GastroJournal 47/2018

Nr. 47 | 22. November 2018 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 152 Ex., WEMF davon verkauft: 20 125 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Eric Fassbind

Leo Jeker

Annalisa Giger-Sialm

Der gute Ruf des Schweizer Gastgewerbes hängt nicht zuletzt mit einer ganzen Reihe von Familien zusammen, die seit Generationen in dieser Branche glänzen. Zum Beispiel Familie Fassbind. 7

Vor genau 40 Jahren gehörte Leo Jeker zu jenen, die quasi das Gras wachsen hörten und damit begannen, Wintersportpisten mit einem Gemisch aus Luft und Wasser zu beschneien. Heute ist das unverzichtbar. 8

Seit Generationen ist ihre Familie in der Surselva gastgewerblich tätig, und die Generationenfolge in der Familie ist bereits gesichert. Zu Besuch in Disentis. 16

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Feine Ausgangslage Die Küche ist nicht nur im Restaurant und zu Hause das Herz von allem. Auch im Militär hat sie zentrale Funktion und ist letztlich von ebenso existenzieller Bedeutung wie das bewaffnete militärische Kerngeschäft. Insofern verwundert es nicht, dass die Militärküchen und ihre Chefs viel Aufmerksamkeit und Unterstützung geniessen. Zum Wohl der Truppen, der Kochequipen und auch der Betriebe daheim. 3 KOCHAKADEMIE

Schwierige Ausgangslage Eben erst hatten die Verantwortlichen der Biosphäre Entlebuch noch von der Kochakademie in Heiligkreuz geschwärmt und sie als eine künftige Säule der Region sowie als Chance für das Schweizer Gastgewerbe und den hiesigen Kochnachwuchs gesehen. Indes stossen die Vorstellungen der Initianten um Spitzenkoch Stefan Wiesner auf einen ordnungspolitischen Rahmen, in dem unter anderem Arbeitnehmer, Arbeitgeber und Behörden ein subtiles Gleichgewicht halten müssen. 5 TOURISMUS FORUM

Gute Ausgangslage Zwar steht der Schweizer Tourismus vor schwerwiegenden strukturellen Herausforderungen: das Wintergeschäft mit dem abschmelzenden Schneesport sowie eine touristische Zweiklassengesellschaft mit vergessenen Stationen hier und überlaufenen Zielen dort. Aber die weltweit gute Wirtschaftslage, die zunehmende Reisefreudigkeit der Weltbevölkerung und die harten Jahre nach der Finanzkrise haben für den Schweizer Tourismus insgesamt eine gute Ausgangslage geschaffen. Dies ein Fazit von Bundesrat Schneider-Ammann am Tourismus Forum Schweiz. 8

AMUSE-BOUCHE

Winterblues als Chance

Bretter, die die Welt bedeuten Was für den Schauspieler die Bühne, ist für die Restaurantfachleute der Speisesaal. Hier müssen sie den Gast mit ihrem Service überzeugen. Damit sie das auch künftig so können, wird die Grundbildung dieses Berufs kontinuierlich revidiert. Vom Fokus auf die Gastgeberrolle. Christine Bachmann

«Service, das kann jeder.» «Als Student habe ich auch mal serviert.» Das sind nur zwei Sätze, die mir hin und wieder undifferenziert von branchenfremden Kollegen entgegenfliegen, wenn es um den Beruf der Restaurantfachleute geht. Wen wundert es da, hat der Serviceberuf mit dem Image und damit

folglich mit dem Fachkräftemangel zu kämpfen? Der Killerdreisatz: kein attraktiver Beruf, kein Nachwuchs, keine Fachkräfte. Damit sich das ändert und der Beruf wieder an Attraktivität gewinnt, ist eine Arbeitsgruppe zurzeit an der Revision der Grundbildung Restaurantfachfrau/-mann EFZ. Mo-

derner soll der Beruf werden und somit wieder mehr junge Leute begeistern. Einen Schlüssel hierfür sieht die Arbeitsgruppe unter anderem in der Schärfung der Grundbildung sowie der Anreicherung im fachlichen Bereich durch vier Ergänzungskompetenzen. So können Lernende sich neu als Jung-Barista,

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Jung-­Barkeeper, Jung-Sommelier oder Jung-Chef de Rang spezialisieren. Auch die Gast­ geberrolle soll wieder mehr Gewicht erhalten – «back to the roots» und somit zurück auf die Bretter, die die gastgewerbliche Welt bedeuten. Und dort wiederum zählen Fachkompetenz und Ausstrahlung immer. 2 16.11.2018

«Essen und Trinken hält Leib und Seele zusammen», sagte einst Philosoph Sokrates. Wie recht er doch hatte. Vor allem jetzt in den grauen, düsteren und nebelgetränkten Winter­ tagen braucht es wohlig-warme Rückzugsorte, in denen man sich mit einem guten Glas Wein und einem saftigen Schmorbraten zurücklehnen kann. Und wo kann man das als Gast besser tun als in einem Restaurant, Gasthof oder Gourmet-­Tempel. Also, liebe Gastgeber, nutzen sie den Winterblues ihrer Gäste für sich, bieten Sie ihnen diese kleine, feine Oase und verwöhnen Sie Ihre Gäste mit Ihren wunderbaren, saisonalen Winterspeisen. Ach ja, und bitte vergessen Sie dabei nicht sich selbst. Denn auch Sie brauchen Zeiten, in denen Sie auftanken können. Tun Sie sich deshalb zwischen dem Gästeverwöhnen und den stressigen Weihnachtsessen im Betrieb etwas Gutes: sei es mit einem warmen Bad nach der Arbeit, sei es mit einem entspannten Tag zu Hause, sei es bei einem Waldspaziergang. Schauen Sie auf sich! Christine Bachmann

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Accueil

22. November 2018 | Nr. 47 | www.gastrojournal.ch

Wie ein neuer Beruf entsteht: das Beispiel Grundbildung Restaurantfachfrau/-mann EFZ

Die Jungen an den Tisch bringen Was steckt dahinter, wenn eine neue berufliche Grundbildung entsteht? Daniela Oegerli

Martina Wick, amtierende Schweizermeisterin in der Kategorie Res­ tauration, hat ihre Ausbildung im Betrieb Gaststuben zum Schlössli in St. Gallen absolviert. An den diesjährigen SwissSkills setzte sie sich gegen elf andere Berufsleute durch – sie hat augenscheinlich eine ausgezeichnete Ausbildung genossen. Dennoch muss jede Grundbildung, egal, wie gut sie ist, regelmässig den sich verändernden Bedürfnissen angepasst werden.

Mitgliederumfrage: Jede Stimme zählt GastroSuisse analysiert zuhanden der Mitglieder, der Medien und der Politik die Entwicklung des Gastgewerbes laufend und verfolgt aktuelle Trends in der Branche. Das geht jedoch nicht ohne die Mithilfe der Betriebe. So läuft zurzeit die jährliche Mitgliederumfrage, ­deren Resultate unter anderem in den Branchenspiegel einfliessen werden – das Standardwerk der Branche mit den wichtigsten Zahlen, Trends und Benchmarks. Die Mitgliederumfrage kann bequem online ausgefüllt werden, sie nimmt nur wenige Minuten in ­Anspruch, und die Daten bleiben selbstverständlich vertraulich. Link zur Umfrage: www.gastrosuisse.ch/umfrage2018

Polemik um Selbstbestimmungsinitiative

Die OdA (Organisationen der Ar-

beitswelt), haben die Aufgabe, die Grundbildungen in regelmässigen Abständen zu überarbeiten. Das Staatssekretariat für Bildung, Forschung und Innovation (SBFI) des Bundes gibt die einzelnen Schritte bei der Entwicklung eines neuen Berufes und bei der Überarbeitung eines bestehenden Berufes vor. Für die Verantwortlichen bedeutet

eine solche Reform einen grossen Aufwand in personeller und zeitlicher Hinsicht. Der Gesamtarbeitsgruppe Revision Restauration gehören 13 Personen an. «Der Vorstand der Trägerverbände schlägt uns jeweils Personen vor, die er für so eine Aufgabe als geeignet erachtet», erklärt Martin Schönbächler, stellvertretender Direktor bei Hotel&Gastro formation Schweiz. Die Arbeitsgruppe setzt sich jeweils aus Fachleuten aus der Praxis, Berufsfachlehrpersonen, ÜK-Instruktoren und anderen Fachpersonen zusammen. Die Gruppe hat Mitte 2016 mit ihrer

Arbeit begonnen, und im kommenden Sommer geht die überarbeitete Grundbildung an den Start. «Ich habe gestaunt, wie lange es dauert, bis so eine Berufsrevision umge-

Vor dem Gästeerlebnis steht professionelle Arbeit: Das Servicefach ist eine gastgewerbliche Königsdisziplin. setzt ist», hält Daniela Segmüller fest, Inhaberin der Segmüller Collection in Zürich und Mitglied der Arbeitsgruppe. Alle Interessen und Bedürfnisse der drei verschiedenen Lernorte Betrieb, Berufsschule und ÜK unter einen Hut zu bringen, erachtete sie als grosse Herausforderung bei der Arbeit in der Gruppe. «Die Diskussionen unter den Fachleuten waren gewinnbringend, und wir fanden immer einen Konsens.» Sie hätte es aber begrüsst, wenn noch mehr Personen aus der Praxis involviert gewesen wären. Damit eine OdA überhaupt finanziel-

le Unterstützung des Bundes erhält, müssen sich die Verantwortlichen an sechs definierte Vorgehensschritte halten. Diese fangen mit der Analyse des bestehenden Berufes an und hören mit der Umsetzung der neuen Grundbildung auf. Um zu analysieren, welche Grundbildungen der Markt braucht, führte Hotel&Gastro formation Schweiz eine Online-Umfrage durch. Die Fragen dazu legte die Schweizerische Kom-

mission für Berufsentwicklung und Qualität fest. «Den Rücklauf von 16 Prozent der Befragten können wir als einen Erfolg verbuchen», resümiert Martin Schönbächler. Ein wichtiges Ziel der Arbeitsgrup-

pe war es, die Attraktivität der Grundbildung Restaurationsfachfrau/-mann EFZ zu steigern. Um dieses zu erreichen, haben die Verantwortlichen vier Ergänzungskompetenzen eingeführt (siehe Interview unten). Diese sollen das Handwerk aus dem betrieblichen Angebot heraus speziell fördern. «Das haben wir zwar bis jetzt auch so gemacht», ergänzt Schönbächler. Damit erhalte das betriebliche Angebot aber einen definierten Rahmen – dies erleichtere die Ausgestaltung der Bildung in der beruflichen Praxis. In diesen Ergänzungskompetenzen

sieht Daniela Segmüller eine grosse Chance. Sie bildet selber Lernende aus und sieht in der Grundbildung Restaurantfachleute sehr viel Potenzial. «Meiner Meinung nach hat

CHUTTERSNAP

der Beruf nicht den Stellenwert, den er verdient hätte.» Sie ist davon überzeugt, dass es kaum eine bessere Erstausbildung gibt als diese. Die Ergänzungskompetenzen sollen dazu führen, dass die Jungen ihren Begabungen und Vorlieben entsprechend eine Ausbildung absolvieren können. Für sie haben diese Kompetenzen auch Vorteile für die Betriebe selber: Man könne das Angebot entweder ausbauen oder professionalisieren. Den Mitgliedern der Arbeitsgruppe war es ein Anliegen, den Beruf moderner zu gestalten und damit mehr junge Menschen dafür zu begeistern. «Die dreijährige Grundausbildung soll trendorientierter daherkommen und mehr dem Zeitgeist entsprechen», resümiert Daniela Segmüller. Ihr Wunsch ist es, dass es den Verantwortlichen gelingt, den Jugendlichen aufzuzeigen, welche Chancen eine Grundbildung in der Gastronomie bietet.

En français

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KUGL

GastroSuisse, einer der grössten Arbeitgeberverbände in der Schweiz, äussert sich jeweils auch dezidiert zu politischen Anliegen. So befürwortet der Verband bei der anstehenden Volksabstimmung die Anpassung des Sozialversicherungsrechts, lehnt hingegen die Hornkuhund die Selbstbestimmungsinitiative (SBI) ab. Bei Letzterer engagieren sich auch andere gastgewerbliche Kreise dagegen. So macht eine ganze Reihe von Clubs (Foto: Kugl St. Gallen) mit einem eigens kreierten Stempel Stimmung gegen die SBI. Man wolle sich für eine «faire, weltoffene und demokratische Schweiz einsetzen», begründeten die Aktivisten ihre Aktion, die in allen grös­ seren Schweizer Städten läuft. www.gastrosuisse.ch

Bitteres um die beiden Schweizer Zuckerfabriken

Revision Restaurantfachleute und Restaurationsangestellte

Der Gastgeberrolle mehr Gewicht geben Daniel Jung, Leiter Berufsbildung bei GastroSuisse, erklärt, was bei der Grundbildung Restaurationsfachleute und Restaurationsangestellte neu ist.

len. Die angehenden Restaurantfachleute müssen sich beispielsweise professionell in stressigen und ungewohnten Situationen zurechtfinden.

GastroJournal: Welches sind die wich-

Und wie sieht es bei den Fachkompetenzen aus? Die fachlichen Inhalte haben wir mit vier Ergänzungskompetenzen angereichert. Das heisst, die Lernenden können sich als Jung-Barista, als Jung-Barkeeper, als Jung-Sommelier oder als Jung-Chef de Rang spezialisieren. Welche Richtung sie einschlagen, gibt der Betrieb vor.

tigsten Neuerungen bei der Grundbildung? Daniel Jung: Am augenfälligsten ist der Name: Es heisst nicht mehr Res­ taurationsfachleute, sondern Restaurantfachleute beziehungsweise

«

Unser Ziel war es, das Profil zu schärfen

»

Daniel Jung

Restaurant­ a ngestellte. Dann war unser Ziel, das Profil zu schärfen, damit sich wieder mehr junge Menschen für diesen Beruf entscheiden. Wie haben Sie das erreicht? Indem wir die Gastgeberrolle als Selbstkompetenz ins Zentrum stel-

Warum hat man sich für diese Ergänzungskompetenzen entschieden? Wie schon erwähnt, um die Profile der Grundbildung zu schärfen. Die jungen Berufsleute sollen sich von Quereinsteigern abheben, indem sie über grosse Kompetenz verfügen. Unser Ziel ist es, für das traditionelle Gastgewerbe einen Mehrwert zu schaffen. Der Beruf der Restaurantfachleute muss wieder attraktiv

werden. Denn der Fachkräftemangel ist ein substanzielles Problem für die Branche. Können Sie die einzelnen Ergänzungskompetenzen noch etwas präzisieren? Beim Jung-Sommelier sollen Bier und Wein sowie Foodpairing denselben Stellenwert erhalten. Nur mit umfassendem Wissen kann man gut beraten. Der Jung-Barista entspricht dem Zeitgeist. Kaffee und Tee sind aktuelle und relevante Themen. Beim Jung-Barista leiten wir die Themen aus der Veranstaltung Hochgenuss ab, organisiert von GastroSuisse. Herkunft und Handwerk fliessen unmittelbar in den Beruf hinein. Die Lernenden sollen den Gästen Geschichten erzählen können. Der Jung-Chef de Rang muss in der Lage sein, vor dem Gast Speisen zuzubereiten. Und beim Jung-Barkeeper muss man, wegen des Alters, später in der Ausbildung ansetzen. Auch hier haben der Verkauf und das Handwerk einen hohen Stellenwert.

Welche positiven Effekte verspricht man sich von dieser Revision? Der Beruf soll durch die Neuerungen attraktiver werden. Ausserdem sollen die Restaurantfachleute sowie die -angestellten die digitalen Prozesse wie Reservation oder Bewertung kennen und nutzen. Die Hotellerie ist in diesem Bereich viel weiter. Wenn in der Restauration solche Prozesse beschleunigt werden können, bleibt viel mehr Zeit für den Gast und dessen Betreuung. An wen müssen sich Gastronomen wenden, die weitere Informationen wünschen? Ab Januar 2019 finden bei Hotel&Gastro formation Schweiz in Weggis Informationsveranstaltungen für die Vertreter der dezentralen Standorte von Hotel&Gastro formation Schweiz statt. Und ab Februar 2019 informieren sie die Berufsbildnerinnen und Berufsbildner vor Ort in den Kantonen. doe www.gastrosuisse.ch www.berufsbildner-gastgewerbe.ch

PETER GRUNDER

Der Umgang mit Zucker verdeutlicht ein Dilemma der Landwirtschaft: Zwar haben Schweizer Zuckerproduzenten angesichts der hiesigen Kosten keine Chance, preislich international mitzuhalten. Weil aber einerseits Selbstversorgung nach wie vor gefragt ist und weil andererseits in herausragenden Schweizer Produkten wie Schokolade Schweizer Zucker stecken soll, greift die öffentliche Hand ein. Die Produktion ist praktisch verstaatlicht, und ein spezielles Gesetz sorgt dafür, dass Schweizer Lebensmittelkonzerne Schweizer Zucker zu Weltmarktpreisen kaufen können – die Differenz zahlt die Bundeskasse. Das Meccano scheint jedoch selbst für die Verantwortlichen nicht mehr zu halten: Demnach droht die Schliessung einer der beiden verbliebenen Schweizer Zuckerfabriken in Aarberg (Foto) und in Frauenfeld, in denen rund 250 Mitarbeitende pro Jahr gut 250 000 Tonnen Zucker produzieren.

