GastroJournal 48/2010

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Mario Lütolf In Sachen Tourismus

11

TOURISMUS

HOTELLERIE

Max König In Sachen Gastgewerbe 24

R E S TA U R AT I O N

Knut Schwander Les dessous du GaultMillau 16

TOURISME

Pierre Manini Les dessous d’un PMH 17

Nr. / No 48 / 2. Dezember / 2 décembre 2010 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Und die Et les Männer? hommes?

INHALT

Aktuell

An der Spitze Schweizer Nachwuchskräfte erzielen an Berufsweltmeisterschaften traditionellerweise Topresultate. GastroJournal war an der Schweizer Ausscheidung des Gastgewerbes. 5

Seit 25 Jahre gibt es das GastroForum für die Frau. Nur für die Frau. Männer sind bis heute nicht zugelassen. Ganz ohne Feminismus.

Un best of pour vingt ans de succès et une remise en question pour assurer la pérennité des Rencontres féminines à GastroForum.

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SOMMAIRE Gros Plan

Une belle moisson Plusieurs équipes suisses ont participé la semaine passée, dans la ville de Luxembourg, à la Culinary World Cup. Cela non sans succès car elles y ont remporté plusieurs médailles d’or. 13

Restauration

In dem Führer

Actualité

Gastro-Führer sind beliebt und umstritten, allen voran Michelin und GaultMillau. GastroJournal hat mit einem Schweizer Hauptverantwortlichen gesprochen. 7

Tricatel n’est plus Julien Guiomar, l’acteur qui jouait le rôle de Tricatel, le roi de la malbouffe opposé à Louis de Funès dans le film L’Aile ou la cuisse, est décédé la semaine passée à l’âge de 82 ans. 15

Tourismus

An den Spielen Die Schweizer Sportverbände wollen Olympische Winterspiele in der Schweiz. GastroJournal hat Touristiker gefragt, was sie wollen. 11

Hôtellerie & Tourisme

Un coup de jeune Le nouveau directeur de l’Office du tourisme du canton de Vaud est désormais connu. Il s’agit de l’Uranais Andreas Banholzer. Agé de 34 ans, il entrera en fonction le 1er mars 2011. 17

Gilde

In der Romandie Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen wird ihre Generalversammlung erstmals in der Romandie abhalten. GastroJournal weiss wo und warum. 12

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Nein, eine Anti-Männer-Idee war das GastroForum für die Frau nie. Viel mehr ist es seit je die Gelegenheit für die Frauen in der Gastronomie, sich fünf Tage Entspannung und Erholung zu gönnen – und dabei auch gleich noch etwas zu lernen. Erfinderin Sylvia Meyer war 1987, als

das Forum entstand, die einzige Frau in höherer Position im Verband GastroSuisse. «Ich hatte nie Schwierigkeiten», sagt sie heute. Und vielleicht gerade deswegen entstand die Idee eines Anlasses nur für Frauen. Mitgetragen nicht zuletzt von den Män2 nern im Verband.

Alors qu’en Suisse alémanique le GastroForum fête ses 25 ans, en Suisse romande les désormais traditionnelles Rencontres féminines souffleront leurs 20 bougies. Coordonnées pour la première fois par Philipp Wach, elles auront lieu du 17 au 20 janvier 2011 au Grand Hôtel Les Endroits à La

Chaux-de-Fonds. Ce sera l’occasion de faire un bilan. Doit-on inclure plus de sujets d’actualité liés aux nouvelles technologies? Serait-il intéressant d’intégrer les salons professionnels dans le programme de la manifestation? Et surtout, les hommes reste13 ront-ils exclus?

Die Kostensteigerungen 2011 auf einen Blick Petit aperçu des augmentations de coûts en 2011 www.gastroprofessional.ch

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Titel

2. Dezember 2010 Nr. 48

25. GastroForum für die Frau im Schweizerhof, Lenzerheide

LEITARTIKEL

Feminin mit vielen Ideen

Um Himmelsgottshärdöpfelswillen

Fast wie Weihnachten: Das 25. GastroForum für die Frau steht vor der Tür. Ein Jubiläumsanlass erster Güte.

fisch habe der Anlass sein müssen, von Beginn weg war er zum Auftanken gedacht.

Matthias Nold

Die meisten von Sylvia Meyers Ideen dürften sich bis heute gehalten haben: Noch immer findet das GastroForum für die Frau im Januar statt, noch immer geht es neben Themenreferaten um Erholung, noch immer dauert das Forum fünf Tage.

Eine Feministin ist sie nicht, ganz im Gegenteil: «Ich bin eine absolute Verfechterin des Miteinander, Ausgleich bringt vieles weiter», sagt Sylvia Meyer. Sie ist die Erfinderin des GastroForums für die Frau.

Auch das 25. GastroForum für die

80er-Jahre an der Delegiertenversammlung auf der Empore. «Von den rund 200 Leuten unten im Saal waren vielleicht 13 Frauen», erzählt sie. Auch in allen anderen Gremien, mit denen sie als Leiterin Weiterbildung des damaligen Wirteverbandes zu tun hatte, seien ausschliesslich Männer gesessen. «An der Delegiertenversammlung ging mir plötzlich auf, dass alle die Männer ja Frauen daheim haben, die das Geschäft führen und die ausführen, was die Männer in den Gremien beschliessen.» So sei sie auf die Idee des GastroForums gekommen. «Die Männer sollten etwas für ihre

Frauen tun und für einmal zu Hause zurückbleiben»: So entstand der Anlass, der wohl als einziger Anlass der Schweiz nur für Frauen 25 Mal durchgeführt wurde (und wird). Zwar

ARCHIV GJ

Sylvia Meyer sass damals Ende der

Das GastroForum: neben Lernen und Inhalten immer wieder auch Entspannung.

seien bei der ersten Durchführung gar keine Männer dabei gewesen – ausser den Referenten –, doch schon bei der zweiten Durchführung habe sie zwei ihrer Mitarbeiter mitgenommen nach Gstaad, erzählt Meier. Der Durchführungsort Gstaad sei wegen der Sprachgrenze so gewählt worden: «Damals waren West- und Deutschweizerinnen noch zusammen.» Von den 120 Teilnehmerinnen

des ersten Forums waren immerhin etwa 30 aus der Westschweiz. Noch etwas betont Meyer: «Ich hatte

von Verbandsseite her viel Freiheiten so etwas zu tun.» «Mach halt mal», habe es damals geheissen. In letzter Minute habe sich dann Zentralpräsident Peter Studenmann noch entschieden, zur Eröffnung zu kommen. Nicht einmal gastrospezi-

Frau von 9. bis 13. Januar 2011 im Hotel Schweizerhof, Lenzerheide, ändert daran nichts. Selbst wenn die Westschweizerinnen längst ihr eigenes Forum haben. Das JubiläumsProgramm ist sehenswert – und dürfte die Männer vor Neid erblassen lassen. Auch Sylvia Meyer wird da sein, ebenso Peter Bachmann, der das Forum von ihr sozusagen erbte. Das Jubiläums-Forum ist ein Wiedersehen mit «alten» Gesichtern wie Pater Ziegler oder Erich Stekovics. Aber längst nicht nur: Neue Gesichter und neue Themen warten ebenso auf die Teilnehmerinnen. Zum Beispiel eine ausführliche und einfache Anleitung zu Web 2.0, Facebook, Twitter und Xing. Dabei sein ist alles! Tel. 0848 377 111 www.gastrosuisse.ch weiterbildung@gastrosuisse.ch

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Culinary World Cup in Luxemburg

Hotelleriesuisse-Sterne werden europäisch

Viel Gold, viel Pech

Superior für alle

Es sei «eine Welt zusammengebro-

Wie der Verband Hotelleriesuisse letzten Dienstag anlässlich einer Pressekonferenz in Zürich mitteilte, vernetzt man sich in Sachen Sterne nun international. Die Klassifikation von Hotelleriesuisse wird ab Januar 2011 ebenfalls europakompatibel (siehe GJ 47). Gemeint ist, dass Hotelleriesuisse, wie schon vor einiger Zeit angekündigt, die Richtlinien der Hotelstars Union umsetzt, welche die Systeme oder Teilsysteme von sieben Ländern vereinigt. Wie Markus Luthe von der Hotrec, welche die Hotelstars Union führt, erläuterte, ist die Eini-

chen», sagt Norbert Schwery, Briger Patissier der Kochnationalmannschaft: Zum Ende des kalten Programms am Culinary World Cup brach das Schaustück zusammen – und die Jury gab der Equipe unerwartet drei Stunden Zeit, den Schaden leidlich gutzumachen. Diese Arbeit habe das Team zusammengeschweisst, sagt Schwery, überdies hätten weitere Schweizer alles getan, um zu helfen – letztlich schaute tatsächlich Gold heraus. Beim warmen Programm jedoch lief zwar alles nach Wunsch: Es gab Gold, doch ANZEIGE

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die Bewertung blieb unter den Erwartungen. Sie hätten bereits am Vorabend der Preisverteilung höchstens mit dem vierten Platz gerechnet, sagt Schwery – so war es. Der Cup wurde für die Schweiz je-

doch mit drei Weltmeistern (Junioren, Aargauer Kochgilde, Compass Team) und zwei Vizeweltmeistern (Gilde, Militär) ein Grosserfolg. Und der Nationalmannschaft wurde übrigens gesagt, sie solle froh sein, nicht gewonnen zu haben: Nur so könne sie 2012 die Olympiade gepg winnen.

gung auf Druck der EU zustande gekommen. Neu an den Sternen der Hotellerie-

suisse ist insbesondere, dass es nun auch im Ein- und Zwei-SterneBereich Superior-Kategorien geben soll. Zudem gibt es neu «Swiss Lodges». Hier werden alle Betriebe aufgefangen, die bisher nicht mit den Sternen bezeichnet werden konnten (Unique, Restotel, Aparthotel und weitere), sowie jene, welche die Anmn forderungen nicht erfüllen. Stellungnahme von GastroSuisse auf Seite 22

Als Kadi um die Jahrtausenwende nach Alternativen suchte, um ihren 1991 lancierten Kochwettbewerb «Goldener Koch» neu zu vitalisieren, kreuzte sich der Weg mit demjenigen der damals wenig bekannten Schweizer Selektion für den Bocuse d’Or bei Philippe Rochat in Crissier. Es muss wohl allen klar gewesen sein, dass diese Konstellation grösstes Potenzial barg. Kadi hatte das Marketing-Wissen und die notwendigen Geldmittel, Philippe Rochat repräsentierte die Reputation der kulinarischen Welt, hatte die notwendigen Verbindungen und besass das grösstmögliche Fachwissen. Das Problem: Nahrungsmittelindustrie und überragende Kochkunst stossen sich gegenseitig eher ab. Das Bindemittel für eine erfolgreiche Legierung hiess damals wie heute Lucien Mosimann. Er brachte es fertig, die Gegensätze zu einer Allianz zu verbinden, die mit dem «Goldenen Koch – Sélection Suisse Bocuse d’Or» die Gastronomie bereicherte, begeisterte und in der Öffentlichkeit grosse Sympathien für unsere Branche auslöste. Die heutige Erfolgsdimension wäre ohne Kadi nie möglich gewesen. Trotz allem beansprucht jetzt die Bocuse-d’Or-Lizenzgeberin, die französische Eventorganisation GL Events, den Markt Schweiz für sich alleine und sorgte mit unschönen Mitteln dafür, dass die Verträge mit Kadi für 2012 «im gegenseitigen Einverständnis» nicht verlängert werden konnten: Der Mohr hat also seine Schuldigkeit getan. Der Mohr kann gehen. Doch die Allianz hält und Kadi engagiert sich mit dem Goldenen Koch weiterhin und unbeirrbar für die Gastronomie. Das ist ihnen hoch anzurechnen. Romeo Brodmann

Aktuell

2. Dezember 2010 Nr. 48

Hier erlauben, dort verbieten: vom politischen Hüst und Hott

BLICKPUNKTE

Aufs Gewerbe hören So gefangen Restaurateure in ihren Restaurants sind – und sein müssen, so gefangen sind Politiker in der Politik – und sollten es nicht sein: Gute Politik ist mit Überblick verbunden, «regieren heisst vorausschauen», ist das Bonmot dazu. Umso mehr zu denken geben muss

eine gesetzgeberische Entwicklung der letzten Jahrzehnte, die sich am Gastgewerbe kristallisiert – diese Branche ist als halböffentlicher Handels- und Konsumationsraum seit jeher umfassender Gegenstand von Regulierung. Die Entwicklung ist schleichend, doch an Ereignissen erkennbar: Die Abschaffung des Bedürfnisnachweises und des Patentzwangs sind solche Ereignisse, die Einführung von Rauch- und Alkoholverboten oder die Regulierungswut bei Lebensmitteln sind weitere. Den Überblick bewahren heisst hier,

die gesellschaftliche Tendenz zu erkennen: Sie führt in den letzten Jahren von der Regulierung des Angebotes zur Regulierung der Nachfrage – zu wenig Selbstverantwortung und zu viel Staat, lautet die populis-

tische Lösung dazu. Wurde in früheren Jahrzehnten der Restaurateur über Bedürfnisnachweis und Patentzwang in die Verantwortung genommen, geht es jetzt an die Regulierung des öffentlichen Raums.

Mehrwertsteuer

Zögerliches Bundesbern In der laufenden Wintersession wird sich der Nationalrat mit der Mehrwertsteuer befassen. Allerdings nur bedingt im Sinn des Gastgewerbes, das ein Ende der Diskriminierung fordert und aller Voraussicht nach die entsprechende Volks-Initiative zustande bringen wird. Bundesbern, das wegen der Wahlen im kommenden Herbst noch zögerlicher ist als sonst, wird über eine Empfehlung der vorberatenden Kommission beraten – und sie wahrscheinlich annehmen. Die Empfehlung lautet, dass der Bundesrat eine umfassende Zwei-Satz-Variante ausarbeiten und dem Parlament wieder vorlegen soll. Diese Variante würde der Diskriminierung des Gastgewerbes zwar auch ein Ende setzen, doch ist damit zu rechnen, dass GastroSuisse mit seiner MwSt-Initiative weiter schneller am Ziel ist als die Bundespolitik.

wurzelt schliesslich aller persönliche und gesellschaftliche Wohlstand: Das Gewerbe hat parallel zum Erstarken von Apparaten wie Grossverteilern, Multinationalen und Interessegruppen seine Kraft verloren – und verliert sie weiter.

In bitterer Ironie wurzelt diese Ent-

wicklung zum einen im Postulat von «mehr Freiheit, weniger Staat», den ausgerechnet der staatstragende Freisinn vor rund 30 Jahren auf seine Fahnen geschrieben hat. Zum anderen walzte und walzt der Druck weltumspannender und billiger Transport-, Produktions- und Kommunikationsmöglichkeiten bestandene Zäune nieder, die wir in der Schweiz weder weit haben wollen noch können. Das wiederum liess eine Volkspartei stark werden, die sich in ebenfalls bitterer Ironie ausgerechnet in der Verweigerung globaler Antworten profiliert. Schliesslich die Linke, die im Rausch

dessen, was in den letzten Jahrzehnten erreicht wurde, das Mass verloren hat – und die Arbeiterschaft dazu, die es ohnehin kaum noch gibt. Und nicht zuletzt die Medien, die nur noch der Aufmerksamkeit verpflichtet sind und also skandalisieren müssen. Bleibt das Gewerbe, das sich von der Arbeit nicht verabschieden kann – darin

Doch das Pendel schwingt zurück:

Wenn ausgerechnet Sucht Info Schweiz und das Bundesamt für Gesundheit den Nutzen herausstrichen, den die Alkoholregulierung bei Händlern in Genf bringt, dann kommt von unerwarteter Seite Morgenluft. Hier schimmert durch, dass die Verantwortung, die Restaurateure seit jeher in ihren Gaststuben tragen, nicht einfach in den öffentlichen Raum zu übertragen ist – was auch in anderen Bereichen gilt und nahelegt, dass man aufs Gewerbe hören sollte, obwohl es keine laute Stimme mehr hat. Zu befürchten ist freilich, dass die Politik vor lauter Geplänkel nicht einmal das Ende der Diskriminierung bei der Mehrwertsteuer schafft.

Thurgau

Raucherclubs im Gegenwind

En bref Aujourd’hui, la politique régule la demande au lieu de l’offre: jadis, le restaurateur était soumis à la preuve du besoin et à la patente. Aujourd’hui, on veut réguler l’espace public.

P. GRUNDER

Zum Sessionsbeginn eine grundsätzliche Standortbestimmung.

