GastroJournal 4/2008 by Gastrojournal

Liegenschaften / Immobilier

Stellen / Offres d’emploi

h www.aduno.c SOMMAIRE

Urs Strozzega Städtischer 11 Profi

Reto Winteler Ländlicher 24 Profi

P. Couchepin Rencontre à Genève 15

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

I N H A LT ■ Aktuell

Erfreuliche Entwicklung In zwei Bereichen, die sich in den letzten Jahren zu Ungunsten des Gastgewerbes entwickelt haben, zeichnen sich erfreuliche Richtungsänderungen ab. SEITE 3

■ Restauration

■ Actualité

R. Christopher Dans la cour des grands 17

Le taux unique: pas de menaces Pour la restauration, en particulier, le taux unique de 6,1% de la taxe sur la valeur ajoutée ne peut être que bénéfique. PAGE 16

Donnerstag/Jeudi, 24. 1. 2008 Nr./N 4 CHF 4.30 ■

■

Erfolgreich Succès japanisch japonais Es war eine Frage der Zeit, bis Wagamama die gastronomische Schweiz infiltriert. In Zürich und Winterthur ist es 2008 so weit.

■ Restauration

Les norovirus: vraies menaces Diarrhées, vomissements dus à une attaque réussie de norovirus peuvent contraindre un patron à mettre son personnel en congé même après l’apparente guérison. PAGE 15

Ce n’était qu’une question de temps avant que Wagamama n’infiltre la gastronomie suisse, à Zurich et Winterthour.

■ Hôtellerie & Tourisme

Erfreuliche Einigkeit

Pour les petites: pas de menaces

Mit Hilfe aller gastgewerblichen und touristischen Organisationen, darunter GastroTicino, beginnt diesen Freitag in Lugano die 4. Ristora – Messe für Gastgewerbe und Wein. SEITEN 7, 12

Sous l’appellation Ski St-Bernard, des petites stations basvalaisannes se battent pour renforcer leur attractivité. Reste à convaincre les professionnels de l’hôtellerie et de la restauration qu’il vaut la peine de mieux faire connaître ses atouts. PAGE 17

■ Hotellerie

Erfreuliche Engagements Vielen gilt die kleinstrukturierte Familienhotellerie als Auslaufmodell. In einer speziellen Variation nimmt sie an der Lenk Anlauf. SEITE 9

Unsere Empfehlung: gut geschulte Mitarbeiter

■ Tourismus

Erfreuliche Erfahrungen

Notre recommandation : des collaborateurs bien formés

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

Seite 4 Seite 18 Seite 6 Seite 20

S. WEGMANN

Das Umfeld der Euro 2008 gibt Gastgewerbe und Tourismus schon jetzt Gelegenheit, sich einer breiten Öffentlichkeit im besten Licht zu zeigen. SEITE 11 Wagamama ist so etwas wie eine Drag-Queen unter den Gastro-Konzepten – ein Fast-FoodTempel in den schillernden Kleidern einer gehobeneren Gastronomie, der dezent und subtil mit dem Versprechen aufwartet, einen banalen Lunch in ein mondänes Mittagessen zu verwan-

deln. Wagamama ist ein Kind der gastronomischen Ursuppe des Londons der 80er- und 90erJahre. Der Gemeinschaftsverpfleger «SV Service» hat sich die Lizenz zum Kopieren gesichert, um das Londoner Erfolgsrezept per Franchising in die Schweiz zu bringen. SEITE 3

Wagamama est quelque chose comme une drag queen parmi les concepts gastronomiques. Un temple du fast-food dans les habits brillants d’une gastronomie d’un niveau certain qui vous attend, discrètement et subtilement, avec la promesse de transformer un lunch

banal en un déjeuner mondain. Wagamama est un enfant qui est né de la soupe originelle londonienne où elle a été brassée au début des années 1990. Le plus grand restaurateur collectif «SV Service» s’est assuré les licences pour les franchises en Suisse. PAGE 13

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■ Aktuell

GastroJournal

Donnerstag, 24. 1. 2008 ■ Nr. 4

Alles Wagamama,oder was? Wagamama ist da. Die Urmutter der NoodleKonzepte kommt nach Zürich und Winterthur. Wie die Restaurantkette entstanden ist. ROMEO BRODMANN Noch vor zwanzig Jahren gehörte der Besuch eines chinesischen Restaurants zu einem ausgewählten Erlebnis und die japanischen Weizennudeln «Ramen» (siehe Kasten) erhielt man fast ausschliesslich in Nishi's Japan Shop in Zürich. In der Zwischenzeit haben die asiatischen Ernährungsgepflogenheiten die europäischen Essgewohnheiten nachhaltig durchdrungen. Der «Point of no Return» ist längst erreicht, sowohl Nudelgerichte, Suppen und Currys als auch Gewürze und Ingredienzien aus Fernost sind aus der hiesigen Küche nicht mehr wegzudenken. Interessant dabei ist die Tatsache, dass umgekehrt kein Teil der europäischen Küche die Ess- und Ernährungsgewohnheiten eines asiatischen Landes annähernd im selben Masse beeinflussen und durchdringen konnte.

Die Ursprünge reichen weit zurück Eines der zündenden Elemente, das die nukleare Reaktion zur gastronomischen Neuzeit auslöste, muss die Besessenheit gewesen sein. In den 80ern, als Soho und Bloomsbury (wo später das erste Wagamama eröffnet wurde) noch die Unorte Londons waren, eröffnete Marco Pierre White sein erstes Restaurant. Er war der

wohl Besessenste aller Küchenchefs überhaupt. Berühmt für seine Höchstleistungen, für die er sich selbst geisselte und quälte; berüchtigt als jener, der Gäste, die Steaks «well done» bestellten oder Kellnern mit dem Finger schnippten, hochkantig rausschmiss und gelegentlich die Frau eines Gastes stehend in einem Seitengang vernaschte. So die Legende, die wohl auch dem Titel seiner Biographie zugrunde liegt: «The Devil in the Kitchen: Sex, Pain, Madness and the Making of a Great Chef».

Schnelle, aber gesunde Küche Gleichzeitig wurde der Stardesigner Sir Terence Conran vom Virus der Gastronomie erfasst und irgendwo gab es da noch das Dorchester Hotel mit einem Küchenchef namens Anton Mosimann. Aus dieser Ursuppe entwickelte sich eine Gastronomie-Kultur, geprägt vom Gedanken, Qualität, Rationalität und Design in multiplizierbarer Form zu vereinen. Einer der heute berühmtesten Sprösslinge dieser gastronomischen Geisteshaltung ist Wagamama, dessen Konzept der Gründer Alan Yau eng an die japanischen Ramen-Shops anlehnte. Im Gegensatz zu amerikanischen Fastfood-Konzepten legte Wagamama, ganz im Sinne dieser Gastronomiekultur Wert auf «positive eating and positive living». Wagamama ist zwar ein Schnellrestaurant, legt je-

Kurz und bündig Wagamama in Kürze Gründer ist Alan Yau. Eröffnung 1992 in London im Stadtteil Bloomsbury. Das Konzept ist angelehnt an Ramen-Shops, sogenannte japanische Nudelsuppen-Bars. Weltweit gibt es über 80 Wagamama-Filialen, davon 52 in Grossbritannien und Schottland. Weitere Standortländer sind Australien, Belgien, Zypern, Dänemark, Ägypten, Irland, Holland, Neuseeland, Türkei, USA, Vereinigte Arabische Emirate und bald auch die Schweiz. Die Fillialen in Grossbritannien und den USA gehören der Wagamama Ltd. selber. In allen anderen Gebieten arbeitet die Firma mit Franchising-Partnern zusammen. Seit 2005

Ähnliche Konzepte in der Schweiz • Nooba, Kreuzplatz 5, 8032 Zürich Besitzer: Höschgass Gastro AG (Daniel Kehl und Mark Saxer) • Nooch, Heinrichstrasse 267, Steinfelsareal, 8005 Zürich Besitzer: Outback Company (Fredy Wiesner) • Noodle House, Giessereihalle / Puls 5, Giessereistrasse 18, 8005 Zürich

Nach ersten erfolgreichen «Versuchen» anderer wie Nooba, Nooch und Noodle House, kommt nun auch Wagamama in die Schweiz. doch klar Wert auf frische Zutaten und frische Zubereitung. Das erste Wagamama entstand 1992 in Bloomsbury, London. Heute gibt es über 80 Ableger weltweit.

Gründer führt heute neue Betriebe Auch in der Schweiz setzen sich ähnliche Konzepte wie Nooba, Nooch und Noodle House durch, die ähnlich aufgebaut sind und funktionieren. Nur Wagamama gab es noch keines in der Schweiz. Das wird sich ändern. Der SV Service (SV Schweiz) hat die Franchiserechte ergattert und eröffnet vorerst zwei Londoner JapanNoodle-Bars an bester Lage: in Winterthur an der Marktgasse 7 und in Zürich an der Sihlporte im ehemaligen Restaurant zur Katz. Übrigens, Alan Yau, gebürtiger Honkong-Chinese, ist nicht nur als Gründer von Wagamama eine der zentralen Figuren von Londons asiatischer Küche. Seine Anteile an Wagamama verkaufte er 1997. Er ist jedoch Londons Gastronomieszene treu geblieben und betreibt heute zwei Restaurants. Einerseits das mit Michelin-Sternen geschmückte Hakkasan sowie das Yauatcha im Stadtteil Soho. reservation@hakkasan.com mail@yauatcha.com

BLICKPUNKTE

Ramen, auch Kanji genannt, sind wie Somen, Soba und Udon japanische Nudeln, die vor rund 200 Jahren ihren Platz in der japanischen Küche fanden und ihre Wurzeln in China haben. Ramen-ya, zu Deutsch Ramen-Shops, sind auf Nudelsuppen spezialisierte Restaurants, von denen es in ganz Japan über zweihunderttausend geben soll. Daneben gibt es noch die Yatai (Verkaufsstände) sowie Tachigui (Stehimbisse). Ramenrezepte sind stark regional geprägt. Mit zwei dieser Orte hängt auch der Begriff Wagamama zusammen: Takayama und Wakayama.

Flughafen Bern-Belp

Endlich direkte Verbindung?

SERVICE Get your own Wagamama: Kopieren 1: Die Marke Wagamama ist rechtlich geschützt und kann nicht kopiert werden. Die Lücke: Es ist eine sogenannte Wortbildmarke. Das heisst, wenn das Wort sowie dessen Gestaltung abgeändert wird, kann derjenige, der kopieren will, dies je nachdem als eigene Wortbildmarke eintragen lassen. Bezüglich Markenrecht ist dies in der Regel zulässig. Aber Vorsicht: Insbesondere, wenn auch das Konzept als solches

kopiert wird, ist ein solches «Duplikat» mit dem Gesetz für unlauteren Wettbewerb gut angreifbar. Kopieren 2: Wer das Konzept kopieren will, achtet darauf, dass er es, wenn schon, 1:1 kopiert. Man sollte nicht überheblich werden und glauben, man könne ein Konzept verbessern, das bereits 80 Mal weltweit erfolgreich funktioniert. Es ist durchaus zulässig, ein derartiges Konzept inhaltlich zu übernehmen. Empfehlenswert ist dabei, daraus eine eigene Marke

(Wort / Gestaltung / Logo) zu kreieren und aufzubauen. Marktchancen: Alles, was aus Japan oder China kommt, hat am Markt gute Chancen. Insbesondere Teigwaren eignen sich für Konzept- und Themenrestaurants: Sie haben eine überdurchschnittliche Publikumsgunst, erlauben hohe Margen und bieten bezüglich Anwendung und Pricing eine hohe Flexibilität (von Fried Noodles für CHF 5.– bis Nudeln mit gehobelten weissen Trüffeln für CHF 50.–).

Idee: Was es am Markt noch nicht gibt, sind Konzepte mit chinesischen Noodle-Makers. Das sind Menschen, die aus einem Klumpen Teig von Hand die Nudeln schwingend in Stränge ziehen und frisch zubereiten. Internet: Unter www.switch.ch können (Marken-)Namen im Internet, die noch frei sind, gebucht werden. Z.B. www.takayama.ch / www.wakayama.ch / www.wakamama.ch / www.mamawaga.ch / www.gamawama.ch.

Absonderliche Blüten Die allenorten spriessenden Rauchverbote bewirken Eigenartiges Während in den USA die Rauchverbote immer schärfer werden, kündigt in Deutschland ein Unternehmer nichtrauchenden Mitarbeitern. Während in der Schweiz immer noch 26 verschiedene Raucher-/Nichtrauchergesetze möglich wären, nehmen die Rauchverbote andernorts bereits extreme Formen an. Eine Kleinstadt in den USA verbietet bereits das Rauchen in Mietwohnungen (siehe Bild). In den USA ist es auch Usanz, dass Unternehmen Raucher als Arbeitnehmer nicht mehr tolerieren. Es ist zulässig, dass Unternehmen ihre Mit-

arbeiter auf Nikotin testen; mittels Urin- und Blutproben. Fällt ein Test positiv aus, wird der Mitarbeiter entlassen. Jetzt werden auch die ersten gesetzlichen Rauchverbote für private Wohnräume durchgesetzt. Vor etwas über zehn Jahren starteten in den USA die ersten grossflächigen Rauchverbote. In logischer Folge wird in zehn Jahren auch dieses Bestreben nach einem totalen Verbot auch in der Schweiz aktiviert. Ein Kuriosum gegenteiliger Art bildete kürzlich die Gratiszeitung CASHdaily ab: Im Norden Deutschlands soll

Die Welt der kleinen Dinge Manchmal bin ich etwas ernüchtert: wie wenig unser bescheidenes Bemühen gewürdigt wird, für all die Gastroprofis, die sich um ihre Gäste und Mitarbeitenden kümmern müssen, die Augen und die Ohren offenzuhalten und Woche für Woche nach bestem Wissen und Gewissen darüber zu berichten, was uns weiterbringt. Ist es eine ähnliche Ernüchterung, wie ich sie manchmal bei Gastgeberinnen und Gastgebern spüre: Wie wenig ihr Beitrag zum wirtschaftlichen und zum gesellschaftlichen Leben geschätzt und gewürdigt wird? Und wenn doch, sind es oft genug leere Worte: wie sehr man diese Branche und ihre Leistungen doch schätze – von der Ausbildung Lernender über die Abrechnung der Mehrwertsteuer bis zur Übernahme sozialer Verantwortung. Ich kann diese Sonntagsreden bald nicht mehr hören; Sie sind meist anbiedernd und verlogen, sie verdecken oft genug Verachtung für diese Branche von Kleingewerblern und schnöde Einzelinteressen politischer oder finanzieller Art. Dabei täte es not, es ernst zu meinen mit der Anerkennung dieser Kleingewerbler: Im Gegensatz zu all den Geldschefflern, die gross rüberkommen, obschon sie kaum Wertschöpfung erzielen und Volkswirtschaften nicht selten abzocken, leisten die Kleingewerbler wirkliche Beiträge: Es sind letztlich die kleinen Dinge, die das Leben ausmachen. Peter Mathias Grunder

A LA MINUTE

Was sind Ramen? hält Lion Capital die Mehrheit an Wagamama. Weitere Anteile gehören dem Management und privaten Aktionären. Der Markenslogan lautet: positive eating + positive living. Chairman ist Ian Leill, CEO Steven Hill.

EDITORIAL

ein Arbeitgeber drei Nichtrauchern fristlos gekündigt haben, weil sie Unruhe im Unternehmen gestiftet hätten. Er entsetzte sich darüber, dass die Nichtraucher rauchfreie Zonen gefordert hätten. Das habe er mit einer fristlosen Kündigung beantwortet. «Raucher sind bei uns nun mal die besseren Angestellten», soll der Chef der Firma gesagt haben. Er stört sich auch am gesetzlichen Rauchverbot: «Alle hacken immer auf den Rauchern rum, jetzt läuft das Spiel mal anders. Ich stelle jedenfalls nur noch Raucher ein.» mn/bro

Der Berner Flughafen in Belp (Foto) ist bis heute nicht direkt an die Bundeshauptstadt angeschlossen. Das soll sich nun ändern. Die betroffenen Gemeinden und der Kanton Bern planen eine direkte Buslinie vom Bahnhof Bern an den Flughafen in Belp. Die Verbindung soll bereits im März stehen. Bis dann bleibt den Passagieren nichts anderes übrig, als – wie bisher – mit dem Taxi nach Belp zu reisen.

Luzerner Spielbank

Swissness ohne AOC Im Gastgewerbe scheint Swissness auch dann bestens zu funktionieren, wenn es mit der Ursprungsbezeichnung nicht weit her ist: SwissBelhotel International, 1986 von Peter Gautschi, vormals Vize der Peninsula Group, in Hongkong gegründet, gedeiht fernab der Schweiz prächtig. Eben hat die Gesellschaft ihr jüngstes von bislang rund 20 Häusern übernommen – die Standorte reichen von Australien über Indonesien, die Philippinen, Vietnam und China bis zum Persischen Golf. In Oman managt Swiss-Belhotel International künftig das «Sohar Beach», das der Al Batnah Hotels Company gehört und bislang im Schoss der TAJ-Gruppe lag. Rund ein Dutzend weitere Projekte sind bei Swiss-Belhotel in Vorbereitung; das der Schweiz am nächsten liegende soll 2009 in der Wüste eröffnet werden: das Swiss-Belhotel Resort in Sharma, Saudi Arabien. www.swiss-belhotel.com

■ Aktuell

Donnerstag, 24. 1. 2008 ■ Nr. 4

GastroJournal

Wegweisende Änderungen

BLICKPUNKTE Nationales Programm Alkohol

Gastgewerbliche Kompetenzen

In zwei Bereichen, die fürs Gastgewerbe zentral sind, plant der Bund Richtungsänderungen, die sowohl der Volkswirtschaft wie auch dem Gastgewerbe dienen.

A LA MINUTE Bei der Mehrwertsteuer und bei den Anforderungen zur Führung gastgewerblicher Betriebe scheinen die Bemühungen von GastroSuisse Früchte zu tragen.

P. GRUNDER

PETER MATHIAS GRUNDER Das Schweizer Gastgewerbe, eine der gewichtigsten gewerblichen Branchen, erlebte in den Neunzigerjahren Einschnitte von historischer Bedeutung: Zum einen wurde der Zugang zu gastgewerblichen Tätigkeiten liberalisiert. In diversen Deutschschweizer Kantonen entfielen Bedürfnisnachweise und Patente. Und mit der Revision des 1995 eingeführten nationalen Binnenmarktgesetzes erfolgte 2006 die endgültige Liberalisierung eines Gewerbes, das lange Jahrzehnte stark reglementiert gewesen war. Zum anderen begann ab 1995 die Mehrwertsteuer zu greifen, die wegen ihrer Vermischung von Finanzund Sozialpolitik mit Geburtsfehlern behaftet war. Liberalisierung und Mehrwertsteuer hatten enormen Einfluss aufs Gastgewerbe. Ihre Terminierung mitten in einer Rezessionsphase führten

Auch auf Druck des Gastgewerbes schwenkt Bundesbern in Sachen Binnenmarkt und Mehrwertsteuer auf die richtigen Kurse ein. nicht nur dazu, dass die Betriebe ihre Preise nicht genügend erhöhen konnten und ohnehin knappe Margen noch knapper wurden. Überdies verschärfte sich der Konkurrenzkampf, wobei dieser wegen des sozialpolitischen Konstruktionsfehlers mit ungleichen Spiessen tobte: Der Detailhandel stieg mit einem reduzierten Satz paragastronomisch in den Ring. Sowohl bei der Mehrwertsteuer wie auch bei der Liberalisierung stellte sich das Gastgewerbe nicht grundsätzlich quer. Aber vom Bund bis zu den Kantonen wies GastroSuisse auf Konstruktionsfehler hin und setzte sich für wirtschaftlich und politisch saubere Lösungen ein. Dieser Kampf scheint nun an beiden Fronten Früchte zu tragen: Bei

der Mehrwertsteuer, wo eine Motion des Obwaldner Ständerates Hans Hess zur Angleichung der Steuersätze vom Bundesrat und vom Ständerat verabschiedet worden war, steht nun ein Steuersatz allein im Raum: Der Bundesrat hat sich letzte Woche für einen Einheitssatz von 6,1 Prozent ausgesprochen – die Vorlage soll im Sommer ins Parlament.

Verdiente Früchte langer Kämpfe «Eine gute Lösung», findet Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse: «Die Administration wird überall einfacher, und die Diskriminierung des Gastgewerbes gegenüber dem Detailhandel hat endlich ein Ende.» Aber auch in Sachen Binnenmarkt kann das Gastgewerbe ei-

nen weiteren Zwischenerfolg verbuchen: Bereits bei der Gesetzes-Revision hatte das Gastgewerbe gegen starken Widerstand, aber unter anderem gemeinsam mit den Kantonschemikern, verständlich gemacht, dass niemandem gedient ist, wenn in einem derart heiklen Feld wie dem Gastgewerbe keinerlei Voraussetzungen zur Führung eines Betriebes notwendig sind. In der Folge wird nun, ebenfalls bis im Sommer, eine Verordnung erarbeitet, die minimale Hygienekenntnisse vorschreiben wird. «Es ist sehr erfreulich, dass sich etwas bewegt», kommentiert Klaus Künzli, der sich erhofft, dass bei der Ausgestaltung der Verordnung auf die Erfahrung des Gastgewerbes zurückgegriffen wird.

