept-Tipps: www.hug-rezepte.ch

Schwob & Co. AG Leinenweberei 3401 Burgdorf Telefon 034 428 11 11 www.schwob.ch Hotel- und Gastronomiewäsche, Mietwäsche-Vollservice, Textilpflege

Victorinox Messerfabrik 6438 Ibach Telefon 041 818 12 11 www.victorinox.com Messer für Profis

Electrolux Professional AG Food Service 5001 Aarau Telefon 062 837 61 61 www.electroluxprofessional.ch Grossküchen thermaline – Grossküchen + Apparate

Schweizer Lunch-Check 8027 Zürich Telefon 044 202 02 08 www.lunch-check.ch Lunch-Checks

Fassbind Compagnie Suisse de Distribution et d’Exportation SA 6414 Oberarth Telefon 041 859 04 00 www.fassbind.ch Fruchtbrände, Whisky, Champagner

McCormick – Promena AG 4133 Pratteln 1 Telefon 061 816 61 61 www.promena.ch Marketing und Verkauf von Markenartikeln, Gewürzen & Kräutern

Feldschlösschen Getränke AG 4310 Rheinfelden Telefon 0848 125 000 www.feldschloesschen.com Ihr Partner für jeden Durst. Feldschlösschen, Cardinal, Carlsberg, Rhäzünser, Arkina, Schweppes, Lipton Ice Tea

Nestlé Suisse SA FoodServices 9401 Rorschach Telefon 071 844 85 30 www.nestlefoodservices.ch Tiefkühlprodukte + Glace, Culinaire (Thomy, Maggi)

SWISSCARD AECS AG 8810 Horgen Telefon 044 659 63 33 www.swisscard.ch www.americanexpress.ch Credit Cards, Traveler Cheques, Travel

Berufsbildung

■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 13. 12. 2007 ■ No 50

GastroJournal

Un accueil délirant à Viège

FLASH Statistique de l’hébergement

Les hôtes suisses ont bien progressé

PHOTOS: P. WEISSBRODT

Jérémie Robyr et Adolf Ogi alias « Mister Lötschberg» qui a été nommé hôte d’honneur de Valais Tourisme; le brunch a été organisé par le restaurateur Leander Zuber.

Le Valais ne pouvait fêter mieux l’arrivée à Viège, dimanche dernier, du premier train de voyageurs régulier circulant à travers le Lötschberg: feu d’artifice, flocons de neige, musique, spectacle féerique. PIERRETTE WEISSBRODT A peine débarqués, à 7 h 07, les voyageurs ont été inondés de café chaud et de petits pains briochés surmontés du drapeau valaisan. «Formidable!», s’est exclamé Adolf Ogi. Un vibrant hommage lui a été rendu lors de la cérémonie organisée dans la gare flambant neuve. Daniel Lauber, ancien conseiller aux Etats, et JeanJacques Rey-Bellet, président du Gouvernement valaisan, ont relevé l’engagement de «Mister Lötschberg» pour l’«ouvrage du siècle». Ovationné, Adolf Ogi s’est vu remettre un

diplôme d’hôte d’honneur par Valais Tourisme et un bloc de roche du tunnel. Un brunch allait ravigoter personnalités et voyageurs, préparé par ZuGaBe (ZuberGastronomieBetriebe), entreprise familiale gérée par Leander Zuber, son épouse, sa fille et son fils. Ils exploitent à Viège le Restaurant Sonne, le Barock Café et la Terrasse. Viande séchée, petit lard et saucisson, authentiques fromages du Haut-Valais, pains variés, confitures, miel et beurre… et boissons diverses, le tout servi par quatre équipes de quatre employés, sans compter la

dizaine de personnes chargées de la mise en place et du démontage de l’infrastructure.

Agir ensemble «Le Valais se rapproche d’une heure de la Suisse alémanique, ce tunnel est un atout pour tout le canton», relevait Jérémie Robyr, président de Valais Tourisme, tout en considérant que la rivalité avec Thoune est stimulante mais qu’il est plus essentiel d’agir ensemble pour concurrencer les destinations «Mer et Outre-mer»! Quant à Kandersteg, Adolf Ogi ajoutait: «N’ayez pas peur, le village va survivre!» Pour Matterhorn Gotthard Bahn, l’ouverture du Lötschberg devrait représenter 10% de passagers en plus. Les connexions ont été augmentées de 25%. Les passagers en provenance de Zurich peuvent encore

prendre un train à 20h32 pour arriver à Zermatt à 23h44 et à Fiesch à 23h23. Intéressant pour un long week-end! Acquisition de nouvelles rames et accélération du train du Gornergrat, bureau d’information à Viège, brunch et offres gourmandes en wagon séduiront le client. Persuadé que le Conseil fédéral sera contraint de prendre une décision dans les cinq ans pour l’équipement du deuxième tube du Lötschberg, Jean-Jacques Rey-Bellet regrette que cela n’ait pas été réalisé sans délai. La facture aurait été moins salée!

A LA MINUTE La fête s’est déroulée dans la gare de Viège, flambant neuve. Discours, flonflons et brunch.

L’Euro 2008 suscite aussi des résistances Le Championnat d’Europe de l’an prochain ne provoque pas que des tonnerres d’applaudissements

Les matches Seize équipes se sont qualifiées pour l’Euro 2008. Elles ont été réparties en quatre groupes. Les groupes A (Suisse, Tchéquie, Portugal, Turquie) et C (Italie, France, Hollande, Roumanie) joueront leurs matches de la phase préliminaire en Suisse. La Suisse accueillera aussi deux quarts de finale et une demifinale. La finale de l’Euro 2008 se disputera à Vienne.

