GastroJournal 47/2010

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

U. Kremmel Erziehung des Nachwuchses

5

TOURISMUS

HOTELLERIE

H. Utiger Abschied eines Experten 21

Wirbel machen

Aktuell

Auf der Zielgeraden Über 100000 Voten, 150 nominierte Betriebe, 9 Kategorien und 1 Master. Am Best of Swiss Gastro Award gab es viele Gewinner, doch nur einer schaffte es über die Ziellinie. Welcher Betrieb die meisten Stimmen erhielt; GastroJournal war beim Anlass in der Maag Event Hall dabei. 3

J.-M. Boutilly L’amour du défi 17

TOURISME

C. Penlington L’amour de la tradition 24

Nr. / No 47 / 25. November / 25 novembre 2010 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

R E S TA U R AT I O N

Wirbel macht Reto Gurtner nicht nur in Laax, wo dieser Tage das Rocksresort vollendet wird, sondern im gesamten Schweizer Tourismus.

Comme l’ouragan Il ne sème pas seulement le vent à Laax, où le Rocksresort sera très bientôt achevé, mais aussi dans l’ensemble du tourisme suisse.

Ab Seite 10 oder

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SOMMAIRE Restauration

Rendez-vous jurassien

Rendez-vous féminin Les inscriptions pour le 20e GastroForum sont ouvertes. Délai: 31 décembre. Un «best of» attend cette année les participantes au Grand Hôtel les Endroits à la Chaux-de-Fonds. 15

Aufladegeräte, Unterwäsche und Toilettenartikel. Die Gäste reisen oftmals ohne ihre Siebensachen ab. Wie Rezeptionisten beim Zurückschicken von Fundstücken nicht ins Fettnäpfchen treten, weiss GastroJournal. 7

Hôtellerie & Tourisme

Rendez-vous aux bains

Tourismus

Auf dem guten Weg

9 771422 137001

Immobilien-Anzeigen

Restauration

Auf der sicheren Seite

97

72

Le repas pantagruélique de la Saint-Martin prend de l’ampleur. En raison de la (trop) forte demande, GastroJura l’autorise aussi hors des frontières de l’Ajoie. 15

Hotellerie

Die Schweizer Seilbahnen steigern zwar jährlich ihre Erträge, befinden sich aber nach wie vor auf steinigem Boden. Wo die Branche noch Handlungsbedarf hat und wo die grössten Herausforderungen liegen, steht im GastroJournal. 9

Heute mit

Après les bains de Vals de Peter Zumthor et la Bergoase de Mario Botta à Arosa, Crans-Montana pourrait aussi bientôt avoir son Centre Aqualoisirs avec une architecture très audacieuse. 17

Ob Resorts oder kalte Betten, Olympische Winterspiele oder Naturpärke, Kurvereine oder Destinationen: Nur wenige sind so berufen wie der Laaxer Unternehmer Reto Gurtner, sich in Sachen Tourismus zu äussern. Gurtner hat in zweiter Generation ein Resort etabliert, das die klein-

strukturierten politischen und wirtschaftlichen Verhältnisse in der Schweiz mit modernen wirtschaftlichen Entwürfen integrierter Wertschöpfungsketten verbindet. Sein jüngster Coup sind rund 100 neue Ferienwohnungen samt Schneehalle im Rocks2 resort.

Que ce soient des resorts ou des lits froids, des Jeux olympiques d’hiver ou des parcs naturels, des sociétés de développement ou des destinations: il y a peu de gens aussi compétents pour s’exprimer sur tout ce qui touche au tourisme que Reto Gurtner, un entrepreneur de Laax. En

deuxième génération, il a établi un resort qui relie les petites structures politiques et économiques de la Suisse aux esquisses économiques de chaînes de valeur ajoutée intégrées. Son dernier coup: la centaine de nouveaux appartements de vacances dans le 13 Rocksresort.

Rauchen während der Arbeitszeit – muss das sein? Fumer pendant les heures de travail, qu’en est-il? www.gastroprofessional.ch

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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2

Titel

25. November 2010 Nr. 47

Reto Gurtner über Langweiliges und Spannendes im Schweizer Tourismus

LEITARTIKEL

Ohne Inhalt sinnlos

Je früher es sie putzt, desto besser

fungskette und erzielen Umwegrentabilität – für die Übernachtung wird zwar weniger bezahlt, aber von der Bergbahn bis zur Skimiete fliesst trotzdem Geld.

Während andere reden, handelt Reto Gurtner – seit Jahren erfolgreich.

Peter Grunder

Reto Gurtner betreibt gewissermassen in 2. Generation das Resort Laax. Der Betriebsökonom und Jurist präsidiert unter anderem die Weisse Arena AG oder die Bünderfleischproduzentin Montenaro Fleischwaren; er war 2004 bis 2007 Präsident des Hotelier Vereins Flims Laax Falera, ist Vorstandsmitglied von Graubünden Ferien und war auch schon Unternehmer des Jahres.

GJ: Gibt es weitere Schlüssel? Gurtner: Dass wir trotz anfänglicher Widerstände seit Langem auf die Jugendlichen setzen, da sie in vieler Hinsicht entscheidende Rollen spielen. Unter anderem sagen sie ihren Eltern, wo sie hinwollen, und sie setzen Trends. GJ: Wie sind solche Ansätze auf die kleinstrukturierten Verhältnisse in der Schweiz umzuschlagen? Gurtner: Auf lokaler Ebene müsste man sich zusammentun, denn die Unternehmen sind zu klein, um sich auf Dauer finanzieren zu können. Und wenn man fusioniert hat, muss man die Adressbanken zusammenlegen und Ausschau nach Partnern halten, um auf den Märkten präsent zu sein – wir haben 330000 Adressen, allein im Winter rund 24 Mil-

GJ: Rund zwei Drittel der gastgewerblichen Unternehmen in der Schweiz sind defizitär, wenn sie sauber rechnen. Alle verzettelt oder halbherzig dabei? Gurtner: Sie sind zu wenig fokussiert und austauschbar, und das gilt nicht nur für die Unternehmen, son-

«Leider geschieht im Tourismus vieles zufällig» dern auch für viele Tourismusorte in der Schweiz. Jeder will ein bisschen alles machen. GJ: Warum ist das so? Gurtner: Ein Grund sind die historisch gewachsenen, kleingewerblichen Strukturen. Ein anderer, dass unser Tourismus stark von Beziehungen und Stammgästen geprägt ist: Man geht dorthin, wo man schon immer hingegangen ist. GJ: Wo ist das Problem? Gurtner: Das Problem ist einerseits demografisch, weil unsere Stammmärkte mit unseren Stammgästen in der Schweiz und Deutschland zusehends überaltern, weshalb wir uns andererseits weltweit positionieren müssen – ohne klares Profil unmöglich. GJ: Geschieht die Profilierung nicht eher zufällig, weil in Zermatt das Matterhorn steht oder der Busverkehr in Adelboden durch eine Bahn ersetzt wird, was das Profil der Station ungewollt völlig verändert? Gurtner: Leider geschieht im Schweizer Tourismus vieles zufällig. Das hängt auch damit zusammen, dass wir viele verschiedene Player mit unterschiedlichen Interessen haben, was eine klare Positionierung erschwert. Das unternehmerische Ziel ist es zwar, hohe Erträge zu erzielen. Doch wenn ich die Erträge der Konkurrenz vor Ort hole, gewinne vielleicht ich, nicht aber die Station und die Destination. Unsere Konkurrenz ist global, und dort brauchen wir ein klares Profil.

ZVG: WEISSE ARENA GRUPPE LAAX

GJ: Herr Gurtner, sind die Kosten in der Schweiz nicht zu hoch, um im Tourismus Geld zu verdienen? Reto Gurtner: Nein, wenn man als touristisches Unternehmen ein klares Profil hat und sich darauf fokussiert. Wenn man sich aber verzettelt oder einen 08/15-Tourismus betreibt, bekommt man Probleme. Denn die Arbeitskosten sind in der Schweiz weltweite Spitze, und die Kapitalkosten sind zwar günstig, Investitionen aber wegen der Rahmenbedingungen teuer.

Reto Gurtner: «Die Schweiz ist kein besonders guter Ort für Unternehmen.»

GJ: Funktionieren nicht auch kleine Marken unter dem Dach grosser? Gurtner: Ja, entscheidend ist einfach, dass man sich aufgrund seiner Strukturen und Ziele klar profiliert, ob man nun als Restaurant auf lokalen Märkten arbeitet, als Station regionale Märkte anspricht, als Destination Märkte bearbeitet, die längere Aufenthalte versprechen, oder als Schweiz Tourismus weltweit auf Märkten mit potenzieller Nachfrage tätig ist. GJ: Inwiefern kann man von Ihnen lernen? Gurtner: Unser Businessmodell ist eigentlich recht einfach. Wir wollen einerseits die ganze Wertschöpfungskette schliessen. Das verhindert lokale Konkurrenzierung, erleichtert die konsequente Positionierung und ermöglicht es, flexibel zu handeln und Dinge rasch zu ändern, die nicht funktionieren. Andererseits erlaubt uns die integrierte Wertschöpfungskette, im Jahreslauf

die Nachfrage besser zu steuern. Wir stützen uns also nicht wie die klassischen kleingewerblichen Anbieter und Kurvereine auf saisonale Spitzen an Weihnachten, im Februar und den dahinschmelzenden

«Entscheidend ist, dass man sich klar profiliert» Ostern. Vielmehr lasten wir mit allen Mitteln der Marktforschung, des Marketings und des Yield-Managements unsere Strukturen aus. Das ist übrigens ein Hauptmotiv für die Investition ins Rocksresort, denn die Unterkunft bleibt der entscheidende Faktor in der Wertschöpfungskette – mit einem leeren Bett ist kein Portemonnaie da. Unter Umständen senken wir den Übernachtungspreis dabei so weit, wie es ein Hotelier nicht könnte. Wir können es im Rahmen unserer integrierten Wertschöp-

Reto Gurtner zu Stichworten Olympische Spiele

Haben nur einen Sinn, wenn man Infrastrukturaufgaben zu lösen hat. Naturpärke

Das ist ein Label, und Labels sind sinnlos ohne Inhalt. Kalte Betten

Eine der grössten Herausforderungen für den Schweizer Tourismus, denn wir können uns kalte Betten nicht leisten. Weder hinsichtlich der Ressourcen, noch hinsichtlich der Wertschöpfung. Resort-Flut

Der Schweizer Tourismus muss neue Wege gehen, dazu gehört auch, über Resort-Lösungen zu sprechen. Mit Rocksresort gehen wir einen solchen neuen Weg, denn

wir stellen mit unserem Konzept sicher, dass warme Betten geschaffen werden und sichern somit ein nachhaltiges Wachstum der Destination. STV

Die politische Lobby-Arbeit ist wichtig, ich war früher allerdings häufiger an den Generalversammlungen. Verhältnis von Hotelleriesuisse und GastroSuisse

Sollten aufhören mit den Streitereien, denn man hat ja letztlich die gleichen Ziele. Reto Gurtner

Auch so ein Immigrant, stammen wir doch ursprünglich aus dem bernischen Wahlern.

«Kurvereine sind überflüssig, wenn Infrastrukturen bereitstehen» lionen Kundenkontakte und eine Gästekarte, bei der wir vom Zimmerschlüssel bis zur Bahnkarte bestimmen, was Platz hat. Die Kurvereine wiederum sind überflüssig, insofern die Infrastrukturen bereitstehen – was die schwierige Frage der Kurtaxen aufwirft. Unsere Antwort ist zurzeit, dass die Gemeinde die Infrastrukturen als Service Public unterhält, und zwar bis hin zu Wanderwegen. Bei den Destinationen ist die Verdichtung im Gang; sie sollen Aufenthalte gewährleisten und Marketingbudgets von mindestens 7 Millionen Franken haben, um Wirkung zu erzielen. Wichtig ist da nicht nur die Finanzierung, sondern auch die Wirkungskontrolle mit Benchmarks, Balanced Score Cards und anderen Instrumenten. Schweiz Tourismus schliesslich macht als nationale Marketingorganisation einen guten Job, von dem wir profitieren, indem der Name der Schweiz weltweit gepflegt wird – was umso nötiger ist, als die Banken hier in letzter Zeit nicht besonders geglänzt haben. GJ: Ist die Schweiz eigentlich ein guter Ort für Unternehmer? Gurtner: Wenn man bedenkt, dass die grossen Unternehmen in der Schweiz weitgehend von Ausländern gegründet wurden, und dass viele touristische Pioniere nicht aus den Bergen stammten, ist die Schweiz kein besonders guter Ort für Unternehmen. GJ: Warum funktioniert der Tourismus trotzdem leidlich? Gurtner: Weil die Unternehmer in all diesen Kleinbetrieben keine Alternative haben und weitermachen müssen. GJ: Und Sie? Gurtner: Weil Tourismus eine spannende Branche ist.

En français Page 13

Als vor zwei Wochen gefordert wurde, alle Raucher zugunsten einer Früherkennung von Lungenkrebs per Computertomograf zu untersuchen, hagelte es im Sonntagsblick vom 14. November Leserbriefe. Der Tenor war einstimmig gegen die Raucher und ein Mann names Reinfried H. Aigle schrieb: «… lasst diese Strohhirne und Umweltverpester (Aigle meint die Raucher) doch weitermachen – je früher es sie putzt, desto besser.» Ich bin weder stolz, ein Schweizer zu sein, noch schäme ich mich in irgendeiner Weise dafür. Ich war einfach einmal ein junger Mann, der an dieses Land glaubte. Vor allem glaubte ich naiver Dummkopf tätsächlich an Freiheit und Gleichheit. Und ich fühlte mich verpflichtet, meinen Beitrag an das Land und die Gemeinschaft zu bringen. Als Oberleutnant a. D., als braver Bürger und als Raucher weiss ich jetzt wenigstens, was der Dank dafür ist. Ich bin ein Mensch 2. Klasse und Herr Aigle, und mit ihm viele Nichtraucher, wünschen sich öffentlich, dass ich als Raucher verrecke – je früher desto besser. Das habe ich als gewissenhafter Bürger und Soldat dieses Landes nicht verdient. Im Gegensatz zu Reinfried H. Aigle und seinesgleichen bewahre ich Würde, Anstand und Respekt anderen Menschen gegenüber. Doch wer einem Drittel des Volkes öffentlich den Tod wünscht, verliert jeden Anspruch auf Respekt. In aller Deutlichkeit: Lieber Reinfried H. Aigle, mit Verlaub, Sie sind ein Arschloch. Romeo Brodmann BLICKPUNKTE Deutschland

Hotellerie besser als Gastronomie

Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband DEHOGA hat seinen Branchenbericht vorgestellt: Demnach profitiert die Hotellerie im laufenden Jahr vom Konjunkturaufschwung und von der Senkung der Mehrwertsteuer, während die Gastronomie unter der Krise und dem Wetter zu leiden hat. Indes gebe es auch für die Restaurateure Anlass zu Optimismus, dies vorab dank sinkenden Arbeitslosen- und Kurzarbeitzahlen sowie einer damit einhergehenden verbesserten Verbraucherstimmung. Die Situation spiegelt sich auch in den Umsatzzahlen bis September: Die Hotellerie hat gegenüber der Vorjahresperiode 6,3 Prozent zugelegt, die Gastronowww.dehoga.de mie 1,8 Prozent.

Aktuell

25. November 2010 Nr. 47

Best of Swiss Gastro Award 2011 in der Maag Event Hall in Zürich

BLICKPUNKTE

Die Gäste sind die Jury

Vermögen

2600 Milliarden Vermögen Laut Schweizerischer Nationalbank hat das Reinvermögen der privaten Haushalte 2009 deutlich zugenommen und bewegt sich wieder auf dem Niveau von vor der Finanzkrise – bei 2,6 Billionen Franken oder 333000 Franken pro Kopf der Bevölkerung (2008: 316000). Ausschlaggebend seien Sparsamkeit sowie steigende Aktienkurse und Immobilienpreise gewesen. www.snb.ch

Die grossen Preise der Schweizer Gastroszene fürs kommende Jahr sind vergeben. Ivo Adam liess für die Gäste kochen und die Branche feierte sich und ihre Gewinner.