«Bildet euch weiter» Die erfolgreichen Teilnehmenden • Bleiker Désirée, Hotel Glockenhof, Zürich • Brunner Irma, Pragg-Jenaz • Burkart Marco, Hotel Schiff, Pfäffikon SZ • Burkhardt Sandra, Cresta Hotels, Davos • Christen Bjørn, Rümikon • Felder Melanie, Hotel Sternen, Unterwasser • Fiorese Lorenzo, Birsfelden • Haenelt Erik, Restaurant Löwenzorn, Basel • Künzel Daniel, Grand Casino, Luzern • Lüchinger Reto, Hotel Isebähnli, Weinfelden • Nielsen Jutta, Mettler Toledo AG, Greifensee • Othman Edith, Hotel Handeck, Grimselpass • Panxha Ramiz, Restaurant Aiola, Sarnen • Portenlänger Carola, Hotel Alter Wirt, D-Grünwald • Schlegel Suzanne, Helvetic Airways AG, Kloten • Spieler Manuela, NL Bar, Mühlau • Spörk Matthias, Bürki Gastro AG, Flawil • Steiner Jörg, Fideriser Heuberge, Fideris • Uffelmann Thorsten, Manora Restaurant, Thun • von Arx Frank, Autogrill Schweiz AG, Olten • Zürcher Stefan, Mövenpick Hotel, Egerkingen

«Der Wert des Titels eidgenössisch diplomierter Restaurateur ist sehr hoch anzusiedeln», betonte GastroSuisse-Zentralpräsident Klaus Künzli in seiner Laudatio. Allerdings solle er nicht das Ende der Weiterbildung bedeuten. «Bildet euch auch in Zukunft weiter und amtet als Botschafter für die Gastronomie», ermunterte Künzli die frisch gebackenen Diplomanden und Diplomandinnen. Auch Barbara Schneider-Regli, GastroSuisse-Vorstandsmitglied und Präsidentin der Prüfungskommission, fand sich unter den Gästen im Zürcher Restaurant Sein. «Sie haben die Zeit mit dieser Ausbildung genützt», meinte sie während ihrer Rede: Die Menschen hätten nicht wenig Zeit, sondern nur viel Zeit, die sie nicht oder nur ungenügend nützen würden. Barbara

Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse, hat im «Sonntag» deutlich Stellung genommen zu den anlaufenden Diskussionen um den Umgang mit Alkohol (siehe auch S. 5): Künzli mahnt zu mehr Sorgfalt bei Testkäufen, die er als «heikles Kontrollmittel bezeichnet», macht grundsätzliche Fragezeichen zu nächtlichen Alkoholverkaufsverboten und stellt mit Bezug auf Jugendliche konsequenterweise nicht nur Verkaufsverbote in den Raum, sondern auch Abgabe- und Konsumverbote. Mit Blick auf Entwicklungen im Kanton Baselland wehrt sich Künzli im Gleichklang mit Urs Stingelin, Präsident von GastroBaselland (GJ 04), gegen kantonale Alleingänge. Generell fordert Künzli einerseits mehr Gewicht auf der Prävention, namentlich eine «individuelle Früherkennung von Alkoholmissbrauch und Stärkung der Selbstverantwortung». Andererseits betont Künzli die traditionelle gesellschaftliche Funktion des Gastgewerbes: Hier spiele die «soziale Kontrolle, und einzelne Gäste können sich beim Konsumieren nicht in der Anonymität verstecken». In diesem Zusammenhang erinnert Künzli unter dem Gesichtspunkt des Jugendschutzes schliesslich daran, dass «Jugendliche oft über relativ kleine Budgets verfügen und sich deshalb eher im Detailhandel eindecken, wo die Waren billiger sind als im Gastgewerbe». Oder, um es mit Urs Stingelin drastisch auszudrücken: «Kampftrinker decken sich anderswo ein.»

WEF Davos

«Nachhaltige Bedeutung»

Feierlicher Abschluss der G3-Ausbildung Die Schweiz ist um 18 eidgenössisch diplomierte Restaurateure reicher. Sie schlossen ihre Ausbildung ab und wurden letzte Woche in Zürich diplomiert.

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Die Absolventinnen und Absolventen mit GastroSuisse-Direktor Florian Hew (l). Schneider-Regli ist übrigens selber ehemalige G3-Absolventin. Sehr gut genützt hat die Zeit Frank von Arx. Der Geschäftsführer des Bahnhofbuffets Olten, das zu Autogrill Schweiz gehört, wurde mit einem Notenschnitt von 5,1 Klassenbester. Die ehemaligen Studenten wurden nach der offiziellen Auszeichnung von Martin Surbeck kulinarisch verwöhnt – und sie hatten jeden Bissen und jeden Schluck redlich verdient.

Barbara Schneider-Regli während ihrer Rede.

Diese Woche beginnt das Weltwirtschaftsforum (WEF) in Davos. Über 2300 Teilnehmer sind akkreditiert, mehrere Tausend zusätzliche Gäste werden zu diesem Grossanlass erwartet. Das bedeutet Hochbetrieb für die Gastro- und Hotelbetriebe. Jörg Zürcher, Vorstandsvorsitzender von Hotel und Gastro Davos, weiss, wie wichtig das WEF für Davos ist: «Das WEF ist ein imageträchtiger Anlass. Wir stehen dieser grossen Herausforderung motiviert gegenüber.» Das WEF ist einer der grössten und bedeutendsten Kongresse der Welt. Zürcher führt dazu aus, dass vor allem der Seminarund Kongresstourismus in Davos nachhaltig von der weltweiten Bekanntheit des Anlasses profitiere.

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■ Thema der Woche

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GastroJournal

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Nationales Programm Alkohol Nachfolgend nimmt GastroSuisse zusammenfassend und auszugsweise Stellung zum Entwurf für ein Nationales Programm Alkohol. Allgemeine Haltung In Bezug auf das Gastgewerbe misst GastroSuisse sowohl dem Jugendschutz als auch der individuellen Früherkennung von Alkoholmissbrauch eine ausschlaggebende Bedeutung bei. In diesem Bereich unterstützt GastroSuisse wirksame Massnahmen. Keine Zustimmung finden jedoch Aktionen, die die gesamte Bevölkerung mit zusätzlichen, unverhältnismässigen Vorschriften und Verboten in ihrer Freiheit noch stärker einschränken. Das Gastgewerbe ist in keiner Weise interessiert an Gästen, die mehr Alkohol konsumieren, als ihnen zuträglich ist. Allgemein kann festgestellt werden, dass übermässiger Alkoholkonsum im herkömmlichen Gastgewerbe kein Problem darstellt. Im Gastgewerbe spielt die soziale Kontrolle, und einzelne Gäste können sich beim Konsumieren nicht in der Anonymität verstecken. Hinzu kommt: Jugendliche, die oft über kleine Budgets verfügen, decken sich eher im Detailhandel ein, wo die Waren billiger zu kaufen sind als im Gastgewerbe.

Fazit GastroSuisse lehnt das «Nationale Programm Alkohol» in der vorliegenden Form insgesamt entschieden ab, weil es zu weit geht. Es ist viel sinn-

A LA MINUTE Nicht mit allen Punkten ist GastroSuisse einverstanden.

voller, sich gezielt auf konkrete Lösungen zu konzentrieren. Das heisst: Die bestehenden Regelungen müssen korrekt umgesetzt und durchgesetzt werden. Zusätzlich muss den Jugendlichen im Sinne der Prävention der verantwortungsbewusste Umgang mit dem Alkohol vermittelt werden.

Zu einzelnen Massnahmen • Jugendschutzkonzepte für bewilligungspflichtige Publikumsanlässe. Für die Euro 08 hat die Schweizerische Fachstelle für Alkohol- und andere Drogenprobleme SFA in Vorwegnahme dieser Massnahme bereits ein Konzept zuhanden der bewilligungserteilenden Behörden im Internet veröffentlicht. Inakzeptabel ist dabei die Tatsache, dass die von den Vorschriften betroffenen Kreise bei der Festlegung der entsprechenden Massnahmen in keiner Art und Weise begrüsst wurden. In diesem Punkt muss klar festgelegt werden, dass in Zukunft alle Betroffenen bei der Ausarbeitung von bestimmten Konzepten begrüsst werden müssen. • Wirksame Hilfe für Kinder und Jugendliche aus alkoholbelasteten Familien. Sensibilisierung der Fachpersonen für alkoholbedingte Schäden während der Schwangerschaft. Betrieb von niederschwelligen Treffpunkten für Alkoholabhängige. Diesen drei Punkten kann zugestimmt werden.

Der Umgang mit Alkohol ist eine gesellschaftliche Herausforderung – gerade das Gastgewerbe ist sich dessen seit jeher bewusst. • Vereinbarungen zur Regelung des Ausschanks und Konsums alkoholischer Getränke bei nationalen und internationalen Fussball- und Eishockeyspielen. Die entsprechenden negativen Erfahrungen mit der Regelung in der Stadt Zürich (Alkoholverkaufsverbot für gastgewerbliche Betriebe in einem relativ grossen Umkreis um das Stadion und für eine sehr lange Zeit vor und nach dem Spiel inkl. der Verpflichtung, die alkoholischen Getränke aus dem Gästeraum zu entfernen) zeigen, dass dringend vorgeschrieben werden muss, dass auch die gastgewerblichen Kreise bei der Festlegung der Vorschriften begrüsst werden müssen. • Marktregulierung und Jugendschutz. Der Zugang zu alkoholischen Getränken wird auch durch zeitlich begrenzte Verkaufsverbote nicht nur für Jugendliche verunmöglicht. Eine solche Massnahme bringt nichts, weil der

Einkauf einfach zeitlich vorgezogen wird. Zusätzlich besteht die Gefahr, dass tendenziell eher mehr Alkohol eingekauft wird, um sicher einen genügend grossen Vorrat zu haben. • Verkaufseinschränkung zwischen 21.00 und 07.00 Uhr für alkoholische Getränke im Detailhandel. Eine solche Massnahme bringt kaum die gewünschte Wirkung, weil der Einkauf einfach zeitlich vorgezogen wird. Zudem werden damit auch all jene gestraft, die vernünftig mit dem Alkohol umgehen. • Förderung des Ausschanks kostengünstiger alkoholfreier Getränke. Allgemein kann diese Forderung als «bereits erfüllt» bezeichnet werden. Die Ausdehnung auf «bewilligungspflichtige Publikumsanlässe» ist mehr als problematisch. • Systematische Vollzugskontrolle der Jugendschutzbestimmungen sowie Sanktionierung bei Widerhandlung. Für solche Kontrollen braucht es eine

gesetzliche Grundlage – sie können äusserst problematisch ablaufen, wie verschiedene Beispiele zeigen. • Schulung von Verkaufs-/Servicepersonal im Umgang mit der Alkoholabgabe an Jugendliche und angetrunkene Personen. Eine Diskussion zu diesen Fragen mit GastroSuisse ist prinzipiell möglich. Grosse Teile der im Gastgewerbe beschäftigten Servicemitarbeitenden haben keine Lehre absolviert. Aufgrund des Bundesgesetzes über den Binnenmarkt (BGBM) benötigt auch der Restaurateur keine Ausbildung oder keinen Fähigkeitsausweis mehr (siehe auch S. 3). Die Personalfluktuation im Gastgewerbe ist sehr hoch, wodurch diese spezielle Ausbildung zusätzlich erschwert wird. Der Umgang mit betrunkenen Gästen ist äusserst problematisch, stellt aber im Gastgewerbe im Normalfall kein Problem dar, weil «Rauschtrinken» etc. in aller Regel nicht im Gastgewerbe stattfindet.

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■ Restauration

Donnerstag, 24. 1. 2008 ■ Nr. 4

GastroJournal

Italianità eigener Prägung Vor 16 Jahren haben Helen und Urs Strozzega ihr erstes Restaurant in Zürich eröffnet.Von Anbeginn zelebrierten sie italienische Gastronomie, die heutigem Lebensstil angepasst ist. Jetzt haben sie ihr viertes Restaurant eröffnet.

SZENE In Herrenschwanden renoviert

Die Traube in neuem Glanz

Pasta wird ganz frisch und vor dem Gast gefertigt.

Kommunikativ – und mehr Im vollkommen neu erbauten und nach eigenen Ideen der Eigentümer gestalteten Strozzi’s an der Seefeldstrasse 214 bleibt kein Gast alleine, sofern er dies nicht mag: Neben einer

A LA MINUTE An Zürichs Seefeldstrasse wurde bereits das vierte Restaurant Strozzi’s eröffnet. Italiens klassische Küche wird auch hier eigenständig und modern interpretiert. Pizza- und Pastaproduktion sind einsehbar.

FOTOS: JS UND ZVG

JO STEIMEN Wüsste man nicht, dass Strozzi’s in Zürich dank ihres guten Rufes beliebt und stets gut frequentiert wären, müsste man die Eröffnung eines vierten Restaurants gleichen Namens als Wagnis bezeichnen. Immerhin gibt es in Zürich etwas über 1300 Restaurants und davon sind ganze 200 italienischer Prägung. Dennoch haben es Helen und Urs Strozzega gewagt an der Seefeldstrasse 214 ein weiteres Strozzi’s zu eröffnen. In bekanntem, bei Gästen offensichtlich gut ankommendem Stil: eher kühles, kitschfreies, unverwechselbares und stilvolles Ambiente, das in Licht- und Farbwahl trotz Modernität eine angenehme, irgendwie extravagante Atmosphäre vermittelt. Dabei bleibt bei der Einrichtung das erhalten, was in Italien in der Regel zentraler Punkt bei einem Gasthausbesuch sein kann: Der Gast soll sowohl die Möglichkeit haben, sich am Zweiertisch mit dem «Vis-à-vis» seiner Wahl diskret zu unterhalten, wie auch am riesigen Familientisch zwanglose Kommunikation mit anderen Gästen zu pflegen.

Auch im neuen Strozzi’s: Man darf dem Pizzaiolo zuschauen (o.), auch an Familientischen geniessen (u.) und Helen und Urs Strozzega (u. r.) schauen zum Rechten, geniessen es, wenn die Gäste sich wohlfühlen und die mediterrane Seele baumeln lassen.

Fern jedes altitalienischen Kitsches Urs Strozzega, Inhaber der Strozzi’s, hat zu zwei Fragen des GastroJournals Stellung genommen. GastroJournal: Inwiefern unterscheidet sich ein Strozzi’s von anderen italienischen Restaurants? Urs Strozzega: Einmal sind die Einrichtungen unserer Restaurants modern und dem heutigen Lebensstil angepasst, fern jedes altitalienischen Kitsches und ohne jeden Schischi. Zudem decken unsere Restaurants die Möglichkeit individueller, zeitgemässer Kommunikationsbedürfnisse: Sei dies an Zwei-

Reihe von Zweiertischen mit einzelnen bequemen Polstersitzen, finden sich im Bereich der Restaurantmitte zwei riesige Tische, an denen zu den einzelnen Stühlen gebeten wird, wer Kommunikation mit anderen, vielleicht unbekannten Gästen mag. Zum Konzept der Strozzi’s gehört noch anderes, das kommunikativen Zwecken dient: Der Gast bleibt gewissermassen insofern nie alleine, als der Pizzaofen präzis in der Mitte des Restaurants steht, sodass der Gast mit

ertischchen oder an jeweils zwei grossen «familiären» Tischen. GJ: Warum ist das kulinarische Angebot anders als anderswo? Urs Strozzega: Grundsätzlich steht Qualität im Vordergrund all unserer Bemühungen. Dann wird selbst die einfache Traditionsküche Italiens modern interpretiert: Weniger Fett und Salz, mehr Frischgewürze und Geschmack. Die Erfahrung, dass eine derart ausgerichtete italienische Küche gefragt ist und uns Erfolg beschert, hat uns dazu motiviert, ein viertes Strozzi’s zu eröffnen.

dem Pizzaiolo mindestens optisch kommunizieren kann. Genauso wie er zusehen darf, was da in Sachen Frisch-Pizza getan und mit welchen Frischprodukten hantiert wird, darf jeder Interessierte zusehen, wie seine Pasta hinter der Bartheke kurz vor der Endfertigung und dem anschliessenden Genuss frisch produziert wird. Pizza und Pasta gehören ebenso zum Gesamtkonzept, wie eine Reihe täglich frisch zubereiteter und auf

der Speisekarte stets zu findender, typisch italienischer Spezialitäten. Eine Vielzahl hausgemachter Antipasti, Brasato al Barolo, Scampi im Salzmantel, Carpaccio vom Kalb mit frischer Ruccola und/oder Frischfisch auf verschiedene Arten zubereitet. Und natürlich sind hausgemachte Desserts wie Pannacotta oder Torta della Nonna immer gefragt.

Die Strozzi’s haben ein Konzept, das sich am heutigen Lebensstil orientiert und die Kommunikation unter Gleichgesinnten in den Mittelpunkt stellt. Der Pizzaofen ist Zentrum jeden Betriebes und des Pizzaiolos Tätigkeit ist immer einsehbar. Pasta wird täglich frisch zubereitet und die Produktion kann bis vor der Fertigstellung des wünschbaren Gerichtes mitverfolgt werden. Sämtliche Gerichte werden täglich mit marktfrischen Produkten hergestellt. Obwohl Pizza und Pasta eine zentrale Bedeutung haben, ist das tägliche Angebot anderer Gerichte beachtlich.

In Lugano findet der 4. Internationale Salon für Restauration, Hotellerie und Önogastronomie statt Ristora seine Sonderstellung unter den von den Profis der Gastronomie und der Gastlichkeit geschätzten Veranstaltungen.

Mit dem Swiss Wine Festival Wie anlässlich der früher durchgeführten und stark beachteten Salons, zeigt die Tessiner Gastromesse auf 12 000 m2 diesmal auch das Swiss Wine Festival. Hier werden die besten Weine aus dem Tessin, aus anderen Weinbaugebieten der Schweiz

und des Auslandes vorgestellt. Die vierte Ausgabe der Ristora bietet eine einzigartige Gelegenheit, die weite Welt der Restauration, der Oenogastronomie und der Gastlichkeit zu begutachten. Zudem organisiert die Biennale von Lugano verschiedene Events, wie das Restaurant in der Praxis, in welchem sich eine Anzahl von Meisterköchen aus der Schweiz und aus dem Ausland ablösen; sie werden täglich Menüs für 100 bis 150 Gäste zubereiten. Parallel zu die-

Am Stand von GastroTicino werden jeweils auch Degustationen durchgeführt.

Die Wirtschaft zur Traube in Herrenschwanden, unweit von Bremgarten b. Bern, besticht in neuem Glanz mit altbekanntem Charme. Das um 1895 gebaute und unter Denkmalschutz stehende Hauptgebäude wird nach einer aufwändigen Renovation demnächst neu eröffnet. Nicht zuletzt wegen ihrer attraktiven Lage erfreut sich die ehemalige Felsenau-Brauerei-Gaststätte beachtlicher Beliebtheit. Mit dem Erwerb durch die Rubin Totalunternehmung AG wurde die Renovation in die Wege geleitet, die erst dann als endgültig abgeschlossen gilt, wenn das Nebengebäude ebenfalls vollständig umgebaut und renoviert ist. Als Pächterpaar konnten Doris und André Nievelstein gewonnen werden, die per 1. März die Traube übernehmen. Bislang wirkte das Paar, das auch zur Gilde etablierter Köche gehört, über Jahre erfolgreich im Sommerhaus in Burgdorf.

In Zermatt neu eröffnet

Ein Molino auf höchster Ebene Mitten in Zermatt, im Seilerhaus an der Bahnhofstrasse, gibt es seit Kurzem ein neues Restaurant. Das 15. Ristorante der Molino AG bringt mediterranes Flair in das berühmte Bergdorf. Darauf ist Molino-Ge-

SERVICE

Eine Messe – auf Fortschritt ausgerichtet Bereits zum vierten Mal steht der Salon Ristora im Tessiner Veranstaltungskalender. Die zukunftsorientierte Messe für Restauration, Hotellerie und Önogastronomie wird im Zweijahresrhythmus durchgeführt und findet diesmal in Lugano zwischen dem 25. und 29. Januar statt. Ristora ist eine Referenzmesse für Produkte und Dienstleistungen aus der Welt der Gastronomie und der Hotellerie. Die Messe wird durch die Isicom SA organisiert, in Zusammenarbeit mit über zwanzig Vereinigungen, darunter Ticino Turismo, Ticinowine, Association Suisse des Sommeliers Professionell und Slow Food. GastroTicino gehört ebenfalls zu den Organisatoren und wird an der Ristora vor allem für die Mitglieder da sein, um beratend über ihr gesamtes Dienstleistungsprogramm zu orientieren. Während der Ristora wird man im Herzen Luganos aber auch alles über die neuesten Produkte, Einrichtungen, Technologien und Dienstleistungen im gesamten Gastronomiebereich erfahren. Damit unterstreicht

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sen Gala-Diners präsentiert die Ristora im Dekor «Salon» ein Fernsehstudio, das RistoraTV. Hier stellen prominente Gäste letzte Neuheiten, Tendenzen, Technologien, aber auch verwandte Themen vor. Abgesehen davon: Während der Dauer der Ristora sind auch Shows, Wettbewerbe, Konferenzen, Laboratorien des Geschmacks und anderes mehr vorgesehen.

schäftsführer Alfred Steiner stolz: «Für eine perfekte Bedienung und für das Wohl unserer Gäste stehen 22 Mitarbeitende im Einsatz.» Im Winter wie im Sommer bietet das neue Molino in Zermatt 159 Innenplätze und 180 Plätze auf einer grossen Terrasse. Und natürlich steht auch im Zermatter Molino eine authentische italienische Küche mit hausgemachter Pasta und Pizza im Mittelpunkt des Angebotes, das durch Fleisch- und Fischgerichte und einer Auswahl an erlesenen Weinen ergänzt wird. Das Zermatter Molino ist 365 Tage im Jahr von morgens früh bis abends spät geöffnet.

