GastroJournal 49/2014

Nr. 49 | 4. Dezember 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 ZĂźrich Offizielle Wochenzeitung fĂźr Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

ZukĂźnftiger Branchentreff

Vergangener Branchentreff

Katja Nattrodt

Einmal im Jahr treffen sich die Frauen aus dem Gastgewerbe, um ein paar Tage zusammen in eine Welt neuer Perspektiven einzutauchen und zu geniessen. Eine Vorschau. 3

Das 100-Jahr-Jubiläum von GastroSchwyz hat letzte Woche in Einsiedeln stattgefunden. HÜhepunkt der dreitätigen Festivität war der rauschende Gala-Abend im Kulturund Kongresszentrum 2 Raben. Ein Rßckblick. 8

An der Marmite Youngster Selection ist am Montag neben der besten JungkĂśchin auch das grĂśsste Servicetalent gekĂźrt worden: Katja Nattrodt. RĂźckblick und Resultate. 5

IN DIESER AUSGABE

Einer fßr die Hotellerie Ein Deutschschweizer tritt die Nachfolge von HotelleriesuissePräsident Guglielmo L. Brentel an: Gastgeber Andreas Zßllig vom Hotel Schweizerhof in Lenzerheide. Pierre-AndrÊ Michoud, sein Gegenkandidat aus der Westschweiz und Direktor des Hotels du ThÊâtre in Yverdon-lesBains, unterlag nur knapp. Zßllig ist in der Bßndner Hotellerie kein unbeschriebenes Blatt, amtete er doch bereits während zehn Jahren als Präsident von Hotelleriesuisse Graubßnden. Ein Neuanfang. 3

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WĂœRZBISSEN

Ist uns die Wurst wurst?

Wenig fßr das Gastgewerbe Das Satellitenkonto Tourismus dient dazu, aus Ükonomischer Perspektive Antworten zu Stand und Entwicklung des Tourismus in der Schweiz zu geben. Erhoben werden die drei KerngrÜssen touristische Nachfrage, touristische WertschÜpfung und touristische Beschäftigung. Erneut zeigt das Satellitenkonto deutlich auf, dass die Touristen in der Schweiz ihr Geld weniger fßr das Gastgewerbe als vielmehr fßr Verkehr und tourismusverwandte Produkte wie Souvenirs ausgeben. Eine Analyse. 7

Viel fßr das Gastgewerbe Neuigkeiten von der Branche fßr die Branche, das bieten die GastroIdeen. So finden sich auf dieser Seite genauso Neuigkeiten von der Wettbewerbs-Front des Bocuse d’Or wie Informationen zum neusten Frittier-System oder zur neu entdeckten Brotkreation. Leseratten finden hier zudem aktuelle Buchtipps, die neue Inspirationen ermÜglichen. Ein Ideen-Potpourri. 15

Eine Frage der Dosierung Wo ist die Grenze zwischen unterstßtzungswßrdigen LÜsungsansätzen und Strukturerhalt? Der Walliser Regierungsrat Jean-Michel Cina ist dagegen, dass mit Üffentlichen Mitteln der Strukturwandel aufgehalten wird. Und dennoch brauchen heute selbst die Guten Unterstßtzung. Marco Moser

Kßrzlich fragte Professor Christian Laesser anlässlich einer Präsentation, welcher anwesende Gastgeber schon einmal an einer strategischen Ausrichtung einer Tourismus-Organisation mitgewirkt habe. Es ging ein Gelächter durch den Raum. Die meisten hatten in den letzten Jahren an mehr als nur einer teilgenommen.

Doch je falscher die Richtung, umso weniger wichtig ist die Geschwindigkeit. Denn der heutige Gast orientiert sich nicht mehr an Orten, Regionen oder sonstigen geografischen Gebilden. Er befriedigt seine Wßnsche entlang seiner ganz eigenen Bedßrfnisse. Er wandelt scheinbar unkoordiniert durch eine Region, verlässt diese und kehrt allenfalls

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wieder zurßck, bleibt und geht wieder. Genau diese StrÜme will das St. Galler Modell des Destinationsmanagements nutzen, um eine neue Art der Gästesegmentierung vorzunehmen, die viel konkreter ist als die Allgemeinplätze wie Familie oder Wellnesser. Das Wallis nutzt diesen Ansatz teilweise. Der zuständige Regie-

rungsrat Jean-Michel Cina will aber schneller Resultate sehen am Markt und bringt als Beispiel die BLS. Die Bahn habe die FĂźhrung Ăźbernommen und die Leistungserbringer entlang der Bergstrecke des LĂśtschbergs organisiert. Deren Produkte sind heute auf diversen Plattformen buchbar. Bedingung dafĂźr 2 sind Kooperationen.

Durch den konstant wachsenden Fleischkonsum und die immer grÜsser werdende Auswahl an Fleischprodukten zerstÜren wir Stßck fßr Stßck unseren Globus und all dessen Bewohner. Da Suizid, rein ßberlebenstechnisch gesehen, nicht sehr sinnvoll ist, spricht auch alles in unserem Urinstinkt gegen die Ausrottung der eigenen Spezies, oder? Da der Käufer letztlich der Marktentscheidende ist, kann man ihm auch bei Fleisch-Skandalen eine Mitverantwortung zuschreiben, wenn er sich bei der Preisfrage immer fßr das gßnstigste Produkt entscheidet. Somit plädiere ich fßr das altbekannte Sprichwort: Weniger ist mehr. Und hoffe auf Verständnis, wenn das nächste Mal im Restaurant oder beim Metzger, welcher regionale und Bioprodukte verkauft, der Preis etwas hÜher angesetzt ist. Denn alles andere ist schlicht und einfach suspekt. Lasst uns die Wurst bitte nicht wurst sein, und setzt euch fßr unsere Zukunft ein! Nino Condon Giardino, Wädenswil wuerze@gastrojournal.ch

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4. Dezember 2014 | Nr. 49 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Über harte Köpfe und das harte Metier in Gastgewerbe und Tourismus

Frage der Gesundschrumpfung Jean-Michel Cina hat jüngst die Walliser Touristiker scharf kritisiert.

Konsequenzen mögen hart sein, aber die Schweizer Uhrenindustrie etwa hat den Prozess der Schrumpfung und Neuausrichtung sehr gut überstanden. Es kann weder der Weg sein zu warten, bis die Krisenschübe die Probleme lösen, noch sollten wir nach Art der Kartoffeln die Augen erst dann öffnen, wenn wir im Dreck stecken.

Peter Grunder

Jean-Michel Cina stammt aus Salgesch, wo er bis heute mit seiner Frau und zwei Kindern lebt. Cina ist Jurist, war ab 1993 Gemeindepräsident von Salgesch und Walliser Kantonsparlamentarier. 1999 wurde er Nationalrat, doch gab er dieses Amt ab, als er 2005 in die Walliser Regierung gewählt wurde.

Die touristische Wachstumsstrategie des Bundesrates und seine Standortförderung deuten aber darauf hin, dass nicht die Überlebensfähigen gefördert werden, sondern die Grossen und die Lauten! Früher hatte ich oft den Eindruck, dass die Guten den öffentlichen Einsatz nicht brauchen und die Schlechten ihn nicht verdienen. Inzwischen meine ich aber, dass uns auch brauchen kann, wer international kompetitiv sein will, und dass die Politik dazugelernt hat. Insofern glaube ich nicht, dass der Bund schlicht die Grossen und die Lauten fördert. Die Zielorientiertheit öffentlicher Stellen ist heute gross und der Mitteileinsatz erfolgt sehr bewusst.

GastroJournal: Jean-Michel Cina, Sie

haben letzthin am Walliser Tourismustag der Branche ins Gewissen geredet. Warum? Jean-Michel Cina: Es ging mir darum, die Branche aufzurütteln. Ich hatte in letzter Zeit zunehmend das Gefühl, das Feuer sei verlorengegangen und es würden nur noch Allgemeinplätze besetzt. Es ist mir aber ein Bedürfnis, dass wir besser werden.

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Ich hatte das Gefühl, es würden nur noch Allgemeinplätze besetzt

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Was waren die Reaktionen auf Ihre harschen Worte? Sie lösen eine Diskussion aus und holen uns aus unseren Wohlfühloasen, was dringend nötig ist, haben wir doch Schwierigkeiten, auf den Märkten zu bestehen. Inwiefern gilt Ihre Kritik für die ganze Schweiz? Ich habe den Fokus auf unsere Destinationspolitik, ich kenne die Situation hier und kann mich kaum zu anderen Regionen äussern. Überdies ist der Tourismus sehr destinationsorientiert. Die Produkte entstehen vor Ort, werden aber oft über Destinationen hinaus in Serviceketten geschmiedet – da sehe ich besonderen Handlungsbedarf. Aber das Wallis ist doch mit der integrierten Standortförderung und Ansätzen des St. Galler Modells des Destinationsmanagements 3. Generation vorbildlich unterwegs? Auf kantonaler Ebene schon und auf nationaler Ebene bei Schweiz Tourismus auch. Wir haben Marktanalysen, wir haben eine Gästesegmentierung, wir kennen die Prozessketten, um Produkte zu ge-

Ein Lieblingsrestaurant

«Immer gut ist das Restaurant Zer Mili in Ried Brig. Der Betrieb ist schön gelegen, die Gastgeberfamilie Marianne und Köbi RuppenBerchtold überzeugt in jeder Hinsicht. Die Qualität ist sehr gut, der Service aufmerksam und freundlich. Man ist willkommen und fühlt sich zuhause.» pg

P. GRUNDER

Was heisst das? Das heisst namentlich mehr Kooperation im Rahmen der integrierten Organisationsstrukturen, die wir kantonal aufgebaut haben.

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Der Wille zur Kooperation muss in die Köpfe

«Die Frage der Gesundschrumpfung beschäftigt mich», sagt Jean-Michel Cina.

nerieren. Aber wir haben zu wenige Plattformen, auf denen wir arbeiten, und wir haben auf Destinationsebene und auf der Ebene der Leistungserbringer oft zu wenig Interesse und Engagement. Ich kann nicht zufrieden sein, wenn in der Branche gejammert wird, denn wie soll sie da Gäste gewinnen und unternehmerischen Nachwuchs.

Vielleicht wollen Sie zu viel? Und vielleicht gibt es systemisch gar keinen Königsweg, weil die Voraussetzungen zu unterschiedlich sind? Systemisch ist da eine Logik mit Positionierung, mit Produkten, Prozessketten und Vermarktung. Wir haben das auf kantonaler Ebene sorgfältig aufgegleist, wie wir das gleich nach der Abstimmungsniederlage beim kantonalen Tourismusgesetz 2009 versprochen hatten. Vom Kanton her sind wir per 2015 bereit, aber noch nicht fertig. Ich bin ungeduldig, denn die Strukturen sind da, und es muss etwas gehen. Ich kann erst zufrieden sein, wenn ich Resultate sehe am Markt. Konkret? Wegweisend ist zum Beispiel der Lötschberger, das Angebot der BLS auf der Bergstrecke. Hier hat die Bahn die Führung übernommen, und die Leistungserbringer entlang der Strecke können auf diesen Zug aufspringen. Wobei der Leader nicht der Grosse sein muss. Aber es geht darum, dass jemand den Lead übernimmt, dass Plattformen entstehen und dass die Leistungsträger diese Plattformen nutzen. Hier haben wir im Wallis ein riesiges, noch nicht erschlossenes Potenzial – ich denke zum Beispiel auch an den Wein in Kooperation mit Gastgewerbe und Tourismus. Sind Gastgewerbe und Tourismus nicht schlicht zu wenig produktiv, als dass an einem hochentwickelten Standort wie der Schweiz ein nachhaltiges Geschäft möglich wäre?

Eine grosse Frage. Grundsätzlich lautet die Antwort wohl, dass wir gut genug sein müssen, um die Preise verlangen zu können, die uns eine Existenz ermöglichen.

Wir machen schweizweit eher das Gegenteil und verschenken beispielsweise zu den Hotelübernachtungen die Bergbahnen. Mich beschäftigt seit langem die Frage der Gesundschrumpfung. Müssen wir das Angebot so weit reduzieren, bis nur jene Nachfrage übrig ist, die in der Lage ist, die Preise zu bezahlen, die wir haben müssen? Oder nehmen wir einen schleichenden Strukturwandel hin, der hie und da durch öffentliche Mittel gelindert wird, statt den Mut aufzubringen und zu handeln statt zu reagieren?

