GastroJournal 47/2007

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SOMMAIRE

Armin Egger Heisser 2 Stuhl

Stephan Gerth Heisser 28 Kaffee

J. Baudat Manager la City taxe 15

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

I N H A LT ■ Aktuell

Gemütlich zuschauen Bei intensiven Verhandlungen ist es GastroSuisse gelungen, dem Schweizer Gastgewerbe akzeptable Bedingungen fürs Übertragen von Spielen der Euro 2008 zu verschaffen. SEITE 5

■ Gros Plan

J.-F. Roth ST: président jurassien 19

Deux c’est assez, trois c’est trop ! Les projets d’abolir le taux réduit de TVA sont analysés par GastroSuisse. La Fédération souhaite 2 taux au lieu des 3 actuels. PAGE 15

Donnerstag/Jeudi, 22. 11. 2007 Nr./N 47 CHF 4.30 ■

o

■

Igeho Igeho, abgelaufen cuvée 2007 Die Igeho ist zu Ende. Gesicherte Fakten gibt es noch wenige, doch die Aussteller zeigten sich recht zufrieden.

■ Actualité

Fribourg fête aussi le cochon Célébrer la fête de la SaintMartin au pays de La Bénichon: le boucher-peintre Corpaato, et Christian Saudan, le patron du Restaurant Delectis à Fribourg, ont osé. PAGE 16

Igeho a fermé ses portes. Des données précises manquent encore mais les exposants affichent une satisfaction certaine.

■ Restauration

■ Hôtellerie & Tourisme

Gemütlich austrinken

Dialogue de présidents

Konrad Studerus, Direktor des Schweizer Brauerei-Verbandes, kann fürs vergangene Braujahr erfreuliche Verkäufe bilanzieren. SEITE 7

Pierre Dubois (à droite) et Michel Vuillemin s’entretiennent sur la situation touristique de canton de Neuchâtel. Le président de Tourisme Neuchâtelois et celui de GastroNeuchâtel parlent notamment de la taxe de patente. PAGE 19

■ Tourismus

Gemütlich diskutieren Die Schweizer TourismusManager haben in Luzern die Destinationsbildungen behandelt. Dabei zeigte sich, dass man dann gemütlich diskutieren kann, wenn man klare Ziele hat. SEITE 9

GastroSuisse félicite

Unsere Tipps zum Thema Kündigungen

■ Gilde

Gemütlich einkehren

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Seite 9

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

Seite 4 Seite 20 Seite 8 Seite 24

S. WEGMANN

Die Gilde-Seite blickt zurück auf die erfreuliche Igeho – und auf den erfolgreichen GildeRisotto. SEITE 14 GastroSuisse gratuliert

Page 9

Die Tage der Igeho sind gezählt; gestern ist die Auflage 2007 mit dem Motto «Ready for the Future» zu Ende gegangen. Die Aussteller zeigten sich in den ersten Tagen zufrieden mit der Messe, vor allem die Qualität der Besuchenden sei dieses Jahr hoch gewesen, hiess es.

Auch die Messe selber sprach am Dienstag bei Redaktionsschluss, wenn auch vorsichtig, von einer «erfolgreichen Messe». Vor Ende der Messe wollte man keine Stellung nehmen zu Besucherzahlen und zur erhofften Signalwirkung des Degustations-Zuschlages. 1. Bund

Les jours d’Igeho sont comptés. Hier, l’édition 2007, placée sous la devise «Ready for the Future» (prêt pour le futur) s’est terminée. Les exposants étaient satisfaits des résultats des premiers jours et de la foire. La qualité des visiteurs, surtout, était élevée cette année. Mardi,

la Foire de Bâle parlait prudemment «du succès de cette édition». Les responsables ne voulaient cependant pas déjà prendre position avant la fermeture des portes et le signal fort donné par l’introduction d’un supplément pour les dégustations. PAGES 17 et 23

47 9 771422 137001 Insertion Marché Offres d’emploi Immobilier Formation continue

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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GJRT52404

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■ Aktuell

GastroJournal

Donnerstag, 22. 11. 2007 ■ Nr. 47

Die Sieger und Abräumer

EDITORIAL

Auch Neues kann Gutes beinhalten

Grosser Jubel, rauschendes Fest: Letzten Montag wurden in Basel die Gastro Awards 2007 verliehen.

Wen lieben die Gäste am meisten? Für dieses Jahr stehen die Gewinnerinnen und Gewinner der acht Kategorien sowie der Hauptgewinner mit den meisten Gästestimmen des Gastro Awards «Best of Swiss Gastro» fest. 90 Betriebe hatte eine Jury aus Fachleuten und Hotelfachschülern nominiert, danach hatte das Publikum, die Gäste, zu wählen. Per SMSVoting konnten sie aktiv mitbestimmen, wer Preisträger der Gastro Awards 2007 sein würde.

Preisverleihung ohne Publikum Am eigentlichen Fest zur Preisverleihung war jedoch das Publikum nicht mehr zugelassen: Die Branche und ihre Zulieferer feierten unter sich. Allerdings wäre eine Beteiligung des Publikums auch schwierig zu bewältigen, ist der Ansturm auf die AwardNacht schon aus der Branche jedes Jahr grösser. Hatten 2006 noch 650 Gäste teilgenommen, sassen dieses

FOTOS: J. STEIMEN

MATTHIAS NOLD

Sie wurden nicht nur Sieger in der Kategorie «Gourmet», sie wurden letztlich gar Gewinner des Preises über alle Kategorien als «Master 2007»: Das Team vom Il Grano in Büren an der Aare.

Jahr schon gegen 800 Leute im Saal und feierten danach die Gewinnerinnen und Gewinner im Kongresszentrum Basel. Auch heuer hatten viele der Gewinnenden ihren Sieg nicht erwartet. «Master» Sieger Claudio de Luigi meinte beispielsweise, er sei zwar zum Gewinnen gekommen, «aber dass wir gleich den ‹Master 2007› holen, hätte ich dann doch nicht gedacht».

Ihre Cantina Caverna in einem Stollen in Lungern hat eingeschlagen, weshalb Bärbi Zumbrunn und Roland Vogler den Sieg in der Kategorie «Classic» verdienten.

Die Igeho 07 hat der Gastronomie und der Hotellerie einmal mehr eine umfangreiche, repräsentative Marktübersicht vermittelt, die es erlaubte, sich über alle möglichen Neuheiten umfassend zu orientieren. Sie diente auch der Erweiterung und Vertiefung des Fachwissens – und einmal mehr der freundschaftlichen Pflege von Kontakten mit Produzenten, Lieferanten und Partnern. Letztlich ermöglichte sie, sich über neue Konzepte und neue Dienstleistungen in der Branche Gedanken zu machen. Wer genau hinsah, durfte unschwer feststellen, dass dem Trend zu Natürlichkeit, zu biologischer Reinheit von Produkten verstärkt mehr Gewicht beigemessen wird. Biologie wird technologisch, Technologie wird biologisch. Immerhin geht es immer mehr um Nano-, Biound Informationstechnologie, die der Vereinfachung der Arbeit in verschiedenen Bereichen der Branche dienen soll. Klassische Grenzen werden aufgebrochen, Schnittstellen werden fit für die Zukunft gemacht. Die Bilanz fällt erfreulich positiv aus: Hersteller neuer Produkte berücksichtigen bei der Erweiterung ihrer Angebote mehr denn je umweltbewusste Forderungen, indem sie zeitgemässen ökologischen, sozialen und ethischen Dimensionen bei Neuentwicklungen den nötigen Platz einräumen. So darf man sich Neuem gegenüber zunehmend mit gutem Gewissen öffnen. Jo Steimen

BLICKPUNKTE Europäischer Flugverkehr

Internetangebote im Fadenkreuz In der Kategorie «Newcomer» sicherte sich Daniel Ciappone für sein Konzept vom Restaurant Koch&Kellner in Neuhausen den Sieg, welcher ihm von Martin Anghern als Sponsor überreicht wurde.

Die Geschwister Jorge und Juliana Moran wurden mit ihrer Zürcher TepuyBar Sieger in der Kategorie «On the Move».

Sie haben sich mit ihrer Märlipinte in Kerzers nicht nur auf die Bedürfnisse kleiner Gäste eingestimmt: Urs und Petra Walther erhielten dank ihres speziellen Konzeptes auch den Siegpreis in der Kategorie «Family».

Marc Riedo, strahlender Sieger in der Kategorie «Trend» mit seinem Berner Betrieb «Aerni Haar Kleid Bar Spa» beantwortet Dani Fohrlers Fragen enthusiastisch.

Die EU beschäftigt sich mit dem Ticketverkauf von Airlines per Internet. In einem Untersuchungsbericht ist herausgekommen, dass jede zweite Fluggesellschaft in Europa ihre Kunden in die Irre führt. Auf deren Internetseiten würden die Billetpreise oft ohne Flughafen- und andere Gebühren aufgeführt. Ausserdem seien die in der Werbung genannten Sonderangebote meist nicht verfügbar. Ändert sich dies nicht, will die EU ab nächstem Jahr die entsprechenden Homepages schliessen. In der Schweiz müssen Fluggesellschaften und Reisebüros die Preise inklusive aller Taxen seit Juni 2006 bekanntgeben.

Globaler Biermarkt

Poker um Übernahme

Michael Jegge durfte den Preis in der Kategorie «Business&Care» für den Sunrise Tower in Zürich entgegennehmen.

Das Team vom Zürcher Zic Zac-Dörfli holte sich – überrascht und glücklich –den Sieg in der Kategorie «Nigthlife».

Heineken und Carlsberg möchten die britische Brauerei Scottish & Newcastle (S&N) übernehmen (GJ berichtete). Die S&N-Verantwortlichen sind allerdings nicht bereit, sich unter Wert zu verkaufen. Sie lehnten letzte Woche das Angebot der Holländer und Dänen ab, 750 Pence pro Aktie zu bezahlen. Diese Offerte war bereits eine um 30 Pence pro Wertpapier aufgebesserte Version. Laut Experten will der S&N-Verwaltungsrat den Preis auf 800 Pence pro Aktie treiben. Heineken und Carlsberg sind die einzigen Interessenten. Ein Konkurrenzangebot gibt es nicht.

■ Aktuell

Donnerstag, 22. 11. 2007 ■ Nr. 47

GastroJournal

Rückschritt in die Steinzeit?

BLICKPUNKTE Euro 2008

Fanmeilen: Migros gegen Uefa

Der Davoser Tourismusdirektor Armin Egger kündigte, weil er die neue Verwaltungsratsstrategie nicht mittragen wollte. Der Verwaltungsrat, der jetzt die operativen Geschäfte führen möchte, wollte den starken Mann ohnehin nicht mehr. Die Gemeinde kündigte Davos Tourismus die Verträge.

Die Migros plant, während der Euro 2008 Fanzonen in Zürich, Bern und Basel einzurichten. Diese Areale konkurrenzieren jedoch diejenigen der Uefa. Deshalb prüft der europäische Fussballverband nun rechtliche Schritte gegen den orangen Riesen. Hintergrund für den Streit sind die rund 400 Millionen Franken, welche die Sponsoren der offiziellen Fanzonen hinblättern mussten, um am Grossanlass zu werben. Die Uefa bezichtigt die Migros als Trittbrettfahrerin.

KARIN HUBER

Unverständnis und Unbehagen Stiffler, Markutt und andere kritisierten daneben auch die fehlende Infor-

A LA MINUTE Die Umstände der Kündigung von Davos Tourismus-Direktor Urs Egger sind weiter unklar. Egger darf zu den Gründen der Trennung nichts sagen. Tut er’s doch, drohen ihm strafrechtliche Konsequenzen.

Google Maps

Neues Vermarktungstool ZVG

Manche Genossenschafter, die am letzten Freitag an der Generalversammlung von Davos Tourismus nicht nur dabei waren, sondern auch kritische Fragen stellten, sprachen nach der GV von einer «Posse» und einem «Davoser Bauerntheater ohne Stil und Charakter». «Wir erhielten vom Verwaltungsrat keine Unterlagen, um uns auf die doch äusserst wichtigen Geschäfte vorbereiten zu können», bemängelten etwa der Bündner Grossrat Rico Stiffler und Christian Markutt, Mitglied des Grossen Landrates von Davos. Hatte der Verwaltungsrat Angst, dass die Geschäfte nicht durchgehen würden? «Die Genossenschafter hatten Gelegenheit, sich bei Davos Tourismus zu informieren», sagt VR-Präsident Thomas Spielmann. Da alle Abstimmungen angenommen wurden, ist das verwaltungsrätliche Kalkül jedenfalls aufgegangen.

Was die Organisation desTourismus anbelangt, scheint über der Landschaft Davos die Nacht einzukehren. mation über Eggers Freistellung sowie die Namensänderung von Davos Tourismus in «Davos Destination Organisation». Auf Unverständnis stiess in der Versammlung teilweise die vorgelegte Statutenänderung, welche die geplante Umstrukturierung von Davos Tourismus ermöglicht. Die Antworten auf entsprechende Fragen seien «nichtssagend» ausgefallen und die «dürre» Verabschiedung von Egger samt geschenktem Früchtekorb sei stillos gewesen. Armin Egger, der auf Ende April 2008 nach siebenjähriger erfolgreicher Tätigkeit kündigte, war während einer Geschäftsreise im Oktober per E-Mail durch den Verwaltungsrat freigestellt worden. Dies rechtfertigt Spielmann mit Eggers ausstehenden Frei- und Ferientagen. Doch hinter den Kulissen rumort es gewaltig: Egger sei dem Verwaltungsrat nicht mehr genehm gewesen. Man habe ihn schnellstmöglich weghaben wollen, heisst es. Egger selbst darf dazu nichts sagen. Der

Verwaltungsrat verpasste ihm einen Maulkorb. «Er hat sich», so Spielmann, «zu weit aus dem Fenster gelehnt». Er habe aber nur dann mit strafrechtlichen Konsequenzen zu rechnen, wenn er sich über die Verhandlungen äussern würde.

beschlossen worden. Aufgabenprofile für beide Direktorenstellen liegen noch nicht vor.

Gemeinde kündigt Verträge Davos Tourismus bewirtschaftet seit 1988 im Auftrag der Gemeinde das Kongresszentrum mit Hotel und Restaurant und ist zuständig für den Unterhalt von Wegen, Eisfeld, Schneeräumung und mehr. Jetzt kündigte die Gemeinde Davos Tourismus die Verträge auf. Damit würde genau jener Aufgabenbereich wegbrechen, den der Verwaltungsdirektor zu managen hätte. Wieso es dann noch zwei Direktoren im Organigramm braucht, ist fragwürdig. Spielmann sieht dies so: «Wir brauchen auch ohne diese Aufgaben einen Verwaltungsdirektor. Es gibt genug zu tun.» Ab 1. Mai 2008 geht Davos Tourismus nun mit Klosters Tourismus zusammen (vgl. S. 9). Diese Destinationen-Abstimmung war unbestritten. Der definitive Name steht noch aus.

