Issuu

hotellerie

r e s ta U r at i o n

Helen Gentilini Lange dabei 5

toUrismUs

hotellerie

François Gessler Un appel à la grève en Valais 37

Heinz Margot Oft dabei 48

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Aktuell

In nackten Zahlen Das Gastgewerbe ist zwar mit rund 30 000 Betrieben und etwa 200000 Beschäftigten riesig, hat aber seit jeher Mühe mit Zahlen. 3

toUrisme

Alain Brunier Des mets du Chili à l’EHG 44

Nr. / No 47 / 19. November / 19 novembre 2009 / CHF 4.30

Haarige Messe

inhalt

r e s ta U r at i o n

Die Igeho versteht sich als Messe für Profis. Der Begriff des Verpflegungs-Profis wird allerdings weit gefasst: bis zum Coiffeur.

Cheveu en vue!

Igeho s’entend comme foire pour les pros. La notion de pro de la restauration est pourtant bien large: elle peut englober un coiffeur.

In aller Munde

Getrieben von Techniken, die neue Angebote schafften, und von einer Nachfrage, die sich buchstäblich von Tischsitten löst, sind Snacks heute populär wie nie. Folglich trifft man sie auch an der Igeho. 7

Le retour du bio L’Eco-Hôtel Restaurant, L’Aubier (Montézillon), un des rares restaurants 100 pour cent bio dévoile son secret de réussite, plus de 30 ans après sa création. 38

In guten Händen Kleinere und Mittlere Hotels KMU bilden in der Regel als Familienbetriebe das Rückgrat der Schweizer Hotellerie. Folglich sind sie auch an der Igeho im Gespräch. 9

Hôtellerie & Tourisme

Retour en Valais

Le nouveau livre «Histoire de la vigne et du vin en Valais» est davantage qu’une bible de 576 pages. Il renforce en effet l’image du Valais en tant que destination œnotouristique. 39

Thema

In alter Frische

9 771422 137001

Le retour de la viande

Igeho Bio et Terroir

Hotellerie

Restauration

Si la tendance à moins en manger se confirme, la consommation pourrait globalement baisser en Suisse. Pas de crainte pour les tenanciers: la mobilité et la démographie accrue leur vaudraient plus de clients. 35

Restauration

Die Igeho hat viele Schwerpunkte, GastroJournal thematisiert einige. Und publiziert wie immer Hallenpläne und Standbeschriebe. 11–32

sommaire

Seit zehn Jahren ist Matthias Lagger verantwortlich für grösste Gastronomie-Messe der Schweiz, die Igeho. Es habe sich vieles verändert in dieser Zeit, sagt er im Interview mit GastroJournal. Nicht zuletzt die Branche selbst, welche sich immer mehr auseinanderfächere. Deshalb de-

finiert die Igeho unterdessen ihren Anspruch, für professionelle Beherberger und Verpfleger da zu sein, wesentlich anders – bis hin zu Coiffeursalons oder Schuhgeschäften. Allerdings wolle man im Gegenzug den Gastronomen und Hoteliers «Möglichkeiten und Lösungen» bieten. 2

Depuis 10 ans, Matthias Lagger est responsable de Igeho, la plus grande foire de l’hôtellerie-restauration de Suisse. Pendant cette période, beaucoup de choses ont changé, raconte-t-il dans l’interview avec GastroJournal. Notamment que la branche s’étale de plus en plus.

Ainsi, Igeho définit très différemment sa prétention de s’adresser aux pros de l’hébergement et de la restauration en ajoutant les salons de coiffure ou les commerces de chaussures à son carnet d’adresses. Mais sans oublier pour autant les restaurateurs et les hôteliers. 33

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titel

19. November 2009 Nr. 47

Igheo 2009: Interview mit Messeleiter Matthias lagger

Coiffeure als Verpfleger Wohin will die Igheo, wie sehen die Verantwortlichen die Messe. Messeleiter Matthias lagger im Gespräch.

Plattform vorbereitet haben, wo auch er möglichst effizient und auf kleinem Raum nach Lösungen, Kontakten und Produkten suchen kann – aber die Lösung an sich können wir nicht für ihn wissen.

Matthias Nold

GJ: Wenn wir über die Igeho reden, sprechen Sie meist von Verpflegung. Heisst das, die Igeho ist keine Messe für die Hotellerie? Lagger: Ich rede von professioneller Verpflegung und Beherbergung. Das ist ganz wichtig. Wir sind keine Foodmesse, sondern eine Messe für Beherbergung und Verpflegung.

Matthias Lagger bestreitet heuer seine sechste Igeho. Seit 10 Jahren zeichnet er verantwortlich für die Messe. GastroJournal wollte wissen, ob die Igeho tatsächlich noch Gastround Hotelleriemesse ist. GastroJournal: Was hat sich verändert in Ihren 10 Igeho-Jahren? Matthias Lagger: Ich denke, im Markt sehr vieles. Aber auch in meiner Tätigkeit: Früher haben wir eine Messe ausgeschrieben und die Aussteller, die sich angemeldet haben, möglichst gut platziert und inszeniert. Unterdessen nehmen wir wesentlich mehr Einfluss aufs Ganze.

«Alle, die Geld mit Verpflegung verdienen, sind Professionelle» sind früher in erster Linie die Gastronomen gewesen, heute kann das auch der Coiffeur sein, oder der Bäcker – alle schneiden sich ein Stück von diesem Kuchen ab. Und diesen ganzen Kuchen müssen wir besucherseitig an die Igeho bringen. GJ: Ich habe sie richtig verstanden, sie zählen die Coiffeure zu den professionellen Verpflegern? Lagger: Wir zählen alle, die im Bereich Verpflegung tätig sind und damit Geld verdienen, zu den professionellen Verpflegern. Wenn Sie den Coiffeur ansprechen: Ich sage nicht partout, ein Coiffeur kann das professionell machen, aber er verdient Geld mit Verpflegen. GJ: Das heisst, Professionalität im Sinne der Igeho bedeutet, wenn ich unter anderem mit Verpflegung Geld verdiene, bin ich professionell, ist das Teil meiner Profession? Lagger: Genau, ja. Und für solche Leute haben wir Produkte, Lösungen und Kontakte, die wir ihnen geben und anbieten.

M. Nold

GJ: Und wie hat der Markt sich verändert? Lagger: Ich denke, die Branche fächert sich immer mehr auseinander. Es gibt sehr viele Randbereiche, denen wir auch eine attraktive Plattform bieten. Deshalb reden wir heute nicht mehr eigentlich von einer Gastronomie- und Hotelfachmesse, sondern wir sagen, wir sind die Plattform für alle, die professionell verpflegen und beherbergen. Das

GJ: Allerdings gibt es für die Hotellerie relativ weniges an der Igeho… Lagger: Schaut man das Verhältnis von Gastronomie zu Hotels in der Branche an, könnte man grob geschätzt von etwa ¾ zu ¼ reden. Das widerspiegelt sich auch auf der Messe. Wenn ich uns allerdings mit anderen, ähnlichen Veranstaltungen vergleiche, spielt bei uns die Hotellerie eine grosse Rolle. Alles in allem denke ich, wir haben auch da ein relativ breites Angebot.

Matthias Lagger: «Wer im Snacking etwas tun will, findet bei uns Lösungen.»

GJ: Wo finde ich mich dann als Schuhladen, als Coiffeur, als Kioskbetreiber auf dieser Messe? Lagger: Wir haben ein riesiges Spektrum an Produkten und Dienstleistungen bei einzelnen Ausstellern. Das probieren wir möglichst gut zu erfassen. Mit unserem neuen OnlineFormat, Igeho24, kann man sehr

«Dass heute viele Branchenfremde partizipieren, ist Fact» zielgerichtet nach gewissen Produkten suchen. Ausserdem versuchen wir, mit Sonderpräsentationen gewisse Themen und Bereiche aufzugreifen. Ein Coiffeur oder ein Schuhgeschäft, die sich überlegen, sie könnten vielleicht im Bereich des Snackings etwas machen, finden bei uns eine entsprechende Sonderpräsentation. Wir haben auch eine zum Thema Kaffee, in der Ideen angepriesen werden und gezeigt wird, wie man Mehrnutzen generieren kann. GJ: Wäre ich Gastronom, würde ich Ihnen vorwerfen, dass Sie mich mit Ihrer Strategie kaputt machen und meine Konkurrenz aus anderen Bereichen auch noch fördern … Lagger: Unser Ziel ist, all jenen, die professionell verpflegen, Möglichkei-

GJRI59706

ten zu zeigen, wie sie das erfolgreich machen können. Dass heute viele, die nicht aus der Branche kommen, an ihr partizipieren, ist Fact. Mit oder ohne Igeho. Sie können sich an der Igeho Tipps und Informationen holen, wie sie erfolgreicher sind. GJ: Und die Gastronomie? Lagger: Im Gegenzug dazu ist unsere Zielsetzung, dem Gastronomen Möglichkeiten und Lösungen anzubieten, wie er vielleicht Zusatzerträge generieren könnte. Sei das mit Ideen zu Lösungen und Optionen im Bereich Franchising, sei das aber auch beispielsweise das Thema Energie, wo es Möglichkeiten gibt, Kosten zu optimieren. Wir wollen den Gastronomen nicht zurückstellen, sondern

«Wir können die Lösung für den Gastronomen nicht wissen» unseren gesamten Besuchern aus der Gastronomie oder aus anderen Gruppen ein breites Spektrum bieten, von dem sie profitieren können, um ihren Betrieb weiter zu entwickeln. GJ: Dann müssten Sie mir als Gastronomen aber zusätzliche Verdienstmöglichkeiten bieten. Das machen Sie aber nicht, sie bieten mir höchstens Optimierungsmöglichkeiten. Lagger: Wenn wir sagen, «investieren Sie 10 Minuten und sie sparen 10 Prozent ihrer Energiekosten», dann ist das zwar kein Zusatzertrag, aber eine Reduktion der Kosten, was sich am Ende gleichwertig auswirkt. Mit dem Treffpunkt Kaffeeszene bieten wir Kaffee-Kompetenz. Hier gibt es sehr wohl Möglichkeiten, sich erfolgreich abzuheben von anderen. Wir bieten auch eine Sonderschau «Genuss ohne Kompromisse» gemeinsam mit verschiedenen Labelorganisationen. Wir helfen dem Gastronomen dahingehend, dass wir eine

GJ: Die World of Inspiration spricht explizit die sogenannten Leader an, der grösste Teil der Betriebe im Lande sind aber die Kleinen und Mittleren (KMH). Für sie gibt es einen

«Doch, wir sprechen die KMH gezielt an. Der Film ist erst ein Anfang» Film mit drei Musterbeispielen. Das genügt bei Weitem nicht. Warum werden die KMH nicht angesprochen? Lagger: Ich empfinde das ganz anders. Wir leben schon seit jeher von den KMH. Sie ziehen meiner Meinung nach auch den grössten Nutzen aus unseren Plattformen. Für mich ist die Igeho der einzige Anlass, wo die ganze Breite vor Ort ist. Wenn sie sonst eine Veranstaltung im Tourismus besuchen, dann sind es immer nur die «Leader», die man sieht. Nicht «den Bärenwirt». Wir zeigen ihm Konzeptansätze, wie man heute erfolgreich sein kann. Dass die hochwertigen Präsentationen nicht 1:1 umgesetzt werden können und müssen, scheint mir klar. Das Filmprojekt ist aus unserer Sicht nur ein erster Schritt, damit wollen wir den «Kleinen» eine Plattform bieten, auf der sie sich präsentieren und in den Forumsdiskussionen mit ihresgleichen diskutieren können. GJ: Eine letzte Frage: Was läuft schief in der Schweizer Gastronomie? Lagger: Es läuft nicht schief! Sicherlich gibt es überall Optimierungsbedarf, aber ich bin der Meinung, die Ansprüche an die Branche sind auch sehr hoch. Das hat wohl auch damit zu tun, dass die Branche ruhig mit ein wenig mehr Selbstvertrauen nach aussen auftreten dürfte. Ich finde, die Leistung, die hier Tag um Tag erbracht wird, sehr positiv. Leider spricht man immer nur von den wenigen schwarzen Schafen in der Branche und redet oft von den negativen Themen, statt zu sehen, was gut ist.

En français Page 33

lEitartikEl

Danke für Prügel und Schikanen Kein Wort des lobes. Keine Anerkennung. Nur Prügel und Schikanen. das Verhalten von Regierungen, Behörden und Bundesämtern gegenüber dem Gastgewerbe hat deutliche Parallelen zum modischen Gesellschaftsplausch «Happy Slapping». Man prügelt sinnlos auf das opfer ein, filmt sich gegenseitig mit der Handycam, stellt die Filme ins Netz und brüstet sich damit. diese dummheit wird Konsequenzen haben. Unsere Branche erwirtschaftet 25 Milliarden Franken Umsatz. davon werden 11 Milliarden als lohnkosten wieder ausbezahlt. die Branche drückt dem Staat 866 Millionen Mehrwertsteuer ab und deckt im gesamten über 10 Prozent der Nettosteuerforderungen der Eidgenössischen Steuerverwaltung. das Gastgewerbe bietet 235000 Arbeits- und 10000 Ausbildungsplätze. Nehmen wir an, die Branche verliert durch das Rauchverbot 10, durch allgemeine Schikanen 5 und durch die vom Bund begünstigte Paragastronomie 5 Prozent – also 5 Milliarden Umsatz. die direkte Folge: Abbau der Personalkosten um 2,2 Milliarden, 173 Millionen weniger Mehrwertsteuer und, je nach Betrachtungsweise, zwischen 20000 und 50000 weniger Arbeits- und Ausbildungsplätze. Gespannt sein darf man darauf, wem die Polititker die Schuld geben werden. In der Zwischenzeit darf sich das Gastgewerbe selbst auf die Schultern klopfen und stolz sein auf die mit unglaublich viel Knochenbüez erreichte WertRomeo Brodmann schöpfung. blickpunkt Alpenkonvention

Wirtschaft und Naturschutz

die Alpenkonvention soll nicht umgesetzt werden. Mit knapper Mehrheit hat die vorberatende Kommission des Nationalrates dies letzte Woche entschieden. die Kommission argumentiert, die international aufgegleiste Alpenkonvention, bestehend aus neun Teilen und vom Bundesrat im Jahr 2001 vorgelegt, gewichte Anliegen der Volkswirtschaft zu gering gegenüber Anliegen des Umweltschutzes; eine Umsetzung der Konvention sei insofern zu einengend. Entscheiden werden die Räte. Es ist anzunehmen, dass der Nationalrat seiner vorberatenden Kommission folgt und trotz des knappen Resultats innerhalb der Kommission die Alpenkonvention ablehnt.

Aktuell

19. November 2009 Nr. 47

Kennzahlen aus der Buchhaltung als Führungsinstrument

Geld fürs Unternehmen GastroJournal stellt in loser Folge die wichtigsten Unternehmenskennzahlen vor. Diesmal die Cashflow-Marge.

Marco Moser

Betriebe mit Verlust (2007)

mit Unternehmerlohn und Eigenkapitalzins bis 550‘000

551‘000 bis 1‘100‘000

Gastgeber und Unternehmer müssen die Zahlen der Buchhaltung ständig im Griff haben. Kennzahlen erleichtern dies, indem sie einen raschen Überblick über die finanzielle Situation eines Unternehmens ermöglichen. Beispielsweise zeigt die Cashflow-Marge, wie viel Geld im Vergleich zum Gesamtumsatz in den Betrieb fliesst.

ab 1‘101‘000 70 % 60

Der Cashflow an sich versucht die ef-

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

Je grösser die Betriebe, desto weniger schreiben sie Verluste.

Tourismusgesetz VS

fektiven Zahlungsströme abzubilden. Also zählt zum Cashflow alles, was in irgendeiner Form Geld ins Unternehmen bringt oder das Unternehmen Geld kostet. Abschreibungen beispielsweise sind darin nicht berücksichtigt. Ziel ist, möglichst viel Cashflow zu erwirtschaf-

Die Kennzahlen • • • •

Liquiditätsgrad 2 Anlagedeckungsgrad 2 Eigenfinanzierungsgrad Cashflow-Marge

ten, sprich möglichst viel zusätzliches Geld ins Unternehmen zu holen. Achtung: Das ist nicht das Gleiche wie Gewinn. Nahezu alle Positionen in der Erfolgsrechnung haben direkten Einfluss auf den Cashflow und sind entsprechend genau zu analysieren. Gastroconsult hat auf seiner Homepage einen Budgetrechner eingerichtet, der mit der nötigen Vorsicht zu behandelnde Richtwerte zur Erfolgsrechnung enthält: • 29% Warenaufwand • 43% Personalaufwand • 9% Betriebsaufwand • 9% Miete oder Zinsen • 2% Unterhalt oder Ersatz • 2% Abschreibungen • 6% Gewinn Miete oder Zinsen und Personalauf-

wand gilt besonderes Augenmerk: Der Mietzins ist in aller Regel vertraglich abgemacht und deshalb schwer abzuändern. Gastroconsult erstellt auf Wunsch gerne vor Vertragsunterzeichnung ein Mietzinsgutachten, auf das sich Besitzer und Mieter abstützen können. Der Personalaufwand ist zwar kurzfristig veränderbar, aber ein grosser Posten. Allenfalls lohnt es sich, die betrieblichen Abläufe zu analysieren und wo nötig zu optimieren.

schauen, denn den Mitarbeitenden stehen gemäss L-GAV des Gastgewerbes zwei freie Tage pro Woche zu. Auch der Wareneinkauf und die Lagerbewirtschaftung können Optimierungspotenzial aufweisen: beispielsweise eine reduzierte Speisekarte, die weniger Ausschuss zur Folge hat. Gastroconsult an der Igeho: Halle 1.0/Stand V 02

En bref La marge cashflow indique combien d’argent, en pour cent, du chiffre d’affaires retourne dans l’entreprise.

Die Cashflow-Marge zeigt, wie viel Geld in Prozent des Gesamtumsatzes in das Unternehmen fliesst. Cashflow-Marge = Cashflow x 100 Umsatz

Zum Cashflow zählt alles, was in irgendeiner Form zahlungswirksam ist, also Geld bringt oder kostet: beispielsweise Abschreibungen sind nicht zahlungswirksam, Lagerabnahmen auch nicht.

Beat Anthamatten, Hotelier und Prä-

sident der Tourismusorganisation Saas-Fee/Saastal, fasst die unheilige Allianzen schlagend zusammen: Zwar wüssten viele Walliser Stimmbürger «in ihrem Kopf und ihren Herzen, dass dieses neue Tourismusgesetz das einzig Umsetzbare und Vernünftige ist, wenn wir im Tourismus besser werden wollen».

Indes zeige sich in der Debatte «ein-

mal mehr, dass Verhinderungspolitik im Vorfeld zur Abstimmung um das neue Tourismusgesetz nach dem Motto ‹ja, aber…› die grossen Schritte in die richtige Richtung hin zu einer professionellen Zukunft mit prospektiven Aussichten aus egozentrischen und kleinstruktureller, teilweise historischer Sicht verhinpg dern will.»

Existenzgründung vor der Kamera

Vereine fallen durch Im aargauischen Fislisbach hat der Gemeinderat Alkoholtestkäufe in Auftrag gegeben. 8 Restaurants und 4 Verkaufsläden wurden getestet, 9 haben bestanden. Die restlichen 3 wurden ein halbes Jahr später erneut getestet, wobei kein Minderjähriger mehr Alkohol erhielt. Hingegen haben am 6-tägigen Dorffest die Vereine rund 20 Beizen bewirtschaftet, von denen fast die Hälfte die nicht bestanden hat. Die beanstandeten Vereine erhalten nun von der Gemeinde eine kostenlose Schulung, wie Jugendschutzbestimmungen anzuwenden sind.

1984 kam Isni Jemini aus Jugos-

Während hier Migranten von Johannes Baur über Francesco Illy bis zu Haris Seferovic die Schweiz immer wieder vorwärtsbringen, sorgen sie dort, abgesehen von niederträchtigem Fremdenhass, für Unmut: zum einen als schwerreiche Mäzene, die sich hochkarätige Gastgewerbebetriebe leisten, welche nicht marktwirtschaftlich arbeiten müssen und den Wettbewerb verzerren; zum anderen als undurchsichtige Unternehmer, die teils das Gastgewerbe schlicht als Plattform für Kriminalität missbrauchen, teils clanmässig ausserhalb der Rechtsordnung arbeiten – kostengünstig

TV-Shows

Alkoholtestkäufe

Leventina ZVG

Widerstand kommt andererseits aus dem Oberwallis von der politischen Linken – mit ganz erstaunlichen Argumenten: «Niemand weiss, wie viel er künftig für seine 100 Quadratmeter grosse Ferienwohnung bezahlen wird», jammert die Arbeiterbewegung in einem Flugblatt.

BLICKPUNKTE

Derzeit helfen Rach oder Bumann Restaurants, wieder auf die Beine zu kommen. Einen Schritt weiter geht die Janus TV GmbH aus München: Sie sucht Personen, die ihre Existenzgründung von der Kamera begleiten lassen, als Beispiel nennt man einen «ehemaligen Banker, der jetzt eine Currywurstbude eröffnen möchte». Allgemein bevorzugt Janus für die geplante Sendung Quereinsteiger in die Gastronomie.

Berechnung der Cashflow-Marge

Missbrauchtes Gastgewerbe

lawien in die Schweiz und arbeitete sich im Gastgewerbe hoch. Namentlich im Kanton Bern baute er mit seiner Familie fleissig ein Gastro-Imperium auf, zu dem unter anderem Betriebe in Biel, Bern und am Thunersee gehörten. Indes bekam er einerseits immer wieder Schwierigkeiten mit Schweizer Behörden: Vor dem Kreisgericht Thun steht derzeit ein Prozess in verschiedenen Angelegenheiten an. Andererseits wurde Jemini 2006 im Zusammenhang mit dem Swiss Casino in Pristina, das er damals kontrollierte, wegen mutmasslicher Steuervergehen verhaftet, nach Zahlung einer Kaution aber wieder freigelassen. Das Engagement in diesem Casino sei sein grösster Fehler gewesen und habe ihn in Schwierigkeiten gebracht, erklärte Jemini jüngst. Etliche seiner Gastrobetriebe sind in Schwierigkeiten, die Firmen weitgehend umbenannt und unter Verantwortung Dritter neu im Kanton Zug eingetragen.

Auch die Öffnungszeiten sind anzu-

Unheilig Wettbewerbsverzerrer Dem epochalen Walliser Tourismusgesetz, über das im Kanton Ende Monat abgestimmt wird, erwächst bemerkenswerter Widerstand: Einerseits wehrt sich zuvorderst die Unterwalliser Tageszeitung Nouvelliste, wobei auffällt, dass der Verwaltungsratsvize des Blattes, JeanMarie Fournier, zugleich im Immobilien- und Bergbahngeschäft äusserst aktiv ist und etwa bei Téléveysonnaz SA oder Les Quatre Vallées SA entscheidende Funktionen bekleidet.

Das Gastgewerbe wird seit langem unter anderem für Geldwäsche missbraucht.

und ebenfalls wettbewerbsverzerrend. Weil ständig Bargeld anfällt, weil ra-

scher Warenumschlag an der Tagesordnung ist und Kapital in Form von Liegenschaften gebraucht wird, ist das Gastgewerbe für organisierte Kriminalität seit jeher Drehscheibe und Sprungbrett in die legale Wirtschaft – Las Vegas, aus der Wüste gestampft von mafiosen Zirkeln, ist der Klassiker schlechthin. Während die grosse Wirtschaftskriminalität längst mit eigenen Banken auf internationalen Märkten operiert, findet mittlere und kleine Kriminalität auch wegen der härteren Verfolgung zunehmend in Nischen statt. Wie aus der Hochschule Luzern verlautet, wo Wirtschaftskriminalistik studiert werden kann, ist derzeit etwa folgende Methode populär: Kleinbetriebe, zum Beispiel Take-aways, führen bei mehreren Banken Konten und zahlen auf diese jeweils unverdächtige Barbeträge ein, womit das einbezahlte Geld gewaschen ist.

Namentlich im Tessin, das derzeit gastromafiose Schlagzeilen macht, aber auch in städtischen Zentren und ethnischen Geschäftskreisen ist auch Schutzgelderpressung aktuell. Wobei nicht selten Politik im Spiel ist: Befreiungsbewegungen gehören von Ceylon über Afghanistan bis nach Kurdistan und Kolumbien zu den wichtigsten Akteuren des organisierten Verbrechens. red

Gemeinden kaufen Bergbahn Die angeschlagenen und geschlossenen Bergbahnen von Airolo, deren Wert auf rund 8 Millionen Franken geschätzt wird, sind für ganze 70 000 Franken an die Gemeinden Airolo und Biasca versteigert worden. Die Valbianca AG, von den beiden Gemeinden zwecks Übernahme der Bergbahn samt Restaurants und weiteren Immobilien gegründet, war einzige Bieterin, die Wiedereröffnung des Unternehmens ist erst für nächsten Sommer geplant.

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Aktuell

19. november 2009 nr. 47

Bilanz: Helen Gentilini und Max Zumsteg, restaurant Bahnhof Giswil

«Radikal verändert»

GJGM58541

Jahrzehntelang haben Helen Gentilini und Max Zumsteg im Bahnhof Giswil Verantwortung getragen – eine Bilanz.

