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HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Martin Knoll Neues Produkt

TOURISMUS

HOTELLERIE

Martin Angehrn Neues Geschäft 9

Schnell und fit

Aktuell

Sache der Frau Das Gastgewerbe wird geprägt von Frauen; in kaum einer Branche sonst sind auf allen Ebenen so viele Frauen anzutreffen. GastroSuisse wird diesem Phänomen mit dem GastroForum für die Frau seit 23 Jahren gerecht. Eine Vorschau. 3

Tobias Zbinden Des flyers pour inciter à voter 19

TOURISME

José Cruz Portrait de Gastroconsult 20

Nr. / No 47 / 20. November / 20 novembre 2008 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

R E S TA U R AT I O N

Das Gastgewerbe setzt sich weitgehend aus Kleinbetrieben zusammen. Es gibt aber eine Reihe von grossen Ausnahmen.

Chacun sa cible L’hôtellerie-restauration se compose majoritairement de petits établissements. Mais il y a toute une série d’exceptions.

Réussir à investir

Die Liberalisierung hat mit dazu geführt, dass es im Gastgewerbe mehr Unternehmen gibt, als der Markt erträgt – GastroSuisse weist seit langem darauf hin. Wenn aber Betriebe verschwinden, sind es nicht vorab die schlechtesten. Ein Beispiel. 5

Lorsqu’il s’agit d’accorder un prêt pour un nouvel établissement, les banques et autres sources de financement ne souhaitent pas seulement un dossier chiffré mais aussi un concept clair du produit. 15

Hôtellerie & Tourisme

Promouvoir à Delémont

Tourismus

Sache der Fairness

9 771422 137001

Condamné à s’améliorer

Hôtellerie & Tourisme

Sache der Vernunft

Restauration

Le bilan de Gastronomia est en demi-teinte: 15 000 visiteurs alors qu’ils étaient 27 000 en 2006. Beaulieu comptait sur 20 000 entrées pour l’édition 2008. 13

Restauration

Mit dem Walliser Tourismusgesetz wird erstmals in der Schweiz umfassend versucht, nicht nur den Beherbergern die touristischen Infrastruktur- und Marketingkosten aufzuhalsen. Es erweist sich aber als schwierig, auch Trittbrettfahrer zur 7 Kasse zu bitten.

SOMMAIRE

Candidat à la mairie de Delémont, l’ex-ministre et ex-conseiller national PDC Pierre Kohler met à disposition ses compétences de promoteur... dans l’hôtel lerie. 15

GastroJournal hat sich aufgemacht, die 25 grössten Restaurateure der Schweiz zu finden. Die Suche ergab einerseits, dass diese Grossunternehmen schwergewichtig der Gemeinschaftsverpflegung tätig oder gastgewerbliche Ableger von Handelskonzernen sind.

Andererseits zeigt die Liste aber auch, dass selbst Grosse in der Schweizer Gastrolandschaft noch Familienbetriebe sind und insgesamt klein bleiben: Die 25 Grössten umfassen rund 2000 Restaurationsbetriebe oder nur gut 5 Prozent aller Restaurants in der Schweiz. 2

GastroJournal a recherché les 25 plus grands restaurateurs de Suisse. Les grandes entreprises sont surtout actives dans la restauration dite collective ou sont les filiales de l’hôtellerie-restauration de grands groupes commerciaux. De plus, la liste indique que même des grands

du paysage gastronomique suisse sont encore des entreprises familiales et restent globalement petits: les 25 plus grands exploitent quelque 2000 établissements de la restauration ce qui ne représent qu’un bon 5% de tous les restaurants de 11 Suisse.

Tipps zum Bierausschank Conseils pour le tirage de la bière

www.gastroprofessional.ch

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Titel

20. November 2008 Nr. 47

Die 25 grössten Gastronomieunternehmen in der Schweiz

LEITARTIKEL

Nur der Wandel ist stet Um es gleich vorweg zu nehmen: Der umsatzstärkste Gastronom der Schweiz ist ein Detailhändler. Die Migros Gastronomie erzielte zwar 70 Millionen weniger Umsatz als im Vorjahr, bleibt aber unangefochten an der Spitze. Aktuell versucht die Migros Gastronomie, ihr Image vom Rentnertreffpunkt zu korrigieren. In Bern wurde die erste Sessibon-Filiale eröffnet, nicht zufällig in der Nähe eines neues Schultraktes. Das neue Konzept soll mit seinem ausgebauten Take-away-Angebot vor allem jüngere Leute ansprechen. In den nächsten fünf Jahren sollen rund 20 Sessibon-Filiale eröffnet werden. Die Coop Restaurants, welche praktisch den gleichen Umsatz erzielt haben wie im Vorjahr, kontern mit ihrem Konzept «Plan B»: ebenfalls Take-away, ebenfalls kostengünstig, ebenfalls ausgerichtet auf die Jungen. Wobei zu sagen ist, dass der Anteil an Take-away bei der Migros bedeutend höher ist. Die Zürcher scheinen wieder einmal eine Nasenspitze vor den Baslern zu liegen. Der Trend

Umsatzanteile nach Gastronomietypen der Grössten 25 Umsatz in Mio. pro Jahr

Anzahl Arbeitsstätten

327

166

15%

55% 1221 Markengastronomie Gruppen und Marken

Gemeinschaftsgastronomie

Handelsgastronomie

Kaffee-Konzepte

Anmerkung: Die Unterteilung in Gastronomietypen ist fliessend und zum Teil nicht starr. So gesehen sind beispielsweise Kaffee-Konzepte auch Marken. Näherer Erklärungsbearf hat der Unterschied zwischen Markengastronomie und Gruppen und Marken: Erstere basieren darauf, dass das Unternehmen selbst eine Marke ist, letztere sind diversifizierte Unternehmen, die mehrere Marken unter einem Dach vereinen.

zu Fastfood bleibt also ungebrochen, der Anteil der Schnellverpflegung an der Gesamtgastronomie steigt stetig. Neu sind jedoch die Ansprüche in Sa-

chen Qualität und vor allem Gesundheit. Der heutige Konsument – und vor allem die heutige Konsumentin – Fortsetzung auf Seite 3

Beherbergungsstätten (5388)

Restaurants Hotels, Motels Bars, Diskotheken Cafés, Tea-Rooms Fastfood-Restaurants, Caterer Kantinen, Kantinen-Ketten

Restaurants, Imbissstuben, Tea-Rooms und Gelaterias 18857 Sonstige Gaststätten 2169 Kantinen 977 Caterer 613 Total 28 004 Quelle: Bundesamt für Statistik (BFS), 2005

20%

1180

Kompetenz-Zentrum

Gaststätten (22 616)

1050

BFS Betriebszählung Hotels, Gasthöfe und Pensionen 4683 Sonstige Beherbergungsstätten 315 Campingplätze 262 Jugendherbergen und Hütten 128

Anteile nach Anzahl Betriebe und Gastronomietypen der Grössen 25

24032 5717 4858 4058 2919 2054

Total *43638 Quelle: NZZ am Sonntag / KompetenzZentrum für das Gastgewerbe und die Hotellerie, Oktober 2008 *Im Artikel der NZZ am Sonntag wird im Text das Total von 48226 und in der separaten Auflistung von 43 638 Betrieben genannt.

Gastronomische Zahlen zum Abwinken In der NZZ am Sonntag vom 16. November 2008 wurde die Anzahl Betriebe im Schweizer Gastgewerbe veröffentlicht und diese weichen von den 2007 veröffentlichten Zahlen des Bundesamtes für Statistik (BFS) extrem stark ab. Die von der NZZ am Sonntag veröffentlichte Zahl von «48226 Einheiten» (gemeint sind wohl Arbeitsstätten) per Ende Oktober 2008 stammen aus dem «Kompetenz-Zentrum für das Gastgewerbe und die Hotellerie» in Kriens. Die Zahlen stimmen wahrscheinlich nicht, denn im Vergleich gibt das BFS total 28004 Gastgewerbeund Beherbergungsbetriebe an. Dass die Zahlen je nach Auswertung und Betrachtungsweise schwanken, ist normal. Aber eine Differenz von 20000 Betrieben ist kaum möglich. Auch nicht, wenn das Kompetenz-Zentrum Kriens allenfalls ein Hotel mit Restaurant

und Bar als drei Einheiten gezählt hat. Hingegen ist es kaum verwunderlich, dass auf der Homepage des Kompetenz-Zentrums – ganz im Gegensatz zum BFS – keine Angaben von Quellen und Erhebungsmethoden zu finden sind, die den veröffentlichten Zahlen zugrunde liegen. Erstaunlich ist auch, dass in der Studie des Kompetenz-Zentrums aus dem Jahr 2005 noch 56000 Betriebseinheiten angegeben werden. Das würde heissen, dass innerhalb von 3 Jahren 12362 respektive 28 Prozent aller Arbeitsstätten verschwunden sind. Wird dieser Verlust mit einem theoretischen Wert von 5 Mitarbeitern (Mikrobetriebe) multipliziert, würde das heissen, dass rund 61810 Arbeitsplätze verloren gegangen sein müssten – dies bei insgesamt vom BFS angegebenen 220801 Beschäftigten. bro

Name

Migros Gastronomie, Zürich SV (Schweiz) AG, Dübendorf McDonald’s Suisse Restaurants SA, Crissier Compass Group (Schweiz) AG, Kloten Coop Restaurants, Basel DSR, Morges Autogrill Schweiz AG, Zürich ZFV-Unternehmungen Manor AG, Basel Marché Schweiz, Kemptthal Starbucks Coffee Switzerland, Volketswil Bindella Terra Vite Vita SA, Zürich Candrian Catering AG, Zürich Jelmoli Gastronomie, Zürich BurgerKing Mövenpick Restaurants und Dienstl. AG, Zürich Gastrag, Basel Caffè Spettacolo/Valora AG, Muttenz Kramer Gastronomie, Zürich Gamag Management AG, Luzern FBM Gastro Management AG, Zürich Astoria Betriebs AG, Luzern Sam’s & Han Holding AG, Wollerau SZ Matterhorn Group Holding AG, Zürich Fred Tschanz Management AG, Zürich

Anzahl Betriebe

198 477 144 300 152 219 35 107 51 24 40 30 38 21 19 13 20 56 12 15 8 3 17 12 5

Anzahl MA

4600 7657 6200 2200 1368 1199 1300 1770 k.A. 1093 500 730 900 395 k. A. 400 330 675 273 270 250 300 240 260 150