Dem VR mehr Macht Ein an der GV präsentiertes Organigramm sieht die Trennung zwischen Tourismus und Verwaltung und den Verwaltungsrat als operative Führung vor. Die Macht des VR wird so ausgebaut. Dieses Modell «ist handglismet», findet Markutt. Es widerspricht allen modernen Managementlehren und ist ein Rückschritt in die Steinzeit. Zwei Untervarianten beziehen einen Delegierten des Verwaltungsrates und einen Primus interparis mit ein. Am System ändert dies indes nicht viel. Man habe noch nicht definitiv entschieden, sagt Spielmann auf Anfrage. Die Neuorganisation ist laut Spielmann im Herbst 2006 aufgegleist und im Juni 2007

Die Besten wurden gekürt und gefeiert

Vom neuen Gast

J. STEIMEN

Am ICD-Award an der Igeho wurden die besten Lehrabgänger ausgezeichnet

Der beste Lehrabgänger der Schweiz wurde von Eduard Hitzberger ins Paradies nach Ftan eingeladen. Anlässlich der Igeho wurden die besten Lehrabgängerinnen und Lehrabgänger dieses Jahres durch die Verantwortlichen des ICDAwards ausgezeichnet. Die Übergabe der Diplome und Preise fand am GastroSuisse-Stand statt und fand viel Beifall. Im Rahmen der alle zwei Jahre stattfindenden ICD-Awards von Davos (International Chef Days) wurden in den Jahren 2004 und 2006 bereits zweimal die besten Lehrabgängerinnen und -abgänger aller Kantone ausge-

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zeichnet. Die bemerkenswerten Leistungen der diesjährigen Besten aus den verschiedenen Kantonen sollte nun erstmals nicht erst am ICDAward 2008 ausgezeichnet, sondern auf die neu gewählte Art – und auch künftig – von Jahr zu Jahr (alternierend am ICD-Award und an der Igeho) vorgenommen werden. Aus den über 50 an der Igeho anwesenden Kantonsbesten im Kochberuf, durften die jeweils drei Erstplatzierten der Kantone (siehe GJ46) ausgezeichnet werden. Jede der bes-

ten Köchinnen und der besten Köche erhielt ein ICD-Award-Diplom, ein schönes Messerset und je ein nützliches und wertvolles Buch. Riesenapplaus und einen Extrapreis mit Champagner erhielten letztlich die drei besten Lehrabgänger der ganzen Schweiz. Das sind im 1. Rang Till Bäumli (Teufelhof, Basel) mit Note 5,9, im 2. Rang Philippe Gassmann (Sternen, Walchwil) und im 3. Rang Sarah Storto (Châlet Oberland, Interlaken) mit Noten von je 5,8. js

Letzten Sonntag trat GastroSuisse Zentralpräsident Klaus Künzli am Igeho Talk auf. Unter der Moderation von Fernsehmann und Gastronom Heinz Margot sprach Künzli über die «Anforderungen an die Gastronomie im 21. Jahrhundert». Zur Sprache kamen unter anderem die gewandelten Bedürfnisse der Gäste. «Früher hat der Gast sich an einen oder mehrere Betriebe gewöhnt», meinte Künzli, «heute sind die Bedürfnisse des Gastes sogar innerhalb eines einzigen Tages ganz unterschiedlich». Den Gast als solches gebe es nach wie vor, es handle sich jedoch um einen Ich-Gast, erläuterte der Zentralpräsident mit Blick auf die Strategie Orange, die GastroSuisse im Frühsommer veröffentlicht hat. mn

Klaus Künzli während des Igheo Talks.

Der Schweizer Tourismus ist um ein Marketingwerkzeug reicher. Letzte Woche stellte Google ihre neue Internet-Landkarte Google Maps vor. Hier können sich Unternehmen eintragen lassen, zusätzliche Informationen präsentieren und schliesslich einen direkten Link zu ihrer Homepage einspeisen. Über den Menüpunkt «Hilfe» können sich Unternehmen direkt bei Google anmelden. Bedingung ist allerdings, dass sie ein Internetkonto bei Google besitzen. Die Anmeldung ist einfach und ebenfalls gratis. www.maps.google.ch

Schweizer Tourismus

Briten lieben die Schweiz Gemäss einer Umfrage der britischen Zeitungen The Guardian und The Observer ist die Schweiz bei den Inselbewohnern in Europa das beliebteste Reiseziel. Wir verwiesen Norwegen, Schweden, Österreich und Italien auf die hinteren Plätze. An der Umfrage haben rund 13 500 Leser teilgenommen. Die Beliebtheit der Schweiz in Grossbritannien hat sich auch auf die Logiernächte ausgewirkt. Von Januar bis August hat die britische Nachfrage im Vergleich zu 2006 um 2,8 Prozent zugenommen.

Bündner Restauration

Zwei Sterne für Andreas Caminada Andreas Caminada und sein Schlossrestaurant Schauenstein in Fürstenau (GR) wurden von Guide Michelin mit zwei Sternen bedacht. In der Schweiz gibt es insgesamt nur 13 Betriebe, welche zwei Guide Michelin-Sterne vorweisen können. Gar nur zwei Küchenchefs gehören in die Klasse mit drei Sternen (Philippe Rochat in Crissier und Gérard Rabaey in Montreux). Andreas Caminadas Erfolg kommt nicht von ungefähr. Der 30-Jährige wurde letztes Jahr bei Guide Michelin bereits in der Kategorie «Hoffnungsträger» gehandelt und Gault Millau erhob den Küchenzauberer aus dem Graubünden heuer zum «Koch des Jahres 2008».

■ Aktuell

Donnerstag, 22. 11. 2007 ■ Nr. 47

GastroJournal

Euro 2008: attraktiver Tarif

BLICKPUNKTE Seilbahn Rothenfluh

Neue Bahn fährt frühstens 2009

Der Einsatz von GastroSuisse hat sich gelohnt: Die Tarife zum Zeigen von Spielen der Euro 2008 auf Grossleinwand werden besser. MATTHIAS NOLD

FLICKR.COM

Wer Spiele der Euro 2008 in seinem Betrieb für die Gäste zeigen will, stand bis anhin vor einigen Schwierigkeiten. Wem ist was zu zahlen und vor allem wie viel? GastroSuisse hat sich immer für vernünftige Regelun-

A LA MINUTE Betriebe, welche die Spiele auf Grossleinwand zeigen wollen, profitieren von einer neuen, attraktiven Regelung mit einem günstigen Suisa-Tarif. gen eingesetzt. Im Hinblick auf die Euro 2008 ist nun eine solche gefunden. Sie ist sogar vorteilhafter als jene für die Übertragung von Spielen während der WM 2006.

Neue, bessere Regelung Für die Übertragung von Spielen auf Leinwänden mit mehr als drei Metern Bilddiagonale war bis jetzt eine Uefa-Lizenz notwendig, das hat sich nun geändert. Neu gilt der sogenannte Tarif GT 3c der Suisa. Er tritt am 1. Mai 2008 in Kraft, also rechtzeitig vor der Euro 2008 – immer vorausgesetzt, die Eidg. Schiedskommission genehmigt ihn. Wer Spiele der Euro 08 auf Grossleinwänden zeigen will, muss sich also nicht mehr an die Uefa, sondern neu an die Suisa wenden. Die Übertragung der gesamten Euro 2008 kostet nach dem neuen Tarif GT 3c 160 Franken, wer nur einzelne Spiele übertragen möchte, zahlt 60 Franken pro Tag. Betriebe, die Eintritt oder eine sonstige Vergü-

Damit die Fussballeuropameisterschaften auch für die Fans zu einem Fest werden, müssen viele Faktoren stimmen. tung für das Zeigen der Spiele verlangen, zahlen etwas mehr (siehe Kasten). Der neue Suisa-Tarif ist attraktiv: Die Gebühren sind günstiger als jene der Uefa, und vor allem sind mit der Bewilligung keine Urheberrechtsfremden Auflagen verbunden. Es gibt beispielsweise keine Einschränkungen bezüglich Sponsoren. Die meisten Mitglieder von GastroSuisse werden erfahrungsgemäss die Spiele der Euro 2008 auf Geräten und Leinwänden mit weniger als drei Metern Bilddiagonale zeigen. Hier gibt es keine neuen Gebühren und man muss sich auch nicht bei der Uefa melden. Wie schon bei der letzten WM gilt in diesem Fall der übliche Tarif der Suisa, der GT 3a. Die gesamte Euro 2008 kostet nur 17.30 Franken. Dazu kommt die normale Gebühr der Billag zur Anwendung. Laut Auskunft des Rechtsdienstes von GastroSuisse wird für Mitglieder nächstens ein Merkblatt zum sogenannten «Public Viewing» vorliegen. Fragen? Der Rechtsdienst von GastroSuisse gibt Auskunft: 0848 377 111

SERVICE Für Übertragung der Spiele auf einem Bildschirm oder einer Leinwand mit weniger als 3 Metern Bilddiagonale gilt: Es gibt keine neuen Gebühren, Anmeldung bei Uefa ist nicht notwendig. Es fällt einzig der Tarif GT 3a der Suisa an, eine Anmeldung/Bewilligung ist in jedem Fall nötig. Kosten für die gesamte Euro 2008: 17.30 Franken mit GT 3a-Vertrag oder 25.95 Franken mit GT 3a nur während der Euro 2008. Ausserdem werden die normalen Gebühren der Billag erhoben. Wer sonst keinen Fernseher im Betrieb hat und nur für die Dauer der Euro 2008 einen installiert, muss sich zwar bei der Billag melden, zahlt jedoch keine Gebühren. Für Betriebe, welche die Euro 2008 auf Grossleinwand mit mehr als 3 Metern Bilddiagonale zeigen wollen, gilt: Die Anmeldung bei der Suisa ist nowendig.

Keine Anmeldung mehr bei Uefa nötig. Sofern kein Eintrittsgeld oder anderes Entgelt erhoben wird, belaufen sich die Kosten für die Übertragung einzelner Spiele auf 60 Franken je Tag, für das Zeigen der gesamten Euro 2008 auf 160 Franken. Wird Eintrittsgeld oder ein anderes Entgelt erhoben, zum Beispiel ein Zuschlag auf den Getränkepreisen, kostet die Übertragung einzelner Spiele 124.80 Franken je Tag, für die gesamte Euro jedoch lediglich 624 Franken. Die Gebühren gelten für Bilddiagonalen zwischen 3 und 5 Metern. Für grössere Bildflächen erhöht sich die Vergütung in angemessenem Rahmen. Zudem fallen die üblichen BillagGebühren an. Alle Preisangaben exkl. MWSt.

Infos: Rechtsdienst GastroSuisse, Tel. 0848 377 111 oder www.suisa.ch oder www.billag.com

Einfach eigennützig Überraschende Wahl Gewerbe gefährdet Urner Tourismusgesetz Dieses Wochenende stimmt das Urner Stimmvolk über ein neues Tourismusgesetz ab. Zwar erklärte Carmen Bundi, Präsidentin von GastroUri, in der Öffentlichkeit einleuchtend den Sinn des neuen Tourismusgesetzes: Nicht mehr allein Restaurateure und Hoteliers sollten künftig Abgaben zur Tourismusförderung entrichten, sondern «alle Betriebe, die direkt oder indirekt vom Tourismus profitieren». Dieser Argumentation folgte das Urner Kantonsparlament, der Landrat, einhellig, zumal auch im Urnerland vom Bäcker bis Bauunternehmen praktisch alle Branchen vom Tourismus profitieren, ohne bislang etwas dafür tun zu müssen.

schenken lockt: eine unselige Situation, Louis Ziegler sieht «die Felle davonschwimmen». Indes haben die Stimmbürgerinnen und Stimmbürger das letzte Wort; sie entscheiden, ob das Gastgewerbe allein die Gäste holen muss, aber deren Geld im ganzen Kanton verteilen darf. Und es wäre nicht das erste Mal, dass das Stimmvolk Vernunft walten lässt und wie vorgesehen alle an den Lasten und am Nutzen beteiligt. pg

Jean-François Roth: neuer Präsident von ST Der Bundesrat hat den Jurassier Jean-François Roth zum neuen Präsidenten von Schweiz Tourismus ernannt – eine Überraschung. Die Wahl des ehemaligen jurassischen Stände- und Regierungsrates Roth kam überraschend. Der Anwalt, der unter anderem den «Tête de Moine» zur «AOC» führte, zählte nicht zum engeJ.F. Roth.

ren Favoritenkreis für die Nachfolge von Dick Marty, der nach 11 Jahren abtritt. Martys Ersatz (siehe S. 28) war wegen dem revidierten Parlamentsgesetz nötig geworden, das Parlamentariern die Führung von Organisationen verbietet, bei denen der Bund eine tragende Rolle spielt. Klaus Künzli, Präsident von GastroSuisse, freute sich in einer ersten Stellungsnahme «auf eine weiterhin gute Zusammenarbeit mit Schweiz Tourismus als engem Partner». pg

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Seit 2004 steht die Seilbahn Rothenfluh im schwyzerischen Rickenbach still. Am Willen, eine neue Bahn zu bauen, fehlt es nicht. Die Gemeinde hat bereits 2006 einen Beitrag von 1,8 Millionen Franken beschlossen. Trotzdem geht es in der Innerschweiz nur langsam voran. Stolperstein ist das Parkplatzgelände bei der Talstation der nigelnagelneuen Seilbahn. Das Land dafür wäre vorhanden, jedoch im Besitz eines Landwirts. Dieser fordert Realersatz. Bisher wurde jedoch kein Ersatzgrundstück für den Bauern gefunden. Trotzdem planen die Verantwortlichen, die neue Seilbahn 2009 zu bauen und auch zu eröffnen.

Landgasthof Sternen, Köniz

Neue Besitzer wollen renovieren Der Landgasthof Sternen im bernischen Köniz ist in neue Hände übergegangen. Philippe und Marina Ledermann haben den Betrieb von der Valiant Bank gekauft. Ledermanns besitzen bereits das Jugendstilhotel Belle Epoque (Foto) in der Berner Altstadt. In Köniz planen die beiden einen gehobenen, rauchfreien Betrieb. Bevor der Landgasthof in neuem Kleid wiedereröffnet wird, soll er im Sommer 2008 gründlich renoviert werden. Marina Ledermann wird den Beherbergungsbetrieb in Köniz selbst führen. Unterstützung erhält sie von Thomas Pfister und dessen Partnerin Eveline Felder. Die beiden sind zurzeit noch im Hotel Kreuz in Gümligen tätig.

Champagne-Namensstreit

David kämpft weiter gegen Goliath Im Streit um den Namen «Champagne» haben die Winzer aus der gleichnamigen Waadtländer Gemeinde noch nicht aufgegeben. Dank dem neuen AOC-Reglement hoffen sie, die Bezeichnung weiterhin führen zu dürfen. Dies wäre dank einer Ausnahmeregelung der EU möglich. Die Winzer aus Champagne haben den Namensstreit vor dem europäischen Gerichtshof gegen die französischen Schaumweinhersteller verloren.

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Das Gastgewerbe steht im Regen Es habe im Parlament nur wenig Widerstand gegeben, bestätigt Louis Ziegler, Urner Landrat mit starkem Draht ins Gastgewerbe. In den anschliessenden Diskussionen jedoch, die vor dem obligatorischen Urnengang folgten, hätten sich einerseits die Parteien, andererseits das Gewerbe, praktisch geschlossen gegen das neue Gesetz gestellt: Zwar betonten alle, sie seien nicht gegen den Tourismus, erläutert Ziegler. Aber eine neue Steuer, wie sie das Tourismusgesetz vorsehe, wolle man nicht. Dieses Argument verfing umso leichter, als auch der Kanton Uri im nationalen Steuerwettbewerb Firmen mit Steuerge-

GJRI53041

■ Restauration

Donnerstag, 22. 11. 2007 ■ Nr. 47

GastroJournal

Chefs feierten Geburtstag

SZENE Mövenpick Gruppe

Marché in Wien eröffnet

Der Cercle des Chefs de Cuisine Bern (CCCB) ist 85-jährig geworden. Im Berner Kursaal wurde der Geburtstag im Beisein zahlreicher illustrer Gäste gefeiert.

Der Schweizer Gastronomieanbieter Marché International hat in Wien einen neuen Betrieb eröffnet. Das Tochterunternehmen der Mövenpick Gruppe ist seit Anfang Woche in der Autobahnraststätte Schwechat beim Wiener Flughafen tätig (im Bild Raststätte Würenlos). Diese wurde in rund 14 Monaten und mit Investitionen von gut 3,5 Millionen Euro gebaut. In der grössten Autobahnraststätte Österreichs werden täglich 4000 Gäste erwartet. Im Weiteren ist Mövenpick auch im Gespräch mit Hapimag: das Time-Share-Unternehmen möchte den Gastro-Konzern für eine Zusammenarbeit gewinnen, doch mehr als Verhandlungen bestätigte Mövenpick bislang nicht.