Peter Grunder

3

Glatteis Bundespolitik: Die MwStLösung wird wohl wieder verschoben.

Den Basler Raucher-Verein Fümoar kopierend, spüren die Raucherclubs im Kanton Thurgau aus einer schiefen Ecke Gegenwind. Denn der Thurgauer Gemeindeverband empfiehlt den Kontrollbehörden – weiss Gott wieso – die Wirte zu verwarnen und beim Bezirksamt zu verzeigen.

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Aktuell

2. Dezember 2010 Nr. 48

Schweizer Meisterschaften Restauration und Küche in Brig

BLICKPUNKTE

Mit grosser Kelle

Jugendschutz I

Bürokratie eingedämmt fragte Rainer Maria Salzgeber Köche und Restaurationsfachleute zu ihrer Motivation im Beruf aus. Die jungen Berufsleute sind alle sehr stolz auf ihren Beruf und meinten unisono, dass sie den richtigen Beruf gewählt hätten. Mario Garcia beispielsweise ist gerade vom Culinary World Cup in Luxemburg zurückgekehrt, wo er als Mitglied des Juniorenkochnationalteams den Weltmeister-Titel erlangte.

Der Schwyzer Kantonsrat hält das geplante Gastgewerbegesetz für überflüssig: zu viel Bürokratie entstehe, der angestrebte Jugendschutz sei wirkungslos und das Gastgewerbe werde zu stark eingeschränkt. Der Rat legte die Verantwortung zum Jugendschutz zurück in die Hände der Jugendlichen und deren Eltern. Die Mehrheit des Kantonsrates vertritt die Ansicht, dass bereits die heutigen Gesetze einen wirkungsvollen Jugendschutz ermöglichen würden (siehe S. 3).

An den Schweizer Meister-

Jugendschutz II

D. OEGERLI MÜLLER

Zu Beginn des Wettbewerbs

Sandrine Eisenhut vom Hotel Waldhaus, Sils Maria.

Sabrina Keller, Restaurant Kronenhalle AG, Zürich.

Sandrine Eisenhut in der Küche und Sabrina Keller im Service werden die Schweiz an den Berufs-Weltmeisterschaften in London vertreten. Die beiden haben sich an den Schweizer Meisterschaften in Brig durchgesetzt.

Die

Daniela Oegerli Müller

Die Schweizer Meisterschaften Restauration und Küche, die so genannten Swiss Skills, fanden in diesem Jahr in Brig im Kanton Wallis statt. Im Gegensatz zu den vorhergehenden Jahren dauerte der Wettbewerb nicht einen, sondern drei Tage. «Für die Kandidatinnen und die Kandidaten war der diesjährige Wettbewerb äusserst anspruchsvoll», sagte Heinz Gerig von Hotel&Gastro formation. Er hatte die Wettkampfleitung inne und erklärte, dass die ExpertenJury für die Küche beispielsweise in drei Teams arbeite. Die einen bewerteten die Arbeitsweise, die zweiten die Hygiene und die dritten degustierten die hergestellten Menüs. Nach jedem Modul wechselten die Gruppen ihre Aufgaben. Dieses Mal war der Wettbewerb öffentlich und die Kandidatinnen und Kandidaten standen nicht nur unter der strengen Beobachtung der

Experten, sondern auch der Zuschauerinnen und Zuschauer. Zur Unterhaltung amteten Gilbert Gress und Andy Egli sowie der Sternekoch Daniel Bumann als «Jury People». Sie hatten die Aufgabe, die Kreationen der Kandidatinnen und der Kandidaten zu beurteilen. Der Anlass wurde von Rainer Maria Salzgeber und dem Gourmetkoch René Schudel moderiert. Zu den Aufgaben der Köche

gehörte unter anderem das Herstellen eines vegetarischen Gerichtes für acht Personen. Die Zutaten waren vorgegeben, bei einem Gang jedoch mussten sie die Zutaten aus einer Mystery-Box verwenden, deren Inhalt sie vorher nicht kannten. Weiter hatten sie die Aufgabe, Wildgerichte und Süssspeisen sowie eine Entenkreation herzustellen. Am dritten Tag stand ein Englisches Frühstück sowie ein kaltes Fischgericht auf dem Programm.

Restauratinsfachleute mussten ihre Aufgaben an einem Gästetisch für jeweils vier Personen lösen. Zu den Aufgaben gehörte das Einkleiden eines Buffets und das Eindecken eines runden 4erTisches. Danach mussten sie unter anderem Amuse-bouches herstellen und ein Barmodul absolvieren. Weitere Aufgaben waren Fisch und Geflügel zu tranchieren sowie eine Nachspeise zu flambieren. Die meisten der Kandidaten meinten vor dem Wettbewerb, dass ihnen das Tranchieren der Ente die grössten Sorgen bereite. Sie meisterten diese Aufgabe dann aber mit Bravour.

Zumhofen, Präsident des Wettbewerbs, doppelte nach: «Für den Kanton Wallis war es selbstverständlich, die Schweizer Meisterschaften Restauration und Küche durchzuführen, schliesslich lebt hier jede dritte Person direkt oder indirekt vom Tourismus.» ANZEIGE

«Der Anlass wurde dieses Jahr mit so grosser Kelle angerührt, weil wir vom Kanton Wallis angefragt wurden, ob er die Organisation eines Events rund um die Schweizer Meisterschaften übernehmen könnte», erklärte Max Züst, Direktor Hotel&Gastro formation. Für ihn war es wichtig, dass die Kosten für Hotel&Gastro formation nicht zu hoch ausfallen. «Wir konnten einige sehr gute Sponsoren gewinnen und der Kanton Wallis sowie Hotel&Gastro formation kamen für die Kosten auf.» Alain

Kandidatinnen und Kandidaten der Swiss-Skills 2010 Die Kandidierenden für die Schweizer Meisterschaften Restauration und Küche mussten folgende Voraussetzungen erfüllen: überdurchschnittliche Motivation für den Beruf; Alter zwischen 19 und 21 Jahren; bestandene Lehrabschlussprüfung im Beruf Restauration oder Küche; ein praktischer Notendurchschnitt von mindestens 5,3. Küche 1. Platz Sandrine Eisenhut, Hotel Waldhaus,

Sils Maria. 2. Platz Claudia Emmenegger, Residenz au Lac, Biel. 3. Platz Pascal Derksen, Grand Resort Bad Ragaz. 4. Plätze Mario Garcia, Brasserie le Mirage, Anstalten

Witzwil, Gampelen.

5

Michael Krummenacher, Restaurants

Lampart’s Art of Dining, Hägendorf. Max Schwegler, derzeit im Militärdienst. Restauration 1. Platz Sabrina Keller, Restaurant Kronenhalle,

Zürich. 2. Platz Katalina Mitterer, Hotel Hilton Basel, Basel. 3. Platz Cedric Faucherre, Hotel Eden Roc, Ascona. 4. Plätze Sabrina Wettach, Hotel Schweizerhof,

Luzern. Regula Bossert, Restaurant Pur, Pfäffikon

SZ. Loredana Kaufmann, Güterhof Gastronomie

am Rhein, Schauffhausen. GJRI62573

schaften konnte Mario Garcia nicht reüssieren, in der Küche überzeugte Sandrine Eisenhut vom Hotel Waldhaus in Sils Maria. Bei den Restaurationsfachleuten setzte sich Sabrina Keller vom Restaurant Kronenhalle in Zürich durch. Sandrine Eisenhut und Sabrina Keller vertreten nun die Schweiz an den World Skills, den Berufs-Weltmeisterschaften in London nächstes Jahr.

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Medialer Hype um Bar-Damen Das Stadt-St.-Galler Jugendsekretariat bringt in Workshops Mädchen mit Frauen zusammen, die in typischen Männerberufen arbeiten, zum Beispiel Bar-Damen. Eine Gratiszeitung bekam Wind davon, publizierte effekthascherisch einen Artikel – am Ende sah sich das Jugendsekretariat genötigt zu erklären, dass Alkohol nicht im Spiel sein werde – ganz genau wie vorgesehen.

Restauration

2. Dezember 2010 Nr. 48

Interview mit Knut Schwander, Verantwortlicher des Westschweizer GaultMillau-Führers

Blick hinter die Kulissen der Qualität der Hotelrestaurants festgestellt. Schwander: Das stimmt. Die Restaurants, insbesondere in den Luxushotels, haben sich stark verbessert. Früher hatten sie den Ruf, eine Passepartout-Küche anzubieten, die jedermann gefallen sollte und zu jeder Tageszeit aufgetischt wurde. Heute haben gewisse Hotels festgestellt, dass, wenn sie über eine Küche verfügen, welcher man das Beste nachsagt, diese viel zum guten Ruf des Betriebes beiträgt. So ist das Lausanner Palace mit seinen vier oder fünf Restaurants und ebenso vielen Bars zum Stelldichein von ganz Lausanne geworden.

L. MISSBAUER

GJ: Wie steht es um die

Knut Schwander: «Als Freund der Leser ist der GaultMillau-Führer nicht automatisch Feind der Köche.»

Knut Schwander leitet die Westschweizer Ausgabe des GaultMillau-Führers. Zusammen mit 18 Testern bewertet er Restaurants.

Laurent Missbauer

Der frühere Rubrikchef der «Illustré», Knut Schwander, ist heute verantwortlich für die Westschweizer Ausgabe des GaultMillau-Führers. Jährlich testet er rund 40 Restaurants. GastroJournal: Gewisse Profis werfen dem GaultMillau vor, er fördere das Streben nach Punkten und gewichte einen Käsewagen oder Silberbesteck mehr als die eigentliche Qualität der Küche. Knut Schwander: Diese Vorwürfe scheinen mir absolut nicht gerechtfertigt. Der einzige Gesichtspunkt, den wir verteidigt haben, ist jener des Konsumenten. Es ist nicht unsere Aufgabe, den Profis der Gastronomie ihren Beruf beizubringen. Die Punkte, die wir vergeben, betreffen nur die Qualität der Küche. Das Tischtuch, das Besteck, die Anwesenheit eines Käsewagens oder eines Sommeliers sind sicherlich Einzelheiten, die wir besprechen. Doch sie werden nicht in die Vergabe von Punkten einbezogen. Wir sind vor allem für das handwerkliche Können empfänglich, für die Regelmässigkeit und die Relevanz der Originalität. Ich möchte auch daran erinnern, dass unsere Noten in keinem Fall eine Bestrafung darstellen und dass ein Eingang in unseren Führer mit 12 von 20 Punkten bedeutet, dass es sich schon um ein sehr gutes Lokal handelt. GJ: Im Editorial zum Gault-

Millau 2011 sprechen Sie von «einer echten Schwärmerei der Kundschaft für die Gastronomie». Welches sind die Konsequenzen dieser Schwärmerei für die Branche?

Schwander: Heute erlebt die

Gastronomie eine echte Blütezeit im Fernsehen, in Zeitschriften und im Internet. Dieses Schwärmen scheint mir sehr positiv, denn die Konsumenten werden sich der Schwierigkeit eher bewusst – aber auch des Vergnügens – ein komplexes Essen vorzubereiten und auch der Rechtfertigung des Preises. Es spornt die Leute an, selber zu kochen, und macht Lust auf den Besuch eines Restaurants. Zudem schaffen wir dank der zahlreichen, heute zur Verfügung stehenden Information Vertrauen und erscheinen somit noch nützlicher. GJ: Urs Heller, Chefredaktor

der Schweizer Ausgabe, hat gesagt, dass er auf die Mitarbeit von 45 Testern zählen könne. Über wie viele Tester verfügen Sie in der Westschweiz und was ist deren Ausbildung? Schwander: Ich habe heute 18 Tester, die ihre Gebiete überwachen und zudem Restaurants in anderen Regionen testen. Ihre Ausbildung ist unterschiedlich: 30 Prozent unter ihnen sind Journalisten, die übrigen 70 Prozent Profis der Gastronomie und verwandter Branchen sowie leidenschaftliche Feinschmecker, die über sehr gute Kenntnisse in der Gastronomie verfügen. GJ: Hat es unter diesen Testern auch VIPs, wie etwa den früheren Bundesrat Moritz Leuenberger, der einst mehrere Restaurants für den GaultMillau getestet hat? Schwander: Wir haben zwar keinen Bundesrat unter unse-

ren Testern, doch gebe ich zu, dass wir uns auf eine bis zwei bekannte Persönlichkeiten stützen können. Sie stammen aber nicht aus den Kreisen der Gastronomie. Die Diskretion bezüglich der Tester bleibt eine wesentliche Regel.

Qualität der Schweizer und der Westschweizer Restaurants? Schwander: Trotz der Krise, die den Restaurationsbereich ziemlich stark getroffen hat, ist die Dichte ausgezeichneter Lokale in der Schweiz und insbesondere in der Westschweiz unglaublich hoch. Noch nie hat der GaultMillau so viele gute Lokale aufgeführt wie in der Ausgabe von

2011. Genauer gesagt sind es 836 Restaurants. Nirgendwo anders, dessen bin ich überzeugt, gibt es so viele gute Restaurants. Und dies nicht nur auf höchster Ebene, sondern auch in erschwinglichen Betrieben. Zudem bieten viele gute Lokale auch Menüs zu sehr vorteilhaften Preisen im Vergleich zur Qualität. Und schliesslich möchte ich hervorheben, dass die verlangten Preise den Vergleich mit den in Frankreich oder in Italien praktizierten Preisen, trotz des Einbruches des Euro, nicht scheuen muss. GJ: Wie würden sie einen Führer wie den GaultMillau definieren? Schwander: Ich würde sagen, dass er der Freund der Leser ist. Sein Ziel ist es, die besten, vertrauenswürdigsten und objektivsten Informationen zu liefern – immer im Interesse des Lesers. Als Freund der Leser ist der GaultMillauFührer nicht automatisch der Feind der Köche.

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SZENE Bocuse d’Or mondial

Giovannini trainiert hart Franck Giovannini (Foto) und sein Commis Cécile Panchaud sind heftig am trainieren für den Bocuse d’Or mondial nächsten Januar in Lyon. Diesen Montag fand das erste Probetraining bei Kadi statt. Noch ist einiges zu verbessern und auszutesten, doch die beiden hielten sich gut. www.bocusedor.com

Gourmet Festival

Das Original mit Thomas Dorfer Das St. Moritz Gourmet Festival wird ab 31. Januar mit europäischen Starköchen aufwarten. Darunter Thomas Dorfer vom Restaurant Bacher in der Wachau. Als Präsident und Spitzenkoch begrüsst Reto Mathias die Kollegialität unter den Köchen sowie die «intime und familiäre Atmosphäre» des St. Moritz Gourmet Festivals. Die 18. Austragung zeigt, wie erfolgreich die Grundidee ist. www.stmoritzgourmetfestival.ch

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GJ: Worin besteht ihre Auf-

gabe als Verantwortlicher der Westschweizer Ausgabe? Schwander: Ich verwalte die Zuweisung, die Sammlung und die Redaktion der Texte. Anfang des Jahres weise ich den Testern je nach ihrer Verfügbarkeit oder ihrer Herkunft mehrere Restaurants zu. Hierauf sammle ich ihre Texte ein. Ich kontrolliere sie und verbessere, falls nötig, den schriftlichen Ausdruck. Es kommt auch vor, da ja nicht alle unserer Tester Profis des schriftlichen Ausdruckes sind, dass ich die Formulierung eleganter abändere, ohne aber das Gerüst und die übermittelten Elemente zu verändern. Ich übersetze auch mehrere Texte vom Deutschen ins Französische, denn die Westschweizer Ausgabe veröffentlicht nicht nur die Restaurants der deutschsprachigen Regionen der Kantone Bern, Freiburg und Wallis, sondern auch die am besten benoteten Adressen aus der Deutschschweiz und dem Tessin. GJ: Was verdient ein Tester? Schwander: Er erhält 350

Franken pro inspiziertes Restaurant. Es handelt sich um die Vergütung der Unkosten, die sowohl die Reisekosten, wie die Zeit zum Redigieren sowie die Rechnung der Mahlzeit deckt. Diese ist obligatorisch. Denn ohne Rechnung gibt es keine Unkostenvergütung. GJ: In den letzten Jahren ha-

ben Sie eine Verbesserung

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Hotellerie

2. Dezember 2010 Nr. 48

Damit der Gast sich wohl fühlt, muss auch die Farbgestaltung im Hotel stimmen

In einem Gefängnis im Kanton Zürich wurden in den letzten drei Jahren vier Hochsicherheitszellen in der Farbe Pink gestrichen. Nach Aussagen des Gefängnisdirektors sei es seither zu keinen Aggressionen mehr zwischen Insassen und Aufsehern gekommen. Die Häftlinge würden sich jeweils sehr schnell beruhigen. Einer Studie zufolge hat die so genannte Farbe Cool Down Pink, die von der Farbdesignerin Daniela Späth entwickelt wurde, eine blutdrucksenkende Wirkung und erzielt damit verbunden eine Herabsetzung der Gewaltbereitschaft. Aggressionen vermindern ist zwar nicht Hauptaufgabe von Gastgebern, doch, glaubt man wissenschaftlich belegten Studien, wirken Farben auf die seelische und körperliche Befindlichkeit von Menschen. Daniela Späth, Inhaberin von Color Motion, ist überzeugt, dass Farben durch ih-

ren jeweiligen Symbolcharakter eng mit menschlichen Emotionen und der Wahrnehmung verknüpft sind. «Darum haben Farben einen unmittelbaren Einfluss auf den Erfolg vieler Projekte. Mit der richtigen Farbgestaltung kann der Erfolg eines Unternehmens eindeutig gesteigert werden.» Farben können demzufolge nicht nur als reines Dekorationselement, sondern bewusst im Gestaltungsprozess eingesetzt werden (siehe Kasten).