Peter Grunder

«Der Bahnhof gehört zu meinem Leben», sagt Helen Gentilini, «ich hätte einen Schlussstrich gezogen, wenn es mir nicht gefallen hätte.» Vor genau 30 Jahren fragte Trudy Zumstein, Mutter des heutigen Gastgebers Christoph, Helen Gentilini, ob sie nicht im Service des Restaurants Bahnhof in Giswil aushelfen wolle. «Sie ist die Zuverlässigkeit in Person», bilanziert Christoph, der seit 1991 die Verantwortung für den Betrieb hat, «und sie ist mit ihrer Einstellung und mit ihrer Geselligkeit ein Vorbild fürs ganze Team – und für einen Arbeitgeber eigentlich unbezahlbar.» Ähnliches gilt für Max Zumsteg, Kü-

chenchef bis zur kürzlichen Übergabe an Kas de Jonge, seit 2002 Christoph Zumsteins Geschäftspartner und zuständig für die Küche des Bahnhofs, der seit 2000 zur Gilde etablierter Schweizer Gastronomen gehört. Max Zumsteg, im Gegensatz zur Einheimischen Helen Gentilini aus dem Fricktal stammend, trug seit 1965 in der Küche des Bahnhofs Verantwortung – ein eindrücklicher Horizont. Er habe «immer geschaut, dass man gut isst, dass die Qualitat stimmt und die Gäste zufrieden sind», fasst Max seine Einstellung in ein Rezept fürs Gastgewerbe überhaupt. Aus Unternehmersicht, ergänzt Christoph, könne man sich «solche Mitarbeiter nur wünschen, die einem die Treue halten und es ermöglichen, die Betriebe zu entwickeln». Max Zumsteg hatte massgeblichen

Anteil daran, dass sich der Bahnhof

blickpunktE Mostelberg

P. Grunder

Informiert und sympathisch

Lokomotiven im Hotel-Restaurant Bahnhof in Giswil: Christoph Zumstein, Helen Gentilini und Max Zumsteg.

auch in der vierten Generation unter Christoph Zumstein veränderte; sprich den Erfordernissen der Zeit anpasste. Die Einrichtung der 40-plätzigen «Reblaube» 1991, die Schwellenängste sowohl vor der 50-plätzigen «Dorfbeiz» wie dem 30-plätzigen «Gourmetstübli» überwand und die Umsätze explodieren liess, hatte die Küche mitzutragen. Desgleichen den Schritt zum Catering, das mittlerweile rund einen Drittel zum Umsatz beiträgt. «Es kommt darauf an, dass man flexibel ist, zuhause verständnisvolle Partner hat und Risiken eingeht, die kalkulierbar sind», meint Max, im Übrigen müsse man sich ohnehin «vor allem hüten». Wenn neben Schnitzel und Pommes

in all den Jahren etwas gleich geblieben sei, dann sei es der Qualitätsanspruch, sind sich Max und He-

len einig. Die Küche etwa habe sich mit neuen Apparaten «radikal verändert, sodass abgesehen von den Grundtechniken nichts mehr zählt, was man gelernt hat», sagt Max – er hat Generationen von Köchen ausgebildet, darunter auch Gastgeber Christoph Zumstein. Im Service wiederum nennt Helen Gentilini zum einen das Verschwinden des PlattenServices als markante Änderung, zum anderen die Einstellung von Gästen und Mitarbeitenden. Verallgemeinern dürfe man zwar

nicht, sagt Helen, doch die Arbeitsmoral sei ganz anders als früher. Mit Max ist sie sich einig, dass heute die Bedürfnisse der Betriebe weit weniger zählten als die persönliche Befindlichkeit. «Wenn ich die Ansprüche der Gewerkschaften sehe, gibt mir das zu denken», findet Max. Doch eine gewerbefeindliche Rolle

spielten nicht nur Gewerkschaften, sondern auch Medien, Politiker und Elternhäuser. Wenig Verständnis dafür, dass man es im Gastgewerbe nicht mit Industrieunternehmen und Maschinen zu tun hat, sondern mit Dienstleistungsbetrieben und Menschen, sehen die beiden aber auch bei den Gästen: «Wir haben nur zwei Hände», sagt Helen, die sich manchmal wünschte, dass «die Gäste weniger stressen». In der Lesart von Max heisst das: «Wir sollten ja schauen, dass das Essen auf dem Tisch steht, bevor die Gäste sitzen.»

Pendant des décennies, Helen Gentilini et Max Zumsteg travaillent au restaurant Bahnhof, à Giswil. Ils voient bien des modifications dans le comportement des clients et des collaborateurs mais pas des exigences en matière de qualité.

Mehr Brauereien, weniger Durst gleich mehr Bierdurst als heute: Über 70 Liter betrug der Pro-KopfKonsum Anfang der 1990er-Jahre, inzwischen stehen wir bei knapp 60 Litern (siehe Kasten rechts). Den Rückgang des Konsums begleitet einerseits eine Vereinheitlichung – Carlsberg und Heineken dominieren das Geschäft so stark, dass die Wettbewerbshüter auf den Plan traten. Andererseits hat sich namentlich in den letzten Jahren eine Gegenbewegung entwickelt: Die Regionalisierung hat auch und gerade das Bier erfasst.

Bier an der Igeho Die Schweizer Klein- und Mittelbrauereien sind an der Igeho mit einem Gemeinschaftsstand vertreten, der umfassende Einblicke ermöglicht: So beginnt im Sudhaus täglich um 10 Uhr das Einmaischen, um 12 Uhr und 15 Uhr folgen jeweils kleine Brauereiführungen. Halle 2.2/Stand D 40 Vom Massenprodukt zum Kulturgut.

www.bierig.ch

Er erinnere sich an die Zeiten, als

Die Entwicklung des Weins, der in

nach den bekannten Marken geschrien wurde, sagt Alois Gmür, Brauer bei Rosengarten in Einsiedeln und Präsident der Interessengemeinschaft unabhängiger Kleinund Mittelbrauereien (siehe Kasten links). Mit den Fusionen der 1990erJahre habe sich das «schlagartig verändert», erläutert Gmür, «die Kleinen haben praktisch durchwegs zugelegt», resümiert er das Braujahr, das Ende September zu Ende gegangen ist.

den letzten Generationen vom Nahrungsmittel zum Kulturgut wurde, könnte sich beim Bier wiederholen. Dass jedoch der Bierkonsum wieder auf das alte Niveau steigt, bezweifelt Gmür. Dies insbesondere wegen der Regulierung unter anderem im Gastgewerbe, das rund die Hälfte des Bier unter die Leute bringt – zu nennen sind Promillegrenzen, Rauchund Werbeverbote. pg

Nicht nur mengenmässig gilt die Zu-

• In der Schweiz wurden im letzten Braujahr 4,5 Millionen Hektoliter Bier getrunken (–0,1 Prozent gegenüber 2007), der Pro-Kopf-Konsum beträgt 58 Liter. • Die Importe erreichten 863766 Hektoliter (+6,4%) und 74 Länder, die Exporte 67593 Hektoliter (–25,4%) und 32 Länder. • Der Bierkonsum spülte rund 310 Millionen Franken an Bierund Mehrwertsteuern in die Bundeskasse. www.bier.ch

nahme bei den Kleinen, deren Grösste Ramseier in Sursee, Schützengarten in St. Gallen, Locher in Appenzell und Rugenbräu in Interlaken sind: Sank die Zahl der Brauereien in den 1980er-Jahren unter 50, gibt es inzwischen mit steigender Tendenz um die 200. Zwar geht Gmür davon aus, dass die Kleinen sich halten werden: «Es gibt eine Tendenz und es ist unsere Absicht, Bierkultur zu fördern und nicht Masse zu produzieren, sondern Spezialitäten.»

Wallis

Widerstand gegen Rauchverbot

En bref

Bierkonsum: kleiner, aber feiner

Vor 20 Jahren hatte die Schweiz un-

das Berggasthaus Mostelberg in Sattel lag letzte Woche der halben Schweiz in den Ohren. die Gastgeber Bruno und Martina Krienbühl legten mit ihrem Team im Schweizer radio ehre ein fürs Schweizer Gastgewerbe: Im Mittags-Quiz des radiosenders drS3, bei dem Betriebe jeder Art mitspielen können, räumte der Mostelberg mächtig ab: Gleich mehrere Male beantwortete das Team sämtliche Fragen richtig, bestand tagelang gegen Konkurrenz aus verschiedensten Branchen und holte sich souverän einen Gutschein für eine Gruppenreise.

Biermarkt 07/08

Weit über 200 Walliser restaurateure haben sich Anfang Woche in Visp getroffen und eine Interessengemeinschaft gegründet, die das rigide kantonale rauchverbot wieder aufs politische Tapet bringen will. Bei nächster Gelegenheit soll der Gerichtsweg beschritten werden – wenn nötig bis vor Bundesgericht. Vorbild ist namentlich ein entscheid des deutschen Bundesverfassungsgerichts. dieses stützte grundsätzlich die Posiition von GastroSuisse und eidgenossenschaft, nämlich bediente Fumoirs sowie raucherlokale für Kleinstbetriebe.

Milestone

Grosser Preis ganz kleinkariert Letzten dienstag hat der Milestone seine zehnte Auflage gefeiert und damit ein Jubiläum. Gerne hätte GastroJournal über den Preis und die Gewinner berichtet. da man sich in Bern jedoch weigert (übrigens das erste Mal seit Bestehen des Preises), Medienmitteilungen oder Informationen rechtzeitig zum redaktionsschluss herauszugeben, muss GastroJournal dieses Jahr auf eine Berichterstattung verzichten. Schade, wenn man den Konkurrenzgedanken derart missversteht.

snacks sind in aller Munde

szEnE

Überall und jederzeit Der ausserhaus-konsum nimmt zu, die schnelle Zwischenverpflegung liegt im Trend.

wettmache. «Wichtig ist vor allem auch die innere Zufriedenheit.»

Luzia Hug

En bref la consommation hors domicile gagne du terrain, l’en-cas est tendance. plus on avance, plus la théorie des trois repas est relayée par les snacks entre deux. ils ne doivent pas être bourrés de graisse. selon les experts, les coupes de salade et les sandwichs avec tomate et mozzarella sont tendance.

«Das Drei-Mahlzeiten-Denken ist passé», hielt GastroSuisse bereits 2007 in seiner Strategie Orange fest: «Gegessen wird überall und jederzeit.» Die Mittagsverpflegung im Restaurant ist demnach nur noch eine von vielen Möglichkeiten. Auch veränderte Arbeitsmodelle verlangen nach angepassten Öffnungszeiten und Angeboten: Kompakte Instant-Mahlzeiten, die ohne Wartezeit zum schnellen Verzehr angeboten werden, sind gefragt.

Talk zum Thema

In der Schweiz sind im ver-

arhciv gj

gangenen Jahr Speisen und Getränke im Wert von 20,3 Milliarden Franken ausser Haus konsumiert worden (ohne Detailhandel), was verglichen mit dem Vorjahr einer Steigerung von 6,8 Prozent entspricht. Dies besagt die jährliche Studie «Essen und Trinken ausser Haus» der Firma «amPuls Market Research». Befragt wurden 24 000 Personen in der gesamten Schweiz im Alter zwischen 15 und 74 Jahren. Aus der Studie geht hervor, dass die Schnellverpflegungsgastronomie an Marktanteilen dazugewonnen hat. Kam sie 2005 auf 11,2 Prozent Marktanteile, so sind es 2008 12,4 Prozent (siehe Grafik).

Gegessen wird überall und jederzeit: Restaurateure müssen sich dieser Herausforderung stellen.

werden – liegen im Trend und sind auch weiterhin auf dem Vormarsch. «Das-rund-umdie-Uhr-Essen wird immer mehr ein Thema», bestätigt auch Paul Nussbaumer, Direktor Belvoirpark Hotelfachschule. Das «Ballungszentrum» liege in den Städten, wo der Verzehr von Snacks zum Alltag gehöre. Doch auch auf dem Lande werde sich der Trend ausbreiten. Denn laut Nussbaumer konsumieren alle Menschen Snacks, soziale oder geschlechtliche Unterschiede seien keine auszumachen. «Heute sieht man auch Männer, die zum Mittagessen ein Joghurt verzehren.»

Snacks – kleine Häppchen, die

zwischendurch

gegessen

13,8% 5,3% Herkömmliche Gastronomie

11,1%

57,1%

Schnellverpﬂegungsgastronomie

13,8%

Betriebs-u.Gemeinschaftsverpﬂegung Vergnügungsgastronomie Ländergastronomie

andere Bezugsquellen

Der Sektor Schnellverpflegungsgastronomie ist der zweitgrösste.

quelle: Branchenspiegel / grafik: o. krejci

Ausgaben für Essen ausser Haus 2008 0,3%

Restauration

19. november 2009 nr. 47

Das Beispiel beweist, dass

Snacks, allen Vorurteilen zum Trotz, nicht nur Hot Dogs und Hamburger sind. «Snacks müssen keine Fettbomben sein», sagt Nussbaumer. Beliebt sei der gesamte Sandwichbereich, mit Vollkornbrötchen oder knusprigen Baguettes. Für die Füllung könne alles Mögliche verwendet werden, wobei Tomaten und Mozzarella sehr beliebt seien. Auch nach einer Bowle voller Salat werde oftmals verlangt.

getreten? Nussbaumer räumt ein, dass die Hauptmahlzeit am Abend wohl nicht das Beste sei, sagt aber auch, dass der soziale Kontakt das

Im Igeho-Forum findet ein Talk zum Thema: «Franchising als Erfolgsmodell für die Gastronomie?» statt. Wann: Sonntag, 22.11.2009 um 12 Uhr Wo: Halle 2.2 Moderation: Heinz Margot Gäste: Christoph Wildhaber, Geschäftsführer Schweizerischer Franchise-Verband; Walter Schaub, Franchisenehmer von fünf McDonald’s-Restaurants; Veronika Bellone, Bellone Franchise Consulting Zug

Bern

Kleines Jubiläum Der club liquid in Bern, das ehemalige Mocambo, feiert seinen 5. geburtstag. Der club hat sich vorab dank der führung von stefan Zesiger einen guten namen geschaffen, der gepflegt wird: so gibt es neu einen abgetrennten Member-Bereich für gäste, die den jugendlichen sturm und Drang hinter sich haben, und probehalber versucht Zesiger eine nacht-cateringkooperation mit Werner rothen vom restaurant schöngrün im paul-klee-Museum.

Culinarium

Köche kochen Kunst Zum dritten Mal organisiert culinarium, Trägerverein für regionale produkte und gerichte, im november das projekt «köche kochen kunst». heuer beteiligen sich neun restaurants an der aktion, die kunst und küche verbindet. Die Beteiligten interpretieren die vorgabe vielfältig: Maler stellen aus oder malen direkt während des Menüs, videokunst wird gezeigt oder streichmusik gespielt. www.culinarium.ch

«Kalte und warme Snacks,

nach Schweizer und internationalen Rezepten, die nacheinander oder miteinander konsumiert werden», so beschreibt die Strategie Orange von GastroSuisse die schnelle Verpflegungsart, die das Drei-Mahlzeiten-Prinzip von der Speisekarte verbannt. Paul Nussbaumer von der Belvoirpark Hotelfachschule betont, dass die Hauptmahlzeit – vorwiegend am Abend – grundsätzlich dem sozialen Kontakt diene. Am Abend viel essen und untertags einen Verzehr auf die Schnelle. Werden da Ernährungsregeln nicht mit Füssen

84 schweizer restaurants sind mit sternen ausgezeichnet

Sternenverteilet 2010 Heute Donnerstag, 19.

N o v e m b e r, erscheint der Guide Michelin 2010: Auf 520 Seiten werden fast 1600 Restaurants und Hotels bewertet. Die begehrte Auszeichnung

von 3 Michelin-Sternen bleibt Gérard Rabaey vom Le Pont de Brent in Brent bei Mon-

treux und Philippe Rochat vom Hôtel de Ville in Crissier bei Lausanne vorbehalten. Bemerkenswert an der Medienmitteilung ist, dass Andreas Caminada «beste Aussichten auf die kulinarische Wertung von drei Sternen» eingeräumt werden «bei weiterhin konstant hoher Küchenleistung». Tony Staub von der Pressestelle Michelin Schweiz erläutert, dass damit gemeint ist, Caminada verfolge den richtigen Weg. Der

dritte Stern sei aber noch nicht sicher. Caminada, von einem anderen Gastroführer kürzlich zum Koch des Jahres erkoren, ist bereits zum zweiten Mal von Michelin als sogenannter «Hoffnungsträger» klassiert worden. Mit 2 Sternen sind neu 13

Restaurants ausgezeichnet, 69 Restaurants haben einen Stern. Damit hat die Schweiz weltweit die höchste Sternendichte pro Einwohner. mmo

GJRI58280

Hotellerie & Tourismus

19. November 2009 Nr. 47

Die KMh werden immer mehr wahrgenommen, nicht zuletzt an der igeho

Einsatz für die Kleinen Jahren mit SchweizDirekt begann, ausgebaut wurde mit der Aktion «Preiswert» und dem HOTEL CATEGORICAL, untermauert mit einer umfassenden Studie und dem Treffpunkt KMH-Tag, mündet nun in die Zusammenfassung der breiten Dienstleistungspalette. Gerade auch für KMH-Hoteliers lohnt es sich also, dieses Jahr am GastroSuisse-Stand vorbeizuschauen.

Archiv GJ

Zu sehen sein wird neben vie-

Freundlicher Empfang für KMH-Gastgeber an der Igeho und am GastroSuisse-Stand.

Die igeho ist das Familientreffen der Branche. Auch für die kleinen und mittleren hotels. Sie werden dieses Jahr besonders berücksichtigt.

Matthias Nold

Seit Jahren zeigt die Igeho Konzeptideen für die Hotellerie. Zuerst mit der «The World of Inspiration» von Klaus Köhler und heute mit der «World of Inspiration» von der Messe selbst. Das Format ist gemäss Aussagen der Messe ursprünglich für die Leader gedacht. Mit anderen Worten für die Vierund Fünf-Sterne-Hotellerie. Unterdessen wird man sich je-

doch auch in den Basler Messehallen wieder bewusst, dass der eigentliche Tourismusmotor der Schweiz die kleinen und mittleren Hotels (KMH) sind. Diese will man nun gezielt(er) ansprechen. Nach

wie vor werden an der World of Inspiration (WOI) die eher hochklassigen Beispiele gezeigt. Doch die Messe fordert nun KMH-Hoteliers vermehrt zum Nachdenken und zur Auseinandersetzung auf: «Ich denke, wenn wir etwas hochwertig umsetzen, muss das am Ende, draussen in der Hotellerie, nicht unbedingt in einem äusserst hochwertigen Umfeld zum Tragen kommen», sagt Messeleiter Matthias Lagger. «Wir zeigen keine Lösungen für Vier- oder Fünf-Sterne-Betriebe, sondern Konzeptansätze, wie man heute erfolgreich sein kann», hält er weiter fest.

Als Besonderheit für die KMH

gibt es zudem Filme, in denen drei Musterbetriebe in Sachen Architektur beispielhaft vorgestellt werden. Begleitet werden die Filme von Forum Talks unter der Leitung von Heinz Margot (siehe S. 19 und 24). Hauptsponsor der Filme ist GastroSuisse.

Der Verband setzt sich seit

Längerem für die Hotellerie und insbesondere für die KMH ein. Sichtbar wird dies auch an der Messe. GastroSuisse stellt anlässlich der Igeho ihr Dienstleistungspaket für die Hotellerie vor. Mit einer neuen Broschüre.

len anderen Angeboten auch Benchmark4me: Das webbasierte Tool zur Einschätzung des eigenen Betriebes hat es in sich. Mit verhältnismässig wenigen Klicks und Antworten gewinnt man hier einen Überblick über Stärken und Herausforderungen für den eigenen Betrieb. Kurz und knapp: Die KMH-

Hotellerie wird an der diesjährigen Igeho speziell angesprochen und bekommt damit wenigstens ansatzweise die Bedeutung, welche ihr zusteht. Forum: Halle 2.2 GastroSuisse: Halle 1.0/V 20 Infos und Termine: Seiten 19, 24 und 45

cHEck in Hybride Hotellerie

Warme Betten in Grindelwald

A la carte für die KMH-Hotellerie Das Dienstleistungspaket für die Hotellerie von GastroSuisse ist umfangreich. Nun gibt eine neue Broschüre Auskunft über die Angebote, die der Schweiz grösster Hotel- und Gastronomieverband für die KMH bereit hält. So fliesst beispielsweise das über Jahre aufgebaute Hotel-Wissen auch in die Plattform GastroProfessional ein. Schon seit einiger Zeit steht dort auch hotelspezifisches Wissen zur Verfügung. Auch wurde das Gastro-Betriebsleiterseminar G2 ausgbaut. Als G2+ gibt es dort nun auch ein Modul «Beherbergung». mn

En bref igeho a de quoi offrir aux hôteliers PMh. Grâce, notamment, à GastroSuisse. Le stand de la Fédération présente l’offre exhaustive de prestations de service pour l’hôtellerie, dont Benchmark4me qui existe aussi en français.

Die hotellerie mittels Nutzung von Landreserven besser abzustützen, ist ein Klassiker. Zurzeit mehren sich die Projekte, bei denen nicht Land oder Wohnungen einfach verkauft werden, sondern Wohnraum mit hotelnutzung auf den Markt kommt. Unlängst führte casimir Platzer, Gastgeber im hotel viktoria-ritter in Kandersteg und Präsident von GastroBern, einen entsprechenden Spatenstich durch (GJ berichtete). Nun ist bei Johannes Brawand im hotel Fiescherblick in Grindelwald nach jahrelanger Planung und Diskussion ein 20-Millionen-Projekt angelaufen. hier wird ebenfalls Wohnraum verkauft, der den Eigentümern zum einen hoteldienstleistungen bietet, und zum anderen die Wohnungen bei Nichtgebrauch der Eigentümer vermieten will. www.fiescherblick.ch

Die Dienstleistungen reichen

von Fachwissen über Analyse, Marketing und Qualität bis zu Themen wie Finanzen, Beratung oder Politik. Was vor

cube Savognin startet erfolgreich in die 5. Wintersaison

Den Winter verlängern Die Savognin Bergbahnen AG

und das Cube Hotel Savognin, in Zusammenarbeit mit dem Sportpartner New Technology Center (NTC), schauen auf eine 5-jährige Zusammenarbeit zurück. «Cube hat auf moderne Art eine Lücke gefüllt», sagt Leo Jecker, Verwaltungsrat bei Savognin Bergbahnen AG und bei Hotel Cube Savognin. Die Zusammenarbeit habe neuen Wind für den Tourismus gebracht und der Region einen Aufwind beschert.

Seit der Eröffnung Ende 2005

seien im Cube Savognin 117 000 Nächtigungen gezählt worden. Im letzten Jahr konnte ein Plus von 2,1 Prozent erreicht werden, wie Rudolf Tucek, Cube-Gründer und Verwaltungsratspräsident, anlässlich einer Medieninformation erklärte. Besonders erfreut ist Tucek über den erzielten Trend Richtung «Bergsommer»: Während im Winter über 20 500 Nächtigungen erzielt würden, liege der Sommer mit 18000 nur

«Ski in – Ski out»: das Sportvergnügen direkt vor der Zimmertüre.

knapp dahinter. «Vor Cube Savognin hat die Sommersaison praktisch nicht stattgefunden», sagt Jecker. Heute ergebe die Zusammenarbeit eine direkte und indirekte Wertschöpfung für die ganze Region von bis zu vier Millionen Franken pro Jahr. Für den Erfolg mitverantwortlich sei eine Angebotsvernetzung zwischen Hotel, Bergbahn und Sportanbietern, ist Tucek überzeugt: «Für den Gast zählt einzig und allein das Urlaubs-Erlebnis, unabhängig

davon, wie viele Anbieter im Hintergrund agieren.» lh

Neuer Direktor Berny Huber hat die Position des General Managers im Cube Savognin übernommen. Der 39-Jährige absolvierte die Hotelfachschule in Luzern und bringt zahlreiche Erfahrungen aus der internationalen Hotellerie mit.

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Thema

19. November 2009 Nr. 47

14. schweizer fleischfachtagung am 23. November 2009 an der Igeho im Grossen festsaal

Wird das Fleisch zur Beilage? Fleischgerichte in Prozent des Ausser-Haus-Konsums 15 bis 29-Jährige 30 bis 49-Jährige

Experten rechnen, dass der weltweite Fleischkonsum in den kommenden zehn Jahren steigen wird, jährlich um 1,9 Prozent. Der aktuelle Fleischkonsum in der Schweiz beträgt pro Kopf 53,4 kg, 0,2 kg mehr als 1999.

