GastroJournal 49/2008

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Ruedi Ulmann In Zukunft mit dem G1

5

TOURISMUS

HOTELLERIE

Albert Frei Seit langem mit der Gilde 11

R E S TA U R AT I O N

Franz Wehren Se lancer dans la restauration 17

Grosse Aufgabe

Aktuell

Vielfältige Aufgaben Es gibt kaum eine Branche, in der die Frauen so stark vertreten sind wie im Gastgewerbe, und zwar auf allen Ebenen. Diesem Umstand wird GastroSuisse seit über 20 Jahren auf besondere Art gerecht: mit dem Forum für die Frau. 3

Olivier Vallotton Portrait de la semaine 20

Nr. / No 49 / 4. Dezember / 4 décembre 2008 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

TOURISME

Richard Kämpf, neuer Leiter des Ressorts Tourismus beim Staatssekretariat für Wirtschaft Seco, stellt sich den Fragen des GastroJournals.

Un défi de poids Richard Kämpf est le nouveau chef du tourisme auprès du Secrétariat d’Etat à l’économie. Il a répondu aux questions de GastroJournal.

Vielfältige Wirkungen

La Gruyère sur écoute Vingt-cinq sujets attractifs à télécharger pour «écouter» et «voir» les atouts de la Gruyère. Un support promotionnel original et novateur à découvrir. 17

Hôtellerie & Tourisme

GastroForum entre dames

Tourismus

Vielfältige Änderungen

9 771422 137001

Fumée sous conditions

Hôtellerie & Tourisme

Mit finsteren Vorzeichen wurde die Finanz- und Börsenkrise in der Öffentlichkeit auch im Hinblick auf das wichtige Weihnachtsgeschäft des Gastgewerbes gedeutet. Stimmen aus der Branche zeichnen ein mannigfaltigeres Bild, als Schlagzeilen vermuten lassen. 7

49

Restauration

Le week-end dernier, Fribourg, Vaud et le Valais ont dit non à la fumée passive. Cependant, tous les trois cantons autoriseront, sous conditions, des fumoirs sans service. 15

Restauration

Der Lötschberg-Tunnel verändert die Grundstruktur des Tourismus im Wallis. Am Beispiel Zermatt zeigt sich exemplarisch, wie eine massiv verbesserte Erreichbarkeit die touristische Nachfrage verändert – und wie die Anbieter darauf rea9 gieren.

SOMMAIRE

L’animatrice d’une des journées de GastroForum est une professionnelle de la restauration. Claire Delessert partagera ses réflexions avec ses collègues, à l’Hôtel National à Delémont, en janvier 2009. 17

Richard Kämpf hat bei der Basler Konjunkturforschungsstelle BAK über zehn Jahre lang den Bereich Tourismus entwickelt und ausserordentliche Instrumente wie den Destinations-Monitor geschaffen. Im letzten Mai wechselte Kämpf von Basel nach Bern, von einem Privat-

unternehmen in die Bundesverwaltung: Als Nachfolger von Peter Keller, der die Tourismuspolitik des Bundes rund 30 Jahre lang geprägt hat, leitet Kämpf das Ressort Tourismus beim Staatssekretariat für Wirtschaft Seco. In GastroJournal nimmt er erst2 mals Stellung.

Pendant plus de dix ans, Richard Kämpf a développé le domaine du tourisme auprès de l’Institut de recherches conjoncturelles bâlois BAK. Il y a créé des instruments exceptionnels, tels le Moniteur des Destinations. En mai, Richard Kämpf a quitté Bâle pour Berne, une

entreprise privée pour l’administration fédérale. Le successeur de Peter Keller, qui a marqué la politique touristique pendant trente ans, dirige la section tourisme auprès du Secrétariat d’Etat à l’économie. Il s’exprime pour la 1re fois dans les colonnes de GastroJournal. 13

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Titel

4. Dezember 2008 Nr. 49

Richard Kämpf

LEITARTIKEL

Offener Dialog

Oase Lebenslust in der Wüste In Liechtenstein läuft eine Aktion gegen die Lockerung des Rauchverbotes. In der Schweiz zieht das Stimmvolk die Schraube noch mehr an. Die übergeordnete Begründung lautet GESUNDHEIT – zu jedem Preis. Wie absurd das erreichte Ausmass bereits ist, lotet Manfred Lütz in seinem Buch «Lebenslust» aus – ein Buch wider die Diät-Sadisten, den Gesundheitswahn und den Fitness-Kult. Es ermöglicht, neue Zusammenhänge zu erkennen. Lütz ist nicht irgendwer, sondern Mediziner, Philosoph und Theologe. In seinem Buch erklärt er einleuchtend, wie sich die Gesundheit zur eigentlichen Religion entwickelte und in welchem Ausmass Menschen davon besetzt sind.

Peter Grunder, Matthias Nold Als

Nachfolger von Peter Keller leitet Richard Kämpf seit Anfang Mai das Ressort Tourismus beim Seco. Der Volkswirtschafter Richard Kämpf arbeitete über zehn Jahre beim BAK in Basel, wo er den touristischen Bereich entwickelte und in der Geschäftsleitung sass.

GJ: Was entspricht Ihren Erwartungen, was überrascht? Kämpf: Thematisch entspricht es meinen Erwartungen. Überraschend ist, wie komplex und fein austariert die Strukturen und Abläufe nicht nur in der Verwaltung sind, sondern auch im Tourismus. GJ: Wie sieht eine erste Standortbestimmung aus? Kämpf: Es ist ein funktionierendes System, pragmatisch und flexibel. Und mit den drei gesetzlichen Grundlagen zu Schweiz Tourismus, zur Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit und InnoTour haben wir eine gute Basis. GJ: Als Nachfolger von Peter Keller treten Sie in grosse Fussstapfen. Können Sie sich bewegen? Kämpf: Bewegung gibt es schon dadurch, dass wir die Prozesse den aktuellen Verwaltungsgrundsätzen anpassen. Peter Keller hat in einer anderen Art der Zusammenarbeit von Staat und Privatwirtschaft erfolgreich gewirkt. Nun kommen neue Verwaltungsprozesse und ich bin neu. Mir scheint das eine gute Ausgangslage nicht nur für Prozesse, sondern auch für das Verhältnis zwischen Bund und Wirtschaft. GJ: Sie kommen vom BAK, wo Analyse und Kreativität im kleinen Team gefragt sind. Können Sie das einbringen? Kämpf: Sicher. Tourismus ist ein Teil der Standortförderung, und wir sind jetzt dabei, konzeptionell die Grundlagen für die Tourismuspolitik der Periode von 2012 bis 2015 zu schaffen, wozu auch informelle Vorgespräche mit der Branche in der ersten Jahreshälfte 2009 gehören. Bis Ende 2009 müssen die Grundlagen für eine offizielle Vernehmlassung für die neue Periode stehen. GJ: Was können Vertreter der Branche einbringen? Kämpf: Ihre Bedürfnisse und ihre Sicht der Dinge. Wie sie die Tourismuspolitik beurteilen, die Rolle des Bundes, die Programme. GJ: Die Aufgabenteilung im Tourismus gibt immer zu reden; ob nun der Bund die Statistik nicht mehr als hoheitliche Aufgabe betrachtet oder ob ST Enjoy Switzerland macht und der STV das Gütesiegel.

K. KADNER

GastroJournal: Sie haben von der Privatwirtschaft in die Verwaltung gewechselt. Wie gehts? Richard Kämpf: Sehr gut, aber es ist ein grosser Wechsel: von einer Kultur in eine andere, von einer kleinen Unternehmung in die grosse Bundesverwaltung. Und von einer Partikularsicht zu einer Gesamtsicht von Tourismus und Politik.

Für Richard Kämpf bedingt das pragmatische tourismuspolitische System der Schweiz Kooperationsbereitschaft.

Kämpf: Die Schweiz hat einen pragmatischen, föderalistisch geprägten Ansatz, wobei der STV zentral ist, weil er die spezifischen Interessen der Branchenverbände koordiniert. Man könnte die Schweiz tourismuspolitisch mit Schnellbooten vergleichen, Österreich mit einem Dampfer. Wir handeln, wenn es Bedarf gibt, ob von Unternehmens- und Branchenseite oder aus der Politik. Der Vorteil ist, dass man so schnell Lösungen erarbeiten und flexibel verändern kann. Nachteile sind mögliche Doppelspurigkeiten, Insellösungen und nicht vernetzte Systeme. Das ist eine ständige Herausforderung, und hier Koordinationsaufgaben zu übernehmen, ist eine unserer Hauptaufgaben. GJ: Warum nicht ein Tourismusgesetz? Kämpf: Die heute geltenden schlanken gesetzlichen Grundlagen haben sich bewährt. Ihre gezielte Weiterentwicklung erscheint mir der geeignetere Weg zur Erreichung der tourismuspolitischen Ziele. GJ: Gibt es einen Königsweg, um die Boote auf Kurs zu halten? Kämpf: Kaum, da überdies institutionelle Fragen das System prägen. Das Schweizer Modell ist ein Modell von Mischlösungen. Ein wichtigster Gradmesser dabei ist, inwiefern es jeweils um Privatgüter oder um öffentliche Güter geht. Ein Beispiel für ein öffentliches Gut ist etwa die Landeswerbung, Privatgüter wiederum

«Es ist ein funktionierendes System, pragmatisch und flexibel.» betreffen etwa betriebswirtschaftliche Themen, wo der Staat nur die Rahmenbedingungen gestalten soll. GJ: Werfen arbeits- und kapitalintensive Branchen wie Gastgewerbe und Tourismus überhaupt genug ab, um in einer hochentwickelten Volkswirtschaft zu bestehen? Kämpf: Es ist eine Herausforderung, genug ertragsstark zu sein, um

konkurrenzfähige Löhne zahlen zu können und Rendite zu erzielen. Die Branche ist aber so vielfältig, dass

darf, die Angebote zu professionalisieren, zu standardisieren und besser zu vermarkten.

«Das Schweizer Modell ist geprägt von Mischlösungen.»

GJ: Es gibt nichts Gutes, ausser man tut es? Kämpf: Darum finde ich InnoTour ein wertvolles Instrument, denn es ist immer eine Kofinanzierung und bedingt privates oder institutionelles Engagement. Neben Innovationen unterstützt InnoTour aber auch Verbesserungen und Verstetigungen, so bei der Tourismusstatistik.

ein allgemeines Urteil nicht gefällt werden kann. Von sehr erfolgreichen Unternehmen bis zu Problemfällen gibt es alles. GJ: Wo sehen Sie besonderen Handlungsbedarf? Kämpf: Der Klimawandel muss und wird den Schweizer Tourismus beschäftigen. Wir müssen mit einem tiefgreifenden Strukturwandel rechnen und Instrumente entwickeln, um ihn zu bewältigen. Eine weitere Herausforderung ist nach wie vor die Produktivität. GJ: Aber Produktivitätssteigerungen sind im Tourismus, wo immer Menschen gefragt sind, nur sehr beschränkt möglich. Kämpf: Eben das ist die Herausforderung. Effizienzsteigerung ist auch bei Informationstechnologien nötig, wo es wichtig ist, dass der Schweizer Tourismus mit technologisch führenden Systemen arbeiten kann. GJ: Sind Sie für eine Privatisierung der Plattformen? Kämpf: Es braucht nicht generell private Lösungen, sondern generell sinnvolle Lösungen, teils privat, teils öffentlich und oft gemischt als Public-Private-Partnerships. GJ: Sehen Sie auch Handlungsbedarf beim Angebot, im preisgünstigen Segment etwa? Kämpf: Weil es in allen Segmenten Nachfrage gibt, geht die Forderung eher nach klaren Strategien, die auch berücksichtigen, dass dieselben Gäste heute teuer konsumieren und morgen günstig. GJ: Wobei die günstigen Schweizer Angebote lange Zeit praktisch unsichtbar waren. Kämpf: Es gibt im Low-costBereich und in der Mittelklasse Be-

GJ: InnoTour steht auf der Streichliste des Bundes. Kämpf: InnoTour ist ein befristetes Instrument, und eines meiner dringendsten Anliegen ist es, dieses Instrument in die Zukunft zu führen. Dazu braucht es aber auch und vor allem das Engagement der Branche. GJ: Haben Sie weitere Wünsche? Kämpf: Eine grundsätzliche Kooperationsbereitschaft zwischen den Akteuren ist die Grundlage für eine erfolgreiche Ausgestaltung der Tou-

«Die Grundlage ist eine grundsätzliche Kooperationsbereitschaft.» rismuspolitik. Sie basiert auf gegenseitigem Vertrauen, auf einem offenen Dialog über die ständig wechselnde Rollenverteilung und auf dem Bewusstsein, dass es ein gegenseitiges Geben und Nehmen ist. GJ: Sind Sie zuversichtlich? Kämpf: Ich bin dabei, das System kennenzulernen, und ich bin positiv überrascht vom Gestaltungswillen, das Tourismusland Schweiz wettbewerbsfähig zu halten und seine Attraktivität zu steigern. Besonders toll dabei finde ich, dass wir auch eine Art Community sind, die sich trotz aller Gegensätze mit viel Begeisterung dafür einsetzt, Gäste zu gewinnen und ihnen ein Erlebnis zu bieten. Das stimmt mich zuversichtlich.

En français Page 13

Trotzdem: Es geht wieder los. Auch gegen das Gastgewerbe, weil dort durch Rauchen Dritte massiv geschädigt werden. So gesehen müsste auch die sexuelle Freiheit eingeschränkt werden. Ungeschützter Verkehr fördert die Übertragung von Krankheiten wie Aids, Hepatitis, Tripper, Syphilis an schuldlose Ehefrauen, Familien etc. Der gesundheitliche und volkswirtschaftliche Schaden ist dabei so gross wie beim Passivrauchen – nur mit einem Tabu belegt. Aber auch die Verlogenheit der gesundheitsgläubigen Eiferer wird ein Ende finden. In ein paar Jahren werden Gastronomen wieder Oberwasser haben. Wenn sie es schaffen, der lustfeindlichen Wüste der Gesundheit aufrichtige Oasen der Lebenslust entgegenzustellen. Romeo Brodmann

BLICKPUNKTE Konjunkturprogramm

Vorab für öffentlichen Verkehr Der öffentliche Verkehr sei zwar im Aufschwung, doch es fehlten finanzielle Mittel, teilt der Verband öffentlicher Verkehr (VöV) mit. Massnahmen zur Stabilisierung der Konjunktur, wie sie in der laufenden Session in Bern diskutiert werden, sollen deshalb massgeblich dem öffentlichen Verkehr zugute kommen, fordert der VöV.

Landesindex

Praktisch keine Teuerung Der Landesindex der Konsumentenpreise sank von Oktober bis November um 0,7 Prozent; im Jahresvergleich stieg er um 1,5 Prozent. Die Verbilligung innert Monatsfrist betraf vorab Erdölprodukte, aber auch Genuss- und Nahrungsmittel sowie Getränke. Die Indexgruppe Restaurants und Hotels blieb insgesamt unverändert, wobei die Hotellerie etwas billiger wurde.