Die Aussage, die Anzahl der Fastfood-Betriebe nehme zu, während die klassischen Einzelunternehmer des Gastgewerbes immer weniger würden, ist eine sehr undifferenzierte Betrachtungsweise, wenn auch nicht ganz falsch. Jedes Mal, wenn Gastronomie-Unternehmen neue Ableger eröffnen oder neue Marken im Markt einführen, stellen sich diese dem freien Markt und dessen veränderlichen Verhältnissen wie demographische Struktur, Marktbedürfnisse, Gästeverhalten etc. Das heisst nichts anderes, als dass diese Konzerne mit jeder Expansion einen Lernprozess durchlaufen und damit Wissen, Erfahrung, Routine etc. anhäufen. Misserfolge werden dabei als Teil des Entwicklungsprozesses betrachtet. Und gelegentlich bereinigt sich der Markt auch bei den Grossen. Kentucky Fried Chicken beispielsweise schaffte es in der Schweiz nicht und von den einst stolzen neun Churrascos ist gerade noch eine Filiale übrig. Für den heutigen, von Marken getriebenen Konsumenten bestimmten Markt sind Gastronomie-Konzerne besser gerüstet als die Gastronomischen «Handwerker», denn das umfangreiche Wissen und die Erfahrung gepaart mit dem notwendigen Kapital sind die Basis für die Schlagkraft der Konzerne. Was Einzelunternehmer tun können, ist von den Grossen zu lernen, wie man sein unverwechselbares, persönlich beseeltes Produkt dem richtigen Markt richtig verkauft und es als Marke positioniert. Romeo Brodmann BLICKPUNKTE

Die 25 umsatzstärksten Gastronomie-Unternehmen

* Schätzung der Redaktion

GRAFIK: O. KREJCI

Die 25 grössten Gastronomieunternehmen der Schweiz generieren einen Umsatz von rund 3,5 Milliarden Franken. Benjamin Shuler

Markttaugliche Persönlichkeit

Marktzugang Umsatz in Mio.

660 597 586 266 240 164 156 153 (k.A) 150* 128 120* 105 89 80 (k.A) 76* 60 47 46 37 36 35 (k. A.) 32* (k.A) 30* 30 21

Gastronomietyp

Handelsgastronomie Gemeinschaftsgastronomie Markengastronomie Gemeinschaftsgastronomie Handelsgastronomie Gemeinschaftsgastronomie Markengastronomie Gemeinschaftsgastronomie Handelsgastronomie Markengastronomie Kaffee-Konzept Markengastronomie Gruppen und Marken Markengastronomie Markengastronomie Markengastronomie Gruppen und Marken Kaffee-Konzept Gruppen und Marken Gruppen und Marken Gruppen und Marken Gruppen und Marke Markengastronomie Gruppen und Marken Gruppen und Marken

Die Zahlen basieren auf dem Jahr 2007 und wurden per Fragebogen erhoben (bro)

Anforderungen an Lebensmittelhygiene Im Rahmen der Diskussionen des Binnenmarktgesetzes, das den Marktzugang grundsätzlich auf dem tiefstmöglichen Niveau erlaubt, setzen die eidgenössischen Räte auch auf Druck des Gastgewerbes minimale Hürden: Vorgesehen wurden Ausbildungsanforderungen in Lebensmittelhygiene. Der Entwurf für solche Anforderungen liegt nun vor, betrifft aber nicht nur das Gastgewerbe, basiert auf der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung und schliesst vor allem auch Mitarbeitende zwecks Ausbildung ein.

Marktbereinigung

Bergbahnenfusion Die Bergbahnen Unterwasser-IltiosChäserrugg AG und die Sportanlagen Alt St. Johann-Selamatt AG haben zur Toggenburg Bergbahnen AG fusioniert. Die Aktionäre stimmten dem Zusammenschluss mit 95 bzw. 99,93 Prozent zu. Der Kanton St. Gallen begrüsst die Fusion.

Aktuell

20. November 2008 Nr. 47

23. GastroForum für die Frau

BLICKPUNKTE

Träumen von Rot

Abstimmung am 30.11.

Einmal Nein, einmal Ja

FOTOLIA.DE

Das Programm in Kürze Das 23. GastroForum für die Frau findet von 11. bis 15. Januar in Pontresina statt. Die Highlights des Programmes: • Serata Rossa, vier Gänge in Rot zur Einstimmung ins Thema begleitet von einem Violinkonzert der 13-jährigen Sunita Abplanalp. • Ist die Zukunft wirklich rot? Von Trends, zukünftigem Konsum- und Sozialverhalten berichtet Karin Frick vom Gottlieb Duttweiler Institut.

• Aktion Rotstift: Angelika Ramer spricht über zeitgemässe Korrespondenz, verbunden mit einem Workshop. • «Aut von Helvetien», ein einmaliges Comedy Spektakel mit Andrea Witschi. • Alltag unter der Lupe: Arbeitskonflike als Unterhaltendes Theater, bei dem Frau viel lernen kann. Übrigens, bei Buchung bis 23.11.2008 reduziert sich die Seminargebühr um satte 100 Franken. www.gastrosuisse.ch

Sich fünf Tage ins Rot stürzen, geniessen – und dabei noch etwas lernen.

Das 23. GastroForum für die Frau vom 11. bis 15. Januar 2009 in Pontresina kommt fast ganz in Rot daher – und weckt schon damit einiges an Assoziationen. Zudem wartet es mit einem interessanten Programm auf. Matthias Nold

Rot ist vieles: wohltuend und wärmend, aggressiv und warnend vor Gefahr. Rot steht für Emotionen, für Liebe, für Leben, aber auch für Feuer, politisch Negatives, für den Teufel.

negative Farbe: «O Isis, erlöse mich, befreie mich aus der Hand aller schlechten, bösen, roten Dinge», lautete damals ein Zauberspruch – die Schreiber verwendeten für Übles eine eigene, rote Schreibflüssigkeit.

Bis ins Mittelalter hinein wur-

de Maria mit roten Haaren dargestellt, zusammen mit ihrer blassen Haut ein Symbol für Königtum, Reichtum, Stärke. Erst im 16. Jahrhundert wandelte sich das überwiegend positive Bild der roten Haare und der einstmals verehrte Mohn wurde zur Teufelsblume. Frauen mit roten Haaren gelten bis heute als unheimlich, als Hexen, werden in Schulen verlacht, unter Erwachsenen mit Misstrauen betrachtet. Bei den Ägyptern galt Rot als

Ganz anders die Römer: Seit

den Zeiten des römischen Imperiums war Rot, genauer Purpur, auch die Farbe der Kaiser, Könige und der Adligen. Bis heute tragen die Kardinäle Purpurrot als Zeichen ihrer Macht. In China gilt Rot als Glück bringend. Hochzeitsgewänder sind dort häufig in dieser Farbe, Geschenkpapier ist vorzugsweise Rot. Und in Russisch sind die Wörter «Rot» und «schön» gleichbedeutend. So heisst der be-

rühmte rote Platz gleichzeitig auch der schöne Platz.

he GJ 46), wie der Publizist Ludwig Hasler kürzlich ausführte.

Im Gastgewerbe sieht man

nicht nur ab und zu Rot wegen (freundlich gesagt) schwieriger Gäste, Rot erhöht auch den menschlichen Stoffwechsel. Angeblich um 13,4 Prozent. Mit anderen Worten: Rot kann hungrig machen. Mit rotem Licht bestrahltes, gebratenes Fleisch wirkt knackiger, besser und macht richtig Lust, es zu essen. Infrarot-Lampen wärmen nicht nur, sondern lassen die Speisen auf dem Buffet auch appetitlicher aussehen.

Es kommt also nicht von ungefähr, dass das nächste GastroForum für die Frau (fast) ganz in Rot erscheint. Nicht nur, weil ein solches Forum jeweils auch einiges an Anregung für den Alltag bietet (siehe Kasten). Frau darf gespannt sein. www.gastrosuisse.ch

En Bref Parallèlement au Forum des dames en Suisse romande, une manifestation similaire aura lieu à Pontresina. Cette année, elle est entièrement placée sous le signe de la couleur rouge. Le vaste programme mérite qu’on s’y attarde. On n’y trouve pas seulement des manifestations culturelles mais aussi de solides informations pour la vie quotidienne.

GastroSuisse sagt «Ja» zur Volksinitiative «Verbandsbeschwerderecht: Schluss mit der Verhinderungspolitik». Damit unterstütze man, dass auch in Zukunft bei Grossprojekten Wachstum in der Schweizer Wirtschaft möglich sei. Deutlich «Nein» hingegen sagt GastroSuisse gemeinsam mit vielen anderen zur Senkung des AHV-Alters. Einer der Gründe dafür ist, dass immer weniger Erwerbstätige immer mehr Renten finanzieren müssen.

Kanton Luzern

Heizpilze sollen verboten sein Im Kanton Luzern ist ein Verbot von Terrassenstrahlern zu befürchten, sogenannten Heizpilzen. Die Regierung hat jedenfalls eine entsprechende Motion für erheblich erklärt und schlägt gar eine Regelung für alle Heizungen im Freien vor. Aus energiepolitischer Sicht sei dies gerechtfertigt und im Sinne einer nachhaltigen Energieversorgung.

Und: Rot steht für viele Eigenschaften, die gerade im Gastgewerbe gefragt sind. Freude, Wärme, Energie, Leidenschaft, Tatendrang aber auch Eroberungswille verbergen sich dahinter. Wer Gastgeberin sein will, ist auch immer ein wenig Königin, denn buckliges Dienen ist weder gefragt noch Absicht jener, die im Gastgewerbe arbeiten (sie-

Fortsetzung von Seite 2

will sich zwar rasch verpflegen, aber nicht auf Kosten seines beziehungsweise ihres Body-Mass-Index. Gesünder, ausgewogener Fast Food, das tönt nur im ersten Augenblick widersprüchlich. Dass es funktioniert, beweisen Tibits – mit der neuen Filiale in Basel – oder das Trendkonzept Gorilla in Deutschland. Wer also auf gesunden, hochwertigen Fast Food setzt, dürfte damit nicht allzu verkehrt liegen. Tibits gehört leider zu den Betrieben, die keine Umsatzzahlen publizieren. Es ist jedoch zu vermuten, dass die Vegi-Kette mit geschätzten 16 Millionen Franken Umsatz knapp (noch) nicht in den Top 25 der Schweizer Gastronomie rangiert. Das könnte sich aber bald ändern: Tibits hat Grosses vor und will noch in diesem Jahr in London zwei Filialen eröffnen. Wie reagieren die klassischen Burger-Buden darauf? Interessanterweise ziemlich un-

terschiedlich: McDonald’s folgt momentan konsequent den grossen gastronomischen Trends, seien es Kaffeekonzepte, Ökologie oder Wellness. Ganz anders Burger King: Hier bekommt man nach wie vor Burger und Whopper. Nicht mehr, aber ganz sicher auch nicht weniger. Auf den ersten Blick erscheint Burger King in besserer Form, diesen Herbst wird in Luzern die 18. Filiale eröffnet. Zum ersten Mal ist der primäre Konkurrent von McDonald’s mit geschätzten 76 Millionen Franken Umsatz pro Jahr auch in den Top 25 vertreten. Gleichzeitig hat sich die Expansion bei McDonald’s merklich verlangsamt. Doch bei McDonald’s steigt der Umsatz dafür (wieder). Sprich, Mac erzielt pro Filiale mehr Umsatz als früher. Offensichtlich führen das hochwertigere Umfeld und Angebot dazu, dass die Gäste pro Besuch mehr konsumieren.

