GastroJournal 4/2009

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Doris Leuthard Für das Gewerbe 3

TOURISMUS

HOTELLERIE

Jean-Michel Cina Für den Tourismus 11

R E S TA U R AT I O N

Edi Engelberger L’USAM veut être respectée 13

Paul Bocuse

Aktuell

Viele Gäste Im Schweizer Gastgewerbe kann noch kaum von einer Krise gesprochen werden. Das Weihnachtsgeschäft lief gut, teilweise sogar sehr gut. Ein Beispiel. 3

Didier Quesnel Une décennie à Genève 16 Nr. / No 4 / 22. Januar / 22 janvier 2009 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

TOURISME

Paul Bocuse zieht die Welt des Genusses seit über 50 Jahren in seinen Bann wie kein anderer. Ein einfaches Gespräch mit dem Meister.

Le maître des chefs Depuis un demi-siècle, comme guère un autre, Paul Bocuse a sous sa coupe le monde des saveurs. Un entretien tout simple avec le maître.

Viele Hürden Seit vier Jahren ist eine Gesetz in Kraft, das behindertengerechte bauliche Massnahmen fordert. Fürs Gastgewerbe ist die Umsetzung der Vorschriften für einmal einfacher als befürchtet. 7

Primer l’apprenti(e) Les Vaudois ont choisi leur meilleure apprentie cuisinière 2009. Cécile Panchaud, qui effectue son apprentissage à l’EPM, a été élue parmi huit prétendants au titre régional. 16

Viele Kleine Klein- und Mittelhotels KMH sind das Rückgrat der Schweizer Hotellerie, werden aber oft als deren Achillesferse angesehen. 9

Hôtellerie & Tourisme

Héberger autrement

Tourismus

Les auberges de jeunesse ont une manière d’héberger complémentaire aux hôtels. Et elles ont le vent en poupe. 17

Viele Vorurteile

9 771422 137001

Déchoir le client

Restauration

Hotellerie

04

Gros Plan

Claire Delessert, restauratrice vaudoise, ne craint pas le client, celui qu’elle nomme «visiteur dans son royaume». Elle précise les règles pour que le roi ainsi déchu ne soit point déçu. Rencontre à GastroForum’09. 13

Restauration

Die Schweizer Jugendherbergen sind zwar ein traditionsreicher Teil des Schweizer Tourismus. Ganz für voll genommen werden sie jedoch nur bedingt. 11

SOMMAIRE

Alle zwei Jahre findet er statt. Am 27. und 28. Januar dieses Jahres ist es in Lyon wieder soweit: Am Bocuse d’Or, der Kochweltmeisterschaft, kochen die Besten im Direktvergleich um die Wette. Ein idealer Zeitpunkt, um mit dem charmanten Meister aller Meister ein einfaches Ge-

spräch zu führen. Wer Paul Bocuse zuhört, vernimmt deutlich das unaufhörliche Streben nach Qualität, Beständigkeit und Tradition. «Es ist die Beherrschung der Basis, die zum Können führt», konstatiert er in der freundlichen Gelassenheit eines wissenden Meisters. 5

Il a lieu tous les deux ans. Les 27 et 28 janvier, ce sera le cas, une fois de plus: au Bocuse d’Or, le Concours mondial de la cuisine, les meilleurs se mesureront lors d’une comparaison en direct. C’est le moment idéal pour mener un entretien tout simple avec le charmant maître

de tous les maîtres. Quiconque écoute Paul Bocuse entend clairement la recherche permanente de la qualité, de la constance et de la tradition. «C’est la maîtrise de la base qui conduit au savoir-faire», constate le maître en restant d’une amabilité imperturbable. 15

Das Tagesmenü im neuen Kleid Le menu du jour relooké www.gastroprofessional.ch

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Aktuell

22. Januar 2009 Nr. 4

Diskriminierende Getränke-Einkaufspreise für das Gastgewerbe

LEITARTIKEL

Zankapfel Preispolitik

Anstatt Durchhalteparolen

Während der Detailhandel mit Preisabschlägen auch bei Getränken prahlt, muss das Gastgewerbe starke Preiserhöhungen durch seine Lieferanten hinnehmen.

Dem Gastgewerbe werden die gestiegenen Einkaufspreise der Händler mittels nötigen Preiserhöhungen weitergegeben. Durch die Benachteiligung der kleineren Händler gegenüber den Gross-Detailmärkten wie Coop wird das Gastgewerbe also stark diskriminiert.

Matthias Nold

An der Branchentagung des Verbandes Schweizerischer Getränkegrossisten (VSG) kritisierte Präsident Nerio Tamagni in seiner Rede ebenfalls die Diskriminierung des Gastgewerbes durch unterschiedliche Preiserhöhungen. Eine löbliche Geste, würden doch nicht zuletzt die Gastronomie und deren Gäste von einer Gleichstellung profitieren.

Die gute Nachricht zuerst: Rivella machts vor. Der Schweizer Getränkehersteller hat seine Preise gegenüber dem Gastgewerbe nicht erhöht. «Seit unserer Ankündigung der Preisanpassungen im September 2008 haben sich die wirtschaftlichen Rahmenbedingungen massiv verändert», schreibt Rivella letzten November in einem Brief an Getränkehändler. «Wir bitten Sie, die Sistierung bei Ihrer Preisgestaltung auf Ihren Preislisten per 1. Januar 2009 zu berücksichtigen.»

Coop und andere stellen das Gefüge

P. GRUNDER

Damit steht Rivella auf weiter Flur allein. Zwar sind die Rohstoffpreise gesunken und noch viel mehr die Benzinpreise, trotzdem verlangen grosse Lieferanten plötzlich Logistik-Zuschläge. Und das nicht nur beim Bier, sondern eben auch bei Mineralwassern und SüssgetränFür das Gastgewerbe ist günstiger Getränke-Einkauf leider (noch) keine Realität.

Nicht nur Getränke Auch bei Lebensmitteln sind die Preise teilweise gestiegen. Wie Hug letzten Dienstag gegenüber den Medien anlässlich einer Pressekonferenz mitteilte, hat der Innerschweizer Hersteller unter anderem von Halbfabrikaten wie Tartelettes seine Preiserhöhungen wieder rückgängig gemacht, da die Rohstoffpreise ebenfalls gesunken seien. In Zukunft werde man schneller auf Marktschwankungen reagieren, sagte Andreas Hug.

ken. Als Argument für diese zusätzliche Preiserhöhung mussten die gestiegenen Benzinpreise herhalten. Mitte letztes Jahr waren sie tatsächlich hoch, doch unterdessen sind sie so tief wie schon lange nicht mehr.

Preissenkungen verkündet, Migros will nachziehen, Spar hat bereits eine Billigpreislinie bei Früchten und Gemüse angekündigt und will auch sonst Preise senken, bei Denner denkt man ebenfalls an (noch) tiefere Preise.

Die Folge der Preiserhöhungen und Zuschläge: Das Gastgewerbe sieht sich in vielen Fällen gezwungen, nachzuziehen und seine Verkaufspreise ebenfalls zu erhöhen.

Die kleinen Händler beispielsweise

Auf der anderen Seite der Skala

steht der Detailhandel – und auch hier einmal mehr die Grossen. Coop hat bei Markenartikeln massive

im Getränkebereich können da nicht mehr mithalten: «Der Margenverlust, den die Getränkelieferanten akzeptieren müssen, geht zu Lasten des Gastgewerbes», bestätigt Hans-Ruedi Tanner, Geschäftsführer der Gefako, in der viele der unabhängigen Getränkelieferanten zusammengeschlossen sind. Mit anderen Worten:

in Frage und untergraben nicht zuletzt gute Partnerschaften zwischen Handel, Gastgewerbe und Gast. Denn die Gastronomie hat zwar insgesamt riesige Marktmacht und wird übrigens nach wie vor zur Lancierung neuer Getränke gern als Partner gesehen. Andererseits zerfällt die Gastronomie in den Augen der Lieferanten und Hersteller jedoch in viele kleine Einheiten, die auch einzeln verhandeln und damit in einer wesentlich schwächeren Position sind als beispielsweise Coop mit seinen vielen Läden, doch nur einer einzigen Schaltzentrale. Eine Lösung ist derzeit noch nicht in Sicht. Wie Hannes Jaisli, Leiter Wirtschaft und Recht von GastroSuisse, jedoch betont: «Wir stehen mit einigen Lieferanten bereits in Kontakt».

En bref Contrairement à Coop, la restauration ressent fortement les hausses de prix des boissons et doit les transférer pour la plupart sur les clients. En d'autres termes: la branche est de plus en plus discriminée. Davantage dans le prochain GastroJournal.

Pressekonferenz der Nahrungsmittelindustrie

Biel & Thun

«Ja zum Freihandel mit EU»

Ruhe!

Die Föderation der Schweizerischen

Nahrungsmittel-Industrien (fial) ist überzeugt: «Der Weg führt nach Europa». Unter diesen Titel stellte sie letzten Montag auch ihre Medienkonferenz in Bern, während der sie kräftig für den Agrarfreihandel warb. Die fial sieht den Agrarfreihandel mit

der EU als Befreiungsschlag. «Wenn wir die Exportmärkte anschauen, die unsere Produktion nur zu rund 18 Prozent abnehmen, sehen wir, dass unsere Entwicklungsfähigkeit im Ausland liegt», meinte fial-Präsident und Ständerat Rolf Schweiger. Bezogen aufs Inland sprach er von «stark gesättigten Märkten». Die Herausforderung bestehe darin, «die Marktanteile auf dem oft durch ausländische Billigprodukte bedrängten Inlandmarkt zu halten und gleichzeitig das Exportgeschäft mit Elan weiter auszubauen». Allerdings sehen nicht alle Mitglieder

der fial den Gang Richtung Agrar-

freihandel rosig: Die Hefeindustrie und die Öl- und Fettindustrie stehen dem umfassenden Freihandel negativ gegenüber, die Swiss Convenience Food Association beurteilt das Thema teilweise kritisch. Dass exakt diese Branchen kritisch bis ablehnend sind, ist kein Zufall: «Die Politik muss sich in Kenntnis der Auswirkungen entscheiden, ob in der Schweiz noch Ölsaaten angebaut und Zucker produziert werden soll», sagte Schweiger. Alle Redner der Medienkonferenz, von Schweiger über Roland Decorvet, Generaldirektor der Nestlé Suisse SA, Walter Huber, Leiter des Departementes Industrie des Migros-Genossenschafts-Bundes, bis zu Werner Hug, Delegierter des Verwaltungsrates der Hug AG, forderten Übergangsregelungen, damit die Schweizer Landwirtschaft Zeit bekommt, sich den Neuerungen anzupassen. Allen war auch bewusst, dass Freihandel einen starken Strukturwandel in der Landwirt-

schaft zur Folge hätte. Dieser sei jedoch sowieso dringend nötig, hiess es immer wieder. Insbesondere die grösseren Verarbeiter Nestlé und Migros drohten jedoch zudem damit, ohne Freihandel werde die Industrie derart benachteiligt, dass Produktionsstandorte in der Schweiz geschlossen werden müssten. Begründung dafür sind nicht zuletzt die hohen Preise von Agrarprodukten in der Schweiz. «Ein Verarbeiter in Deutschland, der uns bekannt ist, zahlt für ein Kilo Butter umgerechnet 3,71 Franken», führte Werner Hug als Beispiel aus, «wir zahlen in der Schweiz etwa 10 Franken.» Dies führe zu Wettbewerbs-Nachteilen insbesondere im Export. Inwieweit sich ein solcher Freihan-

del auf die Gastronomie und deren Einkaufspreise auswirken würde, ist noch unklar. Es steht jedoch zu hoffen, dass auch das Gastgewerbe für einmal profitieren würde. mn

In Biel hat der Regierungsstatthalter

ein Gesuch um Verlängerung bis 5 Uhr morgens eines Clubs sistiert und ein Verwaltungsverfahren eröffnet. Dies, weil sich der Club zwar in einer «angesagten» Gegend befindet, jedoch eben auch in einem Wohnquartier. Hunderte von Einsprachen seien eingegangen, sagte Regierungsstatthalter Philippe Galbani gegenüber den Medien. In Thun denkt man nun laut über ein

ähnliches Vorgehen nach. Hier ist zwar in erster Linie die Innenstadt vom Nachtleben betroffen, diese sei aber auch Wohngebiet, heisst es von Seiten des Sicherheitsvorstehers Peter Siegenthaler. Der Regierungsstatthalter Thuns sieht jedoch im Gegensatz zu Siegenthaler keinen Handlungsbedarf. Allerdings gibt es dort auch keine Gesuche um Überzeit bis 5 Uhr morgens. Der Regierungsstatthalter denkt vielmehr laut über die Situation nach der Einführung des Rauchverbotes im Sommer nach: Dann gehen die Gäste nach draussen. mn

«Stell dir vor, es ist Krise, und keiner geht hin.» Oder könnte es sein, dass all die festtäglichen Erfolgsmeldungen aus Tourismus, Hotellerie und Gastgewerbe ein letztes Aufbäumen waren, bevor der freie Wirtschaftsfall beginnt? Glaubt man «repräsentativen Umfragen» der letzten Wochen, müsste es nächstens bachab gehen. Viele Menschen im Lande seien sich zu wenig bewusst, wie umfassend die Krise bereits da sei, war um den Jahreswechsel herum ebenfalls zu vernehmen. Mit anderen Worten: Ennet dem grossen Teich stottert die (Kredit-)Wirtschaft – und weltweit herrscht tiefste Rezession. Wenn es den Banken schlecht geht, leiden wir alle. Nächstens wird es also auch den Tourismus treffen: die Bahnen, die Hotels, die Restaurants. Alle. Dass der gleiche Tourismus bereits von Rekordwinter spricht, verhallt ungehört. Dafür gibts umso mehr Durchhalteparolen in den Zeitungen. Eines ist sicher: Wir müssen glauben. Ganz, ganz fest dran glauben. Dann kommt sie bestimmt, die Rezession. Eine Rezession, die einzig und allein an der Kreditwirtschaft hängt, am Schuldenmachen notabene. Tragisch, wenn Branchen wie das Gastgewerbe, die von ihrer Hände Arbeit leben, dies zu spüren bekämen. So bleibt eines: Sich nicht anstecken lassen von Angst und Ängstchen, weiter Ideen haben und auf seiner Hände Arbeit setzen. Matthias Nold BLICKPUNKTE Casino Campione d’Italia

Stellenabbau trotz mehr Einnahmen Das Casino von Campione d'Italia baut 100 Stellen ab. Trotz der um 6,7 Prozent gestiegenen Einnahmen und 4,7 Prozent mehr Besuchern resultierte ein Jahresverlust von 1,5 Millionen Franken. Der Stellenabbau soll dank Frühpensionierungen und auslaufenden Anstellungsverträgen ohne Entlassungen vonstatten gehen.

Grossbritannien

Restaurantpreise im Sinken begriffen Wie Cafe-Future.net meldet, sind in Grossbritannien die Preise für Restaurants um knapp 15 Prozent gefallen, der Wertrückgang fiel mit minus 14 Prozent bei den Pubs ähnlich hoch aus. Dies nachdem 2007 ein Wachstum von 8 Prozent vermeldet wurde. Für das laufende Jahr wird ein weiterer Rückgang vorausgesagt.

Aktuell

22. Januar 2009 Nr. 4

Restaurant Schlosshalde Mörsburg

BLICKPUNKTE

Erfolg mit Budget Das Bankettgeschäft im Dezember ist insgesamt gut gelaufen. Bei einigen sogar noch besser als 2007. Ein Beispiel. Fünf Bankette hat Markus Baumgartner kurzfristig noch holen können, im Dezember sei er zwei volle Wochen ausgebucht gewesen: «Alle unsere Räume waren vollständig besetzt.» Er habe ein Schild vor seinen Betrieb, die Schlosshalde Mörsburg in der Nähe von Winterthur, stellen müssen, dass er keine Passanten mehr annehmen könne. Mit anderen Worten, seine Idee, ein Budget-Menu anzubieten, war ein Renner. Und sie ist es noch: «Ich wollte die Aktion bis Januar laufen lassen – jetzt habe ich bereits Anfragen bis in den April hinein.»

Architektenstreit auf der Rigi

M. NOLD

Markus Baumgartner mit einer seiner Espuma-Kreationen.

Fahrausweis zu verlieren», sagt Baumgartner. Einzige Ausnahmen seien vielleicht Vereinsessen und Polterabende – die hat er aber mit dem Angebot nicht angesprochen. «Wichtig ist, dass ich sehr genau

kalkuliere», betont Baumgartner. Er habe einerseits mit seinem Weinlieferanten geredet und einen guten Wein «in 7-dl-Flaschenqualität» sehr günstig einkaufen können. Ausserdem habe er Teures wie Fleisch exakt gewogen – «da kann man mit den Portionen arbeiten». Zudem gebe es klare Abmachungen mit dem Organisator: «Drei Tage

vor dem Bankett weiss ich die exakte Anzahl Personen. Danach richtet sich dann auch meine Rechnung. Kommt jemand nicht oder wird zu spät abgemeldet, wird sein Menu trotzdem bezahlt.» Selbstverständlich zeige er sich bei Krankheitsfällen oder höherer Gewalt kulant. Komme jemand zusätzlich, sei dies meist weniger problematisch. Damit die Rendite gesichert ist, bietet Baumgartner sein «BudgetMenu» – er nennt es den Gästen gegenüber übrigens Pauschalmenu – ab 20 Personen an. «So geht mein Gewinn auch nicht unbedingt zu-

man bei Banketten, wie auch sonst im Betrieb, auf eher traditionelle Küche mit wenig zugekaufter Convenience. Muss er Waren haltbar machen, tut er dies meist selber, so beispielsweise beim Gemüse, indem er es frisch vorkocht und dann sousvidiert oder mittels Espumas für gewisse Vorspeisen und AmuseBouches. Baumgartners Antwort auf die viel

zitierte Krise kommt an. Nicht zuletzt deshalb, ist er überzeugt, weil immer mehr Qualität zähle und ihr Verhältnis zum Preis. «Wenn wir die Qualität senken würden und die Preise ebenfalls entsprechend nach unten anpassten, wären wir verloren.»