Marco Moser

Der letztjährige Gesamtsieger des Best of Swiss Gastro Award, Ivo Adam, war in diesem Jahr für das leibliche Wohl der Gäste besorgt. Zusammengesetzt aus jetzigen und ehemaligen Köchen Ivo Adams vereinigte die Küchenmannschaft 3 Michelin-Sterne und über 40 Gault-

Konsum

55 Milliarden für Lebensmittel M. MOSER

Stolz steigt Albi von Felten zusammen mit seiner Partnerin Silvana Lück die Treppe zur Bühne der Maag Event Hall hinauf. Sein Landhotel Hirschen in Erlinsbach hat gerade den Best of Swiss Gastro Award in der Kategorie Classic gewonnen, die erste von neun Kategorien. Mit Tränen in den Augen bedankt sich Albi von Felten bei den Mitarbeitenden und all seinen Gästen, die für seinen Betrieb gestimmt hatten: «Es ist schön, dass ein von einer Familie geführter Betrieb gewinnt und nicht einer, den grosse Geldgeber sponsern.»

3

Moderator «Jontsch» (r.) im Gespräch mit Ivo Adam, der selbst nicht kochte, sondern «kochen lässt», wie Jontsch sagt.

Millau-Punkte auf sich und sollte diese Qualität auf die hunderte von anzurichtenden Tellern ummünzen. Das kulinarische Kunststück gelang teilweise und gipfelte im Dessert; in einer Valrhona-Schokoladen-Kugel mit einer Sauce von Earl Grey Tea und Schokolade. In insgesamt neun Kategorien nominierte eine Fachjury die Restaurants, aber die Gäste bestimmten, wer den Kategoriensieg davontrug

(Rangliste und Bilder auf Seite 12). Über 100000 Voten gingen ein für die gut 150 nominierten Betriebe. Darunter waren Bekannte wie der Vegetarier-Tempel Hiltl in Zürich (Sieger in der Kategorie Trend) oder das Pirates in St. Margrethen (Sieger in der Kategorie Bar & Nightlife), aber auch Trouvaillen wie die aarebar in Solothurn (Sieger in der Kategorie Coffee) oder das «not guilty» (Sieger in der Kategorie On the Move). Bilder auf Seite 12

En bref Les Best of Swiss Gastro Awards ont été attribués pour l’année prochaine: le vainqueur global est le restaurant «Fluss. Bar Grill Sushi», à Thoune. Accessoirement, la branche s’est fait la fête et a applaudi les vainqueurs des huit autres catégories. Plusieurs chefs de cuisine dirigés par Ivo Adam se sont chargés d’un envol culinaire qui avait le dessert en apogée (classement et image du concours à la page 12).

Zum Lebensmittelkonsum hat das Bundesamt für Statistik Zahlen veröffentlicht, die von 1945 bis 2008 reichen. Demnach ist der Anteil der Haushaltsausgaben für Lebensmittel seit dem 2. Weltkrieg von vollen 37 Prozent auf ganze 7,9 Prozent oder monatlich 730 Franken pro Haushalt geschrumpft. 2008 flossen weitere 460 Franken monatlich oder 5,1 Prozent der Haushaltseinkommen ins Gastgewerbe. Die Gesamtausgaben für Lebensmittel zuhause und auswärts summierten sich damit 2008 auf 55 Milliarden Franken – das entspricht etwa dem Jahresbudget des www.bfs.admin.ch Bundes.

Restauration

25. November 2010 Nr. 47

Gourmet-Nachwuchs bereits früh heranziehen

5

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Ein Menü von Kindern Charlotte und Urs Kremmel kochen seit Jahren zusammen mit Kindern und ziehen damit einen kulinarisch interessierten Nachwuchs auf. Ein Augenschein.

Marco Moser

GJRI60912

SZENE

Zwischen dem Rheintal und dem Toggenburg in der Küche des Restaurants Zollhaus warten 14 Kinder gespannt, was ihnen Gastgeber Urs Kremmel gleich auftischen wird. Er präsentiert den Kindern das Abendmenü: «lachende Brötchen», Orangen-Karotten-Salat, Rindsroulade mit frischem Kartoffelstock und zum Dessert einen süssen Eisberg im Beeri-See. Dazu wird ein hausgemachter Eistee serviert. Alles von den Kindern in Teamarbeit selbst hergestellt.

5-Minuten-Lotto «Ecco»

Zulassung verweigert

Urs Kremmel sagt: «Wir sind über-

Musiklokal

zeugt, dass bei den Kindern etwas hängen bleibt. Vielleicht steigt auch die Wertschätzung gegenüber der Arbeit der Eltern. Und wenn wir mit unseren Kursen das Verständnis für die Gastronomie und die Arbeit dahinter wecken können, dann haben wir viel erreicht.»

Neuen Wind in die Alte Taverne

M. MOSER

der zusammen mit einem Gast, den sie persönlich hierfür eingeladen haben und auch selbst bedienen dürfen.

Swisslos muss den Betrieb des 5-Minuten-Lottos «Ecco» einstellen. Das Bundesgericht hat dem in mehreren Gaststätten angebotenen Spiel die Zulassung verwehrt, weil die Landeslotterie damit in das Hoheitsgebiet der Casinos eindringe. Laut Gericht erfüllt «Ecco» das Kriterium der «Planmässigkeit» nicht, das zur Abgrenzung von Lotterien gegenüber Glücksspielen dient, die nur in lizenzierten Casinos gespielt werden dürfen. «Ecco»-Spielscheine wurden an sieben Tagen der Woche in rund 400 Gaststätten der Deutschschweiz und im Tessin verkauft.

«Ich sehe meine Arbeit zugunsten

der Kinder als kulinarische Entwicklungshilfe», begründet Urs Kremmel sein Engagement scherzhaft. «Die Kinder sollen sehen, wie viel Arbeit in einer Mahlzeit steckt. Deshalb produzieren wir alles selbst und aus frischen Zutaten.» Und Charlotte ergänzt: «Einmal nach einem Kinderkochen hat ein Kind zur Mutter gesagt: ‹Diese Pommes frites sind aus echten Kartoffeln.› Das zeigt doch, was wir mit unserer Arbeit bewirken.» Und wie gefragt die Kurse im Gilde-

betrieb bei Kremmels sind, zeigen die raschen Anmeldungen für den Kurs «Kids kochen mit Profis». Bereits nach wenigen Minuten sei der Kurs jeweils ausgebucht. Urs Kremmel leitet zusammen mit

Editta Jenal und Martina Eichenberger die Kinder in kleinen Gruppen an. Und was ist das wichtigste in der Küche? Sauberkeit: Alle Kinder erhalten eine Kochschürze zur Verfügung und waschen sich als

Geduld bringt Rosen: Urs Kremmel erläutert jeden Kochschritt einzeln.

erstes die Hände. Urs Kremmel verteilt die Rezepte für die einzelnen Menü-Komponenten. Die Kinder beginnen, die Rezepte zu studieren, die Zutaten zusammenzutragen und zu kochen. 2005 hat Urs Kremmel mitgemacht,

als die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen zum 50-Jahr-Jubiläum die Kurse «Kids kochen mit Profis» ins Leben rief. Und bis heute organisieren Charlotte und Urs Kremmel verschiedene KinderkochKurse, kürzlich wieder im Rahmen des Ferienpasses der Gemeinde. Mit grossem Eifer rüsten, schälen und schneiden die Kinder gemäss Rezeptur und Anleitungen von Urs Kremmel, Editta Jenal und Martina Eichenberger. Die drei Kochprofis haben grosse Erfahrungen im Umgang mit Kindern in der Küche und immer ein wachsames Auge auf die

Kinder. Der Induktionsherd verhindert dabei, dass sich die Kinder schnell verbrennen. Urs Kremmel hat die Erfahrung gemacht, dass die Stimmung an den einzelnen Kursen sehr unterschiedlich sein kann: «Auch schon musste ich Kinder zurechtweisen, weil sie Faxen machten und sich nicht mehr auf die Arbeit konzentriert haben.» Aber grösstenteils seien die Erlebnisse mit den Kindern sehr gut. Die Kinder müssen zehn Jahre alt sein, um an einem Kurs mitmachen zu dürfen. «In dem Alter können sie schon einiges selbständig zubereiten und sehen in die Töpfe», erklärt Charlotte Kremmel das Mindestalter. Am Ende des Kurses erhalten die Kinder alle Rezepte zusammen mit einem Diplom zur Bestätigung, dass sie den Kochkurs bei Kremmels im Zollhaus absolviert haben. Und wer isst das Menü? Die kochenden Kin-

En bref Charlotte et Urs Kremmel du Zollhaus Gams, un établissement de la Guilde, apprennent à des enfants à cuisiner. Les enfants doivent voir tout le travail qu’exige un menu. Charlotte et Urs Kremmel sont convaincus que la valeur du travail des parents et celui de la restauration seront ainsi mieux appréciés.

Culinary World Cup in Luxemburg

MwSt-Erhöhung

Goldregen für die Schweiz

Neue Preise

Der Culinary World Cup, die gewis-

sermassen offizielle Weltmeisterschaft der Kochkunst, findet alle vier Jahre im Rahmen der Gastro-Messe Expogast in Luxemburg statt. Bei Redaktionsschluss am Dienstagnachmittag hatten die Schweizer Armeeköche beim kalten und beim warmen Wettbewerb bereits Gold geholt, also mindestens 270 von 300 möglichen Punkten erreicht. Die Aargauer Kochgilde und die Juniorennationalmannschaft ihrerseits gewannen beim kalten Programm ebenfalls Gold, während die Cercles des Chefs de Cuisine aus Bern und Zürich hier jeweils Silber errangen. Just bei Redaktionsschluss war der kalte Tisch der jungen Gilde-Equipe eben fertig, und Beobachter vor Ort meinten gegenüber GastroJournal, das Werk habe Gold verdient, werde aber wohl Silber gewinnen. Die Schweizer Kochnationalmann-

schaft schliesslich, das eidgenössi-

Trotz unglaublichem Pech brillant: die Schweizer Kochnationalmannschaft.

sche Paradestück, erlebte beim kalten Wettbewerb einen Schreckensmoment – und überwand ihn grandios: Der fertige Tisch brach zusammen, und die Equipe um Kilian Michlig und Friederich Zemanek musste einen Sondereffort leisten – trotzdem reichte es für Gold. Das warme Programm wiederum, das die Kochnationalmannschaft am Dienstagnachmittag absolvierte, lief

ersten Berichten zufolge sehr gut – man darf auch hier mit Gold für die Schweiz rechnen. Ob es aber insgesamt reicht, aus bei-

den Wettbewerben die höchste Punktezahl unter über 50 Nationen und damit den Culinary World Cup zu erreichen, ist erst am Donnerstag bei Erscheinen des GastroJournals offiziell bekannt. pg http://pro.expogast.com

Während GastroSuisse fleissig Un-

terschriften sammelt für die Gleichberechtigung bei der Mehrwertsteuer, steigt die Mehrwertsteuer per 1. Januar 2011. Die aktuell 7,6 Prozent in der Gastronomie steigen auf 8 Prozent; der Sondersatz für Beherbergungsleistungen erhöht sich von derzeit 3,6 auf 3,8 Prozent. Das Schweizer Stimmvolk hat der Erhöhung zugestimmt, um die Zusatzfinanzierung der Invalidenversicherung (IV) sicherzustellen und sie ist – zumindest vorerst – zeitlich befristet auf sieben Jahre. Gastgeber müssen diese Erhöhungen sowohl bei der betriebswirtschaftlichen Kalkulation der Preise als auch bei Druck und Programmieren der Speise- und Getränkekarten berücksichtigen. Bei der Preisanpassung ist nicht nur die höhere Mehrwertsteuer zu berücksichtigen, auch die anderen Mehrkosten, beispielsweise beim Wareneinkauf, sind einzukalkulieren. mmo

Die Alte Taverne mitten in Adelboden hat eine bewegte Geschichte hinter sich, die letzten zehn Jahre davon schrieb Pächter und Gastro-Unternehmer Thomas Müller: Das eindrückliche Haus, das nach dem Ende des Nevada Palace über mehrere Stationen in die Hände einheimischer Bauunternehmer kam, hat Müller als Musiklokal positioniert. Weil es aber immer viel zu tun gab und wenig abgeworfen hat, will Müller seinen Pachtvertrag nicht mehr verlängern. Vielmehr konzentriert er sich einerseits aufs Hotel Bernerhof samt der Berna Bar, wo er seit 1998 Verantwortung trägt und zurzeit einmal mehr investiert. Andererseits ist er nach wie vor in der Schmiedstube in Thun engagiert und baut überdies ein Standbein in der Versicherungsbranche auf.

Rauchen

Anpassung und Widerstand Zwei Kantone sind in Sachen Rauchen besondere liberale Bastionen: In Basel-Stadt brüten Juristen über Recht und Unrecht, während Gäste und Gastgeber die Wahl haben zwischen verschiedenen Graden von rauchseligen Clublokalen, ausdrücklichen Widerstandsnestern und konformen Nichtraucherlokalen. Im Jura wiederum entwickelt sich sozusagen ein Raucher-Tourismus: Im Kanton, der die relativ liberale Bundeslösung übernommen hat, zeigen sich immer mehr Touristen, die staunend die kleinen Raucherlokale frequentieren und fotografieren – und sich wundern, wie wenig dort läuft, wo Nichtraucherbereiche zur Verfügung stehen.

Hotellerie

25. November 2010 Nr. 47

Fundstücke im Hotelzimmer: Beim Zurückschicken ist höchste Vorsicht geboten

CHECK IN

Mit Fingerspitzengefühl Immer wieder bleiben in Hotelzimmern Gegenstände der abgereisten Gäste zurück. Der gute Wille, die Fundstücke umgehend an den Besitzer zu schicken, ist aber oftmals fehl am Platz.

chen Gegenständen. Man müsse ja am Telefon nicht sagen, dass er seine Socken vergessen habe. Es gehe nur darum, ihm mitzuteilen, dass ein zurückgebliebener Gegenstand gefunden wurde.

Luzia Hug

Meldet sich ein Gast, weil er einen Gegenstand vermisst, so dürfe die Rezeptionistin ihn auffordern, den besagten Artikel zu beschreiben. Stimmt die Beschreibung überein, werde beim Abholen des Fundstückes eine Quittung unterschrieben. Wenn ein Gegenstand für den Gast wertvoll ist, so meldet er sich. Erfahrungsberichten zufolge werden allerdings die Fundstücke nur in den wenigsten Fällen zurückgefordert. Dies liege auch daran, dass Gegenstände mit Absicht zurückgelassen werden. Sei es, weil im Koffer kein Platz mehr war oder weil der Gast sich auf einfache Art von bestimmten Artikeln trennen wollte. Gemäss Wach machen die absichtlich vergessenen Sachen den grössten Anteil der gefundenen Gegenstände aus.

Soeben hat der Gast aus dem Zimmer zwölf ausgecheckt, sich für den angenehmen Aufenthalt bedankt und die Eingangstüre passiert. Im selben Moment meldet der Etagenmitarbeiter, dass er auf dem Zimmer ein Mobiltelefon gefunden hat. Die Rezeptionistin eilt zur Tür, will den Abgereisten einholen, doch der ist bereits im Gewühl der Strasse verschwunden. Was ist zu tun? Den Gast anzurufen ist in diesem Falle ja hinfällig.