Aktuell

4. Dezember 2008 Nr. 49

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23. GastroForum für die Frau

BLICKPUNKTE

Was das Leben erzählt

Einbrechende Besucherzahlen

Nicht nur rot ist es, das 23. GastroForum für die Frau. Neben genussvoller Praxis gibts auch immer wieder ganz Spezielles. Matthias Nold

WEB

Was geschieht, wenn ein Soziologe sich mit dem Gastgewerbe beschäftigt? Er schreibt ein Buch: «Herrschaften wünschen zahlen. Die bunte Welt der Kellnerinnen und Kellner.» Roland Girtler ist der festen Überzeugung, es sei die «grosse vornehme Aufgabe des Soziologen, durch entsprechende gute Studien (...) dazu beizutragen, dass Menschen sich gegenseitig akzeptieren und achten». So hat Girtler unter anderem «10 Gebote der Feldforschung» aufgestellt, die heute anerkannt sind. Einige davon kommen Gastronominnen wohl bekannt vor: «Du sollst niemals abfällig über deine Gastgeber und jene Leute reden und berichten, mit denen du Bier, Wein, Tee oder sonst etwas getrunken hast» oder «man muss sich selbst als Mensch einbringen und darf sich nicht aufzwingen» oder «du musst eine gute Konstitution haben , um dich am Acker, in stickigen Kneipen (...) und auch sonstwo wohlzufühlen».

Attraktives Programm

Gelehrt und gleichzeitig lebensnah: Soziologe Roland Girtler. Am GastroForum wartet der gelehrte und doch lebensnahe Girtler mit einem besonderen Leckerbissen auf: Geschichten aus der Gastronomie, die das Leben geschrieben hat. Infos: www.gastrosuisse.ch Tel. 0848 377 111

Das 23. GastroForum für die Frau beginnt am 11. Januar um 18.30 Uhr ganz dem Motto «Rot» entsprechend mit einem «Apérot» und der bald traditionellen Eröffnungsrede von GastroSuisse-Zentralpräsident Klaus Künzli im Hotel Saratz, Pontresina. Abends erwartet die Teilnehmerinnen eine «Serata Rossa» – kulinarische Gaumenfreuden begleitet von der 13-jährigen Violinistin Sunita Abplanalp. So richtig gehts dann am Montag, 12. Januar los: • Karin Frick vom Gottlieb Duttweiler Institut spricht über kommende Trends und ihren Zusammenhang mit der Farbe Rot. • Dr. med. h.c. Hugo Kurz beschäftigt sich dann mit dem roten Lebenssaft Blut – er weiss erstaunliches zu berichten. • Praktisch wirds am Nachmittag mit der Aktion Rotstift und Angelika Ramer. Sie geht der Frage nach, wie zeitgemässe Korrespondenz in Brief- und E-MailVerkehr funktioniert. • Abends gibts ein ganz besonderes Essen rund ums Thema des 23. GastroForums.

• Am Dienstag, 13. Januar beschäftigen sich die «Konfliktöre» mit roten Köpfen und nehmen den Alltag in spielerischer Form unter die Lupe. Ertapptfühlen erlaubt. • Nachmittags gibts Workshops: Rote Früchte, rote Drinks und roter Teppich sind die Themen. Viel Praxiswissen inbegriffen. • Am Mittwoch, 14. Januar erzählt Roland Girtler von eigenartigen, eigentümlichen und speziellen Begebenheiten rund um Kellnerinnen und Kellner: «Herrschaften wünschen zahlen.» • Am Nachmittag gehts um die Motivation: Bettina Cantieni zeigt auf, dass Lust- und Leidenschaftlosigkeit mehr mit dem Körper als mit der Psyche zu tun haben. • Schnulzig und Schummrig wirds am Abend. Ganz nach dem Motto: «Rote Lippen soll man küssen.» • Donnerstags, am 15. Januar, erwartet die Teilnehmerinnen wie jeden Morgen eine Sunrise Session, danach ein feines Frühstück – und eine gemütliche Rückreise Info & Anmeldung: nach Hause. www.gastrosuisse.ch

Zocker wollen rauchen im Casino Nach fünf Betriebsjahren und immer neuen Besucher- und Umsatzrekorden brechen im Casino St. Gallen nun die Besucherzahlen ein. Die Geschäftsleitung spricht von einem Drittel weniger Gäste. Sie führt den Rückgang auf die Finanzkrise, aber insbesondere auf das im Kanton St. Gallen seit dem 1. Oktober geltende Rauchverbot zurück. Anscheinend lassen sich Zocken und Rauchen nicht gut voneinander trennen.

Botellón in Winterthur

Juristische Folgen nach der Saufparty Unter anderem wegen Sachbeschädigung, Unfug und Trunkenheit verzeigte die Stadtpolizei Winterthur 19 Personen, die Mitte September am Botellón in der Altstadt teilnahmen. Dies soll laut Stadtpolizei eine Botschaft sein, sich eine Teilnahme an diesen Massenbesäufnissen zu überlegen. Während Botellóns zurzeit nicht stattfinden, verlagern sich die über Facebook organisierten Massentreffen auf Partylokale. In St. Gallen sind auf Anfang 2009 bereits 9000 Teilnehmer angemeldet.

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Aktuell

4. Dezember 2008 Nr. 49

Innerrhoder Parlament möchte die Gastro-Unternehmerausbildung G1 obligat einführen

BLICKPUNKTE

Qualität ist Trumpf

Rauchen

Unbediente Fumoirs in der Romandie Die Kantone Freiburg, Waadt und Wallis haben in Abstimmungen Rauchverbote in öffentlichen Räumen und im Gastgewerbe angenommen. Allerdings entschied der Souverän jeweils gegen rigide Verbote: Fumoirs bleiben erlaubt, allerdings nur unbedient. Stellvertretend zeigte sich Tobias Zbinden, Präsident von GastroFreiburg und Trésorier von GastroSuisse, «leidlich zufrieden». Lieber wäre ihm zwar die Bundeslösung mit bedienten Fumoirs gewesen, aber immerhin sei es nicht ein absolutes Verbot.

Das Innerrhoder Parlament will Qualität im Tourismus garantieren und die Gastro-Unternehmerausbildung G1 für alle obligatorisch erklären. Die Gastgeber befürworten den Schritt.

Marco Moser

Die Änderung des Raumplanungsgesetzes erlaubt es den Bauern, auf ihren Höfen Getränke auszuschenken und Speisen zu servieren. Die Innerrhoder Gastgeber begrüssen diese Möglichkeiten für die Bauern, gehört es doch zum allgemeinen touristischen Angebot. Sie stören sich allerdings daran, dass sie als Gastgeber mit anderen Ellen gemessen werden als die Bauern. Das war der Auslöser für die Revision des Gastwirtschaftsgesetzes.

Die Mitglieder von GastroAppenzel-

lerland Innerrhoden unterstützen dieses Vorgehen. Sie befürworten die Qualitätssicherung in der Gastronomie, denn sie haben an einer ausserordentlichen Hauptversammlung einstimmig beschlossen, Ulmann solle im Grossen Rat versu-

Gerantenwechsel

Freiheit zu gehen im «Haus der Freiheit»

ARCHIV GJ

Am Montag hat nun das Innerrhoder Parlament (Grosser Rat) die Revision beraten. Grossrat und Präsident von GastroAppenzellerland Innerrhoden, Ruedi Ulmann (Foto), hat dabei die Interessen des Gasgewerbes an vorderster Front vertreten. Ein wichtiger Punkt war der Fähigkeitsnachweis, den Gastgeber für ein Gastwirtschaftpatent vorweisen müssen. Im Grossen Rat gab es hierzu keine grosse Diskussion, wie Ulmann sagt: «Alle haben die Notwendigkeit gesehen, dass wir als Tourismuskanton einen gewissen Standard an Qualität bieten müssen. Und Qualität fängt mit der Ausbildung an.»

Vor dem Restaurant Bäumli am Landsgemeindeplatz wird das Stimmvolk über die Qualität in der Gastronomie entscheiden.

wird dann in der zweiten Lesung im Februar im Grossen Rat diskutiert, bevor das neue Gastwirtschaftsgesetz an der Landsgemeinde im kommenden April zur Abstimmung gelangt.

chen, das G1 für alle obligatorisch zu erklären. Mit entsprechenden Folgen für sie selber: Denn die Innerrhoder Gastgeber wollen nicht nur die Bauern in die Pflicht nehmen, sondern auch sich selber. Der Entschluss, das G1 zu unterstützen, beinhaltet nämlich auch, dass die bisherigen Gastgeber ihre fehlenden Qualifikationen in einzelnen Kursen nachholen müssen. «Wir Wirte wollen mit gutem Beispiel vorangehen», sagte Ulmann an der ausserordentlichen Hauptversammlung.

Ebenfalls hat der Grosse Rat den Ordnungsperimeter aus dem Gesetz gestrichen. Dieser hätte verlangt, dass der Gastgeber in einer definierten Zone um sein Restaurant, Medien berichteten von 50 Metern, für die Einhaltung der Nachtruhe verantwortlich gewesen wäre.

Die Verordnung zum neuen Gastwirtschaftsgesetz wird nun von einer Ausbildungskommission ausgearbeitet, Ruedi Ulmann nimmt darin Einsitz. Der Verordnungstext

Weiterhin möglich bleibt den Alpwirtschaften bis zu zehn Personen über die Nacht zu beherbergen und ein Frühstück zu servieren. Hier hätte GastroAppenzellerland Inner-

rhoden gerne gesehen, wenn die Grenze auf sechs Personen gesenkt worden wäre. Zufrieden mit dem Erreichten ist der Gastro Präsident Ruedi Ulmann alleweil. Dank der aufgegleisten Gesetzesänderungen kann Appenzell Innerrhoden seinen Gästen weiterhin hohe Qualität garantieren.

En bref

Session

Das Beispiel einer Raucherlösung

Sparwut

vember 2008 schrieb Verena Clement, Cafe-Bar Stickerei in St.Gallen, eine Kolumne. Titel: «Raucher, wo seid ihr?» Darin betont sie, dass das Lokal nach dem Rauchverbot mindestens genauso gut laufe wie davor. Frau Clement drückt auch unmissverständlich aus, dass sie die vollen Aschenbecher und die Rauchwolke nicht mehr wolle. Konträr dazu handelt Lotte Bännin-

ger von der Linde in Embrach. Sie schaltete eine Anzeige im Mitteilungsblatt der Gemeinden des Embrachertals: «Herzlichen Dank an die Nichtraucher! Wo seid Ihr? Wir haben schon lange ein schönes Nichtraucherstübli, es ist aber leider immer leer.» Die ablehnende Botschaft aus der

«Stickerei» ist deutlich: Raucher sind im Grunde in ihrer ganzheitlichen Integrität nicht willkommen. Trotzdem versucht nun Frau Cle-

mant, die Raucher über eine Kolumne zurückzugewinnen. «Deshalb, liebe Raucherinnen, liebe Raucher, kehren Sie zurück. Auch wenns nur auf ein Bierchen ist. Wir haben lange Zeit nach euch.» Anders bei Lotte Bänninger. Diese versuchte für die Nichtraucher ein Angebot zu gestalten, das der Markt jetzt offensichtlich nicht will. Die Botschaft ist klar: Nichtraucher sind willkommen, Raucher hatten aber lange Vorrang. Das ist auch logisch, denn Raucher machen in solchen Restaurants gut 60 bis 90 Prozent aller Gäste aus. Mit dem allgemeinen Rauchverbot brechen wahrscheinlich grosse Teile eines ganzen Gästesegmentes weg. Wer Raucher als Gäste will, muss in jedem Fall etwas dafür tun. Raucher-Konzepte manifestieren sich seit längerem landesweit: zum Beispiel It's Hardys im Hotel Bernerhof Gstaad, die Seemanns-Bar Skipper

Toni Brunner, Präsident der SVP Schweiz, verzeichnet bereits den dritten Wechsel in seinem «Haus der Freiheit» ob Ebnat-Kappel. Nachdem Jasmin Koller, berühmt durch ihre TV-Rolle «Wie zu Gotthelfs Zeiten» im Sahlenweidli, bereits vor Stellenantritt abgesagt hatte, wirteten seit dem Sommer Berty und Ernst Bucher im «Haus der Freiheit». Ende Oktober, nach vier Monaten, übergaben Buchers an Ursula Haldner und Urs Zollinger. Die beiden erfahrenen Gastgeber waren vorher drei Monate in der Sonne in Kriessern engagiert gewesen und gemäss «St. Galler Tagblatt» davor im Panoramazentrum Wildhaus. Nebenbei: Wie man hört, soll die ehemalige Serviceangestellte in Ebnat-Kappel ein italienisches Restaurant unter dem Namen «Ristorante Ambiente» eröffnen.

Abstimmung in Klosters Le Parlement d'AI veut garantir la qualité du tourisme et déclarer obligatoire pour tous la formation d'entrepreneur de l'hôtellerie-restauration G1. Les tenanciers approuvent ce pas et se sont déclarés prêts à ratrapper eux-mêmes les cours qui leur manqueraient.

Ein Nichtraucherrestaurant für Raucher von Dieter Meier und Davidoff

Im St. Galler Tagblatt vom 21. No-

5

Club in Thun, Jackson Jazz Lounge in Bern. Doch mit dem totalitären Rauchverbot in Zürich dürften jetzt auch deklarierte und altbewährte Raucherlounges wie das Rex in Zürich oder die Avo Lounges ihre rechtliche Legitimation verlieren.

Diese Woche hat die Session der eidgenössischen Räte begonnen. Aus touristischer Sicht besonders bedeutsam sind die Finanzdiskussionen: Einerseits geht es im Rahmen von Konjunkturankurbelung um Ausgaben, andererseits im Rahmen von Finanzplanungen ums Sparen.

Wie man es machen könnte, zeigen uns Dieter (Yello) Meier und Davidoff in Meiers Nichtraucher-Restaurant für Raucher. Im «Lichthof» des Restaurants Bärengasse am Paradeplatz in Zürich wurde an der frischen Luft eine Davidoff Lounge eingerichtet. Während der Raucher mit einer wärmenden Wolldecke in tiefe Lesersessel sinkt, vergisst er schnell, dass er draussen ist, weil Davidoff und Meier es verstanden haben, das Draussen zum Drinnen zu machen. Wer seine rauchenden Gäste nicht einfach vor die Türe stellen will, sollte sich die Raucherlösung im Restaurants Bärengasse am Paradeplatz Zürich unbedingt ansehen. bro

Gefährdet ist unter anderem das Innovationsprogramm Innotour. Es läuft seit 1997 befristet und ist seither zweimal verlängert worden – zuletzt 2007 für die Periode bis 2011, dotiert mit gut 20 Millionen Franken. Das Instrument, das unter anderem das Qualitäts-Gütesiegel für den Schweizer Tourismus, GastroProfessional oder die Ferienwohnungsklassifikation unterstützt hat, steht auf der Aufgabenverzichtsliste des Bundes (siehe S. 2): Laut dem aktuellen Subventionsbericht des Bundes sei der Nachfragerückgang im Schweizer Tourismus überwunden und die internationale Wettbewerbsfähigkeit wiederhergestellt. pg

ZweitwohnungsKontingentierung Das Stimmvolk der Gemeinde Klosters-Serneus hat eine Volksinitiative abgelehnt, die einen sofortigen Baustopp von Zweitwohnungen auf unbestimmte Zeit bedeutet hätte. Der Gegenvorschlag für eine jährliche Kontingentierung von 3500 Wohnungen wurde angenommen.