Les groupes pour l’Euro 2008 ont été tirés au sort à Lucerne, le 2 décembre. L’euphorie reste cependant contenue. C’est à pleurer. Même avant la publication des quatre groupes, Winterthour a dit non à l’Euro. Les citoyens ont refusé un crédit pour une zone publique réservée aux fans. A Rapperswil-Jona, l’arène de foot prévue avait déjà échoué en raison de la question du site. Et à Uster, la résistance s’est organisée contre une grande fête du football. Le parlement d’Uster vient de décider qu’il était possible d’économiser 150 000 francs sous le chapitre

«Gestion et direction». Dans ce chapitre figurait aussi le projet Uster Arena 08. Selon le président de la ville Martin Bornhauser, la manifestation n’est pas menacée mais les signes envoyés par ces décisions sont tout sauf positifs.

D’Ascona à Lausanne Par contre, il est positif que la Suisse soit vraiment appréciée par les équipes qualifiées. Avant même le tirage au sort des groupes, l’Allemagne avait décidé de passer sa période de l’Euro à l’Hôtel Giardino à Ascona. Malgré le fait que le onze de

Jogi Löw jouera en Autriche. Les Scandinaves logeront à l’hôtel Villa Sassi à Lugano. Les Hollandais dormiront au Beau Rivage Palace à Lausanne. Les Français prendront leurs quartiers au Mirador Kempinski au Mont-Pèlerin et s’entraîneront à Châtel-Saint-Denis. Les Roumains offriront à Abtwil et à son hôtel Säntispark quelques échantillons de ce que peut être le football européen. Les Suisses se feront gâter au Panorama Resort & Spa à Feusisberg (SZ). Quant aux Autrichiens, ils logeront chez eux, au Balance-Resort Stegersbach dans le Burgenland. aa

Oui conditionnel au projet de Grock Palace Le Conseil de ville de Porrentruy a donné son feu vert à la vente de l’Intercontinental Le sourire de Grock, le clown de renommée mondiale né dans le Jura bernois, s’affichera-t-il bientôt au fronton de l’ancien Hôtel International de Porrentruy? Par vingt-deux voix contre treize, le Conseil de ville du chef-lieu d’Ajoie vient de donner son feu vert à la vente, pour 750 000 francs, dudit hôtel à une Fondation appelée à le transformer en un «Grock Palace» dédié notamment aux spectacles de cabaret. Le feu vert pourrait bien virer au

rouge d’ici peu, en raison des conditions posées au passage à l’acte. La plus rude réside dans la création de la Fondation chargée de financer la réalisation du Grock Palace (5 à 7 millions de francs) et assurer son exploitation (1 million). Désargentée, Grockland, l’association porteuse du projet, met tous ses espoirs dans cette Fondation ouverte à la Ville de Porrentruy, au Canton du Jura, à Grockland et aux sponsors. A peine lancée, sa constitution se heurte à la question clef de sa dota-

tion en capital. Porrentruy s’en tient à son offre de vente, le Gouvernement jurassien se tâte et craint le précédent. Les sponsors, Loterie romande en tête, veulent au préalable connaître les apports et garanties des pouvoirs publics. Initiateurs de «Grockland», Jean Vaucher et Laurent Diercksen restent optimistes. Au point de songer aux spectacles du Grock Palace pour 2009, année du 50e anniversaire de la mort de Grock. stad

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Les établissements hôteliers suisses ont enregistré 2,77 millions de nuitées en octobre, soit une hausse de 5,2% par rapport au même mois de l’année précédente, indique l’Office fédéral de la statistique. La demande indigène y a contribué de manière substantielle. Celle-ci a progressé de 4,6%, soit 61 000 nuitées de plus que l’année précédente. Avec 1,3 million de nuitées, la demande des hôtes étrangers a quant à elle progressé de 6%. Pour la saison estivale (de mai à octobre), la demande étrangère a progressé de 5,6% alors que l’hébergement des hôtes suisses enregistre une hausse de 1,3%. Au total, les établissements hôteliers suisses ont enregistré quelque 20,1 millions de nuitées durant la période estivale, soit une progression de 3,7% par rapport à la même période de l’année précédente. Pour l’ensemble de la saison estivale, le nombre de nuitées a été le plus élevé aux Grisons et à Zurich (2,6 millions), en Suisse centrale (2,3 millions) et dans l’Oberland bernois (2,2 millions). En termes relatifs, ce sont le Plateau suisse (+6,8%) et la région genevoise (+6,7%) qui enregistrent les plus fortes hausses.

Aérodrome de Payerne

Feu vert à l’utilisation civile Le Conseil fédéral a donné son feu vert à l’ouverture de l’aérodrome militaire de Payerne aux avions civils. Il a en même temps enterriné à 11 000 par an le nombre de vols d’avions de combat. L’Office fédéral de l’aviation civile (OFAC) va, dans les prochaines semaines, prendre ses premières décisions concernant le règlement d’exploitation et les permis de construire. Il s’agit de définir les aspects opérationnels de l’aérodrome et de créer un tarmac, une voie de roulage ainsi que des bâtiments pour l’entreprise Speedwings et le Bureau d’enquête des accidents, dont un hangar qui abritera aussi le Solar Impulse de Bertrand Piccard. La piste pourra être ouverte à des vols civils mais au maximum 8400 mouvements par an hors des horaires militaires standards.

Clinique Bircher

Inaugurée après trois ans de travaux Après trois ans de réfection, le Grand Hôtel du lac au Pont (Vallée de Joux) est officiellement rouvert depuis samedi dernier. Andres Bircher, petit-fils de l’inventeur du birchermüesli, y poursuit l’œuvre de son grand-père. L’ouverture de ce centre de médecine naturelle et scientifique était prévue pour 2005. Mais la rénovation de l’ancien hôtel avait pris du retard.

Musée des fossiles

Inaugurée après trois ans de travaux Le petit «Musée des fossiles» de Meride (photo) au pied du Monte San Giorgio (TI) sera agrandi et doté d’un «Centre de visiteurs». Le Grand Conseil tessinois a approuvé, par 67 voix contre deux, l’octroi d'un crédit de 600 000 francs pour sa réalisation.

