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Nr. 46 | 12. November 2015 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 ZĂźrich Offizielle Wochenzeitung fĂźr Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Von Frauen â€Ś

â€Ś und einem Mann

Peter KĂźbli

Das GastroForum fĂźr die Frau ist eine Institution. Seit Jahren treffen sich hier engagierte Gastgeberinnen aus Hotellerie und Gastronomie, um sich Inspirationen fĂźr den Alltag zu holen und unter Gleichgesinnten zu sein. 3

Er zĂ¤hlt weltweit zu den renommiertesten Fachleuten, wenn es um die Lebensmittelsicherheit geht. Gemeint ist Urs Klemm, der sich gegenĂźber GastroJournal zu Lebensmittelrecht und Verordnungen Ă¤ussert.

Wer im Gastgewerbe arbeitet, muss es leidenschaftlich gerne tun â€“ wie Koch und Gastgeber Peter KĂźbli vom Hotel Restaurant RĂ¤ti in Tiefencastel. 24

IN DIESER AUSGABE

Von TrĂźffeln und FĂ¤lschern Tausende von Franken werden im Gastgewerbe fĂźr die edle Knolle TrĂźffel ausgegeben. Kein Wunder, wecken diese teils horrenden Preise, die je nach klimatischen VerhĂ¤ltnissen noch ansteigen, auch kriminelle Energie. So hat ein TrĂźffelimporteur kĂźrzlich in AlbaTrĂźffeln rostige NĂ¤gel entdeckt. Eine TrĂźffel-Geschichte. 5

WĂœRZBISSEN

Eine Geschichte zum Optimismus

Von Siegern sowie Teilnehmern Am letzten Montag wurde in der Offenen Rennbahn Oerlikon zum zwĂślften Mal die Verleihung des Best of Swiss Gastro Award durchgefĂźhrt. Nominiert waren 208 Betriebe aus der ganzen Schweiz. Wer gewonnen hat und was von solchen Preisverleihungen zu halten ist. Eine Wettbewerbs-Geschichte. 7

Von Den Haag nach ZĂźrich Letzte Woche fand im niederlĂ¤ndischen Den Haag die 71. Generalversammlung der HOTREC, des europĂ¤ischen Dachverbands der Hotel- und Gastronomiebranche, statt. Die ThemenVielfalt widerspiegelte die grossen Herausforderungen, denen sich das Gastgewerbe derzeit stellen muss. Eine Geschichte mit Zukunft. 9

Von wahren Mammutaufgaben

Von Touristiker zu Touristiker

Aufgrund der medialen Berichte kĂśnnte man meinen, dem deutschen Gastgewerbe gehe es ausgezeichnet. Doch der Eindruck tĂ¤uscht. Die nĂśrdlichen Nachbarn stehen vor Ă¤hnlichen Herausforderungen wie die Schweizer Kollegen. Marco Moser

Der Vorstand des Verbands Schweizer Tourismusmanager VSTM hat sich letzte Woche im Walliser Ferienort Haute-Nendaz getroffen, zwecks Impulse und praktischer Anleitungen fĂźr die FĂźhrungsarbeit. Eine touristische Geschichte. 11

WĂ¤hrend die Schweizer gĂźnstig in Deutschland einkaufen, kommen die deutschen FachkrĂ¤fte in die Schweiz fĂźr teures Geld arbeiten. ÂŤWir haben zwar GĂ¤ste, aber uns fehlen die FachkrĂ¤fte, um sie zu bedienenÂť, klagen deutsche Gastgeber gleich an der Schweizer Grenze. Der FachkrĂ¤ftemangel ist in Deutschland weit akzentuierter als in der Schweiz.

Hingegen ist dieser nur eine von mehreren Herausforderungen, welche die nĂśrdlichen Nachbarn mit den Schweizer Kollegen teilen. Dem Internet und den europĂ¤ischen Regeln sei Dank. Die Schweiz spĂźrt dies beispielsweise in der Verordnung zum revidierten Lebensmittelgesetz; in Deutschland haben sich die Auswirkungen der

harmonisierten Allergenkennzeichnung in den EU-LĂ¤ndern bereits im Alltag manifestiert. Ohne Not werden grĂśsste anzunehmende UnfĂ¤lle zu Grunde gelegt, um diesen Horrorszenarien anschliessend die Prozesse und AblĂ¤ufe zu unterwerfen. Die maximale Kontrolle hat ihren Preis, den eben nicht die Ideengeber in den Amtsstuben bezahlen, sondern

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die Praktiker in den KĂźchen und in den Gaststuben. Zur Situation beim nĂśrdlichen Nachbarn hat GastroJournal mit Ernst Fischer gesprochen, PrĂ¤sident des Deutschen Hotelund GaststĂ¤ttenverbandes DEHOGA. Der Gastgeber und Hotelier spricht Ăźber die ÂŤBranche der ChancenÂť und welchen Herausforderungen sie 2 sich gegenĂźbersieht.

ÂŤIch gebs zu, ich bin verĂ¤rgertÂť, schrieb Paul Nussbaumer, Direktor Belvoirpark Hotelfachschule, in ÂŤDi chli ZĂźri ZiitigÂť. Ich kann den Ă„rger verstehen. Er zitierte einen Kollegen, der gesagt hat: ÂŤJunge Menschen sollen nicht mehr Koch lernen!Âť Wie kann sich ein Gastwirt (der als Kochlehrling angefangen hat?) so weit aus dem Kollegenkreis entfernen? Wie kann er in den Kreis der Optimisten* zurĂźckfinden? Eventuell mit einer Geschichte: Es war einmal â€Ś als sechs KĂźchenchefs vor einer WaldhĂźtte zusammensassen. Am Abend machten sie ein Feuer. Die Glut wĂ¤rmte, die Flammen erhellten die Gesichter. Georg wollte nicht dabei sein. Er nahm ein HolzstĂźck und setzte sich abseits. Bald erlosch die Glut, und Georg wurde kalt. Er nahm das Holz und trug es zurĂźck, wo es wieder brannte. Er setzte sich in den Kreis, wĂ¤rmte sich, und der Schein der Flammen erhellte sein Gesicht. *Optimismus: Thema in ÂŤDi chli ZĂźri ZiitigÂť. Urs Bangerter, Horgen wuerze@gastrojournal.ch

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12. November 2015 | Nr. 46 | www.gastrojournal.ch

Ein Blick über die Grenze mit DEHOGA-Präsident Ernst Fischer

Umfrage zum Ersten: der Branchenspiegel

Gewaltige Herausforderungen

Der Branchenspiegel von GastroSuisse widerspiegelt jeweils umfassend die Lage der Branche. Dafür braucht es aber Daten, und einen Grossteil davon liefert die laufende Mitgliederumfrage von GastroSuisse. Bis nächste Woche können die Fragebogen ausgefüllt und eingesendet werden. Wer keinen Fragebogen mehr hat oder Antwortcouverts benötigt, kann alles kostenlos unter 044 377 52 50 nachbestellen. www.gastrosuisse.ch

Bürokratie, Online-Portale; das deutsche Gastgewerbe hat mit ähnlichen Herausforderungen wie die Schweiz zu kämpfen.

Christine Bachmann

Ernst Fischer ist gelernter Koch, hat die Hotelfachschule Bad Reichhall absolviert und ist seit 1976 Inhaber und Gastgeber des Landhotel Hirsch Bebenhausen. Bereits seit 1971 engagiert sich Fischer für den Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA), seit 2001 als Präsident des DEHOGA Bundesverbandes.

Inwiefern haben aus Ihrer Sicht Bürokratie und Regulierungen im gastgewerblichen Alltag zugenommen? Überregulierung und ein Generalverdacht gegen unsere Betriebe haben extrem zugenommen. Das Übermass an Verrechtlichung schränkt nicht nur die unternehmerische Freiheit ein, sondern bedroht Gastronomen und Hoteliers in ihrer wirtschaftlichen Existenz. Die Politik muss wissen: Bürokratie und Reglementierung sind nicht der Stoff, aus dem Wachstum und Beschäftigung entstehen. Im Gegenteil, ich kenne Familienbetriebe, die aufgeben. Denn die Unternehmerlust ist schlichtweg dem Bürokratiefrust gewichen.

Bürokratie ist nicht der Stoff, aus dem Wachstum entsteht

In der Schweiz sieht es ähnlich aus, und die Herausforderungen werden nicht weniger. Wo sehen Sie neben der Bürokratie die grössten Herausforderungen für das deutsche Gastgewerbe?

ZVG

GastroJournal: In der Schweiz steht 2016 die Revision des Lebensmittelgesetzes an und somit eine Angleichung an die nationale Verordnung zur Allergenkennzeichnung in den EU-Ländern. Befürchtet wird eine weitere Zunahme des administrativen Aufwands für das Gastgewerbe. Inwiefern haben sich diese Befürchtungen bei Ihnen in Deutschland seit der Einführung bewahrheitet? Ernst Fischer: Unsere Befürchtungen haben sich zu 100 Prozent bewahrheitet. Für besonders grossen Bürokratiefrust sorgt neben der Arbeitszeitdokumentation vor allem die Allergenkennzeichnungspflicht. Ersten Erfahrungen zufolge stehen Aufwand und Ertrag in krassem Missverhältnis: Während die Unternehmer wöchentlich zum Teil mehrere Stunden durch die Kennzeichnung gebunden sind, geben zwei Drittel unserer Unternehmer an, dass seitdem kein einziger Gast die Allergeninformation in Anspruch genommen hat. Hier schafft die Politik für unsere Betriebe also bürokratische Not ohne wirkliche Notwendigkeit. Wir setzen uns deshalb weiterhin nachdrücklich für die in der Praxis bewährte bedingungslose mündliche Information der Gäste ein. Mit ihr lässt sich nachweislich seit Jahrzehnten ein hohes Verbraucherschutzniveau erreichen. Demgegenüber bedeutet die zwingende Verschriftlichung sämtlicher Informationen eine unverhältnismässige Überregulierung zu Lasten unserer Branche – und zu Lasten frischer, regionaler und saisonaler Küche.

Umfrage zum Zweiten: die bilateralen Verträge

«Hoteliers und Gastronomen verdienen Freiräume und Anerkennung statt Gängelung und Respektlosigkeit», betont Fischer.

Die veränderten Konsumgewohnheiten stellen unsere Unternehmer vor gewaltige Herausforderungen. Hinzu kommt die wachsende und ernst zu nehmende Konkurrenz durch das sich rasant entwickelnde gastronomische Sortiment der Tankstellen, Bäckereien, Metzgereien sowie des Lebensmitteleinzelhandels. Dabei profitieren diese Betriebe vom ermässigten Steuersatz, der unseren Unternehmern immer noch versagt ist. Gegen diesen unfairen Wettbewerb macht der DEHOGA bereits seit Jahren mobil und bekräftigt seine Forderung nach einer steuerlichen Gleichbehandlung aller Speisen – unabhängig vom Ort des Verzehrs und der Art der Zubereitung. Meine Schweizer Kollegen wissen, wovon ich spreche. Ja, und ganz oben auf der Agenda steht auch die Sicherstellung des Fach- und Arbeitskräftebedarfes. Eine wahre Mammutaufgabe.

Der Wegfall der Ratenparität ist keine Garantie für faire Praktiken

Mit dem Fach- und Arbeitskräftemangel haben wir gemeinsam zu kämpfen. Berufsbildung quo vadis? Wir selbst halten den Schlüssel in der Hand, um dem Fachkräftemangel vorzubeugen. Die Auszubildenden von heute sind die Fachkräfte von morgen. Als ‹Branche der Chance› steht das Gastgewerbe allen jungen Menschen offen, auch ohne Abitur und abseits der grossen Ballungszentren, und bietet hervorragende Einstiegs- und Aufstiegsmöglichkeiten. Viele Jugendliche suchen nach einem Schreibtischjob oder ‹etwas mit Medien›, ihnen müssen wir die Attraktivität von Hotellerie und Gastronomie vor Augen führen. Der DEHOGA unterstützt zudem seine Mitgliedsbetriebe mit diversen Produkten und Initiativen dabei, weiter in Ausbildungsqualität und Mitarbeitermotivation zu investieren. Die Bereitschaft der Branche muss darüber hinaus von der Politik gefördert werden. Dazu gehört, die Ausbildungsfähigkeit der jungen Schulabgänger weiter zu erhöhen, die Berufsorientierung in den Schulen zu fördern, Alternativen zum Studium zu kommunizieren

sowie die Zuwanderung an den Bedürfnissen des Arbeitsmarktes auszurichten. Dazu gehört auch, Freiräume für Unternehmertum zu schaffen. Letztlich bilden die Betriebe nur aus, wenn sie optimistisch in die Zukunft blicken.

Unsere Befürchtungen haben sich zu 100 Prozent bewahrheitet

Die Online-Buchungsportale beschäftigen ebenfalls grenzüberschreitend. Sind Sie zuversichtlich, dass die Ratenparität dereinst ganz fallen wird? Bin ich, und in unserer Rechtsauffassung werden wir vom deutschen Bundeskartellamt und vom zuständigen Oberlandesgericht Düsseldorf bestätigt. Auch wenn die Wettbewerbsbehörden in anderen europäischen Ländern das teilweise weniger konsequent sehen, so stellen sich die Buchungsportale zunehmend selbst auf die Ära nach der Ratenparität ein. So unterlaufen sie beispielsweise mit Partnerprogrammen selbst die von ihnen verlangte Parität oder erschweren die direkte Kommunikation von Gast und Hotelier. Das heisst aber auch, dass der Wegfall der Ratenparität allein noch keine Garantie für faire und transparente Praktiken im Online-Vertrieb ist. Denn auch weiterhin steht der klein strukturierte Hotelmarkt der Dominanz von nur zwei, drei Buchungsportalen gegenüber. Zusammen mit unserer europäischen Dachorganisation HOTREC bleiben DEHOGA und IHA hier weiter für die Branche im Einsatz. Nationalrätin Silva Semadeni hat ein Postulat für ein kommissionsfreies Buchungsportal für Schweizer Tourismusprodukte eingereicht. Wäre ein solches Portal auch etwas für Deutschland? Grundsätzlich kann man alle Aktivitäten und Bestrebungen begrüssen, welche die Hotels bei ihrem Vertrieb von Hotelzimmern unterstützen und weniger Kosten bedeuten. Aber angesichts der herrschenden Marktverhältnisse, der immensen Marketingaufwendungen der grossen Buchungsportale bedarf es einer enormen Anstrengung, hier kraftvoll durchzustarten. Für Deutschland se-

hen DEHOGA und IHA keine reelle Umsetzungschance (mehr) für ein erfolgreiches eigenes Buchungsportal.

Auch die Sharing Economy (Airbnb & Co.) hält auf Trab. Was sind hier die nächsten Schritte seitens Ihres Verbandes betreffend dieser Thematik? DEHOGA und IHA sind hier seit Jahren an vorderster Front aktiv und leisten auf allen Ebenen – lokal, national, europäisch – politische Lobbyund Überzeugungsarbeit. Wir haben dabei eine klare Position: Es kann nicht angehen, dass Hotels mit immer kostenintensiveren Auflagen etwa zu Brandschutz, Hygiene oder Sicherheit überzogen werden, sich in deren Schatten aber ein davon fast völlig unbehelligter Markt der Privatvermietung zum Konkurrenten aufschwingen kann. Hier wird der Leistungswettbewerb nicht gefördert, sondern auf Kosten der Verbraucher, Anwohner und Steuerzahler verzerrt. Es darf nicht sein, dass die Politik auf der einen Seite rechtsfreie Räume toleriert, auf der anderen Seite jedoch unsere mittelständischen Betriebe, die Arbeitsplätze schaffen, immer weiter reguliert. Wir erwarten von der Politik, diesen Wertungswiderspruch schleunigst zu beheben.

www.umfrageonline.com/s/Tourismus

Booking.com: Konzentration nimmt zu Nicht nur Online-Buchungsportal Expedia wächst (siehe Seite 9), sondern auch Booking.com: Die OTA geht eine Partnerschaft mit «Concur» ein, einem führenden Anbieter von integrierten Lösungen für Geschäftsreisemanagement und Reisekostenverwaltung. Die Kooperation ermögliche, dass die Inhalte aus Booking.com in Concurs Buchungsplattform «Travel» abgebildet werden könnten. «Wir beobachten den starken Anstieg von Geschäftsreisenden bei uns», erläutert Ripsy Bandourian, Senior Product Owner bei Booking.com. So sei heute bereits jede fünfte Buchung eine Geschäftsreise. Bei dieser zunehmenden Macht-Konzentration der grossen Portale ist es umso weniger verständlich, dass die Schweizer Wettbewerbskommission deren Geschäftsgebaren noch stützt (siehe Seite 3).

Äscher: Dilemma touristischer Schönheit

Die Wertschätzung lässt häufig zu wünschen übrig

Was wünschen Sie sich für die Zukunft? Als jahrhundertealtes Kulturgut steht unsere Branche für Lebensfreude und -qualität. Dörfer ohne Wirtshäuser sind arm dran. Unsere Betriebe sind ein starker Jobmotor und wichtig für die Wirtschaftskraft. Und dennoch lassen die Anerkennung und die Wertschätzung unserer Branche, auch durch die Politik, häufig zu wünschen übrig. Für die Zukunft wünschen wir uns deshalb, dass die Sorgen und Nöte der vielen gastgewerblichen Unternehmer ernst genommen und ihre Forderungen erhört werden. Hoteliers und Gastronomen verdienen Freiräume und Anerkennung statt Gängelung und Respektlosigkeit. En français

Der Schweizerische Gewerbeverband (sgv) führt zurzeit eine Umfrage betreffend der bilateralen Verträge mit EU-Staaten durch. Fest steht für den sgv, dass die Schweiz insgesamt von den Bilateralen profitiert. Was aber viel schwieriger zu erfassen sei: wie die Schweizer KMU ganz konkret profitieren und welche Verträge (ausser der Personenfreizügigkeit) wie viel bringen? Um die KMU-Interessen bezüglich der Bilateralen kompetent vertreten zu können, ist der sgv auf Stellungnahmen der Unternehmen angewiesen. Bis Ende dieser Woche, am 15. November 2015, läuft die Umfrage, die direkt im Internet ausgefüllt werden kann.

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Das weltbekannte US-Magazin «National Geographic» hat letzthin die 225 spektakulärsten Orte der Welt vorgestellt – und das Innerrhodische Gasthaus Äscher aufs Titelbild gesetzt. Der sensationelle Erfolg verdeutlicht ein zentrales Dilemma vielerorts im Schweizer Tourismus: Die Attraktivität des Ortes lässt sich mangels Kapazität schlicht nicht in Wert setzen. Der Weg zu Wildkirchli und Äscher ist schmal, das Gasthaus klein. Und wenn man die Kapazitäten schüfe, um den Massentourismus zu bedienen, verlöre sich die Attraktivität.

A la carte GastroForum für die Frau: Vorschau auf das Jubiläum

Zeit zum Lachen und Weinen Vom 10. bis 14. Januar 2016 findet das GastroForum für die Frau im Hotel Ermitage in Schönried statt – zum 30. Mal.

mit sich, «aber bereut hat es noch niemand, Teil des Forums zu sein». «Die einzige Gefahr ist, dass das Forum süchtig macht», meint Zita Langenstein lachend.

Weitere Programmpunkte, die Zita Langenstein heuer besonders am

MATTIAS NUTT

Christine Bachmann

«Dankbarkeit» ist das Motto, das sich als roter Faden durch das 30Jahr-Jubiläum des GastroForums für die Frau im kommenden Januar zieht. «Das Motto ist buchstäblich dankbar», meint Organisatorin Zita Langenstein mit einem Schmunzeln und macht mit ersten kleinen Degustationshappen Lust auf mehr: «Wir haben beispielsweise die Winzerin Paula Fandino aus dem spanischen Rias Baixas bei uns. Dass in ihrem Terroir überhaupt Weine wachsen, dafür muss man einfach dankbar sein.» Dankbarkeit passe aber auch zu Referentin Johanna Wechselberger, der Königin des perfekten Kaffees, die aus dem Nichts eine internationale Kaffeeschule und eine eigene Kaffeeplantage aufgebaut hat sowie zu Jutta Wimmer, die das Thema Wertschätzung und Dankbarkeit im Umgang mit Mitarbeitenden und Gästen aufnehme.

12. November 2015 | Nr. 46 | www.gastrojournal.ch

Frauen, wohin das Auge reicht. So sieht es beim GastroForum für die Frau aus.