Im Berner Bahnhof

Weltmeisterlich angerichtet Raus aus der Küche, rein in die Menge! Nach diesem Motto hat sich die Schweizer Kochnationalmannschaft in der grossen Halle des Bahnhofs Bern der Öffentlichkeit

Am Stand von GastroTicino Jeden Tag sind Verantwortliche der Sektion GastroTicino beim Stand anzutreffen, aber auch Vertreter der wichtigen Partner wie SWICA und GastroSocial. Die regionalen Sektionen (GastroLago Maggiore e Valli, GastroLugano, GastroBellinzona Alto Ticino und GastroMendrisiotto) laden abwechselnd am GastroTicino-Stand, jeweils ab 17 Uhr bis zum Apéro, der ab 19 Uhr gemeinsam mit den Produzenten der Ticinowine, dem Amt für die Förderung der Tessiner Weine, kredenzt wird. Zur vierten Auflage erwartet Ristora mehr als 200 Aussteller und 40 000 Besucher. fdf

gestellt. Ziel des Wirkens vor Tausenden Passanten: Nachdem in Chicago abgeholten Weltmeistertitel im Jahr 2007 möchte die Kochnationalmannschaft im Herbst in Erfurt auch den Olympiasieg abholen. Deshalb hat sie in der Berner Bahnhofshalle den Passanten gezeigt, wie das Olympiaprogramm 2008 daherkommt: Toll und vielversprechend. Der «Vorschuss»-Applaus in Bern war sicher verdient.

■ Hotellerie

Donnerstag, 24. 1. 2008 ■ Nr. 4

GastroJournal

Sauber,freundlich,gut essen

CHECK-IN Solothurner Hotellerie

Explosion der Logiernächte

Nach einer gastgewerblichen Karriere im Ausland sind sie in die Schweiz zurückgekehrt und haben an der Lenk Fuss gefasst.Eine Mise en place.

A LA MINUTE Die Brüder Peter und Urs Eberhardt haben an der Lenk drei Betriebe gekauft. Erfolgsfaktoren sind Professionalität, Erfahrung und Herzblut. Da kann es schon verwundern, dass sie von dort zurückgekehrt sind und sich an der Lenk im Obersimmental zwei kleine Familienbetriebe und ein mittelgrosses Sporthotel gekauft haben. Er habe zum einen genug gehabt von der Hitze und zum anderen eine «neue Challenge» gesucht, nennt Peter Motive; die Lenk habe noch viel Potenzial, beleuchtet Urs andere Aspekte und folgert: «Die Nachfrage ist grösser als das Angebot.» Natürlich trage das Engagement von Mäzenen zur Attraktivität von Destinationen bei, räumt Urs nicht nur mit Blick auf Jürg Oprecht ein, der Millionen nicht touristisch verdienter Franken in die Renaissance des Lenkerhofs steckte. Doch bezogen auf ihr eigenes Engagement sei auch ihre «Bank begeistert», nimmt Peter den Faden auf: Aus dem mittelklassigen Sporthotel wollen die Gebrüder nach und nach ein hochklassiges «Boutique-Hotel» machen. Die kleineren, aus familiären Nachfolgeproblemen hinzugekommenen Betriebe «Zum Gade» und «Rendez-Vous» wiederum sollen Synergien schaffen und das Angebot abrunden (siehe Kasten). Die schwerwiegenden Argumente der letzten Jahrzehnte, die vor gastgewerblichem Engagement warnen, sind bei Eberhardts kein Thema. Sie quittieren mit Unverständnis, dass Gastgewerbliches viel zu kapital- und arbeitsintensiv sei, um sich an einem hochentwickelten Standort wie der Schweiz zu rechnen, oder dass es grosse Betriebe brauche. Wohl gebe es auch im Schweizer Gastgewerbe «zwei Extreme», findet Peter: «Ein kleiner, kreativer, ja über-

FOTOS: GRUNDER

PETER MATHIAS GRUNDER Angefangen habe es eigentlich damit, dass ihre Eltern gute Hotels und Restaurants geschätzt hätten, erzählt Peter Eberhardt lachend. Bereits als Kinder seien er und sein Bruder Urs deshalb in besonderen Häusern eingekehrt – eine prägende Erfahrung: Nach Maturitätsabschlüssen absolvierten beide die Hotelfachschule Lausanne und starteten klassische gastgewerbliche Karrieren. Nach Jahren der Wanderschaft, die beide ins Management und zu Eröffnungen von Hotelanlagen führte, landeten sie in exotischen Ferienregionen: Peter, der ältere, in Tahiti; Urs, der jüngere, in Mauritius.

Professionalität und Herzblut: Peter und Urs Eberhardt sind aus dem fernen Ausland in die Schweiz zurückgekehrt. kreativer Teil und ein Teil, der sich überhaupt nicht bewegt.» Insgesamt sei das Schweizer Problem jedoch eines «der Wahrnehmung», meint Urs, insbesondere herrsche «zu viel Bescheidenheit». Natürlich seien etwa die Löhne hier höher, weiss Peter, doch müssten Arbeitgeber auch weniger Sozialleistungen abliefern als etwa in Tahiti. International habe das Schweizer Gastgewerbe jedenfalls nach wie vor einen guten Ruf, sind sich die beiden einig. Dazu kämen die einmalige

Landschaft und ausgezeichnete Ressourcen. Wenn es überhaupt etwas zu kritisieren gebe, dann vielleicht «mangelnde Innovation und Wettbewerbsbereitschaft». Diese Untugenden kämen jedoch nicht von ungefähr: «Früher haben sich die Betten von selbst gefüllt», sagt Urs; «heute herrscht weltweit grosse Konkurrenz», ergänzt Peter – überdies hätten sie «das Gejammer der Neunzigerjahre in der Schweiz nicht miterlebt». Wobei es auch heute keineswegs von selbst gehe: «Wir leben für den

Betrieb und nicht der Betrieb für uns», nennt Peter einen Schlüssel, gefragt sei «ein gut gemachtes Nischenprodukt», meint Urs, insgesamt brauche es «Professionalität und Herzblut», sind sich beide einig. Das Erfolgsrezept an sich gebe es zwar nicht, aber abgesehen von der Chemie, die unter Mitarbeitenden wie auch unter Brüdern stimmen müsse, glauben sie nicht zuletzt an die Aktualität eines alten gastgewerblichen Dreisatzes: «Sauberkeit, Freundlichkeit und gutes Essen.»

Drei verschiedene Betriebe,ein gemeinsames Unternehmen

In der Stadt Solothurn (Foto) sind die Logiernächte im letzten Jahr richtiggehend explodiert. Die Zunahme gegenüber 2006 betrug 23 688 Einheiten oder 51 Prozent. Insgesamt verzeichnete die Stadt am Jurafuss 2007 70 254 Übernachtungen. Das Rekordergebnis ist vor allem dem Ende 2006 eröffneten Ramada Hotel zu verdanken. Mit seinen 100 Zimmern und einer effizienten Vermarktung lockte das Haus neue Gäste in die Zähringerstadt.

Hotel Belvoir, Rüschlikon

Endlich doch ein neuer Besitzer? Das Hotel Belvoir (Foto) im züricherischen Rüschlikon scheint endlich doch einen neuen Besitzer gefun-

den zu haben. Heinz Meier, Eigentümer des Thalwiler Hotels Sedartis, soll das Haus übernehmen. Am Belvoir war vor einiger Zeit auch GastroSuisse interessiert. Der Kauf scheiterte jedoch an Einwendungen gegen den Gestaltungsplan. Nun scheint es in Rüschlikon doch noch zu einem Happy End zu kommen. Auf jeden Fall für die Gemeinde und ihren Beherbergungsbetrieb.

Jetzt komplett rauchfrei Sporthotel Betelberg

Hotel Restaurant Zum Gade

Restaurant Rendez-Vous

Das Sporthotel Betelberg, das ehemalige «Bellevue», ist der grösste der eberhardtschen Betriebe: gegen 30 Mitarbeitende, 40 Zimmereinheiten, 250 Restaurationsplätze, verschiedene Säle, darunter der grösste des Ortes, und ein Wellness-Bereich. Das Haus ist zurzeit Mittelklasse, Eberhardts streben jedoch Luxusklasse und die Rückkehr zum traditionellen Namen Bellevue an. Das Hotel-Restaurant «Zum Gade» übernahmen sie, weil Besitzer Sigfried Ewald aus Altersgründen eine Nachfolgeregelung suchte. Der Betrieb im Dorfzentrum des Ortes bietet etwa 12 Arbeitsplätze, verfügt über 10 Zimmereinheiten der unteren Mittelklasse und gegen 200 Restaurationsplätze drinnen und draussen. An der Positionierung des typisch schweizerischen Hauses wol-

len Eberhardts nicht rütteln, sondern Synergien zu den anderen Betrieben schaffen. Die Übernahme des Restaurants Rendez-Vous schliesslich ergibt sich ebenfalls als Nachfolgeregelung für die Besitzer Gita und Beat Gersbach. Die Übernahme des Restaurants mit rund 10 Mitarbeitenden und knapp 100 Plätzen wird Ende Saison erfolgen. Die Positionierung des ebenfalls zentral gelegenen Restaurants, das zurzeit auf die italienische und asiatische Küche setzt, ist noch offen. Klar ist bei allen Betrieben die Nutzung von Synergien: Administrative Aufgaben werden nach Möglichkeit zentral erledigt, operationelle Arbeiten aufeinander abgestimmt. Verschiedene Häuser unter einem unternehmerischen Dach zu führen, ist eine seit langem diskutierte mit-

telständische Alternative zu Kettenbetrieben: In Interlaken beispielsweise wurde intensiv darüber nachgedacht, Familienbetriebe in je eine gemeinsame Immobilien- und eine Managementgesellschaft zu führen. Die Pläne blieben jedoch Papier, inzwischen sind einige der Familienbetriebe verschwunden. Eine funktionierende Variante davon praktiziert Guglielmo Brentel, aus Interlaken stammender Präsident der Schweizer Hotellerie: Mit seiner «H&G Hotel Gast» in Altendorf managt Brentel seit langem erfolgreich gastgewerbliche Betriebe. Ein ähnliches Konzept verfolgen die Gebrüder Eberhardt nicht nur an der Lenk: Mit ihrer «Sirius-Hospitality» wollen sie über ihre eigenen Betriebe hinaus professionelles Know-how anbieten.

bald einem Jahr gemacht hat. Nachdem das Ibis in Genf keinerlei Umsatzeinbussen zu verzeichnen hat, geht man davon aus, dass sich dieser Schritt auch in Winterthur nur positiv auswirken wird. Erste Reaktionen jedenfalls würden in diese Richtung weisen. Ab Juni 2008 wird auch das Ibis in Baar als Nichtraucherhotel geführt. Ob das neben dem Ibis zu stehen kommende Etap Hotel in Winterthur, welches mit 84 Zimmern im kommenden Jahr eröffnet werden soll, ebenfalls ein Nichtraucherbetrieb

Seit wenigen Tagen ist das Zürcher Swissôtel zum kompletten Nichtraucherhotel geworden. Von dieser Massnahme ist das ganze Hotel betroffen, zu dem 347 Gästezimmer, das neu renovierte Convention Center, die Hotel Lobby, die beiden Restaurants Szenario und Dialog sowie die Edison Lounge und die Bar gehören. Bereits ab Juli vergangenen Jahres hat die Geschäftsleitung nur noch Nichtraucherzimmer angeboten. Dieser Entscheid wurde angeblich von den Hotelgästen mit vielen positiven Feedbacks unterstützt. Das hat die Geschäftsleitung im Vorhaben bestärkt, das ganze Haus in ein Nichtraucherhotel umzuwandeln. Raucher müssen sich somit künftig eine anderweitige Unterkunft suchen.

Seedamm Plaza als Ort des Geschehens

Ibis Winterthur ist ein Nichtraucherhotel bereits Ende 2006 nach einer Gästeumfrage gemacht. Viele Gäste – Raucher wie Nichtraucher – haben damals schon den Wunsch nach rauchfreien Zimmern und öffentlichen Bereichen geäussert. An einem Mitarbeitermeeting ist im vergangenen Jahr der einstimmige Beschluss gefasst worden, das ganze Haus als Nichtraucherhotel zu führen. Bei der Umsetzung konnte sich Gisela Bolle und ihr Team auf die Erfahrungen des Ibis Genève Centre Gare stützen, welches diesen Schritt vor

Swissôtel wurde Nichtraucherhotel

«Mein neuer Job» im Fernsehen

Mitarbeitende haben Initiative ergriffen Im ganzen Hotel Ibis in Winterthur wird seit Anfang Jahr nicht mehr geraucht. Alle Mitarbeitenden stehen hinter dem Beschluss. «Wir wollten nicht warten, bis uns der Gesetzgeber entsprechende Vorschriften macht.» Gisela Bolle ist stolz und froh zugleich, den sich abzeichnenden gesetzlichen Anordnungen mindestens einen Schritt voraus zu sein. Wie die Direktorin des Ibis in Winterthur vor Kurzem anlässlich einer Medienkonferenz ausführte, wurde ein erster Anstoss für die Nichtraucherinitiative

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Gisela Bolle und Walter Zuëck wird, steht gemäss Walter Zuëck, Mitglied der Generaldirektion der Accor Hotellerie Schweiz, noch nicht fest. hu

Am kommenden Sonntag, 27. Januar, um 22.15 Uhr, werden Zusehende auf Kabel 1 miterleben, wie sich drei deutsche Staatsangehörige für einen Job im Seedamm Plaza in Pfäffikon SZ bewerben. Vier Tage lang hatten die Betreffenden Zeit, sich ein Bild des Hotels und der Gemeinde Pfäffikon zu machen. Es ging für sie vor allem darum, sich bei gestellten Arbeiten in Bestform zu zeigen. Wer letztlich das «Rennen» machte, wird am Schluss der TV-Sendung verraten.

Blaue Karte: Wer freundlich gesonnen, der ist willkommen

Gemeinsam fĂźr die Euro 08 Infos und Bestellformular auf www.gastrojournal.ch oder unter Telefon 0848 377 111

■ Tourismus

Donnerstag, 24. 1. 2008 ■ Nr. 4

GastroJournal

Wenn der Berg ruft …

FLASH Schweiz Tourismus

Ökotourismus Ja – Taskforce Nein

In 20 Minuten von Innsbrucks Stadtzentrum ins hochalpine Gelände. Die neue Hungerburgbahn ist ein Bau der Superlative. Auch die Finanzierung des 51Millionen-Euro-Projekts ist ungewöhnlich.

Die SonntagsZeitung verkündete in ihrer letzten Ausgabe, dass Schweiz Tourismus eine Taskforce für Ökotourismus eingerichtet habe und bereits im Sommer 2008 ein Produkt mit ökologisch nachhaltigen Angeboten präsentieren wolle. «Das ist so nicht ganz richtig», präzisiert Roger Waber, Mediensprecher von Schweiz Tourismus, auf Anfrage des GastroJournals. «Wir haben ein internes Projekt am Laufen, das zum Ziel hat, ökologische Angebote zu generieren – als Taskforce würde ich das aber nicht bezeichnen.» Waber führt weiter aus, dass Schweiz Tourismus damit auf die Bedürfnisse der Gäste reagieren wolle und dass die Planung erst gerade angelaufen sei. Ein konkretes Produkt ist daher auch nicht diesen Sommer, sondern erst im Jahr 2009 zu erwarten.

MICHAEL HUTSCHNEKER

A LA MINUTE Eine Bahn vom Stadtzentrum Innsbrucks mitten ins Gebirge ist Österreichs neuestes touristisches Kind. Selbst wenn die Investitionen hoch sind, könnte die Hungerburgbahn wegweisend sein.

Destination Haslital

Zusammenarbeit mit Interlaken ZVG

Friedrich Kraft zeigt sich begeistert: «Diese Bahn bedeutet für Innsbruck einen Meilenstein.» Was Wunder, schwelgt der Geschäftsführer von Innsbruck Tourismus in Superlativen. Die anfangs Dezember mit grossem Brimborium eröffnete neue Hungerburgbahn ist denn auch in jeglicher Hinsicht ein Werk der Superlative. Genau zwei Jahre nach der Schliessung der alten Bahn und dem gleichzeitig erfolgten Spatenstich des neuen Projekts ist nun das Stadtzentrum mit einem hochalpinen Gebirge quasi direkt verbunden. Hatte die alte Bahn ihre Talstation an einem unattraktiven Ort am Stadtrand, befindet sich die diejenige der neuen Bahn nun beim Congress Innsbruck, nur etwa 200 Meter von der Altstadt entfernt. Von hier fährt die Bahn in den ersten Tunnel ein, der sich bis knapp vor die Station Löwenhaus zieht. Die Weiterfahrt erfolgt auf einer S-förmig geführten Schrägseilbrücke mit zwei rund 30 Meter hohen Pylonen über den Inn in den Weiherburgtunnel. Wie die gesamten von Zaha Hadid geplanten Objekte der neuen Bahn stellt auch die Brücke eine architektonische Meisterleistung dar. Die in London lebende ägyptische Stararchitektin: «Die vier Stationen ver-

Die Station Löwenhaus versinnbildlicht wie die anderen Haltestellen eine Gletschermoräne, welche sich in die Stadt schiebt. Vom Stadtzentrum auf 560 Meter über dem Meeresspiegel kann nun das hochalpine Gelände auf 2256 Metern mit einer Fahrzeit von lediglich gut 20 Minuten erreicht werden. Thomas Schroll, Geschäftsführer der Bahnbetreiberin Nordpark, ist sich sicher, dass «die Reise unserer Gäste durch den Nordpark in einzigartiger Weise das Zusammenspiel von Mensch, Natur und Architektur vereint». Eine alpine Fusion also.

sinnbildlichen Gletschermoränen, welche sich vom Berg hin in die Stadt hinunter geschoben haben.»

Alpine Fusion Mit stetig zunehmender Steigung steuern die Wagen nun hinauf zur Station Alpenzoo. Hydraulische Stelleinheiten sorgen dafür, dass die Kabinen selbst bei einer Steigung von 46 Prozent während der gesamten Fahrt in senkrechter Position bleiben. Gemäss Michael Seeber, Geschäftsführer beim Südtiroler Seilbahnbauer Leitner, handelt es sich bei dieser Technologie um eine Weltpremiere. Die Station Alpenzoo erhebt sich über sechs Stockwerke. Auf der Bergstation der Hungerburgbahn kann man auf die im Dezember 2006 eröffnete Panorama-Gondelbahn umsteigen, welche hinauf zur Seegrube und weiter auf das Hafelekar fährt.

Private Public Partnership Im Vorfeld der Eröffnung sorgte die neue Hungerburgbahn in und um Innsbruck für langwierige Auseinandersetzungen. Allein die Politik war während fünf Jahren mit dem Projekt beschäftigt. Gegner zeigten sich überzeugt, dass die alte Bahn – entgegen den Meinungen der Befürworter – durchaus zu retten und zu sa-

Klaus Künzli für Final qualifiziert Städteduell zur Euro 2008 mit Gastgewerbe-Teams gestartet den vier Teams der österreichischen EM-Städte zu beweisen.

vornehm zurückhaltend. Der Zentralpräsident von GastroSuisse war am Sonntagabend Mitglied des 15-köpfigen Berner Teams, welches vom Berner Stadtpräsidenten Alexander Tschäppät angeführt wurde. Jeden Sonntag setzen sich die Teams aus einer anderen Berufsgattung zusammen. Dem Gastgewerbe war die Ehre beschieden, den Auftakt übernehmen zu dürfen. Wie Künzli betont, biete diese Sendung auch eine ausgezeichnete Gelegenheit, die Gastfreundschaft der Schweiz einem breiten Publikum und natürlich auch

Von wegen langsame Berner

ZVG

In der ersten Sendung von «Euro 2008 – Das grosse Städteduell» kämpften 120 Kandidaten, die im Gastgewerbe der acht Host Cities tätig sind, um den Tagessieg. Das Berner Team wusste die 17 Fragen am besten zu beantworten. «Wir nehmen das relativ locker, aber natürlich wollen wir trotzdem gut abschneiden.» Kurz vor der ersten von sechs Sendungen Live-Sendungen, in welchen das Schweizer Fernsehen den Titel «Best Host City» der Euro 2008 ermittelt, gab sich Klaus Künzli gegenüber dem GastroJournal noch

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Berner Gewinner-Team mit Klaus Künzli (2. Reihe ganz rechts).

Nach rund zwei Stunden unterhaltender Quizshow mit Fragen aus den Kategorien Fussball, teilnehmende Länder, Gastgewerbe, Sissi/Tell und Schweiz/Österreich war die Überraschung perfekt. Nicht nur, dass die Stadt Bern den Tagessieg vor Innsbruck, Zürich, Wien, Klagenfurt, Salzburg, Basel und Genf einspielte. Von den Prominenten beantwortete ihr Teamleader Alexander Tschäppät die meisten Fragen richtig und am schnellsten. Mit diesem Resultat hätte Klaus Künzli bereits mit stolzer Brust nach Hause reisen können. Doch für den Verbandspräsidenten kam es noch besser: In seinem Team war er einer der drei Besten und ist somit für das grosse Finale vom 24. Februar qualifiziert. «Dass Bern gewinnt, habe ich wirklich nicht erwartet, und dass ich mich für den Final qualifizieren werde, hätte ich nie geglaubt», zeigte sich Künzli hoch erfreut. Ein solches Resultat sei nur dank einem ausgezeichneten Teamwork und gegenseitigem Vertrauen möglich. Und seine Prognosen für das grosse Finale? «Zuerst schauen wir, wie sich die anderen Branchen schlagen. Erst danach können wir die Ausgangslage analysieren.» Der erste Steilpass ist bereits gespielt. hu

nieren gewesen wäre. Auch die hohen Gesamtbaukosten von knapp 51 Millionen Euro stiessen in weiten Kreisen auf Widerstand. Was zur Folge hat, dass für die neue Hungerburgbahn österreichweit das erste Private-Public-Partnership-Modell (PPP) im Seilbahn-Bereich umgesetzt worden ist: Die öffentliche Hand hat rund 37 Millionen Euro für das Projekt gesprochen, die privaten Mittel in der Höhe von knapp 14 Millionen Euro haben das Bauunternehmen Strabag und der Seilbahnbauer Leitner GmbH beigesteuert. Innsbrucks Bürgermeisterin Hilde Zach und der oberste Tourismusverantwortliche Friedrich Kraft sind sich einig: Neben dem Goldenen Dach und der ebenfalls von Zaha Hadid entworfenen Skisprungschanze verfügt Innsbruck nun über ein drittes (touristisches) Wahrzeichen.