McDonald’s als auch Burger King behaupten, indem sie auf ganz unterschiedliche Strategien setzen. Sie passen sich auf der einen Seite permanent dem Zeitgeist an und auf der anderen Seite setzen sie konsequent auf das Kerngeschäft. McDonald’s ist vermutlich zu gross, um nur noch auf klassischen und ungesunden Fast Food zu setzen. Denn dieses einstige Segment für die breite Masse entwickelt sich zum Nischenmarkt, offensichtlich gerade gross genug für Burger King. Was kann der klassische Restaurateur daraus lernen? Er kann sich entweder den immer wieder ändernden Konsumentenwünschen anpassen oder er kann entschlossen auf sein Nischenangebot setzen. Beides kann erfolgreich sein, wenn es erstklassig und konsequent umgesetzt wird.

En français

Obwohl der Zeitgeist gegen sie

spricht, können sich sowohl

Page 11

GJGM57874

Sinkende Umsätze und anstehende Investitionen führten zur Schliessung des Café Postplatz

SZENE

«Ich bereue keinen Tag»

Basel

Brauner Mutz zu Candrian Die grösste Schweizer Immobilienfirma PSP, die unter anderem die FeldschlösschenHürlimann-Liegenschaften besitzt, kam im Frühjahr in die Schlagzeilen. Dies vor allem, weil PSP Umnutzungen auch traditionsreichster Restaurants diskutierte (GJ 14). Be-

Annatina Bültmann-Barandun hat ihr Café Postplatz in Chur geschlossen. Anstehende Investitionen bei sinkendem Umsatz haben sie zu diesem Entscheid veranlasst. Die Refinanzierung hätte sie nicht gewährleisten können.

Marco Moser

1974 öffnete das Café Post-

platz, 1981 hat BültmannBarandun dessen Leitung übernommen. Zusammen mit ihrem Mann Georg hat sie ihr Café 27 Jahre betrieben: «Jetzt standen Investitionen von 50000 Franken an, das konnten wir nicht finanzieren.» Der Umsatz ist in den letzten vier Jahren um einen Viertel zurück gegangen. Verkaufte Bültmann-Barandun in den besten Zeiten 200 Gipfel an einem Vormittag, so waren es 2008 noch etwa 20. Eine ähnliche Tendenz zeigte sich beim Gästeaufkommen: Verzeichnete das Café im Sommer 2004 an Spitzentagen

400 bis 500 Gäste, waren es 2008 lediglich noch um die 300. Ein Ausbau des Angebots oder eine Vergrösserung der Sitzplatzzahl waren aufgrund der speziellen Architektur im Innern des Cafés nicht möglich. «Die letzten Jahre haben wir weniger Umsatz erwirtschaftet als unser Minimum, das wir benötigt hätten», sagt die Gastgeberin. Dies obwohl sie und ihr Mann zugunsten des Unternehmens oft auf einen Teil ihres Lohns verzichtet haben. Das letzte Mal war das Ehepaar 1996 zwei Wochen in den Ferien.

M.MOSER

Über Jahre hinweg ist der Entscheid in Annatina Bültmann-Barandun gereift, und am Ende war es nicht leicht. Aber die Zahlen haben eine klare Sprache gesprochen, Bültmann-Barandun hat ihr Café Postplatz in Chur geschlossen: «Ein Hörgeräteanbieter ist auf mich zugekommen, er wird künftig die Räumlichkeiten von mir mieten.» Die Gastgeberin nutzte diese einmalige Chance und ist aus dem Gastgewerbe ausgestiegen.

Restauration

20. November 2008 Nr. 47

Interessante Lage, bestens eingeführter Betrieb, keine Zukunft: das Café Postplatz in Chur.

gängerstreifen mit Ampel und schliesslich wurde am 1. März das Rauchverbot eingeführt. Wie sollen Investitionen von

Im Rückblick waren es viele

kleine Entwicklungen, die den Rückgang der Gäste auslösten. Der stark ausgebaute öffentliche Verkehr hat jegliche Wartezeiten für Pendler wie Busbenutzer eliminiert, und die Büroangestellten verzichteten auf den Znünikaffee, weil heute nahezu in jedem Betrieb ein Kaffeeautomat zur Verfügung steht. Am Ende kamen noch zwei wettermässig schlechte Sommer dazu, die Publikumsströme am Postplatz veränderten sich durch neue Fuss-

50000 Franken finanziert werden unter diesen Bedingungen? Bültmann-Barandun hat die Bank nicht nach einem Kredit gefragt, weil sie 2001 ihre Hypothek erneuert hat und dabei schlechte Erfahrungen mit der Bank machte. «Ich habe Glück. Ich hatte die einmalige Chance, die Räumlichkeiten zu vermieten. Viele Gastronomen haben diese Möglichkeit nicht, ihnen bleibt gar nichts anderes übrig, als weiter in der Gastronomie zu bleiben.»

Die Zukunft hat Annatina Bültmann-Barandun noch nicht verplant. Bereits schweben ihr einige Projekte vor, die sie vielleicht anpacken wird. Sie freut sich auf die kommende Zeit und blickt ebenso erfreut auf ihre Vergangenheit im Café Postplatz: «Ich bereue keinen Tag.»

En bref Après vingt-sept ans, Annatina Bültmann-Barandun a fermé son Café Postplatz à Coire. Des investissements de CHF 50000 et une baisse du chiffre d'affaires l'y ont contrainte. Aujourd'hui, elle loue ses locaux à un fournisseur d'appareils auditifs. L'ancienne tenancière ne le regrette pas.

troffen war der legendäre «Zum Braunen Mutz» in Basel, dessen Ruf Ruth und Alfred Rickhoff seit Jahren hochhalten. Hier ist es nun zu einer überraschenden Lösung gekommen: Martin Candrian, mit seinem Unternehmen einer der grössten gewerblichen Gastgeber der Schweiz (siehe S. 2) und bereits in der Basler Kunsthalle engagiert, wird im Braunen Mutz nach einer umfassenden Sanierung die Verantwortung übernehmen. Josef Schüpfer, Präsident der Basler Restaurateure, reagierte positiv: Es sei eine «Superlösung».

Freiburger Abstimmung über das Rauchverbot

GastroFreiburg will Fumoirs GastroFreiburg setzt sich in der kantonalen Abstimmung für den gemässigten Gegenvorschlag ein und wehrt sich gegen die extreme Rauchverbotsinitiative. GastroFreiburg musste sich für den Gegenvorschlag von Kantonsparlament und Regierung aussprechen, obwohl auch dieser weiter geht als die nationale Gesetzgebung. Tobias Zbinden, Präsident von GastroFreiburg, sagt: «Wenigstens lässt der Gegenvorschlag Fumoirs zu, diese müssen aber unbedient sein.»

Zbinden unterstreicht die weitreichenden Konsequenzen, die eine Annahme der Initiative hätte: «Es würde zu Umsatzeinbussen kommen, die katastrophal wären, wenn nicht einmal Fumoirs zugelassen wären. Man sollte Vernunft wahren.» In den meisten Speiseräumen seien die Raucher bereits seit langem nicht mehr toleriert. Deshalb versteht Zbinden nicht, wieso die Initianten mit ihrem Ansinnen so weit gehen wollen. GastroFreiburg hat deshalb

das Zepter in die Hand ge-

nommen und Flyer an seine Mitglieder verteilt. Das Motto lautet: «Respekt für jedermann – Eine Lösung für alle!» In den Betrieben helfen diese mit, die Gäste auf die Thematik zu sensibilisieren. Gastgeber und Politiker unterstützen persönlich GastroFreiburg in einer Inseratekampagne, damit die Initiative abgelehnt und der Gegenvorschlag angenommen wird. Zbinden betont, dass die Stichfrage ebenso entscheidend ist, dass der Gegenvorschlag angenommen aw/mmo wird.

McDonald’s lanciert Premiumburger

Für Image und Genuss Die Marktmode der Edellinien und Premiumprodukte hat auch die Markengastronomie erreicht. Was bei Migros Sélection und bei Denner Primess heisst, präsentiert Martin Knoll (Foto) von McDonald’s als Premiumbur-

ger «Le M», der zum Auftakt unter dem Titel «McGourmet Lunch» zelebriert wird. Dazu demonstrierte der Schweizer Jungkoch und Olympiagesamtsieger der Köche 2004, Michael Eschmann, dass aus den Zutaten von Big Mac und Co. auch ein gourmettaugliches 6-Gang-Menu entstehen kann.

«Le M» zeigt, dass der moder-

ne Konsument in seiner hybriden Struktur das Nebeneinander von Fast & Slow durchaus akzeptiert. Der «Le M» besteht aus leicht gewürztem Rindfleisch, Batavia-Salat und gereiftem Schweizer AOC Emmentaler, eingepackt in ein goldbraun gebackenes Weizenbrötchen. bro

GJRI55035

Hotellerie & Tourismus

20. November 2008 Nr. 47

Walliser Tourismusgesetz

FLASH

Lau gegen kalte Betten Ausführungsreglementes beigezogen werden. Sollte ein Referendum zustande kommen, würde GastroWallis dieses laut Gessler unterstützen. Eine entsprechende Drohung haben die Oberwalliser Sozialdemokraten bereits ausgesprochen.

Pierrette Weissbrodt/Matthias Nold

Zwischen 10 und 30 Franken müs-

sen die Beherberger – Hotels, Apparthotels und Zweitwohnungen – pro Quadratmeter künftig berappen; selbst dann, wenn das Objekt leer steht. Unter anderem spielt auch eine geographische Komponente eine Rolle. Für gute Vermieter, sprich warme Betten, gibt es keinerlei Rabatte. Laut Staatsratspräsident Jean-Mi-

chel Cina gilt als Referenz für die

ARCHIV GJ

Der Walliser Grosse Rat hat das neue Tourismusgesetz angenommen. Künftig wird der Tourismus über eine Beherbergungssteuer finanziert. Mit 77 zu 31 Stimmen bei 6 Enthaltungen stimmte der Walliser Grosse Rat in zweiter Lesung dem neuen Tourismusgesetz zu. In Zukunft sollen alle Beherberger in Form einer Beherbergungssteuer zur Kasse gebeten werden. Grundlage für die Steuer ist die Bruttofläche der Zimmer. Damit entfällt die Kurtaxe auf den Übernachtungen.

