Issuu

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Urs Emmenegger Engagement beim Kanton 19

TOURISMUS

Klaus Künzli Engagement beim Bund

HOTELLERIE

Politik raus

Aktuell

Etwas für alle Jährlich bietet das Schweizer Gastgewerbe rund 4000 Lehrstellen. Diese Leistung wird nicht überall wahrgenommen – in Graubünden sorgt die Branche selbst für Aufmerksamkeit. 3

S. Gaildraud A la rencontre des terroirs 15

TOURISME

J. Eerbeek A la rencontre des étoiles 24

Nr. / No 49 / 9. Dezember / 9 décembre 2010 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

R E S TA U R AT I O N

Dehors, la politique

Für Art Furrer, den erfolgreichen TourismusUnternehmer aus dem Oberwallis, hat Politik im Tourismus zu viel Gewicht.

Pour Art Furrer, entrepreneur touristique dans le Haut-Valais, la politique a trop de poids dans le tourisme.

Für alles etwas

Ab Seite 10 oder

www.immojournal.ch

SOMMAIRE Restauration

Un avenir nouveau

Un avenir prometteur Le tourisme médical a plus que jamais de l’avenir. Paolo Sanavia en est convaincu. Il entend notamment faire profiter de son expérience l’hôtel Mirador Kempinski au Mont-Pèlerin. 17

Tourismus

Eines für alles Ein nationales Tourismusgesetz könnte die Lösung vieler kleiner und einiger grosser Probleme bei Gemeinden, Kantonen und 7 Bund erleichtern.

Sections Cantonales

Un avenir optimiste A Genève est né un restaurant du nom de Le Trinquet qui permet aux personnes à la recherche d’un emploi de se former ou de rafraîchir leurs connaissances. 19

Thema

Alle für eines

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Immobilien-Anzeigen

Hôtellerie & Tourisme

Mitte nächsten Jahres ist endgültig Schluss: Die Verfütterung von Speiseresten und Rüstabfällen ist ab dann verboten. Doch es gibt Alternativen. 5

Après 33 ans de passion, Claude Guélat et sa femme Annemarie remettent les clés de leurs Buffet du Tram à Colombier (NE). Dès le 15 décembre, le restaurant sera orchestré par les Hiltbrunner. 15

Restauration

Während andernorts die Frauenfrage aufgeworfen wird, ist sie im Gastgewerbe beantwortet: seit mindestens 25 Jahren. 9

Heute mit

Art Furrer hat sich in den letzten Jahrzehnten aus bescheidensten Anfängen gewissermassen Schwung für Schwung ein florierendes Tourismus-Unternehmen auf der Riederalp erarbeitet – und einen Ruf wie Donnerhall, der weit über die Branche hinausreicht.

Furrer hält mit ebenso pointierten wie fundierten Äusserungen zum Zustand des Schweizer Tourismus nicht hinter dem Berg: Grundsätzlich findet er die Branche dank Standortvorteilen gut aufgestellt, Handlungsbedarf sieht er vorab im Unternehmerischen und Politischen. 2

Au cours des dernières décennies, Art Furrer a beaucoup travaillé pour créer, virage après virage, après des débuts modestes, une entreprise touristique florissante à Riederalp. Il a acquis une réputation qui résonne comme un coup de tonnerre et bien au-delà de la branche. Art

Furrer ne se cache pas derrière de belles phrases lorsqu’il s’exprime de manière pointue et approfondie sur l’état du tourisme suisse. Grâce aux avantages liés à sa situation, la branche se porte bien. Il voit un besoin d’agir en particulier sur le plan entrepreneurial et politique. 13

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Titel

9. Dezember 2010 Nr. 49

Art Furrer über Politik, Tourismus, Unternehmer und positive Provokationen

LEITARTIKEL

Gut statt gewöhnlich

Beweisen statt schimpfen

Art Furrer ist in vieler Hinsicht ein Unikat – auch und gerade touristisch.

AGs organisiert sein sollten, aus sich selbst wachsen und sich selbst finanzieren müssten. Die Gemeinden schliesslich sollten gute Rahmenbedingungen schaffen für die Gäste und für die kleinen lokalen Marken, die ja alle auch ihre Märkte haben. Entscheidend ist dabei auf allen Ebenen, dass die Gelder dort gebraucht werden, wo sie herkommen.

Peter Grunder

Art Furrer ist in Greich ob Mörel aufgewachsen, er lernte Bauzeichner, wurde Bergführer und Skilehrer und machte sich ab 1959 in Nordamerika einen Namen als Skiakrobat. Nach seiner Rückkehr baute er ab den 1970er-Jahren Stück für Stück ein eigentliches Resort auf – als Familienunternehmen, das heute von Sohn Andreas geleitet wird.

GJ: Sind wir auf guten Wegen? Furrer: Ja, wenn wir es schaffen, die Politik aus den Diskussionen herauszubringen.

Gastrojournal: Herr Furrer, wie geht es dem Schweizer Tourismus? Art Furrer: Gut bis sehr gut. Im Moment sind wir zwar aufgrund der Wechselkurse für Gäste aus dem Euro- und Dollarraum zu teuer. Aber das ist insofern von Vorteil, als sich jeder Mühe geben und nach der Decke strecken muss, was die Produkte verbessert. Und wenn die Produkte gut sind, ist der Preis nicht mehr so entscheidend.

GJ: Wo sind wir stark, wo schwach? Furrer: Stark sind wir in der Natur, in der Landschaft und im sorgfältigen Umgang damit. Stark sind wir auch bei der Qualität etwa im Bauwesen, bei den Infrastrukturen namentlich im Verkehr sowie bei der Stabilität und Sicherheit – und dafür wird mehr denn je bezahlt, weil es selten geworden ist. Schwach sind wir im Verkaufen all dieser Stärken. GJ: Wie können wir die Schwäche überwinden? Furrer: Einerseits muss die Bevölkerung den Wert dieser Grundlagen erkennen, was nicht so einfach ist, weil wir uns an die Vorteile gewöhnt haben und sie als selbstverständlich erachten. Andererseits müssten Verbände und Politiker die initiativen und progressiven Unternehmer för-

«Ein Pflichtlächeln genügt nicht, das wird durchschaut»

ZVG

GJ: Nachteile als Chancen? Furrer: Überdies erhält der Schweizer Tourismus im Gegensatz zur Konkurrenz etwa in Österreich oder Südtirol wenig Subventionen und muss sich selber helfen. Auch das erweist sich jetzt als Vorteil, und umso mehr bedaure ich, dass wir teilweise den Glauben an uns selbst verloren haben.

GJ: Brauchen wir die Politik nicht, um etwa das Problem der touristischen Trittbrettfahrer oder der kalten Betten zu lösen? Furrer: Beide Probleme müssen gelöst werden, und ich bin zuversichtlich, dass wir sie lösen werden, weil die Bevölkerung die Problematik erkennt, Massnahmen befürwortet und

Art Furrer: «Wir haben teilweise den Glauben an uns selbst verloren.»

Schwäche liegt im Unternehmerischen. Praktisch alles, was wir in unserem Unternehmen erarbeiten, stecken wir seit jeher zurück in die Betriebe. Dabei sind wir gewachsen, während andere stehenblieben oder sogar Geld aus ihren Betrieben herausnahmen – bis in die 1990er-Jahre, als die Banken Zahlen sehen wollten und die Märkte stagnierten. Bis heute fehlt in der Hotellerie und in der Gastronomie einerseits häufig die notwendige Professionalität, und zwar sowohl im Management als auch im Gästekontakt. Andererseits bekommen die guten Unternehmer automatisch Gegenwind, nämlich von den weni-

ger Guten und von den erwähnten Politikern, die wieder gewählt werden wollen. Nun macht Gegenwind einen zwar stärker, aber er zehrt auch und dient dem Ganzen nicht. GJ: Sehen Sie Möglichkeiten grundsätzlicher Verbesserung? Furrer: Die Aufgabenteilung im Tourismus müsste besser sein, jede Ebene müsste in der Vermarktung ihren Bereich erkennen und sich darauf konzentrieren. Im Wallis beispielsweise müsste der Kanton idealerweise aus den ordentlichen Budgets die Marken von weltweiter Strahlkraft pflegen. Dasselbe gilt auf der Ebene der Destinationen, die als

Art Furrer zu Stichworten

«Qualität macht den Preis zweitrangig»

Destination und Kurverein: Man meint, man müsse überall und sehr oft zwangsmässig grosse Destinationen gründen, und die Erfahrung hat gezeigt, dass das nicht funktioniert. Destinationen müssen selber wachsen, die Leute müssen freiwillig dabei sein wollen, und sie dürfen räumlich nicht zu gross sein.

dern. Um wieder gewählt zu werden, bremsen sie aber Gute gern aus, legen das Schwergewicht auf die Durchschnittlichen und stützen die Schwachen, die auf dem Markt keine Chance haben.

Cina und Tourismusgesetz: Der Walliser Staatsrat Jean-Michel Cina hat mit dem Tourismusgesetz eine unglückliche Hand. Was bisher unternommen wurde, geht in die falsche Richtung, auch jetzt wieder sind wir falsch unterwegs.

GJ: Gibt es auch positive Beispiele? Furrer: Es gibt viele, und sie zeichnen sich durch Qualität aus, die den Preis zweitrangig macht. Verbände und Politiker müssten erkennen, dass zwischen dem Gewöhnlichen und Guten ein entscheidender Unterschied besteht, und sich entsprechend umstellen.

STV und ST: Bei ST laufen sehr viele Dinge gut, und ich war froh, dass Jürg Schmid, Quereinsteiger mit viel Marketingerfahrung, zurückgekommen ist. Bei den Verbänden habe ich Mühe, denn sie stärken die Schwachen und schwächen die Starken, weil sie vom Durchschnitt gewählt werden.

GJ: Versuchen wir das nicht, zum Beispiel mit dem Qualitätsgütesiegel oder mit ST? Furrer: Ja, aber eine weitere

Hotelleriesuisse und GastroSuisse: Die sind so breit abgestützt und so abhängig, dass sie

nie frei genug sind, weniger auf die Politik und mehr auf den Markt zu schauen. Olympia und Schweiz: Das ist für mich ein Blödsinn, weil das dermassen aufwändig ist, dass die Kosten-Nutzen-Rechnung nie aufgeht. Einerseits vertreiben wir in der Hochsaison unsere Stammgäste, andererseits sind wir politisch nicht so gelagert, dass wir die Spiele erkaufen können. Sawiris und Gurtner: Zwei Grundverschiedene; Reto Gurtner arbeitet initiativ und progressiv mit dem eigenen Geld, Sawiris hat zwar viel Geld, setzt es aber erst ein, wenn sich andere engagiert haben. Ich gebe dem Projekt wenig Chancen, und noch wenn es zustande kommt, wird es wohl dereinst eine grosse Ruine. Furrer und Bodenmann: Grundverschiedene, die gut miteinander können. Beides Provokateure, er eher im Negativen, ich im Positiven – und wenn einer von uns ein Roter ist, dann ist es nicht Bodenpg mann.

die politischen Entscheide treffen wird. Allerdings Schritt für Schritt und nicht mit Holzhammermethoden, die nur Widerstand wecken. GJ: Wo sehen Sie künftig besonderen Handlungsbedarf? Furrer: Die Qualität halten und erhöhen, das überbordende Bauwesen mit raumplanerischen Massnahmen in den Griff bekommen sowie die Vernetzung verkehrstechnisch, organisatorisch, produktebezogen und unternehmerisch vorantreiben. GJ: Sind Sie zuversichtlich? Furrer: Das läuft, und zwar vor allem deshalb, weil überall junge, gut ausgebildete Leute nachstossen, die professionell arbeiten wollen und erkennen, dass eine enge Zusammenarbeit in den Regionen und darüber hinaus wichtig ist und Bonzen ersetzt werden müssen. GJ: Was treibt Sie eigentlich an? Furrer: Ich hatte schon immer gerne Menschen, und ich habe gelernt, mit ihnen umzugehen – mit Gästen, mit Mitarbeitenden, mit allen. Und nachdem ich in Nordamerika als Skiakrobat jahrelang eine Bühne gehabt hatte, merkte ich nach meiner Rückkehr und meinem Einstieg ins Gastgewerbe, dass ich hier jeden Tag eine Bühne habe. Sie erlaubt es mir, Kontakt mit den Leuten zu haben, ihnen eine Freude zu machen und zu schauen, dass sie zufrieden sind. Gefragt sind dabei das Normale und das Ehrliche, ein Pflichtlächeln genügt nicht, das wird durchschaut. GJ: Würden Sie eigentlich etwas anders machen? Furrer: Mit meinem heutigen Wissen wäre ich sicher effizienter gewesen, aber grundsätzlich würde ich nichts anders machen. Was gelingt, daran hält man sich und spricht darüber. Was misslingt, daraus lernt man, vergisst es aber und schleppt es nicht mit.

En français Page 13

Im Tages-Anzeiger vom 24. November 2010 sagte der Richterswiler Wirt Israel Kolechshtain: «Das Schweizer Volk hat kein Recht, zu bestimmen, wie ich mein Restaurant führe. Über die Volksinitiative der Lungenliga darf gar nicht abgestimmt werden (…) GastroSuisse hätte die Abstimmung verhindern müssen. Ich bin enttäuscht vom Verband.» Kolechshtain verdient Respekt. Er ist seit 17 Jahren erfolgreicher Schiffli-Wirt. Doch seit dem 1. Mai, dem Beginn des Rauchverbotes, gingen erstmals die Umsätze zurück. Um zu überleben, musste er zwei Mitarbeiter entlassen und selber servieren. Sieben Tage die Woche. Und … der Teufelskerl hat ein wunderschönes Fumoir eingerichtet. Seitdem steigen offenbar die Umsätze wieder. Nicht richtig ist, dass Kolechshtain mit dem Finger auf GastroSuisse zeigt. Er ist längst nicht der Einzige. Der Verband hat getan, was er konnte. Offenbar befürwortet das Volk eine liberale Regelung des Rauchens auch in Restaurants. Die Räte haben ein entsprechendes Gesetz geschaffen – ein massiver Eingriff in die Handelsfreiheit. Auch wenn das als demokratisch legitimierte Tyrannei der Mehrheit bezeichnet werden kann, es ist rechtens und nicht zu verhindern. Herr Kolechshtain, wenn Sie erklären können, wie GastroSuisse auf rechtsstaatlichem Wege eine Abstimmung hätte verhindern können, stellen wir Ihnen 1/3-Seite dafür zur Verfügung. Romeo Brodmann

BLICKPUNKTE Geldentwertung

Es gibt keinen Gratis-Lunch Ungewohnt scharf warnt der Dachverband economiesuisse vor den Folgen der massiven Ausweitung der Geldmengen: Im Zug der Finanzkrise haben die USA die Geldmenge etwa verdreifacht, beim Euro kam es knapp zu einer Verdoppelung, und die Schweizer Zentralbankmenge stieg seit 2008 von gut 40 auf über 100 Milliarden Franken. Als Folge davon drohen Geldentwertung und eine Spekulationsblase, warnt economiesuisse – so etwas wie einen Gratis-Lunch gebe nicht, zitiert der Verband eine legendäre ökonomische Weisheit. Mit Blick auf die Volkswirtschaft ist insofern mittelund längerfristig mit steigenden Zinsen zu rechnen, Schulden wiederum dürften sich entwerten, desgleichen jedoch auch Vermögen. Auf der relativ sicheren Seite ist dabei, wer das Erarbeitete in konkrete Werte steckt. www.economiesuisse.ch

Aktuell

9. Dezember 2010 Nr. 49

Kampagne «Bündner Stars» gut gestartet

BLICKPUNKTE

Eine neue Welt erleben

Aqua-Spa-Resorts

Badjuwelen in Hürlimann-Kellern Mit dem Ziel, «eine Kette von Badjuwelen in der Schweiz zu entwickeln, zu realisieren und dann zu betreiben», wurde im November 2005 in Bern die Aqua-Spa-Resorts Development & Management AG gegründet. Das Unternehmen steht im weiteren Umfeld des Zuger Unternehmers Peter Arnold, des Berner Bauentwicklers Rolf Marti oder des schillernden Financiers Rumen Hranov. Als jüngstes Badjuwel wird am Wochenende auf dem HürlimanAreal in Zürich, das der Immobilienfirma PSP gehört, das Thermalbad Zürich eröffnet. Das imposante Werk, das unter anderem auf die Keller der Hürlimann-Brauerei setzt, ist nicht das einzige Bad der AquaSpa-Resorts: Bereits realisiert sind das Solbad & Spa Schönbühl, das Hamam & Spa Oktogon Bern und das Mineralbad & Spa Samedan. In Planung stehen das Mineralbad & Spa Rigi Kaltbad, das Lido & Spa Locarno, das Thermalbad & Spa Lostorf und das Hamam & Spa Genève Plages.