Und so stapeln sich im Hotel die Fundstücke und die Gastgeber warten darauf, bis sie sich der Auflade-

Es braucht Feingefühl und gesunden ARCHIV GJ

«Die Fundstücke sind sofort sicherzustellen, in einem Plastiksack zu versorgen, zu etikettieren und in einem Schrank aufzubewahren», sagt Philipp A. Wach, Leiter Berufsbildung (Romandie) GastroSuisse. Auf die Etikette gehöre das Datum, der Name des Mitarbeiters und die Bezeichnung des Fundgegenstandes. «Grundsätzlich sind die Gegenstände ein Jahr aufzubewahren. Wenn sich bis dahin der Besitzer nicht gemeldet hat, gehen sie an den Finder oder können verkauft werden.» Wertgegenstände seien vorzugsweise im Hotelsafe einzuschliessen. Handelt es sich um sehr wertvollen Schmuck oder Uhren, rät Wach, die Wertgegenstände ins Fundbüro zu bringen. Bei vorgefundenem Bargeld empfehle es sich, das Geld mit einem Direktionsmitglied zu zählen und es auch zu fotografieren. So sei man abgesichert, falls der Gast behaupte, der Betrag sei nicht vollständig.

Bei der Abreise etwas vergessen?

geräte für Mobiltelefone, der TShirts und der Toilettenartikeln wieder entledigen können. Der Impuls, den Gast anzurufen, um ihn auf seine vergessenen Habseligkeiten aufmerksam zu machen, ist gross. Wach rät aber grundsätzlich davon ab. Insbesondere bei persönlichen Gegenständen sei höchste Vorsicht geboten. Ansonsten komme es sehr schnell zu peinlichen Situationen. Das klassische Beispiel sind die vergessenen Dessous, die allerdings nicht der Ehefrau des Gastes gehörten.

es persönliche Gegenstände, gelte es, Diskretion zu wahren und abzuwarten, bis der Gast sich von selbst meldet. Bei Aufladegeräten für Mobiltelefone, die gerne vergessen werden, dürfe der Gast kontaktiert werden. Anrufe zu Hause oder im Geschäft seien allerdings tabu. Wie auch das Zurückschicken eines Handys. Anders verhalte es sich mit Geschäftsartikeln, wie beispielsweise Geschäftspapieren. Hier sei der Gast froh, wenn der Rezeptionist ihn sofort auf den Verlust aufmerksam mache.

«Wichtig ist, zu beurteilen, ob es

Hat ein Stammgast etwas im Zimmer vergessen, rät Wach, ihn sofort zu kontaktieren. Auch bei persönli-

sich um persönliche Gegenstände handelt oder nicht», sagt Wach. Sind

Checkbetrüger im Kanton Graubünden

Menschenverstand, um mit Fundstücken und deren Besitzern richtig umzugehen. Doch wenn es gelingt, zuvorkommend zu sein, ohne abschreckend zu wirken, wird auch der Gast aus dem Zimmer zwölf – was er nebst dem Mobiltelefon bei seinem letzten Aufenthalt auch alles vergessen haben mag – eines Tages wiederkehren.

En bref

Hotel-Kategorisierung

Im Kanton Graubünden treiben sogenannte Check-Differenz-Betrüger ihr Unwesen. Die Kantonspolizei Graubünden warnt dringend davor, sich auf solche Finanzgeschäfte einzulassen.

Wenn der Check einer ersten Überprüfung standhält, wird der Gegenwert dem Hotelier oder Vermieter mit dem Vermerk «Eingang vorbehalten» auf dem Bankkonto gutgeschrieben. Erst später, nach Über-

weisung des Differenzbetrags, stellt sich heraus, dass der eingereichte Check gefälscht war. In diesem Fall belastet die Bank den unter Vorbehalt gutgeschriebenen Betrag zurück. Den Opfern entsteht dadurch ein in der Regel nicht mehr rückgängig zu machender Schaden. Die Kantonspolizei Graubünden empfiehlt daher, Geschäfte mit Unbekannten besser gegen Banküberweisung zu tätigen und Rückzahlungen im Zusammenhang mit zu hoch ausgestellten Checks nur nach vorgängiger Deckungs-Prüfung der Bank zu tätigen. red www.kapo.gr.ch

es offiziell: Die Hotel-Kategorisierung von GastroSuisse ist nach wie vor europatauglich. Als erstes Schweizer System übrigens.

«Gerade dieser Aspekt der HotelKategorisierung ist es jedoch, der die Betriebe und ihre Inhaber weiterbringt.» Nicht zuletzt deshalb war auch der

Letzte Woche liessen sich die Sach-

verständigen an einem Workshop bereits zum zweiten Mal zu den überarbeiteten Kriterien schulen. «Die gesamtheitliche Betrachtungsweise eines Betriebes sowie die qualitative Definition von einfach, funktionell, gehoben, erstklassig und luxuriös bilden dabei immer wieder die grossen Herausforderungen», hält Heidi Holdener fest, sie ist bei GastroSuisse verantwortlich für den Bereich Hotellerie und Tourismus:

Für wenig Geld übernachten Bergün Filisur Tourismus will im Dezember ein Null-SternHotel im Kanton Graubünden eröffnen. Vermietet werden die rund 100 Betten in der Zivilschutzanlage in Bergün für 40 Franken pro Übernachtung inklusive Frühstück. Unklar ist momentan, inwieweit die St. Galler Künstler Frank und Patrik Riklin (Foto), die während eines Jahres ein «Null Stern»-Hotel in einem Bunker in Teufen betrieben, beim neuen Projekt involviert sind.

Swiss Holiday Park

Besitzerwechsel in Morschach

Der Swiss Holiday Park in Morschach SZ wird von der Schwyzer Kantonalbank (SKB) per 28. Dezember 2010 an einen Immobilienfonds der Credit Suisse verkauft. Über den Kaufpreis wurde Stillschweigen vereinbart. Die Betriebsgesellschaft soll die Anlage weiterführen. Der Park verfügt über ein Hotel im oberen Mittesegment mit 125 Zimmern sowie über 85 Ferienwohnungen. 2009 zählte der Swiss Holiday Park 167 000 Logiernächte, was einer Auslastung von 75 Prozent entspricht. Der Umsatz belief sich auf 25,65 Millionen Franken.

Transparenz als Grundsatz

Auf der Webseite von Accor werden neu die Hotelbewertungen von Gästen sichtbar gemacht. Dies ist dank einer Partnerschaft zwischen der Hotelgruppe und TripAdvisor möglich. Gemäss Mitteilung werden die Gäste acht Tage nach dem Aufenthalt per E-Mail aufgefordert, eine Bewertung abzugeben, die dann ausnahmslos auf den einzelnen Hotelseiten sowie auf der Website von TripAdvisor erscheine. Auch Gstaad Saanenland Tourismus und der örtliche Hotelierverein führen ab Dezember ein neues System der Gästebefragung ein.

Swiss Deluxe Hotels

Die Sachverständigen der Hotel-Kategorisierung von GastroSuisse. Beim Buchen von Hotelzimmern und Seit dem 3. Schweizer KMH-Tag ist

Null-Stern-Hotel

Accorhotels Après le départ de clients, on trouve régulièrement des objets abandonnés. Mais souvent, la volonté de les rendre à leur propriétaire n’est pas de mise. Notamment lorsqu’il s’agit d’objets personnels, la plus grande discrétion s’impose. Dans ces cas, Philipp A. Wach, responsable romand de la formation professionnelle de GastroSuisse, conseille de garder les objets trouvés et d’attendre que le client s’annonce personnellement.

Die Polizei warnt Europa ist da Ferienwohnungen erhalten Hoteliers und Wohnungsvermieter immer wieder Checks, die eine höhere Summe als den angebotenen Hotelzimmerpreis oder die vereinbarte Miete aufweisen. Nach einiger Zeit melden sich die Betrüger mit dem Hinweis, der Check sei irrtümlicherweise zu hoch ausgestellt worden; die Differenz solle doch bitte per Geldanweisung retourniert werden.

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Blick von aussen eines der Themen der Weiterbildung. Diesen brachten Experten aus zwei Firmen ein, die sich mit Hotel-Einrichtungen und -Konzepten beschäftigen. Sie bestätigten, dass die Schweizer Hotellerie den Vergleich mit dem Ausland nicht zu scheuen brauche. Trotzdem: Die Einrichtungen sind nach wie vor teilweise überaltert, abgenutzt und nicht mehr überall gästekonform. mn www.hot-c.ch

Keine Angst vor der Wintersaison Die Swiss Deluxe Hotels rechnen für die gesamte Wintersaison mit einer Zunahme der Logiernächte und der Umsätze von 3 bis 5 Prozent, schreiben die Swiss Deluxe Hotels. Der schwache Euro bereite den Hoteliers kein Kopfzerbrechen, denn insbesondere die Stammgäste hätten auch dieses Jahr gebucht. Die Schweiz und Deutschland bilden nach wie vor die beiden wichtigsten Hauptmärkte. Auch die KMH starten optimistisch in die Wintersaison (siehe GJ 46).

Tourismus

25. November 2010 Nr. 47

Seilbahnen in der Schweiz: Standortbestimmung und Aussichten

CHECK IN

Touristen oder Gäste

Landesausstellung 2020

Die Schweizer Seilbahnen seien «generell sehr gut aufgestellt», sagt Peter Vollmer, der demnächst als Direktor des Verbandes Seilbahnen Schweiz SBS Abschied nimmt. Rund 1 Milliarde Franken jährlich setzt die Branche mit ihren fast 10000 Saisonmitarbeitenden an gut 1700 Bahnen und Liften inzwischen um (vgl. Grafik). 1990, einem touristischen Rekordjahr, waren noch kaum 400 Millionen in den Kassen gelandet. Seither sind die Erträge jährlich fast 5 Prozent gestiegen, aus vielerorts maroden Unternehmen wurden Goldgruben. Aber nicht alles ist Gold, was glänzt, wie Vollmer mit Blick auf die professionell betriebenen Bahnunter-

Keine Dilemma, aber eine Heraus-

forderung für die Bahnen ist die Schwäche des Sommergeschäftes: Rund 80 Prozent der Erträge erwirtschaftet die Branche nach wie vor im Winter. Die Versuche, das Sommergeschäft anzukurbeln, sind jedoch nur punktuell erfolgreich, Sattel-Hochstuckli ist hier ein Paradebeispiel. Insgesamt bleiben die Erträge bescheiden, nur gerade 1 Prozent der Investitionen aller Seilbahnen sind in den letzten Jahren ins Sommergeschäft geflossen (vgl. Grafik).

Innerhalb der Destinationen gehen die Interessen aber auseinander: Während Bahnen eher auf Frequenzen und Tagestouristen zielen, haben die Destinationen Interesse an übernachtenden Gästen. Die Zermatter Hotellerie brachte die Problematik nach Eröffnung des Lötschbergtunnels auf den Punkt, als sie beklagte, nun habe es «zu viele Touristen und zu wenig Gäste». Das Dilemma sei nicht grundsätzlich aufzulösen, meint Vollmer: «Ein Ansatzpunkt ist das Aufbauen von seilbahneneigenen Beherbergungskapazitäten, wie dies Reto Gurtner in Laax verfolgt, wo die WeisseArena-Gruppe die gesamte Wertschöpfungskette kontrolliert.» Um dies als Allheilmittel anzupreisen, seien jedoch «regionale und strukturbedingte Aspekte zu gewichtig», betont Vollmer.

Umso bedauerlicher ist das laut Vollmer, weil die Bergbahnen im Gegensatz zu den übrigen touristischen Branchen weitgehend nicht mehr kleingewerblich strukturiert sind. Deshalb hätten sie das unternehmerische Gewicht und die Professionalität, um sich «stärker um die Entwicklung der Destinationen zu kümmern». Thomas Bieger, Tourismus-Profes-

sor an der Universität St. Gallen und Verwaltungsratspräsident der Jungfraubahnen, schlägt in die gleiche Kerbe: Im Rahmen der Destinationen gelte es jene zu stärken, «die Marktzugang haben oder die Führung übernehmen können», wäh-

Verkehrserträge Freiburger/Waadtländer Alpen 4%

rend dort zu bremsen sei, «wo politische Einflüsse wirken».

nehmen erläutert: Handlungsbedarf gebe es «immer noch in der Strukturreform», weitum mangle es am Bewusstsein und der Bereitschaft, «sich als Teil von Destinationen zu verstehen und zu positionieren».

Besonders herausfordernd sind schliesslich die sommerlichen Verbilligungen der Bergbahnen: Das sei eine «pfiffige Idee Arosas» gewesen, um sich abzuheben, findet Vollmer, überdies sei es grundsätzlich richtig, die Preise nicht buchhalterisch festzulegen, sondern unternehmerisch.

Investitionen

Tessin/Übrige 2%

Neuanlagen 6%

Sommeraktivitäten 1%

Maschinen 11%

Ostschweiz 7%

Berner Oberland 13%

Ersatzanlagen 42%

Nebenbetriebe (z.B. Gastronomie) 18%

GRAFIK: O. KREJCI / QUELLE: SEILBAHNEN SCHWEIZ

Die Schweizer Seilbahnen sind eine empfindliche Stütze des Tourismus.

Peter Grunder

Kostenlos zu operieren, sei jedoch heikel, warnt Vollmer, und das nicht nur deshalb, weil entsprechende Angebote kaum mehr rückgängig zu machen seien: «Das ist eine Marketing-Idee, die nicht zu Ende gedacht ist.»

En bref

Die Verteilung der jährlichen Verkehrserträge von gut 1 Milliarde Franken und der Investitionen von 387 Millionen Franken.

Graubünden torpediert zukunftsträchtiges Tourismusprojekt

Kongresskapazität

Zentralschweiz 13% Graubünden 28% Beschneiung 22%

Ein Politikum geworden Die Etappe von Venedig nach St. Mo-

Blick auf Schanghai viel zu reden gegeben hat, wird 2015 in Mailand stattfinden. Rund 30 Millionen Kultur- und Bildungstouristen seien schon jetzt jährlich zwischen Mailand und Venedig unterwegs, sagt Hanspeter Danuser, langjähriger Tourismusdirektor von St. Moritz. Diesen Gästestrom will Danuser an-

ritz gibt es dabei schon, bei der Fortsetzung sehen Reiseveranstalter ein grosses Potenzial, doch zuhause ist Danuser jetzt ausgebremst worden: Nicht mitmachen wollen die Rhätische Bahn und die UnescoDestinationsfunktionäre, kein Geld sprechen will die Stiftung für Innovation, Entwicklung und Forschung Graubünden.

zapfen: mit einem Pendant zu Glacier Express und Golden Pass, der Grand Tour (siehe GJ 16/10). In Anlehnung an die klassische spätmittelalterliche Bildungs- und Vergnügungsreise, die als Grand Tour bekannt war, sollen mit dem öffentlichen Verkehr die Preziosen Venedig, St. Moritz und Zermatt samt 15 Unesco-Welterben miteinander verbunden werden.

Die Reiseveranstalter würden zwar das Produkt ohnehin zusammenstellen und verkaufen, sagt Danuser. Allerdings schaffe eine aktive Produktegestaltung und Vermarktung seitens der Transportunternehmen und Destinationen einerseits ein ganz anderes Gewicht. Und andererseits brauche es die Starthilfe, um in der Folge bei Innotour

und der EU in die Förderprogramme zu kommen: Auf die Weltausstellung 2015 hin könnten laut Danuser mehrere Millionen Franken an Fördergeldern zur Verfügung stehen, um die Grand Tour auf den Märkten zu platzieren.

Im Rennen Im Frühling war Interlaken so weit: Man eröffnete eine rund 25 Millionen Franken teure Erweiterung der Kongresskapazität – zwei grosse Veranstalter können jetzt gleichzeitig tagen. Jetzt ist Davos am Zug: Rund 40 Millionen wurden hier verbaut, gleich drei Kongresse sind fortan gleichzeitig möglich.

Jürg Schmid, Direktor von Schweiz

Tourismus, sieht das Potenzial durchaus: «Das Matterhorn und Venedig sind zwei touristische Überfliegerbrands; sie mit einer Naturspektakelreise zu verbinden, wäre ohne Zweifel ein attraktives und innovatives Tourismusprodukt mit Perspektive.» In Graubünden, wo man derzeit

Abermillionen an öffentlichen Geldern in eine von Beginn weg fragwürdige Gross-Sägerei steckt, sieht man das offenbar nicht so: Die zuständigen Tourismusverantwortlichen zeigen hinsichtlich Grand Tour mehr Bunkermentalität als Innovationsfreude und jedenfalls keine guten Argumente – man sei nicht so weit, müsse sich zuerst festigen, habe nicht die Kapazitäten.