Herzen liegen, sind zudem der Besuch von Rudi Bindella und Brigitte Obrist: «Es ist eine grosse Ehre, dass Rudi Bindella an unsere Veranstaltung kommt. Die Zeit als Chef einer solchen Gastronomieunternehmung ist dermassen rar – und doch nimmt er sich die Zeit heraus. Das ist grandios.» Dann freue sie sich auch auf Brigitte Obrist, die wirklich heisse Geschichten zu erzählen hat. Insgesamt sei es wiederum gelungen, ein sehr emotionales Programm zusammenzustellen. «Das war mir sehr wichtig», betont Langenstein, um

nachzudoppeln: «Es soll viel gelacht werden, aber auch Tränen geben zum 30. GastroForum.» Grund genug um ans Forum zu gehen? «Ja, denn das Forum ist ein unvergleichbarer Event, der Inspiration für die aktuellen Anliegen in der Hotellerie und Gastronomie bietet», erklärt Langenstein. Nicht umsonst werde immer wieder gefragt, wann es denn nun endlich auch ein Forum für den Mann gebe. Zwar bringe für viele Frauen «das erste Mal» eine gewisse Herausforderung

WEKO-Entscheid: Mut hat gefehlt

Besonders am kommenden Forum ist zudem, dass Zita Langenstein zeitgleich ihr 20. Forum organisiert. Für sie war und ist es in seiner Form einzigartig: «Ich bin stolz auf viele Dinge, die wir mit dem Forum erreicht haben», sagt sie und fügt mit Blick in die Zukunft an: «Und wir haben wirklich noch sehr viel vor.»

Die seit 2012 andauernde Untersuchung der Schweizer Wettbewerbskommission (WEKO) gegen die marktführenden Online-Buchungsportale Booking.com, Expedia und HRS ist endlich abgeschlossen – und endet mit einem für die Hotellerie nach wie vor unbefriedigenden Entscheid. Zwar verbietet die WEKO den Portalen, die Hotels in ihrer Angebotspolitik umfassend einzuschränken; heisst, die Ratenparität muss nicht mehr absolut eingehalten werden. Aber die Hoteliers haben nach wie vor nicht die Möglichkeit, ihren Gästen auf ihrer eigenen Website das beste Angebot zu unterbreiten. Die WEKO schwimmt damit im Fahrwasser der europäischen Kollegen, die sich ebenfalls nicht durchringen konnten, die Ratenparität vollständig zu Fall zu bringen. Die unternehmerische Freiheit der Hoteliers bleibt damit weiterhin eingeschränkt und die Macht der grossen Portale ungebrochen. «Ich wünschte mir mehr Mut seitens WEKO beim Kampf für die Angebotsfreiheit der Unternehmen», kommentierte dann auch Casimir Platzer, Präsident des Branchenverbandes GastroSuisse und selber Hotelier, den Entscheid.

Anmelden: bit.ly/GastroForum_2016

Mehr unter: bit.ly/WEKO_2015

Das Forum 2016 bringt nicht nur ein Jubiläum mit sich, sondern auch personelle Änderungen. Nachdem sich im letzten Jahr die beiden langjährigen «Forums-Elfen» Cynthia Cattin und Jeannette Müller verabschiedet haben, stehen Zita Langenstein zwei neue Fachfrauen unterstützend zur Seite. Kurz vorgestellt sind das Pierangela Profeta, die Erfahrung aus der Gastronomie und Hotellerie mitbringt, ehemalige Forumsteilnehmerin und neu Trainerin bei GastroSuisse ist, sowie Therese Strähl, die ebenfalls eine langjährige Erfahrung im Gastgewerbe mitbringt und ganz speziell für die Organisation der Events bei GastroSuisse tätig ist.

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12. November 2015 | Nr. 46 | www.gastrojournal.ch

16.10.2015

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A la carte

12. November 2015 | Nr. 46 | www.gastrojournal.ch

Trüffel sind in der Gastronomie beliebt und werden entsprechend teuer bezahlt

Gefälscht, beschwert, genagelt Wie andere Kostbarkeiten wecken auch Trüffel kriminelle Energien. Ein Importeur hat einen besonders dreisten Fall erlebt.

zerbrochene Knolle weniger bekommen, reparieren sie diese kurzerhand mit Nägeln. Die unterirdisch wachsenden Pilze werden heute nämlich mit abgerichteten Hunden gesucht, welche die Knolle manchmal beschädigen. Um die genagelten Bruchstellen unsichtbar zu machen, werden sie mit Erde eingerieben. Denn in Italien werden Trüffeln meistens ungereinigt, also mit anhaftender Erde verkauft. Trüffelliebhaber wissen: So bleibt das feine Aroma länger erhalten, und die Lagerdauer ist erhöht. «Aus diesen Gründen kaufe ich nur ungereinigte Trüffelware ein», sagt Mark Grimm und ergänzt: «Schweizer Spitzenköche wissen dies zu schätzen.»

Hans-Peter Neukom

Dass die hohen Trüffelpreise zu kriminellen Machenschaften animieren, liegt auf der Hand. So gelangen in mageren Jahren merkwürdigerweise fast doppelt so viele Alba-Trüffeln auf den italienischen Markt, als in dieser Gegend eigentlich wachsen. Wie der kanadische Hummer auf seinen verschlungenen Wegen in die Spitzenküchen Europas oft einen bretonischen Pass bekommt, so tauscht eben auch die istrische Trüffel ihre Herkunft gewinnbringend gegen eine piemontesische. Nicht dass die istrische Trüffel qualitativ der piemontesischen nachstehen würde, sondern einfach, weil der Gourmet diese Köstlichkeit traditionell aus Italien erwartet. Doch was Mark Grimm letzte Saison erlebte, war auch für ihn neu. In verschiedenen Importsendungen aus Italien hat der Trüffelimporteur in Alba-Trüffeln sogar rostige Nägel entdeckt. Als Motiv kommt hier zunächst eine Beschwerung der teuren Schlauchpilze in Betracht. Doch das Gewicht zwei solcher Nägel beträgt nur knapp ein Gramm. So macht der Nagelgewinn einer 20 Gramm schweren weissen Knolle gerade einmal fünf Prozent aus. Überzeugender ist eine andere Erklärung: Weil die Trüffeljäger für eine

CHRISTIAN VON FABER-CASTELL

Mark Grimm von der Delikatessenfirma Hugo Dubno in Hendschikon, dem grössten Schweizer Trüffelimporteur, hat schon viel gesehen: mit Erde gestopfte oder mit Steinen beschwerte Trüffeln, Bleikügelchen und Kieselsteinchen in getrockneten Morcheln, Streichhölzer in tiefgekühlten Steinpilzen.

Selbst für erfahrene Importeure sind solche Machenschaften nicht immer zu erkennen. Noch schwieriger ist die Suche nach den schwarzen Schafen unter den Trüffelsuchern und Lieferanten. «Glücklicherweise bilden solche Fälle aber immer noch seltene Ausnahmen, und wir brauchen zum Einkaufen auch keine Metalldetektoren und Röntgengeräte», beruhigt Mark Grimm.

In teuren Alba-Trüffeln aus Italien wurden rostige Nägel gefunden.

Aktuelle Trüffelpreise Im Grosshandel werden für erste Qualität der Alba-Trüffeln (Tuber magnatum) aktuell 4000 bis 5000 Franken pro Kilogramm bezahlt. Im Detailhandel muss der Konsument mit gut 8000 Franken pro Kilogramm rechnen. Durchaus wahrscheinlich sei, dass die Preise gegen Weihnachten und vor allem Silvester hin noch steigen, sagt Trüffelimporteur Mark Grimm. Erste Qualität Perigord-Trüffeln (Tuber melanosporum) erreichen im Grosshandel momentan zwischen 1300 und 1400 Franken pro Kilogramm. Im Detailhandel kostet die klassische schwarze Knolle

zurzeit rund 3000 Franken das Kilogramm. «Da wir erst am Anfang der Saison stehen, kann sich der Preis je nach Ernte, Qualität und Nachfrage aber noch nach oben korrigieren», sagt Mark Grimm. Wegen des heissen und trockenen Sommers ist die Ernte an Schweizer Burgunder-Trüffeln (Tuber aestivum) eine der schlechtesten der letzten Jahre. Dies schlägt sich auch im Preis nieder: Für beste Qualität werden laut Grimm im Grosshandel gegen 800 und im Detailhandel auch über 1200 Franken pro Kilogramm bezahlt.

Dass es bei den stolzen Preisen immer wieder zu Betrügereien kommt, erstaunt nicht. Jacky Donatz vom Sonnenberg Restaurant in Zürich bietet seinen Gästen auch Gerichte mit Alba-Trüffeln an und sagt: «Nur absolutes Vertrauen in den Lieferanten und gute Produktekenntnisse schützen vor Fehleinkäufen und Frust.» Und findet der Käufer doch einmal eine manipulierte Knolle, wird sie von den meisten Lieferanten anstandslos ersetzt. Eine akute gesundheitliche Gefahr besteht für den Trüffelgourmet kaum, da Alba-Trüffeln normalerweise nicht als Ganzes verzehrt werden, sondern beispielsweise gehobelt über Tagliatelle. Lebensgefahr besteht somit vor allem für den Trüffelhobel.

Luzern will privat finanzierte Hotelfachschulen kantonal anerkennen

Verwässerung der Schweizer Bildungsqualität droht Die Schweiz als Bildungsstandort geniesst weltweit einen sehr guten Ruf. GastroSuisse selbst betreibt mit der Belvoirpark Hotelfachschule in Zürich und der Ecole hôtelière de Genève in Genf gleich zwei Bildungszentren von Weltrang. Letztere zählt gemäss einer Umfrage aus dem Jahr 2011 des Instituts TNS Sofres zu den zehn besten Hotelfachschulen der Welt. Und Belvoirpark verknüpft Theorie und Praxis derart stark, dass der daraus entstehende Entwicklungsprozess mit dem eigenen und rechtlich geschützten Begriff Theoraxis gar in der Sprache Niederschlag findet. Doch Leuchttürme ziehen Insekten an, die mit wenig Aufwand vom Erfolg der anderen profitieren wollen. Schwarze Schafe schmücken sich mit dem Schweizer Bildungsstandort, kassieren Schulgelder von ausländischen Studierenden und nutzen diese aus: finanziell, indem sich die Verantwortlichen womöglich mit dem Studiengeld aus dem Staub machen,

oder arbeitsmässig, indem die Studierenden als billige Arbeitskräfte eingesetzt werden. Um solchen Missbrauch zu verhindern, kontrolliert das Staatssekretariat für Bildung, Forschung und Innovation (SBFI) die Hotelfachschulen. In mehrjährigen Anerkennungsverfahren unterziehen ausgewählte Experten jeden Aspekt der Wissensvermittlung und der Rahmenbedingungen anhand eines Referenzlehrganges. Die eidgenössische Anerkennung berechtigt die Schulen, den Absolvierenden die geschützten Titel «dipl. Hôtelier-Restaurateur HF» bzw. «dipl. HôtelièreRestauratrice HF» zu verleihen. Doch diese Regelung soll nun aufgeweicht werden. Drei im Kanton Luzern ansässige Hotelfachschulen haben sich zum Verband Internationaler Hotelfachschulen Luzern zusammengeschlossen. Sie wollen eine kantonale Anerkennung erreichen – und erstaunlicherweise bietet das Luzerner Bildungs- und Kultur-

departement Hand für diese Ausnahmeregelung. Denn der Vorsteher Reto Wyss und aktuelle Regierungspräsident will die ortsansässigen Hotelfachschulen unter gewissen Voraussetzungen kantonal anerkennen, ohne das Urteil der eidgenössischen Anerkennung abzuwarten. Denn einige der privat finanzierten, internationalen Hotelfachschulen möchten sich als Höhere Fachschulen nach eidgenössischem Standard anerkennen lassen. «Um diese Bestrebungen zu würdigen und möglichst viele Schulen zu diesem Schritt zu ermuntern, ist der Kanton Luzern im Sinne einer Ausnahme- und Übergangsregelung bereit, die internationalen Hotelfachschulen (…) unter Auflagen bzw. Bedingungen kantonal anzuerkennen», begründet Reto Wyss. Die Branchenverbände Hotel & Gastro Union, Hotelleriesuisse und GastroSuisse wehren sich gemeinsam gegen die Einführung eines parallelen staatlichen Anerkennungssystems –

aktuell beim SBFI. Denn dessen erklärtes Ziel ist es, die höhere Berufsbildung zu stärken. Doch wie soll das gehen, wenn Luzern seine Hotelfachschulen kantonal anerkennt, einfach weil sie sich eidgenössisch anerkennen lassen möchten? Das wäre etwa so, wie wenn die Studierenden bei Studienantritt bereits ihr Diplom erhielten. mmo

Schweizer Wein fördern und geniessen

Die «Schweizer Wein Woche» geht in die dritte Runde: Bis zum 22. November bieten 200 Restaurationsbetriebe ihren Gästen jeweils drei Wein-SpeiseKombinationen an. Dabei müssen die angebotenen Weine aus unterschiedlichen Weinregionen der Schweiz stammen. Swiss Wine Promotion hat die Aktion zusammen mit der Vereinigung VINEA ins Leben gerufen. «Wir würden es begrüssen, wenn in den kommenden Jahren noch mehr Restaurationsbetriebe mitmachen», erklärt Jean-Marc Amez-Droz, Generalsekretär von Swiss Wine Promotion. Die teilnehmenden Restaurants sind nach Kantonen gegliedert auf der Internetseite der «Schweizer Wein Woche» zu finden. www.schweizerweinwoche.ch

Volle Terrassen im Winter Dem milden Herbst sei Dank: Obwohl die Saison zum «Herausstuhlen» Ende Oktober offiziell vorbei ist, speisen die Restaurantgäste weiterhin gerne an der frischen Luft. Das Restaurant Kaufleuten in Zürich hat gar seine Winterbewilligung abgeändert, um mehr Plätze draussen anbieten zu können. Das sei zwar mit erheblichen Kosten verbunden, lohne sich aber angesichts des schönen Wetters. Ähnliches dachte sich ein Restaurant in Le Locle im Kanton Neuenburg, das ebenfalls Gäste draussen bewirtete. Hier griff jedoch die Polizei ein und mahnte den Gastgeber, die Plätze draussen zu räumen, da die TerrassenBewilligung nur bis zum 31. Oktober gelte. Proteste von Gastgebern und Gästen führten dazu, dass das Gesetz nun gelockert wurde – die Restaurants dürfen bis zum Schneefall herausstuhlen.

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Thema

12. November 2015 | Nr. 46 | www.gastrojournal.ch

Urs Klemm über den beschwerlichen Weg zu einem neuen Lebensmittelrecht und dessen Verordnungen

Praxisorientiert und elegant umsetzen Ende Woche läuft die Vernehmlassung zur neuen Lebensmittelverordnung ab. Ein Fazit aus berufenem Mund.

ten. Das Ziel muss Wahlfreiheit zwischen günstigeren Produkten mit Mindest- und teureren Produkten mit spezifischen Herkunfts- und Produktionsangaben sein. Beim Wein und anderen Terroir-Produkten ist es ja längst der Fall, dass höhere Preise bezahlt werden. Diese Wahlfreiheit ist für die Konsumenten wichtig, gefragt sind hier also auch die Konsumentenorganisationen.

Peter Grunder

Urs Klemm hat auf dem zweiten Bildungsweg Chemie studiert und an der Universität Basel promoviert. Der Oberst und verheiratete Vater zweier erwachsener Kinder gehört zu den weltweit renommiertesten Fachleuten der Lebensmittelsicherheit, unter anderem war er Europakoordinator des Codex Alimentarius.

Alle Beteiligten durchlaufen einen Lernprozess

GastroJournal: Persönliche und praxis-

nahe Qualifikationen werden demontiert, so mit der Erhöhung der Maturitätsquote oder dem Verschwinden des Patentzwangs; gleichzeitig explodieren prozessuale und praxisferne Qualifikationen, so bei der vorgeschlagenen Verordnung zum Lebensmittelgesetz. Was ist los? Urs Klemm: Zum einen stehen wir vor der grossen Herausforderung, das duale Bildungssystem zu erhalten und zu fördern – man braucht keine Matur, um gute Spaghetti zu kochen.

Die Leitlinie für das Gastgewerbe ist ein taugliches Muster

Und diese Personen müssen einem prozessualen Kontrollwahn folgen? Im Lebensmittelrecht, dessen Umsetzung wir aus guten Gründen mit der EU abgleichen wollen, stehen einerseits durchaus Personen im Zentrum, die mittels Selbstkontrolle Verantwortung tragen. Andererseits ist die EU seit ihren Anfängen industriell ausgerichtet und möchte, dass ihre Regelungen vom kleinsten bis zum grössten Betrieb und von Finnland bis Malta gelten. Und nicht zuletzt hat man einst vom Endprodukt aus gedacht, aber schon in den 1950er Jahren festgestellt, dass die Kette bis zum Endprodukt so lang wurde, dass sie nicht mehr zu überblicken war und darum prozessorientiert gegliedert wurde – mit dem HACCP-System, also der Risiko-Analyse kritischer Kontrollpunkte. Das System ändern wir jetzt, und ein Nationalrat sprach von bundesbernischem Verwaltungsperfektionismus. Das neue Lebensmittelgesetz wurde im Hinblick auf baldige bilaterale Abkommen in diesem Bereich aufgegleist. Inzwischen hat sich gezeigt, dass solche in weiter Ferne liegen. Das Resultat widerspiegelt diese Kehrtwende und die damit verbundenen unterschiedlichen Interessen von Öffnung und Abschottung. Die Folge sind widersprüchliche und kostenträchtige Vorgaben für das Verordnungsrecht. Die Bundesverwaltung hat versucht, auftragsgemäss alles unter einen Hut zu bringen, was einer Quadratur des Kreises ähnelt. Es erscheint mir unter diesen Gegebenheiten zu einfach,

PETER GRUNDER

Zum anderen sind die Unterschiede zwischen industrieller und gewerblicher Unternehmenskultur tatsächlich bedeutend. So haben wir im Gastgewerbe und im Lebensmittelbereich viele KMUs, in denen leitende Personen den Betrieb prägen.

Urs Klemm: «Wir müssen da und dort über unseren Schatten springen, können aber auch versuchen, dies als Chance zu nutzen.»

den schwarzen Peter einfach den Behörden zuzuschieben.

Was ist zu tun? Im Geist des Gesetzes sind Partikularinteressen in Schranken zu weisen und die zentralen Punkte auf den verschiedenen Stufen praxisorientiert und elegant umzusetzen. Wir brauchen keine Luxus-Artikel, sondern umsetzbare Vorgaben. Mit unserer Leitlinie für das Gastgewerbe haben wir gemeinsam ein taugliches Muster dafür erarbeitet. Dabei haben wir beispielsweise die kritischen Kontrollpunkte durch Len-

Wahrscheinlich sind die guten Köche eher beleidigt, wie trivial das ist

kungspunkte ersetzt, die besondere Beachtung verdienen, aber keine ständige Protokollierung verlangen. Die Sicherheit ist dadurch mit verhältnismässigem Aufwand gewährleistet.

Also kein beleidigender Kontrollwahn mehr? In diesem Bereich nicht, wahrscheinlich sind die guten Köche eher beleidigt, wie trivial die Vorgaben letztlich sind. Was wiederum damit zu tun hat, dass Gesetze ja vor allem da sind, um schwarze Schafe in die Schranken zu weisen.

Wir müssen die Verordnung nicht verbrennen, wie aus der Politik gefordert wurde? Vor allem müssen wir realpolitisch bleiben. Bereits 2006 haben wir begonnen, uns auf die Entwicklungen in der EU vorzubereiten. Beispielsweise haben wir uns dafür entschieden, Hygienebestimmungen gegenseitig anzuerkennen, was eine Voraussetzung für vernünftigen Grenzverkehr ist – schliesslich gibt es die Lebensmittelinsel Schweiz spätestens seit dem Eisenbahnbau nicht mehr, und wir sollten auch nicht meinen, der Welt unsere Standards vorschreiben zu müssen. Alles wird gut? Wir müssen da und dort über unseren Schatten springen, können aber auch versuchen, dies als Chance zu nutzen, um unsere Positionen zu überdenken. Der vorgesehene Paradigmenwechsel mit der Abschaffung des Positivprinzips und den Toleranzwerten verdrängt ein bewährtes System, das seit 1992 galt. Aber das neue System mit Höchstwerten kann flexibler sein, muss aber praktikabel, übersichtlich und mit klarer Bedeutung ausgestaltet werden. Wer ist hier gefragt? Neben der Verwaltung ist die Wirtschaft gefragt, die mitdenken muss. Letztlich geht es darum, dass zum Beispiel auf IT-Basis eine Gesamtübersicht geschaffen wird, die es auf

einfache Weise erlaubt, geltende Bestimmungen für ein bestimmtes Lebensmittel oder Erzeugnis abzuholen. Es geht aber auch darum, dass in den Verordnungen zwischen gesundheits- und qualitätsrelevanten Höchstwerten unterschieden wird und für die publizierten Listen ein klarer rechtlicher Status vorliegt.