Was wäre die Gastronomie ohne den Nachwuchs? Und genau darum sucht Graubünden nun die Stars von morgen. Luzia Hug

Es gibt bereits Stars in Graubünden. Selbstverständlich. Einer von ihnen ist Andreas Caminada, Küchenchef im Schloss Hotel Restaurant Schauenstein in Fürstenau. Doch auch der 33-jährige Spitzenkoch, jüngst mit dem 3. Guide-Michelin-Stern ausgezeichnet, hat einmal klein begonnen: mit einer Schnupperlehre. Der Botschafter der Kampagne «Bündner Stars», die von GastroGraubünden, Hotelleriesuisse Graubünden, GastroSuisse und Hotelleriesuisse Ende Oktober lanciert wurde, ermutigt Schulabgängerinnen und Schulabgänger, es ihm gleich zu tun.

Hotel und dem Wellnessbereich generiert werde und dass in einem Gastronomiebetrieb ohne Koordination und Zusammenarbeit nichts gehe.

Die 13 Schülerinnen und Schüler zeigten sich fasziniert von den verschiedenen Zimmertypen, staunten über die Zimmerpreise und liessen sich erklären, wie stressig es in der Küche zur Servicezeit zu und her geht. In der Waschküche erfuhren sie, dass rund 600 Kilogramm Hotelwäsche pro Tag verarbeitet wird, am Empfang sahen sie, wie die Rezeptionistin durch Telefonate und Gäste immer wieder aus ihrer Arbeit gerissen wird, und beim Besuch im Wellnessbereich erkannten sie, wie vielseitig die Berufe in einem Hotel sein können. Die Gastgeberin Claudia Züllig-Landolt erklärte den Teenagern, dass sie im Winter das Geld verdiene und im Sommer versuche, kostendeckend zu arbeiten, dass 60 Prozent des Umsatzes mit den Restaurants und der Rest mit dem

Im Kanton Graubünden gibt es rund 700 Hotels mit über 38000 Betten, die jedes Jahr von rund 6 Millionen Gästen gebucht werden. Da überrascht es nicht, dass in der Ferienregion jeder dritte Einwohner für den Tourismus arbeitet. Um die Gäste weiterhin gut zu umsorgen, werden Restaurationsfachfrauen, Hotelfachmänner, Kauffrauen, Köche sowie Restaurations-, Hotel- und Küchenangestellte immer gebraucht, erklärte Tamara Henderson, Nachwuchsmarketing GastroSuisse, den Jugendlichen. Wichtige Voraussetzungen für eine Karriere im Gastgewerbe seien Kontaktfreudigkeit, eine gepflegte Erscheinung, gutes Benehmen, Offenheit und Freundlichkeit, Teamfähigkeit, Flexibilität, Pünktlichkeit, Fremdsprachenkenntnisse und eine gute kör-

L. HUG

Das Interesse an einer möglichen Karriere im Gastgewerbe ist gross: Über 70 Schulklassen aus dem Kanton Graubünden haben sich für einen Informationsnachmittag in einem der rund 40 teilnehmenden Hotels im Kanton angemeldet. Vergangene Woche schnupperte eine achte Realklasse aus Chur die Gastro-Luft im Hotel Schweizerhof auf der Lenzerheide.

Ein Ausflug in ein Hotel, wie hier im Schweizerhof, scheint spannender zu sein, als die Schulbank zu drücken...

perliche Verfassung. «Selber mitdenken und motiviert sein ist schliesslich wichtiger als die Schulnote», ermutigte Züllig-Landolt die baldigen Schulabgänger.

bei den jungen Leuten «immer etwas hängen bleibe», und zudem sei es eine gute Werbung für das Haus und den Tourismus allgemein. «Ich führe den Schweizerhof seit

Noch bis im Frühling besuchen

Bündner Schulklassen jeweils einen Nachmittag lang einen Gastronomiebetrieb. Für Marcel Ehrler, Lehrer der achten Klasse aus Chur, eine gute Gelegenheit, seine Klasse auf die Zeit nach der Schule vorzubereiten. «Die Möglichkeit, gleich vier Berufe an einem Nachmittag vorgestellt zu bekommen, ist super und effizient.» Nach dem Ausflug in den Schweizerhof glaubt er, dass fast die Hälfte seiner Schülerinnen und Schüler an einer Ausbildung im Gastgewerbe interessiert sein könnten. «Wenn man den Nachwuchs fördern will, muss man sich auch die Zeit dafür nehmen. Und die nehme ich mir gerne», erklärt die Gastgeberin im Schweizerhof ihr Engagement. Sie sei überzeugt, dass

20 Jahren und mir war noch nie langweilig», sagte Claudia ZülligLandolt. «Jeder Tag ist wieder anders.» Eine Aussage, die die Klasse nach dem Nachmittag im Schweizerhof wohl nachvollziehen kann. Und wer weiss, vielleicht wird die eine oder der andere eines Tages in die Fussstapfen von Caminada und Co. treten.

En bref Fin octobre, GastroGraubünden, Hotelleriesuisse Graubünden, GastroSuisse et Hotelleriesuisse ont lancé la campagne «Les stars grisonnes». Des classes scolaires ont la possibilité de vivre un aprèsmidi dans un établissement pour apprendre à connaître les professions si diverses de l’hôtellerie-restauration.

Kantonale Initiative zum Nichtraucherschutz in Basel-Stadt

Rauchverbot

Rekord-Zahl in Rekord-Zeit

Clublokal

Von Links bis Rechts, von Jung bis Alt

formierte sich die Unterstützung für die kantonale Volksinitiative «Ja zum Nichtraucherschutz ohne kantonale Sonderregelung» des Wirteverbandes Basel-Stadt. In Rekordzeit sind denn auch die nötigen Unterschriften zustande gekommen. Diesen Mittwoch hat das Initiativkomitee nach nur 43 Tagen Sammelzeit annähernd 6000 Unterschriften eingereicht: die höchste Zahl an Unterschriften, mit der in Basel-Stadt jemals eine Initiative eingereicht wurde. Notwendig wären «nur» 3000 Unterschriften gewesen. Die Initiative will den «gut schweizerischen Kompromiss» der Bundeslösung in Basel-Stadt einführen. Wie Nationalrat Peter Malama sagt, sei es «gut und richtig, dass im öf-

fentlichen Raum nicht mehr geraucht wird». Für einen kleinen Teil der Gastbetriebe sei es aber überlebenswichtig, auch Rauchende bedienen zu können: «Nur die Bundeslösung bietet diese Chance.» Josef Schüpfer, Präsident des Wirte-

verbandes Basel-Stadt, stösst ins gleiche Horn: «Die nationale Lösung ist branchenverträglicher als die kantonale Regelung.»

aus meisten Plätze in den Basler Restaurants rauchfrei. Auch in Appenzell Ausserrhoden scheint die angekündigte nationale Volksinitiative zustande zu kommen. Spätestens im Januar soll sie eingereicht werden, die Initianten dort möchten dies jedoch möglichst noch im Dezember tun. mn

Gemeinsam mit sieben weiteren Gastronomen hat Raoul Hartmann, Gastgeber in der Papyrus-Bar in Romanshorn, eine «Interessengemeinschaft nicht öffentlicher Gastro-Betriebe» gegründet. Interessierte Gäste können dort gegen Unterschrift und eine Mitgliedergebühr von 10 Franken beitreten, in der Folge in den angeschlossenen Club-Lokalen verkehren – und rauchen.

www.nichtraucherschutz-ja.ch

Die Gemeinde Romanshorn besteht in-

dessen darauf, es handle sich um öffentliche Betriebe, in denen das Rauchverbot folglich weiterhin gelte. Die Gemeinde hat die Polizei avisisert, die Anzeige erstatten solle, wenn sie bei einer Kontrolle rauchende Gäste entdecke. Entscheiden werden aber wohl letztlich die Gerichte verschiedener Instanzen – Basels Fümoar lassen grüssen. pg

Die Initanten drängen nun darauf, dass die Initiative rasch vors Volk kommt. «Einen Gegenvorschlag braucht es nicht», sagt Schüpfer. Die Stimmbürger könnten nun zwischen einem sehr strengen und einem etwas weniger strengen Verbot wählen. Bei Übernahme des Bundesrechtes bleiben, so die Initianten, die weit-

Das Logo der Basler Initiative.

www.igmraucher.ch

Regionaler Naturpark

Bauernwiderstand auf dem Seerücken Noch während eine Machbarkeitsstudie in Arbeit ist, steht das Scheitern des Regionalen Naturpaks Seerücken im Thurgau fest: Nachdem die Bauern sich kategorisch wehren, weil sie Eingriffe im intensiven Landwirtschaftsgebiet befürchten, glauben weder die Politik noch die Umweltverbände mehr ans Projekt.

Savognin Bergbahnen

Österreicher springen ein Die Österreicher Bergbahnunternehmer Anton und Peter Schmidl sowie Markus Schröcksnadel, Sohn des österreichischen Skiverbandspräsidenten und Bahnpioniers Peter Schröcksnadel, haben 51 Prozent der Aktien der Savognin Bergbahnen gekauft. Das Bergbahnunternehmen steht in den nächsten Jahren vor Erneuerungs- und Ausbauinvestitionen in der Höhe von rund 40 Millionen Franken. Diese Investitionen könnten die bisherigen Besitzer nicht alleine stemmen, erläuterte der bisherige Miteigentümer und Bahnpionier Leo Jeker, der vorderhand im Verwaltungsrat bleibt.

Rauchverbot

Politiker sind auch nur Raucher Die harte Hand des Gesetzes spüren derzeit auch die rauchenden St. Galler Kantonsräte. Ihr bisheriges Fumoir genügt den Anforderungen nicht. Aufgrund der hohen Umbaukosten von rund 60 000 Franken hat man nun entschieden, den Rauchern künftig keinen Raum mehr zur Verfügung zu stellen. Die rauchenden Kantonsräte zieren nun die Umgebung des St. Galler Unesco-Weltkulturerbes.

Restauration

9. Dezember 2010 Nr. 49

Neue Nutzungsmöglichkeiten für die Rüst- und Speisereste

SZENE

Die Suppe auslöffeln

Spende der Lernenden

Gelebte Solidarität im Appenzellerland

Wohin mit den Speiseresten nach dem 30. Juni 2011? Vieles wird in Biogas-Anlagen landen und in Strom und Wärme umgewandelt. Die Projekte sind unterschiedlich ausgegoren.

Derzeit tauchen neue Nutzungsformen für die Rüst- und Speiseabfälle auf. Unabhängig von der Verwertungsart ist der Transport in mehrerer Hinsicht die grösste Herausforderung. Zum einen sind die Reste grösstenteils flüssig, vor dem Transport empfiehlt sich deshalb eine Trocknung. Zum anderen erfordern die verschiedenen Ausgangslagen der Restaurants unterschiedliche Lösungsansätze.

P. GRUNDER

Marco Moser

Rund 300 000 Tonnen Speise- und Rüstabfälle fallen jährlich in den Schweizer Hotels, Restaurants und Kantinen an. Bislang wurden davon etwa 200 000 Tonnen an die Schweine verfüttert, der Rest wurde über Biogasanlagen verwertet oder landete auf dem Kompost. Ab 30. Juni ist das Verfüttern der Abfälle, die Fleisch enthalten könnten, verboten. Die EU verbietet seit Längerem die Verfütterung von Speiseresten, damit sich Seuchen nicht mehr so rasch ausbreiten, wie 2001 in England die Maul- und Klauenseuche. Die Regelung gilt ausschliesslich für Speisereste, in denen auch Fleisch oder Knochen drin sein könnten. Nicht betroffen sind Reste beispielsweise aus Bäckereien, aus der Schokoladenindustrie oder Gemüserüstabfälle. Die Schweineproduzenten müssen die energiereiche Schweinesuppe durch etwa 45 000 Tonnen importiertes Soja ersetzen, schätzt Felix Grob, Geschäftsführer von Suisseporcs, dem Schweizer Schweineproduzentenverband. Und die Gastgeber müssen neue Abnehmer für die Speisereste suchen.

fach wie elegant gelöst. Lastwagen bringen die Frischware und nehmen bei der Rückfahrt die Speisereste mit. Jede Filiale füllt während der Woche einen verschliessbaren Schweinekübel, den der Lastwagen ins Logistikzentrum mitnimmt. Im Logistikzentrum werden die Abfälle gesammelt und anschliessend zur Kompogas-Anlage gefahren, wo die Speisereste in der Biogas-Anlage ihre Verwertung finden. Im autofreien Zermatt stellt sich das

Logistikproblem von einer ganz anderen Seite. In der Hochsaison fallen dort so viele Speise- und Rüstabfälle an, dass sich die Gemeinde der Problematik annimmt. Das Ziel der Einwohnergemeinde Zermatt (EWG) ist, die Speisereste nicht im üblichen Abfall abzuführen. Aus diesem Grund hat die EWG unter anderem seit dem Herbst 2010 einen Pilotversuch mit Vergärungsanlagen lanciert. Diese Anlagen werden interessierten Betrieben in einer Testphase während eines Jahres gratis zur Verfügung gestellt. Vermutlich

gibt es nicht einen Königsweg, sondern je nach Restaurant oder Hotel wird die eine oder andere Lösungsvariante bevorzugt. Auch ein Transport in eine Vergärungsanlage wäre eine Option. Im Toggenburg in der Ostschweiz stehen derzeit Biogas-Anlagen für die künftige Verwertung zur Diskussion. Eine Erhebung zur Menge der anfallenden Speisereste ist erfolgt, nun werden Lösungen angestrebt. Im Gegensatz zu Zermatt entstehen die Speisereste in einem weitläufigen Gebiet mit grossen wie auch kleinen Restaurants. Bereits erfolgreich im Markt tätig ist die Entsorgungsfirma Jakob Bösch AG aus Herisau. In ihrer Biogasanlage verwertet sie pro Tag zwischen 10 und 20 Tonnen Speisereste. Grossproduzenten gehören ebenso zu den Kunden wie kleine Restaurants. Daneben entdecken weitere Firmen

die Speisereste-Einsammlung als Marktnische. Die Bio-Green-Line AG beispielsweise stellt den Gastgebern ihren sogenannten Biomat zur Ver-

fügung, der die Speisereste mit einer Mühle homogenisiert und ungekühlt geruchsneutral in einem Tank zwischenlagert. Die Bio-Green-Line AG holt auf Wunsch die Biomasse ab und nutzt diese in einer Biogas-Anlage zur Energiegewinnung. «Dank dieser Nutzung entsteht aus dem Rohstoff ‹Speisereste› Strom, Wärme und Dünger», schildert Vertriebsleiter Bruno Jucker. Jedes Restaurant muss selbst entscheiden, wie es nach dem 30. Juni 2011 seine Speise- und Rüstabfälle entsorgen will. Einige mischen ihre Reste bereits heute dem üblichen Müll bei. Selbst eine Kehrichtverbrennungsanlage wandelt zumindest einen Teil der Energie in Strom oder Wärme um.

En bref Après le 30 juin 2011, les déchets de cuisine et de mets ne pourront plus être donnés en fourrage aux porcs. La mise en valeur future est écrite dans les étoiles. Actuellement, le recyclage de biogaz a la priorité.