SWISS-IMAGE.CH

Die Weltausstellung, die heuer mit

Kein Interesse vor Ort: mit dem öffentlichen Verkehr 15 Uneso-Welterbe verbinden.

Es verwundert, dass sich Danuser ob solch haarsträubender Schildbürgerei nicht ärgert, sondern nüchtern analysiert: Es habe wohl auch mit Aversionen gegen ihn zu tun, «schade, ist es ein Politikum geworden». pg www.venice-stmoritz.com

Übung abbrechen, Chance vertan Die Regel, wonach Grossanlässe nur sinnvoll sind, wenn sie auch strukturelle Aufgaben lösen, wurde hier beachtet: Ziel einer Landesausstellung 2020 sei, «die Attraktivität der Gotthardregion und der Bergregionen allgemein zu steigern und die Debatte über ihre nachhaltige Entwicklung zu fördern», hielten die Initianten um Marco Solari fest. Zu lösen wären etwa die Logistik von Regionalprodukten oder die integrierte Standortförderung. Indes glaubt nicht einmal mehr Solari ans Projekt: Es habe keine Chance, der Kanton Tessin sei allein gelassen worden.

Olympia 2022/2026

Sportverbände wollen die Spiele Wie erwartet, hat die Versammlung der Schweizer Sportverbände letzte Woche die Kandidatur der Schweiz für Olympische Winterspiele ohne Gegenstimme unterstützt. Bis im kommenden Frühsommer, wenn das Internationale Olympische Komitee über Asien oder Europa als Austragungsort für die Winterspiele 2018 entscheidet, will man die Grundlagen für eine Schweizer Kandidatur bereit haben.

Infrastruktur En principe, les remontées mécaniques et leurs quelque 1700 installations en Suisse sont en bonne forme. Il reste pourtant un besoin d’agir, notamment dans les coopérations avec des destinations, dans le conflit entre les excursionnistes d’un jour et l’hébergement ainsi qu’en été, quand les affaires sont plus difficiles.

Wallis 33%

9

Hüben wie drüben sind die Investitionen infrastruktureller Natur: Es rechnet sich nicht, erscheint aber nötig, um als Kongressstandort mitzuhalten: Davos sichert das World Economic Forum, Interlaken hat Thun das Swiss Economic Forum abgejagt. Ironie der Geschichte: Thun verbaut zurzeit rund 20 Millionen Franken für die Erweiterung seines Konpg gresszentrums.

Interlaken (oben), Davos (unten).

Eine Freizeitarena statt ein Alpenbad

Jahrzehntelang vernachlässigte Adelboden die kurörtliche Infrastruktur, und als endlich Ersatz sein musste, lagen die Prioritäten anders: beim Alpenbad. Das Freiluftbad und die Kunsteisbahn, einst touristische Pionierwerke, verkamen, das Bad musste redimensioniert, die Eisbahn provisorisch betrieben werden. Als vorab die Sportclubs ein Projekt für Ersatz anschoben, lagen die Prioritäten immer noch beim Alpenbad. Desto schwerer taten sich die Initianten, Geld für eine Freizeit- und Sportarena zusammenzubringen. Doch sie schafften es: Zur Wintersaison hin wird die erste Etappe des gut 16 Millionen Franken teuren Werkes mit Eis-, Curling-, Bowling- und Kletterhalle sowie Restauration und Seminarbereich eröffnet. Vom Alpenbad spricht derweil niemand mehr.

Tourismusfinanzierung

Das Andermatter Modell zieht Kreise St. Moritz wurde einst für die Tourismusförderungsabgabe bekannt, Andermatt könnte es für seine neue Finanzierung werden: Der Entscheid im Urserental, in Sachen Hotellerie und Ferienwohnungen von der Kurtaxe weg zu einer Gebühr pro Bett und Nutzfläche zu kommen, zieht Kreise: Graubünden sieht das Modell schon länger vor, verbindet es aber mit einer Tourismusförderungsabgabe, die auf Widerstand stösst. An solchem Widerstand war auch das Walliser Tourismusgesetz gescheitert, weshalb nun auch dort das «Andermatter Modell» im Gespräch ist.

TRENDS Mehrwertsteuer

Heute schon gesammelt? T

/ S t VA MwV A /I t/ A wS IV M VA / T

Im April hat GastroSuisse für das Gastgewerbe im Land eine Mehrwertsteuer-Initiative lanciert. Doch eine Initiative braucht Unterschriften, viele Unterschriften, damit sie auch wirklich zustande kommt. Deshalb ist jede Gastgeberin, jeder Gastgeber im Lande aufgerufen, Unterschriften zu sammeln. Das geht einfach: Sich informieren, die Gäste informieren und sammeln. Alles Material ist direkt bei GastroSuisse erhältlich: www.schlussmwst-diskriminierung.ch

Sandro Vanini / Haecky

Exklusive Köstlichkeiten

Marrons glacés von Sandro Vanini sind eine Köstlichkeit. Unter Einhaltung moderner Qualitätsstandards werden Edelkastanien von erfahrenen Kandiermeistern veredelt und behalten so den natürlichen Geschmack der Frucht bei. Die Exklusivität kommt zum 50-Jahr-Jubiläum von Sandro Vanini in einer neuen Verpackung daher. www.haecky.ch www.sandrovanini.ch

Convotherm.com

Mit neuem Auftritt im Web

Convotherm hat einen neuen virtuellen Auftritt. Das OnlinePortal für die Kochwelt ist die passende Plattform für Informationen, Unterhaltung und Kommunikation. Von der Online-Diskussionsrunde zu allen Themen rund ums Kochen über eine umfangreiche Rezeptdatenbank bis hin zum einzigartigen Convotherm Produkt-Profiler – alles ist da.

Pure Natürlichkeit mit unverfälschtem Geschmack – exklusiv bei TopCC

NOTIZEN

Italia und Amore

Firmenkonkurse

Authentische Spezialitäten aus Italien sind meist nur in zentrumsnahen, teuren Geschäften erhältlich. SPAR schafft dem Abhilfe und bietet den Kunden ab sofort hochwertige italienische Lebensmittel in allen TopCC Cash&Carry Abholmärkten sowie in grösseren SPAR Supermärkten an. Das italia&amore Sortiment umfasst 84 Artikel und wird in der Schweiz exklusiv durch TopCC und Spar vertrieben.

Die SPAR Gruppe ist ein

Schweizer Familienunternehmen, dessen Wurzeln bis ins Jahr 1761 zurückreichen. Seit Jahren bestückt TopCC mit viel Feingefühl sein Sortiment nicht mit billigsten Industrielebensmitteln, sondern mit Qualitätslebensmitteln zu korrekten Preisen. Das Konzept der TopCC Ab-

Noch nie hat es eine so ge-

holmärkte entspricht genau dem Ziel von italia&amore: Grundnahrungsmittel, und seien sie von noch so hoher Qualität, gehören dahin, wo man schnell und bequem einkauft, also in die TopCC Cash&Carry Abholmärkte und SPAR Supermärkte.

ballte Ladung handwerklich hergestellter Qualitätslebensmittel aus Italien ins Ausland geschafft. Die italia&amore Spezialitäten werden mit viel Liebe zum Detail hergestellt, hinter jedem Produkt steht eine Geschichte. Die von Familienbetrieben nach überlieferter Tradition hergestellten Produkte sind ohne künstliche Zusatz- und Konservierungsstoffe und versprechen pure Natürlichkeit mit unverfälschtem Geschmack. Dementsprechend wurde ein Vertriebskanal ge-

Ab sofort ist das 84 Artikel

umfassende italia&amore Sortiment exklusiv in allen Top CC Cash&Carry Abholmärkten sowie in SPAR Supermärkten erhältlich. www.topcc.ch www.spar.ch

Langweilige Vegi-Teller? Nicht mit Kadi!

Dreieckige Knuspertaschen Nun ist Schluss mit der Langeweile auf dem Vegi-Teller denn KADI hat zwei neue Varietäten der beliebten Triangolini lanciert. Die neuartigen dreieckigen Knuspertaschen sind in den Varietäten Pilz, Spinat-Ricotta und TomatenMozzarella erhältlich. Die KADI Triangolini überzeugen durch die beliebten und bekannten Füllungen sowie durch ihren hauchdünnen und knusprigen Teig. Mit den Triangolini ist KADI

eine neuartige vegetarische

nen hauchdünnen Knusperteig. Die KADI Triangolini kommen ganz ohne zusätzliche Aromastoffe oder Geschmacksverstärker aus.

Knusper-Tasche als Hauptkomponente auf dem Vegi-Teller gelungen. Die Triangolini werden in der

Pastinella: Herbst- und Wintergerichte

Verwöhnung pur

Livecookintable®

Retter der Tafelrunde

www.livecookingtable.com

Gastgewerbe führt Liste an

wählt, bei dem die Leidenschaft für Lebensmittel im Mittelpunkt steht.

www.convotherm.com

Die Ansprüche an Restaurant und Catering ändern sich zunehmend. Frischeküche, Show-Kochen und Live-Cooking sind gefragt. Die Lösung: das livecookintable® SystemProgramm. Live Cooking wird nun mit dem ersten Cateringund Bankett-Tisch mit variabel einhängbarer Küchentechnik auch zum Augenschmaus.

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GastroIdeen

25. November 2010 Nr. 47

Die allseits beliebten Herbstund Wintergerichte von Pastinella sind ab sofort wieder erhältlich. Gastgeber können ihre Gäste mit diesen aktuellen Spezialitäten verwöhnen. Folgende Gerichte sind im

Angebot: Raviolo Patate Tertufo, tiefgekühlt; Raviolo Rauchlachs, tiefgekühlt; Triangoli Rauchlachs, frisch; Gnocchi Orangen mit Feigen, frisch. www.pastinella.ch

Schweiz hergestellt und überzeugen nebst beliebten Füllungen durch einen hohen Füllungsanteil und ei-

Mit einem Stückgewicht von ca. 31 g sind die KADI Triangolini gut portionier- und kalkulierbar sowie praktisch und schnell zubereitet, sei es im Combi-Steamer oder in der Fritteuse. Erhältlich sind die Triangolini in 1,9-kg-Kartons à ca. 64 Stück bei Depositären sowie im Abholhandel. www.kadi.ch

In der Schweiz sind von Januar bis Oktober 2010 so viele Firmen Konkurs gegangen wie noch nie. Wie der Wirtschaftsauskunftsdienst Dun&Bradstreet (D&B) mitteilte, nahm die Zahl der Firmenkonkurse gegenüber dem Vorjahr um 24 Prozent zu. Bis Ende Jahr rechnet B&D mit über 6200 Firmenpleiten, ein Viertel mehr als 2009. Das grösste Pleiterisiko haben Gastwirte, Personalvermittler und Handwerker. Im Gastgewerbe ist das Konkursrisiko fast zweieinhalb mal höher als im Schweizer Durchschnittsunternehmen. www.dnb.ch

Arbeitsmarktentwicklung

Vermehrt Teilzeitarbeit Die Zahl der Teilzeitarbeitenden in der Schweiz ist im zweiten Quartal 2010 im Vergleich zum Vorquartal um 21 000 angestiegen. Der Anteil derjenigen, die lieber mehr arbeiten wollten, ist gleichzeitig zurückgegangen. Von den 1,5 Millionen Teilzeiterwerbstätigen in der Schweiz würden 269 000 gerne mehr arbeiten, wie aus der Arbeitskräfteerhebung des Bundesamtes für Statistik (BfS) hervorgeht. Gegenüber dem ersten Quartal hat die Zahl der Unterbeschäftigten damit um 13 000 abgenommen. Mit der Zahl der Teilzeitbeschäftigten stieg auch die Zahl der Erwerbstätigen. Im zweiten Quartal wurden 4,6 Millionen Erwerbstätige gezählt, 0,4 Prozent mehr als im Jahr zuvor. und 1,5 Prozent mehr als im Vorwww.bfs.admin.ch quartal.

FÜR SIE GELESEN

Stanserhorn

Best of Swiss Gastro Book 2011

An Rekordsaison gekratzt

Im «Best of Swiss Gastro Book 2011» finden sich alle von Best of Swiss Gastro ausgezeichneten Betriebe. Die Ausgezeichneten werden mittels einem Porträt, Bild und Kurztext vorgestellt. Dank dem Inhaltsverzeichnis findet die Leserschaft Betriebe in ihrer Nähe. Zu jedem Betrieb gibt es Informationen über die Spezialitäten sowie über die Preisklasse. Das «Best of Swiss Gastro Book 2011» erlaubt einem, knapp 200 trendige Restaurants zu entdecken. Im Klartext heisst das: Alle im Buch präsentierten Restaurati-

onsbetriebe haben ein Konzept, das maximal drei Jahre alt ist. Alle vorgestellten Betriebe verbindet zudem das Streben nach Innovation. Die Best of Swiss Gastro Bücher erscheinen jeweils im November in einer Auflage von 10000 Stück. Ein Exemplar des «Best of Swiss Gastro Book 2011» kostet 31 Franken. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 044 377 52 27 Fax: 044 377 50 70 E-Mail: info@gastroedition.ch

Von Ostern bis Mitte November hat die Stanserhorn-Bahn 131 600 Fahrgäste gezählt. Gegenüber dem Vorjahr bedeutet dies eine Steigerung von knapp 22 Prozent. Erst einmal sind mehr Besucher gezählt worden: 2001, als die Eröffnung des Drehrestaurants Rondorama gefeiert werden konnte, kamen knapp 141 000 Passagiere. Mit dem Ergebnis zeigt sich Direktor Jürg Balsiger sehr zufrieden: «Trotz teils ungünstigen Wetterbedingungen zeigt das Resultat, dass wir mit unserem Angebot eine grosse Zielgruppe treffen.» Und die Aussichten sind gut: Ab Frühling 2012 kommt zwischen Mittel- und Bergstation die weltweit erste «Cabrio-Luftseilbahn» zum Einsatz.

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Thema

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Best of Swiss Gastro Award 2011 in der Maag Event Hall in Zürich

FOTOS: M. MOSER

Die Gewinner des Publikums

Aroser Golfhuus gewinnt in der Kategorie Activity.

Moderator «Jontsch» (r.) beim Überreichen des Master Award an den Gesamtsieger, das Team des «Fluss. Bar Grill Suhsi» in Thun.

Das Haus Hiltl setzt mit vegetarischer Innovation Trends.

Die Neue Blumenau Lömmenschwil ist der beliebteste Gourmet-Tempel.

Der Hirschen Erlinsbach von Albin von Felten siegt bei den Classics.

Fluss. Bar Grill Sushi aus Thun ist das Outdoor-Restaurant.

Auch an den Ufern von St. Margrethen sind die Pirates nachts erfolgreich.

Die aarebar in Solothurn gewinnt in der Kategorie Coffee.

Betriebsleiterin Susanne Keller (r.) und ihr Team vom UBS Restaurant Opfikon.

Die Feuershow von InMotion versetzt das Publikum in Staunen.

Die Sieger Master:

Gourmet:

Fluss. Bar Grill Sushi, Thun

Neue Blumenau, Lömmenschwil

Outdoor:

Bar & Nightlife:

Fluss. Bar Grill Sushi, Thun

Pirates Musicbar & Restaurant, St. Margrethen

Classic:

Landhotel Hirschen, Erlinsbach

On the Move:

Trend:

Business & Care:

Haus Hiltl, Zürich

UBS Restaurant, Opfikon

Activity:

Restaurant Golfhuus, Arosa

not guilty, Zürich

Coffee:

aarebar, Solothurn

Pages en français

25 novembre 2010 No 47

Gros Plan

Reto Gurtner, directeur de la Weisse Arena à Laax-Flims-Falera aux Grisons

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Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Un positionnement clair S’inspirant des grandes stations américaines comme Aspen, Reto Gurtner a fait du domaine skiable de Laax-Flims-Falera aux Grisons une destination totalement intégrée: la Weisse Arena.