Das Gastgewerbe sollte selbstbewusster auftreten

Diese Punkte sind unverzichtbar? Ja, sonst ist das Chaos vorprogrammiert. Generell bin ich der Überzeugung, dass die Lebensmittelwirtschaft und das Gastgewerbe selbstbewusster und ihrer Bedeutung gemäss auftreten sollten – dies etwa im Vergleich mit der Landwirtschaft, die ja die ganze Stossrichtung um Deklaration und Herkunft weitgehend verantwortet. Kampfplatz Deklaration? Ja, besonders stossend ist, dass die erweiterte Herkunftsdeklaration der Zielsetzung der Gesamtrevision, nämlich die EU-Kompatibilität zu steigern und Handelshemmnisse abzubauen, völlig widerspricht. Insgesamt haben sich die heute geltenden Herkunfts-Bestimmungen als tauglich erwiesen, und ich sehe nicht ein, dass wir darüber hinausgehen soll-

Eine weitere Baustelle betrifft die schriftliche Deklaration von Allergenen im Offenverkauf. Diese Bestimmung benachteiligt kleine und handwerkliche Betriebe, die sie kaum umsetzen können, und sie birgt auch das Risiko von Fehldeklarationen. Unter dem Motto Sicherheit vor Schriftlichkeit sollte auf durchgehend schriftliche Deklarationen verzichtet und die heutige Praxis beibehalten werden. Es muss auch künftig möglich sein, dass sich ein Wirt bei einem Gast nach dessen Bedürfnissen erkundigt und entsprechende Produkte anbietet. Dazu braucht es keine schriftliche Deklaration aller Erzeugnisse. Verbesserungen braucht es auch bei den Erleichterungen für KMUs. So sollten für geringfügige Verstösse, die keine Gebühren oder Bussen auslösen, Kriterien festgelegt werden, beispielsweise wenn keine Gesundheitsgefährdung oder Täuschung, kein Vorsatz und keine Wiederholung vorliegt. Die Lebensmittelkontrolle muss rechtsgleich und fair erfolgen, sie darf nicht zur Lotterie verkommen. Was sind weitere Pferdefüsse? Bei den Vorgaben für den Vollzug sind die vorgeschlagenen Bestimmungen teilweise unpräzise und nicht nachvollziehbar. Die Aufgaben des Bundes sind zu wenig klar, die Inspektion der Betriebe müsste in erster Linie die Überprüfung der Selbstkontrolle und auch weiche Faktoren wie die Ausbildung des Personals und die Betriebsorganisation umfassen. Die Kontrollintervalle sollten sowohl im Landwirtschafts- wie im Lebensmittelbereich aufgrund einer einheitlichen Risikobewertungen folgen. Beim Dusch- und Badewasser wiederum, das neu dem Lebensmittelrecht unterstellt ist, müssen die Selbstkontrollen risikogerecht definiert und vernünftige Übergangsfristen festgelegt werden, die den Revisions- und Erneuerungszyklen der Betriebe Rechnung tragen. Sind Sie zuversichtlich, dass wir den Rank noch finden? Alle Beteiligten durchlaufen einen Lernprozess, der darauf abzielen sollte, das Gesetz möglichst optimal umzusetzen: wir brauchen eine hohe Lebensmittelsicherheit, die sich mit verhältnismässigem Aufwand erzielen lässt. Dies liegt letztlich im Interesse aller und weil wir uns in der Schweiz durch eine gute Gesprächsund Konfliktkultur auszeichnen haben wir schon immer gemeinsam Problemlösungen gefunden. Ich bin deshalb auch im Hinblick auf die anstehenden grossen Herausforderungen zuversichtlich. En français

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Restaurant

Publikum wählt Restaurant-Boucherie AuGust aus Zürich zum «Best of Swiss Gastro»

Kurze Zeit im Scheinwerferlicht Die Gastronomie des Grossraums Zürich erlangt am Publikumspreis «Best of Swiss Gastro» die grösste Aufmerksamkeit. Marco Moser

Kategorien-Sieger Master 2016:

Restaurant-Boucherie AuGust, Zürich 1. Rang, Kategorie Trend:

Restaurant-Boucherie AuGust, Zürich 1. Rang, Kategorie Classic:

Früher als sonst wurden die Preise des «Best of Swiss Gastro» Anfang Woche in Zürich verliehen. Einst fand die Zeremonie im Rahmen der Igeho im Swissôtel in Basel statt. Dieses Jahr begnügten sich die Organisatoren mit dem «grössten mobilen Zelt der Schweiz» auf der offenen Rennbahn in Zürich Oerlikon. Rund 800 Gäste waren an der Feier zugegen.

Hotel Restaurant Schifflände, Birrwil 1. Rang, Kategorie International:

Rio Churrasco, Stansstad 1. Rang, Kategorie Fine Dining:

Hotel Bären, Gonten BEST OF SWISS GASTRO / ZVG

1. Rang, Kategorie Activity:

Einmal mehr stachen Betriebe aus

den grossen Ballungszentren hervor. Vor allem der Grossraum Zürich war dieses Jahr besonders häufig auf den Sieger-Treppchen in den acht Kategorien vertreten. In den vergangenen Jahren folgten jeweils die Regionen Bern und Basel. Die Anlage des Publikumspreises will es, dass zuerst eine Fachjury die Nominierten definiert und anschliessend das Publikum daraus die Sieger kürt. 90 000 Votings gingen innerhalb von drei Monaten ein.

12. November 2015 | Nr. 46 | www.gastrojournal.ch

anlässlich des «Best of Swiss Gastro» in allen angeschlossenen Betrieben für das jeweils nominierte Konzept und erreichen damit weitaus mehr Publikum als dies der klassische Gastgeber je könnte. So bleibt den klassischen Gastrono-

miebetrieben einzig, die Wettbewerbsbedingungen zu akzeptieren und sich damit zu arrangieren. Wer

Facebook, Youtube und GourmetBlog: Künftig möchten die Grandes Tables de Suisse im Internet durchstarten. Mit dem neuen Präsidenten Pierre-André Ayer folgt eine andere Ausrichtung, um den Kundenstamm zu vergrössern. So wurden nicht nur Logo und Gastroführer der Grandes Tables überarbeitet, sondern auch der Online-Auftritt: Geplant ist, dass die Mitglieder ihre Rezepte anhand von Videos auf Youtube präsentieren und an einem Magazin und Gourmet-Blog mitwirken. Damit will die Vereinigung laut Pierrot Ayer nicht nur den veränderten Bedürfnissen der Kommunikation entsprechen, sondern auch bewusst eine jüngere Zielgruppe ansprechen. www.lesgrandestablesdesuisse.ch

Grotto America, Ponte Brolla 1. Rang, Kategorie Bar & Lounge:

More Bar, Bubikon

Bar-Sterben in Zürich

1. Rang, Kategorie Coffee:

mani’s coffee & bagels, Thun 1. Rang, Kategorie On The Move:

Gärtnerei Stockerstrasse, Zürich

Das AuGust im Eigentum der Widder Hotel AG gewinnt den Preis «Master». Somit ist auch klar, dass es Betrieben aus den Ballungszentren tendenziell einfacher fällt, die notwendigen Publikumsstimmen für sich zu generieren. Auch die Gruppenbetriebe profitieren, deren Anzahl schweizweit steigt. Das sind jene Firmen, die gleich mehrere Restaurants führen, teils unter der gleichen Marke, teils mit ganz individuellen Konzepten. Bekannte Gruppenbetriebe werben

Grandes Tables setzen auf Social Media

will, kann den Organisatoren im Vorfeld verschiedene Werbemittel abkaufen, um auf das Publikumsvoting und sich selber aufmerksam zu machen. Der Nutzen lässt sich schwerlich messen und manifestiert sich oftmals in Medienberichten: einen zur Nomination und einen für die Rangierung auf dem Treppchen.

In Zürich scheint das Nachtleben auf wackligen Beinen zu stehen: Gleich drei bekannte Bars haben zum Jahresende hin ihre Schliessung angekündigt. Einerseits die fast schon historische Züri-Bar und das Kontiki im Niederdorf, andererseits der RockClub Kinski an der Langstrasse. Bei allen scheinen finanzielle Gründe der Auslöser zu sein: So geben die Betreiber des Kinski Clubs an, dass das Geschäft nicht rentabel geführt werden konnte. Für Zürich geht damit ein Stück Kultur verloren – was aus den einzelnen Bars wird, ist bis anhin nicht bekannt.

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Markt / MarchĂŠ

12. November 2015 | Nr. 46 | www.gastrojournal.ch

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Hotel

12. November 2015 | Nr. 46 | www.gastrojournal.ch

71. Generalversammlung der europäischen Dachorganisation HOTREC in Den Haag

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Überblick trotz hohem Tempo

Aufgeschoben, doch nicht aufgehoben

ZVG

Schloss Vaduz: Als 43. nationale Dachorganisation ist der Liechtensteiner Hotel- und Gastronomieverband (LHGV) zur HOTREC gestossen.

Liechtenstein oder Brüssel sind aktuelle Schauplätze der europäischen Dachorganisation des Gastgewerbes. Kreditkarten, OTA oder Alkohol sind Brennpunkte.

Peter Grunder

Die europäische Dachorganisation für Hotels, Restaurant und Cafés vertritt rund 1,7 Millionen Betriebe mit gegen 10 Millionen Mitarbeitenden. Von Portugal über Irland bis in die Türkei sind 28 Staaten mit ihren gastgewerblichen Organisationen in der HOTREC präsent. Seit letztem Jahr präsidiert die Österreicherin Susanne Kraus-Winkler die Organi-

Interchange Fee Die «Interchange Fee» ist eine Gebühr, die der «Acquirer» (er schliesst die Verträge etwa mit dem Gastgewerbe ab) bei einer Zahlung mit einer Kreditkarte an den Issuer entrichten muss (er gibt die Kreditkarten an die Konsumenten heraus). In der EU gelten hierzu ab dem 9. Dezember 2015 folgende Höchstsätze: bei Kreditkarten 0,3 Prozent, bei Debit-Karten 0,2 Prozent. Die EU-Mitgliedstaaten sind frei, die Sätze tiefer zu setzen. In der Schweiz hat die Wettbewerbskommission bei den Kreditkarten vor Längerem eingegriffen: Bei den Kreditkarten muss die Gebühr ab 2017 auf 0,44 Prozent gesenkt werden – bei den Debitkarten gibt es hierzulande keine Interchange Fee. weko.admin.ch

sation, seitens der Schweiz ist Hotelleriesuisse Mitglied, während GastroSuisse Beobachterstatus geniesst – an der GV in Den Haag war der stellvertretende GastroSuisse-Direktor Daniel C. Jung mit dabei. Als 43. nationale Organisation konnte die HOTREC letzte Woche den Liechtensteiner Hotel- und Gastronomieverband (LHGV) begrüssen, der erst 2006 als unabhängiger Unternehmerverband gegründet worden ist. Ebenfalls verbandsintern ist die Reorganisation der HOTREC-Geschäftsstelle in Brüssel um CEO Christian de Barrin: Der Sitz in Brüssel soll grösser und preisgünstiger, die Finanzlage transparenter werden. An der Nahtstelle zwischen interner und externer Arbeit stehen die Arbeitsgruppen (Task-Forces). Sie sollen vermehrt zum Zuge kommen, um das hohe Tempo der Veränderungen überhaupt mithalten zu können. Mehr Schlagkraft kann HOTREC angesichts der Herausforderungen brauchen: Online-VermarktungsPlattformen (OTA) sind seit langem ein Thema. Die HOTREC drängt dabei nicht nur auf wettbewerbsfreundliche Entscheide von Wettbewerbskommissionen – die Schweizer Kommission hat diesbezüglich letzte

Woche nur teilweise Erfreuliches abgeliefert (siehe Seite 3). Die HOTREC will auch selber aktiv werden und denkt über eine Kampagne nach, die direkte Buchungen forcieren will – in der Schweiz ist derweil ein breit abgestützter parlamentarischer Vorstoss bereit, der eine kommissionsfreie Buchungsplattform analog zu Norwegen anstrebt. Die Schattenwirtschaft beschäftigt die HOTREC ebenfalls stark. Dies zeigte sich bereits an Diskussionen darüber, ob von «Schattenwirtschaft» die Rede sein solle oder von «Schenkökonomie» (Sharing Economy). Aber wie man das neue, webbasierte Phänomen auch immer bezeichnen will: Hier sind die Betriebe ausgeliefert, die Staaten überfordert und die Organisationen mithin stark gefragt. HOTREC hat das Thema zusammen mit der Welt-Tourismus-Organisation (UNWTO) denn auch intensiv bearbeitet und wird demnächst einen Aktionsplan präsentieren (siehe Kasten). Besondere Aktualität hat in den letzten Monaten der freie Reiseverkehr bekommen. Tourismus und Gastgewerbe bewegen sich hier in einem Spannungsfeld zwischen Sicherheit und Liberalisierung. Grundsätzlich hat die Branche nach wie vor Interesse an einfachen Prozessen zur Erlangung von Touristen-Visa – und an der Gültigkeitsdauer von drei Monaten für den Schengen-Raum, zu dem die Schweiz gehört.

Weniger aktualitätsbezogen ist der Umgang mit Alkohol. Nichtregierungsorganisationen hatten das gemeinsame Alkohol- und Gesundheitsforum verlassen. Nun sind sie zurückgekehrt, und man konnte sich darauf verständigen, insbesondere für den Schutz der Jugend und gegen billige Alkoholika. Inwiefern die Branche in all diesen Bereichen vorankommt, wird sich weisen – spätestens an der nächsten GV Ende April 2016 in Bratislava.

«Die Einführung von ‹.hotel› wird sich verzögern», teilt Managing Director Johannes Lenz-Hawliczek von der Hotel Top-Level-Domain S.a r.l. mit, die unter anderem von HOTREC, IH&RA sowie GastroSuisse unterstützt wird (siehe GJ44/2014). Der Grund: die ehemaligen Mitbewerber haben gegen den Entscheid der Internet Corporation for Assigned Names and Numbers (ICANN) Einspruch erhoben. Besorgniserregend sei diese Aktion jedoch nicht, beruhigt Lenz-Hawliczek. Sobald diese anhängigen Einsprüche der ausgeschiedenen Mitbewerber abgearbeitet seien, könne mit den Startvorbereitungen für «.hotel» begonnen werden.

Kampf der Giganten geht in die nächste Runde

Rahmenbedingungen In Zusammenarbeit mit der WeltTourismus-Organisation (UNWTO), die durch Generalsekretär Taleb Rifai an der GV vertreten war, hat HOTREC Rahmenbedingungen bezeichnet, die gemeinsam anvisiert werden sollen. Die Bereiche, die in einen Aktionsplan fliessen werden, sind: • Integration von Tourismusgesetzgebung und -statistik • Registrationsprozesse • Inspektionen betreffend Schutz und Sicherheit • Steuerliche Verpflichtungen • Schengen-Kompatibilität • Mitarbeiterrechte und Mindestlöhne • Schutz der Nachbarn • Differenzierung betreffend Eigentum und Kommerzialisierung • Kontrolle der Verbreitung www.hotrec.eu

Die Grossen werden grösser, die Rede ist von den Online-Buchungsportalen. Der neueste Coup: die Übernahme des Ferienwohnungs-Vermarkters Homeaway durch Gigant Expedia. Rund 3,9 Milliarden Dollar hat die Übernahme gekostet, deren Transaktion im ersten Quartal 2016 abgeschlossen sein wird, wie Expedia auf seiner Website mitteilt. Mit dem neuen Partner an der Seite soll insbesondere Airbnb Konkurrenz gemacht werden. Die bekannteste Marke von Homeaway im deutschsprachigen Raum ist «fewo-direkt.de» in Deutschland. In der Schweiz indes besteht seit 2013 zwischen Homeaway und dem Schweizer FerienwohnungsVermittler Interhome eine Kooperation. Heisst, die Unterkünfte auf Interhome sind auch auf Homeaway gelistet.

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12. November 2015 | Nr. 46 | www.gastrojournal.ch

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Tourismus

12. November 2015 | Nr. 46 | www.gastrojournal.ch

14. Management- und Vorstandsseminare des Verbandes Schweizer Tourismusmanager

Für Direktoren und für Vorstände

Leere und günstige Schweizer Hotelbetten

se Neuausrichtung geteilt, zum anderen stellen sich Fragen der grundsätzlichen Zielrichtung. Neben solch grossen Fragen

ZVG

gibt es auch kleinere: So beackern die Seminare jeweils ein weites Feld – diesmal von Chefunterhaltung mit Benedikt Weibel über Konkurrenzbeobachtung mit Anne Riedler aus dem Kleinwalsertal bis zur Digitalisierung mit Professor Roland Schegg und dem Luganeser Hotelier Carlo Fontana. Diese bewusst gesuchte Breite kann jedoch dazu führen, dass es an Tiefe fehlt – entsprechend laufen Diskussionen über Programmanpassungen.

Daniel Fischer: vor Jahrzehnten Tourismusmanager in Saas-Fee, inzwischen ein bewährter Organisator der VSTM-Seminare.

Einmal mehr habe sich gezeigt, dass die VSTM-Seminare «für Tourismus-Manager eine ausgezeichnete Gelegenheit sind, um sich vertieft auszutauschen». So lautet ein Fazit von Martin Bachofner, Direktor von Gstaad Saanenland Tourismus und seit 2014 Präsident des Verbandes Schweizer Tourismusmanager (VSTM). Zwar laufe man sich in der Branche oft über den Weg, erläutert Bachofner, aber in der Regel sei da ein intensiver Erfahrungsaustausch kaum möglich.

Die VSTM-Seminare sind unter Bachofners Vorgänger Stefan Otz sowie dem engagierten Organisator Daniel Fischer professionalisiert worden – einst waren sie eher feuchtfröhliche Klassentreffen geselliger Kurdirektoren. Inzwischen kommt ein Gutteil der über 200 VSTM-Mitglieder jeweils im Spätherbst an wechselnden Standorten ein paar Tage zusammen – und zum vierten Mal schloss sich ans Management-Seminar ein zweitägiger Block eigens für

strategisch verantwortliche Vorstandsmitglieder an. Von einem «rundum sehr guten Paket» spricht denn auch Leonie Liesch, Direktorin von Chur Tourismus und VSTM-Vorstandsmitglied. Der Anlass biete sowohl «spannende Referate» wie auch eine gute Plattform. Besonders erfreut waren die VSTM-Verantwortlichen über Schweiz Tourismus: Ein enger Kontakt zu Schweiz Tourismus ist Liesch wie Bachofner wichtig. Und mit STDirektor Jürg Schmid, der referierte, sowie Martin Nydegger, Leiter Business Development und Mitglied der STGeschäftsleitung, waren gleich zwei ST-Vertreter vor Ort.

Freilichtmuseum Ballenberg verdrängt sein Existenzproblem

Am Ende einer Erfolgsgeschichte Im März 2014 schlug Werner Luginbühl, Ständerat für den Kanton Bern und Stiftungsrat des Freilichtmuseums Ballenberg, sozusagen auf höchster Ebene Alarm: Das Freilichtmuseum Ballenberg habe sich bisher «zu über 90 Prozent aus Eigenmitteln», finanziert, hielt er in einer Motion fest. Die ausgeglichene Betriebsrechnung sei aber damit erkauft worden, «dass weder in den Schutz und Unterhalt von Sammlung und Infrastruktur noch in die Erforschung der Kernsammlung der mehr als hundert historischen Gebäude, noch in dringend notwendige Weiterentwicklungen der Vermittlung der Gästeangebote genügend investiert wurde». Rückstellungen für den anstehenden Unterhalt der historischen Gebäude fehlten gänzlich, «das bedeutet einen massiven Nachholbedarf, wenn die Substanz nicht weiter Schaden nehmen soll». Solle die bisherige ErfolgsgeGasthaus auf dem Ballenberg.

schichte mit rund 250 000

Gästen jährlich weitergeschrieben werden, sei zu rechnen «mit jährlich durchschnittlich 3,2 Millionen Franken mehr Betriebsaufwand, jährlich rund 1 Million Franken Unterhaltsbedarf und – auf zehn Jahre verteilt – Investitionen von rund 44,5 Millionen Franken mit jährlichen Folgekosten von rund 900000 Franken». Diese Herausforderungen könnten ohne eine substanzielle Beteiligung der öffentlichen Hand nicht bewältigt werden, schloss Luginbühl. Seither sind die Direktorin und weiteren Kader weg, der Stiftungsrat wurde massiv verkleinert, der Geschäftsverlauf verlief samt Gastronomie unerfreulich – und die Motion wurde teils zurückgezogen, teils abgelehnt. An den grundlegenden Fakten hat sich aber nichts geändert: Das Museum, in dem GastroSuisse das Gasthaus Degen mitfinanziert hatte, wird ohne massiven Einsatz öffentlicher Mittel einfach langsam zerfallen. pg

Da der Anspruch der Veranstalter und der Teilnehmer hoch ist, gehört Kritik dazu. Zu reden gab etwa der Umbau von ST zu einer Art MatrixOrganisation per Februar nächsten Jahres. Zum einen sind die Meinungen über die-

Von Butter bis Butler GJRI70910

Tourismusverantwortliche im operativen und im strategischen Bereich haben in HauteNendaz Kompetenz und Erfahrung gesammelt.