Neue MwSt-Sätze

Wow-Erlebnis fördern

Ab 1. Januar 2011 gelten in der

Schweiz neue MehrwertsteuerSätze. Leistungen der Restauration unterliegen dannzumal 8 Prozent (bislang 7,6 Prozent), Hotellerieleistungen sind mit 3,8 Prozent versteuert (bislang 3,6 Prozent) und der tiefste Satz steigt marginal von derzeit 2,4 Prozent auf neu 2,5 Prozent. Weitsichtige Gastgeber haben ihre

einer Abstimmung 2009 zugestimmt, mit einer erhöhten Mehrwertsteuer die Verschuldung der Invalidenversicherung zu stabilisie-

www.waldegg-teufen.ch

Zürcher Neuauflage Mc Donald’s hat den Transport ein-

Erfolgreiches U30-Angebot im Greulich in Zürich

Das Schweizer Stimmvolk hat in

Das Erlebnis-Restaurant Waldegg macht nicht nur mit einer lebendigen Weihnachtskrippe oder dem Ochsen-Gespann von sich reden. Kürzlich haben die Lernenden Geld für die Aktion «Ostschweizer helfen Ostschweizern» gespendet, das sie in «Tante Emmas Ladebeizli» verdient haben. Denn während sechs Monaten führen die Lernenden donnerstags bis sonntags «Tante Emmas Ladebeizli». Gastgeber Chlaus Dörig will, dass seine Lernenden Verantwortung übernehmen: «Die Infrastruktur für ein kleines aber feines Séparée in unserem Waldegg-Kosmos ist für ein solches Projekt geradezu ideal. Gleichzeitig sollen die Lernenden erfahren, dass der Erfolg nur im Team zustande kommt und dass der Einsatz jedes und jeder einzelnen direkte Auswirkungen auf den Betrieb hat.»

Was bislang im Schweinetrog landete, wird ab 30. Juni 2011 vermehrt in Biogas-Anlagen genutzt.

Ab 1. Januar 2011 gelten 8 Prozent MwSt

Preise bereits auf den Beginn der Wintersaison erhöht, um Diskussionen nach der Silvesternacht über die gestiegenen Preise vorzubeugen. Da neben der Mehrwertsteuer auch mit Ausgabensteigerungen in anderen Bereichen zu rechnen ist, haben sich viele Gastgeber entschieden, die Erhöhung direkt an die Kunden weiterzugeben.

7,6 Prozent sind bald passé.

ren. Die Erhöhung soll auf sieben Jahre befristet sein, bis 31. Dezember 2017 sollen die höheren Sätze gelten. Neben der Mehrwertsteuer-Anpas-

sung kämpft GastroSuisse weiterhin für die Gleichberechtigung der Restauration gegenüber den Takeaways. Vor dem Hintergrund der aktuellen Mehrwertsteuer-Erhöhung ist die Unterschriftensammlung für die Initiative von GastroSuisse umso wichtiger. mmo

Seit Frühling bietet das 15-PunkteRestaurant Greulich in der Stadt Zürich ein U30-Menü. Dienstags erhalten alle Gäste unter 30 Jahren einen Dreigänger plus Kaffee für einen fixen Betrag von rund 50 Franken. «Wir wollen bei den jungen Leuten die Hemmschwelle zur Haute Cuisine abbauen und sie an eine anspruchsvollere Küche heranführen», erklärt die Geschäftsführerin Luzia Penner die Motivation zu diesem Angebot. Und Koch Marco Hartmann ergänzt: «Ich finde es toll, wie junge Leute dank unserem Angebot ein ‹Wow-Erlebnis› haben.» Die Idee des U30-Menüs entstammt

einem Brainstorming. Das Ziel war, jungen Leuten die spezielle Küche des Greulich zu respektablen Preisen anzubieten. Und es funktioniert. Marco Hartmann weiss von KochProfis zu berichten, die zusammen mit Kollegen an einem Dienstag das U30-Menü bestellen und die Kollegen dadurch an die gehobene Küche heranführen.

Die Greulich-Küche hat die Möglich-

keit, das Menü zu variieren und ist entsprechend flexibel. Gleich bleibt der immer währende Anspruch, wo immer möglich Produkte aus der Region, aus Bio oder Fair-Trade zu verarbeiten. Dank der jungen Leute herrsche

dienstags eine ganz spezielle Atmosphäre im Greulich, es gab Tage, an denen drei Viertel der Gäste das U30-Menü bestellten. Luzia Penner zerstreut im gleichen Atemzug allfällige Vorurteile gegenüber jungen Leuten: «Man darf die Gäste nicht unterschätzen. Denn die jungen Leute sind kein Publikum, das gar keine Ahnung hat, teils verfügen sie über grosses kulinarisches Wissen.» Ursprünglich als Werbung der speziellen Art konzipiert, hat sich das U30-Menü etabliert. «Wir machen sehr gute Erfahrungen mit unserem Angebot», zieht Luzia Penner eine positive Zwischenbilanz. mmo

Doppelter Szenebetrieb Die Elisaburg hinter dem Bahnhof im zürcherischen Wiedikon ist ein legendärer Szenebetrieb, wo Walter Mörgeli seit zwei Jahren Gastgeber ist und sich seit dem Rauchverbot schwertut. Nun ist mit Daniel Höpflinger vom Clube Sociale im Stadtkreis 5 eine weitere Legende in die Elisaburg eingestiegen. Das Ziel ist eine gemütliche Eckkneipe, in die übrigens der Master of Wine Philipp Schwander den Wein liefert.

Goldener Fisch

Neuer Guide für Fisch-Liebhaber Die Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch sucht vermehrt den Zugang zu potenziellen Gästen. Zur Offensive gehört der neue Restaurantführer in überarbeiteter Aufmachung: Die Auflage wurde auf 30 000 Stück verdreifacht und neu illustrieren Bilder, nicht mehr Lageskizzen, das jeweilige Restaurant. Präsentiert wurde der neue Restaurantführer für Fischliebhaber in Anwesenheit diverser Gastro-Vertreter, Partner und Gäste im Landgasthof Halbinsel Au in Au am Zürichsee. Dank der Sponsoren ist der neue Guide gratis. www.goldenerfisch.ch

Hybrider Familienbetrieb

Blume der Schönheit Im ausserrhodischen Wolfhalden ist das Restaurant Blume am Wochenende gewissermassen als hybrides Dreimäderlhaus dreier Generationen wiedererstanden: Während Mutter Franziska Schöb das bestandene Restaurant samt der für Raucher offenen Bar führt, betreibt Tochter Tamara Schöb zusammen mit Oma Elisabeth Vetsch gleichenorts einen Kosmetiksalon mit Visagistik, Massagen, Fusspflege, Fussreflexzonentherapie und Kosmetik.

Hotellerie & Tourismus

9. Dezember 2010 Nr. 49

Nutzniesser touristischer Werte in die Pflicht nehmen

CHECK IN

Keine Zersplitterung

Hotel Edelweiss St. Moritz

Eine Hotelgeschichte geht zu Ende Das Hotel Edelweiss in St.-MoritzBad hat seine Türen nach der Sommersaison nun endgültig geschlossen. Der seit 128 Jahren bestehende Betrieb wurde Ende November an die Engiadina Real Estate AG verkauft, die die Liegenschaft neu entwickeln will. Gemäss Mitteilung konnte im Zuge eines Generationswechsels die Nachfolge nicht geregelt werden. Nach vier Generationen zieht die Eigentümerfamilie Bermann nach Israel, wo sie beabsichtigt, ein Hotel zu führen.

2006 wurde ein nationales Tourismusgesetz schon im Keim erstickt. Entsprechenden Bedarf gibt es jedoch nach wie vor.

Peter Grunder

Die eidgenössischen Räte schenkten dieser starken Minderheit jedoch kein Gehör: Sie versenkten die vom Schweizer Tourismus-Verband, von der Schweizerischen Arbeitsgemeinschaft für Berggebiete, vom Verband öffentlicher Verkehr und von Seilbahnen Schweiz angeschobene parlamentarische Initiative für ein eidgenössisches Tourismusgesetz. Damit folgten sie dem Bundesrat und einigen lautstarken Vertretern des Tourismus: Kaum war die Initiative 2006 nämlich publik, meldete namentlich Hotelleriesuisse, das Anliegen sei schlecht abgestützt und die Hotellerie dagegen – eine breite öffentliche Diskussion war im Keim erstickt.

Waldhotel National Arosa

Feierliche Neueröffnung P. GRUNDER

Sechs Ständerate waren dagegen, fünf dafür: «Für die Kommissionsminderheit ist die Notwendigkeit einer Stärkung der Tourismuspolitik des Bundes gegeben», teilte die Kommisssion für Wirtschaft und Abgaben im Herbst 2007 mit. Die Bedeutung dieses Sektors für die Schweizer Wirtschaft rechtfertige ein Rahmengesetz, das die heutige Gesetzgebung ersetze, argumentierten die Befürworter. So könne nicht nur der gegenwärtigen Zersplitterung der verschiedenen Teilbereiche der Branche entgegengewirkt und die Politik im Tourismusbereich besser koordiniert werden, sondern auch den gestiegenen Anforderungen an Qualität und Nachhaltigkeit vermehrt Rechnung getragen werden.

Spricht für ein nationales Tourismusgesetz: lebt vom Tourismus, zahlt aber weder Kurtaxe noch Beherbergunsgabgabe.

musstandort Schweiz einen «Exkurs» gegen das Anliegen einflocht: «Der Bundesrat lehnt ein Tourismusgesetz weiterhin ab», die tourismuspolitischen Ziele des Bundes seien mit den Förderinstrumenten Schweiz Tourismus, SGH und Innotour sowie einer Verstärkung der Querschnittsaufgaben «effektiv und effizient» zu erreichen.

Kosten beteiligen will – das Walliser Tourismusgesetz lässt grüssen. Von Kurtaxenregelmenten bis zum Zweitwohnungsbau müssen die strukturschwachen Tourismusgemeinden ständig darum kämpfen, ihre Gäste für den touristischen Nutzen zur Kasse zu bitten. Dass diese Gäste überdies wohlhabender sind als die Ortsansässigen, damit die Preise treiben und zudem ihre Rechte kennen und durchsetzen, macht die Aufgabe nicht leichter: Erst letzten Freitag lehnte Grindelwalds Gemeindeversammlung eine Kontingentierung des Zweitwohnungsbaus ab, wobei niemand zufrieden ist, weil die Problematik fortbesteht.

Wer die Geschichte der SGH kennt, wer um die immer wiederkehrende Mühsal weiss, ST zu finanzieren und Innotour zu erhalten, wird kaum auf Effektivität und Effizienz schliessen. Allerdings decken sich die tourismuspolitischen Ziele des Bundes so wenig mit denen der Branche wie die Positionen einzelner touristischer Interesseverbände.

Gäbe es ein nationales Tourismusgesetz, das die Nutzniesser touristischer Werte in die Pflicht nähme, hätten jedoch nicht nur Gemeinden weniger Probleme. Auch das Theater, das vom Wallis übers Berner Oberland bis zu Schweiz Tourismus auf regionalen, kantonalen und nationalen Ebenen seit Jahr und Tag aufgeführt wird, hätte ein Ende: Eine nationale Rechtsgrundlage

Wenn Vollmer jedoch findet, es brauFür die damaligen Initianten Theo

Maissen, Ständerat aus Graubünden, und für Peter Vollmer, ehemaliger Nationalrat aus dem Bernbiet, ist die Notwendigkeit eines nationalen Tourismusgesetzes freilich nach wie vor gegeben – obschon der Bundesrat diesen Sommer in seiner Wachstumsstrategie für den Touris-

che «eine kohärente Gesamtbetrachtung», ist dagegen im Allgemeinen wenig zu sagen. Und auch im Speziellen spricht einiges für eine nationale Lösung – nicht nur wenn der «Blick» im Namen von Zweitwohnungsbesitzern aufschreit, weil das Urserental alle touristischen Nutzniesser angemessen an den

würde nämlich die Finanzierung erleichtern und damit die Strukturdiskussionen weitgehend überflüssig machen. Profiteur wäre übrigens just die Hotellerie, die sich so vorlaut gegen ein Tourismusgesetz gestellt hatte: Die Beherberger sorgen nämlich seit eh und je praktisch im Alleingang dafür, dass Gäste kommen – und laut Satellitenkonto gut drei Viertel ihres Geldes ausserhalb der Betriebe ausgeben. Ein nationales Tourismusgesetz würde es hier ermöglichen, jenseits von Beherbergungsabgaben und Kurtaxen endlich auch jene nachhaltig in die Pflicht zu nehmen, die den touristischen Nutzen kostenlos abschöpfen – vom Bauunternehmer bis zum Versicherungskonzern und vom lokalen Souvenirhändler bis zur internationalen Grossbank.

En bref En 2006, le projet d’une loi nationale sur le tourisme avait connu un échec précoce. Alors même qu’une base légale nationale aurait aidé les communes et les cantons à contraindre les bénéficiaires de valeurs touristiques.

Gutes touristisches Sommerhalbjahr, aber Achtung in Deutschland und im Tessin

Von internationalen Reiseströmen «Das Tessin ist ein Sorgenkind», sagt

Charles Barras, Vizedirektor von Tessin Tourismus, die Massenmedien des Kantons seien voll von Berichten über die schlechten Beherbergungszahlen: Erneut hat die Hotellerie der Sonnenstube Logiernächte eingebüsst – 5,2 Prozent gegenüber dem Vorsommer; die weiteren Verlierer-Regionen Grau20 Mio

bünden und Wallis ( je –1,2%) stehen dem gegenüber praktisch mit einer roten Null da.

(+7,9), Zentralschweiz (+7,1), Waadt (+6,1), Genf (+4,3), Basel (+3,1), Berner Oberland (+2,4).

Gewinner gibt es aber auch, und im

«Es gibt Touristen, die von Mailand

Feld der tourismusrelevanten Regionen sind es erneut zum einen die geschäftstüchtigen Städte, zum anderen die international gut positionierten Destinationen: Zürich

nach Luzern und dann vielleicht aufs Jungfraujoch fahren, ohne im Tessin anzuhalten», bringt Barras die Statistiken auf einen operationellen Punkt: Luzern, Interlaken oder Lausanne und die Waadt sind international positioniert und zapfen die modernen Reiseströme an. Das Tessin, zu 55 Prozent abhängig von der Deutschweiz und zu weiteren 20 Prozent von Deutschland, hat demgegenüber Klumpenrisiken, die mit dem schwachen Euro zusätzlich hemmen. Ähnliches gilt für Graubünden und Teile des Wallis und des Berner Oberlandes, wobei hüben wie drüben strahlende internationale Marken die Abhängigkeit namentlich von Süddeutschland mildern.

Sommernachtsträume

10 5

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

Nach wie vor viele Hotelübernachtungen, aber grosse regionale Unterschiede.

QUELLE BFS; GRAFIK KREJCI

Deutschland macht mit Blick auf die

Märkte wenig Freude: Volle 7,3 Prozent weniger Hotelübernachtungen als im Vorsommer. Das fällt umso schwerer ins Gewicht, als Deutschland ein Drittel der ganzen ausländischen Nachfrage stellt. Während hier gehandelt werden muss, ist gegen den fortgesetzten Absturz Japans (–16,1%) wohl kein Kraut gewachsen: Da hilft nur umstellen, namentlich auf China (+23,1%) und Indien (+51%). Hier fällt wie bei den erstaunlichen USA (+5,7%) ins Gewicht, dass die Europa-Reisenden die teure Schweiz nicht empfinden: Manche unserer Reiseziele sind so attraktiv, dass es für einen Schlenker von durchschnittlich 2 Übernachtungen reicht – und insgesamt im Sommerhalbjahr 2010 ein Logiernächteplus von 1 Prozent resultierte (siehe Grafik). pg www.bfs.admin.ch

Das Waldhotel in Arosa hat 16 Millionen Franken in Neubauten investiert. Es entstanden ein neues Haus, das unmittelbar neben dem Hotel steht und über 33 Doppelzimmer und 12 Suiten verfügt; ein Konferenzzentrum mit vier verschiedenen Seminarräumlichkeiten; ein hoteleigener Ski- und Sportshop; eine Alpin Lounge und eine Tiefgarage mit Platz für 63 Fahrzeuge. Zudem wurde der Eingangsbereich neu gestaltet. «Dank der Hotelerweiterung dürfen wir künftig unsere Gäste mit einem noch breiteren Repertoire verwöhnen», sagte Direktor Steffen Volk an den Feierlichkeiten anlässlich der Neueröffnung vom 2. Dezember.