Peter Grunder

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Lavaux

Souvent citée en exemple, la Weisse Arena est la seule destination de Suisse à être totalement intégrée, selon le magazine «Bilan» qui avait classé l’an passé Reto Gurtner parmi les vingt personnalités touristiques les plus influentes de Suisse. De l’hébergement aux remontées mécaniques en passant par les magasins et les écoles de ski, la Weisse Arena gère la totalité de l’offre. Son Rockresort, avec ses magasins, ses restaurants, son hôtel et 160 appartements de vacances, lui permet de combattre avec succès les lits froids.

GJ: Environ deux tiers des entreprises de l’hôtellerie et de la restauration seraient déficitaires en Suisse. Se dispersent-elles trop ou manquent-elles de cœur? R. G.: Elles sont insuffisamment concentrées et interchangeables. Cela ne vaut pas seulement pour les entreprises mais aussi pour de nombreuses stations touristiques. Chacun veut faire un peu de tout. Cela s’explique par la petite taille

«Il est indispensable de pouvoir compter sur un positionnement clair» des structures et si elles ont grandi, elles sont restées artisanales. Une autre raison est que notre tourisme est fortement marqué par ses clients réguliers: on vient en Suisse parce qu’on y est toujours venu. GJ: Où se situe le problème? R. G.: Le problème est démographique car nos clients traditionnels, les Suisses et les Allemands, vieillissent à vue d’œil. C’est pour cela que nous devons nous battre sur le plan mondial, ce qui est impossible sans un bon positionnement. GJ: Les petites destinations ne peuvent-elles pas également bien marcher à côté des grandes? R. G.: Oui, mais ce qui est déterminant, c’est de se positionner clairement sur la base de ses structures et de ses objectifs, qu’il s’agisse d’un restaurant sur le marché local ou d’une station sur des marchés plus ou moins régionaux. GJ: Dans quelle mesure peut-on s’inspirer de la Weisse Arena? R. G.: En soi, notre modèle économique est très simple. D’une part,

L. MISSBAUER

GastroJournal: Les coûts ne sontils pas trop élevés en Suisse pour que l’on puisse gagner durablement de l’argent dans le tourisme? Reto Gurtner: Non, pour autant que l’on dispose d’un positionnement clair. Si, au contraire, on se disperse et l’on propose une offre touristique peu attrayante, on va au devant de grands problèmes car les frais de personnel sont les plus élevés au monde en Suisse.

Fêter 20 ans tous les 20 du mois à 20h20

Reto Gurtner: «Notre modèle économique est très simple. En maîtrisant tout le processus de la création de valeurs, nous avons une grande flexibilité et nous pouvons ainsi rapidement modifier les éléments qui ne fonctionnent pas.»

nous voulons maîtriser tout le processus de la création de valeurs, ce qui évite la concurrence sur le plan local. Cela facilite également le

«Nous voulons maîtriser tout le processus de la création de valeurs» positionnement systématique car il permet d’agir de manière flexible en modifiant rapidement les éléments qui ne fonctionnent pas. D’autre part, le processus intégré de la création de valeurs nous permet de mieux gérer la demande tout au long de l’année. Nous ne nous appuyons donc pas, à l’instar des petits prestataires et des offices du tourisme, sur les pics saisonniers tels que Noël, février ou Pâques, ce dernier perdant par ailleurs en importance. Nous exploitons donc nos structures par tous les moyens: de la recherche dans les marchés étrangers au marketing en passant par le yield management. Il s’agit d’ailleurs de la justification principale de notre Rocksresort car l’hébergement reste le facteur déterminant dans la chaîne de création de valeurs: le portemonnaie ne se remplit pas avec un lit vide. Sous certaines conditions, nous abaissons les prix de la nuitée davantage que ne pour-

raient le faire les hôteliers. Dans le cadre de notre processus intégré et de la rentabilité atteinte par le biais des vases communiquants, le prix de la nuitée sera sans doute moindre mais l’argent coulera néanmoins dans nos caisses: des remontées mécaniques à la location de skis en passant par les restaurants. GJ: Y a-t-il encore d’autres solutions? R. G.: Nous misons depuis longtemps sur les jeunes car leur rôle est déterminant. Ils disent par exemple aux parents où ils veulent aller et définissent de nouvelles tendances. GJ: Peut-on appliquer une telle approche à la Suisse et à ses structures de petite taille? R. G.: Sur le plan local, il faudrait se regrouper car les entreprises sont

«Nous misons depuis longtemps sur une clientèle jeune» trop petites pour pouvoir se financer à long terme. Et en cas de fusion, il faut réunir les banques de données d’adresses et chercher des partenaires afin d’être présent sur les marchés. Nous disposons ainsi de 330000 adresses, de 24 millions de contacts avec les clients et d’une

«Nous assurons la création de lits chauds» Reto Gurtner nous a donné son avis sur les cinq sujets suivants: Les Jeux olympiques

Ils n’ont de sens que pour résoudre des questions d’infrastructures. Les lits froids

C’est l’un des plus grands défis du tourisme suisse car nous ne pouvons pas nous permettre d’avoir des lits froids, ni en ce qui concerne les ressources, ni en ce qui concerne la création de valeurs. Le grand nombre de «resorts»

Le tourisme suisse doit emprunter de nouvelles voies. Parler de l’ave-

nir des «resorts» en fait partie. Avec notre Rocksresort, nous empruntons ces nouvelles voies. Nous assurons ainsi la création de lits chauds et garantissons une croissance durable de notre destination. Suisse Tourisme

Ils effectuent du bon travail, même si nous ne devons pas souvent travailler avec eux. GastroSuisse et Hotelleriesuisse

Ces deux associations devraient arrêter de se disputer car, en fin de compte, nous avons les mêmes objectifs. pg

carte de client grâce à laquelle nous déterminons nous-mêmes tout ce qui doit y figurer: de la clé de la chambre au billet de train. Les

Située à Chardonne (VD), au cœur de Lavaux (photo), la pinte Au Bon Vin a fêté ses 20 ans cette année. Elle a la particularité de faire ellemême sa boucherie. Cochon fribourgeois, tripes à la milanaise, pieds de porcs, langue de bœuf ou fondue, telles sont quelques-unes des nombreuses spécialités des tenanciers Thierry et Helena Sax. Pour marquer le cap, tous les 20 du mois à 20h20, deux repas sont tirés au sort. Cette offre sera valable jusqu’au 15 août, le jour où la pinte soufflera ses 21 bougies.

Canton du Jura

«Nous disposons de 330000 adresses et de 24 millions de contacts» offices du tourisme sont superflus dans la mesure où des infrastructures existent, ce qui soulève la question délicate des taxes de séjour. Actuellement, notre réponse est que la commune doit entretenir les infrastructures comme un service public, y compris les sentiers pédestres. Dans les destinations, cette concentration est en cours. Elles doivent garantir des séjours et disposer de budgets de marketing d’au moins sept millions de francs pour avoir une certaine efficacité. Mais ce n’est pas seulement le financement qui est important, il faut aussi être en mesure de contrôler l’efficacité des mesures par des comparaisons détaillées. GJ: Au fond, la Suisse est-elle intéressante pour des entrepreneurs? R. G.: Si l’on considère que les grandes entreprises y ont été fondées en grande partie par des étrangers et qu’il en va de même pour de nombreux pionniers touristiques, la Suisse n’est pas un endroit très favorable pour de telles entreprises. GJ: Mais le tourisme n’y marche pas si mal, pourquoi, selon vous? R. G.: Parce que les entrepreneurs de ces petites entreprises n’ont pas d’autres alternatives et qu’ils sont ainsi obligés de continuer. GJ: Et vous, pourquoi continuezvous? R. G.: Parce que le tourisme est une branche passionnante.

Auf Deutsch Seite 2

«Ici on fume toujours dans les bistrots!» Conformément à la loi fédérale qui autorise les établissements de moins de 80 m2 à rester fumeurs à condition d’être équipés d’un «bon système de ventilation», les cafés jurassiens redeviennent fumeurs. Si certains établissements, tels que la Brasserie des Deux Clés à Porrentruy ont aménagé un espace non-fumeur – vide la plupart du temps – d’autres sont restés entièrement fumeurs. Cela amuse énormément les touristes qui prennent des photos de ces bistrots devenus atypiques depuis des mois, voire depuis des années. Les inscriptions sur les vitrines – «Ici, on fume», «Bienvenue aux fumeurs et aux non-fumeurs» ou «Les antifumée sont indésirables» – ne manquent pas d’amuser les visiteurs de passage. PUBLICITÉ

Restauration

25 novembre 2010 No 47

La Saint-Martin traditionnellement ajoulote devient jurassienne

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1001 cochonailles La fameuse fête de la Saint-Martin connaît un tel succès qu’il est impératif de réserver sa table une année à l’avance. En tout cas en Ajoie, berceau de cette tradition.

jurassiennes. Sur ce point, tous les restaurateurs interrogés sont unanimes.

Jasmina Slacanin

est aussi un nouveau «membre» du site internet. Situé près de Delémont, il accueille une importante clientèle mais n’affiche pas pour autant complet. Le patron, Nicolas Rondez, prépare le menu de la Saint-Martin depuis 28 ans. «Les personnes qui arrivent ici viennent avant tout pour les produits. Certains clients se plaignent qu’en Ajoie cette fête soit devenue une industrie», explique le patron.

Chaque année, pour le deuxième et le troisième week-end de novembre, de très nombreux Jurassiens et touristes suisses se rendent dans les restaurants de l’Ajoie afin de déguster un menu à base de cochon dans une ambiance conviviale et festive. L’engouement est devenu tel que certaines entreprises ont organisé cette grande fête épicurienne dans des halles de sport afin d’accueillir un maximum de convives. Les plus importantes se trouvent à Chevenez, la capitale de la Saint-Martin.

J. SLACANIN

Côté gastronomie, Georges Wenger

Mais malheureusement, la quantité a

tendance à remplacer la qualité. Certains restaurateurs trouvent révoltant de constater que le menu de la Saint-Martin puisse se décliner sur des assiettes en carton où le goût devient de plus en plus secondaire. Comme cette fête puise sa source d’une tradition ajoulote, il n’a jamais été question jusqu’ici de «légaliser» la Saint-Martin en dehors des frontières de l’Ajoie. Jamais jusqu’à cette année. En effet, ce problème a été abordé à la dernière assemblée générale de GastroJura. Les membres présents ont voté pour une émancipation de la Saint-Martin qui devrait dépasser les frontières de l’Ajoie afin de s’étendre dans tout le canton. «J’aimerais que la SaintMartin devienne jurassienne, comme la Bénichon est fribourgeoise. Même si cette dernière n’a pas lieu partout au même moment, elle reste un événement cantonal», souligne Yves Rondez, le président de GastroJura. Ainsi, les restaurateurs jurassiens qui – depuis des décennies pour la plupart – préparent

La Saint-Martin est en voie de devenir jurassienne comme le prouve ce boudin «gastronomique» présenté par Georges à Wenger, au Noirmont.

ce menu avec des produits locaux, sur de vraies assiettes et avec un service professionnel, pourront s’ajouter à la liste des restaurants participant à la Saint-Martin. Comme cette décision est relative-

ment récente, pour le moment, seul un site internet, www.lasaintmartin.ch, mis en ligne par GastroJura, propose les nouvelles adresses des restaurants hors Ajoie. Mais d’autres projets sont en cours (fascicule, éventuelle participation de GastroJura aux marchés de la Saint-Martin à Porrentruy ou Chevenez, etc.), afin d’informer les touristes de cette nouveauté. Une des récentes entrées sur le site

internet de la Saint-Martin est le Café de la Poste à Glovelier, un établissement familial depuis plus de 100 ans. Murielle Mahon, la pa-

prépare également la Saint-Martin et ne craint pas la concurrence. Chez lui la qualité du produit (le cochon est bio) ne sera jamais négociable. Pour cet événement convivial, il propose de grandes tablées – pas question de s’isoler – et de petites portions, servies plusieurs fois. Le prix est fixé à 230 francs par personnes, boissons (vins, bières artisanales et distillées jurassiennes) comprises. Il figure désormais aussi sur le site internet mais, ici, il est conseillé de réserver bien à l’avance.

tronne du restaurant, trouve important de figurer sur le site internet: «Les gens pensent que l’on peut manger le menu de la Saint-Martin qu’en Ajoie. Mais cela a toujours été fait ailleurs. Mon restaurant n’est jamais complet et je pense que ce site internet me permettra d’avoir plus de monde. De plus, c’est très pratique puisqu’on peut réserver en ligne.»

Ainsi, une tradition évolue, sort de ses frontières, afin de donner la chance aux restaurateurs jurassiens spécialisés dans ces mets de proposer une alternative aux adresses ajoulotes pour que dans le cochon tout reste bon. www.lasaintmartin.ch

La famille Mahon prépare ce menu

In Kürze

depuis de nombreuses années. Ici tout est frais, fait maison. Le cochon provient directement de sa ferme. Et les prix restent raisonnables: 55 francs le menu. De plus, il est possible de choisir son menu à la carte, plat par plat. Mais si la Saint-Martin s’étend hors

Ajoie, cela ne signifie en aucun cas qu’elle puisse dépasser les frontières

Der Festmenü am Martinstag im jurassischen Bezirk Ajoie ist heute so erfolgreich, dass es nötig wird, den Tisch ein Jahr zuvor zu reservieren, um all die «Schweinereien» zu verkosten. Um den Andrang zu meistern, hat GastroJura eine Bewilligung verabschiedet, welche den jurassischen Restaurants ausserhalb der Ajoie offiziell erlaubt, das Sankt-Martins-Menü anzubieten.

La Culinary World Cup à Luxembourg

GastroForum 2011: inscription jusqu’au 31 décembre

Pluie de médailles

Best of GastroForum

Le Championnat du monde «officiel»

Enfin, l’équipe nationale de cuisine,

de l’art culinaire se déroule tous les quatre ans. Cette année, c’est à Luxembourg que la Suisse était représentée par plusieurs équipes dans plusieurs catégories. Les premiers jours du concours, la délégation de l’armée avait déjà remporté de l’or dans les concours chaud et froid, obtenant 270 points sur 300.

celle qui représente l’ensemble de l’art gastronomique suisse, a connu un moment de frayeur lors du concours froid: la table était dressée quand, subitement, elle s’est effondrée. Malgré ce coup du sort, l’équipe de Kilian Michlig et Friederich Zemanek est parvenue, par un effort remarquable, a obtenir le métal le plus précieux.

L’équipe nationale junior et la guilde

des cuisiniers argoviens ont également obtenu de l’or pour le programme froid alors que les Cercles des chefs de cuisine de Berne et de Zurich gagnaient de haute lutte de l’argent. Le menu froid de la jeune équipe de

la Guilde venait d’être dressé. Sur place, des observateurs estimaient qu’il valait de l’or, ce qu’ils ont confirmé à GastroJournal. Mais en fin de compte, cette belle équipe aura sans doute obtenu au moins de l’argent.