Mit dem neuen Gesetz sollen rund 80 Millionen Franken in die Staatskassen zur Finanzierung des Tourismus gespült werden. Zur neuen Steuer kommt noch eine Tourismusförderungsabgabe hinzu, die in einigen Gemeinden bereits eingeführt ist. Jene Gemeinden, die eine solche Steuer (noch) nicht kennen, sollen einen Ersatzbeitrag zahlen.

Das neue Walliser Tourismusgesetz belastet weiter die Beherberger stark. Nutzniesser ist unter anderem der

Besteuerung «nur die Bruttofläche der Zimmer». Wellness- und Sporträume sowie Bars werden nicht mitgerechnet. Präsident François Gessler ist nicht nur glücklich mit dem neuen Gesetz: «Dieses Gesetz entspricht nicht der Finanzierung, denn nur die Beherberger werden besteuert. Sie sind aber nicht die einzigen Profiteure des Tourismus. Das Gesetz vereinfacht die Einnahmen und stellt ein geringeres Handicap dar als die Kurtaxe, wenn

GastroWallis

man viele Übernachtungen registriert. Die Mehrheit der Hoteliers werden den gleichen Betrag, sogar weniger bezahlen, Dritte aber müssen grössere Beträge begleichen. Gastwirte werden nicht zur Kasse gebeten.» Das Gesetz ermögliche es nicht, gegen geschlossene Fensterläden zu kämpfen. «Doch ist dies das Ziel? Solange der Bau der Parahotellerie gefördert wird und nicht die Hotellerie selber, wird sich nichts bessern.» Gessler möchte, dass Gastronomen und Hoteliers zur Ausarbeitung des noch offenen

Verein PromoValais, der vom Staat Gelder in Höhe von jährlich 10 Millionen Franken erhalten wird. Ausserdem, wie der Grosse Rat bereits in erster Lesung beschlossen hat, wird das Wallis in Regionen aufgeteilt, die mindestens 700000 Übernachtungen generieren können und ein Budget von mindestens 5 Millionen Franken haben. www.vs.ch

En français Page 19

Innotour

Innovation Newsletter Innotour ist ein eidgenössisches Impulsprogramm zur Tourismusförderung, das der Bundesrat 2007 zum dritten Mal verlängert hat. Bis 2011 stehen 21 Millionen Franken zur Verfügung. Gefördert wird damit etwa eine Internationalisierung des Museumspasses oder das Qualitätsgütesiegel für den Schweizer Tourismus, das bereits im ersten InnotourProgramm auf der Liste gestanden hat. Die jüngste Innovation ist indes eine interne Angelegenheit: Innotour veröffentlicht künftig zweimal jährlich einen Newsletter, um über Neues bei Innotour und in der Tourismuspolitik des Bundes zu informieren. www.inno-tour.ch

Heidi-Musical

500000 vom Kanton Das Heidi-Musical am Walensee hat es in letzter Minute geschafft, eine Einigung mit den Gläubigern zu finden und gleichzeitig neue Mittel zu beschaffen (siehe GJ 46). Nun trägt auch der Kanton St.Gallen seinen Teil bei: 200000 Franken Defizitgarantie und 300000 Franken als Betriebsbeitrag. Das Geld soll sowohl aus dem Lotteriefonds wie auch aus dem normalen Budget fliessen. Dank der Beitragszusicherung durch den Kanton kann der Veranstalter nun Sponsoren verpflichten.

GJGM57541

GastroIdeen

20. November 2008 Nr. 47

TRENDS Nescafé Dolce Gusto

Die zweite Generation

CCA Pratteln: Eröffnung am 2. Dezember

Kaffeemaschinenklassikers in den Handel. Nescafé Dolce Gusto überzeugt mit erstklassigem Kaffee, perfektem Milchschaum, einfacher Bedienung und Qualität auf höchstem Niveau. Die neue Generation besticht ebenfalls durch höhere Energieeffizienz. Mehr Infos: www.dolce-gusto.ch

Hilcona Foodservice

Pastagenuss mit Bioplus Bio-Produkte sind gefragt, dies zeigen auch zweistellige Umsatz-Zuwachs-Zahlen der nachhaltigen Produkte. Hilcona bietet nun Bio Pasta- und Saucenspezialitäten an. Je drei Sorten gefüllte und ungefüllte Bio-Pasta stehen zur Wahl. Hinzu kommen vier neue tiefgekühlte BioSaucen. Mehr Infos: www.foodservice.hilcona.com

Fachmesse FBK 2009

Treffpunkt der Meister Vom 25. bis zum 29. Januar 2009 findet in der BEA bern expo die Schweizer Fachmesse für das Bäcker-, Konditoren- und Confiseur-Gewerbe statt. An der FBK 2009 führt die SCAE wiederum die Schweizer Meisterschaft der Barista durch.

Im CCA Pratteln dauern die

Am Dienstag, 2. Dezember 2008, wird in Pratteln der neue CCA-Engrosmarkt seine Tore öffnen. Am 2. Dezember 2008 eröffnet

CCA in Pratteln seinen neunten Engrosmarkt. Das Grosshandelsunternehmen Cash+ Carry Angehrn aus Gossau (SG) mit Martin Angehrn (Foto) setzt weiterhin seinen erfolgreichen Expansionskurs fort. Nach zehn Monaten Bauzeit wird in Pratteln der neue CCA-En-

grosmarkt seine Tore öffnen. Die CCA-Kunden erwartet eine neue Einkaufswelt, die ganz auf ihre Bedürfnisse abgestimmt ist. Ab Dezember können die Basler Gastronomie- und Detailhandelprofis in das neue «CCAha-Erlebnis» eintauchen. Auf 9500 m2 präsentiert sich der CCA-Engrosmarkt in Pratteln in revolu-

Neuheiten bei Le Patron

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2008 für alle GastroJournalLeserinnen und -Leser ist bereits in vollem Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Immerhin wartet jeden Monat als Belohnung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 GildeGastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

tionär neuem Look. In den letzten Monaten wurde ein spezielles Farbkonzept entwickelt, das mit warmen und weichen Tönen eine Wohlfühlatmosphäre entstehen lässt. Die Farbgebung lenkt die CCA-Kunden zudem zielgenau und schnell von Wareninsel zu Wareninsel. Das macht den CCA-Einkauf nicht nur angenehmer, sondern auch speditiver.

Eröffnungsfeierlichkeiten nicht nur einen oder zwei Tage, sondern gleich drei Monate. In den Monaten Dezember, Januar und Februar verlost Cash+Carry Angehrn jeden Monat Einkaufsgutscheine im Wert von CHF 5000.–. Zudem können die CCA Pratteln-Kunden wöchentlich Saisonkarten des FC Basel und Essensgutscheine von Gildebetrieben gewinnen.In der Eröffnungswoche werden die Profikunden in Pratteln frühmorgens mit Kaffee und frischen Gipfeli verwöhnt. Später am Tag finden die Kunden Fingerfood, verschiedene kleine Snacks und ein vielfältiges Käsebuffet im Kundenrestaurant vor. Zudem kann jeder Kunde Fortuna herausfordern und am Glücksrad tolle Sofortgewinne erspielen.

Delikates zum Fest Vielseitiger Helfer Für die bevorstehende Weihnachtszeit hat Le Patron neue festliche Delikatessen kreiert. Sie erleichtern das Warten auf Weihnachten und erwärmen das Herz eines jeden Geniessers. Die neuen Kreationen sind die Kalbfleisch-Terrine mit der Morcheleinlage oder die pikante Thon Terrine, verfeinert mit getrockneten Tomaten und Kapern.

Bei den Pasteten bietet Le

Kisag hat einen neuen Kraft-

Patron eine neue FiletPastete an, bei der das Schweinsfilet von einer exquisiten Farce umhüllt ist. Der Klassiker im Angebot ist die Königs-Pastete, welche aus einer Einlage aus Entenmousse umhüllt von einer feinen Farce besteht.

mixer speziell für die Gastronomie entwickelt. Dank dem speziellen, ergonomischen Design liegt der neue Kraftmixer von Kisag besonders gut in der Hand und ist vielseitig einsetzbar. Mit seinem multifunktionellen Universalmesser eignet er sich zum Mixen und Pürieren, Aufschlagen von Rahm oder Mayonnaise und zum Mahlen und Zerhakken von Nüssen. Dies ermöglicht ein praktisches Arbeiten ohne Zeitverlust durch Auswechseln, Suchen oder Rei-

Mehr Infos: www.lepatron.ch

Neue Kreationen für die bevorstehende Weihnacht von Le Patron.

nigen von Zubehör. Der Kraftmixer ist

einfach zu reinigen und eine Spezialabdichtung im Fuss verhindert, dass Speiserückstände in den Stab gelangen können. Der leistungsstarke Motor bietet bis zu 8 Minuten Dauerleistung. Mit zwei wählbaren Geschwindigkeiten können bis zu 20 Liter Kochgut verarbeitet werden. Geliefert wird das Gerät komplett mit Wandhalter und 2 Meter Kabel zum Preis von Fr. 289.–. Mehr Infos: www.kisag.ch

FÜR SIE GELESEN

Gross in diverser Beziehung

Italienische Jahreszeitenküche

Kia bringt den neuen Carnival, das Grossraumfahrzeug für Geschäftstreibende und mehrköpfige Familien, bereits in vierter Generation auf den Markt. Das neue Modell wurde in verschiedener Hinsicht erneuert. Der neue Carnival ist noch geräumiger als bisher, noch sicherer und noch wirtschaftlicher. Gross hat einen besonderen Stellenwert. Denn tatsächlich bietet der Carnival einen schier unschlagbar grossen Innenraum mit sieben bequemen Sitzen. Sämtliche funktio-

«Quattro Stagioni» ist ein wunderbarer Spaziergang durch die vier Jahreszeiten, durch Gärten, Märkte und Küchen. Liebhaber des Südens werden bezaubert sein von dieser nicht alltäglichen Interpretation der italienischen Küche, die eine bildstarke Hommage an ihre vielen typischen Produkte ist. Alle lieben die italienische Küche. Sie ist eine Küche der Mitte, ausgewogen, warm, leicht und gesund. Es wird mit viel Gemüse und Olivenöl gekocht, Fisch und Fleisch werden schonend zubereitet, Kräuter

Eröffnung neuer Filiale in Zürich Die BKT Treuhand AG eröffnet am kommenden Montag ihre neue Filiale in Zürich. Die BKT Treuhand AG ist ein unabhängiges Treuhandunternehmen und hat sich auf Beratungsdienstleistungen im Bereich für Bäcker und Konditoren spezialisiert. Mehr Infos: www.bkt.ch

Weinauktionen

Das Geschäft läuft schlecht Viele Investoren sehen Wein als Anlage, die von der Finanzkrise nicht berührt wird. Aber den Käufern sitzt das Geld bei den Auktionen nicht mehr so locker und gerade

für teure Weine finden sich oft keine Bieter. Die seit drei Jahren anhaltende Rekordjagd bei den Preisen für edle Weine dürfte nicht zuletzt aufgrund der Finanzkrise ein Ende nehmen.