Absage an der Jungfrau

Kein Lift aufs Joch Just zum letzten Wochenende, als viel Schnee und ein strahlend blauer Himmel einen tollen Winterbeginn versprachen, schafften es die Jungfraubahnen in alle Medien. Die Meldung zu den Winterbildern war der Verzicht auf die zusätzliche Erschliessung des Jungfraujochs (Foto) mit einem Lift. Ein ähnliches Projekt war schon im 19. Jahrhundert diskutiert und aus Kostengründen zugunsten der Bahn fallengelassen worden war. Die zu hohen Kosten führten auch gut 100 Jahre später zum Verzicht. Ob ein Teil der freien Mittel nun in die Beherbergung fliessen, wie es die Bahnen zugesichert hatten, ist aber fraglich: Vorerst soll die Kapazität der bestehenden Bahn erweitert werden.

Restauration

4. Dezember 2008 Nr. 49

Weihnachten trotz Finanzkrise

BLICKPUNKTE

Geschäftige Feiertage

Speisereste

Christian Lienhard, Hotel Hof Weissbad Appenzell: «Das Weihnachtsgeschäft ist nicht beeinträchtigt. Unser Restaurationsgeschäft läuft sogar so gut wie noch nie. Das mag daran liegen, dass unsere Köchin zur Köchin des Jahres gewählt wurde und wir 16 Punkte im Gault Millau erhalten haben. Und zu unseren Kunden für Weihnachtsessen zählen nach wie vor auch Versicherungen und Banken.» Ernst Bachmann, Restaurant Bahnhof Wollishofen: «Vor allem grössere Restaurationsbetriebe im höheren Preissegment bekommen die Auswirkungen zu spüren. Wir hingegen sind ein kleineres Restaurant und haben einen Andrang wie noch nie. Aber ob Rezession oder Konjunktur, natürlich muss man ein guter Gastgeber sein und ein angemessenes Preis-Leistungs-Verhältnis bieten.»

Claudio Bieri, Candrian Catering Zürich: «Die Weihnachtsgeschäfte laufen gut in unseren Betrieben. Es mag daran liegen, dass nur wenige in der höheren Preisklasse angesiedelt sind. In diesem Segment sind die Leute schon zurückhaltender und bestellen lieber den günstigen Wein als den teuren vom Vorjahr. Aber wer weiss, die Gastrobranche reagiert immer erst mit einigen Monaten Verspätung auf Marktveränderungen.» Für die meisten Restaurants stehen frohe Weihnachten vor der Tür.

Eveline Neeracher, Restaurant Weissenbühl Bern: «Wir sind derzeit sehr gut ausgebucht. Einerseits können wir auf eine grosse Stammkundschaft zählen, da unser Quartierrestaurant bereits seit 21 Jahren existiert. Aber andererseits stelle ich auch fest, dass wir von der momentanen Stimmung profitieren. Es kommen Firmen zu uns, die letztes Jahr zum Beispiel teurere In-Lokale besuchten.» Jürg Ingold, Landgasthof Bären Mädiswil: «Nein, wir spüren gar nichts und darüber sind

Weil die EU das so macht

O. KREJCI

Die Finanz- und Börsenkrise gibt viel zu reden. Beeinträchtigt sie das Weihnachtsgeschäft? GastroJournal hat nachgefragt.

Kristina Kadner

wir froh. Doch zu unseren Kunden zählen keine grossen Finanzbetriebe. Unsere Kundschaft besteht aus Klein- und Mittelunternehmen und für sie ist das Weihnachtsessen ein traditioneller Bonus. Auch sind sie nicht gleichermassen in die Krise involviert wie Grossbetriebe im Finanzsektor.»

reserviert hatten. Den Schaden, der uns durch die unbesetzten Plätze entsteht, können wir nicht wieder wettmachen. Doch wir sind ja nicht die Einzigen. In vielen Restaurants, in denen diese Firmen reserviert hatten, wurde abgesagt.»

En bref

Marlies Nussbaumer, Restaurant Belvoirpark Zürich: «Bei uns wurden einige Reservationen sehr kurzfristig abgesagt. Hierbei handelt es sich um Grossfirmen aus der Finanzwelt, die teilweise Säle für 100 Personen

GastroJournal a interrogé 6 tenanciers d'établissements publics pour savoir s'ils ressentiront la crise pendant les fêtes de fin d'année. La plupart s'attend à de bonnes affaires. Mais quelques restaurants ont enregistré des annulations à brève échéance par des grandes entreprises financières.

7

Erfolgreich verlangte der Zuger Nationalrat Marcel Scherer (Foto) in einer Motion, dass die Verfütterung von Speiseresten in der Schweiz weiterhin erlaubt sein solle. Obwohl von den Konsumenten- bis zu den Bauernorganisationen alle für diese sinnvolle Verwertung sind, und obwohl Millionen in die Aufbereitung der Speiseresten investiert wurden, stellt sich der Bund dagegen: In der EU ist die Verfütterung aus seuchenpolitischen Grünnden verboten. Mit einem Festhalten an der Verfütterung gefährde man das Verhältnis zur EU, argumentiert der Bund.

Aussergewöhnliches Deko

Es weihnachtet in der Trattoria Casino 15 000 Lichter und 2500 Weihnachtsfiguren ziehen jeweils allein im Dezember rund 4000 Gäste in die Trattoria Casino in Brugg. Im Mittelpunkt des kulinarischen Angebots stehen Trüffel in verschiedensten Variationen. Es ist das letzte Mal, denn die Gastgeber Katharina und Eugen Wildberger treten nach knapp 24 Jahren in der Trattoria Casino in den Ruhestand.

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8 Hotellerie

4. Dezember 2008 Nr. 49

KMH-Star: Hotel Ochsen Emmental, Lützelflüh

CHECK IN

Altes Haus, neue Werte

Heidiland Tourismus

«Heilige» Tage, Sternstunden und die Tradition, vorausblickend zu handeln. Unter anderem diese Werte prägen den über 200-jährigen Ochsen im emmentalischen Lützelflüh. Matthias Nold

«Schauen Sie zum Himmel, so viele,

wie Sie sehen, haben wir heute», sagte Augstburger früher, wenn er nach Sternen gefragt wurde. Unterdessen hat er sich jedoch mit dem «C» Kategorisieren lassen. «Damit habe ich endlich etwas Schlaues gefunden.» Unter den grossen Hotels fänden Betriebe wie seiner einfach zu wenig Beachtung, meint er. Trotzdem habe er «an einem Ort dabei sein wollen». Und bei HOTEL CATEGORYCAL «weiss ich, was ich bekomme, das hat mich überzeugt».

Innert zweier Jahre werde es in der Schweiz massiv weniger traditionelle gastgewerbliche Betriebe geben, ist Ueli Augstburger überzeugt: «Viel zu viele sind total überschuldet, eine Nachfolge ist fast unmöglich, ohne sich ein finanzielles Abenteuer einzulassen – oder man hofft auf einen Investor.»

Gehe er selbst in die Ferien in der

Schweiz, halte er nach dem «C» Ausschau, denn da wisse er, dass drinstecke, was draufstehe. Schade sei einzig, dass das «C» noch wenig bekannt sei. Dem wirkt Augstburger entgegen, indem er einen Hinweis auf sein Briefpapier setzt, «Category C3 by GastroSuisse», ausserdem sind an allen Eingängen des Betriebes C3-Labels prominent platziert. «Ja, ich werde häufig darauf angesprochen», sagt Augstburger, «das gibt mir Gelegenheit, das System zu erklären.»

Auch er habe vor einigen Jahren ei-

nen Betrieb mit hoher Hypothekarbelastung übernommen, erzählt Augstburger. Doch unterdessen sei die Last gesunken: «Wir amortisieren viel, die Ziele haben wir uns selbst gesteckt.» Und sie würden jeweils erfüllt. Mit den Zinseinsparungen «füllen wir unseren Erneuerungsfonds». Rund 5 bis 6 Prozent des Umsatzes fliessen so in die laufende Erneuerung des Hotels: «Die Bank habe ich gar nicht erst gefragt», meint Augsburger, dessen Betrieb bereits seit 1801 in der Hand der Familie ist.

Alt und Neu vereint: der Ochsen in Lützelflüh.

Die über 200-jährige Tradition hält Augstburger jedoch nicht davon ab, nach vorne zu schauen. «Wir in der traditionellen Gastronomie müssen lernen umzudenken», ist er überzeugt. Während seiner sechs Jahre in Neuseeland – «ich habe das Paradies verlassen um hierher zu kommen» – habe er beispielsweise gesehen, dass es dort keine Zimmer-

stunden gebe. Die «Splits» hätten die meisten Köche eigentlich nicht gern: Mittel- und Spätschicht heisse die Zukunft. Die Mitarbeiter seien zufriedener, die Einsätze planbar, die Arbeitszeiten attraktiver: «So ist es einem Koch möglich, ein ‹normales› Familienleben zu führen und trotzdem in einem Landgasthof zu arbeiten.» Laut Augstburger fände

M. NOLD

En Bref

Personalkosten Personalkosten inkl. Unternehmerlohn Ochsen

Warenkosten

Branchenspiegel 0

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20

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40

50%

die Abwanderung in die Spital- und Heimküchen nicht statt, «geschweige denn ein Wechsel in eine andere, ‹familienfreundlichere› Branche». In seinem Betrieb lebt Augstburger dies bereits.

L'hôtel Ochsen à Lützelflüh (Emmental) est depuis plus de 200 ans propriété de la famille Augstburger. Ueli Augstburger, l'actuel propriétaire, le dirige avec beaucoup de succès. Ainis, le taux d'occupation des chambres atteint-il 65 pour cent. Cet établissement C3 investit régulièrement dans la rénovation en réduisant simultanément son hypothèque. 50

Stete Erneuerung (Neudeutsch: Innovation) bedeutet für ihn nicht nur sein Angebot, sondern auch seine eigene Arbeit immer wieder zu überdenken. Unterdessen sei der Mittwoch zu seinem «heiligen Tag» geworden. Dann ist er Vater. Zu 100 Prozent. Für die Gäste ist der Betrieb vollständig geschlossen: «28 Jahre lang, habe ich Bücklinge gemacht, irgendwann musste ich mir sagen, ‹jetzt ist fertig damit›. So habe ich mehr Zufriedenheit und Zeit gewonnen.» Am Ende komme das wieder dem Betrieb und den Gäste zugute.

Durchschnitliche Anzahl Zimmer

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Stadt

Touristisch

Land

Ochsen

Durchschnitliche Auslastung

Stadt

Touristisch

Land

Ochsen

Resort Walensee kurz vor Eröffnung Kurz vor Weihnachten, am 21. Dezember, eröffnet in Unterterzen das Resort Walensee (Foto/Modell) und nimmt offiziell den Betrieb auf. Laut den Betreibern gibt es unterdessen nur noch drei verkäufliche Wohnungen im Resort. Gemäss den Plänen der Resort Walensee AG und der Landal Green Parks sollen jährlich 150000 Logiernächte generiert werden. «Die öffentlich zugänglichen Restaurants, die Bar, der Hafen und der Strand sowie die Wellnessanlage bieten nicht nur Touristen, sondern auch Einheimischen ein zusätzliches Angebot», schreibt die Tourismusorganisation Heidiland in einer Medienmitteilung. Wieviel die umliegenden Gemeinden aber von den Touristen haben werden, ist noch offen.

Null-Stern-Hotel

Zu wenig Fluchtwege Die einen machen den Zivilschutzbunker zum Null-Stern-Hotel und stossen damit unter anderem auf Behördenkritik. Der Bunker entspreche nicht den Vorschriften für zivile Nutzung, heisst es vom Kanton. Anders gesagt: In Kriegszeiten sind Fluchtwege nicht so wichtig, für Hotels in Friedenszeiten jedoch schon. www.null-stern-hotel.ch

Kanton Tessin

Zu viele Flüchtlinge Die anderen machen das Hotel nicht gerade zum Zivilschutzbunker, jedoch zum Asylheim. Die Tessiner Flüchtlingszentren sind überlastet, deshalb bringt der Kanton Flüchtlinge in Hotels unter. Etwa 50 Menschen leben derzeit in günstigen Pensionen. Es handle sich um eine Ausnahme, die wegen des grossen Andranges von Asylbewerbern seit Juni 2008 notwendig geworden sei, schreibt die Kantonsregierung in einer Stellungnahme.

Innerschweiz

Beginn der Wintersaison

Erste Anzeichen für ein Stottern Noch vor drei Wochen hiess es bei

Schweiz Tourismus (ST), man erwarte eine gute Weihnachtszeit. Auch wenn laut Mediensprecherin Daniela Bär die Finanzkrise nun definitiv in der Realwirtschaft angekommen sei, ist ST nach wie vor überzeugt, das Festtagsgeschäft werde ein gutes. Das dürfte alles in allem einiger-

massen stimmen. Klaus Oegerli vom Switzerland Travel Centre (STC) präzisiert jedoch: «Es ist einfacher als auch schon, während der Hochsaison Zimmer zu bekommen.» Zudem würden die Mindestaufenthalte «ebenfalls flexibler gehandhabt». Und selbst wenn die Festtage nach wie vor gut gebucht seien, spüre man Zurückhaltung

insbesondere bei den Engländern und den Russen. «Aus Deutschland merken wir noch weniger.»

sagt er. Hauri ist sicher, dass dahinter Schnäppchenjagd steht. In Saas Fee klingt es ähnlich – und

Eine Mini-Umfrage des GastroJour-

nals bei KMH-Betrieben bestätigt dieses Bild. René Duss vom Hotel Sporting in Marbach hat «nichts gemerkt, wer letztes Jahr kam, hat auch heuer wieder gebucht». Seine Gäste sind vor allem Schweizer. Auch Rolf Hauri im Arena Hotel Steinmattli, Adelboden, geht davon aus, «dass wir es schaffen, den Buchungsstand gleich zu halten wie letztes Jahr». Hauri betont jedoch, noch nie habe die Schere zwischen Anfragen und Reservationen so stark auseinander geklafft. «Wir schreiben wesentlich mehr Angebote für gleich viele Reservationen»,

und 20 Prozent. Seine Gäste stammen vorwiegend aus Italien und Deutschland. Sein Betrieb sei zudem stark betroffen vom Nichtraucher-Gesetz, was ihm in der Restauration einige Gäste koste.

doch ganz anders. «Es läuft gut!», meint Wendelin Bumann vom Chalet Hotel Gletschergarten. Allerdings verzögerten sich die Buchungen für die Weihnachtswoche etwas. Und, «bis anhin hatten wir in der Vorweihnachtszeit viele Engländer, die bleiben nun eher aus». Das gesamte Geschäft verlagere sich zudem vermehrt in den Januar.

gen zu gehen. «Wir waren bereits früh gebucht, im Moment buchen die Gäste bereits für den Winter 2010», erklärt Werner Bernet, Direktor der Reka. Ferienwohnungen seien recht krisensicher.

Stark betroffen ist Jürgen Leimbach

Für die Hotels, insbesondere die

vom Hotel-Restaurant Longhin, Maloja. «Ja, wir haben weniger Buchungen als sonst», sagt er, verteilt auf den Winter spricht Leimbach von einem Rückgang zwischen 15

KMH-Betriebe im Ferienland Schweiz, wird der Aufwand höher, Gäste zu gewinnen. Trotzdem dürften die Festtage insgesamt erfreulich ausfallen. mn

Gut scheint es den Ferienwohnun-

Sawiris setzt auf Eigenkapital Wie Ende letzter Woche bekannt wurde, will sich Samih Sawiris bei der Finanzierung seines Resorts bei Andermatt nicht auf die Banken verlassen. Laut eigenem Bekunden ist er bereit, bis 70 Prozent Eigenkapital einzusetzen.