50 bis 74-Jährige

Trotz insgesamt steigendem Fleisch-

Deutschschweiz

konsum verzehren Herr und Frau Schweizer ausser Haus prozentual immer weniger Fleisch: Im letzten Jahr sank der Anteil der Fleischmahlzeiten gegenüber allen Mahlzeiten auf 16,4 Prozent, 2004 waren es noch 18,8 Prozent. Entgegen dem weltweiten Trend dürfte der Anteil der Fleischmahlzeiten in der Schweiz weiter sinken. Vor allem Jüngere und Frauen ernähren sich zusehends vegetarisch und auch die Personen, die täglich Fleisch konsumieren, werden in der Schweiz immer weniger. Noch ungeklärt ist, wie sich das Essverhalten der Jungen künftig ändern wird: Denn bei den 15- bis 29-Jährigen machen die Fleischgerichte aller Mahlzeiten ausANZEIGE

GJRI60012

Männer Frauen

Westschweiz 0

20%

QuEllE: BrANchENspIEGEl / GrAfIk: O. krEjcI

Die Gäste konsumieren immer mehr ausser haus, aber prozentual weniger fleisch. Was heisst das für den Gastgeber?

Marco Moser

Nicht alle haben Fleischgerichte gleich gern.

ser Haus gerade einmal 15,9 Prozent aus, während es bei den 50- bis 74-Jährigen immerhin 18,4 Prozent sind (siehe Grafik). Behalten die Jungen ihre Essgewohnheiten bei, wird der Fleischkonsum weiter zurückgehen. Die Mövenpick-Gruppe hat darauf

reagiert: Anstatt der üblichen Grösse zwischen 180 und 200 gr bieten die Restaurants bei Fleisch

Konzept ist explizit die Variante mit drei unterschiedlichen Fleischgrössen vorgeschlagen. Heinrich Bucher, Direktor von Proviande, hat im Interview mit GastroJournal im Mai 2009 empfohlen: «Wichtig ist, das Angebot zielgruppengerecht zu gestalten: Frauen essen eher Gerichte aus magerem Fleisch, traditionelle Kundschaft konsumiert eher traditionelle Gerichte.»

9.00

9.15

9.45

Ein weiterer Lichtblick ist, dass dank

steigender Mobilität und dank zunehmender Bevölkerung der Ausserhaus-Konsum insgesamt weiter ansteigen wird. Von diesem weltweiten Trend wird sicher auch die Schweiz profitieren. Das sind rosige Aussichten für die Schweizer Gastgeber. An der 14. Fleischfachtagung am

den so genannten «Lady’s Cut» an, also ein kleineres Stück. Um trotz des weiblichen Namens auch Männer anzusprechen, hat Mövenpick das 140 gr schwere Stück in «Business Cut» umbenannt. Somit können nun auch Männer vom kleineren Fleischstück profitieren.

Igeho-Montag beleuchten Experten unterschiedliche Aspekte des Schweizer Fleischmarktes. Insbesondere ist die anstehende Marktöffnung gegenüber der EU ein Thema. Die Prognosen gehen dabei von sinkenden Fleischpreisen aus. Wie Heinrich Bucher von Proviande im Interview sagte.

Die kleinen Grössen hat GastroSuisse

En français

2007 in seiner Strategie Orange empfohlen: Im Food-Moduling-

Tagungsprogramm

page 35

10.15

11.15

11.30

11.50 12.00

Begrüssung durch Ständerat Rolf Büttiker (Präsident Schweizer FleischFachverband) «Neue Zukunftsperspektiven für die Ernährungswirtschaft», Bundesrätin Doris Leuthard «Warum braucht die Fleischbranche eine Marktöffnung?», Adolphe R. Fritsche (Gruppenleitung Bell Holding AG) «Tourismus, Gastgewerbe, Ernährungswirtschaft: ein ‹Dream-Team›», Dominique de Buman (Präsident Schweizer TourismusVerband) «Regionalität und Marktöffnung: Wie positioniert sich das Gewerbe?», Christoph Jenzer (Jenzer Fleisch und Feinkost) «Les métiers de la bouche: Gedanken zu neuen Kooperationsformen», Anton Schmutz (Direktor GastroSuisse) «Ernährungswirtschaft: Ein Trumpf der Schweiz», Ständerat Rolf Büttiker Stehlunch www.mefa.ch

Thema

19. november 2009 nr. 47

Kassensysteme

Im alltag und an der Igeho ein grosses Thema: die Kasse.

Martina Gradmann

Oberkellner Markwalder überprüft die Tischreservationen. Eben hat er zwei Buchungen per SMS erhalten und aktualisiert jetzt die Reservationsliste. Per Mail erhält er erste Menübestellungen, die er direkt an die Küche weiterleitet. Zwei Stunden später überprüft Gast Hausherr seine Rechnung am Tischterminal, gibt per iPhone den geforderten Betrag ein, erhält per SMS die Zahlungsbestätigung und verlässt das Restaurant. Gast Hausherr hat in rund 40 Minuten reserviert, bestellt, gegessen und bezahlt. In der Schweiz ist dieses Szenario Zukunftsvision, in Japan teilweise Realität. «An einer Art Zapfsäule kann man in vielen japanischen Restaurants bereits Menüwünsche eingeben und bezahlen», weiss Walter Berger, Geschäftsführer der Rebag Data AG. Er kann sich gut vorstellen, dass das Handy in Zukunft Funktionen wie Reservieren, Bestellen und Bezahlen übernehmen wird. Noch seien in der Schweiz die dafür nötigen Datenleitungen aber weder schnell genug noch zahlbar. «Handys werden schon heute als Computer gebraucht», ergänzt Jean-

Louis Mathys, Geschäftsführer der Otto Mathys CashTech AG. Doch noch seien viele Anwender mit den verschiedenen Funktionen überfordert, deshalb käme das Zahlen per Handy wohl kaum so schnell. «Was wir heute in diesem Bereich der Technik kaufen, ist morgen schon veraltet», sagt Mathys. Zu viele Funktionen machten ein Kassensystem störanfällig und ein PC könne von Viren befallen werden. Er rät, ein Kassensystem als Kasse ohne zusätzliche Funktionen zu nutzen. So unterschiedlich die Bedürfnisse

der Gastronomen, so unterschiedlich auch die der Gäste. In einem Gourmetlokal will ein Gast sein Essen geniessen und kommunizieren und sich nicht mit Technik rumschlagen, über Mittag muss es dagegen schnell und effizient gehen. Im Zürcher Restaurant Hiltl beispielsweise werden die Bestellungen drahtlos übermittelt: Getränke direkt ans Buffet, Vorspeisen in die kalte und Hauptspeisen in die warme Küche. «Mit Frequenzen von bis zu 2000 Gästen am Tag könnten wir ohne ein solches System nicht arbeiten», erklärt Rolf Hiltl. Neue Technologien, die den Service

schneller und effizienter machen sollen, können aber auch überfordern.

Zahlt ein Gast mit Karte, wird ihm an vielen Orten ein mobiles Gerät an den Tisch gebracht, er muss seinen Pin eingeben und eventuell noch Trinkgeld dazuzbuchen – es nachträglich einzubuchen, ist aus Sicherheitsgründen heute nicht mehr möglich. «Die mobilen Geräte sind auf den ersten Blick zwar praktisch, haben aber den Nachteil, dass es ein ‹Geläuf› im Restaurant gibt», sagt Regula Hänny, Front-Office-Managerin im Hotel zum Storchen in Zürich. Schlechte Funkverbindungen und lange Wartezeiten bemängeln andere Gastgeber. Ganz wichtig ist bei den mobilen Kartenlesegeräten, dass bei Ausfällen die Fehlerquelle klar ist, sonst bestehe die Gefahr von Doppel- oder Fehlbuchungen. Den richtigen Anbieter zu wählen, spielt deshalb eine wichtige Rolle. In seinem Restaurant Mishio setzt

Matthias Ramer, Direktor im Seidenhof Zürich, auf Bewährtes. «Ein Kassensystem muss bedienfreundlich sein und mir die nötigen Kennzahlen und Statistiken liefern.» Noch funktionierten viele der mobilen Kartenleser nicht störungsfrei, er warte deshalb immer zuerst ab, bis sich ein neues System bewährt habe. Mehr Zeit für den Gast, heisst das Credo von Kurt Berchtold, Inhaber von Berchtold Kassen. Denn

m. gradmann

Zukunftsmusik klingt nicht

Neue Systeme setzen sich dort durch, wo sie sinnvoll und nützlich sind.

weder die Servicemitarbeitenden noch der Gast habe es gerne zu technisiert. Seine Firma setzt auf Sicherheit, eine gute Lagerbewirtschaftung und optimale Kontrolle. Webbasierte Frontoffice- und Restaurantionslösungen für Kleinunternehmen empfiehlt dagegen Berger von Rebag und zeigt dies auch an der diesjährigen Igeho. Indes gelte immer: «Eine seriöse Beratung

lohnt sich immer, denn eine Scheidung ist teurer als eine Heirat.» Trends, Neues und Bewährtes zeigen unzählige Anbieter von Kassensystemen an der Igeho, Ausstellungshalle 2

En bref L’Igeho met un accent sur les systèmes de caisse. Ils devraient satisfaire les besoins de l’établissement et du client.

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Thema

19. November 2009 Nr. 47

Bioprodukte setzen sich im Handel und an den Messen wie der Igeho durch, aber noch wenig in den Restaurants

Bio denken, um bio zu essen Man kennt zwar Meisterköche, die nur auf Terroirprodukte schwören, aber viel seltener Restaurateure, die auf ihrer Karte ausschliesslich Bioprodukte führen.

Produkte aus biologischer oder biodynamischer Landwirtschaft entdecken (siehe Artikel unten). Vielleicht folgen dank der Messe neue Bio-Gaststätten in der Schweiz?

Jasmina Slacanin

Obwohl Anita Grandjean glaubt, dass es wichtig ist, das Publikum auf diesen Typ der Landwirtschaft zu sensibilisieren, fürchtet sie trotzdem eine künftige Tendenz, welche den fairen Handel von der Bioproduktion trennen könnte, zwei Werte, die innig miteinander verbunden seien. Das Label Demeter, das an der Igeho ebenfalls anwesend sein wird, bezeugt, dass ein Betrieb sowohl den Bio-Nahrungsmitteln als auch dem fairen Handel gerecht wird.

FoToS: ZVG

Dieses Jahr hat die Igeho, der internationale Salon der Gastronomie, der Hotellerie und des AusserhausKonsums beschlossen, die Bioproduktion – oder die biodynamische Produktion, die eine immer wichtiger werdende Kundschaft betrifft – in Szene zu setzen. Wobei Schweizer Gaststuben, die nur solche Lebensmittel benutzen, an den Fingern einer Hand aufgezählt werden können. Das Eco-hôtel und das Restaurant L’Aubier in Montézillon (NE), bleiben die Leader dieser Kategorie. Dass dieser Typ von Betrieb rar ist,

erklärt sich zu einem guten Teil durch die hohen Kosten der benutzten Produkte. Ohne Philosophie und zusätzliche Dienstleistungen hätten diese Restaurants kaum eine Überlebens-Chance, was man im L’Aubier sehr gut verstanden hat. Hier einige Rezepte seines Erfolges: Das Restaurant wurde schon 1979 eröffnet. Im September hat der Betrieb, der auf diesem Gebiet Pionier ist, sein 30-Jahr-Jubiläum gefeiert. «Wir haben sehr bald recht erfolgreich gearbeitet, denn damals gab es in der Westschweiz nichts Vergleichbares. Die Leute kamen aus Neugier», erklärt Anita Grandjean, eine der vier Verantwortlichen des L’Aubier. Das kleine Bauerngut mit 12 Hekt-

aren und 8 Kühen ist vergrössert worden. Neben dem Bauernhaus ist ein Hotel entstanden, das heute einen Spa, 25 Komfortzimmer mit ungestörter Sicht auf den Neuenbur-

Die Speisekarte des Restaurants L’Aubier im neuenburgischen Montézillon basiert gänzlich auf Bio-Produkten.

gersee und die Berner Alpen, ein Restaurant und einen Laden umfasst. Die Philosophie des Originalprojektes selber hat sich aber nicht gewandelt. Es genügt nämlich nicht, einige Gemüse aus biodynamischem Anbau zu kaufen um ein Biorestaurant zu eröffnen und Kunden anzuziehen. «Ein solches Projekt verlangt ein riesiges persönliches Engagement, echte Überzeugungen und Ideale. Wir achten auf Ökologie, zum Beispiel, indem wir das Regenwasser sammeln oder Solarenergie dank auf dem Dach installierter fotovoltaischer Zellen erzeugen. Wir kennen auch die Herkunft eines jeden Produktes, das wir in der Küche veredeln und achten den fairen Handel. Bio ist für uns eine Wahl fürs Leben», sagt Anita Grandjean mit Nachdruck. Das Restaurant L’Aubier tischt ausschliesslich Bioprodukte auf. Das heisst, dass jeder

Rohstoff bio ist: Der Zucker, das Mehl, die Gewürze, die Milch, einfach alles! Das Fleisch und die Milchprodukte stammen alle direkt aus dem Bauernhof L’Aubier. Andere Nahrungsmittel, wie die Früchte und die Gemüse, die in der Gegend schlecht heranwachsen, werden bei einem Bioproduzenten aus dem Wistenlach (Vully) bezogen. Es ist seit Jahren immer noch derselbe.

messen Helvetiens. Im Gespräch entschlüsselt Nationalrat Joseph Zysiadis, einer der Initianten der Semaine du Goût, einige Aspekte dieser Tendenz.

GastroJournal: Welche Rolle spielt Ihrer Ansicht nach eine Profimesse bei der Werbung für Terroirprodukte? Joseph Zysiadis: Sie sind nicht das einzige Mittel, aber ein äusserst wichtiges, denn hier stellen sich gemeinsam oft weit verstreute Produkte vor, die zudem Begegnungen und Austausch ermöglichen. Sie sind aber nur eines der Werbemittel. Ich glaube nämlich, dass für einen Gastwirt, der ein qualitativ hoch stehendes Nischenprodukt sucht, solch ein Salon schliesslich nur eine Etappe darstellt. Denn wer eine Karte anbieten will, auf welcher nur Terroirprodukte zu finden sind, der muss sich über ihre Herkunft, das Wie und die Philosophie der Herstellung und so weiter auskennen. Es ist in die-

«Es ist unabdinglich, den Produzenten aufzusuchen» Gastwirt nur auf dem Trend «Terroir» surfen und nicht fähig sein, seinen Kunden eine gewisse Anzahl von Werten zu vermitteln. GJ: Immer mehr Gastronomen greifen auf diese Produkte zurück. Wie erklären Sie sich diese Tendenz? Zysiadis: Ich denke, dass wir heute das Bedürfnis haben, einfache, authentische Werte wieder zu entdecken. Das Gewicht auf die Nähe, die Jahreszeit legen, das ist die Zukunft. GJ: Diese Rückkehr zum Authentischen, zum echten Geschmack, gehört auch zur Bio-Philosophie, die in der Deutschschweiz stärker vertre-

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der Igeho-Plattform «Geschmack, kompromisslos» können

Auf

Ausgegliche,ökologisch und gesund: Eigenschaften,die mit Bio in Verbindung stehen.

Ehrenplatz für Bio- und Terroirprodukte an der Igeho

Zurück zu echten Werten sem Fall unabdinglich, den Produzenten aufzusuchen. Sonst wird der

En français

Doch ohne das Hotel, das vor allem Seminare bekannter Unternehmen und Öko-Bewegungen empfängt, würde das Restaurant L’Aubier wahrscheinlich kaum mehr bestehen. «Unser Umsatz stammt vor allem, sogar fast ausschliesslich, vom Hotelbetrieb», sagt Anita Grandjean.

Terroirprodukte auf vielen Schweizer Tischen

Terroirprodukte erobern die Profi-

die Besucher verschiedene kompetente Label-Organisationen, aber auch regionale Spezialitäten sowie

Es genügt also nicht, irgendein Bioprodukt zu kaufen, um ein auf «bio» spezialisiertes Restaurant zu eröffnen. Eine Lebensphilosophie, die sich auf ökologische und gemeinschaftliche Werte abstützt, bleibt wesentlich, und dies ist wohl nicht käuflich.

ten ist. Die Terroirprodukte werden aber eher mit der Romandie in Verbindung gebracht… Zysiadis: Dieser Aspekt hat seit jeher die deutschsprachige von der West-Schweiz getrennt. Letztere bevorzugt den Geschmack und die Geselligkeit, während die Deutschschweizer sich eher für den Aspekt «Gesundheit» interessieren. Hier liegt die Trennung zwischen «Bio» und «Terroir». Die grundsätzliche Frage ist es nicht, zwischen den Beiden zu wählen. Man müsste über Terroirprodukte verfügen, die sowohl bio sind als auch aus der Nähe stammen. Man kann Bioprodukte in Lateinamerika finden, die nicht saisongerecht sind. GJ: Schliesslich ist die Philosophie dieselbe, ob bio oder terroir. Sie verteidigt die Regionalprodukte… Zysiadis: Ja. Absolut. Ich bevorzuge ebenfalls biologische Saisonprodukte aus der Region, doch ist es nicht immer möglich, all diesen Kriterien gleichzeitig gerecht zu werden. jsl

Die Igeho mit Genuss Unter den vielen Vorführungen und Veranstaltungen an der Igeho findet heuer auch das sogenannte Kompetenzzentrum «Genuss ohne Kompromisse» statt. In der Halle 2.2 informieren Labelorganisationen wie Bio Schweiz, Demeter, Goût Mieux oder Max Havelaar die Besucher über ihre Konzepte in Sachen Gastronomie und teilen die Adressen von Produzenten und Lieferanten von Terroirprodukten, von Bioprodukten und Produkten aus fairem Handel vor. Das Konzept ist neu, denn diese Pro-

dukte fehlten an den früheren Ausgaben der Igeho. «Nach mehreren Bemerkungen von Messebesuchern, welche die Abwesenheit dieser Produkte bedauerten, sowie in Folge der Anfrage von verschiedenen Labels, die eine Kontakt-Plattform zur Gastronomie suchen, haben wir beschlossen zu reagieren», so der Kommunikations-Verantwortliche Daniel Buser. Zudem wird die Kundschaft, die ihren Lebensstil ändern will in Richtung Genuss und dauerhafte

Entwicklung, immer wichtiger. Um dies zu erreichen, zögert sie nicht, ihr Budget zu erhöhen. «Die Igeho wollte diese allgemeine Tendenz, die man LOHAS (Lifestyle of Health and Sustainability) nennt, einbeziehen», führt Daniel Buser weiter aus. Wenn man die Liste der Aussteller an der Igeho betrachtet, kann man die Abwesenheit eines Einzigen bedauern: Die Fourchette verte (grüne Gabel), die in der Westschweiz sehr bekannt und geachtet ist, wird an der Messe 2009 nicht teilnehmen. Laut Stéphane Montangero, dem neuen Generalsekretär der Fourchette verte, «geht es nicht um einen Boykott, sondern um den Mangel an verfügbaren Leuten». Falls die Zeit und die finanziellen Mittel es erlauben, könnte dieses Label an der nächsten Igeho dabei sein. Bisher sind aber andere Organisationen dem Aufruf der Igeho gefolgt und erlauben somit den Kontakt zwischen Lieferanten und Besuchern im Rahmen des Profimarktes, der bei dieser Gelegenheit stattfindet. jsl

Thema

19. November 2009 Nr. 47

Energie sparen im Gastronomie-Alltag

Das Einfache am Komplexen Energiesparen ist einfach: Grossküchengeräte werden immer sparsamer, unsere Bauten sind immer besser isoliert und dank Bewegungsmeldern schaltet das Licht automatisch aus. Investitionen in die Technik reichen aber nicht aus. Nur wenn alle mitmachen und ihr Verhalten überdenken, kann der Energieverbrauch im Gastgewerbe langfristig gesenkt werden. Seit Jahren steht er da, grau und schwer. Viele Steaks wurden in seiner Hitze gegrillt, viele Saucen zubereitet, viele Lehrlinge haben sich an seinen metallenen Streben die Finger verbrannt und viele Oberstifte haben darüber gelacht. Und jetzt plötzlich soll er raus. Zusammen mit dem fast ebenso alten Backofen und den Kühlschubladen. Einem Induktionsherd muss er weichen. Und das alles nur der Energieeffizienz wegen? Nachhaltigkeit ist in aller Munde, das hat auch sein Chef für sich entdeckt. Doch worauf muss dieser achten, wenn Gerätschaften erneuert werden sollen? Eine Chance, dies herauszufinden, bietet sich an der Igeho. Die Sonderausstellung Energieeffizienz will innert weniger Minuten zeigen, wo Energie nutzlos verpufft wird. In der Regel sind weder Restaurant-

betreiber, Küchenchefs noch Hoteliers Energieexperten. Mit gesundem Menschenverstand und einigen Kniffs ist aber schneller Energie gespart, als man glaubt. Und das ist auch bitter nötig. Der Verein «Energetischer Anforderungskatalog an Geräte für die Verpflegung und Beherbergung» (ENAK) führt zusammen mit den Energieversorgern BKW FMB Energie AG (Bern), ewz (Zürich) und IWB (Basel) durch die Sonderausstellung an der Igeho (siehe Kasten unten). Der Verein ENAK hat untersucht, wie hoch der kostenmässige Energieanteil an einem Tellergericht in der Schweiz ist. Das Resultat überrascht: «Die Energie für die Zubereitung eines Gerichts kostet mehr Geld als die Bei-

Energie-Effizienz an der Igeho Nur 10 Minuten investieren und bis 10 Prozent der Energiekosten sparen: Das verspricht die Sonderpräsentation Energieffezienz der Igeho. Ein verlockendes Angebot. Gemeinsam mit «namhaften Energieversorgern» bietet die Messe Gastronomen und Hoteliers eine Beratung an, denn «in Zeiten steigender Energiepreise und Umweltbewusstseins der Gäste müssen Hoteliers und Gastronomen ihren Energieverbrauch optimieren – zu Gunsten ihres Portemonnaies und der Umwelt», wie es im Werbetext der Igeho für die Sonderschau heisst. Vorbeischauen in Halle 1.0 dürfte zumindest interessant sein.

lage auf dem Teller», erklärt Urs Jenny, ENAK-Präsident. Ziel seines Vereins ist es, den Energieverbrauch gleichwertiger Küchengeräte transparent zu machen. Mit klar geregelten Verfahren für die Bestimmung des Energieverbrauchs soll Planern, Investoren, aber auch Restaurantbetreibern selbst der Vergleich der Apparate möglich werden. Nur so können die Geräte optimal an die Bedürfnisse angepasst werden. Wer schon bei der Beschaffung sparsame Geräte wählt, profitiert auf Jahre hinaus von einer tieferen Stromrechnung. Die teuren, neuen und sparsamen Geräte sind also da. Das neue Dampfkombigerät surrt im Betrieb nur leise, die Platten des Induktionsherds glänzen im Sonnenlicht. Endlich muss sich der Lernende nicht mehr vor Blasen an den Fingern fürchten. Der neue Herd ist aber auch einiges grösser ausgefallen als der alte. Auch das neue Dampfkombigerät ist gut bemessen. Wenn schon neue Geräte, dann dürfen sie doch auch etwas grösser sein. Dieser Gedanke ist zwar nachvollziehbar; doch was die Energieeffizienz angeht, völlig falsch. Die Geräte müssen in Grösse und Fähigkeiten so bemessen sein, dass sie sich für den Betrieb eignen. Urs Jenny erklärt, dass am besten schon vorher abgeklärt werden sollte, ob man mit den neuen Geräten überhaupt Energie einspart. ENAK hat Betriebe, die ihre Geräte erneuert haben, genauer unter die Lupe genommen. In vielen Fällen wurde gar keine Energie gespart. Zu grosse Geräte führen also zu Energieverschwendung, ebenso die falsche Anwendung. Rund 40 Prozent des Optimierungspotenzials in der Küche liege bei der richtigen Handhabung der Geräte, sagt Urs Jenny. Energie sparen hört aber nicht in der

Küche auf. Das Ferienart Resort und Spa in Saas-Fee nimmt eine Vorreiterrolle ein, wenn es darum geht, Nachhaltigkeit im Betrieb zu leben. Beat Anthamatten, Direktor des Ferienart, wurde dafür 2008 mit dem Milestone-Preis geehrt. Sein Hotel gilt als nachhaltigstes 5-Sterne-Hotel

P. GRUNDER

Energie zu sparen ist im Alltag einfach, aber grundsätzlich sehr komplex. Benno Herzog

Energie: Hinter der Einfachheit eines Schalters oder einer Dose steckt ein äusserst komplexes System.

