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HOTELLERIE R. Kämpf Gut analysiert

R E S TA U R AT I O N

TOURISMUS

A. Schlumpf Gut dekoriert

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

L. Lathion Entre au Prosper Montagné 13

TOURISME

D. Leuenberger Un rêve qui se réalise en duo 20 Nr. / No 4 / 28. Januar / 28 janvier 2010 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Jetzt Plus que erst recht jamais

INHALT

Aktuell

Einklang in Belgrad Die Internationale Hotel und Restaurant Association IH&RA mit Sitz in Genf ist die einzige weltweit anerkannte Organisation des Gastgewerbes. Die Jahrestagung hat in Belgrad stattgefunden. Ein Bericht. 3

Achtzig Jahre und kein bisschen leise: Gastronom Fred Tschanz hat kürzlich in Zürich einen neuen Betrieb eröffnet.

Huitante ans et le verbe haut et fort: Fred Tschanz est restaurateur à Zurich et vient d’ouvrir un nouvel établissement.

Heute mit

87 ImmobilienAnzeigen Ab Seite 6

SOMMAIRE Gros Plan

L’IH&RA à Belgrade La 47e rencontre annuelle de l’association internationale de l’hôtellerie et de la restauration s’est déroulée du 18 au 21 janvier à Belgrade. La Suisse n’a pas manqué ce rendez-vous pas plus que GastroSuisse, présente en force. 11

Restauration

Gleichklang in Bologna Die europäische Vereinheitlichung der akademischen Ausbildung, bekannt als Bologna-Prozess, senkt die Hürden ins Gymnasium. Das geht auf Kosten eines international geachteten Schweizer Modells: des dualen Bildungssystems, auf das auch die Karrierebranche Gastgewerbe setzt. Eine Analyse. 5

Restauration

Hotellerie

Hôtellerie&Tourisme

Missklang im Hotel

Une année contrastée

Es ist eines der Tabus und der alltäglichen Ärgernisse in der Hotellerie: Gäste nehmen einfach alles mit, was nicht niet- und nagelfest ist. Und selbst was fest verschlossen oder verschraubt wurde, ist keineswegs sicher. Eine Spurensuche. 7

En 2009, Manotel a fait nettement moins bien qu’en 2008. Son chiffre d’affaires a néamoins été supérieur à celui de 2007 et les affaires semblent reprendre. Une année compliquée... 15

54 9 771422 137001

Succès de Gastroforum Les 19es Rencontres féminines qui ont eu lieu du 18 au 21 janvier dernier, à l’hôtel National de Delémont, ont connu un véritable succès. Les restauratrices en redemandent. 13

Im wahrsten Sinne des Wortes kennt Fred Tschanz die Gastronomie von der Pike auf: Er hat sozusagen eine Tellerwäscher-Karriere hinter sich. Mit 15 begann er als Casserolier, lernte dann Koch, arbeitete in guten Häusern rund um den Erdball, bewirtete Kennedy, Nixon und viele

andere Grössen – und kehrte schliesslich in die Schweiz zurück, wo er mit eigenen Betrieben Karriere machte. Viel ruhiger ist er mit 80 nicht geworden. Im Oktober hat Tschanz in Zürich das Le Chef eröffnet. Und setzt auf klassische französische Küche. Mit 2 viel Herz.

Depuis tout petit, Fred Tschanz connaît la restauration dans le vrai sens du terme. Il a, en quelque sorte, une carrière de plongeur derrière lui, commençant à quinze ans comme casserollier, apprenant ensuite le métier de cuisinier, travaillant dans des maisons réputées,

servant Kennedy, Nixon et d’autres pointures. Revenu en Suisse, il a fait carrière avec ses propres établissements. A huitante ans passés, il ne s’est pas calmé pour autant. En octobre, il a ouvert Le Chef, à Zurich, misant avec cœur sur la cuisine 11 française classique.

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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titel

28. Januar 2010 Nr. 4

der Zürcher Gastronom Fred Tschanz hat mit 80 Jahren nochmals einen Betrieb eröffnet

leitartikel

Der Doyen wills wissen

Schönen Dank auch

Fred Tschanz’ le Chef bietet mitten in Zürich echt traditionelle Haute Gastronomie. das sei zeitgemäss, ist der 80-jährige Tschanz sicher. Und setzt auf Extreme. Matthias Nold

Er sei alt, «aber nicht untätig geworden», schrieb er seinen Freunden in seinem Geburtstagsbrief letztes Jahr: «Ich werde jetzt etwas früher müde, aber das Arbeiten kann ich immer noch nicht lassen. Ich freue mich jeden Tag darauf.» Dem Journalisten erklärt Tschanz, heutzutage mache er am Samstag und am Sonntag frei. Tschanz, sprich seine Tschanz Ma-

nagement AG, betrieb früher 15 Restaurants und drei Hotels. Unterdessen hat er etwas abgespeckt, wohl nicht zuletzt auch aus Altersgründen. Geblieben sind vier Betriebe: 1972 übernahm er das Café Odeon am Zürcher Bellevue; bis heute ist er Pächter des Betriebes. Zwanzig Jahre später kam das Restaurant Bauschänzli dazu – Tschanz war damals bereits 63 Jahre alt – 1995 dann das Hotel Leoneck und 1997 das Hotel Walhalla. Beide Hotels hat Tschanz gekauft. 1993 mit immerhin 64 Jahren machte Tschanz an der Universität Zürich seinen Executive MBA. Und dann, im Oktober 2009, hat Tschanz sein jüngstes «Kind» eröffnet: das Le Chef an der Kanonengasse im Herzen Zürichs.

M. Nold

«Jetzt arbeiten wir nicht – nehmen Sie Platz und essen Sie mit mir»: So empfängt Fred Tschanz den Journalisten in seinem neuen Restaurant Le Chef in Zürich. Tschanz ist Gastgeber. Ganz grundsätzlich. Und selbst mit bald 81 Jahren kommt der Doyen der Zürcher, wenn nicht der Schweizer Gastronomie nicht zur Ruhe.

… und immer noch verliebt: Fred Tschanz mit seiner Frau Rafaela und «Kampfhund» Ella in seinem Restaurant Le Chef. Das Le Chef widerspricht vielem, was heute (angeblich) trendy sei. Der Service ist klassich, die Portionen alles andere als klein. Gekocht, zumindest flambiert, wird an einem grossen, alten Herd direkt vor dem Gast. Er habe den Beruf von der Pike auf gelernt, erläutert Tschanz. Und so habe er sich an früher und die Küche von damals zurück erinnert: «Ich will Feines bieten, Tradition und Althergebrachtes.» Zuerst sei die Karte im Le Chef viel zu gross gewesen, «ganz bewusst, nur um zu sehen, was läuft». Noch ist das Konzept auch nicht rentabel: «Ich weiss, dass ich kein Geld verdiene damit», sagt Tschanz, um dann mit einem feinen Lächeln anzufügen, «zumindest im Moment».

Unterdessen ist die Karte etwa um

die Hälfte gekürzt worden. Auf einem Beiblatt gibt es klassische Cocktails aus aller Welt, kreiert von bekannten Mixern; auf der Rückseite findet der Gast ausgefallene Rezepte wie Canard à la Presse oder Tripes à la mode de Caen, die aus rohen Kutteln gemacht werden. «Ich weiss nicht, wie gut wir diese Gerichte verkaufen werden», sagt Tschanz, «ob einmal im Monat oder zwei Mal pro Woche, aber wir haben damit Exklusivitäten auf der Karte.» Das werde natürlich teuer, deswegen gebe es auch Gerichte wie Ochsenmaulsalat oder Schwartenmagen. Beides ist ebenfalls selten geworden auf Schweizer Speisekarten, aber beides ist auch preisgünstig. «Wir wollen den Leuten zeigen, dass wir

nicht nur einfach teuer sind», erläutert Tschanz. Er sei absolut überzeugt davon, dass es für sein Konzept und für etwas ausgefallenere Gerichte – Tschanz spricht von einer «Escoffier-Küche» – entsprechende Gäste gebe. Einfaches und Traditionelles sei wieder gesucht: «Während der Zeiten der Nouvelle Cuisine mussten die Gäste ja nach dem teuer bezahlten Essen nochmals wirklich essen gehen, um ihren Hunger zu stillen.» www.restaurant-lechef.ch www.tschanz-management.ch

en français Page 11

liebe Politiker, liebe Polizisten, liebe Gäste. Gestern waren wir noch Unternehmer, Steuerzahler, Freunde, Gastgeber und Partner. Wir waren Seelentröster und Ansprechpersonen. Wir haben Heimat- und Familienlosen immer ein Zuhause gegeben. der Kaffee zum Znüni für den Bauarbeiter mit den dreckigen Schuhen haben wir genauso mit liebe serviert wie das mehrgängige Menu für den Geschäftsgast. Wir haben die Gäste bei Hitze in der kühlen Gartenwirtschaft und bei Kälte in der warmen Gaststube bewirtet. Wir haben ein WC, wenn es eilig ist, und wir bieten den ort zum Flirten. das alles haben wir als freie Unternehmer getan, die das Geschäftsrisiko immer auf den eigenen Schultern trugen. Jetzt, unter dem deckmantel der demokratie, haben Sie den privaten Unternehmensraum usurpiert. Und Sie, liebe Polizisten, haben dieses Jahr die stolze Aufgabe aktiv in Angriff genommen, fehlbare Wirte zu kontrollieren, zu knechten und zu strafen. Sie alle schränken uns also in der unternehmerischen Freiheit ein, machen den privaten Unternehmensraum zum öffentlichen und bestimmen, was wir zu tun haben. dies, ohne dass soziale Ausgleiche oder Subventionen fliessen, wie dies bei den Bauern der Fall ist, obwohl wir mit dem rauchfreien Raum einen «Service public» bieten müssen. Während es uns durch Ihren Entscheid ans lebendige geht, schauen Sie jetzt geflissentlich weg. Romeo Brodmann

die Küchenchefs von Renja-Ivana Kägi und Carol Bieli sind stolz auf deren Teilnahme am Final des Gusto

Finalisten des Gusto10 von Howeg Erich Lüthi (Foto) hat

es geschafft: Er nimmt am Final des Gusto10 teil. Für seinen Küchenchef Ernst Tobler stand dies ausser Frage: «Nachdem wir sein Probeessen gekostet haben, haben wir nahezu erwartet, dass er es in den Final des Gusto schafft.» Nicht zuletzt aufgrund der Gold-Medaille, die sich Erich Lüthi erst vor kurzem am Wettbewerb der Aargauer GastroLernenden verdient hat – mit seiner Fischplatte «kreative Süsswasserreise». Die Küche des Park-Hotels am Rhein

in Rheinfelden ist für zwei A-laCarte-Restaurants, die Gastronomie des Hotels und der angrenzenden Privatklinik Salina sowie diverse Bankette zuständig. «Wir kochen vom Gourmet-Menü bis zur Schleimsuppe nahezu alles», umschreibt Tobler das breit gefächerte Angebot. Besonderes Augenmerk lege die Küche auf Fisch, weshalb sie auch Mit-

glied der Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch ist. Erich sei ein aufgestellter und moti-

vierter Lehrling, der etwas lernen und erreichen wolle. «Erich liebt den Beruf, und im Moment lebt er für diesen», sagt sein Chef und unterstützt ihn, wo er kann. Zeit für die Trainings stellt Tobler ebenso zur Verfügung wie Zutaten. Das macht er bei allen Lernenden, die an einem Kochwettbewerb teilnehmen wollen. Damit entschädigt er deren Engagement für einen Kochwettbewerb. «Bereits einige unserer Lernenden haben sich für den Gusto beworben. Erich ist der Erste, der am Final teilnimmt», würdigt Tobler die Leistung seines Lernenden. Vielleicht habe auch geholfen, dass Erichs älterer Bruder ebenfalls Koch ist. «Die Vorbereitungen zum Gusto beinhalten viel Arbeit. Aber der Kochwettbewerb gibt auch Erfahrung für die baldige Lehrabschlussprüfung. Der Gusto ist die beste Vorbereitung dafür.» mmo www.gusto10.ch

Bieli (Foto) nimmt am Final des Gusto10 teil. «Wir sind stolz auf Carol», sagt der Küchenchef des Kantonsspitals Olten (KSO) Thomas Brunner. Das KSO ist ein Standortspital der Solothurner Spitäler AG. Brunner selbst hat 2006 den Swiss Culinary Cup gewonnen und kann deshalb seiner Lernenden berichten, was auf sie am Kochwettbewerb zukommen wird: «Speziell wird sein, dass sie beobachtet wird, dass sie unter Stress steht und dabei konzentriert arbeiten muss: Das ist eine ganz andere Art des Kochens.» Hinzu komme das Wettkampffieber. «Eigentlich ist das Spitzensport!» Carol

Entsprechend sportlich waren die

Vorbereitungen: Carol entwickelte eigene Rezeptvorschläge, die sie unter Rat von Thomas Brunner verfeinerte. «Damit Rezeptur und Präsentation stimmen», erklärt Brunner. Nun stehen drei Probeläufe an, in denen sie ihr Menü eins-zu-eins zu-

blickpunkte Gastronomie International

bereitet, damit am Gusto10 jeder Handgriff sitzt. Brunner lobt Carols Kreativität, die

sie im Berufsalltag einsetzt, sowohl beim Kochen als auch beim Anrichten. «Carol ist ein ruhiger Mensch, kreativ und sehr aufnahmefähig. Man merkt bei jedem Handgriff, dass sie Freude und Interesse an ihrem Beruf hat.» Das kommt der Küche des KSO zugute. «Im Alltag unserer Patienten ist das Essen eine der wenigen Abwechslungen, also ein Highlight», erklärt Brunner. Und so soll es auch präsentiert sein.