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Gut genug sein, um die Preise zu verlangen, die wir brauchen

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Ihre Antworten? Es ist in vielfacher Hinsicht ein Dilemma. Aber sicher ist, dass wir den Strukturwandel nicht verhindern sollten, ja nicht einmal bremsen. Denn wer zu spät kommt, den bestraft der Markt ohnehin, um ein Zitat Gorbatschows abzuwandeln. Wir können und dürfen das mit öffentlichen Mitteln nicht aufhalten. Zurzeit sieht es aber danach aus, als ob jedes Tal, ja jede Talseite alles dafür tut, um sein Bahnunternehmen mit öffentlichem Geld zu erhalten. Der Druck geht tatsächlich in diese Richtung, der Drang nach öffentlichen Geldern ist offenbar stärker als der Drang nach unternehmerischer Freiheit. Ist das zu verhindern? Wir können das über die Förderpolitik steuern, und wir können eine Diskussion führen ohne Tabus. Die

»

Sind Sie zuversichtlich für den Tourismus im Wallis und darüber hinaus? Die Wirtschaft entwickelt sich gewissermassen in zwei Wellen, die jeweils nicht überall gleichzeitig schlagen: zuerst die Welle des Pioniergeistes, und dann die Welle der Erben. Insofern bin ich zuversichtlich, denn ich spüre, dass da eine neue Generation kommt, die Hunger hat und Pioniergeist. Ich glaube aber, dass wir nicht mehr in der gewohnten Breite fahren können, was wiederum den Guten mehr Platz bieten kann, um erfolgreich zu sein. Eine Gesundschrumpfung kann deshalb auch eine Chance für die Unternehmer der neuen Generation sein. Aber das touristische und gastgewerbliche Geschäft bleibt ein hartes Metier, das unter anderem in Sachen Präsenz und Engagement sehr viel verlangt. Und die Kleinen, Flexiblen und Belastbaren werden nicht zu wenig unterstützt? Ich glaube nicht, aber wir müssen darauf achten, dass sie nicht angesichts schlechter Rahmenbedingungen die Freude verlieren. Das heisst für mich auch, Raum zu lassen für unternehmerische Freiheiten und das Korsett nicht immer enger zu knüpfen. Wenn Sie drei Wünsche hätten? Erstens muss der Wille zur Kooperation in die Köpfe, und zwar eine Kooperation als Verbindung zwischen Zusammenarbeit und Wettbewerb, denn das reduziert die Kosten und steigert die Leistung. Zweitens wünschte ich mir ein klares Bekenntnis, dass die Tourismuswirtschaft ein unternehmerisches Business bleibt und nicht ein staatlich subventioniertes wird. Drittens, aber nicht zuletzt wünsche ich junge, gute Unternehmer, die in die Branche einsteigen. Diese Unternehmer gibt es, und das macht mich glücklich. En français

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Wer Steine werfen will Zum Glück war die Ecopop-Initiative derart bescheuert, dass sie nur abgelehnt werden konnte. Und kaum ist Ecopop abgelehnt, lassen zu viele Parlamentarier verlauten, die Rettung der bilateralen Verträge und damit die Umgehung der angenommen Masseneinwanderungsinitiative müsse vorrangig verfolgt werden. Das ist gefährlich. Wenn die Angst und der Wille der Schweizer Bürger weiterhin missachtet werden, kommt die nächste Initiative schneller, als uns lieb ist. Vor über 2000 Jahren wollte Jesus die strafende Steinigung abschaffen. Die Worte kennen wir. Wer ohne Schuld sei, werfe den ersten Stein. Ein paar hundert Jahre später empfing der Prophet Mohammed die Offenbarung Gottes und schrieb sie nieder. Darauf bauen Koran und die Scharia, die die Steinigung festschreibt. Fundamentalisten steinigen sich also gegenseitig, legen ihre Länder in Schutt und Asche und – ob schuldig oder unschuldig – sie flüchten vor ihrer eigenen Steinewerferei zu uns. Wir bieten ihnen Unterschlupf und Sicherheit. Wir respektieren ihren Glauben und ihre Kultur. Und sie sagen uns, unsere Frauen seien Huren, weil sie auf der Strasse freundlich lächeln. Sie sagen, wir seien unrein, weil wir Schweinefleisch essen. Sie tragen Hass und Kriege ihrer Heimat zu uns, halten uns in unserer Kultur für schuldig und werfen Steine. Anstatt an neuen Gesetzen herumzudoktern, sollte die Regierung bestehende Gesetze einfach einmal anwenden. Schweizer sein hat nichts mit ethnischer Herkunft, Hautfarbe oder Religion zu tun, sondern mit der Haltung, mit gegenseitigem Respekt, Anstand, Freundlichkeit und Leistungsbereitschaft. Wer das mit Steinen bewerfen will, soll Romeo Brodmann gehen.

Mehr Rückverfolgbarkeit statt mehr Deklaration Der Bundesrat hat sich zum jüngsten Schweizer Fleischskandal geäussert. Er will nicht mehr Deklarationsvorschriften, sondern eine bessere Rückverfolgbarkeit. Deklaration sei zwar wichtig, sagte der zuständige Bundesrat Alain Berset am Montag im Nationalrat. Betrug sei mit Deklaration aber kaum zu verhindern, da bewusst falsche Angaben gemacht würden. «Eine effektive Massnahme, um Betrugsfälle aufzudecken und schnell aufzuklären, liegt in der regelmässigen Überprüfung der obligatorischen Rückverfolgbarkeit», sagte Berset; man wolle diesbezüglich effizienter werden. Aus Sicht von Gastgewerbe und Gästen ist diese Position erfreulich, kann es doch nicht sein, dass die arglosen Letzten die Hunde beissen.

A la carte

Vorausblick auf das 29. GastroForum für die Frau im Wellness- & Spa-Hotel Ermitage, Schönried

… und alles wird gut werden Ein Standortwechsel und inspirierende Referenten versprechen ein abwechslungsreiches GastroForum für die Frau.

Jahr aus Yoga oder Wassergymnastik bestehen, sowie der individuelle Aufenthalt im Solbad des Hotelbetriebs oder in einer der insgesamt neun Saunen sowie sechs Massageräumen.

Das Forums-Programm bietet Vorträge, Workshops, Gesprächsrunden, Kulinarisches und Überraschendes, die den Horizont sowohl im gastgewerblichen wie auch privaten Alltag der Gastgeberinnen erweitern sollen. So zeigt Ardeschyr Hagmaier beispielsweise in seinem Impuls-Referat auf, wie die Adler-Enten-Formel hilft, Hürden zu überwinden und Blockaden zu lösen. Andrea Grudda

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«Let it be. Alles wird gut» heisst das Motto des 29. GastroForum für die Frau, das vom 11. bis 15. Januar 2015 erstmals im Wellness- & SpaHotel Ermitage in Schönried stattfindet. «Das Motto ist ein Zuspruch, der Hoffnung aufzeigen und das Selbstvertrauen auch in fordernden Zeiten stärken soll», sagt Forums-Leiterin Zita Langenstein, die wiederum ein abwechslungsreiches Programm zusammengestellt hat. Ihr persönlicher Höhepunkt dabei: die Teilnehmerinnen selbst. Denn der fachliche Austausch steht seit jeher im Mittelpunkt.

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Geniessen, austauschen und eintauchen in eine Welt neuer Perspektiven.

erklärt indes, weshalb man sich über Menschen und Gesellschaften Gedanken machen muss, wenn man als Unternehmerin durchstarten möchte und was Lifestyle sowie Entertainment damit zu tun haben. Kulinarisch instruiert und informiert ausserdem Ingrid Pernkopf, Hotelière, Köchin, Buchautorin sowie Inhaberin der Genusskochschule im österreichischen Gmunden. Sie erzählt Geschichten rund um die Knödel und zeigt danach, wie diese zu-

bereitet werden – inklusive einer neuen Schweizer Kreation. Kulinarisches kredenzen auch Ermitage-Küchenchef Uwe Seegert und Maître d’hotel Julius Folmer, die ein ungewöhnliches Dinner unter dem Motto Food Waste anrichten. Zudem entführt Stephen Twining in die Genusswelt des Tees und bringt damit das britische Nationalgetränk den Forumsfrauen etwas näher. Entspannung bieten die Frühschichten am Frauenforum, die in diesem

«Das Hotel Ermitage in Schönried vereint Professionalität, Emotionalität und Einfachheit auf eine ganz speziell Weise», erklärt Zita Langenstein, weshalb die Wahl in diesem Jahr gerade auf diesen Betrieb im Berner Oberland fiel. Im Ermitage freue man sich bereits sehr auf die Forums-Teilnehmerinnen, teilt Vizedirektor Richard Keicher mit. «Gerade auch, weil mit den Forumsfrauen Branchenprofis ins Haus kommen, die ein anspruchsvolles und kritisches Publikum sind.» Das sei für das Ermitage-Team eine ganz spezielle Herausforderung. «Denn am Ende hätten wir ja gerne, dass jede zufrieden nach Hause geht, und sagt, dass sie sich wohlgefühlt und es genossen hat», betont Keicher. Anmelden: www.gastrosuisse.ch

EN BREF Un changement d’emplacement et des orateurs qui inspirent promettent un GastroForum varié pour les participantes. Cette année, il se déroulera du 11 au 15 janvier 2015, à l'hôtel Ermitage, à Schönried.

Andreas Züllig folgt auf Guglielmo L. Brentel Die Delegierten von Hotelleriesuisse wählten vergangenen Donnerstag im Bellevue in Bern den Bündner Andreas Züllig als ihren neuen Präsidenten. Sie zogen den 56jährigen Gastgeber des Schweizerhofs in Lenzerheide Pierre-André Michoud vor, dem Direktor des Hotels du Théâtre in Yverdon-les-Bains. Das Votum gegen den Westschweizer ging nicht ohne Nebengeräusche über die Bühne. Dass auf den Präsidenten Brentel wieder ein Deutschschweizer folgt, kam bei den Westschweizer Delegierten nicht gut an. Bislang wechselten sich Deutschschweizer und Westschweizer Präsidenten jeweils ab. Bevor Brentel in einer Kampfwahl das Hotelleriesuisse-Präsidium übernahm, lenkte der Westschweizer Christian Rey die Geschicke des Verbandes.

Entglasung ob Zürich Derzeit laufen auf dem Üetliberg die gerichtlich durchgesetzten Abbauten der Verglasung der Panoramaterrasse La Bellezza und der Rondoterrasse des Uto-Kulm. Im Januar wird eine neue Kunststoff-Eisbahn mit diversen Spezial-Events eröffnen und im Februar entsteht im Innern das neue Fine-Dine-Restaurant Allegra.

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4. Dezember 2014 | Nr. 49 | www.gastrojournal.ch

Marmite Youngster Selection 2015: die Siegerinnen in den Kategorien Küche und Service

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Ein Abend mit der Service-Jury Seit 2012 existiert der Wettbewerb Marmite Youngster Selection. War er bislang den Köchen vorbehalten, so konnten sich heuer erstmals auch junge Gastgeber messen.

Thurgau. Freiberg. Restaurant Mammertsberg. Ein gewöhnlicher Donnerstagabend. Serviceweltmeisterin Sabrina Keller und Gastgeberin Silvana von Felten, die Jury-Mitglieder der Marmite Youngster Selection Kategorie Service treffen ein. Kandidatin Vanessa Schudel begrüsst und geleitet die beiden auf die Terrasse zum Apéro. Die wachen Augen der beiden Damen fixieren sie, denn bereits der erste Eindruck zählt.