En bref Markus Baumgartner, de la Schlosshalde Mörsburg, a appliqué à la gastronomie le concept du «tout compris» de l’hôtellerie. Avec succès.

Winterkonferenz des Schweizerischen Gewerbeverbandes

Zugunsten der Wohlfahrt im Land tiert und wenn nötig gefürchtet werden.» Das neue Selbstbewusstsein war denn auch während des ganzen Anlasses spürbar. Bundesrätin Doris Leuthard bekun-

Bundesrätin Doris Leuthard. KMU-Politik – entlasten statt belasten. Dieser Slogan zog sich wie ein roter Faden durch die Veranstaltungen der 60. Gewerblichen Winterkonferenz in Klosters. In seinem Präsidialreferat prägte SGV-Präsident Edi Engelberger mit dem Schlüsselsatz das neue Motto des Verbandes: «Der SGV will respek-

Stararchitekt Justus Dahinden hat Einsprache erhoben gegen ein Projekt von Mario Botta auf Rigi Kaltbad: Dahinden, der in den 1960erJahren selber dort baute, wehrt sich vor allem, weil Bottas Projekt die Aussicht beeinträchtige. Vor Ort hat man wenig Verständnis für die Einsprache, zumal Bottas «Giardino Minerale», ein Neubau der Bahnstation und die Neugestaltung des Dorfplatzes, im Rahmen eines grossen Investitionsschubes steht: Abgesehen von Bottas Projekten soll die Hotellerie samt neuer Wellness und zusätzlichen Eigentumswohnungen auf Vordermann gebracht werden.

Gruyère In der Schlosshalde Mörsburg setzt

Allerdings, so «Budget» ist das

Problem sei diese Politik keine. «Wir haben heute nicht mehr das Problem, dass die Leute sich sinnlos betrinken bei Firmenessen. Die Gäste sind meist mit dem eigenen Auto da und können sich nicht leisten, den

Investition

rück», erläutert er, «schliesslich habe ich Fixkosten und Löhne, die ich zu zahlen habe.» Mit der besseren Auslastung seien auch diese Posten besser abgedeckt: «Die Einbussen, wenn ich weniger Bankette habe, sind wesentlich höher.» A-lacarte-Küche sei häufig halt nur gerade kostendeckend. «Wenn ich fünf Gäste im A-la-carte-Bereich habe, ist der Zeitaufwand nicht wesentlich tiefer als für 20 BankettKunden; und ob ich für 20 oder 50 Leute produziere, spielt ebenfalls fast keine Rolle. Fürs Bankett kann ich zudem topfrisch einkaufen und frisch produzieren.»

Matthias Nold

Menu, das er seinen Bankettgästen bietet, gar nicht. Für 79, 98 oder 120 Franken erhalten sie fünf Gänge und ein Amuse-Bouche. Bis hierhin ist das nichts Besonderes. Baumgartnern hat jedoch die Idee der All-inclusive-Hotels übernommen und auf die Gastronomie umgesetzt: Zum Menu gibt’s alle Getränke wie Wein, Mineral und Kaffee à discrétion dazu. Einzig Spirituosen sind nicht im Preis eingeschlossen.

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dete in ihrer Ansprache viel Respekt gegenüber der gesunden Bodenhaftung des Gewerbes. Sie versprach zur Eindämmung der Rezession diverse Massnahmen zugunsten der gewerblichen Wirtschaft. Nationalrat Max Binder beleuchtete

unter dem Titel «KMU-Politik als Standortfaktor» die Bedeutung des Luftverkehrs für die Schweizer Wirtschaft. Eine Podiumsdiskussion vertiefte die Thematik – und machte klar, dass ein gut funktionierender Luftverkehr auch den

Schweizer KMU ein grosses Anliegen sein muss. Professor Hans Björn Püttgen von der ETH Lausanne wiederum referierte zum Thema «Klimawandel – neue Belastung oder Chance für KMU?». In der anschliessenden Podiumsdiskussion erwies sich, dass der Klimawandel Möglichkeiten bietet. Diese gilt es auszuschöpfen – und gleichzeitig wach zu bleiben, dass konkrete Anreize statt bürokratische Programme geschaffen werden. Schliesslich fesselte der frühere Preisüberwacher, alt Nationalrat Rudolf Strahm, die Tagungsteilnehmenden mit Ausführungen zum Thema «Wieso wir so erfolgreich sind – die volkswirtschaftliche Bedeutung der Berufsbildung». Der Volkswirtschafter und Chemiker Strahm zeigte auf, dass Beschäftigte mit Berufslehre am we-

nigsten von Konjunkturschwankungen und Arbeitslosigkeit betroffen sind und ein deutlich geringeres Risiko aufweisen, Sozialhilfebezüger zu werden. «Berufsbildung ist die beste soziale Absicherung», sagte Strahm und dankte dem Schweizer Gewerbe für dessen grossen Einsatz zugunsten der Wohlfahrt im Land. Patrick M. Lucca

AOC bietet viel Juristenfutter Geschützte Ursprungsbezeichnungen (AOC) sollen Terroir-Produkte vor Trittbrettfahrern und Kopien schützen. Die saubere Abgrenzung der Ursprungsbezeichnungen (AOC) bietet aber viel Juristenfutter: Der jüngste Fall betrifft Greyerzer. Das Schweizer Bundesverwaltungsgericht hat entschieden, dass französische Käseproduzenten Gruyère verkaufen dürfen. Dies, obwohl die AOC natürlich zum Schweizer Greyerzer gehört. Grund für die Erlaubnis ist nicht Geld, sondern Wortklauberei: Die genehmigte Markenbezeichnung lautet «Gruyère Cuisine, Production en France».

Krise

Massnahmen zur Bewältigung Restaurateure aus den USA haben in einer Umfrage ihre bevorzugten Mittel zum Bewältigen einer Wirtschaftskrise genannt: Das Überdenken der Preise mit einer Stärkung der mittleren und unteren Segmente wurden als Erstes genannt. Dann folgten intensivierte Marketing- und Werbemassnahmen, weiter erwähnt wurden eine Reduzierung der Portionengrössen und der Preise, die Betonung eines guten Preis-LeistungsVerhältnisses, das Überprüfen der Konditionen bei Lieferanten sowie das Pflegen der Freundlichkeit.

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LESERBRIEFE

Christian Burri: Mit Alex Hürzeler Konkordanz stärken Am 8. Februar wird das Aargauer Volk den Regierungsrat im zweiten Wahlgang um ein fünftes Mitglied ergänzen. Ich empfehle den Stimmbürgerinnen und Stimmbürgern, den Stimmzettel mit SVP-Grossrat Alex Hürzeler (Oeschgen) auszufüllen. Ich bin davon überzeugt, dass alle Parteien mit grossen Wähler-

anteilen in der aargauischen Regierung vertreten sein müssen. Beim Freisinn und bei der CVP ist das mit Roland Brogli und Peter Beyeler schon der Fall. Wenn die SVP mit Alex Hürzeler ebenfalls vertreten ist, sichert das Kontinuität und politische Stabilität. In diesem Sinne ist die Konkordanz für die

Wirtschaft eine wichtige Rahmenbedingung. Alex Hürzeler verfügt als erfahrener Gemeindeammann über die nötigen Qualifikationen für ein Exekutivamt und vertritt zudem die Interessen von KMU und Gastgewerbe. Christian Burri Präsident GastroAargau

GJGM57629

Interview

22. Januar 2009 Nr. 4

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Ein Gespräch mit Paul Bocuse

Partitur eines Kochs Seine Erscheinung ist herzlich. Sein Auftreten wirkt zurückhaltend, filigran und schlicht. Ein einfaches Gespräch mit dem Meister aller Meister: Paul Bocuse.

zehnten progressiv zu. Hat das für Sie eine Bedeutung? Bocuse: Sie sind eher zeitgemässen Modeströmungen ausgesetzt und damit schnelllebiger. Wenn ein Themenrestaurant bestehen bleibt und damit Geld verdient, dann rechtfertigt dieser Umstand das Unternehmen.

Romeo Brodmann

GJ: Dabei wird die Leistung der Küche als Erfolgsfaktor stark in den Hintergrund gestellt, oder nicht? Bocuse: Auch bei Themenrestaurants hängt der Erfolg mehr oder weniger von der Leistung der Küche ab, selbst wenn die eigentliche Aktion des Restaurant-Themas die Wirksamkeit bestimmt. Aber natürlich nie in dem Ausmass, wie es erfolgsbestimmend ist für die Sternerestaurants.

FOTOS: T. BAGGENSTOS

Mehrere Brasserien in Tokyo und den USA. Einige in Lyon und seit Juni 2008 auch eine in Genf. Das Neueste: Der «Cesar Burger Rossini» aus seinem ersten Lyoner EdelFast-Food-Geschäft «l’Ouest Express». Mit seinem Institut für Hotellerie und kulinarische Kunst, dem Forschungsinstitut für gesunde Ernährung sowie den Kochweltmeisterschafen «Bocuse d’Or» hat Paul Bocuse nicht einfach ein Impe-

«Niemand sonst hat so ein Team. Das ist ein Kunstwerk» rium geschaffen, sondern die tiefen Emotionen einer globalen Branche ganzheitlich vernetzt. Man kann es drehen und wenden, wie man will: Das Zentrum des modernen, gastronomischen Universums ist Paul Bocuse. GastroJournal hat ihn in seiner l’Auberge du Pont de Collonges nahe Lyon besucht. GastroJournal: Auf die Frage, wer denn koche, wenn Sie nicht da sind, antworteten Sie schon: «Derselbe, der kocht, wenn ich da bin.» Sie kreieren aber noch kulinarische Kunstwerke? Paul Bocuse: In meinem Haus hier in Collonges habe ich ein Team, das sich zu grossen Teilen aus «besten Arbeitern Frankreichs» (meilleurs ouvriers de France) zusammensetzt. Niemand sonst hat so ein Team. Das ist ein Kunstwerk. Und das ist der Grund, weshalb Bocuse Erfolg hat. GJ: Das lässt die Interpretation zu, dass die kulinarische Kreation per se nicht alleine selig machend ist. Bocuse: Nun ja, wir haben hier eine sehr traditionelle, klassische Küche beibehalten, die in ihrer Art absolut unverkennbar ist. Und das dauert jetzt schon 50 Jahre an. Ich bin wohl sicherlich der einzige Restaurateur mit drei Sternen, welcher dieselben Gerichte anbietet, mit denen er angefangen hat. Zudem haben wir die drei Sterne jetzt dann seit 45 Jahren.

Infos Bücher: GastroIdeen Seite 23 www.bocuse.com www.bocusedor.com www.institutpaulbocuse.com www.hiramatsu.co.jp Herzlichen Dank an Lucien Mosimann, der für GastroJournal den Interviewtermin koordinierte. Bild: Paul Bocuse und Romeo Brodmann im Interview.

Paul Bocuse, der Meister aller Meister und Zentrum des modernen gastronomischen Universums.

GJ: Demzufolge müsste die Konstanz eine der Haupterrungenschaften ihres Lebens sein. Ist das so? Bocuse: Und Vertrauen. Das kommt ein bisschen daher, dass ich mich Zeit meines Lebens mit den besten Mitarbeitern umgeben habe und meine Verantwortlichkeiten auch konstant zu delegieren verstand. Zurzeit arbeiten sieben «beste Arbeiter Frankreichs» in meinem Haus. Das ist enorm. GJ: Gibt es etwas im kulinarischen Bereich, das Sie nie getan oder ausprobiert haben, das Sie aber schon immer tun wollten? Bocuse: Alles wozu ich Lust hatte, habe ich auch gemacht. Ich würde alles wieder genauso tun, wenn ich von vorne beginnen könnte. GJ: Arbeits- oder auch Erwartungsdruck ist eine starke Kraft, mal Antriebsgenerator, mal erdrückende Last. Was hat das für Sie für eine Bedeutung? Bocuse: Sehen Sie, jetzt tritt die Ganzheitlichkeit eines gefestigten Teams in Erscheinung. Die Gastronomie ist ein ziemlich schwieriges Metier, nicht zuletzt weil täglich derselbe Kreislauf von vorne beginnt. Es braucht die Motivation und den Zusammenhalt des Teams, um dem Arbeitsdruck stand zu halten. Bocuse alleine kann nichts ausrichten. GJ: Aber den Erwartungsdruck an einen Bocuse kann auch ein Team nicht abnehmen… Bocuse: Wenn Sie so wollen. Aber schauen Sie, ich bin 83 und den Druck habe ich schon seit 45 Jahren. GJ: Bestimmen Sie die Institution Bocuse oder bestimmt sie Ihr Leben? Bocuse: Das alles hängt zusammen. Wir achten darauf, im Bestreben nach guter Arbeit unsere klare Linie zu halten. Disziplin spielt dabei eine übergeordnete Rolle. Alle wissen, was sie zu tun haben, und halten sich genau an ihre Aufgaben.

GJ: Sie haben bereits als Jugendlicher bei Ihrem Vater am Herd gearbeitet und sind heute 83 Jahre alt. Welches waren die grössten Veränderungen, die die tägliche Arbeit beeinflussten? Bocuse: Ich fing 1941 während des Krieges an. Lange Zeit hat sich damals nicht viel verändert. Dann kamen die Gesetze und Vorschriften. Für uns hat es heute in der Küche zu viel Papierkram. Dann kam die 39-Stunden-Woche, die Arbeitstage wurden im Laufe der Zeit immer kürzer. Das fördert den unauf-

«Man hat ja nicht einmal mehr das Recht, Fonds selber herzustellen» haltsamen Vormarsch der Cuisine d’Assemblage. Und mit den gültigen Gesetzen hat man ja nicht einmal mehr das Recht, Fonds selber herzustellen, und bald werden wir die Kartoffeln nur noch geschält einkaufen dürfen. Ich übertreibe ein bisschen, aber im Grossen und Ganzen ist es so. GJ: In Ihrer Biographie «Le feu sacré» enthüllten Sie, dass Sie seit vielen Jahren mit drei Frauen in drei verschiedenen Haushalten leben. Sie sagen auch, dass Sie das machen, wovon jeder Mann träumt. Aber wir reden hier nicht von einem Jahr, sondern von einer über dreissigjährigen Konstanz, in denen Sie drei Beziehungen gleichzeitig führen … ich erwarte ja nicht einmal eine Erklärung, aber... Bocuse: … ich habe ja nur drei Beziehungen. Eigentlich plante ich mehr zu haben. Ich war und bin eben vernünftig. GJ: Aber ein normaler Mann hat ja schon Probleme mit einer Frau. Wie geht das? Bocuse: Ah. Das ist eine Frage der guten Organisation und der guten Gesundheit. Aber damals war das ja auch eine Epoche der Freiheit und der sexuellen Befreiung. Alle schliefen mit allen. Erst die Entdeckung

von Aids bereitete diesem Spiel in den Siebzigern ein Ende. GJ: Sie haben das Erbe Ihres Grossvaters und Vaters in dritter Generation weiter getragen und den Namen Bocuse zur französischen nationalen Institution gemacht – wird eines Ihrer Kinder Ihr Erbe in vierter Generation weiterführen? Bocuse: Wissen Sie, wir hatten damals Probleme. Mein Grossvater verkaufte seinerzeit alles – sein Unternehmen mit dem Namen. Als ich 1965 die drei Sterne für die Auberge sur Collonges erhielt, hatte ich nicht das Recht, meinen eigenen Namen dafür zu verwenden. Ich habe «Bocuse» 1966 zurückkaufen müssen. GJ: Demnach war «Bocuse» also von Anfang an eine Marke, die mit Ihrem Schaffen sowie mit der Gründung des «Paul Bocuse Institut für Hotellerie und kulinarische Kunst» und des « Bocuse d’Or» die Dimension der Unvergänglichkeit längst erreicht hat? Bocuse: Ja, jetzt ist er gut etabliert. GJ: Und wie steht es jetzt mit der nächsten Generation? Bocuse: Nun, mein Sohn Jérôme Bocuse lebt in den USA und leitet die Restaurants dort. Er will nicht zurückkommen und in den USA bleiben. Vielleicht hat er ja Recht. GJ: Ende Januar wird in Lyon wiederum der «Bocuse d'Or» durchgeführt. Ist der Wettkampf jetzt die offizielle Weltmeisterschaft – oder wie möchten Sie Ihren Kochwettkampf in der Öffentlichkeit definiert haben? Bocuse: Der «Bocuse d'Or» nannte sich von Anfang an «Kochweltmeisterschaft» und ist weltweit der erste und einzige, der auf der Basis von nationalen Ausscheidungen funktioniert. Zurzeit sind es 51 Länder, die sich beteiligen wollen. GJ : Im Verhältnis nehmen die Themenrestaurants gegenüber den Restaurants, die auf höchstem Niveau kochen, seit bald zwei Jahr-

GJ: Sind Sie mit mir einig, wenn ich behaupte, dass Escoffiers «Guide Culinaire» heute noch die vollständige Basis der französischen und damit also der europäischen Küche darstellt – wenn wir den Boom der asiatischen Küche ausblenden? Bocuse: Das ist richtig. Es ist vergleichbar mit der Solfège in der Musik (Solfège: Musiktheorie, Notenlehre, Gehörbildung und Gesang als Voraussetzung, um eine Partitur zu singen). Es ist die Beherrschung der

«Es ist die Beherrschung der Basis, die zum Können führt» Basis, die zum Können führt. Und Escoffier war der einzige, der seine Küche komplett nach diesen Standards qualifizierte. Im Übrigen sehe ich das immer wieder am Wettbewerb für den «Besten Arbeiter Frankreichs», wo immer Themen von Escoffier vorgegeben werden. GJ: Wie wird sich in diesem Zusammenhang die Modeströmung der Molekularküche entwickeln? Bocuse: Als ich 1941 anfing, fragte man mich, weshalb ich Koch lerne, und man prophezeihte mir, dass es im Jahr 2000 keine Küche mehr geben werde. Stattdessen ernähre man sich von Pillen und aus Tuben. Die Realität: Unsere Küche war noch nie auf einem so hohen Niveau und es gab qualitativ noch nie so gute Produkte wie heute. Interessant ist die Molekularküche möglicherweise ernährungstechnisch. Es gibt heute 7,5 Milliarden Menschen, die ernährt werden müssen, irgendwann wird die Erde für die Produktion nicht mehr gross genug sein, bis dahin wird man einen Weg finden müssen. Bis dahin werden wir aber noch viele Kartoffeln verkaufen können. GJ: Sie sind zwischen zwei Weltkriegen aufgewachsen und haben die Zeitspanne einer Welt erlebt, die sich grundlegender nicht hätte verändern können. Welches ist Ihre für Sie persönlich wichtigste Veränderung? Bocuse: Die grösste Veränderung unseres Hauses ist, dass nichts verändert worden ist.