Europas. «Es braucht eine Vielzahl von kleinen Massnahmen», sagt Anthamatten. Das Ferienart ist in Minergiebauweise gebaut, ein Ökoteam, in dem zehn Mitarbeitende freiwillig organisiert sind, sammelt laufend neue Ideen und setzt Massnahmen um. Auch im Waldhotel Doldenhorn in Kandersteg wird Umweltverträglichkeit gross geschrieben. Corinne Ploss erklärt, dass man stets probiere, die Mitarbeitenden zu sensibilisieren. Das sei zwar nicht immer einfach, denn vielen Leuten sei nicht bewusst, dass kleine Massnahmen, wie das Licht im Umkleideraum stets auszuschalten, in der Summe viel bewirken können. Doch auch grössere Massnahmen werden immer wieder umgesetzt. Die Zimmer im Waldhotel Doldenhorn wurden schon vor einiger Zeit mit Hauptstromschaltern ausgerüstet. «Viele Gäste schätzen das sehr», sagt Ploss. Nach einem anstrengenden Tag ein

Bad im Hotel nehmen und dann bei Raumtemperatur über 20 Grad die

Beine hochlagern, das soll jedem Gast möglich sein. Umso besser, wenn er selber entscheiden kann, wie warm es im Zimmer sein soll. Der Schlüssel zum Erfolg führe auch betreffend Umweltverträglichkeit nur über den Gast, ist Beat Anthamatten überzeugt: «Wir müssen die Gäste sensibilisieren. Wir können ihnen ja nicht vorschreiben, wie häufig sie baden sollen, schliesslich betreiben wir ein 5-Sterne-Hotel.» Im Ferienart kann der Gast selber wählen, ob und wann er einen Wäschewechsel in Bad und Schlafzimmer wünscht. Das Wäschevolumen sank dank dieser Massnahme um 30 Prozent. Die Massnahmen zum Umweltschutz haben einen schönen Nebeneffekt: Es können Kosten gespart werden. Laut Urs Jenny von ENAK könnten das Gastgewerbe und die Hotellerie 50 Millionen Franken im Jahr sparen, wenn nur 10 Prozent der Energie eingespart würden: «Wir könnten dieses Geld in viel bessere Dinge als Strom investieren.» Als Marketinginstrument lässt sich Nachhaltigkeit erst

am Rande nutzen, erklärt Beat Anthamatten. Vielmehr würde heute Vorarbeit geleistet: «In zwei bis drei Jahren wird der Gast so weit sensibilisiert sein, dass er Umweltgedanken in die Wahl der Unterkunft einschliesst. Ähnlich wie bei Bio-Gemüse vor ein paar Jahren.» Und auch gesetzlichen Restriktionen greift man mit baldigem Handeln vor. Urs Jenny meint: «Das Gastgewerbe muss nun selber in die Offensive gehen, sonst endet es wie bei den Nichtrauchergesetzen und wir werden beschnitten.» Er ist sich mit Beat Anthamatten und Corinne Ploss einig, dass eine Veränderung nur möglich ist, wenn alle am gleichen Strick ziehen.

En bref Les coûts pour l’énergie paraissent négligeables à côté de ceux pour le personnel et les marchandises. Alors que les économies sur le dos des collaborateurs ou aux dépens des marchandises paraissent discutables, elles apportent énormément dans le domaine de l’énergie, tant au quotidien que lors d’investissements.

Nachhaltigkeit: Schlagwort, Ablasshandel oder doch sinnvoll?

Mehr als nur gutes Gewissen Energie sparen, CO2 reduzieren: Spricht man von Nachhaltigkeit, wird sie oft auf diese zwei Schlagwörter reduziert. Ablasshandel wie «Klimaneutrale Ferien» greift schnell einmal um sich. Ablasshandel? Mitnichten, sagen Be-

fürworter der Klimaneutralität. Denn fördere man beispielsweise ein Kompostier-Projekt in Asien, habe das am Ende auch in der Schweiz Folgen. Stimmt. Klima ist etwas Weltweites.

Nachhaltigkeit allerdings bedeutet mehr als Klimafragen: «Nachhaltige Entwicklung verlangt, dass die heute lebenden Menschen ihre Bedürfnisse decken können, ohne den in Zukunft lebenden Menschen die

Möglichkeit einzuschränken, ihre eigenen Bedürfnisse zu decken», heisst es in der Broschüre «Nachhaltige Entwicklung» des Bundes. Hier zeigt sich die Tragweite des Gedankens der Nachhaltigkeit, aber auch seine Widersprüchlichkeit. Einerseits steigt die «Lebenserwartung in guter Gesundheit» seit Jahren, was als gut angesehen wird, andererseits nehmen auch die «Gesundheitsausgaben im Verhältnis zum Bruttoinlandprodukt» laufend zu, was als schlecht angesehen wird. Beides dürfte – ähnlich wie die Zunahme der Fiskalquote öffentlicher Haushalte (schlecht) und die Steigerung der Einnahmen aus umweltbezogenen Steuern (gut) – stark miteinander zu tun haben.

Die Broschüre zeigt jedoch eindrücklich: Es könnte um wesentlich mehr gehen als Schlagworte und Ablasshandel. Das Gedankengut darin ist auch für Unternehmerinnen und Unternehmer, nicht zuletzt im Gastgewerbe, ein möglicher Anstoss. So gleichen sich beispielsweise die Löhne von Frauen und Männern langsam an. Der «Energieverbrauch pro Kopf» bleibt seit den 1990erJahren etwa auf dem gleichen Niveau, gleichzeitig stagniert der «Anteil an erneuerbaren Energien am Endenergieverbrauch». Leider sind erneuerbare Energien immer noch teurer als klassische Formen wie Atomstrom, häufig aus den vermehrten Importen stammend. Allerdings könnte der Ein-

satz von Strom aus erneuerbaren Energien in den nächsten Jahren zum Marketingargument werden – zum Beispiel im Hotelbereich (siehe auch Artikel oben). Selbst Restaurants könnten mittelfristig davon profitieren. Und dass Energiesparen auch Kosten spart, lässt sich nicht widerlegen. Das gilt auch fürs Auto, selbst fürs

gewerbliche. Energieeffizienz ist hier nur eines der Themen – übrigens, Strafsteuern für Autos mit schlechter Energieklasse sind bereits angedacht. Fahrten gezielt zu planen ist ein weiteres einfaches Mittel: lieber ein Mal in den CC und wirklich einkaufen, als ständig hin und her fahren. Das spart neben Treibstoff nicht mn zuletzt bares Geld.

19. November 2009 Nr. 47

Igeho

Die wichtigsten Igeho-Informationen auf einen Blick

Wer, was, wo

Die World of Inspiration mit dem Forum: wichtiger Treffpunkt für Gespräche und Diskussionen. Die Igeho findet vom Sams-

tag, 21. November bis am Mittwoch, 25. November 2009, täglich von 9 bis 18 Uhr, in der Messe Basel statt.

Die Tageskarte kostet 70

Franken oder 46 Euro. Mitglieder von GastroSuisse, die ihren Mitglieder-Ausweis an der Kasse vorweisen, profitieren von einem attraktiven Spezialpreis. Hunde haben keinen Zutritt. www.igeho.ch Online-Ticket: Es ist möglich,

die Eintrittskarte per Internet zu kaufen. Das Igeho-Ticket berechtigt ebenfalls zum Eintritt zur Mefa. Vergünstigte Tickets für GastroSuisseMitglieder können nur an der Tageskasse gekauft werden. www.igeho.ch/online-ticket

Garderobe: Halle 1, Eingang

Messeplatz/Eingang

Nord.

Halle 2. Preis pro Abgabe: CHF 2.– Sanität: Hallen 1 und 2, Tel.

+41 58 206 23 23 oder intern 6 23 23.

Anreise mit dem Auto: Der

Beschilderung «Messe» folgen und das Park&RideSystem der Basler Verkehrsbetriebe nutzen.

Mit den öffentlichen Ver-

kehrsmitteln: Mit dem Tram Linie 1 oder 2 vom Bahnhof Basel SBB (SBB und SNCF) in 10 Minuten oder vom Badischen Bahnhof (DB) mit der Linie 2 oder 6 in 3 Minuten. Mit dem Zug: Die SBB bietet Igeho-Spezialangebote. www.railaway.ch

Zutritt ab 18 Jahren: Jugendli-

che haben ab 18 Jahren Zutritt zur Messe. Für Lernende

aus Hotellerie, Gastronomie und Lebensmitteldetailhandel gibt es das Programm Igeho U21. Dieses umfasst einen U21-Parcours, der zu den Höhepunkten der Igeho führt. Einen hilfreichen Routenplaner durch die Igeho bekommt man am Igeho U21-Check-in am Stand der Hotel & Gastro Union. www.igeho-U21.ch Kinderland: Ein professionelles Team kümmert sich kostenlos, von Samstag bis Montag von 9 bis 18 Uhr, um Kinder ab 3 Jahren. Das Angebot beinhaltet einen Kleinkinder-Bereich, eine Kerzenund Papiermanufaktur sowie einen Spielbereich. Das Kinderland befindet sich in der Halle 1.0, Eingangsbereich.

En français Page XY

Igeho Forum: KMH im Gespräch Architektur an der ETH in Zürich, und René Hornung, Journalist Hochparterre. Dienstag, 24. November 2009 um 14 Uhr – Die Rolle der Klein- und Mittelhotellerie im Schweizer Tourismus – Störsender oder Hauptprogramm? Es diskutieren An-

GastroSuisse ist Sponsor des Igeho Filmprojekts. Der Verband für Restauration und Hotellerie beteiligt sich ebenfalls an den dazugehörenden Gesprächen im Igeho Forum. Gesprächsleiter ist Heinz Margot (Foto). Samstag, 21. November 2009 um 14 Uhr – Kleines Hotel, grosses Design – Das Hotel an der Aare in Solothurn:

Dass gutes Design auch in kleinen und mittleren Hotels langfristig eine gute Investition sein kann, beweist das Igeho Filmprojekt mit anschliessender Diskussion. Es diskutieren Konrad Gerster, Verwaltungsrat Hotel an der Aare; René Hornung, Re-

daktor Hochparterre und die Innenarchitektin Barbara Thalmann aus Uster. Sonntag, 22. November 2009 um 14 Uhr – Kleines Hotel, grosses Design – Das Hotel Rössli in Bad Ragaz: Es dis-

kutieren Doris Kellenberger vom Hotel Rössli in Bad Ragaz, Köbi Gantenbein, Chefredaktor Hochparterre und der Innenarchitekt Karsten Schmid von IDA14.

Montag, 23. November 2009 um 14 Uhr – Kleines Hotel, grosses Design – Das Hotel Alpina in Vals: Es diskutie-

ren Ursula Kühne vom Hotel Alpina in Vals; Gion A. Caminada, Professor für

ton Schmutz, Direktor von GastroSuisse; Philippe Pasche von der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit; Martin Nydegger von Schweiz Tourismus und Rolf Stucki vom Hotel Nidwaldnerhof in Beckenried. Zum Auftakt wird der Kurzfilm «Kleines Hotel, grosses Design» gezeigt.

Mittwoch, 25. November 2009 um 15 Uhr – Die Rolle der Klein- und Mittelhotellerie im Schweizer Tourismus – Störsender oder Hauptprogramm? Es diskutieren An-

ton Schmutz, Direktor von GastroSuisse; Peter Gloor von der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit und René Maeder vom Waldhotel Doldenhorn in Kandersteg.

Siehe auch Seite 24, «Meine Igeho-Termine»

GJGM60493

Igeho

19. November 2009 Nr. 47

Igeho in Basel 2009

Muss man sehen An der Igeho finden Gastgeber ein breites Angebot wichtiger Ausrüster und Lieferanten. Deren Stände sind auf den folgenden Seiten als Rundgang gekennzeichnet. Etwa 800 Aussteller auf 69000 Quadratmetern: GastroJournal hilft, dass sich der Besuch an der Igeho lohnt. Wer sich gezielt über das Neuste in der Branche informieren will, sollte seinen Hallenrundgang unbedingt so anlegen, dass der Rundgang an den auf den Hallenplänen eingezeichneten Anbietern vorbei führt. Der Vorteil ist, dass man die folgenden 4 Seiten einfach aus GastroJournal herausnehmen kann: Hallenpläne und die wichtigsten Termine der Igeho sind dann immer griffbereit.

Halle 1.0 E 72

B 60

B 51

B 28

B 27

B 26

A 81 C 23 A 42 B 22

A 40

B 21

A 30

B 02

A 26

C 04

A10

C 02

A 06 V 02

Igeho

19. November 2009 Nr. 47

Halle1.1 B 70

C 81

B 68

C 60

B 46

C 56

B 40 C 52 B 35

C 45

C 40

B 26

C R Ă‰ AT I O N S

B 21

C 34

B 06

C 30

A 62

C 27

C 26

A 26

A 24

C 02

D 21

D 25

C 01

C 09

C 20

C 24

C U L I N A I R E S

Igeho

19. November 2009 Nr. 47

A 20 A 26 B 70 C 10 C 50 Halle 2.1 D 20 D 40 D 32 F 20 D 54 E 21

F 50

G 20

G 30

H 11

G 50

G 60

H 05

E 41

E 80 Halle 2.2 D 50

C 30 B 30

Igeho

19. November / 19 novembre 2009 Nr. / No 47

Ein Überblick über die Anlässe an der Igeho in Basel vom 21. bis 25. November 2009

Meine Igeho-Termine Besuchen:

Tagesprogramm Samstag, 21. 11. 2009 09.00 09.30 10.00 – 11.30 12.00 13.15 – 14.45

√

14.00 15.00 15.00 – 16.30 16.00 Täglich 10.00

Beginn Hauswirtschafts-Wettbewerb, Rangverkündigung 15.30, Halle 1.0/Stand D 99 Beginn Schweizer Servicemeisterschaften, Rangverkündigung 15.30, Halle 1.0/Stand D 99 Igeho Kocharena: Raphael Nino Wyss, Insel Uniklinik Bern Halle 1.0/B 70 Igeho Forum Talk: Bio-, Terroir- und Fairtrade-Produkte in der Gastronomie, Halle 2.2 Igeho Kocharena: Mario Lacroix, Sous-Chef Hotel Trois Rois Basel, Halle 1.0/B 70 Igeho Forum Talk: Kleines Hotel, grosses Design: Hotel an der Aare, Solothurn, Halle 2.2 Igeho Forum Talk: Ökologisches Catering, Halle 2.2 Igeho Kocharena: Nico Tschenett, Hotel Bellevue Palace Bern, Halle 1.0/B 70 Igeho Forum Talk: Medical Wellness – Fluch oder Segen, Halle 2.2 Gemeinschaftsstand Klein- und Mittelbrauereien: 10 Uhr, Sudhaus, Einmaischen, um 12 und 15 Uhr, kleine Brauereiführungen, Halle 2.2/Stand D 40

Besuchen: √

09.30 09.30 – 11.00 10.00 – 11.30 11.00 11.00 – 17.00 12.00 13.00 13.15 – 14.45

√

14.00 15.00 15.00 – 16.30 16.00

Beginn Hauswirtschafts-Wettbewerb, Rangverkündigung 15.30 Halle 1.0/Stand D 99 Beginn Schweizer Servicemeisterschaften, Rangverkündigung 15.30, Halle 1.0/Stand D 99 Frühstück mit Fairtrade-, Bio- und Terroir-Produkten, Halle 2.2/D 50 Igeho Kocharena: Domingo Domingo, Chef de cuisine Mille Sens Bern, Halle 1.0/B 70 Igeho Forum Talk: Fairness – Leitwert in Hotellerie, Gastronomie und Reisemarkt, Halle 2.2 Schweizer Cocktail-Meisterschaften 2009, Halle 1/Grosser Festsaal Igeho Forum Talk: Franchising – Erfolgsmodell für die Gastronomie, Halle 2.2 Referat von Daniel Meili: «Das Restaurant der Zukunft», Halle 2.2 Igeho Kocharena: Rolf Caviezel, Küchenchef, Grenchen, Halle 1.0/B 70 Igheo Forum Talk: Kleines Hotel, grosses Design: Hotel Rössli, Bad Ragaz, Halle 2.2 Igeho Forum Talk: Hotellerie im Gesundheitswesen, Halle 2.2 Igeho Kocharena: Bruno Keist, ZFV UBStairs Kundenrestaurant Zürich, Halle 1.0/B 70 Referat: «Patienten-Hotels – Konzepte am Markt mit Vor- und Nachteilen», Igeho Forum, Halle 2.2

09.00 09.00 – 16.30

09.30 10.00 10.00 – 11.30

11.00 11.00 – 11.30 12.00 13.00 13.00 13.15 – 14.45

√

ganzer Tag ganzer Tag ganzer Tag 09.00

√

09.00 – 12.00 09.15 – 11.00 09.30 10.00 10.00 – 11.30

√

11.00 11.30 12.00 12.00 13.00 13.15 – 14.45

√

14.00 14.00 14.00 – 15.00 15.00 15.00 – 16.30 17.30

GastroSuisse Kantonaltage: FR, GE, JU, NE, TI, VD,GastroSuisse VS, LU, NW, OW, SZ, UR, ZG, AI und GL, Halle 1.0 Kaffeekreationen mit Kurt Bauer, ehemaliger Barista-Schweizer-Meister, Halle 2.1/G 20 Pizzafachschule GmbH: Cirio Pizza Champions League 09 Halle1.1/Stand D 21 Beginn Hauswirtschafts-Wettbewerb, Rangverkündigung 15.30 h Halle 1.0/Stand D 99 14. Schweizer Fleischfachtagung, Halle 1/Grosser Festsaal SVG-Symposium 2009, Halle 1/Saal Luzern Beginn Schweizer Servicemeisterschaften, Rangverkündigung 15.30, Halle 1.0/Stand D 99 Infoveranstaltung Steinbocklabel und QIII über die neue Kombi-Zertifizierung, Igeho Forum, Halle 2.2 Igeho Kocharena: Thierry Boillat, Sabrina Voser, Rebecca Clopath vom Junioren-Koch-Nationalteam Schweiz, Halle 1.0/B 70 Igeho Forum Talk: Energieeffizienz im Gastgewerbe, Halle 2.2 Ralf Zacherl, «Showcooking», Halle 1.1/C 09 Igeho Forum Talk: Das Bad als Wellnessraum, Halle 2.2 Goldener Koch von Kadi, Besuch der Finalisten am GastroSuisse-Stand, Halle 1.2/V 02 Referat: Das Grossverbraucher-Panel als Plattform für Handel und Industrie, Igeho Forum, Halle 2.2 Igeho Kocharena: Ralph Schelling, Restaurant Kunststuben Küsnacht, Halle 1.0/B 70 Igeho Forum Talk: Kleines Hotel, grosses Design: Hotel Alpina, Vals, Halle 2.2 Ralf Zacherl, «Showcooking» bei Haecky Fine Food AG, Halle 1.1/C 09 Sterneköchin Vreni Giger kocht mit Bio- und Fairtrade-Zutaten, Halle 2.2/D 50 Igeho Forum Talk: Innovation im Tourismus, Halle 2.2 Fabian Margelisch und Daniel Gehriger vom Kochnationalteam Schweiz, Halle 1.0/B 70 Best of Swiss Gastro Award, Congress Center

14.00 15.00 15.00 – 16.30 15.00 16.00

√

16.30

GastroSuisse Kantonaltage AR, GR, SH, SG, TG und ZH, Halle 1.0/V 02 Beginn Hauswirtschafts-Wettbewerb, Rangverkündigung 15.30, Halle 1.0/Stand D 99 Degustation von Weinen aus dem Südwesten Frankreichs, Halle 1/Saal Luzern Kochkunstequipe der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen: Anrichten und Ausstellung kalter Platten, Galerie der Kochkunst, Halle 1.0/B 80 Beginn Schweizer Servicemeisterschaften, Rangverkündigung 15.30, Halle 1.0/Stand D 99 «Molekulare Küche und Kaffee» – Kochen mit Rolf Caviezel, Halle 2.1/H 11 Igeho Kocharena: Junioren Koch Nationalteam Schweiz mit Daniela Manser, Anje Freiburghaus, Micha Schärer, Halle 1.0/B 70 Igeho Forum Talk: Hygieneanforderungen an Gastro- und Hotelbetriebe, Halle 2.2 Referat von Karl Haf, Fairtrade-zertifizierter Reis, Möglichkeiten für die Gastronomie, Halle 2.2/D 50 Igeho Forum Talk: Erfolgsstrategien im Onlinemarketing, Halle 2.2 Igeho Forum Talk: Studienerkenntnisse: Wer kauft wie und warum?, Halle 2.2 «Molekulare Küche und Kaffee» – Kochen mit Rolf Caviezel, Halle 2.1/H 11 Igeho Kocharena «Kreation eines Gerichtes aus Fairtradeund Bio Zutaten», Friedrich Zemanek und Kilian Michlig vom Kochnationalteam Schweiz, Halle 1.0/B 70 Igeho Forum Talk: Die Rolle der KMH im Schweizer Tourismus – Störsender oder Hauptprogramm?, Halle 2.2 Igeho Forum Talk: Die richtige Beleuchtung im Hotel, Halle 2.2 Igeho Kocharena: Norbert Schwery und Mario Inderschmitten, Kochnationalteam Schweiz, Halle 1.0/B 70 «Molekulare Küche und Kaffee» – Kochen mit Rolf Caviezel, Halle 2.1/H 11 Informationsveranstaltung Best Western Swiss Hotels Igeho Forum, Halle 2.2 ICD Award Ehrung der kantonsbesten Kochlehrabgänger, Igeho Kocharena, Halle 1.0/B 70

Tagesprogramm Mittwoch, 25. 11. 2009 √

Tagesprogramm Montag, 23. 11. 2009 √

ganzer Tag 09.00

Tagesprogramm Sonntag, 22. 11. 2009 09.00

Tagesprogramm Dienstag, 24. 11. 2009

√

GastroSuisse Kantonaltage AG, BL, BS, BE und SO, Halle 1.0/V 02 Baden-Württemberg-Tag an der Igeho Informationsveranstaltung Gastronomia Igeho Forum, Halle 2.2 Igeho Kocharena: Torsten Götz, Viktoria Jungfrau Interlaken, Halle 1.0/B 70 10.00 – 11.30 Referate Vending Verband Schweiz, Thomas Fuchs: «Wie stark beeinflusst Congress Center die Wirtschaftskrise die Ausser-Haus-Verpflegung?», Csaba Szalai: «Goodbye Cash – Hello Smart Vending», Congress Center Basel, Saal Samarkand 12.00 Igeho Forum Talk: Vending – Gastronomie aus Automaten, Halle 2.2 13.00 Igeho Forum Talk: Der anspruchsvolle Gast aus der Schweiz, Halle 2.2 13.15 – 14.45 Igeho Kocharena: Pascal Schmutz, Restaurant Seven Ascona, Halle 1.0/B 70 13.30 Igeho Forum Talk: Regionalität leben – am Beispiel Markgräfler Weine, Halle 2.2 15.00 Igeho Forum Talk: Die Rolle der KMH im Schweizer Tourismus – Störsender oder Hauptprogramm?, Halle 2.2 15.00 – 16.30 Igeho Kocharena: Harald Hartmann und Udo Kälberer von der Meistervereinigung Baden-Württemberg, Halle 1.0/B 70

ganzer Tag ganzer Tag 09.00 10.00 – 11.30

Meine Notizen:

Siehe auch Seite 19, «Wer, was, wo»

Igeho

19. November 2009 Nr. 47

Wer ist wo an der Igeho Ecco – das 5-Minuten-Lotto

Klassisch und exotisch

Ecco ist ein neuartiges Lotte-

riespiel von Swisslos mit Gewinnen bis zu 220000 Franken – und das alle 5 Minuten.

tens von der Provision von Swisslos und zweitens durch die zusätzliche Konsumation Ihrer Gäste.

Die innovative Brauerei Lo-

Ecco ist massgeschneidert für

Möchten Sie mehr über Ecco

Gastrobetriebe: Ihre Gäste können die im Restaurant aufliegenden Spielscheine ausfüllen, und alle 5 Minuten live die Ziehung auf einem Bildschirm mitverfolgen. Weil das Lotteriespiel Ecco so unterhaltsam ist, bleibt der Gast schon mal länger sitzen. Sie profitieren also doppelt: ers-

cher AG aus Appenzell präsentiert an der Igeho 2009 in Basel auf 137m2 ihre Produkte-Vielfalt.

und die übrigen Produkte von Swisslos wissen? An der Igeho können Sie Ecco testen und erfahren dabei mehr über die beliebten Produkte von Swisslos.

Vom klassischen Lager Bier

bis hin zu exotischen BierSpezialitäten – geniessen Sie die echten Schweizer Biere an unserem Stand an der Igeho. Neu im Sortiment ist das Köhler-Bier. Es hat seinen

Swisslos Interkantonale Landeslotterie Halle 1.1, Stand C 24

Ursprung der Brauerei Karbacher in Schönenwerd zu verdanken. Das Rezept dieses bernsteinfarbenen Amber-Bieres wurde von Braumeister Karbacher erfunden, und seit 2008 nach Originalrezept in der Brauerei Locher gebraut und abgefüllt. Mit seiner leichten Süsse schmeichelt es Nase und Gaumen. Brauerei Locher AG Halle 1.1, Stand D 25

Alles Käse oder was?

Der richtige Riecher Ein unangenehmer Geruch

beeinträchtigt unser Wohlbefinden, verursacht Ärger und Beschwerden.

Die Sinodor AG bietet praxis-

erprobte und wirtschaftliche Lösungen gegen Geruchsemissionen. Die Kunden profitieren von Situationsanalyse, Beratung und Lösung aus einer Hand.

