GastroJournal 49/2006 by Gastrojournal

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AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich Donnerstag/Jeudi, 7. 12. 2006 ■ Nr./No 49 ■ CHF 4.30

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Ueli Vögtlin GastroPartner II 24

P. Stünzi Restaurateur 15 primé

I. Bielmann Services exclusifs 17 SOMMAIRE ■ Gros Plan

Du rêve à la réalité GaultMillau et Michelin font et défont les établissements haut de gamme. Mais que représentent ces distinctions? De grands chefs valaisans s’expriment. PAGE 13

■ Restauration

La réalité d’Euro-Toques

I N H A LT ■ Wochenschau

Keine Bedingungen

■ Hotellerie

■ Page cantonale

Schlechte Bedingungen

Rêvez donc d’un site web !

Das Schaffen von Rahmenbedingungen, in der sich Menschen und Unternehmen gut entfalten können, gehört zu den vornehmsten Aufgaben der Politik. Sinn und Zweck dieser Bedingungen sind aber oft umstritten: etwa bei Hotelzonen. SEITE 9

Une minorité, seulement, des cafetiers-restaurateurs utilise la toile pour se faire connaître. Et pourtant! Internet est un moyen incontournable. Notamment pour atteindre une clientèle de jeunes internautes. Les explications de Noëlie Brand, assistante marketing à GastroValais. PAGE 21

■ Kantonalseite

Gute Bedingungen Im deutschen Teil der Kantonalseite bildet diesmal der Kanton St. Gallen ein Schwergewicht: Thema sind dabei Brancheninteressen von allgemeiner Bedeutung: die Ausbildung der Menschen und die Qualität der Produkte. SEITE 21

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

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P. GRUNDER

Die 1990 lancierte Aktion «Nez rouge», die festfreudige Gäste nach dem Ausgang sicher nach Hause bringt, hat in den letzten Jahren weite Kreise gezogen – und wird um die Jahreswende herum besonders geschätzt. SEITE 3

Pour leurs vingt ans, les dixhuit bureaux nationaux d’EuroToques entendent mettre «L’Europe à table». Et la Suisse aussi bien entendu, où diverses autres manifestations sont programmées. PAGE 15

Wärme zu jeder Jahreszeit: Landgasthof Sommerhaus bei Burgdorf.

L’auberge Sommerhaus (de l’été) porte cette année bien son nom.

Wirt schafft

Qualités humaines

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Ceux qui gagnent beaucoup d’argent dans Seit jeher ist es die Ausnahme, dass im l’hôtellerie-restauration sont l’exception. Gastgewerbe viel Geld verdient wird – in der Regel auch, weil der Gast ein Freund ist. Souvent aussi parce que le client est un ami. Ob Hotellerie oder Restauration: Das Gastgewerbe konnte sich im Allgemeinen immer glücklich schätzen, wenn neben Zinsen und Abschreibungen auch Reserven herausschauten und ein Unternehmerlohn, der diese Bezeichnung verdient.

Aber obschon oder gerade weil im Gastgewerbe der Einsatz vor dem Umsatz kommt, zählen hier noch oft genug menschliche Qualitäten, die unbezahlbar sind und in anderen Branchen fehlen. Die Gilde ist ein gutes Beispiel dafür. SEITE 19

La branche peut se considérer heureuse lorsqu’après les intérêts et les amortissements il reste de quoi constituer des réserves et un salaire pour l’entrepreneur qui mérite son nom. Mais quoique ou, plus précisément, parce que dans l’hôtelle-

rie-restauration l’engagement vient avant le chiffre d’affaires, on y trouve encore très souvent des qualités humaines qui manquent dans d’autres branches parce qu’elles ne rapportent pas d’argent. La Guilde en est un bon exemple. PAGE 19

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■ Wochenschau

GastroJournal

Donnerstag, 7. 12. 2006 ■ Nr. 49

Und der Haifisch...

EDITORIAL

Ich bin auch ein Moralist

Am 14. Januar startet das GastroForum für die Frau zum 21. Mal. Auch im «Jahr danach» hat Organisatorin Zita Langenstein sich einiges einfallen lassen.

Zum dritten Mal findet das GastroForum für die Frau im Hotel Steigenberger in Saanen statt. Nach einer sehr fleischlichen und fleischigen Eröffnung am Sonntagabend, 14. Januar, gehts bereits am Montag voll zur Sache: Sonja Buholzer wird über «Shark Leadership» referieren und gleich anschliessend einen Workshop zum Thema leiten: «Shark Extralektionen für Managerinnen.» Die Art der Haie hat über 420 Millionen Jahre überlebt – dank der hohen Anpassungsfähigkeit der Tiere. Buholzer hat in «zahlreichen Tauchgängen die Welt der Haie kennen gelernt», heisst es in einer der Pressemitteilungen zu ihrem Buch «Shark Leadership, Management hinter den Grenzen der Angst». Wer in die Welt der Haie eintauche, um zu lernen, ist Buholzer überzeugt, werde die Welt danach anders sehen und bewerten. Man werde seine eigenen Fähigkeiten an jenen des Hais messen und seine Sinnesleistungen trainieren, eben hinter die Grenzen der eigenen Ängste blicken, dahin, wo das eigene Potenzial stecke. Es gehe nicht nur darum zu überleben, sondern auch, seine Ziele zu erreichen.

ZVG

MATTHIAS NOLD

Referentin Sonja Buholzer ist mit den Haien getaucht und hat fürs Leben wie fürs Management daraus gelernt. Buholzer dürfte auch und gerade für die Frauen im Gastgewerbe – oft ja nicht nur in tragender, sondern auch in führender Rolle – einiges zu sagen haben und einiges in Bewegung setzen. So meint sie unter anderem: «Wer nicht dienen kann im positiven Sinn – das heisst, ohne sich zu unterwerfen –, der hat verloren und ist am falschen Platz.» Wohlverstanden, gemeint ist der gesamte Dienstleistungssektor. Im Workshop wird sie den Teilnehmerinnen wirksame und sofort umsetzbare Erfolgsstrategien vermitteln: zugeschnitten auf Frauen in Führungsrollen. Mehr zu Sonja Buholzer: www.vestalia.ch

Das GastroForum auf einen Blick Das GastroForum für die Frau beginnt unter dem Motto Experience, Erfahrungen und Erlebnisse XL, am Sonntag, 14. Januar um 18 Uhr; ab 19 Uhr heisst das Thema Fleischeslust, Küchenchef Markus Rauber und Kunsthistoriker Jean Fabian Meier zaubern fleischliche Delikatessen auf Teller und Leinwand. Am Montag gehts weiter mit Sonja Buholzer und Shark Leadership. Nachmittags gibts Workshops zu Innovation, Durchhaltewillen und Mut zu neuen Wegen. Dienstags steht eine In-Tour durchs

Saanenland auf dem Programm. Am Mittwochmorgen ist Gesichterlesen angesagt. Es geht darum, Menschen besser zu erkennen und zu verstehen. Nachmittags gibts einen Gartenknigge und Einblicke in die Welt der Kräuterpflänzchen. Abends wartet ein Hexeneinmaleins auf die Teilnehmerinnen. Das GastroForum geht am Donnerstag, 18. Januar, mit einem gemeinsamen Frühstück zu Ende. Informationen und Anmeldung: GastroSuisse Weiterbildung www.gastrosuisse.ch Tel. 044 377 55 30

Zürich ohne Rauch? Sieger ermittelt Aktion der Gastwirte für rauchfreie Donnerstage Ab heute, 7. Dezember, soll donnerstags in Zürcher Restaurants nicht mehr geraucht werden. Eine Erfolg versprechende Aktion? «Alleine letzte Woche haben sich 35 Betriebe bereit erklärt, rauchfreie Räume oder rauchfreie Essenszeiten einzuführen», sagt Ernst Bachmann, Präsident von GastroZürich. Er habe noch nie erlebt, dass in der Gastronomie etwas so stark gegriffen habe, wird er von einem Abendblatt zitiert.

Einfach und praktisch gestaltet Gemeint ist eine Kampagne, die Antonio Prontera für die Gastronomie Zürichs gestartet hat. Prontera ist privater Nichtraucher-Aktivist und will mit der Aktion gemeinsam mit den Gastwirten der Stadt Zürich unter anderem zeigen, «dass es gar kein gesetzliches Rauchverbot braucht: Die Nachfrage nach rauchfreien Plätzen ist Anreiz genug». Die Kampagne gestaltet sich sehr einfach: Die Gastronomen verbannen jeden Donnerstag alle Aschenbecher von ihren Tischen und stellen Täfelchen auf die Tische, «heute 1x ohne». Prontera will die Ergebnisse seiner

www.GastroProfessional.ch feiert das 200. Abo

Aktion nach Neujahr auswerten. Er hofft, dass dann weitere rauchfreie Tage hinzukommen.

Mitte Oktober hatte www.GastroProfessional.ch 2000 Gründe zu feiern. Nun hat auch einer der Abonnenten ein Grund zum Feiern. www.GastroProfessional.ch verloste einen Aufenthalt im aussergewöhnlichen Auberge Aux 4 Vents in Fribourg unter allen Abonnenten, die sich bis Ende Oktober angemeldet hatten. Der glückliche Gewinner steht nun fest. www.GastroProfessional.ch gratuliert Peter Stünzi vom Restaurant Häxehüüsli in Reinach zu diesem Preis. Peter Stünzi ist passionierter Gastgeber im Häxehüüsli und

Wenig Bedenken der Gastronomen Von Seiten der Gastronomen gibt es wenig Bedenken, die Movie-Gastgeberinnen Petra Meyer und Sissi Kern zeigen sich «gespannt, ob unser Umsatz am Abend wegen des Verbots sinkt», und Werner Libiszewski vom Restaurant Cantina ist «auf die Reaktionen gespannt». Einbussen befürchtet er keine. Auch die Liste der Betriebe unter www.rauchfreigeniessen.ch, der Kampagne von GastroSuisse, wächst laufend. In der Stadt Zürich gibt es derzeit über 40 Lokale, die ganz rauchfrei sind, rauchfreie Räume oder rauchfreie Zeiten bieten. Auch dies ein Versuch, zu zeigen, dass es ohne gesetzliche Verbote und Bestimmungen ginge. Wer hier mitmacht, hat allerdings auch die Möglichkeit, sich als Betrieb für Raucher zu outen – und so die entsprechenden Gäste anzuziehen. mn www.rauchfreigeniessen.ch www. gastrosuisse.ch

Peter Stünzi vom Restaurant Häxehüüsli.

Buchautor. Mitten im Wald, unter alten Eichen versteckt sich das kleine Holzhaus, vom Efeu fast verborgen. Im Sommer können Gäste am Weiher sitzen, durch den Garten mit den achtzig verschiedenen Heilkräutern spazieren und kleine Kunstwerke und Skulpturen von lokalen Künstlern bewundern. Im Winter wärmen sich die Gäste am offenen Kaminfeuer im Lokal und 30 000 Lämpchen erhellen die Umgebung. Auf der Speisekarte findet man Fleisch, Fisch, Geflügel, Gemüse… alles am Spiess. Originalrezepte aus aller Welt haben die Stünzis zusammengetragen, mehr dazu findet man auf www.haex.ch. Das Team von www.GastroProfessional.ch wünscht Peter Stünzi einen entspannenden Aufenthalt im Hotel Aux 4 Vent. Sie bedanken sich herzlich für die vielen Anmeldungen und hoffen, dass das Angebot an Wissenswertem und Nützlichem auch weiterhin den Bedürfnissen der Gastro-Unternehmer entspricht. GastroSuisse Informationen findet man auf www.GastroProfessional.ch oder per Mail an info@GastroProfessional.ch.

Die Wirtschaft wächst weiter

P. GRUNDER

Auch das Gastgewerbe profitiert

Donnerstags soll künftig in Zürichs Restaurants die Zigarette ausgedrückt bleiben.

Es geht weiter aufwärts in der Schweizer Wirtschaft – auch im Gastgewerbe. Wie das Staatssekretariat für Wirtschaft (seco) Ende letzter Woche mitgeteilt hat, ist das Bruttoinlandprodukt auch im dritten Quartal gewachsen: Gegenüber dem Vorquartal um 0,4 Prozent und gegenüber dem dritten Quartal 2005 um 2,4 Prozent. Das drückt sich auch im Gastgewerbe aus. Im Bereich «Handel, Gastgewerbe, Verkehr und Nachrichtendienste» hat die Wertschöpfung laut seco um 0,3 Prozent gegenüber

dem Vorquartal zugenommen. Ganz im Gegensatz zur Landwirtschaft, deren Wertschöpfung um 3,8 Prozent abgenommen hat, und dem Baugewerbe, das mit –0,1 Prozent sozusagen stagniert. Die gute Situation zeigt sich bei den «privaten Konsumausgaben», von denen einige auch ins Gastgewerbe fliessen. Sie haben um insgesamt 0,5 Prozent zugenommen. Gerade die Ausgaben für die Freizeit hätten stark zugenommen, schreibt das seco in einer Medienmitteilung. mn

Liebe Leser, es weihnachtet sehr, und was wünschen wir uns mehr, als gesegnete Festtage, dass unser Konkurrent am Hungertuch nage und unser Umsatz aus den roten Zahlen rage. Ich gebe ja zu, ich wollte, dass es sich reimt. Allerdings ist mir schon oft aufgefallen, dass der Neid hierzulande eine grosse Rolle spielt. Wenn jemand etwas Neues macht, wird erst mal skeptisch geschaut, dann kräftig darüber gelästert und schlussendlich neidisch mit den Zähnen geknirscht. Eine typisch schweizerische Erscheinung? Vielleicht. Eine typische gastronomische Erscheinung? Nein. Neid kennt keine branchenspezifischen Grenzen. Ob der Neidhammel mit Pfannen hantiert oder an der Börse Aktien herumschiebt, ist einerlei. Wie die Eifersucht ist der Neid eine Gefühlsregung, die man nur schwer kontrollieren kann. Trotzdem sollte man, sollten wir versuchen, sie ein bisschen zu zügeln. Wieso nicht in der Adventszeit, die ursprünglich bei der Kirche als Fastenzeit galt. Fasten kann man jedoch nicht nur körperlich, sondern auch seelisch. Also geben wir dem Neid keine Nahrung, lassen wir ihn hungern. Stattdessen könnten wir Freundschaften pflegen und den Zusammenhalt fördern. Ein Gläschen mit dem Hotelier um die Ecke oder ein gemeinsames Mittagessen mit dem Beizer von gegenüber. Wieso nicht? Andrej Abplanalp

BLICKPUNKTE Euro 2008

Kirchen – ich bin auch ein TV-Lokal Die Vorbereitungen für die Fussballeuropameisterschaft 2008 laufen heiss. Auch bei der Kirche! In

500 Gotteshäusern der Schweizerischen Evangelischen Allianz (SEA) sollen EM-Spiele live übertragen werden. Sogar der Verkauf von Alkohol und rauchende Fans würden geduldet, heisst es bei der SEA. Anders sieht das die katholische Kirche. Dort werden keine johlenden Fans in den Kirchen anzutreffen sein. Die Katholiken wollen nämlich kein Fussballspektakel in ihren Räumen.

D-Vino-Weinbar, Zürich

Denner – ich bin auch eine Weinbar Denner hat letzte Woche im Zürcher Seefeld die erste D-VinoWeinbar eröffnet. Das Lokal ist ein Pilotprojekt und bietet seinen Gästen auf 100 Quadratmetern 200 Weine aus aller Welt an. Die Gewächse stammen aus dem DennerSortiment und können dort auch gekauft werden. Sollte sich die DVino-Weinbar in Zürich bewähren, sind weitere Ableger in allen grösseren Schweizer Städten geplant. ANZEIGE

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■ Wochenschau

Donnerstag, 7. 12. 2006 ■ Nr. 49

GastroJournal

Rote Nase für mehr Profil

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BLICKPUNKTE 1. August auf dem Rütli

Ohne Reden oder ganz ohne Feier?

Auch in diesem Jahr sorgt Nez rouge wieder für die sichere Heimkehr von angetrunkenen Gästen – eine gute Gelegenheit, sich als Gastgeber zu profilieren.

Unter Umständen fällt die traditionelle 1.-August-Feier auf dem Rütli in Zukunft ins Wasser (Foto: die

MATTHIAS NOLD Heuer beginnt die Aktion vielerorts bereits Anfang Dezember. So beispielsweise im Kanton Luzern, wo Ferdinand Ottiger, Präsident der Nez rouge Sektion Luzern, ausserdem betont: «Erstmals fahren wir zwischen Weihnachten und Silvester durchgehend.»

Rütliwiese). Der Aufwand, die Rütlifeier polizeilich zu sichern, ist der Urner Kantonsregierung zu gross. Sie will nun dafür sorgen, dass der Anlass nicht mehr oder nur mit Auflagen bewilligt wird. So regt die Kantonsregierung an, auf Programmpunkte zu verzichten, die «zu Provokationen Anlass geben». Dazu gehören für die Urner Regierung auch die traditionellen Festreden.

Breit abgestützt Bislang steht der Service von Nez rouge in 24 Regionen der Schweiz zur Verfügung. Eine seiner Besonderheiten: Er ist absolut kostenlos. Dies ist möglich durch das Sponsoring verschiedener Firmen wie beispielsweise Provins, die sich für das Wallis zu einer dreijährigen Partnerschaft verpflichtet hat, oder die Prodega AG, in deren Filialen spezielle Nez-rouge-Corner zur Verfügung stehen. Hier gibt es für interessierte Gastronomen Info- und Werbematerial für den eigenen Betrieb zu holen. Teilweise haben sich auch Sektionen von GastroSuisse begeistern lassen. In Solothurn haben die Mitglieder von GastroSolothurn Ende November entsprechende Post des Kantonalverbandes erhalten. Dank der breiten Abstützung ist Nez rouge in der Schweiz sehr gut etabliert: 2005 legten 6065 Freiwilli-

Gastronomie international Damit die Gäste unbeschwert trinken können: Der Heimfahrservice bietet die Möglichkeit sich zusätzlich zu positionieren. ge mit 8754 Transporten insgesamt 330 101 km zurück. Zehn Jahre zuvor waren es 1982 Transporte gewesen und im Jahr 1990, als Nez rouge in der Schweiz startete, 97. Zwar gibt es auch andere Angebote wie zum Beispiel die Smart Gourmets (kostenpflichtig), doch Nez rouge ist schweizweit sehr gut eingeführt und bietet der Gastronomie als Branche wie auch dem einzelnen Betrieb die Möglichkeit, sich auf angenehme Weise zu profilieren. www.nezrouge.ch

Betreuung nach dem Schluck zuviel Der Service von Nez rouge funktioniert sehr einfach: Der Gast oder der Gastgeber rufen Nez rouge unter der Gratis-Nummer 0800 802 208 an. Die Koordinations-Zentrale schickt dann ein Team aus drei Personen, die den Fahrdienst erbringen: Ein Kundenfahrer steuert das Fahrzeug des Gastes an den Bestimmungsort. Eine Begleitperson

nimmt sich, falls notwendig, des Kunden während der Fahrt an. Der Einsatzleiter lenkt das Auto der Aktion Nez rouge und führt sein Team an die verschiedenen Orte. Das besondere am Service: Er ist für Gast und Gastgeber kostenlos. Freiwillige Beiträge sind jedoch willkommen und werden an soziale, kulturelle oder sportliche Institutionen gespendet. mn

Makabrer Erfolg für Restaurant Das Restaurant Polonium der englischen Industriestadt Sheffield hat seit dem Tod des russischen Ex-Spions Alexander Litwinenko durch eine Polonium-210-Vergiftung deutlich mehr Gäste. Laut der britischen Presse werden dort derzeit doppelt so viele Abendessen serviert wie üblich. Das Restaurant heisst jedoch nicht nach dem hoch giftigen chemischen Element, sondern wurde nach einer polnischen Volksmusik-Gruppe benannt.

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■ Wochenschau

Donnerstag, 7. 12. 2006 ■ Nr. 49

GastroJournal

Touristische Tollhäuser

BLICKPUNKTE Deutschland

Reduziertes Rauchverbot

Bei den aktuellen Destinationsbildungen haben touristische Marken viel Gewicht: erdrückend viel.

Auch in Deutschland weht den Rauchenden künftig eine steife Brise entgegen. Geplant ist nämlich ein strenges Rauchverbot in öffentlichen Räumen. Allerdings ein reduziertes, denn in Bars, Kneipen, Nachtklubs und Bierzelten soll das Rauchen weiterhin erlaubt bleiben. Dafür wird der Kauf von Tabakwaren strenger überprüft. In Deutschland sollen Jugendliche unter 18 Jahren in Zukunft keine Zigaretten mehr kaufen dürfen.