JO STEIMEN Wenn eine Vereinigung von Profiköchen Geburtstag feiert, die sich vordringlich der Förderung der Berufsbildung und des Nachwuchses widmet und Spitzenköche vereinigt, die als Cercle-Equipe durch Glanzleistungen immer wieder auf internationalem Parkett glänzt, dann darf das schon einmal in einem festlichen Rahmen sein. Aus diesem Grund hat die Berner Vereinigung den 85. Geburtstag in einem grösseren Rahmen mit zahlreichen geladenen Gästen im Berner Kursaal gefeiert. Während die Förderung der Berufsbildung und des Nachwuchses durch gegenseitige Aussprache, Vorträge, Kurse, Ausstellungen, Besichtigungen und dergleichen während des Jahres im Mittelpunkt steht, nützte die CCCB den 85. Geburtstag, um auch auf die Erfolge ihrer Cerlce-Equipe anzustossen. Immerhin hat sie anlässlich der letzten Kochkunstausstellung in Nürnberg die Goldmedaillen in allen Kategorien abgeräumt und gar den Ehrenpreis der Stadt Nürnberg mit nach Hause gebracht. Dieser international aktiven und erfolgreichen Equipe gehören derzeit die Köche Fridolin Schilling und Adrian Junker als Teamchefs, Mirko Burri, Tobias Messerli, Marcel Müller, Hugo Wanner und Reto Wälti an.

Restaurant Flühgasse, Zürich

Zürich verliert 16 Punkte

Verdienten Köche wurden neu in den Cercle des Chefs aufgenommen: Martin Büttiker, Kurt Räss, Franz Zettel, Kurt Jaussi, Michel Lässer, Marc Wettach, Ruth Wegmüller, Martin Pulver und Fritz Lehner (v.l.)

FOTOS: J. STEIMEN

Das wird Zürcher Gourmets ärgern: Ende Jahr gibt Starkoch Robert Haupt sein Traditionslokal Flühgasse im Seefeld auf. Er geht in Rente. Mit Haupt verschwinden 16 GaultMillau-Punkte aus der Limmatstadt. Was mit dem Gebäude, einer Weinschenke aus dem 16. Jahrhundert, passiert, ist noch unklar. Das Gebäude gehört Dolder-Mäzen Urs Schwarzenbach.

Dankesworte und Ehrungen

CCCB-Präsident Charles Baumann überreicht dem zum Ehrenmitglied ernannten Philip Pauli das goldene Abzeichen der Berner Vereinigung (l.), und Berns Stadtpräsident Alexander Tschäppät überbrachte persönlich die Glückwünsche der Behörden.

Berns Stadtpräsident Alexander Tschäppät nützte in seinem Geburtstagsgruss die Gelegenheit, der feiernden Vereinigung für ihren unermüdlichen Einsatz im Dienste der Berufsbildung und der Nachwuchsförderung zu danken und ihr die besten Wünsche der Stadtbehörde zu überbringen. Charles Baumann durfte als Präsident der Cercle des Chefs vom ersten Vorsitzenden der befreundeten Meistervereinigung Gastronomie

Baden-Württemberg, Volker Krehl, ein Kunstgemälde entgegennehmen, welches die älteste Kochvereinigung der Schweiz immer an den 85. Geburtstag erinnern soll. Präsident Charles Baumann persönlich nahm eine Ehrung vor, die dem heutigen Verleger und Autor des bereits in vierter Auflage erschienenen und neu überarbeiteten PauliKochbuches, Philip Pauli, zuteil wurde: Für seine Verdienste um die Nachwuchsförderung verlieh ihm der Cercle des Chefs de Cuisine Bern die Ehrenmitgliedschaft. Auch das langjährige Mitglied des CCCB, Erhard Gall, eidg. dipl. Küchenchef, anerkanntes Jurymitglied verschiedener Gremien und bekannt als Kochlehrer, erhielt zum Cercle-Jubläum ein Geschenk für seine Verdienste als CCCB-

A LA MINUTE Die Cercle des Chefs de Cuisine Bern (CCCB) feierte als älteste Kochvereinigung der Schweiz ihren 85. Geburtstag. Philip Pauli wurde für seine Verdienste in der Nachwuchsförderung zum Ehrenmitglied ernannt.

Sekretär: Gall hat bereits vor zehn Jahren ein Mitgliederverzeichnis mit persönlichen Daten und Fotos herausgegeben, welches nicht ohne viel Arbeit und riesigen Zeitaufwand erstellt werden konnte. Zum Jubiläum hatte Erhard Gall gar ein neu überarbeitetes Verzeichnis geschaffen, das den Mitgliedern und den Festteilnehmern überreicht werden konnte.

Elf Neumitglieder Im Rahmen der Geburtstagsfeier im Berner Kursaal durften letztlich elf neue Mitglieder im Cercle des Chefs de Cuisine Bern willkommen geheissen werden. Es sind dies: Kurt Jaussi (Klosters), Kurt Räss (Gwatt), Marcel Möri (Nidau), Fritz Lehner (Thun), Martin Büttiker (Wichtrach), Ruth Wegmüller (Oensingen), Marc

SERVICE Die Förderung der Berufsbildung und des Nachwuchses gehört zu den Zielen der CCCB. Auch die Schaffung von gemeinnützigen Einrichtungen für die Vereinsmitglieder wie Alters- und Sterbekasse wird gefördert. Die Pflege freundschaftlicher Kollegialität unter den Vereinsmitgliedern gehört ebenso zu den Zielen, wie die Wahrung der Interessen des Berufsstandes. Wettach (Bern), Martin Pulver (Münchenbuchsee), Christian Schneider (Krauchthal), Franz Zettel (Bern) und Marcel Läser (Guttannen).

Milder Winter beflügelte die Bierverkäufe

P. GRUNDER

Der Schweizer Brauerei-Verband SBV bilanziert ein insgesamt erfreuliches Braujahr

Zum Wohlsein: Konrad Studerus, Direktor des Schweizer Brauerei-Verbandes, kann ein gutes Braujahr bilanzieren.

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Der Bierdurst der Schweizer ist ungebrochen. Im abgelaufenen Braujahr ist der Konsum leicht gestiegen, wobei importierte Biere mehr zulegten als inländische. Im vergangenen Braujahr – es dauert jeweils von Anfang Oktober bis Ende September – wurde in der Schweiz 2,5 Prozent mehr Bier verkauft als im Vorjahr. Der Bierkonsum pro Kopf nahm leicht um 0,7 auf 57,1 Liter zu. Die Inlandproduktion erhöhte sich um 1,5 Prozent, während die Importe um 7,1 Prozent anstiegen. Die Exporte verzeichneten ebenfalls eine Zunahme. Der Kosten- und Margendruck auf die Brauereien hat sich nochmals erheblich verstärkt.

Starke Exporte, sehr starke Importe In der Schweiz wurden im letzten Braujahr gut 4,3 Millionen Hektoliter Bier verkauft. Im Vergleich zum Vorjahr entspricht dies einer Zunahme

um gut 100 000 Hektoliter oder eben 2,5 Prozent. Die inländische Bierproduktion stieg ohne die Exporte um 1,5 Prozent, während die Importe satte 7,1 Prozent zulegten. Damit sank der inländische Marktanteil leicht und liegt neu bei gut 80 Prozent. Die Bierexporte stiegen derweil um mehr als 66,2 Prozent, wobei das nach wie vor nur einen Bruchteil der inländischen Produktion ausmacht: ganze 1,6 Prozent. Das vergangene Braujahr zeichnete sich durch ein mildes Winterhalbjahr und einen ausserordentlich warmen und schönen April aus. Die dadurch geweckten grossen Erwartungen der Brauereien auf ein überdurchschnittliches Bierjahr erfüllten sich aber nur teilweise. Sie bekamen zudem durch die enorm steigenden Beschaffungspreise für Malz, Hopfen, Verpackungen und Energie einen

Dämpfer. Die unveränderten Nachteile des Produktionsstandortes Schweiz – zu nennen sind Lohnkosten, LSVA, höhere Strompreise oder Werbebeschränkungen – wirken sich weiterhin zum Vorteil der Konkurrenz aus dem Ausland aus, was im laufenden Anstieg des Bierimportanteils zum Ausdruck kommt.

Viel für die Bundeskasse Die Bundeskasse profitierte im Braujahr 2006/2007 mit mehr als 106,5 Millionen Franken von der Sondersteuer auf Bier, der sogenannten Biersteuer. Die Mehrwertsteuererträge auf Bierverkäufen im Gastgewerbe und Detailhandel wiederum werden auf über 200 Millionen Franken jährlich geschätzt, und die die ordentlichen Unternehmenssteuern sind darin natürlich noch nicht enthalten. pg/pg

Zunfthaus Zimmerleuten, Zürich

Flammen zerstören Geschichte Letzte Woche hat ein Grossbrand Teile des historisch wertvollen Zunfthauses zur Zimmerleuten in Zürich zerstört. Der Schaden wird auf über eine Million Franken geschätzt. Das Gebäude gehört seit 1459 der Zunft zur Zimmerleuten. Zürich verliert durch die Flammen den historisch bedeutenden Zunftsaal aus dem Jahr 1708. Wie lange der Restaurationsbetrieb geschlossen bleibt, ist unklar. Die Pächterfirma Kramer-Gastronomie beteuerte jedoch, dass keiner der 35 Angestellten entlassen werde. Bei der Löscharbeiten starb ein Feuerwehrmann.

Starbucks

Erstmals weniger Kunden Die US-amerikanische KaffeehausKette Starbucks muss erstmals einen Kundenrückgang hinnehmen. Im abgeschlossenen Geschäftsjahr (Ende September) stieg der Umsatz zwar auf rund 2,33 Milliarden US-Dollar. Das Gästevolumen – vor allem in den USA – ging jedoch leicht zurück. Schuld daran ist Starbucks selbst. Das Unternehmen betreibt weltweit zirka 14 000 Kaffeehäuser, die sich teilweise bereits zu konkurrenzieren beginnen. Allein im vergangenen Geschäftsjahr eröffnete Starbucks 2571 Filialen. Um den Gästeschwund zu stoppen, planen die USAmerikaner, künftig vermehrt in der Musik- und Kinobranche Fuss zu fassen.

■ Hotellerie & Tourismus

Donnerstag, 22. 11. 2007 ■ Nr. 47

GastroJournal

Bewegung in der Todeszone PETER MATHIAS GRUNDER «Die Zeit ist noch nicht reif», sagte Roger Fischer, Tourismus-Manager in Lenzerheide, hinsichtlich der anberaumten Destinationsbildung mit Arosa und Chur. «Es braucht mehr als einen Finanzhebel, um Destinationen zu bilden», wusste Jean-Michel Cina, Mitglied der Walliser Regierung, mit Blick auf die Destinationsbildungen im wichtigsten Schweizer Tourismuskanton. «Wir sind in der Todeszone», meinte Roland Huber, Tourismus-Manager in Adelboden, in Bezug auf seine Destinationsbildung mit Thunersee und Lötschberg.

Es liegt an Köpfen Das diesjährige Management-Seminar des Verbandes Schweizer Tourismus-Manager (VSTM, links oben das Logo) stand ganz im Zeichen der laufenden Destinationsbildungen in der Schweiz – und von STV-Direktor Mario Lütolf bis zu VSTM-Präsident Marco Wyss interessierten sich im Luzerner Hotel Astoria rund 60 Tourismus-Profis aus der ganzen Schweiz dafür. Mit drei Ausnahmen erwies sich dabei einmal mehr, dass es letztlich ANZEIGE

FLASH Idyll Hotels

Neues Mitglied, neue Logos

vorab «an Köpfen liegt, die zusammenpasssen und zusammenarbeiten», wie es Roger Seifritz ausdrückte, Manager der bislang einzigen, wirklich gelungen Destinationsbildung im Schweizer Alpenbogen. Eine Ausnahme waren Politstrategen, die namentlich für Graubünden und Bern Wunschdenken in markige Worte packten oder die schnöde Wirklichkeit schönredeten. Die zweite Ausnahme war der Walliser Politfuchs Jean-Michel Cina. Am Beispiel der Walliser Destinati-

A LA MINUTE Das Management-Seminar der Schweizer Tourismus-Manager thematisierte Destinationsbildungen. Messbare Ziele sind wichtig, doch entscheidend bleiben Menschen. onsbildung demonstrierte er Politik als Kunst des Möglichen: Cina sprach von «Wandel, ohne das Ist zu zerstören» – falls vom grossen Walliser Wurf zuletzt bessere Datengrundlagen und gerechtere Finanzierungen übrigbleiben, wird man das durchaus als Erfolg bewerten dürfen.

Schwäche beflügelt Die dritte Ausnahme schliesslich betraf Roland Huber, Tourismus-Manager Adelbodens. Einerseits ist Huber für sein ambitioniertes Alpenbad auf verschlungensten Wegen zu einem Gross-Investor gekommen, was auch etwas über die Wirksamkeit touristischen Strebens überhaupt aussagt. Andererseits vertrat Huber mit der laufenden Destinationsbildung zwischen Thunersee, Lötschberg und Adelboden eines der wenigen neuen

SWISS-IAAGE.CH

Das diesjährige Management-Seminar des Verbandes Schweizer Tourismus-Manager behandelte vorab die laufenden Destinationsbildungsversuche.

Lenzerheide gehört zu den Flecken, die sich touristisch neu orientieren sollen. Projekte, die gut auf der Schiene sind – als Kategorien ausserhalb der laufenden Diskussionen erscheinen das Engadin mit der Weltmarke St. Moritz und starken Bergbahnen, das Saanenland mit Gstaad, die Riviera mit Montreux, oder hervorragend aufgestellte Städte wie Zürich und Basel. Die Destinationsbildung zwischen Adelboden, Lötschberg und Thunersee ist viel eher der touristische Alltag in der Schweiz – und dass man hier auf gemeinsame Beine kommt, ist nicht nur richtigen Personen, lockenden Kantonsgeldern und der mächtigen BLS geschuldet: Man stecke zwischen den Giganten Gstaad und Jungfrau in einer «Todeszone», verdeutlichte Huber, «uns hat es gut getan, schwach zu sein».

SERVICE Das Seminar des VSTM, organisiert von Daniel Fischer und Partner, bietet jeweils eine Fülle von Anregungen. Schlaglichter: Tourismus-Organisationen machen oft Prozessmanagement. Wer sich über Ziele einig ist, kann relativ entspannt über die Wege sprechen, die zu den Zielen führen. Darum: messbare Ziele benennen! Tourismusorganisationen müssen nicht verzweifeln, wenn sie starke Partner treffen, sondern die möglichen Rollen der Starken erkennen und nutzen: Identitätsstifter, Leader oder Katalysator.

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Die Idyll Hotels haben ein neues Mitglied. Per 1. Oktober tritt das Bellerive in Lausanne der Marketinggruppe bei. Aus diesem Grund passten die Idyllhotels ihre Logos, die bisher auf den ländlich-idyllischen Charakter der Mitglieder hinwiesen, an. Neu gibt es zwei Kategorien. Nach wie vor den Hauptteil der Gruppe machen die ländlichen Beherbergungsbetriebe aus. Sie werden als Idyll Hotels Classic bezeichnet. Das Hotel Bellerive in Lausanne ist jedoch ein Idyll Hotel City. Die Marketingvereinigung will diesen Bereich in Zukunft noch ausbauen. www.idyllhotels.ch

Hotel Spirgarten, Zürich

10 neue Zimmer für Zürich Altstetten Das Hotel Spirgarten in Zürich Altstetten plant 10 neue Doppelzimmer. Dafür müssen Lager- und Archivräume im dritten Stock weichen. Mit der Erweiterung will der Beherbergungsbetrieb auf die hohe Nachfrage reagieren, welche mit den momentan 33 Zimmern vor allem während der Woche nicht mehr zu bewältigen ist.

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GastroJournal

■ Igeho

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Rückblick Igeho 2007

Paul Petzold und Oliver Hunziker, die Geschäftsführer der Mirus Software AG im Lounge-Bereich ihres Standes.