Cette équipe nationale devait à nou-

veau se présenter mardi pour le programme chaud. Selon les premiers échos récoltés, elle tournait à plein régime et peut espérer de l’or. Mais sera-ce suffisant afin d’atteindre le nombre le plus élevé de points et devenir numréo un parmi plus de 50 nations présentes à cette compétition quadriennale? La Suisse ramènera-t-elle la Culinary World Cup? On le saura jeudi, lors de la proclamation des résultats finaux après la parution de GastroJournal. pg

Le Grand Hôtel les Endroits de la Chaux-de-Fonds accueillera du 17 au 20 janvier le 20e GastroForum. Organisées pour la première fois par Philipp Wach, le nouveau responsable romand pour la formation professionnelle de GastroSuisse, ces rencontres féminines entament un nouveau chapitre. En effet, le rendezvous annuel, exclusivement réservé aux femmes, propose une édition anniversaire avec comme thème évocateur le «best of». Les membres du comité ont ainsi proposé de reprendre les animateurs qui les ont le plus marqué durant ces deux décennies. Parmi ces derniers, citons Jean-Pierre Egger, entraineur, conseiller et formateur chez Swiss

Olympic qui a fait l’unanimité. Il présentera le mardi 18 janvier à 8 h un exposé intitulé «Le chemin de l’excellence... vécu par un sportif et entraîneur de haut niveau!». Ce dernier permettra aux participantes de découvrir et de se familiariser avec le coaching et le teambuilding, véritables clés du succès. L’accent semble être placé sur la réa-

lisation de soi et de ses objectifs. «Storytelling ou l’art d’inspirer et de motiver», «Communiquer ‹oui› et de quelle manière» ou «Réaliser un rêve ou atteindre un objectif hors du commun [...]», sont autant d’exposés qui en témoignent. jsl Intéressées? Inscriptions jusqu’au 31 décembre 2010. www.gastrosuisse.ch

GJRI60779

A Courroux, le restaurant du Raisin

EDITORIAL

Plus vite ils crèvent, mieux c’est! Il y a deux semaines, d’aucuns exigeaient de soumettre tous les fumeurs à une tomographie par ordinateur afin de détecter, à un stade précoce, un éventuel cancer des poumons. Le 14 novembre, les lettres de lecteurs pleuvaient dans le «SonntagsBlick». L’unanimité s’est faite contre les fumeurs et un homme du nom de Reinfried H. Aigle y a écrit: «[…] laissez ces andouilles et ces empesteurs de l’environnement (ndlr. il pensait aux fumeurs) continuer – plus vite ils crèvent, mieux ça vaut.» Je ne suis ni fier et encore moins gêné d’une façon ou d’une autre d’être suisse. Jadis, j’étais simplement un jeune homme qui croyait en ce pays. Un benêt naïf qui, surtout, croyait réellement à la liberté et à l’égalité. Et je croyais devoir apporter ma contribution au pays et à sa liberté pour tous. Aujourd’hui, premier lieutenant H.S., bon citoyen et fumeur, je sais au moins ce qu’est la reconnaissance. Je suis un être humain de 2e classe et Monsieur Aigle et avec lui de nombreux nonfumeurs désirent publiquement que moi, le fumeur, je crève. Plus vite ce sera fait, mieux ça vaudra. Citoyen consciencieux et soldat de ce pays, je n’ai pas mérité cela. Contrairement à Reinfried H. Aigle et consorts, je garde ma dignité, les bonnes manières et le respect envers les autres êtres humains. Mais celui qui souhaite publiquement ma mort, perd tout droit au respect. Soyons très clairs: permettez-moi, cher Reinfried H. Aigle, de vous dire que vous êtes un trou du cul. Romeo Brodmann

HEBDOMADAIRE Berne

Une AOC retirée au Vully L’Office fédéral de l’agriculture a retiré le Vully dans le répertoire suisse des AOC, car il n’est pas produit selon les même critères dans le canton de Fribourg ou de Vaud. Les deux cantons devraient créer un règlement commun pour la production du Vully pour retrouver l’AOC.

Hôtellerie & Tourisme

25 novembre 2010 No 47

Le nouveau défi de Jean-Marc Boutilly s’appelle «Crans Ambassador Luxury Sport Resort»

17

HEBDOMADAIRES

Sport, bien-être et santé

Swiss Deluxe Hotels

Des échos favorables pour la saison d’hiver

Fermé depuis cinq ans, le Crans-Ambassador sera davantage qu’un hôtel. Il sera un «luxury sport resort» qui mêlera sport, bien-être et santé. GastroJournal l’a visité un mois avant sa réouverture.

Une ruche dans laquelle s’affairent plusieurs centaines d’abeilles. Cette métaphore sied parfaitement au chantier du Crans-Ambassador que GastroJournal a pu visiter la semaine passée en compagnie de Jean-Marc Boutilly, le directeur de cet hôtel emblématique de Crans-Montana. Avec sa silhouette reconnaissable entre toutes, le Crans-Ambassador a en effet joué pendant des décennies un rôle phare sur le Haut-Plateau. Que ce soit pour ses cures, garantes d’une exploitation annuelle de l’établissement, que pour ses congrès et autres conférences, à l’image du Gastroforum de GastroSuisse. Rendez-vous des stars – Roger

Moore y convoquait régulièrement la presse – le Crans-Ambassador a été racheté pour près de 16 millions de francs par le fils de l’une d’entre elles, en l’occurrence le Genevois Jean-Mehdi Azuelos, dont la mère n’est autre que la célèbre actrice et chanteuse française Marie Laforêt. «M. Azuelos a eu l’élégance de prendre son temps pour faire de cet hôtel un magnifique resort dédié à l’épanouissement et au ressourcement», explique Jean-Marc Boutilly qui n’est pas un inconnu dans l’hôtellerie de luxe.

PHOTOS: L. MISSBAUER

Laurent Missbauer

Vaisseau amiral qui surplombe Crans-Montana, l’hôtel Crans Ambassador rouvrira ses portes le 17 décembre prochain.

rectangulaire, absolument brute de coffrage, accueillera d’ici peu un espace dévolu aux applications de rhassoul, une «argile naturelle marocaine qui adoucit la peau et qui régénère l’épiderme en gommant ses cellules mortes».

Stanserhorn

Le meilleur résultat depuis 2001

Cet espace fera partie intégrante du

«360 degrès», un lieu «d’exception» de 1300 m2 qui, sur trois étages, sera «dédié au sport, au bien-être et à la nutrition» avec piscine intérieure, jacuzzi extérieur, studios de pilates et de yoga, jardin de méditation, sauna, hammam, salon de coiffure, cabinet de dentiste et salle de sport. «M. Azuelos, qui est un grand sportif, a pris du temps pour faire les choses avec un goût très poussé du détail», précise Jean-Marc Boutilly.

Après avoir travaillé au Mirador au

Ce goût du détail se retrouve dans

Mont-Pèlerin, au Lausanne-Palace et à l’hôtel des Trois-Couronnes à Vevey dont il a été le directeur au cours de ces six dernières années, Jean-Marc Boutilly relève depuis le 1er juin le défi du Crans-Ambassador. Un défi gigantesque si l’on en juge par le chantier qui est loin d’être terminé. «Ce ne sont pas moins de 250 personnes qui se trouvent actuellement sur le chantier et qui y travaillent sept jours sur sept afin que l’hôtel puisse rouvrir le 17 décembre», précise Jean-Marc Boutilly qui, avec une bonne dose d’imagination, nous explique que cette pièce

les 59 chambres et suites – 69 d’ici une année – qui seront toutes orientées plein sud. «Plusieurs d’entre elles seront communicantes et il sera même possible de privatiser des étages entiers», note le directeur qui entend ainsi répondre à la demande d’une clientèle familiale fortunée − notamment de Russie et du MoyenOrient − qui fréquentait déjà l’hôtel avant sa fermeture en 2005. Un soin tout particulier sera également apporté à la restauration. Celle-ci a été confiée au chef français Yannick Alléno. Ce dernier, crédité

«Nombreux sont nos membres qui s’attendent à ce que leurs nuitées et leur chiffre d’affaires augmentent de 3 à 5% au cours de la saison d’hiver qui s’annonce», a relevé Fiorenzo Fässler, le secrétaire général des Swiss Deluxe Hotels, association qui regroupe 39 établissements cinq étoiles, dont le Montreux Palace (photo). «Cette légère progression par rapport à la période correspondante d’il y a douze mois s’appuie sur l’état actuel des réservations. La clientèle russe devrait par exemple être plus importante que par le passé, aussi bien en ville qu’à la montagne», estime Fiorenzo Fässler.

Jean-Marc Boutilly, le directeur de l’hôtel, pose devant la terrasse du «Bar valaisan» où il sera bientôt possible d’admirer «le plus beau coucher de soleil des Alpes».

de trois étoiles Michelin à l’hôtel Le Meurice à Paris, dotera le CransAmbassador, par le biais de son concept STAY (pour Simple Table Alléno Yannick), de nouvelles saveurs, mais aussi de chefs et d’hommes de salle qui «partagent sa vision». Un «Café Hublot», du nom de la

manufacture de montres chère à Jean-Claude Biver (GJ 39), accueillera les clients dès l’entrée de l’hôtel et toutes les chambres comporteront des œuvres d’art sélectionnées par Pierre Keller, le directeur de l’ECAL, l’Ecole cantonale d’art de Lausanne. Enfin, situé au pied des pistes, le Crans-Ambassador disposera d’un «pro-shop signé Lacroix»

La société des remontées mécaniques du Stanserhorn, qui relient Stans (NW) à cette montagne de Suisse centrale d’où l’on bénéficie d’un magnifique panorama (photo) sur le lac des Quatre-Cantons, a réalisé cette année, au cours de sa période d’exploitation habituelle de Pâques à mi-novembre, le deuxième meilleur exercice de son histoire. «Avec un total de 131600 passagers, nous n’avons pas seulement enregistré une augmentation de 22%

qui «préparera quotidiennement les skis des clients de l’hôtel». L’appellation de «luxury resort» ne devrait ainsi guère être usurpée. On relèvera enfin pour conclure que JeanMarc Boutilly a annoncé à GastroJournal que l’hôtel serait complet du 23 décembre au 12 janvier.

In Kürze Das seit fünf Jahren geschlossene CransAmbassador wird am 17. Dezember neu als «Luxury Sport Resort» eröffnet. Das Hotel von Crans-Montana war bisher vor allem durch seine Kuren, seine Stars sowie die Durchführung von Kongressen, wie etwa das GastroForum von GastroSuisse, bekannt.

par rapport à 2009, mais nous nous sommes également approchés du record de 141 000 passagers de 2001, année qui avait été marquée par l’inauguration de notre nouveau restaurant tournant Rondorama», s’est réjoui Jürg Balsiger, le directeur des remontées mécaniques du Stanserhorn.

Grand Hotel Park, Gstaad

Le 1er prix du concours architectural du Centre Aqualoisirs de Crans-Montana a été dévoilé

Un projet «extrêmement abouti» Après les bains de Vals (GR) de Peter Zumthor et la Tschuggen Bergoase de Mario Botta à Arosa (GR), les Alpes suisses pourraient bientôt accueillir un troisième complexe dévolu aux bains dont l’esthétique devrait valoir à elle seule le détour. On pense plus particulièrement au Centre Aqualoisirs de la Moubra, à Crans-Montana, qui a fait l’objet d’un concours réunissant 21 bureaux d’architecture, suisses et étrangers, et dont le lauréat a été dévoilé la semaine passée. Le 1er prix est revenu au bureau neu-

châtelois Geninasca Delefortrie SA, qui a notamment réalisé en 2006 le stade de la Maladière à Neuchâtel,

pour son projet «Sixième dimension». Celui-ci, avec son architecture en «X» et son organisation en étoile, comprendra trois bassins, un restaurant, une salle de fitness et de wellness, ainsi que des espaces de détente et un parking souterrain de 180 places. Le jury du concours a expliqué que le projet «Sixième dimension» était «extrêmement abouti» et que ses ailes permettaient à des utilisateurs très différents (familles, adolescents, couples, sportifs…) de «vivre ensemble» sans se gêner. Le futur Centre Aqualoisirs devrait en outre parfaitement s’intégrer dans le site de la Moubra, à côté du lac du

même nom, en lisière de forêt. Le conditionnel est de mise car les projets morts-nés ne sont pas rares dans ce domaine. On citera ainsi le projet Alpenbad, à Adelboden (BE), qui était estimé à 140 millions de francs et dont les investisseurs koweïtiens s’étaient finalement désistés au mois d’août. L’architecte Bernard Delefortrie se

L’architecte Bernard Delefortrie (à g.) explique les détails du projet primé.

veut néanmoins optimiste: «S’il y a une véritable volonté politique, ce Centre Aqualoisirs pourrait déjà voir le jour en 2013. Pour un projet beaucoup plus complexe tel que celui du stade de Neuchâtel, devisé tout de même à 200 millions de francs, quatre ans avaient suffi.» lm

Une suite avec un majordome attitré Le Grand Hotel Park à Gstaad, propriété de Dona Bertarelli, la sœur du double vainqueur de la Coupe de l’America Ernesto Bertarelli, rouvrira ses portes le 17 décembre après de très importants travaux de rénovation. Cette réouverture coïncidera avec le 100e anniversaire de l’hôtel qui, désormais, dispose d’une suite de 395 m2. Appelée «My Gstaad Chalet», cette suite bénéficie d’un secteur wellness privatif ainsi que des services d’un majordome attitré.

20 Weiterbildung / Formation continue GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung Montag, 13. Dezember 2010 Von 16.30 bis 17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Nächstes Seminar: 17. Januar bis 13. September 2011 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern

Tel. 031 330 88 88

Nächstes Seminar 9. Mai–8. November 2011

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Wahlpflichtmodul Gastronomie 11.–13. und 18.–19. April 2011

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05

Seminar 2011 Daten auf Anfrage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15

25. November / 25 novembre 2010 Nr. / No 47

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef d’établissement avec Diplôme fédéral de restaurateur(trice) Entreprendre ou laisser entreprendre? 35 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: Entre août 2012 et mai 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 30 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: Entre août 2011 et mai 2012 GastroSuisse – 021 721 08 30 Examen G2+ 14 février 2011 et 4 juillet 2011 Les personnes ayant réussi le G2 après 2004 ont la possibilité de passer les examens du Brevet Fédéral et sont dispensés des examens écrits.

12. April bis 26. Oktober 2011

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

10. Januar bis 17. Mai 2011 8. August bis 6. Dezember 2011 Alle Wahlpflichtmodule 29. Nov.–1. Dez. und 6.–7. Dez. 2010

Prüfungsdaten 13./14. Dezember 2010 Modulprüfung 22.–25. Februar 2011 Berufsprüfung L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroBerne – 031 330 88 88 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroFribourg – 026 424 65 29 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroGenève – 022 329 97 22 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroJura – 032 421 45 45

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse

proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroNeuchâtel – 032 344 80 80 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroValais – 027 322 47 47

(entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

proch. cours, contacter le secr. cant.

(entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4) werden laufend angeboten

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) werden laufend angeboten G1-Ergänzungsmodule 2, 3, 5 und 6 werden laufend angeboten

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) werden laufend angeboten

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1–3 2. bis 25. Mai 2011

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 3. Januar bis 4. März 2011 11. März bis 10. Mai 2011

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen, 1, 3 und 4, werden laufend angeboten

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 15. Dezember 2010 24. März 2011 23. Juni 2011 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

GastroVaud – 021 721 07 07

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 L’EFFICACITÉ AU TÉLÉPHONE Date/Lieu Le 13 décembre 2010 à Pully

FINGER FOOD Date/Lieu Le 3 février 2011 à Pully

CUISINE SOUS-VIDE Date/Lieu Le 10 février 2011 à Pully

METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 18 février 2011 à Pully

CUISINER COMME UN PROFESSIONNEL

Kantonalsektionen/Sections cantonales KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz GastroAargau 20. Januar 2011 GastroBaselland 14. Dezember 2010 4. April 2011 27. September 2011 13. Dezember 2011 Wirteverband Basel-Stadt 3. März 2011 GastroBern Daten auf Anfrage GastroLuzern 10. Dezember 2010 18. Februar 2011 6. Mai 2011 GastroSt.Gallen 17. Februar 2011 7. Apr. 2011 Gastro Zürich 26. November 2010 1. Februar 2011 17. März 2011

Dates/Lieu Du 28 février au 3 mars 2011 à Pully

LES GLACES DE QUALITÉS Date/Lieu Le 9 mars 2011 à Pully

INTRODUCTION AU BAR Date/Lieu Le 10 mars 2011 à Pully

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs 24./25./26./31. Jan./1. Feb. 2011 Bildungsgang für Berufsbildner mit eidg. anerkanntem Diplom (40+60 Lernstunden) 6. Dez. 2010/20. Jan. 2011

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Methodik und Didaktik für Ausbildner und Instruktoren Kurs A 19. Jan./16. Febr. 2011 Kurs B 14. Sept./9. Nov. 2011

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Kurse 2011 Daten auf Anfrage

GastroBern

GastroNeuchâtel

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch

Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 17 et 18 mars 2011 à Neuchâtel

Einstieg in den Serviceberuf 1. Dezember 2010 Selbst- und Zeitmanagement 29. November 2010 Drinks und Cocktails mixen 29. Nov. und 1. Dez. 2010 Einstieg in den Serviceberuf 6.–10. Dezember 2010 Lebensmittelrecht, -hygiene und Selbstkontrolle 16. Febr./2. Nov. 2011

GastroLuzern

CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 24 mars 2011 à Neuchâtel AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 17 mai 2011 à Neuchâtel

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Servicekurs 3.–10. Januar 2011 11.–18. März 2011 Küchenkurs 11.–19. Januar 2011 21.–29. März 2011

GastroSt.Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch L-GAV/Arbeitsrecht 24. und 31. Jan. 2011 Lohnrechnen 21. und 28. Febr. 2011 Marketing 11. und 18. Mai 2011

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Kurse 2011 auf Anfrage

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende 29. November 2010 Schwierige Gästesituation meistern 2. Dezember 2010 Train the Trainer 7. Dezember 2010 Arbeitsrecht (nach L-GAV) 8.–9. Dezember 2010 Service-Grundkurs – der Klassiker 10.–14. Januar 2011

GastroBern Tél. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 22 mars 2011 à Berne AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 11 avril 2011 à Berne

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.quality-our-passion.ch Refresher-Kurse zu Stufe I jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse. Kursdaten und -orte siehe unten.