PETER MATHIAS GRUNDER

An dieser Stelle geht es um das Tohuwabohu, das unter dem Stichwort Destinationsbildung in sämtlichen namhaften Tourismusstationen und -regionen der Schweiz seit ein paar Jahren herrscht. 1939 schrieb Herbert Gölden in einer legendären Dissertation zu den Strukturwandlungen im Schweizer Tourismus, es scheine «lange zu dauern, bis in die schweizerischen Fremdenverkehrskreise die Erkenntnis eindringt, dass in erster Linie allgemein schweizerische, in zweiter regionale und erst in dritter und letzter Linie lokale Interessen zu vertreten sind bzw. die Nachfrage in dieser Beziehung zu beeinflussen ist». Während Hotels und Restaurants, Bergbahnen und Ausflugsziele unter dem betriebswirtschaftlichen Druck des Alltags seither 70 Jahre lang ihren Geschäften nachgehen, bestreiten viele übergeordnete, weitgehend durch Abgaben getragene Organisationen und ihre Einflüsterer die Erkenntnis von damals schlicht. Zwar hatte man noch nie so viele technische und finanzielle Mittel, um den touristischen Betrieben Transak-

Auch für Selbstständige

Die übergeordneten Tourismusorganisationen sind oft so beschäftigt, dass sie kaum noch Zeit haben für die Gäste. tionskosten abzunehmen und die vielfältige Dienstleistungs- und Warengruppe Tourismus sinnvoll anzurichten und gezielt zu servieren. Aber mitverantwortlich für das Tohuwabohu dürften just diese explodierenden Möglichkeiten sein – im Zusammenspiel mit der Tatsache, dass wir es im Tourismus längst mit einem internationalen Verdrängungskampf zu tun haben, in dem die Schweiz beim besten Willen nicht mehr Marktanteile zulegen kann. Einzelne Nischen wie etwa preiswerte Hotels oder starke Marken aber können bei genügender Masse durchaus noch gewinnen oder sich wenigstens halten. Und die aktuellen Destinationsentwicklungen im Berner Oberland und Graubünden sind vom Jungfraujoch bis zum Grap Sogn Gion stark von solchen «Key Playern» getrieben, desgleichen die Ausrichtung von Schweiz Tourismus. Dass dabei ganze Regionen untergehen, deren Leistungsträger die Destinationen und ST mit Steuern und Abgaben mitfinanzieren, ficht die Starken überhaupt nicht an: Jenseits jeglicher Alltagserfahrung unseres heterogenen, kleinstrukturierten und zwei Jahrhunderte bewährten Tourismus argumentieren sie mit Hilfe gekaufter Wissenschaft keck, die Kleinen hätten nur noch im Lichterglanz der Grossen eine Chance.

Diese Argumentation ist grotesk, weil jeder wirkliche Leistungsträger, und sei er noch so klein, eine Marke auf seinen Märkten und bei seinen Zielgruppen ist – und diese Märkte und Zielgruppen berühren sich, abgesehen von Image-Werbung, nur bei bestimmten Packages oder Dienstleistungsketten mit denen der Grossen.

Kernaufgaben vergessen Aber die Argumentation der Grossen, die etwa im Berner Oberland in der Behauptung gipfelte, diese in Volksliedern besungene Region sei überhaupt keine Marke, ist auch gefährlich: Sie untergräbt nämlich die beiden Kernaufgaben der übergeordneten touristischen Apparate. Zum einen wird das klassische Marketing, dessen Wert bezüglich Tourismus schon die erwähnte Dissertation von 1939 in Frage stellt, durch die Grossen überaus stark gewichtet. Das ist aus deren Sicht zwar verständlich, schmälert aber die klassische Aufgabe auf Nachfrageseite: die Übernahme von Transaktionskosten, also die horizontale Koordination zu marktgängigen Angeboten und die vertikale Koordination hin zu den Märkten. Diese beiden Aufgaben werden von Leistungsträgern und aus Steuern finanziert, traditionell etwa mittels Beherbergungsabgaben, modern mit Tourismusförderungsab-

LESERBRIEF

Mit Interesse habe ich Ihren Leserbrief im GastroJournal vom 23.11.2006 angefangen zu lesen und mit Wut habe ich aufgehört. Wir führen eine Besenbeiz, das heisst, wir haben einen Bauernhof mit einem Restaurant. Es ist einfach schade, dass man immer alles in einen Topf wirft und über etwas diskutiert oder gar schreibt, über das man nicht genau informiert ist. Am besten fange ich von vorne an. Ich habe nach der Schulzeit eine Lehre als Servicefachangestellte gemacht und mit Erfolg abgeschlossen. Dann kam die Liebe und ich heiratete einen Landwirt. Fortan half ich auf dem Hof und machte Aushilfe im Service, weil mir mein erlernter Beruf Spass machte. Das Restaurant meiner Eltern wollte ich nicht übernehmen, da wir vier Kinder haben und ich bei meiner Familie auf dem Hof bleiben wollte. Die Liebe zum Gastgewerbe ist aber immer geblieben. So haben wir uns für eine Besenbeiz auf dem Hof interessiert. Es dauerte Monate, bis uns diese bewil-

ligt wurde. Es ist nämlich gar nicht so einfach, wie viele meinen, für diesen Betriebszweig eine Bewilligung zu erhalten. Es wurde alles, aber wirklich alles geprüft. Endlich wurde unser Beizli als erstes im Kanton Schwyz nach dem neuen Raumplanungsgesetz offiziell bewilligt. Das ist jetzt fast sechs Jahre her. Ich kann Ihnen Unterlagen über Rechte und Pflichten vorlegen. Einige Beispiele: 1. Wir dürfen nur drei Tage geöffnet haben 2. Auch bei uns kommt jedes Jahr die Gesundheitskommission 3. Ich bezahle AHV, Steuern und andere Abgaben (z.B. Bewilligung für Alkoholausschank), ebenso alle Abgaben für meine Kollegin, die mir während den Stosszeiten aushilft. Ausserdem haben wir auch eine Mehrwertsteuer-Nummer. Wie Sie sehen, läuft es bei uns nicht anders als bei Ihnen. Wir sind auch schon fast vier Jahre im Wirteverein Einsiedeln. Wir haben viele Gäste, die einen Gastrobetrieb führen. Diese haben sich vor Ort von unserem Bäsä Beizli (so ist halt

Wir können auch anders Zum anderen leidet aber auch die Angebotsseite, traditionell bezahlt mit zweckgebundenen Kurtaxen des Gastes: Während Stationen wie Arosa beispielhaft vormachen, wie viel Gästenutzen da möglich ist, und während Zürich ganz ohne Kurtaxen boomt, pervertieren andernorts die lokalen Tourismusvereine, die ursprünglich oft Verschönerungsvereine waren, entweder zu Marketingapparaten lokaler Gewerbler oder werden gar schlicht aufgelöst. Aber selbst in stolzen Tourismusorten wie Interlaken geht der Gast vor lauter Marketinghurra vergessen: Tagtäglich stehen am Bahnhof Interlaken West ankommende Gäste verloren auf einem kahlen, abseitigen Perron ohne jegliches Hinweisschild – nicht einmal zur jämmerlichen, rampenlosen Unterführung.

Hausberg

Nicht alles in denselben Topf werfen! Guten Tag Frau und Herr Isler

gaben. Beide Schienen wurden, dem Internet sei Dank, im Lauf der neunziger Jahre und im Zuge des Aufbaus von Schweiz Tourismus gefördert. Beide Schienen verlieren sich aber in Werbung und unter der Affiche «Key Account». Diese Konzentration auf Schlüsselpartner hat bei den Destinationsbildungen wie auch bei ST ausschliessende Wirkung – was ausländische Reiseveranstalter unlängst gegenüber ST bitter beklagten.

nun der Name für ein Bauernbeizli) überzeugt, bevor sie negativ denken und reden. Auch mit unserem Dorfrestaurant haben wir ein gutes Verhältnis, denn auch wir arbeiten miteinander und halten zusammen. Nur so geht es in unserem Dorf. Es gibt sicher auch schwarze Schafe unter den Besenbeizen, wie es sie auch im Gastgewerbe gibt. Gerne würde ich einmal mit Ihnen über den Fall «Bauernhofwirtschaften» diskutieren und Ihnen genau darlegen, was für Rechte und Pflichten wir haben. Es könnte sein, dass sich Ihre Meinung dann ein wenig ändert. Übrigens habe ich überall eine Homepage Ihres Betriebs gesucht und leider nichts gefunden. Tja, vielleicht muss sich das eine oder andere Hotel oder Restaurant selbst an der Nase nehmen und schauen, woran es liegt, dass die Gäste wegbleiben. Ich wünsche Ihnen viel Erfolg und Freude und grüsse Sie freundlich.

Uetliberg an Zürich? Teile des Zürcher Gemeinderats möchten den Uetliberg von der Gemeinde Stallikon zurückholen. Dabei geht es den Politikern wohl in erster Linie darum, Uto Kulm-Hotelier Giusep Fry beziehungsweise dessen nicht überall beliebten Aktionen einen Riegel zu schieben. In einem Landabtausch mit Stallikon wäre dieses Unterfangen durchaus möglich. Allerdings sind grosse Teile des Gemeinderats dagegen und stützen Fry und seine Arbeit auf dem Zürcher Hausberg. Der Gemeinderat hat mit 69 zu 45 Stimmen ein Postulat an den Stadtrat überwiesen. aa

Am vergangenen eidgenössischen Abstimmungswochenende hatte sich die Schweizer Bevölkerung klar hinter das Bundesgesetz über die Familienzulagen gestellt. Das Gewerbe bekämpfte die Vorlage nicht zuletzt darum, weil Selbstständigerwerbende von den Zulagen ausgesperrt bleiben. Das Parlament des Kantons Bern hat nun gegen den Willen seiner Regierung deutlich eine Motion angenommen, die eine Entrichtung von Kinderzulagen auch an Selbstständige verlangt.

Acrylamid

Hysterischer Aktionismus

Udo Pollmer, wissenschaftlicher Leiter des Europäischen Institutes für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften, hat in verschiedenen Publikationen Entwarnung in Sachen Acrylamid gegeben: 2002 war die chemische Verbindung, die künstlich als Baustoff von Kunststoffen produziert wird und natürlich vor allem im Bräunungsprozess beim Backen, Rösten und Braten entsteht, als übles Gift verteufelt worden. Ohne dass die Massenmedien aufheulten, habe sich inzwischen einerseits herausgestellt, dass natürliches Acrylamid vom Tee übers Weihnachtsgebäck bis zu Pizza und Oliven in sehr vielen Lebensmitteln vorkomme. Andererseits sei die Gefährlichkeit von Acrylamid nicht bestätigt worden. Um in der medialen Hysterie ganz generell die Ruhe zu bewahren, rät Lebensmittelchemiker Pollmer im Magazin «Natürlich» schlicht dazu, wie frühere Generationen darauf zu achten, ob das Essen bekömmlich sei: «Denn Unbekömmliches kann nicht gesund sein.» ANZEIGE

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Tohuwabohu Destinationsbildung

Kinderzulagen

P. GRUNDER

Es ist ein rechtes Tollhaus: Nicht weil die Logiernächtezahlen im Schweizer Tourismus wieder auf Rekordhöhen steigen, aber gleichzeitig die Erhebung dieser Zahlen, hoheitliche Aufgabe seit 1933, als halbprivate Übung zu scheitern droht, kaum ist sie einigermassen aufgestellt. Auch nicht, weil Bundesbeamtenbern die Forderung des Gesetzgebers, eine überzeugende Landeskommunikation zu entwerfen, mit einem monströsen Papiertiger quittiert, der nach monatelangem Lavieren jetzt in der Vernehmlassung ist. Und auch nicht, weil der St. Galler Tourismusprofessor im Bernbiet ein hochdotiertes Verwaltungsratsmandat übernimmt, während der Berner Tourismusprofessor in Begleitung eines deutschen Beraters den Ostschweizern den Tourismus erklärt – wach werden wehmütige Erinnerungen an Kaspar und Krippendorf, einst internationale Koryphäen in ihren Domänen.

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â– Restauration

Donnerstag, 7. 12. 2006 â– Nr. 49

GastroJournal

ZurĂźck zur UrsprĂźnglichkeit

LESERBRIEF

Freude am Tun!

Als das Conti da Bianca hinter ZĂźrichs Opernhaus neuen HĂ¤nden Ăźbergeben wurde, zog sich die bei allen GĂ¤sten beliebte Gastgeberin Marisa Odermatt-Rota vorerst zurĂźck. Gastronomie hat vor allem mit Dienstbereitschaft zu tun, von der man nicht mehr loskommt! Das hat sich jetzt auch bei Marisa Odermatt bestĂ¤tigt, die vor wenigen Tagen mit einem aufgestellten und von ihr in allen Belangen instruierten und geschulten Team das Ristorante da Angela an ZĂźrichs Hohlstrasse wieder erĂśffnet hat. Das frisch herausgeputzte da Angela galt schon

frĂźher als renommiertes Restaurant mit italienischer Klasse. Der stets freundlichen Chefin gelang es Antonio Sturiale (frĂźher KĂźchenchef im Conti da Bianca) sowohl als Partner wie als KĂźchenchef zu gewinnen. So dĂźrfen Liebhaber echter italienischer KĂźche an schnĂśrkellos schĂśn gedeckten Tischen im da Angela nach Herzenslust geniessen. Denn was auf die Teller kommt, hat Rasse und Klasse. Immerhin hat Italiens StaatsprĂ¤sident Scalfaro in Rom die Familien Calvi (erfolgreiche VorgĂ¤nger im da Angela) und Rota (mit Marisa Odermatt) fĂźr ihre Verdienste um die italienische KĂźche im Ausland mit einem Staatspreis ausgezeichnet.

J. STEIMEN

Im Conti da Bianca haben sie Liebhaber echter italienischer KĂźche und gar Stars wie Placido Domingo oder JosĂŠ Carreras begeistert. Jetzt zelebrieren sie perfekte ItalianitĂ im Ristorante da Angela: Marisa Odermatt und KĂźchenchef Antonio Sturiale. JO STEIMEN

Ziehen am gleichen Strick: das da Angela-Team mit Marisa Odermatt-Rota (ganz r.).

FeldbĂ¤ckerei ÂŤEmmaÂť als Attraktion am Weihnachtsmarkt Belvoirpark-Absolventen backen am WerdmĂźhleplatz tĂ¤glich frische KĂśstlichkeiten Am ZĂźrcher Weihnachtsmarkt am WerdmĂźhleplatz ist die Hotelfachschule Belvoirpark mit vier Praktikanten prĂ¤sent, die laufend frische KĂśstlichkeiten backen. Da hatte AndrĂŠ Kofmehl im wahrsten Sinne des Wortes einen guten Riecher: Die Hotelfachschule und das Restaurant Belvoirpark sagten dem Organisator des ÂŤSinging Christmas TreeÂť spontan zu, in diesem Jahr ei-

ner der drei Hauptsponsoren zu sein. So kommt es, dass die Hotelfachschu-

Einsatz fĂźr spannenden Lernprozess.

le Belvoirpark am ersten Weihnachtsmarkt am WerdmĂźhleplatz wĂźrdig vertreten ist. Die zum Verkauf angebotenen KĂśstlichkeiten werden in der FeldbĂ¤ckerei ÂŤEmmaÂť laufend frisch gebacken. Geplant haben das ganze Projekt die vier Praktikanten des Schulrestaurants Belvoirpark Ramona Federli, Nadja Maag, Dominik Grossenbacher und Christoph Unvericht. Weil alles neu und

ungewohnt sei, spricht Projektleiter Grossenbacher von einer tollen Herausforderung. ÂŤDie Idee ist schlicht genialÂť, meint Projektcoach Thomas Kuster, KĂźchenchef des Schulrestaurants. FĂźr die Praktikanten sei dies nicht nur eine tolle Abwechslung: Weg vom gewohnten Arbeitsplatz sind Planung und DurchfĂźhrung fĂźr einen solchen Anlass auch ein spannender Lernprozess. hu

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Das GastroJournal lese ich unregelmĂ¤ssig, aber meist mit Freude. Es bietet mir Stoff fĂźr Gedanken Ăźber die Szene, die stets an jenem bestimmten Punkt enden, wo Gedanken gefragt sind. Jo Steimen endet genau dort, wo es um Ausbildung geht (GJ-Nr. 47). Gewiss ist die wichtig. Nur reicht das im Gewerbe fĂźr den Gast nicht, wenn die Basis nicht stimmt und die vielen wichtigen AuslĂ¤nder nicht integriert sind. Ein Beispiel: Ich arbeite als freier Journalist regelmĂ¤ssig in einer Restaurant-KĂźche im Kanton Bern, wo auch dank LĂ¤ndlermusik der Betrieb regelmĂ¤ssig ausgebucht ist. Auch jetzt, im November/Dezember! Es braucht eben Freude am Tun. Die gibt es nur, wenn der Faktor in der LohntĂźte des Personals sichtbar wird. DafĂźr stehen keine Konzepte, sondern Menschlichkeit, die in der Schweiz in der Regel nicht mehr erkennbar ist. DafĂźr bringt das GastroJournal Artikel Ăźber Passugger, die kein Geld in die Kasse bringen und unnĂśtig sind, weil in diesem Land genĂźgend Hahnenburger quellt, auch ohne Werbung. Zur Euro 08: Die BevĂślkerung macht ÂŤnicht einfach soÂť mit, Beni Weibel! Sie will sich integriert fĂźhlen, nicht wie bei den SBB, wo sie vor allem zu zahlen und zu schweigen hat. Leider habe ich den Eindruck nicht, dass diese Chance genutzt wird, wenn ich an all die unfassbaren politischen Diskussionen denke, die uns umgeben. Gute Voraussetzungen sind das kaum, weshalb es wohl besser ist, dass der Final in Wien â€“ wohl ohne die Schweiz â€“ ausgespielt wird. Die Ă–sterreicher kĂśnnen das gewiss besser organisieren. Fred BĂźchi, Avenches

&ESTLICHE 6ERFĂ HRUNGEN FĂ R 'ENIEÂ”ER $IE &ESTTAGE STEHEN VOR DER 4Ă R 7IR FREUEN UNS AUF DIE BESINNLICHE :EIT +ERZENSCHEIN :EIT MIT &AMILIE UND &REUNDEN 6ERZAUBERN 3IE )HRE 7EIHNACHTSZEIT MIT DEN $ELIKATESSEN AUS DEM (AUSE ,E 0ATRON

%XKLUSIV IN DER &ORM UND HERVORRAGEND IM 'ESCHMACK PRĂŠSENTIERT SICH DIE $REIECK 3TEINPILZPASTETE $ER (ĂšHEPUNKT SCHLECHTHIN IST DAS 'ĂŠNSELEBERMOUSSE MIT DEM HERRLICHEN !PRIKOSENKERN

3IE BEVORZUGEN DIE KLEINEN &EINEN $ANN SIND DIE !PĂ?RO 0ASTETEN UND 0ARTY 4ERRINEN DAS RICHTIGE FĂ R 3IE 7ĂŠHLEN 3IE AUS DEN 'ESCHMACKSVARIANTEN -ORCHEL 4RĂ FFEL UND 2AUCHLACHSPASTETEN SOWIE +ALBFLEISCH UND -ORCHELTERRINEN

0ROBIEREN 3IE UNSERE $EZEMBERKLASSIKER 3CHWEINSFILET IM 4EIG 2INDSFILET 7ELLINGTON ODER EIN ,AMMRĂ CKENFILET

!UCH FĂ R DIE 0ASTALIEBHABER HABEN WIR EINIGES AUF DEN &ESTTAGSTISCH GEZAUBERT 3CHLEMMEN 3IE SICH DURCH UNSER REICHHALTIGES 0ASTAANGEBOT 6ERSCHIEDENE 2AVIOLISORTEN GEFĂ LLT MIT 4RĂ FFEL 0ROSECCO ,ACHS UND 'ĂŠNSELEBER DAZU uGLUSCHTIGEh #HAMPAGNER UND -ORCHELSAUCEN ZUDEM (ONIG "ALSAMICO 0ESTO

-EHR ZU UNSEREN 0RODUKTEN FINDEN 3IE AUF WWW LEPATRON CH 'ENUSSVOLLE &EIERTAGE WĂ NSCHT )HNEN n ,E 0ATRON

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■ Hotellerie

Donnerstag, 7. 12. 2006 ■ Nr. 49

GastroJournal

In der Randzone

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CHECK IN Hotel Simi, Zermatt

Erste Bauetappe ist abgeschlossen Das Viersterne-Hotel Simi in Zermatt hat in den vergangen zwei Monaten renoviert. Der erste Stock wurde neu gestaltet und mit zwei zusätzlichen Zimmern aufgewertet. Im Herbst 2007 werden weitere Renovationsarbeiten folgen. Unter anderem sollen die Hotelhalle und der Wellnessbereich aufgefrischt werden.