Bereits heute freut er sich auf den

Gusto10 und prophezeit: «Das Teilnehmerfeld ist breit gefächert: Köche aus Grossbetrieben, Restaurants und Hotels. Wir werden am Gusto sicher sehr schöne Kreationen sehen.» Brunner ist stolz, dass aus seiner Küche Carol am Final ist: «Die Teilnahme ist bereits eine Auszeichnung. Nun bin ich gespannt, welchen Platz Carol erreicht.» mmo www.gusto10.ch

Restaurants mit W-Lan sind gesucht das Unternehmen «the Cloud» hat in England 514 InternetNutzer über ihr Verhalten bei mobiler Internetbenutzung befragt. laut dieser Umfrage wird mobiles Internet (W-lan) am liebsten in Restaurants benutzt. Auf Platz zwei rangieren Flughäfen, auf Rang drei Hotels. die Untersuchung ergab auch, dass Restaurants mit W-lanAnschluss bevorzugt werden, angeblich geben die Nutzer dort auch mehr Geld aus.

Tessin

Ristora 2010 hat begonnen In lugano hat die Fachmesse Ristora ihre Tore geöffnet. die internationale Ausstellung für Gastronomie und Hotellerie dauert noch bis zum 1. Februar.

Aktuell

28. Januar 2010 Nr. 4

47. Jahreskongress der IH&RA in Belgrad

Wille zum Engagement Lange hatte die Durchführung des 47. Jahreskongresses auf Messers Schneide gestanden: Der Entscheid der Delegierten, die jungen Mitglieder des Balkans um Doncho Tanevski mit der Kongress-Organisation in Belgrad zu beauftragen, erwies sich namentlich für die USA als schwierig. Umso erfreulicher, dass der Jahreskongress schliesslich stattfinden konnte – und die USAmerikaner vor Ort waren. Die Schweiz fehlte in Belgrad natür-

lich ebenfalls nicht, schliesslich befindet sich der Hauptsitz der Organisation seit zwei Jahren in Genf. Florian Hew, IH&RA-Vorstandsmitglied, Tobias Zbinden, Mitglied der IH&RA-Finanzkommisssion, oder GastroSuisse-Direktor Anton Schmutz vertraten in Serbien die Farben der Schweiz. Die Gastgeber hätten sich sehr be-

müht, dem Anlass mit den vorhandenen Möglichkeiten einen würdigen Rahmen zu geben, resümierte

Schmutz gegenüber GastroJournal. Besonders beeindruckt habe ihn dabei «der Wille zur Zusammenarbeit zwischen den Berufsorganisationen der Balkanländer». Aber auch die IH&RA selbst fasse nach organisatorisch und finanziell schwierigen Jahren wieder Tritt, erläuterte Schmutz. Der Wille sei «spürbar, die Vereinigung durch ein grösseres Engagement seitens der wichtigsten Länder wieder zu stärken». IH&RA-Industriedirektor Thalis Papadopoulos bestätigte diese Beobachtung und wand dabei auch GastroSuisse ein Kränzchen für die tatkräftige Unterstützung. Neben den statutarischen Teilen, die

unter anderem den nächsten Kongress an die argentinische Hauptstadt Buenos Aires vergaben, zeichnete die IH&RA auch wieder den «Emeraude Hotelier» für nachhaltige Hotellerie aus. Die Auszeichnung, letzte Jahr von Richard Duvauchelle gewonnen, Gastgeber im Hotel Palais Stéphanie in Nizza, ging diesmal an Captain Nairi von den Spencer International Hotels in NeuDelhi. www.ih-ra.com

BLICKPUNKTE MWST in Deutschland

Chaos statt Erleichterung 47. Jahreskongress der Internationalen Hotel und Restaurant Association IH&RA in Belgrad: Präsident Ghassan Aïdi in seinem Element.

FOTOS: ZVG

In Belgrad hat das 47. Jahrestreffen der Internationalen Hotel und Restaurant Association IH&RA stattgefunden.

Peter Grunder

En français Page 11

Arbeitstreffen mit Schweizer Vertretung: Anton Schmutz und Florian Hew mit Doncho Tanevski, Kongress-Organisator und IH&RA-Botschafter für den Balkan.

Das deutsche Gastgewerbe hatte die Senkung des MWST-Satzes für Beherberger zwar begrüsst, aber darauf gedrängt, alle gastgewerblichen Dienstleistungen mit einem reduzierten Satz zu belasten. Wenige Wochen nach Einführung des neuen Beherbergungssatzes herrscht denn wegen der unterschiedlichen Sätze bereits Chaos in der Branche: Grösste Stolpersteine sind die Definitionen der Beherbergung sowie gastronomische Leistungen, die separat ausgewiesen werden müssen. Das bedeutet für Gastgeber Papierkrieg und stellt vorab Geschäftstouristen steuertechnisch vor praktisch unlösbare Probleme.

GJRI60327

Restauration

28. Januar 2010 Nr. 4

Ab 2010 schweizweite Schnupper-Kurse für Lehrerinnen und Lehrer

SZENE

Verstärkte Image-Pflege

Luzern

Das Nachwuchsmarketing von GastroSuisse verbessert bei Lehrerinnen und Lehrern das Image der Berufe in Gastronomie und Hotellerie.

Acht angehende Lehrerinnen und Lehrer haben das grosse Los gezogen: Im Rahmen ihrer Ausbildung informierten sie sich über die Berufe in Hotellerie und Gastronomie, inklusive anschliessendem Kochen mit Küchenchef Kurt Hanselmann in der St. Galler Gastronomiefachschule. «Der Kurs war sehr schnell ausund überbucht», sagt die Teilnehmerin Nora Gantenbein.

T. HENDERSON

Marco Moser

Angehende Lehrer profitieren vom Angebot des Nachwuchsmarketings: Sie nehmen am Schnupper-Kurs in St. Gallen teil.

oder das Gymnasium empfehlen.

Die Beliebtheit des Kochens

bei den angehenden Lehrern steht im Gegensatz zur Beliebtheit der GastronomieBerufe bei den Schülern. Küchenchef Hanselmann (siehe Interview oben) bedauert denn auch, dass die Lehrer den guten Oberstufen-Schülern nicht das Gastgewerbe, sondern andere Berufsfelder

Die Abteilung Nachwuchsmarketing von GastroSuisse will genau dies ändern. Sie bietet angehenden Lehrerinnen und Lehrern bereits seit Längerem diese SchnupperKurse an, wie Projektleiterin Tamara Henderson sagt: «Wir wollen den künftigen Lehrern einen konkreten Ein-

blick in die Berufe der Gastronomie und Hotellerie geben, damit deren Ansehen steigt.» Denn oft höre sie, dass Lehrer die Gastronomie und Hotellerie nicht gerade in den Himmel loben, wenn nicht gar schlecht reden würden. Eine besondere Brisanz erhält

die Thematik durch die nationale und internationale

Kritik am dualen Bildungssystem der Schweiz. Hanna Muralt Müller, Präsidentin der Schweizerischen Stiftung für audiovisuelle Bildungsangebote, führt den schlechten Ruf des dualen Bildungssystems auf einen «Informationsmangel» zurück, wie sie in der NZZ schreibt. Insbesondere bemängelt sie die provokative Aussage im Weissbuch der Akademien, welches das duale Bildungssystem als «Auslaufmodell» sieht. Gleichzeitig wird im Weissbuch auch die Forderung nach einem höheren Akademisierungsgrad formuliert, bis 2030 sollen 30 Prozent aller Schulabgänger über einen Hochschul-Abschluss verfügen. Auch Nationoalrat und Unternehmer Otto Ineichen hat letzthin eine Lanze gebrochen für die Berufslehre. Die angehenden Lehrer des Schnupper-Kurses sind von den angestrebten 30 Prozent Hochschulabsolventen ebenso wenig begeistert. Sie stehen der angedachten Akademisierung eher kritisch gegenüber. «Ein vorgegebener Akademi-

sierungsgrad nützt sowieso nichts. Ich werde jenen Schülerinnen und Schülern das Gymnasium empfehlen, die auch dahin wollen», sagt etwa Bettina Lenherr, derzeit noch Studentin an der Pädagogischen Hochschule des Kantons St. Gallen. Die Abteilung Nachwuchs-

marketing von GastroSuisse wird die Werbetätigkeit weiter intensivieren. Ab 2010 organisiert sie für Lehrerinnen und Lehrer schweizweit informative Abende mit anschliessendem Kochen, in Zusammenarbeit mit den kantonalen Sektionen Hotel&Gastro formation. Ziel ist, den Lehrern einen Einblick in die Arbeit der Küche und des Services zu gewähren. Das Nachwuchsmarketing hofft, durch die Themenabende Vorbehalte gegenüber Berufen in Gastronomie und Hotellerie abzubauen.

En bref Le marketing de la relève de GastroSuisse améliore l’image des professions gastro auprès des enseignants.

Aus 40 WCs mache 29 Die Stadt Luzern reduziert die Anzahl öffentlicher WCs von derzeit 40 auf 29. Ursprünglich wollte sie die Zahl gar auf 24 nahezu halbieren, davon ist sie nun abgerückt. Vor allem in den Wohnquartieren werden WCs geschlossen, im Zentrum sollen neue entstehen. Im März entscheidet das Parlament über den Kredit von 2,5 Millionen Franken.