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten Region/Ort 25./26.01.2011 Thalwil 15./16.01.2011 Luzern 14./15.03.2011 St. Gallen 15./16.03.2011 Locarno (I)

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten Region/Ort 06./07.12.2010 Lausanne (F) 13./14.12.2010 Lenzerheide 02./03.03.2011 Luzern 22./23.03.2011 Locarno (I) 23./24.05.2011 Meisterschwanden Refresher-Kurs zu Stufe II: 30.11.2010 Zürich (nachmittags) 07.12.2010 Lausanne (F 23.03.2011 Locarno (I)) Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration Spezialkurse Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte! Umsetzung im Betrieb 1 ⁄2- bis 1-tägige Workshops zur Unterstützung der Umsetzung des Qualitätsprogramms im Betrieb.

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SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 4 mai 2011 à Fribourg LES VERRINES Date/Lieu Le 8 mai 2011 à Fribourg

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 29. Nov. 2010 in Olten 2. Dez. 2010, 12. April 2011 in Zürich 17. Jan., 14. Feb. 2011 in Olten 31. Jan. 2011 in Unterentfelden Cours GastroTime 6 décembre 2010 à Lausanne et Genève 7 décembre 2010 à Saignelégier

GastroSuisse

25. November / 25 novembre 2010 Nr. / No 47

21

Hansruedi Utiger – fast 45 Jahre Steuerexperte bei Gastroconsult AG

Entweder ganz oder gar nicht Hansruedi Utiger ist seit mehr als 44 Jahren ein gefragter Steuerexperte. Bei seinen Kunden setzt er auf Vertrauen. Daniela Oegerli Müller

spiel. Leider sind diese vorbei und es steigen viele in die Gastronomie ein, die nur wenig Geld hätten, und es sei ihnen nicht bewusst, was ein Betrieb koste. «Die Banken sind bei Gastronomiebetrieben nicht mehr bereit, Kredite zu sprechen. Auch sehr gute Wirte haben keine Chance, an Geld zu gelangen. Und sie müssten Betriebe übernehmen, die gar nicht zu ihnen passen.» Und diejenigen, welche in den guten Jahren Geld gehabt haben, gerieten durch zusätzliche Immobilien in Schwierigkeiten.

Hansruedi Utiger ist mittlerweile seit fast 45 Jahren als Steuerexperte bei der Gastroconsult AG tätig. Im März 1966 hat er sich für eine Stelle bei der Treuhandstelle des Schweizerischen Wirtevereins beworben, er hat sogar die Stellenanzeige aufgehoben. «Die Anzeige lautete auf Buchhalter/Steuersachbearbeiter, ich musste dann aber gleich einige komplizierte Steuerfälle lösen. Am Anfang war ich total überfordert, denn ich wurde nicht eingearbeitet, sondern einfach ins kalte Wasser geworfen.» Durch das Bearbeiten dieser Fälle konnte er sich in die Materie einarbeiten. Ausserdem durfte er regelmässig an Weiterbildungen teilnehmen. «Wenn man in Sachen Steuern nicht à jour bleibt, ist man nach kurzer Zeit weg vom Fenster. Die Steuergesetze ändern sich ständig», erklärt Utiger.

Mani Utiger, so nennen ihn die meisten, faszinierte das Thema Steuern von Beginn weg. Um auf dem neusten Stand zu bleiben, liest er Steuerliteratur oder studiert Gerichtsentscheide. Seit Jahren ist er ein gefragter Steuerexperte, er ist beispielsweise Mitglied der Fachgruppe Steuern des Schweizer Gewerbeverbandes. Ein wichtiges Projekt, welches er realisiert hat, ist die Broschüre «Steuer-abc im Gastgewerbe». Weiter hat er sich intensiv mit dem Thema Nachfolgeregelung

ern möglichst gut zu planen, damit sie vor unliebsamen Überraschungen verschont blieben. «Und sie müssen anfangen, kurzfristiger zu denken, Gastronomiebetriebe werden heutzutage nicht mehr über Generationen geführt.» Meis tens sei schon nach wenigen Jahren Schluss, die Gründe seien sehr verschieden. Ausserdem müsse man sich gut überlegen, welche Betriebsform man wähle: «Wer eine AG oder eine GmbH gründet, muss in Kauf nehmen, dass die Steuererklärung noch komplizierter wird.» D. OEGERLI MÜLLER

Auch der Umgang in der Branche habe sich in den vergangenen 44 Jahren sehr verändert und das nicht unbedingt positiv: «Alles ist hektischer geworden und die Betriebe sind oft finanziell sehr angespannt. Die Einführung der Mehrwertsteuer hat die Situation noch verschärft.» Denn viele verrechnen nicht die gesamte Mehrwertsteuer auf die Preise und dies führe zu noch mehr finanziellem Druck.

Den Gastronomen rät er, ihre Steu-

Hansruedi Utiger rät den Gastronomen die Steuern gut zu planen, dies hilft gegen unliebsame Überraschungen.

befasst und dazu einige Artikel geschrieben. «Teile daraus wurden ins Unternehmenssteuerrecht II übernommen. Da bin ich wirklich stolz darauf.» In seiner Karriere hat er gute und wichtige Kontakte zu den Steuerämtern geknüpft. Dies sei unabdingbar, da er sehr oft mit den Ämtern zusammenarbeiten müsse. «Vor allem bei strittigen Fällen ist es wichtig, ein gutes Verhältnis zu den Steuerbeamten zu pflegen. Ich schaffte es meist, das Optimum für den Kunden herauszuholen, ohne dass der Steuerbeamte das Gesicht verlor.» Etwas Illegales hätte er sowieso nie getan.

Seine Kunden kommen fast ausschliesslich aus dem Gastgewerbe: «Es gibt einige, welche die Branche gewechselt haben, jedoch meine Kunden blieben. Es macht für einen Treuhänder aber keinen Sinn, Branchen zu bearbeiten, die er nicht kennt. Vor allem das Gastgewerbe mit seinen verschiedenen Mehrwertsteuer-Sätzen ist sehr kompliziert.» Er rät den Gastronomen, in jedem Fall mit einem Treuhänder zusammenzuarbeiten. Gastroconsult beispielsweisse hat sehr grosse Branchenkenntnisse: Sich dieses Wissen anzueignen, sei für einen Gastronomen gar nicht möglich. Für seine Arbeit sei es ele-

mentar, dass er ein gutes Vertrauensverhältnis zu seinen Kunden aufbaue: «Wenn ich die Kunden berate, berate ich sie, wie wenn es sich um meinen eigenen Fall handeln würde. Denn wenn es um Geld geht, sind die Schweizer sehr sensibel», sagt Utiger. Das Vertrauen zu den Kunden müsse man sich erarbeiten, es brauche viel Verhandlungsgeschick und man müsse beweglich sein. «Entweder ist man von Anfang an ein guter Treuhänder oder man lernt es nie.» Es gab Zeiten, in denen man in der Gastronomie noch Geld verdienen konnte, die 80er-Jahre zum Bei-

Baromètre des signatures

Volksinitiative «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes!»

Initiative populaire «Stop à la TVA discriminatoire pour la restauration!»

T

/

t A wS IV M VA / T

Sammelziel: 140 000 Objectif de la récolte: 140 000

Gesammelte Unterschriften (Stand 19.11.2010) Signatures récoltées (état au 19.11.2010)

1500

0

Diese Woche neu gesammelte Unterschriften.

3000

Le signatures récoltées cette semaine.

En bref Depuis plus de 44 ans, Hansruedi Utiger est expert fiscal au service de Gastroconsult AG. Il prendra sa retraite au début décembre. Il conseille aux restaurateurs de bien planifier leurs impôts pour se mettre à l’abri de surprises désagréables.

AGENDA

/ S t VA MwV A /I

Unterschriftenbarometer

Am 1. Dezember 2010 tritt Mani Utiger in den wohlverdienten Ruhestand. «Ich freue mich darauf, endlich ein Leben ohne Fristen zu leben.» Seine Lebenspartnerin freue sich ebenfalls darauf. Da sie noch arbeite, hofft sie natürlich auf ein bisschen Unterstützung bei der Hausarbeit. «Ich persönlich finde die Idee meiner Jasskollegen besser, nämlich, dass wir uns in Zukunft öfters treffen.» Ausserdem wandere er sehr gern und er freue sich darauf, mehr Zeit fürs Lesen zu haben.

4500

GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61. Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, JeanLuc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques. L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 30 novembre 2010, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 oupar courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo – Do 9.30 – 11.30 Uhr und 14 – 16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

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25. November / 25 novembre 2010 Nr. / No 47

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

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3. GastroEvent der Kantone Aargau und Solothurn vom 8. November im Hotel Krone in Lenzburg

Motivation, Respekt, Marken, Emotionen und Werbung Wie werbe ich um Gäste? Wie

bleiben Mitarbeitende motiviert? Und wie werde ich zu einer Marke? Diese Themen beschäftigten die Gastronomen der Kantone Aargau und Solothurn am diesjährigen GastroEvent im Hotel Krone in Lenzburg. Prix-WaloGewinnerin Frölein Da Capo sorgte mit ihrem Einfrauorchester für die musikalische Unterhaltung und brachte die Teilnehmenden zwischen den Referaten zum Lachen. Paul Nussbaumer, Direktor Belvoirpark Hotelfachschule, erklärte den Anwesenden in seinem Referat «Motivation ist Respekt Menschen gegenüber», dass es nicht darum gehe, Mitarbeitende zu motivieren. Denn grundsätzlich seien alle Menschen motiviert. Die Kunst sei es, dafür zu sorgen, dass die Motivation anhalte. «Wir müssen erreichen, dass die Leute bereits am ersten Tag etwas lernen. So können sie am Abend den Freunden erzählen, was sie alles geleistet haben. Wenn man am Abend

Ursula Gerber, Sekretariat Gastroconsult AG; Frölein Da Capo; Rolf Ryter, Direktor Gastroconsult AG.

zwar müde ist, aber nicht weiss, was man den ganzen Tag gemacht hat, so kommt es zu Frustgefühlen.» Die Herausforderung sei, dafür zu sorgen, dass die Mitarbei-

tenden der täglichen Arbeit einen Sinn abgewinnen können. Respekt gegenüber Menschen bedeutet für Nussbaumer auch, dass der Vorgesetzte sich Mitarbeitende,

die nicht genügend leisten, zur Brust nimmt. «Ansonsten fragen sich eines Tages die besten Mitarbeiter, die am meisten leisten, warum eigentlich immer sie die

Überstunden machen.» Bevor ein Mitarbeiter ermahnt werde, müsse der Chef sich überlegen, wie er reagieren wird, falls der Angesprochene der Aufforderung nicht nachkomme. Es brauche auch den Mut, ein Ultimatum wahrzumachen. «Ansonsten hat man den Respekt der Mitarbeiter nicht verdient», sagte Nussbaumer.

Auto fahren. «Es kommt nicht darauf an, was ich selber als relevant erachte, sondern wie der Kunde es bewertet.» Das Zauberwort heisst hier Mehrwert: unerwartete und verblüffende Leistungen zu zeigen, die vom Gast weder gefordert noch erwartet werden. Diese «Heldentaten» seien die beste Werbung, sagte Wüst.

Petra Wüst, Volkswirtschaftlerin und Psychologin, referierte zum Thema «Die Magie der Marke» und machte den Anwesenden klar, dass Marken erfolgreich sind, weil sie Emotionen vermitteln. Um zu einer Marke zu werden, gehe es darum, sich zu überlegen, welches Bild man abgeben möchte, um dann die richtigen Teile ans richtige Ort zu setzen. «Ein Puzzle kann man auch nur fertig stellen, wenn man weiss, wie das Endbild auszusehen hat.» Abweichungen der Marke kämen nicht gut an. Gastgeber könnten nicht auf regionale Produkte und auf Umweltschutz setzen und dann ein grosses

Des Themas Werbung nahm sich auch David Kaufmann an. Der Gründer von Radio Inside forderte die Gastronomen auf, Radiowerbung zu starten. «Radiowerbung vermag – anders als Werbeschaltungen beim Fernsehen – Emotionen zu vermitteln.» Wichtig sei, zu wissen, was angepriesen werden soll. Entweder werbe man für den Spaghettiplausch oder die Seminarräumlichkeiten, aber nicht mit beidem auf einmal. Gemäss Kaufmann müsse man Werbung schalten, wenn der Betrieb gut läuft. «Wenn man Werbung macht, wenns nicht mehr gut läuft, ist es bereits zu spät.»

GastroEmmental

GastroBaselland

Vollmond mit Fonduegeschmack

Zentrum fertig

29 Mitglieder von GastroEm-

In den meisten Betrieben wur-

mental luden im Oktober zum Vollmondfondue ein. Es ist der grösste gemeinsame Fondueanlass der Region. Das Vollmondfondue findet normalerweise in der ersten Vollmondnacht nach Herbstbeginn statt. Dieses Jahr fielen Vollmond und Herbstbeginn zusammen, darum wurde das Vollmondfondue ausnahmsweise auf die zweite Vollmondnacht im Herbst verlegt. Nicht zur Freude derjenigen, die sich bereits vor Bekanntwerden dieser Änderung organisiert und eingerichtet hatten.

den die Gäste von volkstümlichen Musikgruppen unterhalten. Einer der Schwyzerörgeler im Gasthof Rudswilbad in

Ersigen meinte: «Ein sicheres Zeichen, dass das Vollmondfondue stattfindet, ist, wenn im Emmental keine einzige Volksmusikgruppe

Die meisten Betriebe bieten je-

des Jahr ein Vollmondfondue an, denn dieser Anlass erfreut sich grosser Beliebtheit. Und das Geheimnis des Erfolges ist der Zauber des Vollmondes und dass es nur mit Schweizer Käse, der aus einer Käserei im Emmental stammt, zubereitet werden darf. Das Vollmondfondue hat seinen festen Platz im kulinarischen Kalender des Emmentals. Die Gäste und die Restaurateure freuen sich bereits heute auf das nächste Vollmondfondue vom Mittwoch, 12. Oktober 2011. Dieses findet wieder in der ersten Vollmondnacht nach Herbstbeginn statt.

Man konnte den Vollmond we-

gen der schlechten Witterung vielerorts zwar nicht sehen, der Stimmung schadete dies keineswegs. Die meisten der Anwesenden genossen das Fondue, gut eingepackt, trotzdem draussen. Der Käse wurde dabei über dem Holzfeuer in einem originalen Kupferkessel geschmolzen.

mehr buchbar ist.» Die Verantwortlichen gehen davon aus, dass gegen 2000 Personen in den beinahe 30 Restaurants das gemütliche Zusammensein am heissen Caquelon genossen haben.