Radisson SAS und Ramada

FOTOS: WEB/PG

Weihnachtszeit für die Schweizer Hotellerie Pünktlich zur Adventszeit erhält die Schweizer Hotelszene zwei neue Häuser. Das Radissons SAS in Luzern und das Ramada in Solothurn. Letzteres bildet zusammen mit dem traditionsträchtigen Palais Besenval und dem Landhaus die neue Solothurner Seminarmeile. Mehr zu den beiden Projekten in der nächsten Ausgabe des GastroJournals.

Zweisimmen, wenige Fahrminuten von der Lenk und von Gstaad entfernt, hat in den letzten Jahrzehnten ständig Hotelbetten verloren.

Ein marodes Hotel in Zweisimmen, der Randzone der Destination Gstaad-Saanenland, gibt zu denken: Politikern,Touristikern und der Bevölkerung. PETER MATHIAS GRUNDER «Wenn es keine Hotelzone mehr gibt, haben wir überhaupt keine Handhabe mehr», sagt Anne Speiser, Gemeinderatspräsidentin von Zweisimmen: Der Ort ist wahlweise Tor oder Randerscheinung der weltbekannten Destination Gstaad-Saanenland. An die Bekanntheit zahlte auch Zweisimmen: allein in Sachen Infrastruktur von der Beschneiung bis zum Bad im letzten Jahrzehnt rund 12 Millionen Franken. In mondäner Nachfrage zahlte sich das nicht aus:

Im familien- und naturfreundlichen Zweisimmen, das bislang weder einen Oprecht vom nahen Lenkerhof noch einen Straumann vom nahen Gstaad anlocken konnte, serbelt das Gastgewerbe. Jüngstes Beispiel ist das zentral gelegene, längst geschlossene Hotel Terminus-Bristol, das von der Hotelzone befreit und einer anderen Nutzung zugeführt werden sollte. Diese Umnutzung beantragt die Obersimmentalische Volksbank, die das Haus vor zwei Jahren übernommen hat und sich seither intensiv um eine Fortsetzung als Gastgewerbebetrieb bemüht: Ernst Hodel, lange Jahre Leiter des Tourismusbüros, Gemeinderatspräsident und Gastgeber im Restaurant Waldmatte, engagierte sich als Präsident der Regionalbank zuvorderst für diese touristische Zukunft – vergeblich. Es ist eine bittere Ironie der Geschichte: Hier Hodel, der sowohl die planerischen wie auch die touristischen Rahmenbedingungen Zweisimmens in den letzten Jahren massgeblich mitgestaltet hat, aber nun zum Schluss kommt, dass eine Umnutzung des Hotels unumgänglich ist. Und da ein Gemeinderat, der wenig finanzielle Mittel und touristische Kompetenz hat, aber planerisch an einem Hotel festhalten will.

Das Volk soll entscheiden Staatlich erhalten? Terminus in Zweisimmen.

Allerdings mag der Gemeinderat die Verantwortung für einen solchen Entscheid nicht

Eine ganz neue Epoche Arosa Kulm Hotel wechselt Eigentümer und Direktion Im Arosa Kulm, einem der traditionsreichen und hochdotierten Familienbetriebe in Arosa, bringt das Jahr 2006 geradezu epochale Änderungen. Kaum war der Zuckerbäcker Hans Hold 1882 aus französischen Diensten zurück in Inner-Arosa, investierte er in den boomenden Tourismus der Gründerzeit: Noch heute zeugen das Hotel Hold und das Arosa Kulm Hotel auf beiden Seiten der Strasse von diesem frühen Engagement. Indes teilte bereits die auf Hans Hold folgende Generation das Erbe 1894: Das Kurhaus ennet der Strasse

Familie Stoffel hat das Kulm verkauft.

wurde verkauft, wechselte in den Spekulationsjahren um den 1. Weltkrieg einige Male den Besitzer, ging nach dem Krieg 1920 an Beat Stoffel – und blieb bis 2006 im Besitz der Stoffels, die vor allem als St. Galler Textilfabrikanten bekannt waren.

Ein deutscher Gast als neuer Eigentümer Nachdem die Familie Stoffel in den letzten Jahren immer weiter gewachsen sei, erweise sich «eine Weiterführung des Hotels in Familienhand als äusserst schwierig», liess die Familie Ende letzter Woche mitteilen. Deshalb habe man sich entschlossen, zu verkaufen, und im langjährigen Gast Jürgen Grossmann jemand gefunden, der «mit seiner Persönlichkeit und seinen guten Beziehungen eine grosse Bereicherung für das Arosa Kulm Hotel und den Ort Arosa sein wird». Mit dem Gesellschafter und Geschäftsführer des deutschen Stahlgiganten Georgsmarienhütte steigt ein weiterer Liebhaber in die Schweizer Spitzenhotellerie ein. Wobei er nicht der einzige Neuzugang im Kulm ist: Weil Urs Bührer, seit 1999 Direktor und zukünftiger Verwaltungsrat im Kulm, als Direktor ins Bellevue nach Bern wechselt, beginnt im Jahr 2007 in Inner-Arosa wirklich eine ganz neue Epoche. pg

selber tragen: Gemeinderatspräsidentin Speiser sieht das Risiko, planerisch eine langjährige Bauruine zu erhalten, wie sie etwa das benachbarte Saanen mit dem Hotel La Gare präsentiert. Der naheliegende Königsweg, den Zweisimmen aus diesem Dilemma führen soll, ist die Volksabstimmung: Voraussichtlich im Frühling wird eine Gemeindeversammlung darüber entscheiden, ob in dieser Zone am Bahnhof nur ein Hotel stehen darf – und sei es eine Ruine.

Fragwürdig Skeptisch gegenüber Hotelzonen sind auch Christian Laesser, Professor am Institut für Dienstleistungen und Tourismus der Hochschule St. Gallen, und Andreas Deuber, Direktor der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit. Laesser ist «eher skeptisch, weil Hotelzonen alternative Nutzungen erschweren». Deuber wiederum sieht «dafür und dawider», verspricht sich aber «grundsätzlich nicht viel» von Hotelzonen. Statt «prohibitiver Hotelzonen» empfiehlt Deuber eher, den Hotels in den raumplanerischen Umgebungen «mehr Flexibilität zu geben», etwa durch grössere Ausnützungsziffern. Doch sowenig wie die nationale Hotelbedürfnisklausel ab 1915 die nachfolgende Hotel- und Tourismuskrise verhindern konnte, so wenig vermögen Hotelzonen, wie sie jüngst in Flims reduziert wurden, in unserer Zeit die Hotellerie zu erhalten: Letztlich regelt das die Nachfrage. pg

Thuner Hotellerie

Noch kein Hotel auf der Thuner Lachenwiese Noch ist nicht klar, wie das geplante Viersterne-Hotel auf der Thuner Lachenwiese aussehen wird. Ein abgeschlossener Projektwettbewerb hat kein befriedigendes Resultat gebracht. Die Jury hat vier Projekte zur Weiterbearbeitung auserkoren. Darunter befinden sich auch deren zwei von einheimischen Architektenbüros.

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Zwei Profis für den effizienten Einsatz

Inn-Lodge Bahn baut Spezial-Hotel Die Celeriner Bergbahnen, eines der erfolgreichsten Unternehmen seiner Branche in der Schweiz, hat entschlossen in die Hotellerie diversifiziert. Letztlich gehe es darum, «dass man Gäste hat und warme Betten», sagt Markus Meili, Geschäftsführer und Verwaltungsrat der Celeriner Bergbahnen im Oberengadin. Um dies sicherzustellen und «für Nachwuchs zu sorgen», haben die Bergbahnen ihr Logement auf diesen Winter hin massiv ausgebaut: Ein seit 1997 bestehendes Haus mit Mehrbettzimmern wurde auf gut 4000 Quadratmetern zu einem multifunktionalen Betrieb mit insgesamt 318 Betten in 67 Einheiten, Lounge, Bar und Sälen erweitert.

Fürs Unternehmen und für die Region Angesprochen werden dabei zu Preisen ab 22 Franken vom Skilager über die Familie und den Trendsportler bis zum anspruchsvollen Individualgast verschiedenste Segmente. Dass sich die Investition von knapp 15 Millionen in die Hotellerie umgehend rechnet, erwartet auch Markus Meili nicht: Doch übergeordnet macht er klar: «Wenn die Unternehmung profitiert, profitiert auch pg Neu: die Inn-Lodge. die Region.»

Bequem im Sitzen und doppelt so schnell wie von Hand sorgt die Miele Bügelmaschine für perfekte Bügelergebnisse flacher Wäschestücke. Dank einer Bügelleistung von 15 kg pro Stunde haben Sie im kleineren Restaurant, im Café, in der Frühstückspension, aber auch im gepflegten Haushalt jederzeit gepflegte Tisch-, Bettwäsche, Geschirrtücher usw. verfügbar. Und für die hygienische und schonende Pflege Ihrer Teppiche, Hart- oder Parkettböden sorgt der leistungsstarke Staubsauger PARQUET. Lassen Sie sich die Vorteile des PowerDuos zeigen. Die Partner der Aktion finden Sie unter www.miele.ch/News/Aktionen.

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■ Tourismus

Donnerstag, 7. 12. 2006 ■ Nr. 49

GastroJournal

Wenig mysteriöses Ende

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FLASH Wintersaison

Lieber ans Meer als in den Schnee

Seit zwei Wochen ist der Mystery Park in Interlaken geschlossen. Ein Ausblick und eine Suche nach Gründen für den Sturz.

Der (bislang) fehlende Schnee hat offenbar einige Auswirkungen auf die Winterferien: Laut der Nachrichtenagentur sda wollen doppelt so viele Sonnenhungrige wie letztes

MATTHIAS NOLD Drei Themenparks gab es bislang in der deutschen Schweiz: das Verkehrshaus in Luzern, das Technorama in Winterthur und den Mystery Park in Interlaken, dessen letztes Kapitel wohl diesen Freitag mit der Gläubigerversammlung beginnen dürfte.

Mystery Park Initiator Erich von Däniken hofft nach eigenen Aussagen immer noch auf eine Wiedereröffnung im Frühling 2007. Wie wahrscheinlich dieses Szenario ist, lässt sich vor der Gläubigerversammlung kaum sagen. Anscheinend gibt es jedoch entsprechende Pläne des ehemaligen Verwaltungsratspräsidenten Oskar Schärz. Dieser möchte gemeinsam mit Investoren den Park kaufen. Angeblich sind jedoch noch weitere Interessengruppen im Spiel. Es ist von Ideen, den Park zum Kongresszentrum, zur Event-Halle oder zum Hotelkomplex mit etwa 1000 Betten zu machen die Rede. Laut dem Sachwalter Kurt Stöckli sind «mehrere Kaufinteressenten vorhanden». Sollte die Gläubigerversammlung dem Nachlassvertrag nicht zustimmen und findet sich wider Erwarten kein Käufer, kommt es An-

ARCHIV GJ

Kaufinteressenten stehen bereit

Bot der Mystery Park ein zu wenig attraktives Angebot um den Parkplatz regelmässig zu füllen? fang nächsten Jahres zur konkursamtlichen Versteigerung des Themenparks.

Zu viele «Konserven» Warum aber hat die Idee Mystery Park nicht funktioniert? Sicher ist, trotz des millionsten Besuchers noch im November 2006 wurden die ursprünglichen Ziele weit verfehlt: Statt 500 000 Besucher jährlich kamen durchschnittlich «nur» 330 000 pro Jahr. Viele davon dürften nur ein Mal gekommen sein, denn es gab immer nur das Gleiche, gleich aufbereitet zu sehen.

Erich von Däniken sagte bei der Eröffnung, er wolle die ungelösten Rätsel der Welt «lebendig, dreidimensional und interaktiv zeigen, ohne Antworten zu geben». Interaktiv war der Mystery Park keineswegs. Wenig gab es zu betasten oder zu bewegen. Problematisch dürfte ebenfalls gewesen sein, dass es sozusagen keine Antworten auf offene Fragen gab, wissenschaftliche Annahmen oder Erkenntnisse teilweise verunglimpft wurden und einem vor lauter technischer Spielerei das Staunen oft einfach verging. Dass es auch anders ginge, beweist das Verkehrshaus in Luzern.

PUBLIREPORTAGE

Ihre

Der neue Lohnausweis und das Gastro-Lohnheft Das Gastro-Lohnheft von ABACUS ist ein Lohnprogramm, welches seit bald 10 Jahren erfolgreich in vielen Restaurants und Hotels zum Einsatz kommt. Dank einem ausgezeichneten Preis-Leistungs-Verhältnis wird es nun schon in gegen 5000 Betrieben eingesetzt. Die Einführung des neuen Lohnausweises führt nun dazu, dass ältere Programmversionen ersetzt werden müssen, da diese den neuen Lohnausweis nicht unterstützen. In den meisten Kantonen muss erstmals im Januar 2008 der neue Lohnausweis abgegeben werden. Damit man den Anforderungen an die Erstellung des neuen Lohnausweises gerecht werden konnte, mussten neue Lohnarten definiert werden, welche erstmals in der Version 2005 des Lohnheftes eingebaut sind. Als Beispiel ist hier das Geschäftsauto erwähnt, welches ja neu aufgerechnet werden muss. Die automatische Aufrechnung ist nur möglich, wenn mindestens die Version 2005 des ABACUS-Lohnheftes im Einsatz ist.

welche alle gesetzlichen Änderungen für das Folgejahr enthält. Somit kann sichergestellt werden, dass aus Sicht des Programmherstellers keine falschen Abrechnungen mehr verschickt werden, welche die Ursache darin haben, dass mit alten Versionen gearbeitet wird.

Wir empfehlen somit allen Kunden, welche noch die Version 2004 oder älter im Einsatz haben, auf die neueste Version umzustellen, damit im Jahr 2008 der neue Lohnausweis korrekt erstellt werden kann. Denn schon mit der ersten Lohnabrechnung im Januar 2007 wird bestimmt, welche Lohnbestandteile auf welche Felder des Lohnausweises gedruckt werden.

Ebenfalls wird eine Hotlinepauschale von CHF 84.– pro Jahr angeboten (CHF 7.– pro Monat). Somit hat der Kunde die Wahl zwischen einer kostenpflichtigen Hotlinenummer oder der erwähnten Jahresgebühr.

Damit in Zukunft solche Änderungen automatisch an die Kunden weitergegeben werden können, wird das Programm nur noch in einer Jahreslizenz abgegeben. Somit erhalten die Kunden jährlich eine neue CD,

Der Verkaufspreis für das Programm beträgt CHF 640.–. Ab dem zweiten Abrechnungsjahr fallen dann jährliche Gebühren von CHF 290.– an. Für Kunden, welche bereits eine ältere Version des Lohnheftes im Einsatz haben, beträgt die Update- wie auch die zukünftige Jahresgebühr CHF 290.–.

Mit dem Spezialpreis von CHF 640.– für Restaurant und Hotelbesitzer steht Ihnen ein leistungsfähiges Programm zur Verfügung, welches somit sämtliche gesetzlichen Anforderungen abdeckt und trotzdem einfach zu bedienen ist. Nutzen Sie die Möglichkeit mit der Einführung des neuen Lohnausweises auf dieses Programm umzusteigen und erleichtern Sie sich Ihre Arbeit.

Ursprünglich rein musealen Charakters, können die Besuchenden heute fast überall Dinge anfassen, selber ausprobieren und erfahren. Das generiert wiederholte Nachfrage und ein Staunen, das Erwachsene wie Kinder lieben: «Ah, so funktioniert das.» Bei aller Technik war der Mystery Park zu museal. Selbst wenn also von Dänikens Wunsch in Erfüllung ginge und der Mystery Park im Frühling wieder geöffnet werden sollte, gäbe es hier einiges zu tun. Was auf jeden Fall bleibt ist eine touristische Lehre: Echtes Erleben statt Konserve ist gefragt.

Jahr auf die Malediven (Foto). Hingegen werden immer weniger Skiferien gebucht. Schweiz Tourismus (ST) macht sich jedoch keine allzu grossen Sorgen um das Weihnachtsgeschäft. «Das typische Kundensegment im Dezember sind Stammgäste, die meist schon ein Jahr im Voraus buchen», erklärt Daniela Bär, Mediensprecherin von ST. Diese Gäste kämen nicht primär zum Skifahren, sondern zum Feiern in die Berge.

Postauto-Linien

Mehr Verbindungen Die Postautos bauen mit dem Fahrplanwechsel nächsten Sonntag ihr Angebot aus. So wird unter anderem die Strecke Zernetz – Mals im Südtirol vom Zweiauf den Einstundentakt umgestellt. Vergangenen Sommer hätten bereits 37 000 Passagiere die Verbindung genutzt, teilt die Post mit.

informiert Im Folgenden einige Highlights des Gastro-Lohnheftes: Automatische Installation Integriertes Handbuch Passwortschutz Übersichtliche Erfassung auf dem elektronischen Lohnkontoblatt Berechnung des Umsatzlohnes bei Eingabe der Mitarbeiterumsätze Automatische Berechnung des Bruttolohnes auf Grund des Nettolohnes Automatische Berechnung der Ferien- und Feiertagsanteile bei Stundenlöhnen Automatische Berechnung des 13. Monatslohnes gemäss L-GAV Automatische Berechnung der Sozialversicherungen AHV/ALV/UVG/BVG Erstellen der AHV-Abrechnung Erstellen der GastroSocial-PK-Lohnliste (Merkblätter sind im Programm integriert) Erstellen der UVG-Abrechnung Datenträgeraustausch mit der Sozialversicherung GastroSocial (AHV/PK) Erstellen des Lohnausweises (alt und neu) Kantonale Auswertungen wie Kinderzulagen, Mutterschaftsversicherung, Abzüge für FAK usw. Übersichtliche Lohnabrechnung für den Mitarbeiter in verschiedenen Sprachen möglich Direkte Verbuchung in die FibuLight von ABACUS Mehrere Ein- und Austritte des gleichen Mitarbeiters möglich

Auskünfte über dieses Programm kann Ihnen jede Filiale der Gastroconsult geben oder wenden Sie sich direkt an die Firma All Solution AG Tel. 071 243 52 82

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■ Thema der Woche

GastroJournal

Donnerstag, 7. 12. 2006 ■ Nr. 49

Passendes Konzept als Grundlage halten, was zwar die Marge schmälert, dafür aber alles sehr genau kalkulierbar macht.

Ein einfaches Konzept und die konsequente Ausrichtung auf die Kundenbedürfnisse zeichnen die Restaurants von Walter Tobler aus. Alle haben ihr Angebot den Gästen angepasst und sind damit erfolgreich.

Gleiches Konzept, anderes Angebot

MARCO MOSER

FOTOS: M. MOSER

Als der Inspektor das National in der St. Galler Altstadt betritt, sagt er überzeugt: «Herr Tobler, Sie sind dabei. Fortan ist das National zusammen mit der Huus-Braui ein ‹privater Braugasthof›.» Für den Inspektor war anscheinend auf den ersten Blick klar, im National wird die Bierkultur gelebt und ist deshalb aufnahmewürdig. Seither gehört Walter Toblers Bierbeiz in der St. Galler Altstadt zusammen mit der Kleinbrauerei Huus-Braui zum Kreis der «passionierten Bierbrauer» und der «umsorgenden Gastgeber», wie sich die Vereinigung der privaten Braugasthöfe (siehe Kasten) selber umschreibt.

Mehr deutsche Gäste dank Führer Seit das National im Führer der privaten Braugasthöfe ist, setzt es mehr Euro um. Das ist ein Indiz, dass mehr deutsche Tagestouristen dem National einen Besuch abstatten. Da hilft sicher auch die optimale Lage mitten im Klosterbezirk, nur wenige Meter neben der Kathedrale. Oder die nördlichen Nachbarn kommen beim Altstadtbummel zufällig ins National und schätzen das selbstgebraute Bier.

Privater Braugasthof Zu den privaten Braugasthöfen zählen kleine Bierbrauereien mit angeschlossenen Restaurants, die von der gleichen Person geführt werden. Die Vereinigung ist in Deutschland entstanden und hat dort auch am meisten Mitglieder. Aus der Schweiz sind momentan die Huus-Braui, das Brauhaus Sternen in Frauenfeld und das Surselva Bräu aus Flims Mitglieder. Alle Braugasthöfe werden in einem speziellen Führer kurz beschrieben, welcher in den jeweiligen Restaurants aufliegt.