Die Produkte und Anlagen der

Sinodor AG können vielseitig eingesetzt werden: in der Hotellerie und Gastronomie, im

Mit dem frischen CCA-Messe-

Quick Service, im Facility Management, durch Sanitärdienstleister oder Reinigungsunternehmen. Neben einer hohen Wirksamkeit und einem angemessenen PreisLeistungs-Verhältnis stehen auch die Umwelt und der Gesundheitsschutz im Fokus der Sinodor AG: Lassen Sie sich von der Leistungsfähigkeit

unserer Produkte und Anlagen zur Geruchsneutralisation überzeugen. Wir freuen uns auf Ihren Besuch! Sinodor AG Halle 2.2, Stand B 43

Leichter Fingerdruck genügt An der diesjährigen Igeho präsentiert die RILA GmbH, Küssnacht, nebst Kassensoftware auch die neue Küchenmanagement-Software «Küchenmoni». Küchenmoni liefert Bestell-

coupons virtuell von der Kasse auf den Bildschirm. Mittels Fingerdruck können die Produkte in Ansage- oder Erledigtstatus versetzt werden. Gestalten Sie hierzu in der Systemsteuerung von Küchenmoni Ihren individuellen Coupon. Jederzeit kann auf die Detailansicht des Coupons gewechselt werden, um den

Status einer Bestellung einzusehen. Mittels Couponselektor wählen Sie ganz einfach den gewünschten Tisch, um Infos über die Bestellungen zu erhalten.

triebe haben sich seit 2007 als Partner von Max Havelaar registriert und führen somit

am CCA-Stand das neue Produkt Kochtopf vor, die neue Rezept- und KalkulationsSoftware für Profis. Und natürlich verlost CCA Angehrn trendige Preise sowie viele Einkaufsgutscheine und sorgt

Sein vielseitiges Igeho-Ange-

bot rundet CCA mit der Präsentation der Marktforschung über die Bedürfnisse der Gastronomie im Igeho Forum ab. Dieses findet am Dienstag, 24. November von 13.00 bis 13.30 Uhr für die Gastronomie, sowie für Lieferanten und Presse bereits um 9.30 bis 10.00 Uhr statt. Cash + Carry Angehrn Halle 1.1, Stand B 35

Sportliche Überraschung erwartet Sie ein bunter Strauss von Neuigkeiten und kulinarischen Genüssen.

Das Infotickersystem von Küchenmoni informiert Sie über neue Bestellungen oder Änderungen, welche an anderen Arbeitsstationen getätigt wurden.

Geniessen Sie einen feinen

RILA GmbH Halle 2.1, Stand E 21

mindestens ein FairtradeProdukt in ihrem Standardangebot.

Zudem stellt die Carosoft AG

sich um das leibliche Wohl seiner Gäste. Denn was wäre ein Angebot für Kochprofis ohne kleine Delikatessen?

Am Messestand von Howeg

Regional, saisonal, biologisch Mehrere hundert Gastro-Be-

auftritt und der Inszenierung «Alles Käse oder was?» von CCA-Fachberaterin Annagret Schlumpf und Matthias Kündig von der Käserei Kündig ist für Eindrückliches am Stand von CCA Angehrn gesorgt.

Caffè Libretto, einen edlen Tropfen Wein von Baròn de Ley und Voga oder degustieren Sie das exklusive Bell Finest Swiss Beef. Daneben zeigen wir Ihnen, wie sich Treue zu Howeg besonders bezahlt macht. Als besonderes Highlight wartet eine sportliche Überraschung auf Sie! Wir freuen uns auf Ihren Besuch an unserem Igeho-Stand. Howeg, transGourmet Schweiz AG Halle 1.1, Stand C 27

Produktsortiment ist breit und besteht aus über 100 Kaffee-Röstungen, Tee, Fruchtsäften, Reis, Honig, Zucker, Früchten und vielem mehr. Die Beschaffung ist einfach und erfolgt über die üblichen Gastronomie-Einkaufskanäle.

Lassen Sie sich verknuspern

Produkte mit Max Havelaar-

bertkäse umhüllt von einer Gewürzpanade und einem knusprigen Teig. Lassen Sie sich am Stand von KADI verknuspern.

Das

Label ergänzen regionale, saisonale und biologische Angebote optimal. Sie sind qualitativ hochwertig und nachhaltig angebaut. Besuchen Sie uns an der Sonderpräsentation «Genuss ohne Kompromisse». Max Havelaar-Stiftung (Schweiz) Halle 2.2, Stand D 50

KADI lanciert an der diesjäh-

rigen Igeho innovative Produkte mit neu interpretierten Schweizer Rezepturen, die als knusprige Komponente bestens zu Salaten und Gemüse passen. Wie zum Beispiel den Rösti Snack gefüllt mit dem beliebtesten Käse der Schweiz – Le Gruyère AOC. Daneben präsentiert KADI die ersten Rösti-Pastetli auf dem Schweizer Markt.

Die Standbesucher kommen

zudem in den Genuss des Crispino Bruschetta – Camem-

Kadi Halle 1.1, Stand C 20

Igeho

19. November 2009 Nr. 47

Wer ist wo an der Igeho High-Tech-Schneidemaschine Unterhaltung inklusive In der fünften Generation der

Anliker-GemüseschneideMaschinen stecken noch mehr Know-how und Qualität. Die Entwickler der Brunner

AG aus Kloten haben Material eingesetzt, das sonst vor allem in der Formel 1 und beim Flugzeugbau zur Anwendung kommt. Glasfaser-Verbundstoff vereint mehrere Vorteile in sich. Gastrobetriebe sind froh über

jede zuverlässige Küchenhilfe. Doch bei vielen Gemüseschneidemaschinen stellt sich das gleiche Hygiene-Pro-

blem: Sie müssen meist aufwändig gereinigt werden, oft wird die Oberfläche der Schneidscheiben porös und verfärbt sich schwarz. Nicht so bei der Anliker GSM5. Dank neuen Materialien, antimikrobiellem Schutz und optimiertem Design setzt sie die HACCP-Richtlinien optimal um. Alle technischen Raffinessen der Anliker-Gemüseschneidemaschinen sowie die weiteren Brunner-Produktelinien können an der Igeho/Mefa bestaunt werden.

Prodega/Growa Cash+Carry legt den Schwerpunkt stark auf ihre Kompetenz im Fleisch- und Weinbereich sowie auf die Eigenmarken. So werden «Swiss Quality Beef», das vielfältige Weinsortiment und die Eigenmarke Excellency im Zentrum des Auftritts stehen. Wie immer fehlt es am Stand der Prodega/Growa

Cash+Carry nicht an Unterhaltung. Dieses Jahr wird Marcel Giger, der Schweizermeister im Showmixen, im Einsatz sein und die Kunden mit seinen tanzenden Gläsern und Flaschen beeindrucken. Unterstützt wird die Show vom Prodega/Growa-Führungsteam.

Brunner AG Halle 1.0, Stand A26 Mefa: Halle 2.0, Stand C 42

Absolutes Winter Highlight Bischofszell Culinarium setzt

auf Saisonalität. Abwechslung auf der Speisekarte freut den Gast und den Gastgeber. Mit köstlichen saisonalen Gerichten, Snacks und Salaten aus Bischofszell kommen Sie garantiert gut an. Unsere winterlichen Spezialitäten können teilweise am Stand probiert werden. Kommen Sie vorbei und nehmen Sie eine Kostprobe. Verpassen Sie auch unseren

Wettbewerb nicht. Zu gewin-

nen gibt es fünf Mal ein verlängertes Wochenende im Mountain Resort & Spa Waldhaus Flims im Wert von je 2200 Franken.

Wir freuen uns auf Ihren Besuch. Bischofszell Culinarium Halle 1.1, Stand A 24, Terra Chips Halle 1.1, Stand A 42

Prodega/Growa, Cash+Carry, Halle 1.1, Stand C 45

Für alle Schleckmäuler Die beliebte Schweizer Cou-

Lusso-Classic-Aromen und entdecken Sie den Glacegenuss wieder, welchen Sie seit Ihrer Kindheit kennen. Entdecken Sie ebenso unsere vorportionierten Neuheiten, mit denen wir Ihnen für Ihre Gäste feine und kalkulationssichere Kreationen in die Hand geben, wie beispielsweise der Carte d’Or Coupe Limoncello, erfrischendes Zitronensorbet verstrudelt mit Limoncello-Sauce in einem attraktiven Glas zum Sammeln. Lassen Sie sich in die Lusso-Glacewelt entführen.

peglace ist zurück! Als diesjähriges Highlight des LussoStandes präsentieren wir Ihnen die neue Lusso Classic Range, die auf bewährte Rezepte, erstklassige Schweizer Rahmqualität und Schweizer Produktion setzt. Mit den sechs neuen Rahmglaces und einem Sorbet können Sie Ihre Gäste in die Welt von bewährtem, traditionellem Schweizer Glacegenuss entführen. Überzeugen Sie sich selbst

von den fruchtig-leichten oder intensiven Schweizer

Unilever Halle 1.1, Stand A 62

Massgefertigt und langlebig Mehr als nur Kaffee Seit 1982 hat die Firma Repa

SWISS AG ist ein Schweizer Unternehmen, das seit über 40 Jahren in der Lederwarenbranche den Ruf eines innovativen Herstellers hat.

klusiven SYVA-Magnetverschluss, Hotelaccessoires in edler Ausführung oder praktische und einfache Gartenkarten.

SYVA SWISS AG ist Ihr Spe-

ziert für jeden Bedarf kreative, langlebige und kostengünstige Artikel.

SYVA

zialist für massgeschneiderte Ansprüche. Originelle Speisekarten, farbenfrohe Serviceportemonnaies mit dem ex-

AG die Cafitesse-Alleinvertretung für die Schweiz und das Fürstentum Liechtenstein übernommen. Cafitesse ist mehr als nur Kaffee: Es ist ein umfassendes Kaffeesystem, das Anwender wie Kaffeekonsumenten rund um den Globus begeistert. Entwickelt hat es die 1753 gegründete holländische Firma Douwe Egberts – der grösste und erfahrenste Kaffeeröster Europas. Eine Tasse ist in nur 4 bis 6 Sekunden zubereitet. Und dies erst noch mit einem

SYVA SWISS AG produ-

SYVA SWISS AG Halle 2.1, Stand B 21

Kassenprofi für den Alltag Kassensysteme für die Gas-

tronomie bilden für die Otto Mathys CashTec AG einen Schwerpunkt in ihrem Sortiment. Tausende zufriedene Gastronomen in der ganzen Schweiz vertrauen den praxiserprobten Lösungen dieser Kassenprofis, die seit über 65 Jahren Garant sind für professionelle Kundenbetreuung. Für jede Aufgabe – für jedes Budget heisst: massgeschneiderte, auf den individuellen Kunden und seine Wünsche abgestimmte Kassensysteme. Viel Wert wird auf die einfache Bedienung gelegt – dies trotz umfangreichster Mög-

lichkeiten. Sehr geschätzt wird der 24Stunden-/365Tage-Service für Auskünfte und alles, was der Benutzer braucht. An der Igeho bie-

tet die Otto Mathys CashTec AG verschiedene Spezialangebote. Ein Besuch am Stand lohnt sich auf jeden Fall. Sich informieren kostet nichts – kann aber viel bringen.

Otto Mathys CashTec AG Halle 2.1, Stand F 20

krönenden Schäumchen! Erfahrene Mitarbeitende bieten Ihnen Beratung, Maschinen, Kaffee und Service aus einer Hand. Immer mehr Profis schätzen Cafitesse. Lassen auch Sie sich von den Repa-Kaffeeprofis näher informieren und für dieses schnelle und hygienische Kaffeesystem (HACCP) begeistern!

Repa AG, Coffee Systems, Halle 2.1, Stand H 11

Nr. 1 für Top-Schlagrahm Die robusten und dauerhaf-

ten Schlagrahm-Automaten aus Goldach erfreuen sich grosser Beliebtheit.

Die Herstellerin der bekann-

ten Schlagra Swiss-CreamSchlagrahm-Automaten, die Walter Peterhans AG aus Goldach, durfte in den vergangenen Jahren eine grosse Nachfragesteigerung bei den von ihr fabrizierten Geräten verzeichnen. Denn wenn es sich um Schlagrahm aus der Schlagra Swiss-Cream dreht, geht es um etwas garantiert Erstklassiges und bakteriologisch Einwandfreies. Darum ist es wohl kein Zufall, dass erfolgreiche

Gastronomen immer mehr auf den legendären TopSchlagrahm aus diesen Geräten setzen und ihre Desserts mit einer stark verkaufsfördernden Schlagra-Krone aufwerten. Die Herstellung von erstklassigem, bakteriologisch einwandfreiem Schlagrahm verlangt nach einem professionell konstruierten Schlagrahm-Automaten. Auch dank dieser sprichwört-

lichen Robustheit und Dauerhaftigkeit bauen immer mehr Gastronomen auf die wirkliche Spitzenqualität der Schlagra Swiss-Cream. Walter Peterhans AG Halle 2.1, Stand G 24

Igeho

19. November 2009 Nr. 47

Wer ist wo an der Igeho Mit eigenem Schlachthof

Fleisch aus der Napfregion

und aus eigener Schlachtung. Der Familienbetrieb aus der Napfregion präsentiert sich zum ersten Mal an der Igeho. Getreu dem Firmenleitsatz «Tradition, Qualität, Dienstleistung und Innovation sind unsere Stärken» freuen sich Besitzer und Mitarbeitende, den Betrieb einem breiten Fachpublikum vorzustellen. Die Metzgerei Lustenberger

AG mit ihren 43 Mitarbeiten-

den vermarktet seit über 64 Jahren Fleisch aus der Napfregion. Die Tiere werden selber beim Landwirt eingekauft und im eigenen Schlachthof geschlachtet. So wissen wir, woher die Tiere stammen, wie sie gehalten werden und was wir verkaufen. Sämtliche Produkte werden

selber hergestellt, damit die Kunden mit erstklassigem, gelagertem Fleisch beliefert werden können. Innovativ

zeigt man sich auch mit der eigenen Tiefkühl-Produktelinie «frozen deluxe». Dienstleistung fängt bei der

Beratung, beim Einkauf an, geht über die Auslieferung mit eigenen Kühlfahrzeugen und und und. Es ist uns sehr wichtig, den Puls am Markt zu fühlen, damit wir schnell und flexibel auf die Kundenwünsche reagieren können. Metzgerei Lustenberger AG Halle 1.1, Stand D 51

ger Erfahrung hat die Rotor Lips AG ein neues Modell für gewerbliche Küchen entwickelt, den Rotor Gastronom GK900. Der Mixer verfügt

über 900 Watt Dauerleistung, kurzzeitig sogar bis 1600 Watt Spitzenleistung. Der obere Teil des Motorsockels wurde so konstruiert, dass die Reinigung möglichst einfach ist.

Das Label der Non-Profit-

Organisation UTZ Certified steht für eine klare Rückverfolgbarkeit der Handelswege des Kaffees sowie für einen verantwortlichen Umgang mit Mensch und Umwelt.

in der Tradition der italienischen Gastronomie, tritt in der Welt der Restauration mit Cirio Alta Cucina auf. Es ist die neue Linie für Profis, die auf hervorragende Qualität und Ergebnisse setzt.

Dieses Modell verfügt über

eine Schutzvorrichtung mit Überwachung des Deckels, wie dies für gewerbliche Kü-

Vielseitige Produkte von ho-

chenmixer vorgeschrieben ist. Die 4- oder 2-LiterBecher sind aus Edelstahl oder Polycarbonat und enthalten Hochleistungsmesser. Swiss made in Uetendorf bei Thun. Rotor Lips AG Halle 1.0, Stand B 21

her Qualität und ideal für jedes Rezept, eignen sich für Chefs, die dem Kunden etwas Wahres bieten wollen: Qualität, die der Gast bestimmt zu

Highlight präsentiert Franke Coffee Systems die Vorschau auf ihre neuste Kaffeemaschinen-Generation.

Als

Die Franke Pura mit den zwei

Hauptmodulen Pura pronto (Instant-Lösung) und Pura fresco (Frischmilch-Lösung) kommt im Frühjahr 2010 auf den Markt. Sie ist im Bereich des kleinen bis mittleren Bedarfs positioniert. Die innovative Bedienführung vereinfacht die Produktwahl sowie die Reinigung und Wartung der Maschine massiv. Revolutionär ist neben dem Instant-Konzept (zum Patent angemeldet) auch das Hand-

Electrolux Professional mit

dem superschnellen HSG Panini Grill und dem Libero Point präsentiert sich an der Igeho. Knusprige Sandwiches in einer Minute mit dem HSG Panini und leckere Wokgerichte und Grillspezialitäten auf dem Libero Point zubereitet, überzeugen vom Können dieser Geräte.

Blick auf die anderen neuen Geräte aus dem Bereich Kochen und Kühlen zu werfen.

Die Evolution Plus mit neuem Foam Master setzt neue Standards in Sachen Milchaufschäumung. Weitere genussvolle Neuheiten gibt es unter anderem im Bereich Flavoured Coffee.

kannt als Hersteller von innovativen Testern und Sensoren zur Messung des Verderbgrades von Frittierölen, stellt erstmals an der Igeho eine Fritteuse vor.

Das Gerät hat folgende Eigenschaften: Die Heizung ist extern und nicht mehr im Frittierbereich. Das Öl zirkuliert in einem Kreislauf mit inte-

Franke Coffee Systems Halle 2.1, Stand G 50

den. Illycafé freut sich, in dieses Prinzip der Selbstverantwortung der Pflanzer bei unveränderter höchster Qualität, eingebunden zu sein. Illycafé AG Halle 1.1, Stand C 26

schätzen weiss. Geschälte

Tomaten und Fruchtfleischtomaten eignen sich bestens für die klassische Gastronomie. Datterini Tomaten und Filettomaten sind reich im Geschmack und somit ausgezeichnet für verführerische Spezialitäten. Polpadoro und Cuor di Pomo-

doro sind perfekt für die

Zubereitung von Qualitätspizzen. Cirio Alta Cucina – eine Tradi-

tion, die weiterlebt.

Comarsa Halle 1.1, Stand C 30

Auch die bewährten Sortimentsklassiker werden ausgestellt. Als Komplettanbieter von Grossküchengeräten verfügt Electrolux Professional über eine umfangreiche Produktpalette. Das kompetente Standteam gibt gerne Auskunft. Electrolux Professional AG Halle 1.0, Stand B 02

Neue Fritteuse Syntec Instruments AG, be-

lingkonzept: Der Ausbau von einzelnen Komponenten kann vom Betreiber der Kaffeemaschine dank dem modularen Aufbau der Kaffeemaschine unkompliziert selber getätigt werden. Einfache Servicefälle können selber gelöst und Servicekosten gespart werden.

die Pflege der Qualität bei den Kaffeebauern. Die Röster wissen genau, woher ihre Kaffees kommen und dass diese verantwortungsvoll und nachhaltig produziert wur-

Bereich Kochen und Kühlen

Es lohnt sich, ebenfalls einen

Für höchste Kaffeeansprüche

Die Zertifikation unterstützt

Italienische Tradition Cirio, seit 1856 Leadermarke

Roter Gastronom Basierend auf jahrzehntelan-

Illy Kaffee: UTZ-zertifiziert

griertem Filter. Der Filter lässt sich in der Spülmaschine reinigen. Ein Sensor misst laufend den Verderbgrad des Öls. Der Temperaturfühler ist ausserhalb des Frittierbereichs, ebenso der Sicherheitsthermostat. Die Anzeige ist alphanumerisch und im Stirnbereich der Fritteuse angebracht. Die Bedienung des Gerätes erfolgt über einen einzigen Drehknopf mit

entsprechender Menüführung auf dem Display. Das Gerät ist standardmässig mit einer Hubeinrichtung für den Korb versehen. Das Gerät verfügt über eine Pumpvorrichtung, um das Öl aus der Wanne wieder hochzupumpen. Das Gerät ist so aufgebaut, dass möglichst keine Ölverschmutzung in der Küche auftritt. Auf Wunsch kann ein Modem geliefert werden, welches die Daten über das Mobilnetz als Email übermitteln kann. Syntec Instruments AG Halle 1.0, Stand C 66

Igeho

19. November 2009 Nr. 47

Wer ist wo an der Igeho Neuheiten und Spitzenköche Energie sinnvoller nutzen HUG präsentiert an der Igeho

Das BRITA PURITY System hat sich seit Jahren

zahlreiche Neuheiten. Das Standkonzept wurde überarbeitet und Spitzenköche werden in der HUG-Showküche die Messebesucher begeistern. Die Apéro-Pizzeten Crème fraîche (5,4 cm) bestechen durch den knusprigen Pizzaboden sowie durch die Crème fraîche mit dem hochwertigen Bauernspeck.

an den Kaffeemaschinen und Kombisteamern bewährt. Jetzt gibt es dieses innovative System auch für Ihre Spülmaschine. Die Wasserauf-

folgreich eingeführt. Nun wird es auch in der Schweiz präsent. Alle Neuheiten und Kreationen von den Spitzen-

Auch das lästige Nachpolieren entfällt, Ser-

köchen sind am neugestalteten HUG-Stand zu bestaunen.

vicekosten werden gesenkt und wertvolle Teller und Gläser geschont. Damit spart man nicht nur bares Geld – auch die Umwelt profitiert.

HUG AG Halle 1.1, Stand C 56

Denken Sie daran, mit geschickten und angepassten Investitionen von heute senken Sie die Verbrauchs- und Unterhaltskosten von morgen.

Älteste Meerrettichmarke Seit mehr als 150 Jahren

überliefert die Familie Schamel das Geheimnis feinster Meerrettichqualität.

Johann Jakob Schamel hatte

erstmals die Idee, reibfrischen Meerrettich genussfertig anzubieten und ersparte seiner Kundschaft das tränenreiche Reiben der beissend-scharfen Wurzel. Feinschmecker in aller Welt schätzen heute Schamel

Meerrettich aus Bayern als gesunde und pikante Delikatesse zu Wurst, Fleisch, Fisch und Käse sowie zum Verfeinern von Gemüse, Suppen, Saucen und Salaten. Neben den Klassikern, Bayeri-

scher Tafel-Meerrettich und Sahne-Meerrettich, bietet Schamel nun die Marktneu-

Brita Halle 2.1, Stand G 60

Qualitätsbestecke heit Raspelstix-Meerrettich an: eine wurzelwürzige Spezialität mit Krenraspeln und «Biss». Schamel Meerrettich GmbH&Co. KG Halle 1.1, Stand C 72

Für hochstehenden Genuss in der Ausführung und günstiger im Preis, ergänzt das vielfältige Angebot. Überzeugen Sie sich selbst von

unseren Produkten und besuchen Sie uns an der Igeho.

Unser Verkaufsteam freut sich «i gelati» bedeutet qualitativ

hochstehender Genuss aus Schweizer Produktion.

Rahmglaces und Sorbets der

Linie «Superiore» führen das Sortiment an. Während die

hochwertigen Rahmglaces aus Frischmilch und Frischrahm hergestellt werden, zeichnen sich die Sorbets durch einen sehr hohen Fruchtgehalt aus. Die «Classico»-Linie, etwas einfacher

darauf, Sie persönlich zu beraten und Ihnen das abwechslungsreiche Sortiment und die professionellen Verkaufsförderungs-Mittel vorzustellen.

grösste eigenständige Brauerei der Schweiz feiert in diesem Jahr ihr 230-jähriges Bestehen. Das neu lancierte Wei-

zenbier «Weisser Engel» ergänzt das Sortiment von Schützengarten und wird an der diesjährigen Igeho vorgestellt.

Der Erfolg von Schüt-

zengarten beruht nicht alleine auf einer konsequent verfolgten Qualitätsstrategie, sondern auch

auf den innovativen Bieren, welche immer wieder Höchstnoten in internationalen Wettbewerben erreichen.

Sola Switzerland AG ist die

Besteckfabrik, die QualitätsBestecke seit 1866 selber entwickelt und produziert. Quantitativ ist Sola Switzerland AG die grösste Besteckfabrik in der Schweiz und beliefert die Gastronomie der ganzen Schweiz. Daneben betreiben wir den grössten Abholmarkt der Schweiz, wo Sie als Gastronom jederzeit das ganze Sortiment zu besten Konditionen abholen können. 2009 steht im Zeichen des Besteckumtausches, Modell Inter zum Sensationspreis. Besuchen Sie uns am Stand der

Die neuste Kreation ist ein echtes St. Galler Weizenbier, welches das bestehende Sortiment optimal zu ergänzen vermag. «Weisser Engel» wird in

50-cl-Mehrwegflaschen erhältlich sein und zudem auch in einigen Restaurants im Offenausschank angeboten. Besuchen Sie uns an

unserem Stand und degustieren Sie das neue HefeWeizenbier von Schützengarten.

Brauerei Schützengarten AG Halle 1.1, Stand B 40

Igeho, wir zeigen Ihnen gerne mehr. Oder schauen Sie in

den Flyer, der dieser Ausgabe beiliegt! Sola Switzerland AG Halle 2.1, Stand A 26

One – neu im Egro Sortiment

MIDOR AG Halle 1.1., Stand C 01

«Weisser Engel» gratuliert Die älteste und mittlerweile

Schauen Sie sich unsere neue, innovative Lö-

sung im Spülbereich an der Igeho an: BRITA PURITY 1200 Clean und Clean Extra erhöht nicht nur die Qualität des Spülguts, sondern auch die Wirtschaftlichkeit des Unternehmens. Ausfallzeiten der Maschinen werden minimiert, die Lebensdauer kostspieliger Maschinen erhöht, Reiniger und Klarspüler optimal eingesetzt, Energie sinnvoller genutzt.

