GastroJournal 50/2009

hotellerie

r e s ta U r at i o n

Jürg Schmid Auf dem Sprung zu den SBB 3

toUrismUs

hotellerie

Max Schwegler Auf dem Sprung in die Welt 5

Georges Wenger Succès des cours de cuisine 13

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

inhalt

Aktuell

Fewotagung in Zürich Neu haben auch die Ferienwohnungen (Fewo) ihre eigenen Delegierten. GastroJournal war an der Ferienwohnungstagung mit dabei. 3

r e s ta U r at i o n

toUrisme

Urs Kessler Le Tyrol comme modèle 15

Nr. / No 50 / 10. Dezember / 10 décembre 2009 / CHF 4.30

M&M als M&M, les Massstab étalons Jedes Jahr stellt sich die Frage nach der Liste der grössten gastronomischen Unternehmen der Schweiz. GastroJournal hat die Übersicht.

Chaque année, la question du classement des plus grandes entreprises de la restauration de Suisse se pose. GastroJournal présente sa liste.

Festival im Februar

Des plats revisités Food For Friends propose des plats traditionnels revisités à la «sauce 2010» comme la fusion de raclette en mousse, les chips de viande séchée valaisanne ou la fondue aux tomates du Valais servie au Kisag. 13

Hotellerie

Frühstück am Morgen Nichts ist den Hotelgästen so wichtig wie das Frühstück. Für GastroJournal Grund genug, die unterschiedlichsten Buffets aufzuzeigen. 7

Point Final

Les femmes «chocolat»

Kantonalseite

Deux femmes donnent une touche ludique et moderne au chocolat chaud avec leur Cuillère suisse qui s’impose désormais en restauration. Portrait des créatrices. 20

Freude im neuen Jahr

9 771422 137001

Caroline Ogi à Vancouver

Restauration

Die 17. Ausgabe des St. Moritz Gourmet Festival steht schon fast vor der Tür. GastroJournal hat nach den Neuigkeiten gefragt. 5

50

Gros Plan

Caroline Ogi, directrice du marketing de l’Hôtel Suisse Majestic à Montreux, sera à la tête du restaurant de la House of Switzerland pendant les Jeux olympiques d’hiver de Vancouver. 11

Restauration

Die Kantonalpräsidenten haben für GastroJournal das Jahr 2009 nochmals Revue passieren lassen und Glückwünsche fürs neue Jahr gesprochen. 18 und 19

sommaire

Die Liste der grössten Gastronomen zeigt, dass die Vielfalt im Gastgewerbe in diesem kleinen Land ganz gross geschrieben wird. Während internationale Labels wie Pizza Hut oder Kentucky Fried Chicken das Schweizer Feld längst geräumt haben, blühen eigene Marken und individu-

elle Konzepte grosser Gruppen auf. Daneben ist offensichtlich immer noch genügend Platz für Konzepte und Marken ausländischer Gastronomie-Gruppen. Interessant: Ein Urschweizer und ein uramerikanischer Konzern liegen an der Spitze: Migros und McDonald’s. 2

La liste des plus grands restaurateurs démontre que la diversité dans la restauration de notre petit pays n’est pas un vain mot. Alors que les labels étrangers comme Pizza Hut ou Kentucky Fried Chicken ont quitté la Suisse depuis longtemps, des marques autochtones et des

concepts individuels de grands groupes ne cessent de fleurir. Il reste alors suffisamment de place pour des concepts et des marques de groupes de restauration étrangers. On relèvera que Migros, une société suisse, et McDonald’s, une société américain, arrivent en tête. 11

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titel

10. Dezember 2009 nr. 50

Die Übersicht der schweizer gastronomiegruppen

leitartikel

Die Liste der Grössten spieglein, spieglein an der Wand, wer ist der grösste im ganzen land? Die jährliche Übersicht der gastronomiegruppen.

Zeitgenössischer Lebenssinn

Viel geändert hat sich nicht. Bezogen auf den Umsatz ist die Migros immer noch das grösste gastronomische Unternehmen der Schweiz, dicht gefolgt von McDonald’s und der Gemeinschaftsverpflegerin SV Group mit dem SV Service. Interessant ist, wenn die Liste der Grössten nach der Anzahl Betriebe sortiert wird. Dann ist die SV Group mit 520 Betrieben der grösste Gastronom. Darauf folgen die Compass Group mit 330 sowie die DSR Groupe mit 230 Betrieben. Alle drei sind Gemeinschaftsverpfleger mit einer mehr oder weniger grossen sozialen Verpflegungsfunktion, bei der tiefe Preise eine grosse Rolle spielen. Die Migros mit 193 sowie McDo-

nald’s mit 148 Betrieben stehen diesbezüglich «nur» noch im oberen Mittelfeld. Aufgefallen ist, dass die Grossen in letzter Zeit auf Marken setzen, die bereits aufgebaut sind. SV Service ist mit Wagamama in Winterthur und Zürich gestartet. Coop hat das Konzept Da Giovanni vom italienischen Frischpastakönig Giovanni Rana in Oerlikon lanciert; geplant sind über 30 Neueröffungen in den nächsten Jahren. Eine Lizenz zum Kopieren hat sich auch die Migros beschafft. Mit der Thaiformel cha chà aus Deutschland soll «Positiv Eating» zelebriert werden, um den Anschluss an die asiatische MoDie grössten Gastronomen

Anzahl Betriebe im Gastgewerbe

Beschäftigte im Gastgewerbe

Umsätze im Gastgewerbe

die 35 Grössten: 2468 = 8,8%

die 35 Grössten: 41690 = 17,8%

die 35 Grössten: 4,668 Mia Franken = 18,9%

übrige Gastronomie: 194 893 = 83,0%

übrige Gastronomie: 25563 = 91,3%

übrige Gastronomie: 20,080 Mia Franken = 81,2%

Quelle: Bfs, BetrieBszählung, 2005; grafik: O. krejci

Romeo Brodmann

Die «Grossen» im Gastgewerbe haben zwar Gewicht, aber die Schweiz bleibt ein Land der kleingewerblichen Gastronomie.

deströmung zu schaffen. Der Erfolg zeigte sich rasch: Schon in den ersten Wochen nach der ersten Eröffnung manifestierte sich ein Umsatz von einer halben Million Franken im Monat. Das Umsatzziel von 3 bis 4 Millionen je Outlet wurde also bereits übertroffen. Bis 2012 sollen 10 und bis 2018 nochmals soviele Outlets eröffnet werden. Weniger gut ist es der SV Group gelaufen. Die Wagamama-Filiale Winterthur ist bereits wieder geschlossen und das Outlet im Zürcher Seefeld hat der SV gar nie eröffnet. Das verbliebene Wagamama in Zürich läuft aber ziemlich ordentlich. Wer das als Schwäche der SV Group betrachtet, liegt falsch. Es bedarf Kalküls, Weitsicht und einer ordentlichen Portion Mut, um Betriebe einzustellen, die nicht laufen. Das hinterlässt zwar einige Kratzer am Lack des Images, lässt aber den Schluss zu, dass die

Hauptsitz

Anzahl Betriebe Migros Restaurant Zürich 193 McDonald’s Suisse Sàrl Crissier VD 148 SV Group AG Dübendorf 520 Marché Restaurants Schweiz AG Kemptthal 130 Compass Group (Schweiz) AG Kloten 330 Coop Basel 193 DSR Groupe Rolle VD 230 Autogrill Schweiz AG Olten 110 ZFV-Unternehmungen Zürich 117 Starbucks Coffee Switzerland AG Volketswil 47 BINDELLA terra vite vita SA Zürich 30 Manor AG Basel 36 Burger King München 24 Candrian Catering AG Zürich 38 Gastrag AG Basel 19 Fredy Wiesner Group Volketswil 18 GAMAG Management AG Luzern 21 Valora Holding AG Muttenz 50 Ristorante Pizzeria Molino AG Zürich 16 Valentino Gastronomie AG Cham 15 Berest AG Basel 13 Kramer Gastronomie Zürich 14 New Point Gastro GmbH Zürich 9 RM Restaurationsbetriebe AG Zürich 12 FBM Gastro Management AG Zürich 8 Astoria Betriebs AG Luzern 3 Matterhorn Group Zermatt 12 its1world AG Zürich 18 Dieci AG Rapperswil 26 PSG AG St. Gallen 12 Nemag AG (Nelson) Küsnacht 8 Fred Tschanz Management AG Zürich 6 Remimag Gastronomie AG Rothenburg 11 Hüttenmoser AG Basel 7 Délifrance Suisse S.A. Vernier 17

Anzahl MA 4560 6800 8129 3589 2350 1550* 1444 1300 1783 529 750 740* 800 1100 330 320* 420 430 480 450 430* 400 150 100 250 300 240 228 680 210 250* 150 240 50 98*

Substanz gesund sein dürfte, weil weggeschnitten wird, was krank ist, auch wenn es sich um ein Prestigeobjekt handelt. Erwähnenswert aus dem unteren

Mittelfeld ist beispielsweise, dass die Linde Oberstrass in Zürich, die zur Gamag Management AG gehört, als ehemaliges Back&Brau noch immer sehr gut mit der Bierkompetenz funktioniert. Es gehört zum Feingefühl von Unternehmen wie der Gamag, individuelle Betriebe in ihrem kleinen, erfolgreichen Kosmos zu bestärken. Die Linde Oberstrass braut und verkauft ihr eigenes Bier ausgesprochen erfolgreich und mit einer sehr guten Marge. Interessant dabei ist, dass Feldschschlösschen 16 Prozent der Aktien der Gamag Management AG hält und eigentlich gerne ihr eigenes Bier verkaufen möchte und nicht kann, weil offensichtlich dann in der Linde die Bier-

Umsatz 2008 680 630,5 626 338,3 280 252* 224,9 177 162 141* 116,9 109,2 102* 99 51,6 51* 48 48 41 40* 39* 36 36 36* 35* 33* 32,1 30* 25 24 24* 22 22 21* 18*

Schätzung 2009 670 649 k.A. k.A. 290 k.A. 230 k.A. 170 k.A. 116,3 110 k.A. 103 52 k.A. 56 k.A. k.A. k.A. k.A. 34 k.A. k.A. k.A. k.A. 31.4 k.A. k.A. 25 k.A. 22 26 k.A. 17*

Marge nicht mehr stimmen würde. Symbolisch betrachtet ist dieses Jahr

Fred Tschanz der Grösste unter den Grossen. Mit seinen vitalen 80 Jahren bringt er es fertig und zeigt der Branche nochmals, wie es geht. Er liess sich von Ricardo Bottarlini von Gamatech in Illnau einen der schönsten Herde bauen und stellte diesen nicht in die Küche, sondern mitten ins Restaurant. Damit lanciert er eine aussterbende Tradition neu – Flambieren und Tranchieren vor dem Gast. Und weil er weiss, dass man einen Genussmenschen zum Rauchen nicht vor die Türe stellt, hat er ein wunderbares gläsernes Fumoir eingerichtet, um Raucher zu integrieren anstatt auszugrenzen.

en français Page 11

Marken Migros-Rest., Gourmessa & Take away, cha chà McDonalds, McCoffee Gemeinschaftsverpflegung, Wagamama Marché, Cindy’s Dinner, Mövenpick Restaurants Gemeinschaftsverpflegung Coop-Restaurant, Da Giovanni Gemeinschaftsverpflegung Autogrill, a mo, Passagio, Spizzico, Motta, Greens Gemeinschaftsverpflegung Starbucks Ristoranti Bindella, Santa Lucia, Spaghetti Factory Manora Restaurant Burger King verschiedene individuelle Betriebe verschiedene individuelle Betriebe Joey’s, Negishi, Nooch, Outback logde verschiedene individuelle Betriebe Caffè Spettacolo Molino verschiedene individuelle Betriebe verschiedene individuelle Betriebe verschiedene individuelle Betriebe New Point verschiedene individuelle Betriebe verschiedene individuelle Betriebe, Adagio verschiedene individuelle Betriebe verschiedene individuelle Betriebe Sam’s, Han, Nelson, Piripiri, Lady Hamilton 10’ Dieci verschiedene individuelle Betriebe Nelson verschiedene individuelle Betriebe verschiedene individuelle Betriebe verschiedene individuelle Betriebe Délifrance Croissanterien

* geschätzter Wert Die angaben der rangliste basieren auf freiwilligen angaben der gastrogruppen. Wo keine solchen angaben vorhanden waren oder gemacht wurden, basieren die zahlen auf schätzungen der redaktion. alle angaben sind ohne gewähr.

Wer sich ein bisschen quer durch die Presselandschaft liest, weiss, was heute vorwiegend als liebste freizeitbeschäftigung und lebensfüllender sinn angegeben wird: Party machen, shoppen, freunde treffen etc. kürzlich war zu lesen, dass die schweizer im internationalen Vergleich am wenigsten ferien haben. Dieses Besorgnis erregende resultat brachte eine erhebung eines renommierten Beratungsunternehmens an den tag. untersucht wurden die ferien- und feiertagsregelungen in über 40 ländern. Diese untersuchung muss stimmen. Denn die immer zahlreicher werdenden Deutschen in der schweiz beklagen sich zunehmend lauter über die offizelle arbeitszeit von mehr als 42 stunden pro Woche. in Deutschland sind es deutlich weniger, in frankreich auch. Die schweizer gewerkschaften möchten jetzt mehr frei und ferien für alle. ich selbst bin ein angestellter. ich war immer glücklich, soviel mehr arbeiten zu dürfen, wie ich wollte. chrampfen macht glücklich. Das ist mein glaube. und wenn mich ein Deutscher oder ein franzose fragt, weshalb die schweizer Wirtschaft nicht am ranzen liege wie die deutsche oder die französische, bekommt er die standardversion: Weil wir in der schweiz im Durchschnitt eine stunde früher zu arbeit gehen und eine stunde später nach hause zurückkehren. es stellt sich also schon die frage, ob wir die gleichen fehler machen wollen: mehr Party und weniger arbeit. Romeo Brodmann

blickpunkte Kooperation

GastroSuisse rudert mit gastrosuisse ist neues Mitglied der interessengemeinschaft agrarstandort schweiz igas. Die igas ist eine Plattform von unternehmen und Organisationen, die Verhandlungen über ein abkommen mit der eu im agrar-, lebensmittel- und gesundheitsbereich befürworten und aktiv begleiten. ihr Präsidium setzt sich aus hans Burger, langjähriger Direktor des Bundesamts für landwirtschaft, Michel Pellaux vom Milchverarbeiter cremo, sowie dem ehemaligen Preisüberwacher rudolf strahm zusammen. igas, die ihren sitz in zürich hat und vom juristen jürg niklaus geführt wird, begrüsst gastrosuisse als bedeutende Verstärkung: im gastgewerbe lande ungefähr die hälfte der landwirtschaftlichen schweizer Produkte; die Branche sei ein wichtiger Partner für die zukunft des agrarstandortes schweiz, zumal die landwirtschaft vermehrt auf eine zusammenarbeit mit dem tourismus und der gastronomie setze. www.igas-cisa.ch

Aktuell

10. dezember 2009 nr. 50

position von Schweiz Tourismus

blickpunktE

«Das nützt uns allen» Jürg Schmid tritt als direktor von Schweiz Tourismus ab. eine Bilanz.