Aufgestellt, motiviert und immer zu einem freundlichen Lächeln bereit: das Standteam der Prodega CC, Growa CC.

Urs Aebi, CEO, präsentiert die Produkte «seiner» Le Patron.

Edith Hildenbrand und Reto Peterhans von der Walter Peterhans AG vor einer ihrer Schlagra Maschinen.

Geschäftsführer Markus Suhar und Verkaufsleiter Roger Hohl zeigen die Pastacooker ihrer Gastrofrit AG.

Andreas Hoffmann und Alexandra Matter an ihrem Stand.

Die Inhaber Marc Löwenthal und Bernard-Marc Hug präsentierten ihre einmalige Buchhaltungssoftware eezy tool.

Standchefin Rosmarie Danz und ihre Crew vertraten die M. Schaerer AG mit viel Charme.

Geschäftsführer Pierre Jung vor dem neuen Frühstücksbuffet der Frigonorm.

Ein Blick in den Stand von GastroFacts.

Ernst Witschi und Franz Voney, die Seelen der Syntec Instruments AG, präsentierten ihre Frittieröl-Messgeräte.

(v.l.) René Anliker, Regionale Verkaufsleitung, Corinne Gantenbein, Marketing-Services, und Philippe Wenger, Key Account Manager, von der Scana Lebensmittel AG.

Geschäftsführer Hugo Götti (l.) mit Standchef Erich Troehler, waren am Stand der crs-group.ch immer zu einem Lachen aufgelegt.

Frédéric Gaillard, Channel Manager Coffe out-of-home, und Rolf Buchmann, Sales Manager FoodServices am Nestlé-Stand.

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Die beiden netten Barista-Damen am Stand von Illy, verwöhnten die Messebesucher mit feinem Kaffee.

■ Igeho

GastroJournal

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Gut gelaunt:Verkaufsleiter Oliver Brouwer, Reto Hugentobler, Marketing und Produktion und Fritz Schütz, Aussendienst, am Stand der Hugentobler AG.

Sie zeigten die innovativen Kaffeemaschinen von Franke: Service«Engel» Evelyn und Leiter Verkauf Schweiz Wolfgang Popp.

Winterhalder Gastronom AG: Erwin Marty,Verkaufsleiter Schweiz, neben einem «seiner» neuen Spülsysteme.

Max Havelaar: Sandra Frieden, Marketing Manager Beverages & Out of Home, vertritt die Stiftung mit einem Lächeln.

Aufgestellt und motiviert: Standchefin Dominique Noël (2.v.l.) mit ihrem Team am Stand der Telekurs Card Solutions AG.

Chef de cuisine René Koch und Marketing Manager Erich Liniger am Stand der Electrolux Professional AG.

Geschäftsführer Walter Kreisser von der Check in Data präsentiert seine Software.

Die Köche der MKN (rechts Ludger Mai) zeigen, wie ihre Küchengeräte den Alltag erleichtern.

Daniela Franco, Assistenz der Geschäftsleitung, und Peter Schäfer, Verkauf, hatten am Stand von Wanzl für jeden ein Lächeln parat.

Der Stand von Miele Professional zog viele Gäste an.

Erme-Geschäftsinhaber Ernst Meyer zeigte seine Produkte gern.

Martin Angehrn und Annagret Schlumpf zeigten, was CCA Angehrn drauf hat.

Reto Gnos vom Bischofszell Nahrungsmittel AG Culinarium mit den zwei sympathischen Stand-«Feen».

Die Tschechische Republik zum ersten Mal an der Igeho. Auch Handelsrat Radoslav Klepac hatte seinen Spass am Vorführen.

FOTOS: M.NOLD; O. KREJCI

Thurella bringt die Bionade in die Schweiz:Yanik Bucher und Sybille Stebler.

Ernst Nyffenegger,Verkaufsleiter, präsentierte den Hot Mix, das neueste Gerät in der Addimat-Familie.

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GastroJournal

■ Igeho

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Christof Lehmann, Marketingleiter von Kadi, freut sich über einen gelungenen Auftritt.

Mister Cool: Geschäftsführer Daniel Jüni an seinem Stand.

Marianne Hochuli, Sales & Marketing Assistant Professional Products, vertritt Brita mit einem Lächeln und viel guter Laune.

Karl Locher mit zwei Standbetreuerinnen an seinem Appenzeller-Bier-Stand.

Am Stand der Otto Mathys CashTec AG wird mit Engagement beraten.

Dyhrberg: Geschäftsführer Leo Belser (Mitte) und Ralf Weidkuhn (l.) im Gespräch mit einem Gast.

frifri aro SA: (v.l.) Udo Held,Verkaufsleiter Deutschland; Brigitta Neff, Innendienst Verkauf und Peter Schneider,Verkaufsleiter Schweiz/Österreich.

Martin Wiederkehr, Leiter Einkauf und Marketing, und Standchef Hugo Nydegger von der Howeg.

Vor dem neuen Salamander: Oliver Fierz, Marketing und Export Manager der Salvis AG.

Willi Felder, Geschäftsführer der Appenzeller Alpenbitter AG, stellt Besonderheiten vor.

Valentine: zwei Generationen, eine Firma – Stéphanie Paris mit Vater und Direktor Bernhard Paris.

Zeigt edle und funktionale Stoffe: Peter Hilpert,Vorsitzender der Geschäftsleitung der Schwob & Co AG.

Kaffee brühen mit Begeisterung:Willy Käser,Verkaufsleiter der Cafina.

Stefan Grohmann, Key Account Manager Schweiz bei der Jowa, zeigt feine Brote.

Top CC setzt auch auf feine Weine, wie Roland Schällibaum, Key Account Manager, zeigt.

■ Gastro-Ideen

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Biotta Wellness Woche

Körper und Geist reinigen Wer unentwegt derart im Einsatz steht wie Gastronomen und Angestellte von Restaurants und Hotels, sollte sich gelegentlich genauso etwas Gutes tun, wie es den Gästen ab und zu und im Rahmen von Wellness-Angeboten offeriert wird. Die Losung heisst: Den Körper und Geist optimal auf den Winter vorbereiten. Dank Biotta Wellness Woche können gesundheitsbewusste Menschen ihren Körper entschlacken und somit ihre Abwehrkräfte mobilisieren. Die Biotta Wellness Woche enthält alles, was der Körper an Vitaminen und Mineralstoffen benötigt.Nämlich: 2 Flaschen Biotta Vita 7, Biotta Digest, Biotta Tomate, Biotta Gemüse-Cocktail, 3 Flaschen Biotta Wellness-Drink, 100 g Bio-Leinsamen und 75 g Kräutertee. Die rein biologischen Frucht- und Gemüsesäfte sind Gesundheit und Schönheit in einem Paket, mit dem sich vor allem Gäste in Hotels mit entsprechendem Wellnessangebot auf die eben gestartete kalte Winterszeit vorbereiten können. Info: www.biotta.ch

Höchste Wasserqualität

Ideal für jede Küche Topqualität, Frische und appetitliches Aussehen der Speisen sind die Maxime in der heutigen Gastronomie. Gäste in einem Restaurant legen besonderen Wert auf schonende Zubereitung, die es erlaubt Vitamine und Aroma zu bewahren. Knackiges Gemüse dünsten, Fleisch auf den Punkt garen oder leckeres Brot backen – mit diesen Multikönnern lässt sich schnell und schonend Köstliches zubereiten. Aber für den puren Genuss muss nicht nur die Qualität der Zutaten stimmen, sondern auch die des Wassers. Mit der neuen «Bestmax»-Filterkerze von Water+More by BWT, einem Experten im Bereich der Wasserfiltration, kann bestes Wasser garantiert und Kombidämpfer sowie Backöfen werden vor schädlichen Kalkablagerungen geschützt. Infos: www.water-and-more.de

Mitmachen und gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2007 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist in vollem Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Trotzdem wartet jeden Monat als Belohnung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

GastroJournal

TopCC in neuem Glanz TopCC in St. Gallen erstrahlt nach umfangreichen Umgestaltungsarbeiten in neuem Glanz. Mit einer exklusiven Feier wurde der neue Markt eingeweiht. Der Abholmarkt TopCC in St. Gallen wurde einer radikalen Verjüngungskur unterzogen und stärker denn je den Bedürfnissen der Gastronomie angepasst, Im Rahmen der Markteinführung durften sich nahezu 200 geladene Gäste einen ersten Eindruck vom neuen Abholmarkt verschaffen. TopCC St. Gallen verfügt jetzt über gut 33 000 Artikel auf gut 5000 m2, und somit über ein unerreichtes Sortiment als Cash&Carry-Markt in der Schweiz. Zudem verfügt TopCC als einziger Cash&Carry-Markt in der Deutschschweiz über bediente Metzgereien. Nach der Markteinführung durften sich die geladenen Gäste an drei Food-Points von mehrfachen Goldmedaillengewinnern der Kochweltmeisterschaften verköstigen lassen. Zu diesen preisgekrönten Köchen gehörten Rolf Büchli (Coach der Jugend-Koch-Nationalmannschaft), Ruedi Custer (Präsident Cercle des Chefs de Cuisine), Roland Bieri (Dritter der BBQ-Weltmeisterschaft) und Walter Meier (Gault Millau- und MichelinKoch). Die für den Markteinführungsabend verpflichteten

Dank Thurella ermöglicht

Kultgetränk hält Einzug

Im Bereich der Weine im erneuerten TopCC fühlten sich die geladenen Gäste offensichtlich wohl.

Rolf Büchli, Coach Jugend-Koch-Nationalmannschaft, wirkte am Buffet. Spitzenköche liessen mit Köstlichkeiten wie US-Filet mit Balsamicojus, Trüffelpolenta und auserlesenen Weinen, die Herzen der geladenen Gäste und Geniesser höher schlagen. Das Dessertbuffet verführte zudem

alle mit einer ganzen Anzahl von süssen Kreationen. Die Gäste genossen letztlich auserlesene Zigarren, Grappas, Single Malts und Rum, alles exzellente Produkte, die im St. GallerTopCC tagein und tagaus zu

Thomas Weilenmann, CEO TopCC, hiess die Gäste willkommen. finden sind. Währenddessen überraschte der mehrfach preisgekrönte Schweizer- und Weltmeister im Showmixen, Hasan Sivrikaya, mit einer aussergewöhnlichen Show, die begeistert gefeiert wurde.

Chamarré gegen den Negativtrend der «Vins de France» wird in Bern zelebriert passende Essen zum bevorzugten Wein bestellt wird, heisst ebenfalls Chamarré und befindet sich in Bern. Bei Chamarré geht es nicht alleine um einen Wein, der sich erfolgreich etablieren soll, sondern um einen Wein, der Genuss zu einem vernunftvollen Preis garantiert. Um dieses Ziel zu erreichen, mussten erst Kundenwünsche genau definiert werden. Damit die Kundenorientierung erlebbar gemacht werden kann, wurde in Ostermun-

BUCHTIPP

Von anderen Köchen Gutes lernen Im Elster Verlag Zürich ist das Buch Essen wie Gott im Welschland erschienen, welches eine Brücke zwischen den Kulturen für Amateur- und Profiköche schlägt, die den Wunsch haben, eine andere Esskultur näher kennenzulernen. Dabei vermittelt Gisèle PeterAndré einen kulinarischen Rundgang, der es ermöglicht den Unterschied zur eigenen Küche lieben zu lernen. Im Buch merkt man schnell, dass das gastronomische Welschland mehr als nur Fendant und Fondue zu bie-

IN KÜRZE

Bionade steht für ein einzigartiges, alkoholfreies Erfrischungsgetränk, das rein biologisch hergestellt wird. In Deutschland seit geraumer Zeit schon ein Megatrend, ist die Biolimonade jetzt auch in der Schweiz erhältlich. Schweizer Vertriebspartner von Bionade ist die auf natürliche und biologische Fruchtsaft-Getränke spezialisierte Thurella AG im thurgauischen

Ein Wein für neues Gastro-Konzept Chamarré ist die Antwort französischer Winzergenossenschaften auf den Negativtrend der «Vins de France». Mit dieser neuen, kundenorientierten Marke sollen Gäste angesprochen werden, die unkomplizierten, guten Wein geniessen möchten. Chamarré steht nicht allein für neuen Weingenuss, Chamarré erfindet auch ein neues Gastro-Konzept. Das erste Restaurant, in welchem nicht der Wein zum Essen, sondern das

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ten hat. Im Buch findet man neben Währschaftem und Bodenständigem alte und neue Spezialitäten, die zu jeder Gelegenheit passen und gut sind. Neben Fleischund Wurstsind auch Fischrezepte aus der Romandie zu beachten. Das Buch umfasst über 100 Rezepte und kostet Fr. 46.–. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

digen (BE) das Restaurant Chamarré eröffnet, das bisher einzige Restaurant in der Schweiz, in welchem der Wein die mindestens gleich wichtige Rolle wie das Essen spielt. Der Winemaker Renaud Rosari (zuvor in renommierten Weingütern wie Château La Tour und Vega Sicilia als Consultant tätig gewesen) und Küchenchef Stephan Zysset (zuvor Bellevue Bern, Baur en Ville Zürich und Giardino Ascona) haben sich Zeit genom-

men, um in Frankreich die idealen Gerichte für den Chamarré zu finden. So findet jetzt jeder Wein mindestens ein Gericht, das perfekt auf ihn abgestimmt ist. Dabei bestimmen die Gäste sogar den Trend, weil sie die Gerichte am Tisch auch selber verfeinern können. Dazu liegen Kräuter, Gewürze und Dörrfrüchte im Restaurant bereit. Chamarré-Weine werden exklusiv vertrieben. Info: www.dettling-marmot.ch

Interessant und amüsant Das Weinbuch mit schönen Geschichten Seit mehr als 20 Jahren ist die Weinhandlung am Küferweg im zürcherischen Obfelden Wegbereiterin für biologisch produzierte Weine. Jetzt hat sie das KüferwegWeinbuch Nummer 22 aufgelegt. Informativ und unterhaltend. Wenn die Tage kühler und die Abende länger werden, legt die Obfelder Weinhandlung am Küferweg jeweils die neueste Ausgabe ihres eigenen, umfangreichen (308 Seiten) Weinbuches vor. Das Neuste ist bereits Nummer 22 und wurde in einer Erstauflage von 25 000 Exemplaren gedruckt. Es ist (wie immer) gratis zu haben. Das spezielle Buch beinhaltet neben eigentlichen Weintipps, die im Laden erhältlich sind, viele amüsante und informative Geschichten über jene Fa-

milien und Weingebiete, die mit dem angebotenen Wein verhaftet und verbunden sind. Das Buch ist zudem mit herrlichen Illustrationen angereichert. Nummer 22 ist sicher mehr als eine reine Bettlektüre. Infos: www.kueferweg.ch

Egnach geworden. Der entsprechende Vertrag wurde von den beiden Partnern Bionade und Thurelle unterzeichnet. Somit wird das gesunde, alkoholfreie Erfrischungsgetränkt für Kinder und Erwachsene, hergestellt auf rein biologischer Basis und ohne chemische Zusatzstoffe, auch in der Schweiz erhältlich sein. Bionade wird im Brauverfahren aus den Rohstoffen Wasser und Malz sowie anderen natürlichen Zutaten ökologischer Herkunft hergestellt. Bei der Fermentation entsteht kein Alkohol, sondern die ernährungsphysiologisch wertvolle Gluconsäure. In Kombination mit den Mineralien Kalzium und Magnesium wird daraus ein köstliches Erfrischungsgetränk. In einem ersten Schritt werden die Gastronomie und ausgesuchte Partner, darunter Mensen und Tagesschulen mit Bionade beliefert. Infos: www.thurella.ch

Der Kunstkalender ist da

Starke Frauen im Mittelpunkt Darauf warten Jahr für Jahr vor allem Restaurateure und Baristas: Auf den Kunstkalender von Lavazza. Jetzt ist er da. Kunstvoller, raffnierter in der Bildgestaltung und faszinierender als je. Für jede der durchgestylten Fotografien war das Schloss Versailles in Paris Ort der Inszenierung. Der neue Kalender ist Frauen gewidmet, die in verschiedensten Formen majestätisch auftreten, vor allem Frauen, die in ihrem Leben Königinnen sind. Der Kunstkalender ist unentgeltlich und gegen lediglich ein mit Fr. 1.10 frankiertes Rückcouvert (Grösse C5) zu haben. Lavazza, Postfach 463, 6374 Buochs

NOTIZEN EXPOVINA: Die 54. Zürcher Weinausstellung fand vom 1. bis 15. November am Bürkliplatz statt. Dieses Jahr besuchten rund 70 000 Personen die Expovina. Damit konnte der Besucherschnitt nicht auf dem Stand des Vorjahres gehalten werden. Die Organisatoren betonen allerdings, dass in erster Linie die Zahl derjenigen, die sich auf den Weinschiffen nur betrinken wollten, zurückgegangen sei.

