GastroJournal 49/2009

hotellerie

r e s ta U r at i o n

François Gessler Lehren für die Touristiker 2

toUrismUs

Rolf Tinner Lernen bei der Gilde

hotellerie

12

Pierre Richard Acteur et vigneron 15

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Aktuell

Super Saison Diese Woche ist Schnee gefallen: ein entscheidendes Kriterium für den wichtigen Exportzweig Tourismus und Gastgewerbe. Aber nicht das Einzige. 3

toUrisme

Peter Kühler Crée le Prix du tourisme

Die Landwirtschaft entdeckt die Gastronomie und den Tourismus als Absatzkanäle: «Von der Heugabel bis zur Essgabel».

Foule de fourches

L’agriculture découvre la restauration et le tourisme comme canaux de vente: «De la fourche à foin à la fourchette».

Super Weine

7e art et restauration

Hôtellerie & Tourisme

Nouvelle loi valaisanne Trois électeurs sur quatre ont refusé dimanche la nouvelle loi valaisanne sur le tourisme. Une seule commune l’a acceptée, celle de Saas-Fee.

Restauration

Super Frauen

In einer Branche, die seit jeher stark von Frauen lebt, gibt es eine Veranstaltung, die das alle Jahre wieder unterstreicht: das GastroForum für die Frau. 9

19

Restauration

Bars ouverts 24h/24

Hotellerie

Pour lutter contre le bruit, le préfet de Bienne a proposé, il y a deux mois, une autorisation d’ouvrir trois établissements non-stop. Premier bilan. 17

Super Auslastung

9 771422 137001

Restauration

17

Lange Jahre hat die Schweiz ihre Weinkultur quasi in Massenware ertränkt. Diese Zeiten sind vorbei, das Land entdeckt nun massenhaft Raritäten. 5 und 7

49

sommaire

Guy Savoy, le grand chef parisien, 3 étoiles Michelin, a décidé de relooker le site internet de son restaurant en y ajoutant un film, mettant en scène sa cuisine. Du grand art au menu!

Thema

Yield Management ist nicht nur ein Managementbegriff für optimale Nutzung von Ressourcen, sondern schlicht eine betriebliche Notwendigkeit. 11

19

Nr. / No 49 / 3. Dezember / 3 décembre 2009 / CHF 4.30

Ganz natürlich

inhalt

r e s ta U r at i o n

Kein anderes Land weltweit hat mehr Michelin-Sterne pro Einwohner als die Schweiz. Diese kulinarische Exklusivität möchte die Landwirtschaft künftig nutzen. Nachdem die Vereinheitlichung der Landeskommunikation vor fünf Jahren noch gescheitert ist, strebt die Landwirtschaft nun

eine einheitliche Destinationsmarke an, entlang der ganzen Wertschöpfungskette. Die Idee dahinter ist einfach: aufgrund des gemeinsamen Marketings könnte man die Synergien nutzen und die Werbewirkung auf den Quellmärkten des Schweizer Tourismus verstärken. 2

Aucun pays au monde n’a autant d’étoiles Michelin par habitant que la Suisse. L’agriculture voudrait dorénavant profiter de cette exclusivité culinaire. Il y a cinq ans, alors que l’uniformisation de la communication du pays avait échoué, l’agriculture vise aujourd’hui une

marque de destination uniforme qui suit l’ensemble de la chaîne ajoutant de la plusvalue. L’idée qui s’y cache est simple: sur la base d’un marketing commun, il doit être possible de profiter de synergies et de renforcer les effets promotionnels du tourisme suisse. 13

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titel

3. dezember 2009 Nr. 49

das Bundesamt für Landwirtschaft will eine destinationsmarke etablieren

Vermarktung bündeln die Schweizer Landwirtschaft will verstärkt mit der Gastronomie und dem Tourismus zusammenarbeiten. denn Schweizer Produkte sollen die Welt erobern.

schaft das Gespräch mit allen tangierten Interessengruppen suchen. Dabei müssen sich die Beteiligten auf die gemeinsamen Werte und Inhalte des künftigen Auftritts einigen. Jürg Jordi vom Bundesamt für Landwirtschaft stellt fest, dass bereits ein breiter Konsens auszumachen sei.

Exportschlager des südamerikanischen Landes Peru ist die Gastronomie. Ausländische Essbegeisterte strömen zu Zehntausenden nach Peru. Und der bekannte Gastronomie-Unternehmer Gastòn Acurio verkündet: «Durch den Export unserer Küche schaffen wir neue Märkte für unsere Agrarprodukte.» Der Koch plant gar, die «peruanische Küche» als eigenständige Marke zu etablieren.

Idee, denn Landwirtschaft und Tourismus würden voneinander abhängen und könnten entsprechend voneinander profitieren. «Es macht durchaus Sinn, dass Tourismus und Landwirtschaft enger zusammenarbeiten. Mit den erzielten Synergien können wir mehr Leute erreichen und haben somit einen grösseren Effekt auf unseren Quellmärkten», sagt Daniela Bär von Schweiz Tourismus. Der ausländische Gast soll in der Schweiz Schweizer Produkte konsumieren und bei sich zuhause die gleichen Produkte im Detailhandel kaufen können. Alles unter dem Dach einer Destinationsmarke.

Marco Moser

P. GruNdEr

Schweiz Tourismus begrüsst diese

Dieser Lösungsansatz sollte hierzu-

lande ebenso funktionieren, verfügt die Schweiz doch über weltbekannte Agrarprodukte und die grösste Anzahl Michelin-Sterne pro Einwohner. Manfred Bötsch, Direktor des Bundesamts für Landwirtschaft, skizzierte kürzlich, wie er den Absatz der landwirtschaftlichen Produkte im In- wie Ausland zu fördern gedenkt: mittels integriertem Marketing. Bereits vor fünf Jahren forderte das

eidgenössische Parlament, die vom Bund finanzierten Marketingorganisationen sollen näher zusammen-

Landwirtschaft, Gastronomie und Tourismus arbeiten künftig enger zusammen.

rücken, um die Wirkung der Werbung für die Schweiz zu verstärken und grössere Synergien freizusetzen. Dem Bundesamt für Landwirtschaft schwebt kein solcher Zusammenschluss vor. Aber die Idee des wirksameren Marketings im Ausland will es aufnehmen. Unter seiner Führung soll eine neue Destinationsmarke entstehen, welche für alle Schweizer Produkte und Angebote «von der Heugabel bis zur Essgabel» stehen soll, also der ganzen Wertschöpfungskette entlang, von

der Landwirtschaft über den Detailhandel und die Gastronomie bis zum Tourismus. Bei so vielen Beteiligten besteht die Gefahr, dass sich die unterschiedlichen Meinungsträger lediglich auf den kleinsten gemeinsamen Nenner einigen können: die Schweizer Vorschriften im Gesundheits-, Umwelt- und Tierschutz. Wofür der neue Auftritt dereinst ste-

hen würde, muss noch definiert werden. Im ersten Quartal 2010 wird das Bundesamt für Landwirt-

Das Bundesamt für Landwirtschaft

fordert in seiner Ideenskizze für die Qualitätsstrategie: «Die Kräfte im Bereich der Absatzförderung müssen noch stärker gebündelt und die Swissness der Produkte kommunikativ stärker in den Vordergrund gerückt werden.»

en français Page 13

Folgen des rauchverbots im Kanton Bern

Wallis: Tourismusgesetz abgelehnt

Minus 150 Millionen

Vorwärtsschauen

Man fordere «die Übernahme des

Bundesgesetzes zum Nichtraucherschutz im Kanton Bern», informierte GastroBern um die Stadtberner Präsidentin Eveline Neeracher sowie Kantonalpräsident Casimir Platzer am Dienstag im Restaurant Harmonie in Bern. Anlass war zum einen der negative Bundesgerichtsentscheid zur Beschwerde von GastroBern gegen die fragwürdige Verordnung des ohnehin rigiden bernischen Rauchverbots, zum anderen eine breit angelegte Mitgliederumfrage zu den Folgen dieses Verbots. Demnach leiden fast 60 Prozent der bernischen

Restaurants im Schnitt unter 7 Prozent Umsatzrückgang, namentlich Abend- und Kleinbetriebe sowie klassische Quartier- und Dorfrestaurants. Konjunkturbereinigt und konservativ gerechnet bedeutet dies ein volkswirtschaftliches Minus von knapp 150 Millionen Franken in einem Jahr und gefährdet gegen 1400 Arbeitsplätze. Als Ausweg skizzierte Platzer zweierlei: Erstens strebt GastroBern einen bürgerlichen Regierungswechsel bei den Wahlen im Frühling an, zweitens denkt man über eine Volksinitiative zur Übernahme des Bundesgesetzes nach. pg

Das Nein des Walliser

Stimmvolkes zum Tourismusgesetz sei eine «grosse Enttäuschung», sagt François Gessler, Präsident von GastroWallis. Man habe eine «Gelegenheit verpasst, vorwärtszumachen», die Angstmacherei habe einmal mehr verfangen. Indes gelte es an die Zukunft zu denken, führt Gessler aus. Dabei zähle er auf die Zusicherungen der Gegner des Gesetzes, rasch eine Verbesserung der touristischen Rahmenbedingungen zu realisieren, was grundsätzlich unbestritten sei.

Handlungsbedarf herrscht laut Gess-

ler namentlich bei der Destinationsbildung und den Finanzen, während für die Gewährleistung warmer Betten der kantonale Gesetzgeber wohl nicht gefragt sei. Bei den Destinationen schlägt Gessler eine Verdichtung auf die drei Regionen OberMittel-, und Unterwallis vor, wie sie bereits jetzt als wirtschaftliche Einheiten funktionierten – dies verhindere nicht zuletzt Streit unter den Tälern. Bei den Finanzen wiederum kann sich Gessler eine Lösung über die ordentlichen Budgets des Kanpg tons vorstellen.

leitartikel

Die niemals endende Geschichte Impfen oder nicht? Thomas Zeltner hat bei sich im Bundesamt für Gesundheit (BAG) offenbar den grösseren Schweinestall, der bald schlimmere Folgen anrichtet, als es momentan die Schweinegrippe tut. die Versorgung mit sowie die Informationen über den Impfstoff sind alles andere als löblich verlaufen. Im BAG weiss doch keine Sau mehr, wo vorne und hinten ist; wohl deshalb lassen sich zwei drittel der Spitalbelegschaft nicht impfen. Haben Sie sich schon einmal überlegt, weshalb Thomas Zeltner versucht, das neue Präventionsgesetz mit allen Mitteln durchzudrücken? Im vorhergehenden Satz liegt die Antwort. Weil es offenbar zunehmend schwierig wird, einer genügenden Anzahl von Menschen eine adäquate Behandlung zukommen zu lassen und allfällige Behandlungen immer teurer werden, soll nun mittels einem Präventionsgesetz dafür gesorgt werden, dass wir alle gar nicht mehr krank werden. Ein hehres Ziel, aber mit verheerenden Auswirkungen und Einschränkungen unserer persönlichen Freiheit. das neue Präventionsgesetz böte die Basis, um endlich den neuen Wunschmenschen zu schaffen, der nur noch gesund lebt und während 24 Stunden glücklich und perfekt ist. Wo oder wie das endet, steht in jedem einigermassen vernünftigen Geschichtsbuch. Bei dieser abartigen dimension ist die Frage, was das für die Gastronomie bedeutet, jedenfalls nicht mehr von Bedeutung. Romeo Brodmann blickpunkte Tourismusfinanzierung

Zwei verschiedene Gesetzesentwürfe

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GJRI59541

die Bündner regierung hat diese Woche zwei unterschiedliche Modelle zur Tourismusfinanzierung in die Vernehmlassung geschickt. das eine Modell sieht vor, die bestehenden Kurtaxenreglemente durch ein einziges, kantonales Gesetz zu ersetzen. das zweite Modell beruht auf dem Freiwilligkeitsprinzip und besteht aus einem kantonalen rahmengesetz, das als Basis für die Erhebung von Tourismusabgaben in den Gemeinden dienen soll. Eine eventuelle Volksabstimmung würde 2011 stattfinden, das gewählte Modell der Tourismusfinanzierung dann 2012 in Kraft gesetzt. der Gesetzesentwurf ist Ausdruck der vor drei Jahren aufgegleisten umsetzung der Tourismusreform.

konjunktur und Tourismus

flash

Die Wetterfühligen Das touristische Tagesgeschäft wie-

derum gehorcht vorab den vier «W»: Wetter, Währung, Wirtschaft, Werbung (siehe Grafik). Mit Ausnahme des Bereichs Werbung, wo die Schweiz vowärts macht wie lange nicht, sind das alles sogenannt «exogene» Faktoren: Man hat keinen Einfluss darauf. Mit Ausnahme des Wetters kennen wir jedoch die Situation und können uns darauf einstellen: Für die USA, Grossbritan-

nien und Japan, drei zentrale Märkte der Schweiz, sind Schweizer Reisen überaus teuer – und dürften es auf Sicht auch bleiben. Dafür entwickeln sich asiatische Märkte wie Indien und China vielversprechend, wobei aber ein weiteres «W» wirkt: Das Wohlbefinden ist wegen der Schweinegrippe schlecht, was vorab asiatische Reiselust hemmt. Entscheidend ist und bleibt jedoch das Wetter: Kommt der Schnee, kommen auch die Gäste.