■ GastroSuisse

Donnerstag/Jeudi, 13. 12. 2007 ■ Nr./No 50

GastroJournal

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Workshops, Beschlüsse und Debatten: Die vorweihnachtliche Präsidentenkonferenz (PräKo) von GastroSuisse fand am 4. und 5. Dezember bei GastroValais in Sierre statt. ROMEO BRODMANN Der Workshop am ersten Nachmittag erlaubte es, andere Blickwinkel und Sichtweisen für die Zukunft zu entwickeln. Dabei setzten sich die Teilnehmer in Gruppen in Diskussionen und Gesprächen mit ihnen vorgegebenen strategischen Fragen auseinander. Folgende Themen standen zur Diskussion: «Hauptzweck und Zielsetzung von GastroSuisse», «Mitgliedschaft als Abbild der Branche», «zentrale und dezentrale Aufgaben (Kantonalsektionen)», «Kommunikation» etc. In den leidenschaftlich vorgetragenen Präsentationen der einzelnen Gruppen widerspiegelte sich auch die Eigendynamik dieses effizienten Arbeitsmittels. Entstanden ist ein konstruktives Sammelsurium, das Gedanken, Wünsche, aber auch Sorgen zur Zukunft von GastroSuisse aufzeigt und eine gute Grundlage für weitere Arbeiten bildet. Die Form des Workshops ist sehr gut angekommen, sodass die Kantonalpräsidenten weiteren Workshops als Arbeitsmittel an Präsidentenkonferenzen zustimmten.

Ordentliche PräKo Der zweite Tag war eine ordentliche Präsidentenkonferenz. Verabschiedet wurden nach langer Debatte die Leitthesen sowie die rollenden Planung 2008–2010. Ziele, Aufgaben und Dienstleistungsangebote des Verbandes wurden verabschiedet. Klaus Künzli erläuterte diese detailliert. Und ging dabei auf den Verband im Allgemeinen sowie detaillierter auf die Institutionen der Gruppe GastroSuisse ein. Ziele sind vor allem das Beibehalten der Qualität sowie der Ausbau der angebotenen Dienstleistungen zugunsten der Mitglieder. Sehr gut im Schuss zeigt sich die finanzielle Lage. Tobias Zbinden präsentierte ein gesundes Budget, das die Versammlung einstimmig genehmigte. Der Abschluss der ersten drei Quartale 2007 – präsentiert von Josef

Wachter – darf sich auch sehen lassen. Die kontinuierliche Finanzpolitik der letzten Jahre trägt Früchte. Positiv präsentierten sich auch die Zahlen eines erfolgreichen Jahres von Gastroconsult. Unter anderem wurde erläutert, weshalb Gastroconsult das elektronische «Lohnheft 2008» – das auf der Basis von Abacus läuft – nur noch im Abonnement anbietet: Zu oft wurde Gastroconsult für veraltete Versionen, also für die Nachlässigkeit des Nutzers, verantwortlich gemacht. Mit einem Abonnement ist gewährleistet, dass die Kunden mit der neuesten Version ausgestattet sind. Kommission Politfonds: Der Parlamentarierapéro 2008 findet in der Herbstsession 2008 am Mittwoch, 24. September statt. Kommission für Arbeitsrecht und Sozialpolitik (ARK): Die Umfrage zum Landes-Gesamtarbeitsvertrag (LGAV) unter den GastroSuisse-Mitgliedern wurde am 15. September 2007 abgeschlossen. Die Resultate daraus bilden einen Teil der Grundlage, um die nächsten Verhandlungen im Sinne der Mitglieder führen zu können. Weiter hat die ARK über den «Einsatz von Lernenden im Gastgewerbe» informiert. Tourismus: SchweizDirekt wird zur umfassenden Strategie für die Klein- und Mittelklassehotellerie (KMH) entwickelt. Ziel ist es, die KMH im Markt besser zu positionieren.

Euro 2008 Die Euro 2008 soll auch aus Sicht von GastroSuisse ein fröhliches Fest werden. In den Host-Cities Bern, Basel, Genf und Zürich (auch in anderen Kantonen möglich) werden für GastroSuisse-Mitglieder Kurse durchgeführt. Beinhalten sollen die Kurse ein breites Spektrum; von Deeskalationsmöglichkeiten bis zu Marketingtipps. Zusätzlich bietet der Verband mit der Aktion «GastroSuisse – Fairplay» die Möglichkeit, sich als Mitglied selber

G A S T R O - R AT G E B E R

Rückgabe der Mieträumlichkeiten Ich habe meinen Mietvertrag auf den 31. März 2008 gekündigt. Mein Vermieter verlangt, dass ich das Mietobjekt am 28. März 2008 zurückgebe, da er später für die Abnahme keine Zeit mehr hat. Darf er das? L.M., Zürich Grundsätzlich muss die Mieterschaft die Mietsache spätestens am letzten Tag der Mietdauer während den gewöhnlichen Geschäftszeiten zurückgeben (Art. 79 OR). VerUrsulina Caduff tragliche Bestimmungen und Ortsgebrauch weichen hingegen häufig von dieser Regel ab. An vielen Orten üblich ist die Rückgabe am Tag nach Beendigung des Mietverhältnisses bis um 12.00 Uhr. Fällt der Übergabetag auf einen Samstag, einen Sonntag oder einen am Ort der gelegenen Sache staatlich anerkannten Feiertag, hat die Übergabe ohne Mietzinsänderung am nächstfolgenden Werktag stattzufinden. Gibt der Mieter die Mietsache verspätet zurück, wird er schadenersatzpflichtig. Der Mieter ist nicht verpflichtet, das Mietobjekt vor Beendigung des

Mietverhältnisses zurückzugeben. Es ist ratsam, sich rechtzeitig auf einen Übergabetermin zu einigen. Kann der Vermieter nicht persönlich an der Übergabe anwesend sein, soll er zumindest eine Stellvertretung bestimmen, die an seiner Stelle seine Rechte wahrnehmen kann. Das Mietobjekt ist in der Regel gereinigt, geräumt und in ordnungsgemässem Zustand sowie mit allen Schlüsseln zurückzugeben. Bei der Rückgabe muss der Vermieter den Zustand der Mietsache prüfen (Art. 267a OR). Mängel, für die der Mieter einstehen muss, müssen vom Vermieter sofort, das heisst innert zwei bis drei Werktagen, schriftlich und mit eingeschriebenem Brief gemeldet werden. Versäumt dies der Vermieter, verliert er seine Ansprüche gegenüber dem Mieter. Deshalb ist es gerade bei längeren Ferienabwesenheiten wichtig, dass der Vermieter die Mietsache durch einen Stellvertreter prüfen lässt, damit dieser eine allfällige Mängelrüge rechtzeitig erheben kann.