Peter Grunder

Stabilität

p. grunder

«Grundsätzlich geht ST gestärkt aus der Führungsperiode mit Jürg Schmid heraus und ist geschätzter und anerkannter Partner für die Destinationen.» Mit diesem Satz fasst Frank Bumann, als Tourismusdirektor in Zürich einer der profilierteren, kritischeren und erfolgreichen Touristiker, die Epoche Schmid zusammen (siehe Kasten). Indes bringt Bumann stellvertretend für die übergeordneten Touristiker auch Defizite auf den Punkt: «Balance zwischen regionalem und nationalem Markenauftritt» sowie «integrierte Markenführung». Werner Bernet, bestandener Direk-

tor der Reka, hat als grosser Ferienwohnungsanbieter eine etwas andere Optik: Bernet windet ST und Schmid ein Kränzchen, die Organisation habe «Profil und Image gewonnen», Jürg Schmid «einen sehr guten Job gemacht». Bernet fordert ebenfalls integriertes Standortmarketing, wie es namentlich dank dem Druck auf die Landwirtschaft langsam in die Gänge kommt (GJ 49). Der Reka-Direktor sieht jedoch noch weiteren Handlungsbedarf: Zum einen habe «der Ferienwohnungsmarkt in der Marketingstrategie von Schweiz Tourismus (noch) nicht die

Der bei Schweiz Tourismus abtretende Jürg Schmid: klares Profil, langer Schatten.

Bedeutung, die ihm letztendlich zusteht». Zum anderen liege von Naturerlebnissen über das einmalige ÖV-Netz und die vielfältige Schweizer Unterkunftsstruktur bis zur Verbindung zwischen Landwirtschaft und Tourismus noch viel Potenzial brach. Stefan Otz, Tourismusdirektor in In-

terlaken und Präsident der Vereinigung Schweizerischer Tourismusdirektoren VSTM, hält zwar dafür,

Kontinuität

Etabliert

Hansruedi Müller, Uni Bern: Schweiz Tourismus hat unter der Leitung von Jürg Schmid eine hervorragende Akzeptanz geschaffen, hat im Marketing im internationalen Vergleich eine Vorreiterrolle eingenommen (insbesondere im E-Marketing) und ist auch strukturell gut aufgestellt. Was es nun braucht, ist aus meiner Optik Kontinuität mit – personenbedingt – neuen Akzenten, jedoch keine Strategieänderung.

Thomas Bieger, Uni St. Gallen: Jürg Schmid hat auf der Arbeit von Marco Hartmann aufsetzend ST als Kompetenzzentrum für nationales (Tourismus-)Marketing etabliert. Wesentlich waren die Schritte im Bereich E-Marketing und die Entwicklung eines integrierten Geschäfts- und Managementmodelles mit Wirkungskontrolle. Durch ein neues Partnerkonzept konnten Mittel über der kritischen Masse gebündelt werden.

ST leiste «gute Arbeit zur touristischen Bewerbung unseres Landes»; der Marketing-Fokus sei «spürbar verstärkt, das nützt uns allen». Unerfreulich findet Otz jedoch, «dass in zunehmendem Masse nur diejenigen profitieren, welche zusätzliche Finanzen aufzubringen vermögen, um gewisse Kampagnen mitzufinanzieren. Die Gefahr besteht, dass nur noch die grossen Marken kommuniziert werden, die kleinen vermögen das nicht mehr.» Guglielmo Brentel, Präsident von Ho-

telleriesuisse, bestätigt diesen Vorbehalt indirekt, wenn er findet: «Sowohl unsere Mitglieder wie auch die ganze Branche profitieren massgeblich von der strategischen Partnerschaft, die wir seit 2006 mit Schweiz Tourismus pflegen. Weiter so!»

En bref Le bilan de la branche de suisse tourisme est positif. La branche voit surtout un besoin d’agir dans la délimitation verticale des tâches, dans le marketing intégré du pays et dans des coopérations exclusives.

2. Ferienwohnungs-Tagung in Zürich

nun ihre Delegierten. Kurz vor der 2. Ferienwohungs-Fachtagung letzte Woche in Zürich fand die erste Delegiertenversammlung der Ferienwohnungs-Klassifikation statt. Man beschloss sich sozusagen selber. Damit haben nun auch die Ferien-

wohnungen (Fewo) ihre eigene Delegiertenversammlung; allerdings nicht die Besitzer, sondern die Touristiker und Bewirtschafter. Je einen Sitz haben die Zentralschweiz und das Tessin inne. Das Berner Oberland belegt zwei Sitze, Graubünden und Wallis als grösste Fewo-Regionen je vier. Schweiz Tourismus, die Reka, Interhome und Begasoft sind mit einem Sitz vertreten, der Schweizer Tourismus-Verband übernimmt das Präsidium und Hotelleriesuisse bekommt einen Sitz mit beratender Stimme.

Ziel der Delegiertenversammlung ist das Hochhalten der Klassifikation. Sie soll sich ein bis zwei Mal jährlich treffen und über Strategisches beraten. Ein sogenanntes Kernteam kann aus der operativen Ebene Eingaben machen. Wer jedoch zum «Kernteam» gehören soll, ist laut Präsident Mario Lütolf unklar, das könne sich je nach Projekt ändern. Lütolf hielt an der Tagung fest: «Wir haben keinen neuen Verein gegründet», vielmehr gehe es um «einen kleinen Schritt in etwas mehr Repräsentativität». Repräsentativer, sprich wahrnehm-

barer, würden die Fewos nicht zuletzt durch eine eigene Statistik. PASTA, wie das Projekt sinnigerweise beim Bundesamt für Statistik (BFS) heisst, lässt jedoch noch auf sich warten.

Richard Kämpf, SECO: Schweiz Tourismus ist heute sehr gut aufgestellt. Jürg Schmid hat entscheidend mitgeholfen, die Mitte der 90er-Jahre durchgeführte Reorganisation von ST umzusetzen. Während zehn Jahren hat er ST zu einer starken Lead-Organisation im Schweizer Tourismus entwickelt. Die Herausforderung besteht nun darin, einen geeigneten Nachfolger zu finden, um ST erfolgreich in die Zukunft zu führen. Die Voraussetzungen hierzu sind gut. Einerseits sind bei ST erfahrene Führungskräfte am Werk, zum andern wird sich die Nachfrage im Schweizer Tourismus gegen Ende 2010 stabilisieren und für 2011 sind wieder steigende Zahlen zu erwarten.

Laut Ernst Matti, Vizedirektor am

BFS, sei die Datenerhebung äusserst schwierig. Das beginne schon bei der Kenntnis der sogenannten Grundgesamtheit, wie viele Fewos es wirklich gibt, wo sie genau sind und ob sie dazu noch vermietet werden. Möglich wird das über Anpassungen im Gebäude- und Wohnungsregister und in stnet. PASTA kann allerdings erst 2014 realisiert werden. Eine Teilrealisation soll via stnet ab etwa 2011 möglich sein, heisst es beim Schweizer Tourismus-Verband. «Ich bin enttäuscht, dass da nicht mehr läuft», meinte denn auch einer der Votanten in der Diskussionsrunde im zweiten Teil der Fachtagung. Mario Lütolf stimmte ihm zu, meinte aber auch, es liesse sich nicht mehr machen: «Ich wünschte mir auch die Fewos wären als volkswirtschaftlich relevanter anerkannt.» mn

Kaffeepreis

Alle Jahre wieder heisse Luft In der Adventszeit schafft es der Kaffeepreis alle Jahre wieder in die Schlagzeilen. Üblicherweise geschieht dies nach der JahresMedienkonferenz des CafetierVerbandes SCV, heuer war die Sonntagspresse schneller – und am Montag folgten weitere redaktionen: einerseits wurde über erhöhungen von 10 bis 20 rappen spekuliert, andererseits dem Konsumentenschutz das Wort erteilt: es sei der «völlig falsche Zeitpunkt für diese preiserhöhung». da sei doch daran erinnert, dass auch beim Kaffee, der laut Branchenspiegel gut 8 prozent eines durchschnittlichen restaurantumsatzes ausmacht, die preisgestaltung Sache des einzelnen restaurateurs ist. Insofern gibt es weder von erhöhungen noch von Zeitpunkten zu berichten: nur von Angebot und nachfrage, von Kosten und ertrag im einzelfall – aber das gibt wohl keine Schlagzeilen her.

Petition gegen Rauchverbote

Über 60000 Unterschriften

ABC Mario Lütolf, STV: Die Arbeit von Jürg Schmid – und damit diejenige des ganzen ST-Teams – verdient jede Wertschätzung. ST ist heute sehr gut aufgestellt, positioniert sich in den unterschiedlichen Herkunftsmärkten, setzt und fokussiert auf die Stärken der Schweiz. ST schnürt «ganzheitlich» integrierte Marketingkampagnen und partizipiert die rasanten technologischen Entwicklungen im Informations- und Buchungsverhalten. Handlungsbedarf scheint mir am ehesten gegeben im Risiko, dass a) die starke Lokomotive ST den angehängten «Wagen» davonfährt, b) die «Eintrittshürden» in die Kampagnen für kleinere Partner zu hoch werden und c) es im Umgang mit starken Regionen/Marken die richtigen Modelle und passende Gewichtung in der Konzeption von ST-Werbeaktivitäten zu finden gilt.

Konkursflut

Statistik lässt weiter warten Auch die Ferienwohnungen haben

Wachstum Der Verband Creditreform führt auf-

grund der Handelsregister Statistiken zu Gründungen und Konkursen von Unternehmen und Privaten. Fürs laufende Jahr zeichnet sich ein Rekord an Unternehmenskonkursen ab: «Erstmals in der schweizerischen Wirtschaftsgeschichte wird ein Wert von über 5000 Firmenkonkursen erreicht», hält Creditreform fest. In den letzten 15 Jahren hat nur 2004 ähnlich schlechte Zahlen gebracht. Anders sieht es bei den Privatkonkursen aus: Sie erreichten 2007 mit über 6000 einen Rekordwert und sinken seither wieder. Indes sei 2010 mit einer Kehrtwende zu rechnen, warnt Creditreform. Trotz den vielen Zusammenbrüchen verbleiben angesichts ständiger Neugründungen immer mehr Unternehmen auf dem Markt: 2009 sind es bisher über 10000 neue Firmen. pg www.creditreform.ch

Anfang dezember wurden der Bundeskanzlei in Bern exakt 61201 unterschriften übergeben. diese unterschriften stützen eine petition, die sich gegen die rauchverbote im gastgewerbe wehrt. die petitionäre, die gastgewerblich in einer eigens gegründeten Interessengemeinschaft organisiert sind (gJ berichtete), brachten die unterschriften für die petition in weniger als drei Monaten zusammen. Insofern ist bereits der nächste Schritt in Aussicht gestellt: Im Januar soll eine Volksinitiative lanciert werden.

Schweiz Tourismus

Winterfilm holt Silber-Award der Kino- und TV-Spot zur Winterkampagne von Schweiz Tourismus (ST) hat am epica-Wettbewerb aus über 5000 einreichungen eine Silbermedaille geholt. Bereits 2006 hatte ST mit dem Film zur WM in deutschland einen bronzenen Award von epica geholt. Beide Filme sind von der gleichen Agentur (Spillman/Felser/Leo Burnett) produziert. der epica Award ist der wichtigste preis der europäischen Werbeindustrie. www.epica-awards.com www.myswitzerland.com

Ferienwohnungsmarkt

Intiative für mehr warme Betten die reka hat vor einigen Jahren mittels Buchbarkeit im Internet mehr warme Betten geschaffen. nun nehmen Interhome und deren Tochter Vacando nochmals einen Anlauf. Mit der «Aktion warme Betten» rufen sie Anbieter und Touristiker zum mitmachen auf. www.warmebetten.ch

Restauration

10. Dezember 2009 Nr. 50

Der Kochwettbewerb gusto09 als Sprungbrett in die weite Welt

Lernen bei Mosimanns Nach seiner Ausbildung zum Koch im Jungfrau Victoria in Interlaken hat Max Schwegler am Kochwettbewerb gusto09 teilgenommen: ein Sprungbrett nach London zu Mosimanns.

der Lohn nicht so hoch sei wie in der Schweiz, wohne er in einer Wohngemeinschaft mit vier anderen Arbeitskollegen.

Christine Luley

Fast wäre auch die Mutter von Max

nach ihrer Lehre als Koch in London gelandet. «Doch damals erhielten Schweizer Bürger noch keine Arbeitsbewilligung in England», sinniert Susanne Schwegler heute. Ihr damaliger Berufsschullehrer, Küchenchef Adolf Kugler, empfahl ihr, zum Kollegen Mosimann zu gehen.

Beeindruckt hat den 19-Jährigen in Japan der freundliche Umgangston in der Hotelküche, «es geht viel ruhiger als in der Schweiz zu und der Gast muss trotzdem nicht länger warten», kommentiert er. Der gusto09 ist für Max eine wichtige Erfahrung und er hat bereits weitere Projekte: «Es wäre cool, in der Schweizer Jugend-Kochnationalmannschaft dabei zu sein.» Er will weiterkommen, nach der Rekrutenschule könnte er sich eine Küche mit 19 GaultMillau-Punkten als Arbeitsplatz vorstellen. Derzeit hat Max Schwegler andere Gedanken: Seit Ende August arbeitet der Jungkoch aus Stein am Rhein in Mosimanns Party Service. Zu den Kunden zählen die «Royals» und weitere Persönlichkeiten aus Politik, Wirtschaft und Showbusiness. Der exklusive Club hat es in sich. In

einer ehemaligen Kirche aus dem Jahre 1830 lässt es sich im eleganten Restaurant und in den sieben «Private Dining Rooms» vortrefflich tafeln. Die Bar befindet sich auf der Empore. Wo früher die Orgel stand,

C. LuLey

Max war Finalist des gusto09. Der erste Preis lockte ihn: ein 14-tägiges Stage bei Manfred Roth, Schweglers ehemaligem Lehrmeister. Obwohl er «nur» Vierter wurde, konnte er bei Roth im Mandarin Oriental Hotel in Tokio in die Kochtöpfe schauen. Seine Eltern spendierten ihm die Reise, als Anerkennung für die gute Lehrabschlussnote.