En bref Le recours aux couleurs dans un hôtel ne sert pas seulement de décoration mais permet aussi d’influencer positivement le succès de l’entreprise. De plus, les couleurs influencent le bien-être. Selon une étude, la couleur rose permet de calmer les détenus d’une prison zurichoise.

Wirkung von Farben

Mit einem durchdachten Farb- und

Materialkonzept werde eine visuelle Ordnung und Strukturierung erreicht, die für den Gast anregend, erlebnisreich oder entspannend sein könne, sagt Ralf Studer, Kursleiter des Lehrgangs Farbdesign an der schweizerischen Textilfachschule. «Wir haben die Möglichkeit, Proportionen von Räumen in der Wahrnehmung zu beeinflussen, also beispielsweise einen endlos langen Flur kürzer, oder einen eher niederen Raum höher erscheinen zu lassen.

Hochsicherheitszelle im Gefängnis Pfäffikon.

Der Farbdesigner rät Hoteliers, die

Farbgestaltung der Architektur und dem Raum anzupassen. «Die Farbstimmung muss zudem ein Ambiente schaffen, das einen Bezug zu Klassifizierung, Thematik und Kundschaft des Betriebs herstellt.»

Mehr Logiernächte in der Sommersaison

stört, wird wohl auch vom Gast nicht geschätzt.

COLORMOTION GMBH, SAMSTAGERN

Die passende Farbgestaltung im Hotel dient nicht nur der Dekoration, sondern vermag den Erfolg eines Unternehmens zu steigern. Farben haben Einfluss auf das Befinden.

CHECK IN Sunstar Hotels

Die Kraft der Farben Luzia Hug

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Studer findet, dass es «sehr viele schön gestaltete Betriebe» gibt. Fehlt allerdings das Ambiente, oder ist das Hotel monoton oder lieblos gestaltet, so stört sich der Experte daran. Und was den Fachmann

• Pink: wirkt wie keine andere Farbe auf die menschliche Psyche, unterbindet Aggressionen und Gewaltbereitschaft • Orange: wirkt appetitanregend, Symbol für Lebensfreude und Kontaktfreudigkeit • Gelb: macht gute Laune, verströmt Optimismus und Heiterkeit • Rot: stärkt das Selbtvertrauen, steigert die Liebesfähigkeit • Violett: verbindet Gegensätze, wirkt beruhigend bei emotionaler Aufregung • Blau: fördert die Konzentration, verleiht Ruhe und Gelassenheit • Grün: hilft bei nervlicher Überlastung, hilft beim Einschlafen Quelle: colormotion.ch

Die Sunstar Hotelgruppe hat in der Sommersaison 2010 (Mai bis Oktober) die Anzahl Logiernächte sowie den provisorischen Betriebsertrag gegenüber 2009 gesteigert. Die Zahl der Übernachtungen lag gemäss Mitteilung um 2,5 Prozent und jene des Betriebsertrages um 3,6 Prozent über dem Vorjahr. Die Werte werden insbesondere dank mehr Gästen aus Japan erklärt. Während die beiden Hotels im Berner Oberland einen Zuwachs verzeichneten, liegen vier der fünf Bündner Betriebe hinter den Vorjahresvolumen. Auch der Buchungsstand für die Wintersaison liegt derzeit um 3,5 Prozent hinter jenem des Vorjahres.

Wunschbaum im Park Hyatt

Mit Sternen für Kinder spenden Der Weihnachtsbaum im Park Hyatt in Zürich wird auch dieses Jahr mit Sternen geschmückt, die von Gästen, Besuchern, Angestellten gepflückt und an der Rezeption abgegeben werden können. Jeder Stern repräsentiert eine individuelle Spende für die Kinder-Spitex Kanton Zürich, teilt der Betrieb mit.

PUBLIREPORTAGE

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Olympische Winterspiele in der Schweiz: ganz oder gar nicht

CHECK IN

Nüchterne Cleverness Die Meinungen zu Olympischen Winterspielen gehen weit auseinander.

Peter Grunder

Hansruedi Müller, Tourismus-Professor an der Universität Bern und Präsident von Swiss Athletics, zeigte Grösse: Am Treffen der Schweizer Sportverbände, die eine OlympiaKandidatur mit zwei Enthaltungen befürworteten, setzte er kritische Zeichen: Der Schluss aus dem Referat, das er zu Olympischen Spielen in der Schweiz hielt, konnte nur lauten: zu wenig nachhaltig, zu teuer – Finger weg. Müller verwirft das entsprechende Projekt indes nicht

ST sagt Ja Jürg Schmid, Direktor ST: Das wäre eine Riesenkommunikations-Chance für die Schweiz, sie stünde für etwa einen Monat im Schaufenster der Welt und könnte unter anderem ihre Wintersportkompetenz unterstreichen. Da die Spiele im Februar stattfinden, wenn wir ohnehin weitgehend ausgebucht sind, läge der Nutzen weniger in der Austragung als im nachhaltigen Kommunikationseffekt.

rundweg: Eine «Kombination mit grossen und klugen Infrastrukturprojekten» eröffne Chancen für Nachhaltigkeit, eine «von der gesamten Schweiz getragene Kandidatur» habe Erfolgsaussichten, es brauche «nüchterne Cleverness, wenn es gelingen soll». Reto Gurtner (GJ47) oder Art Furrer,

erfolgreiche Tourismus-Unternehmer, können Olympische Winterspielen wenig abgewinnen. Das sei «ein Blödsinn, weil das dermassen aufwändig ist, dass die Kosten-Nutzen-Rechnung nie aufgeht», sagt Furrer. Einerseits vertreibe man in der Hochsaison die Stammgäste, andererseits seien wir politisch «nicht so gelagert, dass wir die Spiele erkaufen können». Allfällige Käuflichkeit von Grossver-

anstaltungen, die zurzeit im Fussball zu reden gibt, thematisierte gegenüber GastroJournal indirekt auch Hans Babst, stellvertretender Direktor von Swiss Olympic: Wenn die Vergabekriterien nicht änderten, habe die Schweiz kaum eine Chance. Thomas Bieger, Tourismusprofessor an der Universität St. Gallen, stellt freilich in dieser Hinsicht klar: «Solange es genügend Länder gibt, die unter den jetzigen Bedingungen Spiele organisieren wollen,

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Tourismus

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gibt es für das IOC keine Notwendigkeit, etwas zu ändern.» Gegen Spiele in der Schweiz sprechen für Bieger insbesondere «die Kosten einerseits für Strukturen, die keinen längerfristigen Nutzen haben, andererseits für die Aufwendungen für die Sicherheit». Insgesamt steht er der Idee jedoch wie Jürg Schmid oder Mario Lütolf (siehe Kasten) positiv gegenüber: «Dafür spricht, dass sich die Schweiz in einem sympathischen, sportlichen Bereich und im Bereich Wintersport imagemässig stärken und sich in einem Kernbereich profilieren kann.» Überdies könne die Schweiz «auch

ihre Kompetenzen im Eventmanagement erproben und auf den aktuellen Stand bringen sowie das eine oder andere Infrastrukturprojekt realisieren». Deshalb ist Bieger denn auch «überzeugt davon, dass die Schweiz regelmässig solche Grossveranstaltungen durchführen sollte». Diesen Vorschlag auf die Spitze getrieben hat übrigens diesen Frühling nach den Winterspielen in Vancouver die berühmte Zeitung «New York Times»: «Die beste Lösung, die olympische Verschwendung zu beenden, (politische) Stabilität zu garantieren und den Fokus wieder auf die Athleten zu bringen,

wäre, all die olympischen Aktivitäten in der traditionell neutralen Schweiz anzusiedeln. Das Land hat die richtige Geografie, das nötige Wetter und die Erfahrung im Transportsystem, um die Winter- und Sommerspiele auszutragen.»

En bref Les avis des spécialistes en tourisme concernant des Jeux olympiques d’hiver en Suisse, divergent aussi fortement.

Der STV sagt Ja Mario Lütolf, Direktor STV: Echte Nachhaltigkeit in Infrastrukturbauten und Ausführung der Spiele muss oberste Devise sein. Selbstverständlich soll die Machbarkeit sorgfältigst geprüft werden. Ich meine aber, wir sollen uns selbstbewusst der Herausforderung stellen, Spiele zu organisieren, wie sie die Welt noch nicht gesehen hat! Angesichts der Kleinräumigkeit unseres Landes: Warum nicht gleich die Kräfte bündeln zu einer imageträchtigen, idealerweise nationweit abgestützten Kandidatur «Switzerland – the wintersport capital of the world?»

Regionale Naturpärke

Innerschweizer gegen Naturpark

Der Regionale Naturpark rund um den Uri-Rotstock ist formell vom Tisch: Das Stimmvolk der Urner Gemeinden Bauen, Erstfeld, Gurtnellen, Isenthal und Seelisberg hatte bereits Nein gesagt, jetzt sind die betroffenen Nidwaldner Gemeinden Wolfenschiessen, Oberdorf, Beckenried und Emmetten mit Nein-Anteilen von 60 und mehr Prozent gefolgt.

Pferdewindeln

Flimser gegen Pferdeäpfel Mit 70 Prozent Ja-Stimmen hat Flims die Kutscher dazu verdonnert, die Pferdeäpfel mit Windeln aufzufangen. Auch Arosa hatte das 2002 entschieden, kam aber darauf zurück und verpflichtet die Kutscher wie Davos inzwischen zu rascher Entsorgung. Interlaken wiederum erhebt höhere Gebühren für Kutschen ohne Auffangeinrichtung.

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2. Dezember / 2 décembre 2010 Nr. / No 48

Gilde aktuell Sensationelle Gilde-Kochkunst

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Prächtiger Bildband der Gilde Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen hat Hand geboten für die Realisiserung eines prächtigen Bildbandes. Er stellt nicht nur die Gilde-Betriebe und ihre Gastgeber vor, sondern präsentiert auch von jedem Betrieb eine ganze Reihe ausgesuchter Rezepte für Dreigänger.

Die Kochkunst-Equipe der Gilde – hier eine Aufnahme des ersten Auftritts an der Zagg – hat am Culinary World Cup in Luxemburg alle Erwartungen übertoffen: Zweimal Gold und den Vizeweltmeistertitel der Regionalteams gab es für die Equipe mit Logistiker Stephan Hohl, mit Edi Lüthi, Michel Erpen, Gregor Meier, den Teamchefs Stefan Staub und Adrian Frieden, Chef-Pâtissier Roman Meier, Manuela Stämpfli und Michel Läser sowie dem Betreuerstab mit Stefan Hohl, Michael Ramsier und Daniel Lehmann. Dass sich die junge Equipe nur und ausgerechnet dem Aargauer Regionalteam beugen musste, das den World Culinary Cup bereits mehrmals gewonnen hat, war selbst für die GildeEquipe überraschend: Sie hätten «einen solchen Erfolg nicht unbedingt erwartet, deshalb sei er umso erfreulicher», sagt Stefan Staub – er spannt diese Woche nicht etwa aus, sondern ist bereits in den Militärdienst eingerückt. In Luxemburg, wo vorab die Grösse der Veranstaltung mit allein 44 Regionalteam eindrücklich gewesen sei, habe sich die Vorbereitung der letzten Jahre und Monate ausgezahlt, erläutert Staub: Im Zuge des Auftrittes an der Zagg in Luzern habe man namentlich die Portionen verkleinert und die Patisserie überarbeitet, überdies sei das Coaching sehr gut gewesen und die Infrastruktur im SRO Langenthal – und nicht zuletzt habe sich vor Ort «jeder an der Nase genommen». Was die Zukunft bringt, ist indes offen – im Januar werden das Team und die Verantwortlichen in dieser Hinsicht über die Bücher gehen.

Un art de la Guilde sensationnel L’équipe d’art culinaire de la Guilde a surpassé toutes les attentes lors du Culinary World Cup à Luxembourg. L’équipe composée d’Edi Lüthi, Michel Erpen, Gregor Meier, les chefs d’équipe Stefan Staub et Adrien Frieden, le pâtissier en chef Roman Meier, Manuela Stämpfli et Michel Lässer, ainsi que l’état-major d’encadrement avec Stefan Hohl, Michael Ramseier et Daniel Lehmann, a remporté deux fois l’or et le titre de vice-champion du monde des équipes régionales. Que cette jeune équipe ait dû s’incliner devant l’équipe argovienne a même surpris l’équipe de la Guilde: «Nous nous attendions pas vraiment à un tel succès et cela est d’autant plus réjouissant», a relevé Stefan Staub. A Luxembourg, où la taille de la manifestation avec 44 équipes dans la seule catégorie des équipes régionales, était impressionnante, la préparation des derniers mois et années s’est avérée payante, a expliqué Stefan Staub. Par rapport à la présentation au Zagg de Lucerne, les portions avaient été réduites et la pâtisserie revue. De plus, le coaching avait été excellent dans l’infrastructure à Langenthal mais aussi sur place». En ce qui concerne l’avenir, tout reste encore ouvert. L’équipe et les différents responsables se réuniront au mois de janvier afin de faire le point.

«Die Gilde-Köche haben sich der ernsthaften, nachhaltigen und wertschöpfenden Kochkunst verschrieben», notiert René-François Maeder, mit seiner Frau Anne Gastgeber im Waldhotel Doldenhorn und im Landgasthof Ruedihus in Kandersteg sowie Präsident der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. «Sie kochen wahrhaftig und von Grund auf, mit lokalen Produkten aus ihrer Region und halten so das Niveau hoch», führt Maeder aus, «die Gilde-Kochkunst ist, mit anderen Worten, hand- und hausgemacht.»

zeichnet für die Texte und das Verlegerische verantwortlich. Gyger seinerseits, Spross einer Dynastie von Fotografen aus Beatenberg und Adelboden, stellte die Betriebe, die Gastgeberinnen und Gastgeber sowie die Menüs ins beste Licht.

Modern Bodenständiges

Das Resultat lässt sich sehen, sperrt sich jedoch gegen schnelles Durchblättern und rasches Konsumieren – auch hier ergeben sich Parallelen zu den vorgestellten Häusern: Sélection Gilde erheischt Aufmerksamkeit und Musse, man muss sich hinsetzen und verweilen, kann eintauchen in die kulinarische Welt der Landgasthöfe und Restaurants, lernt einzigartige Charaktere und besondere Rezepte kennen. Eine «Emmentaler Siedfleischterrine auf Linsensalat mit Him-

Von Adligenswil bis Zermatt

In gewisser Weise kann man das auch sagen für das Werk, in dessen Vorwort Maeder die obigen Worte festgehalten hat: «Sélection Gilde», das erste Kochbuch der Gilde, ein Gourmet-Bildband mit Porträts und Rezepten aus knapp 30 Gilde-Betrieben: von Markus Sager im Gasthof Rössli in Adligenswil bis zu André Köslich im Hotel Restaurant Ambiance in Zermatt, von Christoph Bohren im Romantik Hotel Sternen in Kriegsstetten bis zu Arthur Wälti im Gasthof Schlüssel in Reinach, und von Reto Lüchinger vom Gasthof Eisenbahn in Weinfelden bis zu Flavio Lardi im Hotel La Romantica in Le Prese im Puschlav.