Neue Konkurrenz

DSR baut PastaTake-away auf Der Gemeinschaftsverpfleger DSR im waadtländischen Rolle betreibt mit rund 1500 Mitarbeitenden über 200 Betriebe und mehrere Firmen. Mit der französischen PastaKette Mezzo di Pasta hat DSR nun einen Vertrag als Franchise-Nehmer für die Schweiz abgeschlossen. Mezzo di Pasta hat in Frankreich über 90 Standorte, allesamt kleine Betriebe an hochfrequenten Lagen, die Pasta weitgehend über die Gasse verkaufen. In der Schweiz möchte DSR bis 2014 ein Dutzend Filialen eröffnen. www.mezzodipasta.fr

Die Rauchmöglichkeit als Abgrenzungsmerkmal

Marketing mit dem Fumoir Das nationale Rauchverbot

den das Rauchverbot verursacht hat. Vor allem in der jetzt kalten Jahreszeit sind die Anträge in Biel für ein Fumoir sprunghaft angestiegen. Mittlerweile haben 33 von 310 Betrieben eine Bewilligung für ein Fumoir – und einzelne setzen dieses als Marketing-Instrument ein.

kommt, das Bundesgesetz tritt am 1. Mai in Kraft. Nur wenige Kantone gewähren hierfür eine Übergangsfrist. Andere Gastgeber müssen bereits seit Längerem diese Einschränkung gewärtigen. Und es zeigt sich, dass Gast-

geber in Kantonen mit Rauchverbot vermehrt um ihre Gäste buhlen. In Biel preisen derzeit 15 Lokale ihre Fumoirs an, im Oktober waren es deren 8. Zum einen können sie dank den Fumoirs die bisherigen Gäste behalten und mit aktivem Hinweisen

Das Werben mit dem Fumoir Bald ist Ende Feuer.

auf die Rauchmöglichkeit neue Gäste gewinnen. Damit ist wenigstens ein Teil des Verlustes zu kompensieren,

ist der Lungenliga ein Dorn im Auge. Hingegen sehen die zuständigen Ämter von Bund und Kanton keinen Handlungsbedarf. Wichtig sei einzig die klare Deklaration, wo das Rauchen verboten sei. mmo

Österreicher Gericht hat definiert, wie «richtig» serviert wird

Servieren nur von rechts Das Landesgericht Feldkirch hat in einem Urteil definiert, wie in Österreich richtig zu servieren ist. Grundlage war ein Rechtsstreit um einen Unfall, bei dem ein Säugling durch ein «unsachliches» Servieren von heissem Wasser verbrüht wurde. In der Folge befasste sich das Gericht mit der Frage, wie Getränke und Speisen aufgetragen werden müssen, damit es zu keinen Schäden oder Verletzungen kommt. Das Landesgericht hält in seinem Urteil fest, grundsätzlich gelte beim Servieren von heissen Getränken und Speisen die «Rechtsregel», also

möglicht, ist eine der Situation angepasste Variante anzuwenden.» Höchste Priorität müsse aber immer die Unfallverhütung haben, deshalb sei beim Servieren mit dem Gast Kontakt aufzunehmen. Damit stelle das Servierpersonal sicher, dass der Gast auf die Kontaktaufnahme reagiere und sich entsprechend verhalten könne.

Nur von rechts auftragen.

wird auf der rechten Seite des Gastes serviert. «Wenn die Tischposition dies nicht er-

Ein «volles Haus» oder allgemein hektischer Betrieb sind hingegen keine Entschuldigungen, um von der Rechtsregel abzuweichen. Die Sorgfaltspflicht gilt auch in diesen Fällen und ist vom Servierpersonal zu beachten. mmo

GJGM60823

Hotellerie

28. Januar 2010 Nr. 4

Wenn die Gäste am Ende mehr einpacken, als sie bei der Ankunft ausgepackt haben

CHECK IN

Tasche voll, Zimmer leer

Art Deco Hotel Montana

Diebstahl am Hotelinventar ist ein Tabuthema. Der dadurch verursachte Schaden allerdings ist nicht zu unterschätzen.

Direktor im Best Western Hotel Airport Zürich Glattbrugg, der auch schon Fernbedienungen und Badetücher an die Gäste verloren hat, formuliert es so: «Wenn der Gast bewusst etwas mitnimmt, das nicht ihm gehört, dann hat das nichts mit Leistung am Gast zu tun und ist somit Diebstahl.» Wenn der Gast allerdings das Shampoo oder ein Nagelfeile-Set mitnimmt, so sei das normal. «Das sind Gebrauchsgegenstände, die mit dem Hotelaufdruck als Werbegegenstand dienen», sagt Lienert.

Luzia Hug

Wenn aus Wasser kein Wein, sondern aus Whisky plötzlich Wasser wird, so ist irgend etwas falsch gelaufen. Der Fehlbare ist der Gast, der den Whisky aus der Minibar getrunken und die leeren Flaschen mit Wasser aufgefüllt hat, um den Anschein zu erwecken, nichts konsumiert zu haben. Eine Geschichte, wie sie im Best Western Hotel Airport Zürich Glattbrugg passiert ist – Hoteliers können ein Liedchen singen von skrupellosen Gästen. Von Gästen, die bei der Abreise das Hoteleigentum als das ihrige betrachten.

100-JahreGeburtstag Dieses Jahr feiert das Art Deco Hotel Montana in Luzern sein 100-jähriges Bestehen. Über das ganze Jahr sind Feierlichkeiten geplant. Den Gästen winkt in den Wintermonaten ein Zimmer-Upgrade und jeden Sonntagabend werden in der LouisBar die Musik-Hits der Hotelgeschichte aufgelegt. Das Hotel-Team verspricht spannende Begegnungen und interessante Einblicke hinter die Hotelkulisse. www.hotel-montana.ch

Holiday Check Hoteleigene Gegenstände, die mit

ARCHIV GJ

Das Problem ist bekannt, konkrete Zahlen liegen aber nicht vor. Dies ist damit zu erklären, dass Gastgeber Diebstähle am Inventar diskret behandeln und sich oftmals der Aufwand einer Anzeige kaum lohnt. Im Kanton Zürich beispielsweise sind 2008 nicht weniger als 885 Anzeigen wegen Einbruchdiebstählen in gastgewerbliche Betriebe eingegangen. Werner Schaub, Sprecher Kan-

Was Platz hat, wird als Souvenir oder Teil der Dienstleistung mitgenommen.

tonspolizei Zürich, bestätigt aber, dass «nur wenig Fälle bekannt sind, bei denen Hotelgäste wegen Diebstahl von Hotelinventar angezeigt wurden». Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband Dehoga geht davon aus, dass den Hoteliers wegen den Langfingern ein jährlicher Scha-

den von mehreren Millionen Franken entsteht. Das Mitnehmen von Hoteleigentum ist kein Kavaliersdelikt und doch benehmen sich Gäste oftmals so, als ob das Inventar zur gebotenen Dienstleistung dazu gehöre. David Lienert,

dem Gast das Haus verlassen, gehören zur traurigen Tagesordnung. Dies soll aber nicht heissen, dass alle Gäste Langfinger sind. «In 27 Jahren ist mir 1 Handtuch weggekommen», sagt Sylvia Laager, Besitzerin Hotel Restaurant Central in Küsnacht (ZH), und gibt zu, dass sie wohl einfach Glück gehabt hat.

En bref Des linges, des serviettes et des télécommandes qui quittent l’hôtel avec le client font partie du quotidien. Mais le vol d’objets de l’inventaire n’est pas un sujet tabou, d’autant qu’il cause d’importants dommages économiques aux tenanciers.

Special Award für Sporthotel Das Sporthotel Steffisalp in Warth am Arlberg wird mit dem Holiday Check Special Award 2010 ausgezeichnet. Zudem erhält das Team einen Sonderpreis für den aktiven Umgang mit den Gästebewertungen. Karl Wiener, Geschäftsführer des Sporthotels Steffisalp, freut sich über die Auszeichnung: «Der Preis ist die Belohnung für unser gästeorientiertes und professionelles www.steffisalp.at Arbeiten.»

PUBLIREPORTAGE

Gastro Lohnheft – moderne Software für Gastrobetriebe Mit mehreren Tausend Installationen ist die Lohnbuchhaltungs-Software von ABACUS weit verbreitet in der Schweizer Gastronomie. Zusammen mit Gastroconsult wurde das Gastro Lohnheft 1997 entwickelt und liegt nun in einer komplett überarbeiteten Version vor. Mit dem Gastro Lohnheft steht den Gastronomen seit über 10 Jahren eine Software für die effiziente Lohnabrechnung und die Meldungen an die AHV-Ausgleichskasse und die Pensionskasse GastroSocial zur Verfügung. Die Anwender des Gastro Lohnhefts haben die Gewähr, dass neue Anforderungen beim L-GAV rechtzeitig und korrekt in das Programm integriert werden und somit immer mit einer topaktuellen Version gearbeitet werden kann. Dafür sorgen auch die auf Jahresbasis vom Hersteller herausgegebenen Programmlizenzen, die alle Programmaktualisierungen beinhalten, so dass im neuen Jahr immer mit den korrekten Sozialabzügen gerechnet wird. Durch das übersichtliche Lohnerfassungsund Abrechnungsprogramm, das sich am ehemaligen Lohnheft orientiert, findet sich ein neuer Anwender schnell zurecht und kann ohne vertiefte EDV-Kenntnisse das Programm bedienen. Pro Mitarbeiter steht dabei ein separates Lohnblatt zur Verfügung, in dem alle lohnrelevanten Daten wie gearbeitete Stunden, Überzeiten, Ferienentschädigungen etc. erfasst werden.

Ihre Vorteile auf einen Blick Einfache Bedienung Immer korrekte Lohnabrechnungen durch unsere laufende Weiterentwicklung des Programms Die aktuellen gesetzlichen Vorgaben werden fortlaufend berücksichtigt Nationale Daten werden automatisch aktualisiert Übersichtliche Lohnabrechnung für Ihre Mitarbeiter in verschiedenen Sprachen Automatische Berechnungen des 13. Monatslohns gemäss L-GAV

Automatische Berechnung der Ferienund Feiertagsanteile in Prozenten bei Stundenlöhnern Diverse Detaillohnarten lassen sich automatisieren Ausdruck der Lohnausweise mit neuem oder altem Formular Stunden- und Absenzkontrolle Automatisches Erstellen der AHV-, UVGund Pensionskassen-Abrechnungen Telefonische Hotline bei Fragen zur Bedienung des Programmes

Neuerungen Gastro Lohnheft 2010 Neue Detaillohnart Vorschuss: Möglichkeit einen Vorschuss als Abzug zu erfassen. Neue Detaillohnarten UVG- und KTGKorrektur Neue Detaillohnart Kleiderzulage Neue Detaillohnart Unkostenentschädigung für Artisten Neu gibt es die Möglichkeit, auch die BVG-Fixabzüge auf der GastroSocial Lohnliste auszudrucken Kinderzulagen können auf der AHVLohnbescheinigung zusätzlich ausgedruckt werden

Ausblick Die nächste Version des Gastro Lohnheftes wird neue Einsatzmöglichkeiten bieten. Das Programm wird die moderne Web-basierte Architektur unterstützen, welche die Möglichkeit bietet, die Software standortunabhängig zu nutzen. Durch diese Neuerung kann das Lohnheft neu auf Windows- und Apple-Systemen eingesetzt werden. Eine echte Verbesserung stellt auch die Tatsache dar, dass die Eingaben plausibilisiert und alle Ausgaben am Bildschirm vor dem Ausdruck kontrolliert werden können. Programmmasken lassen sich dann auch flexibel auf die Bedürfnisse des Gastrobetriebes anpassen. Bei der Mitarbeitererfassung gibt es noch mehr Komfort und Kontrolle, so dass Fehler bereits bei der Datenerfassung ausgeschlossen werden. Saisonale Beschäftigung und Teilzeit werden unterstützt, ausserdem sind erweiterte Auswertungsmöglichkeiten für Informationen über das Personal verfügbar.

Muster der ABACUS-Lohnliste.

Warum also noch mühsam von Hand oder im Excel die Lohnabrechnungen erstellen, wenn es mit dem Gastro Lohnheft einfacher geht? Unterstützung für Installation, Support und Schulung des Gastro Lohnhefts erfolgt exklusiv durch den ABACUS-Vertriebspartner Gastroconsult AG.

ABACUS Gastro Lohnheft Neukauf: Jahreslizenz Hotline

CHF 640.– CHF 290.–/Jahr exkl. MWST CHF 84.–/Jahr exkl. MWST

Die Jahreslizenz beinhaltet das Nutzungsrecht sowie die Aktualisierung der Software und der verwendeten Basisdaten gemäss GAV.