Walter Tobler in seinem Element: am Zapfhahnen im National, «sein» Huus-Braui-Bier ausschenkend. Die treibende Kraft hinter der Kleinbrauerei ist Walter Tobler, neben seiner Tätigkeit als engagierter Gastronom. Er hat die Huus-Braui 2002 aus der Taufe gehoben und ist seither als Verwaltungsratspräsident um deren Erfolg bemüht. Aber der Absatz stagniert seit kurzem und neue Bierabsatzstellen zu finden, ist für die Kleinbrauerei schwer.

unterzeichnet. Seit Anfang 2006 steht das Barcelona unter seiner Führung und seit anfangs September ebenso das Restaurant Cockpit am Flughafen Altenrhein. Neben dem Bier steht für Walter Tobler weiterhin die selbe einfache wie erfolgreiche Regel im Zentrum: «Ein Gastronomiekonzept muss zu den jeweiligen Gästen passen.»

Erhöhter Bierabsatz

Kundenwünsche als Maxime

Walter Tobler begründet dies mit den beschränkten finanziellen Mitteln: «Als Kleinbrauerei haben wir nicht die Möglichkeit, hohe Summen für die Bierhahnen auszugeben und Einkaufsrabatte zu gewähren, wie dies die Grossbrauereien tun.» Einzig mittels persönlicher Kontakte konnten in der Vergangenheit neue Abnehmer gefunden werden. Beispielsweise schenken alle Mitglieder von «Die Gastwirte» (siehe Artikel unten) das Huus-Braui-Bier aus. Um den Absatz der Huus-Braui weiter zu steigern, hat Walter Tobler neben dem bestehenden Pachtvertrag mit dem National zwei weitere

In den städtischen Restaurants National und Barcelona bedeutet dies, dass keine grosse Küche vorhanden ist. Dafür pflegen die beiden Betriebe eine kleine Karte mit Snacks. Mittlerweile sind die Chäschüechli des National stadtbekannt und im Barcelona sollen dereinst die Flammkuchen und Tapas ähnliche Berühmtheit erlangen. «Es gibt schon genug konventionelle Speiselokale, da muss ich nicht auch noch mitmachen», umreisst Walter Tobler seine Überlegungen. Alle Gerichte, die eine aufwendigere Zubereitung bedingen wie beispielsweise der Gratin, liefert ein Mitglied von «Die Gastwirte».

Lohnendes Konzept Als erwünschte Nebeneffekte beansprucht die Küche weniger Platz und keinen Koch, was wiederum Einsparungen bei den Lohnkosten verspricht. Ebenso entstehen keine Küchenreste. Gleichzeitig ist allerdings der Warenaufwand höher, da der Lieferant seine Aufwendungen verrechnet. Somit sind im Einkaufspreis alle Kosten für das Produkt ent-

Im dritten Restaurant, dem Cockpit am Flughafen Altenrhein, präsentiert sich die Situation grundlegend anders. Die Flughafenmitarbeiter und Beschäftigten der umliegenden Industrie wünschen am Mittag eine warme Mahlzeit. Getreu dem Tobler'schen Motto nach einem den Gästen angepassten Gastronomiekonzept findet sich folglich auf der Speisekarte ein Tagesteller. Dieser wird allerdings nicht selber zubereitet, sondern von einem Mitglied von «Die Gastwirte» geliefert. Ebenso unterscheidet sich das übrige Angebot. Auffallend sind besonders die für die Fluggäste zusammengestellten Combo-Pakete, wie beispielsweise ein Kaffee mit einem Schoggigipfel, ein Glas Rotwein mit einem Tomatenstrudel oder ein Champagner mit einem Currystrudel. Diese Pakete ermöglichen einen schnellen Verkauf und optimieren damit den einzigen Gästekontakt zwischen Restaurant und Fluggast. Denn dieser hat kaum Zeit, sich zwischen dem Einchecken und dem Boarding zu verpflegen, deshalb muss alles rasch gehen.

Keine weitere Expansion Der Pachtvertrag mit dem FlughafenRestaurant ist der vorläufig letzte, den Walter Tobler unterschrieben hat. Jetzt müssen sich die beiden noch jungen Betriebe Barcelona und Cockpit im Markt und bei den Gästen etablieren. Walter Tobler möchte sein Unternehmen nicht um der Grösse willen erweitern, sondern er möchte als Anhänger der Bierkultur diese auch seinen Gästen näherbringen – unter anderem eben mit dem eigenen Huus-Braui-Bier und als Mitglied der privaten Braugasthöfe.

Tipps und Tricks für ein Konzept Walter Tobler erklärt, wie er zu seinem Konzept für seine drei Restaurants gekommen ist: • Marktanalyse: Was fehlt den Gästen? • Marktanalyse: Was machen die Konkurrenten? • Unternehmensanalyse: Was ist meine Stärke? • Zusammenführen: Wie kann meine Stärke die Kundenbedürfnisse befriedigen? • Angebot: Küchenkonzept den

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Gästen und der Infrastruktur anpassen Angebot: Schlanke Strukturen in allen Bereichen Angebot: Kleine Karte Angebot: Hohe Rotation auf den Waren Angebot: Pflege der einzigartigen Stärken, Einkauf von Stärken bei anderen Einkauf: einfachere Kalkulation, da im Produktpreis die Arbeit bereits enthalten ist Marco Moser

Kollegiale Zusammenarbeit unter Konkurrenten Zehn selbständige Restaurateure und Hoteliers arbeiten unter der Marke «Die Gastwirte» erfolgreich zusammen Kollegialität wird bei den zehn Mitgliedern von «Die Gastwirte» hoch geschrieben. Zusammen bilden sie sich weiter, kaufen ein und besorgen ebenso gemeinsam Caterings. Aber hauptsächlich ist und bleibt jedes Mitglied selbständiger Unternehmer in seinem eigenen Betrieb. Zehn Restaurateure und Hoteliers aus der Region St. Gallen sind Mitglieder bei «Die Gastwirte». «Zehn ist die ideale Grösse für uns. Zusammen generieren wir genug Umsatz, um vorteilhafte Einkaufsverträge einzugehen und doch ist der Dialog zwischen zehn Personen noch offen und vertrauensvoll», erklärt Präsident Walter Tobler. Die als GmbH organisierten Gastwirte gehen unter anderem Verträge mit Lieferanten und Produzenten ein und erhalten entsprechend Mengenrückvergütungen. Daneben ist es auch eine Verkaufsorganisation. Die Gastwirte GmbH bewerkstelligen beispielsweise das Catering für

die verschiedenen Lounges bei den Heimspielen des FC St. Gallen, allerdings sind hier nicht alle Mitglieder beteiligt. Je nach Anlass und angebotenen Speisen arbeiten unterschiedliche Gastwirte zusammen und bringen ihre Ressourcen und ihr Knowhow ein.

GaultMillau- und Gildespeiselokale. Die Unterschiede seien zwar gewöhnungsbedürftig, aber dadurch habe man auch verschiedene Einflüsse unter den Mitgliedern. Die vermeintlichen Gegensätze entkräftet Ambros Wirth vom Schlössli und Vizepräsi-

dent von GastroSt.Gallen: «Wir sind alle Profis, sprechen somit die gleiche Sprache und wir bringen alle viel Herzblut in unseren Beruf.» Durch die vorherrschende Kollegialität helfen sich «Die Gastwirte» von Zeit zu Zeit mit Mitarbeitern aus

oder publizieren zusammen eine Broschüre. Oder man erteilt sich gegenseitig Aufträge, wie es Walter Tobler in seinem Restaurant «Cockpit» am Flughafen Altenrhein macht (siehe Artikel oben). Marco Moser

Kollegiale Konkurrenten Auf die Frage, warum sie denn bei «Die Gastwirte» mitmachen, kommt allen Befragten als erste Antwort «Zusammengehörigkeit» oder «Kollegialität» in den Sinn. Förderlich sind da die gemeinsam organisierten Anlässe und die zweitägige Weiterbildung, die «Die Gastwirte» jährlich für sich selber organisieren. Dadurch hat sich aus den Konkurrenten in den letzten neun Jahren eine nahezu eingeschworene Gemeinschaft entwickelt.

Differenzierte Zusammensetzung Mitglieder sind sowohl einfache Bierrestaurants als auch gehobene

Neun von zehn Gastwirten von links nach rechts: Rico Bloch, Ambros Wirth, Jürgen Wetzold, Hedi Schiess, Ralph Erni, Stefan Schmidhauser, René Rechsteiner,Walter Tobler,Thomas Heeb. Auf dem Foto fehlt Ernst Leander.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 7. 12. 2006 No 49

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Entre rêve et réalité

Aider à lutter contre le surpoids «Fourchette verte» intégrera dans son programme des propositions d’activité physique d’ici à 2010 pour lutter contre le surpoids. Ce label de qualité qui vise les cafés-restaurants, les self-services et les cantines, est soutenu par Promotion Santé Suisse. «Dans tous les pays industrialisés, le surpoids et l’obésité ont fortement augmenté», a rappelé,vendredi dernier, Edouard Currat, membre du conseil de fondation de Promotion Santé Suisse. En introduisant des activités physiques, «Fourchette verte» entend contribuer à un meilleur état de santé et à réduire les coûts dans ce domaine. Le but de «Fourchette verte» est de permettre une alimentation équilibrée dans un environnement sain et de donner une image positive de la gastronomie. Pour décrocher ce label, les établissements doivent servir un plat du jour varié et sain ainsi que des boissons sans alcool à un prix inférieur à la boisson alcoolisée la moins chère. Les clients ne doivent en outre pas être exposés à la fumée. Treize ans après son lancement dans le canton de Genève, le bilan de «Fourchette verte» est «tout à fait réjouissant», estime Edouard Currat. Le label a déjà été attribué à plus de cinq cents entreprises de restauration. Sa progression a été particulièrement forte en 2006. «Fourchette verte» s’est développé dans le reste de la Suisse romande et au Tessin. D’ici à 2010, le label entend toucher sept cents établissements. Il veut aussi étoffer son offre et l’élargir à tous les cantons.

Avec une étoile au Michelin et 18 points au GaultMillau, Olivier Vallotton, patron de l’hôtel Forum, du restaurant Le Gourmet et de la brasserie L’Olivier à Martigny, estime être au sommet de ce qu’il souhaitait atteindre. Briguer une étoile ou un point de plus, il ne l’envisage pas, même à 47 ans. Les raisons? «Ce serait trop coûteux. Il faudrait être implanté dans une région économiquement puissante!», dit Olivier Vallotton, expliquant: «Tout change! Il y a 15 ans, nous évoluions dans la ligue nationale A des grands restaurants et les gens voyageaient. Actuellement, il faut se défendre au niveau régional et le client n’a plus forcément envie de tout grands menus. En raison de la conjoncture, notre brigade a diminué de moitié et nous avons ouvert une brasserie en plus du gastro. Trop chargé, j’ai par contre cessé mon activité à la brasserie du Montreux Palace.» Il compare: «En brasserie, il faut beaucoup plus de clients pour gagner l’équivalent. Mais les deux formules se complètent bien et la brasserie nous permet de nous rapprocher de la clientèle locale.» Et s’il ne compte pas forcer sur la course aux étoiles, il reconnaît que figurer dans les guides joue un rôle indéniable dans l’apport de clientèle.

Dix-sept points me suffisent Avis partagé par Jean-Maurice Joris, à l’hôtel-restaurant des Alpes à Orsières: «Lorsque nous avons obtenu 17 points au GaultMillau, notre chiffre d’affaires a progressé de 30 pour cent. C’était le bonheur, la consécration, la sécurité. Mais il a fallu prendre plus de personnel et nous ne pouvons pas demander 250 à 300 euros pour un menu comme certains établissements français.» Les Alpes figurent au Michelin avec une étoile et dans d’autres guides. «Ces distinctions, il faut les choyer, travailler, innover. Rétrograder est une blessure terrible. Je n’ai pas réalisé mon rêve de

Relais & Châteaux, les intérêts bancaires à l’époque avoisinaient les 9%», dit le patron. L’avenir? «Ma plus grande peur serait de me voir attribuer 18 points. A 57 ans, c’est trop lourd à porter! Perdre un point serait une déchirure…» dit-il, exprimant sa crainte de voir les guides se focaliser sur «les compositions d’astronautes» (cuisine moléculaire). Gérard Touron, ancien patron de la villa Eugénie à Saint-Gingolph, reconnaît lui aussi l’utilité des guides. «Il ne faut pas entrer dans une spirale infernale et accepter la critique. Grâce aux guides, de nombreux clients nous ont retrouvés depuis que nous avons ouvert le Phare au Bouveret. Je connais un établissement qui a fait faillite après s’être fâché avec les guides…»

Qui n’avance pas recule Ravi de ses 19 points et de sa deuxième étoile retrouvée, Didier de Courten considère le rôle de la presse et des guides comme indissociable de son métier, surtout pour un établissement comme le Terminus, éloigné des grandes agglomé-

Genève: le Chalet de l’Amitié SP

PIERRETTE WEISSBRODT

Olivier Vallotton ajuste ses ambitions à la région socio-économique. rations. «Perdre une étoile, ditil, me semblait à la fois logique puisque je déménageais de Corin à Sierre et illogique, car j’avais l’impression de faire aussi bien si ce n’est mieux! L’expérience de Ravet m’angoisse, je sais que ça fait très mal et qu’il est alors plus difficile de motiver son personnel.» Employant 42 personnes (17 en cuisine), hôtel, restau-

Pour la quatrième année consécutive, un petit chalet est planté sur le trottoir de la rue du Mont-Blanc. Genève Tourisme & Bureau des congrès s’est associé à l’Ecole Hôtelière de Genève qui prépare et offre du thé chaud ou un potage du jour aux Genevois et touristes de passage. Ce sympathique chalet, installé en contrebas du point d’information, devant la poste du

rant gastronomique et brasserie forment une polyvalence favorable et adaptée à toutes les bourses. Viser une troisième étoile? «Pour mes 40 ans ce serait magnifique! Il faut de l’ambition, ne serait-ce que pour garder deux étoiles…Il faudra maintenir le niveau de l’accueil, toujours réinvestir et planifier à long terme», dit-il.

«Même moins élogieuse,c’est une consécration» Pourquoi ces fluctuations de notes et différences parfois observées entre GaultMillau et Michelin? Knut Schwander, responsable de l’édition romande du GaultMillau, répond: «La critique gastronomique n’est pas une science exacte. Il y a toujours une part de rêve, de subjectivité, de projection et de mode. Il y aura donc forcément des avis légèrement divergents. Mais il apparaît clairement que les adresses importantes figurent chez les uns et les autres, même s’il y a

des exceptions avec des régions mieux mises en lumière. En outre, selon un récent vote du public comparé à nos guides, le rapport au plaisir s’est exprimé de manière similaire. Un cuisinier qui fait des choses grandioses, on le reconnaît de toute façon!» Evoquant l’étoile perdue par Bernard Ravet il ajoute: «Cela n’implique pas qu’il ne soit plus un bon cuisinier. Les guides parlent de toute façon de tables remarquables. Il ne s’agit pas de donner de mau-

vaises adresses!» Une étoile de plus ou de moins, alors quelle signification? «Tout dépend de ce que l’on cherche à primer: inventivité, nouveauté, tradition… Si Denis Martin a retenu notre attention pour son style très novateur, tout en ayant des racines, cela ne veut pas dire que les cuisiniers qui ne font pas ce pas vers la nouveauté absolue sont tout à coup sans intérêt. Et, s’il y a des différences de cotation, ce n’est en aucun cas une incohérence.» pw

COURRIER DES LECTEURS

Fumée interdite et éthique sociale... Un avant-projet de loi est en consultation ces jours, automne 2006: l’interdiction de fumer une cigarette, un cigare, une pipe, dans les lieux publics, plus spécialement dans les cafés, restaurants, kebabs. L’erreur est que cet avant-projet, initiative d’une sous-commission de la santé, initiative appelée «Gutzwiller», veut être ancré dans la loi sur le travail (concernant seulement les personnes avec contrat de travail). Ça ne va pas! La consultation ayant été ouverte par le Parlement, vous trouvez le texte de l’avant-projet sous www.parlement.ch/f/ ed-sgk-04076.htm En résumé: ce serait à cause de la santé du personnel de service que les clients seraient interdits de fumée. S’il s’agissait du bien commun (clients-employés-restaurateurs) on comprendrait. Une loi ad hoc, cohérente, devrait englober tous les lieux fermés accessibles au public (aussi les fêtes populaires, les clubs, caveaux,

les salles de loto, etc.). Elle serait alors équilibrée, applicable. Et considérons la vente de cigarettes, de cigares. L’Etat encaisse volontiers les taxes sur le tabac, plus de deux milliards par an. Et il subventionne la culture du tabac en Suisse. Restons cohérents avec cette future loi, aussi dans les cantons. Qu’en est-il d’une réflexion d’éthique sociale? Un éclairage de théologie biblique serait utile à ce sujet fumeux. Cette réflexion au sujet de la future interdiction de fumer une cigarette au bar, pourrait être proposée par l’Institut de Théologie et d’Ethique de la FEPS (Fédération des Eglises protestantes de Suisse) à Berne. Ils l’ont fait pour bien d’autres sujets de vote. Sur les paquets de cigarettes c’est marqué en gros, bien noir: «fumer tue – rauchen ist tödlich – Il fumo uccide». Cet exemple est sur les paquets de cigarettes Winston. La loi oblige à une mention dans ce sens! Mention de mort, je trouve cela

terrible. Un tel sujet, de vie, de mort, pour toute la population devrait concerner notre Eglise au quotidien. La maîtrise de la fumée de cigarettes est un élément du métier de la restauration, de l’hôtellerie, allant de la gestion des cendriers jusqu’au secteur de tables sans fumée, et les nappes trouées, brûlées par des cigarettes. Il s’agit de nettoyer les conduites collantes des ventilations… ces ventilateurs qui suintent à certaines fenêtres de cafés, beuhh! Une cigarette, un cigare fumé tranquillement, une pipe, c’est bien bon. Il s’agit d’aider la population à gérer la fumée de tabac, tant pour les fumeurs (fumée active) que pour ceux qui la subissent (fumée passive), en public, au travail… et en privé! Même à la table du personnel! Jacques Brunnschweiler, Diacre GastroPastorale, Aigle

Mont-Blanc, offre l’occasion de se réchauffer, bien sûr, mais aussi de s'informer sur les nombreuses manifestations qui se déroulent dans la ville du bout du lac en cette fin d’année. Le Chalet de l’Amitié est ouvert jusqu’au 15 décembre.

Valais: tassement conjoncturel La conjoncture économique valaisanne se refroidira l’an prochain. La croissance pronostiquée sera inférieure à celle de 2006 et restera plus faible que la moyenne nationale. Sur le marché du travail, la tendance est à la détente. La croissance économique atteindra 1,3% l’an prochain, a déclaré JacquesRoland Coudray, le président de la Chambre valaisanne de commerce et d’industrie (CVCI), lors d’une conférence de presse à Sion. En Suisse, la hausse moyenne du produit intérieur brut (PIB) s’établira entre 1,6 et 2 pour cent. La construction est le secteur le moins bien loti. Il devrait voir sa croissance diminuer de 3,1% après une hausse de 2,9% en 2006. Le secteur tertiaire, tourisme en tête, connaîtra un tassement. L’hôtellerie a enregistré une croissance de 2,8% en 2006 qui ne devrait guère dépasser 1,5% en 2007. La situation sur le marché de l’emploi est en revanche plus détendue. Le nombre de chômeurs a constamment diminué en 2006 et le taux de chômage est revenu au niveau de la moyenne nationale avec 3,3 pour cent.

Vaud: les arts de la table motivent «La richesse gastronomique du Pays de Vaud est impressionnante», constate son Office du tourisme (OTV) à la lecture des dernières éditions des guides Michelin et GaultMillau. Dans un communiqué diffusé mardi, l’OTV se plaît à totaliser 1123 points et 22 étoiles dans 81 établissements. Autant de distinctions qui influent positivement sur les motivations de séjour des hôtes. L’OTV ne se contente pas de citer les temples de la gastronomie vaudoise. Il parle aussi d’«une région qui regorge également de délicieuses auberges dont le charme tient autant à leur cadre traditionnel qu’au savoir-faire du patron. Cossues ou rustiques, on y déguste des spécialités locales comme le papet vaudois, les filets de perches ou la tarte au vin cuit ainsi que de savoureux mets au fromage.»