A la carte

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4. Forum der Militärküchenchefs in Thun

Mitarbeiterführung lernen

Zürich und Zermatt: Schweizer Hot-Spots Knapp ein Viertel aller Hotelsuchanfragen von Schweizern betreffen die Schweiz selbst: Das hat die Reisesuchmaschine «momondo» in ihrem «Hotel Travel Report» herausgefunden – und schliesst daraus, dass fast jeder vierte Schweizer Hotelferien im eigenen Land geniesst. Besonders beliebt sind gemäss den Suchanfragen die Städte Zürich und Zermatt – für Zürich entscheiden sich die Reisenden bei längeren Aufenthalten, für Zermatt bei kürzeren Reisen, die maximal drei Tage dauern. Ebenfalls beliebt sind Ski-Destinationen wie Davos und Saas-Fee. Was die Hotels angeht, so suchen die meisten Schweizer nach 4-Sterne-Häusern (45 Prozent). An zweiter Stelle stehen 3-Sterne-Hotels (25 Prozent). «Verglichen mit anderen Ländern ist die Schweiz am anspruchsvollsten, was die Hotels angeht», kommentiert Julia Stadler Damisch, Sprecherin von «momondo». Denn in den Nachbarländern werde deutlich weniger nach hochpreisigen Hotels gesucht.

Sog der Arbeit Spannende Referate und gute Verpflegung: Das macht das jährliche Forum der Militärköche aus.

Führung von Teams und warum Chefs trainieren müssen: Unter diesem Motto fand das vierte Forum der Militärküchenchefs in Thun statt.

Christoph Merki / Cristina Bürgi

Jedes Jahr lockt das Forum der Militärküchenchefs Hunderte Besucher mit einem anderen Thema auf den Waffenplatz Thun: Während der letzte Anlass von Jägern und Sammlern handelte, stand heuer die Mitarbeiterführung im Zentrum. Ein wichtiges Thema, auf das Armeeköche schon sehr früh sensibilisiert werden. Denn für sie gilt es beim Eintritt in die Rekrutenschule, mit lauter Unbekannten ein leistungsfähiges Team zu formen. Nur so können sie die täglichen Aufgaben erfolgreich bewältigen. Dabei ist es am Küchenchef, die einzelnen Truppenköche gemäss ihren Fähigkeiten und Fertigkeiten einzusetzen, um ein optimales Resultat zu erhalten. Diese Sensibilität für den Umgang mit Menschen war ein gemeinsamer Nenner der fünf verschiedenen Referenten des Forums. Den Anfang machte der Kommandant des Ausbildungszentrums Verpflegung der Schweizer Armee, Oberst Michael Graf, mit seinem Begrüssungsre-

ferat. «Für die Moral und die Leistungsbereitschaft ist eine gute Verpflegung zentral», strich er klar hervor und fragte in die Runde: «Ist es nicht die Küchenmannschaft, welche auch im tiefsten Frieden täglich den Ernstfall zu bewältigen hat?» Der Anspruch an die militärischen Küchenteams sei daher entsprechend hoch. Pro Jahr werden für Angehörige der

Schweizer Armee rund 13 Millionen Portionen zubereitet. Eine gute, gesunde und in der Menge genügende Verpflegung müsse für jeden Soldaten mindestens dreimal täglich sichergestellt werden können. Umso wichtiger also, dass die Küchenmannschaften, mit dem Küchenchef als Teamleader, gut abgestimmt sind und reibungslos funktionieren. Für die teils noch sehr jungen Kader ist diese Rolle als Chef meist eine neue Erfahrung und Herausforderung. Motivierte Mitarbeitende stellten Di-

visionär Thomas Kaiser, Chef Logis-

FOTOS: CHRISTOPH MERKI / AUSBILDUNGSZENTRUM VERPFLEGUNG

tikbasis der Armee mit rund 3000 Mitarbeitenden, sowie Gian Gilli, CEO der Eishockey-WM 2020 in der Schweiz, gleichermassen ins Zentrum. Ein essenzieller Punkt beider Referenten war dabei die Identifikation mit dem Unternehmen, aber auch die Sinnvermittlung. So definierte Gilli seine Führungsstrategie mit vier Worten: Werte, Motive, Ziele, Emotionen. Würden diese Worte mit Inhalten gefüllt und den Mitarbeitenden verständlich gemacht werden, sei dies der inneren Motivation äus­ serst zuträglich. Dazu gehöre die emotionale Bindung zur Idee oder zum Projekt genauso wie eine Hochleistungskultur im Alltag.

Schudel. Diese Aspekte miteinander zu verbinden, sei die Aufgabe eines Teamleiters – und daher sei diese Rolle unbedingt als Schlüsselfunktion für den Erfolg anzusehen. Was im Zivilen gilt, komme auch im militärischen Rahmen zur Geltung, wie Markus W. Wiesendanger vom Verband der Schweizerischen Militärküchenchefs ausführte. Die Mitstreiter nicht als blosse Arbeitskraft wahrzunehmen, sondern auch persönliche Beziehungen zu vertiefen, helfe im Endeffekt bei der Zusammenarbeit. «Versuchen Sie möglichst viele Ihrer Mitarbeitenden besser kennenzulernen», empfahl er.

Dem Faktor Spass und Teamerle-

ben und dem Wir-Gefühl mass der Schweizer Spitzen- und Fernsehkoch René Schudel grosse Bedeutung bei. Dies beginne für ihn schon beim Generieren einer «Home­ base»: ein Platz, wo sich die Mitarbeitenden zu Hause fühlen. «Emotionen sind der Hauptantrieb jedes Teams», ist er sich sicher. Entsprechend sollen Erfolge mit Mitarbeitenden geteilt werden und Erlebnisse in Form von Teamanlässen nicht zu kurz kommen. «Cash verbindet nicht – Erlebnisse schon», betonte

Sich gegenseitig zu kennen, helfe

nicht nur innerhalb einer Organisation – dies hat Oberst Michael Graf schon in seinem Begrüssungsreferat angetönt. «Die Köpfe kennen», formulierte er seinen Ratschlag. Diesem kamen die über 300 Teilnehmer des diesjährigen Forums im Anschluss an die Referate gerne nach. So konnten sie am FoodMarkt diverse Häppchen degustieren, ihre Beziehung zu Partnern pflegen oder neue Bekanntschaften machen. www.vtg.admin.ch

In Deutschland liegen die Löhne gut dreimal höher als in Polen, in der Schweiz wiederum sind die Mindestlöhne der Landesgesamtarbeitsverträge höher als die Durchschnittslöhne in Deutschland. Die Konsequenzen sind klar: Aus Polen kommen Leute nach Deutschland, um zu arbeiten – und das nicht nur in saisonalen oder weniger qualifizierten Stellen, sondern zunehmend auch im Bereich der Fachkräfte. Denn der Sog wirkt auch von Deutschland Richtung Schweiz. Doch dasselbe gilt für Polen: Dorthin kommen zunehmend Arbeitskräfte aus der Ukraine.

Grünes Licht für Fleisch aus dem Labor Nachdem das Schweizer Fleischver­ arbeitungsunternehmen Bell diesen Sommer angekündigt hat, In-vitroFleisch produzieren zu wollen, ist die Entwicklung in den Vereinigten Staaten bereits einen Schritt weiter. So hat die FDA (Food and Drug Administration) kürzlich der Entwicklung eines Regulierungsrahmens für die Vermarktung von Fleischprodukten zugestimmt, die in Laboratorien entwickelt wurden. Damit ebnet die FDA den Weg für Unternehmen, um In-vitro-Fleisch zu fördern und zu verkaufen. In den USA bieten erste Restaurants bereits Burger mit dem «künstlich» kultivierten Fleisch an.

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Es geht um die Jugend Kochen ist beliebt, der entsprechende Beruf weniger: Der Branche fehlt es an Lernenden und Fachkräften. Ist eine höhere Fachbildung zum Handwerk Kochen die Lösung?

solle zwar auch in der HF Kulinarik seinen Platz haben. Doch im Vergleich dazu erhält das Kochen einen viel grös­seren Stellenwert mit über 3000 Praxisstunden. «Das ist das Schöne: Die Ausbildung an der Akademie richtet sich an jeden Koch, egal, ob aus der Gemeinschaftsgastronomie oder Gourmetküche. Ziel ist es, dass sie an ihrem Handwerk feilen und ihren eigenen Kochstil entwickeln.»

Cristina Bürgi

«Wir müssen den Jungen Perspektiven bieten, sonst wählen sie den Beruf des Kochs nicht», sagt Stefan Wiesner. Dem Gastgeber im Gasthof Rössli in Escholzmatt liegt nicht nur der Nachwuchs, sondern auch das Handwerk Kochen sehr am Herzen. Dieses möchte er den Jungen weitergeben, nicht nur in Form von Kompetenzen in Kochtechnik, sondern auch in den Bereichen Sensorik, Ernährungslehre, Ethik, ökologische Zusammenhänge sowie Einflüsse aus Kunst und Kultur. Alle diese Kompetenzen sollen es den Berufsleuten ermöglichen, ihren eigenen Kochstil zu entwickeln und mit Innovationen zu experimentieren. Aus diesem Grund hat Wiesner zusammen mit seinem Kollegen Robert Koch ein Curri-

HF Kulinarik Seit sechs Jahren bestehen Pläne für eine «Höhere Fachschule Kulinarik», die den Fokus auf das Handwerk Kochen legt. Das Ziel ist es, dass die Lernenden in der Höheren Fachschule ihren eigenen Kochstil entwickeln und unter anderem selbst Bier brauen, Käse herstellen, Fleisch verarbeiten und Kaffee rösten können. Ihnen stehen die drei Werkstätten Metall, Holz und Keramik genauso zur Verfügung wie die drei Küchen Feuer, Labor und konventionelle Küche. Abgerundet wird die Ausbildung durch diverse Module zu Themen wie Food-Fotografie, Social Media, Gartenbau, Naturküche und molekulare Küche.

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Bezüglich der Vorbehalte der Ar-

Mehr Praxis statt Administration: Das wünschen sich viele Jungköche. culum mit einem Ausbildungskonzept entwickelt, das den Grundstein für die geplante «Kochakademie», die HF Kulinarik in Entlebuch, bildet (siehe Kasten). Diese wurde in Zusammenarbeit mit dem Schweizer Kochverband aufgegleist, ist jedoch derzeit auf Eis gelegt: Entsprechende Pläne haben die Arbeitgeberverbände GastroSuisse und Hotelleriesuisse nicht befürwortet. «GastroSuisse ist nicht generell ge-

gen eine Kochakademie», klärt Daniel Jung, stellvertretender Direktor und Leiter Berufsbildung und Dienstleistungen bei GastroSuisse, auf: «Doch die Planung muss koordiniert mit Hotel&Gastro formation Schweiz ablaufen. Letztere hat den Auftrag, bis Ende Jahr die Inhalte des Rahmenlehrplans der HF Kulinarik zu analysieren und zu prüfen, inwiefern diese in bereits bestehende oder alternative Formate integriert werden können.» Eine fachliche Vertiefung im Bereich Kulinarik könne er sich gut vorstellen,

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erläutert Jung: «Im Bereich Service haben wir die Weiterbildungen Sommelier und Bereichsleiter(in) Restauration, im Bereich Küche den Chefkoch. Hier wäre eine Berufsprüfung Kulinarik allenfalls eine wertvolle Ergänzung und zugleich ein Pendant zum Sommelier im Service.» Eine Berufsprüfung ist jedoch nicht

das, was sich Stefan Wiesner und der Schweizer Kochverband für ihre Pläne erhofften. «Eine Berufsprüfung ist denkbar, aber ganz sicher nicht das, was wir angestrebt haben», stellt Reto Walther, neuer Geschäftsführer des Schweizer Kochverbands, klar. Er und Stefan Wiesner sind sich einig, dass die Nachfrage für die Kochakademie gross ist: «Es gibt viele junge Leute, die Freude am Kochen haben, aber weniger managementorientiert sind», erklärt Wiesner. Die Weiterbildung zum Chefkoch oder eidg. dipl. Küchenchef würde für sie zu viel Administratives enthalten. Das

beitgeberverbände meint Wiesner: «In unserer Branche braucht es Visionen. Oft wird gejammert anstatt gemacht. Mit der Akademie hätten wir etwas an der Situation geändert. Dass sie nicht zustande kommt, ist vor allem für die Jungen ein Verlust. Es ist traurig, denn alles steht schon bereit: das Gebäude, der Investor, der Rahmenlehrplan, die Dozenten, Gastköche und ersten Lernenden.» Die Zustimmung der Arbeitgeberverbände sei für die Realisation des Projektes entscheidend, nicht zuletzt in finanzieller Hinsicht: Die Ausbildungskosten, die mehrere Zehntausend Franken betragen, könnten dadurch quasi halbiert werden und kämen so den Ausbildungskosten an einer Hotelfachschule näher. Hoch bleiben sie dennoch. Und fest steht auch, dass für die Zustimmung der Arbeitgeberverbände noch einige Fragen geklärt werden müssen. Besteht noch Hoffnung für die HF

Kulinarik? Das wird sich Ende Jahr herausstellen, wenn die Analyse von Hotel&Gastro formation Schweiz den Trägerverbänden vorgestellt wird. Fakt ist, dass die Ausbildung für den Nachwuchs grundsätzlich attraktiver werden soll: Das wird nicht nur bei der Prüfung des Rahmenlehrplans der Kochakademie berücksichtigt, sondern auch in der aktuellen Revision der Grundbildung Koch.

Das Essen der Zukunft ist ein beliebtes Forschungsobjekt. Nun hat sich auch das Elektrounternehmen RS Components damit auseinandergesetzt und eine spannende Infografik mit den neuen Ernährungstrends erstellt. Daraus wird deutlich, dass die Ernährung künftig bewusster, ressourcenschonender, fairer und gesünder wird. Im Jahr 2030 werden Restaurants gemäss RS Components im Voraus Ernährungspläne ihrer Gäste erhalten und ihnen somit ein personalisiertes Menü zubereiten. Fleisch wird generell weniger konsumiert oder durch «In-vitro-Fleisch» ersetzt, im Labor kultiviertes Fleisch. Zudem werden Algen und Insekten als Nahrungsmittel eine wichtige Rolle einnehmen. www.bit.ly/infografik-rs

Wettbewerbe: die Schweiz an der Spitze

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In den letzten Wochen konnte die Schweiz gleich mehrfach an internationalen Wettbewerben punkten: So schaffte es Dominik Sato (Foto), Sous­ Chef im Kongresshotel Seepark in Thun, auf den zweiten Platz im Vorfinale des «Koch des Jahres» in Heidelberg: Er darf nun zusammen mit dem Erstplatzierten um den Titel kochen – das grosse Finale findet im Oktober 2019 an der Messe Anuga in Köln statt. Im Bereich Barista darf sich Emi Fukahori, Betreiberin des Cafés «Mame» in Zürich, weltbeste Kaffeebrauerin nennen: Sie siegte an der Weltmeisterschaft der Kaffeebrauer in Brasilien. Und auch im Bereich Cocktails punktet die Schweiz: Hier siegte Adriano Volpe vom Hotel Les Trois Rois in Basel kürzlich bei der Schweizer Meisterschaft gleich doppelt und holte sich nun auch am Golden Cup in Taiwan mit der Silbermedaille ­einen Spitzenplatz.