En français Page 15

Gesetz für die Gleichstellung von Menschen mit Behinderung – hindernisfreies Bauen

SZENE

Kein Hindernis mehr

Bierhahn direkt am Tisch

«Einmal selber Bier zapfen, bitte.» In der 2B Lounge in Zürich können Gäste seit einigen Wochen ihr Bier

Was vor fünf Jahren noch als Gummiparagraf auf so manchen kantonalen Bauämtern schubladisiert war, ist mittlerweile selbstverständlich: hindernisfreies Bauen. Kristina Kadner

selber zapfen. Geschäftsleute nach Feierabend und besonders Organisatoren von Polterabenden amüsieren sich abends gern an den vier entsprechend eingerichteten Tischen: Zapfhahn, darunter ein 20-LiterTank und ein Bildschirm, der über den aktuellen Verbrauch informiert. Die Angestellten freut das neue Angebot, sie müssen nicht ständig an die Tische eilen.

«Auch ältere Menschen und Eltern mit Kinderwagen schätzen, dass wir unser Restaurant rollstuhlgerecht umgebaut haben.» Für Annemarie Bösch vom Restaurant Löwen in Ebnat-Kappel versteht es sich von selbst, dass im Zuge des Umbaus der Eingang, ein WC und Türen den nötigen Normen angepasst wurden. Auch René Maeder vom Waldhotel Doldenhorn in Kandersteg sieht die Vorteile eines behindertengerechten Umbaus: «Zum Teil sind es Gruppen oder Familien mit einem gehbehinderten Mitglied, und diese suchen sich das Restaurant danach aus, wie zugänglich es ist.»

Burger King

Freunde opfern für einen Burger

Normanpassungen durch GastroSuisse GastroSuisse hat bei der Erstellung der SIA-Norm 500 «Hindernisfreies Bauen» mitgearbeitet. Ein besonderes Anliegen war, das bereits im BehiG geltende Prinzip der Verhältnismässigkeit auch in der SIA-Norm 500 zu verankern. Ebenfalls hat sich GastroSuisse erfolgreich dafür eingesetzt, dass der Mindestanteil behindertengerechter Gästezimmer sowohl den Bedürfnissen von behinderten Personen gerecht wird, gleichzeitig aber auch die baulichen Möglichkeiten in Betrieben besser berücksichtigt, wie folgt: • Mindestanteil rollstuhlgängiger Gästezimmer: neu 3 Prozent (vorher 4 Prozent) • Mindestanteil bei Gästezimmern, die für Gehbehinderte zugänglich sind: neu 20 Prozent (vorher 25 Prozent)

P. GRUNDER

Das Gesetz (Behindertengleichstel-

lungsgesetz BehiG) sieht vor, dass alle öffentlich zugänglichen Gebäude bei Neu- oder Umbau hindernisfrei werden müssen. Dies gilt, sobald eine Baubewilligung einge-

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Restauration

22. Januar 2009 Nr. 4

Gleichstellung im Gastgewerbe: Bauliche Hindernisse bleiben nicht unüberwindbar.

reicht wird. Das betrifft jede Änderung in einem Hotel oder Restaurant, für die eine Betriebsbewilligung notwendig ist. Bei Restaurants bedeutet hindernisfrei in erster Linie, dass sie entweder ebenerdig zugänglich sind oder über eine Rampe oder einen Lift verfügen, dass Rollstuhlfahrer mindestens 25 Prozent aller Tische und eine Toilette benutzen können und dass Türen passierbar sind. Natürlich kann niemand erwarten, dass bei einer kleineren Renovation ein Lift eingebaut wird, denn das würde den finanziellen Rahmen sprengen. Das Gesetz verlangt behindertengerechte Anpassungen nur, wenn diese nicht 20 Prozent der Erneuerungskosten übersteigen. hindernisfreies Bauen tatsächlich verursacht, hat die ETH kürzlich in einer Studie untersucht. Bei Neubauten mit einer Bausumme bis 2 Millionen beträgt der Kostenanteil für hindernisfreies

Wie viel Kosten

Bauen etwa 3,5 Prozent. Teurer wird es bei kleineren Umbauten von weniger als einer halben Million Franken, dort beläuft sich der Anteil auf etwa 15 Prozent. In der Studie wurden ebenfalls die durchschnittlichen Ausgaben für die häufigsten Massnahmen berechnet. Eine Rampe aus Beton mit Handlauf kostet 3000 Franken, eine aus Stahl mit Handlauf 7600 Franken, eine Türverbreiterung bei Umbau 1900 Franken und ein Treppenlift pro Geschoss 21100 Franken. Grundsätzlich gilt: je grösser der Umbau, desto geringer der Kostenanteil für behindertengerechtes Bauen.

aufzugehen. Die Umsetzung des BehiG verläuft laut Manser positiv. In den fünf Jahren wurden nur zwei Prozent aller Baugesuche angefochten. Um Einsprachen zu vermeiden, empfiehlt Manser die regionalen Beratungsstellen, die im Vorfeld Baumassnahmen prüfen. René Maeder vom Waldhotel Doldenhorn war überrascht von den praktischen Ratschlägen, die er anstelle der erwarteten Gesetzespredigt erhielt. Die Regionalen Beratungsstellen und Richtlinien finden sich auf dem Internet: www.hindernisfrei-bauen.ch

En bref

«Das Ziel ist nicht, alle Vorgaben

durchzudrücken, sondern das bestmögliche für alle zu erreichen», meint Joe A. Manser von der Schweizerischen Fachstelle für behindertengerechtes Bauen. «Wenn bei einem kleinen Umbau nur schon eine Rampe angebracht wird, ist dies gut.» Die Philosophie scheint

La loi sur l’égalité de traitement des handicapés est en vigueur depuis 2004 et connaît une mise en œuvre positive. Conseils gratuits pour la planification dans les offices de consultation régionaux. Informations sur le site du Centre suisse pour la construction adaptée aux handicapés.

Eine merkwürdige Marketing-Idee von Burger King in den USA hat buchstäblich eingeschlagen: Burger King offerierte denjenigen einen Burger, die auf ihrem Internet-Treffpunkt Facebook ein spezielles Programm installierten und damit mindestens zehn virtuelle Freunde vernichteten. Binnen kürzester Zeit waren 180 000 Freundschaften für Burger geopfert. www.whoppersacrifice.com

Tibits in London

Startprobleme für vegetarische Kost Das Konzept von Tibits stösst in London auf unterschiedliche Reaktionen. Wie der Tages-Anzeiger schreibt, schwankt die englische Fachpresse zwischen Lob und Kritik. Noch fehlt dem Tibits eine Stammkundschaft, insbesondere am Standort Nähe Oxford Circus. Besser läuft die Filiale im Einkaufszentrum Westfield. Die Rezession lässt die Briten anscheinend auch bei der Verpflegung sparen. Aufgrund der britischen Eigenheiten hat Tibits sein Konzept leicht angepasst.

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Ein Preis, drei Menüs

Diner Trois Mit drei Menüs zum Fixpreis von 198 Franken animieren drei Churer Restaurants die Gäste zum vermehrten Einkehren. Die neu lancierte Gourmet-Card «Diner Trois» beinhaltet drei ausgewählte Mehrgang-Diners inklusive Getränke in den beteiligten Restaurants. «Wir möchten mit ‹Diner Trois› zeigen, was wir leisten», erklären die Küchenchefs der beteiligten Restaurants Stern, Klein Waldegg und Va Bene. Zudem sei gerade im Gastgewerbe eine gute Zusammenarbeit nicht selbstverständlich. Die Geschenkgutscheine sind besonders begehrt. Das Angebot soll drei Wintersaisons dauern. mmo

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Hotellerie

22. Januar 2009 Nr. 4

KMH-Star: Hotel Sporting, St.Gallen

CHECK IN

Klein aber Business

Beherbergungszahlen

Rückschlag im November

Die Kennzahlen im Vergleich Hotel Sporting

Branchenspiegel

Anzahl Zimmer Anzahl Betten

19 40

}

Plätze im Restaurant

70

}

8 6 2

}

ca. CHF 1 Million

}

Zimmerpreise pro Person je nach Zimmer CHF 75 –135

}

Seit 28 Jahren auf dem Betrieb

}

Besitzverhältnisse: Der Betrieb ist eine Einzelfirma im Besitz von Albert Hörler

}

Mitarbeiter Fest Aushilfe

M. NOLD

Umsatz

Im Bereich C2 verfügen 56 Prozent aller Hotels über 21 bis 50 Betten. Über 74 Prozent aller Gastbetriebe in der Schweiz haben weniger als 100 Plätze. 2007 arbeiteten rund 184000 Voll- und Teilzeitmitarbeitende (mindestens 50%) im Gastgewerbe. Rund 20 Prozent aller Betriebe erwirtschaften jährlich eine Million Franken oder mehr Umsatz. 100 bis 139 Franken kostet ein Zimmer in 40,9 Prozent aller Hotels der Schweiz. 45,9 Prozent aller Gastgeber bleiben 10 und mehr Jahre auf ihrem Betrieb. 44,6 Prozent der gastgewerblichen Betriebe der Schweiz werden vom Eigentümer geführt.

Personalkosten

Das Sporting: erfolgreicher Stadtbetrieb mit ungewöhnlichem Namen.

Gut gelegen und doch gegenüber den so genannten Ausshängeschildern fast «unsichtbar»: Das Hotel Sporting in St.Gallen ist Paradebeispiel für Business-Hotellerie. Wie Hörler betont, stammen seine Gäste aus allen Stufen der Karriereleiter: vom Arbeiter bis zum Manager oder zum Universitäts-Professor. Hörlers Erfolgsrezept liest sich auf den ersten Blick einfach: Er setzt auf stete Erneuerung – insgesamt hat er über 2 Millionen Franken investiert –, guten Service, «die Leute wollen den Chef auch sehen» und nicht zuletzt aufs Internet. «Wir haben viele Online-Buchungen», betont er, denn der Betrieb sei nicht nur präsent im Netz und auf Porta-

Hotel Sporting

Warenkosten

Branchenspiegel 0

10

20

len wie SchweizDirekt, sondern zudem auch auf einschlägigen Seiten bewertet: «Preis und Leistung müssen stimmen», sagt Hörler, für den Service auch heisst, 365 Tage geöffnet zu haben und nötigenfalls 24 Stunden am Tag für seine Gäste persönlich erreichbar zu sein. Weit über 70 Prozent Zimmerauslastung geben ihm Recht.

30

40

50%

En bref Ce n'est qu'à première vue que l'hôtel Sporting, à Saint-Gall, paraît avoir été catégorisé à un bas niveau. Pourtant, l'établissement connaît un succès extraordinaire dans le domaine des affaires et héberge des clients, de l'ouvrier au directeur d'entreprise en passant par le professeur.

Preiswerte Hotels – die neue Karte

Gesundheitstourismus

Hotels auf einen Blick

Zuversicht

Die neueste Ausgabe der Karte

«Preiswerte Hotels» von Switzerland Travel Centre, GastroSuisse und Schweiz Tourismus ist ab sofort erhältlich. Hier findet der Gast über 150 Hotels, die Übernachtungen bereits ab 50 Franken anbieten. Die handliche Karte erscheint zum

sechsten Mal. Auf der Vorderseite sind 152 preiswerte Hotels auf einer Schweizer Karte eingezeichnet. Rückseitig sind diese nach Regio-

nen aufgelistet. Ob einfacher Landgasthof oder komfortables Stadthotel, jeder Gast findet darauf die passende Übernachtungsmöglichkeit. Eine Übernachtung im Doppelzimmer inklusive Frühstück kostet pro Person je nach Kategorie 50, 65 oder 80 Franken. Das gesamte Angebot ist über die Internetseite MySwitzerland.com/preiswert oder über die Gratis-Reservationsnummer 00800 100 200 30 direkt buchbar.

Die Übersicht «Preiswerte Hotels»

wird von Switzerland Travel Centre AG herausgegeben, in enger Zusammenarbeit mit GastroSuisse und Schweiz Tourismus. Zu den Hotels, die sich an der Promotion beteiligen, gehört auch das Hotel Misani in St.Moritz-Celerina. Dazu meint Direktor Philippe Moser: «Dank der Promotion ‹Preiswerte Hotels› konnten wir letzten Sommer mehr Gäste bei uns willkommen heissen. Es handelt sich bei diesen Gästen hauptsächlich um neue Gäste, welche wir via Newsletter über unsere Angebote auf dem Laufenden halten und die auch gerne wieder kommen.»

Zwar sind die Beherbergungszahlen des Monats November buchstäblich von geringer Bedeutung: Mit jeweils gut 1,5 Millionen Hotelübernachtungen ist November der weitaus schwächste Monat des Jahres, im Juli und August werden je fast dreimal so viele Übernachtungen verbucht. Dennoch hat auch der November eine gewisse Aussagekraft: Der Rückgang von fast 7 Prozent gegenüber dem Vorjahresmonat kommt überraschend; sowohl die internationale Nachfrage (– 8,6%) wie auch die nationale (– 4,7%) gaben stark nach. Das Bundesamt für Statistik, das die Zahlen erhebt, sagte nichts dazu, ob sich hier Krisensymptome zeigten. Dass städtische Regionen mengenmässig die grösseren Rückschläge hinnehmen mussten, deutet freilich darauf hin. Insgesamt bleibt das Tourismusjahr 2008 noch knapp im Plus (+ 2,5%), mit Spannung darf auf die Dezemberzahlen gewartet werden, die jeweils rund 2 Millionen Hotelübernachtungen bringen.

Tschuggen Arosa

Personalkosten inkl. Unternehmerlohn

Matthias Nold

Ein Hotelname wie Sporting erinnert an die Berge, an Skifahren und Freizeit. Mitten in St.Gallen würde man einen Betrieb dieses Namens kaum erwarten – und schon gar nicht als C2-Business-Betrieb. Albert Hörler, seit über 28 Jahren auf dem Sporting, positioniert seinen Betrieb jedoch genau in diesem Bereich. Seine Gäste stammen aus der ganzen Welt und sind vor allem geschäftlich in St.Gallen. Sei es für einen Kongress, sei es, dass sie in einem der Industriebetriebe der Stadt oder der Umgebung zu tun haben.

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Nachdem eine Studie des Gottlieb Duttweiler Instituts gezeigt hatte, dass der Medizin-Tourismus weltweit zunimmt, aber in der Schweiz Handlungsbedarf bezüglich dessen Vermarktung besteht, wurde gehandelt: Der Exportdienstleister Osec und Schweiz Tourismus gründeten im November den Verein «Swiss Health», damit «Schweizer Dienstleistungsanbieter im Gesundheitswesen ihr Geschäftspotenzial im Ausland optimal ausschöpfen können». Inzwischen seien «interessierte Spitäler gefunden», zieht geschäftsführer Rémy Schleiniger eine erste Bilanz, man sei «sehr zuversichtlich, ab Spätsommer operationell aktiv zu werden». pg

Warten im Tschuggen Das Hotel Tschuggen Arosa gehört zu den zahlreichen Luxushäusern, das einem wohlhabenden Liebhaber gehört: 1980 übernahm Karl-Heinz Kipp das Haus von Armin Wyssmann; seither flossen Abermillionen Franken, zuletzt rund 30 für ein Spa des Stararchitekten Mario Botta. Eine Investition freilich läuft buchstäblich nicht: der Coaster, der Hotelgäste ins Skigebiet fahren soll. Im November 2006 hatte die Bahn noch einen «Milestone» erhalten, im Dezember sollte sie anfahren, konnte aber nicht. Ganze drei Monate war der Coaster seither in Betrieb – ein Fiasko. Nun soll eine weitere Million in die bislang fünf Millionen Franken teure Anlage fliessen. Doch dass der Betrieb dann rollt, mögen die Verantwortlichen nicht zusichern.

Investition

Baden bei Hürlimann Mit dem Portfolio von Feldschlösschen-Hürlimann-Real-EstateGroup hatte der private Immobilienriese PSP unter anderem das Hürlimann-Areal in Zürich übernommen. Nun haben die Bauarbeiten für ein Thermalbad samt Hotel der oberen Mittelklasse (53 Zimmer, 8 Appartements) begonnen: Rund 60 Millionen Franken sollen verbaut werden, die Eröffnung ist für 2011 geplant.

100000 Karten werden jährlich ver-

teilt. Und die Nachfrage der Gäste nach der Promotion «Preiswerte Hotels» steigt stetig. Dies schlägt sich auch auf die Buchungen nieder: Im Jahr 2008 haben die teilnehmenden Gastbetriebe gegenüber dem Vorjahr 10 Prozent mehr Buchungen verzeichnet. pd

Die neue Karte mit den preiswerten Hotels in der Schweiz.

Die Karte ist erhältlich in Deutsch, Französisch, Englisch und Holländisch und kann über die Gratis-Nummer 00800 100 200 30 oder über die E-Mail-Adresse info@switzerland.com bestellt werden.

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Von der Gilde empfohlen: Die hier aufgeführten Unternehmen engagieren sich besonders für die Schweizerische Gilde etablierter Köche. Darum wurden sie mit dem Titel «Gilde-Partner» ausgezeichnet.

Recommandé par la Guilde: les entreprises suivantes s’engagent tout spécialement pour la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers. Ils se sont vus remettre le titre de «Partenaire de la Guilde».