En bref la reprise conjoncturelle pointe son nez, la Suisse n’en profitera pas immédiatement. Quoi qu’il en soit, des facteurs agissant à plus brève échéance, comme la météo, comptent davantage.

an der internationalen Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und ausser-Haus-konsum in Basel wurden während der fünf Messetage 78 074 Besucher gezählt. das sind rund 2000 weniger als noch vor zwei jahren. Wie der kommunikationsleiter der igeho, daniel Buser, mitteilt, ging der rückgang primär zu lasten der privatbesucher, was ganz im Sinne der aussteller sei. auch die Zahl der Besucher der Fachmesse für die Fleischwirtschaft (Mefa) fiel geringer aus. dagegen habe sich der anteil der Fachbesucher und der Gäste aus dem ausland erhöht. Bei den internationalen Besuchern fand laut dem Schlussbericht die «World of inspiration» die grösste Beachtung. die nächste igeho findet vom 19. bis 23. November 2011 statt.

Was wirklich zählt: das Wetter.

Carlsberg

Feldschlösschen Dresden verkaufen

Tourismus verhält sich anders: Für

Investoren wird Touristisches in Krisen jeweils interessant: kleine Rendite, aber grosse Sicherheit – vor allem in stabilen Wirtschaftsräumen

Etwas weniger Besucher

p. GruNder

Die Schweiz reagiert einerseits spät auf Wirtschaftszyklen, andererseits ist sie mit Blick auf den Tourismus stark kurzfristigen Einflüssen ausgesetzt. Spät reagiert sie, weil Investitionsgüter eine ihrer Stärken sind: Hydraulische Systeme oder Turbinen bestellen Unternehmen weltweit gern in einer Konjunktur, bekommen sie aber vielleicht erst in einer Krise. Die Schweiz arbeitet insofern jeweils volle Bestellbücher ab, während eine Krise andernorts schon durchschlägt. Und wenn in der Schweiz die Bestellbücher dann leer sind und die Kurzarbeit ausläuft, erscheint die Krise umso überraschender. Die aktuell explodierenden Arbeitslosenzahlen finden hier ihre Erklärung; vom weltweiten Aufschwung, den Inflationen abwürgen könnten, werden wir jedenfalls erst profitieren, wenn wieder Investitionsgüter nachgefragt werden – und kurz darauf Luxusgüter.

Igeho

Quelle: BFS/SlF / GraFik: o. krejci

Weltweit scheint die konjunktur wieder anzuziehen. (Noch) nicht bei uns.

Peter Grunder

wie der Schweiz. Bei Ferienwohnungen gilt das etwas weniger: In der Krise können nur Grossanleger und Oberschichten in Liegenschaften investieren, der obere Mittelstand spart an solchem Luxus – Schweizer Uhrenexporte sind 2009 bislang rund 20 Prozent eingebrochen.

aktuell

3. dezember 2009 Nr. 49

Die Entwicklung touristischer Schlüsselfaktoren in den zehn letzten Wintersaisons in der Schweiz lassen keine Schlüsse zu.

carlsberg will wegen des schrumpfenden Markts in europa 4 seiner 27 Biermarken verkaufen, sämtliche aus deutschland: Feldschlösschen in dresden, Grenzquell, lüneburger und Moravia. «das tangiert uns in keiner Weise», heisst es dazu von Feldschlösschen in rheinfelden, man habe ein breites Bier- und Markenportfolio.

aNZeiGe

GJRI57816

Thema

3. Dezember 2009 Nr. 49

Raritäten aus der schweizer weingeografie

Tief verwurzelte Weinkultur Die schweiz kann sich einer ausserordentlichen weinkultur rühmen. Damit verbunden ist unter anderem ein reiches Erbe an Rebsorten, die in den letzten Jahrzehnten jedoch etwas vernachlässigt worden sind. Die ersten Reben sind wahrscheinlich in der Gegend des heutigen Georgien zwischen Schwarzem und Kaspischem Meer angepflanzt und deren Früchte zu Wein vergoren worden. Von den Küsten des Schwarzen Meeres fand der frühe Weinbau den Weg in den Mittelmeerraum, wo er Fuss fasste und die warmen und gemässigten Zonen Europas eroberte. In der Schweiz zuerst im Wallis: sicher von Süden her

über die heutigen Pässe des Simplon und des St. Bernhard, möglicherweise aber auch aus dem heute französischen Rhonetal. Jedenfalls ist weitgehend unbestritten, dass einerseits im Unter- und im Oberwallis in Amphoren Wein importiert und möglicherweise auch aus importierten Rosinen hergestellt worden ist, andererseits aber auch Reben angepflanzt und Wein produziert wurde, bevor die Römer ins Rhonetal kamen. Insofern wurde Wein nicht überflüssig, als die Römer in der Spätantike aus der Geschichte verschwanden: Dank sei den katholischen Geistlichen und Mönchen, die den gegorenen Rebensaft für ihre Messe brauchten.

swIss-ImAGE.ch

Nicolas Michel

Die einzigartige Schweizer Weinkultur ist in den letzten Jahrzehnten etwas verkümmert, bekommt aber jetzt wieder Licht und Pflege. ANZEIGE

Bis ins Mittelalter war der Wein rot oder weiss. Eigent-

liche Namen von Rebsorten werden erst 1313 auf Lateinisch erwähnt. Inzwischen hatte sich der Weinbau auf die ganze heutige Schweiz ausgedehnt. Und sehr bald kamen importierte Rebsorten ins Land: Der Blauburgunder, zum Beispiel, wurde zuerst in Neuenburg heimisch. Heute gibt es wohl ein Dutzend sogenannte heimische

Rebsorten. Im Tessin namentlich mit dem Bondola, der immer rarer wird, sowie in Graubünden mit dem Completer, der mit Lafnetscha verwandt ist. Vor allem aber im Wallis: Lafnetscha, Eyholzer Roter, Cornalin (obwohl der Name erst in den späten 1950er-Jahren auftauchte), Amigne, Himbertscha, Resi, Gwäss. Bis vor wenigen Jahrzehnten wurde der Anteil solcher

Raritäten an der Schweizer Weinproduktion immer kleiner. Wichtigste Gründe waren Anfälligkeit auf Krankheiten und wenig Resistenz gegen Parasiten, verändertes Konsumverhalten hin zu Modeweinen, wenig Ertrag oder diffizile Weinverarbeitung. Das hat sich aber dank der Besinnung auf die Authentizität der Terroirprodukte geändert. Die Nachfrage nach tief verwurzelten Weinen nimmt stetig zu.

Die alten, heimischen Sorten entstanden zum Teil durch

wilde, also natürliche Kreuzungen, zumal früher verschiedene Rebsorten kunterbunt nebeneinaner angepflanzt wurden. Vor noch wenigen Jahrzehnten waren es herbe Tropfen – verwöhnte Gaumen würden wohl sogar von sauer sprechen. Dies ist heute dank stark verbesserter Vinifikation nicht mehr der Fall.

Gewiss gibt es Weine, deren Seltenheitswert für viele Ge-

niesser höher einzustufen ist als ihre geschmacklichen Qualitäten. Trotzdem haben sie den Vergleich mit vielen ausländischen oder internationalen Rebsorten nicht zu scheuen: Es gibt heute hervorragende Produkte, die ihr Geld mehr als wert sind.

Neue einheimische Weine werden auch immer beliebter.

Die Weinschulen von Changins und Wädenswil haben in den letzten Jahren einige weit über die Grenzen hinaus anerkannte Kreuzungen von bekannten Rebsorten hervorgebracht: Garanoir, Diolinoir, Gamaret oder MüllerThurgau. Letzterer ist vor allem in der Deutschschweiz beliebt, hat aber im Zürcherischen den seit Jahrhunderten gepflanzten Räuschling beinahe ganz verdrängt. Weitere neue «Schweizer» Rebsorten sollten in absehbarer Zeit auf den Markt kommen.

La suisse peut s’enorgueillir d’une culture du vin qui remonte à l’époque préromaine. Un riche patrimoine de cépages, négligé au cours des dernières décennies, nous a pourtant été légué. Aujourd’hui, grâce à une vinification améliorée et une prise de conscience accrue du terroir, ces raretés retrouvent leur place d’honneur.

GJGM58046

En bref

Thema

3. Dezember 2009 Nr. 49

Pierre Richard, Schauspieler und Winzer mit grossem Herzen

Metaphysischer Wein-Bezug hatte, insbesondere die Personalfrage, und zudem klar gezeigt hatte, aus welchem Holz er geschnitzt ist, hat er sich um die qualitativen Aspekte seines Weines kümmern können. In der Person von Eric Romain hat er einen kompetenten Verantwortlichen für die Betreuung seines Weinberges gefunden. Heute ist Pierre Richard überzeugt, dass die Arbeit vor der eigentlichen Weinherstellung beinahe perfekt ausgeführt wird. konnte man meine Reben wegen ihres desolaten Zustandes erkennen», gibt Richard zu. «Auch heute erkennt man sie, aber weil mein Rebberg der Schönste ist.» «Zu Beginn

A. WINcklER

Ein goldenes Händchen be-

Schauspieler und Winzer Pierre Richard vor seinem Weinberg.

Besitzer eines Weinberges sein ist für die Stars des Show-Business nichts Originelles. Für viele ist es trendy, manchmal geradezu lächerlich. Was man von Pierre Richard aber sicher nicht behaupten kann. Durch seinen beinahe metaphysischen Bezug zum Wein geht er zu seinen Schauspielkollegen auf Distanz.

André Winckler

Pierre Richard erzählt gerne, dass er eigentlich «per Zufall» im Jahre 1986 Besitzer der 20 Hektaren der Domaine Bel Evêque wurde. Auf dem Weingut mit der Appellation Corbières, damals nicht gerade eine schmeichelhafte Bezeichnung, bepflanzte er neu zwölfeinhalb Hektaren. Nach einem kurzen Gespräch

mit dem Winzer kann man allerdings ein Schmunzeln nicht verkneifen: Der Kauf war bestimmt nicht reiner Zufall. Pierre Richard hat seinen Rebberg nie als Hobby angesehen. Von Beginn an war er leidenschaftlicher

Winzer und wollte, dass sein Weingut für Qualitätsprodukte bekannt würde. Pierre Richard hat aus seinen

Rebstöcken nicht wie andere per procura Wein erzeugen wollen. Er selber hat sich stark in alle Arbeitsgänge eingebracht, zur Herstellung eines Weines, der seines Namens würdig ist. Böse Zungen mögen behaupten, es genüge, kompetente Leute walten zu lassen, und dass dies auch bei Pierre Richard der Fall sei. Die Wahrheit sieht völlig anders aus: Das fast ein Vierteljahrhundert dauernde Abenteuer, war nie einfach Zeitvertreib. «Ich war

sogar kurz vor dem Aufgeben. Ich hatte einen Verwalter, der mich richtig reingelegt hat. Ich musste einen Supervisor einstellen, um ihn zu überwachen, doch dieser wurde sein Komplize. Da habe ich mir gesagt, dass, falls ich einen zweiten Supervisor einstellen müsste, um den ersten zu überwachen, ich mich nicht aus dem Schlamassel ziehen könne, falls dieser seine Arbeit nicht anständig verrichtete!»

wies Pierre Richard auch mit der Wahl Marc Dubernets, der als einer der besten Önologen der Gegend angesehen wird. Er gilt als echte Ikone im Languedoc-Roussillon. Richard und Dubernet waren sofort auf derselben Wellenlänge. Ihre komplizenhafte Zusammenarbeit zeitigt aus-

serordentliche Ergebnisse. Ihre altruistischen und die Natur achtenden Visionen sind sich sehr nahe. Wenn Marc Dubernet im gastlichen Wohnhaus des Künstlers mit den blauen Fensterläden vor Degustatoren das Wort ergreift, wird es beinahe still; wie während eines religiösen Aktes. «Die Technik braucht es nur, um den Wein zu begleiten. Sie steht voll im Dienste des Weins. Nie darf der Wein im Dienste der Technik stehen», ist das Credo des Önologen. Jahrgang hin oder her, man

befindet sich immer vor Weinen, aus denen die Natur spricht. Powergeliftete Weine sind nicht die Art des Hauses. Auch wenn das Gerüst nüchtern scheint und die Tannine noch etwas rau am Gaumen, offenbart das Château Bel Evêque einen exemplarisch typischen Ausdruck. «Was sich heute gewisse Önologen erlauben, betrübt mich», erklärt Dubernet mit Nachdruck. Er ist scharf gegen Weinpanscher und -betrüger.

Das Château Bel Evêque ist

mit den traditionellen Rebsorten bepflanzt: Carignan, Mourvèdre, Syrah und Grenache. Es liegt inmitten von kalkhaltigen Lehmböden, im Süden von Gruissan, bei Narbonne, in einer Enklave des Clape-Massivs, die lokalen Winden, wie dem Marin und dem Cers, ausgesetzt sind. Die Cuvée Cardinal ist das

Flaggschiff des Weingutes. Sie besteht aus einer Assemblage, in welcher die Syrah (65%), ergänzt mit Mourvèdre (35%) dominiert. Sie hat ein sehr gutes Lagerpotenzial und schon zahlreiche Medaillen an verschiedenen Wettbewerben gewonnen. Dies ist aber nicht das Wichtigste. Das ständige Streben Pierre Richards und seines Umfeldes nach Qualität ist bewundernswert. Und wenn die Qualität ungenügend ist – was zum Glück sehr selten der Fall ist – wird der Wein deklassiert. Kurz gesagt, es ist Klasse!

En français Page 15

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Auch die mächtige Lobby der

Jäger der Gegend hat ihm einige Sorgen bereitet. «Das sind Leute, die man sich nicht aufhalsen sollte. In dieser Ecke wurde sogar ein Wildhüter vom einem Wilderer erschossen. Das Schlimmste dabei war, dass der Mord nicht einmal während der Jagdsaison geschah», erzält der humorvolle Schauspieler trocken.