Erfreuliche Entwicklung Auch im November verlief die Entwicklung der Logiernächte erfreulich: Das Jahr 2007 scheint zum echten Hoch-Jahr zu werden. Wie das Bundesamt für Statistik (BFS) mitteilt, verzeichneten die Hotelbetriebe der Schweiz im November 2007 10 Prozent mehr Logiernächte als im gleichen Monat des Vorjahres. Besonders erfreulich ist, dass der Binnenmarkt für einmal nicht stagniert hat: Die Übernachtungen von Schweizerinnen und Schweizern legten um 8 Prozent zu, jene der ausländischen Gäste um 12 Prozent. In absoluten Zahlen verzeichneten die Schweizer Gäste sogar die stärkste Zunahme (+63 000) mit grossem Abstand folgen die Deutschen (+15 000). Im Zeitraum von Januar bis November sind gegenüber 2006 die Logiernächte um 3,9 Prozent gestiegen. Während jedoch die ausländische Nachfrage um 5,9 Prozent zulegte, verzeichneten die Schweizer Gäste ein geringeres Wachstum (+1,3%). Nach wie vor im Trend lagen die städtischen Gebiete, allen voran Zürich. Gemeinsam mit Genf konzentrierten sich in den beiden Zentren 34 Prozent der Gesamtnachfrage. Gut scheint auch der Dezember zu sein, so liegen bereits aus verschiedenen Gebieten erste Meldungen vor, das gesamte Jahr 2007 sei sehr erfolgreich gewesen. mn

Der Vereinsvorstand von Destination Haslital verhandelt mit der Tourismusorganisation Interlaken über eine verstärkte Zusammenarbeit. Die beiden Geschäftsleiter, Nils Glatthard und Alex Zwahlen, erklärten gegenüber dem Berner Oberländer, dass keine Zusammenarbeit mit Haut und Haaren angestrebt werde, man wolle Schritt für Schritt vorgehen. Haslital-Tourismus strebe grundsätzlich eine stärkere Zusammenarbeit mit umliegenden Regionen an. In einigen Wochen beginnen die Verhandlungen mit der Tourismusorganisation Interlaken. Besprochen wird vor allem, ob und wie das Marketing dank vereinten Kräften verbessert werden kann. Wie die Zusammenarbeit konkret aussehen wird, stehe aber erst nach den Verhandlungen fest. Die Suche nach einem neuen Direktor für die Destination Haslital wird erst nach den Verhandlungen mit Interlaken fortgesetzt.

Graubünden startet Offensive

Regionenmarke stärken

Graubünden hat eine mehrjährige Kommunikationsoffensive gestartet. Sie hat das Ziel, das breite Leistungsspektrum der Region zu präsentieren und so die Regionenmarke zu stärken. Als eine der ersten Alpenregionen hat Graubünden 2003 den Schritt von einer reinen Tourismus- zu einer Regionenmarke vollzogen. Die Kommunikationsoffensive soll nun ein weiterer Meilenstein folgen. Roter Faden der Offensive bildet der bewährte Bündner Steinbock. Bis Ende 2008 investieren Kanton und beteiligte Partner 3,5 Millionen Franken in die Offensive. Die Bündner Regierung hat als Markeninhaberin zusätzliche Mittel in der Höhe von 4 Millionen Franken gesprochen. Der Kantonsbeitrag bildet das Grundgerüst für die vierjährige Offensive. Die Mittel werden aufgestockt durch Beiträge der beteiligten touristischen und nicht-touristischen Partner. In erster Linie soll der Kernmarkt Deutschschweiz bearbeitet werden, eine Ausweitung auf den süddeutschen Raum ist möglich.

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■ Ristora

GastroJournal

Giovedi, 24. 1. 2008 ■ No 4

Ristora 2008 per crescere assieme Dal 25 al 29 gennaio a Lugano il salone internazionale della ristorazione. Il fil rouge è la collaborazione tra i partner del settore. La presenza a «Ristora 2008» di GastroTicino è centrata sulla consulenza e il servizio ai soci. Una presenza, dunque, che vuole testimoniare ancora una volta la vicinanza a un settore – quello della ristorazione e dell’albergheria – che si afferma sempre di più come uno dei pilastri dell’ economia ticinese, e più in generale svizzera. Con la propria attività, la Federazione esercenti e albergatori, è al fianco dei propri membri promuovendo la loro immagine e aiutandoli ad affrontare e risolvere i problemi con i quali sono confrontati. Ma c’è un elemento in più, quest’anno, che «Ristora» ha fatto proprio condividendo la filosofia del presidente di GastroTicino, Marco Huber, seguito e sostenuto con entusiasmo dai suoi stretti collaboratori e dal Consiglio d’amministrazione: la volontà di rendere sempre più stretti i rapporti con le associazioni del settore e di allacciarne di nuovi. Non a caso per la prima volta al salone internazionale della ristorazione, ospitalità ed enogastromia – che dal 25 al 29 gennaio ospiterà al Centro esposizioni di Lugano decine di migliaia di visitatori e centinaia di aziende e di buyers – sono presenti oltre venti tra enti e associazioni. Non a caso questo salone – organizzato con competenza dalla Isicom SA di Alberto Rota che si pone per aziende e operatori come una porta aperta verso il Nord Europa – ha voluto essere un crocevia di sinergie tra chi offre prodotti e servizi, e chi li utilizza nel proprio lavoro quotidiano. Non a caso il «Premio

A LA MINUTE Decine di migliaia di visitatori e centinaia di aziende e di buyers al Centro esposizioni di Lugano. Il «Premio Ristora», assegnato a Marco Huber, Fernando Brun e Marco Solari.

ALESSANDRO PESCE

Da sinistra Alberto Rota, organizzatore di Ristora 2008, Marco Huber, presidente di GastroTicino, Marco Solari, presidente di Ticino Turismo, Fernando Brunner, presidente di Hotelleriesuisse Ticino, Paolo Grandi, presidente di giuria del Premio, Arianna Livio, direttrice di Ristora Magazine. appartenenza che ha spiegato i suoi effetti anche sulla Federazione. Con uno stile che rifugge i superlativi e le esagerazioni gridate, con uno stile concreto che guarda alla realtà sempre con razionalità e concretezza, il presidente Huber e il segretario cantonale Gabriele Beltrami, hanno infatti più volte ringraziato i soci per il loro sostegno. Un sostegno che si è concretizzato con l’aumento dei membri; oggi sono 1639 contro i 1586 del 2006. «Ci tengo a sottolineare – spiega Marco Huber – che l’aumento non è solo merito del costante sostegno ai soci del personale della Federazione e delle Sezioni, non è solo un risultato della fiducia che i soci ripongono in noi, ma anche di altri possibili fattori indipendenti dalla nostra volontà che questa volta hanno giocato a favore.» Per Beltrami, in ogni caso, GastroTicino non si riposerà sugli allori: «Per noi è un punto di partenza e non di arrivo, e con entusiasmo cercheremo di lavorare sempre meglio nell’interesse dei soci,

Ristora», assegnato a Marco Huber, Fernando Brunner per gli albergatori e Marco Solari presidente di Ticino Turismo, ha voluto riconoscere questa crescente cooperazione. Un intreccio di sinergie che ha contribuito a creare un clima di cooperazione e collaborazione – sottolinea la motivazione del premio – che permette alla ristorazione, albergheria e turismo, di operare in modo più efficace con positive ricadute per gli associati e l’intera economia ticinese.

Associati in aumento E – premetteteci di ripetere – non a caso nel 2007 i risultati per i partner ticinesi sono stati positivi. La macchina del turismo ha ripreso velocità; a livello generale – pur con dei distinguo per le zone periferiche e le valli – anche la ristorazione è cresciuta. Ma, soprattutto, il settore è animato da uno spirito associativo e di appartenenza che porterà a tagliare nuovi traguardi e affrontare con fiducia e coesione le sfide future. Uno spirito di

perché il nostro obiettivo è quello di valorizzare e tutelare un settore cardine per l’economia.» Spesso si ripete che albergheria e ristorazione sono il biglietto da visita del nostro Cantone, e in effetti la qualità e il senso dell’ospitalità sono in netto miglioramento. Ma non è facile per chi lavora sul terreno tutti i giorni con sacrificio e passione, far quadrare i conti o quanto meno poter affrontare un futuro sicuramente impegnativo. Ecco perché la Federazione, spesse volte in silenzio, lontano dai riflettori, altre volte utilizzando tutti i canali informativi a disposizione, si è impegnata e si impegna in un’incessante opera di sensibilizzazione e informazione dei politici, da una parte, e del pubblico dall’altra. Lo fa per diffondere l’immagine di una categoria di professionisti che ha un preciso ruolo sociale e che si assume con maturità le proprie responsabilità. Come non ricordare i molti dossier con i quali si è confrontata GastroTicino: lo 0,5 per mille, la limitazione

del fumo, le vendita di alcol ai minori, il contratto collettivo, l’igiene, il lavoro nero, la revisione della legge esercenti, lo studio per innovare la Scuola esercenti, i contatti con aziende per ottenere vantaggi operativi ed economici per gli associati (carte di credito, servizi informatici, ecc), la tutela degli associati a fronte di chi tenta di spremere sempre lo stesso limone con iniziative, rassegne e progetti fini a se stessi, e altri ancora. E verso il pubblico, verso i clienti, GastroTicino e le Sezioni hanno voluto presentare gli associati attraverso la presenza a innumerevoli manifestazioni, entro e fuori i confini cantonali, così da spingere i turisti a venire in Ticino. «Abbiamo voluto essere a Ristora – concludono Huber e Beltrami – proprio per incontrare soci e clienti, per salutarli e ringraziarli, per presentare tutti i nostri servizi, per ascoltare suggerimenti e proposte, per trascorrere qualche momento di piacevole convivio.» Vi aspettiamo… sempre al vostro fianco.

Cinque giorni di consulenza e novità del mercato Ricco programma di presenze e attività allo stand GastroTicino con lancio del portale www.ristoranti.ch e dell’Associazione dei pizzaioli Consulenza a 360 gradi, dunque, allo stand che GastroTicino allestirà a Ristora, il salone della ristorazione, ospitalità ed eno-gastronomia, in programma dal 25 al 29 gennaio al Centro esposizioni di Lugano. Un salone che prevede incontri, eventi, avvenimenti, degustazioni e lo Swiss Wine Festival con migliaia di etichette, oltre a pranzi e cene d’autore con i grandi chef svizzeri ed esteri.

dimostrazioni e degustazioni, in collaborazione con Lactalis Galbani. Lunedì aperitivo serale con la Settimana del Gusto; durante la fiera possibilità di iscriversi a questa rassegna nazionale settembrina, a un costo inferiore. Le Sezioni regionali animeranno la fascia tra le 17.00 e le 19.00: GastroLago Maggiore e Valli con un aperitivo in collaborazione con i Terreni alla Maggia sabato dalle 17.00; lunedì dalle 17.00 GastroLugano e GastroBellinzona Alto Ticino daranno vita a un derby hockeyistico dell’amicizia con alcuni giocatori dell’HCL e dell’HCAP; GastroMendrisiotto riempirà lo stand brindando con amici e soci martedì. E tutte le sere alle 19.00, prima delle cene d’autore, aperitivo nello stand di GastroTicino con i produttori di Ticinowine, l’ente di promozione del vino ticinese.

Ma scorriamo in breve il calendario degli appuntamenti dello stand. Tutti i giorni, tranne il sabato, le «Ore del Gusto» con gli chef Stefano Vegliante (Scuola esercenti) e Luca Merlo (Ristorante Pizzo Forno a Chironico): un’occasione diversa per pranzare (prenotazioni obbligatorie – posti limitati) e per conoscere aspetti curiosi di cibi e vini. Tra gli ospiti anche la cucina del Sudafrica e l’Associazione pizzaioli ticinesi con

Servizi e prodotti moderni

Grande successo di pubblico nel 2006.

Tutti i giorni, oltre alla direzione e a tutti i responsabili dei servizi di GastroTicino (Ufficio giuridico, Segretariato, Formazione professionale, Ufficio stampa, ecc.), saranno presenti anche partner importanti come SWICA (una delle maggiori imprese di assicurazioni della Svizzera e primo assicuratore globale per malat-

tia e infortunio) e di GastroSocial (il partner per l’insieme delle assicurazioni sociali; le industrie alberghiere e della ristorazione e quelli vicino al ramo gastronomico, approfittano delle offerte mirate). Presente anche il progetto della PHAR, società acquisti che serve alberghi, ristoranti, istituti, cliniche ed altri gruppi nelle attività ristorative (domenica, lunedì e martedì). MNC Mobile News Channel propone invece alla aziende una soluzione chiavi in mano, senza investimenti quindi, che consente di immettere sul mercato servizi di telefonia mobile a valore aggiunto (lunedì). Domenica, lunedì e martedì presente Bip Softwarehouse, società attiva nella programmazione di software, che ha sviluppato un’innovativa contabilità salariale per le piccole e medie aziende: NetPagheCH (www.netpaghe.ch). Nello stand saranno presentate anche le novità di Risto System e il nuovo gestionale della Viemme, «Mosaico X».

Il web in sicurezza Presente anche TicinoInfo (società di GastroTicino, Ticino Turismo e Hotellerie Suisse Ticino), che cura i siti di Ticino Turismo e dei partner, per la presentazione del nuovo portale www.ristoranti.ch, e ADISI (Associa-

zione di diritto informatico della Svizzera italiana) che metterà l’accento sul tema della sicurezza informatica anche nel nostro ramo. Saranno quindi illustrati in singoli incontri alcuni aspetti della Sicurezza e saranno presentati e descritti i 2 corsi su misura che ADISI ha appositamente allestito (sabato e domenica pomeriggio). Il Bar Champagne sarà allestito in collaborazione con l’azienda viti-vinicola di Luigi Zanini, la «Vinattieri Ticinesi» di Ligornetto, tra le più apprezzate in Svizzera e all’estero; parte del ricavato sarà versato all’Associazione Don Bosco in Russia che intende realizzare una scuola per cuochi a Gatchina. Un tocco di allegria sarà dato all’inaugurazione dalla Confrerie du Sabre d’Or, e sabato alle 17.00 da Re Sbroja e Regina del carnevale di Lugano. Presenti anche La Regione (venerdì), il Corriere del Ticino (sabato) e il Giornale del Popolo (lunedì). A disposizione anche Il Caffè (domenica) e il GastroJournal. Venerdì sarà consegnato da TicinoCuore a GastroTicino, un defibrillatore, dopo che alcuni collaboratori hanno frequentato il corso. E non perdete i ricchi concorsi a premi per gli esercenti che si iscriveranno a www.ristoranti.ch e per il pubblico. a.p.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 24. 1. 2008 No 4

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

La mère des nouilles Voici Wagamama. La mère de tous les concepts de nouilles arrive à Zurich et Winterthour. La saga d’une chaîne de restaurants. ROMEO BRODMANN Il y a vingt ans, fréquenter un restaurant chinois était un événement hors du commun et les nouilles japonaises au froment, appelées ramens (voir encadré), ne se trouvaient presque qu’au Nishi’s Japan Shop, à Zurich. Entretemps, les habitudes alimentaires asiatiques se sont durablement établies parmi les mets traditionnels européens. Le point de nonretour est atteint depuis longtemps. On ne peut plus s’imaginer notre cuisine sans mets aux nouilles, sans soupes, sans currys ni épices et ingrédients d’Extrême Orient. Il est intéressant de constater qu’à l’inverse, aucune partie des habitudes de table et alimentaires européennes n’est parvenue à influencer et à s’établir dans une mesure comparable.

Des origines lointaines Un des éléments détonateurs ayant provoqué la réaction nucléaire dans un passé gastronomique récent doit être une certaine obsession. Dans les années 80, lorsque Soho et Bloomsbury (où s’ouvrira plus tard le premier Wagamama) étaient encore des quartiers londoniens à éviter, Marco Pierre White a ouvert son premier restaurant. Il était sans doute le plus obsédé de tous les chefs de cuisine. Il était célèbre pour ses prestations d’excellence, pour lesquelles il se torturait. Il était craint: c’était celui qui, avec fracas, vidait de son établissement les clients qui commandaient un steak à point où qui appelaient

A LA MINUTE La chaîne Wagamama est née à Londres en 1992. Elle s’inspire de la soupe de nouilles japonaise. Elle s’implantera sous peu en Suisse alémanique comme établissement franchisé de SV Service.

les serveurs en claquant des doigts, voir qui, parfois, «consommaient» l’épouse d’un client debout, dans un corridor annexe. C’est ce que prétend la légende qui a sans doute servi de base au titre de sa biographie: «The Devil in the Kitchen: Sex, Pain, Madness and the Making of a Great Chief.»

SERVICE

Cuisine rapide mais saine Parallèlement, Sir Terence Conran, star parmi les designers, a attrapé le virus de la gastronomie. Il y avait encore quelque part le Dorchester Hotel avec un chef de cuisine du nom d’Anton Mosimann. C’est de cette soupe originale qu’est issue la culture gastronomique, marquée par l’idée d’unir qualité, rationnalisation et design dans une forme multipliable. Aujourd’hui, un des descendants parmi les plus célèbres de cette attitude gastronomique et spirituelle s’appelle Wagamama. Son fondateur s’est inspiré pour le concept des shops de ramens japonais. Contrairement aux concepts américains de fast-food, Wagamama accorde de l’importance au «positive eating and positive living» de cette culture gastronomique. Wagama est un établissement de restauration rapide mais qui accorde de l’importance à des ingrédients frais et une préparation minute. Le premier Wagamama est né en 1992 à Bloomsbury, Londres. Aujourd’hui, il a plus de 80 rejetons dans le monde entier. En Suisse aussi, des concepts comparables tels Nooba, Nooch et Noodle House

Alan Yau est le fondateur de Wagamama. Ouverture à Londres, dans le quartier de Bloomsbury. Le concept s’inspire des shops de ramens, les bars japonais de soupe aux nouilles japonaises. Il y a plus de 80 filiales, dont 52 en GrandeBretagne et en Ecosse. D’autres pays sites sont l’Australie, la Belgique, Chypre, le Danemark, l’Egypte, l’Irlande, les Pays-Bas, la Nouvelle Zélande, la Turquie, les USA, les Emirats arabes unis et bientôt la Suisse. Les filiales anglaises et aux USA appartiennent à Wagamama Ltd. Depuis 2005, Lion

Capital détient la majorité de Wagamama. Le slogan de la marque est «positive eating + positive living». Le Chairman est Ian Leill, le CEO Steven Hill. Des concepts similaires existent en Suisse: • Nooba, Kreuzplatz 5, 8032 Zurich. Propriétaire: Höschgass Gastro AG (Daniel Kehl et Mark Saxer) • Nooch, Heinrichstrasse 267, Steinfelsareal, 8055 Zurich. Propriétaire: Outback Company (Fredy Wiesner) • Noodle House, Giessereihalle / Puls 5, Giessereistrasse 18, 8005 Zurich

Qu’est-ce que les ramens ? Ramens, appelées aussi Kanjis, sont comme les somens, sobas et udons des nouilles japonaises qui ont trouvé leur place dans la cuisine japonaise il y a 200 ans et qui ont leurs racines en Chine. Ramen-ya, en franglais Ramen-Shops, sont des restaurants spécialisés en nouilles. Il y en aurait quelque

200 000 au Japon . Il y a aussi les Yatai (stands de vente) ainsi que des Tachigui (avec des en-cas à consommer debout). Les recettes de ramens sont fortement marquées par leur région d’origine. La notion de Wagamama est attachée à deux de ces lieux: Takayama et Wakayama.

O. KREJCI

Le Wagamama en bref

Wagamama: bientôt en Suisse. ayant des structures similaires ont été mis en place et fonctionnent. Seuls un Wagamama manquait encore en Suisse. Mais cela va changer. Le SV Service (SV Schweiz) a obtenu la franchise et ouvre, dans un premier temps, deux JapanNoodle-Bars londoniens à des endroits de forte fréquentation. A Winterthour à la Marktgasse 7 et à Zurich à la Sihlporte, dans l’ancien restaurant Kreuz. Par ailleurs, le Hongkongais Alan Yau, Chinois d’origine, n’est pas seulement un personnage central de la cuisine asiatique londonienne. Le fondateur de Wagamama a vendu son entreprise en 1997. Il est cependant resté fidèle au milieu de la gastronomie londonienne et exploite encore deux restaurants. D’une part le Hakkasa orné d’une étoile Michelin et de l’autre le Yaoutcha dans le quartier de Soho. reservation@hakkasan.com

Ouvrez votre propre Wagamama: En copiant 1: La marque Wagamama est protégée par la loi et ne peut être copiée. La lacune: il s’agit d’une marque dite d’image verbale. Ce qui signifie que si le mot et sa mise en forme sont quelque peu modifiés, celui qui veut copier peut déposer son concept comme marque d’image verbale lui appartenant. Mais prudence: si le concept comme tel est aussi copié, un tel «double» peut être attaqué en justice par la Loi sur la concurrence déloyale. En copiant 2: Celui qui veut copier le concept doit veiller à réaliser une copie 1:1. Il ne faut pas être arrogant au point de croire qu’il est possible d’améliorer un concept qui fonctionne déjà plus de 80 fois dans le monde entier. Il est tout à fait admis de reprendre le contenu d’un tel concept. Il est alors recommandé de créer et de construire sa propre marque (mot / forme / logo). Chances sur le marché: Aujourd’hui, tout ce qui vient du Japon ou de Chine a de bonnes chances sur le marché. Des pâtes se prêtent particulièrement bien pour des restaurants dits à concept ou à thème. Ils sont appréciés plus que la moyenne par le public, offrent des marges élevées et une grande flexibilité en ce qui concerne la mise en œuvre, la préparation et la fixation des prix (à partir de nouilles frites pour CHF 5.– jusqu’aux nouilles à la truffe blanche en lamelles pour CHF 50.–). Idée: Ce qui n’existe pas encore sur le marché, ce sont des concepts avec des Noodle-Makers chinois. Ce sont des personnes qui, en balançant les nouilles, tirent à la main des fils d’une boule de pâte et les préparent fraîches. Sites Internet: sous www.switch.ch, il est possible de réserver sur Internet des noms (de marques) qui sont encore libres. Exemples: www.takayama.ch www.wakayama.ch www.wakamama.ch www. mamawaga.ch www.gamawama.ch

Vin: on n’exporte que les surplus Effondrement des exportations de vin suisse, a-t-on pu lire dans les gazettes, alarmistes. Il est vrai qu’avec quelque 700 000 litres, les ventes à l’étranger de vins suisses ont été en baisse de 60 pour cent. Toutefois, cette chute spectaculaire s’explique non pas par la perte désastreuse de marchés mais par une disponibilité nettement moindre des vins de notre pays après des récoltes plus maigres de raison. Les deux années précédentes, lorsque les récoltes étaient pléthoriques, un seul acheteur, un discounter allemand, s’était servi dans les surplus à vil prix.