SWISSCARD AECS AG 8810 Horgen Telefon 044 659 63 33 www.swisscard.ch www.americanexpress.ch Credit Cards, Traveler Cheques, Travel

Feldschlösschen Getränke AG 4310 Rheinfelden Telefon 0848 125 000 www.feldschloesschen.com Ihr Partner für jeden Durst. Feldschlösschen, Cardinal, Carlsberg, Rhäzünser, Arkina, Schweppes, Lipton Ice Tea

McCormick – Promena AG 4133 Pratteln 1 Telefon 061 816 61 61 www.promena.ch Marketing und Verkauf von Markenartikeln, Gewürze & Kräuter

Six Multipay AG 8021 Zürich Telefon 0848 832 000 www.telekurs-multipay.com Kartenakzeptanz am Verkaufspunkt (Debit- / Kreditkarten und Terminals)

Berndorf Luzern AG 6014 Littau Telefon 041 259 21 41 www.berndorf.ch Wir sind Kreateure von Tischkultur und Ihr Partner für kreative Konzepte und innovative Lösungen in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung.

Franke Kaffeemaschinen AG 4663 Aarburg Telefon 062 787 36 07 www.franke-cs.com Vollautomatische Kaffeemaschinen für die Gastronomie und die Gemeinschaftsverpflegung

Nestlé Suisse SA, Business Unit Frisco Findus 9401 Rorschach Telefon 071 844 85 30 frisco-findus@ch.nestle.com Tiefkühlprodukte + Glace

Schwob AG Leinenweberei und Textilpflege 3401 Burgdorf Telefon 034 428 11 11 www.schwob.ch Leinenweberei, Gastrotextilien, MietwäscheVollservice, Textilpflege

Bragard SA 4132 Muttenz Telefon 061 461 56 66 www.bragard.ch Wir bieten Ihnen 75 Jahre Erfahrung im Bereich der Kochbekleidung und Gastronomie-Uniformen.

freicom zürich ag 8152 Zürich-Glattbrugg Telefon 0842 120 120 www.freicom.ch Werbung / Kommunikation

NÜESCH WEINE EMIL NÜESCH AG 9436 Balgach Telefon 071 722 22 22 www.nuesch-weine.ch

SWICA Gesundheitsorganisation 8401 Winterthur Telefon 052 244 22 33 www.swica.ch Kranken- und Unfallversicherung

Cash+Carry Angehrn AG 9201 Gossau SG Telefon 071 388 13 00 www.cca-angehrn.ch CCA-Frischmarkt, CCA-Lebensmittelmarkt, CCA-Nonfoodmarkt

Frigemo AG 2088 Cressier Telefon 032 758 51 11 www.frigemo.ch Tiefgekühlte Kartoffel-, Pasta- und Gemüsespezialitäten, frische Salate, gekühlte Kartoffelspezialitäten

Obrist SA Vins 1800 Vevey 1 Telefon 021 925 99 25 www.obrist.ch Artisans du vin depuis 1854. Schweizer Weine (65 ha eigene Rebberge). Ausländische Weine, Europa + Neue Welt. Champagner + Schaumweine

J. & P. Testuz SA 1096 Cully Telefon 021 799 99 11 www.testuz.ch Du cœur du Dézaley aux vins du monde

Cerutti Massimo SA 6883 Novazzano Telefon 091 640 70 00 www.caffe-cerutti.ch Cerutti «il caffè» ein Familienbetrieb mit mehr als 50 Jahren Erfahrung im Rösten des italienischen Kaffees

Gastroconsult AG 8046 Zürich Telefon 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch Treuhand und Unternehmensberatung für Hotellerie & Gastronomie

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Délifrance (Suisse) S.A. 1214 Vernier Telefon 022 939 10 30 www.delifrance.ch Tiefgekühlte Backwaren, Produkte (Brot, Backwaren, Patisserie, Traiteur)

Berufsbildung GastroSuisse 8046 Zürich Telefon 0848 377 111 www.gastrosuisse.ch Berufsbildung Berufslehren, Weiterbildung, Gastro-Unternehmerausbildung, Training & Coaching, JobService, www.gastroprofessional.ch

Berufsbildung

Pasta Premium AG 8501 Frauenfeld Telefon 052 723 31 11 www.pasta-premium.com Produktion & Vermarktung von Schweizer Teigwarenspezialitäten in versch. Rezepturen. Marken: Ernst, Trattoria, Bschüssig, La Chinoise, AMI

Mars Schweiz AG 6302 Zug Telefon 0848 000 381 www.mars-foodservice.com Uncle Ben’s, Ebly

Dettling & Marmot AG 8305 Dietlikon Telefon 044 787 45 45 www.dettling-marmot.ch Lieferant für Champagner Piper Heidsieck und PremiumSpirituosen aller Kategorien, wie Whisky, Cognac, Liköre, Digestiv, Rum etc.

HACO AG 3073 Gümligen Telefon 031 950 11 11 www.haco.ch Lebensmittel

RAMSEIER Suisse AG 6210 Sursee Telefon 041 919 97 97 www.ramseier-suisse.ch Ramseier, Elmer, Sinalco

Unilever Schweiz GmbH 8240 Thayngen Telefon 052 645 66 66 www.unileverfoodsolutions.ch Traiteur-Produkte, Saucen, Bouillons, Suppen, Menübeilagen, Spezialitäten, Dressings, Öle und Fette, Margarinen, Desserts, Glace und Tee

DIWISA Distillerie Willisau SA 6130 Willisau Telefon 041 972 72 72 www.diwisa.ch Edle Destillate, Likörs, Spirituosen & Schaumweine, Trojka energy, Trojka BodyStyle

HOCHDORF Nutribake AG 6281 Hochdorf Telefon 041 914 65 65 www.hochdorf.com Margarinen, Fette und Frittiermedien, Sandwichcremen, Milchpulver

Rotor Lips AG Maschinenfabrik 3661 Uetendorf Telefon 033 346 70 70 www.RotorLips.ch Maschinen für die Gastronomie, Bars, Bäckereien und Konditoreien

Inauen Maschinen AG 9100 Herisau Telefon 071 353 59 00 www.vc999.ch VC999 Vakuumverpackungsmaschinen, Beutel, Folien, Schalen

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Hochstrasser AG Littau 6014 Littau Telefon 041 259 29 29 www.hochstrasser.ch Für uns ist Kaffee kein Getränk, sondern Kultur

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Tourismus

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Schweizer Jugendherbergen

FLASH

Ergänzen und zuliefern Vor 30 Jahren habe die Hotellerie das Gespräch noch schlicht verweigert, erinnert sich lachend Heinz Lüdi, langjähriger Zentralpräsident der Schweizer Jugendherbergen. Inzwischen sei das Verhältnis entspannt, führt Lüdi aus, kürzlich hat das 36-Millionen-Unternehmen (vgl. Kasten) geschlossen zur Pensionskasse der Hotellerie gewechselt. Frühere Ressentiments seien wohl

aus der Angst gewachsen, dass die Jugendherbergen den traditionellen Betrieben etwas wegnähmen, sagt Fredi Gmür, seit 1996 Geschäftsleiter der Jugendherbergen. Inzwischen habe sich jedoch erwiesen, dass die Herbergen die bestehenden Angebote ergänzten und überdies Zulieferer seien. Die Tagesausgaben der Herbergsgäste von 150 bis 200 Franken bleiben laut Gmür nur zu rund einem Drittel in den Herbergen, die praktisch nur intern Restaurationsleistungen erbringen. Grundsätzlich finden Lüdi und Gmür, dass die Jugendherbergen mit gleich langen Spiessen operieren wie die anderen Anbieter – und die gleichen Fehler machen: «In den 1990er-Jahren haben wir reali-

siert, dass wir von der Substanz leben», erklärt Lüdi, von der Finanzierung bis zum Management habe Nachholbedarf geherrscht, der noch immer nicht gänzlich bewältigt sei. Durch die Grösse könne man zwar von Skaleneffekten profitieren, indem etwa der Einkauf oder Administratives zentral und günstig erledigt werde, beleuchtet Gmür einen Vorteil gegenüber dem traditionellen Gastgewerbe. Viele Herausforderungen seien indes gleich: «Wir sind von Auflagen gebeutelt», sagt Gmür, «die immer neuen Vorschriften übersteigen in dieser kleinstrukturierten Branche das Erträgliche, weshalb manch ein sensationeller Gastgeber forfait geben muss.» Eine weitere grundsätzliche Belas-

tung sieht Gmür im Marketing: Insbesondere bei neuen Medien und Distributionskanälen sei man «sehr schnell weg vom Fenster», warnt Gmür. KMHs jedoch könnten es sich fast nicht leisten, hier am Ball zu bleiben. Deshalb seien übergeordnete Marketingorganisationen umso wichtiger – und umso fragwürdiger der um sich greifende Brauch, sich teuer einkaufen zu müssen. Die Schweizer Jugendherbergen seien hier durch ihre Grösse im Vorteil, doch auch klassische KMHs könnten dank ihren Verbänden von Grösse profitieren, zum Beispiel bei

Die 2. Konferenz der Welt-Tourismus-Organisation UNWTO im chinesischen Guilin hinterlässt eine zwiespältige Bilanz: Die von rund 100 Spitzenvertretern aus aller Welt besuchte Veranstaltung widmet sich jeweils weltweiten Trends, hat aber besonders Asien im Fokus. Insgesamt halten die Tourismusexperten dafür, Tourismus sei zum einen «ein Schlüsselfaktor, um aus der weltweiten Krise herauszufinden». Zum anderen werde Tourismus auf lange Sicht einen starken Beitrag zu einer ökologischen Wirtschaft leisten. Zurzeit jedoch leide der Tourismus nicht nur in Asien unter «zunehmend schwierigen Bedingungen». So habe sich das Jahr 2008 sehr gut entwickelt, ab August jedoch seien aufgrund hoher Energie- und Transportkosten und sinkender Airline-Kapazitäten starke Einbrüche erfolgt. www.unwto.org

En français Page 17

Jugi-Zahlen Jahr 1997 2007 Mitglieder 72721 91498 Betriebe 70 58 eigene Betriebe 25 Pachtbetriebe 21 Franchisenehmer 12 Betten 6894 6455 Logiernächte 790111 919052 Betriebsertrag in Millionen Franken* 23,9 36,3 Beherbergung 54,4% Restauration 37,1% Vollzeitstellen 228 Personalaufwand 41,9% Warenaufwand 15,4% EBITA* 2,3 Mio. 9 Mio. Bettenertrag* 4024 6865

Rauchverbote

Rauchfreie Skigebiete

Wichtige Märkte 2007 Schweiz 57% Deutschland 13% USA, Frankreich, Spanien, Grossbritannien je 2,5% Holland, Italien, China je 1,5% Einzelreisende 49% Familien 18,6% Jugendliche bis 20 35% Über 45-Jährige 28% *eigene Betriebe

Jugi-Nachfrage: steil nach oben.

Skiweltcup

Politische Sorge

Hervorragende Bilanz Die Veranstalter der Weltcuprennen

Die Graubündner Hotellerie, die in

Andy Abplanalp, gastgewerblicher

den 1990er-Jahren Marktanteile verloren hat, sich aber in letzter Zeit fing, hat grosse Ziele: zwei Prozent jährliches Wachstum bis im Jahr 2017. Dieses Ziel, das im kantonalen Wirtschaftsleitbild für die ganze Bündner Wirtschaft vorgegeben ist, hat die 90. Delegiertenversammlung der Bündner Hoteliers übernommen. Inwiefern dieser hohe Anspruch auch im Nachholbedarf oder im Überschwang der aktuell guten Zahlen gründet, wird sich weisen.

Unternehmer in Arosa und Präsident von GastroGraubünden, hält das Ziel angesichts der drohenden Wirtschaftsflaute zwar für hoch gesteckt. Allerdings sei die «Zielfokussierung richtig» und der Weg unter folgenden Voraussetzungen gangbar: dass «Graubünden Ferien» mit der Marktbearbeitung fortfährt und besonders neue Märkte erschliesst; dass das Umfeld in Graubünden den Bedürfnissen dieser Märkte umfassend entspricht, und dass schliesslich die verschiedenen aktuellen Bauprojekte realisiert werden.

Der einzige Wermutstropfen: das

Die grösste Sorge Abplanalps ist da-

schlechte Abschneiden der Schweizer Skirennfahrer in Adelboden. pg

Prozent Wachstum bedeuten: Entweder müsste die Bettenauslastung von jetzt 34 auf 41 Prozent steigen, oder es müssten rund 5000 neue Hotelbetten entstehen – ein Investitionsbedarf von etwa 1,5 Milliarden Franken.

bei bezeichnenderweise nicht wirtschaftlicher Art, sondern «dass wir mit der politischen Tourismusreform zu schleppend vorankommen». pg

im Berner Oberland können eine hervorragende Bilanz ziehen. Peter Willen, Adelbodner OK-Präsident und Gastgeber im Hotel Bären, wie auch Viktor Gertsch, Wengener OKPräsident, hatten in fast jeder Hinsicht Erfolg: vom Wetter über die Besucherzahlen (ca. 50000 in Wengen, 30000 in Adelboden), die Zuschauenden vor den Fernsehgeräten (ca. 1,2 Mio. in Wengen, 550000 in Adelboden) bis zu den Logiernächten (ca. 30000 in Wengen, 10000 in Adelboden).

Google verurteilt

Eiger und Lauberhornschulter.

Kein Ei des Kolumbus 1999 als Walliser Nationalrat schweizweit populär, zog sich aber ins Wallis zurück, als er 2005 in die Kantonsregierung gewählt wurde. Eine seiner ersten und grössten Aufgaben, mit denen aber wenig Popularität zu erreichen ist, war die Erarbeitung eines kantonalen Tourismusgesetzes. Einerseits sollten schlagkräftige Destinationen entstehen, andererseits touristische Trittbrettfahrer zur Kasse gebeten werden, die von der Infrastruktur und den Marketingbemühungen der Touristiker und des Gastgewerbes profitieren, ohne zu bezahlen.

Aus Nordamerika schwappte der Bann gegen Rauchende im öffentlichen Raum auf Europa über und erfasste unter anderem das Gastgewerbe. Im Mutterkontinent greift das Verbot indes weiter Raum: Von Whistler in Kanada bis nach Vail und Beaver Creek in den USA ist das Rauchen auch in Skigebieten verboten. Weder auf Sesseln noch auf Pisten darf dabei geraucht werden, «wir haben null Toleranz», heisst es etwa in Whistler, wo 2010 Wettbewerbe der Olympischen Winterspiele stattfinden werden.

Distributionskanäle

Walliser Tourismusgesetz

Jean-Michel Cina (Foto) wurde ab

Wenn Mäzene bauen, entsteht zum Beispiel Bottas Spa im Tschuggen Arosa.

Kurzfristig schlecht, langfristig gut

«Schweiz direkt» oder «Preiswerte Hotels».

Graubündner Wachstumsziel

Fest steht vorderhand, was zwei

Internationaler Tourismus

P. GRUNDER

Die Schweizer Jugendherbergen haben sich enorm entwickelt.

Peter Mathias Grunder

11

Inzwischen geht der mehrfach überarbeitete Gesetzesentwurf in die letzte Phase. Aufgrund eines Referendums wird das Walliser Stimmvolk entscheiden. Mit Blick auf diese Abstimmung sowie den Hauptkritikpunkt, es sei nicht klar, wer wie viel bezahlen müsse, äusserte sich Cina letzte Woche öffentlich: Zum einen versprach er noch vor der Abstimmung Zahlen zu den Kosten. Zum anderen stellte er im Rahmen der Politik als Kunst des Möglichen klar, das Gesetz sei «nicht das Ei des Kolumbus». pg

Im Jahr 2006 verklagten zwei französische Reiseunternehmen den Internet-Giganten Google. Der Vorwurf lautete, dass Google InternetAnfragen nach den beiden Unternehmen mit Adressen anderer Reiseveranstalter garnierte. Das Pariser Landgericht hat den Klägern nun Recht gegeben: Google habe es versäumt, die Links zur Konkurrenz zu unterdrücken, und die Konkurrenzangebote überdies nicht ausreichend als Werbung gekennzeichnet. Beim Schadenersatz ging das Gericht jedoch unter die Millionenforderung der Kläger: Samt Gerichtskosten muss Google gut 600000 Franken bezahlen.

Destinationsbildung

Emmentaler gibt es nicht Der Kanton Bern ist ein abschreckendes Beispiel für Tourismuspolitik: Obwohl die Region hervorragende Angebote und beste wissenschaftliche Grundlagen hat, kommt die Politik immer zu spät. So zuletzt im Emmental, in bestimmter Hinsicht ein «Brand» von weltweiter Strahlkraft. Die staatlich vorgesehene Destination jedoch ist mangels Geld vorderhand auf Eis gelegt.