Der Hauptgang folgt, und die Jury-

Youngster Selection nicht nur der beste Jungkoch, die beste Jungköchin gesucht (siehe Kasten), sondern auch das grösste junge Service-Talent. «Das ist eine wunderbare Sache für unsere Branche», sind die beiden Jury-Mitglieder Sabrina Keller und Silvana von Felten überzeugt. Denn obwohl der Service in einem Restaurant viel zum Wohlbefinden des Gastes beitrage, werde er selten bis gar nie von der Öffentlichkeit wahrgenommen. «Auch nicht, dass unser Beruf sehr anspruchsvoll ist. Wir können in nur drei Minuten zerstören, was ein Koch zwei Stunden lang gekocht hat», betont Keller. Zehn Kandidatinnen haben sich für das erste Youngster Service-Finale qualifiziert. Sie sind zwischen 20 und 28 Jahre alt und kommen sowohl aus dem einfachen Gasthof wie aus der gehobenen Gastronomie oder der Hotellerie. Für die Bewertung der Kandidatinnen haben sich die insgesamt zehn Jury-Mitglieder, die jeweils zu zweit für zwei Kandidatinnen zuständig sind, gemeinsam im Vorfeld Gedanken gemacht, wie ein perfekter Service auszusehen hat. «Wir haben dazu einen Fragebogen zusammengestellt, der als Grundlage jedes Besuchs gelten soll. So können wir alle mehr oder weniger gleich bewerten», erzählen Sabrina Keller

FOTOS: C. BACHMANN

Zum ersten Mal wird an der Marmite

Jury Sabrina Keller und Silvana von Felten und Kandidatin Vanessa Schudel (v.l.o.).

und Silvana von Felten: «90 Prozent der Bewertung sind allgemeingültig, und 10 Prozent macht noch die individuelle Jury-Note aus.» Der Bewertungsbogen umfasst genauso die Bereiche Reservation wie die Fachkompetenzen vor Ort oder die Verabschiedung. In jedem Bereich können die Kandidatinnen Noten von 1 bis 10 holen. Der Wettbewerb ist von der Branche für die Branche, da die Jury-Mitglieder bei der Ausgestaltung von Anfang an dabei waren. «So konnte ich bei-

spielsweise von Seiten der Wettbewerbe mein Know-how einbringen und Silvana von der Front. Das war sehr spannend», erzählt Keller. «Den heutigen Abend beginnen wir mit…» Der Abendservice im Restaurant Mammertsberg hat begonnen, und Vanessa Schudel ist voll in ihrem Element. Die beiden Jury-Mitglieder hören ihr aufmerksam zu. Schudel ist mit ihren 27 Jahren im Mammertsberg bereits Direktionsassistentin und auch als Chef de Service tätig. «Ich brauche beides», sagt sie,

Siegerin Küche:

Siegerin Service:

Andrea Werth arbeitet

Katja Nattrodt arbeitet

als Chef de Partie Pâtisserie im GourmetRestaurant Lampart’s in Hägendorf. Sie hat die KüchenJury mit ihrer Dessert-Kreation überzeugt: Quarkknödel mit Dörraprikosen, Ziegenquark, Aprikosenessig und Wallnüssen. chb

als Restaurantleiterin im Nira Alpina in Silvaplana. Ihr Motto: «Auffallen um jeden Preis» hat sich bewährt. Sie hat die Service-Jury in der Praxisprüfung perfekt unterhalten und durch ihr breites Fachwissen für sich gewonnen. chb

Mitglieder tauschen sich immer wieder einmal über dieses und jenes aus. «Man spürt bei ihr das Gastgebertum. Die Erklärungen des Menüs sind kompakt, sie war präsent und präzis, so dass wir praktisch keine Fragen mehr stellen mussten», sagen Sabrina Keller und Silvana von Felten. Zudem wisse sie von A bis Z Bescheid – auch beim Wein. Hier schätzen es die Jury-Mitglieder, dass sie kompetent und ehrlich agiert hat. So erklärte Schudel, dass die Weine im Haus vor allem von ihrer Chefin Luisa Minikus zusammengestellt würden – sie aber durchaus in der Lage wäre, auch eine Weinempfehlung abzugeben. Die professionelle Tätigkeit steht im Fokus der Jury-Mitglieder, dennoch flechten sie dazwischen auch immer wieder Fragen zu Privatem ein und möchten von der Kandidatin wissen, weshalb sie gerade der Serviceberuf so fasziniere. «Ich wollte immer ins Gastgewerbe», erzählt Vanessa, «auch wenn das meine Eltern nicht unbedingt für mich wollten.» Für sie habe es nie etwas anderes gegeben. «Denn ich schätze die Abwechslung im Berufsalltag, und dass kein Tag und kein Gast dem anderen gleicht.» Das Essen ist vorbei. Vanessa Schudel entlässt die beiden Jury-Mitglieder nach dem Abendessen charmant in die Nacht. www.marmite-youngster.ch

EN BREF Jusqu’à présent, la Marmite Youngster Selection était réservée aux cuisiniers. Cette année, des employés de service pouvaient aussi s’affronter, pour la première fois. Dans la catégorie cuisine, c'est Andrea Werth du Gourmet-Restaurant Lampart’s, et dans la catégorie service Katja Nattrodt du Nira Alpina, qui ont gagné.

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«die Arbeit an der Front und dahinter». Aufmerksam auf den Wettbewerb wurde sie von zwei Seiten: «Einerseits durch meine Mutter, der Gewinnerin des Zukunftsträger-Preises ‹Lehrmeisterin des Jahres 2013›, und andererseits durch den Chefredaktor des Marmite.» Aufgeregt sei sie heute Abend nicht so sehr, denn vorbereiten hätte sie sich aufgrund fehlender Kriterien im Vorfeld ohnehin nicht können.

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Schweizer Junioren sind erneut Weltmeister

Die Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft hat sich beim Culinary World Cup 2014 das Triple geholt. Zum dritten Mal in Folge verliess sie das Finale in Luxemburg als Sieger. Das Team überzeugte sowohl beim kalten als auch beim warmen Programm und gewann zwei Mal Gold. Auch die Schweizer Kochnationalmannschaft hatte bei der Weltmeisterschaft grossen Erfolg. Sie erhielt jeweils eine Gold- und Silbermedaille und gewann den sechsten von insgesamt 29 Plätzen in der Kategorie «Nationen». Eine Goldmedaille erkochten sich ausserdem die Schweizer ArmeeKöche, die in der Kategorie «Regional» Vize-Weltmeister wurden, sowie der Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne und das Team Heime Glarus Nord.

Es kommen mutmasslich bittere Zeiten Das amerikanische Wirtschaftsmagazin «Forbes» hat gastronomische Trends für das Jahr 2015 publiziert. Demnach sollen Technologien in der Branche mehr genutzt werden und Gäste ihre Speisen via Smartphone vorbestellen können. Auch die «Neurogastronomie» sei im Kommen, bei der sich Dekor, Licht und Geräusche im Restaurant den Gerichten anpassen. Ein weiterer Trend ist laut Forbes die zunehmende Beliebtheit des Bitteren.

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Hotel & Tourismus

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4. Dezember 2014 | Nr. 49 | www.gastrojournal.ch

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Im Satellitenkonto Tourismus werden nicht nur Frequenzen gezählt

Mehr Arbeit für weniger Geld Das Satellitenkonto Tourismus zeigt, wie Touristen in der Schweiz ihr Geld ausgeben. Eher weniger im Gastgewerbe.

Frequenzen von Übernachtungen ausserhalb der Hotellerie vorliegen.

Peter Grunder

Ein Ärgernis ist andererseits, dass die Zahlen zu den Frequenzen grundsätzlich in die Irre führen: Frequenzen sagen nämlich insbesondere nichts darüber aus, wie viel Geld die Gäste ausgeben und was letztlich in den Kassen der Betriebe landet. Ein Satellitenkonto schliesst diese Lücke, und man kann das vor bald 10 Jahren installierte Satellitenkonto Tourismus durchaus als tollen Trostpreis für das Wegfallen einer kompletten Beherbergungsstatistik verstehen.

Jeder gastgewerbliche Betrieb macht ständig Statistik: Jede Abrechnung und jede Bestellung ist Ausdruck davon; ohne statistische Daten und deren Auswertung ist kein Geschäft möglich. Auch hochentwickelte Länder sind durchsetzt von Statistiken, die wie in einem Betrieb letztlich dazu dienen, Überblick zu bekommen und darauf zu reagieren. In hohem Mass betroffen sind Gastgewerbe und Tourismus. Daten liefern hier Gastgeber und Gäste, und ausgewertet wird vorab bei den Verbänden mit ihren Branchenspiegeln sowie beim Bundesamt für Statistik (BFS) mit einer riesigen Fülle von Zahlenreihen.

Ärgernisse: Einerseits fehlen seit einer Sparübung des Bundes 2004 Daten zu den Frequenzen in der Parahotellerie. Nächstes Jahr nun startet das BFS endlich mit der nationalen Piloterhebung, und voraussichtlich ab 2016 sollten vierteljährlich die

wie wenig von dem Geld, das in- und ausländische Gäste in der Schweiz ausgeben, überhaupt im Gastgewerbe landet. Laut den provisorischen Zahlen für 2013, die Anfang

Hotellerie

nirs: Dafür liessen Touristen in der Schweiz letztes Jahr gut 5 Milliarden Franken liegen. Das ist mehr, als sie für die Verpflegung ausgegeben haben – und kann ebenfalls internationalistisch gelesen werden, gelten doch vorab Asiaten als knauserig beim Essen und verschwenderisch beim Einkauf.

Die Frage liegt nahe, in welchen

Branchen denn die knapp 30 Milliarden Franken geblieben sind, die Touristen letztes Jahr in der Schweiz ausgegeben haben. Am meisten, nämlich knapp ein Drittel, hat der Verkehrsbereich geschluckt, wobei hier der Luftverkehr den Löwenanteil beansprucht – ein Hinweis auf die Internationalität des Schweizer Tourismus. Enorm viel geben Touristen aber auch für sogenannt «tourismusverwandte Produkte» aus, zu nennen sind hier namentlich Souve-

22,9%

26,9%

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Nachteilig fürs Gastgewerbe erscheint aber auch die Betrachtung der drei Konten Wertschöpfung, Nachfrage und Beschäftigung (siehe Grafik): Um weniger Wertschöpfung zu schaffen und viel weniger Nachfrage zu bedienen als im Bereich Verkehr, ist in der Hotellerie, aber vor allem in der Gastronomie viel mehr Arbeit zu leisten. www.bfs.admin.ch

En français

Page 13

Beschäftigung

Nachfrage

Wertschöpfung

DATEN: BFS / GRAFIK: O. KREJCI

Aus Branchensicht gibt es dabei zwei

Erschreckend ist allerdings zu sehen,

dieser Woche veröffentlicht worden sind, fliesst nämlich nur gut einer von fünf ausgegebenen Franken zu Beherbergern in Hotellerie oder Parahotellerie. Und für gastronomische Dienstleistungen geben Gäste hierzulande gar nur einen von sechs Franken aus.

27,1%

23,4%

34,4%

35,1%

Gastronomie Verkehr

17,7%

15,6% 23,1%

26,1% 32,3%

15,4%

Rest

Anteile am Tourismuskuchen: Wertschöpfung ist grob gesagt das, was man herausholt, die Nachfrage der Preis, den man löst, die Beschäftigung die nötige Arbeit. Gefällle von Wertschöpfung zu Beschäftigung rentiert, umgekehrtes Gefälle weniger.

Chinesischer Investor übernimmt Hotel Gemsy Das Hotel Gemsy von Hanny und Fredy Lochmatter auf der Melchsee-Frutt soll Ende Wintersaison in die Hände des chinesischen Investors Yunfeng Gao übergehen. Veränderungen dürfte dieser Besitzer-Wechsel aber vorerst nicht mit sich bringen. Denn wie CEO Toni Bucher von der Eberli Generalunternehmungen AG mitteilt, werde das Gemsy weder verändert, noch würden Lochmatters ihre Wirkungsstätte verlassen. Die Übernahme sei im Sinne einer Nachfolgeregelung erfolgt. Das Hotel Gemsy ist für Investor Gao insofern interessant, da es sich in der Mitte seines in Bau befindlichen Hotels Frutt Family Lodge sowie seines Hotels Frutt Lodge & Spa befindet. Künftig sollen die drei Betriebe zudem mit einem unterirdischen Tunnel verbunden werden.

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4. Dezember / 4 décembre 2014 | Nr. / No 49 | www.gastrosuisse.ch

GastroSchwyz feierte 100 Jahre Gastfreundschaft mit einem rauschenden Fest im Dorfzentrum in Einsiedeln

Bonne fête à Einsiedeln Das Nützliche mit dem Schönen verbinden – das taten die Kantonalpräsidenten kürzlich. GastroSuisse

Anlässlich des 100-Jahr-Jubiläums von GastroSchwyz debattierten die Präsidenten zwei Tage über die anstehenden Herausforderungen in Einsiedeln. GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer blickte in seiner Begrüssung auf die MwSt-Abstimmung zurück: «Die Mobilisierung unserer Mitglieder ist eine Herausforderung.» Er wünscht sich mehr politisches Engagement aller, um die Anliegen des Gastgewerbes auf allen Ebenen der Politik zu vertreten. In den vergangenen Monaten befassten sich die

Kommissionen mit unterschiedlichen Geschäften. Sie reichten von neuen Konkurrenten wie Airbnb oder Swisstavolata über den schwierigen Zeitungsmarkt oder das neu erschienene Buch «Arbeiten am Tisch» bis hin zur Wissensvermittlung bei der Energieeffizienz oder der Unternehmensführung. Die zukünftige Ausgestaltung des Gastro-Grundseminars G1 und die Neu-Aufgleisung des Kochberufs waren ebensolche Themen.

Bei den politischen Geschäften bereitet die zunehmende Regulierung Kopfzerbrechen. Diverse Vorlagen zur Marktabschottung werden Thema im National- und Ständerat. Auch die Mehrwertsteuer ist noch lange nicht vom Tisch. Umso dienlicher war der sachliche Rückblick der Versammlung auf die MwSt-Abstimmung. Trotz des Neins sei bewiesen, dass GastroSuisse initiativfähig sei und damit ein ernstzunehmender politischer Player ist.

Destinationsmanagement Vor der 100-Jahr-Feier von GastroSchwyz zeigte Professor Christian Laesser von der Universität St. Gallen auf, wie das Destinationsmanagement (DMO) der 3. Generation funktioniert und sich anhand der bestehenden strategischen Besucherströme orientiert. Daraus kann die DMO ableiten, welche Kunden sie intensiv und gezielt bewerben will. Diese wären spezifischer als die heutigen «Familien». «Die unspezifische Werbung funktioniert nicht mehr», zeigte Laesser den grossen Paradigmenwechsel auf.