Truffes: prix triplés en dix ans La récolte de la truffe noire française a fourni moins d’or noir que jamais. Pas étonnant, dès lors, que son prix poursuit sa hausse massive et atteint aujourd’hui l’équivalent de 3000 de nos francs par kilo. En une décennie, son prix a donc triplé alors que les quantités récoltées ont encore baissé, à moins de vingt tonnes par année. Depuis longtemps, la truffe noire n’est plus l’apanage du seul Périgord mais se cueille en de nombreux autres départements et régions de France. En Suisse, une quarantaine de variétés de truffes, dont plusieurs sont comestibles, ont été identifiées.

Encore deux votations en vue Le peuple devra peut-être se prononcer sur deux initiatives populaires censées «sauver le sol suisse». La Chancellerie fédérale a confirmé l’aboutissement formel des textes issus de l’association Helvetia Nostra de l’écologiste Franz Weber. Sur les 106 168 signatures déposées en décembre pour la première initiative «contre la création effrénée d’implantations portant atteinte au paysage et à l’environnement», 106 098 sont valables. La seconde – «pour en finir avec les constructions envahissantes de résidences secondaires» – a obtenu la certification de 108 497 paraphes sur 108 649 déposés. Ces textes exigent notamment une limitation du nombre de résidences secondaires à 20% au plus du parc de logements et de la surface du sol habitable de chaque commune. Ils s’attaquent aussi aux complexes industriels, aérodromes, carrières, stades, stations d’épuration, parkings ou parcs d’attractions.

Valais: affluence au Lötschberg Le tunnel de base du Lötschberg connaît un grand succès. Cinq semaines après son ouverture le 9 décembre, les partenaires notent une affluence de voyageurs qui dépasse les attentes. Valais Tourisme, les CFF, la compagnie exploitante BLS, CarPostal et l’organisateur de voyages en train RailAway se sont rencontrés la semaine dernière pour tirer un premier bilan, a indiqué le directeur de Valais Tourisme Urs Zenhäusern (photo). Selon lui, les chiffres de fréquentation sont «loin devant ceux de l’année précédente et nettement meilleurs que les meilleurs espoirs». Urs Zenhäusern précise que le tourisme a également profité de conditions d’enneigement particulièrement favorables et d’un euro fort. Prudents, les partenaires veulent attendre début mars pour publier des premiers chiffres.

Tessin: merci à l’armée suisse GastroTicino et hotelleriesuisse Ticino ont adressé un courrier des lecteurs à tous les médias du canton à l’intention du divisionnaire Roberto Fisch. Par ce message, les deux fédérations ont voulu le remercier, ainsi que tous ses collaborateurs pour avoir offert au Tessin, avec les Journées de l’armée de Lugano à la fin de l’année dernière, une manifestation de qualité et de très grande envergure. «Nous voulons, au travers de ces quelques lignes, écrivent les deux associations, témoigner la gratitude d’une branche qui a vu, durant presque tout le mois de novembre, des centaines et des centaines de soldats fréquenter les établissements publics avec sympathie et cordialité. A cela, s’ajoutent les dizaines de milliers de touristes et Tessinois qui, durant une semaine, ont envahi Lugano grâce à un événement dont les échos ont dépassé les frontières cantonales.» Le courrier des lecteurs se termine avec des remerciements à l’armée suisse «qui représente une des plus grandes valeurs de savoir-vivre de notre pays dont nous sommes fiers. Et même aussi pour ses missions fondamentales et importantes comme celle liée à la protection de la population et à l’aide en cas de catastrophe».

■ Actualité

Jeudi 24. 1. 2008 ■ No 4

GastroJournal

Deux changements de cap

FLASH Programme national alcool

Compétences de la branche

La Confédération prévoit des changements de cap dans deux domaines essentiels pour l’hôtellerierestauration. Ils devraient servir et l’économie publique et l’hôtellerie-restauration.

De toutes les branches artisanales, l’hôtellerie-restauration est une des plus importantes en Suisse. Au cours des années nonante, elle a subi des interventions ayant un poids historique. D’une part, l’accès aux activités de l’hôtellerie-restauration a été libéralisée. La preuve du besoin et les patentes tombaient dans plusieurs cantons alémaniques. Et la libéralisation définitive de l’hôtellerie-restauration intervient en 2006 avec la révision de la Loi sur le marché intérieur, introduite en 1995. Pendant des décennies, cet artisanat était fortement réglementée. De l’autre, c’est la taxe sur la valeur ajoutée qui, à partir de 1996, devint de plus en plus performante après s’être débarrassée de ses erreurs congénitales dues au mix réalisé entre la politique financière et la politique sociale.

Une lutte fructueuse La libéralisation et la taxe sur la valeur ajoutée ont eu une influence

A LA MINUTE En ce qui concerne la taxe sur la valeur ajoutée et les exigences pour diriger un établissement de l’hôtellerie-restauration, les efforts de GastroSuisse semblent porter des fruits. énorme sur l’hôtellerie-restauration. Leur avènement au beau milieu d’une phase de récession n’a pas seulement contraint les établissements à ne pas augmenter leurs prix dans une mesure suffisante. Il a aussi conduit à une réduction des marges. De plus, la concurrence

s’est durcie et en raison d’erreurs de construction socio-politiques, tous ne pouvaient se battre à armes égales: le commerce de détail est entré dans le ring paragastronomique avec un taux réduit. Tant en ce qui concerne la taxe sur la valeur ajoutée que la libéralisation, l’hôtellerie-restauration n’a pas fait obstruction par principe. Mais GastroSuisse a signalé les erreurs de construction de la Confédération et des cantons en s’engageant en faveur de solutions économiques et politiquement propres. Cette lutte semble aujourd’hui porter des fruits sur les deux fronts. Pour ce qui est de la taxe sur la valeur ajoutée, la motion du Conseiller aux Etats obwaldien Hans Hess sur une harmonisation des taux fiscaux a été approuvée par le Conseil fédéral et le Conseil des Etats. Aujourd’hui, le taux unique est seul dans l’espace: la semaine passée, le Conseil fédéral s’est prononcé pour un taux unique de 6,1% et le projet devrait être présenté cet été au Parlement.

Un succès partiel «Une bonne solution», estime Klaus Künzli, président central de GastroSuisse. «Partout, l’administration serait simplifiée et la discrimination de l’hôtellerie-restauration par rapport au commerce de détail prendrait enfin fin.» Mais en matière de Loi sur le marché intérieur, l’hôtellerierestauration peut aussi se targuer d’un succès partiel. Déjà au moment de la révision de la loi et contre une forte résistance, l’hôtellerie-restauration avait fait comprendre, d’entente avec les chimistes cantonaux, notamment, que dans un

PARLAMENT.CH

PETER MATHIAS GRUNDER

La Berne fédérale prend un bon cap en matière de marché intérieur et de TVA. domaine aussi délicat, personne ne serait gagnant si aucune condition ne devait être satisfaite pour exploiter un établissement public. Par la suite, également en été, une ordonnance sera préparée qui prescrira des connaissances minimales en matière d’hygiène.

Pascal Couchepin fait le point Les assurances sociales préoccupent le président de la Confédération S’exprimant devant le Club Suisse de la Presse à Genève, le président de la Confédération a présenté les grandes lignes de sa mission. Tout d’abord, en ce qui concerne les voyages, l’année a bien commencé pour Pascal Couchepin avec deux visites dans les pays maghrébins, d’abord au Maroc, ensuite en Egypte. Ce n’est pas par hasard qu’il s’est rendu en terre musulmane: il estime que le dialogue est nécessaire avec ces contrées dont les ressortissants sont nombreux chez nous et où l’on rencontre une grande diversité de problèmes et d’opinions. Il entamera d’autres voyages pendant son man-

dat, en Orient, aux Etats-Unis et en Amérique du Sud notamment.

sions et pas aux négociations, il s’agit en fait d’un échange de points de vue avec l’Union européenne», a-t-il précisé. Et la situation financière de la Confédération, où en est-elle? «Elle est assez saine mais le problème se posera à long terme. Il faudra essayer, si possible, de maintenir les impôts fédéraux au point où ils sont actuellement. L’inconnue se situe plutôt au niveau des assurances sociales, c’est le problème le plus délicat qui se posera d’ici à 2015. Quant à l’AI, il faudra songer à une augmentation de la TVA…» Un coup d’éclairage sur l’avenir de notre commerce lui a fait dire qu’il nous faut ouvrir les marchés et ne pas faire de protectionnisme si l’on ne veut pas se retrouver en vase clos. Questionné sur l’attitude de Christoph Blocher au sujet des relations Suisse – UE, il a relevé: «Son discours est de plus en plus inspiré par l’amertume.»

L’Euro 08, bilatérales et finances Le Conseil fédéral invitera les chefs d’Etat aux joutes de l’Euro et c’est précisément Pascal Couchepin qui sera chargé de les recevoir: des rencontres en perspective, selon la tradition de l’hospitalité helvétique. Un sujet en toile de fond de la venue du président était naturellement la question des accords bilatéraux. «Ceux-ci, a-t-il précisé, deviennent de plus en plus complexes, notamment en ce qui concerne les questions fiscales. On en est aux discus-

R. HUG

Mission bien réglée

Pascal Couchepin, un président qui entend améliorer l’image de la Suisse.

En traçant les grandes lignes de la mission qui l’attend, Pascal Couchepin conduit une mission d’information dans les pays qu’il visite, tout en poursuivant son activité au sein du pays selon un cahier des charges bien établi que tout président de la Confédération se doit de respecter. Il veillera à ce que la Suisse se porte le mieux possible à l’intérieur de ses frontières, tout comme son image à l’extérieur: une image qu’il entend mettre au service de nos institutions touristiques, économiques et industrielles. rh

«Il est très réjouissant que cela bouge», commente Klaus Künzli. Il espère que les instances concernées sauront recourir aux expériences accumulées par l’hôtellerie-restauration en la matière, au moment où cette ordonnance sera mise en forme.

Fiscalité L’USAM pour le OUI L’Union suisse des arts et métiers (USAM) se mobilise pour l’adoption de la deuxième réforme de l’imposition des entreprises. Elle demande de voter OUI le 24 février. Lors d’une conférence de presse tenue ce mardi à Berne, l’USAM a dénoncé «la démagogie socialiste à laquelle recourent des propagandistes de gauche pour tenter le réduire le projet à la seule imposition des dividendes, alors qu’il apporte des allègements essentiels pour les PME de notre pays». La deuxième réforme de l’imposition des entreprises, relève le président de l’USAM et conseiller national radical Edi Engelberger, représente «un pas dans la bonne direction en supprimant les principaux inconvénients du système actuel». Le régime en vigueur. a pour sa part expliqué le conseiller national PDC Ruedi Lustenberger (président de l’organisation faîtière suisse des menuisiers et fabricants de meubles) entraîne une surimposition, notamment parce que les gains qui s’ajoutent aux autres revenus influent sur la progressivité de l’impôt. Rappelons que GastroSuisse aussi (notre édition de la semaine dernière) a pris position en faveur de cette réforme soumise en votation populaire le 24 février. La réforme est par ailleurs également soutenue par le Parlement, le Conseil fédéral ainsi que les cantons. Le comité interpartis en faveur de ladite réforme est formé de PDC, de PRD, d’UDC, de PLS et de Verts libéraux. mtpp

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Dans le «Sonntag», Klaus Künzli, président central de GastroSuisse, a clairement pris position sur les discussions qui débutent autour de l’alcool et la manière de s’en occuper. Klaus Künzli appelle à davantage de précautions lors d’achats tests qu’il considère comme «un moyen de contrôle délicat». Il a posé des questions de principe sur les interdictions de ventes nocturnes d’alcool et conteste, en regard aux adolescents, non seulement les interdictions de vendre de l’alcool mais aussi les interdictions d’en offrir et d’en consommer. En se référant aux évolutions dans le canton de Bâle-Campagne, Klaus Künzli se défend à l’unisson avec Urs Stingelin, le président de GastroBaselland, contre les voies empruntées par certains cantons isolés. De manière générale, Klaus Künzli réclame de mettre un peu plus de poids sur la prévention, notamment «une reconnaissance précoce d’abus d’alcool et le renforcement de la responsabilité individuelle». Klaus Künzli souligne par ailleurs la fonction sociale traditionnelle de l’hôtellerie-restauration. Chez elle, «le contrôle social joue son rôle et des clients isolés ne peuvent pas se cacher dans l’anonymité lorsqu’ils consomment». Dans ce contexte, Klaus Künzli rappelle, se plaçant du point de vue de la protection de la jeunesse, que «des adolescents disposent souvent de budgets relativement petits et qu’ils s’approvisionnent donc dans le commerce de détail où les marchandises sont plus avantageuses que dans l’hôtellerie-restauration». Ou comme l’exprime férocement Urs Stingelin: «Les buveurs-combattants s’approvisionnent ailleurs.»

Commerce de détail

Fléchissement en novembre 2007 Le commerce de détail en Suisse a accusé un fléchissement en novembre 2007 en comparaison avec octobre. Par rapport aux mêmes mois de l’année précédente, la progression avait été de 6,6% en octobre, contre 3,6% en novembre, un mois avant la période des Fêtes. Corrigée de l’inflation, la progression en novembre s’est élevée à 2,9%, a indiqué l’Office fédéral de la statistique, dans son relevé mensuel. Sur les onze premiers mois de l’année 2007, les chiffres d’affaires du commerce de détail ont augmenté de 3,8% en termes nominaux et de 4,4% en termes réels (corrigés de l’inflation).

Casino de Mendrisio

Des escrocs sous les verrous Une nouvelle escroquerie a été découverte dans un casino tessinois. Un ressortissant allemand de 52 ans et un Autrichien de 31 ans ont manipulé des machines à sous à Mendrisio et ont empoché 8000 francs en une seule soirée. Le pot-aux-roses a été découvert lors de l’évaluation des bandes de surveillance vidéo. Le comportement des deux hommes, qui opéraient grâce à un système électronique, a paru suspect. Ils ont été arrêtés le lendemain alors qu’ils revenaient jouer. Selon les media tessinois, ils auraient écumé d’autres casinos en Suisse.

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■ Restauration

GastroJournal

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Ces norovirus qui menacent particulièrement touchés. Les premiers symptômes apparaissent généralement après une période d’incubation de douze à quarante-huit heures et peuvent être violents: maux d’estomac, vomissements explosifs, diarrhée, maux de tête et des membres. Dans le langage populaire, ces symptômes dus à une infection par le norovirus sont souvent appelés grippe intestinale. Pour le traitement de la maladie aigüe, seul le remplacement des liquides et des sels minéraux perdus peut entrer en ligne de compte. Il faut boire suffisamment de thé ou d’eau minérale. Les antibiotiques, par contre, n’ont pas d’effet et il n’existe, actuellement, aucun médicament antiviral idoine. En général, la maladie s’éteint toute seule après douze à septante-deux heures.

Deux jours après un repas d’entreprise, dix personnes tombent malades. Elles souffrent de crampes d’estomac, de vomissements et de diarrhée. Un ou deux jours plus tard, il ne leur reste qu’un souvenir. Que s’est-il passé? HANS-PETER NEUKOMM

Les voies de l’infection

F. DI FRANCO

Des analyses du contrôle des denrées alimentaires dans l’établissement concerné ont révélé ce qui suit: deux jours avant le repas d’entreprise, le cuisinier souffrait de nausées. Il était resté à la maison pendant une journée. Mais lors de la préparation du repas d’entreprise, il travaillait de nouveau. Avant cette manifestation, une employée du service de l’établissement présentait également les mêmes symptômes que le cuisinier. Elle aussi s’était portée malade pour un jour mais le jour du repas d’entreprise, elle avait repris son travail. Néanmoins, le matin de ladite manifestation, elle avait vomi aux toilettes du personnel du restaurant; ce qui avait nécessité le nettoyage et la désinfection de ces toilettes. Les maladies stomacales et intestinales constatées chez dix des participants deux jours après le repas d’entreprise révélaient un rapport direct avec l’établissement. Un empoisonnement dû aux denrées alimentaires lors de la consommation de mets souillés par des bactéries paraissait cependant improbable au vu des qua-

Seul le respect pointilleux des mesures de prévention et d’hygiène permet d’empêcher la transmission des virus résistants à d’autres personnes. lités professionnelles et de compétence de la maison. On soupçonnait, par contre, des norovirus comme cause de cette maladie. Des échantillons des selles de six personnes

SERVICE Le cas d’une attaque virale mentionné dans le texte principal montre que lorsque des vomissements ou des diarrhées apparaissent parmi le personnel de l’hôtellerie-restauration ou d’un établissement de transformation de denrées alimentaires, il faut agir rapidement. Parmi les mesures les plus urgentes, il y a la mise en congé des collaboratrices et des collaborateurs, le nettoyage et la désinfection correcte des locaux souillés par les malades, des installations sanitaires, des appareils, des vêtements, etc., ainsi qu’une hygiène des mains systématiques et correcte. Dans cette situation, il est important d’informer de manière adéquate le personnel encore en bonne santé, car

une hygiène insuffisante du personnel est un élément essentiel de la transmission des norovirus. L’eau de Javel à une concentration de 0,1 à 0,5% est particulièrement indiquée pour la désinfection de surfaces atteintes par des virus. Pour la désinfection des mains, on recommande des produits de désinfection contenant de l’alcool tels que le Sterilium Viruguard. Seul le respect pointilleux de telles mesures de prévention et d’hygiène permet d’empêcher la transmission des virus résistants à d’autres personnes de l’établissement et surtout aux consommateurs. D’autres informations sur les norovirus sous: www.bag.admin.ch

ayant participé au repas, de l’employée de service et du cuisinier ont été analysés. Les analyses ont été effectuées à un moment où toutes les personnes se sentaient de nouveau en pleine santé et ne présentaient plus aucun symptôme. En dehors de celle du cuisinier, qui a sans doute vaincu l’infection au norovirus le premier et donc depuis le plus longtemps, des norovirus ayant les mêmes schémas génétiques ont été détectés dans toutes les selles. Le soupçon a donc été confirmé. Lors de cette infection du groupe, les norovirus ont été à l’origine transmis par les mets préparés par le personnel du restaurant ou par un contact direct entre les personnes. Le cuisinier et l’employée de service portaient donc toujours le virus malgré l’apparente convalescence.

Les symptômes Rarement dangereuses, les infections par les norovirus fournissent néanmoins souvent de gros titres. Des institutions telles qu’hôpitaux, homes pour personnes âgées et de soins, camps de vacances, armée mais aussi les restaurants et les hôtels en sont

Une raison pour le danger élevé d’infection réside dans les virus extrêmement résistants contre les influences de l’environnement. Ils peuvent survivre longtemps en dehors du corps humain en continuant de transmettre la maladie. Les norovirus se transmettent prioritairement par le contact entre personnes – comme une infection par des gouttelettes – ou par des denrées alimentaires ou encore par l’eau potable souillée par des norovirus. Dix à cent virus suffisent pour provoquer la maladie. Lorsque le patient vomit, des masses de virus se trouveront sur ses mains, sur les surfaces touchées, sur les denrées alimentaires et même en fines gouttelettes dans l’air. Les virus peuvent se répandre en grand nombre. Dans un échantillon d’un gramme de selles infestées, on peut trouver plusieurs millions de parts de virus.

Prolonger l’absence Le fait que des personnes rendues malades évacuent encore deux à trois jours après qu’elles se sentent de nouveau en parfaite santé des quantités assez importantes de virus capables ainsi d’infecter d’autres personnes, est particulièrement pernicieux. Pour cette raison, les personnes infectées devraient encore être libérées de leur travail pendant deux à trois jours après leur convalescence, surtout si elles sont en contact professionnel avec d’autres personnes et avec des denrées alimentaires. On peut ainsi éviter une extension de la maladie, notamment vers les clients de restaurants. Comme l’élimination des virus par les selles peut encore se poursuivre pendant deux à trois semaines, il convient de respecter strictement des mesures d’hygiène des mains.