Nachdem er aber all diese

Schwierigkeiten gemeistert

«Schweizerische Weinzeitung»

Alles vernebelt zerische Weinzeitung» ist ausgebrochen, der aller Voraussicht nach auch vor Gericht ausgetragen wird. Hanspeter Lebruments «Südostschweiz» hat angekündigt, ihren 60-prozentigen Zeitungsanteil an den Gastro-Journalisten Wolfram Meister zu verkaufen. Ebenso am Aktienpaket interessiert war der Minderheitsaktionär Roland Köhler von der Künzler Bachmann Medien AG. Er bemängelt gegenüber Fachmedien: «Hanspeter Lebrument ver-

kauft 100 Prozent der Verlagsrechte der ‹Schweizerischen Weinzeitung›, obwohl ihm nur 60 Prozent gehören.» Mit dem Kauf des Business-

to-Business-Titels (B2B) «Schweizerische Weinzeitung» hat Köhler einen Zusammenschluss mit «wine &spirits» (ebenfalls ein B2BTitel) angestrebt. Dieser wird von Othmar Stäheli herausgegeben, ehemaliger Mitbesitzer der «Schweizerischen Weinzeitung».

Aufgrund der nun gescheiter-

ten Fusionspläne hat Künzler Bachmann bereits angekündigt, rechtliche Schritte gegen den Verkauf der «Schweizerischen Weinzeitung» einzuleiten. Darüber hinaus ist die Künz-

ler Bachmann Medien AG seit vergangenem Juni Besitzerin des Fachmagazins «Vinum», das Roland Köhler als dreisprachiges Wein- und Lifestyle-Magazin für Deutschland, Österreich und die Schweiz etablieren will. mmo

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Ein Kampf um die «Schwei-

Restauration

3. dezember 2009 Nr. 49

24. GastroForum für die Frau

szene

Genuss und Gefahr das letzte GastroForum für die Frau war gänzlich «rot». dieses Jahr sind Genüsse und deren Gefahren Thema des 24. Forums. Matthias Nold

Die Silberne Hochzeit steht sozusagen vor der Tür: 2011 findet bereits das 25. GastroForum für die Frau statt. Für die 24. Auflage des Forums gibt es das passende Thema für das Vorfeld der Jubiläumsausgabe: Von «Genüssen und anderen gastrophilen Gefahren» ist auf dem Titel des Programmheftes die Rede. Genuss und Gefahr seien «zwei allzu bekannte Begleiter im Alltag der Gastgeberin», heisst es im Vorwort des Programmes, «das Motto ist also nicht zu weit hergeholt». Allzu weit weg dürften Ge-

nuss und Gefahr am diesjährigen Forum tatsächlich nicht voneinander entfernt sein.

Der Anlass beginnt am Sonntag, 10. Januar, mit gebrannten Genüssen. Der Küchenchef des Hotels Schweizerhof, Lenzerheide, kombiniert unter kräftiger Mithilfe von Whisky-Experte Peter Sigenthaler aus Baden den edlen Getreidebrand mit kulinarischen Köstlichkeiten. Passend dazu erhellt Peter Siegenthaler dann am Montag Nachmittag die Hintergründe der Whisky-Produktion. Wer jemals in Schottlands Hochland eine Whisky-Degustation mitgemacht hat, weiss um den gefährlichen Genuss. Doch geht es nicht darum,

sondern vielmehr um erlebtes und erfahrenes Fachwis-

ZFV bei BEA

Zürcher wirten neu in Bern Was gerüchteweise bereits kursierte, ist nun definitiv: ZFV-Unternehmungen sind neue Gastronomiepartner der BEA Bern Expo AG. damit stehen neu die sechs Restaurants und das Catering unter der Regie der ZFV-Unternehmungen, die insgesamt 5 Millionen Franken in die Gastronomie der BEA investieren.

sen: Whisky und insbesondere Single Malts werden immer lieber und immer häufiger getrunken. Damit wächst nicht zuletzt auch das Bedürfnis der Gäste nach guten Informationen, die ihnen die Gastgeberin nach dem GastroForum für die Frau auch wird geben können. Übrigens, quasi passend dazu, tritt auch Butler Zita nochmals am Forum auf: am Mittwoch Nachmittag hält der wohl einzige weibliche Butler der Schweiz mit Diplom einen Vortrag zum Thema Manieren. Nicht zuletzt, weil viele Teilnehmerinnen sich eine Rückkehr von Butler Zita gewünscht haben.

Jagdsaison

«Rot»: Impression des letzten GastroForums für die Frau.

Raubtiere dezimieren Wild

Das 24. GastroForum für die Frau findet von 10. bis 14. Januar 2010 im Schweizerhof, Lenzerheide, statt. Infos: www.gastrosuisse.ch

Dienstag, 12. Januar Vormittag: «Gefragt», wie

jenseits vom Mittelmass aussieht, darüber weiss Referent Hermann Scherer einiges zu berichten, «Geholfen», Heidi Holdener von GastroSuisse stellt praxisnahe Tools für kleine und mittlere Hotels vor – von denen auch Restaurants profitieren können. Nachmittag: Workshops (zwei aus drei): Geschichten erzählen lernen mit Sibylle Baumann; lebendig Vorlesen mit Carola Portenläger, Körpersprache mit Silvia Borisch und Marco Weber. Abend: individuell.

Montag, 11. Januar Vormittag: «Gefahrenzone

Lebensstil», Georg Schäppi spricht über Allergien, «Gegen Gefahren gefeit», Tamara Raich referiert über ihr Leben als Bodyguard. Nachmittag: «Gebranntes Getreide», Peter Siegenthaler erläutert die Genusswelten des Whiskys, «Gehört geschleckt», Alois Immoos macht Schokolade erlebbar. Abend: Ein besonderes Abendessen: «Genuss Kino», der Film Chocolat begleitet vom passenden Diner-Genuss.

Mittwoch, 13. Januar Vormittag: «Gefährliche

Rollenspiele» und wie man sie gekonnt löst, lautet das Thema von Star-Referentin und Pschologin Julia Onken.

Nachmittag: «Gewünscht und gefordert» sind gute Manieren, Butler Zita Langenstein weiss viel darüber, «Gestatten», Arbeit kann auch Spass machen, wie Mimi und Louis Bischofberger ihren Lernenden immer wieder zeigen, «Gesetzlich korrekt?», Rechtsanwalt Bruno Dohner weiss, worauf man beim neuen L-GAV aber auch sonst rechtlich achten muss. Abend: «Gerichte und ihre Geschichte», fünf ganz besondere Gänge Schweizer Geschichte und Geschichten.

M. NOld

Das Programm des 24. GastroForums für die Frau Das GastroForum für die Frau beginnt am Sonntag, 10. Januar um 18.30 Uhr mit einem «genussvollen Allegra». Ab 19.00 startet im Schweizerhof, Lenzerheide, der offizielle Teil unter anderem mit einem Diner «Whisky und Food».

Forum 2006: Butler Zita mit Kollegen von der Ivor Spencer School, London. Butler Zita ist auch 2010 wieder Teil des Programms.

Wie aus Jägerkreisen überall in der Schweiz verlautet, haben die Wildbestände insbesondere bei Rehen und Gämsen ein äusserst tiefes Niveau erreicht. Als Gründe angeführt werden vorab die wieder ansässigen Raubtiere, namentlich luchs und Wolf. Weil diese Tiere nicht bejagt würden und sich neben dem Wild auch Nutztiere auf dem Speiseplan fänden, hätten sie Überhand genommen und die Bestände dezimiert.

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Donnerstag, 14. Januar

Frühstück und Abreise. Infos, vollständiges Programm und Anmeldung unter: www.gastrosuisse.ch Telefon: 0848 377 111 weiterbildung@gastrosuisse.ch

Gastgeber zurückhaltend bei der Auslobung von Suisse Garantie

Bescheidene Beteiligung ting Suisse (AMS) den Schulterschluss zur Gastronomie gesucht. In einem Pilotprojekt hat sie ihr Herkunftszeichen Suisse Garantie versuchsweise den Gastgebern zur Verfügung gestellt. Fähnchen, Tischsets und weiteres Infomaterial hätte die Gäste auf die verwendeten Schweizer Produkte aufmerksam machen sollen. GastroJournal hat diese Aktion als Medienpartner unterstützt. AMS-Vorstandsmitglied Regula Kennel ist sich sicher, dass bereits viele Gastgeber Schweizer Produkte verwenden, aber diesen Mehrwert dem Kunden noch nicht kommunizieren würden.

Heute ist sie etwas über-

rascht von der bescheidenen Beteiligung: «Vielleicht ist es

zu schwierig für den Gastgeber, eine Promotion zu machen, die alle Produkte eines Menüs umfasst. In der Vergangenheit liefen Promotionen mit einzelnen Produkten um einiges besser, beispielsweise Promotionen mit Schweizer Fleisch.» Mit ein Grund könnte gemäss Regula Kennel sein, dass die Bekanntheit von Suisse Garantie und damit die Nachfrage der Konsumenten bei den Gastgebern noch zu wenig gross sei. Nun geht AMS an die Aus-

ZVG

Mitte Jahr hat Agro-Marke-

Rohstoffe kennzeichnen.

wertung der Promotion und wird daraus das künftige Vorgehen ableiten. Regula Kennel sagt: «Es war ein Pilotprojekt und es bleibt noch viel zu tun.» mmo

GJRI60534

Hotellerie

3. Dezember 2009 Nr. 49

6. hotel Finance Forum der Schweizer hotellerie im Swissôtel in Zürich oerlikon

Das Spiel mit dem Preis Die branchenverbände warnen vor Dumpingpreisen, um kurzfristig die Auslastung zu erhöhen. Es gibt andere Preismodelle.

In den Augen von Anton Schmutz, Direktor von GastroSuisse, ist das Yield Management auch für kleinere und mittlere Hotels (KMH) geeignet. Allerdings stelle sich die Frage, mit welchen Mitteln der Hotelier dies machen könne: «Jeder Hotelier macht bereits Yield Management: Es steht zwar keine übertriebene Software dahinter, aber er macht es mit seiner Erfahrung und mit seinem Bauchgefühl.» Denn die Preisschlacht könne ein KMH nicht gewinnen: «Ein Hotel müsse sich über das Produkt und die Dienstleistungen differenzieren.» Der Gast solle sich wohl und fair behandelt fühlen.

Das 6. Hotel Finance Forum stand unter dem Titel «Preisstrategie und -gestaltung in wirtschaftlich schwierigen Zeiten». Thomas Bieger vom Institut für Öffentliche Dienstleistungen und Tourismus in St. Gallen warnte insbesondere vor unkontrolliertem Preisdumping. Denn durch die Preisreduktion verändere sich der Preis-Massstab, den sich der Kunde vorstellt. Somit sei er künftig nur noch bereit, weniger zu bezahlen. Wenn der Hotelier also nach der Krise wieder die üblichen Preise verlangt, erscheint dies dem Gast viel zu teuer. Guglielmo Brentel, Präsident von Hotelleriesuisse, fasste diesen Mechanismus in die Worte: «Tiefe Preise locken kurzfristig Gäste an und verursachen einen langfristigen Schaden.» Bieger zeigte Modelle, wie andere

Branchen Preise berechnen, insbesondere mit ausgeklügelter Software. Als Beispiel nannte er das Yield-Management der Fluggesellschaften: Der Computer errechnet

ArchIv GJ

Marco Moser

Einige Kunden sind bereit, mehr für eine Leistung zu bezahlen. Das gilt es zu nutzen.

die einzelnen Preise nach Saison, nach Kapazität, nach Nachfrage, nach Buchungszeitpunkt, nach Reisetermin und anhand weiterer Faktoren. Entsprechend kann der Preis für den gleichen Flug in der gleichen Klasse sehr stark variieren. Was Hoteliers davon lernen? «Der Computer hat den Mut, Nein zu sagen, wenn er eine Wahrscheinlichkeit sieht, dass das Angebot später teurer verkauft werden könnte», formulierte Bieger. Denn die Auslastung eines Hotels sagt nichts über

den realisierten Gewinn. Des weiteren empfiehlt Bieger den Gastgebern, Preiserhöhungen in kleinen Schritten zu vollziehen. Ebenso wichtig sei die Argumentation der Preiserhöhung: Es wirke für den Gast plausibel, wenn der Hotelier auf steigende Kosten verweise. Hingegen empfände es der Gast als unfair, wenn die Zimmerpreise aufgrund grosser Nachfrage angepasst würden. Ist es so, sollten Hoteliers wenigstens anders argumentieren.

Auch Thomas Bieger sprach in seinem Referat die Fairness an. Moderne Preisfestlegungsmodelle orientieren sich am Wert für den Kunden, sprich: an dessen Zahlungsbereitschaft. Dabei spielt es eine grosse Rolle, ob sich der Gast vom Hotelier fair behandelt fühlt, vor allem hinsichtlich des Preises. Denn verschiedene Internetseiten bieten dem Gast die Möglichkeit, sofort nachzuschauen, ob er vom Hotelier fair behandelt werde: die nahezu vollständige Preistransparenz.