Automatenhotel St. Gallen

10-MillionenProjekt geplant An der Langgasse in St. Gallen ist ein vollautomatisches Hotel mit 47 Doppelzimmern und einer Tiefgarage geplant. Kommt das 10-Millionen-Franken-Projekt zu Stande, können Gäste künftig per Computer reservieren und bezahlen. Als Zimmerschlüssel soll ein jeweiliger Code verwendet werden. Ein Restaurant ist nicht geplant, dafür sollen auf jeder Etage Automaten mit Snacks und Getränken zu stehen kommen. Bauherrin ist die Vewag Bau- und Verwaltung GmbH. Wer das vollautomatische Hotel führen wird, ist noch nicht klar. Bereits im Sommer 2012 soll der Betrieb eröffnet werden. Auch in Waldkirch steht mit dem Tower Hotel ein vollautomatisches Hotel.

Kuschelhotels Europa

Schweizer Betrieb weit vorne Der Hotelpreisvergleich trivago stellt zehn Hotels in Europa vor, in denen es im Winter besonders behaglich ist. An dritter Stelle wird als einziger Betrieb in der Schweiz das Turm Hotel Grächerhof in Grächen genannt. Die zehn ausgewählten Hotels haben gemäss Mitteilung sehr gute Bewertungen erhalten und verfügen über ein besonders gemütliches Ambiente.

Hotellerie & Tourismus

9. Dezember 2010 Nr. 49

Nutzniesser touristischer Werte in die Pflicht nehmen

CHECK IN

Keine Zersplitterung

Hotel Edelweiss St. Moritz

2006 wurde ein nationales Tourismusgesetz schon im Keim erstickt. Entsprechenden Bedarf gibt es jedoch nach wie vor.

Peter Grunder

Waldhotel National Arosa

Feierliche Neueröffnung P. GRUNDER

Spricht für ein nationales Tourismusgesetz: lebt vom Tourismus, zahlt aber weder Kurtaxe noch Beherbergunsgabgabe.

Wenn Vollmer jedoch findet, es brauFür die damaligen Initianten Theo

Gutes touristisches Sommerhalbjahr, aber Achtung in Deutschland und im Tessin

Von internationalen Reiseströmen «Das Tessin ist ein Sorgenkind», sagt

bünden und Wallis ( je –1,2%) stehen dem gegenüber praktisch mit einer roten Null da.

(+7,9), Zentralschweiz (+7,1), Waadt (+6,1), Genf (+4,3), Basel (+3,1), Berner Oberland (+2,4).

Gewinner gibt es aber auch, und im

«Es gibt Touristen, die von Mailand

Feld der tourismusrelevanten Regionen sind es erneut zum einen die geschäftstüchtigen Städte, zum anderen die international gut positionierten Destinationen: Zürich

Sommernachtsträume

10 5

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

Nach wie vor viele Hotelübernachtungen, aber grosse regionale Unterschiede.

QUELLE BFS; GRAFIK KREJCI

Deutschland macht mit Blick auf die

Automatenhotel St. Gallen

Kuschelhotels Europa

Thema

9. Dezember 2010 Nr. 49

25. GastroForum für die Frau: Jubiläumsauflage in Lenzerheide

… und kein bisschen müde Die Forums-Teilnehmerinnen sollen

M. NOLD

aber mehr als nur ein wenig schnuppern: Gabriela Bonin von Bonin Communications zeigt dann ganz konkret, wie man Facebook und andere Profile und Seiten einfach aufbaut und für den Betrieb (oder sich selbst) nutzen kann.

neue Auftritt des Forums auf Facebook. «Web 2.0» oder «Social Media» ist denn auch einer der Themenkomplexe am diesjährigen Forum. PR-Berater Marcel Bernet referiert über Social Media als Chance für die KMU.

schen sich jubiläumsgerecht neueste Themen mit den Highlights aus 25 Jahren: Maja Storch zeigt noch einmal aus anderer Warte, wie Entscheidungen funktionieren; Erich Stekovics inspiriert wiederum mit seinen über 2000 Tomaten- und über 1500 Chilisorten. Natürlich fehlt auch Pater Ziegler nicht, der über Gastfreundschaft sprechen wird.

Mit knapp 2,4 Millionen aktiven Facebook-Benutzerinnen und -Benutzern in der Schweiz können SocialMedia-Portale nicht mehr als reines Tamtam abgetan werden.

Fazit: Das 25. Forum von 9. bis 13. Januar 2011 im Hotel Schweizerhof, Lenzerheide, verspricht ein Highlight unter den GastroForen zu werden. www.facebook.com

Einst war das Forum «rot», jetzt am Jubilé-Forum gibt es einen «weissen Abend».

Einmal durchatmen nach dem Weihnachtsund Neujahres-Geschäft: Das 25. GastroForum für die Frau «Jubilé» verspricht den idealen Rahmen. Inklusive guter Ideen für den Betrieb. Matthias Nold

Am 28. November waren es noch 100. Wenige Tage später, während dieser Artikel entsteht, sind es schon 105 – und bis zum Forum sollten es noch viele mehr sein: «Friends», «Freunde» auf Facebook. Bald ein Vierteljahrhundert ist es

schon alt, das GastroForum für die Frau. Und immer noch ist es modern. Das zeigt unter anderem der

Am 25. GastroForum für die Frau mi-

www.gastrosuisse.ch

Richtig Web-2.0-mässig wird es dann beim Vortrag von Annette Schwindt aus Bonn. Sie gilt als die Facebook-Spezialistin im deutschsprachigen Raum schlechthin. Standesgemäss wird ihr Vortrag direkt via Skype in den Schweizerhof, Lenzerheide, übertragen.

En bref Le GastroForum alémanique pour la femme fête son 25e anniversaire. En principe, c’est aussi le cas de l’édition romande, car au début, les deux forums étaient organisés ensemble.

Zum «gluschtig» werden: das Programm Das 25. GastroForum für die Frau findet von Sonntag, 9., bis Donnerstag, 13. Januar 2011 im Hotel Schweizerhof, Lenzerheide, statt. Am Sonntag gibt es ab 18.30 Uhr den «traditionellen» Willkommens-Apéro für die Teilnehmerinnen. Sonntag, 9. Januar 19.00 Uhr: Eröffnung durch Zen-

tralpräsident Klaus Künzli Danach: Jubiläums-Diner mit anschliessender Retrospektive über 25 Jahre Forum mit ForumsGründerin Sylvia Meyer, Nachfolger Peter Bachmann und der heutigen Leiterin Zita Langenstein zusammen mit dem Playbacktheater Zürich Montag, 10. Januar Vormittags: Maja Storch, «Lächeln

im Stress»; Marcel Bernet, «Social Media»; Annette Schwindt, «Web2.0-Geflüster» (virtuelles Referat); Gabriela Bonin, «Einsteiger-Praktikum für Facebook, Twitter und Xing» Nachmittags: freier Nachmittag Dienstag, 11. Januar Vormittags: Erich Stekovics, «Auf

der Suche nach verloren gegangenen Geschmäckern»; Paul von Euw, «Ei, Ei, Ei» Nachmittags: Martin Ott, «Milch macht müde Männer munter, Mädels»; Doris Kalberer, «Salz ist süsser als Zucker» Abends: «Soirée rose», das Hotel Schweizerhof überrascht die Teilnehmerinnen Mittwoch, 12. Januar Vormittags: Lianne Fravi, «Gastwir-

tin und Partnerschaft», im Beruf und im Leben ein Paar; Bruno Dohner, «Nächst dem Blut. Nächst dem Gut», über Erbe und Nachfolge Nachmittags: David Bosshart, «Small is beautiful. Klein sein ist ein Privileg»; Pater Ziegler, «Gerne Gastgeberin sein – oder: Was ist eigentlich Gastfreundschaft?» Abends: «White Night», die ultimative Jubilé-Gala Donnerstag, 13. Januar

«Au revoir Jubilé» Ausführliche Informationen und Anmeldung: Web: www.gastrosuisse.ch Mail: weiterbildung@gastrosuisse.ch Tel. 0848 377 111 oder: www.facebook.com

GJGM60761

GastroIdeen

9. Dezember 2010 Nr. 49

TopCC investiert über fünf Millionen Franken in Standort Buchs

TRENDS Mehrwertsteuer

Heute schon gesammelt? T

/ S t VA MwV A /I t/ A wS IV M VA / T

Im April hat GastroSuisse für das Gastgewerbe im Land eine Mehrwertsteuer-Initiative lanciert. Doch eine Initiative braucht Unterschriften, viele Unterschriften, damit sie auch wirklich zustande kommt. Deshalb ist jede Gastgeberin, jeder Gastgeber im Lande aufgerufen, Unterschriften zu sammeln. Das geht einfach: Sich informieren, die Gäste informieren und sammeln. Alles Material ist direkt bei GastroSuisse erhältlich: www.schlussmwst-diskriminierung.ch

Kadi

Engagement für Goldenen Koch KADI wird künftig den Goldenen Koch ohne die Sélection Suisse du Bocuse d’Or durchführen. Der Goldene Koch wird als eigenständige nationale Kochkunstmeisterschaft weiterhin alle zwei Jahre durchgeführt, das nächste Mal im Herbst 2012. Juryvorsitzender wird weiterhin Philippe Rochat vom Hôtel de Ville in Crissier sein. www.kadi.ch

Zu den wichtigsten Neuerungen zählt die Vergrösserung der Frischeabteilung. Früchte und Gemüse werden neu in einem begehbaren Kühlschrank präsentiert. Zudem entstand eine einladende Weinabteilung mit stimmungsvollen Weinfässern. Dort wird neu eine kompetente Weinfachberatung mit Degustationsmöglichkeit angeboten. Das Innere des TopCC wirkt jetzt freundlicher, die Kassenzone wurde erweitert und eine moderne Cafeteria lädt die Kundschaft zum Verweilen ein.

«Diese Investition ist ein klares Zeichen für den Standort Buchs», sagt Thomas Weilenmann, CEO TopCC. Durch den Ausbau der Kompetenzen im Bereich Frische und Wein erwarte man hier ein klares Entwicklungspotenzial. Im Markt in Buchs werden 26 Mitarbeitende sowie vier Lehrlinge beschäftigt.

Nach rund 27 Jahren wurde es Zeit für eine Verjüngungskur. Unter anderem wurde die alte Kühltechnik durch eine kli-

zwei neue Abholmärkte in Rothrist AG und Sihlbrugg ZG. Durch diese Expansion wird die Gruppe auf zehn Standorte heranwachsen und somit zur neuen Nummer Zwei im Schweizer Cash&Carry-Markt aufsteigen. Weinberater Michael Steininger ermöglicht Degustationen.

In der CCAFesttagsbroschüre werden traditionelle wie auch neue Advents- und Weihnachtsideen präsentiert. Die Broschüre zeigt neben edlen Weinen, festlichen Champagnern und ApéroLeckerbissen auch feinste Zutaten für Weihnachtsmenüs. Zusätzlich kreierte der CCAWeihnachtsmann Festtagsbons, die ab sofort in den wöchentlich erscheinenden AngehrnNews zu finden sind. www.cca-angehrn.ch

www.topcc.ch

Schweizer Meisterschaft Bäckerei-Konditorei 2010

Jowa-Lehrfrau holt den Titel Die JOWA-Lehrfrau Déborah Reynaud aus dem Kanton Waadt hat die diesjährigen Schweizer Meisterschaften der Bäcker und Konditoren gewonnen. Unter Anwesenheit nahmhafter Branchenvertreter konnte die 19-Jährige im November die Goldmedaille an der Fachschule Richemont in Luzern entgegennehmen.

innovativen Kreationen überzeugten die Fachjury. «Wir sind sehr stolz auf unsere Schweizer Meisterin», sagte Fredi Beutler, Leiter Personelles der JOWA AG, an der Preisverleihung. «Wir sind mit unserem Engagement in die Lehrlingsausbildung auf dem richtigen Weg und können so zeigen, dass wir eine attraktive Arbeitgeberin sind.»

Als beste Lehrabgängerin ihDéborah Reynaud und Kaspar Sutter, Präsident SBKV.

Die St. Galler Brauerei Schützengarten hat ihren Bierabsatz im Braujahr 2009/10 um 2 Prozent gesteigert. GastroJournal (siehe GJ 48) führte dies fälschlicherweise auf Importbiere zurück. Diese sind zwar hauptsächlich verantwortlich für den Zuwachs von 1,7 Prozent im Schweizer Gesamtbiermarkt, die Brauerei Schützengarten setzte jedoch entgegen dem Trend mehr eigenes Bier ab: Mit 163 600 Hektolitern an Schützengarten- und Löwengarten-Bieren konnte ein neuer Rekord erzielt werden.

Thurella Im Frühling 2011 entstehen

res Kantons durfte die JOWALehrfrau mit anderen Kantonsbesten antreten. Ihre

Neu im Sortiment: Hero Essiggemüse im Glas

Knackig-würzig Pünktlich auf die Fondue-

Für stilvolle Festtage

Schützengartens Mehrabsatz

maneutrale CO²-Anlage ersetzt. Neben dem Erscheinungsbild sowie der umweltfreundlichen Technik soll sich der Kunde noch besser im neuen Markt zurecht finden. Ein Lageplan auf den Einkaufswagen sowie die Beschriftung der Regale soll dies ermöglichen.

Scharfe Reiben

CCA Angehrn

Korrigendum

Nach einer Umbauphase von dreieinhalb Monaten ist Ende November der TopCC-Abholmarkt für Grossverbraucher in Buchs SG eingeweiht worden. Insgesamt wurden über 5 Millionen Franken in den 27-jährigen Standort investiert, der so für die Zukunft gerüstet wurde.

CeCo ltd.

Ursprünglich für die Holzbearbeitung aus hochwertigem Edelstahl entwickelt, erfreuen sich die Reiben und Hobel des amerikanischen Herstellers Microplane® immer grösserer Beliebtheit. CeCo ltd. ist neu exklusiver Vertriebspartner für die Schweiz und ergänzt mit diesen Original-Produkten das Sortiment an scharfen Schneideutensilien perfekt. www.ceco.ch

NOTIZEN

Frische und Wein

Früchte und Gemüse im begehbaren Kühlraum.