Seminar-Hotellerie

Marina Lachen Hotel des Jahres Zum 20-jährigen Bestehen haben sich die Midena Hotel Guides «seminarguide.ch» und «fensterplatz.ch» eine Auszeichnung geschaffen: das Seminar-Hotel des Jahres. Erster Preisträger ist das Marina in Lachen. Mit dem Preis verbunden ist die Realisation eines Buches, in diesem Falle ein eigenes Kochbuch. www.fona.ch www.marinalachen.ch

Tourismus

4. Dezember 2008 Nr. 49

Mit dem Lötschbergtunnel ist Zermatt eine Stunde näher an die Schweiz gerückt

Zermatt in einem Tag Der Lötschbergtunnel bringt mehr Tagestouristen nach Zermatt. Ziel ist, diese mittelfristig als Übernachtungsgäste zu gewinnen, um die Wertschöpfung zu erhöhen.

Gast an. Kampagnen und Prospekte laden Tagestouristen zum längeren Aufenthalt in Zermatt ein. Im Winter sind die rund 14 000 Betten, davon 6500 in der Hotellerie, sehr gut ausgelastet. Eine Reservation ist deshalb einzig von Samstag bis Samstag möglich. Im Sommer ist der Preisdruck aufgrund der Gruppenreisen höher, dort besteht noch Potenzial, sowohl Wertschöpfung wie auch Auslastung der Hotels zu erhöhen. Das Hotel Alex hofft nicht zuletzt dank dem neuen Seminarzentrum, sein Sommergeschäft zu beleben.

Marco Moser

«Die Eröffnung des Lötschbergtunnels war der Startschuss, dass auch wir in unserem Hotel etwas machen.» Mit diesen Worten hat René Hürlimann das neue Seminarzentrum, den Weinkeller und das renovierte Restaurant Alex Grill kürzlich eingeweiht. Das reich mit Holz verkleidete und modern ausgerüstete Seminarzentrum soll Geschäftskunden aus der ganzen Schweiz anziehen: «Bern, Zürich und Appenzell liegen dank des Lötschbergtunnels eine Stunde näher an Zermatt.» Die SBB, die Matterhorn Gotthard Bahn und Postauto Schweiz verzeichnen denn auch steigende Frequenzen bis 85 Prozent. An einigen Tagen sind auf der Strecke BernVisp alle Sitzplätze besetzt und der Bahnhof Visp erreicht seine Kapazitätsgrenze. «Wir haben viele neue Besucher dank des Tunnels», freut sich der Zermatter Tourismusdirektor Daniel Luggen. Souvenirverkäufer und Restaurants profitieren vom Ansturm, die Touristen schätzen die Einkaufs- und Verpflegungsmöglichkeiten an der Bahnhofstrasse.

M. MOSER

Die Tagestouristen verteufeln will

Zermatt: Tagestouristen sind potenzielle Übernachtungsgäste. Dagegen beklagt sich ein Teil des

Gewerbes über die vielen Tagestouristen, die nicht mehr Wertschöpfung nach Zermatt bringen. Luggen bestätigt: «Gesamthaft gesehen geben die Touristen mehr Geld aus, aber im Vergleich dazu haben wir viel mehr Touristen.» Das heisst, die Wertschöpfung pro Gast sinkt. Wo früher beispielsweise eine zweitägige Reise notwendig war, um nach Zermatt und auf den Gornergrat zu gelangen, reicht heute eine Tagesreise. Eine Übernachtung ist

nicht mehr unbedingt notwendig. Der in Bau befindliche Anschluss des Oberwallis an die Autobahn macht Zermatt für Tagestouristen noch attraktiver. Allgemein besteht der Trend zur kürzeren Aufenthaltsdauer, dafür gehen die Gäste öfters in die Ferien. «Kurzfristig profitieren die Hotels nicht von den Tagestouristen», sagt Silvo Perren vom Hotel Excelsior. Tourismusdirektor Luggen strebt

eine höhere Wertschöpfung pro

aber kein Zermatter. «Jeder Tagestourist ist ein potenzieller Übernachtungsgast – heute oder später», sagt Luggen. Das Hoteltelefon am Bahnhof wird seit der Eröffnung des Lötschbergtunnels 35 Prozent häufiger genutzt. Gastgeber Perren im Hotel Excelsior hofft deshalb zu Recht, «dass wir die Tagestouristen von heute bereits morgen als Gäste in unserem Hotel begrüssen dürfen».

En bref Grâce au tunnel du Loetschberg, Zermatt s’est rapprochée d’une heure de Thoune, de Berne et de Zurich. Le nombre croissant d’excursionnistes d’un jour n’a pas encore nuit aux hôtels. Daniel Luggen, directeur du tourisme, et les hôteliers espèrent même qu’ils deviendront clients des hôtels. L’hôtel Alex a investi dans son infrastructure et dispose aujourd’hui d’un centre de séminaires qui doit animer la saison estivale.

Neues Medium im Greyerzerland

Sichtbar und erfahrbar für die ganze Welt Um das Greyerzerland zu «hören»

und zu «sehen», kann man ab sofort 25 verschiedene elektronische Prospekte der Gegend vom Internet aufs MP3-Gerät laden und sich zuhause oder vor Ort kundig machen. Das Freiburger Novum – es ist unter

www.la.-gruyere.ch oder über die Homepage von Schweiz Tourismus erhältlich – ist Fabien Mauron zu verdanken, dem jungen Direktor der touristischen Dachorganisation im Greyerzbezirk. Zurzeit «gibt es

kein vergleichbares Produkt auf dem Markt», sagt Mauron. Seine Marketingassistentin Laura Braissant ergänzt, man wolle mit dem neuen Medium, das gratis in Deutsch, Französisch und Englisch verfügbar ist, ein jüngeres und breiteres Publikum ansprechen. Das neuartige Produkt wird auch

weiter entwickelt. Eine Video-Ausgabe ist in Vorbereitung, sie dürfte in Kürze auf Internet zu haben sein. Diese Initiative unterstreicht, dass ANZEIGE

Neustart mit AG

Coaster Das Verkehrskonzept Coaster, das von den Medien gelobte Schienenfahrzeug, erhält eine neue Chance. Nachdem die Coaster GmbH vor etwa einem Jahr Konkurs anmelden musste, haben die Initianten die CityCoaster Verkehrssysteme AG gegründet. Unterstützt wurden sie dabei von Investoren aus dem Dreieck Wien-Zürich-München, wie es in der Pressemitteilung heisst. 2002 wurde eine Teststrecke des

Coasters in Betrieb genommen. Später folgte die erste und bisher einzige kommerziell betriebene Strecke. Sie steht in Arosa und führt vom Hotel Tschuggen direkt ins Skigebiet. mmo

FLASH Incentives

Internationes Treffen in der Schweiz Die «Society of Incentive & Travel Executives» SITE ist ein Zusammenschluss von Entscheidungsträgern im Bereich von Incentives. Dem Switzerland Convention & Incentive Bureau von Schweiz Tourismus und Montreux-Vevey Tourisme ist es gelungen, die Jahreskonferenz der SITE diese Woche erstmals in die Schweiz zu holen.

Abstimmung in Scuol

Bürgschaft für Bergbahn bewilligt Für den auf 2009 geplanten Bau einer Zubringerbahn zwischen Scuol und Motta Naluns hat die Gemeinde Scuol eine Bürgschaft in der Höhe von einer Million Franken befürwortet. Der Bund erteilt den Bergbahnen Motta Naluns Scuol-Ftan-Sent ein Darlehen für diesen Bau und verlangt als Garantie eine entsprechende Bürgschaft der Gemeinde.

Abstimmung in Alt St.Johann

Kurtaxenreglement abgelehnt Die Stimmberechtigten von Alt St. Johann haben das «Reglement über Kurtaxen und Abgaben zur Tourismusförderung» mit 323 NeinStimmen gegen 236 Ja-Stimmen deutlich abgelehnt. Die Kurtaxe beträgt weiterhin 2,30 Franken anstatt 3,60 Franken pro Übernachtung. Hingegen wünschen die Stimmbürger mit der Nachbargemeinde Wildhaus zu fusionieren, welche heute bereits 3,60 Franken pro Übernachtung verlangt. Das Kurtaxenreglement wird also bald wieder zur Diskussion stehen.

Alpenbad Adelboden

Aufgeschoben, nicht aufgehoben

sich Greyerz Tourismus modern ausrichtet. Mit den gebräuchlichen Mitteln, so Messen und Ausstellungen, können laut den Verantwortlichen nie so viele Leute angesprochen werden wie mit neuen Medien. Mit einem Budget von 20000 Franken, zur Hälfte von Partnern aus der Branche und der Region übernommen, hat sich das Greyerzerland praktisch für die ganze Welt ernm schlossen.

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Greyerz gibts aus neuer Perspektive.

Rund120 Millionen Franken sollen in das Areal von Kunsteisbahn und ehemaligem Hotel Neveda in Adelboden fliessen: Eine kuwaitische Firma will hier ein Spa samt Hotel finanzieren. Indes hat sich die Baueingabe mehrfach verzögert, überdies gibt es jenseits der Finanzkrise grundsätzliche Fragezeichen: So ist das Projekt in den Unterlagen der Kuwaitis nicht zu www.pearl.com.kw finden.

Schweizerische Gilde etablierter Köche Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

4. Dezember / 4 décembre 2008 Nr. / No 49

Von einem Rosengarten im Baselbiet Der Rosengarten in Läufelfingen ist einer der ältesten GildeBetriebe. Gastgeber Albert Frei wurde 1971 Aktivmitglied. Mit nur 23 Jahren wurde Albert Frei in die Gilde der etablierten Schweizer Köche aufgenommen. Die Gilde habe ihn motiviert, immer am Ball zu bleiben: Ungefähr alle zehn Jahre hat er in seinem Restaurant umgebaut – zuletzt vor eineinhalb Monaten. Doch nicht nur der Gilde wegen ist die Geschichte des Rosengartens von grossen Änderungen geprägt. Die Umstände haben Frei immer wieder gezwungen, seinen Betrieb zu überdenken. Bereits 1966, als seine Eltern den Rosengarten übernahmen, waren sie auf erste einschneidende Änderungen gefasst. Hamburg – Läufelfingen – Neapel

Gilde-Koch Albert Frei können sie sich verlassen. Er weiss nämlich genau, womit er arbeitet. Wenn immer möglich kommen seine Produkte aus der Region. Frei ist auf einem Bauernhof aufgewachsen, hat Kälber getränkt und sie dann auch auf die Schlachtbank gebracht. Dabei habe er gesehen, wie gross die Edelstücke sind: «Ein Kalb hat kein Filetstück vom Schwanz bis zum Horn.» Gerade deswegen möchte er am Boden bleiben, die Produkte veredeln und sie so servieren, dass sie immer noch im natürlichen Zustand sind. Diese Philosophie probierte Frei in guten und in schlechten Zeiten zu verfolgen. Dabei half ihm auch die Gilde.

«Damals hiess es noch Hamburg – Läufelfingen – Neapel», sagt Frei. «Doch nach dem Bau der Autobahn rollte der Verkehr durchs Nachbartal.» Im Wissen, dass das Geschäft mit den Durchreisenden bald zu Ende sein würde, bauten die Freis ihren Betrieb ein erstes Mal um: Die Küche wurde vergrössert, damit auch Gesellschaften empfangen werden konnten. Die Hotelzimmer behielten sie noch. Diese Strategie erwies sich als richtig. In den 1970er- und 1980er-Jahren lief das Geschäft rund. Nicht selten waren samstags im Rosengarten gleich zwei Hochzeitsgesellschaften am Feiern. Unter der Woche kamen die Arbeiter der lokalen Gipsfabrik. «Die paar hundert Franken, die so nebenbei in die Kasse flossen, haben uns erlaubt, mehrere feste Mitarbeiter zu beschäftigen.» Im Jahr 1983 wurde die Gipsfabrik allerdings geschlossen. Frei gab aber auch da nicht auf. Bis heute sind es die Gesellschaften, die den Hauptumsatz machen. Die Gesellschaften wissen, warum sie in den Rosengarten kommen. Auf den

«Der Austausch mit den Gilde-Kollegen bringt mir viel», sagt Frei. «Schon viele Probleme konnten mit Hilfe der Kollegen gelöst werden. Und viele neue Ideen sind so entstanden.» Frei war stets bemüht, seinen Betrieb gildewürdig zu halten. Wenn sich die Voraussetzungen veränderten, passte er sich an. So auch in der Neuzeit. «Das gesellschaftliche Leben spielt sich ja heute mehr oder weniger im Internet ab. Das Gastgewerbe hat leider an Bedeutung verloren», sagt Frei. Heute beschäftigt er nicht mehr so viele Leute wie früher – ein Hilfskoch und mehrere Aushilfen sind noch bei ihm angestellt. Trotz der vielen Rückschläge denkt Frei nicht daran, die Faust im Sack zu machen. Vor eineinhalb Monaten hat er den Posamentersaal, einen Speisesaal mit einer Cheminéeanlage, mit einer provisorischen Frontküche ausgerüstet. Die ersten Versuchsabende waren erfolgreich. «Frontküchen sind im Trend. Warum also keine einrichten, wenn wir schon

Heidi Schaub und Albert Frei: stetes Engagement in stetem Wandel. Platz dafür haben», erklärt Frei. Sein Neffe hat beim Umbau geholfen. Auch er ist gelernter Koch und arbeitet als Aushilfe an den Wochenenden im Rosengarten. Er wäre ein möglicher Kandidat für die Nachfolge von Frei. Nachfolger gesucht

«Ich bin jetzt in einem Alter, da ich mich um die Nachfolge kümmern muss», sagt der 60-Jährige. Schon 1992, beim letzten Umbau, hat er für

eine erfolgreiche Zukunft des Rosengartens vorgespurt. Die Hotelzimmer wurden zu Wohnungen umgebaut. Zusammen mit dem neuen Posamentersaal hinterlässt er seinem Nachfolger einen intakten Betrieb. Falls sein Neffe den Rosengarten nicht übernehmen sollte, sucht Frei einen anderen Nachfolger: «Wenn man beginnt, über etwas nachzudenken, sät man ein Korn, die Lösungen wachsen – herzaubern jedoch kann ich sie nicht.»

Junge Kochkunst mit hohen Ansprüchen Endlich gibt es sie wieder: die Kochkunst-Equipe der Gilde. Was sagt man in der Gilde zu den jungen Wilden? Daniel Lehmann, Moosegg Emmenmatt:

«Ich habe die Equipe an ihrer ersten Ausstellung an der ZAGG in Luzern besucht und war hoch erfreut, mit welchem Enthusiasmus diese junge Equipe am Werk war. Motivierte Berufsleute, die enorm viel Freizeit für die Kochkunst investieren, allein schon dies ist es wert, diese Mannschaft zu unterstützen. Ich bin stolz auf unsere ‹Jungs› unter der kompetenten Leitung von Michael Ramseier, und ich freue mich auf die nächsten Ausstellungen.»