Peter Barmettler, Roland Näf, Kurt Rebsamen, Bruno Filoni, Markus Sigel.

Joindre l’utile à l’agréable, c’est ce qu’ont fait récemment les présidents cantonaux. GastroSuisse

A l’occasion du jubilé du centenaire de GastroSchwyz, les présidents ont débattu, pendant deux jours, des défis à venir. C’était à Einsiedeln. Dans son allocution de bienvenue, Casimir Platzer, le président de GastroSuisse, a jeté un regard sur la votation sur la TVA: «La mobilisation des membres est un défi.» Il souhaite davantage d’engagement politique de la part de tous pour représenter les préoccupations de l’hôtellerie-restauration à tous les niveaux de la politique. Au cours des derniers mois, les commissions se sont occupées de diverses affaires, de Swisstavolata en passant par les difficultés du marché suisse de la presse, jusqu’à «Travailler à table», un livre qui vient de paraître, mais aussi de la transmission de connaissances, de l’efficience énergétique ou encore de la direction d’une entreprise. La future forme du séminaire de la restauration G1 et la nouvelle voie que prend la profession de cuisinier étaient également au menu.

La régulation croissante cause de plus en plus de maux de tête. Divers projets concernant l’isolement du marché sont des sujets de discussions au Conseil national et au Conseil des Etats. La TVA n’est de loin pas encore mise au rebut. Un regard factuel en arrière de l’assemblée sur la votation sur la TVA était d’autant plus utile. Malgré le Non, il semble établi que GastroSuisse est un acteur politique à prendre au sérieux.

Management de destination Précédant la fête du centenaire de GastroSchwyz, le professeur Christian Laesser, de l’Uni de St-Gall, a démontré comment fonctionne la 3e génération du management de destination (DMO). Il s’est inspiré des flux stratégiques des visiteurs. La DMO peut en déduire quels sont les clients que vise sa promotion intense et ciblée. Pour l’heure, ils seraient ainsi mieux définis que par «wellness» ou «famille». «La promotion spécifique ne fonctionne plus» est la démonstration par Laesser du changement paradigmatique.

Martha & Willy Benz.

Max Züst, Sigrid Strähler, Jürg König, Hannes Jaisli.

FOTOS: D. OEGERLI

Josef Schüpfer, Nathalie Hoffmann, Massimo Suter.

Walter Küchler, Andreas & Judith Markwalder, Urs Emmenegger.

Reto Winteler, Walter Höhener, Paul Nussbaumer.

Gemeindepräsident von Muotathal Franz Föhn, Ständerat Peter Föhn, Nationalrat Alois Gmür.

Romeo Brodmann, Tomislav Babic.

Neuer GS-Direktor Remo Fehlmann, Ruedi Stöckli.

Werner Casagrande, German Ronner.

Marco & Claudia Heinzer.

Casimir Platzer.

Johanna Bartholdi.

Barbara Schneider.

François Gessler.

Jakob Huber, Martin Angehrn.

Peter Oesch, Ruedi Bartel.

Francis Hadorn.

Carmen Bundi.

Gabriele Beltrami, Muriel Hauser.

Eveline Neeracher, Daniel Ingold.

Markus Strässle, Ruedi Ulmann.

Pages en français 4 décembre 2014 | No 49 | www.gastrojournal.ch

Au sujet des durs métiers dans l’hôtellerie-restauration et le tourisme

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Une question de décroissance Jean-Michel Cina a sévèrement critiqué les spécialistes du tourisme valaisan au cours de la Journée du tourisme valaisan.

Peter Grunder

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Jean-Michel Cina est originaire de Salquenen où il vit avec son épouse et ses deux enfants. Ce juriste a occupé la fonction de président de la commune de Salquenen, dès 1993, et celle de député au Parlement valaisan. En 1999, il est entré au Conseil national mais il a abandonné cette charge, en 2005, lorsqu’il a été élu au Gouvernement valaisan.

Ce qui signifie? Ce qui signifie, notamment, qu’il nous faut plus de coopération dans le cadre des structures d’organisation que nous avons établies pour l’ensemble du canton. Quelles étaient les réactions à vos propos qui étaient si secs? Elles ont généré une discussion et nous sortent de notre oasis de bienêtre. C’est devenu une urgente nécessité, en raison des difficultés auxquelles nous sommes confrontés pour nous maintenir sur les marchés. Dans quelle mesure, votre critique s’applique-t-elle aussi à toute la Suisse? Je me concentre sur notre politique de destinations. Je connais la situation en Valais et je ne peux guère me prononcer sur d’autres régions. De plus, le tourisme est fortement orienté sur les destinations. Les produits naissent sur place, mais souvent, ils sont forgés comme des chaînes de service qui vont au-delà des destinations – c’est dans ce domaine que je vois un besoin particulier d’agir. Mais avec l’intégration de la promotion des sites et les approches au modèle saint-gallois du management de destination de 3e génération, le Valais a emprunté une voie exemplaire, non? Au plan cantonal oui et au plan national aussi chez Suisse Tourisme. Nous disposons d’analyses de marché, d’une segmentation des clients, nous connaissons des chaînes de

Un restaurant préféré

«Le restaurant Zer Mili à Ried Brigue est toujours bon. L’établissement est bien situé, la famille des tenanciers Marianne et Köbi Ruppen-Berchtold convainc dans tous les domaines. La qualité est très bonne, le service attentif et aimable. Le client y est le bienvenu et se sent comme à la maison.» pg

P. GRUNDER

GastroJournal: Jean-Michel Cina, lors de la récente Journée du tourisme valaisan, vous en avez appelé à la conscience de la branche. Pourquoi? Jean-Michel Cina: Mon intention était de secouer la branche. Au cours des derniers temps, j’avais de plus en plus l’impression que le feu sacré s’était éteint et que seules des généralités étaient traitées. Quant à moi, je trouve nécessaire d’améliorer la situation.

Les kebabs prennent le centre du Locle d’assaut

Il connaît bien le tourisme. Jean-Michel Cina est conscient des difficultés que la branche subit tout en ayant des idées en tête.

processus pour générer des produits. Mais nous manquons de plateformes sur lesquelles nous pourrions travailler et au plan des destinations et celui des prestataires, l’intérêt et l’engagement suffisants font défaut. Je ne peux me satisfaire des lamentations de la branche, car je me demande comment elle pourra gagner des clients et assurer la relève.

Peut-être en voulez-vous simplement trop. Il n’existe peut-être pas de voie royale systémique, parce que les conditions préalables sont trop différentes. Il y a une logique systémique avec le positionnement, avec des produits, des chaînes de processus et de la commercialisation. Au plan cantonal, nous avons mis soigneusement sur les rails ce que nous avions promis peu après l’échec de la votation sur la loi cantonale sur le tourisme, en 2009. Du côté du canton, nous serons prêts en 2015, mais le projet n’est pas encore ficelé. Je suis impatient, car les structures existent et il faut faire bouger les choses. Je ne serais satisfait que lorsque je verrais des résultats sur le marché. Ce qui veut dire, concrètement? L’exemple du Lötschberg nous montre la bonne voie, c’est l’offre de BLS sur un parcours montagneux. Dans ce cas, la compagnie a pris le leadership et les prestataires le long du parcours peuvent monter sur ce train. Pour ce faire, le leader ne doit pas être le plus grand. L’objectif est que quelqu’un prenne les commandes, que des plateformes surgissent et que les prestataires utilisent ces plateformes. En Valais, nous avons un potentiel immense et pas encore exploité – je pense aussi, par exemple, au vin en coopération avec la restauration et le tourisme. La branche ne manque-t-elle pas, tout simplement, de la productivité qui permettrait d’initier des activités durables au niveau Suisse? Une grande question. En principe, la réponse serait que nous devons être suffisamment performants pour imposer des prix qui nous permettraient d’assurer notre existence. Dans toute la Suisse, nous faisons plutôt le contraire et offrons, par exem-

ple, les remontées avec les nuitées hôtelières. Depuis longtemps, la question d’un assainissement par une réduction me taraude. Devons-nous diminuer l’offre jusqu’à ce que ne subsiste que la seule demande à même de payer les prix que nous devons atteindre? Ou devons-nous nous adapter à un changement structurel atténué, ci et là, par de l’argent public au lieu d’avoir le courage et d’agir au lieu de réagir? Vos réponses? Il s’agit d’un dilemme multiple. Mais il est certain que nous ne devrions pas empêcher le changement structurel, ni le freiner. Car quiconque arrive trop tard est de toute façon puni par le marché, pour interpréter à ma façon une citation de Gorbatchev. Nous ne pouvons et nous n’avons pas le droit de d’arrêter ce processus par de l’argent public. Pour l’heure, il semble plutôt que chaque vallée, voire chaque côté d’une vallée, fait tout pour préserver son entreprise de remontée par de l’argent public. La pression pousse dans cette direction et elle est apparemment plus forte que la pression en faveur de la liberté entrepreneuriale. Peut-on l’empêcher? Nous pouvons la diriger par la politique de promotion et nous pouvons en discuter sans tabou. Les conséquences peuvent être dures mais l’industrie horlogère suisse a très bien survécu au processus de réduction et de réorientation. La solution ne peut être d’attendre que les poussées de la crise résolvent les problèmes, ni d’ouvrir les yeux, à l’instar des pommes-de-terre, qu’au moment où nous nous enfonceront dans la gadoue. La stratégie de la croissance touristique du Conseil fédéral et sa promotion des sites indiquent cependant qu’elles ne profitent pas à ceux qui sont capables de survivre mais aux grands et à ceux qui parlent le plus fort! Jadis, j’avais souvent l’impression que les bons n’avaient pas besoin de l’engagement des pouvoirs publics et que les mauvais ne le méritaient

pas. Mais, depuis, je pense que celui qui veut être compétitif à l’international a aussi besoin de nous. Je ne crois donc pas que la Confédération se contente des grands. La qualité de ciblage des instances officielles est aujourd’hui élevée et l’engagement de moyens est opéré par des gens qui sont très conscients de la situation.

Etes-vous confiant quant à l’avenir du tourisme en Valais et au-delà? En quelque sorte, l’économie se développe en deux vagues qui ne se brisent pas partout en même temps: d’abord la vague de l’esprit de pionnier, puis celle des héritiers. Je suis confiant dans la mesure où je sens qu’une nouvelle génération arrive. Mais je crois que nous ne pourrons plus arroser à tout va comme d’habitude, ce qui permettra aussi d’offrir plus d’espace à ceux qui réussissent. Un assainissement sanitaire par la réduction peut donc aussi se révéler comme une chance pour les entrepreneurs de la nouvelle génération. Mais les métiers du tourisme et de l’hôtellerie-restauration restent durs, parce qu’ils exigent beaucoup, notamment en présence et en engagement. Les petits, les flexibles et ceux qui savent faire face aux charges ne seront donc plus suffisamment soutenus? Je ne le crois pas. Mais nous devrons veiller à ce qu’ils ne perdent pas leur plaisir au vu des mauvaises conditions cadres. Pour moi, cela signifie aussi de laisser de l’espace aux libertés entrepreneuriales. Si vous aviez trois vœux? Premièrement, il faut que la volonté de coopérer entre dans les têtes. Il faut une coopération qui fait le lien entre la collaboration et la concurrence, ce qui réduit les coûts et accroît la performance. Deuxièmement, j’aimerais une profession de foi sans équivoque en faveur d’une économie touristique qui reste une affaire entrepreneuriale et qui ne dépend pas de subventions étatiques. Troisièmement, j’aimerais que de bons entrepreneurs jeunes entrent dans la branche. Ces entrepreneurs existent. Auf Deutsch

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Pas moins de quatre enseignes vendant des kebabs se disputent la clientèle au centre-ville du Locle, à quelques mètres l’une de l’autre. Une arrivée qui coïncide avec la tendance de la nourriture à l’emporter. Cette forte concurrence au centre-ville de la cité neuchâteloise ne ferait pas trop d’ombre à la restauration traditionnelle, selon ce qu’a confié Michel Vuillemin, président de GastroNeuchâtel, à «L’Express». Mais il recommande aux restaurateurs de s’adapter aux attentes qu’ont les clients aujourd’hui, sous peine de disparaître.

Les boulangers mettent en place leur «Fait maison»

La Société des artisans boulangers-pâtissiers-confiseurs vaudois a lancé le label «Véritable artisan». Par cette initiative, les professionnels du pain prennent de vitesse les restaurateurs dans la démarche. Une initiative cantonale qui a pour but de démarquer les vrais artisans des revendeurs de produits tout prêts. Une démarche similaire au label «Fait maison», mais avec une portée moindre, vu qu’elle se limite au canton. Pour l’instant, seuls 40% des professionnels du pain ont entrepris la démarche. Faut-il que le label des restaurateurs soit instauré par chaque canton pour être financé plus facilement?