Pages françaises

22 janvier 2009 No 4

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Gros Plan

Claire Delessert aux Rencontres féminines de l’hôtellerie-restauration

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Du client et de sa place

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Vendanges 2008

PHOTOS: SP/MARIE-THÉRÈSE PAGE PINTO/JACQUES STADELMANN

Promesses de très bon millésime Accueillir le client comme un roi n’est plus de mise. Claire Delessert, serveuse devenue patronne de l’Auberge du Bouillet, ose l’affirmer haut et fort. Marie-Thérèse Page Pinto

«Lorsque j’avais seize ans et que j’étais apprentie de service, j’ai appris que le client était roi. Ok. J’ai obéi.» Deux décennies plus tard, la serveuse expérimentée et fidèle employée de La vieille ferme de Chailly-sur-Montreux suit le cours de cafetier. Avec son époux Claude Delessert dit Le Chat, alors mécanicien, elle décide de reprendre, en 1992, l’Auberge du Bouillet, à un jet de pierre de l’entrée des mines de sel de Bex. La voici aux fourneaux mais aussi à l’accueil. Claire Delessert à accepté de parler

de l’accueil à GastroForum’09. Elle a porté la réflexion sur la notion de client, n’hésitant pas à le déchoir de son rôle de roi. «Pour moi, le client est un visiteur qui vient dans mon royaume. Il doit se plier à mon étiquette.» Concrètement, l’effort d’accueillir est du ressort de la restauratrice. «Il faut tout de suite expliquer au client comment cela se passe, ne pas le laisser aller n’importe où mais lui indiquer une table, communiquer. Dans 99,9% des cas cela se passe très bien. Le reste concerne les clients désagréables et nous pouvons nous en passer.» Gérer son établissement est une notion clé pour la restauratrice vaudoise. Avec précision, par exemple en indiquant aussi sur la carte le coût de la caraffe d’eau. Ou en exigeant que la serveuse répète deux fois la commande pour éviter un malentendu et une contestation. Mais aussi, souligne la cuisinière, il

faut prendre le temps de voir les clients, les écouter et dialoguer. L’un de ses conseils: parler cuisine avec eux. «Ainsi ils comprennent mieux pourquoi un jour tout se passe bien et un autre non.» Savoir dire non, par exemple, à des

caprices du genre demander un met ne figurant pas sur la carte est aussi bénéfique. «Un non diplomatique», dit celle qui, durant vingt-cinq ans employée, se souvient de la «trouille» qu’elle avait naguère. Mais aujourd’hui, elle n’a plus peur du client et ne craint pas d’affirmer que si quelqu’un ne revient pas c’est parce qu’il n’est pas intéressant. Convaincue qu’«on a la clientèle que l’on s’est faite», Claire Delessert est aussi un exemple patent d’une professionnelle passionnée par son travail: «Nous avons un beau métier, jamais monotone!». Une constatation que semblaient partager ses consœurs réunies à Delémont.

In Kürze Der Gast soll nicht mehr wie ein König behandelt werden, so die frühere Serviertochter Claire Delessert, die heute in der Auberge du Bouillet in der Nähe der Salinen von Bex (VD) wirtet. «Der Gast ist ein Besucher in meinem Königreich und er muss meine Etikette befolgen. In 99,9 Prozent der Fälle geht es so sehr gut. Die anderen sind unangenehme Kunden, auf die wir nicht angewiesen sind.» Ratschlag der gewieften Wirtin: mit dem Gast über die Küche sprechen.

Claire Delessert et Eliane Chytil-Montavon à la dernière journée de GastroForum, des rencontres romandes organisées par GastroSuisse avec Pierre Staempfli.

Un monologue pour finir en apothéose GastroForum’09 s’est terminé avec une leçon d’histoire magistralement donnée par Eliane Chytil-Montavon. Dotée d’une vivacité hors du commun, la nièce de la célèbre (outre-Sarine surtout) Gilberte de Courgenay a su mettre en scène avec brio la vie de la coqueluche des soldats et officiers de la Première guerre mondiale cantonnés en Ajoie. Plus jolie que ses deux sœurs, également affectées au service à l’Hôtel de la gare de Courgenay, mais surtout douée d’un sens de l’accueil hors du commun, la «Petite Gilberte» non seulement s’exprimait en allemand dialectal mais avait en mémoire les noms des très nombreux trouffions qui fréquentaient l’établissement. Un «régiment de la goutte» qui n’avait qu’un choix restreint de cafés où passer les soirées, plusieurs entreprises de la région ayant dû être fermées à cause des répercussions de l’abus

d’alcool de ses clients soldats. A l’Hôtel de la gare, propriété du grand-père horloger de Gilberte, le quotidien s’améliorait de temps à autre d’animations musicales, grâce à Hanns In der Gand, un cabarettiste, luthiste et aussi compositeur. Sa rencontre avec Gilberte l’inspira pour la célèbre chanson encore en mémoire chez tous ceux qui ont été mobilisés en 1914 et se rendent en pèlerinage à Courgenay. C’est là, dans l’établissement familial vendu par le grand-père en 1938, qu’Eliane Chytil-Montavon, en actrice qui a naguère joué dans une troupe de théâtre amateur, leur sert son monologue sur la «Petite Gilberte». A Delémont, la rencontre qui mit un terme à GastroForum’09 fut perçue comme une apothéose au thème de la semaine, la créativité. Avant que Pierre Staempfli ne donne rendez-vous à «ses» dames en janvier 2010. mtpp

Conférence d’hiver de l’artisanat à Klosters

«L’USAM veut être respectée...» Décharger au lieu de charger. Ce slogan était, en quelque sorte, le fil rouge de la 60e Conférence d’hiver de l’artisanat à Klosters. Dans son exposé, Edi Engelberger (photo), président de l’USAM, a créé la nouvelle devise de la fédération avec la phrase clé: «L’USAM veut être respectée, si nécessaire crainte.» Cette nouvelle fierté était sensible tout au long de la soirée. Dans son allocution, la conseillère

fédérale Doris Leuthart a fait mon-

tre de beaucoup de respect face à l’attachement au sol de l’artisanat. Pour endiguer la récession, elle a promis diverses mesures en faveur de l’économie de l’artisanat. Le conseiller national Max Binder a

pour sa part éclairé, sous le titre «La politique des PME comme facteur d’implantation», l’importance des transports aériens pour l’économie suisse. Une table ronde a permis d’approfondir ce sujet et a révélé que des transports aériens fonctionnant bien doivent également constituer une préoccupation importante pour les PME suisses. Hans Björn Püttgen, professeur à l’EPF Lausanne, s’est exprimé sur

«Le changement climatique – nouvelle charge ou chance pour les PME?»

mie nationale de la formation professionnelle».

ressorti que le changement climatique offre des opportunités. Il s’agit de les exploiter et de rester attentif, afin que soient créées des incitations concrètes et non pas des programmes bureaucratiques.

Rudolf Strahm a démontré que les employés avec un CFC sont les moins touchés par les variations conjoncturelles et le chômage et qu’ils présentent un risque sensiblement moindre d’être à la charge des services sociaux.

Enfin, l’ancien conseiller national et ancien surveillant des prix Rudolf Strahm a passionné les participants à cette journée de l’artisanat avec ses explications sur le sujet «Pourquoi nous connaissons autant de succès – l’importance pour l’écono-

«La formation professionnelle est la meilleure sécurité sociale», a notamment déclaré Rudolf Strahm en remerciant l’artisanat suisse pour son grand engagement en faveur du bien-être matériel dans notre pays. Patrick M. Lucca

Les vendanges 2008 promettent un très bon millésime, a indiqué l’Office fédéral de l’agriculture (OFAG). Le magnifique été indien a permis de vendanger le raisin dans des conditions optimales au moment de sa pleine maturité. La récolte 2008 s’élève à 1 075 561 hectolitres (+ 35 130 hl par rapport à 2007). La surface viticole suisse en 2008 augmente légèrement et atteint 14 870 hectares (+23 ha par rapport à 2007). Les bonnes conditions météorologiques ont permis un développement végétatif harmonieux de la vigne. Le début maussade du mois de septembre a fait craindre une vendange délicate. Mais la bise et les journées ensoleillées qui ont suivi ont vite redonné le sourire aux viticulteurs, note l’OFAG.

Campione d’Italie

Une centaine d’emplois supprimés Le casino de Campione d’Italia, une enclave italienne située au bord du lac de Lugano, supprime une centaine d’emplois. La mesure est destinée à rétablir la société dans les chiffres noirs. Aucun licenciement n’est prévu. La réduction des effectifs se fera notamment par le biais de retraites anticipées, tandis qu’une quarantaine de contrats qui arrivent à terme ne seront pas renouvelés, ont indiqué plusieurs médias italiens. Le casino a accusé l’an dernier un déficit d’environ 1 million d’euros. Les recettes ont pourtant progressé de 6,7% à 121 millions d’euros (180 millions de francs). Le nombre de visiteurs a pour sa part augmenté de 4,7 pour cent. Ouvert en 1917, le casino de Campione d’Italia est le plus grand d’Europe. Le nouveau bâtiment, inauguré en mai 2007, a été dessiné par l’architecte tessinois Mario Botta.

L’économiste et chimiste Dans la table ronde qui a suivi, il est

Forum des métiers à Fribourg

Les apprentis se présentent aussi Rendez-vous des professionnels et des apprentis, le salon Start attend plusieurs dizaines de milliers de visiteurs jusqu’à dimanche à Forum Fribourg. La zone réservée à l’hôtellerie, à la restauration et à l’alimentation se trouve dans le secteur G. De 9 h à 17h30, vendredi et samedi de 9 h à 20 heures. www.start-fr.ch

Interview

22 janvier 2009 No 4

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Entretien avec Paul Bocuse

La partition du cuisinier GJ: Etes-vous d’accord avec moi si je prétends que le «Guide Culinaire» d’Escoffier représente toujours la base complète de la cuisine française et, par conséquent, de la cuisine européenne – mais en faisant abstraction du boom de la cuisine asiatique? P.B.: C’est juste. Il est comparable au solfège dans la musique. C’est la maîtrise de la base qui conduit au savoir-faire. Et Escoffier était le seul qui qualifiait l’ensemble de sa cuisine selon ces standards. Par ailleurs, je le vois régulièrement au concours du «Meilleur ouvrier de France» où à chaque fois des thèmes d’Escoffier sont imposés.

L’abord est cordial. Il paraît plutôt réservé, tout en minceur et simple. Un entretien à Collonges, tout simplement avec Paul Bocuse, le maître de tous les maîtres.

Romeo Brodmann

Plusieurs brasseries à Tokyo et aux Etats-Unis. Quelques-unes à Lyon et, depuis juin, une autre à Genève. La dernière nouvelle: le «Cesar Burger Rossini» du «Ouest Express», son premier commerce lyonnais de fast-food noble. Avec son institut pour l’hôtellerie et l’art culinaire, l’Institut de recherche pour une alimentation saine ainsi que le «Bocuse d’Or», le Concours mondial de cuisine, Bocuse n’a pas seulement créé un empire mais mis en un réseau les profondes émotions d’une branche globale. On peut le tourner comme on veut: Paul Bocuse est le centre de l’univers de la gastronomie moderne. GastroJournal lui a rendu visite dans son Auberge du Pont de Collonges, près de Lyon.

GJ: Ce qui permet d’interpréter que la création culinaire en soit n’est pas ce qui offre des sensations sublimes? P.B.: Voyons, nous avons gardé la cuisine traditionnelle classique qui est à nulle autre pareille. Et cela dure depuis cinquante ans. Je suis certainement le seul restaurateur avec trois étoiles qui offre les mêmes mets par lesquels il a commencé. De plus, nous avons ces trois étoiles depuis quarante-cinq ans. GJ: Par conséquent, la constance doit être un des acquis principaux de votre vie. C’est bien ainsi? P.B.: Et la confiance. Cela provient sans doute du fait que je me suis entouré, tout au long de ma vie, des meilleurs collaborateurs et que j’ai toujours su déléguer mes responsabilités. Actuellement, sept des «Meilleurs ouvriers de France» travaillent dans ma maison. C’est énorme. GJ: Y a-t-il quelque chose que vous n’ayez jamais fait ou essayé dans le domaine culinaire, mais que vous auriez aimer réaliser depuis toujours? P.B.: J’ai fait tout ce dont j’avais envie. Je referais la même chose, si je devais recommencer. GJ: La pression du travail et des attentes est forte; parfois comme un générateur, parfois comme une charge. Quelle en est l’importance pour vous? P.B.: Voyez-vous, c’est la globalité

Paul Bocuse, le maître parmi les maîtres: quarante-cinq ans de cuisine au plus haut niveau d’une qualité irréprochable.

d’une équipe soudée qui fait alors son apparition. La gastronomie est un métier plutôt difficile, car le même circuit recommence

«Notre cuisine ne s’est jamais trouvée à un niveau si élevé»

PHOTOS: T. BAGGENSTOS

GastroJournal: A la question qui cuisine lorsque vous n’êtes pas là, vous avez déjà répondu: «Le même que lorsque je suis là.» Créez-vous toujours des chefs-d’œuvre culinaires? Paul Bocuse: Ici, dans ma maison de Collonges, je dispose d’une équipe qui est composée, pour une large part, de «Meilleurs ouvriers de France». Personne d’autre n’a une telle équipe. C’est ce qui explique le succès de Bocuse.

GJ: Comment la cuisine moléculaire se développera-t-elle dans le contexte de ce courant à la mode? P.B.: Lorsqu’en 1941, j’ai commencé à me demander pourquoi on apprenait le métier de cuisinier, on me promettait qu’il n’y aurait plus de cuisine en l’an 2000. Que les gens se nourriraient de pillules et de tubes. La réalité: notre cuisine ne s’est jamais trouvée à un niveau si élevé et il n’y a jamais eu des produits d’aussi bonne qualité qu’aujourd’hui. La cuisine moléculaire présente peut-être de l’intérêt au plan nutritionnel. Il y a, aujourd’hui, 7,5 milliards d’êtres

«Personne d’autre n’a une telle équipe. Elle explique le succès de Bocuse» quotidiennement. Il faut la motivation de toute l’équipe. Bocuse tout seul ne parvient pas à maîtriser la situation. GJ: Mais même une équipe ne parvient pas à détourner de Bocuse la pression des attentes ... P.B.: Si vous voulez. Mais voyezvous, j’ai 83 ans et je connais cette pression depuis quarante-cinq ans. GJ: Déterminez-vous l’institution Bocuse ou définit-elle votre vie? P.B.: Tout est interdépendant. Nous veillons à maintenir une ligne claire dans notre volonté de réaliser un bon travail. La discipline joue un rôle prépondérant. Tous savent ce qu’ils ont à faire et respectent leurs missions. GJ: Adolescent, vous avez déjà travaillé au four avec votre père. Vous êtes âgé de 83 ans. Quelles étaient les plus grands changements qui ont influencé votre travail au quotidien? P.B.: J’ai débuté en 1941, pendant la guerre. Longtemps, rien n’a changé. Puis sont arrivées les lois et les prescriptions. Aujourd’hui, il y a trop de paperasse dans la cuisine. Vint ensuite la semaine de 39 heures. Au fil du temps, les journées de travail se sont raccourcies. Ce qui a favorisé l’avancée inéluctable de la cuisine d’assemblage. Et avec les lois en vigueur, on n’a même plus le droit d’apprêter nousmêmes un fond et bientôt nous devrons peler toutes les pommes de

terre. J’exagère un peu, mais en gros, c’est bien ainsi. GJ: Dans votre biographie «Le feu sacré» vous révéliez que vous vivez depuis de nombreuses années en ménage commun avec trois femmes. Vous écriviez aussi que vous pratiquez ce dont chaque homme rève. Nous ne parlons pas d’une année mais d’une constance pendant trente ans, où vous aviez trois relations en même temps. ... je n’attends pas d’explication mais ... P.B.: ... je n’ai que trois relations. En principe, je prévoyais en avoir davantage. Mais je suis raisonnable. GJ: Mais un homme normal se bat avec des problèmes avec une seule femme. Comment faites-vous? P.B.: Tout n’est qu’une question de bonne gestion et de bonne santé. A l’époque, c’était une période de liberté et de libération sexuelle. Chacun couchait avec chacun. Seule la découverte du Sida, dans les années soixante-dix, y a mis fin.

«Longtemps rien n’a changé. Puis sont arrivées les lois et prescriptions» GJ: Vous avez préservé l’héritage de votre grand-père et de votre père en troisième génération et fait du nom de Bocuse une institution nationale française. Un de vos enfants reconduira-t-il l’héritage en quatrième génération? P.B.: Vous savez, à l’époque, nous avions des problèmes. De son temps, mon grand-père avait tout vendu – son entreprise avec son nom. Lorsqu’en 1965, j’ai obtenu trois étoiles pour l’auberge de Collonges, je n’avais pas le droit d’utiliser mon nom. J’ai dû racheter le nom de Bocuse en 1966. GJ: «Bocuse» était donc d’emblée

une marque qui a atteint, depuis longtemps, la dimension de l’immortalité avec la fondation de «l’Institut Bocuse pour l’hôtellerie et l’art culinaire» et le «Bocuse d’Or». P.B.: Oui. Aujourd’hui, il est bien établi. GJ: Et qu’en est-il de la prochaine génération? P.B.: Bien, mon fils Jérôme Bocuse vit aux USA et y dirige les restaurants. Il veut rester aux USA. Peutêtre a-t-il raison. GJ: A fin janvier aura lieu, une fois de plus, le Bocuse d’Or. Le concours est aujourd’hui l’officiel Championnat du monde ou comment aimeriez-vous que l’on désigne ce concours culinaire en public? P.B.: Dès le départ, le Bocuse d’Or s’appelait «Concours mondial de la Cuisine». Dans le monde, il est le premier et le seul qui fonctionne sur la base d’éliminatoires nationales. Actuellement, 51 pays veulent y participer. GJ: Depuis deux décennies, le nombre des restaurants à thème augmente par rapport à ceux qui cuisinent au plus haut niveau. Quelle importance leur attribuez-vous? P.B.: Ils sont plutôt exposés aux courants de la mode contemporaine et n’ont pas la même espérance de vie. Si un restaurant à thème perdure et gagne de l’argent, alors son concept justifie l’entreprise. GJ: La prestation de la cuisine comme facteur de succès est alors mise en sourdine, n’est-ce pas? P.B.: Le succès des restaurants à thème dépend aussi plus ou moins de la prestation de la cuisine, même si l’action est responsable de son succès. Mais ce ne sera jamais un facteur de succès aussi important que pour les restaurants qui sont étoilés.

humains qui doivent être nourris. Le moment arrivera où la terre ne sera plus assez grande pour la production, qu’il faudra trouver une voie d’ici là. Mais en attendant, nous pourrons vendre encore beaucoup de pommes de terre. GJ: Vous avez grandi entre deux guerres mondiales et avez vécu une période qui a subi des changements fondamentaux comme jamais auparavant. Pour vous, quelle est le changement personnel le plus grand? P.B.: Mon plus grand changement est que rien n’a changé dans ma maison.