«Die Gilde-KochkunstMannschaft ist ein junges Team, das sich weitgehend zum ersten Mal Wettbewerben stellt und an der ZAGG in Luzern erstmals aufgetreten ist. Für mich als Betreuer war es ein Aufsteller zu sehen, wie das Team dort Silber geholt hat. Dies auch deshalb, weil sich das Team zuerst finden muss, denn wir wollen ja weitergehen: Die nächsten Ziele sind die Igeho 2009 und die Expogast 2010 in Luxenburg. Die junge Equipe hat aber nicht nur eine Bedeutung mit Blick

Gilde aktuell Milestone für Beat Anthamatten Vielleicht weiss man in den Bergen besser, dass Nachhaltigkeit weniger ein Modewort ist als ein Naturgesetz: Die Bergler sind mit den nachhaltigen Kreisläufen der Natur von jeher vertraut, und in den Jahrhunderten vor dem Tourismus konnte hier nur überleben, wer nachhaltig arbeitete. Beat Anthamatten, Patron im Gilde-Betrieb Ferienart in Saas Fee, pflegt Nachhaltigkeit jedenfalls auch in Sachen Tourismus seit Langem mit grosser Selbstverständlichkeit und ökonomischer Konsequenz: Wer nachhaltig wirtschaftet, geht ja nicht nur haushälterisch mit Ressourcen um, sondern spart auch ganz konkret Kosten. Folglich gehören bei Anthamatten einschlägige Labels wie «Steinbock», «EU-Umweltlabel» oder «ISO 14010» einfach dazu, und folglich bleiben auch andere Auszeichnungen nicht aus: zuletzt der Milestone-Sonderpreis in Nachhaltigkeit. www.ferienart.ch

Austausch unter Gilde-Kollegen

René-François Maeder, Doldenhorn Kandersteg:

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auf Kochkunst-Wettbewerbe. Sie kann bestandenen, aber vor allem auch jungen Köchen zeigen, was mit Einsatz und Können alles möglich ist, und nicht zuletzt kann sie mithelfen, die Gilde als Marke weiter zu stärken.» Ewald Michlig, Tenne Reckingen-Gluringen:

«Ich bin ohnehin ein Befürworter von Kochkunst-Wettbewerben, lebe selbst für die Kochkunst und freue mich sehr, dass die Gilde wieder eine Equipe hat. Sie ist in jeder Hinsicht ein Aushängeschild für die Gilde, und zwar

vom Fachlichen bis zum Marketing. Insofern wünsche ich mir, dass die Mannschaft lange besteht, wobei man aus meiner Warte auch das Fernziel Nationalmannschaft benennen kann. Auch wenn es ein äusserst anspruchsvoller und harter Weg ist, dorthin zu kommen, traue ich es der Gilde-Equipe zu.» Urs Weyermann, Hirschen Langnau:

«Ich finde es gut, dass es wieder eine KochkunstMannschaft gibt und man hier etwas aufbaut. Einerseits mussten wir ja feststellen, so zuletzt in Erfurt, dass wir einen gewissen Nachholbedarf haben. Andererseits ist das Kochen überall in den Medien ein grosses Thema, sodass es auch für die Gilde insgesamt bestimmt ein Vorteil ist, mit einer eigenen Kochkunst-Equipe vertreten zu sein.» Francis Hadorn, Chez Francis Blausee-Mitholz:

Die Hoffnungsträger nach ihrem ersten Auftritt an der ZAGG (v.l.): Roman Maier, Adrian Frieden, Michel Läser, Rico Seltmann, Micha Schärer, Edi Lüthi und Coach Michael Ramseier.

«Als Ambassador für die Romandie und als Gilde-Mitglied habe ich Freude und bin stolz darauf, dass wir diese junge Equipe haben und dass sie sich hohe Ziele gesteckt hat. Ich stehe voll hinter dieser Mannschaft und traue ihr zu, den hohen Ansprüchen in den nächsten Jahren gerecht zu werden. Der Weg wird aber hart und bedeutet viel Arbeit. Man darf sich durch Rückschläge nicht entmutigen lassen und muss sich bewusst sein, dass die anderen nicht schlafen.»

Trüffel bei Andy Zaugg Kurz vor dem frühen Wintereinbruch, also mitten in der Trüffel-Saison, kam Andy Zaugg, Gastgeber im GildeBetrieb Zum Alten Stephan in Solo-

thurn, zu einem besonderen Auftritt: Das Schweizer Fernsehen besuchte ihn im Rahmen einer Reportage zu Schweizer Trüffeln. Andy Zaugg gehört nämlich zu den treuen Kunden von Ueli Engel, der in Biel ein Spezialitätengeschäft betreibt, wo er unter anderem Bordeaux-Trüffel aus heimischen Wäldern anbietet. Diese Delikatesse kostet ein Bruchteil dessen, was für Trüffel aus dem italienischen Piemont oder dem französischen Périgord verlangt wird. Und Ueli Engel holt die Knollen mithilfe von zwei eigens ausgebildeten Trüffel-Hunden persönlich aus dem Boden. Dass Andy Engel solchen Terroir-Gedanken schätzt, sagte er nicht nur dem Fernsehen, sondern unterstrich es auch mit der Verwendung: Die Trüffel verfeinerten ein Stück vom Seeländer Wollschwein.

Besuch mit Werner Gautschi Werner Gautschi, Gilde-Ambassador Aargau-Basel, lädt regelmässig zu Ambassade-Treffen. Zwar werde es immer schwieriger, gemeinsame Termine zu finden, sagt Werner Gautschi, der die besten Erfahrungen mit Anlässen am Montag und Dienstag gemacht hat. Der jüngste Termin indes, ein Besuch beim Gilde-Partner Hugo Dubno, der Feines für die gepflegte Gastronomie liefert, wurde ein voller Erfolg: Rund 20 Interessierte liessen es sich nicht nehmen, hinter die Kulissen des Unternehmens zu schauen, das 1947 von Hugo Dubno gegründet wurde und seit 1982 in den Händen von Ernst Leuzinger liegt.

Pages françaises

4 décembre 2008 No 49

Gros Plan

Entretien avec Richard Kämpf, le nouveau directeur du tourisme au Seco

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Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

«Positivement surpris» Peter Grunder/Matthias Nold

Richard Kämpf a succédé à Peter Keller, un poids lourd de la politique touristique en Suisse qu’il a marquée de sa personnalité pendant une trentaine d’années. Un défi.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Idice des prix

GastroJournal: Vous avez passé de l’économie privée à l’administration. Comment vivez-vous ce changement? Richard Kämpf: Très bien mais c’est un changement de taille: d’une culture à une autre, d’une petite entreprise à la grande administration fédérale. De la vision particulaire à la vision globale du tourisme et de la politique en Suisse.

GJ: Comment se présente votre premier état des lieux? R. K.: Il s’agit d’un système qui fonctionne, qui est pragmatique et flexible. Et avec les trois bases légales pour le tourisme, la Société suisse de crédit hôtelier et Innotour, nous disposons d’un bon fondement. GJ: Vous chaussez grand en prenant la succession de Peter Keller. Parvenez-vous encore à bouger? R. K.: Il y a du mouvement par le seul fait que nous adaptons les processus aux nouveaux principes administratifs. Peter Keller a agi avec succès par un autre mode de collaboration entre l’Etat et l’écono-

«La Suisse connaît une approche pragmatique et fédéraliste.» mie privée. De nouveaux processus administratifs viennent s’ajouter et je suis moi-même nouveau. Il me semble qu’il s’agit d’une bonne base de départ non seulement pour les processus mais aussi pour les rapports entre la Confédération et l’économie. GJ: Vous provenez du BAK où l’analyse et la créativité sont requises dans une petite équipe. Parvenez-vous à intégrer cette manière de travailler? R. K.: Certainement. Le tourisme est une partie de la promotion du site et nous sommes en train de créer les bases conceptuelles pour la politique touristique des années 2012 à 2015. Des entretiens préliminaires informels avec la branche en feront partie durant le premier semestre de l’an prochain. Jusqu’à fin 2009, les bases pour une consultation officielle pour la nouvelle période doivent être prêtes. GJ: Que peuvent y apporter les représentants de la branche? R. K.: Leurs besoins et leur vision

K. KADNER

GJ: Qu’est-ce qui correspond à vos attentes, qu’est-ce qui vous a surpris? R. K.: En ce qui concerne les thèmes, ils correspondent à mes attentes. Ce qui surprend, c’est la complexité et la finesse des structures et des procédures, non seulement dans l’administration mais aussi dans le tourisme.

L’inflation retombe à 1,5% en novembre

Richard Kämpf devant de gros défis dans un environnement qui change: il faut mettre sur pied les instruments pour l’avenir.

des choses. Comment ils évaluent la politique touristique, le rôle de la Confédération, les programmes. GJ: La répartition des tâches dans le tourisme ne cesse de faire parler d’elle; que la Confédération ne considère plus la statistique comme une des tâches ressortant à son autorité ou que ST fasse Enjoy Switzerland et la FST le label de qualité. R. K.: La Suisse connaît une approche pragmatique, marquée par le fédéralisme, où la FST joue un rôle central parce que coordinateur des intérêts des fédérations de branches. Au plan de la politique touristique, on pourrait comparer la Suisse à une vedette et l’Autriche à un vapeur. Nous agissons en cas de besoin, que ce soit par les entrepreneurs et la branche ou par la politique. L’avantage est que des solutions peuvent être élaborées rapidement et être modifiées avec beaucoup de flexibilité. Les inconvénients sont d’éventuels doublons, des solutions isolées et des systèmes qui ne sont pas interconnectés. C’est un défi permanent et assumer processus de coordination est une de nos tâches principales. GJ: Pourquoi pas une loi sur le tourisme exhaustive? R. K.: Les bases légales sveltes aujourd’hui en vigueur ont fait leurs preuves. Leur développement ciblé paraît le mieux approprié pour atteindre les objectifs de la politique touristique. GJ: Une voie royale pour garder le cap des embarcations? R. K.: Je ne pense pas, puisqu’en plus des questions institutionnelles marquent le système. Le modèle suisse est un modèle de solutions mixtes. Dans le cas d’espèce, le plus important est de savoir dans quelle mesure il s’agit respectivement de biens privés ou de biens publics. Un exemple pour un bien public est la promotion du pays. Les biens privés peuvent concerner des sujets d’économie d’entreprise où l’Etat ne doit mettre sur pied que les conditions cadres. GJ: L’hôtellerie-restauration et le tourisme sont des branches

nécessitant beaucoup de collaborateurs et de capitaux. Leur rendement est-il suffisant pour survivre dans une économie hautement développée? R. K.: C’est un défi d’atteindre un rendement suffisant pour payer des salaires concurrentiels et obtenir des bénéfices. La branche est cependant si diverse qu’il est impossible de donner un jugement

«Nous devons compter avec un changement structurel en profondeur.» général. Il y a de tout, de l’entreprise qui réussit très bien jusqu’aux cas problématiques. GJ: Où voyez-vous un besoin particulier d’agir? R. K.: Le changement climatique occupera encore le tourisme suisse. Nous devons compter avec un changement structurel en profondeur et développer des instruments pour le maîtriser. La productivité reste toujours un autre défi. GJ: Les hausses de productivité ne sont possibles que de manière limitée dans le tourisme qui est toujours à la recherche d’êtres humains. R. K.: C’est précisément le défi. L’amélioration de l’efficacité est également nécessaire dans les technologies d’information où il est important que le tourisme suisse puisse travailler avec des systèmes leaders en technologie. GJ: Etes-vous pour une privatisation des plateformes? R. K.: Des solutions privées ne sont généralement pas nécessaires mais des solutions généralement raisonnables, en partie privées et en partie publiques, et souvent mixtes comme des partenariats du public et du privé. GJ: Voyez-vous aussi un besoin d’agir dans l’offre, par exemple dans le segment avantageux? R. K.: Il y a une demande dans tous les segments. La revendication est plutôt de disposer de stratégies claires qui tiennent aussi compte du fait que les mêmes clients consom-

ment aujourd’hui au prix fort et demain plus avantageusement. GJ: Longtemps, les offres suisses avantageuses étaient pratiquement invisibles. R. K.: Dans le segment à bas prix et celui de classe moyenne, il y a des offres à professionnaliser, à standardiser et à mieux commercialiser. GJ: Il n’y a rien de bon, sinon de le faire? R. K.: Pour cette raison, je considère InnoTour comme un instrument précieux, car il s’agit toujours d’un cofinancement qui exige un engagement privé ou institutionnel. A côté d’innovations, Innotour soutient aussi des améliorations et des consolidations. C’est le cas de la statistique touristique.

L’inflation s’est tassée en Suisse au mois de novembre. L’indice des prix à la consommation a reculé de 0,7% par rapport à octobre. Le renchérissement en taux annuel a glissé sous la barre des 2% pour la première fois de l’année, à 1,5%. La diminution provient surtout de la baisse des prix des produits pétroliers, a indiqué mardi l’Office fédéral de la statistique. La catégorie des boissons alcoolisées et du tabac a aussi connu une nette baisse (–2,7%), en raison de promotions spéciales sur les vins dans la grande distribution.

Tourisme d’incentives

Les décideurs en assises à Montreux SITE (Society of Incentive & Travel Executives), la plus importante société mondiale de décideurs en matière de voyages de motivation (incentives) tiendra, pour la première fois, ses assises annuelles en Suisse. A Montreux, notre pays aura l’occasion de démontrer ses compétences en la matière et de présenter ses atouts dans ce domaine à cette branche qui assure déjà quelque 5,4% des nuitées en Suisse.

Opération Nez rouge GJ: InnoTour est sur la liste des objets à biffer de la Confédération. R. K.: InnoTour est un instrument limité dans le temps. Une de mes préoccupations les plus urgentes est de mener cet instrument vers l’avenir. Pour cela il faut aussi et surtout l’engagement de la branche. GJ: Avez-vous d’autres souhaits? R. K.: Un accord de principe pour la coopération entre les acteurs est la base d’une mise en forme réussie de la politique touristique. Elle est fondée sur la confiance mutuelle, sur un dialogue ouvert, sur la répartition sans cesse changeante des rôles et sur le savoir qu’il s’agit de prendre et de donner mutuellement. GJ: Etes-vous confiant? R. K.: Je suis en train d’apprendre à connaître le système et je suis positivement surpris par la volonté de créer, de maintenir concurrentiel le pays touristique qu’est la Suisse et d’accroître encore son attractivité. Je trouve surtout super que nous soyons une sorte de communauté, qui, malgré les oppositions, s’engage avec beaucoup d’enthousiasme pour gagner des clients et leur offrir un événement. C’est ce qui me rend confiant.

Auf Deutsch Seite 2

GastroVaud prend le volant La section yverdonnoise de GastroVaud, collaborera avec Nez rouge. Le président Francis Bavaud (photo) l’a annoncé lors de l’assemblée. Il espère ainsi ralentir la baisse de fréquentation des établissements le soir. L’Opération se déroulera les 12 et 13, puis du 18 au 31 décembre 2008. Tél.: 0800 802 208 ou 024 420 33 71. www.nezrouge-les-bains.ch

Fléau du retour

Réapparition du novovirus Le novovirus, gastro-entérite aiguë, est de retour en Suisse, depuis la minovembre, selon l’Office fédéral de la santé publique. Trois foyers ont été découverts dans les cantons de Saint-Gall, de Nidwald et de Zurich. La maladie se manifeste par des vomissements et des diarrhées, souvent sans fièvre. Mais une fois remis sur pied, le porteur du virus reste une menace pour son entourage pendant trois jours: il ne devrait donc pas reprendre son travail avant l’expiration de ce délai. Avis aux restaurateurs.