Rechtsdienst GastroSuisse Ursulina Caduff Rechtskonsulentin Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

auf sympathische Weise während der EM seinen Gästen zu präsentieren. Die Aktion beinhaltet unter anderem Poloshirts, Baseballmützen sowie Schürzen mit dem entsprechenden Logo. Weitere Themen waren: Erhöhung der Mehrwertsteuer bezüglich Sanierung der Invaliditätsversicherung (IV). Der Bundesrat hat für das Gastgewerbe relevante Ausnahmen zum Cassis-de-Dijon-Prinzip beschlossen: Angabe des Produktionslandes, Angabe des Produktionslandes von Rohstoffen sowie die Deklaration von nicht zugelassener Käfighaltung der Hühner. GastroSuisse möchte, dass die erwähnten Ausnahmen nicht definitiv beschlossen werden. Des Weiteren wurden Änderungen für das Reglement «Wahlen der ständigen GastroSuisse-Kommissionen» beantragt. Wahlen erfolgen in jedem Fall schriftlich. Das «neue Wahlreglement» wurde durch die Präsidentenkonferenz vom 4. und 5. Dezember 2007 genehmigt. Es ersetzt alle entsprechenden Reglemente und tritt per sofort in Kraft.

SWISS-IMAGE

Präko im Wallis

Présidents à Sierre Ateliers, décisions et débats: la Conférence des présidents des 4 et 5 décembre s’est déroulée à Sierre chez GastroValais. ROMEO BRODMANN L’atelier du premier après-midi a permis de développer d’autres points de vue et d’autres approches de l’avenir. Par groupes, les participants ont discuté des questions stratégiques qui leur étaient soumises. Les sujets suivants leur étaient proposés: «But premier et objectifs de GastroSuisse», «Appartenance comme reflet de la branche», «Tâches centrales et décentralisées (sections cantonales)», «Communication», etc. Dans les présentations passionnées de divers groupes se reflétait aussi la dynamique propre à ce mode de travail. Il en est ressorti un amas constructif qui révèle les idées, les désirs mais aussi les soucis concernant l’avenir de GastroSuisse et constitue une bonne base pour des travaux futurs. La forme de l’atelier a été très appréciée, au point que les présidents cantonaux ont approuvé l’idée d’en organiser d’autres comme moyen de travail pour la Conférence des présidents.

Conférence ordinaire La seconde journée était une Conférence ordinaire des présidents. Après un long débat, les thèses ainsi que la planification 2008-2010 ont été approuvées. Les objectifs, les tâches et les offres de prestations de la Fédération ont été expliqués en détail par Klaus Künzli. Il a précisé des questions concernant la Fédération en général et des détails concernant les institutions du groupe GastroSuisse. Parmi les objectifs, il y a surtout le maintien de la qualité ainsi que l’extension des prestations

de service en faveur des membres. La situation financière est très bonne. Tobias Zbinden a présenté un budget sain que l’assemblée a approuvé à l’unanimité. Présenté par Josef Wachter, le bouclement, après les trois premiers trimestres 2007, n’a pas à se cacher. La continuité de la politique financière de ces dernières années porte ses fruits. Les chiffres d’une année à succès de Gastroconsult se présentent aussi sous un jour positif. On y a expliqué pourquoi Gastroconsult n’offre le «cahier salarial 2008» électronique qu’en abonnement: trop souvent, Gastroconsult a été rendu responsable du recours à des versions obsolètes dues à la négligence de l’utilisateur. Avec un abonnement, on garantit que les clients sont dotés de la version la plus récente. Commission du Fonds politique: l’apéro des parlementaires 2008 se déroulera durant la session d’automne 2008, le mercredi 24 septembre. Commission du droit du travail et de la politique sociale: le sondage sur la CCNT auprès des membres de GastroSuisse a été bouclé le 15 septembre 2007. Les résultats constituent une partie de la base pour les prochaines négociations qu’il s’agira de mener dans l’intérêt des membres. De plus, cette commission a informé sur «l’engagement des apprentis dans l’hôtellerie-restauration». Tourisme: Suisse en direct sera développé pour devenir une stratégie globale pour l’hôtellerie dans le segment petite et moyenne. L’objectif est de mieux positionner ce type d’hôtels.

Euro 2008 Du point de vue de GastroSuisse, l’Euro 2008 doit devenir une fête joyeuse. Dans les villes hôtes (les lieux des rencontres sont Bâle, Berne, Genève et Zurich; possibilités aussi dans d’autres cantons), des cours seront organisés pour les membres de GastroSuisse. Ils comprendront une offre large de sujets qui vont des possibilités de désescalade jusqu’aux conseils de marketing. De plus, la Fédération offre la possibilité de se présenter aux clients de manière sympathique par l’action «GastroSuisse – Fairplay». D’autres sujets furent l’augmentation de la taxe sur la valeur ajoutée pour assainir l’assurance invalidité (AI). Le Conseil fédéral a décidé des exceptions significatives pour l’hôtellerie-restauration par rapport au principe du Cassis-de-Dijon: indication du pays producteur, indication du pays producteur des matières premières ainsi que déclaration d’élevages de poulets en batterie non autorisée. GastroSuisse aimerait que les exceptions mentionnées ne soient pas décidées définitivement. De plus, des propositions ont été faites pour modifier le règlement «Elections des commissions permanentes de GastroSuisse». Le nouveau règlement d’élection a été approuvé par la Conférence des présidents des 4 et 5 décembre 2007. Il remplace tous les règlements existants et entre en vigueur immédiatement.