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GastroJournal

Schweizerische Gilde etablierter Köche

Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Donnerstag/Jeudi, 22. 11. 2007 ■ Nr./No 47

Gilde-Köche begeisterten an der Igeho 07 in Basel Am Stand von GastroSuisse hatte sich eine Reihe von aktiven Repräsentanten der Schweizerischen Gilde etablierter Köche ganz schön ins Zeug gelegt. Mit ausgezeichneten Gerichten und schmackhaften Häppchen wussten sie Igeho-Besucher ebenso wie Feinschmecker zu begeistern. Einmal mehr hat sich die Schweizerische Gilde etablierter Köche an der diesjährigen Igeho ins Szene gesetzt. Kräftig unterstützt von Köchen von der Hotelfachschule und vom Restaurant Belvoirpark, haben 10 erfahrene und aktive GildeKöche in der extra hergerichteten Küche am Stand von GastroSuisse gerüstet, geschnitten, gegart, gekocht, gedämpft und gebraten, was das Zeug hielt. Sie standen dabei abwechselnd im Einsatz und sorgten dafür, dass es jeden Tag je einmal ein Menü mit Fleisch und je eines mit Fisch zu geniessen gab. Und einmal mehr ist es ihnen gelungen, Hunderte von Besuchern, Gastronomen, Hoteliers, Koch- und Servi-

celehrlinge zu begeistern. Damit ermöglichten sie allen Gästen und Besuchern einige unbeschwerte Stunden und verdiente Pausen im Rummel der international beachteten Messe. Selbst wer nur auf einen Kaffee vorbeikam, war über die aktive Präsenz der Schweizerischen Gilde etablierter Köche erfreut. Ihre Leistung wurde entsprechend honoriert: mal mit einem freundlich-zufriedenen Dankeschön, mal gar mit Applaus. Für die Gilde-Köche wird der Einsatz in Basel unvergesslich bleiben und sicher in die Annalen der Vereinigung eingehen. Ein paar Fotos sollen an den grossartigen Einsatz an der Igeho 07 erinnern.

Gilde-Köche im Einsatz: Christian Koller vom Hirschen in Gais und Peter Herren vom Hotel Moléson in Flamatt.

Verdiente Pause: Fredy Zettel (Präsident GastroLuzern), Frédèric Haenni (Vorstand GastroSuisse) und Florian Hew (Direktor GastroSuisse).

J. STEIMEN

Am Gästeempfang aktiv: Nathalie Jakober (Gilde-Sekretariat) und Gilde-Milglied Bruno Weder.

Die Köchinnen und Köche vom Zürcher Belvoirpark mischten in der Küche gemeinsam mit den Gilde-Köchen tatkräftig mit.

Das GastroSuisse-Restaurant erfreute sich auch dank perfektem Service und feiner Küche einer stetig guten Frequentierung.

Gilde-Präsident René F. Maeder mischte sich ebenfalls unter seine Gilde-Kollegen.

Der Erlös vom Gildekochtag 2007 ist schlicht und einfach sensationell weils einmalige Schenkung der Schweizerischen Gilde etablierter Köche, um den Betroffenen der noch immer nicht heilbaren Krankheit das Leben ein bisschen angenehmer zu gestalten und – wenn möglich – zu erleichtern. In diesem Jahr hat der Gilde-Risotto-Tag ein schier unglaubliches Spitzenresultat erzielt: Der Erlös ermöglicht es der Gilde nämlich, der Multiple Sklerose Gesellschaft einen Check über 100 000 Franken zu überreichen. Der Reinerlös (dank Sponsoren wie Uncle Ben’s, Scana und CCAngehrn) betrug rund Fr. 85 000.–. Die Valiant Bank in Reinach AG spendete 2000 Franken, am Paradeplatz kamen dank Spenden von Privatpersonen 10 000 Franken zusammen, und die Gilde rundete den Gesamtbetrag von Fr. 100 000.– noch mit Fr. 3000.– auf. Das verdient ein lautstarkes und herzliches Bravo!

Check-Übergabe am Benefix-Konzert

O. KREJCI

Am ersten Samstag im vergangenen September standen nicht weniger als 230 Mitglieder der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Einsatz, als es darum ging, den inzwischen schweizweit beliebten Gilde-Risotto an die Frau bzw. an den Mann zu bringen. Zum elften aufeinanderfolgenden Mal hatte die Vereinigung kameradschaftlich zusammenarbeitender Köche in insgesamt 38 Städten und Dörfern auf vorher bezeichneten Plätzen und vor Gildebetrieben jenen Risotto angeboten, der in breiten Bevölkerungskreisen längst heiss geliebt wird. Immerhin geht es am Gilde-Risotto-Tag immer darum, den Erlös dieser speziellen Aktion vollumfänglich der Schweizerischen Multiple Sklerose Gesellschaft weiterzugeben. Die Gesellschaft, die sich in der Schweiz um die Bedürfnisse von rund 10 000 Betroffenen kümmert, nützt die je-

Gilde-Aktuell

Der Einsatz der Gilde-Köche in 38 Städten und Dörfern hat sich gelohnt.

Die Übergabe des Checks über 100 000 Franken aus dem Erlös des Gilde-Risotto-Tages 2007 wird in einem ausserordentlich festlichen Rahmen vorgenommen. Jules Frei, Kassier der Schweizerischen Gilde etablierter Köche, wird den betreffenden – erfreulich «dicken» – Check der Schweizerischen Multiple Sklerose Gesellschaft im Rahmen deren Benefizkonzertes in der Zürcher Tonhalle überreichen. Dieses Konzert findet am Sonntag, 2. Dezember (15 Uhr) statt. Howard Griffiths wird dann mit dem Orchester Musikkollegium Winterthur unter anderem Ludwig van Beethovens Konzert für Violine und Orchester in DDur dirigieren. Dabei darf man sich auf den ukrainischen Ausnahmekünstler Valerij Sokolov als Solisten freuen.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 22. 11. 2007 No 47

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Deux taux seulement

De la soupe dans quarante villes L’organisation Les Tables suisses a distribué jeudi dernier quelque 15 000 assiettes de soupe à des nécessiteux. Des personnalités connues les ont servies dans plus de 40 villes du pays. Les Tables suisses ont récolté ainsi 116 000 francs. Les Tables suisses utiliseront les recettes pour racheter des denrées alimentaires invendues mais encore consommables et les distribuer à des institutions sociales. En 2006, les Tables suisses ont remis à plus de 380 institutions sociales 1447 tonnes de denrées alimentaires d’une valeur d’environ 9,4 millions de francs. La première antenne des Tables suisses a été ouverte en 2001 à Berne.

Il y a des projets pour abolir le taux réduit de la taxe sur la valeur ajoutée pour les denrées alimentaires. Que s’y cache-t-il?

La question de la taxe sur la valeur ajoutée (TVA) se met à bouger. Alors que dans un rapport, le Contrôle fédéral des finances (CDF) recommande l’abolition du taux fiscal réduit pour les denrées alimentaires, la Commission de la sécurité sociale et de la santé publique du Conseil des Etats (CSSS-CE) a recommandé à l’unanimité une hausse temporaire de la TVA de 0,2 à 0,5% pour l’assainissement de l’Assurance invalidité (AI). La recommandation du CDF élimine une discrimination de la restauration par rapport au commerce de détail qui figure dans la Loi sur la taxe sur la valeur ajoutée, la proposition de la CSSS-CE, par contre, accroît massivement cette discrimination. Le taux réduit de la TVA n’a plus beaucoup de sens. En Suisse, il y a trois différents taux de TVA: le taux fiscal réduit de 2,4%, le taux spécial de 3,6% pour l’hébergement et le taux normal à 7,6%. Le taux réduit de la TVA pour les denrées alimentaires avait une longue histoire avant son entrée en vigueur. En 1941 déjà, quelques denrées alimentaires de base avaient été libérées de l’impôt sur le chiffre d’affaires. L’objectif de cette mesure était de décharger financièrement les ménages à faible revenu. C’était parfaitement sensé, car les denrées alimentaires représentaient le 35% de toutes les dépenses ménagères. Aujourd’hui, les dépenses correspondantes ne représentent par contre plus que 8%. Par la suite, l’allègement financier des ménages à faible revenu a donc perdu de son importance. Un autre problème du taux réduit de la TVA ajoutée pour les denrées alimentaires réside dans le fait que cet allègement pour les ménages à faible revenu n’est pas orienté sur un objectif mais qu’il intervient selon le principe de l’arrosoir. Sur la base du système coûteux avec les trois taux de TVA, le CDF recommande d’assurer la décharge des ménages financièrement faibles non par un taux réduit de TVA pour les denrées alimentaires mais par une réduction individuelle des primes d’assurance maladie.

A LA MINUTE En matière de TVA, GastroSuisse souhaite la fin de la discrimination entre la restauration et le commerce de détail.

Genève: nouveaux salons à l’AIG

Dans l’optique de la distribution, ce mode de procéder est avantageux quant aux coûts et orienté sur un objectif, puisque la réduction des primes revient ainsi en plein aux ménages à faible revenu.

Discrimination Il est réjouissant de constater que le rapport du CDF aborde un deuxième grand problème de l’hôtellerie-restauration, s’ajoutant à celui des coûts administratifs supplémentaires dus au taux réduit. Il s’agit de la discrimination incorrecte par rapport au commerce de détail. Selon le CDF, dans la situation actuelle, l’hôtellerie-restauration traditionnelle souffre de handicaps concurrentiels par rapport au commerce de détail. Le croissant fourré aux noix vendu au kiosque est soumis à une TVA de 2,4%. Or exactement le même, vendu au restaurant, est frappé d’un taux fiscal de 7,6%. Pour cette raison, le croissant fourré aux noix coûte 5,2% de plus au restaurateur alors que le prix de vente est le même. Ce traitement inégalitaire renchérit énormément les offres de l’hôtellerierestauration. Par conséquent, il n’est pas étonnant que le CDF considère que les différents taux d’imposition dans le domaine des denrées alimentaires représentent une distorsion de la concurrence. Le conseiller aux Etats Hans Hess avait argumenté de manière semblable dans sa motion adoptée il y a déjà quelque temps par le Conseil des Etats. En effet, celle-ci exigeait que le taux fiscal réduit s’applique aussi à la restauration.

La mauvaise direction L’élimination de la discrimination de l’hôtellerie-restauration devient de plus en plus urgente. Le commerce de détail vend progressivement plus de produits ressemblant à ceux de l’hôtellerie-restauration tels que les denrées alimentaires convenience. Sans correction, la situation actu-

F. DI FRANCO

BERNHARD KUSTER*

Au kiosque 2,4% de TVA, au restaurant c’est encore 7,6%. elle avec une imposition différenciée des mêmes produits conduit à des désavantages concurrentiels croissants pour la restauration par rapport aux boulangeries, aux boucheries et autres shops. Les propositions de la CSSS-CE pour l’assainissement de l’AI visent exactement dans la mauvaise direction. Elles augmentent la discrimination au lieu de l’abolir. La CSSS-CE a proposé, à l’unanimité, une hausse temporairement limitée du taux réduit de la TVA à 2,6% (+0,2), du taux spécial pour l’hébergement à 3,8% et du taux normal à 8,1% (+0,5%). Selon cette proposition, la différence entre le taux fiscal dans le commerce de détail et celui de la restauration augmenterait de 5,2% aujourd’hui, à 5,5%, ce qui accroîtrait encore les désavantages concurrentiels au détriment de la restauration. Ce n’est pas tolérable et n’a pas de sens dans l’optique de la procédure de consultation sur la révision de la TVA. De plus, la décision contredit le sens de la motion Hess. Si un assainissement de l’AI ne devait être possible que par une hausse de la TVA, alors cette hausse

devrait obligatoirement être de même importance pour tous les taux de la TVA (cela s’appelle une hausse linéaire). La meilleure solution pour l’hôtellerie-restauration serait deux au lieu de trois taux. Les hébergements ainsi que toutes les ventes de denrées alimentaires par la restauration et aussi par le commerce de détail seraient alors soumis à un taux réduit de TVA, par exemple de 3,4%. Le taux de TVA serait alors indépendant. Ainsi, le problème de la discrimination de l’hôtellerie-restauration serait résolu et les coûts administratifs fondés sur la différenciation actuelle des taux seraient éliminés. Un autre avantage serait que la motion pendante serait liquidée. Une autre alternative est le taux unique. La discrimination de l’hôtellerie-restauration ainsi que les coûts occasionnés par différents taux de TVA seraient éliminés. Avec cette solution, la charge supplémentaire de ménages à faible revenu par le taux unique pourrait être amortie par une réduction supplémentaire et ciblée des primes de caisse-maladie. *Berhard Kuster, chef de service de politique économique à GastroSuisse

Un ancien gendarme à GastroForum «Capitaine Gitan», un virtuose en relations sociales à Delémont

Le médiateur Arnold Moillen. Lors du prochain GastroForum, Arnold Moillen, capitaine de la Gendarmerie vaudoise, fera part de son expérience de douze années pas-

sées à gérer les conflits entre populations sédentaires et gens du voyage. On dit qu’il est incorruptible et qu’il sait régler les conflits avec bon sens et nuances. Son travail quotidien consiste à se rendre partout où les autorités et la population d’un bourg ou d’un village sont en désaccord avec un groupe de Tsiganes dont l’arrivée inopinée sème le trouble, suscite méfiance et colère et, parfois même, de

violents affrontements. Très rapidement, celui que l’on a commencé à appeler «Capitaine Gitan» acquiert une solide réputation. C’est un médiateur avisé, prudent et efficace. Homme de caractère et de cœur, il est bien vite accepté et apprécié par les groupes de gitans qui proclament bien haut ne vouloir que lui comme interlocuteur. Virtuose en relations sociales, Arnold Moillen ne

cessa, durant douze ans, d’œuvrer et de lutter, avec pugnacité, pour des relations plus chaleureuses et un état d’esprit plus bienveillant, plus tolérant et plus conciliant entre populations sédentaires et gens du voyage. fdf GastroForum: du 7 au 10 janvier 2008 à l’Hôtel National à Delémont Formation professionnelle GastroSuisse, tél.: 021 721 08 30 formationprof@GastroSuisse.ch

La rénovation de l’Aéroport International de Genève se poursuit. La semaine dernière, deux salons destinés aux passagers de première classe et de classe affaires ont été inaugurés. Le premier d’une surface de 230 m2, destiné aux passagers de Swissport entreprise de handling traîtant 31 compagnies aériennes, et le second, destiné aux passagers de première classe de Swiss, d’une surface de 845 m2. En plus de ceux de Swiss, les passagers de Lufthansa et des compagnies membres de Star Alliance opérant au départ de Genève ont accès aux nouveaux salons. Robert Deillon, directeur général de l’Aéroport International de Genève, Ivan Haralambof, directeur de Swiss pour la Suisse romande, et Ernest Hochuli, directeur général de Swissport Genève (de gauche à droite sur la photo), se sont félicités de ces nouveaux locaux qui donnent à l’aéroport genevois une nouvelle touche de bien-être.