Restauration

4 décembre 2008 No 49

Votations dans les cantons de Fribourg, Vaud et Valais sur la fumée passive

Non! Non! Non! Mais... Les Fribourgeois, les Vaudois et les Valaisans ne fumeront plus dans les restaurants, à moins que ces derniers se dotent d’un fumoir. Ce week-end, le bon sens a triomphé.

du Département vaudois de la santé, Pierre-Yves Maillard a annoncé une mise en application possible entre la mi-2009 et fin septembre au plus tard.

Francesco Di Franco

Fribourg aussi a dû voter comme les Vaudois avec comme scores: 44 844 suffrages, soit 54,91% pour l’initiative et 50 852 (63,29%) pour le contre-projet. A choisir entre les deux, le corps électoral a préféré le contre-projet par 52,44 pour cent.

Aux urnes, un Vaudois vaut un Fribourgois ou un Valaisan, et réciproquement. Les trois cantons ont simultanément voté sur la fumée passive et tous ont accepté, sans appel, de ne plus fumer dans leurs lieux publics. Par contre, les fumoirs fermés, sans service et bien aérés sont autorisés. Au Valais, la loi cantonale sur la

F. DI FRANCO

santé, combattue par référendum, a été acceptée par 82 046 voix contre 26 280. Rappelons que les référendaires contestaient l’absence d’un véritable débat sur la fumée passive et s’opposaient aux restrictions individuelles. Vaud a aussi banni la cigarette, et

par deux fois. La première, par l’initiative «Fumée passive et santé» qui visait une interdiction totale de fumer, par 68,21% (133 223 voix). Et la seconde par le contre-projet du gouvernement, par 69,42% (135 589 voix). Et à la question subsidiaire, c’est cette dernière qui a été préférée par 48,96% (95 633 voix) contre 45,51% (88 897 voix) et 5% d’abstentions. Une victoire pour Edgar Schiesser, directeur de GastroVaud et surtout fer de lance de la campagne en faveur du contre-projet: «Si rien

Dans les trois cantons, les citoyens ont suivi la voie tracée par la branche.

n’eut été fait, le résultat serait certainement tout autre. Avec nos modestes moyens, nous avons réussi à nous faire comprendre et sauver le minimum en offrant la possibilité à ceux qui le souhaitent, d’aménager un fumoir», explique le coordinateur de la campagne. Quant au président de GastroVaud et député Frédéric Haenni, le véritable initiateur du contre-projet, il ne cache pas sa satisfaction et exprime

toute sa reconnaissance à tous les citoyens qui ont soutenu le contreprojet. «Tout particulièrement les cafetiers-restaurateurs qui ont joué le jeu en faisant passer le message mais aussi toutes les associations de la branche qui étaient unanimes». Frédéric Haenni fait également savoir que GastroVaud sera attentive au contenu de la loi et du règlement d’application et s’annonce disposée à amener des propositions. Le chef

Tobias Zbinden, président de GastroFribourg se dit «assez content», même s’il aurait préféré une solution «à la bernoise», soit avec service dans les fumoirs, mais c’est mieux que l’interdiction totale et sans condition. «Il y a plusieurs mois, nous avions fait un sondage et il était négatif. Nous avons réussi à inverser la vapeur grâce à nos campagnes d’annonces et la distribution de papillons. Ca ne semble pas grand chose, mais ça a été très porteur, comme dans le canton de Vaud d’ailleurs. Maintenant, il faudra travailler le règlement mais il serait bien de connaître préalablement la solution fédérale pour donner la direction à suivre», dit-il. Ministre de la santé publique, Anne-Claude Demierre a déjà fait savoir à nos confrères de «La Liberté», que l’entrée en vigueur de la loi devrait intervenir au 1er juillet prochain et qu’un délai supplémentaire devrait être octroyé aux cafés et restaurants pour se conformer aux nouvelles dispositions et éventuellement aménager un fumoir.

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Comment se lancer dans la restauration en limitant les risques?

L’esprit d’innovation au quotidien Conjoncture instable, difficultés de

financement et de recrutement, concurrence et clients à fidéliser. Se lancer aujourd’hui dans la restauration comporte des risques. Comment s’y prendre? Des professionnels des métiers de bouche et des experts en business en ont débattu au Salon Gastronomia, invités par INTEHL, Institut d’Innovation et d’Entreprenariat de l’Ecole hôtelière de Lausanne. Dans un marché très serré, occupé

en grande partie par des nonprofessionnels, la question de mieux protéger la profession est d’emblée apparue comme une préoccupation. Force est de consta-

ter que le vent ne cesse de souffler vers la libéralisation du métier de cafetier-restaurateur, avec pour corollaire l’accroissement de la concurrence et la guerre des prix. Il faut donc savoir tenir la barre et se

frayer un chemin avec un fort esprit d’innovation. Et ceci non seulement pour séduire la clientèle mais aussi pour optimiser son activité et son organisation, de manière à attirer et garder les meilleurs collaborateurs. Tant l’audacieux chef Denis Martin, dans son aventure de cuisine moléculaire, que Jean Bodivit dans la création de son nouvel établissement La Station des Sens à Vevey, Guillaume Luyet dans sa

restauration haut de gamme à domicile, ou encore Remi Walbaum, co-fondateur de LeShop et fondateur de Fleur de Pains, l’expérimentent au quotidien. Leur témoignage vivifiant montre que toute situation de crise est une occasion à saisir pour être créatif, rebondir et finalement réussir.

consulting et s’il n’ouvre plus son restaurant que le soir, cela résulte aussi d’une réflexion: les hommes d’affaires n’ont plus de temps pour manger à midi et boivent de l’eau. Autant fermer et consacrer la matinée à mener des actions de marketing et à réseauter ainsi qu’à former, encadrer et motiver son personnel.

Faire autre chose, faire différemment, avoir une longueur d’avance et se remettre en question, comme le suggère Franz Wehren, patron de l’Auberge d’Hermance et viceprésident du Leaders Club-Suisse, et pourquoi ne pas oser sortir de Suisse!

Et si Remi Walbaum s’est lancé dans la boulangerie haut de gamme plutôt que dans les fleurs, c’est précisément parce que la clientèle manifeste le besoin d’accélérer son repas de midi.

P. WIESSBRODT

Si Jean Bodivit a pris l’option de

Un panel d’intervenants de renom réunis pour une table ronde: Guillaume Luyet, Franz Wehren, Denis Martin, Jean Bodivit, Olivier Toublan.

renouer avec la brasserie, dans un concept moderne misant sur la qualité et la traçabilité des produits, ce n’est pas par hasard! Il constate d’une part que les deux tiers des établissements sont aujourd’hui des pizzerias, des restaurants asiatiques et des fast-foods et, d’autre part, qu’il convient de lutter contre le snacking et la malbouffe. La clientèle semble prête, car sensibilisée au problème. Si Denis Martin a révolutionné sa

cuisine, s’il s’est lancé dans le

Alors que Guillaume Luyet observe

qu’une nouvelle clientèle en station raffole d’organiser des invitations au chalet en confiant la préparation à des professionnels. Quant à savoir s’il faut miser sur des

prestations onéreuses ou bon marché, Franz Wehren est d’avis que le haut de gamme marchera toujours, mais qu’un concept pas cher et duplicable en d’autres lieux a également ses chances. «Innover, c’est aussi savoir mettre

en valeur des produits bon marché comme les sardines!» a relevé Denis Martin. pw

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EDITORIAL

Parvenir à créer des oasis de plaisir L’action pour un allègement de la loi sur la fumée est lancée dans la Principeauté du Liechtenstein. En Suisse, le peuple souverain serre la vis. Motif premier, la SANTE à n’importe quel prix. Cette absurdité a été passée au crible par Manfred Lütz. L’écrivain s’en prend dans un livre («Lebenslust») aux sadistes des régimes minceur, à la folie sanitaire et au culte du fitness. Le livre permet d’établir de nouvelles relations. L’auteur du livre n’est pas n’importe qui: il est médecin, philosophe et théologien catholique. Il explique de manière convaincante comment la santé s’est développée pour devenir religion et à quel point elle a pris possession de l’être humain. Mais ça repart: on s’en prend à l’hôtellerie-restauration parce que la fumée nuit massivement à des tiers. La liberté sexuelle devrait aussi être limitée. L’acte sans moyen de protection promeut la transmission de maladies en progression telles que le sida, l’hépatite, la gonorrhée. la syphilis à des épouses innocentes, à des familles etc. Le dommage sanitaire et économique est aussi grand que celui causé par la fumée passive mais il est tabou. L’hypocrisie des zélateurs – les fidèles de la santé – prendra fin un jour. D’ici quelques années, les restaurateurs prendront le dessus s’ils parviennent à opposer de vrais oasis du plaisir de vivre au désert sanitaire et ennemi de ce plaisir. Romeo Brodmann

A LA CARTE Pour sauver les petits cafés

Défilé contre l’interdiction de fumer Mille cinq cents personnes, selon la police, cinq mille selon les organisateurs, ont manifesté à La Haye pour réclamer la levée de l’interdiction de fumer dans les petits cafés. La mesure est entrée en vigueur aux PaysBas le 1er juillet. La Fondation «Sauvez les patrons des petits cafés», qui organisait le rassemblement, affirme que depuis l’interdiction du tabac dans les lieux publics, il est pratiquement impossible pour leurs patrons de tenir le coup financièrement.

A l’Hôtel d’Angleterre

Philippe Audonnet à l’Armée du Salut Pour les 20 ans du Centre-Espoir de l’Armée du Salut, Philippe Audonnet a cuisiné pour les pensionnaires. Le cuisinier de l’année 2009, Dominique Gauthier (photo), chef à l’Hôtel Beau Rivage, sera le suivant.

Hôtellerie & Tourisme

4 décembre 2008 No 49

Nouveau media promotionnel pour le tourisme

FLASH

Visites sur le baladeur

Station de ski éphémère

Une piste de ski en plein Genève Du 10 au 14 décembre, la piste de ski installé l’an passé sur la promenade de la Treille, en vieille ville de Genvève. reprendra du service. L’or blanc proviendra des résideux neigeux raclés à la surface de la patinoire des Vernets. Quant au Parc des Bastions, il accueillera une patinoire et une piste de ski de fond de 200 mètres pour tout l’hiver genevois.

Vingt-cinq sujets attractifs à télécharger pour «écouter» et «voir» les atouts de la Gruyère qui, pourtant, n’en manque pas. Histoire de se familiariser avec une région avait de s’y rendre. Ce support promotionnel est une première.

Nicolas Michel

La manière de se procurer le

prospectus sonore – disponible sur internet à l’adresse www.la-gruyere.ch ou via le site de Suisse Tourisme, www.tourismesuisse.com – en dit long sur l’intention de Fabien Mauron, le jeune directeur de l’organisation faîtière du tourisme gruérien et de Laura Braissant, son assistante marketing: «Nous voulons aussi toucher un pu-

blic plus jeune.» Mais pas seulement. D’autant que ces «brochures sonores» sont disponibles en français, en allemand et en anglais, gratuitement, s’entend.

Morat Tourisme

Stéphane Moret à la direction

«A l’heure actuelle, il n’existe

aucun produit comparable sur le marché», affirme Fabien Mauron. Cela pourrait rapidement changer. D’autres destinations pourraient sans doute s’en inspirer et emboîter le pas à la Gruyère. Ce produit novateur est appelé à se développer. En effet, une version vidéo est en préparation. Elle devrait sortir sur internet sous peu et illustrer les scénettes imaginées par les promoteurs du tourisme gruérien et mis en ondes. Pour lire les vidéos, il faudra alors recourir à la technique M4V.

compte toucher une vaste clientèle, dépassant largement celle qu’il est possible d’atteindre par d’autres supports publiGruyère

SWISS IMAGE

Ces descriptions des curiosités sont dynamiques, c’est-àdire jouées par des comédiens ce qui, en soi, est inhabituel pour un prospectus, fut-il sonore. Une fois téléchargées sur votre lecteur MP3 ou une clé USB, vous prenez connaissance de l’une ou de l’autre par vos écouteurs ou sur votre chaîne stéréo. Ne passez pas tous les sketchs en revue en une fois, cela vous prendrait plus d’une heure, même s’il est vrai que la région, ses traditions et ses lieux à visiter méritent davantage qu’un détour.

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La Gruyère en son et image (bientôt animée): ici le panorama du sommet du Moléson.

citaires, y compris les foires et la manifestation. Avec un budget de quelque 20 000 francs, financé par moitié par des partenaires gruériens de la branche, la région et ses atouts peuvent être «écoutés» dans le monde entier.

l’évolution de l’informatique et du multimédia: ces objectifs intéressent tous les acteurs touristiques puisqu’ils devraient générer davantage de nuitées. Il a fallu aux initiateurs, à côté des tâches quotidiennes, près d’une année de travail pour ficeler ce

Atteindre de nouveaux seg-

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Tourisme

nouvel outil qui est en ligne et opérationnel depuis le 26 novembre dernier. www.la-gruyere.ch www.tourismesuisse.com

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Dès janvier 2009, Stéphane Moret (28 ans) remplacera Barbara Erni à la tête de Morat Tourisme. La directrice actuelle nous apprend l’office du tourisme, souhaite, après quatre ans à ce poste, réorienter sa carrière. Stéphane Moret travaille depuis 2006 pour le compte du secteur marketing de l’Union fribourgeoise du tourisme. Il est titulaire d’une licence en sciences économiques et sociales de l’Université de Fribourg et a étudié en branche principale, la sociologie de la communication et des médias.

ments, rendre la Gruyère plus attractive, dynamiser la promotion en s’inspirant de

A Delémont, une professionnelle partagera son expérience

Réflexions d’aubergiste Claire Delessert sera à

GastroForum jeudi 15 janvier pour faire partager son expérience et offrir à ses collègues des réflexions autour du rôle essentiel des tenancières dans l’accueil du client. Patronne de l’Auberge du

Bouillet à Bex, Claire Delessert apporte quelques éléments de son intervention: Le client est Roi de quoi? Il entre dans nos établissements, il doit accepter notre offre, nos spécialités, notre accueil. En fait, la tenancière est «la Reine» qui accueille les visiteurs dans son royaume… Ils doivent aussi respecter ce geste d’ouverture, le travail

du tenancier. Le client est libre du choix de l'établissement. Il n'est pas obligé d'entrer ou de revenir… Il peut consulter la carte, se renseigner et faire le choix de rester ou d'aller ailleurs. Un établissement est-il public? N'est-il pas plutôt le domaine de la personne qui accueille le client-visiteur et qui lui propose ses spécialités? L'hôtel-restaurant est un outil de travail qu'il faut «rentabiliser». Nous n'avons pas le choix.

chaque établissement. Il faut lui indiquer nos possibilités, nos limites Il est important de discuter avec l’hôte. Il doit être renseigné avec précision sur l’offre et le prix afin d’éviter tous malentendus. Il est également primordial de transmettre au client nos limites. Tout cela nous oblige à être

discipliné, à maintenir les standards de qualité que chacune s’est fixés. fdf

L’hôte est toujours le bien-

venu, à condition qu’il respecte les us et coutumes de chaque hôtel-restaurant face au comportement de certains clients, il est important de l’informer à l’avance des standards et structures de

Du 12 au 15 janvier à Delémont Informations et inscriptions: GastroSuisse, Formation professionnelle, 1009 Pully, Tél. 021 721 08 30, formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

GJRI57397

GastroSuisse

4. Dezember / 4 decembre 2008 Nr. / No 49

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Hygiene-Selbstkontrolle

10 Schritte zur Selbstkontrolle Anton Pfefferle von der Belvoirpark Hotelfachschule Zürich·HF weiss, wie man Hygienemassnahmen in Restaurationsbetrieben in nur zehn Schritten einfach umsetzen kann. Im Moment ist die Hygiene in der Gastronomie ein vielbeachtetes Thema. Ein umfassendes Hygienekonzept ist unumgänglich, es umzusetzen sollte aber nicht allzu aufwändig sein. Anton Pfefferle, Leiter Ausbildung bei der Belvoirpark, Hotelfachschule Zürich·HF in Zürich: «Hygiene muss sein, das ist klar». Die Pflicht zur Selbstkontrolle sei «einer der wichtigsten Grundsätze des schweizerischen Lebensmittelgesetzes. Sie gilt für alle, die Lebensmittel, Zusatzstoffe und Gebrauchsgegenstände herstellen, behandeln, abgeben, einführen oder ausführen», sagt er weiter. Für alle Betriebe, die Lebensmittel

herstellen und abgeben, bedeutet dies, dass sie einer Meldepflicht unterliegen. Sie müssen sich bei den zuständigen Vollzugsbehörden melden und ihre genaue Tätigkeit angeben. Ausserdem müssen sie ein schriftlich abgefasstes Hygiene-Selbstkontrollkonzept vorlegen. «Und sie haben die Pflicht, eine verantwortliche Person zu bestimmen, dies ist in der Regel die Betriebsführung selber», erklärt Anton Pfefferle. Die verantwortliche Person muss dafür sorgen, dass folgende gesetzliche Anforderungen eingehalten werden: • Gesundheitsschutz der Konsumenten. • hygienischer Umgang mit Lebensmitteln. • Schutz vor Täuschung, die korrekte Information (Kennzeichnung bzw. die mündliche Auskunftspflicht) zu den Lebensmitteln und • Rück- und Nachverfolgbarkeit der im Betrieb verwendeten Lebensmittel. Ausserdem ist jeder Betrieb ver-

pflichtet, ein betriebsspezifisches Selbstkontroll-Konzept aufzubauen und zu unterhalten. Für Restaurateure liegt der Schwerpunkt bei der Einhaltung der Guten Herstellungsund Hygienepraxis (GHP).