En français Page 13

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cHEck in Green Switzerland Award

Die drei Gewinner stehen fest Im rahmen der Informationsveranstaltung zur Suisse EMEX 2010 sind in rümlang die Gewinner des ersten GreenSwitzerland Awards geehrt worden. Der erste Platz geht an das hotel FerienArt in Saas Fee, welches nach Angaben der Jury seit Jahren zu den vorreitern in bezug auf umwelt- und Klimaschutz gehört. Der zweite Platz macht das Projekt Kurvensicher.ch von Arosa tourismus, das über einen Ökofonds die ökologische und nachhaltige Entwicklung des ortes unterstützt. Der dritte rang gehört der Jungle AG mit dem cradle to cradle Projekt Suddenrush Guarana, zur Erhaltung des regenwaldes in brasilien.

PublIrEPortAGE

GJGM58304

3. dezember / 3 décembre 2009 Nr. / No 49

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Equipe magnifique Tolle Mannschaft La présence réussie d’une jeune équipe d’artistes culinaires motivés de la Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers a une nouvelle fois été très remarquée à Igeho, à Bâle.

An der Igeho in Basel hatte die junge, motivierte KochkunstEquipe der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen einen weiteren, vielbeachteten und erfolgreichen Auftritt.

Il est clair qu’on apprend avec l’expérience et que la présence, comme à Igeho, constituait à ce titre un enrichissement pour l’équipe. Maintenant, il s’agit de perfectionner la technique. Jusqu’à présent, aucun des membres n’a participé à un grand concours de cuisine. La Guilde et son équipe peut être d’autant plus fière de la prestation impressionnante et de la motivation de tous les membres de l’équipe.

Gute Laune, aber auch selbstkritische Sicht zeigten die jungen Köche der Kochkunst-Equipe der Gilde an der Igeho. Um in Luxemburg bestehen zu können, sei es noch ein weiter Weg, meinten die Köche gegenüber GastroJournal. Doch obwohl es mit den Platten einige Schwierigkeiten gegeben hatte, beispielsweise beim Gelieren oder mit der Portionengrösse, fanden die Schauteller und -platten beim Publikum an der Igeho grosse und wohlwollende Beachtung. Und nicht nur dort, auch die Juroren äusserten sich positiv über die Leistung der jungen Mannschaft.

M. Nold

Les jeunes cuisiniers de l’équipe d’art culinaire de la Guilde ont fait preuve de bonne humeur mais aussi d’une approche autocritique à Igeho. Pour réussir au Luxembourg, le chemin est encore long, ont déclaré les cuisiniers à GastroJournal. Alors même que quelques difficultés sont survenues avec les plats, par exemple lors de la gélification, les assiettes et les plats d’exposition ont rencontré l’attention soutenue et bienveillante du public d’Igeho.

L’équipe.

Die Equipe.

Klar sei: Aus Erfahrung lerne man und Auftritte wie an der Igeho brächten viel, meinte die Mannschaft. Nun gehe es ans Perfektionieren der Technik. Bislang hat noch kein Mitglied der Mannschaft an grossen Kochwettbewerben teilgenommen. Umso mehr dürfen die Gilde und ihre Mannschaft stolz sein auf die beeindruckende Leistung und auf den grossen Durchhaltewillen aller.

Gilde aktuell Gilde Journal

Dieser Tage ist die zweite Ausgabe des Gilde Journal erschienen. Das grossformatige Lesemagazin, das nicht auf Fotos zählt, sondern auf Text und Typografie, bietet erneut eine Fülle von interessantem Lesestoff mit gastgewerblicher Relevanz: vom Speck-Märli bis zum RaucherKrimi sozusagen – und nachzulesen für Gilde-Profis und für Gäste.

Advent im Panorama

Schön angerichtet.

Une des variations.

Une évaluation auto-critique.

Selbstkritische Beurteilung.

Der Tisch.

Constructeur de ponts

Feiner Fisch-Fachkurs

Hélène et Francis Hadorn sont parvenus à faire de leur restaurant un établissement bénéficiant d’un grand rayonnement dans l’Oberland bernois. Aujourd’hui, ils réduisent leurs activités.

Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen dient nicht zuerst dem Marketing, sondern dem Bemühen um Qualität.

S’il fallait choisir un couple incarnant a lui seul la restauration, Hélène et Francis Hadorn seraient tout proches: la femme de l’Oberland et le Neuchâtelois jettent des ponts culinaires et personnels au-delà de la frontière linguistique. Ils ont acquis une renommée enviable grâce à un engagement professionnel sans faille pendant des décennies, mais aussi comme famille et comme personnalités, une renommée qui dépasse largement l’étroit cadre de leur établissement. Ces jours, ils ont fait leur dernière mise en place, ils ont ordonné les décorations et tiré les nappes, ils ont ouvert la porte: depuis la mi-novembre, le «Chez Francis» n’est plus qu’un souvenir. Du Balmhorn à Chez Francis

A partir de 1985, le couple a progressivement transformé à BlauseeMitholz, sur la route du tunnel du Lötschberg, à Kandersteg, le restaurant Balmhorn, alors en bien triste état, en un lieu de rencontre non seulement pour la population indigène mais aussi pour les gourmets, sans oublier les confrères. Avec le «Chez Francis», la Guilde Suisse des RestaurateursCuisiniers dont Francis Hadorn fait partie depuis 1992, disposait d’une base exemplaire. Au plan régional pour les cuisiniers de la Guilde établis dans la vallée de la Kander qui honoraient volontiers le couple dans le cadre de rencontres gourmandes et au plan

Merci, Hélène et Francis Hadorn. national, pour la Romandie, où Francis Hadorn a accompli un excellent travail comme ambassadeur au cours des dernières années en établissant la Guilde en Suisse romande.

René Dörig persönlich begrüsste – auf sympatische Art – die fast 20 Teilnehmenden zum Fisch-Fachkurs im betriebseigenen Kurslokal «La Marée» in Schlieren. Eindrücklich vermittelte er die Betriebsphilosophie des FrischFischs, Herkunft der Produkte und Nachhaltigkeit der Fischerei – die einzelnen Fänge können bis zum Fischer zurückverfolgt werden. Nach dieser beeindruckenden Einleitung konnten alle in Mäntel, Schuhschutz und Häubchen gehüllt den Betrieb besichtigen. Jetzt begann man zu verstehen, was es bedeutet, wenn der Küchenchef 5 kg filetierten Zander bestellt: Da steht nämlich eine Person und filetiert für diesen Küchenchef den gewünschten Fisch von Hand. Genau so, wie wenn ein

Ambassadeur pour la Romandie

Bilingue, Francis poursuivra cet engagement en faveur de la Guilde, même comme membre passif. Mais le couple exclut un retour dans son propre établissement. Ses enfants sont adultes et ont trouvé leur propre voie, toujours dans l’hôtellerie-restauration. Le proverbe prétend que nul n’est prophète dans son pays. Dans la région, la vie des Hadorn n’a pas toujours été facile. Aujourd’hui, personne ne leur en voudra qu’ils abandonnent l’idée de se battre contre des profiteurs étrangers à la branche de la restauration.

Fischfach: Rolf Tinner im Element.

Gast im Restaurant eine Bestellung macht und diese von der Küche zubereitet werden muss. Ebenso wie im Restaurant darf auch beim Fischhändler kein Fehler bei der Vorbereitung, der Lagerung und dem Versand passieren: Strenges Einhalten der Hygienevorschriften ist ein absolutes Muss. Theorie und Praxis

Die Warenkunde am Fischbuffet brachte allen etwas rote Ohren, so ganz sattelfest sind denn doch nicht immer alle beim Erkennen der verschiedenen Meeresbewohner. Aus diesem Grund bietet Dörig&Brandl auch jedes Jahr mehreren hundert Lehrlingen die Gelegenheit, bei Dörig&Brandl Fische kennenzulernen und zu filetieren! Nach der Theorie brannten die Küchenprofis darauf, den eidgenössisch diplomierten Küchenchef Rolf Tinner in Aktion zu sehen – und er enttäuschte nicht: Ein fulminanter Start waren die Sashimi-Variation und die Hot Sandwiches. Weiter durften alle Hand anlegen an einer delikaten Fischpfanne, nicht zu vergessen die exquisiten Bärenkrebse und ein perfekt auf den Punkt gegarter Meerwolf in der Salzkruste. Nach getaner Arbeit blieb noch genügend Zeit zu einem Gespräch unter Fachkollegen und der Kurstag verging wie im Flug. Ein herzliches Dankeschön an die Firma Dörig&Brandl, insbesondere an René Dörig und Rolf Tinner für diesen anspruchsvollen und innovativen Kurstag. Kathrin Fässler Grossen

Luzia und Daniel Rindisbacher, Gastgeber im Gilde-Restaurant Panorama in Aeschiried hoch über dem Thunersee, haben Mitte November erneut in besonderer Art geglänzt: In ihrem Betrieb, dem einerseits eine Teigwaren-Manufaktur, andererseits ein Dorfladen samt Feinkost, Wein und Kulturraum angegliedert ist (Foto), hat zum wiederholten Mal ein Advents-Markt stattgefunden.

Treberwurst in Freienbach

Im Januar, wenn es wieder ruhiger wird, ist die Zeit da, um den Brennhafen anzufeuern, ihn mit Traubentrester zu füllen und die würzigen Schweinswürste daraufzulegen. Bei gemächlicher Hitze wird in der Folge der Alkohol aus dem Trester herausdestilliert. Zugleich garen die Würste und nehmen den unverkennbaren Geschmack der Trauben an. Dieses rauchige Prozedere samt lauchigem Papet Vaudoise werden die Teilnehmenden am Treberwurstessen bei Kümin in Freienbach persönlich erleben: am Dienstag, dem 19. Januar, Anmeldungen nimmt das Gilde-Sekretariat in Zürich entgegen. Fax 044 377 55 14 E-Mail gilde@gastrosuisse.ch

Gilden allüberall

Das Aufkommen von Gewerbe und Handel im Mittelalter zeitigte die Gründung von Gilden. Mit der Industrialisierung jedoch verschwanden Phänomen und Begriff, die Gründung der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen in den 1950er-Jahren schien anachronistisch – war aber visionär, wie sich jetzt zeigt: Gilden sind nämlich wieder unglaublich populär; zahllose Spieler, die sich im Internet miteinander messen, sind als Gilden organisiert.

Pages françaises

Gros Plan

3 décembre 2009 no 49

Une nouvelle marque permettrait à l’agriculture de faire bon ménage avec le tourisme

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Un produit fédérateur Les milieux agricoles suisses souhaitent collaborer davantage avec les secteurs de la restauration et du tourisme. Les produits suisses pourraient ainsi conquérir le monde.

Marco Moser

Il y a déjà cinq ans, le Parlement

fédéral avait exigé que le rapprochement des organisations de marketing financées par la Confédération renforcerait les effets de la publicité en faveur de la Suisse et contribuerait à mettre en place davantage de synergies. L’Office fédéral de l’agriculture n’envisage pas un tel rapprochement mais entend reprendre l’idée d’un marketing plus efficace à l'étranger. Une marque de destination devrait ainsi être créée sous sa responsabilité. Elle pourrait ainsi représenter tous les produits et offres suisses. Cela,

hebDomADAire Guides gastronomiques

Urs Heller parle de «miniscandale»

SwiSS-image

A l’image de ce qui se passe dans bien d’autres pays, comme la France, l’Italie, mais aussi le Pérou, voire l’Autriche et le Japon, tous deux présents avec des stands nationaux au récent salon Igeho, les produits agricoles et le tourisme pourraient également faire bon ménage en Suisse. Cela à l’échelon national. Notre pays ne dispose en effet pas seulement de produits agricoles connus dans le monde entier mais également du plus grand nombre d’étoiles Michelin par habitant. Manfred Bötsch, le directeur de l’Office fédéral de l’agriculture, est convaincu que notre pays pourrait promouvoir ses produits agricoles en Suisse et à l’étranger par le biais d’un marketing intégré.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

A l’avenir, les milieux agricoles devraient travailler plus étroitement avec les secteurs du tourisme et de la restauration.

«de la fourche à foin jusqu’à la fourchette», soit tout au long de la chaîne de la création de plus-value: de l’agriculture au commerce de détail, en passant par la restauration et le tourisme. A ce stade, il faudrait encore définir en faveur de quel objectif la nouvelle présentation s’engagerait. Au premier trimestre 2010, l’Office fédéral de l’agriculture s’entretiendra avec tous les groupes d’intérêt concernés. Ceux-ci devraient alors s’entendre sur les valeurs communes et le contenu de la future représentation.

Suisse Tourisme salue cette idée car

l’agriculture et le tourisme dépendent l’un de l’autre et pourraient en profiter réciproquement. «Une collaboration plus étroite entre l’agriculture et le tourisme est tout à fait envisageable. Avec les synergies obtenues, nous pourrions toucher plus de personnes et avoir par conséquent davantage d’importance sur les marchés émetteurs», déclare Daniela Baer, responsable de la communication auprès de Suisse Tourisme. En Suisse, le client étranger devrait pouvoir consommer des produits helvétiques et, une fois rentré chez lui, il devrait pouvoir les ache-

ter dans le commerce de détail sous la bannière d’une seule marque de destination. Dans son projet, l’Office fédéral de

l’agriculture esquisse des idées bien précises: «Dans le domaine de la promotion des ventes, les forces devront être davantage regroupées. Quant à la ‹Suissitude› des produits, elle devra être mieux mise en évidence, notamment par le biais de la publicité et de la communication.»