Sélections régionales du «Poivrier d’argent» Matthias Waser et Juan Gomez Vara seront les représentants des cantons du Jura et Vaud La course au «Poivrier d’argent», trophée du meilleur apprenti cuisinier de Suisse romande et du Tessin, est lancée. Ouverte aux apprenants cuisiniers de 3e année, la sélection destinée à choisir le représentant du canton du Jura s’est déroulée jeudi dernier au Centre professionnel de Delémont et

a vu triompher Matthias Waser, les Reussilles (JB). En apprentissage à l’Hôtel-Restaurant Georges Wenger, Le Noirmont, Matthias, qui aura 18 ans cette année, a véritablement séduit et conquis le jury.

Agneau et bavarois Trois prétendantes et six prétendants à la candidature jurassienne se sont affrontés dans la confection d’un menu composé d’une épaule d’agneau, avec sauce ou jus et garnie de trois légumes, dont un féculent et pour dessert un bavarois à l’orange. A servir, en deux heures et demie à un jury composé trois cuisiniers et formateurs: Kurt Morgenthaler, Yves Petitgnat et Michel Chapuis.

Montreux (EPM) pour concocter, sur les mêmes bases et aux mêmes conditions que tous les autres cantons, une épaule d’agneau sur assiette et ses trois garnitures. Pour le dessert, les organisateurs ont laissé libre court à l’imagination des participants qui ont eu, une semaine plus tôt, la liste d’ingrédients à

La finale les 5 et 6 avril à Montreux

Le titre vaudois à un ex-commis du dernier Taittinger

Matthias Waser représentera le Jura.

Les éliminatoires vaudoises ont également eu lieu le week-end dernier. Six des sept candidats étaient à l’Ecole professionnel de Clarens/

laquelle ils devaient se limiter. Une chance pour Juan Gomez Vara de l’Auberge de l’Onde à Saint-Saphorin, qui a été commis lors du dernier concours Taittinger: «C’est de là que j’ai pris l’idée de faire un fendant au chocolat. Je l’ai travaillé avec mon chef pâtissier. J’y ai ajouté une crème fouettée vanillée, une compote au pomme et un pomme caramélisée.» Félicité par la direction d’Aligro Marché de gros, mécène de la sélection vaudoise ainsi que de la finale romande et tessinoise.

Christian Ochsner, responsable de la clientèle d’Aligro, félicite le vainqueur vaudois Juan Gomez Vara.

Les huit finalistes, un par canton romand plus le Tessin et la Berne francophone, se retrouveront les 5 et 6 avril prochain à Montreux. Ils tenteront alors de décrocher le fameux «Poivrier d’argent». Un concours de référence, jugé par une escouade de grandes toques emmenée par Irma Dütsch de Saas-Fee et Gérard Rabaey du Pont de Brent. stad et fdf

EDITORIAL

Des pâtes pour les clients pressés Après le hamburger, les pâtes? La restauration rapide se diversifie. En Suisse alémanique (page 13), voici que le groupe SV va inaugurer deux «Japan-Noodle-Bars» Wagamama à Zurich et Winterthour. Sis dans des endroits à forte fréquentation, ces établissements vendront de l’alimentation rapide et saine, si l’on en croit son slogan «positive eating + positive living». Ce concept de nouilles d’inspiration japonaise a fleuri d’abord (en 1992) à Londres puis a essaimé, par exemple en Australie, en Belgique et aux Pays-Bas. En France aussi, les pâtes tendent à remplacer le boeuf «ensandwiché». La nouvelle tendance y est observée depuis un peu plus de trois ans. De conception italienne, elle a vu le jour aux Etats-Unis, avant de s’implanter sur le Vieux Continent, d’abord en Belgique et en Allemagne. Les franchisés des marques PastaCosy, Viagio et autres Mezzo di Pasta s’adressent à une clientèle qui, comme les Suisses (une récente étude l’affirme) consacre de moins en moins de temps à l’alimentation. Principaux atouts de ce type d’établissement: peu de personnel et des matières premières permettant des marges brutes qui font saliver: 72 à 73% pour PastaCosy. Pseudo japonaises ou italiennes, les pâtes séduiront sans doute aussi certains Romands. Des clients pressés de se tasser. Marie-Thérèse Page Pinto

A LA CARTE A Estavayer-le-Lac

Fermeture du Café des Vignerons A 94 ans, Marie-Thérèse Droz-Berchier s’est décidée à fermer son bistrot situé à la rue de la Gare à Estavayer-le-Lac. Elle a passé cinquante ans dans le Café des Vignerons, relève le quotidien 24heures. Madame Droz a mis la clé sous le paillasson au début de l’année: «Ça ne sert plus à rien d’attendre», ditelle. «C’est à vendre. Ça me fait drôle mais je dois m’y faire. Une page se tourne.»

Boulangerie

Aimé Pouly croque le Lausannois Polli Alfred Polli vend son entreprise au leader romand de la boulangerie, le Genevois Aimé Pouly. L’enseigne Polli est conservée, de même que les 19 points de vente et les 170 emplois, ont annoncé à Lausanne les deux sociétés. Cette transaction, dont le montant n’a pas été dévoilé, était en préparation depuis plus de cinq ans. «Alfred Polli et moi sommes amis depuis 40 ans», a indiqué devant la presse Aimé Pouly, président et actionnaire unique de la société. Le Genevois acquiert ainsi un outil de production dans la région lausannoise, future tête de pont pour un développement vers le Nord vaudois et Fribourg. Les deux entreprises ont des activités complémentaires, estiment-elles. Polli a réalisé entre 15 et 20 millions de francs de chiffre d’affaire en 2007 et Pouly environ 60 millions de francs.

■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 24. 1. 2008 ■ No 4

GastroJournal

Les petites stations bougent

PHOTOS: P. WEISSBRODT

A LA MINUTE

Pour Conrad Darbellay, chef d’exploitation des remontées mécaniques de Vichères-Liddes, se serrer les coudes amène du monde.

Sous l’appellation Ski St-Bernard, six stations basvalaisannes se battent pour renforcer leur attractivité, offrant des parcours de glisse diversifiés, des abonnements communs et des évènements. Reste à convaincre cafetiers, restaurateurs et hôteliers. PIERRETTE WEISSBRODT Face à Verbier la prestigieuse, le salut des petites stations ne tient qu'en leur capacité à se grouper pour mieux faire connaître leurs atouts. Vichères, Bruson, Super Saint-Bernard, Champex, La Fouly et Les Marécottes en font la détonante démonstration, jouant leur va-tout sur Internet (www.ski-psb.ch) et pratiquant des tarifs défiant toute concurrence. Skier toute une saison pour 565 francs, sur six domaines à choix situés dans de grandioses paysages alpins, qui dit mieux? Tous les forfaits dès six jours permettent également de pratiquer la glisse dans les six stations. Vichères et Super SaintBernard ont en outre une carte journalière commune. L’ensemble du

20 francs la journée, agrémentés de sympathiques animations et de rencontres avec les chiens de la célèbre race du même nom. Campagne radio et dépliants appuient la démarche. En outre, les stations en question organisent sur trois mois leur Trophée du Saint-Bernard, course populaire disputée en plusieurs catégories.

domaine dispose de 24 installations, 148 km de pistes, cinq pistes de luge et deux stades de slalom. Les forfaits journaliers coûtent une trentaine de francs. «Nos tarifs sont très compétitifs, avoisinant ceux du Jura, pour une offre bien meilleure», relève Stéphane Pillet, président de Ski St-Bernard et président de Télés VichèresLiddes SA. Il ajoute: «Nous accueillons beaucoup de familles. Côté prévention des accidents, nous parvenons à être efficaces, car sur nos petits domaines, les imprudents sont facilement identifiables.» Le personnel attentif et affable renforce le sentiment de sécurité. Grâce à une cagnotte commune dotée de 30 000 francs et l’aide de sponsors, Ski St-Bernard propose cette année six week-ends de glisse à

Rallier les restaurateurs et hôteliers L’idée de permettre à la clientèle de réaliser toutes ses réservations sur une plateforme web commune fait son chemin, à l’instar de ce qui se pratique déjà à Verbier. Stéphane Pillet exprime aujourd’hui son souci de parvenir à convaincre les cafetiers, restaurateurs et hôteliers locaux d’adhérer. «Nous réfléchissons également à une offre gourmande commune proposée au même prix, par exemple une assiette de produits de terroir apparentée à la Corbeille d’Entremont. Et pourquoi ne pas créer une Maison du terroir chargée à la fois de vendre des produits locaux et de parler tourisme», explique le président,

Un nouvel atout pour l’hôtellerie easyJet lance à Genève «holidays», une formule de réservation ments de 1 à 5 étoiles, de la même manière que le fait toute agence de voyages.

vols «low cost» apportent une clientèle bienvenue au tourisme genevois, les statistiques le prouvent.

Aubaine pour la Suisse

Pas que les jeunes…

La Suisse est de plus en plus favorable sur le plan touristique en raison du taux de change intéressant par rapport à l’Euro. Dernièrement, un Allemand débarquant à Genève d’un vol d’easyJet faisait remarquer que, pour des jeunes, si le prix du vol était tout à fait abordable, celui de l’hébergement sur place était, en revanche, exorbitant. Il est vrai qu’il n’est pas aisé de trouver à se loger bon marché dans la ville du bout du lac si l’on ne connaît pas la région. Selon François Bryand, directeur général de Genève Tourisme & Bureau des Congrès, les

Avec la nouvelle formule «easyJetHolidays», on peut s’attendre à une collaboration plus intense du transporteur avec les hôtels, d’autant qu’il n’y a pas que la clientèle des jeunes qui est concernée: la compagnie aérienne a créé une catégorie pour les passagers voyageant d’ordinaire en classe «affaires», en leur proposant, contre paiement, le «Speedy Boarding Plus», c’est-à-dire à l’embarquement prioritaire dans l’avion et l’offre d’autres avantages lors de leur déplacement. Ces passagers sont également concernés par les arrangements «d’easyJetHolidays». Malgré le fait que le transporteur «low cost» possède une branche hôtelière (easyHôtel à Zurich et à Bâle et peutêtre un jour à Genève), seule une collaboration avec tous les hôtels permettra de répondre à l’éventail de l’offre hôtelière ainsi qu’au nombre de lits nécessaires. La création de l’offre «easyHolidays» doit pouvoir compter sur toutes les catégories d’hôtels et surtout sur un nombre de chambres disponibles pratiquement en permanence. rh

R. HUG

Le transporteur aérien easyJet propose désormais un service de réservation d’hôtels toutes catégories. Les compagnies aériennes «low cost» se disputent le marché. Easy Jet, par exemple, vole au départ de Genève vers 34 destinations différentes et connaît un succès de plus en plus marqué. Peter Voets, le nouveau directeur du marketing de la compagnie, qui vient de présenter les nouvelles destinations retenues au départ de Genève, a annoncé la création d’une filiale de la compagnie aérienne: easyJetHolidays. Elle propose aux passagers se rendant dans une destination donnée de réserver pour eux la prestation hôtelière et ceci à partir d’un choix d’établisse-

Les avions d’easyJet relient chaque jour à Genève trente-quatre aéroports d'Europe.

Six petites stations s’unissent pour offrir un choix de pistes digne d’une grande destination. Pour tirer un meilleur profit de leur collaboration, les promoteurs s’efforcent d’y intéresser les cafetiers et les hôteliers. souhaitant un plus grand rapprochement entre agriculture, hôtellerie-restauration, remontées mécaniques et office régional du tourisme. Il relève également que plusieurs hôtels sont à reprendre dans l’Entremont et que la modernisation du parc hôtelier est aujourd’hui une nécessité. En ce qui concerne la nouvelle loi touristique, il considère que le regroupement des stations, tel que proposé, permettrait aux petites de se greffer sur des noms connus, une évolution plutôt positive! Tant Conrad Darbellay, chef d’exploitation des remontées mécaniques de Vichères-Liddes, que le personnel du Bar des neiges de la Vuardette constatent un engouement croissant pour leur domaine skiable. Des arrangements tarifaires sont également trouvés avec Verbier. Le détenteur d’un abonnement de Verbier ou de Ski St-Bernard obtient une grosse réduction sur la carte journalière du domaine concurrent. www.ski-psb.ch www.pays-du-saint-bernard.ch

Un «R&C» à Vevey

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FLASH Nuitées hôtelières

Progrès surtout à Zurich et Genève L’hôtellerie suisse a enregistré en novembre dernier 1,82 millions de nuitées, soit une augmentation de 10% (+172 000 nuitées) par rapport au même mois de 2006. Cette évolution positive relève tant des hôtes suisses (+8%) qu’étrangers (+12%). Les visiteurs des continents européen, américain et asiatique sont à l’origine d’une hausse de respectivement 10%, 12% et 28%, a relevé l’Office fédéral de la statistique (OFS). De janvier à novembre, le nombre cumulé de nuitées hôtelières y compris les établissements de cure est ainsi passé 33,8 millions, en progression de 3,9% sur les onze mois correspondants de 2006. Elle est principalement imputable à la demande étrangère, qui a augmenté de 5,9%, contre 1,3% pour la demande indigène. Pour le seul mois de novembre, ce sont les Suisses qui ont généré la plus forte hausse absolue des nuitées (+63 000), devant les Allemands (+15 000) et les Italiens (+13 000). Suivent les Etats-Unis, la France et les pays du Golfe. Les régions urbaines de Zurich et Genève ont été particulièrement visitées en novembre, totalisant 34% de la demande totale. Genève montre d’ailleurs la plus forte progression absolue, d’une année à l’autre, de 43 500 nuitées à un total de plus de 24 5000. Les régions touristiques romandes présentent un tableau contrasté. Le nombre de nuitées hôtelières et de cure a progressé en rythme annuel de 4,1% à 152 200 dans la région lémanique, 6,2% à 112 715 en Valais, de 16,9% à 27 700 dans la région Fribourg, et de 2,4% à 25 000 dans la région Neuchâtel/Jura/Jura bernois.

Casino de Montreux

Plus de visiteurs et de chiffre d’affaires Le Casino de Montreux a vu son chiffre d’affaires progresser de 12,6% en 2007, à 122,2 millions de francs. Durant l’année écoulée, le nombre de visiteurs a pour sa part augmenté de 10,3% à quelque 604 000, a annoncé l’établissement. Les machines à sous ont à elles seules contribué à hauteur des quatre-cinquièmes (78%) au chiffre d’affaires, relève le casino. La part de ses recettes versées à l’AVS comme le prévoit la législation a atteint 68,7 millions de francs, en hausse de 18,1% sur l’année précédente. Le casino, qui exploite 22 tables de jeu et 372 machines à sous, emploie 260 personnes.

Projet de parc national

Soutien à San Bernardino L’Hôtel du Lac, récemment renommé Grand Hôtel du Lac pour reprendre le nom qu’il portait au moment de sa construction en 1868, rejoint Relais & Châteaux. Seul nouvel affilié suisse du groupement Relais & Châteaux, le Grand Hôtel du Lac est dirigé par Christopher Rudolph. Le chef de cuisine de cet hôtel qui met la gastronomie au premier plan est Fabrice Taulier. L’hôtelier se dit déterminé à proposer à la clientèle un lieu privilégié et unique où chacun aura le sentiment de vivre intensément des moments de bien être, dans une ambiance positive et «vitalisante». Un forfait découverte est proposé du 15 janvier au 15 mars. mtpp www.grandhoteldulac.ch

Une nouvelle étape a été franchie dans la création du projet de deuxième parc national dans les Grisons et au Tessin. Les régions concernées ont créé une association de soutien à San Bernardino (GR). Cette association appelée «Parc Adula» succède à la société qui avait réalisé l’étude de faisabilité. Elle compte 24 délégués qui ont désigné un comité directeur de six personnes. Au total, 19 communes des Grisons et 9 du Tessin participent au projet. Ce futur deuxième parc national devrait s’étendre sur 680 km2 entre les cols de Lukmanier et du San Bernardino.

■ GastroSuisse

Donnerstag/Jeudi, 24. 1. 2008 ■ Nr./No 4

GastroJournal

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Unzufriedene Gäste schätzen Wenn Gäste reklamieren, ist es für den Gastgeber meist unangenehm. Reklamationen sind jedoch eine Chance, Gäste zu überraschen.

Folgendes Ereignis hat sich einmal in einem Restaurant tatsächlich so abgespielt: Ein Gast machte den Kellner darauf aufmerksam, dass der gerade eingeschenkte Wein Korkgeschmack hat. Er schaute den Gast ungläubig an und sagte: «Das kann nicht sein, lassen Sie mich einmal probieren.» Er nahm das Glas des Gastes und trank einen Schluck daraus. Daraufhin meinte er, dass dieser Wein in Ordnung sei und der Gast sich irre… Dieser Gast wird sich vermutlich hüten, jemals wieder in diesem Restaurant einzukehren. «Von zehn unzufriedenen Gästen reklamiert nur gerade eine Person. Das heisst, die anderen neun kommen einfach nicht mehr und erzählen eventuell noch anderen, dass sie diesen Betrieb meiden sollen. Deshalb ist der richtige und grosszügige Umgang mit Reklamationen sowie unzufriedenen Gästen äusserst wichtig», erklärt Peter Meier, Leiter Höhere Berufsbildung bei der Hotel&Gastro formation in Weggis.

Reklamationen als Chance sehen Rafael Saupe, Trainer bei GastroSuisse geht noch weiter: «Eigentlich müsste sich ein Gastgeber über jeden unzufriedenen Gast freuen, der seinen Unmut kundtut.» Und das meint er wirklich so, denn die Praxis zeigt, dass man durch eine gute Reklamationspolitik Neu- oder Zusatzgeschäfte generieren kann. Gäste, welche reklamieren, seien dem Unternehmen gegenüber meist

A LA MINUTE Gastronomen und Hoteliers sollten Reklamationen seitens der Gäste als eine Chance ansehen. Einem reklamierenden Gast gegenüber sollte man die Ruhe bewahren und sein Anliegen ernst nehmen.

positiv eingestellt. Das Bearbeiten einer Reklamation bringe einen unweigerlich näher zum Gast. «Wenn Beanstandungen für beide Seiten befriedigend erledigt werden können, bringt dies eine tragfähige Basis für künftige Kontakte», ist Rafael Saupe überzeugt.

Die Gäste positiv überraschen «Unser Ziel ist es, die Gäste zufriedenzustellen», erklärt Martin Spycher, Personalverantwortlicher und Vizedirektor im Hotel Ambassador in Zürich. «Auch unsere Devise ist es, Reklamationen als eine Chance zu sehen. Denn wenn wir den Gast mit der Reaktion auf seine Reklamation positiv überraschen können, haben wir mit grosser Wahrscheinlichkeit einen Stammgast gewonnen.» Auch Elisabeth Scharnert vom Restaurant Hecht in Fehraltorf ist der Meinung, dass man reklamierende Gäste positiv überraschen soll: «Wir nehmen Gäste, die reklamieren, sehr ernst. Und wir zeigen uns beim Wiedergutmachen des Fehlers sehr grosszügig. Wir möchten, dass unsere Gäste mit einem guten Gefühl nach Hause gehen können.» «Geben Sie Ihren Gästen stets das Gefühl, dass Sie das Möglichste tun, um ihre Wünsche und Ziele gemeinsam zu erreichen», bringt es Rafael Saupe auf den Punkt.

Mitarbeitende auf Reklamationen vorbereiten Einige der befragten Betriebe legen Wert darauf, dass die Mitarbeitenden ihren Vorgesetzten beiziehen, wenn ein Gast reklamiert. Claudia Züllig, Direktorin im Hotel Schweizerhof auf der Lenzerheide, weiss, dass sich die Situation im Beisein eines Vorgesetzten oft entschärft: «Leider lassen viele Gäste bei den Mitarbeitenden Dampf ab und wenn der oder die Vorgesetzte hinzukommt, ist das Ganze nicht mehr so schlimm.» Auch im Restaurant Hecht in Fehraltorf sind Reklamationen Chef-

G A S T R O - R AT G E B E R

Vorsteuerabzug – was ist zu beachten Muss ich die Formvorschriften einer Rechnung für den Vorsteuerabzug überprüfen? P. K. aus St. Gallen Gemäss Randziffer 807 der Wegleitung zur Mehrwertsteuer ist der Empfänger der Rechnung verpflichtet, diese bei Erhalt auf die formelle und materielle Vollständigkeit hin Walter Züst zu überprüfen (Name des Empfängers, Zeitpunkt, Art und Umfang der Lieferung, Entgelt mit korrektem Steuerausweis). Zudem sollte der Empfänger den Namen (mit MWSt-Nr.) und die Adresse, unter welcher der Lieferant bei der MWSt eingetragen ist, prüfen. Ungenügende Belege muss man vor der Bezahlung durch den Lieferanten korrigieren lassen oder wenn man Mängel feststellt, diese zur Korrektur retournieren. Nach der Bezahlung dürfen Rechnungen nicht mehr abgeändert werden, da es sich um einen abgeschlossenen Geschäftsfall handelt. Kassazettel und Coupons von Registrierkassen müssen denselben Formvorschriften genügen. Einzig bei Beträgen bis zu CHF 400 (ab 1. 1. 2005 wurde diese Limite von 200

auf 400 erhöht) darf auf die Angabe des Empfängers verzichtet werden und die Bezeichnung der Leistung kann mit allgemein verständlichen Abkürzungen erfolgen. Problematisch ist nach wie vor die Überprüfung, unter welchem Namen und Adresse der Lieferant bei der MWSt registriert ist. Es existiert kein öffentliches Register (wie z.B. beim Handelsregisteramt), wo die Daten nachgeprüft werden könnten. Die Problematik an einem Praxisfall: Ein Steuerpflichtiger vollzog einen grösseren Umbau an seinem Gasthaus und machte sämtliche Vorsteuern geltend. Anlässlich einer Inspektion stellte der Revisor fest, dass eine Baufirma im Zeitraum des Umbaus gar nicht mehr existierte. Der clevere Bauunternehmer wandelte seine Einzelfirma in eine GmbH um, verwendete aber das alte Briefpapier der Einzelfirma einfach weiter. Die Konsequenzen musste der Leistungsempfänger (Bauherr) mit einer Aufrechnung der Vorsteuer tragen. Der Handwerker als Einzelfirma war ja im Zeitpunkt der Leistungserstellung gar nicht mehr MWSt-pflichtig. Er hätte nur noch mit der neuen GmbH auftreten dürfen. Es lohnt sich daher, die eingegangenen Rechnungen vor der Bezahlung einer kritischen Prüfung zu unterziehen. Walter Züst, Vizedirektor BKT Treuhand AG, St. Gallen, E-Mail: steuertipp@gastroconsult.ch

SWISS-IMAGE

DANIELA OEGERLI MÜLLER

Reklamationen sind eine grosse Chance für Gastgeber. Zufriedengestellte Gäste werden oft Stammgäste. sache: «Wir möchten, dass unsere Mitarbeitenden meinen Mann oder mich beiziehen, falls ein Gast eine Reklamation anbringen möchte», erklärt Elisabeth Scharnert. «Wenn ein Gast sich beschwert, raten wir unseren Mitarbeitern ruhig zu bleiben, zuzuhören und danach meinen Mann oder mich zu informieren.» «Mitarbeitende an der Reception schicken wir regelmässig in Kurse, in welchen Reklamationen thematisiert werden», erklärt Martin Spycher vom Hotel Ambassador in Zürich.