Qualität und Kreativität

Rezepte und Porträts

Hinter dem sorgfältig editierten und reich bebilderten Band stehen einerseits die Gilde als Herausgeberin und die Gilde-Betriebe, die sich entschlossen haben, beim Wagnis einer anspruchsvollen Buchproduktion mitzumachen. Andererseits tragen Annette Weber vom gleichnamigen Verlagshaus in Thun sowie Marcus Gyger massgebliche Verantwortung: Weber

beeressig-Vinaigrette und Salatbukett, dekoriert mit Salatblüten» (Urs Weyermann vom Hirschen in Langnau); «Thurgauer Rehracks auf Bohnen-Papaya an roter Currysauce mit Mohntruffes» (Matthias Wilke bei Jürg Mettler im Misani in Celerina) oder ein «Erdbeersüppchen mit Basilikum und Marscarponemousse» (Jules Frei im Wartegg in Wigoltingen/Hasli) – solche kulinarischen Versprechen machen nicht nur Appetit, sondern wecken auch Interesse. Exotische Spielereien bleiben dabei jedoch weitgehend aussen vor, Sélection Gilde widerspiegelt damit auch die Bodenständigkeit der Protagonisten. Genauso wie Gilde-Präsident Maeder im Vorwort festhält: «Die Gilde-Betriebe sind mit ihrer Region, ihrem Dorf verbunden. In diesen einheimischen Betrieben wird seit Generationen Politik im Säli gemacht, finden bewegte Versammlungen statt, werden unvergessliche Familienfeste gefeiert – in diesen Betrieben findet das ‹Leben› statt. Im Gilde-Restaurant trifft man sich in der Gaststube zu Kaffee und Gipfeli, zum Bier und kalten Plättli am Stammtisch oder zum eleganten Gourmet-Dinner bei Kerzenlicht – diese Betriebe verbinden die Menschen in ihrem Dorf, in ihrer Region.»

Das Titelblatt des Buches konnten die vorgestellten Betriebe individuell gestalten.

Solche Verbundenheit kann auch der Bildband wecken; allerdings spannt er den Bogen über den einzelnen Betrieb hinaus in die deutsche und italienische Schweiz. Das Buch zeigt dabei zum einen, dass diese Schweiz weit grösser und vielfältiger ist, als es uns vielleicht manchmal erscheinen mag (siehe auch unten). Zum anderen verdeutlicht Sélection Gilde aber gleichzeitig, wie nahe man sich letztlich ist – in diesem Fall, der durchaus als exemplarisch gelten kann, verbunden durch die Gilde: «Qualität, Kreativität und Gastlichkeit, ein kulinarisches und gesellschaftliches Ereignis», um es mit den Worten von René-François Maeder zu sagen.

Rendez-vous à Montreux

Die Gilde in der Romandie

L’Assemblée générale de la Guilde suisse des RestaurateursCuisiniers aura lieu l’année prochaine à Montreux.

Die Generalversammlung der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen wird nächstes Jahr in Montreux stattfinden.

C’est la Suisse romande qui accueillera les 2 et 3 mai prochains le rendezvous annuel de la Guilde. Francis Hadorn, l’ambassadeur de la Guilde en Romandie, était présent le mois dernier à Gastronomia pour le rappeler aux membres. Il en a également profité pour informer les restaurateurs romands sur les critères d’admission et les avantages à faire partie de cette association.

Die kommende Generalversammlung der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen ist für den 2. und 3. Mai in Montreux vorgesehen. Francis Hadorn, Ambassador Westschweiz der Gilde, war im November an der Gastronomia, um die Mitglieder auf diesen Termin aufmerksam zu machen. Er hat die Gelegenheit auch benutzt, um die Gastonomen der Westschweiz über die Vorzüge und die Aufnahmekriterien der Gilde zu unterrichten. Es scheint, dass die entsprechenden Anstrengungen erfolgreich sind.

Un impact grandissant

Ses efforts en matière de marketing semblent porter leurs fruits. En effet, depuis quelques années déjà, la Guilde ne touche plus uniquement la Suisse alémanique. Aujourd’hui, elle compte 18 membres en Suisse romande. Lors du récent salon Gastronomia, Francis Hadorn a pu soumettre quatre nouveaux formulaires d’admission. Les nouveaux membres seront officiellement admis lors de la prochaine Assemblée générale.

300 établissements seulement. Les restaurateurs de Suisse romande qui souhaitent faire partie de cette élite feront ainsi l’objet d’une sélection particulièrement soignée. Une clientèle très fidèle

Au-delà de l’aura positive liée à la qualité des plats proposés, les membres de Suisse alémanique bénéficient d’une clientèle à la fois grandissante et très fidèle. Deux éléments qui ne laisseront certainement pas indifférent les futurs membres de Suisse romande.

Speziell bleiben

Obwohl der Einfluss der Gilde ständig steigt und das Gütezeichen der Gilde mehr und mehr Gastronomen und Gäste zu interessieren scheint, wird die Gilde ihre Mitgliederzahl auch in der Westschweiz zu beschränken wissen und die Kriterien hochhalten. Die Gastronomen der Westschweiz, die zu dieser Elite gehören möchten, werden sorgfältig ausgewählt. Gastgewerbliche Kultur

Un pour cent des cuisiniers

Bien que l’impact soit grandissant et que le label de qualité véhiculé par l’association semble intéresser de plus en plus de restaurateurs et de clients, la Guilde ne cherche pas à s’étendre. Elle ne réunit qu’un pour cent des cuisiniers suisses, ce qui représente

Anstrengungen tragen Früchte

Denn schon seit einigen Jahren ist die Gilde nicht nur in der Deutschschweiz zu Hause. Heute zählt sie 18 Mitglieder in der Westschweiz. Anlässlich der letzten Gastronomia hat Hadorn vier neue Mitgliederformulare an den Mann gebracht. Die neuen Mitglieder werden an der nächsten Generalversammlung offiziell in die Gilde aufgenommen.

Montreux accueillera l’AG en 2011.

Gilde-GV 2011 im Montreux.

Die Generalversammlung in Montreux wird nun eine hervorragende Gelegenheit bieten, den guten Ruf der Gilde auch in der Westschweiz zu festigen. Dies umso mehr, als die Ansprüche der Gilde in vieler Hinsicht dem entsprechen, was in der Romandie unter einer guten gastronomischen Kultur verstanden wird.

Pages en français

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Les 20es Rencontres féminines sont entre de nouvelles mains

Un forum plus pro D’année en année, les participantes se retrouvent lors de ces Rencontres féminines annuelles. Fidèles, certaines restauratrices suivent le forum depuis sa création. Philipp Wach souhaite aussi toucher de nouveaux arrivants. L’emplacement géographique, plus central, pourrait favoriser, selon lui, cette ouverture. Et il voit en la région lémanique un emplacement idéal qui devrait attirer surtout les Vaudoises, les Fribourgeoises, les Valaisannes et les Genevoises encore trop peu nombreuses.

L’édition anniversaire (20e) du GastroForum sera à la fois l’occasion de faire un «best off» du passé et de réfléchir sur le futur de ce rendez-vous 100% féminin. Jasmina Slacanin

Organisé depuis bientôt 20 ans par GastroSuisse, les Rencontres féminines ont permis aux femmes actives dans les domaines de l’hôtellerie et de la restauration d’échanger leurs idées, d’apprendre et de se détendre. En 2011, pour marquer un cap important, le comité du GastroForum s’est réuni afin de choisir un «best off» des intervenants des éditions précédentes. «Emotions créatives», «Le chemin de l’excellence… vécu par un sportif et entraîneur de haut niveau!» ou «Réaliser un rêve ou atteindre un objectif hors du commun et trouver les ressources physiques et mentales pour y parvenir» font partie du menu de cette année.

J. SLACANIN

Actuellement axé sur la réalisation de soi et le bien-être, les éditions futures pourraient s’armer d’une plus forte dimension technique, de sujets purement professionnels. Philipp Wach, le responsable romand de la formation professionnelle de GastroSuisse, coordonne pour la première fois le GastroForum. Les bases avaient déjà été établies par son prédécesseur, Pierre Stämpfli, et son empreinte ne sera véritablement visible qu’à partir de la 21e édition. Mais il en esquisse déjà quelques pistes en ce qui concerne le programme notamment: «Je trouve que les sujets abordés ces dernières années avaient une dimension psychologique trop importante. Je souhaiterais inclure des sujets plus tangibles, plus d’exposés professionnels, des thèmes d’actualité concernant les nouvelles technologies, par exemple. Il va de soi que les activités récréatives ou la di-

Et les valeurs féministes liées à la

Philipp Wach coordonnera le GastroForum du 17 au 20 janvier 2011.

mension psychologique ne disparaîtront pas, mais je souhaite simplement plus d’équilibre. Si les restauratrices veulent se détendre, elles peuvent le faire en vacances. Lors du GastroForum elles doivent, selon moi, apprendre quelque chose de concret qui touche leur quotidien professionnel. Elles auront ainsi

l’impression d’avoir bien investi leur argent.» Des ateliers où les participantes apprennent à placer leur établissement sur internet, à utiliser les plateformes Facebook ou Twitter: ce sont quelques-unes des idées proposées par Philipp Wach pour le forum.

création du GastroForum (voir GastroJournal numéro 42)? Sont-elles encore d’actualité? Y a-t-il aujourd’hui un réel besoin de marginaliser la gente féminine en créant une manifestation fermée aux hommes? Et ce, lorsque l’on sait que l’égalité salariale hommes-femmes dans la branche est une des plus respectées. Philipp Wach estime que ce temps est révolu et ne voit aucun mal à intégrer les hommes dans ces forums. «Les couples, par exemple, qui dirigent un établissement sont très nombreux. Il serait intéressant d’examiner le rôle de chacun, de soulever les différentes problématiques et d’en débattre.» Si sur ce point-là, le nouveau coordinateur n’a pas de pouvoir, il reste ouvert à toute proposition concernant la forme du forum mais garde une seule certitude: «Ce rendez-vous annuel est essentiel pour les professionnels de la branche. Il doit être poursuivi, et ce, sur plusieurs jours.» Les inscriptions sont désormais ouvertes, jusqu’au 31 décembre. Du 17 au 20 janvier, les Rencontres féminines fêtent leurs 20 ans. Plus qu’un «best off», 2011 pourrait également devenir une année charnière.

Auf Deutsch Seite 2

Championnes en restauration et en cuisine

Culinary World Cup

Toutes à Londres

Moisson de médailles

Les championnes: Sabrina Keller et…

… Sandrine Eisenhut.

Ce dimanche 28 novembre, Brigue

observées par plus de 3000 visiteurs. Parmi le jury dit «officieux», on trouve des personnalités telles que Daniel Bumann, Gilbert Gress ou Andy Egli.

(VS) a accueilli pour la première fois les Championnats Suisses de restauration et de cuisine. Deux jeunes femmes ont obtenu leurs couronnes: Sabrina Keller du Restaurant Kronenhalle SA à Zurich (catégorie restauration) et Sandrine Eisenhut de l’Hôtel Waldhaus de Sils-Maria (GR) (catégorie cuisine). Ces joutes culinaires qui se sont dé-

roulées durant trois jours ont été

Les deux lauréates devront désormais se surpasser car, l’an prochain, elles représenteront la Suisse aux Championnats du monde de restauration et de cuisine (réservés aux jeunes professionnels) qui auront lieu à Londres. jsl

C’est bien la Suisse qui, au classe-

ment des médailles par nations, a brillé plus que tous les autres pays. Il est vrai que le poids lourd de la gastronomie qu’est la France, n’a pas daigné se rendre au Luxembourg qui organise, tous les quatre ans, cette compétition multiple entre cuisiniers. Les concurrents suisses ont impressionné un journaliste du Grand-Duché au point qu’il n’a pas manqué de terminer son reportage par un vibrant «Hopp Schwiiz!» La manifestation a réuni quelque 2400 chefs et pâtissiers de 53 pays qui, pendant cinq jours, se sont livrés à des joutes culinaires dans les catégories équipes nationales, militaires, juniors et restauration collective. Prenons les prestations des équipes suisses dans le détail. Pas de médaille pour l’équipe nationale (voir photo), mais les juniors ont remporté une médaille d’or.

Gros Plan

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Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRES Café

Nouvelles recherches sur l’arôme du café Un projet novateur de mesure instrumentale de l’arôme du café est en train de voir le jour à la Haute école zurichoise de sciences appliquées (ZHAW) à Wädenswil. Baptisé «Fair Bean», ce projet de recherche, mené sur mandat de la Fondation Max Havelaar (Suisse) et de six torréfacteurs et détaillants suisses, vise à rendre mesurable et comparable la qualité sensorielle du café.

Genève

Des clients partent en fumée L’interdiction de fumer dans les lieux publics a ouvert la porte à de nouvelles infractions. La filouterie d’auberge semble être en augmentation comme en témoignent certains établissements genevois (Tribune de Genève, lundi 29 novembre). La statégie est simple et souvent similaire. Des clients arrivent, commandent un bon repas, sortent fumer, reviennent et au moment de boire le café, sortent refumer une cigarette puis disparaissent discrètement. Paulin, le gérant du restaurant Chez l’autre, à Plainpalais, en a fait les frais: «Un client m’a récemment laissé une ardoise de 90 francs.» Même si cela parraît délicat, donner l’addition à l’avance semble être une bonne solution.

Brasserie artisanale

Les équipes suisses ont brillé lors du Culinary World Cup. Du côté des militaires, la Suisse a

terminée avec une médaille d’argent au classement général, non sans remporter de l’or pour son menu froid. Pour la première fois, des brigades de restauration collective se sont affrontées: la Suisse y a remporté brillamment une médaille d’or grâce au Compass Culinary Team. Très beau succès aussi pour les équipes régionales suisses avec de l’or pour l’Aargauer Kochgilde devant l’équipe de la Guilde des Restaurateurs-Cuisiniers. nm

Des bières au couvent Fribourg a désormais une micro-brasserie installée dans un couvent, celui des Cordeliers. Sa première bière ambrée, dite de Noël (c’est de saison), est de fermentation haute et porte le nom trompeur de «Douce nuit». Car c’est une bière ni filtrée, ni pasteurisée, mais riche en épices tronc et en alcool, comme cela convient à un breuvage dignement baptisé par l’aumônier du couvent.

Julien Guiomar, alias Jacques Tricatel dans le film l’Aile ou la cuisse, est décédé à 82 ans

Le «roi» de la malbouffe L’acteur Julien Guiomar, célèbre pour avoir notamment joué le rôle du «roi» de la malbouffe dans l’Aile ou la cuisse, n’est plus.

La vie réserve parfois de drôles de

Agé de 82 ans, Julien Guiomar est en

effet décédé le 22 novembre des suites d’une maladie cardiaque. Un de ses rôles les plus célèbres était celui de Jacques Tricatel dans le film «L’Aile ou la cuisse», tourné en 1976 avec Louis de Funès et Coluche dans les rôles principaux. Dans cette comédie, qui a été diffusée cet été lors de la sortie du personnel de GastroSuisse et qui est toujours d’actualité comme le témoignent ses rédiffusions annuelles à la télévision, Julien Guiomar joue un personnage ins-

L’Aile ou la cuisse est l’un des films les plus célèbres dans lequel Julien Guiomar ait joué. Il y tient un des principaux rôles avec Louis de Funès et Coluche.

piré de l’industriel français Jacques Borel, le «roi du prêt-à-manger» qui incarnait la malbouffe des années 1970 avec ses nombreux restoroutes. A l’instar de Jacques Borel, Tricatel est un personnage particulièrement rustre. Il est opposé dans le film à Louis de Funès, alias Charles Duchemin, le directeur d’un guide gastronomique «mondialement connu», qui a l’habitude d’inspecter les restaurants sous les déguisements les plus divers. La forme, la typographie et le nom du guide Duche-

HEBDOMADAIRE Restaurants végétariens Tibits

Vers une expansion en Suisse romande?

Claude Zidi, le réalisateur du film,

Laurent Missbauer

coïncidences. Le 16 novembre, le service de presse du guide Michelin dévoilait le travail de l’une de ses inspectrices qui, sous couvert d’anonymat, expliquait que son métier était «à mille lieues des gaudrioles de Louis de Funès dans l’Aile ou la cuisse, un film qui pointait notamment les torts de la cuisine industrielle». Or, six jours plus tard, décédait Julien Guiomar (photo) qui interprétait justement le «roi» de la cuisine industrielle dans ce film.