Peter Grunder

Fragen wirft schliesslich auch das Vorstand-Seminar auf. Zwar sind Wert und Nutzen unbestritten, doch das Interesse stagniert. Ein Schlüssel dürfte hier wohl vorab mehr Information sein, gefragt ist insofern auch und gerade die Fachpresse – GastroJournal inklusive. Die nächste Probe aufs Exempel steht schon fest und sei vorgemerkt: Anfang November 2016 in Bad Zurzach. www.vstm.ch

Diese Woche werden neue Daten zum Satellitenkonto Tourismus erscheinen. Im Bereich Tourismus ist diese Statistik die einzige, die man international wirklich vorzeigen kann – und die einzige, die jenseits von Hotelübernachtungen die Lage im Tourismus widerspiegelt. Das Satellitenkonto wird insofern hinter die Zahlen der Beherbergungsstatistik leuchten, die letzte Woche erschienen ist: Auf den ersten Blick herrscht Stagnation (–0,1 Prozent im September, –0,5 Prozent im Jahreslauf). Auf den zweiten Blick, der sich auch aus der Beherbergungsstatistik erschliesst, verlieren die klassischen Feriengebiete europäischer Gäste weiter, während internationale Topziele zulegen. Der dritte Blick schliesslich wird sich statistisch erst aus dem Satellitenkonto ergeben, doch die Tourismusbetriebe sehen sich in ihrem Alltag existenziell konfrontiert: Mit weniger Mitarbeitenden schaut bei sinkenden Preisen weniger Ertrag heraus – und an Investition ist nicht zu denken. www.bfs.admin.ch

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Pages en français 12 novembre 2015 | No 46 | www.gastrojournal.ch

Coup d’œil du côté de l’Allemagne avec Ernst Fischer, président du DEHOGA

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Un vrai travail de titan Bureaucratie, portails en ligne: l’hôtellerie-restauration allemande est confrontée à des défis similaires à ceux de la Suisse.

restera soumis à la domination de deux ou trois portails de réservation. DEHOGA, et plus spécifiquement l’IHA, la fédération hôtelière allemande, continuent à œuvrer ici pour la branche, avec HOTREC.

Christine Bachmann

La branche mérite de disposer d’une marge de manœuvre

GastroJournal: En Suisse, la révision de la Loi sur les denrées alimentaires s’alignera sur le droit européen concernant l’étiquetage des allergènes contenus dans les denrées alimentaires. On redoute une augmentation du travail administratif pour les professionnels de la restauration. Dans quelle mesure de telles craintes se sont avérées fondées depuis l’introduction de l’ordonnance en Allemagne? Ernst Fischer: Elles se sont vérifiées sur toute la ligne. C’est surtout l’obligation de mentionner les allergènes qui est à la source d’une grande frustration. S’ajoute encore la bureaucratie liée à la justification des temps de travail. Sur la base des premières expériences, on peut affirmer qu’il y a un profond déséquilibre entre le surplus de travail occasionné et le résultat obtenu: alors que les exploitants passent parfois plusieurs heures par semaine pour satisfaire les prescriptions, deux tiers de nos entrepreneurs indiquent qu’aucun de leurs hôtes n’a sollicité jusqu’ici l’information relative aux allergènes. La politique provoque ainsi un gon-

L’abandon de la parité tarifaire n’est pas un gage d’équitabilité

flement de la bureaucratie dans nos entreprises sans que ce soit réellement nécessaire. Par conséquent, nous continuons à nous mobiliser résolument une information orale à nos clients qui soit pratiquée sans restriction. Il est établi que ces renseignements assurent depuis des dizaines d’années un niveau élevé de protection du consommateur. L’obligation de mettre sur papier l’ensemble des informations représente une surrégulation dépassant l’entendement. Elle est préjudiciable à notre branche et se fait aux dépens d’une cuisine fraîche, régionale et de saison.

Dans quelle mesure la bureaucratie et les réglementations se sont-elles accrues à vos yeux dans le quotidien de la restauration? La surrégulation et une attitude généralement soupçonneuse à l’égard de nos établissements ont augmenté de façon extrême. Les réglementations excessives ne limitent pas uniquement la liberté entrepreneuriale, elles menacent également l’existence économique des restaurateurs et des hôteliers. Les politiciens doivent savoir que la bureaucratie et la ré-

Cuisinier de formation, Ernst Fischer a fréquenté l’Ecole hôtelière de Bad Reichenhall, non loin de Berchtesgaden, et il dirige depuis plusieurs décennies le Landhotel Hirsch de Bebenhausen près de Tübingen. L’homme s’est aussi engagé à partir de 1971 dans le cadre de la Deutscher Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA), association professionnelle des hôteliers-restaurateurs allemands dont il assume la présidence depuis 2001.

Marge de manœuvre et reconnaissance sont nécessaires selon Ernst Fischer.

glementation ne sont pas un terreau favorable à la croissance et à l’emploi, bien au contraire. Je connais des entreprises familiales qui jettent l’éponge. L’esprit d’entreprise a simplement fait place à la frustration bureaucratique.

La situation est similaire en Suisse et les défis auxquels nous sommes confrontés ne vont pas diminuer. Mais outre la bureaucratie, où voyez-vous les plus gros challenges pour la restauration allemande? Le changement des habitudes de consommation soumettent nos entreprises à des défis de taille. S’y ajoute une concurrence croissante à prendre très au sérieux avec l’apparition de nouveaux types de restauration du côté des stations-service, des boulangeries et des boucheries, ainsi que du commerce de denrées alimentaires. Or, ces points de vente profitent de taux de TVA réduits toujours refusés à nos entrepreneurs. Depuis des années, DEHOGA se mobilise déjà contre cette concurrence pas correcte avec sa revendication d’un traitement fiscal égalitaire pour tous les mets proposés – indépendamment du lieu où ils sont consommés et de la manière dont ils sont préparés. Mes collègues suisses savent de quoi je parle. Enfin, le problème de la relève de main-d’œuvre et de spécialistes figure également en tête de nos priorités. C’est un véritable travail de titan. Nous devons aussi nous battre ensemble contre la pénurie de personnel qualifié ou non. Où va la formation professionnelle? Nous avons entre nos mains les cartes qu’il faut pour prévenir le manque de spécialistes. Les apprentis d’aujourd’hui seront les professionnels de demain. Secteur porteur, l’hôtellerie-restauration est ouverte à tous les jeunes, même s’ils ne disposent pas d’une maturité et à l’écart des grands centres urbains, leur offrant, en l’occurrence. Elle offre d’excellentes chances d’accès à l’emploi et de carrière. Beaucoup de jeunes recherchent un travail de bureau ou

une activité liée aux médias. Nous devons donc leur montrer l’attractivité de la restauration et de l’hôtellerie. DEHOGA soutient en outre ses entreprises membres par divers produits et initiatives pour des investissements dans la qualité de la formation et dans la motivation des collaborateurs. De plus, la branche doit être soutenue par le politique. Il faut aussi offrir des emplois pour des jeunes au terme de leur scolarité, encourager l’orientation professionnelle dans les écoles, présenter des alternatives aux études tout en orientant les flux migratoires en fonction des besoins du marché de l’emploi. En font aussi partie une certaine marge de manœuvre de l’entrepreneuriat. En fin de compte, les établissements ne sont formateurs que s’ils voient l’avenir avec un certain optimisme.

L’estime à notre égard laisse souvent à désirer

Les portails de réservation en ligne sont également un sujet de préoccupation transfrontalière. Etes-vous confiant quant à l’abolition de la parité tarifaire? Je suis confiant. En fait, notre conception de la justice est confirmée par l’Office fédéral cartellaire allemand ainsi que par le tribunal de Düsseldorf, en charge de la question. Même si les autorités de surveillance de la concurrence voient la chose de façon moins systématique dans d’autres pays européens, les portails de réservation se préparent de plus en plus à l’après-parité tarifaire. Ainsi vont-ils jusqu’à faire euxmêmes une entorse, par le biais de programmes de partenariat, à cette parité qu’ils revendiquent. Ou rendent plus difficile la communication directe entre le client et l’hôtelier. Mais cela signifie aussi que l’abandon de la parité tarifaire n’est à lui seul pas une garantie pour des pratiques équitables et transparentes dans la distribution en ligne. Le marché des petites structures hôtelières

Chez nous, la conseillère nationale Silva Semadeni a soumis un postulat pour un portail de réservation sans commissions pour les produits touristiques suisses. Un tel portail serait-il aussi une option pour l’Allemagne? En principe, on ne peut que saluer tous les efforts et activités destinés à soutenir les hôtels dans la distribution de leurs chambres à des coûts moindres. Cependant, au vu des conditions prévalant sur le marché et des immenses dépenses de marketing consenties par de grands portails de réservation, il faudrait faire un énorme effort pour lancer l’opération. Pour l’Allemagne, DEHOGA et IHA ne voient plus de réelles chances pour concrétiser un portail de réservation propre et performant. Ce qu’il est convenu d’appeler l’économie du partage (Airbnb, etc.) nous tient aussi en haleine. Quelles sont ici les prochaines mesures envisagées par votre association? DEHOGA et IHA sont depuis des années actives aux avant-postes, réalisant un travail de persuasion et de lobbying politique à tous les niveaux: local, national, européen. Notre position est claire. On ne peut tolérer que les hôtels soient submergés de consignes toujours plus coûteuses, notamment au niveau de la protection anti-incendie, de l’hygiène et de la sécurité. Alors que le marché des locations privées, totalement épargné par toutes ces mesures, peut s’accroître dans l’ombre comme concurrent. Or, on n’encourage pas ainsi la concurrence des prestations, mais on accepte une distorsion du marché aux dépens des usagers, du voisinage et des contribuables. Il est inadmissible que la politique tolère d’un côté des espaces de non-droit, alors que de l’autre, nos PM, créateurs emplois, font l’objet de toujours plus de régulations. Nous attendons de la politique qu’elle mette au plus vite fin à cette contradiction. Que souhaitez-vous pour l’avenir? En tant que bien culturel séculaire, notre secteur est l’expression de la joie de vivre et de la qualité de la vie. Les villages dépourvus de café ou d’auberge sont à plaindre, car nos entreprises sont un moteur fort pour l’emploi et importantes pour la croissance économique. Pourtant, la reconnaissance et l’estime à l’égard de notre branche laissent souvent à désirer, y compris en politique. Pour l’avenir, nous souhaitons que les soucis et les préoccupations de nombreux entrepreneurs de l’hôtellerierestauration soient pris au sérieux et que l’on prête enfin l’oreille à leurs revendications. Les hôteliers et les restaurateurs méritent de disposer de leurs propres marges de manœuvre et d’une reconnaissance générale au lieu de manquer de respect et de la tutellisation. Auf Deutsch

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Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Remise à niveau pour les Grandes Tables de Suisse

Pour atteindre la clientèle jeune et mieux communiquer, l’association des Grandes Tables de Suisse s’est rajeunie visuellement. La semaine passée, à Zurich, tous les membres de la préstigieuse association se sont réunis pour présenter leur nouvelle image et leur guide au design moderne. Tout sera fait pour que l’association soit à la page: présence sur les réseaux sociaux, blog, magazine, vidéos sur Youtube – le tout aux couleurs du nouveau logo. Enfin, chaque chef aura la liberté de porter une veste très design et élégante arborant le logo des Grandes Tables.

Milestone 2015: la relève sera visiblement romande! Mardi passé s’est déroulée la cérémonie du Prix Milestone 2015, à Berne. Le premier prix du «Projet remarquable» a été remporté par Zermatt tourisme pour la commémoration du 150e anniversaire de l’ascension du Cervin. Deuxième, le Grand Tour of Switzerland, circuit de 1600 kilomètres imaginé par Suisse Tourisme et troisième, Montagne Alternative, le village lodge valaisan qui a transformé d’anciennes granges en hôtel. Quant au «Prix de l’environnement», le Swiss Holiday Park est l’attraction touristique élue grâce à une alimentation 100% hydraulique. Le «Prix de la relève» est attribué aux fondateurs du bar à vin Ta Cave, qui avaient réunis le financement pour leur établissement grâce au crowdfunding en offrant aux contributeurs un verre de vin par jour à vie. Enfin, Léonard Gianadda a été récompensé du «Prix pour l’œuvre d’une vie» pour ses activités.

Swiss Pass est mal vu

Si les CFF et L’Union des transports publics avaient lancé le Swiss Pass, il y a trois mois, ils en tirent, aujourd’hui, un premier bilan positif (ATS). Mais les remontées mécaniques ne sont pas vraiment satisfaites de ces nouveaux abonnements. En effet, la commission demandée est de 6% sur chaque Swiss Pass. Pas étonnant, dès lors, qu’aujourd’hui, seules 23 régions de ski et de remontées mécaniques aient reconnu le Swiss Pass comme moyen de transport.

12. November 2015 | Nr. 46 | www.gastrojournal.ch

Markt / MarchĂŠ

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Publireportage

Restaurant

12 novembre 2015 | No 46 | www.gastrojournal.ch

A Chiètres, on produira des insectes à déguster

Urs Klemm et le chemin semé d’embûches du nouveau droit des denrées alimentaires

Formule élégante et pratique La procédure de consultation de la nouvelle Ordonnance sur les denrées alimentaires prend fin. Le bilan d’un vrai spécialiste.

Peter Grunder

Le groupe Entomeal, une société genevoise, veut construire à Chiètres, dans le Seeland fribourgeois, la première usine de production d’insectes destinés à la consommation. Ils seront mis sur le marché sous forme de farine, de graisse, de larves séchées. La construction de l’usine devrait commencer cet hiver. Sa production annuelle atteindrait quelque 3500 tonnes de protéines par an. Le projet sera réalisé, dès cet hiver, d’entente avec la société canadienne Entera Feed Corporation, producteur d’inscetes de renommée mondiale.

Urs Klemm a fait des études de chimie, après avoir appris un métier, avant d’obtenir son doctorat à l’Université de Bâle. Colonel à l’armée, marié et père de deux enfants adultes, il figure parmi les spécialistes les plus renommés au monde de la sécurité des produits alimentaires. Il a aussi été coordinateur européen du Codex Alimentarius. GastroJournal: Les qualifications personnelles et acquise par la pratique sont démontées par l’augmentation du nombre des maturités ou de la disparition des patentes obligatoires, alors qu’en même temps on voit littéralement exploser les qualifications de processus sans aucun rapport avec la pratique comme le projet d’ordonnance qui accompagne la Loi sur les denrées alimentaires. Mais que se passe-t-il? Urs Klemm: D’une part, nous sommes confrontés au grand défi que représente le système de formation duale qu’il faut préserver et promouvoir. Il n’y a nul besoin de maturité pour

La directive pour la branche est un modèle utilisable

cuisiner de bons spaghettis. De l’autre, les différences entre les cultures d’entreprises industrielles et artisanales sont effectivement importantes. Dans l’hôtellerie-restauration et dans le domaine des denrées alimentaires, il y a beaucoup de PME marquées par la personne qui les dirige.

Et ces personnes doivent-elles se plier à la folie des contrôles procéduriers? Dans le droit des denrées alimentaires, que nous entendons à juste titre harmoniser avec celui de l’UE, ce sont, d’une part, des personnes en chair et en os qui figurent au premier plan et assument leurs responsabilités par le biais d’un autocontrôle. D’autre part, l’UE est depuis ses débuts orientée sur l’activité industrielle. Elle voudrait que ses réglementations soient appliquées dans les plus petites comme aux plus grandes entités, de la Finlande jusqu’à Malte. Si on a naguère orienté les réflexions à partir du produit final, il est apparu, dès les années 1950, que la chaîne menant au produit final devenait trop longue empêchant toute vue d’ensemble. Pour cette raison, on a alors privilégié une orientation en fonction des processus – avec le système HACCP, soit l’analyse des dangers de certains points de contrôle critiques. Nous changeons de système et un conseiller national a parlé de perfectionnisme de l’administratif fédérale. La nouvelle Loi sur les denrées alimentaires a été mise en route dans l’optique de prochains traités bilatéraux. Force est de constater qu’on est très loin du compte. Le résultat reflète ce revirement de situation et les intérêts divergents qui lui sont liés de l’ouverture et du repli sur soi.

PETER GRUNDER

Urs Klemm: «Il faut ci et là savoir sortir de sa zone de confort.»

Il en résulte des conditions contradictoires et coûteuses concernant le droit d’exécution. Conformément à son mandat, l’administration fédérale a tenté de trouver un dénominateur commun pour tout, ce qui s’approche de la quadrature du cercle. Au vu des circonstances, il me semble dès lors trop simple d’imputer tous les maux aux autorités.

Que convient-il donc de faire? Dans l’esprit de la loi, les intérêts particuliers doivent être cantonnés dans certaines limites, et il convient de concrétiser les points essentiels de façon élégante et pratique aux différents niveaux. Nos bonnes pratiques pour l’hôtellerie-restauration constituent un modèle adéquat pour ce faire. Il est intéressant de voir qu’on ne parle plus ici de points de contrôle critiques, mais de points de maîtrise méritant un intérêt particulier sans faire l’objet d’enregistrements permanents dans un procèsverbal. La sécurité est ainsi garantie pour des dépenses relativement modérées.

Les bons cuisiniers sont sans doute plus offensés par la trivialité

Donc plus de folie des contrôles offensants? Pas dans ce domaine. Les bons cuisiniers se sentent sans doute plus rapidement offensés par la trivialité des conditions à remplir. Ce qui, à son tour, a trait au fait qu’il y a des lois surtout pour remettre les moutons noirs dans le droit chemin. Point n’est donc besoin de brûler l’ordonnance, comme l’exigent des politiques? Nous devons surtout rester réalistes. Dès 2006, nous avons commencé à nous préparer aux évolutions au sein de l’UE. Ainsi, nous avons décidé ensemble la reconnaissance mutuelle des dispositions en matière d’hygiène, ce qui est une condition à tout commerce transfrontalier. L’îlot alimentaire qu’a pu constituer la Suisse n’existe plus depuis la construction des voies ferrées au moins, et nous ne devrions pas non plus imaginer prescrire au monde l’adoption de nos standards. Tout retournera dans le bon sens? Il faut çà et là savoir sortir de sa

zone de confort, mais nous pouvons aussi tenter d’en tirer profit, comme d’une chance pour revoir nos positions. Le changement prévu de paradigme avec la suppression du principe de la liste positive et des valeurs de tolérance écartera un système éprouvé valable depuis 1992. Le nouveau système peut être plus flexible avec ses quantités maximales, mais il devra rester praticable, permettre une vue d’ensemble et être doté d’une signification claire.

A qui s’adresse le défi? Outre l’administration, l’économie est également attendue au tournant. Elle devra aussi participer à la réflexion. Au final, il s’agit, par exemple, d’instaurer sur une base informatique une vue d’ensemble globale permettant de consulter en toute simplicité les dispositions applicables à une denrée ou à un produit donné. Il importe cependant aussi de différencier dans les ordonnances entre les valeurs relatives à la santé et à la qualité, en prenant soin de doter d’un statut juridique clair les listes ainsi publiées. Ces points sont-ils incontournables? Oui, car ce sera sinon le chaos programmé. Généralement, je suis convaincu que l’économie des produits alimentaires et l’hôtellerie-restauration devraient montrer plus d’assurance et prendre davantage conscience de leur importance – par exemple en comparaison avec l’agriculture qui assume largement les axes d’impulsions au niveau de la déclaration et de l’origine. La déclaration écrite des allergènes dans les ventes en vrac est un autre chantier. Cette disposition pénalise les petites entreprises artisanales qui ne peuvent guère la concrétiser et recèle aussi le risque de déclarations erronées. Selon la devise mieux vaut une déclaration verbale fiable plutôt qu’écrite, il faudrait que l’on puisse ici renoncer aux déclarations systématiques et conserver la pratique actuelle. Il devrait également être possible qu’un restaurateur puisse s’enquérir des attentes de son client et lui proposer des produits correspondants. Pour cela, pas besoin d’une déclaration écrite de tous les produits. Des améliorations sont également nécessaires dans les allégements proposées pour les PME. Il faudrait ainsi fixer des critères ap-

propriés pour les petites entorses n’entraînant ni taxes ni amendes, par exemple lorsqu’il n’y a pas menace à la santé ni tromperie, pas d’intention délibérée et pas de récidive. Les contrôles des denrées alimentaires doivent se faire de manière juridiquement uniforme et équitable, sans dégénérer en loterie.