Valais: Loèche favorise l’hôtellerie Avec effet immédiat, la commune de Loècheles-Bains n’accordera plus de permis de construire pour les résidences secondaires, selon «Le Nouvelliste». L’arrêt des constructions, précise le quotidien valaisan, «vaut également pour les transformations de résidences primaires en résidences secondaires et pour les transformations d’hôtels en résidences secondaires». Cette mesure a notamment pour objectif de favoriser l’hôtellerie. Un futur plan de zone et d’utilisation ainsi que le nouveau règlement des constructions feront l’objet d’une votation en assemblée primaire au printemps 2008.

Vaud: taxe sur le City Management GastroVaud a décidé de voler au secours de la section de Lausanne en déléguant son directeur à la commission de la Fondation City Management. Lors de l’assemblée générale d’automne de la section de Lausanne présidée par Jacques Baudat (à gauche), le directeur Edgar Schiesser a présenté le plan d’action de GastroVaud pour rééquilibrer adéquatement la nouvelle taxe «City Management», entrée en vigueur le 1er mai dernier. Si le but – qui est d’enrayer le processus de déperdition du commerce urbain et de renforcer l’attractivité de Lausanne – est louable, c’est le mode et le barème de calcul qui irritent les patrons de cafés-restaurants, surtout ceux des établissements situés dans des quartiers particulièrement touchés. Pour remédier à ces points qui prétéritent la branche, GastroVaud, à la demande de la section de Lausanne, délègue son directeur cantonal. GastroVaud déconseille, pour l’heure, tout recours et demande dans un premier temps que tous les membres de Lausanne renvoient, si ce n’est pas encore fait, le questionnaire de calcul de la taxe au plus vite. Il rappelle également qu’ils seront taxés sur le nombre de personnes actives au service de la clientèle (serveuses et serveurs) et non pas sur le nombre total d’employés.

Le prix de la taxe sur le CO2 L’Office fédéral de l’environnement a présenté les modalités de la taxe sur le CO2 des combustibles qui sera introduite en 2008. Une taxe de 12 francs par tonne de CO2 sera perçue lors de l’importation. Quelque 970 entreprises ont demandé à être exemptées de la taxe, moyennant la promesse d’une réduction de leurs émissions polluantes. Les premières décisions d’exemption seront prise début décembre.

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■ Actualité

GastroJournal

Jeudi, 22. 11. 2007 ■ No 47

La Saint-Martin à Fribourg

FLASH Google Maps

Restos et hôtels faciles à trouver

Célébrer la fête de la Saint-Martin au pays de la Bénichon, il fallait oser! Associé à l’artisteboucher Corpaato, le patron du Restaurant Delectis à Fribourg, Christian Saudan, jamais à court d’idées, n’a pas hésité à innover et cette initiative a été un franc succès.

Google élargit son offre pour la Suisse. Le moteur de recherches ajoute de nouvelles fonctions sur ses cartes géographiques. L’utilisateur helvétique peut ainsi désormais trouver en quelques clics, par exemple l’emplacement des restaurants ou des hôtels ainsi que des renseignements sur ceux-ci. Google Maps permet de faire des recherches géographiques et d’accéder à des renseignements tant sur Internet que sur son téléphone portable, a expliqué le directeur de Google Suisse Andreas Schönenberger. Les entreprises peuvent créer gratuitement leur fiche descriptive avec adresse, horaire d’ouverture et même photos. www.google.ch/maps

ANDRÉ WINCKLER

Export/import

Des spécialités de viande détaxées A. WINCKLER

Situé en sous-sol à la route des Arsenaux à Fribourg, restaurant le Delectis n’est assurément pas le type d’établissement le plus aisé à commercialiser. Mais Christian Saudan, le pape de la restauration collective, aime relever les défis. Il s’est juré de réussir une nouvelle fois dans ce qui constitue un nouveau créneau pour lui. En choisissant le thème de la StMartin, le dynamique restaurateur d’origine gruérienne(!) a joué la carte de l’audace en s’attachant la complicité de l’artiste Corpaato. Ce dernier a non seulement signé la nouvelle décoration du Delectis – des tableaux où la viande constitue une thématique récurrente – mais il a également fabriqué sur place son célèbre boudin maison, ne serait-ce que pour rappeler qu’il fut et reste à la fois boucher et restaurateur au fond de l’âme. Optant pour une interprétation moderne du menu de la St-Martin, Christian Sau-

Opération réussie pour le peintre Jean-Pierre Corpaato et Christian Saudan, complices au Delectis au pays de la Bénichon. dan a servi durant une semaine un menu «allégé» comprenant boudin, cornettes et purées de pomme, bouilli et garniture de légume, choucroute garnie, atriaux, pommes mousseline, carottes au beurre et, pour terminer, une crème au sucre brûlé. Un menu copieux certes mais pas étouffe-chrétien comme le sont parfois les repas de la St-Martin en Ajoie. En choisissant l’événementiel pour booster ses

ventes, le restaurateur fribourgeois a sans doute vu juste. Par la même occasion, il a également donné une âme nouvelle à son établissement en s’inspirant des principes du Feng-shui. A l’enseigne de la générosité caractérisant toute l’opération, la vente aux enchères d’un cochon de lait – appelé Martin – lors d’un apéritif VIP, a permis de récolter une coquette somme pour le Nid Clairval à Givi-

siez, une institution s’occupant d’enfants et d’adolescents vivant des difficultés familiales et sociales.

A LA MINUTE La Saint-Martin selon le Gruérien Christian Saudan se traduit par un menu «allégé» et moderne. Elle se veut aussi caritative.

Le saucisson vaudois, la Coppa et la Bratwurst de Saint-Gall sont quelques-unes des spécialités qui pourront être exportées sans taxe vers l’UE, dès le 1er janvier 2008. Le contingent pour les différents types de saucisses est de 1900 tonnes par année. En contrepartie, tous les Etats de l’UE pourront exporter 3715 tonnes de leurs spécialités de viande en Suisse sans taxe douanière.

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■ Restauration

Jeudi, 22. 11. 2007 ■ No 47

GastroJournal

Amis,quelle belle fête !

EDITORIAL

Ose, osons, osez !

Ils ont jubilé, ils ont fêté: les Gastro Awards 2007 ont été décernés lundi, à Bâle. MATTHIAS NOLD

J. STEIMEN

Quel est le préféré des clients? On connaît aujourd’hui les gagnantes et les gagnants des huit catégories ainsi que le vainqueur principal ayant obtenu le plus de voix de ses clients pour le «Best of Swiss Gastro Award». Nonante établissements avaient été nominés par un jury de spécialistes et d’étudiants rattachés à une des écoles hôtelières spécialisées. Puis le public constitué des clients des établissements, il restait à indiquer le choix. Un vote par SMS lui permettait de déterminer activement les lauréats des GastroAwards 2007. Lors de la fête proprement dite qui a suivi le remise des prix, l’ambiance était festive et conviviale. Toutefois, le grand public n’était pas admis à ce volet de la fête des Awards de la gastronomie. Seuls pouvaient entrer les représentants de la branche et de ses fournisseurs. Une fête, en quelque sorte, en petit cercle. Il est vrai qu’une participation du grand prand public aurait posé des problêmes puisque l’engouement pour la nuit des Awards s’accroît année après année. En 2006, quelque 600 personnes avaient participé à cette fameuse nuit, contre 800 personnes cette année. Après la partie officielle, tous les invités ont poursuivi la fête avec les gagnantes et les gagnants au Centre de congrès de la cité rhénane. Cette année, nombreux furent les vainqueurs qui n’avaient pas cru en une victoire. Ainsi, le «Master» Claudio de Luigi, qui a admis être venu pour gagner. Il reconnaissait cependant qu’il n’avait «jamais pensé obtenir le Master 2007». Les photos des lauréats en page 2

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Toi qui te donnes sans compter à ta profession, par passion et aussi par besoin, ose! Ose être différent! Ose créer des plats inhabituels, exploiter autrement! Aujourd’hui, être dissemblable rend visible. Etre visible, suscite l’intérêt. Etre intéressant attire les curieux et les branchés avides de nouveautés. Corpaato joue depuis toujours dans cette cour et Christian Saudan ne s’est pas trompé en s’associant avec le boucher-peintre (page 16). Osez cultiver la différence, vous qui ne savez pas que faire de vos vacances, de vos fêtes de fin d’année, de vos soirées entre amis, en famille, en couple. La différence est près de chez vous, dans votre région, dans votre pays. La différence, GastroSuisse et ses membres n’en veulent pas, c’est compréhensible! Tout au moins pour ce qui est des taux réduits de la TVA. C’est de la discrimination et il faut que cela cesse (page 15). Alors que GastroSuisse ose le dire haut et fort, c’est bien! Osez vous aussi car, c’est connu, qui ne risque rien n’a rien! Francesco Di Franco

L’équipe qui a remporté le «Master», le titre le plus convoité des Gastro Awards. PUBLICITE

Jeunes d’avenir Till Bäumli remporte l’ICD-Award

J. STEIMEN

Les meilleurs cuisinières et cuisiniers venant de terminer leur apprentissage ont été distingués par les organisateurs de l’ICD-Award. La remise des diplômes et des prix s’est déroulée au stand de GastroSuisse, suscitant des applaudissements nourris. Deux fois déjà, à un rythme bisannuel, les meilleurs jeunes cuisiniers de tous les cantons ont été distingués par l’ICD-Award de Davos (International Chef Days). C’était en 2004 et 2006. Les prestations remarquables des meilleurs de divers cantons ne devraient plus être distinguées uniquement lors de l’ICD-Award 2008 mais dorénavant aussi et en alternance bisannuelle à Igeho. Parmi la bonne cinquantaine de meilleurs représentants des cantons dans la profession de cuisinier, les trois premiers de chaque canton avaient droit à une distinction. Chacun des meilleurs recevaient, outre un diplôme ICDAward, un beau set de couteaux et deux livres, un livre utile et le deuxième précieux. Tonnerres d’applaudissements et un prix spécial avec champagne pour les trois meilleurs de Suisse. Au premier rang (photo), Till Bäumli (Teufelhof, Bâle) avec la note de 5,9, deuxième Philippe Gassmann (Sternen, Walchwil) et troisième Sarah Storto (Chalet Oberland, Interlaken), avec 5,8. js

Connaissez-vous Cantadou? L’avez-vous aussi déjà utilisé

Les besoins changent Exigences actuelles de la restauration Dimanche, le président central Klaus Künzli a participé à une table ronde à Igeho. Animé par l’homme de TV et gastronome Heinz Margot, Klaus Künzli (photo) s’est exprimé sur «les exigences posées à la restauration du XXIe siècle». Il a notamment évoqué les besoins changeants des clients. «Jadis, le client s’était habitué à un ou plusieurs établissements. Aujourd’hui, les besoins du client sont très différents dans une même journée.» Comme tel, le client existe toujours mais il s’agit d’un client Moi, a expliqué le président central en faisant allusion à la Stratégie Orange que GastroSuisse a publiée au début de l’été. mn

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■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 22. 11. 2007 ■ No 47

GastroJournal

Un Jurassien élu président

FLASH Abrogation de la Lex Koller

Le projet ne satisfait pas

Ancien conseiller aux Etats radical et ex ministre jurassien de l’économie, l’avocat Jean-François Roth, succèdera en décembre à Dick F. Marty à la présidence de Suisse Tourisme.

Conseiller aux Etats radical de 1987 à 1994, le Jurassien Jean-François Roth (56 ans) est aussi un francophone militant (il a représenté le Parlement suisse au Bureau de l’Assemblée parlementaire de la Francophonie). Il a été élu le 14 novembre par le Conseil fédéral à la tête de Suisse Tourisme (ST) pour y remplacer Dick F. Marty. Président depuis 1996, le Tessinois – réélu le week-end dernier à la Chambre Haute – doit quitter ces fonctions en raison de la nouvelle clause d’incompatibilité (dans la révision de la Loi sur le Parlement) avec un siège de parlementaire fédéral. Le nouveau président de ST a aussi siégé au Gouvernement jurassien, où il dirigea de 1995 à fin 2006 le

A LA MINUTE A 56 ans, l’ex conseiller aux Etats et ex ministre jurassien Jean-François Roth succède à Dick F. Marty à la tête de Suisse Tourisme. La Confédération a aussi élu ses représentants à Suisse Tourisme. Parmi eux, une seule femme.

L’abrogation de la Lex Koller qui limite l’achat d’immeubles par des étrangers non domiciliés en Suisse a du plomb dans l’aile. La commission de l’aménagement du territoire du Conseil national juge que les mesures d’accompagnement proposées par le Conseil fédéral ne sont pas assez incisives. Par 18 voix contre 5, elle s’est prononcée pour un renvoi du projet d’abolition de la loi. Le Conseil fédéral devrait le remanier afin d’éviter que le sol suisse ne fasse l’objet de spéculations, a indiqué la présidente de la commission Barbara Marty Kälin (PS/ZH). Le gouvernement devrait notamment examiner l’introduction d’une durée minimale de domicile en Suisse pour l’achat d’un bien foncier et présenter différentes variantes de mesures pour limiter le nombre de lits froids.

Département de l’économie et de la coopération. En 1999, il fut candidat au Conseil fédéral. Ambassadeur d’Expo.02, il fut choisi pour promouvoir l’AOC Tête-de-Moine fromage de Bellelay. Jean-François Roth est «aguerri dans les domaines de la communication et de la promotion et, en tant qu’ancien conseiller aux Etats, il est par ailleurs parfaitement en mesure de défendre efficacement les intérêts de la Confédération», commente ST.

Peter Vollmer vice-président Directeur de Remontées mécaniques suisses et de l’Union des transports publics, Peter Vollmer (déjà membre du comité de ST) a été choisi comme vice-président. Les représentants de la Confédération au sein du comité de ST pour la période 2008-2011 seront Paul Blumenthal (CFF), Paul Kurrus (Swiss International Airlines) et Eric Scheidegger (Secrétariat d’Etat à l’économie), tous réélus; les nouveaux sont Isabelle Aubert (Centre international des Congrès CICG Genève), Peter Keller (Université de Lausanne) et Urs W. Studer (président de la ville de Lucerne).

Sultanat d’Oman

Former comme en Suisse M.-TH. PAGE PINTO

MARIE-THÉRÈSE PAGE PINTO

Jean-François Roth, l’ambassadeur de la Tête-de-Moine, présidera Suisse Tourisme.

Du charme mais peu d’initiatives privées Pierre Dubois, président de Tourisme neuchâtelois s’entretient avec le président Michel Vuillemin

Michel Vuillemin et Pierre Dubois. Le canton de Neuchâtel attire de plus en plus de visiteurs. Mais il manque d’hôtels et les atouts économiques du tourisme y sont encore mal perçus. Pierre Dubois, ancien Conseiller d’Etat et actuel président de Tourisme neuchâtelois, et Michel Vuillemin, président de GastroNeuchâtel, font le point. Avec un chiffre record des nuitées entre janvier et juillet 2007, le canton de Neuchâtel peut se permettre de jouer l’atout du tourisme comme important complément économique. Pourtant plusieurs sujets de préoccupations subsistent qui empêchent le développement d’une synergie profitable à tous les partenaires.