Das Apéro-Chüechli Curry und

Méditerranée (4,2 cm) ist ein Farbtupfer auf jedem ApéroBuffet. Das Mini Choco-Tartelette (3,8 cm) hat HUG vor Jahren im Export äusserst er-

bereitung mit dem richtigen BRITA PURITY System senkt Ihnen massiv die Energie- und Servicekosten.

Durch die intensive Entwick-

lungs-Zusammenarbeit von Egro und Rancilio ist ein einzigartiger neuer Vollautomat entstanden: die One.

Sie vereint Schweizer Fach-

kompetenz mit italienischer Leistungsfähigkeit. Das neue Kaffeesystem ist der Inbegriff hochmoderner Technik und wird in Niederrohrdorf in der Schweiz gefertigt.

Unverwechselbares Merkmal

ist das neue grafische Bedienpanel mit einem farbigen Touchscreen und einem intelligenten und rasch aufklappbaren Menu, das die Arbeit des Personals massgeblich erleichtert. Die neue One ist alternativ

auch mit traditioneller Tastatur erhältlich. Beide Modelle,

sowohl mit Touchscreen wie mit Tastatur, sind standardmässig mit einem USB-Anschluss ausgerüstet. Dadurch können Daten und Einstellungen an der Maschine schnell und einfach geladen werden. Das bewährte automatische Milchleitungsrei-

nigungs-System MLR sorgt jederzeit für perfekte Hygiene. Modernste Technik bei gleichzeitig höchster Zuverlässigkeit, verpackt in ein elegantes Äusseres: Das ist die neue Egro One. Egro Suisse AG Halle 2.1, Stand G 20

Igeho

19. November 2009 Nr. 47

Wer ist wo an der Igeho «Platz nehmen» bitte!

Qualität und Vielfalt

Während der Igeho können

Seit über 60 Jahren ist Mérat

Einrichter «Platz nehmen», auf den komfortablen, flexibel gestaltbaren GO IN Banksystemen.

eine der führenden Partnerinnen von Restaurants und Grossverbrauchern.

Der Fleischspezialist liefert

Diese Systeme sind in weni-

gen Schritten planbar und können vom Kunden selbst aufgebaut werden. Im neuen «Bankprogramm» stehen fünf Varianten zur Auswahl: B u c h en ho lz - B an ks ys te m T-LINE, Hochbanksystem H-LINE, Vollpolster-Banksysteme: A-LINE, L-LINE, SLINE. Alle Polster sind in strapazierfähigem Kunstleder, Leder oder Stoff in einer

umfangreichen Farbauswahl lieferbar. Die GO IN Kataloge umfassen

rund 400 Seiten und liegen für Interessenten kostenfrei bereit. Auf Möbel von GO IN müssen Kunden nicht lange warten: Grosse Lagerbestände

und eine gute infrastrukturelle Anbindung der GO IN GmbH in Landsberg bei München und der zugehörigen Aussenstellen in Berlin, Paris und Wien ermöglichen die schnelle Auslieferung aller Produkte. GO IN GmbH Halle 2.2, Stand B 30

Vollendeter Geschmack Erleben Sie Geschmack in

Vollendung – Dr. Oetker & Geser Grand Gourmet für die Gastronomie.

Geser Grand Gourmet wurde

1965 gegründet und beschäftigt heute acht hochqualifizierte Mitarbeitende am Standort Balsthal. Seit 2004 ist Geser Grand Gourmet ein Unternehmen der Omya (Schweiz) AG, wo Service, höchste Qualität und Zuverlässigkeit eine grosse Bedeutung haben. Als Ergänzung zu unserer «kleinen, aber fei-

Frischfleisch, Charcuterie und Geflügel, vom Standardprodukt bis zum noch so ausgefallenen Kundenwunsch. Dabei legt Mérat grossen Wert auf den verantwortungsvollen Umgang mit den Tieren und der Natur.

Für eine Qualität, die ihres-

gleichen sucht und für eine Vielfalt, die Kenner in der ganzen Schweiz zu schätzen wissen. Mérat ist mit zwei Labels an der Igeho präsent:

Swiss Gourmet BeefFlurina – beste Bündner Trockenfleisch-Spezialitäten.

Ein pures Vergnügen!

nen» Geser Grand Gourmet ist die Firma Omya (Schweiz) AG offizieller schweizweiter Vertriebspartner der Marke Dr. Oetker im Produktesegment Suppen und Saucen. Geser Grand Gourmet, Ihr Partner für Gewürze, Würzmischungen, Convenience, Saucen, Suppen, Dessert und Wursthüllen.

Speisen erst perfekt. Der dünne Scherben und das prägnante Reliefband vermitteln Dynamik und Bewegung und schaffen so eine perfekte Verbindung zwischen Tradition und Moderne. Die organische Linienführung und die zurückhaltende Schlichtheit rücken jede Speise in den Mittelpunkt.

Degustieren Sie an unserem

Stand die neusten Produkte von Dr. Oetker und Geser Grand Gourmet, Sie werden begeistert sein.

Omya (Schweiz) AG Halle 1.1, Stand A 40

Revolution der Gastroszene CCV-jeronimo präsentiert exklusiv an der

Igeho eine speziell für den Schweizer Markt entwickelte mobile, kassenintegrierte pay@table Zahlungslösung.

bar wie feinste Zutaten in einer guten Küche: mit Pleasure sind der kreativen Experimentierfreudigkeit der

via unseren mobilen Terminal einen detaillierten Mehrwertsteuer-konformen Kassenbeleg ausdrucken. Zudem ist die Rechnungsaufteilung des Tisches jetzt auch für mehrere Zahlungsarten direkt beim Kunden möglich – egal ob Barbezahlung oder Bezahlung mit Debit- und Kreditkarte.

komplette Rechnungsabwicklung direkt beim Kunden am Tisch. Diese revolutionäre Lösung ist ausserdem mit einer neuen und mit Kreditkarte direkt am Terminal ein Trinkgeld bedienerfreundlichen Trinkgeldfunktion zu bezahlen. CCV-jeronimo (Schweiz) AG ausgestattet, welche dem Kunden erlaubt, Halle 2.1, Stand E 27

Odermann-Baldegger ware usw. bestehen. Alle unsere Kassen unterstützen bargeldlose InHouse-Systeme für die Kundenbindung und Provisionierung sowie den Anschluss an EFT/POS Terminals. Unser Marktleader: Topos. Die

Baldegger+Sortec

Speisenpräsentation keine Grenzen gesetzt. Im Gegenteil: die Möglichkeiten von Pleasure machen den Gesamteindruck hochwertiger

Molekularküche: Pleasure macht aus jedem Trend ein Erlebnis. Und ergänzt jede Spitzenküche mit einem einzigartigen, eindrucksvollen Ambiente. Berndorf Luzern AG Halle 2.1, Stand C 50

Schönheit mit System

Sie steigern somit Ihre Effizienz durch eine

triebsgrösse: Wir bieten das Spektrum von der einfachen Gastrokasse bis zum verbundfähigen Touch-Kassensystem an. Schnittstellen zu Reservationssystemen, Schankanlagen, Heimsoft-

Ob Fusion, Crossover oder

So hervorragend kombinier-

Ab sofort können Sie direkt beim Kunden

Kassensysteme für jede Be-

Mérat & Cie AG Halle 1.1, Stand B 06 Halle 1.1, Stand C 01

wurde zum wiederholten Male mit dem Goldzertifikat «Certified ORDERMAN Pre-

mium Partner» ausgezeichnet. Für Funkhandys sind wir der richtige Partner in der Schweiz. Lassen Sie sich vom «SOL» überraschen. Baldegger + Sortec AG Halle 2.1, Stand F 10

Gastronorm-Schalen – jeder,

der mit Grossküchen und Buffets zu tun hat, kennt sie. Dank genormter Grössen eines weltweit gültigen Masssystems lassen sich diese Lebensmittelbehälter zum Bereithalten warmer und kalter Speisen problemlos einsetzen. Eine überaus praktische Erfindung, die bis dato eher in nüchtern, sachlicher Form daherkam.

Schönwald hat nun die normierte Buffet-Idee zu einem modularen System mit drei harmonischen Bausteinen ausgebaut, welches ganz neue Szenarien der Speisenpräsentation für modernes Catering und Buffets eröffnet: ScenarioGN. Mit spannendem

Design interpretiert dieses ganzheitliche Buffetkonzept die traditionellen Gastronorm-Schalen neu in Porzellan und ergänzt sie mit einem originellen Teller- und Fingerfood-Konzept. Den dritten

Baustein bildet die innovative Buffet-Architektur, welche für den Gastronomen abwechslungsreiche Gestaltungsspielräume schafft. Victor Meyer Hotelbedarf AG Halle 2.1, Stand B 70

Pages françaises

Gros Plan

19 novembre 2009 No 47

Le salon Igeho ouvre ses portes samedi: entretien avec son directeur Matthias Lagger

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Un lieu de convergence

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

hebdomadaire Valais Tourisme

SWISS-IMAGE

Deux actions de promotion en France

Igeho est un salon où convergent aussi bien les professionnels de la branche que la coiffeuse ou le boulanger recherchant un café ou un snack pour ses clients.

GastroJournal: Matthias Lagger, qu’est-ce qui a changé en dix ans? Matthias Lagger: Beaucoup de choses! L’éventail de la branche, par exemple, ne cesse de s’élargir. Il y a désormais beaucoup de domaines secondaires auxquels nous offrons une plateforme attractive. Pour cette raison, nous ne parlons plus véritablement d’un salon spécialisé de l’hôtellerie et de la restauration mais nous disons que nous sommes une plateforme pour tous ceux qui pratiquent la restaurationt et l’hébergement de manière professionnelle. C’étaient, jadis, surtout des restaurateurs, mais cela peut aussi être désormais des coiffeurs ou des boulangers. Tous veulent en effet s’approprier aujourd’hui un morceau de ce gâteau. C’est donc un gâteau qui réponde à ces spécificités que nous devons proposer aux visiteurs d’Igeho. GJ: Si j’ai bien compris, les coiffeurs font partie des professionnels de la restauration? M.L.: Nous comptons tous ceux qui sont actifs dans la restauration et qui, par ce biais, gagnent de l’argent dans le cadre de leur activité professionnelle. Si vous parlez du coiffeur: je ne dis pas dans l’absolu qu’un coiffeur est capable de faire ce métier en professionnel mais il gagne de l’argent avec la restauration, notamment en proposant un café ou un snack à sa clientèle. Nous

GJ: En tant que coiffeur, où donc se trouve ma place à Igeho? M.L.: Nous avons une très vaste palette de produits et de prestations de service chez différents exposants. Nous essayons de la maîtriser aussi bien que possible. Avec notre nouvelle offre en ligne, Igeho24, il est possible de chercher certains pro-

«Un coiffeur trouvera chez nous un bon café ou un snack pour ses clients» duits de manière ciblée. De plus, nous tentons de mettre en avant certains thèmes avec des présentations spéciales. Un salon de coiffure ou un commerce de chaussures qui envisageraient d’entreprendre éventuellement quelque chose dans le domaine des snacks trouvera par exemple chez nous une présentation spéciale appropriée. Nous en avons par exemple une sur le thème du café qui montre comment générer des bénéfices accessoires. GJ: Si j’étais restaurateur, je vous reprocherais de mettre en péril mon

Matthias Lagger est à la tête du salon Igeho depuis dix ans.

activité en incitant d’autres professions à me concurrencer… M.L.: Notre objectif est de montrer à tous ceux qui proposent une offre de restauration dans le cadre de leur profession comment avoir davantage de succès. Aujourd’hui, c’est un fait que beaucoup de personnes qui ne proviennent pas de la branche y participent. Avec ou sans Igeho. Nous sommes ainsi un point de convergence. GJ: Et que proposez-vous aux professionnels de la restauration? M.L.: En contrepartie, notre objectif est d’offrir aux restaurateurs des possibilités et des solutions sur la manière de générer éventuellement des revenus accessoires. Que ce soit avec des idées pour des solutions et des options dans le domaine du franchising, mais aussi au sujet de l’énergie, par exemple, où il y a des possibilités d’optimiser les coûts. Nous ne voulons pas repousser les restaurateurs mais au contraire proposer à l’ensemble de nos visiteurs, qu’ils appartiennent au secteur de la restauration ou à d’autres secteurs, une large palette d’offres dont ils peuvent profiter pour développer leur établissement. GJ: Si j’étais restaurateur, vous devriez donc m’offrir des possibilités de gains accessoires. Mais vous m’offrez tout au plus des possibilités d’optimisation… M.L.: Lorsque nous disons «investissez dix minutes et vous économisez dix pour cent de vos coûts d’énergie», cela n’est certes pas un revenu accessoire mais une réduction des coûts, ce qui, à la fin, aura les mêmes effets. Avec le lieu de rencontre du café, nous offrons de la compétence en matière de café. Il y a réellement des possibilités de se distinguer des autres avec succès. Nous soutenons donc les restaurateurs dans la mesure où nous avons préparé une plateforme où ils peuvent chercher efficacement, et dans un espace relativement restreint, des solutions, des contacts et des produits. GJ: Si nous parlons d’Igeho, il est le plus souvent question de restauration. Et l’hôtellerie? M.L.: Je parle de restauration professionnelle et d’hébergement. C’est

très important. Nous ne sommes pas un salon de denrées alimentaires, mais un salon de l’hébergement et de la restauration. GJ: Il y a cependant relativement peu de choses pour l’hôtellerie à Igeho… M.L.: Lorsqu’on regarde la proportion de la restauration par rapport à l’hôtellerie dans la branche, on peut parler, grosso modo, d’environ ¾ et ¼. Cette proportion se retrouve également chez nous. Mais si je compare Igeho à d’autres manifestations similaires, je constate que l’hôtellerie joue un rôle relativement important chez nous.

Lausanne Palace

Inauguration de La Table d’Edgard

GJ: Le World of Inspiration s’adresse explicitement à ceux que l’on appelle les leaders alors que la majeur partie de nos établissements

«Le secteur de l’hôtellerie joue un rôle relativement important à Igeho» sont de petits et moyens hôtels (PMH). Pour eux, il y a un film avec trois établissements exemplaires. Cela ne suffit pas. De loin pas! Pourquoi ne vous adressez-vous pas davantage aux PMH? M.L.: Je le ressens tout autrement. Nous visons depuis toujours les PMH. A mon avis, ce sont eux qui tirent le plus grand bénéfice de nos différentes plateformes. Pour moi, Igeho est le seul salon où toute la palette est présente. Avec le film, nous proposons une plateforme très intéressante pour les petits hôtels. GJ: Une dernière question pour conclure: qu’est-ce qui ne tourne pas rond dans la restauration suisse? M.L.: Mais elle tourne rond! Elle peut certes faire mieux mais les exigences qu’on y place sont aussi très élevées. Je trouve néanmoins qu’elle travaille particulièrement bien. Malheureusement, on parle toujours de quelques moutons noirs, au lieu de relever ce qui fonctionne parfaitement.

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La Table d’Edgard, le restaurant gastronomique du Lausanne Palace, a été inaugurée jeudi dernier après avoir été rénové pour deux millions de francs. cette inauguration a coïncidé avec la nomination de Jean-Jacques Gauer, le directeur du Lausanne Palace (au milieu sur la photo), au titre d’ambassadeur de la nouvelle cuvée 2007 du Merlot Quattromani. ce dernier, élaboré par les quatre vignerons tessinois claudio Tamborini, Angelo Delea, Guido Brivio et Feliciano Gialdi (de gauche à droite), est un assemblage de raisins du cépage merlot, cultivé au Tessin depuis plus de 100 ans et issu de quatre régions tessinoises. Le Quattromani est élevé vingt mois en barriques. ANNONcE

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Dans quelle direction Igeho, le salon international de la restauration et de l’hôtellerie qui se tiendra à Bâle du 21 au 25 novembre, va-t-il? Comment ses responsables voientils leur manifestation qui a lieu tous les deux ans? Matthias Lagger, directeur du salon depuis dix ans, en est désormais à sa sixième édition. Il est par conséquent parfaitement à même de répondre à toutes ces questions.

proposons ainsi des produits, des solutions et des contacts à ce genre de professionnels.

M. NOLD

Le salon Igeho est plus que jamais un lieu de convergence. Il attire en effet également les coiffeurs ou les boulangers qui, désormais, s’attaquent eux aussi à la restauration. Matthias Nold

cor des Alpes du Valais, chalets et chiens St-Bernard… tels ont été quelques-uns des éléments qui ont servi de décor à une action de promotion à laquelle Valais Tourisme a pris part du 12 au 14 novembre à Strasbourg avec crans-Montana, Loèche-les-Bains, Martigny, Nendaz, Saas-Fee, Sierre-Anniviers, Sion Région et Verbier/St-Bernard. Du 4 au 6 décembre, ces stations participeront à une action similaire à Paris.

Thème

19 novembre 2009 No 47

La 14e Journée suisse des spécialistes de la viande, le 23 novembre 2009 à Igeho

Les clients consomment de plus en plus hors domicile mais de moins en moins de viande. Quelles conséquences pour l’hôte?

Marco Moser

Plats de viande pris à l‘extérieur (pourcentage) les 15 à 29 ans les 30 à 49 ans les 50 à 74 ans

Les experts estiment que la consommation mondiale de viande augmentera au cours de la décennie à venir de 1,9 pour cent par an. La consommation actuelle de viande en Suisse se monte à 53,4 kg par tête, soit 0,2 kg de plus qu’en 1999.

Hommes Femmes Suisse allémanique Suisse romande

Malgré une consommation globale-

ment en hausse, le Suisse consomme proportionnellement toujours moins de viande hors domicile: au cours de l’année passée, la part des repas avec viande a baissé à 16,4 pour cent par rapport à tous les repas; en 2004, cette part était encore de 18,8 pour cent. Contrairement à la tendance mondiale, cette proportion devrait encore baisser en Suisse. De plus en plus de personnes, surtout des jeunes et des femmes, consomment végétarien et ceux qui consomment quotidiennement de la viande sont de moins en moins nombreux en Suisse. On ignore encore comment évoluera le comportement des jeunes face à l'alimentation: car chez les 15 à 19 ANNONCE

GJRI60012

20%

SOURCE: REFLET ECONOMIQUE DE LA BRANCHE / GRAPHIQUE: O. KREJCI

La viande en garniture?

On n’est pas tous égaux devant un plat de viande

ans, les mets à la viande de tous les repas pris hors domicile ne représentent que 15,9 pour cent alors que chez les personnes, âgées de 50 à 74 ans, la proportion est encore de 18,4 pour cent (voir graphique). Si les jeunes gardent ce même comportement, la consommation de viande diminuera encore. Le groupe Moevenpick a réagi. Au

lieu de la portion usuelle entre 180 et 200 g, les restaurants offrent, lorsqu’il s’agit de viande, ce qu’ils appellent le «Lady’sCut», soit des

pièces plus petites. Pour s’adresser néanmoins aux hommes et à cause de cette dénomination au féminin, Moevenpick a donné comme nouveau nom «Business Cut» à la pièce de 140 g. Ainsi, les hommes peuvent également profiter de pièces de viande plus petites. Dans sa Stratégie Orange de 2007,

GastroSuisse avait proposé les petites pièces: dans le concept du Food Moduling, la variante avec trois poids de viande est explicitement proposée. En mai 2009,

Heinrich Bucher, directeur de Proviande, avait recommandé dans son interview avec GastroJournal: «Il est important de concevoir l’offre en fonction des groupes cibles: les femmes mangent plutôt des viandes maigres, alors que la clientèle traditionnelle consomme plutôt des mets traditionnels.» Une autre lueur d’espoir existe:

grâce à la mobilité croissante et à l’augmentation de la population, la consommation globale hors domicile continuera à croître. La Suisse pourra certainement profiter de cette tendance mondiale. Les perspectives sont donc roses pour les hôtes suisses.

Lors de la 14e Journée des spécialis-

tes de la viande, le lundi de Igeho, des experts éclaireront divers aspects du marché suisse de la viande. L’ouverture prochaine du marché face à l’UE sera également traitée. Les prévisions partent d’une baisse des prix de la viande, comme l’a déclaré Heinrich Bucher dans son interview.

Auf Deutsch Seite 11

Programme du jour 9.00 Bienvenue, conseiller aux Etats Rolf Büttiker 9.15 «Nouvelles perspectives d’avenir pour l’économie de l’alimentation», Doris Leuthard, conseillère fédérale 9.45 «Pourquoi la branche a-telle besoin d’une ouverture du marché?», Adolphe R. Fritsche, (direction de Bell Holding AG) 10.15 «Tourisme, restauration, économie alimentaire: un ‹Dream-Team›», Dominique de Buman (président, Fédération Suisse du Tourisme) 11.15 «Régionalité et ouverture du marché: comment se positionne l’artisanat?», Christoph Jenzer (Jenzer Fleisch und Feinkost) 11.30 «Les métiers de la bouche: idées concernant de nouvelles coopérations», Anton Schmutz (directeur, GastroSuisse) 11.50 «Economie alimentaire: un atout pour la Suisse», Rolf Büttiker, conseiller aux Etats www.mefa.ch 12.00 Stehlunch

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restauration

19 novembre 2009 no 47

GastroValais s’insurge contre l’interdiction des chaufferettes, taxes et autre ccnT

editorial

L’horizon s’assombrit

Merci pour les coups et les chicanes Pas un mot élogieux. Aucune reconnaissance. Que des coups et des chicanes. Le comportement des gouvernements, des autorités et des offices fédéraux face à l’hôtellerie-restauration présente d’évidents parallèles avec la «happy Slapping», ce jeu de société si distrayant et très en vogue. Les joueurs tapent comme des dingues sur la victime, se filment mutuellement avec leurs cellulaires, placent les films sur internet et s’en enorgueillissent.

François Gessler, le président de GastroValais, tire la sonnette d’alarme. Ses membres doivent composer avec une «avalanche de taxes et de restrictions».

Les cafetiers devront-ils bientôt prêter des couvertures aux clients fumeurs?

De plus en plus de nuages assombrissent le ciel du Valais et la rentabilité de nombreux établissements publics valaisans.

les chiffres d’affaires», rappelle-t-il. «En outre, la LHR, la Loi sur l’hôtellerie et la restauration, a laissé s’établir de nouveaux établissements de vente à l’emporter. En outre, la Loi sur les allocations familiales a entraîné une augmententation des charges sociales et la nouvelle TVA, la taxe sur la valeur ajoutée, a généré des frais supplémentaires. François Gessler a déjà publié un

pamphlet dans la presse quotidienne valaisanne pour inviter la population à fréquenter davantage les établissements publics. Il a également invité les cafetiers, restaurateurs et hôteliers à faire preuve d’innovation. «L’interdiction de fumer est en passe de devenir nationale et il ne sert à rien de la combattre. Il est préférable de se diversifier et de chercher à se rendre plus attractifs. Le comité de GastroValais songe ainsi à mettre sur pied une commission qui se chargera de dresser un catalogue de bonnes idées et de mesures à prendre en vue d’aider les cafetiers, restaurateurs et hôteliers à passer ce cap difficile. Des cafetiers montheysans se sont ainsi déjà mobilisés pour résoudre le problème du bruit dans les rues. C’est bien le signe qu’ils sont capables d’agir sans nouvelle loi», estime François

Gessler. Il espère par ailleurs qu’il n’y aura pas encore à subir le choc d’un 0 pour mille, «car il y a déjà le feu au lac!» Par ailleurs, le président de Gastro-

Valais souhaite que des cafetiers s’unissent, dans un quartier, dans un village… pour faire la grève. Cela afin de sensibiliser la population et les instances politiques à la nécessité de maintenir les établissements en vie. «Il faudrait organiser cela par un froid de canard afin de montrer à quel point nos cafés sont indis-

pensables pour abriter notre clientèle lorsqu’elle se gèle dans la rue», conclut-il.

in Kürze François Gessler, der Präsident von GastroWallis, ist über die «Lawine von Taxen und Einschränkungen» empört, mit welcher seine Mitglieder zurechtkommen müssen. Unter ihnen haben einige einen Umsatzrückgang um bis zu 50 Prozent einstecken müssen. Er erlässt einen Aufruf an die Mitglieder von GastroWallis zu streiken.

cette bêtise aura des conséquences. notre branche réalise un chiffre d’affaires de 25 milliards de francs. Dont 11 milliards sont reversés au titre de frais de salaires. La branche rapporte à l’Etat 866 millions au titre de taxe sur la valeur ajoutée et couvre, globalement, plus de 10 pour cent des revendications nettes de l’Administration fédérale des contributions. L’hôtellerie-restauration offre 235000 places de travail et de formation. Admettons que la branche perde 10 pour cent par l’interdiction de fumer, 5 pour cent par des chicanes générales et 5 pour cent par la para-gastronomie favorisée par la confédération. La conséquence directe sera une réduction des coûts de personnel de 2,2 milliards, 173 millions de taxe sur la valeur ajoutée en moins et, selon le point de vue où l’on se place, entre 20000 et 50000 places de travail et de formation perdues.