A LA MINUTE Die PräKo hat im Wallis die Zukunft von GastroSuisse beraten. L’avenir de GastroSuisse a été étudié les 4 et 5 décembre à la Conférence des présidents.

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Fribourg: 21 décembre, de 8h30 à 11h, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: 21 décembre, de 14h à 16h30, tél. 032 344 80 80 Vaud: 20 décembre, de 8h30 à 11h30, tél. 021 721 07 07 Genève: 20 décembre, de 14h à 16h30, tél. 022 329 97 22 Valais: rendez-vous par tél. 079 240 60 61 Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 9h30 à 11h30, Marcel

Coquoz répond gratuitement par tél.: 021 729 10 10, par fax: 021 721 08 31 ou par courriel: servicejuridique@ gastrosuisse.ch. Consultations juridiques. L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous à partir du mois de janvier 2008, à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111. courriel: info@gastrosuisse.ch.

Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30.

Telefonische Rechtsauskunft in Zürich Tel. 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch.

■ Idées Gastro

Jeudi, 13. 12. 2007 ■ No 50

EN BREF Mulhaupt & Cie

Repris par le Salon de l’Epicurien

Par voie d’annonce dans la presse, l’entreprise Mulhaupt et le Salon de l’Epicurien SA – propriétaire de la plus grande poissonnerie de Suisse romande avec une surface de 1000 m2 de vente et un laboratoire à Sion – font savoir qu’ils ont fusionné. «Le mariage prendra sa forme définitive au printemps 2008, une fois les démarches administratives effectuées.» Puis plus loin, le Salon de l’Epicurien qui est qualifié de «repreneur» – il est basé à Martigny et représenté par son président, Josias Rywalski – explique que «la réputation de qualité de la maison Mulhaupt demeurera inchangée, telle qu’elle est à ce jour, avec Max Mulhaupt (n.d.l.r.: photo) à sa tête et ses 70 collaborateurs. Deux autres investissements actuellement en cours sur le Bassin méditerranéen et sur les bords de l’Atlantique viendront compléter cette structure». www.mulhaupt.ch

Liqueur d’edelweiss

A la conquête des Japonnais La liqueur d’edelweiss du pharmacien de Corcelles Christian Borel-Jaquet et du commerçant neuchâtelois en spiritueux Stéphane Keller part à la conquête du Japon. Selon une information «L’Express», la première palette d’«Edel’Eis» a été expédiée au Pays du Soleil levant début novembre.

Concours GastroJournal

Participez pour gagner ! C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours Internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois. A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

GastroJournal page 23

Déshydraté,c’est top Nestlé donne un signe clair en créant une unité spéciale pour l’alimentation hors domicile. La fourniture à l’hôtellerie-restauration est renforcée.

Une tendance sans porte de service

Evolution pas perçue Cette constellation amène un autre facteur auquel on ne prête pas assez d’attention et qu’on ignore sciemment: le développement de la machine à café par Nestlé qui produit déjà le café lyophilisé (soluble).

La conséquence, c’est Nestlé Professional

La nouvelle unité Nestlé Professional Beverage Center à Orbe. A l’ombre du mépris de la gastronomie pour le café soluble, Nestlé a développé tranquillement et silencieusement cette nouvelle discipline du café. Les automates à café sont nés qui préparent le café lyophilisé par portions. La qualité – dans le sens d’une approche du café fraîchement bouilli – n’a pas à se cacher. Il y a quelque chose que

LIVRE À DÉCOUVRIR

Pour les amoureux de cigares cubains Du Montecristo au Sancho Panza, en passant par le Veguero ou le Romeo y Julieta, ce guide est indispensable à tous les amoureux du célèbre cubain. On y trouve tous les cigares cubains, rigoureusement sélectionnés, testés et notés par le comité de dégustation de l’Amateur de Cigare, dirigé par Jean-Paul Kauffmann. On y trouve aussi les meilleurs crus 2008, le parcours de l’amateur à La Havane, la sélection des meilleurs fumoirs, boutiques

et restaurants de la capitale cubaine. Aux précieux conseils pour constituer sa cave s’ajouteront les adresses des civettes et Casas del Habano les plus réputées du monde et un abécédaire clair et complet du cigare. 416 pages Prix: 48.90 francs GastroEdition Blumenfeldstrasse 20 8046 Zurich, tél. 0848 377 111, fax 0848 377 112, courriel: info@gastrosuisse.ch

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Un «mousseux» nommé Juramont

niveau bas. Il en résulte des produits avec des caractéristiques qui offrent surtout des avantages à l’industrie de transformation mais aussi au commerce et aux consommateurs: • conservation extrême • qualité constante extrême • forme solide (poudre, granulés) • facilité de transformation et d’entreposage • préparation simplifiée (par adjonction d’eau, la déshydratation est supprimée) • excellent rapport prix-prestation pour le commerce et les consommateurs Jusqu’alors, ces produits se trouvaient surtout dans le commerce de détail et plus rarement dans l’alimentation hors domicile, en clair, dans la restauration.

Une des tendances les plus évidentes perçue cette année à Igeho est évidemment le fait que le système des capsules à café s’introduit lentement mais sûrement dans la restauration et l’hôtellerie. Nespresso, notamment, a été un précurseur dont les machines se sont répandues dans les bureaux et les chambres d’hôtel comme un feu de forêt.

Sauf le fait que des émissions de consommateurs ne vont cesser de présenter des calculs sur le coût au kilo du café encapsulé, on peut en déduire que les professionnels de l’hôtellerie-restauration sont parfois enclins aux réflexions suivantes: • investissements réduits • pas d’entretien • unités mesurables • maniement très simple Pour ces avantages, ils sont donc aussi d’accord de payer des prix plus élevés pour les matières premières, soit, dans le cas des systèmes à capsules, un prix au kilo pour le café dès 70 francs et davantage.