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Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 21. Januar bis 14. Februar 2019, Blockkurs 4. Februar bis 17. April 2019, Berufsbegleitend 13. Mai bis 11. Juni 2019, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 14. Januar bis 6. Februar 2019, Blockkurs 1. bis 12. April und 11. bis 20. Juni 2019, Blockkurs 27. August bis 16. November 2019, Berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 4. bis 25. Februar 2019 19. August bis 9. September 2019 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 16. September – 1. Oktober 2019 14. – 29. Oktober 2019 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 23. – 30. April 2019, Modul 1 1. – 9. Mai 2019, Modul 2 10.– 20. Mai 2019, Modul 3 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kant. ­Wirteprüfung Verkürzter Wirtekurs 10. Januar bis 7. März 2019, Blockkurs

Weiterbildung Formation continue

GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und ­Baselland GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend ange­ boten. Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 18. Februar bis 15.März 2019 21. Oktober bis 15. November 2019 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten 19. Dezember 2018 11. April 2019 27. Juni 2019 10. Oktober 2019 19. Dezember 2019 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Cours de cafetier GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève tél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Chinesischer Küchenchef-Stv. Für unser Hotel mit chinesischem Restaurant suchen wir einen Küchenchef-Stv, mit mehrjähriger Erfahrung in der chinesischen Küche. Falken am Rotsee, Ebikon Chef de Bar (m/w) Für unser Hotel-Restaurant Helvetia in Zürich suchen wir ab Februar 2018 oder nach Vereinbarung Verstärkung an der Bar. Ihre Aufgaben als Chef de Bar sind: − Koordination der verschiedenen Outlets (Bar, PoolBar, Dachterrasse) − Getränkezubereitung und Kreation neuer Drinks − Gästebetreuung an der Bar unter Einhaltung der SOPs − Führung und Einsatzplanung der Bar-Mitarbeiter inkl. Stundenkontrolle − Kontrolle von Ambiente und Einrichtung − Sicherstellung vorhandener Angebots-/Produktekenntnisse und deren Zubereitung durch die Restaurant/Bar-Mitarbeiter − Teilnahme an und Durchführung von Schulungen − Korrekte Abrechnung mit dem Gast und dem Betrieb − Getränkekarten verwalten − Getränkebestellungen − Monatliche Inventur mit dem Chef de Service. Hotel Restaurant Helvetia, Zürich Service-Aushilfen (m/w) Wir suchen für Bankette und Anlässe Service-Aushilfen für regelmässige Einsätze. Verfügen Sie über Erfahrung im Bankettservice, dann melden Sie sich doch bitte per E-Mail, wir würden uns freuen. Hotel-Restaurant Landgasthof Riehen, Riehen

Weiterbildungskurse der ­Kantonalsektionen

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Schulung Lern-& Leistungsdokumentation Restauration 18. Februar 2019 Kopas-Arbeitssicherheit 26. März 2019 Kopas-Arbeitssicherheit 12. Juni 2019

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Harmonie von Wein & Käse 28. November 2018 KOPAS-Ausbildung 30. Januar 2019 Hygiene-Leitlinie für das Gastgewerbe 12. Februar 2019 Bierbrauerkurs 19. März 2019 Aperitif und Digestiv neu entdecken 19. März 2019 Eine Facebook-Seite für Ihren Betrieb erstellen 25. März 2019 Whisky-Night 27. März 2019 Trendy Gin 8. April 2019 TripAdvisor für Restaurants & Hotels 10. April 2019 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 16. April 2019

Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch Facebook für Hotels und Restaurants 2019 6. Dezember 2018 2-tägiger Service-Grundkurs 2019 10.–11. Dezember 2018 Service Grundkurs 10.–12. Dezember 2018 Kurs-Package: Leadership 1,2,3 6. März 2019 Info-Anlass G2 GastroBetriebsleiter 19. März 2019 Führungsworkshop 21. März 2019

Servicemitarbeiterin Teilzeit Zur Verstärkung suchen wir ab 07. Januar 2019 jeweils am Mittwoch- und Donnerstagabend eine Servicemitarbeiterin. Sporadisch gibt es auch Wochenendeinsätze. Sind Sie selbstständiges Arbeiten gewohnt und haben Freude an Ihrem Beruf, dann sind Sie bei uns genau richtig. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann freuen wir uns auf Ihre schriftliche Bewerbung mit Foto. Restaurant Schützenhaus, Muttenz Küchen-/Kassenmitarbeiter/in 40−60% Für unser Burger-Konzept «Holy Cow!» im Check-in 2 am Flughafen Zürich suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung eine/n top motivierte/n Allrounder/in. Arbeitszeiten: 09.00 bis 13.30 Uhr (einzelne Einsätze auch von 16.30/17.30 bis 21.30 Uhr (Mo.−So.). Kasse: Sie bedienen unsere nationalen und internationalen Gäste. Sie kassieren und rechnen gemäss internen Richtlinien ab. Sie führen allgemeine Reinigungsarbeiten aus. Sie sind mitverantwortlich für die Einhaltung der Hygienevorschriften nach HACCP-Richtlinien Küche. Sie bereiten die Speisen gemäss Rezepturen vor. Sie erstellen die Mise en Place. Sie sind mitverantwortlich für die Sauberkeit am Arbeitsplatz gemäss HACCP-Konzept. Sie halten die betrieblichen und lebensmittelrechtlichen Vorgaben ein. Autogrill Schweiz AG, Zürich-Flughafen Stellv. Restaurantleiter (m/w) 100% • Vorbildfunktion mit Begeisterungsfähigkeit • Professionelle Gästebetreuung und Serviceorganisation • Beratung und Aussprache von Empfehlungen zu Speisen und Wein • Qualitätskontrolle und Coaching der Mitarbeitenden im Tagesgeschäft • Durchführung von Briefings • Bestellwesen und Inventur • Mitarbeit an der Angebotsplanung • Mitwirken bei Arbeitsplä-

Google Ads «Profis» 28. März–6. Juni 2019 Grundkurs Gastgewerbliches Recht und Hygiene 23.–30. April 2019

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Umgang mit Allergien 24. November 2018 Erfolgreiches Verkaufen im Service 14. – 16. Januar 2019 KOPAS Arbeitssicherheit 31. Januar 2019 Mitarbeiterführung 25. Februar 2019 Originell anrichten 25. März 2019

Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Lust auf Trends und deren Auswirkungen auf die Gastro 27. November 2018 Weinkurs 21. Januar 2019 Basiskurs Torten und Decor 28. Januar 2019 Lohnrechnen – Neuerungen 2019 29. Januar – 13. Februar 2019 Wurst Kurs 11. Februar 2019 Lust auf Trends und deren Auswirkungen auf die Gastro 12. Februar 2019 Servicekurs für Einsteiger 20. Februar bis 27. März 2019 Octosensorik Diplom 25.–26. Februar 2019 Minipatisserie 25. März 2019

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Lust auf Trends und deren Auswirkungen auf die Gastronomie 27. November 2018 Weinkurs 21. Januar 2019 Lohnrechnen 5./13. Februar 2019 Wurst-Kurs 11. Februar 2019 Lust auf Trends und deren Auswirkungen auf die Gastronomie 12. Februar 2019 Basiskurs Service 25. Februar–25. März

nen, Kontrolle der Stundenabrechnungen und Mithilfe beim Bestellwesen • Aktive Mithilfe im Service • Unterstützung und Vertretung des Restaurantleiters in allen Bereichen.Hotel Banana City, Winterthur Chef de Service − Empfangen und Betreuen unserer anspruchsvollen Gäste sowie Beratung und Verkauf − Vorbereitung und Betreuung von Banketten − Gewährleistung eines reibungslosen Serviceablaufes − Sicherstellung der Gästezufriedenheit, Detailaufgaben und Verantwortungen werden im Gespräch näher erläutert. − Schulung von Lehrlingen und Praktikanten. Hotel Bad Schauenburg, Liestal Chef de Partie − 4*-Stadthotel. Business. ZUM BETRIEB: 4*-Businesshotel mit 2 Restaurants | bürgerliche Küche | 7-Tage-Betrieb | A-la-carte-Bankett, Room-Service | wertschätzende Unternehmenskultur | Stadt Zürich, sehr zentral | Arbeitsbeginn nach Vereinbarung. ZU DIR: Gelernter Koch | Erfahrungen als Chef de Partie/Koch | 23−30 Jahre | Freude am Beruf | Deutschkenntnisse NÄCHSTER SCHRITT: Spricht dich die Position an? | Möchtest du mehr über den Betrieb erfahren? Schick uns deine Bewerbungsunterlagen (Lebenslauf mit Foto, Zeugnisse/Diplome) per E-Mail und teile uns mit, weshalb du der/die Richtige für die Stelle bist. Wir prüfen dein Dossier, und du bekommst so schnell wie möglich Bescheid von uns! Dein Team Conido | Christoph & Simon | welcome@conido.ch | www.conido.ch Conido, Zürich Chef de Partie mit Verantwortung 100% Das JACK&JO Winterthur befindet sich direkt im Eingangsbereich vom Bahnhof Winterthur. Hier trifft

Formation continue Section cantonales Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende 29. November 2018 Konstruktives Fehlermanagement in der Kommunikation 29. November 2018 Aktive Stressbewältigung 29. November 2018 Kochen und Backen glutenund laktosefrei 3. Dezember 2018 Betriebsorganisation 3. Dezember 2018 Service Grundkurs 3.–7. Dezember 2018 Lohnrechnen 4./12./13. Dezember 2018 Büroorganisation 10. Dezember 2018 Grundlagen Wein und Sensorik 10./11. Dezember 2018 Nothelferkurs 12./13. Dezember 2018 Mitarbeiterführung 12./13. Dezember 2018 Service Grundkurs – der Klassiker 7.–11. Januar 2019 Buchhaltung Grundkurs 7./8./15./21./22. Januar 2019 Personalarbeit im Alltag 7.–8. Januar 2018 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 9./16./23./30. Januar, 6. Februar 2019 Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende 10. Januar 2019 Betriebsübernahme 10.–11. Januar 2019 Küche Grundlagenkurs 14.–18. Januar 2019 Der Kommunikationsknigge 15. Januar 2019 Mittagstisch an Tagesschulen und Kinderkrippen 19. / 26. Januar 2019 Chef de Service – Seminar 21.–30. Januar 2019 Getränkekunde 21. Januar 2019 Bar – Mixkurs 21.–22. Januar 2019 Schweizer Käse 22. Januar 2019 Mitarbeiterführung 22.–23. Januar 2019

eine frische, bewusste und schnelle Küche auf lokale und nachhaltige Produkte. Das Ergebnis heisst Slow Fast Food, das mit Leidenschaft gelebt und täglich mit kreativen, hausgemachten Gerichten neu erfunden wird. Ein ausgedehntes A-la-carte-Brunchangebot am Samstag und Sonntag, eigens kreierte Burger und Homemade Buns, Handcut local Fries und Salate – alles wird in der offenen Küche frisch zubereitet und ist nach Wahl auch als Take-away erhältlich. Von Montag bis Freitag ab 18.00 Uhr sowie am Wochenende ganztags werden die Gäste am Tisch bedient. Werktags am Mittag bestellt und holt sich der Gast die Speisen am Barcounter. Das JACK&JO in Winterthur lädt mit seinen 120 Innenplätzen sowie 20 Sitzplätzen auf der schönen Sonnenterrasse zu jeder Tageszeit zum Wohlfühlen ein. JACK&JO betreibt zwei Restaurants an bester Lage, der zweite Betrieb befindet sich an der Europaallee beim Zürcher Hauptbahnhof. Wir suchen zur Unterstützung unseres Teams im JACK&JO Winterthur per sofort oder nach Vereinbarung eine/n Chef de Partie mit Verantwortung 100%. Deine Aufgaben: − Aktive Mitarbeit während der Servicezeiten und in der Produktion − Unterstützung und Controlling der Köche, Hilfsköche und Officemitarbeiter − Schulung und Weiterbildung der Küchenmitarbeiter − Selbstständige Warenentgegennahme inklusive Verbuchung − Controlling und Einhalten der Hygienevorschriften. Dein Profil: − Abgeschlossene Berufsausbildung als Koch − 3−5 Jahre Berufserfahrung − Erste Führungserfahrung von Vorteil − Gute Deutschkenntnisse und Englischkenntnisse. Wir bieten: − Attraktive Vergünstigungen innerhalb der gesamten Unternehmung − Modernen und pulsierenden Arbeitsplatz − Offenheit für Kreativität und neue Ideen − Gute Weiterbildungsmöglichkeiten − Innovatives und familiäres Arbeitsumfeld. Haben wir

Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Cours de Quality-Coach Le 3 décembre 2018 Cours de Quality-Trainer Le 10 décembre 2018 Mise en œuvre du concept d’hygiène Le 10 décembre 2018

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch Hygiène pour collaborateurs Les 27, 28 novembre et 6 décembre 2018 Atelier sur le whisky et whiskey Le 4 décembre 2018 Atelier sur les champagnes et mousseux Le 13 décembre 2018 Les vins de Neuchâtel: Spécialités rouges Le 18 décembre 2018 Décompte des salaires et assurances sociales Sur demande

Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch Améliorer sa présence online grâce au blog Le 26 novembre 2018 Les mots pour le dire Le 27 novembre 2018 Nouveautés dans la législation sur les denrées alimentaires Le 27 novembre 2018 Vendre ou donner envie d’acheter Le 28 novembre 2018

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dein Interesse geweckt? Wir freuen uns auf deine vollständige Online-Bewerbung über das Bewerberformular auf www.twospice.ch/Jobs. Leider können wir keine Bewerbungen per E-Mail oder Post berücksichtigen. Vielen Dank. Two Spice AG, Zürich, Hauptbahnhof Winterthur Servicefachmann/-frau Aushilfe Speiseservice in oberem Mittelmass. Sehr gut besuchter Betrieb. Anspruchsvolle Gäste. Restaurant Chrüz Eschenbach, Schweiz Thai cooks m/f Since its founding in 1962, Knies Children’s Zoo in Rapperswil at the Lake of Zurich is a popular meet-ing place, where young and old alike can meet around 300 animal individuals. The opening of the newly built elephant park in spring 2015 and the associated restaurant Himmapan with up to 250 seats for a la carte and events has even more estab-lished Knies Children’s Zoo as a unique adventure park and leading resource for high-culinary events. Due to the large success we are looking for Thai cooks m/f. Knies Kinderzoo, Rapperswil-Jona Servicemitarbeiterin/Restaurationsfachfrau à la carte sowie Bankettservice, eigene Station mit Inkasso, Arbeitspensum von 80 bis 100% wählbar. Restaurant Wasserfall, Engelberg

Hotel Im Gespräch mit Eric Fassbind, Eigentümer der Fassbind Hotels

Ruby soll 2021 eröffnet werden

Auf der Höhe der Zeit bleiben

Eigentümerin PSP Swiss Property AG und der Zürcher Stadtrat haben sich letzte Woche auf den Schutzumfang der Liegenschaften beim Zürcher Hauptbahnhof geeinigt. Fassade, Dächer, Tragstruktur sowie zwei Treppenhäuser des Du-Pont-Hauses bleiben erhalten, wie die Stadt mitteilte. Die ­Sanierung kann also beginnen. Dort, wo bis März 2014 das Kino ABC war und bis Herbst 2017 das Restaurant Movie, werden ab 2021 ein Hotel der Marke Ruby Hotels & Resorts mit 210 Zimmern sowie ein Gastronomiebetrieb ihre Türen öffnen. Die Ausschreibung für Letzteren erfolgte gemäss PSP in ­diesem Herbst. Wer den Betrieb führen wird, soll demnächst bekannt werden.

Hotelier Eric Fassbind repräsentiert ­herausragend die klassische Schweizer Familienhotellerie. Er sieht die Tradition herausgefordert, aber keineswegs chancenlos. Johanne Stettler

Mit 7 Häusern und über 700 Zimmereinheiten ist By Fassbind die grösste unabhängige Schweizer Hotelgruppe. Eigentümer ist Eric Fassbind, 52, in Lausanne aufgewachsener Vater zweier Kinder. Zusammen mit seinem Bruder Marc vertritt Eric Fassbind traditionsreiche Schweizer Hotellerie und steht schon in sechster Generation an der Spitze einer Unternehmerfamilie, die namentlich in Schwyz, Luzern und Lugano vertreten ist. 2011 entstand die Marke By Fassbind, im September dieses Jahres wuchs das Unternehmen mit dem Kauf des Lausanne Guesthouse weiter an. Mit der Fachzeitung GastroJournal, die Eric Fassbind sehr schätzt, hat er nicht nur über seine Betriebe gesprochen, sondern auch über seine Kindheit und seine teilweise unkonventionellen unternehmerischen Ansätze. GastroJournal: Die Nachfolge ist für

­Familienbetriebe eine grosse Herausforderung. Wie war das bei Ihnen? Eric Fassbind: Als sich meine Eltern zur Übergabe entschlossen hatten, wurden die Häuser zwischen mir und meinem Bruder aufgeteilt. Bis zum heutigen Tage sind wir beide die Kapitäne unserer Flotte. Die Aufteilung damals ging auf angenehme Art und Weise vonstatten, sodass wir uns bis heute sehr schätzen. Wie haben Sie Ihre Jugend im Schoss einer gastgewerblichen Familie erlebt? Meine frühesten Erinnerungen ­betreffen die Zeit, als wir im Hotel Alpha-Palmiers in Lausanne lebten, in einer Wohnung ganz oben im Haus. Ich erinnere mich daran, wie wir durch die Gänge rannten, die zur Réception führten, oder daran, dass wir wussten, wo in der Küche

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22. November 2018 | Nr. 47 | www.gastrojournal.ch

Ich positioniere ein Haus eher aufgrund seiner Lage und Ausstrahlung

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die Schokolade des Patissiers versteckt war. Wir lebten sozusagen im Herzen des Betriebes und schöpften dessen Möglichkeiten aus. Warum sind Sie der Branche in der Folge treu geblieben? Nach meinem Studium an der Hotelfachschule Lausanne war ich zuerst in der Hotelberatung tätig, bevor ich Direktor des World Economic Forum und auch Direktor der Tourismusorganisation Villars wurde. Im Jahr 2000 dann trat ich ins Familienunternehmen ein und habe es seither nicht mehr verlassen. Allerdings war die Hotellerie nicht meine erste Wahl: Als Junge wollte ich Ingenieur werden oder Architekt. Letztlich entschied das Leben jedoch anders, wenn auch meine Frau Architektin ist und ich dank meinem Metier das Glück hat-

Ibis Style für St. Gallen

«Das Glück spielt eine grosse Rolle. Man muss zur richtigen Zeit die richtigen Leute treffen», sagt Fassbind. te, rund 20 Bauprojekte begleiten zu können. Was sind die Besonderheiten der Marke By Fassbind? Jedes Haus hat seine ganz eigene Geschichte, verbunden mit dem jeweiligen Quartier, in dem es steht.