Milchpreissenkungen

Migros und Coop reagieren Die Detailhändler Migros und Coop reagieren laut der Handelszeitung auf die Überproduktion der Schweizer Milchbauern und senken den Preis der UHT-Milch um 5 Rappen pro Liter. Die Bauern spüren diese Preissenkung nicht, die beiden Grossverteiler tragen die Kosten selber.

Thurella Gruppe

Rückläufige Umsätze

FÜR SIE GEFAHREN

nellen Bedienungselemente sind ergonomisch angeordnet. Freude macht das Laderaumvolumen, dass bei 214 l beginnt und erst bei 3423 l endet. Dank optimaler Höhe der Laderaumkante hinter der Heckklappe lassen sich zahllose Bierkästen, Weinkartons, Kartoffelsäcke, Früchte- und Gemüsekartons problemlos ein- und ausladen. Der Carnivals ist bereits ab Fr. 37950.– zu haben und kostet in seiner teuersten Version Fr. 50000.–. Dabei ist er mit einem 2,7 V6-Benzin(186 PS) oder mit einem 2,9 CRDi-Dieselmotor (185 PS) erhältlich. Trotz gutem Preis-Leistungs-Verhältnis ist der Carnival reich ausgestattet und daher zweifelsfrei gross, in diverser Beziehung. www.kia.ch

BKT Treuhand AG

Mehr Infos: www.cca-angehrn.ch

Neuer Kraftmixer von Kisag

Mehr Infos: www.swissbaker.ch

Mitmachen – gewinnen

NOTIZEN

Neue Einkaufswelt

Zwei Jahre nach der erfolgreichen Einführung von Nescafé Dolce Gusto kommt die zweite Generation des jungen

und andere Aromen sorgen für subtile Würze. Die gehobene italienische Küche mit den innovativen Rezepten von Bruno Hurter ist eine Fundgrube für Liebhaber der mediterranen Küche. Die Rezepte sind in die vier Jahreszeiten gegliedert, so dass die Zutaten auf dem Markt jeweils frisch und in bester Qualität gefunden werden können. Das Buch kostet 76.– Franken. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Im zweiten Halbjahr verzeichnet Thurella rückläufige Umsätze und geringere Erträge aus dem Grundstoffgeschäft. Der international tätige Getränkeproduzent führt dies auf die EU- und Weltzuckermarktpreise wie auch auf den ungünstigen Wechselkurs zwischen Euro und Franken zurück. Das führt zu Sonderabschreibungen auf den entsprechenden Anlagevermögen, wie das Unternehmen mitteilt. Verwaltungsrat und Geschäftsleitung rechnen deshalb mit einem Unternehmensverlust von sechs Millionen Franken. Der Zuwachs bei den Getränken von fünf Prozent und das zehn prozentige Wachstum der Marke Biotta konnten den Verlust nicht verhindern.

Pages françaises

20 novembre 2008 No 47

Les vingt-cinq plus grandes entreprises de la restauration en Suisse

Le changement seul reste permanent Les vingt-cinq plus grandes entreprises de la restauration en Suisse génèrent un chiffre d’affaires de quelque 3500 millions. Benjamin Shuler

Restauration: des chiffres à oublier La NZZ du dimanche 16 novembre a publié des chiffres sur l’hôtellerie-restauration qui s’écartent énormément de ceux publiés en 2007 par l’Office fédéral de la statistique (OFS). Le chiffre publié par la NZZ am Sonntag de «48 226 unités» (il s’agit sans doute des lieux de travail) à fin octobre 2008 provient du «Centre de compétence pour la restauration et l’hôtellerie» à Kriens. Il est probable que ces chiffres ne soient pas corrects, si on les compare avec le total indiqué par l’OFS qui est de 28 004 établissements de la restauration et de l’hébergement. Que ces chiffres varient en fonction de l’évaluation et de l’angle d’approche est normal. Mais une différence de 20 000 établissements n’est guère possible. Même pas si le Centre de compétence de Kriens compte un hôtel avec

restaurant et bar comme trois unités. Mais il n’est guère surprenant que sur le site du Centre de compétence – tout au contraire de l’OFS – on ne trouve aucune indication de sources et de méthodes de recensement sur lesquelles seraient fondés les chiffres publiés. Il est étonnant que l’on indique dans l’étude du Centre de compétence de l’année 2005 un nombre de 56 000 établissements. Ce qui signifierait qu’au cours des trois dernières années respectivement 12 362 et 28% de tous les lieux de travail auraient disparu. Si on multipliait cette perte par la valeur théorique de cinq collaborateurs (micro-établissements), cela voudrait dire que quelque 61810 emplois auraient dû être perdus – cela sur un total de 220 801 employés comme le précise l’OFS. bro

trice – veut se ravitailler rapidement mais pas aux frais de son indice de masse corporelle. Un fast food plus sain, plus équilibré: la contradiction n’est apparente qu’au premier coup d’œil. Les Tibits et leur nouvelle filiale à Bâle le démontrent. Ou le nouveau concept tendance Gorilla, en Allemagne. En misant actuellement sur le fast food sain et de haute qualité, on n’est donc pas à contre-courant.

chaîne végétarienne ne figure pas dans le top 25 de la gastronomie suisse. Ce qui pourrait bientôt changer: Tibits a de gros projets et veut ouvrir, cette année déjà, deux filiales à Londres.

Disons-le d’emblée: le restaurateur avec le plus grand chiffre d’affaires est un détaillant. Migros Gastronomie a certes réalisé un chiffre d’affaires inférieur de 70 millions l’an passé, mais sa place de leader reste incontestée. Actuellement, Migros Gastronomie tente de corriger son image de rendez-vous des rentiers. A Berne, elle a ouvert sa première filiale Sessibon près d’un nouveau complexe scolaire. Ce n’est pas un hasard. Avec son offre élargie de mets à emporter, le nouveau concept veut surtout s’adresser à une clientèle plus jeune. Au cours des cinq années à venir, une vingtaine de filiales Sessibon devraient ouvrir. Les restaurants Coop ont réalisé à

peu près le même chiffre d’affaires que l’année précédente. Ils contrent avec leur concept «B»: à l’emporter également, avantageux aussi, orienté vers les jeunes. Toutefois, il convient d’ajouter que l’offre à l’emporter est nettement plus grande à la Migros. Une fois de plus, les Zurichois semblent précéder les Bâlois d’un museau. La tendance vers le fast food ne fléchit donc pas. La part de la restauration rapide augmente continuellement.

Malheureusement, Tibits appartient

réside dans les exigences en matière de qualité et surtout de santé. Le consommateur moderne – et surtout la consommaLa

nouveauté

aux établissements qui ne publient aucun chiffre d’affaires. Nous supposons cependant qu’avec 16 millions de francs (estimation) la

Quelle est la réaction des boîtes à burgers? Très diverse, ce qui est intéressant: pour l’heure, McDonald’s suit systématiquement les grandes tendances, que ce soient les concepts de café, l’écologie ou le bien-être. Burger King fait autrement: on y trouve toujours des burgers et des whoppers. Pas davantage mais certainement pas moins. A première vue, Burger King

semble en meilleure forme. Cet automne, la 18e filiale ouvre à Lucerne. Pour la première fois, le premier concurrent de McDonald’s est aussi représenté dans le top 25 avec un chiffre d’affaires annuel de 76 millions de francs. Parallèlement, l’expansion de McDonald’s s’est sensiblement ralentie. Mais chez McDonald’s, le chiffre d’affaires augmente (de nouveau). En d’autres termes, par filiale, McDo réalise davantage de chiffre d’affaires qu’auparavant. Apparemment, l’environnement de grande qualité et l’offre conduit les clients à consommer davantage par visite. L’esprit du temps leur est contraire

mais tant McDonald’s que Burger King se maintiennent en misant sur des stratégies très différentes. D’une part, ils s’adaptent en permanence à l’esprit du temps et de l’autre, ils misent systématiquement sur leur commerce de base. McDonald’s est probablement trop grand pour ne jouer que la carte du fast food classique et malsain. Car ce segment, jadis destiné à la grande masse, se développe vers un marché de niche, apparemment juste assez grand pour Burger King. Que peut en apprendre le restaurateur classique? Il peut soit s’adapter aux désirs sans cesse changeants des consommateurs ou bien miser avec détermination sur une offre de niche. Tous les deux peuvent réussir si la mise en œuvre des concepts est d’une part de haute qualité, de l’autre systématique.

Auf Deutsch Seiten 2–3

Les vingt-cinq entreprises de restauration avec le plus grand chiffre d’affaires Nom

Nombre d’établissements

Nombre de collaborateurs

Chiffre d’affaires en millions

Type de restauration

Gros Plan

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Votation du 30 novembre

Un Oui et un Non GastroSuisse recommande de voter Oui à l’initiative populaire «Droit de recours des associations. La fin d’une politique d’obstruction». Ceci pour soutenir qu’à l’avenir les importants projets de développement de l’économie suisse restent possibles. En revanche, la Fédération rejoint les nombreux opposants à l’initiative sur la modification de l’âge de la retraite. L’une des raisons de ce Non est que moins d’actifs devraient devoir financer davantage de rentes.