Entre désaccords et fusions

Trois des sociétés de remontées mécaniques des 4 Vallées pourraient fusionner prochainement. C’est ce que révèle «Le Nouvelliste», après l’Assemblée générale de Télé-Nendaz. Si entre Téléveysonnaz et Télé-Nendaz la nouvelle était connue, la question d’intégrer Thyon à la fusion ne déplaît pas au nouvel administrateur de TéléNendaz, Pierre-Alain Lathion. Pour intégrer Verbier, par contre, cela serait bien plus compliqué vu que la société est cotée en bourse. Pourtant, Thyon vient de mettre sur le marché une offre qui s’oppose à la dernière convention signée. Bref, la fusion sera une question complexe dont ce ne sont que des balbutiements avant l’heure. Les acteurs se parlent, c’est déjà ça.

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4. Dezember 2014 | Nr. 49 | www.gastrojournal.ch

Markt / MarchĂŠ

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Restaurant

ÉDITORIAL

Les apprentis genevois apprennent la cuisine sur des tablettes

La technologie entre en cuisine Travailler ses cours théoriques sur des supports numériques est déjà une réalité et une petite révolution.

notamment Neuchâtel. Depuis septembre dernier, l’Ecole Professionnelle de Montreux (EPM) s’est aussi lancée, avec une classe pilote, dans un enseignement de la théorie culinaire avec des tablettes.

Romain Wanner

C’est aujourd’hui, que l’avenir de l’enseignement professionnel des dix années à venir se joue. Mais plus globalement, c’est celui des cuisines à travers ces futurs apprentis.

D’ici 2025, le premier écran de nos foyers ne sera plus la télévision mais la tablette tactile, a déclaré récemment l’Institut de l’audiovisuel et des télécommunications en Europe.

Concrètement, il y a des chances que les tablettes tactiles envahissent les cuisines des restaurants. Même si la gestion des cuissons à distance n’est pas encore pour demain, les jeunes formés avec ce nouvel enseignement seront peut-être plus aptes à se débrouiller. Avec un bagage théorique plus solide, mais surtout une connaissance des outils numériques actuels, ils seront plus autonomes, ce qui est justement un des buts de la dernière refonte du CFC.

En partant de ce constat, un projet pilote a été lancé à Genève. Au Centre de Formation Professionnel Service Hôtellerie et Restauration (CFP SHR), les classes de cuisiniers sont, avec d’autres classes d’autres niveaux et d’autres écoles du canton, les testeurs de ce nouveau moyen d’apprentissage.

Les cours ont alors changé. Les élèves sont invités, par exemple, à prendre eux-mêmes en photo les marchandises qu’ils sont censés connaître. Ils annotent ainsi directement les fichiers, sur l’image. Mais la technologie ne remplace ni les profs, ni les élèves. «L’enseignement via les tablettes ne se substitue pas à la présence en classe. C’est un outil pédagogique supplémentaire. Avec iTunes U les élèves ont un moyen de retrouver leurs cours et les applications faites en classe sur leur tablette», explique Stéphane Jan. Ce qui a changé, c’est la place de chacun. «Grâce à l’utilisation des ta-

R. WANNER

Ainsi, chaque apprenti de première année reçoit une tablette ainsi qu’un enseignement pour savoir s’en servir dans le cadre des cours théoriques. Stéphane Jan et Stéphane Wallimann, les deux enseignants de la théorie culinaire de Genève, ont donc pris des cours pour maîtriser parfaitement leurs tablettes et être capables d’y déposer leurs cours sous une forme numérique. Ils y ont même rajouté du contenu inédit, comme des vidéos, des leçons que les élèves des volées antérieures ne voyaient qu’une seule fois, en classe.

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4 décembre 2014 | No 49 | www.gastrojournal.ch

Travailler ses recettes sur la tablette, c’est devenu presque le quotidien des apprentis genevois. Ici, Rossella Tuveri, apprentie au Café Fontaine à Soral, en plein travail.

blettes nous sommes plus proches de l’élève. Nous perdons un peu le statut d’enseignant et devenons des coaches qui travaillent côte à côte avec les élèves», poursuit Stéphane Jan. Même si certains jeunes restent encore dubitatifs quant au risque de perdre leurs données ou d’apprendre sans écrire à la main, tous reconnaissent le potentiel de ce nouvel enseignement. D’autres avouent même se servir au quotidien de leur tablette, dans leur entreprise. Les tablettes tactiles et la technologie qu’elles représentent entrent dans les cuisines des restaurants par la grande porte: celle d’une jeunesse qui apprendra son métier avec ces outils nouveaux. Une petite révolution. Si la manière d’apprendre change, qu’elle évolue avec son temps, la tâche en entreprise reste la même. Mais le travail en est parfois

facilité en gardant la tablette à portée de main, grâce aux recettes qui s’adaptent toutes seules au nombre de personnes choisies. «Certains apprentis l’utilisent dans leur travail quotidien. En prenant des photos de la nouvelle carte de leur établissement, par exemple, pour mémo.» Il y a quand même un des aspects du travail avec les tablettes qui met tout le monde d’accord, patrons, parents et professeurs. «Un des outils que nous avons mis en place, c’est Edmodo. Grâce à lui, les parents comme les patrons peuvent être instantanément mis au courant si un élève ne vient pas au cours ou s’il est renvoyé pour oubli de son matériel», détaille Stéphane Jan. Une application qui permet au formateur de savoir exactement ce que fait son apprenti. D’autres cantons ont aussi franchi le pas de l’enseignement numérique,

Enfin, cette jeunesse connectée peut se maintenir à jour des nouveautés du métier. Les futurs professionnels auront déjà des clés en main pour rester à la page lors des futurs durcissements des règlementations sur l’hygiène dans les établissements ou pour faire face à l’arrivée de certaines marchandises encore méconnues ici. Un fort potentiel aussi pour l’arrivée de l’e-learning dans la branche. Alors que tout le monde répète ne pas avoir de temps, disposer de formations à effectuer soi-même, directement sur une tablette, pourrait être une solution pour rafraîchir les connaissances des employés de la branche et même celles des patrons.

IN KÜRZE In Genf, aber auch in anderen Berufsschulen des Westschweiz, erarbeiten die Koch-Lernenden ihr theoretisches Wissen mit Hilfe von taktilen Tablets. Das ist ein Fortschritt für die nächsten zehn Jahre. Die Lernenden werden damit früher selbstständig, was ebenfalls Gegenstand der Erneuerung des Koch-EFZ ist. Dafür sei dem Willen und dem unermüdlichen Engagement des Lehrpersonals gedankt.

Quiconque veut lancer des pierres L’initiative Ecopop était si primitive qu’elle ne pouvait qu’être rejetée. L’initiative sur l’immigration de masse ne l’était pas. A peine Ecopop refusée, voici que de trop nombreux parlementaires laissent entendre que le sauvetage des bilatérales et ainsi le contournement de l’initiative sur l’immigration de masse devaient être prioritairement poursuivis. Ce qui est dangereux. Jésus Christ voulait abolir la lapidation punitive. Nous en connaissons ses mots. Que celui qui n’a rien à se reprocher, lance la première pierre. Quelque cent ans plus tard, le prophète Mahomet reçut la révélation de Dieu et la formula par écrit. C’est là-dessus que se fonde la Charia, la loi religieuse. Elle définit la lapidation. Les fondamentalistes se lapident, font de leurs pays des amas de pierrailles et de cendres et les gens – les coupables aussi bien que les innocents – se réfugient chez nous. Nous leur offrons refuge et sécurité. Nous respectons leurs croyances et leur culture. En remerciement, ils nous disent que nos femmes sont des prostituées parce qu’elles affichent en pleine rue leur sourire. Ils affirment que nous sommes impurs parce que nous mangeons du porc. Ils apportent la haine et la guerre dans notre pays et ils nous considèrent coupables. Peut-être serait-ce un début pour le Parlement fédéral de lancer de suite la discussion au lieu de lancer le prochain blocus de l’immigration de masse. Etre Suisse n’a rien à voir avec l’origine ethnique, la couleur de la peau, mais avec le respect, le savoir-vivre et l’amabilité. Celui qui veut lancer des pierres n’a qu’à s’en aller. Romeo Brodmann

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Sous-Chef/Küchenchef, Restaurant Rathaus, Rapperswil. Führen der Küche eines vielseitigen und gehobenen Restaurants in der Altstadt von Rapperswil am Zürichsee. Enge Zusammenarbeit mit der Geschäftsleitung in Bezug auf Jahreszielplanung und deren Umsetzung. Servicemitarbeiterin, Restaurant Müli, Mülligen. Gastgeber mit Leib und vor allem mit Seele ... Sie haben die Lehre zur Restaurationsfachfrau erfolgreich abgeschlossen oder bringen einige Jahre Erfahrung im Service mit. In hektischen Zeiten bewahren Sie den Überblick. Zudem sind Sie zuverlässig, flexibel und besitzen eine schnelle Auffassungsgabe. Ihre Muttersprache ist Deutsch oder Sie beherrschen diese sehr gut. Wir bieten Ihnen eine spannende, nicht alltägliche und sehr abwechslungsreiche Aufgabe in einem persönlich geführten Betrieb. Es erwarten Sie ein wunderschönes Restaurant direkt an der Reuss und ein motiviertes Team. Tournant, Chef de Partie, Sous-Chef, Restaurant Wasserfall, Engelberg. Hauptsächlich auf Saucier- und EntremetierPosten, Mitgestaltung und stellvertretende Führung der Küchencrew. Hauptsächlich verarbeiten wir Frischprodukte, kann auch 80–100%-Arbeitspensum sein. Albishaus sucht motivierten Jungkoch, Albishaus, Langnau am Albis. Das Küchenteam des Restaurant Albishaus sucht Verstärkung. Wir suchen einen motivierten Jungkoch mit Freude an der Arbeit, Deutsch in Wort und Schrift, Führerschein von Vorteil. Wir bieten junges Team, zeitgerechte Entlöhnung, einen der schönsten Arbeitsplätze der Schweiz, familiäres Arbeitsklima, kreatives Arbeiten, Förderung der Mitarbeiter. Barkeeper (m/w), Suite Lounge und Bar, Luzern. Suite Lounge und Bar, die Roof-Top-Bar über den Dächern von Luzern, ist die TopAdresse der Luzerner Bar-Szene. Hier geniesst man die schönen Dinge des Lebens und erfreut sich einer herrlichen Aussicht auf Stadt, Berge und See, die einen die Zeit vergessen lassen. Unsere DJ’s sorgen am Wochenende für eine angenehme Clubatmosphäre. An unseren zwei Bars werden ausgewählte Qualitätsspirituosen ausgeschenkt und Cocktails aus bester Hand serviert. Service- und Barmitarbeiterin/Allrounderin, Kreuz Schmitten, Schmitten. Es handelt sich um eine sehr abwechslungsreiche Stelle bei der verschiedenste Seiten der Gastronomie zum Tätigkeitsbereich gehören. Ihre Hauptaufgaben sind: Mitarbeit im Kreuz Schmitten (À-la-carte, Bankette, Gartenterrasse, Feste und Feiern) und der WUNO-Bar (am Wochenende normale Bar, Öffnungszeiten bis 3.00 Uhr). Wir bieten flexible Ferieneinteilung, faire Entlöhnung, motiviertes Team.