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Gegen Airbnb zu sein, ist wie gegen heisses ­Wasser zu sein

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Zwar werden die Häuser einheitlich geführt, aber die Gäste geniessen vom Alpha-Palmiers bis ins Züri ganz unterschiedliche Erlebnisse. War diese unterschiedliche Positio­ nierung nicht eine besondere Heraus­ forderung? In diesen Dingen ist mein Zugang nicht traditionell. Ich mache keine Marktstudien, entwerfe keine Marketingpläne oder Businessmodelle. Wenn man in diese Branche geboren und darin aufgewachsen ist, braucht man derlei Grundlagen vielleicht weniger. Ich positioniere ein Haus eher aufgrund seiner Lage und seiner Ausstrahlung und vertraue zudem stark auf meine Intuition. Und so wird man zur grössten Schweizer Hotelgruppe in Familienbesitz? Natürlich ist es wichtig, in finanziellen D ­ingen ­ r igoros zu sein, funktionierende Produkte und ein w irkungsvolles Marketing zu ha­ ben. Aber meiner Meinung nach ist das Wichtigste, seine Chance zu packen, indem man auf Leute zugeht und den Kontakt sucht. Das Glück spielt dabei auch eine grosse Rolle: Man muss zur richtigen Zeit die richtigen Leute treffen. Hinzu kommt, dass ich schon immer ein sehr interessierter Mensch war und es liebe, etwa im Ausland nach neuen Ideen zu suchen. Besonders spannend finde ich Hotelprojekte und neue Konzepte – dieses Interesse habe ich wohl von meinem Vater geerbt. Was halten Sie von der Digitalisierungswelle?

Man muss auf der Höhe der Zeit bleiben. Und gerade als Hotelier muss man sich für die Bedürfnisse der Leute interessieren, beispielsweise was Arbeitsbereiche angeht. Man muss sich hier verschiedene Fragen stellen: Wollen die Gäste in ihrem Zimmer arbeiten können oder suchen sie im Gegenteil entsprechende Möglichkeiten in der Lobby? Oder wäre es sinnvoll, Coworking-Bereiche anzubieten? Coworking ist für mich ein aussergewöhnlicher Ansatz. Man kann sich mit seinem Laptop, seinem Tablet oder dem Smartphone irgendwo hinsetzen, hat gute Arbeitsbedingungen und ist doch nicht allein. Ist ständige Anpassung gefragt? Ja, und dies namentlich auch im Saisonverlauf. Nehmen wir zum Beispiel das Alpha-Palmiers. Dieses Haus, das sich besonders an Geschäftsleute richtet, hat vor allem im Juli und August stillere Phasen. Wir gaben hier Gegensteuer, indem wir mit deutschen Reiseveranstaltern Verträge abschlossen. So konnten wir das Haus letzten Sommer mit Feriengästen beleben. Ich versuche die Produkte im Jahresverlauf so anzupassen, dass sie dem Zeitgeist und den Bedürfnissen der Gäste entsprechen. Wo steht die Schweizer Hotellerie? Seit einigen Jahren haben wir ­einen gewissen Druck auf die Preise, das stimmt. Auf der anderen Seite hat es nie so viele Reisende auf der ganzen Welt gegeben. Vier Milliarden

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Seine Chance packen, indem man auf Leute zugeht und Kontakte sucht

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Passagiere wurden letztes Jahr transportiert, und wir haben das Glück, in einem Wirtschaftszweig zu arbeiten, der sich äusserst positiv entwickelt. Beurteilen Sie Konkurrenz à la Airbnb kritisch? Nein, man muss offenbleiben. Gegen Airbnb zu sein, ist wie gegen heisses Wasser zu sein. Sharing

JOHANNE STETTLER

Economy, die Teilkultur, ist heute Alltag. Die Menschen teilen unter anderem ihre Autos oder ihre Wohnungen mit anderen. Als Hotelier ist das eine Gelegenheit, zu zeigen, warum ein Hotel für manche Reiseformen geeigneter oder praktischer ist. Aber man muss sich mit diesen neuen Plattformen und der Kultur des Teilens auch auseinandersetzen und v­ ielleicht sogar für die eigenen Betriebe darauf zurückgreifen. Ich versuche, in jedem unserer Häuser eine Geschichte zu erzählen – das kommt auch von Air­bnb. Ich ermuntere die Menschen in meinem Umfeld auch dazu, mir ihre Erfahrungen mit solchen Plattformen zu schildern. Das kann wirklich inspirierend sein. Wie gehen Sie mit der Konkurrenz der internationalen Hotelgruppen in der Schweiz um? Wir erleben eine Vervielfachung der Zimmereinheiten, dies namentlich in Zürich, wo 4000 neue Zimmer entstehen. In Lausanne wiederum hat die Zahl der verfügbaren Zimmer innert zehn Jahren um 35 Prozent zugenommen. Während nun in den Städten viele Lokalitäten leerstehen, entdecken die Investoren die Hotellerie und wenden sich an Marken wie Moxy oder Ibis Style. Das Problem liegt für mich darin, dass sich die Hotellerie vom Gewerbe, in welchem Gastgeber ihre Häuser von A bis Z gestalten, zu einer Art Lieferservice gewandelt hat. Diese Tendenz ist zwar nicht von der Hand zu weisen, aber man kann sie auch nicht ­bekämpfen. Nochmals: Es ist an uns, zu zeigen, dass wir es anders können. Muss man sich ständig infrage stellen? Das muss von selbst kommen und bedeutet nicht, jede Woche das Geschirr zu wechseln. Sich infrage zu stellen, heisst vielmehr, sich ­bewusst zu sein, dass manch althergebrachtes Verhalten nicht mehr zeitgemäss sein mag. So hatte ein Hotelzimmer, seit ich mich erinnern kann, immer eine Minibar, einen Safe und ein Telefon. Man kann sich nun jedoch wirklich fragen, ob das Telefon und die Minibar heutzutage noch nötig sind.

Östlich des Bahnhofs St. Fiden entsteht seit diesem Sommer das Geschäftshaus Vier Winkel, eine Überbauung mit einer Mietfläche von rund 8000 Quadratmetern, die im September 2020 eröffnet werden soll. Nun steht der erste und grösste Mieter fest: Accorhotels wird mit einem Hotel der Marke Ibis Style mit 104 Zimmern in das Gebäude ziehen.

Neues Portal für Hotels in Pistennähe Positionierung und eine zielgruppengerechte Ansprache vom Gast sind heute das A und O in der Hotellerie. Da erstaunt wenig, setzen auch diverse Online-Portale auf spezifische Zielgruppen: So gibt es Portale für Hundeliebhaber (www.hunde-hotels.com), Portale für Vegetarier und Veganer (www.veggiehotels.de) und neu auch für Hoteliers, deren Hotels sich in Pistennähe befinden (www.pistenhotels.info). Bisher sind 584 Pistenhotels in den deutschen, schweizerischen und österreichischen Alpenregionen gelistet. Der Basis-Eintrag ist für die Hoteliers kostenlos. Zu ­jedem gelisteten Hotel gibt es Informationen zum Kontakt, zur Homepage oder zur Beschreibung, die vom Betreiber selbst hinterlegt werden kann. Über entsprechende Links sind die Hotels ­erreichbar. Verschiedene Suchkriterien wie zum Beispiel die Anzahl der Lifte, Pistenkilometer oder die Preise der ­Tageskarten sollen helfen, sich für ein passendes Skigebiet zu entscheiden.

Hotel Belalp wird saniert

HOTEL BELALP

Die Natischer Burgerversammlung hat letzte Woche dem Antrag zur Sanierung des Hotel Belalp sowie der Aufnahme des nötigen Fremdkapitals einstimmig zugestimmt. Somit wird der Hotelbetrieb im nächsten Jahr für 1,4 Millionen Franken renoviert – sämtliche Gästezimmer werden erneuert. Das ­Hotel Belalp verfügt über 26 Zimmer mit insgesamt bis zu 80 Betten und ist seit 1993 in Besitz der Burgerschaft ­Naters. Diese hatte damals das Hotel auf der Belalp vor der Schliessung ­bewahrt sowie das Gebäude von Grund auf saniert mit einer standort- und stilgerechten Bauweise.

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Tourismus

22. November 2018 | Nr. 47 | www.gastrojournal.ch

Tourismus Forum Schweiz: neues Format und Abschied vom Bundesrat

Bodenlosigkeit am Ballenberg

Nicht auf Kosten Dritter Dieser Schwierigkeiten scheint sich

das SECO bewusst zu sein: Das eine Schwergewicht lag auf Jung­ unternehmen, die sich in verschiedenen Formaten zu Wort melden konnten – sozusagen eine Fortsetzung der Start-up-Plattform von letzter Woche am Welt Tourismus Forum in Luzern (vgl. GJ46). Das andere Schwergewicht lag bei runden Tischen – eine Form, die Bundesrat Schneider-Ammann besonders schätzt. Zur Sprache und zur Diskussion kamen hier in kleineren Gruppen die Themen Unternehmensgründung und Nachfolgeregelung, Digitalisierung und Regulierung sowie Fachkräfte und Kooperationen. Er finde es «ein gutes Format», re-

Johann Schneider-Ammann verabschiedete sich von der Tourismusbranche.

PETER GRUNDER

Das Regionale touristisch zu bündeln, ist ebenso erstrebenswert wie schwierig: Wir haben es mit Unternehmen zu tun, die selber entscheiden wollen und müssen.

Vielmehr wolle man im Rahmen der Tourismusstrategie des Bundesrates eine Plattform für den Dialog anbieten und damit gewissermas­ sen bessere Rahmenbedingungen schaffen, um «Wissen in Wert zu setzen».

Peter Grunder

Tourismus sei «der sichtbarste Ausdruck des ‹petit paradis›», in dem wir lebten, sagte Johann Schneider-Ammann letzte Woche am Tourismus Forum Schweiz – und versprach launig, dies sei seine einzige Einlassung in Französisch. Der abtretende Bundesrat hatte dieses Forum in seinen acht Jahren Regierungstätigkeit angeregt, und er liess es sich nicht nehmen, der versammelten Tourismusbranche einen Abschiedsbesuch zu machen. Der Tourismus sei «gut unterwegs», wenn man berstend volle Ausflugsziele diskutieren könne, meinte Schneider-Ammann. Die Branche habe indes auch «den Mut, Strukturen infrage zu stellen und offen zu sein für Neues», und wie die ganze Schweiz schaffe der Tourismus dabei Wohlstand «nicht auf Kosten Dritter, sondern zusammen mit Dritten».

Wichtig sei es ihm nicht zuletzt,

tourismuspolitisch «feststellen zu können, dass wir uns nicht in Industriepolitik verloren haben». In den Jahren nach der Banken- und Finanzkrise sei das nicht einfach gewesen, wie Schneider-Ammann betonte: «Wir haben damals viele Anfragen bekommen, die wir abgelehnt haben, was uns viel Badwill eintrug, aber inzwischen viel Goodwill gefunden hat.» Der Schweizer Tourismus sei mithin heute auch deshalb «so gut aufgestellt, weil wir den Staat nicht zu sehr beansprucht haben», folgerte der Bundesrat. Am Tourismus Forum Schweiz (TFS)

gehe es denn auch nicht darum, dass der Staat der Tourismusbranche etwas vorsetze oder gar verordne, ergänzte Eric Jakob, als Chef der Standortförderung beim SECO der eigentliche Gastgeber des Forums.

Die Crew um Eric Jakob und Richard

Kämpf, den Leiter Tourismus, wählte dabei heuer eine neue Form: weniger Einwegkommunikation vom Rednerpult oder Podium herunter, mehr Dialog und Austausch auf Augenhöhe. Das ist eine Herausforderung und ein mehrfaches Dilemma – nicht nur wegen der Affiche «Unternehmertum fördern»: Zum einen zielt das TFS grundsätzlich nicht auf touristische Unternehmer, sondern auf die Spitzen des touristischen Systems von Branchen- und Tourismusorganisationen, staatlichen und halbstaatlichen Stellen, Hochschulen und Beratern. Zum anderen und insofern treffen am TFS jeweils viele Leute aufeinander, die zu sprechen gewohnt sind und oftmals sich und ihre Produkte anpreisen müssen.

sümierte stellvertretend Jürgen Hofer, Solothurner Tourismusmanager. Das SECO wiederum sprach von «vielen Inputs, Diskussionen, Referaten und spannenden Gesprächen» und bilanzierte: «Wir können auf eine gelungene Premiere und ein abwechslungsreiches Tourismus Forum Schweiz 2018 zurückschauen.» Insgesamt dürfte Eric Jakobs An-

spruch, Wissen in Wert zu setzen, zwar erfüllt worden sein. Allerdings fiel auf, wie unterschiedlich der Ertrag war, den die einzelnen Themen und Gefässe abwarfen. Um möglichst viel Wissen aus den hochkarätigen Fachleuten herauszuholen, die am TFS jeweils zusammenkommen, braucht es jedenfalls durchgehende methodische Ansätze. Am TFS waren diese Ansätze von der thematischen Vorbereitung über die Gesprächsführung bis zur Auswertung zu wenig vorgegeben – die fachspezifische Qualifikation ging der methodischen offenbar vor. Das ist verständlich, aber angesichts des Anspruchs und des Teilnehmerfeldes nicht zielführend: Leute, die gut und gerne sprechen, muss man in die Schranken weisen, damit ihr Wissen kanalisiert und gesammelt werden kann.

40 Jahre Beschneiung in der Schweiz – ein Fazit von Leo Jeker

Dank der Schneeanlagen sind wir noch am Leben Vor genau 40 Jahren installierten die Bergbahnen Savognin die ersten modernen Beschneiungsanlagen in der Schweiz. Es folgten Polemiken und politische Entscheide, die den wirtschaftlichen und klimatischen Zwängen folgen mussten: Wo Schneeproduktion nicht geht, ist Wintersport kein Geschäft. Leo Jeker zieht Bilanz. GastroJournal: Herr Jeker, vor genau vierzig Jahren gehörten Sie in Savognin zu den Ersten weitherum, die Pisten beschneiten. Was ist Ihr Fazit eine gute Generation später? Leo Jeker: Dank der Schneeanlagen sind wir noch am Leben, und zwar nicht nur am Berg, sondern auch im Tal. Schnee ist sozusagen unser aller Brot, die ganze Talschaft lebt vom Schnee.

Leo Jeker, Pionier der Schneeproduktion in der Schweiz.

PETER GRUNDER

Keine Abkehr und Hinwendung zur Sommersaison? Dank der Wintersaison, wo wir noch Geld verdienen können, wenn

wir unsere Angebote nicht unter Wert verkaufen, können wir den Sommer finanzieren und damit zwei Saisons anbieten. Schneeproduktion ist teuer und in vieler Hinsicht heikel. Weil Schnee für viele Bergtäler unverzichtbar ist, muss das Schneemachen zu einem Service public werden, wie das mancherorts bereits der Fall ist. Dies auch, weil wir in der Lage sein müssen, in kurzer Zeit viel Schnee zu machen. Das hat aber nicht überall Zukunft. Für manche ist es hart, für manche unmöglich, wenn die Höhenlage nicht stimmt oder andere wichtige Standortfaktoren. Aber in der Schweiz haben wir vielerorts ausgezeichnete Voraussetzungen, um auf Jahrzehnte hinaus weiterhin im Wintersportgeschäft erfolgreich zu bleiben. Das bedingt allerdings auch in hohen Lagen eine Produktion von Schnee. pg

PETER GRUNDER

Das Freilichtmuseum Ballenberg (Foto) kommt nicht zur Ruhe. Spätestens seit Bundesbern es 2014 abgelehnt hat, sich mit dem längerfristigen Finanzbedarf von rund 100 Millionen Franken zu befassen, macht sich eine gewisse Ratlosigkeit breit. Der einst national breit aufgestellte Stiftungsrat ist radikal verkleinert, die Kostenschraube angezogen, ein Grossteil des Kaders ausgewechselt. Und nun hat Peter Kohler gekündigt, der erst 2016 angetretene Direktor – eine grosse Überraschung selbst für die Belegschaft. Er wolle sich neu orientieren, da die Abgrenzung zwischen operativen und strategischen Kompetenzen nicht seinen Erwartungen entsprochen habe, liess das Museum verlauten – ein weiteres Alarmzeichen.