■ Restauration

Jeudi, 7. 12. 2006 ■ No 49

GastroJournal

Artisans cuisiniers d’Europe

EDITORIAL

Réfléchir et communiquer

En assemblée au Chalet des Colombettes à Vuadens (FR), Euro-Toques Suisse, forte de 33 membres, a souhaité convier la presse afin de se faire mieux connaître des professionnels et du public. Euro-Toques a été créée en 1986 avec, au départ, des «toques» connues comme Pierre Romeyer (président de 86 à 90) et Paul Bocuse (président de 90 à 94). Aujourd’hui, cette communauté européenne des cuisiniers compte plus de 4000 chefs mais aussi des artisans boulangers, pâtissiers, bouchers et charcutiers de toute l’Europe. Ils adhèrent à un code d’honneur qui les engage à promouvoir la qualité et les traditions de leur propre pays. Le bureau international, présidé par Pedro Subijana, est à Bruxelles et coordonne un réseau de dix-huit bureaux nationaux et un lobby. Marion Wolfers, lobbyste à Bruxelles, a fait le déplacement pour expliquer l’importance et le poids politique d’Euro-Toques. En effet, en agissant directement auprès des décideurs et des hommes politiques, l’organisation a su faire entendre avec succès sa position concernant les lois européennes sur le gibier, la mise en place en 1992 d’une liste AOP/IGP, etc. D’autres sujets sont à venir, par exemple les OGM, la défense d’une pêche durable, les produits frais, la défense du foie gras artisanal.

Euro-Toques Suisse est loin d’être inactive. Déjà présente aux précédents Salon suisse des Goûts & Terroirs, l’association sera l’hôte d’honneur de l’édition 2007 et organisera son Concours suisse de cuisine du terroir pour amateurs. L’année à venir marque également le vingtième anniversaire d’Euro-Toques internationale et la Suisse compte bien être de la fête: «Pour marquer ses vingt ans, explique le président Thierry Bréhonnet, de l’Auberge communale de Saint-Légier, notre comité international, en collaboration avec les dix-huit bureaux nationaux, organise «L’Europe à table». Durant une journée qui se veut festive, les chefs devront concilier les consommateurs avec les saveurs du terroir et la gastronomie en s’engageant à promouvoir la cuisine de qualité et mettre en avant les quatre saveurs: sucré, salé, acide et amer. Il s’agit aussi de valoriser les produits de leurs terroirs et proposer un menu régional. Cette manifestation doit permettre la mise en évidence de leur credo: plaisir, qualité, produits frais de saison, santé et amitiés. Autre manifestation révélée par Marion Wolfers: une journée européenne du bien-manger. Elle sera destinée à sensibiliser les enfants aux goûts et aux produits du terroir, à lutter contre la malbouffe et l’obésité. La date retenue est le 8 novembre 2007. Infos, charte et buts sur: www.eurotoques-suisse.com

F. DI FRANCO

Pour leurs vingt ans, les dix-huit bureaux nationaux d’Euro-Toques entendent mettre «L’Europe à table». La Suisse en fait aussi partie qui prépare déjà diverses manifestations. FRANCESCO DI FRANCO

De g.à dr.: Andrea Niederhäuser,nouveau membre,Eric Lamoureux,vice-président, Thierry Bréhonnet,président,Franck Leclerc,2e vice-président et Luc Barth,secrétaire.

Principaux objectifs de Euro-Toques • Protéger la qualité et la saveur des aliments. • Promouvoir le savoir-faire des artisans de l’alimentation. • Faciliter les échanges entre les chefs de cuisine de l’ensemble de l’Europe. • Pérenniser les cultures et les traditions des gastronomies. • Sensibiliser les consommateurs par l’éducation. • Promouvoir la santé par l’assurance d’une alimentation saine par rapport aux additifs chimiques

dans les denrées alimentaires et les combinaisons naturelles. • Ne pas se compromettre avec les méthodes nouvelles susceptibles de présenter un risque pour la santé ou d’altérer le goût des aliments. • S’engager en faveur d’un étiquetage correct pour donner aux consommateurs l’information pertinente pour leur choix. • Protéger le patrimoine culinaire européen dans sa diversité, ses origines et sa typicité.

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Convenons-en, le marketing est l’affaire de tous les commerçants. Du restaurateur sans employé à l’hôtelier cinq étoilé, nul ne saurait se passer de publicité. Depuis deux lustres, le web a envahi la planète. Les hôteliers suisses ont dans leur majorité saisi cette opportunité pour promouvoir leur établissement. Les restaurateurs tardent à s’y mettre. En Valais, moins de 5% des cafés-restaurants sont visibles sur le Net, constate Noëlie Brand (page 21), assistante marketing à GastroValais. Parce que les tenanciers estiment qu’ils n’ont pas besoin d’Internet pour que leur établissement fonctionne. Ailleurs en Suisse, il est fort probable que les cafetiers-restaurateurs ne mettent pas plus d’entrain à satisfaire un besoin qu’ils estiment marginal. C’est oublier tous les jeunes clients ou futurs clients nés ou presque avec un ordinateur dans leur berceau et qui dès lors vivent avec des réflexes d’internautes. Il importe donc de réfléchir à la question, de consulter un spécialiste et de se positionner intelligemment sur la Toile. GastroValais a le mérite de présenter des arguments en faveur de l’utilisation d’Internet par les cafetiers-restaurateurs. Elle a aussi su saisir l’opportunité de les proposer dans les colonnes de GastroJournal. D’autres sujets intéressants pourraient aussi être publiés. La rédaction serait heureuse de collaborer davantage avec ses lecteurs. Marie-Thérèse Page Pinto

RECLAME

Le gagnant à quatre vents www.GastroProfessional.ch récompense son 2000e abonné Arrivée à la mi-octobre, www.GastroProfessional.ch avait deux mille raisons de faire la fête. Un de ses abonnés a également une raison de fêter. www.GastroProfessional.ch a tiré au sort un séjour à l’extraordinaire Auberge des 4 Vents à Fribourg parmi tous les abonnés qui s’étaient annoncés jusqu’à fin octobre. L’heureux gagnant est aujourd’hui connu. www.GastroProfessional.ch félicite Peter Stünzi du restaurant Häxehüüsli à Reinach pour son prix. Peter Stünzi est un hôte passionné au Häxehüüsli et a aussi écrit des livres. La petite maison de bois se cache au milieu de la forêt sous de vieux chênes. Elle est presque invisible derrière le lierre. En été, les clients peuvent Peter Stünzi du res- s’asseoir au bord d’un petit taurant Häxehüüsli. étang, se promener dans le

jardin avec ses huitante diverses herbes médicinales et admirer de petites œuvres d’art et des sculptures d’artistes locaux. En hiver, les hôtes se réchauffent au feu de la cheminée ouverte et 30 000 petites lampes éclairent les environs. Sur la carte des mets on trouve de la viande, du poisson de la volaille, des légumes … tout à la brochette. Les Stünzi ont réuni des recettes originales du monde entier. Davantage d’informations à ce sujet sous www.haex.ch. L’équipe de www.GastroProfessional.ch souhaite à Peter Stünzi un séjour reposant à l’Hôtel Aux 4 Vents. Elle remercie les nombreuses personnes qui se sont annoncées et espère que l’offre d’informations qui méritent d’être connues et qui sont utiles correspondra encore longtemps aux besoins des entrepreneurs en hôtellerie-restauration. GastroSuisse On trouve des informations sous www.GastroProfessional.ch ou par courriel à info@GastroProfessional.ch

La Guilde Alpina en terre vaudoise

Prof itez maintenant! Michel en action rabais

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Sortie annuelle pour découvrir le canton en trois jours le canton de Vaud et surtout ses produits du terroir à la trentaine de participants. Entre les dégustations au Domaine Neyroud-Fonjallaz, au Clos du Rocher chez Obrist, chez Violaine et Raymond Paccot et chez les frères Gauthey à Arnex-sur-Orbe, les chefs et leur accompagnant ont fait diverses haltes gastronomiques. La première, lundi 27 novembre à midi, chez Yannick et Brigitte Leprovost au Restaurant Le Villette. Mardi, au Café des Platanes chez Gérard Bouilloux à La Plaine et mercredi, chez Guignard à Orbe. «Les dîners et les nuits étaient tout aussi plaisants au Victoria à Glion», explique l’orChez Guignard pour un dernier déjeuner avant de prendre le chemin du retour. ganisateur. fdf Pour sa dixième sortie annuelle, la section bernoise de la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers découvre le Pays de Vaud. Organisée par l’ancien ambassadeur bernois et membre d’honneur de l’Alpina, Jakob Mürner du Bären à Reichenbach, cette dixième sortie annuelle aura fait découvrir, trois jours durant,

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Action du 4 au 22.12.2006 chez votre grossiste en boissons

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■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 7. 12. 2006 ■ No 49

GastroJournal

«Eviter le bas de gamme !»

FLASH EasyJet

Expansion prévue à Genève

GastroJournal: Beaucoup d’eau a coulé sous les ponts depuis la création de votre entreprise en 1994… Ivo Bielmann: En effet puisque je m’étais lancé alors avec deux employés et que nous en comptons onze aujourd’hui. L’acquisition de la clientèle s’est opérée pas à pas. Nous avons d’abord travaillé sur le plan local puis nous avons eu l’opportunité de collaborer avec des groupes importants exploitant des restaurants d’entreprise ce qui nous a ouvert les portes de la Suisse romande. Nous entrons maintenant dans une phase de consolidation et envisageons de nous attaquer, mais sans trop de hâte, au marché suisse alémanique. G.J.: La concurrence ne manque pas dans votre secteur. Comment cherchez-vous à vous en démarquer? I.B.: Notre force principale, c’est assurément la passion que nous vouons à l’art de la table. Nous recherchons constamment la nouveauté, non pas à l’écart des tendances mais hors des sentiers battus. Nous traquons les articles hors du commun et c’est ce qui plaît à la haute restauration qui se remet elle-même continuellement en question. L’un de nos autres atouts, c’est également notre service à la clientèle avec notre show-room de Granges-Paccot où nous exposons plus de 10 000 articles et avec notre propre service de livraison. C’est toujours mieux de pouvoir contempler les choses en réalité plutôt que de les voir simplement sur un catalogue même si nous en avons un aussi. Notre service après vente est également très apprécié. En fait, chez nous on trouve un vaste assortiment allant de la cuiller à café à la machine à laver!

G.J.: Votre clientèle devient donc toujours plus importante non seulement en nombre mais aussi en qualité… I.B.: C’est vrai que nous avons la chance d’avoir pu travailler pour de grands groupes qui exploitent des restaurants d’entreprises tels que DSR, Novaes Restauration ou encore Delectis et que cela nous a ouvert de nombreuses portes. Nous avons aussi eu quelques autres clients prestigieux comme le Groupe Richmont ou Rolex. Nous avons encore collaboré avec plusieurs établissements hôteliers connus comme La Fleur du LE PERSONNAGE Lac à Morges et l’Hôtel de la Paix ■ IVO BIELMANN (42 ans) est tituà Genève. Et nous Ivo Bielmann, patron de Cash Hôtel Service. laire d’un certificat de capacité de ne sommes pas cafetier-restaurateur. Il crée, en peu fiers d’avoir nous évitons le même fantasques, ont la cote. Cette 1994, Cash Hôtel Service, société été mandatés rébas de gamme demande est venue dans un premier spécialisée dans les arts de la cemment pour car nous ne voutemps de la haute gastronomie et, table, notamment dans la fourniéquiper le «Salons pas ternir aujourd’hui, ce type de vaisselle est ture d’ustensiles et appareils de voie», un bateau notre image. accessible à tout le monde. D’une cuisine. Cette société – qu’il dirige sur lequel œuvre manière générale, on constate en eftoujours – a son siège à Grangesle célèbre chef du fet une baisse des prix de vente qui G.J.: Quant à Paccot, près de Fribourg. Domaine de Châreflètent eux-mêmes une diminution votre clientèle, teauvieux Philipdes coûts de production. Dans les comment est-elle pe Chevrier. Nous voulons voir dans matériaux, il y a aussi une importansegmentée? cette confiance qui nous est témoite évolution. Je songe notamment au I.B.: Nos principaux clients sont bien gnée une marque de reconnaissance silicone pour les moules à pâtisserie. sûr les hôteliers et les restaurateurs. pour notre travail. Quant à l’induction, elle a conduit à Mais nous avons également dans de nouveaux matériaux pour les casnotre clientèle des hôpitaux, des seroles et poêles avec une meilleure EMS, des homes, des restaurants colG.J.: Quelle est la provenance de diffusion de la chaleur. lectifs, des écoles ainsi que des partivos fournisseurs et quelle politique culiers. Bien que nous comptions à ce pratiquez-vous à cet égard? jour près de 2000 clients, nous I.B.: Nous comptons une centaine de G.J. Quels sont vos objectifs à court sommes là aussi intéressés à une fournisseurs dans le monde entier. et à moyen terme? croissance qualitative avant tout. Mais ils proviennent essentiellement I.B.: Poursuivre notre développed’Allemagne, d’Italie, d’Espagne et ment bien sûr mais de manière réfléde France. Nous importons égalechie. Nous devons avant tout être G.J.: Quelles sont les évolutions mament des produits d’Asie, par compétitifs sur le marché car la jeures que vous observez dans les exemple une porcelaine haut de concurrence est rude. Pour le reste, à arts de la table? gamme en provenance de Thaïlande la fin de l’année, nous allons sortir un I.B.: Dans la porcelaine, on observe dont nous avons l’exclusivité pour la nouveau catalogue de plus de 200 l’omniprésence du blanc. Les formes Suisse. D’une manière générale, nous pages et nous envisageons à moyen autres que classiques à savoir des asnous efforçons d’avoir de la bonne terme d’agrandir nos surfaces d’exsiettes carrées, rectangulaires, qualité à des prix compétitifs mais position qui deviennent exiguës. ovales ou d’autres formes originales,

L’EST sera une HES Un Bachelor à l’Ecole suisse de tourisme de Sierre Dès la prochaine année académique, l’Ecole suisse de tourisme de Sierre (EST) offrira un cycle débouchant sur le titre de Bachelor of Science HES-SO. L’ouverture de cette nouvelle filière a

L’Ecole suisse de tourisme de Sierre.

été décidée le 30 novembre par le Comité stratégique de la Haute Ecole spécialisée de Suisse occidentale (HES-SO), indique l’EST. La nouvelle formation durera six semestres dont un de stage et se déroulera sous forme de modules. Elle permettra la reconnaissance d’équivalences entre les écoles supérieures, ce qui facilitera l’accomplissement d’une partie du cursus dans une autre école, en Suisse ou à l’étranger. Le titre de Bachelor of Science HES-SO en tourisme est reconnu internationalement et ouvre les portes de carrières d’administration aussi bien dans la branche de l’hôtellerie que celle du voyage, des loisirs, de l’événementiel ou des transports. L’école de Sierre dispense ses cours en français ou en allemand. La deuxième langue nationale et l’anglais y sont enseignés. De plus, les étudiants peuvent choisir des cours d’arabe, de chinois, d’espagnol, d’italien ou de russe. Autre avantage de l’EST, son étroite collaboration avec l’institut Economie et Tourisme de la Haute école valaisanne (HEVs). mtpp

Vingt hôtels de plus en Suisse Le groupe Accor souhaite croître de 50% d’ici 2010

Le Schweizerhof intéresse Accor. Passer de quatre à six mille chambres d’ici 2010, tel est l’objectif du groupe hôtelier français Accor pour la Suisse. De l’Etap à Mercure, Accor poursuit en Suisse une stratégie de croissance dans divers segments de l’hôtellerie. Dans le haut de gamme, le groupe français s’intéresse notamment à la reprise de l’hôtel Schweizerhof à Berne. Dans une interview au quotidien «Berner Zeitung», Georges Schneider, directeur général de l’hô-

tellerie Accor Suisse, indique que d’autres projets sont en cours de négociation pour la capitale fédérale. Ailleurs dans le pays, Accor souhaite surtout ouvrir des établissements au Tessin: un Novotel, un Ibis et un Etap à Lugano, sur le modèle bernois (un seul immeuble qui abrite les trois enseignes) totalisant quelque deux cents chambres. Georges Schneider: «Nous sommes également en négociation pour plusieurs hôtels à SaintGall, Lausanne, Genève et Locarno. Bien évidemment, Zurich est aussi une ville intéressante mais nous n’avons pas de projet là-bas actuellement.» De plus, Accor Suisse cherche huit à dix hôteliers qui gèreraient leur établissement en franchise sous l’enseigne Mercure. Ailleurs dans le monde, Accor prévoit d’ouvrir deux cent mille nouvelles chambres d’ici 2010, pour moitié en Europe, le reste principalement dans les pays émergents. Plus des deux tiers de ces ouvertures devraient se réaliser par le biais de contrats de management et de franchise. L’hôtellerie économique, majoritaire (51%), et le milieu de gamme (34%) y seraient privilégiés. mtpp

A. WINCKLER

«Les pommes ne tombent jamais loin du pommier», dit un vieux proverbe. Fils de restaurateur, Ivo Bielmann n’a certes pas embrassé cette profession mais il en est resté très proche. Spécialisé dans les arts de la table auxquels il voue une véritable passion, ce jeune patron a lui-même créé son entreprise – Cash Hôtel Service – et il la fait aujourd’hui prospérer avec un succès qui passe par une observation très fine du marché, elle-même sous-tendue par un perfectionnisme permanent. INTERVIEW: ANDRE WINCKLER

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EasyJet continue d’investir en Suisse. «Deuxième transporteur aérien du pays derrière Swiss, elle exploitera un 7e avion depuis GenèveCointrin dès le 7 décembre et lancera un vol vers Hambourg. En fin d’année, notre société comptera quatre cents collaborateurs en Suisse et aura contribué à la création de milliers d’emplois indirects», a indiqué le directeur général d’EasyJet. En visite à Genève, Andy Harrison s’est félicité du dynamisme du marché helvétique. «Nous sommes la première compagnie à Genève et à Bâle», a-t-il souligné. Pour la Suisse seule, l’augmentation du nombre de passagers a été de 42% par rapport à l’exercice précédent. Revenant sur les perspectives à moyen terme de la base genevoise, Andy Harrison a relevé «l’étrange concurrence d’Air France» qui n’avait pas prévu le succès d’EasyJet. «Nous souhaitons le développement d’un terminal à bas coûts à Genève mais Air France bloque toujours le projet.» L’Aéroport International de Genève (AIG) présentera son plan directeur, début janvier 2007. L’idée est de construire un bâtiment devant l’ancien aérogare et d’aménager des parkings pour les avions. En attendant, le trafic souffrira encore d’encombrements. EasyJet est en effet «le transporteur favori des skieurs britanniques», avec 108 vols prévus cet hiver.

Cabanes du club alpin suisse

Nouveaux numéros d’urgence Les quelque 150 cabanes du Club alpin suisse (CAS) vont continuer à remplir leur fonction de relais en cas d’urgence malgré la suppression du 111. Elles ont été équipées de nouveaux appareils muraux qui garantissent une liaison directe avec les services de sauvetage. Le numéro d’alarme de sauvetage en montagne (1414, en Valais 144), le numéro de service de la police (117) ou celui des pompiers (118) ont été préenregistrés sur les téléphones. Aucune communication ne peut être établie avec d’autres correspondants. Cette adaptation réalisée tambour battant est le fruit d’un partenariat entre Swisscom et le CAS. Même si les alpinistes et autres randonneurs sont de plus en plus nombreux à avoir un téléphone portable, les postes de secours fixes ne peuvent être abandonnés. Car en montagne, la couverture du réseau de portables n’est pas assurée partout.

Hôtel Tschuggen à Arosa

Wellness conçu par Mario Botta Après de longs mois de rénovation, l’hôtel cinq étoiles Tschuggen a rouvert ses portes vendredi dernier à Arosa. La nouvelle attraction est un centre wellness conçu par Mario Botta. Cette «oasis des montagnes» de 3500 m2 a coûté 35 millions de francs. Les frais globaux de rénovation s’élèvent à 60 millions. L’établissement appartient au milliardaire Allemand Karl-Heinz Kipp qui possède deux autres cinq étoiles en Suisse, le Carlton à St-Moritz et l’Eden Roc à Ascona.