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Actualité

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min ne sont pas sans rappeler ceux du guide Michelin. Il en va de même pour les étoiles décernées par Charles Duchemin, ainsi que par son fils Gérard Duchemin, interprété par Coluche. Ce dernier, davantage attiré par le cirque que par la gastronomie, n’est pas d’une rigueur exemplaire dans son travail d’inspecteur du guide Duchemin. Il se laisse en effet remplacer à différentes reprises par ses amis artistes de cirque, ce qui jette un discrédit sur le sérieux avec lequel certains guides inspectent les restaurants.

fustige ainsi aussi bien la nourriture industrielle que les guides gastronomiques et leurs inspecteurs. Des inspecteurs qui vivent parfois des expériences pour le moins surprenantes. «Dans mon métier, j’arrive incognito et cela me vaut parfois des situations cocasses», explique l’inspectrice du guide Michelin évoquée au début de cet article. «Dans une maison de tradition, quelque part en Bresse, je commande ainsi une poularde à la crème et la patronne, qui ne m’avait pas repérée, me demande tout naturellement: ‹Alors, l’aile ou la cuisse?› Et il ne s’agit pas d’une blague!»

In Kürze Am 16. November hat der Pressedienst des Michelin-Führers die Arbeit einer seiner Inspektorinnen offen dargelegt. Beim Lesen wird klar, dass der Beruf der Spezialistin meilenweit vom Film «Brust oder Keule» entfernt ist. Im Streifen spielt Louis de Funès Charles Duchemin, den Patron des Führers, der Julien Guiomar, alias Jacques Tricatel, dem «König» des schlechten Essens, gegenübersteht. Sechs Tage später, am 22. November, starb Julien Guiomar im Alter von 82 Jahren.

Dix ans! Cela fait déjà dix ans que le premier restaurant végétarien Tibits a ouvert ses portes à Zurich. Véritable ambassadeur d’une cuisine végétarienne rapide à la fois saine et savoureuse, le concept du Tibits de Zurich, célèbre entre autes pour ses publicités où le tronc des arbres a été remplacé par une fourchette (photo), a été exporté à Berne (2003), à Bâle (2007) et même à Londres (2008). De nouveaux emplacements, notamment à Genève et à Lausanne, sont actuellement à l’étude, a indiqué le service de presse de Tibits. Cette expansion en Suisse romande devrait ravir Peter Rothenbühler. L’ancien rédacteur en chef du Matin a en effet régulièrement déploré que la restauration ne se renouvelait pas assez rapidement en Suisse romande: «Où sont les restaurants qui répondent à la grande demande de repas végétariens? Des restaurants tels que Tibits font cruellement défaut en Suisse romande», a-t-il écrit cet automne, lors de la sortie du GaultMillau.

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Restauration

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Interview de Knut Schwander, responsable de l’édition romande du guide GaultMillau

Les dessous d’un guide «Si le guide est l’ami de ses lecteurs, il n’en est pas pour autant l’ennemi des cuisiniers.» Tel est le crédo de Knut Schwander, responsable de l’édition romande du GaultMillau.

l’allemand en français, plusieurs textes car l’édition romande du Gault Millau ne publie pas seulement les restaurants des régions germanophones des cantons de Berne, de Fribourg et du Valais, mais également les adresses alémaniques et tessinoises les mieux cotées.

Laurent Missbauer

GJ: Que gagne un testeur du guide Gault Millau? K. S.: Il reçoit 350 francs par restaurant inspecté. Il s’agit d’un défraiement qui couvre aussi bien le déplacement que le temps de rédaction, ainsi que la facture du repas. Celle-ci est obligatoire. Il n’y a pas de défraiement sans facture.

A l’approche de Noël, nombreux sont ceux qui offrent le guide GaultMillau aux personnes qui apprécient les bonnes tables. Mais qui se cache derrière un tel guide? Qui sont ses testeurs? Combien gagnent-ils et sur quels critères décernent-ils leurs points? Le journaliste Knut Schwander, responsable de l’édition romande du Gault Millau, nous révèle les dessous du guide.

«Les notes que nous accordons ne sont en aucun cas des sanctions» la restauration leur métier. Les points que nous attribuons ne concernent que la qualité de la cuisine. La nappe, les couverts, la présence d’un chariot à fromages ou d’un sommelier sont certes des éléments que nous commentons, mais ils n’entrent pas en ligne de compte dans l’attribution des points. Nous sommes avant tout sensibles au travail artisanal, à la régularité et à la pertinence dans l’originalité. J’aimerais également rappeler que nos notes ne sont en aucun cas des sanctions et que le fait d’entrer dans notre guide avec 12 points sur 20, signifie qu’il s’agit déjà d’une très bonne table. GJ: Vous évoquez dans votre éditorial du guide 2011 «un véritable engouement du public pour la gastronomie». Quelles incidences un tel engouement a-t-il pour la branche? K. S.: Aujourd’hui, la gastronomie «cartonne» aussi bien à la télévision que dans les magazines et sur internet. Cet engouement me paraît très positif car les consommateurs se rendent mieux compte de la difficulté – mais également du plaisir – de préparer un repas complexe et de la justification de son prix. Cela incite à cuisiner soi-même et donne envie d’aller au restaurant. De plus, avec la multitude d’informations qui existe de nos jours, un guide tel que le nôtre inspire confiance et s’avère d’autant plus utile. GJ: Urs Heller, le rédacteur en chef de l’édition suisse du GaultMillau, a annoncé que son guide s’appuyait sur la collaboration de 45 testeurs.

«La densité d’excellentes tables est incroyable en Suisse romande» L. MISSBAUER

GastroJournal: Certains professionnels reprochent parfois au GaultMillau d’encourager une course aux points qui accorderait davantage d’importance à la présence d’un chariot à fromages ou de couverts en argent plutôt qu’à la qualité intrinsèque de la cuisine. Que répondez-vous face à de tels reproches? Knut Schwander: Ces reproches me paraissent totalement injustifiés. Le seul point de vue que nous défendions est celui du consommateur. Il ne nous appartient pas d’apprendre aux professionnels de

GJ: Une des constatations que vous avez faites ces dernières années concerne l’amélioration de la qualité des restaurants d’hôtel… K. S.: C’est vrai, les restaurants d’hôtels de luxe, en particulier, se

Knut Schwander: «Le seul point de vue que nous défendions est celui d’un client sensible au travail artisanal, à la régularité et à la pertinence dans l’originalité.»

De combien de testeurs bénéficiezvous en Suisse romande et quelle est leur formation? K. S.: J’en ai actuellement dix-huit qui surveillent leur propre région de provenance et qui sont également appelés à tester des restaurants dans d’autres régions. Leur formation varie: 30% d’entre eux sont des journalistes et le pourcentage restant est composé de professionnels des métiers de bouche et de passionnés au bénéfice de très bonnes connaissances gastronomiques. GJ: Parmi ces testeurs, avez-vous des VIP comme l’ancien conseiller

«En Suisse romande, je dispose d’une équipe de dix-huit testeurs» fédéral Moritz Leuenberger qui, par le passé, avait testé plusieurs restaurants pour le GaultMillau? K. S.: Si nous n’avons pas de conseillers fédéraux parmi nos testeurs, je concède néanmoins que

nous pouvons encore compter sur une ou deux personnalités connues. Elles ne proviennent cependant pas du milieu de la restauration et la

«Nos testeurs reçoivent 350 francs pour chacun des restaurants visités» règle essentielle de nos testeurs est de rester discrets. GJ: En quoi consiste votre fonction de responsable de l’édition romande? K. S.: Je gère l’attribution, la récolte et la rédaction des textes. En début d’année, j’attribue aux testeurs plusieurs restaurants en fonction de leur disponibilité ou de leur provenance. Je récolte ensuite leurs textes, les contrôle et, le cas échéant, j’améliore leur rédaction. Etant donné que tous nos testeurs ne sont pas des professionnels de l’écriture, il m’arrive ainsi de rendre plus élégante une formulation sans toucher cependant à la trame et aux éléments transmis. Je traduis aussi, de

Le GaultMillau au lieu du Badoux-Schwander Comment devient-on responsable de l’édition romande du guide GaultMillau? Certainement par passion si l’on prend le cas de Knut Schwander. Cet ancien chef de rubrique à l’«Illustré» – où il présente encore toutes les semaines un restaurant «qui mérite le détour» – avoue s’être toujours intéressé aux guides gastronomiques. «Au point de les collectionner», relève Knut Schwander qui évoque une anecdote pour le moins prémonitoire: «A 18 ans, j’étais parti avec l’édition française du GaultMillau dans la région des châteaux de la Loire. Avec Carole

Badoux, qui est aujourd’hui mon épouse, nous nous étions régalés et nous nous étions dit que ce serait formidable de publier, un beau jour, notre propre guide gastronomique Badoux-Schwander.» Celuici n’a certes pas vu le jour, mais, d’une certaine manière, leur rêve a fini par se réaliser car c’est la plupart du temps en couple qu’ils testent chaque année une quarantaine de restaurants. «Et les commentaires de mon épouse me sont toujours très utiles puisqu’elle est diplômée de l’Ecole hôtelière de Lausanne», remarque Knut Schwander. lm

sont beaucoup améliorés. Autrefois, ils avaient la réputation d’offrir une cuisine passe-partout susceptible de plaire à tout le monde et servie à toute heure. Aujourd’hui, certains hôtels ont constaté que le fait de disposer d’une table dont on en disait le plus grand bien participait à leur renom et à la vie de l’établissement. A Genève, notamment, les palaces autour de la rade se livrent une farouche concurrence gastronomique, avec des résultats tout à fait remarquables. A Lausanne, le Palace, avec ses quatre ou cinq restaurants et autant de bars est devenu le lieu de rendez-vous du Tout-Lausanne. GJ: Quelle est la qualité des restaurants en Suisse romande? K. S.: Malgré la crise qui touche assez durement le secteur de la restauration, la densité d’excellentes tables reste incroyable en Suisse et plus particulièrement en Suisse romande. Jamais le GaultMillau n’avait répertorié autant de tables, 836 pour être précis, que dans l’édition 2011! Nulle part ailleurs, j’en suis convaincu on ne trouve autant de bons restaurants. Et cela pas seulement dans le tout haut de gamme, mais également dans des établissements abordables. Par ailleurs, beaucoup de bonnes tables proposent des menus qui sont très avantageux compte tenu de la qualité offerte. Enfin, je relèverai que les prix demandés soutiennent encore très bien la comparaison avec ce qui se pratique en France ou en Italie. Et cela, malgré la baisse de l’euro. GJ: Quelle définition donneriez-vous d’un guide tel que le GaultMillau? K. S.: Je dirais qu’un guide est l’ami de ses lecteurs. Son but est de donner la meilleure information, la plus fiable et la plus objective possible, toujours dans l’intérêt du lecteur. Ceci dit, s’il est l’ami de ses lecteurs, un guide n’est pas pour autant l’ennemi des cuisiniers.

Auf Deutsch Seite 7

EDITORIAL

Le Bocuse d’Or sans le Cuisinier d’Or Lorsque la société Kadi avait cherché, il y a une dizaine d’années, des alternatives afin de revitaliser son concours du Cuisinier d’Or, elle avait croisé chez Philippe Rochat le chemin de la sélection suisse pour le Bocuse d’Or, sélection qui était à l’époque peu connue. Chacun s’était vraisemblablement rendu compte qu’une telle alliance aurait un très grand potentiel. Le marketing et les moyens financiers de Kadi, associés à la réputation d’excellence de Philippe Rochat, étaient en effet pour le moins prometteurs. Cela même si l’industrie alimentaire et la haute gastronomie sont deux domaines que tout semble opposer. Or, Lucien Mosimann, la cheville ouvrière du Cuisinier d’Or, est cependant parvenu les à réunir au sein du concours «Cuisinier d’Or – Sélection suisse pour le Bocuse d’Or», ce qui ne pouvait être que bénéfique pour le secteur de la restauration, à commencer par son image au sein du grand public. Ce succès n’aurait jamais été possible sans Kadi. Néanmoins, la détentrice des licences pour le Bocuse d’Or, la société française GL Events, réclame pour elle seule le marché suisse et a décidé de ne pas reconduire, «d’un commun accord» avec Kadi, les contrats pour 2012. La société Kadi continuera cependant à s’investir dans le Cuisinier d’Or. Cela, sans quitter la voie qu’elle s’est tracée en faveur de la restauration et de la gastronomie. Nous lui devons tout notre respect. Romeo Brodmann

HEBDOMADAIRE GaultMillau 2011

Bistronomie, un terme «inventé il y a dix ans» Dans l’éditorial qu’il a signé dans l’édition romande du GaultMillau 2011, le journaliste Knut Schwander évoque le terme de bistronomie. «Gastronomie ou bistronomie? C’est la question à poser pendant un dîner, si l’on veut avoir l’air à la page», écrit-il en relevant que le terme bistronomie «a été inventé il y a dix ans par le journaliste français Sébastien Demorand» et qu’il désigne des tables à la fois «raffinées et décontractées…», par opposition aux restaurants d’autres temps, davantage précieux que gourmands. «Pétillante et stimulante, la formule est depuis lors largement récupérée par le marketing qui tente d’en faire une sorte de dogme de la branchitude…», déplore Knut Schwander. C’est oublier, selon lui, qu’aucun chef, «aussi bistronomique soit-il», n’échappe à certaines contraintes, celle des bons produits par exemple. «Or en cuisine, la quête de qualité et de raffinement s’appelle… la gastronomie. La boucle est bouclée», conclut-il.

Hôtellerie & Tourisme

2 décembre 2010 No 48

L’Hôtel du Lac à Grandson (VD) affiche un sourire radieux depuis plus de trois ans

Un couple, un hôtel Sans avoir travaillé dans la branche, Pierre et Marion Manini semblent être faits pour les métiers de l’hôtellerie et de la restauration. Le succès de leur petit et moyen hôtel en témoigne.

Suisse alémanique (61%), 10% d’Allemagne et, grande nouveauté, 3 à 4% des touristes sont russes. «Ce sont principalement des chercheurs, chez Nestlé, par exemple, qui passent quelques nuits chez nous. Les hommes d’affaires apprécient l’ambiance conviviale où ils peuvent durant quelques heures enlever leur cravate», ajoute Pierre Manini. Le lac représente un bel avantage pour l’établissement comme le souligne le patron: «Nous avons une petite plage privée et nous offrons gratuitement une bouteille d’eau à nos clients qui aiment se détendre au bord du lac. Certains réservent une nuit et lorsqu’ils découvrent la plage, prolongent volontiers leur séjour.»

Et il y a trois ans, ce rêve s’est réalisé! Pierre Manini et son épouse Marion ont repris un petit et moyen hôtel (PMH), l’Hôtel du Lac à Grandson (VD), au bord, non pas du lac Léman, trop prisé et trop cher, mais de Neuchâtel.

J. SLACANIN

Au départ, le restaurant loué ne fai-

Marion et Pierre Manini gèrent ensemble leur PMH au bord du lac de Neuchâtel.

50 ainsi qu’une carte qui évolue au fil des mois. «Je veux que le client se sente comme à la maison, qu’il y ait régulièrement du changement dans son assiette. De plus, la déco dans

Quelques chiffres comparatifs à un groupe de 18,7% des hôtels suisses. Concernant les jours de fermetures annuelle, l’établissement ne ferme que pour Noël et fait ainsi partie des 27,5% des hôtels qui ferment 0 semaines par année. Le tableau ci-dessous: les coûts des marchandises sont plus au-dessus de la moyenne et les coûts du personnel en-dessous.

l’assiette doit également être soignée. Ceci est très important pour moi», souligne le patron.

bon fonctionnement de l’établissement, mais attention, le propriétaire limite le nombre de places à 25 personnes (sur les 104 disponibles au total), afin d’assurer la qualité du service. «Si une personne vient pour la première fois dans l’hôtel et qu’elle attend longtemps avant d’être servie ou qu’elle mange un plat refroidi, elle ne reviendra pas», souligne Pierre Manini. Cette formule semble porter ses fruits, puisque depuis septembre 2009, le restaurant compte au moins un banquet par semaine. le restaurant connaisse un certain succès, c’est la partie hôtelière qui représente la majeure partie du chiffre d’affaires (environ 60%). Treize chambres et un appartement sont décorés par thèmes. C’est Marion Manini qui Mais

Hôtel du Lac Reflet de la branche

Coûts de personnel avec l'entrepreneur

10

20

30

40

50%

Le prix de la chambre double est de 160 francs, 90 francs pour les personnes seules (même prix dans une chambre simple ou double), avec petit-déjeuner. Le taux d’occupation avoisine les 83%. Ce chiffre prouve la bonne santé de ce PMH. De plus, aucun effort publicitaire n’a été entrepris, le bouche à oreille à amplement suffi.

bien

que

aujourd’hui alors que, ni Pierre ni Marion Manini, n’avaient travaillé auparavant dans la branche. Ce n’est pas l’aspect administratif ou créatif qui leur a posé problème mais les heures de présence comme l’explique le patron: «Au début nous travaillions de 5 heures du matin à minuit, non stop, 7 jours sur 7! Aujourd’hui, nous avons enfin pris nos marques et nous pouvons nous offrir jusqu’à deux jours de congé par semaine.»