Max Schwegler (Mitte) mit seinen Chefs Philipp und Mark Mosimann (v.l.).

ist hinter Glas das Weinlager untergebracht. Einmal hat Max bereits den «Prince of Wales», Prinz Charles, bekocht. In einem Herrenhaus in Schottland gab Prinz Charles ein Dinner. Die illustre Gesellschaft speiste Rehrücken, Rosenkohl, Rotkraut und Kartoffeln. Mit dem Van wurde das vorbereitete Essen für 60 Personen von London ins etwa 600 Kilometer entfernte Ayrshire gebracht. «Das war schon interessant, die ganze Atmosphäre und die vielen Sicherheitsleute», schwärmt Schwegler noch heute. Die Arbeit bei Mosimanns ist dem

Lehrabgänger zugeflogen. Ein Kol-

17. St. Moritz Gourmet Festival vom 1. bis 5. Februar

Grösser und näher Reto Mathis, Organisations-Präsi-

dent und Gastgeber auf der Corviglia, freut sich auf die 17. Ausgabe des St. Moritz Gourmet Festivals. Dank des Festivals habe sich St. Moritz als gastronomische Alpenregion etabliert. Das Gourmet Festival macht es derweil der Destination Engadin St. Moritz gleich, es erweitert sich: Neu dabei sind das Grand Hotel Kronenhof in Pontresina und das Hotel Chesa Guardalej in Champfèr, ebenso die Restaurants im Berghotel Muottas Muragl, im Cava des Hotels Steffani in St. Moritz und bei Mathis Food Affairs auf Corviglia. Alle Beteiligten betonten, wie wichtig

das Gourmet Festival nicht nur für St. Moritz, sondern insbesondere für das Netzwerk unter den Köchen sei. Der rege Kontakt sei für die Arbeit befruchtend und man inspiriere sich gegenseitig, ebenfalls ein Ziel des Gourmet Festivals. Entsprechend freuen sich die Gastköche wie auch die bestehenden Küchenchefs auf die intensive Zusammenarbeit zwischen dem 1. und 5. Februar 2010.

Die Kochprofis: Frank Oehler, Andreas Schweiger und Mike Süsser (v.l.). Unter den Gastköchen befinden sich

Dieter Koschina als bester Koch Portugals oder die neuen Kochprofis des deutschen Fernseh-Senders RTL2 (Foto). Irma Dütsch mit Küchencrew wirkt bereits das zweite Mal am Gourmet Festival. Die Organisatoren rechnen in diesem Jahr trotz schwieriger Wirtschaftslage nicht mit einem Besucherrückgang. Man könne auf eine rege Stammkundschaft zählen. Als Neuerung findet das abschliessende Gala-Dinner nicht mehr auf dem zugefrorenen St. Moritzer See statt, sondern auf Corviglia. mmo www.stmoritz-gourmetfestival.ch

lege habe von einer freien Stelle erzählt. Worauf Schwegler eine Mail schickte und kurz darauf den Job in der Tasche hatte. «Ausschlaggebend für die Wahl war die Empfehlung des Kollegen, der bereits für uns arbeitete», sagt Philipp Mosimann, der direkte Vorgesetzte von Max. Vor zwei Jahren sind Anton Mosimanns Söhne ins Geschäft eingestiegen. Philipp managt das Catering und Mark den Club. Der Generationenwechsel hat an der Philosophie der leichten, natürlichen Küche nichts geändert. Mosimann senior ist Chairman «und ein aktiver Botschafter für das Unternehmen», sagt Philipp. Max Schwegler ist rundum zufrieden, er schätzt die familiäre Atmosphäre bei Mosimanns. Weil

Die Eltern von Max, Susanne und Edi Schwegler, führen das Hotel Rheinfels in Stein am Rhein und sind vor allem für ihre Fischspezialitäten bekannt. Für Max ist klar, er möchte einmal den Betrieb in der dritten Familiengeneration weiterführen. Weil Wandel auch in der Gastronomie wichtig ist, erhoffen sich Schweglers vom Aufenthalt ihres Sohnes in London Ideen und Impulse für ihr Catering-Unternehmen. Die Küche des Hotels Rheinfels bietet auf dem Schiff St. Georg auf dem Untersee und dem Rhein Gourmetfahrten an und bewirtet Gesellschaften. Anfang November hat Max für die

«Spirit of Christmas Fair» in der Londoner Olympiahalle gekocht und den Hauptgang eines britischen Weihnachtsessens kochen gelernt. Der Truthahn wurde auf eine ganz besondere Art mit Cranberries, Kastanien und Salbei gefüllt. Ob Max den Vogel zu Hause auf die Menükarte setzen wird?

En bref Après sa formation de cuisinier au Jungfrau Victoria à Interlaken, Max Schwegler a participé au concours de cuisine gusto09. Pour lui, il s’agissait du tremplin pour Londres, au Mosimanns. Il y a notamment cuisiné pour le prince Charles et ses 60 convives.

lEsERbRiEf

Über den Bedürfnisnachweis nachdenken Wenn sich in nächster Zeit nichts

Gravierendes ändert, geht das Gastgewerbe vor die Hunde! Es kann nicht sein, dass jeder nach Lust und Laune und ohne die geringsten Vorkenntnisse eine Beiz aufmachen kann. Deshalb fordere ich, dass der Fähigkeitsausweis, mit dem jahrzehntelang gute Erfahrungen gemacht wurden, wieder Pflicht wird. Das Ende des Fähigkeitsausweises und das Ende des Bedürfnisnachweises haben negative gesellschaftliche Folgen, mit denen niemand gerechnet hat: Es geht nicht nur darum, dass es immer mehr Gastronomiebetriebe gibt und die Umsätze sinken! Es geht nicht nur ums gewerbepolitisch verheerende Rauchverbot, nicht nur um das Ende vieler Traditionshäuser! Um das Gastgewerbe als Treffpunkt

und als Ort der sozialen Kontrolle zu erhalten und es nicht weiter dem Missbrauch politischer Abenteurer und undurchsichtiger Geschäftsleute zu überlassen, müssen wir wieder über den Bedürfnisnachweis nachdenken, der die Betriebe reguliert! Denn wer bildet unseren Nachwuchs in Zukunft aus? Wohl kaum

szEnE Fasan Emmenbrücke

Immobilienhändler versus Gastgeber ums HotelRestaurant Fasan in emmenbrücke ist ein branchentypischer Streit entbrannt, in dem sich ein eigentümer und ein Gastronom gegenüberstehen: Joe Müller hatte fast vier Jahrzehnte lang das Haus geführt, bevor er 2006 wegen einer Fehlinvestition und Gesundheitsproblemen unter Druck verkaufte, sich aber ein Rückkaufrecht sicherte. Jetzt, da Müller wieder auf den Beinen ist, will der Immobilienhändler, der ihm die Liegenschaft damals abkaufte, jedoch nichts davon wissen. Inwiefern Müller zu seinem vermeintlichen Recht kommt, bleibt abzuwarten, der Immobilienhändler kennt offenbar seine Pappenheimer: einerseits gründete er nach dem Kauf des Fasans eine Betriebsgesellschaft, die bald Konkurs ging; andererseits gibt es mit dem Löwen in Pfaffnau einen unerfreulichen Präzedenzfall, bei dem derselbe Immobilienhändler eine Rolle spielte.

Plaza Zürich

Absehbares Ende des Restaurants Plaza Das Mövenpick-Restaurant Plaza am Bahnhof Stadelhofen in Zürich wird in einem Jahr schliessen. Das ist bereits heute bekannt. Anscheinend hat die Mövenpick-Gruppe die Clientis Zürcher Regionalbank als neue eigentümerin gebeten, früher aus dem Mietvertrag aussteigen zu dürfen. Bei Mövenpick wird der Rückzug mit der umsatzentwicklung begründet, die unter den erwartungen läge. Somit wird ab 24. Januar 2011 die Regionalbank aus dem Zürcher Oberland ihre Schalter dort eröffnen, wo jetzt noch Mövenpick-Gäste speisen.

Schmiede Luzern

Volkes Wille geschehe

ein Imbiss gleich um die Ecke! Ab 2010 beziehungsweise 2012 gilt ein neuer Landesgesamtarbeitsvertrag (L-GAV), der bessere Anstellungsbedingungen enthält, mehr Ferien und bessere Arbeitsbedingungen bringt, damit Arbeitgeber im Gastgewerbe konkurrenzfähig sind gegenüber anderen Branchen. Um dies zu erfüllen, braucht es gesunde und nicht ausblutende Betriebe!

Das Wirtshaus zur Schmiede am Luzerner Pilatusplatz erhält eine letzte Gnadenfrist. Der Stadtrat hat den Pachtvertrag mit Gastgeber Angelo Giovanelli bis Mitte 2010 verlängert. Derzeit werden unterschriften für den erhalt des Wirtshauses gesammelt. Kommen die notwendigen 800 unterschriften nicht zusammen oder will das Volk das Wirtshaus nicht erhalten, wird es abgerissen und muss einer Überbauung mit Wohnungen und Gewerbe weichen.

Das Gastgewerbe ist und bleibt ein

Erfolg für GastroSchwyz

tolles und wichtiges Gewerbe, auch in Zukunft soll man sich an einem gemütlichen Ort treffen und zusammensitzen können. Dazu sind aber Rahmenbedingungen nötig, die das Gastgewerbe stützen und nicht mit Regulierung hier und Deregulierung dort Schäden anrichten, die weit in die Gesellschaft hineinreichen. Roland Iseli, Bern; unterstützt von: Peter Müller, Belp Präsident GastroAmt Seftigen; Rest. Weissenbühl Bern, Roger Neeracher; Rest. Burgernziel, Georges Scartazzini; Gasthof Maygut, Jörg Grossen; Rest. Riedbach, Peter Schütz; Rest. Blumenfeld, Stephan Joss.

Kein Darlehen für Besenbeiz Willy Benz, Präsident von GastroSchwyz, freut sich: Der Landwirt, der oberhalb Brunnens eine Besenbeiz erstellen will, verzichtet auf ein Gesuch um ein zinsloses Darlehen für diese Besenbeiz. Von Beginn weg hat sich GastroSchwyz gegen dieses Ansinnen gewehrt und in der Vernehmlassung gegen das Projekt Stellung bezogen. Willy Benz schliesst denn auch: «Die Intervention durch GastroSchwyz kann als erfolgreich angesehen werden!»

Hotellerie & Tourismus

10. Dezember 2009 Nr. 50

Morgenstund hat croissants, Kaffee, Eier, Speck und Birchermüsli im Mund

cHEck in

Wenn der Hahn kräht

Verein «Pro Üetliberg»

Erneut Rekurs gegen Neubauprojekt

Der ersten Mahlzeit des Tages gebührt Beachtung. Denn nicht zuletzt ist sie verantwortlich für den Start in den Tag.

Luzia Hug

Der verein «Pro Üetliberg», der sich schon mehrmals gegen Neubauten auf dem Zürcher hausberg stark gemacht hatte, rekurriert nun gegen ein geplantes hotel mit 30 Zimmern auf der Buchenegg. Wie der verein in einer Mitteilung schreibt, sei dort, mit mehreren restaurants der Erlebnisgastronomie und dem entsprechenden verkehrsaufkommen, der Bedarf nach «rambazamba» mehr als gedeckt. «Pro Üetliberg» ficht in Zusammenarbeit mit dem Zürcher heimatschutz die Baubewilligung, welche die Gemeinde Stallikon erteilt hatte, an, da sie sie für zonenwidrig halten.

Hotelgäste sind anspruchsvoll. Freundlicher Service, angemessene Parkmöglichkeit, sauberes Zimmer, zentrale und doch ruhige Lage setzen sie voraus. Doch noch wichtiger als die genannten Punkte ist ihnen das Frühstück. Dies geht aus einer Zusammenstellung von Gästekommentaren des Online-Hotelreservierungsservices hotel.de hervor. Die Gäste wollen ein Frühstück, das in Qualität und Reichhaltigkeit den Zimmerpreis rechtfertigt. Sie wünschen sich eine ausreichende Auswahl und erwarten ein zügiges Auffüllen und Eindecken für neue Gäste. Dass in Gästekommentaren die Preis-Leistungs-Qualität des Frühstücks am meisten zu reden gibt, zeuge von seiner Wichtigkeit, sagt Timo Vavrinec, Leiter Unternehmenkommunikation der hotel.de AG: «Hoteliers, die das beherzigen, haben beim Kunden schon mal einen Stein im Brett.» «Um ein gutes Frühstück anbieten

zu können, muss man von abgepackten Sachen so weit wegkommen, wie es das Lebensmittelgesetz erlaubt», sagt René F. Maeder, Gastgeber im Waldhotel Doldenhorn in Kandersteg und Pfefferzeichen-Gewinner 2009. Das Erfolgsrezept heisst: frisch, selbstgemacht, regional, gesund und von hoher Qualität. «Der Hotelier soll den Mut haben, das Zimmer zwei Franken teurer zu verkaufen, und dafür eine gute Salami aus der Region auftischen.» Maeder erachtet die Frische der Lebensmittel als genauso wichtig wie die Qualität. Dem Gast sollen auch zum Frühstück warme und frische Speisen geboten werden «und nicht vor zweieinhalb Stunden zubereitete Rühreier». Falls die persönlichen Ressourcen fehlen, empfiehlt Maeder, ein einfaches 3-MinutenEi zuzubereiten. Wenn man etwas mache, dann richtig, ansonsten lieber sein lassen. Der erste Schritt zu einem gelungenen

Frühstück ist für Paul Nussbaumer, Direktor Belvoirpark Hotelfachschule, der Duft. «Im Frühstücksraum muss es nach Kaffee und frischem Brot riechen.» Um dem gerecht zu werden, werden die Brötchen oftmals aufgebacken «und der

Hotelübernahme

Archiv GJ

Bären in Solothurn wird zur Tochter

Frisch, regional und gesund: Dank diesen Eigenschaften sollen die Produkte am Frühstücksbuffet die Gäste inspirieren.

Backhofen beinahe im Saal angebracht». Frische Früchte seien animierend, wie auch eine reiche Auswahl an Milchprodukten, Fleisch und Wurst. Den Hoteliers empfiehlt Nussbaumer, ein Buffet anzubieten. Denn das habe sich erstens weltweit durchgesetzt und zweitens wirke es inspirierend. «Jeder kann das nehmen, worauf er gerade Lust hat.» Auch René F. Maeder erachtet ein Buffet als sinnvoll. Es sei denn, das Hotel habe maximal zehn Zimmer. «Es ist auch schön, wenn der Gast das Frühstücksei serviert bekommt und er nicht noch selber am Buffet nach Salz suchen muss.» «Iss dein Frühstück alleine. Teile dein

Mittagessen mit einem Freund. Schenke dein Abendessen deinem Feind.» Das russische Sprichwort besagt, was auch Ergebnisse von wissenschaftlichen Studien belegen: Ein Frühstück am Morgen vermag die Leistung und Konzentration zu steigern. Die Frühstücksgewohnheiten auf der ganzen Welt sind jedoch so verschieden, dass es einem Hotelier schwer fallen kann, alle Wünsche zu erfüllen (Kasten). Wie eine aktuelle Studie der Beratungsfirma Technomic zeigt, begrüssen es ins-

besondere amerikanische Konsumentinnen, wenn Frühstücksprodukte den ganzen Tag über erhältlich sind. Die Untersuchung stellt zudem ein gestiegenes Interesse an Premium-Kaffee fest. Für Paul Nussbaumer gibt es keine

aussergewöhnlichen Wünsche: «Wenn ein Wunsch da ist, dann ist er nicht mehr aussergewöhnlich», sagt der Direktor Belvoirpark Hotelfachschule. Gastgeber René F. Maeder ist der Ansicht, man müsse auch zu seinen Spezialitäten stehen. Man solle zwar Rücksicht nehmen auf die Wünsche und Gewohnheiten der Gäste, doch müsse man ein selbstgemachtes Birchermüsli keinesfalls verstecken.