A Yverdon et Villeneuve

Les salons des futurs apprentis

Du 12 au 15 novembre, de nombreux écoliers du Nord vaudois sont venus découvrir ce qui pourrait être leur avenir au Forum des Métiers à Yverdon. Dans le même esprit, c’est maintenant le tour de la région Est vaudoise. Olivier Rey (photo à droite), responsable de la promotion de la relève de GastroSuisse, est depuis le 18 et jusqu’au 22 novembre, sur le stand «Accueil&Saveurs» au Salon de l’Apprentissage RivieraChablais à Villeneuve. www.salonapprentissage.ch

Migros Gastronomie, Zurich

198

4600

660

Commerciale

SV (Schweiz) AG, Dübendorf

477

7657

597

Collective

Safran de Mund

McDonald’s Suisse Restaurants SA, Crissier

144

6200

586

De marques

Compass Group (Suisse) AG, Kloten

300

2200

266

Collective

Coop Restaurants, Bâle

152

1368

240

Commerciale

Bonne année pour les cultivateurs

DSR, Morges

219

1199

164

Collective

Autogrill Suisse SA, Zurich

1300

156

De marques

107

1770

153

Collective

Manor AG, Bâle Marché Schweiz, Kemptthal

51 24

pas d’indication. 1093

pas d’indication 150* 128

Commerciale De marques

Starbucks Coffee Switzerland, Volketswil

500

pas d’indication 120

Concept café

Bindella Terra Vite Vita SA, Zurich

730

105

De marques

Candrian Catering AG, Zurich

900

De groupes et de marques

Jelmoli Gastronomie, Zurich

395

De marques

BurgerKing

pas d’indication

pas d’indication 76*

De marques

Mövenpick Restaurants und Dienstl. AG, Zurich

370

De marques

Gastrag, Bâle

330

De groupes et de marques

Caffè Spettacolo/Valora AG, Muttenz

675

Kaffee-Konzept

Kramer Gastronomie, Zurich

273

De groupes et de marques

Gamag Management AG, Lucerne

ZFV-Unternehmungen

270

De groupes et de marques

FBM Gastro Management AG, Zurich

250

De groupes et de marques

Astoria Betriebs AG, Lucerne

300

pas d’indication 32*

De groupes et de marques

Sam's & Han Holding AG, Wollerau SZ

240

pas d’indication 30*

Matterhorn Group Holding AG, Zurich

260

De groupes et de marques

Fred Tschanz Management AG, Zurich

150

De groupes et de marques

* Estimation

De marques

Ces chiffres se basent sur l’année 2007 et ont été obtenus par voie de questionnaire.

Les quelque 60 cultivateurs de safran du village haut-valaisan de Mund sont satisfaits. Ils récolteront cette année 2,5 kilos d’épice, un peu plus que l’an dernier, malgré l’arrivée précoce de l’hiver. La neige d’octobre a interrompu la récolte, mais le crocus sativus, qui donne le safran, est à nouveau en fleur, a communiqué Information-Valais. La récolte dure en principe deux à trois semaines. Les champs de crocus du village s’étendent sur 18 500 m² que se partagent une soixantaine de propriétaires. L’épice est le pistil de la fleur, séché puis utilisé tel quel ou réduit en poudre. Le safran de Mund est au bénéfice d’une AOC.

Restauration

20 novembre 2008 No 47

Bilan du Salon Gastronomia

EDITORIAL

Il faudra faire mieux Le bilan de l’édition 2008 de Gastronomia est en demi-teinte, pour ne pas dire noire: 15 000 visiteurs alors qu’ils étaient 27 000 en 2006.

Dans son communiqué, Beaulieu fait valoir la satisfaction générale des exposants, suite à l’orientation donnée au salon qui est qualifié «de haute qualité avec de nombreuses animations exclusives ainsi qu’une véritable plate-forme de rencontres entre professionnels romands des branches de l’hôtellerie et de la restauration».

F. DI FRANCO

Francesco Di Franco

Beaulieu Exploitation SA comptait sur 20000 visiteurs pour cette édition de transition, repositionnée et redimensionnée alors que pour la dernière édition 27 000 entrées avaient été comptabilisées. Au bout du compte, ils n’auront été que 15000, selon les organisateurs, à s’être fait scanner le badge à l’entrée de la foire, entre le 9 et le 12 novembre derniers.

Le concours des apprentis, une belle attraction de Gastronomia. «Une chose est sûre: ce salon ne

doit pas mourir. Alors que les Tessinois arrivent à organiser leur propre foire annuelle, il est inconcevable que nous, les Romands, nous ne soutenions pas une telle manifestation, mais pas à n’importe quel prix», nous lançait un patron d’une moyenne entreprise qui présentait ses caisses enregistreuses de dernière génération. «La location est toujours trop élevée. Oui, elle a été baissée d’une dizaine de pour cents. Mais la

manifestation a été écourtée d’un jour sur cinq que comptait l’édition 2006. Si on calcule la rentabilité au mètre carré par rapport au nombre de visiteurs qui est en chute libre, c’est ce qu’on constate, on est en train de nous plumer!», dit-il en affirmant que s’il n’y a pas de changement drastique en 2010, on ne le reverra plus à Gastronomia. Certes, cette douzième édition

était phénoménale pour les ap-

prentis qui ont participé en masse aux Concours organisés par Hotel & Gastro Union Vaud. Mais les professionnels des métiers de l’Horeca recherchent bien autre chose: «C’est très bien ces concours, ça motive la relève, mais nous, nous cherchons des nouveautés et surtout de la diversité. Il y a de nombreux produits, mais il n’y a pas le panel. Souvent nous n’avons pas le concurrent pour comparer, évaluer», explique un restaurateur de Moudon. 2010 devra être mieux. Mieux

que 2006 et même mieux que 2004, 2002 ou 2000. Beaulieu devra mettre le paquet pour faire revenir les exposants et les visiteurs qu’il a perdus au cours des dernières éditions. Gastronomia 2010 devra être spectaculaire, extraordinaire, époustouflant... C’est ce qu’on lui souhaite.

In Kürze Statt der erwarteten 20000 Besucher kamen nur 15 000 zur diesjährigen Auflage der Gastronomia. 2006 waren es noch 27000.

Personnalité faite pour le marché L’affirmation que le nombre des établissements de fast-food augmente alors que les entrepreneurs individuels classiques sont de moins en moins nombreux dans l’hôtellerie-restauration classique constitue une approche très peu différenciée même si elle n’est pas complètement fausse. A chaque fois que des entreprises de la restauration ouvrent de nouvelles filiales, elles les confrontent au marché libre et aux conditions changeantes telles la structure démographique, les besoins du marché, le comportement des clients, etc. Ce qui ne signifie rien d’autre que lors de chaque étape d’expansion, ces groupes parcourent un processus d’apprentissage, accumulant ainsi des connaissances, de l’expérience, de la routine, etc. Les échecs sont alors considérés comme une partie du processus évolutif. Ainsi, Kentucky Fried Chicken n’a pas réussi à s’imposer en Suisse et des neuf fiers Churrasco de jadis il ne reste plus qu’une filiale. Pour le consommateur d’aujourd’hui, chassé par les marques, les groupes gastronomiques sont mieux armés que les «artisans» gastronomiques, car l’étendu de leur savoir et de leur expérience, liée au capital nécessaire, constitue la force de frappe des groupes. Ce que l’entrepreneur individuel pourrait faire, c’est apprendre des grands comment vendre correctement sur le marché son produit incomparable qui, de surcroît, a une âme bien personnelle, et comment le positionner sur le marché. Romeo Brodmann

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Hôtellerie & Tourisme

20 novembre 2008 No 47

Quelle attitude et quelles démarches pour obtenir un financement dans l’hôtellerie

FLASH

D’abord une vision claire

Enquête sur l’Euro 2008

Notoriété de la Suisse améliorée L’EURO 2008 a généré en Suisse un chiffre d’affaires frisant 1,5 milliard de francs et une valeur ajoutée brute de 870 millions. Une étude scientifique dévoilée à Berne a précisé l’impact économique de la manifestation sportive. Nombre des visiteurs n’étaient jamais venus en Suisse et environ la moitié des étrangers souhaitent revenir en vacances dans le pays. Selon l’enquête, la notoriété de la Suisse s’est ainsi légèrement améliorée, mais la vision du pays avant et après la manifestation reste plus ou moins identique. Le championnat d’Europe de football a par ailleurs suscité un volume d’emploi équivalant à quelque 7000 emplois annuels, a indiqué l’Office fédéral du sport. L’enquête s’est aussi penchée sur l’action des bénévoles. Généralement positifs sur leur engagement, ces derniers sont plus critiques à l’égard du profit qu’ils pourront en retirer pour leur activité professionnelle personnelle.

Aussi importante que les chiffres, la valeur ajoutée d’un établissement est prise en compte par les banques lorsqu’il s’agit de financer un projet.

Marie-Thérèse Page Pinto

La table ronde n’a guère eu de

succès, deux des trois séances (lundi et mercredi) ayant été annulées, aucun visiteur ne s’y étant intéressé. A la table ronde du mardi, seules une bonne douzaine de personnes se sont présentées. Bien que maigrichon, le public a posé d’intéressantes questions. Par exemple sur l’ordre de présentation du dossier de financement. «Il faut travailler parallèlement», conseille Anne Cheseaux. La BCV, explique Stéphane Binggeli,

n’a pas de standard concernant les fonds propres nécessaires pour financer un projet. «Les refus concernent principalement des restaurateurs ou hôteliers qui soit n’ont pas du tout de fonds propres ou vraiment trop peu, soit ceux, trop nombreux, qui n’ont pas

encore de patente ou empruntent ... celle de leur cousin. il arrive aussi fréquemment que le genre d’établissement ne soit pas adapté aux conditions du marché ou le projet mal ficelé. Nous conseillons alors de le changer ou de le peaufiner.» Se démarquer de la concurrence et présenter une vision claire du produit est aussi important que d’aligner des chiffres convaincants, précise Anne Cheseaux. «Le candidat doit montrer dans son business plan quelle valeur ajoutée il apportera dans son établissement. La gestion de l’entreprise et la qualité du manager sont des éléments qui comptent pour beaucoup.» L’hôtelier et le restaurateur romands disposent de plusieurs sources de financement: les banques bien sûr mais aussi la Société suisse de crédit hôtelier (SCH), dans les régions touristiques et la CRC, la Coopérative romande de cautionnement. La SCH est un financement complémentaire, entre le crédit bancaire et les fonds propres. «Nous prêtons, à des intérêts plus faibles que ceux des banques, jusqu’à deux millions par projet, généralement entre un demi et un million de francs par PME», relève son directeur Philippe Pasche.

Hôtel Giardino à Ascona WEB

«Aucun dossier n’est irrecevable», dit Stéphane Binggeli, conseiller PME et sous-directeur à la BCV (Banque cantonale vaudoise). Le professionnel de la banque participait à une table ronde, animée, la semaine dernière à Gastronomia, par Anne Cheseaux (President Swiss International Hotels) sur le thème des facteurs-clefs pour obtenir un financement dans l’hôtellerie.

Le business plan doit aussi tenir compte de la qualité du produit. La CRC, représentée à la table ronde par son directeur Christian Wenger, a pour rôle d’épauler et l’entrepreneur et sa banque: «A condition que l’entrepreneur présente un dossier convaincant nous cautionnons en moyenne sur cinq à sept ans.» La CRC cautionne aussi bien des cafés que des hôtels.

In Kürze An der Gastronomia hat ein Podium zu Finanzierungsfragen im Gastegwerbe stattgefunden. Dabei erwies sich, dass kein Bereich unbeachtet bleiben darf und jede Zahl von Gewicht sein kann. Das beste Mittel, dieses Gewicht richtig einzschätzen, ist dabei der Businessplan.