Missverständnisse in Sachen Profilierung Wichtig sei ein einzigartiges Profil; wer austauschbar sei, liege falsch. Diese Erkenntnis brauchen gute Gastgeber nicht, denn sie verkörpern im wahrsten Sinn Einzigartigkeit. Doch kaum finden Sitzungen statt und wird der Rahmen grösser, beginnt sich diese schlichte Wahrheit zu verzerren. Man versucht dann als Unternehmen, nicht austauschbar zu sein – so rühmte sich letzthin eine Bergbahn ihrer GlasStationsabdeckung. Womit die Verzerrung und das Missverständnis aufleuchten: Massenmärkte, für die der Massentourismus ja buchstäblich steht, erlauben kaum einzigartige Profile. Nur absolute Weltklasse, wie sie die Schweiz zufälligerweise zuhauf bietet, kann da herausragen auf dem Jungfraujoch oder am Matterhorn. Um nun das Missverständnis und die Verzerrung der unternehmerischen Wahrheit zu verhindern, gibt es ein einfaches Rezept: Qualität. Also nicht nach Profil streben, sondern nach Gästezufriedenheit, nach Qualität im Rahmen der eigenen Möglichkeiten. Daraus wiederum wächst wundersamerweise Profil – wenn man Glück hat, sogar in Gestalt von guten Gastgebern.

Zürich: Bunkertourismus und Storytelling

WIKI

Zwei halbwegs touristische Projekte lassen in Zürich zurzeit besonders aufhorchen: hier das weitgehend sinnfreie Multi-Millionen-Projekt der Zürcher Kantonalbank, eine Gondelbahn über das untere Seebecken zu ziehen. Dort wiederum das «Tourismusbüro für Befestigungsbauten», das letztlich einen viel weiteren Bogen schlägt als die Bahn. Das «Zentrum Architektur Zürich» hat nämlich 111 Bunker in der Stadt Zürich (Foto) sozusagen ausgegraben und zugänglich gemacht. Eine Ausstellung und Bunkerwanderungen erschliessen eine ganze Epoche – und für Touristiker von heute ist das Projekt ein schönes Beispiel für Storytelling.

Pages en français 22 novembre 2018 | No 47 | www.gastrojournal.ch

Comment naissent les nouveaux métiers: l’exemple du spécialiste en restaurant CFC

Attirer les jeunes dans le métier Que se passe-t-il lorsqu’une nouvelle formation professionnelle est proposée? Tour d’horizon sur la question.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Daniela Oegerli

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Martina Wick, actuelle championne suisse dans la catégorie Restauration, a fait sa formation au Gast­ stuben zum Schlössli à Saint-Gall. Lors des derniers SwissSkills qui se sont déroulés à Berne, elle s’est imposée face à onze concurrents. Elle a de toute évidence bénéficié d’une excellente formation. Outre leur qualité, les formations doivent régulièrement s’adapter aux nouvelles exigences du métier.

Davantage de chaleur et moins de neige

Les organisations du monde du tra-

vail (OrTra) contribuent au développement des formations professionnelles et ont pour rôle d’examiner à intervalles réguliers chaque formation pour en vérifier les aptitudes pratiques. Le Secrétariat d’Etat à la formation, à la recherche et à l’innovation (SEFRI) définit les étapes de la création d’un nouveau métier ou de la révision d’un métier existant. Une telle réforme suppose un travail

d’envergure, beaucoup de temps et un engagement personnel important. Le groupe de travail de révision des métiers de la restauration compte treize membres. «Le comité de direction des associations faîtières nous recommande des personnes susceptibles de participer à une telle révision», explique Martin Schönbächler, directeur adjoint d’Hotel&Gastro formation Suisse. Le groupe de travail est toujours composé de professionnels, de formateurs, d’instructeurs CIE et d’autres experts. Le groupe a commencé son travail

de révision mi-2016 et la nouvelle formation démarrera l’été prochain. «J’ai été surprise d’apprendre combien de temps dure une telle révi-

La formation de spécialiste en restauration recèle un grand potentiel, selon l’experte Daniela Segmüller. sion», raconte Daniela Segmüller, propriétaire de Segmüller Collection à Zurich et membre du groupe de travail. Selon elle, le grand défi de ce travail consiste à concilier les intérêts et les exigences des trois lieux de formation: l’entreprise, l’école professionnelle et les cours interentreprises. «Les discussions au sein du groupe étaient constructives et nous sommes toujours parvenus à des consensus.» Elle aurait toutefois apprécié que plus de professionnels de la restauration soient impliqués dans le processus. Afin d’obtenir le soutien financier de

la Confédération, une organisation du monde du travail doit respecter les six étapes de la démarche, de l’analyse du métier actuel à la mise en place de la nouvelle formation. Pour définir les besoins de formation du marché du travail, Hotel&Gastro formation Suisse mène une enquête en ligne. Les questions de

l’enquête sont définies par la Commission suisse pour le développement professionnel et la qualité. «Avec 16% de retours, l’enquête peut être considérée comme un succès», résume Martin Schönbächler. L’un des objectifs du groupe de tra-

vail était d’accroître l’attractivité de la formation spécialiste en restauration CFC. Afin de valoriser le métier, quatre spécialisations sont désormais proposées (lire ci-dessous). «Dans les faits, cela se faisait déjà», précise Martin Schönbächler. Cet ajustement permet de donner un cadre formel aux pratiques existantes et de structurer la formation en entreprise. Daniela Segmüller, qui forme éga-

lement des apprentis, se réjouit de l’introduction de ces qualifications. Selon elle, la formation spécialiste en restaurant recèle un grand potentiel. «A mon sens, le métier ne

PELLE MARTIN

jouit pas de la considération qu’il mérite.» Il s’agit selon elle de l’une des meilleures formations de base qui existent. Les nouvelles spécialisations doivent permettre aux jeunes de développer leurs aptitudes et préférences dans le cadre d’une formation adaptée. Ces compétences particulières permettront également aux établissements de professionnaliser une offre déjà existante, voire de l’étendre. Les membres du groupe de travail ont également souhaité moderniser le métier afin d’attirer les jeunes. «La formation, qui dure trois ans, doit suivre les tendances et correspondre à l’esprit du temps», résume Daniela Segmüller. Elle espère que les responsables parviennent à montrer aux jeunes les innombrables opportunités offertes par une formation dans la restauration.

Auf Deutsch

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Révision de la formation «spécialiste en restauration et employé-e en restauration»

Renforcer le contenu de la formation Daniel Jung, responsable Formation

professionnelle de GastroSuisse, explique en quoi consiste la révision des formations de spécialistes en restauration et d’employé-e en restauration. GastroJournal: Quelles sont les princi-

pales nouveautés de cette formation de base? Daniel Jung: Le changement le plus manifeste est le nom: on ne parle plus de spécialiste en restauration, mais de spécialiste en restaurant et d’employé en restaurant. Le but était d’en accentuer le profil, afin d’intéresser davantage les jeunes au métier. Comment? En mettant l’accent sur le rôle d’hôte en tant que compétence personnelle. Les futurs spécialistes en restaurant doivent par exemple être à l’aise dans des situations professionnelles stressantes et inhabituelles.

Et qu’en est-il des compétences professionnelles? Le contenu thématique de la formation a été enrichi avec quatre spécialités. Les apprentis peuvent

«

Le métier doit redevenir plus attractif

»

Daniel Jung

désormais se perfectionner en tant que barista junior, barkeeper junior, sommelier junior ou chef de rang junior, selon les besoins de l’établissement. Pourquoi avoir introduit ces spécialités? Pour mieux définir les profils de la formation. De par leurs compétences solides, les jeunes professionnels doivent pouvoir se démarquer des personnes issues d’autres domaines et le métier doit redevenir plus attractif, car le manque de main-d’œuvre qualifiée représente

un réel problème pour les restaurateurs traditionnels. En quoi consistent plus précisément ces qualifications? Pour le sommelier junior, la bière, le vin et le food-pairing doivent être considérés avec le même degré d’importance. L’acquisition de connaissances étendues est essentielle pour pouvoir conseiller les clients au mieux. Le barista junior s’inscrit dans l’air du temps, le café et le thé sont d’intéressants sujets d’actualité. Les thématiques du barista junior, notamment la provenance et l’artisanat, découlent de l’événement «Hochgenuss» organisé par GastroSuisse. Les apprentis doivent être capables de conter des histoires à leurs clients. Le chef de rang junior doit être à même de préparer les plats devant ses clients. En fonction de son âge, le barkeeper junior doit démarrer sa spécialité plus tard. Le savoir-faire et la vente sont également capitaux.

Quels sont les effets positifs attendus de cette révision? Le métier doit gagner en attractivité. Les spécialistes et employés en restaurant doivent par ailleurs connaître et maîtriser les processus numériques de réservation et d’évaluation. Dans ce domaine, l’hôtellerie est déjà bien plus avancée et l’introduction dans le domaine de la restauration de ces outils numériques permettra un gain de temps pour être davantage dans l’accueil du client. A qui les restaurateurs souhaitant obtenir plus de renseignements peuvent-ils s’adresser? A partir de janvier 2019, Hotel&Gastro formation Suisse organisera des réunions d’information à Weggis pour ses représentants d’autres sites. Dès février 2019, ces représentants informeront les formateurs et formatrices dans les cantons. doe www.gastrosuisse.ch

La Suisse va connaître un climat plus sec, plus chaud avec des précipitations plus abondantes et moins de neige. C’est ce que révèlent les derniers scénarios climatiques développés pour ces cent prochaines années par les experts de MétéoSuisse, de l’EPFZ et de l’Université de Berne. Dans les régions de basse altitude, la couverture neigeuse sera d’environ deux fois moins importante qu’actuellement. En été, les températures pourraient augmenter de 2 à 5,5 degrés par rapport à la situation actuelle. Le tourisme helvétique ne sera évidemment pas épargné et devra conjuguer avec ces évolutions. Entre diversifications et opportunités, les acteurs du secteur doivent anticiper ces changements, comme l’explique Christophe Clivaz (lire GJ46), professeur à l’Université de Lausanne.

Des capsules de café avec de l’aluminium durable

NESPRESSO

Nespresso deviendra la première entreprise à utiliser de l’aluminium produit de manière responsable, fourni par Rio Tinto, pour ses capsules de café. Les deux sociétés ont signé un protocole d’entente visant à collaborer avec les fabricants des capsules Nespresso. Elles s’engagent ainsi à s’approvisionner entièrement en aluminium produit de manière responsable d’ici à 2020. Le recours à de l’aluminium certifié par l’Aluminium Stewardship Initiative (ASI) représente un pas important vers la réduction de l’impact environnemental du deuxième métal le plus utilisé au monde.

Viande in vitro: feu vert

DR

Après l’entreprise suisse Bell qui a annoncé cet été qu’elle se lançait dans la production de viande in vitro, les EtatsUnis vont encore plus loin. En effet, la FDA (Food and Drug Administration) a officialisé vendredi dernier «l’élaboration d’un cadre réglementaire pour la commercialisation de produits carnés conçus dans les laboratoires aux EtatsUnis». La viande élaborée à partir de cellules-souches d’animaux pourrait donc, à l’avenir, détrôner les hamburgers traditionnels.

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22 novembre 2018 | No 47 | www.gastrojournal.ch

careho.ch

CaReHo ESPACE DES PROFESSIONNELS DE L’HÔTELLERIE ET DE LA RESTAUR ATION

25-27.11.2018 CERM Martigny GJGM73794

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Broché, 73 pages

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Redaktion/Rédaction Leiter Verlag GastroJournal/ Responsable éditorial GastroJournal Christoph Hämmig (ch) Chefredaktorin/Rédactrice en chef Gegründet/Fondation 1895 Christine Bachmann (chb) GastroJournal Redaktion Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Cristina Bürgi (cb), Peter Grunder (pg), Désirée Klarer (dk), Daniela Oegerli (doe) GastroJournal Rédaction Suisse romande 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Johanne Stettler (jst), Caroline Goldschmid (cgo) tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 www.gastrojournal.ch Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance Franziska Richard (fr), Christian Schreiber (cs), Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ André Winckler (aw) Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Herausgeberrat/Conseil d’éditions Übersetzungen Muriel Hauser (Präsidentin/présidente), Walter Bamert, Luzia Hug, Chiara Schaller Gabriele Beltrami, Patrick Grinschgl, Lukas Hürlimann, Layout/Produktion Gerhard Kiniger, Maurice Paupe, Walter Tobler Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2018 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 520 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis redaktion@gastrojournal.ch

Impressum

Nouvelle édition complètement revue et mise à jour pour la prévention des accidents du travail et des maladies professionnelles dans l’hôtellerie-restauration.

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Classeur, 82 pages

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TVA et frais d’envoi compris.

Verlag/Editions Verlagsassistent/Assistant des éditions/ Abonnements José-Manuel Jotterand Anzeigen Deutschschweiz/Suisse romande Leiter Verkauf/Responsable commercial Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Alessio Botti Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

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Restaurant

Réunion du groupe de travail pour la révision de la formation de base de la profession de cuisinier

Des millions contre le gaspillage alimentaire

Inciter à l’apprentissage

Aux Etats-Unis, près de 125 millions de francs ont été investis cette année pour lutter contre le gaspillage alimentaire, selon Forbes.com. En effet, la problématique intéresse de nombreuses startups, qui considèrent le créneau à la fois comme un investissement prometteur et un enjeu capital pour l’environnement. Si les types de services proposés varient grandement d’une start-up à une autre, leur produit a une caractéristique commune: prévenir le gaspillage alimentaire. La bonne nouvelle, c’est que cet engouement engendre la création de centaines d’emplois et participe à la lutte contre la faim dans le monde.

Réviser une profession demande de la passion et des connaissances. Daniela Oegerli

Dans une salle de travail de la Haute école spécialisée de Nordwestweiz, douze experts sont réunis autour d’une table. Leur objectif est de réviser la formation professionnelle de base du métier de cuisinier et de la rendre plus attrayante. L’ordre du jour comprend notamment la conception de la procédure de qualification des cuisiniers (Cuisinier / Cuisinière CFC). Le groupe de travail est composé de professionnels, d’enseignants et d’instructeurs de cours interentreprise. La discussion est animée, et, parfois, les experts s’enlisent dans les détails. Fredi Schneider est là pour veiller à ce que ces discussions ne deviennent pas interminables. Il agit en tant que conseiller pédagogique et veille à ce que les solutions développées soient conformes aux spécifications du Secrétariat d’Etat à l’éducation. Si les discussions traînent en longueur, il avertit les personnes présentes d’en venir à un point. La formation de base révisée des

cuisiniers doit être lancée d’ici à 2021 au plus tard, soit environ dix ans après sa première révision fondamentale. A cette époque, les anciens principes ont été abandonnés et l’enseignement a ainsi bénéficié d’une meilleure image. «La révision actuelle consiste à analyser la profession et à agir là où il y a urgence», explique Martin Schönbächler, directeur adjoint d’Hotel&Gastro formation Suisse, à Weggis. Dans la mesure où la révision a eu lieu il y a huit ans, l’éducation de base n’est cette fois-ci pas révisée. Parmi les préoccupations actuelles, les membres du groupe de travail se demandent s’il est encore utile de travailler avec plusieurs paniers à provisions lors de l’examen pratique. «Pour de nombreuses entreprises, il s’agit d’un fardeau financier qui n’a pas beaucoup de sens. Dans ce cas, moins, c’est mieux», explique Daniel Inauen, directeur général et chef de cuisine formateur à Hotel&Gastro, à Saint-Gall.