Vertrieb des Gastro Lohnhefts:

Gastroconsult AG Telefon 0844 884 424 Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich www.gastroconsult.ch direktion@gastroconsult.ch Hersteller: ABACUS Research AG

Tourismus

28. Januar 2010 Nr. 4

Internationales Benchmarking-Programm

FLASH

Mehr als eine Rangliste Die Bilanz des Tourismusstandortes Schweiz zwischen 2000 und 2008 sei «durchzogen», hält der Bericht einleitend fest, «über den gesamten Zeitraum betrachtet stieg die Tourismusnachfrage weniger stark an als in den umliegenden Ländern». Es ist nicht irgendein Papier, das dies festhält, sondern die international zurzeit wohl beste Analyse touristischer Dienstleistung überhaupt: der Destinations-Monitor von BAK Basel Economics, schwergewichtig entwickelt und umgesetzt von Richard Kämpf (Bild), heutiger Leiter des Dienstes für Tourismus beim Bund. Letzte Woche ist dieser Schlussbe-

richt zum internationalen Benchmark-Programm erschienen. Mit Unterstützung von InnoTour-Geldern bietet er einen detaillierten Vergleich der Tourismuswirtschaft in der Schweiz und in umliegenden Ländern. Wie es jüngst Reka-Direk-

tor Werner Bernet forderte (siehe GJ 03), sind die Logiernächte nur eine der Vergleichszahlen. Faktoren wie Arbeitskräfte, Unternehmensbesteuerung oder Verkehr stellen dabei grosse Wettbewerbsvorteile für den Schweizer Tourismus dar. Schwere Nachteile nennt der Bericht namentlich zwei, beide betreffen das Gastgewerbe: die preisliche Wettbewerbsfähigkeit sowie das Beherbergungsangebot. Die preisliche Wettbewerbsfähigkeit meint die Arbeits- und die Vorleistungskosten, also Löhne sowie Kosten in den Bereichen Nahrungsmittel, Bau, Energie und Verkehr. Die Bruttoarbeitskosten im Gastgewerbe sind nur in Frankreich ähnlich hoch wie in der Schweiz; insgesamt resultieren hierzulande 15 Prozent höhere Arbeitskosten als in den umliegenden Ländern. Noch schwerer ins Gewicht fallen die Vorleistungen: Volle 20 Prozent mehr zahlt das Schweizer Gastgewerbe hier als die Konkurrenz ennet den Grenzen, nur im Bereich Verkehr sind die umliegenden Länder ähnlich teuer. Kein Wunder, leidet angesichts sol-

cher Nachteile ein Bereich: das Beherbergungsangebot. Der Bericht gliedert es nach Strukturen, Sichtbarkeit und Investitionsbedarf. Die

Landesausstellung 2020

Kantone für Gottardo 2020 Wie GastroJournal letzte Woche meldete, haben Vertreter der Regierungen von Graubünden, Tessin, Uri und Wallis in Andermatt (Foto Teufelsbrücke) das Projekt einer Landesausstellung zur Eröffnung des Gotthard-Basis-Tunnels besprochen – und den Plänen des Komitees um Marco Solari zugestimmt. Bis im Oktober will man nun gemeinsam so weit kommen, dem Bund ein Dossier zu präsentieren.

Branche sei «vergleichsweise kleinstrukturiert», habe einen «überdurchschnittlich hohen Anteil an Betrieben, die nicht klassiert sind» und zeige «ein gewisses Investitionsdefizit» aufgrund ausgebliebener Investitionen in den letzten zwei Jahrzehnten. Diese Schlaglichter auf den Schlussbericht zeigen, dass weit mehr vorliegt als eine Rangliste von Destinationen, mit denen Schweizer Touristiker sich in ihren Regionen mehr oder weniger brüsten. Zu Recht ortet Eric Scheidegger, Kämpfs Vorgesetzter beim Bund, «spannende Erkenntnisse»; zu Recht moniert er, der Schweizer Tourismus werde «immer noch häufig auf Grundlage der Entwicklung der Logiernächte beurteilt». Der Bericht, der im Internet kostenlos zur Verfügung steht, müsste Pflichtlektüre sein für Touristiker und für alle, denen die Bedeutung dieses Wirtschaftssektors für die Schweiz bewusst ist.

Destinationsbildungen

Touristisches Hüst und Hott

www.bakbasel.ch

En bref La semaine passée est paru le rapport final sur le programme international de benchmark pour le tourisme suisse: la Suisse a des inconvénients en ce qui concerne les coûts et l’offre d’hébergement.

P. GRUNDER

Schlagzeilen machte das Ranking der Destinationen; dahinter steht eine ausgeklügelte Analyse von strategischem Wert.

Peter Grunder

Schwachpunkt Beherbergung.

Statt Notwendigkeit treibt namentlich Geld der Neuen Regionalpolitik zurzeit etliche Entwicklungen – gerade im Tourismus. So sind die starken Destinationsbewegungen auch vor diesem Hintergrund zu sehen. Die beiden Appenzell gehen nach Jahren auseinander; Disentis und Sedrun denken darüber nach. Das Mittelland löst sich auf und kommt teils bei Bern, teils beim Seeland unter; Thun lässt integriertes Standortmarketing evaluieren. Schliesslich wird auch integriert: Scuol, das Münstertal und Samnaun wollen eine gemeinsame DMO, desgleichen die Gemeinden rund um Chur.

GJRI60718

GastroSuisse

28. Januar / 28 janvier 2010 Nr. / No 4

Formations professionnelles initiales dans la restauration

Bonnes expériences réalisées Les formations professionnelles initiales permettent aux adolescents ayant de la peine dans leur cursus scolaire d’entrer dans la vie professionnelle. Un rapport sur des expériences dans des établissements qui offrent des formations professionnelles initiales.

Daniela Oegerli Müller

Pour Andreas Rickly, de l’hôtel Ran-

dolins à Saint-Moritz, l’apprentie qui effectue une formation professionnelle initiale dans sa cuisine représente un enrichissement. «Elle est très motivée et nos collaborateurs ont la possibilité de faire montre de leur savoir-faire.» Il doit cependant admettre que par le passé, il n’a pas toujours fait de bonnes expériences avec des apprentis en formation professionnelle initiale: «Bon nombre d’entre eux ont interrompu rapidement leur formation, car ils étaient dépassés. A chaque fois, les apprentis doivent bien réfléchir à la formation qu’ils désirent effectuer et ne pas choisir n’importe quel apprentissage que les parents leur prescrivent.» Le tenancier trouve cependant que les formations professionnelles initiales sont chose raisonnable. La plupart des apprentis le font très

bien. Les formations profession-

nelles initiales donnent aux adolescents la possibilité de prendre pied dans la profession», rapporte Toni Morosani, chef de l’établissement Post Hotel Morosani à Davos. L’hôtel Morosani collabore avec la fondation La Capriola. L’institution a son siège à Trin et promeut l’intégration professionnelle dans les domaines de l’hôtellerie et de la restauration. Pendant la durée de l’apprentissage, les apprentis habitent en collocation surveillée ce qui garantit la présence permanente d’un interlocuteur. «Pendant les heures de travail, il y a toujours quelqu’un de La Capriola. Cela décharge beaucoup nos collaborateurs», précise Toni Morosani. De l’avis unanime des spécialistes, les apprentis qui effectuent une formation professionnelle initiale ont certes besoin de plus de temps que ceux qui accomplissent un apprentissage de trois ans: «Les apprentis ont besoin qu’on leur accorde plus d’attention et le temps qui leur est consacré est plus important, mais ils sont généralement plus reconnaissants», affirme, avec conviction, Andreas Rickly, de l’hôtel Randolins. Selon ses expériences, il vaut la peine de chercher des informations concernant l’apprenti auprès d’employeurs précédents ou auprès d’enseignants avant de conclure un contrat d’apprentissage. Annette Badillo, de l’hôtel Schützen à Rheinfelden, pense qu’il faut régulièrement redéfinir et contrôler des objectifs pour les apprentis dis-

ARCHIV GJ

«Avec les formations professionnelles initiales, nous offrons une place de formation aux adolescents ayant plus de difficultés à l’école, afin qu’eux aussi puissent terminer une formation professionnelle et trouver leur place sur le marché du travail», déclare Angela Tauro, chef du service du personnel des entreprises ZFV. Pour Annette Badillo, de l’hôtel Schützen à Rheinfelden, la pensée sociale est aussi importante: «Nous avons tous l’obligation d’offrir aux jeunes gens une possibilité de formation.»

Les établissements qui offrent des formations avec attestations sont, la plupart du temps, satisfaits de leurs apprentis.

posant d’une formation professionnelle initiale. «Mais il est très profitable pour l’image d’un établissement d’offrir des formations d’une durée de deux ans.»

voir-faire. Le soutien scolaire de la part du formateur professionnel exige moins de temps que pour la formation sanctionnée d’un Certificat fédéral de capacité.

leur apprentissage», se réjouit Toni Morosani.

«Nous conseillons des formations

A l’hôtel Morosani, la plupart des

GastroSuisse, Promotion de la relève,

professionnelles initiales surtout aux établissements qui ne disposent que de peu de professionnels», déclare Angela Tauro, des entreprises ZFV. Le plus souvent, les adolescents sont très motivés et appliqués et peuvent être utilisés en fonction de leur sa-

apprentis trouvent aussi un emploi après leur formation: «Nos apprentis en formation professionnelle initiale ont terminé leur apprentissage avec beaucoup de succès. De plus, 80 pour cent d’entre eux ont trouvé immédiatement un emploi après

Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully,

La section Promotion de la relève dispose de toutes les informations nécessaires sur toutes les formations dans la restauration

Tél. 021 721 08 30, Fax 021 721 08 31 courriel: formationprof@gastrosuisse.ch Des informations supplémentaires se trouvent sous www.berufe-gastgewerbe.ch.

Séance d’information sur la nouvelle formation de cuisinier

AGENDA

Plus de contraintes pour les apprentis

GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61.

Des séances d’information sur la

nouvelle formation de base de cuisinier ont actuellement lieu en divers endroits de Suisse. Tous les sièges étaient occupés lors de la séance qui s’est déroulée à Gossau SG. Richard Decurtins, chef du marketing de la relève chez GastroSuisse, et Marcel Senn, président de Hotel&Gastro formation à Saint-Gall, ont expliqué

les principales innovations de la formation de cuisinier aux restaurateurs présents. «La formation gardera une durée de

trois ans et les apprentis suivront les cours de l’école professionnelle un jour par semaine», a déclaré Richard Decurtins. De plus, des cours interentreprises (CIE) de vingt jours sont prévus et une langue étrangère devra être intégrée dans l’enseignement sur les connaissances professionnelles. L’été prochain, les premiers apprentis débuteront par la nouvelle formation de base. Les formateurs professionnels doivent disposer d’une expérience professionnelle d’au moins trois ans et un seul apprenti peut être formé par employé spécialisé. La nouvelle formation de base de

Quelques nouveautés interviennent dans la formation de cuisinier.

cuisinier est construite selon la méthode dite triplex: établissement formateur, école professionnelle et CIE collaboreront plus étroitement. Le plan de formation permet de se rendre compte des sujets enseignés. A ce propos, Marcel Senn souligne: «Dans les CIE, les apprentis ne reçoivent pas une formation complète.

Toutes les instances impliquées doivent participer au défi.» De plus, il faut que l’apprenti sache clairement qu’il n’effectue sa formation que pour lui-même. Les personnes présentes ont également pu voir le nouveau modèle de cursus de formation. «Le nouveau modèle de cours est très bon. Il est proche de la pratique et l’apprenti est soumis à des obligations», précise Roger Spiess, du restaurant Adler, à Mörschwil. Marcel Senn présente des réserves. Il faut régulièrement suivre les cours de formation avec les apprentis: «Cela contraint les apprentis de prendre régulièrement des notes.» L’apprenti trouvera pour chaque ob-

jectif de performance une auto-évaluation avec laquelle il devra déterminer lui-même la qualité de son instruction. «Je trouve ce moyen auxiliaire excellent. Ainsi, l’apprenti doit se préoccuper intensément de ce qu’il a appris», déclare Roland Fuchs, maître spécialisé à l’école professionnelle de l’artisanat de Saint-Gall. Markus Breu, chef de cuisine à l’hôpital de Heiden, voit éga-

lement le modèle de cours de formation comme un fil rouge utile: «On peut très bien travailler avec cet instrument. De plus, ce système permet d’inter-changer les modules en fonction des besoins des établissements.» Parmi les restaurateurs, quelques

maîtres spécialisés ou experts aux examens ont répondu présent. «Ces séances d’information sont très instructives. Surtout ceux qui n’ont encore jamais formé des apprentis devraient les suivre», estime Jacques Neher, du restaurant Löwen, à Trübbach. La nouvelle formation a gagné en qualité, pense Roger Spiess. «Pour moi, il est très important que je libère de bons professionnels. En fin de compte, notre branche peut y perdre sa bonne renommée.» De plus, il est idéal que vingt pour cent des notes d’école soient pris en compte pour l’examen final. Ainsi, l’apprenti est contraint de s’engager à l’école. Plus d’infos: GastroSuisse, Promotion de la relève, Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, Fax 021 721 08 31 courriel: formatioprof@gastrosuisse.ch

Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques. L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 9 février 2010, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo – Do 9.30 – 11.30 Uhr und 14 – 16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

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Gros Plan

28 janvier 2010 No 4

L’âge ne semble pas avoir de prise sur le restaurateur Fred Tschanz

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Agé mais pas inactif GastroJournal vous propose cette semaine de faire plus ample connaissance avec Fred Tschanz. A 80 ans, il vient en effet d’ouvrir «Le Chef», un nouvel établissement à Zurich. Matthias Nold

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Salon des vacances de Genève

«Nous ne sommes pas ici pour travailler; asseyez-vous et mangez avec moi.» C’est ainsi que Fred Tschanz nous reçoit dans son nouveau restaurant «Le Chef», à Zurich. Fred Tschanz est hôte. Par principe, et à bientôt 81 ans, le doyen des professionnels zurichois n’est pas prêt de se calmer. Il a d’ailleurs écrit à ses amis, l’année dernière, à l’occasion de son anniversaire, qu’il était âgé, mais loin d’être inactif: «Je me fatigue certes plus rapidement mais je n’arrive pas à m’arrêter de travailler. En effet, chaque jour, je me réjouis d’avance d’aller travailler et je ne prends congé que les samedis et les dimanches.»