BELVOIRPARK, HOTELFACHSCHULE ZÜRICH·HF

Daniela Oegerli Müller

Die Gastronomie muss sauber sein, vor allem in der Küche müssen die Mitarbeitenden auf eine ausreichende Hygiene achten.

müssen dabei beachten, dass ein korrektes Selbstkontrollkonzept folgende Punkte umfasst: • Die Betriebsbeschreibung • Die Gefahrenanalyse mit Risikoabschätzung • Betriebseigene Vorgabe- und Nachweisdokumente • Eine periodische Überprüfung der Selbstkontrolle

Betriebsverantwortliche

Selbstkontrollkonzept kann nur dann erfolgreich umgesetzt werden, wenn aus allen Abteilungen (Küche, Service, Housekeeping etc.) Schlüsselpersonen am Aufbau mitarbeiten», ist der Leiter Ausbildung bei der Belvoirpark Hotelfachschule Zürich·HF in Zürich überzeugt. So sei das Konzept einfach einzuführen.

«Ein

Die Umsetzung des Selbstkontroll-

konzept lässt sich in 10 Schritten realisieren: 1. Definieren der Absichten und der Ziele

Ratgeber

2. Team zusammenstellen, informieren und schulen 3. Auftrag im Team ausformulieren, klare Ziele setzen 4. Zeitliche Abfolge des Vorgehens festlegen, Zeitplan erstellen 5. Die Gefahrenanalyse und Risikobeurteilung durchführen: – Die Betriebsbeschreibung erfassen – Die Gefahrenanlyse durchführen – Anhand der Gefahrenanalyse die Arbeitsanweisungen erstellen – Anhand der Arbeitsanweisungen Checklisten erstellen 6. Erste kritische Überprüfung im Team: – Sind alle Bereiche abgedeckt? – Haben wir etwas vergessen? – Ist Ballast vorhanden? – Was können wir vereinfachen? 7. Mitarbeiter informieren, Ziele setzen. – Mitarbeiterschulungskon-

Die Gäste fordern für Dienstleistun-

Klar und echt Welche Vorteile hat es, wenn ich meinen Betrieb klar posiO.H., Luzern tioniere? Die Gäste wollen wis-

sen, was sie im Betrieb erwartet. Daher muss man das Versprochene halten. Aus diesem Grund lohnt es sich, den BeCorinne Huber trieb klar zu positionieren. Dabei sollte man sich folgende Fragen stellen:

Wohin geht die Reise mit dem Betrieb? Worin besteht die Spezialisierung? Womit kann man sich von der Konkurrenz abheben? Und welches Gästesegment will man mit der angebotenen Qualität ansprechen? Denn die Qualität muss dem entsprechenden Niveau gerecht werden. Lieber eine einfache Küche oder ein

einfaches Zimmer anbieten, das in diesem Segment top ist, als in einem gehobeneren Segment Fuss fassen, in dem man qualitativ nicht mithalten kann.

gen und Produkte zunehmend Echtheit und Glaubwürdigkeit. Das bedeutet für den Gastgeber, dass das Produkt und die Dienstleistung auf den Betrieb zugeschnitten sein muss. Das Angebotene muss vom Betriebsinhaber und vom Geschäftsführer gelebt werden. Denn, was ich nicht kann, lass ich lieber bleiben. Ein Beispiel: Ein Betrieb verspricht

in seinen Werbeunterlagen und auf seiner Website, dass in der Küche nur frische und regionale Produkte verwendet werden. Und die Zimmer seien im regionaltypischen Stil eingerichtet. Der Gast findet auf der Menukarte Gerichte, die ausschliesslich mit frischen und regionalen Produkten zubereitet werden.

zept oder mindestens eine Übersicht erstellen – Mitarbeiter schulen 8. Offizieller Start der Selbstkontrolle 9. Nach etwa einem Monat die erste kritische Überprüfung: – Was funktioniert gut? – Was funktioniert schlecht oder gar nicht? – Was muss verbessert werden – Gibt es Vereinfachungen? 10. Selbstkontrolle im Alltag leben. – Die Mitarbeiter regelmässig schulen Um die Schulung der Mitarbeitenden möglichst rationell durchzuführen, sollte man einige Punkte beachten: «Es lohnt sich, eine Gesamtübersicht, wer, wann, wo, wie geschult wird, zu erstellen. Und darin sollten folgende Eckdaten bestimmt sein: Datum, Uhrzeit, Dauer, Schulungsort, teilnehmende Mitarbeitende», erklärt Anton Pfefferle. Am einfachsten lässt sich eine Schulung mit Beispielen aus der Praxis

Die Zimmer sind mit einem Stuhl aus regionalem Holz ausgestattet. Der Rest der Möblierung und der Dekorationen jedoch weisen den 0815-Stil auf, der in jedem anderen Hotel auf der Welt angetroffen wird. Der Gast ist enttäuscht, weil das Konzept nicht konsequent durchgezogen wird. Die Gäste wollen eine schöne Ambiance und diese muss man durch das ganze Konzept verfolgen können. Wer sich richtig positioniert, das gewählte Konzept konsequent umsetzt, eine Ambiance anbietet, in der sich der Gastgeber und die Gäste wohl fühlen, hat die Nase vorn. Corinne Huber, GastroSuisse, Stab Direktion/Tourismus. E-Mail: corinne.huber@gastrosuisse.ch

durchführen, beispielsweise: Abklatschproben, Auswertung von Lebensmittelproben (Laborberichte). Oder einwandfreie und verdorbene Lebensmittel, welche man miteinander vergleichen kann. Weiter können die Mitarbeitenden selber kritische Situationen am Arbeitsplatz oder kritische Gerätschaften, Bretter und Maschinen erkennen und beurteilen. «Ein Selbstkontrollkonzept funktio-

niert jedoch nur dann, wenn es alle Beteiligten mittragen. Denn nur durch die Zusammenarbeit von Mitarbeitenden und der Betriebsführung ist eine reibungslose Umsetzung gewährleistet», bringt es Anton Pfefferle auf den Punkt. www.belvoirpark.ch

Beanstandungen Die häufigsten Gründe zu Beanstandungen aus dem Jahresbericht 07 des Kantonalen Labors Zürich. Mikrobiologie, 55% der Beanstandungen: Überschreitung der

Toleranz- und Grenzwerte der Gesamtkeimzahl oder der Anzahl der Enterobacteriaceen (Schmutzkeime). Zurückzuführen auf die Überlagerung vorgekochter Lebensmittel und den unbedachten Händekontakt mit vorgekochten Lebensmitteln. Kennzeichnung, 21% der Beanstandungen: Nicht beschriftete,

vorproduzierte Produkte oder überlagerte Produkte. Verdorbene Frittieröle, 13% der Beanstandungen: Fettstoff zu lan-

ge verwendet, nicht regelmässig abpassiert. Fritteuse schlecht gereinigt.

Von der Gilde empfohlen: Die hier aufgeführten Unternehmen engagieren sich besonders für die Schweizerische Gilde etablierter Köche. Darum wurden sie mit dem Titel «Gilde-Partner» ausgezeichnet.

Recommandé par la Guilde: les entreprises suivantes s’engagent tout spécialement pour la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers. Ils se sont vus remettre le titre de «Partenaire de la Guilde».

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Berufsbildung

GastroIdeen

4. Dezember 2008 Nr. 49

TRENDS RAUCH-Fruchtsäfte

Glücklicher Tag im Tertianum Zum Tertianum Neutal in Berlingen gehören auch das Café-Restaurant Seeheim und das Seehotel Kronenhof mit Bildungs- und Tagungszentrum am See. Die Fruchtsäfte «happy day» von Rauch sind hier in verschiedenen Sorten erhältlich. Die Rauch-Fruchtsäfte sollen zum Wohlbefinden der ältern Menschen beitragen, die im Tertianum leben und betreut werden. Mehr Infos: www.rauch.ch

Cash+Carry Angehrn

CCA neu in Pratteln Cash+Carry Angehrn hat diese Woche seinen neunten Engrosmarkt eröffnet, diesmal in Pratteln direkt an der Autobahnausfahrt. Ob im Frischmarkt, im Lebensmittelmarkt oder im Nonfoodmarkt, auf 9500 Quadratmetern können die Profis aus der Gastronomie und dem Detailhandel seit dem 2. Dezember bewährte Frische einkaufen. Mehr Infos: www.cca-angehrn.ch

Einweihung des Franke Kaffeekompetenzzenters

breiten Produktprogramms ergänzt werden können. Beispielsweise sind Kühlschränke für die Milch aus der heutigen Kaffeewelt kaum mehr wegzudenken. Der Kunde sieht im Showroom eins zu eins, wie seine künftige Kaffeemaschine aussieht. Zudem sind alle Maschinen funktionsbereit, sodass auch Degustationen möglich sind.

am Hauptsitz in Aarburg sein eigenes Kaffeekompetenzzenter eingeweiht. Dieses umfasst sowohl den modernen, grosszügig gestalteten Showroom sowie das sogenannte Coffeerama, das gleich daneben liegt. Im neuen Coffeerama vermit-

telt Franke sein Kaffeewissen den Mitarbeitenden, Kunden und Lieferanten. «Das Coffeerama ist eine Erlebniswelt, in der wir Kaffee in seiner ganzen Vielfalt zeigen können», sagt Jörg Braun, der die Kaffeeseminare im Coffeerama durchführt. Themen davon sind die einzelnen Kaffeesorten, wie die Bohnen geröstet werden und die Wasserqualität. Denn die Be-

Das Kompetenzzenter ist der Jörg Braun, Leiter der Kaffeeseminare, und Marga Gyger, CEO Franke Coffee Systems, weihen das Kaffeekompetenzzenter mit einer Tasse Kaffee ein.

deutung von Wasser ist gemäss Braun nicht zu unterschätzen, macht Wasser doch 98 Prozent eines Kaffees aus.

präsentiert Franke sein ganzes Kaffeemaschinensortiment und zeigt, wie die einzelnen Vollautomaten modular dank des Im

Showroom

Was ist in Süddeutschland los? Die Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung, HOGA, öffnet vom 18. bis zum 21. Januar 2009 in Nürnberg ihre Tore. Es werden rund 500 Unternehmen, Verbände und Organisationen anwesend sein. Der Fokus der Ausstellung wird auf Neuheiten, Gastro-Trends und Problemlösungen gelegt. Mehr Infos: www.hoga-messe.de

Mitmachen – gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2008 für alle GastroJournalLeserinnen und -Leser ist bereits in vollem Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Immerhin wartet jeden Monat als Belohnung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

neuste Anbau der vor drei Jahren neu bezogenen Kaffeemaschinenfabrik in Aarburg. Der moderne Industriekomplex bietet eine optimale Infrastruktur für Forschung und Entwicklung, Produktion, Vertrieb, Schulung und Wartung. Mehr Infos: www.franke-cs.com

Induktions-Kochfeld maxima von Electrolux

Platz für Pfannen und Töpfe der der vier Kochzonen benutzt werden. Das ist nicht nur bequem und unkompliziert, sondern ermöglicht es auch, den vorhandenen Platz optimal zu nutzen. Die 3200 Watt starke Leistung und das Regulierverhalten bleiben gleich, unabhängig davon, auf welcher Zone der Topf platziert wird.

Das Induktions-Kochfeld GK

HOGA Nürnberg 2009

NOTIZEN

Neue Kaffee-Welt Franke Coffee Systems hat

69TCi maxima von Electrolux bringt mehr Flexibilität in die Küche: Die Köchin und der Koch können frei wählen, an welchem Ort innerhalb der vier Kochzonen kleinere Töpfe platziert werden sollen. Lange Topfstiele oder -griffe kommen sich nicht mehr in die Quere. Die im Kochfeld eingebauten Sensoren erkennen die Pfanne sofort, und nur der Topfboden wird heiss. Rundherum hingegen bleibt das Kochfeld fast kühl. Wird eine Pfanne entfernt, so wird die Hitzezufuhr dank der Topferkennung sofort unterbrochen.

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Bell AG, Basel

Grossmetzgerei kauft ein Die Basler Bell AG übernimmt Anfang des nächsten Jahres 75 Prozent der deutschen Abraham-Gruppe, Deutschlands grösster Schinkenherstellerin. Zum Kaufpreis machte Bell keine Angaben. Dieses Jahr übernahm die zum Coop-Konzern gehörende Firma bereits die Gruppe Polette aus Frankreich sowie eine Mehrheitsbeteiligung an Zimbo aus Deutschland. Mehr Infos: www.bell.ch

Wirtschaftsabschwung

Teure Getränke werden Luxus Hersteller von Getränken der gehobenen Preisklasse spüren die schwächelnde Wirtschaft. Konsumenten haben begonnen, von teuren Spirituosen auf die jeweilige günstigere Alternative zu wechseln. Auch beim Champagner ist der Verkauf allein im Oktober um mehr als 20 Prozent eingebrochen, für das ganze Jahr wird mit einem Absatzrückgang von etwa 10 Prozent gerechnet. Gleichzeitig ist zu sagen, dass die Verkäufe in den letzten Jahren immer wieder neue Rekorde erreicht haben. Gewisse Produzenten sind deshalb nicht enttäuscht, wenn nun die Nachfrage sinkt.