In Kürze Marion und Pierre Manini hatten nie im Gastgewerbe gearbeitet, scheinen aber wie geschaffen für diesen Beruf. Der Erfolg ihres Betriebs, ein typischer Vertreter der kleinen und mittleren Hotels (KMH) ist Zeuge dafür. Das Ehepaar hat seinen Traum verwirklicht: ein Hotel am Ufer eines Sees – am Neuenburgersee.

L’Uranais Andreas Banholzer a été nommé à la direction de l’Office du tourisme vaudois

Une nomination surprise à l’OTV Pour une surprise, c’est une surprise!

Il suffit de lire les réactions publiées au lendemain de la nomination de l’Uranais Andreas Banholzer à la direction de l’Office du canton de Vaud (OTV) pour s’en convaincre. «Non seulement le nouveau directeur ne connaît pas encore parfaitement la région dont il devra assurer la promotion, mais il défendra l’offre touristique du canton avec un accent alémanique prononcé», a-t-on ainsi pu lire dans le quotidien vaudois «24heures». Interrogé sur ce dernier point,

Charles Favre, le président de l’OTV, a répondu ce qui suit: «En effet, M.

Philippe Zemour a conservé l’étoile

2004 à 2008 avant de décrocher un MBA à la Haute école de gestion de Fribourg. De 2009 à juillet 2010, il a «piloté la mise en place de nouvelles plateformes internet à l’OTV et dans les offices du tourisme du canton».

Banholzer fait encore des fautes de français, mais ses qualités ont largement contrebalancé ce détail. Quand le canton veut faire de la promotion à l’étranger et en Suisse alémanique, le critère de naissance n’est pas déterminant…»

A bientôt 35 ans – il les fêtera le 17 Celui qui succédera dès le 1er mars

2011 à Charles-André Ramseier à la tête de l’OTV n’est pas «dépourvu de qualités» pour paraphraser Charles Favre. Domicilié à Chardonne (VD) depuis deux ans, trilingue et diplômé de l’Ecole suisse de tourisme de Sierre, école où il a rencontré sa compagne vaudoise, il a dirigé l’Office du tourisme du canton d’Uri de

Le Trianon, le restaurant gastronomique de l’Hôtel Mirador Kempinski au Mont-Pèlerin (VS), a conservé son étoile au guide Michelin malgré le fait qu’il ait changé de chef en cours d’année. Sylvain Trincat a en effet cédé sa place à partir du 1er août à Philippe Zemour (photo) qui dirigeait jusqu’ici le restaurant de l’hôtel Eastwest à Genève. Le GaultMillau a pour sa part présenté le Trianon dans son édition 2011 sans notation mais avec le commentaire suivant: «Fin juillet, le chef Sylvain Trincat est parti. Délais rédactionnels obligent, nous n’avons pas pu goûter à la cuisine de Philippe Zemour, d’où l’absence de note.»

Lifestylehotels of the world

«V8 Hôtel», un hôtel qui sort de l’ordinaire

Ainsi, tout semble couler de source Une salle de banquet participe au

Coûts des marchandises

0

Hôtel Mirador Kempinski

Les principaux clients viennent de

Bien qu’originaire du Valais et habitué aux paysages montagneux, Pierre Manini rêvait d’ouvrir un petit hôtel au bord d’un lac, du Léman dans l’idéal. Après avoir été directeur du personnel chez Manor puis formateur en Suisse alémanique, il ne cessait de penser à ses futurs clients qu’il chouchouterait.

L’Hôtel du Lac à Grandson est un PMH comptant 29 chambres et 1 appartement ce qui représente 34 lits au total. Il fait partie de 33,1% des établissements d’hébergement suisses possédant entre 21 et 50 lits (selon le reflet économique de la branche 2010 de GastroSuisse). Avec 7 employés dont deux apprentis, l’hôtel appartient

HEBDOMADAIRES

s’occupe principalement de la décoration de l’établissement et qui crée une ambiance chaleureuse dans chaque pièce.

Jasmina Slacanin

sait pas partie de l’hôtel, mais très rapidement, le couple a décidé d’y remédier: «Si un client dort chez nous, il doit aussi manger chez nous», insiste le propriétaire qui a décidé de ne pas négocier la qualité des plats proposés et la rapidité du service. Ainsi, le restaurant de l’hôtel ne propose que des produits frais, de saison. Ouvert 7 jours sur 7, il offre à midi un menu à 17 francs

17

Andreas Banholzer entrera en fonction le 1er mars 2011.

mars –, il entend faire profiter le tourisme vaudois «de ses compétences dans les nouvelles technologies» en favorisant par exemple «la commercialisation d’offres d’hébergement sur internet». «J’entends aussi mettre en avant les atouts gastronomiques du canton de Vaud, notamment en Suisse alémanique», a-t-il déclaré à GastroJournal. lm

Dirigé par l’hôtelier suisse Simeon Schad, le «V8 Hôtel», à Böblingen, près de Stuttgart, est un établissement de 34 chambres dont la réputation dépasse les frontières allemandes. Aménagé dans l’aérogare d’un ancien aéroport, il propose plusieurs chambres thématiques sur le thème de l’automobile (photo Frank Hoppe). «Notre établissement a été nommé cette année parmi les dix hôtels les plus originaux d’Europe. Il vient en outre d’être admis au sein des Lifestylehotels of the world», a expliqué à GastroJournal Simeon Schad. Trois hôtels suisses font également partie des Lifestylehotels of the world. Il s’agit de la Cour des Augustins à Genève, du Post Hotel à Weggis (LU) et de l’hôtel Matthiol à www.v8hotel.de Zermatt (VS). www.lifestylehotels.net

hotelleriesuisse

«Swiss Lodges», une nouvelle catégorie A l’occasion d’une conférence de presse qui s’est déroulée ce mardi, l’association hotelleriesuisse a annoncé sa classification hôtelière par des étoiles serait également bientôt eurocompatible (voir le numéro 47 de GastroJournal). La nouveauté introduite dans le système des étoiles est qu’il y aurait aussi une catégorie superior pour les établissements à une et deux étoiles. L’autre nouveauté, c’est qu’il y aura des «Swiss Lodges». Hotelleriesuisse y placerait tous les établissements qui n’ont pu être qualifiés par des étoiles (Unique, Restotel, Aparthotel, etc.), soit ceux qui ne satisfont pas aux exigences du système de classement d’hotelleriesuisse. Plus d’information à la page 22

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Weiterbildung / Formation continue

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung Montag, 13. Dezember 2010 Von 16.30 bis 17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Nächstes Seminar: 17. Januar bis 13. September 2011 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern

Tel. 031 330 88 88

Nächstes Seminar 9. Mai–8. November 2011

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Wahlpflichtmodul Gastronomie 11.–13. und 18.–19. April 2011

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05

Seminar 2011 Daten auf Anfrage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15

2. Dezember / 2 décembre 2010 Nr. / No 48

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef d’établissement avec Diplôme fédéral de restaurateur(trice) Entreprendre ou laisser entreprendre? 35 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: Entre août 2012 et mai 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 30 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: Entre août 2011 et mai 2012 GastroSuisse – 021 721 08 30 Examen G2+ 14 février 2011 et 4 juillet 2011 Les personnes ayant réussi le G2 après 2004 ont la possibilité de passer les examens du Brevet Fédéral et sont dispensés des examens écrits.

12. April bis 26. Oktober 2011

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

10. Januar bis 17. Mai 2011 8. August bis 6. Dezember 2011 Alle Wahlpflichtmodule 3., 9., 10., 16. und 17. Mai 2011

Prüfungsdaten 13./14. Dezember 2010 Modulprüfung 22.–25. Februar 2011 Berufsprüfung L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroBerne – 031 330 88 88 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroFribourg – 026 424 65 29 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroGenève – 022 329 97 22 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroJura – 032 421 45 45

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse

proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroNeuchâtel – 032 344 80 80 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroValais – 027 322 47 47

(entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

proch. cours, contacter le secr. cant.

(entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4) werden laufend angeboten

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) werden laufend angeboten G1-Ergänzungsmodule 2, 3, 5 und 6 werden laufend angeboten

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) werden laufend angeboten

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1–3 2. bis 25. Mai 2011

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 3. Januar bis 4. März 2011 11. März bis 10. Mai 2011

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen, 1, 3 und 4, werden laufend angeboten

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 15. Dezember 2010 24. März 2011 23. Juni 2011 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

GastroVaud – 021 721 07 07

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 L’EFFICACITÉ AU TÉLÉPHONE Date/Lieu Le 13 décembre 2010 à Pully

FINGER FOOD Date/Lieu Le 3 février 2011 à Pully

CUISINE SOUS-VIDE Date/Lieu Le 10 février 2011 à Pully

METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES

Kantonalsektionen/Sections cantonales KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz GastroAargau 20. Januar 2011 GastroBaselland 14. Dezember 2010 4. April/27. Sept./13. Dez. 2011 Wirteverband Basel-Stadt 3. März 2011 GastroBern Daten auf Anfrage GastroLuzern 10. Dezember 2010 18. Feb./6. Mai 2011 GastroSt.Gallen 17. Feb./7. April 2011 Gastro Zürich 1. Feb./17. März 2011

Date/Lieu Le 18 février 2011 à Pully

CUISINER COMME UN PROFESSIONNEL Dates/Lieu Du 28 février au 3 mars 2011 à Pully

LES GLACES DE QUALITÉS Date/Lieu Le 9 mars 2011 à Pully

INTRODUCTION AU BAR Date/Lieu Le 10 mars 2011 à Pully

DÉCORATION ÉVOLUTIVE AU RYTHME DES SAISONS Date/Lieu Le 5 avril 2011, l’après-midi, à Pully

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs 24./25./26./31. Jan./1. Feb. 2011

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Einstieg in den Serviceberuf 6.–10. Dezember 2010 Lebensmittelrecht, -hygiene und Selbstkontrolle 16. Feb./2. Nov. 2011 Einstieg in den Serviceberuf 28. Feb.–4. März 2011 5.–9. Dez. 2011 Whisky-Night Schottlands Whisky-Regionen und deren Geschmäcker 7. März 2011 abends Lebensmittelhygiene-Crashkurs 14. März/20. Okt. 2011 Barseminar 16.–17. März 2011 30. Nov.–1. Dez. 2011 Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe 21. März/19. Okt. 2011 nachmittags Mitarbeiterführung im Gastgewerbe 23. März 2011

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Methodik und Didaktik für Ausbildner und Instruktoren Kurs A 19. Jan./16. Febr. 2011 Kurs B 14. Sept./9. Nov. 2011

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 17 et 18 mars 2011 à Neuchâtel

LABEL DE QUALITÉ www.quality-our-passion.ch Cours de mise à jour pour niveau I Lors de chaque 2e jour de cours Q-Coach

Niveau I: Formation

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Kurse 2011 Daten auf Anfrage

GastroLuzern

CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE

du Quality-Coach

Date/Lieu Le 24 mars 2011 à Neuchâtel

AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ

Dates des cours 25./26.01.2011 15./16.01.2011 14./15.03.2011 15./16.03.2011

Date/Lieu Le 17 mai 2011 à Neuchâtel

Niveau II: Formation

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Servicekurs 3.–10. Januar 2011 11.–18. März 2011 Küchenkurs 11.–19. Januar 2011 21.–29. März 2011

GastroSt.Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch L-GAV/Arbeitsrecht 24. und 31. Jan. 2011 Lohnrechnen 21. und 28. Febr. 2011 Marketing 11. und 18. Mai 2011

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Kurse 2011 auf Anfrage

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Arbeitsrecht (nach L-GAV) 8.–9. Dezember 2010 Service-Grundkurs – der Klassiker 10.–14. Januar 2011 Arbeitsrecht (nach L-GAV) 11.–12. Januar 2011 Cocktails I – Klassische Drinks 13. Januar 2011 abends Single Malt Whisky 13. Januar 2011 abends Grundlagen Wein uns Sensorik 17.–18. Januar 2011

GastroBern Tél. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 22 mars 2011 à Berne AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 11 avril 2011 à Berne

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ

Région/lieu Thalwil Luzern St. Gallen Locarno (I)

du Quality-Trainer Dates des cours 06./07.12.2010 13./14.12.2010 02./03.03.2011 22./23.03.2011 23./24.05.2011

Région/lieu Lausanne (F) Lenzerheide Luzern Locarno (I) Meisterschwanden

Cours de mise à jour pour niveau II: 07.12.2010 Lausanne (F) 23.03.2011 Locarno (I)) 27.04.2011 Winterthur Trucs et conseils Informations gratuites sur notre site web: www.gastroprofessional.ch Cours spéciaux Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volontiers une offre! Changement dans l’établissement 1 ⁄2-1 jour d’assistance au programme de qualité lors de changement dans l’établissement.

Date/Lieu Le 12 avril 2011 à Fribourg

SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 4 mai 2011 à Fribourg

SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 19 mai 2011 à Fribourg

LES TAPAS Date/Lieu Le 25 mai 2011 à Fribourg

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 31. Jan. 2011 in Unterentfelden 12. April 2011 in Zürich 17. Jan., 14. Feb. 2011 in Olten Cours GastroTime 6 décembre 2010 à Lausanne et Genève 7 décembre 2010 à Saignelégier

GastroSuisse

2. Dezember / 2 décembre 2010 Nr. / No 48

21

Restauration: toujours plus de personnes souffrent aujourd’hui d’allergies aux denrées alimentaires

Une clientèle non négligeable Les personnes qui souffrent d’allergies alimentaires constituent un créneau non négligeable pour les restaurateurs qui tiennent compte de leurs besoins.

Daniela Oegerli Müller

Mais où les restaurateurs trouve-

ront-ils les informations nécessaires? Le Centre suisse pour l’allergie, la peau et l’asthme propose sa collaboration au sujet des allergies d’entente avec l’Ecole hôtelière Belvoirpark à Zurich. «Nous aimerions mettre en place un réseau d’établissements qui ont été sensibilisés aux allergies aux denrées alimentaires. A cet effet, nous avons lancé un label de qualité concernant les allergies que les restaurateurs intéressés peuvent obtenir», précise Georg Schäppi. Pour eux, il est cependant important que le travail supplémentaire ainsi généré ne soit pas trop important. «Au fond, pour un établissement bien organisé, la certification ne devrait pas constituer un grand problème. Ceux qui sont à la pointe en matière d’hygiène ont déjà accompli une bonne part du travail», ajoute-t-il. Ces allergies peuvent apparaître subitement. Sous certaines conditions, elles peuvent engendrer des conséquences graves. Les experts sont divisés en ce qui concerne les raisons de l’augmentation du nombre des personnes allergiques. «On ne sait qu’une chose: la fréquence des allergies s’est accrue constamment

SWISS-IMAGE

Le nombre de personnes allergiques aux denrées alimentaires ne cesse de croître. Dans les pays industrialisés, on estime que 10% des enfants et 5% des adultes sont touchés par une telle allergie. «De plus, environ 20% de la population est touchée par une intolérance au lactose et 1% par la maladie cœliaque. Cela représente une clientèle non négligeable», relève Georg Schäppi, le directeur du Centre suisse pour l’allergie, la peau et l’asthme, à Berne. Force est cependant de constater que les personnes qui souffrent de telles allergies vont rarement au restaurant. «Elles craignent en effet d’y manger quelque chose qui ne leur conviendrait pas. De ce fait, les restaurateurs qui tiennent compte des besoins de ces personnes allergiques peuvent se constituer une clientèle qui leur sera fidèle», note, convaincu, Georg Schäppi.