Léger recul du nombre de visiteurs

anonyme Tschanz Management AG, a exploité par le passé quinze restaurants et trois hôtels. Si sa taille a été revue à la baisse depuis, notamment pour des raisons d’âge, elle compte toujours quatre établissements: en 1972, il a repris le Café Odeon au Bellevue, à Zurich dont il est toujours locataire aujourd’hui. Vingt ans plus tard est venu s’ajouter le restaurant Bauschänzli – Fred Tschanz avait alors 63 ans – et, en 1995, il a racheté l’Hôtel Leoneck et, enfin, l’Hôtel Walhalla. En 1993, à déjà 64 ans, Fred Tschanz a obtenu à l’Université de Zurich son Executive MBA, puis, en octobre 2009, il a ouvert son dernier-né: «Le Chef» à la Kanonengasse, au cœur de Zurich. «Le Chef» contredit beaucoup de choses (prétendument) tendance. Le service est classique, les portions tout sauf petites. On cuisine, pour le moins les flambages, directement devant le client, sur un grand vieux

M. NOLD

Fred Tschanz, entendez sa société

Fred Tschanz, ici avec sa petite chienne Ella, est plus actif que jamais. A bientôt 81 ans, il vient, en effet, d’ouvrir un quatrième établissement dans la ville de Zurich.

four. Fred Tschanz affirme avoir appris le métier sur le tas. Pour se souvenir du bon vieux temps et de la cuisine de l’époque: «Je veux offrir des mets traditionnels.» Au début, la carte du «Le Chef» était beaucoup trop riche, «j’en étais conscient, c’était juste pour voir si cela allait marcher». Pour l’heure, le concept n’est pas encore rentable: «Je sais que je ne gagne pas d’argent», déclare Fred Tschanz en ajoutant, et riant sous cape, «en tout cas pour le moment.» Depuis lors, la carte a été réduite

presque de moitié. Sur une feuille séparée, on trouve des cocktails

classiques du monde entier, créés par des maîtres mixeurs connus. Sur le dos, le client trouve des recettes excentriques telles que le canard à la presse ou les tripes à la mode de Caen, préparées à partir de tripes crues. «Je ne sais pas si ces mets se vendent bien, commente Fred Tschanz, si ce n’est qu’une fois par mois ou deux fois par semaine mais nous avons des exclusivités sur la carte.» Ce qui, évidemment, coûte cher, raison pour laquelle il y a aussi de la salade de museau de bœuf et du fromage de cochon. Les deux sont également rares sur les cartes suisses des mets mais les deux sont aussi avantageux: «Nous voulons

montrer aux gens que nous ne sommes pas simplement chers.» Tschanz est absolument convaincu qu’il y a des clients pour son concept et pour des mets un peu extravagants. A ce sujet, il parle de «cuisine Escoffier». Aujourd’hui, on cherche de nouveau du simple et du traditionnel: «Pendant la période de la nouvelle cuisine, les clients devaient aller manger une nouvelle fois pour apaiser leur faim…»

Fred

La 16e édition du Salon des vacances, qui a eu lieu à Palexpo de Genève du 22 au 24 janvier, a accueilli 22 925 visiteurs (contre plus de 25 000 en 2009) et 180 exposants. Parmi ces derniers, on relèvera différents offices du tourisme, hôteliers et prestataires touristiques suisses dont Valais Tourisme, SwissTrails, Jura Région-Pays des Trois-Lacs, Thermalp et Les Bains d’Ovronnaz. La prochaine édition aura lieu du 21 au 23 janvier 2011.

Salon Ristora à Lugano

5e édition réunit 150 exposants C’est au Centre des expositions de Lugano que se tient, jusqu’au 1er février prochain, la 5e édition du salon Ristora. Cet événement bisannuel, organisé par ISICOM SA (Lugano), accueille quelque 150 exposants des secteurs de l’hôtellerie et de la restauration. Comme lors des éditions précédentes, il abrite également le Lugano Wine Festival, espace dédié aux vins du Tessin et du monde entier. www.ristora.ch

www.restaurant-lechef.ch

Anglo-Swiss Club de Locarno

Auf Deutsch

Ivo Adam rencontre Anton Mosimann

Seite 2

47e Congrès annuel de l’IH&RA à Belgrade

La volonté de s’engager davantage ciation internationale de l’hôtellerie et de la restauration s’est déroulée du 18 au 21 janvier à Belgrade. Longtemps, l’organisation du 47e Congrès annuel était sur le fil du rasoir: la décision des délégués d’attribuer aux jeunes membres des Balkans autour de Doncho Tanevski l’organisation du congrès à Belgrade se révélait difficile, notamment pour les Etats-Unis. Il est d’autant plus réjouissant que, finalement, le congrès ait pu avoir lieu et que les Américains aient pu tout de même se rendre sur place. La Suisse n’a bien entendu pas man-

qué ce rendez-vous, ce d’autant plus que le siège principal de l’organisation se trouve à Genève depuis deux ans. Florian Hew, ancient directeur de GastroSuisse et membre du comité de l’IH&RA, Tobias Zbinden,

Papadopoulos, le directeur de l’industrie IH&RH, a confirmé cette observation en félicitant GastroSuisse pour son soutien actif.

trésorier de GastroSuisse et membre de la commission des finances de l’IH&RA ou Anton Schmutz, directeur de GastroSuisse, ont représenté à cette occasion les couleurs de la Suisse. Les organisateurs, dans les limites

de leurs possibilités, ont réussi à donner un cadre aussi digne que possible à la manifestation, a résumé Anton Schmutz à GastroJournal. Il affirme avoir été particulièrement impressionné par «la volonté de collaborer entre les différentes organisations professionnelles des Balkans». Après des années difficiles sur le plan de l’organisation et des finances, l’IH&RA reprend pied, a déclaré Anton Schmutz. La volonté «de renforcer à nouveau l’association par un engagement plus grand de la part des pays les plus importants était perceptible». Thalis

ARCHIVES GJ

La 47e rencontre annuelle de l’asso-

Le folklore serbe était au rendez-vous au Congrès annuel de l’IH&RA.

En dehors de la partie statutaire, au cours de laquelle il a notamment été annoncé que le prochain congrès international se déroulerait en Argentine, à Buenos Aires, l’IH&RA a également procédé à la remise de «l’Emeraude hôtelier» pour l’hôtellerie durable. Cette distinction. remportée l’année passée par Richard Duvauchelle, de l’Hôtel Palais Stéphanie à Nice, est revenue cette foisci à Captain Nairi des Spencer International Hotels à New Delhi en Inde. pg www.ih-ra.com

Auf Deutsch Seite 3

C’est à l’invitation de l’Anglo-Swiss Club de Locarno qu’Anton Mosimann (au milieu), le plus suisse des grands chefs londoniens, a assisté la semaine passée à une conférence donnée en son honneur à l’Hôtel La Palma à Locarno. Et c’est par l’entremise d’Alberto Dell’Acqua (à droite), du magazine Gastronomie & Tourisme, que deux des cuisiniers suisses les plus médiatiques ont pu être réunis sur une même photo avec Ivo Adam, chef du restaurant Seven à Locarno et vedette des spots télévisés Coop Fine Food. A cette occasion, le cadet a témoigné une grande admiration pour la «formidable carrière» de son aîné. Anton Mosimann a pour sa part salué «le talent et la grande capacité d’innovation» de celui qui est un peu à la Suisse ce que Jamie Oliver est à la Grande-Bretagne.

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L’âge ne semble pas avoir de prise sur le restaurateur Fred Tschanz

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Léger recul du nombre de visiteurs

«Le Chef» contredit beaucoup de choses (prétendument) tendance. Le service est classique, les portions tout sauf petites. On cuisine, pour le moins les flambages, directement devant le client, sur un grand vieux

M. NOLD

Fred Tschanz, entendez sa société

Fred Tschanz, ici avec sa petite chienne Ella, est plus actif que jamais. A bientôt 81 ans, il vient, en effet, d’ouvrir un quatrième établissement dans la ville de Zurich.

presque de moitié. Sur une feuille séparée, on trouve des cocktails

Fred

La 16e édition du salon des vacances, qui a eu lieu à Palexpo de Genève du 22 au 24 janvier, a accueilli 22 925 visiteurs (contre plus de 25 000 en 2009) et 180 exposants. Parmi ces derniers, on relèvera différents offices du tourisme, hôteliers et prestataires touristiques suisses dont Valais Tourisme, swissTrails, Jura Région-Pays des Trois-Lacs, Thermalp et Les Bains d’Ovronnaz. La prochaine édition aura lieu du 21 au 23 janvier 2011.

Salon Ristora à Lugano

5e édition réunit 150 exposants C’est au Centre des expositions de Lugano que se tient, jusqu’au 1er février prochain, la 5e édition du salon Ristora. Cet événement bisannuel, organisé par IsICOM sA (Lugano), accueille quelque 150 exposants des secteurs de l’hôtellerie et de la restauration. Comme lors des éditions précédentes, il abrite également le Lugano Wine Festival, espace dédié aux vins du Tessin et du monde entier. www.ristora.ch

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Anglo-Swiss Club de Locarno

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Ivo Adam rencontre Anton Mosimann

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47e Congrès annuel de l’IH&RA à Belgrade

trésorier de GastroSuisse et membre de la commission des finances de l’IH&RA ou Anton Schmutz, directeur de GastroSuisse, ont représenté à cette occasion les couleurs de la Suisse.

Papadopoulos, le directeur de l’industrie IH&RH, a confirmé cette observation en félicitant GastroSuisse pour son soutien actif. En dehors de la partie statutaire, au

Les organisateurs, dans les limites

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La 47e rencontre annuelle de l’asso-

Le folklore serbe était au rendez-vous au Congrès annuel de l’IH&RA.

cours de laquelle il a notamment été annoncé que le prochain congrès international se déroulerait en Argentine, à Buenos Aires, l’IH&RA a également procédé à la remise de «l’Emeraude hôtelier» pour l’hôtellerie durable. Cette distinction. remportée l’année passée par Richard Duvauchelle, de l’Hôtel Palais Stéphanie à Nice, est revenue cette foisci à Captain Nairi des Spencer International Hotels à New Delhi en Inde. pg www.ih-ra.com

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C’est à l’invitation de l’Anglo-swiss Club de Locarno qu’Anton Mosimann (au milieu), le plus suisse des grands chefs londoniens, a assisté la semaine passée à une conférence donnée en son honneur à l’Hôtel La Palma à Locarno. Et c’est par l’entremise d’Alberto Dell’Acqua (à droite), du magazine Gastronomie & Tourisme, que deux des cuisiniers suisses les plus médiatiques ont pu être réunis sur une même photo avec Ivo Adam, chef du restaurant seven à Locarno et vedette des spots télévisés Coop Fine Food. A cette occasion, le cadet a témoigné une grande admiration pour la «formidable carrière» de son aîné. Anton Mosimann a pour sa part salué «le talent et la grande capacité d’innovation» de celui qui est un peu à la suisse ce que Jamie Oliver est à la Grande-Bretagne.

Restauration

28 janvier 2010 No 4

Le Mont-Rouge à Haute-Nendaz (Valais) entre dans le Club Prosper Montagné

ANNONCE

Loris Lathion au Club Le Club Prosper Montagné accueille le jeune Loris Lathion, cuisinier au Mont-Rouge à Haute-Nendaz.