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22 novembre 2018 | No 47 | www.gastrojournal.ch

Nouveau resto et traiteur social à Plan-les-Ouates

A l’avenir, l’artisanat continuera d’être au centre des préoccupations des apprentis cuisiniers. Parce qu’ils avaient travaillé avec plusieurs paniers à provisions, les jeunes ont pu se former aux compétences nécessaires en peu de temps. «Mais l’examen doit permettre d’évaluer les compétences acquises en trois ans d’apprentissage et non les compétences d’une formation de dernière minute.» L’Argovien Christoph Remund, professeur spécialisé, rejoint Daniel Inauen et explique que la procédure de qualification contribue également à rendre la profession plus attractive. «Je suis d’accord avec vous», lui a répondu Daniel Inauen. «L’examen doit susciter de l’intérêt afin que cette préparation intensive en vale la peine.» Les experts s’accordent à dire que le fait d’être «orienté clients» doit rester un critère capital. Un aspect auquel les experts avaient déjà accordé une grande importance lors de la révision de 2010. Ils avaient estimé que trop peu d’attention avait été accordée à cet aspect jusqu’alors. Afin

de le renforcer encore davantage, le groupe d’experts actuel peaufine les conditions de l’examen final et réfléchit à l’idée qu’il soit effectué en collaboration avec des experts en restauration. Ce qui a été bien reçu par les personnes présentes. René Schanz, représentant de l’en-

seignement et de la formation professionnels supérieurs, explique que l’examen devrait être plus actuel. «Par exemple, l’on pourrait travailler plus intensément autour de la carte des mets.» Au cours de leur apprentissage, les élèves élaborent de nombreuses recettes et les consignent dans leur documentation de formation. Pour eux, c’est un défi motivant s’ils peuvent utiliser ces documents lors de l’examen final, pour montrer ce qu’ils ont appris au cours des trois années. Les membres du groupe de travail

sont d’avis que les apprenants du programme obligatoire sont plus à

PETER GRUNDER

même de démontrer leurs compétences spécialisées sur la base d’un menu donné. Mais le travail autour des paniers de provisions, et donc l’aspect créatif de la profession, doivent également bénéficier d’une place suffisante. Les discussions futures porteront sur les aspects techniques de l’éducation de base. Ce qui est sûr, c’est que l’engagement de chacun est conséquent. Tant pour les experts en pratique que pour les enseignants, il est important que l’enseignement de base de l’apprentissage de cuisinier et de l’apprentissage d’employé(e) de cuisine devienne encore plus attractif à l’avenir. Étant donné qu’il y a dix ans, une

grande partie de l’éducation de base a été orientée dans la bonne direction, les experts du groupe actuel sont d’avis qu’ils veulent s’en tenir aux aspects positifs et n’amélioreront que ce qui est nécessaire. www.hotelgastro.ch

L’association Caritas a ouvert Le Ravy, le 1er octobre dernier, a annoncé «La Tribune de Genève». Il s’agit d’un restaurant à vocation sociale puisqu’il forme des personnes en rupture. Dès janvier, l’établissement, qui propose «des petits-déjeuners, des goûters et une carte de six à huit plats» à base de produits du terroir, formera deux apprentis, un en salle et l’autre en cuisine. Le lancement d’une offre à l’emporter est aussi prévue pour le début de l’année prochaine. Il s’agira d’un plat «constitué d’ingrédients prédécoupés et précuits, accompagnés d’une recette».

www.caritas-geneve.ch

Compétition ludique entre raclette et chasselas

DR

L’assocation Lausanne à Table ne manque décidément pas d’imagination lorsqu’il s’agit de réunir les professionnels de la branche et le grand public autour des produits du terroir. Après la première édition des «Apéros de Lausanne à Table», le 12 novembre, qui fut un succès, voici la «Battle Chasselas & Raclette». Le principe? Quatre capitales romandes s’affrontent pour remporter l’un des deux titres en jeu: «Meilleure raclette» et «Meilleur chasselas». Sion, Neuchâtel, Genève et Lausanne seront en lice, ce soir, à la Place de l’Europe. www.lausanneatable.ch

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ARTISANS DUdepuis VIN1854 GJRI73818

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Hôtel & Tourisme

La scénographie axée sur la vie et le métier de Charlie Chaplin fait la particularité de Chaplin’s World

«La maison est encore vivante» Chaplin’s World n’est pas un musée comme un autre. Attraction phare du canton de Vaud, il rayonne aux quatre coins du monde.

Johanne Stettler

Depuis son ouverture en avril 2016, le Chaplin’s World By Grévin a accueilli près de 700 000 visiteurs. Le Manoir de Ban situé à Corsier-sur-Vevey au bord du lac Léman est la dernière demeure de Charlie Chaplin. Le site, doté d’un studio hollywoodien pour présenter l’œuvre du célèbre comédien et cinéaste, est unique. Il a d’ailleurs été élu «meilleur musée d’Europe 2018» par l’Académie Européenne des Musées.

GastroJournal: Quelle est votre tâche au sein de Chaplin’s World? Jean-Pierre Pigeon: Je ne suis pas un conservateur mais son directeur général. Je m’occupe de la gestion

«

Les locaux sont nos meilleurs ambassadeurs

»

globale et particulièrement de la satisfaction des visiteurs. La famille Chaplin est très présente au niveau décisionnel. Tout ce que l’on crée ici doit être validé par elle, que ce soit un produit ou un partenariat. C’est une caution très importante pour nous. Un peu plus de deux ans après son ouverture, comment se porte le musée? Cela se passe très bien. Nous suivons parfaitement le business plan, qui prévoyait une forte fréquentation du site à son ouverture grâce à l’effet de nouveauté puis un tassement progressif. Nous n’y sommes pas encore, mais pour un tel lieu, l’année qui fera référence sera la qua-

Restaurants préférés

JOHANNE STETTLER

Jean-Pierre Pigeon, le directeur général de Chaplin’s World, croit en l’avenir florissant du site. trième. C’est un produit qui prend du temps à pérenniser. Comme du bon pain, il faut le laisser lever un certain temps pour que le résultat soit à la hauteur des attentes. Nous ne sommes pas une sorte d’attraction comme Disneyland qui, par sa seule renommée, a la force de favoriser les déplacements. Ici, les gens choisissent d’abord de venir dans la région puis les lieux qu’ils vont visiter. Nous devons les capter lorsqu’ils sont là. Et souvent, les locaux sont nos meilleurs ambassadeurs. Ce sont eux qu’il faut d’abord réussir à séduire pour que le bouche-àoreille fasse son travail. Qu’est-ce que ce lieu a de différent ou de plus que d’autres lieux? Charlie Chaplin faisait de l’art populaire, qui ne s’adressait pas à une élite. C’était un homme qui était proche du peuple. Comme ils étaient muets, ses films pouvaient être diffusés partout dans le monde et vus par tout un chacun. C’était en quelque sorte du cinéma de masse avant l’heure. Ses films comportaient toujours un premier et un second degré et l’approche scénographique du musée reproduit ces

«

Notre personnel doit être ouvert, souple et à même de s’adapter

Le cœur de Jean-Pierre Pigeon balance entre son pays d’origine et son pays d’accueil. «Au Canada, l’Auberge Saint Gabriel (photo), qui se situe dans le Vieux-Montréal, est la première auberge d’Amérique du Nord. Garou en est le copropriétaire. Le lieu est juste magique et la qualité de la nourriture est excellente. En Suisse, j’aime beaucoup Ze Fork à Vevey où l’ambiance est super. Les pizzas du Bla Bla, également à Vevey, sont, à mon avis, les meilleures de Suisse.»

Swisspeak Resort essaime ses petites graines Après Brigels dans les Grisons et Vercorin, c’est au tour de Zinal d’ouvrir un Swisspeak Resort. Deux des six résidences seront ouvertes au public en décembre. Le site de Zinal sera terminé l’année prochaine et offrira près de 100 appartements de 1 à 4 pièces. «Les premières réservations ont déjà été effectuées. Nous sommes convaincus que ce resort sera très apprécié par nos clients. Les appartements sont modernes et clairement structurés. De plus, la résidence est proche des remontées mécaniques et donc au pied des pistes: un autre point positif», explique Philippe Lathion, président du fonds d’investissement de Swisspeak Resort. D’autres résidences de vacances sont également en construction à Meiringen. Leur ouverture est prévue pour la saison d’hiver 2019/2020.

Expedia lance un outil pour les hôteliers

Jean-Pierre Pigeon est à la tête de ce

musée. Bernois du côté de sa mère et Québécois du côté de son père, le directeur général a effectué l’essentiel de sa carrière dans l’événementiel au Québec et en Suisse. Avec sa vision venue d’Outre-Atlantique et le sympathique franc-parler qui va avec, Jean-Pierre Pigeon nous explique ce qui fait l’originalité de ce site touristique.

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22 novembre 2018 | No 47 | www.gastrojournal.ch

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deux axes. Nous avons d’ailleurs décidé d’appeler le site Chaplin’s World pour montrer que l’on entre dans l’univers personnel et professionnel de ce grand comédien. Comment est-ce que cela se traduit concrètement? Dans le Manoir, on s’est servi des pièces les plus parlantes comme le bureau, le salon ou la salle à manger pour décrire l’homme dans le privé. Dans l’une des pièces, nous montrons des extraits des voyages de Charlie Chaplin. C’est une manière pour nous de créer des liens avec les visiteurs qui viennent du

monde entier et qui se disent qu’il est aussi venu chez eux. Dans le Studio, l’objectif était de recréer son univers cinématographique. Le film d’ouverture retrace très bien cette expérience et sa vie d’une manière

«

Charlie Chaplin reste et restera une référence

»

très succincte et abordable pour le visiteur qui ne le connaît pas. Le Studio présente aussi la pauvreté des débuts de Charlie Chaplin, son attrait pour le monde du cirque et l’influence qu’il a eue sur des artistes comme Michael Jackson ou Federico Fellini. Comment ses idées sont-elles nées? Tout est parti des enfants de Charlie Chaplin. Leur souhait était que le site ne devienne pas un mausolée. Ils pensaient tous que leur père n’aurait pas voulu un lieu où l’on vienne se recueillir. Cela a donné une vraie impulsion pour faire autre chose, découvrir l’homme derrière le personnage. Donc ouvrir sa maison au public et laisser accès à ses archives, ses films ou ses affaires personnelles donne vraiment l’impression que la famille est présente. Pour moi, la maison est encore très vivante et c’est cela qui fait peut-être la différence avec d’autres musées. Un bon musée c’est quoi selon vous? C’est la diversité des musées qui font leur richesse. Même les plus microscopiques peuvent être extraordinaires. Nous avons la chance en Suisse d’avoir environ 1100 musées de toutes tailles et sujets, cela est aussi un reflet de notre société ouverte à la diversité culturelle. Le Chaplin’s World a déjà accueilli plus de 176 nationalités. Que faut-il faire pour séduire tous ces publics? Heureusement, avec Charlot et ses films muets, la barrière de la langue

n’est pas un problème. Nous avons tout de même créé une application disponible en onze langues que les visiteurs peuvent télécharger sur leurs téléphones. L’accueil est forcément très important. Notre personnel doit être ouvert, souple, à même de s’adapter à des cultures différentes. L’intérêt ne va-t-il pas retomber après quelques années? Je ne crois pas. Charlie Chaplin reste et restera une référence. Je prends toujours Graceland, la résidence ayant appartenu au chanteur Elvis Presley à Memphis, comme exemple. Cela fait 35 ans que le site attire 650  000 personnes en moyenne par année.

«

Une région touristique, c’est comme une équipe de foot

»

Va-t-il y avoir des évolutions? Oui, nous allons davantage organiser d’événements ces prochaines années, en particulier des expositions temporaires, des manifestations et de la médiation culturelle. Notre première exposition temporaire aura d’ailleurs lieu en février et mettra en avant le travail du photographe particulier de la famille Chaplin, Yves Debraine. Comment fonctionnez-vous avec les autres acteurs touristiques de la région? Une région touristique, c’est comme une équipe de foot. Nous avons un but commun qui est de faire venir des touristes dans notre région. Nous sommes attractifs pour une certaine catégorie de voyageurs, donc nous devons proposer des produits de qualité qui leur plaisent. Pour moi, nous ne sommes pas en compétition avec d’autres sites touristiques. Au contraire, chacun possède son propre produit et nous devons travailler conjointement pour mettre en valeur cette très belle région.

Le groupe Expedia lance l’outil «Informations clients». Avec cette nouvelle fonctionnalité, il est possible d’obtenir des informations sur le comportement d’achat, de voyage et de réservation de différents marchés. Les hôteliers peuvent filtrer les données par zone géographique ou même recevoir des recommandations de marketing personnalisées selon leurs statistiques. La solution est disponible dans près de 200 pays.

La station de Verbier s’illustre au niveau mondial

DR

Verbier a été consacrée «Meilleure station de ski suisse» aux World Ski Awards qui avait lieu à Kitzbühel en Autriche. Ce concours récompense et célèbre l’excellence dans le domaine du tourisme du ski. «Ce prix est la preuve d’une reconnaissance du public, et Verbier tient à remercier tous les votants», a déclaré Pierre-André Gremaud, directeur de Verbier Promotion. «Cette victoire récompense tous les efforts de nos partenaires pour que nos hôtes vivent des expériences de neige et de ski d’excellence.»

Le musée nest ne sera plus

MIKE BINK

Deux ans après son ouverture, le musée nest annonce sa fermeture. Ceci en vue d’accueillir le nouveau siège mondial de Nespresso, actuellement installé à Lausanne. «Le musée a reçu près de 130 000 visiteurs depuis son ouverture, dont plus de 80% proviennent de la région», mentionne Nestlé. Le nombre d’entrées était néanmoins décevant par rapport aux attentes initiales. Il reste moins d’un an à ceux qui aimeraient se plonger dans l’histoire de la célèbre multinationale suisse. Le musée tirera sa révérence en septembre 2019.

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22. November / 22 novembre 2018 | Nr. / No 47 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

6. Young Talent Escoffier

Mitarbeiterengagement in der Gastronomie

Und nun ab nach Bordeaux

Chemische Reaktionen

Young Talent Escoffier ist der

Zum zweiten Mal lud GastroBa­

Wettbewerb, an dem sich jeweils zwölf Kandidatinnen und Kandi­ daten in Ausbildung in den Kate­ gorien Küche und Service treffen, um ihr Können unter professionel­ ler Leitung unter Beweis zu stellen. Der Anlass fand in den Räumlich­ keiten von Hotel&Gastro formati­ on Schweiz in Weggis statt. Die Lernenden profitierten in Weggis von einer perfekten Infrastruktur, welche für alle einen fairen Wett­ bewerb gewährleistete.

selland zum Zündstofftag ein. In ihrer Begrüssung betonte Vizeprä­ sidentin Fabienne Ballmer, wie wichtig Freundlichkeit, Service und Dienstleistungsbereitschaft im Gastgewerbe sind. Auch der Patron ist ein Dienstleister – vor al­ lem für seine Mitarbeitenden. Um ein guter Dienstleister zu werden, muss man kommunizieren. Diesen Fragen ging Philippe Clarinval, Di­ rektor im Hotel Carlton in St. Mo­ ritz, nach.

Daniel Inauen, Verantwortlicher im Wettbewerb Küche, und Mar­ tin Erlacher, Verantwortlicher im Wettbewerb Service, verteilten die vorgegebenen Aufgaben an die Lernenden. Die Kochlernenden hatten die Aufgabe, das Rezept der Seezungenfilets Daumont nach der 5. französischen Auflage des Kochkunstführers von Au­ guste Escoffier neuzeitlich zu in­ terpretieren. Die Lernenden im Service mussten einen Tisch für vier Personen eindecken, das Mise en Place für die Bar erstellen und den Service am Tisch durchführen.

Clarinval zeigte an Beispielen,

Mit viel Elan und dem nötigen

Wettbewerbsdruck machten sich die jungen Talente, begleitet von der fachkundigen Jury in Küche und Service, an die Arbeit, um die an sie gestellten Aufgaben in der vorgegebenen Zeit zu erfüllen. Die Preisverleihung, bei der die Lernenden sowie ihre Lehrmeister und Angehörigen dabei waren,

ZVG

Die beiden Siegerinnen (v. l.): Camilla Scalzone und Antonia Eugster mit Pierre Alain Favre, Président Disciple Escoffier Suisse. fand im Hotel Beau Rivage in Weggis statt. Daniel Inauen und Martin Erlacher übergaben in festlichem Rahmen die Diplome und Preise. Die beiden Siegerin­ nen von Service und Küche, Anto­

nia Eugster und Camilla Scalzone, werden im März 2019 beim gros­ sen internationalen Final-Wettbe­ werb «Young Talent» in Bordeaux die Schweiz vertreten. www.escoffierch.com

And the winner is … In der Küche: 1. Camilla Scalzone, Clinique

Générale Ste-Anne, Fribourg 2. Lorenzo Gabaglio, Ospeda­

le Beata Vergine, Mendrisio 3. Gianluca Rapin, Hotel Royal

Savoy, Lausanne

Im Service: 1. Antonia Eugster, Hotel Hof

Die Ziele von Vorgesetzten und Mitarbeitenden sind meistens gleich. Unzufriedene Mitarbeiten­ de bezeichnet er als tickende Zeit­ bomben: «Sie sind Gift für das Un­ ternehmen und sollten es eigentlich verlassen.» Wenn man aber dieses Wissen hat, kann man sich auch mit diesen Personen ar­ rangieren. Ihr Engagement muss in die Gene des Unternehmens einfliessen, was ein ständig lau­ fender Prozess ist. Ohne das gute Vorbild des Chefs werden die Mit­

Weissbad, Weissbad 2. Shania Colombo, Gastrono­

mie Hof zu Wil, Wil 3. Jenny Pache, Hotel Buchser­

hof, Buchs

4. Elise Es Borrat, Restaurant

4. Sara Heiniger, Restaurant

Chez Coquoz, Champéry Oscar Abraham Vaca-Diez Campos, Restaurant Lake Side, Zürich Emmanuel Sargenti Rojas, Resort Collina d’Oro, Agra

Netts Schützengarten, St. Gallen Charly Heintz, L’école pro­ fessionelle de Montreux Selina von Niederhäusern, Gasthof Löwen, Bad Ragaz

wie und dass man mit zufriedenen Mitarbeitenden erfolgreicher ar­ beiten und ihr Engagement für den Betrieb aufrechterhalten kann. Sehr viele Abläufe erfolgen durch chemische Reaktionen im Kopf. Wenn sich also ein Vorge­ setzter damit auskennt, kann er auch professionell damit umge­ hen: «Man muss nicht etwas tun, sondern es immer leben», ist Phi­ lippe Clarinvals Devise.

arbeitenden ihr Leistungsniveau weder halten noch verbessern. Cortisol und Dopamin sind Be­

griffe, die viele schon gehört ha­ ben. Cortisol wird bei Frust ausge­ schüttet und wirkt im Körper einen ganzen Tag. Das kann dem Chef oder den Mitarbeitern passieren und hat unerwünschte Auswir­ kungen. Dopamin löst nur ein kur­ zes Glücksgefühl aus und macht süchtig nach mehr. Philippe Cla­ rinval erklärte den Ablauf an ei­ nem Beispiel: «Es gibt Leute, die immer wieder beweisen wollen, dass sie recht haben. Wenn es ge­ lingt, werden sie mit einem Schuss Dopamin belohnt. Wegen der kur­ zen Wirkungsdauer verlangt der Körper immer öfter davon. Solche Leute können auf Dauer untragbar werden.» Gut ausgebildete Vor­ gesetzte kennen diese Zusammen­

hänge und geben rechtzeitig Ge­ gensteuer. Jeder Mitarbeitende hat Fähigkeiten, die für den Be­ trieb von Nutzen sind und die man nutzen will. Mit geeigneten Mass­ nahmen erkennen beide Parteien, was abläuft, und man kommt dem Ziel einer gemeinsamen Zukunft einen grossen Schritt näher. Ausserdem ist Philippe Clarinval

der Überzeugung, dass man das Wort «warum» so wenig wie möglich benutzen sollte. Wer so angesprochen wird, begibt sich in die Defensive. Man könne es ver­ wenden, wenn man wissen wolle, weshalb ein Gast den Betrieb be­ sucht. Auch die Frage «Wie ist die Reise gewesen?» ist für Clarinval Unsinn. «Empfangen Sie Ihren Gast doch besser mit einem freundlichen ‹Es freut uns, dass Sie bei uns sind›.» www.gastrobl.ch

Philippe Clarinval und Fabienne Balmer am Zündstofftag.