Où le bât blesse-t-il encore? S’agissant des consignes d’exécution, les dispositions proposées manquent en partie de précision et ne sont pas compréhensibles. Les tâches de la Confédération sont insuffisamment claires alors que l’inspection des entreprises devrait porter en premier lieu sur la vérification de l’autocontrôle ainsi que sur des facteurs plus souples tels que la formation du personnel et l’organisation d’entreprise. Des intervalles de contrôle devraient suivre, tant pour l’agriculture que dans le domaine des produits alimentaires, sur la base d’évaluations uniformes des risques. Quant aux

L’hôtellerie-restauration devrait se présenter avec plus d’assurance

eaux de douche et de baignade entrant désormais dans le champ d’application de la législation alimentaire, les autocontrôles doivent être définis en fonction des risques, tout en ménageant des délais de transition raisonnables tenant compte des cycles de révision et de renouvellement au sein des entreprises.

Etes-vous confiant et pensez-vous que nous allons bien négocier les changements qui s’annoncent? Toutes les parties impliquées passent par un processus d’apprentissage qui devrait avoir pour but une mise en œuvre aussi efficace que possible de la loi: une sécurité alimentaire élevée s’impose, à un prix qui respecte le principe de la proportionnalité. Au bout du compte, il y va de l’intérêt de tous, et il est vrai aussi que nous nous sommes jusqu’ici illustrés en Suisse par une bonne culture du dialogue et de la gestion des conflits, et que nous avons toujours trouvé des solutions communes aux problèmes. Je suis dès lors aussi confiant dans l’optique des grands défis qui nous attendent. Auf Deutsch

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Fribourg et Berne collaborent Un réseau a été créé pour améliorer la performance des industries des denrées alimentaires des cantons de Berne et de Fribourg, deux des principaux cantons fournisseurs d’aliments de Suisse. Pour l’heure, 24 sociétés en font partie et leur nombre devrait rapidement augmenter. La nouvelle organisation porte le nom de Food & Nutrition.

Bientôt la patate douce suisse

L’Agroscope de Changins a récolté, pour la première fois, des patates douces «swiss made». Depuis peu, cette racine qui, à l’origine, ne poussait que sous des climats tropicaux et subtropicaux, est cultivée dans le Sud de l’Europe. Celle qui a été élevée à l’Agroscope présente le grand avantage de ne pas être exposée à des maladies des pays chauds. Les virus qui l’affectent ne se trouvent pas (encore) en Suisse. Elle peut donc se passer de fongicides. C’est un nouveau marché de niche qui s’ouvre aux agriculteurs et aux restaurateurs.

Ebook-card a progressé depuis son lancement

Alors même qu’Ebook-card ne publie aucune critique de restaurants mais les présente, elle compte de plus en plus d’adeptes. Depuis son lancement, il y a un an, le nombre des détenteurs s’est multiplié par dix pour en atteindre 2000 dans les cantons du Jura, de Neuchâtel, de Vaud et de Fribourg. Cette carte qui se veut pour gourmets inventorie 170 établissements et 38% des clients réservent au moins une table, une fois par mois («L’Impartial»).

12. November 2015 | Nr. 46 | www.gastrojournal.ch

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Hôtel & Tourismus Quand les salles de bains permettent de mieux distinguer les hôtels

Des étoiles qui en offrent plus «Nos clients utilisent plusieurs fois leur linge de bain», constate Anita Grond de l’hôtel Helvetia de Müstair, qui attire l’attention sur les aspects écologiques par le biais d’un écriteau élaboré avec l’organisation Biosfera Val Müstair. Ce panonceau invite ainsi les hôtes aux économies en indiquant que le lavage d’une serviette ne requiert pas moins de six litres d’eau. «Le message est largement passé. Les clients voient la chose d’un œil positif.»

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Cette invite à la durabilité se retrouve

Le linge blanc, symbole du durable.

aussi dans d’autres établissements, également sous forme d’autocollant placé sur le mur, la plupart du temps à côté du porte-serviettes. Ces appels ne sont cependant pas toujours suivis à la lettre: les personnes se déplaçant pour affaires sont celles qui ignorent le plus ces conseils.

Christine Bachmann

Mais que peut bien souhaiter un

Les clients sont-ils sensible à l’écologie dans les salles de bain des hôtels? Faut-il leur offrir des produits supplémentaires que la classification n’impose pas? Avis des hôteliers sur la question.

client dans une salle de bain d’hôtel, en dehors de la propreté et du changement quotidien de ses serviettes? Les prestations supplémentaires telles que les exige la classification (lire encadré) sont-elles vraiment déterminantes? Les souhaits des gens vont-ils dans une tout autre direction? En l’occurrence, il apparaît que les désirs sont similaires, dans la moyenne comme dans le segment le

Salles de bains hôtelières, souhaits et petits plus offerts.

12 novembre 2015 | No 46 | www.gastrojournal.ch

plus exigeant de la classification. Anita Grond du trois-étoiles Helvetia s’est notamment aperçue que ses hôtes souhaitaient avoir suffisamment d’espace pour ranger leurs affaires, un bon éclairage, un sèchecheveux ainsi qu’un miroir avec éclairage intégré (exigé dès 4 étoiles seulement), raison pour laquelle elle propose ces prestations. Les hôtes séjournant au Lofthotel de Murg attendent eux aussi des attentions supplémentaires: «Outre des linges moelleux, nous proposons à nos clients une offre d’agréments allant de la lime à ongles à la brosse à dents en passant par un petit nécessaire de couture», déclare l’hôtelier Sam Wenger. Les établissements sondés proposent ainsi davantage qu’ils ne le devraient selon le catalogue de classification. Ils ne sont d’ailleurs pas les seuls à en faire plus et aujourd’hui déjà, la plupart des deux-étoiles fournissent également un sèche-cheveux, alors qu’un miroir grossissant est aussi disponible dans un trois-étoiles. Mais a-t-on vraiment besoin de tout cela? «Il est certes intéressant de surprendre ses clients avec de petits extras, mais force est de constater que ces prestations ne sont pas gratuites pour nous autres hôteliers et qu’il

importe dès lors de bien faire ses calculs», souligne Sam Wenger. «Offrir aux clients quelque chose d’inattendu est en fait toujours un peu particulier, sans lien avec la classification de l’établissement», souligne Volker Beduhn, du Romantikhotel Bären, convaincu que les aspects positifs resteront dans la mémoire des gens qui garderont un très bon souvenir.

Exigences & classification Pour les établissements 1 étoile

• verre à dents, savon ou savon liquide Pour les 2 étoiles

• essence de bain ou gel douche • tapis de bain lavable Pour les 3 étoiles

• shampooing et lingettes en papier pour le visage • sèche-cheveux Pour les 4 étoiles

• bonnet de douche, lime à ongles, cotons-tiges, cotons, lait corporel • miroir de maquillage • peignoir et pantoufles sur demande Pour les 5 étoiles

• produits de soins personnels en bouteilles • peignoir et pantoufles • haut-parleur dans la sdb chb

La COMCO a manqué de courage

L’enquête de la Commission de la concurrence suisse (COMCO) contre les portails de réservation en ligne leaders sur le marché que sont Booking.com, Expedia et HRS dure depuis 2012. Elle est enfin terminée et a abouti à une décision qui ne satisfait pas l’hôtellerie. Certes, la COMCO interdit aux portails de limiter exhaustivement la politique de l’offre des hôtels. Ce qui signifie qu’il n’est plus obligatoire que la parité des taux soit absolument respecté. Mais les hôteliers ne disposent toujours pas de la possibilité de soumettre à leurs clients la meilleure offre sur leur propre site. De cette façon, la COMCO navigue dans les eaux de ses collègues européens. Eux aussi ne sont pas parvenus à faire tomber totalement la parité des taux. La liberté entrepreneuriale des hôteliers reste donc limitée et la puissance des grands portails n’est pas cassée. «J’aurais aimé que la COMCO aient fait preuve de plus de courage dans la lutte pour la liberté de l’offre des entreprises», est le commentaire de la décision de Casimir Platzer (photo), président de GastroSuisse, la fédération de la branche et luimême hôtelier.

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Le manuel du service

Technologie du service

Le manuel du service est la quintessence de l’ouvrage intitulé «Technologie du service». Son contenu condensé et pratique traite des sujets allant de l’encadrement des clients à la vente en passant par la connaissance des denrées alimentaires et des boissons ainsi que par l’hygiène. Relié, 320 pages CHF 17.– membres GastroSuisse CHF 19.80 pour les non-membres

Le manuel de service contient les principales connaissances techniques nécessaires pour exercer avec succès une activité dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration. Relié, 512 pages CHF 132.90 membres GastroSuisse CHF 189.90 pour les non-membres

Romeo Brodmann

GastroSuisse

Le saucier d’Escoffier

Règlement suisse de jass

Manuel Sécurité au travail

Avec les recettes de cuisine française jusqu’au milieu du XXe siècle. Cet ouvrage, contenant les recettes de cuisine française classique, est à la fois une base d’inspiration et un outil de référence. Il s’adresse tout autant au cuisinier professionnel qu’à l’amateur intéressé. A chaque étape, les modes de préparation sont illustrés par des photographies. Relié, 288 pages CHF 49.–

Ce livret traite des différentes sortes de jass, des instructions techniques, ainsi que de l’histoire du jass.

Manuel pour l’applicationde la solution de la branche dans l’hôtellerie-restauration Nouvelle édition complètement revue et mise à jour pour la prévention des accidents du travail et des maladies professionnelles dans l’hôtellerierestauration. Classeur, 97 pages CHF 59.50 membres GastroSuisse CHF 121.– pour les non-membres

Broché, 79 pages CHF 15.50

Dieter Beyerle, Romeo Brodmann, Stephan Herter

Travailler à Table Ce livre comprend 70 instructions de travail qui illustrent, étape par étape ou image après image, les processus énumérés ci-après et exécutés à table. Relié, 270 pages CHF 49.– membres GastroSuisse CHF 69.– pour les non-membres

Dr. Urs Klemm

René Eisenring, Anton Pfefferle

GastroSuisse

Tome 1 : Hygiène et sécurité alimentaireConnaissances / Bases théoriques

Tome 2 : Hygiène et sécurité alimentaireUne aide à la mise en œuvre

Guide des bonnes pratiques dans l’hôtellerie et la restauration

Le dossier «Hygiène et sécurité alimentaire, Tome 1» a été actualisé sur la base des nouvelles dispositions législatives. Le dossier contient le DVD de formation «Les bases de l’hygiène».

Le classeur contient de nombreux formulaires et modèles qui, repris, pourront être adaptés à vos propres besoins. Toutes les présentations d’échantillons se trouvent également sur le CD-Rom. Classeur, 148 pages CHF 150.– membres GastroSuisse CHF 300.– pour les non-membres

Législation sur les denrées alimentaires et l‘hygiène Broché, 65 pages CHF 25.– membres GastroSuisse CHF 39.– pour les non-membres

GastroSuisse

édition gastronomique

Conseils CCNT

Plan comptable suisse pour l’hôtellerie et la restauration

Version Light

Classeur, 274 pages

CHF 89.–

Mémento concernant la législation du travail pour l’hôtellerie et la restauration. Classeur, 289 pages CHF 79.–

Conformément au nouveau droit comtable Broché, 234 pages CHF 45.–

Plan comptable suisse pour l’hôtellerie et la restauration Light Version pour les petites entreprises de l‘hôtellerie et de la restauration conformément au nouveau droit comptable. Brosché, 42 pages CHF 15.– membres GastroSuisse CHF 19.– pour les non-membres

Je vous prie de m’envoyer la facture (à partir de CHF 15.– livraison gratuite) Reflet économique de la branche 2015 Contrôle du temps de travail Poster – Frise chronologique sur l‘histoire des arts de la table Le manuel du service, ISBN 978-3-905834-19-2 Technologie du service 2014, ISBN 978-3-905834-33-8 Travailler à Table, ISBN 978-3-905834-34-5 Le saucier d’Escoffier, ISBN 978-3-905834-19-2 Règlement suisse de jass, ISBN 978-3-905834-05-5 Manuel Sécurité au travail Hygiène 1, ISBN 978-3-905834-10-9 Hygiène 2, ISBN 978-3-905834-22-2 Guide des bonnes pratiques dans l‘hôtellerie et la restauration Conseils CCNT, ISBN 978-3-905834-26-0 Plan comptable suisse pour l‘hôtellerie et la restauration Version Light - Plan comptable suisse pour l‘hôtellerie et la restauration

Entreprise: ................................................................................................................................... Nom: ............................................................. Prénom: .............................................................. Rue / no.: ...................................................................................................................................... NPA / Localité: ............................................................................................................................. N de télephone: .......................................................................................................................... o

E-Mail: ......................................................................................................................................... Numéro de membre.: .................................................................................................................. Date / Signature: .........................................................................................................................

Pour commander www.gastrobuch.ch info@editiongastronomique.ch +41 (0) 44 377 53 16 GastroSuisse édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zurich

12. November 2015 | Nr. 46 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 2. Dezember 2015 2. März 2016 15. Juni 2016 12. Oktober 2016 30. November 2016 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 18. Januar bis 16. August 2016, jede zweite Woche Mo/Di Höhere Fachprüfung Gruppen-Assessment 22.–24.8. 29./30.8./5./6.9.2016 Schriftliche Prüfungen 26./27.9.2016 Mündliche Prüfungen 7./8.11.2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 9. Mai bis 8. November 2016 Wahlpflichtmodul Gastronomie 27./28. Juni 2016 und 4./5. Juli 2016 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 27./28. Juni 2016 und 4./5. Juli 2016 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 24. Mai–12. Oktober 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Seminar ab Juni 2016 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 19. April–20. Oktober 2016 Wahlpflichtmodul Gastronomie November 2015 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie November 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 Alle Wahlpflichtmodule 23. /24. November 2015 30. November /1. Dezember 2015 Nächstes Seminar 11. Januar bis 6. Dezember 2016 (1Tag/Woche) Prüfungsdaten Modulprüfung 14./15. Dezember 2015 in Olten 30./31. Mai 2016 in Zürich 12./13. Dezember 2016 Berufsprüfung 24. bis 26. Februar 2016 17. bis 19. August 2016 1. bis 3. Juli 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 18. Jan.–20. Apr. 2016, berufsbegleitend 25. Januar–24. Februar2016, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 4.–29. Januar 2016, Blockkurs 13. Juni–8. Juli 2016, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 4.–29. April 2016, Blockkurs 6. Juni–30. Aug. 2016, berufsbegleitend GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 19. September bis 16. November 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 4. April bis 28. April 2016 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kantonale Wirteprüfung 4. Januar–26. Februar 2016, Blockkurs 29. Februar–15. April 2016, Blockkurs Verkürzter Kurs für kantonale Wirteprüfung 1. Block 18.–22. Januar 2016 2. Block 27. bis 29. Januar 2016 3. Block 15.–19./22. Februar 2016 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 15. Februar bis 11. März 2016 24. Oktober bis 25. November 2016 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 3. Dez. 2015, 17. März, 15. Juni, 21. September, 7. Dez. 2016, je in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich: GastroSuisse Berufsbildung, Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroZürich 16. November 2015 GastroLuzern 22. Februar 2016 21. März 2016 2. November 2016

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2016 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT. Prochain séminaire: En 2016 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 GASTROFORUM ’16 Dates/Lieu Du 17 au 20 janvier 2016 à Veysonnaz QUALITY COACH Date/Lieu Le 2 février 2016 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 4 avril 2016 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 30 mai 2016 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 27, 28 et 29 septembre 2016 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Aktive Verkaufsschulung 17. November 2015 Service-Grundlagen (3 Tage) 24./26./27. November 2015 Berufsbildnerkurs A 7., 8., 9., 14., 15. März 2016 Berufsbildnerkurs B 6. bis 14. Juni 2016

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Kalkulation von Verkaufspreisen 17. November 2015

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Ein Mehr an Zeit – mit Zeitmanagement 17. November 2015 Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene 18. November 2015 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II – Erfolgreich im Führungsalltag 23. November 2015

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Küchengrundkurs 11. Januar bis 15. Januar 2016, 5 Tage 7. März bis 11. März 2016, 5 Tage 24. Oktober bis 28. Oktober 2016, 5 Tage Service-Grundkurs 4. Januar bis 8. Januar 2016, 5 Tage 29. Februar bis 4. März 2016, 5 Tage 17. Oktober bis 21. Oktober 2016, 5 Tage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Moderne Kommunikationsmittel 23. November 2015 Salate unkonventionell und abwechslungsreich 26. April 2016 Die Grundlagen der veganen Küche – Theorie 23. November 2015 Die Grundlagen der veganen Küche – Praxis 24. November 2015 Kaffee & Schokolade 10. Februar 2016 VEGGIE/VEGAN Kurs mit Zertifikat 15. Februar 2016

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Professionelle Personalrekrutierung 13. November 2015

Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 16. November 2015 Süsse Mehlspeisen 16. November 2015 Käse in der Gastronomie 16. November 2015 F&B Angebotsplanung 17. November 2015 Torten 17./18. November 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 18. November 2015 Mitarbeiterführung 18./19. November 2015 WSET II 18./25. November und 2. Dez. 2015 Buchhaltung-Grundkurs 18./23./24. November 2015 und 1./2. Dezember 2015 Mobbing und Burnout 19. November 2015 Whiskys rund um die Welt 19. November 2015 Rechtsfragen 19./20. November 2015 Marketing-Seminar 19./20. November 2015 Hauswirtschaft I 20. November 2015 Hauswirtschaft II 20. November 2015 Selbstmarketing und Eigen-PR 23. November 2015 Nothelferkurs 23./24. November 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 25. November 2015 Lohnrechnen 25. November u. 1./2. Dezember 2015 Grundlagen Wein & Sensorik 26./27. November 2015 Schlagfertig und erfolgreich 30. November 2015 Getränkekunde 30. November 2015 Lebensmittel – Hygiene / Selbstkontrolle 30. November u. 7./8. Dezember 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 2. Dezember 2015 Personaladministration 3. Dezember 2015 Büroorganisation 3. Dezember 2015 Konfliktmanagement 4. Dezember 2015 Service Grundkurs – der Klassiker 7./8./9./10./11. Dezember 2015 Schwierige Gästesituation 8. Dezember 2015 Betriebliches Hygienekonzept – Hygiene und Deklaration 9. Dezember 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 9. Dezember 2015 Mitarbeiterführung 9./10. Dezember 2015 Aktive Stressbewältigung 11. Dezember 2015

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 18 novembre 2015 à Fribourg LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 17 février 2016 à Fribourg CUISSON LENTE A BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 24 février 2016 à Fribourg OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 2 mars 2016 à Fribourg LES TERRINES DANS LEUR DIVERSITÉ Dates/Lieu Les 8 et 9 mars 2016 à Fribourg METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Date/Lieu Le 16 mars 2016 à Fribourg SALADES, COMMENT LES SUBLIMER? Date/Lieu Le 13 avril 2016 à Fribourg FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 20 avril 2016 à Fribourg LES DESSERTS A BASE DE BONBONS Date/Lieu Le 27 avril 2016 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 25 novembre 2015 à Neuchâtel OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 6 janvier 2016 à Neuchâtel METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Date/Lieu Le 20 janvier 2016 à Neuchâtel FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 30 mars 2016 a Neuchâtel GESTION DE COLLABORATEURS Date/Lieu Le 4 avril 2016 à Neuchâtel À LA DÉCOUVERTE DES TAPAS Date/Lieu Le 6 avril 2016 à Neuchâtel

GastroValais Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzyinfo.ch À LA DÉCOUVERTE DES TAPAS Date/Lieu Le 27 janvier 2016 en Valais DESSERTS SIMPLES ET TENDANCES Date/Lieu Le 3 février 2016 en Valais