Lancé à Soyhières (JU)

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personne ne pourra reprocher à Nestlé: c’est de manquer d’un sens développé pour les marchés lucratifs et les bonnes affaires. Ainsi, chez Nestlé, les gens savent depuis longtemps que cette façon de préparer des boissons (Nescafé, Nestea, etc.), a l’avenir devant elle, sauf que notre société est encore quelque peu abasourdie par la mode du boom des machines à café.

La lyophilisation contre l’effritement des prix Le café soluble a une tradition aussi longue que la machine à espresso. A la fin des années trente, lorsque la récolte record de café brésilien a submergé le marché mondial, il en résultait, logiquement, des problèmes d’écoulement, des difficultés de conservation et un effritement des prix. Ce n’est sans doute pas un hasard si Nestlé a réussi, en 1938, la percée technologique avec le processus de production de café immédiatement soluble par lyophilisation. C’est donc logique si ce processus s’est imposé dans l’industrie des denrées alimentaires, car elle produit lorsque les récoltes le permettent et que les prix sur le marché mondial se tiennent à un

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Du chiffre d’affaires de 98,5 milliards de francs réalisé en 2006 par Nestlé, seuls 6 milliards reviennent respectivement à l’alimentation hors domicile et à la Division Food Services, l’unité commerciale de Nestlé déjà en place pour la restauration. Alors même que le groupe suisse avec dix mille collaborateurs en 97 pays est leader mondial sur le marché de la gastronomie, la direction estime que ce marché doit être considéré comme possédant encore un potentiel certain de croissance. Il sera donc repositionné. Le 18 octobre de cette année a été fondée la nouvelle organisation «Nestlé Professional» orientée sur l’alimentation hors domicile. Elle assume de manière autonome la responsabilité opérationnelle et financière. A la base, elle dispose déjà d’un fondement stable constitué de marques et de labels établis tels que Nescafé, Milo, Nesquik, Nestea, Maggi, Buitoni, etc.

Plus de 1100 collaborateurs Le site industriel de cette nouvelle organisation est le Nestlé Professional Beverage Center à Orbe où travaillent déjà plus de 1100 personnes. Il fait partie d’un réseau solide et mondial qui compte quinze fabriques appartenant au groupe, 148 unités de production avec participation de Nestlé ainsi que de 240 autres sous contrat. En principe, Nestlé est sans doute un de ces groupes que les hôteliers-restaurateurs devraient garder à l’œil, car on peut prévoir que cette puissance réelle sur le marché mondial influencera durablement et partout la gastronomie. www.nestlefoodservice.ch

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Petra Bürgi, Tel./tél. 044 377 53 05 Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 4.30 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch OFFIZIELLES ORGAN/ ORGANE OFFICIELLE: Schweizerische Gilde etablierter Köche / Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers / Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. 044 377 52 90, Fax 044 377 55 14, E-Mail: gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich, Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 42 GastroJournal, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully, tél. 021 711 45 55, fax 021 711 45 57

Le premier vin mousseux jurassien a été lancé vendredi dernier sur le marché par un viticulteur de Soyhières (JU). Appelé «Juramont», le breuvage est issu d’un cépage unique. La distribution des 1200 bouteilles de la cuvée 2007 se limite pour l’instant au Jura. Le cépage du «Juramont» tire son origine d’un croisement réalisé par Valentin Blattner (à droite) et son épouse Silvia. Le nouveau mousseux s’illustre par son arôme de sureau et de fruit de la passion. «Les cépages fruités s'établissent bien dans des régions tempérées comme la nôtre, tout comme en Alsace ou en Allemagne», explique le viticulteur Valentin Schaffter (à gauche).

Infusion Ricola

La force des herbes en sachet

Ricola a lancé l’infusion aux herbes en sachets. «Une infusion aux herbes représente un complément idéal pour notre marque et souligne notre compétence dans ce domaine», explique Felix Richterich à la tête de l’entreprise. Mélisse-citronnelle, à la menthe et aux herbes sont les trois arômes qui se retrouvent désormais dans des sachets qu’il suffit d’infuser pour qu’elles développent leur pleine vigueur dans la tasse. www.ricola.ch/tee

NOTICE GROUPE EICHHOF: Après une année record, le groupe brassicole lucernois ne pourra poursuivre sa croissance durablement qu’en sortant des limites de la Suisse centrale. Le dernier grand brasseur encore suisse veut s’établir dans l’ensemble du pays. Durant l’exercice 2006/2007, le chiffre d’affaires a connu une croissance de 4,7% à 308,9 millions de francs. En volume, la vente de bière Eichhof a même progressé de 5,9% alors que dans d’autres entreprises de la branche on parle plutôt de stagnation. Les objectifs et les marges ont dépassé toutes les prévisions.

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 13. 12. 2007 ■ Nr./No 50

Un jour avec...

LAST MINUTE

Bayerische Rauchzeichen Im Freistaat Bayern formiert sich auf breiter Front Widerstand gegen das strikte Rauchverbot in Restaurants, wie es die Landes-Regierung vorschlägt und das Parlament wohl absegnen wird: Es wehren sich verschiedene Parlamentarier, darunter der Fraktionsvorsitzende der Regierungspartei, und der «Verein zum Erhalt der bayerischen Wirtshauskultur» hat bereits rund 30 000 Unterschriften gegen das generelle Verbot beisammen. Der Bayerische Hotel- und Gaststättenverband BHG wiederum ist gespalten: Der aktuelle Präsident Siegfried Gallus unterstützt die Regierung, während der ehemalige Präsident, Wiesn-Wirt Ludwig Hagn, zu den prominenten Gegnern des Verbotes gehört – im Bild das Okoberfest. Die Verbotsgegner sind dabei keineswegs fürs schrankenlose Rauchen: Vielmehr streben sie einerseits liberale Lösungen etwa nach dem Muster Spaniens an, wo kleinere Betriebe das Regime selbst bestimmen können. Andererseits soll es auch in Bayern möglich sein, abgetrennte Räume für Rauchende offenzuhalten.