Côté terroir, il mise aujourd’hui sur

Pierrette Weissbrodt

le veau et le bœuf de la race d’Hérens, l’agneau et le cochon de lait de Nendaz. Sa cousine Annette cultive un vaste potager. Variétés anciennes de légumes, fraises et framboises d’altitude y prospèrent. Et Loris bénéficie de magnifiques produits d’un pêcheur du Léman: féra, brochet, filet de perche… Sans compter sa somptueuse carte des vins du Valais central, complétée d’une sélection suisse et étrangère haut de gamme.

Jeune hôtelier et cuisinier du MontRouge à Haute-Nendaz, Loris Lathion, 33 ans, vient d’être approché par Paolo Perlini, vice-président suisse du Club Prosper Montagné et par Vincent Bonvin, ambassadeur pour le Valais. Ce début d’année 2010 marque ainsi son entrée dans le Club réputé (1200 membres en Suisse).

dit Vincent Bonvin, est de promouvoir et de mettre en valeur les qualités de chef de cuisine dans la haute gastronomie et dans la gastronomie du terroir. Loris pratique une cuisine joviale, à la fois créative, ouverte et épurée. Elle colle avec sa personnalité et nous sommes heureux de l’accueillir au Club. Des clients nous l’avaient recommandé. Le Club compte aussi des artisans des métiers de bouche axés sur les produits du terroir et haut de gamme. Le Valais recense en tout 40 membres. L’avantage est de pouvoir figurer dans notre guide et dans notre revue et de bénéficier de rencontres thématiques enrichissantes. L’adhésion peut être demandée spontanément. La requête est ensuite analysée selon des critères définis et soumise au comité cantonal pour approbation.» Loris rayonne: «Je fais aussi partie

de la Guilde, des Jeunes Restaurateurs d’Europe et de la Chaîne des Rôtisseurs. Je connais donc déjà bon nombre de membres du Club et les autres membres élargiront peut-être encore ma clientèle!»

P. WEISSBRODT

«L’idée du Club Prosper Montagné,

La cuisine «joviale» de Loris Lathion a su séduire le Club Prosper Montagné. Au GaultMillau 2010, Loris grimpe d’un échelon, obtenant 14 points contre les 13 qu’il détenait depuis 2005. Le jeune homme a de l’ambition! «Je pense, dit-il, pouvoir glâner encore un ou deux points. Je m’efforce d’apporter constamment de petites améliorations, j’innove, tout en restant dans une gamme classique.» Loris Lathion a repris l’établissement

de ses parents Jean-Jacques et Mi-

chèle en 2003. Le Mont-Rouge est à la fois un hôtel/apparthôtel de 30 lits, un restaurant et une boutique de produits raffinés et de spécialités maison à l’emporter. Loris a fait son apprentissage au Nicoletta à Zermatt, avec Harry Switalla. Il a travaillé également avec Didier de Courten, avant de faire ses armes dans le port de Kinsale en Irlande, apprenant à travailler quatorze poissons différents, en compagnie de Jörg Lenzin et de Théo Bioret.

Sa passion: décliner un produit en diverses manières originales et raffinées. Ainsi naît par exemple sa trilogie de féra: caviar sur crème au lard, tartare, rillette sérac/féra. «J’achète la viande par quartiers, ce qui me permet de composer avec des morceaux nobles et moins nobles et de pratiquer des prix raisonnables», explique-t-il, indiquant que son menu de saison est à 68 francs et son menu gourmand à 86 francs. Il ajoute enfin: «Ma vaisselle et mon intérieur affichent la simplicité de la montagne. Je m’en sors et le client s’y retrouve. Je crois sincèrement à l’avenir de notre métier. J’emploie 5 personnes en cuisine et 4 au service en saison, dont 4 apprentis. Le grand challenge est de donner aux jeunes la possibilité de vivre une vie heureuse et équilibrée. Il faut accepter de changer les habitudes de travail… Et trouver des solutions communes à tous les établissements!»

In Kürze Loris Lathion ist ein junger Koch, der im Mont-Rouge in Haute-Nendaz mit seinem Können die Gäste begeistert. Aber nicht nur sie. Der exklusive Club Prosper Montagné hat sich von der Kochkunst des Meisterkochs überzeugen lassen und ihn zu seinem Mitglied gemacht.

Gastroforum 2010: la 19e édition connaît un grand succès

Lorsque les femmes se rencontrent Organisée par GastroSuisse, la 19e

édition des rencontres féminines qui s’est déroulée du 18 au 21 janvier à l'Hôtel National (Delémont) a tenu ses promesses: permettre aux femmes qui assument des responsabilités dans le domaine de l'hôtellerie et de la restauration de se ressourcer, de faire des rencontres et de mettre à jour leurs connaissances afin de reprendre leurs activités, extrêmement stressantes, l’esprit reposé et bouillant d’idées nouvelles. Parmi les nombreux séminaires pré-

sentés cette année, un ou deux semblent se démarquer comme, par exemple, «Lettres et courriels» proposé par Fabienne Schnyder Zehn-

Grand succès du Gastroforum 2010.

häusern, experte en tourisme et communication. «Je trouve ce cours essentiel! Nous allons revoir toute notre correspondance», sourit Katharina Lexbo André, directrice de l’hébergement de l’hôtel Beaulac, à Neuchâtel, qui participe au Gastroforum pour la première fois, et «pas la dernière.» Mais l’atelier qui a le plus marqué

les participantes reste celui du Docteur Christine Demen Meier, «L’avenir de la restauration, les pistes à explorer». Professeur de marketing et de management à l’école hôtelière de Lausanne, elle a su bousculer les esprits en proposant aux restauratrices de réfléchir sur l’avenir de leurs établissements respectifs. Comment survivre? Quelle stratégie adopter? Pour répondre à cela, un diagnostic doit être établi. Ce dernier implique notamment une connaissance parfaite de son environnement politique, culturel ou démographique. Ensuite, après avoir identifié les symptômes et les problèmes, des objectifs peuvent être fixés. Et enfin, la dernière étape

consiste à réfléchir sur les solutions, les stratégies à mettre en place afin de «durer». Trois stratégies, qui ont déjà fait leurs preuves, sont alors proposées: le partenariat, qui permet de diminuer les coûts de production, la stratégie de singularité ou Océan bleu, permettant à un établissement d’évoluer hors concurrence, ou la Mass Costomization, en finalisant les produits génériques selon les désirs du client.

A la sortie de la présentation, les participantes ont été confrontées à une série de doutes, mais aussi à une forte volonté de mieux investir leur temps et leur argent, afin de garantir à leur établissement – et à elles aussi – une longue vie. Elles en redemandent! Quatre jours de détente, de travail,

de rires et d’amitié ont ainsi pris fin. Toutes attendent déjà janvier 2011 pour fêter les 20 ans de ce forum cent pour cent féminin. jsl

Claude Béglé a tenu sa promesse Invité d’honneur au Gastroforum de cette année, Claude Béglé a répondu présent malgré les incessants bombardements médiatiques. Accueilli par une standing ovation, le fraîchement ancien directeur de La Poste a parlé en toute sincérité de son parcours personnel et professionnel. A présent, malgré une image injustement ter-

nie, Claude Béglé se montre humble, très humain, en prouvant qu’il n’a «rien à [se] reprocher». «Je pourrais ouvrir un café», plaisante-t-il également, lorsqu’il s’interroge sur son avenir. Les restauratrices ont été fascinées par sa force de caractère. Elle lui ont témoigné leur soutien, leur respect et sympathie: «Nous croyons en vous», déclare, pour conclure, Catherine Reichl, tenancière du restaurant la Maison des Halles (Neuchâtel). jsl

GJRI60779

EDITORIAL

Un grand merci à vous aussi Chers politiciens, chers gendarmes, chers clients. Hier, nous étions encore des entrepreneurs, des contribuables, des amis, des hôtes et des partenaires. Nous savions consoler les âmes en peine et étions des interlocuteurs bienvenus. Nous avons toujours offert un foyer aux apatrides, aux sans-familles. Avec le même amour, nous avons servi le café de 9 heures au maçon aux chaussures sales et le menu complet aux homme d’affaires. En pleine période de chaleur, nous avons mis des tables dans notre jardin ombragé, et par grand froid, dans nos locaux bien chauffés. En cas d’urgence, nous disposons d’un WC et d’un coin sympa pour les amoureux. Nous l’avons fait comme entrepreneurs libres qui portaient le risque entrepreneurial sur leurs épaules. Aujourd’hui, sous le couvert de la démocratie, vous avez usurpé l’espace privé de l’entrepreneur. Et vous, chers gendarmes, avez pristrès à cœur votre tache de contrôler, soumettre et punir. Vous nous limitez dans notre liberté entrepreneuriale, vous faites de l’espace privé de l’entrepreneur un espace public et déterminez ce que nous devons faire. Vous agissez ainsi sans que des compensations sociales ou des subventions ne soient versées, comme c’est le cas pour les paysans, alors que nous devons offrir un «service public» avec notre espace sans fumée. Pendant que votre décision s’en prend à notre existence, sciemment vous continuez à regarder ailleurs. Romeo Brodmann A LA CARTE Groupe DSR

12 restaurants jusqu’en 2014 Le Groupe DSR a conclu un contrat de master-franchise avec l’enseigne française Mezzo di Pasta, un concept de restaurtion rapide proposant un produit unique – des pâtes – vendu principalement à l’emporter. Ainsi, d’ici 2014, le groupe s’engage à ouvrir 12 restaurants en Suisse.

Hôtellerie & Tourisme

28 janvier 2010 no 4

Manotel a enregistré en 2009 un chiffre d’affaires en recul mais la reprise est là

flasH

Confiants en l’avenir

Offensive hivernale des CFF

Plus de 230 trains supplémentaires

en 2009, Manotel a fait nettement moins bien qu’en 2008. Son chiffre d’affaires a néamoins été supérieur à celui de 2007 et les affaires semblent reprendre.

Laurent Missbauer

«Notre chiffre d’affaires a certes re-

culé de près de 6 millions de francs mais l’exercice 2009 n’en constitue pas moins le deuxième meilleur exercice de l’histoire de Manotel. Les 52,3 millions de cette année doivent ainsi être comparés aux 51 millions de 2007 et non pas aux 58 millions de 2008 qui avait été une année exceptionnelle», a précisé Paul Muller. A ses dires, il n’est donc nul besoin de s’alarmer. Ce d’autant plus que les prévisions pour 2010 sont rassurantes: «Nous espérons

www.cff.ch/sportsdhiver SP

«L’année 2009 a été à la fois compliquée et difficile. Si elle a mal débuté, avec notamment un mois d’avril catastrophique et un été en demi-teinte, elle s’est toutefois bien terminée, cela grâce notamment au salon Telecom.» Tels ont été quelques-uns des propos tenus lundi par Paul Muller. A l’heure de dresser le bilan de l’année 2009, le président de Manotel, le premier groupe hôtelier du canton de Genève avec une capacité de 610 chambres dans ses six hôtels de 3 et 4 étoiles, a tenu à nuancer un chiffre d’affaires en recul de 5,7 millions de francs par rapport à 2008.

en vue des prochaines vacances de neige, les CFF mettront en service plus de 230 trains supplémentaires durant les week-ends et cela jusqu’au début du mois de mars. Au vu des bonnes conditions d’enneigement, les CFF comptent en effet sur une grande affluence. De nombreux skieurs privilégieront par ailleurs le train grâce aux offres Snow’n’Rail et au transport des bagages. Parmi ces trains supplémentaires, 135 relieront Viège et Brigue au départ de Bâle, Berne et Zurich. Le groupe genevois Manotel, ici l’entrée de l’Hôtel Epson, a réalisé en 2009 le deuxième meilleur exercice de son histoire.

que la reprise ressentie à la fin de l’année 2009, notamment au niveau des séminaires et de la restauration, se poursuivra. Ce qui, à la lumière de ce mois de janvier, semble bien être le cas», a relevé le président de Manotel. En ce qui concerne la restauration, Paul Muller a rappelé que la collaboration instaurée en 2002 entre Bernard Loiseau et Manotel était toujours d’actualité. Si le grand chef français, triple étoilé au Michelin, est certes décédé en 2003, ses successeurs, dont Patrick Bertron, le chef des cuisines du groupe Bernard Loiseau, continuent à travailler étroitement avec la chaîne genevoise. Patrick Bertron était d’ailleurs

présent lundi à Genève afin d’assister au lancement d’un nouveau concept de restauration à l’Hôtel Royal, un des six établissements du groupe Manotel. Baptisé «Le Duo», ce concept a en ef-

fet été supervisé par le groupe Bernard Loiseau. Son appellation s’explique par le fait qu’il répond aux diverses envies ou attentes de la clientèle: le «côté resto» ou le «coté bistro». Côté «resto», dans un cadre feutré, le chef Armel Bedouet propose une cuisine «raffinée et inventive» avec des menus d’affaires dès 45 francs. Côté «bistro», ce sont avant tout des plats traditionnels qui

Swissôtel Métropole

sont servis. «Les équipes de restauration de Manotel suivent régulièrement des formations dans nos cuisines, à Saulieu, en Bourgogne, et notre collaboration s’étend également à des conseils dans l’élaboration des cartes et le contrôle qualitatif des plats», a notamment relevé Patrick Bertron.