Auf Deutsch Seite 2

«Les guides michelin et gaultmillau ont-ils des chouchous et des têtes de Turc?» Tel a été la question posée lundi à la une du quotidien «24 Heures» avec une photo de Bernard Ravet. celui-ci, à la tête de l’ermitage à Vufflens-le-château (VD), est noté 19 sur 20 au gaultmillau, ce qui en fait l’égal de Philippe Rochat, alors que le michelin 2010 ne lui accorde qu’une seule étoile. «cette note du michelin est un mystère pour moi», explique Bernard Ravet au quotidien vaudois. cité lui aussi dans «24 Heures», Urs Heller (photo), le rédacteur en chef du gaultmillau, parle de «miniscandale»: «Je n’ai aucun doute sur la qualité de la table de Bernard Ravet. Le mini-scandale se cache dans l’anonymat du michelin qui ne donne pas d’explication sur ses notes.»

GastroForum 2010

Le dernier délai pour s’inscrire approche

La fixation des prix dans l’hôtellerie a été largement débattue au 6e Hotel Finanz Forum

Les avantages du yield management GastroSuisse et hotelleriesuisse entendent mettre en garde leurs membres face à la tentation de baisser les prix afin d’augmenter le taux d’occupation de leurs établissements à brève échéance. Il existe en effet d’autres manières de procéder en temps de crise. On a pu le vérifier lors du 6e Hotel Finanz Forum qui a eu lieu la semaine passée à Zurich et qui traitait de la stratégie et de la formation des prix dans une période économiquement difficile.

gain réalisé. De plus, Thomas Bieger recommande aux patrons de procéder par petits pas à des hausses de prix. Tout aussi importante est l’argumentation concernant la hausse des prix: elle a une action plausible sur le client si l’hôtelier la justifie par des coûts accrus. Par contre, le client ne trouve pas correct si les prix des chambres sont adaptés en raison d’une forte demande. Si tel est le cas, les hôteliers devraient au moins utiliser des arguments différents.

Le professeur Thomas Bieger de

Guglielmo Brentel, le président

d’hotelleriesuisse, a résumé ce mécanisme comme suit: «Des prix bas attirent certes des clients à court terme mais ils provoquent également des dommages à long terme.» Thomas Bieger a par ailleurs présenté des modèles utilisés par

D’après Anton Schmutz, le directeur

SwiSS-image

l’Université de St-Gall y a notamment mis en garde contre le dumping des prix car, en abaissant les prix, la valeur étalon des prix telle que le client l’imagine se modifie. A l’avenir, il ne sera disposé qu’à payer un prix réduit. Après la crise, si l’hôtelier demande à nouveau les prix habituels, ils paraîtront beaucoup trop élevés au client.

A quel prix un client est-il disposé à payer sa chambre en temps de crise? Telle a été l’une des questions évoquées la semaine passée au 6e Hotel Finanz Forum.

d’autres branches pour la fixation de leurs prix, notamment à l’aide de logiciels sophistiqués. Il a cité l’exemple du yield management des compagnies d’aviation: des ordinateurs calculent tous les prix en fonction de la saison, de la capacité, de la demande, de la date de réservation, de la date du voyage et de bien d’autres facteurs.

Selon les résultats, le prix peut for-

tement varier pour le même vol dans la même classe. Que peuvent en retirer les hôteliers? «L’ordinateur a le courage de dire non, lorsqu’il entrevoit la probabilité de pouvoir vendre plus tard la même offre à un prix plus élevé», répond Thomas Bieger. Car le taux d’occupation d’un hôtel ne dit rien sur le

de GastroSuisse, le yield management peut également s’appliquer à de petits et moyens hôtels (PMH). Toutefois, la question de savoir avec quels moyens l’hôtelier veut y parvenir se pose: «Chaque hôtelier pratique déjà le yield management: derrière cela, il n’y a certes pas de logiciels très sophistiqués mais de l’expérience et un certain sixième sens.» Car un PMH ne peut pas gagner la guerre des prix tout seul. Il doit avant tout se différencier par son produit et par ses prestations de service. Il doit également tout mettre en œuvre afin que ses clients soient très bien accueillis et aient envie d’y revenir. mmo

Le gastroForum 2010, 19e édition des Rencontres féminines de la restauration, de l’hôtellerie et du tourisme, aura lieu du 18 au 21 janvier à l’Hôtel national à Delémont. Les thèmes choisis seront à nouveau très intéressants. on citera notamment «L’art de s’intéresser à ses clients», «La mise en scène de l’offre», «Les pistes à explorer pour l’avenir de la restauration» ou encore «Les accords vin et chocolat». Le délai d’inscription est fixé au 31 décembre et de plus amples informations peuvent être obtenues au 021 721 08 30. www.gastrosuisse.ch annonce GJGM58485

Thème

3 décembre 2009 no 49

Vigneron au grand cœur, l’acteur français privilégie une approche du vin quasi métaphysique

Les vins de Pierre Richard Posséder un vignoble n’a plus rien d’original pour les stars du show-biz. C’est même devenu une mode confinant parfois au ridicule. Rien de tout cela cependant chez Pierre Richard qui a su se démarquer de ses pairs.

André Winckler

Pierre Richard aime rappeler que c’est «par hasard» qu’il se rendit acquéreur en 1986 des vingt hectares – il en a replanté douze et demi – du Domaine Bel Evêque dans l’appellation Corbières qui n’avait pas forcément une flatteuse réputation. On sourit car il n’est pas nécessaire d’avoir un long commerce avec lui pour se persuader que ce n’était pas vraiment du hasard. Pierre Richard n’a jamais considéré ses vignes comme un objet de distraction et il s’est d’emblée passionné pour elles et pour le produit de qualité qu’il en attendait. L’acteur n’a jamais voulu,

comme tant d’autres, faire du vin par procuration. Il s’est lui-même beaucoup impliqué dans toutes les opérations qui président à la confection d’un vin digne de ce nom. Les mauvaises langues diront qu’il suffisait d’être bien entouré et que Pierre Richard a précisément eu cette chance. On est pourtant bien loin de la vérité. L’histoire de ce

presque un quart de siècle n’a pas été un long fleuve tranquille. «J’ai même failli tout arrêter. J’ai eu un régisseur qui m’a roulé dans la farine. J’ai dû engager un superviseur pour le surveiller mais ce dernier est devenu son complice. Je me suis dis que si je devais engager un deuxième superviseur pour surveiller le premier qui ne faisait déjà pas son travail, je n’al-

lais pas m’en sortir!» Le puissant lobby des chasseurs locaux lui a également causé des tracas. «Ce sont des gens qu’il s’agit de ne pas se mettre à dos. Dans le coin, un garde-chasse a même été assassiné par un braconnier. Le plus terrible, c’est que c’était en dehors de la période de la chasse…», confesse le comédien pince-sans-rire, chez qui l’humour est consubstantiel. Mais après avoir surmonté

toutes ces difficultés, notamment au niveau des ressources humaines et montré de quel bois il se chauffait, l’artiste a pu aller de l’avant et emprunter la démarche qualitative qu’il entendait suivre. Epaulé par un chef de culture compétent en la personne d’Eric Romain, Pierre Richard a aujourd’hui la certitude que le travail qui doit se faire en amont est proche de la perfection. «Au début, on reconnaissait tout de suite mes vignes car elles étaient les plus mal entretenues», confesse-t-il. «Aujourd’hui aussi… car ce sont les mieux soignées», révèle l’acteur vigneron. Pierre Richard

a également eu la main heureuse avec Marc Dubernet, considéré comme l’un des meilleurs œnologues de la région et qui est une véritable icône dans le LanguedocRoussillon.

Lionel et Cédric (gauche à droite) de Pontbriand importent les vins de Pierre Richard en Suisse. Leur société, AVEC, fête ses 25 ans.

D’emblée, Pierre Richard et Marc Dubernet ont été sur la même longueur d’ondes. Leur complicité a débouché sur des résultats assez extraordinaires. Leurs visions altruistes et respectueuses de la nature convergeaient. Quand, dans l’accueillante

demeure aux volets bleus de l’acteur, Marc Dubernet prend la parole devant un parterre de dégustateurs, c’est un silence quasiment religieux qui s’installe. «La technique est juste là pour accompagner le vin. Elle est pleinement au service du vin car ce n’est jamais le vin qui doit être au service de la technique», soutient tel un

Le Domus Maximus est le fer de lance du Minervois Entre Narbonne et Carcassonne, adossé à la Montagne noire, le Minervois est séparé des Corbières par l’Aude. C’est aussi une appellation contrôlée depuis 1985, date à laquelle la région a pu accéder à cette dignité alors qu’elle ne produisait précédemment que des VDQS (vins délimités de qualité supérieure). Depuis 1999, il existe même une appellation contrôlée AOC Minervois La Livinière. C’est au sein de cette dernière que Lionel et Cédric de Pontbriand ont découvert le Château Massamier-la-

Mignarde qui s’est acquis du jour au lendemain une notoriété mondiale grâce à son Domus Maximus 2000, la tête de cuvée du domaine que dirige Frantz Vénès. Le Domus Maximus 2000 a en effet été décrété meilleur vin rouge du monde par le Wine International Challenge en 2005 à Londres. Une récompense inattendue pour le propriétaire du Château Massamier-la-Mignarde à Pépieux et son œnologue conseil, Mathieu Dubernet, adepte de la macération carbonique. Ce dernier n’est autre que le fils de Marc,

l’œnologue de Pierre Richard. Dans la famille Dubernet on cumule donc les réussites. Résultat d’un assemblage de syrah (80 pour cent) et de grenache (20 pour cent), le Domus Maximus a dopé les ventes du Château Massamier-la-Mignarde et la vie de la famille Vénès en a été considérablement transformée. La région avait bien besoin de se trouver un tel fer de lance. Car les primes à l’arrachage sont là pour rappeler que la crise de la viticulture languedocienne est encore loin d’être aw résorbée.

credo l’œnologue languedocien. Quels que soient les millésimes, on est toujours en présence de vins qui laissent parler la nature. Les vins bodybuildés ne sont pas le genre de la maison. Même quand la charpente est austère et les tannins encore rêches, le Château Bel Evêque révèle toujours une rectitude d’expression exemplaire. «Ce que font certains œnologues de nos jours me navre», assène Marc Dubernet, grand pourfendeur des faussaires et autres iconoclastes du vin. Complanté en cépages locaux

traditionnels (carignan, mourvèdre, syrah et grenache), le Château Bel Evêque est situé sur un sol argilo-calcaire, au sud de Gruissan, près de Narbonne, dans une enclave du massif de la Clape que balaient deux vents locaux, le Marin et le Cers. La cuvée Cardinal est le navire amiral du domaine. Elle est issue d’un assemblage où prédomine la syrah (65 pour cent) et que complète le mourvèdre (35 pour cent). D’un très bon potentiel de garde, elle a raflé de nombreuses médailles dans plusieurs concours. Mais là n’est pas l’essentiel.

son équipe qui force l’admiration. D’ailleurs, quand la qualité n’est pas au rendezvous – occurrence heureusement plutôt rare – on déclasse. Bref, c’est la classe!

Les vins Pierre Richard en Suisse aussi chez www.artofbacchus.ch

Auf Deutsch Seite 7

La société AVEC a fêté ses 25 ans Importatrice des vins de Pierre Richard en Suisse (elle commercialise deux cuvées de rouge et le rosé), la société AVEC (Agence Vinicole Expertises et Conseils), basée à Servion (VD), a fêté cette année ses 25 ans. Son fondateur, Lionel de Pontbriand, est un personnage à part dans le monde des négociants. Sa faconde mais aussi l’idée qu’il se fait du vin lui ont permis de se singulariser avec toute l’élégance qu’on lui connaît. Il est aujourd’hui secondé efficacement par son fils Cédric, œnologue

diplômé de Changins. Les Pontbriand sont de redoutables dégustateurs, ce qui leur permet de «débusquer», pour reprendre un terme qu’ils affectionnent, des vins de qualité, parfois même exceptionnels où s’expriment les vraies valeurs du terroir. Au fil des années, ils se sont attaché une clientèle fidèle de restaurateurs dont quelques-uns des plus grands du pays, tels Carlo Crisci. Ils exploitent également le Caveau du Prieur avec Alain Grin à Pully, touchant là plutôt le grand public. aw

annonCe

Une fois encore, c’est la dé-

marche éminemment qualitative de Pierre Richard et de

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restauration

3 décembre 2009 No 49

Le cinéma est utilisé comme nouveau support pour des établissements de qualité

editorial

Guy Savoy au cinéma

L’histoire qui n’en finit pas

il est de plus en plus recommandé de recourir au film pour présenter son établissement sur internet, comme l’ont conseillé les divers forums d’igeho 09. guy savoy l’a compris! Elisabeth Kaufmann

Séduit par le rythme de Ratatouille,

le film d’animation réalisé par les Studios Pixar, dont il a été le conseiller technique, il songe à montrer à son tour son propre univers culinaire et tous ceux, hommes et femmes du métier, qui en font partie. Sur le conseil de son ami Eric Serra, compositeur de musiques de films, il rencontre au printemps 2009 les frères Salto, jeunes réalisateurs de cinéma, et impressionné par leur sensibilité artistique, leur donne carte blanche avec un seul mot d’ordre: «Montrez la Maison!» Novice dans l’art culinaire, le bi-

nôme ne l’est pas dans la réalisation cinéma. Pour mieux s’imprégner du sujet, Jesse et Louie Salto font dès lors de fréquentes incursions au

sp

«Tout est vrai sauf les convives et la camionnette retro!» s’exclame Guy Savoy, commentant le film réalisé par les frères Salto sur son établissement homonyme du 18 rue Troyon à Paris. Jugeant son site web obsolète, le chef triple étoilé voulait non seulement le relooker, mais surtout en faire une vitrine fidèle du travail réalisé par toute son équipe en cuisine. Pour attirer les clients, le grand restaurateur parisien Guy Savoy a fait appel à de véritables professionnels du cinéma.

restaurant, prélevant quantité d’impressions et d’images en salle comme en cuisine. «Après quelques repérages sur place

avec Jacques Ballard, notre chef opérateur, on a très vite eu l’impression d’être en visite dans une résidence d’artistes», racontent les jeunes cinéastes, fascinés par le savoir-faire et la virtuosité de l’équipe de Guy Savoy. Servi par de superbes images, un

montage sophistiqué et porté par la musique planante d’Eric Serra, le film désormais en ligne sur le site embarque en 7 minutes l’internaute dans un monde enchanté de saveurs exquises. C’est en tous les cas ce

Bienne: lutter contre le bruit par l’autorisation

que suggèrent les gestes présentant les plus grands vins et dressant les mets dans l’assiette avec une infinie délicatesse. S’il s’agissait de montrer les coulis-

ses de l’exploit permanent qui consiste à élaborer des chefs d’œuvre de la gastronomie en équipe et en un temps record, le pari est réussi. Travail de haute précision, rapidité d’exécution, rigueur et respect des produits, émotion, tous les ingrédients sont réunis dans le film des frères Salto. Pas de doute, comme film publici-

taire, c’est d’une remarquable efficacité. Pourtant, assure-t-on, c’est avant tout une œuvre de passion.