En bref Les commentaires des clients le démontrent clairement: pour les clients, la qualité et la richesse du petit déjeuner est le facteur le plus important pour justifier le prix de la chambre. Les experts s’expriment surtout pour des produits frais, régionaux et sains qu’un buffet doit inspirer au client. La satisfaction des différentes préférences de la clientèle internationale ne doit pas être sous-estimée.

Weniger Logiernächte Oktober 2009 insgesamt 2,6 Millionen Logiernächte verzeichnet. Wie aus den provisorischen Ergebnissen des Bundesamtes für Statistik (BFS) hervorgeht, entspricht das gegenüber Oktober 2008 einer Abnahme von 1,8 Prozent oder 50000 Übernachtungen. Bei den Logiernächten aus dem Inland ist ein leichter Rückgang von 0,6 Prozent und bei den jenen aus dem Ausland einer von 3,1 Prozent festgestellt worden. Während der

Deutsche Markt (–4,6%) weiter nachgelassen hat, legten Russland (+9%), China (+85%), Italien (+3%) und Indien (+0,4%) zu.

reicht. Ebenfalls ein Plus haben die Region Freiburg (+3,8%) und das Berner Oberland (+1,9%) verzeichnet.

Grösster Verlierer war die Zentral-

saison, von Mai bis Oktober 2009, sind in der Schweiz insgesamt 19,7 Millionen Logiernächte registriert worden. Damit hat sich die Zahl der Übernachtungen gegenüber der entsprechenden Vorjahresperiode um 870000 Logiernächte oder um 4,2 Prozent reduziert. lh

schweiz die mit minus 20000 Logiernächten (–6,7%) das grösste Minusergebnis verbucht, gefolgt von Graubünden (–5,7%) und dem Mittelland (–6,5%). Das Tessin hat mit Plus 23000 Logiernächten (+9%) die stärkste Logiernächtezunahme er-

Schweiz: Butterbrot (Zopf) mit

Konfitüre oder Honig, Käse, Charcuterie, Eier, Speck, (Milch-)Kaffee, Ovomaltine, Schwarztee, Orangensaft Frankreich: Croissants, Milchkaf-

fee, Espresso, heisse Schokolade

Vereinigtes Königreich: Toast mit

Marmelade, Porridge, Würstchen, Rührei, Spiegelei, Schinken, Speck, Bohnen, Tee

USA: Frühstücksflocken, Toast,

Pancakes mit Butter, Speck, Hash Browns, Eierspeisen, Kaffee, Orangensaft Mexiko: Süsse Backwaren, Obst,

warme Speisen, Milchkaffee

Russland: eingelegte Früchte,

Milchbrei, gekochtes Ei, Butteroder Käsebrot, Süsser Aufstrich, Müsli, Kaffee, Kakao, Tee China: Reissuppe, Nudelsuppe,

Fladenbrot, Teigstangen, Salzgemüse, Sojamilch, Grüner Tee

Australien: Frühstücksflocken, Toast mit Vegemite, Speck, Eier, Kaffee, Tee Quelle: Wikipedia

Erste hürde genommen

Beherbergungsstatistik, Sommersaison 2009

Die Hotellerie in der Schweiz hat im

Typische Frühstücke

Während der touristischen Sommer-

MWSt Der Deutsche Bundestag hat das

Wachstumsbeschleunigungsgesetz, das auch die Senkung der Mehrwertsteuer für Hotelübernachtungen von 19 auf 7 Prozent vorsieht, beschlossen. 322 Abgeordnete votierten dafür, 246 dagegen. Damit wurde die erste Hürde genommen. Die Abstimmung in der Länderkammer am 18. Dezember präsentiert sich jedoch schwierig, da SchleswigHolstein, dessen Stimmen für die Mehrheit erforderlich sind, bislang seine Zustimmung verweigert. lh

Die hotel an der Aare AG (Foto: hotel an der Aare, Solothurn) von Eugen hänggi übernimmt per 1. Januar 2010 das hotel Bären in Miete. Wie an einer Medienorientierung erklärt wurde, wird das hotel Bären über eine 100-prozentige Tochtergesellschaft der hotel an der Aare AG geführt werden.

Leading Hotels of the World

Baur au Lac ausgezeichnet «The Leading hotels of the World» hat das Baur au Lac in Zürich als bestes hotel in Europa mit dem «commitment to Quality Award 2009» ausgezeichnet. Damit hat sich das Traditionshaus gegen alle anderen europäischen Mitglieder der vereinigung durchgesetzt. Der seit über 26 Jahren als operativer Leiter im Baur au Lac tätige Michel rey nahm die Auszeichnung kürzlich in venedig entgegen. Der Award ehrt hotels und häuser, die sich in den Punkten Umwelt, Gesellschaft und Kultur besonders verdient gemacht haben.

autobahnhotels.ch

Wächst, und wächst, und wächst ... Die hotelgruppierung autobahnhotels.ch wächst rasant: Sie ist noch keine zwei Jahre alt und bereits ist das 20. Mitglied beigetreten: das hotel rössli von christine und Josef Lussi Waser (Foto) in Beckenried. Die Gruppe besteht aus hotels, die höchstens 1 km von einer Autobahnausfahrt entfernt ihren Standort haben. Erklärtes Ziel ist es, an jeder Schweizer Ausfahrt ein Mitglied anzuwerben. Seit Mitte Jahr ist autobahnhotels.ch auch in der Westschweiz an mehreren Standorten vertreten. www.autobahnhotels.ch

gastroideen

10. Dezember 2009 Nr. 50

Zamba Saft: Macht den Winter etwas bunter

trends Heinz

Innen heiss, aussen kalt

Gibt Saft und Kraft

Heinz, der weltweite Branchenleader im Bereich Ketchup- und Barbecuesaucen, reagiert auf den Trend nach Flexibilität auch beim Essen. Unter der Bezeichnung «CUP TO GO» werden vier reichhaltige Fertiggerichte angeboten. Die Zubereitung ist schnell und die Konsumation dank einer neuartigen Hülle praktisch. www.haecky.ch

Für das fruchtige Sortiment presst Zamba täglich zehn Tonnen frische Früchte.

Vitalp Punschgetränk

Wohlbefinden, Genuss und

Der Winterkälte trotzen Wenn sich der Winter meldet, zieht es die Skination Schweiz wieder in die Berge. Für eine wohlige Wärme von innen sorgt der Instant hot punch, das heisse Trinkvergnügen ohne Alkohol der Marke Vitalp. In den beliebten Aromen Apple, Orange, Rum und Glühwein bringt das Punschgetränk Körper und Geist in Schwung. www.vitalp.ch

Nescafé

Mit Extraportion Antioxidantien

Ab sofort ist Nescafé Greenblend, der erste Kaffee mit einer Extraportion natürlicher Antioxidantien, im Handel erhältlich. Durch die perfekt abgestimmte Mischung aus gerösteten und ungerösteten grünen Kaffeebohnen vereint die neueste Kaffeeinnovation von Nescafé vollstes Aroma mit gesundheitsbewusstem Kaffeegenuss. www.greenblend.ch

HotFun-Fumoir

Für innovative Gastronomen Dank dem HotFun-Fumoir der Rossi swisstechnik GmbH verduftet der Rauch und nicht die Gäste. HotFun ist ein mobiles Zeltsystem, das für sechs bis acht Personen Platz bietet. Mit stabilem Bodenelemt, festem Stehtisch und integriertem Elektroheizsystem schützt es die Gäste vor Wind und Wetter. Das HotFun kann gemietet oder gekauft werden und wird nach Wunsch farblich gestaltet und bedruckt. www.swisstechnik.com

Convenience sind die Themen der Stunde. Wer es schafft, alle diese Ansprüche unter einen Hut beziehungsweise in eine Flasche zu stecken, trifft den Geschmack einer kaufkräftigen Kundenschicht. Dass die fruchtige Idee bei einem breiten Publikum ankommt, darf Zamba Tag für Tag von Neuem feststellen. Seit den Anfängen 2002 – damals noch mit der handbetriebenen Orangenpresse – ist viel passiert. Heute presst

Zamba täglich zehn Tonnen frische Früchte und kommt damit dem Bedürfnis nach gesundem, praktischem Genuss entgegen. An der Baslerstrasse in Zürich

lagern sie in Gattern, Kisten und Körben: Äpfel, Mangos, Bananen, Orangen, Ananas, Kiwis, je nach Saison auch Melonen, Mandarinen oder Erdbeeren. Denn bei Zamba werden Früchte frisch gepresst, püriert, gemixt, abgefüllt und ausgeliefert. Täglich

wechseln rund zehn Tonnen hochwertige, reife Früchte den Aggregatzustand, um in leuchtenden Farben die Regale der Verkaufsstellen zu zieren und Kunden zu verführen. Über 800 Abnehmer in der ganzen Schweiz haben Zamba mit grossem Erfolg in ihr Sortiment aufgenommen. Zamba-Säfte sind aus reinen,

natürlichen Rohwaren hergestellt, unpasteurisiert, und enthalten keinerlei künstliche Zusätze wie Konservierungs-

mittel oder Zucker. Die Säfte sind nicht nur für Auge und Seele eine Wohltat: Gerade im Winter muss der Mensch besonders viele Vitamine tanken, um so sein körperliches Wohlbefinden stützen und steigern zu können. ZambaSäfte enthalten viel natürliches Vitamin C. Die Vitaminbombe Kiwi etwa deckt die empfohlene Tagesdosis. Fazit: Zamba-Säfte stärken die körpereigene Resistenz und machen den Winter etwas bunter. www.zamba.ch

Berndorf: Dauerhaft perfektes Besteck – ohne kostspielige Handarbeit

Für einen dauerhaften Glanz haften Glanz. Eine spezielle UVC-Lampe sterilisiert das Besteck sowie das Granulat, so dass auch die EU-Hygienevorschriften eingehalten werden.

Als Gastronom oder Betreiber

von Grossküchen wissen Sie, wie wichtig ein perfekt poliertes Besteck ist. Allerdings ist das oft mit viel Handarbeit verbunden. Jedes Besteckteil muss einzeln und von Hand sorgsam getrocknet und anschliessend poliert werden.

Mit der Besteckpolier- und

Trocknungsmaschine TD 3000 gehört die Handarbeit der Vergangenheit an. Die solide Konstruktion sorgt innert kürzester Zeit – 3000 Besteckteile pro Stunde – für zu-

verlässige Ergebnisse. Das Besteck wird im gewaschenen und nassen Zustand in die TD 3000 eingelegt und durchläuft dann über einen

spiralförmigen Aufstieg ein hochwertiges Granulat. Dieses reine Naturprodukt trocknet und poliert das Besteck und sorgt so für einen dauer-

Der regelmässige Einsatz der TD 3000 verringert die Oxidation des Besteckes erheblich und sorgt so für eine deutlich bessere Optik Ihrer Besteckteile. Überzeugen Sie sich selber und testen Sie die TD 300 während einer Woche kostenlos. www.berndorf.ch

für sie gefahren

für sie gelesen

Der fahrdynamische Charmeur

Die Schweiz geht aus!

Sympathisch und modisch wirkt er, fahrdynamisch und agil ist er, und mit seiner auffallenden Kürze von 3,26 Meter ist er dazu prädestiniert, den Kleinwagenmarkt aufzumischen. Die Rede ist vom neuen Ford Ka, dem schnittigen Dreitürer im frischen Design. Zwölf Jahre nach seiner Erstlancierung hat Ford jetzt die von Grund auf neu entwickelte zweite Generation des Ka in zwei aufeinander abgestimten Ausstattungsvarianten auf den Markt gebracht. Für den umweltfreundlichen Antrieb sorgen entweder ein 75 PS leitender TDCi Turbo-

Zürich, das Tessin, Basel und Graubünden gehen aus! Die GEHT AUS!-JahresEditionen sind in der Schweiz einzigartig und verfügen als unersetzbare Ausgehberater und kulinarische Informationsquellen über einen ausgezeichneten Ruf bei Geniessern und Gourmets. Je nach Region werden zwischen 100 und 250 TopRestaurants vorgestellt und bewertet, wobei es einen Rubriken-Querschnitt von der einfachen (aber qualitativ hochstehenden) Landbeiz bis zum Gourmet-Tempel gibt. Eine kompetente,

dieselmotor oder ein 69 PS bietender 1,2 Liter Benzinmotor. Der Ka zeigt in beiden Versionen überzeugende Leistungsfähigkeiten und gibt sich trotz spritzigen Fahrleistungen bereits mit 4,2 Liter in der Dieselversion und mit 5,1 Liter in der Benzinversion zufrieden. Der Ka, der ab 14 750 Franken zu haben ist, verfügt über eine elektrische Servolenkung mit einem höhenverstellbaren Lenkrad und über ein ABDS-System mit elektronischem Bremskraftverteiler, einem Ford-eigenen Sicherheitssystem (IPS) und Front- und Seitenairbags. www.ford.ch

objektive und unabhängige Redaktion garantiert für einen Top-Inhalt und einmalige Fotostrecken verleihen dem Magazin Lifestyle-Charakter. Die spannenden und informativen Artikel motivieren zum Lesen und Ausprobieren. Ein GEHT AUS!-Buch – Zürich, Tessin, Basel oder Graubünden – kostet je 24.50 Franken. Herausgeberin ist die Gourmedia AG. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

notizen Merlot-Trauben

Qualität und Quantität top Die Tessiner Weinbauern haben dieses Jahr knapp 6300 Tonnen Merlot-Trauben an den Sammelstellen abgegeben. Diese Menge liegt um elf Prozent über dem Zehn-Jahres-Mittelwert. Wie das Tessiner Finanz- und Wirtschaftsdepartement (DFE) mitteilt, haben die Trauben einen Marktwert von rund 25 Millionen Franken. Die Trauben erreichten gemäss DFE durchschnittlich 87 Oechlsegrade. www.ti.ch/dfe