...Marianne Andrey-Biland,cafetière

Elle arrive toute pimpante au rendez-vous pour raconter sa vie, son parcours professionnel hors norme, ses passions et ses préférences. Dans son Auberge de Treyvaux (FR), une explication en guise de bienvenue est gravée dans le bois de la poutre, au-dessus du buffet: Trivô, bi vilâdzo, on-y-è-bin è à la Kri-Blyantze, on bê dou bon vin. Le ton est donné dans cet établissement tenu par Marianne AndreyBiland, fille d’agriculteur de Marly. «Je voulais installer une auberge dans un tiers de la ferme familiale. J’ai dû abandonner mon projet, par-

Preisfragen und Antworten

ce qu’aucune banque ne voulait me fournir une hypothèque couvrant plus de la moitié de l’investissement.» Marianne soupire: «La construction est une de mes passions.» Au départ, rien ne prédestinait la jeune Marianne à son métier d’aujourd’hui: «J’ai acquis une formation d’aideinfirmière. Comme j’étais trop jeune pour poursuivre ma formation, j’ai travaillé pendant cinq ans comme secrétaire médicale chez un gynécologue de Fribourg, puis chez un de ses confrères.» Des stages en clinique ont suivi, puis une première expérience dans un autre domaine, la mode. «Je tenais une boutique et j’étais associée dans une entreprise de fourniture d’articles de mode et d’organisation de défilés.» A 25 ans, Marianne Andrey est invitée par son frère à s’occuper de la Buvette du Stand de Marly. Une période qu’elle n’oubliera pas de sitôt: «Il n’était pas rare de trouver sur la place de parc une moissonneuse-batteuse ou un tracteur.» Une buvette très prisée par les gens de la région, Fribourg compris. Nouveau virage professionnel: Marianne devient caissière pour un grand distributeur de machines à sous. «Cela m’a permis de connaître presque tous les bistrots du canton.» Et de compléter sa collection de petites bouteilles de vins, de

NAMEN & NOTIZEN Alois Kracher, österreichischer Weinpionier, ist in der Nacht vom 4. auf den 5. Dezember gestorben. Der 48jährige Winzer erlag einem Krebsleiden. Die Süssweinspezialitäten von Alois Kracher erreichten international Spitzenwertungen, sein Einsatz galt aber auch dem österreichischen Wein als Ganzes. Sein Sohn, Gerhard Kracher, wird den Weg seines Vaters fortführen. Letizia Garrapa hat mit ihrem Team aus Mitarbeiterinnen des Hotels Scheuble den 2. Platz als Hauswirtschaftsprofi 2008 belegt. Die Damen haben einen ganz besonderen Aufenthaltsort geschaffen: eine Übernachtung im Regenwald von Madagaskar, in der Masoala-Halle im Zoo Zürich.

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N. MICHEL

«Je voulais installer une auberge dans la ferme familiale»

Dans son établissement de Treyvaux, Marianne Andrey-Biland sur le char à paille de la grande salle. champagnes, d’apéritifs et de spiritueux. Elle avait commencé à l’âge de vingt ans et en possède environ 2600. Dont quelques centaines sont exposées dans la salle à boire de la Croix-Blanche où elle a pris racine il y a treize ans. Notre entretien est régulièrement interrompu: la patronne doit vaquer à ses obligations professionnelles, notamment saluer les nouveaux arrivants et échanger quelques mots. Dans cette campagne sarinoise, il serait mal vu qu’elle les ignore. «C’était une chance, lorsque s’est présentée la possibilité de reprendre le bail de la Croix-Blanche», explique la tenancière. Parallèlement à

«C’est une auberge villageoise avec des plats traditionnels» l’exploitation de l’établissement, elle a dû accomplir son cours de cafetier. Elle n’a pas eu de problème d’intégration dans ce village sarinois qui se sent si gruérien. «Mon père, bon vivant, était connu dans la région et parlait le patois.» C’est que Treyvaux cultive les

traditions et reste un haut lieu du théâtre populaire. Même un opéra en patois y a vu le jour et à une époque, neuf de ses ressortissants étaient professionnels de théâtre à divers titres. Le concept gastronomique? «C’est d’abord une auberge villageoise avec des plats traditionnels et une pizzeria connue loin à la ronde», raconte Marianne. Outre la salle à boire, la Croix-Blanche dispose d’une grande salle et d’une plus petite pour les nonfumeurs. «Je suis contre l’interdiction de la fumée», déclare sans ambages la patronne. La grande salle est principalement réservée à des banquets, sorties d’entreprises, mariages, rencontres de familles. Avec, notamment, un char à foin et un chalet, la salle est décorée pour créer l’ambiance de la gastronomie de terroir. On y sert avant tout un menu de Bénichon dont raffolent les gourmets de la région. Les banquets se suivent à un rythme à faire pâlir des établissements plus guindés. Mais les clients s’y sentent bien et reviennent. Produits de terroir d’abord,

oui, mais sans oublier les autres segments de la clientèle. Le bar Le Bourriquo, au sous-sol est surtout fréquenté par la jeunesse du village, avec DJ en fin de semaine, plus rarement avec de la mu-

Tobias Zbinden, Präsident von Gastroconsult, und Direktor Walter Lengwiler können folgende Beförderungen vornehmen: Rolf Ryter, Sitzleiter in Olten, zum Direktor; zu Vizedirektoren Roland Mülchi, Sitzleiter in Liestal, Fritz Rohrer in Bern und Urban Augustin in Chur. Mit Prokura schliesslich Daniel Sciboz (Foto) in Freiburg; Gisela Chopard, Tina Müller und Roger Siegrist in Bern; Benno Jud in St. Gallen und Reto Betschart in Zürich.

Tobias Zbinden, président de Gastroconsult, et le directeur Walter Lengwiler ont procédé aux promotions suivantes: Rolf Ryter, chef du siège d’Olten devient directeur, le chef du siège de Liestal Roland Mülchi, Fritz Rohrer à Berne et Urban Augustin à Coire vice-directeurs. Enfin Daniel Sciboz (photo colonne à gauche) à Fribourg; Gisela Chopard, Tina Müller et Roger Siegrist à Berne; Benno Jud à Saint-Gall et Reto Betschart, limité au siège central de Zurich, fondés de pouvoir.