Flora Gastro GmbH New Point Badenerstrasse 354 8004 Zürich oder per Mail an info@new-points.ch

Alle Infos unter:

www.flumserberg.ch GJP70154

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbungen. GJK70312

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Portier, Hotel St. Gotthard Basel, Switzerland. Der Portier spielt in einem Hotel eine wichtige Rolle. Er ist die Person, auf die die Gäste beim Eintreffen zugehen und den ersten Kontakt mit dem Haus haben. Die Berufsbezeichnung Portier stammt aus dem französischen Sprachgebrauch, es leitet sich aus dem lateinischem Wort für «Porta = Tür» ab und vermittelt so den ursprünglichen Sinn des Berufes. Zu Ihren Aufgaben gehören: Gepäcktransport in die Gästezimmer, Staubsaugen der Zimmer und Korridore, Reinigungsarbeiten und Mithilfe in der Küche und beim Frühstücksservice, allgemeine Reinigungsarbeiten, Wäsche-Transport, Abfall- und Leergut-Entsorgung, Botengänge, Mithilfe bei allen anfallenden Arbeiten. Service-Mitarbeiter/in, Restaurant Hardhof, Zürich. Das Restaurant Hardhof, die aufstrebende Quartierbeiz am Albisriederplatz in Zürich, sucht per 1.1.2015 eine/n Servicemitarbeiter/in (bevorzugt weibliche Bewerberinnen, da wir das Gleichgewicht halten möchten). Wir sind ein junges, sehr aufgestelltes Team und benötigen dich als Verstärkung. Du bist teamfähig, sprichst fliessend Schweizerdeutsch und hast bereits Erfahrung? Dann passt du perfekt zu uns. Wir legen Wert auf Zuverlässigkeit und Freude an der Arbeit. Serviceaushilfe 30–50%, Tres Amigos Mexican-Bar und Restaurant, Wil. Hola! Wir suchen dich, um unser junges, dynamisches Team per sofort oder nach Vereinbarung zu ergänzen. Du solltest ein flexibler und belastbarer Teamplayer sein, Freude am Umgang mit Menschen haben und zwischen 20 und 30 Jahre alt sein. Kenntnisse der Gastronomie werden vorausgesetzt. Spanischkenntnisse sind von Vorteil, aber keine Voraussetzung. Haben wir dein Interesse an dieser spannenden Aufgabe geweckt? Dann freuen wir uns auf deine vollständigen, schriftlichen Bewerbungsunterlagen mit Foto an: Tres Amigos Mexican Bar und Restaurant, Frau Sandra Spring, Grabenstrasse 19, 9500 Wil. Service-Angestellter (w/m) 100%, Restaurant SAX, Schlieren. Wir suchen einen erfahrenen, dynamischen Service-Angestellten für unser Spezialitätenrestaurant in Schlieren. Chef de partie, Ristorante Antipasteria la barca, Luzern. Das Ristorante Vincafé la barca liegt mitten in der Altstadt von Luzern direkt an der schönen Reuss. Internationale und lokale Gäste schätzen das Ambiente an historischer Stätte. Das Angebot umfasst eine mediterrane Küche mit einigen lokalen Spezialitäten. Diese werden von einem Team zwischen 4– 6 Mitarbeitern mit ausschliesslich Frischprodukten zubereitet. Der kleine aber feine Innenbereich ist sehr beliebt bei vielen Stammgästen. Der grosse, gedeckte Aussenbereich wird als lokaler Treffpunkt rege genützt. Über 50 Pelzmäntel vermitteln ein Wärmegefühl.

Servicefachangestellte/r, Gasthof zum Schützen AG, Aarau. Führen einer eigenen À-la-carte-Servicestation, Bereitstellen von Mise-en-place, Einhaltung von Sauberkeits- und Hygienestandards, Leiten bzw. Mithilfe im Bankettservice, Kontrolle der Einnahmen und korrekte Abgabe, Mitarbeit an Caterings in der ganzen Region Aarau.

Servicefachangestellte, Hotel Glärnischhof, Horgen. Wir suchen per sofort eine Servicefachangestellte für den À-la-carte-Service. Ihre Arbeitszeiten sind Montag–Freitag immer am Abend von 18 Uhr bis 23 Uhr.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

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Serviertochter, Restaurant-Pizzeria Landenberg, Turbenthal. Wir suchen ab 1. Januar 2015 oder nach Vereinbarung eine junge, aufgestellte und flexible Serviertochter. 100%-Stelle (Lohn je nach Qualifikation 4000 bis 4500 Fr.).

Hôtel & Tourisme

4 décembre 2014 | No 49 | www.gastrojournal.ch

Neuchâtel doit miser sur le tourisme d’affaires

Dans le compte satellite du Tourisme, on ne compte pas seulement les fréquences

Plus de travail, moins d’argent 22,9%

26,9%

27,1%

23,4%

35,1%

34,4% Restauration Transports

17,7%

15,6% 23,1%

26,1% 32,3%

15,4%

Autres La valeur ajoutée est ce que l’on en retire. La demande est le prix que l’on obtient et l’emploi le travail nécessaire.

Selon le compte satellite du tourisme, les touristes dépensent leur argent en Suisse, mais peu dans les restaurants. Peter Grunder

Chaque hôtel, chaque restaurant tient ses statistiques. Chaque décompte et chaque commande en sont l’expression; sans données statistiques et leur évaluation, toute affaire devient impossible. Les pays hautement développés sont également truffés de statistiques qui, en fin de compte, servent, comme dans un établissement, à obtenir une vision d’ensemble et à réagir en conséquence. L’hôtellerie-restauration et le tourisme sont fortement touchés. Les données sont fournies par les te-

nanciers et les clients. Leur évaluation est de la compétence des faitières et de leurs reflets de la branche ainsi que de l’Office fédéral de la statistique (OFS) avec son abondance de lignes de chiffres. Du point de vue de la branche, il y a

deux pierres d’achoppement. D’une part, depuis l’exercice d’économie de la Confédération, en 2004, les données de la parahôtellerie manquent. L’an prochain, l’OFS démarrera enfin le relevé pilote national. Dès 2016, probablement, nous devrions disposer des chiffres des nuitées de la parahôtellerie pour chaque trimestre. Un autre scandale est que les chiffres

concernant la fréquentation devraient en principe mener à des conclusions erronées. En effet, la fré-

quentation ne donne aucune information sur le montant d’argent dépensé par les clients et sur ce qui entre finalement dans les caisses des établissements. Le compte satellite comble cette lacune et on pourrait sans autre considérer que le compte satellite a été installé, il y a bientôt dix ans, comme un superbe prix de consolation pour la perte d’une statistique d’hébergement complète. Toutefois, il est effarant de voir le

peu d’argent dépensé par des clients suisses et étrangers dans notre pays qui revient à l’hôtellerie-restauration. Selon les chiffres provisoires pour 2013, publiés au début de cette semaine, seul un franc sur cinq est dépensé chez les hébergeurs dans l’hôtellerie ou la parahôtellerie. Et pour les prestations de service de la restauration, en Suisse, les clients

DONNEES: OFS / GRAPHIQUE: O. KREJCI

Hôtellerie

Emploi

Demande

Valeur ajoutée

dépensent qu’un franc sur six dans la restauration. De l’autre, il n’est donc pas étonnant de s’interroger pour savoir où sont restés les 30 milliards de francs que les touristes ont dépensés en 2013. La majeure partie, soit tout juste un tiers, a été avalé par les transports, dont la part du lion est accaparée par les transports aériens – internationalité du tourisme suisse oblige. Mais les touristes dépensent aussi beaucoup pour des produits «apparentés au tourisme», surtout les souvenirs. Pour ces derniers, les touristes laissent annuellement plus de 5 milliards de francs. C’est plus que ce qu’ils dépensent pour manger. On peut également lire ce chiffre de manière internationaliste, puisque, surtout les Asiatiques, passent pour être pingres en ce qui concerne la nourriture et dépensier pour les achats. Un inconvénient pour l’hôtellerie-restauration devient apparent en observant les trois comptes de la valeur ajoutée, de la demande et de l’emploi (voir graphiques). En créant moins de valeur ajoutée et en servant moins de demandes que dans les transports, il faut travailler beaucoup plus dans l’hôtellerie mais surtout dans la restauration. www.bfs.admin.ch

Auf Deutsch

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La Chambre neuchâteloise du commerce et de l’industrie, la Banque cantonale ainsi que l’Etat neuchâtelois ont présenté une étude sur l’impact du tourisme. Neuchâtel étant un canton exportateur avec beaucoup d’entreprises internationales sur son sol, c’est le tourisme d’affaires qu’il faudrait privilégier dans la région. Un segment intéressant vu qu’un touriste d’affaires laisse environ 330 francs par jour sur place, contre un maximum de près de 200 francs dépensés par un touriste normal. Les centres de congrès ne semblent pas présenter le plus gros défi, contrairement à la création d’hôtels. Mais l’un et l’autre sont liés, pas d’hôtels sans centre de congrès et aucun centre de congrès n’est envisageable sans une infrastructure hôtelière à proximité. Enfin, l’enquête révèle plusieurs points intéressants. Le canton se doit de développer les achats autour des activités touristiques de la région. Une auberge de jeunesse serait aussi un bon moyen de miser sur un tourisme pour l’avenir. Enfin, l’hôtellerie doit améliorer sa visibilité, surtout celle de moyenne gamme, très demandée.

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4. Dezember 2014 | Nr. 49 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 10. März 2015 17. Juni 2015, 15. Oktober 2015 2. Dezember 2015 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich: 19. Januar bis 18. August 2015 Fallstudie 24.–26./31. August und 1., 7.–8. September 2015 Schriftliche und mündliche Prüfungen 28.–29. September 2015 und 9.–10. November 2015 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 4. Mai bis 27. Oktober 2015 Wahlpflichtmodul Gastronomie/Systemgastronomie 23./24./29./30. Juni 2015 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Auf Anfrage ab Sommer 2015 Wahlpflichtmodul Gastronomie 30./31. März und 13./14. April 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Seminar geplant Frühling/Sommer 2015 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 20. April bis 22. Oktober 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 12. Januar bis 28. April 2015 10. August bis November 2015 Alle Wahlpflichtmodule 4./5. Mai und 11./12. Mai 2015 Prüfungsdaten Modulprüfung 15./16. Dezember 2014 1./2. Juni 2015 Berufsprüfung 25. bis 27. Februar 2015 19. bis 21. August 2015 24. bis 25. Februar 2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 12. Jan. bis 11. Februar 2015, Blockkurs 19. Jan. bis 20. April 2015, berufsbegl. GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2. bis 13. Februar 2015, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2. bis 27. März 2015, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Neu ab Aug. 2014 auch E-Learning mögl. GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 28. September bis 17. November 2015 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6, Daten auf Anfrage GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 4x jährlich als Blockkurs 5. Januar bis 5. März 2015 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 23. Februar bis 20. März 2015 19. Oktober bis 13. November 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 18. Dezember 2014, 19. März 2015 , 18. Juni 2015, 17. September 2015, 3. Dezember 2015 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroBern 13. April 2015 GastroZürich 12. Dezember 2014 19. Januar 2015 2. März 2015 29. Mai 2015 7. September 2015 13. Oktober 2015 16. November 2015

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2016 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT Prochain séminaire: En 2015 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

NEUE HYGIENE LEITLINIE GVG

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, du 12 janvier au 3 février 2015, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 12 janvier au 5 février 2015, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 GASTROFORUM 2015 Dates/Lieu Du 18 au 21 janvier 2015 à Veysonnaz SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 9 mars 2015 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 25 mars 2015 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates /Lieu Les 30, 31 mars et 1er avril 2015 à Pully

Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Vorsorge- und Pensionsplanung 8. Dezember 2014 Service-Grundlagen 26./27./29. Januar 2015 Hygiene-Basic-Kurs – NEU 17. Februar 2015 Schulung Lern- & Leistungsdokumentation Koch/Köchin EFZ und Küchenangestellte/r EBA 19. Februar 2015 Service-Grundkurs 23. bis 30. März 2015 Berufsbildnerkurs A 7. bis 15. April 2015 Berufsbildnerkurs B 29. Juni bis 8. Juli 2015 Berufsbildnerkurs C 21. September bis 30. September 2015 Hygiene-Basic-Kurs – NEU 3. November 2015 Berufsbildnerkurs D 10. bis 18. November 2015

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Servicecrashkurs für Quereinsteiger 13./20./27. Januar 2015 Basis-Weinkurs (in Zusammenarbeit mit Siebe Dupf Kellerei AG) 12./19. und 26. Januar 2015 Kalkulation von Verkaufspreisen 3. Februar 2015 Tischdekorationen mit Blumen – einfach selbst gemacht Kursdatum wird folgen Verkaufen lernen Neue Daten werden folgen

AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 5 mai 2015 à Pully

GastroBern

LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 11 juin 2015 à Pully

Event-Organisation 2. und 3. Februar 2015 Einfach erfolgreich verkaufen im Service 11. März 2015 Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – Lebensmittel-Selbstkontrolle 16. März 2015 26. August 2015 Der Gast im Mittelpunkt. Auch bei Reklamationen! 23. März 2015 L-GAV Refresherkurs 26. März 2015 Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene 30. April , 18. Nov. 2015 Preise und Kosten optimieren 7. Mai 2015

FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch

Service-Crashkurs Das Wichtigste für den Service in vier Abenden! 8. bis 11. Juni 2015 16. bis 19. November 2015 Bar-Crashkurs Grundlagentraining, klassische Cocktails & Neuheiten 24. Juni 2015 Online-Marketing in der Gastronomie und Hotellerie 17. August 2015 Kaffee zubereiten – (k)eine Kunst Das Handwerk «Barista» entdecken und erlernen 19. August 2015

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Service-Schnellkurs 8./9. Dezember 2014

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 info@gastro-luzern.ch Servicekurs 5. bis 9. Januar 2015 Küchenkurs 12. bis 16. Januar 2015

GastroSt. Gallen

Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 10. Dezember 2014 Lohnrechnen 11. bis 25. Februar 2015 Moderne Kommunikationsmittel 24. Februar 2015 Garnituren & Dekorationen mit Rolf Caviezel 19. März 2015 Molekular Basic mit Rolf Caviezel 19. März 2015