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A noter www.bocuse.com www.bocusedor.com www.institutpaulbocuse.com www.hiramatsu.co.jp Un merci cordial à Lucien Mosimann qui a coordonné la date de l’interview pour GastroJournal. Ci-dessous: L’Auberge du Pont de Collonges

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Restauration

22 janvier 2009 No 4

Haute gastronomie au restaurant Le Woods à l’InterContinental à Genève

EDITORIAL

Créatif à toute heure

Au lieu de «Tenez bon!» «Imagine-toi que c’est la crise et personne ne s’y rend.» A moins que les annonces de succès du tourisme, de l’hôtellerie et de la restauration ne furent qu’un dernier acte de révolte annonçant une économie en chute libre.

A l’hôtel InterContinental, le chef Didier Quesnel choie les plus grands de ce monde depuis plus de dix ans.

Francesco Di Franco

Transformé à coup de millions (40), l’InterContinental est devenu un grand espace «zen», où convivialité et hospitalité vont de pair. Aéré, très spacieux, le hall invite à la contemplation. La touche du designer newyorkais Tony Chi ne laisse pas indifférent. Le O’Bar, la Mezzanine et le Caffé Mezzo sont de magnifiques espaces à vivre. Et la salle de bal est certainement une des plus belles et des plus grandes du bout du lac. Elle peut accueillir jusqu’à 850 personnes et est divisible.

réputé pour ses qualités gastronomiques. Il le doit, depuis dix ans, à son chef de brigade, le Normand Didier Quesnel. Tous les jours, 29 personnes se relayent pour préparer en moyenne 250 couverts (limite: 1000 convives). Et des room-service sont en permanence de service la nuit, navigant entre les 327 chambres de cet hôtel prestigieux. Au restaurant Le Woods, la haute gastronomie semble être à la portée

PHOTOS: SP

L’InterContinental est

Au restaurant Le Woods, le chef Didier Quesnel et sa brigade invitent à partager des moments d’exception et de plaisir.

de tous. Ici, Didier Quesnel offre une cuisine contemporaine, créative et épurée. La carte change, évolue au gré des saisons. Comme son chef, elle suit les inspirations du moment pour des moments d’exception et de plaisir. Le Woods propose également des brunchs,

tous les dimanches, avec un buffet à thème et des mets sucrés-salés qui font succomber aussi bien les jeunes couples que les familles et leurs enfants. Mais attention, pour être de la fête, il vaut mieux réserver. www.intercontinental.com/geneva

En bref Im InterContinental verwöhnen Didier Quesnel, seine Brigade und der RoomService tagsüber und nachts die Grössen dieser Welt. Am Sonntag empfängt das Restaurant Le Woods zum GastroBrunch zahlreiche Familien.

Les méditations gourmandes d’André Winckler

Un ragoût pas très ragoûtant… En Suisse, on ne badine pas avec la législation sur les denrées alimentaires et les contraintes légales liées à la viande sont particulièrement sévères. Les restaurateurs en savent quelque chose eux qui sont, entre autres, tenus d’en indiquer la provenance sur leurs cartes.

Les grands distributeurs auxquels il faut ajouter quelques bouchers affectionnant le «flou artistique» s’engouffrent joyeusement dans les failles d’une législation qui leur offre, sur un plateau d’argent, la possibilité de ne pas dire exactement ce qu’ils vendent.

Etrangement, le commerce de détail

Quand la publicité vante du ragoût

jouit d’une position avantageuse qui lui permet de surfer sur la vague d’une législation apparemment très spartiate mais dont il est cependant loisible de déceler le défaut de la cuirasse. L’Ordonnance sur les denrées alimentaires (ODAI) part certes de la très bonne intention de préserver la santé publique et de protéger le consommateur de la tromperie mais elle n’atteint pas tous ses objectifs.

ou de la viande hachée de bœuf, elle bénéficie d’une latitude assez incroyable par rapport à la volonté de rigueur du législateur. Le ragoût n’est pas un morceau mais une manière d’apprêter la viande. Dans la traditionnelle découpe du bœuf, on ne dénombre pas moins de 26 morceaux différents. Et plus d’une dizaine d’entre eux peuvent convenir à la préparation d’un ragoût!

L’honnêteté voudrait qu’on précisât lequel de ces morceaux est proposé à la vente. C’est là que les bouchers traditionnels, qui se font hélas de plus en plus rares, auraient encore un beau rôle à jouer en se démarquant des non artisans. Pour peu que l’on s’intéresse à ce que l’on ingère, y a quelque chose de merveilleux dans cette diversité de l’offre pour la viande d’un seul animal. Encore faudraitil la mettre en valeur. Les grandes surfaces, avides de ven-

dre avec le minimum de précisions possible, n’y contribuent assurément pas. Si le restaurateur, dont le rôle est précisément de sélectionner et d’apprêter, est parfaitement en droit de proposer du ragoût de bœuf

sur sa carte, cette dénomination illustrant le travail auquel il s’est astreint, le boucher, qu’il soit indépendant ou au service d’un distributeur, devrait être tancé pour son approximation. Il ne s’agit pas de nier que la viande qu’il propose puisse servir à faire du ragoût mais celle-ci n’étant pas cuisinée, elle ne saurait être vendue sous l’appellation «ragoût». En rhétorique, désigner un concept

par un terme qui en signifie un autre constitue une métonymie. L’art l’autorise mais, dans le cas de la viande, on est en présence d’une véritable escroquerie intellectuelle dont tout le monde semble être dupe. Ce ragoût n’est pourtant pas très ragoûtant… aw

Concours du meilleur apprenti cuisinier vaudois 2009

Ecole professionnelle sur le podium Samedi dernier, les Vaudois ont

choisi leur meilleure apprentie cuisinière 2009. Cécile Panchaud, qui effectue son apprentissage à l’Ecole professionnelle de Montreux (EPM), a été sélectionnée parmi les huit prétendants au titre régional. Organisé par l’EPM, avec le soutien Cécile Panchaud représentera les Vaudois au Poivrier d’Argent 2009.

d’Aligro Marché de Gros et les Amicales des Chefs de cuisines de la Riviera et de Lausanne et environs, ce

concours sert d’éliminatoire pour le Poivrier d’Argent, soit le concours des apprentis cuisiniers romands et tessinois qui se déroulera à Montreux les 21 et 22 mars prochains. Au menu, des œufs meurette et un

filet de saumon à apprêter en moins de cinq heures. Lors des délibérations, le jury note également la présentation et l’harmonie des plats présentés. fdf

Le classement 1) Cécile Panchaud, Ollon 2) Fabio Pagani, Clarens 3) Joëlle Bourgoz, Goumoens-laVille 4) Adrian Favez, Vevey 4) Martina-Maria Flores, Montreux 4) David Ostinelli, Vaulion 4) Zoé Porchet, Chevilly 4) Crystale Prados, Massongex

A en croire des «sondages représentatifs» de ces dernières semaines, l’économie devrait aller à vau-l’eau. Nombreux sont nos concitoyens encore inconscients de l’ampleur de la crise, pouvaiton entendre vers la fin de l’année. En d’autres termes: outremer, l’économie (des crédits) toussote – et la plus profonde récession règne dans le monde. Lorsque les banques vont mal, tout va mal. Prochaine victime: le tourisme et avec lui les remontées mécaniques, les hôtels, les restaurants. Personne n’entend que ce même tourisme parle déjà d’hiver record. Les journaux, par contre, regorgent d’appels à tenir bon. Ce qui est sûr, c’est que nous devons y croire. Nous devons vraiment y croire. Car la récession arrivera à coup sûr. Une récession qui n’est suspendue qu’à la seule économie du crédit, en particulier par ceux qui s’endettent. Quelle tragédie si l’hôtellerie-restauration devait la ressentir, une branche, comme d’autres, qui vit du travail de ses mains. Il reste une chose: ne pas se laisser infester par des peurs, grandes ou petites. Avoir encore et toujours des idées et miser sur le travail de ses mains. Matthias Nold

A LA CARTE Genève

Bienvenue à Novotelcafé Le restaurant de Novotel Genève-Centre a fait peau neuve. Réaménagé et rafraîchi, il propose une nouvelle carte et aussi l’ambiance traditionnelle que l’on retrouve dans tous les établissements de la chaîne. Lors d’une sympathique petite inauguration, Mirco Iada, directeur général, a présenté le nouvel établissements à ses amis et partenaires.

Etats-Unis: Maison Blanche

«J’aurais été fier de servir Obama» Chef de cuisine de la Maison Blanche entre 1966 et 1987, le Suisse Henry Haller aurait rêvé de travailler pour le 44e président des Etats-Unis. Le cuisinier à la retraite dit vouer une grande admiration à Barack Obama et aurait «été fier de pouvoir le servir».

Hôtellerie & Tourisme

22 janvier 2009 No 4

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Auberges de jeunesse suisses

FLASH

Offre complémentaire

Statistique de l’hébergement

Recul des nuitées aussi en novembre L’hôtellerie suisse n’a pas connu un automne flamboyant. Après des reculs déjà en septembre et en octobre, le nombre de nuitées a diminué à 1,7 million au mois de novembre, soit 6,8% de moins qu’à la même période de l’année précédente. Cette régression s’observe aussi bien du côté des hôtes étrangers que pour les visiteurs suisses, a indiqué l’Office fédéral de la statistique (OFS).

Les auberges de jeunesse suisses ont connu un énorme développement au cours de la dernière décennie. Elles offrent 228 emplois à plein temps.

Peter Mathias Grunder

Les auberges de jeunesse en chiffres Année 1997 2007 Membres 72721 91498 Etablissements 70 58 Etablissements en propriété 25 Etablissements loués 21 Preneurs de franchises 12 Lits 6894 6455 Nuitées 790111 919052 Résultat d’exploitation* 23,9 mio 36,3 mio Hébergement 54,4% Restauration 37,1% Emplois à plein temps 228 Dépenses personnel 41,9% Dépenses marchandises 15,4% EBITA* 2,3 mio 9 mio Rendement par lit* 4024 6865 Marchés importants en 2007 Suisse 57% Allemagne 13% USA, France, Espagne, Grande-Bretagne chacun 2,5% Pays-Bas, Italie, Chine chacun 1,5% Voyageurs seuls 49% Familles 18,6% Adolescents jusqu’à 20 ans 35% Plus de 45 ans 28% *établissements en propre

d’affaires de 36 millions (voir encadré) a rejoint au grand complet la caisse de pension de l’hôtellerie. ressentiments se fondaient sans doute sur la peur que les auberges de jeunesse prennent une part du marché de l’hôtellerie, affirme Fredi Gmür, directeur des auberges de jeunesse depuis 1996. Mais aujourd’hui, il s’avère que les auberges complètent l’offre et fournissent des clients. Les dépenses journalières des clients des auberges, de 150 à 200 francs, ne restent pratiquement que pour un tiers dans les auberges, qui ne fournissent des prestations de restauration qu’à leurs clients.

D’anciens

En principe, Heinz Lüdi et Fredi Gmür trouvent que les auberges de jeunesse disposent des mêmes armes que les autres prestataires de l’hébergement. Et qu’elles font aussi les mêmes erreurs: «Dans les années 1990, nous avons réalisé que nous vivons de notre substance», déclare Henz Lüdi. Du financement au management, il y a un besoin de rattrapage qui n’est toujours pas encore entièrement réalisé. La taille permet de profiter d’économies d’échelle, par exemple dans les achats ou l’administration centralisée et plus avantageuse. C’est un des atouts par rapport à l’hôtellerie-restauration traditionnelle que Fredi Gmür éclaire. De nombreux défis sont cependant identiques: «Nous sommes maltraités par les exigences, dit-il, les prescriptions

Résidences secondaires

Lits froids limités aux Grisons

SP

Heinz Lüdi rigole en se souvenant qu’il y a 30 ans, l’hôtellerie avait tout simplement refusé le dialogue. Il a été président central des Auberges des jeunesse suisses pendant de longues années. Depuis lors, Heinz Lüdi rappelle que les relations se sont détendues. Récemment, cette entreprise au chiffre

Effluves de glycine en sus à l’Auberge de jeunesse de Lugano.

sans cesse nouvelles dépassent le supportable dans cette branche aux structures de petits établissements, raison pour laquelle un hôte absolument sensationnel a dû jeter son tablier.» Fredi Gmür met en garde contre une autre charge fondamentale dans le marketing: notamment dans les nouveaux media et les canaux de distribution on est «très vite des laissés pour compte». Les PMH ne peuvent guère se permettre d’être au front dans ce domaine. Pour cette raison, des organisations

faîtières de marketing sont d’autant plus importantes et l’habitude croissante de payer de fortes sommes d’entrée est d’autant plus discutable. Les auberges de jeunesse suisses ont certes quelques avantages en raison de leur taille mais, grâce à leurs fédérations, les PMH classiques peuvent aussi profiter du facteur taille, par exemple chez «Suisse en direct» ou les «Hôtels avantageux».

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LeCrans Hôtel & Spa, nouveau boutique hôtel

BCV24Heures de Villars

Le luxe chaleureux

Soleil, neige et succès

Leading Small Hotel de Crans-Montana, LeCrans est prêt à accueillir ses hôtes. Après trois ans de travaux, moyennant un investissement de cinquante millions de francs, LeCrans Hôtel & Spa ouvrira ses portes à la fin du mois. Dans l’ex hôtel-restaurant du Mont-Blanc, sept chambres, six suites spacieuses (l’une de 100 m2) et quatre appartements (de 200 m2) ont été aménagés par le décorateur Christophe Decarpentrie avec l’ambition d’en faire une véritable demeure seigneuriale alpine. Ce chalet de 7000 m2 sur quatre niveaux est l’œuvre de l’architecte Grégoire Comina. Des bois de 150 ans d’âge, des cheminées et des fontaines d’eau des glaciers dans

Plus de cinq cents participants ont pris le départ, le week-end dernier, à la 11e édition du BCV24Heures de Villars. Avec 78 équipes de skieurs ou snowboardeurs de cinq à huit personnes, la compétition a débuté sous le soleil et s’est poursuivie sous la neige. Elle a permis de récolter en 24 heures la somme de 210000 francs en faveur de l’association Springfield (activités pour des jeunes Londoniens défavorisés) et de la fondation Théodora (pour les enfants hospitalisés suisses). Le Team Royalp a ravi la première place. Le nouveau fleuron de l’hôtel-

lerie cinq étoiles villardoue a totalisé 614,61 km parcourus. Séjournant aussi au Chalet Royalp & Spa, l’infante Christina, fille du roi d’Espagne Juan Carlos, a aussi participé à l’événement en compagnie d’amis et amies de sang bleu sous le nom d’équipe Nordic Lights Team. Célébration du sport et de la musique au profit des plus démunis, cette course était ouverte à tous, adultes et enfants ainsi qu’aux skieurs à mobilité réduite. Malgré le froid, le public a dansé dans la neige jusqu’au milieu de la nuit. Un grand succès, selon les organisateurs. mtpp

Hôtels avantageux

Une nouvelle carte pour toute la Suisse Dormir dès 50 francs reste possible en Suisse. Grâce à un partenariat renouvelé entre GastroSuisse et Suisse Tourisme, plus de cent cinquante hôtels de diverses catégories de toute la Suisse promeuvent des hôtels avantageux. La dernière (et sixième) édition de la carte vient de paraître, publiée par Switzerland Travel Centre SA en français, allemand, anglais ou néerlandais. Chaque année, cent mille de ces dépliants sont distribués. L’an dernier, cette promotion a permis une augmentation des réservations de 10% par rapport à 2007.

chaque chambre, des baies vitrées et des grands velux... la demeure a de quoi satisfaire des clients prêts à payer entre 800 et 9000 francs pour une chambre ou un appartement. Situé sur les hauteurs de Crans, le boutique hôtel très haut de gamme est l’unique membre de la station du groupement Leading Small Hotels of the World. Dirigé par Carlos Mirza, LeCrans emploie quarante-cinq personnes. L’hôtel se veut «un lieu de plaisirs, de distraction et de repos dans un univers aussi luxueux que chaleureux». mtpp www.lecrans.com

Le gouvernement grison veut réduire la construction de résidences secondaires sous-utilisées dans les stations touristiques. Dans 36 communes, les «lits froids» devront être limités à un tiers des logements construits. Et ils seront exclus des nouvelles zones à bâtir. Sur ces terrains, les stations concernées ne pourront planifier que des logements de vacances gérés par des professionnels, a précisé le conseiller d’Etat Hansjörg Trachsel. Sont visées par le projet du gouvernement, les stations de Flims/Laax (photo), Lenzerheide/Valbella/Arosa, Davos/Klosters, la Haute-Engadine, Scuol/Samnaun et les communes environnantes. Huit autres stations plus modestes sont aussi touchées, comme Savognin et Zernez par exemple. Ces localités devront appliquer, d’ici à 2011, les futures règles de construction de résidences secondaires prévues dans le plan directeur du canton. Les mesures prises seront coordonnées au niveau régional, afin d’éviter un transfert de la demande en résidences secondaires d’une commune voisine à l’autre. Les destinations touristiques auront à disposition une palette d’instruments leur permettant de s’adapter aux exigences cantonales. Parmi eux figurent des modèles de contingentement de logements de vacances ou l’introduction de taxes incitatives. S’il reçoit le feu vert de la Confédération, le nouveau plan directeur grison devrait entrer en vigueur en mai prochain. Sur les 12 millions de nuitées enregistrées par an aux Grisons, la moitié sont recensées par le biais de la parahôtellerie. Seuls 10% des lits sont toutefois occupés régulièrement.

Une course ouverte à tous en faveur des plus démunis.