Bourguignonne-Saison wird das breite und beliebte Essiggemüsesortiment abgerundet. Nach der erfolgreichen Lancierung von Maiskölbchen im Glas sind nun auch Essiggurken, Silberzwiebeln und Mixed pickles im praktischen 1,5Kilogramm-Glas erhältlich. Das Essiggemüse wird erntefrisch abgefüllt und überzeugt durch eine knackige Konsistenz in einem mildwürzigen Aufguss und mit einer frischen Farbe. Ob zum Fondue Bourguignonne oder einem feinen Raclette, als Beilage oder als appetitanregende Horsd’œuvre – die Einsatzmöglichkeiten sind unbegrenzt.

www.gastro.hero.ch

Déborah Reynaud arbeitet

seit August 2007 bei der JOWA in Ecublens und hat im

Sommer 2010 ihre Lehre als Bäcker-Konditor/in als erfolgreichste Lernende im Kanton Waadt abgeschlossen. Die Schweizer Meisterschaft

wurde vom Schweizer Bäkker- und KonditorenmeisterVerband (SBKV) in Zusammenarbeit mit der Fachschule Richemont organisiert. Die JOWA AG, ein Tochterunternehmen der Migros, beschäftigte 2009 insgesamt 3000 Mitarbeitende, davon 120 Lernende. www.jowa.ch

FÜR SIE GELESEN

André Jaeger, Fischerzunft Seit drei Jahrzehnten gehört André Jaeger zu den besten und eigenständigsten Köchen der Schweiz. Als einer der Ersten hat er die gastronomischen Welten des Fernen Ostens und des Westens zusammengebracht und zu einem harmonischen und gleichwohl spannungsgeladenen Ganzen verschmolzen. Sein seit Jahren mit 19 Gault-MillauPunkten bewertetes Restaurant Fischerzunft in Schaffhausen ist eine Oase vollendeter Gastlichkeit und gastronomischer Perfektion. Wie alle grossen Köche ist André Jaeger so-

wohl ein virtuoser Interpret wie auch ein stilsicherer Komponist. In diesem Buch gewährt er Einblicke in sein aktuelles Schaffen und präsentiert seine neusten, die Sinne verzaubernden Küchenkreationen. «André Jaeger, Fischerzunft» ist im AT Verlag erschienen, hat über 230 Seiten und kostet 99 Franken. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 044 377 52 27 Fax: 044 377 50 70 E-Mail: info@gastroedition.ch

Traditionssorten verschwinden In Zukunft gibt es keinen obiApfelsaft und Rittergold Apfelwein mehr. Der Getränkeproduzent Thurella wird nur noch Biotta-Gemüsesäfte vertreiben und mit der Migros zusammenarbeiten. Die Abnehmer der Apfelsäfte und -weine werden zukünftig von Ramseier beliefert. www.thurella.ch

Emmi

Ausbau der Käsekompetenz Emmi übernimmt die Marke «Le Petit Chevrier» und die Produktion der Fromagerie Bettex in Champtauroz VD. Über den Kaufpreis wurde Stillschweigen vereinbart. Mit der Übernahme der Ziegenmilchprodukte werde die Käsekompetenz ausgebaut, schreibt Emmi. 2009 erzielte die Fromagerie Bettex 2,1 Millionen Franken Umsatz. www.emmi.ch

Konsumentenpreise

Leicht erhöhtes Preisniveau

Der Landesindex der Konsumentenpreise ist im November gegenüber dem Vormonat um 0,2 Prozent gestiegen und hat den Stand von 104,2 Punkten erreicht. Tiefere Indexwerte wiesen unter anderen die Gruppen Alkoholische Getränke und Tabak, Restaurants und Hotels auf, teilte das Bundesamt für Statistik (BFS) mit. www.statistik.admin.ch

Pages en français

9 décembre 2010 No 49

Interview d’Art Furrer, incontournable acteur touristique de Riederalp, dans le Haut-Valais

Confiant en l’avenir prises dans nos établissements. C’est ainsi que nous avons grandi alors que d’autres ont fait du surplace. Ils l’on fait jusque dans les années 1990, lorsque les banques voulaient voir des chiffres et que les marchés stagnaient. D’une part, jusqu’à aujourd’hui, le professionnalisme faisait défaut dans l’hôtellerie et dans la restauration, tant dans le management que dans le contact avec les clients. D’autre part, les bons entrepreneurs subissent des vents contraires, aussi à cause des moins bons et des politiques précités qui veulent être réélus.

Personnalité touristique qui ne mâche pas ses mots, Art Furrer tire à boulets rouges sur les Jeux olympiques d’hiver en Suisse ainsi que sur les projets de Samih Sawiris à Andermatt. Peter Grunder

Ancien champion de ski acrobatique, Art Furrer est à la tête de plusieurs hôtels dans la station valaisanne de Riederalp. Son francparler est connu bien au-delà de son Haut-Valais natal.

GJ: En principe, voyez-vous des possibilités d’amélioration? A. F.: La répartition des tâches dans le tourisme devrait être meilleure. Chaque niveau devrait reconnaître son domaine dans la commercialisation et se concentrer sur son secteur. Ainsi, en Valais, le canton devrait idéalement soigner les

GastroJournal: Art Furrer, comment se porte le tourisme suisse? Art Furrer: Il se porte bien, voire très bien. Pour l’heure, nous sommes trop chers pour une certaine clientèle, notamment en raison du taux de change défavorable par rapport à l’euro, mais il s’agit également d’un avantage dans la mesure où chacun doit faire des efforts et trouver les moyens d’améliorer encore davantage son offre. Si l’offre est bonne, le prix passe au second plan.

«Je plaide pour une meilleure répartition des tâches dans le tourisme»

Art Furrer, un skieur acrobatique dont le franc-parler dépasse son Valais natal.

«Les politiques soutiennent les faibles qui n’ont aucune chance»

naître qu’entre ce qui est courant et ce qui est bon, il y a une différence de taille. Par conséquent, ils doivent changer leur attitude.

lité de nos infrastructures font assurément partie de nos forces. Au chapitre des faiblesses, je dirais que nous ne vendons pas assez bien nos atouts. GJ: Comment pourrons-nous surmonter ces faiblesses? A. F.: D’une part, la population doit reconnaître la valeur de ces bases, ce qui n’est pas si simple car nous sommes habitués à ces avantages et considérons qu’ils vont de soi. D’autre part, les fédérations et les politiques devraient promouvoir les entrepreneurs qui font preuve d’initiative. Pour être réélus, ils préfèrent leur imposer des freins en mettant l’accent sur la médiocrité et en soutenant les faibles qui n’ont aucune chance sur le marché. GJ: Y a-t-il aussi des exemples qui sont positifs? A. F.: Il y en a beaucoup. Ils se distinguent par la qualité qui fait que le prix devient secondaire. Les fédérations et les politiques doivent recon-

GJ: Où se situent nos forces et nos faiblesses? A. F.: Notre nature, nos paysages, notre sécurité, de même que la qua-

GJ: Ne tentons-nous pas déjà de le faire, par exemple avec le label de

qualité pour le tourisme suisse ou avec Suisse Tourisme? A. F.: Oui, mais une faiblesse supplémentaire réside sur le plan entrepreneurial. Nous investissons pratiquement tout le bénéfice que nous dégageons avec nos entre-

«Les Jeux olympiques? Ce serait une idiotie» Les quatre arguments choisis cidessous ont inspiré à Art Furrer les réflexions suivantes: La loi valaisanne sur le tourisme:

Le conseiller d’Etat Jean-Michel Cina n’a pas eu la main heureuse avec sa loi sur le tourisme. Ce qui a été entrepris jusqu’alors va dans la mauvaise direction. Aujourd’hui encore, nous sommes sur une mauvaise voie. La Fédération suisse du tourisme et Suisse Tourisme: Chez Suisse

Tourisme, beaucoup de choses marchent bien. J’ai en revance de la peine avec les fédérations parce qu’elles renforcent les faibles et affaiblissent les forts. Et également parce qu’elles sont élues par les médiocres. Des Jeux olympiques d’hiver en Suisse: Pour moi, ces Jeux olym-

piques sont une idiotie. Leur

rapport coût-utilité ne pourra jamais être positif. D’une part, en pleine saison, nous chassons nos clients habituels et, de l’autre, nous ne nous trouvons pas dans une situation politique telle que nous pourrions être en mesure d’acheter les Jeux olympiques. Samih Sawiris et Reto Gurtner:

Sur le fond, ils sont très différents l’un de l’autre. Reto Gurtner, à la tête de la Weisse Arena FlimsLaax-Falera aux Grisons, fait preuve d’initiative et travaille avec ses propres capitaux. Samih Sawiris a certes beaucoup d’argent mais il ne l’utilise que si d’autres s’engagent. Je donne peu de chances à son projet de complexe touristique à Andermatt. Et si son complexe devait finalement voir le jour, il n’en restera tôt ou tard qu’une ruine. pg

marques ayant une portée mondiale par les budgets ordinaires. Cela s’applique aussi au niveau des destinations qui devraient être organisées comme des SA. Elles croîtraient d’elles-mêmes et se financeraient d’elles-mêmes. Enfin, les communes devraient créer de bonnes conditions cadres pour les clients et pour les petites marques locales qui ont toutes également leurs marchés. Ce qui est déterminant à tous les niveaux est que l’argent soit utilisé à l’endroit d’où il provient. GJ: Etes-vous confiant? A. F.: Oui, je suis confiant en l’avenir car la relève est composée de jeunes bien formés. Ils veulent travailler en professionnels et reconnaissent qu’une étroite collaboration est importante dans les régions et que les caciques doivent être remplacés. GJ: Au fait, feriez-vous autre chose que d’être actif dans le tourisme? A. F.: Avec mes connaissances actuelles, j’aurais sûrement été plus efficace mais, en principe, je ne ferais rien d’autre. On se tient à la recette de la réussite et on en parle. On tire les leçons des échecs mais on les oublie et on ne les traîne pas avec soi.

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Gros Plan

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE GastroForum

Bientôt la fin des inscriptions Les XXe rencontres féminines s’annoncent d’emblée pleines de surprises. Les restauratrices de toute la Suisse romande se réuniront au Grand Hôtel Les Endroits à la Chaux-de-Fonds (17 au 20 janvier) afin de s’informer sur les problématiques d’actualité liées à leur branche, obtenir des clés de réussites et se détendre, tout simplement. Parmi les activités de détente, citons, par exemple, une balade en raquettes suivie d’une soirée fondue à La Clef des Champs sur le site de Tête-de-Ran. Les inscriptions sont ouvertes jusqu’au 31 décembre 2010. www.gastrosuisse.ch

St-Maurice

Nouveau virage au Restaurant Lafarge Cette année, le Café-Restaurant de la Gare à St-Maurice (VS) a pris un nouveau virage. Après 24 ans d’exploitation sous l’enseigne du Restaurant Lafarge et après le départ du co-fondateur Roland Lafarge, Patricia Lafarge reprend désormais seule les rênes de l’établissement. Côté cuisine, c’est le chef Stéphane Marchand, qui avait déjà travaillé dans ce restaurant de 1992 à 1996, qui a assuré l’intérim. Il est aujourd’hui officiellement chef de cuisine de cet établissement connu pour une cuisine fraîche, de qualité et ses assiettes certifiées fourchette verte. www.lafarge.ch

GJRI60780

Restauration

9 décembre 2010 No 49

Les partenariats sont essentiels afin de développer l’offre touristique hors des centres urbains

HEBDOMADAIRE

Tourisme et terroirs

Initiative sur la fumée

Beaux records à Bâle-Ville

Le tourisme – et le tourisme rural tout particulièrement – dépend d’une forte collaboration entre différents acteurs de la branche. Au final, tout le monde devrait en tirer profit. Mais convaincre les collaborateurs reste encore un défi.

Vendredi dernier, à Onnens (VD), a eu lieu le 11e Rendezvous romand du tourisme vert. Cette année, c’est le thème de la collaboration dans les territoires ruraux qui a servi de leitmotif. Sylvain Gaildraud, le concepteur et animateur du réseau «Maison des terroirs», organisateur depuis 11 ans de la manifestation, a proposé la thèse suivante: «Dans le tourisme rural, on ne réussit jamais seul.» Contrairement aux villes, la campagne ne possède que peu d’activités. Afin de faire vivre son établissement hôtelier dans le milieu rural, «il faut donner naissance à des événements et des activités afin de créer un besoin en hébergement. La notoriété du lieu attirera alors une clientèle plus éloignée», a expliqué Sylvain Gaildraux qui a organisé pour la dernière fois cette importante journée de débats. Les intervenants ont présenté

leurs activités touristiques en relatant les obstacles rencontrés. Muriel Macgeorge, responsable marketing de l’agence Swiss Alpine Emotion à Zinal (VS), organise diverses activités en plain air dans le Val d’Anniviers (VS). A l’écoute des demandes actuelles où les clients souhai-

tent cumuler un maximum d’activités variées en une seule journée et pouvoir choisir ces dernières «à la carte», l’agence doit s’unir à des partenaires. Les restaurateurs en font partie intégrante en jouant un rôle clé dans les différents packages. Les lieux choisis par l’agence doivent impérativement être typiques, chaleureux, accessibles tout en étant en pleine nature et proposer une bonne cuisine à des prix abordables. Ce dernier critère, lorsqu’il est soumis à des restaurateurs de la région, semble inspirer une certaine résistance. «Un partenariat avec les restaurateurs est essentiel dans ces packages, mais il est difficile de leur demander une marge de prix. Certains ne souhaitent pas jouer le jeu et ne comprennent pas qu’ils seraient gagnants sur le long terme», a expliqué Muriel Macgeorge. Les patrons d’établissements qui ont accepté de s’allier à un tel projet touristique ne semblent pas le regretter. Pierre-Yves Stoeri, tenancier du Gîte du Prilett à St-Luc (VS), qui héberge les groupes amenés par l’agence valaisanne et qui prépare des spécialités culinaires traditionnelles à base de produits de la région, se dit satisfait: «Nous avons des motivations com-

J. SLACANIN

Jasmina Slacanin

Sylvain Gaildraud, concepteur et animateur du réseau «Maisons des terroirs», a organisé son dernier rendez-vous romand du tourisme vert. Cette année, les partenariats étaient au cœur des débats.

munes. Ce partenariat me permet d’avoir un meilleur taux d’occupation du gîte, surtout dans les périodes creuses, par exemple comme le mois de janvier. De plus, comme mon établissement se situe entre deux catégories et n’est pas considéré comme un hôtel, Swiss Alpine Emotion me permet une certaine publicité et je pense gagner de nouveaux clients par la suite.» Concernant le prix des plats, Pierre-Yves Stoeri fait preuve d’une certaine souplesse. Il propose, par exemple, un menu à 38 francs pour les grands groupes au lieu de 45. «Je préfère servir plusieurs plats à 38 francs plutôt que zéro à 45.»

De nombreux partenariats plus ou moins solides ont été présentés lors de cette journée débats. Tous étaient d’accord sur un fait: pour réussir, il est indispensable de travailler ensemble. PUBLICITE

Le Buffet du Tram à Colombier (NE)

33 ans de passion pas en reste puisque Claude Guélat est un des seuls chefs de la région à préparer une sole entière qu’il défait devant le client.

Les Guélat entament un nouveau chapitre dans leur vie. Annemarie et Claude Guélat ont repris le Buffet du Tram à Colombier (NE) en 1977. Après trente-trois ans de travail et de passion ils rendent les clés des lieux le 15 décembre. Situé, comme son nom l’indique, en face de l’arrêt du tram, le restaurant ouvert de 8 heures à minuit, la semaine (sauf le mercredi soir et jeudi), et jusqu’à 1 heure le

week-end, attire une clientèle variée. En effet, ici s’arrêtent autant les clients de passage que les habitués. Une rôtisserie trône dans la

salle à manger où le cuisinier prépare ses spécialités de viandes américaines. Une carte riche, évolutive a su s’imposer dans ce restaurant comptant une centaine de places en salle et 32 sur la terrasse. Les poissons ne sont

Depuis l’annonce de leur départ, le restaurant affiche complet. C’est non sans une nostalgie palpable et beaucoup d’émotions que les propriétaires des lieux servent les derniers verres et plats. «Dans un premier temps je vais me refaire une santé. Ma femme et moi n’avons pas encore de projets précis mais nous savons déjà que nous ne resterons pas plantés devant la télé enfermés dans un appartement. Dans ce métier, nous avons été trop habitués à côtoyer des gens et à rester sans cesse actifs. Je pense que nous ferons encore quelques extras», conclut le restaurateur ému. Le 15 décembre, ce sont Fabienne et Didier Hiltbrunner qui reprendront en couple cet établissement. jsl

GJRI62575

In Kürze Verschiedene Partner spielen eine wesentliche Rolle in der Entwicklung ländlicher Regionen, darunter auch die Gastwirte. Es ist aber schwierig, sie zu überzeugen.

L’initiative populaire cantonale «Oui à la protection des non-fumeurs sans réglementation cantonale» de l’association des cafetiers de Bâle-Ville a abouti en un rien de temps avec un nombre record de signatures. Ce mercredi, après 43 jours de récolte, quelque 6000 signatures ont été déposées à la Chancellerie d’Etat: jamais, un si grand nombre n’a été atteint. «Seules» 3000 signatures étaient nécessaires. L’initiative veut introduire le compromis de la solution fédérale qui prévoit des fumoirs avec service et de (petits) restaurants fumeurs. Selon Josef Schüpfer, président des cafetiers bâlois, «Pour la branche, la solution nationale est plus compatible que la réglementation cantonale.» Les initiateurs poussent à une votation populaire dans les meilleurs délais. Les électeurs pourraient alors choisir entre une solution cantonale sévère et une interdiction mois rigoureuse. En Appenzell RhodesIntérieures une telle initiative est en train d’aboutir.