Freshbox

Mehr Früchte verkauft Seit vergangenen Juli hat der Früchteumschlag gemäss einer Mitteilung der Früchtelieferantin Freshbox um 25 Prozent zugenommen. Die Bestellzunahme um einen Viertel des Gesamtvolumens in so kurzer Zeit sei ausserordentlich. Die Freshbox Geschäftsleitung hält einen Zusammenhang mit der Schweinegrippe und dem damit verbundenen Wunsch nach gesünderem Essen für denkbar. www.freshbox.ch

Aryzta AG

Jahresprognose bestätigt Der Umsatz des Tiefkühlbackwaren-Herstellers Aryzta ist im Geschäftsquartal per Ende Oktober im Vergleich zum Vorjahr um 15,7 Prozent auf umgerechnet über 1 Milliarde Franken gesunken. Der Rückgang entspreche dem Trend des Geschäftsjahres 2009, schreibt das im letzten Jahr aus der Aargauer Hiestand und der irischen IAWS entstandene Unternehmen. Der Betriebsgewinn auf Stufe EBITA erhöhte sich gemäss Mitteilung im Hauptgeschäft um 2,2 Prozent auf 77 Millionen Franken. www.aryzta.com

Konsumentenpreise

Im November leicht gestiegen Die Konsumentenpreise im November sind gegenüber dem Vormonat um 0,2 Prozent gestiegen. Hauptsächlich dafür verantwortlich macht das Bundesamt für Statistik (BFS) die Treibstoffpreise. Nahrungsmittel und alkoholfreie Getränke verbleiben auf dem Stand des Vormonats. www.bfs.admin.ch

Weiterbildung / Formation continue

GastroUnternehmerausbildung Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Vorbereitungsseminare auf die Höhere Fachprüfung dipl. Restaurateur 4. Januar 2010 in Bern 18. Januar 2010 in Zürich Informationsabende zur GastroUnternehmerausbildung in 3 Stufen: 14. Dezember 2009 Jeweils von 17 bis 18 Uhr Telefonische Anmeldung erwünscht GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit Diplom GastroSuisse BBT-Anerkennungsverfahren als Berufsprüfung mit eidg. Fachausweis läuft, Einführung 2010 geplant GastroBern Tel. 031 330 88 88 3. Mai bis 2. November 2010

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96

Seminar 2009 läuft zurzeit

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05

Seminar 2009 läuft zurzeit

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Seminar 2009 läuft zurzeit

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

Nächste Seminare: 11.Januar bis 27.April 2010 16.August bis 30.November 2010

Prüfungsdaten Tel. 0848 377 111 10./11. Mai 2010 6./7. Dezember 2010

10. Dezember / 10 décembre 2009 Nr. / No 50

Formation Continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef d’établissement avec Diplôme fédéral de restaurateur(trice) Entreprendre ou laisser entreprendre? 35 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: Entre octobre 2012 et mai 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet GastroSuisse Qui n’avance pas,recule! 30 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: D’août 2011 à mai 2012 GastroFribourg – 026 424 65 29

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroBerne – 031 330 88 88

proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroFribourg – 026 424 65 29

proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroGenève – 022 329 97 22

proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroJura – 032 421 45 45

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch (entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4) werden laufend angeboten

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) werden laufend angeboten G1-Ergänzungsmodule 2, 3, 5 und 6 werden laufend angeboten.

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) werden laufend angeboten

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich).

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4–6 werden laufend angeboten

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 8. Januar bis 11. März 2010 15. März bis 14. Mai 2010

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten.

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4 werden laufend angeboten

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten.

Zertifikatsprüfung GastroSuisse Tel. 0848 377 111 www.gastrosuisse.ch 15. Dezember 2009 21. April 2010 23. Juni 2010 27. Oktober 2010 15. Dezember 2010 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich

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GastroNeuchâtel – 032 344 80 80

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GastroValais – 027 322 47 47

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GastroVaud – 021 721 07 07

proch. cours, contacter le secr. cant.

T 0848 377 111

Kantonalsektionen GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage

GastroBaselland

Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 23. März 2010 5. Juni 2010 17. August 2010 12. Oktober 2010 14. Dezember 2010

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 17. Februar 2010, 4. Oktober 2010 Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – LSK 20. Januar 2010, 24. November 2010 Champagner 25. Januar 2010 Lohnabrechnung im Gastgewerbe 8. Februar 2010, 4. Oktober 2010 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 17. Februar 2010, 20. Oktober 2010 Basiswissen Kaffee & Einführung in die Baristakunst 22. Februar 2010 Barseminar und Drinks & Cocktails mixen 3./4. März 2010 Einstieg in den Serviceberuf 8.–12. März, 9. Nov., 1. Dezember 2010 Einfach erfolgreich verkaufen 23. März 2010 Basiswissen Organisation

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage Servicekurs 8. bis 15. Januar 2010 15. bis 22. März 2010 Küchenkurs 18. bis 26. Januar 2010 23. bis 31. März 2010

GastroSt.Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage Neuer L-GAV 2010 14.Dezember 2009

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 11./14./15. Januar 2010 Service-Grundkurs – der Klassiker 11. bis 15. Januar 2010 Arbeitsrecht 12./13. Januar 2010 Mitarbeiterführung 13./14. Januar 2010 Cocktails 1 – Klassische Drinks und Aperitifs 13. Januar 2010, abends Single Malt Whisky Nosing &Tasting 14. Januar 2010, abends

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS Refresher-Kurse zu Stufe I und neu auch Stufe II jeweils am 2.Tag der Q-Coach- und Q-Trainer-Kurse. Kursdaten und -orte siehe unten.

Stufe I: Ausbildung

zum Qualitäts-Coach Kursdaten Region/Ort 26./27.01.2010 Thalwil 02./03.03.2010 Lugano (I) 22./23.03.2010 St. Gallen 04./05. 05.2010 Lausanne (F) 10./11.05.2010 Meisterschwanden 10./11.08.2010 Pfäffikon SZ 21./22.09.2010 Winterthur 05./06.10.2010 Fribourg (F) 09./10.11.2010 Locarno (I) 15./16.11.2010 Chur

Stufe II: Ausbildung

zum Qualitäts-Trainer Kursdaten Region/Ort 09./10.03.2010 Lugano (I) 18./19.05.2010 Zürich 06./07.12.2010 Lausanne (F) 13./14.12.2010 Lenzerheide Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration Spezialkurse Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte! Umsetzung im Betrieb 1 ⁄2–1-tägige Workshops zur Unterstützung der Umsetzung des Qualitätsprogramms im Betrieb.

Pages françaises

Gros Plan

10 décembre 2009 No 50

comparaison des plus grands groupes de la restauration en Suisse

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Pas de surprise en 2009 miroir, mon beau miroir, qui est le plus grand dans le pays? L’aperçu annuel des groupes de la restauration.

Peu de choses ont changé. Par rapport au chiffre d’affaires, Migros reste la plus grande entreprise de la restauration en Suisse, suivie de près par McDonald’s et du spécialiste en restauration collective, SV Group avec SV Service. Il est intéressant d’établir une liste des plus grands en fonction du nombre d’ établissements. Dans ce cas, avec 520 établissements, SV Group est le plus grand restaurateur. Puis suivent Compass Group avec 330 ainsi que DSR Group avec 230 établissements. Tous trois sont dans la restauration collective avec une fonction plus ou moins importante dans l’alimentation où les prix bas jouent un grand rôle. Migros avec 193 ainsi que McDonald’s avec 148 établissements sont à ce titre «seulement» dans la partie supérieure du milieu de classement. On constate que ces derniers temps, les grands ont misé sur des marques qui existaient déjà. SV Service a démarré avec Wagamama à Winterthour et à Zurich. Coop a lancé le concept du roi italien des pâtes fraîches Giovanni Rana, à Oerlikon, prévoyant plus de trente ouvertures au cours des prochaines années. Migros a également acquis une li-

cence pour copier. La formule thaïe cha chà, d’Allemagne, est censée cé-

Source: ofS, receNSemeNt deS eNtrepriSeS 2005; Graphique: o. Krejci

Romeo Brodmann

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

hebDomADAire Caroline Ogi

A la tête de la House of Switzerland 2010

L’aperçu annuel des groupes de la restauration ne montre que peu de changements dans la branche cette année.

lébrer le «positiv eating» pour se relier à la tendance à la mode asiatique. Le succès a été démontré rapidement: au cours des premières semaines après l’ouverture, le chiffre d’affaires a atteint un demi-million de francs par mois. L’objectif en matière de chiffre d’affaires de trois à quatre millions avec les Outlets est donc déjà atteint. Jusqu’en 2012, dix autres devraient voir le jour et encore dix jusqu’en 2018. La marche des affaires a été moins bonne pour SV Group. La filiale Wagamama de Winterthour est déjà fermée et SV Group n’a même pas ouvert celle de Zurich-Seefeld. Le Wagamama de Zurich qui subsiste tourne relativement bien. Quiconque y voit une faiblesse de SV Group a tort. Il faut savoir calculer, une vision à long terme et un certain courage pour fermer des établissements

Les plus grands restaurateurs Siège Migros Restaurant McDonald’s Suisse Sàrl SV Group AG Marché Restaurants Schweiz AG Compass Group (Schweiz) AG Coop DSR Groupe Autogrill Schweiz AG ZFV-Unternehmungen Starbucks Coffee Switzerland AG BINDELLA terra vite vita SA Manor AG Burger King Candrian Catering AG Gastrag AG Fredy Wiesner Group GAMAG Management AG Valora Holding AG Ristorante Pizzeria Molino AG Valentino Gastronomie AG Berest AG Kramer Gastronomie New Point Gastro GmbH RM Restaurationsbetriebe AG FBM Gastro Management AG Astoria Betriebs AG Matterhorn Group its1world AG Dieci AG PSG AG Nemag AG (Nelson) Fred Tschanz Management AG Remimag Gastronomie AG Hüttenmoser AG Délifrance Suisse S.A.

Zurich Crissier VD Dübendorf Kemptthal Kloten Bâle Rolle VD Olten Zurich Volketswil Zurich Basel Munich Zurich Bâle Volketswil Lucerne Muttenz Zurich Cham Bâle Zurich Zurich Zurich Zurich Lucerne Zermatt Zurich Rapperswil Saint-Gall Küsnacht Zurich Rothenburg Bâle Vernier

Nombre Etabl. 193 148 520 130 330 193 230 110 117 47 30 36 24 38 19 18 21 50 16 15 13 14 9 12 8 3 12 18 26 12 8 6 11 7 17

Nombre Collab. 4560 6800 8129 3589 2350 1550* 1444 1300 1783 529 750 740* 800 1100 330 320* 420 430 480 450 430* 400 150 100 250 300 240 228 680 210 250* 150 240 50 98*

qui ne tournent pas. Cela laisse certes quelques griffures sur l’image, mais permet de conclure que la substance est saine, puisque des parties malades ont été coupées, même s’il s’agit d’objets de prestige. Mentionnons encore, dans la partie

inférieure du milieu de classement, que la Linde Oberstrass à Zurich qui appartient à Gamag Management AG, un ancien Back&Bräu, tourne encore très bien grâce à sa compétence en matière de bière. La Gamag a fait preuve de doigté en renforçant des établissements individuels dans son petit cosmos à succès. La Linde Oberstrass brasse et vend avec une réussite indéniable et une bonne marge sa propre bière. Il est intéressant de savoir que Feldschlösschen detient 16 pour cent des actions de Gamag Mangement AG. Elle aimerait vendre ses propres

Chi. d’aff. Estimation 2008 2009 680 670 630,5 649 626 s. ind. 338,3 s. ind. 280 290 252* s. ind. 224,9 230 177 s. ind. 162 170 141* s. ind. 116,9 116,3 109,2 110 102* s. ind. 99 103 51,6 52 51* s. ind. 48 56 48 s. ind. 41 s. ind. 40* s. ind.. 39* s. ind. 36 34 36 s. ind. 36* s. ind.. 35* s. ind. 33* s. ind. 32,1 31.4 30* s. ind. 25 s. ind. 24 25 24* s. ind. 22 22 22 26 21* s. ind. 18* 17*

bières et ne peut le faire, car dans ce cas, la marge n’y serait plus. Vu sous un angle symbolique, Fred

Tschanz est, cette année, le plus grand parmi les plus grands. Avec ses 80 ans et sa vitalité, il parvient à démontrer à la branche comment il faut s’orienter. Il a fait construire par Ricardo Bottarlini de Gamatech à Illnau, un des plus beaux fourneaux et ne l’a pas placé dans la cuisine mais au centre du restaurant. Il relance ainsi une tradition en voie de disparition, à savoir flamber et trancher devant le client. Et parce qu’il sait qu’on ne met pas un hédoniste devant la porte, même pour fumer, il a aménagé un fumoir magnifique avec des parois de verre.

Auf Deutsch Seite 2

Marques Migros-Rest., Gourmessa & Take away, cha chà McDonalds, McCoffee Restauration collective, Wagamama Marché, Cindy’s Dinner, Mövenpick Restaurants Restauration collective Coop-Restaurant, Da Giovanni Restauration collective Autogrill, a mo, Passagio, Spizzico, Motta, Greens Restauration collective Starbucks Ristoranti Bindella, Santa Lucia, Spaghetti Factory Manora Restaurant Burger King Divers établissements individuels Divers établissements individuels Joey’s, Negishi, Nooch, Outback logde Divers établissements individuels Caffè Spettacolo Molino Divers établissements individuels Divers établissements individuels Divers établissements individuels New Point Divers établissements individuels Divers établissements individuels, Adagio Divers établissements individuels Divers établissements individuels Sam’s, Han, Nelson, Piripiri, Lady Hamilton 10’ Dieci Divers établissements individuels Nelson Divers établissements individuels Divers établissements individuels Divers établissements individuels Délifrance Croissanteries

* Valeur estimée Les indications du classement sont fondées sur les indications volontaires des groupes gastro. Lorsqu’aucune indication n’était disponible ou n’a été donnée, les chiffres se fondent sur des estimations de la rédaction, sans garantie.

caroline ogi, directrice des ventes et du marketing de l’hôtel Suisse majestic à montreux et fille de l’ancien conseiller fédéral adolf ogi, sera la responsable du restaurant de la house of Switzerland pendant les prochains jeux olympiques d’hiver. ceux-ci auront lieu à Vancouver du 12 au 28 février 2010 mais la maison de la Suisse ouvrira déjà ses portes le 5 février. on rappellera que la house of Switzerland constitue une vitrine officielle de la Suisse et que cette tradition remonte aux jo de Nagano en 1998. La maison de la Suisse est un projet réalisé sous la houlette de présence Suisse et du département fédéral des affaires étrangères. contrairement à la plupart des autres «maisons» nationales, la house of Switzerland est ouverte au public et jouera ainsi également un rôle de promotion touristique pour la Suisse auprès de la population canadienne.