Es lohnt sich, Buch über die bearbeiteten Reklamationen zu führen: «Reklamationen können den Blick für besondere Probleme öffnen, denen man sich vorher gar nicht bewusst war. Es lohnt sich daher, Reklamationen zu dokumentieren», ist Rafael Saupe überzeugt. In Hotels werden häufig Fragebogen aufs Zimmer gelegt: «Wir arbeiten sehr intensiv mit den ausgefüllten Fragebogen. Monatlich werden sie ausgewertet und wir erhalten so ei-

nen Blick auf die Schwachstellen in unserem Betrieb», erklärt Claudia Züllig vom Hotel Schweizerhof. Ausserdem ermöglichen ausgefüllte Fragebogen den Gastronomen und Hoteliers noch einmal mit den Gästen in Kontakt zu treten: «Wir reagieren auf jeden ausgefüllten Fragebogen mit einem Brief», sagt Martin Spycher. Sie hätten so die Möglichkeit, sich noch einmal beim Gast für den Aufenthalt zu bedanken und angemessen auf mögliche Reklamationen zu reagieren.

terschwelliger Vorwurf wie: «Wann haben Sie denn diesen Termin vereinbart…?», wird den Kunden noch mehr verärgern und seinen Kampfgeist herausfordern. Seine Reaktion wird die Folgende sein: «Früh genug!» Daher sollte man folgende Formulierungen aus seinem Reklamationswortschatz streichen: «Sie müssen, sollten, hätten besser,…» und «ja, aber» sowie das Wörtchen «denn». Ausserdem werden die meisten Menschen gerne mit ihrem eigenen Namen angesprochen. So fühlt er sich ernst genommen und seine emotional aufgeladene Stimmung wird sich beruhigen. Nachfragen Anschliessend sollte man das sachliche Problem genau definieren und noch einmal zusammenfassen. Auch dies zeigt dem Gast, dass man ihn versteht, dass sein Problem wichtig und dem Gastgeber an einer sorgfältigen Lösung gelegen ist. Gemeinsam eine Lösung suchen Wenn der Gastgeber eine Lösung vorschlägt, sollte er sich dabei versichern, ob der Gast auch einverstanden ist. Entschuldigen und bedanken «Es tut mir leid, dass Sie so viel Aufregung und Ärger hatten. Ich bin froh, dass Sie uns Ihre Situation geschildert haben und wir Ihnen helfen konnten. Vielen Dank für Ihr

Vertrauen zu uns.» Dabei muss man aber beachten, dass man sich nur für den Ärger entschuldigt, jedoch nicht dafür, dass möglicherweise etwas passiert ist. Erst wenn die Tatsachen geklärt sind, kann man sich, wenn es angebracht ist, für Fehler entschuldigen. Geplante Vorgehensweise zusammenfassen Als Abschluss des Beschwerdegesprächs fasst man die gemeinsam vereinbarten Aktionen für den Gast und für sich selber noch einmal zusammen: «Wir unternehmen also jetzt... Sind Sie damit einverstanden?» Ein Reklamationsbuch anlegen Reklamationen können den Blick für besondere Probleme öffnen, denen man sich vorher gar nicht bewusst war. Es lohnt sich daher, Reklamationen zu dokumentieren. Dabei sollte man den Namen des Gastes und eventuell seine Telefonnummer notieren, das Datum und die Uhrzeit, der Grund der Reklamation, die Massnahmen, welche getroffen wurden, und die Reaktion des Gastes. Weiterbildung von GastroSuisse bietet Seminare zum Thema an: E-Mail: weiterbildung@gastrosuisse.ch Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 Weitere Informationen: www.gastroprofessional.ch

Reklamationen dokumentieren

SERVICE Einige Tipps, wie man bei Reklamationen vorgehen soll In den meisten Reklamationsgesprächen reden die Mitarbeitenden am Gast vorbei. Sie erkennen das Problem des Gastes nicht und gehen zu wenig auf ihn ein. Konzentriert zuhören – vor allem am Anfang Mitarbeitende sollten dem Gast von Anfang an konzentriert zuhören. In der Regel kommt der Gast in den ersten paar Sätzen auf das wirkliche Problem zu sprechen. Ausserdem ist es wichtig, den Gast ausreden zu lassen. Wenn nötig, sollte man sich Notizen machen. Verständnis zeigen Es lohnt sich, den Gast zuerst einmal zu beruhigen. Gastgeber sollten sich dabei auf die Gefühle und die Betroffenheit des Gastes konzentrieren. Wichtig ist es ausserdem, echtes Verständnis für den Ärger und die Enttäuschung des Gastes zu zeigen. Zum Beispiel: «Herr Meier, ich verstehe, dass Sie sich geärgert haben, …» Man sollte die Gefühle des Gastes offen ansprechen. Negative Erlebnisse lassen sich nicht durch «das ist doch alles nicht so schlimm…» unter den Teppich kehren. Sich selbst aufmerksam zuhören Gerade der aufgebrachte Gast reagiert auf Nuancen von Zwischentönen besonders empfindlich. Ein un-

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les cantons de Fribourg, Neuchâtel, Vaud, Genève et Valais, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61. Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél.: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch. Consultations juridiques. L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 5 février, de 14h à 15h à Pully.

Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111. courriel: info@gastrosuisse.ch. Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo – Do 9.30 – 11.30 Uhr und 14 – 16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch.

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■ Idées Gastro

GastroJournal

EN BREF A Couvet (NE)

Une fromagerie pour les «bufala»

Les frères Georges-Eric et Daniel Staehli, éleveurs à Travers, projettent de construire une petite fromagerie à Couvet pour transformer le lait de leurs bufflonnes en mozzarella, yogourts, tommes, ricotta, provolone et autres fromages à pâte dure. Les deux frères se sont lancés dans l’élevage de bufflonnes en 2000. Aujourd’hui, ils sont propriétaires de 90% du cheptel suisse avec 240 têtes et sont les seuls producteurs de produits à base de lait de bufflonne de Suisse romande. Mais malheureusement, le lait produit est traité en Suisse alémanique faute d’infrastructures dans la région, relève le quotidien L’Express.

Valser

L’eau des fans de football

Valser se présente comme eau officielle de L’Euro 2008. La célèbre eau minérale suisse étanchera la soif des fans de football à l’occasion de la Coupe d’Europe de football «et nous sommes fiers de pouvoir contribuer ainsi au succès de cette manifestation», relèvent Charles Salomons (Coca-Cola) et Benedikt Weibel, délégué du Conseil fédéral pour l’Euro 2008, ici sur la place fédérale. www.valser.ch

Concours GastroJournal

Participez pour gagner ! C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours Internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois. A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

Jeudi, 24. 1. 2008 ■ No 4

Projet d’envol en Chine En 2007, Hug AG a connu une forte croissance. L’expansion concerne surtout le domaine Food Service. «En 2007, notre chiffre d’affaires annuel était sensationnel», déclare Werner Hug, délégué du conseil d’administration du fabricant de produits panifiés Hug. Les 83,8 millions de francs signifient une hausse de 7,3% par rapport à l’année précédente. Le résultat exact n’est pas encore disponible. Mais le frère de Werner Hug, le directeur Andreas Hug est certain qu’il sera bon, malgré des dépenses supplémentaires imprévues. La hausse du prix des matières premières a généré des surcoûts d’environ un million de francs. Les frères Hug et l’équipe de direction se réjouissent surtout parce que leurs produits trouvent aussi de plus en plus d’adeptes dans la restauration. Le domaine Food Service comprend les produits pour la restauration et les boulangeries ainsi que des produits surgelés. L’an passé, ce secteur a connu une croissance au-dessus de la moyenne et représente 37% du chiffre d’affaires total. Un quart de tous les

En matière d’exportations, la future marche à suivre est claire. Hug veut prendre son envol en Chine. «Nous abordons cette étape en douceur», commente Werner Hug. «Nous cherchons actuellement des partenaires pour la distribution. Cela se présente très bien.» Il n’est pas question de créer un centre de production en Chine, les produits seront toujours exportés. Pour la commercialisation, la «swissness» des produits Hug est importante, pas seulement à l’étranger mais aussi en Suisse.

Offre spéciale pour l’Euro 08 Le deux patrons de l’entreprise familiale:Werner (à g.) et Andreas Hug. clients de Hug sont des restaurateurs et des grands consommateurs. La maison Hug a adapté ses activités de marketing et de vente à cette situation. Elle a séparé ses activités en vente au détail et Food Service. «Nous nous voyons comme des prestataires de solutions pour la restauration», précise Werner Hug. «Nos collaborateurs du service externe se rendent directement chez les chefs de cuisine des établissements de la restauration. Ceux-ci comprennent parfaitement de quoi il s’agit.» Au cours des

dernières années, la concentration dans le commerce de détail suisse a exigé des efforts de la part de la maison Hug. Par conséquent, l’entreprise familiale mise davantage sur les exportations où elle a fortement progressé, de 24,5%. Hug voit des chances particulières dans la restauration à l’étranger. Aujourd’hui, un tiers des produits pour la restauration est exporté. La collaboration avec des chefs de cuisine suisses à l’étranger porte des fruits, d’autant que la marque Hug est effectivement transportée.

En vue de l’Euro 2008, Hug a développé une offre spéciale pour la restauration. Il s’agit d’un paquet composé de tartelettes, de crème à farcir et de décoration de foot. De plus, de nouvelles créations de DarVida et de mini tartelettes aux olives ont été réalisées. Pour les frères Hug, l’aménagement du nouveau bâtiment administratif «Hughaus» à Malters constituait le point fort de l’année passée. Cette maison minergie dispose de structures modernes pour les bureaux. Le nouvel environnement a parfaitement fait ses preuves et contribue à la bonne ambiance parmi les collaborateurs.

Le champagne se décline à l’EHG Dégustation et concours pour les étudiants des 2e et 4e semestres En partenariat avec le comité interprofessionnel des Vins de Champagne, l’Ecole hôtelière de Genève (EHG) a organisé un concours pour les étudiants des 2e et 4e semestres, portant sur les connaissances théoriques et la dégustation des vins de Champagne. Après une première sélection de douze participants en décembre, cinq étudiants ont

été retenus pour participer à la finale du concours. Celle-ci s’est déroulée dans les locaux de l’école, le 15 janvier dernier, en deux parties: la première comprenait des questions écrites, la seconde de la dégustation commentée de trois champagnes devant un jury d’experts composé de Philippe Eberhard et Sébastien Bourqui, du Centre d’information suisse du vin de Cham-

Les participants au concours avec leurs experts.

REDAKTIONSLEITUNG/ RESPONSABLE DE LA REDACTION Matthias Nold (mn) IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 829 Ex. total verkaufte Auflage, WEMF/SW-Beglaubigung 2007 Tirage total vendu REMP/FRP 2007 98 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder Envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Gabriele Beltrami Michael Vuillemin, Tobias Zbinden LEITER VERLAGE/RESPONSABLE DES EDITIONS (GastroJournal/GastroEdition) Romeo Brodmann (bro)

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Andrej Abplanalp (aa), Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli Müller (doe), Jo Steimen (js), E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf), Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) E-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch PRODUCTION/LAYOUT Olga Krejci (okr) FREIE MITARBEITER/ COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg), Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw) Redaktionsschluss: Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

pagne, ainsi que de Christophe Dubois, professeur d’œnologie à l’EHG.

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11/17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18 Contacts Suisse romande: Pro Advertising SA, Emmanuel Robert, Rüchliweg 101, 4125 Riehen Tél. 021 711 45 58, fax 021 711 45 59 E-mail: annonces@gastrojournal.ch

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Fines gouttes de la Forêt noire Depuis plus de quarante ans, les eaux de vie de fruits de Schladerer jouissent d’une excellente réputation dans la gastronomie. Alors que les connaisseurs de la marque traditionnelle ne juraient jusqu’alors que sur le plaisir pur des excellents distillats, un nouveau culte se développe aujourd’hui avec le «Black Forest Caipi» autour de la framboise Himbeergeist de Schladerer. Personne ne peut dire comment exactement est née la réponse régionale à la boisson culte brésilienne, car souvent les idées remportant les plus grands succès se fondent sur le hasard. On peut obtenir les adresses des fournisseurs chez l’importateur. www.haecky.ch

Le Creuset

Le caquelon à décorer soi-même Transformer un caquelon habituel et ennuyeux en œuvre d’art? Ce n’est plus un problème grâce à la nouvelle idée créative de Le Creuset. Il est facile de doter chaque caquelon d’un décor avec des moyens simples, surgis de sa propre idée nouvelle et créative. www.lecreuset.ch

NOTICES ORIOR/ALBERT SPIESS: Le groupe alimentaire Orior, qui détient notamment les marques Rapelli, Le Patron et Ticinella, a racheté l’entreprise de spécialités carnées Albert Spiess, sise à Schiers (GR). Le montant de la transaction n’a pas été dévoilé. La société Albert Spiess, spécialisée dans la fabrication de viande séchée des Grisons et saucisses, emploie deux cents personnes pour un chiffre d’affaires de 100 millions de francs. Le groupe zurichois Orior occupe mille collaborateurs sur six sites de production.

Des goûts et des couleurs… Les experts avaient préparé les questions. L’un après l’autre les candidats y ont répondu, souvent très différemment les uns des autres. Les questions portaient sur l’avis du candidat quant à l’étiquette de la bouteille, les cépages utilisés, avec quels mets servir l’un ou l’autre des trois champagnes? Le goût de l’un est-il plus fruité que l’autre? Que peut-on dire de la couleur? Chaque candidat a répondu selon son goût et ses connaissances. Comme dénominateur commun, ils avaient tous le champagne à définir, ses particularités à découvrir et établir. Deux d’entre eux ont remporté la palme: Luc Rossier et Sylvestre Sermet. A l’issue de cette épreuve, l’ensemble des finalistes s’est vu attribuer un diplôme, un livre intitulé «Les clés des vins de Champagne» et – juste retour des choses – une bouteille de Champagne! Les deux gagnants

Haecky AG

Concentration pendant l’épreuve de dégustation. du concours seront accueillis avec leur professeur deux jours en Champagne pour la découverte de son vignoble. rh

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Janine Wegmann, Tel./tél. 044 377 53 05 Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 4.30 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch OFFIZIELLES ORGAN/ ORGANE OFFICIELLE: Schweizerische Gilde etablierter Köche / Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers / Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. 044 377 52 90, Fax 044 377 55 14, E-Mail: gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich, Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 42 GastroJournal, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully, tél. 021 711 45 55, fax 021 711 50 70

EICHHOF HOLDING AG: L’assemblée générale de Eichhof Holding AG a décidé le versement d’un dividende de 90 francs par action nominale, suivant ainsi la proposition du conseil d’administration. Parallèlement, Peter Beglinger a été réélu au conseil d’administration pour une nouvelle période de trois ans.

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GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 24. 1. 2008 ■ Nr. 4

Solis Magma ist da

Mit mehr Power denn je Dank Windkanalstudien in der Automobilindustrie bringt die neue Gebläsetechnologie für den Solis Magma mehr Power denn je. Vorbei sind die Zeiten, als ein Gast sich im Hotelzimmer mit einem bescheiden blasenden und nasse Haare nur langsam trocknenden Föhn zufriedengeben musste. Jetzt offeriert Solis den Magma, der eine Leistung von 29,2 l pro Sekunde erreicht – und dabei ein Geräusch erzeugt, das als leise und angenehm empfunden werden kann. Neben einem kraftvollen Luftausstoss bietet der Magma ein Gehäuse aus extra starken, elastischen Materialien und ist somit für den professionellen, strapaziösen Einsatz geeignet. Infos: www.solis.ch

Hüppe 1002

Duschlösungen mit Charakter Der Trend zu zeitgemässen Duschabtrennungen, sei es in Hotelzimmern oder im privaten Badbereich, zeigt sich meist in puren Glasflächen, fast ohne Schienen und mit minimalen Griffen und Beschlägen. Ihr optisches Erscheinungsbild ist deshalb eher unauffällig und ihre Wirkung damit oft auch unbedeutend. Dabei nimmt das Duschen täglich einen hohen Stellenwert ein, weil Wellness, Körperpflege und Duschgenuss heute grossgeschrieben werden. Mit der Duschabtrennung der Serie Hüppe 1002 von Designerin Jette Joop kann man Flagge zeigen: Sie setzen in jedem Bad einen tollen Akzent. Ihr Erscheinungsbild lässt überdies auch die qualitativ exzellente Ausführung erkennen. Zum unverwechselbaren Design tragen vor allem die markanten, ergonomisch geformten Griffleisten bei. Info: www.hueppe.ch

Dank Hug-Fächer-Hüppen

Ferien in der Karibik Die Fächer-Hüppen von Hug haben es in sich. Nicht nur als Dessert-Beilage für raffinierte Kreationen, sondern auch anderweitig, denn ein damit zusammenhängender Wettbewerb im Jahr 2007 hat einer Servicefachfrau im Seehotel Frohsinn in Steckborn Glück gebracht: Jacqueline Bosshard (Bild, M.), Mutter zweier Kinder, konnte es kaum fassen, als ihr Wettbewerbstalon gezogen wurde und sie damit Traumferien für zwei Personen in der Dominikanischen Republik gewonnen hatte. Erst glaubte sie an einen Scherz. Erst als ihr Andreas Hug persönlich den entsprechenden Check überreichte, war sie überglücklich.

GastroJournal

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Hug blickt nach China

McDonald’s ermöglicht es

Die Hug AG hat im Jahr 2007 kräftig zugelegt.Vor allem im Bereich Food Service ist sie auf Expansionskurs.

Bereits haben sich über 2500 Mädchen und Buben als McDonald’s-Player-Escort-Kinder beworben: Sie alle möchten an der Euro 2008 einen Fussballstar Hand in Hand aufs Spiel-

«Unser Jahresumsatz 2007 ist sensationell», sagt Werner Hug, Verwaltungsratsdelegierter des Backwarenherstellers Hug: 83,8 Millionen, das entspricht einer Steigerung von 7,3 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Das genaue Ergebnis ist noch nicht verfügbar. Der Bruder von Werner Hug, Geschäftsführer Andreas, ist sich aber sicher, dass auch dieses gut ausfallen wird – trotz unvorhergesehenen Mehrausgaben. Der Anstieg der Rohstoffpreise ergab Mehrkosten von rund einer Million Franken. «Die Versorgung mit Rohstoffen ist aber sichergestellt», bestätigte Andreas Hug gegenüber der Presse.

Food Service im Vormarsch Die Gebrüder Hug und das Geschäftsleitungsteam freuen sich besonders, dass ihre Produkte auch in der Gastronomie auf immer grösseres Interesse stossen. Vor allem die Tartelet-

Küchenchefs im Ausland trage Früchte. Das weitere Vorgehen im Exportbereich ist klar. Hug will nach China expandieren. «Wir gehen das sachte an», sagt Werner Hug. «Zurzeit suchen wir Vertriebspartner. Es sieht aber schon sehr gut aus.» Ein Produktionsstandort in China steht nicht zur Diskussion, die Produkte sollen dorthin exportiert werden. Die «Swissness» sei für die Vermarktung der Hug-Produkte wichtig, nicht nur im Ausland, auch in der Schweiz selber. Das Guetzli-Land des Backwarenherstellers Hug wächst weiter. tes in allen Formen und Grössen sind gefragt. Der Bereich Food Service umfasst die Produkte für Gastronomie und Bäckereien sowie Tiefkühlprodukte. Er ist im vergangenen Jahr überproportional gewachsen und macht 37 Prozent des Gesamtumsatzes aus. Ein Viertel aller HugKunden sind Gastronomen und Grossverbraucher. Die Firma Hug hat ihre Marketing- und Verkaufsaktivitäten diesem Umstand angepasst. Sie hat ihre Aktivitäten in Retail und Food Service aufgetrennt. «Wir sehen uns als Lösungsanbieter in der Gastronomie», sagt Werner Hug. «Unsere Aussen-

dienstmitarbeiter gehen in den Gastrobetrieben direkt auf die Küchenchefs zu – die wissen am besten, worum es geht.»