GastroAndelfingen

25. GastroForum für die Frau

Neuerungen erwartet An der Herbstversammlung

von GastroAndelfingen erfuhren die Gastronomen, was sie im kommenden Jahr erwartet. Hannes Jaisli, Leiter Wirtschaft und Recht bei GastroSuisse, informierte unter anderem über den positiven Verlauf der Unterschriftensammlung der Mehrwertsteuer-Initiative von GastroSuisse. Von einer Baustelle sprach Jaisli bei der aktuellen Diskussion über die Revision

des Alkoholgesetzes. Darin gebe es Punkte, die von GastroSuisse bekämpft werden. Weiter erinnerte Jaisli daran, dass per 1. Januar 2011 die Beitragssätze für die ALV und die EO jeweils um 0,2 auf 2,2 Prozent ansteigen. Die Erhöhung der Beitragssätze wird dabei je zur Hälfte vom Arbeitnehmer und vom Arbeitgeber getragen. Der Mehrwertsteuersatz steigt um 0,4 auf 8 Prozent an.

Die Neugestaltung musste vorgenommen werden, weil das Ausbildungszentrum völllig veraltet war. «Die alte Küche entsprach nicht mehr der Bildungsverordnung. Wir waren gegenüber den jungen Berufsleuten nicht mehr glaubwürdig», erklärt Bruno Gruber, Geschäftsführer des

Die Anwesenden haben Pius

Huwiler aus Ossingen und Edith Zwahlen aus Rheinau als Delegierte für die Delegiertenversammlung von GastroZürich gewählt. Pius Huwiler wurde zudem zum Delegierten von GastroSuisse ernannt. Weiter bewilligten die Anwesenden einen Beitrag von 2000 Franken, um ein Weinländer Kochbuch zu realisieren. Es soll von Pro Weinland umgesetzt werden.

Ausbildungszentrums. GastroBaselland investierte 1,4 Millionen Franken in die Neugestaltung, 600000 steuerte der Kanton bei. Im Ausbildungszentrum werden überbetriebliche Kurse sowie Wirtekurse durchgeführt. Ausserdem ist Liestal Veranstalter von Vorkursen für die Gastronomiekoch-Prüfungen. Im neuen Ausbildungszentrum sollen nun noch weitere Branchen-Veranstaltungen stattfinden, wie Barkurse, Hygiene- und Arbeitssicherheitskurse. Am 21. Januar 2011 findet die offizielle Eröffnung mit Regierungsvertretern, Politikern, Behörden und den Mitgliedern von GastroBaselland statt. Einladungen sollen gemäss GastroBa-

GastroSchwyz

GastroTreff GastroSchwyz lädt seine Mit-

«Freiluft-Gäste» im Gasthof Rudswilbad beim Vollmond-Fondue.

AGENDA vom 9. bis 13. Januar 2011 im Hotel Schweizerhof, Lenzerheide. Geistreich, lehrreich, innovativ, kommunikativ und immer wieder überraschend. Das GastroForum für die Frau präsentiert auch im kommenden Jahr wieder mitreissende Referenten, inspirierende Themen, interessante Workshops und ein begeisterndes Rahmenprogramm. GV GastroOW: 21. 3. 2011 DV GastroGR: 4. 4. 2011 DV GastroTI: 4. 4. 2011 GV GastroZH: 4. 4. 2011

Der Umbau des Ausbildungszentrums von GastroBaselland ist fertiggestellt. Es verfügt nun über zwei moderne Küchen und ein hell gestaltetes Restaurant mit Eichenparkettboden sowie einem Anlieferungsanbau. Der Anbau beherbergt Kühlzellen mit Minergiestandard sowie einen Putzraum und ein Büro.

glieder und Gäste bereits zum dritten traditionellen Schwyzer GastroTreff ein. Der Anlass steht unter dem Motto: gesund, gesünder, am gesündesten. Das Programm verspricht wiederum einen unterhaltsamen und lehrreichen Tag. Der Schwyzer GastroTreff versteht sich als Plattform für eine etwas andere Art der Weiterbildung und ermöglicht gemütliche und interessante Momente sowie gute Gespräche, um neue Kontakte zu knüpfen.

wird die kontroversen Themen rund um die Gesundheit auf den Punkt bringen. Jakob Huber von Gastroconsult referiert über gesunde Finanzen im Gastgewerbe. Der Komiker Renato Küttel strapaziert die Lachmuskeln und beweist, dass Humor und Lachen auch zur Gesundheit beitragen. Der dritte Schwyzer Gastro-

Zu den Referenten gehört

Treff findet am Montag, 17. Januar 2011 im Restaurant Verenahof in Wollerau statt. Die Verantwortlichen von GastroSchwyz verschicken die Einladungen zu diesem tollen Event Anfang Dezember.

Professor Dr. Beda Stadler, er

www.gastroschwyz.ch

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Schlusspunkt / Point final

25. November / 25 novembre 2010 Nr. / No 47

MARKT / MARCHÉ

Portrait: Françoise et Craig Penlington, tenanciers de l’Hôtel DuPeyrou à Neuchâtel

En parfaite harmonie des menus du jour à 26 francs et à 47 francs pour le menu à trois plats. Les plats à la carte sont proposés le soir. L’établissement fonctionne avec seize personnes, dont deux apprentis et deux employés à temps partiel. La tradition des banquets s’est maintenue dans les salles anciennes. Les réceptions peuvent accueillir jusqu’à 130 convives.

Françoise et Craig Penlington occupent depuis plus de dix ans une partie de l’Hôtel DuPeyrou, joyau architectural du Neuchâtel du XVIIIe.

Laurence Carducci

Tout change pour que rien ne change. Le charme demeure à travers leur nouveau décor, délicate harmonie des goûts entre l’ambiance et la table. Il a fallu longtemps s’imprégner du charme mystérieux de l’ancienne résidence pour oser un environnement

Malgré la présence de son restaurant, en toute discrétion, l’Hôtel DuPeyrou ne se laisse pas oublier des connaisseurs. A deux pas du centre de Neuchâtel, il a une allure de résidence de cam-

contemporain sans trahir le délicat art de vivre d’autrefois. Le plaisir de la séduction a été respecté et se traduit dans les raffinements gustatifs et visuels de notre époque. Avec une sobriété non dénuée de subtiles fantaisies, la mise en valeur générale du restaurant est douce mais jamais sucrée. Après douze ans de tranquille audace qui l’inspire en cuisine, Craig a enfin un écrin pour son talent. Les époux Penlington ont consacré le temps et les fonds nécessaires pour soigner l’accueil de leur clientèle. Auparavant, la maison de prestige n’était ouverte qu’à l’occasion de banquets. On leur doit la création du restaurant DuPeyrou en 1998, au moment où la Ville de Neuchâtel, propriétaire des lieux, a souhaité ouvrir plus largement l’accueil. «Nous avons dû nous organiser avec

L. CARDUCCI

«Nous avons dû nous organiser avec les moyens du bord»

Craig et Françoise Penlington, le même plaisir de recevoir et de créer une atmosphère agréable pour accorder la gourmandise à l’intimité du décor.

les moyens du bord dans un aménagement ‹vieille France› qui s’est révélé de plus en plus désuet au fil du temps.» Par tempérament, les maîtres des lieux sont constamment à la recherche d’un équilibre entre les valeurs d’un héritage gastronomique et culturel européen et l’ouverture d’esprit qui leur vient de leur carrière. Françoise est originaire des Ponts-de-Martel. Elle a pris son envol international grâce à l’Ecole hôtelière de Lausanne qui lui a proposé un stage en Australie. Elle y a rencontré Craig, jeune cuisinier prometteur. Ils ont vécu six ans là-bas et leurs deux filles, Mégane et Margaux, y sont nées. De retour en Suisse, après trois années passées à l’Hôtel d’Angleterre à Genève, ils ont

souhaité avoir leur propre établissement.

«Je suis toujours à l’affût de nouveaux produits» Craig Penlinton s’est rapidement adapté à la région. En professionnel curieux et inventif, il a découvert la qualité des produits régionaux qu’il valorise en tenant compte de ses connaissances de la gastronomie traditionnelle. En revanche, il se plaît à travailler ses propres saveurs et n’hésite pas à alléger pour répondre aux désirs actuels. Là aussi, la recherche d’équilibre ne signifie pas l’immobilisme et la passivité. «Je suis toujours à l’affût de nouveaux produits en Europe ou

NAMEN

ailleurs pour surprendre mes clients.» Nous l’avons rencontré à la saison de la chasse. Et là, comme à un autre moment, il ne transige pas avec l’authenticité. Les chevreuils qu’il prépare ont ainsi été abattus dans les forêts jurassiennes. Avec lui, le savoir-faire des affineurs de fromages ne perd rien de ses qualités. Les clients sont appelés à choisir leurs fromages préférés dans un petit local à l’atmosphère contrôlée, proche de la cuisine. «Ici, il n’y a plus de plateaux ou de chariots où les produits s’affaissent ou se dessèchent», explique le chef. Le restaurant qui offre quarante-cinq couverts (sans compter la terrasse ouverte dans le parc l’été) propose

«Plus de plateaux où les produits se dessèchent» pagne. Accessible côté jardin, l’entrée donne l’impression de pénétrer dans l’intimité d’une famille. C’est le jeu proposé par Philip Pelletier et Francesco Saporita de Vie Intérieur. Pour les salles, ils ont réussi à nuancer les gris foncés et mats en valeurs chaudes évoquant les gourmandises du chocolat et de l’aubergine. Il y a quelques clins d’œil au caractère cosmopolite et aventurier du premier propriétaire, PierreAlexandre DuPeyrou et des détails sciemment un peu kitschs évoquant l’OrientExpress et Mata Hari.

In Kürze Die Kunst der Gastronomie kann man im Restaurant des Hôtel Du Peyrou, einem architektonischen Juwel in Neuenburg, entdecken. Hier fand eine stille Revolution voller Wagnisse und Fantasie statt, so wie es Craig und Françoise Penlington wollten.

CHF + /– Gemüse / Légumes Blumenkohl Saisonende Chou-fleur Fin de saison Endivie Endive kg 1,40 –70% Fenchel Saisonende Fenouil Fin de saison Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 1,80 +0% Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,80 +0% Kohlrabi Chou rave 1,30 +8% Lauch grün Poireau vert kg 1,90 –5% Randen Betterave kg 1,80 +0% Rosenkohl Choux de Bxl kg 3,90 +0% Spinat (Blatt) Epinards (feuille) kg 4,50 +0% Sellerie Céleri kg 2,80 +0% Wirz leicht Chou frisé léger kg 1,90 +0% Zuckerhut Pain de sucre kg 1,80 +0% Zwiebeln Oignons kg 1,25 +0%

Salate / Salades Batavia Batavia 1,40 +0% Chinakohl Chou chinois kg 1,80 +0% Cicorino rosso Cicorino rosso kg 2,80 +0% Eichblatt Feuille de chêne 1,40 +0% Kopfsalat Laitue pommée 1,40 +0% Lattich Saisonende Laitue Fin de saison Lollo grün/rot Saisonende Lollo vert/rouge Fin de saison Nüsslisalat Doucette kg 15,00 +0% Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1,00 +0% Rucola Roquette kg 10,00 +0% Schnittsalat Salade à tondre kg 14,00 +17% Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

LES NOMS T

/ S t VA MwV A /I

Martin Candrian

hof-Buffets Zürich HB übernommen. 1999

etwas ganz Ausserordentliches: Die ehemaligen Lehrlinge Gmünders luden überraschend die beiden Ehepaare zu einem Fest ins Restaurant Neues Bild in Eggerstanden – zu Erich Haas, 1965 bei Gmünders der erste Lehrling. 43 ausgelernte Köchen, 30 Serviceangestellte und 1 Hotelfachangestellte sind es inzwischen geworden. Das OK um Amarei Motzer, Lydia Räss, Ursula RempflerKoller, Sepp Manser und Bruno Schiess schaffte es, dass volle 68 der ehemaligen Lehrlinge ihren Lehrmeistern die Reverenz erwiesen.

wurde aus der Einzelfirma eine AG, die inzwischen weitum 31 Restaurants, 9 Take-aways, 1 Catering-Service, 1 Weinhandlung und 2 Hotels führt, einen Netto-Jahresumsatz von 112 Millionen Franken erarbeitet und in Spitzenzeiten über 1000 Mitarbeitende beschäftigt. Nun tritt Martin Candrian in die strategische Funktion des VR-Präsidenten zurück und übergibt Mitte 2011 die Funktion des CEO an Claudio Bieri. Bieri ist seit 15 Jahren bei Candrian, ihm zur Seite stehen in der Geschäftsleitung Thomas Keller sowie mit Patrick Candrian die nächste Generation. Paolo Basso (nächste Spalte) von Ceresio Vini in Lugano ist

Association de la Sommellerie internationale

(ASI) um Präsident Kazuyoshi Kogai, die sich derzeit gegen die Inflation von SommelierWettbewerben wehrt. Beim ASI-Wettbewerb um den besten Sommelier der Welt hatte Basso übrigens im Frühling hinter dem Briten Gerard Basset den zweiten Platz geholt. Jarno Trulli,

Formel-1Rennfahrer aus Finnland, hat das Hotel Meierhof in Davos

gekauft, wie Hotelinhaber Riet Frey gegenüber der Südostschweiz bestätigte. Trulli werde das Hotel nicht selber führen, derzeit werde ein Direktor gesucht.

Paolo Basso (photo 3e colonne

à g.), qui possède sa société de consulting en vins Ceresio Vini à Lugano, a été élu, en début de semaine à Strasbourg, «meilleur sommelier d’Europe». Paolo Basso a obtenu ce titre, décerné par l’Association de la Sommellerie internationale (ASI) dont le président Kazuyoshi Kogai se bat

actuellement contre une inflation de titres et autres concours de sommeliers. Lors du concours de l’ASI organisé ce printemps en Argentine pour le titre de «meilleur sommelier du monde», Paolo Basso s’était classé à la deuxième place derrière le Britannique Gerard Basset. Le pilote de formule 1 Jarno Trulli (photo 3e colonne, cicontre) vient de racheter l’Hôtel Meierhof à Davos (GR). Il ne dirigera pas luimême l’hôtel. Un directeur est en effet actuellement recherché par voie d’annonces.

Joseph Favre

est né en 1849 à Vex (VS). En tant que restaurateur, il a pratiquement été oublié parmi ses célèbres contemporains qu’étaient son aîné Jean Anthelme Brillat-Savarin, son cadet Auguste Escoffier ou son contemporain César Ritz. Il est ainsi d’autant plus réjouissant que son lieu de naissance l’honore aujourd’hui par une plaquette et que quatre restaurants, La Sitterie et Le Coq en Pâte, tous deux à Sion, ainsi que Le Botza à Vétroz et Le Mont Rouge à Haute-Nendaz, en fassent désormais de même avec des menus historiques. Vincent Ducroz, actuellement directeur des Grandes lignes du trafic voyageurs aux CFF, a été nommé à la tête des Transports publics fribourgeois. Il y succédera le 1er juillet à Claude Barraz.

/

hatte 1979 in der Nachfolge seines Vaters Rudolf Candrian die Pacht des Bahn-

in Strassburg bester Sommelier Europas geworden. Den Titel vergibt die renommierte

t A wS IV M VA / T

Charly, Silvia, Theres und Karl Gmünder (v. l.), zwei Generationen von Gastgebern im Hotel Restaurant Bären in Gonten, erlebten am Wochenende

MwSt/TVA

Die Gewinner Hans und Sofie Jungo vom Restaurant Schwarzsee Stärn sammelte 280 Unterschriften. Familie Jungo hat mittlerweile über 1000 Unterschriften gesammelt: Gratulation!

Les gagnants Hans et Sophie Jungo du Schwarzsee Stärn au LacNoir (FR) ont récolté 280 signatures. En tout, la famille Jungo a récolté plus de 1000 paraphes. Nouveau concours/ Neuer Wettbewerb: www.gastrosuisse.ch