Commandes: info@switzerland.com ou par téléphone au 00800 100 200 30

GastroSuisse

22. Januar / 22 janvier 2009 Nr. / No 4

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L-GAV-Verhandlungen

Im Grundsatz verhandelt Die Grundsatzverhandlungen zum neuen Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV) im Schweizer Gastgewerbe konnten erfolgreich abgeschlossen werden. Die sechs Sozialpartner im Schweizer Gastgewerbe haben sich auf die Grundzüge eines neuen Gesamtarbeitsvertrags im Gastgewerbe geeinigt. Nach der sorgfältigen juristischen Überprüfung und Ausformulierung der Verhandlungsergebnisse wird der neue Gesamtarbeitsvertrag durch die Arbeitnehmer- und Arbeitgeberorganisationen ratifiziert. Ziel ist, diesen auf den 1. Januar 2010 in Kraft zu setzen. Die offizielle Verhandlungsdelega-

tion der Arbeitgeber- und Arbeitnehmerorganisationen des Schweizer Gastgewerbes – Hotel & Gastro Union, Syna, Unia, Swiss Catering Association, GastroSuisse und ho-

telleriesuisse – hat sich nach eineinhalb Jahre dauernden Verhandlungen am 19. Dezember 2008 geeinigt. Als Resultat liegen die Grundzüge eines neuen Gesamtarbeitsvertrags vor. Mit klaren, einfachen Regeln wollen Arbeitnehmer und Arbeitgeber gemeinsam Verantwortung übernehmen. Mit einer verbesserten Produktivität und mit guten Bedingungen am Arbeitsplatz soll die Branche weiter aufgewertet werden. Dank guten und zukunftsgerichteten Dienstleistungen im Schweizer Gastgewerbe.

nigte Vertragstext wird Ende des ersten Quartals 2009 erwartet. Bis dahin bereiten die sechs Sozialpartner gemeinsam die Kommunikation des neuen Vertrags vor. Ab Juni 2009 wird der neue Gesamtarbeitsvertrag den zuständigen Gremien in

den einzelnen Arbeitgeber- und Arbeitnehmerorganisationen zur Ratifizierung vorgelegt. Im dritten Quartal 2009 findet eine gemeinsame Pressekonferenz mit allen sechs Sozialpartnern statt. Anschliessend erfolgt die breitgefächerte Information

aller betroffenen Arbeitgeber und Arbeitnehmer zu den Neuerungen. Die Inkraftsetzung des mit 30000 Arbeitgebern und über 200000 Arbeitnehmern grössten Gesamtarbeitsvertrags der Schweiz ist auf den 1. Januar 2010 geplant.

Derzeit werden die Verhandlungser-

gebnisse sorgfältig juristisch überprüft und ausformuliert. Der berei-

Die Verhandlungen und die Partner in Kürze Die Sozialpartner

– Hotel & Gastro Union, www.hotelgastrounion.ch – Syna – Die Gewerkschaft, www.syna.ch – Unia – Die Gewerkschaft, www.unia.ch – Swiss Catering Association, www.swisscatering.ch – GastroSuisse, www.gastrosuisse.ch – hotelleriesuisse, www.hotelleriesuisse.ch

mer- und Arbeitgeberorganisationen abgeschlossen – Zirka August 2009: Gemeinsame Pressekonferenz aller sechs Sozialpartner – Bis Ende 2009: Einreichung des Antrags auf Allgemeinverbindlicherklärung beim Bundesrat (vorbehältlich der Genehmigung durch alle Sozialpartner) – 1. Januar 2010: Inkrafttreten des neuen Gesamtarbeitsvertrags im Schweizer Gastgewerbe

Meilensteine Gesamtarbeitsvertrag im Schweizer Gastgewerbe

– Grösster allgemeinverbindlich erklärter Gesamtarbeitsvertrag der Schweiz: • Über 200000 Arbeitnehmer • Rund 30000 Betriebe oder Arbeitgeber

P. GRUNDER

– 19. Dezember 2008: Grundsätzliche Einigung der sechs Sozialpartner – Bis Ende 1. Quartal 2009: Vorliegen des definitiven Vertragstextes – Bis Ende Juli 2009: Ratifizierung durch die sechs Arbeitneh-

Der neue Landes-Gesamtarbeitsvertrag für das Gastgewerbe tritt in einem Jahr in Kraft.

La nouvelle CCNT de l’hôtellerie-restauration devrait entrer en vigueur dans une année.

Négociations pour la nouvelle Convention collective nationale de travail

Accord sur les grandes lignes Les négociations concernant les grands axes de la nouvelle Convention collective nationale de travail (CCNT) pour l’hôtellerie-restauration suisse ont été menées avec succès. Les six partenaires sociaux de l’hôtellerie-restauration suisse se sont mis d’accord sur les grandes lignes d’une nouvelle Convention collective de travail nationale (CCNT) pour l’hôtellerie-restauration. Une fois que les résultats auront été minutieusement examinés et mis en forme d’un point de vue juridique, la nouvelle CCNT sera ratifiée par les organisations d’employés et d’employeurs, l’objectif étant qu’elle puisse entrer en vigueur au 1er janvier 2010. Après une année et demie de pour-

parlers, la délégation de négociation officielle des organisations d’employeurs et d’employés de l’hôtellerie-restauration suisse – Hotel & Gastro Union, Syna, Unia, Swiss Catering Association, GastroSuisse et hotelleriesuisse – est parvenue à un accord le 19 décembre 2008. Il en

a résulté l’élaboration des grandes lignes d’une nouvelle CCNT. Les employeurs comme les employés entendent assumer leurs responsabilités grâce à des règles simples et claires. Une productivité accrue, de bonnes conditions de travail ainsi que des prestations de qualité et orientées vers le futur de l’hôtellerierestauration suisse doivent par ailleurs renforcer l’attrait de la branche. Les résultats des négociations sont

actuellement minutieusement examinés et mis en forme d’un point de vue juridique. Le texte définitif est prévu pour la fin du premier trimestre 2009, date jusqu’à laquelle les six partenaires sociaux prépareront ensemble la communication de la nouvelle convention. A partir de juin 2009, cette dernière sera soumise aux organes compétents des diffé-

Aperçu des négociations et des partenaires Partenaires sociaux

– Hotel & Gastro Union, www.hotelgastrounion.ch – Syna – le syndicat, www.syna.ch – Unia – le syndicat, www.unia.ch – Swiss Catering Association, www.swisscatering.ch – GastroSuisse, www.gastrosuisse.ch – hotelleriesuisse, www.hotelleriesuisse.ch La nouvelle CCNT devrait renforcer l’attractivité de la branche.

rentes organisations d’employeurs et d’employés en vue de sa ratification. Une conférence de presse commune des six partenaires sociaux aura lieu au troisième trimestre 2009, suivie de l’information à large échelle de tous les employeurs et employés impliqués au sujet des nouveautés. L’entrée en vigueur de la nouvelle CCNT est prévue pour le 1er janvier 2010. Concernant 30000

– Vers août 2009: conférence de presse commune des six partenaires sociaux – Jusqu’à fin 2009: dépôt de la demande d’extension du champ d’application auprès du Conseil fédéral (sous réserve de l’approbation par l’ensemble des partenaires sociaux) – 1er janvier 2010: entrée en vigueur de la nouvelle Convention collective de travail pour l’hôtellerie-restauration suisse

Dates clés

– 19 décembre 2008: accord des six partenaires sociaux sur les grandes lignes de la convention – Jusqu’à la fin du premier trimestre 2009: rédaction du texte définitif de la convention – Jusqu’à fin juillet 2009: ratification par les six organisations d’employés et d’employeurs employeurs et plus de 200000 employés, il s’agit de la plus grande

Convention collective de travail pour l’hôtellerierestauration suisse

– La plus grande convention collective de travail déclarée d’application générale de Suisse: • plus de 200000 employés • près de 30000 établissements/employeurs convention collective de travail de Suisse.

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Idées Gastro

22 janvier 2009 No 4

Recatec-CPA SA a déménagé à Etagnières (VD)

NOTICES Prodega, Crissier

Un nouveau directeur adjoint HansRuedi Gerber, directeur du Prodega CC de Crissier, a un nouvel adjoint. C’est Daniel Schorpp, 40 ans, qui remplace Henri Domon (à gauche), bien connu de tous les clients de la succursale vaudoise. Il prend une retraite bien méritée pour s’adonner à sa passion, la voile. Son successeur a fait ses armes à Saint-Blaise (NE) avant de rejoindre la centrale à Moosseedorf (BE). www.prodega.ch

Zimbo s'unit à Bell

Partenariat transfrontalier Reinhold Zimmermann, principal actionnaire de la Zimbo Fleisch- und Wurstwaren GmbH & Co. KG à Bochum, a conclu un partenariat avec Bell AG. L’entreprise suisse de produits carnés a repris 70% des parts de Zimbo et investi un montant en millions à trois chiffres. A moyen terme, Bell AG compte sur l’ouverture du marché suisse et investit de manière ciblée dans l’industrie européenne des produits carnés et des saucisses. www.bell.ch

Participer et gagner

Concours lucratif Le concours 2009 sur internet pour toutes les lectrices et tous les lecteurs de GastroJournal bat déjà son plein. Les participant(e)s au concours peuvent répondre chaque mois à des questions qui ne sont pas trop difficiles à résoudre. Et, chaque mois, la récompense consiste en un bon de la Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers d’une valeur de 200 francs. Cela signifie: la gagnante ou le gagnant peuvent se rendre dans un des quelque trois cents établissements de la Guilde pour consommer avec plaisir l’équivalent du montant gagné. C’est vraiment tout simple: se connecter en cliquant sur www.gastrojournal.ch, participer et répondre à la question du concours. Tous les détails sous: www.gastrojournal.ch

TENDANCES

Un nouveau siège Le nouveau siège principal

de Recatec-CPA SA à Etagnières. A la fin de l’année 2008, la société Recatec-CPA SA a inauguré son nouveau siège principal à Etagnières. De nombreux visiteurs sont

déjà venus découvrir ce superbe outil de travail permettant à Recatec-CPA SA et aux 22 collaborateurs de consolider l’excellente renommée dont la société bénéficie depuis plus de 20 ans. Ce bâtiment tout neuf, situé

en zone industrielle, offre une surface de 1500 m2 permettant de bénéficier de locaux modernes. Outre des dépôts fonctionnels et des bureaux spacieux, le show-room propose une magnifique cuisine de démonstration.

Les deux patrons de Recatec-CPA SA (René Campini et Martial Gottraux) avec la direction générale de Winterhalter, l’un des plus importants partenaires dans les nouveaux murs du siège principal. nombreux séminaires «cooking live» y sont organisés, afin de permettre à une large clientèle de découvrir toutes les possibilités des appareils thermiques tel que les fours Rational et MKN ainsi

De

que les marmites révolutionnaires VarioCooking et bien d’autres encore. La gamme complète des ma-

chines à laver la vaisselle Winterhalter est bien en-

tendu présente ainsi qu’un large éventail du programme Rieber. Une multitude d’autres appareils indispensables en restauration sont également mis en évidence. www.recatec-cpa.ch

Prodega CC à Gastronomia

Heureux gagnants La visite au Salon Gastrono-

Marie-Claire Stern (à g.) du

Orbe, a reçu un bon de voyage de 300 frs, Maxime Kursner de Chez Maxime à Lausanne remporte le Larousse de cuisine et Jean-Pierre Ingold du Snack Chez Golden à Corcelles-près-Payerne un bon d’achats Prodega de 100 frs.

Gourmet Service à Arnex-sur-

www.prodega.ch

mia peut rapporter. Pas pour tout-le-monde mais c’est le cas pour trois chanceux qui ont participé au tirage au sort de Prodega (Crissier). A gauche, Hans-Ruedi Gerber, directeur de Prodega Crissier, a remis les prix aux gagnants du tirage au sort.

Mégots en poche BAT Switzerland présente aujourd’hui les cinq nouveaux modèles de la collection hiver de Pocketbox: Snowflake, Alpine, Après-ski, Mountain et Christmas. Ils peuvent être commandéés gratuitement sur le site Internet. Après son lancement en avril 2008, et plus de 65 000 cendriers de poches distribués, l’entreprise réitère sa volonté de contribuer à réduire l’impact des mégots de cigarette sur l’environnement. Pocketbox a non seulement rencontré du succès auprès des fumeurs, mais aussi auprès des professionnels de la communication, puisqu’elle s’est vue primer par la Haute Ecole spécialisée de la Suisse du Nord-Ouest. www.pocketbox.ch

La Suisse gourmande

Le guide des restos et artisans

Dégustation du vin trouble neuchâtelois

LIVRE PRIMÉ

Le meilleur livre suisse de l’année Le livre D’Vinis du journaliste tessinois Alberto Dell’Acqua (directeur de la revue Gastronomie&Tourisme), coédité avec Pierre-Marcel Favre, a été distingué comme «Meilleur livre suisse spécialisé (dans les vins) de l’année» par le «Gourmand World Book Award 2008». C’est la première fois qu’un livre suisse rédigé en trois langues est distingué à un niveau international. D’Vinis: Rencontres-Incontri-Treffen, tel est le titre de cet audacieux et volumineux (420 pages, 30 cm x

British American Tobacco

30 cm) ouvrage richement illustré avec plus de 500 photos qui place la Suisse au centre du monde du vin en conférant en même temps un regain de prestige à la profession de sommelier. «Un livre précieux, à déguster comme un grand cru, réservé aux passionnés du vin, aux connaisseurs et à ceux qui désirent le devenir…», selon le jury. Prix: 128 francs Pour vos commandes: GastroEdition 8046 Zurich, tél. 0848 377 111 fax: 0848 377 112 courriel: info@gastrosuisse.ch

Le non filtré arrive Comme de coutume, le non filtré neuchâtelois a été commercialisé le troisième mercredi du mois de janvier. 60 pour cent des 130 000 litres produits par 40 encavages seront écoulés dans les restaurants du canton ou par des grossistes.

L’Office des vins et des produits du terroir (OVPT) a présenté à la presse le millésime 2008, dans la cave d’Alain Gerber à Hauterive. Très équilibré, il se décline sur des arômes de tilleul, de fleurs blanches et parfois de fruits www.ovpt.ch exotiques.

De g.: Alain Gerber (Hauterive), Chantal Ritter Cochand (Le Landeron), Thierry Grosjean (Auvernier) et Jocelyn Vouga (Cortaillod).

La 52e édition du guide «La Suisse Gourmande» est sortie de presse. 1000 adresses de bons bistrots, de restaurants haut de gamme, d’artisans des métiers de bouche (fromagers, boulangers, bouchers, etc.) y sont répertoriées. «En cette année, annonce Philippe Dubath, le nouveau rédacteur en chef, pas de grands bouleversements, si ce n’est que Gérard Rabaey rejoint Philippe Rochat au sommet de la hiérarchie helvétique.» Les grands changements seront pour 2010. info@plaisirsmagazine.ch

GastroIdeen

22. Januar 2009 Nr. 4

TRENDS HUG / Wernli

Gute Neuigkeiten

Rivella AG

NOTIZEN

80 Jahre Michel

Bell Gruppe

Louis Edmond Michel gründet

Hiestand

Neues Konzept, neue Strudel An der diesjährigen FBK (25. bis 29. Januar), der Fachmesse für das Bäcker-, Konditoren- und Confiseur-Gewerbe in Bern, stellt Hiestand sein

Ladenback-Konzept und die beiden neuen Produkte Frucht-Joghurt-Strudel Aprikosen (Bild) und Waldbeeren vor. Die beiden Strudel haben einen Fruchtanteil von 70 Prozent und schmecken cremigleicht. Sie sind frei von Konservierungs- und Farbstoffen. www.hiestand.ch

Mitmachen – gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2009 für alle GastroJournalLeserinnen und -Leser ist bereits in vollem Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Immerhin wartet jeden Monat als Belohnung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

PHOTOPRESS/RIVELLA

Diese Woche lud HUG zur Jahresmedienkonferenz nach Trimbach zu Wernli, die HUG vor rund acht Monaten übernommen hat. Man sei zufrieden mit dem Geschäftsgang, erklärten Werner und Andreas Hug (Foto) vor den Medien. Zwar mussten im Detailhandel Mengeneinbussen in Kauf genommen werden, doch der Umsatz der Gruppe ist um 1,4 Prozent gestiegen. Besonders stark im Export (+8,4%) und im Gastgewerbe (+8,3%), wo HUG vor allem mit Halbfabrikaten wie Tartelettes vertreten ist. Neu führt HUG übrigens Choco Décors von Dobla im Sortiment. Sie sind ideal für Dessert-Kreationen. www.hug-luzern.ch

am 8. April 1929 ein kleines Handelsgeschäft, das Traubensaft und Fruchtkonzentrate sowie Wein zum Verkauf anbietet. Ein paar Jahre später erwirbt er bei Prilly eine Fabrik, um sich fortan nur noch der Herstellung von Fruchtsäften, Fruchtkonzentraten, Fruchtpasten und Sirups zu widmen. Nach Louis Edmonds Tod

Ende der 50er-Jahre führt seine Frau Marie-Louise die Firma weiter. 1970 wird die Firma an Chocolat Villars verkauft. Und am 15. März 1983 kauft Rivella die traditionsreiche Firma von Chocolat Villars. Rivella füllt die Fruchtsäfte erstmals in die typischen Michel-Fläschchen ab. Mit Hilfe der neuen Besit-

In den ersten Michel-Abfüllanlagen in Chavannes war noch viel Handarbeit angesagt.

zerin Rivella AG schafft es Michel, sich in der Deutschschweiz zu etablieren. Ende der 90er-Jahre erkennt Rivella das Bedürfnis nach

Wohlbefinden und Gesundheit, nach Produkten mit einem konkreten Zusatznutzen. 1997 wird Michel Bodyguard präsentiert, ein

das Schweizer Cola auf dem Markt. Sinalco Cola ist das Schweizer Original mit echtem Cola-Geschmack. «Was die Amerikaner können, das können wir auch», hat man sich bei Sinalco gesagt und sich an eine eigene Version des Erfrischungsgetränks gemacht. So sind mit Sinalco Cola und Sinalco Cola zero die ersten Schweizer Colas auf dem Markt. Erhältlich sind die beiden Varietäten in auserwählten Detailhandelskanälen und in der Gastronomie. Das Schweizer Erfrischungsgetränk besticht durch seinen echten Cola-Geschmack sowie seine natürlichen Pflanzen- und Kolanuss-

Fruchtsaftdrink angereichert mit den Vitaminen A, C und E. Ohne grössere Verkaufsanstrengungen entwickelt sich der gesunde Multivitamindrink zum Absatzschlager. Es folgen weitere Functional-Drinks: Michel Take it Easy, Michel Beauty Colada, Michel Cranberry oder das neuste Produkt Michel Power CoffeeBerryTM. Seit 2007 setzt Michel beim Orangensaft ausschliesslich auf fairen Handel. Die drei unter dem Gütesiegel Max Havelaar lancierten Produkte sind ein voller Erfolg und haben alleine im ersten Jahr rund 65000 Franken an Prämiengeldern für die Fair-Trade-Produzenten in Südamerika erwirtschaftet.