«Tant mieux si cela donne aux gens l’envie de venir chez nous», conclut sobrement Guy Savoy. De cette production, le chef français préfère parler du juste prix du travail et du talent.

in Kürze an der igeho wurden drei Filme über KMh-Betriebe vorgestellt. Der bekannte pariser gastronom guy savoy hat schon lange begriffen, wie man aus einem Film als Werbemedium Kapital schlagen kann: Der Koch mit drei Michelin-sternen liess sich dabei vom Trickfilm ratatouille inspirieren und beauftragte die gebrüder salto mit der realisierung des streifens, der den Betrieb savoys promotet.

genève: une nouvelle édition de la cité des Métiers

Bars/Discos 24h/24 La relève s’informe

archives gj

Un autre facteur principal de bruit

Pour lutter contre le bruit engendré par la clientèle qui sort des bars et des boîtes de nuit, Philippe Garbani, le préfet de Bienne, a proposé la solution suivante: il a décidé d’autoriser l’ouverture de trois établissements 24 heures sur 24 durant certains week-ends, en cherchant ainsi une issue alternative au problème, loin du climat de censure qui envahit progressivement la branche. Après deux mois d’essai, le résultat s’avère positif: «Il y a eu moins

dans les rues entourant les bars et discothèques est directement lié à l’interdiction de fumer, problème auquel le préfet de la ville de Bienne a également pensé en imposant des fumoirs aux établissements concernés. Ouvrir plus longtemps semble alors être une bonne solution pour lutter contre le bruit, bien que des questions restent encore en suspens: Comment réduire les nuisances sonores engendrées par les automobilistes? Comment rendre attractifs les fumoirs et empêcher ainsi les fumeurs de sortir dans les rues? Ou encore, cette formule sera-t-elle rentable à long terme pour les tenanciers de ces différents établissements? Beaucoup de problèmes restent encore à régler mais Bienne pourrait déjà être un modèle à suivre. jsl

Du 24 au 28 novembre, Genève a or-

ganisé une nouvelle fois la Cité des Métiers pour présenter aux jeunes et à leurs parents les différentes professions. De nombreux corps de métiers y ont été présentés, à commencer par l’hôtellerie-restauration mises en valeur par l’Ecole hôtelière de Genève. Toutes les écoles du canton avaient été conviées à cette occasion et des jeunes, dès l’âge scolaire et jusqu’à à la veille de devoir choisir un apprentissage, ont eu tout loisir d’arpenter la halle 6 de Palexpo où se déroulaient les présentations.

Dans l’espace «hôtellerie», les visiteurs ont pu par exemple découvrir la manière dont on refaisait un lit dans un hôtel. Plus loin, un très jeune élève s’adressait à l’un des responsables de l’accueil avec la question suivante: «J’aimerais devenir cuisinier, comment dois-je m’y prendre?» Tout avait été prévu pour informer les visiteurs pendant les six jours du salon. Il est apparu que les débouchés étaient souvent méconnus: spécialiste en restauration, cuisinier, spécialiste en hôtellerie, employé de commerce ou encore employé en restauration. rh

r .hug

d’appels qu’avant, moins de plaintes. Il n’y a pratiquement plus de masse de gens qui reste à l’extérieur et qui fait du bruit sur les trottoirs. Les sorties des discothèques se font de manière plus étalée. Dans l’ensemble, les services de police trouvent que la situation s’est améliorée», souligne Philippe Garbani. Comme la formule fonctionne, un deuxième essai est prévu, prolongeant cette autorisation d’ouvrir plus longtemps jusqu’à fin janvier 2010.

Plusieurs concours ont permis aux jeunes de se familiariser à la Cité des Métiers avec les professions de l’hôtellerie et de la restauration.

vacciner ou non? chez lui, à l’Office fédéral de la santé publique, Thomas Zeltner règne, apparemment, sur une assez grande porcherie qui occasionnera bientôt des conséquences pires que la grippe porcine. L’approvisionnement ainsi que la diffusion d’informations sur le vaccin se sont déroulés tout sauf de manière louable. a L’OFsp, plus personne ne sait ce qui est devant et ce qui est derrière. c’est sans doute la raison pour laquelle deux tiers de tout le personnel hospitalier du pays ne se laisse pas vacciner. avez-vous déjà réfléchi au fait que Thomas Zeltner tente de faire passer par tous les moyens la nouvelle Loi sur la prévention? La réponse se trouve dans la phrase qui suit. comme il est apparemment difficile d’accorder un traitement adéquat à un nombre suffisant d’êtres humains et que les traitements éventuels ne cessent de renchérir, une loi sur la prévention doit servir à nous préserver tous de la maladie. un objectif élevé mais avec des conséquences désastreuses et des limitations de notre liberté personnelle. La nouvelle Loi sur la prévention servirait de base pour créer, enfin, le nouvel être humain idéal, sain, heureux et parfait 24 heures sur 24. Où et comment cela se terminera se trouve dans chaque manuel d’histoire un tant soit peu raisonnable. Devant cette dimension si anormale, la question de savoir ce que cela représenterait pour la restauration, n’a, en tout cas, plus d’importance. Romeo Brodmann

a la carte Inauguration ce vendredi

Le Café-Bar Arlequin a rouvert à Sion

Le café-Bar arlequin, en ville de sion, entame une nouvelle tranche de vie dans un style contemporain signé Michel voillat, avec des couleurs mariant le rouge, le violet et l’orange au béton ciré. Le sous-sol accueille un bar lounge confortable et la terrasse est également réaménagée. L’exploitation est confiée à helena vieira et Fatima caetano. petite restauration et plat du jour à midi, pâtes, cakes salés, quiches, sandwiches et desserts. Les vins régionaux et les crus au verre sont privilégiés avec, en sus, une petite sélection du portugal, d’espagne et d’italie. L’arlequin bénéficie d’une situation de rêve, dans le quartier très vivant des affaires, de l’administration et des cinémas.

Hôtellerie & Tourisme

3 décembre 2009 No 49

La carrière de Peter Kühler a été parsemée de très nombreuses «pierres milliaires»

La classe et l’élégance Personnalité bien connue du monde touristique suisse, Peter Kühler personnifie la classe et l’élégance. Il a récemment été distingué pour avoir créé le Prix du tourisme suisse.

GJ: Après le Milestone, vous avez inventé les Swiss Historic Hotels… P. K.: Je ne les ai pas vraiment inventés. C’est Martin Küttel, alors à la tête du Jugendstilhotel Pax Montana à Flüeli Ranft, et Claude Buchs, de l’Hôtel Bella Tola à StLuc, qui en ont eu l’idée. Avec Roland Flückiger, architecte spécialisé dans la conservation des monuments, ils ont proposé à hotelleriesuisse de fonder un groupe de

Nombreuses sont les casquettes touristiques que Peter Kühler (71 ans), a portées tout au long de sa carrière. Après ses études en sciences économiques en Allemagne et à Berne, il a notamment travaillé à l’Institut de recherches pour le tourisme de l’Université de Berne. Il a ensuite été rédacteur en chef de l’Hôtel Revue et a créé aussi bien les Swiss Golf Hotels, que les Swiss Historic Hotels et le Milestone, le Prix du tourisme suisse.

GJ: Le Milestone, dont vous êtes l’initiateur, a justement été l’une de ces pierres milliaires, non? P. K.: Oui et non. J’en ai certes été l’initiateur mais beaucoup d’autres personnes ont contribué à son succès. Quant au fait que le tourisme méritait lui aussi un Oscar, il était dans l’air du temps. GJ: Quels étaient vos objectifs en créant le Milestone? P. K.: Il y en avait plusieurs, à commencer par offrir une plus grande visibilité au tourisme qui est tout de même le troisième secteur écono-

«J’ai eu beaucoup de plaisir à mettre sur pied les Swiss Historic Hotels»

SD

marketing «Hôtels historiques». On m’a ensuite demandé si je voulais bien mettre sur pied un tel groupe et je me suis laissé convaincre.

Peter Kühler, toute une vie consacrée au tourisme et à l’hôtellerie.

mique du pays. Je voulais en outre améliorer la capacité d’innovation du tourisme suisse. Ce n’est en effet qu’en innovant que la Suisse pourra

«Ce n’est qu’en innovant que notre tourisme pourra se maintenir au sommet» se maintenir au sommet sur le plan international. Aujourd’hui, mis à part la Journée des vacances de Suisse Tourisme, la remise des prix du Milestone est la principale manifestation touristique de Suisse. Quant à la capacité d’innovation du tourisme helvétique, elle est deve-

nue une réalité bien tangible. En ce qui concerne les manifestations susceptibles d’accroître la visibilité de la branche, GastroSuisse a également mis sur pied une action particulièrement réussie. Sa distinction Pfefferzeichen bénéficie d’un écho remarquable. En ce qui concerne l’écho suscité par le Milestone, on pourrait certainement en faire encore davantage. GJ: Rares sont les restaurants qui participent au Milestone et qui y sont récompensés. Y a-t-il une raison à cela? P. K.: Non. Des projets visionnaires en matière de restauration n’ont jamais été exclus. Signalons cepen-

GJ: Convaincre? P. K.: Je me suis dit: «Mon Dieu, mettre à nouveau sur pied un groupement d’hôtels, cela pourrait devenir fastidieux à la longue.» J’ai quand même pris en charge tout le fonctionnement, comme je l’avais déjà fait auparavant avec les Swiss Golf Hotels et, finalement, j’ai eu beaucoup de plaisir à le faire. J’ai remis le groupement en 2005 avec 20 hôtels à l’association Swiss Historic Hotels nouvellement créée. Aujourd’hui, il y en a 43 et force est de constater que Barbara Zaugg, qui m’a succédé, a effectué un excellent travail.

En bref Der 71-jährige Peter Kühler hat während seiner Laufbahn zahlreiche Funktionen in Hotellerie und Tourismus ausgeübt. Er war der Initiant der Swiss Golf Hotels und der Swiss Historic Hotels. Kürzlich wurde er geehrt, weil er den Milestone, den Tourismuspreis der Schweiz, gegründet hat.

La nouvelle loi valaisanne sur le tourisme a été massivement refusée

A ce stade, il est légitime de se

demander s’il n’aurait pas fallu les consulter plus tôt… Le comité de

Salon Igeho à Bâle

La fréquentation est restée stable

Igeho, le salon international de l'hôtellerie et de la restauration qui s’est déroulé à Bâle du 21 au 25 novembre, a accueilli 78 074 visiteurs. La fréquentation du salon peut être ainsi qualifiée de stable étant donné qu’Igeho avait enregistré 80 240 visiteurs lors de la précédente édition en 2007. Il s’agit certes de 2166 visiteurs de moins mais, selon les organisateurs, ce recul est à mettre principalement à l’actif des visiteurs privés, ce qui ne devrait pas avoir eu de répercussions négatives sur la marche des affaires.

Salon Gastronomia à Lausanne

Davantage d’animations

Le groupe MCH, qui chapeaute aussi bien Igeho que Gastronomia, a profité la semaine passée de la dernière journée du salon bâlois pour dévoiler quelques informations sur Gastronomia. Ce dernier aura lieu du 7 au 10 novembre 2010 à Beaulieu et René Zürcher en sera le nouveau responsable. La première édition du salon Gastronomia organisé par MCH entend mettre davantage l’accent sur les animations. Un «Gastronomia Village» sera ainsi le théâtre de différents débats. D’«attrayantes soirées» devraient compléter le programme du salon lausannois qui ne se tiendra que quatre jours avant Equip’Hôtel à Paris.

Interdiction des minarets

Tenir compte des avis des opposants

Des conséquences pour le tourisme

Dans ce contexte, la création de Promo Valais, avec l’attribution de son financement, et la création d’un observatoire du tourisme devraient figurer parmi les priorités. Du côté de GastroValais, le président

SP

Trois électeurs sur quatre ont refusé dimanche la nouvelle loi valaisanne sur le tourisme. Une seule commune l’a acceptée, celle de Saas Fee. Il s’agit là d’un cinglant désaveu à l’encontre du Gouvernement valaisan en général et plus particulièrement du conseiller d’Etat JeanMichel Cina qui avait clairement pris position en faveur de la nouvelle loi (voire GJ 44). La nécessité de doter le tourisme valaisan de cadres légaux adaptés aux réalités du marché étant telle, le département de Jean-Michel Cina, à savoir le Département de l’économie, de l’énergie et du territoire, entend désormais «initier une vaste consultation, également auprès des opposants déclarés au projet de loi refusé par le peuple».

flasH

dant que Daniel Bumann a remporté le premier prix en 2004 avec son restaurant Chesa Pirani et que le Teufelhof de Bâle et Ivo Adam ont également été distingués.