Hôtellerie & Tourisme

9 décembre 2010 No 49

Paolo Sanavia, directeur d’hôtel et spécialiste du wellness, évoque le tourisme médical

Un secteur prometteur Le tourisme médical a plus que jamais de l’avenir. Paolo Sanavia en est convaincu. Il entend notamment faire profiter de son expérience l’hôtel Mirador Kempinski au Mont-Pèlerin.

Russie, de même que la Chine, sont trois marchés qui se trouvent en dehors de la zone euro et que le Mirador Kempinski entend travailler de manière plus intense. «Nous avons des agences spécialisées qui nous envoient toujours plus de Russes, mais également de Chinois. Ces derniers commencent à venir individuellement et sont à mille lieues de la clientèle chinoise habituelle qui voyage en groupe», remarque Paolo Sanavia. Il sait de quoi il parle en ayant notamment décroché un MBA dont la thèse était intitulée «Meet the new wellness generation».

Laurent Missbauer

De plus en plus de touristes, qu’ils soient Allemands, Italiens ou Russes, couplent leurs vacances avec des traitements qui vont du blanchiment des dents à la chirurgie esthétique, en passant par les cures anti-âge. Il s’agit d’un secteur prometteur qui intéresse bon nombre d’hôtels et de destinations, telles que Lucerne (GJ44) ou la Bavière pour ne citer que deux exemples. En Suisse romande, l’hôtel Mirador Kempinski, au Mont-Pèlerin, au-dessus de Vevey, en a fait l’un de ses domaines de prédilection. Cela au point d’avoir engagé, il y a exactement douze mois, l’hôtelier Paolo Sanavia, au bénéfice de quatre années d’expérience de bien-être médical à l’hôtel Kempinski Giardino di Costanza en Sicile. «Au Mirador, le tourisme médical re-

présente actuellement 10% de notre chiffre d’affaires. Notre but est de doubler ce chiffre à l’horizon 20122013», explique Paolo Sanavia qui compte en partie sur ce que les anglophones appellent le «medical well-being» pour porter à un peu plus de 50% le taux d’occupation du Mirador Kempinski qui s’élève aujourd’hui à 45%. «En plus du tourisme médical, il s’agira également de repositionner notre hôtel davantage sur le segment des réunions et des conférences, plutôt que sur celui des loisirs. Il faudra aussi mieux adapter nos prix par rapport à la concurrence, qu’il s’agisse du Kempinski de Genève ou des hôtels de Vevey et de Montreux.» «La baisse de l’euro nous a par ailleurs fait perdre cette année

L. MISSBAUER

Force est également de relever que le

Paolo Sanavia: «En ce qui concerne le tourisme médical, nous avons des agences qui nous envoient toujours plus de clients provenant de Russie et même de Chine.»

quelques clients français, un marché qui arrive chez nous en troisième position derrière la Suisse, en tête

avec 55% des nuitées, et la Russie, en deuxième position, avec 13%», ajoute Paolo Sanavia. La Suisse et la

Italie-Suisse: un combat salarial très inégal Agé de 55 ans et au bénéfice d’une longue expérience dans l’hôtellerie de luxe, dans toute la Suisse mais également en Italie où il a été à la tête du Kempinski Giardino di Costanza de 2005 à 2009, Paolo Sanavia dirige depuis une année le Kempinski du Mont-Pèlerin. Si ses deux MBA, dont l’un consacré au wellness, font de lui un interlocuteur de choix pour évoquer le tourisme médical, il est également bien placé pour comparer les salaires versés dans l’hôtellerie de

luxe en Suisse et en Italie. «Les deux Kempinski que j’ai dirigés, en Sicile jusqu’à l’année passée et désormais au Mont-Pèlerin, ont une structure similaire avec une centaine d’employés. Mais si le salaire moyen s’élevait en Italie à 2850 euros, il s’élève à 5000 francs en Suisse, soit environ 3700 euros. En outre, contrairement à ce qui se pratique en Suisse, les stagiaires des écoles hôtelières ne reçoivent pas de salaire en Italie», lm explique Paolo Sanavia.

Mirador Kempinski a plusieurs atouts pour attirer une telle clientèle. A commencer par le spa Givenchy de l’hôtel qui propose toute une série de traitements antirides pour les femmes et les hommes «qui souhaitent conserver le plus longtemps possible santé, beauté et jeunesse». L’hôtel peut aussi compter sur les cures bio-moléculaires du Centre médical Mirador du docteur Alex Ohlenschläger ainsi que sur un Centre d’esthétique dentaire. On notera enfin que la présence d’un secteur bien-être, avec un grand choix d’installations sportives tel qu’il est proposé au Mirador, permet également de fidéliser une clientèle locale. Le Country Club, tel est le nom de l’espace bien-être du Mirador, compte ainsi 350 membres qui paient une cotisation annuelle de 2000 francs.

In Kürze Bis im Jahr 2013 will das Hotel Mirador Kempinski im waadtländischen Mont-Pèlerin den mit medizinischem Tourismus erzielten Umsatz verdoppeln und auf 20 Prozent des gesamten Umsatzes steigern. Das Hotel oberhalb Vevey wird seit einem Jahr von Paolo Sanavia geleitet. Er hatte während vier Jahren das Kempinski Giardino di Constanza geleitet, das für sein medizinisches Angebot als federführend gilt.

CMT mise sur les familles et la gastronomie

Crans-Montana-Aminona améliore son offre

De bonnes tables

Un nouveau télésiège «Nous avons complètement réorga-

ting de Crans-Montana Tourisme (CMT), lors de la conférence de presse d’avant-saison. Celle-ci a eu lieu jeudi passé dans le nouveau complexe touristique Crans Luxury Lodges qui allie l’intimité d’un chalet de montagne au charme d’un boutique hôtel. Parmi les offres qui s’adressent à

La région de Crans-Montana compte, bien sûr, sur son panorama. «Nous souhaitons nous positionner

comme une station active et dynamique, offrant les avantages d’une petite ville à la montagne avec une grande diversité d’activités pour toute la famille.» Tels ont été quelques-uns des propos tenus par Xavier Bianco, directeur de marke-

toute la famille, Xavier Bianco a rappelé le nombre important de bonnes tables. Et cela non seulement en ce qui concerne les restaurants étoilés, mais également sur les pistes de ski. Il a en outre rappelé que le restaurant gastronomique de Didier de Courten à Sierre, avec deux étoiles Michelin et 19 points au GaultMillau, ne se trouvait qu’à 12 minutes en funiculaire de la station. Au chapitre des nouveautés, on relèvera le Zerodix, un établissement situé au départ des télécabines de Crans et dont l’offre de restauration propose notamment un aprèsski «de luxe».

nisé notre domaine skiable en fonction des attentes de la clientèle. Le Snowpark, qui se trouvait jusqu’ici sur le secteur d’Aminona, trop décentré, a par exemple été déplacé à Cry d’Er et comprendra dorénavant un boardercross, une zone d’initiation et un halfpipe», a expliqué jeudi passé Arthur Clivaz, le directeur de la société de remontées mécaniques de Crans-Montana-Aminona (CMA).

Une autre nouveauté sera l’aménagement dans le secteur des Verdets d’une piste sécurisée qui s’adressera avant tout aux débutants et aux enfants. Un espace de détente, avec piste de luge, chemins de randonnée hivernale et diverses expositions au Musée de Colombire, sera quant à lui proposé à Aminona. Enfin, un nouveau télésiège sera inauguré le 11 décembre sur la piste de BellaLui. Il transportera 1800 personnes à l’heure contre 1300 par le passé avec les arbalettes et le téléphérique, deux installations aujourd’hui démontées. Le coût de cette nouvelle installation s’est élevé à 8 millions de francs. Le réaménagement du parking de Crans-Cry d’Er a quant à lui coûté 1,5 million de francs. En à peine quatre ans, CMA a pro-

CMA a investi 8 millions de francs pour le nouveau télésiège de Bella-Lui.

cédé à un total de quelque 40 millions de francs. L’investissement le plus important a été la mise en place, il y a trois ans, du nouveau télésiège qui dessert la célèbre Piste nationale. lm

EDITORIAL

GastroSuisse a fait ce qu’elle a pu «Le peuple suisse n’a aucun droit de déterminer comment je dirige mon restaurant. On n’aurait pas dû accepter l’initiative de la Ligue pulmonaire… GastroSuisse, qui aurait dû empêcher une telle votation, m’a déçu.» Tel a été le contenu de la lettre de lecteur qu’Israel Kolechshtain, restaurateur à Richterswil, a récemment publiée dans le Tages Anzeiger. M. Kolechshtain, qui dirige avec succès le restaurant Schiffli depuis 17 ans, mérite notre respect. Mais depuis le 1er mai, date de l’entrée en vigueur de l’interdiction de fumer, son chiffre d’affaires a reculé pour la première fois. Pour survivre, il a dû licencier deux collaborateurs et servir lui-même, sept jours sur sept. Toutefois, depuis qu’il a installé un merveilleux fumoir, son chiffre d’affaires est remonté. Où il a tort, c’est lorsqu’il désigne GastroSuisse du doigt et il n’est de loin pas le seul. Force est de relever que GastroSuisse a fait ce qu’elle a pu. La population, ou du moins une partie d’entre elle, a approuvé la réglementation de la fumée dans les restaurants et les Chambres ont légiféré même s’il s’agit d’une intervention massive dans la liberté de commerce. Et même si on peut l’appeler une tyrannie légitimée par la démocratie, elle est conforme au droit et ne peut être empêchée. Cher Monsieur Kolechshtain, GastroJournal vous met un tiers de page à disposition si vous parvenez à expliquer comment GastroSuisse aurait pu empêcher une telle votation dans un état de droit. Romeo Brodmann HEBDOMADAIRE Lausanne Tourisme

Combiner tourisme et acquis médicaux «Lausanne Image», le magazine de Lausanne Tourisme, a récemment mis l’accent sur la «réputation séculaire» de la capitale olympique en tant que ville de soins et de bienêtre. On peut notamment y lire que «des médecins de renom mondial ont fait de Lausanne un lieu de consultation et de service hospitalier qui lui vaut de disposer des meilleurs hôpitaux, cliniques et maternité.» Lausanne Tourisme entend profiter de ces aquis médicaux afin de favoriser le tourisme médical. Ce d’autant plus que nombreux sont les hôtels de la ville qui disposent de spas et d’installations de wellness qui permettent à Lausanne «d’avoir la double faculté de guérir et de détendre, de recréer et de récréer», écrit José Seydoux, le rédacteur en chef de «Lausanne Image».

9. Dezember / 9 décembre 2010 Nr. / No 49

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

Assemblée générale d’automne de GastroVaud

Le Trinquet à Genève forme les chômeurs

De nouveaux locaux

Un métier à (re)trouver

cantonal était loin d’être atteint. Les membres du canton de Vaud devaient en effet récolter 12390 signatures et restent encore très éloignés du but. Le directeur a également tenu à saluer les résultats exceptionnels obtenus lors du récent Comptoir d’Echallens où 1100 signatures avaient été récoltées. Autre problématique d’actua-

Frédéric Haenni (à gauche) et Edgar Schiesser ont abordé des sujets d’actualité à la dernière Assemblée générale de GastroVaud. L’Assemblée générale ordinaire d’automne des délégués de GastroVaud a eu lieu le 24 novembre dernier. L’accent était mis sur les rénovations et l’assainissement énergétique de l’ancien bâtiment de GastroVaud. L’architecte Eric Thévenaz s’est exprimé sur le projet en donnant des précisions techniques. Le bâtiment construit dans les

années 1970 connaît, en effet, de nombreux défauts, énergétiques pour la plupart. Un agrandissement est prévu audessus de l’entrée principale ainsi qu’un travail au niveau de l’isolation. D’importants travaux sur la surface du bâtiment avec notamment la

pose de nouvelles vitres débuteront en été 2011. Le coût total des travaux est estimé à 5 350 000 francs. Les membres de GastroVaud ont donné leur feu vert et se réjouissent de cet investissement important pour l’avenir de l’association. Outre ces nouveautés archi-

tecturales du bâtiment de GastroVaud, de nombreux sujets d’actualité ont été abordés devant une salle comble. Citons notamment la récolte de signatures pour l’initiative de GastroSuisse «Stop à la TVA discriminatoire pour la restauration». Edgar Schiesser, le directeur de GastroVaud, a rappelé que l’objectif

lité abordées: la loi fédérale sur l’alcool. Frédéric Haenni, président de GastroVaud et député a débuté, son discours par ces mots: «Si vous avez aimé le débat sur la fumée, vous allez adorer celui sur l’alcool qui prendra une place importante ces prochains mois.» Le président insiste sur la gravité et l’injustice d’une telle initiative et compte anticiper le problème: «Nous déplorons que le projet présenté vise essentiellement à restreindre les autorisations de vente et de débit d’alcool, alors même que le projet de la loi sur les spiritueux propose d’étendre les possibilités pour tous les citoyens de ce pays, de produire 10 litres d’alcool à haut degré par année libre de taxe d’impôt.» Cette lutte ne fait que commencer.

A Genève, le secteur de l’hô-

tellerie-restauration est particulièrement touché par le chômage, notamment en ce qui concerne les chômeurs de longue durée. A l’initiative de l’Office cantonal de l’emploi et de Hotel et Gastro Formation, le restaurant Le Trinquet, situé à la route des Acacias, disposant d’une cinquantaine de tables, vient d’être inauguré. Piloté par Hotel et Gastro For-

mation, cet établissement ouvert au grand public, axe sa formation sur quatre domaines de la restauration: cuisine, service, intendance et administration. L’équipe formatrice est composée de cinq professionnels pouvant encadrer et former un groupe de 24 demandeurs d’emploi. durant son stage en emploiformation, chaque candidat est instruit pour un métier spécifique pendant une période de six mois au maximum, durant son stage emploi-formation. En dehors de l’aspect convivial des lieux, Le Trinquet respecte toutes les règles de sécurité et d’hygiène requises par l’Office cantonal genevois de l’inspection et des relations du travail (OCIRT).

président de la Société des cafetiers-restaurateurs et hôteliers, partenaire de l’opération, cette opportunité permettra aux personnes des métiers de la restauration et de l’hôtellerie, à la recherche d’un emploi depuis plusieurs mois, de rattraper les connaissances perdues durant leur temps de chômage. S’inscrivant dans le cadre de l’assurance-chômage fédérale, le recours à ce type de stage a été renforcé suite à l’introduction de la nouvelle loi cantonale genevoise en

matière de chômage qui est entrée en vigueur en 2008. La nouvelle formule inaugu-

rée la semaine dernière permet aux établissements de disposer d’une main d’œuvre spécialisée qui ne demande qu’à réintégrer les rangs de la profession. Genève n’est pas le premier

canton romand à suivre cette voie: la formule a fait ses preuves depuis longtemps dans les cantons de Vaud et de Fribourg. rh

Prochaine assemblée: 9 juin à Château-d’Œx

Pour Jean-Luc Piguet, vice-

Le mois dernier, Le Trinquet a été inauguré à Genève.

Le cours complémentaire de chef-fe d’établissement séduit les Neuchâtelois

La restauration, un métier qui plaît Toujours aussi prisé, le cours complémentaire pour chef-fe d’établissement a permis à 32 nouveaux élèves d’obtenir un certificat. Il leur a été remis le 24 novembre au CPLN (Centre professionnel du littoral neuchâtelois). Ramenée à 18 jours avec trois modules au lieu de six, cette formation s’adresse à des personnes d’horizons très divers.

32 personnes ont obtenu leur certificat et la plupart d’entre elles sont venues fêter l’événement en famille au CPLN.