In Kürze Die Genfer Manotel-Gruppe hat 2009 einen tieferen Umsatz als 2008 erzielt, aber mehr als 2007. Im Bereich der Gastronomie ist eine Zusammenarbeit mit der französischen Bernard-LoiseauGruppe in Saulieu immer noch aktuell.

La Vallée de Joux modernise sa vitrine internet

Festival des ballons de Châteaux-d’Œx

Un site exemplaire

Manifestation touristique embléma-

Un spectacle unique

Davantage de membres en ville

marche. Lors des week-ends de forte affluence, location de patins sur place dans la Baie du pont.» Telles sont quelques-unes des informations figurant mardi sur le site internet de Vallée de Joux Tourisme qui se présente désormais sous une forme entièrement revue et corrigée.

la réservation des hôtels. Pour la réalisation technique du site, Vallée de Joux Tourisme a collaboré, de concert avec une dizaine de régions touristiques vaudoises, avec l’Office du tourisme du canton de Vaud (OTV) et le département Partner Websites de Suisse Tourisme. AnnonCe

Parmi les innovations, on relèvera notamment des fonctionnalités multimédias telles que des brochures à feuilleter en ligne, des panoramas à 360°, des webcams, des applications iPhone, etc. En tout, ce ne sont pas moins de 280 pages d’informations qui sont dédiées à toute la région. La réservation en ligne est quant à

elle omniprésente afin de favoriser

GJRI60639

«Le lac de Joux est gelé et ouvert à la

On relèvera par ailleurs que de nombreuses marques profitent du Festival des ballons pour inviter leurs clients, ce qui a des répercussions non négligeables pour les hôtels du Pays-d’Enhaut et de Gstaad. C’est notamment le cas de Honda, partenaire du festival avec sa montgolfière-robot Asimo, et de Parmigiani. Si le premier y a présenté sa nouvelle Honda CR-V à la

Après avoir déjà confié l’année passée la rénovation de son restaurant Le Grand Quai à l’architecte genevoise Fiona Pont, le Swissôtel Métropole de Genève lui a également demandé de remettre au goût du jour les salons de conférences et les suites. Celles-ci se distinguent désormais par un style épuré qui se décline dans des tons de gris, noir et marron glacé.

Relais & Châteaux

tique des Alpes vaudoises, le Festival international des ballons de Château-d’Œx se terminera ce week-end avec un spectacle unique. Le vendredi soir, à 19 heures très précises, débutera la traditionnelle illumination des ballons avec une chorégraphie musicale et des feux d’artifices. Le samedi et le dimanche accueilleront quant à eux un programme aérien avec notamment des largages de parapentes à partir de ballons.

Il est désormais possible de se promener sur le lac de Joux, dans le Jura vaudois.

Des rénovations signées Fiona Pont

La montgolfière-robot Asimo est l’une des principales attractions du festival.

presse spécialisée de toute la Suisse, le second, sponsor principal du festival, y a convié des invités provenant des cinq continents.

C’est chez Gérard Rabaey, à Brent (VD), que les Relais & Châteaux ont dévoilé mardi, aux médias de Suisse romande, leur guide 2010 et leur nouvelle stratégie. Jaume Tapiès, président international de la chaîne et ancien élève de l’ecole hôtelière de Glion, y a annoncé qu’il voulait être davantage présent dans les villes: «nous devons être là où se trouvent nos clients. Par ailleurs, nous voulons développer nos itinéraires qui incitent notre clientèle à voyager d’un Relais & Châteaux à un autre. or, le point d’entrée d’un pays est invariablement une grande ville et nous y sommes souvent absents», a notamment relevé Jaume Tapiès.

GastroIdeen

28. Januar 2010 Nr. 4

burn Energy Shots von Coca-Cola

TRENDS Rivella

Ein Zeichen für Olympia-Team

Als langjährige Partnerin von Swiss Olympic unterstützt Rivella das Schweizer Olympia-Team in Vancouver und fordert die Fans auf, ihre Favoriten zu unterstützen. Zu diesem Zweck verschenkt die Getränkeherstellerin Wintersportlern Helm-Überzüge mit Schweizer Kreuz. So kann von den Schweizer Pisten aus ein leuchtendes Zeichen nach Kanada gesendet werden. www.rivella-2010.ch

Melitta Kaffeegenuss

Milchschaum und Kreativität

NOTIZEN

Feurige Energie Nach der Lancierung des Energy Drinks

burn mit erfrischendem Geschmack von exotischen Früchten stellt sich jetzt burn Energy Shot im handlichen 50-ml-PetFormat an die Seite des beliebten Muntermachers.

Bergbahnen Titlis Rotair

Zweitbestes Jahresergebnis

im Coop-Pronto und an Tankstellenshops bei BP und Shell erhältlich. burn Energy Shots sind auch bei Prodega Cash+Carry, Growa Cash+Carry und Getränkehändlern verfügbar. Unterstützt wird die Markteinführung mit einer breit angelegten Werbekampagne.

Die Bergbahnen Titlis Rotair haben im vergangenen Geschäftsjahr 2008/09 Gesamteinnahmen von 44,2 Millionen Franken erzielt. Gegenüber dem Rekordvorjahr entspricht dies einem Rückgang von 3 Prozent. Wie die Titlis Rotair AG mitteilt, geht das Geschäftsjahr als zweitbestes in die Geschichte der Bergbahnen ein.

www.coca-cola.ch

www.titlis.ch

fähigkeit. Denn im Gegensatz zu dem im Kaffee enthaltenen Koffein wird die anregende Substanz hier in Kombination mit energiespendenden Kohlenhydraten angeboten. Seit diesem Jahr ist der burn Energy Shot

burn Energy Shots sind Energy Shots mit

Fruchtgeschmack und einer einzigartigen Mixtur aus Vitaminen, Koffein, Taurin, Glucuronolacton sowie GuaranaExtrakt. Die Innovation aus dem Hause Coca-Cola in der handlichen 50-ml-PetFlasche enthält annähernd dieselben Inhaltsstoffe wie die reguläre 250-mlnachtschwarze Slim Can, nur eben im kompakten Format. Kurz: volle Energie, aber in nur einem Schluck. «Wir sind stolz auf diese Neuheit, die wir mit einem vielversprechenden Start als Erste im Schweizer Markt lanciert haben», sagt Flavio Calligaris-Maibach, Market Manager von Coca-Cola Schweiz GmbH.

Hug-Gruppe

Investition trotz Umsatzrückgang

Ob Schreibtischschublade oder Handta-

Ob für puren Kaffeegenuss oder für Fans raffinierter Milchschaumspezialitäten – die neuen kompakten Kaffeevollautomaten von Melitta sorgen für eine einzigartige Aroma-Vielfalt. Melitta erweitert die Caffeo Produktlinie um zwei Highlights: Caffeo Lattea für Milchschaumspezialitäten mit Aroma und Caffeo Solo für den schnörkellosen Kaffeegenuss. www.melitta.ch

Schulthess Maschinen

Hygienisch und sauber waschen

Ob Bettwäsche, Handtücher, Tischwäsche oder Arbeitskleidung: Saubere und gepflegte Textilien sind die beste Visitenkarte von Hotels und Gastronomie-Betrieben. Entsprechend hoch sind die Anforderungen, welche an die Reinigungsgeräte- und -verfahren gestellt werden. Schulthess bietet mit ihren Waschlösungen professionelle und praxiserprobte Unterstützung an. www.schulthess.ch

vinfox 2010

Angebot von 35000 Weinen Der vinfox 2010 ist ein sicherer Führer durch den Dschungel des Schweizer Weinmarktes. Auf über 800 Seiten werden aktuelle Angebote von rund 35000 Weinen verglichen. Dank dem bewährten Einkaufsführer können Weinliebhaber ihre Lieblingscrus zu reellen Preisen geniessen. www.vinfox.ch

sche – burn Energy Shots im praktischen Format sind der ideale Begleiter für unterwegs, ein starkes Getränk für Nachtschwärmer und andere aktive Erwachsene. Die Extraportion Energy schmeckt auch ungekühlt und liefert durch die Kombination von Koffein, Taurin und Glucuronolacton länger anhaltende Leistungs- sowie Konzentrations-

Die frischen CCA-Erlebniswochen im CCA Gossau

Für ein pures Frische-Erlebnis darum speziell auf den Auftakt der frischen CCA-Erlebniswochen. «Während den nächsten fünf Wochen zündet CCA ein wahres Feuerwerk an Aktivitäten. Von einer Wein-Degustation über das Torwandschiessen bis zur Präsentation einer neuen Kassengeneration für Kochprofis», sagt Martin Angehrn, Geschäftsführer CCA.

Eine Wein-Nacht, ein DekorWorkshop, zwei Gipfeltreffen, «Schweiz wird Weltmeister» und vieles mehr: Bei Cash+Carry Angehrn in Gossau ist vom 8. Februar bis 13. März einiges los. Die frischen CCA-Erlebniswochen bieten der Kundschaft ein fantastisches Einkaufserlebnis und Angebote zu unschlagbaren Preisen. Die Kundenumfrage 2009 hat

gezeigt, dass den Profis aus Gastronomie und Detailhandel neben einem guten Preis-

Leistungs-Verhältnis vor allem das Einkaufserlebnis und die Effizienz beim Einkauf wichtig sind. CCA freut sich

Eine Serviette auf dem Tisch, Messer und Gabel richtig platziert und dann noch eine Kerze dazu: Profis aus der Gas-

tronomie wissen, dass das den heutigen Anforderungen an die Tischdekoration nicht genügt. Was es für eine Tischdekoration braucht, zeigt Annagret Schlumpf, CCA-Fachberaterin, am 23. Februar. Beim grossen CCA Wettbe-

werb kann mit etwas Glück der Wein-Volltreffer gelandet werden. Wer gewinnt, erhält ein Jahr lang wöchentlich sechs Flaschen «CCA Wein des Jahres» nach Wahl vom Drostdy-Hof. www.cca-angehrn.ch

FÜR SIE GEFAHREN

FÜR SIE GELESEN

Die Übersicht behalten

The Ultimate Bar Book

Citroën baut seit Jahrzehnten Autos, die komfortabel sind, über erstklassige Sitze verfügen und eine ausgezeichnete Rundumsicht bieten. Zur jüngsten Generation jener Modelle, die neben fünf bis sieben Plätzen auch viel Laderaum bieten, gehört der Citroën C4 Picasso, erhältlich in zwei Versionen, dem C4 und dem Grand C4. Die HDi-Motoren mit 2 Litern Hubraum bieten deutlich verbesserte Fahrleistungen, spürbaren Antriebskomfort und eine angenehme Laufruhe bei deutlich gesunkenen Verbrauchswerten und CO2-Emmissionen. Der mit

«The Ultimate Bar Book» beleuchtet das Phänomen Bar von der Schankwirtschaft bis zur genialen Designer-Lounge, stellt aber auch detailliert vor, was es braucht, um selbst hinter der Bar aktiv zu werden. Das Ambiente mag das Image einer Bar zu prägen – massgeblich sind nach wie vor Vielfalt und Qualität der Wodkas, Rums, Brandys und Whiskys. Sie sind die Basis für erstklassige Cocktails, Longdrinks und Mixgetränke. «The Ultimate Bar Book» bietet einen konkurrenzlosen Einblick in