«China, wir kommen» Die Konzentration im Schweizer Detailhandel hat Hug in den letzten Jahren zu schaffen gemacht. Das Familienunternehmen setzte deshalb vermehrt auf den Export und legte dort mit 24,5 Prozent kräftig zu. In der Gastronomie im Ausland sieht Hug besondere Chancen. Heute wird ein Drittel der produzierten GastroProdukte exportiert; Tendenz steigend. Vor allem die Zusammenarbeit mit Schweizer

EM-Törtli und Hughaus Im Hinblick auf die FussballEM 2008 hat Hug ein spezielles Angebot für die Gastronomie entwickelt – ein Paket aus Tartelettes, Crème zum Befüllen und Fussballdekoration. Zudem schufen sie neue Kreationen von Dar Vida und ein MiniOliven-Tartelette. Der Höhepunkt des vergangenen Jahres bildete für die Gebrüder Hug der Bezug des neuen Verwaltungsgebäudes «Hughaus» in Malters. Das Minergiehaus erlaubt moderne Bürostrukturen. Die neue Umgebung bewähre sich bestens und trage massgebend zur guten Stimmung bei den Mitarbeitenden bei.

Neuer TopCC Markt vor der Eröffnung Der achte Abholmarkt von TopCC wird Ende März in Muri bei Bern eröffnet Die TopCC AG expandiert weiter: Der achte TopCC Abholmarkt für Grossverbraucher wird am 26. März 2008 in Muri bei Bern eröffnet. Mit dem 4000 m2 grossen TopCC Markt entstehen in der Region Bern 40 neue Arbeitsplätze. Mit der bevorstehenden Neueröffnung des achten Grossverbrauchermarktes in Muri bei Bern kommt TopCC seinem Ziel näher, zur neuen Nummer 2 im Schweizer Cash&CarryMarkt aufzusteigen. Die TopCC AG gehört zum Schweizer Familienunternehmen SPAR und führt bis heute in der Deutschschweiz erfolgreich sieben Cash&Carry-Abholmärkte für Grossverbraucher. TopCC hat 2007 einen Umsatz von 255 Mio. Franken erzielt (Vorjahr 230 Mio. Franken). Das ent-

spricht einem Umsatzplus von 11 Prozent. Damit weist TopCC ein stärkeres Umsatzwachstum als seine direkten Mitbewerber auf. «Wir wollen bis im Jahr 2010 zur klaren Nummer 2 im Schweizer Cash&CarryMarkt aufsteigen», erklärt TopCC CEO Thomas Weilenmann und verweist auf weitere Standorte, die in der Deutschschweiz geplant sind. Zunächst aber steht am 26. März 2008 die Eröffnung des

BUCHTIPP

Lehrsam für den Weinanbietenden In Zürichs Werd Verlag ist vor Kurzem das Buch Weinsein erschienen, das alle Facetten des Weins detailliert beinhaltet: was Wein ist, wie er entsteht und wie man ihn geniesst. Das Buch motiviert nicht nur Einsteiger, sich mit den vielfältigen Aspekten der Weinbereitung und des Weingenusses zu beschäftigen, es inspiriert ebenso Gastrofachbeschäftigte, die über ein erforderliches Grundwissen verfügen. Neben der Vermittlung von detailliertem Basiswissen widmet der Inhalt des Buches sich auch den sinnlichen Mo-

menten des Weingenusses und verbindet Fakten und Emotionen auf ungewohnt erfrischende Weise. Wer sich mit dem Buch befasst, wird es leicht haben, dem Gast die Freude am Genuss spielerisch weiterzuvermitteln. Das Buch, grossformatig und knapp 200 Seiten stark, ist für Fr. 49.– zu haben. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

TopCC Abholmarkts in Muri bei Bern bevor. Dieser wird im Fachmarktcenter «Tannental» auf zwei Etagen mit rund 4000 m2 Verkaufsfläche eingerichtet. «Bei diesem Markt handelt es sich nach den Standorten Rümlang und St. Gallen bereits um den dritten Abholmarkt, der nach dem modernen Modellmarktkonzept gestaltet wird», erklärt Thomas Weilenmann. Im zukünftigen TopCC Abhol-

markt werden rund 33 000 Artikel angeboten. Gemäss der TopCC Philosophie wird auch hier grosser Wert auf das Frischeangebot und die Serviceleistungen gelegt. So bietet TopCC als einziger Abholmarkt für Grossverbraucher eine bediente Metzgerei und ein auserlesenes Weinsortiment mit Fachberatung. Durch die effiziente Beschaffungsstruktur, die internationalen Netzwerke der SPAR-Gruppe sowie effizienten internen Abläufen bietet TopCC seinen Kunden ein ausgezeichnetes Preis-LeistungsVerhältnis. Weilenmann: «Die Kundschaft profitiert von den Grossmengenpreisen und zahlreichen Tiefstpreisprodukten. Zudem bieten wir wöchentlich rund 150 Artikel zu attraktiven Aktionspreisen an.» Infos: www.topcc.ch

Gesundes Raumklima Electrolux bietet neue Dunstabzugshauben Ob für kleinere Restaurantoder für Privatküchen: Electrolux verfügt über eine neue Dunstabzugshaube mit modernster Umlufttechnik, die deutliche bessere Luftqualität garantiert. Moderne und neuzeitliche Bauten zeichnen sich durch gedämmte, dichte Gebäudehüllen aus. Die neue Dunstabzugshaube von Electrolux mit verbesserter Umlufttechnik ist die richtige Antwort auf diese veränderten Verhältnisse. Sie eignet sich deshalb für alle Küchen und sorgt für die perfekte Harmonie mit einer Komfortlüftung und für ein gesundes sowie angenehmes Raumklima. Möglich macht dies eine neuartige, moderne Luftreinigungstechnologie mit einem effizienten 5-Stufen-Filtersys-

tem. Dies gewährleistet eine deutlich bessere Luftqualität im Vergleich zu anderen Umlufthauben.

Gerüche und Keime werden eliminiert Gerüche und Keime werden mit dieser neuesten Technologie weitestgehend eliminiert. Weil keine Wärmeverluste über Zu- und Abluft entstehen, lassen sich auf bequeme Weise Heizkosten einsparen. Den neuen Umluft-Dunstabzug gibt es als Insel- oder als Wandhaube. Für die Inselhaube existiert eine 4-fache Seilaufhängung. Ein wichtiger Vorteil der Haube ist auch der äusserst geringe Geräuschpegel mit nur 45 dB(A) auf Stufe 1. Die Installation ist sehr einfach, weil keine Zu- und Abluft geplant werden muss. Infos: www.electrolux.ch

IN KÜRZE

Ein Traum für Fussballfans

feld begleiten. Noch bis zum 31. Januar können sich weitere Kinder zwischen 6 und 10 Jahren in allen McDonald’sRestaurants der Schweiz und Liechtensteins für dieses exklusive Erlebnis bewerben. Die Aufgabe des Wettbewerbs lautet: «Zeig uns deinen Spass am Sport!» Mit Fotos oder kurzen Filmchen sollen Mädchen und Buben zeigen, dass sie Spass am Sport haben. Eine Fachjury prämiert die schönsten Arbeiten. Zwei der über 200 Gewinnerinnen und Gewinner werden gar am Finalspiel in Wien dabei sein. Interessierte finden detaillierte Informationen im Internet. Infos: www.macdonalds.ch

Am 2. Februar in Basel

Zweites Wintergrillfest Der Erfolg des Wintergrillfestes 2007 soll eine Neuauflage erfahren. Gross und Klein werden am 2. Februar auf dem Basler Barfüsserplatz mit köstlichen Schweizer Fleischspezialitäten vom Grill verwöhnt und mit Tipps zur Zubereitung von Fleisch versorgt. «Schweizer Fleisch» von Proviande (Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft) verwandelt den Barfüsserplatz in eine Grillstube. Info: www.proviande.ch

NOTIZEN EICHHOF HOLDING AG: Die GV der Eichhof Holding AG hat die Ausschüttung einer Dividende von 90 Franken pro Namenaktie beschlossen und ist damit dem Antrag des Verwaltungsrates gefolgt. Gleichzeitig wurde Peter Beglinger als Verwaltungsrat für eine weitere Amtszeit von drei Jahren wiedergewählt. ORIOR AG: Die Orior AG, bedeutender Schweizer Hersteller im Bereich Premium Convenience Food, übernimmt vom Unternehmer Albert Spiess die Albert Spiess Holding AG. Die Spiess Gruppe mit Hauptsitz in Schiers GR ist unter anderem bekannt für ihre Spezialitäten wie Rohschinken. Mit über 100 Millionen Franken Umsatz und 200 Mitarbeitenden ist Spiess ein führendes Unternehmen im Food-Bereich. Die Spiess Gruppe wird als eigenständiges Kompetenzzentrum in Orior integriert und von Albert Spiess weiter geleitet. PISTOR: Vor dem Hintergrund der Liberalisierung des Schweizer Strommarktes sind die Pistor und die BKW FMB Energie AG (BKW) eine Energie-Partnerschaft eingegangen. In Zukunft können die Kunden von Pistor Stromprodukte und Energieleistungen bei der BKW beziehen und über den Verrechnungsverkehr PistorPlus abrechnen.

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 24. 1. 2008 ■ Nr./No 4

Auf Tour mit …

LAST MINUTE

Fin prévue du boom conjoncturel Selon le crédit Suisse, l’économie suisse ralentira un peu cette année, après un essor de longue durée. Cette tendance fera ressortir à terme les problèmes structurels de certaines branches, telle l’hôtellerie, occultés par le boom conjoncturel. Le numéro deux bancaire suisse estime que les surcapacités y demeurent. Les infrastructures souvent «obsolètes» pourraient s’avérer handicapantes. La branche n’a pas dégagé assez de cash-flow ces dernières années pour procéder aux investissements nécessaires, s’alarme le CS.

… Reto Winteler,GastroGlarnerland

Reto Winteler, der Präsident von GastroGlarnerland, seine Frau Theres und seine drei Kinder leben auf Mullern, einem Hochplateau über Mollis. An schönen Tagen ist die Aussicht grandios, ein Umstand, der die Arbeit in einem Bergrestaurant bestimmt etwas erleichtert. «Bei guter Sicht sehen wir bis zum Schwarzwald», sagt er und fügt hinzu: «Auch wenn wir sehr vom Wetter abhängig sind, möchte ich die schöne Natur hier oben nicht missen.» Aber zuerst einmal der Reihe nach … Der Wirt vom Restaurant Alpenrösli führt seinen Betrieb bereits in der 4. Generation. «Schon als Kind war für mich klar, dass ich das elterliche Restaurant einmal übernehmen werde», erinnert sich Reto

Les Romands changent souvent En Romandie, deux fois plus de jeunes qu’outre-Sarine ne disposent pas d’un diplôme post-obligatoire 6 ans après la fin de l’école (enquête TRansition Ecole Emploi, TREE). Etonnés par ce résultat, les chercheurs avancent deux hypothèses: la Suisse alémanique dispose de davantage de formations pour les jeunes sortant des niveaux scolaires inférieurs, a précisé Thomas Meyer, co-responsable de l’étude. Le cheminement entre l’école et le monde professionnel semble plus sinueux pour les jeunes Romands: ils changeraient plus souvent de direction.

Complexe touristique contesté

Winteler. Er habe sich daher nie mit anderen Berufen auseinandergesetzt, dass er Koch werde, war für ihn logisch. Angesprochen auf die grössten Herausforderungen, die ein Betrieb auf 1200 Metern über Meer und fernab von den grossen Touristenströmen mit sich bringt, sagt der Glarner: «Für viele Leute, beispielsweise aus dem Zürcher Oberland, ist das Fronalpstock-Gebiet ein Naherholungsgebiet. Darum ist unser Betrieb vor allem an schönen Wochenenden sehr stark frequentiert. Und da müssen wir zum richtigen Zeitpunkt optimal mit vorbereiteten Speisen und genügend Mitarbeitenden versorgt sein.» Ausserdem sei es für ihn wichtig, dass er sich immer wieder etwas Neues für die Gäste einfallen lasse: «Wenn das Geschäft läuft und die Gäste zufrieden sind, ist die Gefahr gross, dass man in eine Betriebsblindheit verfällt und die Bedürfnisse der Gäste nicht mehr erkennt.» Er und seine Frau interessieren sich aber sehr dafür, was die Gäste wünschen. «Als Restaurateur muss man sich mit den Gästen eben auch darüber unterhalten, was man im Betrieb verbessern kann.» Winteler setzt auf eine frische Küche, welche für jeden

NAMEN & NOTIZEN

■

Mit Mirko Meier (37) hat die SV Group als Marktführerin in der Gemeinschaftsgastronomie die Funktion des Leiters Kommunikation neu auf Konzernebene angesiedelt. Die international tätige CateringGruppe will damit den gestiegenen Anforderungen in der Kommunikation Rechnung tragen und die konzernübergreifende strategische Positionierung stärken. Im Zürcher Kreis 1 am Bahnhofquai öffnet heute Donnerstag ein neuer Club namens Amber seine Türen. Verantwortlich dafür sind Dani Gasser, Fabian Gruber, Mario Contartese und Thomas Rüegg, vier bisher bekannte Macher der Partyreihe FEZ in der Kanzlei. Mit Amber wollen die vier einen Meilenstein in der Zürcher Bar- und

D. OEGERLI MÜLLER

«Dass ich einmal Koch werde,war für mich logisch»

Für Reto Winteler, Präsident von GastroGlarnerland, ist es wichtig, seine Mitglieder optimal zu vertreten. Geschmack etwas bietet: «Wir bieten zum einen Spezialitäten an, die einfach in ein Bergrestaurant gehören. Und zum anderen versuche ich immer wieder einmal etwas Spezielles auf die Karte zu setzen. Gewisse Spezialitäten, wie etwa Glarner Ziger, werden jedoch immer wieder verlangt.» Für den Alpenrösli-Wirt hat die Lage oben am Berg Vorund Nachteile: «An so einem Standort verteilt sich die Arbeit im Restaurant vielleicht etwas unregelmässiger als unten im Tal, dennoch geniesse ich das Wirten auf dieser Höhe sehr. Hier muss er nicht den ganzen Tag in der Küche stehen. Denn rund um den Betrieb gibt es einiges anderes zu tun: «Im Win-

«Ich geniesse es,für Gäste zu kochen,es ist für mich kein Müssen» ter muss ich beispielswiese Schnee räumen. Ausserdem betreiben wir einen kleinen Kinderskilift, direkt neben dem Haus.» Und im Sommer kümmert er sich ebenfalls selber

um die Umgebung und den grossen Kinderspielplatz. Auch kleinere Reparaturen im und am Haus erledigt er selber, da die Wegpauschale nach Mullern meist höher ausfällt, als die Arbeitsstunden eines Fachmanns kosten. «So geniesse ich es eben, wenn ich für die Gäste kochen kann, und es ist für mich kein Müssen.» Das Schöne an einem Bergrestaurant sei auch, dass man etwas mehr Freiraum habe als die Betriebe unten im Tal. Die Herausforderung den Betrieb am Leben zu erhalten, sei dafür umso grösser. «Aber genau diese Herausforderung mag ich, die Nase vorn zu haben, den Kontakt zu den Gästen und sich immer wieder etwas einfallen lassen, damit der Betrieb weiterhin besteht – für mich ist es die Lust an der Last», bringt es Winteler auf den Punkt. Daneben amtet Reto Winteler als Präsident von GastroGlarnerland. Auf die Frage, wie er denn alles unter einen Hut bringe, meint er lakonisch: «Es kommt eben ganz auf die Grösse des Hutes an…» Nun ganz im Ernst: «Was ich zu Hause erledi-

gen kann, erledige ich, wenn ich Zeit habe, zum Beispiel bei Regenwetter. Auswärtstermine finden glücklicherweise meis-

erst bleibt laut dem Käufer alles beim Alten. Der aktuelle Pachtvertrag mit Ben und Maria Linghart läuft noch bis im Frühling. Für die Zeit danach soll ein neuer Pächter gefunden werden. Lingharts wechseln nach Thal, sie haben dort den Hirschen ersteigert.

Samedi passé, Brigue est devenue la deuxième ville de Suisse à s’adjuger le label «Ville alpine 2008». Le label Alpenstadt des Jahres – Ville des Alpes de

«Wir sind darauf angewiesen zu wissen,was für die Mitglieder wichtig ist» tens montags oder dienstags statt, das sind unsere Ruhetage.» Für ihn sei es wichtig, dass der Betrieb nicht darunter leide, aber die Familie komme leider manchmal zu kurz … Glücklicherweise unterstützt ihn der Vorstand von GastroGlarnerland tatkräftig. Von den Mitgliedern wünscht er sich aber, dass sie sich vor allem in politischen Belangen etwas mehr engagieren: «Ich frage die Betriebe jeweils per E-Mail an, wenn politische oder wirtschaftliche Entscheide anstehen. Leider ist das Echo sehr gering. Dabei sind wir darauf angewiesen zu wissen, was den Mitgliedern wichtig ist. Damit wir sie gegenüber GastroSuisse optimal vertreten können.» Daniela Oegerli Müller

Andermatt se réjouit du projet de l’Egyptien Samih Sawiris qui désire construire un complexe comptant plus de lits que la station d’habitants. Le président de la Commission internationale de protection des Alpes, Dominik Siegrist, estime que le projet menace l’identitié culturelle du village. Il pense que bon nombre des emplois qui y seraient créés n’exigeraient que peu de qualifications et qu’ils seraient surtout occupés par des étrangers. La construction terminée, Andermatt ne profiterait «plus que de façon limitée du nouveau complexe et qu’il vaudrait mieux implanter une telle réalisation en d’autres lieux, mieux adaptés, de Suisse».

Touristische Weltrekorde Die Welt-Tourismus-Organisation WTO veröffentlichte in Madrid das Welt-Tourismus-Barometer mit den Zahlen zum Jahr 2007. Es steht fest, dass die touristische Entwicklung im letzten Jahr zum vierten Mal in Folge überdurchschnittliche Wachstumsraten und neue Rekorde erreicht: Seit 1995 ist die Zahl der weltweiten Ankünfte von gut 500 auf 900 Millionen gestiegen. Die touristischen Einnahmen – 1995 noch gut 400 Milliarden US-Dollar – dürften 2007 wohl 800 Milliarden Dollar erreicht haben. Die Motoren dieser Zunahmen liegen vorab im asiatisch-pazifischen Raum, aber auch westliche Märkte entwickeln sich gut: Weltweit sind Deutsche, Amerikaner und Briten bei weiterhin steigender Tendenz am reisefreudigsten. www.world-tourism.org

Aromatischer McCafé McDonald’s nimmt erneut Anlauf im Schweizer Kaffee-Geschäft. Unter Urs Hammer, Baumeister des Erfolges von McDonald’s in der Schweiz und Ehrenmitglied von GastroSuisse, war schon einmal Anlauf genommen worden: Hammers «Aroma» wurde mit dem Konzern nicht recht warm und ist – wie die HotellerieDiversifikation Golden Arch – ausgegliedert worden. Die Neuauflage kommt nun als «McCafé» in die Schweiz. 1993 wurde in Australien das erste McCafé eröffnet, 2004 in Deutschland. Nächsten Dienstag öffnet in Vevey die erste Schweizer Filiale ihre Türen, später soll das Zürcher Niederdorf folgen, angepeilt sind insgesamt 15 Standorte.

NOMS & NOTICES Partyszene setzen. Es geht ihnen dabei vor allem um edelste Architektur, um die Möglichkeit persönlichen Kontaktes von Ausgehfreudigen ab 25 Jahren und um Gastronomie auf hohem Niveau. Michael Lorenz, Chef de Cuisine im Sunstar Hotel Grindelwald, erhielt kürzlich die Euro-Toques-Urkunde, «besondere Auszeichnung für den grossen Einsatz zur Erhaltung der europäischen Esskultur». Michael Lorenz ist seit 2003 berufener Euro-Toques-Chefkoch. Familie Weder hat Ende 2007 das Schäfli in St. Margrethen verkauft. Das Unternehmen HPA/Buhmann, dessen Firmengelände ans Schäfli angrenzt, hat den Betrieb gekauft. Vor-

Wolfgang Mock als CEO und Mehran Habibian als Leiter für die Pubs haben die its1worldGruppe übernommen. Die bisherigen Inhaber der its1worldGruppe, Silvia und André Meuter, widmen sich neuen Projekten und haben sich entschlossen, ihre Gastro-Unternehmen an Obgenannte zu übergeben. its1world vereinigt britische (Nelson Pub, Lady Hamilton’s), amerikanisch-italienische (Sam’s Pizza Land), mongolische (Han Mongolian) und portugiesische (Pri Piri Chili) Gastronomiekultur zu einem einzigartigen Ganzen.

l’année – récompense l’engagement particulier d’une cité dans la mise en œuvre de la Convention alpine. L’objectif premier de ce traité est de concilier le développement durable des régions avec des mesures favorables à la protection de l’espace alpin. Car la Convention alpine estime que si, par leur topographie, les Alpes demeurent un espace rural, cet espace est déjà largement urbanisé. Elle cherche donc à concilier nature et culture. Par le concept «Ville des Alpes», elle souhaite qu’un

large public prenne conscience de cette réalité. Brigue avait initialement prévu un budget de 1,8 million de francs pour accompagner l’opération, indique le quotidien «Le Nouvelliste». Il semble toutefois qu’elle devra plutôt se contenter d’un million de francs. Rudolph Sprüngli, président du conseil d’administration de Lindt & Sprüngli de 1971 à 1994, est décédé lundi. Il était président d’honneur du chocolatier basé à Kilchberg (ZH). Entré au service de la famille en 1953, président de la direction dix ans plus tard, Rudoph Sprüngli quitta ce poste en 1971 et, treize ans plus tard, il remit son tablier de président du conseil d’administration à l’actuel PDG Ernst Tanner. L’offensive sur les prix lancée par le numéro un des voyages en Suisse Kuoni laisse la filiale

helvétique de l’allemand TUI Travel de marbre. Après un exercice 2007 positif, TUI Suisse table même sur un maintien de sa croissance. TUI Suisse ne craint pas la stratégie révélée par Kuoni, a indiqué son chef Martin Wittwer (photo) aux médias à Zurich. Pour mémoire, via sa filiale Helvetic Tours, le premier voyagiste de Suisse a décidé de casser les prix pour contrer la concurrence.

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