Parmi les six meilleures, Valérie Renaud poursuit plusieurs buts. Elle se trouve actuellement dans l’administration d’une entreprise d’horlogerie

de La Chaux-de-Fonds qui gère également un bar et un restaurant. Cette formation complémentaire est venue à point pour lui permettre de mieux comprendre le fonctionnement de la branche de la restauration, les conventions de travail et la gestion du personnel par exemple. Pour Thierry Pache, qui travaille déjà depuis neuf ans auprès de son frère au Croquignolet d’Auvernier, ce titre est indispensable pour reprendre la patente de ce restaurant saisonnier. Viviane

Dreyer possède une formation d’employée de commerce, mais le goût du métier de la restauration et des contacts humains qu’il comporte lui est venu à son premier poste de travail à l’Hôtel de l’Aigle à Couvet. Aujourd’hui, à 28 ans, elle gère un petit kiosque en attendant l’opportunité d’ouvrir son propre établissement. Occupée actuellement au service dans une boulangerie tea-room du Val-de-Travers, Lara Jéquier aussi envisage de développer ses qualités

dans la restauration. A Neuchâtel, le goût d’apprendre est toujours vif. Le prochain cours est déjà complet. Pour tous, il s’agit d’une clé pour l’avenir, un espoir de développement. C’est surtout une étape de la formation appelée à se poursuivre. Lors de la cérémonie du dernier cours 2010, Yves Pelletier, doyen du secteur alimentation du CPLN, l’a encore rappelé et encouragé les participants à s’entourer de professionnels et à develc nir créatifs.

Erster Nidwaldner Politapéro im Hotel Engel in Stans

Sich gegenseitig kennenlernen und wertschätzen Der Politapéro von Gastro-

Suisse, der unlängst zum vierten Mal in Bern stattgefunden hat, zieht erfreuliche Kreise: Letzte Woche hat nämlich GastroNidwalden um Präsident Urs Emmenegger in Stans zu einem kantonalen Politapéro geladen – und alles, was im Kanton Rang und Namen hat, fand sich im Saal des Hotels Engel zum Apéro mit anschliessendem Fondue samt musikalischer Untermalung durch die Wirtehausmusik um Walter Brun. Urs Emmenegger verschaffte

den wirtschaftlichen und po-

litischen Entscheidungsträgern nicht nur einen gemütlichen Abend: Er nutzte gemeinsam mit den vielen anwesenden Kolleginnen und Kollegen auch die Gelegenheit, die gastgewerblichen Belange zu thematisieren. Kernstück war dabei ein Rede von Emmenegger, in der fürs zahlreiche Erscheinen dankte und den Sinn der Veranstaltung klarstellte: gegenseitiges Kennenlernen und Akzeptanz. Leider seien die Kontakte

durch die Branche zuwenig gepflegt worden, meinte Emmenegger selbstkritisch. Das wolle man jetzt nachholen

und verbessern: «Gegenseitige Achtung, Toleranz und Respekt sollen da nicht einfach Worte sein.» Darum solle es Politapéro gehen, führte Emmenegger aus, «Probleme und Anliegen können durch gegenseitiges Kennen und Wertschätzen viel besser angegangen werden». Die Kantonal-Sektion von GastroNidwalden hat mit dem Politapéro, an dem vom Rauchverbot bis zur MehrwertSteuer viele drängende Themen zur Sprache kamen, einen ersten Nagel eingeschlagen. Im Frühjahr dann soll zur Hauptversammlung ein zwei-

ter folgen, wie Emmenegger bestätigte: Künftig wird Gas-

troNidwalden zweimal jährlich eine gastgewerbliche Zeitung

herausgeben und breit im Kanton streuen. pg

Urs Emmenegger (r.), Präsident von GastroNidwalden, in illustrer Gesellschaft (v.r.): Hans Wicki, Nidwaldner Regierungsrat und Baudirektor; Gerhard Odermatt, Nidwaldner Landammann und Volkswirtschaftsdirektor; Klaus Künzli, Zentralpräsident GastroSuisse; Tobias Zbinden, Trésorier GastroSuisse.

9. Dezember / 9 décembre 2010 Nr. / No 49

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

Assemblée générale d’automne de GastroVaud

Le Trinquet à Genève forme les chômeurs

De nouveaux locaux

Un métier à (re)trouver

Autre problématique d’actualité abordées: la loi fédérale sur l’alcool. Frédéric Haenni, président de GastroVaud et député a débuté, son discours par ces mots: «Si vous avez aimé le débat sur la fumée, vous allez adorer celui sur l’alcool qui prendra une place importante ces prochains mois.» Le président insiste sur la gravité et l’injustice d’une telle initiative et compte anticiper le problème: «Nous déplorons que le projet présenté vise essentiellement à restreindre les autorisations de vente et de débit d’alcool, alors même que le projet de la loi sur les spiritueux propose d’étendre les possibilités pour tous les citoyens de ce pays, de produire 10 litres d’alcool à haut degré par année libre de taxe d’impôt.» Cette lutte ne fait que commencer.

A Genève, le secteur de l’hô-

mation, cet établissement ouvert au grand public, axe sa

formation sur quatre domaines de la restauration: cuisine, service, intendance et administration. L’équipe formatrice est composée de cinq professionnels pouvant encadrer et former un groupe de 24 demandeurs d’emploi. durant son stage en emploiformation, chaque candidat est instruit pour un métier spécifique pendant une période de six mois au maximum, durant son stage emploi-formation. En dehors de l’aspect convivial des lieux, Le Trinquet respecte toutes

Pour Jean-Luc Piguet, viceprésident de la Société des cafetiers-restaurateurs et hôteliers, partenaire de l’opération, cette opportunité permettra aux personnes des métiers de la restauration et de l’hôtellerie, à la recherche d’un emploi depuis plusieurs mois, de rattraper les connaissances perdues durant leur temps de chômage. S’inscrivant dans le cadre de l’assurance-chômage fédérale, le recours à ce type de stage a été renforcé suite à l’introduction de la nouvelle loi cantonale genevoise en matière de chômage qui est entrée en vigueur en 2008. La nouvelle formule inaugu-

rée la semaine dernière permet aux établissements de disposer d’une main d’œuvre spécialisée qui ne demande qu’à réintégrer les rangs de la profession. Genève n’est pas le premier

Prochaine assemblée: 9 juin à Château-d’Œx

les règles de sécurité et d’hygiène requises par l’Office cantonal genevois de l’inspection et des relations du travail (OCIRT).

Le mois dernier, Le Trinquet a été inauguré à Genève.

canton romand à suivre cette voie: la formule a fait ses preuves depuis longtemps dans les cantons de Vaud et de Fribourg. rh

Le cours complémentaire de chef-fe d’établissement séduit les Neuchâtelois

32 personnes ont obtenu leur certificat et la plupart d’entre elles sont venues fêter l’événement en famille au CPLN.

Parmi les six meilleures, Valérie Renaud poursuit plusieurs buts. Elle se trouve actuellement dans l’administration d’une entreprise d’horlogerie

Erster Nidwaldner Politapéro im Hotel Engel in Stans

Sich gegenseitig kennenlernen und wertschätzen Der Politapéro von Gastro-

den wirtschaftlichen und po-

durch die Branche zuwenig gepflegt worden, meinte Emmenegger selbstkritisch. Das wolle man jetzt nachholen

ter folgen, wie Emmenegger bestätigte: Künftig wird Gas-

troNidwalden zweimal jährlich eine gastgewerbliche Zeitung

herausgeben und breit im Kanton streuen. pg

Weiterbildung / Formation continue

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung Montag, 13. Dezember 2010 Von 16.30 bis 17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Nächstes Seminar: 17. Januar bis 13. September 2011 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern

Tel. 031 330 88 88

Nächstes Seminar 9. Mai–8. November 2011

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Wahlpflichtmodul Gastronomie 11.–13. und 18.–19. April 2011

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05

Seminar 2011 Daten auf Anfrage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15

9. Dezember / 9 décembre 2010 Nr. / No 49

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef d’établissement avec Diplôme fédéral de restaurateur(trice) Entreprendre ou laisser entreprendre? 35 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: Entre août 2012 et mai 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 30 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: Entre août 2011 et mai 2012 GastroSuisse – 021 721 08 30 Examen G2+ 14 février 2011 et 4 juillet 2011 Les personnes ayant réussi le G2 après 2004 ont la possibilité de passer les examens du Brevet Fédéral et sont dispensés des examens écrits.

12. April bis 26. Oktober 2011

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

10. Januar bis 17. Mai 2011 8. August bis 6. Dezember 2011 Alle Wahlpflichtmodule 3., 9., 10., 16. und 17. Mai 2011

Prüfungsdaten 13./14. Dezember 2010 Modulprüfung 22.–25. Februar 2011 Berufsprüfung L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroBerne – 031 330 88 88 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroFribourg – 026 424 65 29 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroGenève – 022 329 97 22 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroJura – 032 421 45 45

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse

proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroNeuchâtel – 032 344 80 80 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroValais – 027 322 47 47

(entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

proch. cours, contacter le secr. cant.

(entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4) werden laufend angeboten

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) werden laufend angeboten G1-Ergänzungsmodule 2, 3, 5 und 6 werden laufend angeboten

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) werden laufend angeboten

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1–3 2. bis 25. Mai 2011

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 3. Januar bis 4. März 2011 11. März bis 10. Mai 2011

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroVaud – 021 721 07 07

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 FINGER FOOD Date/Lieu Le 3 février 2011 à Pully

CUISINE SOUS-VIDE Date/Lieu Le 10 février 2011 à Pully

METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 18 février 2011 à Pully

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 15. Dezember 2010 24. März 2011 23. Juni 2011 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz GastroAargau 20. Januar 2011 GastroBaselland 14. Dezember 2010 4. April/27. Sept./13. Dez. 2011 Wirteverband Basel-Stadt 3. März 2011 GastroBern 21. März/3. Okt. 2011 GastroLuzern 10. Dezember 2010 18. Feb./6. Mai 2011 GastroSt.Gallen 17. Feb./7. April 2011 Gastro Zürich 1. Feb./17. März 2011

CUISINER COMME UN PROFESSIONNEL Dates/Lieu Du 28 février au 3 mars 2011 à Pully

LES GLACES DE QUALITÉS Date/Lieu Le 9 mars 2011 à Pully

INTRODUCTION AU BAR Date/Lieu Le 10 mars 2011 à Pully

DÉCORATION ÉVOLUTIVE AU RYTHME DES SAISONS Date/Lieu Le 5 avril 2011, l’après-midi, à Pully

CUISINE VÉGÉTARIENNE – SAVEURS ET SANTÉ Date/Lieu Le 18 avril 2011 à Pully

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen, 1, 3 und 4, werden laufend angeboten

Kantonalsektionen/Sections cantonales

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs 24./25./26./31. Jan./1. Feb. 2011

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Lebensmittelrecht, -hygiene und Selbstkontrolle 16. Feb./2. Nov. 2011 Einstieg in den Serviceberuf 28. Feb.–4. März 2011 5.–9. Dez. 2011 Whisky-Night Schottlands Whisky-Regionen und deren Geschmäcker 7. März 2011 abends Lebensmittelhygiene-Crashkurs 14. März/20. Okt. 2011 Barseminar 16.–17. März 2011 30. Nov.–1. Dez. 2011 Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe 21. März/19. Okt. 2011 nachmittags Mitarbeiterführung im Gastgewerbe 23. März 2011 Service, der verkauft Spezialthema: Alkoholausschank an Jugendliche 12. April 2011

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Methodik und Didaktik für Ausbildner und Instruktoren Kurs A 19. Jan./16. Febr. 2011 Kurs B 14. Sept./9. Nov. 2011

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Kurse 2011 Daten auf Anfrage

GastroLuzern

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 17 et 18 mars 2011 à Neuchâtel

CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 24 mars 2011 à Neuchâtel

AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 17 mai 2011 à Neuchâtel

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Servicekurs 3.–10. Januar 2011 11.–18. März 2011 Küchenkurs 11.–19. Januar 2011 21.–29. März 2011

GastroSt.Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch L-GAV/Arbeitsrecht 24. und 31. Jan. 2011 Lohnrechnen 21. und 28. Febr. 2011 Marketing 11. und 18. Mai 2011

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Kurse 2011 auf Anfrage

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Service-Grundkurs – der Klassiker 10.–14. Januar 2011 Arbeitsrecht (nach L-GAV) 11.–12. Januar 2011 Cocktails I – Klassische Drinks 13. Januar 2011 abends Single Malt Whisky 13. Januar 2011 abends Grundlagen Wein uns Sensorik 17.–18. Januar 2011 Service-Schnellkurs 19.–20. Januar 2011

GastroBern Tél. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 22 mars 2011 à Berne AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 11 avril 2011 à Berne

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 12 avril 2011 à Fribourg

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.quality-our-passion.ch Refresher-Kurse zu Stufe I jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse. Kursdaten und -orte siehe unten.

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten Region/Ort 25./26.01.2011 Thalwil 15./16.02.2011 Luzern 14./15.03.2011 St. Gallen 15./16.03.2011 Locarno (I)

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten Region/Ort 13./14.12.2010 Lenzerheide 02./03.03.2011 Luzern 22./23.03.2011 Locarno (I) 23./24.05.2011 Meisterschwanden Refresher-Kurs zu Stufe II: 23.03.2011 Locarno (I)) 27.04.2011 Winterthur 19.08.2011 Bern 18.10.2011 Pfäffikon 26.10.2011 Locarno Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration Spezialkurse Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte! Umsetzung im Betrieb 1 ⁄2- bis 1-tägige Workshops zur Unterstützung der Umsetzung des Qualitätsprogramms im Betrieb.

SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 4 mai 2011 à Fribourg

SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 19 mai 2011 à Fribourg

LES TAPAS Date/Lieu Le 25 mai 2011 à Fribourg

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 31. Jan. 2011 in Unterentfelden 17. Jan., 14. Feb. 2011 in Olten 12. April 2011 in Zürich

GastroSuisse

9. Dezember / 9 décembre 2010 Nr. / No 49

Klaus Künzli zur MwSt-Initiative

Klaus Künzli à propos de l’initiative sur la TVA

Endspurt

Le sprint final

GastroJournal: Herr Künzli, schafft GastroSuisse erstmals in ihrer Geschichte eine Volksinitiative? Klaus Künzli: Vorerst gilt es festzuhalten, dass es die Mitglieder, die Kantonalsektionen und viele Sympathisantinnen und Sympathisanten sind, die es ermöglichen, dass die Eidgenössische Volksinitiative «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes!» aller Wahrscheinlichkeit nach zustande kommen wird. Dafür an dieser Stelle ein grosses Merci. GJ: Sind die notwendigen 100 000 Unterschriften beisammen? K. K.: Zum einen ist es unser erklärtes Ziel, deutlich über 100 000 Unterschriften zusammenzubringen, um gegenüber der Bundespolitik ein starkes Zeichen zu setzen.

«Gegenüber der Bundespolitik ein starkes Zeichen setzen» Zurzeit ist im Bundeshaus Session, und für die kommende Woche steht die MwSt auf der Traktandenliste des Nationalrats. Allerdings ist weder der Einheitssatz, den der Bundesrat seit Jahren verfolgt, ein Thema, noch das Anliegen des Gastgewerbes nach einem Ende der Diskriminierung. Vielmehr schlägt die vorberatende Kommission des Nationalrates vor, dass der Bundesrat noch einmal über die Bücher geht und eine Zwei-Satz-Variante erarbeiten soll. Und weil damit zu rechnen ist, dass der Rat diesem Vorschlag folgen wird und mit diesen zusätzlichen Abklärungen der parlamentarische Prozess verlängert wird, müssen wir mit unserer Initiative dafür sorgen, dass der Reformeifer des Parlamentes nicht etwa erlahmt.