Enzo Stretti

Du lait du STM au vin low-cost

enzo Stretti, ancien président des hôteliers lausannois et entrepreneur vaudois bien connu pour son agence de location de voitures lowcost, se lance désormais également dans le commerce de vins low-cost. il a commandé à cet effet 2000 bouteilles de vin français et italien. «il ne s’agit pas de piquette ou d’un simple vin de table. je vais vendre à prix cassé, grâce à des marges réduites de très bons vins français et italiens», a-t-il expliqué au journal «20 minutes». on rappellera que enzo Stretti, au Switzerland travel mart (Stm) de 2005 à Lausanne (photo), avait distribué, en compagnie d’autres membres de l’association hôtelière vaudoise, du lait aux participants de ce salon touristique organisé par Suisse tourisme.

restauration

10 décembre 2009 no 50

Georges Wenger organise chaque année des présentations culinaires sur des sujets variés

editorial

Cours des grands chefs

Le sens de la vie contemporaine

Depuis plus de trente ans Georges Wenger donne de nombreux cours de cuisine par année. Quels avantages une telle activité représente-t-elle pour un grand chef comme lui?

Jasmina Slacanin

Depuis l’ouverture de son célèbre restaurant au Noirmont (JU), Georges Wenger a eu l’idée de faire partager son expérience avec ses clients par le biais de cours de cuisine. Il en organise entre 20 et 30 par année. La semaine dernière, par exemple, le grand chef a présenté un «Menu de fête» où la viande de bœuf, peu sollicitée en cette période de l’année, était à l’honneur. Pour 200 francs, les participants – au maximum 15 personnes par cours – ont découvert une façon de préparer un menu de fin d’année en passant plus de temps à table avec les invités que derrière les fourneaux. ragé Georges Wenger à poursuivre dans cette voie. Bien qu’il soit difficile de calculer ce que représentent les cours en terme de chiffre d’affaires –, certains clients choisissent des offres combinées, d’autres restent dormir sur place… – il semble être un excellent moyen de marketing basé sur le bouche à oreille, ce dont un restaurant situé en pleine campagne jurassienne a grandement besoin pour survivre. «Ici, dans une région périphérique, nous nous posons constamment la question suivante: comment animer notre année afin de motiver les gens à se déplacer, à découvrir notre pays et prendre conscience des valeurs que l’on a ici? Contrairement à une grande ville ou à une station, on retrouve ici la liberté, le calme», explique le chef passionné. Dans ses présentations, Georges

Wenger aime également rappeler

j. SLAcAnIn

Le succès de cette activité a encou-

Georges Wenger organise depuis plus de trente ans des cours de cuisine qui connaissent un grand succès.

l’importance de l’artisanat. Il souhaite à la fois entretenir «la trace du geste et de l’artisanat» et justifier les coûts de ces prestations, montrant que la qualité à un prix. «Il faut se poser une question très simple. Lorsque vous faites vos achats, voulez-vous écouter votre goût, votre raison ou votre portemonnaie? Aujourd’hui, on a l’impression que tout est accessible pour 2 francs. Le cours est aussi une manière éducative de transmettre une valeur», insiste le chef. Les participants ne possédant pas

tous les mêmes connaissances culinaires, Georges Wenger a décidé d’organiser ses cours sous forme de présentations. «A l’époque, les

clients étaient principalement des femmes entre 45 et 50 ans avec un bon niveau en cuisine. Aujourd’hui, je rencontre des mères de famille avec leur fille de 18 ans, des hommes – de plus en plus d’ailleurs – et des professionnels. Ainsi, le but de ces activités n’est pas d’apprendre à faire quelque chose de manière parfaite. Selon moi, avant de faire il faut savoir regarder. Ici, on apprend avant tout un savoir-faire, on apprend à aborder un produit comme le homard, par exemple. Comment faire pour qu’il ne nous glisse pas entre les mains? On découvre tout ce que l’on ne nous dit pas dans un livre de cuisine», commente Georges Wenger avec une réelle volonté de transmettre.

Bien que les activités varient d’une

année à l’autre, certaines d’entre elles semblent indispensables pour les débutants. Un cours de base est ainsi organisé en début de saison pour apprendre par exemple ce que signifie «faire un bouillon» et permettre à ces participants-là de s’inscrire à d’autres cours par la suite.

in Kürze Seit über 30 jahren organisiert der berühmte jurassische Küchenchef Georges Wenger Kochkurse. Sie tragen das Ihre bei zum Gedeihen des auf dem Land gelegenen Restaurants, indem sie die Preise von Wengers qualitativ sehr hoch stehenden Leistungen rechtfertigen und die Kundenbindung verbessern.

Aujourd’hui, en parcourant les journaux, on sait enfin quelle est le loisir préféré avoué par M. Toutle-monde pour donner un sens à sa vie: participer à des fêtes, faire des achats, rencontrer des amis, etc. Récemment, on pouvait également lire que la Suisse est le pays avec les vacances les plus courtes. cela d’après une étude qui avait pris en compte le calendrier des vacances et des jours fériés de 40 pays. cette étude est certainement juste car les Allemands, de plus en plus nombreux en Suisse, se plaignent toujours plus du temps de travail officiel de plus de 42 heures dans notre pays. En Allemagne, il est sensiblement plus court, tout comme en France d’ailleurs. Les syndicats suisses aimeraient plus de congés et de vacances pour tous. je suis moi-même employé et j’ai toujours été heureux de pouvoir travailler comme je le voulais. Travailler rend en effet heureux, tel est mon crédo. Et si un Allemand ou un Français me demande pourquoi l’économie suisse n’est pas couchée sur le flanc, c’est parce que, en moyenne, nous nous rendons une heure plus tôt au travail et que nous rentrons une heure plus tard. nous pouvons donc légitimement nous demander si nous voulons faire les mêmes erreurs: plus de fêtes et moins de travail. Romeo Brodmann a la carte Restaurant LeMontBlanc

Des sucettes de raclette à l’apéritif

Food For Friends, un service traiteur et un concept gastronomique qui sortent des sentiers battus

Le terroir revisité à la «sauce 2010» sant des plats traditionnels revisités de manière originale, à la ‹sauce 2010› et cuisinés à partir de produits de la région», explique Guillaume Luyet qui n’est autre que le fils de Rosette et de Jean-Maurice Luyet, de la célèbre auberge du Sanetsch au-dessus de Savièse (VS). Parmi les créations culinaires prépaLa mousse de raclette est giclée dans un verre qui peut être ensuite servi…

PHOTOS L. MISSBAUER

Geoffroy Morgan de Rivery et Guillaume Luyet, les patrons de Food For Friends, et quelques-unes de leurs créations sur le thème du terroir remis au goût du jour.

… avec des canapés de sérac et des chips de viande séchée valaisanne.

Le talent n’attend pas le nombre des

années pour éclater au grand jour. C’est du moins ce que l’on retiendra de la présentation, le week-end dernier, du concept de la société Food For Friends. Celle-ci, fondée cet été à Lausanne par deux profes-

sionnels de 24 ans, Geoffroy Morgan de Rivery et Guillaume Luyet, s’est en effet spécialisée dans le domaine des banquets en proposant une cuisine qui sort des sentiers battus. «Nous avons décidé de nous démarquer de la concurrence en propo-

rées par Geoffroy Morgan de Rivery et Guillaume Luyet, on relèvera notamment la mousse de raclette, la fondue aux tomates servie au Kisag, le cappuccino de bolets et espuma de thym ou encore les chips de viande séchée sur des canapés au sérac. «En plus de notre service traiteur, nous aimerions également développer notre projet d’‹Ikea de la gastronomie› en créant des recettes où le client n’a plus qu’à réaliser les finitions à l’aide d’une fiche, un peu comme le fait Ikea avec ses meubles», relève Guillaume Luyet. lm www.foodforfriends.ch

Rouvert le week-end dernier, LeMontBlanc, le restaurant gastronomique du cinq étoiles Lecrans Hôtel & Spa à Plans-Mayens, audessus de crans-Montana, propose désormais à l’apéritif des sucettes de raclette valaisanne AOc (à l’arrièreplan sur notre photo). Avec cette nouvelle création, accompagnée notamment d’olives, le chef Pierre crepaud, sacré découverte de l’année 2010 du guide GaultMillau en Suisse romande, allie avec beaucoup de créativité la gastronomie et les produits du terroir.

hôtellerie & Tourisme

10 décembre 2009 No 50

Les visions d’Urs Kessler pour une destination touristique forte dans l’Oberland bernois

flash

«S’inspirer du Tyrol»

Montreux-Vevey Tourisme

Les compétences d’Urs Kessler sont reconnues bien au-delà de la région de la Jungfrau. Son avis sur la création d’une nouvelle destination ne fait cependant pas l’unanimité.

hauteur de vol modifiée pour continuer avec une terminologie aérienne. En ce qui concerne les mesures, je pense à des salons touristiques mais aussi à des événements de portée mondiale que nous organisons soit nous-mêmes ou auxquels nous sommes présents. Des exemples d’événements qui nous sont propres sont le coup d’envoi de l’Euro 2008 au Jungfraujoch ou le Swiss-Jungfrau-Criquet-Top-ofEurope entre l’Inde et la GrandeBretagne. Celui-ci a rencontré beaucoup d’échos sur des marchés particulièrement importants pour nous.

Peter Grunder

«Regrouper les forces autour d’une marque forte telle que Berne-Jungfrau» enfin chez nous. Il faut créer dans le canton de Berne une marque touristique faîtière Berne-Jungfrau. Celle-ci doit permettre de regrouper les forces et d’intensifier les collaborations sur le plan du marketing. GJ: Pourquoi le faire sous le label Berne-Jungfrau? U. K.: Lancer de nouvelles marques est un exercice extrêmement coûteux. En outre, les moyens financiers sont insuffisants dans le tourisme. Par conséquent, il convient d’utiliser les marques fortes sous une marque faîtière telle que Berne-Jungfrau. Comme par le passé, chaque marque conservera cependant une présence forte sur ses marchés cibles. GJ: Pourquoi ne souhaitez-vous pas utiliser Berner Oberland comme marque? U. K.: La marque Berner Oberland est certes une marque connue en Suisse, dans les pays proches de la Suisse et en Grande-Bretagne. Force est cependant de constater que des marques telles que Jungfrau, Eiger, Grindelwald, Interlaken, Gstaad ou Berne sont beaucoup plus connues.

Urs Kessler: «Il est grand temps de regagner des parts de marché.»

GJ: Ne s’agit-il pas d’une dispute autour d’une certaine primauté? U. K.: Berne-Jungfrau est un titre de travail; il s’agit d’être présent et de ne pas abandonner le marché à la concurrence comme c’est le cas actuellement. Il est grand temps de regagner des parts de marché, surtout dans les marchés importants que sont l’Allemagne et la GrandeBretagne. GJ: Que faut-il faire? U. K.: Nous devons réunir dans le canton de Berne des moyens financiers qui nous permettent d’assurer au moins la même présence que celle de nos concurrents dans des salons aussi importants que le WTM à Londres, l’ITB à Berlin mais aussi aux expositions universelles ou aux Jeux olympiques. Dans le canton de Berne, les conditions pour y parvenir manquent encore. Au cours des dernières années, on n’a pas amélioré les infrastructures nécessaires. Elles se sont plutôt péjorées. Il faut

que le canton se demande s’il est prêt à repenser sa position. GJ: Peut-on faire confiance à la politique? U. K.: Il faut une collaboration entre tous les participants et un accord consensuel. Le canton de Berne doit en prendre la direction. Pour leur part, les prestataires doivent être prêts à monter ensemble dans l’avion et à relever l’altitude de vol. GJ: Doivent-ils tous monter dans l’avion, pour reprendre votre métaphore? U. K.: On ne parviendra jamais à les réunir tous. Mais les partenaires les plus importants, notamment les marques fortes, doivent être présentes pour assurer notre succès. GJ: Etes-vous confiant? U. K.: Je suis confiant si nous mettons en œuvre des mesures concrètes et que les participants reconnaissent la valeur d’une

GJ: A quelles turbulences doit-on s’attendre pour atteindre l’altitude de vol nécessaire? U. K.: Une des grandes turbulences sera sans doute celle de se perdre dans des disputes concernant les noms. On peut cependant la surmonter par des mesures concrètes: les participants doivent reconnaître la valeur ajoutée. Une autre turbulence est souvent causée par le fait que les gens ne sont pas prêts au changement alors même qu’un tel changement est primordial dans le tourisme d’aujourd’hui et que nous devons nous adapter pour réussir. Nous pouvons combattre cette volonté de ne rien changer avec de la force de persuasion et des presta-

«Le Tyrol bénéficie d’une très grande présence sur les marchés» tions qui, en fin de compte, conduiront au succès par des mesures concrètes et raisonnables. GJ: Existe-t-il des modèles? U. K.: Le Tyrol est un modèle. Il se base sur une marque faîtière forte avec de nombreuses marques individuelles importantes et une très grande présence sur les marchés. En Suisse, nous avons de bonnes esquisses à Lucerne et en Valais.

In Kürze Urs Kessler, der Direktor der Jungfraubahnen, hatte damals das Verschwinden der Marke Berner Oberland mitgetragen. Heute macht er sich stark für die Schaffung einer neuen Marke mit möglichem Namen Bern-Jungfrau.

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GJ: Et vous, avez-vous une vision? U. K.: Absolument, sans vision, rien ne peut fonctionner car la concurrence est toujours plus importante et cela, dans le monde entier. En hiver, nos concurrents ne se trouvent pas seulement dans les Alpes mais aussi aux Maldives et aux Caraïbes. Notre clientèle d’outre-mer doit d’abord arriver en Europe, puis en Suisse et

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Urs Kessler est le directeur des chemins de fer de la Jungfrau, une entreprise qui fait partie des plus importantes du genre en Europe au niveau de la taille et de la rentabilité. Considéré comme un génie du marketing, Urs Kessler a également son mot à dire sur le plan des structures touristiques de sa région. Il a ainsi contribué à la disparition de la marque Berner Oberland et des anciennes destinations touristiques de l’Oberland bernois. Il s’engage aujourd’hui en faveur de la création d’une nouvelle destination. GastroJournal: Urs Kessler, pour quelles raisons, les discussions relatives aux structures touristiques dans l’Oberland bernois ne laissent entrevoir pratiquement pas de solutions depuis plus de dix ans? Urs Kessler: Cela s’explique par le fait que nous nous sommes concentrés sur le management de destination sans prendre en compte les marques individuelles fortes. De plus, l’approche de la réflexion n’est pas suffisamment visionnaire.

Savigny stoppe ses cotisations

«En hiver, nos concurrents ne se trouvent pas seulement dans les Alpes mais aussi aux Maldives», estime Urs Kessler.