Das Einschalten erfolgt kom-

Ausserdem lässt sich durch

Das Induktions-Kochfeld maxima von Electrolux bietet viel Platz.

die direkte Wärmeleitung in die Pfanne Zeit und Geld sparen. Ein Liter Wasser siedet in nur 2,5 Minuten, man

spart 63 Prozent Zeit und 23 Prozent Energie gegenüber einer Standardkochstelle.

Töpfe verschiedenster Grösse mit einem Durchmesser von 12,5 bis 24 cm können auf je-

fortabel per Touch Control durch Antippen der jeweiligen Symbole. Auf der LEDAnzeige sind alle Funktionen gut ersichtlich. Weitere Merkmale wie Abschaltautomatik, Stop-and-go-Taste für einen kurzzeitigen Unterbruch des Kochprozesses und die Power-Funktion gehören ebenfalls zur erstklassigen Ausstattung des maxima-Kochfeldes. Mehr Infos: www.electrolux.ch

FÜR SIE GEFAHREN

FÜR SIE GELESEN

Zwei Konzepte geschickt vereint

Sous-vide – Garen im Vakuum

Wer sich hinter das Lenkrad des optisch vielversprechenden Honda CR-V setzt, darf sich auf einige feine Details freuen. Man merkt schnell, dass dieses Auto auf der Grundlage neuester technologischer Erkenntnisse entwickelt wurde. Sein Konzept vereint die Qualitäten einer Limousine mit demjenigen eines Offroaders. Der reich ausgestattete Honda verfügt über einen Tempomaten mit automatischer Abstandsregelung, die stets für die ausreichende Distanz zum vorausfahrenden Auto sorgt. Er ist zudem mit ABS und einem VSA-Stabilitätssystem aus-

«Unter Vakuum» lautet die wörtliche Übersetzung für «sous vide». Das in den späten 60er-Jahren entwickelte Garverfahren hat längst Einzug in die gehobene Gastronomie gehalten. Viktor Stampfer ist ein engagierter Verfechter dieser Kochtechnik. Jetzt ist sein Buch «Sous-vide – Garen im Vakuum» im Matthaes Verlag erschienen. Über 60 Rezepte zeigen die ganze Vielfalt des Sous-vide-Garens: Marinieren, Kurzgaren, Schmoren oder Pochieren – für alle Techniken finden sich Beispiele und viele

gestattet, das auch in kritischen Situationen eine ausgezeichnete Strassenlage garantiert. Für optimale Sicherheit ist nicht nur bei Fahrer und Insassen gesorgt: Der sanfte Übergang von den Stossfängern zum Kotflügel vermindert das Verletzungsrisiko für einen Fussgänger bei einer Kollision. Die Ladekapazität reicht von 556 l bis 955 l. Der Honda CR-V ist in den Versionen Comfort, Elegance, Executiv und Plus, mit einem 2 l-16 V-Einspritz- (150 PS) oder einem 2,2-l-Turbodieselmotor (140 PS) ausgerüstet und bereits ab Fr. 36 350.– erhältlich. Mehr Infos: www.honda.ch

Grundrezepte, die individuell variiert werden können. Auch Tipps zum professionellen Anrichten und zu den notwendigen Voraussetzungen in der Küche fehlen nicht. Die Einleitung von Bruno Goussault bietet zudem interessante und detaillierte Einblicke in Voraussetzungen, Grundlagen und Möglichkeiten des Sous-vide-Garens. Das Buch kostet CHF 115.–. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Florierendes Geschäft

Compass Gruppe profitiert stark Die weltweit tätige Compass Gruppe blickt auf ein erfreuliches Jahr zurück. Insgesamt hat die Gruppe über 11 Milliarden Pfund (20 Milliarden Franken) umgesetzt. Der Cashflow nahm derweil um knapp 50 Prozent zu, von 640 Millionen Franken im letzten Jahr auf 930 Millionen im laufenden Jahr. Einen Viertel des Umsatzes erwirtschaftet die Compass Gruppe in Kontinentaleuropa.

Farbe statt Bier

Eichhof wird Datacolor Anfang Woche hat die Eichhof Holding einerseits bekannt gegeben, dass sie nach dem Verkauf des Getränkebereichs an die niederländische Heineken umbenannt wird in Datacolor. Verwaltungsratspräsident wird Werner Dubach, Geschäftsleiter Albert Busch. Andererseits wurde das konsolidierte Jahresergebnis von knapp 190 Millionen Franken per Ende September bestätigt. Gut 180 Millionen resultierten aus dem Verkauf der Getränke-sparte, die weitergeführten Geschäftsbereiche brachten ein Minus von 2,6 Mio. Franken. Mehr Infos: www.datacolor.ch

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Schlusspunkt / Point final

4. Dezember / 4 décembre 2008 Nr. / No 49

Portrait

MARKT/MARCHÉ

Olivier Vallotton

CHF +/– Gemüse / Légumes Chinakohl Chou chinois kg 1.50 +0% Kabis rot Chou rouge kg 1.80 +12.5% Kabis weiss Chou blanc kg 1.80 +12.5% Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2.50 +0% Kohlrabi Chou-rave St./p. 1.40 +0% Lauch grün Poireau vert kg 2.40 +20% Randen Betterave kg 1.80 +0% Rettich weiss Radis blanc St./p. 1.40 +0% Rübe Herbst weiss Carotte blanche kg 2.50 +0% Schwarzwurzel Salsifis kg 3.40 +0% Sellerie Knollen Céleri pomme kg 2.25 +12.5% Spinat (Blatt) Epinard (feuilles) kg 5.00 +0% Wirz leicht Chou frisé léger kg 2.00 +12.5% Zuckerhut Pain de sucre kg 1.90 +0% Zwiebeln Oignon kg 1.15 +0%

avec mon personnel», explique-t-il, regrettant toutefois que le 80% des jeunes qu’il a formés ait quitté le métier au profit d’une vie sociale plus normale. «Financièrement, je n’oserais pas

Le bonheur d’un changement de cap. A l’aube de la cinquantaine, le talentueux cuisinier de Martigny Olivier Vallotton le vit au quotidien.

Pierrette Weissbrodt

«J’offre des prestations dans les chalets de Verbier»

Voici douze ans que le chef de l’ancien gastronomique Le Gourmet (à l’époque 18 points au GaultMillau et une étoile au Michelin) a décidé de reconvertir une partie de son restaurant en brasserie fine et voici deux ans que la transition vers le tout brasserie s’est achevée.

prendre le risque de n’ouvrir qu’à midi ou que le soir. Nous sommes ouverts toute l’année. Notre jour de fermeture est le dimanche.»

Pas de regrets, bien au contraire. «Le gastronomique a représenté un merveilleux challenge et j’ai obtenu beaucoup de reconnaissance. Mais, j’ai ressenti le besoin de simplifier et de passer le cap de la cinquantaine de manière plus relax. Avec ceux de Montreux, j’avais la responsabilité de quatre restaurants et d’une soixantaine de collaborateurs. J’ai pu switcher en douceur, en poussant le côté brasserie, lorsque mon frère a quitté l’établissement, et ceci tranquillement et sans craintes financières. C’est merveilleux! Maintenant, je peux m’accorder un peu de détente. J’aime peindre, je le fais humblement et par passion, pour contrebalancer le stress du métier», expliquet-il. Olivier Vallotton emploie aujourd’hui de vingt collaborateurs, dont cinq à six en cuisine. Il exploite la brasse-

P. WEISSBRODT

«Rigueur, goûts et présentation, rien n’a changé!» Olivier Vallotton, très satisfait de son orientation «brasserie fine». Pour se détendre, il peint.

rie L’Olivier et l’Hôtel du Forum (29 chambres). «Rigueur, goûts et présentation. Rien n’a changé par rapport à ce que nous mettions en œuvre au Gourmet. Nous avons toujours le souci d’offrir le même plaisir de

«Je vis une période très heureuse avec mon personnel» bien manger. Cependant, comme nous voulons rester en dessous de 100 francs le menu, nous avons vidé le bassin de homards et nous ne travaillons plus que rarement, sur demande, les produits de luxe comme la langouste et la truffe», dit-il. Escalope de foie gras chaud au coing du jardin et réduc-

tion d’Humagne rouge, ravioles de cerf et marrons finement émincés avec sauce chasse et airelles, filet de loup de mer grillé sur sa peau et artichauts bretons en barigoule, crème brûlée au Bailey’s et sorbet espresso… Et, régulièrement, des clins d’œil exotiques.

L’Olivier doit aujourd’hui se contenter de 14 points au GaultMillau. «Je ne me repose pas sur mes lauriers et les choses se passent merveilleusement bien du côté des guides. J’obtiens de belles critiques. J’ai toujours été clair avec eux», dit Olivier Vallotton.

La clientèle du Gourmet a généralement suivi et s’accompagne d’un regain de clientèle locale et de touristes. «Les relations sont devenues plus naturelles et plus simples. Avec le luxe, j’avais des difficultés à me situer, car il ne correspondait qu’à un certain pourcentage de clientèle. Face aux problèmes économiques actuels, je considère que mon nouveau créneau est juste», constate Olivier Vallotton.

Le cuisinier de Martigny, formé initialement dans le triple étoilé Michelin de Michel Guérard dans les Landes, n’a jamais conservé ses recettes de cuisine ni écrit de livre. «Il faut évoluer! Je suis un grand voyageur qui aime interpréter la cuisine du monde. Je reviens aussi à une cuisine classique, cependant revisitée et allégée. Et, surtout, je n’ai pas changé mes exigences. Je vis une période très heureuse

Banquets, cocktails à la Fondation Gianadda, cuisine à domicile dans les chalets de luxe de Verbier, Olivier Vallotton mise aussi sur une certaine diversification qui assure l’assise financière. Grand travailleur, il préfère avoir trop de demandes plutôt que de les attendre. Aux jeunes très motivés qui font preuve de courage et d’acharnement, il conseille d’aller se former dans les grandes cuisines, car le gastronomique est à la pointe de la formation. Et il en restera toujours quelque chose, même si, par la suite, on n’a pas les moyens d’ouvrir un haut-lieu de la gastronomie.

In Kürze Vor zwölf Jahren hat der Chef des Gourmet in Martigny (damals 18 GaultMillau-Punkte und ein Michelin-Stern) beschlossen, einen Teil seines Restaurants in eine qualitativ hoch stehende Brasserie umzuwandeln. Vor zwei Jahren war die Umwandlung des ganzen Betriebes beendet. Kurz vor seinem 50-JahrJubiläum erlebt Olivier Vallotton täglich glückliche Stunden.

NAMEN / NOMS Peter Knogl, Kü-

chenchef

des

Cheval Blanc im Grandhotel Les Trois Rois in Basel, hat einen

zweiten Michelin-Stern bekommen. Das Drei Könige, aus dem Portfolio der Rosebud an den Basler Unternehmer Thomas Straumann verkauft und von diesem sorgfältig renoviert, ist damit besser unterwegs als Straumanns Stammhaus: Das Medizinalunternehmen leidet unter der Finanz- und Börsenkrise.

es 30 Jahre her, seit sie den Betrieb an zentraler Lage übernommen haben. Den Anker entwickelten sie in dieser Zeit nicht nur kulinarisch zu einer besonderen Adresse, sondern auch kulturell: Von Shaggy bis zu Stephan Eicher wechseln sich hier nationale und internationale Stars auf der Bühne ab. Kurt Scheiwiller (rechts) stellt die Küche seines Ochsen in

Neu St. Johann dem pensionierten Spitzenkoch Robert Haupt zur Verfügung. Ge-

res Jubiläum: Demnächst sind

meinsam lassen sie Haupts Zeiten im Gasthaus Flühgass in Zürich für eine Woche wieder aufleben. Die beiden Spitzenköche ermöglichen mit dem «Menu Degustation» einen Streifzug durch saisonale Pro-

L’Union fribourgeoise du tourisme doit se chercher un

nouveau directeur. En effet, Salamin

Jacques Dumoulin (photo), en

wird neuer General Manager des

poste depuis vingt-sept ans, prendra sa retraite l’été prochain. Selon le président de l’association faîtière du tourisme cantonal, Hubert Lauper (photo ci-dessous), le tourisme fribourgeois a connu un développement très réjouissant sous l’égide de Jacques Dumoulin. Un exemple: durant le règne de l’immuable directeur, l’offre hôtelière a fait un bond spectaculaire. En effet, elle a augmenté de quelque 35 pour cent durant cette période. Pour mémoire: la hausse du nombre des établissements d’hébergement n’a augmenté, en moyenne suisse, que de quelque 8 pour cent.

André

Arosa Kulm Hotels & Alpin Spa.

Nachdem er zwei Jahre lang das Tschuggen Grand Hotel in Arosa geleitet hat, übernimmt er nun auf die Wintersaison 08/09 sein neues Amt in dem Fünfsterne-Deluxe-Hotel. Eduardo Zwyssig hatte im Juni

Jeannette und René SutterAmmann feiern im Restaurant

Zum Goldenen Anker in Interlaken dieser Tage ein besonde-

dukte, Fisch- und Toggenburger Fleischspezialitäten.

vom Saanenland in die Jungfrauregion gewechselt: Der Makertingleiter der Destination Gstaad-Saanenland wurde Marketingchef bei den Jungfraubahnen. Wie das Unternehmen nun mitteilt, hat man sich «im gegenseitigen Einvernehmen getrennt». Das Marketing übernimmt interimistisch Zwyssigs Vorgänger Urs Kessler, seines Zeichens neuer CEO der Jungfraubahnen.

Eduardo Zwyssig, chef marketing de la destination des Chemins de fer de la Jungfrau après avoir occupé les mêmes fonctions au sein de Gstaad-Saanenland, n’a pas fait long feu dans son nouveau poste, Il quitte son nouvel employeur «d’un commun accord». Son prédécesseur Urs Kessler reprend ses anciennes fonctions par intérim. Elles s’ajoutent à sa lourde responsabilité de CEO de la société. Le voyagiste Frantour est une filiale bien connue du groupe Kuoni, plus célèbre encore. Le spécialiste largement représenté en Suisse, notamment dans de nombreuses gares, organise, en particulier, des voyages et séjours vers et dans les principales villes européennes. Frantour a aujourd’hui une nouvelle directrice. Il s’agit de Christine Ruph qui remplace Guy Schönenberger.

Salate / Salades Chicorée Chicorée kg 3.23 +0% Eichblatt grün Feuille de chêne verte St./p. 1.50 +0% Eichblatt rot Feuille de chêne rouge St./p. 1.50 +0% Kopfsalat Laitue pommée St./p. 1.50 +0% Nüsslisalat Doucette kg 18.00 +12.5% Radieschen (Bund) Radis, bouquet 1.00 +0% Spinatsalat Epinards à salade kg 7.00 +0% Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Zwetschgen Pruneaux Äpfel Gruppe A Pommes groupe A Birnen Gruppe A Poires groupe A

Ø kg 3.75 Ø kg 3.20 Ø kg 3.30

Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles /En particulier Batavia / Eichblatt: Ende der Schweizer Produktion erwartet. Kohlrabi: Ende der Schweizer Produktion. Kopfsalat: Letzte Stücke noch in Genf verfügbar. Peterli gekraust: Angebot deckt die Nachfrage kaum. Batavia: fin de production suisse en vue Feuille de chène: fin de la production en Suisse Chou rave: fin de la production Laitue pommée: quelques rares pièces à Genève Persil frisé: offre à peine suffisante. ANZEIGE

FASNACHT-DEKO 079 218 93 73