2e édition des «Pintes ouvertes vaudoises» les 6, 7 et 8 décembre

Mit Weiterbildungstag gegen Fachkräftemangel

La fondue touillée en équipe

Erfolgreicher Abschluss Hotel&Gastro formation Schweiz

in Weggis führt einen Weiterbil­ dungstag für die verschiedenen gastronomischen Fachbereiche durch. Dieser Tag soll die Branche dabei unterstützen, dem Fach­ kräftemangel entgegenzuwirken. Im Fokus stehen neben fachlichen Inhalten soziale Themen, wie zum Beispiel die Eigenschaften der Ge­ neration Z.

Les partenaires ont dégusté la fondue le 14 novembre à l’espace VIP de la patinoire de Malley. «La fondue, c’est en équipe

qu’elle est la meilleure!» Spéciale­ ment vêtu d’un maillot du LHC, Gilles Meystre, président de Gas­ troVaud, a présenté la deuxième édition des «Pintes ouvertes vau­ doises» à la presse, le 14 no­ vembre. Pour cause, le club de hockey lausannois dirigé par Chris Wolf fait partie des trois nouveaux partenaires de la manifestation. La BCV et la marque suisse de corni­ chons Hugo Reitzel se joignent également à l’opération qui se tiendra les 6, 7 et 8 décembre dans tout le canton de Vaud. Pour rappel, elle consiste à convier les clients à venir déguster, pour 20 francs seulement, du saucisson sec vaudois IGP, une fondue 100% Gruyère AOP vaudois et son pain quadrillé de l’artisan bou­ langer ainsi qu’un verre de chasselas.

Ces trois partenariats ne sont pas la seule nouveauté. En effet, cette année, les chiffres prennent l’as­ censeur. La manifestation durera un jour de plus – «comme les playoffs», a lancé Philippe Leuba, qui avait fait le déplacement et qui a lui-même préparé la fondue –, elle sera célébrée dans 102 restau­ rants (au lieu de 80 en 2017) et ce ne sont pas 5000, mais 10 000 amateurs de fondue qui sont at­ tendus! Les quantités de produits vaudois prévues par les produc­ teurs associés aux Pintes ouvertes sont énormes: 80 000 tranches de saucisson IGP, 10 000 dl de chas­ selas, 1 tonne de pain quadrillé... Si GastroVaud voit plus grand cette année, c’est que l’édition 2017 a été un franc succès. Du côté des restaurateurs, la qualité du concept et des produits a été

DR

plébiscitée, comme en té­ moignent les très hauts degrés de satisfaction révélés par le sondage effectué à l’issue de la première édition auprès des restaurants participants. Le saucisson a été jugé excellent par 55% des res­ taurateurs sondés et très bon par 45% d’entre eux. Le Gruyère AOP, lui, a rencontré 84% de sa­ tisfaction. La formule du premier décilitre de chasselas offert a été jugée positive en terme d’impact sur le chiffres d’affaires par trois restaurateurs sur quatre. Tous les partenaires, dont font partie l’Office des Vins Vaudois, Vaud Terroirs et Vaud Œnotou­ risme, se rejoignent autour des mêmes valeurs: l’authenticité et la convivialité. Et la fondue est tout simplement le mets convivial par excellence. www.gastrovaud.ch

Der Fachkräftemangel und die hohe Lehrvertragsauflösungsquo­ te in der Gastronomie sind nichts Neues. Absolventinnen und Ab­ solventen der Grundbildung wer­ den meist als künftige Fachkräfte rekrutiert. Daher sollen möglichst viele Lernende erfolgreich zum Abschluss geführt werden. Eine von mehreren Ursachen für eine

Lehrvertragsauflösung sind die Ausbildungsbedingungen im Lehrbetrieb. Um der hohen Auflö­ sungsquote sowie der ebenfalls hohen Abwanderung aus der Gastronomie und dem daraus re­ sultierenden Fachkräftemangel entgegenzuwirken, lanciert Ho­ tel&Gastro formation Schweiz ei­ nen Weiterbildungstag für Ausbil­ dende, Berufsbildende und weitere Interessierte. Der Weiterbildungstag wird in zwei Themenbereiche geteilt. Ei­ nerseits werden berufsspezifische Themen behandelt, andererseits beinhaltet der Kurs den Umgang mit Lernenden. Die gemeinsam diskutierten Fragen sollen die Teil­ nehmenden dabei unterstützen, ihre Lernenden erfolgreich zum

ZVG

Lehrabschluss zu führen und ih­ nen Zukunftsperspektiven des ­Berufs zu eröffnen. Teilnehmende müssen nicht Be­

rufsbildnerinnen oder Berufsbild­ ner sein. Einzige Voraussetzung, um an einem Weiterbildungstag teilzunehmen, ist der Besitz von Ausbildungsverantwortung im Bereich der Küche oder der Wunsch danach. Das Angebot richtet sich zwar insbesondere an Aus- und Berufsbildende, aber auch an jene, die das Schweizer Bildungssystem kennenlernen wollen, früher Lernende ausgebil­ det haben und dies wieder ma­ chen möchten oder sich in der Ausbildung engagieren wollen. Für Personen, die dem L-GAV un­ terstehen, ist der Weiterbildungs­ tag kostenfrei. Für alle anderen betragen die Kurskosten 250.– Franken. Dezember 2018 bietet Hotel&­Gastro formation Schweiz im Auftrag des L-GAV einen Aus­ bildungstag im Küchenbereich in Bern, Zürich und Weggis auf Deutsch an. Ab 2019 werden die Kurse ebenfalls auf Französisch und Italienisch angeboten. Ho­ tel&Gastro formation öffnet das Kursangebot laufend für weitere Gastroberufe. Ab

Ziel des Weiterbildungstages ist es, Lernende zu motivieren.

ZVG

Weitere Informationen zu den Weiterbildungstagen und zur Anmeldung unter: www.berufsbildnergastgewerbe.ch

GastroIdeen / Idées Gastro

22. November / 22 novembre 2018 | Nr./No 47 | www.gastrojournal.ch

Lavazza: über 120 Jahre Leidenschaft für Kaffee

Eine vielfältige Geschichte Der italienische Röster wur-

de 1895 in Turin gegründet und befindet sich seit vier Generationen im Besitz der Familie Lavazza. Qualität und Leidenschaft sind die Werte, die hinter jedem einzelnen Kaffee stecken, den Lavazza jeden Tag auf der ganzen Welt ausschenkt. Die Geschichte begann mit Luigi Lavazza, der im Jahr 1895 in seinem Lebensmittelgeschäft in Turin das Konzept des Kaffeemischens erfand: Dieses Konzept bestand darin, verschiedene Kaffeesorten unterschiedlicher Herkunft zu einem einzigartigen, unverwechselbaren Produkt zu mischen – ein Merkmal, das alle Lavazza-Produkte bis heute auszeichnet.

Qualität und Leidenschaft sind die Werte, die hinter jedem einzelnen Kaffee stecken. Italien und der Herstellung einer kompostierbaren Kapsel bis hin zur Entwicklung der ISSpresso-Maschine, mit welcher der erste Espresso im Weltraum gebraut wurde. Leidenschaft, die das Unternehmen auszeichnet, treibt Lavazza an, Spitzenleistungen zu erzielen und alle Aspekte des Kaffees genauestens zu kennen, von den vielfältigen Zubereitungsmethoden bis hin zu den unzähligen Möglichkeiten, den Kaffee auszuschenken. Die

Tradition und Innovation ist Nachhaltigkeit das dritte Element, das den Lavazza-Kaffee zu etwas ganz Besonderem macht. Der wichtige Schutz der Gemeinschaften und Orte, an denen der Rohkaffee seinen Ursprung hat, ist in der DNA von Lavazza tief verwurzelt, reicht mehr als 120 Jahre Neben

Lavazza bietet Kaffee für alle Arten der Zubereitung an.

FOTOS: ZVG

zurück und treibt das Unternehmen bis heute voran. Lavazzas Leidenschaft für Kaffee und sein hoher Qualitätsanspruch zeigen sich am besten beim Genuss einiger der Premium-Kaffees, nämlich den Sorten Tierra Brazil und Kafa, die in ausgewählten Bars und Restaurants in der Schweiz erhältlich sind.

wo der Kaffee mit minimalem Einwirken der Bewohner seit jeher natürlich und wild wachsen kann. Von Generation zu Generation geben sie das Geheimnis zur Pflege und Bewahrung dieser wertvollen Pflanze weiter. Die Ernte erfolgt von Hand nach sorgfältiger Auslese und die Trocknung auf natürliche Weise an der Sonne.

Tierra Brazil ist eine hervorra-

www.lavazza.com

gende Mischung aus brasilianischem Arabica und «Conillon» Robusta, die einen Espresso mit einem intensiven Aroma und einem raffinierten Geschmack zaubert. Die Mischung zeichnet sich durch weiche Noten aus, die den Gaumen mit einer perfekten Balance von Süsse, Kakao und Haselnüssen umhüllen. Kafa ist einer der besten Kaf-

fees der Welt. Er kommt aus den äthiopischen Wäldern,

Die Lavazza-Gruppe Der italienische Kaffeeröster wurde 1895 in Turin gegründet und befindet sich seit vier Generationen im Besitz der Lavazza-Familie. Die Gruppe zählt zu den weltweit grössten Röstern und ist derzeit in mehr als 90 Ländern über Tochtergesellschaften und Vertriebsunternehmen tätig, wobei 63 Prozent des Umsatzes aus Märkten ausserhalb Italiens stammen.

Espace professionnel de l’hôtellerie et de la restauration

Bereits zum 16. Mal in Folge lud die HUG-Familie zum alljährlichen Chnusperhäuschen-Event ein. Rund 15 000 Besucher fanden den Weg nach Malters. ­Kleine und grosse Besucher konnten ihre Kreativität voll entfalten und verzierten nach Herzenslust 7200 Lebkuchenhäuschen. Die wunderbar gestalteten Kunstwerke führten zu vielen glänzenden Kinderaugen. Kein Kunstwerk gleicht dem anderen: Mit feinsten HUG-Guezli, Smarties und einem Spritzsack mit weissem Zuckerguss wurden wieder individuelle Lebkuchenhäuschen bei HUG dekoriert. Auf dem Bild verziert Andreas Hug, CEO HUG AG, mit begeisterten Kindern ein Leb­ kuchenhaus. Mit jedem Lebkuchenhaus werden 5 Franken in den HUG-Ferienfonds bei der Pro Juventute gespendet. Dieses Jahr konnten 36 000 Franken für den Pro-Juventute-Ferienfonds «Chesa Spuondas» gesammelt werden. www.hug-familie.ch

Hero-Fruchtkonserven werden aus besten Früchten hergestellt. Sie enthalten keine Konservierungsmittel und eignen sich ideal für eine Vielzahl von Desserts und Gerichten sowie zur Ergänzung auf dem Frühstücksbuffet. Die schonende Zubereitung und der Verzicht auf Zusatzstoffe wie Konservierungsmittel, Farbstoffe oder Aromaverstärker adeln die Fruchtkonserven von Hero zu den Besten auf dem Markt. Neu gibt es von Hero Aprikosen-, Rhabarber- und Zwetschgenkompott. Die Kompotte sind mit Kristallzucker gesüsst. Ob gesüsst, mit Frucht- oder ­Kristallzucker, ohne Zuckerzusatz oder als Lightvariante mit Süssungsmitteln – für jedes Bedürfnis bietet Hero die passenden Fruchtkonserven oder Kompotte in bester Qualität und mit hervorragendem Geschmack. www.gastro.hero.ch

Capuns Val Lumnezia Mit den Capuns Val Lumnezia führt die KADI AG bereits eine beliebte Bündner Spezialität in ihrem Sortiment. Neu ist sie bei KADI auch als Mini-Version erhältlich. Der Geschmack und die leckeren Zutaten der Mini-Capuns Val Lumnezia sind dieselben wie bei der grösseren Ausführung. Auf diese Weise kommen Gastronomen, Köche und Restaurantgäste noch häufiger in den Genuss der Bündner Spezialität und denken somit noch öfter an den zauberhaften Bergkanton im Südosten der Schweiz. Die KADI Mini-Capuns Val Lumnezia bestechen durch ihren feinen Spätzliteig mit Rohschinken, Speck und Landjäger, umhüllt von einem frischen Mangoldblatt. Praktischerweise können die Mini-Capuns Val Lumnezia im Ofen, im Combi-Steamer oder in der Pfanne zubereitet werden. Erhältlich sind die KADI Mini-Capuns Val Lumnezia als praktische 2-Kilogramm-Einheit. Auch die grossen Capuns Val Lumnezia à 50 Gramm sind weiterhin erhältlich. Ebenso gibt es bei KADI die 50-Gramm-Variante als vegetarische Capuns. www.kadi.ch

Spätzli du jardinier

CaReHo, nouveau salon en suisse romande CaReHo est un nouveau sa-

tendances, etc. Les participants auront également accès à la Cinquième Glorieuse et au Marché du Terroir pour découvrir des vins exceptionnels et des produits typiques. Ce salon permet aux visiteurs d’assister au Grand Prix Joseph Favre, le dimanche 25 novembre 2018.

lon professionnel unique en Suisse romande qui aura lieu du 25 au 27 novembre 2018. Il représente un des pôles du salon Epicura qui met en lumière le terroir, la gastronomie et l’artisanat. CaReHo bénéficie de l’appui des principales associations faîtières de la branche, telles que GastroValais, GastroVaud, GastroFribourg, GastroNeuchâtel, GastroJura et Hôtellerie Suisse section Valais. Sur invitation, CaReHo est destiné exclusivement aux professionnels de l’hôtellerie, de la restauration et de la restauration collective.