«Je suis contre l’interdiction de la fumée» sique «live». La Kry-Blyantze peut aussi offrir le gîte au passant. Trois chambres simples et un dortoir d’une dizaine de places leur sont réservés. Marianne Andrey-Biland occupe huit personnes en permanence, dont cinq au service, plus des extras pour satisfaire ses clients qui trouvent place dans la grande salle (180 places), la salle à manger (70 places) ou la petite salle non fumeur (25 places). Parfois le cadet de ses fils, âgé de 14 ans, lui donne un coup de main lors des banquets. L’établissement est fermé les lundis. Rappelons que la patronne figurait sur le calendrier 2006 des tenancières fribourgeoises: elle posait fièrement dans le costume traditionnel. Nicolas Michel

Im Vorfeld eines allgemeinen Preisschubes zeigt die aktuelle Bestandesaufnahme des Landesindexes, wo das Gastgewerbe steht. Im Vergleich zum Dezember 2005 mit einem Index von 100 haben sich die Preise unterschiedlich entwickelt: Nahrungsmittel stehen bei 102,4, wobei Gemüse und Kartoffeln 111 erreichen, während Bier bei 98,8 steht. In Sachen Energie steht der Index insgesamt bei erstaunlich niedrigen 111,5, wobei Heizöl mit 126,3 zu Buche steht und Elektrizität mit 98,2. Berücksichtigt man die Wertschöpfung, die im Gastgewerbe erbracht wird, ist die Preissteigerung seit Ende 2005 minim: Mahlzeiten stehen bei 102,4, Getränke bei 102,8 und Beherbergungsleistungen bei 102. Der geringe Anstieg spiegelt sich auch in absoluten Zahlen: Kaffee und Tee sind von 2006 bis 2007 im Schnitt ganze drei Rappen teurer geworden, Tagesteller gerade mal 20 Rappen.

Réponses à des questions de prix Avant une poussée généralisée des prix, un état actuel de l’index national des prix permet de situer l’hôtellerie-restauration. Comparés à décembre 2005 avec un index de 100, les prix ont connu des sorts divers. Les denrées alimentaires se situent à 102,4, dont les légumes et les pommes de terre à 111, alors que la bière est à 98,8. En matière d’énergie, le prix global est étonnemment bas à 111,5 alors que l’huile de chauffage atteint 123,3 et l’électricité 98,2. Tenant compte de la valeur ajoutée, les hausses sont minimes dans la branche depuis fin 2005: les repas atteignent 102,4, les boissons 102,8 et l’hébergement 102. Cela se traduit aussi en chiffres absolus: de 1006 à fin 2007, le café et le thé ont augmenté de 3 centimes et l’assiette du jour de 20 centimes.

ASCO: la Confédération est claire La nouvelle Loi sur les étrangers crée des bases que l’Association suisse des cafés-concerts, cabarets, discothèques et dancings (ASCO) doit mettre en pratique. En collaboration avec des organisations féminines, l’ASCO s’engage en faveur de conditions de travail transparentes et correctes pour les danseuses, indépendemment de leur origine. La nouvelle Loi sur les étrangers en tient compte mais on verra si cet accord se fera avec les cantons qui accordent les autorisations. Avec les permis L, ces derniers ont donc la possibilité de respecter la voie tracée par la Confédération. Quelques cantons y renoncent et promeuvent ainsi le départ dans l’illégalité d’artistes, ce qui n’est dans l’intérêt de personne.

NOMS & NOTICES Wolfgang Nitschke, General Manager des Luxushotels The Regent Berlin, wurde vergangenen Donnerstag in Paris bei den Worldwide Hospitality Awards als Best General Manager 2007 ausgezeichnet. «Ich werte diesen Preis als Anerkennung nicht nur für mich, sondern auch für das engagierte Team des The Regent Berlin», sagt Nitschke. Markus Aichhorn (Foto) hat das Szepter in der Küche des Parkhotels Zug übernommen. Sein Vorgänger, Philipp Reisner, hat sich nach mehrjähriger Tätigkeit im Parkhotel Zug entschlossen, wieder in sein Heimatland Österreich zurückzukehren.

Muhtar Kent (Foto), türkischamerikanischer Doppelbürger und seit 30 Jahren bei Coca-Cola, wird als Nachfolger Neville Isdells in Atlanta neuer CEO des Weltkonzerns.

La campagne publicitaire de la station d’Airolo affichant deux femmes qui s’embrassent ou enlacées sur les pistes de ski a créé la polémique au Tessin. Ses promoteurs ont décidé jeudi dernier de l’interrompre. Lancée au début de la semaine dernière, la campagne promotionnelle hivernale du Centre

touristique du Saint-Gothard qui gère les pistes d’Airolo et de la société de communication Ferrise a été jugée ambiguë par Marco Solari, président de l’Office tessinois du tourisme et par Mauro Chinotti, maire d’Airolo. «Notre message, apprécié par le marché italien auquel il s’adressait principalement, n’a pas été compris au Tessin», ont déclaré les promoteurs de la campagne. De son côté, «Ticinonews», le site Internet de la télévision privée «Teleticino», a indiqué que 53% de ses lecteurs ont apprécié cette publicité. Villars Holding, groupe fribourgeois actif dans le commerce de détail et la restauration, se dote d’un directeur général (CEO). Pierre Siffert prendra

ses fonctions le 1er janvier prochain. Cet économiste de formation aura comme tâche principale de coordonner le développement des filiales du groupe et d’en accélérer la croissance interne et externe, a indiqué la société. Pierre Siffert n’avait pas de prédécesseur en tant que CEO ces dernières années. Une collection de dix-neuf ustensiles de cuisine datant de la fin du IVe siècle a été découverte au fond d’un puits au centre de Londres. Elle donne un aperçu exceptionnel sur la vie dans cet avant-poste de l’empire romain. ANZEIGE

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