GJ: Und zum anderen? Künzli: Zum anderen können und wollen wir nicht voreilig verkünden, die notwendigen Unterschriften seien beisammen. Wir müssen weiter sammeln, es braucht einen Schlussspurt, damit wir Ende Jahr von mindestens 100 000 beglaubigten Unterschriften ausgehen können. Gerade die Adventszeit mit den vielen Vorweihnachtsessen bietet dabei eine günstige Gelegenheit, das Thema bei den Gästen anzuschneiden und auf einen Schlag viele Unterschriften zu sammeln. Die Erfahrung zeigt, dass kaum jemand die Unterschrift verweigert, wenn er oder sie aktiv angesprochen wird. Unsere Gäste erkennen sehr wohl die Ungerechtigkeit, dass der Gast in einem Restaurant mit Küche und Service mehr MwSt abliefern muss als beispielsweise in einem Takeaway und sind bereit, mitzuhelfen, diese stossende Situation zu beenden. Beim Sammeln der Unterschriften ist zwingend zu beachten, dass auf jedem Bogen nur Stimmberechtige der gleichen Gemeinde vermerkt sein dürfen, ansonsten ist der ganze Aufwand vergebens. Zudem möchte ich noch darauf hinweisen, dass nach wie vor ein Wettbewerb läuft, der Woche für Woche die besten Sammler belohnt (siehe S. 24) und unter allen Einsendern einer vollen Unterschriftenkarte eine Reise nach Berlin verlost wird. GJ: Sind Sie für die Initiative zuversichtlich? K. K.: Die Erfahrungen, die wir seit der Lancierung im Frühling gemacht haben, stimmen mich sehr zuversichtlich. Und zwar nicht nur für unser Anliegen, wo ich darauf zähle, dass die eidgenössischen Räte trotz Wahlkampf erkennen, wie berechtigt und wichtig es ist, sondern auch für das Gastgewerbe überhaupt: Es war und es ist wunderbar zu sehen, dass diese Branche aller Konkurrenz, allen Widrigkeiten und Unkenrufen zum Trotz zusammenstehen und gemeinsam etwas erreichen kann. Das stimmt mich über unsere MwSt-Initiative hinaus sehr zuversichtlich.

nous puissions partir de l’hypothèse d’avoir réuni au moins 100 000 signatures authentifiées. Durant le temps de l’avent, en particulier, avec les nombreux repas d’avant les fêtes, nous disposons d’une occasion favorable pour aborder les clients et réunir en peu de temps

«Ecarter la politique des discussions concernant l’initiative»

TONY BAGGENSTOS

Klaus Künzli zieht eine Zwischenbilanz zu Unterschriftensammlung für die MehrwertsteuerInitiative von GastroSuisse.

Peter Grunder

Klaus Künzli, président central de GastroSuisse, reste optimiste.

Klaus Künzli tire un bilan intermédiaire de la récolte de signatures pour l’initiative populaire fédérale sur la taxe sur la valeur ajoutée lancée au printemps par GastroSuisse.

Peter Grunder

GastroJournal: Klaus Künzli, GastroSuisse parviendra-t-elle, pour la première fois de son histoire, à faire aboutir une initiative populaire? Klaus Künzli: Il s’agit d’abord de constater que les membres, les sections cantonales et de nombreux sympathisants des deux sexes contribueront très probablement à l’aboutissement de l’initiative «Stop à la TVA discriminatoire dans la restauration!». J’en profite pour leur exprimer un grand merci. GJ: Les 100 000 signatures nécessaires sont-elles réunies? K. K.: D’une part, c’est notre objectif déclaré de récolter nettement plus que 100 000 signatures pour don-

ner un signal fort à Berne. Actuellement, une session est en cours au Palais fédéral et la TVA figure à l’ordre du jour du Conseil national. Toutefois, ni le taux unique que poursuit le Conseil fédéral depuis des années, ni les préoccupations de notre branche lorsque la discrimination aura pris fin ne feront l’objet des délibérations. La commission consultative préparatoire du Conseil national propose plutôt que le Conseil fédéral remette l’ouvrage sur le métier et élabore une variante à deux taux. Et comme il faut s’attendre à ce que le Conseil suive cette proposition, et qu’ainsi, ces clarifications supplémentaires allongeraient encore le processus parlementaire, nous devons veiller par notre initiative que l’assiduité du Parlement pour les réformes ne faiblisse pas. GJ: Qu’en est-il actuellement? K. K.: D’autre part, nous ne voulons pas annoncer prématurément avoir réuni les signatures nécessaires. Nous devons continuer à en récolter pour qu’à la fin de l’année,

Baromètre des signatures

Volksinitiative «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes!»

Initiative populaire «Stop à la TVA discriminatoire pour la restauration!»

t/ A wS IV M VA / T

Sammelziel: 140 000 Objectif de la récolte: 140 000

Gesammelte Unterschriften (Stand 3.12.2010) Signatures récoltées (état au 3.12.2010)

3000

4500 Diese Woche neu gesammelte Unterschriften

Le signatures récoltées cette semaine

beaucoup de paraphes. L’expérience démontre que presque aucune signature n’est refusée lorsqu’une personne est abordée de manière active. Nos clients reconnaissent parfaitement qu’il est injuste de payer davantage de TVA dans un restaurant avec cuisine et service que lors d’un achat à l’emporter. Ils sont donc prêts à contribuer à mettre un terme à cette situation choquante. Lors de la récolte de signatures, il est indispensable de faire figurer uniquement les électeurs d’une même commune sur la même feuille, sinon, tous les efforts auront été vains. J’aimerais aussi faire remarquer que le concours qui récompense les récoltants se poursuit (page 24) et qu’un voyage à Berlin est tiré au sort parmi toutes les cartes pleines de signatures qui nous sont envoyées. GJ: Etes-vous confiant quant au succès de l’initiative? K. K.: Les expériences que nous avons faites depuis son lancement renforcent ma confiance. Je ne compte pas seulement sur notre sujet. Je crois que les Chambres fédérales reconnaîtront, malgré la période électorale, que nos préoccupations sont justifiées et importantes pour l’ensemble de l’hôtellerie-restauration. C’était et c’est toujours merveilleux de voir à quel point cette branche sait se présenter unie, malgré la concurrence, les vicissitudes et les oiseaux de mauvaise augure, pour atteindre un objectif. C’est ce qui me rend confiant bien au-delà de notre initiative sur la taxe sur la valeur ajoutée.

AGENDA

/ S t VA MwV A /I

Unterschriftenbarometer

1500

GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61. Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques. L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 14 décembre 2010, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo – Do 9.30 – 11.30 Uhr und 14 – 16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Schlusspunkt / Point final

9. Dezember / 9 décembre 2010 Nr. / No 49

Portrait: Janneke Eerbeek et Niels Minkman, de l’hôtel-restaurant Panorama à Mollens (VS)

Une seconde jeunesse L’hôtel Panorama, à Mollens, a retrouvé une seconde jeunesse depuis l’arrivée en 2007 de Niels Minkman et de sa compagne Janneke Eerbeek.

est bel et bien seul aux commandes à Mollens.

«La valeur n’attend pas le nombre des années.» Cette célèbre phrase lancée par Cicéron afin d’imposer le jeune Octave au poste de propréteur, sied parfaitement aux jeunes tenanciers de l’hôtelrestaurant Panorama à Mollens. Janneke Eerbeek et

«Il faut donner le bon exemple à nos employés»

Laurent Missbauer

«Lorsque nous avons ouvert l’hôtel le 1er décembre 2007, la famille est certes venue nous aider, mais aujourd’hui, nous volons de nos propres ailes», relève Janneke Eerbeek qui s’occupe avant tout du

Niels Minkman-Vonk ne sont en effet respectivement âgés que de 28 et 27 ans. Mieux même. Entrés pour la première fois dans le guide Michelin 2010, ils ont vu leur travail récompensé par une étoile dans le guide Michelin 2011, en vente depuis seulement quelques jours. Comment expliquer une progression aussi rapide? «Par un engagement de tous les instants», répond Janneke Eerbeek. «Notre hôtel est en effet ouvert toute l’année et nous travaillons sans ménager nos efforts 7 jours sur 7. Et si le restaurant gastronomique est fermé le lundi, le bar-bistrot est ouvert tous les jours, ne serait-ce que pour servir les clients de l’hôtel et leur proposer des mets et des vins de la région.» Janneke Eerbeek et Niels Minkman ont beau être Néerlandais, ils ne manquent pas

L. MISSBAUER

«Nous travaillons sans ménager nos efforts, 7 jours sur 7»

Janneke Eerbeek et Niels Minkman ont vu leur talent récompensé par une étoile au guide Michelin.

de proposer à leur clientèle du bœuf d’Hérens − «un des meilleurs qui soit», précise Niels Minkman qui officie en tant que chef de cuisine – et

«Mes grands-parents ont découvert Mollens il y a trente-cinq ans» des spécialités viticoles locales tels que le viognier de Venthône, la petite arvine de Miège ou le diolinoir de Flanthey pour ne citer que trois exemples parmi tant d’autres. L’amour que la famille Minkman, propriétaire de cinq restaurants aux Pays-Bas, voue à la région ne date pas d’hier: «Il y a en effet plus de trente-cinq ans que mes

grands-parents ont découvert la région. Ils y ont toujours passé leurs vacances, que ce soit avec mes parents ou avec moi et mes trois frères. Nous y venions parfois jusqu’à six fois par année», raconte Niels Minkman qui se souvient avec bonheur des journées passées avec sa grand-mère sur les pistes de ski. «J’ai toujours adoré le Valais, ses montagnes et son soleil», ajoute le jeune chef de cuisine. Du coup, lorsque l’occasion s’est présentée de racheter, il y a trois ans, l’hôtel Panorama de Mollens, la famille Minkman n’a pas hésité. Formé dans plusieurs restaurants étoilés au guide Michelin, Niels Minkman y a vu l’opportunité d’exploiter avec sa compagne non seule-

Haus leiten wird. Ogi war zuletzt Verkaufs- und Marketingleiterin im Grand Hôtel SuisseMajestic in Montreux, hatte aber insbesondere in Vancouver von sich reden gemacht, wo sie an Olympia das Schweizer Haus führte.

René Maeder, seines Zeichens auch Präsident der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, erhielt die Plakette der

Caroline Ogi hat ihre Stelle im Hotel Walliserhof in Zermatt

angetreten, wo sie zusammen mit Sylvain Stefanazzi das

Janneke Eerbeek und Niels Minkman leiten das Hotel-Restaurant Panorama in Mollens (VS) als glückliche Gastwirte. Kaum ein Jahr nach ihrer Aufnahme in den Michelin-Führer 2010 sind ihre Anstrengungen durch einen Stern im Michelin-Führer 2011 belohnt worden.

gewesen war, damals 24 Schweizer Accor-Häuser betreute und 18 Neueröffnungen begleitete. Jörg Krebs, seit 1988 bei der

Verkehrszentrale tätig und Marketingspezialist bei Schweiz Tourismus, wechselt nach Dubai: Als Direktor India, Middle East, Africa übernimmt er im Frühling Markting und Promotion. Pascal Perraudin ist neuer Leiter Marketing bei Howeg,

neu Confrère Maître-Rôtisseur. Am letzten Wochenende überreichte Markus Germann, Chef der Chaîne des Rôtisseurs, Rothen die Plakette. David Myliusa wird neuer Verkaufs- und Marketingdirektor bei Accor Hotels Schweiz in Zürich. Myluis folgt auf Walter Zuëck, der seit 2003 engagiert

dem grössten Gastronomiebelieferer der Schweiz. Er hat seine Funktion bereits Anfang September angetreten und den langjährigen Mitarbeiter René Kalt abgelöst, der sich selbstständig macht.

L’hôtel Le Montagnard, à Crans, est devenu le 3 décembre le Zerodix. Tel est en effet le nom que ses initiateurs hollandais, Michel Perridon et son épouse Dorien (tous deux au milieu), ont choisi pour cet établissement au pied des pistes de ski qui proposera des petits-déjeuners, différents repas et un service d’«après ski de luxe». «Le nom de notre établissement est inspiré de l’indicatif téléphonique de Rotterdam», a expliqué Dorien Perridon. La bonne marche du Zerodix est quant à elle confiée aux frères Martijn (à g.) et Michiel van den Berg (à dr.). Jörg Krebs (photo 3e colonne)

aassumera à partir du 1er avril 2011, la direction des marchés

+0% +27% +0% +0% –4% +0% +5% +17% +0%

Salate / Salades Batavia Saisonende Batavia Fin de saison Chinakohl Chou chinois kg 2,10 +17% Cicorino rosso Cicorino rosso kg 3,10 +11% Eichblatt Saisonende Feuille de chêne Fin de saison Kopfsalat Saisonende Laitue pommée Fin de saison Nüsslisalat Doucette kg 19,00 +19% Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1,00 +0% Rucola Roquette kg 10,00 +0% Schnittsalat Salade à tondre kg 14,00 +0% Nüsslisalat: Sehr gesunde Marktsituation. Die Richtpreise werden nicht überall realisiert, was zu Tiefstpreisaktionen führt. Lauch grün: Gesunde Situation. Doucette: situation du marché très saine. Les prix indicatifs ne sont pas réalisés partout, d’où des actions de prix les plus bas. Poireau vert: situation saine. Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

LES NOMS

Werner Rothen, Küchenchef im Restaurant Schöngrün im Zentrum Paul Klee in Bern, ist

Tafelgesellschaft aus der Hand von Tafelmeister Tino Stöckli. Dies im Rahmen eines festlichen Anlasses, bei dem vom Frutiger Stör bis zum Steinbutt Feinstes auch aus der Berner Oberländer Fischküche auf die Tische kam.

parfait de bergamote avec crème de yaourt et espuma de citronelle. Et si son menu gastronomique s’appelle le «Menu des quatre frères» en référence à ses trois frères qui sont également cuisiniers aux Pays-Bas, Niels Minkman

+0%

de la région Inde, MoyenOrient et Afrique (IMEA – India, Middle-East, Africa) de Suisse Tourisme. Au service de l’ancien Office national suisse du tourisme depuis 1988, notamment dans ses représentations en Allemagne et en Espagne et, depuis 1997, au siège de Suisse Tourisme à Zurich, Jörg Krebs exercera ses nouvelles fonctions à Dubaï.

t/ A wS IV M VA / T

sellschaft zum Goldenen Fisch aufgenommen worden.

In Kürze

+ /–

René und Anne Maeder, Gastgeber im Waldhotel Doldenhorn in Kandersteg, sind letzte Woche in die Tafelge-

«Aujourd’hui, nous volons de nos propres ailes»

CHF Gemüse / Légumes Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 1,80 Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,80 Lauch grün Poireau vert kg 2,80 Randen Betterave kg 1,80 Rosenkohl Choux de Bxl kg 3,90 Sellerie Céleri kg 2,70 Spinat (Blatt) Epinards (feuille) kg 4,50 Wirz leicht Chou frisé léger kg 2,00 Zuckerhut Pain de sucre kg 2,10 Zwiebeln Oignons kg 1,25

/ St A MwV A /IV

NAMEN

ment un petit hôtel de dixhuit chambres, mais également un restaurant gastronomique dans lequel il pourrait librement exprimer sa créativité comme en témoignent sa foccacia de foie gras de canard avec langoustine, son bar de ligne avec une sauce au vin rouge ou encore son

service, aussi bien au restaurant qu’au bar-bistrot: «En réalité, je fais un peu tout. Je m’occupe ainsi également de la réception de l’hôtel et essaie d’être toujours présente pour accueillir les clients. Cela, afin de leur montrer qu’ils sont les bienvenus, mais également afin de donner le bon exemple à nos employés. Vous ne pouvez pas exiger de ces derniers qu’ils fassent de leur mieux, si vous ne leur montrez pas vous-mêmes que vous en faites autant», conclut la maîtresse de maison de ce chalet-hôtel que le guide Michelin décrit comme suit: «Le nom de ce chalet rénové est mérité.» Et c’est le moins que l’on puisse écrire étant donné le magnifique panorama dont on bénéficie depuis cet hôtelrestaurant qui connaît une véritable seconde jeunesse depuis trois ans.

MARKT / MARCHÉ

MwSt/TVA

Die Gewinner Hüseyn Cetiner und sein Team von Hapema mit dem Burgerking in Basel gehören zu den engagiertesten Sammlern: Mit 305 Unterschriften gewinnen sie diese Woche den Sammelwettbewerb.

Les gagnants

Le 27e congrès national des «Clefs d’Or» a récemment eu lieu à Lugano. Il a notamment été marqué par la réélection à la présidence de Claudio Caser (à dr.), de l’hôtel Giardino à Ascona, et par la remise d’un diplôme d’honneur à Nicolaas Wiemeijer (à g.), directeur du Grand Hôtel Eden à Lugano.

Hüseyn Cetiner et son équipe de Hapema font partie des récoltants les plus engagés. Ils gagnent le concours avec 305 signatures! Nouveau concours/ Neuer Wettbewerb: www.gastrosuisse.ch

FASNACHTS DEKO 079 218 93 73