Schweizerische Gilde etablierter Köche

Donnerstag/Jeudi, 7. 12. 2006 ■ Nr./No 49

Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Die Gilde: Auch im 2007 aktiv und präsent Présence active de la Guilde en 2007 René F. Maeder, Präsident der Schweizerischen Gilde etablierter Köche zieht Bilanz und blickt nach vorn – ins nahende Jahr 2007. Liebe Gildekolleginnen und Gildekollegen Das Jahr 2006 neigt sich dem Ende zu. Aus meiner Sicht war es eines der lebendigsten und ein reichbefrachtetes zugleich. Die Zeit ist da für einen kurzen Marschhalt, einige Blicke zurück und dann vor allem auch für einen Ausblick ins kommende Jahr 2007. Neue Mitglieder-Kommunikation Beginnen wir beim Pièce de résistance, der veränderten Kommunikation der Schweizerischen Gilde etablierter Köche. Bis zur Delegiertenversammlung in Freiburg als Übergangslösung und seit Mai 2006, nach dem einstimmigen Ja der Versammlung, ist das GastroJournal unser offizielles Publikationsorgan. In der Regel in der ersten Ausgabe jedes Monats berichten wir über unsere Gildeaktivitäten, über Gesellschaftliches, über betriebliche Aktivitäten, über die Zusammenarbeit mit unseren Gildepartnern oder über den auch dieses Jahr überaus erfolgreichen GildeKochtag und anderes mehr. Regelmässig ist die Gilde damit ein Thema für die ganze Branche, setzt Zeichen und Impulse. Gilde-NEWS: Starker Gäste-Dialog Zusätzlich zur brancheninternen Information haben wir auch die Kommunikation zum Gast verstärkt. Mit dem vorerst zweimal jährlich in einer Auflage von 60 000 Exemplaren erscheinenden Gästemagazin Gilde-NEWS erreichen wir über verschiedene Distributionskanäle unsere Gäste in optimaler Weise. Die vielen saisonalen Kurzporträts, die gluschtigen Rezepte, Tipps, Informationen zu Spezialitätenwochen und auch der Wettbewerb in der

zweiten Ausgabe haben grossen Anklang gefunden. Mit den Gilde-NEWS betreiben wir beste Werbung in eigener Sache. Die eigens für die Kommunikation gebildete kleine Arbeitsgruppe ist, zusammen mit dem GastroJournalTeam, bestrebt, den Gilde-Auftritt ständig zu verbessern. 2007 wird zudem auch der Gourmet-Guide in neuer, attraktiver Aufmachung und mit vielen Farbfotos erscheinen. 2007 wir kommen An der nächsten Gilde-GV vom 7. Mai in Solothurn wird über eine Statutenrevision abgestimmt. 2007 läuft wiederum einiges in Sachen Weiterbildung, Kids kochen mit Profis wird weitergeführt und gleichzeitig ein Ausbau einer nächsten Stufe geprüft. Der Gilde-Kochtag – Risotto zugunsten der Schweizerischen Multiple Sklerose Gesellschaft – findet am 1. September statt und die Gilde-NEWS erscheinen wiederum im Frühling und im Herbst. Die besten Festtags-Wünsche Beenden wir hier vorerst die Aufzählung. Dies in der Gewissheit, dass die Gilde immer auch für Überraschungen der besonderen Art gut ist – dies sicher auch im kommenden Jahr. Uns allen wünsche ich vorerst erfolgreiche Festtage, einen guten Jahresabschluss und ein kräftiges Durchstarten ins kommende Jahr.

Chers collègues de la Guilde, L’année 2006 tire à sa fin. De mon point de vue, c’était une des plus animées mais aussi des plus chargées. Il est temps, pour une petite pause, de regarder le chemin parcouru et surtout d’esquisser des perspectives pour 2007. Nouvelle communication aux membres Commençons par la pièce de résistance, la modification de la communication de la Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers. Que GastroJournal soit devenu l’organe officiel de communication était une solution transitoire jusqu’à l’assemblée des délégués de Fribourg. Depuis mai 2006 et le vote unanime de l’assemblée, c’est un fait acquis. Normalement, c’est dans le premier numéro de chaque mois que nous rendons compte des activités de la Guilde, d’événements concernant des établissements ou de la Journée annuelle de cuisine de la Guilde, toujours réussie, et de beaucoup d’autres faits. La Guilde est ainsi devenue un sujet régulier pour l’ensemble de la branche. Elle pose des marques et donne des impulsions. Gilde-News: un dialogue fort avec les hôtes En plus de l’information interne de la branche, nous avons aussi renforcé la communication vers les hôtes. Avec les GuildeNews, le magazine pour les hôtes qui paraît actuellement deux fois pas an avec un tirage

de 60000 exemplaires, nous atteignons, par divers canaux et de manière optimale nos clients. Les nombreux portraits brefs et saisonniers, les recettes goûteuses, les conseils, les informations sur les semaines de spécialités ainsi que le concours du deuxième numéro ont rencontré un écho réjouissant. Avec les Gilde-News, nous faisons une publicité de qualité pour notre propre cause. Le petit groupe de travail constitué spécialement pour la communication ainsi que l’équipe de GastroJournal s’efforcent d’améliorer sans cesse la présence de la Guilde. De plus, le Guide Gourmet paraîtra, en 2007, avec une nouvelle présentation plus attractive et avec de nombreuses photos en couleur. 2007: nous voici Lors de la prochaine AG du 7 mai à Soleure, nous voterons sur une révision statutaire. Pas mal de choses se préparent en matière de formation continue. L’action les kids cuisinent avec des pros sera poursuivie et nous examinerons son extension à un niveau supérieur. La Journée du Risotto en faveur de la Société suisse de la sclérose en plaques aura lieu le 1er septembre. Comme jusqu’à présent, les Gilde-News paraîtront au printemps et en automne. Meilleurs vœux pour les fêtes Mettons un terme à cette énumération, sachant qu’on peut en tout temps attendre des surprises d’un genre particulier signées la Guilde. Ce sera certainement aussi le cas durant l’année à venir. A nous tous, je souhaite d’abord plein succès pour les fêtes de fin d’année, un bon bouclement de celle qui se termine et un départ prometteur pour l’an prochain.

Wer macht was? So ist der Gilde-Vorstand organisiert

Vergangene Woche fanden sich 11 interessierte Gilde-Mitglieder zum Gilde-Fachkurs Teamführung. Thema: Wie bilden Patron und Mitarbeiter ein Dream-Team?

Der Vorstand der Schweizerischen Gilde etablierter Köche hat die verschiedenen Arbeiten unter sich aufgeteilt und sich neu organisiert. Die einzelnen Vorstandsmitglieder gewinnen so mehr Zeit für ihre Tätigkeiten in den Ambassaden und die Gilde insgesamt gewinnt an Durchschlagskraft.

Manfred Ritschard in Aktion. bis hin zu Körpersprache und Stimmklang. Dabei konnte Ritschard viele Tipps und Tricks geben und als zum Thema Teamoptimierung und Verhaltenstraining eine rege Diskussion entbrannte, verflog die Zeit wie im Flug, so dass der Kurs mit Verspätung beendet wurde. Fazit der Teilnehmer: Die Zeit war zu knapp bemessen, um ins Detail zu gehen. Das komplexe Thema verlangt nach einer oder mehreren Fortsetzungen. Mit Sicherheit wurde aber jeder Kursteilnehmer daraufhin sensibilisiert, gewisse Muster zu Hause einmal aus einem anderen Blickwinkel zu betrachten und diese eventuell mit einfachen Mitteln verändern oder durchbrechen zu können.

Gabriela Döscher

Ewald Michlig

Jules Frei

Francis Hadorn

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Gilde-Aktuell GastroJournal verlost 12 Gilde-Gutscheine

René F. Maeder, président de la Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers, fait le bilan et regarde vers l’avenir, vers 2007 qui se rapproche.

Teamführung

Kursleiter Manfred Ritschard begrüsste im Landgasthof Hirschen in Obererlinsbach 11 interessierte Gildenfrauen und -männer. Auf charmante Weise führte der diplomierte Betriebsausbilder und diplomierte Tourismus-Experte in das Thema Team-Coaching ein und schon bald wurde allen klar, dass Führung bei jedem persönlich anfängt... (was natürlich insgeheim alle wissen!) Manfred Ritschard weiss zu polarisieren und als profunder Kenner der Gastronomie- und Tourismusbranche führte er unzählige praxisnahe Beispiele an. Der stofflich reich bepackte Kursnachmittag führte über «work-life-balance» zum Führungsstil, von unternehmerischen Grundsätzen

GastroJournal

Peter Herren

Kathrin Fässler Grossen

Präsident René F. Maeder, Waldhotel Doldenhorn, 3718 Kandersteg, betreut das Ressort Präsidiales. Dieses umfasst die Mitarbeiter der Gilde-Geschäftsstelle, den Kontakt zu GastroSuisse, die Führung gegen innen, die Beziehungen zu den Gildepartnern und die Repräsentation gegen aussen. (rene_maeder@bluewin.ch) Als Vizepräsidentin und Ambassadorin Zentralschweiz amtet Gabriela Döscher, Gasthaus zum Löwen, 6313 Menzingen. Sie vertritt den Präsidenten und leitet die Kommunikationsgruppe, die sich mit dem GastroJournal und vor allem mit den GildeNEWS befasst und ist verantwortlich für die Gilde-Kronenregelung. (info@loewenmenzingen.ch) Kassier und Ambassador Turicum Jules Frei, Landgasthof Wartegg, 8554 Müllheim-Wigoltingen. Er ist zuständig für das Finanzwesen der Gilde. Maeder, Döscher und Frei bilden gleichzeitig den Geschäftsleitenden Ausschuss der Gilde. (info@landgasthof-wartegg.ch) Peter Herren, Hôtel du Moléson, 3175 Flamatt, Ambassador Berner OberlandFreiburg kümmert sich neben seiner Ambassade vor allem um die Belange der Ehrenmitglieder der Gilde. (info@moleson-flamatt.ch)

Werner Gautschi

Rolf Buchmann

Urs Weyermann

Wisy Kempf

Yvonne Graf

Werner Gautschi, 5617 Tennwil, Ambassador Aargau-Basel, ist für die Koordination der Generalversammlung und daselbst für die Gästebetreuung zuständig. (Fax: 062 772 13 01) Der Ambassador Bern-Mittelland-Solothurn, Urs Weyermann, Restaurant Hirschen, 3550 Langnau i. E., betreut das Marketing und die Aktionen der Gilde. (info@hirschen-langnau.ch) Wisy Kempf, Ristorante Ticino, 7000 Chur, Ambassador Graubünden, ist verantwortlich für die Qualitätssicherung. (ticino@deep.ch) Der Ambassador Säntis, Hansruedi Frischknecht, Gasthof Haus zur Eintracht, 9463 Oberriet, zeichnet für den GildeKochtag, ist zuständig für soziale Aufgaben und ist Mitglied der Kommunikationsgruppe. (info@hauszureintracht.ch) Peter Raith, Ambassador Ticino, Buffet della Stazione, 6900 Lugano, ist zuständig für die elektronischen Medien, den Internet-Auftritt und für die Mitgliederakquisition im Tessin. (buffetlugano@bluewin.ch) Der Walliser Ewald Michlig, Hotel Restaurant Tenne, 3998 Gluringen, betreut neben seiner Ambassade Wallis noch die Belange der Gilde in Sachen Kochkunst. Momentan ist er daran eine Kochkunstequipe

Hansruedi Frischknecht

Peter Raith

Prisca Tschudi Kathrin Türki

der Gilde für die Igeho 2007 auf die Beine zu stellen. (hotel-tenne@goms.ch) Francis Hadorn, Restaurant Balmhorn «Chez Francis», 3717 Blausee-Mitholz, ist Ambassador Romandie. Daneben zeichnet er verantwortlich für die Ausstellungen Gastronomia und Igeho (hier zusammen mit Bruno Weder) sowie für die Mitgliederakquisition in der Romandie. (Fax: 033 671 16 27) Ambassadorin für besondere Aufgaben ist Kathrin Fässler Grossen, Hotel Landgasthof Rösslipost, 8842 Unteriberg. Sie ist vor allem zuständig für Weiterbildung, Sportanlässe und Kultur der Gilde. (info@roesslipost.ch) Rolf Buchmann ist als Ambassador der Gildepartner Ansprechperson und für die Beziehungen zwischen der Gilde und den Partnern zuständig. (rolf.buchmann@ch. nestle.com)

Yvonne Graf leitet die Geschäftsstelle der Gilde in Zürich und ist damit zuständig für die Koordination, das Sekretariat, die Mutationen, das Inkasso und den GildeShop. Sie wird unterstützt von Prisca Tschudi und Kathrin Türki. (gilde@gastrosuisse.ch)

GastroJournal unterstreicht die GildePartnerschaft im nächsten Jahr mit der Verlosung von zwölf Gilde-GeschenkGutscheinen. Unter www.gastrojournal findet seit Mai 2000 jeden Monat ein Internet-Wettbewerb mit wertvollen Preisen statt. 2007 wird monatlich je ein attraktiver Gilde-Geschenkgutschein im Wert von 200 Franken verlost. Damit bedankt sich der Medienpartner GastroJournal für das von der Gilde entgegengebrachte Vertrauen und hilft auch auf diesem Weg mit, die Gilde noch bekannter zu machen.

GastroJournal tire au sort 12 bons-cadeaux Au cours de la prochaine année, GastroJournal soulignera le partenariat avec la Guilde en tirant au sort douze bons-cadeaux de la Guilde. Depuis mai 2000 a lieu, chaque mois, un concours sur internet avec des prix de valeur. En 2007, chaque mois sera tiré au sort un boncadeau de la Guilde d’une valeur de 200 francs. On le trouvera sous www.gastrojournal.ch. De cette manière, GastroJournal, le partenaire média de la Guilde, la remercie pour la confiance qu’elle lui témoigne et contribue ainsi à promouvoir la renommée de la Guilde.

2007: Gästemagazin Gilde-NEWS Mit dem vorerst zweimal jährlich erscheinenden, vierfarbigen Gästemagazin Gilde-NEWS hat die Gilde eine zusätzliche Möglichkeit geschaffen, den Gästen das besondere eine Prozent der Schweizer Gastronomie auf sympathische Art und Weise näherzubringen. So war denn auch das Echo seitens der Gäste, aber auch seitens der Gilde-Mitglieder entsprechend positiv. An einer ersten Sitzung der Arbeitsgruppe wurde beschlossen, die Gilde-NEWS am 29. März und am 30. August 2007 herauszugeben. Für die Ausgabe im März sind unter anderem folgende Themen vorgesehen: Küchenkräuter im Frühling, ein Ausflug in Gilde-Betriebe am und nahe dem Bodensee, Weintipp, Kurzinformationen zur Gilde und Spezialwochen der Betriebe. Näheres zum weiteren Vorgehen, der Aufruf zur Teilnahme und zum Einsenden von Informationen der Betriebe folgen rechtzeitig.

Gilde-NEWS 2007: pour les hôtes Provisoirement, GildeNEWS pour les hôtes paraît deux fois l’an en quadrichromie. La Guilde dispose ainsi d’une opportunité supplémentaire pour mieux faire connaître et de manière sympathique à ses hôtes le pourcent si particulier de la gastronomie suisse. L’écho suscité auprès des hôtes mais aussi auprès des membres de la Guilde a été très positif. Lors de sa première séance, un groupe de travail a décidé de publier Gilde-NEWS le 29 mars et le 30 août 2007. Pour l’édition de mars, les thèmes suivants sont notamment prévus: herbes de cuisine au printemps, une excursion dans des établissements de la Guilde près du lac de Constance, le conseil pour le vin, brèves informations sur la Guilde et les semaines spéciales des établissements. Vous recevrez à temps d’autres informations sur la façon de procéder, un appel à participer et des informations par les établissements.

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Kantonalsektionen ■ Sections cantonales

GastroJournal

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GastroValais

Cafetiers-restaurateurs,parlez-vous java (net) ? d’information est la première raison d’utilisation d’Internet aujourd’hui, on imagine aisément l’ampleur que cela pourra prendre ces prochaines années, d’autant plus que la Suisse est un pays particulièrement dynamique en la matière. Ainsi, sans site web, le client potentiel ne trouvera pas l’information cherchée et pour le restaurateur ce sera un client perdu.

Des avantages de taille

D. OEGERLI-MUELLER

Internet: seule une extrême minorité des cafés-restaurants valaisans possède son site web, à l’inverse des hôteliers. Pourtant, la tendance actuelle ne permet plus cette lacune. Arguments et mesures pour cette nouvelle technologie de l’information et de la communication. Soixante pour cent de la population suisse utilise Internet de manière régulière à l’heure actuelle. C’est huit fois et demi plus qu’en 1997. Parallèlement, 66% des entreprises de l’hôtellerie et de la restauration (selon l’Office fédéral de la statistique) possèdent un site Internet (homepage). Toutefois, malgré cette tendance flagrante, selon une estimation interne, moins de 5% des cafés-restaurants valaisans possèderait le leur… Une chose est certaine, les établissements hôteliers ont donc mieux compris cette tendance puisque la majorité d’entre eux en possède un. Cette disparité est sans aucun doute due à la différence de public cible (clientèle) visée par les deux types d’établissement. En effet, dans la vie de tous les jours, l’hôtelier cherche à attirer une clientèle essentiellement touristique (population extra-régionale), ce qui n’est à priori pas le cas du cafetier-restaurateur qui recherche plutôt ses clients parmi la population locale voir régionale. Par conséquent, les moyens de communication ne sont pas les mêmes (cette observation ne s’applique pas aux établissements de stations touristiques où l’utilisation d’Internet est très bien répandue dans les deux types d’établissement).

Sans site web le client potentiel est un client perdu.

Un besoin de différenciation et d’information impératif La concurrence entre cafés-restaurants s’intensifie de plus en plus, en particulier en Valais où l’on trouve une moyenne d’un établissement pour cent personnes en haute saison. D’où un besoin de différenciation qui se fait toujours davantage ressentir. Hormis sur les services et les prestations, le commerçant peut jouer sur la communication qu’il fait. Et un moyen efficace est bien sûr Internet. La plupart des cafetiers-restaurateurs répondront qu’ils n’ont pas

besoin de cela pour que leur établissement fonctionne. C’est peut-être le cas encore actuellement, mais cela ne le sera sans doute plus dans quelques années, lorsque les 15-20 ans seront dans la vie active. Car eux ne fonctionnent déjà plus qu’avec Internet. Alors que se passera-t-il lorsqu’ils chercheront un établissement pour manger? Ils demanderont peut-être un avis dans leur entourage (d’où l’importance du bouche à oreille), mais surtout ils iront chercher les informations voulue sur Internet. Et lorsqu’on sait que la recherche

La création d’un site Internet offre de nombreux avantages pour une entreprise de service comme un caférestaurant. Par exemple, de présenter, à moindre prix, l’établissement et ses spécialités, de communiquer ses offres, de créer des formulaires de réservation, de donner des informations pratiques telles qu’horaires d’ouverture et de service, menu, accès, etc. Cela permet également de donner au restaurant une dimension plus concrète et plus dynamique en y intégrant des photos de manière à ce que l’internaute puisse s’imaginer être dans l’établissement. Enfin et surtout, avec un site internet le restaurant peut se faire connaître à M. Tout-le-monde, qu’il habite Sion ou Marseille. Tout cela de manière permanente (à condition de mettre à jour le site en fonction des évolutions de l’établissement).

Un outil à utiliser avec professionnalisme Mais dans la «course folle» à Internet, il ne suffit pas de créer une page web pour que celle-ci soit vue. Il faut encore qu’elle soit bien référencée, c’est-à-dire bien visible sur les outils de recherche du web. Et pour cela,

GastroSt. Gallen

Trägerverein Culinarium St. Gallen

Mehr Platz zum Lernen

1.Culinarium-Trophy

GastroSt. Gallen und die Ostschweizer Gastronomiefachschule erweitern das Aus- und Weiterbildungsangebot. Bereits heute bietet die Ostschweizer Gastronomiefachschule ein breites und tiefes Aus- und Weiterbildungsangebot an: Grundausbildung mit den Überbetrieblichen Kursen für die gastgewerblichen Lehrberufe (HGF), die Gastro Unternehmerausbildung in 3 Stufen und Fachkurse wie Servicekurse, Barmixkurse, Kochkurse und Kurse im administrativen Bereich, sowie den Vorbereitungskurs für das gastgewerbliche Patent. Jährlich besuchen rund zweitausend lernwillige Personen Kurse und Lehrgänge an der Fürstenlandstrasse 45 in St. Gallen. Dabei kommt es

St.Gallen hat in Sachen gastronomischer Aus- und Weiterbildung mehr zu bieten.

sehr oft zu Engpässen in den Schulungsräumen und Schulküchen, was zur Folge hat, dass Kurse und Lehrgänge nicht durchgeführt werden können, weil die Räume fehlen. GastroSt. Gallen konnte durch die professionelle Vermittlung der Hugo Steiner AG, in unmittelbarer Nachbarschaft zum Ausbildungszentrum, das Gebäude an der Fürstenlandstrasse 53, heute Systec Therm AG, per Ende 2006 käuflich erwerben. Die Planungsphase ist bereits fortgeschritten und der Vorstand plant, dass Anfang Mai 2007 am zusätzlichen Standort Kurse stattfinden können. Vorgesehen sind vier grosse Schulungsräume mit moderner Infrastruktur, eine Schulküche, Caféteria und Serviceschulraum sowie Konferenz- und Gruppenräume. Ein Schulungsraum wird für den Unterricht am PC eingerichtet sein. Damit kann die Ostschweizer Gastronomiefachschule das Aus- und Weiterbildungsprogramm wesentlich ausbauen, zusätzliche Seminare und Kurse anbieten und für Schulungen und Seminare zur Verfügung stellen. Wichtig ist, dass es ab Mai 2007 möglich ist, auch während der Lehrabschlussprüfungen ein volles Aus- und Weiterbildungsprogramm anzubieten. Dies ist im Hinbilck auf die Sommersaison wichtig und interessant. «Wir freuen uns, einen weiteren wesentlichen Schritt in die Zukunft unseres Berufsverbandes, unserer Branche und unserer Ostschweizer Gastronomiefachschule zu machen. Mit einer erweiterten, modernen Schulungsinfrastruktur schaffen wir optimale Voraussetzungen für die Durchführung unseres breiten Ausund Weiterbildungsangebotes und eine angenehme, ‹lernfördernde› Atmosphäre für unsere Kursteilnehmer», fügen Josef Müller-Tschirky, Kantonalpräsident und Kurt Hanselmann, Ausbildungschef an.