HUG AG

Kreativ

Sinalco Cola Seit dem 1. Januar 2009 ist

Starkes Wachstum

Mehr Infos: www.rivella.ch

Ramseier Suisse AG

Gemeinsam mit der Schweizerischen Gilde etablierter Köche, Cash & Carry Angehrn, Richemont Luzern sowie Salz & Pfeffer sucht Hug AG die kreativsten Füllungen für ihre Tartelettes. Die Teil-

extrakte. Dabei kommt es noch ganz ohne Konservierungsstoffe aus. Sinalco steht für Lebensfreude, Sonne, Strand und ein ausgelassenes Leben. Sinalco Cola soll junge und junggebliebene Konsumentinnen und Konsumenten ansprechen. 1902 erfand der Naturheil-

kundler Friedrich Eduard Bilz eine köstliche Brause, die 1905 den Markennamen Sinalco (aus dem Lateinischen sine alcohole – ohne Alkohol) erhielt. Mit ihrer attraktiven Flaschenform und der unverwechselbaren Etikette mit dem roten Punkt ist Sinalco zu einer Kultmarke geworden.

nehmenden werden in die Kategorien Lernende und Ausgebildete aufgeteilt. Und die Aufgabe besteht darin, einen Vorspeise- sowie einen Dessert-Teller zu kreieren. Die Siegerin oder der Sieger dieses Wettbewerbs kann einen Aufenthalt von zehn Tagen in Dubai gewinnen. Mehr Infos: www.hug-wettbewerbe.ch

Mehr Infos: www.sinalco.ch www.ramseier-suisse.ch

FÜR SIE GEFAHREN

FÜR SIE GELESEN

Noch besser dank Feinschliff

Bocuse in ihrer Küche

Hyundai hat den Sonata bereits in seiner sechsten Generation auf den Markt gebracht. Das heisst: überarbeitetes Design, neues Interieur, optimierte Motoren mit mehr Leistung und geringerem Verbrauch sowie Feinschliff am Fahrwerk sorgen für ein Plus in Sachen Komfort und Fahrdynamik. Der neue Sonata wurde mit einem AGCS (Active Geometry Control System) ausgestattet, welches für einen geringeren Lenkaufwand sorgt. Die 2- und 2,4-l-Vierzylindermotoren verfügen über ein modernes Steuerungssystem mit variablen Öff-

Bocuse in ihrer Küche

nungszeiten der Einlass- und Auslassventile. Daraus resultiert für den 2-l-Motor eine maximale Leistung von 164 PS, während beim 2,4-l-Motor die Leistung auf 174 PS angehoben werden konnte. Das Fahrwerk garantiert ein ausgezeichnetes Fahrverhalten. Und das Interieur ist auf Bequemlichkeit und Komfort getrimmt, die räumlichen Verhältnisse erlauben bequemes Reisen. Der grosse und hohe Kofferraum verfügt über eine Ladekapazität von 523 Litern. Der neue Hyundai Sonata ist ab 32990 Franken erhältlich. Mehr Infos: www.hyundai.ch

220 Gerichte des Jahrhundertkochs zu Hause selber zubereiten. ISBN: 978-2-08020064-8, CHF 49.90 Das Paul Bocuse Standardkochbuch

Ein Klassiker für alle Freunde erlesener Gaumenfreuden. ISBN: 978-3453-08076-8, CHF 18.90 Bocuse dans votre Cuisine

Des recettes du chef trois étoiles de Lyon, choisies parmi les plus faciles pour être réaliser par des débutants. ISBN13: 978-2-08-201567-7, CHF 50.60 Brasserie Bocuse: 80 recettes

De Jean Fleury. Alain Ducasse, dans sa préface, écrit: «Elegance suprême: rendre

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sa cuisine accessible. Poussez la porte de ses brasseries.» ISBN13: 978-2-7234-5220-5, CHF 51.– Paul Bocuse, le feu sacre

De Eve-Marie Zizza-Lalu. Un ouvrage dans lequel Paul Bocuse révèle toutes les facettes de sa personnalité. ISBN13: 978-27234-5216-8, CHF 91.70 Défi gourmand: L’academie des lauréats du Bocuse d’Or

Concurs de cuisine: secrets de chefs. ISBN13: 978-27234-5224-3, CHF 81.50 Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111, Fax: 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Die Bell Gruppe hat im Geschäftsjahr 2008 den Nettoerlös um 300 Millionen Franken oder über 18 Prozent auf

1,94 Milliarden Franken steigern können. Vom Umsatzwachstum entfallen rund 130 Millionen Franken auf Mehrvolumen im Inland und rund 90 Millionen Franken aus den Akquisitionen 2008. Sämtliche Geschäftsfelder haben zum Umsatzanstieg beigetragen. Die während des ganzen Jahrs freundliche Konsumstimmung, eine starke Grillsaison sowie ein gutes Weihnachtsgeschäft haben die positive Entwicklung unterstützt. Mehr Infos: www.bell.ch

Hochdorf Gruppe

2008 war erfolgreich Die Nahrungsmittelgruppe Hochdorf übertraf im abgelaufenen Geschäftsjahr den 2007 erzielten Milchverarbeitungsrekord von 295 Millionen kg Milch erneut. Die neue Rekordmarke liegt nun bei knapp 360 Millionen kg (+21,8%). Der nicht konsolidierte Bruttoumsatz betrug 393,3 Millionen CHF (VJ: 328,0 Mio. CHF) und konnte somit um rund 20 Prozent gesteigert werden. Die Ertragsentwicklung wird wie angekündigt nicht mit dem Umsatzwachstum mithalten können. Mehr Infos: www.hochdorf.ch

Bergbahnen Titlis Rotair

2007/2008 mit Rekordergebnis Die Bergbahnen Titlis Rotair haben den Umsatz im Jahr 07/08 von 43,7 auf 45,6 Millionen Franken (+4%) und den Gewinn von 4,8 auf 5,1 Millionen Franken (+7%) gesteigert. Erstmals liegt der Cashflow über 13 Millionen Franken (29% des Ertrags). Mehr Infos: www.titlis.ch

Hotelplan

Unter den Erwartungen Der Reisekonzern Hotelplan ist im Geschäftsjahr 07/08 trotz abgeschlossener Restrukturierung unter den Erwartungen geblieben. Der Erlös sank um 2,5 Prozent auf knapp 2 Milliarden Franken, der Betriebsgewinn ging gar um volle 82 Prozent auf knapp 14 Millionen Franken zurück.

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Schlusspunkt / Point final

22. Januar / 22 janvier 2009 Nr. / No 4

Porträt

MARKT/MARCHÉ

Schwester Monja Das Bildungs- und Ferienzentrum Neu-Schönstatt ist ein ganz besonderer gastfreundlicher Ort.

ihr ein noch grösseres Verantwortlichkeitsgefühl für den Betrieb und für die Schwesterngemeinschaft gegeben. «Manchmal ist es nicht einfach, die Balance zwischen Arbeit, Gebet und Ruhezeiten zu finden», weiss Schwester M. Monja. «Da

Isabelle Wachter

«Balance zwischen Arbeit, Gebet und Ruhezeiten» Schönstatt-Bewegung kennen lernte, erschienen ihr Kirche und Glauben plötzlich in einem anderen Licht. Nach ihrem Beitritt zu den Schönstätter Marienschwestern arbeitete Schwester M. Monja sowohl intern an der Rezeption und im Service wie auch extern als Seelsorgerin in einer Kirchgemeinde und in der Kinder- und Jugendarbeit. Während der Arbeit in der grossen Kirchgemeinde habe sie viel über Organisation gelernt, davon profitiere sie in ihrer jetzigen Stellung als Betriebsleiterin des Bildungs- und Ferienzentrums sehr.

«Touristisch ruhig wagemutiger und innovativer werden» kann es leider vorkommen, dass wichtige Zeiten der Beziehungspflege, wie es für mich die Gebetszeiten sind, auf den Abend hinausgeschoben werden.» ISABELLE WACHTER

Eingebettet in der idyllischen Landschaft des Sarganserlandes zwischen Churfirsten und Walensee steht das Bildungs- und Ferienzentrum Neu-Schönstatt Quarten. Geführt wird der Gastronomieund Hotelleriebetrieb von den Schönstätter Marienschwestern; allen voran Betriebsleiterin Schwester M. Monja Schnider. Im dritten Lehrjahr der kaufmännischen Banklehre habe sie gemerkt, dass sie dazu berufen sei, Schönstätter Marienschwester zu werden, erzählt Schwester M. Monja Schnider. Sie sei nicht sehr religiös erzogen worden. Als sie jedoch in ihrer Jugendzeit die

Die Schönstätter Marienschwester M. Monja Schnider leitet das Ferien- und Kurszentrum Quarten.

Das Bildungs- und Ferienzentrum Quarten bietet rund 180 Betten, und zwar in Hotelzimmern, Familienappartements und einem Familien- und Jugendzentrum. Durch die unterschiedlichen Angebote ist auch das Preisspektrum entsprechend breit. Vor sechs Jahren haben die Schönstätter Marienschwestern das Restaurant samt Küche und Personalräumen neu bauen lassen. Das inzwischen baufällige Kurhaus wurde abgerissen, und neben der Terrasse legten sie einen zusätzlichen Kinderspielplatz an. Zur Infrastruktur gehören weiter mehrere grosse Säle, Seminarräume sowie eine hauseigene Lingerie. Neben den üblichen Dienstleistungen eines Gastronomie- und Hotelleriebetriebs bietet das Bildungs-

und Ferienzentrum insbesondere Seminare religiöser Art an. «Wir haben auch regelmässig ganze Abteilungen von Firmen zu Gast. Viele Geschäftsleute schätzen die gute Infrastruktur und

«Eine Spiritualität, die nicht aufdringlich erscheint» die ruhige Atmosphäre, welche sie zur Durchführung von Lehrlingslagern und Tagungen nutzen», erzählt Schwester M. Monja. Das Bildungs- und Ferienzentrum unterscheide sich besonders in zwei Punkten von einem klassischen Gastronomieund Hotelleriebetrieb: «Wir zeichnen uns durch eine menschliche, religiös geprägte Atmosphäre aus, die offenbar nicht aufdringlich er-

scheint. Ausserdem sind wir kein gewinnorientierter Betrieb, sondern in erster Linie menschenorientiert. Unser Anliegen ist es, den Gästen ein natürliches Zuhause zu bieten.» Anfangs wurde der Betrieb ausschliesslich von Marienschwestern geführt. Mittlerweile arbeiten jedoch auch 40 Nicht-Schwestern im Betrieb. «Sowohl wir Schwestern wie auch die anderen Mitarbeitenden empfinden unsere Zusammenarbeit als grosse Bereicherung», sagt Schwester M. Monja. «Sie gibt beiden Seiten die Möglichkeit, eine andere Lebensweise als die eigene kennenzulernen.» Für sie sei das Bildungs- und Ferienzentrum mehr als ein Betrieb. Es sei Leben und Arbeiten in einem. Diese Tatsache habe

Das Heidimusical, das in den letzten drei Sommern jeweils auf der Seebühne in Walenstadt aufgeführt wurde, habe einen guten Beitrag zur Bekanntmachung des Heidilandes geleistet, spannt Schwester M. Monja den Bogen weiter. Trotzdem lägen im Tourismusbereich noch viele Chancen brach. «Meiner Meinung nach dürften wir ruhig ein wenig wagemutiger und innovativer im Hinblick auf den Tourismus in unserer Region sein», findet Schwester M. Monja: «Für die Region würde ein Mehrwert entstehen, wenn die verschiedenen Dörfer ihren Dörfligeist ein wenig in den Hintergrund rücken würden und dadurch in Tourismusfragen besser zusammenarbeiten könnten.»

En bref Le centre de formation et de vacances de Neu-Schönstatt est un lieu parfaitement laïc même s’il est dirigé par les nonnes de l’Ordre des Sœurs de Marie de Schönstätten.

NAMEN / NOMS Miriam

Keller

wurde von Gaudenz Thoma, Geschäftsleiter Graubünden Ferien, zu seiner

Stellvertreterin ernannt. Mit der Beförderung der Abteilungsleiterin für Product Management möchte Thoma die Organisationsstruktur nach der Reorganisation des Unternehmens im Jahr 2007 weiter festigen.

kumspreis des Gastroführers jedoch haben sie noch nicht gewonnen, wie GastroJournal letzte Woche voreilig meldete: Die Wahl wird erst Ende Mai abgeschlossen sein. Markus Schneider ist seit Janaur

2009 neuer exekutiver Chefkoch des Hotelrestaurants

Seerose

am Hallwilersee.

Bush geht, Cristeta Comerford (Foto)

Maya Kobi, Marketingleiterin der Riederalp Mörel Tourismus, hat per Ende Wintersai-

bleibt. Die Chefköchin des Weissen Hauses in Washington wird von nun an die Neuzuzüger, Familie Obama, bekochen.

son nach nur 7 Monaten Anstellung ihre Kündigung erhalten. Ein Strategiewechsel in der Zusammenarbeit zwischen den Unternehmen auf dem Aletsch-Plateau sei der Grund.

George

Eduarda und Mario Graber vom Jägerstübli in Kallern ha-

ben zwar beim Publikum und beim Guide-bleu durchaus einen Stein im Brett. Den Publi-

Wolfgang Werlé hat per Ende Jahr den Verwaltungsrat des Tiefkühlbackwaren-Herstellers Aryzta überraschend verlassen. Sein Ausscheiden begrün-

dete er mit starker anderweitiger geschäftlicher Belastung.

George Bush part, Cristeta Comerford (photo dans la 1re

Maja Weber und Chaouki Benamara leiten neu das Restaurant Sonnenhof in Uster, das

colonne) reste. La cuisinière en chef de la Maison Blanche à Washington cuisinera dorénavant pour les nouveaux arrivants, la famille Obama.

neben gutbürgerlicher auch mediterane Küche anbietet. Christian Friedli

Hans-Peter Gilgen (à droite sur la photo), a quitté Prodega /

(Foto) hat das Management Food & Beverage im Hotel Bad Bubendorf in Baselland übernom-

men. Zudem unterstützt er als neues Mitglied der Geschäftsleitung das Gastgeberpaar Roland und Eveline Tischhauser. Christian Pfund tritt als neuer Direktor des Hotels Sedartis in Thalwil per Februar 2009 die Nachfolge von Martin von Moos an. Von Moos wird weiterhin die Direktion unterstützen und sich um die Neueröffnung des Hotels Belvoir in Rüschlikon kümmern.

après Growa Cash+Carry presque vingt-cinq ans et a remis la direction à Philipp Dautzenberg (à gauche) dès le 1er janvier. Hans-Peter Gilgen a dirigé avec succès l’entreprise durant dix ans en qualité de CEO. Avec un chiffre d’affaires annuel de 1,2 milliard de francs. Prodega/Growa est leader du libre-service en gros pour la restauration. Son successeur, Philipp Dautzenberg

(39 ans), est un spécialiste de référence et a collectionné de grandes expériences chez Tengelmann et dans le groupe Metro en Allemagne, en Angleterre et au Portugal, où il dirigeait Makro Cash&Carry. Peter Grogg a acquis de la famille du fondateur du groupe hôtelier Sunstar la majorité des actions dans Sunstar-Holding SA. La reprise de 52% du capital actions est intervenue le 16 janvier, a informé la société. Cette transaction entraînera la démission de Fritz Buser (président d’honneur) et de Rolf Buser (président du conseil d’administration) lors d’une assemblée générale extraordinaire qui aura lieu le 12 février. Outre le membre restant du conseil d’administration Andreas Plattner, Peter Grogg et Werner Degen seront proposés pour élection. Werner Degen sera prévu comme président du conseil d’administration.

CHF +/– Gemüse / Légumes Chinakohl Chou Chinois kg 2.40 +9% Cicorino rot Cicorino rouge 3 kg 4.50 +12,5% Kabis rot Chou rouge kg 1.80 +0% Kabis weiss Chou blanc kg 1.80 +0% Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2.50 +0% Kresse Cresson kg 10.00 +0% Lauch gebleicht Poireau blanchi kg 3.60 +3% Lauch Stangen Poireau branche kg 4.80 +0% Lauch grün Poireau vert kg 3.50 +0% Randen Betterave kg 1.80 +0% Randen ged/past/vac Betterave sec. kg 2.30 +0% Rübe Herbst weiss Carotte blanche kg 2.50 +0% Schwarzwurzel Salsifis kg 3.40 +0% Sellerie Knollen Céleri pomme kg 2.25 +0% Wirz leicht Chou frisé léger kg 2.60 +30% Zuckerhut Pain de sucre kg 2.50 +31.5% Zwiebeln Oignon kg 1.15 +0%

Salate / Salades Chicorée Chicorée kg 3.23 Nüsslisalat Doucette kg 26.00 Radieschen (Bund) Radis, bouquet 1.00

+0% +13% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Zwetschgen Pruneaux Äpfel Gruppe A Pommes groupe A Birnen Gruppe A Poires groupe A

Ø kg 3.75 Ø kg 3.20 Ø kg 3.30

Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles / En particulier Cicorino rot: Qualitativ gute, inländische Ware noch ca. 2 Wochen verfügbar. Nüsslisalat: Die Situation ist wieder ausgeglichen, das InlandAngebot kann die Nachfrage in einigen Regionen decken. Chinakohl und Zuckerhut: Der Verkauf ist deutlich höher als noch vor einem Jahr. Die Markt situation bleibt jedoch ausgeglichen. Cicorino rouge: marchandise indigène d’assez bonne qualité, disponible encore environ deux semaines. Doucette: la situation est de nouveau équilibrée, l’offre indigène parvient à couvrir la demande dans quelques régions. Chou chinois et pain de sucre: demande plus forte qu’il y a une année mais situation équilibrée. ANZEIGE

FASNACHT-DEKO 079 218 93 73