P. WEISSBRODT

«Trop, c’est trop! Tout a démarré avec le 0,5 pour mille qui a eu des répercussions très douloureuses sur

PhOTOS: SWISS-IMAGE

Pierrette Weissbrodt

«Nos cafetiers en ont marre! Je n’ai jamais eu autant d’appels téléphoniques qu’en ce moment», déplore François Gessler, à la fois excédé et inquiet. «Des faillites, il y en aura, c’est certain. Selon GastroConsult, les bouclements intermédiaires montrent des chiffres d’affaires en baisse de 20 à 50 pour cent pour certains établissements», ajoute-t-il en dénonçant l’interdiction des chaufferettes «à énergie non renouvelable» sur les terrasses. Une interdiction que Sion, Sierre et Brigue, pour ne citer que trois exemples, appliquent à la lettre cet automne alors que l’interdiction de fumer dans les lieux publics pousse les fumeurs à l’extérieur des établissements. «Pourtant, Sion va autoriser les chaufferettes au Marché de Noël! Nous sommes les seuls à payer pour travailler, par l’intermédiaire des taxes de patente, et nous sommes une fois de plus les seuls à subir une telle avalanche de taxes et de restrictions», regrette-til amèrement.

François Gessler, le président de GastroValais, appelle ses membres à la grève. Une ordonnance cantonale interdit par exemple de telles chaufferettes à gaz.

Sans aucun problème on pourra alors s’imaginer sur qui les politiques rejetteront la faute. Entretemps, l’hôtellerie-restauration peut se taper sur les épaules et être fière de la création de valeur obtenue par tant de dur labeur. Romeo Brodmann

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Ferienart Saas-Fee

Distingué L’Hôtel Ferienart à Saas-Fee (VS),

classé cinq étoiles et réputé notamment pour ses six restaurants dont le César Ritz, le Vernissage, Le Mandarin et le Dal Ponte, a été une nouvelle fois distingué. Lauréat l’année passée du Prix du tourisme suisse Milestone pour la durabilité, il a été retenu cet automne pour participer à la distinction économique «Prix Sommet» organisée par les quotidiens valaisans «Le Nouvelliste» et le «Walliser Bote», ainsi que par l’UBS. On relèvera par ailleurs que Beat Anthammen, le directeur de l’Hôtel Ferienart, est un grand défenseur de la nouvelle loi sur le tourisme sur laquelle le Valais s’exprimera le 29 novembre. lm

GJRI59541

Thème

19. November 2009 Nr. 47

Les produits «bio» s’imposent dans les commerces et les salons tels que Igeho mais encore au restaurant

Penser bio pour manger bio Si l’on connaît de grands chefs qui ne jurent que par les produits du terroir, beaucoup plus rares restent les restaurateurs qui présentent uniquement des produits «bio» sur leur carte.

des produits issus de l’agriculture biologique ou biodynamique.

Jasmina Slacanin

Le salon donnera-t-il peut-être nais-

sance à de nouveaux restaurants «bio» en Suisse? Difficile à dire pour le moment.

Bien qu’elle trouve important de

sensibiliser le public à ce type d’agriculture, Anita Grandjean craint une future tendance qui séparerait le commerce équitable de la production «bio», deux valeurs totalement soudées selon elle.

Cette année le salon international de la gastronomie, de l’hôtellerie et de la consommation hors domicile, Igeho, a décidé de mettre en lumière cette production «bio» – ou biodynamique – qui touche une clientèle de plus en plus importante (lire cidessous). Pourtant les restaurants suisses qui n’utilisent que ce type de denrées se comptent sur les doigts d’une main. L’Eco-hôtel et restaurant L’Aubier, à Montézillon (NE), reste l’un des leaders dans cette catégorie.

PHOTOS: SP

Le label Demeter, également présent à Igeho cette année, certifie par exemple qu’un établissement sert à la fois des aliments «bio» et qu’il respecte le commerce équitable.

La rareté de ce type d’établissement

s’explique en grande partie par le coût élevé des produits utilisés. En effet, sans philosophie ou autres prestations supplémentaires, ces restaurants n’auraient que peu de chances de survie. L’Aubier l’a très bien compris. Voici quelques-unes des recettes de son succès.

Créé en 1979 déjà, cet établissement

qui a fêté en septembre dernier son 30e anniversaire est un véritable pionnier dans le domaine. «Nous avons rapidement eu beaucoup de succès car il n’y avait rien de comparable à l’époque en Suisse romande. Les gens se déplaçaient par curiosité», explique Anita Grandjean, une des quatre responsables de l’Aubier. Si la petite ferme, avec 12 ha et huit

vaches, s’est agrandie – un hôtel a vu le jour à côté de la ferme offrant aujourd’hui un spa, 25 chambres confortables avec une vue imprenable sur le lac de Neuchâtel et les

Le restaurant L’Aubier, à Montézillon (NE), propose une carte basée exclusivement sur les produits «bio».

Alpes, un restaurant ainsi qu’un magasin – la philosophie du projet original n’a quant à elle pas fléchi. En effet, il ne suffit pas d’acheter quelques légumes issus de l’agriculture biodynamique pour en faire un restaurant bio et attirer les clients. «Un tel projet demande un énorme investissement personnel, de véritables convictions et des idéaux. Nous faisons attention à l’écologie, par exemple en récupérant l’eau de pluie ou en utilisant l’énergie solaire grâce aux cellules photovoltaïques installées sur le toit. Nous connaissons la provenance de chaque produit cuisiné et respectons le commerce équitable. Le ‹bio› est pour nous un choix de vie», insiste Anita Grandjean. Le restaurant L’Aubier sert exclusi-

vement des produits «bio». Cela implique que chaque matière première

soit «bio»: le sucre, la farine, les épices, le lait, tout! Si la viande et les produits laitiers

salons professionnels helvétiques. Le conseiller national Joseph Zysiadis, un des initiateurs de la Semaine du goût, donne quelques clés de cette tendance. Entretien.

GastroJournal: Quelle rôle joue, selon vous, un salon professionnel dans la promotion des produits du terroir? Joseph Zysiadis: Sans être le seul moyen, ces salons restent très importants. D’une part parce qu’ils rassemblent des produits souvent très décentralisés et, d’autre part, parce qu’ils provoquent des rencontres et des échanges. Mais cela ne représente qu’un des moyens. En effet, je pense que pour un restaurateur qui recherche un produit de niche, de qualité, le salon professionnel n’est finalement qu’une étape. Car celui qui souhaite offrir une carte comportant exclusivement des produits du terroir doit s’informer sur leur origine, comment et avec quelle philosophie sont-ils fabriqués,

«Nous avons besoin de retrouver des valeurs simples» cela, le restaurateur ne fait que surfer sur le style «terroir» en étant incapable de transmettre un certain nombre de valeurs à ses clients. GJ: De plus en plus de restaurateurs font appel à ces produits. Comment expliquez-vous cette tendance? J.Z.: Je pense que nous avons besoin aujourd’hui de retrouver des valeurs simples, authentiques. Mettre l’accent sur la proximité, la saisonnalité, représente l’avenir, selon moi. GJ: Ce retour vers l’authenticité, vers le véritable goût, fait aussi partie intégrante de la philosophie «bio» plus présente en Susse alé-

Seite 15

Mais sans l’hôtel qui accueille principalement des séminaires, des représentants de marques prestigieuses ou des mouvements écologiques, L’Aubier n’existerait probablement plus. «Notre chiffre d’affaires provient principalement, voire presque entièrement, de l’hôtel», avoue Anita Grandjean. Sur la plate-forme «Le goût sans compromis» d’Igeho, les visiteurs

Retour aux vraies valeurs etc. Il est alors indispensable de se rendre chez le producteur. Sans

Auf Deutsch

proviennent directement de la ferme L’Aubier, d’autres aliments comme les fruits et les légumes, qui poussent mal dans la région, sont cultivés par un producteur, «bio» bien sûr, de Vully, le même depuis des années.

Les produits du terroir s’affichent sur de nombreuses tables helvétiques

Les produits du terroir gagnent les

pourront découvrir les différents organismes de labels compétents, des spécialités régionales ainsi que

Ainsi, il ne suffit pas d’acheter n’ importe quel produit «bio» pour ouvrir un restaurant spécialisé «bio». Une philosophie de vie basée sur des valeurs écologiques et communautaires reste essentielle ici, et cela, ça ne s’achète pas. Si?

manique. Les produits du terroir sont quant à eux liés à la Suisse romande… J.Z.: Cet aspect a toujours représenté la grande coupure entre la Suisse alémanique et la Suisse romande. Cette dernière privilégie le goût et la convivialité autour de la table, tandis que la Suisse alémanique s’intéresse davantage à l’aspect «santé». C’est là que réside le partage entre «bio» et «terroir». Mais la question fondamentale ne consiste pas à choisir entre les deux. Il faudrait avoir des produits du terroir qui soient «bio» et de proximité. On peut trouver des produits «bio» de l’Amérique latine et qui ne sont pas de saison. GJ: Finalement, «bio» ou terroir, la philosophie est la même; elle défend les produits locaux… J.Z.: Tout à fait. Je préfère également avoir des produits de saison, de proximité et «bio», mais il n’est pas toujours possible de trouver tous jsl ces critères réunis.

Commerce équitable, écologie ou santé: autant de termes qui riment avec «bio».

Les produits «bio» et du terroir seront à l’honneur

Du goût à Igeho 2009 Parmi les nombreuses présentations et manifestations d’Igeho, on trouve cette année un centre de compétences «Le goût sans compromis». En effet, à la Halle 2.2, les organisations de labellisation tels que Bio Suisse, Demeter, Goût Mieux ou Max Havelaar informent les visiteurs de leurs concepts en gastronomie et communiquent les adresses des producteurs et fournisseurs de produis du terroir, des produits «bio» et du commerce équitable. Le concept est nouveau puisque ces produits étaient absents lors des éditions précédentes. «Suite à plusieurs remarques des visiteurs du salon qui regrettaient l’absence de ces produits ainsi qu’à la demande de différents labels à la recherche d’une plate-forme pour contacter la gastronomie, nous avons décidé de réagir», explique Daniel Buser, le responsable de la communication de la manifestation. De plus, la clientèle qui décide d’orienter son style de vie vers le goût et le développement durable, n’hésitant pas,

pour ce faire, à augmenter son budget, devient de plus en plus importante. «Igeho a souhaité répondre à cette tendance générale appelée LOHAS (Lifestyle of Health and Sustainability)», ajoute Daniel Buser. Si l’on observe la liste des exposants d’Igeho on peut regretter un absent: la Fourchette verte. En effet, ce label de l’alimentation équilibrée, très connu et respecté en Suisse romande, ne sera pas présent au salon. «Il ne s’agit en aucun cas d’un boycott mais d’un problème de ressources humaines», explique le nouveau secrétaire général de la Fourchette verte, Stéphane Montangero. Ainsi, si le temps et les moyens financiers le lui permettent, ce label pourrait faire partie de la prochaine édition d’Igeho. En attendant, d’autres organismes suisses et internationaux ont répondu à l’appel et permettront de mettre en contact les fournisseurs et les visiteurs lors du Marché professionnel ouvert www.igeho.ch pour l’occasion.

Hôtellerie & Tourisme

19 novembre 2009 no 47

Le Valais dispose désormais d’un ouvrage de référence sur l’histoire de la vigne et du vin

HEBDOMADAIRE

Un bel atout touristique

Musée valaisan du vin

Un jumelage avec Paris Un des buts du conseiller d’Etat valaisan Jean-Michel cina est que son canton devienne «une destination œnologique incontournable au niveau international». Un premier pas en direction de cette internationalisation a été donné jeudi dernier à

Le livre «L’Histoire de la vigne et du vin en Valais» est davantage qu’une bible de 576 pages. Il apporte au Valais une grande valeur ajoutée touristique et contribue à en faire une importante destination œnotouristique. Laurent Missbauer

ges jeudi sur la publication de ce livre. Il a certes coûté 1,8 million de francs, dont 600000 versés par la Loterie romande, mais son importance dépasse le simple projet éditorial. Il peut être ainsi considéré comme un bel atout touristique. «Depuis des siècles, la vigne a

marqué le paysage du Valais. Et le vin le caractère de ses habitants. Ici peut-être plus qu’ailleurs, boire du vin est un acte culturel», a expliqué Jean-Michel Cina. «Mais pour apprécier cette culture, il faut la connaître. Et c’est tout le mérite de ce livre. Il confère au Valais une dimension qui constitue une véritable valeur ajoutée dont d’autres régions viticoles ne peuvent s’enorgueillir. En économie, cela s’appelle un avantage comparatif. Un avantage qui vise à faire du Valais une destination œnologique incontournable au niveau international.»

PHotoS: J. MArGUELIScH

Présenté jeudi dernier à Sierre, le livre «L’Histoire de la vigne et du vin en Valais, des origines à nos jours» a nécessité plus de sept ans de travail et mobilisé une trentaine de chercheurs qu’ils soient historiens, ethnographes, géographes, ampélographes ou archéologues. «Ces derniers ont par exemple découvert que la vigne existait en Valais bien avant l’arrivée des Romains», a relevé le conseiller d’Etat Jean-Michel Cina, chef du département de l’économie du canton du Valais, qui ne tarissait pas d’élo-

Le Valais, avec son magnifique paysage viticole et ses excellents crus, dispose d’excellents atouts touristiques. Le nouveau livre «L’Histoire de la vigne et du vin en Valais» contribue à les renforcer.

nos vins optimisée», a ajouté Jean-Michel Cina. «L’éclairage historique de ce seceur met aujourd’hui en lumière un potentiel culturel qui est particulièrement important et qui mérite d’être valorisé.» Cette valorisation est l’une des principales tâches du Musée valaisan de la vigne et du vin qui a initié et piloté ce livre monumental qu’est «L’Histoire de la vigne et du vin en Valais».

«Le vin peut en effet devenir

Un livre qui est une invitation au voyage et à la découverte.

un produit touristique majeur du Valais. L’économie touristique globale en serait renforcée et la valeur ajoutée de

In Kürze Das Buch «L’Histoire de la vigne et du vin en Valais» ist mehr als eine 576-seitige Bibel. «Es verleiht dem Wallis einen echten

touristischen Mehrwert, macht es zur öno-touristischen Destination von internationalem Format», so Staatsrat Jean-Michel cina. Die deutsche Fassung erscheint im Frühjahr 2010.

Sierre lors du vernissage du nouveau livre «L’Histoire de la vigne et du vin en Valais» (lire ci-contre). A cette occasion, le Musée valaisan de la vigne et du vin (MVVV), à l’origine du livre, a en effet signé un jumelage avec le Musée du vin de Paris. Le jumelage a été paraphé au château de Villa par Jean-Jacques Hervy, le conservateur du musée parisien, et par AnneDominique Zufferey, la directrice du MVVV. www.museeduvinparis.com

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«Avec ce livre, le Musée de la

vigne et du vin a rappelé qu’il était un musée au plein sens du terme: non seulement un lieu de conservation et d’exposition mais également une institution qui contribue à la constitution de connaissances nouvelles et qui se donne les moyens de les faire connaître», a conclu Jacques Cordonier, le chef du service cantonal de la culture.

Le vin peut être un excellent ambassadeur touristique. On en veut pour preuve certaines publicités historiques publiées dans le livre.

www.histoireduvin.ch

château de Villa à Sierre

Un tout nouvel espace Inciter les touristes à venir en

A Sierre, la maison vigne-

ronne située à l’entrée du site

position. Celui-ci présente le vin, en particulier ses aspects historiques à la lumière des récentes recherches scientifiques sur l’histoire de la vigne et du vin en Valais. Le Château de Villa ne réunit

SWISS-IMAGE

Valais pour s’adonner à l’œnotourisme est une louable intention. Encore faut-il cependant leur proposer quelque chose d’attrayant. Le Musée valaisan de la vigne et du vin répond parfaitement à ce postulat. Sa particularité est d’occuper deux sites, à Salquenen et à Sierre. Les deux sites sont reliés par un sentier viticole de 6 km avec différentes haltes, notamment à Veyras où le peintre Charles-Clos Olsommer et le poète Rainer Maria Rilke ont trouvé le silence et la lumière pour construire leur œuvre.

Le Château de Villa est l’un des deux sites du Musée du vin.

du Château de Villa a été rénovée et accueille depuis peu un tout nouvel espace d’ex-

pas seulement sous un même toit le Musée de la vigne et du vin, mais également le restaurant «Relais du Château», réputé pour ses raclettes et ses viandes séchées, l’espace de dégustation Sensorama et une œnothèque où plus de 500 crus provenant de tout le vignoble valaisan peuvent être dégustés sur place ou vendus à l’emporter. www.chateaudevilla.ch www.museevalaisanduvin.ch

GJRI58820

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Dyhrberg AG 4710 Klus-Balsthal Telefon 062 386 80 00 www.dyhrberg.ch Wildlachs, Zuchtlachs, diverse Räucherfische, Krustentiere, Menüfische

Hugo Dubno AG 5604 Hendschiken Telefon 062 885 77 00 www.dubno.ch Feines für die gepflegte Gastronomie. Délicatesses pour la gastronomie soignée

Schaller Uto AG 3001 Bern Telefon 031 336 51 51 www.schalleruto.ch Kühl-, Tiefkühlanlagen und Geräte. Kühl-, Tiefkühlzellen, Wärmerückgewinnungsanlagen

Schweizer Lunch-Check 8027 Zürich Telefon 044 202 02 08 www.lunch-check.ch Lunch-Checks

Schulthess Maschinen AG 8633 Wolfhausen Telefon 055 253 51 11 www.schulthess.ch Produktion und Verkauf von Wäschereimaschinen, Planung und Kalkulation von Wäschereien

Electrolux Professional AG Grossküchen thermaline 5001 Aarau Telefon 062 837 61 61 www.electroluxprofessional.ch Grossküchen und Apparate

Thème

19 novembre 2009 No 47

en utilisant l’énergie efficacement, l’hôtellerie-restauration peut épargner des sommes non négligeables

D’importantes économies Les grands appareils de cuisine deviennent de plus en plus économes, nos immeubles sont de mieux en mieux isolés et, grâce aux détecteurs de mouvements, la lumière s’éteint toute seule. Mais les investissements dans la technique ne suffisent pas. Ce n’est que si tout le monde participe et réfléchit à son comportement que la consommation d’énergie dans l’hôtellerie-restauration peut être abaissée à long terme. Il est là, depuis des années. Gris et lourd. De nombreux steaks ont été grillés à sa chaleur, de nombreuses sauces y ont été préparées, de nombreux apprentis se sont brûlé les doigts à ses supports métalliques et de nombreux apprentis-chefs en ont ri. Et voilà que, subitement, il doit partir. En même temps que le vieux fourneau et les tiroirs de la cuisine. Il doit céder sa place à un four à induction. Tout cela uniquement pour une question d’efficacité énergétique? Tout le monde parle de durabilité, ce que le chef a également découvert. Mais à quoi doit-il veiller, lorsque les appareils doivent être renouvelés? Au salon Igehon, l’exposition spéciale sur l’efficacité de l’énergie démontre en à peine quelques minutes comment de l’énergie est galvaudée inutilement. En général, ni les exploitants d’un

restaurant, ni les chefs de cuisine ni les hôteliers ne sont des experts en matière d’énergie. Avec de la jugeotte et quelques trucs, on économise plus rapidement de l’énergie que ce que l’on croit. Et c’est vraiment indispensable. L’association «Energetischer Anforderungskata-

log an Geräte für die Verpflegung und Beherbergung» (ENAK, catalogue des exigences en matière d’énergie pour les appareils de l’hôtellerie-restauration) et, avec elle, les fournisseurs d’énergie que sont FMB Energie SA (Berne), ewz (Zurich) et IWB (Bâle) guident à travers l’exposition spéciale. L’association ENAK a examiné à combien s’élevait la part en coûts de l’énergie d’un repas sur assiette en Suisse. Le résultat surprend: «L’énergie nécessaire à la préparation d’un met coûte davantage que la garniture sur l’assiette», déclare Urs Jenny, président de l'ENAK. L’objectif de l’association est de rendre transparente la consommation d’énergie d’appareils de cuisine équivalents. Avec des procédures clairement

réglées pour la détermination de la consommation d’énergie, les planificateurs, les investisseurs, mais aussi les exploitants de restaurants eux-mêmes peuvent procéder à la comparaison des appareils. Ce n’est que de cette manière que les appareils peuvent être adaptés de manière optimale aux besoins. Celui qui choisit d’acheter des appareils économiques en profitera pendant des années grâce à une facture d’électricité allégée. Les appareils nouveaux et écono-

miques sont donc là. Le nouvel appareil à vapeur combiné ne fait que peu de bruit, les plaques du fourneau à induction brillent à la lumière du soleil. Enfin, l’apprenti ne doit plus craindre les cloques aux doigts. Le nouveau fourneau est certes un peu plus grand que l’ancien, tout comme d’ailleurs le nouvel steamer combiné. Si les appareils sont nouveaux, ils peuvent également être un peu plus grands. On peut comprendre cette idée mais elle ne s’applique pas à l’efficacité énergétique. Les appareils doivent avoir les dimensions et les fonctions adaptées aux établissements. Urs Jenny explique qu’il vaut mieux examiner d’avance si les nouveaux

archIve gj

Les hôtels peuvent économiser beaucoup d’argent en utilisant l’énergie efficacement. cet article cite notamment l’exemple de l’hôtel Ferienart à Saas-Fee.

Benno Herzog

Réduire la consommation d’énergie est un jeu qui en vaut la chandelle pour l’hôtellerie et la restauration. Plusieurs pistes seront évoquées au salon Igeho.

appareils sont plus économes. ENAK a étudié en détail les établissements qui avaient renouvelé leurs appareils. Dans de nombreux cas, aucune énergie n’a été économisée. De trop grands appareils conduisent au gaspillage de l’énergie. Il en va de même pour une utilisation erronée. Quelque 40 pour cent du potentiel d’optimisation en cuisine réside dans le maniement des appareils, affirme Urs Jenny. Economiser de l’énergie ne s’arrête

pas à la cuisine. L’Hôtel Ferienart Resort & Spa, à Saas-Fee (VS), joue un rôle de pionnier en matière de durabilité. Beat Anthamatten, son directeur, a ainsi été honoré du Prix du tourisme suisse Milestone en 2008. Son hôtel est considéré comme le cinq-étoiles le plus respectueux de l’environnement d’Eu-

rope. «Il faut une multitude de mesures», déclare Beat Anthamatten. Le bâtiment de l’Hôtel Ferienart répond aux critères de construction Minergie. En outre, une équipe écologique, au sein de laquelle dix collaborateurs travaillent sur une base bénévole, collecte sans cesse de nouvelles idées et met les mesures en pratique. Au Waldhotel Doldenhorn, à Kandersteg (BE), la compatibilité environnementale est prise particulièrement au sérieux. Corinne Ploss relève ainsi que des essais sont sans cesse entrepris afin de sensibiliser les collaborateurs. Ce qui n’est pas toujours simple car de nombreuses personnes ne sont pas conscientes que de petites mesures cumulées, comme par exemple éteindre la lumière au vestiaire, ont leur importance. D’autres mesures ont par ailleurs été régulièrement

réalisées. Les chambres du Waldhotel Doldenhorn ont ainsi été dotées il y a quelques années d’interrupteurs principaux. «De nombreux clients les apprécient beaucoup», note Corinne Plüss. Chaque client devrait pouvoir prendre un bain à l’hôtel après une longue journée de sport, puis se reposer les jambes en les plaçant plus haut, à une température de plus de 20 degrés. Tant mieux s'il peut définir lui-même la température de sa chambre. En matière de compatibilité environnementale, la clé du succès ne passe que par le client. Beat Anthamatten en est convaincu: «Nous devons sensibiliser les clients. Nous ne pouvons pas leur prescrire combien de fois ils doivent se baigner, puisque nous exploitons un hôtel cinq étoiles.» Au Ferienart, le client peut choisir luimême si et quand il désire changer ses linges dans la salle de bain et ses draps dans la chambre à coucher. Le volume à laver a ainsi diminué de 30 pour cent grâce à cette mesure. Les mesures de protection de l’environnement ont ainsi un bel effet secondaire: elles permettent d’économiser des coûts. Selon Urs Jenny, l’hôtellerie-restauration pourrait épargner 50 millions de francs par an en n’économisant que 10 pour cent d’énergie: «Nous pourrions ainsi investir cet argent dans des choses nettement plus intéressantes que le courant», estime-t-il. Pour l’heure, la durabilité ne peut être utilisée que comme un instrument de marketing marginal: «Dans trois ans, le client sera sensibilisé au point qu’il intégrera des réflexions environnementales dans le choix de son hébergement.» En agissant rapidement, on prévient aussi des restrictions légales. «Le secteur de l’hôtellerie et de la restauration doit passer à l’offensive», conclut Urs Jenny.