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Bürooganisation 8. Dezember 2014 Betriebsorganisation 9. Dezember 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 10. Dezember 2014 Selbstkontrolle 10. Dezember 2014 Rechtsfragen 10./11. Dezember 2014 Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Gastgewerbe ( inkl. Brandschutz) 12. Dezember 2014 Konfliktmanagement 12. Dezember 2014

GastroBern 5. März 2015 14. März 2015 11. August 2015

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 25 février 2015 à Fribourg LES TERRINES Dates/Lieu Les 3 et 4 mars 2015 à Fribourg CUISINE SOUS VIDE Date/Lieu Le 11 mars 2015 à Fribourg LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 18 mars 2015 à Fribourg SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 25 mars 2015 à Fribourg LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 25 mars 2015 à Fribourg

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 7. April 2015, Zürich 8. Oktober 2015, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 11 mars 2015, Pully 18 mars 2015, Saignelégier 19 juin 2015, Sion Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

ÉTABLIR ET CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 1er avril 2015 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

CUISINE AU SIPHON Date/Lieu Le 4 février 2015 à Neuchâtel DESSERTS DE RESTAURATION Date/Lieu Le 18 février 2015 à Neuchâtel

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

16. Februar 2015 11. Mai 2015 21. September 2015 23. und 24. Nov. 2015

Zürich Chur Thalwil Winterthur

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

27. + 28. April 2015 28. September 2015 23. + 24. Nov. 2015

Pfäffikon SZ Thalwil Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

GastroIdeen

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4. Dezember 2014 | Nr. 49 | www.gastrojournal.ch

ALPSENS – einfaches Überwachen der Fritteuse

Altes Korn neu entdeckt

Sparen beim Frittieren

Dinkelbrot bereichert das Sortiment von Romer’s Hausbäckerei. Bereits vor 2000 Jahren wurde mit Dinkelkorn Brot gebacken. Lange Zeit geriet die Feldfrucht in Vergessenheit. Nun erfährt sie bei der Bäckerzunft eine Renaissance. Verglichen mit Weizenoder Roggenbrot wird das Dinkelbrot als leicht nussig sowie intensiver und voller im Geschmack empfunden. Es gilt als besonders bekömmlich und trägt zu einer gesunden und ausgewogenen Ernährung bei. Der 400-Gramm-Laib ist vorgebacken und nach 10 Minuten im Ofen knusprig frisch. Das neue Dinkelbrot ist ideal für den Restauranttisch oder das Frühstücksbuffet im Hotel. Die Dinkelbrote von Romer’s können in Kartons à 15 Stück bestellt werden.

Für den Horeca-Sektor (Hotel, Restaurant und Catering) ist die Qualität des Frittieröls ein wichtiger Punkt beim Einhalten der Hygienerichtlinien. Gemäss den Schweizer Behörden ist der maximale Gehalt an Polar-Anteilen auf 27 Prozent festgelegt. Es gibt zwar bereits diverse andere Methoden für die Ölkontrolle, das Safe2frySystem von ALPSENS ist jedoch in der Lage, die Speiseölqualität durch EchtzeitAnzeige ohne Risiko einer Lebensmittelkontamination zu überwachen und aufzuzeichnen.

schwierig festzustellen, wann sie das Öl wechseln sollen. Das Safe2fry-System von ALPSENS kann in 98 Prozent der neuen und bereits installierten Fritteusen eingebaut werden. Dabei spielt es keine Rolle, ob es sich um gas- oder elektrischbetriebene Fritteusen handelt. Weiter ist es egal, ob sie von den Herstellern Valentine, frifri, Henny Penny, Frymaster, Lincat, Gastrofrit oder andern stammen. Während der letzten Jahre hat ALPSENS in Zusammenarbeit mit der Firma Valentine das erste System entwickelt, das direkt in neue Fritteusen integriert ist. Dieses Produkt konnten Gastronomen zum ersten Mal an der Igeho 2013 in Basel auf dem Stand der Valentine-Fritteusen in Augenschein nehmen.

Das Safe2fry-System ermöglicht eine bessere Ölverwaltung, damit können Gastronomen bis zu 75 Prozent Öl pro Jahr einsparen. Ausserdem benötigen sie bis zu 40 Prozent weniger Energie. Weiter können sie dank dem Safe2fry-System ganz einfach die monatlichen HACCP-Rapporte ausdrucken. Das Safe2fry-System ermöglicht eine bessere Ölverwaltung. In der Gastronomie ist eine

ständige Überwachung der Lebensmittelsicherheit unentbehrlich. Gewisse Probleme sind jedoch noch lange nicht gelöst, wie beispielsweise die Ölqualität der Fritteusen, welche vor allem für die Gesundheit der Gäste unabdingbar

ist. Dies ist umso wichtiger, weil die Gastronomie einer der Wirtschaftsbereiche mit dem schnellsten Wachstum in Europa ist. Die Frage stellt sich ausserdem, ob die Gastronomen

wissen, wann man das Öl in einer Fritteuse wechselt. Oftmals wird der Ölwechsel in den Küchen nur wegen dem Geruch, dem Ablaufdatum des Öls und dessen Farbe durchgeführt. Für die Verantwortlichen in der Küche ist es sehr

Die Spitzentechnologie von ALPSENS ist vor allem für die Fachleute in der Gastronomie bestimmt. Das Safe2fry-System konnte bereits in mehr als 500 Restaurants eingebaut werden. In einer Branche, in der Innovation ein Schlüssel zum Fortschritt für Lebensmittelsicherheit sein kann, sieht sich ALPSENS als Partner der Fachleute. www.alpsens.ch

Christoph Hunziker: ein dichtes Programm bis zum Bocuse d’Or

Für den kulinarischen Wettbewerb gerüstet Als Gewinner des Bocuse d’Or Suisse 2014 hat Christoph Hunziker im Mai am kontinentalen Wettbewerb teilgenommen und sich als einer von 12 europäischen Vertretern für das grosse Finale des Bocuse d’Or qualifiziert. Dieses findet am 27. und 28. Januar 2015 während der Fachmesse SIRHA in der PaulBocuse-Halle in Lyon statt. Die nordischen Staaten, die den Wettbewerb seit einigen Jahren dominieren, sind durch ihre Spitzenkräfte aus Schweden, Finnland, Norwegen und den grossen Favoriten aus Dänemark vertreten. Zentraleuropa wird neben Deutschland von den Beneluxstaaten (Belgien, die Niederlande und Luxemburg) verteidigt. Die Schweiz gehört mit Frankreich zu den einzigen «südlichen» Staaten, die sich für das grosse internationale Finale qualifiziert haben. Weiter haben sich zwei Vertreter aus Nordamerika, drei aus Lateinamerika und eine Person aus Afrika qualifiziert. Ausserdem werden ein australisches und vier asiatische Teams teilnehmen. Christoph Hunziker, der von seiner ausgezeichneten Commis Lucie Hostettler unterstützt wird, muss für 14 Personen zwei 1,6 bis 1,8 Kilogramm schwere Perlhühner und drei

www.romers.ch

Trüffel und andere Edelpilze Auf der Suche nach Trüffeln reisen die Autoren quer durch die Welt. In Italien, Frankreich, Deutschland, im HimalayaMassiv, in Afrika und Australien begegnen ihnen Menschen, die mit und von Trüffeln leben. Lexikalisch werden die häufigsten Trüffelarten vorgestellt, amüsante Geschichten geben einen Einblick in den Kosmos «Trüffel» und viele klassische und neue Trüffelrezepte rücken die edlen Knollen in den kulinarischen Mittelpunkt. Mit exklusiven Fotoreportagen zur Trüffelsuche. Praktische Hinweise helfen beim richtigen Kauf und der perfekten Zubereitung von Trüffeln. Preis 89 Franken.

Glutenfreies Brot Glutenfreies Brot ist eine gesunde Alternative zu Weizen- und Roggenmischbroten und schmeckt ausgezeichnet. Das Buch umfasst verschiedene Rezepte von salzig bis süss. Ergänzt werden die Brotrezepte durch schmackhafte Aufstriche und Beilagen, diese sind ebenfalls glutenfrei. Dabei werden keine Mehlmischungen verwendet, sondern der einzigartige Geschmack des jeweils verwendeten Korns steht im Mittelpunkt. Es lohnt sich, Buchweizen und Maismehl einmal auszuprobieren und die Gäste zu überraschen. Mit glutenfreiem Gebäck müssen Menschen mit Gluten-Unverträglichkeit nicht mehr auf gutes Brot verzichten. Preis: 25,90 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Christoph Hunziker vom Restaurant Schüpbärg-Beizli hat sich für das Finale des Bocuse d’Or qualifiziert.

Beilagen aus freier Wahl zubereiten. Das Perlhuhn muss im Ganzen oder wieder in Form gebracht in zwölf Portionen auf einem Tablett und zwei auf Tellern serviert werden. Der Fisch muss ebenso aus 14 auf Tellern angerichteten Portionen bestehen. Ende November wird verraten, um welchen es sich handeln wird. Die Beilage besteht aus Marktgemüse, dessen Zusammensetzung einen Tag vor dem Finale bekanntgegeben wird. Hunziker hat das Restaurant Schärmehof verlassen, in dem er sechs Jahre lang als Küchenchef tätig war. Dank dem Verständnis und der Unter-

stützung seines Arbeitgebers und seiner Vorgesetzten konnte er an mehreren Kochwettbewerben teilnehmen und Wettkampferfahrungen sammeln. Nun ist er gerüstet, um schliesslich am Bocuse d’Or reüssieren zu können. Christoph Hunzikers Programm ist nunmehr seit zwei Jahren äusserst dicht: Im Oktober 2012 errang er den 2. Platz beim Cuisinier d’Or im Kursaal in Bern. Im Januar 2014 holte er Gold beim Bocuse d’Or Suisse in Genf. Weiter errang er im Mai 2014 den 12. Platz beim Bocuse d’Or Europe in Stockholm. Und im September 2014 holte er den 3. Platz beim

Halbfinale des Cuisinier d’Or 2015 im Glattzentrum in Wallisellen. Der passionierte Gastronom, der sich gern Herausforderungen stellt, hat Anfang Oktober mit seiner Partnerin das Restaurant Schüpbärg-Beizli in Schüpfen übernommen. Der in der Region renommierte Betrieb befindet sich zwischen Bern und Lyss. In seinem eigenen Restaurant wird er sich in den kommenden Monaten auf den Wettbewerb vorbereiten, um beim Bocuse d’Or ein überraschendes Programm präsentieren zu können. www.bocusedorsuisse.ch www.bocusedor.com

16

Dessert

4. Dezember / 4 décembre 2014 | Nr. / No 49 | www.gastrojournal.ch

MARKT / MARCHÉ

Nicolas Frey, directeur de l’Hôtel des Horlogers au Brassus

CHF + / –

«L’arbre dit moins de bétises» Romain Wanner

Hôtelier actif, Nicolas Frey a

de corriger celle-ci si elle ne lui convenait pas totalement.»

aussi souhaité profiter de sa famille en faisant un break.

Nicolas Frey est aussi très engagé pour la formation de la relève. Il officie régulièrement en tant qu’expert aux examens d’AFP et de CFC au Centre professionnel de Pully. «C’est très intéressant. Cela me permet, d’une part, de voir les jeunes qui vont arriver sur

Quel est le meilleur endroit pour un hôtelier passionné par la nature et la forêt que d’exploiter un hôtel à la Vallée de Joux? C’est le cas de Nicolas Frey qui partage la direction de l’Hôtel des Horlogers avec sa femme Sina.

«

Notre job, c’est de faire plaisir au client

«J’hésitais entre deux métiers, celui de garde forestier et celui d’hôtelier», explique Nicolas Frey. Un choix qui se fera dans le but de conjuguer ses deux passions au quotidien.

«

le marché du travail d’ici quelques temps et d’une autre, cela nous rappelle certaines bases du métier que l’on a parfois tendance à oublier.»

J’hésitais entre faire hôtelier ou garde forestier

Cet hôtelier au sens de l’humour marqué est arrivé en 1991 en Suisse, après avoir terminé une école hôtelière en Alsace, sa région d’origine. Il a travaillé à Loêche, à Cully et aussi en tant que Maître d’hôtel au restaurant du Cerf à Cossonay. Après six années au service de l’établissement, Nicolas Frey va un soir rentrer chez lui et annoncer à sa femme et à ses enfants qu’il quittait son emploi: «Je ne voulais pas attendre le jour où, en rentrant chez moi, mes enfants me di-

R. WANNER

»

«Un hôtelier peut aller en forêt, mais il n’est pas évident pour un garde forestier de faire de l’hôtellerie...», raconte le patron de l’Hôtel des Horlogers en souriant.

»

Nicolas Frey s’engage pour promouvoir sa région, la Vallée de Joux, et y faire «monter» les citadins.

raient ‹Bonjour Monsieur›», explique Nicolas Frey. Ainsi, durant plus d’une année, il prendra du temps pour sa famille et ses enfants en endossant le rôle de père au foyer.