Pierre Dubois, l’un des initiateurs de la promotion économique cantonale a accepté de faire le point de la situation avec Michel Vuillemin, président de GastroNeuchâtel. Le développement touristique de la région dépend surtout des mentalités, suggère Pierre Dubois. «Neuchâtel a toujours fondé son économie sur l’industrie horlogère. Nous avons eu de la peine au départ à faire accepter le principe de la promotion économique. Il a fallu une crise pour qu’il commence à être appliqué, car les esprits n’étaient pas prêts. Pour le tourisme, l’Etat fait ce qu’il peut. Même si des restructurations administratives comme la fusion du Service du commerce et des patentes dès le ler janvier 2008 et du Service de la promotion économique (PREN) permettront des améliorations de fonctionnement, ce n’est pas cela qui fera changer la situation.» Quels sont alors les moyens mis en œuvre par l’Etat pour encourager réellement le tourisme, demande Michel Vuillemin. «Pourquoi taxer si injustement les professions de l’hôtellerie et de la restauration avec une taxe de patente que j’ose appeler inique, la plus chère de Suisse. D’autres métiers profitent aussi de l’afflux des visiteurs et ils ne sont pas ainsi imposés deux fois,

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sur le revenu et par la taxe? Imperturbable, Pierre Dubois répond: «La taxe de patente existe depuis très longtemps sous une autre forme. J’étais conseiller d’Etat en charge lorsqu’un fonctionnaire a proposé de prendre sur les patentes le subventionnement du tourisme. Depuis, le bruit court que ce sont les hôteliers restaurateurs qui alimentent Tourisme neuchâtelois. Or, il ne reçoit que la moitié des fonds de la taxe. Le conseiller d’Etat Bernard Soguel veut modifier cette taxe. J’essaie pour ma part de traiter les choses objectivement. Si on la supprime, la promotion touristique sera fortement touchée. Il faut trouver de l’argent ailleurs par une taxe sur l’alcool par exemple.»

«L’Etat doit participer» La suppression de cette taxe permettra-t-elle vraiment d’encourager les professionnels de la branche et d’améliorer leurs prestations? Michel Vuillemin en convient. «Supprimer la taxe de patente à un restaurateur qui a de la peine ce n’est pas cela qui le sauvera. Plusieurs cantons ont supprimé cette taxe. Ce qui engendre d’énormes disparités. Un exemple: un hôtelrestaurant et bar du Landeron paie six mille francs de taxe par an.

L’hôtel-restaurant Le Rousseau à La Neuveville, la localité voisine bernoise, ne paie que trois cents francs. Quant à la taxe sur l’alcool, je prévois de fortes résistances. Les encaveurs et les caveaux de dégustations devraient aussi être concernés.» Mais alors où trouver le million manquant pour donner au tourisme neuchâtelois le démarrage qu’il attend, le manque flagrant d’hôtels pour développer le domaine des congrès et séminaires par exemple? Pour Pierre Dubois, une solution consisterait à dégager des crédits pour permettre à des entreprises de s’installer selon le principe de la promotion économique. Il faudra surmonter cette réticence persistante à promulguer l’hôtellerie. Le développement de la région dépend aussi de son accueil hôtelier. L’Etat doit participer. «J’en parle assez souvent. L’entente avec GastroNeuchâtel et son président est excellente, car il n’y a pas seulement des revendications sur la table. Cela donne envie d’accorder un soutien. Je vois un mouvement général qui va dans la bonne direction.» «Hélas», déplore Michel Vuillemin, «je me rends compte dans les groupes de travail qu’il y a trop peu d’ambition.» lc

Doris Leuthard a rencontré le viceprésident du Sultanat d’Oman ainsi que le ministre du commerce et de l’industrie et celui de l’économie. Les discussions ont porté sur les relations économiques bilatérales. «Nous allons investir beaucoup d’argent dans le tourisme qui est pour nous très important», a affirmé le vice-président du sultanat d’Oman. Le sultanat veut profiter de l’expérience de la Suisse en matière de formation du personnel hôtelier, a-t-il précisé.

Ecole hôtelière de Genève

Une soirée pour Terre des hommes Jeudi soir dernier, une bande de 26 Pères Noël offrait du vin chaud sur la Place du Molard, à Genève. Comploté par les étudiants de l’Ecole Hôtelière de Genève, cette «embuscade» de gaieté est aussi une occasion de promouvoir le lancement d’une soirée caritative qui aura lieu le 6 décembre au restaurant VieuxBois de l’école. La soirée, comprenant un menu à quatre plats, sera suivie par une vente aux enchères. Les bénéfices seront reversés à Terre des hommes.

Patinoire de Noël

«Genève 08»: le logo dévoilé La patinoire de Noël est ouverte au public, place du Rhône, au centre de Genève. Elle a été inaugurée le week-end dernier, aux sons des cors des Alpes, par Michel Tornare, conseiller administratif, et François Bryand, directeur général de Ge-

M O N AV I S

Q

uelque quarante jeunes professionnels de toutes branches et régions de notre pays se sont qualifiés pour la phase finale des prochains championnats du monde des métiers qui ont lieu du 14 au 21 novembre à Shizuoka, au Japon. Parmi eux se trouvent entre autres deux talents dont notre gastronomie peut être fière. Ces deux jeunes professionnels – Julia Scussel d’Untersiggenthal et Marco Mehr d’Alpnach Dorf – ont été désignés avec raison pour être les ambassadeurs du niveau élevé de qualité de notre formation dans l’hôtellerie et la restauration et se mesurer à leurs homologues internationaux. Ils concourront pour des médailles de champions du monde dans les catégories service de restauration et cuisinier.

Pierre Triponez*

Vrais Champions au Japon Au moment de rédiger cette rubrique, la compétition n’est pas encore totalement terminée. Le soussigné fera d’ailleurs lui-même le voyage jusqu’au Japon afin de tenir les pouces pour la délégation suisse…! Nous pouvons toutefois d’ores et déjà constater une chose: tant Julia Scussel que Marco Mehr sont

de véritables champions de la gastronomie et méritent notre reconnaissance. L’économie suisse est condamnée à disposer d’urgence d’une main-d’œuvre excellemment formée et de champions dans leurs métiers, si elle veut continuer à rivaliser avec la concurrence étrangère. Dans cette optique, les concours régionaux, nationaux et plus spécialement internationaux créent une excellente occasion d’encourager la qualité. Que justement la gastronomie suisse se distingue lors de telles compétitions en obtenant toujours des résultats au-dessus de la moyenne sert en définitive les intérêts de l’ensemble de la branche. *Pierre Triponez, conseiller national et directeur de l’Union suisse des arts et métiers

nève Tourisme&Bureau des Congrès. A cette occasion, Mark Muller, conseiller d’Etat, a dévoilé le nouveau logo «Genève 08», l’emblème de la participation genevoise à l’Euro 2008 que l’on peut voir pris dans la glace de la patinoire. Des démonstrations de patinage artistique et de hockey sur glace ont animé la glace de Noël qui restera ouverte jusqu’au 17 février 2008.

■ GastroSuisse

Donnerstag/Jeudi, 22. 11. 2007 ■ Nr./No 47

GastroJournal

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Engagement GastroSuisse Die Gruppe GastroSuisse hatte an der Igeho einen rundum gelungenen Auftritt.Die Reaktionen der Besuchenden,der Ausstellenden und der Partner von GastroSuisse waren ausgezeichnet. Besonders geschätzt wurde,dass der Verband mit seinem kompletten Dienstleistungsangebot präsent war.

Le groupe GastroSuisse a pleinement convaincu par sa présence à Igeho. Les réactions des visiteurs, des exposants et des partenaires de GastroSuisse furent excellentes. Que la Fédération y soit représentée avec l’entier de son offre de prestations de service a été particulièrement apprécié.

Fast alle Wege an der Igeho führten zu GastroSuisse.

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■ Idées Gastro

GastroJournal

Jeudi, 22. 11. 2007 ■ No 47

Igeho en images

PHOTOS: N. MICHEL

Robert Gilliard SA, Sion: Susanne Leuthardt, conseillère en dégustation et Daniel Wetzel, chef de vente pour la Suisse.

Délifrance (Suisse) SA,Vernier (GE): Pietro Guion, conseiller de vente.

Giroud Vins SA, Sion: Georges Berthold, directeur.

Obrist SA Artisans du vin,Vevey: Ulrich Schmid, chef de vente.

Valentine Fabrique SA, Ecublens (VD): Stéphane Paris, fondé de pouvoir, et Stéphanie Paris, administratrice.

Sources minérales Henniez SA, Henniez: Nadine Schmitt, conseillère en dégustation.

La Semeuse Torréfaction de café, La Chaux-de-Fonds, Dimitri Baumgartner, directeur des ventes.

Unifroid SA, Cugy: Fritz Arnet, chef de vente (à g.), Andreas Zolliker, directeur, Heinz Schneider, représentant.

EGS Enggist & Grandjean Software SA: Marc Enggist CEO (à g.) et Olivier Queutelot, responsable marketing.

Minotel Hotels Worldwide, Arthur Weber, product manager, Centrale d’achats.

■ Idées Gastro

Jeudi, 22. 11. 2007 ■ No 47

EN BREF Sugus

Pomme,cerise, poire et pêche Il aura fallu attendre vingt ans pour que Sugus annonce une nouveauté. Du coup, en voici quatre. Des nouvelles saveurs au goût de pomme, cerise, poire et pêche. Si Sugus reflète aujourd’hui une image innovante, il ne faut pas oublier qu’il est issu d’une crise. En 1929, les marchandises telles que le cacao et le café étant rares et excessivement chères, le directeur de la fabrique de chocolat neuchâteloise Suchard chercha des idées de rechange et trouva celle du Sugus à Cracovie. Il sera produit sous licence en Suisse dès 1931. Depuis 1960, Sugus est également distribué en Europe et outremer à la plus grande joie des gourmands. En 1991, la société Suchard a été reprise par Kraft Foods, qui a revendu la marque Sugus à la Wm. Wrigley Jr. Company il y a deux ans. www.sugus.ch

Frisco

Le bonhomme de neige Hugo

Avec le bonhomme de neige Hugo, Frisco lance une spécialité de glace pour l’hiver. Elle est parfaitement adaptée à la saison froide et ravira les enfants à l’approche des fêtes de fin d’année. www.nestlefoodservice.ch

Concours GastroJournal

Participez pour gagner ! C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours Internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois. A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

GastroJournal page 27

The Master of Tequila

Thomy avec Squeeze

Pour varier la table et l’assiette

Francisco Alcaraz est une légende vivante. Les amateurs de tequila ne peuvent ignorer ce nom. GastroJournal a rencontré le Mexicain. Il ressemble à un pistolero mexicain tiré d’un western de Sergio Leone (L’homme à l’harmonica. Pour quelques dollars de plus, La mélodie de la mort…). Mais l’équipement de travail de Francisco Alcaraz n’apporte pas la mort à son environnement. Bien au contraire. Ses outils de travail et les produits qui en sont issus nous offrent quelques instants très agréables. Car, à 61 ans, il produit de la tequila. Depuis 1989, Francisco Alcaraz travaille pour Patron Spirits Company avec siège à Las Vegas, une entreprise fondée la même année. Dès ses débuts, la maison s’est fixé comme objectif de produire la meilleure tequila du monde. Une tequila qui fleure bon le Mexique, la passion et le soleil. Une tequila qui fait tomber les membres dans une agréable torpeur. Une tequila dont on rêve encore le lendemain. Patron y est parvenu.

Inspecteur de tequila Francisco Alcaraz a beaucoup contribué à ce succès. Le fan de foot travaille depuis 1968 dans la branche de la tequila. Il a commencé comme inspecteur d’Etat pour la tequila. Après deux ans et d’innombrables contrôles, Francisco Alcaraz a passé d’une profession examinatrice à un métier de producteur, du fonctionnariat à l’économie privée. Pour une petite distillerie à Atotonilco, El Alto, il a fabriqué la Jalisco Tequila.

La localité se situe dans les Highlands mexicains. Ils sont considérés comme le berceau de la tequila. On y trouve les meilleurs agaves qui fournissent l’élément de base pour cette boisson mondialement connue et appréciée. D’année en année, Francisco Alcaraz a amélioré ses techniques. Il a fait des essais gustatifs et a commencé à transmettre son savoir à d’autres. Sa notoriété a grandi et il est devenu le conseiller de plusieurs entreprises. «Pendant un certain temps, il y en avait sept», se souvient ce Mexicain.

La boisson favorite des stars En 1989, il y eut la rencontre déterminante avec deux Américains. Martin Crowley et John DeJoria, co-fondateur et CEO de la ligne de cosmétiques capillaires mondialement connue Paul Mitchell, étaient à la recherche de la tequila parfaite. Les trois hommes décidèrent de collaborer et, la même année, le Mexicain et ses hommes produisirent mille caisses de la plus fine des tequilas. Depuis, Patron connaît une croissance vertigineuse. Les spiritueux qui sont produits à partir de 100% d’agaves, sont de plus en plus appréciés. Des stars du showbiz et de la musique ne jurent que par la Patron Tequila. Il y a même des rappeurs américains qui chantent une chanson à la gloire de la boisson de Francisco Alcaraz.

LIVRE À DÉCOUVRIR

Créatif,quelle que soit la saison «Artisan-cuisinier»: il y a dans cette expression à la fois le savoirfaire, le tour de main et le temps qui passe, printemps, étés, automnes, hivers. Guillaume Trouillot crée au rythme de ce que la nature lui offre. Quel que soit le moment, la cuisine de Guillaume Trouillot est une cuisine d’actualité. Il sait puiser dans les trésors de la production locale les produits qui feront de chacune de ses créations un plat unique. Depuis ses débuts à 16 ans, puis son aventure au Café du

Mont-Blanc de Lonay, jusqu’à sa renommée actuelle dans son magnifique restaurant L’Esplanade à Aubonne, il s’est forgé une philosophie, celle qui privilégie une cuisine à la fois traditionnelle et inventive, composée de produits de saisons et de terroir. C’est cela qui fait de ce jeune chef l’un des plus sûrs talents d’aujourd’hui et de demain. GastroEdition Blumenfeldstrasse 20 8046 Zurich, tél. 0848 377 111, fax 0848 377 112, courriel: info@gastrosuisse.ch

REDAKTIONSLEITUNG/ RESPONSABLE DE LA REDACTION Matthias Nold (mn) IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 829 Ex. total verkaufte Auflage, WEMF/SW-Beglaubigung 2007/ Tirage total vendu REMP/FRP 2007 98 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Gabriele Beltrami Michael Vuillemin, Tobias Zbinden LEITER VERLAGE/RESPONSABLE DES EDITIONS (GastroJournal/GastroEdition) Romeo Brodmann (bro)

Avec cinq nouvelles variétés dans des bouteilles Squeeze spéciales, Thomy apporte de la variété sur la table et dans l’assiette. Ce ne sera plus jamais un problème de gâter les clients avec la variété idoine. Les Squeeze sont idéales pour saucer, avec le barbecue, comme sauces à fondue ou à sandwiches. Un dosage simple et propre est garanti grâce à la bouteille maniable. www.nestlefoodservice.ch

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Andrej Abplanalp (aa), Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli Müller (doe), Jo Steimen (js), E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf), Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) E-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch PRODUCTION/LAYOUT Olga Krejci (okr)

Biotta Wellness

Pour son auto-nettoyage Durant la saison froide, il est utile de préparer le corps pour le wellness. Biotta a développé tout un paquet appelé Semaine Biotta du Wellness. Il mobilise les bonnes défenses du corps. www.biotta.ch

Francisco Alcaraz, une légende parmi les producteurs de tequila. Ce qui n’impressionne pas le Mexicain. Son engagement serait le même s’il ne produisait que pour lui-même et ses amis. «La fabrication de la tequila exige beaucoup de sensibilité et de cœur», déclare-til. Francisco Alcaraz en a à profusion. C’est bien lui le cœur de Patron Spirits. Et

comme les héros des colts dans les westerns de Sergio Leone, il cherche la détente là où on ne l’attendrait pas: avec son épouse, il entretient les bonsaïs de son jardin. Studer & Co AG, Distillerie Freiheim CP 179, 6182 Escholzmatt www.distillery.ch

Voici les bières de Noël Feld ou Cardinal, elles sont là Les bières de Noël de Feldschlösschen et Cardinal sont arrivées. Comme tous les ans, Feldschlösschen et Cardinal ont brassé leurs bières de Noël et perpétuent ainsi cette tradition populaire. Les deux bières de Noël sont disponibles depuis le 16 novembre dans un millier de restaurants dans toute la Suisse. La bière de Noël Feldschlösschen se distingue par sa couleur ambrée et son goût légèrement épicé et harmonieusement équilibré. La bière de Noël Feldschlösschen est à nouveau disponible à la pression ou par pack de six dans les commerces de détail et de boissons. La Bière de Noël Cardinal, avec son goût rond et fruité, est servie à la pression dans

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11/17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18

FREIE MITARBEITER/ COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg), Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw)

Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-Mail: gastro@publi-annonces.ch

Redaktionsschluss Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

Inseratenschluss Montag 11 Uhr/ Date limite pour les annonces: lundi à 11 heures.