Toujours plus de personnes souffrent d’allergies aux denrées alimentaires. Elles constituent ainsi une clientèle qui est loin d’être négligeable pour les restaurateurs.

au cours des dernières années. Cela est démontré d’une part par des études épidémiologiques et, de l’autre, par le nombre d’hospitalisations dues à des réactions allergiques qui peuvent mettre en danger la vie des patients», poursuit Georg Schläppi. «En mangeant à l’extérieur, les personnes touchées par des allergies doivent avoir 100% confiance dans leurs restaurateurs.» Pour ces derniers, il n’est pas toujours simple de tenir compte des besoins des clients. Surtout, si quelqu’un demande un menu spécial sans avoir réservé. «Les restaurateurs peuvent exiger de ces clients qu’ils les informent sur leurs allergies avant leur arrivée», ajoute-t-il. Quant au restaurateur, il doit infor-

mer ses clients sur les substances allergènes de ses mets. Ce sont par exemple les céréales contenant du gluten, le lait, les œufs, les poissons, les arachides, le céleri. «En principe, cela signifie que toute substance allergène, sans exception,

même en quantités infinitésimales, doit être déclarée», précise Georg Schäppi. «Mêmes des impuretés involontairement présentes dans les denrées alimentaires prêtes à la consommation doivent être indiquées à partir d’un gramme par kilo. Si un cuisinier n’est pas certain qu’aucune substance allergène ne soit entrée dans la composition d’un met au moment de sa préparation, il est préférable qu’il le dise. En cas d’information erronée, le restaurateur peut en effet être tenu comme responsable.» Les restaurants qui recourent à des

produits précuisinés devraient toujours conserver une étiquette du produit et l’examiner régulièrement quant à sa mise à jour: «Lorsqu’un client veut savoir ce que contient un produit bien déterminé, il est ainsi plus simple de le retrouver», ajoute Georg Schäppi. De plus, les restaurateurs devraient insister pour obtenir des déclarations correctes de leurs fournisseurs. «Et lors d’un

changement de recette, il faudra une nouvelle fois adapter la déclaration», précise-t-il. En regardant dans les rayons des grands distributeurs, on constate que les denrées alimentaires adaptées aux personnes allergiques se vendent bien. Il s’agit là d’une raison supplémentaire pour ne pas négliger une telle clientèle.

In Kürze Immer mehr Erwachsene und Kinder sind auch in der Schweiz von Lebensmittelallergien betroffen. Für Gastronomen heisst dies, dass sie alle Zutaten, die Allergien auslösen können, deklarieren müssen. Auch die Gäste stehen in der Pflicht, die Gastgeber über ihre Allergien zu informieren.

Tout sur les allergies aux denrées alimentaires Basé à Berne, le Centre suisse pour l’allergie, la peau et l’asthme (Aha!), propose aux restaurateurs différents cours au sujet des allergies aux denrées alimentaires. Ces cours sont dispensés en collaboration avec l’Ecole hôtelière spécialisée Belvoirpark de Zurich. De plus, les restaurants intéressés peuvent commander plusieurs brochures sur ce sujet. Un service de renseignements téléphoniques est en outre proposé au 031 359 90 50 par le Centre suisse pour

l’allergie, la peau et l’asthme. Tél. 031 359 90 00, fax 031 359 90 90. info@ahaswiss.ch, www.ahaswiss.ch

Dans la législation sur les denrées alimentaires figure notamment une liste de denrées alimentaires qui peuvent déclencher des allergies ou des intolérances graves et qui doivent être déclarées comme telles. Une liste sans cesse actualisée peut être consultée à l’adresse internet indiquée ci-dessous. www.admin.ch/ch/f/rs/ 8/817.022.21.fr.pdf

22

GastroSuisse

2. Dezember / 2 décembre 2010 Nr. / No 48

Stellungnahme von GastroSuisse

Keine offizielle Klassifikation GastroSuisse, der Verband für Hotellerie und Restauration in der Schweiz, nimmt mit Erstaunen zur Kenntnis, dass der Schweizer HotelierVerein hotelleriesuisse heute über die so genannte «neue Schweizer Hotelklassifikation» informiert. Es gibt keine Schweizer Hotelklassifikation: weder eine offizielle noch eine staatlich unterstützte. Es bestehen zahlreiche Organisationen, Tourismus- und Reiseunternehmen, die Hotels bewerten und klassifizieren. Der Versuch von hotelleriesuisse, sich auf eine Schweizer Hotelklassifikation zu berufen, passt zum Versuch, Sternensymbole für das eigene Klassifikationssystem zu monopolisieren. Bei der Klassifikation des Schweizer

Hotelier-Vereins

hotelleriesuisse

handelt es sich um die Klassifikation eines privatrechtlich organisierten Vereins, der mit seinem Versuch, den Gebrauch von Sternen zu monopolisieren, der gesamten Branche grossen Schaden zufügt. Die Berufung auf eine Schweizer Ho-

telklassifikation hängt eng mit den Bemühungen von hotelleriesuisse zusammen, Sterne für eigene Zwecke monopolisieren zu wollen. Bereits zwei Gerichte sind zum gleichen Schluss gekommen: Eine Monopolisierung des Gebrauchs von Sternen für die Hotelklassifikation ist unzulässig. Trotz zwei klarer Gerichtsurteile zugunsten von GastroSuisse führt hotelleriesuisse ihre Blockade-Politik fort; der Fall wurde von hotelleriesuisse zwischenzeitlich an das Bundesgericht weitergezogen. Im Übrigen musste hotelleriesuisse beim Eidg. Institut für Geistiges Eigentum ein Markengesuch von Sternen zurückziehen, weil eine Eintragung aussichtslos war.

GastroSuisse bleibt somit weiterhin zuversichtlich. Eine Kategorisierung von GastroSuisse mit Sternen, wie sie seit rund 100 Jahren international verwendet und gebräuchlich sind, wäre sowohl für die Branche als auch für die Gäste vorteilhaft. Konkurrenz trägt grundsätzlich dazu bei, dass sich die Branche zum Wohl der Gäste noch weiter verbessert. Den Gästen würde zudem ein viel grösseres Angebot von kategorisierten Betrieben zur Verfügung stehen. Ihr eigenes Kategorisierungs-System orientierte GastroSuisse von Beginn weg an den führenden internationalen Standards. Basierend auf den Erfahrungen der letzten vier Jahre, wurden die strengen Kriterien im Herbst 2010 erneut überprüft. GastroSuisse hält auch in Zukunft an

ihrer klaren, gut fassbaren und stabilen fünfstufigen Hotel-Kategorisie-

rung fest. Diese erfüllt bereits heute die europäischen Mindestanforderungen und soll nicht durch einen Abgleich mit einem Verbund von Ländern unvorteilhaft nivelliert oder durch den Ausbau auf zehn Stufen verwässert werden. GastroSuisse setzt auf Qualität: So sind pro Kategorie nicht nur Mindestkriterien definiert, sondern relevant sind auch deren qualitative Definition und der Erhaltungszustand.

GastroSuisse ist der Verband für Ho-

tellerie und Restauration in der Schweiz. Rund 21 000 Mitglieder (Hotels, Pensionen, Gasthöfe, Restaurants und Cafés), organisiert in 26 Kantonalsektionen und vier Fachgruppen, gehören dem grössten gastgewerblichen Arbeitgeberverband an.

Seit April 2006 kämpft GastroSuisse im Auftrag ihrer Mitglieder für die Einführung eines Kategorisierungssystems auf der Basis von Sternen. Aufgrund einer vorsorglichen Massnahme von hotelleriesuisse ist es dem Branchenverband GastroSuisse jedoch seit Mai 2006 verboten, im eigenen Kategorisierungssystem Sterne als Kategorisierungsmerkmal zu verwenden. Das hat die Marktdurchdringung des Systems behindert und der ganzen Branche grossen Schaden zugefügt.

Prise de position de GastroSuisse

Pas de classification officielle GastroSuisse, la Fédération de l’hôtellerie et de la restauration en Suisse prend connaissance avec étonnement que hotelleriesuisse informe aujourd’hui sur la prétendue «nouvelle classification hôtelière suisse». Il n’y a pas de classification hôtelière suisse: ni officielle, ni soutenue par l’Etat. Il existe de nombreuses organisations, entreprises touristiques et agences de voyage qui évaluent et classent les hôtels. La tentative d’hotelleriesuisse de se réclamer d’une classification hôtelière suisse cadre bien avec sa tentative de monopoliser le symbole des étoiles pour son propre système de classification.

Il s’agit, concernant la classification de hotelleriesuisse, de la tentative d’une association régie selon le droit privé en vue de monopoliser l’utilisation des étoiles. Elle provoque par là de grands dommages à l’ensemble de la branche.

suisse a dû retirer une demande d’enregistrement de la marque «étoiles» auprès de l’Institut fédéral de la Propriété intellectuelle parce qu’elle était vouée à l’échec. GastroSuisse reste donc confiante. Une catégorisation de GastroSuisse

La référence à une classification hô-

telière suisse est en lien étroit avec les efforts de hotelleriesuisse pour monopoliser les étoiles à ses propres fins. Deux tribunaux sont déjà arrivés à la même conclusion: une monopolisation de l’utilisation des étoiles pour la catégorisation hôtelière est inadmissible. Malgré deux jugements de tribunaux clairs en faveur de GastroSuisse, hotelleriesuisse persiste dans sa politique de blocus; le cas a entre-temps été reporté par hotelleriesuisse au Tribunal fédéral. En outre, hotellerie-

par les étoiles, couramment utilisées sur le plan international depuis une centaine d’années, serait avantageuse aussi bien pour la branche que pour les clients. La concurrence contribue en principe à l’amélioration de la branche pour le bien-être des clients. Une offre beaucoup plus grande d’établissements catégorisés serait en outre à la disposition des clients.

gissantes. Les critères déjà sévères ont été vérifiés en automne 2010 sur la base des expériences des quatre dernières années. GastroSuisse maintiendra sa catégorisation hôtelière claire, compréhensible et stable à cinq niveaux. Celle-ci remplit aujourd’hui déjà les exigences minimales européennes, et ne doit pas être désavantageusement nivelée afin d’être ajustée à un groupement de pays, ou affaiblie pour un développement à dix étapes. GastroSuisse mise sur la qualité: ainsi, non seulement des critères minimaux sont définis par catégorie, mais leur définition qualitative et l’état de leur maintien sont également primordiaux. Depuis avril 2006, GastroSuisse se

GastroSuisse est la Fédération de l’hôtellerie et de la restauration en Suisse. Environ 21 000 membres (hôtels, pensions, auberges, restaurants, cafés, etc.), organisés en 26 sections cantonales et 4 groupements sectoriels, appartiennent à la plus grande Fédération patronale de l’hôtellerie-restauration.

bat, à la demande de ses membres,

www.gastrosuisse.ch

Dès le début, GastroSuisse a adapté

son propre système de catégorisation aux normes internationales ré-

Unterschriftenbarometer

Baromètre des signatures

Volksinitiative «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes!»

Initiative populaire «Stop à la TVA discriminatoire pour la restauration!»

AGENDA

T

/ S t VA MwV A /I t/ A wS IV M VA / T

Sammelziel: 140 000 Objectif de la récolte: 140 000

Gesammelte Unterschriften (Stand 26.11.2010) Signatures récoltées (état au 26.11.2010)

1500

3000

0

4500 Diese Woche neu gesammelte Unterschriften.

pour l’introduction d’un système de catégorisation basé sur les étoiles. En raison d’une mesure provisionnelle de hotelleriesuisse, GastroSuisse, la Fédération de la branche, a toutefois, depuis mai 2006, l’interdiction d’utiliser les étoiles comme symboles dans son propre système de catégorisation. Ceci a entravé la pénétration du marché de ce système et a causé à la branche entière de grands dommages.

Le signatures récoltées cette semaine.

GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61. Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques. L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 19 octobre 2010, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 oupar courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo – Do 9.30 – 11.30 Uhr und 14 – 16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Swiss Gourmet Beef: mehr als Schweizer Qualität

TRENDS Mehrwertsteuer

Heute schon gesammelt?

tet. Dank regionaler Lieferanten werden die Tiere so kurz wie möglich transportiert.

T

/ S t VA MwV A /I t/ A wS IV M VA / T

mwst-diskriminierung.ch

S. Pellegrino

Mit Sternen für die Festtage Auf die festliche Stimmung zu Weihnachten und Silvester bereitet sich S. Pellegrino traditionsgemäss mit einer limitierten Sonderserie vor. Ab sofort schmückt ein Kleid aus Sternen und Schneeflocken die Verpackungen und Etiketten der 1-Liter-PET-Flaschen. www.spellegrino.ch

Maggi Suppenrelaunch

Mit optimierten Rezepturen

Im MAGGI Suppen-Sortiment sind neu alle Suppen in Instantqualität verfügbar. Zudem wurden die Rezepturen optimiert. Die neuen Suppen sind cremiger und natürlicher, da auf diverse E-Nummern verzichtet und Zusatzstoffe entfernt wurden.

und grüne, saftige Wiesen: Die Schweiz bietet ausgezeichnete Bedingungen für die Rinderzucht. Zu besten natürlichen Grundlagen kommen beim Swiss Gourmet Beef strengste Richtlinien für die Aufzucht und Haltung der Tiere. Regionale Lieferanten garantieren in der ganzen Schweiz kurze Transportwege. Der Reifeprozess wird streng überwacht und macht aus bestem Schweizer Rindfleisch Swiss Gourmet Beef. Swiss Gourmet Beef-Produzenten müssen höchste Anforderungen für eine tierfreundliche und naturnahe Landwirtschaft einhalten. Die Produzenten verpflichten sich, zu einer landschaftlichen und biologischen Vielfalt, der so genannten Biodiversität, beizutragen. Basis für die Tierhaltung bildet die Verordnung für eine besonders tierfreundliche Tierhaltung (BTS). Die kontrollierte Aussenhaltung und natürliche Fütterung sind Pflicht. Die Fütterung mit Tiermehl oder

Das Fleisch reift nach alter

Tradition während 21 Tagen bei Null Grad Celsius am Knochen. Die sorgfältige Reifung ist mitentscheidend für den ausserordentlichen Geschmack. Jeder Veredelungsschritt ist zertifiziert und wird laufend überprüft. Es gelangen nur gleichmässige Fleischstücke mit einer gut ausgewogenen Fettqualität in den Verkauf. Swiss Gourmet Beef wird speziell nach den Qualitätskriterien Zartheit, Saftigkeit und Geschmack selektioniert. Das Fleisch wird nach dem legendären Swiss Cut küchenfertig zugeschnitten. Swiss Gourmet Beef ist ga-

Swiss Gourmet Beef: zart und geschmackvoll.

gentechnisch veränderten Organismen ist nicht zulässig. Swiss Gourmet Beef garantiert beste Qualität und zerti-

Eine einzige Liebesgeschichte

Alljährlich präsentiert der italienische Kaffeeröster Lavazza einen exklusiven Kalender mit dem Ziel, den Espresso-Genuss als alle Sinne berührendes Erlebnis darzustellen. Für 2011 hat der international bekannte US-Fotograf Mark Seliger erfolgreich versucht, die Liebe in Italien bildlich einzufangen. www.lavazza.com

fizierte Sicherheit vom Bauernhof bis in die Küche. Im Alter von 15 bis 18 Monaten werden die Tiere geschlach-

rantiert Schweizer Rindfleisch aus einer nachhaltigen Produktion. Das Fleisch wird optimal gelagert und bietet einen unvergleichlichen Genuss: zart, saftig und mit einem exquisiten Geschmack. www.merat.ch

Die ZyXEL Hotspot-Lösung von Studerus

Schützengarten

Mehr Bier abgesetzt

Die St. Galler Brauerei Schützengarten hat im Braujahr 2009/10 den Bierabsatz gegenüber dem Vorjahr um 2 Prozent gesteigert. Mit 163 600 Hektolitern erreichten die Schützengarten- und Löwengarten-Biere eine neue Rekordmarke. Fast die ganze Zunahme entfiel jedoch auf Importbiere. Zum Vergleich: In der Schweiz nahmen die Bierverkäufe im letzten Geschäftsjahr um 1,7 Prozent zu. www.schuetzengarten.ch

Hapimag

Weniger Übernachtungen Hapimag hat in den drei Sommermonaten weiterhin mehr als eine Million Übernachtungen verzeichnet. Alle 56 Resorts und Residenzen seien von Juli bis September zu 86,3 Prozent belegt gewesen, teilte der Anbieter von Ferien im Wohnrechtssystem mit. Im Sommer 2009 betrug diese Ziffer noch 89,8 Prozent. www.hapimag.com

Internetzugang für Gäste ternet wird in der Zeit von Laptops und iPhones immer wichtiger. Immer mehr Leute möchten beim Kaffee noch ihre E-Mails checken und auch die traditionelle Zeitung wird häufiger durch OnlinePortale ersetzt. Da ist es ein grosser Vorteil, wenn Gastrobetriebe ihren Kunden einfach und unkompliziert einen Hotspot anbieten.