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 11. Januar 2016, Olten 14. März 2016, Olten 6. April 2016, Zürich 1. November 2016, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 24 novembre 2015 (1/2 jour), Fribourg 1er décembre 2015 (1/2 jour), Fribourg 3 février 2016, Pully 23 mars 2016, Saignelégier 13 avril 2016, Pully 15 juin 2016, Saignelégier 21 janvier 2016, Sion Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

30. November 2015 9. Februar 2016 15. August 2016 21. November 2016

Winterthur Zürich Lenzerheide Thalwil

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

9. +10. Dezember 2015 Lenzerheide 26. September 2016 Thalwil 14. November 2016 Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

GJP71378

PERSONAL / PERSONNEL

Unser Pächter Damian Bürgi übernimmt von seinem Vater den «Bürgi’s Burehof», deshalb suchen wir für unser Golf-Restaurant ab kommendem Frühling einen neuen Pächter mit folgenden Eigenschaften:

La commune de Plan-les-Ouates lance un appel à projets pour la gestion du

Café julienne

Chef de Rang (m/w), Wintersaison/ Sous Chef / Gasthof und Metzgerei zum Löwen, Aarberg Zur Ergänzung unseres Küchenteams suchen wir einen Sous Chef. Serviceaushilfen/Teilzeitangestellte gesucht (m/w) / Brasserie Küchlin, Basel Zur Ergänzung unseres Teams für die Brasserie Küchlin in der Steinenvorstadt in Basel suchen wir ab sofort Aushilfen bzw. Teilzeitangestellte (m/w). Servicemitarbeiterin mit Stv.-Funktion (m/w) / Fredy Wiesner Gastronomie AG, Volketswil, Bern Noodlesbars sind in Asien seit mehr 200 Jahren sehr populär. Nooch bedeutet «Noodles mampfen». Seit Jahren bekommen Sie bei uns frische Noodle-, Reis- und Suppengerichte sowie Curries aus Thailand, Vietnam, Japan, China und weiteren asiatischen Ländern. Nooch bringt die asiatische Strassenküche in die Schweiz. Zur Verstärkung unseres Teams im Shoppyland Schönbühl suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine vielseitige und flexible Servicemitarbeiterin mit Stv.Funktion (m/w) / (60-80% / Sonntag frei). Ihr Aufgabengebiet: Aktiver Verkauf und Gästebetreuung, Schliessen und Öffnen des Betriebes bei Abwesenheit der Betriebsleiterin, Einhalten und Umsetzen der Hygienevorschriften, Mitarbeiten in der Küche, Einhaltung und Vorleben der Betriebsphilosophie. Wir freuen uns auf eine junge Persönlichkeit (20–35 Jahre), welche bereits Erfahrungen im Service vorweisen kann. Du übernimmst gerne Verantwortung und trägst aktiv zu einem guten Betriebsklima bei. Es erwartet Dich ein vielseitiges, anspruchsvolles Aufgabengebiet mit Entwicklungspotenzial und interessante Aufstiegsmöglichkeiten. Willst Du Deine Zukunft in einer dynamischen, leistungsorientierten, expandierenden Familienunternehmung mitgestalten? Dann bewerbe Dich noch heute unter: jku@fwg.ch. Küchenchen/chefin / Leuenberg, Tagungsort, Hölstein Sie leiten mit einem Pensum von ca. 80 Prozent unsere Küchenteam mit 3 bis 4 Personen. Wir verpflegen unsere Gäste mit einem wechselnden Tagesemenü der gutbürgerlichen Küche, einer Bankettkarte und einer kleinen à la carte Karte für Wanderer und Ausflügler. Sie sind für die Menü- und Personalplanung verantwortlich. Sie führen Bewährtes fort, haben aber auch Freude, Neues auszuprobieren. Die Qualitäts- und Hygienekontrolle nach den HACCP-Standards liegt in Ihrer Verantwortung. Feierabend i.d.R. um ca. 19:00 Uhr. Zimmerstunde gelegentlich. Chef de Service/Betriebsassistent (m/w) 100%/ HAN Mongolian Barbecue AG, Zug Bei HAN Mongolian Barbecue tauchen Sie ein in die einzigartige Welt der mongolischen Küche und kreieren mit saisonalen Gemüsen, Leckereien aus dem Meer und verschiedenen Fleischsorten vom HAN Buffet Ihr unvergessliches Esserlebnis. Entdecken Sie die Köstlichkeiten vom Grill und geniessen Sie Ihre leichten, vitaminreichen und frischen Kreationen in mongolischem Ambiente. Service, Sauberkeit und Rohprodukte halten wir qualitativ auf höchstem Niveau, was wir durch einen hohen Grad an Systematisierung der Betriebsabläufe erreichen. Qualität und Verarbeitung der Rohprodukte müssen unseren hohen Ansprüchen und Erwartungen genügen, sonst dürfen sie nicht verkauft werden. Ein zuvorkommender und respektvoller Umgang mit den Gästen ist uns sehr wichtig. Für unser HAN Mongolian Barbecue, Baarerstrasse 63, 6300 Zug suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n Chef de Service/Betriebsassistenten 100% (m/w). Ihre Aufgaben: Als Gastgeber an der Front koordinieren Sie zusammen mit dem Serviceteam die ganze Serviceabteilung, Unterstützung der Geschäftsführerin beim Einarbeiten neuer Mitarbeiter, bei der Mitarbeiterbetreuung und Mitarbeiterschulung, Vertreten der Geschäftsführerin bei deren Abwesenheit, verantwortlich für die Sauberkeit und Hygiene im gesamten Servicebereich, selbstständiges Führen der eigenen Servicestation, administrative Arbeiten (Tagesabschluss, Bestellwesen, Inventar, Einhalten der Qualitätsstandards der Unternehmung. Wir erwarten: eine abgeschlossene Servicelehre oder gleichwertige Berufserfahrung. Wir bieten: eine interessante und abwechslungsreiche Tätigkeit, Mitarbeiterrabatt in sämtlichen Betrieben der its1world Gruppe. Senden Sie uns bitte Ihr vollständiges Bewerbungsdossier mit Foto zu. Die Bewerbung muss ausschliesslich per Post oder E-Mail erfolgen. HAN Mongolian Barbecue, Frau Carina Evers, Baarerstrasse 63, 6300 Zug, Telefon +41 41 711 56 62, Fax +41 41 711 56 68, E-Mail hanzug@its1world.ch.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

situé dans La julienne – Maison des arts et de la culture

initiativ, kreativ, teamorientiert, gastfreundlich

L’appel à projets est centré sur trois axes: • Créer une ambiance originale, chaleureuse et conviviale • Proposer une cuisine simple, goûteuse et de saison • Proposer un concept créatif et évolutif favorisant les échanges culturels

Küchenchef m/w / Schneiders Quer AG, Pfäffikon ZH Wir sind eine quere Erlebnisgastronomie mit Schaubäckerei, Schauconfiserie-Konditorei, Schauküche mit Restaurant und Holzofen für Pizzas, Lounge und einem queren Hotel. In Mitte des Restaurant heizen wir einen Holzkohle-Grill für feinstes Swiss Gourmet Beef Grand Cru, aber auch Hamburger ein. Unser Betrieb ist an 365 Tagen von 6–23 Uhr geöffnet. Nebst dem À la carte führen wir auch Bankette durch und am Sonntag gibt es einen grossen Bäcker-Brunch. Unsere warme Küche ist offen von 11–22.30 Uhr. Pizzas gibts bis 23 Uhr. Unser Küchenchef wird ab nächstem Jahr die Hotelfachschule besuchen und so suchen wir einen aufgestellten, kreativen Küchenchef für unser 10-köpfiges Küchen-/Pizzateam, welcher Freude am Arbeiten in einer Schau-Küche hat und gerne aktiv an der Front mitarbeitet. Sie haben Spass an Ihrem Beruf und bereiten die Speisen gerne mit Freude und Liebe zu. Dazu sind Sie kreativ und offen, auch mal quer zu denken. Sie sind verantwortlich für die Küchen- und Pizzamannschaft. Führen, schulen, fördern und fordern diese. Sie gestalten die Tagesmenüs, Caterings, planen die Einsätze und kümmern sich um das Bestellwesen.

Interessenten mit Berufserfahrung und Leistungsausweis im Gastgewerbe melden sich bitte mit den üblichen Bewerbungsunterlagen unter:

Lieu de l’exploitation: route de St-Julien 116 – 1228 Plan-les-Ouates

mail@golfybrig.ch oder Golf Club Ybrig, z.H. Vorstand, Postfach 37, 8842 Unteriberg

Début du contrat: 15 août 2016 Durée: du 15 août 2016 au 30 juin 2020 Les conditions de participation sont les suivantes: • posséder (l’exploitant) un certificat de cafetier-restaurateur valable • justifier d’une expérience professionnelle confirmée et réussie dans le domaine de la restauration • satisfaire aux exigences légales relatives à la profession (moralité, antécédents) • présenter un concept d’exploitation tenant compte du fait que cet établissement fait partie intégrante de La julienne et doit s’inscrire dans la politique culturelle de celle-ci • présenter une carte comprenant des menus et boissons avec tarifs, tenant compte de l’aménagement et des équipements mis à disposition, accompagné d’un plan financier pour l’exploitation du café démontrant sa viabilité • accepter d’ores et déjà l’entier des conditions figurant dans le contrat de gérance Le cahier des charges et tous les documents en lien avec cet appel à projets pour la gérance du Café julienne peuvent être obtenus auprès de Mme Corinne Dufay Demaurex, rte de St-Julien 116, 1228 Plan-les-Ouates. Ils sont en outre accessibles sur www.plan-les-ouates.ch/lajulienne. Les projets doivent parvenir par écrit à Commune de Plan-les-Ouates, route des Chevaliers-de-Malte 3, 1228 Plan-les-Ouates au plus tard le mercredi 23 décembre à 12h, avec la mention «Café julienne».

Chiffre-Inserate sind schriftlich zu beantworten. Wir erteilen keine Auskünfte über Inserenten. Für Ihr Verständnis dankt Ihr

Restaurationsfachfrau/Hotel Bären, Rupperswil Sie sind eine junge, motivierte, aufgestellte Persönlichkeit und übernehmen gerne Verantwortung. Für die Neueröffnung eines komplett renovierten Hotel-Restaurant, im Aargau suchen wir eine Mitarbeiterin, die sich auskennt im gepflegten Service und gerne Verantwortung übernimmt. Wir bieten Ihnen eine spannende Tätigkeit in einem motivierten Team, attraktive Arbeitszeiten und Arbeitsbedingungen.

GJP71354

Sportchalet Mürren Für unseren ganzjährigen Betrieb, das Sportchalet Mürren mit 90 Betten, Vollpensionsangebot, Sonnenterrasse, Tennisplätzen, und einer engen Zusammenarbeit mit dem Sportzentrum Mürren für unsere Sportgruppen, suchen wir erfahrene/n, motivierte/n GJP701350

Gastgeber / Ostschweizerischer Golf Club, Niederbüren Der traditionsreiche Ostschweizerische Golf Club direkt an der Thur gelegen (Gründungsjahr 1948) bietet Golf und Genuss auf hohem Niveau. In reizvoller Landschaft ergibt sich für die Anlage mit zahlreichen Clubturnieren, Events und einem gemütlichen Clubhaus für etwa 100 Personen (plus Terrasse) ein vielseitiges gastronomisches Umfeld. Wir suchen per 1. Februar 2016 für die neue Golfsaison einen freundlichen und kooperativen Gastgeber zur Leitung unseres Restaurants. Auch als Gastgeberin oder Wirte-Paar sind Sie herzlich willkommen! Sie sind verantwortlich für alle Abläufe im Restaurant (Service und Küche). Als gewinnende Persönlichkeit sind Sie auch in administrativen und organisatorischen Bereichen stark.

Gastgeberin/Gastgeber oder Gastgeberpaar Eintritt: 1. Mai 2016 oder nach Übereinkunft

In dieser spannenden Funktion übernehmen Sie die selbständige Führungs- und Ergebnisverantwortung des Sportchalets, die Motivation Ihrer Mitarbeiter sowie die Umsetzung der vorgegebenen Ziele. Sie sind Ansprechperson für Ihre Gäste und Partner. Dazu werden Sie durch ein erfahrenes Team unterstützt. Sie verfügen über eine solide Aus- und Weiterbildung in der Hotellerie sowie über mehrjährige Erfahrung in der Führung eines ähnlichen Betriebs. Durch Ihre rasche Auffassungsgabe finden Sie sich in verschiedenen Themen schnell zurecht. Ihr Organisations- und Kommunikationstalent hilft Ihnen, die administrativen Arbeiten termingerecht zu erledigen. Sie besitzen solides Fachwissen, Sozialkompetenz, natürliche Autorität und Durchsetzungsvermögen. Sie akquirieren aktiv Kunden in allen Märkten sowie bei den Sportverbänden und auch bei Jugend und Sport und fördern diese Zusammenarbeit. Ihre Mitarbeitenden wissen Sie zu fördern, zu begeistern, und Sie geben ihnen die entsprechende Unterstützung in den saisonalen Spitzenzeiten. Als sprachgewandte, gästeorientierte Persönlichkeit (D/F/E) gehen Sie offen auf Ihre Gäste zu Haben wir Sie angesprochen? Mehr Infos unter www.muerren.ch/sportchalet Gerne erwarten wir Ihre vollständige Bewerbung an: Ralph von Allmen Hotel Blumental 3825 Mürren E-Mail: blumental@muerren.ch

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Gesucht wird eine erfahrene

Hotelfachfrau 60–80% in unserem Housekeeping-Team. Sie unterstützen unser Team tatkräftig bei der Reinigung der aussergewöhnlichen Zimmer, Sie haben ein Flair für unsere internationale Klientel, sprechen fliessend Deutsch, scheuen sich nicht einem Gast ein Frühstücksei zu zubereiten, Checkin/Check-out und der Umgang mit einem PC werden erwartet. Sie sollten flexibel sein, die 60–80% auf 4 bis 5 Tage verteilt und im Maximum 3 Wochenende im Monat. Sie arbeiten in einem tollen Team und sind für 15 Zimmer verantwortlich. Der Lohn entspricht Ihrem Leistungsausweis und dem übernommenen Verantwortungsbereich.

Chef de Partie / Commis de Cuisine / Löwen Gastro GmbH, Baden, Oberrohrdorf Für einen gepflegten Gasthof in Oberrohrdorf suchen wir einen versierten Chef de Partie. Sie lieben Ihren Job in einem lebhaften Betrieb, bringen sich gerne ein und sind es gewohnt, kreativ zu sein und mit frischen Produkten zu arbeiten. Und Sie schätzen eine langfristige Anstellung mit Perspektiven. Service-Barmitarbeiterin / Bajazzo CaféApéro-Bar, Muttenz Das Café Bajazzo und sein Team suchen eine passende Mitarbeiterin mit Erfahrung, 25–40 Jahre alt, für AbendEinsätze. Bitte sende kurze Bewerbung mit Foto.info@ bajazzo-muttenz.ch, bajazzomuttenz.ch. Küchenchefs / Berest AG, Basel, Rapperswil Seit der Gründung im Jahre 1962 ist Knies Kinderzoo Rapperswil ein beliebter Treffpunkt, wo kleine und grosse Gäste mit rund 300 Tierindividuen Bekanntschaft schliessen können. Dieser aussergewöhnliche Ort strahlt eine magische Faszination aus. Mit der Eröffnung des neu gebauten Elefantenparks im Frühling 2015 und dem dazugehörenden Restaurant Himmapan mit bis 250 Plätzen für À la carte und Events hat sich Knies Kinderzoo in der Region noch stärker als einmaliger Erlebnispark und führende Adresse für hochstehende kulinarische Events etabliert. Wir suchen für die Verstärkung des Teams topmotivierte Führungspersönlichkeiten als Küchenchefs (m/w) im Restaurant Himmapan. Unter der Leitung des Executive Chefs tragen Sie die Verantwortung für die originale Zubereitung der thailändischen Gerichte auf höchstem Niveau. Sowohl im À la Carte, wie auch im Bankettbereich wollen unsere Gäste in eine authentische Welt eintauchen. Die ganze Faszination von Thailand soll spürbar sein. Dazu gehört auch die Durchführung diverser Aktivitäten wie Food Festivals, Thai-Kochkurse, Gemüse- und FrüchteschnitzKurse etc., die Sie aktiv mitorganisieren und führen werden. Anforderungen: Absolvierte Ausbildung als Koch in Thailand , original thailändische Küche, langjährige Erfahrung in führenden Fünf-Sterne-Hotels in Thailand als Küchenchef, vorwiegend Nordthailand, Erfahrung als Cooking Instructor / Cooking School Chef / Culinary Academy, Früchte- und Gemüse schnitzen / Fruit & Vegetable Carving, Erfahrung mit Food Promotions international / Export Promotion, Award Winner Thai Cuisine, Erfahrung in À la carte und Bankett. Um unsere hochgesteckten Ziele zu erreichen, kommen für uns nur Bewerber/innen in Frage, welche alle genannten Anforderungen lückenlos erfüllen. Wenn wir Ihr Interesse geweckt haben, freue ich mich auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen per E-Mail (CV, Foto, Zeugnisse). Active Gastro Eng GmbH, Zürich, Flims Für ein renommiertes, mehrfach ausgezeichnetes 5-Sterne-Hotel in Graubünden suchen wir von November/Dezember bis März eine sehr freundliche, gut ausgebildete Verstärkung im Service (w/m). Das Hotel besticht in den verschiedenen Restaurants und in der Bar durch seine Eleganz und Schönheit. Die Gäste werden täglich mit schmackhaften, originellen Köstlichkeiten sowie mit edlen, auserwählten Tropfen verwöhnt. Zur Vervollständigung des Serviceteams suchen wir eine selbständige Persönlichkeit mit einem gepflegten Erscheinungsbild und sehr guten Umgangsformen. Es erwartet. Sie ein junges, motiviertes und kreatives Team und ein Arbeitsplatz in den herrlichen Bündner Bergen. Sie haben eine erfolgreich abgeschlossene Ausbildung im Service und bringen Erfahrung in der gehobenen Gastronomie mit. Sie sind zuvorkommend, professionell, lernen gerne Neues dazu und geben Ihr Wissen an Kollegen weiter. Sie behalten in hektischen Situationen einen kühlen Kopf und suchen eine Herausforderung für die Wintersaison im Kanton Graubünden. Personalzimmer sind vorhanden. Wir freuen uns auf Ihr komplettes Dossier.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

12. November / 12 novembre 2015 | Nr. / No 46 | www.gastrosuisse.ch

Das Gastgewerbe sagt Nein zum «Projekt Largo», Verordnungsrecht zum Lebensmittelgesetz

GastroSuisse erteilt dem «Bürokratie-Monster» eine klare Absage GastroSuisse lehnt die revidierten 28 Verordnungen zum Lebensmittelgesetz in aller Deutlichkeit ab. Die teils über das EU-Recht hinausgehenden neuen Bestimmungen sind bürokratisch und untauglich für die Praxis. Der «Swiss Finish» bei der Deklarationspflicht von Rohstoffen baut neue Handelshemmnisse auf und führt zu immensen Mehrkosten in den Betrieben. Das Gastgewerbe erteilt dem über 2000 Seiten starken «Bürokratie-Monster» eine klare Absage. Wohl kein anderes Gesetz beeinflusst die tägliche Arbeit in den rund 26000 gastgewerblichen Betrieben stärker als das Lebensmittelgesetz. Konnte das im Juni 2014 verabschiedete Gesetz vom Gastgewerbe akzeptiert werden, so schiesst die entsprechende Verordnung in jeder Hinsicht über das Ziel hinaus. GastroSuisse kritisiert das über 2000 Seiten starke «Bürokratie-Monster», das sich seit dem 22. Juni 2015 in der Vernehmlassung befand, in ihrer Stellungnahme scharf.

Das Revisionspaket mit dem bezeichnenden Namen «Largo» enthält sogar noch strengere Vorschriften als das EU-Lebensmittel-Recht. Es baut damit neue Handelshemmnisse auf, schwächt den Standortfaktor und damit die Wettbewerbsfähigkeit unseres Landes. In einer Zeit, in der angesichts der Frankenstärke auch der Bundesrat von bürokratischer Entlastung spricht, ist der ungebremste Eifer nach weiteren Vorschriften unverständlich und inakzeptabel. «Das Verordnungsrecht zum Lebensmittelgesetz muss auf den Prüfstand gestellt und ordentlich entschlackt werden», fordert GastroSuissePräsident Casimir Platzer dezidiert. «Nötigenfalls muss die Inkraftsetzung des Gesetzes dafür ausgesetzt werden.»