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plusieurs centaines de restaurants, notamment en Suisse romande. Jadis, de nombreuses brasseries ont cultivé la tradition des bières de Noël. Feldschlösschen et Cardinal ont remis cette tradition à l’honneur il y a cinq et quatre ans. Les recettes de brassage nous viennent de brasseurs qui ont créé ces nobles spécialités de bière au milieu du XIXe siècle pour leurs propres fêtes de Noël, leurs familles et amis. Traditionnellement, les bières de fête sont légèrement plus alcoolisées que les bières blondes et spéciales. Le degré d’alcool des bières de Noël de Feldschlösschen et Cardinal se situe à 5,5 pour cent du volume. www.feldschloesschen.com www.cardinal.ch

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Petra Bürgi, Tel./tél. 044 377 53 05 Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 4.30 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch OFFIZIELLES ORGAN/ ORGANE OFFICIELLE: Schweizerische Gilde etablierter Köche / Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers / Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. 044 377 52 90, Fax 044 377 55 14, E-Mail: gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich, Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 42 GastroJournal, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully, tél. 021 711 45 55, fax 021 711 45 57

NOTICES BIÈRE: Les ventes de bière en Suisse ont augmenté de 2,5% en 2006/2007 par rapport à l’exercice précédent. La consommation par habitant a progressé de 0,7 litre pour atteindre 57,1 litres. La production suisse a crû de 1,5%, tandis que les importations grimpaient de 7,1%. Les exportations ont même augmenté de 22 226 hectolitres ou 66,2%, a indiqué l’Association suisse des brasseries (ASB). Celles-ci ne représentent cependant que 1,6% de la production indigène. La part de marché des importations a atteint 19,1% (+0,8%). Les bières produites en Suisse correspondent donc à 80,9% de la consommation, contre 81,7% un an plus tôt. TÉLÉCOMMUNICATIONS: Les prix des télécommunications ont dans l’ensemble légèrement baissé cette année en Suisse. Pour les abonnés du réseau fixe, la facture a diminué en un an de 4,7% au maximum et de 3,3% dans la téléphonie mobile. Pour l’accès à Internet à haut débit, les tarifs ont stagné. Les abonnés utilisant le moins fréquemment le réseau fixe ont ainsi vu leur facture baisser de 2,1% par rapport à 2006, alors que le recul s’est inscrit à 4,7% pour les plus grands utilisateurs.

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GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 22. 11. 2007 ■ Nr./No 47

Auf Tour mit …

LAST MINUTE

Rochat et Rabaey toujours seuls Le Guide rouge Michelin qui paraît aujourd’hui octroie comme précédemment deux trois étoiles. Ainsi Philippe Rochat (Hôtel de Ville de Crissier) et Gérard Rabaey (Le Pont de Brent) occupent toujours seuls le firmament de la gastronomie helvétique. Première dans la gastronomie européenne en nombre d’étoiles par habitant, la Suisse totalise 84 restaurateurs étoilés dont 69 «une étoile» et treize «deux étoiles». Parmi les douze nouveaux venus, le Schauenstein d’Andreas Caminada (photo) à Fürstenau (Grisons) décroche deux étoiles du premier coup. Déjà nommé «Cuisinier de l’année 2008» par le GaultMillau, Andreas Caminada avait été cité comme espoir l’an dernier.

… Familie Gerth im Café Klöti

Es sei wohl ähnlich, wie wenn man eine Familie werden wolle, sagt Beatrice Gerth mit Blick auf ihre Kinder und auf die unternehmerische Selbstständigkeit: «Da ist ein Wunsch, aber was auf einen zukommt, weiss man nicht.» Im Fall von Beatrice und Stephan Gerth sind es buchstäblich zwei Familien: Die kleine mit den beiden Buben Cyrill und Jérémie, und die grosse mit den fast 50 Mitarbeitenden im Café Klöti. Im Grossraum Zofingen ist Klöti seit Jahrzehnten ein Begriff: Bäckerei, Konditorei und Café, ein Familienbetrieb seit rund 70 Jahren. Beatrice, die langjährige Erfahrung im Verkauf hat, und Stephan, der von der Kochlehre bis zur Leitung von Gourmessas

Arkina ne sera plus vaudoise Feldschlösschen concentrera l’embouteillage de ses eaux minérales aux Grisons. Le brasseur argovien, propriété du groupe danois Carlsberg, fermera le site d’Arkina (Yverdonles-Bains) d’ici à mars 2008. La décision a été communiquée mardi. Elle est motivée par des impératifs d’efficacité sur un marché suisse où la concurrence est «féroce». L’exploitation de la source yverdonnoise cessera. Des dix-huit collaborateurs du site vaudois, les plus âgés, se verront proposer une retraite anticipée, les autres un emploi à Fribourg et à Givisiez (FR).

Raucherfrage in Graubünden

einen grossen (gast)gewerblichen Rucksack geladen hat, konnten das Klöti vor vier Jahren kaufen. «Ich hatte schon als Kind den Wunsch, selbstständig zu werden», sagt Stephan. In Basel, wo er aufwuchs, habe ihm Gregor Bachmann von der gleichnamigen Confiserie beim Bahnhof besonderen Eindruck gemacht: Wie präsent der Patron gewesen sei, wie aufmerksam und sorgfältig. Im Café Klöti, wo Stephan von der Küche übers Catering bis in die Confiserie überall Hand anlegt, dürfte er einen ähnlichen Eindruck machen. Freilich ist der Standort mit seinen rund 70 Innen- und 30 Aussenplätzen nicht zu vergleichen mit dem Bahnhof Basel: Strengelbach ist gewiss keine hochfrequentierte Passantenlage. Doch diesen Mangel machen Stephan, Beatrice und ihr Team, zu dem nicht weniger als acht Lernende gehören, ganz offensichtlich wett: Die Produkte aus dem Hauptgeschäft mit Backstube und Küche sowie dem Verkaufsgeschäft in Zofingen sind in der Region in aller Munde. Die teilweise selbst kreierten Spezialitäten, die bis zu den Branchlis, dem Knäckebrot und der Glace hausgemacht sind, geniessen einen ebenso guten

NAMEN & NOTIZEN

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Jean-François Roth ist als neuer Präsident von Schweiz Tourismus (siehe. S. 5) nicht der einzige strategische Zugang: Als Bundesvertreter neu in den Vorstand wählte der Bundesrat Peter Vollmer, langjährigen Direktor von Seilbahnen Schweiz und Verband öffentlicher Verkehr, als neue Vizepräsidentin, Isabelle Aubert vom Centre International des Congrès CICG in Genf, den abtretenden obersten Bundesbeamten und Lausanner Universitätsprofessor Peter Keller (Foto) sowie Urs W. Studer, Stadtpräsident in Luzern. Diese neuen Vorstände gesellen sich zu den bisherigen Bundesvertretern Paul Blumenthal von den SBB, Paul Kurrus von der Swiss und Eric Scheidegger vom seco – und zu Casimir Platzer, der bei ST für GastroSuisse eintritt.

P. GRUNDER

«Der Kunde kennt unsere Qualität und ist bereit, dafür zu bezahlen»

Eine Familie und ein Betrieb mit fast 50 Mitarbeitenden: Beatrice und Stephan Klöti mit Cyrill und Jérémie. Ruf wie die Buffets, die Stephan allerorten hinzaubert. Und im Café findet sich von Bauarbeitern bis zu Pensionären ein erstaunlich durchmischtes Publikum. «Klar sind wir teurer, aber der Kunde kennt unsere Qualität und ist bereit, dafür zu bezahlen», sagt Stephan. Und Beatrice ergänzt: «Wir verlangen viel, aber wir haben auch Freude, wenn es funktioniert.» Inwiefern dies Schlüssel zu einem Erfolg sind, der sich unter anderem in einer massiven Erhöhung des Umsatzes seit der Geschäftsübernahme zeigt, vermögen die beiden nicht leichthin zu sagen: Er strebe immer und überall nach hoher Qualität, versucht Stephan das Wesentliche einzugrenzen.

«Ich blühe innerlich auf, wenn ich ins Geschäft kann» «Wir ergänzen und wir brauchen einander», setzt Beatrice einen weiteren Schwerpunkt. «Mich treibt die Freude», findet schliesslich Stephan, und Beatrice nimmt den Faden auf:

«Ich blühe innerlich auf, wenn ich ins Geschäft kann.» Wobei sie umgehend klarstellt, dass die Führung des Unternehmens, dessen Umsätze etwa zu einem Drittel aus der Restauration und zu zwei Dritteln aus dem Verkauf stammen, kein Zuckerschlecken ist: Zum einen würden sie wohl mehr verdienen, wenn sie arbeiten gingen, und zum anderen sei es «manchmal auch ein Kampf». Dabei belaste weder die Arbeit noch die Kundschaft, sondern insbesondere das Bemühen um ein stimmiges Arbeitsklima – und das Bemühen, die Kosten unter Kontrolle zu halten. Wobei sich das Geschäft «auf Dauer durchaus rechnet», wie Stephan anführt – dabei sind für ihn die Mitarbeitenden der Schlüsselfaktor: Das Reizvolle des Erfolges liege zwar auch darin, wenn die Kundschaft voll des Lobes sei. «Mein Zeugnis und meine Messlatte ist es aber, wenn das ganze Team zum Grillabend und zu Weihnachten eingeladen ist – und alle kommen.» Dieses Betriebsklima zu schaffen, sei ebenso an-

spruchsvoll wie befriedigend, führt Stephan aus: «Wir haben sehr hohe Erwartungen an uns und an unsere Mitarbeitenden.»

zienter zu gestalten, werde die Mineralwasserproduktion ab Frühjahr 2008 in Rhäzüns konzentriert. Dort soll künftig auch das Mineralwasser Arkina gewonnen werden, dessen Abfüllung in Yverdon eingestellt wird. Die 18 Mitarbeitenden in Yverdon erhalten allesamt ein Stellenangebot von Feldschlösschen.

Les navettes ferroviaires de transport de voitures au Simplon ont accueilli la 250 000e voiture depuis la remise en service du ferroutage, le 12 décembre 2004. L’automobiliste est une Italienne qui utilise régulièrement le service. Le transport des voitures au Simplon est en croissance constante, ont communiqué les CFF. En 2005, la fréquentation a été de 67 309 voitures, en 2006 le nombre a atteint 91 749. Il dépassera les 100 000 cette année. Les capacités seront augmentées avec le nouvel horaire, dès le 9 décembre. Un train supplémentaire figurera à l’horaire et chaque convoi sera équipé d’un wagon pour motocyclettes. Le ferroutage des voitures bénéficie d’un soutien financier du canton du Valais.

«Sehr hohe Erwartungen an uns und an unsere Mitarbeitenden» Dabei hält er den Teamgedanken für entscheidend: Den Mitarbeitenden müsse bewusst werden, gleichwertige Glieder einer Kette zu sein, die nur dann halte, wenn alle einander in die Hände spielen. Was im Übrigen auch für die Produkte gelte: Eine ganze Kette von Komponenten müsse fein aufeinander abgestimmt sein, damit beispielsweise ein hervorragender Kaffee serviert werden könne. Und wenn es dann sowohl bei den Mitarbeitenden wie auch bei den Produkten stimme, resultiere daraus das eigentliche Ziel – dass nämlich die Angebote auch verkauft würden, was ja nicht immer allen klar sei: «Die Kundschaft zahlt unsere Löhne.» Peter Mathias Grunder

Am Wochenende entscheidet das Graubündner Stimmvolk darüber, ob es mit dem revidierten Gesundheitsgesetz ein breites Rauchverbot einführen will. Das Kantonsparlament hatte dies beschlossen, bevor Bundesbern eine nationale Lösung der Raucherfrage auf die Schiene brachte. Der Bündner Urnengang kam zustande, weil Theodeor Wisniewski, Patron im HotelRestaurant Hirschen in Samedan, erfolgreich Unterschriften gegen den kantonalen Parlamentsentscheid sammelte. Ob die Bevölkerung ihr Parlament zurückpfeift und eine nationale Lösung abwartet, die Rücksicht auf die unternehmerische Freiheit nimmt, ist fraglich: Die tragenden politischen Parteien empfehlen durchwegs ein Ja, während die gastgewerblichen Organisationen Stimmfreigabe beschlossen haben.

Sinkende Umsätze in Deutschland Der Aufschwung hat in Deutschland das Gastgewerbe nicht erreicht. Dies geht aus dem Branchenberichte des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (DEHOGA) hervor, der Anfang Woche an der Delegiertenversammlung in Leverkusen vorgestellt worden ist. Bis September ging der Umsatz im deutschen Gastgewerbe gegenüber dem Vorjahr preisbereinigt um 2,8 Prozent zurück. Weniger betroffen war einerseits die Systemgastronomie, andererseits die Hotellerie: Die Zahl der ausländischen Übernachtungen stieg gegenüber der Vorjahresperiode um drei Prozent, wobei die Stadt- und die Markenhotellerie besonders profitierten. Insgesamt hat sich das Konsumklima aber «wieder eingetrübt», sagte Ernst Fischer, Präsident des Bundesverbandes. Gründe dafür seien die Mehrwertsteuererhöhung sowie steigende Lebensmittel- und Energiepreise. Für Unruhe sorgen aber auch drohende oder geltende Rauchverbote in den Bundesländern, wo vorab Bars, Kleinbetriebe und Discotheken mit weiteren Umsatzverlusten rechnen müssen.

NOMS & NOTICES Marco Mehr (r.) Vertreter der Berufsgattung Koch an der Weltmeisterschaft im japanischen Shizuoka, hat Silber ge-

wonnen. Der Schweizer Experte Kurt Hanselmann war begeistert: «Das, was ich gesehen habe von Marco, war absolute Spitzenarbeit.» Das Resultat von Gastronomiefachassistentin Julia Scussel (l.) lag bis Redaktionsschluss nicht vor. Thomas Amstutz, CEO von Feldschlösschen, liess Anfang Woche eine Rochade in Sachen Mineralwässer bekanntgeben: Um die Abfüllung effi-

Urs Kessler (Foto) wird neuer Chef der Jungfraubahnen. Der äusserst erfolgreiche Marketingleiter des Unternehmens wurde vom Verwaltungsrat um Präsident Thomas Bieger gewählt. Der Wilderswiler Kessler ersetzt den Grindelwaldner Walter Steuri, der im September 2008 in den Ruhestand tritt. Steuri, ursprünglich Finanzchef, war seit 1994 oberster Jungfraubähnler.

Le Prix Binding de l’environnement 2007 a été décerné à la société Slow Food International. L’organisation s’est vue récompenser pour son engagement en faveur du maintien de la biodiversité dans l’agriculture. Le prix, doté de 50 000 francs, a été attribué à Vaduz. Fondée en 1989, Slow Food est présente dans plus de cent pays, dont la Suisse. Selon la volonté du couple fondateur bâlois Sophie et Karl Binding, aujourd’hui décédés, le prix honore depuis 1986 des réalisations exemplaires dans le domaine de la protection de la nature. Gérard Agassiz, directeur d’Expo Gourmet à Geneva Palexpo, a doublé cette année le chiffre d’affaires du restaurant «l’entrecôte», aménagé depuis l’an

dernier dans le cadre de la Foire de Genève, aux côtés de la Taverne valaisanne, de la Taverne genevoise et de la Brasserie. L’an prochain, il est prévu d’y aménager une place centrale unique de restauration. Marco Mehr (photo 3e colonne) a représenté pour la Suisse la profession de cuisinier aux Championnats du monde à Shizuoka (Japon). Il y a remporté une médaille d’argent. Nos vives félicitations!

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