Matthias Nold

GastroJournal: Si l’on se penche sur votre carrière, on s’aperçoit qu’elle comporte une succession de «milestones», c’est-à-dire de pierres milliaires… Peter Kühler: C’est vrai, j’ai lancé beaucoup de projets et, dès qu’ils étaient sur les rails, j’en ai entrepris d’autres. Je n’ai certes profité que rarement de l’avènement et du succès de mes initiatives mais il s’agissait également d’une chance de mener à bien de nouveaux projets, ce qui est aussi très enrichissant.

La commune de Saas Fee a été la seule à accepter la nouvelle loi sur le tourisme.

soutien à la nouvelle loi touristique relève pour sa part que «si la grande majorité des acteurs politiques et touristiques avait soutenu l’idée d’une révision de la loi de 1996, la solution proposée par le Parlement

n’a séduit qu’une petite minorité de citoyens». Il est donc impératif «de remettre au plus vite l’ouvrage sur le métier et de trouver parmi les alternatives celles qui pourraient être mieux acceptées par la population».

François Gessler a qualifié de «grande déception» le refus de la nouvelle loi. «Nous avons perdu une bonne occasion d’aller de l’avant», a-t-il notamment déploré. En ce qui concerne les solutions à apporter à la nouvelle loi, François Gessler préconise la création des trois régions touristiques: le Haut-Valais, le Valais central et le Bas-Valais, ce qui permettrait d’éviter les querelles entre les différentes vallées. Quant au financement touristique, il serait inscrit au budget ordinaire du canton du Valais et ne proviendrait plus des résidences secondaires comme le prévoyait la loi refusée dimanche. lm

A l’image de la votation sur la nouvelle loi valaisanne sur le tourisme (lire ci-contre), les résultats de la votation sur l’interdiction des minarets ont surpris les autorités. Eveline Widmer-Schlumpf, conseillère fédérale en charge du Département de justice et police, a par ailleurs estimé lundi que ce vote aurait des conséquences pour le tourisme: «Les touristes des pays du Golfe qui visitent la Suisse sont nombreux. Les résultats de ces votations laissent cependant craindre une baisse de la fréquentation en provenance de ces pays.»

GastroIdeen / Idées Gastro

3. Dezember / 3 décembre 2009 Nr. / No 49

Die beliebtesten Weine der Gefako-Linie

Wein aus Österreich verspricht kostbare Weihnachten

Die beiden Lieblinge

Ein genussvolles Geschenk

Das Gefako-Weinsorti-

cker. Über die Hälfte des australischen Weines wird hier produziert. Die Weinspezialisten der Gefako haben sich nach intensiver Prüfung für eine Assemblage aus Shirazund Cabernet-Trauben entschieden. Der Wein ist elegant, gut strukturiert und hat einen langen angenehmen Abgang.

ment umfasst sieben verschiedene Weine. Dabei handelt es sich um erprobte und populäre Weine, die der Getränke-Depositär zusammen mit Bier und Mineralwasser liefert. Die beiden belieb-

testen Weine des Gefako-Weinsortiments kommen aus Australien (Barossa Valley) und der Schweiz (Féchy). Auf den ersten Blick könnte der Unterschied nicht grösser sein. Auf den zweiten Blick hingegen haben beide Weine etwas gemeinsam: Sie kommen aus sehr idyllischen Regionen mit bekannten Weinanbaugebieten.

Féchy ist an der Südseite

des Hügels von Signalde-Bougy gelegen und thront stolz wie eine Burg über dem Genfersee. Auf durchschnittlich 450 Metern über Meer und südwestlich zum See gelegen, geniessen die Weinberge von Féchy ein privilegiertes Mikroklima, das die optimale Reifung der Trauben begünstigt.

Über 15 000 Flaschen

Féchy werden die Gefako-Depositäre auch 2009 wieder an die Gastronomie verkaufen – dies sagt eigentlich alles über die Qualität und den attraktiven Preis dieses Weines aus.

Das Barossa Val-

ley ist wohl Australiens bekanntestes Ziel für Weinliebhaber und Feinschme-

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originellen, aussergewöhnlichen Weinen zu beliefern, mit welchen Sie Ihre Gäste überraschen können. So stehen bei Howeg die Wein-Klassiker ebenso im Zentrum wie trendige, neue Produkte.

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Na, schon alle Geschenke

die Kunschaft enorm wichtig ist. Es werden nur perfekte Flaschen angenommen, also solche mit Füllständen bis in den Hals und

Exklusive Schweizer Terroir-Weine für Gastronomie und Fachhandel

L’Œnothèque de la Treille

Hommage an gehobene Gastronomie

Vins surprenants

Mit der Einführung der spe-

L’Œnothèque de la Treille existe depuis plus de 18 ans; elle est spécialiste de nouveautés et d’exclusivités de vins Français, Italiens et Espagnols. Nous proposons constamment des nouveautés en fonction des goûts de notre clientèle et aimons aussi faire découvrir des vins surprenants. Ces vins en provenance directe de vignobles de qualité exceptionnelle, nous sont confiés en distribution exclusive. Nous proposons également, tous les samedi, 3 à 4 vins en dégustation libre

ziellen Linie SÉLECTION PIERRE krönt Peter «Pierre» Rahm die Erfolgsgeschichte des Hallauer Familienbetriebs. Getreu seinem Lebensmotto: Tradition, Innovation und Leidenschaft, strebt er danach, Weine von höchster Güte und regionaler Sorten-Typizität zu einem genüsslichen Ausdruck zu bringen.

Die SÉLECTION PIERRE, Schaff-

hauser AOC, umfasst vier charaktervolle Terroir-Weine:

Sauvignon Blanc, Pinot Noir Spätlese, Pinot Noir Barrique und Cuvée Excellence (50 Prozent Cabernet Dorsa, 30 Prozent Pinot Noir und je 10 Prozent Gamaret und Acolon). Die neue Premium-Linie SÉ-

LECTION PIERRE ist als eine Hommage an die gehobene Gastronomie zu verstehen, was bereits das überaus elegante und exklusive Flaschen- und Etikettendesign bestens zum Ausdruck bringt. www.selection-pierre.ch

pour permettre à des amateurs avertis une connaissance complète de terroirs parfois surprenants. www.treille.ch

Gastroideen

3. Dezember 2009 Nr. 49

Der Schweizer Tierschutz will wissen, wer am tierfreundlichsten kocht

trends Suchard

Intensive Genussmomente Rechtzeitig zu Beginn der kalten Jahreszeit bringt Suchard drei exklusive Produktneuheiten auf den Markt. Liebhaber edler Schokoladenkreationen erleben mit Suchard Finessa Passionsfrucht, Suchard Finessa Feige Mandel und Suchard Sensations Menthe Croquante Noir 70 Prozent intensive Genussmomente. Hochwertige Zutaten und raffinierte Geschmackskombinationen stehen dabei im Zentrum. www.kraftfoods.ch

Schamel Meerrettich

Für einen Genuss mit Biss Mit Raspelstix Meerrettich bringt das Spezialunternehmen Schamel eine echte Feinkost-Innovation auf den Markt. In Raspelstix Meerrettich spürt man noch die ursprüngliche Kraft der magischen Wurzel. Die Krenraspeln wirken dabei wie ein Schärfetresor, denn erst beim Essen werden Enzyme aktiviert, die den scharfen Wirkstoff Sinigrin freisetzen. www.schamel.de

Hugentobler

Frühlingsluft geschnuppert

Kochen mit Herz

Alles auf einmal

Das neue JobJournal GastroJournal und GastroSuisse lancieren gemeinsam mit Gastro Facts das neue Stellenportal für die Branche. Mit einer einzigen Buchung erscheint das Inserat gleich mehrmals – ein voller Erfolg. www.gastrojournal.ch www.gastrofacts.ch

notizen Schützengarten

Brauerei mit Rekordabsatz Die Brauerei Schützengarten in St. Gallen hat im Braujahr 2008/2009 ihren Bierabsatz um 1,8 Prozent gesteigert und somit mehr Bier abgesetzt als je zuvor. Wie die Ostschweizer Brauerei, die dieses Jahr ihr 230-jähriges Bestehen feiert, mitteilt, verkaufte das Unternehmen im zu Ende gegangenen Braujahr 176 225 Hektoliter Bier der eigenen Marken Schützengarten und Löwengarten. www.schuetzengarten.ch

Nachwuchsköche mit Herz für Tiere: Der Schweizer Tierschutz STS lanciert Wettbewerbe, um gezielt die Jungköche anzusprechen. Der Schweizer Tierschutz STS

lanciert zwei Wettbewerbe, bei denen die Nachwuchskräfte in der Küche ihr Herz für Tiere unter Beweis stellen können. Liebe geht durch den Magen,

besagt das Sprichwort. Zumindest auf die Tierliebe trifft es auf jeden Fall zu. Beim Kochen beginnt dies schon bei der Auswahl der Produkte. Das bedeutet beispielsweise, statt billigen Importeier aus Käfigbatterien Schweizer Freilandeier zu verwenden.

Oder statt industriell produziertes Fleisch aus ausländischen Intensivmästereien, Labelfleisch von hiesigen Tieren einzukaufen, welche artgemäss gefüttert und gehalten wurden, mit regelmässigem Auslauf ins Freie. Hinzu kommt, dass im Ausland Schlachttiere oft über lange Strecken transportiert werden. Solche Kriterien finden leider in der Gastronomie noch zu wenig Beachtung, obwohl immer mehr Gäste tierfreundliche Produkte konsumieren möchten.

Deshalb startet der Schweizer Tierschutz STS nun zwei Wettbewerbe, welche den beruflichen Nachwuchs gezielt sensibilisieren wollen. Beim ersten Wettbewerb geht es darum, das Wissen über Nutztiere zu testen. Unter dem Titel «Essen mit

Herz» sollen die angehenden Köche beim zweiten Wettbewerb zwei Drei-Gang-Menüs zaubern, die aus tierfreundlichen Zutaten bestehen. Die besten Vorschläge werden von einer Jury prämiert. Die

fünf bestplatzierten Wettbewerbsteilnehmenden treten im Mai 2010 in Basel zu einem Showkochen an. Zwanzig weitere, herausragende Rezeptvorschläge wird der STS in seinem Kochbuch «Essen mit Herz» veröffentlichen. Der Einsendeschluss für beide

Wettbewerbe ist am 15. Januar 2010. Ausführliche Informationen zu den Wettbewerben finden sich im Internet. www.essenmitherz.ch

Glas Manager – die Neuheit für den innovativen Caterer

Glas Manager hilft Zeit sparen Um Gläser zu lagern, trans-

nem Bankett viele Gläser aufund abzutischen, zu waschen und zu lagern, ist beträchtlich. Wie einfach wäre es, wenn die Gläserunterteilungen einfach und sicher in ein bereits bestehendes Behältersystem gestellt werden könnten, um sie staubfrei und geschützt zu transportieren?

Die Lö-

sung heisst Glas Manager und ist die neuste Innovation, welche die Georg Utz AG in Bremgarten zum Patent angemeldet hat. Die Idee basiert

auf einer Gläserseparation, die individuell und jederzeit durch einen einfach zu bedienenden Verstellmechanismus der Gläserhöhe

angepasst werden kann. Vier unterschiedliche Fächergrössen decken die gebräuchlichsten Gläserdurchmesser ab. Der entscheidende Vorteil zeigt sich auch dann, wenn es ums Waschen der schmutzigen Gläser geht: Die vollen Gläserseparationen werden dem Behälter entnommen und direkt in die Spülmaschine hineingestellt. www.georgutz.com

Rimuss- und Weinkellerei Rahm lanciert neue Weinlinie SÉLECTION PIERRE

Krönung des Jubiläumsjahres Die Lancierung

der speziellen We i n l i n i e SÉLECTION PIERRE stellt die Krönung eines grossen Jubiläumsjahres dar und belegt die Innovationskraft der Hallauer Weinkellerei Rahm AG. Die mit einem Topre-

Solarschiff MobiCat

Leicht weniger Passagiere

Das weltgrösste Solarschiff MobiCat der Bielersee-Schifffahrtsgesellschaft BSG hat in diesem Jahr rund 4210 Passagiere transportiert. Im Vorjahr waren es 4410 Personen. Wie die BKW FNB Energie AG (BKW) mitteilt, hat das Solarschiff zwischen April und Oktober 2009 dank Sonnenenergie in 79 Fahrten 2360 km zurückgelegt und erzeugte rund 5100 Kolowattstunden Sonnenstrom. www.bkw-fmb.ch

portieren und waschen, gibt es im Cateringbereich schon einige Lösungen. Aber es gab bis jetzt noch keinen Glas Manager, der – passend in einem RAKO Behälter – das Handling mit Gläsern vereinfacht.

Der Zeitaufwand, um bei ei-

Die Igeho sei äusserst erfolgreich gewesen, heisst es bei Hugentobler. Vater und Sohn Fredy und Reto Hugentobler (Foto) präsentierten an der grössten Gastromesse der Schweiz auch eine Neuerfindung: Das Regenerationsgerät selbst für die Sterneküche, Reg-O-Mat wird allerdings erst im Frühling in den Markt eingeführt. www.hugentobler.ch

sultat erzielte IFS-Zertifizierung bestätigt ferner die hohe Qualität bei der Verarbeitung der Traubenerzeugnisse.

folgsgeschichte der Kellerei gewissermassen seinen persönlichen Stempel aufgedrückt.