Après les critiques d’élus veveysans qui avaient notamment reproché à Montreux-Vevey Tourisme (MVT) des «demandes de subventions en forte hausse» (GJ 46), c’est au tour du conseil communal de Savigny de formuler des tels reproches. Le journal «Le Régional» a en effet relevé que les élus de Savigny avaient décidé de stopper les cotisations à MVT. Motif invoqué: en cinq ans, les demandes de subventions étaient passées de 4600 à 33000 francs, «sans véritable justification, si ce n’est la création de brochures publicitaires». Savigny réfléchit ainsi à une collaboration avec un autre office du tourisme, Oron par exemple.

Le Brassus (VD)

Réouverture de l’Hôtel de La Lande

Après plusieurs mois de rénovation, l’Hôtel de La Lande, au Brassus, dans la Vallée de Joux, a rouvert le 1er décembre. Redécoré «dans un style qui lui confère une atmosphère cosy et relaxante» par la maison Renovotel, cet établissement trois étoiles dispose désormais de 26 chambres «modernes et entièrement équipées», de deux salles de séminaires, d’un bar et d’un restaurant italien. Celui-ci, ouvert jusqu’à 22 h tous les soirs, proposera notamment des antipasti à l’italienne, des pâtes et des pizzas. Dès le retour des beaux jours, il bénéficiera également d’une terrasse d’une trentaine de places. www.hotellalande.com

Hôtellerie Accor

Lancement d’une application iPhone

Le site www.accorhotels.com met gratuitement à la disposition des utilisateurs d’iPhone une application qui leur permet de réserver une chambre dans les 3000 hôtels Accor à travers le monde (Sofitel, Mercure, Ibis, Suitehotel, Novotel, MGallery, Etap Hotel, Formule 1…). Cela, directement sur leur propre iPhone. Cette application ne permet pas seulement la géolocalisation, la recherche des hôtels les plus proches et le calcul des meilleurs itinéraires en temps réel, mais également un service personnalisé qui mémorise les réservations en cours et les hôtels favoris, a indiqué Accor. www.accorhotels.com/iphone

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

10. Dezember / 10 décembre 2009 Nr. / No 50

GastroLuzern

Wirteverband Basel-Stadt

Mit Zuversicht und Optimismus Mitglieder, ein recht turbulentes Jahr ist hinter uns. Mit guter Zuversicht und Optimismus wenn auch unter erschwerten Umständen werden wir eine mo-

Geschätze

derne der Zeit angepasste Verbandsführung aufbauen. Mit dem Ziel wirtschaftliche, politische und gesellschaftliche Wirkungen professionell und miliztauglich zu machen.

GastroLuzern wünscht all seinen Mitgliedern eine frohe und besinnliche Festtagszeit. Mit einem guten Rutsch ins neue Jahr. Die Geschäftsleitung und der

Vorstand mit dem Sekretariatsteam freuen sich, auch 2010 für Sie mit Rat und Tat zur Seite zu stehen. Fredy Zettel, Präsident GastroLuzern

Glücklich sein Was macht Gastronomen er-

folgreich? Die «alten» Werte zählen noch immer: Gastfreundschaft, Qualität, Sauberkeit und Preiswürdigkeit sind die Basis jedes erfolgreichen Betriebs. Einfacher ausgedrückt: Wir müssen unsere Gäste glücklich machen! Das gelingt aber nur, wenn auch wir selbst und unsere Mitarbeiter glücklich sind.

Glück kann manchmal schon

GastroLuzern beim Apéro auf der Dachterasse des G’Art, anlässlich der 20-Jahr-Feier des Ausbildungszentrums im August 2009.

GastroZürich

GastroAargau

Viel Freude

Die Wirtin, der Wirt sind Gast-

geber, ihre Prinzipien heissen «Freundlichkeit – gute Leistung – fairer Preis». Heute ist die Wirterei zum Hindernislauf verkommen, es erinnert an Würfelspiele: 2 Felder zurück, einmal aussetzen, 5 Punkte Strafe usw.

für alle gleich. Im Gastgewerbe werden die Regeln stets verändert, erweitert, verschärft und gestrichen – eben als Hindernisse. Die Wirte sind Unternehmer, einfallsreich und kreativ. Sie suchen nicht den Weg des geringsten Widerstandes. Nein, sie stellen sich dem Würfelspiel, aber wir möchten den Gast und nicht den Staat als Mittelpunkt dieses Spieles haben. Eine Denk- und Verschnaufpause seitens des Gesetzgebers wäre eine erholsame Kur für das Gastgewerbe und unsere Gäste. Wir wünschen Ihnen einen

guten Start ins neue Geschäftsjahr, viel Mut, Freude und Zuversicht und kommen Sie gut ans Ziel.

Das Gute am Würfelspiel ist,

Christian Burri, Präsident GastroAargau

die Regeln sind gegeben und

GastroSchwyz

Wohlergehen

Viel Glück

auf dem Entscheid beruhen, glücklich zu sein. Doch manchmal fällt es schwer, den Kopf nicht hängen zu lassen. Die sinkende Kaufkraft des Mittelstands, die gedrückte Konsumentenstimmung und der Regulierungswahn machen uns das Leben schwer. Unsere Produktionskosten sind im internationalen Vergleich zu hoch und die Überkapazitäten offensicht-

lich. Dennoch sind wir in einem der schönsten Berufe der Welt tätig, liebe Kolleginnen und Kollegen! Ich wünsche Ihnen von Her-

zen eine besinnliche Adventsund Weihnachtszeit, viele glückliche Stunden sowie persönlich und beruflich den gewünschten Erfolg im neuen Jahr! Josef Schüpfer, Präsident Wirteverband Basel-Stadt

GastroNidwalden

Ein guter Rutsch

Wir wünschen unseren Mitgliedern und Partnern frohe Festtage und im neuen Jahr viel Glück, Gesundheit und Wohlergehen.

Präsident Hans Bachmann und Vorstand von GastroZürich zusammen mit den Mitarbeitenden

GastroSchaffhausen

Frohe Festtage Im Namen des Vorstandes von

GastroSchaffhausen wünsche ich Ihnen, Ihrer Familie, Freunden, Angestellten und Bekannten von ganzem Herzen frohe Festtage und ein glückliches neues Jahr.

Von links Mario Hug, Andrea Amstutz, Urs Emmenegger, Monica Amstad, Werner Odermatt, Markus Stöckli. Der ganze Vorstand von Gas-

troNidwalden wünscht der ganzen Gastrofamilie besinnliche Weihnachtstage und einen guten Rutsch ins neue

Jahr. Mögen alle Wünsche 2010 in Erfüllung gehen. Urs Emmenegger, Präsident GastroNidwalden

GastroSt. Gallen

Beste Wünsche

Gute Gesundheit und Erfolg. Max Reiner, Präsident GastroSchaffhausen

GastroUri

Alles Gute

Mit den besten Wünschen zum neuen Jahr und zum neuen Jahrzehnt. Viel Freude und Erfolg, gepaart mit bester Gesundheit wünscht das ganze Team GastroSt. Gallen und Ostschweizer Gastronomiefachschule. Josef Müller-Tschirky, Präsident GastroSt. Gallen

GastroEntlebuch

Wir erinnern uns gerne an

das vergangene Verbandsjahr, in welchem wir auf das Vertrauen unserer Gäste und die Unterstützung unserer Mitarbeiter zählen durften. Dafür möchten wir uns herzlich bedanken. Für die kommenden Festtage wünschen wir unseren Gästen, Mitgliedern und Geschäftspartnern viel Entspannung von der Hektik des Alltags.

Möge Glück, Gesundheit und Wohlergehen im neuen Jahr stets Ihr Begleiter sein. Vorstand und Mitglieder freu-

en sich auf Ihren Besuch in unseren gastlichen Häusern und auf eine weiterhin angenehme Zusammenarbeit im kommenden Jahr. Prosit Neujahr! Präsident Willy Benz und Vorstand GastroSchwyz

Carmen Bundi, Hans Imfeld und Ruth Ziegler. Das Bewährte zu erhalten

und das Neue zu versuchen. Darin sehen wir den Erfolg unserer bisherigen Zusammenarbeit, für die wir herz-

lich danken. In diesem Sinne wünschen wir allen frohe Festtage und alles gute im neuen Jahr. Carmen Bundi, Präsidentin GastroUri

Auf den letzten Kantonalseiten im GastroJournal, welche am 26. November 2009 erschienen sind, haben wir statt des LuzernWappens das Bern-Wappen zum Artikel über GastoEntlebuch platziert. Wir entschuldigen uns an dieser Stelle für diesen Fehler. Die verantwortliche Redaktorin wird nun Geografie-Nachhilfestunden besuchen.

agenda GastroSchwyz unterstützt

die Aktion Nez Rouge auch dieses Jahr und ermöglicht damit, dass die Gäste mit ihren eigenen Autos nach Hause gebracht werden. Das ganze Kantonsgebiet ist abgedeckt. Die Aktion ist ab dem 11. bis zum 30. Dezember, täglich ab 22.00 Uhr bis 3.00 Uhr, unterwegs. Am Silvesterabend dann ist der Heimführservice bis 5.00 Uhr morgens garantiert. Telefon 0800 802 208

10. Dezember / 10 décembre 2009 Nr. / No 50

Kantonale Sektionen / Sections cantonales GastroFribourg

GastroTicino

«Il faut rester optimistes»

Rimanere vigili rivo della famosa pandemia, un tasso dell’IVA ingiusto rispetto ad altre categorie, i prezzi in salita…, il 2009 non è stato molto incoraggiante. Eppure la professionalità dell’intera categoria, il dinamismo che ci anima da sempre e la determinazione nell’affrontare le difficoltà, ci hanno permesso di andare avanti. Come l’anno scorso insisto

sulla necessità di rimanere uniti e di reagire con la forza

che ci ha sempre contraddistinto, essendo orgogliosi di appartenere a una categoria professionale seria, consapevole di essere il biglietto da visita del cantone e il pilastro dell’economia. Il mio appello è quindi quello, non solo a essere uniti, ma anche a crescere, invitando amici e colleghi a diventare soci, godendo così dei molti servizi e vantaggi che GastroTicino mette a disposizione. Concludo, cari soci, con l’au-

gurio di un futuro migliore

L’année 2009 a commencé

per tutti noi sperando che il 2010 possa essere un anno ricco di salute e successo. Le premesse ci sono, anche se dobbiamo rimanere vigili. Marco Huber, presidente di GastroTicino

GastroAppenzellerland Ai

«E guets Neus» Wir dürfen auf ein gefreutes

und turbulentes Jahr zurückblicken. Als Höhepunkt möchte ich das an der letzten Landsgemeinde vom Stimmvolk abgesegnete Gastgewerbegesetz erwähnen. Der dazugehörige Ausbildungsartikel wurde dann im August von der Standeskommission in Kraft gesetzt. Für uns Gastwirte ein seit Jahren verfolgtes Projekt konnten wir dieses Jahr somit abschliessen. Ich möchte allen danken, die viel

Dans le canton de Fribourg,

Zeit und Energie in die Vorarbeiten investierten und schlussendlich dem für unsere Branche wichtigen Gesetz zum Durchbruch verhalfen. Es ist uns ein Anliegen, für die tolle Zusammenarbeit und die stete Unterstützung von Bergwirteverein Alpstein und Appenzellerland Tourismus AI zu danken. Ich wünsche allen Mitgliedern, euren Familien und Mitarbeitern im Namen des Vorstands für die Zukunft

viel «gfreuti Stonde, beschti Gsondheit ond recht e guets neus Johr». Ruedi Ulmann, Präsident GastroAppenzellerland AI

GastroNeuchâtel

«Sous de bons auspices» L’année 2009 a été mécham-

ment marquée par la crise, et alors? Nous avons la chance d’exercer le plus beau métier du monde dans un canton qui recèle de magnifiques richesses, naturelles mais également architecturales qui ont été admises cet été au patrimoine mondial de l’Unesco! aiguisez vos couteaux, frottez votre zinc, arborez votre plus beau sourire et profitez de cette occasion pour prouver que l’accueil dans ce bout de pays n’est pas un vain mot.

En guise de conclusion, je vous

souhaite de magnifiques fê-

comme dans le reste du pays, le sujet le plus brûlant a été celui de la fumée passive et de la loi cantonale venue se greffer sur la législation fédérale. Même si nous aurions préféré que seule cette dernière soit appliquée, nous allons devoir nous accommoder de la loi cantonale et de son règlement d’exécution dont nous connaissons maintenant les dispositions. Si la

tes de fin d’année et du travail plein les bras. Grâce notamment à l’admission du Locle et de La Chaux-deFonds au patrimoine mondial

de l’Unesco, l’année 2010 s’annonce en effet sous de bons auspices. Michel Stangl, vice-président de GastroNeuchâtel

Tobias Zbinden, président de GastroFribourg, entouré de ses fidèles collaboratrices du secrétariat, Mesdames Brülhart et Mülhauser.

question des fumoirs sans service, lesquels ne devront pas dépasser le tiers de la surface des établissements ou 60 m2, est réglée, nous ne savons pas à quelle sauce vont être mangés les petits établissements.

la loi sur la fumée passive, à une baisse du chiffre d’affaires pour plusieurs cafésrestaurants. Cela ne pourra que compliquer la tâche des professionnels appelés à en assurer la bonne marche.

Par ailleurs, la question des

optimistes. Malgré ces contraintes, nous voulons nous convaincre que la clientèle saura toujours apprécier à leur juste valeur un service diligent et un accueil soigné, pierres angulaires de notre profession. Tobias Zbinden,

chaufferettes est loin d’être réglée, des réglementations communales rendant la situation encore plus complexe qu’elle ne l’est déjà. Quoi qu’il advienne, nous nous attendons à partir du 1er janvier, date de l’entrée en vigueur de

Nous devons toutefois rester

président de GastroFribourg

GastroJura

Plusieurs satisfactions L’année 2009 aura été une

année à marquer d’une pierre blanche pour GastroJura car nous avons fêté les 30 ans de notre association. Quant à la soirée commémorative du 17 mars, au Restaurant de La Caquerelle, elle restera gravée dans la mémoire de tous ceux qui y ont participé!

Mercredi 18 novembre der-

A. GERMOND

Retroussez donc vos manches,

sous le signe de l’incertitude née de la crise financière mondiale. Toutes les peurs que celle-ci a engendrées ont toutefois dû bien vite faire place à l’action. Peu à peu, les gens se sont persuadés que la vie allait continuer même si les règles du jeu ne seraient plus les mêmes. Ils ont repris gentiment leurs habitudes, en fonction bien sûr de leurs moyens. Pour les cafetiers-restaurateurs, 2009 n’a donc pas été forcément mauvaise car le dynamisme des uns et l’imagination des autres ont débouché sur des résultats qui doivent être positivement interprétés.