Jusqu’à fin décembre, un carton gratuit de spätzli du jardinier est offert pour tout achat de deux cartons choisis dans notre assortiment de plats cuisinés. Ces plats sont parfaitement adaptés aux refuges de montagne, aux restaurants du personnel ou aux établissements proposant un menu de midi. Que vous souhaitiez présenter des classiques tels que les macaronis d’alpage ou des plats exotiques tels que le mah mee ou les asia noodles, leur préparation est rapide et c’est toujours une réussite. Plus de la moitié de nos plats sont certifiés végétariens et convaincront par leur excellent rapport qualité-prix. Laissez-vous inspirer par notre assortiment des plus variés. www.bina.ch/culinarium

Avec plus de 40 exposants,

Biennal, il a pour objectif de va-

loriser les acteurs du secteur. Cette plateforme commerciale, constituée d’une exposition et de conférences, sera placée sous le signe des ren-

Kinder basteln für den guten Zweck

Aprikosen-, Zwetschgen-, Rhabarberkompott

Das Innovationsbestreben von

Lavazza war schon immer eng mit der Forschung und bahnbrechenden Ideen verbunden: Begonnen bei der italienischen Kunst des Mischens über die Erfindung der ersten Kaffeevakuumverpackung, welche bereits in den frühen Jahrzehnten des 20. Jahrhunderts vonstatten ging, sowie der ersten Portionierung von Instantkaffee in

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DR

L’objectif de 40 exposants est atteint pour cette première édition. contres et de la convivialité. Le public professionnel trouvera différents équipements,

tels que matériel de cuisine et d’hôtellerie, services, nouvelles technologies, dernières

CaReHo présente de nombreux secteurs. Hotel Gastro Union, Restotec, Amstein, Prodega ou Chicco d’Oro seront notamment présents pour cette première édition. Selon Nicolas Crettenand, directeur d’Epicuria, les sections latines de GastroSuisse, partenaires CaReHo ont relevé l’importance de réunir leurs membres, hôteliers ou restaurateurs, pour rencontrer des fournisseurs et créer un réseau. www.careho.ch

Un régal durable Gagnez la sympathie de vos hôtes en proposant des produits Fairtrade de Hero: miel doré ainsi que pâte à tartiner Noisette-Cacao fondante sans huile de palme. Les produits équitables reflètent des valeurs positives et s’inscrivent dans l’esprit actuel de la production durable. Le commerce équitable: tout le monde en profite. Nous harmonisons notre assortiment et misons entièrement sur le Fairtrade. Nous cessons la production de pâte à tartiner Noisette-Cacao de Hero conventionnelle pour la remplacer par la pâte à tartiner Noisette-Cacao de qualité Fairtrade et sans huile de palme. www.hero.ch

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Dessert

22. November / 22 novembre 2018 | Nr. / No 47 | www.gastrosuisse.ch

Annalisa Giger-Sialm, Hotel Alpsu in Disentis und Vorstandsmitglied GastroSuisse

MARKT/MARCHÉ

Die Familie mit dem Gastro-Virus Annalisa Giger ist schon seit jeher mit dem Gastronomie­ virus infiziert – daran soll sich nichts ändern.

wohl ich viel älter war, fühlte ich mich gut integriert in der Klasse. Die meisten machten keinen Unterschied zwischen mir und den anderen.»

Daniela Oegerli

Seit diesem Frühling ist Annalisa Giger Mitglied des Vorstandes bei GastroSuisse. Ihre Karriere beim Verband hat sie als Präsidentin von GastroSurselva und später von GastroGraubünden begonnen. «Dass ich in die Verbandsspitze möchte, hatte ich schon lange im Hinterkopf.» Bei ihrem Engagement unterstützt sie wiederum die Familie. «Wenn ich nicht da bin, springt mein Bruder für mich im Hotel ein.»

Die Familie Sialm sind Gastronomen durch und durch. Das Hotel Alpsu in Disentis ist schon seit der vierten Generation in Familienbesitz. Für Annalisa, die nach der Heirat den Namen Giger angenommen hat, war schon von Anfang an klar, dass sie diese Tradition weiterlebt. Ursprünglich hat sie eine kaufmännische Ausbildung in einem Hotel in Laax gemacht. Später arbeitete sie ein Jahr lang in einem Treuhandbüro. «Das war aber nicht meine Welt», erinnert sich die Gastronomin. Später absolvierte sie noch die Gastro-Unternehmerausbildung G1 bis G3. Zum Hotel Alpsu gehört eine Pizzeria, die Annalisa als 20-Jährige von ihren Eltern übernommen hat. Sie und ihr Mann hatten den Betrieb erst fünf Jahre lang geführt,

«

Ohne die Familie hätte ich es nicht geschafft

»

als er verstarb. Die beiden Töchter waren gerade ein und zwei Jahre alt. «Ohne die Unterstützung meiner Eltern und Geschwister hätte ich es nicht geschafft», erinnert sie sich an die schwere Zeit. Ihre Eltern hätten sich oft um die Kinder gekümmert. «Mein Vater hat mit den Mädchen jeweils die Hausaufgaben erledigt, und meine Mutter ging mir im Betrieb zur Hand.»

Für Annalisa Giger-Sialm ist die Gastronomie die beste Branche, die es gibt. Mittlerweile habe sich ihr Vater zur Ruhe gesetzt. Aber ihre Mutter helfe auch mit ihren 75 Jahren noch immer im Hotel aus. Insgesamt 22 Jahre lang war Annalisa für die Pizzeria verantwortlich. Mittlerweile führen ihre jüngere Tochter und ihr Mann den Betrieb. Die ältere Tochter habe eine Ausbildung bei Gastroconsult AG absolviert – der Gastronomievirus ist also auch da gelandet. «Der grosse Zusammenhalt in der Familie ist für mich enorm wichtig», erklärt Annalisa Giger. Auch zu ihren zwei Schwestern und ihrem Bruder habe sie ein enges

Verhältnis. Zu der Zeit, als sie die Pizzeria geführt habe, war ihr Bruder für das Hotel verantwortlich. 2009 hat Annalisa den Betrieb übernommen. Für die Geschwister war das selbstverständlich. Seit sechs Jahren ist der Partner von Annalisa, Danilo Braccini, für den Service im

«

Ich musste lernen, einmal Fünfe gerade sein zu lassen

»

Hotel verantwortlich. «Ursprünglich kommt Danilo aus der Versicherungsbranche. Mittlerweile ist auch er mit dem Gastronomievirus

DANIELA OEGERLI

infiziert», freut sich Annalisa. Sie sei sehr ehrgeizig und musste mit Danilo lernen, dass sie auch einmal Fünfe gerade sein lässt. «Er geht in manchen Dingen anders vor als ich, und das muss ich akzeptieren.» Die beiden haben die Aufgaben im Betrieb aufgeteilt: Annalisa ist für die Küche und das Büro zuständig, Danilo kümmert sich um die Gäste. Vor drei Jahren hat die 51-Jährige noch eine Kochlehre abgeschlossen, weil sie selber im Betrieb Lernende ausbilden. «Die Lehre war für mich eine sehr spannende Zeit.» Sie konnte viel von ihren Mitlernenden in der Berufsschule profitieren. «Ob-

In der Verbandsarbeit möchte sie ihre Leidenschaft für die Branche weitergeben. Aus­serdem will sie für bessere Rahmenbedingungen für die Mitarbeitenden in der Branche kämpfen, damit mehr Leute in der Gastronomie arbeiten möchten. «Für

«

CHF +/ –

Gemüse/Légumes Blumenkohl Chou-fleur

kg 2.80 +0%

Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.80 +0% Chinakohl Chou de Chine

kg 2.40 +0%

Cicorino rot Cicorino rouge

kg 3.20 +0%

Kabis rot Chou rouge

kg 2.20 +0%

Karotten Carottes

kg 1.25 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1.10 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Rettich weiss Radis blanc

St. 1.60 +0%

Sellerie, Knollen Céleri, tubercule

kg 2.60 +0%

Spitzkabis Chou pointu

kg 2.90 +0%

Wirz Chou

kg 2.40 +0%

Zwiebeln

Für mich ist die Verbandsarbeit Geben und Nehmen

»

Oignons

kg 1.20 +0%

Salate/Salades Batavia

mich ist die Verbandsarbeit ein Geben und Nehmen.»

Batavia

An dieses Credo hält sie sich auch, wenn es um ihre eigenen Mitarbeitenden geht: «Wenn meine Mitarbeitenden sehen, dass ich mich für sie einsetze, sind sie viel eher bereit, Leistung zu zeigen.» Dass sie damit recht hat, zeigt, dass sie auf langjährige Mitarbeitende zählen kann. «Ich kann mich bei meiner Verbandsarbeit auch auf sie verlassen. Der Betrieb läuft genau gleich gut, auch wenn ich einmal nicht da bin.»

Feuille de chêne

St. 1.50 +7%

Eichblatt, grün St. 1.50 +7%

Kopfsalat Laitue pommée

St. 1.50 +7%

Lollo, grün/rot Lollo, vert/rouge kg 4.00 +0% Nüsslisalat Doucette

kg 14.00 +0%

Spinat Salat Épinards

kg 12.00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R­ ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

ann Jeannette Sutter-Amm

Jeannette und René SutterAmmann werden Ende Jahr

Verantwortung und Betrieb im Goldenen Anker in Interlaken

abgeben. Das legendäre Kulturlokal, in dem das Gastgewerbliche und das Musikalische über vier Jahrzehnte Massstäbe setzten, wechselt in die Hände von Regula und Thomas ­Dübendorfer. Sie sind neben dem Anker im Hotel Bellevue Nachbarn und wollen das Haus mit einem Pächterpaar im bisherigen Sinn weiterführen. Bruno Lustenberger, Präsident

von GastroAargau, ist neu Mit-

Bruno Lustenberger

glied bei Disciples Escoffier. Er sei aufgrund seiner Vorbildung (eidg. dipl. Küchenchef) und seines Engagements im Bereich der Berufsbildung als Mitglied aufgenommen worden. Bedingung dabei sei, von zwei Paten vorgeschlagen zu werden. Der Verein fördert das Erbe des grossen Kochkünstlers Auguste Escoffier. Sandro Marini, der ehemalige

Profi-Fussballer, verlässt die Berg­hütte Dorschnei am Pilatus. Sein Nachfolger wird der

Profi-Koch Marco Graf. Marini gibt nach fünf Jahren das Wir-

Vera und Andrea Wichmann Adduci

ten auf, um sich auf etwas Neues zu konzentrieren. Marco Graf hat zuvor im Restaurant Ochsen in Rothenburg gewirkt. Andrea und Vera Wichmann Adduci haben die Hoteldirek­ tion des Resort Collina d’Oro in Agra bei Lugano übernom-

men. Die beiden haben sich an der École Hôtelière de Lausanne kennengelernt. Zu ihren beruflichen Stationen gehören unter anderem das Hotel Säntispark in St. ­Gallen, das Hotel Therme Vals sowie die Eröffnung und Führung des Hilton Garden Inn Matera (Basilicata).

Geraldine Chaplin

Geraldine Chaplin soutient le

mouvement Movember day suisse. La fille de Charlie Chaplin a posé pour l’occasion. Les 24 et 25 novembre, Chaplin’s World propose aux moustachus de découvrir le musée pour un montant de 5 francs qui sera reversé à l’association Movember Suisse qui lutte pour la santé masculine à l’échelle mondiale. Vincent Steudler et Raphaël Lambelet sont les repreneurs de la buvette de la Pointe du Grain, à Bevaix. Les deux com-

parses, également gérants des

De g. à d.: Rolf Hiltl, Da niel, Christian et Reto Frei

restaurants Bains des Dames et Cerle de la voile à Neuchâtel, expliquent dans «Arcinfo» «avoir toujours été attachés à ce lieu, depuis qu’ils sont gamins».Un coup de jeune sera donné au site mais les plats resteront très simples. Rolf Hiltl et les frères Christian, Daniel et Reto Frei sont à l’ori-

gine du restaurant végétarien tibits, né en 2000, à Zurich. Le 8 novembre, ils ont sorti le livre de recette intitulé #tibits (Editions Favre) et le 6 décembre, ils inaugureront leur 12e en­ seigne, à Lausanne.

Elia e Sara

Sara ed Elia gestiscono dal 2017 l’Osteria del Ponte di Iragna, ubicata nella zona delle cave, a pochi minuti dall’uscita autostradale di Biasca. Entusiasmo, cortesia, qualità e creatività, con un occhio attento alle tradizioni. Sono alcuni tratti distintivi di ­Sara (in cucina) ed Elia (in sala), che hanno ripreso la gestione di un locale che dispone di una sala interna e una bella terrazza esterna. I due giovani titolari propongono il piatto del giorno, piatti stagionali e carta serale, senza dimenticare le cene a tema. Particolare attenzione ai prodotti e ai vini locali.

No 47 | 22 novembre 2018 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 152 Ex., WEMF ont vendues: 20 125 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Les pintes ouvertes, puissance deux

CaReHo, pour les pros de la branche

Jean-Pierre Pigeon

L’opération lancée l’an dernier par GastroVaud est de retour cette année, mais en plus grand. En effet, les «Pintes ouvertes vaudoises» n’attendent pas moins de 10 000 amateurs de fondue, du 6 au 8 décembre. 14

Un nouveau salon prendra ses quartiers au CERM, à Martigny, dès demain: Epicuria. Il regroupe plusieurs pôles thématiques, dont un salon réservé aux professionnels, CaReHo, du 25 au 27 novembre. 15

Il est le directeur général de Chaplin’s World. Deux ans après son ouverture, Jean-Pierre Pigeon revient sur les aspects qui font le succès de ce musée dédié à Charlie Chaplin. 13

CLIMAT

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Il faut s’attendre à une évolution en Suisse Des chercheurs helvétiques prédisent des étés plus chauds et des hivers avec moins de neige en Suisse ces 100 prochaines années. En été, les températures pourraient augmenter de 2 à 5,5 degrés par rapport à la situation actuelle. Le tourisme helvétique ne sera pas épargné et doit en faire une opportunité. 9 FORMATION DE CUISINIER

Garantir les critères de qualification Professionnels, enseignants, instructeurs de cours interentreprises constituent le groupe de travail chargé de plancher sur la révision de la formation de base du métier de cuisinier. Parmi les objectifs de cette nouvelle révision: susciter l’intérêt pour l’apprentissage de cuisinière/cuisinier CFC. L’examen final fait également partie des aspects de la formation à revoir. 11

AMUSE-BOUCHE

Sublimer le blues des journées d’hiver

SOCIAL

Caritas a ouvert un resto et un traiteur L’association Caritas Genève a ouvert un café-restaurant au sein de la nouvelle maison de quartier de Champ Ravy, à Plan-lesOuates. Baptisé Le Ravy, l’établissement offre une petite restauration saine à prix abordable et permet, via sa filière de formation, d’offrir une chance aux jeunes en rupture. 11 TOURISME

Le musée nest ferme ses portes à Vevey Deux ans après son ouverture, le musée nest annonce sa fermeture. Ceci en vue d’accueillir le nouveau siège mondial de Nespresso, actuellement installé à Lausanne. Le musée créé par Nestlé tirera définitivement sa révérence en septembre de l’année prochaine. 13

Occuper le devant de la scène Les restaurateurs doivent convaincre leur public, et la salle à manger où ils évoluent est pour eux ce que la scène d’un théâtre est pour les comédiens. D’où la nécessité de revisiter en permanence la formation de base, pour que les professionnels puissent continuer à brûler les planches. Christine Bachmann

«N’importe qui peut être employé dans le service, et j’ai moi-même déjà travaillé comme serveur lorsque j’étais étudiant.» Ces propos révèlent à quel point les personnes étrangères à la profession ignorent tout du métier de spécialiste en restauration. Les professions du service sont confrontées

à une image déplorable, et partant à une grave pénurie de personnel, le manque d’attrait aux yeux de la relève expliquant aussi la carence d’experts à laquelle il convient de remédier. Un groupe de travail planche ainsi actuellement sur la révision de la formation de base de spécialiste en res-

tauration débouchant sur un certificat fédéral de capacité. Le métier devrait se moderniser et séduire davantage. Le groupe de travail se propose notamment d’affûter la formation de base tout en étoffant le savoir-faire par quatre compétences complémentaires à l’intention des jeunes ba-

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ristas, barmen, sommeliers ou autres chefs de rang. L’accueil réservé aux clients devrait lui aussi retrouver ses lettres de noblesse, et ce retour aux sources, ou plutôt aux planches, devrait ainsi ramener la lumière sur la présence et le rayonnement tout aussi importants que les compétences techniques. 9 16.11.2018

«Boire et manger maintiennent l’âme et le corps rassemblés», disait en son temps Socrate. Ils avaient mille fois raison, surtout quand on pense aux tristes et grises journées de brume que nous connaissons actuellement. Rien de mieux, par ces frimas, que de trouver refuge dans la douce et agréable chaleur d’un restaurant, d’une auberge ou d’un haut lieu de la gastronomie, le temps de savourer, par exemple, une daube ou un ragoût accompagné d’un vin à l’avenant. Aux responsables d’établissements de profiter dès lors du blues hivernal, d’offrir de petites oasis de bien-être, d’être aux petits soins avec leurs hôtes et de leur proposer d’alléchants tarifs saisonniers. Mais n’oubliez quand même pas de penser à vous, chers professionnels, car il vous faut aussi disposer d’un peu de temps pour recharger vos batteries. Faites-vous plaisir malgré le stress et les clients qui se bousculent à l’approche des fêtes, accordez-vous un bon bain après le travail, une journée tranquille à la maison ou une petite promenade en forêt. Christine Bachmann

09:44:43

Stephan Herter

Le manuel du service

Actuel

Le manuel du service est la quintessence de l’ouvrage intitulé ­«Technologie du service». Son contenu condensé et pratique traite des sujets allant de l’encadrement des clients à la vente en passant par la connaissance des denrées alimentaires et des boissons ainsi que par l’hygiène. Relié, 320 pages

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