• Allergen-Deklaration: Sicherheit ist wichtiger als Schriftlichkeit

GastroSuisse fordert, dass auf eine durchgehend schriftliche Deklarationspflicht verzichtet wird und die Bestimmungen für die mündliche Deklaration so gestaltet

werden, dass sie der heutigen Praxis entsprechen. Die Allergen-Deklaration funktioniert bisher gut. Jene Gäste, die eine Allergie haben oder mehr über eine Speise wissen wollen, fragen bei den Servicefachleuten nach und erhalten eine fachkundige Auskunft. Die Schriftlichkeit bietet demgegenüber keinen Vorteil, im Gegenteil: Individuelle und damit sichere Beratung ist nur im direkten Gespräch mit dem Gast möglich. Sicherheit geht vor Schriftlichkeit!

• Thema: Herkunftsdeklaration Mit der neuen Verordnung soll die Herkunftsdeklaration erweitert und mit den verkaufsrelevanten Zutaten verknüpft werden. Das widerspricht der Zielsetzung der Gesamtrevision, die Handelshemmnisse mit der EU abzubauen und führt bei der Umsetzung zu erheblichen Schwierigkeiten. Eine detaillierte Herkunftsdeklaration ist ein Qualitätsmerkmal mit Kostenfolge. Das zeigt sich typisch beim Wein: Ein AOC ist teurer als Wein in

Literflaschen. GastroSuisse fordert die Beibehaltung der Herkunftsdeklaration im bisherigen Rahmen. Auch in Zukunft sollen beide Deklarationsvarianten zur Verfügung stehen: eine einfache und damit preiswerte Herkunftsdeklaration einerseits oder eine freiwillige detailliertere Deklaration im gehobenen Segment anderseits.

• Rechtsgleichheit beim Vollzug Die vorgeschlagenen Bestimmungen über den Vollzug und den Kontrollplan sind teils unpräzise und nicht nachvollziehbar. Demgegenüber fordert das Gastgewerbe einen fairen, effizienten und vor allem rechtsgleichen Vollzug auf der Basis von klaren, einheitlichen Regeln. • Erleichterungen für KMU Den Erfordernissen von KMU muss besser entsprochen werden. Diese Betriebe sollten nicht mit Administration überlastet werden, die keinen Mehrwert bringt. GastroSuisse und ihre Partner haben in der

Branchenleitlinie bereits abgestufte Anforderungen für die Selbstkontrolle definiert. Neue Regelungen sollten Bewährtes nicht verschärfen, sondern allenfalls präzisieren.

• Übersicht über geltende Normen Neu sollen Höchstwerte (statt Toleranzwerte) gelten. Diese sind auf mehrere Verordnungen verteilt. Das Gastgewerbe verlangt Übersichtlichkeit, Klarheit und Rechtssicherheit, damit die Einhaltung des Lebensmittelrechts nicht zum Glücksspiel wird. • Thema Bade- und Duschwasser GastroSuisse setzt sich ein für die risikogerechte und KMU-freundlich definierte Selbstkontrolle. Dusch- und Badewasser in Betrieben sollten nicht dem Lebensmittelrecht unterstellt werden. Für bauliche Erneuerungen müssen ausreichende Übergangsfristen gewährt werden, sodass die Anpassungen im regelmässigen Erneuerungszyklus erfolgen können.

L’hôtellerie-restauration dit NON au «projet Largo», ordonnances d’exécution de la Loi sur les denrées alimentaires

GastroSuisse oppose un net refus au «monstre bureaucratique» GastroSuisse oppose un refus catégorique aux 28 ordonnances révisées de la Loi sur les denrées alimentaires. Allant parfois encore plus loin que le droit de l’UE en la matière, les nouvelles dispositions sont bureaucratiques et impossibles à mettre en œuvre. La «finition suisse», notamment en ce qui concerne l’obligation de déclarer les matières premières, crée de nouvelles entraves au commerce et engendre un surcoût considérable pour les établissements. L’hôtellerie-restauration lutte avec force contre ce «monstre bureaucratique» de plus de 2000 pages. Aucune autre loi n’influe autant sur le travail quotidien des quelque 26000 établissements d’hôtellerie et de restauration que celle sur les denrées alimentaires. Bien que la loi votée en juin 2014 ait pu être acceptée par l’hôtellerie-restauration, l’ordonnance correspondante outrepasse quant à elle son objectif, et ce à tous points de vue. Dans sa prise de position, GastroSuisse critique vivement le «monstre bureaucratique» de plus de 2000 pages, dont la procédure de consultation

avait été ouverte le 22 juin 2015. L’ensemble des ordonnances révisées, au nom évocateur de «Largo», contient des prescriptions plus strictes encore que le droit de l’UE sur les denrées alimentaires. Par conséquent, ce projet génère de nouvelles entraves au commerce, affaiblit le facteur d’implantation et, partant la compétitivité de notre pays. En ces temps où, en raison du franc fort, le Conseil fédéral aussi préconise de réduire la charge bureaucratique, la course effrénée pour davantage de prescriptions est incompréhensible et inacceptable. «Les ordonnances relatives à la Loi sur les denrées alimentaires doivent être reconsidérées et allégées au maximum» exige avec fermeté le président de GastroSuisse, Casimir Platzer. «S’il le faut, l’entrée en vigueur de la loi devra être suspendue.»

• Déclaration des allergènes: la sécurité plus importante que la forme écrite

GastroSuisse demande qu’on renonce à une déclaration écrite systématique, et que les dispositions applicables à la déclaration

orale soient remaniées de manière à correspondre à la pratique actuelle. Jusqu’ici, la déclaration des allergènes fonctionnait bien. Les clients allergiques ou désireux d’en savoir plus sur un mets se renseignaient auprès du personnel de service qui leur fournissait des informations pertinentes. La forme écrite n’offre en revanche aucun avantage, au contraire: seul le contact direct avec le client permet un conseil individuel et donc fiable. L’objectif de sécurité passe avant la forme écrite!

• Pas d’élargissement de la déclaration de provenance

La nouvelle ordonnance entend élargir la déclaration de provenance et lui inclure les ingrédients importants pour la vente. Cela va à l’encontre de l’objectif poursuivi par la révision totale, qui entend réduire les obstacles au commerce avec l’UE, et cela pose des problèmes considérables au niveau de la mise en œuvre. Une déclaration de provenance détaillée est un critère de qualité qui génère des frais. Le vin en est un exemple typique: un vin AOC coûte plus cher qu’une bouteille ordinaire.

GastroSuisse demande que la déclaration de provenance soit maintenue dans son étendue actuelle. Deux variantes de déclaration doivent être maintenues: d’une part la déclaration de provenance simple et donc avantageuse, ou, d’autre part, une déclaration détaillée facultative dans le segment haut de gamme.

• Egalité juridique lors de l’exécution Les dispositions proposées quant à l’exécution et au plan de contrôle manquent en partie de précision et ne sont pas formulées de manière compréhensible. A l’inverse, l’hôtellerie-restauration demande une exécution équitable et efficace et surtout qui s’applique à tous de façon égalitaire, sur la base de règles claires et uniformes. • Allègements pour les PME Il faut mieux répondre aux besoins des PME. Ces établissements ne doivent pas être accablés de charges administratives qui n’apportent aucune plus-value. Dans le guide de la branche, GastroSuisse et ses partenaires ont déjà défini des exigences

progressives pour l’autocontrôle. Les nouvelles réglementations ne doivent pas alourdir les dispositions actuelles qui ont fait leurs preuves.

• Aperçu des normes applicables On applique désormais des valeurs maximales (en lieu et place des limites de tolérance). Celles-ci sont réparties dans plusieurs ordonnances. L’hôtellerie-restauration exige clarté, transparence et sécurité juridique afin que le respect de la législation sur les denrées alimentaires ne se transforme pas en jeu de hasard. • Eaux de douche et de baignade GastroSuisse s’engage en faveur d’un autocontrôle proportionné aux risques et adapté aux besoins des PME. Les eaux de douche et de baignade dans les établissements ne devraient pas être régies par le droit sur les denrées alimentaires. Il est impératif que les délais transitoires applicables aux rénovations architecturales soient suffisamment longs pour permettre les adaptations dans le cycle de rénovation régulier.

L’industria alberghiera e della ristorazione respinge le ordinanze relative alla legge sulle derrate alimentari, denominate «progetto Largo»

GastroSuisse respinge con determinazione il «mostro burocratico» L’associazione di categoria GastroSuisse respinge con convinzione le 28 ordinanze revisionate relative alla legge sulle derrate alimentari. Le nuove disposizioni vanno ben oltre il diritto UE, comportano un sovraccarico burocratico e sono inadatte allo svolgimento pratico dell’attività lavorativa. Lo «swiss finish» previsto nell’obbligo di dichiarazione delle materie prime crea nuovi ostacoli e comporta enormi costi supplementari per le aziende. L’industria alberghiera e della ristorazione respinge con determinazione il «mostro burocratico» con le sue oltre 2000 pagine. Nessuna legge influenza il lavoro quotidiano di oltre 26000 aziende del settore alberghiero e della ristorazione come la legge sulle derrate alimentari. Se la legge approvata nel giugno del 2014 è stata accettata dal settore alberghiero e della ristorazione, la relativa ordinanza va ben oltre l’obiettivo, sotto ogni punto di vista. Nella sua presa di posizione, GastroSuisse critica il «mostro burocratico» di oltre 2000 pagine, che dal 22 giugno 2015 è in fase di consultazione.

Il pacchetto di revisione, denominato «Largo», contiene disposizioni persino più severe rispetto al diritto sui prodotti alimentari dell’Unione Europea. Crea in questo modo nuovi ostacoli commerciali, indebolisce il fattore strategico della piazza svizzera e quindi la concorrenzialità del nostro paese. In un momento in cui, considerato il franco forte, anche il Consiglio federale parla di snellimento burocratico, la corsa sfrenata verso l’introduzione di ulteriori norme è incomprensibile e inaccettabile. «Le ordinanze relative alla legge sulle derrate alimentari devono essere messe sul banco di prova e limate a dovere» auspica il Presidente di GastroSuisse Casimir Platzer. «Se necessario va bloccata l’entrata in vigore della legge.»

• Dichiarazione degli allergeni: la sicurezza è più importante della forma scritta

GastroSuisse chiede di rinunciare all’obbligo di dichiarazione scritta generalizzata e che le disposizioni che regolamentano la dichiarazione orale siano definite in modo da soddisfare la prassi lavorativa at-

tuale. La dichiarazione degli allergeni finora ha funzionato bene. Gli ospiti che hanno un’allergia o vogliono spiegazioni più dettagliate su un determinato piatto chiedono informazioni al personale di servizio e ricevono una risposta competente. La forma scritta non comporta vantaggi. Anzi, una consulenza individuale e pertanto sicura è possibile solo parlando direttamente con l’ospite. Prima viene la sicurezza, poi la forma scritta!

• Nessun inasprimento delle disposizioni relative alla dichiarazione di provenienza

La nuova ordinanza inasprisce la dichiarazione di provenienza e inserisce l’obbligo di indicare gli ingredienti rilevanti per la vendita. Ciò confligge con l’obiettivo che si pone la revisione globale, ovvero quello di smantellare gli ostacoli commerciali con l’UE, e provoca grosse difficoltà a livello di implementazione. Una dichiarazione di provenienza dettagliata è un marchio di qualità costoso. Basti pensare al vino: un AOC è più costoso di un vino sfuso. GastroSuisse chiede il

mantenimento della dichiarazione di provenienza nella forma attuale. Anche in futuro dovranno essere disponibili le dichiarazioni in entrambe le varianti: una dichiarazione di provenienza semplice e pertanto economica o una dichiarazione dettagliata volontaria per il segmento superiore.

• Uguaglianza giuridica in sede di attuazione

Le disposizioni proposte in merito all’esecuzione e al piano di controllo sono in parte imprecise e formulate in modo poco trasparente. Il settore alberghiero e della ristorazione chiede pertanto un’attuazione corretta, efficace e soprattutto equa sulla base di regole chiare e unitarie.

• Facilitazioni per le PMI Le esigenze delle PMI devono trovare risposte adeguate. Non devono essere sovraccaricate di oneri amministrativi che non apportano alcun valore aggiunto. GastroSuisse e i suoi partner hanno già definito nelle direttive di settore dei re-

quisiti ben strutturati relativi all’autocontrollo. Le nuove regolamentazioni non devono inasprire quanto consolidato, ma devono renderlo più preciso.

• Panoramica sulle norme in vigore Devono fare testo i valori massimi (anziché i valori di tolleranza). Questi sono suddivisi su più ordinanze. Il settore alberghiero e della ristorazione chiede trasparenza, chiarezza e sicurezza del diritto, affinché il rispetto della legge sulle derrate alimentari non diventi un gioco d’azzardo. • Acqua per docce e piscine GastroSuisse è a favore di un controllo autonomo definito in base al rischio e tenendo conto delle esigenze delle PMI. L’acqua per docce e piscine nelle aziende non deve sottostare alla legge sulle derrate alimentari. Si chiede inoltre che i periodi transitori siano abbastanza lunghi in modo che gli adeguamenti possano essere effettuati nell’ambito dei regolari cicli di rinnovo.

GastroIdeen

12. November 2015 | Nr. 46 | www.gastrojournal.ch

Hero Origine – Bestes aus vertrauter Herkunft

Konzentration der Produktion in Sursee

Mit Zutaten aus der Nähe

Ramseier investiert in zwei neue Weichpackungsanlagen am Hauptsitz in Sursee. Der Produktionsstandort in Kiesen wird per Anfang 2017 geschlossen. Aufgrund der Verschiebung zu PETund Dosengebinde sind die Ausstosszahlen der Weichpackungsproduktion der RAMSEIER Suisse AG am Standort Kiesen in den letzten Jahren markant gesunken. Nun konzentriert der grösste Obstverarbeiter der Schweiz die Produktion in Sursee. «Die Anlagen für Weichpackungen am Standort Kiesen genügen den heutigen technologischen Anforderungen nicht mehr und müssen modernisiert werden», sagt Christian Consoni, CEO der RAMSEIER Suisse AG. Darum investiere die RAMSEIER Suisse AG 6 Millionen Franken in zwei neue Weichpackungsanlagen. Am Standort in Kiesen sind heute 16 Mitarbeitende beschäftigt. Mit mehr als der Hälfte konnte man eine Lösung finden. Die restlichen sieben Mitarbeitenden werden beim Umstrukturierungsprozess von der RAMSEIER Suisse AG begleitet und unterstützt. «Für die Beschäftigten werden innerhalb der RAMSEIER Suisse AG sowie im Mutterunternehmen, der fenaco Genossenschaft, Lösungen gesucht», sagt Consoni. www.ramseier.ch

Hero Origine steht für Produkte aus hochwertigen, einheimischen Früchten und Gemüse. Alle Rohstoffe stammen von Bauern, die Hero sorgfältig auswählt. Diese bürgen mit ihrem Namen für die Qualität und die regionale Herkunft, während Hero für die rasche Weiterverarbeitung für den frischen und natürlichen Genuss sorgt. Für die Origine Butterrösti aus der Ostschweiz stammen die Kartoffeln von Hans Pernet aus dem sanktgallischen Haag. Keinen einzigen Augenblick würde Hans Pernet auch nur daran denken, bei strömendem Regen mit seinem Traktor über die Felder zu fahren. Für diese Tätigkeit sucht er sich ausschliesslich trockenes Wetter aus. «Hier, entlang des Rheins, verfügen wir über leichte Sandböden – eine Beschaffenheit, die die Kartoffeln besonders schätzen. Da ist es logisch, dass ich versuche, so wenig wie möglich in die natürliche Bodenstruktur einzugreifen. Bei Nässe riskiere ich, mit dem Gewicht des Traktors den Boden allzu stark zu ver-

Engagement und Leidenschaft

Die Hero Origine Rösti aus der Ostschweiz und dem Mittelland.

dichten.» Mit viereinhalb Hektaren steht bei ihm der Kartoffelanbau an erster Stelle, zehn Tonnen der Sorte Victoria sind dabei für die Hero Butterrösti reserviert. Die Origine Butterrösti aus dem Mittelland besteht aus Kartoffeln von Matthias Spuler aus dem aargauischen Endin-

gen. «Schon seit fünf Generationen bauen wir Gemüse an, die Leidenschaft dafür steckt mir in den Genen», erzählt Matthias Spuler, Herr über 35 Hektaren im Surbtal. «Von Mitte April bis November wird mein Alltag von der Kartoffel bestimmt.» Diese Aussage des Landwirts kommt nicht überraschend, will die schmack-

hafte Knolle doch intensiv gepflegt sein: Düngen und regelmässiges Bewässern sind Voraussetzungen für einen guten Ertrag. Anfang September beginnt die Erntezeit, rund 600 Tonnen Kartoffeln werden von der Familie Spuler und vielen Erntehelfern in wochenlanger Arbeit geerntet. www.hero-origine.ch

Neuigkeiten aus der Welt des besten Geschmacks

Der Schatz der Azteken von WIBERG WIBERG präsentiert an der kommenden Igeho in Basel diverse Neuprodukte. Der Gewürzprofi birgt einen GenussSchatz der besonderen Art – Azteken-Gold, das Gewürz ist angenehm scharf, mit Kakao und Vanille, so die Charakteristika der neuen Gewürzzubereitung mit Blattgold. Weiter hat WIBERG die beiden Neuzugänge Burger Mix Spicy und Burger Mix Herby im Sortiment. Somit sorgt WIBERG dafür, jeden Burgerliebhaber zum absoluten Fan zu machen. Crema di Aceto Limette-Grüntee ist nicht nur neu im Sorti-

Die neuen Burger-Gewürze von WIBERG schmecken erstklassig.

ment, sondern zeichnet sich durch ihren erfrischend fruchtigen Geschmack nach Limette mit feiner Grünteenote aus. Mit italienischem Weissweinessig hergestellt, dient sie vor

allem zum Dekorieren und Abschmecken pikanter und süsser Speisen, passt ideal zu Fisch, hellem Fleisch sowie Desserts mit Früchten und Quark.

Das WIBERG-Sortiment für die Gemeinschaftsverpflegung bietet vor allem bedarfsgerechte Lösungen und individuell gestaltbare Genusserlebnisse: Würzmischungen, Suppen, Saucen, CurrywurstSauce, Paniersysteme, Bindungen, Essige und Öle im Grossgebinde sowie Kräuter und Rohgewürze garantieren einfaches Handling und konstante Produktqualität. Mit der Erweiterung des Sortiments um die Produktgruppe Wok-Saucen und die Einführung der WIBERG-Einwegmühlen haben Kunden ab sofort noch mehr Auswahl. www.wiberg.eu

Igeho 2015: Jubiläumsausgabe mit Charakterköpfen und Zukunftsmusik

Igeho-Campus – mit Experten diskutieren Vom 21. bis 25. November 2015 öffnet die Igeho, die internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und AusserHaus-Konsum, in der Messe Basel zum 50. Mal ihre Tore. Die Igeho-Besucher erwartet an der Jubiläumsausgabe eine Neuheit und ein Highlight gleichzeitig – der Igeho Campus. Über 70 Experten diskutieren über brisante Themen aus Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care. «Mit der neuen Veranstaltungs- und Begegnungsplattform wollen wir unseren Gästen in der Halle einen Mehrwert bieten», erklärt Messeleiterin Dominique Dresel das Konzept. Am

es, seine Gedanken pointiert auf den Punkt zu bringen. In Sachen Gastronomie findet er: «Die Extrawurst müssen wir selber sein!» Karem Albas, der Lebens-

Karem Albas an der Igeho.