A. WiNcklER

La recessione economica, l’ar-

nier, à 12h15, aux nouvelles radiophoniques, nous avons par ailleurs eu le plaisir d’entendre que les Parlementaires avaient décidé, à l’unanimité, de la baisse linéaire des patentes de 50% pour tous les établissements publics soumis à la taxe. Il s’agit là d’un résultat magnifique et je tiens à souligner la rapidité avec laquelle le dossier a été traité

et mené à bien. Ceci grâce aux bonnes relations entre l’Etat et GastroJura. Je remercie tout particulièrement Monsieur le Ministre, Michel Probst, le Service des Arts et Métiers et du Travail et MM. Jean-Louis Donzé et Valentin Flury qui m’ont accompagné pendant les tractations. Il faut également relever que nous avons réussi à maintenir le remboursement des cours de formation continue ainsi que les cours interentreprises destinés aux apprentis cuisiniers jurassiens. D’ailleurs, j’en profite pour inviter les Dames de GastroJura à s’inscrire au GastroForum qui se déroulera à Delémont du 18 au 21 janvier. La finance d’inscription leur sera entièrement remboursée.

Enfin, je profite de cette tri-

bune pour adresser un grand merci à nos secrétaires et aux membres du comité pour leur engagement. A tous nos membres, je présente mes vœux de santé et de réussite pour 2010. Yves Rondez, président de GastroJura

GastroValais

Et si les années se suivaient et ne se ressemblaient pas? Nous venons de vivre un

nouvel annus horribilis! Les interdictions sur la fumée passive se sont généralisées de manière conséquente. Seuls quelques cantons font encore de la résistance mais seront eux aussi soumis dès le 1er mai à la loi fédérale. Aussi entend-on dans beaucoup de cantons des voix s’élever critiquant le travail et l’engagement des comités cantonaux quand ce n’est pas le président lui-même qui mériterait de finir lynché sur la place publique. Soyons sérieux, il n’est pas un seul de nos présidents cantonaux qui

ne se soit pas engagé à fond pour empêcher cette interdiction. De tout notre poids nous avons combattu pour une liberté de commerce nécessaire à la vie ou survie de nos établissements. Il est toutefois intéressant de relever que les critiques fusent principalement de ceux que l’on ne voit jamais aux assemblées! L’année 2010 s’annonce éga-

lement une année charnière. GastroSuisse, notre association faîtière, sur mandat de l’assemblée des délégués lancera une initiative visant à réduire le taux des prestations

de la restauration au niveau de celui des commerces de détails: la réparation d’une inégalité de traitement qui dure depuis trop longtemps. Nous avons dans ce sens deux priorités. D’abord la récolte de signatures. Dans l’absolu cela ne devrait rencontrer aucun problème. Pour chaque membre il s’agit de trouver 4,5 signatures, l’affaire de quelques minutes et éventuellement de cinq cafés offerts… Dans la réalité je me fais quelques soucis. Combien se diront, bah c’est l’autre qui en demandera dix et cela compensera les miennes? Je

me réjouis d’ores et déjà du résultat. Le deuxième challenge sera

celui de convaincre le peuple suisse. Si nous expliquons

correctement nos problèmes cela devrait passer. A part des rentrées financières diminuées pour la confédération, notre action ne lèse personne directement. Ce qui est sûr, c’est que si nous ne nous mobilisons pas, il y aura vraiment lieu de se poser la question de la nécessité de nos associations. Déjà en avril, pour lancer la récolte de signatures, nous attendons plus de mille membres sur la place fédérale. N’hésitons pas, soyons 4000 même si cela devait poser des problèmes d’intendance. Cela montrera à nos autorités que, pour une

fois, nous pouvons être forts et montrer notre volonté. C’est là mon souhait le plus cher. Que nos associations trouvent enfin la place qu’elles méritent et cela grâce à vous, à votre présence, à votre engagement et à votre soutien. En parallèle, je ne voudrais

surtout pas manquer de vous souhaiter également pour vous et vos proches, une nouvelle année pleine de santé, de joie et de réussite professionnelle. François Gessler, président de GastroValais

schlusspunkt / Point final

10. Dezember / 10 décembre 2009 Nr. / No 50

Portrait: Barbara Delsaux et Valériane Tinguely

Les femmes «chocolat» La Cuillère suisse s’impose de plus en plus dans les commerces et les restaurants. Mais qui se cache derrière ce projet très ambitieux?

serve douze mois et, de ce fait, la crainte de ne pas épuiser son stock à temps n’existe pas», relève Barbara Delsaux. «De plus, tout le monde nous en a déjà recommandé!» Malgré le succès grandissant

Jasmina Slacanin

«Tout le monde nous en a déjà recommandé»

Il y a tout d’abord Barbara Delsaux, juriste, qui, après avoir vécu à Bruxelles et en Asie, a décidé en 2006 de s’installer à Vevey avec son mari et ses enfants. Ensuite, il y a Valériane Tinguely, enseignante, originaire de Suisse, de France et du Viêt-

nam, également mère de famille à la recherche de nouveaux défis. Et enfin, il y a Dan Durig, le célèbre chocolatier lausannois qui donne le goût final au produit. Deux ans après avoir imaginé la Cuillère suisse, les deux femmes la commercialisaient déjà. En effet, depuis cet été on trouve, dans les commerces, les cafés et les restaurants, cette petite boule de chocolat noir perchée sur un bâtonnet en bois. «Le concept existait déjà. Nous l’avons découvert lors de nos voyages dans les pays nordiques», explique Barbara Delsaux. «Mais le chocolat n’était pas bon, il contenait beaucoup de graisses végétales et son aspect n’était pas particulièrement attractif.» Les jeunes femmes ont ainsi eu l’idée de reprendre ce concept, de le relooker et de lui donner le vrai goût du chocolat. Elles

J. SLACANIN

«Le concept existait déjà mais le chocolat n’était pas bon»

Valériane Tinguely (à g.) et Barbara Delsaux, fières de leur Cuillère suisse, mariant goût et design.

ont alors pensé à Dan Durig, l’artisan chocolatier qui travaille avec des produits bios du commerce équitable, une philosophie que partagent également nos deux créatri-

«Nous avons réussi à nous entourer des personnes qualifiées» ces. Pourtant, convaincre un professionnel de collaborer avec un duo amateur dans ce domaine n’a pas été chose facile, comme l’explique Valériane Tinguely: «On nous considérait souvent comme deux mères de famille qui avaient besoin de s’occuper.

Mais comme le projet était prometteur, nous avons finalement réussi à nous entourer de personnes qualifiées.» Les établissements qui proposent sur leur carte la Cuillère suisse pour le chocolat chaud se multiplient. C’est notamment le cas du Beau-Rivage Palace (Lausanne), de l’Hôtel des Trois-Couronnes (Vevey), du Café Hôtel l’Aubier (Neuchâtel), de la Couronne d’Or (Lausanne) ou encore de l’Urbanbio (Genève), pour n’en citer que quelques-uns. De plus, certaines adresses à Munich, Bruxelles ou Paris ont également adopté le produit. Car, «au-delà de la qualité du chocolat, les gens ai-

ment l’objet. Il y a un côté ludique qui séduit aussi bien les enfants que les adultes», souligne Valériane Tinguely. En effet, en ce qui concerne l’aspect esthétique et le packaging, le duo de choc s’est montré extrêmement créatif. La Cuillère suisse se présente désormais comme un produit haut de gamme, à mi-chemin entre look vintage et design moderne. Si le prix de ce chocolat chaud est relativement élevé – entre 5 et 9 francs – les établissements prennent le risque de le commander. «Les restaurateurs apprécient la durée de conservation de la Cuillère suisse. Elle se con-

de ce chocolat chaud, les deux femmes restent modestes et avouent en riant qu’elles n’ont pas pensé à tout et qu’elles apprennent énormément grâce aux critiques des consommateurs et des restaurateurs. Elles ont ainsi pu «rattraper le tir» et corriger quelques défauts de leur produit. Si la clientèle cible n’est pas encore clairement définie ou si l’association visuelle entre la Cuillère suisse et chocolat chaud n’est pas encore évidente – pour beaucoup la Cuillère suisse est une sucette en chocolat –, le duo s’accroche, écoute, découvre et continue de travailler pour imposer encore davantage cette petite création, fruit d’une véritable passion et d’une belle rencontre. La preuve que le hasard, ou, en l’occurrence, le chocolat, fait parfois bien les choses!

In Kürze Valériane Tinguely ist Lehrerin, Barbara Delsaux Juristin. Ihre Begegnung mündete in den Cuillère suisse, den Schweizer Löffel: Eine Kugel aus dunkler Schokolade von Durig, die oben an einem hölzernen Steckchen steckt, das man in warme Milch taucht. Umrühren und fertig. Zahlreiche Betriebe haben den Löffel schon eingeführt.

NameN / Noms Jörg Slaschek, der zusammen mit Regula Slaschek seit 2000 Jahren das Restaurant Attisholz im solothurnischen Riedholz

führt und zu hoher Blüte gebracht hat, ist neuer Präsident der Schweizer Sektion von Jeunes Restaurateurs d‘ Europe JRE. Sie zählt derzeit 29 Mitglieder, europaweit sind es 366. Slaschek folgt als Präsident auf einen anderen Solothurner: Andy Zaugg vom Restaurant zum alten Stephan in Solothurn.

Christine und Werner Hofmann-Frei wollen nach fast 30 Jahren Engagement im HotelRestaurant Stella in Interlaken

kürzertreten. Hofmanns haben dem Stella als Gilde-Betrieb wie als Hotel einen hervorragenden Namen verschafft, das Ehepaar hat indes auch rund 200 Lernende ausgebildet und sich ausserhalb der eigenen Wände

immer gesellschaftspolitisch engagiert. Umso erfreulicher, dass der Familienbetrieb gesichert ist: Das Zepter übernimmt Sohn Bastian Hofmann, der eine umfassende Ausbildung im Gastgewerbe samt Lehr- und Wanderjahren und einem Nachdiplomstudium in Hotelmanagement mitbringt. Reto Hartmann, 1998 bis

2003 CEO des Berner Konsumgüterkonzerns Valora (u.a. Spettacolo), hat vor dem Kreisgericht Bern-Laupen erfolglos von seinem ehemaligen Arbeitgeber zwei Millionen Franken gefordert. Er habe den Umsatz des Unternehmens stark erhöht und sei unverdienterweise in Ungnade gefallen, hatte Hartmanns Anwältin argumentiert. Hartmann war seinerzeit fristlos entlassen worden, weil er hinter dem Rücken des Verwaltungsrates Verkaufsgespräche geführt haben soll. Hartmann bestreitet dies, der damalige

VR-Präsident Peter Küpfer sei informiert gewesen und Hartmann habe in seinem Sinn gehandelt. Marianne Staub, Präsidentin von Thun Tourismus TTO und

profilierte Tierschützerin, und der TTO-Vize Alex Fiechter, bekannt vom

Hotel Freienhof Thun oder von Best Western Swiss, treten

überraschend von ihren TTOÄmtern zurück. Grund ist keineswegs TTO-Direktor Beat Anneler (Foto), sondern der starke, wenig konstruktive Einfluss des Thuner Stadtmarketings unter der neuen Leitung von Philippe Haeberli. Theo Zegg ist seit 22. November neuer Präsident von Samnaun Tourismus. Er ersetzt Ludwig Jenal, der im Oktober

in den Gemeindevorstand von Samnaun gewählt wurde.

François Bryand (photo),

directeur démissionnaire de Genève Tourisme, a été élu le 29 novembre dernier à l’exécutif de la commune de la localité de Prangins (VD) avec un total de 630 voix contre 228 à son adversaire Marc Alain von Büren. On

rappellera que François Bryand quittera le 24 décembre prochain Genève Tourisme qu’il a dirigé pendant plus de dix-sept ans. Cet ancien hôtelier continuera cependant à travailler dans le secteur du tourisme avec le concept touristique «Genève Vision 2015». Même s’il pilotera ce concept en tant que conseiller indépendant avec son propre bureau d’expertise touristique, il «collaborera avec le cabinet Berney & Associés dont l’audit avait accablé Genève Tourisme», a relevé le magazine «Bilan». Ce cabinet avait-il donc eu raison

d’accabler Genève Tourisme il y a quelque mois, a demandé «Bilan» à François Bryand? «Oui», a répondu ce dernier. «Dans les grandes lignes, il avait raison. Genève Tourisme a d’ailleurs réalisé le 90% de ses recommandations.» A l’Aéroport International de Genève, le directeur général

de Swissport à Genève Ernest Hochuli (à gauche) vient de prendre sa retraite. Après 44 ans passés au service des passagers, d’abord auprès de Swissair, puis auprès de Swissport, il a transmis le poste de directeur général à Michel Glorieux (à droite). Celui-ci lui succèdera officiellement le 1er janvier prochain.

marKt / marchÉ CHF Gemüse / Légumes Kabis weiss Chou blanc kg 1,80 Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,50 Lauch grün Poireau vert kg 2,00 Randen Betterave kg 1,80 Rübe Herbst weiss Carottes blanches kg 2,70 Sellerie Knollen Céleri pomme kg 2,00 Spinat (Blatt) Epinards kg 4,00 Wirz leicht Chou frisé léger kg 2,00 Zwiebeln Oignons kg 0,95

Salate / Salades Chinakohl Chou chinois kg 1,90 Nüsslisalat Doucette kg 15,00 Peterli gekraust Persil frisé kg 3,50 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1,00 Schnittsalat Salade coupée kg 11,00 Spinat Salat Epinards salade kg 6,00 Zuckerhut Pain de sucre kg 1,90

+ /–

+0% +0% +0% +0% +0%

+0% +0% +0%

+15% +0% +0% +10% +17%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Äpfel Gruppe A Pommes groupe A Ø kg Birnen Poires Ø kg

3,20 3,00

Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles / En particulier Chinakohl:Ausgeglichene Marktsituation. Der angegebene Preis ist für Qualitätsware gerechtfertigt. Zuckerhut:Ausgeglichene Marktsituation. Der angegebene Preis ist für Qualitätsware gerechtfertigt. Nüssli:Ausgeglichene Marktsituation in dieser Woche. Der angekündigte Temperaturrückgang dürfte eine beachtliche Abnahme des Angebotes bewirken. Die Qualität der Ware aus Freilandkultur und Gewächshäusern ist gut. Peterli gekraust: Inländische Ware in gewissen Regionen noch verfügbar. Chou chinois: la situation du marché est équilibrée. Le prix pour des produits de qualité est justifié. Pain de sucre: la situation du marché est équilibrée. Le prix pour des produits de qualité est justifié. Doucette: cette semaine, la situation du marché est équilibrée. La baisse des températures annoncée devrait provoquer une baisse considérable de l’offre. La qualité de la marchandise de pleine terre et de serres est bonne. Persil frisé: dans certaines régions, la marchandise indigène est encore disponible. ANZEIGE

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