Partikelfilter ausgerüstete Motor erfüllt die Abgasnorm Euro 5 und leistet mit 150 PS gute 10 Prozent mehr als die bisher verwendeten Motoren. Nebst einer leicht gestiegenen Höchstgeschwindigkeit sind auch die Beschleunigungswerte interessant: Von 0 auf 100 km/h liegen diese bei 9,9 Sekunden beim C4 Picasso und bei 10,7 Sekunden beim Grand C4. Das Fahren mit dem C4 macht Spass. Freude bereitet er aber auch wegen seiner Rundumsicht, die es in jeder Situation erlaubt, die Übersicht zu behalten. www.citroen.ch

die Welt der Spirituosen, ihre faszinierende, oft dramatische Geschichte, die Geheimnisse ihrer Herstellung, die Kriterien ihrer Qualität. Mit seinen eindrucksvollen Fotos und fundierten Berichten sowie den reizvollen Drink-Rezepturen ist das Buch spannender Lesestoff und verlässliches Nachschlagewerk zugleich. «The Ultimate Bar Bock» kostet 49,50 Franken. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Die HugGruppe erzielte 2009 einen Umsatz von 133 Millionen Franken. Gegenüber dem Vorjahr entspricht dies einem Rückgang von 8,3 Prozent. Wie der Backwarenhersteller mitteilt, ging das Export-Geschäft um über 14 Prozent zurück und im Schweizer Detailhandel wurde gut zehn Prozent weniger umgesetzt. Trotzdem investiert Hug am Standort Malters rund 10 Millionen Franken in eine neue Tartelettes- Anlage. www.hug-luzern.ch

Lindt & Sprüngli

Erschwerte Geschäfte Der Schokoladenhersteller Lindt & Sprüngli hatte 2009 mit schlechter Konsumentenstimmung zu kämpfen. Der Umsatz sank um knapp 2 Prozent auf 2,5 Milliarden Franken. Wie das Unternehmen mitteilt, wurde insbesondere in europäischen Ländern vermehrt auf billigere Eigenmarken von grossen Discountern gesetzt. www.lindt.com

Wirtschaftsprognose

Nur langsame Erholung Die Weltwirtschaft erholt sich von der Krise langsamer als gedacht. Die Konsequenzen der Wirtschaftskrise werden laut der «Globalen Wirtschaftsprognose 2010» der Weltbank voraussichtlich auch in den nächsten zehn Jahren zu spüren sein. In China hingegen hat die Wirtschaft im letzten Quartal 2009 um 10,7 Prozent zugelegt. www.worldbank.org

Schlusspunkt / Point final

28. Januar / 28 janvier 2010 Nr. / No 4

Dalila et Daniel Leuenberger de l’Hôtel Bellevue à la Vallée de Joux

MARKT / MARCHÉ

Un petit coin de paradis acteurs français Richard Berry et Christophe Malavoy, au pilote de moto italien Valentino Rossi, en passant par le pilote de formule 1 colombien Juan Pablo Montoya, pour n’en citer que quelquesuns. Les travaux qui viennent de se terminer dans la salle à

Dalila et Daniel Leuenberger rêvaient du Québec. Ils ont finalement choisi la Vallée de Joux et un hôtel, récemment classé «C3» par GastroSuisse.

Laurent Missbauer

«La nouvelle aile comporte douze nouvelles chambres»

Le hasard fait parfois bien les choses. Quand le bail de l’établissement chaux-de-fonnier qu’ils avaient tenu de 1995 à 2000 arriva à son terme, Dalila et Daniel Leuenberger souhaitaient exploiter un restaurant au bord de l’eau. «Nous avions pensé au Québec mais, grâce à une annonce publiée dans

manger ont mis un terme à un important programme de rénovation et d’extension qui a notamment permis d’ériger, il y a deux ans, une nouvelle aile. Celle-ci a fait passer le nombre de chambres de dix à vingt-deux.

GastroJournal, nous avons cependant fini par trouver notre bonheur en reprenant l’Hôtel-Restaurant Bellevue au Rocheray, à proximité du Sentier, à la Vallée de Joux», relève Daniel Leuenberger. Dalila et Daniel Leuenberger ont ainsi réinterprété à leur manière les célèbres vers de Goethe: «Pourquoi chercher le bonheur si loin, alors qu’il est si proche?» Proche mais également inconnu: «Nous avons un peu honte mais nous ne connaissions pas la Vallée de Joux», avoue Daniel Leuenberger. Cédric Paillard, le directeur de Vallée de Joux Tourisme, a donc encore bien du travail pour faire connaître ce haut lieu du tourisme vert, berceau à la fois du vacherin Mont d’Or et de la haute horlogerie. Les manufactures de la Vallée de Joux, réputées dans le monde entier pour leurs com-

L. MISSBAUUER

«Le bonheur est tout près, pourquoi vouloir aller si loin?»

Dalila et Daniel Leuenberger posent dans la salle à manger de leur restaurant devant une montre Reverso géante de Jaeger-LeCoultre, manufacture horlogère voisine de leur établissement.

plications horlogères, ne sont pas étrangères au succès de l’Hôtel-Restaurant Bellevue, récemment classé «C3» par GastroSuisse. «Nous comptons en effet la plupart des entreprises horlogères de la région parmi nos meilleurs clients», note Dalila Leuenberger, responsable du service et de l’accueil, alors que son mari, de formation commerciale mais issu d’une famille de restaurateurs jurassiens, est aux fourneaux. Le fait de pouvoir compter sur une clientèle horlogère de proximité n’a pas seulement des répercussions favorables

sur la bonne marche du restaurant, mais également sur la location de la salle de séminaires. «Elle est inondée de lumière naturelle, du ma-

«Notre salle de séminaires est inondée de lumière» tin au soir, ce qui favorise la productivité. Quant au calme apaisant du lac, il permet de meilleures conditions d’attention et, par conséquent, une meilleure productivité», estime Daniel Leuenberger. Enfin, tous ces atouts sont

complétés par une cuisine raffinée. Constamment présent en cuisine, le patron met un point d’honneur à valoriser les produits régionaux. C’est notamment le cas des poissons du lac. Ils proviennent d’Yves Meylan, un des deux seuls pêcheurs professionnels de la Vallée de Joux, et sont présentés sur un guéridon par la patronne qui s’en occupe personnellement. La salle à manger, qui vient de recevoir un tout nouveau parquet en bois, a accueilli un grand nombre de personnalités du monde entier: des

On relèvera enfin que plusieurs montres rappellent un peu partout dans l’hôtel que la Vallée de Joux est bien la capitale mondiale des complications horlogères. On citera notamment une JaegerLeCoultre Reverso géante qui résume toutes les valeurs de l’Art déco: universalisme, esthétique sobre jouant avec les formes fondamentales, attachement au travail de la main… Bref, des valeurs en parfaite osmose avec ce petit coin de paradis qu’est la Vallée de Joux.

In Kürze Eigentlich wollten Dalila und Daniel Leuenberger nach Québec auswandern, als der Mietvertrag des Restaurants, das sie in La Chaux-de-Fonds betrieben, Ende 2000 auslief. Dank eines Inserates im GastroJournal sind sie aber ins Vallée de Joux gezogen, wo sie heute Besitzer des Hotel-Restaurants Bellevue sind. Dieses ist kürzlich durch GastroSuisse als C3-Betrieb klassifiziert worden.

NAMEN / NOMS Jörg und Margrit BohrenVögtli (rechts) haben 1975 in

Julia Fernholz, Receptionistin bei Direktor Ivan Rivier im Hotel Beau Rivage in Genf, hat beim internationalen Finale der Branchenorganisation AICR in Madrid geglänzt: Hin-

Salate / Salades Chicorée Chicorée kg 3,23 Chinakohl Chou chinois kg 2,30 Nüsslisalat Doucette kg 24,00 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1,00 Spinat Salat Epinards salade kg 10,00 Zuckerhut Pain de sucre kg 2,50

+ /–

+0% +0% –19% +0% +0% +0% +0% +0% +0%

+0% +0% +0% +0% +0% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Äpfel Gruppe A Pommes groupe A Ø kg Birnen Poires Ø kg

3,20 3,00

Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles / En particulier Lauch grün: Der angegebene Preis ist für Qualitätsware gerechtfertigt. Nüsslisalat: Das Angebot erlaubt es, die Nachfrage zu decken. Poireau vert: le prix indiqué est justifié vu la qualité. Doucette: l’offre permet de couvrir la demande. ANZEIGE

ter François Lenne vom Hotel Le Meurice in Paris belegte sie den zweiten Rang. Andreas Caminada, hochdekorierter «Koch des Jahres», ist für

zweiter Generation die Verantwortung im Landgasthof Sternen in Kriegstetten übernommen, entwickelten das Haus tatkräftig und führten es 35 Jahre lang finanziell gesichert und in bester Qualität. Nun geben sie die Verantwortung weiter: Umso erfreulicher, dass mit Christoph und Manuela Bohren-Pichler (links) die nächste Generation bereitsteht, sich im Sternen zu entfalten.

CHF Gemüse / Légumes Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 2,00 Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,50 Lauch grün Poireau vert kg 3,00 Randen Betterave kg 1,80 Rübe Herbst weiss Carottes blanches kg 2,70 Sellerie Knollen Céleri pomme kg 2,20 Spinat (Blatt) Epinards kg 4,00 Wirz leicht Chou frisé léger kg 2,50 Zwiebeln Oignons kg 1,05

die Ausrichtung des Gala-Dinners am St. Moritz Polo World Cup on Snow von

diesem Wochenende verantwortlich. Unterstützt wird der 32-jährige Bündner Spitzenkoch von der Kochcrew des Hotels Kempinski St. Moritz,

wo der Gala-Abend stattfindet. Christopher Cox hat Anfang

Jahr die neugeschaffene Position des Vice President Sales & Marketing der Victoria-Jungfrau Collection übernommen. Als solcher ist er für sämtliche Verkaufs-, Marketing- und PRAktivitäten verantwortlich. Zuletzt war Cox General Manager des Carlton Hotel in St. Moritz und verantwortete

Couronnes depuis six ans, ils ont mis fin à leurs fonctions de direction à l’Hôtel des TroisCouronnes à Vevey, a annoncé un communiqué de presse du Lausanne-Palace.

die Wiedereröffnung und Neupositionierung des Hotelklassikers nach 18-monatiger Renovierung. Fred Hürst, Generaldirektor und Area Vice President von Hyatt International, ist An-

fang Woche in Berlin mit dem deutschen Branchenpreis Hotelier des Jahres ausgezeichnet worden, vergeben von der Allgemeinen Hotel- und GastronomieZeitung AHGZ. Mit Hürst,

dem die Preisstifter «visionäres Denken und Handeln» bescheinigen, holt einmal mehr ein Schweizer Lob im Ausland. Dürst hatte ursprünglich Koch gelernt, sich in Theorie und Praxis ausund weitergebildet und ab 1988 bei Hyatt verantwortung übernommen: zuerst als Generaldirektor in Köln, später unter anderem in Mainz, Hamburg oder Berlin.

Actif depuis une année et demie dans la restructuration et le repositionnement de l’Auberge du Raisin à Cully, Jay Gauer (à droite), le fils du directeur général du Lausanne Palace Jean-Jacques Gauer, occupe désormais la fonction de «resident manager» à l’Hôtel des Trois-Couronnes à Vevey. Frédéric Chodot (à gauche) y assure pour sa part la direction des opérations. «Le management de fond de l’Hôtel des Trois-Couronnes sera cependant assuré depuis le Lausanne Palace», a relevé Pauline Ladsous, du département communication du Lausanne Palace. Quant à JeanMarc et Charlotte Boutilly, à la tête de l’Hôtel des Trois-

Afin de succéder à Paola Masciulli, désormais à la tête du LeCrans Hôtel & Spa à CransMontana, les responsables du Relais & Châteaux Les Sources des Alpes à Loècheles-Bains ont fait appel à Pierre Berclaz. Il a di-

rigé un grand nombre d’hôtels de renom, notamment The Oberoi à Bali et l’American Colony à Jérusalem. Aux Sources des Alpes, Pierre Berclaz dirige le seul Relais & Châteaux disposant de sa propre source thermale. On relèvera encore que la cuisine de son chef Laurent Omphalius est passée de 14 à 15 points dans le GaultMillau 2010.

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