Auf Deutsch Seite 17

De nombreux systèmes de caisses seront présentés cette année au salon Igeho

A l’encaissement, le client sera plus autonome André Durand, le maître d’hôtel,

contrôle les réservations des tables. Il vient d’en enregistrer deux par SMS et actualise sa liste des réservations. Il reçoit les premières commandes de menu par courriel qu’il transmet directement à la cuisine. Deux heures plus tard, John Belœil, le client, examine sa facture sur le terminal à la table, introduit le montant demandé sur son iPhone, reçoit par SMS la confirmation de paiement et quitte le restaurant. Le client a réservé, mangé et payé en quelque 40 minutes. En Suisse, ce scénario est encore de la musique d’avenir. Au Japon, c’est déjà une réalité, du moins partiellement. «Dans de nombreux restaurants japonais ont peut déjà introduire à une sorte de pompe ses désirs de menus et payer», rapporte Walter Berger, le directeur de Rebag Data AG. Il peut très bien s’imaginer que le cellulaire de l’avenir pourra être doté de fonctions comme réserver,

commander et payer. Mais en Suisse, les autoroutes de données nécessaires ne sont ni assez rapides ni abordables. «Aujourd’hui, on utilise déjà des cellulaires comme des ordinateurs», ajoute Jean-Louis Mathys, directeur de Otto Mathys CashTech AG. Mais de nombreux usagers sont encore débordés par les différentes fonctions, raison pour laquelle les paiements par téléphone ne se feront pas de sitôt. «Ce que nous achetons aujourd’hui dans ce domaine sera déjà dépassé demain», ajoute Jean-Louis Mathys. Aussi différents que peuvent être les

besoins des restaurateurs, aussi différents sont ceux des clients. Dans un établissement pour gourmets, un client veut savourer son repas et ne pas se battre contre de la technique mais, à midi, cette opération doit se dérouler de manière rapide et efficace. Ainsi, au restaurant Hiltl, à Zurich, les commandes sont trans-

mises par handheld et interfaces à infrarouge aux différents points de vente. Les boissons partent directement au buffet, les entrées vers la cuisine froide et les plats principaux vers la cuisine chaude. «Avec des fréquences jusqu’à 2000 clients par jour, nous ne pourrions pas travailler sans un tel système», explique Rolf Hiltl.

De nouvelles technologies censées rendre le service plus rapide et plus efficace peuvent aussi être trop exigeantes. En de nombreux endroits, on apporte à table un appareil mobile lorsqu’un client paie avec une carte. Il doit introduire son code Pin et, éventuellement, un pourboire. Aujourd’hui, il n’est plus possible d’introduire un pourboire pour des raisons de sécurité. «A première vue, les appareils mobiles sont certes pratiques, mais ils ont l’inconvénient de générer beaucoup de mouvements dans le restaurant»,

constate Regula Hänny, la manager front office à l’Hôtel Zum Storchen. D’autres restaurateurs critiquent les mauvaises liaisons radio et les longs délais d’attente. Avec les lecteurs de cartes mobiles, il est très important de pouvoir détecter la source d’erreur lors d’un crash, affirme Walter Berger. Sinon, il y a un risque réel de comptabilisation erronée ou à double. Par conséquent, choisir le bon prestataire joue un rôle très important. Walter Berger recommande donc de faire fonctionner les appareils portables par un système fixe. «Mishio», Matthias Ramer, le directeur du Seidenhof, préfère miser sur ce qui a déjà fait ses preuves. «Un système de caisse doit être facile à utiliser en fournissant les données essentielles nécessaires ainsi que les statistiques», déclare-t-il. De nombreux lecteurs de cartes mobiles ne Dans son restaurant

fonctionnent pas encore sans panne. Pour cette raison, il attend toujours qu’un nouveau système ait déjà fait ses preuves. Davantage de temps pour le client,

tel est le crédo de Kurt Berchtold, propriétaire de Berchtold Kassen. Car ni les collaborateurs ni le client n’apprécient un excès de technique. Berchtold Kassen mise aussi sur la sécurité, une bonne gestion des stocks et un contrôle optimal. Par contre, Walter Berger recommande aux petits établissements des solutions pour le front office et la restauration qui sont basées sur le web. Il les présentera à Igeho. Et «des conseils sérieux valent toujours la peine car un divorce coûte plus cher qu’un mariage». De nombreux prestataires de systèmes de caisse présenteront dans la halle d’exposition 2 d’Igeho les dernières tendances, ainsi que des nouveautés et des solutions éprouvées. mg

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

8. oktober / 8 octobre 2009 Nr. / No 47

Ecole hôtelière de Genève

Assemblée générale extraordinaire de GastroNeuchâtel à cressier

Vive le Chili!

Continuer à payer pour le tourisme

Les restaurants neuchâtelois, ici celui de La Soliat, devraient continuer à verser un million de francs…

devait pas seulement interdire la vente d’alcool dans les shops mais également abolir les cours destinés aux futurs cafetiers, a cependant été refusée à 56,1 pour cent. Et comme le Grand conseil neuchâtelois a également refusé au début du mois de septembre une motion de GastroNeuchâtel visant à supprimer la patente, les cafetiers, restaurateurs et hôteliers neuchâtelois doivent désormais remettre l’ouvrage sur le métier.

problèmes de formation mais bien le fait que nos patentes permettent de financer Tourisme neuchâtelois à hauteur d’un million de francs par an. Nous en tiendrons compte avant de remettre l’ouvrage sur le métier», a précisé Michel Vuillemin au 4e point de l’ordre du jour qui concernait la révision de la loi sur les établissements publics et qui a duré plus d’une heure. Les trois premiers points, consacrés au budget, aux cotisations et aux statuts, ont en revanche été très rapidement acceptés à l’unanimité.

«Nous avons perdu sur toute

On relèvera enfin que le fait

Cette nouvelle loi, qui ne

la ligne mais nous tirerons les leçons de cet échec», a relevé à Cressier Michel Vuillemin, le président de GastroNeuchâtel. «Ce qui intéresse le canton, ce ne sont pas nos

que Michel Vuillemin, président depuis cinq ans, ait tenu des propos constructifs a été très apprécié par plusieurs membres présents à Cressier. On en veut pour preuve le

Les chefs chiliens Carlo von Mühlenbrock et Mauricio Jofré avec Mario Matus, repr. du Chili à l’OMC, et Alain Brunier, dir. de l’EHG. A la demande de la représen-

… par année au tourisme neuchâtelois, ici le Creux-du-Van.

membre qui a interpellé Michel Vuillemin en ces termes dans les divers: «J’avais prévu de dire devant cette assemblée tout le mal que je pensais de vous, mais j’y ai rénoncé car vous avez dit beaucoup de choses positives cette fois-ci. J’ignore si cela est dû à votre récente exclusion de GastroSuisse mais j’espère que vous continuerez dans cette voie et que vous

n’oublierez pas de défendre les petits cafetiers.» Michel Vuillemin a répondu

qu’il ne les oublierait pas et qu’il mettrait tout en œuvre pour défendre la profession à l’avenir: «Je resterai à la présidence encore cinq années mais je n’en ferai pas une de plus. J’ai en effet toujours dit que je me retirerais après dix ans.» Laurent Missbauer

Culinarium-Trophy 2009

schWANDER

den Nachfolger des verstorbenen Ständerates Ernst Leuenberger (SP). GastroSolothurn unterstützt Roland Fürst (CVP). «Der Direktor

Josef Müller-Tschirky, Präsident von GastroSt. Gallen, würdigt die Gastgeber Béatrice und Kurt Kläusli für ihr Engagement (v.l.).

der Trägerverein Culinarium kürzlich in St. Gallen die Culinarium-Trophys 2009. In der Kategorie Gastronomie erhielten die Gastgeber Béatrice und Kurt Kläusli vom Landgasthaus Rosengarten in Vilters die Trophy. Josef Müller-Tschirky, Präsi-

dent von GastroSt. Gallen, würdigte in seiner Laudatio das Ehepaar Kläusli für dessen konsequente Unterstützung des Culinarium-Konzepts. Dieses werde bei der Schulung der Mitarbeiter fortgesetzt sowie mit der regelmässigen Teilnahme an Culi-

Beim Speiseangebot muss

eine Mindestanzahl das ganze Jahr in CulinariumQualität vorliegen, ergänzt durch saisonal wechselnde Angebote. Lange vor der Gründung des Trägervereins Culinarium setzten Béatrice und Kurt Kläusli auf eine kreative Küche mit möglichst hohem Anteil an regionalen Produkten. Béatrice Kläusli spricht über die Herausforderungen: «Zu Beginn war es für uns noch nicht so einfach, nach diesen betrieblichen Bedürfnissen Fleisch,

grillée accompagnée d’un jus de crabe. Le tout, avec de très bons vins du Chili. Si les étudiants de l’EHG ont

déjà préparé à de multiples reprises des mets étrangers, cela n’avait jamais concerné jusqu’ici un pays d’un autre continent dans le cadre d’une semaine gastronomique. Le Vieux-Bois, le restaurant de l’EHG, a proposé ainsi pendant cinq jours des spécialités du Chili. La gastronomie chilienne, que l’on ne trouve pas dans l’éventail de la restauration genevoise, mérite incontestablement d’être découverte. A la fin du repas, les invités de la soirée inaugurale étaient unanimes à ce sujet. René Hug

In den Ständerat Solothurn wählt Ende Monat

narium-Workshops und Weiterbildungen bestärkt.

tation permanente du Chili auprès de l’Organisation mondiale du commerce (OMC), l’Ecole hôtelière de Genève (EHG) organise jusqu’à ce vendredi 20 novembre, en collaboration avec ProChile, l’Office chilien de promotion commerciale, une semaine gastronomique composée exclusivement de mets chiliens. Pour ce faire, les élèves de l’EHG sont assistés par deux chefs chiliens venus pour expressément pour l’occasion. La soirée inaugurale, ce lundi, a notamment permis aux invités d’apprécier le Ceviche de atun y machas, la soupe merveilleusement colorée Valdiviano ou encore le Lenguado grillado, une sole

Gastrosolothurn

culinarium-trophy 2009

An einem Galaabend verlieh

R. hUG

Croix-Blanche, que s’est déroulée la semaine passée l’assemblée générale extraordinaire de GastroNeuchâtel. Extraordinaire car elle est devait se prononcer sur différents objets tels que le budget 2010 et la fixation des cotisations 2010 qui n’avaient pas pu être entérinés ce printemps lors de l’assemblée générale ordinaire. Ils dépendaient en effet de la votation du 17 mai sur la nouvelle loi sur la police du commerce et des établissements publics.

Photos: sWIss-IMAGE

C’est à Cressier, à l’Hôtel de la

Gemüse und Obst zu beziehen. Seitdem regionale Produkte in der Ostschweiz, auch dank der Arbeit des Trägervereins Culinarium, einen wichtigen Platz einnehmen und deren Qualitäten geschätzt werden, hat sich das Lieferantennetz merklich verbessert. Sicher bedeutet es einen Mehraufwand, ein CulinariumRestaurant zu führen. Aber letztlich ist es eine für unsere Gäste vertrauensbindende Marke, hinter der wir 100-prozentig stehen und diese überzeugend vertreten können.» Isabelle Schwander

Ständeratskandidat, Roland Fürst CVP.

der Solothurner Handelskammer hat sich schon mehrfach für die Anliegen der Gastronomie eingesetzt», sagt Peter Oesch, Präsident von GastroSolothurn. Darum hat der Vorstand von GastroSolothurn entschieden, Roland Fürst als Kandidaten für den freigewordenen Ständeratssitz zu empfehlen.

Roland F. Borer, Nationalrat SVP.

Als zweiten Kandidaten unterstützen die Solothurner Gastronomen Roland F. Borer, Nationalrat der SVP. «Roland F. Borer engagiert sich im Nationalrat und den parlamen-

tarischen Kommissionen seit Jahren für die Belange der Gastronomie. Er setzt sich dabei auch der allgemeinen Meinung entgegen», so GastroSolothurn.

GastroBern

Jahrgang 1919

Einen besonderen Besuch machten letzthin Sonja Zumbrunn, Präsidentin von GastroInterlakenOberhasli und Gastgeberin im Restaurant Panorama, und ihr Vorgänger Markus Giger, Patron im Restaurant Burgseeli in Goldwil: Ehrenmitglied Siegfried Zwahlen, der zwischen 1946 und 1987 das Restaurant Sternen in Matten führte, feierte seinen 90. Geburtstag – notabene fit wie ein Turnschuh.

agenda GastroAargau: Vom 27. und

28. November 2009 sowie vom Freitag, 4. bis Donnerstag, 31. Dezember 2009 fährt Nez Rouge Aargau fahruntüchtige Personen, die mit dem Auto unterwegs sind, nach hause. Die Zeiten: 22 bis 1.30 Uhr; Freitag und samstag bis 3.30 Uhr; silvester bis 5 Uhr. Gratisnummer 0800 802 208. Der transport ist gratis. trinkgelder gehen an stiftung für Behinderte und Verein Rollstuhl-Fahrdienst, Lenzburg. www.nezrougeaargau.ch GastroSchwyz: Der Wirte-

skitag im hoch-Ybrig findet am Montag, 1. März 2010 im hoch-Ybrig statt. Es sind auch «Ausserkantonale» herzlich willkommen.

GastroSuisse

19. November / 19 novembre 2009 Nr. / No 47

GastroSuisse an der Igeho 2009, Basel: 21. bis 25. November, in der Halle 1.0/Stand V 02

Alle Dienstleistungen vor Ort Viele Mitglieder von Gastro-

Suisse kennen das grosse Dienstleistungsangebot des führenden nationalen Verbandes für Hotellerie und Restauration noch nicht in allen Details. An der Igeho bietet sich die Gelegenheit, hinter die Kulissen zu schauen und die Fachleute der GastroSuisseGruppe persönlich zu treffen.

Berufsbildung und Nachwuchsmarketing von GastroSuisse: Hier erfahren die Besucherinnen und Besucher alles über die Ausbildungsmöglichkeiten in der Gastronomie. Ausserdem erhalten sie Informationen über alle Berufsbilder, so zum Beispiel die neue Grundbildung zum Koch. Auch Weiterbildungs-Interessierte kommen auf ihre Kosten. Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter von der GastroSuisse-Berufsbildung wissen über die stufengerechten, modularen und berufsbegleitenden Weiterbildungen und eidgenössisch anerkannten Angebote bestens bescheid. www.gastrosuisse.ch

Fachbereich Hotellerie und Tourismus: Hier wird das

neue Dienstleistungspaket Hotellerie präsentiert. Ein umfassendes, abgerundetes Angebot von der Analyse über Management- und Marketing-Kompetenzen zu Rechtsfragen und politischer Unterstützung. Es ist speziell

auf die kleinen und mittleren Hotels zugeschnitten und einen Besuch wert. www.gastrosuisse.ch

GastroEdition und GastroJournal: Das Angebot von

GastroEdition erstreckt sich von Arbeitsunterlagen wie Verträgen und Handbüchern über Profi-Literatur für Küche und Service sowie Lehrmittel für die fachliche Berufs- und Weiterbildung. Und, das neue Service-Lehrbuch ist da. Dieses professionelle Standardwerk ist nicht nur für jeden Lernenden ein Muss, es sollte auch in jedem Betrieb griffbereit sein. Die 2. überarbeitete Auflage umfasst 600 Seiten mit Farbfotos und kostet 189.80 Franken. GastroSuisse-Mitglieder erhalten an der Igeho das neue Service-Lehrbuch mit einen Rabatt von 30 Prozent und bezahlen den Messepreis: 129 Franken.

von GastroProfessional erklären den Interessierten an der Igeho, was die Online-Wissensplattform alles zu bieten hat. GastroSuisse-Mitglieder können kostenlos auf GastroProfessional zugreifen.

Backoffice

2 2

leute von der Gastroconsult AG beraten Gastronomen und Hoteliers in den Bereichen Rechnungswesen, Treuhand sowie Unternehmensberatung, Steuerberatungen und Informatiklösungen, die auf die Bedürfnisse jedes einzelnen Kunden abgestimmt sind.

6 6

GastroSocial: Ist eine der

führenden Sozialversicherungen der Schweiz. Sie bietet die Abrechnung von AHV, IV und EO, Arbeitslosenversicherung, Familienausgleichskasse, Kranken- und Unfallversicherung sowie BVG. Am Stand von GastroSuisse erhalten Gastronomen alle Informationen zu den Dienstleistungen von GastroSocial. B+S Card-Service: Elektronischer Zahlungsverkehr und vergünstigte Kreditkartenterminals. B+S Card Service präsentiert in Basel attraktive Angebote.

Bar

www.gastroconsult.ch

Belvoirpark-Hotelfachschule:

beiterinnen und Mitarbeiter

Gastroconsult AG: Die Fach-

www.gastrosocial.ch

GastroProfessional: Die Mitar-

Broschüren

www.gastroprofessional.ch

www.gastroedition.ch

Vertreterinnen und Vertreter der Belvoirpark-Hotelfachschule sind in Basel anwesend. Sie bieten ausführliche Informationen zu den eidgenössisch anerkannten Ausbildungen. Und sie kümmern sich an der Bar um das Wohl der Gäste. www.belvoirpark.ch

W Welcome

i ATELIER BISCHOF

Die Gruppe GastroSuisse präsentiert sich an einem Gemeinschaftsstand in der Halle 1.0 Stand V 02 an der Igeho in Basel. Daniela Oegerli Müller

8 8

Der GastroSuisse-Stand in der Halle 1.0 an der Igeho. Le stand de GastroSuisse dans la halle 1.0 de d’Igeho.

Mitmachen lohnt sich, mehr dazu an der Igeho. www.dpd.ch

Gastronomiebetriebe gehören der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen an.

www.bs-card-service.ch

DPD Schweiz: Der private Paketdienstleister und GastroSuisse wollen ein DPD-Parcelshop-Netz in Schweizer Hotels und Restaurants aufbauen.

www.gilde.ch

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen: Die Gilde

schafft klare gastronomische Strukturen und bürgt für Qualität, Kreativität und Gastlichkeit. Rund 275 Schweizer

Swica: GastroFavorit heisst die Verbandsversicherung von GastroSuisse und Swica. Diese Zusammenarbeit bietet den Mitgliedern eine umfas-

sende Krankentaggeld- und Unfallversicherung im Gastgewerbe. Die Profis von Swica helfen bei Fragen gerne weiter. An der Igeho kann man ausserdem bei attraktiven, täglichen Verlosungen einen Velohelm gewinnen. www.swica.ch

GastroSuisse à Igeho 2009, Bâle: du 21 au 25 novembre, dans la halle 1.0/stand V 02

Prestations de service sur place

Le groupe GastroSuisse se présente avec un stand commun dans la halle 1.0, stand V 02, à Igeho à Bâle. Daniela Oegerli Müller

De nombreux membres de GastroSuisse ne connaissent pas encore dans le détail la large offre de prestations de service de la fédération leader de l’hôtellerie-restauration. Igeho offre une possibilité de jeter un regard dans les coulisses et de rencontrer personnellement les spécialistes du groupe GastroSuisse. La formation professionnelle et le marketing de la relève de GastroSuisse: les visiteurs y

apprendront tout sur les possibilités de formation dans l’hôtellerie-restauration. De plus, ils y obtiendront des informations sur toutes les professions, par exemple sur la formation de base de cuisinier. Les personnes intéressées par le perfectionnement en auront pour leur argent. Les collaborateurs de GastroSuisse Formation profession-

nelle connaissent parfaitement les perfectionnements conformes aux niveaux, modulaires et en cours d’emploi ainsi que les offres reconnues par la Confédération. www.gastrosuisse.ch

Domaine spécialisé hôtellerie et tourisme: le nouveau pa-

quet des prestations de service y sera présenté. Il s’agit d’une offre complète, bien ficelée, de l’analyse aux questions de droit et au soutien politique en passant par les compétences en matière de management et de marketing. Il est spécialement taillé sur mesure des petits et moyens hôtels et mérite une visite. www.gastrosuisse.ch GastroEdition et GastroJournal: l’offre de GastroEdition

va de documents de travail, tels que contrats et manuels,

de la littérature professionnelle pour la cuisine et le service ainsi que des manuels d'enseignement pour la formation professionnelle spécialisée et le perfectionnement professionnel. Et le nouveau livre «Technologie du service» y sera disponible. Cet ouvrage professionnel est un manuel de référence et un must, destiné certes aux apprentis, mais pas uniquement. Il devrait aussi être à portée de main dans chaque établissement. La 2e édition revue et complétée comprend 500 pages avec des photos en couleurs et coûte 189.80 CHF. Les membres de GastroSuisse obtiennent le nouveau «Technologie de service» à Igeho avec un rabais de 30 pour cent et paient 129 CHF le prix de la foire. www.gastroedition.ch

L’école hôtelière spécialisée Belvoirpark: des représen-

tants de l’école hôtelière spécialisée Belvoirpark seront présents à Bâle. Ils offrirent

des informations détaillées sur les formations reconnues par la Confédération. www.belvoirpark.ch

GastroProfessional: à Igeho, les collaborateurs de GastroProfessional expliqueront à chaque personne intéressée tout ce que peut offrir cette plateforme de connaissances en ligne. Les membres de GastroSuisse peuvent y recourir sans frais.

comptes de l’AVS, de l’AI et de l’APG, de l’assurance chômage, de la caisse des allocations familiales, de l’assurance maladie et des accidents ainsi que de la LPP. Au stand de GastroSuisse, les restaurateurs et les hôteliers obtiendront toutes les informations nécessaires sur les prestations de service de GastroSocial. www.gastrosocial.ch

www. gastroprofessional.ch

B+S Card-Service: des paie-

Gastroconsult SA: les spécialistes de Gastroconsult SA conseillent les restaurateurs et les hôteliers dans les domaines de la consultation des entreprises, de la fiduciaire ainsi que de la comptabilité, de la consultation sur des questions fiscales et les solutions informatiques adaptées aux besoin de leurs clients.

www.bs-card-service.ch

www.gastroconsult.ch

GastroSocial c’est une des

assurances sociales leaders de Suisse. Elle offre les dé-

ments électroniques et terminaux de cartes de crédit à des prix très avantageux. B+S Card-Service présentera à Bâle, cette année, des offres attractives.

DPD Suisse: le service de

paquets privé et GastroSuisse désirent réaliser dans des restaurants et des hôtels suisses un réseau de Parcelshops. Participer vaut la peine. Vous aurez davantage d’informations sur le sujet à www.dpd.ch Igeho.

Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers: la Guilde crée

des structures gastronomiques claires et simples. En effet, elle est garante à la fois de la qualité, de la créativité et de l’hospitalité. De plus, quelque 275 établissements suisses de la restauration font partie de la Guilde suisses des Restaurateurs-Cuisiniers. www.gilde.ch

Swica: le nom de l’assurance

de la fédération GastroSuisse et de Swica s’appelle GastroFavorit. Cette importante collaboration offre aux membres une assurance complète d’indemnités journalières en cas de maladie ou en cas d’accident dans l’hôtellerie et la restauration. Les professionnels de Swica donnent très volontiers leur appui lors de diverses questions. De plus, à Igeho cette année, il sera possible de gagner un casque de cycliste grâce à des tirages attractifs et quotidiens. www.swica.ch

Weiterbildung / Formation continue

GastroUnternehmerausbildung Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Vorbereitungsseminare auf die Höhere Fachprüfung dipl. Restaurateur 4. Januar 2010 in Bern 18. Januar 2010 in Zürich Informationsabende zur GastroUnternehmerausbildung in 3 Stufen: 14. Dezember 2009 Jeweils von 17 bis 18 Uhr Telefonische Anmeldung erwünscht GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit Diplom GastroSuisse BBT-Anerkennungsverfahren als Berufsprüfung mit eidg. Fachausweis läuft, Einführung 2010 geplant GastroBern Tel. 031 330 88 88 3. Mai bis 2. November 2010

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96

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Tel. 041 240 01 05

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GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Seminar 2009 läuft zurzeit

GastroZürich

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Nächste Seminare: 11.Januar bis 27.April 2010 16.August bis 30.November 2010

Prüfungsdaten Tel. 0848 377 111 7./8. Dezember 2009 10./11. Mai 2010 6./7. Dezember 2010

Formation Continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef d’établissement avec Diplôme fédéral de restaurateur(trice)

(entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch (entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4) Seminar 2009 läuft zurzeit

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) Seminar 2009 läuft zurzeit G1-Ergänzungsmodule 2, 3, 5 und 6 werden laufend angeboten.

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) Seminar 2009 läuft zurzeit

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich).

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 Seminar 2009 läuft zurzeit

GastroGraubünden 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4–6 Seminar 2009 läuft zurzeit

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 8. Januar bis 11. März 2010 15. März bis 14. Mai 2010

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten.

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4 Seminar 2009 läuft zurzeit

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten.

Zertifikatsprüfung GastroSuisse Tel. 0848 377 111 www.gastrosuisse.ch 15. Dezember 2009 21. April 2010 23. Juni 2010 27. Oktober 2010 15. Dezember 2010 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich

DER WEINBERATER! Kompaktes Weinwissen für GastroProfis

Entreprendre ou laisser entreprendre? 35 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: Entre octobre 2012 et mai 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet GastroSuisse Qui n’avance pas,recule! 30 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: Du 31 août 2009 au 10 mai 2010 GastroFribourg – 026 424 65 29

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse

Mit international anerkanntem Zertifikat WSET® Level 3 ADVANCED CERTIFICATE IN WINES AND SPIRITS

Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroBerne – 031 330 88 88

Ein Seminar für erfolgreiche Gastro-Unternehmer/innen, Gastgeber und Mitarbeiter, die ihr Weininteresse professionalisieren möchten.

GastroFribourg – 026 424 65 29

Daten und Durchführungsort: 7. und 8. Dezember 2009, GastroSuisse, Zürich 25. und 26. Januar 2010, GastroSuisse, Zürich 15. und 16. Februar 2010, GastroSuisse, Zürich

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GastroGenève – 022 329 97 22