Pierre Kohler promeut un nouveau projet hôtelier en ville de Delémont où il est candidat à la mairie

Quarante chambres pour des familles Un nouvel hôtel, baptisé «Centre Gare», doté de quarante chambres doubles et visant une clientèle familiale, promises à 140 francs la nuit, devrait, dès 2010, s’adosser à l’hôtel ibis (80 chambres) appelé à s’élever l’an prochain à l’Avenue de la Gare à Delémont.

tre et ex-conseiller national PDC Pierre Kohler, converti en promoteur immobilier hyperactif et qui vient de se lancer à la conquête de la mairie de Delémont, la nouvelle a résonné comme un coup politique.

promoteur. Il attend de lui qu’il réunisse les partenaires et appuis encore nécessaires au financement d’une opération immobilière évaluée à 10 millions de francs et comprenant un hôtel, des bureaux et des appartements.

Porteur du projet, Vincent Fringeli,

Selon

Annoncée vendredi par l’ex-minis-

administrateur unique Centre Gare SA, société propriétaire du site retenu – celui de l’ex-banque SBS – a aussitôt précisé avoir fait appel à Pierre Kohler pour ses seuls dons de

les indications fournies, l’hôtel se développera sur quatre étages d’un nouvel immeuble qui intégrera, au rez-de-chaussée, le restaurant existant, le Campus et la boulangerie qui le jouxte. Aménagé

à l’arrière du bâtiment et accolé à l’ibis, l’hôtel Centre Gare pourrait encore comprendre une salle de séminaires et conférences. S’agissant du voisinage avec ibis, Vincent Fringeli rejette toute idée de concurrence. «J’entends, insistet-il, jouer à fond toutes les cartes de la complémentarité et des synergies possibles.» Il se donne une année pour affiner le projet, franchir les caps de la procédure et entamer la stad construction en 2010.

Racheté par le Credit Suisse L’hôtel Giardino à Ascona a un nouveau propriétaire. Le fonds immobilier Credit Suisse Real Estate Fund LivingPlus a acquis le cinq étoiles pour 51 millions de francs, a indiqué la banque. Les travaux de rénovation prévus, devisés à 11 millions de francs, devraient être terminés en avril 2009 pour le début de la prochaine saison. Le Giardino, qui comprend un spa, a réalisé un chiffre d’affaires de 14,1 millions de francs l’an passé. Il a hébergé l’équipe allemande lors de l’EURO 2008.

Un 15e slowUp en 2009

Mobilité douce sur les routes du Jura Le canton du Jura accueillera en 2009 un slowUp, journée dédiée à la mobilité douce sur les routes. Les amateurs de marche, de vélo, de VTT ou encore de rollers pourront se balader sur un parcours de 32 km libre de toute circulation le 28 juin.

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Porteur et promoteur du projet d’hôtel Centre Gare, Vincent Fringeli (à g.) et Pierre Kohler, devant l’immeuble retenu pour accueillir l’établissement.

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GastroSuisse

20. November / 20 novembre 2008 Nr. / No 47

Votation cantonale fribourgeoise

Loi valaisanne sur le tourisme adoptée

Taxe au m

Avec fumoirs s.v.p. de soutenir le contre-projet qui nous laisse au moins entrevoir la perspective de fumoirs, même si, je le répète une fois encore, nous nous ne pouvons que déplorer que ceuxci soient sans service.»

Le Grand Conseil valaisan a adopté la nouvelle loi touristique. Le financement du tourisme sera basé sur la taxe touristique d’hébergement (TTH).

Pierrette Weissbrodt

voix contre 31 non et 6 abstentions.

Tous les hébergeurs potentiels passeront à la caisse, au prorata de la surface brute de plancher des hôtels, apparthôtels et tout autre logement de résidence secondaire dont ils sont propriétaires. Le changement est important, car actuellement la perception se fait en fonction de l’utilisation effective du logement touristique. Que l’objet soit vide ou occupé, les

hébergeurs paieront une taxe au mètre carré, dans une fourchette de 10 à 30 francs/m2/année, assortie d’un coefficient géographique. Pas de rabais pour les bons loueurs! donc les propositions d’introduire une taxe de promotion touristique cantonale ou un impôt touristique basé sur la valeur fiscale, cadastrale ou incendie, ou encore un système axé sur le nombre de lits voire sur les transactions immobilières.

Ecartées

Dès lors, une question essentielle

pour les hôteliers était de savoir si seules les superficies des chambres seraient taxées. Réponse du président du Conseil d’Etat Jean-Michel Cina: «La référence est la surface brute de plancher utile et la base légale précise: à l’exception des surfaces qui ne sont pas en lien direct avec l’hébergement. Selon le projet d’ordonnance, espaces wellness et de sport, chaufferies, salles de conférence, surfaces de restau-

François Gessler, président de GastroValais, reste sur sa faim: «Cette loi n’est pas adéquate côté financement, car les hébergeurs sont les seuls taxés mais pas les seuls à profiter du tourisme. Elle simplifie toutefois la perception et elle est moins pénalisante que la taxe de séjour si l’on a beaucoup de nuitées. La majorité des hôteliers paieront le même montant voire moins et un tiers auront des taxes plus élevées. Les cafetiers-restaurateurs n’auront pas à passer à la caisse... La loi n’aide pas à lutter contre les volets clos. Mais est-ce son rôle? Aussi longtemps que l’on privilégiera la construction parahôtelière par rapport à l’hôtellerie, les choses ne s’amélioreront pas.» président de GastroValais souhaite que les cafetiers-restaurateurs et hôteliers soient associés à la mise sur pied de l’ordonnance. Il indique aussi que l’association soutiendra la loi en cas de référendum. Une menace qui vient des socialistes hauts-valaisans. Quant au référendum obligatoire, le législatif n’en a pas voulu.

Cette nouvelle loi est censée permettre d’engranger quelque 80 millions de francs pour financer le tourisme. A la taxe touristique d’hébergement vient s’ajouter la taxe de promotion touristique instaurée dans certaines communes, les autres communes paieront un montant de substitution. La Société PromoValais obtiendra automatiquement de l’Etat une manne de 10 millions par année. Et, comme décidé par le Grand Conseil en première lecture déjà, le Valais se divisera en régions touristiques attestant d’au moins 700000 nuitées annuelles et de 5 millions de budget. www.vs.ch

F. Gessler, président de GastroValais.

Auf Deutsch

Du 12 au 15 janvier 09

Rencontres Lors du prochain GastroForum qui

rants et bars ne devraient donc pas en faire partie.» Un autre geste est fait en faveur des mayens.

des partisans de l’initiative constitutionnelle est choquante. Interdire les fumoirs dans les établissements publics aurait pour bon nombre de ces derniers des conséquences dramatiques. Tobias Zbinden le souligne: «Des fumoirs sans service constituent déjà un sale coup pour la branche. Nombre d’établissements se trouvent en difficulté. Il y aura de toute façon une baisse du chiffre d’affaires mais celle-ci pourrait être catastrophique si les fumoirs étaient purement et simplement interdits. Il faut raison garder. Dans la plupart des salles à manger, il y a longtemps que les fumeurs ne sont plus tolérés et ils le comprennent très bien. Pourquoi vouloir aller si loin? Il y a lieu de se demander, après toutes les lois restrictives qui entravent déjà l’exercice de notre profession, ce qu’on va bien pouvoir imaginer pour aggraver encore la situation…»

L’agressivité

A. WINCKLER

La nouvelle loi a été acceptée par 77

Tobias Zbinden et le flyer envoyé aux membres pour sensibiliser la clientèle.

a engagé des moyens substantiels pour combattre l’initiative.

GastroFribourg

L’enjeu de la votation du 30 novembre prochain dans le canton de Fribourg sur la délicate question de la fumée passive sera d’importance. D’un côté, une initiative extrémiste prônant une interdiction sans nuance de la fumée, de l’autre, le contre-projet du Conseil d’Etat et du Grand Conseil qui prévoit la possibilité pour les personnes désirant fumer de le faire dans des fumoirs séparés mais sans service. GastroFribourg se bat depuis des

mois sur le terrain politique afin de sensibiliser les parlementaires aux effets pervers d’une interdiction drastique qui mettrait en péril le rôle social des établissements publics. Plus personne n’ose croire que la fumée ne sera pas interdite dans les lieux fermés accessibles au public. Une telle interdiction semble inéluctable. Aussi GastroFribourg a-t-elle décidé de s’engager dans le soutien du contre-projet du Conseil d’Etat et du Grand Conseil, comme l’explique son président Tobias Zbinden: «Nous aurions préféré que le canton de Fribourg prenne comme modèle la loi fédérale. Mais, compte tenu de la situation, l’objectif est maintenant de faire capoter l’initiative qui va vraiment trop loin et qui n’est pas réaliste. Nous n’avions donc pas d’autre choix que

Toujours est-il que GastroFribourg a

pris le taureau par les cornes en envoyant à ses membres des flyers à déposer dans leurs établissements afin de sensibiliser la clientèle. Ce flyer demande de rejeter l’initiative et de voter oui au contre-projet. «Mais il s’agit aussi de bien expliquer aux gens qu’ils ne doivent pas oublier de répondre à la question subsidiaire et, en l’occurrence, de cocher la case du contre-projet. Car il n’est pas exclu que l’initiative et le contre-projet soient tous deux acceptés», précise Tobias Zbinden. Par ailleurs, une campagne d’annonces dans les médias cantonaux avec l’apport de restaurateurs de renom et de personnalités politiques renforcera encore les efforts consentis pour que triomphe une solution raisonnable à l’instar du slogan «Du respect pour chacun – aw Une solution pour tous!».

Auf Deutsch Seite 5

aura lieu à Delémont, Tanguy Lunven, formateur-chef de chœur donnera l’occasion aux participantes de mettre à jour leur capacité d’être en relation, de s’écouter et d’oser s’affirmer telles qu’elles sont. L’atelier permettra

de vivre ensemble à travers le chant une expérience en lien avec le leadership, le travail d’équipe, l’écoute et l’engagement et d’en retirer des enseignements. Cette approche comporte une dimension artistique et de plaisir. A la fin de cette première journée,

une soirée découverte mènera les participantes à la rencontre de l’unique saboterie de Suisse, puis, à la table du Lion d’Or à Cornol Informations et inscriptions: GastroSuisse, Formation professionnelle, Pully Tél. 021 721 08 30 formationprof@gastrosuisse.ch

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les can-

tons de Fribourg, Neuchâtel, Vaud, Genève et Valais, prendre rendezvous par téléphone au 079 240 60 61 Ligne directe droit du travail:

Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél.: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques. L’avocat-

conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 2 décembre, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par

téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111. courriel: info@gastrosuisse.ch.