Im Rahmen der dritten GenussAkademie verlieh der Trägerverein Culinarium dieses Jahr zum ersten Mal die Culinarium-Trophy. «Die Culinarium-Trophy ist ein Wanderpreis und wird in der Kategorie Gastronomie, Tourismus und Produkte verliehen», erklärt Andreas Allenspach, Geschäftsleiter des Trägervereins Culinarium. Die Betriebe seien mittels Berufungsverfahren des Vorstandes nominiert worden. Anschliessend bestimmte eine Fachjury, welcher der nominierten Betriebe die Trophy erhält. Die Gewinner in der Kategorie Gastronomie sind «Die Gastwirte, St. Gallen». Sie mussten in den Bereichen Kreativität, Originalität sowie Einzigartigkeit, überdurchschnittliche Leistungen erbringen. Ausserdem wurde bewertet, ob die Betriebe den Bekanntheitsgrad von Culinarium nachhaltig fördern und ob sie die Funktion als Botschafter gegenüber anderer Betriebe inne haben. «Wir möchten den ‹Leuchttürmen› in der Gastronomie, im Tourismus und unter den Produzenten eine Platt-

form bieten, darum haben wir die Culinarium-Trophy lanciert», sagt Andreas Allenspach weiter. Er denke, dass die Auzeichnung Ansporn für andere Betriebe biete, vom Althergebrachten wegzukommen und einmal Neues zu wagen. In der Kategorie Tourismus gewann Hanspeter Mazenauer, Leiter Marketing-Kommunikation von Ostschweiz Tourismus die Trophy. Er setzt sich stark für die Föderung regionaler Produkte in der Ostschweiz ein. Und in der Kategorie Produzenten gewann die St. Gallische Saatzucht in Flawil. Anlässlich der Genuss-Akademie, fanden diverse Seminare statt: beispielsweise Öle, Milch-Allergien, Wein, Edelbrand und Detailhandel. An einem eigens dafür eingerichteten Marktplatz, hatten die CulinariumProduzenten die Möglichkeit, ihre Produkte einem interessierten Publikum vorzustellen. Am Abend präsentierte Patrick Züger und sein Team vom Restaurant Kreuz in Zuzwil ein Buffet mit vielen verschiedenen Ostschweizer Spezialitäten.

rien ne vaut les services d’une entreprise spécialisée en la matière qui pourra également s’occuper de la conception du site si besoin est. Il faut également que la page web soit consultée spontanément, d’où l’intérêt d’en mentionner l’adresse sur les supports publicitaires de l’établissement (par exemple sur les sets de table ou sur le menu). Le monde évolue, et avec lui les technologies de l’information et de la communication. Pour survivre dans ce «monde de brutes» il faut se battre, mais en utilisant les armes adéquates. Internet en est une qui devient chaque jour plus puissante et qu’il faut savoir maîtriser pour ne pas être maîtrisé par elle. Noëlie Brand, assistante marketing à GastroValais, courriel: gastrovs.nbrand@bluewin.ch

Quelques points importants • Contacter une société de communication spécialisée dans les sites Internet. • Eviter le «fait maison»: un aspect peu professionnel n’attire pas. • Réfléchir quant aux objectifs du site (contenu, interactivité) et s’y restreindre. • Choisir un nom de domaine parlant. • Garder à l’esprit que la création d’un site, aussi coûteuse soitelle, est un investissement.

Agenda und Notizen GastroSocial Caisse de compensation Fribourg: 22 décembre, de 8h30 à 11h, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: 22 décembre, de 14h à 16h30, tél. 032 717 80 80 Vaud: 21 décembre, de 8h30 à 11h30, tél. 021 721 07 07 Genève: 20 décembre, de 9h à 11h30, tél. 022 329 97 22 Valais: 20 décembre, de 14h à 17h, tél. 027 322 47 47 Ligne directe droit du travail Tous les matins, de 9h30 à 11h30, Marcel Coquoz répond gratuitement au tél.-fax 024 471 40 40 ou par courriel: servicejuridique@ gastrosuisse.ch. Consultations juridiques L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous dès janvier 2007 de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich: lundi-jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16 h au 0848 377 111. courriel: info@gastrosuisse.ch. Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterenfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo – Do 9.30 – 11.30 Uhr und 14 – 16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch.

Die Gewinnerinnen und Gewinner der 1. Culinarium-Trophy.

GastroAndelfingen unterstützt auch im kommenden Jahr die Tsunami-Opfer in Sri Lanka. Bisher wurden diverse Projekte realisiert, mit denen den Leuten vor Ort geholfen werden konnte. Beispielsweise baute man sechs Häuser komplett wieder auf. Weiter konnte man mit dem gespendeten Geld einem Mädchen, welches schwere Verbrennungen erlitten hatte, eine Nachoperation finanzieren.

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■ Idées Gastro

GastroJournal

EN BREF Compass Group

Selecta est à vendre Le groupe britannique de restauration collective Compass cherche à se défaire de Selecta à l’horizon de la mi-2007. Le projet de cession s’explique par le décalage entre les objectifs initiaux et le résultat concret de l’apport de Selecta. La performance de Selecta elle-même n’est pas remise en cause, dans la mesure où la société a connu une année 2005/2006 favorable en générant des ventes de plus d’un milliard de francs. En 2001, Compass avait déboursé 1,16 milliard de francs pour mettre la main sur l’ex-société zougoise. www.compass-group.ch

Feldschlösschen

Grand Cru pour un plaisir unique Pour certains, la bière a toujours été la plus noble des boissons. Pour tous les autres, elle va le devenir au plus tard après la première gorgée de «Feldschlösschen Grand Cru». Brassée avec du malt d’orge d’une qualité hors pair, un mélange de houblon exhalant l’arôme du houblon suisse et une eau de source d’une pureté absolue, cette bière ambrée suscite un plaisir unique en son genre. A déguster de l’apéritif au dessert dans une flûte à champagne ou un verre à bordeaux. (teneur en alcool: 5,3% vol.) www. feldschloesschen.ch

Concours GastroJournal

Participez pour gagner ! C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois. A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

Jeudi, 7. 12. 2006 ■ No 49

La fête du flan suisse Il a révolutionné le monde des douceurs: aujourd’hui, c’est la fête du plus suisse des flans, le TamTam qui célèbre son 40e anniversaire. TamTam a été lancé en 1966. Depuis longtemps, il est le chéri des Suisses et peut se vanter d’avoir conquis, depuis longtemps, une place parmi les produits phares de la culture helvétique. Il a été inventé à Lausanne et est aujourd’hui fabriqué à Genève par Nutrifrais SA. Jamais il n’a été aussi apprécié: en 2005, en Suisse, chaque minute quarante-six TamTam étaient consommés. On les trouve sur la table familiale au petit déjeuner, sur celles des restaurants et des hôtels et aussi comme en-cas. Le secret de TamTam consiste dans sa réinvention permanente. Un exemple en est le lancement de la dernière ligne TamTam. Depuis peu, le nouveau produit est disponible

en quatre variantes de goût (flan vanille avec caramel recouvert de chocolat ainsi que flan caramel recouvert d’abricot). Il s’ajoute à l’assortiment TamTam classique et s’en distingue par un emballage absolument nouveau: le flan et le topping sont conservés séparément pour préserver le goût et la texture des deux. L’emballage est également une première mondiale, protégée par une patente. Une simple pression du pouce et le tamtam est presqu’immédiatement recouvert de topping et prêt à être

Obligatoire en avion L’indispensable cornet transparent

Pour embarquer sur un vol au départ de l’Europe. Depuis novembre, une nouvelle disposition en matière de sécurité s’applique aux vols directs et vols de correspondance au départ de l’Europe. Désormais, seuls peuvent être emportés à bord avec les bagages à main les liquides emballés dans des récipients de moins de 100 ml et transportés dans un sac plastique transparent et refermable d’un litre. Chaque personne n’a droit qu’à un sac et devra le présenter séparément aux contrôles de sécurité. Les sacs plastiques sans fermeture intégrée ne sont pas autorisés (source: Département fédéral de l’environnement, des transports, de l’énergie et de la communication DETEC, www.uvek.admin.ch). Pour ce faire, les sacs à fermeture à glissière Zipper de Toppits sont le compagnon de voyage idéal. Fabriqués dans

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 Bis/jusqu’au 04/2000 «Schweizer Gastronomie» AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 680 Ex. WEMF-beglaubigt/tirage contrôlé FRP/REMP 105 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Alessandro Pesce Michael Vuillemin, Tobias Zbinden GESAMTLEITUNG, CHEFREDAKTOR/RESPONSABLE GENERAL, REDACTEUR EN CHEF John Wittwer (JW)

un film extrafort, ils possèdent une fermeture à glissière («Zipper») étanche et facile à manœuvrer, protégeant les récipients contenant des liquides. L’ouverture et la fermeture sont rapides. Les sacs Zipper de Toppits sont réutilisables et conviennent non seulement pour transporter des objets, mais aussi pour conserver, tenir au frais ou réfrigérer des aliments. Sont considérés comme «liquides» les boissons, gels, lotions, crèmes, parfums, dentifrices et mousses à raser, mais aussi les médicaments liquides non soumis à ordonnance tels que les sprays nasaux ou les gouttes pour les yeux. Des exceptions sont prévues pour la nourriture pour bébé (lait, jus, …) et pour les médicaments prescrits par le médecin. DETEC: www.uvek.admin.ch Toppits: www.swirl.ch

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Matthias Nold (mn) Redaktionsleitung Tourismus/Thema der Woche Andrej Abplanalp (aa) Hotellerie/Impulse Peter Mathias Grunder (pg) Front/Schlusspunkt Olga Krejci (okr) Produktion/Layout Daniela Oegerli Müller (doe) GastroSuisse Jo Steimen (js) Restauration/Gastro-Ideen E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf) Restauration/Impulsion e-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch 42, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully – tél. 021 711 45 55, fax: 021 711 45 57 Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) Gros Plan/Hôtellerie & Tourisme Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich tél. 044 377 53 19, fax 044 377 50 70; e-mail: redaktion@gastrojournal.ch FREIE MITARBEITER/COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg) Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw)

Les nouveaux Schweppes

Plus de fruits, moins de sucre

lions de gobelets vendus, ce qui représente une production de trois mille tonnes.

Spécialisée en produits frais

Une légende. consommé. Pour son 40e anniversaire, TamTam devient ainsi une fête pour le gourmet. Après quarante ans, TamTam est le flan le plus consommé de Suisse. Ce que démontrent des chiffres impressionnants: la part du marché dans ce segment représente 41%, le degré de notoriété 99 pour cent. En 2005, cette prédilection s’est exprimée par 24 mil-

Nutrifrais SA est une entreprise du groupe Laiteries Réunis Genève, spécialisée dans l’élaboration de produits frais tels que les yogourts, les crèmes de dessert ou les fromages frais. En plus de son assortiment, elle produit et commercialise aussi des marques indigènes et étrangères qui sont connues dans l’Europe entière comme Danone. TamTam et la nouveauté TamTop sont notamment disponibles dans le commerce spécialisé pour restaurateurs ainsi que dans toutes les entreprises cash&carry de la branche de la restauration. www.tamtam.ch www.nutrifrais.ch

Tentation festive Les plaisirs pour connaisseurs de Le Patron Les fêtes de fin d’année sont devant la porte. Les gourmets se réjouissent de cette période de calme qui nous offrira non seulement des lueurs de bougies mais aussi du temps à passer avec la famille ou des amis. Qui plus est, avec de fines gourmandises. Aujourd’hui, on peut une nouvelle fois enchanter la période des fêtes de Noël et de NouvelAn par des délicatesses choisies de la maison Le Patron. Par exemple avec un pâté de bolets

et une mousse de foie d’oie avec noyau d’abricot dans une forme triangulaire très décorative. Aux amateurs de pâtes, Le Patron offre quelque chose de très particulier: des raviolis frais farcis de diverses sortes de fromage et assaisonnés de prosecco ainsi que des ravioles de truffe et de saumon. Et comme mets classique pour les fêtes, il y a le filet de porc et le filet de bœuf Wellington. Encore des envies? www.lepatron.ch

Et voici qu’arrive la troisième limonade douce de Schweppes sur les tables des restaurateurs suisses. Elle est en vente dans les marchés de gros et le commerce de détail. Elle s’appelle Schweppes Citrus Fruits, rafraîchit en pétillant et contient un bon 30% de sucre en moins que les limonades précédentes. Elle convient parfaitement au mode de vie d’aujourd’hui qui est si soucieux de la santé. Avec Schweppes Citrus Fruits chaque jour devient un jour d’été. www.feldschlösschen.com

Spécialités de glaces

Nouveautés 2007 de Frisco Frisco présente ses nouvelles glaces 2007. En font partie Sveltesse vanillefraise et orange florida (les deux dans des récipients de quatre litres) ainsi que les bâtons de glace Sveltesse vanilleorange (2 litres). De plus, les Antica Gelateria ananas et melon (voir photos) enrichissent chaque buffet de desserts. Il s’agit de sorbets fruités italiens qui permettent de créer de goûteuses coupes en y ajoutant des crèmes glacées et d’autres sorbets. www.frisco.ch

NOTICES BARRY-CALLEBAUT: Le chocolatier industriel suisse Barry Callebaut, leader mondial du secteur, va investir 20 millions dans la construction d’une usine près de Shanghai. Barry Callebaut est présent dans 24 pays et exploite plus de 30 sites de production. Il emploie quelque 8000 personnes.

Pâté de bolets, raviolis frais farcis, etc. C’est la fête avec Le Patron.

Redaktionsschluss Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

Inseratenschluss Montag 11 Uhr/Date limite pour les annonces: lundi à 11 heures.

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Sonja Bernet, Tel./tél. 044 377 53 17

ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11 Sonja Bernet, Tel. 044 377 53 17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 3.80 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-Mail: gastro@publi-annonces.ch

OFFIZIELLES ORGAN/ORGANE OFFICIEL: Schweizerische Gilde etablierter Köche / Guilde Suisse des RestaurateursCuisiniers / Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 90 Fax 044 377 55 14 gilde@gastrosuisse.ch www.gilde.ch

Verlangen Sie den vollständigen Anzeigentarif/ Demandez la liste de prix complète des annonces

DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil

Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18

THURELLA AG: Dans le cadre d’une augmentation de capital de Thurella AG, toutes les 31904 nouvelles actions nominales ont été signées, 29 850 par les ayants droit de souscription et 2056 actions par souscription libre. Le prix d’émission par action en souscription libre a été fixé à CHF 450.–.

KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Printoder anderen Medien weiterverbreitet werden. La reproduction díarticles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 7. 12. 2006 ■ Nr. 49

Zusammenarbeit besiegelt

Caferama Zuoz mit Caffè Trieste Im Rahmen der internationalen Kaffeefachmesse «Triestespresso Expo» in Trieste wurde anfangs November

zwischen dem Privatmuseum Caferama Zuoz und dem Museo del Caffè Trieste ein Partnerschaftsvertrag unterzeichnet. Daniel Badilatti als Inhaber des Zuozer Caferama und die Verantwortlichen des Museo del Caffè di Trieste regeln damit ihre künftige Kooperation. Immerhin gilt das Kaffeemuseum Caferama als in seiner Art einzigartig in Europa. Dank des Partnerschaftsvertrages ist jetzt der Austausch von Exponaten, die Zusammenarbeit im Hinblick von Sonderausstellungen sowie die gemeinsame Unterstützung einer Dissertation zu wirtschaftlichen und sprachlichen Beziehungen zwischen Trieste und Südbünden gesichert. Das Caferama Zuoz ist jeweils von Montag bis Freitag zwischen 15 und 18 Uhr geöffnet (Dezember bis Ostern und Juni bis Oktober). Der Eintritt ist frei. Infos: www.cafe-badilatti.ch

Genuss mit gutem Effekt

Hirse als Schönmacher Der Hirse wird in der täglichen Ernährung meist nicht genügend Beachtung geschenkt. Dabei ist sie doch mit ihrem hohen Gehalt an Kieselsäure eines der hochwertigsten Getreide überhaupt. Heute, wo auf den meisten Hotelfrühstückstischen Getreide in etwelcher Form für die persönliche Zubereitung eines schmackhaften Müeslis bereitsteht, gehört die Bio-Hirseflocke von Zwicky einfach dazu. Sie ist äusserst vielfältig zubereitbar, sei es für eine rezente oder für eine süsse Speise. Hirse ist die älteste kultivierte Getreideart, vermittelt mit ihrem hohen Anteil an Kieselsäure und dem reichen Gehalt an Fluor, Mineralstoffen und wichtigen Spurenelementen dem Körper eine Fülle von Aufbaustoffen, die mit der üblichen Ernährung kaum in dieser Vielfalt zugeführt werden. Infos: www.zwicky.ch

GastroJournal-Wettbewerb

Wer mitmacht, kann gewinnen Der Internet-Wettbewerb 2006 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist noch bis Ende Jahr im Gange. Nach wie vor warten attraktive Preise: Jeden Monat gibt es ein Produkt aus dem Fachverlag GastroEdition zu gewinnen. So den neuen, unverzichtbaren Pauli. Die Sache ist ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

GastroJournal

Tischlein deck dich fein Ob in einem rustikalen Betrieb oder in einem Gourmetlokal: Ein fein gedeckter Tisch mit passendem Geschirr und Besteck ist in der Gastronomie schon die halbe Welt. Wer in der Gastronomie von trendigem Tischdekor, von Tassen, Tellern oder Besteck spricht, denkt normalerweise gleich auch an das Schweizer Unternehmen Berndorf, im luzernischen Littau beheimatet. Seit bereits über 100 Jahren haben sich da viel Know-how, Kompetenz und Erfahrung angesammelt, die in qualifizierten Beratungsleistungen von Berndorf zum Ausdruck kommen. Jedes Betriebskonzept in der Gastronomie hat andere Anforderungen. So nimmt Berndorf im Bedarfsfall zuerst Mass, um für jeden Betrieb die beste und passendste Lösung präsentieren zu können.

Klassisch bis trendig Ob Geschirr, Besteck, Gläser oder Service-Zubehör – das «Table-Top»-Sortiment reicht von klassischen bis zu trendigen Formen und Farben. Berndorf bietet ein Komplettsortiment für alles, was es für einen gepflegten und/oder trendigen Gasttisch braucht. So, dass gastronomische und kulinarische Leistungen von der Küche bis zum Gast auf den Tisch zu bringen: Damit das Essen in seiner Gesamtheit besser ankommt.

Für stabiles Wachstum Die zur Markus-Hans-Gruppe gehörende Berndorf Luzern AG hat ein rasanten Wachstum zu verzeichnen, welches jetzt

Alles bei Berndorf erhältlich: Besteck Sinus von Berndorf, Besteck Bamboo von Sambonet Béard (M.), Kannen Inox, versilbert, von Sambonet Béard (r.).

Auf schönem Tisch besonders repräsentativ: Porzellan Options der Marke Bauscher (l.) und Porzellan Flow der Marke Villeroy und Boch (r.) durch die Übernahme der Vertriebsrechte von SambonetBéard SA (per 1. Januar 2007) noch verstärkt und stabilisiert werden soll. Berndorf übernimmt damit sämtliche Vertriebs- und Markenrechte der Firma aus Montreux für die ganze Schweiz. SambonetBéard SA ist bisher der führende Anbieter für Gastronomiebedarf in der Westschweiz und wurde im April 2000 im Zuge einer Nachkommensregelung von der Familie Béard in die branchenverwandte italienische Sambonet-Paderon-Gruppe eingebracht.