Samstag, 21. November, gehört das Podium dem bekannten Philosophen und Publizisten Ludwig Hasler. Er versteht

mittelwissenschaftler, gilt als Querdenker. Nicht nur, weil sich für ihn seine Leidenschaft für Meditation und Yoga und seine ehemalige Funktion als Offizier der Schweizer Armee im Kosovo nicht ausschliessen. Vegi-Papst Rolf Hiltl findet, Vegetarier haben «mehr Fleisch am Knochen». Und Michel Péclard, der Mann mit dem unverwechselbaren Grinsen, erzählt, wie er es mit ei-

nem Spiessli-Stand am Zürifäscht vom Buchhalter zum Gastro-König schaffte. «Essen (in) der Zukunft» ist das

Kernthema von Andrea Staudacher. Als Bachelor-Arbeit verfasste die junge Bernerin ein Koch- und Wissensbuch über Insekten. Sie ist am Eröffnungstag auf dem Campus zu Gast. Auch nach dem Eröffnungstag lohnt sich ein Igeho-Besuch. Während der nächsten vier Tage werden spannende Themen besprochen: Food Trends 2020, Food Waste in der Hotellerie, Nachhaltigkeit, Regionalität oder Social Media. www.igeho.ch

Mit grossem Engagement unterstützt CeCo Ltd. mit KAI junge Kochtalente in der Schweiz: Seit sieben Jahren als Partner der Juniorenkochnationalmannschaft und offizieller Ausrüster der Kochnati. Auch bei grossen Kochwettbewerben wie Bocuse d’Or oder Goldener Koch, dem Lehrlingskochwettbewerb gusto – der oft als Sprungbrett für die Juniorenkochnati dient – oder dem Zukunftsträger Lehrmeister des Jahres sowie als Partner der JRE Suisse und des S.Pellegrino Sapori Ticino ist CeCo mit Herzblut und Leidenschaft dabei. Neu ist CeCo Partner des St. Moritz Gourmetfestivals sowie des Schweizer Bäckerei- und KonditoreiPersonal-Verbands (sbkpv) und des Schweizer Verbands für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie (SVG). Und mit sknife ist CeCo preferred supplier der Swiss Deluxe Hotels und Grandes Tables. Mit der Marke sknife unterstützt das Unternehmen die Swiss Deluxe Hotels als Partner der ausgewählten, führenden Lieferanten. www.welt-der-messer.ch

Opel macht Fahranfänger mobil Für die vom Touring Club Schweiz (TCS) organisierten Jugendfahrlager stellte Opel Suisse 2015 insgesamt acht ADAM, ADAM ROCKS und Corsa zur Verfügung. Für über 530 zukünftige Automobilistinnen und Automobilisten wurden der Individualisierungs-Champion ADAM sowie der wendige Corsa zum ersten selber gelenkten Auto ihres Lebens. Dank ihrer sicheren und unproblematischen Handhabung sind die Fahrzeuge prädestiniert für den Einstieg ins künftige Autofahrerleben. In den einwöchigen Kursen absolvierten die 16- bis 18-jährigen Jugendlichen nicht nur den Nothelferkurs, sondern konnten am Ende des Jugendfahrlagers direkt vor Ort die Theorieprüfung ablegen. Die Erfolgsquote der Theorieprüfung liegt bei rund 97 Prozent. Die Jugendlichen wurden zudem unter fachkundiger Leitung von erfahrenen TCS-Instruktoren und Fahrlehrern in die Kunst des sicheren Autofahrens eingewiesen und gewannen somit bereits erste fundierte Fahrpraxis, um im Alter von 18 Jahren sicher, kostengünstig und effizient ihren Führerausweis zu erwerben. Vor allem für Gastronomiebetriebe an abgelegenen Orten ist der Fahrausweis unabdingbar. www.opel.ch

Neue Guetsli-Linie von HUG zu Weihnachten Die zwei neuen Kreationen «Weihnachtszauber» und «KokosTraum» wecken die Lust auf ein besonderes Genusserlebnis in der Vorweihnachtszeit und machen mit dem Spitzbueb das HUG Rêve de Noël Trio perfekt. Die Gäste schätzen zum Kaffee ein feines Guetsli – und wenn es zur bald beginnenden Adventszeit passt, ist das ideal. Das Guetsli Weihnachtszauber besticht mit der Süsse von Orangen und ist unterlegt mit feinster Schokolade. Der Kokos-Traum überrascht mit zarter Kokoscremefüllung mit ansprechender SchokoladenVerzierung. Der Spitzbueb schmeckt wie ein Spitzbueb eben schmecken muss: leichter Mürbeteig mit 15 Prozent Butteranteil und fruchtiger Marmeladenfüllung. www.hug-familie.ch

Dessert

12. November / 12 novembre 2015 | Nr. / No 46 | www.gastrojournal.ch

Peter Kübli, Hotel Restaurant Rätia, Tiefencastel

MARKT / MARCHÉ CHF + / – Gemüse / Légumes

Einer mit Fingerspitzengefühl

Batavia Batavia

St. 1,20 +0%

Blumenkohl Chou-fleur

kg 2,60 +0%

Broccoli Brocoli

kg 3,90 +0%

Fenchel Fenouil

kg 3,40 +0%

Kabis weiss Chou blanc

kg 2,00 +0%

Karotten Carottes

kg 1,25 +0%

Kohlrabi Chou-rave

St. 1,20 +0%

Lauch grün Poireau

kg 2,80 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Romanesco Romanesco

kg 3,90 +0%

Christine Bachmann

Er ist

bei Metzgeten und Banketten, denn ganz weg vom Gastgewerbe wollte ich nie».

Koch und Gastgeber mit Leib und Seele, aber auch Musiker und Poly-

Gastgeber, Koch und Profimusiker, gibt es da auch etwas Gemeinsames? «Ja, letztlich ist der Gastraum auch eine Bühne, auf der man steht.

glott – Peter Kübli. Peter Kübli ist ein herzlicher Mensch, der mit seiner offenen Art jeden, der über die Schwelle des Hotel Restaurant Rätia in Tiefencastel tritt, einfach für sich gewinnt: «Wer im Gastgewerbe arbeitet, muss es leidenschaftlich gerne tun und viel Herzblut investieren, sonst

Es gibt keinen Stress, den macht man sich selbst

Mach etwas mit Lebensmitteln, das hat Zukunft

soll er es bleiben lassen.» Seit gut 52 Jahren kennt Kübli die gastgewerbliche Welt, zu der er als 15-Jähriger stiess, als er seine Kochlehre im Palace Gstaad absolvierte. «Die Eltern haben immer gesagt: ‹Mach etwas mit Lebensmitteln, das hat Zukunft›.» Zum Glück habe er ganz gerne gekocht, denn eigentlich wäre er ja lieber Automechaniker geworden. «Rückblickend habe ich meine Berufswahl aber nicht bereut.» Denn die Lehrzeit sei toll gewesen. «Ich konnte mich an verschiedenen Stationen erproben, den Profis über die Schultern schauen, viel lernen.» Die wichtigste Station für ihn war der Saucier. «Du kannst ein Fleisch noch so gut zubereiten, wenn die Sauce nicht passt, dann ist das beste Fleisch nichts.» Saucen, von Grund auf zubereiten, kreativ sein, das sei wunderbar. Ihn schockiere es, wenn er in einen Engrosmarkt gehe und

CHRISTINE BACHMANN

» Gastgeber und Koch Peter Kübli hat immer ein Lächeln und einen Spruch auf den Lippen.

dort sehe, wie Köche nur Convenience-Produkte et cetera in den Einkaufswagen legen würden. «Das kann ich nicht nachvollziehen. Das gibt es bei mir nicht.» Dann lieber eine kleine Karte mit regionalen und frischen Produkten, denn mehr Aufwand in der Küche gebe das nicht: «Es gibt keinen Stress, den macht man sich selbst.» Es brauche halt Produktekenntnis und die Fähigkeit vorzubereiten. Nach Gstaad folgte eine Zeit bei Hilton in London und in Sydney. Angesprochen darauf, wie er ins Ausland kam, meint Peter Kübli: «Das ist einfach passiert. Die haben mich gefragt und ich bin gegangen. Mich hat es einfach interessiert, wie sie in anderen Län-

dern kochen und was dort zubereitet wird. Das war spannend und ich konnte wirklich viel mitnehmen – auch Sprachen.» Insgesamt beherrsche

Ganz weg vom Gastgewerbe wollte ich nie

er fünf. «Es gibt Abende, da rede ich an einem Tisch Italienisch, an einem Englisch und einem Französisch und die einheimischen Gäste fragen dann: ‹Peter, kommst du noch draus?›, ich geniesse das.» Aus all diesen Gründen rate er jedem Jungkoch nach der Lehre ins Ausland zu gehen, um Neues zu sehen, «nur so erweitert man den Horizont».

Als 26-Jähriger kehrte Peter Kübli aus dem Ausland zurück und wechselte das Metier. Aus Koch Peter wurde Musiker Peter. Denn ausser der Kochkunst und den Sprachen beherrscht Peter auch noch fünf Instrumente. «Meine Musikerlaufbahn, ja, also die hat sich auch einfach so ergeben», meint mit Schmunzeln Peter. Als Profimusiker tingelte er durch den deutschsprachigen Raum und lernte bei einem Auftritt seine Frau kennen, die er 1979 heiratete und mit der er zwei Töchter hat. Als die Jüngere der beiden auf die Welt kam, hörte Peter mit der Musik auf und begann als Lastwagenchauffeur zu arbeiten sowie weiterhin nebenbei als Koch – «Ferienablösungen in Restaurants oder Aushilfen

Man hat einen Auftritt und muss das Publikum für sich gewinnen, die Stimmungen spüren und auf diese eingehen.» In diesem Zusammenhang ärgere es ihn immer, wenn er höre, dass die Österreicher darin besser seien. «Das können wir doch auch, man muss sich einfach für den Gast interessieren. «Egal ob jemand mit Übergewand oder Anzug dasitzt, bei mir ist jeder Gast gleich. Im Gastgewerbe braucht es einfach Fingerspitzengefühl.» Als vor acht Jahren seine Frau starb, kehrte Peter Kübli voll ins Gastgewerbe zurück. Zuerst wirtete er mit seiner damaligen Lebensgefährtin in diversen Restaurants, seit gut zweieinhalb Jahren wirtet er nun alleine hier im Rätia, das er wieder zum Blühen gebracht hat. Peter Kübli geniesst es, wenn die Gäste sagen, wir gehen zum Peter und nicht ins Rätia. Deshalb sei er auch etwas wehmütig, dass ab nächstem März hier für ihn Schluss sein wird, da die Vermieterin Eigenbedarf angemeldet hat. Ganz Schluss? «Nein, nicht ganz Schluss, einfach hier. Das ist zwar schade, aber ich bin kein Mensch der zurücksieht. Ich schaue nur nach vorne» – offen halt!

Rüben Herbst weiss Carottes blanches kg 2,80 +0% Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2,80 +0%

Tomate Rispe Tomate, branche

kg 1,90

Wirz Chou vert

kg 2,20 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,30 +0%

–5%

Salate / Salades Eichblatt grün Feuille de chêne

St. 1,20 +0%

Endivie glatt Endive

St. 1,40 +0%

Kopfsalat Laitue pommée

kg 1,10 +0%

Lollo rot Lollo rouge

St. 1,20 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 11,00 –21%

Radieschen Radis

Bd. 1,00 +0%

Rucola Roquette

kg 11,00 +0%

Spinat Salat Epinard salade

kg 12,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits

TOURNANT

Äpfel Boskoop Pommes Boskoop kg 3,00 +0% Zwetschgen Prunes

kg 4,00 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

MARKT / MARCHÉ USD + / –

Lucia und Felix Eppisser

Lucia und Felix Eppisser: Die

beiden führten acht Jahre das Restaurant Spice in Zürich, vier Jahre das Restaurant Le Planteur in Rangun in Myanmar. Danach übernahmen sie in Malaysia ein Thermal-Resort und brachten es innerhalb kurzer Zeit zum Florieren. Bis zum nächsten Projekt gönnen sie sich eine Auszeit und geben vom 20. November bis zum 6. Dezember ein Gastspiel im Restaurant Kiosk in Zürich. Christian Laesser wurde zum Fellow der International Academy for the Study of Tourism

Christian Laesser

gewählt. Die Akademie hat weltweit maximal 75 Fellows und verfolgt das Ziel, die wissenschaftliche Forschung und professionelle Untersuchungen im Tourismus zu fördern. Urs und Gabriele Majer sind ab 1. Juli 2016 neu Pächter des Restaurants Hecht in Rheineck.

Urs Majer war davor langjähriger Direktor des Hotel Walhalla in St. Gallen – musste seinen Platz aber diesen Mai nach der Übernahme durch die Candrian Catering AG unverhofft räumen. Urs und Gabriele übernehmen von Max und Maura

Tomislav Ba bic

Weder, die sich in den verdienten Ruhestand begeben. Tomislav Babic, Präsident von GastroSchaffhausen, und die Stiftung Homberger-Haus haben den Pachtvertrag für den Betrieb des Restaurants und Caterings im Hombergerhaus in Schaffhausen per Ende November aufgelöst. Babic hat das Homberghaus erst im Oktober 2013 übernommen. Babics Gastronomieunternehmung RTM H&R AG besitzt das Restaurant Falken, das Bahnhofbuffet und neu das Restaurant Hopfenstube in Schaffhausen.

Philippe Chevrier

Philippe Chevrier vient de con-

crétiser l’un de ses vieux rêves, celui d’ouvrir un steak house à Genève. Cadre très new-yorkais, vaste choix de viandes, et de vins, Chez Philippe c’est aussi un projet original dans lequel 200 actionnaires se sont impliqués, amis, clients et fournisseurs du chef genevois. Ce bar-grill situé au cœur de la ville (Passage des Lions) sera ouvert 7 jours sur 7. Daniel Luggen, patron de Zer-

matt Tourisme, a été nommé homme de l’année 2015 par le magazine «Bilanz». A 44 ans,

Daniel Luggen

l’homme considère cette récompense, tout comme le Milestone que sa destination a obtenu pour les festivités du 150e anniversaire de la conquête du Cervin, comme une motivation pour continuer à avancer et à gagner d’autres prix («Le Nouvelliste»). Didier Cuche expose certaines

de ses plus beaux trophées gagnées sur les pistes de ski du monde entier, à la Bonne Auberge aux Bugnenets, fief de ce champion neuchâtelois. Ses trophées témoignent d’une très longue et belle carrière.

Rohstoffe / Prix Kaffee Café

lb 1,18 –1%

Lebendrind Bœuf vivant

lb 1,32 –7%

Lebendschwein Porc vivant

lb 0,53 –9%

Mastrind Bœuf engraissé

lb 1,77 –8%

Milch Lait Orangensaft Jus d’orange Reis Riz Zucker Sucre

cwt 15,47 +1% lb 1,39 +3% cwt 12,00 +2% lb 0,14 –7%

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

No 46 | 12 novembre 2015 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: TĂŠl. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, lâ€™hĂ´tellerie et le tourisme

Milestone: Valaisans insatiables

Lingerie, clientĂ¨le et durabilitĂŠ

Urs Klemm

Zermatt Tourisme a remportĂŠ le Prix Milestone Ă Berne pour les festivitĂŠs organisĂŠes Ă lâ€™occasion du 150e anniversaire de la conquĂŞte du Cervin. Dâ€™autres Valaisans se sont aussi mis en ĂŠvidence. 13

Que souhaite le client dans sa salle de bain? Des linges propres, mais Ă quel point? Et les hĂ´teliers, doivent-ils nâ€™offrir que les produits requis par leur classification? Ou faut-il proposer un petit plus? 17

Il fait partie des spĂŠcialistes les plus renommĂŠs de la sĂŠcuritĂŠ alimentaire. Il sâ€™exprime dans GJ sur les lois et les ordonnances lĂŠgislation sur les denrĂŠes alimentaires. 15

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Ă€ LA MINUTE

Prime pour vendeurs: vacances en Suisse Que ce soit en Chine, en Inde ou Ă Singapour, les vendeurs les plus performants de maisons installĂŠes en Asie, mĂŠritent une rĂŠcompense particuliĂ¨re, comme cela se fait aussi ailleurs. Ce sont souvent des vacances en Suisse qui font ainsi plaisir Ă des centaines de salariĂŠs. Alors quâ€™en septembre, le recul des hĂ´tes indigĂ¨nes ĂŠtait de 2,5%, les nuitĂŠes dâ€™ĂŠtrangers ont progressĂŠ de 0,3, surtout grĂ˘ce aux Asiatiques.

SAVOURY

Du plus simple au plus compliquĂŠ

Terrasses vidĂŠes: retour Ă la normale Au Locle, les tempĂŠratures et le beau temps avaient incitĂŠ des clients Ă amener leurs propres siĂ¨ges sur la terrasse du CafĂŠ du MarchĂŠ. Puis le patron de lâ€™ĂŠtablissement lâ€™a rĂŠĂŠquipĂŠe. Jeudi dernier, le Service dâ€™ordre du domaine public est arrivĂŠ sur place ordonnant lâ€™ĂŠvacuation de la terrasse dans le quart dâ€™heure. Heureusement que lâ€™exĂŠcutif de la commune vient de dĂŠcider de faire marche arriĂ¨re.

La Robella sâ€™ouvre Ă de nouveaux sports Pour que le personnel de la Robella, dans le Val-de-Travers, puisse travailler plus sereinement, la commune doit fournir une nouvelle subvention Ă la sociĂŠtĂŠ qui exploite un tĂŠlĂŠsiĂ¨ge. Mais le ski seul et les randonneurs Ă pied ne suffiront pas pour ĂŠquilibrer certains exercices. Le montant de lâ€™aide communale immĂŠdiate est estimĂŠ Ă 130000 francs. Il sera tirĂŠ du budget tourisme. Un premier pas vient dâ€™ĂŞtre franchi avec le vote du lĂŠgislatif dâ€™une contribution de 12 francs par habitant. Le VTT pourrait devenir lâ€™atout touristique pour la Robella et assurer sa survie.

Comme les travaux dâ€™Hercule Sur la base de renseignements des mĂŠdias, on pourrait croire que lâ€™hĂ´tellerierestauration allemande se porte excellemment. Mais lâ€™impression est trompeuse. Nos voisins au nord se trouvent devant des dĂŠfis semblables Ă ceux de leurs collĂ¨gues suisses. Marco Moser

Alors que les Suisses achĂ¨tent en Allemagne Ă bon prix, les spĂŠcialistes allemands viennent travailler en Suisse pour de lâ€™argent coĂťteux. ÂŤCertes, nous avons des clients, mais les spĂŠcialistes nous manquent pour les servirÂť, se plaignent des tenanciers allemands proches de la frontiĂ¨re suisse. Le manque de spĂŠcialistes est beaucoup plus marquĂŠ en Al-

lemagne quâ€™en Suisse. Mais ce nâ€™est quâ€™un parmi plusieurs dĂŠfis que nos voisins du Nord partagent avec leurs collĂ¨gues suisses. Un grand merci Ă internet et aux rĂ¨gles europĂŠennes. Ainsi, la Suisse ressent lâ€™ordonnance accompagnant la Loi rĂŠvisĂŠ sur les denrĂŠes alimentaires. En Allemagne, les rĂŠpercussions de la dĂŠsigna-

tion harmonisĂŠe des allergĂ¨nes se sont dĂŠjĂ manifestĂŠes dans le quotidien des ĂŠtats de lâ€™UE. Sans quâ€™il nâ€™y ait de besoin, de trĂ¨s graves accidents constituent la base pour soumettre par la suite des processus et des procĂŠdures Ă ce scĂŠnario dâ€™horreur. Le contrĂ´le maximal a son prix que ne paient pas les crĂŠateurs dâ€™idĂŠes dans les bu-

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reaux de lâ€™administration mais les praticiens dans leurs cuisines et dans les salles. GastroJournal a parlĂŠ avec Ernst Fischer, le prĂŠsident de la DEHOGA, la fĂŠdĂŠration allemande des hĂ´tels et restaurants, de la situation chez nos voisins du Nord. Le tenancier et hĂ´telier parle de la ÂŤbranche des chancesÂť et des dĂŠfis qui 13 se prĂŠsentent Ă elle.

Jadis, une sympathique secrĂŠtaire rĂŠservait par tĂŠlĂŠphone lâ€™une de nos chambres. Puis il y a eu des tĂŠlĂŠcopies pour les nuitĂŠes et nos faxes de confirmation. Plus tard, les requĂŞtes par courriel ĂŠtaient suivies dâ€™un mail de notre cĂ´tĂŠ. Nous passions donc aux rĂŠservations ĂŠlectroniques. Le flux des souhaits spĂŠciaux et changements de rĂŠservations sâ€™est accru: pour une seule transaction il fallait au moins trois courriels aller-retour. Depuis peu, nous avons affaire Ă un client qui rĂŠserve sa chambre via un tiers ĂŠtranger qui ne dispose pas de contingents en Suisse. Les rĂŠservations passent alors par un autre prestataire ĂŠtranger. Le prix de la chambre augmente ainsi de 24% au bas mot et le client nâ€™entend pas sâ€™acquitter de ce supplĂŠment de prix. Je lâ€™ai donc appelĂŠ un beau jour et lui ai dit quâ€™autrefois, câ€™ĂŠtait souvent une sympathique secrĂŠtaire qui tĂŠlĂŠphonait Ă lâ€™hĂ´tel pour rĂŠserver lâ€™une de nos chambresâ€Ś Bruno Lustenberger HĂ´tel Krone, Aarbourg savoury@gastrojournal.ch

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