Seite 7

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Schlusspunkt / Point final

20. November / 20 novembre 2008 Nr. / No 47

Portrait

MARKT/MARCHÉ

José Cruz, Gastroconsult

CHF +/– Gemüse / Légumes Blumenkohl Saisonende Chou-fleur Fin de la saison Broccoli Saisonende Broccoli Fin de la saison Chinakohl Chou chinois kg 1.50 +0% Fenchel Fenouil kg 3.00 +0% Kabis rot Chou rouges kg 1.60 +0% Kabis weiss Chou blanc kg 1.60 +0% Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2.50 +0% Kohlrabi Chou-rave St./p. 1.40 +8% Krautstiel Côtes de bette kg 4.20 +0% Lauch grün Poireau vert kg 2.00 +0% Randen Betterave kg 1.80 +0% Rettich weiss Radis blanc St./p. 1.40 +0% Rübe Herbst weiss Carotte blanche kg 2.50 +0% Schwarzwurzel Salsifis kg 3.40 +0% Sellerie Knollen Céleri pomme kg 2.00 +0% Spinat (Blatt) Epinard (feuilles) kg 4.50 +0% Wirz leicht Chou frisé léger kg 1.80 +0% Zwiebeln Oignon kg 1.25 +0%

demande: «Notre rôle est de nous adapter aux besoins du client. Les entrepreneurs sont confrontés à une surcharge de travail administratif et notre rôle est de leur donner une réponse ou une solution qui leur permette d’être plus performants et de s’occuper de leurs clients. Ce qui devrait être le centre de leurs préoccupations», relève le directeur.

Francesco Di Franco A

Pully, les quatre cadres, la secrétaire et l’apprentie forment la succursale vaudoise de Gastroconsult. Plus encore: une équipe soudée.

Les fonctions des uns s’imbriquent, comme dans un puzzle, avec celles des autres. Chacun y a sa place bien précise au sein de la succursale de Gastroconsult à Pully. José Cruz en est le directeur et Jean-Claude Antille, le vice directeur. Il est adjoint du directeur et est responsable du

«Les entrepreneurs sont confrontés à une surcharge de travail!»

Département romand de conseils. A ses côtés, Remi Susset est conseiller d’entreprise et mandataire commercial. En plus du «service conseil» assuré par ces deux diplômés de l’EHL – une tâche qui peut déborder des frontières cantonales –, il y a le secteur comptabilité, fiscalité, révision, salaires, solutions informatiques, etc. Cette partie incombe à José Cruz, mais aussi à Christophe Ogay, conseiller et fondé de pouvoir, à la secrétaire Sandrine Mercanton et à l’apprentie de deuxième année Laura Mediano. «La saisie des données est un grand travail et le secrétariat nous soulage beaucoup dans cette tâche fastidieuse, mais oh combien importante et nécessaire», explique José Cruz. Né il y a 50 ans, José Cruz est arrivé en Suisse à l’âge de

F. DI FRANCO

«Je suis content de pouvoir compter sur mes collègues» Le team vaudois de Gastroconsult avec, de gauche à droite, Sandrine Mercanton, Jean-Claude Antille, José Cruz, Christophe Ogay, Laura Mediano et Remi Susset.

deux ans. Portugais d’origine, il est naturalisé et a effectué toute sa scolarité à Lausanne. Après l’Ecole de commerce, il travaillera durant quatre ans à la Banque Cantonale Vaudoise (BCV). Puis, de 1982 à 1984, il occu-

«Des activités comptables auraient débuté en 1935...» pera la fonction de comptable à L’Innovation (du groupe Jelmoli). Toujours fidèle à la capitale vaudoise, il travaillera durant seize ans pour une fiduciaire de la place. En parallèle, il débute sa formation pour l’obtention du diplôme fédéral de comptable qu’il décroche en 1985. «Aujourd’hui, ce titre est

devenu Expert diplômé en finance et en controlling. C’est un peu pompeux...», dit-il en rigolant. En fait, le Vaudois aime rassurer ses clients. Alors, sur sa carte de visite, il préfère la mention «Comptable/contrôleur de gestion diplômé», car «ça a l’avantage d’être bien compris». Marié et père d’une fille devenue majeure il y a peu, José Cruz est souvent d’humeur joyeuse, mais il n’en est pas pour le moins pointilleux et consciencieux. C’est, en principe, ce qu’on attend de son comptable. Il connaît aussi bien le marché de l’hôtellerie et de la restauration, même s’il est le dernier arrivé à la succursale de Pully: «C’est vrai! Je suis

arrivé en 1999 et, à l’époque, comme aujourd’hui, j’étais content de pouvoir compter sur l’expérience de mes collègues. Jean-Claude Antille a plus de 27 ans de maison, Christophe Ogay 26 ans et Rémi Susset 18 ans. J’ai aussi eu la chance d’avoir pu profiter des conseils de mon prédécesseur, Philippe Ogay, qui est un peu la mémoire vivante de Pully. Il m’a affirmé que les activités comptables de la Fédération suisse dans le canton de Vaud auraient débuté en janvier 1935 déjà, à Lausanne! Depuis, Gastroconsult est devenue une SA qui a fêté ses dix ans en 2006. Les activités de chaque succursale se développent pour répondre à la

Gastroconsult propose des conseils, des analyses et des solutions informatiques: «Nous avons des programmes de comptabilité comme Abacus ou Eezytool qui ont aussi les salaires intégrés. Mais également un logiciel de saisie des livres de base, GastroBasic, développé par notre société et est en cours d’élaboration, GastroTime, un programme lié à la gestion du temps de travai. Il devrait être commercialisé à la fin du premier trimestre 2009», lance José Cruz. «Non, notre rôle n’est pas juste d’additionner quelques chiffres. L’analyse et le conseil sont bien plus importants, que ce soit au moment de reprendre un établissement ou durant son exploitation!» www.gastroconsult.ch

In Kürze In Pully, Sitz von GastroSuisse in der Westschweiz, setzen sich die vielfältigen Dienstleistungen des Verbandes und seiner Unternehmen zu einem Puzzle zusammen. Auch jene von Gastroconsult, dirigiert von José Cruz.

NAMEN / NOMS Fritz Spring hat nach 43 Jahren

Daniel Lehmann (l.) wird als Nachfolger von Hansjörg He-

gastgewerblichem Engagement in Schwarzenburg den Gasthof Bahnhof an die Zürcher Gastronomin Astrid Schaer verkauft. Ganz wird sich Spring jedoch nicht aus der Branche zurückziehen; vielmehr will er sich künftig voll auf seinen Catering-Betrieb Catering Spring konzentrieren.

fel (r.) General Manager im Zürich Marriott Hotel. Leh-

Stefan Wagner (r.) wirkt seit November als Küchenchef im david38 in St.Gallen, einem

mann kommt aus dem Marriot in München, während Hefel ins Marriot nach Frankfurt wechselt.

Brigitte und Martin Soche

Elmar Ledergerber stellt sich Zürich Tourismus als neuer Prä-

sident zur Verfügung. Der abtretende Stadtpräsident tritt in die Fussstapfen von Interimspräsident Guglielmo Brentel. Betrieb von Gilde-Koch Köbi Nett. Bisher war Wagner in Netts Schützengarten beschäftigt. Dem david38 will Wagner zusammen mit Gastgeberin Andrea Rüdlinger (l.) einen Hauch Jugendlichkeit und Frische geben.

Beherbergungsstatistik erhebt. Strauss war seit Januar bei der Sektion als Produktionsleiter tätig und übernahm im August interimistisch die Sektionsleitung.

Yves Strauss, Betriebswirt-

schafter HF, ist als Nachfolger von Anja Simma (Foto rechts) neuer Leiter der Sektion Tourismus beim Bundesamt für Statistik in Neuenburg, die in

halbstaatlichem Auftrag die

pachten die Restaurationsbetriebe Jungfraujoch und Eigergletscher der Jungfraubahnen. Das Ehepaar hat in den

letzten Jahren mit Erfolg das Restaurant Des Alpes in Interlaken geleitet. Es gehört der

Gemeinde und liegt auf dem Areal, das für ein neues Hotel vorgesehen ist (GJ 46). Soches treten die Nachfolge an von Elsbeth und Urs Zumbrunn, die das Jungfraujoch in den letzten Jahrzehnten auch kulinarisch in die Höhe hoben. Eine weitere Jungfraubahn-Rochade betrifft das Berghotel Schynige Platte. Dort treten Jasmin und Thomas Willem, vordem unter anderem auf dem Schilthorn, die Nachfolge an von Jörg Burgener.

Yves Strauss, est le successeur d’Anja Simma (photo) à la di-

rection du département Tourisme de l’Office fédéral de la statistique (OFS). Economiste de formation, il travaille depuis janvier au département Tourisme de l’OFS. Il y a d’abord occupé la fonction de chef de production avant d’être nommé, en août de cette année, directeur intérimaire. Suisse Tourisme (ST) a nommé Jonas Ettlin responsable du marché russe. ST compte ainsi

renforcer ses activités et implémenter les objectifs stratégiques définis pour le marché de croissance que constitue la Russie. Jonas Ettlin prendra ses fonctions au 1er janvier 2009. Agé de 28 ans, il parle couramment le russe et dispose, avec son expérience auprès de divers agents de voyage en

Russie et en qualité de responsable marketing pour ST en Allemagne, d’une excellente formation pour assumer sa nouvelle fonction. Jonas Ettlin sera subordonné à Jörg P. Krebs, qui a sous sa responsabilité, outre la Russie, l’Inde, les Pays du Golfe, la République tchèque, la Pologne et les pays nordiques. L’équipe de ST à Moscou compte quatre personnes. Depuis le 1er novembre, Ksenia Bulatova remplace Natalia Sizova, en congé maternité. Le groupe français Carrefour va remplacer son directeur général, Jose Luis Duran par le Suédois Lars Olofsson, responsable depuis 2005 du marketing et de la stratégie de Nestlé, groupe où il fut actif durant trente-deux ans. Lars Olofsson entrera en fonctions début 2009.

Salate / Salades Chicorée Chicorée kg 3.23 +0% Eichblatt grün Feuille de chêne verte St./p. 1.50 +0% Eichblatt rot Feuille de chêne rouge St./p. 1.50 +0% Eisberg Saisonende Eisberg Fin de la saison Nüsslisalat Doucette kg 13.00 +0% Kopfsalat Laitue pommée St./p. 1.50 +7% Lattich Saisonende Laitue Fin de la saison Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Zwetschgen Pruneaux kg 3.50 Brombeeren Mûres 500 g 4.00 Himbeeren Framboises 250 g 4.50 Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles /En particulier Nüsslisalat: Ende der Freilandproduktion auf Ende dieser Woche. Eichblatt rot: sehr rar. Fenchel, Kohlrabi: Saisonende steht bevor. Doucette: la production en plein air sera terminée à la fin de cette semaine. Feuille de chêne rouge: très rare. Fenouil, chou-rave: saison presque finie. ANZEIGE

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