Vorteile für Kunden und Mitarbeiter Mit der Neustrukturierung ihrer Vertriebsorganisationen und Markenportfolios inner-

halb der Schweiz versprechen sich sowohl Sambonet-Béard wie Berndorf Luzern bedeutende Vorteile für ihre Kunden und Mitarbeiter.

Marktposition in der Westschweiz ausbauen Die Marktposition von Berndorf wird zum Beispiel in der Westschweiz durch den gemeinsamen Auftritt stark ausgebaut. Sambonet-Béard wird als selbständige Abteilung der Berndorf Luzern AG in Montreux weitergeführt. Sie übernimmt zusätzlich die Vertriebsdienste für die Kunden von Berndorf vor Ort. Um den Kundendienst in allen Belangen sicherzustellen, wird der gesamte Aussen- und Innendienst weiterbeschäftigt. Die gesamte Logistik wird im 2007

in ein zentrales Auslieferungslager in Littau verlegt.

Rund 10000 Gastbetriebe beliefern Insgesamt werden mit den sich ergänzenden Leistungsangeboten und Markenportfolios gesamtschweizerisch etwa 10 000 Hotels und Restaurants sowie 1500 Spitäler und Heime beliefert. Die Markus-HansGruppe ist das führende Schweizer Unternehmen für Gastronomiebedarf sowie für Grosshandel mit Marken des gedeckten Tisches. Die Gesamtgruppe beschäftigt jetzt 80 Mitarbeitende (Vollzeitstellen) und der Gruppenumsatz liegt bei auf 50 Millionen Franken. Infos: www.berndorf.ch www.markus-hans.ch www. sambonet.ch

Cranberry: Made by Rose’s – Mixed by you! Alkoholfreier Coridial Mixer, die perfekte Zutat für Drinks und Cocktails Rose’s Cranberry, das jüngste Produkt der Rose’s-Familie nach dem Vorreiter Rose’s Lime könnte ebenfalls zum Bar-Star werden. Jetzt gibt es Rose’s Cranberry, das neue Produkt in konzentrierter Form auch in der

Schweiz. Haecky Drink AG in Reinach BL sorgt mit dem Import dieses Getränks dafür, dass hinter jeder Bar ein weiterer Bestandteil für Exklusivität bereitsteht, mit dem auch alkoholfreie Drinks schmecken. www.haecky.ch

Bücher für Profis Im Verlag Merumpress AG ist das Buch Vino Grappa Olio erschienen, «der alternative Taschenführer zu authentischem Wein, sauberer Grappa und echtem Extra Vergine aus Italien». Wer den richtigen Wein geniessen oder anbieten, oder auf einer Ferienreise den richtigen Produzenten besuchen möchte, der wird mit dem MerumTaschenführer einen hilfreichen Ratgeber finden und künftig stets die richtige Wahl treffen können. Praktisch und übersichtlich geordnet

findet man Verkostungsnotizen zu rund 4000 Weinen und zu 96 Grappa sowie die besten Olivenöl-Produzenten Italiens. Dazu alle wichtigen Angaben zu den Produzenten, Adressen, Telefonnummern, jährliche Produktion, Anbauflächen. Das Buch kostet Fr. 34.90. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

IN KÜRZE Das Richtige für Weinfreaks

Erschnuppern von Aromen Erschnuppern von Weinaromen macht nicht nur dem Weinliebhaber Spass, sondern sicher auch dem Profi, dem Sommelier und dem Gastronomen. Immerhin ist es eine bildende wie wissenserweiternde Sache, einen Wein in seiner ganzen Dimension begreifen zu lernen. Die einzige wirkliche Möglichkeit, sich der Aromenwelt von Rot-, Weiss- und Barrique-Weinen sowie möglichen Fehlaromen zu nähern, bieten konzentrierte WeinAromen selbst. Eine Kollektion von 12 Flakons mit typischen Aromen sind zu diesem Zweck genau das Richtige. Als Unterstützung bei der Findung der Richtigkeit von Erschnuppertem dient ein ausführliches und handliches Booklet. Vielleicht genau das richtige Weinnachtsgeschenk für ihren (geliebten) Weinfreak. Infos: www.wein-aromen.ch

Königsgeschichte erweitert

Royal jetzt mit Choco-Teig Als anfangs 2006 die Hug AG das mürbe Dessert-Tartelettes Royal auf den Markt brachte, hoffte man auf gute Nachfrage, niemand aber ahnte, dass Gastronomen und Köche das königliche Tartelettes fast verschlingen würden. So führt der Backspezialist in Malters die einmal gestartete Königsgeschichte weiter. Jetzt kommt das Royal mit feinstem Schweizer Choco-Teig. Die neuen DessertTartelettes weisen wieder einen Durchmesser von 5 cm auf und haben 6 ausgeprägte Kronenzacken. Das neue Tartelettes ist mit einer leicht gesüssten Glasur ausgestrichen, damit es auch Stunden nach dem Füllen knusprig und mürb bleibt. Auch hier ist klar: Die Glasur besteht aus ungehärtetem Planzenöl aus nachhaltiger Produktion. Infos: www.hug-luzern.ch

Duschen mit Hüppe

Im Freien geniessen

BUCHTIPP

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Kein Problem mit mobilem Heizkissen Auf Restaurantterrassen und in windgeschützten Gärten lassen sich auch im Winter für einmal ein Fondue, Raclette und andere heisse Spezialitäten geniessen: Das ist Erlebnisgastronomie pur – Tendenz zunehmend. Da wird es, wohl schon ausreichend warm angezogen, zusätzlich besonders gemütlich, wenn man sitzend auf einer

geheizten Fläche einmal auf ganz besondere Weise im Freien geniessen darf. Solis verfügt jetzt über ein Heizkissen, welches dank ladbarem Akku für mindestens zwei Stunden Wärme bei allen Outdooraktivitäten sorgt. Das neue Heizkissen kann als Sitzunterlage allüberall für gemütlichen und genussvollen Spass sorgen. Info: www.solis.ch

Mindestens zwei Stunden warmer Popo, dank Heizkissen mit Akku.

Mit neuem Erscheinungsbild Duschtrennwände Hüppe 2002 sind seit Jahren Dauerbrenner, auch in der Hotellerie. Jetzt sind Duschtrennwände gar mit raffinierten, flachen PuranoDuschwannen im Kombination aktuell und neu. Spielend zu reinigen, mit grossem Einstieg. Infos: www.hueppe.ch

NOTIZEN PROWEIN: In Düsseldorf wird wiederum die internationale Fachmesse für Weine und Spirituosen, die ProWein vorbereitet. Diese Messe, die vom 18. bis 20. März durchgeführt wird, bringt in der Regel über 30 000 Fachleute aus über 40 Ländern zusammen, und wieder werden rund 2900 Austeller erwartet. So sind in Düsseldorf sozusagen alle Weinanbauländer vertreten – und das Datum der ProWein gehört somit in jede Agenda.

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 7. 12. 2006 ■ Nr./No 49

Auf Tour mit…

LAST MINUTE

Consommation: le vent en poupe La propension des Suisses à consommer demeure au beau fixe, à en croire l’indicateur UBS qui a encore progressé en octobre. Le phénomène s’explique notamment par la progression des ventes de voitures neuves, par la situation du commerce de détail et aussi par la croissance continue depuis seize mois des nuitées hôtelières des touristes suisses. Cette embellie s’atténuera cependant l’an prochain avec une progression escomptée du PIB (produit intérieur brut) de 1,5% contre 3% pour cette année.

…Markus Hartmann,Ueli Vögtlin:Rivella

«Wirtschaft war wie Weihnachten», erinnert sich Ueli Vögtlin an seine Jugendzeit zurück. Als Familie mit fünf Kindern habe man sich Restaurantbesuche nur ganz selten leisten können. Umso mehr hätten sich jeweils alle gefreut, und natürlich seien sie «gsundiget» ins Restaurant gegangen. Diese Kultur habe sich weitgehend verloren, findet Vögtlin, inzwischen selber Vater und Grossvater – und seit fast 20 Jahren im Grossraum Basel der Mann von Rivella. Markus Hartmann wiederum, der im Grossraum Zürich Aussendienstmitarbeiter des Rothrister Getränkeherstellers ist, besucht zwar erst knapp zwei Jahre lang Restaurateure. Aber auch er hat eine Beziehung zum Gastgewerbe und zu Rivella, die bis in die Kind-

La chance d’un nom porteur Le malheur des uns cause parfois le bonheur des autres. Ainsi, le restaurant «Polonium» à Sheffield (GB) affiche complet depuis l’empoisonnement au polonium-210 de l’ex-agent secret russe Alexandre Litvinenko. Originaire de Pologne, le restaurateur Boguslaw Sidorowicz avait donné à son établissement le nom d’un groupe de musique dont il faisait partie il y a une trentaine d’années. Un nom choisi en souvenir de Marie Curie. La scientifique polonaise avait découvert une substance qu’elle avait nommée polonium.

Rachat de Euro Disney: pas d’offre

P. GRUNDER

«Bei vielen Menschen steht Rivella einfach auf dem Tisch» heit zurückreicht – und auch privat bis in die Gegenwart wirkt: Als er selber Kinder gehabt habe, sei ihm aufgefallen, wie stark Rivella schon hier anspreche, «was für die Marke Gold wert ist». Dass die Rothrister Getränkepalette so gut funktioniert, führen Hartmann und Vögtlin in erster Linie auf die Qualität und die gute Positionierung der Produkte zurück: «Bei vielen Menschen steht Rivella einfach auf dem Tisch», sagt Hartmann. Und in bestimmten Restaurants, wo vielleicht Rivella weniger gefragt sei, würden mehr Fruchtsäfte von Michel nachgefragt: «Das ist ein gutes Gespann.» Als weiteren Erfolgsfaktor nennen die beiden Aussendienstmitarbeiter das Marketing – und zwar von der Werbung bis zum Sponsoring und vom Sport bis zum Rockkonzert. Und nicht zuletzt seien da die Schulungen der Mitarbeitenden: Er könne sich kaum vorstellen, dass andere das so intensiv machten, meint Vögtlin; die Aus- und Weiterbildung bei Rivella sei «so, dass wir immer eine Nasenlänge voraus sind». Dabei gehe es zwar durchaus darum, die Restaurateure «beim Absatz der eigenen Pro-

NAMEN & NOTIZEN

■

Hansruedi Schaerer, der nach 43 Jahren Engagement im Hotel Gstaad Palace im Jahr 2000 als Direktor in den Ruhestand getreten war, ist 72-jährig verstorben. Neben seinem Einsatz an der Seite der Besitzerfamilie Scherz übernahm Schaerer, der seine Frau Brigitte und Familie hinterlässt, auch im Saanenland viel Verantwortung. So war er massgeblich an der Pionierleistung einer erfolgreichen Destinationsbildung beteiligt. Peter Walch, Besitzer der Pizzeria Channa in Brig, die seit 15 Jahren von der Jelmoli-Tochter Molino geführt wird, kehrt gewissermassen in den Betrieb zurück. Walch hatte die Channa einst als Pizzeria aufgebaut, und er will sie nach einer sanften Sanierung im Frühling

Emotionale Produkte für eine emotionale Branche: Markus Hartmann und Ueli Vögtlin. dukte zu unterstützen», wie Hartmann einräumt. Allerdings sei da noch mehr, ergänzt Vögtlin: Man müsse «immer ein offenes Ohr für die Anliegen der Gastwirte haben» – und mit den Jahren könne man den Restaurateuren dann bei betrieblichen Schwierigkeiten «auch zu Lösungen beitragen». «Die Beziehung zum Gastwirt ist das A und O», betont denn auch der Basellandschäftler Vögtlin, «wenn ich ein Lokal verlasse, muss ich ein gutes Gefühl haben.» Zwar müsse man diesen «Prinzipien immer treu bleiben», nimmt der Zürcher Hartmann diesen Faden auf. Indes herrsche vor allem im städtischen Umfeld, wo es viele Wechsel gebe und häufig auch ausländische Gastwirte am Werk seien, «viel

«Die Beziehung zum Gastwirt ist das A und O» Hektik». Hier gelte es, «rasch zur Sache zu kommen». Überhaupt fällt Hartmann wie Vögtlin auf, wie rasant sich das Gastgewerbe vorab in den Städten entwickelt. Während

sich auf dem Land oft nur noch die traditionellen, gut geführten Betriebe halten könnten, würden in der Stadt die Betriebe «wie Pilze aus dem Boden schiessen und ebenso rasch wieder verschwinden». Für die Produkte aus Rothrist sei das zwar kaum ein Problem, denn die Gäste fragten auch in neuen Betrieben oder bei neuen Pächtern eher früher als später nach Rivella oder Michel. Für die Branche aber und wohl auch für manche Brauereien seien die vielen Wechsel in der Stadt und das Verschwinden zahlreicher Betriebe auf dem Land durchaus bedeutsam. «Das Konsumverhalten hat sich verändert», erwähnt Vögtlin eine der grossen Herausforderungen. Wer auf sich wandelnde Ess- oder Trinkgewohnheiten nicht reagieren könne, bekomme in der Stadt und auf dem Land Schwierigkeiten. Wobei vorab in der Stadt der enorme Einfluss von Trends dazu komme. «Der Hype spielt eine grosse Rolle», nennt Hartmann das Modewort dazu. Insgesamt hält er dafür, die Zeiten seien «schnelllebig», und wer einen Betrieb aufmachen wolle, müs-

se entsprechend «ein gutes Konzept haben». Insgesamt regle indes «der freie Markt» auch die gastgewerblichen Angelegenheiten, findet Hartmann. Manchmal habe er mithin den Eindruck, die Branche lenke mit externer Kritik etwa in Sachen Rauchen oder Promillegrenze auch vom eigenen Unvermögen ab: «Gute Produkte und Dienstleis-

ken an den Weltkonzern CocaCola. Das US-Unternehmen mit Schweizer Sitz in Brüttisellen konnte seither die Position von Valser stärken, wie Sprecherin Pia Lehmann sagt. Zwar gebe es sowohl bei Mitarbeitenden wie Depositären Fluktuationen in normalem Umfang, aber insgesamt werde Coca-Cola trotz knapper Margen und hartem Konkurrenzkampf «an Valser nicht nur festhalten, sondern die Marke weiter ausbauen».

Donald Hess (photo 2e colonne) avait fait de la Source Valser une marque de réputation remarquable avant de la vendre pour quelque 200 millions (estimation) au géant américain Coca-Cola. La multinationale et son siège suisse de Brüttisellen ont réussi à renforcer encore la position des eaux Valser, comme l’affirme la porte-parole Pia Lehmann. Malgré des fluctuations «normales» parmi les collaborateurs et les dépositaires, malgré des marges réduites et une concurrence féroce, Coca-Cola «ne veut pas seulement garder Valser mais développer encore la marque.»

«Gute Produkte und Dienstleistungen kommen an,schlechte nicht» tungen kommen an, schlechte nicht.» Vögtlin widerspricht dem nicht. Aber er sieht das Gastgewerbe in einer speziellen Rolle, weil es in der Öffentlichkeit steht und vielen Einflüssen ausgesetzt ist. Restaurateure seien oft derart unter Druck, Gäste zu gewinnen, «dass sie das Einfache und Naheliegende vergessen, nämlich ihre Einzigartigkeit und Echtheit». Bezogen auf Rivella ist diese Originalität einer der Hauptschlüssel. «Das ist mehr als ein Job», sagt Hartmann, «das ist auch eine emotionelle Sache.» Peter Mathias Grunder

Le projet de rachat hostile du parc d’attraction français Euro Disney par la société zougoise Center-Tainment n’a pas fait long feu. Lundi soir, à l’échéance de la date limite fixée par l’Autorité française des marchés financiers, aucune offre n’a été déposée. Qualifiée de «loufoque», l’idée de rachat avait été accueillie la semaine dernière avec le plus grand scepticisme. Fondée en décembre 2005 sous le nom d’Orca, la société enregistrée à Zoug n’a été introduite en bourse qu’en septembre, sur le marché libre de Francfort. L’enquête a révélé qu’elle ne dispose d’aucun actif et a changé de nom. Bien difficile alors de s’emparer d’Euro Disney en échangeant des titres.

Lebensmittelskandal rollt an Während der vermeintliche Lebensmittelskandal ums Acrylamid sich in aller Stille als Medienhysterie entpuppt (vgl. S. 5), dräut anderes Ungemach – am Schluss der Anreicherungskette im Lebensmittelbereich. Die Chemikalie, die giftig ist, sich in der Natur praktisch nicht abbaut und darum praktisch überall nachweisbar ist, heisst «perfluoriertes organisches Tensid», kurz PFT. Weil das 1941 erstmals hergestellte PFT schmutz-, fett- und wasserabweisend ist sowie Hitze, Kälte und UVStrahlung trotzt, wurde die Chemikalie oft und gern verwendet: von der Lebensmittelverpackung über Textilien bis zu Feuerlöschschaum. Während in den USA der Skandal bereits hochkocht, Unternehmen die Produktion einstellen und bestraft wurden, wird das Thema in Europa erst langsam aktuell.

Eichhof mit gutem Geschäftsjahr Die Luzerner Eichhof Gruppe meldet Rekordwerte: Der Bruttoumsatz stieg im abgelaufenen Geschäftsjahr um 7,4 auf 294,9 Millionen Franken, der Reingewinn erreichte 15,7 Millionen, die Eigenkapitalquote rund 40 Prozent. Wie Konzernchef Werner Dubach am Dienstag erläuterte, gewannen alle Sparten: Eichhof Getränke steigerten ihren Bruttomsatz um 5,8 Prozent auf 205,4 Millionen Franken, Datacolor legte um 10,2 Prozent auf 86,2 Millionen zu. Für den schweizerischen Getränkemarkt sei das Jahr 2006 aber insgesamt enttäuschend ausgefallen, meinte Marcel Erne, CEO Eichhof Getränke: Der August habe den Sommer verdorben, die Fussball-WM nicht verfangen. Dennoch habe Eichhof in einem stagnierenden Markt zugelegt und bei den Bieren sogar einen Rekordausstoss verzeichnet, wobei das auch der Übernahme des Biergeschäftes von Ziegelhof geschuldet sei.

NOMS & NOTICES nächsten Jahres seiner Tochter Jaqueline und ihrem Mann Ambros Summermatter zur Leitung übergeben. Marco Caluori ist als Direktor der Destination Alpenregion, die Brienz, Meiringen und Hasliberg umfasst, zurückgetreten. Caluori, ehedem unter anderem Marketingleiter der Rhätischen Bahnen, war vor eineinhalb Jahren in der seit jeher unruhigen Destination angetreten. Im Zuge verschiedenster Querelen (GJ 33) und einer kompletten Neuwahl des Vorstandes hat nun Caluori seinen Hut genommen. Donald Hess verkaufte 2002 die Valser Mineralquelle, die er zu einer hervorragenden Marke aufgebaut hatte, für geschätzte 200 Millionen Fran-

Nicolas Sarkozy, der gerne französischer Präsident werden möchte, hat ein Versprechen des abtretenden Jacques Chirac aufgewärmt: Er werde den Restaurateuren einen reduzierten Mehrwertsteuersatz verschaffen. Wers glaubt, wählt ihn vielleicht.

«Week van de Smaak», la semaine du goût flamande s’est achevée à la fin de la semaine dernière. Pour sa première édition, ses organisateurs ont célébré leur modèle: la Semaine du goût suisse a été

fondée par le trio de l’APG, l’Association pour la Promotion du Goût. L’un d’eux, Josef Zisyadis (photo) accompagné de Pierrette Menétrey, professeur de cuisine, et Christophe Ziegert, chef à la retraite (Auberge de Bugnaux), a porté haut les couleurs du pays et plus particulièrement dans les Flandres belges, révèle le quotidien vaudois «24 Heures». Le trio a confectionné 1500 malakoffs et 500 portions de röstis qui ont rapidement trouvé preneurs.

qu’il y ait un taux différent pour la restauration rapide et pour la vôtre. C’est une affaire d’équité», s’est exclamé le ministre, désormais candidat déclaré à la présidence, lors du congrès annuel de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (Umih). «Ce n’est pas moi qui ai promis et pourtant c’est moi qui vais tenir», a-t-il déclaré.

Le candidat à l’Elysée Nicolas Sarkozy se fait fort d’obtenir, s’il est élu, ce que l’Europe a refusé à Chirac: une TVA réduite pour les restaurateurs. «Cette promesse qui vous a été faite m’apparaît juste. Il n’y a aucune raison

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