«

Les professions de l’accueil sont des métiers d’avenir

»

Mais assez vite, l’impatience de retravailler se fait sentir chez cet homme actif. Il cherche donc un nouveau défi. «J’ai voulu essayer de travailler dans les ressources humaines», explique cet Alsacien de 42 ans.

Mais toutes les portes se fermeront systématiquement. Jusqu’au jour où, par hasard, il postule pour un poste au sein de la grande marque horlogère, Audemars Piguet. Son interlocuteur lui explique qu’il n’a pas le profil recherché pour un poste aux RH. «Je lui ai répondu que j’étais au courant, vu que tout le monde me disait ça depuis plusieurs semaines... Mais il m’a alors annoncé que la marque rachetait un hôtel au Brassus et qu’elle cherchait du personnel en vue de la réouverture au printemps 2005.» Et c’est là que commence une nouvelle aventure qui mènera Nicolas Frey à reprendre, en

2009, la direction de l’établissement avec Sina, son épouse. Ce qu’il préfère dans sa profession d’hôtelier, ce sont les contacts humains. Une passion qui contraste avec son projet d’endosser le costume de garde forestier… «J’aurais parlé avec les arbres, ils disent moins de bêtises que les humains», rigole Nicolas Frey. Outre la passion de l’Homme, cet hôtelier du Vallon est avant tout passionné par son métier. «Les professions de l’accueil sont des métiers d’avenir! Plus que jamais, l’être humain a besoin de bien-être, d’être chouchouté et notre job, c’est de faire plaisir au client par notre prestation. Mais aussi

Nicolas Frey se pose comme un connaisseur de la branche avec laquelle il se montre parfois un peu critique, même s’il n’ose le dire tout haut. Doté d’un large sens de l’humour, il s’engage pour la profession mais aussi pour faire connaître la Vallée de Joux aux Genevois et aux Vaudois qui, selon lui, «ont une peine folle à monter», même quand le brouillard couve le plateau alors que le soleil rayonne audessus. Il lui reste donc bien des défis à relever pour parvenir à ce miracle. IN KÜRZE Nicolas Frey musste sich zwischen dem Beruf des Försters und des Hoteliers entscheiden – die Hotellerie obsiegte. Nach sechs Jahren als Maître d’Hôtel im Restaurant du Cerf in Cossonay ist er heute als Gastgeber im Hôtel des Horlogers im Le Brassus tätig. Zudem ist Frey Experte bei den AFZ-Examen in Pully.

Gemüse / Légumes Bodenkohlrabi Chou rave au sol kg 2,50 Kabis weiss Chou blanc kg 1,70 CCA 1,04 Kabis rot Chou rouge kg 1,70 CCA 1,04 Karotten Carottes kg 1,55 CCA

Vroni und Adrian Zurbuchen

Varathan Varatharajah und seine Frau Tharanie haben ihr neues Restaurant Varathans in Sursee eröffnet. Der Sohn eines

+0%

+7%

1,48

Karotten Bund Bouquet de carottes 3,20 +0% Kresse Cresson kg 10,00 +0% CCA 9,98 Lauch grün Poireau vert

kg 2,20 +0%

CCA Lauch Stangen Poireau, blanc Peterli gekraust Persil frisé Randen Betteraves CCA

2,14 kg 4,00 +0% kg 4,50 +0% kg 1,80 +0% 1,68

Randen ged./past./vac. Betteraves kg 2,30 Rettich weiss Radis blanc St. 1,70 Rüben Herbst weiss Carottes, blanches St. 2,80 Sellerie Knollen Céleri, tubercule kg 2,40 CCA 2,24 Sellerie Stangen Céleri, branche Wirz Chou-rave Zwiebeln Oignons CCA

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kg 2,80 +0% kg 2,20 +0% kg 1,05 +5% 0,78

Salate / Salades Chinakohl Chou chinois CCA Cicorino rot Cicorino, rouge Nüsslisalat Doucette CCA Radieschen Radis Zuckerhut Pain de sucre CCA

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala CCA Äpfel Golden Pommes Golden CCA

vom Restaurant Alpenblick in Habkern können dieser Tage gleich zwei Jubiläen feiern: einen runden Geburtstag von Vroni und das 25-Jahr-Jubiläum im Alpenblick, der direkt am Skilift Habkern liegt. Das Paar, das sich jahrelang unter anderem bei der regionalen Sektion von GastroSuisse engagiert hat, formuliert einen Wunsch: «Eine optimale Wintersaison».

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kg 2,10 +0% 1,68 kg 2,80 +0% kg 18,00 +12% 17,20 Bd. 1,10 +0% kg 2,10 +0% 1,98

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

chen Vroni und Adrian Zurbu

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Varathan Varatharajah mit Frau Tharanie

Reisbauern aus Sri Lanka hat vor 22 Jahren als Tellerwäscher in der Schweiz zu arbeiten begonnen. Mittlerweile ist er preisgekrönter Küchenchef und Unternehmer. Bevor er und seine Frau ein eigenes Restaurant eröffnet haben, führten sie das Gasthaus Wendelin in Wauwil. Clemens Rosenburg übernimmt per 1. Dezember die operative Leitung des Hotels Edelweiss in Sils-Maria. Rosenburg führte bis dahin das Hotel Gorfion im Malbun-Triesenberg. Zuvor führte er mehrere Häuser im Südtirol. Vorgänger Michael Max Müller

Claudio Bern asconi mit seinen drei Söhnen

hat es nach Wildhaus gezogen, wo er gemeinsam mit seiner Frau Simone Müller-Walt deren Familienbetrieb, das Hotel Hirschen Wildhaus, in sechster Generation weiterführen wird. Claudio Bernasconi gab die Führung des Hotels Waldhaus am See in St. Moritz an seinen ältesten Sohn Sandro ab. Claudio Bernasconi führte das 3*-Hotel 30 Jahre lang. Das Hotel Waldhaus am See beherbergt die grösste Whisky-Bar der Welt und einen preisgekrönten Weinkeller mit 1200 verschiedenen Weinen.

Andreas Züllig

Andreas Züllig est le nouveau président d’Hôtelleriesuisse.

Le Thurgovien de 56 ans, qui exploite le Schweizerhof à Lenzerheide, entrera en fonction le 1er janvier prochain et remplacera Guglielmo Brentel. Cette élection, plutôt serrée, n’a pas forcément plu à tous les délégués romands, qui auraient préféré voir le candidat d’Yverdon l’emporter, comme le veut, normalement, la tradition d’alternance de la fédération. Bruno Huggler sera, dès le 1er mars 2015, le nouveau directeur de Crans-Montana Tou-

Bruno Huggler

risme et Congrès (CMTC). Il succède à Philippe Rubod à ce poste. Huggler n’est pas un inconnu dans la station, vu qu’il avait déjà occupé un poste à responsabilité au sein de CMTC. Il quitte donc son poste de responsable tourisme à Valais Wallis Promotion. Laetitia Reilles a ouvert avec son mari, dans le quartier des Eaux-Vives, à Genève, La Cerise sur le Gâteau. Le concept et la déco du restaurant tournent autour du jazz. Le couple sert dans son restaurant une cuisine française traditionnelle.

kg 3,20 +0% 1,38 kg 3,00 +0% 1,38

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Rinds-Rib-Eye USA Bœuf, rib-eye, USA kg 58,55 Kalbs-Hohrücken Veau, haute-côte kg 54,40 Schweins-Nierstück lang Porc, filet, long kg 12,50 Lamm-Filet Gourmet NZL Agneau, filet kg 34,20 Reh-Entrecôte m/Haut AUT Chevreuil, entrecôte kg 58,25

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.

No 49 | 4 dÊcembre 2014 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: TÊl. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Compte satellite du tourisme

100 ans de GastroSchwyz

Nicolas Frey

Ce que les statistiques disent est une chose. Mais ce que raconte le compte satellite du tourisme est plus pragmatique: Ă qui le touriste donne-t-il son argent? 13

A Einsiedeln, pour profiter des cent ans de GastroSchwyz, les prÊsidents cantonaux des sections de GastroSuisse se sont retrouvÊs pour dÊbattre de thèmes de la branche. TVA, management de destination et engagement. 8

Il dirige avec sa femme Sina l’Hôtel des Horlogers au Brassus. C’est un homme qui prend le temps et un hôtelier proche de sa famille. 16

AU MENU

Apprendre la cuisine à l’ère tactile L’apprentissage de la thÊorie en cuisine se fait, depuis peu, sur des supports numÊriques. C’est le cas, notamment, à Genève. Les cours sont perçus diffÊremment, tant par les profs que par les Êlèves. Les contenus sont plus interactifs, plus vivants et, au final, l’apprenti ne fait pas que remplir des cases ou annoter un cours, il participe à son Êlaboration tout en apprenant ce contenu qui lui servira de base pour son futur mÊtier. Les profs sont alors des chefs, des coaches, plus proches de leurs poulains pour les guider vers le CFC ou l’AFP. Et indirectement, les tablettes tactiles entrent dans les cuisines par la porte de service, sous le bras des apprentis. Le futur guette la branche. 11

Annonces immobilières

dès page 4 ou www.immojournal.ch

SAVOURY

Contre les prix cassĂŠs

Ă€ LA MINUTE

TraçabilitÊ au lieu de dÊclaration Le Conseil fÊdÊral s’est exprimÊ au sujet du rÊcent scandale de la viande dans les Grisons. Il ne veut pas davantage de prescriptions sur la dÊclaration, mais une meilleure traçabilitÊ, a dÊclarÊ Alain Berset, le Conseiller fÊdÊral compÊtent, lundi, devant le Conseil national. Avec une dÊclaration, on ne parvenait guère à empêcher une escroquerie, car des indications fausses Êtaient sciemment commises. Une mesure effective pour dÊcouvrir des cas d’escroquerie rÊside dans l’examen rÊgulier de la traçabilitÊ obligatoire, a expliquÊ le Conseiller fÊdÊral. A cet Êgard, il faut devenir plus efficient. Du point de vue de la restauration et des clients, cette position est plutôt rÊjouissante, puisque ce n’est pas normal que ce soient les derniers innocents qui se fassent mordre par les chiens.

Le dosage, voilà la question OÚ se trouve la limite entre des approches de solution qui mÊritent un soutien et la prÊservation de structures? Jean-Michel Cina est contre une interruption du changement structurel par des moyens publics. NÊanmoins, même les bons ont, aujourd’hui, besoin de soutien. Marco Moser

RÊcemment, le professeur Laesser a demandÊ, lors d’une prÊsentation, qui parmi les tenanciers prÊsents avait dÊjà participÊ à l’orientation stratÊgique d’une organisation touristique. La question avait suscitÊ des Êclats de rires dans la salle. Au cours des dernières annÊes, la plupart avaient fait plus que d’y participer. Mais

plus la direction est fausse, moins importante est la vitesse. Car le client d’aujourd’hui ne se souvient plus des lieux, des rÊgions ou d’autres structures gÊographiques. Il satisfait ses dÊsirs en suivant ses propres besoins. Apparemment, il se balade sans coordination à travers une rÊgion et revient en arrière, y reste et s’en va de nouveau.

WWW 2OTOR,IPS CH

2OTOR ,IPS !' 5ETENDORF

Ce sont exactement ces flux que le modèle de Saint-Gall du management de destination veut utiliser pour procÊder à un nouveau genre de segmentation des clients. Il est plus concret que l’appellation d’un lieu commun en famille ou wellness. Le valais recourt partiellement à cette approche. Jean-Michel Cina, le Conseiller d’Etat res-

ponsable, veut voir rapidement des rÊsultats sur le marchÊ et cite comme exemple le BLS. Le train assume le leadership et a organisÊ les prestataires le long de la ligne du chemin de fer de montagne. Aujourd’hui, leurs produits peuvent être rÊservÊs sur diffÊrentes plateformes. A condition qu’il y ait des rÊserva9 tions.

Aujourd’hui, il est toujours plus difficile pour un hôtelier de faire face à la pression des prix. Les plateformes de deal prÊsentes sur internet sont un moyen pour chaque hôtel de combler un trou en remplissant son Êtablissement à prix cassÊ. Ces sites de ventes apportent leur lot de positif et de nÊgatif. Tout d’abord, cela permet aux hôteliers d’avoir un volume important de rÊservations à un moment dÊcidÊ au prÊalable. Le problème de cette technique de vente est un changement des habitudes de consommation de la clientèle. Ceci en plus de casser le marchÊ. Aujourd’hui, nos clients regardent toujours plus le prix, cherchent la bonne affaire, le deal. Même si beaucoup d’entre nous n’ont pas d’autre choix que de faire appel à ces prestataires pour rÊussir à couvrir leurs coÝts fixes, la qualitÊ est bradÊe. La solution serait-elle d’augmenter la qualitÊ sans pour autant baisser ses prix? StÊphane Schlaeppy Hôtel Cailler, Charmey savoury@gastrojournal.ch

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