Rechtzeitig zum 50-Jahre-

Tradition – Innovation – Lei-

Jubiläum der traditionsreichen und weitum beliebten Hallauer Weinlinie «Graf von Spiegelberg» krönt der Familienbetrieb sein Schaffen mit der Lancierung einer speziellen Weinlinie für Gastronomie und Fachhandel. Mit der Speziallinie SÉLECTION PIERRE hat CEO und Marketingleiter Peter Rahm der Er-

denschaft, diese Werte umschreiben die Philosophie der Hallauer Weinkellerei und sind das eigentliche Lebensmotto von Peter Rahm. Seine persönliche Auswahl, vier handverlesene Weine höchster Güte und regionaler Sortentypizität, bringen nun ebendiese Werte genussvoll zum Ausdruck.

Weinproduktion

Spitzenplatz für Frankreich

Frankreich hat den ersten Platz als bedeutendster Weinproduzent zurückerobert und somit Italien abgelöst. Die Franzosen haben 2009 45,7 Millionen Hektoliter Wein produziert, die Italiener sind auf 45,5 Millionen Hektoliter gekommen, wie die Internationale Organisation für Rebe und Wein (OIV) mitteilt. www.oiv.int

SÉLECTION PIERRE ist eine

Hommage an die gehobene Gastronomie, was durch das überaus elegante und exklusive Flaschen- und Etikettendesign augenscheinlich zum Ausdruck kommt. Mit dieser Aufmachung unterscheidet sich die extravagante Linie auch deutlich von den übrigen Spitzenweinen, wie etwa der Premium-Linie Réserve du Patron, welche im Handel erhältlich ist. Weitere Infos unter www.selection-pierre.ch

Arbeitsverträge

In Papierform erhältlich Die Arbeitsverträge, die wegen des neuen L-GAVs überarbeitet wurden, sind ab sofort nicht mehr nur online, sondern auch in Papierform erhältlich. Und zwar in den drei Sprachen Deutsch, Französisch und Italienisch. www.gastroedition.ch

schlusspunkt / Point final

3. dezember / 3 décembre 2009 nr. / no 49

Porträt: Bruno Kernen, Hotel Kernen, Schönried

Bestmögliche Leistung Bruno Kernen hat 1983 das Abfahrstrennen in Kitzbühel gewonnen und 1993 das Hotel-Restaurant seiner Eltern übernommen. Parallelen.

erbringen». Indes seien Erfolg und Misserfolg weniger von der Tagesform und dem Glück abhängig, sondern von längerfristigen Faktoren wie der Wirtschaftslage, Budgets oder Investitionen.

Peter Grunder

Das Hotel-Restaurant Kernen hat jeweils rund 80 Innenund Aussenplätze sowie 22 Hotelzimmer, schafft rund 16 Stellen im Sommer und 23 im Winter und bildet in Küche und Service Lernende aus. Dass Disziplin, Fokussiertheit und Teamfähigkeit, die für seine sportliche Karriere un-

Kalkulierte Risiken gingen schon Bruno Kernens Urgrosseltern ein, auch wenn sie sich nicht auf Skiern über die Mausefalle oder den Hundsschopf hinunterstürzten: Als die Eisenbahn Anfang des 20. Jahrhunderts Schönried zwischen Zwei-

«dass der Lohn von den Gästen und nicht vom Chef kommt»

simmen und Gstaad erreichte, erweiterte die alteingesessene Familie ihren Landwirtschaftsbetrieb um einen Gasthof am Bahnhof. Das Risiko zahlte sich hier wie dort aus: So, wie Bruno Kernen 1983 in Kitzbühel als Schnellster das Ziel erreichte und das wohl schwierigste Skirennen der Welt gewann, so gewann das Hotel-Restaurant Bahnhof der Familie Kernen über Jahrzehnte und Generationen: 1970 konnten Brunos Eltern einerseits einen Neubau realisieren, andererseits gaben sie endgültig die Landwirtschaft auf. Drei Jahre später, Bruno gehörte im Skisport schon zu den besten Schweizer Junioren seines Alters, hatte der Vater ihm eine Lehrstelle organisiert. Und sicherte seinem Sohn gleichzeitig zu, weiterhin Ski fahren zu können. «Das Gastgewerbe war

P. GRUndER

«Das Gastgewerbe war nicht mein Traumberuf»

Bruno Kernen mit dem Pokal, den er 1983 auf der Streif in Kitzbühel gewonnen hat.

nicht mein Traumberuf», erinnert sich Bruno, «Skifahren war mein Traum und die Unterstützung durch meine Eltern und meinen Lehrmeister hat das eine wie das andere möglich gemacht». Im Landhaus Saanen absolvierte Bruno Kernen Mitte der 1970er-Jahre eine Lehre als Koch, verfolgte nach wie vor die Skikarriere und war unter den wohl besten Jahrgängen, die der Schweizer

an eine spätere Übernahme des elterlichen Betriebes habe es da kaum gegeben, sagt Kernen. Die Unwägbarkeit des Sports und damit die Bedeutung von Alternativen seien ihm jedoch durchaus bewusst geworden: Zweimal in seiner Karriere stürzte er so schwer, dass die Karriere auf Messers Schneide stand: «Da war niemand mehr da ausser der Familie und dem eigenen Willen.»

Skisport je hervorgebracht hat: Zurbriggen, Heinzer, Müller oder Julen. Gedanken

Genau zehn Jahre, nachdem sein Vater ihm die Lehrstelle beschafft hatte, krönte Bruno Kernen seine sportliche Karriere mit dem Sieg in Kitzbühel – und nochmals zehn Jahre später übernahm er den elterlichen Betrieb. Zusammenhänge sieht er durchaus zwischen dem

Melanie Diem übernimmt neu die Leitung der Tankstell Bar

Urs Emmenegger, Patron im Glasi Restaurant Adler Hergis-

«Niemand mehr da ausser der Familie und dem Willen»

Sport und der mittlerweile gut 15-jährigen gastgewerblichen Leistung, in der er gemeinsam mit seinen Eltern und seiner inzwischen eigenen Familie das Haus zu einem der besten seiner Kategorie in der Schweiz entwickelte: Einerseits sei «individuelle Leistung, Ehrgeiz, ein gewisser Egoismus und eine Art Besessenheit gefordert», andererseits müsse man aber auch «im Team funktionieren, damit Erfolg möglich wird». Freilich sieht Bruno Kernen auch Unterschiede: «Wenn du im Sport die Leistung nicht bringst, bist du schnell weg, im Gastgewerbe geht es länger.» Zwar gelte es auch im Gastgewerbe, «jeden Tag die bestmögliche Leistung zu

abdingbar waren, auch für den gastgewerblichen Erfolg ausschlaggebend sind, steht für ihn ausser Frage: «Wenn es im Kleinen nicht stimmt, hat das Auswirkungen auf das Grosse», ergänzt Kernen und spannt den Bogen weit ins Unternehmensphilosophische hinein: «Wenn die Mitarbeitenden verstanden haben, dass der Lohn von den Gästen kommt und nicht vom Chef, ist man auf einer ganz anderen Ebene.» Und fügt als ehemaliges Vorstandsmitglied von GastroSaanenland an, dass dies auch auf der Ebene der Verbände gelte und er auf ein rasches Ende der Streitereien zwischen Hotellerie und Gastronomie hoffe.

En bref En gagnant à Kitzbühel, le skieur Bruno Kernen a sans doute remporté la course la plus difficile du monde. Il réussit également comme hôte à l’Hôtel-restaurant Kernen, à Schönried.

NamEN / Noms Martin Angehrn von CCA Angehrn hat am Best of Swiss

Gastro den Preis in der Kategorie Classic dem Restaurant Bederhof & Bederbar

überreicht. Bei der Berichterstattung übte sich GastroJournal in alternativer namensgebung und taufte Martin Angehrn in Markus um. Auch ein schöner name, aber einfach nicht der richtige: Pardon. Dirk Lehmann, langjähriger Küchenchef bei Familie Rickli im Royal Park Hotel Bellevue in Kandersteg, wird neuer Pächter im Restaurant Balmhorn in Blausee-Mitholz. die Liegenschaft, die Rudolf Bichsel aus Kandersteg gehört,

wurde ab 1982 zusehends als Chez Francis bekannt: Im november haben sich Hélène und Francis Hadorn aus dem Betrieb zurückgezogen (siehe Seite 12).

in St. Gallen. Daniel Bonvin,

bisheriger Geschäftsleiter, sucht nach vier Jahren eine neue Herausforderung und beginnt nach einer grösseren Reise ein Studium an der Fachhochschule für Wirtschaft.

Daniela und Markus Segmüller, Pächter des Carlton und des James Joyce in Zürich,

führen neu auch das Zürcher Ausflugsrestaurant Adlisberg. der unter denkmal-

schutz stehende Gasthof bietet neu 137 Gästen Platz. In der Küche wirken Ruth Beckmann und Stephan Huwyler,

ihres Zeichens ehemals Pächter des Restaurants Rössli in Zollikon.

wil und Präsident von Gastronidwalden, sieht sich samt dem ganzen Gewerbe in Hergiswil und Stansstad alleingelassen: Seit Mitte Oktober und bis auf Weiteres sind die dörfer wegen Felssturz am Lopper nur noch per Autobahn erreichbar, markante Umsatzeinbussen blieben nicht aus. der Kanton mache im Gegensatz zu den Gemeinden wenig, sagt Emmenegger, Wirtschaftsförderung sei insofern ein Fremdwort.

Urs Eberhard, derzeitiger Vizedirektor von Schweiz Tourismus, wird am 4. März 2010

interimistisch die Leitung übernehmen, bis der neue direktor sein Amt antritt. das hat der Vorstand von Schweiz Tourismus entschieden. nochdirektor Jürg Schmid verlässt Schweiz Tourismus Anfang März und wird nachfolger von Paul Blumenthal bei den SBB.

Cécile Panchaud (photo), de l’Ecole professionnelle de Montreux-Clarens, a rem-

porté le premier prix du

Concours des apprentis cuisi-

Zürcher, du groupe MCH qui

organise également le salon Igeho. Florent Leuenberger, chef de projet de Beaulieu Exploitation SA, qui s’est occupé du salon Gastronomia en 2008, prend quant à lui le poste de chef opérationnel de Gastronomia 2010. Béatrice Barton,

niers organisé par la section suisse des Jeunes Restaurateurs d’Europe. Cécile Pan-

chaud a reçu son trophée des mains d’Urs Messerli, du Restaurant Mille Sens à Berne, président du jury. Les 2e et 3e rangs sont revenus à Sandrine Eisenhut, de l’Hôtel Heiden à Heiden, et à Pierre-Henri Bourcart, de l’Auberge de la Couronne à Jussy.

La direction du salon Gastronomia, qui aura lieu à Lausanne du 7 au 10 novembre 2010, a été confiée à René

productrice de l’émission «Le dîner à la ferme»

qui a vanté à huit reprises les charmes de l’agritourisme et des tables d’hôte à la Télévision suisse romande (TSR), a reçu l’AgroPrix des médias de langue française. Lors de la remise de ce prix décerné le 19 novembre à Berne par l’Union suisse des paysans, Béatrice Barton a relevé que son émission serait reconduite en 2010. En attendant, une émission spéciale sera diffusée le 18 décembre à 20h05 sur TSR1.

markt / marchÉ CHF + /– Gemüse / Légumes Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 1,80 +0% Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,50 +0% Krautstiel Saisonende Côtes de bettes Fin de la saison Lauch grün Poireau vert kg 2,00 +0% Randen Betterave kg 1,80 +0% Rübe Herbst weiss Carottes blanches kg 2,70 +0% Spinat (Blatt) Epinards kg 4,00 +0% Wirz leicht Chou frisé léger kg 2,00 +0% Zwiebeln Oignons kg 0,95 +0%

Salate / Salades Eichblatt grün/rot Saisonende Chêne vert/rouge Fin de la saison Kopfsalat Saisonende Laitue pommée Fin de la saison Nüsslisalat Doucette kg 13,00 –7% Peterli gekraust Persil frisé kg 3,50 +17% Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1,00 +0% Schnittsalat Salade coupée kg 11,00 +10% Spinat Salat Epinards salade kg 6,00 +0% Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Äpfel Gruppe A Pommes groupe A Ø kg Birnen Poires Ø kg

3,20 3,00

Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles / En particulier Blattsalate: Die Woche werden die Restmengen von Blattsalaten geerntet. Lauch grün: Die Versorgung des Marktes variiert je nach Region. Alles in allem ist der Markt ausgeglichen. Nüssli: Die Aktionen in dieser Woche haben eine grosse Nachfrage bewirkt.Aufgrund der Wetterbedingungen wird die Ware gesucht sein, was den angegebenen Preis rechtfertigt. Spinat Salat: Die geringen Mengen, welche noch geerntet werden, kommen aus Gewächshauskulturen und rechtfertigen den angegebenen Preis. Salades à feuilles: cette semaine, récolte des restes. Poireau vert: l’approvisionnement du marché généralement équilibré varie selon les régions. Doucette: les actions de cette semaine ont généré une forte demande. Epinards à salade: les quantités réduites encore récoltées proviennent de cultures sous serres et justifient le prix indiqué. Sur la base des conditions météorologiques, la marchandise sera très demandée ce qui justifie les prix annoncé. AnZEIGE

FASNACHTS DEKO 079 218 93 73