oder Smartphone kann dann via WLAN eine Verbindung zum Internet aufgebaut werden. Gerade kleinere Gastrobetriebe befürchten, dass die Installation eines solchen Hotspots einen grossen Aufwand darstellt. Doch die Allin-One-Hotspot-Lösung von ZyXEL bietet einen einfachen und unkomplizierten Weg, um einen Internetzugang mit der nötigen Sicherheit einzurichten.

sind öffentliche drahtlose Internetzugriffspunkte. Mit einem Notebook

Die ZyXEL Lösung besteht

Ein mobiler Zugang zum In-

Hotspots

aus einem WLAN-Hotspot-

30 Jahre Obrecht Technologie AG

Qualität & Präzision

www.nestleprofessional.com

Neuer Lavazza-Kalender

NOTIZEN

Schweizer Genuss Saubere Luft, klares Wasser

Im April hat GastroSuisse für das Gastgewerbe im Land eine Mehrwertsteuer-Initiative lanciert. Doch eine Initiative braucht Unterschriften, viele Unterschriften, damit sie auch wirklich zustande kommt. Deshalb ist jede Gastgeberin, jeder Gastgeber im Lande aufgerufen, Unterschriften zu sammeln. Das geht einfach: Sich informieren, die Gäste informieren und sammeln. Alles Material ist direkt bei GastroSuisse erhältlich: www.schluss-

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GastroIdeen

2. Dezember 2010 Nr. 48

In 30 Jahren wandelte sich die Obrecht Technologie AG von der regionalen Firma zu einem gesamtschweizerischen Unternehmen. Für Waagen oder Aufschnittmaschinen gilt das Schweizer Unternehmen als DER Ansprechpartner, sei es für den Metzger um die Ecke oder den gesamtschweizerischen Grossverteiler. Mit dem stetigen technologischen Fortschritt, der auch vor Waagen und Aufschnittmaschinen keinen Halt machte, entwickelte sich die Obrecht Technologie AG stetig weiter. Mit den aktuellen Komplettlösungen für PC-basierte Bizerba Waagen mit der Möglichkeit für multimediale Werbung ist das Famili-

Geschäftsführer Walter Obrecht.

enunternehmen führend im Schweizer Markt. Obrecht Technologie AG – mit Waagen und Aufschnittmaschinen immer ausgewogen und messerscharf bei den aktuellen und zukünftigen Bedürfnissen der Kunden. www.obrecht-tech.ch

Gateway sowie einem kleinen Belegdrucker. Der Gateway sorgt für eine High-Speed Verbindung ins Internet. Dieser muss einmal installiert werden. Das Personal kann die Internetzugriffsrechte mittels Belegdrucker einfach verwalten: Per Knopfdruck kann ein Beleg mit den Logindaten ausgedruckt und dem Gast gegeben werden. Der Gast muss keine speziellen Konfigurationen an sei-

Käserei Diriwächter

Sieg im Käsestreit

nem Gerät vornehmen. Der Betreiber kann selbst entscheiden, ob und wie viel der Gast für den Internetzugang bezahlen soll. Je nach Philosophie des Unternehmens kann dies als Service oder als Einnahmequelle angesehen werden. www.studerus.ch

FÜR SIE GELESEN

Zu Gast bei Monet «Zu Gast bei Monet» ist eine sinnenfrohe Einladung nach Giverny, für den grossen Maler Wiege seines künstlerischen Schaffens, Ort der Erfüllung. 43 Jahre lebte Monet in diesem kleinen Ort in der Normandie, widmete sich seinem Garten und liess sich hier zu seinen schönsten Gemälden inspirieren. In diesem Buch bittet der grosse Maler, der es von jeher liebte, gut zu speisen, an die Tafel seines Hauses. 180 Originalrezepte aus seinen «Carnets de cuisine» vermitteln ein farbiges Bild

des Alltagslebens und der kulinarischen Vorlieben Monets und seiner Frau Alice und lassen den Geschmack und die Atmosphäre einer vergangenen Zeit spüren. «Zu Gast bei Monet – der grosse Impressionist als Gourmet» ermöglicht einem, am Tisch des Malers Platz zu nehmen und im wahrsten Sinn, à la Monet zu speisen. Das Buch hat 180 Seiten und kostet 44,50 Franken. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 044 377 52 27 Fax: 044 377 50 70 E-Mail: info@gastroedition.ch

Die Produzentenvereinigung des Vacherin Montd’Or hat ihren Kampf gegen den Krümmenswiler Försterkäse aus dem Toggenburg verloren. Laut Bundesgericht verletzt das Ostschweizer Produkt nicht den AOC-Schutz für den Weichkäse aus dem Waadtläner Jura. Mit dem Urteil endet der jahrelange Streit zwischen der Toggenburger Käserei Diriwächter und der Interprofession du Vacherin Mont-d’Or. www.vacherin-montdor.ch

Jowa

Strategische Nähe zu Migros Die JOWA AG konzentriert ab 2012 ihre Teigwarenproduktion national auf den Standort Buchs (AG). Dank der strategischen Nähe zum Migros Verteilzentrum in Suhr reduziert die MigrosTochter gemäss Mitteilung Strassentransporte von 50 000 Kilometern pro Jahr. Die Mitarbeitenden des heutigen Standortes Huttwil sollen soweit möglich in Buchs beschäftigt werden. www.jowa.ch

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Schlusspunkt / Point final

2. Dezember / 2 décembre 2010 Nr. / No 48

MARKT / MARCHÉ

Porträt: Max König, Gastgeber, Kaufmann, Ehrenmitglied

Es ist wie ein Fotoalbum der Gastronomie ein. Und wenn er heute gerne sagt: «Da haben sie mich auch geholt», so tönt es stets, als staune er noch immer, wie oft nach seiner Person verlangt wurde.

Ein Leben rund um die Gastronomie. Alle Verdienste Max Königs für die Branche aufzuzeigen, ist unmöglich. Ein Versuch. Luzia Hug

«Da haben sie mich auch geholt»

Wenn Max König sein Büro verlässt, wird er freundlich begrüsst von der Frau im Lebensmittelladen um die Ecke. Eine Nachbarin richtet einige neckische Worte an ihn. In der Pizzeria auf der gegenüberliegenden Strassenseite reserviert der Patron jeweils den Tisch am Fenster, und im Café bei der Schifflände wird er vom Personal mit einem «bis morgen» verabschiedet. Ja, der Berner ist in Basel eine beliebte Persönlichkeit.

Untätig sein sagt dem 87-Jährigen auch heute nicht zu. Sein täglicher Ausflug vom Wohnsitz Bruderholz in die Stadt führt ihn in sein Büro. «Alleine zu Hause ist es mir langweilig», sagt König. Doch welche Arbeit erwartet ihn jeden Tag von neuem? «Ich habe eine Sauordnung. Ich nehme einen Stapel Papiere und lege ihn auf einen anderen Stapel. Es ist, wie in einem Fotoalbum zu blättern.»

L. HUG

«Irgend etwas muss man ja machen» Max König am Rheinufer. Hier, wie an manchen Ecken der Welt, hat er eine Geschichte zu erzählen.

Hineingeboren in die Zollikofer Festwirtedynastie «Gebrüder König», wuchs Max König im elterlichen Betrieb, im Gasthof Bären in Zollikofen, auf. Der Vater und der Bruder waren Metzger, Max König absolvierte eine kaufmännische Ausbildung und liess sich zum Kellner ausbilden. «Irgend etwas muss man ja machen», sagt der Vollblutgastronom bescheiden. Nach der Rekrutenschule zog es Max König ins Ausland. Mit drei Monaten Sprachaufenthalt in England wollte er sich allerdings nicht begnügen. Noch im selben Jahr, 1948, zog es ihn über den grossen Teich nach Boston, Chicago, Washington, New York. In Montreal im Ritz Carlton fand der damals 25-

Jährige eine Anstellung als Liftboy und Küchenbursche. «Ich hatte kein Geld mehr, aber Hunger, und habe mich in die Küche geschlichen. Ich hatte das Glück, dass nach dem Krieg viele Schweizer in Amerika und Kanada arbeiteten, so wurde ich nicht gleich weggeschickt.» Nach einem Jahr in der Fremde und um zahlreiche Erfahrungen reicher, kehrte Max König mit der Queen Elizabeth, dem grössten Schiff der Welt, nach Hause zurück. Zuhause in Zollikofen übernahm er zuammen mit seinem Bruder die Führung des elterlichen Betriebs. Der inzwischen verheiratete König blieb fünf Jahre in Bern, bevor es ihn nach Basel zog. Seine Frau Carla König-Cas-

telli lernte er während seiner Ausbildung an der Belvoirpark Hotelfachschule kennen. «Es hatte drei Meiteli. Da habe ich überlegt, welche der dreien ich nehmen soll, und mich dann für die Tessinerin entschieden. Denn König und Castelli passt gut zusammen», scherzt der König, der so zu seinem Schloss kam.

«König und Castelli passt gut zusammen» In Basel führte das Paar von 1956 bis 1975 das bekannte Restaurant Helm und den Night-Club Regina. Geschätzt wegen menschlichen Führungsqualitäten und fairer Bezahlung, durfte König auf treues Personal zählen. Der Gastronom gründete für seine

NAMEN

rund 50 Angestellten die sogenannte Helmstiftung, die dem Personal im Falle von Krankheit, Invalidität oder Pensionierung Sicherheit bieten soll. Alle Verdienste Max Königs für die Branche aufzuzeigen, ist unmöglich. Ob er nun bei eidgenössischen und kantonalen Schützen-, Turn-, Älpler-, Schwing- oder Gesangsfesten mit jeweils über 100 000 Mahlzeiten für das Wohl der Gäste sorgte; ob er bei der Betreuung der Basler Personen-Schifffahrt schwarze Zahlen schrieb; ob er als Präsident der Fachkommission tätig war oder ob er die Belvoirpark Hotelfachschule als Interims-Direktor leitete – König setzte sich mit viel Herzblut für die Belange

Und so stöbert Max König in Beigen von alten Geschäftsmodellen, staunt, dank aufbewahrten Quittungen, über die Preise von früher, schaut Urkunden an, betrachtet Fotos vergangener Tage, die ihn neben der Queen Elisabeth II., neben Bill Clinton, Henry Haller und Anton Mosimann zeigen, und taucht so jeden Tag von neuem wieder ab in Erinnerungen an ein Leben, geprägt von der Gastronomie.

En bref Il est impossible d’énumérer tous les mérites de Max König au service de la restauration. Il a été, notamment, hôte au restaurant Helm et au Night-Club Regina à Bâle, directeur par intérim de l’école hôtelière Belvoirpark, président de la Commission de spécialistes, s’est occupé de gérer une société de transport fluvial. Aujourd’hui, à 87 ans, le travail l’attire quotidiennement dans son bureau, un lieu riche en souvenirs.

CHF + /– Gemüse / Légumes Endivie Saisonende Endive Fin de saison Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 1,80 +0% Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,80 +0% Kohlrabi Saisonende Chou rave Fin de saison Lauch grün Poireau vert kg 2,20 +16% Randen Betterave kg 1,80 +0% Rübe Herbst weiss Carotte blance kg 2,30 Rosenkohl Choux de Bxl kg 3,90 +0% Sellerie Céleri kg 2,80 +0% Spinat (Blatt) Epinards (feuille) kg 4,50 +0% Wirz leicht Chou frisé léger kg 1,90 +0% Zuckerhut Pain de sucre kg 1,80 +0% Zwiebeln Oignons kg 1,25 +0%

Salate / Salades Batavia Batavia 1,40 Chinakohl Chou chinois kg 1,80 Cicorino rosso Cicorino rosso kg 2,80 Eichblatt Feuille de chêne 1,40 Kopfsalat Laitue pommée 1,40 Nüsslisalat Doucette kg 16,00 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1,00 Rucola Roquette kg 10,00 Schnittsalat Salade à tondre kg 14,00

+0% +0% +0% +0% +0% +7% +0% +0% +0%

Wetterlage: Massiver Temperatursturz führt im Allgemeinen zu einer Verknappung der Ware. Météo: La forte baisse de la température conduit généralement à une réduction de la marchandise. Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

LES NOMS T

/ S t VA MwV A /I

Kurt H. Illi ist tot, er erlag letz-

einer legendären Generation von Kurdirektoren, die sich zu Tourismusmanagern entwickelten. Die Verdienste Illis zu würdigen, der seine Frau Trudy und zwei erwachsene Kinder hinterlässt, ist nicht einfach – von 1978 bis 2000 leitete er Luzerns Tourismusbüro: Angesichts der Effekte, die Illi immer wieder bewusst erzielte, ging zu oft vergessen, wie viel Professionalität und Umsicht hinter seiner Arbeit steckte. Caspar und Barbara Lips, Gastgeber im Hotel Heiden,

können ein doppelt erfreuli-

Andreas Banholzer, Tourismusexperte mit zusätzlichem MBA der Haute Ecole de Gestion de Fribourg, wird Nachfolger von Charles-André Ramseier als Direktor des Office du Tourisme du Canton de Vaud (OTV) in Lausanne. Ram-

seier, der frühzeitig in den Ruhestand tritt, hatte das OTV 15 Jahre umsichtig geführt. Bahnholzer seinerseits hat unter anderem 5 Jahre lang das Tourismusbüro in Uri geführt.

Tessin, wird als Nachfolger von Herbert Volken

operationeller Leiter der Genossenschaft Feriendorf Fiesch.

Die Stabsübergabe wird im kommenden Frühling erfolgen, wenn Volken nach 15-jähriger Tätigkeit als Direktor des Oberwalliser Sportund Feriencenters in den Ruhestand tritt.

Kurt Illi (photo 1re colonne),

directeur de l’Office du tourisme de Lucerne de 1978 à 2000, est décédé la semaine passée peu après son 75e anniversaire. Certainement le directeur d’office du tourisme suisse alémanique le plus connu des Romands qu’il avait invités à Lucerne après l’incendie du Pont de la Chapelle en 1993, il a été «pendant de longues années le promoteur le plus original du tourisme suisse en Asie», a relevé Peter Rothenbühler, l’ancien rédacteur en chef du Matin.

Andrea Löhring

ist die neue regionale Personalleiterin der Rezidor Hotel Gruppe, zustän-

dig für Deutschland, Österreich, die Schweiz, Italien, Spanien sowie Südosteuropa. Löhring untersteht Area Vice President Jörg Schiffmann in Hamburg und folgt auf Martina Wenta.

Fabrice Taulier

(photo) est, depuis le 1er novembre, le nouveau chef exécutif des restaurants de l’hôtel Mirador Kempinski au Mont-Pèlerin (VD). Celui-ci

compte les trois restaurants suivants: le Chalet suisse, le Patio et le Trianon, table

gastronomique placée sous la responsabilité de Philippe Zemour qui a succédé le 1er août à Sylvain Trincat. Vincent Bornet,

directeur-adjoint de Valais Tourisme et responsable du département Marketing partenaires, a effectué son dernier jour de travail à Valais Tourisme mardi. C’est désormais Madeleine Savioz qui est à la tête du département Marketing partenaires. «Après avoir repris à mi-temps en novembre la direction de Canal 9, je serai en plein et officiellement en fonction dès le début janvier», a expliqué Vincent Bornet. Yan Baczkowski, ancien direc-

teur de l’Office du tourisme de La Baule (Loire-Atlantique), dirige depuis le 1er décembre la destination touristique Verbier-Saint-Bernard.

/

ber, Hanspeter Danuser, Joe Luggen oder Amadé Perrig zu

Claudio Rossetti, zurzeit CEO der Stiftung Monte Verità im

t A wS IV M VA / T

te Woche einem Herzinfarkt – wenige Tage nach seinem 75. Geburtstag und unmittelbar nach dem Besuch des Zirkus Conelli in Zürich. Illi gehörte mit Fred Rubi, Bruno Ger-

ches Ereignis feiern: Gleich zwei ihrer ehemaligen Lehrlinge haben an den Schweizer Meisterschaften von Swiss Skills Gastro in Brig Titel geholt (siehe Seite 5): Sabrina Keller in der Restauration, wo in Heiden Mario D’Agati und Jeanette Wüthrich zu ihr schauten, sowie Sandrine Eisenhut in der Küche, wo Reto Inauen zugange ist.

MwSt/TVA

Der Gewinner Mit beeindruckenden 1216 Unterschriften ist Frédy Dessibourg vom Café Restaurant de l’Union in Poliez-Pittet der Wochensieger: Gratulation!

Le gagnant Impressionnant: avec 1216 signatures, Frédy Dessibourg, du café-restaurant de l’Union, à Poliez-Pittet, est le gagnant de la semaine. Nos félicitations! Nouveau concours/ Neuer Wettbewerb: www.gastrosuisse.ch